Содержание

Домашняя Моцарелла рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сыр Моцарелла в домашних условиях

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при приготовлении пиццы, традиционного пирога-пиццы кальцоне, а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим. В кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. А вот, если у вас есть мультиварка с режимом «Мультиповар» или любым другим режимом, позволяющим вручную сделать настройку температуры, то всё у вас получится и без термометра. Прежде, чем поделиться с вами рецептом, я приготовила его несколько раз и всё получалось. Постаралась описать очень понятно и очень доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть вам будет легко!

Домашняя моцарелла рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Приготовление свежей моцареллы требует некоторой практики, но освоив это искусство, вы будете получать от него настоящее удовольствие.


Рекомендуем

25 мин.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 7,5 л. воды, разделить на две части
  • 1,3 кг. творожной массы
  • 4 ст. л. соли, плюс для подачи
  • Нарезанные помидоры для подачи
  • Базилик для подачи
  • Оливковое масло для подачи




Приготовление блюда по рецепту:


  1. В большой емкости разбейте створоженную массу как можно мельче. Покройте ее 2 ст. л. соли.
  2. В большой кастрюле вскипятите 3,75 л. воды, и такую же часть налейте в отдельную миску. Посолите оставшейся солью и добавьте лед, сколько поместится.

  3. Теперь более сложная часть. Аккуратно вылейте кипящую воду на подсоленную молочную массу. Когда кусочки творога начнут расплываться, аккуратно размешайте в течение 1 мин. Погрузите обе руки в миску с ледяной водой и держите как можно дольше — вам предстоит растягивать моцареллу в очень горячей воде. Сыворотка осядет на дне посуды, и на этом этапе вы должны действовать быстро, иначе сыр станет резиновым.
  4. Погрузите руки в кастрюлю с горячей сывороткой и начните растягивать моцареллу. Таким образом вся створоженная масса станет пластичной. Сформируйте шарики размером с помидор, затем бросьте их в ледяную воду, чтобы остановить процесс готовки. Работайте быстро, чтобы не передержать моцареллу.
  5. Каждый шарик плотно заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике не больше недели.
    Выход: 1,3 кг.
  6. Для подачи: сочетайте моцареллу с самыми спелыми томатами, свежим базиликом, оливковым маслом, солью и свежемолотым перцем. Или скатайте небольшие шарики боккончини, которые так нравятся детям из-за своего размера, и положите в ланч-бокс. Вы можете скатать шарики еще меньшего размера, что называется «apero», с добавлением различных приправ, кумина, сушеной петрушки, и подать на шпажках. А что еще лучше, так это сыровяленая итальянская ветчина, которую вы можете завернуть в сыр после его растяжки, и так ветчина будет смотреться празднично среди прочей мясной нарезки.
Категории:

Домашняя моцарелла на ферменте

Рецепт приготовления сыра Моцарелла на ферменте

 Для приготовления сыра моцарелла нам потребуется: 

  • 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока 
  • 250 мл холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет также дистиллированная вода.
  • 2 литра деревенского молока
  • Кухонный термометр
  • Разная кухонная утварь
  • Фермент для сквашивания молока.

Одного пакетика фермента хватает для закваски 100 л молока! Поэтому на 2 л молока нужно всего-навсего 2/100 пакетика. Чтобы точно отмерить, разводим весь пакетик в 50 мл холодной воды и двух кубовым шприцем берем 1 мл фермента.<

Теперь самое главное!

Молоко обязательно должно деревенское «сырое», не кипяченое и желательно не пастеризованное. Если пастеризовать, то при температуре 60 градусов — 30 минут. 

Если не придерживаться этого совета, сыр получится не такой вкусный и он не будет тянутся при нагреве.

 Процесс приготовления сыра:

  1. Лимонная кислота нужна для понижения pH молока, чтобы сыр тянулся при нагреве. Для начала нужно в воде (125 мл) развести лимонную кислоту.
  2. Далее в холодное молоко (не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко. Если же влить лимонную кислоту в теплое молоко, оно может свернутся, а нам это не надо.
  3. В оставшуюся воду (125 мл) добавить фермент для приготовления сыра. 
  4. Нагреть молоко до температуры 32 градуса. 
  5. Влить в него разбавленный фермент 
  6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут. 
  7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.

  8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
  9. Должен образоваться сгусток. Образование сгустка можно проверить чистым пальцем — молоко не должно оставаться на пальце. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…

  10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.
  11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, чтобы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.
  12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.
  13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.
  14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.

  15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, рекомендация — столовая ложка соли с горкой, перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.Эту сыворотку охлаждаем.
  16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.
  17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.
  18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься можно использовать силиконовую перчатку.

  19. Из полученного сыра лепим, что захочется, например, шарики и узелки.

  20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно для того, чтобы сыр не потерял форму.
  21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
  22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.

Из 2 литров молока получилось 270 грамм сыра.

Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный.

Приятного аппетита!
Готовил Михаил Гребенев


Возврат к списку

варим без фермента и сливок

Готовить сыры дома обычно бывает достаточно сложно, процесс ферментации занимает время — без опыта первые пробы вряд ли получатся вкусными. Но можно пойти и другим, гораздо более легким путем: приготовим домашнюю моцареллу без лишних хлопот, нам не понадобится ни фермента, ни сливок.

На три литра не пастеризованного молока (лучше брать домашнее) потребуется столовая ложка соли и 8 столовых ложек 9% уксуса. Молоку лучше дать постоять в холодильнике ночь, а уже после этого начинать готовить.

Выливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту и помешивая нагреваем. Помешивать нужно постоянно, чтобы молоко прогревалось равномерно. Нагреваем до 50 градусов, лучше будет воспользоваться кухонным термометром. Затем снимаем молоко с плиты и не прекращая медленно помешивать вливаем по ложкам уксус.

Уже после третьей ложки будет заметно, как отделяется сырный сгусток. Обратите внимание на его структуру. Он должен отделяться целиком, не хлопьями. Продолжаем доливать укусу, пока все молоко не сменит цвет на легкий желтый.

Достаем сгусток сыра и аккуратно отжимаем его от лишней жидкости.

Кладем пока сыр в сторону, насыпаем в кастрюлю соль, размешиваем и возвращаем на плиту, нагреть нужно до 70 градусов. Опускаем в сыворотку дуршлаг, в него кладем сыр и оставляем прогреваться на четыре минуты.

Затем достаем и растягиваем руками в разные стороны — так уже готовый сыр получит мягкость и эластичность.

Эту процедуру, с нагревом и растягиванием, нужно повторить три раза.

Видеорецепт:

Моцарелла по этому рецепту получилась классически нейтрально. Вы вполне можете немного изменить ее вкус, добавляя на последних этапах приготовления любимых специй.

Домашняя моцарелла за 30 минут

Поделиться
  • Facebook
  • Vkontakte
  • Twitter
  • Pinterest
  • Viber
0

Из молока с добавлением фермента можно приготовить аппетитный сыр, который ничуть не уступает магазинному. Также для этого рецепта вам понадобится термометр, ведь соблюдение температурного режима играет важную роль.

Версия для печати

Время приготовления

Активное

(требуется ваше участие)

30 мин.

Ингредиенты

Лимонная кислота

1½ ч. ложки

Жидкий сычужный фермент

¼ ч. ложки

Соль

1 ст. ложка

Приготовление

  1. 1․

    Лимонную кислоту растворите в 240 мл тёплой воды. Фермент смешайте с 60 мл прохладной воды.

  2. 2․

    В кастрюлю налейте молоко и воду с лимонной кислотой. Размешайте и нагрейте на небольшом огне до 32–33 °С. Снимите с плиты.

    Не используйте ультрапастеризованное молоко.

  3. 3․

    Добавьте в молоко сычужный фермент и размешивайте примерно 30 секунд.

  4. 4․

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5–10 минут. За это время образуется масса, напоминающая творожную, и отделится сыворотка.

  5. 5․

    Прямо в кастрюле аккуратно нарежьте массу на кусочки среднего размера.

  6. 6․

    Верните кастрюлю на огонь и варите на слабом огне, пока температура массы не станет 40–42 °С. Несколько раз аккуратно перемешайте, старясь не раскрошить кусочки.

  7. 7․

    Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5–10 минут.

  8. 8․

    С помощью шумовки выложите получившуюся массу на дуршлаг, слегка придавите, чтобы вышла вся жидкость, и оставьте на 10 минут.

  9. 9․

    Выложите массу на доску и разделите на три примерно одинаковые части.

  10. 10․

    Верните сыворотку на плиту, посолите и нагрейте до температуры 80–82 °С. Перелейте часть в миску и опустите треть массы в эту жидкость.

  11. 11․

    Когда температура внутри массы будет примерно 57 °С, аккуратно достаньте её и 3–5 раз растяните, разводя руки в стороны. Действуйте аккуратно, чтобы не порвать сыр.

    С горячим сыром удобно работать в перчатках.

  12. 12․

    Сформируйте из растянутого сыра шар и оставьте на 2–3 минуты в миске с ледяной водой. Также домашнюю моцареллу можно оставить на 10–15 минут в миске с сывороткой комнатной температуры.

  13. 13․

    Готовый сыр можно сразу же подавать к столу.

Пишу для разных медиа больше 15 лет, последние 6 — в основном о кулинарии. Сначала освоила тонкости ресторанной кухни, теперь сосредоточилась на рецептах, по которым стоит готовить дома. Совмещаю теорию с практикой, хожу на мастер-классы, осваиваю новые блюда и делюсь своим опытом. Ещё отлично разбираюсь в животных и растениях.

Показать больше

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Вам понравился рецепт? Оцените его!

Автор:

Ирина Сахарова

Домашняя итальянская моцарелла , пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.

Шаг 2

Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.

Шаг 3

На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.

Шаг 4

Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.

Шаг 5

Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.

Шаг 6

Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.

Шаг 7

Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).

Шаг 8

Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.

Шаг 9

Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

Полезный совет

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское. Главное условие: молоко не должно быть пастеризовано! При пастеризации белки молока распадаются, и теряют способность сворачиваться. Фермент можно приобрести в аптеке.

Хозяйке на заметку

Посуда и инструменты — Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом) — Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка — Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра — Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки. В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут. При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Как приготовить моцареллу в домашних условиях

Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево. Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым. В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем особенность данного вида молокопродукта.

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:

  1. Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
  2. Моцарелла не боится низких температур. Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
  3. Моцарелла отлично плавится, не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.

Читайте дальше, как приготовить сыр моцарелла дома?

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и кухонную утварь, чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Инвентарь

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности – все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

  1. Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
  2. Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
  3. Шумовка.
  4. Дуршлаг, отрез марли.
  5. Чаша для микроволновки.
  6. Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
  7. Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
  8. Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

  • молоко – 4,5 литра;
  • вода – 300 мл;
  • лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
  • сычужный фермент – 0,25 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. В процессе пастеризации белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как правильно хранить моцареллу

Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. Добавляем к ней соль, обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.

Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
  2. Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
  3. Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.

Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!

Рецепт моцареллы за 30 минут | Компания по производству сыра

  • Подготовка рабочей зоны

    Не готовьте никакие другие продукты во время приготовления сыра. Уберите все продукты питания.

    Уберите все губки, тряпки и грязные полотенца с рабочей поверхности, протрите раковину и плиту водой с мылом. Наконец, используйте антибактериальный очиститель, чтобы протереть все поверхности.

  • Приготовить сычужный фермент

    Растолочь 1/4 таблетки сычужного фермента и растворить в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды или добавить в воду 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.Отложите смесь сычужного фермента в сторону, чтобы использовать ее позже.

  • Смесь лимонной кислоты и молока

    Добавить 1 1/2 ч. л. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды, налейте в кастрюлю.

    Теперь быстро налейте в кастрюлю холодное молоко, чтобы оно хорошо перемешалось с лимонной кислотой. Это позволит довести молоко до нужной кислотности, чтобы оно хорошо взбивалось позже.

  • Тепловое молоко

    Медленно нагрейте молоко до 90°F. Когда вы приблизитесь к 90 ° F, вы можете заметить, что ваше молоко начинает слегка сворачиваться из-за кислотности и температуры.

    Примечание. Если у вас возникли проблемы с образованием творога из молока, вам может потребоваться увеличить эту температуру до 95°F или даже 100°F.

  • Добавить сычужный фермент

    При температуре 90°F снимите кастрюлю с плиты и медленно добавьте сычужный фермент (который вы приготовили на первом этапе) в молоко. Перемешайте движениями сверху вниз в течение ок. 30 секунд, затем остановитесь.

    Накройте кастрюлю и оставьте на 5 минут.

    Проверьте творог через 5 минут, он должен выглядеть как заварной крем с четким разделением творога и сыворотки.Если творог слишком мягкий или сыворотка молочная, дайте настояться дольше, до 30 минут.

  • Нарежьте и приготовьте творог

    Нарежьте творог в шахматном порядке шириной 1 дюйм.

    Поставьте кастрюлю обратно на плиту и нагрейте до 105°F, медленно помешивая творог ковшом (если вы собираетесь растягивать творог на водяной бане, а не в микроволновой печи, на этом этапе нагрейте до 110°F ).

    Снимите кастрюлю с плиты и продолжайте медленно помешивать в течение 2-5 минут.(Больше времени сделает сыр более твердым)

  • Передача и слив творога

    Шумовкой переложите творог в дуршлаг или миску, пригодную для использования в микроволновой печи (если творог слишком мягкий, дайте ему постоять еще минуту или около того).

    После переноса слегка прижмите творог рукой, чтобы слить как можно больше сыворотки. При желании вы можете оставить сыворотку для последующего использования в выпечке или в качестве супового бульона.

  • Подогрев творога и удаление сыворотки

    Если в дуршлаге, переложите творог в термостойкую миску.Затем разогрейте творог в течение 1 минуты.

    При желании добавьте в творог 1 чайную ложку соли для придания аромата.

    Вы заметите большее отделение сыворотки от творога. Слейте всю сыворотку, как делали это раньше. Быстро перемешайте сыр ложкой или руками, пока он не станет достаточно прохладным, чтобы до него можно было дотронуться (помогут резиновые перчатки, так как в этот момент сыр почти слишком горячий, чтобы до него можно было дотронуться).

    Поставьте в микроволновку еще два раза по 35 секунд каждый и повторите замешивание, как на последнем шаге, чтобы помочь стечь большему количеству сыворотки и обеспечить равномерный нагрев творога.Сливайте всю сыворотку на ходу.

    Примечание: Если вы предпочитаете не использовать микроволновую печь, вот рецепт с использованием водяной бани, где творог нагревается в горячей воде.

  • Замесить и растянуть творог

    Теперь начинается самое интересное, замешивайте быстро, как вы замешиваете тесто. Выньте творог из миски и продолжайте месить, пока он не станет гладким и блестящим. При необходимости верните его в микроволновую печь (если он начнет остывать до того, как будет готов к растягиванию). Добавьте соль ближе к концу.В этот момент, если сыр достаточно горячий, он должен быть достаточно мягким и податливым, чтобы растягиваться, растягиваться и растягиваться (как ириски). Вот что делает его Моцарелла

    Мы надеемся, что вы получите от этого столько же удовольствия, сколько и мы.

  • Ешь и наслаждайся

    Теперь скатайте сыр в большой шар, пока он не станет гладким и блестящим

    Ваша Моцарелла будет готова, как только она достаточно остынет, чтобы ее можно было есть. Для быстрого охлаждения поместите его в миску с ледяной водой и поставьте в холодильник.Когда холодно, вы можете завернуть его в пищевую пленку, и он сохранится в течение нескольких дней, но лучше всего его есть свежим.

  • Моцарелла за 30 минут | Как сделать сыр

  • Подготовка рабочей зоны

    Не готовьте никакие другие продукты во время приготовления сыра. Уберите все продукты питания.

    Уберите все губки, тряпки и грязные полотенца с рабочей поверхности, протрите раковину и плиту водой с мылом. Наконец, используйте антибактериальный очиститель, чтобы протереть все поверхности.

  • Приготовить сычужный фермент

    Растолочь 1/4 таблетки сычужного фермента и растворить в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды или добавить в воду 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной концентрации. Отложите смесь сычужного фермента в сторону, чтобы использовать ее позже.

  • Смесь лимонной кислоты и молока

    Добавить 1 1/2 ч. л. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды, налейте в кастрюлю.

    Теперь быстро налейте в кастрюлю холодное молоко, чтобы оно хорошо перемешалось с лимонной кислотой.Это позволит довести молоко до нужной кислотности, чтобы оно хорошо взбивалось позже.

  • Подогрев молока и воды

    Медленно нагрейте молоко до 90°F. Когда вы приблизитесь к 90 ° F, вы можете заметить, что ваше молоко начинает слегка сворачиваться из-за кислотности и температуры.

    Примечание. Если у вас возникли проблемы с образованием творога из молока, вам может потребоваться увеличить эту температуру до 95°F или даже 100°F.

    Наполните кастрюлю водой и начните нагревать ее до 175°F, чтобы использовать в шаге 8.

  • Добавить сычужный фермент

    При температуре 90°F снимите кастрюлю с плиты и медленно добавьте сычужный фермент (который вы приготовили на первом этапе) в молоко. Перемешайте движениями сверху вниз в течение ок. 30 секунд, затем остановитесь.

    Накройте кастрюлю и оставьте на 5 минут.

    Проверьте творог через 5 минут, он должен выглядеть как заварной крем с четким разделением творога и сыворотки. Если творог слишком мягкий или сыворотка молочная, дайте настояться дольше, до 30 минут.

  • Нарежьте и приготовьте творог

    Нарежьте творог в шахматном порядке шириной 1 дюйм.

    Поставьте кастрюлю обратно на плиту и нагрейте до 105°F, медленно помешивая творог ковшом (если вы собираетесь растягивать творог на водяной бане, а не в микроволновой печи, на этом этапе нагрейте до 110°F ).

    Снимите кастрюлю с плиты и продолжайте медленно помешивать в течение 2-5 минут. (Больше времени сделает сыр более твердым)

  • Передача и слив творога

    Шумовкой переложите творог из кастрюли в дуршлаг.Дайте сыворотке стечь в другую миску.

    Когда переложите творог в дуршлаг, вылейте сыворотку обратно в кастрюлю. Оставьте дуршлаг с творогом в кастрюле с сывороткой, чтобы творог оставался теплым.

    Добавьте немного соли по вкусу, примерно 1/4-1/2 ч. л. Соль будет работать с сыром на следующих этапах. Вы можете свернуть творог на себя, когда он стекает, чтобы увеличить количество стекающей сыворотки.

    Чем больше вы работаете с творогом на этом этапе, тем суше будет моцарелла.

  • Тепловой и эластичный творог

    Начните с выливания горячей воды, которая кипела на плите, в другую миску, отрегулируйте температуру примерно до 175F. Это будет слишком жарко для ваших рук, поэтому наденьте толстые резиновые перчатки или используйте ложку, чтобы взбить творог в горячей воде.

    Нарежьте или разломайте творог на кусочки размером 1-2 дюйма и начните помещать их в горячую воду. Быстро обработайте творог, прижимая его друг к другу и складывая в горячую воду, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

    Когда творог начнет сливаться, вытащите его из горячей воды и начните растягивать. Если творог не растягивается, проверьте и отрегулируйте температуру воды и снова погрузите творог.

    Сначала он может быть комковатым, но по мере того, как творог растягивается, он становится гладким. Растяните его несколько раз и сложите обратно. Если он начнет остывать, вы заметите, что он порвался, поместите его обратно в горячую воду, чтобы снова нагреть.

    Когда он образует уплотненную массу, растягивается, как ириска, и приобретает блеск, из него можно сформировать шарик для готового сыра.

  • Наслаждайся и отдыхай

    Моцарелла готова, теперь вы можете наслаждаться свежей моцареллой. Чтобы охладить моцареллу, вы можете сделать рассол с 2-3 ст. соли плюс 2-3 столовые ложки прозрачной сыворотки на литр очень холодной воды. Это охладит сыр и поможет ему сохранить форму.

  • Рецепт швейцарского сыра (Baby Swiss)

    Рецепт детского швейцарского сыра

    Мы предлагаем приготовить сыр весом более 4 фунтов, чтобы творожная масса содержала достаточное количество газа для образования дырочек.

    Если вы хотите приготовить 2-галлонный сыр с меньшим характером «швейцарского» типа, внесите следующие изменения в приведенный ниже рецепт.

    • 2 галлона молока
    • 1/8 ч.л. MM100 Культура для маслянистого вкуса или 1/2 упаковки C101 Мезофильная культура
    • 1/16 ч. л. пропионовой шермании (необходим для образования дырочек)
    • 1,5 мл жидкий сычужный фермент одинарной концентрации
    • Форма для сыра 1 м3

    Примечания для меньшего размера партии также перечислены в приведенном ниже рецепте.

  • Подкисление и подогрев молока

    Начните с нагревания молока до 84°F (86F при использовании сырого молока с более высоким содержанием жира). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

    Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить культуру (при необходимости также 3/4 чайной ложки хлорида кальция).

    • 5/16 ч. л. MM100 при использовании сырого молока или 7/16 ч. л. при использовании пастеризованного
    • 1/8 ч. л. пропионовой кислоты Shermanii для пастеризованного или сырого молока

    Используйте половину вышеуказанных добавок, если используете только 2 галлона молока

    Чтобы порошок не слеживался и не слипался в комки, посыпьте его на поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок не увлажнится, прежде чем размешивать его.

    Дайте молоку созреть при указанной выше температуре в течение от 45 минут до 1 часа. В это время держите молоко закрытым и тихим.

    Пока молоко созреет, нагрейте 2 галлона нехлорированной воды до 130F. Это будет использоваться в следующих шагах для нагрева творога и замены удаляемой сыворотки.

  • Коагулянт с сычужным ферментом

    Затем добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации.

    Молоку теперь нужно постоять спокойно 40-45 минут пока культура работает и сычужный фермент свертывает творог. Вы должны заметить, что молоко начинает густеть через 10-15 минут, но дайте ему продолжать сгущаться в течение всего времени. Тепловая масса водяной бани должна поддерживать тепло молока в этот период.

  • Отрежьте творог и удалите сыворотку

    После того, как образовался плотный творог, нарежьте творожную массу на кусочки размером 3/8 дюйма как можно более равномерно в течение 5-10 минут.

    Дайте творогу отдохнуть в течение 5 минут, затем осторожно перемешайте еще 5 минут. После перемешивания дайте творогу осесть на дно чана еще на 5 минут.

    Затем осторожно удалите 1/3 сыворотки. Это уменьшит лактозу, тем самым замедлив рост бактерий и производство кислоты. Именно благодаря этому шагу получается эластичная текстура Baby Swiss.

  • Приготовить творог

    Теперь пора приступить к сушке творога, медленно увеличивая температуру до 102°F.Это можно сделать, медленно добавляя горячую воду при температуре 130 ° F к творогу, используя шаги, описанные ниже.

    Медленно добавляйте воду при температуре 130°F к творогу, чтобы температура творога достигла 95°F за 5 минут. Затем перемешивайте творог в течение 5 мин.

    Затем добавьте больше воды, чтобы температура творога достигла 102°F в течение следующих 5-10 минут. Окончательное добавление воды должно быть равно объему сыворотки, взятой для разбавления лактозы.

    Медленно перемешивайте творог в течение 30-40 минут. Это позволит добиться окончательной сухости.Обязательно проверьте творог на надлежащую сухость. Окончательный творог должен хорошо пропечься и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

    После того, как творог будет приготовлен, дайте ему осесть и превратиться в массу. Постарайтесь собрать их с одной стороны горшка для лучшего закрепления.

  • Удаление сыворотки и формирование творога

    Затем слейте сыворотку так, чтобы она была на 1 дюйм выше поверхности сыра, и поставьте поверх творога тарелку, достаточно большую, чтобы покрыть творожную массу.Добавьте вес на этом месте, который составляет примерно 1/2 от ожидаемого веса творога, 2,5 фунта на 4 галлона (1,5 фунта на 2 галлона). Это поможет хорошо закрепить теплый творог и свести к минимуму любые механические отверстия в теле сыра.

    Удалить остатки сыворотки и переложить творожную массу на ткань, а затем сразу в форму для стекания сыра. Сделайте это, просто раскатав объединенную творожную массу в марлю и собрав ее как единый сыр, а затем переместив его в форму для сыра.

  • Нажмите на творог

    Прессование для этого сыра должно быть минимальным, потому что мы уже сделали предварительное прессование под сывороткой в ​​чане, чтобы закрепить тело сыра.

    Начните с прессования примерно в 2 раза больше веса сыра, который должен составлять примерно 8–10 фунтов для этого сыра (5–6 фунтов для партии объемом 2 галлона).

    Переверните сыр и повторно заверните в прессованную ткань через 1 час. интервалы и увеличение веса примерно через 1-1.5 часов, если необходимо для получения гладкой поверхности. Для этого вес может быть увеличен до 20-25 фунтов (12-15 фунтов для партии объемом 2 галлона). Держите сыр теплым в течение этого периода при температуре 75-80°F в течение всего времени прессования 5 часов.

    В конце этого периода сыр должен приобрести окончательную кислотность и должен быть перемещен в более прохладное (52-56°F) место для отдыха до следующего утра (8-10 часов). Нельзя допускать, чтобы в сыре образовывалась избыточная кислота, превышающая конечный рН 5.2-5.3, так как это будет препятствовать развитию газообразующих бактерий.

    Готовый сыр должен иметь красивую плотную корку без отверстий для плесени. Это значительно облегчит уход за поверхностью и ее чистоту в течение всего срока службы. Сыр справа готов к соляной ванне.

  • Соление

    Для засолки этого сыра необходимо приготовить насыщенный рассол. Здесь вы найдете всю необходимую информацию о привозе.

    Вот простая формула рассола:

    1 галлон воды, в которую добавлено 2,25 фунта соли, 1 ст. хлорида кальция (30% раствор) и 1 ч. л. белый уксус.

    Теперь сыр необходимо выдержать в рассоле примерно 2,5–3 часа на фунт . Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте сверху сыра еще одной или двумя чайными ложками соли.

    Переверните сыр и повторно посолите поверхность примерно в середине периода рассола.Сыр не должен быть пересоленным, потому что это также будет препятствовать развитию газообразующих пропионовых бактерий.

  • Старение

    Теперь пришло время старения:

    1. После засолки высушите сыр и поместите в прохладное помещение для созревания при 50-55°F и примерно 80-85% на 2-4 недели. Ежедневно переворачивайте и контролируйте плесень влажной тканью.

      Не натирайте сыр воском до тех пор, пока не образуется полная лунка.

    2. Переместите в помещение для старения с температурой 65-70°F и влажностью 80% на 3-4 недели развития отверстий или 2-3 недели для отверстий меньшего размера (это будет в некоторой степени определяться условиями вашего первоначального холодного старения). Убедитесь, что вы переворачиваете сыр ежедневно, чтобы выровнять влажность, потому что это повлияет на размер отверстий и их распределение.

      Время, проведенное в этой комнате, определит количество образовавшегося газа, размер отверстий и степень вздутия сыра. На этом этапе сыр можно покрыть воском или просто периодически чистить сухой щеткой для получения естественной корки.

    3. Переместите в холодную комнату с температурой 45-50°F и влажностью 85% на месяц или более для развития аромата.
  • Рецепт домашнего сыра моцарелла | Allrecipes

    Домашний рецепт сыра моцарелла | Allrecipes Перейти к содержимому

    Top Navigation

    Закрыть это диалоговое окно

    Explore Allrecipes

    Закрыть это диалоговое окно

    Share & More

    Закрыть это диалоговое окно

    Пищевая ценность

    Домашний сыр моцарелла

    2

    % Ежедневное значение *

    белок: 10,5 г 21%

    углеводов: 15 г 5%

    сахара: 14,7 г

    жир: 10,7 г

    жир: 10,6 г 160006

    насыщенный жир: 6,1 г 30%

    холестерин: 32,5 мг 11%

    Витамин А.

    Витамин А.В. железо: 0.1 мг 1%

    Магний: 32,7 мг 12%

    Калий: 465,4 мг 13%

    натрий: 324,4 мг 13%

    Тиамин: 0,1 мг 12%

    калорий от жира: 95.2

    * Процент ежедневных ценностей на диете 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    **Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

    (-) В настоящее время информация об этом питательном веществе отсутствует.Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

    Вернуться к рецепту

    Рецепт Отзывы Фото

    Отзывы к фотографиям домашнего сыра моцарелла

    Вернуться к содержанию

    Удалить из коллекций

    Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

    Закрыть это диалоговое окно

    Успешно сохранено

    Поздравляем! Вы сохранили Домашний сыр Моцарелла в Избранное Закройте это диалоговое окно

    Просмотр изображения

    Домашний сыр Моцарелла

    Эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

    Вернуться к содержанию

    Сохранить в коллекции

    Рецепт свежей моцареллы с нуля

    Почему это работает

    • Использование негомогенизированного молока, пастеризованного при температуре ниже 170°F (77°C), гарантирует жизнеспособность творога.
    • Выдержка моцареллы в сыворотке комнатной температуры дает лучший вкус и текстуру, чем при использовании ледяной бани.

    Нам в Serious Eats посчастливилось поработать какое-то время прямо через дорогу от Di Palo Selects, итальянского магазина деликатесов, в котором, как оказалось, готовят лучшую свежую моцареллу, которую я когда-либо пробовал.Он молочный, нежный и мягкий, со слабым слоем крема под кожей, который немного сочится, когда вы его нарезаете. Другими словами, это не тот жесткий, жесткий шарик моцареллы из супермаркета в вакуумной упаковке, и это определенно не моцарелла с низким содержанием влаги, которую вы добавляете в пиццу или лазанью. Это моцарелла для смакования сама по себе, возможно, с щепоткой морской соли, или разорванная для простого салата Капрезе. Это моцарелла? Вы покупаете его, когда он еще теплый, и он никогда не отправляется в холодильник.

    Но как насчет тех из нас, у кого нет возможности жить или работать рядом с отличным источником свежей моцареллы? Есть ли способ, которым каждый может получить в свои руки хорошие вещи? Быстрый поиск в Google слова «домашняя моцарелла» даст вам решительное «да»: существует бесчисленное множество рецептов свежей моцареллы и десятки различных наборов для самостоятельного приготовления, и все они обещают результаты лучше, чем купленные в магазине. К сожалению, также не требуется много испытаний, чтобы понять, что приготовление превосходной свежей моцареллы — это гораздо больше, чем правильное оборудование и надежный рецепт.Хотя опыт не помешает, на самом деле все сводится к молоку.

    Молоко 101

    Прежде чем мы углубимся в детали, важно понять, что молоко содержит два типа белков — казеин и сыворотку. Превращение молока в сыр начинается с того, что казеины коагулируют в молочный творог, оставляя после себя мутный водянистый побочный продукт, также известный как сыворотка. Есть два способа вызвать эти изменения: сычужный фермент (фермент, содержащийся в желудке неотъемлемых пасущихся животных, таких как телята и ягнята) или кислоты (например, лимонный сок или уксус), оба из которых действуют в сочетании с теплом.В случае с моцареллой мы будем использовать сычужный фермент и лимонную кислоту .

    Но для того, чтобы сычужный фермент и кислота действительно работали, сами молочные белки также должны быть в правильном состоянии. Вот почему практически в каждом рецепте моцареллы утверждается, что лучший сыр получается из самого свежего, наименее обработанного молока. Длительное хранение при низких температурах, высокотемпературная пастеризация и гомогенизация могут изменить структуру белка, что в конечном итоге нанесет ущерб вашей способности делать отличный сыр.

    Так что же это значит для тех из нас, у кого на заднем дворе нет стада дойных коров?

    Для начала пойдите негомогенизированный. Молоко на фермерских рынках обычно негомогенизировано, но в моем супермаркете обычно есть несколько пакетов. Это молоко наполнено красивыми крупными шариками молочного жира, которые поднимаются вверх, образуя узнаваемую сливочную линию на горлышке бутылки. С другой стороны, гомогенизированное молоко обрабатывается насосом высокого давления, который разбивает комочки жира на более мелкие кусочки, увеличивая площадь их поверхности до 10 раз.Когда это происходит, «молочные белки мигрируют и стабилизируются вокруг этих новых жировых шариков», — объясняет доктор Ллойд Мецгер из отдела молочных наук Университета штата Южная Дакота. Распределение жира и белка в этом процессе меняется настолько резко, что превратить гомогенизированное молоко в жизнеспособную моцареллу практически невозможно.

    Если вы абсолютно не можете найти негомогенизированное молоко, Мецгер рекомендует купить галлон обезжиренного молока и добавить к нему пакет сливок, а не использовать гомогенизированное цельное молоко.Единственное препятствие? Это обезжиренное молоко также должно соответствовать другому нашему важному стандарту сыроделия: низкотемпературной пастеризации.

    «Минимальная законодательно требуемая температура для пастеризации [145°F/63°C] практически не влияет на белок», — объясняет Метцгер. «Но когда вы достигаете точки 170, 175 ° F [77, 79 ° C], казеин и сывороточные белки фактически начинают взаимодействовать друг с другом». Эти сывороточные белки, уточняет он, «похожи на белки в яйцах — когда они становятся слишком горячими, они начинают агрегировать и уносят с собой казеиновые белки.То, что у вас останется, — это белки, которые не свернутся в творог, необходимый для растягивания сыра моцарелла».

    Это сложный, но важный момент. Ультрапастеризованное молоко нагревается до колоссальных 280°F (138°C), что оставляет много места для маневра между базовыми 145°F. Поскольку пастеризованное молоко редко имеет точную температуру, напечатанную на упаковке, я настоятельно рекомендую позвонить на молочный завод или производителю, чтобы узнать точную температуру, при которой пастеризовано молоко — просто избегать ультрапастеризованного молока — ненадежный обходной путь.

    Если вы живете где-то, где есть доступ к свежему сырому молоку с фермы, и вам комфортно с плюсами и минусами употребления его в сыре, то все готово. Тем не менее, многие (включая Мецгера) предостерегают от употребления сырого молока, не говоря уже о том, что в некоторых штатах его найти незаконно или чрезвычайно трудно найти. К счастью, вы часто можете найти отличные низкотемпературные пастеризованные, негомогенизированные альтернативы на фермерских рынках и местных молочных заводах, и даже в некоторых супермаркетах (особенно в таких магазинах, как Whole Foods) их продают.

    Однако, если у вас есть правильное молоко, процесс становится на удивление простым и увлекательным — на самом деле, это почти так же приятно, как бросать Mentos в бутылку газировки и смотреть, как она взрывается. Нет, на вашей кухне не будут фонтанировать молоком гейзеры, но свежие сыры бывают очень быстро , а это значит, что вы за считанные минуты перейдете от кастрюли с молоком к творогу и сыворотке, а от творога и сыворотки до шарика моцареллы всего за горсть. Я говорю менее чем за час, начните и закончите, особенно когда вы во всем разберетесь.

    Вот краткий обзор того, как это будет происходить.

    1. Коагуляция молока в творог: мы начнем с добавления лимонной кислоты в молоко, затем постепенно нагреем его и добавим сычужный фермент, чтобы завершить процесс коагуляции, после чего у нас останется творог (которым суждено стать нашим сыром) и сыворотка (водянистый побочный продукт, который остается).
    2. Слейте воду и нарежьте творог: После того, как творог отделится от сыворотки, мы сольем с него лишнюю жидкость и нарежем его.
    3. Кручение творога: относительно короткий процесс манипулирования творогом при сильном нагреве, либо в микроволновой печи, либо в нагретой сыворотке, «вращая» его, пока он не станет блестящим, гладким и готовым к формированию в шарики.
    4. Дать сыру отдохнуть: мы даем сыру отдохнуть в сыворотке комнатной температуры примерно 20 минут, прежде чем закапывать ее.

    Что вам понадобится

    Serious Eats / Вики Васик

    Если вы не относитесь к тому типу людей, которые держат кладовую со специализированным оборудованием для производства сыра, вам придется сделать несколько покупок, прежде чем вы сможете начать. Для начала проведите быструю инвентаризацию и убедитесь, что у вас есть полный набор мерных ложек и мерный стаканчик для жидкости — мы будем добавлять очень точное количество этих коагулянтов.Один из самых важных предметов, который у вас должен быть, — это точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen, чтобы гарантировать, что вы поддерживаете молоко в идеальном диапазоне температур на протяжении всего процесса. Вам также понадобится сито с мелкими отверстиями, термостойкая миска (подойдет пирекс или нержавеющая сталь), шумовка и большая кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном.

    Что касается самих ингредиентов, я рад сообщить, что ваше молоко, вероятно, будет самым дорогим товаром, который вам придется купить.Пищевая лимонная кислота доступна в большинстве хорошо укомплектованных супермаркетов, часто рядом с продуктами, связанными с консервированием, но если вы не можете ее найти, просто закажите ее онлайн; мой запас в один фунт стоил около 10 долларов, и его мне хватит на долгое-долгое время. (На каждую партию моцареллы требуется всего пара чайных ложек.)

    Сычужный фермент может быть сложнее найти в супермаркете, но это простой онлайн-заказ, если вы не запутались во всех вариантах. Сычужный фермент продается как в таблетках, так и в жидкой форме, и для каждой из них вы найдете варианты животного и растительного происхождения.Но, честно говоря, все они одинаково эффективны, и конверсия проста. Тем не менее, я предпочитаю покупать жидкий сычужный фермент, так как его легче измерить, если я решу увеличить или уменьшить рецепт.

    Наконец, вам понадобится пара или две перчаток. Мы будем совать руки в очень горячую воду во время этапа вращения, и хотя некоторые профессионалы могут ходить без седла, я не настолько смел. Обычно я ношу пару пар латексных перчаток, наложенных друг на друга, но одна (или даже две) пары прочных перчаток для мытья посуды также помогут, особенно если ваши руки чувствительны к теплу.Просто убедитесь, что перчатки чистые, плотно прилегают к рукам и не имеют дырок (это я узнал на собственном горьком опыте).

    Приготовление творога и сыворотки

    Весь этот этап происходит в кастрюле из нержавеющей стали. Пока нет необходимости надевать перчатки, но шумовка и термометр должны быть под рукой. Мы начнем с того, что нальем молоко в кастрюлю, хорошо взболтаем его, чтобы распределить сливки и молочный жир, а затем добавим лимонную кислоту.

    Многие рецепты требуют разбавления лимонной кислоты в воде перед добавлением ее в молоко, но я не смог найти веских причин, чтобы загрязнять мерный стакан или разбавлять молоко — сыпать лимонную кислоту и хорошо взбалтывать молоко. перемешать работает каждый раз.Просто перемешивайте не менее 15-30 секунд, чтобы кислота полностью растворилась, а не просто осталась на дне кастрюли.

    Затем включите средний огонь и продолжайте регулярно помешивать кастрюлю — мы определенно не хотим, чтобы дно обварилось. Когда температура повысится, возможно, уже на 70 или 75 ° F (от 21 до 24 ° C), вы начнете видеть крошечные комочки творога, которые начинают формироваться. Тем временем разведите сычужный фермент в воде; в отличие от лимонной кислоты, сычужный фермент настолько мощный и быстродействующий, что разбавление является лучшим способом обеспечить его равномерное смешивание с молоком до того, как коагуляция заморозит все на месте.

    Когда температура молока достигнет 88–90°F (31–32°C), добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте, пока он не станет однородным с молоком, еще около 30 секунд.

    Традиционный этап резки творога.

    Serious Eats / Вики Васик

    Теперь, вот где все становится интересным. Большинство рецептов предполагают, что вы выключите огонь, как только творог достигнет отметки 88–90 ° F, накройте кастрюлю и дайте творогу затвердеть в течение от пяти минут до нескольких часов. В этом более традиционном методе вы должны убедиться, что творог может образовать чистый разрыв, посмотрев, отрывается ли он от сыворотки (вы можете увидеть пример на верхнем левом изображении выше).Затем вы нарезаете творог на сетку в один дюйм и продолжаете нагревать кастрюлю, пока сыворотка не достигнет 105 ° F (41 ° C), прежде чем процедить творог.

    Этот этап нарезки является основополагающим в большинстве случаев производства сыра: размер нарезанного творога и степень его нагревания определяют, сколько сыворотки он выделяет, что оказывает сильное влияние на конечный сыр.

    Но, всегда нетерпеливый, я решил попробовать нарушить правила и сравнить традиционный метод с чем-то более простым.Вместо того, чтобы выключить огонь (и добавить к рецепту как минимум 10-15 минут), я просто продолжал нагревать молоко на медленном огне после добавления сычужного фермента, очень редко помешивая, пока сыворотка не достигла отметки 105°F. Это редкое перемешивание фактически немного разбивает творог, мало чем отличаясь от традиционного этапа нарезки.

    С обеими партиями я использовал шумовку, чтобы вычерпать творог из кастрюли в сито, установленное над миской (подробнее об этом чуть позже), и превратил их в моцареллу.Когда они были готовы, я попросил своих коллег попробовать вслепую две моцареллы, одну, приготовленную с использованием более классического метода нарезки творога, а другую, приготовленную с помощью моего упрощенного подхода, бок о бок. Мало того, что результаты были практически неотличимы друг от друга, конечный выход сыра был одинаковым. Меньше усилий, меньше времени и одинаковые результаты? В принципе, нет смысла идти по более простому пути.

    Слив творога

    Как только ваша сыворотка достигнет 105 ° F, выключите плиту и дайте кастрюле постоять в течение 5-10 минут — мы хотим дать творогу и сыворотке возможность осесть и отделиться друг от друга.Затем используйте шумовку, чтобы аккуратно переложить творог в сито, осторожно надавливая, чтобы слить лишнюю сыворотку между ложками. Вы можете наклонять сито из стороны в сторону, чтобы слить лишнюю жидкость сверху, так как творог должен естественным образом образовывать большую полутвердую массу. Если вы чувствуете, что в сыворотке все еще плавает много мелких кусочков, вы можете пропустить ее через отдельное сито, но не выливать в канализацию! Он понадобится нам снова через минуту. После того, как вы дадите творогу стечь и остыть в течение примерно 10 минут, вы можете положить массу на разделочную доску и нарезать ее кубиками размером в один дюйм, например:

    .

    Serious Eats / Вики Васик

    Если ваш творог имеет более рассыпчатую, похожую на рикотту текстуру и сопротивляется образованию единой массы (см. ниже), вы столкнулись с проблемой молока.Пришло время позвонить в вашу молочную ферму и узнать, что за история с пастеризацией.

    Вращение творога

    Предполагая, что вы смотрите на блестящие кубики творога, вы уже на полпути! Теперь, когда я люблю добавить немного соли в смесь. Хорошая моцарелла не должна быть заметно соленой, но мне нравится немного компенсировать интенсивную молочную сладость. Идите вперед и приправьте сыворотку, которая все еще находится в кастрюле, одной столовой ложкой кошерной соли — вы можете добавить больше по вкусу, если хотите, или можете вообще не добавлять соль — хорошо перемешайте, а затем влейте одну треть сыворотки. в миску и отложите в сторону.Мы будем использовать эту миску с сывороткой комнатной температуры для отдыха нашей моцареллы в будущем.

    Отсюда и далее есть два пути. Первый метод включает микроволновую печь, которая, я приятно удивлен, полностью работает и дает почти такие же вкусные результаты. Если вы решите использовать микроволновую печь, вы можете положить примерно треть творога в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, поставить ее в микроволновую печь на высокую мощность на 15 секунд и просто пропустить инструкции в следующем абзаце.

    Второй метод мне больше нравится, так как я считаю, что он дает немного больше контроля над процессом и дает вам немного более нежную моцареллу, и все это без особых усилий.Для этого подхода вы можете поставить кастрюлю с оставшимися двумя третями вашей сыворотки на сильный огонь и поднять температуру примерно до 180°F (82°C), хотя подойдет и более высокая температура. Тем временем поместите около трети творога в термостойкую миску. Когда сыворотка станет горячей, наденьте перчатки и используйте ковш, чтобы добавить достаточно жидкости, чтобы покрыть творог. Вы можете держать кастрюлю на медленном огне; через некоторое время вам понадобится больше горячей сыворотки.

    Независимо от того, используете ли вы микроволновую печь или сыворотку, примерно через 15 секунд засуните в блюдо палец в перчатке. Справишься ли ты с жарой?  Если невыносимо, возьмите ложку, чтобы выловить творог; в противном случае аккуратно стяните их вместе и вытащите рукой. Они должны быть очень мягкими и немного липкими. Если они практически жидко-мягкие, оставьте их на минуту или две. Выпейте глоток пива, проверьте электронную почту, украдкой отведайте несколько кусочков холодного творога, лежащего на столешнице. Затем просуньте руки обратно и возьмите творог.

    Не месите творог. Есть много-много рецептов, которые советуют обращаться с творогом «как с тестом для хлеба».Делайте это только в том случае, если вы хотите сделать сыр с консистенцией скрипучей жвачки, в противном случае просто обеими руками вытащите массу из сыворотки и медленно раздвиньте творог. , тянуть, месить или разрывать творог. Скорее, он должен буквально растягиваться. Если он сопротивляется, верните его в миску и добавьте еще немного горячей сыворотки (или поместите миску обратно в микроволновую печь) и повторите попытку. творог просто продолжает ломаться и рваться, вы, вероятно, имеете дело с молоком.Вот как выглядит плохой творог из пастеризованного гомогенизированного молока в действии:

    Плохой творог от начала до конца.

    Serious Eats / Вики Васик

    Из творога выше не получится вкусная моцарелла. Поверьте, я пытался. Вы можете превратить его во что-то, что выглядит  прямо как моцарелла, но на вкус это будет совсем не похоже на моцареллу. Вы можете попробовать спасти его, смешав в пасту с некоторыми приправами, такими как соль, перец и травы, или просто перекусить. Это своего рода вкусная закуска…. это просто не та вкусная закуска, которую вы хотели сделать  .

    Предполагая, что все идет хорошо, просто сворачивайте растянутый творог после каждого рывка, опуская его обратно в горячую сыворотку по мере необходимости, чтобы он оставался гибким. Вы хотите «крутить» творог только до тех пор, пока он не станет блестящим. Когда я работаю с высококачественным молоком, это может произойти уже после двух, а то и четырех длинных отрезков. Если после трех или четырех подходов сыворотка по-прежнему выглядит тусклой, попробуйте добавить еще горячей сыворотки с плиты — проблема может быть связана с температурой.

    Как только вся масса станет гладкой и блестящей, сверните растянутый творог, пока он не станет размером примерно с вашу ладонь. Другой рукой сложите указательный и большой пальцы в форме буквы «С» и протолкните творог через это пространство, оказывая давление пальцами, чтобы придать ему форму сферы. Старайтесь нажимать достаточно сильно, чтобы предотвратить образование пузырей под кожей (хотя несколько маленьких пузырьков здесь и там неизбежны, особенно когда вы только начинаете). Кроме того, вы можете сделать полный цикл большим и указательным пальцами, чтобы сделать боккончини — маленькие шарики моцареллы размером с яйцо немного удобнее для начинающих.В любом случае, когда у вас получится шарик, которым вы довольны, отщипните оставшийся творог. Вы только что приготовили моцареллу.  Потанцуйте немного, а затем не поддавайтесь искушению засунуть его прямо в рот.

    Отдых

    Аккуратно опустите шарик в миску с сывороткой комнатной температуры, которую вы отложили ранее, и продолжайте крутить оставшийся творог. Если вы решили использовать сыворотку для чего-то другого или случайно выбросили ее, вместо жидкости для отдыха можно использовать воду комнатной температуры, подсоленную по вкусу.Не используйте ледяную воду, хотя это обычная рекомендация в рецептах моцареллы. Это оставит вас с резиновым мячом, лишенным всякого вкуса. Просто взгляните на образцы ниже:

    Слева направо: моцарелла, оставшаяся после формования, моцарелла, выдержанная в сыворотке комнатной температуры, моцарелла, выдержанная в воде комнатной температуры, и моцарелла, выдержанная в ледяной воде.

    Serious Eats / Вики Васик

    Сыр слева был помещен прямо на разделочную доску, где он расплющился в тонкий непривлекательный (хотя и не менее вкусный) диск.Два средних образца находились в сыворотке и воде комнатной температуры соответственно. А образец до упора вправо? Тот, который выглядит значительно круглее? Это тот, который был погружен в ледяную воду, которая потрясла его и сделала жестким и твердым, как гандбольный мяч.

    Наши любимые шарики из моцареллы выдерживали в подсоленной сыворотке не менее 15 и не более 40 минут. Слишком короткое время сделало их странно мягкими, но жевательными и почти резиновыми. Слишком длинные, и они были мягкими и слизистыми.Двадцать-тридцать минут — это оптимальное время, и как только ваш таймер сработает, вы должны съесть моцареллу немедленно или, по крайней мере, в течение нескольких часов. Если вам нужно хранить или охлаждать его, сначала плотно заверните его в пластик и используйте наш удобный метод повторного нагрева для достижения оптимальных результатов.

    И вот оно. Ваш собственный шарик домашнего сыра моцарелла. Теперь осталось только решить, что с этим делать.

    Serious Eats / Вики Васик

    Что это такое? Ты уже все съел? Да, я тоже.

    Домашний сыр моцарелла Только 2 ингредиента без сычужного фермента

    Перейти к рецепту

    Я люблю сыр, он такой вкусный! Это то, что у меня всегда под рукой. Моим любимым сыром на все времена должна быть моцарелла. Я люблю стручковый сыр, ем его в чистом виде и, конечно же, с пиццей. Пришло время узнать, как приготовить домашний сыр моцарелла , используя всего 2 ингредиента.

    Если вы такой же любитель сыра, как и я, то обязательно попробуйте этот простой домашний рецепт сыра моцарелла.Вы можете использовать его так же, как вы используете купленный в магазине сыр. И вы точно знаете, что в него входит.

    Традиционное сыроделия требует использования лимонной кислоты и продукта, называемого сычужным ферментом. Подобно процессу, который я показываю в этом рецепте сыра моцарелла . Но для этого рецепта я научу вас, как сделать его без использования этих ингредиентов. Это очень легко сделать, если я могу это сделать, вы можете это сделать. Давайте начнем!

    Шаг 1: Соберите ингредиенты

    Чтобы приготовить этот простой домашний сыр моцарелла, вам понадобятся следующие ингредиенты:

    • Сырое молоко или пастеризованное цельное молоко — Не используйте ультрапастеризованное молоко, сыр получится неправильным, получится как творог.
    • Дистиллированный белый уксус – используется вместо классической лимонной кислоты и сычужного фермента.
    • Сырная соль — по желанию, вы также можете использовать хлопьевидную морскую соль или кошерную соль. Йодированная поваренная соль не рекомендуется.
    • Вода – используется для охлаждения сыра. Но это не настоящий сырный ингредиент.

    Инструменты

    • большой горшок
    • ложка
    • перчатки
    • чаши
    • чаши
    • термометр
    • термометр

    Примечание : Если вы предпочитаете на самом деле можете купить крутой комплект сыра , который имеет все, что вы имеете нужно минус молочные продукты / молоко, чтобы сделать несколько различных видов сыра, включая моцареллу.

    Шаг 2. Как приготовить домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов

    Налейте молоко в большую кастрюлю, или я предпочитаю использовать жаровню.

    Не забудьте использовать сырое молоко (непастеризованное) или вы можете использовать обычное пастеризованное цельное молоко, но НЕ ультрапастеризованное. Ультрапастеризованный не будет работать должным образом и не даст хорошего творога.

    Я считаю, что получаю наилучшие результаты с сырым молоком. Но это может быть немного сложнее найти для нас здесь, в Штатах.Если в Штатах, попробуйте такие места, как Sprouts, Natural Grocers, Whole Foods и т. д.

    Установите средний или средний уровень нагрева. Мы не хотим нагревать молоко слишком быстро.

    Аккуратно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и достигло температуры около 115 F/46 C.

    Для этого очень пригодится термометр. Но если у вас его нет, это должно быть похоже на горячую воду в ванне.

    Как только молоко нагреется до нужной температуры, выключите огонь и добавьте уксус. Добавьте уксус в течение примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком.Он почти сразу начнет сворачиваться.

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 от 5 до 20 минут .

    ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного иначе, но все равно восхитительно.

    Если вы хотите пойти более классическим путем, вы можете приобрести набор для приготовления сыра, в котором есть все, что вам нужно, кроме молочных продуктов, конечно.

    Шаг 3. Соберите творог и удалите сыворотку

    По прошествии 15-20 минут пришло время собрать этот удивительный сырный творог и отделить его от сыворотки.

    Возьмите ложку или лопаточку и поднесите творог к кастрюле. Обязательно покопайтесь в сыворотке, потому что вы всегда найдете там лишний творог.

    Собрав его, прижмите его к стенке горшка. Затем выньте его из сыворотки и поместите в миску.

    ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы используете обычное пастеризованное цельное молоко, творог может выглядеть иначе и быть более мелкими. Если вы используете лимонную кислоту и сычужный фермент, сверху образуется творожная пленка, похожая на заварной крем. Используйте нож, чтобы разрезать творог несколько раз в виде сетки.

    Пора удалить как можно больше сыворотки. Очень чистыми руками или перчатками возьмите творог, возьмите его чашечкой и аккуратно сожмите. Это выдавит сыворотку.

    Дайте сыворотке упасть в миску, а затем слейте ее в большую кастрюлю с сывороткой.

    Продолжайте повторять этот процесс несколько раз, каждый раз прилагая немного больше усилий. Вы также можете положить его в миску и немного помять.

    СОВЕТ : Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, сверните его в шар и сожмите, это также поможет удалить сыворотку.

    После того, как из сыра отжато максимально возможное количество сыворотки, вытрите лишнюю сыворотку из миски бумажным полотенцем и поместите шарик сыра в миску.Или, конечно, вы можете использовать новую чашу. Убедитесь, что миска пригодна для использования в микроволновой печи.

    Шаг 4: Нагрейте и растяните домашний сыр моцарелла

    Время нагреть творог/сыр примерно до 160 F/71 C . Есть несколько способов сделать это.

    Я просто использую микроволновую печь и начинаю с 30 секунд, затем перемешиваю сыр, а затем еще 20 секунд или около того, и это обычно помогает.

    Или другой метод: нагреть сыворотку в кастрюле до 170 F/76C .И погрузите в нее сыр, чтобы он нагрелся.

    Как только домашний сыр моцарелла прогреется, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно будет горячим.

    Если остались остатки жидкости/сыворотки, вылейте их в кастрюлю.

    Растяните и оставьте сыр моцарелла на несколько минут, затем сформируйте из него шарик.

    Если для нагревания сыра используется сыворотка, погрузите сыр и раздавите его ложкой, затем выньте его и отожмите сыворотку и т. д.

    ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить соль для сыра, морскую соль в виде хлопьев или кошерную соль (не йодированную соль) прямо во время нагревания и вытягивания сыра.Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

    Шаг 5: Охладите сыр и съешьте его

    Затем опустите сырный шарик в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте в воду немного льда и охладите еще около 5 минут.

    Достаньте сырный шарик из воды, в этот момент я люблю вытирать его насухо бумажным полотенцем.

    Вот и готов домашний сыр моцарелла.

    Сколько хранится домашний сыр моцарелла?

    Для хранения оберните домашний сыр моцарелла полиэтиленовой пленкой, поместите в герметичный контейнер и поместите в холодильник на 1–2 недели.

    Если вы хотите натереть его, подождите, пока он остынет в холодильнике в течение дня или около того, или положите его в морозильную камеру на несколько часов.

    Что делать с оставшейся сывороткой?

    Не выбрасывайте этот горшок с сывороткой! Это очень питательно и может быть использовано различными способами. Разливаем по паре баночек и храним в холодильнике. Его можно использовать вместо воды в большинстве рецептов выпечки или приготовления пищи, а также следующими способами:

    • Смузи
    • Поливайте им растения
    • Пейте его без добавок
    • Используйте его для приготовления сыра рикотта
    • Приготовьте из него масло
    • Бульон для супа
    • Скормите его животным
    • 907 9019

      Вот другие рецепты, которые могут вас заинтересовать:

      Жареные персики

      Фаджи Брауни

      Палочки моцарелла для аэрогриля

      Печенье Nutella из 3 ингредиентов

      Торт «Еда ангела»

      Домашний сыр моцарелла только из 2 ингредиентов без сычужного фермента

      Узнайте, как приготовить вкусный домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов! Если вы поклонник сыра и любите делать что-то дома, попробуйте этот рецепт!

      Время подготовки 10 минут

      Время приготовления 15 минут

      Время замачивания 15 минут

      Общее время 40 минут

      Курс: Закуска, Ингредиенты, Гарнир

      Кухня: Американская, Итальянская

      Ключевое слово: молочные, легкие, пикантные, мягкие

      Количество порций: 6 человек

      калорий: 56 ккал

      Автор: Мэтт Тейлор

      • большой горшок

      • ложки

      • перчатки

      • чаши

      • Пластиковая плита

      • термометр

      • Полгаллона сырого непастеризованного молока или вы можете использовать пастеризованное цельное молоко, но не ультрапастеризованное молоко (1.89л)
      • 7 ст. белый дистиллированный уксус 105 мл
      • 1/4 ч.л. соли для сыра, морская соль в виде хлопьев, кошерная соль (по желанию) не используйте йодированную поваренную соль (1 г)
      • Вода для замачивания
      • Налейте молоко в большую кастрюлю и поставьте ее на плиту. Установите огонь между средне-низким и средним. Аккуратно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и достигло примерно 115 F/46 C.

      • Выключите огонь и добавьте уксус. Добавьте уксус в течение примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком.Он почти сразу начнет сворачиваться.

      • Накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут.

      • Соберите творог, взяв ложку или лопаточку, и поднесите творог к краю кастрюли. Обязательно покопайтесь в сыворотке, потому что вы всегда найдете там лишний творог.

      • Затем удалите творог из сыворотки и поместите его в миску.

      • Используйте очень чистые руки или наденьте перчатки, возьмите творог и аккуратно сожмите его.Дайте сыворотке стечь в миску, а затем вылейте ее в большую кастрюлю с сывороткой.

      • Продолжайте повторять этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше силы. Вы также можете поместить его в миску и немного размять. * Если вы хотите добавить соль, добавьте ее в это время.
      • Поместите прессованный шарик сыра в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Нагрейте его на высокой температуре в течение примерно 30 секунд, затем проверьте температуру. Перемешайте сыр и снова прогрейте его около 20 секунд. Температура сыра должна быть около 160F/71C. ИЛИ , если вы не хотите использовать микроволновую печь нагрейте сыворотку в кастрюле до 170 F и замочите в ней сыр.

      • После того, как сыр достигнет нужной температуры, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно будет горячим. Если есть остатки жидкости/сыворотки, вылейте их в кастрюлю. Затем переключитесь на руки, когда он достаточно остынет, чтобы с ним можно было обращаться.

      • Затем сформируйте из него шар и поместите в миску с прохладной водой примерно на 10 минут.Затем добавьте немного льда, чтобы еще больше охладить воду и охладить сыр.

      • Сыр готов. Обсушите сыр бумажным полотенцем и съешьте. Или вы можете завернуть его в пищевую пленку и хранить в холодильнике для последующего использования, он будет храниться в холодильнике от 1 до 2 недель. Натирание работает лучше, когда сыр действительно холодный или замороженный. Наслаждаться!

      ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного иначе, но все равно восхитительно. СОВЕТ: Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, сверните его в шар и сожмите, это также поможет удалить сыворотку. ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить соль для сыра, морскую соль в виде хлопьев или кошерную соль (не йодированную соль) прямо во время нагревания и вытягивания сыра. Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

      Вам нравится рецепт? Пожалуйста, оцените его и прокомментируйте ниже, я очень ценю это.Если получится, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

      Посетите мой другой веб-сайт 101 Креативные свидания  ищите интересные идеи для свиданий. Еда и свидания идут рука об руку!

      Как приготовить свежую моцареллу менее чем за 30 минут

      Свежая моцарелла — один из самых быстрых и простых в приготовлении сыров! Попытайся!

      Если вы когда-нибудь хотели попробовать свои силы в изготовлении сыра, дайте моцарелла попробуйте.

      • Это очень просто.
      • Это займет всего полчаса.
      • И можно есть сразу.

      Никакой выдержки, никакого ожидания, просто вкуснейший сыр за полчаса.

      Домашняя свежая моцарелла не похожа ни на одну моцареллу, которую вы когда-либо ели.

      Забудьте об этих измельченных вещах в пакете. Забудьте об этих безвкусных кирпичах, завернутых в пластик.

      Даже причудливая «свежая» моцарелла, которую вы можете купить в магазине в чанах с сывороткой, не сравнится с чудесной сырной подушкой, которую вы собираетесь приготовить.

      На самом деле, я бы сильно удивился, если бы эта моцарелла доходит даже до холодильника.

      Мой точно нет.

      Прежде чем вы начнете, я настоятельно рекомендую вам прочитать направление пару раз.

      Вы лучше поймете процесс и сможете двигаться плавно от шага к шагу. Приготовить моцареллу не сложно, но можно чувствовать себя немного обескураживающе, если вы никогда раньше не готовили сыр.

      Обещаю, скоро вы будете есть вкусную моцареллу и подумайте о покупке еще одного галлона молока, чтобы вы могли сделать еще одну партию.

      Ингредиенты

      Для приготовления вам понадобятся только соль, молоко, сычужный фермент и лимонная кислота. моцарелла.

      Все, что вам нужно, это четыре простых ингредиента.

      Вот и все. Четыре простых ингредиента, все из которых вы можете найти довольно легко.

      • Один галлон цельного молока
      • 1 ½ ч. кошерная соль

      На что обратить внимание при выборе молока:

      Если у вас есть доступ к авторитетному молочному заводу, где есть сырое молоко, я бы порекомендовал этот вариант любому другому варианту.Это даст вам фантастический сыр.

      Если сырое молоко не подходит, убедитесь, что вы покупаете молоко, которое не является гомогенизированным или ультрапастеризованным.

      Ультрапастеризованное молоко обрабатывается при гораздо более высокой температуре, чем стандартная пастеризация. Белки в молоке в конечном итоге расщепляются, и сделать хороший творог практически невозможно.

      И, конечно же, чем свежее молоко, тем вкуснее сыр.

      Сычужный фермент можно легко найти в большинстве магазинов здоровой пищи или товаров для домашнего пивоварения, или вы можете приобрести его в Интернете.

      Я предпочитаю жидкий сычужный фермент при изготовлении сыра, потому что это на один шаг меньше, о котором мне нужно беспокоиться.

      Можно использовать таблетки сычужного фермента, которые у меня были под рукой, но таблетку нужно хорошо растолочь и смешать с водой до растворения. Это не сложно, это просто добавляет еще один шаг к процессу, а я готовлюсь легко и быстро на кухне.

      И опять же, лимонную кислоту в порошке достать совсем несложно. Его продают в большинстве магазинов товаров для домашнего пивоварения, или вы можете купить его в Интернете, если не можете найти его на месте.

      Оборудование

      Для приготовления моцареллы вам понадобятся две единицы «специального» оборудования.

      Резиновые кухонные перчатки. Да, я знаю, у вас, наверное, уже есть пара, но вы действительно хотите делать сыр в тех же перчатках, которыми вы моете ванную?

      Думал нет.

      Купите себе новую пару, пометьте их как «только для пищевых продуктов» и храните их в таком месте, где их нельзя будет спутать с парой для чистки ванной комнаты.

      Я храню свой в ящике стола вместе с прихватками и кухонными полотенцами.Они пригодятся для многих других операций по обработке горячих блюд, помимо производства сыра.

      Не используйте чистящие перчатки для работы с едой. Купите набор только для работы с пищевыми продуктами.

      Второй предмет — цифровой термометр с мгновенным считыванием.

      Да, я знаю, твоя бабушка делала сыр без навороченного термометра, но она делала сыр уже давно. В конце концов, вы тоже до этого дойдете.

      А пока вам понадобится термометр.

      Этот небольшой цифровой термометр ThermoPro недорог и не только приготовит моцареллу, но и послужит вам.

      Кроме того, вам понадобится большая кастрюля, сито с мелкими ячейками. или сито, деревянная ложка, длинный тонкий нож или смещенный шпатель (например, которым можно глазировать торт), шумовка, пара мисочек (теплостойкий) и миску с ледяной водой.

      Отлично, давайте приготовим моцареллу!

      Приготовьте растворы лимонной кислоты и сычужного фермента. Смешайте 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты с одним стаканом теплой воды, перемешайте до полного растворения и отставьте в сторону.

      Смешайте ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента или измельченной таблетки сычужного фермента с ¼ стакана теплой воды и отставьте в сторону.

      Налейте галлон молока в кастрюлю и добавьте смесь лимонной кислоты. Хорошо перемешайте и нагрейте на среднем огне. Аккуратно перемешивайте каждые несколько минут, пока молоко не достигнет 90 градусов по Фаренгейту. Снимите молоко с огня.

      Сычужная магия!

      Влейте сычужный фермент, чтобы получился творог.

      Добавьте смесь сычужного фермента и осторожно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте молоко и дайте сычужному ферменту творить чудеса в течение пяти минут.

      Не пикировать!

      Через пять минут должен образоваться творог.Вы можете проверить это, вставив деревянную ложку в край кастрюли. Творог должен отходить сбоку, как молочный желатин. Если он все еще жидкий, снова накройте кастрюлю и оставьте еще на пять минут.

      Когда творог затвердеет, возьмите нож или лопатку и приготовьте ломтиками, вплоть до нижней части творога в виде крестообразной штриховки.

      Нарежьте творог сверху вниз и слева направо.

      А теперь готовим!

      Снова поставьте кастрюлю на огонь, установите его на слабый огонь и доведите творог до 105 градусов по Фаренгейту.Вы хотите помешивать их время от времени, будучи очень нежными. Старайтесь не разбить творог.

      Видите всю эту вкусную сыворотку с творогом?

      Теперь снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 5-10 минут.

      Поместите сито или дуршлаг над миской и с помощью большой шумовки вычерпайте творог в сито.

      Аккуратно прижмите творог, чтобы выдавить сыворотку.

      После того, как вы переместите весь творог в сито, дайте ему стечь в течение примерно 10 минут.

      В этот момент творог будет в основном одной большой массой.

      Переложить творог на чистую разделочную доску и разрезать на две или три одинаковые по размеру массы.

      Аккуратно нажмите на творожный шарик, чтобы выдавить сыворотку.

      Пока ждете, поставьте кастрюлю с сывороткой обратно на плиту и добавьте столовую ложку соли. Нагрейте на среднем огне до 180 градусов по Фаренгейту.

      Налейте немного горячей сыворотки в миску и добавьте один из кусочков творога. Наденьте перчатки и приготовьтесь растянуть сыр!

      Возьмите творожную массу и проверьте температуру, когда она достигнет внутренней температуры 135 градусов по Фаренгейту, начните вытягивать сыр.

      Ваша творожная масса готова к растягиванию, когда она достигает 135 градусов по Фаренгейту внутри.

      Легко!

      В общем, медленно разведите руки в стороны и позвольте гравитации сделать свою работу. Старайтесь не порвать сыр; она должна быть гладкой, шелковистой и эластичной.

      Если сыр становится слишком жестким, верните его в горячую сыворотку и дайте нагреться до 135 градусов по Фаренгейту.

      Вы хотите, чтобы сыр был гладким и блестящим; это не требует больших усилий. Достаточно от 3 до 5 растяжек.

      Теперь самое сложное, и это совсем не сложно – сделать мяч.

      Заверните творожную массу внутрь, сформировав шар и подвернув края под дно. Возможно, вам придется приложить некоторое усилие и немного повернуть его, чтобы он приклеился.

      Вот почему проще сделать три маленьких шарика моцареллы, чем одну большую массу. Я снова окунул шарик моцареллы в горячую сыворотку на мгновение, чтобы края правильно сложились.

      Оформление вашего сыра

      Чтобы быстро затвердеть сыр, используйте ледяную воду.

      Чтобы сыр застыл, его можно поместить в миску с ледяной водой на 2-3 минуты или положить в миску с подсоленной сывороткой комнатной температуры на 10-15 минут.

      Если вы нетерпеливы, лучше всего подойдет вода со льдом, но для лучшего вкуса используйте сыворотку.

      Наслаждайтесь!

      Сбрызните бальзамическим уксусом, оливковым маслом и молотым перцем.

      Обсушите и съешьте, сбрызнув хорошим оливковым маслом, свежим базиликом и бальзамическим уксусом. Если что-то из этого не съедено сразу, храните его в миске или банке, погруженной в сыворотку.Ешьте моцареллу в течение нескольких дней.

      И сбереги эту сыворотку, ты сможешь найти ей хорошее применение.

      И нет, еще не поздно получить еще один галлон молока и сделать больше.

      Советы по устранению неполадок при приготовлении лучшей моцареллы

      • Помните, я сказал, что вы должны прочитать инструкции один или два раза, прежде чем начать? Ага. Вернитесь наверх, и увидимся здесь снова через несколько минут.
      • Заручитесь помощью напарника.Пока вы не сделаете несколько партий и не начнете запоминать процесс, полезно иметь кого-то, кто может прочитать следующий шаг или два вслух, пока вы работаете.
      • Если вы решите приготовить меньшую партию и использовать меньше галлона молока, измерение сычужного фермента может оказаться сложной задачей. Чтобы упростить задачу, смешайте сычужный фермент с теплой водой, как если бы вы готовили полный галлон, а затем разделите смесь сычужного фермента и воды для использования на половину/треть/или четверть галлона.
      • После нарезки творога и нагревания его до 105 градусов не забудьте медленно перемешать творог! Даже слово «шевелить» вводит в заблуждение.Вы хотите аккуратно перемещать творог, а не утомлять его.
      • Убедитесь, что вы используете точный термометр. Правильная температура имеет решающее значение. Если вы не уверены, проверьте свой термометр на кипящую воду. Лучше всего использовать цифровой термометр; в наши дни они относительно дешевы и дают гораздо более точные показания.
      • Следите за температурой окружающей среды. Приготовление сыра на холодной (ниже 65 градусов) или горячей кухне (75 или выше) может повлиять на ваш сыр. Если вы работаете в одном из этих условий, чаще проверяйте температуру молока/творога.
      • Следи за температурой! Повышение температуры выше 105 градусов может привести к рассыпчатой ​​рикотте. Что, если это произойдет, во что бы то ни стало, используйте его. Но не забывайте следить за температурой в будущем.
      • При смешивании раствора сычужного фермента лучше всего использовать нехлорированную воду. Если в вашем городе есть хлорированная вода, вы можете поставить воду на 48 часов, чтобы хлор испарился.
      • Если вы не получаете много творога, проверьте дату на своем сычужном ферменте. У сычужного фермента есть срок годности, и его следует хранить в темном и холодном месте.
      • Свежий, свежий, свежий! Используйте самое свежее молоко! Проверьте эти даты. Молоко медленно окисляется по мере старения, а это означает, что вы получите рассыпчатый творог, если будете использовать старое молоко.
      • Если с первого раза не получится, попробуйте еще раз. Время от времени я получаю партию, которая не получается. Я возвращаюсь и смотрю на то, что я сделал, и обычно могу определить, где я ошибся. Но иногда что-то идет не так по причинам, которые мы не можем понять. Не сдавайтесь, продолжайте пробовать. В конце концов, вы поймете это правильно.

      Ингредиенты

      • Один галлон цельного молока
      • 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты
      • ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента или измельченная таблетка сычужного фермента
      • 1 столовая ложка кошерной соли

      Инструкции

        1. Смешайте 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты с одним стаканом теплой воды, перемешайте до полного растворения и отставьте в сторону.
        2. Смешайте ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента или измельченной таблетки сычужного фермента с ¼ стакана теплой воды и отставьте в сторону.
        3. Налейте галлон молока в кастрюлю и добавьте смесь лимонной кислоты. Хорошо перемешайте и нагрейте на среднем огне. Аккуратно перемешивайте каждые несколько минут, пока молоко не достигнет 90 градусов. Снимите молоко с огня.
        4. Добавьте смесь сычужного фермента и осторожно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте молоко и дайте сычужному ферменту творить чудеса в течение пяти минут.
        5. Через пять минут должен образоваться творог.Вы можете проверить это, вставив деревянную ложку в край кастрюли. Творог должен отходить сбоку, как молочный желатин. Если он все еще жидкий, снова накройте кастрюлю и оставьте еще на пять минут.
        6. Когда творог затвердеет, возьмите нож или лопатку и сделайте надрезы до самого низа творога в виде крестообразной штриховки.
        7. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь и доведите творог до 105 градусов. Вы хотите помешивать их время от времени, будучи очень нежными.Старайтесь не разбить творог.
        8. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5-10 минут. Поместите сито или сито над миской и с помощью большой шумовки вычерпайте творог в сито. Аккуратно прижмите творог, чтобы выдавить сыворотку. После того, как вы удалили весь творог на сито, дайте ему стечь в течение примерно 10 минут. В этот момент творог в основном будет в одну большую массу. Переложите творог на чистую разделочную доску и разрежьте на две-три одинаковые по размеру массы.
        9. Пока ждешь, поставь кастрюлю с сывороткой обратно на плиту и добавь столовую ложку соли. Нагреть на среднем огне до 180 градусов. Налейте немного горячей сыворотки в миску и добавьте один из кусочков творога. Наденьте перчатки и приготовьтесь растянуть сыр!
        10. Подберите творожную массу и проверьте температуру, когда она достигнет внутренней температуры 135 градусов, приступайте к вытягиванию сыра. Медленно разведите руки в стороны и позвольте гравитации сделать свою работу.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.