Содержание

Рецепт домашнего мацони и мацуна, пошагово

Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться… Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно. А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.

Мацони- тайна появления и как его готовить

Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья. Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша. Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.

Как сделать мацони в домашних условиях?

Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:

  • Молоко суточное цельное- 5 литров;
  • Закваска (если нет закваски, то подойдет йогурт или сметана)- 1 ст. л.

Итак приступаем к готовке, пошагово:

  1. Готовим закваску. Рецепт прост, как и само блюдо. Судите сами! Для начала, ложка «заквасочной основы» смешивается со стаканом теплого молока.
  2. Нагреваем все молоко до 90- 95 градусов. Здесь главное не упустить тот момент, когда оно начнет закипать. Выключаем.
  3. Накрываем крышкой и остужаем до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если нет под рукой градусника. Просто опустите в молоко палец- если терпите, то остужать достаточно.
  4. С поверхности молока убираем пленочку, добавляем закваску и отправляем в духовку томиться при той же температуре- 50 градусов, на 8- 24 часа.

Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.

  1. Сквашенный напиток отправляем на три дня в прохладный погреб. За это время он еще сильнее загустеет, только нужно время от времени вычерпывать ложкой сыворотку, которая в дальнейшем пойдет на приготовление окрошки или блинчиков.
  2. Самый ответственный момент- сцеживание сыворотки. Эта процедура, для любой сельской хозяйки должна быть знакома с детства. Плотной, чистой тканью застилаете дно и стенки дуршлага и выливаете в нее заготовку кисломолочного питья. В первые два дня мацони сцеживают при комнатной температуре. На третий день эту процедуру повторяют, но уже поместив заготовку в холодильник, для меньшего брожения.
  3. Последний шаг, но не менее важный. Перекладываем готовый мацони в посуду, с плотно закрываемой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе, рост бактерий продолжится, что для готового к употреблению напитка, не желательно.

После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.

Армянский мацун- инструкция по готовке с фото

Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:

  •  молоко- не менее 10 литров;
  •  Сметана или мацони- 1000 грамм.

Инструкция кухарских действий следующая:

  1. Молоко выливаем в подходящую для такого количества емкость и подогреваем его до температуры близкой к закипанию, но, ни в коем случае не до 100 градусов, при которых ваше молоко обязательно закипит.
  2. Даем молоку время остудиться до температуры 50 градусов. Можно проверить пальцем, как это делают настоящие горцы.
  3. Сметану или «старый» мацони выливаем в теплое молоко, хорошо перемешиваем и разливаем в глиняную или стеклянную посуду, главное чтобы она была с крышкой.
  4. Закутываем готовый мацун теплым полотенцем или одеялом и оставляем на некоторое время остывать, лучше всего на ночь, а утром поставьте его в холодильник.

Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.

Видео: приготовление мацони в домашних условиях

gotovite.ru

Мацони дома / Молочные коктейли и напитки / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления мацони дома

  1. Молоко (цельное пастеризованное или свежее из-под коровы) 1 литр
  2. Закваска мацони, жирный кефир либо кислая сметана 2 столовые ложки
  • Основные ингредиенты

    Молоко, Кефир, Сметана

  • Порционность

    1 порция

  • Кухня мира

    Грузинская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:


Кухонный градусник, Плита, Кастрюля (емкость 2 литра), Столовая ложка, Литровая или двухлитровая стерилизованная банка, Пластмассовая или металлическая крышка, Кухонное полотенце, Стерильная марля, Холодильник, Стакан – 2 штуки

Приготовление мацони дома:

Шаг 1: подготавливаем молоко.

Сначала вливаем в небольшую кастрюльку цельное пастеризованное или свежее коровье молоко, отправляем его на сильный огонь и разогреваем до 90–95 градусов Цельсия. Важно: данный продукт не кипятим и периодически проверяем температуру специальным кухонным градусником! Как только белоснежная жидкость нагреется, при помощи полотенца снимаем кастрюльку с плиты, ставим на столешницу и остужаем ее содержимое до 45–50 градусов.


Шаг 2: готовим мацони.

Когда молоко остынет до нужной температуры, добавляем в него пару столовых ложек закваски мацони, если такой нет, тогда используем жирный кефир или кислую сметану. Аккуратно перемешиваем все до однородной консистенции, переливаем в стерилизованную литровую либо двухлитровую банку, накрываем ее кусочком стерильной марли, предварительно сложив ткань в 2–3 слоя, и ставим заквашиваться в темное теплое место на 4 часа. Если готовите напиток зимой, настаивайте его возле теплой батареи, а если летом – на застекленном балконе, при этом смесь нельзя взбалтывать и перемешивать.

Время закваски соблюдем строго по правилам, если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если передержать – приторно-кислым. Поэтому спустя 4 часа закрываем банку чистой пластмассовой или металлической плотно прилегающей крышкой, ставим ее в холодильник на 8 часов и только посоле этого можно снимать пробу с напитка.


Шаг 3: подаем мацони дома.

Мацони дома подается в охлажденном виде как напиток или используется в приготовлении многих блюд, например, как основа для соусов, выпечки, желе, слоеных десертов, запеканок. Также в этом молочном кислом продукте маринуют мясо, птицу, тушат баранину, ягненка, телятину, свинину, говядину, курочку или уточку и заправляют салаты. Данное питье очень полезное, утоляет жажду летом и укрепляет иммунитет зимой. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!


Советы к рецепту:

– для закваски следующей порции напитка можно использовать ранее приготовленный мацони;

– иногда смесь из молока и закваски (кефира, сметаны) настаивают в тепле всю ночь;

– мацони хранится в холодильнике не более 5–7 дней, после этого надо готовить следующую порцию напитка.

www.tvcook.ru

Мацони: рецепт приготовления дома

Рецепт приготовления мацони в домашних условиях

Все мы любим и ценим кисломолочные продукты. У каждого из нас они присутствуют в рационе. Рецепт мацони и блюда на его основе станет темой нашего повествования.

Некоторые употребляют кисломолочные продукты в свежем виде, другие — в составе иных блюд или различных смесей. Продукты из кислого молока заняли неизменно прочную нишу в нашем процессе питания.

Сметана, йогурт, кефир, простокваша — вот только небольшой список продуктов из скисшего молока, которые периодически появляются в холодильнике каждого из нас.

Однако существуют продукты, которые не так популярны у нашего потребителя.

Они пришли в родные для нас места из совершенно других культур и еще не успели расположиться и занять свои места в пищевой цепочке нашей традиционной кухни. Тем не менее эти продукты заслуженно занимают почетные места в своих культурах, и вопрос распространения их в нашу кухню — лишь вопрос времени. Одно из таких блюд традиционной кухни Кавказа рассмотрим сегодня.

Традиционный кавказский мацони

Жители Кавказа уже очень давно употребляют этот продукт в свою пищу. Этому содействует достаточно простой рецепт приготовления мацони, который очень легко воссоздать в домашних условиях, а так же небольшой набор ингредиентов. Эти факторы стали безусловно главными преимуществами этого блюда, что привело к неимоверной популяризации мацони среди местного населения.

Вкус и консистенция готового блюда настолько оригинальны, что на его основе существует масса рецептов. Соус, заправка, суп — все эти блюда являются только малой частью всего многообразия рецептов, в основе которых лежит мацони.

Для того чтобы приготовить мацони в домашних условиях, нам понадобится следующий набор ингредиентов:

  • молоко — 500 мл;
  • закваска — 50 мл.

Способ приготовления традиционного мацони достаточно прост. В качестве молока можно использовать любой вид этого продукта. Овечье, козье или коровье молоко замечательно подойдет для создания этого шикарного блюда.

Их удаление делает молоко девственно-чистой субстанцией. Как только оно нагрелось до указанной температуры, отставляем его в сторону и даем остыть до 40-50 градусов. После чего добавляем в него закваску. Закваска — это смесь особой болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые создают особую структуру будущего мацони.

В домашних условиях ее можно заменить парой ложек обыкновенного кефира, который тоже содержит эти специфические элементы.

После добавления закваски необходимо укутать всю смесь в простыню или одеяло, чтобы замедлить процесс теплоотдачи и сохранить температуру в рамках 40-50 градусов как можно дольше. Это необходимо для ускорения протекания реакции и всех процессов по скисанию молока.

Всю смесь необходимо оставить в таком виде на 5-6 часов. По истечении этого промежутка времени, консистенция блюда должна стать похожа на густой соус или сметану. Однако готовый мацони имеет совершенно иной вкус, отличающийся от привычных нам кисломолочных продуктов. Традиционный мацони готов.

Употреблять его в пищу можно как соус, заливку или использовать в основе многих экстравагантных блюдах, которыми славится Кавказ и вся Азия.

Пикантный соус на основе мацони с чесноком

Рецепты с мацони в основе также популярны на родных просторах, как и само это кисломолочное блюдо. Ярким примером является приготовление разнообразных заправок и смесей, которые дополняют готовые блюда, завершая композицию вкусов и придавая незабываемый колорит. Это поможет нам создать совершенно оригинальный соус, аналогов которому нет ни в одной кухне мира.

Для его приготовления нам понадобится следующий набор компонентов:

  • мацони — 300 г;
  • огурец свежий — 0,4 кг;
  • чеснок — 0,5 головки;
  • перец кайенский — 0,5 ч. л.;
  • соль по вкусу.

Первым делом натрем наши огурцы на мелкой терке. Кроме того, эту процедуру можно произвести с помощью блендера, который мелко нашинкует наши огурцы не менее хорошо.

Теперь берем наш мацони, предварительно охлажденный в холодильнике до температуры 5-10 градусов, и отправляем в него натертые огурцы.

Тщательно перемешиваем все ингредиенты до создания однородной массы, которая сформирует будущий соус. Чеснок очищаем и пропускаем его через чеснокодавилку.

Такой способ измельчения чеснока позволит получить гораздо большее количество сока по сравнению с другими способами нарезки.

Он придаст особый аромат блюду, который в совокупности с огурцами будет формировать весь букет запахов, составляющий соус. Еще раз перемешиваем всю массу и отправляем к ней кайенский перец и соль.

Этот шаг завершит формирование готового блюда и создаст его финальную консистенцию и вкус, и перед нами предстанет полностью готовый соус, который по своей пикантности и палитре вкусов будет лучшим украшением любого стола.

Закуска куриная острая

Рассмотрим еще один великолепный соус, который также может выполнять роль закуски и просто намазываться на хлеб. В его основе положено сочетание вкусов копченого куриного филе и сливочного основания мацони, создающее незабываемый вкус и пикантность готового блюда.

Для его воссоздания нам понадобятся следующие продукты, которые сформируют этот соус:

  • копченое куриное филе — 0,3 кг;
  • мацони — 300 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • красный перец — 0,5 ч. л.;
  • базилик — 0,5 пучка;
  • соль по вкусу.

Первым делом берем глубокую миску или кастрюлю и наливаем в нее мацони. Копченное филе с помощью блендера превращаем в измельченную массу, которую добавляем к охлажденному мацони. Его копченая частичка придаст блюду незабываемый аромат, а в сочетании со сливочной составляющей мацони готовый соус станет просто великолепен.

Тщательно перемешиваем всю массу до однородности. Теперь возьмем базилик и блендером измельчим его на мелкие фракции. Его пикантный аромат довершит формирование вкусовой палитры, а кроме того придаст внешнему виду соуса особый колорит.

Отправляем базилик в массу и тщательно перемешиваем все ингредиенты. Пришла очередь чеснока. Его с помощью чеснокодавилки превращаем в кашицу, которая поспособствует большей детализации вкуса, и смешиваем с основной частью нашего соуса.

Красный перец формирует завершающий аккорд и заканчивает создание всего блюда. Его в паре с солью и перцем отправим в емкость и смешаем с остальными компонентами. В результате мы получим замечательный густой соус, который можно использовать в качестве начинки для бутербродов или приправы к мясу.

Источник: http://GotovimSrazu.ru/sousy/recept-prigotovleniya-maconi-v-domashnih-usloviyah.html

Как приготовить мацони в домашних условиях

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу, но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша – это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони – это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони в домашних условиях: польза

  • Мацони – очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием, витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком.
  • Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника, обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
  • Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина, он предупреждает развитие дисбактериоза, раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Домашний мацони

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

  • Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 – 95 градусов), но не кипятите – это очень важно!
  • Остудите молоко до температуры 40 – 50 градусов.
  • Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану – на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
  • Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
  • Важно – строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить – мацони получится слишком кислым.
  • После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
  • Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Овощной салат с мацони в домашних условиях

Состав:

  • Куриное филе – 300 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 2 шт.
  • Огурец – 1 шт.
  • Зелень
  • Мацони – для заправки
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  • Отварите куриное филе, картофель и морковку.
  • Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
  • Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
  • Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.
  • Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

    Суп из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Молоко – 1 л
    • Мацони – 1 л
    • Репчатый лук – 6 шт.
    • Сливочное масло – по вкусу
    • Яичный желток – 3 шт.
    • Укроп, кинза, листья эстрагона – по вкусу
    • Морская соль – по вкусу

    Приготовление:

  • Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
  • Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
  • Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук.

    Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.

  • Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.
  • Суп из мацони в домашних условиях готов!

    Соус из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Мацони – 400 г
    • Козий сыр – 100 г
    • Сыр надуги – 100 г
    • Зелень (лук, кинза, укроп) – 50 г
    • Соль – по вкусу

    Приготовление:

  • Натрите козий сыр на мелкой терке.
  • Сыр надуги протрите через сито.
  • Зелень мелко нарубите.
  • Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
  • Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.
  • Мацони – очень полезный грузинский напиток, который придает людям силу и бодрость. Пейте мацони и будете жить долго и счастливо!

    published on za100le-online.ru according to the materials LadySpecial.ru

    http://za100le-online.ru/napitki/kak-prigotovit-maconi-v-domashnih-ysloviiah.html2015-11-19T08:40:05+00:00adminнапиткиНапитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом. Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской… [email protected]Застолье-онлайн

    Источник: http://za100le-online.ru/napitki/kak-prigotovit-maconi-v-domashnih-ysloviiah.html

    Как сделать мацони в домашних условиях?

    Авг-31-2017 Автор: KoshkaS

    Вопросы о том, что такое мацони, как сделать мацони в домашних условиях, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

    Так вот:

    Мацони – кисломолочный напиток из ферментированного молока, традиционный продукт армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипяченого молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. В дословном переводе с армянского слово «мацун» означает «кислое молоко».

    Для приготовления оригинального продукта используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах и достаточно много двигаются. Но за неимением такого продукта можно использовать любое другое молоко, т. е. коровье, овечье, козье или верблюжье.

    Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (около 37 °C) в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3–4 часа.

    В армянской кухне мацун готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40–50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.

    Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун помещают в прохладное (2–8 °C) место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

    В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, а в грузинском мацони – болгарская.

    Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного ингредиента при приготовлении теста. Караг – масло, получаемое из мацуна, сбивали одним из двух древних способов. В первом случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет, во втором – женщина садилась на пол и перекатывала глиняный сосуд.

    Оставшуюся после сбивания масла сыворотку пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов.

    Мацун с толченым чесноком подают в качестве приправы к долме из виноградных листьев.

    В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста для хачапури, а также в качестве кислой среды для приготовления различных супов. Также мацони употребляют с красным перцем, что помогает ослабить его остроту.

    Полезные свойства мацони:

    Мацони замечательно утоляет голод и жажду, что особо ценится в горной местности. К тому же продукт обладает анаболическим действием, которое для спортсменов незаменимо, ведь благодаря ему можно нарастить мышечную массу.

    Употребление на ночь стакана мацони поможет обеспечить спокойный сон и укрепить нервную систему, очистить организм и вывести лишний холестерин.

    Мацони легко усваивается и насыщает организм аминокислотами и витаминами, которые необходимы для нормальной работы кишечника и других органов. Мацони рекомендуют для нормализации микрофлоры, а также для возбуждения аппетита.

    Стоит сказать, что этот продукт считают продлевающим молодость. Причина тому – кисломолочные бактерии, которые прекрасно справляются с патогенной микрофлорой организма, благотворно влияя на работу всех органов человека и общее состояние.

    Как приготовить мацони в домашних условиях?

    Ингредиенты:

    500 мл молока, 1 ст. л. сметаны, 1 пакетик закваски или 5 капель хилак форте.

    Молоко вскипятить и остудить до 38 °C. Сметану хорошо перемешать с хилак форте. Молоко перелить в банку, добавить закваску, хорошо перемешать и закрыть крышкой.

    Укутать банку полотенцем и оставить на 3–4 часа в темном месте при комнатной температуре. Затем аккуратно переставить банку в холодильник на 2 часа. Ни в коем случае не трясти банку.

    В дальнейшем, после приготовления первого мацони, для закваски можно использовать готовый мацони (по 1 ч. л. на 500 мл молока).

    Что можно приготовить с мацони?

    Шечаманды с мацони:

    Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами .

    4 порции

    Время приготовления: 30 мин.

    • 1 л мацони,
    • 0,5 л воды,
    • 2 столовые ложки пшеничной муки,
    • 4 луковицы,
    • 50 г сливочного масла,
    • 2–3 яйца,
    • 1 чайная ложка мяты,
    • 1 столовая ложка кинзы или эстрагона,
    • 1 столовая ложка укропа.
    1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
    2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
    3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
    4. Заправить яйцами одним из двух способов.

    Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.

    Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

    Полезный совет:

    В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.

    Суп из мацони:

    В грузинской кухне мацони применяется в качестве кислой среды для приготовления различных супов.

    6 порций

    Время приготовления: 20 мин.

    • 2 луковицы,
    • 50 г сливочного масла,
    • 1 столовая ложка муки,
    • 50 мл молока,
    • 2 желтка,
    • 0,5 л мацони,
    • 50 г риса,
    • соль – по вкусу.
    1. Лук спассеровать в масле, всыпать муку, через 5 минут влить 0,5 л воды и проварить. В молоко положить оставшееся масло, желтки и варить 10 минут.
    2. Все выложить в мацони, добавить отваренный рис и перемешать.

    Полезный совет:

    Особенно хорош мацони по утрам – 1 стакан мацони смешать с 1 чайной ложкой аджики! Это старинный рецепт для похудения и омоложения.

    Шпинат с мацони:

    Зелень шпината богата витаминами, минеральными солями, белками. По количеству протеина он стоит рядом с молоком и уступает лишь мясу. Шпинат едят свежим, готовят на пару, тушат, обжаривают, замораживают, сушат или консервируют в виде уваренного пюре.

    4 порции

    Время приготовления: 15 мин.

    • 2,5 стакана шпината,
    • 0,5 л мацони или кефира,
    • кинза, чеснок, острый перец, соль.
    1. Шпинат сварить, остудить, отжать и порубить.
    2. Кинзу, чеснок, перец и соль истолочь, добавить отжатый от сыворотки мацони и смешать со шпинатом.

    Полезный совет:

    Чтобы блюдо из шпината стало вкуснее, нужно заправить его смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла (в соотношении 1 столовая ложка масла на 1 чайную ложку сока). Или добавить в блюдо к зелени шпината немного щавеля.

    Источник: http://prokalorijnost.ru/kak-sdelat-maconi-v-domashnix-usloviyax

    Как приготовить мацони

    Как приготовить мацони — кисломолочный продукт, который очень популярен в Грузии. Стенды супермаркетов заполнены самыми разнообразными молочными продуктами, но у продукта домашнего приготовления, безусловно, есть масса преимуществ. Прежде всего, вы можете быть уверены, что используете натуральное молоко.

     Вы можете следить за периодом времени, необходимого для увеличения идеального количества ферментов приготавливаемого продукта.

     Более того, если вы живете в деревне, где молоко является самым дешевым, доступным и полезным продуктом, почему бы не использовать этот вариант — приготовить мацонит на своей кухне, в домашних условиях.

    Мацони используют при подаче или приготовлении довольно многих национальных блюд, из них: долма из виноградных листьев, грузинский суп с мацони, гебжалия из сыра с мацони, шашлык в маринаде из мацони и так далее.

    Вам понадобится: 1 литркипяченого молока и 1 чайная ложка кислого молока, мацони (закваска).

    Молоко должно быть теплым, но не горячим, температурой около 37-38 градусов. Температуру молока можно проверить при помощи термометра или пальца. Пальцу в молоке должно быть тепло), оно не должно обжигать.

    Если вы хотите приготовить 0,5 литра мацони, то для закваски достаточно положить половину чайной ложки кислого молока.

    Итак, вскипятили молоко, остудили до нужной температуры, затем добавили закваску, перемешали и перелили в стеклянную баночку. При этом не следует банку плотно закрывать полиэтиленовой крышкой, достаточно прикрыть салфеткой.

    Теперь банку нужно укутать, можно использовать полотенце или тонкое одеяло. А можно и электрическую грелку применить, задав ей самую низкую температуру. Укутали и ждем. Мацони должно постоять минимум 3 часа.

     За этот период количество ферментов в молоке достигает идеальной нормы (идеально для кормления малышей). Можно приготовить поздно вечером и оставить на ночь. А утром готовое мацони следует поставить в холодильник.

    Сколько можно хранить мацони? Если кисломолочный продукт нужен для детского кормления — то максимум 8 часов. Для употребления в пищу для взрослых — до 3-х дней. Для приготовления грузинских блюд — до двух недель.

    Для приготовления теста для пирожков и хачапури можно взять мацони, которое уже стоит в холодильнике довольно долго, к примеру, месяц (но только если у вас хороший холодильник, современный).

    Приятного аппетита!

    При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

    Источник: https://gruzinskaya-kuhnya.ru/kak-prigotovit-maconi/

    Как приготовить мацони в домашних условиях?

    Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

    Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

    Мацони по вкусу напоминает простоквашу. но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша – это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони – это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

    Мацони в домашних условиях: польза

    • Мацони – очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием. витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком .
    • Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника. обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
    • Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина. он предупреждает развитие дисбактериоза. раннее старение организма и понижает артериальное давление.

    Секрет приготовления мацони в домашних условиях

    Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

    Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

    Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

    Домашний мацони

    Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

    • Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 – 95 градусов), но не кипятите – это очень важно!
    • Остудите молоко до температуры 40 – 50 градусов.
    • Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану – на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
    • Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
    • Важно – строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить – мацони получится слишком кислым.
    • После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
    • Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

    Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

    Овощной салат с мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Куриное филе – 300 г
    • Морковь – 1 шт.
    • Картофель – 2 шт.
    • Огурец – 1 шт.
    • Зелень
    • Мацони – для заправки
    • Соль – по вкусу

    Приготовление:

    1. Отварите куриное филе, картофель и морковку.
    2. Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
    3. Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
    4. Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

    Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

    Суп из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Молоко – 1 л
    • Мацони – 1 л
    • Репчатый лук – 6 шт.
    • Сливочное масло – по вкусу
    • Яичный желток – 3 шт.
    • Укроп, кинза, листья эстрагона – по вкусу
    • Морская соль – по вкусу

    Приготовление:

    1. Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
    2. Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
    3. Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук.

      Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.

    4. Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

    Суп из мацони в домашних условиях готов!

    Соус из мацони в домашних условиях

    Состав:

    • Мацони – 400 г
    • Козий сыр – 100 г
    • Сыр надуги – 100 г
    • Зелень (лук, кинза. укроп ) – 50 г
    • Соль – по вкусу

    Приготовление:

    1. Натрите козий сыр на мелкой терке.
    2. Сыр надуги протрите через сито.
    3. Зелень мелко нарубите.
    4. Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
    5. Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.

    Мацони – очень полезный грузинский напиток, который придает людям силу и бодрость.

    Пейте мацони и будете жить долго и счастливо!

    Читайте другие интересные рубрики

    Источник: http://myvkusno.ru/prostye-retsepty/3403-kak-prigotovity-maconi-v-domashnih-usloviyah

    Как приготовить мацони в домашних условиях

    Меню

    Главная » Делаем всё дома

    • Мацони: рецепт приготовления

    Мацони — рецепт

    Мацони – кисломолочный кавказский напиток, о пользе которого мы говорили ранее. Сегодня мы не будем повторяться, поскольку в этом посте хочется сообщить о том, как приготовить мацони в домашних условиях.

    Прежде чем вы решите приготовить мацони, вам следует знать, что процесс приготовления этого напитка довольно время затратный.

    Считается, что на создание настоящего мацони может потребоваться до 10 дней. Однако не спешите опускать руки, поскольку результат стоит того.

    Итак, для приготовления мацони вам понадобится : • Молоко цельное суточное – 5 литров,

    • Закваска (лучше всего если у вас будет ранее приготовленный мацони, если его не окажется, то подойдет сметана или йогурт) – 1 столовая ложка.

    Мацони: рецепт приготовления

    1. В самом начале следует приготовить закваску. Для этого мацони разбавляем в стакане с кипяченным теплым молоком. Следите, чтобы в стакане не образовывались сгустки. 2. Молоко нагреваем до 95 градусов, но ни в коем случае не кипятим. 3. Остужаем, накрыв крышкой, до 45 градусов. 4. С поверхности остывшего молока осторожно снимаем пленочку.

    5. Теперь добавляем закваску в молоко, отправляем его в духовку и томим при температуре 50 градусов, приоткрыв крышку духового шкафа, от 8 до 24 часов, в зависимости от того, какой кислоты вы желаете получить продукт.

    Пить мацони можно сразу после приготовления, однако в этом случае он будет больше походить на домашний кефир. Для приготовления настоящего мацони потребуется еще время.

    6. После того, как напиток был сквашен, отправляем его в погреб на три дня. В это время он будет еще сильнее загустевать, только не забывайте ложкой вычерпывать сыворотку, из которой можно приготовить окрошку или испечь блины . 7. И, наконец, последний этап приготовления мацони – это сцеживание сыворотки.

    Для этой цели вам потребуется плотная чистая ткань. Застилаем ею стенки дуршлага или формы, выливаем заготовку мацони. В первый и второй день эта процедура проводится в условиях комнатной температуры. Затем сцеживать мацони можно в холодильнике.

    Сцеживать мацони необходимо до тех пор, пока не перестанет капать сыворотка.

    8. Готовый мацони перекладываем в стеклянную тару, плотно закрываем крышкой, минимизируя доступ кислорода, иначе продолжится рост бактерий в напитке, а это нам ни к чему.

    Читать ещё Лимончелло в домашних условиях

    После проведения всех описанных выше процедур объем мацони уменьшится в 4-5 раз по сравнению с первоначальным объемом. Хранить такой напиток можно продолжительное время в холодильнике. Если на поверхности мацони образуется плесень, не торопитесь выбрасывать продукт. аккуратно снимите ее, и мацони вновь готов насытить ваш организм полезными микроэлементами.

    Будьте здоровы, дорогие посетительницы нашего портала. Не забывайте делиться с нами своими рецептами мацони в комментариях к этому посту. Будем также признательны, если вы поведаете нам несколько секретов приготовления этого вкуснейшего и что самое главное – полезнейшего кисломолочного продукта, прибывшего к нам из Армении.

    {«cookieName»:»wBounce»,»isAggressive»:false,»isSitewide»:true,»hesitation»:»»,»openAnimation»:false,»exitAnimation»:false,»timer»:»»,»sensitivity»:»»,»cookieExpire»:»»,»cookieDomain»:»»,»autoFire»:»»,»isAnalyticsEnabled»:false}

    Источник: http://vmirelady.ru/kak-prigotovit-maconi-v-domashnih-uslovijah.html

    Мацун (Мацони) дома: рецепт Как приготовить с фото — PapiGutto

    Мацун (Мацони) – традиционный кисломолочный продукт армянской и грузинской кухонь. Готовят его из кипяченого молока, которое бродит под воздействием молочнокислых бактерий. 

    Всё о рецепте

    Полезная информация:

    • Молоко нужно использовать только свежее, суточное. Если оно стоит дольше, то начинает ферментироваться и превращаться в кисляк. При отсутствии собственной коровы отправляйтесь на рынок или в магазин, где продают фермерское молоко. А вот магазинный пакетированный продукт не подойдет. В нем слишком мало сахара для полноценного развития молочнокислых бактерий. В тепле будут размножаться гнилостные бактерии, и мацун просто не получится. Самое лучшее сырье для него – цельное молоко жирностью от 3,2% (в горных районах Кавказа до 5,2%) и домашняя сметана. Из таких ингредиентов получается мацони, который можно буквально нарезать ножом.
    • На первый взгляд мацони похож на хорошо знакомый нам густой кисляк. Но главное различие этих двух продуктов заключается в молоке. Для кисляка она не проходит термическую обработку, а для кавказского продукта кипятится.
    • Как и любые кисломолочные продукты, мацони очень полезен для здоровья. Он подавляет развитие любых патогенных микроорганизмов, поселившихся в человеческом кишечнике. Так мацун помогает предотвратить многие опасные заболевания. Он также защищает клетки от повреждений, замедляет процессы старения, выводит токсины. Не зря ведь на Кавказе его называют продуктом долголетия.
    • Помимо всего прочего, мацони отлично утоляет жажду и голод. В нем содержится много молочного жира и легкоусвояемых белков. А в летнюю жару кавказцы очень любят выпить стаканчик-другой мацуна, разведенного чистой родниковой
    • Чтобы приготовить самый настоящий кавказский мацони, придется отправиться в Абхазию. Местные жители считают, что только их коровы дают «правильное» молоко. По вкусу оно действительно отличается от привычного нам. Это объясняется большой подвижностью абхазских коровушек. Основную часть времени они проводят в прогулках на горных склонах и поедании свежей травы.
    • Если мацони приготовлен правильно, он может храниться в холодильнике несколько месяцев. В старину его даже брали с собой в путешествия, предварительно высушивая. «Камац мацун» — продукт, по консистенции похожий на жирный творог. Чтобы его приготовить, нужно просто собрать в плотный мешочек (просто идеально подходит льняная ткань) мацун и подвесить его над миской или раковиной. Через несколько часов сыворотка стечет и продукт станет заметно гуще.
    • Существуют некоторые различия между армянским и грузинским мацуном. В первом брожение происходит в основном за счет ацидофильной палочки, а во втором – благодаря болгарской. Грузины используют преимущественно коровье молоко, армяне – овечье.
    • Грузины используют свой мацони для приготовления соусом, хачапури, супов. Этот кисломолочный продукт хорошо сочетается с красным перцем, нейтрализуя его жгучесть. Армяне готовят на основе мацуна выпечку, сбивают масло, заправляют супы, подают как соус к толме. Сыворотка, остающаяся после сцеживания продукта, становится основой для прохладительных напитков.

    1

    Чтобы приготовить мацони, нужно всего два ингредиента. Это натуральное домашнее молоко и сметана. Чем жирнее эти молочные продукты, тем гуще получится мацони. С натуральной домашней сметаной он становится таким густым, что его можно легко намазывать на хлеб.

    2

    Молоко доведите до кипения, после чего проварите 1-2 минуты. Долго кипятить его не нужно. Внимательно следите за пеной. Когда она появляется, отодвигайте ее в сторону. Иначе пена будет перекрывать доступ воздуху и молоко убежит.

    3

    Кастрюлю накройте крышкой и дайте остыть молоку до 40-50 градусов. Конечно, лучше всего проверять температуру с помощью термометра. При «дедовским» способе термометр заменяется пальцем. Прикоснитесь мизинцем к молоку. Если чувствуете приятное тепло, а не горячее, значит, температура уже достигла необходимого уровня.

    4

    Выложите в молоко сметану. Тщательно перемешайте. Сметана должна хорошо раствориться, без крупных комков.

    5

    Закройте банку крышкой, оставляя маленькое отверстие для воздуха. Можете проделать дырочку в самой крышке, это удобно. Укутайте банку в что-то теплое (куртка, толстое полотенце) и оставьте в теплом месте на 10-12 часов. Зимой в квартире таким местом является табуретка возле батареи центрального отопления.

    6

    Раскутайте банку и поставьте ее в холодильник на 10 часов. После этого можете есть мацони. я использовал домашнее молоко жирностью 3,5% и магазинную сметану жирностью 15%.

    В результате у меня получился продукт, по консистенции похожий на сметану средней густоты. Такой мацуни отлично подходит для приготовления выпечки, супов, соусов.

    Вообще его можно использовать везде, где требуется сметана и другие кисломолочные продукты.

    Отзывы [0]

    Источник: http://PapiGutto.com.ua/recipe/macun-maconi-doma

    gruzzia.ru

    Мацони приготовить дома | Мацун — армянский национальный продукт для здоровья

    Мацу́н — национальный армянский кисломолочный продукт, типичный для древних народов, населяющих не только Анатолию и Месопотамию, но и вдоль всего Великого шёлкового пути от Гималаев до Европы.

    1. Ценность мацуна
    2. Приготовление мацуна
    3. Закваска
    4. Сквашивание молока
    5. Созревание
    6. Сцеживание
    7. Потребление
    8. Другие полезные особенности мацуна
    9. Преимущества молочных автоматов

    Ценность мацуна
    По своей практичности он стоит наравне с другими знаменитыми продуктами, такими как Хлебный Лаваш (сухой), Фруктовый Лаваш (кислый), Бастурма, Суджук, Сыр, Сало…


    Это те продукты:
    — которые долго хранятся в путешествии и не теряют своей ценности;
    — которыми можно запасаться небольшими количествами на месяцы странствий;
    — которыми сопровождался поход любого войска, или которыми составляли основную часть провианта морских кораблей.

    Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили.

    На протяжении многих веков Мацун заслужил добрую славу, утоляя не только голод, но и обеспечивая всеми микроэлементами, необходимыми для полноценного поддержания здоровья.

    Из мацуна можно приготовить много интересных и полезных шедевров для вашей семьи.

    Этот продукт содержит уникальную комбинацию природных бактерий и грибков, обладающих высокой биохимической активностью. Среда мацуна (по сути того же кефира) живая и настолько сильная, что подавляет всю патогенную флору.

    Ведь в старину в путешествии самой сильной угрозой для здоровья была чужая пища, непривычная для организма. А водки и лекарств не было! Да и сегодня всем известно, что с непривычки к чужой пище можно так «травануться», что последствия могут быть самыми плачевными.

    Много написано о том, что Мацун относится к группе пробиотиков, что это источник долголетия, выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета, что нейрохимические производные пробиотиков выступают как механизм доставки нейроактивных соединений, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и общее психологическое состояние.

    Да, это действительно вкусный, полезный и незаменимый продукт, но при одном условии: — Если он готовится исключительно из качественного, цельного, свежего (суточного!) молока, которое ещё не успело ферментироваться кислой и посторонней флорой. В противном случае это просто Кисляк.

    Лучше всего брать молоко фермерское или из молочного автомата.

    Чем меньше образуется накипи во время разогрева и медленном периодическом перемешивании, тем выше качество молока. Это есть косвенный показатель термоустойчивости, который красноречиво говорит не только о сезонности, но и о нерадивости фермера, условий охлаждения молока после дойки, степени и давности обсеменения молока и ферментации посторонней флорой, болезненности стада и т.д. Хотя, с другой стороны, практически не бывает 100% не пригорающего молока. Повторяюсь, — это косвенный способ подбора качественного молока разных производителей. Настоящий способ определения термоустойчивости молока основан на так называемой Алкогольной пробе: температуре сворачивания молока в спиртовой среде определённого значения.

    Слишком много толкований о мацуне как о промежуточном продукте на этапе скисления. Разумеется, что если внести в пастеризованное молоко молочно-кислые бактерии и дрожжевые культуры, то патогенной флоры не будет и продукт на первой стадии окисленный, вполне съедобен и тоже полезен. Но всё равно это кисляк с термофильными бактериями типа Болгарской палочки и т.д.

    Также распространено мнение, что Мацун получается из любого магазинного молока. Не верьте этому! В лучшем случае также получиться кисляк, в худшем – испорченный впоследствии продукт, так как плотность нормализованного молока настолько мала, настолько больше альбумина и лактозы (молочного сахара), что процессы молочнокислого и дрожжевого брожения происходят медленнее и подавляются гнилостными и слизеобразующими бактериями.

    Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен.

    Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы.

    Приготовление мацуна

    Давайте остановимся на самом главном – на настоящем Мацуне, который можно брать в путешествие, который готовили в старину домашним способом в естественных бытовых условиях.

    Закваска для мацуна

    Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна. Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта.

    Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока или воды при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки.

    Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси.

    Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Причиной тому может быть как слизеобразующие бактерии, так и наличие «длинных» Болгарских палочек, часто применяемых в современной технологии сгущения промышленных кефиров и кисломолочных продуктов.

    Длинная палочка работает на визуальное восприятие потребителя как загуститель массы. Это подмена настоящего грибкового продукта и «тягучесть» тому свидетель. Хотя Болгарская палочка также должна присутствовать в Мацуне, но не в такой степени, чтобы влиять на консистенцию.

    Сквашивание молока

    Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений потребителя и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока.

    А) Если Вы находитесь в жарком регионе и впоследствии желаете из Мацуна делать Тан, суп «Спас», или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С. Но если не закутываете посуду с продуктом в одеяло для сохранения тепла, а размещаете в духовку или в камеру с управляемой температурой, то достаточно и даже лучше – не более 40 °С. Эту температуру можно получить в самой простой современной электрической духовке при режиме 50 °С, установив посуду на решётку или подставку и на 1 см. приоткрыв дверцу печки. Лучше удостовериться, на первое время периодически трогая посуду, чтобы не было перегрева. Стенка кастрюли должна быть чуть теплее руки. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта.

    Б) Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный Вам вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые. Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии.

    Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч.

    Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, продлите сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик.

    Созревание мацуна

    После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом.

    Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка.

    Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения.

    В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах.

    Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть.

    Вы продолжаете снимать пробу с Мацуна, а из образовавшейся воронки осторожно вычерпывать ложкой сыворотку (для выпечки хлеба сыворотка, вместо воды, – это супер!)

    Внимание, здесь есть одна хитрость! Когда вы систематически открываете посуду, то продукт дополнительно обсеменяется посторонней, в т.ч. дрожжевой и грибковой средой, которая всегда в наличии в погребе и холодильнике. При температуре 8-12 °С, молочнокислые существенно ослабевают, грибки останавливаются, а дрожжи ещё сохраняют активность. При этой температуре на дрожжах созревают каждому известные продукты пиво и квас.

    Мацун может не быть очень кислым. Но, перед сцеживанием, обязан хорошо «пощипывать язык». Поэтому нужно добиться брожения продукта. К сожалению, при высокой температуре сквашивания дрожжевая культура, внесенная с закваской, погибает. Впоследствии для её восстановления, кастрюля с кефирной массой вынимается из холодильника на 1-3 дня, пока не появятся «бульбочки».

    Если и это не помогло, в чайной ложке разводится несколько песчинок дрожжей и добавляется в массу. Можно рассыпать и горстку изюма сразу после сквашивания прямо на сгусток. Но изюм нужно прополоскать только холодной питьевой водой не из крана, чтобы исключить попадание хлорки в продукт. Иначе дрожжи погибнут.

    Сцеживание мацуна

    Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Этот процесс широко описан любителями в просторах WEB.

    Но стоит остановиться на основных моментах.

    Для сцеживания применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент или бязь. Ткань может быть отбеленная, но неокрашенная.

    Важно! Ни в коем случае не стирать мешочек порошками и чем-то подобным. Так как химикаты впитываются и потом передаются в продукт. Мешочек нужно хорошо прополоснуть, можно прокипятить и высушить.

    Из ткани можно сшить мешочек, можно просто выложить на дно и стенки формы или дуршлага. Если заквашенного продукта несколько литров и больше, можно перфорировать старую кастрюлю, и в ней выложить материю. Можно сшить большой мешок и поставить на обратно вывернутую крышку так, чтобы сыворотка стекала в кастрюлю.

    В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка.

    Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун.

    Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное — великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки.

    Потребление мацуна

    Из Мацуна готовятся как самостоятельные холодные и горячие блюда, так и составные части других блюд.

    Пожалуй, основной способ потребления – это намазывание Мацуна на хлеб, или макание Лаваша в Мацун, зависит от ситуации и выбранной консистенции.

    Самый исторический и естественный Fast Food для нас – это замотанная в лаваш зелень (кинза, тархун, базилик и т.д.), с сыром и бастурмой, и естественно с Мацуном. Зелень и Мацун изумительно «гасят» соль бастурмы и сыра.

    Пожалуй, главным продуктом, чтобы перекусить на ходу, у всех горных народов – это бутерброд намазанный мацуном. Бутерброд одинаково бесподобный, что посоленный, что посыпанный просто сахаром.

    Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов.

    Попробуйте такое блюдо, как: Схтор-Мацун. Это мацун с давленым чесноком!
    Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5. Вы сможете удовлетворить настоящих гурманов.

    Другие полезные особенности мацуна

    Мацун не только пищевой продукт. Но и идеальная белковая мазь, влияет на качество жизни не только как пища.

    Из того, пока что нигде не упоминается в интернете, это то, что Мацун – это самое болеутоляющее и безопасное средство от ожогов. Одновременное сочетание сильной дрожжевой и грибковой среды, великолепно защищающей от посторонней флоры, и содержание большого количества влаги, которая испаряется, пока ожог не «успокоился» и рана не затянулась, делают Мацун незаменимым в сельских или походных условиях, когда под рукой нет лекарств. Да и лекарства не всегда выполнят те функции, что способен обеспечить этот препарат. Ведь высыхая буквально на ветру, продукт позволяет оставить ожог открытым, превращается в корочку, и продолжает вытягивать лишнюю влагу из ожоговой зоны.

    Кто не сгорал под солнцем на пляже?! Теперь возьмите на всякий случай с собой баночку Мацуна на море! Любые жиры, особенно мази, только закупоривают поры.

     

    Полезные свойства присущи только Мацуну, выдержанному в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, даже в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге, поскольку в магазине можно встретить только промышленный стабилизированный продукт. Цель фабричного производителя — не потерять заданные консистенцию, цвет и вкус продукта, что с живым Мацуном практически нереально выдержать или это будет слишком дорогой продукт не для промышленных масштабов.

    Преимущества молочных автоматов

    Единственный современный гарантированный способ доставить молоко человеку в цельном, свежем и охлажденном состоянии (пастеризованное, или сырое) – это молочные автоматы. Их заправляют каждое утро прямо с фермы свежим молоком. Только из свежего молока можно получить настоящий мацун.

    И если так, то молочные автоматы придуманы для того, чтобы в каждый дом, в каждую семью внести толику здоровья и высокого качества жизни!

    Автор © 2013 Dzhan

    Все статьи
    Все оборудование для молочной промышленности

     

    milkfresh.com.ua

    польза и вред, состав, как готовить дома и чем заменить в рецептах блюд

    Ирина Камшилина

    Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

    С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.

    Статьи по теме

    Что такое мацони

    Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.

    Состав кисломолочного напитка

    Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:

    • белки и незаменимые аминокислоты;
    • зола;
    • органические кислоты;
    • моно- и дисахариды;
    • микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
    • витамины: A, C, D, PP, группы B.

    Калорийность и гликемический индекс

    Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.

    Полезные свойства­

    Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:

    1. Напиток избавляет от патогенной микрофлоры кишечника, улучшает работу ЖКТ. Это качественно отражается на состоянии кожи, проходят прыщи, раздражения, повышается тонус и разглаживаются морщины.
    2. Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина, освобождает кровеносные сосуды от бляшек, улучшает кровообращение.
    3. Повышает иммунитет, благодаря тому, что содержит витамины.
    4. Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с раздражительностью, нервозностью, бессонницей.
    5. Кавказский йогурт можно включать в рацион людям, желающим набрать мышечную массу, так как он обладает анаболическими свойствами. Эта особенность также поможет сбросить лишний вес за счет того, что мышечная ткань будет расходовать больше энергии (калорий).

    Для диетического питания

    Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:

    • утоляет голод;
    • разрушает жировые клетки;
    • успокаивает нервы;
    • насыщает организм витаминами;
    • очищает кишечник;
    • укрепляет иммунитет.

    Мацони в кулинарии

    Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:

    • В качестве заправки для салатов, круп.
    • На его основе готовят соусы для рыбных и мясных блюд.
    • Кисломолочный продукт добавляют в тесто (в том числе и на хачапури), он служит натуральным разрыхлителем.
    • Является основой холодных супов, например окрошки или обязательным компонентом азербайджанского блюда «довга».
    • Из мацуна с зеленью и пряностями получается отличная паста на бутерброды.

    Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях

    Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.

    Чем отличается от кефира

    Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.

    Рецепт мацони

    Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.

    Классический рецепт

    • Время: 5 часов.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на перекус.
    • Кухня: кавказская.
    • Сложность: легкая.

    Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.

    Ингредиенты:

    • молоко – 1 л;
    • закваска мацони – 2 ст. л. или пакетик магазинной.

    Способ приготовления:

    1. Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите, оно должно иметь температуру примерно 90°C.
    2. Затем остудите до 40°C. Если нет кулинарного термометра, опустите палец в молоко, если вы можете продержать его пару секунд, то температура подходящая.
    3. Заложите закваску, хорошо размешайте.
    4. Сосуд ставят в теплое место на 4-5 часов, при этом укутывают теплым одеялом.
    5. Если ваш духовой шкаф позволяет выставить температурный режим, то протомите йогурт указанное время при 50°C.
    6. Когда напиток созреет, слейте сыворотку, а густой остаток охладите.

    В мультиварке

    • Время: 8 часов.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на перекус.
    • Кухня: кавказская.
    • Сложность: легкая.

    Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.

    Ингредиенты:

    • молоко – 1 л;
    • мацони – 150 г.

    Способ приготовления:

    1. Вылейте молоко в чашу мультиварки.
    2. Закройте крышку, установите режим «Варка» на 5-10 минут.
    3. После звукового сигнала откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
    4. Если образовалась пленочка, снимите ее.
    5. В отдельной емкости смешайте до однородности несколько столовых ложек теплого молока с готовым мацони.
    6. Отправьте смесь в чашу, еще раз перемешайте.
    7. На дисплее выставьте стандартный режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 40°C, на 8 часов.
    8. После звукового сигнала достаньте чашу, слейте образовавшуюся сыворотку (она может пригодиться для приготовления других блюд), остаток отправьте охлаждаться прямо в чаше либо же перелейте в стеклянную или глиняную тару.

    В йогуртнице

    • Время: 10 часов.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на перекус.
    • Кухня: кавказская.
    • Сложность: легкая.

    Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.

    Ингредиенты:

    • молоко – 1 л;
    • мацони – 2 ст. л.

    Способ приготовления:

    1. Нагрейте пастеризованное молоко, снимите с огня за несколько секунд до закипания.
    2. Остудите до 40°C.
    3. Добавьте закваску, перемешайте до однородности.
    4. Разлейте заготовку по емкостям и включите йогуртницу.
    5. Оставьте часов на 10 или лучше на ночь.
    6. Отправьте грузинский йогурт в холодильник, чтобы он приобрел густую консистенцию.

    С чем едят мацони

    Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.

    Овощной салат с кисломолочным напитком

    • Время: 20 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
    • Кухня: кавказская.
    • Сложность: легкая.

    Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.

    Ингредиенты:

    • мацони – 300 г;
    • огурцы – 6 шт.;
    • редис – 6 шт.;
    • укроп – 60 г;
    • петрушка – 60 г;
    • зеленый лук – 60 г;
    • чеснок – 3 зубчика;
    • соль – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
    2. Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
    3. Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
    4. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
    5. Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
    6. Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.

    С зеленью и орехами

    • Время: 10 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на закуску, гарнир.
    • Кухня: кавказская.
    • Сложность: легкая.

    Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.

    Ингредиенты:

    • мацони – 500 г;
    • орехи грецкие – 50 г;
    • петрушка – 50 г;
    • соль – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
    2. Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
    3. Петрушку мелко нарежьте.
    4. Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
    5. Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.

    Холодный суп

    • Время: 20 минут.
    • Количество порций: 1 персона.
    • Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на обед, ужин.
    • Кухня: кавказская.
    • Сложность: легкая.

    Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.

    Ингредиенты:

    • мацони – 180 г;
    • минеральная вода с газом – 100 мл;
    • редис – 2 шт.;
    • огурцы – 1 шт.;
    • яйца – 1 шт.;
    • укроп – 5 г;
    • зеленый лук – 5 г;
    • соль, черный молотый перец, лед – по желанию.

    Способ приготовления:

    1. Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
    2. Отварите яйцо вкрутую.
    3. Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
    4. Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
    5. Белок натрите на крупной терке.
    6. Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
    7. Залейте заправкой содержимое тарелки.
    8. Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.

    Хачапури на мацони

    • Время:1 час 30 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на обед, ужин.
    • Кухня: грузинская.
    • Сложность: средняя.

    Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.

    Ингредиенты:

    • мацони – 500 г;
    • мука пшеничная – 600 г;
    • сыр имеретинский – 500 г;
    • масло сливочное – 50 г;
    • яйца – 9 шт.;
    • сахар – 5 г;
    • соль – 5 г;
    • сода – 5 г;
    • уксус – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
    2. Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
    3. Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
    4. Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
    5. Разделите тесто на 6 частей.
    6. Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
    7. Сверните края с двух сторон трубочкой.
    8. Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
    9. Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
    10. Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
    11. Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
    12. Запекайте еще 5 минут.
    13. Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.

    Вред и противопоказания

    Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:

    • панкреатит;
    • гепатит;
    • мочекаменная болезнь.

    Видео

    Мацони рецепт долголетияМацони Правильный рецепт ✧ Грузинская кухня

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:

    Статья обновлена: 13.05.2019

    sovets.net

    Мацони по-домашнему — 6 пошаговых фото в рецепте

    Мацун (армянское название) или мацони (грузинское название) – традиционный кисломолочный продукт кавказской кухни. Более двухсот лет назад народы Кавказа создали этот изумительный  напиток, рецепт которого горцы хранили в секрете. Настоящая закваска мацони делается следующим образом: коровье молоко сквашивают в тщательно промытом коровьем желудке, т.е. в естественной среде, так проявляются нужные бактерии.

    Для мацони используют коровье, иногда овечье или козье молоко. Существует достаточно много способов приготовления напитка, а мы будем готовить мацони с добавлением сметаны.

    Ингредиенты

    Для приготовления домашнего мацони нам понадобится:

    молоко цельное 3,4% — 1 литр;

    сметана густая 22% (или домашняя жирная) — 3 ст. ложки.

    Этапы приготовления

    Молоко вскипятить, после чего остудить минут 10, примерно до 40-50 градусов, (молоко должно быть горячее, а не теплое), снять пенку.

    Перелить молоко в термос, затем добавить сметану

    и размешать. Оставить минимум на 6-8 часов или на ночь. Переложить мацони, приготовленный в домашних условиях, в подходящую посуду.

    Охладить в холодильнике

    и можно использовать результат, который, надеюсь, вас приятно удивит!!!

    Мацони хорош во многих блюдах кавказской кухни. Он используется для приготовления супов, теста для хачапури. Им заливают горячие овощные и мясные блюда. Смешав холодный мацони и холодную родниковую воду, получают напиток тан, который помогает утолять жажду. Мацони используют в качестве заправки для салатов, в качестве заменителя сметаны, для приготовления окрошки.

    rutxt.ru

    Рецепт приготовления мацони в домашних условиях

    Всем кто заинтересовался вопросом, как приготовить мацони, интересно будет узнать происхождение данного продукта. История этого полезного и вкусного кисломолочного напитка началась примерно в 11 веке. Знаком он изначально был народам Кавказа, Малой Азии и стран Ближнего Востока. В армянской кухне он известен как «мацун» – что в переводе означает «кислое молоко». В персидской назывался словом «маст» – что означало «йогурт»; в грузинской – именно так, как его называют и в наше время – «мацони», что в переводе означает «сгущенный мацун». До сих пор он приготавливается в каждой кавказской деревне, так как напиток все также пользуется популярностью, имеет несложный рецепт приготовления, передается из поколения в поколение.

    Точное сказать, как создавался рецепт приготовления мацони изначально, никто не может. Возможно, это получилось случайно, при смешении простокваши и молока. Впоследствии получив продукт иного вкуса и консистенции, совершенствуя рецепт приготовления, люди научились получать этот напиток, добавляя в теплое молоко простоквашу. Итогом стало блюдо, напоминающее по вкусу и виду одновременно йогурт, кефир и простоквашу.

    Ингредиенты и способы приготовления

    Основными продуктами для приготовления мацони служат кипяченое молоко коров, коз, овец и даже буйвола. Также допускается использование смеси разных видов молока. Сейчас приготовить мацони в домашних условиях проще всего из коровьего молока. Также в аптеке или магазине имеется специальная сухая закваска — Наринэ, Мацони, с которой легче всего совершить приготовление напитка. Кроме неё можно использовать продукты, содержащие молочнокислые стрептококки, ацидофильные бактерии, болгарскую палочку. Если закваску для мацони не удалось приобрести, на первый раз подойдет любой из этих кисломолочных продуктов. В их составе должны быть лактобактерии или ацидофильные палочки. Это такие продукты, как:

     

    • айран;
    • болгарский йогурт;
    • тан;

    Приготовление в банках

    Чтобы самостоятельное освоить приготовление мацони в домашних условиях, понадобится провести несложное действо и два простых продукта. Для получения 1 литра готового напитка мацони потребуется – 2 чайные ложки закваски на 1000 мл кипяченого молока, остуженного до температуры в 40-45 градусов, или нагретого пастеризованного до этой же температуры. Если в качестве закваски используется йогурт или айран, пропорции немного меняются, следует положить, к примеру, 2 столовые ложки на 500 мл молока.

    Температура молока имеет решающее значение в получении готового продукта, именно от правильности её зависит рост бактерий и их верное действие. Закваска для мацони добавляется в молоко, размешивается, емкость накрывается крышкой, укутывается в махровое полотенце или одеяло и оставляется на 4 часа. После истечения этого времени для полного созревания мацун следует поместить в холодильник на 8 часов. Когда состояние продукта станет желеобразной консистенции, процесс завершен, продукт он готов к употреблению.

    Приготовление в йогуртнице или мультиварке

    Сделать мацони в домашних условиях при наличии кухонной техники с подходящими режимами несложно. Необходимо молоко, прокипяченое или пастеризованное, и сухая закваска. Купив готовую сухую закваску, просто следуйте рецепту в инструкции к ней и кладите столько ложек, сколько указано производителем. Кипяченое молоко остужают и затем смешивают с закваской, пастеризованное достаточно довести до нужной температуры, но не до кипения. В молоко температурой в 40-45 градусов высыпать пакетик с закваской, перемешать, и оставить баночку или стаканчики с жидкостью, в йогуртнице, или мультиварке на 8 часов в режиме «подогрев». Затем охладить в холодильнике в течение 2 часов.

    Узнав и запомнив, как делать мацони, имея все ингредиенты, но не получив желаемый продукт, нужно обязательно учесть некоторые правила. Существуют важные моменты для обоих вариантов приготовления — это покой емкости во время теплого периода, и осторожное перемещение впоследствии в холодное место. Важно не болтать содержимое и не перемешивать, иначе получится слишком жидкий продукт.

    Если вы уже приготовили мацони, отложите необходимое количество для приготовления новой порции, и в следующий раз вам не придется покупать закваску. Таким образом, можно использовать предыдущий изготовленный продукт еще 3-4 раза. Со временем способность бактерий воспроизводиться в необходимых объемах падает, и чтобы снова приготовить мацони, придется покупать новую, более свежую закваску. Срок хранения и годности к употреблению у домашнего мацони 4-5 дней.

    Блюда с использованием мацони

    Мацун применяют при изготовлении топленого масла, добавляют в тесто. В Армении используют сыворотку от домашнего мацони для приготовления творога, употребляют как напиток в жару, разбавив водой, или даже как основу для супа. Мацун с добавкой толченого чеснока подойдет как приправа к долме, также подается к молочной рисовой каше.

    В грузинской кухне пользуются рецептами на основе мацони в домашних условиях, применяя его в тесте, для выпечки хачапури. Применяется как приправа, самостоятельно и с красным перцем, дабы ослабить его жгучесть. Такое применение полезным будет для желающих похудеть, продукт прекрасно утоляет аппетит и не содержит лишних калорий.

    Кроме прочего, этот прекрасный и полезный продукт отлично сочетается с:

     

    • хлебом, лепешками;
    • овощами и блюдами из них;
    • фруктами;
    • орехами.

    Заменить при этом мацони можно другими кисломолочными продуктами наподобие ряженки или кефира, жидкой сметаны или натурального йогурта. Но настоящий вкус мацони и его состав неповторимы ни в одном из них. Те, кто пробовал настоящий мацони, всегда отличат его от кефира или ряженки.

    Чем полезен домашний мацони

    Рецепт мацони дошел до наших дней благодаря полезным свойствам продукта, отличному вкусу и простоте компонентов. Среди всех преимуществ, которыми обладает данный продукт, отмечают особенно полезный эффект –антиоксидантный. Благодаря ему улучшается состояние кожи, выводятся токсины. Также напиток воздействует на организм антивирусным и противовоспалительным образом. Отлично утоляет голод и жажду, увеличивает продолжительность жизни, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт.

    Из-за низкого содержания белка умение готовить мацони пригодится людям, активно занимающимся спортом. Однако людям с непереносимостью лактозы стоит воздержаться от употребления данного продукта.

    domzakvasok.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о