Содержание

Калорийность Икра Лососевая Зернистая [Fine Food]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Икра Лососевая Зернистая [Fine Food]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 232 кКал 1684 кКал 13.8% 5.9% 726 г
Белки 31 г
76 г
40.8% 17.6% 245 г
Жиры 12 г 56 г 21.4% 9.2% 467 г

Энергетическая ценность Икра Лососевая Зернистая [Fine Food] составляет 232 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Икра лососевая зернистая Сахалин. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Икра лососевая зернистая Сахалин».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 263 кКал 1684 кКал 15.6% 5.9% 640 г
Белки 32 г 76 г 42.1%
16%
238 г
Жиры 15 г 56 г 26.8% 10.2% 373 г
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.2 мг 1.5 мг 13.3% 5.1% 750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.11 мг 1.8 мг 6.1% 2.3% 1636 г
Витамин РР, НЭ 1.2 мг 20 мг 6% 2.3% 1667 г

Энергетическая ценность Икра лососевая зернистая Сахалин составляет 263 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Икра лососевая зернистая. Красная икра

Гликемический
индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 249 ккал.

Икра
лососевая считается одним из самых полезных и питательных рыбных деликатесов.
Этот изысканный продукт получают из рыб лососевых пород: горбуши, кеты, форели,
чавычи, нерки, кижуча и лосося. Выработка зернистой икры основана на отделении
икринок от плёнок других примесей исходного сырья. Основное производство развито
на Дальнем Востоке нашей страны. Россия является лидером по поставкам на
мировой рынок.

Полезные свойства

Все
виды красной икры отличаются лишь по вкусу и внешнему виду. Содержание икринок
практически одинаково во всех сортах этой продукции. Секрет питательной
ценности лососевой икры кроется в её составе, в который входят: белки – 31,6 г,
жиры – 13,3 г, углеводы – 1 г, ненасыщенные жирные кислоты – 2,5 г, холестерин

– 310 мг, зола – 7,5 г.

Витамины:
РР, А, В1, В2, D, С, Е. Макро- и
микроэлементы: фосфор – 496 мг, натрий – 2284 мг, сера – 316 мг, а также
железо, кальций, фтор, калий, молибден. Особым достоинством считается
присутствие большого количества жирных кислот Омега-3, Омега-6, протеинов,
холестерола и липидов (18%). Аминокислоты: лейцин, валин, цестин, лизин,
троенин, тирозин, метионин и др.

Удовлетворение
суточной нормы в 100 г икры: фосфором на 62%, натрием – 180%, витамином А –
50%, В1 – 40%, В2 – 25%, Е – 20%, РР – 40%. В икре лососевых содержание влаги может меняться от 49,7 до 68%; липидов –

от 10,4 до 18%; белка – от 26,1 до 36,1%; минеральных веществ – от 0,7 до 2,4%.

Как влияет на организм

Употребление
красной икры способствует обогащению организма полезными веществами. Этот
продукт несёт общеукрепляющее и профилактическое действие. Оказывает
положительное воздействие на иммунитет, процесс восстановления и обновления
клеток. Приводит в норму давление, улучшает мозговое кровообращение,
функциональность капиллярных сосудов. Является профилактикой атеросклероза, заболеваний
сердечнососудистой системы, препятствует тромообразованию, совершенствует
структуру сосудов, нервных волокон и клеточных мембран.

Лососевая

икра полезна для крови: улучшает состав, повышает гемоглобин, укрепляет
костно-мышечную систему. Благоприятно воздействует на кожу, зрение, блокирует
развитие раковых клеток, замедляет процессы старения. Выводит шлаки и очищает
организм от жировых отложений. Восстанавливает физические силы и потенциал
организма.

Как правильно выбирать

Покупая
икру часто можно встретить искусственную, так называемую белковую, которая
практически не отличается от настоящей ни вкусом, ни внешним видом. Признаком
подделки является жёсткая оболочка икринок, которую трудно раскусить. Состав
такой икры: желатин, яйца, молоко, ароматизаторы и красители. Если внимательно
рассмотреть «правильную», то в ней заметны «глазки» – ядрышки зародышей, и

лопается она при слабом нажатии.

Качественной
лососевой икре свойственна рассыпчатая консистенция, без слизи, налёта, плёнок
и сгустков крови. Слабый рыбный запах без примесей прогорклости рыбьего жира и присутствия
растительных масел. Отличный способ для проверки качества – бросить несколько
икринок в воду, температура которой выше +60 градусов, белковая икра полностью
растворится в ней.

Лучше
приобретать заводскую упаковку в стеклянных или железных банках. На них есть
вся нужная информация о дате выработки, сроках реализации, составе. На жестяных
банках дата выдавлена изнутри и указан ГОСТ.

Развесной
товар, как правило, содержит большое количество консервантов и неизвестна

конечная дата реализации. Помимо этого, недоброкачественные производители
используют в виде консерванта уротропин – консервант опасный для здоровья своим
продуктом распада на формальдегиды. Качественная икра не может стоить дёшево,
об этом не следует забывать.

Способы хранения

Вакуумная
расфасовка гарантирует сохранность на протяжении 1 года. Открытую упаковку или
купленную икру на развес можно сохранить в холодильнике 3-5 дней.

С чем сочетается в кулинарии

Красная
икра – продукт полностью готовый к употреблению. Применяется как деликатесная
холодная закуска. Ей украшают блюда, а небольших количествах добавляют в
гарнир. Сочетается с блинами, коровьим маслом, сливочным сыром, картофелем и

хлебобулочными изделиями.

Полезное сочетание продуктов

Для
желающих похудеть рекомендуется употреблять этот продукт в чистом виде, не
сочетая с маслом, хлебом и прочими жирами и углеводами. Безопасная суточная
норма лососевой икры в пределах 5 ч. ложек. В противном случае появляется риск
задержки жидкости в организме, появление отёчности.

Существует
полезная и эффективная диета на красной икре: 2 ч. ложки по утрам за час до
завтрака. Такая методика стимулирует обменные процессы, снижает аппетит,
поддерживает физическую форму.

Противопоказания

Не
рекомендуется детям до трёх лет. Повышенное содержание соли служит причиной
ограничения при заболеваниях почек, гипертонии, ишемической и мочекаменной болезни.
При передозировке, наличие консервантов может спровоцировать аллергию, головную
боль, сбои в иммунной системе, в обмене веществ и заболевания ЖКТ.

Применение в медицине и косметологии

В лечебных целях красная
икра включается в рацион для повышения иммунитета, уровня гемоглобина. Для
нормализации давления, улучшения кровоснабжения и работы мозга, стимуляции
роста клеток. Для улучшения функциональности половых желёз и состояния костно-мышечной
и нервной системы.

Рекомендуется как
профилактика атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, щитовидной железы,
органов зрения. Способность быстрого усвоения используют в виде
восстановительной диеты в питании ослабленных и тяжелобольных. «Лёгкий» белок продукта
входит в рацион спортсменов и культуристов.

В косметологии популярны
маски, кремы, шампуни на основе лососевой икры. Из экстрактов этого деликатеса
готовят бальзамы с целебными свойствами. Маски питают, способствуют приданию
коже здорового вида, устранению мелких морщин. Икорные маски улучшают состояние
кожи, например:

  • Питательная
    маска для всех типов кожи: 1 ч. ложка икры + любой питательный крем. Наносится
    на 15 мин.
  • Увлажняющая
    маска: 1 ч. л. красной икры, 1 ч. л. персикового или оливкового масла, желток
    яйца. Наносится на 20 мин.

полезные свойства и противопоказания, состав красной икры

В состав красной икры входят и жиры. Их количество здесь достигает порядка 17% и они составляют главный энергетический резерв эмбриона. Эти жиры и небольшое количество углеводов обеспечивают калорийность красной икры, которая составляет приблизительно 250 ккал на 100 граммов. Что, кстати, не так уж и много, но достаточно, чтобы продукт обладал свойством быть отличным источником энергии при тяжёлом физическом труде.

Популярное мнение, что от красной икры полнеют – не более чем миф. Калорийность икры лососевых меньше, чем хлеба, но при этом съесть за раз такое же её количество, какое мы можем употребить хлебобулочных изделий, очень сложно. В целом диетологи едины во мнении: причиной набора веса является не икра, а дополнительные к ней продукты – хлеб и масло. Разумеется, такое сочетание привносит в организм просто немыслимое количество калорий. Если же икру есть с тем же пресловутым салатным листом, никакой угрозы фигуре при этом не будет.

Витамины и биологически активные веществаи в составе красной икры способствуют поддержке организма и профилактике и борьбе со многими опасными заболеваниями.

Минералы и витамины в красной икре

Так, в составе красной икры присутствуют витамины А, В, С и D, натуральный лецитин, фолиевая кислота и многие минералы. Благодаря им икра лососевых обладает целебными свойствами:

1. Профилактика рахита.

Красная икра изобилует витамином D, а это —  основной продукт для профилактики и предупреждения рахита у детей. Витамин D – главный антирахитичный фактор, который в принципе имеет свойство вырабатываться в организме при воздействии на него солнечных лучей. Но в условиях недостатка этих самых лучей витамин D должен поступать в организм вместе с пищей. Наиболее распространённый источник этого витамина – рыбий жир. Но икра лососевых – продукт чуть более вкусный и привлекательный для детей.

2. Поддержка нервной системы и мыслительной деятельности.

Состав красной икры очень богат лецитином – главным источником энергии для нервных клеток. Именно благодаря его полезным свойствам после ложки красной икры думается значительно легче. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты, в большом количестве входящие в состав икры, обеспечивают нормальное протекание многих процессов в мозгу и некоторых других тканях, обладая свойством защищать от болезни Альцгеймера, псориаза, кардиоваскулярных заболеваний, астмы и экземы.

Лучшая красная икра – «Еда»

Какая красная икра лучшая? Раньше было понятно: если нет возможности достать икру домашнего засола, то, конечно, в зеленой банке.

Сейчас все интереснее: «те самые» зеленые банки выпускает с десяток производителей, играя на человеческой склонности к ностальгии. Некоторые играют еще и на стремлении сэкономить, предлагая недорогой менее качественный продукт или же уменьшая объем банок. Помимо зеленых банок, на рынке достаточно вариантов, упакованных и более креативным образом.

Когда мы решили сделать ревизию красной икры, мы столкнулись с несколькими задачами. Во-первых, на рынке представлена икра разных лососевых рыб: горбуши, нерки, кеты, форели. Она отличается по цвету, вкусу, калибру и цене. Во-вторых, одна и та же икра может быть упакована в разную тару и стоить по-разному.

Поэтому мы ограничили себя образцами ценой до 1000 р. Сюда попала за редким исключением икра горбуши. В среднем цена на банку весом 140 г колеблется вокруг отметки в 600 р., но есть и более дорогие и дешевые варианты.

В ревизию вошли 13 банок красной икры от 12 производителей или дистрибьюторов. В процессе ревизии мы выяснили интересную подробность. Одним сотрудникам редакции нужна соленая красная икра, какая была в их детстве, другим — менее соленая и более сложная на вкус. Некоторые образцы мы единогласно одобрили (на них стоит соответствующий значок), а мнения по поводу некоторых разделились.

Икра лососевая, «Сахалин-рыба»

Непонятно, какой именно из лососевых рыб эта икра принадлежала, на этикетке ни слова. На вид довольно мелкая и сухая.

Соль присутствует уже в аромате. Не говоря уже о вкусе. Во вкусе есть еще и яркая горечь, которая особенно сильно проступает в послевкусии. В общем, довольно грубый и прямолинейный вкус.

Часть редакции одобрила этот вариант, потому что горечь напомнила им о той икре, что они ели в детстве.

Икра нерки, «Северная компания»

Красивая икра насыщенного красноватого цвета, довольно мелкая, как и положено нерке. Икринки имеют разных калибр: какие-то крупнее, какие-то меньше, но лопаются они одинаково приятно.

Во вкусе сочетаются сладость и горечь, а затем ярко выступает соль. На наш вкус ее в этой икре многовато. С другой стороны, размораживают и фасуют ее в Подмосковье, так что можно предположить, что это лучшее, что могло с ней случиться в таких условиях.

Достойная икра, если вы ждете от икры и соленость и горчинку одновременно.

Икра лососевая зернистая, ООО «Путина»

Цена сравнительно невелика, но оно и понятно: в банке 95 г икры, в полтора раза меньше, чем обычно. И значительную часть этого веса занимает масло.

На вид суп с икрой, такая она жидкая (это хорошо заметно и на фото).

Раскусываются икринки тяжело, мы даже предположили, что это имитация. Но нет — икра горбуши. На вкус лучше, чем первый экземпляр из ревизии. В меру соленая, с легкой горчинкой.

Можно купить, но не забывайте, что заплатите вы за масло с икрой, а не, собственно, икру.

Икра лососевая зернистая, ООО «Дельфин»

Самая дорогая икра из подборки. При этом очень мелкая и красноватая — перед нами икра нерки, отсюда и цена. Очень красивая и яркая, так и просится на стол.

Во вкусе есть характерная для нерки горчинка. Соли достаточно, не много и не мало. Текстура приятная: икринки лопаются во рту, к зубам не пристают.

Хорошая икра для тех, кому нравится скорее горький, чем соленый вкус.

Икра лососевая, ООО «Пеккони»

Приятного аппетитного оранжевого цвета икра с хорошей консистенцией. Выглядит так, словно с нее рисовали икру в советской «Книге о вкусной и здоровой пище». Икринки круглые, плотные, не слипаются. Да и баночка из всех самая ностальгическая.

Приятный баланс горечи и солености, удивительно, но эта икра понравилась всем. Ценник адекватный — не слишком дешевая икра, но и не улетающая в заоблачные дали.

Очень рекомендуем!

Икра лососевая зернистая, «Русское море»

Немного помятый внешний вид искупается хорошим сбалансированным вкусом: тут есть горчинка и мягкая соленость.

Консистенция в целом не вызывает нареканий, икра не плавает в масле, а лежит в банке плотным слоем. В составе значится глицерин — это влагоудерживающая добавка, смягчающая горчинку и не дающая икре подсыхать.

Неплохой вариант, правда и замечательным его назвать нельзя. Ровно.

Икра лососевых рыб, ООО «Путина»

Еще одна икра от ООО «Путина».

Жизнерадостного цвета икра, не слишком густая, не слишком жидкая, словом нормальная по текстуре.

При этом самая объемная и интересная на вкус: кто-то услышал в ней горечь, кто-то соль, кто-то даже кислинку, а еще во вкус вмешиваются ноты растительного масла. В ней и правда все это есть в балансе.

Одобряем.

Икра зернистая лососевая горбуши, «Красное золото»

Горьковатая на вкус икра с каким-то посторонним, совсем не рыбным привкусом. Впрочем, очень напоминающая то, что мы ели в нашем детстве. Поэтому часть редакции этот вариант одобрила. А оставшаяся часть — категорически нет.

К текстуре есть вопросы. Икра очень мягкая, форму держит плохо, кажется, ее несколько раз размораживали и замораживали.

Икра лососевая, АО «Консервный завод Дальневосточный»

У этой икры горбуши довольно неожиданный цвет: приглушенный, словно лишенный насыщенности оранжевый с оттенками зеленого и желтого. При этом она помятая, деформированы икринки, склеены между собой. Часть икринок цельные, а часть подавлены и представляют собой желе. Очевидно, продукт несколько раз замораживали и размораживали.

На вкус сплошная соль. Запах неестественный, словно производитель воспользовался химическим ароматизатором (в составе только икра, соль, растительное масло и консерванты).

Еще и дорогая. Не рекомендуем.

Икра зернистая лососевая, «Курильский берег»

Икра горбуши. Плотно забитая банка, икра с виду хороша собой: густая, однородная. Один из самых нарядных на вид экземпляров.

Со вкусом сложнее. На первый взгляд все хорошо, но все же соль догоняет, причем не самым приятным образом. Хотя на советскую икру из детства она очень похожа.

Можно взять. Но если рядом стоит более дешевая и вкусная икра от «Пеккони» — берите ее.

Икра лососевая зернистая, «Меридиан»

Очень густая и вязкая икра, плотно утрамбованная в банку. Воткнули бы ложку — стояла бы. Что неплохо — можно размазать на много бутербродов.

Во рту отлично лопается, можно сказать идеально: чтобы раскусить ее, надо приложить совсем немного усилий. Однако пленочки прилипают к зубам — неприятно.

Одна из самых соленых в ревизии, причем в послевкусии она раскрывается очень интересно. Первый раз соленый вкус бьет по рецепторам, когда икру ешь, затем он проходит, и через десяток секунд появляется во рту вновь.

На любителя. Нам не понравилась.

Икра лососевая зернистая, «Юкра»

На вид очень жидкая, такая, что при беглом осмотре даже непонятно, где же икринки отделяются друг от друга. На бутерброде будет растекаться, оставляя за собой неприятные рыжие полосы. Ощущение, что взяли красную икру, приготовленную нормальным образом, и щедро разбавили ее маслом.

Вкус тоже проигрывает другим образцам. Производители явно перестарались с солью (или же попытались скрыть таким образом недостатки исходного сырья). Во рту прилипает к зубам.

Категорическое нет.

Икра лососевая зернистая горбуши, «Азбука вкуса»

Сладкая на вкус икра; посовещавшись, редакция пришла к выводу, что чем-то ее вкус напоминает воблу. Обладает очень ярким рыбным запахом.

Текстура приятная, но во рту икринки лопаются очень быстро и слишком мягко.

Неплохой вариант, если соленость для вас не в приоритете.

Икра горбуши, «ВкусВилл»

Первое впечатление: очень даже! Икринка к икринке, все глянцевое, красивое, текстура выглядит эталонной: крупные икринки отстают друг от друга, но все еще являются единой массой. Посол очень приятный, крайне деликатный, икринки лопаются на языке. Горечи практически нет. На упаковке написано, что продукт изготовлен из замороженного сырья, что ж, плюс за честность.

Несмотря на то что это был последний экземпляр, и аппетит мы удовлетворили пять банок назад, эту икру мы продолжали есть. И тут обнаружился недостаток. Чем ближе ко дну, тем более жидкой и маслянистой становилась икра. Вся красота закончилась с первыми ложками, а под ними оказался довольно водянистый, хотя и все еще вкусный продукт.

Красная икра: как выбрать

В преддверии новогодних праздников делимся с вами тонкостями выбора главного новогоднего деликатеса – красной икры.

 

Какая бывает?

Первым делом обратите внимание на вид рыбы, из которой изготовлена красная икра.

В соответствии с техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 “О безопасности рыбы и рыбной продукции” на этикетке обязательно указание вида рыбы, от которой получена икра.

Красную икру получают от тихоокеанских и атлантических рыб семейства лососевых. Наиболее распространенные виды рыб, используемые для производства красной икры, – горбуша, кета, форель. Более редкие и деликатесные – нерка, кижуч, чавыча.

Икра горбуши. Икринки средней величины (диаметр 3–5 мм) ярко-оранжевого цвета. Оболочка неплотная, легко лопается с образованием джуса (икорного сока). Вкус нейтральный.

Икра кеты. Крупные икринки (диаметр 5–6 мм) светло-оранжевого цвета. Хорошо различимо жировое пятнышко – зародыш. Оболочка плотная. Вкус сливочный, нежный.

Икра форели. Мелкие икринки (диаметр 2–3 мм) красного или желтого цвета. Вкус солоноватый с легкой горчинкой и рыбным послевкусием.

Икра нерки. Среднего размера икринки (диаметр 3–4 мм) насыщенного красно-оранжевого цвета с упругой оболочкой. Горьковатый вкус.

Икра кижуча (серебряного лосося). Мелкие икринки (диаметр 2–3 мм) ярко-красного цвета. Вкус с горчинкой.

Икра чавычи. Крупные икринки (диаметр 6–7 мм) алого цвета. Очень нежный вкус с легкой горчинкой.

 

Красная (лососевая) икра, которая поступает в торговую сеть, может быть различной относительно ее упаковки, способа обработки и термического состояния.

По способу обработки икра бывает:

Икра-зерно рыбы. Икринки рыбы, отделенные от соединительной ткани ястыка.

Икра рыбы. Продукция, полученная из ястыков или икры-зерна рыбы, обработанных поваренной солью.

Ястычная икра рыбы. Продукция, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.

Соленая пробойная икра рыб. Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

Деликатесная соленая икра рыб. Продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов.

Зернистая икра осетровых [лососевых] рыб. Продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых [лососевых], обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

Пастеризованная икра рыбы. Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованной в герметично укупоренную тару, и пастеризованная.

Зернистая икра замороженная. Изготовляют из икры-зерна, обработанной поваренной солью и фасованной в тару (блок-форму) с последующим в ней замораживанием.

 

Икра может быть упакована в различные виды тары. Например, это могут быть стеклянные или жестяные банки, упакованные заводским способом, с гарантией герметичности, а могут быть пластиковые упаковки, герметичность которых очень условна. Чаще всего икра, расфасованная в пластик, бывает сомнительна по качеству. В предновогоднем ажиотаже на полку магазина или в интернет-магазин попадает продукция, расфасованная в условиях, далеких от заводских, руками людей, чья санитарная книжка еще не появилась на свет.

По термическому состоянию чаще всего икра бывает охлажденная и замороженная. Условия хранения и реализации икры должны быть указаны на маркировке. Охлажденная икра, если она не убита консервантами, должна храниться и реализовываться при температуре от –6 °С до –4 °С, в некоторых случаях допускается температура +2…+4 °С, для замороженной икры температура должна быть не выше –18 °С.

 

Икра по ГОСТ или по ТУ – что лучше?

В торговой сети можно встретить лососевую икру, изготовленную как по ГОСТ, так и по ТУ. Какой икре лучше отдать предпочтение?

Существует несколько стандартов, по которым может быть изготовлена лососевая икра:

– ГОСТ 31794-2012 “Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия”. Отличительной особенностью его является определенная пищевая добавка – консервант, состав которой не раскрывается, однако хранение такой икры становится возможным при температуре +2…+4 °С целых 12 месяцев.

– ГОСТ 18173-2004 “Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия”. Этот стандарт предназначен для изготовления икры только в потребительской упаковке. В качестве консервантов он разрешает использовать натрия бензоат (Е211), кислоту сорбиновую (Е200), а также пищевую добавку глицерин (Е422). Консервант уротропин (гексаметилентетрамин) (Е239), который упоминается в этом стандарте, запрещен к использованию на территории России. Хранить икру, изготовленную по этому ГОСТу, нужно при температуре от –6 °С до –4 °С при добавлении консервантов 12 месяцев, а если икра без консервантов, то 4 месяца с даты изготовления.

– ГОСТ 31793-2012 “Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия”. Купить икру, изготовленную по этому стандарту, – большое везение. Нечасто такую продукцию можно встретить на полках магазинов. По требованиям ГОСТа в икру нельзя добавлять консерванты, максимум, что можно добавить кроме икры и соли, это глицерин (Е422) и растительное масло (подсолнечное, кукурузное или оливковое). Такую икру фасуют как в стеклянные и металлические банки, так и в тару из полимерных материалов и даже пленку (иногда вакуум). Хранится такая икра при температуре не выше –18 °С не более 12 месяцев, при –25 °С – не более 14 месяцев.

Есть еще стандарт на икру в транспортной упаковке ГОСТ 1629-2015, но в магазине мы вряд ли найдем такую продукцию.

Изготовители, которые по тем или иным причинам не могут или не хотят выполнять требования ГОСТа, могут выпускать продукцию по своим техническим документам: техническим условиям (ТУ) или стандартам организации (СТО). Какие консерванты или другие пищевые добавки регламентированы этими документами, потребителю неизвестно, так как эти документы не публичны. В любом случае вся икра, которая выпускается в обращение на территории России, должна соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” и технического регламента ТР ЕАЭС 040/2016 “О безопасности рыбы и рыбной продукции”. В части содержания консервантов и пищевых добавок продукция должна отвечать требованиям, предъявляемым ей техническим регламентом ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”.

Таким образом, на декларации о соответствии – а именно этот документ свидетельствует о безопасности икры, которую вы покупаете, – должны быть указаны все вышеназванные технические регламенты.

 

Имитированная икра. Как отличить?

В последнее время на прилавках появилось большое количество продукции, издали очень похожей на красную икру, – имитированная икра. Имитированная икра – это белковый продукт, производится промышленным путем. В состав имитированной икры входит экстракт морских водорослей, рыбный бульон и/или жир и краситель (например, экстракт паприки и кармин). Имитированная икра не является подделкой, но только в том случае, если на этикетке указывается информация об имитации.

Есть даже определения в техническом регламенте ТР ЕАЭС 040/2016 на продукцию, которая икрой не является:

– “икорное рыбное изделие” – пищевая рыбная продукция, изготовленная из целых или разрезанных на части ястыков икры либо из икры-зерна рыбы, моллюсков и иглокожих, с добавлением компонентов пищевой продукции (пищевых ингредиентов), готовая к употреблению;

– “имитированная пищевая рыбная продукция” – пищевая рыбная продукция, воспроизводящая органолептические показатели заданного имитируемого продукта (например, “аналоги икры”, “изделия структурированные”, “крабовые палочки”).

В чем же отличия? У натуральной икры в икринках есть “глазок”, имитированный продукт представляет собой однородную массу. Натуральная икра хорошо держит форму. При переворачивании банки натуральная икра не упадет вниз и не стечет по стенкам.

Но современные технологии позволяют придать такие же свойства и имитированной икре.

Наиболее эффективный способ отличить подделку – поместить икринки в кипящую воду. Натуральные икринки побелеют и опустятся на дно. Имитированные икринки обесцветятся и окрасят воду.

 

Правила выбора

На что обратить внимание при покупке красной икры? Простые правила помогут вам понять, что перед вами продукт хорошего качества:

– Дата изготовления икры. Дата изготовления должна соответствовать периоду нереста. Период нереста лососевых рыб длится в основном с июня по октябрь. Горбуша мечет икру в июле – сентябре, кета – в августе – сентябре, а кижуч – с сентября по январь. Если дата изготовления, указанная на маркировке, не соответствует дате нереста данного вида рыбы, это означает, что икра изготовлена из замороженного сырья или производитель слукавил и поставил дату фасовки икры как дату изготовления. В случае если икра изготовлена из мороженого сырья – мороженых ястыков согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, – на этикетке должно быть указано “произведена из мороженого сырья”.

– При покупке красной икры в стеклянной банке или на развес убедитесь, что это икра одного вида рыб, однородного цвета (кроме икры кижуча и нерки – для них допускается неоднородный цвет), без сгустков крови и пленки. Икринки должны быть целыми (допускается небольшое количество лопнувших икринок). Консистенция икринок – упругая. Икра должна заполнять банку полностью.

– Крышка стеклянной банки должна быть плотно закрыта. Жестяная банка – не иметь признаков деформаций и/или вздутия.

– Потрясите жестяную банку. Если слышны характерные звуки присутствия жидкости, значит, джуса (икорного сока, который образовывается в результате лопанья икринок) значительное количество, что свидетельствует о низком качестве икры.

– Признак заводского продукта – выпуклые цифры на наружной поверхности жестяной банки: дата производства, ассортиментный знак и номер предприятия – изготовителя, номер смены и индекс рыбной промышленности.

– Состав красной икры включает икру лососевых пород рыб, соль и/или консерванты. Консервантов не более двух. В банке может быть немного джуса. Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е239 (уротропин). Ранее ее применяли как консервант, однако с 2008 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешенными консервантами для икры остаются Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия), Е203 (сорбат кальция), Е211 (бензоат натрия), Е212 (бензоат калия), Е213 (бензоат кальция).

Как хранить  

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара. В открытой жестяной банке икру лучше не хранить, рекомендуется переложить ее в чистую, сухую стеклянную емкость.

Икра лососевых пород рыб, таких как горбуша, кета, нерка, семга, форель, весьма ценный пищевой продукт. Красная икра является источником легкоусвояемых белков, она богата йодом, кальцием, фосфором, железом, витаминами А, D, Е, группы В, фолиевой кислотой, содержит полиненасыщенные жирные кислоты.

Желаем вам вкусного Нового года!

Икра красная состав на банке

Вопрос, как правильно выбрать красную икру, весьма актуален перед новогодними праздниками. Что ж, самое время в нем разобраться!

Красная икра добывается из рыб лососевых пород (кета, горбуша, форель, кижуч, нерка). Продукт богат витаминами A, D и E, легкоусваиваемыми белками (до 32% в составе), фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами. Также в составе: йод, кальций, калий и железо, фолиевая кислота и другие нутриенты, необходимые для иммунитета, молодости и силы. Достаточно малого количества!

Медики считают красную икру ценнейшим продуктом питания. Главное – знать, какую красную икру лучше выбрать и как распознать подделку. Это очень важно. Ведь вместо царского деликатеса можно приобрести имитацию. За те же деньги…

Итак, как выбрать качественную красную икру? Разберем все нюансы.

Подробный материал о том, как выбрать красную рыбу, ищите здесь.

Изучаем сведения на упаковке

Правильное наименование: «Икра лососевая зернистая». Классификация и характеристики по ГОСТ 18173-2004.

Зернистая икра изготавливается из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки. На производстве сырец обрабатывается раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов (или без них).

Икра бывает первого и второго сорта.

Сорта красной икры

Показатель Норма для сорта
Красная икра 1 сорт Красная икра 2 сорт
Внешний вид Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.
– допускается незначительное количество оболочек (лопанца) – наличие оболочек;
– неоднородность цвета;
– незначительный осадок.
Консистенция Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, хорошо отделяются и не липнут.
– могут быть более влажными, чуть менее упругими;
– могут быть слегка вязкими.
Запах Свойственный продукту данного вида, без посторонних запахов.
Массовая доля соли, % 4 – 6 4 – 7
Вкус Свойственный продукту, без постороннего привкуса. Допускается легкий привкус горечи (для икры нерки, кижуча) и остроты.

Состав красной икры (читаем на упаковке)

На крышке должно быть три ряда знаков:

  • дата изготовления;
  • ассортиментный знак «ИКРА»;
  • номер завода с номером смены и индексом рыбной промышленности «Р»

Цифры на банке качественной икры продавлены изнутри или нанесены при помощи лазера несмываемой краской. Продавленные снаружи, смазанные – признак подделки!

  • В составе: икра, соль и консерванты. Без них, как правило, не обходится. Допускается использование сорбиновой кислоты (E200) или бензоата натрия (Е211).
  • Если в составе есть Е239 (уротропин), покупать продукт нельзя – это опасный консервант.

Где и когда расфасована икра?

Лучше всего, если расфасовка икры производилась рядом с местом ее добычи и производства: Дальний Восток, РФ (Сахалин, Камчатка, Курилы). По ГОСТ между выловом и попаданием в банку должно проходить не более месяца.

  • Когда расфасована икра?
  • Нерест лососевых – с июля по сентябрь. Качественная заготавливается в эти месяцы.

Икра горбуши, кеты, кижуча, нерки, форели

  • Икра горбуши. Размер икринок – 5 мм. Цвет – от светло оранжевого до оранжевого. Эта икра самая распространенная.
  • Икра кеты. Икринки более крупные – 5 – 7 мм. Цвет – янтарно-оранжевый. Икринки имеют ровную округлую форму, хорошо заметное пятнышко-зародыш. Это наиболее жирный из всех видов икры.
  • Икра кижуча. Считается самой полезной. Размер икринок мелкий – около 3 мм. Цвет – ярко-оранжевый. Вкус имеет чуть горьковатый оттенок, поэтому эта икра не самая популярная.
  • Икра нерки. Размер – 3 – 4 мм. Достаточно дорогая икра, не часто встречающаяся на российском рынке. Цвет – темно-красный. Присутствует выраженный рыбный вкус.
  • Икра чавычи. Икринки крупные – 6 – 7 мм. Цвет – насыщенный красный. Вкус специфический – горьковатый, немного острый. Очень редкий продукт.
  • Икра форели. Мелкая икра – 2 – 3 мм. Цвет – от желтого до ярко оранжевого. Выраженный соленый вкус.

Какую икру выбрать – решать вам. Если продукт качественный, вы не будете разочарованы в любом случае.

Признаки хорошей икры

Как выбрать красную икру хорошего качества?

  • Внешний вид икринок должен располагать к покупке: они должны быть ровными, упругими, без примесей и осадка, должны хорошо разделяться. Не прилипать к банке и друг к другу.
  • Глазок-зародыш у икринки должен быть насыщенного цвета и выделяться.
  • Икринки должны быть упругими, но не пружинить. Поверхность – слегка влажная. При надавливании и во рту хорошая икра легко лопается, не прилипает к зубам.
  • Запах должен быть рыбным, умеренным. Вкус – характерным для данного продукта, но не слишком соленым, не горьким. Цвет – характерный для красной икры (слишком бледный говорит о том, что икра утратила свои полезные и вкусовые свойства).

Признаки подделки

Не менее важно знать и признаки подделки. Вот они:

  • присутствует слово «имитированная»;
  • цена подозрительно низкая;
  • икринки без глазка-зародыша, идеально круглые и ровные;
  • присутствует сильный рыбный запах, похожий на молоки сельди;
  • икра очень жесткая и соленая, не лопается во рту (ощущение, что жуете желатиновые капсулы), прилипает к зубам.

Что касается искусственной икры, нельзя назвать ее вредной, но и ее ценность для организма тоже не велика. Продукт делается из белка, желатина, молока и яиц. Витаминов и полезных жирных кислот в ее составе нет – покупать такой по цене натуральной однозначно не стоит.

Тип упаковки: стеклянная или жестяная банка, на развес, в пластиковых контейнерах

Как выбрать банку красной икры? Что предпочесть: жесть, пластик, стекло?

  • Самая дорогая икра обычно продается в стеклянной банке. Она презентабельно выглядит. Но главное – продукт можно хорошо рассмотреть. Стекло признано наилучшим и в плане гигиеничности – оно никак не влияет на вкусовые качества.
  • Выбрать красную икру в жестяных банках сложнее – они не прозрачны. Мы не сможем оценить качество продукта, пока не откроем банку. Придется довериться производителю. Банка не должна быть вздутой, ржавой, мятой, все надписи должны быть разборчивыми. При встряхивании содержимое банки не должно булькать.
  • Икра на развес, в пластиковых контейнерах. Такой продукт можно покупать только у проверенных поставщиков, хороших знакомых. Как правило, нет данных о составе и сроке годности. Недобросовестный продавец может применять разные добавки и даже подкрашивать продукт. Пластиковые контейнеры являются худшей тарой – они могут повредиться при транспортировке. Хранить в них икру тоже не слишком правильно.

Одним словом, жесть и стекло – в приоритете.

И напоследок. Храните продукт в холодильнике, соблюдая сроки годности. Открытую банку лучше долго не держать – не более 5 дней. Замораживать икру также нет никакого смысла – она утратит не только вкусовые, но и свои полезные свойства. Внешний вид тоже пострадает.

Оптимально: купил – съел. Будьте здоровы и веселых праздников!

Любите сладкие мандарины? Узнайте, как их распознать в этой статье!

Раз уж Новый год на носу, то пора выяснять, как правильно выбрать такой праздничный деликатес как ИКРА. Для начала: если выбирать, какую икру покупать — развесную, в жестяной или стеклянной банке, лучше отдать предпочтение последней. Икра на развес подвержена воздействию вредоносных бактерий, а главный минус жестяной упаковки – такую икру нельзя рассмотреть. Поэтому остается следовать следующим правилам:

1. Банка икры не должна быть вздутой или деформированной, икра должна быть плотно закатанной. Надавите на крышку банки с красной икрой пальцем. Она не должна проминаться и ни в коем случае не должна быть вздутой.

2. Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не «болтается» внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот. Перед покупкой не стесняйтесь потрясти банку. Если в ней ничего не булькает, у икры есть шанс оказаться на вашем столе 🙂

3. Маркировка на крышке должна быть проштампована (выдавлена) изнутри. Если маркировка нанесена печатным способом, то обратите внимание на ее буквенный и цифровой состав. Полный набор в случае с российской икрой включает в себя дату изготовления продукции (посола, но не раскатки), ассортиментный знак «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, индекс рыбной промышленности «Р».

4. Обязательно прочтите информацию на этикетке. В состав обычно входят соль, кукурузное или подсолнечное масло, а ещё глицерин и консерванты. В качестве консервантов допускается добавление сорбиновой кислоты (E200) или бензоната натрия (Е211). Избегайте икру с добавлением уротропина (Е239) – распадаясь, этот консервант образует формалин. В США и Европе уротропин уже давно признан токсичным веществом, в России его запретили использовать с 2010г.

5. Обратите внимание на дату упаковки икры. Лососевые идут на нерест с июля по сентябрь. Значит, качественная икра должна быть заготовлена именно в эти месяцы. Между датой выработки и упаковки должно быть не более шести месяцев.

6. Икру в стеклянной банке можно изучить визуально. Качественная икра при переворачивании банки не должна моментально начинать ползти по стенкам. Посмотрите на банку с красной икрой на просвет — в икре не должно быть лопнувших икринок, посторонних объектов. Зерно красной икры должно быть не мутным, с одной темной точкой.

Оттенки икры напрямую зависят от вида рыбы. Кетовая икра оранжевая с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленка тонкая, эластичная. Считается самой вкусной. А вот самая распространенная – икра горбуши. Икринки горбуши оранжевого и светло-оранжевого цвета. У нерки икра имеет темно-красную окраску и своеобразный привкус. Если икра совсем бледная или желтая, значит, она перезрела и потеряла вкус.

7. Чтобы убедиться, что выдержана технология производства, поищите на баночке ссылку на ГОСТ (государственный стандарт) – это верный признак того, что икру расфасовывали недалеко от места вылова рыбы, и между выловом и попаданием в банку не прошло больше месяца. Если на банке есть ссылка на ТУ (технические условия), это может говорить о том, что при производстве использовалась замороженная икра или в ней присутствуют ингредиенты, которые не предусмотрены ГОСТом.

8. После того, как вы открыли баночку с икрой, вас не должен настигнуть запах свежей рыбы. В искусственной икре в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая. Если вы сомневаетесь, какую икру купили — настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент: бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой, искусственная икра в кипятке растворится.

Подытоживая, выводим «рецепт» идеальной икры: закрытая герметично стеклянная тара с правильно оформленной этикеткой (название «Икра лососевая зернистая», вид (горбушка, кета, нерка, кижуч), 1-й сорт, полная информация о производителе, дата изготовления срок годности, а в составе только икра, соль и один-два консерванта), по внешнему виду: все икринки цельные, однородного цвета, плотно расположены в банке, отсутствует осадок, сгустки крови, разорванные оболочки или заметные капли растительного масла, консистенция – плотная, не жидкая.

Икра — один из самых популярных деликатесов, и мы стараемся подать её на стол к любому празднику. Благо, на прилавках магазинов сейчас дефицит икры не наблюдается. Но как сделать правильный выбор, не ошибиться в качестве продукта и не потратить немалые деньги на откровенно плохой товар? Сегодня мы поговорим об икре и расскажем, по каким критериям нужно выбирать её в магазине.

Тара — гарантия качества?

Сейчас икру расфасовывают в разные виды упаковки. Как правило, это:

  • стеклянные банки;
  • металлические (жестяные) банки;
  • пластиковые контейнеры.

Нередко можно встретить неупакованную, развесную икру.

Для упаковки икры используют стеклянную, металлическую и пластиковую тары

У каждого типа упаковки есть свои преимущества и недостатки. Попробуем разобраться в них.

  1. В стеклянной банке вы можете легко рассмотреть товар и понять, свежая икра или уже теряет качество. К минусам можно отнести то, что прозрачное стекло пропускает свет, разрушающий содержащиеся в икре витамины. Но это решается хранением продукта в тёмном помещении без доступа прямого света или упаковкой стеклянной банки в картонную коробку. В остальном тара из стекла достаточно надёжна для икры.

Красная икра в стеклянной банке

Красная икра в жестяной банке

Красная икра в пластиковой упаковке

При покупке отдавайте предпочтение икре в стеклянной банке, упакованной в картонную коробку.

Разная рыба — разная икра

Не стоит забывать, что икра у той или иной рыбы может значительно отличаться. Это касается формы, цвета, вкуса. Только содержание белков, жиров и микроэлементов остаётся практически одинаковым.

Обратите внимание! Красную икру нам дают рыбы лососёвых пород — горбуша, кета, чавыча, нерка, форель, кижуч. Именно их икру мы обычно встречаем на прилавках магазинов.

Следуя дальнейшим описаниям характеристик, вы легко научитесь на глаз определять, с чем имеете дело.

У разных видов рыб икра может значительно различаться по виду

  1. Среди лососёвых рыб горбуша считается самой плодовитой. У её икры универсальный вкус, который по нраву почти всем потребителям. Диаметр икринок — около 5 мм, оболочка не очень плотная, цвет оранжевый или светло-оранжевый.
  2. Икра кеты на втором месте по размеру: диаметр икринок составляет 5–6 мм. У них правильная шарообразная форма, яркая окраска янтарно-оранжевого цвета, хорошо просматриваемое жировое пятнышко зародыша. Кетовую икру часто используют в качестве украшения блюд из-за эффектного вида. Из-за довольно плотной оболочки икра этой рыбы не всем по вкусу.
  3. У чавычи самые крупные икринки, диаметром 6–7 мм, насыщенного красного цвета с горьковато-острым вкусом. Правда, сегодня икру чавычи уже не встретить на прилавках магазинов, поскольку эта рыба занесена в Красную книгу.
  4. У кижуча мелкая икра с бордовым оттенком. Икринки немного горчат на вкус.
  5. У форели самые мелкие икринки — 2–3 мм в диаметре. Цвет икры — от жёлтого до ярко-оранжевого.
  6. Икра нерки немного меньше, чем горбуши — до 4 мм в диаметре. В последнее время её редко можно встретить в свободной продаже из-за массового истребления этого вида рыбы.

Кроме того, часто встречается икра летучей рыбы. Она пришла к нам вместе с модой на японскую кухню. Но что бы ни говорили вам продавцы, этот продукт не относится к разряду красной икры в привычном для нас понимании. Икринки летучей рыбы изначально бесцветны, красными их делают соусы и приправы. Таким же образом эту икру можно сделать зелёной, синей или чёрной.

Покупаем красную икру по правилам

  1. Икру следует покупать только в проверенных торговых точках. Обязательно требуйте сертификат товара, если у вас возникли хоть какие-то подозрения.
  2. Если вы покупаете икру в стеклянной или жестяной банке, потрясите упаковку. Качественная икра заполняет ёмкость плотно, не образуя пустот; она не будет болтаться и переливаться из одной стороны в другую. Так же не должно быть слышно и бульканья, так как это верный признак некачественного продукта, который «пустил сок» или был неправильно обработан и упакован.
  3. О низком качестве икры свидетельствует слишком слабая или очень плотная оболочка икринок.
  4. Покупая икру на развес, обращайте внимание на то, насколько рассыпчаты зёрна. В свежем и качественном продукте икринки должны легко отделяться друг от друга и не налипать на лопатку.
  5. Красная икра — очень нежный продукт, требующий особых условий хранения. По ГОСТу икру в нераспакованной таре можно хранить до 12 месяцев, соблюдая температурный режим в 4–6 градусов по Цельсию. В морозильной камере хранить категорически запрещается: от мороза икринки лопаются, а оттаяв, превращаются в однородную массу. После того как банка с икрой была открыта, её нужно употребить в течение нескольких дней.
  6. Открывая банку, учтите: на крышке не должно быть налипших икринок.
  7. Если вы покупаете икру в металлической банке, обратите внимание на маркировку. Все цифры, указывающие на дату упаковки и срок хранения, должны быть выдавлены наружу изнутри. Цифры, вдавленные внутрь — это верный признак подделки. Кроме того, края банки должны быть ровными, а соединительные швы — незаметными.
  8. Проверьте, насколько плотно закатана банка (как стеклянная, так и металлическая). Крышка не должна быть вздутой даже немного. Обратное свидетельствует о том, что в банке живёт и развивается недопустимая микрофлора.
  9. Кроме даты изготовления и срока годности добросовестные производители указывают на этикетке или упаковке вид рыбы, от которой получена икра, номер завода-изготовителя и смены, ассортиментный знак «ИКРА», индекс рыбной промышленности «Р» и содержание других продуктов. Обычно это соль и растительное масло. Иногда добавляют консерванты, которые значительно продляют срок хранения. Специалисты утверждают, что в малых дозах эти консерванты не наносят вреда, но аллергикам рекомендуется быть внимательными к таким ингредиентам.

Правила выбора красной икры

Советы по ГОСТу

Внимательно прочитайте этикетку, чтобы изучить состав продукта. Согласно ГОСТу, в банке икры должны содержаться только следующие компоненты:

  • соль;
  • растительное масло;
  • Е400 — глицерин, предотвращающий высыхание икры;
  • Е200 и Е239 — антисептики, которые отдельно друг от друга не используют.

Присутствие других добавок в икре противоречит ГОСТу, и вы рискуете приобрести некачественный товар, вредный для здоровья.

Для того чтобы определить, хорошая ли икра, можно также взвесить баночку на электронных весах. Стандартный вес — около 180 грамм. Недовес в 15–25 грамм значительно удешевляет производство продукции, чем часто пользуются недобросовестные производители.

Советы бывалых с форумов

Когда покупаете икру на развес, обращайте внимание на: 1. Если икра неестественно яркая — перед вам скорее всего искусственная икра, либо красителями пытаются скрыть залежалый товар 2. Если икра по своей консистенции слишком жидкая — она испортится быстро, а также по весу вы будете платить за жидкость, а не за сам продукт. Лично я, если заказываю икру на будущие праздники, чтобы она не испортилась, замораживаю ее — после разморозки она очень вкусная и свежая. Главное, после разморозки не замораживайте ее повторно. Если есть возможность, покупайте свежую красную икру т. к. свежий продукт, мне кажется, не подделывают и вы сможете засолить икру по своему рецепту. Если у вас какие-то сомнения о качестве икры — лучше откажитесь от покупки т. к. выйдет себе дороже.

zidan

http://otzovik.com/review_155626.html

Икру можно купить на развес. Понюхать и попробовать. Зерно должно быть чистым с темной точкой в середине. Не мутным и с приятным но не сильным запахом. Если икра пахнет слишком сильно то она протухла или скисла. А если совсем не пахнет. Это мороженая икра. Я заметила что на вкус стала попадатся сладковатая икра. Как мне сказали по секрету это из-за нового консерванта который называется Варэкс. Не покупайте икру если по краю банки или бочонка идет белый налет. Это прокисшая икра. Икра горбуши тоже слегка горчит. Или мне так кажется.

palna

https://www.agroxxi.ru/forum/topic/6446-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B2%D1%8B%D0%B1%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%83%D1%8E-%D0%B8%D0%BA%D1%80%D1%83/

И самое главное дата производства икры должна стоять на банке 8 или 9 месяц, август сентябрь, в это время рыба нереститься и свежую икру упаковываю в банки, со сроком производства раньше или позднее икра была сначала засолена где то а потом по мере надобности ее упаковывали в банки. Ну смысл я думаю понятен, изготовленная в августе сентябре она свежая.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3868294/

Как правильно выбрать качественный продукт (видео)

Теперь вы знаете, как правильно выбрать икру в магазине. Ваш праздник не будет испорчен неприятным сюрпризом, и на столе запланировано появятся вкусные блинчики, вазочки, тарталетки и бутерброды с этим деликатесом. Приятного аппетита!

Икра рыб – обзор

5.3 Белки-антиоксиданты

В литературе имеется лишь несколько сообщений об антиоксидантных свойствах цельных белков. Белковые концентраты рыбной икры (RPC) были приготовлены путем сначала гомогенизации икры с последующей сушкой при 45 °C, а затем измельчением в порошок (Galla, Karakala, Akula, & Pamidighantam, 2012). После обезжиривания порошков икры изопропанолом их измельчали ​​и пропускали через сито 180 меш для получения белковых концентратов Channa striatus (CRPC) и Lates calcarifer (LRPC).Удаление радикала DPPH было сильнее для CRPC: ~19% при 2 мг и ~57% при 10 мг; напротив, LRPC показал значения ~ 5% и ~ 13% соответственно. Более высокая активность CRPC по удалению радикалов DPPH может быть связана с более высоким содержанием белка (90%), который обеспечивает большее количество аминокислот, чем LPRC (83%). Данные также показали, что CRPC содержал более высокое содержание некоторых гидрофобных или ароматических аминокислот, таких как тирозин, пролин, фенилаланин и метионин, которые могли усиливать взаимодействие с гидрофобным радикалом DPPH.Подобно результатам DPPH, CRPC имел более высокую способность восстанавливать ионы трехвалентного железа по сравнению с LRPC.

В недавней работе была изучена способность молочных белков поглощать радикалы с использованием метода способности поглощать радикалы кислорода (ORAC). Были приготовлены жидкая пахта и концентраты сывороточного белка, а затем денатурированы путем нагревания при 90 °C в течение 30 минут с последующей гомогенизацией и лиофилизацией (Conway, Gauthier, & Pouliot, 2013). Затем сравнивали значения ORAC свежего и денатурированного белковых концентратов.Для обоих образцов денатурация нагреванием привела к увеличению значений ORAC, особенно для концентрата сыворотки, который не обладал активностью в нативном состоянии, но показал значение 3,7 мкмоль тролокс-эквивалента/г белка после денатурации. Следовательно, термическая обработка, возможно, привела к разворачиванию белка и большему обнажению активных аминокислотных остатков, что могло бы способствовать лучшему взаимодействию со свободными радикалами, следовательно, к более высоким значениям ORAC для денатурированных белков. Напротив, непрогретые белки, вероятно, находились в более свернутой конформации, которая защищала бы активные аминокислотные остатки от свободных радикалов и, следовательно, снижала значения ORAC.

Картофельные белковые продукты были исследованы на активность удаления радикалов с использованием метода ABTS. Было показано, что белковый изолят, полученный из проросших клубней, обладает более высокой (37%) активностью по удалению радикалов по сравнению с изолятами из незрелых (18%) и зрелых (6%) клубней (Pihlanto, Akkanen, & Korhonen, 2008). Более высокая активность белкового изолята из проросших клубней может быть связана с ферментативным гидролизом белка in situ, происходящим во время прорастания, в результате которого образуются более короткие пептиды и полностью открытые активные аминокислотные остатки.Напротив, незрелые клубни будут содержать белки с более длинной цепью и большим количеством складок, что, следовательно, уменьшит активность по удалению радикалов. Зрелые клубни будут содержать белки в наиболее свернутых конформациях, и, следовательно, защита активных аминокислотных остатков от окружающей среды будет наибольшей, так что активность удаления радикалов будет меньше, чем у белков из незрелых клубней. Пататин, который является основным запасным белком в картофеле, был очищен (45 кДа), и было показано, что он обладает активностью по удалению радикалов, а также ингибированием перекисного окисления липопротеинов (Liu, Han, Lee, Hsu, & Hou, 2003).Пататин также был способен защищать ДНК от окислительных повреждений, вызванных гидроксильными и пероксинитритными радикалами. Было обнаружено, что в наномолярном отношении активность пататина по нейтрализации свободных радикалов аналогична активности бутилированного гидрокситолуола (BHT), но выше наблюдаемой активности глутатиона. Используя химические вещества, модифицирующие боковые цепи аминокислот, было показано, что антиоксидантная активность пататина обусловлена ​​остатками цистеина и триптофана.

(PDF) Химический и жирнокислотный состав икры рыб

Мауро Васкони*, Федерика Беллагамба, Витторио Мария Моретти

Департамент здравоохранения, зоотехники и безопасности пищевых продуктов, Università degli Studi di Milano, Via Trentacoste 2, 20134 Милан, Италия

* Автор, ответственный за переписку: [email protected]

Химический и жирнокислотный состав икры рыб

Вес

(мг)

Глобальный кризис производства дикой икры из-за блока квот на вылов, предоставленных СИТЕС после неуклонного

снижения мировой популяции осетровых, а ограниченное производство икры аквакультуры, которое не компенсировало мировой спрос, позволило создать рынок более дешевых заменителей икры. Для производства заменителей икры

используются различные виды рыб с различными питательными свойствами.Целью настоящего исследования является изучение химического состава

и профиля жирных кислот рыбной икры семи различных видов, собранной на итальянском рынке.

Sampling

ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ROOD COMBER ALASKA PLALKOCK TROUT Commsfish Capelin Salmon

Материалы и методы

• Влага, содержание влага, белка, золы и соли были определены методами AOAC

• Липиды экстрагировали смесью хлороформ-метанол

.

• Жирные кислоты были проанализированы с помощью GC-FID

• Анализ основных компонентов (PCA) был применен к данным с использованием The Unscrumbler 10.4 программное обеспечение (Camo, Норвегия)

РЕЗУЛЬТАТЫ

Икра лосося была самой крупной, а самая маленькая –

икры трески и минтая (Таблица 1). Как правило, яйца большего размера

показали более высокое содержание белка и липидов.

Белок варьировался от значения 29,6%, обнаруженного в лососе, до

значения 8,1% мойвы. Яйца лосося, форели и щуки

имели самое высокое содержание липидов, а яйца минтая

были самыми нежирными.Что касается жирных кислот (Рисунок 1), то икра

была хорошо разделена PCA в зависимости от их вида, за исключением

икры трески и минтая, которые имели аналогичный

профиль жирных кислот. У всех видов явно преобладали n-3

ПНЖК, особенно эйкозапентаеновая кислота и

докозагексаеновая кислота.

Таблица 1. Вес икры (мг) и ориентировочный состав (г/100 г) икры рыб

Рисунок 1. Показатели PCA и нагрузки анализа жирных кислот в икре рыб

n-6 ПНЖК оказались выше

у форели и щука с некоторыми

отличиями.Икра форели

содержала высокие уровни 𝛼-

линолевой кислоты, в то время как икра щуки n-

6 ПНЖК состояла из

𝛼-линолевой и арахидоновой

кислот, присутствующих в одинаковом количестве

Форель, единственный из

выращиваемых видов, и щука, единственный из

пресноводных видов,

показали самую высокую концентрацию

олеиновой кислоты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Это исследование способствует химической характеристике заменителя икры, представленного на итальянском рынке.Икра лосося

показала химический состав, который был больше похож на икру, в соответствии с нашими предыдущими результатами, полученными из образцов икры

, полученных от четырех различных видов выращиваемых осетровых рыб. Что касается жирнокислотного профиля, то икра рыб представляла собой ценное

содержание незаменимых жирных кислот ряда омега-3, которое было выше по сравнению с более дорогой икрой.

Химический состав и функциональные свойства концентратов икры полосатого тунца (Katsuwonus pelamis) в процессе варочной сушки

Реферат

вареные или вяленые) процесса, а также оценить их пищевые функциональные свойства.Выход кипяченого концентрата (BDC) и высушенного паром концентрата (SDC), полученных из икры полосатого тунца, составил 22,4 для BDC и 24,4% для SDC. Их выход белка составил 16,8 и 18,4% соответственно. С точки зрения основных минералов BDC и SDC, сера (853,2 и 816,6 мг/100 г) демонстрировала самые высокие уровни, за которыми следуют калий, натрий и фосфор. Наиболее важными аминокислотами белковых концентратов икры (RPC) были Glu, Asp, Leu и Val. BDC и SDC показали более высокую буферную емкость, чем яичный белок (EW) в диапазоне сдвига pH.Обработка со сдвигом pH значительно улучшила водоудерживающую способность RPC, за исключением pH 6. Но они имели низкую растворимость во всем диапазоне изменения pH. Пенообразующая способность (104%–119%) БДХ и ДДХ была значительно ниже, чем у ЭВ ( <  ,05), а стабильность их пены не наблюдалась. Индекс эмульгирующей активности (м 2 /г белка) ПКР и ЭВ составил 2,3 для БДК, 11,1 для ДКД и 18,0 для ЭВ. МПК в пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности будут доступны в качестве альтернативных источников белка яичного белка и будут доступны, в частности, в качестве ингредиентов продуктов на основе сурими.

Ключевые слова: варочно-вяленая икра, пищевая функциональность, концентраты икры, полосатый тунец более 238 732 метрических тонн в корейском зарубежном рыболовстве и широко используется в блюдах из сырой рыбы, таких как суши и нарезанное филе сырой рыбы (сашими) в Корее и Японии (Lee et al., 2016 ). Как консервированный продукт, он составляет 55 135 метрических тонн, что составляет 66% от общего объема консервов в Корее (MOF, 2016 ).

Более 60% побочных продуктов переработки морепродуктов составляют рыбные отходы, включая голову, кожу, каркасы, внутренности, жир, плавники и икру. В прошлом эти побочные продукты считались малоценными и использовались для производства силоса или удобрений или выбрасывались (FAO, 2016 ). Большинство побочных продуктов рыболовства в настоящее время используется в производстве кормов для домашних животных, кормов для рыб, рыбьего жира, рыбной муки и удобрений (Narsing Rao, Balaswamy, Satyanarayana, & Prabhakara Rao, 2012 ).Среди побочных продуктов переработки морепродуктов икра рыб содержит очень питательные вещества, богатые незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами и минералами (Lee et al., 2016 ; Narsing Rao et al., 2012 ). Икра рыб содержит 75 % овоглобулина, 13 % коллагена и 11 % альбуминов (Sikorski, 1994 ), и считается хорошим источником питательных и функциональных пищевых ингредиентов. Кроме того, икра тунца хорошо известна как источник питательных веществ для потребления человеком, особенно полиненасыщенных жирных кислот (Heu et al., 2006 ; Intarasirisawat, Benjakul, & Visessanguan, 2011 ), и функциональные белки, такие как вителлогенин и производные вителлогенина (Park et al., 2016 ). Эти белки обнаружены в основном в яичном желтке и в природе существуют в гранулированной форме липовителлин-фосвитинового комплекса с низкой растворимостью. Извлечение этих ценных компонентов из икры тунца (Heu et al., 2006 ; Intarasirisawat et al., 2011 ; Lee et al., 2016 ; Park et al., 2016 ) может увеличить добавленную стоимость и снизить затраты на обработку или утилизацию отходов. Доступна литература по физико-химическим и функциональным свойствам утилизации рыбного белка из побочных продуктов морепродуктов, но данные о характеристиках белковых концентратов икры (RPC) ограничены (Lee et al., 2016 ; Narsing Rao et al., 2012 ). Таким образом, крайне необходимы интенсивные исследования, чтобы максимально использовать рыбную икру.

Процесс приготовления (варки и приготовления на пару) рыбы и продуктов из нее улучшает ее усвояемость и вкусовые качества, а также обеспечивает безопасное потребление за счет уничтожения вредных бактерий и паразитов (Lee et al., 2016 ). Процесс сушки рыбы важен, потому что он инактивирует ферменты для сохранения рыбы и удаляет влагу, необходимую для роста бактерий и грибков (Duan, Jiang, Wang, Yu, & Wang, 2011 ). Процесс приготовления и сушки зависит от различных условий обработки в процессе производства пищевых продуктов, что приводит к конформационным изменениям в белке (Mariod, Fathy, & Ismail, 2010 ). Такие изменения могут быть полезными или вредными с точки зрения функциональных или питательных свойств обработанной пищевой системы.Таким образом, необходимы средства обработки для преобразования недоиспользуемой икры полосатого тунца в более товарные и приемлемые для потребителя формы белкового концентрата. Мало информации известно о белковом концентрате икры тунца, полученном в процессе кулинарной сушки (Lee et al., 2016 ). Белковые концентраты могут широко использоваться в качестве ингредиентов в пищевой промышленности благодаря высокому содержанию белка и питательным качествам, функциональным свойствам и низкому содержанию антипитательных факторов (Narsing Rao, 2014 ).Использование рыбных белков в виде порошка не требует особых условий хранения, а также их легко использовать в качестве пищевого ингредиента, что дает ряд преимуществ (Lee et al., 2016 ; Sathivel, Yin, Bechtel, & King, 2009 ). ). Целью данного исследования было изучение физико-химических свойств с точки зрения приблизительного состава, аминокислотного и минерального состава белкового концентрата, приготовленного из икры полосатых тунцов способом варки (варки или вяления на пару), и оценка их пищевых функциональных свойств. характеристики.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.1. Сырой образец

Полосатый тунец Икра Katsuwonus pelamis была приобретена у Dongwon F&B Co. Ltd. (Чханвон, Корея) и использовалась в качестве экспериментального материала. Икру запечатывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре -70°С. Замороженную икру частично оттаивали в течение 24 часов при температуре 4°C, нарезали на мелкие кусочки толщиной около 1,5–3,0 см и измельчали ​​с помощью измельчителя пищевых продуктов (SFM-555SP, Shinil Industrial Co. Ltd., Сеул, Корея). Молотую икру хранили при температуре -20°C до использования.

2.2. Химические вещества

Бычий сывороточный альбумин (БСА), глицерин, β-меркаптоэтанол, гидроксид натрия и L-тартрат натрия были приобретены у Sigma-Aldrich Co., LLC. (Сент-Луис, Миссури). Кумасси бриллиантовый синий R-250 был приобретен в Bio-Rad Laboratories (Геркулес, Калифорния). Пентагидрат сульфата меди (II), 1 N-соляная кислота и 1 N-гидроксид натрия были приобретены у Yakuri Pure Chemicals Co. Ltd. (Киото, Япония). Реактив Folin-Ciocalteu был приобретен у Junsei Chemical Co., Ltd.(Токио, Япония). Додецилсульфат натрия (SDS) и глицин были приобретены у Bio Basic Inc. (Онтарио, Канада). Соевое масло было приобретено у Ottogi Co. Ltd. (Сеул, Корея). Трихлоруксусную кислоту приобретали у Kanto Chemical Co. Inc. (Токио, Япония). Остальные реагенты, использованные в экспериментах, были аналитической чистоты.

2.3. Приготовление белковых концентратов икры

МПК из икры полосатого тунца были приготовлены путем небольшой модификации метода Lee et al. ( 2016 ), а его обработка показана на рисунке .Вкратце, 300 г молотой икры помещали в чайный пакетик типа мешочек (полиэтилен-полипропилен, 16 × 14,5 см) для приготовления и сушки. Для приготовления кипяченого концентрата (BDC) образец погружали в 5 объемов деионизированной дистиллированной воды (DDW) и кипятили в течение 20 мин после того, как температура в сердцевине образца достигла 80°C. В случае высушенного паром концентрата (SDC) образец обрабатывали паром в течение 20 минут после того, как внутренняя температура образца достигла 80°C. Приготовленные образцы высушивали при 70 ± 1°C в течение 15 часов с использованием инкубатора (VS-1203P3V, Vision Scientific, Co.ООО Тэджон, Корея). Кипяченые или высушенные паром образцы измельчали ​​в порошок с помощью пищевого измельчителя и пропускали через сито 180 меш. Измельченные порошки обозначаются как BDC и SDC соответственно.

Технологическая схема приготовления концентратов икры полосатого тунца методом варочной сушки

2.4. Приблизительные составы

Приблизительный состав, включая влажность (950,46), сырой протеин (928,08), сырой жир (960,39) и содержание золы (920,153), анализировали в соответствии с методом AOAC (AOAC, 2000 ).

2.5. Концентрация белка

Концентрацию белка в образцах (1% мас./об., дисперсия) определяли по методу Лоури, Роузбро, Фарра и Рэндалла ( 1951 ) с использованием бычьего сывороточного альбумина в качестве стандарта.

2.6. Всего аминокислот

Образцы массой 20 мг гидролизовали 2 мл 6 н. HCl в нагревательном блоке (HF21, Yamoto Science Co., Токио, Япония) при 110°C в течение 24 часов и фильтровали с использованием вакуумного фильтра. (АСПИРАТОР A-3S, EYELA, Токио, Япония).Наконец, гидролизованный фильтрат разбавляли 25 мл буфера для образцов цитрата натрия, и каждую аминокислоту определяли количественно с использованием анализатора аминокислот (модель 6300 Biochrom 30, Biochrom Ltd., Кембридж, Великобритания) с использованием буферов цитрата натрия (pH 2,2) в качестве ступенчатых градиентов. Результаты аминокислотного анализа выражены в мг содержания аминокислот на 100 г белка.

2.7. Minerals

Анализ содержания минералов в образцах был проведен с использованием оптической эмиссионной спектрофотометрии с индуктивно связанной плазмой (OPTIMA 4300 DV, Perkin Elmer, Шелтон, Коннектикут, США).Образцы в количестве 100 мг смешивали с 10 мл 70% (об./об.) азотной кислоты, растворяли и нагревали на плитке до завершения переваривания. К расщепленным образцам добавляли в общей сложности 5 мл 2 % азотной кислоты, фильтровали (Advantec № 2, Toyo Roshi Kaisha, Ltd. Токио, Япония) и фильтраты доводили до 100 мл 2 % азотной кислотой с помощью волюметрического колба. Концентрации минералов выражали в мг/100 г образцов.

2.8. Электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия.Вкратце, 20 мг образцов солюбилизировали в 5 мл 5% раствора SDS. Солюбилизированные образцы смешивали с буфером для обработки образцов SDS-PAGE (pH 6,8) в соотношении 4:1 (об./об.) и кипятили при 100°C в течение 3 мин. Образцы (20 мкг белка) вводили в 10% Mini- PROTEAN

® TGX Готовый гель (Bio-Rad Lab., Inc.) и подвергли электрофорезу при постоянном токе 10 мА на гель с использованием ячейки Mini-PROTEAN ® Tetra (Bio-Rad Lab. Inc. ). Молекулярные массы белковых полос оценивали с использованием стандартов Precision Plus Protein (10–250 К, Bio-Rad Lab.Инк.).

2.9. Буферная емкость

Буферная емкость измерялась по методу Park et al. ( 2016 ). Вкратце, 300 мг образцов диспергировали в 30 мл деионизированной дистиллированной воды и готовили образцы в диапазоне pH 2–12, регулируя pH на 1 единицу, используя 0,5 M NaOH или HCl. Количество кислоты и щелочи, добавленных для соответствующего регулирования рН, регистрировали, а буферную емкость образцов при каждом рН выражали как среднее значение ммоль/л HCl или NaOH на грамм образца, необходимое для изменения рН на 1 единицу.

2.10. Водоудерживающая способность

Водоудерживающая способность (WHC) образцов измерялась в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Образец массой 300 мг помещали в центрифужную пробирку объемом 50 мл и добавляли 30 мл DDW. Смесь тщательно перемешивали в течение 10 минут при комнатной температуре и центрифугировали при 12 000 g в течение 20 минут при 4°C. WHC определяли по разнице в весе и выражали в граммах абсорбированной воды на грамм белка.

WHC(г/г белка) = вес гранулы (г) – вес образца (г) вес образца (г) × C,

, где C – концентрация белка (%).

2.11. Растворимость в белках

Растворимость в белках образцов определяли по методу Park et al. ( 2016 ). Образец 300 мг диспергировали в 30 мл DDW, и pH смеси доводили до 2, 4, 6, 7, 8, 10 и 12 соответственно с помощью 2 н. HCl или 2 н. NaOH. Смесь с отрегулированным рН стабилизировали при комнатной температуре в течение 30 мин, а затем центрифугировали при 12 000 g в течение 20 мин. Содержание белка в супернатанте определяли по методу Лоури (Lowry et al., 1951 ). Общее содержание белка в образце измеряли по методу Лоури после солюбилизации образца в 2 н. растворе NaOH.

Растворимость (%) = Содержание белка в супернатанте Общее содержание белка в образце × 100

2.12. Пенообразующая способность и стабильность пены

Пенообразующая способность (FC) и стабильность пены (FS) дисперсии образца с концентрацией 1 % (масса/объем) измерялись в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Количество 10 мл 1 % дисперсии образца было перенесено в мерный цилиндр на 25 мл и гомогенизировано (POLYTRON ® PT 1200E, KINEMATICA AG, Люцерн, Швейцария) при 12 500 об/мин в течение 1 минуты при комнатной температуре.Гомогенизированный образец выдерживали в течение 0, 15, 30 и 60 мин соответственно, и пенообразующая способность и стабильность пены рассчитывались с использованием следующих уравнений: )=(Ft/Vt)(FT/VT)×100,

, где VT — общий объем после гомогенизации; В 0 — первоначальный общий объем до гомогенизации; FT – объем пены после гомогенизации; Ф т и В t представляют собой пену и общий объем после выдержки при комнатной температуре в течение разного времени ( t  = 15, 30 и 60 мин).

2.13. Эмульгирующие свойства

Индекс эмульгирующей активности (EAI) и индекс стабильности эмульсии (ESI) измеряли в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Соевое масло (Ottogi Co., Ltd., Сеул, Корея) и образец дисперсии 1% (масса/объем) в соотношении 1:3 (объем/объем) гомогенизировали при скорости 12 500 об/мин в течение 1 мин. Здесь 50 мкл эмульсии отбирали пипеткой со дна мерного цилиндра через 0 и 10 мин после гомогенизации и смешивали с 5 мл 0.1% раствор ДСН. Поглощение смеси измеряли при 500 нм (УФ-2900, Hitachi, Киото, Япония). Поглощение измеряется немедленно ( A 0 мин ) и 10 мин ( A 10 мин ) после образования эмульсии использовали для расчета индекса эмульгирующей активности (EAI) и индекса стабильности эмульсии (ESI) следующим образом:

EAI (м2/г белка) = 2×2,303×A×DF1×φ× C×100,

, где A = поглощение 500 нм, DF = коэффициент разбавления (100), л = длина оптического пути кюветы (1 см), φ = объемная доля масла (0.25) и C  = концентрация белка в водной фазе (г/мл).

где Δ А  =  А 0 мин А 10 мин и Δ t  = 10 мин. А 0 мин и А 10 мин.  – поглощение, измеренное сразу и через 10 мин соответственно.

2.14. Статистический анализ

Все эксперименты проводились не менее трех раз, и значения выражались как среднее значение и стандартное отклонение.Значительные различия между выборками были проанализированы с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и теста Дункана с несколькими диапазонами ( <  ,05) с использованием статистического программного обеспечения SPSS 12,0 K (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Ориентировочные составы

Результаты по приблизительному составу и минеральному содержанию икры полосатого тунца (STR) и белковых концентратов икры представлены в таблице. Выходы кипяченого концентрата (BDC) и парового концентрата (SDC) на 100 г STR составили 22.4 г и 24,4 г соответственно. Выход белка из этих концентратов составил 16,4 г BDC и 18,5 г SDC соответственно, а выход белка для STR составил 80,4% и 90,7% соответственно. Скорость извлечения SDC лучше, чем у BDC, поскольку в процессе пропаривания теряется относительно меньше растворимых веществ, включая белок, чем в процессе кипячения. Снижение извлечения белка из BDC и SDC в STR было связано с растворимыми белками и другими органическими соединениями икры, которые высвобождались в обработанных водах процесса варки-сушки (кипячение или пропаривание).Интарасирисават и соавт. ( 2011 ) сообщил, что три вида икры тунца содержат 72,2–73,0% влаги, 18,2–20,2% белка, 3,4–5,7% липидов и 1,8–2,1% золы. Ли и др. ( 2016 ) сообщили, что концентраты икры желтого тунца, высушенные кипячением или паровой сушкой, имели содержание влаги от 4,8% до 5,8% и содержание белка от 76,0% до 77,3%, что аналогично результатам этого эксперимента. В качестве положительного контроля яичный белок (EW) содержал 3,4% влаги и 81,2% белка, а содержание белка составляло 5.на 2–8,2% выше, чем в концентратах икры полосатика. Содержание жира в STR составляло около 2%, что было примерно на 35–41% ниже, чем в концентратах икры (3,1–3,5%), что отражало выход. Эти результаты показывают, что площадь поверхности порошка концентрата меньше, чем площадь поверхности STR, так что содержание экстрагированного жира в STR занижено. Зольность STR составляла 1,1%, а зольность концентратов, отражающая выход, составляла 1,2% для BDC и 1,3% для SDC соответственно. Ивасаки и Харада ( 1985 ) сообщили о химическом составе икры 18 видов, а содержание белка в них варьировалось от 11.от 5% до 30,2%. Нарсинг Рао и соавт. ( 2012 ) сообщили, что икра Channa и Lates дает 20,7% и 22,5% белковых концентратов, содержащих 90,2% и 82,5% белка, соответственно. Rodrigo, Ros, Periago, Lopez и Ortuiio ( 1998 ) сообщают о 39,1-43,0% содержания белка и 14,1-14,8% содержания жира в сушеной и соленой икре хека ( Merluccius merluccis ) и личинки (). Молва Молва ). В приведенных выше результатах и ​​отчетах разница в содержании влаги и белка была обусловлена ​​условиями обработки с различиями в зависимости от вида рыбы (Mahmoud, Linder, Fanni, & Parmentier, 2008 ).Порошок RPC, приготовленный в процессе варки и сушки (кипячение и сушка паром), показал высокое содержание белка (73–76%), и его потенциал в качестве источника белка был подтвержден.

Таблица 1

Настольная композиция 1

Содержание минерала Skipjack Tuna ROE и ROE Белковые концентраты

99 C 99 D 29 B 5,4 ± 0,0 A A 9 9049 707,5 ± 6.5 C 9 9950 C 37130 B 9 B B B 92,5 ± 0,4 C C C 45.5 ± 2.1 A 37,2 ± 0,8 9 B C
утра BDC SDC EW
9 A (G) 100.0 22.0 22.40408 24.4 9.4
0
20,4 16.4 9.5 9.4
18.5
75,3 ± 0,2 A 9530 A 5.6 ± 0,1 C
6,5 ± 0.0 B 3,1 ± 0,6 D
Протеин (%) 20,4 ± 0,1 D 73,0 ± 0,5 С 76.0 ± 0,3 B
81.2 ± 0,6 A
Липид (%) 1,9 ± 0,1 C 15,6 ± 0,2 A 12.7 ± 0.2 B ND
Ash (%) 1,1 ± 0.2 B 5,2 ± 0,0 A ND
Minerals (MG / 100G)
K 355,0 ± 3,0 д 763.2 ± 0.0 B
79530 7950 ± 14.2 A
S
S
S 322.2 ± 14,5 C 853.2 ± 38,5 B 816,6 ± 96,1 B 1351,3 ± 10.2
Na 191.0 ± 2.0 D 278,6 ± 9,3 C 1015.8 ± 8.8 A
Р 405.0 ± 3.0 A
187,3 ± 36.1 B
MG 22,0 ± 0,0 B 57,8 ± 6.3 A 52,8 ± 0,6 52.8 ± 0,6 ND ND
Zn 8,0 ± 0,0 C ND
CA 17.0 ± 0.0 D
46.8 ± 0.2 B 39,0 ± 0,4 C 68,2 ± 0,6 A
Fe 0,0-029 D 11,2 ± 0,5 A 3.2. Минералы

Был проанализирован минеральный состав ПКР и исследованы питательные характеристики минералов как пищевых соединений (таблица).Общее минеральное содержание STR (1129,2 мг/100 г) было практически равно зольности (1,1%), тогда как содержание БДК (2243,6 мг/100 г) и ДКД (2210,8 мг/100 г) было значительно меньше, чем у зольность БДК (5,4%) и ДДК (5,2%). Это связано с тем, что эти минералы мигрировали из икры в технологические воды во время процесса варки и пропаривания в процессе варки-сушки. Содержание фосфора было наиболее заметным минералом в STR (405,0 мг/100 г образца), за ним следуют калий (355,0 мг/100 г), сера (322,0 мг/100 г).2 мг/100 г) и натрия (191,0 мг/100 г) соответственно. Содержание магния, кальция и цинка в STR в качестве второстепенных минералов составляло 22,0, 17,0 и 8,0 мг/100 г STR соответственно. Хеу и др. ( 2006 ) сообщили, что основными минералами в икре полосатого и желтоперого тунца являются фосфор (386,1 и 371,5 мг/100 г соответственно), за которыми следуют калий и кальций. Ли и др. ( 2016 ) сообщили, что основными минералами икры желтоперого тунца являются калий (456 мг/100 г), фосфор (437 мг/100 г) и натрий (167 мг/100 г) соответственно.Содержание основных минералов в BDC и SDC было самым высоким в сере (853,2 и 816,6 мг/100 г соответственно), за которыми следовали калий, натрий и фосфор соответственно. В минеральном анализе этого эксперимента содержание минералов в BDC, за исключением натрия, было значительно выше, чем в SDC ( p  < 0,05). Самое высокое содержание серы (1351,3 мг/100 г) было обнаружено в EW в качестве положительного контроля и было значительно выше, чем у BDC и SDC ( p < .05). Бехит, Мортон, Доусон, Чжао и Ли ( 2009 ) сообщили, что икра лосося имеет содержание серы 1647–2443 мг/кг (в сыром виде). На основании результатов и отчетов предполагается, что рыбья икра и яичный белок содержат большое количество серосодержащих соединений, которые могут разлагаться во время хранения, вызывая появление запахов. EW имел более низкое содержание фосфора (92,5 мг/100 г), чем RPC (177,3–187,3 мг/100 г), но более высокое содержание кальция (68,2 мг/100 г). Таким образом, соотношение кальция и фосфора в ЭВ идеально, в то время как содержание фосфора в СПО и РПК достаточно высокое.Содержание фосфора обычно связано с фосфолипидом и присутствием фосфопротеина (Mahmoud et al., 2008 ). Содержание магния (52,8–57,8 мг/100 г), цинка (37,2–45,5 мг/100 г) и железа в МПК было выше, чем у STR. В частности, содержание железа, которое не было обнаружено в следовых количествах в STR, в ПКР оказалось равным 9,3–11,2 мг/100 г. Эти результаты минерального анализа показали тенденции, сходные с результатами нашего предыдущего исследования по икре желтоперого тунца и концентратам икры (Lee et al., 2016 ). Колебания минералов в морепродуктах тесно связаны с сезонными тенденциями, биологическими различиями, районами вылова, методами обработки, источниками пищи и местами обитания (соленостью, температурой и загрязняющими веществами) (Аласальвар, Тейлор, Зубков, Шахиди и Алексис, 2002 ).

3.3. Всего аминокислот

STR и RPC, которые содержали 77,3–82,6% белка в пересчете на сухую основу, по-прежнему содержали значительное количество рыбьего белка, который можно было бы использовать в качестве источника белка.Для оценки качества белка анализировали общее содержание аминокислот (г/100 г белка, %) в STR и RPC и сравнивали с содержанием EW в качестве положительного контроля (таблица). Основными заменимыми аминокислотами (NEAA) STR были Glu (13,2%), Asp (9,0%), Ala (6,8%) и Ser (6,0%) соответственно. Leu (8,3%), Lys (8,4%), Arg (6,6%) и Val (6,2%) были основными незаменимыми аминокислотами (EAA) в STR. Отношение EAA к NEAA в STR оказалось практически равным 1,00. Основными NEAA RPC были Glu (12.7–12,8 г/100 г белка), Asp (8,8–9,1%) и Ala (6,7–7,0%) соответственно. Leu (8,5–8,6%) был преобладающим EAA, за ним следовали Lys (8,1–8,4%) и Val (6,2–6,5%). Соотношение EAA/NEAA в RPC составляло 1,03 для BDC и 1,02 для SDC соответственно. Исходя из этих результатов, соотношение EAA/NEAA для STR и PRC было ниже, чем для EW (1,10), но сходно с таковым для икры желтоперого тунца, о которой сообщали Lee et al. ( 2016 ). Лизин часто является первой лимитирующей аминокислотой в зерновых продуктах, а лизин (8.1%–8,4%) содержание RPC было сходным с содержанием EW (8,2%), что позволяет предположить, что качество белка STR и его RPC превосходно. Интарасирисават и соавт. ( 2011 ) сообщили, что лейцин (8,3–8,6%) и лизин (8,2–8,3%) были преобладающими незаменимыми аминокислотами в обезжиренной икре тунца. Кроме того, содержание лейцина (8,5–8,6%) и лизина (8,5%) в икре желтоперого тунца и концентратах его икры (Lee et al., 2016 ) было аналогично таковому в STR и RPC. Содержание гидрофобных аминокислот (ГАА) в STR и ПКР составило 43.8%-45,2%, и не было существенной разницы с EW (46,3%). Гидрофобность аминокислот играет важную положительную роль в определении характеристик эмульгирования пищевых продуктов (Chalamaiah, Balaswamy, Narsing Rao, Prabhakara Rao, & Jyothirmayi, 2013 ). Таким образом, МПК смогут использовать пищевые белковые добавки для плохо сбалансированных пищевых белков.

Таблица 2

Таблица 2

Общее содержание аминокислоты скипджек-тунца ROE (ул) и белковых концентратов ROE

9 9 B 8.6 9.2 9 6.7 A 08 B 5.8 B C 4,6 ab 4,50130 4,0 C C 1.0 AB 0,2 D D Всего (%) 9040
аминокислота утра утра SDC SDC EW C
Содержание белка (%) (в пересчете на сухую массу) 82.6 77.0 77.4 82.4 82.0
5.1 A 50 9 50 9 50409 9 4,7 C
Val B 6.2 C 6.5 9 6.2 C 8.2 A
Met B 2,8 B 2,8 B 3.0 A 2040129 C
ILE B 5.1 D 5.4 B 5.2 5.2 C 6.2 A
Leu B 8.3 D 8.5 B 9.2 A 9.2
Phe B 4,1 C 4,4 B 4.5 B 9 60404
3 AB 9 3.2 B 2,7 C
Lys 8.4 A 804049 804049 8.1 B 8.2 B
Arg
Arg 6.6 AB 6.5 B 4.8 C
EAA (%) 50,8
50.8 50.5 52,4
0
9.0 9,1 9.1 B 8.8 C 11.8
Ser 6.0 A 5.7 B 5.7 B
GLU
GLU 13.2 B 12.7 C C 12.8 C 9.9
Pro B 5.8 5.8 B 6.0 A 6.0 A 3.7 C
гли B 4.7 45 B
ALA B 6.8 B 7.0 A 6040129 60408 60130 C
CYS 1.1 A 1.0 AB 0,7 B
Tyr 3.4 3.4 B 3.1 C C 40 A
NEAA (%) 50.0 49.2 49.6 47.6
100.1 100.0 100.1
1000
EAA / NEAA 1,00 1,03 1.02 1.10
HAA (%) 43,8 45,2 44,7 46,3

3.4. SDS-PAGE

Образцы SDS-PAGE RPC, приготовленных из икры полосатого тунца, показаны на рисунке . STR и RPC показали две четкие полосы в диапазоне 75–100 K.Белковые полосы EW наблюдались в диапазоне 75–100 K, 37–50 K и 15 K соответственно, а актиновая полоса была более четкой в ​​EW по сравнению с STR. Белковые полосы около 97 К были оценены как желточные белки, обнаруженные в трех видах икры тунца (Intarasirisawat et al., 2011 ) и яичном желтке (Losso, Bogumil, & Nakai, 1993 ). Полосы желточноподобного белка STR были более заметными, чем EW. Паттерны SDS-PAGE, наблюдаемые в BDC и SDC, были аналогичны таковым при STR.Однако полосы белка выше 250 К, которые не наблюдались в STR, четко наблюдались в BDC и SDC. Эти результаты могут быть связаны с коагуляцией или агрегацией белка при термической обработке, такой как кипячение (BDC) и пропаривание (SDC), в процессе варки-сушки. Также наблюдались белковые полосы в диапазоне от 50 до 37 К, от 37 до 20 К и 15 К, и эти полосы были оценены как актин, тропонин-Т и легкая цепь миозина (MLC) соответственно. Кроме того, в разных икрах тунца были обнаружены белки с 32,5 и 29 К (Intarasirisawat et al., 2011 ). Эти белки были оценены как овомукоидные (Al-Holy & Rasco, 2006 ) или фосфвитины (Losso et al., 1993 ). В случае BDC и SDC полосы белка в диапазоне 15–25 К имеют тенденцию к уменьшению по сравнению с полосами STR. Это связано с тем, что некоторые продукты распада белка и растворимые низкомолекулярные белки, такие как саркоплазматические белки в икре полосатого тунца, высвобождаются в технологическую воду во время процесса термической сушки. В растворимой фракции икры осетровых рыб белок с молекулярной массой около 27 К, вероятно, представляет собой овомукоид в виде гликопротеина с молекулярной массой 27–29 К (Al-Holy & Rasco, 2006 ).

Схемы SDS-PAGE белковых концентратов, приготовленных из икры полосатого тунца. М, производитель белка; STR, икра полосатого тунца; BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; EW, яичный белок

3.5. Буферная емкость

Буферная емкость диспергированных МПК БПК и ДПК, приготовленных с икрой полосатого тунца, представлена ​​на рисунке. Начальный pH диспергированных RPC (1%, вес/объем) в DDW составлял 6,0 для BDC и 5,8 для SDC соответственно, а EW в качестве положительного контроля имел pH 7,4 (данные не показаны).При кислом рН в диапазоне рН 2–6 требовалось в среднем 26,1 ммоль/л и 29,9 ммоль/л HCl на г белка BDC и SDC, соответственно, для изменения рН на 1 единицу в этих экспериментальных условиях. Кроме того, для достижения изменения pH на 1 единицу в диапазоне pH 6–12 требовалось в среднем 35,6 ммоль/л и 42,6 ммоль/л раствора гидроксида натрия на 1 г BDC и SDC соответственно. Буферная емкость EW требовала в среднем 19,5 ммоль/л HCl и 15,2 ммоль/л гидроксида натрия в диапазоне рН 2–6 и рН 6–12 соответственно.BDC и SDC показали более высокую буферную емкость, чем EW ( <  ,05) в диапазоне изменения pH. В процессе термической сушки SDC показал лучшую буферную емкость, чем BDC. Это связано с тем, что утечка белкового материала в технологическую воду, которая может повлиять на буферную емкость, увеличилась в процессе варки. Халамайя и соавт. ( 2013 ) сообщили, что начальный рН дисперсии белковых концентратов, приготовленных из обезвоженных или обезжиренных яиц мригала ( Cirrhinus mrigala ), был отмечен как рН 5.5 и 5,8 соответственно, а буферная емкость обезвоженного белкового концентрата была выше, чем у обезжиренного белкового концентрата как в кислом, так и в щелочном диапазоне, требуя в среднем 0,65 ммоль HCl и 1,22 ммоль NaOH/1 г на одну единицу изменения pH. Нарсинг Рао ( 2014 ) сообщил, что буферная емкость белковых концентратов (CRPC и ERPC), извлеченных из яиц Cyprinus carpio и Epinephelus tauvina , была выше в ERPC, чем в CRPC в кислых и щелочных диапазонах pH.Было замечено, что RPC рыб обладают более высокой буферной емкостью в щелочной среде, чем в кислотной, а это означает, что при регулировании pH для промышленного использования белковых концентратов требуется большее количество щелочи (Park et al., 2016 ). Это также означает, что он устойчив к изменениям, связанным с регулированием pH во время обработки. В приведенных выше результатах и ​​в литературе концентраты икры полосатого тунца продемонстрировали более высокие буферные способности и, таким образом, были признаны весьма применимыми к различным пищевым материалам, обогащенным белком.

Буферная емкость белковых концентратов, приготовленных из икры полосатого тунца. BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; ЭВ, яичный белок. Данные представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение трехкратных определений. Значения с разными буквами в выборках значительно различаются при p < .05 по тесту Дункана с несколькими диапазонами

3.6. Водоудерживающая способность

Mohamed, Xia, Issoufou и Qixing ( 2012 ) сообщили, что белки важны в пищевых системах из-за их влияния на вкус, аромат и текстуру пищи при взаимодействии воды и масла.Тем не менее, WHC относится к белковой и пищевой функциональности и связан с гидратацией. Таким образом, WHC (г/г белка) RPC и EW со сдвигом pH в диапазоне pH 2–12 измеряли и сравнивали с контролем без сдвига pH, как показано на рисунке (вверху). WHC BDC, SDC и EW в качестве контролей без сдвига pH составляли 3,7, 3,9 и 0,3 г/г белка соответственно. WHC BDC и SDC существенно не отличались друг от друга, но значение EW в качестве положительного контроля было значительно ниже, чем у RPC ( p < .05). Обработка со сдвигом pH значительно улучшила WHC RPC при всех значениях pH, кроме pH 6, по сравнению с контролем без сдвигов pH. Согласно Li, Zhu, Zhou, and Peng ( 2011 ), когда белок частично разворачивается, вероятно, формируется гибкая сеть, в которой возможны взаимодействия между субъединицами и происходит захват воды. Однако при pH 6 преципитация и агрегация белка увеличивались, что приводило к значительному снижению WHC ( <  ,05). Халамайя и соавт.( 2013 ) сообщили, что водоудерживающая способность (WHC) обезжиренного концентрата яичного белка mrigal была выше, чем у концентрата яичного белка Labeo rohita. Парк и др. ( 2016 ) сообщили, что водоудерживающая способность концентратов икры желтоперого тунца составляет 4,1–4,7 г/г, что выше, чем у Labeo rohita (Balaswamy, Jyothirmayi, & Rao, 2007 ) и концентратов яичного белка мригала. (Chalamaiah et al., 2013 ). Высокий WHC белкового концентрата может быть связан с удалением жировых компонентов во время процесса (обезжиривания, кипячения и обработки паром), что увеличивает количество полярных групп, таких как гидрофильные COOH и NH 2 .Эти полярные группы играют важную роль во взаимодействии вода-белок, а воздействие полярных групп на поверхность белковых молекул влияет на водоудерживающую способность (Tan, Ngoh, & Gan, 2014 ).

Водоудерживающая способность (увеличение) и растворимость белка (уменьшение) белковых концентратов икры полосатого тунца (БПК) без (контроль) и со сдвигом рН. BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; ЭВ, яичный белок. Значения представляют собой среднее ± SD из n  = 3.Данные с разными буквами внутри выборок значительно различаются при p < .05 по тесту Дункана с несколькими диапазонами

3.7. Растворимость в белке

Хорошая растворимость важна для многих рецептур на белковой основе, поскольку растворимость в белке является важным функциональным свойством, влияющим на реологическую, гидродинамическую и поверхностную активность (Yuan, Ren, Zhao, Luo, & Gu, 2012 ). Растворимость RPC и EW после обработки со сдвигом pH при pH 2–12 показана на рисунке (внизу) и сравнивается с контролем, не подвергавшимся обработке со сдвигом pH.Не было никаких существенных различий между растворимостью белка BDC (5,5%) и SDC (6,0%) в качестве контролей без сдвига pH, однако они были значительно ниже, чем у EW в качестве положительного контроля (80,3%; ). <   ,05). Растворимость белков со сдвигом pH важна для приложений в качестве функциональной характеристики, связанной с системами обработки белков и пищевых продуктов, особенно при pH <4 или >7 (Kinsella, , 1976, ). BDC и SDC были развернуты и диссоциированы из-за ограниченной солюбилизации белка кислотой и щелочью, что привело к обнажению большего количества гидрофобных остатков и низкой растворимости во всех диапазонах сдвига pH (Balaswamy et al., 2007 ; Юань и др., 2012 ). Растворимость BDC (12,9%) и SDC (14,2%) была значительно ниже, чем у EW при pH 12 ( <  ,05). Парк и др. ( 2016 ) показали, что растворимость концентратов икры желтоперого тунца при рН 12 составляет 8,6–9,5 %, что несколько ниже результатов данного эксперимента. Это связано с тем, что кипячение и обработка паром в процессе варки-сушки вызывают обнажение гидрофобных фрагментов и термическую денатурацию, что снижает растворимость белка (Sikorski & Naczk, 1981 ).Высокая растворимость рыбных белков и их гидролизатов является важным свойством многих продуктов питания и положительно влияет на другие функциональные свойства, такие как способность к пенообразованию и эмульгирование.

3.8. Способность к пенообразованию и стабильность пены

Способность к пенообразованию (FC) и устойчивость к пене (FS) в пищевых продуктах придают этому веществу уникальный характер, такой как освежение, смягчение пищевых продуктов и диспергирование ароматических компонентов. FC и FS 1% (масса/объем) RPC показаны в таблице.FC дисперсий BDC и SDC перед центрифугированием составляли 111,7 и 107,9% соответственно, а EW – 128,2% (данные не представлены). EW был значительно выше, чем BDC и SDC ( <  ,05). После центрифугирования супернатант (126,6%) дисперсии EW показал более высокий FC, чем у BDC (104,9%) и SDC (104,8%) ( <  ,05). Kudre и Benjakul ( 2013 ) сообщили, что богатая белком пена увеличивает плотность и стабильность за счет увеличения толщины межфазного слоя.В общем, пенообразующая способность белков связана с их способностью образовывать слои на границе раздела воздух-вода. Белки быстро адсорбируются на вновь образованном межфазном слое воздух/жидкость во время вспенивания, подвергаясь развертыванию и молекулярной перестройке на границе раздела, что приводит к улучшенной пенообразующей способности (Damodaran, , 1997, ). После центрифугирования супернатант дисперсии EW сохранял высокую стабильность пены после взбивания через 15 мин (93,4%), 30 мин (88,5%) и 60 мин (84.9%), соответственно. Однако вне зависимости от центрифугирования ФС БДК и ДДХ не наблюдались, и эти слои пены исчезали сразу после взбивания. Это может быть связано с коагуляцией или агрегацией белка в результате термической обработки, которая показывает более низкую растворимость (рисунок внизу). FC BDC (104,0–118,2%) и SDC (104,0–119,0%) были значительно ниже, чем у EW (125,1–172,3%) в диапазоне сдвига pH 2–12 ( p  < . 05; таблица), а их ФС вообще не наблюдались в диапазоне сдвига рН 2–10.Однако при pH 12 RPC продемонстрировали стабильность пены на уровне 45–72 % в течение до 60 мин. ФС EW показали высокую стабильность пены (71,9–94,1%) до 60 мин во всем диапазоне изменения рН. RPC показали самую низкую пенообразующую способность при pH 4 и EW при pH 7 в зависимости от растворимости белка (рисунок внизу). Эти значения рН были оценены как близкие к изоэлектрической точке. Эти результаты позволяют предположить, что на FC и FS RPC может влиять растворимость белка. Было обнаружено, что процессы без термической обработки, такие как процесс лиофилизации (EW), эффективны для высоких FC и FS по сравнению с процессами термической обработки (SDC и BDC).Этот результат аналогичен характеристикам пенообразования концентратов икры желтоперого тунца (109%) и характеристикам пенообразования со сдвигом pH (Park et al., 2016 ).

Таблица 3

Вспенивая емкость 3

(FC,%) и стабильность пены (FS, MIN) Скипджек-тунца ROE Концентраты с pH-Shift

9 BA 08 09 — 90min — 91.7 ± 4,5 Ba 9 BB BA 29 ab aa aa aa
Образец BDC SDC EW
Контроль
ФК (%) 104,9 ± 3.2 BB 104.8 ± 1.4 BB
126.6 ± 13.1 BA
934 ± 4,9 934 ± 4,9
30min 88,5 ± 5.8
60min — 90min — 90min — 90 84,9 ± 6.8
ph 2
Fc (%) 109.8 ± 3.9 BB 106,0 ± 1,6 BB 136.5 ± 5.0 BA
60min — 90min
72,9 — 72.9 ± 4.1
ph 4
Fc (%) 104,0 ± 0,0 BB 104,0 ± 0,0 BB 131.0 ± 6.35 BA
— 90 млн. 964-4 ± 9.7
ph 6
Fc (%) 106,0 ± 3.2 BB 106.5 ± 3.0 BB 131,6 ± 16.9 BA
60Min — 90 млн 91.4 ± 5.3
ph 7
Fc (%) 106.2 ± 2,7 Ba 105.7 ± 2.2 BB 125.1 ± 17.0 BA
60min — 90min
PH 8
FC (%) 106.9 ± 2.1 BB 105.2 ± 1,5 BB 129,4 ± 17,0 Ba
60Min — 90 млн — 90 млн. 94,1 ± 8,9
pH 10
Fc ( %) 107,6 ± 4.0 BB
105.7 ± 2.1 BB
60Min 91,2 ± 4.1
pH 12
ФК (%) 118.2 ± 9.5 ab
119.0 ± 3,8 ab
± 14.4 64,6 ± 7.4 64,6 ± 7.4 76,8 ± 2.4 96,8 ± 2,4 96,8 ± 2.4
60min 60min 45.6 ± 12,1 47,9 ± 6.7 71,9 ± 3,2

3.9. Эмульгирующие свойства

Эмульгирование определяется как способность белка адсорбировать масло с образованием эмульсии на границе масло-вода, а стабильность эмульсии определяется как способность стабилизировать эмульсию без образования адгезии и агрегации в течение определенного периода времени ( Кан Караджа, Лоу и Никерсон, 2011 ).Индекс эмульгирующей активности масла в воде (EAI) и индекс стабильности эмульсии (ESI) определяли для оценки способности действовать в качестве эмульгаторов в различных пищевых продуктах, таких как супы, соусы, кондитерский хлеб и молочные продукты. EAI (m 2 /г белка) и ESI (мин) RPC (1% водная дисперсия) показаны в таблице. Перед центрифугированием EAI (m 2 /г белка) 1% дисперсии RPC и EW в качестве контроля составлял 3,1 для BDC, 3,7 для SDC и 15,2 для EW, соответственно (данные не показаны).EAI (2,9 для BDC, 2,9 для SDC и 14,7 м 2 /г белка для EW) этих супернатантов после центрифугирования имеет тенденцию к незначительному снижению, однако не показывает каких-либо существенных различий ( p > ,05 ). EAI (m 2 /г белка) RPC и EW составляли 2,3 для BDC, 11,1 для SDC и 18,0 для EW при pH 2, соответственно, со значительными различиями ( < ,05). BDC и SDC при pH 12 демонстрировали EAI 19,3 и 19,2 м 2 /г белка соответственно.БДХ (1,4) показал наименьшую эмульгирующую активность при рН 4, а КДХ (1,9) при рН 6. Кроме того, было показано, что неденатурированный концентрат (ЭВ) превосходит термически высушенный концентрат (БДК и ДКД) с ЭАИ. Из приведенных выше результатов было подтверждено, что эмульгирующая активность тесно связана с растворимостью белка, проявляя высокую эмульгирующую способность при экстремальных значениях pH (pH 2 и 12), когда растворимость белка максимальна (Mutilangi, Panyam, & Kilara, 1996 ). . Таким образом, РПК с высокой растворимостью в белке могут быстро диффундировать и адсорбироваться на поверхности раздела.

Таблица 4

Таблица 4

Индекс эмульгирующей активности (EAI) и индекс устойчивости эмульсии (ESI) концентратов белка ROE с PH-Shift

1 B 29 C 18.03 ± 2.57 A 9 C C C C A A 29 B 14.25 ± 1,88 A 9 A B 9
Образец BDC SDC EW
EAI M 2 / G Белкового белка)
Control 2,90 ± 0,81 B B B 14,69 ± 0.67 A
PH 2 2.32 ± 1.98 C
11.05 ± 0,88 B
PH 4 1,36 ± 0,73 C C 4,53 ± 0,76 B 16.20 ± 1,23
PH 6 3.89 ± 2.04 B
PH 7 4,79 ± 1,83 B 2.81 ± 0.61 B 16.33 ± 1,62 A
pH 8 5.15 ± 1.19 B B 3.21 ± 1,20 B 16.57 ± 1,89 A
pH 10 6.06 ± 1,65 B
4,79 ± 0.13 B
PH 12 19.31 ± 4,577 B 19.22 ± 2,81 B 26.16 ± 1.98 A
ESI (мин)
Control 19,9 ± 7.8 29,5 ± 6.95 19,7 ± 3.30
PH 2 28,1 ± 6,0 14,4 ± 1,35 23,3 ± 3.89
PH 4 19,1 ± 0,7 19,1 ± 0,7 16,8 ± 0,85 26,3 ± 6.79
pH 6 15,0 ± 1,5 15,0 ± 1,5 34,8 ± 3.82 25,1 ± 6.91
ph 7 23.5 ± 4.7 40.7 ± 10.08 23.4 ± 6.66
pH 8 26,7 ± 5,7 28,5 ± 2.48 28,5 ± 2.48 20,2 ± 2.98 20,2 ± 2,98
pH 10 64,9 ± 8,8 68,1 ± 3.80 23.6 ± 5.96 23.6 ± 5,96
pH 12 20,1 ± 6,0 20,1 ± 1,29 18,1 ± 1,29 18,13,6-8 43,6 ± 8.06

ROE Белковые концентраты с EAI выше 10 м 2 / г Белка в различных PHS стабильность эмульсии 20.1 мин для BDC (pH 12) и 14,4 и 18,1 мин для SDC (pH 2 и 12 соответственно). EW (23,3–43,6 мин) показал более высокую стабильность эмульсии, чем RPC. Мутиланги и соавт. ( 1996 ) сообщили, что более высокая молекулярная масса или более высокое содержание гидрофобных пептидов способствует стабильности эмульсии. Механизм образования эмульсии заключается в том, что пептид адсорбируется на поверхности вновь образованной масляной капли в процессе гомогенизации, тем самым образуя защитную пленку, предотвращающую прилипание масляных капель (Dickinson & Lorient, 1994 ).

Концентраты белков икры образовывали эмульсии масло-в-воде за счет действия гидрофильных и гидрофобных групп, связанных с поверхностно-активными веществами и их зарядом (Gbogouri, Linder, Fanni, & Parmentier, 2004 ). Исходя из этих результатов, высушенные концентраты (BDC и SDC), приготовленные из икры полосатого тунца, которые показали плохую общую пищевую функциональность, могут улучшить пищевую функциональность путем жесткой кислотно-щелочной обработки. Однако это может быть проблемой для безопасности пищевых продуктов.Таким образом, считается, что улучшение функциональности пищевого продукта с точки зрения безопасности может быть достигнуто за счет улучшения растворимости за счет приготовления ферментного гидролизата. Ферментативный гидролиз протеазами значительно улучшил растворимость белка икры по сравнению с профилем растворимости негидролизованных белков икры.

Химический состав и функциональные свойства концентратов икры полосатого тунца (Katsuwonus pelamis) в процессе варочной сушки

Реферат

вареные или вяленые) процесса, а также оценить их пищевые функциональные свойства.Выход кипяченого концентрата (BDC) и высушенного паром концентрата (SDC), полученных из икры полосатого тунца, составил 22,4 для BDC и 24,4% для SDC. Их выход белка составил 16,8 и 18,4% соответственно. С точки зрения основных минералов BDC и SDC, сера (853,2 и 816,6 мг/100 г) демонстрировала самые высокие уровни, за которыми следуют калий, натрий и фосфор. Наиболее важными аминокислотами белковых концентратов икры (RPC) были Glu, Asp, Leu и Val. BDC и SDC показали более высокую буферную емкость, чем яичный белок (EW) в диапазоне сдвига pH.Обработка со сдвигом pH значительно улучшила водоудерживающую способность RPC, за исключением pH 6. Но они имели низкую растворимость во всем диапазоне изменения pH. Пенообразующая способность (104%–119%) БДХ и ДДХ была значительно ниже, чем у ЭВ ( <  ,05), а стабильность их пены не наблюдалась. Индекс эмульгирующей активности (м 2 /г белка) ПКР и ЭВ составил 2,3 для БДК, 11,1 для ДКД и 18,0 для ЭВ. МПК в пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности будут доступны в качестве альтернативных источников белка яичного белка и будут доступны, в частности, в качестве ингредиентов продуктов на основе сурими.

Ключевые слова: варочно-вяленая икра, пищевая функциональность, концентраты икры, полосатый тунец более 238 732 метрических тонн в корейском зарубежном рыболовстве и широко используется в блюдах из сырой рыбы, таких как суши и нарезанное филе сырой рыбы (сашими) в Корее и Японии (Lee et al., 2016 ). Как консервированный продукт, он составляет 55 135 метрических тонн, что составляет 66% от общего объема консервов в Корее (MOF, 2016 ).

Более 60% побочных продуктов переработки морепродуктов составляют рыбные отходы, включая голову, кожу, каркасы, внутренности, жир, плавники и икру. В прошлом эти побочные продукты считались малоценными и использовались для производства силоса или удобрений или выбрасывались (FAO, 2016 ). Большинство побочных продуктов рыболовства в настоящее время используется в производстве кормов для домашних животных, кормов для рыб, рыбьего жира, рыбной муки и удобрений (Narsing Rao, Balaswamy, Satyanarayana, & Prabhakara Rao, 2012 ).Среди побочных продуктов переработки морепродуктов икра рыб содержит очень питательные вещества, богатые незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами и минералами (Lee et al., 2016 ; Narsing Rao et al., 2012 ). Икра рыб содержит 75 % овоглобулина, 13 % коллагена и 11 % альбуминов (Sikorski, 1994 ), и считается хорошим источником питательных и функциональных пищевых ингредиентов. Кроме того, икра тунца хорошо известна как источник питательных веществ для потребления человеком, особенно полиненасыщенных жирных кислот (Heu et al., 2006 ; Intarasirisawat, Benjakul, & Visessanguan, 2011 ), и функциональные белки, такие как вителлогенин и производные вителлогенина (Park et al., 2016 ). Эти белки обнаружены в основном в яичном желтке и в природе существуют в гранулированной форме липовителлин-фосвитинового комплекса с низкой растворимостью. Извлечение этих ценных компонентов из икры тунца (Heu et al., 2006 ; Intarasirisawat et al., 2011 ; Lee et al., 2016 ; Park et al., 2016 ) может увеличить добавленную стоимость и снизить затраты на обработку или утилизацию отходов. Доступна литература по физико-химическим и функциональным свойствам утилизации рыбного белка из побочных продуктов морепродуктов, но данные о характеристиках белковых концентратов икры (RPC) ограничены (Lee et al., 2016 ; Narsing Rao et al., 2012 ). Таким образом, крайне необходимы интенсивные исследования, чтобы максимально использовать рыбную икру.

Процесс приготовления (варки и приготовления на пару) рыбы и продуктов из нее улучшает ее усвояемость и вкусовые качества, а также обеспечивает безопасное потребление за счет уничтожения вредных бактерий и паразитов (Lee et al., 2016 ). Процесс сушки рыбы важен, потому что он инактивирует ферменты для сохранения рыбы и удаляет влагу, необходимую для роста бактерий и грибков (Duan, Jiang, Wang, Yu, & Wang, 2011 ). Процесс приготовления и сушки зависит от различных условий обработки в процессе производства пищевых продуктов, что приводит к конформационным изменениям в белке (Mariod, Fathy, & Ismail, 2010 ). Такие изменения могут быть полезными или вредными с точки зрения функциональных или питательных свойств обработанной пищевой системы.Таким образом, необходимы средства обработки для преобразования недоиспользуемой икры полосатого тунца в более товарные и приемлемые для потребителя формы белкового концентрата. Мало информации известно о белковом концентрате икры тунца, полученном в процессе кулинарной сушки (Lee et al., 2016 ). Белковые концентраты могут широко использоваться в качестве ингредиентов в пищевой промышленности благодаря высокому содержанию белка и питательным качествам, функциональным свойствам и низкому содержанию антипитательных факторов (Narsing Rao, 2014 ).Использование рыбных белков в виде порошка не требует особых условий хранения, а также их легко использовать в качестве пищевого ингредиента, что дает ряд преимуществ (Lee et al., 2016 ; Sathivel, Yin, Bechtel, & King, 2009 ). ). Целью данного исследования было изучение физико-химических свойств с точки зрения приблизительного состава, аминокислотного и минерального состава белкового концентрата, приготовленного из икры полосатых тунцов способом варки (варки или вяления на пару), и оценка их пищевых функциональных свойств. характеристики.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.1. Сырой образец

Полосатый тунец Икра Katsuwonus pelamis была приобретена у Dongwon F&B Co. Ltd. (Чханвон, Корея) и использовалась в качестве экспериментального материала. Икру запечатывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре -70°С. Замороженную икру частично оттаивали в течение 24 часов при температуре 4°C, нарезали на мелкие кусочки толщиной около 1,5–3,0 см и измельчали ​​с помощью измельчителя пищевых продуктов (SFM-555SP, Shinil Industrial Co. Ltd., Сеул, Корея). Молотую икру хранили при температуре -20°C до использования.

2.2. Химические вещества

Бычий сывороточный альбумин (БСА), глицерин, β-меркаптоэтанол, гидроксид натрия и L-тартрат натрия были приобретены у Sigma-Aldrich Co., LLC. (Сент-Луис, Миссури). Кумасси бриллиантовый синий R-250 был приобретен в Bio-Rad Laboratories (Геркулес, Калифорния). Пентагидрат сульфата меди (II), 1 N-соляная кислота и 1 N-гидроксид натрия были приобретены у Yakuri Pure Chemicals Co. Ltd. (Киото, Япония). Реактив Folin-Ciocalteu был приобретен у Junsei Chemical Co., Ltd.(Токио, Япония). Додецилсульфат натрия (SDS) и глицин были приобретены у Bio Basic Inc. (Онтарио, Канада). Соевое масло было приобретено у Ottogi Co. Ltd. (Сеул, Корея). Трихлоруксусную кислоту приобретали у Kanto Chemical Co. Inc. (Токио, Япония). Остальные реагенты, использованные в экспериментах, были аналитической чистоты.

2.3. Приготовление белковых концентратов икры

МПК из икры полосатого тунца были приготовлены путем небольшой модификации метода Lee et al. ( 2016 ), а его обработка показана на рисунке .Вкратце, 300 г молотой икры помещали в чайный пакетик типа мешочек (полиэтилен-полипропилен, 16 × 14,5 см) для приготовления и сушки. Для приготовления кипяченого концентрата (BDC) образец погружали в 5 объемов деионизированной дистиллированной воды (DDW) и кипятили в течение 20 мин после того, как температура в сердцевине образца достигла 80°C. В случае высушенного паром концентрата (SDC) образец обрабатывали паром в течение 20 минут после того, как внутренняя температура образца достигла 80°C. Приготовленные образцы высушивали при 70 ± 1°C в течение 15 часов с использованием инкубатора (VS-1203P3V, Vision Scientific, Co.ООО Тэджон, Корея). Кипяченые или высушенные паром образцы измельчали ​​в порошок с помощью пищевого измельчителя и пропускали через сито 180 меш. Измельченные порошки обозначаются как BDC и SDC соответственно.

Технологическая схема приготовления концентратов икры полосатого тунца методом варочной сушки

2.4. Приблизительные составы

Приблизительный состав, включая влажность (950,46), сырой протеин (928,08), сырой жир (960,39) и содержание золы (920,153), анализировали в соответствии с методом AOAC (AOAC, 2000 ).

2.5. Концентрация белка

Концентрацию белка в образцах (1% мас./об., дисперсия) определяли по методу Лоури, Роузбро, Фарра и Рэндалла ( 1951 ) с использованием бычьего сывороточного альбумина в качестве стандарта.

2.6. Всего аминокислот

Образцы массой 20 мг гидролизовали 2 мл 6 н. HCl в нагревательном блоке (HF21, Yamoto Science Co., Токио, Япония) при 110°C в течение 24 часов и фильтровали с использованием вакуумного фильтра. (АСПИРАТОР A-3S, EYELA, Токио, Япония).Наконец, гидролизованный фильтрат разбавляли 25 мл буфера для образцов цитрата натрия, и каждую аминокислоту определяли количественно с использованием анализатора аминокислот (модель 6300 Biochrom 30, Biochrom Ltd., Кембридж, Великобритания) с использованием буферов цитрата натрия (pH 2,2) в качестве ступенчатых градиентов. Результаты аминокислотного анализа выражены в мг содержания аминокислот на 100 г белка.

2.7. Minerals

Анализ содержания минералов в образцах был проведен с использованием оптической эмиссионной спектрофотометрии с индуктивно связанной плазмой (OPTIMA 4300 DV, Perkin Elmer, Шелтон, Коннектикут, США).Образцы в количестве 100 мг смешивали с 10 мл 70% (об./об.) азотной кислоты, растворяли и нагревали на плитке до завершения переваривания. К расщепленным образцам добавляли в общей сложности 5 мл 2 % азотной кислоты, фильтровали (Advantec № 2, Toyo Roshi Kaisha, Ltd. Токио, Япония) и фильтраты доводили до 100 мл 2 % азотной кислотой с помощью волюметрического колба. Концентрации минералов выражали в мг/100 г образцов.

2.8. Электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия.Вкратце, 20 мг образцов солюбилизировали в 5 мл 5% раствора SDS. Солюбилизированные образцы смешивали с буфером для обработки образцов SDS-PAGE (pH 6,8) в соотношении 4:1 (об./об.) и кипятили при 100°C в течение 3 мин. Образцы (20 мкг белка) вводили в 10% Mini- PROTEAN

® TGX Готовый гель (Bio-Rad Lab., Inc.) и подвергли электрофорезу при постоянном токе 10 мА на гель с использованием ячейки Mini-PROTEAN ® Tetra (Bio-Rad Lab. Inc. ). Молекулярные массы белковых полос оценивали с использованием стандартов Precision Plus Protein (10–250 К, Bio-Rad Lab.Инк.).

2.9. Буферная емкость

Буферная емкость измерялась по методу Park et al. ( 2016 ). Вкратце, 300 мг образцов диспергировали в 30 мл деионизированной дистиллированной воды и готовили образцы в диапазоне pH 2–12, регулируя pH на 1 единицу, используя 0,5 M NaOH или HCl. Количество кислоты и щелочи, добавленных для соответствующего регулирования рН, регистрировали, а буферную емкость образцов при каждом рН выражали как среднее значение ммоль/л HCl или NaOH на грамм образца, необходимое для изменения рН на 1 единицу.

2.10. Водоудерживающая способность

Водоудерживающая способность (WHC) образцов измерялась в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Образец массой 300 мг помещали в центрифужную пробирку объемом 50 мл и добавляли 30 мл DDW. Смесь тщательно перемешивали в течение 10 минут при комнатной температуре и центрифугировали при 12 000 g в течение 20 минут при 4°C. WHC определяли по разнице в весе и выражали в граммах абсорбированной воды на грамм белка.

WHC(г/г белка) = вес гранулы (г) – вес образца (г) вес образца (г) × C,

, где C – концентрация белка (%).

2.11. Растворимость в белках

Растворимость в белках образцов определяли по методу Park et al. ( 2016 ). Образец 300 мг диспергировали в 30 мл DDW, и pH смеси доводили до 2, 4, 6, 7, 8, 10 и 12 соответственно с помощью 2 н. HCl или 2 н. NaOH. Смесь с отрегулированным рН стабилизировали при комнатной температуре в течение 30 мин, а затем центрифугировали при 12 000 g в течение 20 мин. Содержание белка в супернатанте определяли по методу Лоури (Lowry et al., 1951 ). Общее содержание белка в образце измеряли по методу Лоури после солюбилизации образца в 2 н. растворе NaOH.

Растворимость (%) = Содержание белка в супернатанте Общее содержание белка в образце × 100

2.12. Пенообразующая способность и стабильность пены

Пенообразующая способность (FC) и стабильность пены (FS) дисперсии образца с концентрацией 1 % (масса/объем) измерялись в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Количество 10 мл 1 % дисперсии образца было перенесено в мерный цилиндр на 25 мл и гомогенизировано (POLYTRON ® PT 1200E, KINEMATICA AG, Люцерн, Швейцария) при 12 500 об/мин в течение 1 минуты при комнатной температуре.Гомогенизированный образец выдерживали в течение 0, 15, 30 и 60 мин соответственно, и пенообразующая способность и стабильность пены рассчитывались с использованием следующих уравнений: )=(Ft/Vt)(FT/VT)×100,

, где VT — общий объем после гомогенизации; В 0 — первоначальный общий объем до гомогенизации; FT – объем пены после гомогенизации; Ф т и В t представляют собой пену и общий объем после выдержки при комнатной температуре в течение разного времени ( t  = 15, 30 и 60 мин).

2.13. Эмульгирующие свойства

Индекс эмульгирующей активности (EAI) и индекс стабильности эмульсии (ESI) измеряли в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Соевое масло (Ottogi Co., Ltd., Сеул, Корея) и образец дисперсии 1% (масса/объем) в соотношении 1:3 (объем/объем) гомогенизировали при скорости 12 500 об/мин в течение 1 мин. Здесь 50 мкл эмульсии отбирали пипеткой со дна мерного цилиндра через 0 и 10 мин после гомогенизации и смешивали с 5 мл 0.1% раствор ДСН. Поглощение смеси измеряли при 500 нм (УФ-2900, Hitachi, Киото, Япония). Поглощение измеряется немедленно ( A 0 мин ) и 10 мин ( A 10 мин ) после образования эмульсии использовали для расчета индекса эмульгирующей активности (EAI) и индекса стабильности эмульсии (ESI) следующим образом:

EAI (м2/г белка) = 2×2,303×A×DF1×φ× C×100,

, где A = поглощение 500 нм, DF = коэффициент разбавления (100), л = длина оптического пути кюветы (1 см), φ = объемная доля масла (0.25) и C  = концентрация белка в водной фазе (г/мл).

где Δ А  =  А 0 мин А 10 мин и Δ t  = 10 мин. А 0 мин и А 10 мин.  – поглощение, измеренное сразу и через 10 мин соответственно.

2.14. Статистический анализ

Все эксперименты проводились не менее трех раз, и значения выражались как среднее значение и стандартное отклонение.Значительные различия между выборками были проанализированы с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и теста Дункана с несколькими диапазонами ( <  ,05) с использованием статистического программного обеспечения SPSS 12,0 K (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Ориентировочные составы

Результаты по приблизительному составу и минеральному содержанию икры полосатого тунца (STR) и белковых концентратов икры представлены в таблице. Выходы кипяченого концентрата (BDC) и парового концентрата (SDC) на 100 г STR составили 22.4 г и 24,4 г соответственно. Выход белка из этих концентратов составил 16,4 г BDC и 18,5 г SDC соответственно, а выход белка для STR составил 80,4% и 90,7% соответственно. Скорость извлечения SDC лучше, чем у BDC, поскольку в процессе пропаривания теряется относительно меньше растворимых веществ, включая белок, чем в процессе кипячения. Снижение извлечения белка из BDC и SDC в STR было связано с растворимыми белками и другими органическими соединениями икры, которые высвобождались в обработанных водах процесса варки-сушки (кипячение или пропаривание).Интарасирисават и соавт. ( 2011 ) сообщил, что три вида икры тунца содержат 72,2–73,0% влаги, 18,2–20,2% белка, 3,4–5,7% липидов и 1,8–2,1% золы. Ли и др. ( 2016 ) сообщили, что концентраты икры желтого тунца, высушенные кипячением или паровой сушкой, имели содержание влаги от 4,8% до 5,8% и содержание белка от 76,0% до 77,3%, что аналогично результатам этого эксперимента. В качестве положительного контроля яичный белок (EW) содержал 3,4% влаги и 81,2% белка, а содержание белка составляло 5.на 2–8,2% выше, чем в концентратах икры полосатика. Содержание жира в STR составляло около 2%, что было примерно на 35–41% ниже, чем в концентратах икры (3,1–3,5%), что отражало выход. Эти результаты показывают, что площадь поверхности порошка концентрата меньше, чем площадь поверхности STR, так что содержание экстрагированного жира в STR занижено. Зольность STR составляла 1,1%, а зольность концентратов, отражающая выход, составляла 1,2% для BDC и 1,3% для SDC соответственно. Ивасаки и Харада ( 1985 ) сообщили о химическом составе икры 18 видов, а содержание белка в них варьировалось от 11.от 5% до 30,2%. Нарсинг Рао и соавт. ( 2012 ) сообщили, что икра Channa и Lates дает 20,7% и 22,5% белковых концентратов, содержащих 90,2% и 82,5% белка, соответственно. Rodrigo, Ros, Periago, Lopez и Ortuiio ( 1998 ) сообщают о 39,1-43,0% содержания белка и 14,1-14,8% содержания жира в сушеной и соленой икре хека ( Merluccius merluccis ) и личинки (). Молва Молва ). В приведенных выше результатах и ​​отчетах разница в содержании влаги и белка была обусловлена ​​условиями обработки с различиями в зависимости от вида рыбы (Mahmoud, Linder, Fanni, & Parmentier, 2008 ).Порошок RPC, приготовленный в процессе варки и сушки (кипячение и сушка паром), показал высокое содержание белка (73–76%), и его потенциал в качестве источника белка был подтвержден.

Таблица 1

Настольная композиция 1

Содержание минерала Skipjack Tuna ROE и ROE Белковые концентраты

99 C 99 D 29 B 5,4 ± 0,0 A A 9 9049 707,5 ± 6.5 C 9 9950 C 37130 B 9 B B B 92,5 ± 0,4 C C C 45.5 ± 2.1 A 37,2 ± 0,8 9 B C
утра BDC SDC EW
9 A (G) 100.0 22.0 22.40408 24.4 9.4
0
20,4 16.4 9.5 9.4
18.5
75,3 ± 0,2 A 9530 A 5.6 ± 0,1 C
6,5 ± 0.0 B 3,1 ± 0,6 D
Протеин (%) 20,4 ± 0,1 D 73,0 ± 0,5 С 76.0 ± 0,3 B
81.2 ± 0,6 A
Липид (%) 1,9 ± 0,1 C 15,6 ± 0,2 A 12.7 ± 0.2 B ND
Ash (%) 1,1 ± 0.2 B 5,2 ± 0,0 A ND
Minerals (MG / 100G)
K 355,0 ± 3,0 д 763.2 ± 0.0 B
79530 7950 ± 14.2 A
S
S
S 322.2 ± 14,5 C 853.2 ± 38,5 B 816,6 ± 96,1 B 1351,3 ± 10.2
Na 191.0 ± 2.0 D 278,6 ± 9,3 C 1015.8 ± 8.8 A
Р 405.0 ± 3.0 A
187,3 ± 36.1 B
MG 22,0 ± 0,0 B 57,8 ± 6.3 A 52,8 ± 0,6 52.8 ± 0,6 ND ND
Zn 8,0 ± 0,0 C ND
CA 17.0 ± 0.0 D
46.8 ± 0.2 B 39,0 ± 0,4 C 68,2 ± 0,6 A
Fe 0,0-029 D 11,2 ± 0,5 A 3.2. Минералы

Был проанализирован минеральный состав ПКР и исследованы питательные характеристики минералов как пищевых соединений (таблица).Общее минеральное содержание STR (1129,2 мг/100 г) было практически равно зольности (1,1%), тогда как содержание БДК (2243,6 мг/100 г) и ДКД (2210,8 мг/100 г) было значительно меньше, чем у зольность БДК (5,4%) и ДДК (5,2%). Это связано с тем, что эти минералы мигрировали из икры в технологические воды во время процесса варки и пропаривания в процессе варки-сушки. Содержание фосфора было наиболее заметным минералом в STR (405,0 мг/100 г образца), за ним следуют калий (355,0 мг/100 г), сера (322,0 мг/100 г).2 мг/100 г) и натрия (191,0 мг/100 г) соответственно. Содержание магния, кальция и цинка в STR в качестве второстепенных минералов составляло 22,0, 17,0 и 8,0 мг/100 г STR соответственно. Хеу и др. ( 2006 ) сообщили, что основными минералами в икре полосатого и желтоперого тунца являются фосфор (386,1 и 371,5 мг/100 г соответственно), за которыми следуют калий и кальций. Ли и др. ( 2016 ) сообщили, что основными минералами икры желтоперого тунца являются калий (456 мг/100 г), фосфор (437 мг/100 г) и натрий (167 мг/100 г) соответственно.Содержание основных минералов в BDC и SDC было самым высоким в сере (853,2 и 816,6 мг/100 г соответственно), за которыми следовали калий, натрий и фосфор соответственно. В минеральном анализе этого эксперимента содержание минералов в BDC, за исключением натрия, было значительно выше, чем в SDC ( p  < 0,05). Самое высокое содержание серы (1351,3 мг/100 г) было обнаружено в EW в качестве положительного контроля и было значительно выше, чем у BDC и SDC ( p < .05). Бехит, Мортон, Доусон, Чжао и Ли ( 2009 ) сообщили, что икра лосося имеет содержание серы 1647–2443 мг/кг (в сыром виде). На основании результатов и отчетов предполагается, что рыбья икра и яичный белок содержат большое количество серосодержащих соединений, которые могут разлагаться во время хранения, вызывая появление запахов. EW имел более низкое содержание фосфора (92,5 мг/100 г), чем RPC (177,3–187,3 мг/100 г), но более высокое содержание кальция (68,2 мг/100 г). Таким образом, соотношение кальция и фосфора в ЭВ идеально, в то время как содержание фосфора в СПО и РПК достаточно высокое.Содержание фосфора обычно связано с фосфолипидом и присутствием фосфопротеина (Mahmoud et al., 2008 ). Содержание магния (52,8–57,8 мг/100 г), цинка (37,2–45,5 мг/100 г) и железа в МПК было выше, чем у STR. В частности, содержание железа, которое не было обнаружено в следовых количествах в STR, в ПКР оказалось равным 9,3–11,2 мг/100 г. Эти результаты минерального анализа показали тенденции, сходные с результатами нашего предыдущего исследования по икре желтоперого тунца и концентратам икры (Lee et al., 2016 ). Колебания минералов в морепродуктах тесно связаны с сезонными тенденциями, биологическими различиями, районами вылова, методами обработки, источниками пищи и местами обитания (соленостью, температурой и загрязняющими веществами) (Аласальвар, Тейлор, Зубков, Шахиди и Алексис, 2002 ).

3.3. Всего аминокислот

STR и RPC, которые содержали 77,3–82,6% белка в пересчете на сухую основу, по-прежнему содержали значительное количество рыбьего белка, который можно было бы использовать в качестве источника белка.Для оценки качества белка анализировали общее содержание аминокислот (г/100 г белка, %) в STR и RPC и сравнивали с содержанием EW в качестве положительного контроля (таблица). Основными заменимыми аминокислотами (NEAA) STR были Glu (13,2%), Asp (9,0%), Ala (6,8%) и Ser (6,0%) соответственно. Leu (8,3%), Lys (8,4%), Arg (6,6%) и Val (6,2%) были основными незаменимыми аминокислотами (EAA) в STR. Отношение EAA к NEAA в STR оказалось практически равным 1,00. Основными NEAA RPC были Glu (12.7–12,8 г/100 г белка), Asp (8,8–9,1%) и Ala (6,7–7,0%) соответственно. Leu (8,5–8,6%) был преобладающим EAA, за ним следовали Lys (8,1–8,4%) и Val (6,2–6,5%). Соотношение EAA/NEAA в RPC составляло 1,03 для BDC и 1,02 для SDC соответственно. Исходя из этих результатов, соотношение EAA/NEAA для STR и PRC было ниже, чем для EW (1,10), но сходно с таковым для икры желтоперого тунца, о которой сообщали Lee et al. ( 2016 ). Лизин часто является первой лимитирующей аминокислотой в зерновых продуктах, а лизин (8.1%–8,4%) содержание RPC было сходным с содержанием EW (8,2%), что позволяет предположить, что качество белка STR и его RPC превосходно. Интарасирисават и соавт. ( 2011 ) сообщили, что лейцин (8,3–8,6%) и лизин (8,2–8,3%) были преобладающими незаменимыми аминокислотами в обезжиренной икре тунца. Кроме того, содержание лейцина (8,5–8,6%) и лизина (8,5%) в икре желтоперого тунца и концентратах его икры (Lee et al., 2016 ) было аналогично таковому в STR и RPC. Содержание гидрофобных аминокислот (ГАА) в STR и ПКР составило 43.8%-45,2%, и не было существенной разницы с EW (46,3%). Гидрофобность аминокислот играет важную положительную роль в определении характеристик эмульгирования пищевых продуктов (Chalamaiah, Balaswamy, Narsing Rao, Prabhakara Rao, & Jyothirmayi, 2013 ). Таким образом, МПК смогут использовать пищевые белковые добавки для плохо сбалансированных пищевых белков.

Таблица 2

Таблица 2

Общее содержание аминокислоты скипджек-тунца ROE (ул) и белковых концентратов ROE

9 9 B 8.6 9.2 9 6.7 A 08 B 5.8 B C 4,6 ab 4,50130 4,0 C C 1.0 AB 0,2 D D Всего (%) 9040
аминокислота утра утра SDC SDC EW C
Содержание белка (%) (в пересчете на сухую массу) 82.6 77.0 77.4 82.4 82.0
5.1 A 50 9 50 9 50409 9 4,7 C
Val B 6.2 C 6.5 9 6.2 C 8.2 A
Met B 2,8 B 2,8 B 3.0 A 2040129 C
ILE B 5.1 D 5.4 B 5.2 5.2 C 6.2 A
Leu B 8.3 D 8.5 B 9.2 A 9.2
Phe B 4,1 C 4,4 B 4.5 B 9 60404
3 AB 9 3.2 B 2,7 C
Lys 8.4 A 804049 804049 8.1 B 8.2 B
Arg
Arg 6.6 AB 6.5 B 4.8 C
EAA (%) 50,8
50.8 50.5 52,4
0
9.0 9,1 9.1 B 8.8 C 11.8
Ser 6.0 A 5.7 B 5.7 B
GLU
GLU 13.2 B 12.7 C C 12.8 C 9.9
Pro B 5.8 5.8 B 6.0 A 6.0 A 3.7 C
гли B 4.7 45 B
ALA B 6.8 B 7.0 A 6040129 60408 60130 C
CYS 1.1 A 1.0 AB 0,7 B
Tyr 3.4 3.4 B 3.1 C C 40 A
NEAA (%) 50.0 49.2 49.6 47.6
100.1 100.0 100.1
1000
EAA / NEAA 1,00 1,03 1.02 1.10
HAA (%) 43,8 45,2 44,7 46,3

3.4. SDS-PAGE

Образцы SDS-PAGE RPC, приготовленных из икры полосатого тунца, показаны на рисунке . STR и RPC показали две четкие полосы в диапазоне 75–100 K.Белковые полосы EW наблюдались в диапазоне 75–100 K, 37–50 K и 15 K соответственно, а актиновая полоса была более четкой в ​​EW по сравнению с STR. Белковые полосы около 97 К были оценены как желточные белки, обнаруженные в трех видах икры тунца (Intarasirisawat et al., 2011 ) и яичном желтке (Losso, Bogumil, & Nakai, 1993 ). Полосы желточноподобного белка STR были более заметными, чем EW. Паттерны SDS-PAGE, наблюдаемые в BDC и SDC, были аналогичны таковым при STR.Однако полосы белка выше 250 К, которые не наблюдались в STR, четко наблюдались в BDC и SDC. Эти результаты могут быть связаны с коагуляцией или агрегацией белка при термической обработке, такой как кипячение (BDC) и пропаривание (SDC), в процессе варки-сушки. Также наблюдались белковые полосы в диапазоне от 50 до 37 К, от 37 до 20 К и 15 К, и эти полосы были оценены как актин, тропонин-Т и легкая цепь миозина (MLC) соответственно. Кроме того, в разных икрах тунца были обнаружены белки с 32,5 и 29 К (Intarasirisawat et al., 2011 ). Эти белки были оценены как овомукоидные (Al-Holy & Rasco, 2006 ) или фосфвитины (Losso et al., 1993 ). В случае BDC и SDC полосы белка в диапазоне 15–25 К имеют тенденцию к уменьшению по сравнению с полосами STR. Это связано с тем, что некоторые продукты распада белка и растворимые низкомолекулярные белки, такие как саркоплазматические белки в икре полосатого тунца, высвобождаются в технологическую воду во время процесса термической сушки. В растворимой фракции икры осетровых рыб белок с молекулярной массой около 27 К, вероятно, представляет собой овомукоид в виде гликопротеина с молекулярной массой 27–29 К (Al-Holy & Rasco, 2006 ).

Схемы SDS-PAGE белковых концентратов, приготовленных из икры полосатого тунца. М, производитель белка; STR, икра полосатого тунца; BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; EW, яичный белок

3.5. Буферная емкость

Буферная емкость диспергированных МПК БПК и ДПК, приготовленных с икрой полосатого тунца, представлена ​​на рисунке. Начальный pH диспергированных RPC (1%, вес/объем) в DDW составлял 6,0 для BDC и 5,8 для SDC соответственно, а EW в качестве положительного контроля имел pH 7,4 (данные не показаны).При кислом рН в диапазоне рН 2–6 требовалось в среднем 26,1 ммоль/л и 29,9 ммоль/л HCl на г белка BDC и SDC, соответственно, для изменения рН на 1 единицу в этих экспериментальных условиях. Кроме того, для достижения изменения pH на 1 единицу в диапазоне pH 6–12 требовалось в среднем 35,6 ммоль/л и 42,6 ммоль/л раствора гидроксида натрия на 1 г BDC и SDC соответственно. Буферная емкость EW требовала в среднем 19,5 ммоль/л HCl и 15,2 ммоль/л гидроксида натрия в диапазоне рН 2–6 и рН 6–12 соответственно.BDC и SDC показали более высокую буферную емкость, чем EW ( <  ,05) в диапазоне изменения pH. В процессе термической сушки SDC показал лучшую буферную емкость, чем BDC. Это связано с тем, что утечка белкового материала в технологическую воду, которая может повлиять на буферную емкость, увеличилась в процессе варки. Халамайя и соавт. ( 2013 ) сообщили, что начальный рН дисперсии белковых концентратов, приготовленных из обезвоженных или обезжиренных яиц мригала ( Cirrhinus mrigala ), был отмечен как рН 5.5 и 5,8 соответственно, а буферная емкость обезвоженного белкового концентрата была выше, чем у обезжиренного белкового концентрата как в кислом, так и в щелочном диапазоне, требуя в среднем 0,65 ммоль HCl и 1,22 ммоль NaOH/1 г на одну единицу изменения pH. Нарсинг Рао ( 2014 ) сообщил, что буферная емкость белковых концентратов (CRPC и ERPC), извлеченных из яиц Cyprinus carpio и Epinephelus tauvina , была выше в ERPC, чем в CRPC в кислых и щелочных диапазонах pH.Было замечено, что RPC рыб обладают более высокой буферной емкостью в щелочной среде, чем в кислотной, а это означает, что при регулировании pH для промышленного использования белковых концентратов требуется большее количество щелочи (Park et al., 2016 ). Это также означает, что он устойчив к изменениям, связанным с регулированием pH во время обработки. В приведенных выше результатах и ​​в литературе концентраты икры полосатого тунца продемонстрировали более высокие буферные способности и, таким образом, были признаны весьма применимыми к различным пищевым материалам, обогащенным белком.

Буферная емкость белковых концентратов, приготовленных из икры полосатого тунца. BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; ЭВ, яичный белок. Данные представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение трехкратных определений. Значения с разными буквами в выборках значительно различаются при p < .05 по тесту Дункана с несколькими диапазонами

3.6. Водоудерживающая способность

Mohamed, Xia, Issoufou и Qixing ( 2012 ) сообщили, что белки важны в пищевых системах из-за их влияния на вкус, аромат и текстуру пищи при взаимодействии воды и масла.Тем не менее, WHC относится к белковой и пищевой функциональности и связан с гидратацией. Таким образом, WHC (г/г белка) RPC и EW со сдвигом pH в диапазоне pH 2–12 измеряли и сравнивали с контролем без сдвига pH, как показано на рисунке (вверху). WHC BDC, SDC и EW в качестве контролей без сдвига pH составляли 3,7, 3,9 и 0,3 г/г белка соответственно. WHC BDC и SDC существенно не отличались друг от друга, но значение EW в качестве положительного контроля было значительно ниже, чем у RPC ( p < .05). Обработка со сдвигом pH значительно улучшила WHC RPC при всех значениях pH, кроме pH 6, по сравнению с контролем без сдвигов pH. Согласно Li, Zhu, Zhou, and Peng ( 2011 ), когда белок частично разворачивается, вероятно, формируется гибкая сеть, в которой возможны взаимодействия между субъединицами и происходит захват воды. Однако при pH 6 преципитация и агрегация белка увеличивались, что приводило к значительному снижению WHC ( <  ,05). Халамайя и соавт.( 2013 ) сообщили, что водоудерживающая способность (WHC) обезжиренного концентрата яичного белка mrigal была выше, чем у концентрата яичного белка Labeo rohita. Парк и др. ( 2016 ) сообщили, что водоудерживающая способность концентратов икры желтоперого тунца составляет 4,1–4,7 г/г, что выше, чем у Labeo rohita (Balaswamy, Jyothirmayi, & Rao, 2007 ) и концентратов яичного белка мригала. (Chalamaiah et al., 2013 ). Высокий WHC белкового концентрата может быть связан с удалением жировых компонентов во время процесса (обезжиривания, кипячения и обработки паром), что увеличивает количество полярных групп, таких как гидрофильные COOH и NH 2 .Эти полярные группы играют важную роль во взаимодействии вода-белок, а воздействие полярных групп на поверхность белковых молекул влияет на водоудерживающую способность (Tan, Ngoh, & Gan, 2014 ).

Водоудерживающая способность (увеличение) и растворимость белка (уменьшение) белковых концентратов икры полосатого тунца (БПК) без (контроль) и со сдвигом рН. BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; ЭВ, яичный белок. Значения представляют собой среднее ± SD из n  = 3.Данные с разными буквами внутри выборок значительно различаются при p < .05 по тесту Дункана с несколькими диапазонами

3.7. Растворимость в белке

Хорошая растворимость важна для многих рецептур на белковой основе, поскольку растворимость в белке является важным функциональным свойством, влияющим на реологическую, гидродинамическую и поверхностную активность (Yuan, Ren, Zhao, Luo, & Gu, 2012 ). Растворимость RPC и EW после обработки со сдвигом pH при pH 2–12 показана на рисунке (внизу) и сравнивается с контролем, не подвергавшимся обработке со сдвигом pH.Не было никаких существенных различий между растворимостью белка BDC (5,5%) и SDC (6,0%) в качестве контролей без сдвига pH, однако они были значительно ниже, чем у EW в качестве положительного контроля (80,3%; ). <   ,05). Растворимость белков со сдвигом pH важна для приложений в качестве функциональной характеристики, связанной с системами обработки белков и пищевых продуктов, особенно при pH <4 или >7 (Kinsella, , 1976, ). BDC и SDC были развернуты и диссоциированы из-за ограниченной солюбилизации белка кислотой и щелочью, что привело к обнажению большего количества гидрофобных остатков и низкой растворимости во всех диапазонах сдвига pH (Balaswamy et al., 2007 ; Юань и др., 2012 ). Растворимость BDC (12,9%) и SDC (14,2%) была значительно ниже, чем у EW при pH 12 ( <  ,05). Парк и др. ( 2016 ) показали, что растворимость концентратов икры желтоперого тунца при рН 12 составляет 8,6–9,5 %, что несколько ниже результатов данного эксперимента. Это связано с тем, что кипячение и обработка паром в процессе варки-сушки вызывают обнажение гидрофобных фрагментов и термическую денатурацию, что снижает растворимость белка (Sikorski & Naczk, 1981 ).Высокая растворимость рыбных белков и их гидролизатов является важным свойством многих продуктов питания и положительно влияет на другие функциональные свойства, такие как способность к пенообразованию и эмульгирование.

3.8. Способность к пенообразованию и стабильность пены

Способность к пенообразованию (FC) и устойчивость к пене (FS) в пищевых продуктах придают этому веществу уникальный характер, такой как освежение, смягчение пищевых продуктов и диспергирование ароматических компонентов. FC и FS 1% (масса/объем) RPC показаны в таблице.FC дисперсий BDC и SDC перед центрифугированием составляли 111,7 и 107,9% соответственно, а EW – 128,2% (данные не представлены). EW был значительно выше, чем BDC и SDC ( <  ,05). После центрифугирования супернатант (126,6%) дисперсии EW показал более высокий FC, чем у BDC (104,9%) и SDC (104,8%) ( <  ,05). Kudre и Benjakul ( 2013 ) сообщили, что богатая белком пена увеличивает плотность и стабильность за счет увеличения толщины межфазного слоя.В общем, пенообразующая способность белков связана с их способностью образовывать слои на границе раздела воздух-вода. Белки быстро адсорбируются на вновь образованном межфазном слое воздух/жидкость во время вспенивания, подвергаясь развертыванию и молекулярной перестройке на границе раздела, что приводит к улучшенной пенообразующей способности (Damodaran, , 1997, ). После центрифугирования супернатант дисперсии EW сохранял высокую стабильность пены после взбивания через 15 мин (93,4%), 30 мин (88,5%) и 60 мин (84.9%), соответственно. Однако вне зависимости от центрифугирования ФС БДК и ДДХ не наблюдались, и эти слои пены исчезали сразу после взбивания. Это может быть связано с коагуляцией или агрегацией белка в результате термической обработки, которая показывает более низкую растворимость (рисунок внизу). FC BDC (104,0–118,2%) и SDC (104,0–119,0%) были значительно ниже, чем у EW (125,1–172,3%) в диапазоне сдвига pH 2–12 ( p  < . 05; таблица), а их ФС вообще не наблюдались в диапазоне сдвига рН 2–10.Однако при pH 12 RPC продемонстрировали стабильность пены на уровне 45–72 % в течение до 60 мин. ФС EW показали высокую стабильность пены (71,9–94,1%) до 60 мин во всем диапазоне изменения рН. RPC показали самую низкую пенообразующую способность при pH 4 и EW при pH 7 в зависимости от растворимости белка (рисунок внизу). Эти значения рН были оценены как близкие к изоэлектрической точке. Эти результаты позволяют предположить, что на FC и FS RPC может влиять растворимость белка. Было обнаружено, что процессы без термической обработки, такие как процесс лиофилизации (EW), эффективны для высоких FC и FS по сравнению с процессами термической обработки (SDC и BDC).Этот результат аналогичен характеристикам пенообразования концентратов икры желтоперого тунца (109%) и характеристикам пенообразования со сдвигом pH (Park et al., 2016 ).

Таблица 3

Вспенивая емкость 3

(FC,%) и стабильность пены (FS, MIN) Скипджек-тунца ROE Концентраты с pH-Shift

9 BA 08 09 — 90min — 91.7 ± 4,5 Ba 9 BB BA 29 ab aa aa aa
Образец BDC SDC EW
Контроль
ФК (%) 104,9 ± 3.2 BB 104.8 ± 1.4 BB
126.6 ± 13.1 BA
934 ± 4,9 934 ± 4,9
30min 88,5 ± 5.8
60min — 90min — 90min — 90 84,9 ± 6.8
ph 2
Fc (%) 109.8 ± 3.9 BB 106,0 ± 1,6 BB 136.5 ± 5.0 BA
60min — 90min
72,9 — 72.9 ± 4.1
ph 4
Fc (%) 104,0 ± 0,0 BB 104,0 ± 0,0 BB 131.0 ± 6.35 BA
— 90 млн. 964-4 ± 9.7
ph 6
Fc (%) 106,0 ± 3.2 BB 106.5 ± 3.0 BB 131,6 ± 16.9 BA
60Min — 90 млн 91.4 ± 5.3
ph 7
Fc (%) 106.2 ± 2,7 Ba 105.7 ± 2.2 BB 125.1 ± 17.0 BA
60min — 90min
PH 8
FC (%) 106.9 ± 2.1 BB 105.2 ± 1,5 BB 129,4 ± 17,0 Ba
60Min — 90 млн — 90 млн. 94,1 ± 8,9
pH 10
Fc ( %) 107,6 ± 4.0 BB
105.7 ± 2.1 BB
60Min 91,2 ± 4.1
pH 12
ФК (%) 118.2 ± 9.5 ab
119.0 ± 3,8 ab
± 14.4 64,6 ± 7.4 64,6 ± 7.4 76,8 ± 2.4 96,8 ± 2,4 96,8 ± 2.4
60min 60min 45.6 ± 12,1 47,9 ± 6.7 71,9 ± 3,2

3.9. Эмульгирующие свойства

Эмульгирование определяется как способность белка адсорбировать масло с образованием эмульсии на границе масло-вода, а стабильность эмульсии определяется как способность стабилизировать эмульсию без образования адгезии и агрегации в течение определенного периода времени ( Кан Караджа, Лоу и Никерсон, 2011 ).Индекс эмульгирующей активности масла в воде (EAI) и индекс стабильности эмульсии (ESI) определяли для оценки способности действовать в качестве эмульгаторов в различных пищевых продуктах, таких как супы, соусы, кондитерский хлеб и молочные продукты. EAI (m 2 /г белка) и ESI (мин) RPC (1% водная дисперсия) показаны в таблице. Перед центрифугированием EAI (m 2 /г белка) 1% дисперсии RPC и EW в качестве контроля составлял 3,1 для BDC, 3,7 для SDC и 15,2 для EW, соответственно (данные не показаны).EAI (2,9 для BDC, 2,9 для SDC и 14,7 м 2 /г белка для EW) этих супернатантов после центрифугирования имеет тенденцию к незначительному снижению, однако не показывает каких-либо существенных различий ( p > ,05 ). EAI (m 2 /г белка) RPC и EW составляли 2,3 для BDC, 11,1 для SDC и 18,0 для EW при pH 2, соответственно, со значительными различиями ( < ,05). BDC и SDC при pH 12 демонстрировали EAI 19,3 и 19,2 м 2 /г белка соответственно.БДХ (1,4) показал наименьшую эмульгирующую активность при рН 4, а КДХ (1,9) при рН 6. Кроме того, было показано, что неденатурированный концентрат (ЭВ) превосходит термически высушенный концентрат (БДК и ДКД) с ЭАИ. Из приведенных выше результатов было подтверждено, что эмульгирующая активность тесно связана с растворимостью белка, проявляя высокую эмульгирующую способность при экстремальных значениях pH (pH 2 и 12), когда растворимость белка максимальна (Mutilangi, Panyam, & Kilara, 1996 ). . Таким образом, РПК с высокой растворимостью в белке могут быстро диффундировать и адсорбироваться на поверхности раздела.

Таблица 4

Таблица 4

Индекс эмульгирующей активности (EAI) и индекс устойчивости эмульсии (ESI) концентратов белка ROE с PH-Shift

1 B 29 C 18.03 ± 2.57 A 9 C C C C A A 29 B 14.25 ± 1,88 A 9 A B 9
Образец BDC SDC EW
EAI M 2 / G Белкового белка)
Control 2,90 ± 0,81 B B B 14,69 ± 0.67 A
PH 2 2.32 ± 1.98 C
11.05 ± 0,88 B
PH 4 1,36 ± 0,73 C C 4,53 ± 0,76 B 16.20 ± 1,23
PH 6 3.89 ± 2.04 B
PH 7 4,79 ± 1,83 B 2.81 ± 0.61 B 16.33 ± 1,62 A
pH 8 5.15 ± 1.19 B B 3.21 ± 1,20 B 16.57 ± 1,89 A
pH 10 6.06 ± 1,65 B
4,79 ± 0.13 B
PH 12 19.31 ± 4,577 B 19.22 ± 2,81 B 26.16 ± 1.98 A
ESI (мин)
Control 19,9 ± 7.8 29,5 ± 6.95 19,7 ± 3.30
PH 2 28,1 ± 6,0 14,4 ± 1,35 23,3 ± 3.89
PH 4 19,1 ± 0,7 19,1 ± 0,7 16,8 ± 0,85 26,3 ± 6.79
pH 6 15,0 ± 1,5 15,0 ± 1,5 34,8 ± 3.82 25,1 ± 6.91
ph 7 23.5 ± 4.7 40.7 ± 10.08 23.4 ± 6.66
pH 8 26,7 ± 5,7 28,5 ± 2.48 28,5 ± 2.48 20,2 ± 2.98 20,2 ± 2,98
pH 10 64,9 ± 8,8 68,1 ± 3.80 23.6 ± 5.96 23.6 ± 5,96
pH 12 20,1 ± 6,0 20,1 ± 1,29 18,1 ± 1,29 18,13,6-8 43,6 ± 8.06

ROE Белковые концентраты с EAI выше 10 м 2 / г Белка в различных PHS стабильность эмульсии 20.1 мин для BDC (pH 12) и 14,4 и 18,1 мин для SDC (pH 2 и 12 соответственно). EW (23,3–43,6 мин) показал более высокую стабильность эмульсии, чем RPC. Мутиланги и соавт. ( 1996 ) сообщили, что более высокая молекулярная масса или более высокое содержание гидрофобных пептидов способствует стабильности эмульсии. Механизм образования эмульсии заключается в том, что пептид адсорбируется на поверхности вновь образованной масляной капли в процессе гомогенизации, тем самым образуя защитную пленку, предотвращающую прилипание масляных капель (Dickinson & Lorient, 1994 ).

Концентраты белков икры образовывали эмульсии масло-в-воде за счет действия гидрофильных и гидрофобных групп, связанных с поверхностно-активными веществами и их зарядом (Gbogouri, Linder, Fanni, & Parmentier, 2004 ). Исходя из этих результатов, высушенные концентраты (BDC и SDC), приготовленные из икры полосатого тунца, которые показали плохую общую пищевую функциональность, могут улучшить пищевую функциональность путем жесткой кислотно-щелочной обработки. Однако это может быть проблемой для безопасности пищевых продуктов.Таким образом, считается, что улучшение функциональности пищевого продукта с точки зрения безопасности может быть достигнуто за счет улучшения растворимости за счет приготовления ферментного гидролизата. Ферментативный гидролиз протеазами значительно улучшил растворимость белка икры по сравнению с профилем растворимости негидролизованных белков икры.

Химический состав и функциональные свойства концентратов икры полосатого тунца (Katsuwonus pelamis) в процессе варочной сушки

Реферат

вареные или вяленые) процесса, а также оценить их пищевые функциональные свойства.Выход кипяченого концентрата (BDC) и высушенного паром концентрата (SDC), полученных из икры полосатого тунца, составил 22,4 для BDC и 24,4% для SDC. Их выход белка составил 16,8 и 18,4% соответственно. С точки зрения основных минералов BDC и SDC, сера (853,2 и 816,6 мг/100 г) демонстрировала самые высокие уровни, за которыми следуют калий, натрий и фосфор. Наиболее важными аминокислотами белковых концентратов икры (RPC) были Glu, Asp, Leu и Val. BDC и SDC показали более высокую буферную емкость, чем яичный белок (EW) в диапазоне сдвига pH.Обработка со сдвигом pH значительно улучшила водоудерживающую способность RPC, за исключением pH 6. Но они имели низкую растворимость во всем диапазоне изменения pH. Пенообразующая способность (104%–119%) БДХ и ДДХ была значительно ниже, чем у ЭВ ( <  ,05), а стабильность их пены не наблюдалась. Индекс эмульгирующей активности (м 2 /г белка) ПКР и ЭВ составил 2,3 для БДК, 11,1 для ДКД и 18,0 для ЭВ. МПК в пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности будут доступны в качестве альтернативных источников белка яичного белка и будут доступны, в частности, в качестве ингредиентов продуктов на основе сурими.

Ключевые слова: варочно-вяленая икра, пищевая функциональность, концентраты икры, полосатый тунец более 238 732 метрических тонн в корейском зарубежном рыболовстве и широко используется в блюдах из сырой рыбы, таких как суши и нарезанное филе сырой рыбы (сашими) в Корее и Японии (Lee et al., 2016 ). Как консервированный продукт, он составляет 55 135 метрических тонн, что составляет 66% от общего объема консервов в Корее (MOF, 2016 ).

Более 60% побочных продуктов переработки морепродуктов составляют рыбные отходы, включая голову, кожу, каркасы, внутренности, жир, плавники и икру. В прошлом эти побочные продукты считались малоценными и использовались для производства силоса или удобрений или выбрасывались (FAO, 2016 ). Большинство побочных продуктов рыболовства в настоящее время используется в производстве кормов для домашних животных, кормов для рыб, рыбьего жира, рыбной муки и удобрений (Narsing Rao, Balaswamy, Satyanarayana, & Prabhakara Rao, 2012 ).Среди побочных продуктов переработки морепродуктов икра рыб содержит очень питательные вещества, богатые незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами и минералами (Lee et al., 2016 ; Narsing Rao et al., 2012 ). Икра рыб содержит 75 % овоглобулина, 13 % коллагена и 11 % альбуминов (Sikorski, 1994 ), и считается хорошим источником питательных и функциональных пищевых ингредиентов. Кроме того, икра тунца хорошо известна как источник питательных веществ для потребления человеком, особенно полиненасыщенных жирных кислот (Heu et al., 2006 ; Intarasirisawat, Benjakul, & Visessanguan, 2011 ), и функциональные белки, такие как вителлогенин и производные вителлогенина (Park et al., 2016 ). Эти белки обнаружены в основном в яичном желтке и в природе существуют в гранулированной форме липовителлин-фосвитинового комплекса с низкой растворимостью. Извлечение этих ценных компонентов из икры тунца (Heu et al., 2006 ; Intarasirisawat et al., 2011 ; Lee et al., 2016 ; Park et al., 2016 ) может увеличить добавленную стоимость и снизить затраты на обработку или утилизацию отходов. Доступна литература по физико-химическим и функциональным свойствам утилизации рыбного белка из побочных продуктов морепродуктов, но данные о характеристиках белковых концентратов икры (RPC) ограничены (Lee et al., 2016 ; Narsing Rao et al., 2012 ). Таким образом, крайне необходимы интенсивные исследования, чтобы максимально использовать рыбную икру.

Процесс приготовления (варки и приготовления на пару) рыбы и продуктов из нее улучшает ее усвояемость и вкусовые качества, а также обеспечивает безопасное потребление за счет уничтожения вредных бактерий и паразитов (Lee et al., 2016 ). Процесс сушки рыбы важен, потому что он инактивирует ферменты для сохранения рыбы и удаляет влагу, необходимую для роста бактерий и грибков (Duan, Jiang, Wang, Yu, & Wang, 2011 ). Процесс приготовления и сушки зависит от различных условий обработки в процессе производства пищевых продуктов, что приводит к конформационным изменениям в белке (Mariod, Fathy, & Ismail, 2010 ). Такие изменения могут быть полезными или вредными с точки зрения функциональных или питательных свойств обработанной пищевой системы.Таким образом, необходимы средства обработки для преобразования недоиспользуемой икры полосатого тунца в более товарные и приемлемые для потребителя формы белкового концентрата. Мало информации известно о белковом концентрате икры тунца, полученном в процессе кулинарной сушки (Lee et al., 2016 ). Белковые концентраты могут широко использоваться в качестве ингредиентов в пищевой промышленности благодаря высокому содержанию белка и питательным качествам, функциональным свойствам и низкому содержанию антипитательных факторов (Narsing Rao, 2014 ).Использование рыбных белков в виде порошка не требует особых условий хранения, а также их легко использовать в качестве пищевого ингредиента, что дает ряд преимуществ (Lee et al., 2016 ; Sathivel, Yin, Bechtel, & King, 2009 ). ). Целью данного исследования было изучение физико-химических свойств с точки зрения приблизительного состава, аминокислотного и минерального состава белкового концентрата, приготовленного из икры полосатых тунцов способом варки (варки или вяления на пару), и оценка их пищевых функциональных свойств. характеристики.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.1. Сырой образец

Полосатый тунец Икра Katsuwonus pelamis была приобретена у Dongwon F&B Co. Ltd. (Чханвон, Корея) и использовалась в качестве экспериментального материала. Икру запечатывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре -70°С. Замороженную икру частично оттаивали в течение 24 часов при температуре 4°C, нарезали на мелкие кусочки толщиной около 1,5–3,0 см и измельчали ​​с помощью измельчителя пищевых продуктов (SFM-555SP, Shinil Industrial Co. Ltd., Сеул, Корея). Молотую икру хранили при температуре -20°C до использования.

2.2. Химические вещества

Бычий сывороточный альбумин (БСА), глицерин, β-меркаптоэтанол, гидроксид натрия и L-тартрат натрия были приобретены у Sigma-Aldrich Co., LLC. (Сент-Луис, Миссури). Кумасси бриллиантовый синий R-250 был приобретен в Bio-Rad Laboratories (Геркулес, Калифорния). Пентагидрат сульфата меди (II), 1 N-соляная кислота и 1 N-гидроксид натрия были приобретены у Yakuri Pure Chemicals Co. Ltd. (Киото, Япония). Реактив Folin-Ciocalteu был приобретен у Junsei Chemical Co., Ltd.(Токио, Япония). Додецилсульфат натрия (SDS) и глицин были приобретены у Bio Basic Inc. (Онтарио, Канада). Соевое масло было приобретено у Ottogi Co. Ltd. (Сеул, Корея). Трихлоруксусную кислоту приобретали у Kanto Chemical Co. Inc. (Токио, Япония). Остальные реагенты, использованные в экспериментах, были аналитической чистоты.

2.3. Приготовление белковых концентратов икры

МПК из икры полосатого тунца были приготовлены путем небольшой модификации метода Lee et al. ( 2016 ), а его обработка показана на рисунке .Вкратце, 300 г молотой икры помещали в чайный пакетик типа мешочек (полиэтилен-полипропилен, 16 × 14,5 см) для приготовления и сушки. Для приготовления кипяченого концентрата (BDC) образец погружали в 5 объемов деионизированной дистиллированной воды (DDW) и кипятили в течение 20 мин после того, как температура в сердцевине образца достигла 80°C. В случае высушенного паром концентрата (SDC) образец обрабатывали паром в течение 20 минут после того, как внутренняя температура образца достигла 80°C. Приготовленные образцы высушивали при 70 ± 1°C в течение 15 часов с использованием инкубатора (VS-1203P3V, Vision Scientific, Co.ООО Тэджон, Корея). Кипяченые или высушенные паром образцы измельчали ​​в порошок с помощью пищевого измельчителя и пропускали через сито 180 меш. Измельченные порошки обозначаются как BDC и SDC соответственно.

Технологическая схема приготовления концентратов икры полосатого тунца методом варочной сушки

2.4. Приблизительные составы

Приблизительный состав, включая влажность (950,46), сырой протеин (928,08), сырой жир (960,39) и содержание золы (920,153), анализировали в соответствии с методом AOAC (AOAC, 2000 ).

2.5. Концентрация белка

Концентрацию белка в образцах (1% мас./об., дисперсия) определяли по методу Лоури, Роузбро, Фарра и Рэндалла ( 1951 ) с использованием бычьего сывороточного альбумина в качестве стандарта.

2.6. Всего аминокислот

Образцы массой 20 мг гидролизовали 2 мл 6 н. HCl в нагревательном блоке (HF21, Yamoto Science Co., Токио, Япония) при 110°C в течение 24 часов и фильтровали с использованием вакуумного фильтра. (АСПИРАТОР A-3S, EYELA, Токио, Япония).Наконец, гидролизованный фильтрат разбавляли 25 мл буфера для образцов цитрата натрия, и каждую аминокислоту определяли количественно с использованием анализатора аминокислот (модель 6300 Biochrom 30, Biochrom Ltd., Кембридж, Великобритания) с использованием буферов цитрата натрия (pH 2,2) в качестве ступенчатых градиентов. Результаты аминокислотного анализа выражены в мг содержания аминокислот на 100 г белка.

2.7. Minerals

Анализ содержания минералов в образцах был проведен с использованием оптической эмиссионной спектрофотометрии с индуктивно связанной плазмой (OPTIMA 4300 DV, Perkin Elmer, Шелтон, Коннектикут, США).Образцы в количестве 100 мг смешивали с 10 мл 70% (об./об.) азотной кислоты, растворяли и нагревали на плитке до завершения переваривания. К расщепленным образцам добавляли в общей сложности 5 мл 2 % азотной кислоты, фильтровали (Advantec № 2, Toyo Roshi Kaisha, Ltd. Токио, Япония) и фильтраты доводили до 100 мл 2 % азотной кислотой с помощью волюметрического колба. Концентрации минералов выражали в мг/100 г образцов.

2.8. Электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия.Вкратце, 20 мг образцов солюбилизировали в 5 мл 5% раствора SDS. Солюбилизированные образцы смешивали с буфером для обработки образцов SDS-PAGE (pH 6,8) в соотношении 4:1 (об./об.) и кипятили при 100°C в течение 3 мин. Образцы (20 мкг белка) вводили в 10% Mini- PROTEAN

® TGX Готовый гель (Bio-Rad Lab., Inc.) и подвергли электрофорезу при постоянном токе 10 мА на гель с использованием ячейки Mini-PROTEAN ® Tetra (Bio-Rad Lab. Inc. ). Молекулярные массы белковых полос оценивали с использованием стандартов Precision Plus Protein (10–250 К, Bio-Rad Lab.Инк.).

2.9. Буферная емкость

Буферная емкость измерялась по методу Park et al. ( 2016 ). Вкратце, 300 мг образцов диспергировали в 30 мл деионизированной дистиллированной воды и готовили образцы в диапазоне pH 2–12, регулируя pH на 1 единицу, используя 0,5 M NaOH или HCl. Количество кислоты и щелочи, добавленных для соответствующего регулирования рН, регистрировали, а буферную емкость образцов при каждом рН выражали как среднее значение ммоль/л HCl или NaOH на грамм образца, необходимое для изменения рН на 1 единицу.

2.10. Водоудерживающая способность

Водоудерживающая способность (WHC) образцов измерялась в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Образец массой 300 мг помещали в центрифужную пробирку объемом 50 мл и добавляли 30 мл DDW. Смесь тщательно перемешивали в течение 10 минут при комнатной температуре и центрифугировали при 12 000 g в течение 20 минут при 4°C. WHC определяли по разнице в весе и выражали в граммах абсорбированной воды на грамм белка.

WHC(г/г белка) = вес гранулы (г) – вес образца (г) вес образца (г) × C,

, где C – концентрация белка (%).

2.11. Растворимость в белках

Растворимость в белках образцов определяли по методу Park et al. ( 2016 ). Образец 300 мг диспергировали в 30 мл DDW, и pH смеси доводили до 2, 4, 6, 7, 8, 10 и 12 соответственно с помощью 2 н. HCl или 2 н. NaOH. Смесь с отрегулированным рН стабилизировали при комнатной температуре в течение 30 мин, а затем центрифугировали при 12 000 g в течение 20 мин. Содержание белка в супернатанте определяли по методу Лоури (Lowry et al., 1951 ). Общее содержание белка в образце измеряли по методу Лоури после солюбилизации образца в 2 н. растворе NaOH.

Растворимость (%) = Содержание белка в супернатанте Общее содержание белка в образце × 100

2.12. Пенообразующая способность и стабильность пены

Пенообразующая способность (FC) и стабильность пены (FS) дисперсии образца с концентрацией 1 % (масса/объем) измерялись в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Количество 10 мл 1 % дисперсии образца было перенесено в мерный цилиндр на 25 мл и гомогенизировано (POLYTRON ® PT 1200E, KINEMATICA AG, Люцерн, Швейцария) при 12 500 об/мин в течение 1 минуты при комнатной температуре.Гомогенизированный образец выдерживали в течение 0, 15, 30 и 60 мин соответственно, и пенообразующая способность и стабильность пены рассчитывались с использованием следующих уравнений: )=(Ft/Vt)(FT/VT)×100,

, где VT — общий объем после гомогенизации; В 0 — первоначальный общий объем до гомогенизации; FT – объем пены после гомогенизации; Ф т и В t представляют собой пену и общий объем после выдержки при комнатной температуре в течение разного времени ( t  = 15, 30 и 60 мин).

2.13. Эмульгирующие свойства

Индекс эмульгирующей активности (EAI) и индекс стабильности эмульсии (ESI) измеряли в соответствии с методом Park et al. ( 2016 ). Соевое масло (Ottogi Co., Ltd., Сеул, Корея) и образец дисперсии 1% (масса/объем) в соотношении 1:3 (объем/объем) гомогенизировали при скорости 12 500 об/мин в течение 1 мин. Здесь 50 мкл эмульсии отбирали пипеткой со дна мерного цилиндра через 0 и 10 мин после гомогенизации и смешивали с 5 мл 0.1% раствор ДСН. Поглощение смеси измеряли при 500 нм (УФ-2900, Hitachi, Киото, Япония). Поглощение измеряется немедленно ( A 0 мин ) и 10 мин ( A 10 мин ) после образования эмульсии использовали для расчета индекса эмульгирующей активности (EAI) и индекса стабильности эмульсии (ESI) следующим образом:

EAI (м2/г белка) = 2×2,303×A×DF1×φ× C×100,

, где A = поглощение 500 нм, DF = коэффициент разбавления (100), л = длина оптического пути кюветы (1 см), φ = объемная доля масла (0.25) и C  = концентрация белка в водной фазе (г/мл).

где Δ А  =  А 0 мин А 10 мин и Δ t  = 10 мин. А 0 мин и А 10 мин.  – поглощение, измеренное сразу и через 10 мин соответственно.

2.14. Статистический анализ

Все эксперименты проводились не менее трех раз, и значения выражались как среднее значение и стандартное отклонение.Значительные различия между выборками были проанализированы с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и теста Дункана с несколькими диапазонами ( <  ,05) с использованием статистического программного обеспечения SPSS 12,0 K (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Ориентировочные составы

Результаты по приблизительному составу и минеральному содержанию икры полосатого тунца (STR) и белковых концентратов икры представлены в таблице. Выходы кипяченого концентрата (BDC) и парового концентрата (SDC) на 100 г STR составили 22.4 г и 24,4 г соответственно. Выход белка из этих концентратов составил 16,4 г BDC и 18,5 г SDC соответственно, а выход белка для STR составил 80,4% и 90,7% соответственно. Скорость извлечения SDC лучше, чем у BDC, поскольку в процессе пропаривания теряется относительно меньше растворимых веществ, включая белок, чем в процессе кипячения. Снижение извлечения белка из BDC и SDC в STR было связано с растворимыми белками и другими органическими соединениями икры, которые высвобождались в обработанных водах процесса варки-сушки (кипячение или пропаривание).Интарасирисават и соавт. ( 2011 ) сообщил, что три вида икры тунца содержат 72,2–73,0% влаги, 18,2–20,2% белка, 3,4–5,7% липидов и 1,8–2,1% золы. Ли и др. ( 2016 ) сообщили, что концентраты икры желтого тунца, высушенные кипячением или паровой сушкой, имели содержание влаги от 4,8% до 5,8% и содержание белка от 76,0% до 77,3%, что аналогично результатам этого эксперимента. В качестве положительного контроля яичный белок (EW) содержал 3,4% влаги и 81,2% белка, а содержание белка составляло 5.на 2–8,2% выше, чем в концентратах икры полосатика. Содержание жира в STR составляло около 2%, что было примерно на 35–41% ниже, чем в концентратах икры (3,1–3,5%), что отражало выход. Эти результаты показывают, что площадь поверхности порошка концентрата меньше, чем площадь поверхности STR, так что содержание экстрагированного жира в STR занижено. Зольность STR составляла 1,1%, а зольность концентратов, отражающая выход, составляла 1,2% для BDC и 1,3% для SDC соответственно. Ивасаки и Харада ( 1985 ) сообщили о химическом составе икры 18 видов, а содержание белка в них варьировалось от 11.от 5% до 30,2%. Нарсинг Рао и соавт. ( 2012 ) сообщили, что икра Channa и Lates дает 20,7% и 22,5% белковых концентратов, содержащих 90,2% и 82,5% белка, соответственно. Rodrigo, Ros, Periago, Lopez и Ortuiio ( 1998 ) сообщают о 39,1-43,0% содержания белка и 14,1-14,8% содержания жира в сушеной и соленой икре хека ( Merluccius merluccis ) и личинки (). Молва Молва ). В приведенных выше результатах и ​​отчетах разница в содержании влаги и белка была обусловлена ​​условиями обработки с различиями в зависимости от вида рыбы (Mahmoud, Linder, Fanni, & Parmentier, 2008 ).Порошок RPC, приготовленный в процессе варки и сушки (кипячение и сушка паром), показал высокое содержание белка (73–76%), и его потенциал в качестве источника белка был подтвержден.

Таблица 1

Настольная композиция 1

Содержание минерала Skipjack Tuna ROE и ROE Белковые концентраты

99 C 99 D 29 B 5,4 ± 0,0 A A 9 9049 707,5 ± 6.5 C 9 9950 C 37130 B 9 B B B 92,5 ± 0,4 C C C 45.5 ± 2.1 A 37,2 ± 0,8 9 B C
утра BDC SDC EW
9 A (G) 100.0 22.0 22.40408 24.4 9.4
0
20,4 16.4 9.5 9.4
18.5
75,3 ± 0,2 A 9530 A 5.6 ± 0,1 C
6,5 ± 0.0 B 3,1 ± 0,6 D
Протеин (%) 20,4 ± 0,1 D 73,0 ± 0,5 С 76.0 ± 0,3 B
81.2 ± 0,6 A
Липид (%) 1,9 ± 0,1 C 15,6 ± 0,2 A 12.7 ± 0.2 B ND
Ash (%) 1,1 ± 0.2 B 5,2 ± 0,0 A ND
Minerals (MG / 100G)
K 355,0 ± 3,0 д 763.2 ± 0.0 B
79530 7950 ± 14.2 A
S
S
S 322.2 ± 14,5 C 853.2 ± 38,5 B 816,6 ± 96,1 B 1351,3 ± 10.2
Na 191.0 ± 2.0 D 278,6 ± 9,3 C 1015.8 ± 8.8 A
Р 405.0 ± 3.0 A
187,3 ± 36.1 B
MG 22,0 ± 0,0 B 57,8 ± 6.3 A 52,8 ± 0,6 52.8 ± 0,6 ND ND
Zn 8,0 ± 0,0 C ND
CA 17.0 ± 0.0 D
46.8 ± 0.2 B 39,0 ± 0,4 C 68,2 ± 0,6 A
Fe 0,0-029 D 11,2 ± 0,5 A 3.2. Минералы

Был проанализирован минеральный состав ПКР и исследованы питательные характеристики минералов как пищевых соединений (таблица).Общее минеральное содержание STR (1129,2 мг/100 г) было практически равно зольности (1,1%), тогда как содержание БДК (2243,6 мг/100 г) и ДКД (2210,8 мг/100 г) было значительно меньше, чем у зольность БДК (5,4%) и ДДК (5,2%). Это связано с тем, что эти минералы мигрировали из икры в технологические воды во время процесса варки и пропаривания в процессе варки-сушки. Содержание фосфора было наиболее заметным минералом в STR (405,0 мг/100 г образца), за ним следуют калий (355,0 мг/100 г), сера (322,0 мг/100 г).2 мг/100 г) и натрия (191,0 мг/100 г) соответственно. Содержание магния, кальция и цинка в STR в качестве второстепенных минералов составляло 22,0, 17,0 и 8,0 мг/100 г STR соответственно. Хеу и др. ( 2006 ) сообщили, что основными минералами в икре полосатого и желтоперого тунца являются фосфор (386,1 и 371,5 мг/100 г соответственно), за которыми следуют калий и кальций. Ли и др. ( 2016 ) сообщили, что основными минералами икры желтоперого тунца являются калий (456 мг/100 г), фосфор (437 мг/100 г) и натрий (167 мг/100 г) соответственно.Содержание основных минералов в BDC и SDC было самым высоким в сере (853,2 и 816,6 мг/100 г соответственно), за которыми следовали калий, натрий и фосфор соответственно. В минеральном анализе этого эксперимента содержание минералов в BDC, за исключением натрия, было значительно выше, чем в SDC ( p  < 0,05). Самое высокое содержание серы (1351,3 мг/100 г) было обнаружено в EW в качестве положительного контроля и было значительно выше, чем у BDC и SDC ( p < .05). Бехит, Мортон, Доусон, Чжао и Ли ( 2009 ) сообщили, что икра лосося имеет содержание серы 1647–2443 мг/кг (в сыром виде). На основании результатов и отчетов предполагается, что рыбья икра и яичный белок содержат большое количество серосодержащих соединений, которые могут разлагаться во время хранения, вызывая появление запахов. EW имел более низкое содержание фосфора (92,5 мг/100 г), чем RPC (177,3–187,3 мг/100 г), но более высокое содержание кальция (68,2 мг/100 г). Таким образом, соотношение кальция и фосфора в ЭВ идеально, в то время как содержание фосфора в СПО и РПК достаточно высокое.Содержание фосфора обычно связано с фосфолипидом и присутствием фосфопротеина (Mahmoud et al., 2008 ). Содержание магния (52,8–57,8 мг/100 г), цинка (37,2–45,5 мг/100 г) и железа в МПК было выше, чем у STR. В частности, содержание железа, которое не было обнаружено в следовых количествах в STR, в ПКР оказалось равным 9,3–11,2 мг/100 г. Эти результаты минерального анализа показали тенденции, сходные с результатами нашего предыдущего исследования по икре желтоперого тунца и концентратам икры (Lee et al., 2016 ). Колебания минералов в морепродуктах тесно связаны с сезонными тенденциями, биологическими различиями, районами вылова, методами обработки, источниками пищи и местами обитания (соленостью, температурой и загрязняющими веществами) (Аласальвар, Тейлор, Зубков, Шахиди и Алексис, 2002 ).

3.3. Всего аминокислот

STR и RPC, которые содержали 77,3–82,6% белка в пересчете на сухую основу, по-прежнему содержали значительное количество рыбьего белка, который можно было бы использовать в качестве источника белка.Для оценки качества белка анализировали общее содержание аминокислот (г/100 г белка, %) в STR и RPC и сравнивали с содержанием EW в качестве положительного контроля (таблица). Основными заменимыми аминокислотами (NEAA) STR были Glu (13,2%), Asp (9,0%), Ala (6,8%) и Ser (6,0%) соответственно. Leu (8,3%), Lys (8,4%), Arg (6,6%) и Val (6,2%) были основными незаменимыми аминокислотами (EAA) в STR. Отношение EAA к NEAA в STR оказалось практически равным 1,00. Основными NEAA RPC были Glu (12.7–12,8 г/100 г белка), Asp (8,8–9,1%) и Ala (6,7–7,0%) соответственно. Leu (8,5–8,6%) был преобладающим EAA, за ним следовали Lys (8,1–8,4%) и Val (6,2–6,5%). Соотношение EAA/NEAA в RPC составляло 1,03 для BDC и 1,02 для SDC соответственно. Исходя из этих результатов, соотношение EAA/NEAA для STR и PRC было ниже, чем для EW (1,10), но сходно с таковым для икры желтоперого тунца, о которой сообщали Lee et al. ( 2016 ). Лизин часто является первой лимитирующей аминокислотой в зерновых продуктах, а лизин (8.1%–8,4%) содержание RPC было сходным с содержанием EW (8,2%), что позволяет предположить, что качество белка STR и его RPC превосходно. Интарасирисават и соавт. ( 2011 ) сообщили, что лейцин (8,3–8,6%) и лизин (8,2–8,3%) были преобладающими незаменимыми аминокислотами в обезжиренной икре тунца. Кроме того, содержание лейцина (8,5–8,6%) и лизина (8,5%) в икре желтоперого тунца и концентратах его икры (Lee et al., 2016 ) было аналогично таковому в STR и RPC. Содержание гидрофобных аминокислот (ГАА) в STR и ПКР составило 43.8%-45,2%, и не было существенной разницы с EW (46,3%). Гидрофобность аминокислот играет важную положительную роль в определении характеристик эмульгирования пищевых продуктов (Chalamaiah, Balaswamy, Narsing Rao, Prabhakara Rao, & Jyothirmayi, 2013 ). Таким образом, МПК смогут использовать пищевые белковые добавки для плохо сбалансированных пищевых белков.

Таблица 2

Таблица 2

Общее содержание аминокислоты скипджек-тунца ROE (ул) и белковых концентратов ROE

9 9 B 8.6 9.2 9 6.7 A 08 B 5.8 B C 4,6 ab 4,50130 4,0 C C 1.0 AB 0,2 D D Всего (%) 9040
аминокислота утра утра SDC SDC EW C
Содержание белка (%) (в пересчете на сухую массу) 82.6 77.0 77.4 82.4 82.0
5.1 A 50 9 50 9 50409 9 4,7 C
Val B 6.2 C 6.5 9 6.2 C 8.2 A
Met B 2,8 B 2,8 B 3.0 A 2040129 C
ILE B 5.1 D 5.4 B 5.2 5.2 C 6.2 A
Leu B 8.3 D 8.5 B 9.2 A 9.2
Phe B 4,1 C 4,4 B 4.5 B 9 60404
3 AB 9 3.2 B 2,7 C
Lys 8.4 A 804049 804049 8.1 B 8.2 B
Arg
Arg 6.6 AB 6.5 B 4.8 C
EAA (%) 50,8
50.8 50.5 52,4
0
9.0 9,1 9.1 B 8.8 C 11.8
Ser 6.0 A 5.7 B 5.7 B
GLU
GLU 13.2 B 12.7 C C 12.8 C 9.9
Pro B 5.8 5.8 B 6.0 A 6.0 A 3.7 C
гли B 4.7 45 B
ALA B 6.8 B 7.0 A 6040129 60408 60130 C
CYS 1.1 A 1.0 AB 0,7 B
Tyr 3.4 3.4 B 3.1 C C 40 A
NEAA (%) 50.0 49.2 49.6 47.6
100.1 100.0 100.1
1000
EAA / NEAA 1,00 1,03 1.02 1.10
HAA (%) 43,8 45,2 44,7 46,3

3.4. SDS-PAGE

Образцы SDS-PAGE RPC, приготовленных из икры полосатого тунца, показаны на рисунке . STR и RPC показали две четкие полосы в диапазоне 75–100 K.Белковые полосы EW наблюдались в диапазоне 75–100 K, 37–50 K и 15 K соответственно, а актиновая полоса была более четкой в ​​EW по сравнению с STR. Белковые полосы около 97 К были оценены как желточные белки, обнаруженные в трех видах икры тунца (Intarasirisawat et al., 2011 ) и яичном желтке (Losso, Bogumil, & Nakai, 1993 ). Полосы желточноподобного белка STR были более заметными, чем EW. Паттерны SDS-PAGE, наблюдаемые в BDC и SDC, были аналогичны таковым при STR.Однако полосы белка выше 250 К, которые не наблюдались в STR, четко наблюдались в BDC и SDC. Эти результаты могут быть связаны с коагуляцией или агрегацией белка при термической обработке, такой как кипячение (BDC) и пропаривание (SDC), в процессе варки-сушки. Также наблюдались белковые полосы в диапазоне от 50 до 37 К, от 37 до 20 К и 15 К, и эти полосы были оценены как актин, тропонин-Т и легкая цепь миозина (MLC) соответственно. Кроме того, в разных икрах тунца были обнаружены белки с 32,5 и 29 К (Intarasirisawat et al., 2011 ). Эти белки были оценены как овомукоидные (Al-Holy & Rasco, 2006 ) или фосфвитины (Losso et al., 1993 ). В случае BDC и SDC полосы белка в диапазоне 15–25 К имеют тенденцию к уменьшению по сравнению с полосами STR. Это связано с тем, что некоторые продукты распада белка и растворимые низкомолекулярные белки, такие как саркоплазматические белки в икре полосатого тунца, высвобождаются в технологическую воду во время процесса термической сушки. В растворимой фракции икры осетровых рыб белок с молекулярной массой около 27 К, вероятно, представляет собой овомукоид в виде гликопротеина с молекулярной массой 27–29 К (Al-Holy & Rasco, 2006 ).

Схемы SDS-PAGE белковых концентратов, приготовленных из икры полосатого тунца. М, производитель белка; STR, икра полосатого тунца; BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; EW, яичный белок

3.5. Буферная емкость

Буферная емкость диспергированных МПК БПК и ДПК, приготовленных с икрой полосатого тунца, представлена ​​на рисунке. Начальный pH диспергированных RPC (1%, вес/объем) в DDW составлял 6,0 для BDC и 5,8 для SDC соответственно, а EW в качестве положительного контроля имел pH 7,4 (данные не показаны).При кислом рН в диапазоне рН 2–6 требовалось в среднем 26,1 ммоль/л и 29,9 ммоль/л HCl на г белка BDC и SDC, соответственно, для изменения рН на 1 единицу в этих экспериментальных условиях. Кроме того, для достижения изменения pH на 1 единицу в диапазоне pH 6–12 требовалось в среднем 35,6 ммоль/л и 42,6 ммоль/л раствора гидроксида натрия на 1 г BDC и SDC соответственно. Буферная емкость EW требовала в среднем 19,5 ммоль/л HCl и 15,2 ммоль/л гидроксида натрия в диапазоне рН 2–6 и рН 6–12 соответственно.BDC и SDC показали более высокую буферную емкость, чем EW ( <  ,05) в диапазоне изменения pH. В процессе термической сушки SDC показал лучшую буферную емкость, чем BDC. Это связано с тем, что утечка белкового материала в технологическую воду, которая может повлиять на буферную емкость, увеличилась в процессе варки. Халамайя и соавт. ( 2013 ) сообщили, что начальный рН дисперсии белковых концентратов, приготовленных из обезвоженных или обезжиренных яиц мригала ( Cirrhinus mrigala ), был отмечен как рН 5.5 и 5,8 соответственно, а буферная емкость обезвоженного белкового концентрата была выше, чем у обезжиренного белкового концентрата как в кислом, так и в щелочном диапазоне, требуя в среднем 0,65 ммоль HCl и 1,22 ммоль NaOH/1 г на одну единицу изменения pH. Нарсинг Рао ( 2014 ) сообщил, что буферная емкость белковых концентратов (CRPC и ERPC), извлеченных из яиц Cyprinus carpio и Epinephelus tauvina , была выше в ERPC, чем в CRPC в кислых и щелочных диапазонах pH.Было замечено, что RPC рыб обладают более высокой буферной емкостью в щелочной среде, чем в кислотной, а это означает, что при регулировании pH для промышленного использования белковых концентратов требуется большее количество щелочи (Park et al., 2016 ). Это также означает, что он устойчив к изменениям, связанным с регулированием pH во время обработки. В приведенных выше результатах и ​​в литературе концентраты икры полосатого тунца продемонстрировали более высокие буферные способности и, таким образом, были признаны весьма применимыми к различным пищевым материалам, обогащенным белком.

Буферная емкость белковых концентратов, приготовленных из икры полосатого тунца. BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; ЭВ, яичный белок. Данные представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение трехкратных определений. Значения с разными буквами в выборках значительно различаются при p < .05 по тесту Дункана с несколькими диапазонами

3.6. Водоудерживающая способность

Mohamed, Xia, Issoufou и Qixing ( 2012 ) сообщили, что белки важны в пищевых системах из-за их влияния на вкус, аромат и текстуру пищи при взаимодействии воды и масла.Тем не менее, WHC относится к белковой и пищевой функциональности и связан с гидратацией. Таким образом, WHC (г/г белка) RPC и EW со сдвигом pH в диапазоне pH 2–12 измеряли и сравнивали с контролем без сдвига pH, как показано на рисунке (вверху). WHC BDC, SDC и EW в качестве контролей без сдвига pH составляли 3,7, 3,9 и 0,3 г/г белка соответственно. WHC BDC и SDC существенно не отличались друг от друга, но значение EW в качестве положительного контроля было значительно ниже, чем у RPC ( p < .05). Обработка со сдвигом pH значительно улучшила WHC RPC при всех значениях pH, кроме pH 6, по сравнению с контролем без сдвигов pH. Согласно Li, Zhu, Zhou, and Peng ( 2011 ), когда белок частично разворачивается, вероятно, формируется гибкая сеть, в которой возможны взаимодействия между субъединицами и происходит захват воды. Однако при pH 6 преципитация и агрегация белка увеличивались, что приводило к значительному снижению WHC ( <  ,05). Халамайя и соавт.( 2013 ) сообщили, что водоудерживающая способность (WHC) обезжиренного концентрата яичного белка mrigal была выше, чем у концентрата яичного белка Labeo rohita. Парк и др. ( 2016 ) сообщили, что водоудерживающая способность концентратов икры желтоперого тунца составляет 4,1–4,7 г/г, что выше, чем у Labeo rohita (Balaswamy, Jyothirmayi, & Rao, 2007 ) и концентратов яичного белка мригала. (Chalamaiah et al., 2013 ). Высокий WHC белкового концентрата может быть связан с удалением жировых компонентов во время процесса (обезжиривания, кипячения и обработки паром), что увеличивает количество полярных групп, таких как гидрофильные COOH и NH 2 .Эти полярные группы играют важную роль во взаимодействии вода-белок, а воздействие полярных групп на поверхность белковых молекул влияет на водоудерживающую способность (Tan, Ngoh, & Gan, 2014 ).

Водоудерживающая способность (увеличение) и растворимость белка (уменьшение) белковых концентратов икры полосатого тунца (БПК) без (контроль) и со сдвигом рН. BDC, высушенный кипячением концентрат; SDC, концентрат, высушенный паром; ЭВ, яичный белок. Значения представляют собой среднее ± SD из n  = 3.Данные с разными буквами внутри выборок значительно различаются при p < .05 по тесту Дункана с несколькими диапазонами

3.7. Растворимость в белке

Хорошая растворимость важна для многих рецептур на белковой основе, поскольку растворимость в белке является важным функциональным свойством, влияющим на реологическую, гидродинамическую и поверхностную активность (Yuan, Ren, Zhao, Luo, & Gu, 2012 ). Растворимость RPC и EW после обработки со сдвигом pH при pH 2–12 показана на рисунке (внизу) и сравнивается с контролем, не подвергавшимся обработке со сдвигом pH.Не было никаких существенных различий между растворимостью белка BDC (5,5%) и SDC (6,0%) в качестве контролей без сдвига pH, однако они были значительно ниже, чем у EW в качестве положительного контроля (80,3%; ). <   ,05). Растворимость белков со сдвигом pH важна для приложений в качестве функциональной характеристики, связанной с системами обработки белков и пищевых продуктов, особенно при pH <4 или >7 (Kinsella, , 1976, ). BDC и SDC были развернуты и диссоциированы из-за ограниченной солюбилизации белка кислотой и щелочью, что привело к обнажению большего количества гидрофобных остатков и низкой растворимости во всех диапазонах сдвига pH (Balaswamy et al., 2007 ; Юань и др., 2012 ). Растворимость BDC (12,9%) и SDC (14,2%) была значительно ниже, чем у EW при pH 12 ( <  ,05). Парк и др. ( 2016 ) показали, что растворимость концентратов икры желтоперого тунца при рН 12 составляет 8,6–9,5 %, что несколько ниже результатов данного эксперимента. Это связано с тем, что кипячение и обработка паром в процессе варки-сушки вызывают обнажение гидрофобных фрагментов и термическую денатурацию, что снижает растворимость белка (Sikorski & Naczk, 1981 ).Высокая растворимость рыбных белков и их гидролизатов является важным свойством многих продуктов питания и положительно влияет на другие функциональные свойства, такие как способность к пенообразованию и эмульгирование.

3.8. Способность к пенообразованию и стабильность пены

Способность к пенообразованию (FC) и устойчивость к пене (FS) в пищевых продуктах придают этому веществу уникальный характер, такой как освежение, смягчение пищевых продуктов и диспергирование ароматических компонентов. FC и FS 1% (масса/объем) RPC показаны в таблице.FC дисперсий BDC и SDC перед центрифугированием составляли 111,7 и 107,9% соответственно, а EW – 128,2% (данные не представлены). EW был значительно выше, чем BDC и SDC ( <  ,05). После центрифугирования супернатант (126,6%) дисперсии EW показал более высокий FC, чем у BDC (104,9%) и SDC (104,8%) ( <  ,05). Kudre и Benjakul ( 2013 ) сообщили, что богатая белком пена увеличивает плотность и стабильность за счет увеличения толщины межфазного слоя.В общем, пенообразующая способность белков связана с их способностью образовывать слои на границе раздела воздух-вода. Белки быстро адсорбируются на вновь образованном межфазном слое воздух/жидкость во время вспенивания, подвергаясь развертыванию и молекулярной перестройке на границе раздела, что приводит к улучшенной пенообразующей способности (Damodaran, , 1997, ). После центрифугирования супернатант дисперсии EW сохранял высокую стабильность пены после взбивания через 15 мин (93,4%), 30 мин (88,5%) и 60 мин (84.9%), соответственно. Однако вне зависимости от центрифугирования ФС БДК и ДДХ не наблюдались, и эти слои пены исчезали сразу после взбивания. Это может быть связано с коагуляцией или агрегацией белка в результате термической обработки, которая показывает более низкую растворимость (рисунок внизу). FC BDC (104,0–118,2%) и SDC (104,0–119,0%) были значительно ниже, чем у EW (125,1–172,3%) в диапазоне сдвига pH 2–12 ( p  < . 05; таблица), а их ФС вообще не наблюдались в диапазоне сдвига рН 2–10.Однако при pH 12 RPC продемонстрировали стабильность пены на уровне 45–72 % в течение до 60 мин. ФС EW показали высокую стабильность пены (71,9–94,1%) до 60 мин во всем диапазоне изменения рН. RPC показали самую низкую пенообразующую способность при pH 4 и EW при pH 7 в зависимости от растворимости белка (рисунок внизу). Эти значения рН были оценены как близкие к изоэлектрической точке. Эти результаты позволяют предположить, что на FC и FS RPC может влиять растворимость белка. Было обнаружено, что процессы без термической обработки, такие как процесс лиофилизации (EW), эффективны для высоких FC и FS по сравнению с процессами термической обработки (SDC и BDC).Этот результат аналогичен характеристикам пенообразования концентратов икры желтоперого тунца (109%) и характеристикам пенообразования со сдвигом pH (Park et al., 2016 ).

Таблица 3

Вспенивая емкость 3

(FC,%) и стабильность пены (FS, MIN) Скипджек-тунца ROE Концентраты с pH-Shift

9 BA 08 09 — 90min — 91.7 ± 4,5 Ba 9 BB BA 29 ab aa aa aa
Образец BDC SDC EW
Контроль
ФК (%) 104,9 ± 3.2 BB 104.8 ± 1.4 BB
126.6 ± 13.1 BA
934 ± 4,9 934 ± 4,9
30min 88,5 ± 5.8
60min — 90min — 90min — 90 84,9 ± 6.8
ph 2
Fc (%) 109.8 ± 3.9 BB 106,0 ± 1,6 BB 136.5 ± 5.0 BA
60min — 90min
72,9 — 72.9 ± 4.1
ph 4
Fc (%) 104,0 ± 0,0 BB 104,0 ± 0,0 BB 131.0 ± 6.35 BA
— 90 млн. 964-4 ± 9.7
ph 6
Fc (%) 106,0 ± 3.2 BB 106.5 ± 3.0 BB 131,6 ± 16.9 BA
60Min — 90 млн 91.4 ± 5.3
ph 7
Fc (%) 106.2 ± 2,7 Ba 105.7 ± 2.2 BB 125.1 ± 17.0 BA
60min — 90min
PH 8
FC (%) 106.9 ± 2.1 BB 105.2 ± 1,5 BB 129,4 ± 17,0 Ba
60Min — 90 млн — 90 млн. 94,1 ± 8,9
pH 10
Fc ( %) 107,6 ± 4.0 BB
105.7 ± 2.1 BB
60Min 91,2 ± 4.1
pH 12
ФК (%) 118.2 ± 9.5 ab
119.0 ± 3,8 ab
± 14.4 64,6 ± 7.4 64,6 ± 7.4 76,8 ± 2.4 96,8 ± 2,4 96,8 ± 2.4
60min 60min 45.6 ± 12,1 47,9 ± 6.7 71,9 ± 3,2

3.9. Эмульгирующие свойства

Эмульгирование определяется как способность белка адсорбировать масло с образованием эмульсии на границе масло-вода, а стабильность эмульсии определяется как способность стабилизировать эмульсию без образования адгезии и агрегации в течение определенного периода времени ( Кан Караджа, Лоу и Никерсон, 2011 ).Индекс эмульгирующей активности масла в воде (EAI) и индекс стабильности эмульсии (ESI) определяли для оценки способности действовать в качестве эмульгаторов в различных пищевых продуктах, таких как супы, соусы, кондитерский хлеб и молочные продукты. EAI (m 2 /г белка) и ESI (мин) RPC (1% водная дисперсия) показаны в таблице. Перед центрифугированием EAI (m 2 /г белка) 1% дисперсии RPC и EW в качестве контроля составлял 3,1 для BDC, 3,7 для SDC и 15,2 для EW, соответственно (данные не показаны).EAI (2,9 для BDC, 2,9 для SDC и 14,7 м 2 /г белка для EW) этих супернатантов после центрифугирования имеет тенденцию к незначительному снижению, однако не показывает каких-либо существенных различий ( p > ,05 ). EAI (m 2 /г белка) RPC и EW составляли 2,3 для BDC, 11,1 для SDC и 18,0 для EW при pH 2, соответственно, со значительными различиями ( < ,05). BDC и SDC при pH 12 демонстрировали EAI 19,3 и 19,2 м 2 /г белка соответственно.БДХ (1,4) показал наименьшую эмульгирующую активность при рН 4, а КДХ (1,9) при рН 6. Кроме того, было показано, что неденатурированный концентрат (ЭВ) превосходит термически высушенный концентрат (БДК и ДКД) с ЭАИ. Из приведенных выше результатов было подтверждено, что эмульгирующая активность тесно связана с растворимостью белка, проявляя высокую эмульгирующую способность при экстремальных значениях pH (pH 2 и 12), когда растворимость белка максимальна (Mutilangi, Panyam, & Kilara, 1996 ). . Таким образом, РПК с высокой растворимостью в белке могут быстро диффундировать и адсорбироваться на поверхности раздела.

Таблица 4

Таблица 4

Индекс эмульгирующей активности (EAI) и индекс устойчивости эмульсии (ESI) концентратов белка ROE с PH-Shift

1 B 29 C 18.03 ± 2.57 A 9 C C C C A A 29 B 14.25 ± 1,88 A 9 A B 9
Образец BDC SDC EW
EAI M 2 / G Белкового белка)
Control 2,90 ± 0,81 B B B 14,69 ± 0.67 A
PH 2 2.32 ± 1.98 C
11.05 ± 0,88 B
PH 4 1,36 ± 0,73 C C 4,53 ± 0,76 B 16.20 ± 1,23
PH 6 3.89 ± 2.04 B
PH 7 4,79 ± 1,83 B 2.81 ± 0.61 B 16.33 ± 1,62 A
pH 8 5.15 ± 1.19 B B 3.21 ± 1,20 B 16.57 ± 1,89 A
pH 10 6.06 ± 1,65 B
4,79 ± 0.13 B
PH 12 19.31 ± 4,577 B 19.22 ± 2,81 B 26.16 ± 1.98 A
ESI (мин)
Control 19,9 ± 7.8 29,5 ± 6.95 19,7 ± 3.30
PH 2 28,1 ± 6,0 14,4 ± 1,35 23,3 ± 3.89
PH 4 19,1 ± 0,7 19,1 ± 0,7 16,8 ± 0,85 26,3 ± 6.79
pH 6 15,0 ± 1,5 15,0 ± 1,5 34,8 ± 3.82 25,1 ± 6.91
ph 7 23.5 ± 4.7 40.7 ± 10.08 23.4 ± 6.66
pH 8 26,7 ± 5,7 28,5 ± 2.48 28,5 ± 2.48 20,2 ± 2.98 20,2 ± 2,98
pH 10 64,9 ± 8,8 68,1 ± 3.80 23.6 ± 5.96 23.6 ± 5,96
pH 12 20,1 ± 6,0 20,1 ± 1,29 18,1 ± 1,29 18,13,6-8 43,6 ± 8.06

ROE Белковые концентраты с EAI выше 10 м 2 / г Белка в различных PHS стабильность эмульсии 20.1 мин для BDC (pH 12) и 14,4 и 18,1 мин для SDC (pH 2 и 12 соответственно). EW (23,3–43,6 мин) показал более высокую стабильность эмульсии, чем RPC. Мутиланги и соавт. ( 1996 ) сообщили, что более высокая молекулярная масса или более высокое содержание гидрофобных пептидов способствует стабильности эмульсии. Механизм образования эмульсии заключается в том, что пептид адсорбируется на поверхности вновь образованной масляной капли в процессе гомогенизации, тем самым образуя защитную пленку, предотвращающую прилипание масляных капель (Dickinson & Lorient, 1994 ).

Концентраты белков икры образовывали эмульсии масло-в-воде за счет действия гидрофильных и гидрофобных групп, связанных с поверхностно-активными веществами и их зарядом (Gbogouri, Linder, Fanni, & Parmentier, 2004 ). Исходя из этих результатов, высушенные концентраты (BDC и SDC), приготовленные из икры полосатого тунца, которые показали плохую общую пищевую функциональность, могут улучшить пищевую функциональность путем жесткой кислотно-щелочной обработки. Однако это может быть проблемой для безопасности пищевых продуктов.Таким образом, считается, что улучшение функциональности пищевого продукта с точки зрения безопасности может быть достигнуто за счет улучшения растворимости за счет приготовления ферментного гидролизата. Ферментативный гидролиз протеазами значительно улучшил растворимость белка икры по сравнению с профилем растворимости негидролизованных белков икры.

Красная икра человеческому организму полезна. Красная икра

Икра лосося (красная икра) издавна славится повышенной популярностью у людей разного сословия.И если сейчас его используют как лакомство, то раньше жители Дальнего Востока даже кормили этим продуктом ездовых собак — считалось, что именно он давал собакам силы противостоять стрессу и холоду.

Известные собирательные названия нескольких видов лосося — лосось и форель.

В последнее время на рынок в больших количествах поступает именно красная икра форели — икринки достигают размера всего 4 мм, имеют цвет от янтарно-желтого до ярко-красного.Икра чавычи очень крупная – диаметр одной икринки 7 мм, они имеют безупречную форму и приятный вкус. Но дело в том, что такую ​​икру вряд ли кому удастся попробовать – чавыча занесена в Красную книгу и считается исчезающим видом лососей.

Самой плодовитой рыбой смело можно назвать горбушу – икра размером 5 мм, имеет оранжевый цвет и во вкусе отсутствует горечь.

Химический состав и калорийность икры красной

Пищевая ценность 100 г:

  • Калорийность: 252 ккал
  • Белок: 24.6 г
  • Жир: 17,9 г
  • Углеводы: 4 г
  • Зола: 6,5 г
  • Вода: 47,5 г
  • Холестерин: 588 мг
  • Насыщенные жирные кислоты: 4,06 г

Витамины:

  • Витамин А: 0,271 мг
  • Витамин А (RE): 271 мкг
  • Витамин B1 (тиамин): 0,19 мг
  • Витамин B2 (рибофлавин): 0,62 мг
  • Витамин B5 (пантотеновый): 3,5 мг
  • Витамин B6 (пиридоксин): 0.32 мг
  • Витамин B9 (фолиевая кислота): 50 мкг
  • Витамин B12 (кобаламины): 20 мкг
  • Витамин D: 0,1724 мкг
  • Витамин Е (TE): 1,89 мг
  • Витамин К (филлохинон): 0,6 мкг
  • Витамин РР (эквивалент ниацина): 0,12 мг
  • Холин: 490,9 мг

Макронутриенты:

  • Кальций: 275 мг
  • Магний: 300 мг
  • Натрий: 1500 мг
  • Калий: 181 мг
  • Фосфор: 356 мг

Микроэлементы:

  • Железо: 11.88 мг
  • Цинк: 0,95 мг
  • Медь: 110 мкг
  • Марганец: 0,05 мг
  • Селен: 65,5 мкг

Сразу стоит оговориться: какая бы рыба не «подарил» икру, состав продукта будет практически одинаковым. Красная икра содержит практически всю таблицу Менделеева, включая ряд витаминов группы В, железо и фосфор, витамины РР и Е, натрий и магний с кальцием. Красная икра содержит большое количество холестерина, есть и доля золы, и часть насыщенных жирных кислот.

Красная икра очень калорийна – около 250 Ккал на 100 г продукта. Поэтому продукт не может быть назван.

Красная икра – польза деликатеса

Если проанализировать пользу рассматриваемого продукта, то нужно просто понимать, что такое яйцо – это икра рыбы, которая содержит все необходимые вещества для нормального развития эмбриона. Как вы думаете, насколько высока вероятность того, что природа что-то не учтет и ошибется?

Красная икра вносит вклад :

  • увеличение и укрепление — этот продукт настоятельно рекомендуется вводить в рацион больных в послеоперационном периоде, при получении лучевой терапии;
  • улучшение зрения;
  • укрепление стенок сосудов, повышение их эластичности;
  • профилактика тромбообразования в крупных и мелких сосудах;
  • укрепление костей.

Красная икра может служить профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний – этот продукт очень полезно регулярно есть после 40 лет, при диагностированных заболеваниях сосудов и сердца.

В чем вред красной икры?

Несмотря на то, что рассматриваемый продукт признан очень полезным, не стоит употреблять его в большом количестве – достаточно съесть 2-3 небольших бутерброда с лакомством или 5 чайных ложек (без верха, без горки) икры ежедневно, чтобы получить необходимое количество витаминов и минералов…

Красная икра не несет особого вреда для организма, но следует учитывать, что в ней содержится большое количество натрия. Это минеральное вещество при большом накоплении в организме способствует нарушению обменных процессов. А если вы предпочитаете бутерброды с маслом и лакомством, то сразу готовьтесь к разгрузочным дням – такое сочетание калорийной красной икры и масла приводит к накоплению.

Как правильно выбрать красную икру?

Рассматриваемый товар продается в разной упаковке, поэтому многих интересует вопрос о правилах выбора действительно качественного товара.К тому же стоит это лакомство недешево и купить на праздники тухлую или откровенно безвкусную икру будет обидно.

Как правильно выбрать красную икру в банках?

Попробуйте вообще не покупать такой товар! В лучшем случае внутри обнаружатся яйца второго сорта – мелкие, слипшиеся и раздробленные, а в худшем – вас поразит янтарный цвет, свидетельствующий о гнилой икре.

Если вариантов нет, то обратите внимание на следующие нюансы. :

  • на крышке должна быть проштампована дата консервации красной икры;
  • нерест лососевых рыб длится с июля по сентябрь, поэтому качественная икра должна обрабатываться и расфасовываться в октябре;
  • встряхните банку — не должно быть слышно булькающих звуков.

Как правильно выбрать красную икру в банке?

Лучше жести, но не лучший выбор. И еще :

  • перевернуть банку — икра не должна сразу сползать вниз, в идеале на крышку упадет 3-5 икринок;
  • в икре не должно быть жидкости – ее наличие свидетельствует об использовании растительного масла недобросовестным производителем;
  • обязательно изучите место изготовления изделия и отдайте предпочтение заводам, расположенным на Дальнем Востоке и Камчатке с Курилами.

Как правильно выбрать красную икру по весу?

Это будет умнейшая покупка. Во-первых, вы сможете попробовать продукт на вкус – икра не должна липнуть к зубам, иметь толстую пленку и горчинку (это касается только икры горбуши, для кижуча и форели с лососем этот вкус характерен). Во-вторых, вы можете смело требовать от продавца сертификаты качества. В-третьих, есть возможность убедиться в свежести икры – по документам она должна быть доставлена ​​в торговую сеть не ранее 5 дней назад.

Вот уже несколько десятков лет красная икра не сходит с наших праздничных столов, она является и символом праздника, и материального достатка, и не зря придумана поговорка про хлеб с маслом и красную икру. Более того, этот продукт известен своими полезными свойствами среди приверженцев правильного питания. Так в чем же польза красной икры и может ли она нанести вред здоровью? Давайте узнаем в ближайшее время.

Химический состав красной икры

Интересен тот факт, что под красной икрой подразумевается икра разных видов лососевых рыб.Это форель, кета, горбуша, нерка, кижуч. В целом химический состав икры разных видов рыб примерно одинаков, есть лишь незначительные отличия. Поэтому польза красной икры для организма человека примерно одинакова. Как и вред.

Богатейший химический состав отличает этот продукт от многих других, поэтому о пользе лососевой икры известно немало. Неслучайно красная икра стоит дорого и появляется на наших столах чаще всего в особые дни.

Красную икру называют уникальным продуктом. Дело в том, что он состоит в основном из белков, которые усваиваются нашим организмом даже лучше, чем белки, поступающие к нам с мясной пищей. Белка в красной икре содержится более 32 %, 15 % состава занимают жиры, а углеводная часть химического состава продукта находится на уровне 1,5 %. Поэтому красную икру часто разрешают есть на диете, она даже показана при ожирении. Конечно, при условии, что «зернистость» не украсит большой бутерброд, обильно смазанный сливочным маслом.

Такое разнообразие витаминов, как в красной икре, редко где можно найти. Съеденные 100 грамм продукта могут с лихвой восполнить суточную дозу некоторых витаминов и минералов.

Красная икра невероятно богата витаминами группы В. Лидером по всему витаминному составу является витамин В4 – холин, его почти 500 мг в 100 граммах продукта, а это суточная норма взрослого человека. Если вы съедите 100 граммов «зернушки», вы получите 70% суточной нормы витамина В5 — пантотеновой кислоты.Вместе с одной порцией икры вы получите много рибофлавина – витамина В2, свыше 34% дневной нормы.

Конечно, в составе красной икры много и витамина А – съев 100 грамм продукта, вы обогатите организм на 31% от дневной нормы. Витамин Е тоже не в стороне, его здесь 14% от суточной нормы.

Не менее богат макроэлементный состав: содержание натрия в красной икре немного превышает суточную норму человека.75% дневной нормы в продукте магния, более 27% кальция. Калий здесь составляет 7% от суточной нормы.

Не менее важным для здоровья красной икры является состав микроэлементов. Продукт особенно богат селеном, железом, марганцем.

Напоминаем, что все расчеты сделаны на 100 грамм продукта, это достаточно много, но истинные ценители волшебного вкуса легко осилит такое количество. Однако не стоит есть красную икру, польза и вред которой целиком и полностью зависят от химического состава, есть в банках.Все важно в меру, и избыток некоторых витаминов и минералов гораздо опаснее, чем их недостаток. А может не зря это дорогое лакомство?

Особая польза красной икры еще и в том, что она содержит вещества, которые наш организм не вырабатывает, но которые необходимы ему для нормального функционирования. Это полиненасыщенные жирные кислоты.

Есть ли польза от красной икры

Богатейший химический состав красной икры делает ее незаменимым продуктом питания.Так как «зернистый» содержит много витамина А, он полезен для зрения, кожи, волос, ногтей и зубов. Безусловно, наличие кальция в составе продукта также благотворно сказывается на здоровье зубов и костей.

Большое разнообразие витаминов группы В благотворно влияет на здоровье нервной и сердечно-сосудистой систем, регенерацию тканей и обмен веществ. Пантотеновая кислота, которой, как мы говорили выше, очень много в составе красной икры, также необходима нам для правильного обмена веществ и нормальной выработки гормонов.

Полезные свойства красной икры объясняются значительным присутствием в составе витамина Е. Это вещество нужно нам для здоровья сердечно-сосудистой системы, улучшения состава крови, для красоты и упругости кожи.

Никотиновая кислота, иначе витамин РР, помогает снизить давление человека, нормализует кровоснабжение и корректирует процессы белкового обмена в нашем организме.

Красная икра полезна для сердечно-сосудистой системы благодаря высокому содержанию калия и магния.Калий способствует нормализации артериального давления, способствует выведению токсинов из организма. А еще магний положительно влияет на здоровье нашей нервной системы, он необходим для синтеза белков в организме человека.

Йод нужен нам для здоровья щитовидной железы, а также укрепляет иммунную систему и улучшает память. Также стимулирует деятельность головного мозга и фосфор, которым богата красная икра. Фосфор также помогает укрепить наши кости. Наряду с йодом железо также следит за здоровьем нашей щитовидной железы.Он также повышает уровень гемоглобина в крови.

Натрий, входящий в состав зерен икры, необходим человеку для нормализации давления и водного баланса.

Таким образом, красная икра полезна людям обоего пола, разного возраста и сферы деятельности. Его можно употреблять даже при диете, людям с повышенным уровнем сахара в крови. При наличии экземы или других кожных заболеваний следует включить в свой рацион красную икру.

Регулярное употребление продукта способствует развитию интеллекта, улучшению памяти и помогает предотвратить болезнь Альцгеймера.Также продукт помогает восстановить силы при вирусных заболеваниях.

Польза красной икры для женщин

«Зерновой» продукт необходим для здоровья репродуктивной системы женщины. К тому же употребление такой икры поднимет настроение дамам в критические дни, улучшит общее самочувствие.

Конечно же, женщины не могли не воспользоваться преимуществами, которые продукт оказывает на волосы, ногти и кожу человека. Красивые волосы, здоровая, гладкая кожа – мечта практически всех женщин.Если регулярно баловать себя небольшим количеством красной икры, можно улучшить синтез коллагена, необходимого женской коже для молодости. Особо искушенные дамы даже делают себе косметические маски из дорогого лакомства, нанося средство на лицо.

Польза красной икры для беременных

Продукт также полезен беременным, способствует правильному развитию плода. Но есть противопоказания, при которых женщине в «интересном» положении стоит отказаться от красного лакомства.Некоторые гинекологи даже резко высказываются против употребления продукта беременными.

Витамин Д, входящий в состав икры, способствует правильному развитию костной ткани малыша, нужен для профилактики рахита. Кальций также необходим для формирования скелета будущего ребенка. Также красная икра богата фолиевой кислотой, которая необходима женщине не только в момент вынашивания ребенка, но и при планировании беременности. Употребление красной икры способствует повышению уровня гемоглобина, что особенно важно для беременной женщины.Чтобы ребенок родился здоровым, женщина должна тщательно следить за уровнем этого вещества в крови.

Красная икра при беременности – кладезь полезности только для тех, у кого нет противопоказаний. Обязательно нужно спросить у врача, который ведет беременность, можно ли вам красную икру. Его количество тоже лучше определить специалисту.

Злоупотребление красной икрой при вынашивании ребенка может привести к появлению белка в моче, отеков, повышению артериального давления и даже выкидышу.

Польза красной икры для детей

Для кормящей женщины противопоказанием к применению может служить только аллергия на продукт. Если женщине можно есть икру, то продукт не нанесет вреда малышу, которого она кормит грудью.

Детям очень полезно есть красную икру, так как она способствует укреплению костной ткани, здоровью кожи, улучшению мозговой деятельности. Также продукт поможет укрепить иммунитет ребенка и положительно повлияет на зрение.

Однако, если у ребенка аллергия на продукт, лакомство следует выбросить.Врачи вообще не рекомендуют есть икру детям до трех лет.

Подходит ли продукт для мужчин

Красная икра помогает мужскому организму вырабатывать серотонин и тестостерон. Благодаря высокой пищевой ценности продукт повышает потенцию. А так как икра состоит больше из легкоусвояемых белков, она способствует наращиванию мышечной массы. Эта «зернистость» особенно ценится мужчинами.

Какой вред красная икра может принести здоровью?

Поскольку количество веществ в 100 граммах продукта превышает суточную норму человека, необходимо строго следить за количеством съедаемой пищи.Конечно, нельзя есть банки с красной икрой. Ежедневно можно съедать не более 30 граммов продукта. Однако из-за высокой цены многие из нас не могут позволить себе наесться зернистого лакомства. Переедание красной икры может привести к анафилактическому шоку, отеку легких, проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Редко, но бывает индивидуальная непереносимость дорогого продукта.

Тем более, что в красной икре содержится много соли, поэтому тем, у кого есть заболевания почек и вообще мочевыделительной системы, от продукта лучше отказаться.

Конечно, говоря о вреде красной икры, нельзя не вспомнить о подделке. Этот продукт часто подделывают, или упаковывают в неизвестном месте, с использованием опасных красителей, консервантов и просто с нарушением санитарных норм.

Красная икра – настоящий кладезь ценных веществ, необходимых для улучшения работы всех органов и систем. Богатый химический состав продукта позволяет включать его в меню людям со слабым иммунитетом и пониженным тонусом организма.

Вкусная и питательная икра лосося – удовольствие не из дешевых, поэтому ежедневное потребление продукта вряд ли доступно человеку со средним достатком. Но, несмотря на это, время от времени стоит баловать себя рыбным деликатесом, так как получить достаточное количество минералов и витаминов, употребляя продукт, можно только по праздникам.

Состав икры

Этот рыбный деликатес завоевал свою популярность благодаря своей питательной ценности, нежному вкусу и множеству необходимых для организма компонентов, таких как:

  • витамины А, D, Е;
  • полиненасыщенных жирных кислот;
  • белков;
  • минералов — калий, йод, железо;
  • фолиевая кислота (витамин В9).

Полезные свойства красной икры

Употребление икры даже в небольших количествах способно насытить организм необходимыми витаминами и минералами. Этот продукт рекомендуется при проблемах со здоровьем, укреплении иммунитета, а также в качестве источника питательных веществ для людей, ведущих активный образ жизни. Не менее полезна икра и в косметических целях, улучшая цвет лица и оказывая омолаживающий эффект.

Итак, какую же пользу получает человек при употреблении в пищу рыбного деликатеса?!

  1. Регулярное употребление красной икры является отличной профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на уровень гемоглобина в крови.
  2. Полезные компоненты в составе продукта способствуют повышению умственной работоспособности, а также нормализуют работу нервной системы.
  3. Витамины А, Е, D благотворно влияют на состояние костей, укрепляют волосы и оказывают омолаживающее действие в составе масок для лица.
  4. Являясь источником поливитаминов, икра оказывает укрепляющее и общеукрепляющее действие на ослабленный организм после или во время болезни.
  5. Это лакомство рекомендуется регулярно употреблять будущим мамам, насыщая их организм необходимыми витаминами и микроэлементами.
  6. Включение в меню красной икры полезно и мужчинам, положительно влияя на потенцию и способствуя выработке тестостерона.
  7. Благодаря наличию такого вещества, как лизин, красная икра является подходящим продуктом для профилактики онкологических заболеваний.
  8. Полезные компоненты продукта положительно влияют на работу почек, а также нормализуют состояние сосудов.
  9. Наличие в яйцах соединений йода способствует улучшению состояния эндокринной системы и нормализует обмен веществ.
  10. Красная икра также полезна для растущего детского организма, но при условии достижения им 3-летнего возраста и в небольших количествах.


Ограничения по использованию

Несмотря на высокий уровень питательных веществ, в некоторых случаях следует ограничить употребление продукта.Например:

  • при повышенном уровне холестерина в крови;
  • при индивидуальной непереносимости;
  • при наличии серьезных сосудистых заболеваний;
  • с повышенной отечностью конечностей;
  • с повышенным артериальным давлением и ишемией миокарда.


Красная икра – ценный питательный продукт, который не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Главное, о чем нужно позаботиться, это приобретение качественного лакомства, а также соблюдение норм употребляемого продукта.Тогда красная икра станет не только любимым продуктом в каждой семье, но и лучшим помощником для поднятия настроения и настроения.

Лососевая (красная) икра на Западе считается роскошным и дорогим морепродуктом. В Европе и Азии эта икра немного дешевле и является частым гостем на праздничных застольях.

Преимущество

Красная икра символизирует не только роскошь. Этот продукт эффективен в профилактике различных заболеваний, улучшает общее самочувствие и обогащает организм ценными микроэлементами.Основные полезные характеристики красной икры:

  • высокий уровень белков, которые легко усваиваются организмом;
  • улучшение работы мозга;
  • снизил чувствительность к аллергенам;
  • укрепление иммунитета;
  • минимизация риска развития заболеваний сердца, сосудов;
  • снижает риск образования тромбов;
  • помогает организму избавиться от плохого холестерина.

Икра лосося также способствует лечению анемии, придает коже здоровый вид, улучшает настроение и обладает свойствами афродизиака, поддерживая половое влечение (данный продукт повышает уровень серотонина, благотворно влияет на выработку мужского гормона).Регулярное и умеренное употребление красной икры повышает уровень гемоглобина, улучшает питание и кровообращение в органах. Народная медицина приписывает красной икре множество лечебных свойств: ее используют для набора веса, при заболеваниях щитовидной железы и онкологии. Также красную икру можно добавлять в рацион людям после тяжелых заболеваний: она быстро усваивается. Несмотря на множество ценных свойств, этот продукт нельзя назвать диетическим. При покупке икры нужно внимательно смотреть на состав банки и страну упаковки.Лучше, если в составе будет только икра и сама соль. А название страны-производителя должно совпадать с названием страны-упаковки: такой продукт сохраняет максимум полезных свойств.

Чтобы получить большую пользу от лососевой икры, лучше всего не намазывать ее на хлеб, а просто употреблять небольшими порциями. При этом сам продукт должен быть охлажден.

Вред

Икра лосося содержит много ценных веществ и ее ежедневное потребление не должно превышать 10-25 граммов.Несмотря на высокую калорийность, красная икра содержит оптимальное количество насыщенных жиров (до 13% на 100 грамм), а уровень углеводов на 100 грамм составляет менее 0,5% от дневной нормы. Помимо пользы, красная икра может быть потенциально вредной для организма, поскольку при подготовке к продаже в нее часто добавляют компоненты, помогающие продлить срок хранения и товарный вид. В результате этот продукт может содержать вредные консерванты. Чтобы избежать такого неприятного знакомства, нужно внимательно изучить состав.Как уже было сказано, упакованный продукт должен содержать всего 2 компонента: икру и соль. Качественные яйца не только не содержат вредных компонентов и канцерогенов, но даже снижают вероятность развития онкологических заболеваний.

Калорийность

В 100 граммах икры кеты содержится 249 ккал (12% дневной нормы), а в икре горбуши содержится 230 ккал (11% дневной нормы).

Единицы

Количество в 100 граммах

Калорийность, ккал

Горбуша Чум Чум Горбуша
1 чайная ложка 7 7 16,1 17,43
1 столовая ложка 21 21 48,3 52,29
1 чашка (200 мл) 240 240 552 597,6
1 чашка (250 мл) 350 350 805 871,5

Противопоказания

Икру лосося можно есть беременным женщинам, кормящим матерям, детям от 3 лет.А грудничкам этот продукт лучше не давать.

Красная икра содержит много соли и холестерина (около 310 мг на 100 грамм). Поэтому его потребление людям с заболеваниями сосудов, сердца, остеохондрозом или гипертонией нужно сократить до минимального уровня.

Также следует ограничить икру лососевых рыб в рационе при ожирении, нарушении обмена веществ, обострении желудочно-кишечных заболеваний.

Пищевая ценность

Название компонента Вес в граммах (на 100 г) % дневного значения
Чум Горбуша Чум Горбуша
Белок 31,5 30,6 68,5 66,5
Углеводы 1 1 0,4 0,4
Жиры 13,2 11,5 23,6 20,5
Насыщенные жирные кислоты 2,4 2,1
Мононенасыщенные жирные кислоты 4,6 4 12,77 11,11
Полиненасыщенные жирные кислоты 5,4 5,2 0,9 86,67

Витамины и минералы

Икра лосося содержит витамины с высокой концентрацией на 100 грамм, а такие витамины, как В1 и В2, составляют 20-30% суточной нормы.

Название витамина

Количество (на 100 грамм)

% дневного значения

Чум Горбуша Чум

Горбуша

Витамин А (RE) 450 мкг 250 мкг 50 27,8
Витамин B1 (тиамин) 0.55 мг 0,5 мг 36,7 33,3
Витамин B2 (рибофлавин) 0,42 мг 0,4 ​​мг 23,3 22,2
Витамин РР (эквивалент ниацина) 7,8 мг 7,5 мг 39 37,5
Витамин С (аскорбиновая кислота) 2,4 мг 2,5 мг 2,7 2,8
Витамин Е (токоферол) 3 мг 2,5 мг 20 16,7

Икра лосося содержит много минералов.Так, в самой популярной красной икре (горбуши и кеты) много натрия, фтора, магния, фосфора, серы, железа и кальция. Их концентрация на 100 граммов продукта колеблется от 9 до 170% суточной нормы.

Название минерала Количество (на 100 грамм) % дневного значения
Чум Горбуша Чум Горбуша
Натрий 2284 2245 176 173
Калий 90 85 3,6 3,4
Фосфор 490 426 61,3 53,3
Сера 315 306 31,5 30,6
Железо 1,8 2 10 11,1
Фтор 430 430 10,8 10,8
Молибден 4 4 5,7 5,7
Кальций 90 75 9 7,5
Магний 129 141 32,3 35,3

Соблюдая допустимые нормы потребления красной икры, вы сможете побаловать себя вкусным продуктом, обогатить свои клетки ценными веществами и оздоровить свой организм.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятнее, чем для себя))

Икру оранжево-красных оттенков мечут рыбы семейства лососевых: нерка, кета, горбуша, кижуч, форель. В первую очередь люди оценили этот деликатесный продукт за отменный вкус, а потом заметили, насколько полезна красная икра для организма человека. С конца позапрошлого века врачи стали рекомендовать биологически активное лакомство для восстановления жизненных сил, профилактики и лечения анемии.В наше время польза красной икры ценится еще выше, продукт включают в рацион общеукрепляющих и лечебных диет.

Икра красная составная

Каждое яйцо (или икра рыбы) представляет собой жировую каплю, заключенную в оболочку с желтком и зародышем внутри. Полезность зернистой красной икры для организма человека определяется ее химическим составом. Яйца — это треть ценного белка, который легко усваивается. Жира в них не более 15%, а калорийность 100 г красной икры не превышает 250 ккал.Изрядная доля состава приходится на жизненно важные для человека вещества: йод, фосфор, калий, железо, фолиевую кислоту, витамины А, Е, D, полиненасыщенные жирные кислоты.

Разные виды деликатеса имеют примерно одинаковый состав:
  • икра кеты, которую еще называют «королевской», состоит из шаровидных икринок диаметром 5-6 мм;
  • красная икра горбуши диаметром 5 мм имеет мягкую оранжевую скорлупу, среди кулинаров считается универсальной;
  • икра нерки диаметром 4 мм похожа по вкусовым качествам на продукт из горбуши, но в последнее время стала редким продуктом;
  • икра кижуча одинакового размера, но с легкой горчинкой на вкус, цвет их ближе к бордовому;
  • самый мелкий сорт красный 2-3 мм в диаметре, цветовая гамма от желтого до насыщенного оранжевого.

Преимущества продукта

Икра лосося стимулирует обмен веществ, повышает защитные качества клеток организма, ускоряет регенерацию внутренних органов, укрепляет кости, способствует обновлению тканей, омоложению организма. Продукт в крови повышает уровень гемоглобина, нормализует кровоснабжение, что избавляет от анемии и значительно снижает вероятность образования тромбов.

Лецитин из продукта нейтрализует избыток холестерина, который также содержится в нем.Остальное жироподобное вещество расходуется организмом человека на восстановление нервной ткани, клеточных мембран. Лакомство содержит витамин F (комбинация полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6), который снижает уровень холестерина и риск образования бляшек в сосудах. Обладая такими свойствами, красную икру рекомендуется включать в рацион ослабленных и оперированных людей, больных, страдающих хроническими заболеваниями сосудов.

Для женщин

Лакомство благотворно влияет на репродуктивные органы женщин, при этом может служить средством для улучшения самочувствия в критические дни, так как способствует возвращению бодрости и хорошего настроения.При регулярном применении увеличивает синтез коллагена, что обеспечивает молодость женской кожи. Красная икра также используется для косметических масок. Для приготовления смеси для всех типов кожи возьмите по 1 ст. л. раздавленных яиц (осетровых или лососевых) соединить с 2 ст. л. питательный крем, подогретый, наносится на 15 минут.

Для мужчин

В мужском организме красная икра стимулирует выработку серотонина и тестостерона. Высокая питательная ценность продукта повышает потенцию.Минеральные компоненты продукта насыщают клетки головного мозга человека, улучшая умственную работоспособность. Легко усваиваемый белок способствует наращиванию мышечной массы. Полезен деликатесный продукт и для профилактики атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, причем мужчины более подвержены этим патологиям, чем женщины.

Для детей

Это лакомство, как источник витаминов и минералов, обеспечивает растущий организм важными элементами для полноценного развития, восполняя образовавшийся дефицит.Содержащийся в продукте йод регулирует деятельность щитовидной железы, поэтому полезен для роста и нормализации массы тела ребенка. При этом педиатры рекомендуют давать детям красную икру только с 3 лет, чтобы избежать аллергической реакции. Лакомство вводят в детское питание понемногу, осторожно, начиная с нескольких яиц.

Для беременных

Икра красная для будущих мам – продукт, обеспечивающий сбалансированное питание.Белок, содержащийся в деликатесе, используется для формирования органов плода. Большое количество лецитина способствует усвоению микроэлементов, витаминов, жиров, углеводов. Фолиевая кислота снижает риск пороков развития и преждевременных родов. Полиненасыщенные жиры не позволяют вредному холестерину накапливаться в организме беременной женщины.

В каких количествах полезна икра?

Если не знать мер, лакомство может нанести вред здоровью, вызвать аллергию от перенасыщения биоактивными веществами.Соль, используемая для приготовления красной икры, повышает кровяное давление и создает дополнительную нагрузку на почки и сердце. Сочетание продукта с большим количеством масла и белого хлеба превращает его в тяжелую пищу. Безопасная порция красной икры для взрослого человека находится в пределах 5 ч.л., этого количества лакомства достаточно для приготовления 2-3 тонких бутербродов с минимальным (до 10 г) количеством масла.

Видео о пользе и вреде красной икры

Нашли ошибку в тексте? Выделите его, нажмите Ctrl+Enter и мы это исправим!

Масляная композиция для кожи век с концентратом лососевой икры

Масляная композиция для кожи век с концентратом лососевой икры

Артикул: 3091

Уникальная омолаживающая композиция с маслом икры для интенсивного ухода за кожей век

Уникальная омолаживающая композиция масла икры для интенсивного ухода за кожей век.Специальный комплекс биологически активных соединений из целебных трав, эфирных масел и икры снимает усталость, убирает отечность и темные круги под глазами, разглаживает и смягчает кожу.

Эффект

Оживляет кожу вокруг глаз, снимает отечность, предотвращает обвисание верхних век, уменьшает темные круги под глазами, снимает следы усталости, разглаживает и смягчает кожу.

Использовать

Нанесите 1-3 капли косметического масла икры на слегка влажную, хорошо очищенную кожу ок.за 2 часа до сна. Легкими похлопывающими движениями массируйте кожу вдоль линий морщин, пока масло не впитается в кожу. Будьте нежны и не растягивайте кожу.
Масляная композиция для век также рекомендуется для ухода за кожей лица .

Ссылка 3091

Специальные ссылки

ean13
460281

42

Уникальная омолаживающая композиция с маслом икры для интенсивного ухода за кожей век

Недавно добавленный наш магазин

Еще 12 товаров из этой же категории:

Бальзам для ресниц

Цена 330 крон

Наличие: Нет в наличии

Укрепляющий комплекс для ресниц…

-20%

Гель для увеличения объема и коррекции контура губ

Обычная цена 493 крон Цена 395 крон

Наличие: Нет в наличии

Мгновенно увеличивает объем и увлажняет губы, разглаживает морщины вокруг рта…

Питательный крем для глаз

Цена 495 крон

Наличие: Нет в наличии

Питательное и антивозрастное средство для кожи вокруг глаз…

-253 крон

Коллагеновые патчи под глаза

Обычная цена 1397 крон Цена 1 144 крон

Наличие: Нет в наличии

Эффективно устраняет признаки старения и усталости, восполняет запасы влаги в коже…

Бальзам для губ

Цена 379 крон

Наличие: Нет в наличии

Мягко снимает ощущение дискомфорта, лечит потрескавшиеся и воспаленные губы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.