Содержание

%d0%b4%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%b6%d0%b8 — со всех языков на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АймараАйнский языкАлбанскийАлтайскийАрабскийАрмянскийАфрикаансБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийВенгерскийВепсскийВодскийВьетнамскийГаитянскийГалисийскийГреческийГрузинскийДатскийДревнерусский языкИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКитайскийКлингонскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛожбанМайяМакедонскийМалайскийМальтийскийМаориМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийПуштуРумынский, МолдавскийСербскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТамильскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧаморроЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность.

Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.

Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ)
Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины
Внутриклеточные составляющие:
итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

 

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз)

— дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

  • CO2;
  • спирт;
  • вкусо-ароматические вещества;
  • небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

 

Виды дрожжей

 

 

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Какой хлеб мы едим и что с ним не так: расследование Андрея Шуляка

Наука о хлебе 

Доктор Уильям Дэвис, кардиолог из США  написал книгу “Хлебный живот: избавившись от пшеницы, избавишься от лишнего веса и обретёшь здоровье”. Он утверждает, что пшеница в своей эволюции — может, пять тысяч лет назад, но, скорее всего, 50 лет назад — претерпела кардинальные изменения. И эти изменения негативно отразились на ней.

Доктор Дэвис уверен, что создание в 60-х годах прошлого века мутантных карликовых и высокоурожайных сортов пшеницы привело к катастрофе — эпидемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. По его словам, после многочисленных мутаций, монстр, которого мы по привычке называем “пшеницей”, год за годом и день за днём наносит непоправимый вред организму человека.

Основной тезис кардиолога Дэвиса звучит так: современные модифицированные сорта пшеницы обладают уникальной способностью повышать уровень глюкозы в крови и стимулировать аппетит с помощью содержащихся в зёрнах побочных продуктов распада клейковинных белков, обладающих, по сути, наркотическим эффектом.

Итог такого чудовищного воздействия — накопление жира, причём именно в области талии. Ожирение в области брюшины активно способствует развитию воспалительных процессов, появлению резистентности (привыкания) к инсулину и выработке липопротеинов низкой плотности (ЛНП). Повышение уровней глюкозы и инсулина в свою очередь провоцирует угревую сыпь, облысение и формирование конечных продуктов усиленного гликозилирования — веществ, ускоряющих процессы старения.

Кроме того, учёные полагают, что дрожжи провоцируют хаотичное размножение клеток. Французский биолог Этьен Вольф 37 месяцев выращивал раковую опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. За неделю опухоль увеличивалась в размере втрое и погибала, как только из раствора убирали дрожжи. Учёный сделал вывод, что экстракт дрожжей способствует росту раковых клеток. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь, по-моему, всё ясно, если хочешь жить — перестань есть дрожжевой хлеб.

Хлеб наших предков 

Два древних растения Руси — амарант и просо. Примерно в V веке на Руси появляется рожь, это неточные данные. Она получила название жито, от слова “жить”. И, по всей видимости, ржаной хлеб (житный) стал употребляться наравне с хлебом из амаранта. После XVIII века, когда произошло уничтожение амаранта на Руси, кислый, ноздреватый и духовитый ржаной хлеб остался основным продуктом питания. Это о нём говорили “всему голова” и “отец родной”.

Хлеб всегда пекли на заквасках, состоящих исключительно из природных ингредиентов, которые вызывают процесс квашения.Что такое закваска? Это жидкое тесто, полученное путём брожения хмеля, белого или красного солода,изюма и мёда.Закваски готовились из ржаной или ячменной муки. Мололи зерно каменными жерновами и тёрками.

Можете запомнить! Хлеб на живой закваске не бродит в организме, в отличие от дрожжевого. Закваска служит для того, чтобы хлеб поднялся и насытился. Закваска, образно говоря, умирает до попадания к нам в желудок.

Русские закваски (миллион рецептов!) — кладезь всего полезного: здесь и минеральные вещества, и клетчатка, и пектин, и органические кислоты, и биостимуляторы, и ферменты…

На праздники русские люди баловали себя сайками, пышками, блинами, баранками, пирогами и оладьями, изготовленными исключительно на основе кислого ржаного теста. Позже, в XVIII веке ко ржи начали добавлять пшеницу, завезённую из Передней Азии.

Особой приязнью пользовались на Руси пироги со всевозможными начинками: из ягод, фруктов, грибов,овощей, дичи и рыбы. Пристрастие к родному кислому вкусу сказалось и на изготовлении ржаного,овсяного, горохового и затем пшеничного киселей, появившихся задолго до появления привычных нам ягодных.

Выпечка хлеба — священный ритуал. Он готовился раз в неделю, после русской печи приобретал незабываемый аромат и вкус, не плесневел и не черствел даже через год! Каждая семья имела секрет приготовления своего хлеба и передавала его из поколения в поколение.

Рецептов закваски и способов выпечки отличного ржаного хлеба — десятки. Можете рассмотреть рецепт Татьяны Ждановой. Мне понравился этот.

По мере приобретения ума-разума я стал обходить магазинный хлеб тридевятым царством через Балтрайон и Северный обход.“На карантине” совершил неудачную попытку за четыре дня сотворить ржаную закваску. Одна добрая Ирина сжалилась и дала свою. Пока не пробовал, но обязательно сделаю, испеку, расскажу.

Будьте здоровы! С удовольствием отвечу на ваши вопросы и выслушаю ваши предложения по темам будущих статей. Пишите в Instagram”.

Брожение

Брожение виноградного сока — микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами.

 

Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин — сахар должен выбродить полностью. 
При производстве полусладких и полусухих — частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется  и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %. 

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение. Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно «прихватывая» другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает «поглотители кислот». В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным. Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью. 

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

 

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
— спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
— углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
— тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, «прилипает» к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не «надует» этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется «кипением», и считается напрасной тратой времени в процессе.  

Виды дрожжей.

 

Брожение может осуществляться на диких дрожжах, которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах, выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение — обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком. 

Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле. 

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда — Torulopsis bacillaris. 

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из «тушек» отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно  вида ellipsoideus, по русски — дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное — дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду. 

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах — культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление. Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки. Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С,  и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения. 

Скорость брожения.

 

Лучшее брожение — это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла: 
— белые деликатные и особые, шампанские — 14-18 С;
— красные, розовые, простые белые — 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С — 20 суток, 
при t +15 С — 10 суток, 
при t +20 С — 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности. 

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта. 

Этапы брожения.

 

Весь период брожения условно делят на три фазы: 
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание — начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение — период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение — основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения. Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё. 

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения. Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так: 
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Брожение «свыше четырёх» — сюперкатр.
Предложен французским виноделом Семишоном. 
Главная особенность — в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на «расчищенном поле». Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут «в обход» и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.Брожение на мезге.
Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То  есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур 
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостяхСусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и «шапку» из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона «шапки» в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина — уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой — чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с «плавающей шапкой», придумали упрощённый способ «с погружённой шапкой». «Шапку» притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже. 

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях. При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах читать онлайн Дирк Бокмюль (Страница 4)


Пойдем дальше. В науке все организмы принято называть двойными именами, взять, к примеру, Staphylococcus aureus. Здесь второе слово означает вид, а первое — родовое название вышестоящего уровня. Это примерно как в Баварии, где сначала вам назовут фамилию человека, а потом его имя. Так, Хубер Шорш — это представитель семьи Хубер, а конкретно — Шорш. Соответственно, Staphylococcus aureus — это вид, относящийся к стафилококкам, и он имеет золотистую окраску: aureus происходит от латинского слова aurum, что означает золото. Не так уж и сложно, верно?

То, что микробиологи вечно сыплют латинскими словами, лишь отчасти понты; в значительной степени это результат того, что только малая часть микроорганизмов носит немецкие имена! Пивные дрожжи, например, на самом деле называются Saccharomyces cerevisiae (если вам приходилось когда-нибудь покупать пиво в Испании, вы знаете почему), но пиво варят и с другими видами дрожжей, например с Saccharomyces carlsbergensis. Ну, что это может быть за пиво? [ Saccharomyces cerevisiae — так называемые пекарские дрожжи; cerveza по-испански — пиво. Saccharomyces carlsbergensis — пивные дрожжи низового брожения; пиво Карлсберг.] И вот что прекрасно: если вы увлеклись пивоварением и открыли новый вид дрожжей, то можете сами дать название этому виду. Но свое имя использовать при этом запрещено. Например, если ваша фамилия Майер (Meier), то вы не имеете права назвать новый вид Saccharomyces meieri. Вы можете назвать его, скажем, в честь кого-то, кого вы цените, или по названию города, где вы сделали открытие, и при этом вполне могут получаться такие высоко поэтичные словообразования, как, например, Saccharomyces castroprauxeli [ Сastroprauxeli — производное от Кастроп-Рауксель (Castrop-Rauxel) — названия ничем не примечательного небольшого городка в Германии, пригорода промышленного центра Дортмунд.].

 Человек, открывший новый вид дрожжей, может сам дать ему название, но есть некоторые правила, которых нужно придерживаться.

Ну, а если штука во что бы то ни стало должна носить ваше имя? Вообще такая возможность существует, но есть в ней подводный камень. Дело в том, что в прошлом возбудителей болезней ученые часто открывали, героически проделывая опыты над самими собой. Они инфицировали себя и от полученной болезни умирали, а изумленные потомки в честь бесстрашного исследователя называли возбудителя его именем. Я бы лично предпочел ранее упомянутый подход к присвоению имени, но это, конечно, дело вкуса…

Без хозяина никуда: вирусы и паразиты

Наряду с грибками и бактериями есть еще одна группа микроорганизмов, которой вообще нет в нашем родословном древе. Может показаться странным, но причина вполне понятна: на самом деле вирусы не живые существа, а всего лишь нечто вроде биологических механизмов, которые хоть и могут размножаться с помощью хозяйских клеток, но не имеют практически ничего из того, что мы ожидаем от живых существ. Если я сейчас начну давать определение, что такое жизнь, то это уведет нас слишком далеко, скажу лишь, что очень многого из того, что связано с понятием «жизнь», у вирусов нет: ни клеточного строения, ни самостоятельного размножения, энергию они не преобразовывают и с окружающей средой не коммуницируют.

Нам для начала вполне достаточно отметить следующее: вирусы могут размножаться только с помощью других клеток. Что означает: вирусная частица остается на какой-либо поверхности в одиночестве, в то время как бактериальная клетка может размножаться, и из нее получаются две клетки, из двух — четыре, затем — восемь, 16, 32, 64, 128 и так далее… Это на многое влияет, и в частности на то, будет ли опасен контакт с такой поверхностью. Однако делать вывод, что загрязненная вирусами поверхность не представляет опасности, было бы неверно и, возможно, даже фатально, поскольку иногда достаточно подхватить лишь пару вирусных частиц, которые начнут размножаться в нашем организме (то есть с помощью наших клеток) и нанесут нам существенный ущерб. Также многие вирусы обладают значительной невосприимчивостью к внешним воздействиям и средствам дезинфекции, и потому их не так просто обезвредить. То есть вирусы — это такие микроорганизмы, которые надо держать под контролем, пусть даже они и «неживые».

Ну, что, теперь мы со всеми познакомились? Бактерии, грибки и вирусы — это, пожалуй, самые важные. Осталось еще разобраться с определением про «все, что меньше собаки»? Да, есть среди микроорганизмов и те, которые размером чуть больше вышеперечисленных. Так мы подходим к еще одной группе тварей, которыми занимается микробиология, группе на этот раз очень неоднородной — к паразитам. Их мы находим на разных ответвлениях нашего родословного древа, но все они расположены с той стороны, где эукариоты. Среди организмов, которых мы причисляем к паразитам, есть одноклеточные и многоклеточные организмы, например жгутиковые и амебы (одноклеточные), а также ленточные и круглые черви (многоклеточные). Почему столь разные существа объединены в одну группу? Очень просто. Их объединяет одно общее свойство, причем весьма неприятное: все паразиты живут за счет других организмов. На это вы можете заметить, что подобное можно сказать и про бюрократов от науки… и будете недалеки от правды. Но у паразитов более тесные отношения со своими кормильцами, чем у госслужащих и налогоплательщиков, поскольку паразиты живут непосредственно на и в организме своего хозяина.

 Паразиты — неоднородная группа. Единственная общая черта, которая присуща всем им: они живут за счет организма своего хозяина.

Возьмем банального плоского червя: он селится в кишечнике животных и людей и пожирает там все, что ему попадется. Не слишком аппетитно, но очень эффективно. Это «чревоугодие» функционирует настолько исправно, что пациенты с глистами сильно теряют в весе, если этому делу не положить конец. Было дело, когда один ловкач даже продавал ленточных глистов в качестве средства для похудения, и его покупатели действительно худели, но некоторые, к сожалению, столь резко, что не могли эту процедуру пережить: ленточные глисты могут достигать длины в несколько метров, и тогда обитателям кишечника от ужина остаются одни объедки. Но, как правило, паразит не очень-то заинтересован в убийстве своего хозяина, ведь он таким образом лишится источника своего питания. Однако иногда, особенно если эта мразь произвела на свет многочисленное потомство, может наступить момент, когда хозяйский организм выполнил свой долг и может уходить.

Если у вас сейчас создалось негативное впечатление о паразитах, то именно этого я и добивался. Чтобы хоть как-то реабилитировать этих тварей, должен сказать, что есть среди них и условно безобидные варианты, например те, которые всего лишь пьют нашу кровь, — комары, клещи, блохи. Надо признать, это тоже весьма неприятно, однако не так опасно, кроме тех случаев, когда из-за укусов кровопийц переносятся болезнетворные бактерии и вирусы. Один из самых трагичных примеров тому — чума. Ее вызывают бактерии, но столь масштабно она могла распространяться потому, что возбудители чумы передавались через блох и крыс: блоха кусает заболевшего чумой, затем прыгает на крысу и инфицирует бактериями ее кровь. Крыса (а она по закону подлости сама не заболевает) перебирается на каком-нибудь, скажем, корабле или на повозке в другое место, где ее опять-таки поджидают многочисленные блохи, которые выуживают из крысы возбудителей чумы и передают их следующей жертве человеческого рода. Таким образом, эта эпидемия в прошлые века неоднократно распространялась по торговым путям на полмира и за пару лет могла выкосить целые регионы. В наше время чума уже не столь страшна, потому что, к счастью, многие люди живут в условиях, не допускающих столь близкого контакта с крысами и блохами, как это было в средневековой Европе. К тому же мы теперь знаем, что истинными виновниками чумы являются бактерии, а от них у нас есть защита — антибиотики эффективны против большинства бактериальных инфекций. И от чумы в том числе.

Роль дрожжей в пивоварении

  1. Главная
  2. Блог
  3. Роль дрожжей в пивоварении

Лондон: Macmillan, 1876

Voet, D. & Voet, J. Биохимия. Том. 1, Биомолекулы, механизмы действия ферментов и метаболизм , 3-е изд. Нью-Йорк: Wiley, 2004

Классические статьи:

Мейерхоф, О. и Юнович-Кохолаты, Р. Равновесия изомеразы и альдолазы и проблема фосфорилирования глицеральдегидфосфата. Journal of Biological Chemistry 149 , 71–92 (1943)

Meyerhof, O.Происхождение реакции закалки и молодости при бесклеточном спиртовом брожении. Journal of Biological Chemistry 157 , 105–120 (1945)

Мейерхоф, О. и Эспер, П. Механизм окислительной реакции при брожении. Journal of Biological Chemistry 170 , 1–22 (1947)

Pasteur, L. Mèmoire sur la fermentation appeleé lactique. Annales de Chimie et de Physique 3e. сер. 52 , 404–418 (1858)

Латинская Америка Динамика рынка дрожжевых ингредиентов и отраслевые данные (2021 г.)

1.Введение                                                             

               1.1 Определение рынка                                                        

                1.2 Результаты исследования                                                      

                1.3 Базовая валюта, базовый год и прогнозные периоды                                                       

               1.4 Общие допущения исследования                                                     

2.Методология исследования                                                                      

               2.1 Введение                                                          

               2.2 Этапы исследования                                                          

                              2.2.1 Вторичное исследование                                         

                              2.2.2 Первичные исследования                               

                               2.2.3 Эконометрическое моделирование                                     

                               2.2.4 Экспертная проверка                                 

               2.3 Схема анализа                                                              

               2.4 Хронология исследования                                                      

3. Обзор                                                                          

                3.1 Резюме                                              

               3.2 Ключевые выводы                                                     

               3.3 Эпидемология                                                          

4. Анализ движущих сил, ограничений, возможностей и проблем (DROC)                                                                

               4.1 Рыночные факторы                                                      

                4.2 Рыночные ограничения                                                 

               4.3 Ключевые проблемы                                                              

                4.4 Текущие возможности на рынке                                                           

5. Сегментация рынка                                                                       

               5.1 Применение                                              

                               5.1.1 Алкогольные напитки                                          

                              5.1.2 Безалкогольные напитки                                 

                              5.1.3 Пекарня                                    

                               5.1.4 Кисломолочные продукты                                    

                              5.1.5 Другие приложения                                             

                               5.1.6  Анализ годового роста по приложениям                                       

                               5.1.7 Анализ рыночной привлекательности по приложениям                                     

                               5.1.8  Анализ доли рынка по приложениям                                      

               5.2 Тип продукта                                                         

                               5.2.1 Свежие дрожжи                                           

                              5.2.2 Сухие дрожжи                               

                              5.2.3 Натуральные дрожжи                                       

                               5.2.4 Дрожжи для легкой выпечки                                           

                              5.2.5 Другие типы продуктов                                        

                               5.2.6 Анализ годового роста по типу продукта                                   

                               5.2.7 Анализ рыночной привлекательности по типу продукта                                 

                              5.2.8 Анализ доли рынка по типу продукта                                   

               5.3 Тип штамма                                              

                              5.3.1 Saccharomyces Cerevisiae                                                      

                               5.3.2 Brettanomyces Lambicus                                

                               5.3.3 Candida Stellate                                    

                              5.3.4 Другие типы штаммов                                              

                              5.3.5 Годовой анализ роста по типу штамма                                         

                              5.3.6  Анализ рыночной привлекательности по типу штамма                                     

                               5.3.7  Анализ доли рынка по типу штамма                                      

               5.4 Тип специальности                                                      

                              5.4.1 Автолизаты                                          

                              5.4.2 Дрожжевой экстракт                                        

                              5.4.3 Бета-глюкан                                         

                               5.4.4 Масла и шортенинги                                         

                              5.4.5 Производные

                              5.4.6 Другие специальные типы                                      

                               5.4.7 Годовой анализ роста по типу специальности                                 

                              5.4.8  Анализ рыночной привлекательности по типу специализации                                             

                               5.4.9  Анализ доли рынка по типу специализации                                             

6. Географический анализ                                                                       

               6.1 Введение                                                          

                              6.1.1 Региональные тенденции                                  

                               6.1.2 Анализ воздействия                                   

                               6.1.3 Годовой анализ роста                                       

                                              6.1.3.1 По заявке                    

                                              6.1.3.2 По типу продукта                                

                                             6.1.3.3 По типу штамма                    

                                              6.1.3.4 По типу специальности                             

                               6.1.4  Анализ рыночной привлекательности                                    

                                              6.1.4.1 По применению                    

                                              6.1.4.2 По типу продукта                                

                                              6.1.4.3 По типу штамма                    

                                              6.1.4.4 По типу специальности                             

                               6.1.5  Анализ доли рынка                                    

                                             6.1.5.1 По применению                    

                                              6.1.5.2 По типу продукта                                

                                              6.1.5.3 По типу штамма                    

                                              6.1.5.4 По типу специальности                             

                6.2 Бразилия                                                         

               6.3 Мексика                                                             

               6.4 Остальная часть Латинской Америки                                                        

7. Стратегический анализ                                                                          

               7.1 PESTLE-анализ                                                     

                               7.1.1 Политическая                                   

                              7.1.2 Экономичность                                

                               7.1.3 Социальные сети                                               

                              7.1.4 Технологическая                                       

                              7.1.5 Юридическая информация                                        

                               7.1.6 Окружающая среда                                     

               7.2 Анализ пятерки Портера                                                           

                              7.2.1 Рыночная власть поставщиков                                      

                              7.2.2 Способность потребителей торговаться                                   

                               7.2.3 Угроза новых участников                                    

                               7.2.4 Угроза замены продуктов и услуг                                           

                              7.2.5 Конкурентное соперничество в отрасли                                    

8. Анализ лидеров рынка                                                                           

               8.1 Associated British Foods plc                                                                     

                               8.1.1 Обзор                               

                              8.1.2 Анализ продукта                                 

                              8.1.3 Финансовый анализ                                

                              8.1.4 Последние разработки                                      

                               8.1.5 SWOT-анализ                                              

                               8.1.6 Представление аналитика                                         

               8.2 Корпорация Sensient Technologies                                                      

               8.3 Kerry Group plc                                                     

               8.4 Royal DSM N.V.                                                    

               8.5 Angel Yeast Co., Ltd                                                             

                8.6 Lesaffre Group                                                     

               8.7 Leiber GmbH                                                        

               8.8 LALLEMAND Inc.                                                    

9. Конкурентная среда                                                                      

               9.1 Анализ доли рынка                                                       

                9.2 Анализ слияний и поглощений                                                   

                9.3 Соглашения, сотрудничество и совместные предприятия                                                     

               9.4 Запуск новых продуктов                                                     

10. Перспективы рынка и инвестиционные возможности                                                                    

Приложение                                                                             

               а) Список таблиц                                            

               b) Список рисунков                                                         

Рынок дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке по применению, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок алкогольных напитков в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок безалкогольных напитков в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок хлебобулочных изделий в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок кисломолочных продуктов в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок других приложений в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке по типу продукта, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок свежих дрожжей в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок сухих дрожжей в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок натуральных дрожжей в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжей для легкой выпечки в Латинской Америке по регионам, 2016–2022 гг. (млн долларов США)

Рынок других видов продукции в Латинской Америке по регионам, 2016–2022 гг. (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке по типу штамма, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок Saccharomyces Cerevisiae в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок Brettanomyces Lambicus в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок Candida Stellate в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок других типов штаммов в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке по специальностям, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок автолизатов в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевого экстракта в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок бета-глюкана в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок масел и шортенингов в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок деривативов в Латинской Америке по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Латинская Америка Рынок других специализированных товаров по регионам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов Бразилии по применению, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов Бразилии по типу продукта, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов Бразилии по типу штамма, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов Бразилии по специальностям, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Аргентине по заявкам, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Аргентине по типу продукта, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов Аргентины по типу штамма, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Аргентине по специальностям, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Мексике по заявкам, 2016-2022 гг. (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Мексике по типу продукта, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Мексике по типу штамма, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в Мексике по специальностям, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в остальной части Латинской Америки по применению, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в остальной части Латинской Америки по типу продукта, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в остальной части Латинской Америки по типу штамма, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Рынок дрожжевых ингредиентов в остальной части Латинской Америки по специальностям, с 2016 по 2022 год (млн долларов США)

Руководство по сахаромицетам для непрофессионалов

Дрожжевые клетки под микроскопом // Изображение предоставлено Northern Brewer

Ячмень, пшеница, рожь, шишки хмеля и гранулы хмеля обладают сразу осязаемыми, легко идентифицируемыми качествами. Вы можете осмотреть банку с этим сырьем во время экскурсии по пивоварне и сразу же получить хорошее представление о том, что и как они добавляют в ваше пиво.

Дрожжи, с другой стороны, загадочны и неосязаемы. В то время как пивовар более или менее взаимодействует с солодом и хмелем вручную, дрожжи работают в одиночестве в темноте. Он микроскопический; вы не можете показать это туристической группе, и вы не можете держать фляжку, полную пастообразной суспензии, и иметь такое же интуитивное понимание того, что она сделает с готовым продуктом.

Но без дрожжей пива нет. Если бы пиво было автомобилем, солод был бы его рамой, колесами и бензобаком; хмеля были бы диски и спойлер и драконы аэрографа. Но дрожжи — это двигатель. И поскольку именно так мы добираемся куда угодно, стоит узнать немного больше о том, что это такое.

Что такое дрожжи?

Фото Аарона Дэвидсона

Дрожжи — это одноклеточный эукариотический (весь генетический материал содержится в ядре) грибок, и это чертовски жизнеутверждающее повседневное чудо, потому что он превращает сахар в спирт.Некоторые антропологи предполагают, что пивоварение было причиной того, что древние люди перешли от охотников/собирателей к аграрным обществам, проложив путь самой цивилизации, что ставит одомашнивание дрожжей в один ряд с открытием огня, колес и Led Zeppelin.

При попадании в источник пищи, такой как пивное сусло, дрожжевые клетки переносят молекулы сахара через свои клеточные стенки и посредством ряда сложных метаболических путей расщепляют их для получения энергии и производят этанол и газ CO2 в качестве побочных продуктов.Клетки размножаются почкованием; то есть дочерние клетки образуются на стенке материнской клетки, получая часть ядра, прежде чем отщепиться и начать жизненный цикл заново.

Дрожжи вездесущи, и их можно найти на растениях, животных, пористых поверхностях — даже, как Роуг лихо продемонстрировал несколько лет назад, в бороде их основателя. До того, как их жизненный цикл можно было наблюдать и понять, введение дрожжей в пивное сусло было бы случайным или, по крайней мере, случайным.

История в трех абзацах

Дрожжи в Northern Brewer // Фото Аарона Дэвидсона

До современности и микроскопии дрожжи не считались живыми организмами, но их действие определенно можно было наблюдать.Слово «ферментация» происходит от латинского «лихорадка» (кипеть), что, если вы когда-нибудь были на пивоварне и видели большой конический вентиль в ведре с водой, вы согласитесь, что это подходящее описание.

Пивовары Средневековья знали, что в их сусле действует какая-то внешняя сила, и объяснения тяготели к мистике: таинственный преобразующий агент назывался «годисгуд», а квази-магические «барм-палочки» передавались из партии в партию. Пивовары не знали, что в древесине пивоваренных сосудов, а также в палочках для заварки на самом деле содержались колонии дрожжей, инокулирующие свежее сусло, которое соприкасалось с ними.Со временем эти популяции дрожжей выборочно мутировали, чтобы приспособиться к своей специализированной среде, постепенно развивая толерантность к определенным температурам и уровням алкоголя, передавая желаемые привычки седиментации и другое поведение, которое мы ценим и ожидаем от наших сегодняшних пивоваренных дрожжей.

В средние века дрожжевые клетки впервые наблюдали, но не поняли; алхимики считали, что этанол уже присутствует, но его необходимо отделить от «примесей», таких как дрожжи и CO2.Эта теория господствовала сотни лет, до 19 века, когда микробиология стала наукой и доказала, что дрожжи являются агентом брожения, а не побочным продуктом.

Немного латыни

Бутыли с бродящим пивом в Northern Brewer // Фото Аарона Дэвидсона

Существует два великих семейства пива: эль и лагер, состав которых определяется типом дрожжей, используемых во время брожения.

Saccharomyces cerevisiae иногда используется как общий термин или общий синоним для «пивных дрожжей», но конкретно он относится к элевым дрожжам.S. cerevisiae обладает широким спектром характеристик — от чистого и хрустящего (Chico из Сьерра-Невады, немецкий kölsch) до маслянистого и фруктового (английский) и фенольного и фанкового (hefeweizen, бельгийский). В отличие от лагерных дрожжей, элевые штаммы, по-видимому, не имеют недавнего общего происхождения или схожих генетических отпечатков пальцев. Они будут успешно ферментироваться и расти при температуре до 98°F или выше, но значительно замедлятся или перейдут в состояние покоя ниже примерно 50°F.

Лагерные дрожжи

относятся к Saccharomyces pastorianus, более позднему гибриду S.cerevisiae и S. eubayanus. Он имеет только 60% общего генома с S. cerevisiae и, по-видимому, унаследовал холодостойкость от S. eubayanus; он может продолжать бродить и размножаться при температурах, которые отправили бы S. cerevisiae в состояние покоя. Секвенирование генома показало, что лагерные дрожжи произошли из одного или двух общих источников, что делает любые два штамма S. pastorianus более тесно связанными, чем любые два штамма S. cerevisiae друг с другом.

Страницы: 1 2

• Рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке 2023

• Рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке 2023 | Statista

Другая статистика по теме

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в шапке.

Зарегистрируйтесь сейчас

В настоящее время вы используете общую учетную запись. Чтобы использовать отдельные функции (например, пометить статистику как избранное, установить статистические оповещения) пожалуйста, войдите в свой личный кабинет. Если вы являетесь администратором, пожалуйста, авторизуйтесь, войдя в систему еще раз.

Авторизоваться

Сохранить статистику в формате .XLS

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Показать ссылки на источники

Как пользователь Premium вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробности об этой статистике

Как пользователь Premium вы получаете доступ к справочной информации и подробностям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика обновится, вы немедленно получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить как избранное!

…и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции требуется как минимум одиночная учетная запись .

Базовая учетная запись

Знакомство с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не включает в ваш аккаунт.

Однозначный аккаунт

Идеальная учетная запись входа для отдельных пользователей

    • Мгновенный доступ до 1M Статистика
    • Скачать
    • Скачать в XLS, PDF & PNG-формат
    • Подробный ссылки

    $ 59 $ 39 / месяц *

    в первые 12 месяцев

    Корпоративный счет

    Полный доступ

    Корпоративное решение со всеми функциями.

    * Цены не включают налог с продаж.

    Самая важная статистика

    Самая важная статистика

    Самая важная статистика

    Дополнительная статистика

    Узнайте больше о том, как Statista может помочь вашему бизнесу.

    Прогноз рыночных данных. (15 октября 2018 г.). Рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке в 2018 и 2023 годах (в млн.с. долларов) [График]. В Статистике. Получено 15 марта 2022 г. с https://www.statista.com/statistics/991147/yeast-ingredients-market-value-latin-america/

    Прогноз рыночных данных. «Рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке в 2018 и 2023 годах (в миллионах долларов США)». Диаграмма. 15 октября 2018 г. Статистика. По состоянию на 15 марта 2022 г. https://www.statista.com/statistics/991147/yeast-ingredients-market-value-latin-america/

    Прогноз рыночных данных. (2018). Рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке в 2018 и 2023 годах (в млн.с. долларов). Статистика. Statista Inc.. Дата обращения: 15 марта 2022 г. https://www.statista.com/statistics/991147/yeast-ingredients-market-value-latin-america/

    Прогноз рыночных данных. «Рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке в 2018 и 2023 годах (в миллионах долларов США)». Statista, Statista Inc., 15 октября 2018 г., https://www.statista.com/statistics/991147/yeast-ingredients-market-value-latin-america/

    Прогноз рыночных данных, рыночная стоимость дрожжевых ингредиентов в Латинской Америке в 2018 и 2023 (в млн. ед.долларов США) Statista, https://www.statista.com/statistics/991147/yeast-ingredients-market-value-latin-america/ (последнее посещение 15 марта 2022 г.)

    Узнайте больше о своих дрожжах для закваски

    | Опубликовано в разделе «Хлеб и зерно» Элизабет Лэндис

    В рамках проекта «Гражданская наука о закваске» мы секвенировали ДНК заквасок со всего мира, чтобы лучше охарактеризовать микробное биоразнообразие закваски. По мере того, как мы анализируем данные этого проекта, многие участники хотят узнать больше о дрожжах, обнаруженных в их закваске.Здесь мы приводим профили исследований, проведенных с некоторыми из самых распространенных дрожжей для закваски.

    В закваске дрожжи в значительной степени ответственны за разрыхление теста, а также за формирование вкусового профиля хлеба. Когда мы думаем о хлебных дрожжах, многие из нас думают о Saccharomyces cerevisiae — пекарских дрожжах . Возможно, неудивительно, что S. cerevisiae является очень частым обитателем закваски, которую мы пробовали. Но мы также обнаружили прекрасное разнообразие других менее известных видов дрожжей.

    Чтобы помочь пекарям лучше понять это разнообразие дрожжей, мы собрали информацию о менее известных дрожжах для закваски. Основываясь на сообщениях из научной литературы, мы рассказываем о том, где живут эти дрожжи и что они могут делать с закваской. Мы также предоставляем фотографии того, как эти дрожжи выглядят, когда они выделены в лаборатории. Эта информация не претендует на полноту. Для многих дрожжей мало что известно о том, что они делают в закваске. Но мы надеемся, что эта страница может послужить кратким руководством по естественной истории дрожжей для закваски.

    Небольшое примечание о том, как понимать представленные ниже фотографии. На фотографиях слева показаны колонии дрожжей из одного образца закваски. На фотографиях справа показаны при большом увеличении отдельные клетки, взятые из микробной колонии. Микробная колония образуется из миллионов клеток, сросшихся в чашке Петри. Фотографии колоний представляют один образец закваски, поэтому они содержат несколько видов (несколько типов колоний). Как правило, вы можете отличить эти виды по тому, как они выглядят (размер и общий вид колоний).См. внизу поста более подробную информацию о фотографиях и других примечаниях/предостережениях.

     

    Слева: K. servazzii – гладкие рыжевато-коричневые колонии. Справа: K. servazzii при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Saccharomyces servazzii

    Некоторые другие среды, где он был обнаружен (на основе последовательностей ДНК в Национальном центре биотехнологической информации):  Тело черной львиной мухи,  Hermetia illucens , кимучи-японские ферментированные овощи, кефирное зерно в Тунисе, почва в Финляндия.

    Что он делает с моей закваской? Kazachstania servazzii примечателен тем, что производит много углекислого газа (много поднимается тесто), что делает его отличным кандидатом на закваску. Он также известен производством ряда летучих (вонючих) соединений в некоторых ферментированных пищевых продуктах, которые могут способствовать общему вкусу. Тем не менее, присутствие K. servazzii также вызывает беспокойство у многих коммерческих производителей продуктов питания, поскольку весь этот газ может вызвать вздутие и даже разрыв в упакованных продуктах, в том числе в упакованном сыром тесте для пиццы (Spanoghe et al.2017).

     

    Слева: K. unispora – гладкие круглые колонии. Колония с размытым центром — Wickerhamomyces anomalus . Справа: Клетки K. unispora при увеличении.

    Альтернативные названия включают:   Saccharomyces unisporus

    Другие среды, в которых он был обнаружен: йогурт в Польше, кефир в Иране, кукурузные отруби в Италии, тархана, ферментированная мучно-йогуртовая смесь (Özel et al.2015).

    Что он делает с моей закваской? Мало что известно о конкретной роли K. unispora в закваске, но его количество в закваске для закваски может зависеть от условий ферментации, таких как температура и содержание влаги. Ди Каньо и др. 2014 изучили четыре закваски из ремесленных пекарен на юге Италии и обнаружили, что K. unispora , по-видимому, становились более распространенными в одной закваске, когда она поддерживалась в виде жидкой культуры, а не в тестообразной, полутвердой форме.В отдельном исследовании Бессмельцевой и соавт. 2014, K. unispora оказалась более распространенной, чем другие дикие дрожжи, при исследовании полутвердых ржаных заквасок,   становится доминирующей по сравнению с другими дрожжами при 20 градусах C, но снижается при более высоких температурах 30 градусов C .    

     

    Слева: W. anomalus — белые колонии с сильной текстурой. Справа: клетки W. anomalus при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Pichia anomala

    Другие среды, где он был обнаружен:

    Тело москита Phlebotomus perniciosus , ферментированный соус чили, оливковый рассол, тело комара Anopheles stephensi , цветы розы и вишни в Японии, поверхностные воды в Южной Африке, мисо, верблюжье молоко в Алжире

    Что он делает с моей закваской? Вт.   anomalus  известен как распространенный дрожжевой грибок, встречающийся во многих средах, включая ферментированные пищевые продукты (Huang, Chang, and Huang 2012). Этот вид известен своей способностью производить токсин, убивающий дрожжи, а также большое количество летучего химического вещества изоамилацетата, пахнущего искусственным бананом. Оба этих продукта могут подавлять рост других дрожжей и плесени (Coda et al.2011 г.; Капелли и др. 2014). Эти конкурентные эволюционные стратегии могут быть причиной обилия W. anomalus в разных средах, включая закваски.

     

    Слева: N. castellii — меньшие, гладкие белые колонии. Нечеткие колонии Pichia fermentans . Справа: клетки N. castellii при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Saccharomyces castellii, Naumovia castellii

    Другие среды, в которых он был обнаружен:  «.. [Два штамма были выделены из] образца почвы в Финляндии. Позже другие штаммы были выделены из различных субстратов, таких как ферментированные огурцы в США, пахта и силосованная кукуруза в Нидерландах, почва в Южной Африке и содержимое слепой кишки павиана в Мозамбике» (Karademir Andersson and Cohn 2017). .

    Что он делает с моей закваской? Существует мало исследований о том, что N. castellii делает с закваской. Если вы найдете какую-либо информацию или у вас есть наблюдения, которыми можно поделиться, пожалуйста, добавьте их в комментарии в конце этого поста.

     

    Слева: K. humilis — небольшая бледно-оранжевая/белая колония слева (остальные колонии — Saccharomyces cerevisiae ). Справа: Клетки K. humilis при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Candida humilis

    Другие среды, где он был обнаружен: Отложения мангровых зарослей на восточном и западном побережьях Индии, апельсиновый сок в Китае, сойдон (ферментация побегов бамбука) в Индии, гнилые апельсины в Египте, ферментация какао в Бразилии, текила в Мексике, пиво в ЮАР

    Что он делает с моей закваской? После С.cerevisiae, K. humilis  были наиболее распространенными дрожжами, обнаруженными в заквасках согласно обзору многих исследований заквасок с 1978 по 2016 (De Vuyst et al. 2016). В отличие от S. cerevisiae, K. humilis не может использовать сахарную мальтозу, поэтому считается, что он образует ассоциации с микробами, которые могут расщеплять мальтозу, такими как бактерия Lactobacillus sanfranciscensis (Laureys and De Vuyst 2014; Gullo et al. др. 2003).

     

    Слева: К.bulderi растут колониями слева. Справа: Клетки K. bulderi при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Saccharomyces bulderi

    Другие места, где он был обнаружен: кукурузный силос в Нидерландах, Кимчи

    Что он делает с моей закваской? Мало что известно о K. bulderi , за исключением того, что он был выделен в результате многих ферментаций и, как правило, предпочитает расти в анаэробной среде (Middelhoven, Kurtzman, and Vaughan-Martini 2000).Это также были первые известные дрожжи, способные анаэробно сбраживать глюконолактон, продукт распада глюкозы (Middelhoven, Kurtzman, and Vaughan-Martini 2000; van Dijken et al. 2002), которых должно быть много в закваске.

     

    Слева: K. exigua растут колониями. Справа: Клетки K. exigua при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Saccharomyces exiguus

    Другие среды, где он был обнаружен: брожение кефира, почва в Южной Африке, сточные воды кофе в Бразилии, природный источник CO2 в Словении, японское кимчи, пиво в Японии, муравей-листорез Atta texana гнездо, taberna- a традиционное пальмовое вино из Юго-Восточной Мексики, отложения мангровых зарослей с восточного и западного побережья Индии, кишечник радужной форели в Турции, рыбные тела из Восточно-Китайского моря

    Что он делает с моей закваской? К.exigua — одни из наиболее распространенных дрожжей, выделенных из заквасок согласно данным (Laureys and De Vuyst, 2014). Как и K. humilis , он не способен утилизировать мальтозу, поэтому считается, что он образует ассоциации с микробами, которые могут расщеплять мальтозу, такими как бактерия Lactobacillus sanfranciscensis .

     

    Слева:   K. barnettii   растут колониями. И большие розовые колонии, и маленькие белые колонии имеют температуру К.barnettii Справа: K. barnettii клетки при увеличении.

    Другие места, где он был обнаружен: Безалкогольный напиток во Франции

    Что он делает с моей закваской? K. barnettii  был впервые обнаружен в закваске в 2010 г. Вранкеном и др., и они определили его как отрицательный по мальтозе (это означает, что он не может использовать мальтозу в качестве источника углерода), поэтому считается, что он связан с бактерии, которые могут. Вранкен и др.(2010) предположили, что эти дрожжи могут ассоциироваться с мальтозо-положительными Lactobacillus sanfranciscensis , такими как K. exigua.

     

    Слева: K. naganishii растет колониями. Более мелкие блестящие колонии (без колец вокруг них) относятся к K. naganishii.    Справа: K. naganishii  клетки при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Saccharomyces naganishii

    Другие среды, где он был обнаружен: Почва и растения в Японии

    Что он делает с моей закваской? Насколько мы можем судить, мы первые нашли этот вид в закваске.Очень мало известно о биологии этих дрожжей, поэтому мы не знаем, что они могут делать с закваской. Оставайтесь с нами, чтобы узнать больше, поскольку мы продолжаем изучать эти дрожжи.

     

    Слева: S. bayanus   растут колониями. Крошечная блестящая колония — это вид бактерий, который пробрался на чашку с дрожжами. Справа: S. bayanus клетки при увеличении.

    Альтернативные названия включают: Saccharomyces uvarum , Saccharomyces uvarum подвиды bayanus и другие.

    Другие среды, где он был обнаружен: сок черной смородины в Нидерландах, вино и сидр во Франции, яблочная чича (чилийский ферментированный напиток) в Патагонии, ручейники в Испании, пиво в Соединенном Королевстве, «слизистый материал на пень» в Венгрии.

    Что он делает с моей закваской? Saccharomyces bayanus  обычно встречается в закваске (Di Cagno et al., 2014). Он также широко используется в производстве сидра и виноделия. Этот вид дрожжей на самом деле является гибридом нескольких других видов Saccharomyces  ; из-за этого таксономия и идентификация S.bayanus становится сложным и даже спорным (Perez-Travez et al., 2014). Было показано, что разные штаммы имеют очень разные свойства, поэтому трудно сказать, что S.bayanus делает с закваской.

     

    **Более полезные примечания к приведенной выше информации.

    Об именах: Из-за относительно недавних достижений в секвенировании генома многие грибы, включая дрожжи, подверглись реклассификации, поэтому у них более одного названия.Это может раздражать при поиске дополнительной информации о конкретных видах дрожжей в Интернете. Вы можете выполнить поиск в этой базе данных, чтобы найти синонимы интересующих дрожжей. Еще больше усложняет ситуацию то, что некоторые виды также имеют несколько названий, потому что систематики называли грибы по-разному, если они находились на стадии полового или бесполого размножения. В Википедии есть хорошо написанное объяснение того, почему многие дрожжи и другие грибы имеют несколько названий.

    О фотографиях: Фотографии колоний (слева) представляют собой изображения с наложением фокуса, сделанные цифровой зеркальной камерой и макрообъективом.Каждая макрофотография имеет ширину около 2 см. Фотографии справа представляют собой 100-кратное увеличение с использованием ДИК-микроскопии, а живые клетки были окрашены с использованием красителя метиленового синего. Изображения имеют ширину около 80 микрон.

    Об средах, в которых были обнаружены эти виды: По большей части эти места и среды были включены, потому что ДНК была извлечена из образца окружающей среды (например, из почвы) и что ДНК совпадает с ДНК видов дрожжей. обсуждаемый.Эти списки не претендуют на то, чтобы быть исчерпывающими, но чтобы дать представление о широте окружающей среды, из которой был собран каждый вид. Следует соблюдать осторожность при интерпретации этих списков. Дрожжи недостаточно изучены в пробах окружающей среды; то, что дрожжи не были идентифицированы во многих образцах, не означает, что они редки.  

    Если не указано иное, эти списки были составлены путем поиска в базе данных Национального центра биотехнологической информации. Нажав на каждую «среду», вы перейдете к этой базе данных и информации об образце, из которого она была собрана.

     

    Сообщение, написанное Элизабет Лэндис. Все фотографии Элизабет Лэндис.

    Создание этого поста было поддержано премией № 1715553 Национального научного фонда США (подробнее здесь).

     

    К этой статье 8 комментариев

    : Журнал ChemViews :: ChemistryViews

    Дрожжи относятся к одноклеточным грибам и группе эукариот; у них есть клеточное ядро.Дрожжи играли жизненно важную роль в виноделии, выпечке и пивоварении с древних времен. Он состоит из живых клеток.


    Для выпечки предлагаются две основные формы: прессованные свежие дрожжи (блочные дрожжи) и активные сухие дрожжи. Для производства сухих дрожжей из дрожжевых культур последовательно удаляют большую часть воды. Полученный порошок можно без проблем хранить до одного года. Со временем дрожжевые клетки теряют способность реактивироваться. Свежие дрожжи можно хранить при температуре 2–8 °C от десяти до двенадцати дней.

     


     


    Пекари хлеба первоначально получали свои дрожжи от пивоваров. Слово Saccharomyces происходит от saccharose (сахар), потому что эти грибы расщепляют сахар, а cerevisiae происходит от cerevisia , латинского слова, обозначающего пиво. Финикийцы варили пиво, а в Древнем Египте на дрожжах пекли хлеб. Сегодня штаммы пивных и пекарских дрожжей различаются. В середине 19 века все больше и больше пивоваров переходили с дрожжей верхового брожения на дрожжи низового брожения.Они не подходят для приготовления хлеба. Впоследствии спрос привел к промышленному производству пекарских дрожжей, впервые в 1846 году.

     


     


    Большее количество сахара извлекает воду из теста при растворении. В результате у дрожжей больше нет достаточного количества воды для растворения питательных веществ и транспортировки их внутрь клетки. Ферментационная активность ограничена из-за недостатка пищи.

    Более высокое содержание жира уменьшает свободную воду в тесте, иначе тесто станет слишком мягким.Чем выше содержание жира, тем ниже содержание воды. Эффект ингибирования брожения увеличивается, потому что теперь сахар должен растворяться в меньшем количестве воды. Жир также может окружать дрожжевые клетки, что снижает их метаболизм.

    Соль ингибирует брожение, так как диссоциирует в растворах и обладает более сильным водопритягивающим эффектом, чем сахар. Соль также разрушает дрожжевые клетки.

    Углекислый газ в больших количествах оказывает отрицательное воздействие, так как возникающий в результате недостаток кислорода препятствует дыханию дрожжевой клетки.Замешивая тесто, можно удалить CO 2 и добавить новый кислород.

    Кислоты, растворенные в тесте, снижают значение pH. В небольших количествах это стимулирует, в более высоких концентрациях активность брожения замедляется.

     

     

    Кухонный эксперимент с дрожжами

    10 г муки
    10 г сахара
    100 мл воды
    2 г сухих дрожжей
    2 воздушных шара

    Растворите 10 г муки или крахмала в 50 мл воды в одном флаконе и 10 г сахара в 50 мл воды в другом флаконе.Добавьте в каждую бутылку по 1 г сухих дрожжей и хорошо встряхните. Натяните воздушный шар на каждое узкое место.

    Через 1-2 часа в обеих колбах наблюдается заметное газообразование, баллоны значительно надуваются. В сахарном растворе образование газов вначале происходит быстрее, чем в мучной дисперсии. В случае крахмала (например, в муке) полисахариды сначала должны быть ферментативно расщеплены, поэтому гликолиз происходит с задержкой. Однако через несколько часов (оставить на ночь) оба баллона почти одинаково надуты.

     

     

    Ссылки

    • Hannelore Dittmar-Ilgen, Physik beim Kneten (Backen, Hefeteig und Brot aus dem Blick von Physik und Chemie) In: Warum platzen Seifenblasen? Physik für Neugirige , Хирцель, Штутгарт, Германия 2002 , ISBN 3-7776-1149-2
    • Биотехнология дрожжей: разнообразие и применение (ред. Т. Сатьянараяна, Г. Кунце), Springer, Германия 2009 . ISBN 978-1-4020-8291-7
    • Клаус Рот, Хлеб Наш Насущный — Часть 2, ChemViews Mag .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.