Содержание

Что такое анчоус

«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно!

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как «Нисуаз»), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением масла, лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Одним словом, стоит задаться вопросом, и понимаешь, что анчоус — это не заморский деликатес, а просто еще один ингредиент, который сделает ваше питание интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, а я в свою очередь дам несколько наводок и приведу ссылки на мои любимые рецепты с анчоусами:

Куриный паштет по-тоскански
Вителло тоннато
Салат «Цезарь» с креветками
Салат с копченой рыбой и анчоусами
Зеленая сальса
Запеченная баранья нога

7 меню быстрых ужинов
Введите ваш емейл и получите сборник меню за  499  0 ₽!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Анчоус: что это за рыбка и как ее едят | fish3o.ru 🐟

Слово «анчоусы» знакомо многим, в особенности тем, кто увлекается кулинарией. Однако не каждый, услышав это название, ассоциирует его с рыбой. Сегодня мы хотим поподробнее рассказать об анчоусах и об их применении в кулинарии.

Анчоус: что это за рыба ?

Анчоусы относятся к семейству анчоусовых. Эта рыбка достаточна распространена в морях и океанах. Можно выделить следующие основные виды:

  • Аргентинский: обитает и вылавливается в Южной Америке
  • Калифорнийский: добывается в водах Северной Америки
  • Капский: обитает в Атлантическом океане
  • Перуанский: добывается в водах Перу и Северного Чили.
  • Японский: добывается в Охотском море, а также у берегов Сахалина и Камчатки. Несмотря на название, ловят эту рыбу не только в Японии, но и в России.
  • Европейский: добывается в Средиземном море, основной объем вылова приходится на летнее время.

Поскольку анчоусы – стайная рыба, ловят ее кошельковым неводом. Этот вид лова удобен при добыче рыбы, которая сбивается в стаи. Сеть окружает ее, формируя нечто похожее на кошелёк.

Полезные свойства

Несмотря на маленький размер (не более 20 см), эта рыба богата полезными микроэлементами. Например, в анчоусах содержится витамин А, который способствует улучшению зрения и обмена веществ. Также эта рыба содержит в себе фосфор, кальций, железо, которые благотворно сказываются на общем состоянии организма.

Чем отличаются анчоусы от кильки

Многим кажется, что анчоус и килька – это просто разные названия одной рыбы. Однако это не так. Давайте разберёмся, в чем же отличия:

  • Вес: анчоусы имеют наибольший вес – 18 гр. Килька же в среднем весит 15 гр.
  • Мясо: мясо анчоусов наиболее плотное. На вкус килька нежнее, чем анчоус.
  • Вкус: анчоусы отличаются пресноватым вкусом с возможной горчинкой. У кильки же сладковатый привкус.

Применение в кулинарии

Анчоусы достаточно распространены в кухне разных стран. Более того, эта рыба является ключевым ингредиентом для приготовления популярного соуса «Цезарь».

При этом анчоусы являются также ключевым ингредиентом таких соусов, как вустерский и гарум.

В каждой стране используют анчоусы по-своему. Например, в Италии анчоусы добавляют в пиццу и пасту, едят в вареном виде – в Испании, а во Франции эту рыбу используют для на начинки при приготовлении пирогов. Также во Франции из анчоусов готовят закуску тапенад. В особенности она популярна в Провансе. Тапенад представляет собой намазку из анчоусов, оливок, каперсов, которую подают вместе с тостами в качестве аперитива.

В России же эта рыбка особо не прижилась и в основном используется в качестве бутербродной закуски. Также анчоусы часто продаются в солено-сушёном виде и являются отличным дополнением к пенным напиткам.

Рецепт соленых анчоусов

Предлагаем вам попробовать в домашних условиях приготовить замечательную закуску, а именно солёные анчоусы.

Ингредиенты:

  • Анчоусы – 1 кг.
  • Соль – 3 ст.л.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Оливковое масло от Fish3O.ru
В ассортименте нашего интернет-магазина Fish3O.ru представлено оливковое масло первого холодного отжима, произведенное в Греции. Его мягкий и нежный аромат придаст пикантности любому блюду.

Способ приготовления:

  1. Рыбу промойте, обсушите и поместите в ёмкость
  2. Смешайте соль и сахар и посыпьте этой смесью анчоусы
  3. Затем уберите рыбу в холодильник для засолки
  4. Если хотите, чтобы анчоусы были малосольными, держите их в холодильнике 3-4 часа. Чтобы рыба просолилась лучше, оставьте ее на ночь
  5. После промойте рыбу под проточной водой, почистите, удалите голову и кости
  6. Затем положите анчоусы в стеклянную банку, залейте оливковым маслом и уберите в холодильник, чтобы рыба настоялась
Анчоусы будут отлично сочетаться с бородинским хлебом, сливочным маслом и вялеными помидорами.

Приятного аппетита!

А вы любите анчоусы?

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

что это такое, полезные свойства, пищевая ценность и вред

Калорийность: 135 кКал.

Энергетическая ценность продукта Анчоусы:
Белки: 20.1 г.
Жиры: 6.1 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Анчоусы представляют собой маленькую рыбку, которая относится к отряду сельдеобразных. Есть и другое название, которое для многих является более привычным – хамса. Всего существует примерно 15 разновидностей. Рыбное тело длинное и в среднем достигает около 15 см и окрашено оно в серо-голубой цвет. Голова с боков сплюснутая, а рот непропорциональный и большой (см. фото).

Обитают анчоусы большими стаями вдали от берега. Встретить эту рыбку можно в обоих полушариях. Продолжительность жизни составляет не больше 4 лет. Этот вид рыбы достаточно быстро распространяется. Анчоусы консервируют, что позволяет хранить их в течение 2 лет и транспортировать на длинные расстояния.

В некоторых странах большое количество анчоусов используют в промышленности для приготовления полуфабрикатов, муки из рыбы, удобрения, а также, как приманку для другой более ценной рыбы. В видео ниже представлена дополнительная информация об этом продукте.

Где водятся и как ловят?

Где водятся и как ловят анчоусы? Этот вопрос можно услышать как от людей, которые только ступают на долгий путь познания кулинарного мастерства, так и от бывалых поваров. Последние часто не задумываются над этим и просто используют вкусную рыбу для приготовления шедевров, как говорится, из ничего. Давайте разберемся в этом вопросе.

Итак, род семейства анчоусовых насчитывает пятнадцать разновидностей рыбы, обитающих повсеместно в водах океанов и большинства морей. В зависимости от ареала анчоусы имеют небольшие внешние различия и несколько отличаются по вкусовым характеристикам. Наиболее известные нам виды рыбы обитают в Средиземном море, а также в акватории Черного и Азовского морей. А кроме этих подвидов в мире широко используются:

  • аргентинский анчоус, вылов которого ведут на юге материка Южная Америка;
  • калифорнийский анчоус, обильно вылавливаемый у берегов Северной Америки;
  • капский анчоус, сбивающийся в стаи в атлантическом океане у берегов государств юга Африки;
  • перуанский и серебристый анчоус, обитающие у побережья на стыке континентов Южной и Северной Америки;
  • японский анчоус, обитающий у берегов Сахалина и Камчатки, а также в акватории Охотского моря.

Ввиду маленького размера, рыбка сбивается в стаи и именно так мигрирует в подводном царстве. Это и наталкивает людей на промысловый вылов. И это занятие весьма продуктивно из-за большого размера стай и широкого распространения анчоусов. Обычно отлов ведут в конце лета или в начале осени, когда рыба заходит на относительное мелководье. Анчоус предпочитает теплую воду, а в холодное время года уходит на юг морей и опускается на глубину более восьмидесяти метров.

Ловят анчоусов, используя специальные кошельковые неводы или пелагический трал с мелкой ячейкой сетей. Таким образом разовый улов рыбы бывает внушительных объемов, а в итоге стоимость добычи получается довольно низкой из-за минимальных затрат. На прилавках цена также приемлемая.

Вылов анчоусов большими количествами в прошлом веке создал ситуацию, когда промысел был полностью запрещен. Со временем, когда была восстановлена популяция этой рыбы в естественных условиях (ведь разводить этот вид рыб в условиях рыбных ферм нецелесообразно), официальный вылов возобновили и даже несколько нарастили его объемы. Сейчас на рыбных прилавках эта рыба доступна и очень быстро раскупается.

Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?

«Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?» – подумаете вы и начнете поиски информации на просторах интернета и в специальной литературе. Попробуем систематизировать знания, чтобы не приходилось затрачивать время на поиск ответа на этот вопрос.

Так вот, все эти виды рыб – это далеко не одно и то же. Хотя анчоусами иногда и называют черноморскую хамсу, в народе именую «черноспинкой», но это в корне неверно. Рыбы отличаются не только по внешнему облику, но и по вкусовым качествам. Об этом вам расскажут опытные кулинары, которые с уверенностью заявляют, что только из мяса анчоусов получаются наиболее вкусные и настоящие соусы и приправы, которыми так славится кухня стран Средиземноморья. Обобщив знания, сведем сравнительную характеристику в табличку.

 

Анчоусы

Килька

Хамса

Тело

Продолговатое, цилиндрической формы, голова непропорционально большая, а также огромный рот и несоразмерно крупные глаза. Свежая рыба имеет на теле красноватые пятна в районе жаберных щелей.Внешне напоминает салаку или мелкую сельдь.Продолговатое, цилиндрической формы, голова не выделяется на общем фоне, хотя так же, как и у анчоуса, она довольно большого размера.

Чешуя

Мелкая и блестящая, имеет вкрапления черного цвета на основном серебристом. После улова смывается не полностью и часто остается у головы и на краю хвоста.Мелкая, серебристая. Полностью удаляется при транспортировкеСреднего размера, серебристая с легким желтым оттенком, а при снятии – бесцветная. Полностью удаляется при транспортировке.

Вес (среднее значение, в граммах)

181512

Длина

Достигает 14 см.Крупная особь может достигать 8 см.Около 12 см.

Мясо

Нежное, белое. По ощущениям – плотное и упругое.Имеет серебристый оттенок и более нежное на вкус, чем у анчоуса и хамсы.Белое с легким кремовым оттенком. Нежнее анчоуса, но также упругое.

Жирность

Около 30% от общего веса.Слабая.Средняя.

Вкус

Пресный, но в случае неправильной разделки тушки может приобрести специфическую горечь. Имеет привкус рыбьего жира.Сладковатый. По структуре напоминает салаку, хотя и обладает выраженным привкусом рыбьего жира.Нейтральный. Приближен по вкусу к сельди. Выраженного жирового привкуса не имеет.

Каждая из этих рыбок по-своему уникальна, но только анчоусы используются в «высокой» кулинарии для приготовления различных блюд. Об этом речь пойдет в следующих разделах статьи. Остальные же виды рыб (из сравнительной таблицы, приведенной выше) применяются только в виде белковой добавки к пресным блюдам, хотя из них также можно приготовить много разных вкусных и необычных блюд.

Как выбрать и хранить?

Чтобы не нанести вред организму и приобрести качественную рыбу, нужно знать некоторые секреты, как ее правильно выбрать:

  • Посмотрите на внешний вид анчоусов: тушки должны быть цельными без каких-либо повреждений.
  • Поверхность рыбки должна быть чистой, блестящей с небольшим количеством слизи.
  • Чешуя должна плотно прилегать и не выпадать, а глаза должны быть прозрачными без помутнений.
  • Тело рыбки должно быть упругим. Надавите на нее пальцем, оно должно пружинить и ни в коем случае после не должно остаться вмятин.

При выборе обработанных анчоусов отдавайте предпочтения цельной рыбке в рассоле, так как она крупнее и вкуснее в сравнении с вариантом в масле.

Свежие анчоусы рекомендуется использовать сразу, так как в период хранения рыба теряет свои полезные и вкусовые качества. Максимальное время хранение в холодильнике – 4 дня. Если анчоусы заморозить, то время увеличивается до 90 дней. При покупке рыбы в банках переложите ее в пластиковую тару, залейте растительным маслом и закройте герметично крышкой. Банку поставьте в холодильник.

Полезные свойства анчоусов

Полезные свойства анчоусов обусловлены наличием разнообразных витаминов и минералов. Белок, содержащийся в рыбе, практически не уступает мясу животных. Калорийность продукта находится на среднем уровне, поэтому в небольших количествах правильно приготовленную рыбу можно употреблять во время диеты.

В состав анчоусов входит витамин А, который необходим для остроты зрения и для улучшения скорости обмена веществ. Есть них витамин В1, необходимый для нормальной работы сердца, а также нервной системы и пищеварения. Благодаря наличию витамина РР уменьшается количество холестерина в крови, а также он принимает участие в распространении кислорода по организму.

Учитывая наличие калия и натрия в большом количестве, нормализуется водный баланс, что в свою очередь положительно сказывается на деятельности сердца и почек, а также нервной системы. Есть в анчоусах фосфор, который принимает участие в регенерации костной ткани, а также он улучшает состояние зубов и костей. Благодаря содержанию кальция улучшается работа мышц, а также этот минерал необходим для костной ткани. Входит в состав рыбы железо, которое улучшает состояние крови и процесс кроветворение в целом. Есть в ней и фтор, который стимулирует иммунитет и йод необходимый для нормального протекания обменных процессов.

В мясе анчоуса содержится большое количество рыбьего жира, который используют в фармакологии и в косметологии.

Использование в кулинарии

Анчоусы пользуются популярностью в кулинарии многих стран мира. Употребляют их в свежем виде, а также в домашних условиях их поддают солению, сушат, коптят и маринуют. Используют для приготовления и термическую обработку, так анчоусы варят, жарят, запекают, готовят во фритюре и т.д. Многие любят фаршировать небольшие тушки оливками. Такая рыба может выступать центральным, а также дополнительным ингредиентом в блюде.

В каждой стране есть свои способы применения анчоусов, к примеру, в Италии ее используют в качестве начинки в пицце, а в Испании ее варят, жарят и применяют в разных соусах. Во Франции анчоусы используют в качестве начинки для пирогов. Также на основе такой рыбки делают закуски, пасты для бутербродов, а еще их добавляют в салаты и т.п. Стоит также сказать о том, что анчоусы являются незаменимым ингредиентом в популярном и оригинальном вустерском соусе.

Способы, как приготовить анчоусы

Способов приготовления анчоусов большое количество. Это обусловлено высокой пищевой ценностью продукта и вкусовыми качествами мяса этой рыбы. Кулинары нашли множество способов приготовления анчоусов и создали большое число оригинальных блюд, нашедших своих почитателей в любом уголке земного шара. В продуктовых магазинах в наше время легко можно приобрести различные консервы и соления, приготовленные из этой уникальной по вкусу рыбки.

Ввиду того что в наших регионах анчоусов легко приобрести в охлажденном или замороженном виде, предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления вкусных заготовок из них в домашних условиях. Для удобства варианты сведены в подпункты. Также в видеоматериале ниже есть дополнительная информация.

Консервируем

Консервирование анчоусов – процесс простой, но немного длительный. Хотя, если приноровиться, то делать это можно быстрее.

Вам понадобятся свежие анчоусы, лучше ранее не подвергавшиеся заморозке или же, в крайнем случае, замороженные щадящим способом. В промышленных условиях качественные консервы из любой рыбы готовят непосредственно в месте улова, и, кстати, именно на это нужно всегда обращать внимание при выборе готовой продукции.

Еще понадобятся такие компоненты:

  • соль крупного помола в произвольном количестве;
  • растительное дезодорированное масло (подсолнечное или оливковое) – столько, сколько войдет в наполненную рыбой банку.

Теперь подготовьте стерильную посуду подходящего объема и крышку к ней, а также наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не пропитались ароматом этой жирной рыбы.

После этого перейдем к самому процессу приготовления. Рыбу промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Затем хорошо выпотрошите внутренности анчоусов, а вместе с ними удалите головы и скелеты. На дно банки насыпьте щедрую горсточку сухой соли, а сверху уложите слой подготовленного филе. Чередуйте укладываемые слои до наполнения банки. Не забывайте, что, как и в любых консервах, приготовленных способом сухой засолки, сверху должна быть соль. Теперь накройте банку крышкой и поставьте посудину на пару дней в холодильник. По истечении времени осторожно высыпьте анчоусы в глубокую миску и тщательно промойте их под напором холодной воды. Так вы сможете снять остатки чешуи и прибрать остатки соли. Снова разложите рыбу на одноразовых полотенцах и просушите. Пока рыба обсыхает, промойте и простерилизуйте баночку, а затем остудите ее до комнатной температуры. Обсохшие филе плотно уложите в посудину и залейте растительным маслом. После этого накройте банку крышкой и поставьте эту заготовку в холодильник. Там и храните рыбные консервы. При надлежащих условиях такая заготовка будет пригодна в пищу на протяжении месяца.

Описанные выше действия позволяют приготовить удивительно вкусную рыбку, которая будет отличным компонентом бутербродов и салатов. А вот для приготовления пиццы и различных соусов на основе анчоусов рыбу консервируют немного иначе. Об этом способе речь пойдет в подразделе о солении анчоусов в домашних условиях.

Засаливаем

Засолить анчоусы не сложнее, чем приготовить их в маринаде по предложному выше рецепту. Это будет так называемый мокрый или обычный посол рыбы. Из перечисленных ингредиентов, кроме самих свежих анчоусов, для такого посола понадобятся только соль и вода. Время просола также будет аналогичным времени маринования.

Но вкуснее, а к тому же быстрее и интереснее, можно приготовить удивительную рыбку методом сухого посола. Ингредиенты берутся опционно, как говорится, на глаз, но опыт показал, что количество соли обычно бывает в два раза меньше по весу, чем масса самой рыбы. Время приготовления соленых анчоусов составит всего 24 часа (для рыбки среднего просола).

Итак, в глубокую чистую и сухую емкость (кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой) насыпаем слой соли крупного помола, а при желании добавляем поломанный на мелкие кусочки лавровый лист. В отдельной миске готовим анчоусы. Для этого щедро пересыпаем их крупной солью и перемешиваем. Настаиваться рыбе не нужно, поэтому переходим к следующему этапу приготовления. Красиво выкладываем анчоусы в контейнер и накрываем последний крышкой. Убираем в холодильник и ждем указанное время. Перед подачей промываем рыбку, обсушиваем на одноразовых полотенцах и потрошим. Обязательно отрываем голову рыбке, а вот удаление хребта остается на усмотрение хозяйки. При подаче на стол поливаем ароматным растительным маслом и соком лимона, а также добавляем репчатый лук.

Анчоусы такого просола прекрасно сочетаются с отварным картофелем и солениями из овощей.

Для приготовления же изысканных блюд средиземноморской кухни используют соленые анчоусы, приготовленные по особой методике.

Процесс подобен вышеописанному сухому посолу, но отличается некоторыми моментами.

  1. Рыбу потрошим и удаляем головы и хребты. Кожу при этом не снимаем.
  2. Пересыпаем тушки большим количеством соли и хорошо утрамбовываем. Сверху рыбу засыпаем солью и ставим гнет.
  3. Периодически досыпаем соль, точнее, заменяем ее верхний слой, в случае если он слишком мокрый.
  4. Соление длится не менее двух месяцев при комнатной температуре. По истечении этого времени банку с анчоусами можно накрыть капроновой крышкой или пергаментом.
  5. Хранить соленые, а по сути, консервированные анчоусы можно на протяжении календарного года, но для приготовления продукта нельзя использовать ранее замороженное сырье.

Приготовленную таким образом рыбу используют при приготовлении блюд, не промывая. Вместо использованной рыбы насыпают сухую соль и снова кладут гнет.

Маринуем

Мариновать анчоусы будем следующим способом. Промытую в проточной воде рыбу откинем на дуршлаг и позволим стечь воде. Затем непотрошеные анчоусы выложим в металлический судочек или кастрюльку, имеющую крышку подходящего размера.

Отдельно подготовим:

  • уксус столовый 9% –100 мл;
  • соль крупного помола поваренную или морскую, пригодную для употребления в пищу – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • пряности для маринования рыбы – произвольное количество;
  • лук репчатый – 2-3 головки;
  • холодную воду – 2 стакана;
  • растительное масло –50 мл.

Лук очистите и нарежьте кольцами, а затем выложите в емкость к рыбе. Соль и сахар растворите в воде, туда же добавьте уксус. Рыбу залейте маслом и посыпьте пряностями, а затем хорошенько перемешайте. Если в составе последних есть соль, то откорректируйте ее количество в маринаде. В таком случае можете приправы высыпать прямо в маринад и попробовать жидкость на вкус. Залейте рыбу маринадом, накройте емкость крышкой и уберите на трое суток в холодильник. При желании можете сверху на рыбу поставить гнет. Готовую рыбу выпотрошите и подавайте вместе с маринованным луком. Максимальное время нахождения анчоусов в заливке не должно превышать пяти суток. Пропорции ингредиентов в рецептуре даны из расчета на один килограмм сырых анчоусов.

Сушим

Сушить анчоусы, как и любую другую рыбу, интересно. Делать это не очень сложно, причем хорошей помощницей в этом деле станет электрическая сушилка для овощей и трав или духовка с функцией конвекции воздуха.

Первое, с чего стоит начать процесс сушки анчоусов, – это подготовка самой рыбы. Как и для приготовления любого другого блюда, лучшим выбором станет свежевыловленная рыба. Если такой возможности нет и доступны только замороженные морские рыбные продукты, то обязательно позвольте рыбе разморозиться самостоятельно. Для этого поместите продукт в холодильник и накройте посудину пленкой. По истечении времени слейте выделившуюся жидкость, а рыбу откиньте на дуршлаг.

Сырую рыбу, конечно, не сушат, поэтому следующим этапом работы будет засолка. Процесс полностью аналогичен методике, описанной при солении сухим способом: рыбу нужно щедро пересыпать большим количеством поваренной соли крупного помола, а затем, аккуратно расправляя тушки, уложить в глубокую посудину большого объема. При желании можете поставить груз. Это ускорит процесс просаливания, а также максимально быстро вытянет влагу из анчоусов. Единственное, на чем хотелось бы заострить внимание кулинаров, так это на том, что время засолки рыбы при таком способе заготовки впрок должно составлять не менее трех суток.

Процесс сушки начинаем с подготовки тушек. Здесь все на выбор хозяек. Сушить ли рыбку с головами или разделанной до филе зависит от гастрономических пожеланий. В любом случае обязательным условием является удаление внутренностей. Сделать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчь. Если такое все же произошло, то постарайтесь максимально хорошо удалить ее с рыбы при помощи бумажных салфеток.

Готовые тушки или филе разложите на поддонах сушилки или решетках духового шкафа. Хорошим решением станет предварительно подложенная пергаментная бумага, которая впитает жир и аромат при сушении, а также позволит сохранить готовой рыбе форму.

Теперь дело за малым. Выбирайте режим сушки и ожидайте. Всех любопытных отгоняйте подальше, иначе анчоус будет съеден, еще только начав вялиться. Оптимальный режим для сушки рыбы такой:

  • 2 часа при температуре 45-50 градусов Цельсия;
  • 3 часа на отметке 70 градусов Цельсия;
  • час-полтора снова на отметке 50 градусов Цельсия.

Общее время приготовления продукта зависит от размеров исходного сырья и его жирности, но в целом занимает не более семи часов. Готовую рыбу перед употреблением остудите, оберегая от насекомых. Храните продукт плотно упакованным в бумажные пакеты в прохладном месте, но не в холодильнике.

Если же сушилки или «умной» духовки в арсенале вашей кухни нет, то операцию сушки анчоуса можете произвести всем известным и проверенным способом. Подвесьте потрошенную рыбу, нанизанную на нитку или леску, в затененном и жарком месте. Удобнее всего прокалывать тушки через глаз.

Сушеная таким способом рыба будет готова через три-четыре дня. Чтобы все это время не отгонять от нее мух, накройте «рыбные бусы» марлей, смоченной в столовом уксусе или мятной настойке.

Процесс сушки анчоусов, как и любой другой рыбы, заключается в полном обезвоживании тушек и длится немногим дольше, чем вяление, о котором речь пойдет в подпункте ниже.

Вялим

Вялить анчоусы также интересно, как и сушить. Процесс отличается от описанного выше совсем немногим. Прежде всего временем приготовления.

При вялении анчоусов на воздухе продукт к употреблению в пищу готов будет через два-три дня. При вялении рыбы в сушилке или духовом шкафу следует сократить время сушки вдвое или уменьшить температуру нагрева на протяжении всего процесса до 45 градусов Цельсия.

Чем можно заменить в домашних условиях?

«Чем можно заменить анчоусы в домашних условиях?» – спросят те хозяйки, кого заинтересовали рецепты приготовления блюд, в рецептуре которых указана эта несравненно вкусная рыбка. К сожалению, полноценной замены анчоусам не найти, особенно при приготовлении изысканных рецептов, например, соусов к спагетти или популярного салата с названием «Нисуаз». Такая плотность мяса не присуща ни одной рыбе мелких пород.

Хотя изобретательности наших хозяюшек стоит позавидовать! Иногда можно услышать, что продукт заменяют филе соленой сайры или вьетнамским (тайским) рыбным соусом, подобным по вкусу анчоусам. Но с настоящим вкусом рыбы эти замены не сравнимы.

Вред рыбы анчоус и противопоказания

Вред анчоусы могут принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Каких-либо других противопоказаний к употреблению свежей рыбы, нет. Употреблять соленые анчоусы в большом количестве не рекомендуется, так как полезных свойств в них практически нет, а также соль обладает способностью задерживать жидкость.

Рецепты приготовления блюд c фото

Соус тапенад из оливок

15 мин. 8

Откидной рататуй с анчоусами

40 мин. 4

Похожие продукты питания

  • Раковые шейки

Пищевая ценность

   Зола1.2 г
  Вода71.5 г

Витамины

Минеральные вещества

Из какой рыбы делают анчоусы? | alianc.su

Широкую известность в нашей стране анчоусы стали получать в конце прошлого. Многие точно не знали, что это за продукт, из чего делают анчоусы. На самом деле это маленькая рыбка, готовить ее можно разными способами. 

Что за рыба такая анчоусы 

Рыба анчоус совсем небольшого размера из отряда сельдеобразных, максимальная длина тела достигает 20 см. Она ведет стайный образ жизни, плавает преимущественно вдали от берега. У рыбки узкое тельце и непропорционально большие глаза и рот. 

Анчоусы, что за рыба и где водится – данный вопрос интересен всем, кто сталкивается с ней. Семейство анчоусовых достаточно обширно, насчитывает 15 видов. В зависимости от ареала распространения отличаются ее вкусовые качества. 

Рыбка распространена во многих морях и океанах земного шара. Ее ловят в водах Черного, Азовского и Средиземного морей. Помимо данных акваторий, она водится по всему миру. От места обитания рыба получила свои названия. Известны следующие виды анчоусов: 

  • калифорнийский – ареал обитания у берегов Северной Америки: 
  • аргентинский – живет в водах Южной Америки; 
  • серебристый и перуанский – его акватория на границе Северной и Южной Америки; 
  • капский – обитает в Атлантическом океане, у берегов африканских государств; 
  • японский – живет в водах Охотского моря, у берегов Камчатки, Сахалина. 

Анчоусов вылавливают снастями с мелкой ячейкой – пелагическими тралами или кошельковыми неводами. Улов обычно всегда получается в масштабных объемах.  

Хамса и килька тоже анчоус?

Российский потребитель может не всегда точно ответить, анчоус – это какая рыба? Для него более привычно название хамса. Именно так у нас называли с давних времен один из видов рыб семейства анчоусовых – европейского анчоуса. 

Особи очень похожи по внешнему виду. Хамса обычно чуть меньше в длину, но с такими же несоразмерно большими глазами и крупным ртом. Они несколько отличаются по вкусу. Считается, что только анчоусов используют в высокой кухне во время приготовления разнообразных блюд. 

Килька практически не похожа на анчоусовых. Она относится к семейству сельдевых. Это очень мелкая рыбка, по внешнему виду похожа на уменьшенную копию салаки или сельди.  Хамса значительно богаче по витаминному составу и жирнее кильки.

Польза и вред 

Мясо анчоусов богато белком, в нем есть полинасыщенные жиры в большом количестве. Оно является поставщиком различных микроэлементов и витаминов в организм человека. 

Польза от включения в рацион анчоусов будет ощутимая: 

  • Кальций необходим для здоровья костей и зубов. Элемент содержится в маленькой рыбке в достаточных дозах – в 100 граммах тушки 147 мг кальция. 
  • Железо поддерживает работоспособность лейкоцитов, при его помощи кислород доставляется ко всем органам. Всего 20 граммов свежего продукта покроет 5% или 12% суточной нормы железа соответственно для женщин и мужчин. 
  • Калий необходим для поддержания работы сердца, здорового пищеварения. В 100 граммах филе рыбы более 380 мг этого полезного вещества.
  • Витамин А помогает функционированию многих органов человека – глаз, иммунной и дыхательной системы, пищеварительного тракта и других. Мясо анчоусов богато данным витамином. 
  • Селен необходим для профилактики раковых заболеваний, нужен для лечения кардиологических недугов. Анчоусовые поставят в организм людей и этот элемент в достаточном количестве. 
  • Протеины, которыми насыщена маленькая рыбка дают возможность регенерировать кожу и ткани. 

Казалось бы, постоянное употребление анчоусов решит многие проблемы человеческого организма. Но стоит помнить, что особи небольших размеров часто попадают на наш стол в соленом виде.  Перед употреблением желательно вымачивать продукт в воде не менее получаса, чтобы избавиться от лишней соли. 

Чем можно заменить анчоусы 

Из какой рыбы делают анчоусы? Странный на первый взгляд вопрос вытекает скорее всего от неизвестности продукта. На самом деле истинный вкус анчоусовых в кулинарии не заменить никакими другими видами рыб.  

Если есть желание приготовить изысканное блюдо, то лучше взять исходный ингредиент из рецепта – анчоусы или черноморскую хамсу. Замена салакой или килькой не даст желаемого результата. 

Формы заготовления анчоусов 

В местах ловли анчоусовых, рыба часто идет в кулинарную обработку свежей. Ее жарят, соусом из мелкой рыбешки приправляют мясные и овощные блюда. 

Большая часть улова уходит на переработку. Анчоусы заготавливают разными способами: 

  • Консервируют – герметично упаковывают в металлические банки. Для консервирования используют как свежевыловленные тушки, так и замороженный продукт. 
  • Сушат или вялят – анчоусы в сушеном виде популярная закуска к пиву, алкогольным напиткам. Продукт подходит для приготовления соусов. 

  • Солят и маринуют – процессы очень схожие, разница заключается в компонентах приготовления. Сразу после вылова тушки помещают в бочки, пересыпают солью и перцем, выдерживают несколько месяцев. Наряду с консервированной рыбой, соленую или маринованную продукцию чаще других видов заготовок  доставляют на прилавки супермаркетов, розничных магазинчиков. 

  • Заготовка в масле – весьма популярный способ консервирования анчоусовых. Данная методика позволяет наиболее полно сохранить гастрономические качества продукта – вкус, аромат, витаминный состав. С анчоусами в масле готовят салаты, вторые блюда, используют в соусах. 

Теперь каждый имеет представление анчоусы, что это за рыба. Наверняка уже многие пробовали и оценили по достоинству эту небольшую, но очень полезную, низкокалорийную, богатую белком рыбку. 

Магазин «Альянс» предлагает оптом сушеные анчоусы по привлекательной цене. Продукт высокого качества хорош как дополнение к пиву и как самостоятельная еда.

что это такое и с чем их есть правильно?

В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?

Анчоусы  — что это такое и как их едят?

Заморское слово «анчоус» — означает рыбу отряда сельдеобразных, знакомую отечественному потребителю под названием хамса.

Рыба полезная и вкусная, но обо всем по порядку.

Как выглядит анчоус и где он обитает?

Говоря точнее, европейский анчоус подразделяется на несколько видов:

  1. Средиземноморский.
  2. Азовский.
  3. Черноморский.

Помимо того, существует еще несколько подвидов:

  1. Аргентинский.
  2. Австралийский.
  3. Капский.
  4. Японский.
  5. Калифорнийский.
  6. Перуанский.

О местах обитания этой маленькой рыбки серебряного цвета с чёрно-зеленой полосой вдоль спинки говорят наименования подвидов.

Несмотря на то, что хамса мелкая (самые крупные рыбки не достигают в длину более 200 мм), разновидность рыбы занимает одну из лидирующих позиций по уровню добывания, из-за своей численности.

Рыбка никогда не отправляется в открытый океан, обитает в небольших и хорошо согретых водах у берега с температурным режимом 6-22 oС.

Анчоус является планктофагом, то есть потребляет в пищу планктон, играя важнейшую роль в пищевой цепочке жителей моря.

Помимо этого, в их рацион вошли водоросли. Рыбка Engraulis имеет в среднем вес 20-190 грамм.

Из всех перечисленных выше подвидов более вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

В осеннее время, когда подошел к концу период «нагула», жирность рыбы составляет 23-28 %.

Так как она двигается большими стаями, которые состоят из огромного количество маленьких рыб, при вылове применяют обычно, так называемые кошельковые неводы, которые дают возможность «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Чем полезна хамса или анчоус?

Польза продукта неоспорима, иначе рыбка не была бы так популярна.

Целебные качества обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, это ПЖК, которые помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие.

Польза хамсы при систематическом потреблении становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов.

Целебные качества продукта состоят в том, что в их составе много макро- и микроэлементов, требуемых организму.

В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.

Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма.

Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга.

В рыбе также большое количество витаминов группы В.

Калорийность продукта всего 135 килокалорий, поэтому можно смело потреблять их и в период диетического питания при похудании.

Как можно готовить анчоусы?

Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.

Рыбную продукцию возможно:

  • обжаривать;
  • тушить;
  • запекать;
  • солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
  • сушить.

Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.

Куда добавляют анчоусы в кулинарии?

Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской  страны  присутствуют блюда с анчоусами.

Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.

Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.

Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.

С анчоусами готовят масло, которое наносят на на бутерброды. Для этого консервированную рыбу нужно размять и смешать с небольшим количеством сливочного масла, добавить зелень по вкусу. «Намазка» вкусная, подойдет и как закуска и как самостоятельное блюдо на завтрак или перекус

Анчоусы добавляют  как дополнение к итальянской пасте.

Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.

А еще очень популярна пицца с анчоусоми.

Как засолить анчоусы?

В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:

  1. Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
  2. В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
  3. Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
  4. Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
  5. После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.

В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:

  1. В масле.
  2. В соке лимона.
  3. В винном соусе.

Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.

Внимание! Анчоусы очень солёные, поэтому блюда с их участием солить не надо.

Кому нельзя употреблять анчоусы?

Если говорить о вреде анчоуса, то врачи не рекомендуют кушать рыбный продукт людям склонным к аллергическим реакциям и тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.

Приятного аппетита!!!

Анчоус или Хамса

Эта мелкая рыбка имеет длинное вытянутое тело. Рот большой, сильно выделяется на морде. Характерным отличием этой рыбы является то, что разрез рта заканчивается далеко позади глаз, позволяя открывать пасть очень широко. Плавники сильные, развиты очень хорошо, позволяя рыбе кратковременно набирать большую скорость или молниеносно кидаться в сторону.

Рыба собирается в огромные стаи, следуя за «полями планктона», которым питается. Сами же анчоусы являются излюбленной добычей огромного количества морских животных и птиц. За стаей рыбы постоянно следуют чайки, на них охотятся такие морские рыбы как барракуды, акулы, сардины. Китообразные и дельфины устраивают на рыбешку настоящую охоту.

Анчоус или Хамса

В Европе обитает один из 7 видов анчоусов, который так и называется – европейский анчоус. Широко распространен в Средиземном, Черном и Азовском морях. В странах средиземноморского бассейна эта рыба является традиционной в местной кухне. В Болгарии и Турции анчоусов в больших количествах подают в жареном виде в прибрежных ресторанах в качестве дешевой закуски. Не смотря на спорное мнение, что мясо рыбы жесткое и сухое на вкус, интерес к ней не пропадает. Залитые в масло анчоусы становятся более нежными на вкус и могут храниться в консервированном виде до 2 лет, что делает их важнейшим экспортным продуктом ряда стран.

Аргентинский вид анчоуса является самым крупным по биомассе рыбным ресурсом в западной части Атлантического океана. Он является самым важным компонентом питания таких ценных промысловых рыб как хек и скумбрия.

У берегов Перу и Чили обитает другой вид анчоусов – перуанский. Этот вид наиболее крупный, вырастает до 20 см. Помимо традиционного зоопланктона этот вид поедает также мелких личинок других животных. Именно в Перу из этой рыбы изготавливают самую качественную в мире рыбную муку, и именно из анчоусов. В настоящее время количество этой рыбы у берегов южной Америки необычайно высоко. Этот рост связан с увеличением фитопланктона в водах океана, который начался с 80-х годов 20 в. До этого времени анчоусы не водились в изобилии из-за эффекта

Эль-Ниньо (температурные колебания в Тихом океане с периодичностью 5-7 лет). Перуанский вид анчоусов составляет 90% всего вылова анчоусов за год во всем мире.

Хамса имеет большое промысловое значение

Что такое анчоусы и что такое сардины – «Еда»

А вот с анчоусами все еще более запутанно и непонятно. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить.

Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса.

Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50 миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их используют в тех же целях, что и античный соус гарум. Его делали как раз из анчоусов.

Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком.

Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских.

А две банки на фотографии в начале статьи — это анчоусы, которые сделаны в России и которые, сказать по правде, множат сущности.

В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что «анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже. Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть хамсу, но ее анчоусом не называет.

В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я попробовал.

Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.

Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими.

Смотрите не перепутайте!

Что такое анчоусы и как из них готовить?

Что такое анчоусы? loveFOOD исследует широко оклеветанный, но преображающий ингредиент.

Интенсивный рыбный, соленый вкус анчоусов создал им плохую репутацию даже среди самых предприимчивых едоков. Но неутешительный опыт часто связан с дешевыми, чрезмерно солеными продуктами.

Возможно, вы не знаете, что во многие популярные блюда входят анчоусы, причем всего одна восьмая чайной ложки слегка подкрепляет рецепт. Если есть вкус, который вы не можете точно определить, они вполне могут быть виновниками. Они добавляют умами глубину и крепость без явного рыбного привкуса. Они присутствуют во многих основных продуктах питания, от вустерширского соуса до вьетнамского фукуока и тайского нам пла (рыбные соусы, приготовленные из ферментированных анчоусов).

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по вустерширскому соусу

Enfoca y dispara/Shutterstock

Как выбрать качественные анчоусы?

Анчоусы – маленькие, стройные рыбы, обитающие в Черном, Средиземном, Тихом и Атлантическом океанах.Однако, когда вы видите их в супермаркете, они скорее консервированные, чем свежие.

Вяленое филе анчоуса, упакованное в подсолнечное или оливковое масло, является самым дешевым и доступным. Они продаются в высоких тонких закрывающихся банках, что хорошо, если вы планируете использовать только несколько. Горизонтальные жестяные банки или банки также доступны, но убедитесь, что вы переместили то, что осталось, в герметичный контейнер, а филе погрузили в масло, так как хранение в открытой банке испортит вкус.

Миронов Владимир/Shutterstock

Еще один способ купить их — это упаковка в соль. Цельные соленые анчоусы более мясистые, твердые и сладкие, но на их приготовление уйдет около получаса. Их обычно оставляют с костями и плавниками нетронутыми, поэтому их необходимо разделать на филе. После удаления лишней соли и ополаскивания водой можно дополнительно замочить их в молоке или белом вине, чтобы смягчить их. Храните анчоусы, к которым вы не прикасались, в стеклянной банке в холодильнике до шести месяцев.

Менее распространены маринованные анчоусы, часто известные под своим испанским названием boquerones, которые едят в качестве закуски или блюда-тапас. Их обваливают, затем маринуют в уксусе, масле и соли. В процессе маринования они становятся ярко-белыми (в отличие от серой или розовой мякоти соленых), и они намного мягче. Попробуйте поверх поджаренного хлеба с маслом.

ПОДРОБНЕЕ: Приготовьте собственное масло чили

asife/Shutterstock

Рецепты с анчоусами

Стряхните пыль с блендера, чтобы быстро приготовить закуску из анчоусов.Добавьте пару филе к этой тапенаде с маслинами, чтобы намазать их на тосты, кростини или крекеры. Знаете ли вы, что вы также можете добавить анчоусы в домашний песто или кетчуп для дополнительного вкуса?

Простой способ есть анчоусы — использовать их для придания остроты блюдам из макарон. Филе легко растворяется в соусе и придает пикантный вкус огненной путтанеске, запеченным клецкам с начинкой или спагетти с чесноком, перцем чили и оливковым маслом.

Если вы можете есть анчоусы целиком, добавьте их в пиццу или классический французский луковый пирог pissaladière.

Салаты также часто украшают рыбой с умами – салат Нисуаз не был бы таким без анчоусов, а ароматное филе также является ключевым ингредиентом в заправке для салата Цезарь.


Сардина/Павильон Книги

Анчоусы очень хорошо сочетаются с блюдами из баранины – они подчеркивают вкус мяса, не делая его рыбным. Для быстрого и сытного ужина попробуйте шашлык из баранины с соусом из кориандра или котлеты из баранины с анчоусами и маслом с травами.Если вы ищете что-нибудь на выходные, попробуйте приготовленные на гриле бараньи отбивные с тмином и анчоусным маслом, фаршированную баранью лопатку с моллюсками или жареную баранину с сальсой верде.

Ужины Клода/Книги Кайла

Анчоусы также хорошо сочетаются с другой рыбой, так что поэкспериментируйте с пикантной сальсой верде для морского окуня, добавьте к ним перец, фаршированный тунцом и оливками, и приготовьте сытную запеканку Нисуаз

Ароматную рыбу можно добавлять даже в овощные блюда – мы любим эту жареную брокколи со сливками.

ПОДРОБНЕЕ: Что такое каперсы и как их использовать?

Стоит ли покупать пасту из анчоусов?

Если вы хотите придать блюдам дополнительную глубину, паста из анчоусов — это то, что вам нужно. Он поставляется в тюбиках, похожих на зубную пасту, и продается рядом с томатным пюре и соусами в большинстве супермаркетов. Он может быть более легким на вкус и более соленым, чем целые анчоусы, поэтому учитывайте это при приправах.

Ведущее изображение: Миронов Владимир/Shutterstock

Что такое паста из анчоусов? (с картинками)

Паста из анчоусов представляет собой пасту из молотого филе анчоусов.Он легко доступен во многих продуктовых и специализированных магазинах, обычно в виде небольших тюбиков. Поскольку эта приправа имеет высокую концентрацию, ее можно использовать в небольших количествах для создания огромного эффекта. У него очень характерный соленый рыбный вкус с оттенком сладости из-за добавления сахара, и его можно использовать в супах, соусах и бутербродах. Некоторые рецепты специально требуют пасты из анчоусов, особенно рецепты из Южной Европы.

Анчоусы — маленькие серебристые рыбки семейства Engraulidae, родственные сельди.Они родом из Средиземноморья и веками использовались в качестве пищевой рыбы. Рыба хорошо известна тем, что собирается в гигантские косяки, которые могут содержать сотни особей. После поимки анчоусы продаются в свежем или консервированном виде. Консервированные анчоусы часто консервируют в масле, и они широко используются в кухнях Южной Европы.

При производстве пасты из анчоусов филе и вяленая рыба перемалываются в пасту с однородной текстурой.Именно процесс отверждения создает характерный интенсивный вкус анчоусов и гарантирует, что паста будет стабильно храниться в течение длительного периода времени. При хранении в сухом прохладном месте эта приправа может храниться годами, хотя ее необходимо хранить в холодильнике и использовать после открытия. Он также входит в состав многих соусов, таких как вустерширский соус.

Обычно филе смешивают с уксусом, различными специями и небольшим количеством сахара, чтобы нейтрализовать их соленый привкус.Используемая смесь варьируется от страны к стране, при этом некоторые страны делают более сладкие версии пасты из анчоусов, чем другие. Когда рецепт требует пасты из анчоусов, а ее нет в наличии, повара могут размять консервированные анчоусы или использовать другую рыбную пасту, чтобы имитировать вкус. Многие суповые бульоны и соусы выигрывают от добавления небольшого количества этого материала, и его также можно использовать в азиатской кухне.

Поскольку паста различается по качеству и вкусу, повара всегда должны пробовать небольшое количество пасты, прежде чем добавлять ее в пищу.Кроме того, повара, которые не привыкли работать с этим ингредиентом, должны добавлять его в умеренных количествах, так как вкус может быть ошеломляющим для людей, которые с ним не знакомы. Паста из анчоусов более высокого качества, как правило, немного дороже, но дополнительные затраты могут быть оправданы, так как дешевые или плохо выдержанные анчоусы могут испортить блюдо.

К каким рыбам относятся анчоусы?

Если вы столкнулись с анчоусами в салате «Цезарь» или пицце, вам может быть интересно, что это за рыба.Анчоусы — это маленькие блестящие серебристо-зеленые рыбки семейства Engraulis (средиземноморские и европейские) или Anchoa (североамериканские).

Откуда берутся анчоусы?

Анчоусы — морская кормовая рыба, родом из Средиземного и Черного морей и поэтому очень популярна в местной кухне.

Подобно сельди, анчоусы бегают большими косяками. Питаются планктоном и только что вылупившейся рыбой. Анчоусы, в свою очередь, поедаются другими рыбами, в том числе палтусом, акулой и лососем, а также птицами и морскими млекопитающими.Рыбаки могут использовать их в качестве наживки. Они обитают в умеренных водах, а не в холодных или очень теплых морях, и собираются в солоноватые районы, такие как заливы и эстуарии.

Крупнейшим источником анчоусов является промысел перуанского анчоуса, на долю которого приходится более 68 процентов улова. Японский промысел анчоусов занимает второе место с более чем 19 процентами, а европейский промысел занимает третье место с более чем 8 процентами.

Анчоусы против сардин

Поскольку они маленькие, обычно от 5 до 8 дюймов в длину, анчоусы часто путают с сардинами ( Sardinella anchovia ).В некоторых регионах термины анчоус и сардина используются взаимозаменяемо. Помимо того, что анчоусы тоньше и меньше сардин, они имеют более интенсивный вкус, чем сардины, поэтому их часто используют в небольших количествах, а сардины обычно едят целиком.

Обе рыбы жирные. Сардины содержат больше омега-3 жирных кислот, чем анчоусы, но оба являются хорошими источниками полезных жирных кислот. Из-за своего небольшого размера анчоусы и сардины содержат меньше ртути, чем более крупная рыба.Однако анчоусы являются источником амнестического отравления моллюсками у людей и птиц, когда они питаются во время цветения водорослей и концентрируют домоевую кислоту в своем кишечнике.

Использование анчоусов в кулинарии

Крошечные чешуйки на анчоусах практически отсутствуют, а кожура вполне съедобна. Филе анчоусов производится путем простого потрошения и маринования, а затем упаковки в масло или соль. Паста из анчоусов также производится для использования в качестве ингредиента. Испанские бокероны маринуют в уксусе, что делает их более мягкими.

Анчоусы известны в кулинарной истории соли и приправ, которые придают умами, пикантный «пятый вкус», который придает блюдам глубину. Они являются основой римского ферментированного рыбного соуса гарум . Сегодня многие соусы используют анчоусы для умами, в том числе вустерширский соус, соус ремулад и рыбные соусы, такие как вьетнамский nuac mom и тайский nam pla.

Многие люди мгновенно пренебрегают любым рецептом, приготовленным с анчоусами, сразу же думая о пицце или, возможно, салате антипасто.Часто это связано с использованием наименее дорогих, наиболее ароматных и соленых анчоусов. Используя boquerones или свежие анчоусы, тапас в Барселоне доставляет удовольствие. Один из наших любимых испанских рецептов анчоусов — анчоусы, маринованные в уксусе (boquerones en vinagre).

Во многих рецептах анчоусы используются для придания пикантности вкусу, при этом анчоусы невозможно распознать ни визуально, ни на вкусовые рецепторы. Анчоусы часто являются тем секретным ингредиентом, который вы просто не можете определить, который делает рецепт популярным.

Подробнее об анчоусах

Узнайте об эквивалентах, мерах и заменах анчоусов. Ключом к их успешному использованию является умение выбирать и покупать анчоусы.

Что такое анчоусы?

Пришло время анчоусам потерять репутацию вонючей рыбки. Есть за что любить! Как человек, который до недавнего времени не любил анчоусы, теперь я твердо состою в Team Anchovy.

Это секретное оружие в моем кулинарном арсенале для всего, от пасты до овощей и кростини.(Моя последняя навязчивая идея — это намазанный маслом и поджаренный багет с анчоусами.) Все вкусно, и ни один из них не вонючий.

Шеф-повар ресторана в Сан-Франциско Шарон Ардиана соглашается. Владелец трех жемчужин района, включая Джалину, Шарон любит анчоусы:

«Для меня это просто добавляет этот слой умами и объединяет все».

Она также отмечает иронию в том, что посетители просят «подержать анчоусы» в салате «Цезарь», не понимая, что ароматная рыба является ключевым компонентом вкусной заправки!

Анчоусы

Что: Жирная рыба с сильным, соленым, соленым вкусом и большим количеством умами (тот самый ценный «пятый вкус») сушеный и переработанный в азиатский рыбный соус

Обычное применение : заправки для салатов, соусы для пасты, пицца, супы, бутерброды, кростини, а в случае рыбного соуса — широкий выбор азиатских блюд

Где купить : Продуктовые магазины, интернет-магазины, специализированные рынки

Лори Райс

Что такое анчоусы?

Анчоусы — это маленькие рыбки размером от 1 до 4 дюймов.Они связаны с семейством сельдевых и встречаются в океанах по всему миру, а также в источниках пресной воды. Их много в Средиземноморье, что может объяснить, почему они представлены во французской, итальянской и испанской кухне.

Лори Райс

Разновидности

Хотя анчоусы довольно вкусны в свежем виде, большинство анчоусов тем или иным образом консервируются.

  • В масле: Это коричневые анчоусы, которые вы найдете в пицце. Их консервируют в соли, филируют, упаковывают в масло и продают в плоских и стеклянных банках.
  • Маринованные: Маркированные белые анчоусы или бокероны, эти анчоусы консервируют уксусом. Келли Косгроув из Fortune Fish and Gourmet считает их анчоусами-воротниками. Она говорит, что людям, уже знакомым с маринованными вкусами, белые анчоусы могут понравиться с большей готовностью, чем их более острые маслянистые аналоги.
  • Сушеные : Сушеные анчоусы, распространенные в корейской кухне, используются для приготовления супа и подаются жареными с рисом.
  • Паста : Вяленые анчоусы перемалываются в пасту и продаются в тюбиках, похожих на томатную пасту.Это очень удобный способ добавить нотку аромата анчоусов в ваши блюда.
  • Рыбный соус : Морепродукты, используемые для приготовления азиатского рыбного соуса, часто представляют собой анчоусы, которые ферментируются в жидкость, богатую умами, которая используется в азиатских блюдах, таких как фо и ларб.

Лори Райс

Где купить

Анчоусы в масле легко доступны в продуктовых магазинах, наряду с консервированным тунцом и лососем. Они поставляются в небольших банках или баночках, которые обычно весят от 2 до 4 унций.

Если вы ищете сушеные анчоусы, корейский рынок — хороший выбор. Вы также можете найти их в Интернете. Если вам нужны свежие анчоусы, поговорите с местным торговцем рыбой. Кроме того, ознакомьтесь с нашим руководством по рыбному соусу.

Для более премиальных брендов, таких как Ortiz и Agostino Recca, которые ценятся шеф-поварами, вам, возможно, придется отправиться в специализированный бакалейный магазин, такой как Eataly или Zingerman’s. Они дороже, чем варианты продуктового магазина, но стоят своей цены, если вы можете раскачиваться, особенно если вы планируете есть их целиком, например, в пицце или кростини.

Белые анчоусы продаются в небольших лотках в прозрачной упаковке в холодильном отделе рынка. Они не так популярны, как анчоусы в масле, хотя вы можете найти их в таких местах, как Whole Foods, а также в Интернете на специализированных рынках, таких как La Tienda.

Рис Лори

Как хранить

Анчоусы, консервированные в масле, стабильны при хранении. Тем не менее, Cosgrove рекомендует хранить их в прохладном месте в кладовой или в холодильнике. После открытия храните их в холодильнике, где они будут хороши в течение нескольких месяцев.Убедитесь, что они полностью погружены в масло, чтобы они не высохли. При необходимости сбрызните их оливковым маслом.

Если анчоусы упакованы в банки, переложите те, которые вы не используете, в небольшую баночку и храните в холодильнике. Белые анчоусы продаются в холодильнике и должны храниться именно так. Ищите дату «срок годности», указанную на ваших анчоусах, чтобы определить срок годности.

Лори Райс

Как приготовить анчоусы

Как только вы начнете готовить с анчоусами, вы быстро обнаружите невероятную универсальность.Учтите тот факт, что они присутствуют во всем, от pissaladiere (пикантного французского пирога) до пад тай (благодаря рыбному соусу). Вы можете наслаждаться ими целиком или размять их в пасту, используя ступку и пестик или заднюю часть вилки, прижатую к разделочной доске.

Я спросил двух своих экспертов по анчоусам, Шэрон Ардиану и Келли Косгроув, о том, как лучше всего полакомиться этими ароматными рыбками. Вот чем они поделились:

  • Разомните их в пасту и добавьте в заправки для салатов.
  • Приготовьте их с оливковым маслом, чили, чесноком, лимонной цедрой и соком и перемешайте с горячей пастой .
  • Приготовьте кростини с анчоусами , добавив в пюре из рикотты или фасоли один анчоус хорошего качества.
  • Оберните ломтиком моцареллы и свежего базилика вокруг анчоуса для закуски.
  • Измельчите один или два анчоуса и взбейте их с заправкой из масла и уксуса . Перемешайте с приготовленной брокколи и добавьте тертый пекорино.
  • Добавьте несколько к любому тушеному блюду , чтобы получить эффект умами, например, тушеные бараньи рульки.
  • Включите их в партию томатного соуса , чтобы было немного интереснее.
  • Добавьте его к пицце, пикантным пирогам и лепешкам . (Ардиана добавляет их в свои превосходные пиццы после того, как они испечены!)
  • Верхний тост с помидорами, чесноком и бокероне, а также с маринованным перцем.
  • Соберите сервировочную доску с копченым лососем, рогаликами и небольшим количеством бокеронес.
  • Добавьте анчоусы в разделочную доску вместе с оливками и корнишонами.
  • Включите анчоусы в разобранный салат «Цезарь» или «Кобб» , чтобы добавить соли и аромата.
Анчоусно-горчичный винегрет. Элисон Бикель

Рецепты

Чтобы получить больше вдохновения от анчоусов, ознакомьтесь с этими любимыми рецептами Simply Recipes:

Что такое анчоус? (с картинками)

Анчоусы — океанские рыбы, обитающие в самых разных средах.Это был популярный источник пищи для людей со времен Римской империи, когда рыба использовалась в самых разных блюдах, включая ферментированный рыбный соус под названием гарум. Анчоус — это темная, жирная рыба, которую некоторые потребители очень любят в салатах и ​​​​пицце, в то время как другие потребители, привыкшие к более бледной рыбе, пренебрегают скромным анчоусом.

Анчоус – родственник сельди, это маленькая серебристая рыбка с зеленоватым оттенком.Длина анчоуса редко превышает пять дюймов (12 сантиметров). Анчоусы путешествуют большими стаями рыб, что облегчает их добычу как для людей, так и для хищников-животных. Анчоусы обычно питаются планктоном и, в свою очередь, служат кормом для широкого круга морских видов, некоторые из которых следуют за косяками анчоусов, чтобы обеспечить постоянный источник питания. Косяк анчоусов может представлять собой удивительное зрелище, когда он плывет близко к поверхности, а солнечный свет сверкает от тысяч рыб.

Поскольку анчоус активно вылавливался на протяжении веков, некоторые запасы рыбы находятся под угрозой.С появлением коммерческого траулерного промысла ученые начали понимать, что анчоусы столкнулись с экологическим кризисом, и рекомендовали ввести меры контроля за ловом анчоусов, пока не стало слишком поздно. В результате многие страны начали более строго регулировать промысел анчоусов, хорошо зная о результате чрезмерного вылова вора в законе, который питает множество более крупных хищных рыб.

Анчоусы чаще всего употребляют консервированными, а рыбу часто солят или упаковывают в масло, чтобы ее можно было использовать круглый год.Анчоусы иногда находят упакованными в соль, и в этом случае их следует замочить и промыть перед употреблением. Рыба сохраняется с неповрежденными костями, потому что они маленькие и достаточно мягкие, чтобы их можно было есть вместе с рыбой, а размер анчоусов таков, что филе практически невозможно. Анчоусы также вкусны в свежем виде, их часто готовят на гриле, заворачивают в продукты или смешивают с соусами для пасты.

Анчоус несколько несправедливо оклеветан потребителями, потому что рыба на самом деле богата полезной кислотой омега-3, а темная мякоть не содержит столько ртути, как многие виды с белой мякотью.Анчоусы обладают отличительным и сложным вкусом, который может стать выдающимся дополнением ко многим блюдам средиземноморской кухни, в которые на протяжении веков традиционно добавляли рыбу. Смелые потребители могут также есть консервированную рыбу прямо из соображений пользы для здоровья, хотя вкус анчоусов становится лучше, если их смешать с другими продуктами.

Что такое анчоусы? (с картинками)

Анчоусы — маленькие серебристо-зеленые рыбки семейства Engraulidae .Они встречаются по всему Средиземноморью и вдоль береговой линии Южной Европы, иногда на севере вплоть до основания Норвегии. Эти рыбы на протяжении веков были важным источником пищи как для людей, так и для морских обитателей. Они доступны в свежем виде в регионах, где их интенсивно ловят, и консервируются по всему миру. Характерный вкус консервированной рыбы можно почувствовать во многих блюдах, особенно в средиземноморской кухне.

Некоторые люди путают анчоусы с сардинами, еще одной серебристой рыбой семейства сельдевых.Сардины вырастают крупнее, обитают в разных водах и имеют разные физические характеристики. Шесть видов анчоусов широко используются для пищевых целей, и все они имеют характерные зияющие рты, а также заостренные морды и тела от зеленого до синего цвета, которые под водой сверкают серебром. Они питаются планктоном, а также служат источником пищи для более крупных рыб. Их роль в пищевой цепочке делает их важными видами рыб, которые необходимо сохранить.

Как и многие рыбы из группы сельди, анчоусы живут большими косяками, группами рыб, которые могут содержать тысячи особей.И люди, и птицы ищут этих рыб, выискивая участки беспокойства на поверхности воды, которые указывают на паникующую стаю рыб, пытающихся убежать от хищника.

Как и многие виды, активно вылавливаемые рыбой, анчоусы потенциально могут серьезно сократиться.Несколько европейских стран сотрудничали, чтобы установить ограничения на их вылов и отрегулировать рыбную промышленность, чтобы обеспечить устойчивый вылов рыбы. Многие рыболовные компании используют большие сети, которые могут создавать экологические проблемы, поскольку они взбалтывают океанское дно. Некоторые из этих компаний добровольно изменили свои методы рыболовства, чтобы гарантировать, что рыболовство останется здоровым.

В свежем виде рыба имеет мягкий, слегка маслянистый вкус.Они очень популярны как во Франции, так и в Италии, особенно на гриле. Консервированные анчоусы, обычно упакованные в соль и масло, также являются основным продуктом питания во многих европейских странах и во всем мире. Они могут быть очень солеными, поэтому некоторые потребители замачивают их в холодной воде на полчаса перед употреблением, чтобы удалить часть соли. Рыба также доступна в виде пасты, густой смеси из молотого филе, уксуса, сахара и специй.

Почему Анхиоус полезен?

В дополнение к вкусовым качествам, эта маленькая, но могучая рыба является отличным источником витаминов и минералов, в том числе:

  • Витамины B3, B6 и B12, которые поддерживают выработку эритроцитов, здоровую нервную функцию, хорошее зрение, высокий уровень энергии, мышечный тонус и гормональный баланс
  • Витамин D для здоровых зубов, костей и уровня инсулина
  • Кальций для поддержания здоровья костей, мышц, зубов и сердечно-сосудистой системы
  • Железо, которое способствует выработке гемоглобина в организме, повышает уровень энергии и способствует работе желудочно-кишечного тракта
  • Селен для поддержания репродуктивного здоровья и здоровья щитовидной железы, а также для защиты от инфекций и свободных радикалов

Кроме того, анчоусы богаты питательными веществами, необходимыми для здорового организма.

Белок

Анчоусы богаты белком, который организм использует для построения костей, хрящей и мышц, восстановления тканей и эффективного метаболизма пищи. Белок также является основным компонентом волос, ногтей и других частей тела.Порция из пяти анчоусов содержит почти шесть граммов белка, способствующего насыщению и здоровому весу. Белок в анчоусах также легко усваивается; поэтому он легко доступен по всему телу.

Омега-3 жирные кислоты

Хотя организм не может производить эти питательные вещества, они необходимы для выживания и должны поступать из пищевых источников.Эйкозапентаеновая кислота или ЭПК и докозагексаеновая кислота или ДГК являются двумя из трех жирных кислот Омега-3, необходимых для хорошего здоровья. Анчоусы являются важным источником ЭПК и ДГК, которые, как показывают исследования, положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, регулируя сердцебиение, снижая кровяное давление и снижая уровень холестерина ЛПНП.

Кроме того, жирные кислоты омега-3 способствуют здоровью мозга, улучшая когнитивные функции и память, а также снижая уровень бета-амилоидного белка, который присутствует при болезни Альцгеймера.Они также играют ключевую роль в борьбе с воспалением, связанным с болезнью Альцгеймера и другими хроническими заболеваниями, включая рак, диабет и различные аутоиммунные заболевания.

Жирные кислоты

Омега-3 также необходимы для поддержания здоровья кожи.Эти питательные вещества не только повышают эластичность и уменьшают морщины, но и защищают кожу от вредного воздействия УФ-лучей и помогают предотвратить сухость. Все эти преимущества помогают ответить на вопрос: «Почему анчоусы полезны?»

Как есть анчоусы?

Любой, кто любит анчоусы, знает, как приятно есть их без украшений, но они также являются идеальным выбором для придания вкуса другим блюдам.Например, одним из самых популярных способов насладиться вялеными анчоусами является начинка для пиццы. Пикантные анчоусы уравновешивают тонкую сладость томатного соуса пиццы.

Вяленые анчоусы не только украшают пиццу, но и являются полезной добавкой к бутербродам или салатам, когда вы хотите повысить уровень белка в еде или перекусе.

Вы умеете готовить анчоусы?

Независимо от того, используете ли вы консервированные или консервированные анчоусы в рассоле для ароматизации блюда или готовите свежие анчоусы целиком, возможности их приготовления безграничны. Анчоусы могут прекрасно работать как в качестве универсального ингредиента, так и в качестве основного блюда.

Почему анчоусы — секретное оружие шеф-повара?

Если вам интересно, почему ваше любимое ресторанное блюдо неописуемо вкусное, вы можете предположить, что за это отвечает идеальное сочетание трав и специй.Тем не менее, у шеф-повара, создавшего рецепт, может быть простой секрет, который поразит ваши вкусовые рецепторы.

Профессиональные повара знают, что изысканное блюдо имеет идеальный баланс сладкого, соленого, кислого и горького вкусов, и анчоусы обеспечивают все это.Таким образом, вы можете поднять свой рецепт от обычного до изысканного, если знаете, как готовить анчоусы.

Одним из факторов, делающих анчоусы таким универсальным ингредиентом, является их способность быстро и полностью растворяться. Например, добавление их в рагу или суп оставляет после себя сложный вкус, не подавляя другие ингредиенты.

Как приготовить свежие анчоусы?

Хотя маленькие анчоусы, упакованные в рассоле, могут быть вам наиболее знакомы, свежие анчоусы имеют более мягкий вкус, хотя они также соленые, потому что плавают в морской воде.Знание того, как приготовить свежие анчоусы, поможет вам создать незабываемое блюдо. Вы можете готовить свежие анчоусы, как и другие виды рыбы, маринуя, жаря, готовя на пару или запекая их, чтобы приготовить здоровую пищу.

Приготовление свежих анчоусов начинается с их очистки, если магазин, в котором вы их покупаете, не может этого сделать.К счастью, это несложно, потому что отрубание головы помогает освободить кишки. Кроме того, расплющивание рыбы приводит к быстрому выпадению позвоночника, прежде чем вы примените свой любимый способ приготовления.

Решая, как приготовить анчоусы, можно обратиться к традициям многих средиземноморских стран, включая Грецию, Италию и Испанию, где анчоусы являются излюбленной частью кухни.Анчоусы ароматны от природы; поэтому они требуют минимального количества приправ независимо от того, какой способ приготовления вы предпочитаете. Оливковое масло и лимон — все, что вам нужно, чтобы дополнить сложный вкус умами рыбы, который исходит от глутамата, аминокислоты белка, который они содержат.

Что такое анчоусовое масло? (с картинками)

Масло анчоуса получают из анчоуса, очень жирной мелкой рыбы зеленоватого цвета с серебристой чешуей.Жир этой рыбы, как и все рыбьи жиры, содержит высокую концентрацию омега-3 жирных кислот и может приниматься в качестве пищевой добавки как для людей, так и для домашних животных. Паста и масло из анчоусов используются во всем мире в кулинарии для придания характерного острого вкуса блюдам, особенно в Средиземноморье и Юго-Восточной Азии.

При использовании в качестве пищевой добавки масло анчоусов имеет почти на 30% больше омега-3, чем масло лосося — одна из самых популярных добавок с рыбьим жиром.Однако масло из анчоусов содержит много холестерина и натрия, что делает его менее полезным для здоровья, чем другие рыбьи жиры. Как правило, рыбий жир может помочь снизить уровень жира, называемого триглицеридами, в кровотоке, но не снижает уровень холестерина. Масло из анчоусов уже содержит большое количество холестерина.

Масло анчоусов на этикетке указывает на чистоту масла.Обычно в нем указывается, сочеталось ли масло анчоусов с сардиной или другими видами рыбьего жира, а также может указываться, как масло было обработано. Например, на этикетке может быть указано, что масло не содержит гексана — распространенного нефтехимического вещества, используемого для дистилляции, — что делает масло более чистым. Между тем, рыбий жир, который продается для домашних животных, обычно представляет собой низкосортную комбинацию масла сардины и анчоуса.

Помимо того, что анчоусы, масло из анчоусов и паста из анчоусов используются в качестве пищевых добавок, они используются в рецептах по всему миру.Масло используется для приготовления пикантного рыбного бульона, соусов и тушеных блюд. Сушеные анчоусы или паста из анчоусов широко распространены в азиатской кухне, в то время как европейские и средиземноморские блюда, как правило, включают свежие анчоусы и небольшое количество анчоусного масла.

Масло анчоусов, используемое в кулинарии, иногда приправляют травами и специями.Его можно приобрести в бутылках, привезенных из таких средиземноморских стран, как Турция или Италия. Масло анчоуса — один из основных ингредиентов заправки для салата «Цезарь», а также многих соусов для пасты и других блюд традиционной итальянской кухни.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.