Содержание

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Ингредиенты

Выберите значение

Грибы

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Сбросить Подобрать рецепт

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Блюда из рыбы — Технология приготовления. Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

В диетическом питании используется преимущественно тощая рыба (содержание жира не превышает 4%): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др.; а также рыба средней жирности (содержание жира 4-8%): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др. Кроме частиковых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) используется малоценная рыба, относящаяся к мелочи I и II группы.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Характеристика доброкачественной рыбы: рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах — специфический для свежей рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы), разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Оттаивание мороженой рыбы можно осуществить тремя способами.

1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя — 2°С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.

2. В воде при температуре 15°С мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная масса рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды.

3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вьмачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1 — 5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12°С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания — 8-12 часов.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба отварная. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30-45°С нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон вводят морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на пару рыба укладывается в гастроемкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100°С 15-20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, звеньев и целых рыб — 25-45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 минут.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

Блюда из рубленой рыбы. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Котлеты и биточки готовят на пару в пароконвектомате при температуре 100°С не менее 20 минут.

Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

• котлеты — форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см;

• биточки — форма кругло-приплюснутая, диаметр 5-6 см.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.

В рецептурах раздела указаны виды рыб, наиболее часто используемые в лечебной кулинарии для приготовления данного блюда. Однако допускается использование других видов нежирной рыбы, помимо указанной в рецептуре. В этом случае, для расчета веса «брутто», пищевой и энергетической ценности конечного блюда необходимо руководствоваться:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф. J1. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;

2. «Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М. А. Самсо- нова, I, II том, 1995-96 гг.;


Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).

Рыба

                         Подробнее о программе «Меню-раскладка»

Е. Бойко — Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов читать онлайн

Елена Анатольевна Бойко

Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов. Лучшие рецепты

Введение

К сожалению, во многих семьях блюда из рыбы появляются на столе крайне редко. А ведь рыба очень вкусна и полезна. Блюда из нее полностью отвечают всем требованиям здорового образа жизни и принципам правильного питания. В этом продукте содержится множество витаминов и микроэлементов, в том числе фосфор, так необходимый человеку. Кроме того, рыба прекрасно усваивается и улучшает аппетит. Ее рекомендуется употреблять в пищу как взрослым, так и детям. Блюда из рыбы даже входят в лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Опытные хозяйки отлично знают, что из самых распространенных видов речной и морской рыбы можно приготовить изысканные, необычные, вкуснейшие блюда, которые удивят и порадуют даже самых разборчивых гурманов. Достаточно подать к вареной рыбе соус и овощной гарнир, чтобы она приобрела неповторимый вкус и аромат. В этой книге вы найдете множество рецептов разнообразных блюд из рыбы, которые подойдут и для тихого ужина в кругу семьи, и для шумного праздничного застолья. Не бойтесь экспериментировать, и ваши кулинарные шедевры непременно оценят родные и близкие.

Приятного аппетита!

Закуски

Тосты с анчоусами и грецкими орехами

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г консервированных анчоусов, 75 г измельченных ядер грецких орехов, 2 яйца, перец красный молотый.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белков. Анчоусы и желтки пропустить через мясорубку, поперчить, добавить размягченное сливочное масло и грецкие орехи, тщательно перемешать. Хлеб нарезать тонкими ломтиками треугольной формы, подсушить их в тостере, затем намазать массой из анчоусов и подать к столу.

Тосты с сельдью и огурцом

Ингредиенты

250 г ржаного хлеба, 150 г филе слабосоленой сельди, 50 г огурцов, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 25 г столовой горчицы, 30 мл растительного масла, зелень укропа.

Способ приготовления

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и жарить на растительном масле до образования хрустящей корочки. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружками. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Сливочное масло тщательно перемешать с горчицей и зеленью. Огурец вымыть и фигурно нарезать. Филе сельди нарезать ломтиками. Каждый тост намазать приготовленным маслом, сверху положить ломтик сельди и кружок яйца, украсить фигурно нарезанным огурцом и подать к столу.

Тосты с сельдью, яйцом и луком

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 150 г филе соленой сельди, 2 яйца, сваренные вкрутую, 30 г зеленого лука, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Ломтики хлеба подрумянить в тостере. Филе сельди нарезать ломтиками. Тосты смазать сливочным маслом, сверху положить ломтики сельди и кружочки вареных яиц, украсить зеленым луком и подать к столу.

Бутерброды с сомом

Ингредиенты

200 г ржаного хлеба, 50 г филе сома, 100 г вареных раков, 20 г очищенных креветок, 30 г отварных шампиньонов, 50 г майонеза, 1 помидор, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль.

Способ приготовления

Рыбу и креветки промыть, отварить, мелко нарезать. Раки очистить, мясо нарубить. Яйцо очистить и измельчить. Помидор вымыть и нарезать кружочками.

Грибы нарезать кусочками, добавить измельченное яйцо, рыбу, креветки и мясо раков, посолить, заправить майонезом, перемешать и выложить на ломтики хлеба.

Бутерброды украсить кружочками помидора и подать к столу.

Бутерброды с мидиями

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 100 г очищенных мидий, 70 г сыра, 40 г сметаны, зелень укропа, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления

Мидии отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать и смешать со сметаной. Сыр нарезать ломтиками. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Хлеб нарезать ломтиками, посыпать перцем, сверху положить ломтики сыра и мидии. Бутерброды украсить зеленью укропа и подать к столу.

Бутерброды с копчеными кальмарами

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 100 г копченого кальмара, 20 г майонеза, 3–4 веточки базилика и укропа, перец красный молотый.

Способ приготовления

Мясо кальмара нарезать ломтиками. Зелень вымыть и обсушить. Хлеб нарезать ломтиками. Майонез смешать с перцем и смазать им ломтики хлеба. Мясо кальмара выложить на бутерброды, украсить веточками базилика и укропа и подать к столу.

Бутерброды с кальмарами и грибами

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 100 г кальмаров, 50 г маринованных рыжиков, 50 г сливочного масла, 1 помидор, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Помидор вымыть, удалить плодоножку и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить.

Кальмары промыть, обсушить, отварить в подсоленной воде, затем остудить и нарезать ломтиками. Маринованные рыжики разрезать вдоль на половинки.

Хлеб смазать маслом, выложить сверху ломтики кальмаров, кружочки помидора и по половинке грибов.

Бутерброды украсить веточками петрушки и подать к столу.

Бутерброды с креветками «Мягкий вкус»

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 150 г вареных очищенных креветок, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 20 г рубленой зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Креветки пропустить через мясорубку. Огурец вымыть и нарезать тонкими ломтиками.

Креветочный фарш смешать с маслом, посолить, поперчить, выложить полученную смесь на хлеб, посыпать яйцом, сверху положить ломтики огурца, полить сметаной, украсить рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Бутерброды с килькой

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 150 г кильки пряного посола, 40 г творога, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 30 г зеленого лука.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зеленый лук вымыть, обсушить и нарубить. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить.

Кильку разделать на филе, пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить измельченное яйцо, творог и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Ломтики хлеба смазать маслом, сверху выложить подготовленную смесь, разровнять ее, украсить кольцами лука, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Бутерброды с сельдью и картофелем

Ингредиенты

200 г ржаного хлеба, 150 г филе соленой сельди, 100 г картофеля, 50 г лука, 40 мл растительного масла, 40 мл 3%-ного уксуса.

Способ приготовления

Читать дальше

Блюда из рыбы — рецепты с фото на wowfood.club

Готовим блюда из рыбы: рецепты блюд из рыбы, морепродуктов


Фаворит здорового меню каждого человека, несомненно, рыба во всем многообразии ее приготовления. Рыбу необходимо применять в пищу как минимум один раз в неделю. С этим утверждением согласятся все диетологи, а многие будут настаивать на рыбных блюдах два, а то и три раза в неделю. С таким подходом нельзя не согласиться уже по той причине, что блюда из рыбы сами по себе диетические. Самые жирные сорта рыб содержат 20 – 30% жира, который хорошо усваивается организмом человека. Белок же рыб перерабатывается в разы быстрее по сравнению с белком говядины и свинины.

Мясо рыбы содержит незаменимые Омега–3 жирные кислоты, которые контролируют свертываемость крови, улучшают работу щитовидной железы, они жизненно необходимы для функции мозга и глаз, нормализуют рост у детей. Рыба и морепродукты в принципе основной источник такого необходимого для нас вещества. Обязательно необходимо упомянуть о важных для здоровья витаминах содержащихся в рыбе и морепродуктах. Это в первую очередь витамины А, Е и D, кроме всего прочего отвечающие за здоровое состояние кожи, волос и ногтей. Высоко содержание в мясе рыб полезных веществ и минералов: фосфор – укрепление костей, улучшение работы мозга, йод – работа щитовидной железы, цинк – внимание и память , кальций – здоровые суставы и зубы и т.д.

Как готовить рыбу

На ряду, со всеми полезными для организма свойствами рыбные продукты очень вкусны и разнообразны в приготовлении. Готовить рыбу сплошное удовольствие. Возьмем, к примеру, рецепт малосольной семги. Все усилия заключаются в том, чтобы рыбу промыть, а затем засыпать смесью соли и сахара в правильном соотношении. Один день в засолке и вкусная, полезная закуска готова. Встречаются рецепты рыбных блюд и сложнее, к примеру, фаршированный карп, когда рыба фаршируется луком, перцем чили и лимоном. Здесь нужно как говориться повозиться, но результат превзойдет все ожидания. Что одно, что второе блюдо великолепно подойдет как к столу для семейного ужина, так и для праздничного банкета. Рыбу жарят, варят, тушат, солят и маринуют. Сорта рыб и морепродуктов богаты своим разнообразием. Поэтому если придерживаться правила – два дня в неделю рыбные блюда, семейное меню никогда не будет однообразным или скучным.

Не все рыбы съедобны для человека. Есть ряд видов, которые ни в коем случае кушать нельзя и, тем не менее, в некоторых странах они достаточно популярны. Рыба каменная или бородавчатка – самая ядовитая рыба в мире. Пользуется популярностью в Японии и Корее. Из ее мяса готовят особый вид суши «окозэ». Рыба – шар – самое ядовитое позвоночное на планете. Её подвид Фугу используется для приготовления в известном во всем мире одноименном блюде. Готовить это блюдо разрешено только лицензированным поварам. Что не мешает рискованным гурманам получить шанс умереть от этого блюда. Существует настораживающая статистика. В Японии 1 – 2 человека в год умирают, съев фугу.

Рецепты блюд из рыбы в нашем клубе гурманов собраны на любой вкус. Готовьте, экспериментируйте с нами. Делитесь своими рецептами.

Презентация готовые блюда из рыбы. Блюда из рыбы. Спасибо за внимание

ContentURL» src=»http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg» align=»left» alt=»Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит» title=»Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит»>

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки


Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.


Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца


Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки


Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре 15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.

Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Все прекрасно знают, что рыба – это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что рыбные блюда непременно должны присутствовать в нашем рационе минимум пару раз в неделю. Особенно это касается наших деток, организм которых просто нуждается в этом продукте. Кроме того, что блюда из рыбы очень полезны, они еще поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее, чем необычные, изысканные холодные или горячие блюда из рыбы.

3 слайд

Описание слайда:

Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.

4 слайд

Описание слайда:

Со своими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, рыба с давних времен занимает одно из важных мест в русской кухне. Блюда из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления – рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запеченная.

5 слайд

Описание слайда:

6 слайд

Описание слайда:

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу — звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой — одни реберные. Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки).

7 слайд

Описание слайда:

Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб — кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки. Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют.

8 слайд

Описание слайда:

После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон — мутным. Рыбный бульон применяется для приготовления супов и соусов. Принимая во внимание, что некоторые океанические рыбы (камбала, палтус, ставрида, скумбрия) обладают специфическим вкусом либо запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола либо сухого белого вина или варить их в пряном отваре. При отваривании форели и лососевых для сохранения их окраски в воду присоединяют столовый уксус (2 чайные ложки на 1 л воды).

9 слайд

Описание слайда:

Отварная рыба отлично сочетается со следующими гарнирами: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, соленые либо маринованные огурцы, свежие помидоры или огурцы, а также капуста цветная. К отварной рыбе с костным скелетом лучше всего подходят соус томатный, паровой, к осетровой рыбе — соус хрен. При подаче к столу отварную рыбу помещают кожей вверх, сбоку размещают гарнир, соус подается раздельно либо поливают им рыбу.

10 слайд

Описание слайда:

Длительность приготовления отварной рыбы зависит от ее размера. Например, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя — 15-20, крупная — 30- 40 мин. Отварная рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть не должна иметь розовой окраски. Готовность рыбы определяют проколом поверхности иглой в наиболее толстом месте. Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутный либо слегка розоватый сок, рыбу следует доварить.

11 слайд

Описание слайда:

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

12 слайд

Описание слайда:

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

13 слайд

Описание слайда:

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков — от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.

14 слайд

Описание слайда:

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

15 слайд

Описание слайда:

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

16 слайд

Описание слайда:

СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, разрезанные кусочками грибы, очищенные от кожицы, молотые на терке красные помидоры и маслины; выпарив сок, подлить горячей воды, всыпать черный молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки; парить все на слабом огне 30 мин., выложить поверх рыбу и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу (около 30 мин.). 2-3 корнеплода моркови, 1-2 корня сельдерея, 2 луковицы, по 1/г стакана масла и маслин, по 1 чайной ложке красного и черного перца, 250 г грибов, 5- 6 помидоров, 2 столовые ложки зелени, 500 г рыбы, соль по вкусу.

17 слайд

Описание слайда:

ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Разрезать рыбу кусками, сложить в глубокую эмалированную сковороду, посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нашинкованными репчатым луком и зеленью петрушки либо укропа, присоединить лавровый лист, залить белым столовым вином (допускается заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 мин в холодное место; очень тонкими кусочками разрезать грибы, положить их на рыбу, сбрызнуть растительным либо растопленным, сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (45-60 мин). 500 г рыбы, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 стакан вина, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль по вкусу.

18 слайд

Описание слайда:

ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Нарубить грибы кубиками, посолить и тушить с растопленным сливочным маслом на слабом огне до готовности; нашинковать стручки перца, растереть с томатом-пюре сливочное масло и сахар, соединить все с грибами, присоединить соль, тщательно смешать и прокипятить; разрезать рыбу на порции, посыпать солью, черным молотым перцем, обвалять в муке и поместить в глубокую сковороду с растопленным маслом; покрыть рыбу массой из грибов и перца, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу (15-20 мин). Подать на стол с отварным картофелем, раздельно — разрезанные свежие огурцы и помидоры. 450 г рыбы, 200 г грибов, 600 г стручкового перца, 60 г масла, 20 г муки, 15 г сухарей, 40 г томата-пюре, 3 г сахара, черный перец, соль по вкусу.

19 слайд

Описание слайда:

ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ «ФРИ». Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления. Жареная рыба «фри» укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус — майонез либо томатный. Осетрина (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., панировочная смесь 5 столов. лож., растительное масло 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.

20 слайд

Описание слайда:

РЫБА «ФРИ» ОСОБЕННАЯ. Куски рыбной мякоти с кожей (весом 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, потом жарят во фритюре, а до полного приготовления доводят в жарочном шкафу. На столе жареная рыба ставится с чесночной приправой с лимонным соком и зеленью. Приправу приготавливают по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу присоединяют соль, молотый черный перец и все хорошо растирают, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и лимонный сок, после чего также постепенно вводят растительное масло, массу вымешивают до однородной массы, раздельно на розетке допускается подать дольку лимона. Жареная рыба «фри» подается к столу, как в холодном, так и горячем виде. Рыбная мякоть 500 г, перец красный молотый 1/4 чайн. л., соль 1/2 чайн. л., 4 столовых ложки растительного масла, зелень 2 столов. л., чеснок 12 г, лимонный сок 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 чайн. л.

21 слайд

Описание слайда:

МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ «ФРИ». Используется рыба, потрошенная с головой, с удаленными жабрами. У бычков головы необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют дважды в муке, яичном льезоне, потом в смеси и жарят во фритюре, до полного приготовления рыбу доводят в жарочном шкафу. При подаче на стол рыбу «фри» помещают на тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом укладывают гарнир — жареный картофель или раздельно в соуснике подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба «фри» подается с соусом, то маслом ее не поливают. Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 столовых ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г либо масло сливочное растопленное 2 ст. л.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Подготовила: мастер производственного обучения Максимова Ирина Станиславовна Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают ггарнир, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы — 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 — 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката — 440 Выход — 395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной — 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) — 150 Соус сметанный — 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката — 480

Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной — 125 Капуста тушеная №773 — 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката — 362 Масса готовой солянки — 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход — 375

Требования к качеству блюд Внешний вид: на поверхности румяная корочка. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы: Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде

Использованная литература, интернет — ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. — М., Экономика, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600×500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

спасибо за внимание!


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу «Питание»…

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор…

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; …


ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ:

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами — фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.


Требования безопасности во время работы

1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Поверхность плиты должна быть ровная без трещин. Обязательно наличие температурного зазора. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. 2. Дверцу пароконвектомата открываем в два приема, при работе пользуемся сухими прихватками.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ:

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.





ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита.

Запеченные блюда не подлежат хранению.





Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

Тема проекта: Холодные блюда из рыбы Цель: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи холодных блюд из рыбы. Подготовили: Батыргареева Анна И Овсянникова Мария Тема Урока: Блюда из рыбы

Введение Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием Фи широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Блюда из рыбы К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.

Рыбные гастрономические товары Маринованная рыба Рыба холодного и горячего копчения Икра Рыбные консервы! Рыбные гастрономические продукты нарезают тонкими ломтиками. При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

Ассорти рыбное Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить различные виды солёной и копчёной рыбы, шпроты, икра.

Сельдь с гарниром Филе сельди без косточек нарезают поперёк на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир. Для гарнира используют варёные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Овощи подбирают по цвету. Украшают блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками варёного яйца

Рыба жареная под маринадом Блюдо готовят как из филе без кожи и костей, так и из филе с кожей и костями. Порционные куски панируют и жарят на растительном масле. Готовую рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают. Подают холодной.

Рыба заливная Куски рыбного филе отваривают со специями, охлаждают и раскладывают в лотки. На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, варёных овощей. Всё заливают желе. Желе готовят на основе рыбного бульона с предварительно замоченным желатином

Рыба под майонезом Филе рыбы режут кусочками. В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.

Осетрина в соусе Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. 2. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вместе. Слегка охладите, разведите бульоном и проварите 7–10 минут. 3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешайте и введите в соус, нагрейте, помешивая, но до кипения не доводите. 4. Переложите жареную рыбу на блюдо, залейте горячим соусом сациви и охладите. 5. Подавайте, украсив веточками зелени

Рыбное филе в майонезе Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза

Бутерброды из рыбы Наиболее распространенная закуска. Их приготавливают из хлеба с маслом (бутерброд буквально — это «хлеб с маслом») и других продуктов. Вместо сливочного масла можно применять специально приготовленные масляные смеси на основе масла, сыра, некоторых рыбных консервов. Масляные смеси придают бутербродам различные вкусовые оттенки.

Бутерброд классический Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в виде треугольничков или квадратиков. Каждый кусочек смазать сливочным маслом. Красную подкопченную или слабосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки. Украсить бутербродики зеленью укропа или петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками лимона

Калорийность холодных блюд из рыбы Наименование продукта Калорийность Белки Жиры Углеводы Икра белужья зернистая 235 26,8 13,8 0,8 Осетр 163,7 16,4 10,9 0 Сельдь 88 17,5 2 0 Горбуша соленая 169 22,1 9 0 Балык осетровый вяленый 88 17,5 2 0 Вобла холодного копчения 181 31,1 6,3 0 Шпроты в масле. Консервы 363 17,4 32,4 0 Язь в томатном соусе 88 17,5 2 0 Лещ холодного копчения 160 29,7 4,6 0

Правила безопасной работы С колющими и режущими инструментами. С горячими жидкостями. С электронагревательными приборами.

Спасибо за внимание!


Блюда из рыбы

Блюда из рыбы пользуются среди хозяюшек не меньшей популярностью, чем мясные блюда. Но, некоторые по свое неопытности просто не знают, как приготовить рыбу, чтобы удивить своих гостей и угостить их чем-то необычным и особенным. На самом деле приготовление рыбы не требует каких-то особых умений и навыков и не отнимет у вас слишком много драгоценного времени. Особенно если вы остановите свой выбор на приготовлении горячего блюда из рыбы в духовке. Рецепты из рыбы очень многочисленны и разнообразны. Из неё можно готовить и салаты, и лёгкие закуски, и супы, и пироги с кулебяками. Например, из хвоста и головы можно сварить отличную уху, а из филе сделать второе блюдо. Блюда из рыбы, рецепты которых вы найдёте на нашем сайте, довольно просты и понятны, с каждым из них с лёгкостью справится даже начинающая домохозяйка. Кроме того, здесь вы увидите блюда из рыбы с фото и подробным описанием каждого шага в процессе готовки. Приготовление блюд из рыбы – это очень увлекательное занятие, поэтому смело можете приниматься за работу, а наш сайт послужит вам хорошим помощником в этом деле, продемонстрирует все самые вкусные блюда из рыбы, рецепты, фото, а также даст много дельных советов.

Горбуша — это наиболее востребованная из всех сортов рыбы. Ничего не может быть вкуснее горбуши, запеченной в духовке, знает любая, уважающая себя хозяйка.

Сегодня приготовим рыбные котлеты, рецепт очень вкусный из минтая, которые можно включить и в рацион питания маленьких детей.

В этой статье вы познакомитесь с самыми популярными рецептами приготовления очень вкусных котлет из трески и все рецепты представлены с фото.

Беспроигрышный вариант для праздничного стола- сельдь под шубой, рецепт с фото (слои очень вкусные). Выбирая меню для угощения ожидаемых гостей, мы нередко задумываемся каким бы блюдом удивить их вкусовые пристрастия. Мы всегда хотим порадовать и свою семью своими кулинарными сюрпризами.

Блюда из рыбы всегда легки в своем приготовлении, а  также легко перевариваются нашим организмом. Иногда, на ужин можно позволить себе запечь рыбу под сырной корочкой. 

В данном рецепте подана идеи и сама суть приготовления рыбы в кляре, бюджетный вариант для любителей красной рыбы.

Тесто без единого яйца — постное и вегетарианское меню. Стоит попробовать лишь один раз этот пирог, чтобы понять его вкус.

Блюда из рыбы очень важны в нашем меню. Очень вкусной блюдо из лосося сможет покорить даже тех, кто не является любителем рыбы.

Предлагаем вашему вниманию рыбные котлеты из консервированной сардины почти мгновенного приготовления. Сочно, вкусно, а главное быстро.

Сегодня хочу предложить вам вкусный и аппетитный рецепт жареной рыбы. Приготовить быстрый и вкусный ужин из тех продуктов, что есть в холодильнике – вот такая встала задача передо мной однажды вечером.

Предлагаю вам сегодня рецепт жареного карася в муке. С карасями практически все мы знакомы – вкусная, а также недорогая рыбка, приятная на вкус, готовится на ужин либо на обед.

Котлеты из щуки, как и само щучье мясо очень ценят за его вкусовые качества. Попробуйте приготовить бесподобные рыбные котлеты.

Рыба, запеченная с картошкой в духовке это сочетание нежной и мягкой картошки с красной рыбой. Рецепт рыбы с картошки очень простой и быстрый в приготовлении.

Оригинальная домашняя селедка из толстолобика, по простому рецепту превращается просто в деликатес из которого получаются чудесные закуски.

Тушеные кальмары очень вкусное блюдо, особенно приготовленные в собственном соку.

вкуснейшее блюдо северных народов России: фото, описание

Главное

Блюдо северных народов России. Представляет из себя нарезанную стружкой рыбу или оленину. Для приготовления рыбной строганины используют нельму, муксун, чир и другие сиговые породы рыбы. Подают в замороженном виде Для вкуса строганину макают в «макало» — так называется соус смесь соли и молотого чёрного перца.

История

Строганина — древнее блюдо с тысячелетней историй. Придумали ее северные народы, ведь северные моря богаты вкусной и жирной рыбой, которая идеально подходит для приготовления строганины. Кстати, раньше ее наазывали струганиной, так как приходилось в прямом смысле этого слова стругать рыбу.

Состояние

Для приготовления строганины годится только свежевыловленная живая рыба из сиговых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль. Отличная строганина получается и из красной рыбы – горбуши, форели. Свежую рыбу сначала замораживают, сначала оставив при температуре -18 на трое суток, затем при -30 — на 48 часов. После этого острым ножом у рыбы срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники и нарезают ее тонкими кусками. Главное – не допустить, чтобы рыба растаяла. Подготовленную стружку выносят еще раз на холод примерно на час. После этого строганина готова. Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало — соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса.

Впечатления

Строганина распространена у якутов, коми, эскимосов, а также в северорусской кухне, ее считают интернациональным блюдом. Строганину можно отведать в ресторанах, а также в гостях у местного населения.

По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба. Она является отличной закуской.

 

{{objectCandidate.short_description}}

Привязан к брендам:

 

Адрес: {{objectCandidate.address ? objectCandidate.address : ‘нет’}}

Автор описания:

{{objectCandidate.author}}

Сайт:

{{objectCandidate.site}}

Координаты:

{{(objectCandidate.coords || []).lat}} {{(objectCandidate.coords || []).lon}}

Объекты

Рыба Адобо

Рыба Адобо — филиппинское блюдо, в котором рыба готовится с использованием стиля или метода приготовления инадобо. Инадобо (иногда называемый адобо) – это филиппинский способ приготовления пищи с добавлением соевого соуса, уксуса и чеснока. Наряду с этими ингредиентами перец или цельный перец горошком, и сушеный лавровый лист. Это считается фирменным блюдом Филиппин.

Рыба адобо, как следует из названия, представляет собой любую рыбу, приготовленную в стиле инадобо. Я представляю этот рецепт с использованием рыбы, распространенной на Филиппинах — галунггонг (круглая ставрида).Лично я люблю галунггонг. Я вырос на этой рыбе, представленной в разных блюдах. Я люблю хрустящие жареные галунггонги, особенно маленькие, потому что они становятся идеально хрустящими, если их немного обжарить. Мне нравится есть их с пряным уксусом «sukang maanghang».

Рыба адобо очень проста в приготовлении. Я предпочитаю для этого рецепта рыбу среднего размера, поэтому использую ставриду средней круглой формы. Рыба не займет много времени, прежде чем рыба будет готова к употреблению, и лучше всего есть ее с белым рисом, который является основным продуктом питания на Филиппинах.Не переживайте, если останутся остатки, из них всегда можно приготовить жареную рыбу адобо.

Я так понимаю, что есть много способов приготовления рыбного адобо. Мне нравится слушать, как вы готовите свои. Какой у вас рецепт рыбного адобо и какую рыбу вы используете? Раздел комментариев всегда доступен для вас.

Как приготовить рыбу Адобо

Приготовить Рыбу Адобо очень просто. Первое, что вам нужно сделать, это подготовить рыбу. натрите всю рыбу солью. Дайте ему постоять не менее 15 минут, чтобы у рыб было достаточно времени, чтобы его поглотить.

Затем нужно уложить рыбу в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить ее длину. Если рыба слишком длинная для горшка, вам нужно будет разрезать ее пополам, чтобы она поместилась. Налейте воду и соевый соус в кастрюлю, включите огонь и дайте жидкости закипеть. Как только она закипит, просто добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить на слабом огне, пока рыба не будет готова, а жидкость не уменьшится.

Попробуйте этот рецепт рыбы Адобо. Дайте мне знать, что вы думаете.

Рыба Адобо

Ингредиенты

  • 2 фунта.круглая ставрида галунггонг, выпотрошенная и очищенная
  • 1 столовая ложка измельченного чеснока
  • 4 сушеных лавровых листа
  • 1 столовая ложка цельного перца кукурузного
  • 5 столовых ложек темного соевого соуса
  • 3 столовые ложки белого уксуса
  • 1 стакан морской воды 9002

Инструкции

  • Натрите морской солью всю рыбу, включая внутреннюю полость.

  • Положите рыбу в кастрюлю.

  • Вода для заливки и соевый соус.Довести до кипения.

  • Положите чеснок, перец горошком и лавровый лист. Готовьте без крышки 5 минут.

  • Уксус для заливки. Накройте крышкой и дайте повторно закипеть. Варить от 10 до 15 минут на слабом или среднем огне или пока жидкость не выпарится.

  • Переложить на сервировочную тарелку.

  • Подавать с отварным белым рисом. Делитесь и наслаждайтесь!

Питание

Порция: 4 г

Рыба – описание и информация по приготовлению

Хладнокровное водное животное с костяком, обитающее во всех регионах мира.Рыбу собирают из-за ее очень питательного мяса и масла, которое извлекается и используется в качестве пищевого продукта или ингредиента для широкого спектра промышленных продуктов. Существует множество видов пресноводных и морских рыб, которых добывают по всему миру.

В некоторых регионах, особенно во многих азиатских странах, рыба является одним из наиболее важных доступных источников белка и питательных веществ. Из-за высокого уровня омега-3 жирных кислот во многих видах рыбы потребление рыбы помогает обеспечить защиту от некоторых сердечных заболеваний.Употребление разнообразной рыбы и примерно одна порция жирных сортов (3,5 унции или меньше) (таких как тунец, лосось и сардины) два раза в неделю считается полезным правилом для хорошего здоровья и питания.

Сегодня существует серьезная озабоченность по поводу чрезмерного вылова различных видов, что приводит к значительному сокращению популяций и потенциальному исчезновению. Другая проблема связана с содержанием ПХБ и ртути в воде, в которой живут рыбы, что приводит к повышению уровня содержания ПХБ и ртути в мясе рыбы.Следовательно, рыбу начинают классифицировать по группам видов, которые следует употреблять в пищу, и видов, которых следует избегать. Принято считать, что большинство выращенных на фермах сортов рыбы безопасны для употребления в пищу (исключение составляет лосось, выращенный на ферме, поскольку ему обычно требуется значительное количество скумбрии, сельди и другой рыбы в качестве корма, однако, если источник является надежным и использует экологически чистые продукты). разумной практики, то лосось, выращенный на ферме, можно считать безопасным для употребления). Разновидности, собранные в их естественной среде обитания, которые считаются безопасными и в достаточном количестве, включают палтуса из Тихого океана, лосося из вод Аляски, сардин, полосатого окуня, тунца-альбакора, большеглазого тунца или желтоперого тунца.Разновидности, выловленные в их естественной среде обитания, которые считаются сомнительными, — это чилийский морской окунь, тихоокеанская треска, атлантическая камбала, морской окунь, морской черт, атлантический большеголов, атлантический и фермерский лосось, акула, окунь, осетр и синий тунец. Виды, которые определены как имеющие самые высокие уровни содержания ртути, включают свежий тунец, королевскую макрель, акулу, рыбу-меч и кафель.

Если вы покупаете свежую рыбу, перед покупкой убедитесь, что она демонстрировалась или хранилась на льду. Свежая рыба не будет пахнуть рыбой и должна выглядеть влажной, блестящей, округленной, а не сухой или тусклой.После покупки рыбы убедитесь, что она остается холодной. Его следует вернуть в охлажденное состояние как можно скорее после покупки. Для лучшего вкуса и безопасного употребления рыбу следует использовать в течение 1 или 2 дней после покупки. При хранении рыбы поместите ее в задней части холодильника на ледяную подушку, надежно завернув в бумагу с рыбного рынка.

Рыбу можно приготовить практически любым способом, включая запекание, приготовление на пару, жарку, приготовление на гриле, поджаривание или медленное приготовление.При приготовлении рыбы необходимо соблюдать осторожность, чтобы не пережарить филе, стейк или целую рыбу, в результате чего мясо получится сухим и безвкусным. Общее правило заключается в том, чтобы готовить рыбу 10 минут на каждый дюйм толщины. Помните, что рыба продолжает готовиться после снятия ее с огня, поэтому для более ароматного результата начните проверять готовность до правила 10 минут на дюйм, позволяя рыбе закончить приготовление, пока она сидит перед подачей на стол. Поскольку мясо рыбы несколько прозрачно, оно начинает становиться непрозрачным по мере приготовления, что является еще одним методом визуальной проверки готовности, особенно для филе, которое чаще всего не такое толстое, как рыбные стейки.Когда филе непрозрачные (белые), это показатель готовности. Некоторые сорта рыбы содержат больше жира, например, лосось или тунец, которые можно готовить до тех пор, пока они не станут непрозрачными снаружи, но при этом останутся полупрозрачными внутри. Еще один тест на готовность — проверить мясо ножом, чтобы убедиться, что оно твердое и начинает отделяться или «отслаиваться». Если рыба слишком легко расслаивается, возможно, она пережарилась. Мясо должно немного сопротивляться отделению, но все же отделяться, что указывает на то, что оно влажное и не слишком сухое.При приготовлении необваленной рыбы, такой как форель или рыба на сковороде, мясо не должно отделяться от костей, а должно слегка сопротивляться отделению.

Наилучший способ проверки готовности – использовать кухонный термометр, проверяя, достигла ли рыба внутренней температуры от 135ºF до 140ºF. Чтобы приготовить рыбные стейки со слегка прозрачным центром, снимите стейки с огня, когда они достигнут внутренней температуры от 120 до 130 °F. Рыбные стейки будут продолжать готовиться с сохраненным теплом, если их накрыть крышкой и оставить на несколько минут перед подачей на стол.

Блюда из рыбы и морепродуктов — CooksInfo

Блюда из рыбы и морепродуктов
© Denzil Green

Невероятное разнообразие рыбы и морепродуктов в мире означает, что существует также невероятное разнообразие блюд на их основе. Вы можете легко есть рыбу и морепродукты каждый день в течение месяца и не есть одну и ту же рыбу или морепродукты дважды в течение этого месяца.

Большинство блюд из рыбы и морепродуктов обычно требуют более короткого времени приготовления, чем мясные блюда. Однако часто бытует мнение, что блюда из рыбы и морепродуктов «сложнее приготовить правильно», чем мясные.

Рыбу и морепродукты можно обжаривать на сковороде, варить, готовить на гриле, в кляре, запекать, готовить на пару и даже подавать в сыром виде (как в японских сашими). ​​

Если в блюде используется один вид рыбы, при необходимости его обычно легко заменить другим.

Близость к воде не обязательно означает, что кухня страны будет состоять в основном из рыбы или морепродуктов. Япония, небольшой остров, окруженный водой, имеет свою кухню, в значительной степени основанную на рыбе. Но Британия, тоже маленькое островное государство, этого не делает. На ум сразу приходят только три популярных английских рыбных блюда: рыба с жареным картофелем, рыбный пирог и копченая рыба на завтрак, а в Шотландии — Каллен Скинк.На самом деле, рыба играла большую роль в русской кухне, чем в британской.

В расчете на человека страны с наибольшим потреблением рыбы и морепродуктов в мире — это Исландия, Япония и Португалия.

Некоторые направления ислама не разрешают есть моллюсков; Еврейские кошерные законы запрещают моллюсков и угрей.

Исторические заметки

Рыбные блюда были очень важны для древних египтян и древних греков. У египтян был Нил как источник рыбы, а у греков были моря вокруг них.В рационе римлян было гораздо больше рыбы, чем мяса.

С падением Рима именно вкусы мясолюбивых франков и германского племени доминировали в Европе (и до сих пор господствуют). замена мясным блюдам в постные дни, установленные религией в средневековой Европе, особенно в сорок дней Великого поста.

Получение рыбы вместо мяса для еды было лишением:

«Надзиратель насыпал в нее свой паек супа вместе с рыбой — трижды в неделю заключенных лишали мяса.— Александр Дюма, отец. Граф Монте-Кристо

По пятницам в Англии традиционно отказывались от мяса по религиозным причинам, отсюда и привычка есть по пятницам рыбу (которая с середины 1800-х годов стала рыбой с жареным картофелем).

После 1500-х годов в Англии в разное время предпринимались попытки принять законы, запрещающие употребление мяса в определенные религиозные дни, что вынуждало людей есть рыбу (и повышать благосостояние рыбаков). Однако эти попытки были непопулярны, поскольку англичане в значительной степени предпочитали мясо рыбе.Законы просто стали мертвыми законами в книге после 1690-х годов и, наконец, были полностью вычеркнуты из книг в 1863 году Законом о пересмотре статутного законодательства.

Литература и знания

«Рыбный рынок Биллингсгейт на берегу реки, между Лондонским мостом и Тауэром, был впервые основан в семнадцатом веке, хотя еще раньше рыба на этом месте продавалась менее официально… Несмотря на то, что Биллингсгейт является крупнейшим в мире рыбным рынком, последние два столетия он находился на открытой улице, а в закрытое помещение переехал только в 1849 году.В начале [1800-х годов] на рынке продавался местный улов: в 1810 году 400 лодок ловили рыбу [Темзу] между Дептфордом и Лондонским мостом, доставляя темзскую плотву, камбалу, корюшку, камбалу, лосося, угря, елец и даб. . Но к 1828 году сток из [Лондона] уничтожил рыбный промысел, и вместо этого рыбацкие лодки вниз по реке или из прибрежных вод были подняты по Темзе буксирами, а особенно нежная рыба, такая как тюрбо, была доставлена ​​живой в резервуарах на палуба…. К 1850 году голландские рыбацкие лодки поставляли на рынок угрей, а другие суда продолжают привозить улов из Северного моря… к 4 часам утра.м. ежедневно собирались рабочие Биллингсгейта. В пять прозвенел звонок, возвещающий об открытии рынка, и покупатели тут же направились к своим любимым прилавкам. Теперь все превратилось в размытое пятно действия: «Корзины, полные тюрбо… скользят по воздуху… Встаньте набок! косяк свежей сельди поглотит вас иначе». Толпы собирались у каждого аукциониста, когда носильщик раскладывал камбалу, камбалу, пикшу, ската, треску, линга и «горничных» (скатов) в [корзинах]… Каждый вид рыбы был продавался сначала «высокому» продавцу, который закупал оптом, а затем продавал посредникам, известным как буммари, на прилавках которых [корзины] и [бушели] разбивались, а содержимое распродавалось в меньших количествах владельцам магазинов или уличные торговцы.— — Фландерс, Джудит. Викторианский город. Лондон: Атлантические книги. 2012. С. 126-127.

Связанные записи

Рецепт рыбы на пару с имбирем | Food Network Кухня

Убрать выделение со всего

1 (1-дюймовый) кусочек имбиря, очищенный и нарезанный спичками

2 зубчика чеснока, тонко нарезанных

6 луковиц, нарезанных

4 (6 унции) твердых филе белой рыбы (например, полосатого окуня или палтуса)

Кошерная соль и свежемолотый перец

4 чайные ложки поджаренного кунжутного масла

Щепотка сахара

1-2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки китайского рисового вина или сухого хереса

1/3 фунта снежного горошка, обрезанного

2 столовые ложки арахисового или растительного масла

Торговые формы свежей рыбы и методы очистки

как выбирать, обрабатывать, чистить и хранить морепродукты

Убедитесь, что морепродукты, которые вы покупаете, свежие.Это хорошая идея, чтобы пойти на рынок, чтобы купить свежие морепродукты, а не только определенный вид. Если ваш рецепт требует камбалы, но окунь свежее, купите окуня.

Торговые формы свежей рыбы

Целая или круглая рыба продается в том виде, в котором она выловлена ​​из воды. Перед приготовлением их необходимо очистить от чешуи и выпотрошить или выпотрошить. Если голова осталась, рыба должна быть дежабрирована. Съедобный выход составляет около 45 процентов.

Потрошеная рыба выпотрошена.Они должны быть очищены от чешуи и, если головка осталась, должны быть дежабрированы. Съедобная часть составляет около 48 процентов.


Разделанная рыба готова к приготовлению, обычно с удаленными головой, хвостом и плавниками. Съедобная часть составляет около 67 процентов.

Филе – это бока рыбы, отрезанные от хребта и готовые к приготовлению. Они обычно без костей, без отходов.

Стейки представляют собой готовые к приготовлению ломтики крупной рыбы в поперечном сечении.Съедобный выход составляет около 86 процентов.

Разделка круглой рыбы

Положите рыбу на ровную поверхность. Рыбочисткой или тупой стороной ножа соскребите чешую, двигаясь от головы к хвосту.

Удалите голову и грудные плавники, разрезав рыбу под углом 45 градусов сразу за головой.


Разрежьте брюшко по всей длине от головы до хвоста.


Удалите внутренности и все черные мембраны и кровь, особенно полосу крови, идущую вдоль позвоночника.Обрежьте брюшные плавники и удалите их. Хорошо промойте рыбу, уделяя внимание полости, под холодной проточной водой.


Разделка круглой рыбы на филе

Очистите рыбу. У грудного плавника, сразу за головой, разрежьте мясо под углом 45 градусов к голове, пока ваш нож не достигнет позвоночника.


Поверните нож и следуйте по позвоночнику к хвосту, удерживая нож у позвоночника. Или, если хотите, переверните это и разрежьте от хвоста к голове.Переверните рыбу и повторите с другой стороны.



Хорошо промойте филе под холодной проточной водой.


Разделка плоскотелой рыбы на филе

Очистите рыбу. Разрежьте до позвоночника под углом 45 градусов сразу за головой.


Сделайте надрезы от затылка до хвоста по обеим сторонам позвоночника. Проведите ножом вдоль позвоночника, чтобы ослабить филе. Переверните рыбу и повторите с другой стороны.


Вы можете оставить рыбу в виде двух филе или разрезать каждое пополам вдоль, чтобы получилось четыре филе.Хорошо промойте под холодной проточной водой.


Снятие шкуры с филе

Держите филе кожей вниз. Вставьте нож между кожей и мясом. Держите лезвие почти горизонтально, натяните кожу, направляя лезвие к большому концу филе.


От: Морское меню: 30 лет свежих идей из морепродуктов 

Предоставлено Джойс Тейлор

Базовые методы приготовления рыбы — рынок морепродуктов на набережной, Западный Де-Мойн и Анкени, Айова

Независимо от техники приготовления, следует придерживаться эмпирического правила: на приготовление каждого дюйма толщины уходит примерно 8–9 минут.Тем не менее, всегда полезно следить за рыбой, когда она готовится: в вашей духовке может быть горячее (или прохладное) место, ваши угли могут быть горячее (или холоднее), чем вы предполагали, или ваша рыба может быть немного неравномерной по толщине. Но в любом случае рыба готова, когда она затвердевает, становится более непрозрачной и имеет шелушащуюся текстуру. Не бойтесь брать вилку или нож с тонким лезвием, чтобы проверять рыбу во время приготовления. Будет сделана температура 135 градусов. Для более редкого финиша, как, например, с тунцом, температуры 120 будет более чем достаточно.Помните, что рыба будет продолжать готовиться, когда вы снимете ее с любого нагрева, который вы используете, поэтому ошибайтесь в сторону недожарки.

При использовании любой из этих техник вам необходимо учитывать приправы — соль и перец или травы и специи, которые вам нравятся, — и вам всегда захочется смазать их небольшим количеством масла перед приготовлением. Выжатый из лимона всегда является хорошим завершением любой рыбы.

Обжаривание

Обжаривание, пожалуй, самый простой способ приготовления рыбы. Независимо от того, покрыли ли вы рыбу небольшим количеством муки или кукурузной муки и панировочных сухарей или готовите ее голой, вам нужно будет предварительно разогреть сковороду до умеренно высокой температуры с небольшим количеством масла или сливочного масла, чтобы просто покрыть дно сковороды.Поставьте на огонь и готовьте, пока нижняя сторона слегка не подрумянится, переверните и продолжайте наблюдать до готовности.

Хорошей подготовкой практически для любого вида рыбы является обжаривание рыбы до полуготовности. Снять с огня и подержать. Обжарьте свои любимые овощи, и когда они будут почти готовы, просто добавьте рыбу обратно и доведите до готовности. Чашка маринара или капля соуса терияки могут завершить его. Подавайте с рисом или макаронами, и блюдо готово.

Выпечка или жарение

Выпечка производится при более умеренной температуре (350°С), а обжаривание при гораздо более высокой температуре (от 400 до 500°С).Жарка лучше всего подходит для целой рыбы или очень больших филе или стейков. Ваша рыба также быстрее приготовится при жарке. Выпекайте или жарьте на противне или в форме для выпечки, смазанной антипригарным спреем. При запекании или обжаривании рыбы неплохо положить в сковороду немного овощей — лук, морковь, кабачок, что угодно. Немного белого вина или куриного бульона в сковороде (только чтобы едва покрыть дно) добавит вкуса и обеспечит влажность. Или вместо овощей и жидкости слегка обваляйте рыбу в небольшом количестве муки, зелени и панировочных сухарей и в процессе приготовления переворачивайте до хрустящей корочки.

Бройлинг

Вы можете жарить любую рыбу, если только это не очень крупная целая рыба (более 3 фунтов, которую лучше жарить). Разогрейте жаровню в течение 15 минут или около того. Расположите решетку как можно ближе к источнику тепла и положите рыбу на противень или стеклянную посуду. Если толщина рыбы меньше 1 дюйма, не переворачивайте, так как в духовке достаточно тепла, чтобы приготовить верх и низ. Если у вашей рыбы есть кожа, она должна быть на сковороде кожей вниз.

Браконьерство

Браконьерство — это просто приготовление пищи в жидкости.Вино или бульон с добавлением небольшого количества воды и любых трав или приправ, которые вам нравятся, прекрасно работают. Вам понадобится достаточно жидкости, чтобы покрыть рыбу. Доведите жидкость для браконьерства до кипения в сковороде и дайте покипеть в течение нескольких минут, чтобы немного уменьшить объем и раскрыть вкус. Аккуратно положите рыбу в жидкость и варите до готовности.

Еще один способ браконьерства – «en papillote» – в маленьких упаковках. Вы можете использовать пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. На большой лист пергаментной бумаги или фольги выложите мелко нарезанные овощи – примерно ½–¾ стакана на упаковку.Поместите рыбу поверх овощей, затем добавьте около 2 столовых ложек жидкости — бульона, вина или маринада, который вам нравится. Поместите пакеты на противень и запекайте при температуре 400 градусов. Вам нужно будет выделить немного больше времени, чем обычно рекомендуется — возможно, 12-15 минут — чтобы убедиться в готовности.

Гриль

Лучшая рыба для гриля имеет более сытную текстуру, например рыба-меч, лосось и тунец. С помощью корзины для гриля можно приготовить и более нежное филе. Во всех случаях следует начинать с горячего огня на чистой решетке для гриля, покрытой антипригарным спреем.Слегка смажьте рыбу маслом и приправьте солью, перцем и любыми травами или специями, которые вам нравятся. Если на рыбе есть кожа, начинайте обжаривать ее кожей вниз и переворачивайте, когда она станет твердой. Если филе не очень толстое, можно накрыть и вообще не переворачивать.

Если у вас есть сковорода-гриль для вашей плиты, применяются те же правила.

Рецепт рыбы на пару с лаймом и чесноком (ปลากะพงนึ่งมะนาว)

Всякий раз, когда мы с Инь идем в тайский ресторан морепродуктов, одно из частых блюд, которые мы заказываем, — это пла капонг нейнг манао (ปลากะพงนึ่งมะนาว) — рыба баррамунди, приготовленная на пару, в соусе (или больше похожем на суп), приготовленном с большим количеством свежий сок лайма, чеснок и перец чили.

Это чудесное тайское рыбное блюдо, приготовленное на пару. Кислое, острое, с чесночным вкусом и хорошо сбалансированным вкусом это тайское блюдо, которое действительно передает контраст и волнение вкусов тайской кухни.

Отличные новости… этот рецепт очень прост в приготовлении, главное, чтобы у вас была свежая рыба. Давайте начнем.

Полный видео рецепт смотрите здесь:

(Или посмотрите его на YouTube здесь)

Для этого рецепта рыбы я объединилась с Пай из Hot Thai Kitchen — она не только потрясающий шеф-повар, но и снимает потрясающие видео на своем канале YouTube.

Она была в Бангкоке в гостях у родственников на каникулах, и мы воспользовались возможностью, чтобы пообщаться и приготовить гигантский баррамунди, только что с рынка.

Ингредиенты, перечисленные в этом рецепте, получены от Пай, поэтому большое спасибо ей за то, что она поделилась с нами своим рецептом.

Если вы хотите сразу перейти к рецепту, вы можете прокрутить вниз до окна рецепта ниже. Или вы можете продолжить чтение здесь, чтобы получить более подробное объяснение тайской рыбы на пару с лаймом и чесноком.

В этом рецепте всего 2 части: рыба и соус (который в Таиланде больше похож на суп).

Начнем с рыбы…

Баррамунди — самая распространенная рыба для этого рецепта

Рыба

Хотя вы можете использовать другой вид рыбы, например, тилапию, красного люциана или морского окуня, чаще всего для этого блюда в Таиланде используется рыба пла капонг (ปลากะพง), что в переводе с английского означает баррамунди.

Рыба бывает разных размеров: от 1 кг и менее до огромных размеров.В тот день, когда я пошел на рынок, выбор у торговца рыбой оказался очень большим, поэтому мы с Ин взяли 2-килограммовую баррамунди — довольно большую — и я не жаловался.

Убедитесь, что ваша рыба очищена от чешуи и выпотрошена, что вы можете сделать сами или попросить мясника сделать это заранее.

Затем, чтобы подготовить рыбу, сделайте три надреза по всей длине филе рыбы, до кости, перпендикулярно с обеих сторон рыбы. Это поможет рыбе приготовиться быстрее, а также обеспечит проникновение большего количества аромата в мясо рыбы.

Весь вкус приготовленной на пару рыбы исходит от соуса из сока лайма, поэтому на самом деле рыба не нуждается в каких-либо приправах, кроме нескольких стеблей лемонграсса для аромата, набитых в полость для аромата.

Отрежьте верхние половинки лемонграсса и выбросьте, затем разомните нижние стебли лемонграсса и вставьте их в полость сырой рыбы. Это просто придаст рыбе приятный аромат и уберет рыбный запах.

Готовьте на пару!

Приготовление рыбы на пару

Используя пароварку или что-то еще, что вы можете придумать — Пай и я использовали мою свекровь в большом старом воке — вам нужно налить немного воды на дно, поднять рыбу на тарелке над водой и еще достаточно места, чтобы накрыть кастрюлю или вок крышкой, чтобы запечатать весь этот пар.

Приготовление на пару — это действительно забавный способ приготовления пищи, потому что вы действительно можете создать или сделать свой собственный пароварку … при условии, что на дне есть кипящая вода, а то, что вы готовите на пару, находится над водяным паром, и есть печать, которую нужно держать во всем этом паре.

Один из худших моментов приготовления рыбы на пару – ее переваривание. Он переходит от потенциально чудесного к ужасному.

Поэтому очень важно следить за рыбой, когда вы готовите ее на пару, и знать, сколько времени вам потребуется для ее приготовления на пару.

Для рыбы среднего размера весом 1–2 кг целевое время приготовления на пару составляет около 10–15 минут. Но вы хотите следить за этим, особенно за 10-минутной отметкой, чтобы он не переварился.

Чтобы проверить рыбу, возьмите вилку и разомните мясо рыбы. Оно не должно быть слизистым и должно быть твердым на ощупь. Кроме того, посмотрите и убедитесь, что рыба стала белой, а не прозрачной, как у сырой рыбы.

Вернемся к рыбе, а пока займемся соусом.

В этом рецепте очень важны лаймы

Лайм, чили, чесночный соус

В следующей части этого рецепта мы будем готовить соус. И учтите, что соус можно приготовить, пока рыба готовится на пару, чтобы обе части блюда были готовы к сборке одновременно.

Пай сказал мне, что использование куриного бульона улучшает вкус супа, поэтому мы использовали свежий куриный бульон. Хотя вы также можете использовать консервированный куриный бульон, если это необходимо.

В кастрюле доведите до кипения куриный бульон, затем добавьте пальмовый сахар и перемешайте, пока он не растворится. Это все, что касается приготовления пищи. Выключите огонь, а затем перелейте бульон в миску.

А пока начните готовить два моих самых любимых ингредиента в мире: перец чили и чеснок.

Очистите 2 головки чеснока, а затем крупно нарежьте их, они не должны быть слишком мелкими, а иногда, когда вы заказываете пла капонг нын манао (ปลากะพงนึ่งมะนาว) в тайских ресторанах, они даже оставляют зубчики почти целыми, или кусочками.Таким образом, вы можете нарезать чеснок любого размера, но лучше использовать грубый фарш.

Вы можете использовать сколько угодно тайских перцев чили

Для чили используйте хорошую горсть, и вы можете использовать столько, сколько хотите.

Сегодня в рецепте мы использовали около 6 тайских перцев чили с птичьего полета, хотя я был бы вполне доволен, если бы добавил еще несколько горстей.

Нарежьте кубиками перец чили, а затем отложите в сторону и чеснок, и перец чили.

Сочные лаймы лучше всего

Вернитесь к миске с куриным бульоном и растворенным пальмовым сахаром и добавьте рыбный соус, свежевыжатый сок лайма, нарезанную кинзу, затем добавьте измельченный чеснок и перец чили и тщательно перемешайте.

Бульон должен быть все еще теплым, и он слегка увянет чеснок и перец чили, не приготовив их, поэтому они все еще сохранят свою прекрасную сырую терпкость.

Убедитесь, что вы попробовали соус на вкус, он должен быть достаточно кислым, чтобы вы закрыли глаза, и уравновешен сладостью пальмового сахара. При необходимости добавьте больше сахара, сока лайма или рыбного соуса.

Важно знать, что соус должен быть чем-то средним между соусом и супом — в Таиланде его едят больше как суп.

Время сочетать рыбу с соусом

Сборка рыбы с соусом

Завершающий процесс приготовления пла капонг нын манао (ปลากะพงนึ่งมะนาว) – собрать всю рыбу и суп.

В Таиланде рыбу часто подают на приподнятой сковороде с огнем на дне, чтобы она оставалась горячей. Сковорода в форме рыбы выглядит довольно круто, но не обязательно.

Тем не менее, вам действительно нужно найти какую-нибудь сковороду или тарелку, в которую поместится рыба, и у которой есть края, чтобы вместить весь соус / суп из сока лайма.

Вам понадобится много чеснока

Пай рекомендует оторвать несколько листьев китайского сельдерея, чтобы украсить дно рыбы. Наша рыба была настолько большой, что нам пришлось использовать металлический поднос, который отлично сработал.

Свежая рыба с лаймом, чесноком и чили – потрясающе!

Аккуратно выложите все чили, чеснок и крупные ингредиенты соуса на рыбу, а затем полейте оставшимся соусом из сока лайма, убедившись, что он покрыл всю рыбу.

Вот оно!

Убедитесь, что у вас есть свежий пропаренный рис, а затем начните копаться в рыбе. Вы можете откусывать рыбу прямо с бока, есть с рисом, а затем ложкой кислого супа из сока лайма.

Пла капонг нын манао (ปลากะพงนึ่งมะนาว)
Тайская рыба на пару с лаймом и чесноком

Рыба изготовленных на пару с лаймом и чесночным рецептом (ปลา กะพง นึ่ง มะนาว)

Автор: Mark Wiens

Тип рецепта: Тайский

Кухня: Thai

  • 1 целый Barramundi, около 1 — 2 кг (или что бы можно достать), кишки и жабры уже удалены
  • 5 стеблей лемонграсса, только нижняя половина, раздавленных и нарезанных на кусочки
  • 1 чашка хорошего куриного или рыбного бульона (свежего или консервированного)
  • 2 ст. л. мелко нарезанного пальмового сахара
  • 8 ст. л. сока лайма
  • 6 ст. л. рыбного соуса (это мой любимый рыбный соус)
  • 2 головки чеснока, нарезанные
  • Тайский чили по вкусу, мелко нарезанный
  • 20-25 веточек кинзы, нарезанный
  • — 904 2 стебли китайского сельдерея, нарезанные на 1-дюймовые кусочки
  1. Убедитесь, что ваша рыба очищена от чешуи и выпотрошена, а затем надрежьте рыбу тремя диагональными надрезами с каждой стороны.Отрежьте верхние половинки лемонграсса, разомните и начините лемонграссом полость рыбы. Отварите рыбу над кипящей водой примерно 10-15 минут в зависимости от размера вашей рыбы.
  2. В кастрюле нагрейте куриный бульон до кипения, затем добавьте сахар, уменьшите огонь и кипятите, пока сахар полностью не растворится. Перелейте смесь в миску и отставьте в сторону.
  3. Измельчите чеснок, перец чили и кинзу и смешайте с супом из куриного бульона вместе с рыбным соусом и соком лайма.Аккуратно перемешайте, а затем попробуйте на вкус. Убедитесь, что он кислый и сбалансирован с оттенком сладости.
  4. Когда рыба полностью пропарится, переложите ее на сервировочное блюдо (с краями, чтобы они оставались в супе), украсьте листом китайского сельдерея и положите рыбу на блюдо. Аккуратно вылейте весь соус на рыбу, положив большую часть чеснока и чили сверху рыбы.
  5. Обязательно ешьте с пропаренным рисом!

3.4.3177

Рыба на пару по-тайски с лаймом и чесноком рецепт

Заключение

Pla kapong neung manao (ปลากะพงนึ่งมะนาว), рыба баррамунди, приготовленная на пару в тайском стиле с соусом из лайма, является чрезвычайно популярным тайским блюдом из морепродуктов.

Хорошая новость: вам не нужно ждать, чтобы съесть его в ресторане, вы можете приготовить его сами дома. Этот рецепт довольно прост, и пока у вас есть свежая рыба, вы можете приготовить его дома, а на приготовление уходит всего около 30 минут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.