Содержание

Калорийность Масло какао. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Масло какао».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 884 кКал 1684 кКал 52.5% 5.9% 190 г
Жиры 100 г
56 г
178.6% 20.2% 56 г
Витамины
Витамин В4, холин 0.3 мг 500 мг 0.1% 166667 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.8 мг 15 мг 12% 1.4% 833 г
Витамин К, филлохинон 24.7 мкг 120 мкг 20.6% 2.3% 486 г
Стеролы (стерины)
Фитостеролы 201 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 59.7 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.1 г ~
16:0 Пальмитиновая 25.4 г ~
18:0 Стеариновая 33.2 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 32.9 г min 16.8 г 195.8% 22.1%
16:1 Пальмитолеиновая
0.2 г
~
18:1 Олеиновая (омега-9) 32.6 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 3 г от 11.2 до 20.6 г 26.8% 3%
18:2 Линолевая 2.8 г ~
18:3 Линоленовая 0.1 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.1 г
от 0.9 до 3.7 г
11.1% 1.3%
Омега-6 жирные кислоты 2.8 г от 4.7 до 16.8 г 59.6% 6.7%

Энергетическая ценность Масло какао составляет 884 кКал.

  • cup = 218 гр (1927.1 кКал)
  • tsp = 4.5 гр (39.8 кКал)
  • tablespoon = 13.6 гр (120.2 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Химический состав и свойства какао-масла (часть 1)

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, которые, как известно, по химическому строению представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Особенности какао-масла, позволяющие отнести его к числу наиболее ценных пищевых жиров, определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот, так как трехатомный спирт глицерин одинаков во всех жирах.

Триглицериды какао-масла разнокислотны, т. е. в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами, например триглицерид стеародиолеин (или пальмитостеароолеин), дипальмитоолеин и др.

Таким образом, наименование триглицеридам дают в зависимости от состава содержащихся в них ацилов (остатков) жирных кислот, при этом места расположения их в триглицеридах отмечают цифрами 1, 2, 3 соответственно обозначению гидроксильных групп глицерина:

Как видно из приведенных формул, двухкислотные триглицериды могут иметь два позиционных изомера: I — несимметричный и II — симметричный. В I изомере 1-е и 3-е положение заняты ацилами разных кислот; во II — 1-е и 3-е положения занимают ацилы одних и тех же кислот.

В какао-масле примером симметричного триглицерида служит 1, З-дипальмито-2-олеин:

и несимметричного-1-пальмито-2, 3-диолеин:

В триглицеридах какао-масла находятся высокомолекулярные насыщенные нормальные кислоты с четным числом атомов: пальмитиновая (С15Н31СООН) и стеариновая (С17Н35СООН). Их количество (в %) соответственно 24,4 и 35,4. В незначительных количествах в какао-масле обнаружены и другие насыщенные жирные кислоты: 1,3% арахиновой (С19

Н39СООН), 0,2% миристиновой (С13Н27СООН), следы лауриновой (С11Н23СООН) и гептадекановой (С16Н33СООН). Больше всего в какао-масле олеиновой кислоты (С18Н34О2) — 38,1%. Это — ненасыщенная кислота с одной двойной связью:

СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН.

Немногим более 2% линолевой кислоты (С18Н32О2), имеющей две двойные связи:

СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН.

В виде следов содержится линоленовая кислота (С18Н

30О2), у которой имеются три двойные связи:

СН3-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН.

Следует отметить, что содержание кислот в триглицеридах какао-масла не является строго постоянным, а колеблется около определенного среднего значения. На колебания в содержании жирных кислот в какао-масле оказывают влияние различные факторы, к которым можно отнести климатические условия, особенности почвы в местах произрастания какао-бобов, сортовые различия и т. п. При исследовании жирнокислотного состава какао-масла, извлеченного из какао-бобов, произрастающих в странах Западной Африки, а также на островах Фернандо-По и Новая Гвинея, содержание пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот колебалось с разницей примерно в 2%.

Масло какао — калорийность, химический состав, пищевая ценность

Выберите количество продукта (граммы) 100 г.200 г.300 г.400 г.500 г.600 г.700 г.800 г.900 г.1 кг.
СвойствоЗначение% от нормы
Калорийность, кКал
Белки, гр
Жиры, гр
Углеводы, гр

Доля БЖУ в калорийности

Белки — 1% (1г.)

Жиры — 2% (1г.)

Углеводы — 3% (1г.)

Соотношение белков, жиров и углеводов

: :

2.5% ПНЖ 2,5 гр

60% НЖ 60 гр

0.1% h3O 0,1 гр

99.9% Жир 99,9 гр

0.0024% E 2,4 мг

0.002% P 2 мг

В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта.

Калорийность

Калорийность899кКал

Пищевая ценность

Ненасыщеные жирные кислоты 2,5гр
Насыщеные жирные кислоты 60гр
Вода 0,1гр
Жиры 99,9гр
Калорийность 899кКал

Витамины

Витамин E (ТЭ) 2,4мг

Макроэлементы

Фосфор 2мг

Микроэлементы

Инфо Поле » Масло какао. Готовим шоколад из какао и лечим кашель

Химический состав и польза какао

Масло какао — это жиры. Но жиры полезные! Треть из них приходится на долю мононенасыщенной олеиновой кислоты. Без нее невозможно представить правильный обмен веществ в нашем организме. Она уменьшает уровень холестерина в крови, укрепляет иммунитет и помогает бороться с инсулинорезистенцией. А согласно последним исследованием, олеиновая кислота может защитить от возникновения рака молочной железы.

Помимо олеиновой кислоты в составе масла какао содержатся и другие жирные кислоты. В частности стеариновая, лауриновая (та самая, которая содержится в грудном молоке матери) и пальмитиновая.

Стеариновая кислота регулирует водный баланс клеток. Она помогает при шелушении кожи и трещинах на губах. Лауриновая кислота борется с бактериями, вирусами и грибком. Она помогает избавиться от лишнего веса и улучшает работу головного мозга. Пальмитиновая кислота также защищает организм от инсулинорезистентности, воспалений и накопления жира.

Однако масло какао состоит не только из жирных кислот. В нем также есть и другие химические вещества:
● магний;
● медь;
● калий;
● кальций;
● железо;
● фосфор;
● цинк;
● марганец;
● витамины В, А, С, Е;
● мелксонтин;
● кофеин;
● танины.

Какао-масло рекомендуют использовать при ожогах, сухих губах и даже простуде. Оно обладает противовоспалительным, противокашлевым и обволакивающим действием. Кроме того, масло какао усиливает регенерацию слизистой горла, улучшает пищеварение и всасывание питательных веществ, разжижает мокроту, уменьшает боль и снижает риски развития онкологии.

Масло какао от кашля

Всем нам в детстве давали теплое молоко от кашля. Для большего эффекта добавляли в него мед и сливочное масло. Сегодня, когда масло какао стало более доступно, в молоко от кашля можно добавлять и его.

Поскольку какао-масло — продукт полностью натуральный, его можно употреблять даже детям (если нет аллергии на какао-продукты). Просто положите чайную ложку какао-масла в стакан теплого молока. Мед добавьте по вкусу. В первые дни болезни рекомендуется выпивать по 3-4 стакана молока в день. Напиток стимулирует потоотделение, поэтому он убирает не только приступы, но и уменьшает интоксикацию. А насыщенный шоколадный аромат превращает “лекарство” в настоящее лакомство.

Для лечения простуды, ангины, бронхита и других заболеваний органов дыхательной системы можно также смешать какао-масло с прополисом (10:1). Разогрейте, смешайте и пейте два раза в день (утром и вечером).

Для борьбы с кашлем можно соединить масло какао с барсучьим жиром. Компоненты сначала растапливают, потом смешивают и ждут, пока масса полностью остынет. Самодельное “лекарство” стоит рассасывать по пол чайной ложки перед едой.

Применение в кулинарии. Какао масло для торта

Масло какао может стать жировой основой для кексов, печенья и, конечно же, тортов. Оно с легкостью заменит кокосовое, сливочное или подсолнечное масло в тесте для выпечки и десертов. Главное помнить, что масло какао плохо переносит высокие температуры. Если его сильно перегреть, оно начнет горчить.

Используется продукт и для создания масляных кремов, а также глазури и конфет ручной работы. Натуральное масло какао можно добавлять в кашу. Если смешать его с медом, получится шоколадный сироп. Им кстати тоже можно поливать кашу на завтрак. А для того, чтобы приготовить шоколадный пудинг, просто соедините масло какао, какао-порошок и спелое авокадо.

Шоколад — отдельная глава в истории какао-масла

Натуральное какао-масло — основа настоящего шоколада. В классическом рецепте лакомства всего три ингредиента: тертое какао, масло какао и сахар. Именно такой, темный шоколад, приносит гораздо больше пользы и меньше лишних сантиметров на талии.

Шоколад на основе какао-масла поднимает настроение и бодрит, защищает главную мышцу в нашем организме, предотвращает тромбоз, защищает от ультрафиолета и помогает держать под контролем давление и пульс.

А еще он может покрыться благородной сединой — и это совершенно естественно! Масло какао в отличие от его дешевых заменителей кристаллизуется, из-за чего на поверхности шоколадной плитки и появляется белый налет. Знайте: это признак высокого качества, а не старости.

Шоколадное какао

Шоколадное какао — это как масло масляное. Тем не менее очень многие ищут, как же приготовить этот вкусный напиток. Рассказываем рецепт!

1 ст. л. натурального какао-порошка
1 ст. л. сахара
2 стакана молока
30 г темного шоколада
ваниль и корица по вкусу

Соедините все сухие ингредиенты в сотейнике и хорошо перемешайте. Добавьте немного молока и размешайте до однородности. Влейте остальное молоко и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения. Добавьте шоколад (можно порубить его на мелкие кусочки). Варите 5 минут и снимайте с огня.

А если совсем нет времени, воспользуйтесь смесью для приготовления напитка “Горячий шоколад” от “Иван-Поле”. Просто размешайте чайную ложку смеси в стакане горячего молока или воды — и вкусный напиток с насыщенным шоколадным вкусом готов! Приятный бонус: в порции нашего горячего шоколада всего 13 ккал. Ведь в смеси совсем нет сахара и глютена.

Рецепты с какао маслом

Рождественское угощение без муки

куриное яйцо
2 ч. л. сахара
50 г темного шоколада
10 г белого шоколада
2 ч. л. сыра маскарпоне
1 ст. л. сливок 33%-ных
2 ст. л. мандаринового пюре
1 ст. л. консервированных мандаринов
пластинка желатина
1 ч. л. масла какао
сахарная пудра

Отделите белок от желтка. Желток взбейте с сахаром. Белок взбейте отдельно в крутую пену. Соедините белок с желтком.

Растопите половину темного шоколада и добавьте его в яичную массу. Перемешайте до однородности и вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Старайтесь делать все аккуратно, чтобы белки не осели. Поставьте в духовку на 170 градусов на 5-7 минут. Остудите готовый корж.

Взбейте маскарпоне. Растопите оставшуюся часть темного шоколада. Соедините шоколад, сливки и маскарпоне. Перемешайте до консистенции крема.

Замочите желатин в холодной воде. Мандариновое пюре поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте в него желатин. Добавьте консервированные мандарины (без сиропа). Перемешайте, остудите и уберите в холодильник.

Растопите масло какао и белый шоколад. Перемешайте и остудите. Вылейте массу на пищевой пластик и дождитесь, когда она схватится. Скрутите пленку в трубочки и уберите в холодильник до полного застывания.

Выложите на тарелку бисквит. Сверху — шоколадный крем. Третий слой — мандариновое желе. Украсьте белым шоколадом.

Глазированный сырок со сгущенкой

3 ст. л. творога
1,5 ст. л. сливок 35%-ных
ванильный экстракт по вкусу
40 г темного шоколада
2 ч. л. масло какао
2 ч. л. сгущенки без сахара

Смешайте творог, сгущенку, сливки и ванильный экстракт. Можно пробить блендером или протереть через сито, чтобы получить однородную консистенцию. Переложите массу в формочку и уберите в морозильник. Шоколад растопите вместе с какао маслом. Перемешайте, чтобы получить глазурь. Полейте ей сырок. И уберите в холодильник, чтобы глазурь застыла.

Большие трюфели с арахисовой пастой и карамелью

140 г молочного шоколада
1 ч. л. какао-масла
1,5 ч. л. арахисовой пасты
1,5 ст. л. сливок 38%-ных
50 г арахиса
карамельная паста по вкусу

Растопите 100 г шоколада и масло какао на водяной бане. В отдельной емкости доведите сливки до кипения и медленно влейте их в шоколад. Перемешайте все тщательно венчиком. Добавьте арахисовую пасту и карамель. Взбейте до образования эластичной глянцевой текстуры. Переложите в контейнер, закройте пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Утром сформируйте из ганаша шарики. Поставьте их в холодильник.
Обжарьте арахис в духовке при температуре 150 градусов. Охладите и порубите его.
Растопите остальной шоколад. Достаньте шарики из холодильника. Окуните шарики в шоколад и обваляйте в арахисе.

Приятного аппетита!

1.1 Химический состав и пищевая ценность какао-порошка. Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров

Похожие главы из других работ:

Виды и оценка качества чая

Химический состав и пищевая ценность

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: — дубильные (фенольные) вещества; — кофеин 2—4 %; — витамины — В1, В2, Р, РР…

Исследование ассортимента и качества желейного мармелада, реализуемого ООО «Анна — ПВ»

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах)…

Органолептический анализ в товарной экспертизе крекеров и галет

1.1 Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность продукта — это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Хорошо известно…

Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

1.7 Химический состав и пищевая ценность

мясной консервы органолептический качество В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества…

Товароведение крупы

1. Химический состав и пищевая ценность круп

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы…

Товароведная характеристика ассортимента и потребительские свойства пряностей

2.1 Химический состав и пищевая ценность

Пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом…

Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

1.1 Химический состав и пищевая ценность круп

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы…

Товароведная характеристика и экспертиза качества муки

1. Химический состав и пищевая ценность муки

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие…

Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины…

Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего

2. Химический состав и пищевая ценность

Управление ассортиментом мясных продуктов, мясных полуфабрикатов, мясных субпродуктов, мяса пернатой дичи

2.1.2 Химический состав, пищевая ценность

Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров

1. Химический состав и пищевая ценность

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром. Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества…

Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров

1.2 Химический состав и пищевая ценность шоколада

В состав современных сортов шоколада, помимо какао — бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль)…

Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины…

Экспертиза качества сыра

1.2 Химический состав и пищевая ценность сыра

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых…

Шоколад: химический состав, пищевая ценность

Шоколад ценится в основном за прекрасный вкус и запах. Но еще и потому, что он улучшает настроение, добавляет энергии, снимает усталость. В химический состав шоколада входят не просто сахар, жир и ненужные калории, но также минералы, определенное количество витаминов и другие биохимически активные соединения такие, как теобромин, флавоноиды, кофеин и фенил-тиламин. Рассмотрим пищевую ценность и полезные свойства этого продукта.

История

Шоколад родом из Южной Америки. Там и растет какао, называемое также какао-деревом (лат. Theobroma cacao), из которого получают какао-порошок и масло. Они и являются основными ингредиентами шоколада. Около 2000 лет до нашей эры порошок, приготовленный из зерен, содержащихся в плодах какао, использовался древними ольмеками, живущими в районе нынешней Мексики. Теплый и влажный климат, преобладающий в этой области, был идеальным для выращивания какао-дерева. Однако всегда будет секретом, как они обнаружили преимущества мелких зерен и научились их использовать.

Настоящий культ шоколада был разработан майя в III веке нашей эры. Они обжаривали и размалывали зерна какао. Полученный порошок смешивали с водой, кукурузной мукой, медом и чили. Таким образом был создан горький и сильно пряный напиток, который изначально предназначался главным образом для королей, аристократов и участников религиозных обрядов. Шоколад был очень почитаемым продуктом и выполнял чрезвычайно важные функции во время празднования священных ритуалов.

От майя ацтеки переняли обычай употребления шоколада. Они представили много инноваций в этой области. Ацтеки предпочитали прохладный напиток, обогащенный ароматами паприки, ванили или сухих лепестков цветов, которые придавали ему цвет: красный, белый или черный. Какао-бобы были настолько ценными, что служили вместо платежной монеты.

Первым европейцем, который попробовал какао, был Христофор Колумб. Привезенные им в Европу плоды не сразу вызвали интерес. Напиток из них впервые получил признание в испанском дворе. В других странах были предприняты попытки заварить аналогичную смесь из все более распространяющихся какао-бобов. Однако он был слишком горьким. Испанцы на протяжении ста лет скрывали тайный способ его приготовления с ванилью и сахаром. Лишь в XVII веке горячий напиток был представлен другим странам.

На протяжении многих лет он использовался в аристократических домах. Прорыв произошел в XVII веке, когда во французском дворе появились шоколадные конфеты. В XVIII веке шоколадная индустрия развивалась во многих европейских странах. Особенно выделялась Швейцария, которая и по сей день принадлежит к крупнейшим производителям шоколада в мире.

В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт изобрел устройство, смешивающее шоколадные ингредиенты так, чтобы терпкий аромат исчез, а масса приобрела бархатистую консистенцию и могла таять во рту. В Швейцарии Генри Нестле способствовал появлению молочного шоколада, добавив сгущенное молоко к горькой массе какао. Благодаря этому изобретению Даниэль Питер создал известный и широко любимый сегодня молочный шоколад. Изюм, орехи были добавлены итальянцами в качестве дополнения к сладкому лакомству.

Полезные свойства

Шоколад на протяжении сотен лет использовался как средство от всех болезней. Ацтеки первыми обнаружили, что какао-бобы обладают сильными стимулирующими свойствами. Считалось, что он полезен при расстройствах пищеварения, лихорадке, а также влияет на очищение крови. Он был благотворным средством от головной боли и даже использовался для облегчения боли при родах.

Шоколад также считался эффективным афродизиаком. Фенилтиламин, присутствующий в химическом составе шоколада, вызывает выработку серотонина и эндорфинов в мозге. Серотонин противодействует депрессии и уменьшает восприимчивость к расстройствам нервной системы, например, шизофрении. Эндорфины улучшают настроение и усиливают чувство удовольствия. Шоколад также содержит большое количество магния (особенно горький). Этот элемент не только улучшает работу мышц и способствует усвоению кальция, но также, как и серотонин, противодействует стрессу.

В химическом составе шоколада содержатся кофеин и теобромин, поэтому он может вызвать привыкание. Благотворное влияние продукта будет ощущаться только людьми, которые время от времени потребляют его. Те, кто ест его очень часто, становятся устойчивыми к его воздействию, поэтому они не только не чувствуют полезного действия магния и серотонина, но также могут страдать от мигрени и головной боли.

Побочным эффектом чрезмерного потребления продукта также может быть избыточный вес, кроме того, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, следует отказаться от подслащенного шоколада. Он может вызвать аллергическую реакцию в организме – аллергенами могут быть какао, молоко, пшеница и орехи содержащиеся в нем. Молочный шоколад также наносит вред людям, которые не переносят лактозу.

Типы шоколада

Выделяют четыре основных типа продукта:

  • Горький шоколад – химический состав которого состоит из тертого какао, масла какао и сахара, иногда с небольшой примесью ванили и/или другого ароматизатора. Этот вид содержит не менее 70 % какао. Есть также шоколад с 95 % (и даже больше) содержанием какао. Из-за высокого содержания основного ингредиента и низкого содержания сахара он считается самым ценным видом продукта. Чем больше какао и меньше сахара, тем лучше.
  • Темный шоколад – химический состав его содержит от 30 до 70 % тертого какао, остальное жир, сахар и добавки.
  • Молочный шоколад – содержит не более 50 % тертого какао, хотя большинство шоколадных конфет на рынке содержат только 20 %, и большое количество молока. Содержание сахара достигает 50 %, поэтому он очень сладкий. Благодаря молочной добавке он обладает мягким и нежным вкусом. Иногда вместо какао-масла химический состав молочного шоколада дополняют растительными жирами и искусственными ароматизаторами. Именно этот вид пользуется большим спросом покупателя на рынке.
  • Белый шоколад – он не содержит тертого какао, но вмещает в себя большое количество масла какао, сахара и молока (иногда сливок) и ванили. В химический состав белого шоколада хорошего качества входит до 33 % какао-жира. Некоторые гурманы считают, что этот вид не является шоколадом из-за низкого содержания какао в нем. В настоящее время на продовольственном рынке представлен очень большой выбор шоколадных изделий. Орехи и другие ингредиенты такие, как изюм, кофе, карамель, капучино, ликер, добавляют в традиционные шоколадные батончики. Кроме того, продукт может быть наполнен фруктами и джемами из них. Очень популярен аэрированный (пузырьковый) шоколад, который формируется из шоколадной массы и затем подвергается воздействию разрешенных инертных газов. На рынке есть шоколадоподобные продукты, содержание какао в которых не превышает 7 % от общего веса.

Кратко о химическом состав шоколада разных видов

Натуральный шоколад (горький и темный) богат полезными для здоровья веществами. Белый и молочный – за счет добавления сгущенного молока содержат белок, который является фактором роста клеток и регенерации организма, а также кальций, важный для работы мышц и правильного функционирования нервной системы, ферментов и свертывания крови.

Ниже представлена таблица сравнения химического состава шоколада разных видов. Значения на 100 г продукта.

Тип продукта

Горький

Молочный

Белый

Калории (энергетическая ценность)

599 ккал / 2508 кДж

535 ккал / 2240 кДж

539 ккал / 2257 кДж

Белок

7,79 г

7,65 г

5,87 г

Всего жира

42,63 г

29,66 г

32,09 г

Насыщенные жирные кислоты

24,489 г

18,50 г

19,412 г

Мононенасыщенные жирные кислоты

12,781 г

7,186 г

9,097 г

Полиненасыщенные жирные кислоты

1,257 г

1,376 г

1,013 г

Омега-3 жирные кислоты

0,034 г

0,122 г

0,100 г

Омега-6 жирные кислоты

1,212 г

1,254 г

0,913 г

Углеводы

45,90 г

59,40 г

59,24 г

Диетическое волокно

10,9 г

3,4 г

0,2 г

Витамин А

39 МЕ

195 МЕ

30 МЕ

Витамин Д

0 мкг

0 мкг

0 мкг

Витамин Е

0,59 мг

0,51 мг

0,96 мг

Витамин К1

7,3 мкг

5,7 мкг

9,1 мкг

Витамин С

~

0 мг

0,5 мг

Витамин В1

0,034 мг

0,112 мг

0,063 мг

Витамин В2

0,078 мг

0,298 мг

0,282 мг

Витамин В3 (РР)

1,054 мг

0,386 мг

0,745 мг

Витамин В6

0,038 мг

0,036 мг

0,056 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота)

~

12 мкг

7 мкг

Витамин В12

0,28 мкг

0,75 мкг

0,56 мкг

Витамин В5 (пантотеновая кислота)

0,418 мг

0,472 мг

0,608 мг

Кальций

73 мг

189 мг

199 мг

Железо

11,9 мг

2,35 мг

0,24 мг

Магний

228 мг

63 мг

12 мг

Фосфор

308 мг

208 мг

176 мг

Калий

715 мг

372 мг

286 мг

Натрий

20 мг

79 мг

90 мг

Цинк

3,31 мг

2,30 мг

0,74 мг

Медь

1,77 мг

0,49 мг

0,06 мг

Марганец

1,95 мг

0,47 мг

0,01 мг

Селен

6,8 мкг

4,5 мкг

4,5 мкг

Фтор

~

5,0 мкг

~

Холестерин

3 мг

23 мг

21 мг

Фитостерины

129 мг

53 мг

~

Из чего производится шоколадоподобная продукция?

Шоколадоподобный продукт напоминает шоколад с точки зрения внешнего вида и вкуса. Он является дешевым и более доступным заменителем настоящего шоколада. Производятся из-за низкой себестоимости продукции. В шоколадоподобных продуктах содержание какао не превышает 7 % от общего веса. Так как они дешевле шоколада, то очень популярны среди потребителей с ограниченным бюджетом. Эти продукты, к сожалению, являются богатым источником транс-жиров, поэтому диетологи советуют избегать их потребления.

Химический состав шоколада поддельного типа: сахар, плохой растительный жир, сухая молочная сыворотка, обезжиренный какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор (лецитин) и искусственный ароматизатор. Производитель должен каким-то образом получить сходство с шоколадом, а синтетические соединения являются единственным решением, если в производстве не используется дорогостоящее какао. Стоит знать, что шоколадоподобные продукты часто можно найти в дешевых сезонных сладостях – на Пасху, Рождество и Новый год.

Критерии качества

Интересные критерии качества шоколада были предложены британским учреждением Академии шоколада. Продукт хорошего качества содержит только жир какао. Не содержит других растительных жиров. Вторым критерием является процент какао. Горький шоколад должен содержать не менее 70 % какао масс и не менее 25 % молока. Высококачественный продукт не содержит консервантов, ароматизаторов, красителей и других искусственных добавок. Происхождение, обработка и качество какао-бобов должны учитываться при производстве. Стоит выбирать конфеты, которые содержат небольшое количество трансжиров, потому что они вызывают повышение уровня холестерина и способствуют развитию атеросклероза и диабета. Наибольшее количество транс-жиров содержится в шоколаде с начинкой, шоколадных продуктах (например, пралине, батончиках) и в белом шоколаде.

Это стоит знать

Идеальный шоколад:

  • имеет гладкую, бархатистую, без комков структуру;
  • медленно тает во рту;
  • разламывание плитки на куски сопровождается характерным треском;
  • он лишен горького и кислого послевкусия;
  • у изделия приятный блеск без следов белого налета;
  • слабо реагирует на изменения температуры воздуха, то есть не должен таять даже в жару.

Что означает белое покрытие на шоколаде

Белое или серое покрытие на шоколаде не означает, что он испортился. Это микроскопические частицы жира, содержащиеся в шоколаде (а не плесень, как полагают некоторые). Он возникает в результате хранения сладости при разных температурах, например, когда шоколад растворяется и затем помещается в холодильник. Это не вредно для здоровья, только портит эстетический вид изделия.

Теперь вы знаете, чем отличаются химический состав и пищевая ценность шоколада разных видов.

Россия напала на Украину!

Россия напала на Украину!

Мы, украинцы, надеемся, что вы уже знаете об этом. Ради ваших детей и какой-либо надежды на свет в конце этого ада –  пожалуйста, дочитайте наше письмо .

Всем нам, украинцам, россиянам и всему миру правительство России врало последние два месяца. Нам говорили, что войска на границе “проходят учения”, что “Россия никого не собирается захватывать”, “их уже отводят”, а мирное население Украины “просто смотрит пропаганду”. Мы очень хотели верить вам.

Но в ночь на 24-ое февраля Россия напала на Украину, и все самые худшие предсказания  стали нашей реальностью .

Киев, ул. Кошица 7а. 25.02.2022

 Это не 1941, это сегодня. Это сейчас. 
Больше 5 000 русских солдат убито в не своей и никому не нужной войне
Более 300 мирных украинских жителей погибли
Более 2 000 мирных людей ранено

Под Киевом горит нефтебаза – утро 27 февраля, 2022.

Нам искренне больно от ваших постов в соцсетях о том, что это “все сняли заранее” и “нарисовали”, но мы, к сожалению, вас понимаем.

Неделю назад никто из нас не поверил бы, что такое может произойти в 2022.

Метро Киева, Украина — с 25 февраля по сей день

Мы вряд ли найдем хоть одного человека на Земле, которому станет от нее лучше. Три тысячи ваших солдат, чьих-то детей, уже погибли за эти три дня. Мы не хотим этих смертей, но не можем не оборонять свою страну.

И мы все еще хотим верить, что вам так же жутко от этого безумия, которое остановило всю нашу жизнь.

Нам очень нужен ваш голос и смелость, потому что сейчас эту войну можете остановить только вы. Это страшно, но единственное, что будет иметь значение после – кто остался человеком.

ул. Лобановского 6а, Киев, Украина. 26.02.2022

Это дом в центре Киева, а не фото 11-го сентября. Еще неделю назад здесь была кофейня, отделение почты и курсы английского, и люди в этом доме жили свою обычную жизнь, как живете ее вы.

P.S. К сожалению, это не “фотошоп от Пентагона”, как вам говорят. И да, в этих квартирах находились люди.

«Это не война, а только спец. операция.»

Это война.

Война – это вооруженный конфликт, цель которого – навязать свою волю: свергнуть правительство, заставить никогда не вступить в НАТО, отобрать часть территории, и другие. Обо всем этом открыто заявляет Владимир Путин в каждом своем обращении.

«Россия хочет только защитить ЛНР и ДНР.»

Это не так.

Все это время идет обстрел городов во всех областях Украины, вторые сутки украинские военные борются за Киев.

На карте Украины вы легко увидите, что Львов, Ивано-Франковск или Луцк – это больше 1,000 км от ЛНР и ДНР. Это другой конец страны. 25 февраля, 2022 – места попадания ракет

25 февраля, 2022 – места попадания ракет «Мирных жителей это не коснется.»

Уже коснулось.

Касается каждого из нас, каждую секунду. С ночи четверга никто из украинцев не может спать, потому что вокруг сирены и взрывы. Тысячи семей должны были бросить свои родные города.
Снаряды попадают в наши жилые дома.

Больше 1,200 мирных людей ранены или погибли. Среди них много детей.
Под обстрелы уже попадали в детские садики и больницы.
Мы вынуждены ночевать на станциях метро, боясь обвалов наших домов.
Наши жены рожают здесь детей. Наши питомцы пугаются взрывов.

«У российских войск нет потерь.»

Ваши соотечественники гибнут тысячами.

Нет более мотивированной армии чем та, что сражается за свою землю.
Мы на своей земле, и мы даем жесткий отпор каждому, кто приходит к нам с оружием.

«В Украине – геноцид русскоязычного народа, а Россия его спасает.»

Большинство из тех, кто сейчас пишет вам это письмо, всю жизнь говорят на русском, живя в Украине.

Говорят в семье, с друзьями и на работе. Нас никогда и никак не притесняли.

Единственное, из-за чего мы хотим перестать говорить на русском сейчас – это то, что на русском лжецы в вашем правительстве приказали разрушить и захватить нашу любимую страну.

«Украина во власти нацистов и их нужно уничтожить.»

Сейчас у власти президент, за которого проголосовало три четверти населения Украины на свободных выборах в 2019 году. Как у любой власти, у нас есть оппозиция. Но мы не избавляемся от неугодных, убивая их или пришивая им уголовные дела.

У нас нет места диктатуре, и мы показали это всему миру в 2013 году. Мы не боимся говорить вслух, и нам точно не нужна ваша помощь в этом вопросе.

Украинские семьи потеряли больше 1,377,000 родных, борясь с нацизмом во время Второй мировой. Мы никогда не выберем нацизм, фашизм или национализм, как наш путь. И нам не верится, что вы сами можете всерьез так думать.

«Украинцы это заслужили.»

Мы у себя дома, на своей земле.

Украина никогда за всю историю не нападала на Россию и не хотела вам зла. Ваши войска напали на наши мирные города. Если вы действительно считаете, что для этого есть оправдание – нам жаль.

Мы не хотим ни минуты этой войны и ни одной бессмысленной смерти. Но мы не отдадим вам наш дом и не простим молчания, с которым вы смотрите на этот ночной кошмар.

Искренне ваш, Народ Украины

Какао-масло – обзор

8.2 Рецептура шоколада

При составлении рецептуры шоколада, который будет использоваться для глазирования печенья или торта, очень важно знать процентное покрытие и размеры готового продукта. Например, длинное тонкое печенье с полным покрытием, которое должно содержать 50% шоколада, требует шоколада с более высокой вязкостью, чем аналогичное печенье, содержащее только 35% шоколада. Это изменение вязкости шоколада может быть достигнуто изменением содержания жира в шоколаде или химическими средствами, то есть использованием эмульгаторов, таких как лецитин.

Основная проблема, возникающая при использовании шоколадной глазури, заключается в стоимости жира, используемого для «разбавления» шоколада. Большую часть жира в жировой фазе шоколадной глазури составляет какао-масло, но в последние годы применение эквивалентов какао-масла (CBE) было распространено на весь Европейский союз (ЕС).

CBE имеют три основных преимущества перед какао-маслом:

1.

Они производятся в соответствии со спецификацией и, таким образом, они относительно стабильны с точки зрения их профилей жирных кислот и физических характеристик.

2.

Они могут быть изготовлены для придания шоколаду различных эффектов. Например, они могут сделать шоколад более мягким или заставить его затвердевать при несколько более высокой температуре, что помогает в условиях высокой температуры окружающей среды.

3.

Стоимость. ЭБС, как правило, более рентабельны (т. е. дешевле), чем другие жиры, содержащиеся в шоколаде.

Рецептура шоколада, используемого для изготовления печенья или пирожных, принципиально отличается от рецептуры, используемой, когда шоколад находится в форме таблеток.Это связано с тем, что шоколад, используемый в глазированном продукте, имеет другой вкус или ряд вкусов и текстур, конкурирующих с ним и дополняющих их.

Шоколад в таблетках должен быть «твердым» и иметь «щелчок», чтобы его можно было разломать на кусочки при съедении, в то время как печенье или пирожное можно есть «целиком», а зубцы используются для того, чтобы разламывать печенье на кусочки кусочки размера. Это означает, что шоколад на глазированном выпечном изделии может быть «мягче», чем шоколад, используемый в таблетках. Дополнительным фактором является то, что в случае большого торта, возможно, придется разрезать сам торт.Если шоколад слишком «твердый», он будет ломаться и отрываться от массы торта при разрезании, в результате чего шоколадное покрытие торта уменьшится.

Изменяя и манипулируя жировой фазой шоколада, можно изменить твердость шоколада. Обычно жирная фаза шоколада состоит из трех основных типов жира:

масло какао

CBES

молочный жир

путем изменения соотношения какао к молочному жиру можно изменить твердость шоколада.Чем больше молочного жира используется в шоколаде, тем мягче он будет, и наоборот . Это происходит из-за несовместимости между какао-маслом и молочным жиром при их смешивании. Действительно, как правило, если жирная фаза шоколада содержит более 25% молочного жира, шоколад будет негорючим. Поскольку CBE имеют ряд рецептур, которые могут сделать их более твердыми или более мягкими, чем какао-масло, они могут оказывать либо смягчающее, либо укрепляющее действие на конечный шоколад в зависимости от их природы и физических характеристик.

Важно следить за тем, чтобы шоколад не был слишком мягким, иначе он скорее превратится в липкую клейкую массу, чем в ожидаемую хрустящую текстуру. Эта липкая приторная масса имеет тенденцию прилипать к небу и, таким образом, усиливать ощущение сухости пирога. Он также имеет тенденцию доходить до стадии, когда шоколад тает недостаточно быстро, поскольку жир «связывается» с массой торта, вызывая медленное высвобождение аромата и ложное «восковое» ощущение шоколада, которое иногда встречается. с составом со вкусом шоколада.

CBE иногда составляют таким образом, что когда они являются частью жировой фазы глазировочного шоколада, они позволяют проводить обработку печенья или торта при более высоких температурах окружающей среды (например, в теплом климате). ). Проблема с более высокими температурами окружающей среды возникает, когда речь идет об обертывании и упаковке продукта, особенно при использовании высокоскоростных упаковочных машин, которые используют различные конвейерные ленты с разной скоростью. Если шоколад недостаточно кристаллизован, царапание этих лент по покрытой шоколадом основе печенья может привести к смазыванию лент шоколадом.Размазанный шоколад накапливается до такой степени, что установка должна остановиться, чтобы можно было очистить ленту. Используя адаптированный CBE для повышения температуры, при которой шоколад начинает плавиться, можно уменьшить смазывание ленты, что позволяет сократить время простоя, вызванное очисткой этих лент, тем самым повышая эффективность производственного предприятия.

(PDF) Состав настоящего какао-масла и эквивалентов какао-масла

Продукты разложения стеролов (стерены) частичная дегидратация стеролов, приводящая к образованию

стероидных углеводородов (стеренов) (Kochhar, 1983).За одним исключением стерены

не обнаруживались в проанализированных образцах ТУ. Положительный образец (история обработки

неизвестна) содержал 0,3 мг/кг стигмаста-3,5-диена. Стигмаста-3,5-диен был пре-

доминирующим продуктом деградации стеролов, который присутствовал во всех образцах CBE (таблица 5,

рис. 4). Следовательно, это соединение может служить индикатором присутствия

рафинированных растительных жиров в ТУ (Crews et al., 1997). Рафинирование не привело к селективному

накоплению отдельных стеренов, поскольку линейные зависимости среди концентраций

уровней стеренов наблюдались (коэффициенты корреляции между 0.75 и 0,96,

Р(0,05). Следовательно, структура образовавшихся стеренов отражала стерольную композицию

основного материала.

ВЫВОДЫ

Состав ЖК и МАГ настоящего КБ варьирует в относительно узких пределах,

в то время как другие растительные жиры, используемые в производстве шоколада,

варьируют значительно шире. Некоторые второстепенные жировые компоненты, такие как отдельные изомеры токоферола или токотриенола

и продукты расщепления стеролов, присутствующие в CBE, могут служить индикаторами примеси

CBE к CB, хотя их ценность для прямого количественного определения этих жиров в смесях

с настоящим CB, по-видимому, невелика. быть ограниченным.

БЛАГОДАРНОСТЬ

Мы благодарим ADM Cocoa, Gerkens, Barry Callebaut, Aarhus Olie, Loders Croklaan, Rau и

VAMO Fuji за предоставление образцов CB и CBE. Квалифицированная техническая помощь P. Hannaert и T.

Rudolph любезно признана ML, CS, FU и EA.

ССЫЛКИ

Bannon, C.D., Breen, G.J., Craske, J.D., Nro Trong Hai, Harper N.L. и O’Rourke K.L. (1982).

Анализ метиловых эфиров жирных кислот с высокой точностью и надежностью.III. Обзор литературы и

исследований по разработке экспресс-методов катализируемого метоксидом метанолиза жиров и

масел. Ж. Хроматогр.247, 71}89.

Крюс, К., Кальве-Сарре, Р., и Бреретон, П. (1997). Анализ продуктов распада стеролов для обнаружения

растительных жиров в шоколаде. J.Am.Oil Chem.Soc.74, 1273}1280.

Де Грейт, В. (1998). Влияние физической очистки на отдельные второстепенные компоненты в растительных маслах. Докторская диссертация

, Университет Гента, 218 стр.

Кочхар С.П. (1983). Влияние обработки на стеролы пищевых масел. Prog.¸ipid Res.22, 161}188.

Гираерт, Э. и Сандра, П. (1987). Капиллярная ГХ триглицеридов в жирах и маслах с использованием высокотемпературной

фенилметилсиликоновой стационарной фазы. Часть II. Анализ шоколадных жиров. J.Am.Oil Chem.Soc.64,

100}105.

Липп, М. и Анклам, Э. (1998). Обзор какао-масла и альтернативных жиров для использования в шоколаде *Часть A.

Данные о составе.Пищевая хим.62, 73}97.

Липп, М., Симоно, К., Ульберт, Ф., и Анклам, Э. (1999). Возможности и пределы обнаружения масла какао

эквивалентов

в смесях с маслом какао. Евроотчет 18992 EN.

Падли, Ф. Б. и Тиммс, Р. Э. (1980). Определение эквивалентов какао-масла в шоколаде. Варенье.

Oil Chem.Soc.57, 286}293.

СОСТАВ НАСТОЯЩЕГО КАКАО-МАСЛА И ЕГО ЭКВИВАЛЕНТОВ 407

%PDF-1.4 %փ 1 0 объект > >> эндообъект 2 0 объект > эндообъект 3 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject 45 0 R >> /Parent 2 0 R /BleedBox [0 0 607.41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true /Contents [1024 0 R 70 0 R 1025 0 R] >> эндообъект 4 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1027 0 R] /BleedBox [0 0 607,41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true / Родитель 2 0 R /Содержание [1024 0 R 87 0 R 1025 0 R 1028 0 R] >> эндообъект 5 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1030 0 R 1032 0 R] /BleedBox [0 0 607.41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true /Parent 2 0 R /Contents [1024 0 R 112 0 R 1025 0 R 1033 0 R 1034 0 R] >> эндообъект 6 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1036 0 R 1038 0 R] /BleedBox [0 0 607,41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] / QInserted true /Parent 2 0 R /Contents [1024 0 R 131 0 R 1025 0 R 1039 0 R 1040 0 R] >> эндообъект 7 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1042 0 R 1044 0 R] /BleedBox [0 0 607.41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true /Parent 2 0 R /Contents [1024 0 R 145 0 R 1025 0 R 1045 0 R 1046 0 R] >> эндообъект 8 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1048 0 R] /BleedBox [0 0 607,41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true / Родитель 2 0 R /Содержание [1024 0 R 158 0 R 1025 0 R 1049 0 R] >> эндообъект 9 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1051 0 R] /BleedBox [0 0 607.41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true /Parent 2 0 R /Contents [1024 0 R 171 0 R 1025 0 R 1052 0 R] >> эндообъект 10 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1054 0 R 1056 0 R] /BleedBox [0 0 607,41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] / QInserted true /Parent 2 0 R /Contents [1024 0 R 185 0 R 1025 0 R 1057 0 R 1058 0 R] >> эндообъект 11 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1060 0 R] /BleedBox [0 0 607.41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true /Parent 2 0 R /Contents [1024 0 R 198 0 R 1025 0 R 1061 0 R] >> эндообъект 12 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1063 0 R] /BleedBox [0 0 607,41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true / Родитель 2 0 R /Содержание [1024 0 R 211 0 R 1025 0 R 1064 0 R] >> эндообъект 13 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1066 0 R] /BleedBox [0 0 607.41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] /QInserted true /Parent 231 0 R /Contents [1024 0 R 230 0 R 1025 0 R 1067 0 R] >> эндообъект 14 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject > >> /Annots [1069 0 R 1071 0 R] /BleedBox [0 0 607,41 800,9] /TrimBox [9 9 598,41 791,9] / QInserted true /Parent 231 0 R /Contents [1024 0 R 251 0 R 1025 0 R 1072 0 R 1073 0 R] >> эндообъект 15 0 объект > /ProcSet [/PDF /Text /ImageC /ImageB /ImageI] /ExtGState > /XObject 258 0 R >> /Parent 231 0 R /BleedBox [0 0 607.p3-0tttptwzF3!$!C,Etm֥]ōy5Q~UnNaa%s54B

Контент с ограниченным доступом

В соответствии с нашей Политикой конфиденциальности мы хотим информировать вас о том, что мы делаем с предоставленной вами информацией. при создании учетной записи My CABI.

Мы собираем ваше имя, адрес электронной почты, институциональную принадлежность и учетные данные для входа. Мы используем эту информацию предоставить вам доступ к услуге My CABI, предоставить вам техническую поддержку или поддержку продукта, а также обеспечить надежную работу службы.

Мы также можем использовать информацию о соединении цифрового следа, такую ​​как ваш IP-адрес и другие технические идентификаторы, для сбора данных об использовании, данных о потоках кликов и информации о страницах, которые вы посещали и искали, для анализа использование с целью расширения и улучшения нашего сервиса.

Мы хотели бы время от времени связываться с вами по электронной почте, чтобы получить отзывы о том, как мы можем улучшить My CABI, такие как добавление или изменение его функциональности, новых функций и контента.

Кроме того, мы также хотели бы уведомить вас о специальных предложениях, рекламных акциях, опросах и другой информации. связанных с продуктами и услугами CABI.

Вы можете удалить свою учетную запись My CABI со страницы своего профиля, и в этом случае вся ваша информация будет удалена. быть удалены с наших серверов.

Вы можете прочитать нашу полную Политику конфиденциальности здесь https://www.cabi.org/privacy-policy/.

 

Вы должны принять Политику конфиденциальности, чтобы продолжить

Каков (физический и химический) состав какао-бобов, масла, массы и порошка?

Информация о еде.net> Вопросы и ответы > Продукты питания > Шоколад

Физика и химия какао-бобов и какао-продуктов очень сложны и меняются в течение жизни бобов в зависимости от обработки, которую они получают. Нижеследующее дает представление об изменениях в бобах на протяжении их жизни вместе с некоторыми ссылками, которые дают дополнительную подробную информацию о физике и химии какао-бобов.

Какао-бобы

Какао-бобы — это семена дерева Theobroma cacao .Каждое семя состоит из двух семядолей (перошка) и небольшого зародыша растения, заключенных в кожицу (оболочку). Семядоли хранят пищу для развивающегося растения и становятся первыми двумя листьями растения, когда семя прорастает. Продовольственный запас состоит из жира, известного как какао-масло, которое составляет примерно половину веса сухих семян. Количество жира и его свойства, такие как температура плавления и твердость, зависят от сорта какао и условий окружающей среды.

Семена ферментируются, что вызывает множество химических изменений как в мякоти, окружающей семена, так и внутри самих семян.Эти изменения вызывают появление шоколадного вкуса и изменение цвета семян. Затем семена сушат и отправляют переработчикам в качестве сырья для производства какао-массы, какао-порошка и какао-масла. Первый этап обработки включает обжарку зерен для изменения цвета и вкуса, а также удаление скорлупы. После обжаривания и очистки от скорлупы может происходить процесс подщелачивания для изменения вкуса и цвета.

Один анализ химического состава бобов после ферментации и сушки выглядит следующим образом:

 

Перо % Максимум

% оболочки Максимум

Вода

3.2

6,6

Жир (какао-масло, ракушечный жир)

57

5,9

Ясень

4.2

20,7

Азот

Азот общий

2.5

3,2

Теобромин

1,3

0,9

Кофеин

0,7

0,3

Крахмал

9

5.2

Сырое волокно

3.2

19,2

Указывает химический состав бобов; однако следует помнить, что это будет варьироваться в зависимости от типа бобов, качества ферментации и сушки, а также последующей обработки бобов.

Какао тертое или тертое

Какао тертое получают путем измельчения ядер какао-бобов. Качество тертого какао будет зависеть от используемых бобов.Производители часто смешивают разные виды бобов, чтобы получить необходимое качество, аромат и вкус. Тертое какао может подвергаться дальнейшему обжариванию и подщелачиванию для изменения цвета и вкуса, что также изменит его химический состав.

Какао-масло

Жир или какао-масло можно извлечь из бобов несколькими способами. Чистое прессовое масло извлекается из какао-массы с помощью горизонтальных прессов. Некондиционные какао-бобы можно прессовать без очистки от шелухи с помощью прессов непрерывного действия.Чистое прессовое масло не нуждается в очистке, но его часто дезодорируют. Процесс экстракции растворителем можно использовать для извлечения масла из остатка жмыха, оставшегося после процесса экспеллера; этот тип масла должен быть очищен. Какао-масло, полученное прессованием какао-крупки, проявляет следующие свойства: хрупкость при изломе ниже 20°С, температура плавления около 35°С с размягчением около 30-32°С. Какао-масло состоит из ряда глицеридов. Два исследования установили, что процентное содержание составляющих глицеридов является следующим:

 

Глицериды

Процент

Тринасыщенный

2.от 5 до 3,0

Триненасыщенные (триолеин)

1,0

Диненасыщенный

Стеародиолеин

от 6 до 12

Пальмито-диолеин

от 7 до 8

Мононенасыщенные

Олео-дистеарин

от 18 до 22 лет

Олео-пальмитостеарин

от 52 до 57

Олео-дипальмитин

от 4 до 6

Какао-порошок

Какао-порошок получают из тертого какао.Прессы используются для удаления части жира и получения твердого материала, называемого жмыхом какао. Затем эти лепешки измельчают с образованием какао-порошка. Процесс обработки может быть изменен для получения какао-порошка различного состава и с разным содержанием жира.

Состав какао-порошка указан ниже, но следует помнить, что он будет разным в зависимости от применяемых процессов обжаривания, подщелачивания и прессования:

 

Влажность %

3.0

Какао-масло

11,0

pH (10% суспензия)

5,7

Зольность %

5,5

Водорастворимая зольность %

2,2

Щелочность водорастворимой золы как
K2O в исходном какао %

0.8

Фосфат (в пересчете на P2O5) %

1,9

Хлорид (в виде NaCl) %

0,04

Зола, нерастворимая в 50% HCl

0,08

% шелухи (в пересчете на неалкализированные крупки)

1,4

Азот общий

4.3

Азот (с поправкой на алкалоиды) %

3,4

Белок

Азот с поправкой на алкалоиды x 6,25 %

21,2

Теобромин %

2,8

Каталожные номера:
Беккет С.Т., Промышленное производство и использование шоколада. Второе издание. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie BW, Наука и технология шоколада, какао и кондитерских изделий. Третье издание. Ван Ностранд Рейнхольд, 1989
Данд Р., Международная торговля какао. Издательство Вудхед, 1993

Комплексный анализ липидомики какао – раскрывает неизвестный химический состав какао-масла

Всесторонний анализ липидомики какао – раскрывает неизвестный химический состав какао-масла

  • какао бобы.Около 50 миллионов человек во всем мире зависят от какао как источника дохода. От дерева до бруска какао-бобы проходят сложную технологическую цепочку, ведущую к различным химическим изменениям в семенах. Липиды составляют половину сухого веса какао-бобов и наиболее значительную часть всей рыночной стоимости какао, получившего название какао-масла. Какао-масло состоит примерно на 95% из триацилглицеролов (ТАГ) и на 5% из других второстепенных компонентов. Физические и химические характеристики этого жира были в центре внимания многих исследований за последнее десятилетие.Однако существует несколько пробелов в знаниях о химическом составе и модификациях какао-масла в процессе производства. Это исследование было направлено на изучение химического состава липидов в образцах какао из разных производственных стадий и географических регионов, что обогатило существующие знания о химии какао. Кроме того, была изучена эволюция липидов какао в процессе заводского производства. В первую очередь были разработаны и оптимизированы аналитические методы экстракции, разделения и обнаружения липидов какао.Был исследован общий профиль липидов неферментированных, высушенных и обжаренных какао-бобов, и был установлен метод твердофазной экстракции, разделяющий экстракт липидов какао на пять фракций, чтобы облегчить оценку всех компонентов липидов какао. Большая часть исследований была проведена с целью повышения ценности продукта и изучения новых возможных промышленных применений, выполняя множественный анализ различных образцов, предоставленных компанией. Результаты дают представление о потенциале какао-масла и открывают новые горизонты для будущих исследований и промышленного применения.

Ask the Alchemist #129 — Шоколадная алхимия

Мне интересно, какие глицериды жирных кислот влияют на кристаллизацию, поэтому я ищу дополнительную информацию, но не уверен в ответе. Некоторые статьи много раз указывают на пальмитиновую кислоту, стеариновую кислоту и олеатовую кислоту. Являются ли эти три жирные кислоты основным веществом кристалла шоколада?

Если вы заметили слоган «Шоколадная алхимия», это одновременно и искусство, и наука изготовления шоколада.Сегодня это наука. Мы собираемся заняться какао-маслом. Химические структуры, что это значит, как о них думать… и почему вся эта замечательная информация уводит вас так далеко, прежде чем вы начнете привносить в нее Искусство.

Полное раскрытие. Я беру немного своих данных из Википедии. Но это ТАКЖЕ подкреплено МНОЖЕСТВОМ перекрестных ссылок. https://en.wikipedia.org/wiki/Какао_масло.

И честное предупреждение. Стена текста (и пара картинок) впереди – плюс НАУКА!

Прежде чем мы действительно углубимся в это, нам нужно говорить на одном языке.В прошлой жизни я был химиком, поэтому для меня это так же интуитивно понятно, как для вас алфавит. Я также знаю, что у значительной части людей глаза остекленели при мысли о химии. Но на самом деле это всего лишь слова, и, на мой взгляд (да, я пристрастен) вполне логичные. Итак, некоторые рабочие определения и пояснения. Посмотрите на следующую химическую структуру.

Во-первых, это называется триглицерид. Три означает 3. Посмотрите на три набора «линий». Вот почему это «три».Эти линии называются жирными кислотами. Посмотрите в крайний левый угол. Эти три «О», прикрепленные другими линиями? Это структура глицерина. Также называется глицериновым остовом. Когда что-то (эти «линии» или жирные кислоты) прикрепляются к позвоночнику, это просто называется глицеридом. Просто подумайте об этом как о разных временах слова. Стоять против стоять. Глицерин против глицерида. А так как к нему присоединены три жирные кислоты, это…..триглицерид. Неспециалисты называют это жиром или маслом (если оно твердое при комнатной температуре) или маслом (если оно жидкое).Его обычно называют жиром, если он получен из животного происхождения, и маслом, если он получен из растительного источника. Отсюда масло какао. «Масло» комнатной температуры из какао-бобов. Красиво и просто.

Далее, каждая из этих жирных кислот (линий) имеет разные названия в зависимости от их длины. Большинство из них имеют два имени. I высокое и причудливое стандартизированное имя и их обычное название, часто основанное на источнике, в котором оно было впервые обнаружено.

На изображении выше жирной кислотой высшего уровня является гексадекановая кислота.В нем 16 атомов углерода (каждый из этих рывков вперед и назад представляет собой атом углерода). Гекса означает 6. Дека — 10. 10 + 6 = 16. Понятно? Хорошо. Его также называют пальмитиновой кислотой. Угадайте, где они нашли его первым? Ага, от прессования пальмового ядра. Опять же, это просто. Мы просто собираемся использовать общие имена.

Какао-масло — это не один фиксированный триглицерид. На картинке выше показан один из возможных триглицеридов в какао-масле. В его состав входят пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.По одному из каждого, в указанном порядке. Но в какао-масле есть и другие триглицериды (кстати, в литературе их еще называют TriAcylGlycerides или TAG). Повторим еще раз: какао-масло представляет собой смесь различных ТАГ. Для простоты ссылки и чтения его часто называют (в контексте) PSO. Только первая буква каждой жирной кислоты. Взгляните на эту таблицу.

Есть 6 названных «обычных» жирных кислот плюс все «другие». Если просто подсчитать некоторые цифры (6 3 : 6 для 6 жирных кислот, 3 для «три»), можно выделить 216 возможных «общих» (это означает, что я исключил «другие») ТАГ в какао-масле.На самом деле их гораздо меньше – слава богу. В основном это POP, POS и SOS с меньшим количеством PLP, POO, PLS и SOO. 216 до 7. Но с точки зрения химии это МНОГО! Почему мы заботимся? Поскольку каждая жирная кислота имеет разную температуру плавления, и каждая комбинация (каждый ТАГ) имеет разную температуру плавления, пропорция этих ТАГ приводит к тому, что каждое какао-масло имеет разную температуру плавления.

И ПОЭТОМУ закалка так раздражает многих людей.Потому что каждое какао-масло может иметь разную смесь ТАГ и, следовательно, разную температуру плавления. На самом деле, то, что мы вообще можем темперировать какао-масло, чертовски удивительно, когда вы видите, с каким количеством структур мы можем работать. Поэтому температуры отпуска указаны в диапазонах. Потому что масла какао бывают разных диапазонов.

Давайте рассмотрим пару простых примеров и немного углубимся в химию, чтобы вы могли ее оценить, возможно, немного понять, и, если повезет, посмотреть, что вы можете сделать с этими знаниями на практике, если вы так желание.

Факт: длина углеродной цепи (C16 для пальмитиновой кислоты) пропорциональна ее температуре плавления. C16 плавится при более низкой температуре, чем C18 (стеариновая кислота).

Почему? Время аналогии. У вас есть три человека, держащихся за руки, и у вас есть 10 человек, держащихся за руки. Плавление заставляет всех отпустить. Если вам нужно это сделать, что требует больше энергии (тепла)? 10 человек конечно, потому что их больше. Это так просто.

Но это не НАСТОЛЬКО просто. Это верно для жирных кислот с прямой цепью.Но посмотрите на олеиновую кислоту. Видишь там лишнюю строчку? Это называется двойной связью? Не волнуйтесь. Это просто слово. Это означает, что один из людей держится за что-то (плитку шоколада?) и не может держаться обеими руками. В результате вам требуется меньше энергии, чтобы заставить их отпустить (или растаять).

Это означает, что пальмитиновая кислота (С16) плавится раньше, чем стеариновая кислота (С18).

И стеариновая, и олеиновая кислоты относятся к С18. Но у олеика двойная связь, поэтому он расплавится раньше. Если мы посмотрим на данные о температурах плавления, то именно это мы и увидим.

Пальмитиновая 62,9 °C /145,2 °F

Стеариновая 69,3 °C /159,7 °F

Олеиновая 13,5 °C /56,0 °F

А как насчет линолевой кислоты? Он имеет 18 атомов углерода, но ДВЕ двойные связи. Обе руки полны шоколада! Это очень легко расплавится. И это действительно так.

от −5 °C/23 °F) до −12 °C/10 °F. (это диапазон в зависимости от того, как он кристаллизуется (звучит знакомо?)

Собирая все это вместе, это означает, что если в вашем какао-масле много ТАГов с олеиновой кислотой, оно будет плавиться при более низкой температуре, и вам придется темперировать его при более низкой температуре, чем «обычно».И если в нем больше, чем обычно, доля линолевой кислоты, оно действительно будет таять при более низкой температуре. И если эти проценты выше, то ваш шоколад будет таять при более высокой температуре плавления.

Так что же все это значит? Помогает ли темперировать шоколад? Нет, не совсем. Это просто поможет вам понять некоторые причины, по которым шоколад, который вы сделали из какао-бобов этого года из Перу, не ведет себя так, как прошлогодний. На самом деле, то, что довольно часто он ДЕЙСТВИТЕЛЬНО отпускает одно и то же, несколько удивительно и чудесно, учитывая, как небольшие изменения в составе ТАГ могут повлиять только на основную температуру плавления.

И мы даже не говорили (да и не говорим) о том, как разные композиции ТАГ кристаллизуются вместе. Каждый отдельный TAG будет упаковываться по-разному в зависимости от того, какой другой TAG находится рядом с ним. И разные упаковки означают разные конечные структуры, и эти конечные структуры мы называем различными полиморфными структурами какао-масла. Нашей целью является тип V. Но, как вы можете начать понимать сейчас, просто из-за того, что разные ТАГ состоят из разных жирных кислот в разных пропорциях, они представляют собой почти бесконечные версии кристаллов типа V.Это целый РЯД структур, которые похожи, но не совсем одинаковы. Я имею в виду, как они могут быть одинаковыми, когда у вас может быть какао-масло с POP, POS и SOO, TAG разной длины. Я не могу быть таким же, поэтому он должен быть другим или РЯДОМ структур, которые ведут себя и выглядят одинаково!!

Запутался? Да, это было много. Что ты можешь сделать с этим? Что ж, если вы не возражаете против этого, теперь у вас есть инструменты для систематического изменения чего-либо.

Возможно, вы слышали о других маслах и жирах, добавляемых в шоколад.Да, иногда по финансовым причинам. Какао-масло дорогое. Но иногда это делается для изменения температуры плавления и темперирующих свойств шоколада.

У вас есть шоколад, который просто не выдерживает? Он тает слишком низко? Ну смотри выше. Что плавится выше? Пальмитиновая кислота помогает. И помните, он был назван в честь пальмового масла. Как насчет того, чтобы добавить немного пальмового масла? Конечно, давайте посмотрим.

Пальмовое масло TAG по-прежнему представляет собой смесь, но в нем много PPO, и это немного повысит температуру плавления.

Как насчет косточкового пальмового масла? Ну, в нем есть куча лауриновой кислоты C12, так что ваш шоколад растает даже при более низкой температуре.

Кокосовое масло Кто-то спрашивает. Ну, это смешно. Опять же, много лауриновой кислоты (c12), но есть также C10 и C8, и когда кокосовое масло добавляется в шоколад, вы получаете шоколад, который не цветет. Отлично говоришь? Ну нет. Он также очень мягкий (более низкая температура плавления) и не темперируется.Если что-то не цветет, это не значит, что оно закаляется. Он ничего не может сделать. Что-то вроде числовой строки. Справа от нуля положительный и темперированный, слева от нуля отрицательный и цветущий… но все еще есть ноль. Незакаленный. Кокосовое масло (в достаточном количестве) ингибирует полиморфную кристаллизацию какао-масла.

В какой-то момент я хочу поэкспериментировать с небольшим количеством масла ши. Его основной TAG — SOO. Судя по всем нашим обсуждениям здесь, можно было бы ожидать, что он растает очень низко, но это не так.Теперь это не нарушает никаких правил. Экстракт масла ши представляет собой сложное масло, содержащее много не-ТАГ (их называют неомыляемыми) компонентов, повышающих температуру плавления. В удивительной степени тоже. 89-100 F для обычного масла ши и специального масла с высокой температурой плавления, которое плавится при 104-113°F.

Я нашел отзывы, что оно совместимо с темперированием (в отличие от кокосового масла). Пару лет назад я слышал об исследовательской позиции кандидата наук, цель которой состояла в том, чтобы придумать «новую» форму темперированного шоколада, которая была бы более устойчивой к таянию, но при этом сохраняла бы приятное ощущение во рту.Я вижу, что это направление, в котором должно было пойти исследование. Очень незначительные добавления избранных TAG, которые расширяют диапазон кристаллов типа V до верхнего предела.

Наконец, я хочу сделать оговорку, что я не защищаю и не выступаю против добавок к шоколаду. Я нейтрален. Весь смысл этого разговора состоял в том, чтобы открыть ваш разум для возможностей и заглянуть внутрь некоторых химических процессов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.