Содержание

из чего состоит скорлупа, белок и желток

Птицы размножаются путем высиживания снесенного яйца. Именно в нем под плотной защитной оболочкой зарождается новая жизнь. Яйца кур, как и других птиц имеют сложное строение, они отличаются между собой только процентным соотношением состава. В статье пойдет речь о строении и химическом составе яйца курицы.

Строение яйца птицы схема

Почему у него такое сложное строение? Это объясняется внутриутробным развитием зародыша, которое нельзя назвать простым. В курином яйце есть все условия для зарождения новой жизни, они напоминают уменьшенную копию среды для плода млекопитающих.

Оно является капсулой, позволяющей формироваться цыпленку благодаря материнскому теплу. Строение куриного яйца:

  • Скорлупа. Это внешний твердый слой яйца, выполняющий защитную функцию. Она состоит из карбоната кальция, который предохраняет содержимое от повреждений, которые можно получить механическим путем, и вредного воздействия окружающей среды.
  • Две подскорлуповые оболочки. Они плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, покрывая белок. Подскорлуповые оболочки с тупой стороны яичка создают воздушную камеру, расходясь между собой. Это создает условия для выхода газов, при этом жидкость сквозь них не проходит.
  • Воздушная камера. Находится в тупой части яйца. Белок отходит от скорлупы, создавая полое пространство. Воздушная камера хранит запасы кислорода, чтобы цыпленок использовал их до поры появления на свет.
  • Канатик. Разбив яйцо можно заметить тонкие канатики, которые проходят вверх и вниз от желтка. Они похожи на пуповину, но стремятся к основанию яйца, где есть воздушная камера. Он нужен для того, чтобы желток оставался в центре яичка.
  • Желточная оболочка. На протяжении первых 60 ч инкубации она питает клетки эмбриона, чтобы они росли и перемещались. Прикрепляется к клеточной мембране яичка.
  • Желток. Является главным компонентом куриного яйца, в нем накапливаются аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные вещества нужные для развития зародыша.
  • Белок. В составе четыре фракции. Ближе всего к желтку располагается тонкий градинковый слой. В нем халазы, которые позволяют удерживать желток в центре. Его окружает толстый слой жидкого белка, необходимого для начального развития зародыша. Наружный плотный белок, называемый белковым мешком, требуется для питания во второй период развития эмбриона, а также для защиты желтка и зарождающегося организма от контакта с жесткой скорлупой.
  • Зародышевый диск. Если внимательно посмотреть на желток, на нем можно заметить красноватое пятнышко. Это диск, в котором развивается эмбрион после оплодотворения. Он всегда находится сверху, чтобы зародыш получал тепло от курицы или инкубатора.
  • Кутикула. Она формируется в клоаке после развития яйца, выполняет защитную функцию от инфекций, служит барьером для газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо долгому хранению не подлежит.

Состав куриного яйца

Любая сельскохозяйственная птица откладывает яички, которые состоят приблизительно на 73% из воды. В ней растворены минеральные вещества, витамины, белки, углеводы, жиры. Благодаря воде существует возможность развития эмбриона, а также высоки физиологические свойства этого пищевого продукта. Сухое вещество содержится больше всего в желтке (46%), за ним следует скорлупа с оболочками (34%) и белок (20%).

Химический состав куриного яйца в процентах:

  • Вода — 73,6.
  • Сухое вещество — 26,4.
  • Протеины — 12,8.
  • Жиры — 11,8.
  • Углеводы — 1,0.
  • Минеральные вещества — 0,8.

В яичной скорлупе находятся минеральные вещества. Она состоит на 94% из диоксида кальция, на 1,5% из диоксида магния, на 0,5 % соединений фтора, в роли связующих минеральных солей выступают органические вещества, их содержание примерно 4%. Протеины яичной скорлупы, в основном коллаген, являются основой для отложения минеральных солей, когда яичко только образуется.

Состав белка куриного яйца

На 87% белок состоит из воды с растворенными в ней разнообразными питательными веществами и витаминами группы В. Основные органические вещества белка — протеины, которых значительно больше чем жиров, углеводов и микроэлементов.

Также рекомендуем прочитать:

В составе яичного белка курицы двенадцать протеинов: лизоцим, G2-глобулин, G3-глобулин, Кональбумин, Овомуцин, Авидин, Овальбумин, Овомукоид, Овоингибитор, Овогликопротеин, Овомакроглобулин, Флавопротеин. Протеины между собой особым образом взаимодействуют, отчего белок приобретает вид геля. Их обмен происходит под контролем рН белка, чей уровень в свежем яйце должен приблизительно равняться 7,9. В белке есть все незаменимые аминокислоты, а также заменимые.

Состав аминокислот протеинов:

  • Цистин
  • Лизин
  • Гистидин
  • Аргинин
  • Аспарагиновая кислота
  • Серин
  • Глицин
  • Глютаминовая кислота
  • Треонин
  • Аланин
  • Пролин
  • Тирозин
  • Метионин
  • Валин
  • Фенилаланин
  • Лейцин-изолейцин
  • Триптофан

В белке есть углеводы — это гликоген и глюкоза.

В яичном белке находятся минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера, железо. Присутствуют в небольшом количестве: алюминий, цинк, барий, серебро, бром, рубидий, йод, молибден, кремний, марганец, литий и другие.

В белке более 70 ферментов, которые необходимы при распаде белков, когда эмбрион их усваивает. В составе также витамины группы В, витамины Е, К и Д, естественный антибиотик лизоцим, оказывающий бактерицидный эффект.

Состав желтка куриного яйца

Воды в яичном желтке примерно 46%, сухого вещества — 54%. В последнем содержатся органические вещества. Это протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. Основной состав яичного желтка — это жиры. Протеинов в нем в два раза меньше, а углеводов и органических веществ — в 30 раз, если сравнивать с количеством жиров. В жирах желтка находятся собственно жиры, которых 62%, 33% фисфолипидов и 5% стеролов.

В составе яичного желтка жирные кислоты представлены в основном линолевой, олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Первые две необходимы для начальных стадий формирования зародыша, поскольку они находятся к нему ближе всего и используются раньше.

Желток включает два вида протеинов — это ововителлин и оволиветин. В первом много аминокислот, таких как лейцин, аргинин, лизин.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфор, кальций, калий, натрий, железо, кремний, находятся и фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. Витамины в желтке представлены так же широко: А, вся группа В, Е и D. Среди ферментов в желтке присутствуют протеиназа, оксидаза, амилаза, дипептидаза и другие.

Пигменты располагаются во всем яйце, но их особая концентрация сосредоточена в желтке. Например, в нем содержатся ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационном периоде эмбрионы используют чаще всего ксантофилы.

Таким образом, куриное яйцо — незаменимый питательный продукт, который всегда должен присутствовать в рационе. В нем масса полезных для здоровья человека веществ, которые трудно подчас восполнить за счет других продуктов.

Секреты куриного яйца

Ценные питательные вещества, которых немало в мясе домашних птиц, еще более сконцентрированы в птичьих яйцах. В повседневном питании человека используются, главным образом, куриные яйца, меньше — перепелиные. Продажа утиных и гусиных яиц в магазинах и на рынках запрещена в связи с опасностью их заражения сальмонеллами — микробами, вызывающими тяжелые пищевые отравления.

Куриное яйцо в среднем имеет массу 60 г. Из них примерно 6 г составляет скорлупа, 36 г — белок, 18 г — желток. Скорлупа — это своего рода естественная упаковка яиц для хранения. Она на 93 % состоит из углекислого кальция и имеет от 7 до 15 тысяч пор, обеспечивающих газовый и водный обмен между содержимым яйца и внешней средой. Газообмен в яйце связан в основном с поглощением небольшого количества кислорода и выделением углекислого газа. Водный обмен определяется испарением влаги, в меньшей степени ее поглощением. При температуре 10° и влажности воздуха 80 % яйцо ежедневно теряет в среднем 0,015 г, или около 0,25 % своей массы. Через поры скорлупы в яйцо могут проникать болезнетворные микробы.

Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой — кутикулой, которая частично выстилает и поры. Кутикула, построенная из особого белка — муцина и минеральных веществ, является для содержимого яйца первым защитным барьером. Некоторые куры откладывают дефектные яйца — без надскорлупной пленки. Она утрачивается также при вынужденной мойке сильно загрязненных яиц. В обоих случаях качество яиц снижается — они становятся непригодными к длительному хранению в связи с повышенной проницаемостью скорлупы для воды, газов и микроорганизмов. По внешнему виду скорлупы можно судить о качестве продукта. Яйца, покрытые надскорлупной пленкой, имеют матовую поверхность, а лишенные этой пленки — Дефектные, долго хранившиеся или мытые — отличаются блестящей поверхностью.

От скорлупы практически неотделимы две подскорлупные оболочки — наружная и внутренняя. После кутикулы и скорлупы они служат третьим барьером, предохраняющим яйцо от проникновения микроорганизмов,

всегда имеющихся на его поверхности. Сразу после снесения яйца на его тупом конце в связи с испарением воды внутренняя надскорлупная пленка отделяется от наружной, образуя воздушную камеру — пугу. По ее размеру и расположению тоже судят о качестве яиц. В свежеснесенном яйце высота пуги — около 2 мм, через 10 дней она достигает 3—5 мм, через 20 дней — увеличивается до 7—8 мм, а у более старых яиц доходит до 13 мм. При хранении и транспортировке яйца укладывают тупым концом вверх — это препятствует всплыванию и присушке желтка.

Внутренняя подскорлупная пленка непосредственно соприкасается с плотным слоем белка, который служит своеобразной подушкой для желтка — предохраняет его от растекания. В белке формируются градинки — небольшие веретенообразные жгутики, удерживающие желток в центре яйца. На поверхности желтка расположен зародышевый диск. В неоплодотворенном яйце это — беловатая пластинка размером 1—2 мм, в оплодотворенном — двухцветная пластинка большей величины — до 4—5 мм. При производстве пищевых диетических яиц оплодотворение исключают.

В питании человека куриное яйцо является прежде всего источником полноценного белка и жира. Питательная ценность любого белкового продукта определяется по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Среди этих веществ самым дефицитным является триптофан. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) предложена специальная формула для биологической оценки аминокислотного состава пищевого белка. В курином яйце общий уровень незаменимых аминокислот выше в 2 раза, а триптофана — в 1,5 раза, чем рассчитано по формуле ВОЗ. Все незаменимые аминокислоты в протеинах куриного яйца находятся в оптимальном соотношении. Различные части яйца по своему химическому составу неоднородны. Часть яйца, называемая белком, содержит довольно много воды (86—88 %) и около 12,5—13 о/0 высокоценных белковых соединений — овоальбумина, овоглобулина и др. Имеются и менее ценные белки — овомуцины, а также некоторые вещества с нежелательными свойствами. Это — авидин, связывающий и инактивирующий в кишечнике один из витаминов группы В (биотин), и овомукоид, тормозящий действие пищеварительного фермента трипсина. При кратковременной тепловой обработке яиц авидин и овомукоид разрушаются. Среди других компонентов яичного белка важную роль играет лизоцим. Благодаря его бактерицидному действию микробы, проникающие через поры скорлупы внутрь яйца, в значительной части в белке погибают. Жира, витаминов и минеральных солей в яичном белке практически нет.

ЯЙЦО | Энциклопедия Кругосвет

Содержание статьи

ЯЙЦО, женская половая клетка, образующаяся в яичниках самки. Для неспециалиста слово «яйцо» обычно означает куриное яйцо, покрытое твердой скорлупой и употребляемое в пищу. Однако для биолога яйцо – это специализированная клетка, из которой развиваются почти все организмы, в том числе и растения. Даже некоторые одноклеточные протисты, у которых в процессе размножения происходит слияние двух клеток, функционируют подобно сперматозоиду или яйцу. Применительно к микроскопическому яйцу растений, а также млекопитающих и многих других животных часто используют термин «яйцеклетка».

РАЗНООБРАЗИЕ ЯИЦ

Яйца животных, принадлежащих к разным группам, крайне разнообразны по величине, форме и окраске; не меньшие различия наблюдаются и в количестве яиц, производимых разными видами. Так, зрелое яйцо морского ежа красного цвета, достигает 70–80 мкм в диаметре, и одна самка продуцирует миллионы яиц; самка комара откладывает от 100 до 200 яиц, а пресноводная японская рыбка оризия, или медака (

Orysius latipes), – всего 10–30. Величина и количество яиц мало зависят от размеров животного, а определяются в основном стратегией размножения.
См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.

Среди млекопитающих самые крупные яйца свойственны яйцекладущим – утконосу и ехидне. Диаметр яйца утконоса – 4,4 мм, ехидны – 3 мм. Зрелая яйцеклетка человека имеет примерно 100 мкм (0,1 мм) в диаметре, макака-резуса – 118 мкм, морской свинки – 76 мкм, кролика – 160 мкм, а мыши – 80 мкм.

Величину птичьих яиц обычно оценивают по их массе (что точнее). Самое маленькое яйцо – всего 0,5 г – у колибри Trochilus colubris, а самое крупное яйцо в современном животном мире – у страуса Struthio camelus: оно достигает 1400 г. Коренные жители Африки использовали скорлупу яиц страуса как сосуды для воды. Однако, по-видимому, самое большое яйцо принадлежало вымершей птице – эпиорнису (Aepyornis), жившему на Мадагаскаре; его емкость превышала 9 л. Яйцо курицы породы леггорн имеет массу 58 г. По форме яйца бывают сферическими, эллипсоидными, коническими и продолговатыми.

Число яиц в кладке тоже варьирует. Например, пингвины откладывают по одному яйцу, голуби – по два, куропатки – до 20 яиц в кладку.

Яйца дрозда синевато-зеленые. У домашних кур яйца бывают белые, желтые или различных оттенков коричневого. Сообщалось о породе кур, откладывающих сине-зеленые яйца. Размеры, форма и окраска яиц иногда варьируют у разных представителей одного вида.

СТРОЕНИЕ И РАЗВИТИЕ

Процесс, ведущий к формированию женской гаметы, или зрелого яйца, называют оогенезом. Его подразделяют на две фазы: генеративную и вегетативную. Генеративная фаза начинается с размножения первичных половых клеток – они обособляются на ранних стадиях эмбрионального развития и предназначены для образования гамет. Эти клетки дают начало оогониям, каждый из которых образует затем т.н. ооцит.

В вегетативной фазе ооцит вступает в период роста, характеризующийся увеличением массы его цитоплазмы. Затем он накапливает желток и претерпевает особое клеточное деление – мейоз. Мейоз завершается образованием зрелого яйца.
См. также ЭМБРИОЛОГИЯ.

У млекопитающих вегетативная фаза инициируется фолликулостимулирующим гормоном, вырабатываемым гипофизом. У насекомых оогенез стимулируется ювенильным гормоном, который вырабатывается прилежащими телами – парными железами, расположенными в голове.

Во время генеративной фазы и в ранний период вегетативной фазы будущее яйцо мало отличается от клетки любого другого типа, т.е. у него нет тех специфических признаков, которые характерны для яйца. На этой стадии молодой ооцит окружен мембраной, называемой оолеммой. Его ядро погружено в цитоплазму, содержащую специализированные структуры – органеллы. У многих организмов оогенез протекает при участии фолликулярных клеток и трофоцитов.

Ядро.

Молодой ооцит содержит ядро с крупным ядрышком и диплоидным набором хромосом, т.е. хромосом у него столько же, сколько в любой другой клетке данного организма. Переход от диплоидного набора хромосом к гаплоидному (т.е. уменьшенному вдвое) набору происходит в результате мейоза. Гаплоидное число хромосом свойственно только гаметам.

У всех изученных яиц ядро окружено ядерной оболочкой, пронизанной порами, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. У многих животных в яйце во время оогенеза образуется мембранная система, известная под названием annulate lamella: она возникает из ядерной оболочки.

Цитоплазма.

Ооциты содержат большое количество цитоплазмы, имеющей сложную структуру. В ней присутствуют множество митохондрий, необходимых для обеспечения клетки энергией; мембранная система эндоплазматического ретикулума и многочисленные рибосомы, на которых происходит синтез белка; комплекс Гольджи и лизосомы – ферменты последних осуществляют внутриклеточное переваривание и даже могут инициировать разрушение яйца.

В молодых ооцитах насекомых обнаружены также микротрубочки, которые, по-видимому, участвуют в движении цитоплазмы. В яйцах других беспозвоночных и у позвоночных они встречаются редко.

Помимо этого набора органелл, свойственных и другим клеткам, цитоплазма яйца во многих случаях содержит т.н. кортикальные гранулы, или тельца, которые у ряда животных играют важную роль в оплодотворении. Однако важнейшая ее особенность – наличие желтка, необходимого для питания зародыша.

Существует по крайней мере три возможных способа образования желтка. Во-первых, его могут продуцировать органеллы ооцита. Во-вторых, предшественники желтка, т.е. вещества, из которых он образуется, могут вырабатываться не в ооците, а в других клетках и поступать в ооцит путем эндоцитоза. Наконец, возможно сочетание этих двух процессов.
См. также КЛЕТКА.

Оолемма.

На ранних стадиях развития оолемма гладкая, но позднее на ней образуются пальцевидные выросты, называемые микроворсинками. Наружная поверхность оолеммы покрыта рыхлым слоем, который считают частью этой оболочки.

Фолликулярные клетки.

У многих организмов яйцо бывает окружено слоем фолликулярных клеток, в цитоплазме которых имеются органеллы, сходные с органеллами ооцита. Пока ооцит развивается, цитоплазма фолликулярных клеток образует выросты, которые иногда смыкаются с микроворсинками ооцита. Функция фолликулярных клеток у многих животных остается неизвестной. Однако у таких насекомых, как стрекозы и плодовые мушки, фолликулярные клетки вырабатывают материал, используемый для формирования вокруг яйца вторичной оболочки.

Трофоциты, или питающие клетки.

У некоторых беспозвоночных, например гребневиков и насекомых, у одного из полюсов яйца находится группа трофоцитов. Установлено, что синтез дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и рибонуклеиновой кислоты (РНК) начинается в трофоцитах, и РНК вместе с рибосомами переносится в ооцит по цитоплазматическим мостикам. У губок ооцит целиком поглощает (фагоцитирует) эти клетки.

Созревание.

Яйцо может выйти из яичника, находясь на разных стадиях созревания; это означает, что его ядро может быть при этом либо диплоидным (в этом случае процесс мейоза завершается во время оплодотворения), либо уже гаплоидным. Так, у многих червей и моллюсков, а также у ряда млекопитающих (собаки, лисицы, лошади) мейоз к моменту оплодотворения находится на стадии профазы, т.е. в яйце еще сохраняется крупное диплоидное ядро (зародышевый пузырек). У других моллюсков, например у обычной мидии (Mytilus edulis), и многих насекомых зрелое яйцо находится в метафазе первого митотического деления; у большинства позвоночных – в метафазе второго мейотического деления; у кишечнополостных и морских ежей мейоз в зрелом яйце завершен и ядро гаплоидное. Ряд животных трудно отнести к какой-либо из указанных четырех групп. Например, яйца морской звезды Asterias при некоторых условиях можно оплодотворить в разные сроки после их откладки, когда они находятся на разных стадиях созревания.

ЯЙЦО ПТИЦ

Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению – яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Непосредственно перед выходом в яйцевод оно представляет собой одну клетку, заполненную жидким материалом – желтком; ее ядро расположено на участке, называемом бластодиском. После того как яйцо поступило в яйцевод, становится возможным оплодотворение. По мере продвижения яйца по яйцеводу расположенные в стенке яйцевода железы выделяют вещества, из которых образуются вспомогательные структуры, в том числе белок, подскорлупковые оболочки и скорлупа. Прохождение яйца по яйцеводу занимает примерно 22 ч. Если яйцо было оплодотворено, то к моменту откладки его нельзя считать одной клеткой, так как в нем уже началось дробление и образовался плоский двойной слой клеток, называемый бластодермой.

Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка – белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка – фосфовитин и липовителлин, – а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка, называемая латеброй, расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Поверхностный участок белого желтка носит название ядра Пандера; непосредственно над ним лежит бластодерма.

Желток заключен в т.н. вителлиновую мембрану и окружен белком. Белок яйца имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, но после коагуляции (свертывания) он становится белым. Часть белка образует вокруг желтка спиралевидную структуру – халазу, поддерживающую желток во взвешенном состоянии.

Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. Над ними лежит скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется воздушная камера. По размерам камеры обычно можно судить о свежести яйца: если поместить свежее яйцо в слабый солевой раствор, то оно опустится на дно, так как воздушная камера мала, а несвежее яйцо всплывет, так как эта камера увеличилась в объеме.

Бывают случаи, когда созревают сразу две или три яйцеклетки. Проходя одновременно по яйцеводу, они могут покрыться белком и скорлупой вместе, так что получится яйцо, содержащее два или три желтка.

ОПЛОДОТВОРЕНИЕ

Оплодотворение – многоступенчатый процесс. Он начинается со взаимодействия и последующего слияния яйца и сперматозоида, а завершается объединением двух наборов хромосом – одного от материнского, а другого от отцовского организма. При этом объединении не только восстанавливается диплоидное число хромосом, но и создаются новые генетические комбинации. Рыбы и многие земноводные выделяют сперматозоиды и яйца (икру) в воду, так что оплодотворение у них наружное, т.е. происходит вне тела животного; то же свойственно и многим морским беспозвоночным. У наземных беспозвоночных, а также у остальных позвоночных оплодотворение внутреннее, т.е. слияние сперматозоида с яйцом происходит в репродуктивной системе самки.
См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.

Остается неизвестным, каким образом сперматозоиды данного вида вступают в контакт с яйцами своего, а не какого-то другого вида даже в тех случаях, когда самец выделяет сперму в обширные водные пространства. Как полагают некоторые исследователи, яйцо выделяет специфичное для данного вида вещество, привлекающее соответствующие сперматозоиды благодаря их способности к хемотаксису – движению по градиенту концентрации распознаваемого химического вещества. Некоторые сперматозоиды активно ищут яйцо, продвигаясь к нему с помощью длинного жгутика. У ряда беспозвоночных сперматозоиды перемещаются подобно амебам.

У многих животных сперматозоид проникает в яйцо в любой точке на его поверхности, но у насекомых и рыб – только через специальное отверстие (микропиле). По-видимому, сперматозоиды, способные проникнуть в яйцо в любом месте, делают это, размягчив участок яйцевых оболочек с помощью ферментов, содержащихся в их акросоме. (См. также СПЕРМАТОЗОИД.) В результате непосредственного контакта сперматозоида и яйца их оболочки сливаются, образуя одну непрерывную оболочку, объединяющую эти две клетки.

На этой стадии процесса оплодотворения у очень многих животных происходит изменение поверхностного слоя яйца за счет того, что кортикальные гранулы, содержащиеся в цитоплазме яйца, быстро выделяют свое содержимое под яйцевую оболочку; выделенные вещества оводняются, увеличивая занимаемый объем, что приводит к отделению оболочки от цитоплазмы: между ними появляется т.н. перивителлиновое пространство, и, кроме того, изменяются свойства яйцевой оболочки. В итоге вокруг оплодотворенного яйца возникает благоприятная среда и создается препятствие для проникновения дополнительных сперматозоидов. Однако активность кортикальных гранул – не единственный фактор, ответственный за то, что у большинства животных в яйцо может проникнуть лишь один сперматозоид.

После того как сперматозоид попал в яйцо, оболочка его ядра распадается, а высвободившийся хроматин (вещество, из которого состоят хромосомы) оказывается в цитоплазме яйца и с этих пор находится под ее контролем.

Дальнейшие события могут протекать по-разному. Например, у морского ежа Arbacia ядерная оболочка сперматозоида распадается сразу же после его проникновения в яйцо, и вслед за этим происходит дисперсия компактной массы хроматина. Затем хроматин вновь отделяется от цитоплазмы яйца в результате восстановления ядерной оболочки.

У некоторых животных ядра сперматозоида и яйца, оказавшись в общей цитоплазме, немедленно вступают в контакт; их оболочки сливаются, и образуется единое диплоидное ядро в единой клетке – зиготе.

У других животных, например у кролика, ядра сперматозоида и яйца сближаются, после чего обе ядерные оболочки разрушаются. Затем два гаплоидных набора хромосом выстраиваются в одну линию, так что зигота может начать делиться; диплоидное число хромосом в ней восстановилось.

После оплодотворения, наружного или внутреннего, начинается процесс дробления зиготы и развитие зародыша.

ПАРТЕНОГЕНЕЗ

Многим беспозвоночным и низшим позвоночным свойственно партеногенетическое (девственное) размножение, т.е. их яйца могут развиваться без оплодотворения. (См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.) В некоторых случаях, например у рыб, для этого требуется предварительный контакт яиц со сперматозоидами особей другого вида: при этом происходит активация яйца (побуждающая его к дроблению), но не оплодотворение. Аналогичную активацию яиц (как беспозвоночных, так и низших позвоночных) удается вызвать в лабораторных условиях. Для этого используют такие способы, как укол иглой, смоченной кровью, выдерживание яиц при повышенной или пониженной температуре, либо в кислой или щелочной среде, либо в гипертоническом солевом растворе (т.е. в растворе с более высокой концентрацией солей, чем в клетке), либо в растворе стрихнина или сапонина. Если в результате таких воздействий удается получить диплоидный организм, то обычно это происходит за счет подавления одного из делений мейоза либо одного из первых дроблений яйца. Однако при искусственном партеногенезе далеко не всегда удается достичь полного развития нового организма – чаще всего развитие зародыша останавливается на ранних стадиях. Поэтому в большинстве случаев остается неясным, соответствуют ли эти искусственно вызванные процессы нормальному развитию. Показано, однако, что у морского ежа Arbacia punctulata активация яиц гипертоническим раствором, а именно морской водой с повышенным содержанием некоторых солей, индуцирует процессы, сходные с наблюдаемыми при оплодотворении.

Удалось также получить полное и массовое (из подавляющего большинства яиц) партеногенетическое развитие тутового шелкопряда, используя для этого различные физические (в частности, температурные) и химические воздействия. Оказалось, что при достаточно сильном воздействии на неоплодотворенные яйца в них происходит торможение мейотического деления, и в дальнейшем из таких яиц выводятся только самки. Такое же, но более слабое воздействие, не тормозящее мейоз, но активирующее яйца, приводит к развитию только самцов. Таким образом, с помощью искусственного партеногенеза можно не только культивировать этот вид, но и регулировать соотношение полов в разводимой популяции, что немаловажно, так как самцы продуцируют больше шелка, чем самки. Этот метод партеногенетического разведения тутового шелкопряда получил практическое применение.

Любопытные эксперименты были проведены на лягушках. Из яйцеклетки лягушки удаляли ядро и вместо него вводили ядро соматической клетки. Как уже говорилось, ядра всех соматических клеток, как эмбриональных, так и взятых от взрослого организма, содержат диплоидный набор хромосом, в отличие от ядра гаплоидных яйцеклеток. В серии таких экспериментов в ооциты шпорцевой лягушки (Xenopus laevis) переносили диплоидные ядра из клеток бластулы, гаструлы или из головного мозга взрослой особи. Оказалось, что цитоплазма ооцита способна изменить характер активности пересаженного ядра, регулируя ее таким образом, чтобы она соответствовала активности цитоплазмы. В результате из ооцита с пересаженным диплоидным ядром может развиться взрослая лягушка.
См. также КЛОНИРОВАНИЕ.

О яйце млекопитающих см. РЕПРОДУКЦИЯ ЧЕЛОВЕКА.

Кто появился раньше — курица или яйцо?

​Как ни странно, на этот знаменитый вопрос можно дать однозначный ответ — раньше появилось яйцо. Только это яйцо было совсем не куриное. Или, может быть, не совсем куриное.

Но сначала, чтобы ответ был понятнее, нужно разобраться в том, что же такое курица и что такое куриное яйцо. Казалось бы, что тут объяснять? Все это и так знают: яйца мама покупает в магазине, а курицу все дети видели на картинке или в зоопарке (а кое-кто и на воле, в деревне). Однако на самом деле вещи часто совсем не похожи на то, чем они кажутся, если на них просто посмотреть.

С яйцом тут надо быть особенно осторожным. Смотришь на него — вроде бы куриное… И вдруг — хлоп! А из него вылупляется крокодил (рис. 2). Тут может получиться опасная путаница, как в повести Булгакова «Роковые яйца» (по мне так это роман по всем главным диагностическим признакам, но тут литературоведам виднее).

А всё потому, что все яйца более-менее похожи. Не обязательно внешне: по внешнему виду можно спутать куриное яйцо с крокодильим, но никто, конечно, не спутает икринку лягушки или рыбы с куриным яйцом. Но по сути это одно и то же — оплодотворенные яйцеклетки.

Яйцеклетки по устройству в принципе похожи на обычные клетки. У них тоже есть ядро, цитоплазма и внешняя мембрана. Поверх нее почти всегда есть еще тонкая оболочка из белков. Но куриное яйцо гораздо крупнее обычной яйцеклетки и сложнее устроено. Диаметр обычной клетки — одна сотая или одна пятидесятая миллиметра. Диаметр яйцеклетки человека — около одной двадцатой миллиметра. Яйцеклетка лягушки — икринка — без оболочки имеет диаметр около одного миллиметра. Яйцеклетка курицы — это желток яйца. Ядра в ней не видно, потому что оно маленькое и прозрачное. А всё остальное, белок и скорлупа, — это сложно устроенные оболочки (рис. 3). Ими курица одевает свою яйцеклетку, чтобы защитить будущего цыпленка от высыхания, болезнетворных бактерий и прочих невзгод.

Кажется, некоторые люди до сих пор думают, что желток — это ядро яйцеклетки, белок — цитоплазма, а скорлупа — оболочка. Я как-то раз, лет пятнадцать назад, был свидетелем того, как это объяснял на уроке учитель биологии. В данном случае учитель был неправ! (Даже отчасти понятно, откуда ветер дует: геологи и географы злоупотребляют сравнением яйца с Землей: желток — ядро, белок — мантия, а скорлупа — земная кора.)

Рис. 1. Желток куриного яйца — это гигантская яйцеклетка. Зародышевый диск — ранний зародыш; в этой же области раньше находилось ядро

Как в ядре любой клетки, в ядре яйцеклетки содержится наследственная информация. Она записана на особых очень длинных молекулах (они называются ДНК). Что такое наследственная информация, в первом приближении можно объяснить даже тому, кто ничего не знает о молекулах. Это информация про то, как сделать из яйца курицу или человека. Информация записана буквами в одну строчку. Длина этой записи у курицы — примерно два с половиной миллиарда букв. Разных букв у всех организмов всего четыре. И из них составляются слова только из трех букв. Из таких слов состоят фразы (они называются гены). Фразы довольно длинные. В них может быть и сто слов, и тысяча. Каждая фраза, если клетка её прочтет, превращается в белок — сложную молекулу-машинку.

Именно белки сокращают наши мышцы, переносят кислород от легких, укрепляют кости и хрящи, делают для нас всякие другие вещества. И от состава белков зависит цвет наших волос и глаз, форма носа и ушей, а во многом даже черты характера и интеллект. И вообще все наши признаки, в том числе и видовые различия между курицей, крокодилом и человеком.

На самом деле «строчка» в клетках курицы порезана на 78 отрезков. Эти отрезки называются хромосомы. Клетка умеет копировать информацию — изготавливать второй экземпляр каждой хромосомы. Потом каждый отрезок очень плотно наматывается на особые катушки из белков — чтобы их легче было делить. А после этого ядро и сама клетка могут поделиться пополам.

У курицы или человека тело состоит из сотен миллиардов клеток, и все они происходят от яйцеклетки. Причем куриные клетки очень похожи на человеческие. Глядя на курицу и человека, догадаться об этом непросто! И в ядре каждой клетки у курицы и человека есть информация о целом организме.

Кажется, что сто миллиардов клеток — это очень много. Но на самом деле яйцеклетка и ее потомки могут делиться быстро — допустим, раз в час. Тогда через десять часов клеток будет уже примерно 1000 (2×2×2×2×2×2×2×2×2×2 = 1024). Через двадцать часов — миллион. Через тридцать — миллиард. Еще 5–6 часов — и нужное число достигнуто! Так что клеткам особенно можно и не спешить. Ведь на самом деле цыпленок развивается за 21 день.

Правда, если взять одну клетку курицы с ядром и посадить в питательную среду, то целую курицу таким способом не получишь (хотя с растениями этот номер проходит). Обычно клетки животных помнят, «кем они работали» в целом организме (см. Как клетки понимают, что одни должны стать волосами, другие костями, третьи мозгами и т. п.? И из какого центра им подаются команды?) и сохраняют свои свойства при размножении вне организма. Чтобы получить из обычной клетки целое животное, нужно извлечь из нее ядро и поместить его внутрь яйцеклетки (а ядро яйцеклетки убрать или разрушить). Тогда можно получить целый организм.

С курами и крокодилами этого не делают — с их яйцеклетками трудно работать. А вот с лягушками, мышами и многими другими млекопитающими уже научились.

Значит, в цитоплазме яйцеклетки есть какие-то важные вещества, которые помогают так прочитать наследственную информацию, чтобы получить целый организм. Кроме того, две копии информации в яйцеклетках не совсем обычные. Одна копия в виде набора из 39 хромосом, то есть из 39 молекул ДНК, — от курицы. Вторую копию (тоже в виде набора из 39 хромосом) дает петух. Сперматозоид петуха сливается с яйцеклеткой, пока у нее еще нет скорлупы. Потом курица одевает яйцеклетку дополнительными оболочками, откладывает яйцо и начинает его насиживать. Ядро яйцеклетки удваивает все 78 хромосом, и по 78 хромосом попадает в каждую дочернюю клетку.

Яйцеклетки есть практически у всех животных и растений. А как обстоит дело у других организмов — одноклеточных? Одноклеточные организмы, такие как амёба, внешне очень сильно отличаются от людей и куриц. Но способ записи информации и деления клеток у них почти одинаковые. Информация о строении клетки амёбы содержится в единственном ядре. При размножении сначала делится ядро, а потом клетка, и получаются две новые амёбы. А яйцеклеток и сперматозоидов у амёбы нет.

Но у многих одноклеточных организмов тоже есть яйцеклетки. «Яйца» эти внешне не очень похожи на куриные. И ведут они себя по-другому. После слияния со сперматозоидом они быстро делятся несколько раз, а потом образовавшиеся клетки разбегаются по своим делам. Так ведут себя, например, яйца одноклеточной зеленой водоросли-хламидомонады (рис. 4).

Рис. 2. Из яйца хламидомонады (8) выходит несколько клеток со жгутиками

Когда-то на Земле жили только одноклеточные организмы. Значит, от каких-то из них произошли многоклеточные животные. Ученые точно не знают, где и когда жили одноклеточные, которые стали нашими предками. Вероятно, жили они на мелководье морей, а предполагаемые сроки — примерно от миллиарда до 700 миллионов лет назад. Но что удивительно — некоторые гены в их яйцах уже были почти точно такие же, как у курицы. Это известно наверняка, потому что такие гены вообще почти одинаковые у всех организмов из клеток с ядром. (Подумайте сами, за что такие гены могут отвечать.) Таким образом, «прото-прото-куриные» яйца существовали за миллиард лет до куриц.

А потом у какого-то нашего далекого предка клетки со жгутиками, образующиеся при делении яйца, перестали разбегаться. Они оставались склеенными. Можно сказать, что это был первый «цыпленок» — будущее животное. Что предположительно происходило дальше — желающие родители могут почитать вот в этой научной статье. Постепенно в таких яйцах менялись гены — какие-то терялись, какие-то удваивались, некоторые новые появлялись (как это происходит, мы разберем в другой раз). Из таких яиц выходили существа, всё больше похожие на куриц. Из яиц (икринок) начали выходить рыбы. Потом, примерно 400 миллионов лет назад, некоторые рыбы научились дышать воздухом и ходить по дну на коротких лапах. А немножко позже некоторые из них начали выползать на сушу. Постепенно они превратились в земноводных, похожих на тритонов. Яйца (икринки) они еще очень долго откладывали в воде. Наконец появились пресмыкающиеся. Они «научились» одевать яйца скорлупой и откладывать их на суше (к ним относятся и крокодилы — кстати, наиболее близкие родственники птиц из числа современных рептилий).

У пресмыкающихся так устроены ноги, что им трудно долго бегать. А уметь быстро и долго бежать бывает, конечно, очень полезно. И нашлись такие пресмыкающиеся, которые «научились» это делать. Но для этого им пришлось встать на задние лапы. Так появились динозавры.

Тут уже до птиц было совсем недалеко. Все динозавры откладывали яйца, и некоторые их насиживали. Некоторые из динозавров, видимо, вообще были очень умными, могли опекать и воспитывать своих «цыплят». Они были почти такие же умные, как куры (а куры — вопреки распространенному о них мнению — очень умные и хитрые птицы). И наконец, у некоторых таких динозавров чуть-чуть поменялись гены, и чешуя на их теле постепенно превратилась в перья. А сами динозавры (точнее, некоторые из них) вовсе не вымерли — они превратились в птиц.

Таким образом, первое настоящее яйцо животных появилось, вероятно, больше 700 миллионов лет назад, а может, и больше миллиарда. Первые яйца динозавров, уже очень похожие на куриные, появились около 225 миллионов лет назад. А первые куры — более-менее близкие родственники современных кур — появились всего 90 миллионов лет назад. Вот насколько яйцо старше! А то, что первые яйца были не куриные, — так про это в вопросе и не спрашивается…

Белок — куриное яйцо — Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Белок — куриное яйцо

Cтраница 1

Белок куриного яйца неразбавленный.  [1]

Белки куриных яиц отделяют от желтков, смешивают с 19 — 20-кратным объемом воды и фильтруют через несколько слоев марли.  [2]

Белок куриного яйца состоит из смеси гликопротеинов, из которых лучше всего изучены яичный альбумин ( овальбумин), составляющий около 60 % белка, и овомукоид, составляющий около 10 — 15 % белка.  [3]

Белок куриного яйца отделите от желтка, перенесите в колбу, смешайте со 120 мл дистиллированной воды, хорошо взболтайте. Профильтруйте коллоидный раствор белка через смоченное водой полотно и используйте для проведения опытов.  [4]

Белок куриного яйца отделяют от желтка и растворяют при энергичном размешивании стеклянной палочкой в 200 мл воды. Полученный раствор фильтруют через вату.  [5]

Белок куриного яйца отделяют от желтка и энергично взбалтывают в 500 мл дистиллированной воды. После этого добавляют по каплям насыщенный раствор хлористого натрия до полного растворения осадка ( глобулинов), образующегося при разведении белка водой.  [6]

Белки куриных яиц отделяют от желтков, смешивают с 19 — 20-кратным объемом воды и фильтруют через несколько слоев марли.  [7]

Белок куриного яйца отделите от желтка, перенесите в колбу, смешайте со 120 мл дистиллированной воды, хорошо взболтайте. Профильтруйте коллоидный раствор белка через смоченное водой полотно и используйте для проведения опытов.  [8]

Лизоцим белка куриных яиц — мономерный белок с молекулярной массой 14500, его полипептидная цепь состоит из 129 аминокислотных остатков, связанных поперечно четырьмя дисульфид-ными связями.  [9]

Одни белки ( белок куриного яйца) растворяются в воде, образуя коллоидные растворы; другие белки растворяются в разбавленных растворах солей; некоторые совсем нерастворимы.  [11]

Рентгеноструктурный анализ лизоцима белка куриных яиц, завершенный в 1965 г. ( см. [5]), и соответствующие выводы о механизме его действия стимулировали работу многих исследователей в различных странах мира по изучению структуры лизоцима из других источников.  [12]

Для следующих задач служит белок куриного яйца, разведенный в пять-десять раз водой и отфильтрованный от выпавшего глобулина. Для отдельных реакций употребляют, кроме того, растворы казеина, желатины, пептона и белковые гидро-лизаты.  [13]

Лизоцим человека и лизоцим белка куриного яйца были изучены с помощью метода ЯМР [7-11, 19-28], причем первый исследован более подробно. В ранних работах [7, 8] были установлены основные характеристики его спектра в D2O и отмечена относительно высокая устойчивость к развертыванию при нагревании до 65 С, что, по-видимому, отчасти обусловлено наличием четырех дисульфидных мостиков. Однако при нагревании от 65 до 75 С происходит денатурация и в спектре наблюдаются заметные изменения. Природа этих изменений будет обсуждена детально немного позднее. На рис. 14.3 показаны полные спектры 10 % — ных растворов лизоцима в D2O ( pD 5 5) при 30, 54 и 80 С. На рис. 14.4 приведены детальные записи слабо-польных и сильнопольной областей спектра при температуре несколько ниже ( 65 С) и несколько выше ( 80 С) температуры денатурации. Для сравнения представлен спектр, рассчитанный и построенный на основании данных табл. 13.1 и, следовательно, соответствующий неупорядоченному состоянию белковой молекулы. Спектр при температуре 80 С очень близок к спектру лизоцима в неупорядоченном состоянии, если учесть искажения, вызванные дисульфид-ными связями.  [14]

В спектре денатурированного лизоцима белка куриного яйца они проявляются как один пик при — 0 0т ( рис. 14.6 а), а в спектре нативного белка ( рис. 14.6 6) наблюдается пять раздельных пиков. Шестой пик не был до сих пор идентифицирован. Возможно, он находится в области сигналов NH-пептидных групп. Два из их в наиболее слабых полях, обозначенные ка к I и II на рис. 14.6 6 и в, более медленно обмениваются с DaO, чем другие. Поэтому они были отнесены к Три-28 и Три-108, которые, как известно, [15, 16], образуют водородные связи с карбонильными группами остатков Тир-23 и Лей-56 соответственно. Отнесение лика II к Три-108 подтверждается, кроме того, тем, что при связывании ингибиторов N-ацетилглюкозамина ( АГА, стр. По данным рентгеноструктурного исследования известно, что лишь Три-108 может сильнее экранироваться при связывании ингибитора. Также было установлено, что Три-111 расположен внутри глобулы и поэтому мало доступен, так что нельзя исключить отнесение пика I к этому остатку.  [15]

Страницы:      1    2    3    4

строение, химический состав и пищевая ценность

Добавить в избранное

Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

ПоказатьСкрыть

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес. Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Воздушная камера

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти. Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая — занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре. Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Важно! Желток представляет наибольшую ценность, так как содержит запас всех питательных веществ, которые нужны для развития зародыша.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

  • 3-я — 35–44,9 г;
  • 2-я — 45–54,9 г;
  • 1-я — 55–64,9 г;
  • отборное — 65–74,9 г;
  • высшая –от 75 г.

Химический состав куриного яйца

Здоровый продукт, полученный естественным путём, без применения гормонов и антибиотиков приблизительно одинаков по составу. Калорийность 100 г съедобной части составляет 157 ккал. Помимо этого в нём содержатся следующие полезные вещества:

Витамины:

  • А — 0,25 мг;
  • В2 — 0,44 мг;
  • В4 — 251 мг;
  • В5 — 1,3 мг;
  • В6 — 0,14 мг;
  • Е — 0,6 мг;
  • РР — 3,6 мг;
  • ниацин — 0,19 мг.

Макроэлементы:

  • K — 140 мг;
  • Ca — 55 мг;
  • Na — 134 мг;
  • S — 176 мг;
  • Ph — 192 мг;
  • Cl — 156 мг.

Микроэлементы:

  • Fe — 2,5 мг;
  • Mn — 0,029 мг;
  • Zn — 1,11 мг.

Знаете ли вы? Самое крупное яйцо было снесено на Кубе, его вес составил 148 г. Наиболее мелкое в Папуа – Новая Гвинея, его масса 9,74 г.

Аминокислоты:

  • аргинин — 0,79 г;
  • валин — 0,77 г;
  • лейцин — 1,08 г;
  • лизин — 0,9 г;
  • фенилаланин+тирозин — 1,13 г;
  • аспарагиновая кислота — 1,23 г;
  • глутаминовая кислота — 1,77 г;
  • серин — 0,93 г.
И многие другие элементы, и аминокислотный ряд, но не в таких значительных количествах.

Состав белка

Помимо влаги, в белке содержится большое количество протеинов животного происхождения:

  • 54% овальбумина — резерв для формирования зародыша;
  • 13% овотрансферрина — вещество, обладающее антибактериальным эффектом;
  • 3,4% лизоцим — фермен для увеличения свойств овотрансферрина;
  • 3,5% высоковязковые гликопротеины;
  • 2% овоглобулин.

Также в белке есть овомукоид — вещество вызывающее аллергию, поэтому утверждение, что употреблять этот продукт без желтка безопасно ошибочно.

Знаете ли вы? Есть порода, которая несёт яйца с тремя желтками, она называется Жёлтый орпингтон.

Что в составе желтка

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

  • 9 незаменимых аминокислот, которые нужны организму;
  • витамины группы В;
  • каротин;
  • витамин Е, F, K;
  • липиды;
  • лецитин;
  • микро- и макроэлементы.

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина — до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Химический состав скорлупы

Скорлупа на 90% состоит из карбоната кальция, причём он усваивается полностью в отличие от мела.

Кроме этого, в ней содержатся другие микроэлементы:

  • медь;
  • фтор;
  • марганец;
  • фосфор;
  • кремний;
  • цинк.

Пищевая ценность куриного яйца

В составе содержатся полезные вещества в следующем количестве:

  • белки — 12,7 г;
  • жиры — 11,5 г;
  • углеводы — 0,7 г.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка. Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски.

Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта. Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой.

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

  • частые стрессы;
  • плохое питание;
  • снижение иммунитета;
  • инфекции и бактерии;
  • возрастные изменения;
  • расклёв яиц;
  • породные качества.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.

Пищевые добавки в продукте Яйцо куриное (белок)

Случайный факт:

Чтобы извлечь подсолнечное масло из семян подсолнечника, его растворяют в бензине. Затем масло очищают и разливают в бутылки. Метод экстракции бензином очень эффективен. — Обновить

Cтатья добавлена пользователем Helen
14.05.2012

На этой странице вы можете найти информацию о энергетической ценности (калорийности), содержанию жиров, белков и углеводов продукта Яйцо куриное (белок). Информация взята из открытых источников

Энергетическая ценность (калорийность) продукта:

Энергетическая ценность: 44 ккал. *
Белки: 11.1 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 0 г.

* — 1 килокалория = 1000 калорий

Описание:

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11,5% жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Яйца – доступный всем источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени. В яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, витамин А. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, протеин и важные аминокислоты, которые организм человека самостоятельно синтезировать не может. Без животного белка невозможны образование и обновление клеток и тканей организма. Яичный белок – низкокалорийный источник полноценных протеинов. В 100 г яичного белка содержится около 45 ккал и 11 г протеина, тогда как в молоке соответственно 69 ккал и 4 г, в говядине средней жирности – 218 ккал и 17 г. Белок на 93,7% усваивается нашим организмом (для рыбы этот показатель – 76%, для говядины – 73,3%, для фасоли – всего 58%). Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоаль-бумина). Белок куриного яйца принят за эталон биологической ценности для человека из-за его оптимального аминокислотного состава и практически полной усвояемости. Это означает, что любой животный или растительный белок по содержанию в нем аминокислот оценивают в сравнении с белком куриного яйца.Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.

Почему яйца разного цвета?

Вам когда-нибудь было интересно, почему куриные яйца могут быть разного цвета? Хотя большинство яиц белые или коричневые, они также бывают кремового, розового, голубого и зеленого цветов. Кроме того — и это не «желток» — некоторые даже в крапинку.

Куры могут нести яйца разного цвета, у которых цвет определяется генетикой несушки. (Фото Texas A&M AgriLife, автор Лора Маккензи)

Природа наделила цыплят разнообразными расцветками оперения, участков кожи и яичной скорлупы для различных целей, в том числе для маскировки, защиты от хищников и обозначения индивидуальной идентичности.

По словам специалиста по птицеводству Texas A&M AgriLife Extension Service, цвет яйца в основном определяется генетикой курицы. Это означает, что порода кур обычно указывает, какого цвета яйца будут получены.

Например, куры леггорн несут белые яйца, а орпингтонские – коричневые, а амерауканы – голубые. А порода «оливковое яйцо» несет… подождите… оливково-зеленые яйца.

Несмотря на внешний вид, все куриные яйца не имеют существенных различий во вкусе или питательном составе.

Куриные мочки ушей помогают предсказать цвет яиц

Вы должны это слышать… хороший способ угадать, какого цвета яйца снесет курица, — это взглянуть на мочки ушей курицы.

«Как правило, куры с белыми мочками ушей будут нести белые яйца», — сказал Грегори Арчер, доктор философии, специалист по расширению сельскохозяйственных услуг отдела птицеводства Брайан-Колледж Стейшн. «Но все яйца сначала белые, потому что скорлупа сделана из карбоната кальция. Они получают свой цвет от генетики курицы по мере формирования яйца.

Арчер сказал, что чаще куры с более светлыми мочками ушей также имеют белые перья и производят белые яйца. Те, у кого цветные перья и более темные мочки ушей, скорее всего, будут производить окрашенные яйца.

Формирование куриных яиц

У природы есть собственный способ окрашивания яиц, и для этого не требуется кипяток, пищевой краситель или кисти. Давайте разберемся, как это происходит. Различные цвета яичной скорлупы происходят из-за пигментов, откладывающихся на скорлупе, когда яйцо формируется в яйцеводе курицы.Яйцевод представляет собой трубчатый орган, расположенный вдоль позвоночника курицы между яичником и хвостом.

Куриный желток, или яйцеклетка, образуется в яичниках курицы. Полностью сформировавшаяся яйцеклетка выходит из яичника и попадает в яйцевод. Там он проходит пятиэтапный процесс, чтобы обеспечить безопасную доставку желтка во внешний мир. Весь процесс формирования яйца обычно занимает немногим более 24 часов.

На четвертой стадии этого процесса, связанного с скорлуповой железой, пигменты откладываются на скорлупе, придавая ей цвет.Короче говоря, разные породы кур откладывают разные пигменты на скорлупе по мере ее формирования, меняя ее внешний вид, а иногда и внутренний цвет скорлупы.

Пигмент вашего воображения 

Куры белого леггорна несут яйца с белой скорлупой, а такие породы, как плимут-рокс и красная порода род-айленда, несут яйца с коричневой скорлупой. Раковины коричневые, потому что на скорлупе откладывается пигмент, известный как протопорфирин. Но поскольку это происходит поздно в процессе формирования скорлупы, пигмент не проникает внутрь скорлупы.

Разные породы кур несут яйца разного цвета или оттенка. Чем темнее перья, тем больше вероятность того, что курица снесет яйцо коричневого или более темного цвета. (Фото Texas A&M AgriLife, автор Лора Маккензи)

«Вот почему, когда вы разбиваете коричневое яйцо, вы видите, что внутренняя часть большей части скорлупы остается белой», — сказал Арчер.

Пигмент под названием ооцианин откладывается на яйцеклетке породы амераукана, проникая как снаружи, так и внутри скорлупы и придавая ей синий цвет.Другие породы, такие как Араукана, Дунсян и Луши, откладывают голубые или сине-зеленые яйца.

Оливковая яйцеварка получается в результате скрещивания курицы и петуха коричневой и синей яйцекладок. Курица производит коричневый пигмент, который проникает в синюю скорлупу яйца, в результате чего яйцо становится зеленоватым. Чем темнее коричневый пигмент, тем более оливковым кажется яйцо.

Другие куры, которые несут крашеные яйца, включают пасхальную яйцеклетку, полосатую породу, вельсаммер и маран, при этом цвет яйца зависит от породы и ее генетики.

«Я считаю, что пасхалки откладывают самые забавные и интересные яйца», — сказал Гаррет Уэбб, член Texas 4-H в Fancy Feathers 4-H, входящем в клуб Kyle 4-H. «Каждая птица несет яйца разного цвета. Яйца могут быть синими, зелеными, розовыми или сине-зелеными».

Уэбб, который в этом году является директором Fancy Feathers Poultry Show, сказал, что пасхальные яйца — это смешанные породы амераукана или араукана.

«Пасхальные яйца могут быть любой другой породы, смешанной с любой из этих двух основных пород», — сказал он.«Курица всю жизнь несет яйца только одного цвета. Она не меняет цвета. Если она начнет нести голубые яйца, ее яйца всегда будут голубыми».

Некоторые предположения о крапчатых яйцах

Как оказалось, крапинки на крапчатых яйцах — это просто дополнительные отложения кальция. Одной из причин зрелища крапчатых яиц является то, что крапинки образуются, когда нарушается процесс кальцификации, формирующий яйцо. Другая возможная причина – дефект раковинной железы. Опять же, это может быть результатом избытка кальция в организме курицы.Звучит немного запутанно? Не беспокойтесь об этом … просто держите свою солнечную сторону и знайте, что, вероятно, есть более чем одно объяснение этому пятнистому происшествию.

О, и хотя технически крапчатые раковины считаются «ненормальными», иногда было показано, что они прочнее обычных.

Яйценосные факторы изменения цвета, формы скорлупы

Хотя цвет яиц в первую очередь определяется генетикой, на цвет и другие характеристики скорлупы могут влиять и другие факторы.Эти факторы включают возраст курицы, рацион, окружающую среду и уровень стресса.

В то время как генетика является основной причиной цвета яиц, другие факторы могут влиять на размер, форму или оттенок яйца. (Фото Texas A&M AgriLife, автор Лора Маккензи)

«С возрастом куры, несущие яйца коричневого цвета, могут начать нести более крупные и светлые яйца, — сказал Арчер. «Но хотя это может дать яйцо более светлого или более темного оттенка, это не изменит основной цвет яйца».

Хотя это и не связано напрямую с цветом, яйцо странной или неправильной формы может время от времени выскакивать.Это может быть результатом проблемы во время процесса формирования яиц курицы.

Арчер сказал, что как очень старые, так и очень молодые куры чаще всего несут яйца неправильной формы.

«Стрессовые факторы, такие как болезнь, жара или скученность, также могут повлиять на самку и повлиять на размер, форму и качество яйца», — сказал он. «Многое также зависит от количества кальция, которое содержится в организме курицы и может обеспечить процессы производства яиц».

Все продукты из желтка: красители, питательные вещества и двойные желтки

Вам также может быть интересно, влияет ли цвет яйца на цвет желтка.Ну, это не так, но куриная диета определенно влияет. Например, если курица, выращенная на пастбище, ест растения с желтовато-оранжевой пигментацией, желток может приобрести более оранжевый цвет. Если она питается в основном кукурузой или зерном, желток, скорее всего, будет бледно-желтым.

Вот вам небольшая информация о яйцах. Исследования показывают, что более темные и красочные желтки содержат такое же количество белка и жира, как и более светлые желтки. Тем не менее, исследования показали, что яйца от кур, выращенных на пастбищах, могут содержать больше омега-3 и витаминов, а также меньше холестерина.

Кстати, о желтках… это вас рассмешит. Иногда в яйце бывает два желтка. В то время как некоторые люди думают, что двойной желток — это удача, причина скорее в несчастье, чем в удаче. Двойной желток — это случай, когда у курицы происходит слишком быстрая овуляция, когда выделяется два желтка, обычно с интервалом около часа. Эти желтки попадают в яйцеводы и в конечном итоге оказываются в одной скорлупе.

Гормональные изменения или гиперактивность яичников также вызывают эти двойные выбросы. Эти «двойные желтки» чаще всего встречаются среди молодых цыплят из-за того, что их репродуктивная система еще не полностью развита.

Где можно узнать больше о курах и яйцах? Ну и в «курицу-циклопедию» можно было зайти конечно. Но если у вас его нет под рукой, посетите веб-сайт AgriLife Extension https://tx.ag/ChickensEggs для получения дополнительной информации.

-30-

Можно ли высидеть яйцо, купленное в магазине?

Уроки 4-H знакомят учащихся с эмбриологией.

Можете ли вы купить яйцо в магазине и высидеть его под подушкой? Если ваш ответ да, молодежь, готовящаяся к эмбриологическому курсу Мичиганского государственного университета, может согласиться.Однако, как правило, невозможно вывести цыпленка из яйца, купленного в продуктовом магазине.

Каждый год молодежь со всего Мичигана исследует эмбриональное развитие цыплят. Молодежь использует модифицированные версии уроков эмбриологии из учебного плана школы «Начало жизни» 4-H Вирджинии. Они исследуют части яйца и узнают, как использовать инкубатор, этапы развития яйца, как просвечивать яйцо и использовать отоскоп для оценки роста, а также наблюдают за только что вылупившимися цыплятами.Вы можете помочь молодежи узнать больше об эмбриональном развитии цыплят, используя учебную программу по эмбриологии «Начало жизни 4-H».

Фото Сесилии Спирс, округа Алкона, члена 4-H

. Изучая эмбриологию цыплят, молодые люди узнают, что для того, чтобы цыпленок развился из яйца, его необходимо оплодотворить. Большинство яиц, продаваемых на коммерческой основе в продуктовых магазинах, поступают с птицефабрик и не были оплодотворены. На самом деле куры-несушки на большинстве коммерческих ферм даже никогда не видели петуха.При правильном питании куры будут нести яйца в присутствии петуха или без него. Чтобы яйцо стало оплодотворенным, курица и петух должны спариться до формирования и откладывания яйца.

В то время как научная группа MSU Extension поощряет молодежь задавать вопросы и находить ответы, это один из экспериментов, о котором мы предлагаем вам вместо этого только прочитать. Потому что, к сожалению, из яйца под подушкой останется только неприятный запах.

Чтобы узнать больше о том, как поделиться наукой с молодежью, посетите веб-страницу Мичиганского государственного университета Расширение Научные мероприятия и планы уроков.Для получения дополнительной информации о возможностях обучения 4-H и других программах 4-H обратитесь в местный офис расширения MSU.

Была ли эта статья полезной для вас?