Карамельная зеркальная глазурь – Карамельная глазурь для торта (зеркальная) – рецепт

Карамельная глазурь для торта (зеркальная) – рецепт

Карамельная глазурь позволяет красиво, празднично, вкусно и оригинально оформить любую выпечку — торт, кекс, пирожное и так далее. Глянцевое покрытие преобразит даже самый простой десерт и улучшит его вкусовые качества. Чтобы приготовить качественную глазурь, нужно использовать исключительно качественные ингредиенты и строго придерживаться рекомендуемой технологии.

Общие основы приготовления

Основными ингредиентами, используемыми при готовке, являются:

• сахар — 1 ст. л.;
• ванилин — 0,5 ч. л.;
• масло сливочное — 60 гр;
• сахарная пудра — 2 ст. л.;
• сливки, жирностью от 30% — 6 ст. л.

Приготовление:

1. Начинают готовить глазурь с растапливания в сотейнике сливочного масла, затем в него вливают сливки и перемешивают массу.
2. Затем в массу добавляют сахар и проваривают смесь, помешивая, чтобы она приобрела сметанную консистенцию — это займет 3–4 минуты.
3. После этого сотейник снимают с огня и добавляют в него половину сахарной пудры, снова перемешивают ингредиенты и дают им немного остыть.
4. Последний этап готовки заключается в добавлении ванилина и сахарной пудры в слегка горячую массу, после чего все ингредиенты размешивают до однородности, и помещают массу в холод.
5. Карамельная глазурь охлаждается до 30 градусов, после этого ею украшают выпечку.

Классический рецепт

Карамельная глазурь в классической вариации готовится из:

• перемолотого в пудру сахара — 500 гр;
• сахарного песка — 250 гр;
• молока — 75 мл;
• сливочного масла — 120 гр.

Процесс готовки:

1. В сотейнике прогревают масло, добавляют к нему сахар. Проваривают кипящую массу пару минут, постепенно добавляя молоко.
2. Когда все молоко будет в емкости, в массу добавляют пудру, перемешивают составляющие, доводят глазурь до кипения.
3. В отдельную емкость выкладывают лед и наливают немного холодной воды.
4. В ледяную воду помещают сотейник со сваренной глазурью и остужают ее до температуры 28–31 градуса, помешивая.

На сливках

Этот рецепт является аналогом классического, а его главное отличие в том, что вместо молока используются сливки. Такая замена позволяет получить более мягкую глазурь, не уступающую по иным качествам классической. В ее состав входят:

• ванилин — 0,5 ч. л.;
• сахар — 250 гр;
• сливки жирные — 75 мл;
• пудра сахарная — 450 гр;
• масло сливочное — 120 гр.

Алгоритм приготовления тот же, что и при варке классической глазури:

1. В сотейнике подогреваются сливки и масло, к ним всыпают сахар, после его растворения и закипания смеси в нее добавляют ванилин и пудру.
2. После полного растворения всех составляющих глазурь снимают с огня и остужают.

На вареной сгущенке

Карамельная глазурь, приготовленная на вареном сгущенном молоке — это не только великолепный вариант декора, но и очень вкусная намазка для булочек и начинка для пирожных. Готовится она из:

• вареной сгущенки — 250 гр;
• желатина — 10 гр;
• сахара — 100 гр;
• сливок (жирностью от 20%) — 250 мл.

Приготовление:

1. В небольшом количестве сливок замачивают на полчаса желатин, остальные сливки смешивают в кастрюльке со сгущенкой и сахаром, проваривают. Главное — беспрерывно помешивать глазурь, чтобы она получилась однородной.
2. Готовой массе дают остыть, смешивают ее с желатином и пропускают через сито.
3. Укрывают посуду с глазурью пищевой пленкой и помещают в холод на 8–10 часов.
4. Перед использованием массу подогревают до 30–35 градусов.

Без желатина

Карамельная глазурь для пирожных, кексов или для торта готовится из:

• коричневого сахара — 150 гр;
• сливок — 3 ст. л.;
• сахарной пудры — 1 стакан;
• сливочного масла — 30 гр.

Процесс готовки:

1. В кастрюльке растапливают масло, добавляют к нему сливки комнатной температуры и всыпают сахар.
2. Как только смесь загустеет, ее снимают с огня и добавляют половину пудры, размешивают.
3. После остывания массы в нее всыпают оставшуюся пудру, все ингредиенты перемешивают и наносят на выпечку.

С кукурузным крахмалом

Если под рукой не оказалось сахарного или глюкозного сиропа, то можно приготовить глазурь с кукурузным крахмалом. Для этого нужны:

• жирные сливки — 150 мл;
• коричневый сахар — 200 гр;
• желатин — 5 гр;
• кукурузный крахмал — 1 ст. л.;
• кипяток;
• теплая вода — 50 мл.

Карамельная глазурь готовится по следующей технологии:

1. Желатин кладут в небольшое количество теплой воды и оставляют до набухания.
2. Просеянный через сито крахмал медленно, при помешивании, высыпают в сливки.
3. В сотейнике прогревают сахар, после чего вливают воду и варят смесь 15 минут.
4. В отдельной емкости разогревают смесь из крахмала и сливок, не допуская кипения, после чего выливают ее к сахарному сиропу.
5. После того как смесь проварится и загустеет, ее снимают с огня и дают остыть.
6. Последний этап — добавление в массу желатина. После этого смесь перемешивается и убирается на 0,5-1 час в холод для остывания.

С молочным шоколадом и сгущенкой

В первую очередь нужно приготовить инвертный сироп, для этого:

1. В посуде с толстым дном разогревают 130 мл воды и 300 гр сахара, после закипания смеси в нее кладут треть чайной ложки лимонной кислоты.
2. Массу томят на самом минимальном огне не менее 20 минут, до получения медового оттенка.

Саму глазурь готовят из:

• сиропа инвертного — 100 гр;
• молочного шоколада — 100 гр;
• воды — 110 мл;
• сахара — 100 гр;
• сгущенки — 70 гр;
• желатина — 1 ч. л.

Процесс готовки глазури:

1. Желатин замачивают в паре ложек воды.
2. Остальную жидкость разогревают до кипения, добавляют в нее все ингредиенты, кроме желатина и сиропа, доводят смесь до однородного тягучего состояния.
3. Вливают в массу подготовленный сироп и желатин, перемешивают глазурь и помещают в прохладу для остывания.

На инвертном сиропе

Карамельная глазурь, подходящая для полного покрытия торта или нанесения узора в виде подтеков, готовится из:

• инвертного сиропа — 100 гр;
• шоколада белого без добавок — 100 гр;
• сахара — 100 гр;
• воды — 5 мл;
• желатина — 8 гр;
• теплой воды — 50 мл;
• молока — 60 мл.

Пошаговая инструкция изготовления сладкого покрытия:

1. Сироп, сахарный песок и воду кипятят пару минут.
2. Заливают сладкой массой мелко разломанную плитку.
3. В массу вводят предварительно размоченный желатин и подогретое молоко.
4. При необходимости в массу добавляют пищевой краситель.
5. Взбивают смесь блендером, и закрыв ее полиэтиленом так, чтобы он соприкасался с поверхностью массы, оставляют ее остывать.
6. После остывания глазурь помещают в холодильник на 8 и более часов.

Перед работой массу достают из холода, прогревают в микроволновке до температуры 35 градусов и украшают ею торт или иную выпечку.

Советы к рецепту

Чтобы сделать правильную глазурь, стоит прислушаться к ряду советов:

1. Взбивайте все ингредиенты блендером, чтобы получить однородную эмульсию. При этом нельзя допускать появления воздушных пузырьков. Если же этого не получилось избежать, массу пропускают через сито.
2. Чтобы глазурь получилась зеркальной и идеально гладкой, после того как масса сварится и слегка остынет, в нее досыпают пищевую добавку Е171 (диоксид титана).

При готовке следует учесть, что объем готового покрытия всегда должен быть большим, чем требуется, поскольку наносится карамельная глазурь на установленный на подставку торт, при этом масса выливается на него по спирали, начиная от середины.

Такое сладкое украшение придаст кулинарному творению изящность и неповторимость, а также улучшит его вкусовые качества. Приготовить карамельную глазурь не сложно, но для этого требуется проявить внимательность и точно следовать указанным рекомендациям.

shokoladd.ru

Карамельная глазурь: технология приготовления, подробные рецепты. Как правильно сделать карамельную глазурь для торта

Украшение – финальная часть создания десерта. Это едва ли не самый сложный этап работы, объединяющий навыки кулинарного и художественного мастерства. Как всякую науку, начинать постигать его нужно с азов. Например, научиться глазировать торты. Один из самых популярных вариантов – карамельная глазурь, которая выглядит как самодостаточное украшение торта или служит базой для оформления сложной презентации десерта.

Освоив технологию приготовления янтарной карамели, можно в домашних условиях создавать настоящие кондитерские шедевры.

Карамельная глазурь: основы технологии

Главный ингредиент карамельной глазури – сахар. В простых рецептах используют коричневый сахар. Продукт не требует обработки – окрашивание заливки происходит при растворении сахара в жидкости (молоко, сливки, вода).

Обычный сахар песок для приготовления карамельной глазури плавят в посуде с толстым дном на чуть большем, чем медленный огне. Карамель делают либо исключительно из сахарного песка, либо с добавлением небольшого количества воды.

Сахар высыпают в кастрюльку порциями, добавляя новые по мере плавления продукта. Главное в этом процессе – не перемешивать вязкую массу, чтобы не образовались твёрдые нерастворимые комки. Для равномерного плавления ёмкость разрешается лишь слегка шевелить и наклонять.

Важно не пережечь сахар. Когда кристаллики расплавятся, масса приобретёт красивый тёмно-янтарный цвет, огонь под кастрюлькой немедленно выключают. Если момент упущен, карамель станет горькой.

Для приготовления зеркальной карамельной глазури применяют кондитерский кукурузный сироп или глюкозу. Эти продукты можно купить или воспользоваться альтернативным вариантом, т. е. сварить инвертный сироп.

Как сделать инвертный сироп:

1.    В кастрюлю с толстым дном влить 130 мл воды. Нагреть.

2.    Всыпать 300 г сахара. Размешать. Довести на малом огне до кипения.

3.    Добавить треть чайной ложки лимонной кислоты. Размешать.

4.    Варить 15–20 минут.

Готовый инвертный сироп должен быть похож на густой жидкий мёд.

Карамельная глазурь: простой рецепт без желатина

Самый лёгкий в приготовлении вариант жидкой карамели для торта. Времени отнимает не более 20 минут, но глазурь получается удивительно нежной на вкус, с красивой глянцевой поверхностью и приятным ванильным ароматом.

Ингредиенты:

•    сахар коричневый – ½ ст.;

•    сливки (больше 30%) – 3 ст. л.;

•    масло сливочное – 30 г;

•    пудра сахарная – 1 ст.;

•    ванилин – ¼ ч. л.

Технология приготовления:

1.    В кастрюльке с толстым дном растапливают масло.

2.    Вливают сливки. Размешивают.

3.    В горячую жидкость всыпают сахар.

4.    Варят при медленном кипении 2 минуты. Кристаллы сахара должны раствориться, смесь слегка загустеть.

5.    Снимают глазурь с огня. Вмешивают ½ ст. сахарной пудры.

6.    Смесь слегка остужают. Добавляют оставшуюся часть пудры и ванилин.

Готовую карамельную глазурь перед применением остужают до рабочей температуры.

Карамельная глазурь: рецепт с кукурузным крахмалом

Вкусная, удобная в работе, эластичная глазурь для украшения десертов. В рецепте указан листовой желатин, но его можно заменить обычным гранулированным или порошковым.

Ингредиенты:

•    сахар обычный – 180 г;

•    сливки (33–35%) – 150 мл;

•    вода горячая кипячёная – 150 мл;

•    кукурузный крахмал – 10 г;

•    листовой кондитерский желатин – 5 г.

Технология приготовления:

1.    В небольшом объёме холодной воды замачивают желатин.

2.    Крахмал просеивают. Смешивают с холодными сливками.

3.    Сахар частями всыпают в толстодонную кастрюлю (сковороду). Плавят на медленном огне до образования янтарно-коричневой карамели.

4.    В горячую карамель очень осторожно, постоянно размешивая, наливают кипячёную воду. Дают закипеть и проваривают, пока масса не станет однородной.

5.    Сливки с крахмалом немного нагревают. Тонкой струёй вливают в карамель, интенсивно помешивая лопаточкой.

6.    Эмульсию остужают немного. Добавляют набухший желатин. Размешивают.

Готовую карамельную глазурь охлаждают и хранят в холодильнике. Перед применением подогревают до 27 градусов.

Зеркальная карамельная глазурь: классический рецепт

Необыкновенно красивое покрытие для тортов, не нуждающееся в дополнительном украшении. Зеркальная поверхность карамельной глазури в застывшем виде похожа на настоящий янтарь. В рецепте использован коричневый сахар, но можно заменить его обычным, расплавив, как в предыдущем варианте, на огне.

Ингредиенты:

•    сахар коричневый – 250 г;

•    пудра сахарная – 500 г;

•    масло сливочное – 120 г;

•    молоко – 75 мл.

Технология приготовления:

1.    Сливочное масло растапливают на среднем огне.

2.    Всыпают сахар. Перемешивают. Дожидаются закипания массы, убавляют огонь до минимума.

3.    Масло с сахаром кипятят 2 минуты. Вливают понемногу молоко, всё время помешивая смесь. Дожидаются момента кипения и снимают с огня.

4.    Молочно-масляную смесь чуть-чуть остужают. Всыпают частями сахарную пудру. Тщательно размешивают.

5.    Ставят карамельную глазурь на ледяную баню. Помешивают периодически, пока масса не приобретёт эластичную текучую консистенцию.

Карамельная глазурь зеркальная на сливках

Благодаря жирным сливкам вкус жидкой карамели становится необычайно нежным. Текстура глазури очень эластичная, приятная в работе.

Ингредиенты:

•    сахар коричневый – 250 г;

•    пудра сахарная – 450 г;

•    масло сливочное – 120 г;

•    сливки (35%) – 1/3 ст.;

•    экстракт ванили – 1/3 ч. л.

Технология приготовления:

1.    В кастрюльке с толстым дном растапливают масло. Добавляют сахар. Прогревают на среднем огне, пока не растворятся кристаллы.

2.    Вливают сливки. Размешивают. Варят при медленном кипении 2 минуты.

3.    Огонь выключают. В массу вмешивают ванильный экстракт. Остужают.

4.    Ёмкость с горячей карамельной глазурью ставят на ледяную баню.

5.    Частями вводят сахарную пудру, интенсивно перебивая блендером.

6.    Готовую глазурь процеживают через мелкое сито.

Если эмульсия получится излишне густой, перед нанесением на торт в неё можно добавить немного тёплых сливок.

Зеркальная карамельная глазурь с молочным шоколадом и сгущёнкой

Потрясающе красивое украшение десертов с отражающей поверхностью приятного шоколадно-орехового цвета. Благодаря желатину глазурь хорошо застывает, имеет необыкновенно мягкий вкус.

Ингредиенты:

•    сахар – 100 г;

•    инвертный сироп – 100 г;

•    вода – 110 мл;

•    шоколад молочный – 100 г;

•    молоко сгущённое (не варёное) – 70 г;

•    желатин – 1 ч. л.

Технология приготовления:

1.    Желатин заливают 60 мл воды. Оставляют набухать.

2.    В кастрюльке с толстым дном плавят сахар.

3.    Инвертный сироп соединяют с 50 мл воды. Ставят на медленный огонь.  Постоянно помешивают, чтобы консистенция получилась однородной до момента закипания.

4.    Выливают кипящий разбавленный водой инвертный сироп в расплавленный сахар тонкой струйкой. Массу всё время размешивают.

5.    В чашу для блендера кладут кусочки молочного шоколада, вливают сгущёнку. Добавляют набухший желатин.

6.    Заливают всё горячей жидкой карамелью. Перебивают эмульсию блендером на малых оборотах до однородности.

Если карамельная глазурь с шоколадом получилась прозрачной или цвет слишком тёмный, исправить ситуацию поможет белый пищевой краситель. Готовую эмульсию перед применением желательно сутки выдержать в холодильнике. Перед нанесением на торт подогреть до 32 градусов и перебить блендером.

Карамельная глазурь на варёной сгущёнке

В этом рецепте карамельной глазури можно использовать как варёное сгущённое молоко, так и обычные тянучки-ириски. Или, что ещё лучше, конфеты «Коровка» с начинкой из мягкой карамели. Вкус глазури получается в меру сладким, с приятным сливочным оттенком.

Ингредиенты:

•    сахар – 100 г;

•    варёное сгущённое молоко – 250 г;

•    сливки (20%) 250 мл;

•    желатин – 10 г.

Технология приготовления:

1.    Желатин заливают 50 мл сливок. Оставляют на 30 минут набухать.

2.    Сгущёнку выливают в толстодонную кастрюлю. Всыпают сахар. Добавляют сливки. Перемешивают.

3.    Смесь прогревают на среднем огне до растворения сахара.

4.    Снимают с огня.

5.    Карамель чуть остужают. Добавляют набухший желатин. Перемешивают до однородности.

Готовую карамельную глазурь на варёной сгущёнке процеживают через сито. Накрывают пищевой плёнкой для исключения контакта с воздухом и оправляют настаиваться в холодильнике минимум на 8 часов. Перед нанесением на торт подогревают до 35 градусов.

Тонкости нанесения карамельной глазури на торт

• Идеальная карамельная глазурь имеет вид однородной эмульсии. Поэтому после соединения всех компонентов массу тщательно пробивают блендером. Прибор включают на минимальные обороты и опускают в чашу под углом 45 градусов. Важно не допустить образования пузырьков, иначе текстура эмульсии получится рыхлой. Если всё-таки этого не удалось избежать, горячую массу процеживают через мелкое сито.
• Готовую карамельную глазурь не запрещается использовать сразу после приготовления. Но лучше дать ей застыть в течение 8–15 часов в холодильнике под пищевой плёнкой. Хранят жидкую карамель в морозилке (до 3 месяцев) или в холодильнике (7–10 дней).
• Перед применением застывшую густую эмульсию подогревают до рабочей температуры (в зависимости от рецепта 30–45 градусов) и повторно пробивают блендером. Важно не перегреть глазурь, иначе на торте она образует слишком тонкий, просвечивающий слой. Но нельзя поливать десерты и холодной карамельной глазурью – слой получится слишком толстым и неровным.
• Наносить карамельную глазурь можно на желированный и твёрдый крем (творожный, сливочный, масляный). При этом к моменту украшения десерт должен быть охлаждён в холодильнике (8–12 часов) или выдержан в морозильной камере 1–2 часа.
• Объём карамельной глазури должен быть всегда большим, чем необходимо для создания сплошного покрытия на торте. Десерт устанавливают на подставку и широкое блюдо, чтобы жидкая карамель свободно стекала с его боков.
• Глазурь выливают спирально, начиная с центра изделия. С плоского верха торта излишки карамели снимают одним движением широкого кондитерского ножа. Остатки глазури, собравшиеся на блюде, можно собрать и использовать повторно.
• Десерт, покрытый карамельной глазурью, для полного застывания отправляют в холодильник минимум на час.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

Карамельная глазурь для торта: пошаговое приготовление

Если вы хотите создать необычное и вкусное украшение для выпечки, то карамельная глазурь для торта – отличный выбор. Красивое и вкусное оформление десертов – характерная черта для опытных домохозяек, в отличие от простых любительниц сладкого. Карамельной глазурью, благодаря простоте и взаимозаменяемости ингредиентов, можно украсить не только праздничные торты, но и кексы или бисквиты. В итоге — вы сможете создать свой уникальный карамельный гляссаж!

Основы технологии приготовления глазури

Карамельная глазурь достаточно проста в технологии исполнения, для ее приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

Ингредиенты для карамельной глазури

• ½ ст. ложки сахара;
• 30 г. сливочного масла;
• 3 ст. л. сливок, желательно не меньше 30%;
• 1 ст. л. сахарной пудры;
• ¼ ч. л. ванилина.

Этого списка продуктов хватит, чтобы получилась оригинальная карамельная глазурь. Рецепт начинайте с подготовки пропорций всех продуктов.

Вы можете использовать такие ингредиенты, как сахар коричневый тростниковый, так и обычный белый сахар. Для приготовления, растопите в сотейнике масло сливочное и добавьте сливки, тщательно перемешайте, чтобы масса получилась однородная и равномерная.

После этого насыпьте тонкий слой сахара в готовую смесь. Растопите сахар на медленном огне, не забывайте постоянно помешивать, тогда карамельная гладь начнет приобретать сметанную консистенцию.

После 2-3 минут томления глазури, снимите сотейник с плиты и добавьте ½ ст. ложки сахарной пудры. Дайте глазури немного остыть и добавьте оставшиеся пудру с ванилином.

Вот и все. Карамель готова. Поместите горячую шоколадную массу в холодильник.

Оптимальная температура для нанесения на бисквитную основу около 27-20 градусов.

Некоторые хозяюшки добавляют в сладкую поверхность желатин, но кулинары с опытом этого не делают. Как сделать карамельную глазурь знают повара и пекари. И у вас тоже все получится! Экспериментируйте с другими молочными продуктами, со специями – разнообразие методов приготовления настолько широко, что вы в любом случае найдете подходящий именно вам метод.

Классический рецепт зеркальной карамельной глазури

Карамельная зеркальная глазурь

Такая карамельная глазурь прекрасно подходит для украшения праздничных тортов в собственном исполнении, или отличной основой, для более сложной композиции. В отражающей поверхности глазури есть что-то изысканное. Всматриваясь в отражение, можно почувствовать себя «Великим Гэтсби» на званой вечеринке. Обязательно попробуйте этот рецепт для карамельной глазури.

Ингредиенты:

• сахар – 250 гр.;
• сахарная пудра – 500 гр.;
• сливочное масло – 120 гр.;
• молоко – 75 мл.

По классической традиции, разогревайте в сотейнике сливочное масло. Постепенно всыпайте определенное количество сахара, не забывайте помешивать смесь до состояния однообразной массы.

Доведите сливочную массу до кипения, и убавьте огонь до минимума. Постепенно добавляйте молоко. Помешивая, не забывайте поддерживать однородность смеси кастрюльке.

После повторного закипания снимите сотейник с плиты. Лучше заранее подготовить водяную баню, и охладить в ней жидкость. В то время, как конфетный сироп охлаждается в ванной, мы продолжаем помешивать смесь, пока она не примет текучую и эластичную консистенцию.

Карамельная глазурь на сливках

Карамельная глазурь на сливках

Есть твист на классический рецепт глазури. Получается та же самая зеркальная карамель, только вместо молока, в основе будут сливки. Они сделают карамельную эмаль более нежной и мягкой по вкусу. Процесс приготовления глазури аналогичен классическому рецепту.

Ингредиенты:

• рассыпчатый сахар – 250 гр.;
• сахарная пудра – 450 гр.;
• сливочное масло – 120 гр.;
• сливки (35%) – 1/3 ст.;
• ванилин – 1/3 ч. л.

Как приготовить карамельную глазурь

Проверив наличие всех ингредиентов, вы готовы приступать к готовке, блендер и инвертный сироп стоят в стороне, и ждут своего часа.

Замочите желатин в 60 г. Воды и дождитесь, когда он набухнет. В это время в кастрюле масло уже должно быть растоплено.

Далее добавляйте сахар, регулярно помешивая.

Приготовление карамельной глазури

Пока плавится сахар, в отдельной посуде смешивайте инвертный сироп с 50 мл. воды. Ставьте на медленный огонь, не забывая постоянно помешивать «сладкий коктейль». Доведите смесь до кипения.

В растопленный сахар маленькой струйкой добавьте инвертный сироп. Пока добавляете сироп, не забывайте помешивать.

Разломайте шоколад и поместите в блендер, залейте сгущёнкой и набухшим желатином, затем добавьте карамель и взбейте в блендере. Измельчать следует на малых оборотах, до образования однородной массы. Если цвет глазури вам не нравится, не переживайте, цвета и оттенки можно регулировать пищевым красителем. На вкус и зеркальные свойства глазури это не повлияет.

Готовую смесь охладите. Желательно чтобы она провела в холодильнике минимум сутки. Перед декорированием торта, нагрейте желеобразную массу до нужной консистенции. После этого снова измельчите в блендере. Готово!

Видео приготовления зеркальной карамельной глазури

httpss://youtu.be/LoaEzxA2Wm4

Сладкое покрытие для сдобных изделий с молочным шоколадом и сгущенкой

Карамельная глазурь имеет множество рецептов, но есть тот, который совмещает себе простые, но с детства любимые шоколад и сгущенное молоко.

Такое сочетание порадует, как маленьких сладкоежек, так и взрослых любителей карамели. В жизни нужно попробовать все, и зеркальная карамельная глазурь с молочным шоколадом и сгущенкой – не исключение.

Важные ингредиенты:

• инвертный сироп — 100 гр.;
• сахар – 100 гр.;
• вода – 110 мл.;
• молочный шоколад – 100 гр.;
• сгущённое молоко (не варёное) – 70 гр.;
• желатин – 1 ч. л.;
• блендер.

Для приготовления глазури готовим инвертный сироп.

Для этого в сотейник с толстым дном налейте 130 мл воды. Нагрейте воду и постепенно высыпайте 300 г. сахара.

Постоянно помешивайте сладкую воду. На малом огне доведите до кипения жидкость и добавьте ⅓ ч. л. лимонной кислоты.

Получившуюся смесь томите на медленном огне, на протяжении 20-ти минут. Медовая тягучесть и цвет с оттенками дуба – результат отличной работы, проделанной вами.

Карамельная глазурь на вареной сгущенке

Ингредиенты для карамельной глазури на вареной сгущенке

При приготовлении карамельной глазури на сгущенке, вы можете сами выбрать основной ингредиент, исходя из личных предпочтений. Сгущённое молоко, мягкие тянущиеся ириски, или даже конфеты «Коровка» – все зависит от вашего вкуса и наличия продукта в холодильнике.

Чтобы карамельная глазурь заиграла новым оттенком, вам понадобятся:

• сахар – 100 г.;
• вареное сгущённое молоко – 250 гр.;
• сливки 20% 250 мл.;
• желатин – 10 гр;
• сито.

Замачивайте желатин в сливках примерно 30 минут. Далее в сотейник налейте сгущенку, сахар и сливки. Как вы заметили, рецепт карамели несложный в приготовлении. Одним из самых главных моментов является ее непрерывное перемешивание. Если просто оставить глазурь на огне, вероятнее всего у вас не получится тот вкусный продукт, на который вы рассчитывали изначально.

Готовую жидкость грейте на среднем огне, пока сахар не растает. После этого выключайте огонь, и дайте карамели остыть и немного затвердеть. Далее добавьте желатин, который уже набух. Именно желатин делает из всей массы одно целое. Поэтому его можно назвать основным ингредиентом.

Затем используйте сито. Процеживайте смесь, которая получилась. Потом укутайте пищевой пленкой. После чего поставьте карамельное лакомство остывать в холодильник на 8 часов.

Перед декорацией вашего торта подогрейте глазурь до 35 градусов.

Интересный факт: использовать эту глазурь можно даже вместо шоколадных паст для булочек.

Карамельная глазурь без желатина

Карамельная глазурь без желатина

Нам понадобится:

• мелкий сахар – 180 гр.;
• теплая вода – 150 г;
• жирные сливки от 35% – 150 г;
• крахмал кукурузный – 10 г;
• листовой желатин — 5 г.

В отдельной посуде смешайте крахмал и сливки. Следите, чтобы не образовывались комочки. Чтобы этого избежать, можно предварительно просеять крахмал.

Перед процессом карамелизации, обязательно убедитесь, что сковорода имеет сухую поверхность и плотное дно. Далее растопите сахар до светло-коричневого цвета. Но не перемешивайте сахар при топлении! Этот шаг необходимо соблюдать для предотвращения полной кремации сахара.

Когда нужный вам эффект достигнут, добавляйте в домашнюю карамель теплую воду, и ждите полного растворения воды в сладкой смеси.

Образовавшуюся смесь вливайте в сливки с крахмалом и объедините все элементы рецепта. У вас должна получится равномерная густая масса. Дайте карамели остыть.

Карамельная глазурь готова, перед декорированием нагрейте зеркальную массу до 27 градусов.

Карамельная глазурь: рецепт с кукурузным крахмалом

Карамельная глазурь с кукурузным крахмалом

Следуя классическим рецептам, вы будете использовать определенное количество сахарного сиропа или сиропа глюкозы, указанных в рецептах. Однако, если вам не удалось вовремя приобрести данные ингредиенты, вы можете смело заменить их кукурузным крахмалом. Для рецепта подготовьте следующие продукты:

• стакан коричневого сахара;
• жирные сливки 150 мл.;
• кипяток;
• чайная ложка кукурузного крахмала;
• листовой желатин 5 грамм
• 50 мл воды.

Измельчите желатин и оставьте его разбухать в теплой воде. Тем временем, просеивайте крахмал через сито и постепенно добавляйте его к сливкам. А чтобы исключить появление комочков, смешивайте их между собой очень медленно, но без остановок.

Далее в сотейник насыпайте сахар, и немного прогрейте полученный продукт. Затем медленно добавьте в смесь воду, и варите в течение 15 минут.

Отдельно поставьте на огонь массу сливок с крахмалом и доведите до температуры 70-80 градусов Цельсия. После этого снимите емкость с огня и соедините горячую смесь с карамельной массой.

Продолжайте варить сладкое лакомство и постоянно перемешивайте. После нескольких минут кипения, выключите газ, и дайте глазури остыть. Теперь она готова, и карамель можно использовать для украшения кексов, тортов или конфет.

Не важно, какой из рецептов вы выберете, и что будете готовить, основной ингредиент всех блюд – любовь. В рецептах это не пишут. Всегда пробуйте что-то новое, и позволяйте себе время от времени отклоняться от рецептов.

candiland.ru

Зеркальная карамельная глазурь — два варианта

Карамельная и зеркальная карамельно-шоколадная глазурь прекрасно подходят для покрытия карамельных тортов и пирожных. Даю два рецепта приготовления, выбирайте тот, который больше понравится.

Оба варианта довольно простые, один более бюджетный и без инвертного сиропа, а второй очень похож на классический рецепт зеркальной глазури.
Итак,

Рецепт карамельной глазури

Ингредиенты:

• 100 г сахара (4 ст.л.)
• 7 г кукурузного крахмала (1 ч.л. с верхом)
• 5 г желатина (1 ч.л.) + 30 мл воды
• 100 г горячей (кипящей) воды
• 85 г сливок 35%

Замочите желатин. Залейте его 30 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать.

Как сделать карамель

• Разогрейте кастрюльку с толстым дном, уменьшите нагрев и насыпьте равномерный тонкий слой сахара.
• Просто ждите, когда он начнет плавится и, когда это произойдет, начните подсыпать сахар. Мешать не нужно, можно наклонять кастрюльку из стороны в сторону.
• Если карамель начинает пригорать, передвиньте кастрюлю и подождите, пока оставшийся сахар растворится. Потом опять верните на плиту.
• В расплавленный сахар очень аккуратно и постепенно начните вливать горячую воду, непрерывно помешивая. Если образовались небольшие кусочки карамели, мешайте и они разойдутся.
• В холодных сливках разведите кукурузный крахмал и добавьте к карамельному сиропу.
• Доведите до кипения, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
• Все хорошо перемешайте.

Карамель готова. Оптимальная температура использования 28°. Если нужно покрывайте сразу или поставьте в холодильник, пока она вам не будет нужна.

Рецепт зеркальной карамельно-шоколадной глазури

Ингредиенты:

• 50 г воды
• 70 г сгущенного молока
• 100 г молочного шоколада
• 100 г сахара
• 100 г инвертного сиропа или сиропа глюкозы
• 10 г желатина (1 ч.л.) +60 мл воды

Замочите желатин, залив его водой. размешайте и оставьте набухать.

В посуде смешайте молочный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.

Инвертный сироп (или сироп глюкозы) и воду смешайте в сотейнике и поставьте на плиту на маленький нагрев. Нужно чтобы смесь закипела, когда будет готова карамель.

Приготовьте карамель, как описано в первом способе.

В готовую карамель аккуратно влейте сироп с водой, непрерывно помешивая.

Залейте горячим сиропом шоколад, молоко и желатин.

Если хотите непрозрачную глазурь, добавьте белый пищевой краситель.

Пробейте все блендером на низкой скорости до полного растворения.

Глазурь готова. Температура использования — 32-35°.

Лучше выдержать глазурь сутки в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Вот и все. Покрывайте свои тортики и пирожные.

Видео — Как приготовить карамельную глазурь двумя способами

Успехов в кулинарных экспериментах!

vkusnajaeda.ru

Карамельная глазурь

Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело. Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.

Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)

В первую очередь…

…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.

Затем…

…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!

Делаем сухую карамель!

Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так. 

Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.

И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:) 

Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)

Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!

Далее…

…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.

Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).

Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!

Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.

Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.

Карамельная глазурь готова!

Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. У карамельной глазури это около 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.

Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.

А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)

Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

16 рецептов зеркальной глазури

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 

-75 г воды 
-150 г сахара 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока 
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
-150 г белого шоколада (молочного, черного) 
-краситель 

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 

2. Глазурь с какао-порошком: 

-25 г воды 
-115 г жирных сливок 
-160 г сахара 
-50 г какао-порошка 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. 

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. 

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 

3. Глазурь на шоколаде и сливках: 

-265 г шоколад 
-6 г желатина 
-175 г жирных сливок 
-40 г воды 
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха 
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. 

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 

4. Цветная глазурь на сливках: 

-180 г сахара 
-45 г воды 
-200 г сливок 35% 
-45 г молока 
-60 г глюкозного сиропа 43% 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. 
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. 

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 
Рабочая температура 30С. 

5. Глазурь ягодная на пектине: 

-90 г сахара 
-8 г пектина NH 
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока 
-145 г воды 
-6 г желатина 

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. 

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре: 

-100 г ягодного пюре 
-70 г молока 
-45 г сливок 33% 
-25 г сахара 
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада 
-7 г желатина 

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. 

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: 

-500 г ягодного пюре 
-2 стручка ванили 
-160 г воды 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара 
-18 г пектина NH 
-50 г желатиновой массы 
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления 

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

8. Карамельная глазурь: 

-170 г сахара 
-140 г воды 
-140 г жирных сливок 
-23 г сахара 
-14 г кукурузного крахмала 
-7 г желатина 

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 

9. Глазурь на сливках: 

-180 г жирных сливок 
-260 г сахара 
-70 г воды 
-20 г желатина 
-краситель 

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 

10. Шоколадная глазурь: 

-130 г сахара 
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды 
-10 г желатина 
-71 г молока 
-15 г сухого молока 
-165 г шоколада 
-краситель 

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 

11. Шоколадная глазурь №2: 

-795 г сахара 
-285 г воды 
-160 г какао-порошка 
-170 г сливок 33% 
-27 г желатина 
-100 г темного шоколада 

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. 

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 

12. Шоколадная глазурь: 

-360 г сахара 
-120 г какао-порошка 
-280 г воды 
-210 г сливок 
-22 г желатина 

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: 

-22,5 г желатина 
-125 г воды 
-225 г сахара 
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада 
-160 г сгущенного молока 
-90 г нейтральной глазури 
-краситель 

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. 

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

14. Глазурь с пралине: 

-600 г миндального пралине 
-300 г жирных сливок 
-900 г нейтральной глазури 
-100 г воды 
-16 г желатина 

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 

15. Шоколадная глазурь: 

-150 г воды 
-250 г сахара 
-100 г какао-порошка 
-150 г жирных сливок 
-15 г желатина 

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. 

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 
Рабочая температура 27-28С. 

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: 

-10 г желатина 
-250 г мелкого сахара 
-415 г жирных сливок 
-125 г сгущенного молока 
-165 г молочного шоколада 
-84 г охлажденного эспрессо 

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

craftology.ru

Гляжусь в тебя как… в зеркало?! 9 лучших рецептов зеркальной глазури

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Магическая зеркальная глазурь… В ней отражается кондитер, небо, листья, свет, дети, глаза… Только здесь и только для вас мы собрали 9 лучших и точных рецептов зеркальной глазури! Пользуйтесь на здоровье) Обо всех секретах и тонкостях работы с зеркальной глазурью почитайте здесь.   Ванильная зеркальная глазурь от Адриано Зумбо 9,5 г листового желатина 60 г холодной воды 40 г сиропа глюкозы 35 г воды 250 г сахарной пудры 400 г жирных сливок, 33-35% 150 г нейтральной глазури 1 стручок ванили 7,5 г диоксида титана (можно опустить, это белый краситель) Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если вы используете порошковый желатин, то его необходимо залить водой, чтобы она покрывала его на толщину пальца, не более. В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону. В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 105С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным. В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С. Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Цвет сразу волшебным образом изменится. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.   Зеленая зеркальная глазурь. Рецепт Нины Тарасовой и Диего Лозано 50 г воды 100 г сахара 100 г глюкозы 65 г сгущенного молока 45 г желатиновой массы (1 г порошка желатина и 6 г воды) 100 г белого шоколада 5 г зеленого пищевого красителя Доведите до кипения в сотейнике сахар и глюкозу при температуре 103С. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу. Вылейте в белый шоколад с зеленым красителем и перемешайте. Процедите, накройте пластиковой пленкой и оставьте до тех пор пока не достигнет температуры 30С. Использовать на замороженном торте.     Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие. 150 г воды 300 г сахара 300 г глюкозы 200 г сгущенного молока 20 г  желатина в порошке 120 г воды 300 г белого шоколада 10 диоксида титана 1 стручок ванили Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.   Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной. 40 г сиропа глюкозы 120 г декстрозы 40 г воды 180 г сливок 35% 350 г сахара 140 г какао порошка 20 г сухого обезжиреннного молока 21 г желатина 375 г нейтральной глазури Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком.  Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.   Зеркальная глазурь на базе сгущённого молока. Рецепт Марии Селяниной 150 г воды 300 г сахара 300 г глюкозы 170 г сгущённого молока 24 г желатина 300 г черного шоколада 150 г нейтральной глазури Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущённое молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.   Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома. 450 г сливок 35% 6 г желатина 750 г белого шоколада 300 г нейтральной глазури краситель Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C.   Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт от Андрея Рудькова Листовой желатин — 15 г Сахар — 263 г Инвертный сироп — 200 г Сливки 33% — 300 г Молочный шоколад — 75 г Кандурин золотой — 1/2 ч.л.   Замочите желатин в холодной воде. В сотейнике соедините и инвертный кукурузный сироп. Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным. В другой сотейник налейте сливки (300 г, жирность 33%). Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа сварите карамель. Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился. Постепенно сахар растворится. Дождитесь появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть), до примерно 173-175 градусов. Уберите с огня и в несколько этапов вводите кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешайте лопаткой. Потом снова и снова. В итоге у вас получится однородная плотная карамель. Вылейте карамель на молочный шоколад, вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся. У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново. Вводите желатин. И пол чайной ложки золотого кандурина, который придаст лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый). Пробейте глазурь погружным блендером. Вы будете видеть отражения на поверхности глазури. Рабочая температура глазури 40 градусов.   Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо. 250 г сахар 50 г молоко 210 г глюкоза 15 г желатин 200 bloom 300 г сливки 35% 75 г молочный шоколад 40% Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.     Шоколадная зеркальная глазурь

80 г воды

240 г сахара

80 г какао порошка

160 г сливок (33-35%)

12 г желатина

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.

Воду смешиваем с сахаром и, в кастрюльке с толстым дном, доводим до кипения, добавляем просеянный какао порошок, хорошо перемешиваем, варим на небольшом огне 1-2 мин.

Сливки доводим до кипения. Добавляем в сливки распущенный на водяной бане или в микроволновке, желатин. Смешиваем обе массы, хорошо перемешиваем, можно пробить блендером до полной однородности. Процеживаем, если образовались пузырьки. Остужаем до температуры 29-30*С. Можно ускорить процесс, если поместить кастрюльку с глазурью на миску со льдом.

(Visited 822 times, 5 visits today)

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

superbaker.ru

No related posts.