Содержание

Классификация маргариновой продукции

В соответствии с действующей нормативно-технической документацией, выпускаемая в настоящее время в России маргариновая продукция представлена несколькими классами:

•   для употребления в пищу — столовые маргарины и бутербродные маргарины;

•   для промышленной переработки — кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Каждый класс имеет деление на следующие подгруппы: высокожирные, низкожирные, диетические и специальные продукты.

Кроме этого, с учетом мирового производства бутербродные маргарины можно классифицировать следующим образом:

•   по составу жировой основы — на молочном жире, комбинация молочных и немолочных жиров, немолочные жиры;

•   по составу водной фазы — молочные и безмолочные;

•   по содержанию жира — высокожирные с содержанием жира 80% и более (маргарины), средней жирности 41-80% (спрэды) и низкой жирности 40% и менее (минарины).

В соответствии с резолюцией ЕС № 2991-94 от 5 декабря 1994 г. принятой в качестве стандарта, бутербродные жиры делят на следующие группы: молочный жир; жиры; жиры, содержащие растительные и (или) животные продукты.

Молочный жир — продукт в твердой форме, пластичная эмульсия, полученная по принципу «вода в масле» из молока и (или) из других молочных продуктов, в которых жир является основной составляющей, однако могут быть добавлены необходимые добавки других веществ; использование этих веществ не должно применяться для замены (полностью или частично) каких-либо молочных компонентов. К этой группе относят следующие товарные наименования (продукты):

•   масло — содержание молочного жира не менее чем 80%, но более чем 90%, максимальное содержание воды 16% и сухого нежирного молока в пересчете на сухое вещество 2%;

•   масло с содержанием жира три четверти — содержание молочного жира не менее чем 60% и не более чем 62%;

•   полужирное масло — содержание молочного жира не менее чем 39% и не более чем 41%;

•   молочный продукт для намазывания (спрэд) — содержание молочного жира: менее чем 39%; более чем 41%, но менее чем 60%; более чем 62%, но менее чем 80%.

Жиры — продукт в твердой форме, пластичная эмульсия по типу «вода в масле», полученная из твердых и (или) жидких растительных и (или) животных жиров пищевого назначения с содержанием молочного жира не более чем 3% к общему содержанию жира. К этой группе относят следующие товарные наименования (продукты):

•   маргарин — содержание растительных и (или) животных жиров, не менее чем 80%, но не более 90%;

•   маргарин с содержанием жира три четверти — содержание жира не менее 60%, но не более 62%;

•   полужирный маргарин — содержание жира не менее чем 39% жира, но не более 41%;

•   жировой продукт для намазывания различной жирности, % — содержание жира: менее чем 39%; более чем 41%, но менее чем 60%; более чем 62%, но менее чем 80%.

Жиры, содержащие растительные и (или) животные продукты, — продукт в твердой форме, пластичная эмульсия по типу «вода в масле», полученная из твердых и (или) жидких растительных и (или) животных жиров только пищевого назначения с содержанием молочных жиров от 10 до 80% к общему содержанию жира. Эта группа включает в себя следующие товарные наименования (продукты):

•   смеси {бленды) — содержание жира не менее чем 80%, но более 90%;

•   смесь с содержанием жира три четверти — содержание жира не менее чем 60%, но не более чем 62%;

•   полужирная смесь — содержание жира не менее чем 39%, но не более чем 41%;

•   смешанный продукт для намазывания — содержание жира: менее чем 39%; более чем 41%, но менее чем 60%; более чем 62%, но менее чем 80%.

Однако эта классификация пока что широко не используется в нашей стране и применяется только при идентификации масложировой продукции в процессе ее сертификации.

Error 404 — Сайт о культурологии. Полезная информация для студентов при подготовке и сдаче экзаменов.

Что такое культорология?

Культурология – это инновационная междисциплинарная область исследований и преподавания, которая исследует способы, которыми «культура» создает и трансформирует индивидуальный опыт, повседневную жизнь, социальные отношения и власть. Исследования и преподавание в этой области исследуют отношения между культурой, понимаемой как выразительная и символическая деятельность человека, и культурой, понимаемой как особый образ жизни. Объединяя сильные стороны социальных и гуманитарных наук, культурология опирается на методы и теории из литературоведения, социологии, коммуникационных исследований, истории, культурной антропологии и экономики. Работая через границы между этими областями, культурология изучает новые вопросы и проблемы современного мира. Вместо того, чтобы искать ответы, которые будут иметь место на все времена, культурология разрабатывает гибкие инструменты, которые адаптируются к этому быстро меняющемуся миру.

Основные культурологические школы

Культурная жизнь связана не только с символическим общением, но и с той областью, в которой мы сами ставим перед собой коллективные задачи и начинаем бороться с ними как с изменяющимися сообществами. Культурные исследования посвящены пониманию процессов, посредством которых общества и различные группы в них приходят к согласию с историей, общественной жизнью и проблемами будущего.

Культурология прослеживает связь между эстетическими, антропологическими и политико-экономическими аспектами культурного производства и воспроизводства. Ученые и практики в области культурологии часто начинают свои исследования с того, что подвергают сомнению общее понимание, убеждения и истории, которые формируют наш мир. Этот тип исследования предполагает, что культура не факт, который нужно понимать и объяснять. Что требует внимания, так это то, как культура представляет собой разнообразные миры и как ее можно мобилизовать для изменения этих миров.

Теоретические подходы к пониманию природы культуры

Культурология опирается на междисциплинарные исследования по формированию знаний, власти и различий. Ученые и практики-исследователи в области культуры изучают особенности расы, класса, способностей, гражданства, пола и сексуальности, пытаясь понять структуры и практики господства и сопротивления, которые формируют современные общества. В рамках этого исследования появляется много разных тем: повседневные практики, которые структурируют создание и получение культурных артефактов; отношения между производителями и потребителями при обращении мировых товаров; претензии на членство в отдельных общинах по мере их трансформации.

Далее … УЧЕБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Химический состав маргарина. — Мегаобучалка

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 2-33 градуса С, усвояемость — 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В.

Классификация маргарина.

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов;

столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;  для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные-«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ле­нинградский»; столовые — «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Ра­дуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки — жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитер­ской промышленности, безмолочный.



Хранение маргарина.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4° С – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С – 45, от 0 до 15° С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

2.4 Лук репчатый.

Луковые овощи — травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый.

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

  Схема строения луковицы

1 — сухие чешуи; 2 — общие мясистые чешуи; 3 — закрытые чешуи; 4 — пятка; 5 — донце (стебель)

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на ост­рые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г. наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г. нарудные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, вКазахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супок, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта – для маринования.

Товароведение и экспертиза качества маргарина

Тема работы: Товароведение и экспертиза качества маргарина Краткое содержание:

Содержание

Введение 3
1. Химический состав, пищевая ценность и ассортимент маргарина 4
1.1. Химический состав и пищевая ценность маргарина 4
1.2. Классификация и ассортимент маргарина 6
2. Технология производства маргарина 14
2.1. Основы технологии производства маргарина 14

2.2. Производство товара 20
2.3. Ассортимент предприятия 24
3. Оценка качества маргарина 26
3.1. Органолептические показатели маргарина 26
3.2. Физико-химические показатели маргарина 29
3.3. Показатели безопасности маргарина 31
3.4. Микробиологические показатели маргарина 32
3.5. Возможные способы фальсификации маргарина и методы их обнаружения 33
4. Упаковка, маркировка и хранение маргарина 36
4.1. Упаковка 36
4.2. Маркировка 38
4.3. Хранение 40
4.4. Возможные дефекты маргарина 41
Заключение 44
Литература 46
Приложение 1 47
Введение

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин находит широкое применение при розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокаллорийность, невысокое содержание холестерина и т.д.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.
Данные положения обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.
Целью курсовой работы является товароведение и экспертиза качества маргарина.
1. Химический состав, пищевая ценность и ассортимент маргарина

1.1. Химический состав и пищевая ценность маргарина

По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (табл. 1).
Таблица 1 — Химический состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом.

Наименование продукта Химический состав, % Ккал на 100 г продукта

вода

белки

жиры

углеводы зола
общее количество в том числе хлористого натрия
Маргарин сливочный, столовый

15,7

0,5

82,0

0,4

1,4

1,2

766
Масло сливочное несолёное

15,4

0,5

82,5

0,1

0,1

0

781

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла – 94-97.6%. Усвояемость маргарин организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): Маргарин 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов. По пищевой ценность маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры.
Благодаря возможности варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми и биологически активными добавками можно получить жировые продукты с заданным составом (табл. 2) и свойствами.
Таблица 2 – Состав маргариновой продукции.

Тема 1.3. Растительные масла

Основные направления в производстве и потреблении растительных масел в Республике Беларусь. Характеристика масличного сырья. Влияние качества сырья, способов извлечения, отдельных технологических операций и способов рафинации (очистки) на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел. Характеристика основных видов пищевых растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного, соевого, горчичного, оливкового и др.). Требования, предъявляемые к качеству растительных масел в соответствии с техническими нормативными правовыми актами (ТНПА), их возможные пороки. Экспертиза растительных масел. Факторы, обуславливающие стойкость растительных масел при хранении. Расфасовка, упаковка и маркировка. Правила транспортирования, условия и сроки хранения растительных масел.

Тема 1.4. Жиры животные топленые

Производство и потребление животных топленых жиров в Республике Беларусь. Характеристика сырья. Влияние сырья, способов и режимов извлечения жиров из сырья на формирование потребительских свойств и качество животных топленых жиров. Получение продуктов с низкой температурой плавления (олеопродукты). Витаминизация жиров. Характеристика отдельных животных топленых жиров (говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный и др.) по виду сырья, органолептическим свойствам и качеству. Экспертиза качества. Дефекты. Упаковка, маркировка и транспортирование жиров. Условия и сроки хранения животных топленых жиров. Влияние антиокислителей, условий хранения и упаковки на стойкость животных топленых жиров при хранении.

Тема 1.5. Маргарин

Основные направления в производстве и потреблении маргарина в Республике Беларусь. Переэтерифицированные жиры, гидрогенизированные жиры как сырье для производства маргарина и кулинарных жиров. Влияние условий переэтерификации и гидрогенизации на формирование свойств саломасов.

Пищевая ценность маргарина. Влияние сырья и отдельных операций технологического процесса получения маргарина на формирование потребительских свойств и качество маргарина. Расфасовка, упаковка и маркировка маргарина. Классификация маргарина. Характеристика различных видов маргарина по энергетической, вкусовой, биологической ценности, качеству и назначению. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты маргарина. Условия и сроки хранения. Правила транспортирования. Изменения, происходящие в маргарине в процессе хранения. Влияние условий хранения и упаковки маргарина на его стойкость при хранении. Подготовка маргарина к продаже. Факторы конкурентоспособности.

Тема 1.6. Жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные

Пищевая ценность, основные свойства и назначение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Влияние сырья и основных операций технологического процесса на формирование потребительских свойств жиров. Расфасовка, упаковка и маркировка. Характеристика отдельных видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров по составу, пищевой ценности и назначению. Требования к качеству, экспертиза, дефекты, условия и сроки хранения жиров. Влияние антиокислителей, условий хранения и упаковки на стойкость жиров.

Тема 1.7. Майонез

Пищевая ценность и назначение майонеза. Влияние сырья и технологических операций на качество майонеза. Расфасовка, упаковка и маркировка. Классификация майонеза. Характеристика отдельных видов майонеза в зависимости от содержания жира, состава рецептурных компонентов, назначения. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты майонеза. Условия и сроки хранения. Правила транспортирования майонеза.

Раздел 2. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Тема 2.1. Состояние и перспективы развития рыбоводства
в Республике Беларусь

Охрана окружающей среды и повышение рыбопродуктивности водоемов. Основные направления развития аквакультуры в Республике Беларусь. Развитие рыбного хозяйства на пресноводных водоемах страны. Интенсификация прудового рыбоводства. Пути рационального использования рыбного сырья.

Тема 2.2. Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров

Химический состав рыбы и рыбных товаров, ее пищевая ценность: белковые вещества, жир и жироподобные вещества, витамины. Факторы, влияющие на химический состав и пищевую ценность рыбы.

Тема 2.3. Промысловые семейства рыб. Живая товарная рыба

Классификация промысловых рыб по строению скелета, месту обитания, питанию и т. д. Важнейшие семейства и виды рыб внутренних водоемов Республики Беларусь и океанического промысла, их отличительные признаки, места обитания, товароведная характеристика.


Особенности морфологического строения тела рыбы. Ткани рыбы, их пищевая ценность и использование. Массовый состав рыбы. Съедобные и несъедобные ткани и органы; факторы, влияющие на изменение их соотношения.

Особенности химического состава рыбы и ее пищевая ценность (белковые вещества, жир и жироподобные вещества, углеводы, минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Факторы, влияющие на изменение химического состава. Классификация рыб по содержанию белка и жира. Изменение химического состава и гистологических свойств мышечной ткани на отдельных стадиях постмортального состояния рыбы (до окоченения, окоченение, расслабление), продолжительность этих стадий. Виды бактериальной порчи рыбы.

Живая товарная рыба. Виды рыб, предназначенных для торговли в живом виде.

Определение потребительских свойств живой товарной рыбы. Требования к качеству, экспертиза живой рыбы. Инфекционные и инвазионные болезни рыб. Дефекты живой товарной рыбы.

Биохимические основы организации хранения и перевозки живой рыбы. Современные направления изучения рационализации способов транспортирования живой рыбы.

 

Тема 2.4. Холодильная обработка рыбы

 

Консервирующее действие низких температур, их влияние на потребительские и кулинарные свойства рыбы.

Охлажденная рыба. Пищевая ценность рыбы. Способы охлаждения, их влияние на потребительские свойства рыбы, требования к качеству, экспертиза охлажденной рыбы. Органолептические и химические признаки свежести рыбы. Дефекты охлажденной рыбы. Изменение качества и потребительских свойств охлажденной рыбы при хранении. Современные способы удлинения сроков хранения охлажденной рыбы.

Мороженая рыба. Пищевая ценность рыбы. Способы технологической разделки рыбы. Основные методы замораживания. Физические, биохимические изменения в тканях рыбы при различных условиях замораживания, их влияние на качество товара. Ассортимент мороженой рыбы. Требования к качеству, экспертиза, дефекты рыбы и их влияние на сортность.

Хранение мороженой рыбы. Физические, биохимические и химические процессы, протекающие при хранении. Способы и средства сохранения качества мороженой рыбы.

Размораживание, обратимость этого процесса. Влияние способов размораживания на потребительские и кулинарные свойства рыбы.

 

Тема 2.5. Соленые рыбные товары

 

Теоретические основы консервирования рыбы солью. Способы посола. Влияние основных технологических операций по приготовлению соленой продукции (сортировка и подготовка сырья, разделка рыбы, посол, уборка) на формирование ее качества.

Созревание соленой рыбы как процесс формирования качества и потребительских свойств продукции. Способы регулирования созревания. Методы оценки степени созревания соленой рыбной продукции.

Соленая рыба. Ассортимент. Требования к качеству, экспертиза соленой рыбы. Характеристика дефектов, их влияние на сортность. Меры по устранению и предупреждению дефектов соленой рыбы.

Пряные и маринованные рыбные товары. Особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты пряных и маринованных рыбных товаров.

Упаковка, маркировка, транспортирование соленых, пряных и маринованных рыбных товаров.

 

Тема 2.6. Вяленые и сушеные рыбные товары

 

Вяленые рыбные товары. Теоретические основы и способы вяления рыбы. Созревание рыбы при вялении. Провесные балычные товары, особенности технологической разделки. Ассортимент вяленых рыбных товаров. Требования к качеству, экспертиза.

Сушеные рыбные товары. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Ассортимент сушеных рыбных товаров. Требования к качеству, экспертиза сушеных рыбных товаров.

Дефекты и вредители вяленых и сушеных рыбных товаров. Причины их возникновения, меры по устранению и предупреждению.

Упаковка, транспортирование и хранение вяленых и сушеных рыбных товаров. Современные способы упаковки и методы хранения.

 

Тема 2.7. Копченые рыбные товары

 

Теоретические основы копчения рыбы. Способы копчения. Пути совершенствования способов копчения: использование коптильной жидкости, токов высокой частоты, электромагнитного поля и др. Изменения, происходящие в рыбе при копчении. влияние их на органолептические свойства, пищевую ценность, сохраняемость рыбы.

Характеристика ассортимента копченых рыбных товаров.

Рыба холодного копчения. Влияние технологических операций на качество рыбы холодного копчения. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза.

Балычные изделия. Требования к сырью, способы разделки, виды балычных изделий, требования к качеству, экспертиза.

Рыба горячего копчения. Формирование качества в процессе производства рыбных товаров горячего копчения. Характеристика ассортимента. Требования к качеству, экспертиза.

Дефекты и вредители копченых рыбных товаров. Причины их возникновения. Способы предупреждения и устранения пороков. Влияние отдельных дефектов на сортность копченых рыбных товаров.

Упаковка копченых рыбных товаров. Правила маркировки. Режимы и сроки хранения. Изменение потребительских свойств при хранении. Способы подработки и подсортировки рыбных товаров. Подготовка к продаже. Условия реализации копченых рыбных товаров.

 

Тема 2.8. Икра рыб. Нерыбное водное сырье

 

Строение, химический состав, пищевая ценность икры. Особенности приготовления зернистой, паюсной, пробойной икры.

Товароведная характеристика икры осетровых, лососевых, частиковых рыб. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза. Дефекты и пороки икры, способы их предупреждения и устранения. Влияние дефектов и пороков на сортность икры. Правила упаковки и маркировки. Условия транспортирования и режимы хранения. Изменение качества икры при хранении.

Ракообразные. Особенности строения тела и химического состава. Способы использования для пищевых целей. Товароведная характеристика товаров из ракообразных. Особенности производства. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты. Правила упаковки и маркировки. Условия и сроки хранения ракообразных.

Моллюски двустворчатые и головоногие. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент товаров, вырабатываемых из моллюсков. Требования к качеству, экспертиза. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения моллюсков.

Морские водоросли. Промышленная переработка водорослей, использование для пищевых целей. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза товаров из водорослей. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения морских водорослей.

 

Тема 2.9. Рыбные консервы, пресервы

 

Рыбные консервы. Пищевая ценность. Характеристика сырья консервного производства. Влияние отдельных технологических операций на качество и стойкость консервов при хранении.

Классификация ассортимента рыбных консервов. Особенности отдельных видов. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты, их характеристика, причины возникновения.

Упаковка и маркировка рыбных консервов. Способы хранения. Процессы, происходящие в консервах при хранении. Обоснование возможностей длительного хранения, причины снижения качества и возникновения пороков.

Рыбные пресервы. Классификация ассортимента. Влияние способа посола, физиологического состояния рыб, технологической разделки и других факторов на процесс формирования качества пресервов. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза. Упаковка и маркировка. Режимы и сроки хранения рыбных пресервов. Процессы, протекающие при хранении. Причины снижения качества рыбных пресервов.

 

Тема 2.10. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

 

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Характеристика основных видов рыбных полуфабрикатов (натуральных, рубленых, рыбного фарша, рыбных пельменей). Виды кулинарных изделий (печеные, жареные, отварные, заливные, фаршированные и др.). Требования к качеству, экспертиза, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

 

Раздел 1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

 


Читайте также:

Масло, маргарин и бутерин. — Всё про виноделие

Гентри Бредли запатентовал маргарин.

Маргарин используется в кулинарии более полутора веков. Но мы редко стараемся узнать откуда появляется на нашем столе тот или иной продукт. Наверное, так, видимо, проще. Но за каждым названием продукта или другого предмета нашего быта всегда есть шлейф недосказанности и иногда таинственности.

Любопытная история есть и у маргарина.

Сухие факты — запатентовал маргарин американец  Генри Бредли в 1871 году. Но, естественно, что маргарин не явился на свет именно 3 января. Была у него предыстория. Надо заметить, что 90 % всех изобретений рождалось посредством войн. Так и с маргарином.

Крестным отцом маргарина был французский император Наполеон III. Подражая своему великому дяде, подарившему армии консервы и дешевый сахар, он в 1868 году объявил общенациональный конкурс на создание продукта, который смог бы заменить масло для бедняков и солдат. Через два года химик Ипполит Меж-Мурье (1817—1880) создал в своей лаборатории вещество, ставшее маргарином. Это слово было выдумано самим химиком.

Способ получения маргарина Меж-Мурье заключался в получении олеомаргарина из сала рогатого скота. Затем к олеомаргарину добавляли коровьего молока и воды, содержащей тонко измельченное коровье вымя. Смесь загружали в маслобойку и приводили ее в движение. Полученный продукт после промывания был похож по внешнему виду, запаху и вкусу на коровье масло. Позже вместо животных жиров стали применять растительные жиры, отказались от использования коровьего вымени. Однако основные принципы способа Меж-Мурье сохранили свое значение до сих пор. За изобретение маргарина Ипполит Меж-Мурье стал кавалером ордена Почетного легиона. Маргарин прочно вошел в нашу повседневную жизнь.

В течение нескольких веков в производстве масла лидировала Голландия. Поэтому неудивительно, что первыми о новом изобретении заменителе масла через своих агентов проведали братья Юргенсы, потомственные маслобои из деревни Осс под Неймегеном. Уже весной 1871 года, едва дотерпев до окончания франко-прусской войны, Ян Юргенс кинулся в Париж. Столица Европы пребывала в глубоком обмороке после Парижской Коммуны, ясно было, что там не до технологических новшеств. Голландец нашел Меж-Мурье в его лаборатории в Пантене и без особого труда убедил изобретателя продать права на новое вещество. Очень скоро братья Юргенсы выяснили, что маргарин обладает целым рядом недостатков, причем самый главный из них психологического свойства — он слишком белый и не похож на масло. Они придумали несколько усовершенствований, из которых важнейшее – это добавка растительного масла для придания желтизны, а также переименовали вещество в бутерин. Производство стало расти. Бутерин был почти таким же калорийным, но гораздо дешевле масла.

В 1887 году бутерин превратился обратно в маргарин. Продвижению нового продукта на британский рынок мешала его похожесть на масло. И парламент во избежание обмана со стороны недобросовестных молочников постановил именовать его так, чтобы это не было похоже на слово «масло». Но всех ловчее оказался Генри Бредли, который держал ушки на макушке, интересовался делами других. Генри вовремя подсуетился и успел первым запатентовать в 1871 году маргарин, поэтому день рождения маргарина в мире отмечается 3 января. А братья Юргенсы остались с носом, хотя и заработали на бутерине-маргарине хорошие деньги.

Поучительная история.

Начало маргарину положил французский император Наполеон III, пытаясь заменить более дорогое масло, на более дешевый аналог. Химик Ипполит Меж-Мурье сотворил то, что мы используем сегодня, но не «удержал в руках» и продал братьям Юргенсам, которые не использовали приобретенный у химика рецепт в полной мере, и фактически отказались от использования слова маргарин под натиском политиканов. Но всех ловчее оказался Генри Бредли, которому было все равно до политики. Как говориться – чистый бизнес, ничего личного.

Кстати, 3 января есть еще поводы выпить 🙂

Товарная позиция 1517 — Пояснения к ТН ВЭД ЕАЭС

1517    Маргарин; пригодные для  употребления  в  пищу  смеси  или  готовые
        продукты из животных или растительных жиров или масел  или  фракций
        различных жиров или масел данной группы, кроме  пищевых  жиров  или
        масел или их фракций товарной позиции 1516 (+):
        1517 10     - маргарин, за исключением жидкого маргарина
        1517 90     - прочие

В данную товарную позицию включаются маргарин и прочие пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, кроме пищевых жиров или масел или их фракций товарной позиции 1516. Обычно это жидкие или твердые смеси или готовые продукты из:

(1) различных животных жиров или масел или их фракций;

(2) различных растительных жиров или масел или их фракций; или

(3) как животных, так и растительных жиров или масел или их фракций.

Продукты данной товарной позиции, жиры или масла которых могли быть предварительно гидрогенизированы, могут быть подвергнуты эмульгированию (например, снятым молоком), сбиванию, текстурированию (изменению текстуры или кристаллической структуры) и т.п. и могут содержать в небольших количествах добавки лецитина, крахмала, пищевых красителей, вкусовых веществ, витаминов, сливочного масла или других молочных жиров (при условии соблюдения ограничений, изложенных в примечании 1в к данной группе).

В данную товарную позицию включаются также пригодные для употребления в пищу готовые продукты, приготовленные из отдельного жира или масла (или их фракций), гидрогенизированного или негидрогенизированного, которые были подвергнуты эмульгированию, сбиванию, текстурированию и т.д.

Основными продуктами данной товарной позиции являются:

(А) Маргарин (кроме жидкого), пластичная масса, обычно желтоватая, получаемая из жиров или масел животного или растительного происхождения или из смесей этих жиров или масел. Это эмульсия типа вода в масле, обычно приготовленная таким образом, что напоминает сливочное масло по внешнему виду, консистенции, цвету и т.п.

(Б) Пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, кроме пищевых жиров или масел или их фракций товарной позиции 1516; например, заменители лярда, жидкий маргарин и жир, добавляемый в тесто для рассыпчатости (производимые из текстурированных жиров или масел).

В данную товарную позицию также включаются пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, используемые в качестве смазки для форм.

В данную товарную позицию не включаются отдельные жиры и масла, просто рафинированные, без дальнейшей обработки; они включаются в соответствующие товарные позиции, даже если расфасованы для розничной продажи. В данную товарную позицию также не включаются готовые продукты, содержащие более 15 мас.% сливочного масла или прочего молочного жира (обычно группа 21).

Кроме того, в данную товарную позицию не включаются продукты, полученные прессованием животного жира или лярда (товарная позиция 1503), а также гидрогенизированные, переэтерифицированные, реэтерифицированные или элаидинизированные жиры и масла или их фракции в тех случаях, когда только один жир или масло подвергли модификации (товарная позиция 1516).

Пояснение к субпозициям.

Субпозиции 1517 10 и 1517 90

В субпозициях 1517 10 и 1517 90 физические свойства маргарина должны определяться посредством визуального осмотра при температуре 10 °C.

Пояснения к подсубпозициям

1517 10 100 0
и
1517 10 900 0
Маргарин, за исключением жидкого маргарина
См. пояснения к товарной позиции 1517, четвертый абзац, (А).
Следует отметить, что содержание воды не является определяющим фактором при отнесении продуктов к данным подсубпозициям.
1517 90 910 0Нелетучие растительные масла жидкие, смешанные
В данную подсубпозицию включаются смеси растительных масел с измененным химическим составом.

Маргарин — обзор | ScienceDirect Topics

Маргарин

Маргарин был изобретен французским химиком в 1869 году, когда жиры и масла были дефицитом в Западной Европе. Первоначально это был экстракт животного жира, но сегодня маргарин в основном производится из растительных масел, включая кукурузное, хлопковое, сафлоровое, соевое и подсолнечное.

Сегодня маргарин выпускается во многих формах: от затвердевшей палочки, напоминающей пачку масла, до различных размягченных продуктов в кадках и других емкостях.Одна столовая ложка маргарина на палочке содержит около 100 калорий на столовую ложку, от 11 до 12 граммов общего жира, от 2 до 3 граммов насыщенных жиров, от 3 до 4 граммов полиненасыщенных жиров, от 5 до 6 граммов мононенасыщенных жиров и не содержит холестерина. Он может быть обогащен витаминами А и Е и жирными кислотами омега-3 (ЭПК).

Как видно, большая часть жира в маргарине состоит из полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые варьируются в зависимости от масел, используемых при их производстве. Хотя в маргарине меньше насыщенных жирных кислот, чем в масле, в нем нет полезных для здоровья насыщенных жирных кислот, масляной и миристиновой кислот, которые есть в масле.

Маргарины создаются химическим путем во время гидрогенизации, которая до 1 января 2006 г. использовала трансжиры для отверждения растительных масел. Пищевые компании изучают варианты замены трансжиров в частично гидрогенизированном маргарине.

Как правило, чем более твердый маргарин, тем больше в нем гидрогенизированного жира, а чем мягче или более жидкий маргарин, тем меньше гидрогенизированного жира. Частично гидрогенизированный маргарин, как правило, содержит больше воды или жидкого растительного масла.Доступно растущее количество маргаринов в ванночках и жидких маргаринов с различным количеством частично гидрогенизированного растительного масла.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) установило стандарт идентичности продукта, который называется «маргарин». Маргарин должен содержать не менее 80 процентов пищевого жира животного или растительного происхождения; вода, молочное молоко или молочные продукты; подходящий пищевой белок; и витамин А [49].

Некоторые спреды из растительных масел , которые не могут называться маргаринами, содержат фитостеролы , натуральные растительные соединения, которые действуют в организме как стеролы.Было показано, что фитостеролы снижают уровень холестерина ЛПНП, когда они потребляются в рекомендуемых количествах, указанных на этикетке пищевых продуктов [50,51].

Сегодня многие маргариновые продукты содержат меньше общего жира, насыщенных жиров и не содержат трансжиров по сравнению с более ранними маргаринами. Эти изменения произошли в ответ на потребность потребителей и медицинских работников изменить рецептуру продуктов с пониженным содержанием общего жира, насыщенных жиров, трансжиров и калорий.

Маргарин — обзор | ScienceDirect Topics

Маргарин

Маргарин был изобретен французским химиком в 1869 году, когда жиры и масла были дефицитом в Западной Европе.Первоначально это был экстракт животного жира, но сегодня маргарин в основном производится из растительных масел, включая кукурузное, хлопковое, сафлоровое, соевое и подсолнечное.

Сегодня маргарин выпускается во многих формах: от затвердевшей палочки, напоминающей пачку масла, до различных размягченных продуктов в кадках и других емкостях. Одна столовая ложка маргарина на палочке содержит около 100 калорий на столовую ложку, от 11 до 12 граммов общего жира, от 2 до 3 граммов насыщенных жиров, от 3 до 4 граммов полиненасыщенных жиров, от 5 до 6 граммов мононенасыщенных жиров и не содержит холестерина.Он может быть обогащен витаминами А и Е и жирными кислотами омега-3 (ЭПК).

Как видно, большая часть жира в маргарине состоит из полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые варьируются в зависимости от масел, используемых при их производстве. Хотя в маргарине меньше насыщенных жирных кислот, чем в масле, в нем нет полезных для здоровья насыщенных жирных кислот, масляной и миристиновой кислот, которые есть в масле.

Маргарины создаются химическим путем во время гидрогенизации, которая до 1 января 2006 г. использовала трансжиры для отверждения растительных масел.Пищевые компании изучают варианты замены трансжиров в частично гидрогенизированном маргарине.

Как правило, чем более твердый маргарин, тем больше в нем гидрогенизированного жира, а чем мягче или более жидкий маргарин, тем меньше гидрогенизированного жира. Частично гидрогенизированный маргарин, как правило, содержит больше воды или жидкого растительного масла. Доступно растущее количество маргаринов в ванночках и жидких маргаринов с различным количеством частично гидрогенизированного растительного масла.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) установило стандарт идентичности продукта, который называется «маргарин».» Маргарин должен содержать не менее 80 процентов пищевого жира животного или растительного происхождения; вода, молочное молоко или молочные продукты; подходящий пищевой белок; и витамин А [49].

Некоторые спреды из растительных масел , которые не могут называться маргаринами, содержат фитостеролы , натуральные растительные соединения, которые действуют в организме как стеролы. Было показано, что фитостеролы снижают уровень холестерина ЛПНП, когда они потребляются в рекомендуемых количествах, указанных на этикетке пищевых продуктов [50,51].

Сегодня многие маргариновые продукты содержат меньше общего жира, насыщенных жиров и не содержат трансжиров по сравнению с более ранними маргаринами. Эти изменения произошли в ответ на потребность потребителей и медицинских работников изменить рецептуру продуктов с пониженным содержанием общего жира, насыщенных жиров, трансжиров и калорий.

Масло против маргарина — Harvard Health

Если вам нравится масло на печеном картофеле, тостах или макаронах, вы, вероятно, чувствовали укол вины, когда клали этот золотой кусочек на тарелку.Или, что еще хуже, вы можете чувствовать себя противоречиво и смущенно относительно того, следует ли вам придерживаться сливочного масла или переключиться на маргарин или другой спред.

Несмотря на то, что сливочное масло является основным продуктом американской диеты, оно подверглось тщательному анализу, когда высокое содержание насыщенных жиров в нем было связано с повышенным риском сердечных заболеваний. Многие люди спокойно восприняли отказ от сливочного масла, сожалея о потере его пикантного вкуса, но соглашаясь с тем, что его влияние на сердце может оказаться слишком высокой ценой. Они послушно перешли на маргарин, как подсказали исследователи и диетологи.Затем стали известны опасности маргарина. Старые маргарины содержали большое количество транс-жиров, которые наносили двойной удар по сердечным заболеваниям, повышая уровень ЛПНП (плохой холестерин) и снижая уровень ЛПВП (хороший холестерин). Многие люди чувствовали себя преданными или обманутыми.

По правде говоря, никогда не было убедительных доказательств того, что использование маргарина вместо масла снижает вероятность сердечного приступа или развития сердечных заболеваний. Переход был сделан из лучших побуждений, учитывая, что в маргарине было меньше насыщенных жиров, чем в масле, но при этом не учитывалась опасность трансжиров.

Сегодня проблема «масло против маргарина» на самом деле ложная. С точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний сливочное масло остается в списке продуктов, которые следует употреблять с осторожностью, в основном из-за высокого содержания насыщенных жиров. Однако маргарины не так просто классифицировать. Старый маргарин на палочке оказался явно хуже для вас, чем сливочное масло. Некоторые из новых маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и без транс-жиров хороши, если вы не используете их слишком много (они по-прежнему богаты калориями).

Вы можете быстро сравнить пользу для здоровья спредов (включая сливочное масло и маргарин), просто взглянув на этикетки этих продуктов. Теперь FDA требует, чтобы на этикетках продуктов питания была информация как о насыщенных жирах, так и о трансжирах. Ваша цель — ограничить потребление насыщенных жиров и полностью отказаться от трансжиров.

Более здоровые альтернативы сливочному маслу или маргарину включают оливковое масло и другие спреды на основе растительных масел, которые содержат полезные моно- и полиненасыщенные жиры.В следующий раз, когда вы оторвете теплую буханку хлеба или булочку, подумайте о том, чтобы обмакнуть ее в оливковое масло, а не в масло. Если вы пытаетесь снизить уровень холестерина, спреды на основе станолов (например, Benecol и Take Control) даже лучше, поскольку регулярное употребление может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП.

Изображение: Елена Емчук/Getty Images

 

В качестве услуги для наших читателей издательство Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке архивного контента.Обратите внимание на дату последней проверки или обновления всех статей. Никакой контент на этом сайте, независимо от даты, никогда не следует использовать в качестве замены прямой медицинской консультации от вашего врача или другого квалифицированного врача.

Правда о маргарине сложнее, чем почтовые заявления

Куриные перья могут стать следующим большим заменителем мяса

Он не веганский и даже не вегетарианский, но этот разработчик мясной альтернативы говорит, что его все еще можно считать «этичным питанием».’

Buzz60

Заявление: Маргарин был изобретен для откорма индюков, но когда он убил их, он продавался как заменитель выпечки, несмотря на то, что молекулярно похож на пластик.

В популярном посте на Facebook утверждается, что «маргарин изначально производился для откорма индюков. Когда он убивал индюков, люди, вложившие все деньги в исследование, хотели отплатить… поэтому они добавили желтый краситель и продали это людям, чтобы использовать вместо масла.» 

В нем утверждается, что маргарин существует менее 100 лет и имеет многочисленные побочные эффекты, включая утроение риска ишемической болезни сердца, повышение уровня холестерина ЛПНП при одновременном снижении уровня холестерина ЛПВП, повышение риска развития рака в пять раз, усиление сердечных заболеваний. у женщин на 53 % больше, чем сливочное масло, что снижает качество грудного молока, снижает иммунный ответ и снижает реакцию инсулина. Эффект заключается в том, что маргарин находится «на расстоянии одной молекулы от пластика и состоит из 27 общих ингредиентов с краской.» 

Если оставить снаружи, в посте говорилось: «Никакие мухи, даже эти надоедливые плодовые мушки не будут приближаться к нему (это должно вам о чем-то говорить), и он не гниет и не пахнет по-другому, потому что не имеет питательной ценности; на нем ничего не вырастет. Даже эти крохотные микроорганизмы не найдут себе места для роста. Почему? Потому что он почти пластиковый. Не могли бы вы растопить свою посуду Tupperware и намазать ее на свой тост?»

Пользователь социальной сети, опубликовавший сообщение, Trainer Thought to the Day, не ответил на запрос о комментариях.

Подробнее: Проверка фактов: винный камень может вызвать тошноту, но не вылечит мигрень

Какова история происхождения маргарина?

Маргарин, изобретенный 151 год назад французским химиком Ипполитом Меж-Мурье, был изобретен для людей, а не для индеек.

Французский император Луи-Наполеон III предложил приз любому, кто сможет придумать более дешевую замену сливочному маслу, ищет другой вариант для своих более бедных подданных и накормить военно-морской флот, согласно статье 2014 года в National Geographic, посвященной истории. маргарина.

Меж-Мурье нашел способ приготовить паштет из говяжьего жира. Затем он продал патент голландской компании по производству масла, которая стала частью Unilever, многонациональной компании, которая до сих пор является одним из ведущих производителей маргарина.

Нет никаких доказательств того, что он убивает индеек.

Подробнее: Проверка фактов: Эксперты говорят, что мука не является естественным средством от ожогов маргарина — это один и тот же рецепт, и поэтому они могут иметь разное воздействие на здоровье.

Из Harvard Health Publishing есть такое мнение: «Сегодня вопрос о сливочном масле и маргарине на самом деле является ложным. С точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний сливочное масло остается в списке продуктов, которые следует употреблять с осторожностью, в основном потому, что оно содержит много насыщенных жира. Маргарины, однако, не так легко классифицировать. Старые маргарины на палочках оказались явно хуже для вас, чем масло. Некоторые из новых маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и отсутствием жиры хороши, если вы не употребляете их слишком много (они по-прежнему богаты калориями).

Подробнее: Секретные рецепты штрупвафель United Airlines, бенье Диснея, что еще нужно приготовить на карантине

Маргарин и болезни сердца В статье, отвечающей на вопрос, что лучше для сердца, маргарин или масло, говорится: «обычно маргарин», потому что теперь он сделан в основном из растительных масел — в большинстве случаев мы ушли от говяжьего жира, — но потребители должны проверять этикетки.

«Не все маргарины созданы одинаковыми — некоторые маргарины содержат трансжиры. В целом, чем более твердый маргарин, тем больше в нем трансжиров. Таким образом, маргарины на палочке обычно содержат больше трансжиров, чем маргарины в тюбиках», — Кэтрин Зерацки, R.D. , Л.Д. пишет в статье Mayo Clinic. «Трансжиры, как и насыщенные жиры, повышают уровень холестерина в крови и риск сердечных заболеваний. Кроме того, трансжиры снижают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина. вместо жидкого маргарина.»

Исследование 1993 года действительно связывало маргарин с сердечными заболеваниями у женщин, однако рецепты маргарина и современные исследования призывали к употреблению меньшего количества как насыщенных жиров в сливочном масле, так и транс-жиров в маргарине. А в 1997 году исследование было опубликовано в журнал New England Journal обнаружил, что «замена всего 2 процентов трансжирных калорий (таких, которые содержатся в упакованной выпечке) ненасыщенными жирами снизит риск сердечных заболеваний на 53 процента». снижения уровня хорошего холестерина (ЛПВП) и повышения уровня плохого холестерина (ЛПНП), как указано выше, это правда, что трансжиры, содержащиеся в маргарине, могут это сделать.Но к аргументу о том, что не все маргарины созданы равными, некоторые спреды, такие как Benecol и Take Control, перечислены Harvard Health Publishing как средства, снижающие уровень плохого холестерина.

Исследование, проведенное в Норвегии в 2012 году, показало, что трансжиры в маргарине связаны с повышенным риском рака легких, толстой кишки, прямой кишки, молочной железы, эндометрия и простаты. Исследование 2008 года, в котором приняли участие 25 000 женщин, также выявило связь между трансжирами и раком молочной железы.

Аналогичным образом, исследование кормящих женщин показало, что те, кто придерживается диеты с высоким содержанием транс-жиров, передают его в грудное молоко, снижая его качество; что трансжиры действительно усиливают воспаление (особенно в артериях), и исследование показывает, что трансжиры могут привести к резистентности к инсулину.

Маргарин находится на расстоянии одной молекулы от пластика?

Развенчивая подобное утверждение, Университет штата Юта занялся этим вопросом и обнаружил: «На химическом уровне и масло, и маргарин состоят из молекул углерода, водорода и кислорода. В пластике нет молекул кислорода, только длинные цепи углерод и водород. На самом деле масло и маргарин гораздо ближе по химической структуре, чем пластик к любому из них».

Или, как пишет Encyclopedia.com: «С химической точки зрения, да, маргарин почти пластик, потому что он имеет все те же молекулы, что и пластик, за исключением одной.Но это не то, как работают органические соединения. … Поскольку все состоит из молекул, молекулярная структура некоторых вещей может выглядеть одинаково. Однако это не означает, что конечный результат один и тот же».

Наше решение: Частично ложно

Мы считаем это утверждение ОТЛИЧНЫМ ЛОЖЬЮ, основываясь на наших исследованиях. Это неправда, что маргарин был изобретен для откорма индеек и убейте их. Это правда, что трансжиры действительно вызывают ряд проблем со здоровьем, о которых говорится в посте. Но пост не учитывает контекст, что не все маргарины созданы одинаковыми, а некоторые из них теперь содержат значительно меньше трансжиров.А в заявлении о том, что маргарин похож на пластик, отсутствует контекст, который сделал бы его значимым.

Наши источники для проверки фактов:

  • National Geographic, 13 августа 2014 г., «Масляные войны: когда маргарин был розовым»
  • MentalFloss, 31 августа 2010 г., «Удивительно интересная история маргарина»
  • Издательство Harvard Health Publishing, 29 января, «Масло против маргарина»
  • Клиника Майо, «Какой спред лучше для здоровья моего сердца?»
  • New York Times, 5 марта 1993 г., «Исследование связывает маргарин с сердечными заболеваниями»
  • Национальный институт здравоохранения, Национальная медицинская библиотека, авг.12, 2012 г., Потребление трансжирных кислот из частично гидрогенизированных растительных и рыбьих масел и жира жвачных животных в связи с риском рака
  • Национальных институтов здравоохранения, 4 апреля 2008 г., Связь между сывороточными трансмононенасыщенными жирными кислотами и риском рака молочной железы в E3N-EPIC Study
  • Harvard Public Health, Действительно ли масло вернулось?
  • News Medical, 27 февраля 2019 г., Масло против маргарина: что полезнее?
  • Национальные институты здоровья: влияние гидрогенизированных и насыщенных жиров по сравнению с полиненасыщенными на иммунные и воспалительные реакции у взрослых с умеренной гиперхолестеринемией
  • Национальные институты здоровья, май 2006 г., Трансжирные кислоты и резистентность к инсулину «Сливочное масло лучше маргарина.Незначительно?»
  • Encyclopedia.com, «Правда ли, что маргарин почти пластичен?»

Спасибо за поддержку нашей журналистики. Вы можете подписаться на наше печатное издание, приложение без рекламы или электронную версию газеты здесь.

Наша работа по проверке фактов частично поддерживается грантом от Facebook

Таможенное постановление NY 806681 — Тарифная классификация круассанов на маргарине из Чехии

CLA-2-19:S:N:N7:228 806681

Cyril Cohen
100% Made In France Company
2900 N.W. 75th Street
Miami, Florida 33147

RE: Тарифная классификация круассанов с маргарином от Чешская Республика.

Уважаемый г-н Коэн!

В своем письме от 25 января 1995 г. Вы запросили определение тарифной классификации.

Образцы и расшифровки ингредиентов прилагаются к вашему письму. Образцы были исследованы и экспонированы. Оба продукта, Raw Круассан с маргарином и круассан с предварительно расстойкой на маргарине готовые круассаны доступны в 1 унции, 1.7 унций, 2 унции и 2,75 размеры унций. Изготовлены из муки (44%), маргарина (24%), сахара. (3%), дрожжи (1%), соль (1%), глютен (1%) и менее 1% солод, эмульгатор, растительный жир, аскорбиновая кислота, моно и диглициды жирных кислот лецитин, карбонат кальция и ферменты. Продукция предназначена для продажи предприятиям общественного питания. промышленности, супермаркетах, круизных лайнерах и т. д.

Применимая подсубпозиция для Круассанов с сырым маргарином и предварительно расстойные круассаны с маргарином будут иметь номер 1901.20.8000, Гармонизированная тарифная сетка США (HTS), которая обеспечивает приготовление пищи из муки, шрота, крахмала или солода извлекать….в другом месте не поименованное или не включенное…смеси и тесто для приготовления хлебобулочных изделий рубрики 1905…другой…другой…другой. Ставка пошлины составит 9,8%. Изделия, классифицируемые в подзаголовке 1901.20.8000, HTS, которые являются продуктами Чешской Республики, имеют право на пошлину- бесплатное лечение в рамках Всеобщей системы преференций (ВСП), при соблюдении всех применимых правил.

Настоящее постановление выносится в соответствии с положениями раздела 177 Таможенных правил (19 ст.Ф.Р. 177).

Копию настоящего постановления следует приложить к записи документы, поданные во время ввоза этого товара. Если документы были поданы без копии, это определение должно быть доводится до сведения сотрудника таможни, осуществляющего сделка.

С уважением,

Жан Ф. Магуайр
Региональный директор
Морской порт Нью-Йорка

Общее разрешение на импорт № 14 — Маргарин для личного пользования

Принимая во внимание, что маргарин был включен в Контрольный список импорта ;

И Принимая во внимание, что Государственный секретарь по иностранным делам определил доступное для импорта количество маргарина в соответствии с подразделом 6.2(1) Сноска * к Закону о разрешениях на экспорт и импорт ;

Поэтому министр иностранных дел в соответствии с подразделом 8.3(3) сноски ** Закона о разрешениях на экспорт и импорт настоящим выдает прилагаемое общее разрешение , разрешающее ввоз маргарина для личного пользования . , вступает в силу в последний из дней, когда вступают в силу статьи 74, 106 и 109 Закона об учреждении Всемирной торговой организации , являющиеся главой 47 Устава Канады 1994 года.

Оттава, Онтарио, 29 декабря 1994 г.

АНДРЕ УЭЛЛЕ

Министр иностранных дел

1  [Отменено, SOR/97-46, s. 2]

Интерпретация

2  В настоящем Разрешении маргарин означает маргарин (за исключением жидкого маргарина) и заменители сливочного масла, которые классифицируются по тарифным позициям № 1517.10.10 или 1517.90.21 или под заголовком № 98.04 или 98.26 в Перечень тарифных положений изложен в приложении к Таможенному тарифу .( маргарин )

  • СОР/96-56, с. 1
  • СОР/97-46, с. 3
  • СОР/98-79, с. 1

General

3  Любой резидент Канады может на основании настоящего Разрешения ввозить в Канаду для личного пользования импортера и домашнего хозяйства импортера маргарин в количестве, не превышающем

  • (a) 3 кг. в весе нетто для каждого ввоза; или

  • (b) 12 кг в весе нетто для каждого ввоза, если у импортера есть медицинский рецепт на маргарин.

4  Если о любых товарах, ввозимых в соответствии с настоящим Разрешением, требуется сообщать в установленной форме в соответствии с Законом о таможне , эта форма должна содержать заявление «Ввезено в соответствии с Генеральным разрешением на импорт № 14 — Маргарин для личного пользования » или «Importé en vertu de la License générale d’importing n или 14 — Маргарин для использования персоналом ».

Всемирная ассоциация общественного здравоохранения и питания WPHNA

Всемирное питание

Том 2, номер 10, ноябрь 2011 г.

Журнал Всемирной ассоциации общественного здравоохранения и питания
Публикуется ежемесячно на сайте www.wphna.org

Ассоциация является аффилированным органом Международного союза наук о питании. Чтобы узнать о членстве и других вкладах, новостях, колонках и услугах, посетите: www.wphna.org

Комментарий. Большая проблема — ультрапроцессор

.

Почему хлеб, хот-доги и маргарин


подвергаются ультраобработке

Carlos Monteiro
Центр эпидемиологических исследований в области здоровья и питания
Университет Сан-Паулу
Биография размещена на сайте www.wphna.org

Доступ к pdf ноябрьской редакционной статьи здесь
Доступ к pdf ноябрьского комментария (основной тезис) здесь
Доступ к pdf январского комментария № 1 (профилирование, безалкогольные напитки) здесь
Февральский комментарий («углеводы») здесь
Доступ к PDF-файлу мартовского комментария (маркировка пищевых продуктов) здесь
Доступ к PDF-файлу апрельского комментария (гидрогенизация) здесь
Доступ к PDF-файлу майского комментария (первый из двух о еде) здесь
Доступ к PDF-файлу июньского комментария ( вторая из двух во время еды) здесь
Доступ к pdf-файлу августовского комментария (ультраобработанные продукты) здесь
Доступ к pdf-файлу августовского комментария (обработка) здесь

Эта серия комментариев началась год назад, в ноябре 2010 года.Редакторы W N говорят мне, что количество раз, когда читатели обращались к десяти комментариям, опубликованным до прошлого месяца, составляет около 75 000 раз. Вот одиннадцатый в серии.

Двенадцатый и последний комментарий будет опубликован не в следующем месяце, а ориентировочно в марте 2012 года. Это будет расширенное, исправленное и обновленное издание первого комментария. Будут учтены комментарии читателей и коллег. Он также будет включать новые результаты оригинальных исследований, проведенных исследователями в ряде стран.Они послужат надежной основой для рекомендаций по максимальному количеству ультрапереработанных продуктов в любых пищевых продуктах, рационе питания или личной диете, которые согласуются с профилактикой болезней и хорошим здоровьем и благополучием. Работа, рассмотренная до сих пор, подтверждает тезис об ультраобработке.

Промежуток между этим и окончательным комментариями позволит читателям сделать свои собственные комментарии. Это очень приветствуется и будет принято во внимание. Пожалуйста, используйте средство ответа в нижней части этого комментария или свяжитесь со мной по электронной почте, указанной выше.Существенные комментарии, когда они используются, будут зачислены.

В этом коротком комментарии я отвечаю на многие вопросы о том, почему хлеб и различные мясные продукты относятся к группе 3 как ультраобработанные. Я тоже делаю ревизию. Маргарин, который до сих пор относился вместе со сливочным маслом к ​​группе 2 в качестве ингредиента, теперь реклассифицирован как продукт ультрапереработки группы 3.

В этой серии комментариев классифицируются продукты питания, режимы питания и личные диеты на три группы, по степени, характеру и цели их обработки.Группы, также указанные в другом месте (1-3):

Продукты группы 1
Необработанные или минимально обработанные продукты

Ингредиенты группы 2
Переработанные ингредиенты для кулинарии или пищевой промышленности

Продукты группы 3
Продукты ультрапереработки

Сколько групп?

У нас с коллегами возникло искушение сделать более сложную классификацию, чтобы учесть существенные различия во всех трех группах.Можно было бы составить классификацию с большим или большим количеством делений. Для этого есть веские основания, особенно если принять во внимание интенсивность обработки. Примерами являются три продукта питания, кратко рассмотренные здесь. Существуют очевидные различия в качестве между так называемым цельнозерновым и другим свежеиспеченным хлебом, вкусным сам по себе, и массово производимым нарезанным «пластиковым» хлебом в обертке. То же самое касается мясной части бургера, приготовленного из свежего мясного фарша, и продуктов, приготовленных из неизвестных и часто испорченных ингредиентов, произведенных на фабриках и доставленных в точки быстрого питания.Жаль, пожалуй, что весь спектр продуктов и продуктов в этих категориях известен как «хлеб» или «мясо».

Существуют также различия в социальных, экономических и экологических аспектах. Продукция семейных ферм и малых предприятий защищает средства к существованию в сельских районах и местную экономику, в то время как транснациональные корпорации вытесняют и подрывают национальные и местные предприятия и эксплуатируют человеческие, жизненные и материальные ресурсы. Точно так же существует много видов маргарина или аналогичных немолочных спредов.

Каждая из трех групп включает ряд элементов, некоторые из которых обрабатываются в большей или меньшей степени, чем другие. Большая часть дискуссий, которыми я поделился с коллегами, была посвящена этому вопросу. Но чем больше мы работаем над этим проектом, тем больше мы чувствуем, что простота лучше всего служит общественному здравоохранению и общественным интересам. Оговорки и исключения могут быть включены в более полные руководства, адаптированные к национальным и специальным условиям. Наша система основана на здравом смысле.Любой может легко понять это, и для этого не нужно знать пищевую химию или увеличительное стекло, калькулятор и таблицы состава продуктов, необходимые для понимания этикеток пищевых продуктов.

Три группы

Продукты группы 1
Необработанные или минимально обработанные продукты

Необработанные пищевые продукты — это те, которые встречаются в природе и могут употребляться в свежем виде в цельном виде. В некотором смысле они также обрабатываются.Разведение растений и животных можно рассматривать как вид переработки, но в целом кажется, что лучше идентифицировать пищевые продукты, пригодные для употребления целиком, как необработанные.

Методы, используемые для производства пищевых продуктов группы 1 с минимальной обработкой, существенно не изменяют питательные свойства исходных необработанных пищевых продуктов и могут улучшать их, как по существу, так и по сути. Такие процессы включают и не ограничиваются очисткой, удалением несъедобных фракций, перетиранием, отжимом, осушением, плющением, сушкой, пропариванием, розливом (без добавок, кроме воды), охлаждением, замораживанием, ферментацией (когда результат не является спиртовым), пастеризация, вакуумная и газовая упаковка, простая упаковка.

Целью обработки группы 1 является увеличение срока годности необработанных пищевых продуктов, обеспечение возможности длительного хранения и часто сокращение времени и усилий, затрачиваемых на их кулинарную подготовку, без изменения основной природы необработанных пищевых продуктов. В результате получаются продукты с минимальной обработкой, отнесенные к группе 1, вместе со свежими, скоропортящимися, необработанными продуктами. Мясо и молоко, крупы (зерновые), бобовые (бобовые), орехи и фрукты, а также овощи, корнеплоды и клубнеплоды, продаваемые как таковые, обычно минимально обрабатываются различными способами.

Минимальная переработка обычно осуществляется первичным производителем, упаковочным предприятием, дистрибьютором или розничным продавцом, а также производителями для последующей продажи потребителям.


Ингредиенты группы 2
Переработанные ингредиенты для кулинарии или пищевой промышленности

Пищевые ингредиенты производятся путем извлечения из необработанных пищевых продуктов. Используемые процессы включают прессование, дробление, измельчение, «рафинирование», «очистку», гидрогенизацию, гидролиз, экструзию и использование ферментов и других добавок.Комбинации таких процессов обычно используются для производства промышленной продукции.

Одной из целей этих процессов является превращение необработанных пищевых продуктов в кулинарные ингредиенты. Они используются для приготовления и приготовления необработанных или минимально обработанных продуктов в домашних условиях или в точках общественного питания, таких как рестораны, кафе и уличные рынки, где еда готовится на месте. Другая цель заключается в преобразовании необработанных пищевых продуктов в ингредиенты пищевой промышленности, используемые при промышленной разработке ультрапереработанных продуктов (см. ниже).

Примерами ингредиентов группы 2 являются масла, жиры, сахар и подсластители, мука и макаронные изделия (если они сделаны из муки и воды) и крахмалы. Большинство ингредиентов истощены или даже лишены питательных веществ и по существу обеспечивают энергию. Сами по себе они неприятны на вкус, за исключением сахара (который, однако, обычно не едят в чистом виде) и сами по себе несъедобны. Масла используются при приготовлении каш (крупы), овощей и бобовых (бобовых) и мяса, а также добавляются в салаты. Из муки делают кондитерские изделия, используемые в качестве покрытия для мясных или овощных блюд или в качестве основы для тортов.Макаронные изделия являются основой для блюд, в состав которых входят овощи, мясо и другие продукты группы 1, а также масло. Столовый сахар используется для приготовления фруктовых или молочных десертов. И так далее.

Эта группа также включает промышленные ингредиенты, которые обычно не продаются напрямую потребителям, такие как переработанные остатки мяса или птицы, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, лактоза, молочные и соевые белки, камеди, консерванты, а также косметические и другие добавки. В современных пищевых системах обработка таких ингредиентов в основном осуществляется специализированными фирмами для продажи производителям продуктов питания.

Традиционно продовольственные запасы, режимы питания и личные диеты в основном состояли из продуктов группы 1 и ингредиентов группы 2, приготовленных дома для приготовления блюд и блюд. Однако есть некоторые ультрапереработанные продукты группы 3, которые, как правило, составляли небольшую часть продовольственных систем и режимов питания на протяжении сотен или даже – в случае с хлебом – тысяч лет.

Один из тезисов этой серии комментариев заключается в том, что ожирение и хронические заболевания, примерами которых являются диабет, болезни сердца и различные виды рака, становятся эпидемиями и, в конечном счете, пандемиями, как следствие продуктов группы 1 и ингредиентов группы 2, необходимых для приготовления блюд и блюд, вытесняются ультрапереработанными продуктами группы 3, которые часто употребляются в качестве высококалорийных закусок или подслащенных напитков.Этот тезис может показаться невероятно простым, но я утверждаю, что он лучше всего соответствует фактам.


Продукты группы 3
Продукты ультрапереработки

Переработка группы 3, определяемая как ультрапереработка, объединяет уже переработанные ингредиенты группы 2, такие как масла, жиры, сахара, соль, мука, крахмалы, остатки мяса, с некоторым (часто лишь небольшим или даже незначительным количеством) ) необработанных или минимально обработанных продуктов группы 1.Иногда продукты группы 1 не включаются, а вместо этого имитируются. Конкретные процессы включают выпечку, взбивание, жарку, жарку во фритюре, соление, копчение, маринование, консервирование, использование консервантов и косметических добавок, добавление синтетических витаминов и минералов, а также сложные виды упаковки.

Целью пищевой промышленности 3 типа является создание долговечных, доступных, удобных, привлекательных, готовых к употреблению или разогреваемых продуктов. Такие сверхобработанные продукты разрабатываются таким образом, чтобы уменьшить микробную порчу («длительный срок хранения»), чтобы их можно было транспортировать на большие расстояния, чтобы они были чрезвычайно вкусными («высокое органолептическое качество») и часто вызывали привыкание.Как правило, они предназначены для употребления в любом месте — в точках быстрого питания, дома вместо приготовленной и приготовленной в домашних условиях еды, а также во время просмотра телевизора, за письменным столом или в другом месте на работе, на улице и за рулем. Вот почему их также называют «быстрыми» или «удобными» продуктами. Некоторые такие продукты настолько испорчены, что их называют «нездоровой» пищей.

Ультраобработанные продукты сами по себе бывают двух типов. Одним из них являются безалкогольные напитки, в том числе газированные газированные напитки, а также готовые к употреблению острые или сладкие закуски или продукты, которые можно употреблять как таковые.К другой относятся предварительно приготовленные готовые к разогреву продукты, предназначенные для замены блюд и приемов пищи в домашних условиях или на выезде в заведениях общественного питания. Их переработкой занимаются производители продуктов питания или предприятия общественного питания, такие как поставщики гамбургеров и пиццы, или продавцы продуктов питания, такие как пекарни.

С точки зрения общественного здравоохранения ультраобработанные пищевые продукты представляют проблему по двум причинам. Во-первых, их основные ингредиенты (масла, твердые жиры, сахара, соль, мука, крахмалы) делают их избыточными по общему содержанию жиров, насыщенных или трансжиров, сахара и натрия и недостатком питательных микроэлементов и других биоактивных соединений, а также пищевых волокон.В совокупности это увеличивает риск различных серьезных заболеваний. Во-вторых, их высокая энергетическая плотность, гипервкусность, их маркетинг в больших и сверхразмерных размерах, а также агрессивная и изощренная реклама подрывают и подавляют нормальные процессы разумного выбора и контроля аппетита, вызывают чрезмерное потребление и, следовательно, вызывают ожирение. а также заболевания, многие из которых связаны с ожирением.

Ультраобработанные продукты обычно не употребляются вместе с необработанными и минимально обработанными пищевыми продуктами.Они предназначены для того, чтобы быть готовыми к употреблению или готовыми к разогреву, и часто употребляются отдельно или в сочетании с другими ультрапереработанными продуктами, такими как пикантные закуски с безалкогольными напитками и хлеб с гамбургерами. Любые сопутствующие свежие продукты, такие как салат в гамбургере, обычно представляют собой не более чем отделку или украшение, добавленное для создания иллюзии полезности. По этой причине правильно изолировать ультрапереработанные продукты в диетических анализах и рекомендациях.

Выпуск один из пропорций

Как я всегда подчеркиваю, используемая здесь классификация не означает, что продукты с ультрапереработкой лучше никогда не употреблять.Никто еще не заболел в результате употребления одного бургера, если только он не был заражен болезнетворными микробами.

Вопрос пропорции. В целом сейчас в большинстве стран потребляется слишком много ультрапереработанных продуктов. Но я не рекомендую никогда не употреблять ультраобработанные продукты. Я также не говорил, что из рациона следует исключить какой-то конкретный ультрапереработанный продукт. Тем не менее, следует сказать, что многие сверхобработанные продукты разработаны так, чтобы вызывать привыкание, вплоть до того, что они вызывают привыкание.Так, в некоторых комментариях экстрагированный сахар и, следовательно, ультрапереработанные продукты с высоким содержанием сахара и даже фаст-фуд в целом определяются как вызывающие привыкание с использованием общепринятых критериев, определяющих вещества как вызывающие привыкание или токсичные (4,5).

Почему хлеб ультраобработанный
Качество свежеиспеченного грубого хлеба и пластмассовых изделий массового производства сильно различается. Тем не менее, оба являются ультрапроцессированными
.

Может показаться нелогичным идентифицировать хлеб как ультраобработанный.Одна из причин, по которой эта классификация может показаться удивительной, заключается в том, что в некоторых частях мира хлеб пекут уже тысячи лет. Он запечатлен в библейских и других источниках, происходящих из выращивающих пшеницу частей мира, как Посох Жизни, в христианской традиции является телом Христа и является частью различных вариантов традиционной средиземноморской диеты (6). Но эти комментарии не говорят о том, что только продукты, изготовленные по современным пищевым технологиям, подвергаются ультраобработке.

Еще одним поводом для удивления является то, что практически во всех официальных и других руководствах хлеб рекомендуется как полезный и полезный для употребления в больших количествах.Это ошибка. Хлеб сам по себе довольно энергоемкий, и почти весь хлеб, производимый и потребляемый в настоящее время, сильно испорчен и вкусен только как средство для того, что обычно является жирным или сладким, а часто также соленым спредом, начинкой или начинкой. Хлеб не является хорошим основным продуктом питания. Когда я ем его, что я иногда и делаю, это тот тип, который вкусен сам по себе или в соке рыбных или мясных блюд (7,8).

Кроме того, хлеб и продукты из пшеницы не должны рекламироваться в тех частях мира, где другие злаки, корнеплоды или клубнеплоды являются основными продуктами питания, содержащими крахмал.Пшеница не является родной в большинстве частей мира, включая Бразилию, мою страну или где-либо еще в Латинской Америке. Некоторые из них сейчас выращиваются на юге Бразилии и в странах с умеренным климатом к югу от Бразилии, но это недавнее явление.

Наши коренные и признанные крахмалистые культуры — это маниока (маниока), кукуруза и рис, все из которых при приготовлении и приготовлении относятся к группе 1 продуктов с минимальной обработкой и являются лучшим выбором. Хлеб массового производства, который сейчас продается и потребляется повсюду в Бразилии и изготавливается, как и везде в мире, из муки всего лишь из нескольких сортов пшеницы, по крайней мере так же отвратительн, как и тот, который сейчас доминирует на рынке хлеба в производстве пшеницы и других культурах. стран-импортеров пшеницы.

Поскольку очень многие мои коллеги привержены общественному здравоохранению в его социальном, экономическом, экологическом и биологическом аспектах, я выступаю против продвижения хлеба в странах, где нет традиции выращивания пшеницы. Давайте не будем хвастаться хлебом или другими продуктами из пшеницы, особенно в тех частях мира, где культура питания основана на других зернах или корнеплодах, таких как Африка и Латинская Америка, большая часть Южной Азии, и тихоокеанского региона. Эта проблема здесь является социальной, культурной, экономической и экологической, а также биологической (7,8).

Почему хот-доги подвергаются ультраобработке
Хот-доги состоят из белого хлеба в форме булочки и колбасы, как ультраобработанной, так и с горчицей или другими приправами

Существует множество видов переработанного мяса. Большинство из них жирные и соленые. Многие виды, особенно те, что дешевле, явно подвергаются ультраобработке. Это «поддельные продукты», содержащие только небольшое количество настоящего мяса или птицы, и вместо этого они могут быть изготовлены с использованием «механически извлеченных» отходов, кожи и субпродуктов, центрифугированных в суспензию, которая затем превращается в вещество, которое выглядит и имеет вкус как мясо.Дешевые «куриные» наггетсы — один из многих примеров. Другие используют проблемные процессы консервации, такие как соление, соление, вяление или копчение, а также нитраты, которые увеличивают или могут увеличить риск некоторых видов рака.

Еще одна причина, по которой большинство форм переработанного мяса являются ультрапереработанными, заключается в том, что, как показано на фотографиях старшего и младшего Джорджа Буша и Барака Обамы выше, они предназначены для того, чтобы их можно было есть в любой обстановке, часто вместе. с колой или другими безалкогольными напитками, и как таковые они вытесняют приемы пищи.Хот-доги, также известные как собаки, сосиски или сосиски, представляют собой разновидность колбасы, вставленной в булочку, которая сама по себе подвергается ультраобработке вместе с горчицей, маринованными огурцами или другими приправами и, как таковая, является продуктом ультрапереработки.

В США среднее потребление собак составляет 60 на человека в год. Проблема общественного здравоохранения здесь не столько в объеме потребляемого, хотя он и немалый, сколько в примере влиятельных людей, пожирающих собак или гамбургеры на публике. См. вставку 2.

Переработанное мясо сильно различается по качеству и природе, и многое зависит от контекста, в котором оно потребляется.Например, есть основания утверждать, что ветчина и бекон, а также любые колбасы, в основном изготовленные из настоящего мяса с некоторыми наполнителями и травами, хотя и консервированные методами, которые являются или могут быть канцерогенными, могут быть отнесены к группе 1 со свежим мясом. , при приготовлении и употреблении в составе блюд, которые едят дома. Это не относится к хот-догам. Они предназначены для употребления в любом месте, а не как одно блюдо в еде. Они являются символом индивидуализма.

Коробка 1

А как насчет бургеров?

Вудс Стейтон — главный исполнительный директор компании Arcos Dorados , представляющей крупнейшую в мире франчайзинговую систему McDonald’s.Он выступал на недавнем совещании, созванном председателем сената Чили и посвященном разработке планов профилактики ожирения и борьбе с ним, на котором выступали он, я и многие другие коллеги. Он сказал: «Я представляю предприятие, которое не производит полуфабрикаты», а «Макдоналдс» — это «не предприятие быстрого питания».

Это дерзкое заявление вызвало некоторое веселье среди присутствовавших непромышленных людей. Но его поддерживают некоторые классификации пищевых продуктов, используемые в США и других странах, которые идентифицируют гамбургеры как свежее мясо.

Однако и он, и они ошибаются, как видно из сказанного выше. Во-первых, по любому разумному определению, бургерные продают фаст-фуд. Это их цель, и это является неотъемлемой частью их прибыльности. Во-вторых, в этом контексте гамбургеры подвергаются ультраобработке.

Если вы покупаете свежее мясо и фарш и готовите их самостоятельно вместе с такими ингредиентами, как масло, специи и травы, и подаете их дома, в результате получается блюдо, представляющее собой сочетание необработанных продуктов группы 1 с ингредиентами группы 2.Если вы подаете его как гамбургер внутри булочки, это гибридное блюдо. Но «пирожки», изготавливаемые на расстоянии и доставляемые грузовиками в торговые точки, где они подвергаются окончательному разогреву и вставляются в булочку вместе с сыром, беконом и кусочками салата, являются ультрапереработанными продуктами.


Почему маргарин подвергается глубокой переработке
Реактор гидрирования, доставленный на корабле в Индию (слева). Маргарин имеет долгое время позиционировался как здоровый, как показано в рекламе 1978 года (справа)
.

Маргарин не такой древний продукт, как хлеб, но его производили и потребляли во все большем и теперь большом количестве на протяжении столетия.В течение полувека после внедрения процесса гидрогенизации маргарин, который примерно на 80 % состоит из жира и на 16 % из воды, производился из любого подходящего и коммерчески привлекательного животного жира, такого как говяжий или бараний жир, свиное сало, китовое или китовое сало. рыбий жир или из растительных масел, отдельно или в комбинации. Остальное в основном было солью, мукой, добавленными витаминами и множеством добавок. Многие люди потребляют много маргарина. К 1925 году мировое годовое производство составляло около миллиона тонн. Цифры за 1950, 1960, 1970, 1980 и 1990 годы указаны круглыми цифрами 2, 4, 5, 7.5 и 9 миллионов тонн (или миллиардов килограммов) в год (9).

Отношение к маргарину как к ультрапереработанному продукту также может показаться нелогичным из-за интенсивной рекламы некоторых видов маргарина как «полезного для сердца». Дискуссии о столовых жирах и здоровье человека обычно сосредоточены на их химическом составе. С 1960-х годов было установлено, что сливочное масло вредно для здоровья сердца при употреблении в значительных количествах, в то время как маргарин считался лучшим выбором, поскольку более мягкие версии содержат меньше насыщенных жиров и часто также содержат типы жиров, которые считаются вредными. положительно выгодно.

За последние 20 или около того лет история изменилась из-за общего согласия, что транс -жиры в маргарине, которые образуются в процессе гидрогенизации, характерном для производства маргарина, хотя химически представляют собой искусственный тип ненасыщенных жиров, не менее вредны для здоровья сердца, чем натуральные насыщенные жиры, содержащиеся в мясных и молочных продуктах, таких как сливочное масло. Поскольку маргарин является продуктом пищевой технологии, производители могут уменьшить количество трансжиров в маргаринах и даже рекламировать их как не содержащие трансжиры и, следовательно, как продукты для здоровья.Этот процесс продолжается.

Однако процессы, используемые для производства масла и маргарина, настолько различны, что, поразмыслив и обсудив, правильнее отнести маргарин к ультрапереработанным продуктам 3-й группы, а сливочное масло остается во 2-й группе. Вот почему.

Одной из причин является сложность и интенсивность процессов, используемых для производства маргарина. Первым этапом производства маргарина является рафинирование масел из растений и семян, таких как кукуруза, хлопковое, соевое, подсолнечное, сафлоровое или рапсовое.Некоторые из них имеют состав жирных кислот, которые, как говорят, относительно полезны для здоровья или даже защищают от сердечных заболеваний. Они «очищаются», чтобы стать однородным базовым ингредиентом. Затем их смешивают с никелем или другими химическими соединениями, которые катализируют химическую реакцию в процессе гидрирования. Затем масла подвергают воздействию высокой температуры и давления в реакторе. Вводится газообразный водород, и атомы водорода нагнетаются в молекулы масла.

Если масло частично гидрогенизировано, оно превращается из жидкости в полутвердое вещество, разглаживаемое эмульгаторами, которые представляют собой разновидности мыла. Транс -жиры образуются при частичном гидрировании. Если масло полностью гидрогенизировано, оно становится твердым. В результате производится паровая очистка и отбеливание. Затем добавляются синтетические питательные вещества, красители и ароматизаторы.

В целом, процессы, используемые для производства маргарина, настолько сложны и интенсивны, что только по этой причине представляется целесообразным относить маргарин не к ингредиентам группы 2, а к продукту ультрапереработки группы 3. Другая причина такой реклассификации заключается в том, что большинство маргаринов, кроме тех, которые помечены как подходящие для веганов, также содержат некоторое количество молочных продуктов в виде сыворотки.Хотя сливочное масло массового производства также является сложным продуктом, оно остается в группе 2 в качестве ингредиента. В целом, при умеренном использовании сливочное масло является лучшим выбором, чем маргарин, как и относительно нерафинированные масла, такие как оливковое или кукурузное масло, или более дорогие типы, например, сделанные из орехов. Покупатели и потребители, убежденные маркетингом маргарина в том, что некоторые из них помогают предотвратить сердечные заболевания, могут свободно делать свой выбор.


Коробка 2

Почему президенты США этого не понимают

Президенты Клинтон и Обама с женами следуют доктрине Рокфеллера.После нескольких шунтирующих операций Билл Клинтон питается растительной пищей

Почему сменявшие друг друга правительства США так медленно соглашаются с тем, что Big Snack и другие транснациональные производители ультрапереработанных продуктов должны регулироваться? Вот причина. Нельсон Рокфеллер, бывший вице-президент США, заметил: «Ни один кандидат на любой пост не может надеяться быть избранным в этой стране, если его не сфотографируют поедающим хот-дог». На фото выше недавний и действующий президенты США набивают себя двумя ультрапереработанными продуктами, указанными здесь, а если их собак смазать «полезным» маргарином, то и всеми тремя.

До и во время своего пребывания на посту президента США Билл Клинтон был печально известным любителем ультрапереработанных продуктов, в том числе «диетической» газировки. В качестве президента его вес увеличился до 235 фунтов или почти до 17 стоунов (107 кг), и в этот момент, измеренный с точки зрения индекса массы тела, он страдал ожирением и имел ряд проблем со здоровьем. Покинув офис и став частным лицом, в 2004 году он перенес операцию четырехкратного шунтирования сердца. По совету своей дочери Челси он проконсультировался у радикального диетолога с низким содержанием жиров Дина Орниша и, как говорят, ест в основном цельные продукты и весит 192 фунта или намного меньше 14 стоунов (88 кг).Режим Орниша позиционируется как диета с очень низким содержанием жира, что так и есть, но более точно его определяют как режим питания с очень низким содержанием ультрапереработанных продуктов.

Барака Обаму часто фотографируют за едой на улице или в точках быстрого питания. Очевидно, пока он не накапливает жировые отложения. Сопротивление из США правительство к регулированию Big Snack и других транснациональных сверхпереработанных производители продуктов могут частично исходить от президентов США, которые следуют Доктрина Рокфеллера.

Семь замечаний по ультрапереработанным продуктам

Вот некоторые предварительные наблюдения за ультрапереработанными продуктами. Мой последний комментарий, который предварительно будет опубликован в WN в марте следующего года, будет включать ряд наблюдений и рекомендаций.

1    Чем больше, тем хуже

Качество продовольственных систем и запасов, а также режимов питания и личных рационов зависит от доли в них ультрапереработанных продуктов. Хотя маловероятно, что употребление ультрапереработанных продуктов в редких или умеренных количествах может быть вредным для человека, и хотя традиционные схемы питания часто включают некоторые такие продукты, как мясные и рыбные консервы и хлеб, вообще говоря, чем меньше потребляется ультрапереработанных продуктов, тем лучше. .

2    Бабушка была права

«Все знают», что свежие и минимально обработанные продукты лучше всего. Эта точка зрения здравого смысла верна. Кроме того, еда и блюда, приготовленные из комбинации различных таких продуктов с обработанными ингредиентами, приготовленные и съеденные свежими, также в целом полезны для здоровья. Конечно, любой тип питания может быть несбалансированным, чрезмерным или вообще нездоровым. Подлинно традиционные модели питания, когда они разнообразны и адекватны, развились с течением времени, обычно являются приемлемыми с социальной, культурной и экологической точки зрения и, как правило, являются лучшим выбором в своих условиях.

3    Химизация является ошибкой

Большинство ультрапереработанных продуктов являются следствием технологии, которая идентифицирует продукты питания с их химическими составляющими и манипулирует продуктами и ингредиентами, чтобы они были как можно более дешевыми, прибыльными и привлекательными. К сожалению, этот сдвиг, который продолжает преобразовывать природу пищевых систем, поддерживается традиционной наукой, которая с точки зрения питания также отождествляет пищу с ее химическим составом. Это ошибка, которая по своим последствиям, с появлением пандемического ожирения и диабета, а также ростом других серьезных хронических заболеваний, стала глобальной катастрофой.

4    Основные и основные воздействия

Продукты здесь классифицируются как ультрапереработанные не только из-за того, что они являются вредными для здоровья съедобными веществами, но также из-за их основополагающих и основных социальных, экономических и экологических последствий. Их основная функция заключается в обогащении транснациональных и других очень крупных корпораций, известных под общим названием Big Snack, а также Big Sugar, Big Burger и Big Cola, а также связанных с ними агропромышленных, фармацевтических, химических и маркетинговых корпораций.В совокупности эти предприятия в настоящее время контролируют большую часть мировой экономики и активно проникают в страны Азии, Африки и Латинской Америки.

5    Вопрос зависимости и токсичности

Состав многих сверхпереработанных продуктов таков, что они вызывают привыкание и «обманывают» метаболические процессы в организме, вызывая чрезмерное потребление. Правильно ли рассматривать их как аддиктивные или токсические процессы, зависит в некоторой степени от того, как определяются эти термины.Идея о том, что любой съедобный продукт массового производства вызывает или может вызывать привыкание или токсичность, конечно же, яростно оспаривается производителями.

6    Агрессивный маркетинг для детей

Ведущие бренды ультрапереработанных продуктов, производимых ведущими транснациональными корпорациями, активно рекламируются и продаются. Это неоправданное оскорбление уязвимых людей, особенно детей, справедливо портит репутацию производителям. На данный момент, за редким исключением, производители успешно противостоят любым законодательным ограничениям их деятельности, которые в США позиционируются как коммерческая свобода слова.Сопротивление возникает также из-за того, что производители опасаются «расползания регулирования», когда законы, подобные тем, которые используются для того, чтобы сделать сигареты и алкогольные напитки более дорогими, менее доступными и четко обозначенными как опасные, используются для ограничения ультрапереработанных продуктов. Такие законы должны использоваться в общественных интересах.

7    Видение общей картины

Колоссальный рост производства и потребления ультрапереработанных продуктов, особенно с начала 1980-х годов, является значительной частью процесса, в результате которого правительства отказались от ответственности за общественное здравоохранение и передали управление «свободному рынку», то есть , транснациональные корпорации.Потреблять сверхобработанные продукты — значит покупаться на нынешнюю политическую и экономическую идеологию, которая, учитывая связанные с ней продовольственный, топливный и финансовый кризисы, систематически терпела неудачу, как мы все можем видеть и испытать в нашей личной и профессиональной жизни.

Работа над этой серией комментариев еще не завершена. Вместе с коллегами, которые работают со мной, я осознаю, что некоторые из выносимых суждений могут быть оспорены. Мы по-прежнему убеждены, как я сказал в своем первом комментарии, что в случае с едой, питанием и здоровьем проблема не в питательных веществах и не в еде, а в том, что делается с едой до того, как мы ее потребляем.То есть, большой проблемой является ультра-обработка. Этот тезис предполагает революцию в представлениях о еде, питании и здоровье на всех уровнях, а также в преподавании и практике клинического и общественного питания.

Ссылки

  1. Monteiro C. Большой проблемой является ультра-обработка. World Nutrition , ноябрь 2010 г., 1 , 6: 237-259. Pdf доступен здесь.
  2. Монтейро К., Леви Р., Кларо Р., Кастро И., Кэннон Г. Новая классификация пищевых продуктов на основе степени и цели их обработки. Cadernos de Saúde Pública 2010; 26 , 11: 2039-2049.
  3. Монтейро К., Леви Р., Кларо Р., Кастро И., Кэннон Г. Увеличение потребления ультрапереработанных пищевых продуктов и вероятное влияние на здоровье населения: данные из Бразилии. Питание общественного здравоохранения 2011 г.; 14 , 1: 5-13.
  4. Таубес Г. Токсичен ли сахар? New York Times , 13 апреля 2011 г.
  5. Гарбер А., Лустиг Р. Вызывает ли фаст-фуд привыкание? Current Drug Abuse Reviews 2011, 4 , 3, 1-17.
  6. Серра-Маджем Л. Пожалуйста, не преломляйте мой хлеб. [Письмо] World Nutrition , март 2011 г., 2 , 3: 157-160.
  7. Монтейро К. Пожалуйста, не меняйте моих слов. [Письмо] World Nutrition , март 2011 г., 2, 3: 160-161.
  8. Кэннон Г. Пожалуйста, уважаемые коллеги… [Письмо] World Nutrition , март 2011 г., 2 , 3: 162-165.
  9. Monteiro C. Большая проблема — ультрапроцессор. Гидрирующая бомба.[Комментарий] World Nutrition , апрель 2011 г., 2 , 4: 176-194.
  10. Лейтцман С., Кэннон Г. Новая наука о питании. Общественное питание 2005, 8 , 6A: 667-804.
  11. Гиссенская декларация. Public Health Nutrition 2005, 8, 6 (A): 783-786.
Подтверждение и запрос

Читателям предлагается откликнуться. Пожалуйста, используйте средство ответа ниже. Читатели могут использовать материалы этой редакционной статьи, если Ассоциация признается и указывается WN

.

Пожалуйста, указывайте как: Monteiro C.Большая проблема — ультрапроцессинг. Почему хлеб, хот-доги и маргарин подвергаются ультра-обработке. [Комментарий] World Nutrition , ноябрь 2011 г., 2 , 10: 534-549. Доступно на www.wphna.org

Мнения, выраженные во всех публикациях на веб-сайте Всемирной ассоциации общественного здравоохранения и питания (Ассоциация), включая ее журнал World Nutrition, принадлежат их авторам. Они не должны восприниматься как точка зрения или политика Ассоциации или любого из ее дочерних или ассоциированных органов, если это прямо не указано.

САМ заявляет : Джеффри Кэннон работал со мной над всеми этими комментариями, и я считаю его своим соавтором. Все комментарии основаны на дискуссиях, которые я провел за последние два года или около того с Инес Кастро, Ренатой Бертацци-Леви и Рафаэлем Кларо, а также с Джеффри Кэнноном и Фабио Гомесом, которые являются соавторами других статей, опубликовано (2,3) и находится в стадии подготовки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.