Содержание

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

Страница — не найдена

Шоколад

Лакомство благодаря насыщенному содержанию какао обладает отличными вкусовыми качествами. Раньше он был доступным только

Мед

В том, что пчелиное маточное молочко обладает лечебным действием, первым убедился известный французский агроном

Травы

Народное средство известное своими целебными качествами упоминается в древних манускриптах Греции, сохранившихся до наших

Похудение

Для снижения избыточного веса требуется разностороннее вмешательство в обменные процессы организма: необходимо снизить чувствительность

Выбор фруктов

Помело относится к категории цитрусовых фруктов и по размеру превышает все известные разновидности этих

Хранение мяса

Индейка продается в охлажденном или замороженном виде. Хранению этой разновидности мяса следует уделять особое

Страница — не найдена

Выбор орехи

Арахис может продаваться в разных видах, а покупают орехи для употребления в пищу или

Рост волос

Выпадение волос у висков – распространенная проблема у женщин. Бороться с ней довольно сложно, однако

Выбор фруктов

Персики могут отличаться по размеру, цвету кожицы или по ее структуре. Фрукты бывают гладкими

Морс

Невысокий кустарник произрастает на территории России, в хвойных лесах и на открытых полянах. Его

Выбор рыбы

Лосось продается в нескольких видах. Рыбу реализуют: живой; охлажденной; замороженной; прошедшей различные виды обработок.

Безалкогольные напитки (рецепт)

Этот смузи, взрывающийся ярким ягодным вкусом способен заменить вам полноценный завтрак или легкий ужин.

Страница — не найдена

Сухофрукты

Давно всем известно, что сухофрукты полезны для человека. Сушеный абрикос может похвастаться каротином, кальцием,

Мясо

Согласитесь, мясо необходимо человеку, ведь именно в нем содержатся почти все нужные вещества, необходимые для полного

Травы

Одуванчик – сорняк, повсеместно встречается на лугах, дорогах, пустырях, огородах. Спектр лекарственных свойств этого

Москва

Московская торгово-производственная компания «Эй Джи компани» является разработчиком и производителем фиточая, травяных чаев, черного

Супы

Лосось и баклажаны в одном блюде, аромат карри, кокосового молока, базилика и лайма делает

Москва

Мы – то, что мы едим! А также то, что нас окружает и те

Как выбирать мясо — Кулинарные заметки Алексея Онегина

                 

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

ДВА БЛЮДА ИЗ ОДНОЙ СКУМБРИИ

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс — мгновенно и бесплатно!


Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как правильно выбирать мясо на рынке. Какой кусок лучше для шашлыка. Цена на свинину в Москве. — 30 Мая 2020 — Блог — GadgetChef | Гаджет Шеф

Как правильно выбирать мясо на рынке. Какой кусок лучше для шашлыка. Цена на свинину в Москве.

 Сегодня мы покажем как выбрать говядину, баранину, телятину и свинину.

Итак, сначала мы разберемся с говядиной. Сперва обращаем внимание на то, чтобы мясо было не замороженное.
Замороженное мясо, как правило, рубят или пилят, и это видно по четкому и ровному срезу. Также на рубленом
мясе края при комнатной температуре начинают сочить воду и неестественно блестят.
На свежем мясе нет идеального сруба.
Ну, и органолептические свойства еще никто не отменял.

 

Сегодня мы покажем как выбрать говядину, баранину, телятину и свинину.


Итак, существуют три вида мяса: для запекания, для варки и для фарша. Для бульона лучше всего взять
грудинку. Желательно, чтобы она имела часть ребра и хряща, это даст нам самый наваристый бульон. 
На рынке есть вероятность купить вырезку, которая отличается от «правильной вырезки». Правильная вырезка
находится на внутренней части позвоночника, и она, как правило, стоит дороже.
Если мы хотим мясо запечь или зажарить, то нам необходимо купить поясничную часть. Это легко узнать по
куску, на котором ребро и большой кусок мяса. Все остальное мясо отлично подойдет для тушения и для фарша.


Разберемся сейчас с бараниной. 
Мясо баранины должно быть светлым. Красное мясо баранины — признак зрелости барана или неэффективного спуска
крови. Так что рекомендуем все-таки поискать мясо светлого цвета. Спрашивайте перед покупкой возраст и пол.
Овцы вкуснее, менее ароматные. Смотрим также на размер ребра: чем уже — тем моложе. Спрашиваем у мясника,
вырезал ли он все лимфоузлы, выбираем незаветренное мясо приятного, радующего глаз блеска. Свежая баранина
не должна пахнуть ничем.

Телятина.
Редкий продукт на рынках. Но если вы увидели такой товар на прилавках, то запомните, что телятина должна
быть белая по цвету. Мясо теленка совершенно отличается по текстуре, аромату и по вкусу. Это отдельный вид
мяса. По сравнению с мясом взрослых особей, телятина гораздо богаче по содержанию аминокислот и
микроэлементов. Особо ценятся корейка и спинная часть, они отлично подходят для жарки. Все остальное мясо
можно варить, запекать или пускать на шашлык. Для шашлыка, кстати, рекомендуем использовать мясо с жилками.
Жилки в итоге расплавятся, и мясо будет мягким.

Свинина. 
Со свининой все гораздо проще. Здесь мясо вкусное все. Для шашлыка отлично подойдет свиная шея, в крайнем
случае лопатка. 
Свинину обычно делят так: 

  • ребра для запекания, 
  • пашина отлично подходит для рулетов и запекания,
  • рулька — для приготовления суперских закусок к пиву, 
  • лопатка без кости идет на запекание, 
  • задний окорок отлично подойдет для буженины, 
  • кореечка на кости вкусная на гриле.

Но самый главный совет — это иметь друга-мясника, который вам никогда не продаст второсортный товар, даже
если ему это выгодно.
При выборе мяса используйте наши советы и вашу интуицию.
Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких.

Как выбрать мясо — советы по выбору

Отправляясь в магазин или на рынок за мясными продуктами, важно определиться с тем, для какого блюда будет производиться закупка. Ошеек — для шашлыка или ароматного жаркого, для фарша подойдет демократичный гуляш, а вот какой кусочек выбрать для запеченной в духовке буженины? На этот и другие вопросы вы узнаете ответы, прочитав наш исчерпывающий ликбез. Чтобы выбрать мясо правильно, не обязательно быть шеф-поваром «мишленовского» ресторана. Сомнителен и стереотип о том, что мужчины лучше справляются с такой задачей. Это всего лишь женская хитрость, изобретенная для того, чтобы привлечь мужчин к кулинарии!

Основные советы по выбору

Отбросьте миф, что вкусная вырезка или другая часть туши обязательно должна быть «свежей» и «парной». Любой профессионал скажет: для приобретения приятного вкуса она после забоя должна немного «отлежаться». Это также разбивает предрассудок, что заветренное или слегка потемневшее — не хорошее мясо. На что обращать внимание:

  1. «Возраст» и качество кусков. Не стесняйтесь просить документы и сертификаты на продукцию на рынке и даже в магазине. Если говядина или свинина расфасована непосредственно в точке продаж, внимательно осмотрите упаковку. Никому не добавят хорошего настроения такие неприятности, как переклеенная дата фасовки и сомнительная свежесть.
  2. Запах. Ярко выраженный мясной запах легко узнаваем. Как и любые неприятные посторонние примеси. Смело отказывайтесь, если понравившийся на первый взгляд кусок попахивает затхлостью или гниением. Не стоит экспериментировать, даже если продавец заманивает скидками. Должен насторожить и кисловатый аромат. Это может означать, что говядину или свинину обрабатывали уксусом, чтоб продлить свежесть. Не приемлемы также любые химические запахи, которые учуял ваш нос. Вывод: мясо должно пахнуть мясом, и точка. Никаких посторонних «оттенков».
  1. Отсутствие слизи. Не слушайте продавцов на рынке, которые будут уверять, что телятина парная и исключительно свежая. Продукт, который годится в пищу (особенно если собираетесь готовить для ребенка!), не должно быть склизким. Лучше выбрать говядину — нежную, красную, с тонкими прожилками жирка. Блюда из нее будут не менее нежными и вкусными, чем из телятины.
  2. Внешний вид. Ошибочно думать, что ровные кусочки с равномерными вкраплениями жира — самые лучшие. Любой профессиональный повар скажет, что неровные куски с произвольными вкраплениями сала предпочтительнее. Такое сырье производят на небольших частных фермах. Поэтому есть шанс, что неприглядный с виду кусок — и свежий, и меньше напичкан разными веществами, применяемыми в животноводстве. Заботиться об эстетической составляющей стоит тогда, когда в планах приготовление стейков. Не из всякого куска можно нарезать красивые медальоны или отбивные.
  1. Упругость. Если свежее мясо с усилием ткнуть пальцем, то вмятина довольно быстро разгладится. Это один из наиболее популярных тестов на пригодность продукта.
  2. Жир. Если на кусочке есть вкрапления или прослойки, то его цвет и даже запах (!) могут о многом рассказать. Он должен быть безоговорочно белого цвета. Никаких желтоватых или других оттенков! Запах — не вызывающий сомнений относительно свежести. Кроме того, жирок на мясе должен быть таким же мягким, как и мякоть куска. Если он твердый, как кусок мыла, не покупайте продукт.

Это базовые советы, которые подходят для выбора разных сортов мяса. Если хоть один из пунктов вызывает вопросы, не стоит останавливать свой выбор на таком мясе. Теперь поговорим об особенностях покупки двух самых популярных в Украине разновидностей — говядины и свинины.

Выбираем говядину

Первое — это определиться с целью. На фарш лучше брать такую часть коровьей туши, как окорок. Для жарки больше подходит вырезка (стейки, отбивные, медальоны). Для варки и тушения с овощами, а также для нежного бульона лучше всего купить грудинку.

Очень важно при выборе говядины учитывать цвет мяса. Он должен быть красным, насыщенным, без зеленоватых и синеватых оттенков.

В зависимости от части, говяжье мясо может быть постным или с вкраплениями нежного жира. Самый дорогостоящий сорт — мраморная говядина. Также высоко ценятся стейки, выдержанные специальным образом. Это единственный случай — выдержанные стейки, — когда говядина может иметь бурый оттенок. Иначе это свидетельство «второй» свежести или преклонного возраста забитого животного.

Идеальное мясо свинины — какое оно?

Мясо свинины — основной в белковом рационе украинцев продукт. Сложно представить национальную кухню без ароматной свиной колбаски, борща на свинине, сочных котлет, голубцов, вареников. Свинину приходится покупать чаще остального мяса, поэтому запомните эти практические советы. По функциональному предназначению:

  • Ошеек, передняя хребтовая часть — шашлык, супы, жаркое, запекание куском.
  • Корейка, спинная часть — котлеты, отбивные, шашлык, биточки.
  • Вырезка — подходит практически для любого мясного блюда, универсальная часть свиной туши.
  • Окорок — для ветчины, копчения, на фарш, для приготовления котлет и жаркого.

Совет: если собираетесь готовить из фарша или рубленого мяса, не покупайте готовый магазинный продукт. Берите целые куски и перемалывайте самостоятельно. Готовый свиной фарш часто слишком жирный и может быть сделан из сырья сомнительного качества и свежести. Признаки качественной свежей свинины таковы: нежный розоватый цвет, белый жирок, приятный мясной запах, упругость. Избегайте слишком влажных, даже мокрых кусков — избыток влаги означает, что мясо не свежее, а размороженное.

Рынок или магазин?

Базарные ряды — не место для случайных покупок. Покупать говядину, свинину, баранину здесь стоит только в том случае, когда за прилавком стоит «свой», проверенный годами мясник или продавец. В идеале также нужно знать его поставщиков: где расположены фермерские хозяйства, в какие дни осуществляются поставки. Если же вы заглянули на рынок случайно, будьте готовы к тому, что вам продадут нечто завалящее или откровенно опасное для здоровья.

Правила покупки мяса в магазине:

  1. Доверяйте только крупным сетям, не заходите в маленькие, ранее неизвестные магазины.
  2. Внимательно изучайте этикетку, отдавайте предпочтение развесному, а не фасованному мясу.
  3. Не стесняйтесь попросить у продавца пощупать, понюхать или поближе рассмотреть кусок.
  4. Если возникли хоть малейшие сомнения, требуйте сертификаты качества, справки и другие документы на продукт.

Мы рекомендуем закупаться в магазине. В крупных сетях типа METRO действует безупречная система логистики. Машины для перевозки дезинфицируются, в каждом магазине работает врач-ветеринар, который строго следит за качеством. Профессиональное холодильное оборудование обеспечивает оптимальную для хранения температуру.

Телятина

: где купить и как выбрать лучшую?

Вы когда-нибудь задумывались, какова на вкус телятина?

Будет ли он таким же, как говядина?

А когда захочется попробовать, где купить лучшую телятину?

У вас должно возникнуть множество вопросов об этом виде мяса.

Не волнуйтесь, все ответы на эти вопросы вы найдете в этой статье.

Что такое телятина?

Подробнее

Телятина — это вид мяса, которое получают от телят, как правило, самцов и потомков молочных пород.

В отличие от говядины, телятину получают от молодых телят, которые не используются в племенных целях и обычно имеют молочные породы, чтобы убедиться, что они достаточно здоровы для забоя.

Телят обычно забивают, когда они достигают возраста шести или семи месяцев.

 Производство телятины также является одним из способов, с помощью которого производители могут получить дополнительную выгоду от своих молочных бычков; это гарантирует, что эти животные также не пропадут зря.

Телятина имеет более нежный вкус, чем говядина, и имеет бархатистую текстуру.

На вкус совсем не похоже на говядину, хотя на самом деле это будет говядина, если телята смогут продолжать расти, не будучи забитыми.

Так как этот вид мяса содержит меньше жира, чем говядина, вам необходимо соблюдать осторожность при приготовлении и приготовлении, чтобы оно не было жестким и жевательным.

Сколько калорий в телятине?

Подробнее

В целом телятина содержит меньше калорий, чем говядина, потому что калории состоят из жира и белка, а количество калорий на грамм жира больше, чем на грамм белка.

В среднем порция телятины, которая составляет около трех унций или 85 граммов, дает нам 196 калорий.

Как и другие виды красного мяса, телятина богата железом и цинком, а также богатым источником витаминов группы В.

Как выбрать лучшую телятину?

Телятина обычно производится из телят молочного вскармливания, поэтому цвет мяса отличается от говядины.

Таким образом, есть несколько факторов, на которые следует обратить внимание при покупке лучшей телятины на рынке.

1.   Покупайте телятину у известного мясника

Лучше всего покупать телятину в надежном магазине, потому что это лучшее место, где можно найти самые свежие куски любого вида мяса, включая телятину.

Телятина доставляется в ближайшую мясную лавку сразу после убоя телят, чтобы обеспечить наивысшее качество мяса.

2.   Ищите телятину яркого цвета и с бархатистой текстурой.

Подробнее

Внешний вид телятины отличается от говядины.

Свежая телятина цвета слоновой кости и бархатистой текстуры.

Однако есть породы с более темным окрасом.

Если вы видите, что отруб телятины выглядит свежим, без изменения цвета или странного запаха, вы можете выбрать этот отруб.

Причем, чем моложе теленок, тем нежнее мясо и нежнее вкус.

3.   Выберите свой любимый отруб

Телятина также бывает разных отрубов, как и говядина, что позволяет вам иметь множество вариантов.

Цена также варьируется в зависимости от каждой огранки, поэтому будьте благоразумны и покупайте огранку, которая удовлетворит любого члена вашей семьи, не нанося ущерба вашему бюджету.

Где купить телятину?

Телятина не так популярна, как говядина, но купить такое мясо на рынке несложно.

Подойдите к следующим местам, и вы легко сможете купить телятину по разумной цене:

1.   Местный мясник

Телятину можно легко найти в местной мясной лавке.

Поскольку теленок меньше коровы, он дает меньше мяса.

Поэтому может быть шанс, что вы не сможете купить кусок телятины только из-за опоздания.

Просто попросите мясника сохранить его при следующем посещении магазина.

2. Продуктовые магазины или супермаркеты

Вы также можете приобрести свежую или замороженную телятину в мясных отделах многих продуктовых магазинов или супермаркетов по всей стране.

Следует иметь в виду, что телятина, которая продается в этих местах, будет немного дороже, чем на местном мясном или фермерском рынке.

3.   Интернет-магазины

Подробнее

Вы также можете заказать телятину во многих интернет-магазинах, если у вас нет времени ходить по магазинам.

Amazon, eBay, Walmart или Kroger — это лишь некоторые из многих веб-сайтов, на которых можно найти телятину.

При покупке через Интернет не забудьте проверить качество мяса по отзывам других покупателей, покупавших телятину у этих продавцов.

Заключение

Итак, мы предоставили вам всю основную информацию, которая может вам понадобиться о телятине.

Теперь вам решать, интересен ли этот вид мяса и удовлетворяет ли он ваши вкусовые рецепторы.

Если вы хотите купить телятину, вы можете найти ее в мясной лавке или супермаркете.

Если вы ожидаете чего-то более специализированного и качественного, рекомендуем покупать в магазине экологически чистых продуктов.

Как партнер, мы можем получать небольшую комиссию от соответствующих покупок, если вы перейдете на Amazon с нашего сайта и решите совершить покупку.Последнее обновление 11 апреля 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Выращивание телятины: альтернативы обычным моделям

Не секрет, что традиционно выращенная телятина стала стигматизированной. Потребители не всегда довольны, когда понимают, что производственные методы обычно включают в себя заключение, изоляцию и ограничение передвижения. Американская ассоциация телят (AVA) сообщает, что индивидуальное содержание телят было основным способом выращивания телят в США.С., хотя и принял постановление, призывающее всех производителей телятины перейти на групповое содержание до 31 декабря 2017 года.

Молочные телята мужского пола являются основным источником телятины в отрасли. Телята мужского пола являются побочным продуктом молочной промышленности, и выращивание их для производства телятины было способом их использования. Хотя телят женского пола также можно использовать, они менее эффективны в преобразовании корма, и они необходимы в качестве замены телкам для молочной фермы.

Молочного теленка обычно забирают от матери примерно в 3-дневном возрасте.Телятина боба — это мясо очень молодого молочного теленка, собранного в возрасте около 3 недель, или 150 фунтов. Это бледное мясо обычно используется в продуктах из телятины, таких как колбаса или котлеты. Телята специального откорма получают диету с заменителем молока и заканчивают откорм примерно в 3-месячном возрасте. Вес в конце составляет около 500 фунтов. Это составляет большую часть телятины на обычном рынке. Телятина зернового откорма — менее дорогая альтернатива; этот термин описывает телят, которых кормили заменителем молока в течение первых двух месяцев, а затем кормили зерном, чтобы они достигли конечного веса, также около 500 фунтов.

Два из шести ведущих штатов по производству телятины — Пенсильвания и Нью-Йорк. По данным Veal Farm, большинство производителей телятины — это семейные фермы, на которых каждый сезон выращивается в среднем 250 телят. Некоторые производители начинают и прекращают производство говядины и телятины в зависимости от рыночных условий.

Модифицированная продукция из телятины Теленок, кормящий грудью матери на пастбище Bird’s Hollow Beef в западной части Нью-Йорка.
Фото предоставлено Bird’s Hollow Beef.

Cream Hill Veal в Западном Корнуолле, штат Коннектикут, полностью посвящен телятине. Уилл Кеннеди и его семья уже несколько поколений занимаются молочным бизнесом, и, несмотря на неудачи, переезды и изменения в фокусе, они решили продолжать заниматься сельским хозяйством. У них смешанное стадо голштинов и американских лайнбеков, с 15 дойными коровами в любой момент времени. Молочные коровы содержатся на пастбищах с апреля по ноябрь, и такие методы, как накопление фуража, позволили увеличить выпас скота. Зимой коров содержат в коровнике с беспривязным содержанием.

«Выращиваем телят на цельном молоке. Они пьют прямо из коров. Мы считаем, что это делает телят более здоровыми и более развитыми, чем заменитель молока, но также создает меньше проблем со здоровьем вымени у коров», — пояснил Кеннеди. «Мы пускаем коров два раза в день, как будто собираемся их доить, но доят телят».

Кеннеди используют собственных бычков и покупают еще пять-шесть дюжин каждый год на местных небольших фермах. Они забивают каждую неделю круглый год, когда телятам около 3 лет.5 месяцев и вес 200 фунтов.

«В этом возрасте отрубы с костями имеют правильный размер для посетителей нашего ресторана, а телята находятся в той точке, [где] им нужно сено, пастбище или зерно, чтобы расти больше, и это резко изменило бы мясо, — сказал Кеннеди.

В этой модели телята остаются в больших открытых групповых загонах в коровнике. В 2-месячном возрасте телятам предоставляется свободный доступ на открытую площадку. Они не переполнены, и есть место для передвижения внутри и снаружи сарая.

Рацион телят состоит почти исключительно из цельного коровьего молока. Телята питаются как от низкожировых голштинов, так и от высокожировых лайнбеков, в зависимости от стадии их роста. У них также есть достаточное количество воды и дополнительное сено в холодную погоду.

Сбалансировать спрос на телятину с поставками коровьего молока может быть непросто, но Кеннеди считает, что конечный продукт стоит затраченных усилий.

«Мы чувствуем, что это дает нам идеального теленка с идеальным жировым покровом, который выделяет наше мясо», — сказал Кеннеди.«Наша телятина, как и любая выращенная на цельном молоке, гораздо вкуснее товарной. Наше немного розовее, потому что наши получают солнечный свет и упражнения, но я думаю, что программа выращивания и настоящее молоко помогают лучше сохранить текстуру и нежность, сравнимую с телятиной в закрытом помещении».

Диверсифицированная молочная ферма из телятины

На ферме Applecheek Farm в Гайд-парке, штат Вермонт, производство телятины носит сезонный характер и является лишь частью диверсифицированной пастбищной фермы. Джон Кларк-младший и его жена Росио прекратили молочное животноводство весной 2013 года.До этого родители Кларка управляли сертифицированной органической молочной фермой.

Applecheek Farm ежегодно выращивает около 15 телят. Телята рождаются весной, чтобы совпасть с пышными пастбищами, и их собирают поздней осенью. Как и весь домашний скот Applecheek Farm, телята на 100% выращиваются на пастбищах. Телята бродят по пастбищам, кормясь от своих матерей и пасутся. Это старомодная молочная телятина, сказал Кларк. Мякоть розово-розовая и более ароматная, чем у обычной телятины.

Engelbert Farms, расположенная в южном регионе штата Нью-Йорк, была первой сертифицированной органической молочной фермой в США.С. Кевин и Лиза Энгельберт вместе со своими сыновьями Джо и Джоном управляют фермой, а их сын Крис также помогает. Энгельберты занимаются органическим земледелием с 1981 года и получили сертификат в 1984 году.

Телятина в настоящее время не составляет большой части производства, так как покупательский спрос невелик, и это не так выгодно, как выращивание говядины на пастбищах. Каждый сезон откармливают только трех телят.

Как и весь домашний скот Applecheek Farm, телята выращиваются на 100 процентов на пастбищах.
Фото предоставлено фермой Applecheek.

Поскольку молочное хозяйство работает, может показаться естественным выращивать молочных бычков на мясо; однако Энгельберты предпочитают использовать бычков из своего мясного стада.

«Обычно мы выращиваем бычков от наших мясных коров на пастбище вместе с их мамами», — объяснила Лиза Энгельберт. «Мы выращиваем молочных бычков [для телятины], но очень дорого выкачивать столько органического молока из резервуара, чтобы кормить их. Трудно вернуть эти вложения.

Если молочного бычка выращивают на телятину, Энгельберты держат его вместе с телочками, а доят их на самодельной кормушке. Это позволяет Энгельбертам продолжать использовать матерей для производства органического молока. Эти телята также будут пастись, но отдельной группой, и будут получать сено и, возможно, немного зерна, в зависимости от кормовых условий. Обычно они выращивают телят весной или в начале лета до 3-4-месячного возраста, пользуясь высококачественными пастбищами.

На Keepsake Farm & Dairy в Назарете, штат Пенсильвания, John Place ежегодно выращивает от 12 до 20 телят на телятину.Недавно он сократил это число, в первую очередь из-за запуска еще одного сельскохозяйственного бизнеса. Теперь он ежегодно выращивает шесть телят на телятину. Плейс считает свою телятину деликатесом, богатым по текстуре и вкусу и розово-розовым цветом, что указывает на то, что телята здоровы и выращены естественным образом.

«Большую часть года стадо пасется на улице, имея доступ к сараю для тени и воды», — сказал Плейс. «Зимой в сарае ежедневно застилается свежая солома, на которой животные могут отдыхать.У нас есть матери, наши молочные коровы, которые выращивают этих телят, поэтому они живут с ними 24/7».

Телята Плейса от его собственного молочного племенного поголовья. В прошлом году он прикончил животных в более старшем возрасте, чем обычно для телятины.

Place сказал: «Мы выращивали телят до тех пор, пока им не исполнилось 8 или 9 месяцев, с потрясающими результатами: отличная мраморность и высокая масса туши 450 фунтов».

Производство говядины Телятина

Bird’s Hollow Beef в западной части Нью-Йорка имеет стадо из 30 племенных коров, все сезонно телятся в мае и июне.Каждый год 15 телят выращивают для производства говядины, несколько требуется для ремонтных телок, а остальные выращиваются для производства телятины. Телята — черные лысые, потомки чистокровной белолицей герефордской матери и чистокровного быка черного ангуса.

Ферма одобрена организацией Animal Welfare Approved (AWA). Сертификация AWA означает, что животные гуманно выращиваются на пастбищах и им никогда не давали гормоны роста или антибиотики. Сертификационные требования AWA включают стандарты кормления, содержания, транспортировки и убоя, основанные на благополучии животных и экологической устойчивости.

Кэндис и Дэйв Элдридж выращивают луговую телятину уже четыре года. Выращивание телятины позволяет им продолжать содержать свое племенное стадо и максимизировать производство мяса на своей ферме площадью 140 акров.

«Мы обнаружили, что полезно оставаться в гармонии с природой в периоды родов и размножения. Наши коровы рожают на пастбище в специальном месте, которое они выбирают в мае и июне, когда трава зеленая, а пастбище чистое», — сказала Кэндис Элдридж.«Луговой телятине, которую обычно называют розовой телятиной, требуется около шести месяцев от рождения до сбора урожая, при этом теленок питается только материнским молоком и травой, пока бродит по пастбищу».

При переработке их телята весят около 550 фунтов. По словам Элдриджа, вкус телятины нежный, с легким привкусом говядины.

«Мы обнаружили, что потенциальному покупателю в значительной степени разъясняют, что наша розовая телятина, выращенная в гуманных условиях, не идет ни в какое сравнение с обычной телятиной, выращенной в закрытых помещениях и вскормленной из бутылочки.

Новый взгляд на бутылочную телятину

На ферме Wrong Direction в северной части штата Нью-Йорк Дэвид Пероцци и его семья ежегодно выращивают несколько телят в дополнение к пастбищной свинине и говядине, откормленной травой. Мясное стадо состоит в основном из бычков, закупленных на местных молочных фермах. Они кормят телят из бутылочки два раза в день, используя молоко с почти истекшим сроком годности с местного завода по розливу.

Росио Кларк со своим сыном Форрестом на пастбище с теленком и его матерью в 2007 году.
Фото предоставлено фермой Applecheek.

Они удерживают телят от отъема и продолжают кормить их из бутылочки в течение пяти или шести месяцев.

«Поставка молока непостоянна, поэтому это также ограничивает нас в количестве телят, которых мы можем содержать в любое время», — объяснил Пероцци. «Мы все еще выращиваем телят, хотя последние несколько групп мы выращивали и выращивали из них полноразмерных бычков. Мы нашли лучший рынок для говядины, чем для телятины».

Телят выращивают зимой, обычно с октября по май.Их содержат в одном конце открытого кольцевого здания с тепличным покрытием. Снаружи здания есть небольшая дорожка, засыпанная сеном или древесной стружкой.

Основной причиной выращивания телят в зимний период является наличие и жизнеспособность молока. Молоко хранится в неотапливаемом сарае, где оно замерзает естественным путем. Пероцци сказал: «Мы обнаружили, что если мы выращиваем телят в холодные месяцы, у нас не возникает проблем с порчей молока».

Маркетинг

У Пероцци, как и у Энгельберта, нет сильного местного спроса на телятину.В Bird’s Hollow основным рынком был Нью-Йорк, доступ к которому осуществлялся через посредника, но теперь они сосредоточены на прямых продажах мясным лавкам. Телятина Applecheek Farm продается через фермерский магазин, сельскохозяйственную организацию, поддерживаемую сообществом, и через оптовые счета. Keepsake Farm продает в розницу куски телятины непосредственно с фермы, а также имеет ресторанный счет с фермы на стол. В Keepsake Farm & Dairy Джон Плейс выращивает шесть телят для телятины каждый год. Он считает свою телятину деликатесом, богатым по текстуре и вкусу и розово-розового цвета.

Cream Hill, с большим объемом производства и исключительным акцентом на телятину, испробовала все возможные маркетинговые методы. Кеннеди сказал: «Фермерские рынки были для нас настоящим преимуществом».

Хотя Кеннеди рассматривает фермерские рынки скорее как метод маркетинга, чем как источник продаж, он обнаружил, что рыночные продажи за последние несколько лет выросли. Однако продавать таким образом трудоемко, поэтому он сократил количество фермерских рынков с четырех до двух.

В Keepsake Farm & Dairy John Place ежегодно выращивает шесть телят для производства телятины. Он считает свою телятину деликатесом, богатым по текстуре и вкусу и розово-розового цвета.
Фото предоставлено Keepsake Farm & Dairy.

«Еженедельно мы продаем в шести ресторанах, еще в трех есть специальные предложения, в двух фермерских прилавках, которые продают его в течение всего сезона, и в магазине супа и пекарни. Большинство наших контактов с ресторанами произошло благодаря связям, которые мы установили на фермерских рынках, либо через клиентов, шеф-поваров, покупающих на пробу, либо через рекомендации других продавцов», — пояснил Кеннеди.

Ферма продает как в розницу, так и оптом в отдельных отрубах, семейных упаковках по 20 фунтов или половинках от 40 до 50 фунтов. Розничные цены на нарезку колеблются от 5 до 24 долларов за фунт гребешка или реберных отбивных. Все мясо забивается и разделывается Министерством сельского хозяйства США (USDA) на ближайших перерабатывающих предприятиях. К счастью, у Cream Hill поблизости есть клиентская база, которая интересуется местной едой и может позволить себе платить цены, обеспечивающие прибыльность фермы.

Еженедельная доставка в рестораны свежей телятины является ключом к тому, чтобы повара остались довольны.По словам Кеннеди, рестораны, как правило, покупают нарезанные куски, а не половинки. Кеннеди может направить оставшуюся часть телятины в рестораны, которые хотят продавать блюда из телятины, а также через продажи на фермерских рынках. У него лишь изредка был избыток определенного разреза.

«Мы действительно нуждаемся в наших оптовых покупателях, чтобы выжить, и, хотя нам нравятся розничные цены, которые мы получаем на рынках и на фермах, присутствие во многих ресторанах теперь способствует прямым продажам, поскольку люди обнаруживают, что они могут иметь одно и то же мясо представлено в меню в дорогих ресторанах», — сказал Кеннеди.

Сегодняшняя телятина ориентирована на благополучие животных. На фермах по всему региону внедряются альтернативные традиционным методам содержания телятины. Это возвращение к более естественному способу выращивания телят отражает вековой подход к сельскому хозяйству. Его возглавляют фермеры, а также потребители, которые все больше приспосабливаются к методам производства мяса.

Автор является внештатным сотрудником из Нью-Джерси. Комментарий или вопрос? Посетите FarmingForumSite.com и присоединяйтесь к обсуждениям.

Размер мирового рынка телятины, доля и анализ, прогноз на 2020–2027 годы

Телятина относится к мясному продукту, полученному от телят, и аналогична говядине, полученной от старого крупного рогатого скота. Его получают из молодых домашних молочных телят, которые не дают молока и не используются для производства говядины. Его производили и употребляли с древних времен в итальянской, средиземноморской и французской кухнях. Для ее производства в основном используются бычки, а качество телятины зависит от способа кормления и здоровья животного.Методы кормления определяют тип, цвет, текстуру и вкус производимой телятины, такой как телятина молочного откорма, телятина зернового откорма и телятина свободного выращивания. Цена на телятину сравнительно выше, чем на говядину, и она доступна в таких вариантах, как боб-телятина, телятина на искусственном откорме, телятина на искусственном откорме, розовая телятина, молодая говядина, телятина, выращенная на пастбищах, и другие.

Маркет Объем и структуру Анализ:

ключевых отраслевых разработок



  • В сентябре 2019 года Délimax-Montpak, компания по производству мяса из Северной Америки, запустила новый потребительский бренд Fontaine Family, который обеспечит превосходное качество говядины и телятины.Это мясо не содержит ГМО, вскармливается молоком и зерном, что делает его более качественным, чем другое мясо, производимое ими.

  • В июне 2019 года компания Délimax-Montpak объявила о приобретении компании Viandes Forget, расположенной в Терребоне, для расширения продаж своей продукции в Северной Америке.

Почему индустрия телятины в США готова к возрождению

Это что-то вроде давно потерянного кузена, который появляется на семейной встрече и привлекает внимание своей красивой семьей и солидной карьерой.Никто ничего о нем не помнит, кроме того, что он пережил несколько трудных глав в своей жизни — но, вау, посмотрите на него сейчас!

Изобретенный заново кузен молочной промышленности — производство телятины, предприятие, которое после долгих лет упадка начинает захватывающий второй акт. И подобно фениксу, восставшему из пепла в греческой мифологии, он готов вернуться сильнее и умнее, чем прежде.

Отрасль с прошлым

Если вы производитель молочных продуктов и откровенно признаетесь, что мало что знаете о телятине, ничего страшного.Но вы должны. Вы можете играть роль в цепочке производства телятины, и вы определенно получаете выгоду от существования отрасли.

«Телятина — образец устойчивого развития в животноводстве», — сказал Дейл Бакке, директор по техническим услугам Strauss Veal Feeds, Уотертаун, Висконсин, и президент Американской ассоциации телятины. «Мы берем молочных бычков, которые имеют небольшую ценность в остальной части цепочки производства молочных продуктов, кормим их побочными продуктами молочного производства и превращаем их в высокопитательный пищевой продукт премиум-класса, плюс роскошную телячью кожу из шкур.Это идеальная история вторичного использования».

Однако это не значит, что телятина не съела свои комочки. В 1944 году американские потребители съедали в среднем 8,4 фунта телятины в год. К 2016 году потребление телятины на человека в США упало до 0,2 фунта. Во-первых, этнические едоки телятины — граждане традиционных культур употребления телятины в Германии, Италии и Франции — стали более «американизированными», и их выжившие поколения не продолжили традицию употребления телятины.

Во-вторых, ни для кого не секрет, что на протяжении многих лет производители телятины страдали от многочисленных синяков под глазами. Некоторые из них были ошибочными представлениями потребителей, другие были подлинными проблемами благосостояния, но все они указывали на необходимость серьезного пересмотра способов производства телятины в Соединенных Штатах.

Развитие новых стандартов

Более десяти лет назад члены Американской ассоциации телят пообещали модернизировать содержание телят, а также полностью перейти на групповые загоны, в которых животные могли бы свободно передвигаться, комфортно отдыхать и общаться с другими телятами.Они достигли цели в установленный ими же 10-летний срок. К 2017 году в модернизацию предприятий по производству телятины в США было инвестировано более 150 миллионов долларов.

Современные коровники для телят просторны, хорошо освещены, хорошо проветриваются и содержат здоровых, процветающих телят. В среднем количество квадратных метров на одну голову увеличилось примерно вдвое по сравнению с количеством животных, которых раньше содержали в аналогичном пространстве. В то же время потребление наркотиков резко сократилось, а продуктивность телят соответственно возросла.

«Раньше мы думали, что было бы невозможно прибыльно выращивать телят без многих лекарств и методов, которые мы использовали раньше, — сказал Стив Андерсон, руководитель производства Midwest Veal, LLC, Северный Манчестер, Индиана. — Теперь мы можем Не представляю, как вернусь.

Важно отметить, что тип телятины, на которую ссылается Андерсон, — это телятина молочного вскармливания, также иногда называемая «смесью». Телята выращиваются с рождения до продажи на обильном рационе, состоящем из специально разработанного заменителя молока, а также воды и рациона из зерна и измельченного фуража с содержанием белка от 12 до 13 процентов, чтобы удовлетворить естественные жевательные инстинкты и способствовать пережевыванию пищи.Привязи и ящики больше не используются. В большинстве систем за телятами ухаживают индивидуально с рождения до 6-недельного возраста, а затем объединяют с другими телятами в группы от 2 до 5 животных. Маркетинг происходит в возрасте от 20 до 24 недель, при этом живые животные весят около 500 фунтов.

Вскармливаемые молоком телятины производят очень желанные, нежные, ароматные куски телятины, которые поступают в рестораны, точки общественного питания и продуктовые магазины. Она составляет около 85% всей телятины, производимой в Соединенных Штатах, и ее не следует путать с телятиной «боб», которую получают от очень молодых телят, которых продают для сбора урожая вскоре после рождения, обычно по цене менее 150 фунтов.Ограниченная стоимость телят Боба обусловлена, прежде всего, их шкурами и небольшим выходом мяса, в основном в виде телячьего фарша. Эти животные составляют менее 10 % всей телятины, ежегодно производимой в Соединенных Штатах.

«Мы работаем над тем, чтобы наши производственные методы и объекты были максимально прозрачными, и одна вещь, которая всегда удивляет посетителей, — это размер телятины товарного веса», — сказал Роб Супанчик, представитель службы продаж Formula 1 Feeds, Inc., Нью-Милфорд, штат Пенсильвания. «Готовый телятина примерно вдвое меньше взрослого бычка.”

Другим интересным моментом для потребителей является то, что продолжительность жизни молочного теленка на самом деле больше, чем у всех мясных животных. При вылове телята примерно того же возраста, что и товарные свиньи, и намного старше, чем ягнята или домашняя птица. Кроме того, телята являются наиболее эффективными преобразователями кормов в потребляемый белок для потребления человеком, отмечает Соня Арнольд, менеджер по исследованиям, питанию и контролю качества Marcho Farms, Inc., Соудертон, Пенсильвания. корма в 1 фунт высококачественного пищевого белка», — сказала она.«Для цыплят это соотношение составляет около 1,6:1, а для свиней — около 3:1.

Андерсон сказал, что очень немногие фармацевтические препараты для здоровья животных имеют одобренные FDA этикетки для телятины, поэтому практически все лекарства, которые они используют, прописываются лицензированным ветеринаром в рамках действующих отношений ветеринар-клиент-пациент. Искусственные гормоны не используются, а производство телятины не связано с кастрацией, удалением рогов или купированием хвоста — все деликатные потребительские вопросы, которые полностью игнорируются в системе производства телятины.

Практически вся телятина молочного откорма в Соединенных Штатах выращивается на фермах, сертифицированных по системе обеспечения качества телятины (VQA) — программе, финансируемой Beef Checkoff, которая продвигает высокие стандарты и обучает фермеров, выращивающих телятин, передовым методам обеспечения безопасности пищевых продуктов и ухода за животными. , рациональное использование окружающей среды, управление персоналом и ответственность перед обществом. Многие телята также идентифицируются при получении с помощью RFID-метки, которая обеспечивает отслеживание на протяжении всей оставшейся жизни.

Наконец, есть проблема с железом.На протяжении десятилетий существовал широко распространенный миф о том, что телята страдали «вынужденной анемией» и им не давали в рационе железо для производства бледного мяса. «Анемичный теленок — это больной теленок, который не будет работать и, возможно, может умереть», — сказал Бакке. «Создание анемии абсолютно не является нашей целью и никогда не было». Напротив, он сказал, что при производстве телят регулярно берут образцы крови у каждого теленка на протяжении всей его жизни — обычно в возрасте около 3 недель и снова в возрасте 10 недель. Всем телятам, у которых регистрируется уровень железа в крови ниже примерно 8 г/дл, вводят дополнительные инъекции железа, чтобы убедиться, что они здоровы и , а не анемичны.

Объединение с семейными ценностями

Как и во многих сельскохозяйственных секторах США, структура собственности и производства по производству телятины развивалась с годами. Десятилетия назад были десятки упаковщиков, которые перерабатывали телятину, усеяв карту верхнего Среднего Запада и Северо-Востока США. Сегодня их всего несколько.

Новые отраслевые стандарты жилищного строительства и производства также оказали влияние. Некоторые производители не могли или не желали вкладывать капитал в переоборудование своих предприятий или строительство новых, решив вместо этого выйти из бизнеса.

В результате действия этих и других факторов большая часть производства молочной телятины в США в настоящее время является высокоинтегрированной. Одна и та же организация владеет телятами и поставляет корма от приобретения вскоре после рождения до откорма. Некоторые из них, такие как Marcho Farms, полностью вертикально интегрированы в том смысле, что они также владеют упаковочным оборудованием и маркируют свою розничную продукцию. Другие следуют модели горизонтальной интеграции, в которой право собственности прекращается, когда животные продаются упаковщику.

Все полагаются на контрактных производителей, чтобы выращивать животных.Как правило, производители владеют своими помещениями, а корма, ветеринарные протоколы и управленческий надзор обеспечиваются компанией, владеющей телятами. Многие производители являются фермерами-амишами или меннонитами, у которых есть большая семейная рабочая сила, которая хорошо поддается индивидуальному и внимательному уходу за телятами. Соглашение обеспечивает стабильный, гарантированный поток доходов для производителей (часто со стимулами для получения дополнительного дохода) и превосходных опекунов для предприятий по производству телятины.

Для Райана Энгуилма из округа Вабаш на северо-востоке Индианы разведение телят по контракту стало идеальной альтернативой для получения дохода, когда он оставил молочное животноводство.Он распустил свое стадо из 150 коров в 2018 году, когда осознал экономию за счет масштаба и капиталовложений, которые потребуются ему для сохранения конкурентоспособности в долгосрочной перспективе. Тем не менее, он не хотел оставлять сельский образ жизни и животноводство вместе взятые, и особенно ценил трудовую этику, которую выращивание животных обеспечило его 4 подрастающим детям.

В конце концов Энгуилм выращивал новорожденных телят для Midwest Veal на ферме на 432 головы менее чем в 2 милях от своего дома. Он продолжает выращивать пропашные культуры на своих акрах.«Это была отличная договоренность, и она по-прежнему позволяет нам прививать ответственность нашим детям», — сказал он. «Мы все очень гордимся тем, что выращиваем здоровых животных и обеспечиваем их продуктивное начало. Когда появляется новая группа младенцев, все на палубе в течение нескольких недель. Животные зависят от наших усилий для их благополучия, точно так же, как когда мы занимались молочным животноводством».

Арнольд говорит, что это аспект производства телятины, который ей нравится больше всего. «Телятина — один из немногих сельскохозяйственных секторов, которые не пошли по пути «делай больше или иди домой», — заявила она.«Фермы довольно маленькие, и ими может управлять одна семья, принося при этом разумный доход. Я думаю, что в этом есть большая общественная ценность, которую мы потеряли в других направлениях сельского хозяйства». Небольшая простая математика подтверждает это, если учесть, что в настоящее время в США насчитывается около 500 ферм по разведению телят и 200 000 молочных телят, которых ежегодно продают. Это соответствует примерно 400 головам на ферму – или двум «оборотам» – производимым ежегодно.

Путь вперед

Настоящая задача для индустрии телятины в настоящее время заключается не столько в производстве, сколько в том, чтобы поделиться положительной историей и представить лакомство премиум-класса целому новому поколению потребителей.

«Как миллениал, я могу засвидетельствовать, что мое поколение в целом хочет активно участвовать в наших потребительских привычках», — сказал Арнольд. «Нам нравится «экспериментальная» еда, и, хотя существует тенденция к большему количеству растительной пищи, многие миллениалы по-прежнему любят свой сыр и хорошее мясо — и чем уникальнее, тем лучше. У телятины совершенно потрясающий профиль, чтобы подпитывать эти тенденции».

Надо отдать должное этой небольшой, но изобретательной отрасли, которая выпускает широкий спектр профессиональных и удобных рекламных инструментов и обучающих материалов.Эффективно используя ограниченные средства Beef Checkoff и сотрудничая с Североамериканским институтом мяса, они создали веб-сайт www.vealfarm.com, посвященный современным методам и средствам выращивания телятины. Сопутствующий сайт www.vealmadeeasy.com содержит советы по приготовлению телятины, информацию о пищевой ценности и широкий ассортимент простых и привлекательных рецептов приготовления телятины. Оба сайта активно продвигаются в социальных сетях.

Хорошие новости: похоже, это работает. Впервые за несколько десятилетий потребление телятины в США увеличилось в 2019 году, а внутренний урожай вырос на 10% в четвертом квартале.Эта тенденция сохранится и в 2020 году, когда в первом квартале производство вырастет на 8% по сравнению с уровнем прошлого года.

Отрасль, которая, возможно, была на грани краха, теперь возвращается в режим роста.

Тем не менее, есть еще над чем поработать. Промышленность стремится информировать больше потребителей о необычайном питании телятины. По данным Американской ассоциации мясных наук, порция телятины весом 3 унции содержит всего 166 калорий, обеспечивая при этом 29% рекомендуемой суточной нормы цинка, 36% ниацина и 23% витамина B-12.Короче говоря, он обеспечивает профиль жира и калорий, аналогичный курице, но с плотностью питательных веществ говядины, а также с уникально нежной текстурой и нежным вкусом. По этим причинам телятина является популярным выбором среди элитных спортсменов.

Что касается кормления животных, то компании, производящие телятину, стали невероятно гибкими в использовании практически любой формы сопутствующих молочных продуктов, которым может понадобиться дом в любой момент времени. Сыворотка, обезжиренное молоко, концентраты сывороточного белка (КСБ) и цельное молоко регулярно превращаются в постоянный корм для телятины.Молоко в бутылках с неправильной маркировкой? Они могут это использовать. Перегрузка Spring Flush? Они тоже могут это использовать.

«Производство телятины, безусловно, поддерживает молочную промышленность, повышая ценность ее телят и побочных продуктов, а также решает проблемы потребителей в отношении пищевых отходов», — сказал Супанчик. Он отметил, что около 30% всех сухих веществ сыворотки в США, тем не менее, остаются неиспользованными, поэтому явно есть возможность кормить больше телятины. «Чем больше мы сможем увеличить спрос, тем больше мы сможем продолжать повышать ценность молочного сектора и одновременно развивать нашу отрасль.”

Как выбрать систему выращивания молочного скота

Вернуться к: Как управлять производством молочной говядины

При рассмотрении вопроса о производстве молочной говядины вам необходимо решить, какой тип и возраст крупного рогатого скота выращивать для откорма.

Система молочного выращивания говядины, которую вы решите использовать, должна основываться на вашем целевом рынке, клиентах и ​​доступных вам ресурсах на ферме.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о каждой из этих систем и ответить на семь ключевых вопросов, чтобы решить, какая система подходит именно вам.

Общие рекомендации по выбору системы молочного животноводства

Прежде чем покупать телят, важно определиться с четко определенной системой. Знание системы поможет вам определить и контролировать ключевые показатели производительности животного и подготовиться к эффективному управлению животными вплоть до откорма.

Производственные системы для молочных телят варьируются от специализированных систем по производству телятины и молодняка до экстенсивных систем на основе кормов.

Целых самцов можно отстрелять относительно быстро, и их следует забивать до достижения ими 16-месячного возраста для обеспечения мясных качеств.

В качестве альтернативы, бычков и телок можно выращивать медленнее, заканчивая в возрасте от 18 до 24 месяцев.

В приведенной ниже таблице представлен обзор различных доступных систем молочного производства говядины, а также целевые темпы роста, возраст убоя и вес туши.

Используйте эту таблицу только в качестве руководства – если вы заключаете договор на продажу говядины, будут установлены строгие критерии убойного возраста и максимального веса туши, которые могут отличаться от значений, указанных в таблице.

Примеры мишеней для систем молочного разведения говядины

Ознакомьтесь с этими системами более подробно, чтобы решить, будут ли они работать на вашей ферме:

Отчет Метри

Размер рынка Доступно для многих лет

2020-2027

базовый год считается

2019

прогноз прогноза

2021-2027

Прогнозные установки

Значение (USS)

сегменты покрыты

  Тип продукта, качество, канал сбыта и регион

  Покрываемые регионы

Северная Америка (США)Южная Америка и Канада), Европа (Германия, Великобритания, Франция, Италия, Испания и остальные страны Европы), Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Япония, Индия, Австралия, Малайзия, Таиланд, Индонезия и остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона), LAMEA (Ближний Восток, Бразилия и остальная часть LAMEA)

Охваченные компании

JSB USA Holdings Inc., Claus German Sausage & Meat, Strauss Brands Inc., Cargill Meat Solutions Corp., Wilson International Frozen Foods Ltd., Tyson Foods Inc., SYSCO Corp., Smithfield Foods Inc., American Foods Group LLC, Hormel Foods Corp. нехватка рабочей силы и доступность свежей телятины снизились, что повлияло на продажи и доходы рынка телятины.

  • Нарушение цепочки поставок создало проблему с закупкой сырья для различных продуктов из переработанной телятины из-за ограничений на транспортировку.
  • Падение цен на телятину на рынке привело к потере производства телятины.
  • Изменение моделей потребительских покупок и требований к здоровым продуктам из-за распространения вируса, источником которого, как считается, являются мясные продукты, может привести к замедлению роста рынка телятины.
  • Основные воздействующие факторы: анализ рыночного сценария, тенденции, движущие силы и анализ влияния 450 фунтов, и разные сорта имеют разные соображения возраста и веса.Они выращиваются в современных коровниках с экологическим контролем и обеспечиваются необходимой диетой-заменителем молока для лучшего качества мяса. Повышенный спрос на мясо и мясные продукты, регулируемая система здоровья и кормления телят, повышение пищевой ценности, предотвращение использования химикатов и антибиотиков в кормах животных, увеличение производства продуктов переработки телятины, инвестиции в НИОКР, инспекция животных регулирующими организациями, а повышенные вкусовые качества телятины являются ключевыми факторами роста мирового рынка телятины.Тем не менее, наличие заменителей мясных продуктов, более высокая цена, чем говядина, усиление организаций по защите прав животных и животных, традиционные верования, правительственные постановления, рост болезней пищевого происхождения, проблемы со здоровьем, вызванные продуктами, пищевые добавки в натуральных продуктах и ​​доступность заменители мяса тормозят рост рынка.

    Тенденции мирового рынка телятины следующие:

    Рост рынка телятины

    Рост технологий и инноваций привел к развитию таких методов, как искусственное осеменение, что позволило увеличить количество телят, которых можно использовать для производство телятины.Потребление телятины на бытовом уровне выросло вместе с коммерческим использованием для производства продуктов переработки, таких как колбасы и замороженные продукты. Такие продукты, как жаркое из ребрышек, филейная часть, котлеты, рулька/лопатка, круглая полоска, бескостная грудка, нарезанная рулька, тушеное мясо, рубленые котлеты и другие в основном доступны в виде видов продуктов из телятины. Он разделен на 7 основных отрубов, таких как ножка (круглая), филе, корейка, ребро, плечо, рулька и грудка; в то время как оцениваются по таким категориям, как первоклассный, выбор, хороший, стандартный и полезный.Телятина классифицируется как красное мясо, но телячья туша обычно имеет серовато-розовый или серовато-красный цвет. Министерство сельского хозяйства США также разработало рекомендации по обработке, хранению и приготовлению телятины, чтобы сделать ее пригодной и безопасной для употребления, а также для предотвращения определенных заболеваний, вызываемых пищевыми организмами, такими как кишечная палочка и сальмонелла. Телятина считается хорошим источником белка, витамина В6, витамина В12, витамина В3, рибофлавина, цинка, ниацина, селена и других.

    Ключевые производители телятины, такие как JBS USA и Claus German Sausage & Meat, стремятся к устойчивому производству, уделяя особое внимание уходу за животными и безопасности пищевых продуктов.Стандартные операционные процедуры, усовершенствование процессов, благополучие животных и повышение качества продукции активно внедряются. Такие организации, как Американская ассоциация телятины (AVA), регулируют и представляют участников рынка телятины.

    Ключные сегменты покрыты:

    • Свежая телятина
    • Обработано

    Grade

    • премьер
    • Выбор
    • Хороший
    • Standard
    • Utility

    Распределение каналов

     

    Основные преимущества отчета:

    • В этом исследовании представлено аналитическое описание мировой индустрии телятины, а также текущие тенденции и прогнозы на будущее. для определения ближайших инвестиционных карманов.
    • В отчете представлена ​​информация об основных движущих силах, ограничениях и возможностях, а также подробный анализ доли мирового рынка телятины.
    • Текущий рынок количественно проанализирован с 2020 по 2027 год, чтобы выделить сценарий роста мирового рынка телятины.
    • Анализ пяти сил Портера иллюстрирует потенциал покупателей и поставщиков на рынке.
    • В отчете представлен подробный анализ мирового рынка телятины на основе интенсивности конкуренции и того, как конкуренция будет формироваться в ближайшие годы.

    Ответы на вопросы в отчете об исследовании рынка телятины:

    • Какие ведущие игроки рынка работают на рынке телятины?
    • Какие современные тенденции будут влиять на рынок в ближайшие несколько лет?
    • Каковы движущие факторы, ограничения и возможности на рынке?
    • Какие прогнозы на будущее помогут в дальнейших стратегических шагах?

    Размер рынка говядины и телятины, доля, отраслевой прогноз на 2029 год

    Мировое производство мяса увеличилось на 58% за последние 20 лет и, как ожидается, будет расти в связи с ростом населения и увеличением потребления мяса.Говядина и телятина являются одними из самых потребляемых видов мяса во всем мире. Говядину получают из взрослого крупного рогатого скота, а телятину — из мяса телят. По данным Североамериканского института мяса, в 2017 году в США было потреблено 26,3 миллиарда фунтов говядины и 80,2 миллиона фунтов телятины. Растущий спрос среди потребителей на полуфабрикаты способствовал увеличению потребления говядины и телятины на рынке.

    Говядина и телятина предпочтительнее других видов мяса, таких как баранина или свинина, из-за более высокого выхода мяса.Более низкая цена на говядину по сравнению с козлятиной также подтолкнула потребителей к переходу на говядину, тем самым увеличив ее потребление. Говядина и телятина продаются под маркировкой «Халяль» и «Кошер», что также способствовало широкой приемлемости среди ближневосточных потребителей, что привело к расширению рынка.


    Ключевой драйвер рынка —

    Повышенный спрос на мясо с высоким содержанием белка

    Ограничение ключевого рынка —

    Растущий тренд веганства

    Популярность и спрос на говядину и телятину среди потребителей растут из-за их более ароматного вкуса, чем у других видов мяса, а также их разнообразного включения в некоторые продукты питания, такие как гамбургеры и пицца.Склонность потребителей к обработанным и готовым к приготовлению продуктам также положительно повлияла на мировой рынок говядины и телятины.

    Растущая тенденция к веганству среди потребителей во всем мире подталкивает их к переходу на заменители мяса на растительной основе, что является серьезным ограничением для рынка говядины и телятины. Присутствие мяса птицы на рынке препятствует росту рынка. В развивающихся странах, таких как Индия, где мясо птицы и козлятины предпочтительнее, эта тенденция негативно повлияла на продажи продуктов из говядины и телятины в регионе.


    Ключевые игроки:

    Ведущими игроками на рынке говядины и телятины являются Tyson Foods, Inc., Danish Crown AmbA, Cargill, Incorporated, Marfrig Global Foods S.A., St Helen’s Meat Packers Ltd., National Beef Packing Company , LLC., Hormel Foods Corporation, JBS USA Food Company, Vion Food Group, OSI Group LLC., Австралийская сельскохозяйственная компания, ООО

    Говядина лидирует на рынке в сегменте типов. Потребление телятины меньше по сравнению с говядиной из-за более высокой цены и меньшего производства телятины.Потребители больше склоняются к супермаркетам / гипермаркетам из-за наличия специальных полок для продуктов из говядины и телятины — схем скидок при оптовых закупках в сочетании с отдельными мясными отделами для простоты покупки. Розничные интернет-магазины набирают популярность среди потребителей благодаря растущей цифровизации, а также привлекательным скидкам, предлагаемым интернет-магазинами, и удобству доставки на дом.


    Региональный анализ:

    Северная Америка является одним из ведущих рынков благодаря значительной потребительской базе продуктов из говядины и телятины.На США, наряду с Китаем и Японией, приходится 41% мирового потребления говядины в 2018 году. Повышенный спрос потребителей на переработанное мясо, такое как колбасы и пастрами, также способствовал значительному росту рынка. Ожидается, что улучшенная цепочка поставок говядины и телятины также будет стимулировать рынок.


    Чтобы получить всестороннее представление о рынке, отправьте запрос на настройку

    Ожидается, что в ближайшие годы в Азиатско-Тихоокеанском регионе будет наблюдаться значительный рост благодаря присутствию таких стран, как Индия и Китай, которые являются одними из ведущих производителей говядины и телятины. .Значительное увеличение уровня располагаемых доходов потребителей в сочетании с изменением их вкусовых предпочтений поддерживает рост рынка в регионе.


    Сегментация





















    ATTRIBUTE


    ДЕТАЛИ

    По типу




    распределительными Channel




    • Супермаркеты / Гипермаркеты

    • Удобные магазины

    • Специализированные магазины

    • Online Retail


    По географии




    • Северная Америка (Ю.Южная Америка, Канада и Мексика)

    • Европа (Франция, Германия, Италия, Испания, Великобритания, Россия и остальные страны Европы)

    • Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Индия, Япония, Австралия и остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона)


    • Южная Америка (Бразилия, Аргентина и отдых Южная Америка)

    • Ближний Восток и Африка (Южная Африка, ОАЭ, и отдых ME & A)


    Система Розовая телятина Телятина Молочные быки Continental X Чистомолочные бычки Голштинская/ аборигенная* X молочный бычок/ телка полуэкстенсивная
    Скорость роста (кг/день) 1.2–1,4 1,0–1,2 >1,4 >1,3 >0,8
    Убойный возраст (мес.) 6–8 10 13–14 13–14 18–24
    Вес туши (кг) 130–215 220 330–350 270–320 235–340

    Производство телятины из молочной говядины

    Телятина по закону определяется как мясо крупного рогатого скота в возрасте до восьми месяцев на момент убоя.

    Существует два типа телятины: это может быть розовая телятина (всегда с маркировкой RSPCA) или белая телятина. Белая телятина составляет всего 5% рынка Великобритании и более популярна на континенте.

    Перед созданием системы производства телятины вы должны найти рынок сбыта и рассчитать вероятные затраты на производство.

    Например, когда рыночная цена на говядину высока, вы можете получить большую финансовую отдачу, если будете содержать животных дольше и откармливать их тяжелее.

    Всегда старайтесь найти рынок для всей туши, а не только для премиальных отрубов.

    Узнайте больше о производстве телятины, включая рекомендации по кормлению телят, чтобы увеличить прибыль

    Выбор между быками и быками

    Есть плюсы и минусы как для выращивания быков, так и для бычков.

    Быки, как правило, имеют более высокую эффективность преобразования корма по сравнению с кастрированными животными из-за тестостерона в их организме. Они также производят более постные туши с более высоким выходом съедобного мяса за более короткое время, чем бычки.

    Однако производство бычьей говядины является специализированным предприятием и требует более высоких фиксированных и переменных затрат.

    Производство бычков может быть более гибким   и более простым в управлении, а также позволяет использовать больше земли для выпаса скота.

    Мясо быков и бычков имеет худший конформизм. Мы рекомендуем завершающий период с высокой скоростью прироста. Это поможет обеспечить соответствие целевой классификации жира, а также классификации телосложения.

    Узнайте больше о том, где обращаться с живыми животными для оценки экстерьера

    Как отобрать молочный мясной скот на убой

    Работа в Северной Ирландии показала, что бычки голштинской породы потребляют на 9% больше корма, чем другие молочно-мясные породы, и имеют более высокие затраты корма на килограмм прироста туши.Тем не менее, из-за их более низкой цены на телят, они могут производить аналогичную маржу по сравнению с бычками мясной породы голштинской породы.

    Более подробная информация об управлении бычками для производства молочной говядины доступна ниже.

    Узнайте больше о различных системах выращивания быков

    Высококачественные пастбища? Рассмотрим бычков или телок

    Если у вас есть пастбища высокого качества и вы выращиваете силос, возможно, лучше всего подойдет система производства молочной говядины для бычков или телок с откормом в возрасте от 18 до 24 месяцев.

    При выборе этой системы выращивания молочного скота вы должны поддерживать высокое качество дернины – стремитесь к выходу 10–12 см. Для использования каждого из ваших полей и поддержания качества следует использовать ротационный выпас.

    Дополнительную информацию см. в нашем руководстве по ротационным системам выпаса скота.

    При откорме бычков или телок на траве на импровизированном рационе выбирайте сухую землю, чтобы избежать браконьерства и обеспечить сухую лежанку.

    Вы должны постоянно производить высококачественный силос, чтобы снизить затраты на концентрат — стремитесь к 11,5 метаболической энергии и 16% сырого протеина.

    Прочтите дополнительные рекомендации по содержанию телок и бычков, а также о различных доступных системах

    Как правильно выбрать систему для фермы

    При принятии решения о том, какую систему выращивания молочного скота использовать, ответы на следующие вопросы помогут вам выбрать лучшую систему для вашей фермы:

    Вопрос 1: Чего хочет клиент и когда?

    Подумайте, чего хочет ваш покупатель и когда ему нужен продукт.Например, некоторые покупатели откажутся покупать любых быков.

    См. наши советы по планированию и маркетингу говядины для получения более подробной информации.

    Вопрос 2: Какое жилье доступно?

    Рассмотрите наличие жилья для системы производства молочной говядины и ее состояние.

    Например, достаточно ли она прочна и надежна для группы быков? В одном загоне должно быть не более 20 быков.Быков необходимо укладывать и кормить снаружи загона, чтобы обеспечить безопасность персонала.

    Любое новое животноводческое помещение должно быть спроектировано специально для содержания скота. Здания общего назначения часто имеют недостаточный проем конька для обеспечения хорошей вентиляции.

    Подумайте, достаточно ли места для групп быков, чтобы расти вместе без необходимости смешивания.

    Дополнительные советы по проектированию зданий и вентиляции см. в нашем руководстве по животноводству.

    Вопрос 3: Каково наличие и стоимость соломы?

    При расчете количества соломы, необходимого для подстилки, также учитывайте количество, необходимое для корма.

    Важно, чтобы ваши здания имели достаточный дренаж и вентиляцию для эффективного использования соломы.

    Кроме того, для разных классов и возрастов скота требуется разное количество соломы. В таблице ниже приведены рекомендации по подстилке из соломы для телят, годовалых и крупного рогатого скота или крупного рогатого скота на откорме.

    Таблица 1. Требования к соломе для подстилки

    Крупный рогатый скот Количество (тонн)*
    Выращивание телят до 3 месяцев 0.2
    Годовики (300–400 кг) 0,5–0,7
    Крупный рогатый скот для хранения/откорма (450–650 кг) 0,7–1,0

    Если вам нужно купить часть соломы, подумайте, как колебания цен могут повлиять на ваш бизнес. За последние пять лет цены на солому колебались от 30 до 100 фунтов стерлингов за тонну.

    Будьте в курсе еженедельных цен на сено и солому в Великобритании

    Вопрос 4: Можно ли обрабатывать навозную жижу и навоз?

    Подумайте, сколько навозной жижи и навоза будет производиться в вашей системе выращивания говядины, и оцените, сможете ли вы хранить их или обращаться с ними надлежащим образом.

    Узнайте, как решить эту проблему, используя рекомендации AHDB по навозной жиже.

    Вопрос 5: Какие домашние корма и корма доступны?

    Подумайте, есть ли в наличии домашние корма и корма для кормления вашей молочной говядины и их качество.

    Узнайте о пищевых потребностях молочного мясного скота на каждом этапе производства

    Загрузить руководство по выращиванию и откорму крупного рогатого скота: рекомендации по питанию для молочной говядины

    Вопрос 6: Каковы наличие и стоимость покупных фидов?

    Учитывайте наличие и стоимость покупных фидов, чтобы принять решение.Сравните все возможности по стоимости единицы энергии и белка в пересчете на сухое вещество.

    Используйте наш калькулятор рациона говядины, чтобы выбрать из списка более 65 различных кормов и ввести стоимость (фунтов стерлингов за тонну) этих кормов.

    Калькулятор рациона говядины

    Вопрос 7: Есть ли у вас система обращения со скотом?

    Важно, чтобы у вас была подходящая система обращения со скотом в выбранной вами системе выращивания.

    Что следует учитывать при улучшении или инвестировании в новую систему перемещения:

    • Оценка ваших требований к погрузке и разгрузке крупного рогатого скота
    • Типы крупного рогатого скота, подлежащие обработке – пол, размер, возраст, вес и темперамент
    • Количество крупного рогатого скота, с которым нужно обращаться в любой момент времени
    • Оценка системы обработки с поля, двора и жилья
    • Сколько человек будет работать в системе
    • Требования к очистке и обслуживанию
    • Если в помещении, предусмотрите освещение и вентиляцию
    • На открытом воздухе учитывайте влияние преобладающих ветров и положение солнца

    Подробнее об обращении и оценке крупного рогатого скота на убой

    Полезные ссылки

    Ознакомьтесь с руководством «Системы производства молочной говядины», чтобы получить дальнейшие практические советы.

    Загрузить руководство по выращиванию и откорму крупного рогатого скота: рекомендации по питанию для молочной говядины

    Если вы хотите заказать печатную копию руководства Системы производства молочной говядины или Выращивание и откорм крупного рогатого скота , отправьте письмо по адресу [email protected] или позвоните по номеру 0247 799 0069 

    .

    Планирование животноводства для мясного проекта 4-H: выбор телят

    Третья статья из серии с советами и рекомендациями по подготовке и выбору животного для мясного рынка 4-H.

    По мере приближения осенней погоды многие молодые люди по всему Мичигану начинают искать животное для своего проекта по производству говядины 4-H. Уход за мясным животным требует дальновидного мышления и создания плана того, как довести свой проект до конца. В дополнение к требованию выбора животного, существует также финансовое бремя ухода за животным на протяжении всего проекта.В этой серии из трех частей будет рассмотрено важное содержание проекта по выращиванию говядины и затронуты три основные темы: подготовка мясного животного, оценка затрат на уход и отбор телят. Эти советы и рекомендации помогут вам лучше подготовиться к работе над проектом 4-H beef.

    Последняя статья этой серии посвящена отбору телят. Телят обычно отбирают одним из двух способов: покупают или выбирают из индивидуального или семейного стада. Вот несколько моментов, о которых следует помнить при выборе проекта для теленка.

    Время ярмарки или выставки

    Сроки проведения ярмарки являются одним из важнейших факторов при выборе животных. Например, человек, участвующий в июньской ярмарке, ищет более тяжелого теленка, чем человек, планирующий выставляться на августовской ярмарке. Выбирая теленка, имейте в виду три основных момента: дату рождения теленка, вес, с которым вы его покупаете, и дату вашей ярмарки или выставки. Если вы будете помнить об этих трех факторах, вам будет легче выбрать животное, которое будет соответствовать весовым требованиям выставки.

    Также помните, что при правильном кормлении в идеальных условиях крупный рогатый скот прибавляет в весе от двух до трех фунтов в день. Генетика прошла долгий путь, позволив крупному рогатому скоту набирать вес быстрее, но одно практическое правило, которое следует учитывать, заключается в том, что большая часть крупного рогатого скота готова к продаже в возрасте от 14 до 18 месяцев.

    Подразделение

    В рамках выставок крупного рогатого скота обычно существует множество подразделений. Эти подразделения включают пол (бычья или рыночная телка), породу (ангусская, герефордская, мейн-анжуйская и т.по сравнению с помесью) и вес (легкий, средний, тяжелый). Хотя эти дивизионы определяются на ярмарке, рекомендуется ориентироваться на конкретный дивизион, в котором вы хотели бы соревноваться.

    Выбор теленка

    Выбор животного для проекта по выращиванию говядины станет одним из самых захватывающих и, возможно, сложных решений, которые вы примете. Некоторые животные, которых вы выберете, не будут соответствовать вашему бюджету и, следовательно, не будут для вас хорошим выбором. Чтобы узнать больше о составлении бюджета, ознакомьтесь со статьей «Оценка затрат».

    Отбор начинается с трех основ: мышцы, структура и баланс. Ваш идеальный теленок будет обладать этими качествами.

    Крепкие мускулы
    • Ширина основания: Ширина у земли между задними ножками.
    • Форма верха: определение мышц вдоль поясницы.
    • Ширина через четверть: Ширина от колена до колена.
    Конструктивно правильная
    • Правильный угол плеча: имеет угол плеча, который легко соединяется с остальной частью тела.
    • Правильная посадка к бабке: имеет достаточный угол, чтобы смягчить движения животного, но не чрезмерно.
    • Способность к легкому путешествию: передвигается без ограничений, наступая задней ногой на отпечаток, оставленный передней ногой с каждой стороны.

    Дополнительную информацию см. в разделе «Построение структурно правильных моделей животных».

    Хорошо сбалансированный
    • Пропорционально: передняя и задняя половины животного имеют примерно одинаковую глубину.
    • Правильные линии: Животное имеет прямую линию верха и низа.

    После принятия решения о весе, возрасте и категориях, желаемых для выставки, теперь вы можете выбрать теленка. Используя критерии, перечисленные выше, и ваши предыдущие знания, вы готовы насладиться опытом выбора вашего проекта для животных. У Ассоциации скотоводов штата Мичиган есть список осенних продаж крупного рогатого скота, который может быть полезен при поиске ближайших к вам магазинов. Многие производители крупного рогатого скота также предлагают крупный рогатый скот для продажи по частному договору на своих фермах, что может быть еще одним вариантом покупки вашего проекта теленка, если вы не выбираете его из собственного стада.

    Наблюдение за развитием выбранного вами животного будет полезным и познавательным опытом. Продолжайте ставить цели для своего проекта и используйте такие ресурсы, как «Снимок проекта 4-H Beef» и «Уроки зоотехники в любом месте», чтобы дать рекомендации по изучению контента и открытию новых возможностей.

    Расширение Университета штата Мичиган и программа развития молодежи штата Мичиган 4-H помогают создать сообщество, заинтересованное в STEM (наука, технология, инженерия и математика).Программа 4-H STEM направлена ​​​​на повышение научной грамотности, знакомя молодежь с процессом экспериментального обучения, который помогает им развивать навыки решения проблем, критического мышления и принятия решений. Молодежь, участвующая в контенте 4-H STEM, лучше оснащена критически важными жизненными навыками, необходимыми для будущего успеха. Чтобы узнать больше о положительном влиянии Мичиганской молодежи 4-H на программы грамотности STEM, прочитайте наш отчет о воздействии за 2015 год: «Построение научной грамотности и будущих профессионалов STEM».

    Другие статьи из серии

    Была ли эта статья полезной для вас?