Содержание

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 «С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж-  дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 «С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

состав, полезность и характеристики сметаны, изготовление сметаны дома, как избрать сметану

Сметана – заглавие этого продукта понятно каждому, кто гласит на российском языке. Сливки сливают, а сметану сметают – потому она так и именуется. Многие иноземцы даже до сего времени не очень понимают, что это значит, и продолжают именовать сметану сливками, только русскими.

Ранее сметану готовили до боли просто: точнее, она сама «готовилась», стоило только поставить скисать цельное коровье молоко. Через 2-3 денька сверху возникал слой сметаны, её снимали – сметали – с молока, ели в натуральном виде, добавляли в различные блюда – это было очень смачно и полезно, так как сметана была истинной.

Сейчас для изготовления сметаны употребляются сливки, жирность которых должна быть не меньше 32%. К сливкам добавляют специальную закваску с живыми микробами; когда сливки скисают, появляется сметана.

Жирность сметаны, предлагаемой сейчас покупателям, бывает разной: самая жирная сметана – любительская – в ней до 40% жира.

Бывает также сметана 36, 30, 25, 20, 15, и даже 10-процентной жирности – последняя считается диетическим продуктом, и рекомендуется людям с определёнными болезнями, либо тем, кто желает похудеть.

Вообще-то сметана, при всей её жирности и высочайшей калорийности, усваивается нашим организмом легче, чем сливки, из которых она и делается, и естественно, легче, чем молоко, потому что в процессе сквашивания белки молока изменяются. Потому диетологи советуют людям со слабеньким желудком употреблять конкретно сметану, а не молоко либо сливки.

Состав, полезность и характеристики сметаны

А вот нужных веществ в сметане на несколько порядков больше, так что довольно всего нескольких ложек, чтоб обеспечить организму питание на весь денек.

К примеру, калорийность 25-процентной сметаны – Двести 50 ккал на 100 г, а её пищевая ценность изумительна: в ней содержатся самые ценные витамины – А, Е, С, D, РР, группы В, биотин (витамин Н) – витамин красы, и бета-каротин.

Богат и минеральный состав сметаны: из макроэлементов больше всего калия и кальция, потом идут хлор, фосфор, натрий и магний; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт. Все эти минералы нужны нам для здоровья и настоящей жизни, и отлично усваиваются организмом в составе сметаны – если верно её употреблять. Не считая того, в сметане много настоящего животного белка, есть углеводы, не плохая незапятнанная вода, органические и жирные кислоты, натуральные сахара.

А вот холестерина, которого так страшатся все, в сметане в пару раз меньше, чем в сливочном масле, потому полностью можно подменять масло сметаной при изготовлении многих блюд.

При ожирении либо сердечно-сосудистых заболеваниях тоже лучше есть сметану, а не масло. Даже довольно жирная сметана не принесёт вреда, если заправить ею овощной салат либо использовать для изготовления фруктово-овощных бутербродов. Но много сметаны не следует есть никому – калорий в ней всё же много, и нередкое её употребление угрожает скоплением лишнего веса. Пожалуй, это основной и даже единственный её недочет – да и тут всё находится в зависимости от нашего дела к для себя: ведь не стоит именовать продукт вредным только так как им нельзя объедаться.

Сметана в кулинарии

Сметана хороша в любом виде: как отдельная пища, так и в составе всех блюд. Всем понятно, как смачна сметана с творогом; также можно есть её с мёдом, вареньем, фруктами, овощами, добавлять в 1-ые и 2-ые блюда, готовить на её базе соусы, муссы, приправы, подливки, смачные десерты, тортики и другую выпечку.

Если сметану нужно взбить, добавьте в неё сырой яичный белок – получится превосходный воздушный крем.

Отменная сметана имеет однородную консистенцию – в ней нет крупинок; она жирная, густая и не очень кислая – только немного.

Для изготовления истинной сметаны употребляются только сливки – без добавок, но сейчас в продаже нередко бывает совершенно другая сметана – густая, но не жирная, с маленькими комочками, которые не растворяются при изготовлении блюд. Это значит, что добавлен творог, сухое молоко, кефир, а может быть, и другие составляющие, которых там вообщем быть не должно. Взбить такую сметану, к примеру, для изготовления десерта либо тортика, фактически нереально.

Меж тем, сметана всегда должна быть высококачественной – ведь без неё истинные блюда российской кухни просто невообразимы. Ну какой без сметаны борщ, свекольник, окрошка, даже салат либо соус, любые прохладные закуски?

Конкретно сметану, а не майонез, следует класть во все 1-ые вешние салаты: с редисом, зелёным луком; в зелёный салат; яичка и мясо, если уж гласить об этом, еще лучше смешиваются со сметаной – а майонез с ними вообщем не смешивается.

Запекая в духовке хоть какое блюдо, заместо майонеза всегда следует использовать сметану – так можно получить больше полезного и избежать огромного количества заморочек со здоровьем.

А классические российские блюда, известные в почти всех странах – к примеру, карась в сметане, либо тушёные в сметане грибы, с майонезом представить просто нереально.

Рецептов со сметаной настолько не мало, что даже нет смысла приводить тут некий из их – просто перечислим некие.

Со сметаной можно готовить не только лишь борщ либо щи, да и рассольники, селянки, лапшу и другие супы; её подают к сырникам, оладушкам и блинчикам, вареникам, пельменям, голубцам; заправляют салаты – даже «селёдка под шубой» еще лучше со сметаной.

Со сметаной тушат и запекают мясо, рыбу и овощи, добавляют её в тесто, запеканки и пудинги; едят с фруктами и ягодами. Умопомрачительно обычное и очень смачное российское блюдо – вареной юный картофель со свежайшим укропом и сметаной.

Стакан свежайшей сметаны, взбитой с сахаром, помогает снять последствия стрессовой ситуации, устраняет от депрессии и тоски. Попытайтесь этот метод, если вы переутомились либо перенервничали, и итог превзойдёт все ваши ожидания, а хим антидепрессанты станут для вас не необходимы.

Изготовление сметаны дома

Приготовить сметану можно дома, если у вас есть истинное коровье молоко. Можно подождать, пока молоко скиснет, или добавить закваску – простоквашу либо незначительно готовой сметаны.

Обычно в хозяйствах горшки с молоком просто выдерживают до того времени, пока образующиеся сверху сливки не перевоплотился в сметану. Зимой держат горшки на кухне, а позже выносят в более прохладное помещение.

Через день сметану можно снимать и использовать, а из оставшейся обезжиренной простокваши готовить творог, либо употреблять её другим методом.

Естественно, в огромных количествах сметану таким методом не приготовишь, и обладатели хозяйств, специализирующиеся продажей сметаны, употребляют сливки, обычно снятые при помощи сепаратора – так резвее. Но сливки из сепаратора нельзя сходу ставить для скисания – они должны постоять на холоде. Из нагретых сливок сметана получится резвее, но будет более кислой.

Не следует перемешивать сливки, пытаясь ускорить процесс их скисания: такое скисание будет не совершенно естественным, а бактерии, вызывающие брожение, попадут с поверхности вовнутрь, и сметана будет не таковой высококачественной. Мешать можно только созрелую сметану, когда все её свойства уже сформировались.

Как избрать сметану?

Покупая сметану в магазине, сначала смотрите на срок годности и срок хранения продукта.

Если срок хранения долгий – до нескольких месяцев, то эта сметана обработана высочайшими температурами, и ничего полезного там не осталось. У натуральной сметаны срок хранения маленький – не больше недели.

Производители добавляют стабилизаторы, и вообщем употребляют ингредиенты и технологии, делающие продукт схожим на сметану – менее. Некие продукты обозначены как «сметанка», «сметанный продукт» — это тоже не сметана.

Но некие производители могут приготовить сметану вообщем без молока и сливок: используя растительные белки и стабилизаторы. Отлично, если всё это указывается на упаковке, так что не ленитесь читать состав – в истинной сметане нет ничего, не считая сливок и закваски.

Сметана низкой жирности, хотя и обязана иметь пастообразную консистенцию, при всем этом должна быть более водянистой: если она густая, то это тоже гласит о присутствии стабилизаторов.

Купив сметану, попытайтесь выяснить о её качестве: намажьте сметану на стекло ровненьким узким слоем, и подождите, пока высохнет. Натуральная сметана так и засохнет ровненьким слоем, а плохая оставит разводы, которые отлично видны на стекле.

Можно также положить чайную ложку сметаны в стакан с жаркой водой: если она растворится сходу, то всё нормально, а если осядет на дно – она не реальная.

Не торопитесь брать с полки холодильника в гипермаркете ближайшую упаковку: протяните руку, и достаньте ту, что подальше – там холоднее, и сметана лучше сохраняется.

Сметану употребляют не только лишь как продукт питания, да и как косметическое средство, также используют в лечении болезней.

Нужных параметров у сметаны много, и единственным ограничением для тех, кто соблюдает какие-либо диеты, является её жирность и калорийность.

Гатаулина Галина

1.3 Ассортимент сметаны. Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

Похожие главы из других работ:

Анализ системы маркетинговых коммуникаций предприятия «Irreel украшения ручной работы»

2.2 Ассортимент

С момента создания предприятия и в течение следующих 3-х лет было создано более 500 украшений и аксессуаров, начиная от простой бижутерии, похожей на работы других костромских мастеров, и заканчивая украшениями собственного дизайна…

Анализ хозяйственной деятельности магазина «Перекресток» ООО «Сладкая Жизнь Н.Н.»

4. Ассортимент товаров

Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. Работниками магазина разрабатываются ассортиментные перечни, включающие в себя виды и разновидности товаров…

Ассортимент, его характеристики и формирование ассортиментной политики предприятия

1. Ассортимент и его характеристика

Организация маркетинговой деятельности предприятия примере ресторана «Хамелеон»

2.1 ТОВАРНЫЙ АССОРТИМЕНТ

бюджет маркетинг ценообразование конкурент Склады — это предприятия, обеспечивающие накопление и сохранность товаров на пути к их очередному месту назначения…

Проведение маркетинговых исследований на рынке производства и продаж пива «Балтика»

2.2 Ассортимент

Название сортов пива Алк % Плотность % Срок хранения Вид и емкость тары БАЛТИКА №0 БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ Светлое 0,5 12 180 сут Бутылка 0,5л Банка 0,5л БАЛТИКА №1 СВЕТЛОЕ, светлое 4,4 11 180 сут Бутылка 0…

Рынок спортивной обуви Украины

4.3 Ассортимент

Спортивным брендам сегодня приходится конкурировать не только друг с другом, но и с торговыми марками модной одежды. Соответственно, перед торговцами остро встает проблема формирования “правильного” ассортимента спорттоваров…

Строение, химический состав плодов и овощей

1.1 Классификация и ассортимент

Классификация плодов По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические…

Товароведение продовольственных товаров

1.1 Ассортимент

Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005). Колбасы вареные: — высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная»…

Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент сметаны

Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

2.3 Особенности производства сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок…

Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

3. Экспертиза качества и дефекты сметаны

Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

3.2 Дефекты сметаны

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) — возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства…

Товароведная характеристика лимонной кислоты

2.2 Ассортимент

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальное различие между товарами разных видов и наименований. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения…

Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего

4. Ассортимент

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое…

Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров

2.2 Ассортимент

В настоящее время производители стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем, добавками…

Характеристика сметаны

Готовым продуктом молочнокислого производства является сметана с содержанием жира 10%. Сметана — кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2 : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1-3.

Таблица 1 – Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности

Продукт Массовая доля основных пищевых веществ, % Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж
сухих веществ белка жира углеводов золы
Сметана 10%-й жирности 17,3 3,0 10,0 2,9 0,6 115

Таблица 2 – Характеристика сметаны по содержанию минеральных веществ

Продукт Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта
натрий калий кальций фосфор железо магний
Сметана 10%-й жирности 35 109 86 60 0,2 8

Таблица 3 – Характеристика сметаны по содержанию витаминов в сметане

Продукт Массовая доля витаминов, мг в 100г продукта
A бета-каротин В1 В2 С
Сметана 10%-й жирности 0,15 0,06 0,03 0,11 0,3

Сметана как конечный продукт должен соответствовать требованиям по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (таблицы 4-6).

Таблица 4 – Характеристика сметаны по органолептическим показателям

Показатель сметаны Характеристика сметаны
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительное крупинчастость
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 5 – Характеристика сметаны по микробиологическим показателям

Показатель сметаны Характеристика сметаны
Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3 Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта Не допускается
Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта Не допускается

Таблица 6 – Характеристика сметаны по физико-химическим показателям

Показатель Норма для сметаны
Массовая доля жира, % 10
Кислотность, оТ 60-90
Массовая доля белков, % 3,0
Массовая доля минеральных веществ, % 0,5
Массовая доля молочного сахара, % 3,2
Влажность, % 72,7
Температура при выпуске с предприятия, ºС 6
Фосфатаза

К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061 — 89 от 01.08.89.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов

Вещества Допустимые уровни, мг/мк (л), не более Примечания
Токсичные элементы:
свинец 0,1  
мышьяк 0,05  
кадмий 0,03  
ртуть 0,005  
Микотоксини:
афлатоксин М1 0,0005  
Антибиотики:
левомицитин Не допускается < 0,01 од/г
тетрациклиновая группа Не допускается < 0,01 од/г
стрептомицин Не допускается < 0,5 од/г
пеницилин Не допускается < 0,01 од/г
Пестициди:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 1,25 В персчете на жир
ДДТ та его метаболиты 1,0 В персчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137 100 Бк/л
стронций-90 25 Бк/л

Статья написана с использованием книги Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.

Сметана — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Густой кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок. По степени жирности сметана варьируется от 10 до 58 процентов. Она является традиционным продуктом славянской и французской кухонь, сейчас распространена по всей Европе.

Изготовление

Раньше сметану получали путем снятия с молока отстоявшегося слоя сливок с последующим выдерживанием последних в прохладном месте.

Сейчас молоко проходит через сепаратор, в результате чего происходит отделение сливок и обезжиренного молока. Затем сливки нормализуются, чтобы получить нужную жирность. Следующий этап – пастеризация сливок, которая обеспечивает устранение патогенной микрофлоры. Затем в сливки вносится закваска (обычно мезофильные и термофильные стрептококки). Когда масса достигает необходимого уровня кислотности, её остужают до 8 градусов и оставляют для дальнейшего созревания, которое обычно длится не более суток.

Виды

Сметана подразделяются на виды в зависимости от ее жирности: 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 58%.

Калорийность

В 100 граммах сметаны жирностью 10 процентов содержится 119 Ккал, 30 процентов — 293 Ккал.

Состав

Сметана отличается тем, что в ее состав входит полноценный молочный белок, который хорошо усваивается организмом, поскольку прошел стадию молочнокислого брожения. Белок содержит незаменимые аминокислоты, молочные сахара, легкоусвояемые жиры, а также витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, К, холин, макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также микроэлементы: медь, железо, селен, цинк.

Применение

В традиционной кухне славянских народов сметана применяется как один из самых популярных соусов практически ко всем первым горячим и холодным блюдам: борщу, щам, окрошке солянке, супам, рассольнику. Также ее подают к сырникам, блинам, оладьям, пельменям, вареникам, голубцам. Ею заправляют салаты, добавляют в выпечку в качестве естественного разрыхлителя, используют в качестве основы для кремов, пудингов, запеканок. Она является одним из самых важных ингредиентов при тушении, особенно мяса (бефстроганов).

Сметану в чистом виде рекомендуется есть утром и в обед, не позднее 14 часов, поскольку ее употребление во второй половине дня может усугубить заболевания печени.

Как выбирать

Сейчас в магазинах продается много продуктов, которые по своему составу далеки от натуральной сметаны. Согласно ГОСТу, действующему на территории Российской Федерации, в составе сметаны должны быть только сливки и закваска. Если туда добавляются другие ингредиенты, такие как эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, то этот продукт не может получить название «сметана».

Однако для удешевления процесса производства, часто используются растительные жиры, а также всевозможные добавки, которые делают продукт по вкусовым характеристикам и консистенции максимально приближенным к натуральному.

Чтобы выбрать натуральную сметану, прежде всего, нужно обратить внимание на срок ее хранения: он не должен превышать одной недели.

Также стоит помнить, что сметана – это продукт, который делает из жирных сливок, а значит, не может быть обезжиренным. Жирность натуральной сметаны не может быть ниже 40%.

Хранение

В герметичной упаковке сметана может храниться при температуре от 2 до 6 градусов 5-7 суток, в негерметичной упаковке — не более 72 часов.

Полезные свойства

Этот кисломолочный продукт отлично усваивается организмом за счет присутствия в нем молочнокислых бактерий. Она повышает аппетит, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение в желудочно-кишечном тракте гнилостных бактерий, нормализует психоэмоциональное состояние.

Благодаря содержащемуся в ней лецитину улучшает холестериновый обмен, препятствуют отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Большое количество кальция, который присутствует в сметане, укрепляет костную систему, ногти, зубы, улучшает состояние волос.

Из-за высокой питательной ценности сметану рекомендуют употреблять при малокровии, истощении, при расстройстве пищеварения, плохом аппетите. Также она является питательным веществом для мышц, стимулирует мозговую активность.

Ограничения по употреблению

Большое количество жира, содержащееся в сметане, а также некоторое количество холестерина, требует осторожности при употреблении этого продукта больным, которые страдают от сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также с нарушением обмена жиров. Рекомендуется воздержаться от интенсивного употребления сметаны людям, которые страдают от язвы или гастрита с повышенной кислотностью.

Интересные факты

Слово «сметана» происходит от «сметать», поскольку ее получали путем сметания образовавшейся сверху молока густой массы.

Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны м.д.ж. 20%, реализуемой в розничной торговой сети г. Кирова



ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

 

Тема  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ м.д.ж. 20%, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА

 

 

 

 

Выполнила студентка 4 курса группы ВТ-442

                                       Факультета ветеринарной медицины

 

                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

Киров-2011 г.

Содержание

  

Введение

1. Пищевая ценность сметаны

2.Классификация и ассортимент

3. Технология производства продукта

Технологии производства различных видов сметаны.

Качество исходного сырья

Формирование качества сметаны при производстве

4.Приемка сметаны, идентификация  экспертиза качества

Правила приемки (ГОСТ 26809-86)

Показатели, характеризующие качество сметаны(ГОСТ 52092-2003)

Отбор проб

Методы отбора проб (ГОСТ 26809-86)

Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Дефекты вкуса

5. Сертификация и стандартизация сметаны.

6. Упаковка и маркировка сметаны

7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

8. Собственные исследования………………………..…………………………41

  Вывод

Список литературы


      Введение

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Продукты с названиями smetana и Crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке (отличие, кроме названия, такое же, как между «шампанским» и «Champagne»). Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах, бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов. Сметана в восточноевропейской кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам, к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу.

Объектом своего исследования я выбрала сметану, так как этот продукт обладает высокими пищевыми достоинствами, имеет большое лечебно-профилактическое значение, доступен по цене большинству покупателей, что подчеркивает актуальность моей темы. Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира.

Цель курсовой работы – дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества сметаны.

Задачи данной курсовой работы:

1.      охарактеризовать пищевую ценность сметаны;

2.      охарактеризовать особенности технологии приготовления сметаны;

3.      изучить нормативные показатели качества;

4.      отобрать пробы;

5.      провести экспертизу сметаны.

1. Пищевая ценность сметаны

Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Калорийность 1 кг сметаны составляет 3028 калорий, что соответствует калорийности 1 3/4 кг говядины без костей или 2 кг телятины.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сметана полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Очень много в сметане и органических кислот, макро– и микроэлементов, витаминов. Она содержит в достатке витамина A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающимся из-за плохого пищеварения. Богата сметана и кальцием. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. Сметана широко используется и в домашних косметических средствах.

2.Классификация и ассортимент

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

Классификация сметаны

1.                 В зависимости от молочного сырья подразделяют на:

                 из нормализованных сливок;

                 из восстановленных сливок;

                 из рекомбинированных сливок;

                 из их смесей.

2.                 В зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

                 нежирный;

                 маложирный;

                 классический;

                 жирный;

                 высокожирный.

По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность — 65-90°Т) и 1-м (кислотность — 65-110°Т).

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность — 65-900Т.

«Любительскую» сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность — 55-90°Т.

Особенность сметаны «Столичная» — повышенное содержание СОМО (за счет добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофильной палочки. Ее выпускают 30%-ной жирности.

Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность — 65-100°Т.

«Столовая» сметана 20 %-ной жирности, кислотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность — 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % — 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, «Крестьянская» и «Домашняя» должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности — хлопья белка.

3. Технология производства продукта

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Этапы технологии производства

1. Приёмка сырья и молока.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

               молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054;

               молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

               молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 52791;

               сливки сухие по ГОСТ 1349;

               масло коровье по ГОСТ 37;

               закваски;

               концентрат бактериальный сухой КТС-сух.;

               концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.;

               концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам.;

               вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока)

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием. Производство сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.
10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при режимах, указанных в таблице:

Таблица 1 – Режимы гомогенизации

Содержание жира в сметане, %

Необходимая кислотность сливок, Т

Режимы гомогенизации

давление, МПа

температура, C

40

36

30

25

20

55 – 60

60 – 65

65 – 70

70 – 75

70 – 75

10

4 – 5

7 – 8

8 – 10

8 – 11

48 – 50

50 – 70

50 – 70

50 – 70

50 – 70

Технология производства сметаны, закваска для сметаны — Милтекс

Сметана – кисломолочный продукт. Технология производства сметаны заключается в сквашивании сливок при помощи чистых культур молочнокислых бактерий. В готовом продукте содержание молочного жира составляет от 10 до 40 процентов, также сметана содержит и другие полезные микроэлементы, что и обуславливает его высокую пищевую ценностью.

Технология производства сметаны. Сырье.

Сегодня в магазинах можно найти широкий ассортимент сметаны и сметанных продуктов, отличаются они по степени жирности и наличию определенных пищевых наполнителей. И хотя традиционно натуральная сметана изготавливается из сливок и специальной сметанной закваски, такая ее разновидность, как «сметанный продукт», по государственным стандартам может содержать некоторые пищевые добавки, включая ароматизаторы и красители.

В основном производится сметана жирности от 15% до 25%. При этом в последнее время особым спросом пользуется сметана с более низким содержанием жира, особенно у людей следящих за своим весом, поддерживающих правильное питание. Низкожирная сметана традиционно более жидкая, но благодаря специально подобранным закваскам, а также тщательно отработанным технологическим режимам данная проблема сведена к минимуму. А также данный продукт в сравнении с иными видами содержит меньшее количество молочного жира, а следовательно больше белка, молочного сахара, минеральных веществ и иных полезных компонентов.

При производстве сметанного продукта или сметаны важным компонентом является закваска для сметаны. Для изготовления закваски используются особые молочнокислые культуры (термофильные и/или мезофильные). В зависимости от выбранного способа производства, технологического процесса, наименования заквасочных культур и качества сырья зависит, в каких условиях будет происходить сквашивание продукта.

Основные культуры для производства сметаны и сметанных продуктов

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-ES C-501 Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров Мезофильная, гетероферментативная культура 375 U, 500 U
F-ES C-502 (503) Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS FLORA DANICA Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS eXact ST-39 Для производства сметаны, ряженки, простокваши Термофильная культура 500 U
F-DVS XPL-1 Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 500 U
F-DVS XPL-30 (50) Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура 500 U
F-DVS XT-313 (314,315) Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильная гетероферментативная культура 500 U
FD-DVS CHN-11 (19,22) Для производства творога, сметаны, мягких сыров Мезофильная гетероферментативная культура 50 U, 200 U
FD-DVS FLORA DANICA Для производства творога, сметаны, мягких сыров Мезофильная гетероферментативная культура 50 U, 200 U
FD-DVS XPL-1 Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 50 U
FD-DVS XPL-20 (40) Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра 200 U
FD-DVS YF-L811 (903,904,922) Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS YC-180 Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U
FD-DVS YC-X11 (16) Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Добавочные культуры для увеличения вязкости продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS HB-3 Для увеличения вязкости в молочных продуктах Мезофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
new
F-DVS CAF
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции Мезофильная культура 500 U
FD-DVS nu-trish® L. casei-01 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish® L. casei-431 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
F-DVS BB-12® -Probio-Tec® Для производства пробиотических молочных продуктов Мезофильная культура 500 g
Свернуть ↑Показать еще ↓

Технологический процесс производства сметаны

Общий технологический процесс производства сметаны включает в себя следующий перечень этапов:

  • отбор и сепарирование молока, его очистка от механических примесей;
  • нормализация сливок;
  • пастеризация и гомогенизация;
  • охлаждение и добавление для сметаны;
  • сквашивание;
  • фасовка, созревание или без, охлаждение, хранение продукта.

Технология сметаны допускает ее производство двумя способами: термостатным (сквашивание продукта происходит в потребительской таре и специальной термостатной камере) и резервуарным (розлив готового продукта проходит после сквашивания сметанной закваской в специальном резервуаре).

Сливки при производстве сметаны обязательно необходимо подвергать гомогенизации (для равномерного распределения жира в готовом продукте, исключение возможного его отделение на поверхности, получение более плотной консистенции), а также качественно провести пастеризацию с учетом высокой жирности продукта и стабильности белка в сливках. Фасуется сметана при температуре близкой к сквашиванию.

Более подробную информацию о сметане и сметанных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected]

Связь органолептических и химических свойств сметаны с потребительской приемлемостью

Сметана – широко популярный кисломолочный продукт. Летучие соединения и органические кислоты и их специфический вклад во вкус или восприятие не были установлены, и не было проведено всестороннего исследования, чтобы охарактеризовать факторы, вызывающие симпатию к сметане. Цель этого исследования состояла в том, чтобы охарактеризовать химические и органолептические свойства сметаны и определить факторы, вызывающие симпатию к сметане.Были проведены описательные органолептические и инструментальные анализы с последующим потребительским тестированием. Вкусовые и текстурные характеристики 32 (22 полножирных, 6 обезжиренных и 4 обезжиренных) коммерческих сметаны были оценены обученной описательной органолептической комиссией. Процентное содержание сухих веществ, процентное содержание жира, pH, титруемая кислотность и колориметрические измерения были проведены для характеристики физических свойств сметаны. Органические кислоты оценивали с помощью ВЭЖХ, а летучие ароматические активные соединения оценивали с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии с газовой хроматографией-ольфактометрией.Тестирование потребительской приемлемости (n = 201) было проведено для выбранных сметаны с последующим картированием внешних предпочтений. Полножирная сметана характеризовалась отсутствием поверхностного блеска и меловидными структурными признаками, тогда как обезжиренные и обезжиренные образцы демонстрировали высокую интенсивность этих признаков. Полножирная сметана имела более высокий вкус вареного/молочного и молочного жира, чем обезжиренные и обезжиренные образцы. Сметаны с пониженным содержанием жира и обезжиренные характеризовались картонным, ацетальдегидно-зеленым и картофельным привкусами, горьковатым вкусом и терпкостью.Молочная кислота была основной органической кислотой во всех сметанах, за ней следовали уксусная и лимонная кислоты. Летучими соединениями с сильным ароматическим воздействием в сметане были 2,3-бутандион, уксусная кислота, масляная кислота, октаналь, 2-метил-3-фурантиол, 1-октен-3-он и ацетальдегид. Положительными факторами симпатии к сметане были молочный жир, вкус вареного/молочного и сладкого аромата, непрозрачность, интенсивность цвета и клейкость. Это всестороннее исследование установило органолептические и инструментальные свойства сметаны и их связь с потребительским восприятием.

Ключевые слова: вкус; отображение предпочтений; сметана.

Ингредиенты сметаны и другие свойства

+

     Помните сказку про хитрого Кота? Как попал в погреб, съел всю сметану и указал на другого после этого. Кот был хитрый, но не глупый, он знал, что есть, ведь сливки — один из самых питательных продуктов в нашем рационе.О том, какая сметана самая лучшая, мы и поговорим в сегодняшней статье.

Начнем с определений, что такое сметана:

Сметана — молочный продукт, получаемый путем ферментации сливок.

Понятно, что история сметаны очень тесно связана с историей молока и является такой же древней. Еще до одомашнивания скота древние люди вылавливали молоко диких коз и коров и после некоторого хранения в глиняных сосудах обрабатывали этим продуктом.Кстати, некоторые из пожилых людей до сих пор считают, что сливки и простокваша могут получиться настоящими только в глиняном горшочке.

В состав сметаны входят белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества и витамины, поэтому этот продукт является одним из самых питательных и полезных.

Следует отметить, что речь идет о натуральной сметане, так как в последнее время на прилавках магазинов появились так называемые сметанные продукты (заменитель сметаны).

Сметанный продукт является более дешевым заменителем натуральной сметаны, изготавливается преимущественно из синтетических и растительных ингредиентов.На упаковке такого продукта обязательно должно быть указание, что это сметанный продукт (в некоторых случаях указание можно прочитать только в лупу, но это действительно так).

Промышленное производство сметаны включает заквашивание готового молока специальной молочной закваской. Дома можно просто приготовить сметану, оставив емкость с молоком (например, стеклянную банку) в темном и теплом месте.

Давайте рассмотрим основные характеристики и свойства сметаны, знание которых поможет сделать ее выбор.

1. Содержание жира.

Жирность сметаны указывает на массовую долю жира в ней (процент жирности).

По этому параметру различают следующие виды сметаны:

  • Сметана обезжиренная. Массовая доля жира 10, 12 или 14 процентов приходится на обезжиренную сметану;
  • Легкая (обезжиренная) сметана. Этот продукт содержит 15, 17 или 19% жира;
  • Классический. Классические сливки могут вмещать от 20 до 34% жирности;
  • Толстяк.Жирная сметана имеет долю жира от 35 до 48%.
  • Сливки высокой жирности – процент жирности от 50 до 58%.

Жирность сметаны следует выбирать в зависимости от цели ее использования.

Если вы хотите сделать легкий овощной салат – вам понадобится нежирная сметана, а если вы хотите сделать воздушный кремовый торт – вам придется купить как минимум классический крем.

Процентное содержание жира в основном указано на упаковке.

Несколько слов о калорийности сметаны.Интересно, что калорийность сливок жирностью 15% составляет 162 калории на 100 г. При этом чашка такого крема емкостью 250 мл (условно приравнивается к 250 граммам) будет иметь калорийность – 405 калорий.

2. Консистенция сметаны.

Консистенция этого продукта должна быть в меру густой, а степень густоты зависит от жирности. Также состав крема должен быть однородным – без комочков и сгустков.

Можно рекомендовать обратить внимание на соответствие плотности и жирности продукта.

Например, если вы указываете, что сметана жирность 18%, но она достаточно густая, значит, для этого использовались специальные химические загустители.

3. Цвет.

Белый цвет со светло-кремовым оттенком является нормальным для сливок. Поверхность изделия должна быть глянцевой (с некоторым отблеском). Если крем совсем матовый – наверное, в нем слишком много химических добавок.

4. Вкус.

Хорошая сметана должна иметь натуральный чистый вкус с небольшой кислинкой.Старая кислинка становится более кислой. А если химических добавок слишком много, то может присутствовать вкус теплого молока или что-то еще.

5. Упаковка и срок годности.

Раньше сметана продавалась в основном в стеклянной таре. Сейчас он продается в основном в разных целлофановых пакетах и ​​пластиковых коробках.

При выборе следует обратить внимание на прочность и качество упаковки, а также на то, указаны ли в ней все основные элементы этикетки (включая адрес производителя).

На упаковке также должны быть указаны дата изготовления и срок годности сметаны. В связи с тем, что сейчас почти вся упаковка герметичная, срок годности обычной сметаны составляет до 14 дней.

Меньший срок годности указывает на то, что продукт более натуральный. Если срок годности более 14 дней – такой продукт лучше не использовать.

Хранение сметаны должно проводиться при температуре 0 градусов (+/- 1 градус).

Ну вот мы и ознакомились с основными свойствами сметаны, надеюсь, это поможет в выборе и покупке этого полезного продукта.

Что такое сметана?

Сметана получается, когда в молочные сливки добавляют бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, в результате чего получается слегка терпкая густая субстанция. Он долгое время был ингредиентом кухонь Восточной и Центральной Европы и переместился на запад, когда люди иммигрировали в другие страны. Известная в Великобритании как сметана, сметана стала основным продуктом питания на большинстве кухонь, в том числе в США. Ее держат под рукой, чтобы быстро приготовить соусы, загустить соусы, приготовить кремовую глазурь и украсить печеный картофель и супы.Обычно его добавляют в конце приготовления или при подаче на стол, но он также может смягчить и смягчить выпечку.

Быстрые факты

  • Вкус: Насыщенный, насыщенный и острый
  • Разновидности: Обычный, легкий (с пониженным содержанием жира), обезжиренный, безмолочный
  • Срок годности: В холодильнике три недели после истечения срока годности
  • Заменители: Йогурт, пахта, творог, сливочный сыр, сгущенное молоко

Сметана по сравнению со сметаной

Сметана похожа на французский ингредиент крем-фреш.Оба являются белыми молочными продуктами, изготовленными из бактерий, которые сгущают сливки и придают им острый вкус. Основное отличие состоит в том, что крем-фреш содержит больше жира, что делает его пригодным для приготовления при высокой температуре, при которой сметана свернется. Кроме того, сметана имеет тенденцию быть более терпкой, а крем-фреш может быть либо очень густым, либо несколько жидким.

Разновидности

Стандарты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предписывают содержание молочного жира не менее 18 процентов для продуктов, маркированных как сметана.Считается жирным продуктом. Также доступны более легкие сорта сметаны, приготовленные из половины на половину (10,5 процента молочного жира) и обезжиренного молока.

Обезжиренные (и нежирные, в зависимости от рецепта) варианты могут не подходить для варки или выпечки. Они используют различные типы стабилизаторов для создания продукта, похожего на сметану, и потеря жира может повлиять на способ приготовления блюда. Соевая сметана производится из соевого молока, что делает ее немолочной альтернативой для веганов и других диет.В большинстве рецептов он взаимозаменяем, но в некоторых может вызвать проблемы.

Использование сметаны

Сметана готова к употреблению прямо из контейнера. Если заметите расслоение, слейте жидкость или просто вмешайте ее обратно в сметану. Его можно есть или использовать в качестве ингредиента без приготовления, поэтому он популярен в качестве гарнира, приправы и сырого соуса, пасты, соуса или глазури. Сметана чувствительна к теплу и свернется, поэтому ее часто добавляют ближе к концу времени приготовления.Тем не менее, он хорошо сохраняется в выпечке. Добавление одной или двух столовых ложек к стандартному рецепту бисквитов, блинов, тортов или кексов может улучшить вкус и текстуру.

Как приготовить со сметаной

Есть несколько хитростей приготовления блюд со сметаной. Доведите его до комнатной температуры, прежде чем добавлять в любую горячую пищу, особенно в теплые жидкости. Также можно добавить 1 столовую ложку муки на каждые 1/2 стакана сметаны. Это загустит такие продукты, как соусы, и поможет предотвратить свертывание.

Если у вас есть рецепт для мультиварки, в котором требуется сметана, рассмотрите возможность использования имитации сметаны. Он сочетает в себе молоко, лимонный сок и творог и не свернется и не свернется при сильном нагревании или при длительном приготовлении.

При использовании его в качестве приправы избегайте использования контейнера для хранения сметаны. Выложите столько, сколько вам нужно, в отдельную посуду, а остальное охладите.

Каков он на вкус?

Сметана имеет острый, терпкий вкус, подкрепленный насыщенной, густой кремовостью.

Заменители сметаны

Йогурт — лучший заменитель сметаны; Греческий йогурт более густой и лучший выбор. Как правило, вы можете использовать одно и то же измерение, за некоторыми исключениями. При выпечке добавляйте 1 чайную ложку пищевой соды на 1 стакан йогурта. Добавьте 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды на 1 чашку йогурта для приготовления соуса, чтобы он загустел.

Вместо сметаны можно использовать пахту и соевое молоко. Можно добавить размягченное сливочное масло, чтобы сделать его гуще.Творог и сливочный сыр — хорошие заменители, особенно для соусов, если смешать их, чтобы воспроизвести текстуру сметаны. Неподслащенное сгущенное молоко также можно использовать для соусов; соединить 1 стакан сгущенного молока и 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, дать настояться 5 минут и варить по рецепту. Домашняя веганская сметана также является подходящим вариантом для многих рецептов.

Рецепты со сметаной

Сметана часто используется в качестве гарнира или начинки для чили, супов и тушеных блюд, а также для мексиканских блюд, таких как начос и буррито.Соусы из сметаны хорошо подходят для картофельных чипсов и фруктовых и овощных блюд. Это распространенный ингредиент в выпечке, включая печенье, булочки и пирожные. Сливки также можно найти в пикантных запеченных блюдах, таких как запеканки и заправки для салатов.

Где купить сметану

Вы найдете сметану в супермаркетах, продуктовых магазинах и даже в других магазинах, где продаются основные молочные продукты. Загляните в раздел молочных холодильников. Контейнеры со сметаной, как правило, недороги, а стандартный контейнер на 16 унций эквивалентен 2 чашкам, чего более чем достаточно для большинства рецептов.Сухая сметана – еще один вариант, который позволяет всегда иметь ее под рукой, не беспокоясь о порче. Специализированный продукт, который вам, возможно, придется купить в Интернете, он восстанавливается водой, и вы можете смешивать столько, сколько вам нужно.

Хранение

Независимо от того, открыта она или нет, сметану всегда следует хранить в холодильнике и использовать в течение трех недель после истечения срока годности, указанного на упаковке. Следите за признаками порчи: заплесневелым, прогорклым запахом, ростом плесени на поверхности и желтым или обесцвеченным кремом.Если вы заметили что-либо из этого, выбросьте весь контейнер.

Сметану также можно заморозить в контейнере на срок до полугода. Текстура изменится, потому что она расслаивается при замораживании, и ее лучше всего использовать для приготовления пищи и выпечки, а не для приготовления сырых блюд. Разморозить в холодильнике сутки-двое; его можно добавлять непосредственно в некоторые блюда, например, в супы.

(PDF) Сметана и сметана

245Сметана и сметана

Intawiwat, N., Петтерсон, М.К., Рукке, Э.О., Мейер, М.А., Фогт, Г., Даль, А.В., Скарет, Дж., Келлер, Д., и

Волд, Дж.П. молоко. Дж. Молочная наука.

93:1372–1382.

Ip, C., Singh, M., Thompson, H.J., and Scimeca, J.A. 1994. Конъюгированная линолевая кислота подавляет канцерогенез молочной железы

и пролиферативную активность молочной железы у крыс. Рак рез. 54:1212–1215.

Джонс, В.2010. Дипы и соусы бросают вызов традиционным тенденциям. Сеть готовых продуктов. Июль 2010 г. Доступно по адресу:

http://www.preparedfoods.com/Articles (по состоянию на 9 октября 2010 г.).

Кинан Т.В., Линдсей Р.К. и Дэй Э.А. 1966. Утилизация ацетальдегида видами Leuconostoc. заявл.

Окружающая среда. микробиол. 14:802–806.

Khanal, R.C. и Olson, K.C. 2004. Факторы, влияющие на содержание конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молоке, мясе,

и яйцах: обзор.пак. Дж. Нутр. 3:82–98.

Косиковски Ф. и Мистри В. В. 1999. Сыр и кисломолочные продукты, 3-е издание, стр. 6–14. Грейт-Фолс,

Вирджиния: Ф.В. Косиковски, ООО

Кричевский Д. 2004. Конъюгированная линолевая кислота. В: Справочник по функциональным молочным продуктам, под редакцией К. Шорта

и Дж. О’Брайена, стр. 155–168. Нью-Йорк: CRC Press.

Курманн, Дж. А., Расич, Дж. Л., и Крогер, М. 1992. Энциклопедия ферментированных продуктов из свежего молока, стр. 94–95.

Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд.

Кван, А. Дж., Килара, А., Френд, Б. А., и Шахани, К. М. 1982. Сравнительное содержание витамина В и органолептических свойств кисло-

кислой сметаны. Дж. Молочная наука. 65: 697–701.

Ларсен, Х., Веберг, А., и Гейнер, С. Б. 2009. Качество сметаны, расфасованной в стаканчики с разным освещением

Барьерные свойства, измеренные с помощью флуоресцентной спектроскопии и органолептического анализа. Дж. Пищевая наука. 74:345–350.

Ларссон, С. К., Бергквист, Л., и Волк, А.2005. Потребление молочных продуктов с высоким содержанием жиров и конъюгированной линолевой кислоты в связи с заболеваемостью колоректальным раком в когорте шведской маммографии. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 82:894–900.

Lee, F.Y. and White, C.H. 1993. Влияние реннина на стабилизированную нежирную сметану. Культ. Молочная прод. Дж. 28:4–13.

Ли, В. Дж. и Люси, Дж. А. 2004. Структура и физические свойства йогуртовых гелей: влияние скорости инокуляции и температуры инкубации

. Дж. Молочная наука. 87:3153–3164.

Levata-Jovanovic, M. and Sandine, W.E. 1997. Метод использования Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

91404 для улучшения ферментации молока. Дж. Молочная наука. 80:11–18.

Линдсей, Р. К., Дэй, Э. А., и Сандин, У. Э. 1965. Дефект зеленого вкуса в молочнокислых заквасках. Дж. Молочная наука.

48:863–869.

Линдсей, Р. К., Дэй, Э. А., и Сазер, Л. А. 1967. Приготовление и оценка концентратов вкуса масла.

J.Dairy Sci. 50:25–31.

Маршалл, Р. Т. и Арбакл, В. С. 1996. Мороженое, 5-е издание. Нью-Йорк: Чепмен и Холл.

Монне В., Кондон С., Коган Т. М. и Грипон К. С. 1995. Метаболизм стартовых культур. В: Dairy Starter

Cultures, под редакцией Т. М. Когана и Дж. П. Акколаса, стр. 47–100. Нью-Йорк: Издательство VCH.

Mulder, H. and Walstra, P. 1974. Шарик молочного жира. В: Эмульсионная наука применительно к молочным продуктам и

сопоставимых пищевых продуктов, стр. 163–192.Вагенинген: Пудок.

Окуяма С., Уодзуми М. и Томита М. 1994. Влияние давления гомогенизации на физические свойства сметаны

. Ниппон Шокухин Гаккаиси 41: 407–412.

Рибар С., Кармелич И. и Месарик М. 2007. Сфингоидные основания в молочных продуктах. Еда Рез. Междунар. 40:848–854.

Ruas-Madiedo, P. 2005. Эффект экзополисахаридов и протеолитическая активность Lactococcus lactis subsp.

cremoris на вязкость и структуру кисломолочных продуктов.Междунар. Молочный Дж. 15: 155–164.

Savoie, S., Aude, P., Chiasson, S., and Champagne, CP 2007. Среда и параметры процесса, влияющие

на рост, соотношение штаммов и специфическую подкисляющую активность смешанной молочнокислой закваски, содержащей аромат-

-продуцирующие и пробиотические штаммы. Дж. Заявл. микробиол. 103:163–174.

Томпсон, Дж., Лопетчарат, К., и Дрейк, М. А. 2007. Предпочтения коммерческих клубничных питьевых йогуртов

среди потребителей афроамериканцев, европеоидов и латиноамериканцев в Соединенных Штатах.Дж. Молочная наука.

90:4974–4987.

Тиммонс, Дж. С., Вайс, В. П., Палмквист, Д. Л., и Харпер, В. Дж. 2001. Взаимосвязь диетических обжаренных

соевых бобов, компонентов молока и спонтанно окисленного вкуса молока. Дж. Молочная наука. 84:2440–2449.

Министерство сельского хозяйства США (USDA). 2010. Отчет службы экономических исследований, Служба сельскохозяйственного маркетинга

, Вашингтон, округ Колумбия. Доступно по адресу: www.ers.usda.gov/publications/LDP/xlstables/FLUIDSALES

.xls (по состоянию на 13 октября 2010 г.).

Васильевич, Т. и Шах, Н. П. 2008. Кисломолочные продукты и йогурт. В: Dairy Processing & Quality Assurance,

под редакцией RC Chandan, A. Kilara и NP Shah. Эймс, Айова: Уайли Блэквелл.

K12284_C013.indd 245 24.02.2012 22:22:45

Польза сметаны | Эстонский молочный союз

молоко | сливочное масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

 

Пищевой продукт с разнообразным составом

Сметана содержит все необходимые основные питательные вещества в соответствующих пропорциях.Поскольку сметана, продаваемая в Эстонии, в основном различается по содержанию молока, жира , мы обсудим это в первую очередь.

Содержание жира в сметане, произведенной в Эстонии, составляет от 10 до 30%. Возможно производство сметаны жирностью 10, 15, 20, 25 и 30%.

Чем выше жирность продукта, тем больше пищевой энергии он дает потребителю. Каждые 10 процентных пунктов жира увеличивают калорийность каждых 100 граммов продукта примерно на 90 калорий.

Если процент жира выше, содержание холестерина также увеличивается. В 100-граммовой порции 20-процентной сметаны, например, содержится 40–60 миллиграммов холестерина. Однако это не вызывает никаких проблем, так как менее половины его всасывается в кровь, а нормально функционирующему человеческому организму требуется от 250 до 350 миллиграммов холестерина в день.

100-граммовая порция сметаны приносит в наш желудочно-кишечный тракт около 20% жиров. Это количество жира содержит 2-2.5 граммов короткоцепочечных насыщенных жирных кислот, которые являются очень хорошим способом удовлетворения энергетических потребностей миокарда. Помимо вышеперечисленного, указанное количество жиров включает 5-7 г мононенасыщенных и 0,4-0,8 г полиненасыщенных жирных кислот, благотворно влияющих на организм человека.

В таком же количестве сметаны содержится всего 9-10 грамм длинноцепочечных насыщенных жирных кислот. Сметана, конечно же, не содержит проблемных трансжирных кислот. Чем выше жирность сметаны, тем гуще сливки и тем шелковистее и мягче они на вкус.

Продукты с разным содержанием жира маркируются разными цветами, чтобы покупателям было легко заметить разницу. Сметана жирностью 20% является самой продаваемой в Эстонии. Сметана 10% жирности подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Сметана жирностью менее 10 %, то есть более жидкая, тем не менее, может быть загущена натуральными загустителями или более мягкими загустителями. На практике для загущения сметаны добавляют различные модифицированные крахмалы или желатин.

Даже те, кто предпочитает жирную пищу, могут счесть сметану с самым высоким содержанием жира, 30%, слишком жирной едой.

Помимо молочного жира, сметана содержит также белков молочного происхождения. Следовательно, все хорошее, что есть в молочных белках, есть и в сметанных. Поскольку человеческому организму нужны не только пищевые белки как таковые, но и содержащиеся в них аминокислоты, мы должны подчеркнуть важность аминокислотного состава этих белков, поскольку они соответствуют и пропорциональны человеческому организму.

Также хорошо, что сам процесс брожения и кислая среда способствуют предварительной переделке молочных белков таким образом, чтобы они усваивались быстрее и эффективнее. Если честно, сравнительно небольшое содержание белка в сметане является недостатком. В зависимости от жирности в 100 граммах сметаны содержится всего 2,6–3 грамма белка.

Существует правило, что чем выше жирность продукта, тем ниже в нем содержание белка. Вы не можете увеличить количество белков, даже съев больше сметаны, так как ваш организм получит слишком много калорий.

Содержание углеводов в сметане несколько колеблется – от 2,7 до 4%. Этому есть две причины. В отличие от многих других молочных продуктов, в сметану при промышленной переработке не добавляются углеводы. Исключением являются сметаны, содержащие модифицированный крахмал в качестве загустителя.

Другая причина заключается в том, что сметана производится довольно быстро и продукт не становится слишком кислым, поэтому молочный сахар не может распадаться из-за кислой среды.Молочный сахар или лактоза составляют большую часть углеводов в сметане.

По сравнению с обычным молоком, в сметане меньше лактозы, так как часть молочного сахара используется бактериями в закваске. Он помогает им размножаться и вырабатывать органические кислоты, подходящие для клеток слизистой оболочки нашего желудочно-кишечного тракта.

Лишь некоторые специальные виды сметаны имеют пониженное содержание углеводов, в которых с помощью предварительной ферментативной обработки значительно снижено количество молочного сахара.Эти продукты предназначены для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Честно говоря, вкус этой сметаны отличается от вкуса обычных продуктов.

Поскольку сметана производится из сливок, она тоже содержит минералов необходимых человеку, особенно соединений кальция и фосфора . Также преимуществом является очень низкое содержание натрия в натуральной сметане. Сметана с очень высокой жирностью может считаться дополнительным источником витамина D .

Что касается калорийности сметаны, то ее показатель строго связан с жирностью продукта. Если сметана с меньшей жирностью дает 118 дополнительных калорий на 100 г продукта, то для сметаны 30 % жирности этот показатель составляет почти 300. Между двумя крайностями находится сметана 20 % жирности и почти 200 калорий на 100 г.

 

Кулинарное использование сметаны

Чаще всего в салаты добавляют сметану, и это очень хорошая практика, учитывая ее биохимический состав.А именно, салаты обычно состоят из разнообразных продуктов, содержащих как жиро-, так и водорастворимые компоненты, а сметана содержит как водную, так и жировую фазы. При добавлении в салаты сметана действует как гомогенизатор, растворяя компоненты с неблагоприятными характеристиками.

Несмотря на приятный вкус натуральной сметаны, некоторые люди любят дополнять ее аромат травами и специями. Одной из замечательных кулинарных особенностей сметаны является тот факт, что она является идеальной средой для добавления различных ароматизаторов.Вы можете смешивать различные молотые специи со сметаной и позволять компонентам растворяться в различных частях сливочной массы.

Из сметаны можно приготовить дип-соус. Такую густую и ароматную холодную заправку обычно готовят из 20% сметаны. Соусы для окунания также продаются в готовом виде (с травами, с чесноком и сыром или со вкусом цацики) или в виде сухих порошков. В последнем случае порошковую смесь нужно смешать со сметаной в нужных пропорциях и дать немного постоять.

Сметана имеет очень широкое кулинарное применение. Его добавляют в различные супы, выпечку, выпечку, жаркое, рагу, желе, кремы, начинки для соленой и сладкой выпечки и т. д.

Сметана, произведенная в Эстонии, обычно хранится 10–15 дней. Сметану можно хранить при низких температурах и в невскрытой упаковке (2–6 oC) еще дольше – только вкус ее становится более кислым. Это действие молочнокислых бактерий, которые помогают сохранить продукт и способствуют его дальнейшему брожению. В то же время сметана вовсе не настолько кислая, чтобы вызывать проблемы со здоровьем у людей, плохо переносящих продукты с повышенным содержанием кислоты.

 

См. рецепты со сметаной

Поделиться ►

Различия между йогуртом и сметаной (с таблицей) – Спросите о разнице

Большинство из нас не могут отличить сметану от йогурта, поскольку оба они являются результатом ферментированного молока. Оба они являются кисломолочными продуктами и имеют довольно короткий срок годности.

Если у вас заканчивается один из них, можно ли их использовать взаимозаменяемо? Не волнуйтесь! Мы расскажем обо всех различиях вплоть до ингредиентов.Так что вы сами можете решить, хотите ли вы экспериментировать или нет.

Йогурт против сметаны

Основное различие между йогуртом и сметаной заключается в том, что сметана производится путем добавления молочной кислоты и бактерий в смесь сливок и молока и выдержки до тех пор, пока смесь не скиснет и не загустеет. С другой стороны, йогурт производится путем заквашивания только молока вместо сливок.

Сравненность таблицы между йогуртом и сметаной
йогурт

Бактерии, используемые для ферментации Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus Lactococcus lactis subsp lactococcus lactis subsp cremoris
Срок годности 1-2 недели 3 недели
содержание жира на 100 г 0.4 GM 20 GM 20 GM

Что такое йогурт?  

Йогурт, также называемый йогуртом, йогуртом или йогуртом, в зависимости от региона, в котором вы живете, производится в промышленных масштабах путем бактериальной ферментации молока. Бактериальная культура представляет собой комбинацию Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и термофильных стрептококков. Эта бактериальная культура известна как йогуртовая культура.

Процесс начинается с нагревания молока примерно до 85 градусов по Цельсию, чтобы убрать из него белки, чтобы оно не превратилось в творог. После нагревания молока ему дают остыть примерно до 45 градусов по Цельсию.

Затем примешивают бактериальную культуру и смесь оставляют стоять при постоянной температуре 45 градусов Цельсия примерно на 4–5 часов. Йогурт хранится 1-2 недели.

Йогурт широко используется в качестве основы для некоторых блюд и соусов вместо сметаны в качестве более полезного заменителя. Его также можно использовать для обогащения вкуса таких блюд, как гуакамоле, хумус или шпинат и артишоки, чтобы придать им дополнительный острый вкус.

Йогурт также можно приготовить дома, повторив вышеописанный процесс, но в закрытом состоянии. Различные заменители , такие как йогурт на растительном молоке, находятся на подъеме из-за их экологически чистой природы, такой как йогурт на соевом молоке, йогурт на рисовом молоке, йогурт на миндальном молоке и йогурт на кокосовом молоке.

Мы нашли лучшее предложение на Amazon для вас 9
Preview Продукт
Gogo Squeez Yogurtz South Package, Берри, Черника, 3 унции (60 мешочек) Детская закуска из натуральных… Проверить цену на Amazon
Chobani Flip Нежирный греческий йогурт Family Variety Pack 4,5 унции, 8 шт. Уколы с пробиотиками — клубничный асаи с низким содержанием жира, 18.6 жидких унций (упаковка из 6 шт.) Проверить цену на Amazon

Что такое сметана?  

Сметана или сметана изготавливаются путем ферментации смеси молока и сливок. Используемая бактериальная культура представляет собой комбинацию Lactococcus lactis subslatic или Lactococcus lactis subsp cremoris , которые подкисляют и сгущают сливки, придавая им насыщенный и густой вкус.

Сметана получила свое название благодаря производству молочной кислоты путем бактериального брожения.Этот процесс известен как скисание. Сметана имеет срок годности 3 недели.

Сметана производится путем добавления бактериальной культуры в смесь сливок и молока и нагревания ее до температуры 23 градуса Цельсия. Процесс останавливают, когда смесь достигает соответствующего вкуса и густоты.

Молочная кислота, образующаяся в процессе, останавливает образование белка, загущая сливки и придавая им характерный кислый вкус. Сметана используется в различных блюдах, таких как сметанные пончики, сметанная лазанья, запеканка из энчилады и самый известный томатный суп.

Мы нашли для вас лучшие предложения на Amazon

Основные различия между йогуртом и сметаной крем. Используемые бактериальные культуры также различны.
  • Бактериальная культура, используемая при ферментации йогурта, представляет собой Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в то время как Lactococcus lactis subsplatic или Lactococcus lactis subsp cremoris производят молочную кислоту в смеси сливок и молока, что, в свою очередь, придает характерный острый вкус сметаны.
  • Йогурт является низкокалорийным продуктом, в то время как сметана содержит много калорий из-за своей густоты. Таким образом, йогурт можно использовать вместо сметаны, чтобы сохранить пищевые калории, сохраняя этот острый вкус.
  • Согласно дегустации, вкус йогурта острый, но несколько пресный. С другой стороны, у сметаны также острый вкус, но она более насыщенная из-за своей сливочности. Если вам нравятся вкусы, мы бы порекомендовали вам сметану, так как она намного насыщеннее по вкусу.
  • Срок годности молочных продуктов обычно невелик, а в данном случае он еще ниже из-за процесса ферментации, так как бактериальной культуре нужна определенная температура, чтобы перестать работать.Йогурт хранится около 1-2 недель, а сметана может храниться до 3 недель.
  • Заключение  

    Йогурт и сметана производятся в процессе ферментации. Молоко в случае йогурта и смесь молока и сливок в случае сметаны. Это приводит к разнице между их отметками калорий: йогурт имеет 59 калорий, а сметана — 193 калории.

    Разница во вкусе невелика. Йогурт на вкус острый, но несколько мягкий, в то время как сметана на вкус как терпкая из-за своей сливочности.Итак, если вы хотите иметь терпкий соус, но не хотите набирать вес. Мы рекомендуем вам перейти на йогурт.

    Срок годности йогурта сравнительно меньше, чем у сметаны, при этом срок годности йогурта составляет 1-2 недели, а срока годности сметаны — 3 недели. Поэтому было бы целесообразно покупать йогурт в меньшем количестве.

    Йогурт может заменить сметану почти во всех блюдах, так как они в основном используются в качестве соусов. Поэтому имейте в виду, что сметана обеспечивает лучший вкус, в то время как йогурт содержит мало калорий, а затем решите, хотите ли вы получить лучший вкус или сохранить свое первозданное здоровье.

    Ссылки  
    1. https://elibrary.asabe.org/abstract.asp?aid=34291
    2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1922b.1999 .x

    Последнее обновление 08.02.2022 / Партнерские ссылки Amazon / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Что такое сметана? (с картинками)

    Настоящая сметана — это молочный продукт, изготовленный в основном из сливок. Он очень богатый, с высоким содержанием жира, и его очень любят многие.Похожим продуктом является французский крем-фреш , а в Мексике сливочный молочный продукт, который украшает многие мексиканские блюда, называется crema Mexicana.

    Добавление бактерий, полученных из молочной кислоты, делает сметану кислой. Это похоже на йогурт, но йогурт имеет тенденцию использовать другие бактерии для ферментации молока. Бактерии культивируют сливки, делая их густыми и кислыми.Необработанные сливки довольно сладкие, но у сметаны есть дополнительная молния, которая делает ее такой желанной для многих.

    Однако, поскольку многие следят за своей талией, сметана в первозданном виде иногда не желательна.Он содержит от 15 до 20% жира, что может значительно повысить калорийность продуктов, в которых он используется. Чтобы противостоять этому лишнему жиру, некоторые версии теперь либо легкие, либо обезжиренные.

    Сметана светлая изготавливается из части сливок и части молока.Часто требуются стабилизаторы, чтобы обеспечить желаемую толщину. Нежирные сорта производятся из обезжиренного молока и обычно требуют значительного количества стабилизаторов, таких как каррагинан и гуаровая камедь, чтобы воспроизвести традиционную густоту. Оба продукта менее сливочные, хотя могут быть такими же кислыми. Они могут стать отличной заменой, если вы следите за своей талией.

    Другой возможной заменой, которая может быть полезна как для пищеварения, так и для диеты, является йогурт.Даже йогурт из цельного молока содержит меньше жира, чем сметана, и часто служит хорошей заменой в рецептах. Кроме того, в отличие от сметаны, большинство простых йогуртов по-прежнему содержат большое количество активных культур. В частности, люди, у которых есть проблемы с фасолью, могут обнаружить, что ложка йогурта на тарелке с фасолью может помочь уменьшить газообразование.

    Сметану часто подают как есть, с начинкой.Это может быть печеный картофель или мексиканские блюда. Сметана является основным ингредиентом некоторых «сливочных» заправок, таких как заправка «Ранч», и соусов для картофельных чипсов. Он также широко используется в выпечке и может входить в состав жидкостей для таких продуктов, как блины, вафли, пирожные, печенье, булочки или кексы.

    Также можно использовать для загущения соуса.Без сметаны венгерский гуляш не имел бы характерного пикантного вкуса. Этот молочный продукт иногда добавляют в рецепты чизкейков и сочетают со сливочным сыром, чтобы сделать чизкейк пикантным и насыщенным.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.