Содержание

Ответы на сканворд 21476 «Одноклассники»


Практически все представители рода трескообразных, за исключением налима, предпочитают жить в соленой воде. Причем, водоемы должны располагаться ближе к северному полушарию, поскольку их стихия – это холодная вода.
В семейство тресковых включено около 100 видов различных рыб, и практически все они являются обитателями соленой морской воды и лишь один налим населяет пресноводные реки и другие водоемы. Самыми распространенными из них считаются: пикша, навага, путассу, треска, хек и многие другие. О том, в чем заключаются различия семейства тресковых от иных представителей морей и океанов и пойдет речь в этой статье.

Описание семейства тресковых

Внешний вид

Семейство тресковых обладает рядом отличительных внешних черт. Например, у представителей этого семейства отмечается наличие нескольких спинных плавников, а также наличие одного или двух анальных плавников. Наиболее развитым у них считается хвостовой плавник.

Как правило, хвостовой плавник может составлять одно целое со спинным и анальным плавниками или же может быть отделен от них. Что интересно, у всех из них плавники не имеют острых, колючих лучей. У рыб этого семейства отмечаются увеличенные жаберные отверстия, а также наличие уса в районе нижней челюсти. Тело рыбы покрыто мелкой чешуей, которая легко чистится. В основном, трескообразные предпочитают перемещаться немногочисленными стайками, за исключением налима, пресноводного представителя данного семейства.

Размеры

Из 100 видов можно выделить абсолютно разнообразных представителей, отличающихся совершенно разными размерами. Виды, которые питаются планктоном имеют гораздо меньшие размеры, по сравнению с теми, что питаются более крупными живыми организмами. Самый маленький из них – это глубоководный гадикул, который может достичь не больше 15-ти см в длину. К самим большим представителям можно отнести таких хищников, как мольва и атлантическая треска, которые могут достигать до 1,8 метра в длину.

Места обитания

Представителей этого семейства встречаются практически во всех водах северного полушария земли и только 5-ть видов населяют моря южного полушария. Всех их следует отнести к морским обитателям, живущим в соленой воде и, лишь налим предпочитает пресные воды севера Европы, Азии и Америки.

Самая высокая численность тресковых отмечается в восточных частях Атлантики, в том числе в Норвежском и Баренцевом морях. В Балтийском море водится исключительно треска. Представителей тресковых можно отыскать так же в Черном и Средиземном морях.

В экваториальной зоне вряд ли удастся обнаружить представителей данного семейства, а вот у побережья Южной Америки, Южной Африки и Новой Зеландии обитает целых три вида этого семейства.

Чем питаются тресковые

Одни виды рыб предпочитают растительную пищу, а другие исключительно животную, поскольку являются хищниками. Одни из них, такие как путассу, арктическая треска, сайка, употребляют в пищу зоопланктон.

Минтай и треска питаются довольно крупными живыми организмами. У этих рыб, жир, который они запасают в процессе питания, скапливается в печени, что является их существенным отличием от других видов рыб, не относящихся к данному семейству.

Нерест

Каждый вид рыбы, относящийся к данному семейству, отличается тем, что имеет свои особенности размножения. Большинство из них откладывают икру в морской воде, хотя часть из них, что обитают в северных широтах, выбирают для нереста опресненные участки водоемов. Совсем не большая часть из них, чтобы отложить икру, заходит в реки.

Представители этого семейства начинают откладывать икру только после 3-х лет жизни, а некоторые из них еще позже – после 8-10 лет жизни. Они откладывают икру по несколько лет подряд, откладывая при этом по несколько миллионов икринок, хотя есть и такие, как навага, которая откладывает всего несколько тысяч икринок.

Практически основная масса представителей этого семейства любит холодную воду и откладывают икру при температуре около 0 градусов и в основном зимой или под конец зимы.

После появления мальков, часть из них остается на месте, а часть уносит течением, поэтому, с первых дней своей жизни мальки этих рыб начинают распространяться по акватории морей и океанов. Что интересно, мальки пикши используют медуз для того, чтобы скрыться от своих природных врагов. На протяжении всей своей жизни представители подобного семейства осуществляют длительные миграции. Это связано с некоторыми природными факторами, такими как морские и океанические течения, колебания температуры воды, в том числе и наличие кормовой базы.

Промысловый лов

Из-за того, что большинство представителей тресковых отличается непревзойденными пищевыми качествами, их вылов осуществляется в огромных промышленных масштабах. Каждый год добывается около 10-ти млн. тонн тресковых видов рыб и основная их часть вылавливается в Атлантическом океане. Как правило, основную массу составляют следующие виды тресковых:

  • Атлантическая треска.
  • Тихоокеанский минтай.
  • Пикша.
  • Сайда.

Практически все из них ведут придонный образ жизни, поэтому ловят их с помощью глубоководных тралов. Мясо этих рыб является популярным продуктом, благодаря своей питательности. Особенно ценной считается их печень, в составе которой огромное количество полезных веществ.

Классификация

Научная классификация подразумевает деление пород, входящих в семейство тресковых, на два подсемейства:

Следует также отметить, что треска, некогда правильно вылеченная, будет иметь большую способность к сохранению. Другие мелкие рыбы, такие как скумбрию, высушенные рыбаками и даже более крупные, такие как высушенный хек или осьминог, или тунец тушки из Алгарве, также не имели сопоставимого распространения в масштабе страны. Треска стала важным товаром за многие столетия до того, как современная наука оценила его как исключительную пищу из-за своей твердой, почти обезжиренной белой плоти, которая при сушке представляет собой белковый концентрат: около 80%.

  1. Подсемейство трескоподобных имеют 5 плавников:
    3 на спине и еще 2 в анальной области.
  2. Подсемейство налимоподобных отличается наличием 3 плавников
    , 2 из которых расположены на спине.

Виды тресковых с фото и описанием

Как уже было сказано выше, тресковые насчитывают до сотни видов различных рыб. Среди них имеются наиболее известные и наиболее ценные, о которых и будет рассказано ниже.

Гадикул

Эту маленькую рыбку называют еще «большеглазой тресочкой». Обитает тресочка на глубинах от 200 метров до почти километра. Ее легко отличить от других видов рыб по довольно большим глазам, которые занимают фактически третью часть головы. За свою жизнь рыбка способна вырасти максимум до 15 сантиметров, а в основном встречаются экземпляры длиной 9-12 сантиметров. Встречается гадикул в Средиземноморье, а также в водах Северной Норвегии. Иногда встречается в океанах на очень большой глубине. Существует два вида этой удивительной рыбки:

  • Северная.
  • Южная.

Они отличаются между собой, хотя и незначительно. В основном у них разное количество плавниковых лучей и позвонков, что связано с их средой обитания.

Мерланг

Этот представитель семейства тресковых, встречается в водах Средиземноморья и Атлантики, а также у побережья Европы. Эту рыбу можно встретить в Черном море, у берегов Крыма, куда его приносит течением после интенсивных штормов. Способен вырастать до 50-ти сантиметров в длину. Рацион питания мерланга составляют мелкие ракообразные и небольшая рыба. Сам мерланг пополняет рацион питания более крупных хищников, таких, как дельфины или катраны. Промысловая добыча этой рыбы осуществляется исключительно в северных водах.

Мерланг не любит больших глубин. После двух лет жизни мерланг уже может откладывать икру. При этом, икра откладывается на глубинах не больше 1 метра, при температурном режиме воды не меньше 5-ти градусов.

Минтай

Эту рыбу знают практически все, поскольку ее можно встретить практически на всех прилавках рыбных магазинов. Обитает минтай, в основном на севере Тихого океана, потому, как предпочитает жить в холодной воде с температурой от 2-х до 9-ти градусов.

Эта рыба практически всегда держится в толще воды, на глубинах в полкилометра и больше, и лишь в моменты нереста перемещается ближе к побережью, на более мелкие участки.

Минтай начинает метать икру после 3-х или 4-х лет жизни. Период нереста, в зависимости от условий обитания, может начинаться зимой и продолжаться до лета. Минтай может вырасти до 0,5 метра в длину, а иногда и больше.

Минтай относится к одному из самых многочисленных представителей этого семейства, которые водятся в пределах Тихоокеанских холодных вод. Эта рыба вылавливается в промышленных масштабах огромными объемами, поэтому занимает первое место по количеству выловленной рыбы на сегодняшний день. Питательное и полезное как мясо этой рыбы, так и ее печень.

Мольва

Предпочитает вести придонный образ жизни. Исключительно хищная рыба, которая охотится на глубине 500 метров. Этот хищник способен вырастать в длину до 2-х метров, хотя встречаются в основном особи, длиной до 1 метра.

Могут откладывать икру только на 8-10 году своей жизни. Ее рацион питания составляет маленькая рыбка и другие живые организмы.

Навага дальневосточная

Эта рыба представляет серьезный промысловый интерес. Живет в водах севера Тихого океана, а также Чукотское, Охотское и Японское моря.

Дальневосточная навага способна вырастать в длину до 35 сантиметров, хотя встречаются экземпляры и более крупные, до 50 см в длину, но очень редко. Эта рыба предпочитает находиться в береговой зоне, покидая ее лишь для того, чтобы найти себе пищу.

На 2 или 3 году жизни может метать икру. Метает икру навага лишь зимой, в условиях самых низких температур.

Популяции наваги достаточно объемные, поэтому ее вылавливают большими партиями. Ее добывают в 10 раз больше, по сравнению с навагой беломорской.

Навага северная

Основными местами обитания этой рыбы считаются:

  • Белое море.
  • Печорское море.
  • Карское море.

Так же предпочитает находиться в береговой зоне, а на период икрометания может направляться в реки. Несмотря на это, сам процесс метания икры осуществляется только в соленой воде, в зимнее время, на глубинах порядка 10 метров. Самка выметает икру, которая прочно прилипает к основанию дна, после чего они развиваются здесь на протяжении 4-х месяцев.

Достигает длины порядка 35 сантиметров, хотя встречаются представители, имеющие до 45 сантиметров в длину. Рацион питания наваги северной состоит из достаточно мелких ракообразных, червей и мелкой рыбы.

Вылавливается в промысловых масштабах в осенне-зимний период, поскольку ее мясо обладает непревзойденным вкусом.

Налим

Это единственный представитель семейства тресковых, который водится в пресной воде. Как и большинство тресковых, налим отдает предпочтение прохладной воде, поэтому он чаще всего встречается в реках и озерах Америки, Азии и Европы.

Наиболее многочисленной считается популяция налима в сибирских реках, где его вылавливают как в промышленных масштабах, так и рыболовы-любители. Нерестится налим исключительно зимой, когда водоем покрывается льдом. В летний период предпочитает прятаться в камнях, норах или в корягах. С наступлением осени он начинает активный образ жизни. Налим – это ночная рыба, которая не переносит солнечных лучей. По мнению многих рыболовов, в ночное время его можно приманить светом, исходящим от костра.

Вырастает налим в длину до 0.6 метра, при весе до 1,5 кг. Несмотря на это встречаются экземпляры до 1,2 метра в длину и весом до 20-ти килограммов. Рацион питания налима составляют личинки, ракообразные и мелкая рыбка.

Пикша

Встречается пикша в северной части Атлантики и, в основном, в прибрежных водах Европы и Америки. Предпочитает вести придонный образ жизни. Тело характеризуется как сжатое из боков. Цвет тела серебристый, с черной боковой линией и черным пятном, расположенным над грудным плавником. Средняя длина рыбы находится в пределах 50-70 см, хотя встречаются особи длиной больше 1 метра. Питается пикша моллюсками, червями, ракообразными, а также поедает икру сельди.

На 3-м или 5-м году жизни самки уже готовы к метанию икры. Промысел на пикшу развит достаточно сильно и по массе выловленной рыбы занимает твердое третье место после минтая и трески. Ловят ее в основном в Северном и Баренцевом морях. Объемы улова оцениваются примерно в миллион тонн в год.

Путассу северная

Может вырастать в длину до 35 см, хотя иногда попадаются особи длиной до 50 см. Растет эта рыба слишком медленно.

Встречается в основном в северо-восточной Атлантике, находясь на глубинах от 30 до 800 метров. Рацион питания состоит из мальков рыб, планктона и мелких рачков.

Также вылавливается в промышленных масштабах и ее также продают во многих торговых точках.

Путассу южная

Этот представитель семейства тресковых имеет несколько большие размеры, по сравнению с северной путассу. Она может весить до 1 кг, вырастая в длину до 0,5 метра. Ближе к южному полушарию она предпочитает находиться ближе к поверхности воды, но чем дальше от этих мест она находится, тем глубже она встречается, на глубинах вплоть до полукилометра.

Ее добывают в промышленных масштабах, изготавливая из нее, в основном, консервы, хотя многие домохозяйки ее варят, запекают и жарят.

Ее также можно легко купить в рыбном магазине.

Сайда

Ведет стайный образ жизни, находясь или в толще воды или ближе ко дну. Вырастает в длину до 70 см, хотя встречаются особи, длиной до 1 метра, а иногда и больше. Обитает в основном в северных водах Атлантики. Мигрирует по Атлантике на значительные расстояния: с приходом весны направляется на север, а с приходом осени опять возвращается в более теплые воды Атлантического океана.

Сайда так же вылавливается большими объемами. Из нее получаются достаточно вкусные консервы, под названием «морской лосось». Это связано с тем, что мясо сайды и мясо лосося характеризуются похожим вкусом, но стоит мясо сайды намного дешевле.

Треска атлантическая

Этот вид рыбы уже занесен в международную Красную книгу и Красную книгу России. Атлантическая треска вырастает в длину до 1,8 метра, хотя среднестатистические размеры находятся в пределах 40-70 сантиметров. Питается треска атлантическая различными рачками, моллюсками, в том числе и рыбой.

Самки трески начинают откладывать икру в возрасте 8-10 лет, при весе 3-4 килограмма. Обитает она в Атлантическом океане. Высоко ценится из-за питательного и полезного мяса, в том числе и печени, богатой на полезные жиры. Из трески получаются вкуснейшие консервы. Многие знакомы с таким деликатесом, как печень трески, которая служит для приготовления вкуснейших бутербродов и других холодных закусок.

В 1992 году правительство Канады установило запрет на вылов трески атлантической, поскольку ее численность резко сократилась, что грозит полным исчезновением подобного вида рыбы.

Треска тихоокеанская

Этот представитель семейства тресковых отличается от атлантической трески более крупной головой и меньшими габаритами туловища. Может достигать длины в 1,2 метра, хотя встречаются в основном особи, размерами 50-80 см.

Обитает данный вид трески в Охотском, Беринговом и Японском морях. Не осуществляет длительных миграций, придерживаясь акватории этих морей и береговой линии.

Начинает нереститься на 5-м году жизни. Общая продолжительность жизни порядка 10-12 лет. Каждая самка способна отложить по несколько миллионов икринок. Питается беспозвоночными, а также рыбой. Ее так же вылавливают в огромных количествах. Ее мясо вкусное в любом виде: ее солят, коптят, жарят, варят, запекают и делают вкуснейшие консервы.

Рыбалка в Баренцевом море — 7. Треска. Ее величество.

Рацион

Рыбы, относящиеся к отряду трескообразных, за небольшим исключением являются хищниками.

В молодом возрасте они кормятся донными беспозвоночными: рачками, креветками, червями. По мере взросления рацион меняется. Теперь его основу составляет мелкая рыба, в том числе представители собственного семейства. Например, треска активно поедает молодого минтая. Добычей пикши нередко становится путассу.

Мелкие представители отряда (гадикул, сайка) питаются планктоном и бентоническими ракообразными, но иногда разнообразят меню мальками или икрой собратьев.

Сильная быстрая сайда охотится стаей. Шум, издаваемый косяком, иногда слышен на поверхности водоема

У тресковых рыб весьма распространен каннибализм: их добычей нередко становится собственная молодь.

Интересный факт! Накопленный жир откладывается у тресковых рыб в печени, которая за счет этого приобретает массу полезных свойств. Насыщенная витаминами, макро- и микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, печень полезна в качестве профилактики и лечения широкого ряда заболеваний.

Полезные свойства тресковых

Мясо этих видов считается диетическим, поскольку содержание в нем жира достигает всего 4-х процентов. В связи с этим блюда из трески имеют превосходный вкус и достаточно полезные для человека.

Наличие витаминов

В мясе этих видов рыб обнаружены такие витамины:

  • А,
  • D,
  • С,
  • Е,
  • К,
  • РР,
  • группы В

Деликатес из красной рыбы


деликатес из красной рыбы, 5 букв, сканворд

деликатес из красной рыбы

Альтернативные описания

• просоленная и провяленная спинка красной рыбы

• река

• рыбное блюдо: вяленое мясо рыбы

• соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы

• сырая, просоленная и провяленная хребтовая полоса, красной рыбы; по татарски — рыба, вообще

• эстонский композитор, автор первой национальной оперы

• копченая рыба

• блюдо оленевода Бельдыева

• мясное изделие из двух спинных мышц, с подкожным жиром, помещенное в кишечную оболочку

• вспомните один дорогой и очень дефицитный во времена застоя продукт и скажите, как по-казахски звучит слово «рыба»

• лакомство из осетра

• рыбное блюдо

• рыбный деликатес

• рыбный аналог мясного окорока

• деликатес из осетра или лосося

• деликатес из белорыбицы

• солено-вяленная рыбная спинка

• деликатес из осетра

• вяленый хребет красной рыбы

• осетровая вкуснятина

• копченая рыба по тюркски

• Провяленная хребтовая часть красной рыбы

• Рыбное блюдо, солёная и провяленная хребтовая часть красной рыбы

• вспомните один дорогой и очень дефицитный во времена застоя продукт и скажите, как по-казахски звучит слово «рыба»

• м. татарск. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса; крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук м. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина ж. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящийся до балыка. Балычник м. делающий балыки; торгующий ими; охотник до них. Балычня ж. черноморск. легкое строение на столбах, крытое камышом, для спенья или вялки балыка; род сушила

Соленых деликатесов из красной рыбы лосося Стоковое Фото

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Стеклянная банка красной икры на изолированном белом фоне. Икра лососевая. Деликатес из морской рыбы

Икра красная свежая лососевых рыб. Текстура икры. фон для дизайна

Ярко-красная икра лососевых рыб с погруженной в нее металлической ложкой.роскошное натуральное лакомство

Ломтики красного соленого копченого красного лосося крупным планом. копировать пространство.

Крупным планом вид филе соленой красной рыбы холодного копчения Королевский лосось. Готовые и готовые к употреблению тихоокеанские рыбы Чинук

Рыба деликатесная икра.

Деликатесные блины с красной рыбой крупным планом

Тарталетки с икрой красной лососевой рыбы, лососевой икрой.Икра

Икра красная из лососевых рыб

Красная икра лососевых рыб на сером фоне. Вид макроса здоровой пищи традиции деликатесов. Малая глубина резкости

Соленая рыба (лосось) на тарелке.

Лакомство красная и черная икра рыбная макро горизонтальная

Соленый лосось, Кусочки филе красной рыбы.Соль для красной рыбы

Икра лососевая красная охлажденная

.

Горизонтальный макрос рыбы красной и черной икры деликатесов Стоковое Изображение

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото

Икра красная в рюмке на черном фоне

Нарезанное красное яблоко

Гуава на черном фоне

рождественские фоны

Торт на изолированном черном фоне

Цветочные фоны в старинном стиле

Кексы

Красная фасоль, черная фасоль и черноглазая фасоль в мешках

Свежие красные фрукты на черном

Рождественские фоны.

Красные и черные линии увеличения

Природные фоны: Колокольчики

Цветок фрезии, изолированные на черном светоотражающем фоне

Маска карнавальная, черная и красная

Похожие изображения

Картофельные оладьи с лососем и красной икрой

Блюдо для хрустальной икры с красной икрой

Икра красная и черная

Ложка Изысканной красной икры.Черный фон. Вид сверху

Вилка с красной икрой

Тарталетки с черной и красной икрой, канапе-закуски в белых мисках

Красная икра на крупном плане металлической ложкой. Концепция рождественских и новогодних праздничных блюд. Здоровый натуральный красный лосось

Икра. Красная икра. Изысканная еда крупным планом, закуска

Ложка красной икры в стеклянной банке, выборочный фокус, крупный план

Набор суши роллов крупным планом макросъемка

Молодая модница держит из руки деликатесную черную икру осетровых рыб

Закуска праздничная лакомство красная и черная икра

Деликатесный гриб черный трюфель

Изысканные черные трюфели

.

Красная икра с ложкой. Деликатесный обед с рыбной икрой. Stock Vector

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Другие стоковые иллюстрации

Ложка с красной икрой, изолированные на белом фоне. Реалистичные подробные 3d набор. Морепродукты. Икра рыб. Шаблон, графика

Красная икра

Икра красная и черная в ложке простой символ.

Икра красная в ложке на синем фоне. Вектор

Вектор икра красная лососевая в белой ложке

Икра красная в ложке

Вектор чаша и деревянная ложка с иконой красной икры в плоский, изолированные на белом фоне

Красная линия Икра на иконке ложки на белом фоне.Установите значки в кнопках круга. Вектор.

Деревянная ложка с хохломской росписью с красной икрой на белом фоне. Векторные иллюстрации шаржа крупным планом.

Чаша для икры с ложкой icon digital красная

Икра красная на деревянной ложке и миске o

Деревянная ложка Хохлома с красной икрой

Набор изображений красной икры

Икра красная

.

Роллы дома без водорослей. Роллы без нори в домашних условиях рецепт с фото. Особенности приготовления роллов

Что нужно, чтобы приготовить суши? Первое что приходит на ум – рис, рыба, затем нори. Но сегодня мы хотели бы рассказать вам о продуктах, которые могут успешно заменить морские водоросли. Необычные суши без нори не только порадуют заядлых гурманов разнообразием, но и придутся по вкусу детям и тем, кто не очень любит запах нори.

Самая распространенная замена нори в Японии – это рисовая или соевая бумага.

Рисовая бумага по сути это прозрачное тонкое тесто из рисовой муки, воды и соли. Вкус такой бумаги вполне нейтрален и отлично подойдет как для традиционных роллов с рыбой, так и для приготовления сладких суши с фруктами и кремом.

Рисовое тесто обычно продается в виде круглых блинчиков. Если присмотреться, то на листе бумаги можно увидеть объемный узор из пересекающихся полос, – это следы от деревянных или соломенных решеток, на которых сушится рисовое тесто.

Соевая бумага – еще один популярный заменитель нори, представляющий из себя тесто, только на этот раз на основе соевой муки. Такая бумага впитывает вкусы и запахи других продуктов, а кроме того очень полезна и по содержанию микроэлементов и витаминов ни в чем не уступает традиционной морской капусте.

Также для замены нори японцы могут использовать тонкий омлет, огурец, авокадо и даже китайскую капусту.

Помимо перечисленных вариантов в Японии также готовят несколько разновидностей суши без нори: нигири-суши, оши-суши и шарики темари. В первом случае рыба или морепродукты помещаются на плотно сжатый брусочек риса. Во втором – рыба укладывается на дно неглубокого контейнера, который затем заполняется доверху рисом. Контейнер помещают под гнет. Через несколько часов рыба и рис спрессовываются вместе, после чего их можно достать, перевернуть и разрезать на порционный кусочки. Темари готовятся примерно аналогично, только прессуются не в контейнере, а при помощи пищевой пленки.

Горячие роллы – это те же, всем известные роллы, только приготовленные путем термической обработки – жарки или запекания. Плюсы приготовления таких роллов самостоятельно:

  • Вы сможете подобрать продукты на свое усмотрение.
  • Свежесть ингредиентов в этом случае не ставится под сомнение.
  • Процесс приготовления весьма интересен и увлекателен, особенно если этим заниматься вдвоем.

Горячие роллы можно приготовить в кляре темпура. Темпура – весьма обширное понятие целого ряда блюд японской кухни. И пришло оно в Японию, как ни странно, из Европы. Португальских миссионеров, видимо, не прельщало употребление рыбы и морепродуктов в сыром виде, и они придумали готовить эти деликатесы, обжаривая в кляре. Таким же образом можно приготовить роллы, обмакивая их в темпурный кляр.

Готовится темпура из смеси рисовой и пшеничной муки с добавлением крахмала, яйца и ледяной воды. Соль, конечно же, по вкусу. Ингредиенты не взбиваются, а слегка перемешиваются, за счет чего кляр получается нежным, воздушным. А теперь о том, как приготовить горячие роллы с помощью нашего кляра.

Чтобы приготовить горячие роллы дома используйте классические начинки: лосось, семгу, деликатесные креветки, крабовое мясо, копченый угорь, морской окунь. Дополните свой набор продуктов экзотическим авокадо, икрой. Часто используется для приготовления горячих роллов и сыр «Филадельфия».

Не забывайте и о рисе – одной из основных составляющих горячих роллов. Для «правильного» риса подойдет не любая рисовая крупа. Она должна обладать хорошей клейкостью. Поэтому используйте специальный китайский рис, либо круглый. В процессе приготовления крупа обязательно промывается и готовится с добавлением соли, сахара и рисового уксуса.

Рецепт 1 – горячие роллы с лососем и огурцом

1. Распределите рисовую массу на половинке листа нори и накройте его второй половинкой такого же листа.

2. На этот лист выкладываем начинку, состоящую из ломтиков лосося и свежего огурчика, нарезанного соломкой.

3. Сверните бамбуковый коврик, формируя при этом ролл.

4. Готовый ролл сначала обмакните в муку, это поможет кляру лучше держаться на поверхности водорослей. Затем используем кляр темпура.

5. Обжарьте ролл на растительном масле, используя при этом фритюрницу либо тяжелую чугунную сковороду.

6. Готовый ролл выложите на бумажное полотенце для удаления лишнего жира, разрежьте на кусочки и подавайте с маринованным имбирем, вассаби и соевым соусом.

Рецепт 2 – горячие роллы с лососем, креветками и авокадо

1. Готовим классический ролл с начинкой из сырого лосося диаметром 4-5 см.

2. Приготовьте соус спайси. Для этого смешайте 6 ложек китайского майонеза и половину чайной ложки острого соуса кинчи.

3. Измельчите креветки и авокадо и смешайте с соусом спайси. Приготовленную смесь выложите на каждый ролл в виде «шапочки».

4. Добавьте сверху еще немного соуса и поместите блюдо в духовой шкаф либо микроволновую печь в режим «гриль». «Шапочки» роллов запекаются, приобретая нежный, тающий вкус.

Это диетический рецепт, так как роллы не требуют обжарки и использования излишнего масла.

Рецепт 3 – горячие роллы «Радуга»

Это роллы разновидности уро-маки, когда они сворачиваются рисом наружу.

1. На коврике размещаем половинку листа нори и равномерно распределяем по нему рис, занимая всю поверхность.

2. Переворачиваем нашу заготовку рисом вниз и размещаем снова на коврике. По центру на листе нори выкладываем полоской сливочный сыр.

3. С одной стороны выкладываем две креветки, с другой – две полосочки лосося. Непосредственно на сыр выложите несколько ломтиков авокадо.

4. Рулет сворачивайте без помощи коврика – аккуратно и не прижимая заготовку.

5. Придав роллу форму, берем его в руку вместе с ковриком и присыпаем его нарезанными полосками нори.

6. Готовый ролл разрезаем на кусочки, каждый из которых обмакиваем в кляре темпура и обжариваем во фритюре.

7. Подается такой ролл с соевым соусом и конечно вассаби.

Горячим можно приготовить практически любой ролл, в том числе и Филадельфию.

Рецепт 3 – горячая Филадельфия

1. На лист нори равномерно выкладываем рис, оставляя одну сторону пустой на расстояниии примерно 1 см от края. Заготовку переворачиваем.

2. По центру нори наносим вассаби и нежный сыр «Филадельфия».

3. На сыре размещаем тонко нарезанные пластинки огурца и сворачиваем ролл в виде брусочка.

4. Ролл разрезаем на одинаковые кусочки, каждый из которых оборачиваем тонким ломтиком копченого лосося.

5. Заключительным этапом, конечно, является обжаривание рулетиков в кляре.

Как приготовить горячие роллы без водорослей нори.

Рецепт 4 – Ролл без нори с лососем

Ингредиенты для этого рецепта можно выбирать любые – по вашему вкусу. Мы используем лосось и огурец.

1. Коврик для суши оберните пищевой пленкой. Сверху выложите рис и распределите его равномерно по всей поверхности.

2. Рис покрываем слоем сыра «Филадельфия» и присыпаем его кунжутом. По центру выложите ломтики огурца.

3. Сверните ролл и удалите пищевую пленку.

4. Сверху на готовый ролл положите полоску лосося и еще раз сверните его пленкой, чтобы прижать рыбу.

5. Аккуратно порезав ролл на кусочки, обжарьте их в кляре темпура. Оберните каждый перышком лука, завязав его на узелок.

Каждый гурман оценит такое блюдо по достоинству. Главное – не оставляйте на завтра приготовленные горячие роллы, они утратят всю свою прелесть и вкусовые качества. «Итадакимас» — что в переводе с японского означает «приятного аппетита».


Роллы «Филадельфия» — одна из самых популярных и любимых разновидностей роллов рисом наружу. Эти роллы придумали в США в конце 70х, когда повар в японском ресторане решил добавлять в начинку сливочный сыр «филадельфия», чтобы сделать вкус роллов более привычным для американцев. Сочетание получилось удачным и роллы «Филадельфия» распространились по всему свету.
Я расскажу как приготовить роллы «Филадельфия» без нори. это тоже вкусно, хотя и не так контрастно и красиво в разрезе.
Для приготовления нам понадобятся:
— 100 гр. риса,
— свежий огурец,
— 1 ст.л. уксуса,
— 0,5 ч.л. соли,
— 0,5 ч.л. сахара,
— 50 гр. сыра филадельфия,
— копченое филе лосося.

Рецепт с фото пошагово:


Отварим рис для роллов. Подробнее о технологии приготовления риса для роллов рассказано
А пока рис готовится и остывает (это займет примерно полчаса) можно неспеша подготовить огурец.
Нарезаем его длинными квадратными брусочками. Нам подойдут те части, в которых нет семян.


На циновку укладываем пишевую пленку. Смачиваем руки в воде чтобы рис не прилипал и выкладываем слой риса на пленку. Не нужно утрамбовывать рис, просто распределяем его равномерно как показано на фото.


Теперь кладем начинку. Кстати, можно вместо или вместе в огурцом использовать для начинки мякоть авокадо. Выкладываем брусочки огурца и сливочный сыр. Я взяла филадельфию с пониженным содержанием жира. Помните, что сливочные сыры обычно очень калорийны.


Приподнимая край циновки, сворачиваем плотный рулет. Прижимаем и разглаживаем руками чтобы сыр хорошо распределился внутри, а рис склеился.


Разворачиваем циновку. У нас получился рулет рисом наружу.
Филе лосося разрезаем на кусочки, выкладываем поверх рулета.


Снова заворачиваем в пленку и циновку и прокатываем рулет туда-обратно чтобы кусочки лосося плотно приклеились к рису.
Теперь можно рулет разрезать на порционные роллы. Смачиваем нож в воде после каждого надреза, это облегчит разрезание, а срез роллов будет чистым, не смазанным.


Роллы «Филадельфия» без нори готовы. Подавайте их с соевым соусом.
Приятного аппетита!

Листы нори считаются обязательным ингредиентом в рецептах роллов. Но можно обойтись и без них. Рецепт не сильно отличается от обычного, хотя некоторая сноровка вам потребуется.

Нори может просто не быть в магазине, водоросли не все любят, кто-то вообще считает, что этот ингредиент лишний. Без него можно и обойтись, правда, роллы будут уже не совсем традиционные.

Мы предлагаем рецепт ролла с семгой и огурцом, а если хочется их просто поесть, то можно заказать роллы на дом.

Ингредиенты

  • рис для суши — 30 г
  • огурец — 1/8 часть
  • семга слабосоленая — 30 г
  • сыр «Филадельфия» — 30 г
  • рисовый уксус, соль и сахар для пропитки риса

Для заворачивания потребуется циновка и пищевая пленка. Подготовьте также две кастрюли — для риса и пропитки.

Приготовление

Как видите, ничего сложного. Но если вы готовите роллы на дому, все-таки лучше использовать нори. Водоросли удерживают форму блюда, не позволяют рассыпаться рису и начинке. Они скроют любые ошибки в приготовлении. Даже если вы используете обычный рис или не пропитаете его уксусом, ваш ролл не будет разваливаться.

Если готовите без нори, следите за тем, чтобы рис был отварен правильно и хорошо пропитан. Так ролл удержит свою форму.

Не хотите готовить? Закажите роллы!

Доставка роллов решит проблему с недостающими ингредиентами. Даже если вы умеете готовить блюда японской кухни, и у вас есть все необходимое для приготовления, вы все равно сэкономите — сэкономите свое время, если закажете роллы в ресторане или специальной службе.

Можно сделать это в «Нияме». Ресторан работает круглые сутки. Сюда можно организовать поход в любой день недели, а если вы не хотите куда-то идти, из «Ниямы» вам доставят роллы на дом.

Вечнозеленое растение семейства агавовых, 4 буквы, 1 буква «Ю», сканворд


Б

«Бабка» картофельная по-белорусски

«Бабка» картофельная с грибами и шпиком

Баклажаны жареные под соусом с сыром, морковью и чесноком

Баклажаны запечённые в молочном соусе со сметаной и сыром

Баранина запечённая с помидорами, яйцом и сыром

Баранина по-памирски (таджикская кухня)

Баранина тушёная в томатном соусе с тыквой и вином (армянская кухня)

Баранина тушёная с грибами и солёными огурцами

Баранина тушёная с овощами и горохом (туркменская кухня)

Биточки из баранины запечённые с яйцом (азербайджанская кухня)

Биточки из курицы с творогом и зеленью

Биточки мясные по-деревенски

Биточки мясные фаршированные грибами и яйцом (русская кухня)

Бифштекс рубленный из телятины с грибами

Бозартма из говядины (грузинская кухня)

Борщ вегетарианский (вариант 2)

Борщ зелёный по-украински

Борщ из квашеной свеклы и капусты (литовская кухня)

Борщ с мясными фрикадельками (латвийская кухня)

Борщ холодный по-криворожски (украинская кухня)

Булочки сдобные с фруктовой начинкой

Булочки «Улитки» с корицей и сахаром

Бульон «Борщок» с сырными гренками

Бульон мясной концентрированный (фюме)

Бульон с запеканкой из овощей и риса

Бульон с краснокочанной капустой и сосисками (немецкая кухня)

Бутерброды горячие с копчёным шпиком, сыром и луком

Бутерброды горячие с мясными продуктами, яйцом и сыром

Бутерброды запечённые со шпиком и сыром по-украински

Бутерброды по-вестфальски (немецкая кухня)

Бутерброды с брынзой, маринованными огурцами и ветчиной

Бутерброды с копчёной грудинкой, сладким перцем и сыром

Бутерброды с маслом и яйцом (столичные)

Бутерброды с рыбой горячего копчения

Бутерброды со шпиком и яйцом (чехословацкая кухня)

Что ещё можно увидеть весной?


39. Гриб саркосцифа алая. Фото: Epegeiro.

Разыскивая первоцветы, можно встретить и другие интересные природные объекты. В лиственных и смешанных лесах на мёртвой древесине после схода снега появляются плодовые тела сумчатого гриба саркосцифы (Sarcoscypha).

40. Весенние побеги хвоща полевого. Фото: Ф. Ламиот.

Вдоль дорог, на полях торчат побеги хвощей. У хвоща полевого (Equisetum arvense) в апреле-мае вырастают бесхлорофильные побеги, на вершине которых развиваются спороносные колоски. В июне, после созревания спор, эти побеги отмирают.

41. Молодой побег папоротника.

Молодые побеги папоротников не похожи на привычные нам растения. Они напоминают улитку, затем, по мере роста, постепенно разворачиваются. Побег папоротников нельзя разделить на стебель и лист, он называется «вайя».

Г

Говядина в белом соусе со сметаной и тмином (латвийская кухня)

Говядина запечённая в сметанном соусе с хреном

Говядина тушёная в сметанном соусе с морковью

Говядина тушёная в томатном соусе с морковью, сладким перцем и черносливом

Говядина тушёная с айвой по-узбекски

Грибы тушёные в сметанном соусе с ветчиной и цветной капустой

Гуляш из говядины (вариант общепита)

Гуляш из говядины с грибами и сладким перцем

Гуляш из свинины с квашеной капустой (венгерская кухня)

Гуляш из цыплят по-сегедски (венгерская кухня)

Кто откуда родом

Природу Ленинградской области специалисты относят к подзоне южной тайги. Однако история изменения климата нашего региона очень сложна. С отступлением ледника 12–10 тысяч лет назад на эту территорию проникли представители альпийской флоры (например, прострел весенний), южнотаёжные виды (ветреница). Чуть позже появились типичные обитатели широколиственных лесов – медуница, гусиный лук, хохлатка. Так что теперь в Ленинградской области мы можем встретить пришельцев и из альпийских долин, и из южных степей, и из арктической тундры.

З

Закуска из жареных кабачков с салатом из грибов с ветчиной и сыром

Закуска из мяса с грибами и огурцами

Закуска из помидоров с салатом из сыра по-румынски

Закуска из творога деликатесная

Закуска из творога с сельдью по-литовски

Запеканка из грибов с картофелем

Запеканка из рубленой говядины с картофелем

Запеканка из фруктового повидла (украинская кухня)

Запеканка картофельная с брынзой и свининой (румынская кухня)

Запеканка картофельная с сосисками, яйцом, зелёным луком и сыром

Запеканка картофельная с творогом и шпинатом

Запеканка мясная по-марийски

Запеканка рисовая с творогом и изюмом

Запеканка из говядины с индейкой и перцем

Зразы «Беловежские» (белорусская кухня)

Зразы из говядины по-охотничьи (литовская кухня)

Букет или фотография?


42. Бабочка лимонница на цветке калужницы болотной. Карельский перешеек, конец мая. Фото: Г. Попов.

Последствия сбора букетов для существования разных видов растений могут быть различными. Для растений, размножающихся в основном вегетативно (клубнями, луковицами, корневищами), сбор цветов наносит минимальный ущерб. К этой группе относятся ландыш, ветреница, мать-и-мачеха. Если же растение размножается с помощью семян, регулярный сбор букетов может привести к резкому снижению численности и даже исчезновению популяций. Хорошей альтернативой может стать фотографирование растений. Это одновременно и увлекательное занятие, и удобная форма хранения результатов ваших наблюдений в природе.

43. Цветок нивяника (сем. Сложноцветные), покрытый кристалликами льда. Карельский перешеек, начало мая, раннее утро. Фото: Г. Попов.

Важно ещё до съёмки «увидеть» будущий кадр – что на нём будет, как лучше сориентировать камеру (вертикально или горизонтально). Следует позаботиться, чтобы в кадр не попадали лишние объекты – случайная травинка или веточка на переднем плане испортят фотографию. Растение – подходящий объект для начинающего фотографа. К нему можно близко подойти, оно практически не движется. Поэтому требования к фототехнике минимальны: подойдёт и фотоаппарат, и видеокамера, и мобильный телефон.

44. Муравей обследует лишайник Кладония бесформенная (Cladonia deformis). Снимки сделаны с помощью простой самодельной макронасадки. Фото: Г. Попов.

Профессиональные фотографы считают оптимальным для натуралистических кадров рассеянный солнечный свет. Такое освещение характерно для слабо облачной погоды или при съёмке в лёгкой тени деревьев. Утром и вечером свет падает сбоку, обеспечивая контрастное изображение. Полуденное яркое солнце прямо над головой полностью портит кадр и делает его «плоским». Чтобы использовать фотографию для последующего определения, необходимо, чтобы на снимке было растение целиком. Не менее важны отдельные детали – цветок или лист. Мелкие детали с близкого расстояния следует фотографировать при помощи «макро»-режима фотокамеры. Чаще всего он обозначен пиктограммой цветка.

К

Как легко и просто пропитать бисквитный корж сиропом

Камбала жареная с грибами и солёными огурцами

Капуста тушёная в белом соусе с грибами и ветчиной

Капустняк из квашеной капусты (украинская кухня)

Картофель жареный с курицей и сладким перцем

Картофель тушёный в томатном соусе с баклажанами и черносливом

Картофель тушёный с печенью и шпиком (белорусская кухня)

Каша перловая с луком и копчёной свиной грудинкой (латвийская кухня)

Квас из черноплодной рябины

Квас свекольный по-украински

Кекс домашний с изюмом и орехами

Кекс «Свердловский» (по ГОСТу)

Кекс шоколадный с орехами

Кисель из вина с вареньем (молдавская кухня)

Кисель из яблок с вином и сливками

Кисель молочный «Шарлот»

Коврижка сладкая с вареньем

Коктейль молочно-абрикосовый с творогом

Коктейль молочный с мороженым и клюквой

Коктейль яблочно-апельсиновый с мороженым

Колбаски из свинины по-могилевски (белорусская кухня)

Компот из вишни (консервы)

Компот из чернослива и инжира с вином

Компот из яблок с клюквой или брусникой

Конфеты шоколадно-апельсиновые

Котлеты из баранины тушёные с луком и пряной зеленью (туркменская кухня)

Котлеты из говядины с рисом и зеленью, тушёные с овощами (армянская кухня)

Котлеты из курицы с сыром, грибами и овощами

Котлеты из свинины (сиченики) с яйцом по-украински

Котлеты «Минские» (белорусская кухня)

Котлеты отбивные из баранины по-таджикски

Котлеты рыбные под молочным соусом с сыром

Кофе по-африкански

Краснокочанная капуста тушёная с яблоками

Крем десертный из сметаны и творога с бананами и клубникой

Крем десертный шоколадный заварной

Крем сливочно-масляный (для тортов и пирожных)

Крюшон из абрикосов и бананов

Куриные потроха тушёные в сметанном соусе с грибами

Курица варёная с гарниром из риса и яблочным соусом (армянская кухня)

Курица заливная под соусом «шофруа»

Курица запечённая с овощами и апельсинами

Курица тушёная в красном соусе с луком, чесноком и вином

Курица тушёная в соусе с вином, маслинами и морковью

Курица тушёная в томатном соусе со сметаной

Курица тушёная с грибами по-домашнему

«Кюкю» из баранины (азербайджанская кухня)

Деревья

5. Крона ольхи серой. Мужские (длинные) и женские (очень короткие) серёжки располагаются на одной ветке. Фото справа: Matt Lavin.

Ольха (род Alnus сем. Берёзовые) зацветает одной из первых – в конце марта, до появления листьев. Опыляется ветром. Растение однодомное – на каждом экземпляре есть и мужские, и женские цветки. Внутри корней ольхи поселяются симбиотические грибы актиномицеты. Они способны фиксировать азот атмосферного воздуха, превращая его в соединения, стимулирующие рост растений. Эти соединения обогащают и почву, делая её более плодородной, поэтому в черноольховых топях встречаются растения, предпочитающие богатые почвы, например, крапива. Мужские цветки собраны в коричневые с красновато-фиолетовым оттенком серёжки (6–10 см). Пыльца ярко-жёлтая. Соцветие женских цветков напоминает маленькую красно-вишнёвую шишечку с торчащими пестиками.

В Ленинградской области растут два вида ольхи: ольха серая и ольха чёрная. Ольха серая (A. incana) растёт в мелколесье, по вырубкам и опушкам, вдоль дорог, вблизи водоёмов. Кора светло-серая. Ольха чёрная или клейкая (A. glutinosa) растёт по берегам водоёмов и окраинам болот, на переувлажнённых почвах. Кора тёмная, трещиноватая. Крона чёрной ольхи почти не расширяется книзу. Проще всего отличить одну ольху от другой по кончику листа: у ольхи серой он заострён, а у ольхи чёрной на кончике листа имеется выемка.

6. Крона и серёжки берёзы.

Берёза (род Betula сем. Берёзовые) растёт у нас повсеместно. Встречается несколько видов рода Betula, в том числе берёза пушистая (B. pubescens), берёза бородавчатая (B. verrucosa) и берёза повислая (B. pendula). Дерево зацветает одновременно с распусканием листьев, в конце апреля – начале мая. Весной издали берёзовые леса выглядят сиреневато-лиловыми, так как на коре ветвей появляется «весенний загар» благодаря пигменту антоциану. Этот пигмент защищает кору молодых веток от ярких весенних солнечных лучей. Растение однодомное. Женские цветки собраны в небольшие зелёные торчащие вверх серёжки. Мужские серёжки желтовато-коричневые, повислые.

7. Серёжки осины.

Осина (Populus tremula сем. Ивовые) – дерево со светло-серой или светло-оливковой корой, ближайший родственник тополя. Осина цветёт в апреле, до распускания листьев. Серёжки у осины лёгкие, почти невесомые, поэтому даже при лёгком ветре они отклоняются от вертикали параллельно друг другу.

8. Мужские и женские серёжки ивы козьей. Фото Волков В.П. и Bff.

Ива (род Salix сем. Ивовые) в Ленинградской области встречается повсеместно. У нас растёт около 20 видов ив – это деревья и кустарники. Точно определить, к какому виду относится тот или иной экземпляр, довольно сложно. Один из самых известных видов ив – верба. Ветки вербы и других видов ив обычно используются для букетов к Вербному воскресенью. Однополые цветки собраны в серёжки. Одни виды ив цветут до распускания листьев, а другие – одновременно с распусканием листьев. У всех ив на одних растениях встречаются мужские серёжки, пушистые и желтоватые от пыльников, а на других – женские, удлиняющиеся при созревании плодов. Во время цветения кроны мужских экземпляров становятся жёлтыми, а женских – зеленоватыми. На цветущие ивы прилетают пчёлы; ивовый мёд – светлый, даже слегка беловатый.

9. Ветка черёмухи.

Черёмуха (Prunus сем. Розоцветные) цветёт обильно, издали цветущие деревья выглядят ярко-белыми. Черёмуха предпочитает берега рек, склоны оврагов, опушки леса. Зацветает в середине мая, одновременно с распусканием листьев. Относительно короткий период цветения обычно совпадает со снижением дневной температуры воздуха, за что это время иногда называют «черёмуховыми холодами».

М

Макароны по-флотски (один из вариантов)

Мамалыга (молдавская кухня)

Масло с томатом и творогом

Масса творожная с тыквой и виноградом (киргизская кухня)

Медовуха клюквенная

Меживо из баклажан (украинская кухня)

Мороженое «Банкетное»

Мороженое «Кофе-гляссе»

Мороженое с апельсинами и кофейным сиропом

Морс клюквенный с лимоном и мёдом

«Муждей» – соус чесночный по-молдавски

Мхали – салат овощной по-грузински

Мясо запечённое «Новогоднее»

Мясо тушёное крупным куском (вариант общепита)

Загадки пословицы и поговорки для детей

1. Пар клубится над столом, Пароход стоит на нем, Пароход с горячим дном. По рубашкам и по брюкам Пароход тот поведем.

(Утюг)

2. На ягодном балу всегда царица, Блестит вся в капельках воды, Она на севере родится, Полезны всем ее дары.

(Клюква)

3. Закружится на острой ножке, Жужжит, как будто-бы жучок, Захочет — вскачь пойдет немножко, Захочет — ляжет на бочок.

(Юла)

4. Он решил, что он жираф,

И ходит, голову задрав,

Слыхали, что из разных блюд

Лишь колючки ест …

(верблюд)

П

Пампушки с чесноком по-украински

Паштет закусочный из курицы с ветчиной

Паштет из печени с грибами и свиной грудинкой

Паштет из печени «Сливочный»

Паштет из печени — стандартный вариант

Паштет из сыра с ветчиной и маринованными огурцами

Паштет мясной с овощами и оливками

Перец сладкий (болгарский) маринованный

Печень куриная запечённая с картофелем в сметанном соусе

Печенье «Ленинградское» (по ГОСТу)

Пирог бисквитный с изюмом, орехами и корицей (югославская кухня)

Пирожки из дрожжевого теста печёные или жареные

Пирожное бисквитное с кремом

Пирожное «Картошка шоколадная» с орехами

Пирожное песочное с фруктовой прослойкой и белковым кремом

Пирожное слойка с белковым кремом и орехами

Плов с курицей и сухофруктами (азербайджанская кухня)

Плов с судаком по-каспийски (туркменская кухня)

Помидоры зелёные солёные консервированные

Помидоры маринованные по-кубански

Помидоры фаршированные печенью и рисом (туркменская кухня)

Пряник из ржаной муки (литовская кухня)

Пудинг из абрикосов с рисом (венгерская кухня)

Пунш яично-молочный с водкой и коньяком

Пюре картофельное с сыром, грибами и зеленью

Кустарники

10. Волчье лыко, цветки на ветке.

Волчье лыко (Daphne mezereum сем. Волчеягодниковые) – невысокий кустарник зацветает в конце апреля, до появления листьев. Растёт в еловых и смешанных лесах, на опушках. Встречается довольно редко. Занесён в Красную книгу.

11. Куст бузины красной.

Бузина красная (Sambucus racemose сем. Жимолостные) цветёт в апреле-мае. Набухшие соцветия хорошо видны уже в конце марта. Обоеполые желтовато-белые цветки собраны в метёлки. Растение встречается по обочинам дорог, вблизи сельских свалок, на нарушенных местообитаниях, по берегам рек и ручьёв. Предпочитает богатые и влажные почвы.

12. Кусты и мужские серёжки орешника.

Лещина, или орешник (Corylus avellana сем. Лещиновые), растёт на лесных опушках, по склонам холмов и оврагов, в светлых широколиственных лесах. Зацветает в конце апреля, до распускания листьев. Растение однодомное. Светло-жёлтые мужские соцветия – повисающие серёжки – собраны в пучки по 2–4 штуки. Женские цветки также собраны по 2–5 в шаровидной цветочной почке. Во время цветения из женских цветков наружу торчат красно-вишнёвые рыльца пестиков. Соцветия лещины формируются с осени. Нередки случаи, когда в январе-феврале во время длительных оттепелей орешник зацветает. Молодые веточки орешника всегда опушены. Орешник используют для создания искусственных изгородей и закрепления почвы.

Р

Рагу из баклажанов и сладкого перца в томатном соусе (консервы)

Рагу из баранины с яблоками и черносливом (армянская кухня)

Рагу из гуся со сметаной и орехами

Рагу из кабачков с овощами и зелёным горошком

Рагу из овощей с грибами (консервы)

Рагу из рубленой говядины по-латвийски

Рагу из фасоли с овощами и сметаной

Рассольник ленинградский

Рассольник мясной с почками

Рассольник с куриными потрохами

Рассольник с фасолью и копчёной свиной грудинкой

Рыба в маринаде с вином и маслинами

Рыба в томатном маринаде с овощами, приготовленная быстрым способом (из консервов)

Рыба запечённая в сметане с творогом и яйцом (польская кухня)

Где искать первоцветы?

3. Заросли чистотела на краю поляны.

Зная, где обычно образуются первые проталины, можно без труда обнаружить первые весенние цветы. В поймах рек на прогреваемых пригорках в конце апреля – начале мая можно обнаружить и печёночницу, и медуницу, и хохлатку. Довольно быстро оттаивают освещаемые солнцем берега водоёмов. В апреле у воды цветут кусты ивы, а позже появляются селезёночник, осока и калужница. Вдоль дорог и на полях снег начинает сходить очень рано. На проталинах зацветает мать-и-мачеха, а чуть позже – гусиный лук, примула и купальница. По опушкам сухих сосновых лесов, на южных склонах песчаных холмов с конца апреля появляются опушённые серебристыми волосками побеги прострела. На газонах в ландшафтных парках уже с середины апреля зеленеют куртины чистяка и ветреницы.

Словарь кулинарных терминов на букву Ю

АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

ЮА. Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.
ЮАСА. Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4—5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6—8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.

ЮКОЛА. Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба — сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.

ЮНАНЬСКИЙ ГОРШОК. Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т.п.). Используется не только в Китае (где существует почти 3 тысячи лет) и в странах Юго-Восточной Азии, но и в европейской кухне, начиная с XVIII в., и особенно интенсивно в последние десятилетия, когда эта утварь получила европейский (английский) вариант и стала изготавливаться из современных дешевых материалов (жаропрочного стекла).

Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода и который ставится непосредственно на плиту (наплитный огонь), и глубокой и широкой фарфоровой чаши с плотной, тяжелой крышкой. Эта чаша обладает особой конструкцией: центральная донная ее часть (глубиной 20—30 см и диаметром 40—45 см) образует вогнутую вовнутрь воронку, сужающуюся кверху (высотой 7—10 см и сечением в 10—12 см у основания и 3—4 см у вершины).

Пищевые продукты закладываются сырыми на дно вокруг этой воронки и варятся за поступающего из поддона в чашу через воронку. На дно чаши вместе с продуктами закладываются все приправы и пряности, но совершенно исключаются любая жидкость, масла.

Английский вариант юнаньского горшка представляет собой очень широкую бутыль, по конструкции совершенно сходную с горшком, но с вогнутым в дно цилиндром (вместо воронки) и с пробкой (вместо крышки). Закладка ведется через донное отверстие, однако это неудобно для всех видов сложных блюд и возможно лишь для операций с простыми однородными продуктами (картофелем, зерном, корнеплодами). Поэтому диапазон использования английского аналога юнаньского горшка неизмеримо уже, чем у его прототипа.

ЮПКА. Узбекское мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой. Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном. Является праздничным блюдом и делится на лорции, подобно торту.

ЮРАГА. Русское и белорусское название пахтанья, сыворотки, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юрагой также называют и оттопки, получаемые после перетапливания сливочного масла в топленое (или русское). Правильное название оттопок — дурда.

ЮРАЖНАЯ КАША. Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом. Крупа вначале обваривается (ошпаривается) небольшим количеством кипящего молока (при этом лишнее молоко сливается!), а затем заливается смесью юраги (см.), но так, чтобы не сделать при этом кашу (крупу) совершенно жидкой.

Затем плотно закрытую посуду с крупой ставят в печь для упревания на 3—4 часа.

Полученную кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей.

Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского масла (топленого) или сбивания масла.

Ее приготовление было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть в остывающей печи). В конце XIX — начала XX в. юражная каша начинает постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского. С 30—40-х годов исчезает и название «юражная» из всех современных словарей.

Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши — пахтанья — в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.

ЮРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа рыбных и мясных блюд.

ЮРМА. Суповое блюдо русской парадной кухни XVI—XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.

Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. «двумя путями» — через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).

Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее(птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропа-точьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса).

Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.

В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями — черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

ЮЦ. Белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком. Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями: клецками.

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЮЮБА (Zizyphusjujuba Mill). Китайский финик унаби; плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы — небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варений.

АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

Подснежники и другие весенние цветы Ленинградской области

Стенгазеты благотворительного образовательного проекта «Коротко и ясно о самом интересном» предназначены для школьников, родителей и учителей Санкт-Петербурга. Наша цель: школьникам – показать, что получение знаний может стать простым и увлекательным занятием, научить отличать достоверную информацию от мифов и домыслов, рассказать, что мы живём в очень интересное время в очень интересном мире; родителям – помочь в выборе тем для совместного обсуждения с детьми и планирования семейных культурных мероприятий; учителям – предложить яркий наглядный материал, насыщенный интересной и достоверной информацией, для оживления уроков и внеурочной деятельности.
Мы выбираем важную тему, ищем специалиста, который может её раскрыть и подготовить материал, адаптируем его текст для школьной аудитории, компонуем это всё в формате стенгазеты, печатаем тираж и отвозим в ряд организаций Петербурга (районные отделы образования, библиотеки, больницы, детские дома, и т. д.) для бесплатного распространения. Наш ресурс в интернете – сайт стенгазет к-я.рф, где наши стенгазеты представлены в двух видах: для самостоятельной распечатки на плоттере в натуральную величину и для комфортного чтения на экранах планшетов и телефонов. Есть также группа Вконтакте и ветка на сайте питерских родителей Литтлван, где мы обсуждаем выход новых газет. Отзывы и пожелания направляйте, пожалуйста, по адресу: [email protected].

Дорогие друзья! Первый выпуск серии «Растения Ленинградской области» (к-я.рф/112) был посвящён самым распространённым у нас деревьям и кустарникам. Мы продолжаем увлекательное путешествие в мир дикой флоры нашего края. Этот выпуск (к-я.рф/116) подготовлен вместе с Балтийским фондом природы на основе атласа-определителя «Подснежники и другие весенние цветы». Говоря о весенних цветах, мы чаще всего используем слова «подснежники» или «первоцветы». К этой группе относят совершенно разные виды растений, которых объединяет только время цветения – ранняя весна. Яркие фотографии позволят читателю легко определить, к какому виду относится тот или иной цветок, а короткие заметки подскажут, где его надо искать и каковы его особенности. Спасибо, что вы с нами!

Наша искренняя признательность Юлии Даниловой – координатору молодёжной просветительской программы «Исследователи Природы Балтики», члену Комиссии по образованию и просвещению Международного союза охраны природы (IUCN) за деятельное участие в подготовке выпуска. С атласами-определителями и другими материалами можно ознакомиться на сайте Программы. Все фото выпуска (если не указано иное), –© Данилова Ю. и Генельт-Яновский Е.

Э, Ю, Я

Продукты на букву э встречаются очень часто на полках магазинов и в учреждениях общественного питания: эн-ног — шотландский напиток, который являет собой смесь яйца с молоком; эдамам — японские соевые бобы; эзгей — бурятский сыр; эклер — пирожное из заварного теста. Это далеко весь перечень продуктов на букву э, есть еще: экстракт — маслообразная вытяжка из фруктов; эларджи — грузинская кукурузная каша с сыром; эликсир — спиртовой настой; эль — сорт пива; эмменталь — один из сортов швейцарского сыра, эмпанада — испанский пирог с мясной начинкой. Нельзя не назвать также: эмульсию, эмянсе, эндивий, эноки, энчиладу, эпазот, эремчек, эреэлдже, эскабеше, эскалоп, эскарго, эскарол, эспрессо, эссенции, эстрагон, эчпочмак.

Продукты на букву ю, встречаются намного реже, нужно постараться, чтобы их найти, но все же они есть: юа — татарский дикий лук, юаса — национальное блюдо Башкирии, югатерт — армянское тесто на соде, юкола — азиатская копченая рыба, Юкон джек — канадскй ликер на апельсиновой цедре. Еще встречаются: юмбрики — латышская выпечка; юпка — блюдо узбекской кухни; юри — сьедобное растение, похожее на лилию; юрма — суп; юц — белорусское мясное блюдо; юшка — украинское блюдо, отвар с наполнителями, юшник — суп из свинной или гусиной крови с соленьями, ююба — китайский финик.

Если попросить прохожего назвать продукты на букву я, которые он знает, то можно услышать: ягоды, ядрица, язык, яйцо, ячмень, на этом познания среднестатистического русского человека заканчиваются. К этому перечню можно добавить еще: ябби — вид речного рака, ямс — сладкий картофель, ялсберг — норвежский сыр с большими дырками, яхния — болгарское блюдо из тушеного мяса и овощей.

Весна

1. Опушка, заросшая ветреницей дубравной. Карельский перешеек, конец мая. Фото: Г. Попов.

По мнению фенологов (фенология – наука о сезонных явлениях природы) весна в наших широтах длится чуть более 80 дней. Снежный покров начинает интенсивно разрушаться в конце марта – начале апреля. В солнечные дни на проталинах почва быстро прогревается, удерживая тепло. В результате температура поверхностного слоя почвы может превышать температуру воздуха на 5-10°. Весной часто случаются заморозки, переживать которые растениям помогает опушение. Оно же препятствует перегреву растения на ярком весеннем солнце. Опушёнными могут быть листья, стебли, бутоны и даже цветки. С приходом весны тут и там появляются разноцветные куртины (тесные пятна) весенних цветов. Начало цветения определяется не столько температурой воздуха, сколько продолжительностью светового дня.

2. Опушённые молодые веточки орешника.

У нас весна – самое солнечное время в году. Весной каждый день возрастает продолжительность светового дня и солнце все выше поднимается над горизонтом. Ультрафиолетовые лучи солнечного света имеют огромное значение в жизни растений: с одной стороны, именно они обеспечивают эффективность фотосинтеза, а с другой стороны, избыток ультрафиолета может приводить к солнечным ожогам. Растения защищаются от избытка ультрафиолетового света либо с помощью опушения, либо вырабатывая особый пигмент – антоциан, который окрашивает ткани растений в красновато-сиреневые тона. «Весенний антоциановый загар» можно наблюдать у многих растений. Берёзовые леса издали выглядят сиреневатыми, побеги ландыша на солнечной опушке тоже трудно назвать зелёными.

Согревающие осенние напитки от стресса

 

Для согревающего напитка потребуется 0,5 литра молока, плитка горького шоколада, 4 ст. л. меда, 3 ст. л. сахарного песка, палочка корицы и ванилин по вкусу, взбитые сливки или маршмеллоу для украшения.

Чтобы приготовить две порции горячего шоколада, нужно смешать молоко с медом, сахарным песком, специями и нагреть смесь. Добавить шоколад и после его растворения достать из кастрюли палочку корицы. Разогревать горячий шоколад до появления первых пузырьков, разлить по кружкам и украсить по желанию.

Для создания такого осеннего напитка необходимо 2 литра яблочного сока (без мякоти), апельсин, груша и лимон – по 1 штуке, палочка корицы, ломтик корня имбиря и гвоздика.

Сделать сидр любимым семейным напитком, наполнив квартиру пряными ароматами, достаточно просто. В глубокой кастрюле необходимо нагреть яблочный сок до появления первых пузырьков и опустить туда нарезанные фрукты. Натереть корень имбиря и вместе с гвоздикой и корицей высыпать специи в кипящий сидр. Через 5 минут после того, как напиток закипит, огонь нужно выключить и накрыть кастрюлю крышкой на час. Разлить согревающий напиток в стаканы, добавив фрукты для украшения.

Для приготовления пряного коктейля потребуется 0,5 литра виноградного сока, 100 мл воды, по 2 ст. л. цедры апельсина и лимона, половинка яблока, 0,5 ч. л. гвоздики, палочка корицы и кардамон.

Перемешать все ингредиенты вместе и поставить напиток на слабый огонь. Снять глинтвейн с плиты перед закипанием и дать настояться под крышкой. Разлить осенний напиток в высокие стаканы вместе с фруктами и подавать горячим.

Чтобы согреться восхитительным пряным масала латте, понадобится 0,4 мл заваренного черного чая, 500 мл молока, 2 ст. л. сахарного песка, по 1/4 ч. л. гвоздики и молотого имбиря, 2 шт. кардамона и мускатный орех по вкусу.

Ароматный согревающий напиток моментально поднимает настроение и готовится очень быстро. Сделайте 2 кружки черного чая и дайте ему настояться. Затем вылейте напиток в кастрюлю и добавьте к нему все остальные ингредиенты. Как только смесь начнет закипать, выключайте огонь и с помощью ситечка с марлей процедите масала латте. Разливайте по кружкам и наслаждайтесь приятным вкусом и пряным ароматом специй.

Для  приготовления безалкогольного пунша понадобятся 100 г свежей или замороженной клюквы, полстакана клюквенного морса, по 0,5 л апельсинового и яблочного сока без мякоти, 2 лайма и апельсин для украшения.

Яркий осенний напиток готовится моментально. Для этого необходимо перемешать в кастрюле сок одного лайма с апельсиновым, яблочным и клюквенным соком. Нагреть смесь до появления первых пузырьков. Выложить в стакан ягоды клюквы, дольки апельсина и лайма и залить фрукты горячим пуншем.

Для создания этого старинного русского напитка понадобится 0,5 литра воды, 3 ст. л. меда, половинка лимона, ломтик имбиря, несколько листочков мяты, корица и гвоздика по желанию.

С помощью мелкой терки натереть лимонную цедру и из этой же половинки выжать сок. Вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты. Получившийся сбитень перелить в термос или кастрюлю с крышкой и дать настояться полчаса. Перед подачей процедить согревающий напиток и подавать горячим.

Для приготовления согревающего коктейля из ягод необходимо взять 0,5 литра чая каркаде, горсть любимых ягод (свежих или замороженных), несколько листочков мяты, 3 ст. л. сахара или меда и лимон по желанию.

Измельчить ягоды, сахар и мяту. Полученную смесь залить горячим каркаде и оставить на несколько минут под крышкой. Перед подачей напиток стоит процедить и подавать с долькой лимона.

Чтобы сделать пряный яичный коктейль потребуется 400 мл молока, четверть стакана сгущенки, 4 желтка, полстакана сахарного песка, гвоздика и корица, ванилин и мускатный орех по вкусу.

Знаменитый американский напиток, который часто готовят на Новый год, не отнимет много вашего времени. В глубокой кастрюле необходимо соединить молоко, сгущенку, гвоздику и корицу и нагреть до появления первых пузырьков. В отдельной емкости нужно взбить желтки с сахаром и затем постепенно тонкой струйкой вливать к ним пряную молочную смесь, помешивая напиток. Получившийся коктейль нужно снова перелить в кастрюлю и нагреть на слабом огне. Дать эгг-ногу настояться и загустеть (5 минут). Перед тем как разлить напиток по кружкам, можно добавить щепотку ванилина и мускатного ореха, а сам гоголь-моголь украсить взбитыми сливками.

чем напиток хорош для мужчин и женщин в [2018], что этому способствует

Темное пиво варят из тщательно подготовленного карамельного или темного солода, который предварительно прожаривают. В сочетании со специальной производственной технологией, данный ингредиент придает напитку его темный цвет и уникальный вкус. Именно за специфический вкус, отличающийся от светлого пива, сделал темный напиток излюбленным для некоторых людей.

  • Сорта темного пива
  • Калорийность и пищевая ценность
  • Польза темного пива
  • Вред напитка

Польза светлого пива

Несмотря на плохую репутацию, на самом деле в нем содержится ряд природных антиоксидантов и витаминов, которые помогают предотвратить сердечные заболевания и даже восстановить мышцы.

Для полностью здорового человека пиво снижает риск развития сердечных заболеваний.

Если употреблять 1-2 порции в день, снижается риск ишемической болезни сердца, атеросклероза, и сердечного приступа, как показывают исследования.

Пиво также содержит минералы — кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец и селен, фтор и кремний.

В 2 банках по 330 мл содержится почти 300 мкг фтора — это приблизительно 10% рекомендуемого нормы в день для взрослых.

В качестве продукта брожения туда также входят витамины группы В. В частности, 2 банки по 330 мл содержат приблизительно 40 мкг фолата и 70 мг холина — 10% от суточной нормы.

Со знаком плюс

Современные исследователи тоже отдают должное сильным сторонам этого напитка. Хотя и разъясняют, что сегодняшнее пиво и по составу, и по вкусу, и по цвету, и по воздействию на наш организм отличается от того продукта, который варили и пили люди Древнего мира и Средневековья.

Итак, что о сегодняшнем напитке могут сказать пищевики и медики?

● В пиве много калия и мало натрия, поэтому в умеренном количестве его можно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью и вынужден ограничивать потребление соли.

● По содержанию калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка пиво не отличается от апельсинового сока – стакан которого, выпитый за завтраком, является символом здорового образа жизни.

● В пиве много витаминов В1 и В2, и они там присутствуют в той форме, которая хорошо усваивается. Один литр этого напитка обеспечит 40–60% суточной потребности в тиамине (В1) и рибофлавине (В2).

● Пиво богато аскорбиновой кислотой, ее добавляют в этот напиток для предотвращения процессов окисления. Все тот же литр даст вам 70% суточной дозы витамина С. А для удовлетворения суточной потребности в никотиновой и фолиевой кислотах достаточно выпить всего полстакана.

● Лимонная кислота, входящая в состав пива, стимулирует образование мочи в организме и этим предупреждает появление камней в почках.

● Фенольные соединения пива – наиболее ценные компоненты этого напитка. Они предупреждают образование тромбов, нормализуют липидный обмен и, значит, защищают нас от инфарктов и инсультов.

● Углекислый газ, содержащийся в пиве, стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, печени, легких и почках. К тому же он не позволяет нам пить этот напиток залпом и этим удерживает от быстрого опьянения.

● Экстрактивные вещества хмеля оказывают успокоительное и снотворное действия и обладают бактерицидными свойствами.

Вред светлого пива

Все вышеперечисленные полезности не работают, если вы злоупотребляете напитком или у вас же есть хронические заболевания. Тогда пиво, увы, эффекта иметь не будет.

Были случаи развития панкреатита, избытка алкоголя в крови, отравление и даже самоубийства. На хроническом уровне злоупотребление вызывало злокачественные новообразования, диабет, гипертонию, туберкулез, пневмонию, грипп и хронический панкреатит.

Берегите свое здоровье, не злоупотребляйте любыми алкогольными напитками.

Польза темного пива

В темном пиве, как правило, содержится больше всего антиоксидантов, помогающих нейтрализовать естественное повреждение клеток. Темное пиво также имеет более высокий процент железа по сравнению с более светлым. Железо выполняет очень нужную для организма функцию: переносит кислород из наших легких по всему телу.

Также исследователи университета Висконсина установили, что темное пиво или красное вино, выпитые во время еды, помогают пищеварению, борются с болезнями сердца и воспалением.

Новосибирская Пивоваренная Компания

Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…

Чтать также: Болят икры ног с похмелья

Мифы о светлом и темном пиве

Вы уже знаете много о вкусе, технологии производства и пользе темного и светлого пива. Теперь самое время развенчать несколько мифов об этих двух сортах.

Темное пиво содержит больше алкоголя. Абсолютная неправда. Цвет пива имеет мало общего с содержанием спирта. Большая часть включает его от 4 до 7 процентов.

Например, Beamish Irish Stout, по цвету — чернее черного, — состоит примерно из 4,3% алкоголя. А золотистый Duvel имеет колоссальные 8,2%. В том же Гиннесе содержание алкоголя вообще минимальное.

Millennium Ale — самое крепкое когда-либо производимое пиво имеет медово-золотой цвет и достигает 20% крепости.

Есть ли здесь какая-то закономерность? Да, есть. Это солод. Чем больше солода, тем больше алкоголя. И не важно, какое оно по цвету.

В светлом пиве меньше калорий. Калории в хмельном происходят из:

1) содержания алкоголя (чем выше объем спирта, тем выше калорийность)

2) остаточных углеводов.

Цвет солода не влияет на содержание алкоголя (как мы выяснили в мифе 1), и один только цвет не учитывает остаточные углеводы в готовом продукте.

Большинство сортов, светлого или темного, содержат от 140 до 150 калорий на каждые 340 грамм. Калорий будет больше, если у напитка много неферментированных сахаров.

Черный пенный напиток

Темное пиво отличается от других сортов пенного напитка своих насыщенным оттенком. Качественное пиво производят исключительно из натуральных ингредиентов, к числу которых относится фильтрованная вода, солод, хмель и, конечно же, дрожжи.

Важно! О пользе пива может идти речь, только когда его употребляют в ограниченном количестве. А вот злоупотребление алкогольным напитком может стать причиной сильной интоксикации, похмелья и в ближайшем будущем алкоголизма.

На протяжении длительного периода времени без предварительной пастеризации хранится настоящее темное пиво. Польза и вред для женщин и представителей противоположного пола такого напитка не столь очевидны и практически неизвестны ценителям пива. А чтобы это понять, необходимо изучить химический состав пенного напитка.

Компонентный состав:

Что касается пищевой ценности, то натуральный напиток нельзя назвать высококалорийным. В 100 мл темного пива насчитывается около 74 килокалорий.

На заметку! Специалисты говорят, что в пиве содержится высокое количество клетчатки. Если выпить 100 мл, то можно удовлетворить суточную потребность человеческого организма в волокнах растительного типа примерно на треть.

Качественный темный пенный напиток будет иметь относительно высокую стоимость. А вот фальсифицированный товар славится низкой ценой, которая зачастую и привлекает потребителей.

Как показывает практика, в такие напитки добавляют сахарный песок, всевозможные красители, химические вещества, усилители вкуса, консерванты и т. п. Как вы понимаете, содержание такого рода ингредиентов в напитке полностью исключает его пользу.

Какое пиво лучше: светлое или темное

В целом существует такое мнение, что светлое пиво отлично подходит для вечеринок и мероприятий на свежем воздухе.

Темное — обладает более богатым вкусом, большим количеством тела и идеально подходит для прохладных вечеров и сытной еды.

Тут уж решать только вам. Вопрос максимально индивидуальный. Попробуйте разные виды, сравните для себя, что вам нравится больше. Экспериментируйте! И главное — наслаждайтесь каждым моментом. Ведь иначе зачем вообще оно нужно!

Как правильно подбирать закуски к пиву

Соблюдая эти 4 правила вы сможете стать настоящим экспертом в подборе, чего бы съесть к пивку. Больше никаких разочарований.

Создавайте контраст. Для этого вам нужно выбрать один сорт или блюдо с каким-то сильным доминирующим вкусом (например, сладкое, насыщенное или маслянистое). Пример хорошего контрастного сочетания — устрицы и стаут. У устриц сильный, соленый вкус, который может противостоять богатой текстуре и шоколадным ноткам стаута.

Дополняем друг друга. Пиво дополняется вкусом закуски. Соедините легкие на вкус салаты и рыбу со светлым пшеничным пивком. Гарантированное попадание.

Нейтрализуем ущерб. Вы также можете использовать пиво как нейтрализатор — для острой индийской кухни или жирной жареной пищи, например. Используйте освежающий вкус светлого пива, чтобы запить острую курочку или тайскую лапшу. И наоборот — жирные блюда, типа картошки фри или орехов, чтобы нейтрализовать горечь темного пива.

Избегайте чрезмерностей. У многих средних и темных сортов сильный и богатый аромат сам по себе. Он будет подавлять определенные типы блюд. Например, лосось и Гиннесс — не сочетаемая пара, потому что вкус пива полностью перекроет вкус рыбы.

Краткий исторический экскурс

Историческая родина темного пива – Германия. До XIX ст. пивовары получали солод на открытом огне. Поэтому он выходил темным и с жареным (копченым) привкусом. Сначала технология производства темного пива была основана на верховом брожении. Позже изобрели низовое брожение, которое быстро взяли на вооружение производители темного пенного напитка.

Первое письменное упоминание о темном пиве датировано 43 г. XVI ст. В историческом документе говорится о пиве, получаемом на базе пивоварни городка Бад-Кестриц в Тюрингии. Кстати, она работает и по сей день и радует любителей пивной продукции уникальным черным пивом Kstritzer.

Рабочие Guinness снимают дрожжи с верхней части пива, прежде оно помещается в чаны для созревания.

В то время львиная доля производимого в Германии темного пива приходилось на пивоварни в Тюрингии и Саксонии, отошедшие в прошлом столетии к ГДР. По этой причине популярность темного пива была утрачена вплоть до 90 г. XX ст. В силу популяризации пива темных сортов, его производство было освоено и в других странах.

Какие закуски к темному пиву

Насыщенный вкус темного пива может подавить слишком легкие продукты, поэтому его предпочтительно пить или без ничего, или с такими продуктами, как копченое или жареное мясо. Вяленую жирную рыбу лучше оставить для светлых сортов.

Хорошо будет сочетаться куриные крылышки гриль, тушеное мясо, жареные колбаски или сосиски, бранью или свиные ребрышки. Под шашлычек или барбекю тоже лучше всего пойдет темное пивко.

А еще, в качестве эксперимента, можете попробовать сочетать с черным шоколадом. Его сладость должна хорошо сбалансировать горечь напитка.

Вывод

Высокая концентрация в темных сортах пива свободного железа, а также ряда иных микро- и макроэлементов в совокупности с витаминами обуславливает его благотворное влияние на организм. Помимо этого, в ряде случаев темное пиво в незначительных дозировках может быть использовано в качестве лекарственного средства.

В то же время чрезмерное потребление данного напитка влечет за собой негативные последствия, являющиеся в большей или меньшей степени присущими всей без исключения алкогольной продукции. Опасность употребления темного пива обуславливается прежде всего высоким содержанием этилового спирта в большинстве популярных марок данного напитка.

Тем не менее, строгое нормирование при условии потребления в сочетании с правильными продуктами (здоровой низкокалорийной пищей) гарантируют отсутствие какого бы то ни было вреда для здоровья, а также иных нежелательных эффектов.
Вконтакте

Какие закуски к светлому пиву

Легкий вкус светлого пива позволяет сочетать его с широким выбором блюд, включая рыбу, курицу, свинину и говядину.

Отлично подойдут соленые орешки или крекеры, раки, креветки (и вообще любые морепродукты), чипсы, гренки с чесноком. На контрасте — острая азиатская кухня, как мы упоминали чуть выше. (Теперь, если вы случайно переперчили блюдо, будете знать, чем лучше всего запивать. Не благодарите).

Легкий овощной салат тоже отлично пойдет с напиткам золотистого цвета. Ну и куда же без сушеной или вяленой рыбы и луковых колец в кляре.

Популярные марки темного пива

Если вы, читая наш материал, подумали о том, что неплохо было бы попробовать какое-нибудь темное пиво, вот несколько сортов популярного у нас и в мире пенного на темном солоде. (За крафтовым эксклюзивом ждем вас у нас).

Guinness — тут даже объяснять не стоит. Об этом бренде не знает разве что только инопланетянин. Многие даже считают его синонимом к слову пиво. Это ирландский стаут, производимый из жженого ячменя. Благодаря этому пиво имеет специфический аромат. Та что там говорить, у этогопива даже есть собственный музей.

Велкопоповицкий Козел — как же без упоминания чешского продукта (с их то пивной культурой). Тоже не менее известный бренд. Производится низким брожением со смешиванием темного солода и местной минеральной воды.

Tuborg Black — замыкает тройку датское творение компании Carlsberg. Первое в стране, которое начали разливать в бутылки. Его фишкой является специальное праздничное варево — Tuborg Christmas Brew, которое можно попробовать только на новогодние праздники.

Не будем разводить кучу обзоров, ведь главная наша цель — разобраться, чем же отличаются два вида. Ну, а если вы пьете темное, то наверняка, у вас уже есть свой собственный топ. Так что давайте перейдем к светлому.

Влияние пива на мужской организм

Оно оказывает отрицательное влияние на мужскую репродуктивную систему. Этот напиток содержит вещества, по своей структуре напоминающие женские гормоны. Частый или неумеренный прием пива способствует гормональным сбоям, которые замедляют или нарушают выработку тестостерона. Влияние пива на организм мужчины заключается:

  • в снижении количества подвижных сперматозоидов,
  • проблемах в области эрекции.

Это является причиной импотенции. Пагубная привычка злоупотреблять пивом является причиной мужского бесплодия.

Избыток в организме мужчины женских гормонов меняет внешность мужчины. У него откладывается жир в районах живота, ягодиц и бедер. Растет грудь. Мужской организм набирает лишнюю массу, которая ведет к тому, что у мужчины развиваются:

  • сахарный диабет,
  • атрофия миокарда или его кислородное голодание,
  • повышенное давление.

Популярные марки светлого пива

Сразу к делу. Чешский Zubr — лучший в мире лагер по версии World Beer Awards 2021. На сегодня у этого вида более 40 наград, что делает его самым титулованным в Чехии (а возможно и в мире).

Heineken — нидерландская марка, о которой вы наверняка слышали. Это третий по объему производитель пенного в мире. Из бутылок этого пива даже построили храм в в Таиланде.

Pilsner Urquell — еще один чешский эталон. Оно было настолько удачным, что его начали все копировать и оно стало почти что нарицательным.

Все эти сорта стоят того, чтобы их попробовали, но большущие конгломераты и заводы никогда не заменят крафтовые маленькие пивоварни, которые стараются выделиться, постоянно улучшая технологии. Также, все вышеперечисленные марки — это либо фильтрованное, либо пастеризованное пиво. Такие объемы производства другого не терпят. Их очень сложно назвать живым пивом.

Где купить темное и светлое пиво

Практически любой супермаркет завален кучей вариантов, разнообразнейших видов. Только и успевай, что выбирать. Но, если же вам хочется чего-то действительно стоящего и уникального, советуем заглянуть нам, в одну из торговых точек сети Дружище.

Мы гордимся не только дружелюбным персоналом, уютной атмосферой, но еще и нашим пивом. Все сорта, которые есть у нас в наличии, производятся по современным технологиям с заботой о вкусе и вашем удовольствии от его потребления.

Приходите к нам, и продавцы посоветуют вам новый сорт светлого или темного пива, который станет вашим следующим любимым.

Нефильтрованное

Фильтрованным называют пиво, которое подверглось двум-трем фильтрациям. Окончательная происходит на специальном оборудовании, способном уловить дрожжевую клетку, радиус которой всего 0,4 микрона.

Повторная фильтрация позволяет удалить их из пива. Но тут есть и отрицательный момент. Такой фильтр задерживает часть вкусовых и ароматических веществ, что не может не сказаться на качестве напитка.

Обычно фильтрованный напиток разливают по банкам и бутылкам, причем из темного стекла. Это обусловлено влиянием световых волн на химическое равновесие продукта.

Темное нефильтрованное пиво — продукт скоропортящийся. Две недели – таков срок «жизни», в течение которого сохраняются все органолептические показатели. По окончании этого срока оно теряет большую часть своих вкусовых данных, аромат, становится «тяжелым». Посторонние запахи, не присущие этому напитку, и кислый вкус указывают на его порчу. Потреблять такой продукт категорически запрещено, это небезопасно для здоровья.

Темное пиво, не подвергающееся стерильной фильтрации, более насыщенное. В нем чувствуется вкус хмеля и солода, дополненный чуть заметным привкусом дрожжей.

Виды светлого пива в магазине Дружище

Не будем голословными. Расскажем вам, какие виды светлого и темного есть у нас. Начнем с первого.

Вот несколько сортов, которые вы можете найти ексклюзивно в нашей сети:

  • Фирменное — создается на основе светлого солода с добавлением сахара и рисовой крупы. Получается мягкое-солодовое по вкусу пенное, с приятной хмельной горечь и сладостью в послевкусии.
  • Специальное — пиво с легким ароматом, 4,7% алкоголя и сладковатым привкусом, благодаря добавленному натуральному меду. В нем хорошо сочетаются солод и хмель.
  • Оригинальное — премиум пиво с чистым хмелевым ароматом и насыщенным вкусом. Отлично сбалансировано легким солодовым вкусом и хмелевой горечью.

Тартины и брускетты: гид по бутербродам БЕЗ МЯСА ПОСТИМСЯ СО ВКУСОМ ЧАЕПИТИЕ ПО-АНГЛИЙСКИ ЧТО ПОДАЮТ НА ДЕСЕРТ В БРИТАНИИ

1 БЕЗ МЯСА РУБРИКА ПОСТИМСЯ СО ВКУСОМ 1 (127) 2020 ЧАЕПИТИЕ ПО-АНГЛИЙСКИ ЧТО ПОДАЮТ НА ДЕСЕРТ В БРИТАНИИ ВЕСЕННИХ РЕЦЕПТОВ ЭЛЕМЕНТАРНО! КАК ИСПЕЧЬ ПИРОГ В СВЧ 16+ Тартины и брускетты: гид по бутербродам 1 ПРО КУХНЮ 1 (123) 2019 / «Аргументы и факты»

2

3 1 (127) 2020 САЛАТЫ С. 9, 31, 32, 33 Дорогие читатели, перед вами специальный весенний выпуск журнала «ПРО Кухню». Весна время обновления, а раз так, пора обновить свою копилку рецептов, в чём мы вам обязательно поможем! Следующий, летний выпуск ищите в продаже с 5 июня 2020 года. Готовьте с нами! ЗАКУСКИ С. 37, 38, 39 СУПЫ И БОРЩИ С. 12, 13, 43 ПОСТНЫЕ БЛЮДА С. 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 Фото предоставлены телеканалом Dомашний, Shutterstock.com Тема номера C Постимся со вкусом. Рецепты ароматных супов, румяных котлет и даже салата оливье. Простые рецепты C Что приготовить в СВЧ? Необычные рецепты простых блюд. Кулинарные традиции C В чём секрет правильного плова? Главное правильно выбирать продукты. Здоровое питание C С курицей или с креветками? Какие варианты «Цезаря» стоит непременно попробовать? О ЧЁМ РАССКАЖЕТ РЕЦЕПТ Используйте qr-код, чтобы посмотреть видео приготовления блюда 50 мин. Время приготовления (в часах и минутах) Количество порций Калорийность на 100 г Сложность приготовления: — просто — требует усилий — сложно приготовить Готовим быстро C Бутерброды со всего света. Чем отличается тартин от брускетты? Что такое смёрребрёд? Ответы подскажет наш гид по бутербродам. Лайфхак C Доедаем квашеную капусту. Лучшие рецепты вареников, кислых щей и солянок. Практикум C Из чего сделать запеканку? Нет ничего лучше горячей запеканки. А что будет внутри овощи, мясо или творог, зависит только от фантазии повара. Путешествие со вкусом C Традиции английского чаепития. Какие десерты подавали к чаю в Англии XIX века? Мужская работа C Как приготовить ужин для любимой? На помощь придут простые рецепты от шеф-повара Андрея Бовы. На досуге C. 62 Гороскоп. C. 63 Сканворд. ДЛЯ ДЕТЕЙ С. 19, 20, 31, 43, 44, 61 МЯСО С. 25, 27, 44, 51 ПТИЦА С. 26, 31, 32, 61 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ 14, 20, 21, 60 ВЫПЕЧКА С. 20, 55, 57 ДЕСЕРТЫ С. 15, 55, 56, 57 НАПИТКИ С. 15 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 1

4 ВКУСНЫЕ НОВОСТИ ЧЕМ ДАЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ! От того, как блюдо лежит на тарелке, зависит его вкус. К такому выводу пришли учёные из Оксфордского университета. Они провели исследования на 12 тысячах добровольцев, которых кормили одной и той же едой, но пища была расположена на тарелке по-разному. Выяснилось, что самой привлекательной испытуемым казалась еда, лежащая в дальней части тарелки. Также выяснилось, что закуски, имеющие заострённую форму, например куски пиццы, казались участникам эксперимента более вредными, чем еда округлой формы. Особенно сильно этот эффект проявлялся, если острие куска было направлено на едока. По словам учёных, негативная реакция вызвана генетической памятью людей, которые издавна привыкли в острых предметах видеть угрозу для жизни. ОРЕХИ ДЕЛАЮТ УМНЕЕ В исследовании специалистов приняли участие 640 человек старше 60 лет. В течение 2 лет половина добровольцев каждый день ела грецкие орехи, а контрольная группа воздерживалась от таких перекусов. После окончания эксперимента специалисты оценили состояние мозга и интеллектуальные способности участников. Выяснилось, что в первой группе показатели были значительно лучше. В итоге учёные пришли к выводу, что омега-3 жирные кислоты и полифенолы, содержащиеся в грецких орехах, противодействуют окислительному стрессу и воспалению, которые я вляются причиной снижения когнитивных функций. МУЗЫКА ДЛЯ СЫРА Музыка влияет на вкус сыра, уверены швейцарские учёные. Исследование проходило в одной из сыроварен. Девять головок сыра поместили в деревянные ящики. Рядом с каждым ящиком включали музыку рок, хипхоп, произведения Моцарта. Несколько головок сыра созревало в полной тишине. Для эффективного воздействия звуковых волн на продукт в эксперименте вместо колонок использовали специальные минипередатчики. Через несколько месяцев экспертная группа провела дегустацию сыра. Итоги эксперимента показали, что все сыры, созревавшие под музыку, получились мягче, чем обычно. А сыр, который «слушал» хипхоп, ещё и обзавёлся лёгким фруктовым ароматом. Специалисты в нетерпении: они собираются проводить новые эксперименты, чтобы узнать, как влияют на вкус сыра блюз, регги и другие музыкальные стили. 2 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

5 ДРЕВНИЙ СУП Shutterstock.com Учёные разгадали загадку клинописных текстов из Вавилонской коллекции Йельского университета. Возраст этих текстов почти 4 тысячи лет. Все эти надписи относятся к Месо потамии (сейчас это территория Ирака, Сирии и Турции). Раньше учёные не знали, что написано в табличках. Но после расшифровки выяснилось, что это кулинарные рецепты! Удивительно, но инструкций приготовления блюд древние поваренные книги не содержали, в основном в них перечислялись необходимые ингредиенты. В частности, в рецепте приготовления баранины указывается лишь следующее: ПО ЗАПАХУ «Используется мясо барана. Вы готовите воду. Вы добавляете мелкозернистую соль, сушёные ячменные лепёшки, лук, персидский лук-шалот и молоко. Вы измельчаете и добавляете лук-порей и чеснок». Читая древние таблички, учёные выяснили, что в основе большинства блюд лежало мясо. Также люди, жившие в Месо потамии в те далёкие времена, часто готовили бульоны, которые не только ели, но и использовали для лечения. Например, в табличках упоминается мясной бульон с луком-пореем и кориандром, который следует подавать при простуде. Если хочется вредной еды, просто понюхайте её, призывают учёные из Флориды. Специалисты утверждают, что запах еды привлекает и разжигает аппетит, но, если нюхать тот или иной продукт достаточно долго, тяга к такой пище пропадает. Исследователи провели эксперимент, участники которого более 2 минут вдыхали через ингалятор определённые ароматы: печенья, пиццы и так далее. После того как добровольцы понюхали печенье, им предлагалось съесть его через 30 секунд или выбрать что-то другое, например яблоко. Большинство испытуемых предпочитали в этом случае фрукты. Исследователи дали совет худеющим: если хочется съесть нездоровую пищу, достаточно в течение нескольких минут понюхать блюдо и тяга к нему пройдёт. ХОЧЕШЬ ЕСТЬ САДИСЬ ЗА СТОЛ Чтобы избежать пере едания, нужно есть, сидя за столом, из обычной, неодноразовой посуды при помощи вилки и ножа. В этом уверены специалисты из Университета Суррея. По их мнению, если вы едите на бегу или быстро поглощаете пищу из пластиковой тарелки, стоя в кафе, еда воспринимается как лёгкий перекус, а не как полноценный приём пищи. А раз так, человеку обычно кажется, что он не наелся, даже если калорийность перекуса была достаточно велика. Исследование показало, что, когда люди думают о своей еде как о перекусе, они употребляют на 50% больше пищи, чем если бы они считали её обедом или ужином. В исследовании учёных приняли участие 80 женщин, которых разделили на 2 группы и накормили лапшой. Первая группа ела из бумажных стаканчиков при помощи пластиковых вилок, вторая из тарелок, используя металлические столовые приборы. После лапши дамам предложили другие з акуски. В итоге те, кто ел лапшу из стаканчиков, съели гораздо больше, чем те, кто пользовался тарелками. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 3

6 ТЕМА НОМЕРА Как поститься вкусно? В этом году решила поститься. Как разнообразить питание и не страдать от голода? Нина Попова, Ростов-на-Дону Shutterstock.com 4 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

7 ТЕМА НОМЕРА Автор Анастасия Метёлкина Во время поста Церковь предписывает воздерживаться от так называемой скоромной пищи мяса, молока, яиц. Что касается рыбы, то она разрешена только в определённые дни в Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (12 апреля). В Лазареву субботу (11 апреля) разрешается рыбная икра. Кажется, что наесться невозможно? Но это не так! Из круп, фруктов и овощей можно приготовить множество разнообразных блюд! ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 5

8 ТЕМА НОМЕРА СОСТАВЛЯЕМ МЕНЮ Во время Великого поста необходимо особенно внимательно относиться к своему рациону, чтобы организм получал полезные вещества в полной мере. Пусть на вашем столе будут: Грибы. Помогут компенсировать нехватку белка. Кстати, лучше усваивается организмом белок из с ушёных грибов. Лесные грибы более тяжёлые, поэтому, если есть проблемы с желудком, лучше готовить из шампиньонов и вешенок они легче усваиваются. Бобовые. Чемпионы по содержанию белка. Обязательно включите в рацион пророщенную сою и сыр тофу. Растительные масла. Организму не обойтись без ненасыщенных жирных кислот. Их можно найти в льняном масле (достаточно принимать его по 1 чайной ложке в день). Мочёные яблоки, огурцы и помидоры все квашеные продукты содержат большое количество пробиотиков, которые являются пищей для п олезной микрофлоры. ЭТО НЕ ВРЕДНО! С точки зрения медицины никакого вреда здоровью Великий пост не нанесёт. Напротив, православный пост позволяет разгрузить желудочно-кишечный тракт и даёт возможность организму провести восстановительную работу. Кроме того, соблюдение поста создаёт идеальные условия для естественного очищения и обновления организма. Дело в том, что наш организм населён огромным количеством полезных микроорганизмов. Они способствуют крепкому иммунитету, отвечают за выработку с еротонина, помогают преобразовывать витамины. На одну клетку человеческого тела приходится десять клеток микробиоты. Всё это гигантское сообщество нужно кормить и расчищать для него жизненное пространство. А постная диета как раз способствует этому. КАК НЕ РАСТОЛСТЕТЬ Набор веса во время поста не такая уж редкость. Дело в том, что далеко не все соблюдают пост правильно. Многие налегают на хлеб, сухари и печенье, бегают по магазинам в поисках постной выпечки и других изысков. Такой подход наносит вред фигуре. Пища во время поста должна быть разнообразной, но при этом довольно простой. Не увлекайтесь хлебобулочными изделиями, лучше сделайте акцент на крупах, тушите и запекайте овощи, готовьте салаты. Свежие овощи помогут наладить работу желудка так, чтобы пища не задерживалась в организме дольше положенного, и предохранят от набора веса. И, разумеется, следите за порциями. Отсутствие мяса на вашем столе не означает, что можно объедаться. НА ВЫХОД! Выход из поста тоже требует осторожности. Делать это нужно плавно, в течение нескольких дней. Каждый ваш приём пищи завтрак, обед и ужин по объёму должен быть не больше 3 детских кулачков. И на белковую порцию (например, мясо, творог или птица) стоит отводить не больше одного кулачка. Ведь ваш желудок за время поста существенно ужался, поэтому не стоит сразу нагружать его огромными порциями. Первые несколько дней постарайтесь не увлекаться выпечкой. Также постарайтесь не готовить супы на крепком мясном бульоне. Лучше запечь или отварить курицу отдельно, а из супов отдайте предпочтение овощным или лёгким кремовым супам. 6 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

9 ТЕМА НОМЕРА Фото предоставлены рестораном «Оджахури», Shutterstock.com ПЕРЕЦ С ОРЕХАМИ И ГРАНАТОМ 800 г болгарского перца Зёрна граната ДЛЯ ОРЕХОВОЙ ПАСТЫ: 450 г грецких орехов Пучок кинзы Веточка сельдерея Половинка луковицы 2 головки чеснока Соль Молотый красный перец Растительное масло 1. Грецкие орехи промыть, высушить. 2. Кинзу и сельдерей промыть, у кинзы отрезать стебли. 3. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. 4. Чеснок очистить, промыть. 5. Орехи, сельдерей, кинзу, обжаренный лук и чеснок измельчить в блендере. В полученную смесь добавить соль и красный перец. 30 мин Болгарский перец промыть, очистить. Разрезать на половинки или на 3 части и поставить в духовку на 15 минут на 200 градусов. Затем дать перцу остыть, просушить. 7. Каждую часть изнутри намазать ореховой пастой и добавить внутрь зёрна граната. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 7

10 ТЕМА НОМЕРА ТОМАТНЫЕ КОТЛЕТЫ 600 г томатов Пучок зелёного лука Пучок петрушки Пучок укропа 1 луковица 2 ст. л. панировочных сухарей 2 зубчика чеснока 2 ст. л. томатной пасты 1 ч. л. сахара Соль Мука 1. Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом. 2. Снять шкурку, удалить семена, мякоть нарезать кубиком. 3. Поместить в сито и дать стечь. 4. Мелко нарезать зелёный лук и петрушку. 5. Репчатый лук натереть на мелкой тёрке и так же дать стечь в сите. 6. Всё перемешать, добавить панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль. Ещё раз всё перемешать и дать настояться в холодильнике 3 4 часа. 7. В сковороде с высоким бортом разогреть масло. 8. Сформовать котлетки, обвалять в муке и опустить в масло. 9. Жарить 3 4 минуты до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу. 45 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

11 ТЕМА НОМЕРА Фото предоставлены рестораном «Вареничная 1», Shutterstock.com ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ 100 г консервированного горошка 1 варёная картофелина 1 крупная варёная морковь 2 солёных огурца 100 г шампиньонов Веточка укропа Перо зелёного лука Лаваш Соевый майонез Смесь «5 перцев» Соль и чёрный перец 1. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, солёные огурцы. 2. Грибы обжарить на сковороде. 3. Соединить нарезанные овощи, горошек и грибы с майонезом, посолить, поперчить 1 час и хорошо перемешать. 4. Лаваш подсушить в духовке и сделать из него вазочку. 5. На тарелку выложить подсушенный лаваш, в лаваш положить салат. 6. Украсить салат обжаренными грибами, петрушкой, луком и укропом. Сверху салат посыпать смесью из 5 перцев. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 9

12 ТЕМА НОМЕРА РУЛЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНА 1 баклажан 1 ст. л. чесночного масла 1 зубчик чеснока 200 г грецких орехов 100 мл воды 1 ч. л. винного уксуса Соль Кинза Уцхо-сунели Имеретинский шафран 1. Баклажан разрезать на ломтики толщиной 1 см, посолить, оставить на час. 2. Убрать излишки соли и о бжарить ломтики баклажана в большом количестве масла на сильном огне до появления золотистой корочки. Далее переложить их на сито и дать стечь маслу. 3. Чеснок пропустить через ч еснокодавку. Кинзу и петрушку мелко нарезать. 4. Сделать фарш из грецких орехов: орехи пробить в блендере, добавить чесночное пюре, специи и зелень. Полученный фарш немного разбавить водой и добавить винный уксус. 5. Выложить фарш на обжаренные ломтики баклажана, свернуть рулетом, украсить зёрнами граната. 30 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

13 ТЕМА НОМЕРА Фото предоставлены рестораном «Remy Kitchen Bakery», Shutterstock.com ТЫКВА С МИНДАЛЬНЫМ ПЮРЕ 1 тыква-гитара 100 г миндаля 3 зубчика чеснока 1 картофелина 2 кусочка хлеба 500 мл оливкового масла 2 ст. л. белого винного уксуса Щепотка тимьяна Соль, перец 1. Разрезать тыкву на 2 части, посолить, поперчить. 2. Запечь тыкву при 180 градусах примерно 20 минут, добавив оливковое масло. Важно, чтобы тыква была полуготовой (готовность можно проверить ножом). После того как тыква остынет, аккуратно удалить кожу и семечки. 3. Положить в блендер 2 зубчика очищенного чеснока, оливковое масло (400 мл), миндаль. Измельчить всё до однородной массы, добавить хлеб, винный белый уксус, отваренный 50 мин картофель и ещё раз пробить. Если смесь получилась слишком густой, то необходимо добавить немного воды, если слишком жидкой, то ещё немного хлебной мякоти. 4. Тыкву обжарить на сковороде с чесноком и тимьяном на оливковом масле. На тарелку выложить столовую ложку миндального пюре, половинку тыквы, сверху посыпать рубленым миндалём и нарезанным луком. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 11

14 ТЕМА НОМЕРА СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ 100 г сухой чечевицы 1 луковица 1 морковь 1 ст. л. растительного масла 2 ст. л. булгура Щепотка куркумы Щепотка карри Соль и перец 1. Чечевицу отварить в 100 мл воды в течение 15 минут. Доливать воду нужно по мере надобности важно, чтобы с чечевицей оставалось достаточно жидкости, иначе суп выйдет слишком густым. 2. Мелко нарезать лук, натереть морковь. 3. Обжарить на масле лук, после чего добавить к нему морковь. И ещё раз обжарить всё вместе. 4. Для попкорна из булгура: на разогретую сухую сковороду насыпать булгур, накрыть крышкой. Как только булгур перестанет лопаться (займёт 2 3 минуты), снимите сковороду с огня и остудите попкорн. 5. Добавить поджарку к чечевице, всё вместе пюрировать блендером до консистенции пюре. 6. Посолить, добавить специи, перелить в тарелку, украсить попкорном из булгура. 35 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

15 ТЕМА НОМЕРА Фото предоставлены рестораном «Бочка», Shutterstock.com БУЛЬОН С ГРИБНЫМИ КУНДЮБКАМИ 1 л грибного бульона 100 г булгура 1 мл воды 1 ст. л. оливкового масла Куркума Свежий тимьян ДЛЯ ТЕСТА: 2 стакана муки 1 стакан воды 2 ст. л. растительного масла Соль ДЛЯ НАЧИНКИ: 200 г шампиньонов 100 г белых грибов 2 ст. л. растительного масла Соль и перец 1. В глубокую миску влить кипяток, добавить масло, соль и всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками. 2. Тесто положить на деревянную доску и накрыть, оставить на 30 минут. 3. Приготовить фарш: шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, затем откинуть на сито. Белые грибы нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, также откинуть на сито. 4. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пожарить на растительном масле на умеренном огне до золотистого цвета. Также откинуть на сито. 5. Жареные грибы пропустить через мясорубку на мелкой решётке. 6. Прокрученный фарш соединить с жареным луком и перемешать до однородной массы и ещё раз без масла всё быстро обжарить, добавив соль, перец. Остудить. 7. Булгур обжарить на оливковом 2 часа масле. Добавить куркуму, залить водой, дать закипеть, накрыть фольгой и поставить готовиться в духовой шкаф на 15 минут. Достать, перемешать, снова накрыть фольгой и оставить в тёплом месте на минут. 8. Тесто раскатать очень тонким пластом. Раскатанный пласт из теста разрезать на квадраты по 5 см, на них положить по ложке фарша. Квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника. Скрепить два уголка между собой. 9. Запечь кундюбки в духовом шкафу в течение 15 минут. 10. Грибной бульон разогреть, разлить по тарелкам. Запечённые кундюбки выложить по кругу. В центр выложить прогретый булгур. На булгур веточки тимьяна. Отдельно можно п одать соевую сметану. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 13

16 ТЕМА НОМЕРА ФАРШИРОВАННЫЙ ЛОСОСЬ 1,5 кг лосося 100 мл белого вина 100 г оливок Соль Перец 1. Рыбу почистить и разделать на филе, выбрав все кости. 2. Филе снять с кожи и пропустить через мясорубку. 3. Добавить соль, перец, белое вино, оливки и взбить в блендере до однородной массы. 4. На расстеленную пищевую плёнку положить кожу от рыбы и поместить на неё взбитый фарш. 5. Осторожно завернуть в кожу фарш, сформовав колбаску. Завернуть в плёнку, завязав её с обеих сторон. Уложить на лоток. 6. Поставить рыбу в пароварку и готовить примерно 30 минут. Если пароварки нет, поставьте лосось на водяную баню: можно использовать глубокий лоток с крышкой, в который налить воды, сверху поставить лоток и отправить всю конструкцию в духовку. 7. Остудить рыбу, нарезать на порционные куски. Подавать со свежими овощами и оливковым маслом. 1 час ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

17 ТЕМА НОМЕРА Фото предоставлены рестораном «Кавказская пленница», Shutterstock.com ЗАПЕЧЁННОЕ ЯБЛОКО С КЛЮКВОЙ 2 зелёных яблока 100 г мороженой клюквы 2 ст. л. грецких орехов 1 ст. л. мёда 1. У яблок срезать верхушки и с помощью ложки удалить сердцевину и часть мякоти. 2. В миске смешать размороженные ягоды клюквы и нарезанную мелкими кубиками мякоть яблока, добавить ядро грецкого ореха и мёд, всё перемешать. 3. Фаршировать подготовленное яблоко полученной начинкой из клюквы, яблока и орехов. 4. Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. 5. На блюдо выложить запечённое яблоко. Украсить дроблёными грецкими орехами, клюквой, сверху посыпать сахарной пудрой. 20 мин ГРУШЕВЫЙ КИСЕЛЬ 3 груши 1 л воды 100 г сахара 3 ст. л. картофельного крахмала 1 щепотка ванилина Корица или гвоздика по вкусу Лимонная кислота по вкусу. 1. Груши, вымыть, очистить, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. 2. Кожуру залить водой. Проварить в течение 15 минут. 3. В отвар добавить сахар, специи и груши, нарезанные дольками. 4. Прокипятить, не допуская разваривания груш. 5. Добавить лимонную кислоту. 6. Жидкость загустить крахмалом, разведённым холодной водой. 7. Довести до кипения, снять с огня, дать остыть. 30 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 15

18 ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ Можно ли испечь пирог в СВЧ? Часто на готовку не хватает времени, ведь приходится не только стоять у плиты, но и мыть гору посуды. Поэтому часто готовлю простые блюда в микроволновке. Но большинство из таких блюд уже надоели. Можно ли готовить в СВЧ вкусно и разнообразно? Татьяна Горшкова, Кемерово Shutterstock.com 16 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

19 ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ Автор Анастасия Метёлкина Не будем лукавить: основу кулинарной жизни современного работающего человека составляет она СВЧ-печь. В офисе в ней можно разогреть обед, принесённый с собой из дома, в ней можно быстренько разогреть ужин (и избежать мытья сковороды и лишней посуды), в ней можно даже приготовить пирог или запечь рыбу. Расскажем, как правильно греть еду и готовить простые блюда в этом устройстве. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 17

20 ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ КАК ГРЕТЬ? Еда кладётся в те тарелки, в которых будете подавать. Проще всего сразу разложить её по порциям, так нагрев произойдёт быстрее. Но если планируете подать общее блюдо на стол, то разогревать еду можно и в большой тарелке, но время разогрева увеличится. Жидкости, которые разогреваете до очень горячего состояния (суп), лучше накрыть крышкой, иначе брызги испачкают микроволновку. Также лучше накрыть специальным колпаком пиццу, пасту, отбивную: микроволновка здорово подсушивает еду. Пиццу и пирожки можно разогревать в картонных коробках или бумажных пакетах (без рисунка), в которых они продавались. СКОЛЬКО ГРЕТЬ? Всё зависит от мощности микроволновки. Чаще всего СВЧ-печи бывают мощностью Вт. Если взять среднюю (900 Вт), то: тарелка супа (около 300 мл) разогреется за 3 минуты; рыхлое блюдо (паста, плов, рис с овощами и азу) разогреется за 1,5 минуты; мясное и рыбное блюда крупным куском 2 минуты; подогрев напитка, например сока или молока, до комнатной температуры 30 секунд; бу т е р б р о д 3 минуты; пицца 1,5 минуты; выпечка 30 секунд (если маленький пирожок, то лучше 2 раза по 10 секунд). ЧТО НЕЛЬЗЯ ГРЕТЬ? Нельзя греть и готовить в микроволновке яйца в скорлупе. Даже разбитые яйца нельзя класть в микроволновку, если вы не проткнули плёнку, охватывающую желток. От нагрева желток начнёт расширяться, плёнка лопнет, и микроволновку придётся отмывать. Не рекомендуется греть и готовить в микроволновке овощи и фрукты в кожуре. Особенно картофель. Точнее, кожура не должна быть целостной. Если её проколоть в нескольких местах или разрезать овощ, то в нём не будет создаваться чрезмерное давление от разогрева и картофелину не разорвёт. Замороженные ягоды и фрукты, если их размораживать в СВЧпечи, теряют почти все полезные свойства. ОПАСНО! Категорически нельзя класть в микроволновку фольгу, металлические лоточки, нержавейку и прочие подобные вещи. Нельзя использовать для разогрева пищи керамические горшочки и креманки. Керамика пористый материал, в порах находится воздух, который при нагревании расширяется. Горшочек может взорваться. Советы кулинарам 1. Микроволны проникают в еду с разных сторон, но на глубину не более 2 см. Поэтому для микроволновки лучше нарезать кусочки не слишком большие. 2. Самые крупные куски кладите на край блюда, чтобы им доставалось больше микроволн и они лучше пропекались. 3. Больше энергии получают те части, что находятся по краям тарелки, а середине достаётся меньше микроволн. Поэтому готовящуюся еду нужно перемешивать, если запекаете ножки, или крылышки, или любые другие похожие куски, их нужно менять местами и переворачивать. 4. При приготовлении яичницы нужно брать только очень свежие яйца и накалывать желтки зубочисткой. Тогда они не растекутся. 5. Тесто в СВЧ поднимается выше, чем в обычной духовке. Поэтому форма нужна будет с высокими бортиками, а заполнять её нужно только наполовину. 6. Чтобы выпечка не пригорала, в тесто нужно добавлять больше муки. Shutterstock.com 18 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

21 ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ОМЛЕТ В ЧАШКЕ 1 яйцо 2 3 ст. л. молока Зелень 1/2 ч. л. тёртого твёрдого сыра Соль Щепотка паприки 1. В стеклянной чашке (из толстого стекла, чашка должна подходить для использования в микроволновке) взбить яйцо, добавить молоко и снова взбить (можно использовать сливки или некислую сметану). 2. Добавить тёртый сыр, мелко нарезанную зелень. 3. Поставить чашку в микроволновку на максимальной мощности на 5 минут. 4. Подавать, смазав кусочком сливочного масла. 10 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 19

22 ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ КРЕВЕТКИ В БЕЛОМ ВИНЕ 400 г креветок 1/4 стакана белого сухого вина Соль Перец 1. Креветки выложить в один слой, полить вином и тушить под крышкой 2 3 минуты. 2. Перемешать, посолить и тушить ещё 3 минуты. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ 2 яйца 1 банка сгущёнки 1 ч. л. соды 1,5 стакана муки 2 яблока 1 ч. л. корицы 1. Сгущённое молоко взбить с яйцами в блендере. 2. Добавить муку, соду, корицу и вымесить тесто. 3. Яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. 4. На дно формы для запекания, смазанной маслом, выложить яблоки и залить тестом. 5. Поставить в СВЧ-печь. 7 мин мин Shutterstock.com 20 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

23 ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ 500 г рыбы 5 помидоров 2 ст. л. томатной пасты 1 сладкий перец 1 стручок острого перца 1 луковица 3 зубчика чеснока 1/2 ч. л. тмина 1/2 ч. л. зиры 2 ст. л. растительного масла Соль Перец Зелень 1. Для соуса помидоры, сладкий перец, лук нарезать кубиками, добавить специи и положить в посуду для СВЧ. 2. Сверху выложить нарезанный чеснок, влить растительное масло и добавить стакан воды. 3. Поставить посуду в микроволновку и тушить под крышкой 5 минут. 4. Подготовленную рыбу нарезать на куски размером около 3 см и добавить в посуду с соусом. 5. Тушить под крышкой 10 минут. 6. Дать немного настояться, украсить зеленью. 25 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 21

24 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ В чём секрет правильного плова? Сколько раз пробовала приготовить плов, получается невкусно. Говорят, для плова нужен какой-то особый рис. Какие ещё тонкости приготовления этого блюда нужно знать? Анна Михайленко, Кострома Shutterstock.com 22 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

25 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ Автор Валерия Лебедева Плов это не блюдо, а целая философия. Его готовят неспешно, а едят вдумчиво и обязательно в большой компании, ведь плов всегда готовится в большом казане, желательно на открытом огне, но можно приготовить хороший плов и на обычной плите. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 23

26 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ КТО ПРИДУМАЛ ПЛОВ? Это блюдо известно с давних времён плов готовят во многих странах Средней Азии. А название блюда пришло к нам из санскрита, и в переводе оно означает «рисовый шарик». По легенде рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». В результате плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного стола. Что касается Европы, то первыми попробовать приготовить плов отважились французские повара в XVII веке. Сподвигли их на это послы, пребывавшие в то время в Турции по долгу службы. Дипломаты так восхищались местным блюдом из нежного мяса и риса, что кулинары решили воспроизвести чудесное кушанье у себя на родине. Но точного рецепта плова никто не знал. Знали лишь, что рис в плове получается золотистым (турки добавляли в блюдо шафран и куркуму). Однако французы решили добиться чудесного оттенка иначе они просто смешивали рис с яичными желтками. А чтобы мясо было нежнее, его варили в молоке, отдельно от риса. Что и говорить, получилось совершенно другое блюдо (во Франции оно называется миртон). ЧТО В КАЗАНЕ? В настоящий плов обычно входят лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Это основные и обязательные ингредиенты. Можно добавлять и другие: турецкий горох нут, изюм, чеснок, различные пряности. Главное взять правильные продукты и соблюдать традиции. РИС. Для плова обычно берут наименее клейкий рис, ведь он должен быть рассыпчатым. Часто используют сорт девзира, но можно взять и другие. Например, для индийского плова бирьяни лучше выбрать длинный рис басмати. Можно даже взять круглозёрные сорта риса, такие как лазер, арборио, но тогда перед приготовлением его нужно тщательно промыть. МЯСО. Классическое мясо для плова баранина. Обычно берут мякоть задней части. Плов также готовят из свинины, курицы, индейки. Для плова нужно мясо взрослых животных, а не молодых. ПРЯНОСТИ. Чаще всего в плов добавляют зиру, чеснок, барбарис, острый перец, также нередко кладут сухофрукты, изюм, курагу, добавляют айву. ЖИР. Когда готовят плов, первым делом вытапливают бараний курдюк, часто к нему добавляют растительное масло. ЗИРВАК. Так называют обжаренные в жиру овощи со специями и мясом. При приготовлении зирвак стараются не смешивать с рисом. НЕ ТОЛЬКО РИС! Что только кулинары не творят с пловом! Его готовят сладким, с тыквой, с сухофруктами, в лаваше Перечислять можно бесконечно долго. А некоторые экспериментаторы идут ещё дальше и готовят плов без риса! Не пугайтесь это вполне возможно. И многие национальные кухни давно уже этим промышляют. Плов можно сделать на основе перловки, гречки или булгура. Главное соблюсти технологию: из лука, моркови и мяса приготовить зирвак, уложить на него крупу, добавить зиру и другие специи. Конечно, строго говоря, пловом такое блюдо не назовёшь, но многие считают, что оно вполне имеет право на существование. 24 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

27 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ Shutterstock.com ПЛОВ «ЧАЙХАНСКИЙ» 1 кг риса 1 кг баранины 200 г бараньего жира 30 г курдюка 150 мл растительного масла 3 крупные луковицы 1 кг моркови 2 головки чеснока Барбарис Зира Стручок острого перца 1. Казан раскалить. Выложить топлёный бараний жир, растительное масло, довести до кипения. 2. Лук нарезать кольцами, выложить в казан, жарить до золотистого цвета. 3. Баранью мякоть зачистить, промыть под проточной водой, нарезать на порционные кусочки, 3х4 см, выложить в казан, добавить 1 зубчик чеснока, выдавленный через пресс, и жарить до исчезновения мясного сока, помешивая. Посолить. 4. Морковь нарезать соломкой, жарить в казане 20 минут, перемешивая с мясом. Посолить, 2,5 часа залить водой таким образом, чтобы покрыть морковь. 5. Добавить курдюк, специи, остальной чеснок, пропущенный через пресс, острый стручковый перец. 6. Тушить на слабом огне 30 минут. 7. Рис замочить на минут в тёплой воде, промыть и выложить в казан. 8. Через 7 10 минут рис перевернуть. 9. Снова накрыть казан крышкой, довести до готовности на слабом огне. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 25

28 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ПЛОВ С ИНДЕЙКОЙ И СУХОФРУКТАМИ 1 кг филе бедра индейки 1 стакан длиннозёрного риса 3 морковки 2 луковицы 6 столовых ложек масла для жарки Соль По 1 чайной ложке карри, зиры и барбариса 100 г кураги 1 головка чеснока 1. Мясо хорошо вымыть, порезать кусочками по 3 см. Морковь нарезать соломкой, лук крупными кубиками. 26 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 2. В казан или в кастрюлю влить масло, нагреть, выложить морковь и лук, добавить немного соли, чтобы овощи дали сок и не подгорели. Тушить овощи 15 минут, затем выложить на тарелку. 3. В казан с оставшимся маслом положить подготовленное мясо, обжарить, помешивая на сильном огне минут 5, затем убавить огонь и тушить мясо под крышкой 30 минут. Сок от мяса должен выпариться. 4. На мясо ровным слоем выложить тушёные лук и морковь, затем всыпать рис, сверху разложить промытую 2,5 часа курагу. Чеснок почистить до одного слоя шелухи, вымыть и утопить наполовину в рисе, не разделяя на зубчики. 5. Специи и соль всыпать в стакан, налить горячую воду до краёв, размешать и аккуратно влить по краю казана, добавить ещё стакан воды (на 1 часть риса 2 части воды). 6. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 30 минут вода должна впитаться в рис. Почти готовый плов нежно перемешать, накрыть крышкой и дать постоять ещё минут. Shutterstock.com

29 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ПЛОВ «ТАШКЕНТСКИЙ» 1 кг риса лазер 1,5 кг баранины 150 мл масла зигир 150 мл подсолнечного масла 2 луковицы 1,5 кг моркови (если увидите в продаже жёлтую морковь, возьмите 1 кг жёлтой и 0,5 кг оранжевой) 2 столовые ложки изюма 100 г гороха нут Шафан Соль Зира 1. Замочить горох на 2 часа, а рис на час. 2. Казан раскалить. Налить два вида масла. 3. Задок баранины зачистить, промыть под проточной водой. Нарезать крупными кусками по граммов, выложить мясо в кипящее масло и жарить до полуготовности, мясо должно покрыться золотистой коркой. 4. Лук очистить, нарезать полукольцами. 5. Морковь очистить и нарезать крупной соломкой длиной 6 7 см. 6. Положить нут и овощи в казан, добавить изюм и специи. 7. Замоченный рис промыть, выложить на зирвак в казане и распределить по всей поверхности. 8. Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку, слегка посыпать рис зирой 1 час и аккуратно перемешать рис, не задевая зирвак. 9. Равномерно распределить рис, закрыть крышкой, уменьшить огонь в два раза, подождать 4 5 минут и опять перемешать рис. 10. Ещё через 3 4 минуты снова аккуратно перемешать рис и сформировать из него пирамидку, не касаясь зирвака. Накрыть казан крышкой, дать настояться плову минут, подогревая его на медленном огне. 11. Аккуратно достать из казана мясо, а рис перемешать с зирваком. Дать плову остыть. 12. В каждую тарелку выложить нарезанное ломтиками мясо, сверху положить рис. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 27

30 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ С курицей или с креветками? Люблю салат «Цезарь», ведь в нём мало калорий и он не вредит фигуре. А кто придумал этот салат, неужели римский император? И как его готовить правильно? Жанна Елецкая, Ярославль Shutterstock.com 28 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

31 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ Автор Ольга Соломатина В России «Цезарь» действительно считается лёгким салатом. Если сравнивать его с оливье и селёдкой под шубой, то «Цезарь» почти диетическое блюдо. Но в нём есть яйца, достаточно калорийный соус на основе растительного масла, жирный сыр. Так что лёгким салат является довольно условно. Впрочем, это не повод отказываться от знаменитого салата. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 29

32 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ РОДОМ ИЗ ТИХУАНЫ Несмотря на название, к изобретению салата «Цезарь» римский император не имеет никакого отношения. По самой распространённой версии, автором рецепта является итальянец Цезарь Кардини, который держал небольшой ресторан в мексиканском городке Тихуана, что совсем недалеко от границы Мексики и США. В 1924 году в заведение Кардини пожаловала целая толпа знаменитостей голливудские актёры хотели отметить День независимости (в США в те времена действовал сухой закон, поэтому за спиртным приходилось ехать за границу). С запасами алкоголя в небольшом ресторанчике проблем не было, а вот с закусками дела обстояли хуже: все запасы приличной еды кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Но Кардини выкрутился, проявив кулинарную смекалку: натёр чесноком тарелку, положил на неё листья салата романо, сбрызнул оливковым маслом, выжал лимонный сок, добавил яйца, натёртый пармезан, пряные травы, гренки из белого хлеба и немного вустерского соуса. Так и возник салат «Цезарь». Угощение очень понравилось оголодавшим киношникам, и скоро в ресторан Кардини потянулись новые клиенты. Со временем брат Кардини Алекс слегка изменил рецепт салата: добавил к заправке анчоусы и назвал новое блюдо «Салат авиаторов» (Алекс Кардини был военным лётчиком). Однако Цезарь был против, считая, что новшество только портит вкус блюда. А куриную грудку и другие ингредиенты в салат стали добавлять позже. УКРАЛ ЧУЖОЕ? Впрочем, по другой версии, Цезарь Кардини вовсе не изобретал никакого салата. Якобы авторство принадлежит Ливио Сантини работнику Кардини. Когда салат «Цезарь» уже стал суперпопулярным блюдом, Сантини утверждал, что именно он приготовил такой салат по рецепту своей мамы. А Кардини просто подал это блюдо гостям, а рецепт присвоил себе. Есть и ещё один претендент на авторство салата Джакомо Джуния. Этот итальянский эмигрант владел кафе в Нью-Йорке. По словам Джакомо, он начал готовить такой салат на 20 лет раньше Кардини. Фирменное блюдо он назвал в честь императора Гая Юлия Цезаря дань итальянским корням владельца кафе. По версии Джакомо, рецепт украл кто-то из работников его заведения. Но как бы там ни было, все лавры достались Кардини. А вот патента на знаменитый салат и фирменную заправку Кардини так и не получил. В 1948 году, когда Цезарь обратился в патентное бюро, ему отказали, отметив, что салат «Цезарь» уже является общественным достоянием. Зато сам салат получил награду. В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». И вот уже почти 70 лет «Цезарь» остаётся в пятёрке самых популярных блюд в кафе и ресторанах всего мира, а среди салатов и вовсе занимает первое место по числу заказов. Дело в яйцах! Считается, что для классической версии салата «Цезарь» самое главное не переварить яйца. Их держат в воде всего 1 минуту, а затем взбивают с растительным маслом, лимонным соком, чесноком и тем самым вустерским соусом. Но помимо классического существует великое множество вариантов заправок знаменитого салата. 30 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

33 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ 100 г салата айсберг 100 г салата романо 200 г куриной грудки 2 помидора 1 ч. л. тёртого пармезана 2 ст. л. готового соуса «Цезарь» Гренки 1. Грудку замариновать в любимых специях (подойдёт соль, перец, куркума, карри) и обжарить до готовности в масле. 2. Нарезать куриную грудку ломтиками. 3. Помидоры нарезать крупными кусочками, салаты нарвать руками. 4. Смешать помидоры и салат, заправить соусом, посыпать сыром и выложить сверху ломтики курицы и гренки. Shutterstock.com 20 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 31

34 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ЗЕЛЁНЫЙ «ЦЕЗАРЬ» С АВОКАДО 1 авокадо Пучок рукколы 1 кочан салата мини-романо 1 ст. л. очищенных подсолнечных семечек 1 ст. л. оливкового масла Соль и перец Фреш из романо Лимонный сок Веточка кресс-салата 1 красная луковица 1 помидор 200 г куриной грудки 1. Куриную грудку обжарить и нарезать ломтиками. 2. Авокадо размять до консистенции пюре, заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, сок лимона и семечки. 3. На блюдо выложить листья мини-романо, рукколу, сверху положить пюре из авокадо, рядом расположить куриную грудку, порезанные помидоры, полить соком салата романо, украсить семечками и кресс-салатом. «ЦЕЗАРЬ» С ЛИСИЧКАМИ 1 кочан романо 2 ст. л. соуса «Цезарь» 100 г грудки индейки 30 г лисичек Несколько помидорок черри Гренки ржаные Соль и перец Тёртый сыр 100 г лисичек 1. Лисички отварить, затем обжарить на растительном масле. 2. Кочан романо разобрать на листья, обильно смазать соусом «Цезарь» и выложить на блюдо с лисичками. 3. Индейку запечь в духовке, нарезать на небольшие кусочки и положить между листьями салата. 4. Посыпать салат пармезаном, сверху выложить разрезанные помидоры черри и гренки. 20 мин мин Shutterstock.com 32 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

35 ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ «ЦЕЗАРЬ» С КРЕВЕТКАМИ 200 г салата романо 250 г мороженых креветок 4 яйца 100 г чиабатты 100 г помидоров черри 1 ст. л. чесночного масла 50 г сыра грана падано Соль Орегано ДЛЯ СОУСА «ЦЕЗАРЬ»: 2 желтка 1 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. пасты из анчоусов 2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. подсолнечного масла 1 ст. л. тёртого сыра грана падано 1. Приготовить соус: желтки, горчицу взбить венчиком, постепенно вливая оливковое и растительное масла. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. 2. Чиабатту слегка подморозить и тонко нарезать, затем запечь в духовке при температуре 180 градусов до образования корочки (около 5 минут). Достать хлеб из духовки, полить чесночным маслом, приправить орегано и солью. 3. Разморозить креветки. 4. Яйца отварить вкрутую. 20 мин Листья романо промыть, просушить и разорвать руками на крупные части. Выложить в ёмкость. 6. Помидоры нарезать на половинки, добавить к листьям салата и заправить соусом «Цезарь». Тщательно перемешать. 7. Яйца очистить и разрезать пополам. 8. Креветки почистить и обжарить на чесночном масле до готовности. 9. Выложить салат на плоскую тарелку, добавить креветки, гренки из чиабатты и половинки яйца, посыпать сыром, натёртым на крупной тёрке. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 33

36 ГОТОВИМ БЫСТРО Откуда родом бутерброд? В разных странах бутерброды называют по-разному где-то сэндвич, где-то брускетта. Как разобраться в этом многообразии? Ольга Томилина, Санкт-Петербург Shutterstock.com 34 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

37 ГОТОВИМ БЫСТРО Автор Валерия Лебедева Существует множество вариаций обычного бутерброда. И дело не только в национальной принадлежности этого популярного блюда. Бутерброды делятся на открытые и закрытые, холодные и г орячие. Они бывают французскими, бельгийскими и скандинавскими. Имеют значение размер, количество хлеба и начинка. Представляем подробный гид по бутербродам. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 35

38 ГОТОВИМ БЫСТРО СЭНДВИЧ хорошо поджаренных кусочков хлеба (считается, что название этого бутерброда происходит от глагола croquer «хрустеть») и ветчины с сыром. Подаётся горячим. Если на крок-месье выложить поджаренное яйцо, то п олучится крок-мадам. БРУСКЕТТА СМЁРРЕ- БРЁД Если один кусочек хлеба, то это бутерброд. А если два и больше, то уже получается сэндвич. Это блюдо называют ещё закрытым бутербродом. Хлеб может быть поджаренным, а может и нет. Сэндвич бывает многослойным, когда берётся три и более кусочков хлеба и на каждый выкладывается начинка, а сверху закрывают всё это ещё одним ломтиком. Кстати, считается, что изобретателем сэндвича был министр иностранных дел и военно-морской министр Британской империи лорд граф Сандвич. КРОК- МЕСЬЕ И КРОК- МАДАМ Крок-месье это горячий сэндвич, приготовленный из двух хрустящих, ТАРТИН Бельгийская разновидность бутерброда. На родине тартины очень любят есть на з автрак. Отличительной особенностью этого бутерброда является что-либо пастообразное, намазанное на поджаренный хлеб. Например, пюре из овощей, мягкий сыр, творог. И уже на намазку выкладывается начинка. Это может быть рыба, ростбиф, овощи и так далее. В Бельгии тартины подают на специальных сервировочных досках и обязательно украшают. Красивое оформление очень важно в этом блюде, так что уделите особое внимание подаче. Можно украсить веточками зелени, ломтиками овощей и фруктов. В качестве украшения может выступать даже крупномолотый перец. Итальянский бутерброд. Делается на основе поджаренного хлеба, чаще всего натёртого чесноком с оливковым маслом. Название бутерброда произошло от глагола, обозначающего запекание на углях, поэтому для брускетты считается обязательным хрустящий запечённый хлеб. Чаще всего брускетты делаются из итальянского пресного хлеба (чиабатты). А вот начинка может быть любой. Самая популярная томаты и другие овощи. КРОСТИНИ Ещё один итальянский бутерброд. Кростини отличаются очень маленьким размером и очень хрустящим хлебом, который не должен размокать от влажной начинки. Поэтому кростини обычно собирают непосредственно перед подачей на стол. Скандинавский бутерброд на чёрном хлебе. В классической версии ржаной хлеб смазывают маслом, маргарином или другим жиром, а уже сверху выкладывают начинку. Но сейчас далеко не всегда делают северные бутерброды с жиром, обычно начинку выкладывают прямо на хлеб. КАНАПЕ И ТАРТИНКИ Канапе это маленькие холодные бутербродики, которые скрепляются с начинкой с помощью зубочистки или шпажки. Ещё одни малюсенькие бутерброды тартинки. Их делают только с одной начинкой и очень маленькими на один укус. Обычно начинки в тартинках горячие. 36 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

39 ГОТОВИМ БЫСТРО БЕЛЬГИЙСКИЕ ТАРТИНЫ С КРЕВЕТКАМИ 4 ломтика злакового хлеба 200 г креветок 2 авокадо 2 огурца 15 г тёртого пармезана 1 помидор Пучок рукколы 8 вяленых помидоров 1 стебель сельдерея 2 ст. л. сливочного сыра Оливковое масло Перец и соль 1. Хлеб нарезать кусочками и обжарить. 2. Нарезать свежий томат, огурцы и сельдерей кубиками. Вяленые томаты нарезать мелко, по 0,5 см в ширину. 3. Смешать в глубокой ёмкости нарезанные овощи, рукколу, отваренные креветки, добавить несколько капель оливкового масла и соль с перцем. 4. Удалить косточку из авокадо и нарезать кубиками. 5. Намазать сливочный сыр на хлеб, сверху выложить авокадо и готовую начинку из овощей и креветок. 6. П осыпать тёртым пармезаном, по желанию украсить зеленью. Shutterstock.com 15 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 37

40 ГОТОВИМ БЫСТРО КРОК-МАДАМ 2 кусочка тостового хлеба 3 ломтика сыра чеддер Кусочек запечённой индейки Пучок микс-салата Сливочное масло 1 ч. л. оливкового масла 1 яйцо 1. Смазать один кусок хлеба для тостов сливочным маслом. Выложить кусочек сыра. 2. Выложить тонко нарезанную запечённую индейку, сверху ещё кусок сыра. 3. Положить сверху ещё один кусок хлеба и опять сыр. 4. Поместить в духовку на 5 7 минут при температуре 180 градусов. 5. В это время пожарить яичницу-глазунью. 6. Яичницу положить на готовый бутерброд, рядом выложить микс-салат, заправленный оливковым маслом. СМЁРРЕБРЁД С СЕЛЬДЬЮ 2 кусочка бородинского хлеба Несколько ломтиков сельди 1 ст. л. мятого отварного картофеля Копчёное масло Редис Лук-сибулет Порошок из сушёных маслин по вкусу 1. Хлеб нарезать на маленькие треугольники и подсушить на гриле или в духовке до образования хрустящей корочки. 2. На остывший хлеб намазать копчёное масло, сверху выложить мятый отварной картофель (немного подсоленный). 3. На картофель положить пару ломтиков филе солёной сельди, украсить ломтиками редиса, порезанным луком-сибулетом и порошком из маслин. 15 мин мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

41 ГОТОВИМ БЫСТРО БРУСКЕТТА С ПОМИДОРАМИ 1 багет 1 ч. л. оливкового масла 50 г сыра страчателла 2 помидора 1 авокадо Красный лук 2 крупные креветки Кинза Соль, перец 1 ч. л. соуса крем-бальзамик Shutterstock.com, StockFood.ru 1. На поджаренные кусочки багета, политые оливковым маслом, выложить сыр страчателла, мелко нарезанный лук, отваренные креветки, кубики авокадо и томатов. 2. Добавить специи и бальзамический крем по вкусу. 3. Украсить кинзой. 10 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 39

42 ЛАЙФХАК Что приготовить из квашеной капусты? На зиму посолила капусту. Получилось довольно много, но уже скоро появятся свежие овощи, и, боюсь, капуста останется. Что можно из неё приготовить? И вообще есть ли польза от квашеной капусты? Екатерина Козакова, Дедовск Shutterstock.com 40 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

43 ЛАЙФХАК Автор Ольга Соломатина Если капуста поднадоела и очередная порция застоялась в холодильнике, то не спешите выкидывать остатки, ведь из них можно приготовить много разных вкусных блюд от обычной тушёной капусты с сосисками до пирожков и вареников. Для приготовления лучше брать самую обычную капусту, можно с добавлением моркови, но лучше без сахара и яблок. Готовить можно только из квашеной капусты или добавить часть свежей. Это смягчит вкус. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 41

44 ЛАЙФХАК ПОЛЕЗНЕЕ СВЕЖЕЙ Квашеная капуста уникальный продукт. В отличие от большинства домашних заготовок по содержанию полезных веществ она превосходит исходное сырьё. Сек рет в том, что при квашении выделяются особые молочнокислые бактерии, которые консервируют витамины. Многие полезные вещества, например аскорбинка, разрушаются от долгого хранения, а потому, если вы несколько дней подержали свежую капусту в холодильнике, витаминов в ней станет меньше, чем в квашеной. Кроме того, молочные бактерии улучшают деятельность желудка и кишечника, помогают переваривать пищу. Полезен и капустный рассол. Он возбуждает аппетит, помогает при проблемах с желудком, справляется с алкогольными отравлениями. Кстати, диетологи рекомендуют налегать на квашеную капусту не только после, но и во время застолий содержащиеся в ней вещества препятствуют превращению сахара и других углеводов в жир. Именно поэтому любители этой закуски, как правило, отличаются стройной фигурой. КОСМЕТИКА ИЗ РАССОЛА Прочь, усталость! Маска на основе капустного рассола разгладит мимические морщины и освежит цвет лица буквально за минут. Возьмите кусочек марли и сложите его в несколько раз. Опустите марлю в рассол квашеной капусты, слегка отожмите и положите на лицо. Лучше всего в этот момент лечь, закрыть глаза и расслабиться. Через минут снимите марлю и умойтесь прохладной водой. Снимаем воспаление. Рассолом квашеной капусты полезно протирать лицо при угрях. Очищаем кожу. Квашеную капусту отожмите от рассола и наложите на лицо. Подержите от пятнадцати минут до получаса: чем жирнее кожа тем дольше должно быть воздействие. Смывайте тёплой водой с сухой кожи и холодной с жирной. Маска из квашеной капусты не только очищает, но и питает, сужает поры, делает кожу эластичной. Что внутри? Витамин С. Помогает нам справляться с вирусами и инфекциями, а заодно и предохраняет кожу от преждевременного старения. Витамины группы В. Отвечают за слаженную работу нервной системы. Калий и магний. Предупреждают сердечно-сосудистые заболевания. Витамин U. Предохраняет слизистую оболочку желудка от воспалений. Холин. Помогает переваривать жиры без вреда для печени и желчного пузыря. Shutterstock.com 42 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

45 ЛАЙФХАК ЗАЛИВНОЙ ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ 2 стакана муки 150 г сметаны 2 ст. л. майонеза 4 яйца 1 ч. л. разрыхлителя Соль 400 г квашеной капусты 1. Капусту потушить до мягкости, добавив немного растительного масла. Если нужно, досолить и поперчить. 2. Яйца взбить со сметаной и майонезом, положить соль, перец, разрыхлитель и ещё раз взбить. 3. Муку просеять к яйцам, не прекращая взбивать. Добиться однородности теста. Дать постоять 10 минут, чтобы разрыхлитель начал действовать. 4. Форму для выпечки смазать маслом, вылить часть теста, положить капусту и залить второй половиной теста. 5. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекать пирог в течение 40 минут. Проверить готовность деревянной шпажкой. ЩИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Четверть кочана белокочанной капусты 300 г кислой капусты 1 горсть сушёных грибов 5 картофелин 1 луковица 1 морковь Растительное масло 1 ст. л. томатной пасты Лавровый лист Соль и перец 1. Сушёные грибы замочить на ночь в 2,5 л воды. Потом промыть и нарезать. 2. Грибы залить горячей водой и довести до кипения. Посолить, варить около часа, снимая пену с бульона. 3. Картофель нарезать ломтиками и добавить в суп. 4. Морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать полукольцами. 5. Лук и морковь обжарить на растительном масле. 6. Добавить к луку и моркови томатную пасту и ещё потомить. 7. Нашинковать капусту и добавить в суп. Варить 15 минут. 8. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения. 9. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой. 1,5 часа мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 43

46 ЛАЙФХАК ШУКРУТ 500 г свиных рёбрышек 1 ст. л. можжевеловых ягод 500 г квашеной капусты 500 г свежей белокочанной капусты 200 г бекона 300 г копчёной гусиной или утиной грудки 4 луковицы 300 г копчёных колбасок 200 г копчёной свиной грудинки 400 мл светлого нефильтрованного пива Соль и перец 1. Рёбра порубить, запечь на гриле в течение 10 минут. 2. Потолочь ягоды можжевельника. 3. Свежую капусту нашинковать, посолить, отжать руками. Слегка отжать квашеную капусту и смешать оба вида капусты. 4. Бекон и гусиную грудку нарезать кубиками. 5. Вытопить жир из бекона на среднем огне и вынуть кубики бекона. В жиру обжарить гусиную грудку, рёбра. Извлечь мясо из жира. 6. В жиру обжарить лук до золотистого цвета, добавить капусту, можжевельник, соль, перец и пиво. Добавить бекон, грудку, рёбрышки. 7. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа, тушить при 180 градусах. 8. Капусту вынуть из духовки, украсить ломтиками грудинки и подать с обжаренными колбасками. ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ 1 стакан муки 1 стакан воды Соль 1 ст. л. растительного масла 1 яйцо 1. Приготовить тесто: смешать муку, соль, добавить яйцо, постепенно влить воду, добиваясь плотного, но эластичного теста. После того как тесто начнёт отлипать от рук, завернуть его в плёнку и положить на полчаса в холодильник. 2. Пока тесто выстаивается, обжарить половину лука, добавить измельчённую кислую капусту и тушить в течение 20 минут до мягкости. Если нужно, посолить и поперчить. 3. Отдельно обжарить вторую половину лука для подачи вареников. 4. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать на кружки с помощью стакана. 5. В центр каждого кружка положить готовую начинку, защипнуть края. 6. Вареники отварить в подсоленной воде. Подавать горячими со сметаной и луковой поджаркой. 2,5 часа час Shutterstock.com 44 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

47 ЛАЙФХАК МОСКОВСКАЯ СОЛЯНКА 1 кг квашеной капусты 500 г копчёного мяса 250 г варёной колбасы 1/2 пачки сливочного масла 1 ст. л. муки 1 луковица 2 солёных огурца 1 стакан солёных грибов Горсть оливок без косточек 1 стакан мясного бульона 1. Лук нарезать и обжарить в сливочном масле. Когда станет мягким и золотистым, добавить капусту и тушить, пока не станет мягкой. 2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту. 3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить. 4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в неё капусту, потом слой мяса, потом огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном. 5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью. ЖАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ 4 свиные колбаски 500 г квашеной капусты 2 ржаные булочки 1 луковица 1/3 стакана растительного масла 100 мл винного уксуса 1 ст. л. сахара 1 ч. л. соли Щепотка тмина Щепотка майорана 1 пучок петрушки 100 г соуса барбекю 1. С квашеной капусты слить всю жидкость. Лук нарезать соломкой. Тмин, майоран и лук добавить в квашеную капусту. 2. Сахар и уксус поместить в небольшой ковшик и нагреть на медленном огне до растворения сахара. Довести до кипения, снять с огня и вылить в квашеную капусту. Хорошо перемешать, закрыть крышкой и отставить в сторону. 3. Растительное масло нагреть в сковороде и обжарить колбаски в течение 10 минут до золотистокоричневого цвета. Колбаски должны полностью прожариться. 4. Подать колбаски с квашеной капустой, полить соусом, посыпать сверху зеленью и положить рядом половинку ржаной булочки. 1 час мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 45

48 ПРАКТИКУМ Из чего сделать запеканку? С детства помню мамину запеканку из картошки с мясом. А какие ещё варианты этого блюда существуют? Алина Уханова, Хотьково Shutterstock.com 46 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

49 ПРАКТИКУМ Автор Анастасия Метёлкина Овощи, сметана, яйца, можно добавить мяса и натереть сверху сыр ничего нет проще и вкуснее, чем горячая запеканка. Это блюдо, во-первых, отлично насыщает, во-вторых, в него можно положить практически всё, что есть у вас в холодильнике, такой утилизатор продуктов. Главное, чтобы они сочетались между собой. Сливочный или сметанный соус, пряности объединят всё в ароматное и вкусное блюдо. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 47

50 ПРАКТИКУМ ЧТО ЗАПЕЧЬ? Овощи. Несмотря на то что при запекании овощи теряют некоторую часть полезных веществ, кое-какие витамины в них всё же остаются. А в некоторых овощах их даже становится больше! Например, содержание провитамина А в морковке после термической обработки повышается в разы! Что касается других овощей, то после запекания в них в любом случае остаётся много клетчатки, причём не грубой, как в свежих, а нежной, которая мягко очистит кишечник и послужит пищей для полезной микробиоты. Мясо. Отличная начинка для запеканок. Курица, говядина, индейка в сочетании с овощами становятся удивительно сочными и мягкими, к тому же, если воздержаться от жирных соусов, мясо получится диетическим. Впрочем, овощи не единственная компания для мяса. Макароны или маца в качестве основы для запеканки уже давно стали классикой. Творог. Творожные запеканки лучшая идея для завтрака. Во-первых, диетологи сходятся во мнении, что начинать день лучше с горячей пищи, а во-вторых, белок, который содержится в твороге в большом количестве, надолго даёт чувство сытости и заряжает энергией на весь день. ВЫБИРАЕМ ПОСУДУ Посуда для духовки не ограничивается одним железным противнем выбор в магазинах сейчас огромный. Стекло. Жаропрочное стекло сейчас очень популярно. Блюда в нём выглядят красиво, они не пригорают, хозяйка может без проблем оценить степень готовности, так как стеклянная форма прозрачна. Только учтите: при нагреве духовки стеклянную посуду лучше нагревать вместе с ней, не ставить горячее блюдо в холодильник, это губительно и для холодильника, и для посуды. Керамика. Керамическая посуда идеально подходит для долгого томления блюда, поэтому она хороша для высоких, многослойных запеканок. Её стенки равномерно прогреваются, они пропускают воздух, который медленно циркулирует по духовке и внутри самой посуды, обеспечивая идеальный прогрев и бережное приготовление. Медленный способ готовки сохраняет довольно много полезных веществ в продуктах, витамины не разрушаются. Ещё один плюс: посуда очень симпатично выглядит. Сталь с антипригарным покрытием. Она удобна, легка и прочна. Но стенки имеет тонкие, поэтому и нагревается, и остывает быстро, возможен даже не слишком равномерный нагрев. Эту посуду можно ставить в разогретую духовку в отличие от стекла и керамики. Есть одно неудобство: мыть её надо осторожно, без абразивных средств. ИСТОРИЯ С ГЕОГРАФИЕЙ Запеканки готовят во всём мире. Вот наиболее известные представители большого семейства запечённых блюд. Гратен (или запеканка пофранцузски). Считается, что настоящий гратен просто обязан быть картофельным. Но это не так. Гратен можно готовить из макарон, начинять мясом и даже делать сладким, например из фруктов. Лазанья. Знаменитая итальянская запеканка из широких пластов теста. Классическая начинка для лазаньи мясо, но в некоторых областях Италии в лазанью кладут моцареллу, рикотту, шпинат, помидоры и другие овощи. Пудинг. Это английский вариант запеканки. Готовить пудинг можно из чего угодно из мяса, рыбы, овощей. Но чаще всего встречаются сладкие и творожные пудинги. Единственное условие, которое нужно соблюдать при подаче классического пудинга, блюдо должно быть холодным. Лапшевник. Запеканка из лапши по-русски. Пшеничную лапшу варят в молоке, складывают в чугунок, заливают смесью молока и яиц и ставят в духовку. 48 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

51 ПРАКТИКУМ ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА 750 г творога 50 мл молока ½ стакана сахара и 1 ч. л. ванильного сахара 2 яйца 2 ст. л. манки 150 г сливочного масла 2 ч. л. какао-порошка Разрыхлитель на кончике ножа КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА 2 кг картофеля 70 мл оливкового масла Морская соль 1. Картофель очистить от кожуры, нарезать на ломтики толщиной 2 3 мм, промыть под проточной водой и откинуть на сито на 5 минут. 2. Дать стечь воде, добавить масло и соль, перемешать и выложить в форму для запекания равномерно слоями (форму желательно выбрать глубокую, чтобы высота готовой картофельной запеканки была 8 10 см). 3. Запекать при 160 градусах в течение 1,5 2 часов. 4. После запекания остудить при комнатной температуре, поставив сверху 2 3-килограммовый пресс на час. 5. Порезать на порции и подрумянить на тефлоновой сковороде. 1. Отделить белок от желтка. Желток взбить венчиком или миксером с сахаром до белого цвета. 2. Творог, молоко, манную крупу, сливочное масло, ванильный сахар и разрыхлитель соединить с желтком, перемешать до однородной консистенции. 3. Поставить массу в холодильник на час для набухания манной крупы. 4. Белок взбить венчиком или миксером с щепоткой соли до пышной пены в глубокой миске. Если перевернуть миску, масса не должна стекать. 5. Аккуратно, в три этапа соединить творожную массу с манкой и взбитый белок (делать это следует лопаткой). 6. Всю получившуюся массу разделить в пропорции 1:3, в малую часть добавить какао-порошок. Хорошо размешать творожную массу с какаопорошком: получатся две порции творожной массы белая и шоколадная. 7. Каждую из порций творожной массы (белую и шоколадную) разделить на 2 части, чтобы сделать слоёную запеканку. 8. Выложить в форму готовые массы слоями: шоколадный белый шоколадный белый. 9. Выпекать при 150 градусах 40 минут. При выпекании желательно форму поставить на лоток с небольшим количеством воды. Shutterstock.com 2,5 часа час ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 49

52 ПРАКТИКУМ ЗАПЕКАНКА ИЗ АРТИШОКОВ 600 г артишоков, консервированных в масле 250 г майонеза 3 яйца 250 мл жирных сливок 50 г пармезана Соль и перец Масло сливочное 1. Артишоки, майонез и сливки слегка взбить в блендере (до однородной массы, но не до пюре), добавить соль и перец. 2. Добавить к получившейся массе по очереди 3 желтка, перемешивая после каждого. 3. Взбить 1 белок до крепкой пены (повара перед взбиванием добавляют щепотку соли, чтобы ускорить процесс). Соединить с массой. Осторожно перемешать. 4. Посыпать тёртым пармезаном. 5. Керамические формы смазать сливочным маслом, поставить на 1 2 минуты в холодильник и затем смазать ещё раз (благодаря второму слою масла масса точно не прилипнет). 6. Наполнить керамические формы массой, поместить их в кастрюлю с водой, которая должна доходить до половины формы (так запеканка лучше пропечётся). 7. Поставить в духовку и запекать около 35 минут при температуре 170 градусов. 50 мин ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

53 ПРАКТИКУМ МУСАКА 2,5 часа Фото предоставлено рестораном «Christian», Shutterstock.com Для мусаки: 400 г баклажанов 400 г кабачков 400 г картофеля 50 мл оливкового масла Соль Для фарша: 400 г говяжьего фарша 200 г лука 600 г томатов в собств. соку 50 мл белого сухого вина 50 мл оливкового масла 1 палочка корицы Веточка петрушки 1 ст. л. пряной смеси (перец, паприка, орегано) Для соуса бешамель: 1 л молока 50 г сливочного масла 200 г муки 3 яйца Щепотка мускатного ореха ½ ч. л. панировочных сухарей 1. Овощи почистить и порезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на пергамент, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. 2. На оливковом масле обжарить фарш в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая, не допуская слипания. Залить фарш белым вином и выпарить жидкость. 3. Лук и чеснок пробить в блендере, добавить к фаршу, потушить 3 минуты. 4. Томаты в собственном соку нарезать кубиками, добавить их вместе со специями и корицей к фаршу. 5. Тушить, помешивая, на медленном огне в течение минут. Перед снятием с плиты добавить петрушку. 6. Для бешамели разогреть 500 мл молока, 500 мл оставить холодным. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, осторожно ввести муку и обжарить, помешивая, до получения светлокарамельного цвета. 7. Добавить холодное молоко, активно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Ввести тёплое молоко, чтобы соус быстрее закипел, также постоянно помешивая. 8. Когда смесь загустеет, добавить соль, белый перец, мускатный орех и яйца. Хорошо перемешать, снять с огня. 9. Выложить слоями жареную картошку, баклажаны и кабачки в глубокий противень размером см. Закрыть верхний слой готовым фаршем. Залить всё бешамелью, разгладить, посыпать панировочными сухарями. 10. Выпекать в духовке 45 минут при температуре 180 градусов. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 51

54 ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ С чем пьют чай в Британии? Откуда взялась английская традиция пить чай в пять часов дня? Что подавали к таким чаепитиям в старину? Елена Астахова, Омск Shutterstock.com 52 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

55 ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ Автор Валерия Лебедева Традиция пятичасового чая появилась в Англии относительно недавно, всего пару веков назад. Говорят, моду на такой «полд ник» ввела подруга английской королевы. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 53

56 ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ Ранний завтрак В течение всего XIX века завтраки в Англии становились всё более ранними, а ужины поздними. Всё дело было в предпринимателях среднего класса, которые всё дольше оставались в своих конторах, «делая деньги». К тому же средний класс копировал привычки аристократии, а лорды рано не ужинали. Так и получилось, что завтракали многие в районе 8 утра (за исключением аристократов, которые в это время спали), ужинали после 19 часов, а ланч устраивался в первой половине дня и был очень лёгким. Многим дамам, которые ждали мужей к ужину, да и представительницам высшего света очень хотелось перекусить, чтобы дождаться поздней трапезы. Таким перекусом стал пятичасовой чай. В XIX веке такой полдник превратился в светский раут стали появляться чайные комнаты, чтобы выпить чай вне дома, а в богатых домах стали обустраивать специальные гостиные, для того чтобы собравшимся было где разместиться с чашкой чая. Чаепитие сопровож далось непринуждённой беседой и обсуждением последних светских новостей. Омлет или пудинг? Считается, что превращением чаепития в светскую церемонию мы обязаны герцогине Бедфордской, Анне Марии Рассел, дочери графа Стэнхоупа. Она была подругой королевы Виктории, женой Фрэнсиса Рассела, 7-го герцога Бедфорда, и невесткой британского премьер-министра Джона Рассела. Говорят, что именно она первой стала приглашать других фрейлин королевы присоединиться к ней за чаепитием. Постепенно традиция наносить друг другу визиты для пятичасового чая вошла в моду. У каждой дамы был специальный день, когда она приглашала к себе на чай друзей и знакомых. В этот день готовили щедрое угощение, красиво сервировали стол, ставили лучшие сервизы. К чаю подавали выпечку, разнообразные сэндвичи и бутерброды, печенье, кексы, булочки, несколько видов пудинга. Даже омлеты, которые считались десертами, их сервировали с джемом. Традиционные викторианские десерты к чаю можно встретить в Англии и в наши дни. Например, викторианский бисквит, придуманный в честь королевы, популярен и сейчас. Обязательное молоко Чай в те времена обычно подавали с молоком, но эта традиция гораздо старше пятичасовых чаепитий. Так, рекламное объявление, датированное 1660 годом, гласит: «Чай с молоком укрепляет внутренности!» Но добавляли молоко в чай не столько из-за пользы или вкуса, сколько изза экономии. Дело в том, что чай в те времена стоил дорого, ведь его везли из Индии и Китая, поэтому молоко было призвано скрыть некрепкую заварку. Но даже английские аристократы, которые вполне могли позволить себе «чистый» напиток, не отказывались от молока. Дело в том, что молоко защищало хрупкие стенки фарфоровых чашей, которые могли треснуть от слишком горячего чая. Именно по этой причине сначала в чашку наливали молоко, а не чай. Говорят, что некоторые британцы до сих пор уверены, что наливать молоко в чай дурной тон. Первым в чашке должно оказаться именно молоко. 54 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

57 ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ БИСКВИТ «ВИКТОРИЯ» Он был создан в 1861 году в честь королевы Виктории. Она любила пить чай с традиционным английским бисквитом. Авторы только дополнили его прослойкой из сливок и джема. Для теста: 3 яйца 1 стакан сахара 1 стакан блинной муки 100 г сливочного масла Ванилин Соль на кончике ножа Для начинки: Джем клубничный Жирные сливки Сахар Клубника для украшения 1. Яйца взбить с сахаром, добавить соль, ванилин и муку. 2. Испечь бисквит при температуре 180 градусов. 3. Бисквит разрезать на два коржа и остудить. 4. Взбить сливки с сахаром. 5. Один корж смазать джемом, потом сливками. Накрыть вторым коржом. 6. Посыпать сахарной пудрой и подавать, украсив клубникой. Shutterstock.com 2 часа ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 55

58 ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ ПУДИНГ ЕВЫ Традиционный британский десерт из яблок и теста для бисквита «Виктория». Самый ранний известный рецепт датируется 1824 годом. 6 крупных зелёных яблок 200 г несолёного сливочного масла 150 г изюма 100 г тростникового сахара 4 яйца 200 г муки Разрыхлитель 1. Разогреть духовку до 180 градусов. 2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные коробки и нарезать на небольшие кусочки. 3. Смазать форму для выпечки кусочком сливочного масла, выложить на дно яблоки, сверху рассыпать изюм. 4. Растереть сахар со сливочным маслом, взбить миксером, чтобы сахар растворился. 5. Яйца тщательно взбить, потом постепенно ввести муку. Ввести в массу масло и всё тщательно перемешать. 6. Вылить тесто на яблоки, после чего поставить в духовку и запекать в течение 45 минут. Подавать с заварным кремом. ШОКОЛАДНЫЙ МУСС Рецепт из главной кулинарной книги Викторианской эпохи «Управление домашним хозяйством» Изабеллы Битон (1861 год). 150 г тёртого шоколада 4 яйца Ванильная эссенция Взбитые сливки Измельчённые грецкие орехи 1. Положить шоколад в небольшую кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и поставить для растапливания на водяную баню. Нагревать медленно, пока шоколад не растает. 2. Яичные желтки отделить от белков. 3. Желтки по одному добавить к шоколаду, перемешивая, добавить ваниль. Снять с огня. 4. Белки взбить в крутую пену. 5. Аккуратно размешать шоколад с белками. 6. Разложить по порционным вазочкам и оставить в холодильнике на 2 часа. 7. Подавать, украсив взбитыми сливками и орешками. 1,5 часа мин Shutterstock.com 56 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

59 ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ БЭЙКУЭЛСКИЙ ТАРТ Родиной этого пирога считается городок Бэйкуэл в графстве Дербишир. Именно оттуда тарты попали на столы английских лордов и леди. Для теста: 200 г муки 1 ст. л. сахарной пудры 100 г сливочного масла 1 желток Для начинки: 200 г сливочного масла 200 г сахара 3 яйца 200 г молотого миндаля 200 г малинового джема Несколько лепестков миндаля 1. Муку и сахарную пудру просеять в миску. 2. Натереть в миску сливочное масло. Добавить желток и 2 столовые ложки воды. 3. Замесить крутое тесто. 4. Раскатать, выложить в форму диаметром см. Поставить тесто в холодильник на 15 минут. 5. Духовку нагреть до 180 градусов. 6. Выпекать основу для пирога в течение 20 минут до светлозолотистого цвета. 7. Для начинки взбить сахар и сливочное масло. Постепенно добавить яйца и миндальную муку. 8. Малиновый джем распределить по основе из теста, сверху выложить миндальный крем и посыпать миндальными лепестками. 9. Выпекать в течение 40 минут при температуре градусов, пока миндальный крем не загустеет. 10. Дать остыть, после чего посыпать сахарной пудрой. 2 часа ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 57

60 МУЖСКОЕ ДЕЛО Как устроить романтический ужин? Скоро 8 Марта, собираюсь устроить романтический ужин для любимой, но не знаю, чем её порадовать. Пожалуйста, поделитесь рецептами блюд, с которыми справится любой мужчина. Андрей Ромашов, Самара Shutterstock.com 58 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

61 МУЖСКОЕ ДЕЛО Автор Ольга Шаблинская Все знают, что место женщины на кухне где она сидит с чашкой ароматного чая и ждёт, когда любимый мужчина приготовит ей романтический ужин. О том, как сделать женщинам главный подарок к 8 Марта освободить от хлопот на кухне и самому приготовить простые и вкусные праздничные блюда, рассказывает бессменный ведущий кулинарного шоу «Пять ужинов» на телеканале Dомашний шеф-повар Андрей Бова. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 59

62 МУЖСКОЕ ДЕЛО ЗАПЕЧЁННАЯ ГОРБУША С САЛАТОМ ИЗ ОБЖАРЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 600 г филе горбуши 300 г картофеля 100 г консервированного запечённого перца Пучок укропа 100 г майонеза 200 г сыра «Гауда» Растительное масло 1. Картофель отварить в мундире. Порезать кубиками и обжарить на растительном масле до образования хрустящей аппетитной корочки. Болгарский перец запекать в духовке 15 минут. Потом очистить от кожуры и порезать кубиками. 2. Красный лук нарезать мелкой крошкой, укроп тоже нарезать мелко. 3. Картофель растолочь вилкой, добавить перец, красный лук, укроп, майонез, соль, перец. Перемешать. 4. Филе горбуши посолить и поперчить с двух сторон, выложить вместе с картофелем в форму для запекания. Сверху всё посыпать сыром. 5. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 15 минут. Блюдо подавать горячим. 60 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» ПЛОВ ИЗ БУЛГУРА С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И КАРРИ 500 г булгура 400 г говяжьего фарша 200 г репчатого лука 150 г моркови 50 мл растительного масла 100 г томатной пасты Щепотка сухого карри Щепотка молотой корицы 20 г кедровых орехов 30 г сахара 1. На сковородке обжарить лук. 2. Добавить говяжий фарш, вместе с луком обжарить до золотистого цвета. Следом добавить морковь и томатную пасту. Хорошенько перемешать, добавить специи: соль, перец, карри, молотую корицу и немного сахара-песка. 3. Всё переложить в кастрюлю. В получившуюся массу добавить кипячёной воды и немного потушить. 4. Сверху, не перемешивая, в кастрюлю добавить воды, чтобы покрыть булгур, и тушить на медленном огне минут. 5. Затем перемешать мясо с булгуром, вынуть кастрюлю, переложить на тарелку, украсить кедровыми орехами и подавать на стол. Фото предоставлены телеканалом Dомашний

63 МУЖСКОЕ ДЕЛО ХРУСТЯЩИЕ КУРИНЫЕ НОЖКИ СО СЛИВОЧНОЙ КУКУРУЗОЙ 1 кг куриных ножек 200 мл кефира 100 г муки Щепотка сухой паприки Щепотка сухого карри Щепотка сухого базилика Соль, сахар 300 мл растительного масла 150 г консервированной кукурузы 100 мл сливок 22% Зубчик чеснока 1. Куриные ножки аккуратно надрезать, посолить и поперчить. 2. Замесить тесто для обжарки. В кефир добавить специи: сухую паприку, сухой базилик, соль и сахар. Всё тщательно перемешать и добавить муки, чтобы получилась масса, как густая сметана. 3. В сковороде разогреть растительное масло. Взять куриные ножки, обвалять в муке, окунуть в кляр и обжарить до хрустящей золотистой корочки. 4. Положить куриные ножки в форму для запекания и готовить в духовке при температуре 180 градусов 15 минут. 5. За это время приготовить кукурузу. Взять консервированную кукурузу в банке, выложить на тарелку, предварительно слив сок. 6. Поставить на медленный огонь сливки (жирностью не менее 22%), выпарить до загустения. 7. Добавить в них кукурузу, соль, сахар и натёртый на мелкой тёрке чеснок. Гарнир готов. 8. Выложить кукурузу в сливочном соусе на тарелку, а сверху куриные ножки. ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 61

64 ГОРОСКОП Весенний гороскоп ОВЕН Ярким, энергичным и жизнерадостным Овнам, к тому же весенним именинникам, в это время года грустить не придётся точно: хоровод гостей в их доме грозит стать бесконечным. Помните об умеренности в еде и питье, чтобы не столкнуться с проблемами со здоровьем. Если думаете, чем бы удивить гостей на празднике, советуем приготовить фаршированного оливками лосося со с. 14. ТЕЛЕЦ Любителям вкусно и сытно поесть, Тельцам будет нелегко выдержать пост. Но поскольку представителей этого знака отличает решительность, любые тяготы они мужественно перенесут. Ведь есть блюда, которые сочетают в себе вкус, пользу и невысокую калорийность. Например, попробуйте жареную тыкву с лём со с. 11. В течение апреля и мая минда- Тельцов ожидают радостные события, связанные с семьёй. БЛИЗНЕЦЫ Весной Близнецы дома точно не засидятся: у них будет много разъездов, путешествий, командировок. Возможно, в апреле или мае представители этого знака отправятся отдохнуть в Италию. Там у них будет возможность попробовать аутентичную брускетту, рецепт которой можно найти на с. 39. РАК У Раков весной будет много работы. Не стоит унывать, приложенные усилия в скором будущем обязательно окупятся сторицей. Поддержать себя в хорошей рабочей форме поможет правильное питание. Попробуйте рыбу в томатном соусе со с. 21. ЛЕВ Трудоголикам-Львам этой весной будет очень сложно хоть немного снизить свой бешеный рабочий ритм. В апреле и мае времени не будет хватать даже на то, чтобы элементарно выспаться или поесть. Но приготовить полезный завтрак можно легко и быстро, за считаные минуты. Не верите загляните на с. 19 и узнайте, как готовить омлет в чашке в микроволновке. ДЕВА Весна для Дев период непростой. Особенно много работы будет у Дев в апреле. Чтобы не потерять физическую форму, в это время нужно больше времени уделять правильному питанию. И Великий пост в этом обязательно поможет. Попробуйте томатные котлетки со с. 8 они вам обязательно понравятся. ВЕСЫ Весы в середине весны ожидает перемена мест. Возможно, это будет просто недолгое путешествие, но, может, и переезд на новую квартиру. А поскольку один переезд равен двум пожарам, в это время Весам следует запастись силой и энергией. Поможет в этом что-нибудь калорийное и полезное. Например, суп с чечевицей и булгуром со с. 12. СКОРПИОН Единственное огорчение у Скорпионов весной проблемы с лишним весом. Однако можно сделать своё питание здоровым, при этом не оставаясь голодным. Попробуйте постный салат оливье (с. 9) с шампиньонами вместо колбасы и соевым майонезом. СТРЕЛЕЦ После долгой зимы у Стрельцов могут возникнуть проблемы с иммунитетом. Чтобы их предотвратить, неплохо бы попить витамины, общеукрепляющие травяные и плодовые отвары. Ну и вообще не помешает пересмотреть питание. Долой тортики, на десерт приготовьте запечённое яблоко с клюквой (с. 15) это вкусно и очень полезно! КОЗЕРОГ Козерогам в мае выпадет счастливая возможность немного передохнуть. Вы это заслужили упорным трудом от рассвета до заката в течение предыдущих месяцев. Побалуйте себя и свою вторую половину чем-то изысканным, как вы любите. Например, британским десертом «Пудинг Евы» с тестом и яблоками со с. 56. ВОДОЛЕЙ На Водолеев весной нападёт ностальгическое настроение. Они будут грустить о прошлом, вспоминать далёкое детство, школу, мамину стряпню. Что ж, такие воспоминания греют душу, только не стоит слишком долго задерживаться на том, что уже давно прошло. Улыбнитесь и идите вперёд. Кстати, в минуты ностальгии и можете приготовить себе ту самую мамину запеканку со с. 49. РЫБЫ Рыбы всю весну будут чувствовать себя как рыба в воде. Ложкой дёгтя в бочке мёда грозят стать только проблемы с лишним весом. Переходите на низкокалорийное питание. Не волнуйтесь, среди полезных есть очень вкусные блюда. Например, сладкий перец с орехами и гранатом (с. 7). Shutterstock.com 62 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты»

65 НА ДОСУГЕ Пресс-служба фонда «Подари жизнь», Shutterstock.com 3 4 ПРО КУХНЮ 1 (127) 2020 / «Аргументы и факты» 63

66 ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ 64 Учредитель и издатель АО «Аргументы и факты» Главный редактор «АиФ» И. А. Черняк Генеральный директор ИД «АиФ» Р. Ю. Новиков 1 (127) 2020 Главный редактор Д. Буравчикова Выпускающий редактор А. Тырлова Ответственный секретарь И. Маслова Дизайнер Т. Ламидов Директор фотоцентра Ю. Трубников Бильд-редактор А. Костерин Репроцентр А. Мацкевич 1-й зам. генерального директора М. Мишункина Директор службы рекламы О. Гайдук Руководитель отдела ключевых клиентов и сегментных проектов Н. Колганова Координаторы рекламного отдела Е. Кириллова, М. Сайгушева Директор по распространению и подписке О. Коробко Фото на обложке Stockfood Адрес редакции и издателя Москва, ул. Мясницкая, д. 42 Телефон (495) Телефон рекламной службы (495) Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия. Рег. ПИ ФС от 12 марта 2008 г. Отпечатано в ООО «Первый полиграфический комбинат» , Московская обл., Красногорский р-н, п/о «Красногорск-5», Ильинское ш., 4-й км Заказ Редакция не несёт ответственности за содержание рекламных материалов Рубрика PROMO является 16+ рекламной Цена свободная Тираж экземпляров ЧЁРНЫЙ ИЛИ КРАСНЫЙ? А может, розовый, белый или зелёный. Всё это о перце! Разбираемся в сортах самой популярной пряности. Подробный список блюд, к которым подходит та или иная разновидность перца, прилагается! ВСЕ НА ПИКНИК! Лето пора шашлыков на даче или в лесу. А раз так, самое время освоить новые рецепты этого блюда. Выбираем лучший кусок мяса, готовим самый правильный маринад и осваиваем тонкости жарки. А ещё открываем секрет, как есть шашлык без вреда для фигуры! КТО ТАКАЯ ПУЛЯРКА? Думаете, пулярка это экзотическая птица? А вот и нет. Это просто хорошо откормленная курица. А за непонятным словом «баллотин» скрывается наш старый знакомец мясной рулет. Разбираемся в сложных названиях знакомых блюд и учимся готовить их по-новому. ОТВЕТЫ НА СКАНВОРД, ОПУБЛИКОВАННЫЙ В 1 ПО ГОРИЗОНТАЛИ: Джезва Хаматова Аптека Блум Термос Арбуз Собственник Крышка Сало Кетчуп Начало Лук Вивиан Вкус Миннеаполис Носки Тёща Джонсон Гольф Верность. ПО ВЕРТИКАЛИ: Арка Нортон Бубны Чуррос Шуба Лакшми Храм Какао Виноделие Демитасс Обгон Краб Иоанн Злоба Нео Альтов «Сокол» Нефть Квест Манго Куксу Сукно Соба. Shutterstock.com

67

68

Как коптить лосося – научитесь коптить мясо с Джеффом Филлипсом

В этом месяце я хотел бы обратить внимание на копченого лосося . Мы не будем коптить его холодным способом, но и не будем коптить его горячим при температуре 225 градусов, как мы обычно делаем большинство других видов мяса.

Лосось — это рыба, в которой много масла/жира, и это дает отличный вкус и помогает сохранить рыбу влажной во время копчения.

Подготовка лосося

Если вам посчастливилось иметь свежевыловленного лосося, вы захотите почистить его и разделать на филе, прежде чем идти дальше.Если вы похожи на меня, и он упакован в бумагу или пластик, мне нравится хорошо промывать его, прежде чем он попадет в рассол.

Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике в течение примерно 24 часов, прежде чем он попадет в рассол.

Засолка лосося

Рецепт рассола
1 галлон прохладной воды (лучше бутилированной)
1 чашка кошерной соли
1 чашка коричневого сахара
1/4 чашки лимонного сока (лучше всего свежевыжатого)
2 ст.л.

Налейте 1/2 галлона воды в большую пластиковую или стеклянную миску (нереактивную).Добавьте соль и перемешайте, пока вода не станет прозрачной. Добавьте коричневый сахар и смесь Джеффа и перемешайте, пока сахар не растворится. Добавьте лимонный сок.

Поместите рыбу в большой плоский контейнер глубиной около 3 дюймов и залейте рыбу рассолом, добавив оставшиеся 1/2 галлона воды, убедившись, что рыба полностью погружена в жидкость. Используйте пакет для заморозки с застежкой-молнией, наполненный кубиками льда, чтобы при необходимости держать лосося погруженным в воду.

Замаринуйте рыбу в холодильнике примерно на час из расчета минимум на фунт рыбы.Рыба, которую я только что коптил, весила ровно 2 фунта и находилась в рассоле примерно 2 часа 15 минут

Сушка лосося

Когда рыба будет засолена, слегка промойте ее под прохладной водой и промокните бумажным полотенцем. Положите рыбу на решетку для просушки. По мере высыхания рыбы снаружи она образует блестящую, слегка липкую поверхность, известную как «пленка».

Эта пленка служит для герметизации влаги и предотвращает выделение белого жира из рыбы во время копчения, что также делает ее более эстетичной.

Этот процесс сушки может занять до 2 часов в зависимости от того, сколько воздуха циркулирует вокруг. Можно ускорить этот процесс, поставив вентилятор так, чтобы он дул на рыбу.

Для этого процесса сушки я использую полки от своей коптильни Bradley, и она работает просто великолепно.

Рыба будет блестящей и липкой на ощупь, когда пленка сформируется должным образом.

Копчение лосося

Я видел огромный диапазон рекомендуемых температур для копчения рыбы, и я не знаю, является ли один способ «плохим» сам по себе, но, кажется, я получаю лучшие результаты, оставаясь на нижнем уровне около 180 градусов по Фаренгейту.Иногда я начинаю при температуре около 150 градусов в течение первого часа или около того, а затем поднимаю ее до 180 градусов для остального, но вы можете просто курить при 180 градусах в течение всего времени, чтобы упростить процесс.

Большая часть лосося, которого я курю, весит около 2 фунтов и имеет толщину от 1/2 до 3/4 дюйма.

Если у вас есть полка, такая как полки от коптильни Bradley, то она идеально подходит для размещения рыбы во время вяления и просто оставления ее на той же полке в течение всего времени копчения, пока она не будет готова.

Вы также можете сложить прочную фольгу толщиной в несколько слоев, чтобы она была чуть больше рыбы, которую вы коптите. обрызгайте дно рыбы или фольгу и поместите рыбу на фольгу для облегчения транспортировки в коптильню и из коптильни, а также для того, чтобы рыба не провалилась через решетки.

Из-за разной толщины и времени копчения я рекомендую для точности использовать термометр. Рыба считается готовой в соответствии с USDA, когда она достигает 145 градусов по Фаренгейту.Если вы не хотите использовать термометр, рыба считается готовой (вероятно, пережаренной), когда она расслаивается с помощью вилки, нажатой на мясо. Вы можете легко ожидать, что это займет около 4-6 часов при рекомендованной температуре приготовления.

Если вы хотите, чтобы это было сделано немного быстрее, вы можете коптить его при температуре 200-220 градусов, однако я думаю, что вкус и текстура не так хороши, как при более медленном приготовлении.

Что касается придания аромата дыму, я предпочитаю использовать яблоню, вишню, ольху, орех пекан и другие сорта древесины, которые считаются мягкими.Древесина с более тяжелым вкусом, такая как гикори и мескит, может использоваться экономно с широко открытыми вентиляционными отверстиями, но некоторые люди могут не предпочесть это.

Подача лосося

Вы можете легко подать лосося в виде филе с сезонными овощами или другим любимым гарниром, но лично мне нравится смешивать лосося со сливочным сыром и зеленым луком и есть его на крекерах (тосты мельба на фото слева) в качестве вкусной закуски. На самом деле, я ем некоторые из них прямо сейчас, когда пишу этот информационный бюллетень.

Паштет из лосося и зеленого лука

1–8 унций. уп. сливочный сыр, размягченный
1/4 c. нарезанный свежий зеленый лук
3 ст. лимонный сок
1 ч. л. молотый тмин
1 гр. копченый лосось, хлопья

В небольшой миске смешайте сливочный сыр, свежий зеленый лук, лимонный сок и тмин. Добавьте копченого лосося и подавайте с крекерами.

Заключительные мысли

Лосось, которого я засолил и коптил для этого информационного бюллетеня, весил как раз 2 фунта. Я засаливал 2 часа 15 минут, сушил 2 часа, затем коптил 6 часов при 180 градусах.

Пленка полностью не сформировалась, и я пошел дальше и начал ее курить. В результате вы можете увидеть, как из рыбы сочится белый жир. Не большая проблема, но выглядит не очень хорошо, и ее можно предотвратить, проявив немного терпения.

Копченый лосось с брюссельской капустой

Что купить

Очевидно, что свежий, выловленный в дикой природе лосось — лучший вариант, если вы можете его достать и позволить себе более высокую цену. Я всегда советую людям покупать лучшее, что вы можете найти и себе позволить, и начинать с этого.Если для этого рецепта вам нужно купить предварительно замороженного или даже выращенного на ферме лосося, он все равно получится великолепным, и просто чтобы доказать это, я именно так и поступил.

Мякоть лосося, выращенного на ферме, имеет другой цвет из-за того, что его рацион отличается от того, что ест дикий лосось… ну… в дикой природе. Дикий лосось также имеет более насыщенный вкус.

Независимо от того, с чего вы начнете, вяление и копчение лосося, безусловно, улучшит его вкус, и вы получите то, что большинство людей сочтет очень вкусным.

Приготовление лосося

Вы можете коптить лосося с кожей, и я часто так делаю. Вы также можете засолить его целиком и даже коптить целиком, но в этой версии я покажу вам, как нарезать его на порционные кусочки и удалить кожицу, чтобы процесс посола и копчения был более удобным.

Для начала достаньте рыбу из упаковки и положите ее на большую разделочную доску.

Первым делом нам нужно найти и удалить все косточки, поэтому проведите пальцами по верхней части лосося, слегка надавливая.Если вы чувствуете, что кости торчат из мяса рыбы, используйте чистые острогубцы или пинцет, чтобы захватить косточки и вытащить их.

Это очень важный шаг, и вы не хотите, чтобы кто-нибудь получил один из них в своей тарелке с рыбой, поэтому будьте осторожны.

Я решил удалить очень тонкий край лосося, но это не обязательно. Так он выглядит лучше и дает более равномерную толщину.

Далее мы нарежем рыбу порционными кусочками.Самый простой способ сделать это — разрезать рыбу пополам, затем разрезать каждый из этих кусков пополам, а затем каждый из них еще раз пополам. У вас получится 8 порций.

Теперь, когда у нас есть кусочки поменьше, удалить кожу будет очень просто. Проведите острым ножом под мясом рыбы и чуть выше кожи. Слегка наклонив нож вниз, проведите им до другой стороны куска рыбы, чтобы отделить рыбу от кожи.

После того, как вся кожа будет удалена, промойте куски рыбы под холодной водой, чтобы избавиться от чешуи, которая пытается прилипнуть к рыбе.

Положите рыбу на несколько слоев бумажных полотенец, а затем промокните верх и бока другим бумажным полотенцем.

Теперь лосось готов к засолке в сухом виде.

Сухой рассол

Я часто ем рыбу в рассоле, и это хорошо работает, но в этом рецепте я буду мариновать рыбу в сухом виде со смесью темно-коричневого сахара и кошерной соли.

Сначала приготовьте смесь для засолки:

Ингредиенты

  • 2 стакана темно-коричневого сахара
  • ¼ стакана крупной кошерной соли
  • 2 столовые ложки черного перца крупного помола

Отмерьте 2 чашки темно-коричневого сахара в миску среднего размера.Используйте вилку, чтобы убедиться, что нет комочков.

Добавьте ¼ стакана крупной кошерной соли и 2 столовые ложки черного молотого перца.

Тщательно перемешать.

Нанесите тонкий слой сухой смеси рассола на дно контейнера, на который будете укладывать рыбу.

Положите рыбу на только что созданный слой.

Теперь нанесите тонкий слой солевой смеси на верх и бока рыбы.

Если у вас осталось немного сухой солевой смеси, ее можно выбросить.

Накройте контейнер крышкой и поместите рыбу в холодильник на 6-8 часов или на ночь.

Сухой рассол вытянет влагу из рыбы, а затем часть соленой и сладкой смеси попадет обратно в рыбу.

Всего через 1 час это выглядит так:

Промывка и сушка

После завершения процесса засолки достаньте контейнер из холодильника,

Тщательно промойте каждый кусок лосося под холодной водой, чтобы удалить все следы соли, сахара и перца.Ароматизированный раствор сделал свое дело.

Положите кусочки рыбы на слой бумажных полотенец, чтобы помочь рыбе высохнуть.

Промокните верх и бока каждой детали как можно насухо.

Положите кусочки лосося на решетку Bradley или охлаждающую решетку, чтобы они высохли и сформировали пленку.

Примечание: Пелликула представляет собой липкую поверхность, которая образуется на рыбе. Это помогает удерживать белую жирную жидкость, называемую альбумином, и создает прекрасную основу для моего оригинального растирания и дыма.

Поместите решетку с рыбой обратно в холодильник без крышки примерно на 2-3 часа, чтобы она продолжила сушиться и дала ей сформировать пленку. Вы узнаете, когда он будет готов, потому что он будет блестящим и липким на ощупь.

Добавить приправу

Теперь, когда пленка сформирована, посыпьте кусочки лосося очень тонким слоем моей оригинальной растирки (формула покупки здесь | Приобретите растирку в бутылках) сверху на кусочки лосося.

Теперь лосось готов к копчению.

Совет: лосось очень плохо прилипает к этим стойкам и решеткам коптильни. Выньте рыбу, сбрызните решетку маслом или антипригарным спреем, а затем замените рыбу прямо перед тем, как положить ее в коптильню. Это должно предотвратить прилипание копченого лосося.

Время дыма

Вы можете начать готовить коптильню примерно за 30 минут до окончания сушки рыбы, чтобы все было готово, как только вы приправите кусочки.

Настройте коптильню для приготовления пищи при очень низкой температуре 180°F.Если вы не можете опуститься до такой низкой температуры (иногда это проблема для курильщиков пропана), просто приготовьте рыбу как можно медленнее.

Я рекомендую по возможности курить все время.

Следите за температурой лосося, чтобы снять его с огня, как только он будет готов.

При температуре 180°F вам потребуется примерно 1 час 30 минут, однако, как и в случае со всеми блюдами, которые мы готовим в коптильне, пусть температура подскажет вам, когда это будет готово.

В то время как Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145°F, для получения более влажного и нежного филе лосося многие повара рекомендуют готовить только при средней температуре или 125°F .Вам придется решить, что вам удобно.

Говоря о температуре, нет способа убедиться, что мясо достигло определенной температуры без термометра.  Для этого рецепта я рекомендую термометр мгновенного считывания, такой как ThermoPop, или вы можете использовать несмываемый термометр, такой как «Smoke» от Thermoworks, который предупреждает вас, когда достигается идеальная температура.

Я использую исключительно продукцию Thermoworks. Вы не найдете более точного и качественного ассортимента термометров, чем у этой компании.

Приготовление брюссельской капусты..

Если вас интересует рецепт копченой брюссельской капусты с беконом и луком , который мы сочетали с этим рецептом копченого лосося, вы можете получить его ЗДЕСЬ.

Простой рецепт копченого лосося

Дым и лосось сочетаются так же, как лосось и дым. Идеально копченый лосось — одно из тех простых изысканных наслаждений. Если оно есть в меню ресторана, трудно его не заказать. Хотя копчение лосося — это и наука, и искусство, на самом деле приготовить его дома гораздо проще, чем вы думаете.

Все сводится к правильному балансу между вкусом лосося, солью, легкой сладостью и дымом. Когда все это объединяется, вы получаете что-то действительно удивительное, что не только замечательно есть само по себе, но и может быть использовано в качестве ингредиента для многих других блюд.

Если у вас есть высококачественный лосось, качественный дым и вы не пережариваете его, то уже через несколько часов вы сможете насладиться великолепным копченым лососем.

Теперь, пока мы не зашли слишком далеко, этот рецепт целиком посвящен лососю горячего копчения, а , а не , локсу или лососю холодного копчения, который вы традиционно получаете в бублике или в вакуумной упаковке в продуктовом магазине.

Не усложняй. В конце концов, это просто копченый лосось.

  1. Рассол. Простая смесь кошерной соли и коричневого сахара.
  2. Используйте правильную древесную стружку , чтобы сочетать ее с лососем.
  3. Не пережаривайте лосося! Это самая важная часть. Основные температуры составляют 225 градусов по Фаренгейту в коптильне и 140 градусов по Фаренгейту внутри готовой температуры. Если какая-либо из температур станет слишком высокой, лосось высохнет.
Лосось из Медной реки в Кордове, Аляска

Какой тип лосося использовать?

Используйте выловленного в природе лосося, когда он доступен и в сезон. Если дикий лосось не в сезон, свежезамороженный дикий лосось отлично подходит для копчения. Просто медленно оттаивайте в холодильнике.

Используйте целое филе (половину рыбы), а не отдельные порции. Целое филе облегчает обращение с копченым лососем и сохраняет его влажным во время приготовления.

Прочтите о моей поездке на Аляску в Летний лососевый лагерь, чтобы узнать все о лососе Коппер-Ривер.Подробнее обо всех видах лосося можно прочитать в моем Путеводителе по лососю.

Подготовка лосося

Для подготовки лосося к копчению требуется совсем немного. Одним из важных шагов является удаление всех булавочных костей, которые могут быть в филе. Используйте пару пинцетов для рыбьих костей (филиал), начиная с хвостового конца и продвигаясь к головному концу, чтобы вытащить все кости. Используйте бумажные полотенца, чтобы вытереть любые жидкости с филе перед нанесением сухого рассола.

Рассол для копченого лосося

Для придания аромата необходим простой рассол.Сухой рассол — это просто коричневый сахар и кошерная соль. На самом деле нет необходимости солить кожную сторону, так как это водостойкий слой, в который не проникает рассол. Так как мы не смываем этот рассол; важно не добавлять слишком много соли.

Рассол не только поможет сохранить лосося дольше после копчения, но и вытянет из него влагу и усилит вкус дыма и лосося. Сахар добавляет нотку сладости, чтобы помочь сбалансировать ароматы.

Этот рассол копченого лосося представляет собой соотношение коричневого сахара и кошерной соли 2 к 1.

Как коптить лосося

Копчение лосося может показаться очень сложным из-за всех существующих теорий, но давайте упростим его до трех основных этапов.

  1. Рассол . Первый шаг — замариновать лосося в простом соотношении 2:1 коричневого сахара и кошерной соли в течение 1–2 часов, затем вытереть лишнюю жидкость бумажными полотенцами.
  2. Подготовьте коптильню для непрямого копчения при температуре 225°F с использованием ольховой щепы для копчения.
  3. Поместите лосося кожей вниз на кусок фольги и переложите в коптильню.
  4. Коптить, пока внутренняя температура не достигнет 140°F .
  5. Отдохните 5 минут и наслаждайтесь.

Лучшие дрова для копчения лосося

Ольха произрастает на северо-западе Тихого океана, а точнее вдоль реки Коппер на Аляске, откуда родом этот лосось. Ольха придает лососю лучший мягкий вкус, но яблоко или вишня тоже подойдут.

Для копчения этого лосося на углях используйте более мелкую древесную стружку, а не куски, так как дым получается недолгим.

Лучший выбор древесины : Ольховая стружка (филиал)
Также попробуйте : Яблоня или вишня
Избегайте : Мескит, гикори и другая древесина с сильным ароматом.

Замочите чипсы в воде на 20-30 минут перед копчением. Я обычно не замачиваю чипсы при копчении мяса, но делаю это для лосося. Это делается для того, чтобы снизить температуру и создать более мягкий дым.

Как долго коптить лосося

На копчение филе лосося весом от 2 до 4 фунтов при температуре 225° F может уйти от 30 минут до 1 часа. Есть много факторов, которые определяют время, которое потребуется, в том числе фактическая температура в коптильне, содержание жира и толщина филе. Всегда лучше отключить внутреннюю температуру, чтобы определить, когда она достигла 140°F.

Лучшим инструментом для контроля температуры коптильни и рыбы является 2-канальный сигнализатор дыма Thermoworks (партнер).Вы можете просто установить температурный сигнал тревоги на температуру прямо перед тем, как он будет готов, и он начнет издавать звуковой сигнал, сообщая вам, что нужно выйти на улицу для проверки.

Насадки для копчения лосося

  • Контроль температуры коптильни имеет решающее значение . Не доверяйте встроенному термометру курильщика. Используйте 2-канальную сигнализацию Thermoworks Smoke (дочерняя компания) для контроля температуры коптильни и внутренней температуры лосося.
  • Используйте поддон с теплой водой , чтобы регулировать температуру.В воду можно добавить лед, если температура поднимается слишком высоко.
  • Поместите лосося на лист фольги с загнутым краем. Это облегчает транспортировку к коптильне и обратно, а также упрощает очистку. Хотя это предотвращает попадание дыма на кожу, кожа на самом деле не проницаема и не передает аромат дыма на плоть.
  • Не перекоптите лосося . Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю слишком сильный аромат дыма.

Копченый лосось Часто задаваемые вопросы

Готовится ли копченый лосось?

Лосось горячего копчения считается полностью приготовленным, а лосось холодного копчения или вяленый не считается приготовленным, так как не достигает высоких температур.

Лосось горячего и холодного копчения

Лосось горячего и холодного копчения очень разные. Лосось горячего копчения (как в этом рецепте) готовится на огне. Лосось и лосось холодного копчения «вылечиваются» солью и сахаром в течение более длительного периода времени, чтобы сохранить их, а не готовят на огне.

Горячее копчение лосося на самом деле готовит рыбу с помощью источника тепла, который производит горячий дым. Лосось холодного копчения обычно вяленый, а затем коптится дымом, который охлаждается до того, как он вступит в контакт с рыбой, чтобы не изменить текстуру.

Также возможно коптить лосося холодным способом, а затем приготовить его на прямом огне, например, на сковороде или на гриле. Это лучшее из обоих миров, потому что вы получаете вкус дыма, хрустящую кожу и идеально приготовленного лосося.

Сколько хранится копченый лосось?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели, если он был свежим, когда вы принесли его домой и сразу же коптили.

Можно ли заморозить копченый лосось

Лосось горячего копчения можно заморозить! Просто поместите порции в пакеты для заморозки с застежкой-молнией, удалите как можно больше воздуха и заморозьте. Медленно разморозьте в холодильнике или в миске с водой (оставив в герметичном пакете). Избегайте размораживания в микроволновой печи.

Что за белое вещество появляется при приготовлении лосося?

Это всего лишь простой белок под названием альбумин, который может просачиваться из рыбы во время приготовления. Белок является жидким, когда лосось сырой, и коагулирует при контакте с теплом. Он совершенно безвреден, его можно либо съесть, либо вытереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Лучший способ съесть копченого лосося

Помимо простого употребления горячего копчения в чистом виде, существует множество способов использовать его в своих любимых блюдах.Вот несколько идей для вкусного вдохновения:

  • Классический лосось и яичница
  • Подавайте на тарелке с дольками лимона, быстро маринованным красным луком, каперсами, рогаликами, сливочным сыром
  • Добавляйте к яркому салату со свежим маслом и листьями салата 
  • Очень очевидно и вкусно рогалик со сливочным сыром и копченым лососем.
  • Приготовьте соус из копченого лосося со сливочным сыром
  • Добавьте его в чашу с рисом
  • Используйте в качестве протеина к яйцам Бенедикт (еще лучше с круассаном)
  • Используйте в пасте со сливочно-лимонным соусом из водки
  • Ешьте его с жареным хлебом, оливковым маслом, луком-шалотом и свежей зеленью

Оборудование для копчения лосося

Содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы совершите покупку без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Простой копченый лосось

Распечатать Приколоть Показатель

Курс: Основное

Кухня: Американская

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 1 час

Время рассола: 1 час

Общее время: 2 часа 10 минут

Порции: 8

Автор: Джастин Макчесни-Вакс.

Ингредиенты

  • 2-4 фунта филе лосося, без косточек
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 1 столовая ложка кошерной соли бриллиантовой марки предпочтительно
  • 2 чашки ольховой или яблочной щепы (замочить в воде для угля)
  • Инструкции

    • Приготовьте сухой рассол, смешав сахар и соль в небольшой миске.

    • Поместите филе лосося кожей вниз на решетку поверх противня с бортиками. Посыпьте солевой смесью все филе, чтобы оно покрыло его. Поместите в холодильник без крышки на 1-2 часа перед копчением.

    • Настройте коптильню для непрямого приготовления на водяной бане и предварительно нагрейте ее в соответствии с инструкциями производителя до 225 °F. .

    • Когда коптильня начнет дымить и температура достигнет 225°F, положите лосося кожей вниз на лист фольги и переложите в коптильню.

    • Лосось считается готовым к копчению, когда его внутренняя температура достигает 140°F. Начните проверять готовность через 30 минут с помощью термометра.
    • Выньте из коптильни и оставьте на 5 минут перед подачей на стол или накройте и охладите в холодильнике до 1 недели.

    Больше вкусных рецептов лосося

    Легкий рецепт копченого лосося — Ольга на кухне

    Копченый лосось — сочный и слоеный, с простой приправой из соли, сахара и перца.Простое пошаговое руководство по приготовлению вкуснейшего и вкуснейшего копченого лосося дома. Вылечите лосося простым натиранием, коптите его в течение двух часов и наслаждайтесь им в качестве закуски, на бутерброде, с тарелкой риса или даже в салате!

    Перейти к рецепту Оставить отзыв

    Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

    Рецептом лосося легкого копчения несколько лет назад поделились с нами мой брат Славик и его жена Люба.В ту ночь, когда нас угостили этим восхитительным лакомством в их доме, мы знали, что оно станет для нас основным продуктом питания. С тех пор это единственный рецепт копчения лосося, который мы используем.

    Простое пошаговое руководство по копчению лосося в домашних условиях. Натирание, которое делает самый вкусный, влажный копченый лосось когда-либо.

    Почему вам понравится копченый лосось:

    Идеально копченый лосось – это одно из тех простых деликатесов, от которых никогда не бывает достаточно. Хотя копчение лосося — это и искусство, и наука, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете.Ваша семья и гости за ужином будут напевать этот рецепт лосося. Он обязательно станет вашим любимым рецептом копчения лосося в любое время года, особенно в праздничные дни.

    Мой муж, рыбак, делает большую часть работы, когда дело доходит до копчения рыбы. Я только лечу его, и с тех пор он промывает, предварительно нарезает и курит, а я, конечно, проверяю и ем.

    Лосось легкого копчения Рецепт:

    Этот рецепт копченого лосося очень прост и аппетитен.Оно слегка солоноватое, сладкое и острое, а может быть еще острее, если вы решите посыпать филе хлопьями красного перца или молотым черным перцем перед копчением. Это необязательно, но мы всегда половину филе посыпаем дополнительным перцем, а другую половину без; это добавляет еще больше аромата.

    Верхняя часть копченой рыбы более мягкая, почти как внутренность рыбы, а не липкая, как у лосося холодного копчения. Мы предпочитаем этот способ, потому что он делает лосося очень нежным и отлично подходит для особых случаев.

    Рецепт копченого лосося представляет собой нечто среднее между лососем горячего и холодного копчения, потому что его коптят при температуре 100-120°F. Поэтому особо его тоже нельзя назвать, но он действительно получается теплым.

    На самом деле речь идет о правильном балансе между вкусом лосося, солью, легкой сладостью и дымом. Когда все это объединяется вместе, вы получаете что-то действительно замечательное, что не только удивительно есть само по себе, но и может быть использовано в качестве ингредиента для многих других блюд.

    Здесь важен период соления, потому что, если вы избежите этого шага, лосось станет очень пресным на вкус, особенно если у вас есть одно из более жирных филе (как мы делаем здесь).

    Ингредиенты для копченого лосося:

    Ингредиенты для этого рецепта невероятно просты, и они являются вашими основными продуктами в кладовой. Просто, но со вкусом — вот девиз! Вы можете использовать пару филе лосося весом от 2 до 3 фунтов для этого рецепта или половину ингредиентов для лечения и использовать одно филе.Мы использовали выловленного в дикой природе королевского лосося весом около 9-10 фунтов с кожей.

    Легкое и простое средство необходимо для придания аромата копченому лососю и придания вкуса мясу. Для простого лечения вам понадобится кошерная соль, сахарный песок, коричневый сахар и измельченный перец горошком. Лекарство будет смыто перед копчением, поэтому будьте щедры, втирая эти специи в рыбу, чтобы убедиться, что она полностью ароматизирована после копчения.

    Как коптить лосося:

    Многие люди боятся даже попробовать коптить лосося дома из-за множества теорий, которые делают это сложным, но это так просто, и вот почему.

    1. Вылечить – вылечить лосося с помощью простой натирания солью, сахаром и перцем в течение 18 часов. Этот процесс удаляет часть влаги из внутренней части рыбы, в то же время насыщая ее солью, чтобы помочь сохранить лосося.
    2. Промойте и промокните лосося бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю жидкость.
    3. Подготовка коптильни – подогрев коптильни до 120°F.
    4. Отправить в коптильню – положить лосося кожей вниз на кусок фольги и передать в коптильню.Снимите фольгу, не оставляйте ее под лососем.
    5. Копченый лосось – коптите его при 100-120°F в течение от 2 часов до 2 часов 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 100-120°F в самой толстой части.
    6. Дайте остыть – дайте лососю отдохнуть 10–15 минут перед тем, как подавать, или полностью охладите и поставьте в холодильник на 10–12 часов для еще лучшего вкуса.

    Какой лосось лучше всего использовать в этом рецепте?

    В этом уроке мы используем королевского лосося весом 9-10 фунтов, но лосось от Costco также отлично подходит для этого рецепта.Используйте дикого лосося в сезон. Если дикий лосось недоступен, подойдет свежезамороженный дикий лосось. Лосося с кожей лучше всего коптить, особенно если вы планируете предварительно нарезать его, как это делаем мы, перед копчением. Подойдет любой из этих видов: королевский лосось, чавыча, кижуч, нерка.

    Используйте целое филе (половину рыбы), а не меньшие порции, потому что с целым филе легче обращаться, а лосось остается влажным после копчения. Меньшие кусочки высохнут, и для их копчения потребуются другие инструкции.

    Нужно ли замораживать лосося перед копчением?

    Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, поскольку уничтожает паразитов в процессе заморозки. Рекомендуется замораживать лосося не менее 7 дней перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в пищу в сыром виде.

    Как разморозить замороженную рыбу?

    Как правило, размораживать продукты можно в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. С лососем (рыбой) все немного по-другому, потому что мы обнаружили, что размораживание в холодильнике — лучший способ сохранить вкус и не получить мягкую рыбу.Также «очень важно», чтобы лосось полностью разморозился, прежде чем добавлять натертую рыбу на период вяления. Лосось, который не полностью разморозился, будет продолжать размораживаться во время процесса консервирования, и он смоет натертости, не давая рыбе правильно приправиться.

    • Размораживание в холодильнике – запланируйте заранее размораживание в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40°F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но размораживание может занять до 24 часов.
    • Разморозка в холодной воде – более быстрый и распространенный способ разморозки рыбы, требующий немного больше внимания, чем размораживание в холодильнике. Рыба должна быть в герметичном пакете для безопасности и сохранения аромата, погруженная в воду до полного размораживания. Хранение его запечатанным в пакете предотвратит поглощение рыбой воды и приведет к водянистой рыбе. Время разморозки зависит от размера рыбы.
    • Размораживание в микроволновой печи – это , а не , рекомендуется размораживать лосося в микроволновой печи, поскольку размороженная в микроволновой печи пища предназначена для немедленного приготовления, так как некоторые ее части могут стать теплыми.

    Какие коптильни мы используем?

    После того, как наш старый гриль несколько раз загорелся, мы решили перейти на другую марку, прежде чем сожжем наш дом. Мы провели тщательное исследование, прежде чем приобрести еще один гриль, и влюбились в гриль на древесных гранулах RecTeq (курильщик). До сих пор результаты были впечатляющими после использования в течение почти 3 лет. Коптильня поставляется отдельно как аксессуар, который легко крепится к грилю.

    Одна из причин, по которой мы любим его, заключается в том, что мы можем жарить и коптить круглый год, независимо от того, насколько холодно на улице.С предыдущим грилем у нас не было такой возможности, и мы ограничивались только весенним и летним грилем.

    Если вы новичок в коптильне, то они электрические и используют древесные пеллеты, которые придают прекрасный копченый вкус и аромат. С самого начала мы использовали только древесные гранулы из гикори. У RecTeq так много замечательных опций, таких как большая зона для приготовления пищи, возможность WiFi, которую мы любим, и множество других замечательных опций, о которых вы можете прочитать на их веб-сайте.

    Как долго коптить лосося:

    Есть несколько факторов, которые следует учитывать, чтобы определить время, необходимое для копчения рыбы.Фактическая температура в коптильне, а также содержание жира и толщина филе являются наиболее важными.

    Мы коптим лосося в течение 2 часов при максимальной температуре 120°F и не более 2 часов и 30 минут для более толстого филе. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба полностью приготовлена. Вы можете дважды проверить готовность рыбы, убедившись, что ее внутренняя температура достигла 100-120°F.

    На копченом лососе будет белая субстанция — это простой белок, называемый альбумином.Этот белок жидкий, когда рыба сырая, и густеет, когда вступает в контакт с теплом. Он совершенно безвреден, его можно есть или вытирать бумажным полотенцем перед подачей на стол.

    Что подавать с копченым лососем?

    Копченый лосось очень универсален и хорошо сочетается со многими блюдами. Наш любимый способ насладиться копченым лососем — есть его отдельно или с ломтиком хлеба без замеса или белого хлеба. Вот еще несколько вкусных предложений:

    • Выложите нарезанный лосось на тарелку и украсьте свежей зеленью, свежим горошком, дольками лимона или чем-либо, что у вас есть под рукой, чтобы добавить контрастных цветов.
    • Используйте копченый лосось в качестве закуски на праздники или вечеринки. Приготовьте сэндвичи с копченым лососем и авокадо или сэндвичи с копченым лососем и сливочным сыром.
    • Используйте копченый лосось в салате Шуба, заменив сельдь лососем
    • Добавляйте в салат из свежей зелени или салата
    • Копченый лосось с яичницей — идея для вкусного завтрака
    • Посыпьте лососем миску с рисом.
    • Используйте его в бутерброде с круассаном, а также добавьте немного яиц в бутерброд.
    • Приготовьте копченый лосось с соусом из сливочного сыра.
    • Перемешайте с макаронами (ням)

    Как долго полезен копченый лосось?

    Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели. Держите его плотно закрытым полиэтиленовой пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы предотвратить его высыхание и чтобы весь холодильник и все, что в нем не впитало аромат копченой рыбы.

    Лосось горячего и холодного копчения:

    Существует два способа копчения лосося – горячее копчение или холодное копчение. Этот урок находится между ними, но он ближе к лососю горячего копчения, а не к лососю холодного копчения, который вы обычно покупаете в вакуумной упаковке в местном продуктовом магазине.Холодное копчение — это совершенно другой урок, требующий гораздо большего количества часов курения.

    Лосось горячего копчения обычно полностью готовится за счет тепла, выделяемого при копчении при температуре от 120 до 180°F. Однако мы коптим лосося при температуре от 100 до 120°F, что предотвращает его пережаривание. Лосось холодного копчения обычно коптится при более низкой температуре, около 80 ° F, в течение не менее 6 часов и может продолжаться до 18 часов.

    Советы по выбору лучшего копченого лосося:

    1. Купить филе с кожей. Лосось очень нежный и шелушащийся, а кожа помогает ему оставаться вместе в коптильне, не проваливаясь через решетку.
    2. Лекарство. Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и молотого перца делает лосося сочным и насыщенным по вкусу. Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть соли смывается перед копчением рыбы.
    3. Не пережаривайте лосося! Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю слишком сильный аромат дыма.Если вы будете курить слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось высохнет.
    4. Температура коптильни имеет решающее значение. Копченый лосось при температуре 100-120°F до достижения внутренней температуры 100-120°F
    5. Не подкладывайте фольгу под рыбу во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но препятствует полному копчению рыбы. Как только жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыбу можно вынимать.

    Наши праздничные фавориты:

    Моя семья любит праздновать особенно большие праздники, такие как Рождество, Пасха и День Благодарения. Эти блюда появляются на каждом большом празднике и без них не обходится ни одно торжество.

    Рецепт копченого лосося

    Копченый лосось — сочный и слоеный, с простой приправой из соли, сахара и перца. Простое пошаговое руководство по приготовлению вкуснейшего и вкуснейшего копченого лосося дома.Он начинается с высококачественного лосося, который вяленый, а затем коптится в течение двух часов. Ешьте его просто как закуску, на бутерброд, с тарелкой риса, в салат и многое другое!

    1. Промыть размороженную рыбу под холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду.

    2. В средней миске смешайте: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 коричневого сахара и 1 столовую ложку молотого перца. Дайте хороший венчик.

    3. Расстелите очень широкую алюминиевую фольгу, длина которой немного превышает длину рыбы, на противне и сверху накройте таким же длинным слоем полиэтиленовой пленки.Насыпьте примерно 1/3 средства на пластик. Положите кожу лосося на натирание. Используйте оставшуюся смесь, чтобы покрыть кожу и бока лосося. Аккуратно надавливая, натрите ею всю рыбу. Натирайте более толстые части рыбы сильнее, чем тонкие. Если вы используете 2 меньшие стороны лосося, используйте половину натертости на рыбу.

    4. Сложите пластик или алюминий, чтобы закрыть, затем соедините края фольги вместе и плотно зажмите. Некоторое количество сока вытечет во время процесса соления, поэтому убедитесь, что есть место, где он может скапливаться — вы же не хотите, чтобы он просочился в ваш холодильник. Мы не взвешиваем рыбу тяжелыми предметами, но вы можете, если хотите.

    5. Охлаждение рыбы в течение 18-24 часов . (Делаем 18-20 часов).

    6. Разверните лосося и смойте соус холодной водой. Лосось промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду. С помощью острого тонкого ножа предварительно нарежьте рыбу на ломтики толщиной около 3/4 дюйма, но не срезайте кожу. Это значительно облегчит нарезку копченого лосося, не превращая его в кашицу.Это сделает сервировку намного проще и деликатнее.

    7. Подогреть коптильню до 120°F  и коптить лосося в течение 2-2 1/2 часов , поддерживая температуру внутри коптильни от 100°F до 120°F, пока самая толстая часть лосося не достигнет внутренней температуры 100- 120°F. Поскольку филе лосося может различаться по размеру, следите за лососем ближе к концу, так как более тонкое филе будет готовиться быстрее, а более толстое филе , например, филе дикого королевского лосося, может занять больше времени курить.Поскольку каждый коптильня работает по-своему, лучший способ узнать, полностью ли приготовлена ​​рыба, — это когда с рыбы начинает капать жир, это признак того, что ее можно вынуть (или вот-вот).

    8. Подавайте лосося охлажденным до комнатной температуры или охладите в течение 10–12 часов перед подачей на стол. Он вкуснее и не такой жирный после того, как полностью застынет в холодильнике. (Острым ножом или кухонными ножницами разрежьте кожуру, чтобы разделить ломтики) . Копченый лосось хранится в холодильнике до 7 дней.

    • *Если вы используете лосося Costco, используйте 2 филе в этом уроке. Количество натирания можно легко уменьшить или увеличить для получения меньшего или большего количества филе лосося.
    • Лучший лосось: Купите филе с кожей. Подойдет любой из этих видов: королевский лосось, чавыча, кижуч, нерка.
    • Заморозка: Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, поскольку в процессе замораживания уничтожаются паразиты.Рекомендуется замораживать лосося не менее 7 дней перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в пищу в сыром виде.
    • Размораживание: Планируйте заранее и размораживайте лосося в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40° F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но размораживание может занять до 24 часов. Размораживание в холодильнике дает наилучшие результаты при размораживании лосося.
    • The Cure: Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченного перца делает лосося сочным и насыщенным на вкус.Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть соли смывается перед копчением рыбы.
    • Не переваривать: Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю слишком сильный аромат дыма. Если вы будете курить слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось высохнет.
    • Фольга: Не используйте фольгу под рыбой во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но препятствует полному копчению рыбы.Как только жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыбу можно вынимать.
    • Хранение: Копченый лосось хранится в холодильнике около 1 недели. Держите его плотно закрытым полиэтиленовой пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы предотвратить его высыхание и чтобы весь холодильник и все, что в нем не впитало аромат копченой рыбы.

    © Ольга на кухне владеет авторскими правами на все изображения и контент и не разрешает воспроизводить свои оригинальные рецепты и изображения где-либо, кроме как на этом сайте, без соответствующего разрешения.Если вам понравился рецепт и вы хотели бы опубликовать его на своем сайте, перепишите его своими словами и дайте ссылку на мой сайт и страницу с рецептами. Прочтите мои часто задаваемые вопросы и Политику авторского права.

    Как коптить лосося — Рецепт легкого копчения лосося

    Этот рецепт горячего копчения лосося даст вам слоеную, дымную и слегка соленую консервированную рыбу, которая подойдет к любому свежеподжаренному бублику и завтраку со сливочным сыром. С помощью этого рецепта вы узнаете, что не все копченые лососи одинаковы, и узнаете, как сэкономить немного денег дома, приготовив их самостоятельно.

    Справочная информация

    Исторически копченый лосось использовался как способ сохранения лосося в период отсутствия охлаждения. Когда лосось коптится, он проходит процесс соления и небольшой период обезвоживания, что предотвращает порчу пищи бактериями так же быстро, как это происходит со свежим лососем. Этот тип консервирования лосося присутствовал во всем мире, от индейской кухни до польской, греческой и многих других.

    В наши дни вы можете легко купить копченого лосося горячего или холодного копчения во многих продуктовых магазинах, таких как Trader Joe’s или Costco.Некоторые популярные бренды и бутики копченого лосося — это Honey Smoked Fish Co., Russ and Daughters и Wexler’s Deli.

    Лосось горячего и холодного копчения

    Разница между лососем горячего и холодного копчения заключается в температуре копчения. Лосось горячего копчения обычно коптят при температуре 120 ° F или выше, тогда как лосось холодного копчения коптят при температуре 90 ° F или ниже.

    Поскольку лосось горячего копчения сжигает дым при более высокой температуре, он может иметь более сильный копченый вкус, чем его родной брат.У них также есть текстурные различия; Лосось горячего копчения имеет более слоеную текстуру, а лосось холодного копчения более шелковистый и имеет глянцевый блеск, когда его разрезают.

    Тип лосося, который можно использовать для копчения

    Существуют различные виды лосося, из которых можно приготовить лучший копченый лосось, и в наши дни вы можете найти различные виды в местном продуктовом магазине.

    • Атлантический лосось: Этот сорт лосося широко доступен и выращивается на фермах. Его более яркий оранжевый цвет и высокое содержание жира придают копченому лососю более сильный вкус.Этот сорт более доступен по цене, чем другие виды лосося.
    • Королевский лосось. Один из самых популярных сортов для копчения. Королевский лосось имеет высокое содержание жира, темно-красный цвет и очень хлопьевидную текстуру. Он также известен как лосось чавычи.
    • Нерка. Популярный сорт лосося для копчения, второй после королевского лосося. У него хороший баланс худобы и твердости, что делает его хорошим кандидатом для горячего копчения, потому что он не развалится.

    Как приправить лосося для копчения

    При засолке и приправе лосося можно использовать как влажный, так и сухой рассол.Влажный рассол позволяет вымачивать лосося в смеси соленой воды и других приправ. Сухой засол лосося означает покрытие рыбы солью и другими приправами непосредственно на мясо. Мы предпочитаем сухое соление, потому что это проще, меньше беспорядка и может быть более быстрым процессом соления.

    Зачем и как формировать пленку на лососе для копчения

    Один из самых важных уроков в обучении копчению лосося горячего или холодного копчения – формирование пленки на коже после посола.Пелликула — это покрытие на коже, состоящее из белков, которые помогают дыму прилипать к лососю во время копчения.

    Чтобы сформировать пленку, смойте весь рассол с лосося и промокните его бумажными полотенцами. Положите лосося обратно на решетку, не накрывая крышкой, и дайте ему постоять в холодильнике не менее четырех часов или до тех пор, пока кожа не станет липкой и глянцевой.

    Вы также можете оставить лосося на прилавке, если температура в комнате ниже 65 °F, и поставить поблизости вентилятор для циркуляции.Поскольку мы находимся в Южной Калифорнии, и в теплые месяцы трудно достичь такой прохлады, я обнаружил, что холодильник работает нормально.

    Тип электрической коптильни, которую мы использовали

    Для этого рецепта мы использовали коптильню Traeger и установили ее на самую низкую температуру. Поскольку самая низкая температура на Traeger составляет 165 °F, мы обязательно время от времени проверяем внутреннюю температуру коптильни и внутреннюю температуру лосося, чтобы убедиться, что лосось не пережарится. Мы использовали гранулы из ольхи, так как они имеют приятный и мягкий вкус, который очень хорошо сочетается с лососем.

    Как долго коптить лосося

    Время копчения лосося зависит от многих факторов, таких как толщина нарезки лосося, количество копчения лосося и т. д. Все это влияет на него.

    Я предпочитаю устанавливать температуру коптильни на самое низкое значение и проверять каждые 20 минут, пока не достигну желаемой внутренней температуры. По ходу регулирую температуру коптильни. Это похоже на процесс копчения ребер 3-2-1.

    Для лосося весом в один фунт я коптю при самой низкой температуре в течение примерно 1 часа или до тех пор, пока лосось не достигнет внутренней температуры примерно 110-120 °F.Поднимите температуру на один уровень (около 180 ° F) выше и продолжайте готовить еще 15 минут и снова проверьте внутреннюю температуру. Как только он достигнет 145 ° F, вытащите лосося и дайте ему отдохнуть на столе в течение 15 минут.

    При какой температуре коптить лосося

    Самая низкая температура, при которой работает наш Traeger, составляет 165 °F, поэтому мы проверяли внутреннюю температуру мяса и температуру коптильни каждые 20 минут. Примерно через час поднимите температуру на один уровень выше, примерно 180 ° F, пока лосось не достигнет 145 ° F; Это температура, при которой лосось закончит готовиться.

    Во время последнего периода копчения на более высоком уровне лосось будет готовиться быстрее, чем в предыдущий час копчения. Следите за внутренней температурой и внешним видом лосося. Если вы видите, что на лососе образуются белые пятна, но он еще не достиг 145 ° F, уменьшите температуру коптильни, чтобы предотвратить его пережаривание. Эти белые пятна называются альбумином и сигнализируют о том, что лосось начинает пережариваться и выделять белок на коже.

    Копченый лосось еще сырой?

    Нет, достижение внутренней температуры 145 °F означает, что копченый лосось полностью приготовлен и больше не является сырым.Как только температура вашего лосося достигнет 145 ° F, вы можете вынуть его из коптильни. Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы проверить внутреннюю температуру рыбы, чтобы убедиться, что она достигла этого уровня.

    Как лучше есть копченого лосося?

    Некоторые популярные способы употребления копченого лосося — это рогалик со сливочным сыром, украшенный кольцами красного лука и солеными каперсами, или свежий салат с азиатской заправкой. Вы даже можете поэкспериментировать, используя этого копченого лосося для популярных мисок с лососем и рисом TikTok.

    Калорийность: 735,3 ккал | Углеводы: 23,54 г | Белок: 90,02 г | Жир: 28,76 г | Насыщенные жиры: 4,45 г | Полиненасыщенные жиры: 11,52 г | Мононенасыщенные жиры: 9,54 г | Холестерин: 249,48 мг | Натрий: 14159,18 мг | Калий: 2257,4 мг | Сахар: 23,28 г | Витамин А: 181,44 МЕ | Кальций: 82,99 мг | Железо: 3,92 мг

    Курс: Закуска, Завтрак, Ингредиенты, Обед, Основное блюдо, Салат, Бутерброды

    Кухня: Американская

    Ключевое слово: барбекю, копчености

    Понравился рецепт? Подпишитесь на мою рассылку!

    10 вещей, которые можно сделать с копченым лососем

    Копченый лосось, когда-то бывший продуктом роскоши, теперь является основным продуктом питания в супермаркетах и ​​на обеденных столах в Великобритании.От бережной отделки, вплетенной в яичницу-болтунью, до вариантов, приправленных травами, свеклой, виски и многим другим, есть продукты на любой бюджет и вкус. Мы большие поклонники того, чтобы наслаждаться им большими ломтиками с горсткой хрена поверх традиционных овсяных лепешек, но это также отличный ингредиент для приготовления пищи — глубокий пикантный вкус придает незаметность, а это означает, что немного идет очень долго.

    Ищете ли вы закуску к рождественскому ужину, гарнир в скандинавском стиле или сытное основное блюдо, у нас есть множество идей для подачи копченого лосося ниже.Кроме того, ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов копченого лосося, чтобы получить больше вдохновения, и прочитайте наше руководство о пользе копченого лосося для здоровья.

    Gravadlax

    В то время как высококачественные ломтики копченого лосося легко доступны в супермаркетах и ​​у рыбных лавок, вы можете приготовить действительно похожий вяленый лосось дома с помощью нашего простого рецепта gravadlax. Это не так сложно, как кажется, и вам не нужно иметь коптильню на Внешних Гебридских островах, чтобы получить аутентичную отделку.

    Вам понадобится самое свежее филе лосося, которое вы можете купить, затем метод заключается в том, чтобы вылечить (то есть, строго говоря, его не коптят) в течение двух дней в рассоле.Не пугайтесь того факта, что вы не готовите рыбу на огне — соленая вода пропитывает сырое мясо и делает его съедобным.

    Мэтт Теббатт добавляет специи в свою версию с хересом и анисовым оттенком, а наш кулинарный редактор Барни добавляет всплеск ярко-фиолетового цвета, маринуя лосося в свекле. Тем временем Гордон Рамзи использует скандинавский подход и готовит лосося с укропом, чтобы приготовить гравадлакс.

    Домашний лосось с пряностями от Matt Tebbutt
    Ослепительный лосось от Barney, вяленый из свеклы
    Лосось, вяленый с цитрусовыми, gravadlax от Gordon Ramsay

    Наши любимые блюда с копченым лососем

    1.Ризотто с копченым лососем


    Побалуйте себя восхитительным декадентским обедом в середине недели с нашим ризотто с копченым лососем. Это простое блюдо отличается изысканностью. Пикантный лимон прорезает сливочную основу из маскарпоне, создавая идеально сбалансированное блюдо. Мы гарантируем, что он станет еженедельным фаворитом.

    Ризотто с копченым лососем и лимоном

    В качестве еще одного легкого блюда из риса попробуйте наш кеджери с копченым лососем, который станет вкусным поздним завтраком.

    2. Копченый лосось с икрой


    Если вы еще не пробовали лосось с икрой, рекомендуем сделать это как можно скорее.Попробуйте этот вкусный омлет на завтрак. Это гарантированно пустые тарелки – кто устоит перед тем, чтобы не натереть маслянистые яйца табаско со второй порцией горячих тостов? Или насладитесь копченым лососем с вареными яйцами, каперсами и сыром грюйер в качестве сытной закуски или позднего завтрака.

    Яичница-болтунья с копченым лососем и лимоном
    Яичница с копченым лососем
    Лепешки с копченым лососем
    Круассаны с копченым лососем
    Яйца-пашот с копченым лососем и пузырем

    3.Копченый лосось с лепешками и картофельными пирожными

    Копченый лосось станет восхитительной начинкой для булочек, особенно в сочетании с мягким сыром, как в нашем рецепте, вдохновленном рогаликами с семенами. Вы можете насладиться ими с теплыми жареными картофельными лепешками для сытного бранча или попробовать наш рецепт мини-картофельных лепешек с копченым лососем и ягодами каперсов для праздничного канапе.

    Пирожные с копченым лососем
    Картофельные лепешки с копченым лососем и сметаной
    Картофельные пирожные с копченым лососем и сливочным сыром
    Черная патока и овсяный содовый хлеб с маринованными огурцами, копченым лососем и домашним маслом

    4.Паштет из копченого лосося

    Приготовление сливочного паштета из копченого лосося позволяет использовать экономную рыбную нарезку. Какими бы негламурными они ни звучали, они намного дешевле, чем традиционные ломтики, и никто не заметит разницы, если их нарезать очень мелко. Мы любим подавать паштет из копченого лосося с золотыми, намазанными маслом булочками-бриошами, которые можно порвать и разделить, как часть пастбищного блюда.

    Паштет из копченого лосося с булочками бриошь
    Паштет из копченого лосося, укропа и лимона
    Паштет из копченого лосося и вареного лосося с гренками из рогаликов

    5.Гратен с копченым лососем


    Несмотря на то, что эта красивая рыба заслуживает того, чтобы быть в центре внимания, она также хорошо сочетается с эффектными гарнирами. Картофельная запеканка с копченым лососем идеально подходит для званых ужинов или для воскресного ужина.

    Запеканка из свежего и копченого лосося, свеклы, картофеля и укропа
    Копченый лосось и дофинуаз из сельдерея
    Копченый лосось и запеканка из шпината
    Laxpudding

    6. Суши с копченым лососем и небольшие закуски


    Копченый лосось дает безграничные возможности для использования. удивительный мир канапе.Классический вариант — подавать ломтик рыбы на блинах или блинах, но попробуйте его и в домашних суши, в рулетах из тортильи со сливочным сыром или на поджаренных кростини.

    садовые листья с копченым лососью и обманщиками BLINIS
    KELP & CHECH BLINIS
    KELP & CHECH CHECH SUSCI SUSHI CLOLS
    копченый лосось и авокадо суши
    копченый лосось Rotollos
    классический копченый лосось Crostini
    копченый лосось Tartines


    7. в горшках копченый лосось


    горшка — это сильно недооцененная закуска, которую традиционно готовят из крабов, креветок или скумбрии.Но смесь копченого и свежего лосося — настоящее удовольствие. Версия Мэри Кэдоган немного похожа на паштет в том смысле, что рыба измельчается до состояния тонкого теста, и ее можно намазывать. Полейте лосося растопленным сливочным маслом и лимоном и оставьте, пока сверху не образуется ярко-желтый твердый слой. Божественный!

    Свежий и копченый лосось в горшочках
    Рийлет из лосося в горшочках

    8. Тарт с копченым лососем


    Испеките аппетитный пирог с копченым лососем, укропом и сливками, поэкспериментируйте с каперсами и нарезанным красным луком.Подавайте с хрустящим салатом и ароматной сметаной. Попробуйте добавить цельнозерновую горчицу, хрен или лимонный сок и черный перец.

    Тарт с лососем, укропом и картофелем
    Тарт с копченым лососем, укропом и луком

    9. Суп с копченым лососем


    Попробуйте добавить копченого лосося в суп и добейтесь отделки, похожей на традиционный шотландский сцинк. Добавьте рыбу к основе из лука-порея и картофеля прямо в конце приготовления, чтобы она сохранила свою текстуру, но придала ей соленый копченый вкус.

    Крем-суп с копченым лососем, луком-пореем и картофелем
    Простая похлебка из морепродуктов

    10. Паста с копченым лососем


    Если вам не удалось съесть всю упаковку, используйте последние несколько ломтиков в тарелке для пасты . Существует множество способов его подачи, но обычно он хорошо сочетается с лимоном, сметаной и легкими травами, такими как базилик или укроп. Вы также можете попробовать его вместо бекона в карбонаре.

    Спагетти с копченым лососем, чили и лимоном
    Карбонара с копченым лососем
    Спагетти из полбы с авокадо и копченым лососем
    Паста со спаржей, фасолью и копченым лососем

    У нас есть еще много рецептов копченого лосося или поделитесь своими.Оставьте комментарий ниже…

    Копченый лосось с ежевикой | MeatEater Cook

    Это было отчасти столкновение доступных продуктов, отчасти детский «научный проект». Мне было около 12 лет, у меня в руках куча горбуши, задний двор, полный спелой ежевики, и курильщик Little Chief. Я приготовила свой стандартный рассол, но по прихоти решила добавить фунт сочных темно-фиолетовых ягод, которые случайно оказались рядом на кухонном столе.

    Результаты меня, мягко говоря, удивили.После того, как он просидел всю ночь и несколько часов курил, обычно бледная горбатая плоть приобрела темно-фиолетово-бронзовый цвет, почти как красное дерево. Ягоды придавали лососю легкую фруктовую сладость, из-за которой было трудно бросить есть.

    Недавно мне посчастливилось поймать здорового 8-фунтового чавыча в реке Снейк на границе Вашингтона и Айдахо. По пути домой на следующий день, ковыряясь в поисках стальноголовых в реке Клируотер, я наткнулся на настоящий ежевичный сад вдоль берега.После того, как я съел столько, сколько смог на месте, у меня возникло дежавю, и я решил наполнить сумку, чтобы принести домой. Вернувшись в офис MeatEater, рецепт оказался таким же вкусным, как и несколько десятилетий назад.

    Ингредиенты
    5 фунтов. филе лосося или форели
    3 стакана ежевики или других сладких ягод
    1 стакан коричневого сахара
    1 стакан соли
    3 стакана воды (или достаточно, чтобы покрыть рыбу)

    Как приготовить
    1 . Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками.Смойте оставшуюся слизь с кожи.

    2.  В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

    3.  Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.

    4.  Когда рыба станет липкой, а коптильня закрутится, загрузите ее и закройте крышку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.