Гриб трюфель фото и описание: Tuber). Виды трюфелей с фото и описанием

Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб

В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).

Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.

А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d’été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.

Как называется на разных языках:

• По-английски The Summer Black Truffle
• По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d’ Estate, или Tartufo Scorzone
• По-французски Truffe blanche d’été или Truffe de la Saint Jean
• По-испански Trufa de verano
• По-хорватски Ljetni crni tartuf

Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.

Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.

В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.

Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.

Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.

Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.

Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.

Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.

Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.

описание гриба с фото, его калорийность

Калорийность: 24 кКал.

Энергетическая ценность продукта Трюфель:
Белки: 3 г.
Жиры: 0.5 г.
Углеводы: 2 г.

Описание

Трюфели представляют собой сумчатые грибы, похожие на клубни черного, желтого или белого цвета. Сверху они покрыты тонкой кожицей, а внутри гриба находится мякоть из лабиринта прожилок, напоминающая на разрезе мрамор (см. фото). Растут трюфели под землей на глубине около 20 см, и их размер варьируется от горошины до крупного апельсина. Среди них встречаются даже ядовитые виды, например, ложный трюфель, но трюфели настоящие, съедобные, считаются очень ценными и дорогими деликатесами.

Трюфели известны во всем мире, особенно ценятся черный, зимний и перигорский сорта, растущие в основном в лиственных, дубовых лесах Франции и Италии. В России, Украине и Белоруссии произрастает только летний трюфель, ценящийся не слишком высоко, и внешним видом  он похож на картофель.

Полезные свойства

Трюфель по своему химическому составу мало отличается от остальных грибов, но то, что до сих пор их не смогли культивировать, делает трюфели очень дорогими. Поиск грибов очень сложен, обычно на своеобразную «грибную охоту» выходят по ночам, когда лучше ощущаются все запахи. Для нахождения местоположения грибов специально обучают свиней и собак, которые обладают лучшим обонянием и отыскивают грибы по своеобразному аромату.

Еще с древности были известны совершенно необыкновенные свойства трюфелей. Являясь прекрасным антиоксидантом, они благотворно влияют на внешний вид человека и помогают ему выглядеть гораздо моложе своих лет. Большое содержание витаминов группы В и РР делают употребление трюфелей особенно полезным для беременных и кормящих женщин, а также для подростков, организм которых испытывает серьезные перегрузки из-за бурного роста.

С давних времен известно, что трюфель – это сильнейший афродизиак, а уже в наше время ученые определили, что грибы выделяют феромоны, и при вдыхании их летучие вещества воздействуют на тот участок голового мозга, который отвечает за чувственность, влечение к противоположному полу и эмоциональность.

Использование в кулинарии

Трюфель очень ценится кулинарами всего мира за свой неповторимый ореховый аромат и изысканный вкус. Он прекрасно сочетается с продуктами, не обладающими ярким ароматом, и придает  им тонкий вкус. Из грибов готовят соусы, их добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, которые следует подавать к столу только свежеприготовленными, иначе главная прелесть грибов – аромат – может улетучиться.

Термическая обработка совершенно не подходит для грибов. Только черный трюфель держат 5 минут в духовке, а белый и вовсе используют сырым. Нарезать трюфель следует очень тонко.

Грибы можно также солить. Для этого их кипятят в белом вине, складывают в банки и заливают оливковым маслом. Гурманы высоко ценят необычный вкус трюфелей в шампанском. Очищенный и нарезанный гриб может храниться всего пару дней, но если грибы просто очистить от земли и хранить в песке, то около месяца.

Польза трюфеля и лечение

Польза трюфеля хорошо известна. Этот гриб используют для улучшения действия кровеносной системы, он стабилизирует кровообращение и прекрасно подходит при заболеваниях глаз. Широкое применение грибы получили в косметологии, где на их основе изготавливаются антивозрастные кремы, которые способны разглаживать морщины, подтягивать кожу и удалять пигментные пятна. Маски для волос с трюфелями содержат протеины и аминокислоты, а значит, наделяются целебными свойствами. В целом же, все косметические средства приготовленные на основе этих благородных грибов имеют массу положительных отзывов.

Вред трюфеля и противопоказания

Вред трюфелей неизвестен, но, как и любой продукт, может вызывать различные проявления аллергии, если у человека есть индивидуальная непереносимость.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	1 г
Моно- и дисахариды	1 г
Вода	90 г
Пищевые волокна	1 г

Витамины

Трюфель, что это такое, описание и фото, особенности гриба, интересные факты

Для начала скажем, что трюфель — продукт один из самых дорогих, его стоимость составляет порядка 2000 — 5000 долларов за килограмм.

Конечно, узнать: трюфель, что это такое, а заодно разобраться в причинах его, мягко говоря, непомерной цены будет достаточно интересно.

Содержание:

Что такое трюфель, как выглядит на фото

Трюфели, как указывает Википедия, это вид грибов, имеющих сумчатые клубневидные плоды. Относят их к деликатесным продуктам. Особенностью является то, что развитие мясистых клубневидных плодовых тел происходит под землей.

Увидеть их не вооруженным глазом невозможно, т.к. некоторые экземпляры прячутся до землей очень глубоко, до 40 см.   Поэтому процесс поиска достаточно сложен.

Отличаются характерной округлой формой, размер в диаметре — от 4 до 10 см. Снаружи гриб кожистый, может быть гладким или покрытым полиэдрическими бородавками.

Разрез плодового тела имеет рисунок мрамора, с поочередным расположением светлых и темных прожилок.

Разновидностей трюфелей имеется много, но наиболее дорогими из них считаются:
черный, произрастающий на юге Франции, в графстве Перигор
белый, который собирают в Италии, в административных областях Умбрия и Пьермонт.

Более дорогими и ценными среди грибников и гурманов считаются белые итальянские трюфеля. На фото они немного похожи на топинамбур, их кожура имеет насыщенный коричневый оттенок, срез — светлый, изрезанный красноватыми прожилками.

Аромат белых трюфелей несколько изысканнее и выражен ярче.

Иногда можно встретить высказывание, что по запаху трюфель напоминает жаренные семечки подсолнуха, а еще настоящий швейцарский шоколад.

Человек, впервые пробующий грибы не всегда может определенно сказать свое мнение, понравился ему продукт или нет, но несколько проб — однозначно превращают его в заядлого поклонника, который ради того, чтобы полакомиться деликатесом, будет ехать в сезон на место его сбора и получать от дегустаций свежего продукта настоящее наслаждение.

Урожайность трюфелей каждый год разная, но качественный гриб всегда имеет высокую цену. В случае плохого урожая цены могут повыситься в несколько раз.

Вообще-же стоимость этого продукта обусловлена узким ареалом распространения, сложностями с поиском и хранением, утонченными вкусовыми и ароматическими качествами.

Кроме того, сезон сбора грибов очень короткий, белые трюфели собирают только поздней осенью, черные — с ноября по начало марта.

Трюфель — это что, чем определяется его стоимсоть, смотрим видео:

Где и когда растет трюфель

Черные трюфели, летние, французские, произрастают в березовых и дубовых лесах, в непосредственной близости от деревьев.

На фото они похожи на черно-коричневые картофелины, на срезе имеют оттенки от коричневого до красного.

Особое отличие — чрезвычайно сильный, устойчивый аромат, вкус — слегка напоминает ореховый.

Особенности поиска и сбора

Сбор гриба — процедура достаточно сложная, требует от грибника особых знания вопроса, подготовки, аккуратности. Дело в том, что каждый трюфель растет отдельно, а убрать его с корня дерева следует безо всяких повреждений.

Для поиска деликатесного гриба привлекают обученных собак и свиней, т.е. животных, обладающих очень чутким нюхом. Опять же, обучение ищеек достаточно сложное, т.к. в их задачи входит не только поиск очередного экземпляра, но и выкапывание, при этом и грибы и корни должны сохранить свой вид.

Конечно, все очень сложно, но других вариантов добычи деликатеса пока-что еще не изобрели.

Китайские предприниматели пытаются организовать выращивание трюфелей на фермах, но при этом исключительные характеристики грибов теряются, причем результативным оказалось выращивание только черных трюфелей, белые на ферме вырастить проблематичнее.

Посмотрим видео с рекомендациями по выращиванию трюфеля на сосбтвенном участке или в теплице:

Варианты хранения

Срок годности продукта относительно небольшой. По-настоящему оценить вкус и аромат можно только при дегустации свежесорванного гриба. По этой причине торговля трюфелями в сезон сбора идет очень живо, рестораны буквально гоняются за свежайшим продуктом.

Настоящие ценители грибов совершают паломничество во Францию и Италию с целью полакомиться именно свежим деликатесом.

Если же говорить о длительном хранении, то есть рецепты, когда грибы заливаются маслом, затем используются в качестве приправок к другим блюдам.

Вариант хранения в рисе привлекателен тем, что из риса впоследствии готовят ризотто изумительного вкуса. Но сами грибы, пребывая в окружении сухого продукта, довольно быстро теряют в весе.

А еще применяют процедуру заморозки в низкотемпературных камерах.

Как используется трюфель в кулинарии

Кулинары всего мира утверждают, совсем немногие продукты могут сравниться по оригинальности вкуса и аромата с трюфелем.

Продукт считается универсальным, его применяют для приготовления многих блюд. Наиболее ярко качественные характеристики проявляются в случае использования нейтрального по вкусу и запаху дополнения.

Применяют свежий трюфель для приготовления:

• начинок
• соусов
• блюд из риса
• пасты.

Перед употреблением грибы поддают термической обработке, но некоторые истинные почитатели едят их в сыром виде.

Чтобы рассказ был полным, следует вспомнить что такое трюфельное масло, как его готовят. Так называют масло оливок, настоянное на стружке свежего трюфеля.

Масло, естественно выбирают наиболее качественное, дорогое, а грибы — исключительно свежие. Перед тем, как залить маслом, грибы измельчают на тонкую стружку.

На одну порцию блюда с трюфелем идет от 3 — 5 до 8 г гриба. Совсем немного, но даже такое количество может радикально изменить и вкус и аромат привычных продуктов, служащих дополнением.

К таким блюдам принято подавать шампанское, красные и белые вина, отлично дополняет их сливочный соус.

В чем польза продукта

Трюфели не только оригинальны и вкусны, они содержат многие вещества, полезные для человека:

• витаминами В 1 и В 2, аскорбиновой кислотой, витамином РР
• веществами с антиоксидантным действием
• они являются сильным афродизиаком, т.к. содержат с составе большое количество феромонов, даже запах вызывает у человека повышенную чувствительность и эмоциональность.

Косметологи подтверждают эффективность экстракта, полученного из тела трюфеля: он разравнивает морщины, делает более подтянутой кожу, убирает целлюлит.

Историки подтверждают, что охотились на этот гриб знаменитые во всем мире люди: Наполеон и Дюма, Бальзак и Казанова.

Интересные факты

Во первых, загадочен сам факт их происхождения, в средневековье из считали магическими, приписывали, что впрочем, вполне заслуженно, целебные свойства.

Долгое время считали, что вырастить гриб в искусственно созданных условиях невозможно. Затем все-же попытки стали более удачными, но капризное растение требует определенную почву.

Естественно, что выросшие в дикой природе грибы ценятся намного выше.

Грибы отличаются неустойчивой урожайностью, которую определяют погодные условия. Самые любимые места обитания трюфелей — дубовые, буковые или березовые роши.

Плантации трюфелей могут давать высокую урожайность на протяжении 2-3 десятилетий, затем она быстро падает. Вообще-же намечается тенденция к снижению объемов добычи трюфелей. И цена на них из-за этого возрастает с каждым годом. Самые дорогие — выросшие в Альбе.

Самый большой из грибов был найден в Италии, его вес достигал 2,5 кг.

Зафиксированы случаи, когда на аукционе продавали 750 граммовый гриб за 100 тысяч долларов.

Фото и описание грибов трюфелей, как вырастить трюфеля и где их можно найти

Гриб трюфель – ценный деликатес, весьма почитаемый как в России, так и за рубежом. Стоимость блюд из этих грибов настолько высока, что далеко не каждый способен выложить кругленькую сумму, чтобы позволить себе оценить их вкус. Приготовление грибов трюфелей – целая наука. Так же, как и выращивание трюфелей – для этого требуются специальные условия, много терпения и кропотливого труда.

Как выглядит гриб трюфель, что нужно для его выращивания и приготовления – читайте на этой странице.

Как выглядят грибы, где и как они растут (с фото)

Общий характер рода трюфелей заключается в их свойстве подземного произрастания. Для начала прочтите, как выглядит трюфель, своей наружной формой напоминающий форму дождевиков. Поверхность трюфеля кругловата, но существенно отличается тем, что изрыта всегда глубокими впадинами. Мясо этой шляпки трюфелей также имеет свой отличительный характер, ибо испещрено поперечными темными и светлыми полосками, дающими оному мраморный вид. Наконец, это мясо в трюфелях никогда не обращается в пыль, как у дождевиков, а к старости или сгнивает, если грибы растут в сырой почве, или высыхает, если почва сухая.

   

Ознакомьтесь с фото и описанием трюфелей, произрастающих в природных условиях. А также узнайте, как растет трюфель, и какие имеет отличительные признаки.

Грибница прилежит весьма плотно к той стенке шляпки, которая обращена вниз, вглубь земли, а между наружными шишечками и бугорками помещаются семенники трюфелей с их наименьшей семенной пылью. Зарождающиеся весной трюфели имеют вид горошины, но, разрастаясь постепенно, они и летом еще не бывают, годны для употребления, а только осенью можно их выкопать, когда, будучи в зрелом возрасте, они уже становятся достаточно мягки и ароматны.

   

Как видно на фото, трюфели растут в густых дубовых (также буковых и каштановых) лесах, но где лес молод, там они реже встречаются, а где он срублен или даже значительно прорублен, там они пропадают. Земля, любимая трюфелями, есть тяжелый и влажный чернозем, а углубление, в коем они произрастают, бывает от поверхности земли на 2 см и до 1 м, причем они редко попадаются в одиночку, а больше кучами, в коих насчитывается от трех до семи штук.

   

Основные месте, где растут трюфели, — Средняя и Южная Германия, Бельгия, Франция, особенно Южная, Италия, Богемия (по преимуществу белой породы), Польша и, наконец, Южная Россия. Кажется, что трюфели, находимые в более южных местах, ароматнее, а, следовательно, и вкуснее, чем встречающиеся в местностях, лежащих далее от жаркого пояса, наконец, в самой северной полосе они вовсе не растут. Понятно, что трюфели, как растения, созревающие внутри земли, и притом в продолжение всего лета, нельзя подвести под общие климатические условия семейства грибов, быстро созревающих и потому изобилующих там, где реже действуют на них переходы от холода на тепло, то есть в более северных местах.

Как найти грибы трюфеля в лесу

Посмотрите на фото, как выглядит гриб трюфель, и узнайте, как его отыскать.

   

Даже ознакомившись с описанием трюфелей, найти их нелегко. Если трюфели произрастают не глубоко, то они вздымают над собой землю в небольшие бугорки и тем свидетельствуют о своем пребывании, что особенно может быть удостоверено тем, когда над этими бугорками летают во множестве особого рода мушки, кладущие в землю свои личинки, впоследствии поедающие самые трюфели. Если же эти грибы растут столь глубоко в земле, что ни возвышения оной, ни запах, который в первом случае также иногда выказывает их присутствие, за их значительным расстоянием от поверхности, не выдает их. Обычно, перед тем как найти трюфеля, дрессируют собак или свиней.

Впрочем, при употреблении на розыск последней, надо накладывать ей на морду ремень, который бы мешал ей разевать рот, иначе она сама их поест. Что же касается собак, то они приучаются к отыскиванию трюфелей весьма легко. До того как найти трюфель в лесу, собаки должны употреблять в пищу исключительно молоко, вареное с трюфелями, до тех пор, пока они хорошо дрессируются в этом деле. Конечно, выбор собак для такой выучки должен падать на таких, в которых заметно хорошее чутье и которые не приучены преследовать какого-либо рода дичину.

Советуют также избирать для этого собаку с короткими ногами, находя, что такая удобнее и скорее приобретет требуемый инстинкт. Из этих двух способов, видимо, первый должен быть употребляем для первоначального розыска о существовании трюфелей в данной местности, ибо кормление собак отваром из покупных трюфелей обошелся бы слишком дорого, но когда окажется где-либо большое присутствие трюфелей, то дальнейшее отыскивание их лучше поручать собакам, так как свиньи, как-нибудь сдернув намордник, могут поесть сами найденную ими кучку трюфелей, а собаки, привыкнув только к вареным, никогда не поедают их сырыми.

Выращивание грибов трюфелей в России

Нет основательного повода сомневаться в том, чтобы при устранении некоторых вредящих причин, могущих препятствовать произрастанию трюфелей, нельзя было бы разводить их искусственно в средней полосе России.

   

Как вырастить трюфель в условиях средней полосы? Замечено, что трюфели побаиваются морозов свыше пяти градусов, до того, что исчезает и самая грибница их, а, следовательно, в наших местах, где мороз прохватывает землю даже иногда до полутора метров, зародыши их, конечно, должны погибнуть безвозвратно. Но, принимая в соображение, что соответственно глубине степень мороза ослабляется, что в густых лесах, препятствующих разрежению воздуха, такого глубокого промерзания быть не может, и, наконец, что насыпкою навоза, листвы и даже земли на гряды, в коих посажены трюфели, можно уменьшить силу мороза внутри земли почти по желанию, мы приходим к тому заключению, что разведение трюфелей у нас возможно. Вырастить грибы трюфеля – занятие нелегкое, но все же осуществимое.

   

Условие местности, требуемое для естественного произрастания трюфелей, заключается в наличии дубовых или буковых лесов, и притом она должна быть возвышенною, а поэтому становится понятно, отчего трюфели попадаются далеко не везде на юге России.

Но при выращивании трюфелей, обратив на эти условия должное внимание, огородник может заменить их иными, на избранном им месте, и таким образом успешно разводить у себя трюфели. Густота леса двояко споспешествует произрастанию трюфелей, а именно тем, что во время лета сберегает потребную влажность в грунте, а во время зимы препятствует глубокому промерзанию земли. Итак: тень, умеренная влажность, теплота и, наконец, изрядно тяжелая почва — способствуют росту трюфелей, а, следовательно, применяясь к этим непременным условиям, даже там, где от природы не дано густых лесов, можно, и, конечно, с успехом, заняться выращиванием трюфелей, почему мы находим не излишним изложить здесь некоторые способы к этим занятиям, употребляемые за границей, с применением оных к нашему климату и различным местностям.

При выращивании грибов трюфелей изберите дубово-лесистую площадь, а если ее нет, то удобное, более затененное место в саду. Выройте в изрядном расстоянии друг от друга ямки глубиной в полтора метра, коих стенки обложите необожженным кирпичом, но нелишне также против всех этих врагов обсыпать места посадки, время от времени, известковым порошком, дубовой золой или, наконец, мелко истолченною дубовою корою. На другой год после посадки можно уже начинать сбор трюфелей, но умеренно, а в особенности осторожно, дабы не вытащить всей грибницы. Впрочем, в этом последнем случае, если она нечаянно будет выдернута, должно ее тотчас же опять посадить в землю, и произрастание трюфелей не будет прекращено.

Приготовление грибов трюфелей

Трюфели чрезвычайно уважались еще у римлян, и до сей поры они всюду почитаются лакомым кушаньем во всех видах приготовления. Представляя весьма здоровую и питательную пищу, трюфели могут дать все условные блюда для гастрономического стола. Так, из них приготовляют: суп или пюре, и такое горячее почитаемое самым лучшим после черепахового супа, но в этом случае их не следует много класть, ибо тогда чрезвычайно сильный аромат их сделает кушанье приторным. Столовой ложки сои из трюфелей, положенной в миску бульона, которого достаточно на 5—6 персон, весьма довольно для хорошего вкуса.

   

Известный страсбургский пирог начиняется трюфелями. Точно так же можно ими наполнять всякого рода паштеты, галантир и тому подобное. В горячие соусы разного рода хорошо прикладывать как приправу трюфели, варенные в бульоне или в вине. В особенности же они хороши, когда составляют гарнир при каком-либо жирном мясе или такой же рыбе, для чего их жарят в масле, сале и тому подобное или пекут в горячей золе. И в том и в другом виде трюфели могут быть подаваемы даже отдельно, как жаркое.

Приготовление трюфелей в сахаре, в молоке, в водке или спирте не рекомендуется, потому что с этой смесью они много теряют во вкусе. Точно так же не должно мешать с другими душистыми приправами, как-то: с шампиньонами, луком, петрушкой, перцем, кардамоном, гвоздикой и тому подобное, ибо тогда аромат делается скорее неприятным, чем вкусным. Во время изготовления трюфелей должно тотчас же прекращать их жаренье или варение, как только они размякнут, и потом есть их горячими, ибо, остывшие или холодные, они далеко не так вкусны.

Достоинство трюфелей на кухне, сделав их весьма дорогими в продаже, в то же время возбудило промышленников к изысканию многоразличных способов их сбережения. Свежие трюфели можно сохранять в прохладной, сухой и темноватой комнате до двух месяцев, если только разложить их так, чтобы они ничуть не касались друг друга. Впрочем, должно в это время тщательно осматривать и пробовать рукой: достаточно ли они крепки, упруги и на ощупь подобны пробке, ибо если какое-либо место в грибе вдавливается, то трюфель надо считать испортившимся и весь никуда не годным. Точно так же порча трюфелей познается от дурного запаха. Сильный толчок или давление опасно для трюфелей, а более того всякая мокрота, поэтому трюфели следует промывать и потом еще протирать щеткой для вычистки земли и всех иных засорений только перед самым приготовлением.

Что же касается до срезания верхней оболочки вплоть до мраморного мяса, то это делается не иначе как в ту минуту, когда их надо класть в варку или на сковороду. Сбережение вареных трюфелей очень удобно в свином жиру или прованском масле, для чего их предварительно варят в жиру или в вине около получаса, причем пену постоянно снимают. Вынув их, откидывают на решето, давая стечь жиру и остыть трюфелям, а тогда укладывают их в хорошо муравленный сосуд или в толстую стеклянную банку, заливают свиным жиром или прованским маслом, так, чтобы сок покрыл трюфели на 6 см, и затем, тщательно закупорив посуду, вывозят на продажу. В этом виде они сохраняются два года, но если залить их коровьим маслом, то не более четырех месяцев. Ни в каком случае не должно варить трюфели, с целью сбережения впрок, в мясном бульоне, соленой воде или в спирте, ибо от этого они очень скоро портятся, даже вареные в вине менее времени могут сохраниться, чем вареные в жиру.

Наконец, чтобы сохранить трюфели в свежем состоянии на несколько лет, их высушивают и сухие кладут в стеклянку с широким горлом, которую затем ставят в воду, ничем не затыкая, но так, чтобы горлышко было поверх воды, и таким образом кипятят воду часа три, потом затыкают стеклянку, засмаливают и ставят в прохладное место.

Трюфели, высушенные пластинками, можно сохранять весьма долго. В таком случае по преимуществу они идут в продажу, но в отношении достоинства вкуса они в этом случае много уступают цельным.

описание, виды, где растут в России, Украине, как искать, полезные свойства, способы приготовления, выращивание в домашних условиях

Трюфель (Tuber) относится к классу сумчатых грибов и обладает подземным клубневидным мясистым плодовым телом. Невероятно ценный и признанный во многих странах деликатесным гриб из порядка пецицевые (Pezizales) встречается достаточно редко.

Описание, фото и характеристика гриба

Благодаря внешнему сходству трюфелями иногда называют и другие грибы, которые относятся к родам Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia. Они выглядят очень привлекательно, многие из этих грибов съедобные и используются в качестве имитации деликатеса. Но несмотря на наличие достойных двойников, вне конкуренции остается гриб из рода Tuber, самый дорогой, именуемый настоящим.

Название вида	Латинское наименование	Характеристика	Видовые особенности мякоти
Черный русский трюфель	Tuber aestivum	Подземное расположение видоизмененного апотеция. Форма клубнеобразная или выраженно округлая, диаметром 3,0-10,0 см. Поверхность буровато-черная или синевато-черная с наличием черных пирамидальных бородавок	Плотной консистенции со склонностью к рыхлости у взрослых экземпляров. Окрашивание беловатое или коричневато-желтое с мраморным рисунком. Вкус ореховый, сладковатый, с приятным выраженным запахом
Зимний трюфель	Tuber brumale	Неправильная шаровидная форма, диаметр до 20,0 см. Перидий представлен бородавками многоугольного или щитовидного типа. Наружная часть изменяет окрашивание с красновато-фиолетового до черного	Изменяет окрашивание с белого на серовато-фиолетовое с наличием многочисленных белых и желтовато-бурых, мраморного типа прожилок
Итальянский трюфель	Tuber magnatum	Подземные плодовые тела представлены видоизмененным апотецием в виде неправильной формы клубней с диаметром до 12,0 см. Поверхность бархатистая, светло-охристая или буроватая	Плотной консистенции, беловатая или желто-серая с красным оттенком и бежево-коричневыми мраморными разводами. Вкус сырный, с приятным пряным ароматом
Перигорский трюфель	Tuber melanosporum	Подземное плодовое тело клубнеобразное, округлой неправильной формы, диаметром не более 8,5-9,0 см. Красновато-коричневая поверхность изменяет со временем цвет на угольно-черный	Твердой консистенции, светло-серого или розово-коричневого окрашивания с белыми или красноватыми мраморными разводами. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с горчинкой

Где растут в России, Украине и Беларуси

Немногочисленные виды и разновидности трюфеля растут за рубежом. Однако и в России и Украине, а также в Беларуси они встречаются. Найти эти грибы можно в лиственных лесах.

Tuber aestivum, известный во многих странах как черный трюфель, наиболее часто растет по соседству с дубовыми посадками, а также буком, грабом или лещиной. Более всего данная разновидность съедобных грибов распространена в Средней и Южной Германии, Бельгии, Франции, Италии и Богемии, а также Польше. На территории России известны участки произрастания на Черноморском побережье Кавказа. Для трюфеля пьемонтского характерно соседство с такими лиственными растениями, как береза, тополь, вяз, липа, рябина и боярышник. Пик плодоношения приходится на период с лета до начала осени.

Интересный факт: самой большой белый трюфель, вес которого составлял 1,5 килограмма, был найден в окрестностях Пизы. При продаже его стоимость составила 150 тысяч евро.

Как правильно искать

Трюфели произрастают исключительно под землей. Средняя глубина расположения плодового тела составляет порядка 10-20 см. Добыть ценный гриб бывает непросто, и часто человеку помогают искать эти грибы животные, способные учуять их, – свинья или собака.

При наличии опыта в трюфельной охоте грибы можно найти и самостоятельно. Достаточно знать, что их стоит искать на полянах и опушках с незначительным количеством травы. Растут они целыми «семьями», поэтому почва в месте их расположения возвышается, а иногда и растрескивается. Трюфеля пахнут достаточно сильно и специфично, что нередко привлекает мошек, роящихся над скрытыми землей телами плодов.

Срок хранения свежего продукта не превышаеттри дня. Однако можно хранить этот деликатесный гриб в оливковом масле или в спирте.

Полезные свойства и пищевая ценность

Энергетическая ценность этого уникального и очень дорогого гриба составляет в 100 г:

• белков не более 3,0 г или порядка 12 ккал;
• жиров не более 0,5 г или порядка 5 ккал;
• углеводов не более 2,0 г или порядка 8 ккал;
• золы порядка 1,0 г;
• пищевых волокон порядка 1,0 г.

В грибной мякоти содержатся также такие необходимые организму человеку компоненты:

• витамин PP – 9,4 мг;
• витамин С – 6 мг;
• витамин В2 – 0,4 мг;
• витамин В1 – 0,02 мг.

Черный трюфель: особенности поиска (видео)

Высоко ценится способность трюфелей достаточно быстро и эффективно очищать сосудистую систему и укреплять сердечную мышцу. Кроме того, наблюдается положительное воздействие содержащихся в продукте компонентов на общее состояние кожных покровов и нервной системы. По мнению гурманов, основное преимущество грибов заключается в их изысканном мускусном аромате, который позволяет поварам создавать настоящие кулинарные шедевры. Калорийность мякоти не превышает 27 ккал на 100 г продукта.

Особенности приготовления

Необходимо уметь правильно готовить блюда из трюфеля, ведь испортить такой дорогой ингредиент будет очень обидно. Этот гриб очень хорошо сочетается с различными фруктами, а также ветчиной, телятиной и сырами, что позволяет приготовить изысканные и необычные блюда, включая пакери с фуа-гра, заливное с фуа-гра и знаменитую во многих кухнях мира индейку с трюфелями. Известный страсбургский пирог также начиняется именно этими грибами.

Стоит отметить, что вкус трюфельной мякоти самодостаточный и позволяет готовить достаточно простые, но в тоже время изумительные по вкусовым качествам блюда.

Трюфельный соус

Идеально подходит для блюд из макарон, картофеля, мяса, а также морской и речной рыбы или овощей.

Ингредиенты для приготовления:

• черный трюфель средних размеров;
• четверть стакана масла из белых трюфелей;
• ½ стакана жирных сливок;
• стакан белого вина;
• чайная ложка измельченного чеснока;
• столовая ложка нарезанного лука-шалота;
• 0,2 кг сливочного масла;
• щепотка перца белого;
• шнитт-лук;
• соль по вкусу.

Перемешать трюфельное и сливочное масло, сформировать квадратом и выдержать в морозильной камере в течение нескольких минут. Перемешать чеснок, лук-шалот и белое вино, а затем добавить перец и соль, после чего прокипятить в течение 2-3 минут в сотейнике. Добавить сливки и проварить еще пару минут. Замороженное масло нарезать средними по размерам кубиками и добавить в соус. После растворения масла остудить соус и добавить измельченный черный трюфель и шнитт-лук.

Фужи истрийские с трюфелями

Классическое и очень популярное хорватское блюдо с грибами.

Ингредиенты для приготовления:

• 0,35 г муки;
• столовая ложка рафинированного растительного масла;
• пара яиц;
• пара столовых ложек белого вина;
• соль;
• 0,1 кг трюфелей;
• 0,1 кг вяленого или копченого окорока;
• 0,1 кг пармезана;
• сливочное масло;
• свежая зелень;
• соль и специи.

Добавить в пропущенную через сито муку яйца и влить рафинированное растительное масло, а затем вино, добавить немного воды и щепотку соли, после чего замесить достаточно густое тесто. Раскатать достаточно тонким слоем и нарезать квадратами размером 5 х 5 см. Соединить противоположно расположенные углы квадратов и, опустив их в кипящую воду, отваривать до готовности. Слить воду и добавить сливочное масло.

Чтобы приготовить грибной соус, необходимо на среднем огне обжарить ломтиками порезанный трюфель и некрупные кусочки окорока с добавлением сливочного масла, основных специй и соли. На заключительном этапе влить небольшое количество бульона и прокипятить несколько минут. Заправить грибным соусом фужи, посыпать блюдо измельченной зеленью и натертым пармезаном.

Выращивание в домашних условиях

Можно вырастить трюфели в домашних условиях. Чаще всего таким образом выращиваются черные грибы, так как культивирование белых связано с немалыми затратами не только времени и сил, но и денежных средств, необходимых для приобретения специальных NPK-удобрений.

Для создания трюфельной плантации можно подготовить деревья-хозяева с уже сформировавшейся трюфельной микоризой. В климатических условиях нашей страны можно использовать дуб, орешник, липу или граб.

Специалисты рекомендуют выращивать ценный гриб согласно следующей технологии:

• заразить мицелием приростки лещины, каменного дуба;
• появившиеся через две недели всходы переместить в карантин со стерильными условиями;
• высаживать микоризу следует в слегка смоченные водой посадочные ямки;
• рекомендуется проводить заглубление на 60-70 см, что позволит надежно защитить трюфель от неблагоприятных внешних воздействий;
• верхний слой грунта нужно покрыть соломой или опавшей дубовой листвой.

Чтобы грибница не погибла в результате пересушивания, осуществляются аккуратные, но достаточно обильные поливы. Уход за деревьями-партнерами стандартный. Нельзя выращивать в непосредственной близости с трюфельными плантациями каштан, иву, тополь или ель.

Как приготовить омлет с трюфелями (видео)

Сбор грибов предполагает аккуратное извлечение их из земли. Очень важно не повредить грибницу. При соблюдении технологии выращивания с гектара можно получить порядка 100-110 кг грибов. Трюфель – это очень вкусный и дорогой гриб, относящийся к категории элитных, поэтому его выращивание в домашних условиях экономически обоснованно и очень востребовано.

+28 фото, описание и как выглядит?

Самым дорогим деликатесным грибом на планете является трюфель. Он растет среди корней деревьев и является паразитом, но не вредит растениям, на которых поселился. Гриб трюфель широко известен за свой необычный привкус и аромат, которые сделали его желанным гостем на любой кухне мира.

Характерные особенности сорта

Специфическая среда обитания трюфеля способствует наличию его разновидностей, в зависимости от места выращивания.

Особенности строения гриба Вас может заинтересовать:

Этот подземный житель растет, образуя небольшие группы и выглядит, как типичный клубень.образуя небольшие группы и выглядит, как типичный клубень.

Внешний вид и фото

На первый взгляд, выглядит гриб не очень привлекательно, достаточно представить картофелину среднего размера. Своими внешними характеристиками трюфеля очень похожи на это растение. В диаметре могут достигать до 10 см, но бывают и некрупные единицы – размером с грецкий орех. Масса гриба может достигать 1 кг.

Описание цветовой гаммы напрямую зависит от вида и колеблется в диапазоне белый/черный, разным оттенкам способствует почва, в которой они растут. Поверхность гриба может быть гладкой и рыхлой, зачастую верхний слой покрыт «бородавками», которые, по сути, являются всего лишь бугорками. Трюфель имеет ярко-выраженную мраморную текстуру, которую хорошо видно на поперечном срезе.

Видовые отличия и строение

Трюфель имеет плодовое тело, которое растет под землей и является примером влияния среды обитания на морфологию: давление грунта способствует созданию формы гриба.

Строение трюфеля имеет следующие особенности:

• округлые и клубневидные плодовые тела;
• дифференцированная наружная часть;
• наличие внешних и внутренних вен;
• расположение сумки в плодовом теле.

Трюфель в разрезе

Такое строение позволяет плоду не рассыпаться в песок после созревания и отличает особенный сумчатый, подземный вид грибов.

Вас может заинтересовать:

Места распространения в России и другие ареалы

Известный во всем мире гриб привередлив в выборе среды обитания и предпочитают почву, малопригодную для других растений. Нуждаются в известковом рыхлом грунте и растет с такими соседями, как орешник, дуб, граб, можжевельник, береза, сосна.

Черный трюфель растет в смешанных лесах Украины, которые состоят из различных пород деревьев и известняков. Обширные массивы лесов позволяют местным фермерам выращивать гриб в Крыму, зимний трюфель можно встретить в этом регионе. Южные рощи Франции, территория Италии и Испании отлично подходят для обитания этого вида. Найти места, где растет трюфель, можно в Европе, Америке и даже Северной Африке.

Места роста гриба

На территории России в природных условиях встречаются золотые, белые и черные сорта. Лесной покров и почва Ленинградской области предлагает жителям белые трюфели.

Вас может заинтересовать:

Употребление в пищу

Многие кулинары и ученые долгое время сомневались, съедобный трюфель или нет, но исследования гриба показали, что он не только не приносит вреда организму, но и даже оказывает положительное воздействие. В кулинарии самыми лучшими считаются белый и черный вид. Повара всего мира используют грибы в различных соусах, пастах, заправках, а также подают с кашами, рисом, яйцами.

Виды и их описание с фото

Род трюфелей классифицируется по биолого-географической принадлежности и, несмотря на то, что представлен сотней разновидностей, самыми известными и популярными являются лишь некоторые из них.

1. Черный трюфель, также его называют летним. Характерным явлением для него является смена цвета от белого к темно-серому в период дозревания и старения. Заметна также деформация структуры внешней поверхности гриба, которая более плотная у молодых особей и становится рыхлой после старения.

   Среднестатистический летний трюфель имеет диаметр 10 см и вес примерно 400 грамм, что делает его довольно крупным представителем своего вида. Наличие орехового вкуса и незначительной нотки запаха водорослей выделяет его среди других.

2. Осенний бургундский черный определяет приятный цвет молочного шоколада и аромат какао, который ярко выражен, хотя на вкус гриб немного горьковатый. Другие трюфеля совсем не похожи на его аромат, что делает сорт особенным.
3. Черный зимний сорт имеет цветовую гамму от красно-фиолетового к черному в период созревания. Один из самых крупных видов, достигающий в весе 1,5 кг и 20 см в диаметре. Плодовое тело обычно шарообразное и покрыто множеством бороздочек. Особенность такого гриба – мускусный аромат, который придает особый шарм блюдам из него.
4. Черный французский (перигорский) изменяет свой окрас от красно-коричневого до глубокого черного в зависимости от периода созревания и имеет типичные бородавки, которыми покрыта поверхность гриба. Размер достигает до 9 см в обхвате, а вес колеблется в пределах 400 граммов. Именно этот вид трюфеля называют черным диамантом за его особый вкус. Имеет сильный и стойкий аромат с горьковатым привкусом.
5. Белый пьемонтский (итальянский) имеет неправильную форму, которую можно охарактеризовать как клубневидную. Средний вес такого экземпляра составляет 300 граммов, а диаметр – 12 см. Поверхность окрашена в красновато-бурый цвет, а мякоть гриба белого, молочного цвета. Итальянский сорт самый дорогой, а его аромат напоминает смесь чеснока и сыра.

Каждый сорт имеет свои отличительные внешние признаки, периоды созревания, но самое важное – непревзойденные вкусовые качества.

Правила и время сбора

Во время сбора гриба важно не только извлечь созревшие экземпляры, но также не повредить клубни и корни растений, где они обитают. Поскольку найти данный гриб довольно сложно, были придуманы необычные методы сбора урожая.

Использование свиней и собак в данном процессе стало незаменимым, так как их обоняние намного лучше человеческого и натренированные животные быстро и эффективно помогают искать грибы.

Сбор трюфелей

Для этой цели подойдет только специально обученное животное, которое послушает хозяина и вовремя отойдет от добычи. Людей, которые занимаются такой «охотой», называют трифулау, ремесло они стараются передавать своим детям вместе со знаниями о местах произрастания грибов.

Хорошие дни для сбора деликатеса определяют по фазам луны и периоду созревания определенного сорта.  Ниже представлена таблица созревания сортов по месяцам.

Сорт трюфеля	Месяцы сбора урожая
Белый трюфель (пьемонтский)	Октябрь-конец декабря
Черный перигорский	Декабрь-март
Летний черный	Август-сентябрь
Бургундский	Сентябрь-декабрь

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Независимо от того, какой вкус имеет трюфель, его польза для здоровья человека неоспорима. Наличие витамина В1 способствует повышению иммунитета и помогает вылечить нарушения желудочного тракта. Благодаря своей низкой калорийности этот продукт также показан людям с избыточным весом.

Интересно!

Наличие такого полезного элемента, как рибофлавин, способствует избавлению от кожных заболеваний, он также полезен при расстройствах нервной системы.

Трюфель содержит целый ряд микро- и макроэлементов в своем составе, таких как:

• натрий;
• калий;
• фосфор;
• железо;
• кальций;
• марганец;
• медь.

С давних времен этот гриб использовали как афродизиак: его утонченный запах действительно влияет на участки мозга, отвечающие за влечение к противоположному полу и страсть. Не существует ограничений к употреблению этого продукта, аллергических реакций он не вызывает.

Рецепты и особенности приготовления

Поскольку трюфель является очень дорогим грибом, а блюда из него обладают особым вкусом, важны правила приготовления продукта:

1. Белый трюфель категорически нельзя поддавать термической обработке, иначе он потеряет свои вкусовые качества и аромат.
2. Грибы вымачивают в воде, чтобы получить основу для ароматных соусов.
3. Хранить только в сухом виде, завернув в бумажное полотенце, в холодильнике, и  не дольше двух недель.

Трюфель как украшение блюда

Существует множество рецептов приготовления этого невероятного продукта.

Сливочный суп с трюфелями:

• филе индейки – 120 г;
• вода – 240 мл;
• лук репчатый – 32 г;
• корень сельдерея – 80 г;
• черный молотый перец и соль – по вкусу;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 60 мл;
• трюфели – 16 г;
• булочка – 28 г;
• масло оливковое – 4 мл.

Суп с трюфелями

Отварить филе индейки в подсоленной воде, остудить и нарезать на кубики. Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на сливочном масле 20 минут. Обжаренные ингредиенты соединить с бульоном индейки и булочкой, проварить 15 минут. Добавить мясо и взбить блендером. Добавить сливки и довести до кипения. После этого соединить с предварительно нарезанными трюфелями. Перед подачей взбрызнуть оливковым маслом.

Паста с трюфелями:

• паста – 150 г;
• сливочное масло – 25 г;
• сливки – 100 мл;
• пармезан – 100 г;
• трюфели – 20 г;
• соль и молотый черный перец – по вкусу.

Паста с трюфелями

Пасту отварить, пармезан натереть на терке. Растопить масло и влить в него сливки, добавить половину порции пармезана. Все перемешать и подержать на медленном огне 5 минут, посолить и поперчить. Пасту соединить с соусом, сверху посыпать пармезаном и выложить нарезанные кусочками трюфеля. Подавать сразу.

Ответы на распространенные вопросы

Можно ли выращивать трюфели дома?

Многие предприниматели занимаются выращиванием гриба в домашних условиях. Самой популярной и доступной считается австрийская технология.

Правда ли, что профессионалы собирают эти грибы ночью?

Такая теория основана на том, что ночью запахи слышны сильнее и ароматный трюфель легче обнаружить. Но это, скорее, предрассудок, который возник из-за секретности (ранее существовавшей) вокруг сбора трюфелей.

Как хранить трюфели?

Свежие грибы обязательно хранить в сухом состоянии, положив в темное прохладное место и закрыв в герметичном контейнере. Можно хранить замаринованными в оливковом масле.

Необычные и дорогостоящие грибы имеют много разновидностей, но стоит знать, какие из них можно употреблять в пищу. Несомненно, трюфель является деликатесом и каждому следует попробовать этот подземный продукт, выращиваемый и собираемый с таким трудом.

Трюфель — гриб немецкий (фото) | Информация о Германии и советы туристам | DW

Айленбург • Трюфели — ценные деликатесные грибы, в особом представлении не нуждающиеся. Самые известные и традиционные страны-поставщики — Италия и Франция, но растут они и в Германии. Специалисты из Фрайбургского университета обнаружили их во многих немецких регионах — почти полторы сотни мест.

В основном речь идет о бургундских трюфелях. Однако собирать в Германии в дикой природе все виды этих грибов строго запрещено, так как они занесены в Красную книгу. Редкие исключения возможны, например, для поиска трюфелей в научно-исследовательских целях. Подробнее об этом — смотрите фотогалерею в конце страницы.

Трюфели с собственной плантации

Однако нигде не запрещено выращивать трюфели самостоятельно, например, в собственном саду или на плантации. В некоторых питомниках даже продают молодые деревья — дубы или орешник, корни которых уже заражены спорами. Дело это, правда, очень сложное, без гарантии успеха и требующее большого терпения, так как первого урожая нужно ждать от пяти до восьми лет.

Здесь растут саксонские трюфели

Одна из таких немецких плантаций площадью 6500 квадратных метров, где сейчас были сделаны эти фотографии агентства dpa, находится около саксонского города Айленбурга.  

«Охотник за трюфелями» Гунтер Калов (Gunter Kahlow), по профессии — овцевод, заложил ее десять лет назад. Премудростям трюфелеводства он обучался во Франции. Сейчас продолжает бывать там регулярно, чтобы искать трюфели и заодно тренировать своих собак, помогающих обнаруживать ароматный деликатес под землей — не хуже трюфельных свиней. 

Йози Мари Хорн и четвероногие специалисты по поиску трюфелей

По словам Гунтера Калова, последние месяцы были очень сухими, поэтому нынешний урожай будет хуже, чем в предыдущие годы.

Трюфельная ферма — дело семейное. Разные продукты, изготовленные с добавлением собранных на плантации трюфелей — джин, салями, паштеты, сыр, горчицу, оливковое масло и так далее, продают в собственном магазине или напрямую через интернет, а для желающих на месте также предлагают экскурсии по своей плантации, ужины, семинары и даже многодневные курсы по обучению собак. 

Смотрите также: 
Трюфели — грибы для гурманов

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Подземные деликатесы

  О том, что свиньи с их тонким нюхом могут отлично искать трюфели, растущие глубоко под землей, известно многим. Но на охоту за драгоценными деликатесами, мечтой гурманов, выходят и собаки. Например, Юле — потомок бордер-терьера и китайского мопса.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  От вишневой косточки до яблока

  На вид – то ли камушек, то ли орешек. А на вкус вариантов множество: от нежно-орехового, до интенсивно-пряного. Трюфель — своеобразная, приправа, способная сдобрить практически любое блюдо. Даже десерт.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Специальное разрешение

  Благодаря тонкому чутью Юле, ее хозяйке Сабине Хёрнике уже удалось обнаружить и описать 23 вида трюфелей. По словам эксперта, в Германии есть около 300 видов лесного деликатеса из почти 3 тысяч известных во всем мире. Но собирать эти редкие грибы в Германии строго запрещено. Исключение составляют профессионалы, которым выдается специальное разрешение.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  В лесу под Бонном

  Этот летний или бургундский трюфель (лат. Tuber aestivum ) — Юле и ее хозяйка обнаружили в лесу, окружающем рейнский город Бонн. Это не самый дорогой (400-500 евро за килограмм), но очень интересный во вкусовом отношении гриб, поясняет эксперт.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Едим импорт

  Но трюфели, которые подают в немецких ресторанах и продают в магазинах деликатесов, как правило, импортируют — в основном из Италии, Франции и Испании. Кстати, далеко не каждый вид трюфеля пригоден для еды. На своих семинарах Сабине Хёрнике знакомит с вкусовыми особенностями трюфелей и учит, как искать их с собаками.

• Фоторепортаж: С собакой за трюфелями

  Лакомство в награду

  Искатели трюфелей – свиньи и собаки – сами не прочь полакомиться драгоценными грибами. Собаки легче поддаются дрессировке и поэтому легче расстаются с добычей. Но, правда, за определенное вознаграждение — собачье лакомство из зоомагазина.

  Автор: Инга Ваннер

Трюфельный гриб — определение и информация по приготовлению

Ценный и редкий гриб (гриб), который растет под землей у корней деревьев. Большинство разновидностей трюфелей, которые считаются съедобными, находятся на 2–3 дюйма ниже поверхности земли, но могут быть найдены на глубине от 10 до 15 дюймов. Они часто расположены в 4 футах от дубов, но их также можно найти под буком, каштаном, пихтой Дугласа, лесным орехом и красной ольхой. Трюфели находят свиньи и собаки, обученные вынюхивать и выкапывать грибок, который во всем мире считается деликатесом.Из-за трудностей с поиском и сбором трюфелей, а также из-за постоянного высокого спроса их покупать очень дорого.

Трюфель имеет толстую, гладкую или морщинистую внешнюю оболочку, несколько шероховатую по текстуре и цвет, который варьируется от черного до кремового, в зависимости от сорта. Четыре основных типа трюфелей, разделенных по сезонам, включают: Белая зима, также известная как Белая осень (научное название: Tuber magnatum ), Черная зима (научные названия: Tuber melanosporum, Tuber brumale vitt, ), Белое лето, a .k.a., Белая весна (научные названия: Tuber magnatum, Tuber borchii ) и Black Summer (научное название: Tuber aestivum ). Самый популярный сорт — Black Winter Truffle, серовато-черный цвет с небольшими ромбовидными выступами. Этот трюфель также известен как французский черный трюфель, трюфель с черным бриллиантом, трюфель Перигор или трюфель Умбрии, особенно трюфели из региона Умбрия в Италии. Черный зимний трюфель, собранный с декабря по март, имеет глубокий землистый вкус с очень острым ароматом.После Черного трюфеля пользуется спросом Белый зимний трюфель, также называемый белым бриллиантом или трюфелем Пьемонта (чаще всего из региона Пьемонт в Италии), который имеет коричневую гладкую кожу с кремово-белой мякотью, и, поскольку спрос превышает предложение, он командует цена выше, чем у черного трюфеля. Белый трюфель, собираемый с октября по декабрь, имеет более сладкий запах и при употреблении дает мягкий чесночный вкус. Черный летний трюфель, имеющий коричневато-черную узловатую внешнюю оболочку, покрывающую коричнево-белое внутреннее мясо, имеет лишь умеренный аромат.Черный летний трюфель в изобилии собирается с июня по ноябрь, но не пользуется большим спросом. Белый летний трюфель считается наименее востребованным из всех сортов. Его собирают с января по апрель. Внешняя оболочка этого трюфеля гладкая, от желтовато-коричневого до белого цвета, а внутренняя мякоть не совсем белого цвета со смешанными оттенками коричневого.

Если белый трюфель готовится, он теряет сильный естественный вкус, поэтому его лучше всего есть в сыром виде.Однако в случае с приготовленными продуктами белые трюфели можно нарезать тонкими ломтиками, чтобы добавить их после того, как основные ингредиенты приготовлены для яичных блюд, таких как омлеты или омлет, паста, ризото, салаты, соусы или мясо, такое как индейка курица, перепел белого цвета или мясо кролика и телятины. Другими ингредиентами, которые хорошо сочетаются со вкусом белых трюфелей, являются сыры азиаго, пармезан и романо; зелень со слегка горьковатым вкусом, например фризе или вьющийся эндивий; и твердая колбаса или вяленая ветчина, например прошутто.Свежие белые трюфели нельзя хранить в течение длительного времени, и они плохо замораживаются, поэтому их лучше всего есть вскоре после сбора. Черные трюфели можно подавать сырыми, но лучше всего их готовить с мясом или добавлять в виде небольших кусочков в соусы и пикантные блюда, что позволяет дольше готовить, чтобы ароматы смешались. Кусочки сырых черных трюфелей часто кладут под кожу сырой птицы, такой как утка, индейка и дичь, чтобы улучшить вкус мяса во время и после его приготовления.Помимо мяса птицы, использование черных трюфелей с другими продуктами питания включает: оленину, лося, говядину и свинину, включая бекон и панчетту; крепкие вина и бренди, в том числе соусы на основе вина или бренди; и сыры, такие как шевр, кассери, Selles-Sur-Cher или выдержанная гауда.

Хотя свежие трюфели доступны в конце осеннего сезона и в середине зимы, обычно их можно найти только в специализированных магазинах. Выбирая, выбирайте твердые трюфели равномерной формы с ароматным ароматом, без пятен и с хорошей текстурой.Лучше всего съесть трюфели сразу после покупки, потому что они очень скоропортящиеся. Если они будут храниться, охладите их не более чем на 3-5 дней и очистите трюфель от грязи непосредственно перед приготовлением. Для лучшего хранения заверните каждый трюфель отдельно в бумажную салфетку и поместите их в герметичную банку с рисом. Эта процедура служит для улучшения вкуса риса, сохраняя при этом запах трюфеля вдали от других продуктов. Ежедневно меняйте бумагу, чтобы трюфель оставался сухим и свежим.Другие варианты хранения включают покрытие трюфеля сливочным маслом, оливковым маслом или высококачественным бренди и помещением в герметичный контейнер в холодильник. Однако для покрытия трюфеля веществом потребуется сначала его очистить.

Помимо свежих сортов трюфели доступны в консервированном, замороженном и пастообразном виде. Также доступно трюфельное масло, которое является хорошей альтернативой для достижения вкуса трюфеля без затрат на покупку свежих трюфелей. Свежие трюфели лучше всего нарезать ломтиками, так как стружку добавляют свежей, сырой в качестве ингредиента в другие продукты.Независимо от разнообразия доступных съедобных трюфелей, трюфели и трюфельное масло можно универсально использовать для ароматизации блюд из яиц, пасты, супов, рагу, соусов и различных мясных блюд или в качестве дополнения к салатам.

Почему они такие дорогие?

Трюфели — извините, не шоколадные — это съедобные грибы, как и грибы. В отличие от грибов, они растут под землей у корней деревьев, а лучшие трюфели безумно, безумно, , подождите-сколько? дорого, иногда целых тысячи долларов за фунт.

Трюфели дороги, потому что их сложно найти, сложно выращивать и невозможно хранить в течение длительного времени. Обычно они размером от клубники до яблока, хотя были обнаружены и более крупные.

Хотя во всем мире встречается множество видов, престижные трюфели происходят из определенных регионов, как и вина из знаменитых регионов Европы и Калифорнии.

Черные трюфели из Франции и белые трюфели из Италии — два самых ценных трюфеля. Несмотря на то, что они напоминают злые споры из эпизода Outer Limits 1960-х годов, трюфели являются ценным деликатесом в гастрономии, искусстве приготовления и употребления хорошей еды.

► Подробнее: Американские фермы выращивают трюфели стоимостью 1000 долларов за фунт с помощью собак

Некоторые американские предприниматели выращивают трюфели, чтобы стать частью отрасли, которая, по оценкам, вырастет до почти 6 миллиардов долларов во всем мире в течение следующих двух десятилетий.

Трюфельные фермы сталкиваются с серьезными сельскохозяйственными проблемами, поскольку трюфели хорошо растут только в узком диапазоне погодных условий. Для черных трюфелей, например, по словам современных фермеров, нужна мягкая зима, отсутствие морозов, теплое (не жаркое) лето и сухая зима.com.

Черные трюфели произрастают в регионе Перигор во Франции. Getty Images

Выращивайте хороший трюфель, и вы будете вознаграждены фанатиками еды, требующими места за вашим столом.

Попросите поклонников описать трюфели, и вы получите множество прилагательных: чесночный, грибной, землистый, острый, мускусный, игристый. Это потому, что аромат трюфеля зависит не от его вкуса, а от его аромата. Писатели восклицают об этом поэтично:

«В настоящее время мы почувствовали запах, постепенно приближающийся к нам, что-то мускусное, огненное, пикантное, таинственное, — горячий дремотный запах, который убаюкивает чувства, но все же зажигает их — трюфели. приходили.
— Уильям Мейкпис Теккерей, Memorials of Gormandizing, 1841

Трюфели получают свой специфический запах из-за множества химических веществ. По данным Американского химического общества, в белых трюфелях бис (метилтио) метан является ключевым соединением. В черных трюфелях обнаружены диметилсульфид и 2-метилбутаналь.

Помимо этих ароматических молекул, трюфели содержат феромоны, химические вещества, влияющие на поведение животных и насекомых. У них есть андростенол, стероидный феромон, содержащийся в организме человека, и андростенон, который хряки производят для спаривания.

Белые трюфели родом из итальянского региона Пьемонт. Getty Images

Современные исследования показывают, что трюфели влияют на людей из-за человеческого феромона. Другие прокомментировали это явление:

«Трюфель не является положительным афродизиаком, но иногда он может сделать женщин более любящими, а мужчин — более привлекательными».
— Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, 1871

Запах также является причиной того, почему свиней изначально использовали для нюхания трюфелей — их привлекал феромон кабана.В наши дни используются специально обученные собаки, поскольку они не едят трюфели, как свиньи.

К сожалению, уникальный запах начинает исчезать, как только трюфель выкопан. Трюфели хранятся не дольше 7-10 дней.

Трюфели можно приготовить, но обычно их чистят вручную и натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками поверх теплой пищи, которая впитывает аромат трюфеля. Другие повара складывают трюфели в закрытые емкости с едой, чтобы придать им аромат трюфеля. Вам не нужно много, потому что немного — это очень важно.

Вместо настоящих трюфелей некоторые люди используют менее дорогое трюфельное масло, которое, согласно журналу Bon Appétit, является «растительным маслом, таким как оливковое или подсолнечное масло, которое приправлено ароматом белых или черных трюфелей».

Черные трюфели подаются с полентой, разновидностью желтой кукурузной муки.Getty Images

Трудно найти трюфельное масло, в состав которого входят настоящие трюфели. Он есть, но в основном это кулинарное масло с запахом химических веществ, содержащихся в трюфелях (но не в самих трюфелях).

Не стоит готовить на трюфельном масле, так как тепло может изменить его, советует RecipeGeek. Это масло считается маслом для финишной обработки, лучше всего его экономно поливать готовыми блюдами, такими как яйца, вареные овощи, макароны или картофель. Обработке подвергается даже картофель фри.

Трюфельное масло имеет своих страстных защитников и недоброжелателей. Энтони Бурден, покойный знаменитый шеф-повар, был безжалостно критичен:

«Трюфельное масло. Это ужасно. Это даже не еда. Оно действительно на одном уровне — примерно такое же съедобное, как Astroglide, и сделано из того же материала.»

ИСТОЧНИК americantruffle.com; Американское химическое общество; Scientific American; mssf.org; Forbes; foodreference.com; wideopeneats.com; smithsonian.com; modernfarmer.com; Bon Appétit; recipegeek.com; USA TODAY research; ВЕРХНЕЕ ИЗОБРАЖЕНИЕ: Getty Images

Опубликовано 17:07 UTC, 16 марта 2019 г. Обновлено 2:21 UTC 16 декабря 2019 г.

Wild About Mushrooms: Truffles

Трюфели Tuber aestivum , T.gibbosum , T. magnatum , T. melanosporum , T. texensis трюфелей были найдены в Европе, Азии, Северной Африке и Северная Америка, но только три вида имеют коммерческое значение. Они живут в тесной микоризной ассоциации с корнями определенных деревья. Их плодовые тела растут под землей. Обычно используемый термин «трюфель» относится к представителям роды Tuber и Terfezia . Есть много других видов подземные грибы, «ложные трюфели», внешне напоминающие те, которые мы едим.Они встречаются гораздо чаще, чем собираются в пищу, а некоторые ядовиты. Трюфели круглые, бородавчатые, неправильной формы и различаются по форме. размером с грецкий орех до размера мужского кулака. Сезон для большинство трюфелей выпадает с сентября по май. Упоминание о трюфелях вызывает в памяти образы дорогих Французский черный трюфель ( Tuber melanosporum ) из региона Перигор юго-запада Франции, используется при приготовлении фуа-гра или известный ароматный белый трюфель ( Tuber magnatum ) из Альбы, в Пьемонтский район Италии. Со времен греков и римлян эти грибы в Европе использовались как деликатесы, афродизиаки и лекарства. Они являются одними из самых дорогих натуральных продуктов в мире, часто по цене от 250 до 450 долларов за фунт. Трюфелей собирают в Европе с помощью свиней. или трюфельных собак, которые способны улавливать сильный запах зрелых трюфели под поверхностью земли. Свинья становится взволнована, когда нюхает химическое вещество, похожее на самца свиньи сексуальный аттрактант.Однако использование свиней рискованно из-за их естественная склонность есть хоть что-нибудь съедобное. По этой причине, собак приучили копать землю, где бы они ни находили эти запахи, и они охотно обменивают свой трюфель на кусок хлеб и похлопывание по голове. Неплохая сделка для охотника за трюфелями! Некоторые торговцы трюфелями сами выкапывают призы, когда видят трюфельные мухи, парящие у основания дерева. После обнаружения трюфели можно собирать в последующие годы на том же участке. Вкус трюфеля напрямую связан с его ароматом. Созданы только химические вещества, необходимые для развития запаха. после того, как споры станут достаточно зрелыми для выпуска, поэтому они должны быть собранные в надлежащее время, иначе они не будут иметь большого вкуса. Это единственный верный признак того, что грибы готовы к употреблению собрано. Вот почему животные оказались лучшим средством уверяя, что собранные грибы будут ароматными. Хотя коммерческих трюфелей в Европе больше, чем в Америке их сейчас меньше, чем в прошлом.Урожай 2200 тонн было зарегистрировано в 1890 году. Собрано триста тонн в 1914 г., но в последнее время находили только от 25 до 150 тонн в год. У трюфелей есть предсказуемые жизненные циклы. Чтобы обеспечить будущее производства, соответствующие саженцы деревьев засеваются трюфелем споры, а когда саженец укоренится, его пересаживают в подходящую среду, обычно бесплодную, усыпанную камнями известковую почва. Через семь лет первый трюфель начнет раскрываться. расти. Плодоносящее дерево будет плодоносить примерно пятнадцать-тридцать лет.Чтобы европейский рынок выжил, необходимо регулярно пополнить популяцию трюфельных деревьев. Привитые деревья были завезены в Северную Америку, но пока рано предсказывать насколько успешными будут эти эксперименты. Трюфелей также можно найти в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в других странах. в Северной Америке. В пустыне после дождя знающий Миддл Восточные люди собирают «черный каме» Terfezia bouderi и «коричневый каме» Terfezia claveryi .Они предпочитают более темные. В Техас, Tuber texensis , а в Орегоне — белый Tuber. gibbosum . Набирает популярность и выгодно отличается от итальянского трюфеля, трюфель из Орегона собирается в достаточном количестве, чтобы поддерживать коммерческие продажи. Хотя трюфельная промышленность Орегона находится на подъеме В младенчестве он требует 150 долларов за фунт за свои трюфели. Джеймс Бирд утверждал, что зрелый орегонский белый трюфель может быть заменены европейскими сортами. Орегонский трюфель, впервые найденный в Калифорнии, растет в ассоциации с пихтами Дугласа и является основным источником пищи для множество мелких грызунов и других млекопитающих. Эти подземные грибы зависят от на животных, чтобы удалить их из-под поверхности земли и рассеивают споры, что приводит к продолжению их вида. Вот пример сложной экологии, в которой дерево, гриб, и животные зависят друг от друга. Сбор трюфелей требует обучения и опыта.А небольшие ручные грабли или культиватор используются для аккуратного вскрытия почвы рядом с база предполагаемых растений-хозяев. Как правило, на Северо-Западе эти хозяева — различные виды хвойных деревьев. Маленький свежеприготовленный ямы у основания деревьев, не являющиеся частью туннелей для животных, являются отличными индикаторами того, что животные копали в поисках грибов. Чтобы насладиться великолепием описываемых по-разному удовольствие от ужина на трюфелях, вы должны есть свежие, сырые образцы вскоре после их сбора.Сила вкус трюфеля быстро уменьшается со временем, и большая часть его теряется прежде чем трюфели попадут на рынок. Однако любители этих земные драгоценности сообщают нам, что только что собранные трюфели можно приобретенные заранее в некоторых местных специализированных магазинах. Оптовикам покрыть их рисом на подносах ресторана в охлажденном номер, как только они прибудут ночной авиаперевозкой. Следующий день они доставляются в магазин, где был оформлен ваш заказ. Когда вы тратите столько денег, сколько потребуется на такие кулинарные экспериментируйте, постарайтесь заверить, что у вас получатся действительно свежие трюфели. Итальянский белый трюфель считается лучшим по запаху и попробуйте французский черный трюфель. Чем пахнет трюфель подобно? «Сочетание мускуса, орехов и озона», — сказал один наблюдатель. описание. T. aestivum , черный летний трюфель, найденный в Германии, для одного наблюдателя пахло «свежеоткрытой банкой с кукурузой со сливками». Этот черный сорт не считается лучшим выбором, чем два других. Европейские трюфели. В Италии один итальянский трюфель размером с мяч для пинг-понга Говорят, что ароматизировал всю квартиру.Мощный острота этого небольшого клубня была такова, что некоторые жители были вынуждены бежать! Очистка Удалите с трюфелей всю землю непосредственно перед едой. Они должны быть промыли водой и почистили щеткой. Внешний вид должен быть безупречным, поскольку они будут использоваться в неочищенном виде. Просушите бумажным полотенцем. Кулинария Грибок царапают или натирают на еду и в соусы. и супы перед едой. Ножи для трюфелей особенно предназначен для этой цели.Специалисты рекомендуют телятину, курицу, рыбу, суфли, омлеты, макароны и рис можно украсить тонко нарезанными трюфели. Сливочно-сырные соусы жадно принимают их аромат. Вставить тонкие дольки трюфеля под кожу цыпленка и Перед запеканием храните его в холодильнике на ночь. Известный повар готовит высококачественное фуа-гра. запеченные с трубкой из нержавеющей стали, проходящей через центр. В качестве как только пт готово, он наполняет трубку нарезанным кубиками сырым трюфели, а затем снимает трубку. T. magnatum , самый ароматный из трюфелей, измельчается в оливковое масло в Италии, фильтрованное и разливаемое в медикаментах на 3 унции флаконы с пипетками. Некоторые подозревают, что измельченные трюфели затем упаковываются в банки для продажи на зарубежных рынках. Позвоните в местные кулинарные школы или специальности магазины, чтобы найти этот сок. Всего несколько капель нужно, чтобы усилить аромат приготовленных трюфелей. Консервирование Резкий запах трюфеля проникает через скорлупу яиц. и ароматизировать зерна риса при хранении с ними в закрытом стакане баночка помещается в холодильник.Как только призовой трюфель был съеденные яйца можно добавлять в омлет, а рис — в плов. Трюфели можно заморозить в течение двух недель в морозостойком стакане. банка. Еще одна рекомендация — хранить их целиком в мягком масле. Трюфельное масло Аромат и вкус трюфелей чувствительны к нагреванию. Трюфельное масло это хороший способ получить максимум от вашего ароматического камня, поскольку он с подогревом. Свежий трюфель натереть на мелкой терке и добавить к размягченному несоленому. сливочное масло в пропорциях на свой вкус.Используйте достаточно масла, чтобы смесь хорошо намазывается и не рассыпается. Пусть постоит в комнате температура в течение часа. Намазывать на крекеры, французский хлеб или запеченный картофель. Трюфельное масло хорошо застывает. — Энн Б. Марин Яйца с трюфелями Генри и Ванда — члены Североамериканского общества трюфелей. в Орегоне, посвященный сбору и изучению трюфелей. Члены внесли щедрый вклад в эту книгу. Разрежьте коробку для яиц пополам поперек. Разместите 1 или 2 (желательно 2) средние трюфели в каждой коробке посередине яйца. Приложить коробки в полиэтиленовый пакет и запечатать. Поместите в холодильник. Через 3 дня яйца будут готовы к употреблению. (Не храните яйца в в холодильнике дольше 1 недели, так как их запах и вкус могут становятся слишком сильными, и недостаток свежего воздуха может вызвать испортить.) Яйца можно использовать для приготовления яичницы, омлета или ваш любимый рецепт из фаршированного яйца. — Генри Дж. И Ванда А. Павелек Трюфельный паштет На 5 чашек Этот рецепт был разработан для белого трюфеля Орегона, но другие трюфели можно заменить. трюфели от 1 до 2 унций 1 чашка говяжьего бульона 1-1 / 2 фунта куриной печени 1/2 среднего лука, нарезанного 1 яблоко, очищенное, очищенное от сердцевины и нарезанное 2 столовые ложки измельченного лука-шалота или зеленого лука 1/4 стакана свежего лимонного сока 1/4 стакана холодной воды 2 конверта (2 столовые ложки) простого желатина 1 стакан (2 палочки) сливочного масла, нарезанного кусочками 2 столовые ложки Triple Sec 1 чайная ложка соли Сухая горчица перец молотый по вкусу Очистите трюфели мягкой щеткой.Нарезать кубиками крупные образцы, чтобы 1/4 дюйма и разрезать маленькие трюфели, чтобы раскрыть аромат. В кастрюле, доведите говяжий бульон до кипения, затем тушите трюфели в течение 20 секунд. Отвар через сито перелить в миску и поставить кусочки трюфеля и бульон отложите в сторону. Смажьте маслом форму для 5 чашек или достаточно маленьких черепков, чтобы вместить 5 чашек. Объединить печень, лук, яблоко, бульон и лук-шалот в среднем кастрюлю и довести до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь, накрыть крышкой и тушить 5 минут.Смешайте лимонный сок, воду и желатин в небольшой миске, хорошо помешивая, пока желатин не растворится. Влейте смесь в печень и тщательно перемешайте. Снять с огня и добавляйте масло понемногу, тщательно перемешивая после каждого добавление. Добавьте остальные ингредиенты. Дайте остыть 15 минут. Перелейте смесь в блендер или кухонный комбайн и сделайте пюре. почти до гладкости. Дать постоять 10 минут. Вылить в форму или Кувшин, наслоив примерно 3 слоя кусочков трюфеля.Накрыть и охладить с ночевкой. Еще лучше, дайте трюфелю проявиться от 24 до 48 часов. аромат в пт. — Фрэнк и Карен Эванс Салат из крабов и трюфелей На 4 первых блюда Горчичный винегрет: 1/2 чайной ложки дижонской горчицы 2 столовые ложки винного уксуса хереса 1/2 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки молотого белого перца 6-8 столовых ложек мягкого растительного масла трюфели от 1 до 2 унций 3/4 фунта свежеприготовленного крабового мяса 1 фунт спаржи или 2 фунта брокколи, нарезанных на соцветия 1 лимон, разрезанный на 4 дольки Чтобы приготовить заправку, смешайте горчицу, уксус, соль и перец.Добавьте масло и хорошо перемешайте. Добавьте еще горчицы, соли и перец по вкусу. Поместите тонкие ломтики трюфеля между ломтиками краба на отдельных салатные тарелки. Разложите спаржу или брокколи на каждой тарелке. Налить заправить и украсить дольками лимона. — Джон и Пэт Роулинсон Картофель с осенними трюфелями На 6 порций как гарнир Прекрасный и вкусный способ подать запеченный картофель. 6 красновато-коричневых картофелей трюфели от 1/2 до 1 унции, тертые 2 столовые ложки жирных сливок или половина и половина 2 столовые ложки сливочного масла, топленого соль и перец по вкусу Очистить картофель. Используя цедру, «ребристость» снаружи каждого картофель; отрежьте нижнюю часть, чтобы она стояла вертикально. Завернуть в алюминиевую фольгу и запекать в разогретой духовке 350 до готовности, около 45 минут. Разверните и дайте постоять, пока не остынет. Срежьте с картофеля шляпку. Вычерпайте мякоть, оставив достаточно стены, чтобы поддерживать начинку. Картофель перемешать мякоть с тертыми трюфелями, сливками, солью и перцем. Поместите смесь в кондитерском мешке и высыпать ее в полость каждого картофеля ракушка. Заменить колпачок; смажьте каждую картофелину маслом. Положите на противень. Выпекать в разогретой на 400 духовке на 20 минут или пока не нагреется и не станет золотисто-коричневого цвета. — Шарон Полстер, съедобное искусство Maccheroncini alla Boscaiuola На 5 или 6 порций в качестве основного блюда Название этого роскошного блюда из пасты с лесными грибами и трюфели переводится как «паста в стиле дровосека жена.« 1/4 фунта свежих болетов, нарезанных ломтиками, или горсть сушеных итальянских белых грибов 2 столовые ложки сливочного масла 2 стакана жирных сливок 1 фунт маккерончини макароны (или любые макароны до локтя) 1 свежий белый трюфель, нарезанный ломтиками 1-1 / 2 стакана тертого сыра Пармезан соль и белый перец При использовании сушеных белых грибов замочите на 20 минут в теплой воде, чтобы накройте, затем отожмите насухо (оставьте жидкость для замачивания и добавьте в грибы позже кремом). Нагрейте сливочное масло в большой сотейнике или сковороде до плавления. Добавить грибы и варить до золотистого цвета. Добавьте сливки; повар пока он не станет достаточно толстым, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Приготовьте макароны в большое количество кипящей подсоленной воды до al dente ; слить и добавить к соусу. Добавьте трюфель и сыр; бросить на слабом огне. Добавьте соль и перец по вкусу и сразу подавайте. — Майкл Харт, ресторан Donatello Ristorante

Трюфели | Национальная федерация дикой природы

Трюфели

Род: Tuber

Статус: нет в списке

Описание

Трюфели — это не растения или животные — это подземные грибы в царстве грибов.Часть трюфеля, которую видит большинство людей, похожа на небольшой комковатый картофель. Это часть гриба, которая создает споры для размножения, как и типичный наземный гриб. Трюфели также испускают обширную систему корневых нитей, называемых гифами, которые взаимодействуют с растениями.

Трюфели и деревья сталкиваются с дилеммой. Гифы трюфелей являются исключительными поглотителями воды и питательных веществ, но они не могут фотосинтезировать сахар для еды. У деревьев, с другой стороны, много фотосинтезирующих листьев, которые позволяют им создавать себе пищу, но они не всегда лучше всего впитывают воду и питательные вещества.Где-то в эволюционной схеме вещей трюфели и деревья начали использовать преимущества друг друга. Гифы трюфелей цеплялись за корни деревьев, создавая симбиотические отношения, называемые микоризами. Трюфель обеспечивает дерево дополнительной водой и поглощением питательных веществ, а дерево взамен дает трюфельному сахару.

Диапазон

Существуют сотни видов трюфелей, но род Tuber содержит большинство из них для гурманов.Эти трюфели чаще всего встречаются под землей в лесных районах. Трюфели также выращивают на плантациях, называемых трюфелями, но их выращивание — сложный процесс. Самые дорогие трюфели в США — это белые, коричневые и черные трюфели штата Орегон, а на юге страны — трюфель пекан.

История жизни

Поскольку они находятся под землей, трюфели не могут распространять свои споры с помощью воздушных потоков, как большинство грибов.Они полагаются на животных, которые выкапывают их и поедают, чтобы переносить их споры в новые места. Трюфели раскрывают свое местонахождение голодным млекопитающим с помощью запаха, для обнаружения которого требуется сильный нос. Заядлые коллекционеры пользуются этой чертой и используют собак и свиней в качестве корма для них.

Сохранение

Трюфели не подвергаются серьезным угрозам. Они являются важной частью лесных экосистем, поскольку некоторые животные почти полностью питаются трюфелями.

Интересный факт

Трюфели — самая дорогая еда в мире. Самые большие и редкие трюфели продаются за сотни тысяч долларов.

Источники

Североамериканская ассоциация производителей трюфелей

Североамериканское общество трюфелей

Ботанический сад Нью-Йорка

Колледж сельского хозяйства Университета Кентукки

Грибной трюфельный соус | Соус с черным трюфелем

Соус из черных трюфелей и грибов — Трюфельные острые ощущения

Немногие вещи напоминают роскошь так же быстро, как черные итальянские трюфели.Эти ароматные шоколадные грибы сразу же наполняют блюда. В этой презентации черные трюфели смешаны с земляными грибами, собранными в итальянском лесу. В результате получается соус из черных грибов и трюфелей, который одновременно универсален и восхитителен. Идеально подходит для быстрых и вкусных закусок. Просто разогрейте соус из грибных трюфелей на сковороде на слабом огне, намажьте на поджаренный хлеб и подавайте. Попробуйте его с пастой: разогрейте и перемешайте с вашими любимыми спагетти, лингвини или пенне. Для мяса и рыбы: разогрейте и полейте жареное мясо, особенно дичь или птицу, или рыбу.Вкус свежий, с безошибочно землистой и пьянящей ноткой шоколада, которую могут дать только трюфели. После открытия поставить в холодильник максимум на 3 дня. Семья Урбани была престижным и уважаемым именем в трюфельном бизнесе на протяжении нескольких поколений. С момента основания, в 1850 году, под руководством Карло Урбани репутация бренда Urbani как безупречного качества тщательно и верно передавалась из поколения в поколение.
Состав: Шампиньоны, оливковое масло холодного отжима, подсолнечное масло, ломтики летних трюфелей (Tuber Aestivum Vitt), соль, маисовый крахмал, сыр грана падано, петрушка, ароматный чеснок, чернила сепия, лимонный сок, черный перец.
Хранение: комнатная температура
Наличие: Обычно отправляется в течение 1 рабочего дня. Товар не является скоропортящимся и может быть доставлен наземным транспортом.

Q: Привет Вы доставляете в Канаду Онтарио? Есть ли бесплатная доставка или бесплатная доставка и т. Д.
О: Этот продукт подходит для международной доставки, включая Канаду, так как это товары длительного хранения.Стоимость доставки рассчитывается отдельно. Таможенные сборы могут взиматься в зависимости от правил вашей страны.

В: Можете ли вы добавить в органический говяжий фарш, чтобы приготовить гамбургер или гамбургер, и добавить в топ… если да, то какой лучше
О: Лучше всего подогреть соус, а затем добавить его поверх гамбургера, смешивать его с самим мясом не очень хорошо.

В: Подойдет ли это грибная часть «Биф Веллингтон»?
О: Да, этот соус подойдет для говядины Веллингтон.

Орегонских трюфелей, Whats Cooking America

Орегонские белые трюфели

Орегонский черный трюфель

Трюфели — Очарование трюфелей — все дело в запахе!

Знаете ли вы?

Вы чувствуете запах трюфелей и начинаете делать все возможное, чтобы получить их.

Трюфели — кулинарный эквивалент секса. Вы их любите или нет.Вы их чувствуете или нет. Они вам нужны или нет.

Что большинство женщин описывают аромат свежих трюфелей и трюфельного масла как землистый и очень чувственный? Что большинство мужчин просто смеются и забавно смотрят на вас, когда вы рассказываете им, что женщины думают о трюфелях и трюфельном масле? Помните, что я сказал большинство мужчин, а не все!

На протяжении веков считалось, что трюфели обладают мистическими свойствами афродизиака. Что такого особенного в трюфелях, что делает их такими неотразимыми для гурманов? Почему это очарование? Все дело в особом запахе нескольких видов трюфелей.Знатоки действительно считают трюфели афродизиаком, но это утверждение не имеет научных доказательств. Некоторые описывают их запах как мускусный, землистый, острый или даже сексуальный, хотя ни один из этих терминов не описывает запах должным образом. Как только вы почувствуете запах трюфеля, вам захочется нюхать его снова и снова.

Трюфели на самом деле не имеют особого «вкуса», но запах настолько ошеломляющий, что он проникает в любую еду (а часто и в холодильник). Фактический вкус трюфелей немного мягкий, а когда они нарезаются на еду, они становятся жевательными.Это запах, который заставляет вас возвращаться. Отчасти причина также в их нехватке. Трюфели зарыты в землю, как маленькие черные бриллианты (так прозвал их французский гастроном Брилья-Саварен). Кажется, что человеческая природа жаждет того, чего трудно найти. Найти их непросто. Это требует терпения, настойчивости и знания условий их роста, поскольку они неуловимы.

Записка от Линды Стрэдли — Один запах и соблазнительный запах отправляют меня в рай! Я лично провел опрос среди моих подруг, и большинство из них чувствую то же самое.Так чего же ты ждешь? Попробуйте трюфели и трюфельное масло в приготовлении пищи. Они такие гурманы!

Орегонские трюфели:

При упоминании трюфелей возникают образы дорогих черно-белых трюфелей Франции. Но трюфели из Орегона такие же ароматные, и они стоят меньше одной десятой цены их знаменитых французских аналогов. Орегонские трюфели становятся одним из величайших деликатесов мира, занимая свое заслуженное место рядом со своими легендарными европейскими кузенами.

Только за последние 20 лет или около того несколько видов орегонских трюфелей получили признание за их кулинарные качества и потенциальную ценность на рынке. Фактически, в связи с сокращением производства трюфелей в Европе с 1900 года относительно неиспользованные поставки Орегона привлекают все большее внимание. Трюфели растут к западу от Каскадных гор, от острова Ванкувер, Британская Колумбия, к югу до северной Калифорнии. К счастью для жителей штата Орегон, основная среда обитания кулинарных трюфелей штата Орегон (как белых, так и черных) находится на молодых, быстрорастущих плантациях ели Дуглас в предгорьях долины Уилламетт.

Трюфели — это грибы, похожие на грибы, но растущие под землей. Трюфели также являются плодовыми телами моих корризальных грибов, которые живут в почве и связаны с корнями деревьев. Но вместо того, чтобы плодоносить над землей, трюфель плодоносит под землей — и никогда не увидит дневного света (если его не выкопать). В результате большинство людей никогда не видели трюфелей! Тем не менее, трюфели распространены на Тихоокеанском Северо-Западе, особенно в лесах Дугласской пихты, поскольку они растут в хвое и верхнем слое почвы вокруг ели Дугласа.Большая часть урожая происходит на лесных фермах.

Орегонские трюфели непривлекательны, так как они растут под землей и выглядят так же. Эти маленькие, похожие на картофель плоды бородавчатые и узловатые. Некоторые из них размером с мяч для гольфа или маленькие орехи; некоторые больше. Считается, что во многих частях Северо-Запада трюфели могут быть такими же обычными, как и наземные грибы. На Тихоокеанском Северо-Западе трюфели по-прежнему являются относительно неиспользованным источником дикой пищи.

В настоящее время в штате собирают два основных типа орегонских трюфелей: белые трюфели Орегона (Tuber oregonense) и (Tuber gibbosum).На самом деле трюфели — это два вида, которые плодоносят в разное время года, но продаются как один и тот же трюфель.

Готовим с орегонскими трюфелями:

Натертое на блюде небольшое количество трюфельной стружки может превратить обычное блюдо в еду для королевской семьи. Спелость трюфеля является ключевым моментом, потому что запах становится интенсивным только тогда, когда споры готовы к высвобождению. Чтобы продлить эти дорогие лакомства, помните, что немного трюфеля имеет большое значение.Небольшое количество придаст вам много вкуса и аромата.

Вкус и аромат трюфелей могут быть разрушены нагреванием, поэтому важно найти способы использовать их при приготовлении пищи с минимальным нагревом или без него. Не готовьте трюфели, потому что запах слишком сильно уходит. Нежные белые трюфели лучше всего, если их совсем не готовить, а просто побрить в сыром виде поверх любимого блюда. Вы всегда хотите добиться максимального трюфельного вкуса, используя как можно меньшее количество ингредиентов. Поэтому всегда нарежьте его на тонкие, как бумага, клинья или полоски.Для бритья трюфелей используйте бритву для трюфелей (похожую на терку для сыра).

Трюфели можно добавить в ризотто или яичницу, но их следует добавить в конце времени приготовления в качестве завершающего штриха. Когда она тонкая, как бумага, она образует кружочки размером с десять центов привлекательного темно-коричневого цвета, подчеркнутые красивой кружевной сетью белых прожилок.

Попробуйте положить в банку несколько спелых трюфелей и добавить к ним немного бурбона. Полученная эссенция станет прекрасным соусом для вашей кухни.

Фото трюфельных бритв.

Французы считают орегонские трюфели «нетрюфельными трюфелями» или «ложными трюфелями», но повара США считают их такими же вкусными и экзотическими, как их европейские кузены, и используют их в своих кулинарных шедеврах. Зимой орегонские трюфели стали праздничным элементом меню ресторанов штата Орегон, специализирующихся на региональной кухне.

Покойный Джеймс Бирд (1903-1985), американский шеф-повар и кулинар, был процитирован как заявивший, что орегонский трюфель «по крайней мере так же хорош… как итальянский белый.«Орегонские трюфели можно найти на рынках с ноября по март, но они встречаются нечасто. Другими словами, купите их, когда увидите.

Покупка и хранение орегонских трюфелей:

Трюфели должны быть не только спелыми, чтобы иметь сильный запах, но и свежими. Убедитесь, что черные или белые трюфели свежие. Выбирайте зрелые трюфели, твердые с небольшой податливостью, но не губчатые и не слизистые. Если они кажутся мягкими или имеют мягкие пятна, они начинают разлагаться.С возрастом они становятся слизистыми и вонючими. Если вы видите интерьер, белые трюфели должны иметь светло-коричневый мрамор внутри; черные трюфели будут иметь угольно-серый мрамор.

Спелые трюфели:

Запах должен быть терпким, но в хорошем смысле — цветочными, шоколадными или фруктовыми ароматами в черных трюфелях и мускусно-пряным ароматом в белых трюфелях. Трюфель должен пахнуть, но не вонять! Любой трюфель, имеющий запах аммиака, следует выбросить! Правильное обращение, быстрая доставка и быстрое использование сохраняют эти качества и усиливают удовольствие от обеда.

После того, как вы купите и принесете домой свой трюфель / трюфели, используйте их, как только сможете, пока трюфель не высохнет и чудесный аромат не исчезнет.

Слегка промойте трюфели, обсушите их бумажными полотенцами, почистите щеткой с помощью мягкой наметочной щетки или грибной щетки и осторожно удалите кончиком ножа любую грязь и плесень в укромных уголках и трещинах.

Не режьте трюфели, пока не будете готовы их использовать — они быстро теряют аромат.

Хранение спелых трюфелей: Поскольку трюфели растут под землей, вам необходимо очистить их перед приготовлением.

Варианты хранения:

Оберните каждый трюфель бумажным полотенцем и поместите в холодильник в бумажном пакете или перфорированном пластиковом контейнере. Храните емкость на нижней полке или дверце холодильника, где менее холодно. Это сохранит свежесть в течение 2–3 дней. ПРИМЕЧАНИЕ. Не запечатывайте их в полиэтиленовом пакете, так как они поддаются влаге и сгнивают.

Храните трюфели в стеклянной банке с яйцами, сваренными вкрутую, в течение 1-2 дней в холодильнике. Это наполнит яйца чудесным ароматом трюфелей.

Трюфели можно замораживать максимум на 6 месяцев в вакуумной упаковке или в герметичном контейнере с минимальным воздушным пространством для сохранения их аромата. В случае замораживания делайте это в небольших количествах. Если их не разморозить и не заморозить повторно, исходный процесс замораживания не повредит вкусу трюфелей. Заверните трюфели в саран или полиэтиленовую пленку, а затем в алюминиевую фольгу. Поместите в закрытую емкость (даже мешочек с галстуком) и в морозильную камеру.

Трюфель также можно хранить в оливковом масле перед замораживанием.Полностью покройте трюфели маслом (трюфели должны быть полностью покрыты маслом или жиром, чтобы избежать ожога при замораживании. Замораживание трюфелей в масле должно заставить большую часть ароматических сложных эфиров (элементы, которые необходимы для трюфелей) в масло, где они должны быть захваченным для дальнейшего использования.

незрелые трюфели:

Если вы используете трюфели сразу после сбора с земли, они часто бывают незрелыми и почти не имеют запаха, даже если они достаточно зрелые, чтобы их можно было есть.Если ваши трюфели действительно твердые и не сильно пахнут, подождите!

Их необходимо мыть водой и чистить щеткой непосредственно перед использованием или хранением.

Внешний вид должен быть безупречным, поскольку они будут использоваться неочищенными. Промойте трюфели, смажьте влажным полотенцем, вытрите бумажным полотенцем и почистите или удалите грязь в укромных уголках и трещинах кончиком ножа.

Вашему трюфелю может понадобиться несколько дней, чтобы созреть, чтобы развить вкус и запах. Храните их в герметичном контейнере (закрывающемся пластиковом пакете) в холодильнике до тех пор, пока аромат не «поднимется» — вы узнаете, когда это произойдет, по запаху аромата.

Внутри пакета будет скапливаться конденсат. Это нормально и на самом деле ускоряет процесс созревания.

По словам Джека Чарнецкого, всемирно известного эксперта по диким грибам и совладельца ресторана Palmer House в Дейтоне, штат Орегон: трюфели становятся белыми внутри, когда незрелые, а затем созревают, так что интерьер выглядит как кусок пепперони. на темно-коричневом фоне с множеством прожилок по всему интерьеру. Это состояние, при котором его лучше всего употреблять.Полностью спелый трюфель имеет три основных характеристики:

Цвет трюфеля изменится от бело-белого до светло-коричневого и, наконец, до средне-коричневого.

Трюфель станет мягче и немного поддается сжатию.

От трюфеля будет исходить запах плесени, земли и пряный, похожий на чеснок, газообразный запах.

Цитаты о трюфелях:

В то время, когда я пишу, слава трюфелей достигла своей кульминации.. . . В общем, трюфель — это настоящий бриллиант гастрономии. . . . Трюфель не является явным афродизиаком, но при определенных обстоятельствах он может сделать женщин более ласковыми, а мужчин более дружелюбными. Кто когда-либо говорит трюфель, произносит великое слово, пробуждающее эротические и гурманские идеи как в сексе, одетом в нижние юбки, так и в бородатой части человечества. — Жан Антельм Брилла-Саварен (1755-1826), французский писатель и гастроном, из его книги «Физиология вкуса», 1825.

Самые ученые люди были допрошены относительно природы этого клубня, и после двух тысяч лет споров и обсуждений их ответ был таким же, как и в первый день: мы не знаем.Сами трюфели были допрошены, и ответили просто: ешьте нас и хвалите Господа. — Александр Дюма (1802-1870).

Когда одинокая парижская хозяйка спросила его, как ему нравятся трюфели, Курнонский ответил: «В большом количестве, мадам. В большом количестве ». — Курнонский (Морис Эдмон Сэйланд), французский писатель (1872-1956)

Вы платите за него на вес золота, а затем в большинстве случаев используете его ничтожно. Мажете его фуа-гра, закапываете в перегруженную жиром птицу, измельчаете и топите в коричневом соусе, смешиваете с овощами, залитыми майонезом….К черту тонкие ломтики, полоски, обрезки и кожуру трюфелей! Разве нельзя их себе полюбить? — Колетт (Сидони Габриэль) французская писательница. (1873–1954)

Часто задаваемые вопросы об использовании орегонских трюфелей:

Вопрос: Снимаю ли я внешнюю кожу или мне ее использовать?

Ответ: На самом деле они не шелушатся, но они могут казаться такими, если нанести на них достаточно жесткую струю воды. Лучше всего смыть их под проточной водой слегка смоченной зубной щеткой, мягкой щеткой для наметки или щеткой для грибов.Просто убедитесь, что с них нет грязи или плесени, прежде чем нарезать еду: грязь — не лучшее дополнение, но она помогает удерживать трюфель в течение более длительного срока хранения.

Вопрос: Не могли бы вы сказать мне, как долго вы можете хранить трюфель в масле и что делать, если внутри масла трюфель имеет мутный край?

Ответ: Трюфель также можно хранить в оливковом масле перед замораживанием. Полностью покройте трюфели маслом (трюфели должны быть полностью покрыты маслом или жиром, чтобы избежать ожога в морозильной камере).Замораживание трюфелей в масле должно заставить большую часть ароматических сложных эфиров (элементы, к которым стремятся трюфели) попасть в масло, где их следует улавливать для дальнейшего использования.

Вопрос: Типично ли трюфельное масло терять аромат после открытия бутылки с трюфельным маслом?

Ответ: Посетите мою веб-страницу для получения дополнительной информации о трюфельном масле. Хотя рекомендуется хранить масла в темном прохладном шкафу. Я всегда храню свои редко используемые в холодильнике.С тех пор как я начал этим заниматься, мое трюфельное масло не утратило своего аромата. Масло помутнеет и затвердеет, но оно исчезнет, ​​когда вы вернете масло к комнатной температуре.

Источники:

Трюфели… Кулинарное наслаждение из леса, Путеводитель по трюфелям в саду штата Орегон, май 2005 г., составлено Дейвом Пилзом, лесным микологом, Департамент лесных наук, Университет штата Орегон, Корваллис, штат Орегон, и Майком Бонди, агентом по расширению штата Орегон, Орегон Город, штат Орегон.

«Грибок среди нас», Джессика Максвелл, Green Gourmet, Национальное общество Одюбона, январь-февраль 2005 г.

Какие на вкус трюфели?

Возможно, вы слышали об этих модных вещах, называемых трюфелями (настоящие трюфели, а не шоколад). Трюфельные «грибы», названные «бриллиантами кухни», чаще всего сбривают над блюдами средиземноморской кухни и превращают в основу итальянских блюд, таких как паста и пицца. Их уникальный вкус отлично сочетается с прекрасными закусками и идеально подходит для айоли или в качестве гарнира к закускам, таким как картофель фри.

Повара во всем мире в восторге от использования трюфелей, с гордостью выделяя их в своем меню, чтобы привлечь как любителей грибов, так и ценителей дорогой еды. Хотя трюфели могут быть одним из самых дорогих продуктов в мире, некоторые виды более доступны, чем другие. Различные виды трюфелей, выращенные в разных регионах земного шара и даже собранные в разное время года, могут сильно отличаться по цене, но почти всегда они дороже, чем грибы из местного продуктового магазина.

Если вы новичок в трюфелях, то вам может быть интересно, почему они так высоко ценятся и насколько невероятным должен быть вкус трюфелей, чтобы гарантировать такую ​​высокую стоимость. Стоят ли они своей цены? Ответ может измениться в зависимости от того, кого вы спросите, но никто не может отрицать, что трюфели обладают особым вкусом, совершенно непохожим на любой другой деликатес.

Что такое трюфели?

Трюфели — это горстка душистых грибов из рода Tuber. Из всех 86 принятых видов клубней только около 9 или 10 употребляются в качестве деликатеса.

Трюфели растут под землей, в основном в широколиственных лесах на известняковых почвах, таких как те, что встречаются по всей Европе и Азии. Обычно они выглядят как комковатый картофель с грубой кожей, плотной губчатой ​​текстурой и сладко-землистым ароматом. Ближе всего к этой группе подземных видов спор можно сравнить дикие грибы. Однако, поскольку они развиваются полностью погруженными в богатую питательными веществами почву, трюфели обладают богатым и совершенно уникальным вкусом, которым не может обладать ни один наземный гриб.

В целом трюфели — это в основном необычные съедобные подземные грибы. Хотя вы не можете съесть каждый гриб, который вы выдернули из грязи, все виды, называемые трюфелями, съедобны и имеют одинаковые общие нюансы при употреблении в пищу.

Так что же на вкус трюфели?

Сказать, что трюфели имеют вкус грибов, было бы огромной несправедливостью, и все же именно здесь мы должны начать объяснение ощущения, которое вы получаете от их поедания. Обобщить вкус трюфелей — непростая задача, но они действительно содержат землистый и мускусный / мясной / гамма привкус некоторых популярных наземных грибов.Описывая трюфели, некоторые могут сказать, что на вкус они похожи на запах: дубовый, ореховый и землистый, сладкий и сочный с острыми пикантными нотами, как у черных оливок. Часто аромат спор свежего трюфеля сильнее вкуса, поскольку даже самые крепкие черные трюфели не будут подавлять вкус других ингредиентов.

В то время как большинство популярных клубней в основном выращивают во Франции, Италии, Испании и Китае, другие происходят из ряда стран, включая США, Мексику, Польшу, Нидерланды, Австралию и Новую Зеландию.Хотя эти народы имеют некоторые общие черты в своей среде обитания, все они производят трюфели с слегка различающимся вкусом.

На индивидуальный вкус трюфелей могут влиять многие факторы. Корни деревьев, к которым трюфели прикрепляются во время роста, почвенные трюфели, в которых растут трюфели, время сбора трюфелей и регион, из которого они выращиваются, — все это влияет на их вкус.