Содержание

Кальвадос — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).

Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

Считается, что

сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин
кальвадос
—  по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.

Нормандияяблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.

Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка…

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.

Виды и сорта

Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine, Trois pommes,

Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».

По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.

На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve

. Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «

Age … ans» или «… ans d’age» (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!

Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.

Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению, с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.

Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д’Ож (Calvados Pays d’Auge AOC). Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д’Ож, скажем Pere Magloire

или Boulard, может стоить несколько тысяч долларов.

Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах…

Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д’Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.

Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется —

Кальвадос (Calvados AOC). Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным. 

Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.

Как готовить

Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand —  «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!

До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Как выбирать и хранить

Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d’origine contrôlée», которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin, V.S.O.P., XO и др.).

В среднем содержание спирта в напитке составляет около 40%, но показатель этот индивидуален – хотя бы потому, что крепость кальвадоса тем ниже, чем дольше выдержка. Так что уточнить количество градусов лучше, изучив этикетку.

Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15°C. В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).

Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.

Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

  • Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
  • Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
  • Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

  • сладкие;
  • кислые;
  • сладко-горькие;
  • горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

  1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
  2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

  • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
  • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
  • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

  • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
  • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
  • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
  • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

  • Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
  • В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
  • Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Что такое кальвадос — как правильно пить, вкус и цвет

Не всякий яблочный или грушевый бренди имеет право называться кальвадосом. Это имя может носить только бренди, произведенный в установленных французскими законами отдельных районах Нормандии – регионе на побережье Ла-Манша на северо-западе Франции. Если, чтобы почувствовать себя увереннее, вам нужно услышать парочку знакомых названий, то именно в Нормандии находятся Руан, собор которого 30 раз писал Клод Моне, и Шербур, где происходит действие знаменитых «Зонтиков».

А Кальвадос – это прибрежный департамент в центре Нормандии. Название этой местности, скорее всего, происходит от ее латинского обозначения на старых картах calva dorsum, то есть «голый хребет», что вполне соответствует побережью Ла-Манша в этих местах.

Нормандия по французским меркам регион совершенно не винный. Во-первых, здешний климат мало подходит для виноградарства. Во-вторых, «постарался» король Людовик XIII (тот самый, который правит во время «Трех мушкетеров» Дюма): он обложил виноделие такими непомерными налогами, что нормандские виноделы предпочли выкорчевать свои и без того ненадежные лозы и разбить на их месте яблоневые сады. С тех пор Нормандия с лихвой компенсирует отсутствие своего вина численностью яблонь, которых здесь сегодня более 9 млн, то есть не меньше 300 яблонь на каждый квадратный километр. Грушевых деревьев в Нормандии сейчас около 370 тысяч.

История

Король франков, а затем император Запада Карл Великий, который правил с 768-го по 814 год, очень любил наводить во всем порядок (вероятно, во многом поэтому его и назвали Великим). В том, что поставляли к его королевскому столу, Карл на старости лет тоже навел порядок, и среди продуктов, попавших под этот «контроль качества», оказался и сидр, что, прямо скажем, пошло производству этого напитка на пользу. Не меньше пользы ему принесло изобретение в XIII веке огромных прессов, на изготовление которых шли стволы вековых деревьев. Они позволили увеличить объемы производства, что способствовало широкому распространению сидра.

Теперь перенесемся в XVI век. Жил-был дворянин Гийом Пико, бывший «наместником вод и лесов для виконта Валони» (забегая вперед, скажем, что в городе Валонь сегодня находится единственный во Франции Музей сидра) и владевший местечком Губервиль, поэтому полное его имя было Гийом V Пико де Губервиль. У Гийома была жена Жанна, бывшая, кстати, дочкой коменданта того самого Шербура. В 1521 году у Гийома и Жанны родился первенец, которого назвали Жиль. В 1544 году Гийом умер, и его сын получил немного каламбурное титулярное имя – Жиль де Губервиль.

Кажется, Жиль очень любил яблоки и хотел знать о них все. Он разбил множество яблоневых садов, в которых проводил свои эксперименты. Жиль описал более 40 видов яблок, разделив их на три группы: кислые, горькие и сладкие (сейчас выделяют еще четвертую – горько-сладкие). Он заметил, что лучший сидр получается при сочетании яблок из разных групп. А еще с 1549 года Жиль де Губервиль вел дневник. Нас интересует запись, сделанная им 28 марта 1553 года. Это первая известная запись, в которой говорится о дистилляции сидра, то есть фактически о получении кальвадоса. Таким образом, можно сказать, что 28 марта 2020 года кальвадос отпразднует свой 467-й день рождения.

И все-таки Жиль был хоть и дворянином, но простым смертным, а судьбы простых смертных и их наследия вершат короли. И если Людовик XIII своей прихотью подтолкнул развитие производства сидра и, как следствие, кальвадоса, то его сын, «король-солнце» Людовик XIV это производство едва не угробил. В 1681 году он обложил дистилляцию бренди, в том числе кальвадоса, высоким налогом, а спустя шесть лет поднял его еще выше. Чтобы избавиться от этих налогов, пришлось избавиться от самого Людовика, только уже Шестнадцатого: Великая французская революция, казнившая короля, отменила их. Но если в возрождение производства коньяка, например, вложились любившие его англичане, то у кальвадоса таких заступников не нашлось, и он продолжил свое прозябание.

Но «есть и божий суд», который выше королевских судов и революционных трибуналов, и этот суд, пусть и нескоро, но принял решение в пользу кальвадоса. Во второй половине XIX века по французским виноградникам сначала прошлись оидиум и милдью, а потом их добила филлоксера. Свято место пусто не бывает, и опустевшие винные склады стали постепенно заполняться сидром и кальвадосом.

Первый аппелласьон кальвадоса (на сегодняшний день их три) был утвержден в самый разгар Второй мировой, в 1942-м, когда территория Нормандии была оккупирована нацистами. Но от самой войны производство кальвадоса пострадало не меньше любого другого. Во-первых, именно Нормандия летом 1944 года стал плацдармом для высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому на территории региона шли одни из самых ожесточенных боев. Во-вторых, в рамках восстановления экономики в послевоенные годы производителей алкоголя обязали покупать лицензии и платить повышенные налоги. Выжить индустрии кальвадоса помог действовавший еще с наполеоновских времен закон, согласно которому налогом не облагался кальвадос, произведенный для собственных нужд. Точный объем такого кальвадоса колебался в зависимости от числа яблонь в собственности, но он был весьма внушительным.

Некоторые дивиденды от открытия второго фронта в Нормандии кальвадос все же получил: многие английские, американские и канадские солдаты попробовали его в моменты отдыха между боями, и те, кому удалось вернуться домой, нередко привозили с собой приятные воспоминания о нормандском яблочном дистилляте. И все-таки настоящее распространение кальвадоса по Франции, а затем и по миру началось лишь в 1970-е, с началом эры больших торговых сетей. Нормандские маркетологи тогда среди прочего умело разыграли карту кальвадоса именно как «напитка победителей».

Производство

При производстве коньяка и арманьяка с минимальными оговорками используется один сорт винограда – юньи блан. Для дистилляции кальвадоса на сегодняшний день разрешены более 350 сортов яблок и более 50 сортов груш, причем в яблочном кальвадосе допускается грушевая составляющая, а в самом маленьком и самом молодом (с 1997 года) кальвадосном аппелласьоне AOC Calvados Domfrontais использование груш и вовсе обязательно. При этом дистилляция разрешена как двойная в шарантском аламбике, так и непрерывная в ректификационной колонне. Можете представить себе, какое разнообразие стилей кальвадоса является результатом всего этого.

Производство кальвадоса довольно ресурсозатратное: из 20-25 килограммов яблок получается не более 15 литров сидра, из которых, в свою очередь, можно дистиллировать от 1 до 1,5 литра aqua vitae крепостью 70%, а это две бутылки 40-градусного кальвадоса объемом 0,7 л. В мире сейчас продается в год около 10 млн бутылок кальвадоса (почти в 20 раз меньше, чем коньяка). При желании нетрудно подсчитать, что ежегодно на производство кальвадоса уходит более 100 тысяч тонн яблок, а вклад каждой нормандской яблони в напиток составляет в среднем 10-15 кг яблок за сезон.

Выдержка

В зависимости от аппелласьона кальвадос выдерживают минимум два или три года. Традиционно для выдержки используются бочки из французского дуба, но сейчас также разрешен славонский дуб из Венгрии, Хорватии и даже России.

Молодой кальвадос сохраняет довольно резкий аромат свежих яблок, который по мере выдержки округляется и смещается в сторону сушеных или печеных яблок. Однако между этими двумя стадиями есть опасный момент, когда кальвадос отчасти «проваливается» и на время становится невзрачным.

Многие производители в ходе выдержки кальвадоса «выгуливают его на свежем воздухе». Для этого примерно раз в год (а на первом году выдержки дважды) кальвадос на пару часов высвобождают из бочки. Это помогает устранить остаточный дрожжевой запах и способствует испарению спирта. Более щадящей альтернативой этому является периодическое кратковременное проветривание складов.

Нормандская дыра и другие

Как и в случае с другими алкогольными напитками, строгих правил употребления кальвадоса нет, но существуют определенные традиции, пожалуй, самая знаменитая из которых называется «нормандской дырой» (trou normand).

Нормандская кухня довольно тяжелая. Для нее характерны множество мясных и рыбных блюд с густыми соусами, большим количеством сыра и сливочного масла. Долгое застолье с несколькими переменами таких блюд выдержать не так-то просто, поэтому нормандцы нашли выход – выпивать между ними рюмку молодого кальвадоса. Это снижает нагрузку на желудок, освежает рецепторы и улучшает пищеварение. Молодой кальвадос, кстати, также отлично идет на аперитив, а вот зрелый подойдет ко все тем же сырам и может, в свою очередь, послужить дижестивом.

Классическим считается сочетание кальвадоса с фруктовыми десертами, а заказав в Нормандии черный кофе, вы также нередко можете получить вместе с чашкой кофе рюмку кальвадоса. Опрокинуть кальвадос в кофе или опрокинуть оба напитка в себя по отдельности – решать уже вам.

Кроме того, кальвадос используется при приготовлении соусов и выпечки, а также может отлично проявить себя в коктейлях, например, в сочетании с игристыми или своим «родителем» – сидром.

Слева направо: Roger Groult 12 ans d’age; Boulard VSOP; Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP

Roger Groult

Семья Гру с XVIII века занималась производством сидра в регионе Pays d’Augé (сейчас существует одноименный кальвадосный аппелласьон). Кальвадос они впервые дистиллировали в 1860-м, а в 1893-м получили за него свою первую золотую медаль. Сейчас хозяйство управляется пятым поколением семьи, которое придерживается традиций предков и проводит двойную дистилляцию, нагревая кубы дровами.

Roger Groult 12 ans d’age – кальвадос, представленный публике в 2014 году. В его аромате переплетаются сладкие желтые яблоки, другие фрукты, цветы и ваниль, а вкус дополняет их пряными нотами и тонами карамелизированной апельсиновой корки. Этот кальвадос в чистом виде станет отличным дижестивом.

Boulard

Дистиллерия Буларов основана в 1825 году во все том же Pays d’Augé и сегодня также управляется пятым поколением семьи. В 1970-е Булары высадили 35 тысяч яблонь и сегодня используют в производстве кальвадоса около 120 сортов яблок. На сегодняшний день Boulard является мировым лидером по продажам в магазинах duty free в категории «Кальвадос».

Boulard VSOP, возраст спиртов в купаже которого колеблется от 4 до 10 лет, в марте 2016 года получил золотую медаль престижного конкурса Concours General Agricole de Paris. В его аромате преобладают тона фруктов, жареных орехов и ванили, а во вкусе помимо них проявляются яблочное пюре, карамель и дуб. Этот кальвадос хорош и как аперитив, и как дижестив.

Christian Drouin

Этот довольно молодой дом основан в 1960 году. Так как большинство их садов высажены лишь в 1990-е, они закупают часть сырья у фермеров. Christian Drouin использует лишь около 30 сортов яблок, но весьма активно работает с грушами. Оно и неудивительно, ведь дом расположен на территории того самого аппелласьона Domfrontais, где использование груш в кальвадосе является обязательным.

Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP выдерживают около пяти лет в небольших дубовых бочках. В его аромате превалируют яблочные тона с примесями ванили, специй и белых цветов. А вот во вкусе очень четко ощущаются ноты груши, карамели, дуба и яблочного пирога. Такой кальвадос отлично подойдет, чтобы пробить им «нормандскую дыру».

Хотите разбираться в крепких алкогольных напитках как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!

Фото: Ilnur Kalimullin, Nathan Hulsey on Unsplash.

история напитка, коктейли и способы употребления

30 марта 2021

Unsplash

История происхождения кальвадоса

Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.

Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.

Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.

Unsplash 

Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.

Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.

Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.

Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.

В 1690 году монопольное право на производство яблочного бренди получают три провинции Нормандии — Нормандия, Бретань и Мэн. Изначально, кальвадосом называли только напиток, изготовленный и выдержанный в дубовых бочках в Нормандии. Затем это название стало распространяться на любой яблочный бренди. Находившийся на протяжении трех веков в тени славы легендарного коньяка, кальвадос, обрел заслуженную популярность в XIX веке.

Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.

В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.

 В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.

Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.

Photo by Marvin L on Unsplash

Технология производства кальвадоса

Технология производства кальвадоса такая же, как и у коньяка. Лишь базовым сырьем для изготовления напитка служат яблоки. На территории Франции растет большое количество сортов яблок. Но далеко не все пригодны для изготовления настоящего кальвадоса. В производство идут только мелкие непрезентабельные плоды с неповторимым ароматом, и зачастую с ужасным вкусом.

Для производства одного сорта напитка используют несколько видов яблок: кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие. У каждого вида свое предназначение. Добавление сладких яблок способствует образованию спирта в сидре, кислые сорта регулируют уровень кислотности напитка. Фруктовый аромат и вяжущий вкус напиток обретает с добавлением горьких и горько-сладких яблок.

Обычно кальвадос производят из 10% горьких яблок, 70% яблок сладко-горьких сортов, 20% кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Поздней осенью яблоки собирают, моют, сушат, превращают в пюре. Из полученной кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют бродить на 4-5 недель. По окончании периода брожения получается знаменитый малоалкогольный напиток – сидр.

Яблочный сидр далее подвергается перегонке (дистилляции). В зависимости от апелласьона применяют один из двух способов дистилляции – непрерывная одинарная с получением дистиллята крепостью 69-72% или же двойная – с доведением дистиллята сначала до 28-30%, а уже потом получение яблочного спирта крепостью 70%.

Полученный спирт оставляют «стареть» в бочках из французской древесины на срок не менее двух лет. Чем дольше созревает кальвадос, тем мягче его вкус. В процессе созревания напиток переливают из новой дубовой тары в старую бочку. Там он приобретает свой неповторимый янтарный цвет, тонкий вкус и богатый букет из аромата ванили, специй и меда, дополненный терпкими нотами древесины.

На заключительном этапе напиток подлежит купажированию. Рецепты купажа каждый производитель держит в тайне. Именно от смешивания спиртов разных видов и выдержек и зависит конечный вкус кальвадоса. Мастера погреба дегустируют и смешивают напитки разных выдержек и сортов, добиваясь неповторимой насыщенности аромата и поддерживая качество.

Чтобы создать кальвадос с новым вкусом, мастер погреба старается перепробовать ряд существующих алкогольных напитков. И если вам удастся попасть на экскурсию в погреб, то вы обязательно увидите огромные коллекции бутылочек с дистиллятами на рабочем месте мастера. От его решения зависит, пройдет ли напиток контроль при дегустации или отправится на повторную переработку.

 Но на этом процесс производства не заканчивается. Написать на этикетке бутылки слово «кальвадос» производитель сможет только после предоставления проб своего напитка на дегустацию специальной комиссии при Национальном институте происхождения и качества. И только комиссия определит, отвечает ли напиток требованиям своего сорта и получит ли он свое гордое название.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Согласно французскому закону, регламентирующему подлинность происхождения истинного кальвадоса, напиток делится на три вида:

  • АОС calvados — насчитывает 6000 производителей. Доля производства кальвадоса в регионе составляет 70% от общего объема. Особенностью аппеласьона считается отсутствие строгих правил производства, что оставляет простор для фантазии виноделов и рождает различные виды кальвадоса. Регион использует технологию однократной дистилляции и выдержку от двух лет.
  • Calvados Pays d’Auge — насчитывает 2500 производителей. На территории апелласьона строго придерживаются жестких правил производства кальвадоса. В качестве сырья производители используют только определенные сорта яблок, для очистки сырья применяют двойную дистилляцию, выдерживают напиток в деревянных бочках минимум два года.
  • Calvados Domfrontais — самый молодой и маленький апелласьон, появившийся в 1997 году, доля производства кальвадоса которого составляет всего лишь 1% от общего объема производимого напитка. В качестве сырья используют яблоки и груши. На территории региона применяют технологию с однократной дистилляцией, выдерживают напиток минимум три года.

Классификация кальвадоса по сроку выдержки
  1. Fine (Молодой). Кальвадос зреет в древесной бочке два года. Готовый напиток имеет бледный золотистый цвет и отличается ярким насыщенным ароматом спелых яблок. На этикетке бутылок с молодым напитком печатают буквы VS, три звездочки или делают надпись «Trois pomme». Такой вид кальвадоса находит свое применение в приготовлении коктейлей.
  2. Reserve (Выдержанный). Срок выдержки такого напитка не менее трех лет. Аромат букета уже пронизан нотками дубовой коры, цвет становится более глубоким, насыщенным, приобретает характерный янтарный оттенок. Фруктовый вкус напитка разбавляет древесный привкус. Этикетки бутылок с таким видом кальвадоса могут содержать надписи «Vieux», «Reserve».
  3. Vieille Reserve (Зрелый). Срок старения этого вида не менее 4 лет. Напиток отличается глубоким, насыщенным, медовым цветом, имеет терпкий, пряный вкус с нотками древесины и долгое приятное послевкусие. Производитель может пометить бутылки со зрелым кальвадосом надписями «VO», «Vieille Reserve». Такой выдержки напиток настолько хорош, что его лучше пить в чистом виде.
  4. Extra (Экстра). Дорогой элитный кальвадос, прошедший долгий путь созревания длиною более шести лет (часто встречаются 10-15), в аромате четко прослеживаются терпкие ноты специй, орехов, шоколада, карамели, кофе. Цвет кальвадоса приобретает насыщенные тона красного дерева. На этикетках бутылей можно заметить надписи Napoleon, Hors d’Auge.

Следует заметить, что на этикетке производитель указывает минимальную выдержку спирта, входящего в купаж. Так, если указан срок выдержки 4 года, это значит, что самый молодой спирт в составе старел 4 года. Согласно правилам, производитель не обязан указывать на бутылке возраст напитка, но закон Франции не разрешает выпускать в продажу кальвадос моложе 2 лет.

С чем сочетается кальвадос

Разные по выдержке виды кальвадоса требуют дифференцированного отношения и к форме подаче. Молодые напитки слабой выдержки прекрасно подойдут в качестве аперитива. Их можно подать со льдом или разбавить тоником. Более зрелые бренди пьют в чистом виде, не нарушая гармонию аромата и вкуса, в паузах между сменой блюд. Элитные сорта кальвадоса приятно смаковать после еды.

В качестве закуски к изысканному напитку французы, как истинные гурманы, рекомендуют только сыры, подобные камамберу и ливаро. Пикантность вкуса дорогих сортов кальвадоса длительной выдержки оттенит неспешное потягивание сигары. Подавать напиток к главным блюдам трапезы и использовать в качестве закуски к кальвадосу цитрусовые не принято.

Современные ценители крепкого яблочного алкоголя сочетают холодный кальвадос с блюдами из маринованной рыбы. В ресторанах напиток подают к яблочным десертам и морепродуктам. Оценить легкое послевкусие кальвадоса поможет плитка черного шоколада или шарик ванильного мороженого. Нет четких правил употребления и сочетания знаменитого французского напитка.

Кальвадос активно используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе. Готовое мясное блюдо поливают подогретым кальвадосом и поджигают. «Огненная подача» усиливает вкус и аромат запеченного мяса. Существует большое количество рецептов приготовления выпечки, десертов, напитков, куда добавляют алкоголь для придания блюдам пикантных ноток.

Фирменную горячую закуску из пикантного камамбера и кальвадоса, готовят в Нормандии. Еще одно блюдо с применением сыра и яблочного бренди, изобретенное швейцарскими пастухами, получило известность во всем мире. Это знаменитое фондю. Совместное поглощение кусочков хлеба, погруженных в расплавленный в кипящем вине сыр, стало поводом собраться в дружеской компании.

Важно правильно использовать все полезные свойства крепкого алкогольного напитка, способного активизировать пищеварение, в силу наличия в нем яблочной кислоты. Небольшой калораж напитка (всего 256 ккал на 100г) хорошо влияет на пищеварительную систему. В разумных дозах кальвадос оказывает благоприятное действие и на сердечно-сосудистую систему.

https://www.shutterstock.com/

Как правильно пить кальвадос

Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. Бокал с яблочным бренди следует подержать в ладонях за донышко, согреть, передавая часть своей души. Наливают кальвадос в бокалы с толстым широким дном и чуть сужающимся верхом. Перед первым глотком стоит оценить аромат напитка и его букет.

 Слегка взболтав налитый в бокал горячительный напиток, сделайте вдох и почувствуйте раскрывшийся яблочный аромат. Пить кальвадос рекомендуют небольшими глотками, задерживая во рту на несколько секунд. Так вы позволите уйти верхним нотам спиртовых паров и помочь напитку растечься по вашему языку и небу, уловив приятное, тонкое послевкусие.

Кальвадос служит прекрасным аперитивом. Наличие в нем яблочной кислоты помогает разжечь аппетит и настроить на обильный ужин. Французы, любители долгих трапез, часто пьют кальвадос при смене блюд. Употребление напитка во время таких перерывов способствует ускорению процесса пищеварения и образованию так называемой «нормандской дыры» в желудке.

 Выпить бокальчик терпкого кальвадоса в дружеской теплой компании не возбраняется и после завершения обильной трапезы. Идеальным вариантом выбора для употребления в это время станут дорогие темные сорта яблочного бренди с большой выдержкой. Элитный алкогольный напиток также поможет подчеркнуть вкус дорогой сигары любителям такого сочетания.  

 На самом деле, нет жестких правил, когда и как употреблять кальвадос, но соблюдение предложенных рекомендаций поможет любителям яблочного бренди насладиться в полной мере изысканным вкусом напитка и сохранить здоровье. А те, кто не знаком еще с этим напитком, не упустите шанс продегустировать настоящий нормандский кальвадос и влюбиться в него на всю оставшуюся жизнь.

Коктейли с кальвадосом

Обладающий гастрономичностью и универсальностью, кальвадос употребляют не только в чистом виде. На базе яблочного бренди делают изумительные коктейли. Самый популярный и одновременно простой свопосб подачи – с тоником и льдом. Стоит заметить, что для приготовления коктейлей берут преимущественно молодой кальвадос.

  1. Коктейль «Джек Роуз» – классический напиток, описанный в романе Хемингуэя «И восходит солнце». В качестве ингредиентов возьмите 50 мл молодого кальвадоса, 25 мл сиропа Гренадин, 15 мл сока лайма, залейте в шейкер, аккуратно взболтайте. Затем перелейте в предварительно заполненный кусочками колотого льда бокал. Украсьте край бокала ломтиком лайма.
  2. Коктейль «Гавайское яблочко» — небольшой shortdrink, уместен в любое время года, подойдет в качестве аперитива. Для приготовления коктейля понадобится 40мл кальвадоса малой выдержки, 15мл коньяка, 20мл свежевыжатого ананасового сока. Аккуратно смешать напитки и залить в шейкер, встряхнуть и подать в бокале с колотым льдом. Украсьте край бокала кусочком свежего ананаса.
  3. Коктейль «Надежды ангела»  — освежающий shortdrink, уместен в любое время года. Возьмите по 20 мл кальвадоса малой выдержки, апельсинового ликера Куантро, джина. Аккуратно смешайте жидкости в шейкере, встряхните. Подать в качестве аперитива коктейль рекомендуется в бокалах, украшенными свежими ломтиками апельсина, с кусочками колотого льда.
  4. Коктейль «Удар яблоком в голову» кисловатый и нежный на вкус шопдринк. Возьмите кальвадос — 20 мл; свежевыжатый сок лимона – 20 мл; свежевыжатый сок апельсина – 20 мл; кленовый или сахарный сироп – 20 мл. Аккуратно, смешайте жидкости и вылейте в шейкер, встряхните и перелейте в бокал. Емкость можно украсить веточкой мяты и кусочком свежего апельсина.
  5. Коктейль «Коблер с кальвадосом» — уместен при подаче с десертом. Наполните бокал для коктейля на половину колотым льдом. Аккуратно влейте друг за другом 30 мл кальвадоса, 10 мл лимонного фреша, 60 мл сахарного сиропа, 60 мл яблочного вина. Приготовление коктейля не требует использования шейкера. Край бокала украсьте ломтиками яблока.
  6. Коктейль «Норманди смэш» — освежающий напиток, подойдет в качестве диджестива. Для приготовления напитка смешайте 40 мл кальвадоса, 120 мл Просекко, 20 мл сахарного сиропа. На дно бокала для коктейлей положите веточку мяты, немного надавите, чтобы потек сок и выжмите несколько капель лайма, добавьте колотый лед и затем залейте полученную смесь из шейкера.
  7. «Кремлевский штрудель»прекрасная альтернатива глинтвейну, употребляют в холодное время года. Возьмите питчер, положите на дно чайную ложку клюкву, добавьте 40мл кальвадоса, 20мл сахарного сиропа, 100мл яблочного сока, 15 мл лимонного фреша и корицу на кончике ножа. Подогрейте и, процедив через сито, залейте в бокал для глинтвейна. Сверху напиток украсьте взбитыми сливками.
  8. Коктейль «Лэйзи мэн флип» — напиток подойдет в качестве аперитива для возбуждения аппетита. Возьмите 30 мл кальвадоса, 20 мл портвейна Tawny, желтки перепелиных яиц 5шт, сахарный сироп 15 мл, залейте в шейкер, перемешайте и аккуратно встряхните. Перелейте полученную жидкость в заранее охлажденный бокал для коктейля, добавьте кусочки колотого льда и украсьте корицей.
  9. Коктейль «Теплое яблоко» создаст настроение в осенний вечер, послужит прекрасным дополнением к яблочному пирогу. Положите в питчер 5 ягод шиповника, залейте водой и подогрейте. В настоявшийся отвар положите веточку бадьяна, 5 шт. гвоздик, долейте 50 мл кальвадоса, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл медового сиропа, нагрейте и перелейте в бокал. Украсьте дольками яблока.

Представленные рецепты —  лишь малая доля всевозможных вариантов коктейлей на основе ароматного нормандского бренди. Молодой кальвадос служит универсальной основой для изобретения различных напитков, как для молодежной вечеринки, так и для посиделок компании старых друзей. Стоит только поэкспериментировать и найти свой коктейль, дарящий наслаждение!

Как правильно выбрать кальвадос

Истинный кальвадос производят только в трех регионах Нормандии. Все остальные напитки оным не считаются и носят название яблочного бренди. В России кальвадос относится к разряду дорогостоящего алкоголя. Поэтому очень важно не ошибиться в выборе и найти правильную бутылочку нормандского напитка, а для этого следует изучить визитную карточку алкоголя – его этикетку.

Покупая бутылочку кальвадоса, первым делом поищите надпись на этикетке «Appellation d’origine controlee», означающую «контролируемое по происхождению наименование». Именно она и является гарантией того, что перед вами напиток настоящий. Надпись «Calvados Pays d`Auge» расскажет о том, что производитель использовал яблоки строго определенных сортов.

Наряду с гарантирующей надписью необходимо найти название одного из трех апелласьонов кальвадоса, регламентирующих законную подлинность произведенного напитка, и указатель выдержки (XO, VSOP, VO и т.д.). Уточните процентное содержание спирта в напитке. Помните, что чем старее напиток, тем ниже его крепость. Среднее содержание спирта в кальвадосе около 40%.

Надпись «AOC calvados» говорит о том, что при создании яблочного бренди строгие правила технологии не соблюдались, поскольку не были обязательными. Если вам захочется удивить себя грушевым кальвадосом, ищите на бутылке пометку «Calvados Domfrontais». Эта надпись гарантирует покупателю нахождение в составе кальвадоса отборных груш.

В России можно найти кальвадос с хорошей выдержкой. Следует обратить внимание на продукцию производителей: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, Louis de Lauriston.

Многочисленные медали за победы в престижных дегустационных конкурсах гарантируют качество элитного алкоголя изготовителей. Купленная и выпитая бутылочка нормандского кальвадоса возможно и приоткроет тайну беззаветной любви французов к этому напитку.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

  • #алкоголь
  • #Франция

Что такое кальвадос. Что это такое кальвадос

Что такое кальвадос

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию.

Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами «родины».

Откуда он



Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин «кальвадос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа-II, судно «El Calvador», которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.

Качество и состав

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.

Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй — крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования «кальвадос». Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

В современном мире

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

кальвадос дю Пей д’Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;

кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей д’Ож (Pays d’Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется «О-де-ви де Сидр» (Eaux-de-vie de Cidre) или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань» или «дю Мэн» (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди» или «aquardiente di sidre (спиртовой сидр).»

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

«Труа этуаль» (Trois Etoiles — «Три звезды» франц.), «Труа помм» (Trois Pommes «Три яблока» франц.) — до трех лет выдержки в деревянных бочках.

«Вье» (Vieux) — «Старый», «Резерв» (Reserve) — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

«ВО» (V.O.), «Вьей Резерв» (Vieille Reserve) — как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

«ВСОП» (V.S.O.P.) — как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

«Экстра» (Extra), «Наполеон» (Napoleon), «Ор д’Аж» (Hors d’Age), «Аж инконни» (Age Inconni) — как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Какой лучше

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

Довольно долго кальвадос считался «низшим» спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.

Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм «Бюснель» (Busnel), «Буляр» (Boulard), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «M. Дюпон» (М. Dupon).

Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые «Леоном Дефришем» (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д’Агессо (Marquis d’Aquessean) фирмы «Хеберто». Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.

Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.

В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии — яблочный Джек.

Назад в раздел

Кальвадос: характеристики и виды яблочного бренди

Коньяки, вино и шампанское — не единственное, чем славится Франция. В Нормандии, небольшом северо-западном регионе страны, давно делают еще один потрясающий напиток — кальвадос. В составе всего несколько компонентов, но после дегустации он оставляет богатое послевкусие. Напиток по популярности уступает классическому виски и виноградному бренди, но и у него масса поклонников по всему миру. Выясним, чем отличается кальвадос от других видов крепкого спиртного.

Что такое кальвадос

Технология кальвадоса схожа с той, по которой производят классический коньяк. Вот только главный ингредиент — не виноград, а сочные яблоки. На родине напитка, в городе Calvados, никогда не было дефицита фруктов. Неудивительно, что именно здесь когда-то придумали «перерабатывать» избыток сладких плодов на приготовление спиртного. Кальвадос можно назвать уникальным в своем роде напитком.

Кальвадос принято называть ничем иным как яблочным бренди. Он отличается ярко выраженным фруктовым вкусом и ароматом с нотами белых цветов, восточных специй, меда и ванили. Напиток оставляет во рту легкую кислинку. Его дегустация даже в не разбавленном виде не вызывает ни горечи, ни терпкости. Только где-то в груди разливается приятное тепло.

Кальвадос принято разделять на отдельные категории. Главный признак классификации — срок созревания в бочках фруктовых спиртов. При этом маркировки на бутылках могут быть разными — внимательно изучите этикетку.

  • Reserve, Trois pomme, Fine, VS, Vieux, — созревание 2-3 года.

  • VO, VSOP, Vieille Reserve — созревание 4 и более лет.

  • Hors d’Age, Extra, age Inconnu, XO — созревание не менее 6 лет.

Как и из чего делают кальвадос

Главное сырье при производстве — яблоки. Впрочем, в рецептуре часто присутствуют и груши, которые «обогащают» вкусовые и ароматические качества напитка.

На производство идут только определенные сорта фруктов. И подобрать идеальное соотношения яблок разной степени сладости — настоящее искусство. Вот почему сделать кальвадос — это не просто собрать фрукты с деревьев и перегнать сок. Каждый бренд держит рецептуру в секрете.

Приготовление кальвадоса заключается в выделении из плодов сока с дальнейшим его сбраживанием. Чтобы получить литр алкоголя требуется около 15-20 кг плодов. На данном этапе получается сидр, который дистиллируется. Для получения напитков класса Calvados Pays d’Auge применяется двухкратная перегонка в классическом «коньячном» оборудовании. Это будет элитный выдержанный алкоголь. А вот при получении спиртного типа Calvados Pere Magloire часто используют однократную дистилляцию. Это напитки со сроком созревания не более 2 лет. Полученную после перегонки спиртовую основу выдерживают в дубовых бочках положенное время, а потом при необходимости купажируют для получения напитка с оригинальным букетом.

Сколько градусов в кальвадосе

Крепость «среднестатистического» кальвадоса около 40 % об. Но даже те, кто не очень любит обычный бренди, признаются, что пить алкоголь на основе яблок — одно удовольствие. Никакого резкого спиртового привкуса и тяжелого аромата, которые свойственны прочим крепким напиткам, прошедшим через процесс дистилляции и выдержки.

Как правильно пить кальвадос

Кальвадос советуют пить маленькими глотками, а не залпом. Есть даже правило — растягивать рюмку напитка примерно на 40 мин. Торопиться точно не нужно, цель — распробовать каждую ноту. Бокал, наполненный кальвадосом, перед дегустацией рекомендуется немного погреть в ладонях.

Как и из чего пить кальвадос? Нужны специальные небольшие рюмки для граппы. У них «пузатое» основание в сочетании с узким горлышком и тонкая удлиненная ножка. Считается, что именно такая рюмка помогает раскрыть все грани кальвадоса. Она сохраняет аромат напитка, а при дегустации обеспечивает попадание алкоголя на «нужные» рецепторы языка. Рюмку наполняют не более чем на треть.

Бренди кальвадос можно подать до или после основного блюда. Тут все зависит от «возраста» напитка. Например, алкоголь с выдержкой до 4 лет — отличный аперитив. Также рекомендуется подавать его в перерывах между сменой блюд, поскольку яблочный бренди улучшает пищеварение. А вот к кальвадосу с длительной выдержкой должно быть особое отношение. Его дегустируют после ужина.

Как правило, кальвадос ничем не разбавляют. По классическим канонам, нельзя даже использовать лед.

Чем закусывать кальвадос?

Закуска к кальвадосу не нужна вовсе.

Но бывает, что от рекомендаций отступают. Особенно, если говорить о странах, в которых к кальвадосу относятся как к «обычному» крепкому спиртному, а не как к благородному напитку.

Классической закуской к яблочному бренди являются все виды сыров, поджаренные тосты или несоленый крекер, десерты, шоколад и мороженое. Многие считают, что с кальвадосом прекрасно сочетается запеченное мясо.

Яблочный бренди или Кальвадос

А вы знаете напиток, который производится на основе яблок и имеет крепость до 40%? Конечно, их немало, однако речь пойдет о Кальвадосе.

Что это за напиток?

Кальвадос, от фр. Calvados – это крепкий алкогольный напиток, который получается путем двойной перегонки грушевого или яблочного сидра. После он выдерживается в дубовых бочках.

Рождение этот яблочный бренди получил в Нижней Нормандии (северо-запад Франции). Еще в 16 веке о нем упоминалось в книге французского дворянина Жиля де Губервиля, где он описывал процесс перегонки сидра.

Кальвадос можно по праву ставить на один уровень с коньяком. Как говорят сами французы: «Коньяк мы делаем для экспорта, а кальвадос для себя».

Очень долго его относили к напиткам для бедняков и простых людей. Однако переворот в сознании произошел после выхода романа «Триумфальная арка» Ремарка, где герои очень часто и много пьют кальвадос. После этого рейтинг и признание напиток получил и у высшего слоя населения, а позже стал конкурировать с арманьяком и коньяком.

Секреты состава

Нормандия – рай для производства кальвадоса. Здесь очень благоприятный климат для создания яблочных садов, которые дают довольно хорошие урожаи. Именно поэтому для сидра было выведено специально более 200 сортов яблок.

То, каким будет кальвадос, определяют следующие моменты: 1. Сорт яблока; 2. Способ перегонки.

Интересно!
Не бывает кальвадоса одного сорта!

Уникальность вкуса и аромата заключается в том, что для производства сидра необходимо смешивать сорта яблок по сладости, кислости и горькости. Поэтому применяют следующую комбинацию:
— 40% для сахара и алкоголя – это сладкие сорта;
— 40% для танина – это горькие и сладко-горькие сорта;
— 20% для свежести и кислотности – это кислые сорта.

Для того чтобы все это соблюсти производители сразу высаживают яблони в таком порядке, что при сборе они автоматически сортируются по нужной «комбинации».

Интересным фактом является и то, что нормандские яблоки не перепутаешь с другими, так как они в основном маленькие. Это придает насыщенный аромат как плоду, так и после напитку.

Сбор урожая происходит осенью и вручную. При чем яблоки, которые уже упали и считаются падалицей, для переработки приходят в непригодность. Далее сорта смешивают, моют проточной водой и обсушивают на воздухе. После идет процесс давки до получения однородной массы (кашицы) и все отправляется в бродильные бочки.

Дальнейшие этапы напоминают технику производства коньяка: дистилляция, выдержка, купаж. Отличие только в основных компонентах. Если для кальвадоса это яблоки и груши, то для коньяка – это виноград.

Апелласьоны – что это?

Апелласьоны или АОС («Appellation d’Origine Contrôlée») – это законодательные регионы производства кальвадоса, которые контролируются и находятся под защитой по своему происхождению. Напиток не производят в промышленных объемах. Исключение может составлять Pere Magloire. Всего же апелласьонов три:
• Calvados Domfrontais;
• Calvados Pays d’Auge;
• AOC calvados.

Для каждого соблюдаются строгие правила: определенные сорта яблок/груш, состав почвы, удобрений, способы выдержки и т.д. В 1942 году был принят очередной декрет, касающийся того, что название «Кальвадос» может носить тот напиток, который был произведен в департаментах Бретань, Нормандия и Мен.

Как пить и с чем кушать?

С точной уверенностью можно сказать, что это классический дижестив, который подают в конце еды. Чаще всего его причисляют к «женскому» типу.

Рекомендации специалистов!
Бокал кальвадоса профессионалы советуют пить 40 минут! Это позволит расслабиться и насладиться всеми вкусами и ароматами напитка. Отличной компанией станет разве лишь сигара.

Существует также традиция под названием «Нормандская дыра». Она подразумевает то, что между сменами блюд можно выпить стопочку кальвадоса. В итоге он словно «делает дыру» в животе, и тем самым освобождает место для следующего угощения.

Все вышеописанное касается исключительно выдержанного кальвадоса. А вот правила употребления молодого немного отличаются…

Его не принято не охлаждать льдом не подогревать, оптимальная температура – комнатная. Так как молодой кальвадос более спиртовой – с сигарой это будет плохое сочетание.

Что касается сочетания с едой, то напиток настолько хорош в одиночном исполнении, что специальных закусок к нему и не нужно. Однако фрукты, шоколад и сладости не помешают. Нормандцы же любят его пить с сырами: нежный камамбер, ароматный пон л’эвек или острый ливаро.

Кальвадос в составе коктейлей

Коктейль «Бостон»

Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 30 мл.
2.Шотландский виски – 10 мл.
3.Джин – 10 мл.

Коктейль «Апельсиновый Сад»
Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 20 мл.
2.Апельсиной сок – 20 мл.
3.Апельсиновый ликер – 20 мл.

Коктейль «Свобода»

Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 40 мл.
2.Сахарный сироп – несколько капель.
3.Ром – 20 мл.

Коктейль «Гринвич»
Для одной порции вам понадобится:
1.Кальвадос – 20 мл.
2.Джин – 20 мл.
3.Ликер Creme de Cacao – 20 мл.

Купить кальвадос в «WineStreet»!

В широком ассортименте нашего магазина вы найдете только лучшие бренды этого напитка. Легкий навигатор по сайту поможет быстро задать основные параметры и сделать выбор.

Что такое кальвадос и как его делают? Все детали

Нормандия, несомненно, известна несколькими вещами. Есть ужасные батальные сцены, вонючий сыр — это восхитительно AF — и, конечно же, самые милые французы КОГДА-ЛИБО. Но для тех, кто ценит прекрасный спирт, пышные зеленые холмы Нормандии являются синонимом производства любимого кальвадоса.

 

Что такое кальвадос?

Кальвадос — разновидность бренди, названная в честь его родного региона Нормандия .Буквально говоря, это яблочный сидр, перегнанный в бренди, но на самом деле — это нечто большее.

Начнем с того, что он сделан не из одного вида яблок; разрешено производство сотен различных сортов яблок . И мало того, что Спирит различается по местности, в которой выращены яблоки, различаются и методы производства и выдержки. Как и их энергичные соседи, стили кальвадоса могут быть такими же бинарными, как коньяк и арманьяк.Кроме того, иногда кальвадос можно приготовить даже из грушевого сидра или перри.
 


 

История кальвадоса

У духа есть история, но будем краткими . Хотя существуют разные теории происхождения названия — , самая популярная связана с армадой и последующими кораблекрушениями.

Официальные записи о дистилляте датируются 1553 годом благодаря Жилю Пико, лорду де Губервилю (да, именно так произносится), который был нормандским оруженосцем и прилежным дневником. Пятьдесят лет спустя была создана гильдия для этой дистилляции , но только в 19 веке, когда филлоксера опустошила виноградники в Европе и уничтожила запасы коньяка во Франции, кальвадос стал популярным.
 

Кальвадос против коньяка

Хотя оба являются бренди, они не могут быть более разными. Коньяк делают из белого вина, а кальвадос делают из яблочного сидра. Возможно, вы не сможете почувствовать вкус винограда в коньяке, но трудно не заметить яблоки в кальвадосе.

Коньяк должен быть изготовлен из 90% винограда Уни Блан , чтобы официально считаться коньяком. С другой стороны, с кальвадосом можно поэкспериментировать, так как существует около d 300 сортов яблок , которые можно использовать при его приготовлении.
 

Масштабы производства также сильно различаются. Каждый год производится 200 миллионов бутылок коньяка по сравнению с шестью миллионами бутылок кальвадоса.

О, и за этим несоответствием стоит какая-то придворная интрига. Король Людовик XIV издал в 18 веке закон, запрещавший производителям кальвадоса экспортировать свой спирт за пределы Нормандии. Почему? Потому что один из королевских министров был из Коньяка. Мы знаем, верно?


О них Яблоки…

Яблоки, используемые для производства, делятся на четыре категории , которые всегда смешиваются, если они предназначены для кальвадоса. горьких сортов способствуют вкусу, терпких сортов обеспечивают кислотность, а сладких содержат сахар для облегчения брожения, а остальные горько-сладкие .
 

 

Из чего сделан кальвадос?

В Нормандии существует три наименования производства кальвадоса, каждое из которых имеет свой набор правил.
 

Appellation d’Origine Contrôlée — или AOC — Кальвадос

Appellation d’Origine Contrôlée — или AOC — Кальвадос является крупнейшим из трех, охватывающих большую часть Нормандии к западу от Руана. Их можно перегонять в перегонном кубе или колонне, но большинство из них подвергается однократной перегонке через последний.После дистилляции они должны выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках перед выпуском.
 

AOC Calvados Pays d’Auge

На гораздо меньшей территории в центре Нормандии находится AOC Calvados Pays d’Auge. Требуется, чтобы они подвергались двойной дистилляции в медном перегонном кубе, а затем выдерживались как минимум два года в дубовых бочках. Производство кальвадоса из этого наименования считается одним из лучших по качеству, предлагая как концентрацию, так и уравновешенность с элегантным вкусом и долгим послевкусием.


Кальвадос AOC Domfrontais

Кальвадос AOC Domfrontais — это место, где вы найдете несколько груш в смеси. Расположенные вдоль западной границы Нормандии, они должны содержать не менее 30% груш Перри и, в отличие от Pays d’Auge, должны перегоняться в колонне непрерывного действия. Кальвадос этого наименования должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках, что способствует более гладкому вкусу.
 


Как выдерживается кальвадос?

Но для кальвадоса возраст может означать любую из трех категорий .Когда указан конкретный возраст (в годах), число отражает самую молодую часть, а это означает, что смесь также будет включать спирт, который намного старше того, что напечатано на этикетке. С другой стороны, старинное утверждение означает, что Spirit относится к одному году, а не к нескольким годам. Кроме того, кальвадос может быть разлит по возрастным категориям.

  • Если это Calvados Fine , то он провел в дубовых бочках не менее двух лет. Вы также можете назвать его VS (Very Special) или Trois Étoiles (три звезды) или Trois Pommes (три яблока, как умно).
  • Если вы оставляете кальвадос в бочках на три года, вы можете называть его Réserve или Vieux .
  • Как и коньяк, если кальвадосу не менее четырех лет, то это VSOP или Vieille Réserve .
  • XO , Trés Vieux или Hors d’âge означает, что кальвадосу не менее шести лет, но обычно они продаются намного старше.
     


 

Каков вкус кальвадоса?

Различия между разными производителями, смесями сортов яблок и возрастными категориями весьма широки.Производство может различаться даже по способу сбора яблок.

В то время как некоторые производители полагаются на ньютоновские сцены падения яблок с веток, другие торопятся собирать урожай с помощью специальной техники, которая стряхивает их. Тем не менее, — это не просто игра в сравнение яблок с яблоками , когда дело доходит до кальвадоса.
 

Один из самых уважаемых производителей кальвадоса AOC, Внук Мишеля Юара Жан-Франсуа Гийуэ, продолжает семейное наследие , производя примерно 30 различных сортов преимущественно сладких и горько-сладких яблок.Дистиллированный в передвижной колонне еще до выдержки в 400-литровых бочках, которые настолько выдержаны, что становятся почти черными, в результате получается мастерство сложности и структуры , которое будет жить веками.

К северо-востоку отсюда, в Pays d’Auge, производство культового кальвадоса Famille Dupont состоит из 13 сортов яблок, которые становятся меньше в размере из-за более бедных почв известкового мергеля. Двойная дистилляция в перегонном кубе в стиле Шаранта, ассортимент включает в себя все основные категории выдержки и предлагает одни из самых выдающихся бутылок кальвадоса во всей стране.
 

Как подавать кальвадос?

Кальвадос отлично подходит в качестве аперитива или дижестива , а также в качестве закуски перед едой или после него, как средство для улучшения пищеварения. Традиционно, однако, это напиток, которым завершают ужин и наслаждаются им, как хорошим виски.

Бокал в форме тюльпана — лучший сосуд для кальвадоса, так как он улавливает ароматы, хотя небольшой бокал для вина также подойдет. Совет: пейте в чистом виде без льда для максимального вкуса.
 

Если вы больше любите коктейли , мы предлагаем Jack Rose, The Normandy Flower или Harvest Cocktail.

 

Сочетается с кальвадосом

Сочетается как нормандский. С другой стороны, местные жители также пьют кальвадос во время еды, поскольку, как сообщается, он возобновляет аппетит. Они называют это «le Trou Normand», или нормандской дыркой, которая волшебным образом появляется в вашем животе после нескольких глотков. Spirit также усиливает вкус многих блюд.

Гладкий и насыщенный характер кальвадоса с дубовыми и карамельными нотками прекрасно сочетается с темным шоколадом , фруктами тарталетками , или тирамису , и качественной сигарой . Вы также можете потягивать его с кофе премиум-класса (Панама, Эфиопия, Гондурас) или добавить кальвадос в утренний кофе и возродить традицию fin de siecle Café Calva, которая давала энергию и тепло рабочим и фермерам.
 

Если у вас копченая рыба или икра , попробуйте холодный кальвадос VS.VSOP идеально сочетается с фуа-гра и нормандскими сырами . Аппетитный факт: сливочный вкус сыра смягчает кислотность кальвадоса и раскрывает его фруктовость.

Вот еще вкусная еда, отличная компания: жареная птица или свинина, утенок в меду, морской гребешок , омар, креветки или форель. Знаешь, хорошая штука.

Итак, вот оно. дальний садовый родственник коньяка с захватывающим фоном и фантастическим вкусом. Расскажите нам, какой кальвадос делает вас счастливым, , и расширьте свой кругозор с дегустационными боксами Flaviar, посвященными бренди.

Кстати, для истинных ценителей Духа Flaviar предлагает подарочные коробки на бренди с редкими брендами.

 

 

 

Все, что вам нужно знать о кальвадосе, историческом яблочном бренди Франции

В то время как Нормандия, Франция, может вызывать в воображении визуальные образы Дня Д или островного аббатства Мон-Сен-Мишель, она также должна вызывать в воображении несколько восхитительных образов: сливочные сыры, сухой сидр и, самое главное, кальвадос.Яблочный бренди, производимый исключительно в этом регионе, продолжает появляться в сегодняшних меню напитков. Вот что вам нужно знать.

Вкус истории

Calvados — яблочный бренди со статусом Appellation d’Origine Control (AOC). Его можно производить только в Нормандии, так же как коньяк — это особый бренди, который можно перегонять только из белого вина, произведенного в определенном регионе из определенного сорта винограда. Однако кальвадос не дистиллируется из винного винограда. Начинается как сидр.

Несмотря на то, что разрешен небольшой процент груш, базовый сидр производится в основном из яблок. Их нужно выращивать в Нормандии, где выращивают более 200 сортов. Производители могут использовать четыре вида яблок: сладкие, горько-сладкие, горькие и горько-острые. Плоды прессуют и ферментируют, затем перегоняют в eau de vie и выдерживают не менее двух лет в дубовых бочках.

Первые письменные упоминания о яблочном коньяке и яблочном бренди относятся к 1500-м годам, но только в 19 веке, когда филлоксера уничтожила бесчисленные европейские виноградники и уничтожила запасы коньяка во Франции, кальвадос пользовался большой популярностью за пределами своей родины. .

Сегодня наслаждался

Сейчас многие бармены считают кальвадос более доступным бренди.

«Поскольку вкус яблок легче определить, есть более мгновенное удовлетворение от его получения», — говорит Дэниел Ловиг, директор по напиткам в Санта-Монике, Калифорния, Пасджоли.

Как правило, зрелый кальвадос пользуется наибольшим спросом, но некоторые люди, такие как винный директор Виктория О’Брайан из Addison в Сан-Диего, предлагают более молодые бутылки для более чистого яблочного вкуса.

«Это хороший способ завершить вечер, потому что он не слишком сложный», — говорит она.

Попробуй

Адриен Камут Сикс Анс д’Аж

Булар Х.О. 12-ствольная коллекция Mizunara Cask Finish

Manoir de Montreuil Réserve

Роджер Гроулт, 8 лет, Pays d’Auge

Кальвадос

также хорош в коктейлях, говорит Рэйви Трей, главный бармен The Library Bar в The Rittenhouse в Филадельфии, где он, как известно, смешивает его с лимонным соком, яблоками и розмарином.

И хотя благодаря ярко выраженному яблочному вкусу кальвадос легко сравнить с осенью, его следует пить круглый год, говорит Мэтт Корбин, директор по напиткам 7908 Aspen в Колорадо.

«Если у вас есть отличный коктейль, вам не нужно привязываться к определенному времени», — говорит он.

Опубликовано 22 июля 2021 г.

Что это такое и как его пить

  • Business Insider поговорил с соучредителями 30&40 Calvados.
  • Оказывается, кальвадос отличается от коньяка по многим параметрам, даже несмотря на то, что они оба бренди.
  • Команда 30&40 надеется прославить кальвадос, у которого не такая репутация, как у коньяка.
  • Мы также выяснили, как лучше подавать крепкий алкоголь и с чем его есть.
  • Прокрутите вниз, чтобы узнать все о яблочном бренди из Нормандии.
LoadingЧто-то загружается.

Не все бренди рождаются одинаковыми.

Спросите человека, сидящего рядом с вами, о скольких марках коньяка он слышал, и он, возможно, сможет назвать несколько громких имен, не особо напрягая память.

Rémy Martin, Hennessy и Courvoisier — коньячные дома с мировым именем.

Спросите того же человека, о скольких марках кальвадоса он слышал, и вы вряд ли получите такой ответ — он может даже не знать, что такое кальвадос.

Эмерик Дютейл и Венсан Бежо стремятся изменить это отсутствие признания.

Вместе с другим соучредителем Тибо Патте французское трио запустило 30&40 — независимый завод по розливу кальвадоса в Париже.

Business Insider встретился с Дютейлом и Бежо в Лондоне, чтобы узнать о кальвадосе, о том, чем он отличается от своего кузена коньяка и как лучше всего подавать этот напиток.

Что такое кальвадос?

Соучредитель 30&40 Эмерик Дютейл.30 и 40 / Батист Глорион Бенгалия

Кальвадос — это разновидность бренди, приготовленная из яблок (а иногда и из груш). Как и шампанское, кальвадос должен быть выращен в определенном регионе, чтобы называться кальвадосом, и этот регион — Нормандия на севере Франции.

Кальвадос впервые появился как яблочный сидр, приготовленный путем ферментации яблок.Затем он перегоняется и выдерживается в дубовых бочках, где он должен оставаться не менее двух лет, чтобы быть должным образом классифицированным как кальвадос в соответствии с AOC (контролем происхождения).

Команда 30&40 сообщила нам, что в регионе насчитывается около 400 производителей кальвадоса, у каждого из которых есть свое особое сочетание сортов яблок и процессов выдержки.

Чем он отличается от коньяка?

30 и 40 Кальвадос.30 и 40

Во-первых, ингредиенты разные.

Коньяк производится путем перегонки белого вина и, следовательно, винограда, а кальвадос производится из сидра и, следовательно, яблок — основа, которая, по утверждению Бежо, работает в их пользу.

Хотя по вкусу вы, возможно, и не поймете, что коньяк сделан из вина, невозможно не заметить яблочные нотки и ароматы кальвадоса, которые дают людям ощущение знакомства с сельскохозяйственным продуктом, говорит Бежо.

Чтобы соответствовать AOC, коньяк должен быть на 90% изготовлен из винограда сорта Уни Блан (известного в Италии как Треббьяно), а остальное разрешено для небольшого количества других сортов.

Подробнее: В чем разница между коньяком и бренди, и еще 6 вещей, которые вы не знали о напитке на основе винограда

Кальвадос, однако, гораздо более разнообразный спирт. Дуэт 30 и 40 сказал мне, что существует около 300 различных сортов яблок, доступных в соответствии с AOC кальвадоса, и этот список постоянно растет — вам просто нужно доказать, что яблоки, которые вы используете, родом из региона Нормандия.Таким образом, винокурни могут использовать десятки разных сортов яблок, чтобы приготовить только один вариант кальвадоса.

С другой стороны, Дютейл говорит: «Коньяк вас никогда не удивит. Вы никогда не найдете крошечного фермера, который делает свой собственный коньяк — его не существует, потому что рынок слишком зрелый».

Один из многих местных производителей, которых используют 30&40.30 и 40

Действительно, эта пара говорит нам, что ежегодно производится около шести миллионов бутылок кальвадоса по сравнению с 200 миллионами бутылок коньяка.

Так почему такое огромное несоответствие в производительности?

Дютейл говорит, что разница между коньяком и кальвадосом не ограничивается ингредиентами и методами производства, а уходит корнями в эпоху раннего Нового времени.

«В 18 веке король Людовик XIV издал закон, запрещавший выходцам из Нормандии экспортировать кальвадос за пределы региона, — говорит он.— Потому что один из его министров был из Коньяка.

В результате действий Людовика XIV инвестиции и, следовательно, производство кальвадоса застопорились, а экспорт коньяка взлетел до небес.

Кроме того, Дютейл говорит, что многие великие коньячные дома были созданы британскими владельцами, которые любили вкус традиционной французской eau de vie (прозрачный, бесцветный фруктовый бренди). Основателем Martell, например, был купец из Джерси на Британских Нормандских островах, а основателем Hennesy был ирландский военный офицер-якобит.

Кальвадос, тем временем, «был очень локальным продуктом для местных жителей, поэтому он никогда не был очень интенсивным с точки зрения бизнеса», — говорит Бежо.

Как подавать кальвадос

30 и 40

Кальвадос является хорошим аперитивом или дижестивом.

«Традиционный способ насладиться кальвадосом — пить его после ужина, — говорит Бежо.

«Но вы можете наслаждаться им так же, как хорошим виски — вы можете наслаждаться им после обеда, но также и перед едой.»

Бежо советует подавать его в бокале в форме тюльпана, который улавливает ароматы, и пить в чистом виде без льда для максимального вкуса — «маленькие бокалы также подходят [для подачи]», — уточняет он.

Тем не менее, пара признает, что послеобеденные напитки не совсем в моде у современной молодежи: «Мы больше видим аперитивы, порции типа spritz», — говорит Бежо.

Таким образом, кальвадос прекрасно сочетается с коктейлями, добавляет он. «Это один из спиртных напитков в классических коктейлях, таких как Jack Rose, который вы можете найти в любом хорошем классическом коктейль-баре».

Что с ним есть, и ‘Trou Normand’

Употребление кальвадоса во время еды на самом деле является довольно традиционным способом потребления, говорит Дютейл.

«Люди в Нормандии пили кальвадос во время еды, чтобы возобновить аппетит.»

«Это то, что мы называем Trou Normand или «нормандская дыра», потому что она создает новую дыру в вашем животе!» — добавляет Бежо.

Итак, какая еда сочетается с яблочным ликером? «Мы сделали что-то с голубями и грибами. У нас также были лобстеры и классический десерт под названием «Париж-Брест», — говорит Бежо.

«Хорошо сочетается с очень насыщенными вкусами.»

Том Мюррей

Редактор развлекательных программ

Кальвадос против бренди и как его пить

Что такое кальвадос?

Пер Маглуар Кальвадос

Кальвадос — это бренди или коньячный спирт, названный в честь его родного региона в Нормандии.В отличие от большинства других знаменитых французских бренди, таких как коньяк и арманьяк, кальвадос производится из яблочного сидра, а не из вина. Иногда его также можно приготовить из грушевого сидра или перри.

7500 га яблоневых и грушевых садов используются для производства кальвадоса. Хотя большинство из них находится в департаменте Кальвадос, их также можно найти в соседних районах, таких как Манш, Орн, Эр, Майенн, Сарт и Эр-и-Луар.

Кальвадос имеет несколько наименований, которые указывают на географические зоны и методы, используемые для его изготовления.

Одним из самых почитаемых и ограничивающих виски является Calvados Pays d’Auge, который разрешает использовать только медный перегонный куб в стиле коньяка Charentais. Между тем, другие наименования позволяют использовать вместо этого сплошную колонку.

После перегонки сидра в коньячный спирт он должен выдерживаться не менее 2 лет, прежде чем его можно будет распознать как кальвадос. В случае наименования Domfrontais, специализирующегося на выращивании груш, требуется дополнительный год.

После этого кальвадос может быть выпущен в виде купажа из многих партий и сортов яблок разного возраста.Иногда его также разливают в бутылки как винтаж или «миллезим», который производится из урожая одного года.

История кальвадоса

Шато де Брей

Яблоневые сады Франции для производства сидра датируются 8 веком, но в Нормандии его перегоняли только в 1553 году.

Датой его создания в 1553 году часто называют 28 марта, когда Жиль Пико, лорд де Губервиль, написал о его дистилляции после прибытия новых сортов яблок из южной Страны Басков.Полвека спустя, в 1606 году, была основана гильдия под названием «Корпорация винокуров д’о-де-ви де сидр».

Несмотря на то, что одноименный департамент был основан только после Французской революции 1794 года, яблочный бренди долгое время обычно называли кальвадосом. Действительно, название происходит от скалистой береговой линии района, называемой «les Rochers du Calvados».

Интересно, что его этимология является предметом споров. Местные жители утверждают, что это название является искаженным именем Сан-Сальвадор, испанского корабля армады, потерпевшего крушение у береговой линии в 1588 году.Однако также утверждалось, что оно происходит от латинского слова «лысый» (calva) и «спина» (dossum).

Старый яблочный пресс

Интересно, что Великобритания также имеет славную историю производства сидрового бренди, которая восходит к 1678 году. Тем не менее, сидровый бренди Somerset не был официально признан до 2011 года, когда он получил европейское защищенное географическое указание.

Нормандия прославлялась своим сидром, но кальвадос обычно считался бренди для рабочего класса и сельских провинций.Действительно, его часто производили фермеры и местный «bouilleur de cru», которые перевозили между собой небольшую колонну на лошадях и телегах.

Однако, поскольку на него не повлияла вспышка филлоксеры в конце 19-го века, опустошившая виноградники по всей Франции, он был быстро признан жизнеспособной альтернативой другим бренди.

Кальвадос в 20 веке

Домен Дюпон

Кальвадос был реквизирован правительством в начале Первой мировой войны, так как он находился ближе к линии фронта, чем другие напитки аналогичного содержания алкоголя.

Однако спирт не использовался для производства взрывчатых веществ, бензина или в медицинских целях, за исключением успокоения солдат во время операций. Вместо этого солдатам ежедневно давали порцию коньячной воды объемом 6,25 кл (2,1 унции), а к 1916 году им давали смесь под названием гноль в качестве тонизирующего средства, чтобы согреться.

Во время Второй мировой войны кальвадос получил наименование в 1942 году, что обеспечило его защиту во время нацистской оккупации. Поскольку Нормандия занимала центральное место в плацдарме союзников в континентальной Европе, большая часть инфраструктуры была разрушена во время конфликта.

Richard Prével In Calvados Lecompte Cellar

Тем не менее, иностранное присутствие также в значительной степени способствовало известности кальвадоса сегодня. Североамериканские войска попробовали бренди, а некоторые даже получили его в подарок от местных жителей за свои освободительные усилия.

Сегодня кальвадос является официальным напитком не менее чем пяти канадских полков, включая Королевские винтовки Канады и Королевские канадские гусары.

Часто используется как тост в память о павших товарищах.Кроме того, кальвадос употребляют во время полковых обедов как традиционный «trou normand», о котором вы узнаете ниже.

После войны некоторые известные фермы воспользовались возможностью модернизировать и расширить свои помещения во время реконструкции. Сегодня более 50% производства кальвадоса экспортируется.

Какой вкус у кальвадоса?

Этьен Дюпон

Кальвадос

может предложить удивительно разнообразные вкусы. Во-первых, существует более 230 сортов яблок и 139 видов груш, которые можно использовать для приготовления кальвадоса.

Кроме того, он может быть произведен путем одинарной перегонки с колонной непрерывного действия или двойной перегонки с медным перегонным аппаратом Шаранте.

Как правило, однократная перегонка обычно сохраняет больше фруктовости сидра. Между тем, двойная дистилляция лишит богатый вкус в обмен на большую сложность. Поскольку вкус дистиллята будет не таким сильным, на него могут оказать большее влияние танины из дубовой бочки в процессе выдержки.

Интересный пример, демонстрирующий различия между одинарной и двойной дистилляцией, можно найти при сравнении коньяка и арманьяка.Медный перегонный куб Charentais — изобретение коньяка. Тем не менее, производители арманьяка по-прежнему предпочитают колонну непрерывного действия.

Как правило, более молодой кальвадос будет более выразительным с точки зрения фруктовых характеристик, и вы, вероятно, почувствуете вкус яблока или груши. В результате его иногда сравнивают с пряными яблочными десертами.

С другой стороны, кальвадос может начать напоминать другие бренди, перечисленные выше, по мере старения. Действительно, когда он поглощает танины, он развивает глубину благодаря дополнительной сложности и нюансам, возникающим по мере достижения зрелости.Следовательно, он может доставлять ароматы амбры, кожи и глубоких специй.

Чтобы узнать больше о различных сортах кальвадоса и о том, как определенные изменения повлияют на его вкус, ознакомьтесь с нашим руководством о том, как его делают.

Как правильно пить кальвадос

Во-первых, мы гарантируем, что всегда ясно указываем в наших руководствах, что нет такой вещи, как неправильный способ выпить что-то, если вам это нравится. Тем не менее, мы предлагаем советы о том, как улучшить опыт.

Обычно кальвадос подают в чистом виде комнатной температуры в качестве дижестива, но иногда и в качестве аперитива.Тем не менее, это также становится все более популярным ингредиентом для коктейлей.

В идеале кальвадос хорошего качества не следует охлаждать, так как более низкие температуры замедляют испарение, что препятствует выделению спиртом ароматических соединений.

Точно так же иногда можно подавать кальвадос со льдом. Тем не менее, это рискует чрезмерно охладить дух и может слишком сильно разбавить его таким образом, что его нельзя будет контролировать. Если вы считаете, что кальвадос слишком крепкий, вместо этого мы рекомендуем использовать пипетку, чтобы добавить каплю воды.

Действительно, капля воды действительно может помочь уменьшить алкогольное поседение, которое может скрыть ароматы. Кроме того, добавление контролируемой порции воды может раскрыть вкус спирта.

Что такое Тру Норманд?

Дюпон Кальвадос

Как упоминалось выше, «Trou Normand» («Нормандская дыра») — это традиционный способ питья кальвадоса во время еды, который был включен в канадские полковые обеды.

A trou normand состоит из небольшого глотка кальвадоса, который подается между блюдами большой еды.Говорят, что его цель — помочь пищеварению и возродить аппетит. Иногда тру норманд подают с яблочным сорбетом. Однако сегодня все чаще подают сорбет без кальвадоса.

Обычно тру норманд подают после мясного блюда, особенно если вскоре после него следует другое.

Кафе-Кальва

Poli Grappa Caffè Corretto

Традиция подачи, которая стала особенно популярной в культуре кафе 19-го века, «Café-Calva» является культовым напитком рабочего класса.Интересно, что это похоже на Caffè corretto, изображенное выше, который представляет собой способ питья итальянской граппы.

В некоторых частях Франции кофе-кальва называют либо кофе куэффи (выращенный кофе), либо кофе арусае (кофе с водой). К эспрессо подают стопку молодого кальвадоса. Вместо сахара в кофе добавляют небольшую каплю кальвадоса.

Каждый раз, когда делается глоток кофе, в чашку добавляется кальвадос. В конце концов, последняя капля кальвадоса используется для ополаскивания пустой кофейной чашки, которая опрокидывается как маленькая порция.

Несмотря на то, что сегодня традиция кофе-кальвы угасает, она была настолько популярна, что клиентам приходилось указывать, что они хотят простой кофе (натура кафе) в баре еще в 1970-х годах.

Утка

«Канар», что в переводе с французского означает «утка», представляет собой обмакивание кусочка сахара в стакан с кальвадосом. Как только сахар впитает алкоголь, его просто съедят.

Утка не только для кальвадоса. На самом деле, это обычная практика и для кофе.Хотя сегодня это реже, утку часто давали детям, чтобы у них развился вкус к кофе или чтобы они могли извлечь выгоду из предполагаемых лечебных свойств алкогольного напитка.

Ведь ложка сахара помогает лекарству сгореть!

Какие стаканы использовать для питья кальвадоса

Бокал для коньяка Waterford Lismore

Поскольку большую часть своей истории кальвадос был преимущественно крестьянским напитком, выбору стеклянной посуды уделялось меньше внимания. Однако по мере того, как он начал приобретать репутацию, обычаи употребления алкоголя в конечном итоге стали джентрифицированными.

Нередко кальвадос пьют в небольшой рюмке на ножке в форме тюльпана. Тем не менее, его часто смакуют в большом бокале для коньяка в форме воздушного шара так же, как и коньяк.

Бокал Riedel Vinum Hennessy Tulip

Тем временем серьезные энтузиасты и профессионалы обратились к бокалам-тюльпанам на длинной ножке для дегустации кальвадоса. Хотя все три варианта способны улавливать ароматические соединения благодаря вогнутой форме, стаканы-тюльпаны на длинной ножке более точны и обеспечивают лучший контроль температуры жидкости.

Вы можете узнать больше о том, какие очки лучше всего использовать, из нашего полного руководства по стеклянной посуде.

Аналогичные напитки и заменители кальвадоса

Арманьяк Делор

Как неоднократно упоминалось выше, коньяк и арманьяк, вероятно, являются ближайшими родственниками кальвадоса. Однако они сделаны из вина, а не из сидра, поэтому их вкус, как правило, более винный.

Кроме того, мы уже упоминали о наследии английского сидра из Сомерсета, которое, вероятно, имеет больше общего с кальвадосом, чем с любым другим напитком.

Тем не менее, разновидностей фруктового бренди в мире великое множество. Например, Германия и Эльзас известны производством грушевого шнапса Williams. В отличие от кальвадоса, это чистый коньячный спирт, который не выдерживается, но имеет некоторые сходства.

Кроме того, вы также можете узнать о Pommeau de Normandie и Crème de Calvados в нашем руководстве по изготовлению кальвадоса. Оба производятся с использованием кальвадоса, но предлагают совершенно разные ощущения.

Наконец, не забудьте также попробовать знаменитый нормандский сидр.Хотя сидр, приготовленный для производства кальвадоса, почти непригоден для питья, сидр из Нормандии может дать вам уникальное представление о его богатой культуре.

Каковы преимущества употребления кальвадоса?

Пер Маглуар Кальвадос

Eau-de-vie был впервые разработан после того, как дистилляция попала во Францию ​​​​в результате завоевания Испании Омейядами. Его часто применяли как перорально, так и местно, полагая, что это эффективное лекарственное средство.

Действительно, небольшое количество бренди может иметь некоторые незначительные преимущества для здоровья в зависимости как от методов, так и от сырья, используемого для его производства.

Например, арманьяк перегоняется только один раз в колонне непрерывного действия, а это означает, что он содержит большее количество антиоксидантов, чем коньяк, перегоняемый дважды.

Помимо убеждения, что кальвадос способствует пищеварению, сегодня его редко употребляют в качестве лекарственного средства. Однако его часто рассматривали как тонизирующее средство, поэтому он был так желан в войсках во время Первой мировой войны.

Глютен, углеводы и калории в кальвадосе

Хотя в кальвадос можно добавить небольшую дозу сахара или карамели перед розливом в бутылки, используемое количество строго регулируется.Поэтому шот кальвадоса будет таким же легким, как даже невыдержанные спиртные напитки вроде водки и джина.

В результате вы можете ожидать не более 100 калорий в порции кальвадоса, а также никаких углеводов или жиров. Кроме того, он сделан из яблок или груш, что означает, что он также не содержит глютена и безопасен для питья, если у вас целиакия.

Что дальше?

Теперь, когда вы прочитали наше вводное руководство по кальвадосу, давайте копнем глубже и узнаем больше!

Что такое кальвадос

Сбор яблок и груш обычно начинается в середине сентября и продолжается до середины декабря .Причина такой продолжительности сбора урожая заключается в том, что яблоки можно собирать только в период полной зрелости, а для этого требуется не менее трех посещений каждого дерева за период. Плоды собирают вручную или механически, при этом некоторые фермеры предпочитают ждать, пока яблоко не упадет с дерева, чтобы собрать его. После того, как все яблоки и груши будут собраны, они будут отсортированы вручную, гарантируя, что любые поврежденные плоды будут утилизированы.

Остальные яблоки измельчают или натирают на терке для получения мякоти, которую затем необходимо отжать для извлечения сока.Исторически прессование производилось с помощью большого каменного колеса, которое катилось по круглому каналу, в котором находились плоды. Сегодня большинство производителей кальвадоса используют те же мембранные прессы, что и для виноделия, этот процесс обеспечивает медленное и постоянное извлечение сока при низком давлении.

Полученный сок или сусло затем подвергают брожению, превращая его в сидр, и этот процесс осуществляется в соответствии со строгими правилами . Фруктовое сусло оставляют в больших резервуарах для естественного брожения при температуре окружающей среды, и запрещается любая газификация, подкисление, подслащивание или пастеризация.До 2017 года также разрешалось добавлять только натуральные дрожжи из кожуры фруктов, но затем закон был изменен, чтобы разрешить использование культивируемых дрожжей, хотя большинство производителей по-прежнему используют только дикие дрожжи.

Ферментация длится от одного до трех месяцев; в течение первых нескольких дней фруктовые пектины застывают и образуют твердое вещество, которое остается на поверхности сусла. Этот естественный процесс называется «montée du chapeau brun» и происходит, когда примеси отделяются от сусла.Постепенно сусло станет прозрачным, если его медленно и правильно ферментировать.

Во время ферментации дрожжи превращают все природные сахара, содержащиеся во фруктах, в спирт и производят сухой сидр крепостью не менее 4,5% алк./об. Процесс ферментации для кальвадоса AOC и кальвадоса AOC Pays d’Auge должен длиться не менее 21 дня и 30 дней для кальвадоса AOC Domfrontais. После этого сидр готов к перегонке.

Часто задаваемые вопросы: Кальвадос — вино Анконы


Часто задаваемые вопросы: Кальвадос

 

Что такое кальвадос?

Во Франции есть особая маленькая часть, полностью покрытая фруктовыми садами.Уже более 500 лет яблоки и груши из этих садов ферментируют для приготовления сидра, который затем перегоняют в знаменитый бренди или водную воду сидра, называемую кальвадос. Это единственный в мире невиноградный бренди, который считается ничуть не хуже лучших и самых известных в мире виноградных бренди, коньяка и арманьяка.

Основной процесс работает следующим образом: фрукты собирают и прессуют в сок, который сбраживается в сухой сидр. Затем его перегоняют в eau de vie.После выдержки не менее двух лет в дубовых бочках его можно продавать как кальвадос. Обычно процесс старения продолжается в течение нескольких лет сверх минимальных требований к старению.

 

Откуда кальвадос?

В то время как бренди можно производить в любой точке мира, кальвадос можно производить только в регионе Нормандия во Франции. Многие факторы помогают поставить его на голову выше других бренди, и все начинается с терруара и сельскохозяйственного наследия жителей региона Нижняя Нормандия.

Наибольший бум в Нормандии пришелся на конец 19 века после того, как кризис филлоксеры уничтожил виноградники во Франции и Европе, но оставил другие фрукты невредимыми. Внезапно этот малоизвестный коньяк и район, где его производили почти всегда, оказались в центре внимания.

До официального признания региона AOC в 1984 году существовало десять отдельных районов Кальвадоса. Теперь он разбит на три поднаименования, которые определяют ингредиенты, методы производства и вкусовые качества.Метод дистилляции варьируется в зависимости от субрегиона.

 

Как делают кальвадос?

Производители кальвадоса используют более 200 сортов яблок, что обеспечивает широкий спектр возможных вкусовых компонентов. Производитель нередко использует 100 определенных сортов яблок в одной партии кальвадоса. Используемые сорта яблок бывают сладкими, кислыми, горькими или горько-сладкими. Горькие и горько-сладкие категории должны составлять 70% смеси, в то время как остальные 30% используют сладкие и кислые категории для достижения надлежащего баланса.Также используются груши, которые придают коньячному купажу свои вкусы, ароматы и нюансы.

Подобно коньяку и арманьяку, кальвадос иногда выдерживается в новых дубовых бочках, а часто в бывших бочках из-под хереса и портвейна. Иногда используется смесь кальвадоса, прошедшего различную обработку дуба. Другие выдерживаются в трех разных бочках, начиная с новых дубовых, а затем в бывших в употреблении бочках, некоторые из которых использовались много раз. Все это зависит от производителя. Обработка дуба придает кальвадосу определенные вкусовые характеристики: новый дуб обеспечивает наиболее дубовые вкусы и танины, а использованные бочки приглушают их.

С 1942 года кальвадос регулируется правилами контроля наименования, как и французские вина. Каждое наименование имеет уникальные и отличительные характеристики. Кальвадос имеет три наименования:

.

AOC Кальвадос – Этот AOC охватывает большую часть используемой продукции яблок и груш. Сидр перегоняется один раз в одной колонне, а затем выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках.

AOC Domfontais – используется не менее 30% груш из определенных районов выращивания из этого AOC.Сидр также перегоняется один раз в одной колонне, а затем выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках.

AOC Calvados Pays d’Auge – считается районом выращивания и методом производства самого высокого качества. Сидр должен ферментироваться не менее шести недель, а после перегонки спирт должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Двойная перегонка разрешена в каждом регионе, но только Pays d’Auge требуется для двойной перегонки в перегонных кубах Шаранте, более известных как традиционные перегонные перегонные кубы, — тот же тип перегонного куба, который используется для производства коньяка.Перегонка таким образом придает спирту сложность вкуса и позволяет ему дольше выдерживаться, а послевкусие становится более гладким.

Fermier Calvados (не AOC, но все же крутой и достойный упоминания) — произведенный на ферме или фермерский кальвадос, это производители, заботящиеся о качестве как внутри, так и за пределами Pays d’Auge с фермами, которые выращивали и ухаживали за яблоками, которые сделать продукт; это была традиционная форма производства, но сейчас это редкость.

 

Условия выдержки кальвадоса:

Fine , Trois étoiles, Trois  pommes  или  V.S : дубовая бочка с выдержкой не менее 2 лет

Vieux or Reserve: дубовая бочка с выдержкой не менее 3 лет.

V.O., Vieille Reserve или V.S.O.P: дубовая бочка с выдержкой не менее 4 лет

Extra, X.O, Napoléon, Hors d’Ages, Très Vieille Réserve или Très Vieux: дубовая бочка с выдержкой не менее 6 лет

 

Кратко о Кальвадосе, спасибо, что прочитали. Я оставлю вам мою любимую цитату о коньяке:

«Итак, после трех дней непрестанного коньячного пьянства он выжег молодость из своей крови, он достиг того зажженного состояния единства со всем миром, которое есть конец самого страстного желания юности. — Д. Х. Лоуренс

 

Эдди Альмонте

Менеджер по дистиллированному спирту

Что такое кальвадос? Французский национальный дух из Нормандии

Нормандия — один из старейших городов Франции, а может быть, и мира.

Печально известный в истории как место сражений решающих войн, яблоневые сады были основным урожаем области с 8-го века, во времена Карла Великого, правителя большей части средневековой Европы после падения Римской империи, он правил с 768-774 гг.

Это не значит, что тогда они наслаждались прекрасным напитком, который сейчас называется кальвадосом, также известным как кальва. Фактически, только в 1553 году мир узнал человека, ответственного за дистилляцию яблок.

Это был Жиль Пико, лорд де Губервиль, и в 1553 году он считался гением. Всего каких-то 50 лет спустя была создана гильдия по перегонке сидра, и Нормандия нашла свое «дело», а в 19 веке большая часть Франции и мира спешила попробовать.

Это произошло в основном из-за того, что мы считаем трагическим периодом в истории, кризиса филлоксеры в конце 19-го века, который уничтожил большую часть виноградников Франции. Поскольку пить было мало, человечество обратилось к бренди, а кальвадос считался крепким спиртным напитком. Его так высоко ценили, что, как и виноград, яблоки обзавелись собственными сортами.

Перенесемся в другое трагическое время в мире, во вторую мировую войну. В 1942 году, за несколько лет до дня «Д», Нормани отпраздновал официальный выпуск кальвадоса.К сожалению, помимо очевидного ущерба, нанесенного региону немецкими бомбами и их оккупацией Нормандии, сады города Кан остались без внимания.

Как мы все знаем, хорошие парни в конце концов победили, и при массивной поддержке союзных стран Нормандия была восстановлена.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.