Содержание

Узбекская кухня — Википедия

Плов, яркий пример блюда узбекской кухни

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени

[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Плов в процессе готовки зирвака

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса

[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

  • оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
  • патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни

[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением

[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова

[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть

[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].

Основные блюда и супы[править | править код]

  • Плов — тушенный рис с мясом и иногда с овощами.
  • Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом
    [17]
    .
  • Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
  • Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
  • Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
  • Кабоб — шашлык
  • Козон-кабоб (казан кебаб) — Мясное блюдо.
  • Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
  • Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
  • Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
  • Лагман — лапша по узбекски.
  • Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Майда манты — манты мелкие с картошкой.
  • Хоним — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице.
  • Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
  • Мастава — рисовый суп.
  • Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
  • Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
  • Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
  • Угра (лапша)
  • Чалоп — холодный суп на основе катыка
  • Чучвара — узбекские пельмени.
  • Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
  • Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
  • Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски[править | править код]

Казы и карта (справа и слева)
  • Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (
    аччиқ
     — «горький»)
  • Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
  • Постдумба — кушанье из курдючного сала
  • Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
  • Казы[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия[править | править код]

Кондитерские изделия[править | править код]

Кисломолочные изделия[править | править код]

  • Катик — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Сузма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Куртоб — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Айрон — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни

[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26][27].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

  1. 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990  (Проверено 11 июля 2010)
  2. 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Архивная копия от 13 мая 2014 на Wayback Machine  (Проверено 11 июля 2010)
  3. 1 2 Необычный ресторан / Алексей Травницкий  (Проверено 11 июля 2010)
  4. 1 2 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
  5. ↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной?  (Проверено 12 июля 2010)
  6. 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Архивная копия от 21 июня 2007 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  7. ↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары  (Проверено 27 июня 2010)
  8. 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru  (Проверено 27 июня 2010)
  9. ↑ Плов, несколько классических рецептов  (Проверено 27 июня 2010)
  10. 1 2 История узбекской кухни  (Проверено 27 июня 2010)
  11. ↑ Плов / кулинарный словарь (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
  12. 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  13. 1 2 3 4 Марфа Гончарова / ‘«Вкусный журнал»’  (Проверено 12 июля 2010)
  14. ↑ Bread — a head for all Архивная копия от 6 июля 2010 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  15. ↑ Свадебные традиции Узбекистана  (Проверено 12 июля 2010)
  16. ↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
  17. ↑ Басма. stalic.livejournal.com
  18. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  19. ↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
  20. ↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007  (Проверено 12 июля 2010)
  21. ↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals  (Проверено 12 июля 2010)
  22. ↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
  23. ↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин  (Проверено 28 июня 2010)
  24. ↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru  (Проверено 28 июня 2010)
  25. ↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  26. ↑ Николай Басков / биография на people.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  27. ↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru  (Проверено 11 июля 2010)
  • Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
  • Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
  • Похлёбкин В.В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
  • Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
  • Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
  • Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
  • Махмудов К. М. Чойнома» (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
  • Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.

ru.wikipedia.org

Узбекская кухня. Блюда узбекской кухни с рецептами и фото — Туристер.Ру

Узбекская кухня укоренялась тысячелетиями и развивалась вместе с культурой и традициями великого народа. В целом, кухня снискала славу далеко за пределами Востока. В США, странах Европы и конечно же в России насчитывается несколько сотен ресторанов узбекской кухни, которые не теряют популярность по посещению среди представителей разных культур. Такую славу блюда Узбекистана завоевали простым набором продуктов, сытностью и превосходными вкусовыми качествами, которые раскрываются благодаря широчайшему набору восточных приправ и специй, так умело подобранных к каждому отдельному блюду.

Кухня тесно связана с культурой и бытом узбекского народа. С развитием традиций и изменением образа жизни, в рацион добавлялись все новые продукты и способы их обработки. На разнообразие меню также повлияли кухни восточных соседей, но в целом, блюда узбекской кухни можно легко вычленить из азиатского разнообразия деликатесов.

Особенности узбекской кухни

Характерными особенностями узбекской национальной кухни является высокая калорийность, использование большого количества масла и сала, а также специй, приправ и зелени. Ассортимент блюд, ровно как и напитков — весьма широк. В почете — баранина, говядина, конина, мясо коз, верблюдов и нежирной птицы. Рыба в узбекской кухне не является самым любимым и главным блюдом. Естественно, об употреблении в пищу свинины в кухне мусульманского народа речи не идет.

Еще одной особенностью настоящей узбекской кухни является изобилие и проявляться оно начинает еще на этапе закладки продуктов в блюдо. Для кухонь народов мира весьма характерна одна кулинарная черта: мяса в блюде обычно бывает вдвое меньше, чем гарнира. Узбекская кухня выигрывает в этом плане по всем параметрам, так как, к примеру, в узбекском плове количество мяса и риса принято закладывать абсолютно идентичное.

Любителей лука национальная кухня тоже порадует, так как почти все мясные блюда содержат огромное количество этой пряности, иногда в полтора раза превышающей количество мяса.

В процессе приготовления первых и вторых блюд масло «льется рекой». Огромной популярностью пользуется хлопковое масло, которое предварительно раскаляют перед закладкой продуктов. Специи, наоборот, добавляют в меру, что позволяет вкусовым качествам мяса весьма удачно раскрыться и заиграть новыми красками.

Основной кухонной утварью традиционно остается тандыр и казан. Естественно, в наши дни технический прогресс не обошел практически ни один уголок Земли и при приготовлении блюд используются плиты, пароконвектоматы и другая техника, но в ресторане истиной национальной кухни всегда будет присутствовать казан и тандыр.

Чтобы немного разобраться в том, что стоит попробовать, а что придется не по вкусу, следует детально рассмотреть самые главные блюда национальной узбекской кухни. Зачастую, в меню можно легко запутаться, так как не все рестораны узбекской кухни предлагают меню с расшифровкой. В меню можно увидеть лишь названия блюд, но что в них входит — остается загадкой.

Опираться на советы официанта — не очень хорошая идея, так как большинство блюд узбекской кухни очень жирные и не всегда подходят человеку, привыкшему к европейскому режиму питания. Перед дегустацией не лишним будет ознакомиться с составом блюд и способом их приготовления, ведь что для узбека хорошо — для русского может обернуться изжогой.

Супы узбекской кухни

Самым знаменитым супом является конечно же лагман. Лагман всегда на слуху в российских ресторанах восточной кухни, а узбеки считают, что лагман происходит именно из их культуры. Рецепт этого превосходного супа очень прост, а набор продуктов, наоборот, разнообразен. В состав узбекского лагмана входит баранина или говядина (зачастую на косточке), курдючное сало, специальная приготовленная вручную лапша, много зелени и разнообразных овощей (томаты, картофель, сладкий перец и другие), а также пряности. Данный суп очень плотный и наваристый, одной тарелкой можно легко утолить голод и получить незабываемое удовольствие от его высоких вкусовых качеств.

Лагман. Лиц. CC0
Фото: © isfara

Еще одним «коронным» первым блюдом является суп шурпа. Способов приготовления узбекской шурпы, как и разновидностей названия — достаточно много. Набор продуктов используется стандартный: баранина или говядина, много зелени и разнообразных овощей, но главной особенностью шурпы является то, что этот суп довольно густой.

В зависимости от предпочтений и, что очень важно, состояния здоровья, стоит заказывать ту шурпу, которую вы осилите. Ковурма шурпа — стандартный суп, ингредиенты для которого обжариваются в большом количестве жира. Кайнатма шурпа больше подойдет людям, чей желудок не привык к столь жирной и наваристой пище, так как данный вид супа готовится исключительно путем отваривания овощей и мяса без использования большого количества жира.

Мастава также удерживает популярность в связи со своими превосходными вкусовыми качествами. Насытиться таким супом можно мгновенно и дело даже не дойдет до плова. Помимо традиционных сильно обжаренных в жире овощей и мяса, в данный суп входит рис и его не редко называют «жидким пловом».

Машхурда схожа по составу с маставой, но в нее добавляют маш. Многие супы узбекской кухни готовятся на основе зернобобовой культуры маш. К примеру, сихмон — суп из маша, катыка, кукурузной муки, курдючного сала, лапши умач и специй.

Суп катыкли является более сытным и разнообразным по составу. В него входит катык (кисломолочный продукт), маш, овощной или мясной бульон, свежие овощи, травы и специи. Сочетание мясного бульона и кисломолочного продукта в супе дает весьма необычные приятные вкусовые ощущения.

Вот еще несколько разновидностей узбекских первых блюд, которые непременно стоит попробовать:

  • Мошубиринч — томатно-рисовый наваристый густой суп с машем и мясом.
  • Шопирма — суп из муки, курдючного сала, молока, зелени. Суп атала схож по рецептуре, но в него не входит молоко и добавляется большое количество лука.
  • Пиева — суп из жареных овощей и мяса с большим количеством лука.
  • Чалоп — холодный суп, отдаленно напоминает окрошку. Готовится на основе катыка (кисломолочного продукта), зелени, огурцов, редиса и острого красного перца.
  • Куртава — почти то же самое, что и чалоп, но готовится на основе курта (сухого солоноватого кисломолочного продукта).
  • Какурум немного отличается по составу от куртавы, но готовится также из катыка. В состав входит вода, катык, достаточно много лука, красный перец и соль.

Вторые блюда

Одним из самых почитаемых и популярнейших узбекских основных блюд является басма. Мясо на косточке и пряные овощи томятся под прессом в казане в течение продолжительного времени. Еще по аромату понятно, почему узбекская басма сыскала славу среди многих гурманов, а после первой ложки в нее влюбляются навсегда.

Плов ассоциативно связан с кухней узбекского народа. Существует более тысячи разновидностей этого, с одной стороны простого блюда. В каждой восточной стране готовят плов по своим уникальным традиционным рецептам. Кстати, отличительной особенностью именно узбекского плова является одновременная тепловая обработка мяса и риса и закладка их абсолютно идентичного количества.

Как правило, приготовлением плова занимается специальный человек oshpaz (ошпаз), что в переводе с узбекского — плововар. Профессионал своего дела знает сотни рецептов плова и может разом накормить огромную компанию. С представителями этой уважаемой профессии часто советуются и перенимают опыт рядовые жители Узбекистана.

Шавля — почти то же самое, что и плов, но в Узбекистане его принято считать отдельным блюдом. Набор продуктов абсолютно идентичен, различия касаются только пропорций и способов тепловой обработки. Если в плов продукты закладываются в абсолютно одинаковом количестве, то в шавле будет преобладать лук. В шавле рис будет более разваристый и клейкий, а само блюдо больше похоже на кашу.

Отличается также способ подачи и употребления. Плов традиционно принято подавать на большом плоском блюде на компанию и есть руками, а шавля подается в тарелках порционно и употребляется столовыми приборами. В ресторанах плов подается в традиционной посуде и его принято употреблять столовыми приборами.

Блюдо шашлык в расшифровке не нуждается. Данное кушанье укоренилось в русской культуре уже давно и пользуется огромной популярностью. В узбекской кухне шашлык называется кабоб. В целом, нельзя с точностью назвать страну происхождения этого всеми любимого блюда, так как его корни уходят в те далекие века, когда люди научились добывать огонь и догадались обжаривать мясо. Секрет узбекского шашлыка кроется в курдючном сале, которое нанизывают на шампур между кусочками мяса. Сало придает мясу сочность и неповторимый вкус.

Козон-кабоб — мясное блюдо, ингредиенты для которого обжариваются в казане. Молодой картофель и сочное мясо обжариваются на курдючном сале при очень высоких температурах, при которых обычное масло попросту сгорит. Блюдо получается очень сытным и калорийным.

Невероятной популярностью пользуется узбекское блюдо с нетипичным названием пирожок, к привычным пирожкам не имеющее ни малейшего отношения. Для приготовления этого блюда казан в прямом смысле выстилают курдючным салом, выкладывают картофель, мясо и приправы, а затем долго тушат на медленном огне. Димлама готовится практически также, но существенным отличием будет способ нарезки. Овощные слайсы выкладываются в казан слоями, а помимо картофеля для приготовления димламы используется великое разнообразие овощей и много лука.

Хоним — рулет из пельменного теста, приготовленный на пару. Данное блюдо вполне можно назвать диетическим. В качестве начинки для хонима в основном используется картофель или мясо, но можно встретить различные вариации.

Другие популярные вторые блюда узбекской кухни:

  • Яхна-гушт — холодное отварное мясо. Подается либо с овощами, либо в качестве дополнения к горячему бульону.
  • Мошкичири — блюдо из жареного мяса, овощей приправ и маша.
  • Долма (по-узбекски) — бараний или говяжий фарш с рисом, яйцом, большим количеством лука и специй в виноградных листьях.
  • Чучвара — мясные пельмени. Отличительными особенностями узбекских пельменей является их форма. Традиционно, фарш выкладывается не на круглые сочни, а на квадратные. В фарш добавляется яйцо и много лука. Подаются узбекские пельмени с домашним соусом из сладкого перца, томата, лука и пряностей.
  • Манты — отварные на пару мешочки из теста с рубленым мясом и пряностями. Мясо необходимо именно резать кусочками, а не прокручивать фарш, отсюда появляется сочность. Кстати, мешочки должны быть герметично закрыты, чтобы бульон из них не выливался.
  • Майда манты — более миниатюрные манты с картофельной начинкой.

Вторых блюд в узбекской кухне не сосчитать за раз, все они имеют превосходные вкусовые качества. Стоит помнить лишь одно правило: в национальной кухне непременно будет много лука. Гарниры, как правило, не распространены. Овощи, бобовые, зерновые подвергаются тепловой обработке вместе с мясом.

Салаты и холодные закуски

  • Аччик-чучук — привычный для русского человека салат из свежих овощей (томаты, огурцы, лук, острый перец).
  • Шакароп — салат из свежих томатов, репчатого лука, перца, соли и масла. Секрет узбекского шакаропа кроется в тончайшей нарезке, при которой овощи выделяют больше сока, чем обычно.
  • Кавурдак — кусочки мяса, обжаренные в курдючном сале. Кавурдак используется как холодная закуска и как заготовка для супов, вторых блюд и некоторых мясных салатов. Хорошо обжаренное мясо может храниться до нескольких недель.
  • Хасип — колбаса из субпродуктов или фарша с добавлением риса.
  • Казы — колбаса из конины.
  • Карта — деликатес, изготовленный из конской кишки.

Выпечка и хлебобулочные изделия

Выпечке в узбекской кухне отведено отдельное почетное место, особенно в современном мире. При достаточно высоком ритме жизни, сытная выпечка — хороший выход из ситуации. Самым знаменитым видом выпечки является самса. Настоящая самса имеет треугольную форму и готовится из рубленного мяса, большого количества лука и слоеного теста. Реже в качестве начинки выступает мясо птицы и овощи. Любители субпродуктов также не останутся голодными. Гумма — ливерные пирожки, жареные в большом количестве жира, с давних времен являются одним из самых любимых видов «фастфуда» у узбекского народа.

Особое место в узбекской кухне занимают лепешки (иссик-нон). Как правило, они стоят на столе всегда и их не подают как хлеб, только к основному блюду. Сама выпечка лепешек не является ежедневным рутинным приготовлением пищи, это скорее сакральный процесс, в который вложен огромный культурный и духовный смысл.

Практически в каждой религии хлеб всегда являлся священным продуктом. Перед замесом теста для лаваша обязательно произносят молитву. После выпечки, лепешки не принято резать ножом. Хлеб необходимо приламывать. Еще одной не мало важной традицией считается то, как подается лаваш на стол — его нельзя переворачивать и резать ножом, так как это характеризуется как непочтительное отношение к святому продукту. Основными видами лепешек являются:

  • Катлама — лепешки из слоёного теста.
  • Лочира — лепешки из сдобного теста.
  • Оби-нон — лепешки на воде.
  • Патыр — лепешки на жире.
  • Юпка — лепешки из слоёного теста очень тонкой раскатки.

Узбекские сладости

Сладости являются неотъемлемой частью любой национальной кухни. Узбекская кухня славится кондитерскими изделиями на основе натуральных ингредиентов: орехов, меда, фруктов, ягод и сахара. Как правило, национальные сладости принято готовить в обязательном порядке перед Наврузом, но многие любят лакомиться ежедневно. Трапеза не будет считаться полноценной без кусочка зангзы или куш-тили для лучшего усвоения основных блюд, насыщения и хорошего настроения. Что стоит попробовать:

  • Зангза — достаточно жирный хворост.
  • Куш-тили — сдобное тесто, обжаренное во фритюре.
  • Нишолда — густо взбитый белок с сахаром.
  • Парварда — домашние карамельные конфеты, обваленные в муке.
  • Холвайтар — халва, консистенция которой немного жиже, чем обычно.
  • Пашмак — подобие сахарной ваты (плотнее традиционной).
  • Бехи-дулма — напоминает фаршированные яблоки. Айву начиняют орехами, медом, сахаром и запекают.
  • Сумаляк — священная сладость из пророщенной пшеницы, которую в основном готовят перед Наврузом.
  • Бугирсок — обжаренные в большом количестве масла колобки из сладкого дрожжевого теста.
  • Урама — напоминает хворост. Сладкое тесто, завернутое в трубочки обжаривается в кипящем масле.

Узбекские напитки

Напитки в узбекской кухне играют очень важную роль. В связи с жарким климатом, основной целью напитков является утоление жажды и придание свежести. Разновидностей чая и способов заварки в Узбекистане — сотни. Именно в чайханах за чашкой горячего крепко заваренного напитка в былые времена обсуждалась жизнь и решались вопросы государственной важности. До сих пор ни одно застолье не обходится без этого напитка.

В жаркую пору для утоления жажды принято пить именно горячий чай. Существует многовековая традиция, согласно которой в пиалу наливают совсем немного чая в знак уважения к гостю. Чем меньше чая — тем сильнее уважение. Если вы путешествуете по Узбекистану, то куда бы вы не зашли, вам обязательно предложат чашку чая. Помимо чая в Узбекистане широкое распространение имеют компоты из свежих ягод и сухофруктов.

Достаточно нетипичным способом утоления жажды в жару является употребление национальных кисломолочных напитков. На вкус они отличаются от привычного кефира или жидкого йогурта и, как правило, по душе приходятся не всем. К основным молочным питьевым продуктам можно отнести:

  • Катык — кисломолочный напиток повышенной жирности, изготовленный из кипяченого молока.
  • Шурчай — чай с молоком и солью.
  • Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. По крепости кумыс бывает разный, при сильном брожении вызывает легкое алкогольное опьянение, это стоит учитывать при управлении транспортным средством.
  • Айран — традиционный напиток на основе молока, соли и воды.

Среди не кисломолочных напитков распространены:

  • Буза — кукурузный или пшеничный слабоалкогольный освежающий напиток.
  • Анор-шарбати — гранатовый щербет.
  • Гура-шарбати — виноградный щербет.
  • Гул-шарбати — щербет из лепестков роз.
  • Наматок-шарбати — щербет из плодов шиповника и многие другие напитки.

Употребление алкоголя в национальной узбекской кухне имеет место быть. Алкоголь в Узбекистане распространен не так сильно, как в России или странах Европы, да и мусульманские запреты соблюдают многие, но с годами, Узбекистан принимает все более светский облик и алкоголь получает все большее распространение. К национальным напиткам можно отнести арак — водку мутно-белого цвета. Арак изготавливают различными способами: на молоке, на рисе, с добавлением фиников или аниса.

В целом, на Территории Узбекистана находится множество ликеро-водочных и винных заводов, продукция которых распространяется в местных магазинах. Напитки местного производства отличаются весьма невысокой стоимостью и хорошими вкусовыми качествами.

На что стоит обратить внимание

Если вы знакомитесь с узбекской кухней в ресторане, то причин переживать мало. Как правило, рестораны поддерживают санитарно-гигиенические нормы, проходят регулярные проверки и придерживаются технологии обработки и приготовления. Гораздо опаснее осуществлять знакомство с узбекской кухней, к примеру, на рынках. Практически повсеместно на торговых улицах можно отведать плов, шашлык и выпить рюмку арака, а у прилавков, торговцы гостеприимно зазывают попробовать продукцию перед ее приобретением. Делать это стоит с большой осторожностью, так как санитарное состояние в данном случае не регулируется на государственном уровне и напрямую зависит от честности торговца. Рисковать или нет — дело покупателя.

Алкоголь стоит приобретать исключительно лицензионный и в официальных магазинах ликеро-водочных или винных заводов. Домашний алкоголь, продающийся на разлив может быть изготовлен из некачественного сырья и представлять угрозу здоровью.

Также стоит помнить, что блюда узбекской кухни — достаточно жирные и тяжелые для человека, привыкшего к еврропейскому режиму питания. Необходимо с осторожностью и умеренностью подходить к употреблению новых блюд.

Жирную и соленую пищу хочется запивать большим количеством воды. В Узбекистане необходимо употреблять только бутилированную воду, так как ситуация с водопроводной водой в стране достаточно спорная. Несмотря на то, что воду хлорируют, ее качество может сильно повлиять на состояние здоровья. Ее не рекомендуется использовать даже при чистке зубов или обработке фруктов и овощей.

Вдоволь насладившись узбекской кухней, можно привезти гастрономические сувениры в подарок родным и близким. Как правило, из Узбекистана везут продукцию местных алкогольных заводов, специи, орехи, сухофрукты, восточные сладости и даже свежие сезонные фрукты.

www.tourister.ru

Гуштнут — Балуемся, помаленьку… — ЖЖ

Гуштнут — блюдо достаточно популярное в Средней Азии. Отнести его категорично к узбекской или таджикской кухне нельзя, т.к. готовят его и в Узбекистане и в Таджикистане. В переводе с фарси, «гушт» — означает мясо, то есть, мясо с нутом. Очень простое в приготовлении блюдо, без всяких кулинарных изысков, вкусное и сытное. Как говорится — все гениальное просто! Как я где-то прочитал, особенно популярно оно в Самаркандской области.

Для приготовления этого блюда я использовал:
— 1,5 стакана сухого гороха нута,
— 200 гр. говядины (не было у меня, увы, баранины в этот раз, но зато я добавил курдючное сало),
— немного курдючного сала и растительного масла,
— 3 небольших помидорчика,
— соль, зиру, СМЧП и стручок красного перца.

Для подачи — 1 луковицу и свежую кинзу.

(* СМЧП — это свежемолотый черный перец, если кто не в курсе.).

Горох необходимо замочить в холодной воде накануне приготовления, часов на 12, лучше всего это сделать на ночь, но не менее 6 часов. Слить воду, промыть. (Горох сильно набухает в воде, увеличиваясь в размерах в 2-3 раза, так что замачивать надо в достаточном количестве воды и в соответствующего размера посуде).

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить с добавлением топленого или растительного масла (курдючного жира), постоянно помешивая. Это блюдо следует готовить на умеренном огне.

Затем, когда из мяса выйдет сок, добавить к нему замоченный горох. Горох даст обильно воду. Дать ей выпариться. Как только содержимое начнет вновь жариться, помешивая, продолжить обжарку в течение 3-х минут.

Залить содержимое водой комнатной температуры. Вода должна едва покрывать горох. Дать воде закипеть.

Закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и томить 1-1,5 часа, до готовности гороха.

В это время, обдать помидоры сначала кипятком, а потом холодной водой  и снять с них кожицу.

Нарезать помидоры мелкими кубиками.

А пока появилась небольшая пауза, на кусочек черного хлеба можно выложить шкварки курдючного сала, присыпать сверху щепоткой соли и съесть. Не возбраняется даже под рюмашку :)))

Доведя горох до готовности, добавить помидоры. Немного увеличить огонь. Добавить зиру, соль, щепоть черного перца и стручок красного перца. Перемешать несколько раз.

Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут.

Лук нарезать тончайшими полукольцами, промыть в воде и слегка отжать.

Готовое блюдо разложить в глубокие касы. Сверху присыпать каждую порцию еще небольшой щепоткой соли и черного молотого перца. Добавить зелень. На край касы положить горку сырого лука. Его тоже слегка приправить черным перцем и солью.
Всё. И подавайте, подавайте к столу скорее… Приятного аппетита!

Перца я никогда для себя не жалею! :)))

Очень вкусно!

sartana.livejournal.com

Гуштнут — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Жил в одном болгарском селении блаженный человек Иоанн, великий постник. После смерти своих родителей раздал он все имущество свое нищим, так как с юности любил Всевышнего более всего. И подался в иночество. Поселился на пустынной горе. Подвижничал. Но пришли ночью разбойники, избили Иоанна и прогнали его с горы. Потешились…
И отправился Иоанн в крови и слезах в жаркую пустыню. Поселился в дупле сухого дерева. И прожил он в молитвах 60 лет, не видя лица человеческого.  Питался он поначалу одними травами дикими. Видя такое терпение, повелел господь вырасти в пустыне гороху. Этим горохом блаженный Иоанн и прожил в молитвах и здравии долгие годы. Но однажды, пришли к нему пастухи и удивились они силе духа и тела старца, кроме гороха не знавшего никакой еды.

«Это было так: овцы внезапно от какого-то страха побежали по стремнинам до тех пор, пока не добежали до места, где жил отшельник. Пастухи, бежавшие за ними, с изумлением увидели пустынника. «Вы пришли сюда голодные: – рвите себе горох мой и кушайте», – сказал отшельник. Они ели и насытились; только один напрятал себе много стручьев в запас, без благословения пустынника, и когда на дороге дал товарищам, то в украденных стручьях не оказалось ни зерна. Они возвратились к доброму старцу с раскаянием. Старец простил их и с улыбкою сказал: «видите, дети, – эти плоды назначены Богом для пропитания пустынного».
Житие Иоанна Рыльского

С тех пор и растет этот горох в местах пустынных, сухих и жарких. А именно таких мест много в солнечных Узбекских землях. И растет там издавна горох нут. Желтый, как раскаленное солнце, сухой как пустынная узбекская земля, и твердый, как натруженные руки узбекского дехканина. И такой же этот горох душою нежный и благодатный, пользою богатый и добрый.
И готовят в этих землях  замечательное кушанье – гуштнут. По-узбекски «гушт» — мясо, нут- горох. Делились видно пастухи с пустынниками плодами своих трудов и объединяли их в котлах. Да еще из заморских земель завезли караванщики семена плода доселе невиданного. В узбекском языке ему названия не придумали, так и стали звать — «помидор».
После столь благочестивого вступления, с мыслями благими и чистыми приступим-ка к приготовлению гуштнута.

Горох(400-500гр) нужно замочить накануне на сутки. Слить с него воду, промыть.
Мясо – мякоти бараньей грамм триста взять. Мелкими кусочками порезать.
Растопить в казане три ложки топленого масла, разогреть.
Отправить в масло мясо, обжаривать до кремово-коричневого цвета.
Всыпать к мясу горох, Горох даст обильно воду. Дать ей выпариться.
Как только содержимое в казане начнет вновь жариться, помешивая обжаривать мясо с горохом минуты три.
Залить содержимое казана водой комнатной температуры. Вода должна едва покрывать горох. (можно налить воды и меньше, тогда всё будет готовиться почти на пару) дать воде закипеть.
Закрыть казан крышкой, уменьшить мощность конфорки до минимума, и томить час.
В это время обдать кипятком и ошкурить 4-5 небольших помидорок. Мелкие помидоры более мясисты. Порезать помидоры мелкими кубиками.
Если прошел уже час томления гороха с мясом, добавить с к ним помидоры, перемешать. Добавить мощности плите, так как помидоры снизили температуру. Закрыть крышкой и потушить еще минут двадцать.
Посолить. Добавить щепоть чёрного перца и подавать в больших касах.
Сверху присыпать каждую порцию еще небольшой щепоткой черного молотого перца и соли. Можно на край касы положить горку сырого тонко порезанного лука. Его тоже перцем и солью слегка припорошить.
Всё. Блюдо красками своими и вкусом удивительное. Радость доставляет несомненно.

Гуштнут можно и беседой украсить, историю о даровании постнику Иоанну гороха, рассказать. Вспомнить, о том, что в старину в Средней Азии нут чаще без мяса готовили. С мясом – по праздникам. Это уж сейчас избаловались.
Значит если мы сейчас с нутом мясо едим, значит праздник? А то! Без мяса – пост, с мясом праздник. Гуштнут – несомненно праздник.
Прокрутите полосу прокрутки вверх, вглядитесь в фотографию, ощутите праздник. И после работы зайдите на рынок. Купите баранину, нут, помидоры и топленое масло. Нут сразу замочите. Тогда субботним вечером в доме замечательный гуштнут будет.

stalic-kitchen.livejournal.com

Список блюд узбекской кухни — полный перечень по алфавиту онлайн

Перечень по алфавиту

Нашли ошибку? Выделите ошибку и нажмите Ctrl+Enter

Аджапсандали

Айран

Айрон

Атала

Аччик гушт

Аччик-чучук

Басма

Баурсак

Бахш

Бешбармак

Бугирсок

Буза

Гумма

Дастархан

Димлама

Долма

Дымдама

Изюм

Кабоб

Казы

Казы и карта

Казы-карта

Каймак

Катик

Катлама

Катык

Катыкли

Ковурдок

Козон-кабоб

Конина

Кумыс‎

Курт

Куртоб

Курутоб

Куырдак

Лагман

Лочира

Майда манты

Манты

Мастава

Маш

Мошкичири

Мошхурда

Нават

Нарын

Нишалло

Нишолда

Новвот

Оби-нон

Парварда

Патыр

Пахлава

Пельмени

Пирожок

Плов

Постдумба

Самса

Сузма

Сузьма

Сумаляк

Талкон

Тандыр

Тандыр кавап

Тандыр-нан

Токаш

Толокно

Угра

Урама

Ханум

Хариса

Хасип

Холва

Холвайтар

Хоним

Чак-чак

Чалоп

Чучвара

Чыз-быз

Шавла

Шакароп

Шашлык

Шельпек

Шурпа

Шурчай

Юпка

Ютанза

Яхна-гушт

kupidonia.ru

Гушт сай – Zira.uz

Ингредиенты

  • 300 граммов мякоти говядины

  • 1 средняя луковица

  • 1 красный болгарский перец

  • 1 зеленый болгарский перец

  • 4 средних листика пекинской капусты

  • 2 средних помидора

  • 1 небольшая редька Дайкон

  • 1 пучок джусая

  • 1 пучок сельдерея

  • 2 зубчика чеснока

  • 2 столовые ложки томатной пасты

  • 2 звездочки бадьяна

  • по вкусу соли и перца

  • 1 столовая ложка соевого соуса

  • для жарки растительного масла

Руководство

Гушт сай – уйгурское блюдо, но прижилось у нас настолько, что его готовят в каждом кафе национальной кухни.

В домашних условиях это блюдо приготовить очень просто. Вам понадобится – казан, свежее мясо и овощи, а самое главное совсем немного времени.

Приблизительная стоимость готового блюда – 40 000 сум.*

*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.

11 405

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Мясо слегка подморозить в морозильнике, так его легче будет нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Разогреть растительное масло в казане. Обжарить ломтики мяса, пока не выпарится сок.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Добавить лук, нарезанный крупным кубиком, обжарить 1 минуту.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Затем добавить нарезанную крупным кубиком капусту, болгарский перец и редьку Дайкон, нарезанную тонкими ломтиками. Обжаривать на большом огне 2-3 минуты.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Добавить помидоры, томатную пасту и мелко нарезанный чеснок. Обжарить 2 минуты.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Добавить все специи, соевый соус.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Сверху овощей выложить крупно нарезанный джусай и сельдерей, накрыть крышкой и томить на медленном огне 5-7 минут. Овощи должны остаться чуть хрустящими.

Перемешать и подавать к столу горячим.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!

zira.uz

Узбекская кухня — Википедия

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Особенности

Плов в процессе готовки зирвака.

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

  • оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
  • патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Эмалированная посуда для нежидких блюд

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].

Список основных блюд

Основные блюда и супы

  • Плов
  • Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом[17].
  • Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
  • Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
  • Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
  • Кабоб — шашлык
  • Козон-кабоб — Мясное блюдо.
  • Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
  • Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
  • Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
  • Лагман
  • Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Майда манты — манты мелкие с картошкой.
  • Хоним — паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой.
  • Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
  • Мастава — рисовый суп.
  • Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
  • Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
  • Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
  • Угра (лапша)
  • Чалоп — холодный суп на основе катыка
  • Чучвара — узбекские пельмени.
  • Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
  • Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
  • Ханум — кушанье из теста, в котором завёрнут картофель (или фарш) с луком и тыквой, готовящееся на пару в мантышнице.
  • Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски

Казы и карта (справа и слева)
  • Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)
  • Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
  • Постдумба — кушанье из курдючного сала
  • Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
  • Казы[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия

Кондитерские изделия

Кисломолочные изделия

  • Катик — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Сузма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Куртоб — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Айрон — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Ресторанный бизнес

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].

Популярность и признание

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26][27].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

Критика

Блюда узбекской кухни в основном критикуют за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле[28]. С одной стороны это придаёт характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда потенциально вредны, так как влияют на повышение уровня холестерина в крови, что считается в современной диетологии фактором риска[29][неавторитетный источник?].

Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни. Так, например, используемая в некоторых блюдах конина не рекомендована тем, кто подвержен высокому давлению[3][неавторитетный источник?].

Тем не менее узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известные диетические блюда, рекомендованные людям с расстройством пищеварения, а также пожилым людям: шавля, халим, толкон[4][28][неавторитетный источник?].

Примечания

  1. 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990  (Проверено 11 июля 2010)
  2. 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar  (Проверено 11 июля 2010)
  3. 1 2 3 Необычный ресторан / Алексей Травницкий  (Проверено 11 июля 2010)
  4. 1 2 3 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
  5. ↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной?  (Проверено 12 июля 2010)
  6. 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте?  (Проверено 12 июля 2010)
  7. ↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары  (Проверено 27 июня 2010)
  8. 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru  (Проверено 27 июня 2010)
  9. ↑ Плов, несколько классических рецептов  (Проверено 27 июня 2010)
  10. 1 2 История узбекской кухни  (Проверено 27 июня 2010)
  11. ↑ Плов / кулинарный словарь  (Проверено 12 июля 2010)
  12. 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  13. 1 2 3 4 Марфа Гончарова / ‘«Вкусный журнал»’  (Проверено 12 июля 2010)
  14. ↑ Bread — a head for all  (Проверено 12 июля 2010)
  15. ↑ Свадебные традиции Узбекистана  (Проверено 12 июля 2010)
  16. ↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
  17. ↑ Басма. stalic.livejournal.com
  18. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  19. ↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы  (Проверено 12 июля 2010)
  20. ↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007  (Проверено 12 июля 2010)
  21. ↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals  (Проверено 12 июля 2010)
  22. ↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ  (Проверено 12 июля 2010)
  23. ↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин  (Проверено 28 июня 2010)
  24. ↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru  (Проверено 28 июня 2010)
  25. ↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  26. ↑ Николай Басков / биография на people.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  27. ↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru  (Проверено 11 июля 2010)
  28. 1 2 Блюда узбекской кухни для безглютенового питания / Палагина Н. В., Ханбекова Х. Г.  (Проверено 12 июля 2010)
  29. ↑ Продукты, которых следует избегать при снижении уровня холестерина  (Проверено 12 июля 2010)

Литература

  • Махмудов К. «Ўзбек таомлари» (Узбекские блюда), — 1958
  • Махмудов К. «Мучные блюда узбекской кухни», Ташкент — 1963
  • коллектив авторов. «Блюда узбекской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
  • Махмудов К. «Узбекские блюда», Ташкент — 1976
  • Махмудов К. «Узбекский плов», Ташкент — 1979, 112 с.
  • Махмудов К. М., Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1984
  • Махмудов К. «Узбекская кухня», Изд. Гафура Гуляма — 1986, 35 с.
  • Махмудов К. «Пловы на любой вкус» Ташкент.: Мехнат — 1987, 104 c.
  • Махмудов К. М., Исмаилова Х. И. «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Т., изд. ЦК КПУ, 1987, 76 с.
  • Махмудов К. «Кизикарли пазандалик» (Занимательная кулинария), Т., «Ўкитувчи» — 1987, 193 с.
  • Махмудов К. «Ўзбек тансик таомлари» (Деликатесы Узбекистана), Т., «Мехнат» — 1989, 352 с.
  • Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1991
  • Махмудов К. «Чойнома» (Чайнаме), Т., «Камалак», — 1993, 48 с. ISBN 5-640-01654-X
  • Бахтиёр Дўстжонов «Хоразм таомлари» (Хорезмские блюда) Т., «Ўзбекистон», — 1994, 88 с.
  • Ханкишиев С. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». М.: КоЛибри, 2006 (переиздания КоЛибри, 2009 и Астрель, 2010)
  • Николенко Л. «Узбекская домашняя кухня (Книга гастронома)», Москва — 2011

Ссылки

wikipedia.green

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о