Содержание

Кумыс — это… Что такое Кумыс?

Кумыс

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, тат. кымыз, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Суусамыр, Киргизия. Доение кобылы

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс

[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления[3].

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый

асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

  • Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
  • Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
  • Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
  • Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
  • Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
  • Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
  • Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты [источник не указан 264 дня], но прежде всего, за счет этилового спирта.
  • Кумыс немного замедляет развитие рака [источник не указан 1296 дней]
  • Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
  • При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса[6]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение[7]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. В данный момент, на территории Башкирии остались действующие санатории практикующие кумысотерапию, например санатории «Шафраново» и «Юматово».

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Современное производство и потребление

В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т.д.

Примечания

Ссылки

Кумыс

Надоенное от кобылиц молоко сливали в один или несколько вместительных кожаных сосудов-мешков — саба (һаба). Говоря о выделке башкирами кожи, И. Г. Георги отмечал, что «для молошных мешков выделывают… они верблюжьи, лошадиные и бычьи кожи до тех пор, пока кожа делается рогу подобна…», и что их «сшивают они еще до прокуривания жилами и конским волосом» [4, с. 94–95]. Кумысный сосуд часто имел вид конуса с узким горлом; содержимое перемешивалось длинной палкой с крестовиной на конце — бешкәк. И. Г. Георги указывал, что «мешки сии имеют обыкновенно место свое по правую сторону у входа в их жилище» [Там же]; а И. И. Лепехин уточнял, что такой кожаный сосуд устанавливался «против камина» на специальную деревянную подставку — подножие, «к которому дно мешка прибито гвоздями, а рукав его или верхнее отверстие прицеплено на веревочках к потолку» [5, с. 529–530]. Этот мешок, по наблюдениям Лепехина, «каждое утро и каждый вечер наполняют свежим надоенным молоком и, налив оное, болтают чрез несколько минут с простоквашею, которая всегда в турсуке находится, дабы свежее молоко с старым смешавшись, закисло…» [Там же]. В бурдюках — турһыҡ, сшитых из лошадиных (реже коровьих) кож с верхней части ног животного или из цельных козьих или овечьих шкур, башкиры чаще транспортировали и хранили кумыс. «В бутыли их, турсуками называемый, входит от одного ведра до двух и более, и делаются по большой части из цельной кожи, выключая дно, которое пришивается» [6, с. 39]. На внутренних стенках и дне старых сосудов всегда имелись бродильные грибки (кур или әсетке), которые размножались в свежем молоке, и начиналось спиртное, молочнокислое брожение. Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски. И. Г. Георги так отозвался о башкирском кумысе: «В прочем же кумыз от кислоты имеет столь приятный вкус, и при том столь питателен и крепок, что не только служит пропитанием, но и делает башкирцов здоровыми, бодрыми, краснощекими, дородными…» [4, с. 98–99]. Если сосуд был новым, то в свежее молоко вливалось немного кумыса, взятого из другого сосуда с кумысом, или старого, сохранившегося с прошлого года. В сосуд этот молоко вливалось после каждой дойки кобыл, а последних доили от двух до четырех и даже до пяти раз в день. После каждого пополнения кумыса свежим молоком и в промежутках между ними кумыс взбалтывался особыми мешалками (бешкәк), и через три-четыре дня он был уже годен для питья»

Султанова А. И. История кумысного дела у башкир // Молодой ученый. — 2016. — № 27 (131). — URL: https://moluch.ru/archive/131/36522/

В Баймакском районе запустили ферму по производству кумыса по старинным рецептам | ГТРК «Башкортостан» — Новости Уфы и Башкирии

А в Баймакском районе запустили ферму по производству кумыса по старинным рецептам. А ещё открыли цех для приготовления халяльных полуфабрикатов из конины.  Анвар Аслямов расскажет подробнее.

Всегда с добрым словом — и только так Дина Кужина приступает к дойке кобыл. Животные лишь немного нервничают из-за шума доильного аппарата. В целом же, атмосфера здесь пропитана спокойствием. Какое и ощущаешь обычно в горной местности. И даже ласточки прямо под потолком вьют гнёзда, уж больно хорошая кормовая база рядом.

Диля Кужина:

— В день три раза дойка идёт. От одной кобылы 1,2 — 1,5 литра берём. За день у нас получается 80 литров молока.

Пока одни кобылы идут отдыхать, другие уже готовятся к процессу доения. На ферме более 300 лошадей, из них молоко дают всего 30. За сезон дойное стадо обновляется трижды. 

Анвар Аслямов, корреспондент:

— Как шутят сами фермеры, настоящий башкирский кумыс дают только кобылы башкирской породы. Но если серьёзно, то всё дело в травах, которые едят лошади. Именно они делают напиток таким питательным и полезным. 

Особенность этой породы в полной самостоятельности, корм они способны добывать даже зимой из-под снега. А вообще, уральские луга и чистейшие горные водоёмы — всё это залог экологически чистого продукта. Иногда стадо уходит так далеко, что гнать обратно лошадей приходится не один час, говорит пастух. Его рабочий день начинается в 4 утра, а заканчивается поздно вечером. 

 
Миндибай Харисов, пастух:

— Кобылы — они сами пасутся. А жеребят отделяем, кладём овёс, воду наливаем.


На этой ферме в деревне Файзуллино кумыс делают по старинке — в липовых кадушках и только на натуральных заквасках. Диля Кужина готовит по рецептам бабушки — «кумысному мастерству» та обучила её ещё в детстве. Когда она будучи ребёнком помогала маме доить кобыл. 

 
Диля Кужина:

— Они должны постоять 7-8 часов, постоянно надо взбалтывать. Вот так. А потом уже заквасится кумыс. И уже можно пить.

Кумыс разливают здесь же. Испортиться он не успевает даже в жаркую погоду — отбоя от клиентов нет. В месяц здесь производят до 3,5 тысяч литров напитка. С этого года фермерское хозяйство стало заниматься изготовлением халяльной продукции. 

 
Фирдавис Халимов, руководитель крестьянского фермерского хозяйства:

— Недавно построили забойный цех для лошадей, коров, приготовления колбасной продукции и субпродукции. И получили сертификаты халяльной продукции, госсертификаты.

Всё это стало возможным благодаря поддержке республики. Так, во время одной из рабочих поездок Глава Башкортостана лично пообщался с фермером и спросил о дальнейших планах. Тогда Радий Хабиров предложил поучаствовать в республиканской программе Минсельхоза. И теперь фермерскую продукцию будут поставлять в дошкольные и образовательные учреждения, а также в больницы и торговые сети региона. 

Кумыс / технология изготовления напитка

Состояние бытования

Башкирия считается колыбелью кумысолечения. Испокон веков Башкортостан славился своей неповторимой природой, чистейшим воздухом, оздоравливающим климатом, а также медом и кумысом. Многие поэты и писатели, начиная с XIX-XX веков, съезжались сюда («уехали на кумыс»), чтобы поправить здоровье, и, вдохновившись самобытной культурой и поэтическим творчеством башкир, создавали на его основе свои труды (Л.Н. Толстой, С.Т. Аксаков, В.И. Шишков, П.М. Кудряшев и др.). Другие исследователи собирали фольклорный материал и фиксировали быт народа.

В настоящее время накоплены многочисленные научные работы, экспериментальные данные об уникальных целебных свойствах кумыса. Анализ этих данных дает дальнейшее развитие кумысолечению в Башкирии. На сегодняшний день в республике функционирует в среднем 6 кумысолечебных здравниц, из них половина имеют специальные кумысные фермы, снабжающие кумысом больных в течение всего года. 


Исключительность/Ценность

Для приготовления кумыса нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был жеребенок, и была хорошо развита продуктивная деятельность молочных желез. Лучшим кормом считаются степной ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения – в мае и июне.


Способы передачи традиции

Способ передачи ОНН – естественная форма, форма обучения. 


Форма бытования

Аутентичное бытование. В хозяйствах для использования внутри бригад, проведения праздников и для собственного употребления изготавливают кумыс по сохраненным семейным рецептам.

Организованные формы. Для крупных учреждений, в т.ч. и лечебно-оздоровительных, кумыс изготавливают промышленным способом.


Этнологический аспект

Скотоводческий и полукочевой образ жизни башкир определил систему питания, основу которой составляла мясо-молочная продукция. Кобылье молоко шло исключительно на изготовление кумыса.


Исторический аспект

Одно из самых ранних упоминаний о кумысе есть в трудах древнегреческого историка Геродота (484 – 424 гг. до н. э.) «История. Книга четвертая. Мельпомена». Описывая быт скифов, он поведал процесс приготовления любимого напитка скифов из кобыльего молока, который рабы выливают в полые деревянные чаны и взбалтывают. Причем верхняя часть молока особо ценилась, нежели нижняя. А перерабатывавших молоко рабов лишали зрения, дабы они не выдали секрет приготовления напитка.

Немецкий исследователь Георги Иоганн Готлиб, совершивший путешествие по Российским провинциям в 1776–1777 годах, в своей работе упоминает об употреблении башкирами кумыса в летнее время. Исследователь пишет, что башкиры для разнообразия вкусов добавляют в него мед: «Некоторые из них <…> мешают кумыз для лучшего подпою с крепким медом, или пьют попеременно то мед, то кумыз» . Башкиры летом употребляли много кумыса «одно ведро за обед или ужин».

В трудах исследователей и фольклористов встречаются семейные обряды, в которых упоминаются в том числе и кумыс. Интересен описанный Палласом случай из свадебного обряда: на следующий день после свадьбы невеста, прежде чем отъехать к дому жениха, обходит юрты с причитаниями (баш. «сеңләү») и благодарностями, прощаясь с родственниками, соседями, а её наделяют либо скотом, либо домашней утварью. «…В родительском доме она обнимает кумысный мешок за то, что он столь долго питал её, и прицепляет к нему небольшой подарок» . Это же действие Лепехин описывает так: «В последний день невестина у отца пребывания бывает обыкновенное Башкирское пиршество, во время котораго невеста обходит все кибитки, в коше находящиеся, и прощается с женским полом. Она в то время всегда имеет закрытое лицо платом или кружевною сеткою, и окружена толпою своих подруг, которыя безпрерывно жалостным восклицают голосом» . Проведение подобного рода ритуалов с молоком (кумысом) имело сакральное значение, где молоко – напиток, при помощи которого выкармливают младенцев, белый цвет которого символизировал непорочность, чистоту, идеал. Обряд завершался питьем кумыса всеми присутствующими. Мать или еңгә (супруга старшего брата, дяди), провожая невесту, давали ей выпить кумыса, приговаривая: 

Балам, Инә һөтө эс!

Башын минән эстең,

Аҡтыҡ һөтөмдө лә эс.

Иҫән-һау бул!

Пей, дитя мое, молоко Матери!

Первое молоко всосала от меня

И последнее здесь испей,

Живой-здоровой будь!

 

Иногда невесту мог благословить и старейшина рода: «Старейшина рода протянул Тандысе чашу, полную кумыса, и сказал: «Пей вместо молока матери, дочь моя» . Затем наносили молоко на лоб, лицо, грудь.


Социологический аспект

Самые известные санатории, где практикуют кумысолечение, находятся в Башкортостане: Юматово, Алкино, Шафраново, санаторий им. А.П. Чехова, им. Аксакова, Глуховская и другие. Некоторые кумысолечебные санатории были основаны еще в XIX веке. В истории и литературе встречается довольно много упоминаний о таком напитке, как кумыс, и о способах излечения от недомоганий при помощи кумысолечения. Очень хорошо описано это в воспоминаниях писателей С.Т. Аксакова в «Семейной хронике» и Л.Н. Толстого, который неоднократно бывал в башкирских степях и любил общаться с башкирами. Первая его поездка состоялась в 1862 году, а потом в течение двух десятилетий он приезжал в Башкирию на кумысолечение. В письмах своей жене Софье Андреевне Толстой писал из Башкирии: «Я встаю с 6, в 7 часов пью кумыс, иду на зимовку, там живут кумысники, поговорю с ними, прихожу, пью чай с Степой, потом читаю немного, хожу по степи в одной рубашке, все пью кумыс, съедаю кусок жареной баранины, и, или идем на охоту, или едем, и вечером, почти с темнотой, ложимся спать…». О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов, когда в 1901 году с супругой артисткой Художественного театра О.Л. Книппер «уехали на кумыс» в Андреевский санаторий (ныне санаторий имени А.П. Чехова): «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».

Установлено, что лечебные свойства кумыса зависят от развития в молоке микрофлоры молочнокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности образуются молочная кислота, спирт, витамины, углекислый газ, ферменты, аминокислоты, антибиотики и др. Соотношение казеина к альбумину в белке составляет 1:1 (в коровьем 7:1), поэтому кобылье молоко является наиболее приближенным к грудному молоку. Еще в 50-х годах ХХ века были выявлены антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатически воздействующие на туберкулезную палочку, стафилококки, непатогенные грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы, на возбудителей кишечных заболеваний и гнилостную микрофлору .

Заквашивание кобыльего молока для изготовления кумыса ведется с помощью болгарской, ацидофильной заквасок и с применением молочных дрожжей.  Молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению, нежели сахар коровьего молока. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применении. Схожесть с составом аминокислот белков человеческого организма повышает его биологическую ценность.

Хумус под кумыс

В Омске прошел первый фестиваль национальной кухни.

Немецкие колбаски, азербайджанский кутаб, арабский хумус, казахский кумыс и, конечно же, разнообразные вариации на тему  шашлыков, шаурмы, плова и много другой национальной еды могли попробовать  жители и гости города в минувшие выходные в выставочном парке «На Королева». Здесь для омичей устроили «Большой праздник живота», который прошел в рамках фестиваля  национальной кухни.

По большому счету подавляющее большинство людей может смело назвать себя, если не знатоками, то, по крайней мере, ценителями национальной кухни. Пусть даже если знакомство с ней (с кухней) у многих шапочное на уровне уличных закусочных, где наверняка каждый хоть раз покупал шашлык, шаурму или другую еду с восточным акцентом. Признаться, было опасение, что и первый фестиваль национальной кухни «Большой праздник живота», который прошел в минувшие выходные в парке «На Королева», скатится к состязаниям местных шашлычников. Но кулинарная программа фестиваля, организованного компанией «Экспорегион», оказалась достаточна разнообразной.

Как, впрочем, и культурная. Хотя наблюдать за выступлениями творческих коллективов под палящим солнцем может и не подвиг, но что-то героическое в этом есть. Но люди пришли сюда в первую очередь все же не за духовной, а просто за пищей. И они ее получили в разных вариантах. Например, плов у узбекских и таджикских поваров похож только с виду, но по вкусу отличается благодаря приправам, специям  и индивидуальному мастерству кулинара.   Я поинтересовался «секретным» рецептом у шеф-повара одного из омских кафе Иномедина Мухторова, угостившего нас таджикским пловом.

-Есть свои секреты. И главный из них – надо душу вложить в приготовление блюда. Пока готовишь еду, с ней надо общаться, — улыбнулся Иномедин. – Ну, и конечно, важную роль играют ингредиентам – горные специи, чеснок, морковка, болгарский перец, все надо добавлять в нужное время. Тогда и плов вкусный получится.

В отличие от немногословного повара, кратко рассказавшего о плове,  на соседней площадке  в стихах, песнях и танцах прославляли кумыс. В рамках фестиваля национальной кухни в парке прошел фольклорно-этнографический «Праздник кумыса»,  организованный Сибирским центром казахской культуры «Молдiр» при поддержке администрации Омска. Для гостей фестиваля в ходе презентации древнего напитка, выступили творческие коллективы. Желающие могли попробовать кумыс, а заодно лично оценить все прелести кочевой жизни в казахской юрте, которую поставили прямо в парке.

-Сама я сейчас уже не готовлю кумыс, потому что нет у нас лошади. Но когда я училась в школе, бегала к бабушке, которая жила в старом Кировске, чтобы подоить кобылицу и приготовить из ее молока кумыс. Молоко переливали в специальный сосуд, после чего нужно было его взбивать, — рассказала руководитель Сибирского центра казахской культуры «Молдiр» Алтынай Жунусова. – Пока не сотню таких взбиваний, на улицу не отпускали. Рецепт приготовления кумыса не сложен: специальная закваска и свежее молоко кобылицы взбивается, настаивается. Наши аксакалы  предпочитают кумыс покрепче, который хорошо настоялся. Этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и обладает целебными свойствами. Помогает от туберкулеза, омолаживает организм.

в Омске кумыс можно купить у частных продавцов на некоторых рынках. В промышленном масштабе  этот напиток в нашем городе не производится. А зря. Мне понравился кисловатый на вкус напиток, которым нас угостили на фестивале. Говорят, его привезли из  Нововаршавского района, там есть хозяйство, где  делают кумыс. Его производят и на личных подворьях, где держат лошадей, в том числе и в городе. Например, по словам Алтынай Жунусовой,  в старом Кировске живет семья, которая делает кумыс.

После кумыса и казахских баурсаков захотелось серьезных блюд с мясом. Выбор был богатым. Традиционную кухню Германии в аппетитных окороков, фирменных колбасок представил ресторан «Пушкина» . А за азербайджанскими кутабами ( что-то вроде чебурека) даже очередь выстроилась.  Большим спросом у посетителей фестиваля пользовалась продукция арабской кухни, где «колдовал» у плиты шеф-повар из Сирии Захир Алхамви. Его ассистент и  по совместительству жена Юлия сообщила, что Захир четыре года назад приехал  из Дамаска.

 — Мы единственные в Омске, кто предлагает блюда арабской кухни. Например, мы готовим настоящий арабских хумус, у нас очень вкусный мутабаль -баклажанная паста. Выпекаем фирменные лепешки с различными начинками, — не без гордости представила ассортимент семейной арабской кухни Юлия. — Есть в нашем меню и большая диковинка для Омска – настоящий арабский затар. Эту смесь специй мы заказываем прямо в Сирии, где у нас живут родственники, которые присылают нам затар.

 Сам Захир признался, что уже освоился в Сибири. Полюбил он и местную кухню особенно ему нравятся дранники и окрошка. Если для сирийца Захира Алхамви русская окрошка до сих пор экзотика, то для омичей такой диковинкой стало жаренное мороженое, приготовленное  по тайским технологиям, которое предлагали купить на соседнем стенде. Как объяснил представитель компании,  мороженное готовится из молока, ягод, фруктов на специальной холодной сковороде, охлажденной до – 20 градусов, прямо на глазах у клиента.

В рамках фестиваля прошли мастер-классы, семинары, в том числе по популярной теме генномодифицированных продуктов. Для юных омичей провел любопытный мастер-класс Егор Сапоцкий, научивший детей выпиливать игрушки из дерева на специальном станке.

Александр Коршунов – автор репортажа, журналист газеты «Вечерний Омск»

Фото Сергея Сапоцкого.

КУМЫС — ЦЕЛЕБНЫЙ ДАР | Наука и жизнь

Наука и жизнь // Иллюстрации

Кумыс — напиток из кобыльего молока — до сегодняшних дней в некоторых местах готовят по старинной технологии.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Тысячелетиями человек одомашнивал диких животных, превращая чужаков в помощников и кормильцев. Так случилось и с лошадьми. Они стали не только возить своих хозяев и поклажу, но и потчевать человека прекрасным напитком. Из молока кобылиц в степях Евразии скотоводы-кочевники ещё в незапамятные времена научились делать кумыс. Освежающие, лечебные, тонизирующие свойства этого напитка подтверждены многочисленными научными исследованиями.

Первые документальные сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в «Истории греко-персидских войн», написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том, что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят из их молока бодрящий напиток. Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.

Интересный факт приводится в летописи Ипатьевского монастыря. Оказывается, пленный князь Игорь Северский смог бежать из половецкой неволи благодаря тому, что стража напилась кумыса и, захмелев, ничего не заметила. И действительно, кумыс не только бодрит и утоляет жажду, но и слегка пьянит, поскольку содержит некоторое количество алкоголя. Так что, перебрав напитка, можно вместо бодрости получить обратный эффект.

Ещё в древности кочевники заметили целебные свойства кумыса. Он хорошо помогал при пищевых отравлениях, что было очень важно в условиях жарких степей и кочевого образа жизни. Эти сведения приводятся в старинном рукописном лечебнике «Прохладный вертоград» и подтверждаются современной наукой. Европейская медицина начала использовать кумыс только на рубеже XIII и XIX веков, что неудивительно: христианские народы никогда не держали дойных лошадей, а связи с исламским и буддийским миром налаживались медленно. Для нашей медицины это средство открыл служивший в русской армии шотландский врач Джон Грив, обративший внимание на терапевтические и питательные свойства кумыса. К середине XIX века медики начали применять его при лечении лёгочных заболеваний, цинги и малокровия.

Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор А. В. Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории. К началу ХХ века подобных заведений в России насчитывалось уже более шестидесяти. Появились также и кумысные пункты, где местные скотоводы готовили целебный напиток. Желающие пить кумыс жили в юртах по соседству с пастбищами, где обитали стада дойных кобыл.

Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным, и, если болезнь ещё не была запущена, двух-трёхмесячное лечение в условиях сухой степи полностью избавляло от недуга. Также «на кумыс» приезжали страдающие рахитом, анемией, бронхитом, расстройством нервов, проблемами с пищеварением и просто лишним весом. И все обычно отмечали улучшение состояния после такой терапии.

Конечно же, заинтересовавшись целебными свойствами кумыса, врачи стали детально
изучать его влияние на человеческий организм. Выяснилось, что в кобыльем молоке самый низкий процент жира и самое высокое содержание сахара по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных. Также оказалось, что лучший кумыс получается из молока степных лошадей после рождения третьего жеребёнка.

Доить кобыл начинают, как правило, в мае—июне и продолжают несколько месяцев, пока травы сильны, сочны и ароматны. Рядом с пастбищем должен быть чистый водопой, а в рационе лошадей обязательна соль. Дойка лошадей повторяется довольно часто — через каждые два-три часа, не менее пяти раз в день. По сравнению с коровой за одно доение лошадь даёт молока совсем немного — полтора-два литра. Это и неудивительно: взгляните на вымя! Но по общему дневному удою хорошие дойные лошади иногда превосходят коров, давая до двадцати литров молока. Традиционно у кочевых народов лошадей доили мужчины, теперь же это занятие стало по большей части женским. Они же и кумыс готовят.

Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать — несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три—пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.

Готовый кумыс разливают по пиалам. На вкус он кисловатый, с лёгким ароматом алкоголя, слегка пенится, пузырится и «бьёт в нос». Он приятен в жару, хорош перед едой, им встречают дорогих гостей. У многих народов кумыс выполняет функцию ритуального напитка. В Монголии до сегодняшних дней сохранился праздник первого кумыса. Сразу же после начала доения лошадей люди собираются, чтобы вместе отведать первый кумыс в новом году.

Для кумыса делают специальные сосуды. Якуты вырезают их из дерева и украшают резьбой, а для дорогих гостей могут специально инкрустировать драгоценными камнями. В казахских степях, где дерево увидишь нечасто, для кумыса шьют из толстой кожи плоские фляжки — их здесь называют «торсыки».

Многие столетия кочевые народы не мыслили своей жизни без кумыса, но и в наши дни, когда люди перешли на оседлый образ жизни, у монголов, бурят, якутов, татар, башкир, казахов, калмыков по-прежнему остаётся в почёте пенящийся кисловатый напиток. В наши дни нередок он и в магазинах даже там, где его никогда не делали. Этот продукт научились бутилировать и долго хранить. А на фермах кобыл доят уже не только вручную, но и с помощью специальных аппаратов, а затем парное молоко сливают в бочки и…, как и тысячи лет назад, взбалтывают, взбалтывают, взбалтывают. До готовности.

Вишневый, копченый и традиционный кумыс: о тонкостях производства напитка в Башкирии

Михаил Осотов, 24 года, родной город — Уфа, индивидуальный предприниматель, @kymiz_ufa



О бизнесе

Кумысом мы занимаемся давно — это семейный бизнес. Кумыс пользуется спросом не только у взрослого поколения, но и у подростков. Многие лечатся полезным напитком, проводят профилактику здоровья.

Особенности производства

В процессе производства кумыса мы придерживаемся традиций. Используем только кобылье молоко, без добавок для улучшения вкуса или ускорения производства.


Порода лошадей не играет главную роль. Суточный удой зависит не от породы, а от того, как за животным ухаживают, чем кормят, а также от индивидуальных особенностей организма кобылы.

О пользе

У кумыса много полезных свойств. Слабый кумыс усиливает перистальтику, улучает работу кишечника. Молочнокислые бактерии способствуют ослаблению гнилостных процессов в толстой кишке, задерживая рост и развитие вредных микробов.

У кумыса много полезных свойств


Днем, в жаркое время, кумыс усиливает потоотделение, хорошо выводит шлаки и токсины.

О планах

Планируем расширять клиентскую базу. Работать над привлечением людей к традиционному башкирскому напитку.


Тимур Зарипов, родной город — Уфа, заместитель директора Уфимского конного завода № 119, @ukz119



О бизнесе

Уфимский конезавод № 119 основан в 1936 году в селе Ольховое Уфимского района для разведения лошадей русской рысистой породы. Позднее на заводе стали производить кумыс для рабочих и крестьян, занятых на сенокосах и полевых работах. Затем — на продажу. Кумысная ферма была образована на базе конезавода в 1959 году. С 60-х годов ферма поставляет кумыс в санатории и магазины.

Наше предприятие — лидер по производству кумыса в России. В день на конезаводе производится около тонны напитка. Ежегодно доятся больше 200 кобыл. Благодаря этому удается сохранять лидирующие позиции среди производителей Башкирии.

Особенности производства

Технология производства сочетает традиционные и новейшие решения. Благодаря этому удается раскрыть все свойства продукта.

Технология производства сочетает традиционные и новейшие решения


Между дойкой кобыл и началом обработки полученного молока проходит не больше 30 минут. В отличие от коров, кобыл доят понемногу, но часто — для этого используют специальные дойные машины.

Мы производим кумыс по классической технологии — в липовых челяках. Каждый из них вмещает около 130 литров кобыльего молока. Сохранить традиции и качество кумыса непросто. При приготовлении и хранении напиток не должен соприкасаться с любыми видами металла и многими пластмассами. Наш конезавод — единственное предприятие, на котором кумыс производится таким способом в промышленных масштабах.


Хранится кумыс всего 120 часов. Мы делаем живой продукт, без применения консервирования. Напиток дображивает в процессе хранения, постепенно становится крепче.

На заводе есть собственная лаборатория. Так мы следим за качеством молока из каждой партии кумыса. Раз в месяц продукция проходит экспертизу в Центре гигиены и эпидемиологии Республики Башкортостан.

О пользе

Кумыс содержит много витаминов, минеральных веществ и ферментов. В результате молочнокислого и спиртового брожения кобылье молоко приобретает уникальные качества. Напиток благоприятно влияет на пищеварительную, сердечно-сосудистую, нервную систему, обладает иммуномодулирующими, противоопухолевыми и геронтологическими свойствами.

Кумысолечение позволяет нормализовать обмен веществ, повышает тонус организма. Кумыс незаменим при хронических бронхитах и бронхиальной астме, пневмонии. Он утоляет жажду, восстанавливает силы и аппетит.

Кумысолечение — одна из визитных карточек Башкирии. В 19 веке поправлять здоровье сюда приезжали Лев Толстой и Антон Чехов.

О планах

Развивать конный туризм, проводить экскурсии. Хотим знакомить людей с удивительным миром лошадей. Будем удерживать высокую планку по производству качественного кумыса.


Азамат Рахматуллин, 20 лет, село Аскарово, Абзелиловский район, Башкортостан, студент Башкирского государственного аграрного университета,


фермер, коневод, @kumys_batyr



О бизнесе

Мы изготавливаем традиционный башкирский напиток — кумыс. Хотим, чтобы будущее поколение продолжило традиции предков — вместо спиртных напитков употребляло кумыс.

Отец более 40 лет занимается коневодством. Он основоположник бизнеса. Кумысоделием занимается мама. Я перенимаю их опыт.

Особенности производства

Кобылу доят четыре-пять раз в день. Делать это нужно быстро — у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около пяти литров молока. Кумыс различают в зависимости от времени дозревания: слабый, крепкий.


Вкус кумыса в каждом регионе и районе разный, все зависит от растительности, климата и приготовления.

Мы делаем несколько видов кумыса: копченый, со вкусом вишни и обычный — традиционный. Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской. Также кумыс нужно обогащать кислородом, это влияет на мягкость и улучшает вкусовые качества.

О пользе

Кумыс утоляет жажду, освежает и придает сил. Встречается кумыс из коровьего или козьего молока, но классический делается именно из кобыльего.

Кумыс утоляет жажду, освежает и придает сил


Есть в кумысе вещества, которые укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.

Кумыс омолаживает организм. Из него делают косметические маски, крема.

О планах

В планах добиться увеличения численности конепоголовья. У нас больше 500 коней. В дальнейшем планирую заниматься не только кумысом, но и мясными деликатесами. В планах открыть фермерские магазины по продаже собственной продукции.

Из чего делают кумыс?

Вопрос задан: Соня Роу
Оценка: 4,3/5 (14 голосов)

Кумыс (также пишется кумыс или кумыс или кумыс, см. другие транслитерации и родственные слова ниже в разделе терминология и этимология – казахский: қымыз, қымыз) представляет собой кисломолочный продукт, который традиционно изготавливается из кобыльего молока или ослиного молока .

Как делают кумыс?

Кумыс изготавливается путем сбраживания сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких дней , часто при перемешивании или сбивании.В процессе брожения бактерии Lactobacilli подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в алкогольный напиток.

Является ли кобылье молоко спиртосодержащим?

Кумыс — слабоалкогольный напиток из кобыльего молока, популярный в Средней Азии.

Какое молоко используют для кумыса?

Он сделан из лошадиного молока или верблюжьего молока, если в Монголии , и похож на кефир тем, что он слегка газированный, слегка кислый (из-за производства молочной кислоты) и легкий, в отличие от некоторых более тяжелых кисломолочных напитков.

Опьяняет ли вас лошадиное молоко?

Во время ферментации молоко перемешивается или взбивается, как масло. Лактобациллы подкисляют молоко, а дрожжи создают газированный этанол. В результате получается слабоалкогольный спиртовой кумыс с высоким содержанием калорий и витаминов.

Найдено 24 похожих вопроса

Могут ли люди пить кобылье молоко?

Некоторые люди пьют лошадиное молоко вместо коровьего из-за его пользы для здоровья…. Некоторые жители России и Азии пьют кобылье молоко уже более 2500 лет. Они превращают его в напиток, который называется кумыс или перебродившее кобылье молоко.

Сколько времени нужно, чтобы подоить лошадь?

Требуется всего пара минут на дойку одной кобылы . Одна минута тратится на очистку и стимуляцию вымени кобылы, что необходимо для начала притока молока. Как только молоко начинает капать из сосков, автоматической доярке требуется меньше минуты, чтобы выполнить свою работу.Одна брабантская кобыла производит около 1,3 галлона в день.

Является ли кумыс харамом?

Юрта (картофель с мясом) и кумыс изготовлены из ингредиентов, считающихся халяльными .

Пьют ли алкоголь в Монголии?

Единственный и неповторимый: Айраг. Айраг или Айраг — традиционный монгольский алкогольный напиток из ферментированного кобыльего молока.Как традиционный национальный напиток Монголии, вы не можете пропустить его во время путешествия по стране.

Пили ли монголы лошадиное молоко?

У монгольских воинов могло быть «секретное оружие, спрятанное в их ДНК» — их способность пить большое количество лошадиного молока и сыра делала их более стройными и сильными боевыми машинами. Эта генетическая мутация принесла и практические преимущества.

Какое молоко пили монголы?

Кумыс был одним из самых популярных монгольских напитков и обычно готовился из ферментированного кобыльего молока (хотя можно было использовать и молоко овец, волов, верблюдов и яков). Напиток готовили путем взбивания молока в больших кожаных мешках с помощью деревянной лопатки, процесс, который занимал несколько часов.

Какой алкоголь пил Чингисхан?

Для бродячих воинов, таких как Чингисхан и Аттила Гунн, кобылы давали кумыса , мясо и транспорт в одном флаконе.Основная причина, по которой дояры кобыл культивируют жидкость, состоит в том, чтобы сделать ее пригодной для питья. В отличие от коровьего или ячьего молока, кобылье молоко содержит так много лактозы, что оказывает сильное слабительное действие.

Молоко какого животного содержит спирт?

Ответ: Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье или козье молоко, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и слабое, содержание алкоголя по сравнению с кефиром.

От какого животного кумыс?

Кумыс (также пишется кумыс или кумыс или кумыс, см. другие транслитерации и родственные слова ниже в разделе терминология и этимология – казахский: қымыз, қымыз) представляет собой кисломолочный продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока или ослиного молока .

Что значит кумыс по-русски?

/ (ˈkuːmɪs) / существительное. напиток, приготовленный из перебродившего кобыльего или другого молока , пьемый некоторыми азиатскими племенами, особенно в России, или употребляемый в диетических и лечебных целях.

Из какого животного делают напиток Айраг?

Айраг — Айраг Айраг — традиционный национальный напиток Монголии.Самое главное животное монголов — лошадь . Лошади служат не только ездовыми животными, кобылье молоко также имеет особый статус.

Является ли употребление алкоголя незаконным в Монголии?

Монголия: Запрет на употребление алкоголя в первый день месяца

В Улан-Баторе, столице Монголии, первое и двадцатое число каждого месяца являются безалкогольными: вы не можете купить спиртное нигде в городе, будь то магазины или бары .

Что пьют монголы?

Монголы имеют давнюю традицию употребления ферментированного кобыльего молока . Монгольские кочевники изготавливают из перебродившего кобыльего молока два вида алкогольных напитков: айраг (известный также как кумыс) с содержанием спирта 3 процента и архи, или шимни, представляющий собой дистиллированный айраг и содержащий 12 процентов алкоголя.

С какого возраста разрешено пить в Монголии?

Возраст употребления алкоголя в Монголии. 21 .

Лошади — харам?

В исламе употребление в пищу конины не является харамом , а просто макрухом, что означает, что его следует избегать, но употребление его в пищу не является грехом, как употребление в пищу свинины. … Конина запрещена еврейскими диетическими законами, потому что у лошадей нет раздвоенных копыт, и они не являются жвачными.

Является ли брожение харамом в исламе?

Ферментированные продукты, такие как кимчи или йогурт, полезны для нашего здоровья…. Однако большинство ферментированных продуктов содержат небольшое количество алкоголя, за исключением ферментированных алкогольных напитков. Согласно исламским учениям и диетическим законам, спиртных напитков являются харамом, т.е. , запрещены из-за негативного воздействия на тело и разум.

Является ли Айраг харамом?

Пока вы не пьете ферментированный, спиртовой сорт. его часто ферментируют, если вы имеете в виду «кумыс».Является ли лошадиное молоко харамом? Аль-Азхар, де-факто религиозный центр всех мусульман мира, исключил, что конина и ее молоко, в том числе напиток «кумыз» и сырое молоко «саумал», являются халяльными.

Дают ли кобылы молоко, не будучи беременными?

Иногда небеременные кобылы начинают давать молоко . Одной из причин этого является аномальная выработка гормонов одной из гормонопродуцирующих желез в организме (т.е. вторичный по отношению к болезни Кушинга) и иногда возникает из-за образования опухоли в этой железе, но не всегда.

Из чего делают кумыс? – JanetPanic.com

Из чего делают кумыс?

Кумыс, также известный как кумыс, древний напиток, который пили скифские племена (степи Средней Азии) около 25 веков назад, представляет собой алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего кобыльего молока.

Какой на вкус кумыс?

В монгольской медицинской книжке вкусовые характеристики кумыса зафиксированы так: «молочный вкус кислый, слегка сладкий, немного терпкий».Кумыс применялся при лечении некоторых заболеваний в монгольской народной медицине [3].

Как делают кумыс?

Кумыс производится путем сбраживания сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких дней, часто при перемешивании или сбивании. В процессе брожения бактерии Lactobacilli подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в алкогольный напиток.

Как делают Айраг?

Айраг, также называемый Кумыс или Айраг, представляет собой кисломолочный продукт, изготовленный из сырого кобыльего молока.Молоко ферментируется комбинацией молочнокислых бактерий и дрожжей в контейнере из конской кожи, называемом «саба». Так как молоко ферментируется; Айраг подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Как сделать ферментированное кобылье молоко?

Кумыс производится путем сбраживания сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких часов или дней, часто при перемешивании или взбивании. (Физическое возбуждение похоже на приготовление масла). В процессе брожения лактобактерии подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированный и слабоалкогольный напиток.

Какое молоко пьют монголы?

Айраг
Айраг считается большинством монголов национальным напитком страны. Многие посетители, возможно, слышали об Айраге раньше либо как о кумысе, либо как о напитке; ферментированное кобылье молоко.

Пьянит ли кислое козье молоко?

В процессе брожения лактобациллы подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированный слабоалкогольный напиток.

Чем отличается кумыс от кефира?

Кумыс – молочный продукт, аналогичный кефиру, но вырабатываемый из жидкой закваски, в отличие от твердых кефирных «зерен».Поскольку кобылье молоко содержит больше сахара, чем коровье или козье молоко, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и умеренное, содержание алкоголя по сравнению с кефиром.

Содержит ли слоновье молоко алкоголь?

Молоко слонов дестабилизируется 62% спиртом, и предполагается, что характеристики β-казеина могут позволить сохранить коллоидную природу мицеллы казеина, роль, которая ранее была связана только с κ-казеином.

Почему айраг популярен только в Монголии?

Это потому, что в процессе ферментации вся лактоза превращается в молочную кислоту, этанол и некоторое количество углекислого газа.Многие монголы также не переносят лактозу, как и многие жители Восточной Азии, поэтому они могут пить айраг.

Как сделать Аруула?

Aaruul изготавливается путем смешивания творога с сахаром и лесными ягодами и нарезки творога на различные формы и узоры. Молочный ааруул готовят из творога, который варят в свежем молоке, а затем нарезают и сушат. Ааруул из творога айраг имеет очень своеобразный и сильный вкус.

Можно ли людям пить кобылье молоко?

Некоторые люди пьют лошадиное молоко вместо коровьего из-за его пользы для здоровья.Некоторые люди в России и Азии пьют кобылье молоко уже более 2500 лет. Они превращают его в напиток, который называется кумыс или перебродившее кобылье молоко.

Кумыс слабоалкогольный, имеет кисловатый вкус. Кумыс похож на кедр, но производится из жидкой закваски, в отличие от твердых кефирных «зерен». кобылье молоко остается ограниченным товаром. Следовательно, в коммерческом молоке содержится меньше лактозы, чем в кобыльем молоке. Перед ферментацией коровье молоко обогащают, чтобы обеспечить сопоставимую ферментацию.

Как делают монгольский кумыс?

Из-за естественного высокого содержания сахара в молоке для приготовления кумыса нужна только кобыла. Монгольские кочевники просто сбивали конское молоко в чанах, как масло, до тех пор, пока молоко не окислялось, а дрожжи не производили алкогольную карбонизацию.

Есть ли в кумысе спирт?

Однако в «порошковой форме» кумыса содержание алкоголя исчезнет, ​​хотя все остальные питательные вещества и полезные для здоровья свойства останутся. Отсутствие алкоголя было бы идеальным для исламских стран в качестве объекта экспорта кумысного напитка.Возможно, следует отметить, что в идеале кумыс должен быть изготовлен из органического источника молока.

Что такое кумыс из конины?

Ботайцы современного Казахстана приручили диких лошадей в степях Средней Азии более пяти тысяч лет назад. Там из молока домашних кобыл сбраживали напиток кумыс, который современные дегустаторы сравнивают с «шампанским, смешанным со сметаной».

ученых разрабатывают продукты кумыса на экспорт

Кумыс, слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего молока, является популярным национальным напитком Казахстана.Теперь специалисты работают над тем, чтобы сделать его экспортным успехом и в Европе.

Кумыс, казахский национальный напиток, обладает многочисленными целебными свойствами.

Кумыс широко известен с древних времен. Авиценна (Ибн Сина), великий философ и врач XI века, еще тысячу лет назад восхвалял ее лечебные свойства. Сегодня этот напиток переживает новую волну интереса в Европе, и его варят в Германии, Австрии, Италии, Бельгии, Нидерландах, Украине, Монголии и Якутии в Сибири.

Кумыс обладает значительной пищевой ценностью и выраженным противомикробным действием благодаря наличию антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении. Его сочетание спирта, углекислого газа и молочной кислоты возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Его антибиотические вещества повышают устойчивость к инфекциям, а молочнокислые бактерии создают благоприятную микрофлору кишечника.

Сухое кобылье молоко впервые упоминается в рассказах о завоеваниях Чингисхана.Монгольский завоеватель приказал каждому из своих воинов всегда носить в дорожной сумке вяленое мясо и вяленый кумыс.

Казахстанские ученые разработали способы пастеризации кумыса и его глубокой заморозки.

Профессор Национальной академии наук и Национального исследовательского института Уришбай Чоманов считает, что кумыс можно перерабатывать в таблетки и порошки для экспорта.

Некоторые специалисты считают, что кумыс перед употреблением должен храниться не менее года. NRI разработал новый метод сублимации с использованием микроволновой технологии для производства семи-восьми килограммов (15.от 4 до 17,6 фунтов) концентрата из 100 килограммов (220 фунтов) кумыса. В этом способе из кумыса выпаривается спирт, но все остальные полезные вещества остаются.

Техника NRI обезвоживает объекты при очень низких температурах от минус 20 до минус 30 градусов по Цельсию, а окончательная сушка происходит при температуре от 4 до 40 градусов по Цельсию.

Кумыс из сухого кобыльего молока по своим вкусовым и лечебным качествам идентичен натуральному кумысу.

Ученые Национального медицинского университета им. Асфендиярова разработали форму кумыса в виде таблеток, которая после заваривания в стакане минеральной воды на час превращается в натуральный целебный напиток, обладающий свойствами, аналогичными аспирину.Но до стадии производства еще далеко.

Кумыс сублимационной сушки разработан в Германии. Этот процесс сублимационной сушки или лиофилизации происходит при низких температурах от минус 40 до минус 70 градусов по Цельсию.

Впервые эту технику применил Рудольф Шторх в 1959 году. Он научился ее основным принципам у старого казахского крестьянина, когда тот был военнопленным в советском лагере для военнопленных. Он начал производство молока в округе Лаар в Германии с пятью кобылами породы гафлинг для производства кумыса для пациентов санатория и начал первое производство кобыльего молока в Европе.

Брэк Цоллманн был еще одним пионером лечения. После Великой Отечественной войны он тоже провел много лет в Карагандинском исправительно-трудовом лагере (Карлаг) как еще один немецкий военнопленный. Когда его срок закончился, он умирал от туберкулеза и, вероятно, умер бы, если бы казахско-пастух не угостил его кумысом. Затем Цольманн открыл кумысную ферму с 400 лошадьми. Сегодня его дети — успешные коневоды. Они также производят популярную косметику с добавлением кобыльего молока в свою продукцию.

Ферма Zollmann в городке Вальдбрунн в горном лесу Оденвальд является крупнейшей и старейшей фабрикой по производству кумыса в Германии. Сын Брака Ганс женился на дочери Рудольфа Шторха, и сегодня они управляют компанией Kurgelstut Hoher Odenwald.

По словам Ханса Золльмана, интерес к целебным свойствам кумыса возрос в 1960-х годах, когда ученые обнаружили его положительный эффект при лечении заболеваний легких, проблем с пищеварением и ослабленного иммунитета.

Золльманн сказал, что кумыс лучше всего получать от лошадей, выращенных в естественной и органической среде, без использования химических удобрений.

Продукция Zollmann включает сухие концентраты добавок для детского питания, косметических продуктов, бактерицидный лосьон для тела, мыло, шампунь и гель для душа, все с использованием кумыса. Его семья пьет кобылье молоко каждый день, чтобы гарантировать качество продукта. Сегодня в Германии насчитывается от 30 до 40 ферм, которые производят и продают кумыс.

Айтуган Мукашев, кандидат сельскохозяйственных наук, сельскохозяйственный консультант Всемирного банка, заявил, что Япония также заинтересована в сухом молоке на основе кумыса.

Монгольские ученые разработали новую мобильную машину для производства кумыса, которая производит ферментированный напиток за одну процедуру с использованием мини-компьютера.В устройство засыпается порошок кумыса, после чего он автоматически смешивается с водой и переливается в пластиковые стаканчики.

Монголы говорят, что казахстанский метод сублимации для сухого замораживания кумыса слишком дорог, потому что процесс обезвоживания требует энергии и, следовательно, увеличивает затраты.

Директор по исследованиям KAZNEX Раушан Казбекова считает порошкообразный кумыс нереалистичным экспортным продуктом. Кумыс и шубат (перебродившее верблюжье молоко) перечислены как молочные продукты, такие как йогурты, и до сих пор не зарегистрированы как отдельные товары для продажи.

Нурсила Ахметбеков, президент Саржайлауского кумысного центра, сказал, что первым шагом в этом процессе будет регистрация торговой марки кумыса как самобытного казахстанского напитка, сравнимого со швейцарским сыром, ирландским виски и итальянскими спагетти для мирового рынка.

Ахметбеков сказал, что у продукта есть потенциальный экспортный рынок на миллионы долларов. По его словам, тонну кумыса можно произвести за одну треть себестоимости производства того же количества масла. Но это может принести в пять или шесть раз больше прибыли.

Кумыс – напиток древних кочевников

 

Какой, по вашему мнению, лучший напиток утолить вашу жажду в невыносимую азиатскую жару? Русский квас? Минеральная вода? Горячий зеленый чай? Или, может быть, кумыс (также пишется кумыс или кумыс) с его своеобразным вкусом? Кисло-сладковатый, слегка опьяняющий и мгновенно бодрящий, отдающий сразу квасом, кефиром и даже вином, аутентичный кумыс имеет довольно специфический вкус, который может вызвать неприязнь у тех, кто пьет его впервые.Однако, попробовав его несколько раз, вы оцените этот древний напиток азиатских кочевников, знавших толк в лошадях и изнуряющей жаре, и поймете, что нет лучшего средства для утоления жажды в жаркий летний день, особенно если вы находятся где-то в степи или в горах.

Кумыс берет свое начало в Монголии и Средней Азии, где его изготавливали кочевники еще с дохристианской эпохи, сохраняя рецепт этого целебного напитка в полной тайне.Напиток кочевников и скотоводов , кумыс сегодня является популярным напитком в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Киргизии, Монголии и Башкирии. Монголы, например, отмечают даже праздник первого кумыса — день, когда кобылы впервые в году кормят своих жеребят.

Молоко кобылье является основным ингредиентом классического кумыса. Однако в некоторых регионах кумыс готовят из верблюжьего, козьего или коровьего молока.Специальный фермент , добавленный в молоко, превращает его во вкусный бодрящий и освежающий напиток.

Аутентичный кумыс богат белками , жирами , витаминами (В1, В2, С и биотином, а также пантотеновой и фолиевой кислотами), кальцием , фосфором и многими другими химическими элементами и полезными веществами для здоровья. Микроэлементы в кумысе способствуют утолению жажды и восстановлению микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Помимо своей освежающей и питательной функции, кумыс получил статус алкогольного напитка , так как естественное брожение приводит к содержанию спирта 1-3% и выше в кумысе.

С 1850-х годов кумыс используется в народной медицине; когда-то существовало даже специальных лечебниц , занимавшихся кумысолечением, которые пользовались большой популярностью у населения. Позже православная медицина признала также целебные свойства кумыса, которым лечили туберкулез легких и другие болезни органов дыхания, а также малокровие и некоторые желудочно-кишечные расстройства.

Кумыс производится только с использованием экологически чистого материала . Его готовят в деревянных бочках, где перемешивают специальной деревянной палочкой.

Фото:

© Copyright © Central Asia Travel.
Все права защищены. Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена без письменного разрешения владельца авторских прав.

Кефир – это то же самое, что и кумыс? – nbccomedyplayground

Кефир — это то же самое, что и кумыс?

Кумыс – молочный продукт, аналогичный кефиру, но вырабатываемый из жидкой закваски, в отличие от твердых кефирных «зерен».Поскольку кобылье молоко содержит больше сахара, чем коровье или козье молоко, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и умеренное, содержание алкоголя по сравнению с кефиром.

Из чего делают кумыс?

Кумыс, также известный как кумыс, древний напиток, который пили скифские племена (степи Средней Азии) около 25 веков назад, представляет собой алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего кобыльего молока.

Из какого животного делают напиток Айраг?

Айраг – Айраг Айраг – традиционный национальный напиток Монголии.Самое главное животное монголов — лошадь. Лошади служат не только ездовыми животными, кобылье молоко также имеет особый статус.

Какое молоко пьют монголы?

Айраг
Айраг считается большинством монголов национальным напитком страны. Многие посетители, возможно, слышали об Айраге раньше либо как о кумысе, либо как о напитке; ферментированное кобылье молоко.

Что такое колумбийский кумыс?

Колумбийский кумыс — дешевая имитация монгольского кумыса (также пишется кумыс и кумыс).По сути, это кисломолочный напиток, как и кефир, но вместо коровьего или козьего молока кумыс готовят из кобыльего (лошадиного) молока. Настоящая вещь — это пробиотический напиток со значительной пользой для здоровья.

Какой на вкус кумыс?

Кумыс белого цвета с пенистым кисловатым вкусом, который является результатом содержания натуральных сахаров в кобыльем молоке. Традиционно кумыс пьют перед едой, чтобы весь целебный эффект проявился в организме еще до того, как начнется потребление и обработка пищи.

Откуда кумысное молоко?

Кумыс — слабоалкогольный напиток из ферментированного кобыльего молока, популярный в Средней Азии. В Алайских горах Кыргызстана некоторые кочевые общины славятся своим кумысом, который привлекает посетителей из городов, которые приезжают пить его из-за предполагаемой пользы для здоровья.

Как делают кумыс?

Кумыс производится путем сбраживания сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких дней, часто при перемешивании или сбивании. В процессе брожения бактерии Lactobacilli подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в алкогольный напиток.

Содержит ли ферментированное молоко спирт?

Ферментированные молочные продукты могут содержать до 3,8 % масс./об. (0,8 М) этанола и мутагенные (>100 мкМ) концентрации АХГ (17–20). Кроме того, оральные микробы способны продуцировать заметные количества АХГ даже из очень низких (0,01–0,02 М) количеств этанола, присутствующих в слюне после приема алкоголя (21).

Почему айраг популярен только в Монголии?

Это потому, что в процессе ферментации вся лактоза превращается в молочную кислоту, этанол и некоторое количество углекислого газа.Многие монголы также не переносят лактозу, как и многие жители Восточной Азии, поэтому они могут пить айраг.

Является ли кумыс Харамом?

Юрта (картофель с мясом) и кумыс изготовлены из ингредиентов, считающихся халяльными.

Кумыс — это то же самое, что пахта?

Редактор: Тара, нам кажется, что ваш кумыс похож на кефир, который является хорошей (но более острой) заменой пахте. Однако, если вы хотите быть уверенным, вы можете просто использовать обычное молоко и смешать его со столовой ложкой уксуса и дать настояться в течение пяти минут, прежде чем использовать его в своем рецепте.

Из какого молока делали кумыс?

Там сбраживали напиток кумыс из молока домашних кобыл, который современные дегустаторы сравнивают с «шампанским, смешанным со сметаной». На протяжении тысячелетий кумыс прекрасно вписывался в кочевой, конецентричный образ жизни степей. Из-за естественного высокого содержания сахара в молоке для приготовления кумыса требуется только кобыла.

Что за напиток кумыс из Казахстана?

Кумыс, слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего молока, является популярным национальным напитком Казахстана.Теперь специалисты работают над тем, чтобы сделать его экспортным успехом и в Европе.

Почему важно пить кумыс перед едой?

Считается, что кумыс оказывает положительное влияние на многие органы и системы организма, в том числе: Традиционно кумыс пьют за 30 минут до еды, поэтому полный целебный эффект может проявиться в организме до того, как начнется потребление и обработка пищи. Таким образом, кумыс является прекрасным аперитивом как к русским застольям, так и к блюдам другой мировой кухни.

Какое кумысное хозяйство является самым большим в Германии?

Затем Золльманн открыл кумысную ферму с 400 лошадьми. Сегодня его дети — успешные коневоды. Они также производят популярную косметику с добавлением кобыльего молока в свою продукцию. Ферма Zollmann в городке Вальдбрунн в горном лесу Оденвальд — крупнейшая и старейшая фабрика по производству кумыса в Германии.

Как приготовить кумыс по-скифски

Казахстанская марка с изображением напитка из ферментированного кобыльего кумыса, о котором писал Геродот в «Историях» .

Скифы рассматривались древнегреческими историками как народ племенных кочевников, населявших северный берег Черного моря. Геродот, который много писал о скифском народе, отмечает, что они считали себя самым молодым из всех народов и находились под властью царей богатого клана, называемого царскими скифами; они поклонялись богине домашнего очага как своему главному божеству, которое греки отождествляли с Гестией, практиковали гадания с помощью оракула на ивовой палочке, сражались на лошадях с луками и стрелами, систематически ослепляли и порабощали своих военнопленных и любили принимать ритуальный каннабис. паровые бани.Вдобавок ко всему, нам говорят, что они пили неразбавленное вино, кровь убитых врагов и перебродившее кобылье молоко (см. сноску 1). Приготовление последнего из этих традиционных скифских напитков, которое в наши дни носит название кумыса, является моей темой в этом посте.

Кумыс – древний напиток. Считается, что он восходит к ботайской культуре конца 5 тысячелетий до н.э. в Казахстане и остается важным для народов среднеазиатских степей до наших дней.Раньше я пробовал монгольскую разновидность этого напитка и считаю его не очень вкусным (см. сноску 2).

Геродот проявлял необычайный интерес к производству кумыса среди скифов. К счастью для современных читателей, он это сделал. Я говорю это главным образом потому, что метод производства, который он описывает, очень странный. Согласно пересмотренному изданию классического перевода де Селинкура Джона Маринколы [1], процесс шел следующим образом:

«Они (скифы) вставляют костяную трубку в виде флейты в задний проход кобылы и дуют; и пока один дует, другой доит […] Слепых (рабов) ставят кругом, а потом наливают молоко в деревянные бочки и размешивают; часть, которая поднимается наверх, снимается и считается лучшей; то, что осталось, не должно быть хорошим.”

Внимательный читатель будет последовательно взволнован двумя вопросами: во-первых, цель, которой служит древний эквивалент подведения велосипедного насоса к заду лошади; и, во-вторых, потребность в глухих мешалках для молока.

Галикарнасец пишет в ожидании этих вопросов, что скифы стимулируют анус описанным способом, чтобы вены кобылы набухли от воздуха и заставили ее вымя опуститься, и ослепили всех пленников, которых они берут в рабство по необходимости, потому что они кочевники.Но, согласно А. Д. Годли, Геродот имел в виду, что рабов ослепляли, чтобы они не могли украсть лучшее молоко [2].

Кобылу доят современным способом в Суусамыре, Кыргызстан; фотография Firespeaker, распространяемая по лицензии CC-BY-SA 3.0.

Так много для наших вопросов.

Но давайте, тем не менее, продолжим дело немного дальше. Обращаясь к другим классическим источникам, мы обнаруживаем, что потребление кобыльего молока среди скифов подтверждается Гомером [3], Эсхилом [4] и Страбоном [5] без ссылки на какие-либо удивительные процедурные детали, имеющие отношение к нашей настоящей цели (см. сноску 3).Однако независимый отчет предоставлен Гиппократом в его трактате «О поколении » [6]. Отец медицины пишет, что:

«Они (скифы) наливают его (кобылье молоко) в деревянные чаши и взбалтывают; при взбалтывании пенится и отделяется; а жирная часть, которую они называют маслом, будучи легкой, отделяется и поднимается на поверхность. Тяжелая и густая часть оседает вниз: ее отделяют и сушат, а когда она свернулась и высохнет, ее называют сыром из кобыльего молока («гиппаке»).Молочная сыворотка остается в середине».

Гиппократ принимает технический тон, какой можно было бы ожидать от врача. И хотя его отчет интересен сам по себе, он, к сожалению, не предлагает дополнительных сведений ни о процедуре доения кобыл, ни о значении слепых мешалок.

Однако, как ни странно, в переводе Геродота Годли [2], на который я наткнулся, мы находим, что костяная трубка вставлена ​​не в задний проход кобылы, а скорее в ее гениталии! Хотя я обнаружил, что в другом издании того же перевода он предпочел использовать более двусмысленный или, возможно, эвфемистический термин «секретные части» [7].

Профессор Маринкола объяснил мне в частной переписке по этому поводу (и де Селинкур, и Годли мертвы), что Геродот использовал термин «τά ἄρθρα», что означает «соединенные части», а иногда используется для обозначения «сочленений». Далее он написал, что, учитывая, что буквальное значение маловероятно в контексте доения кобылы, переводчики интерпретировали его как означающее либо задний проход, либо женские гениталии, добавив, что последнее толкование несколько более вероятно. Как бы то ни было, я рискну предположить, что гениталии более вероятны из двух возможных на том основании, что они связаны с выменем в репродуктивной системе кобылы.

Это подводит нас к слепым рабам. Годли предположил, что вся история о слепых рабах, вероятно, возникла из-за какого-то скифского названия рабов, которое было неправильно понято греческими источниками Геродота. Я еще не нашел лучших предложений.

В заключение: казалось бы, определенных сведений о том, как делать кумыс по-скифски, в исторических записях не найти. Поэтому мы должны довольствоваться правдоподобными предположениями и надеждой на будущие археологические и антропологические открытия.

Приложение (18 июня 2015 г.)

Профессор Маринкола довел до моего сведения новую информацию, которая по существу решает вопрос о том, стимулировали ли скифы во время дойки анус или гениталии кобылы. Короче говоря, существуют убедительные антропологические доказательства того, что Геродот писал о гениталиях. Маринкола сообщил мне, что известный исследователь Геродота Давид Ашери [8] принял это за гениталии на том основании, что «сексуальная стимуляция во время дойки аналогична у калмыков и яхутов, а также у некоторых африканских и арабских пастушеских народов, включая динка. .’ И с этим, казалось бы, мы добрались до сути вещей.

Сноски

[1] Говорят, что царь Спарты Клеомен сошел с ума, переняв у скифов привычку пить неразбавленное водой вино.

[2] Это, вероятно, приобретенный вкус.

[3] Гомер пишет о «великих гиппемолгах, которые пьют кобылье молоко», населявших земли за пределами фракийцев. Страбон прямо отождествляет гиппемолгов, или доильщиков, со скифами в ответ постгомеровским авторам, которые критиковали поэта за невежество в отношении этих людей.Кроме того, он цитирует утерянную работу Эсхила в поддержку своей точки зрения.

Каталожные номера

[1] Геродот (2003). Истории , переведенные Обри де Селинкур и отредактированные с введением и примечаниями Джона Маринколы. Классический пингвин . Книга четвертая, глава вторая.

[2] Геродот (1921). Истории в переводе Альфреда Дениса Годли. Сыновья Г. П. Патнэма . Книга четвертая, глава вторая. Прочтите этот отрывок в цифровой библиотеке Perseus.

[3] Гомер (1924). Илиада в переводе Августа Табера Мюррея. Классическая библиотека Леба . Том 2. Книга XIII, глава IV, раздел I. Прочтите этот отрывок в цифровой библиотеке Perseus.

[4] Эсхил (1926). Эсхил II: Агамемнон, Несущие возлияния, Эвмениды, Фрагменты, перевод Герберта Вейра Смита. Классическая библиотека Леба . Том 146. Фрагмент 111. Прочитайте этот фрагмент в Theoi Greek Mythology.

[5] Страбон (1854 г.). География Страбона в переводе Ганса Клода Гамильтона, эсквайра.и Уильям Фальконер. Генри Г. Бон . Книга VII, Глава III, Раздел VII. Прочтите этот отрывок в цифровой библиотеке Perseus.

[6] Гиппократ (2012). Гиппократ IX: Поколение, Природа ребенка, Болезни 4, Природа женщин и бесплодие, перевод Пола Поттера. Классическая библиотека Леба . Том 150. Болезни 4, глава ХХ.

[7] Геродот (1921). Персидские войны, книги III и IV, перевод Альфреда Дениса Годли. Классическая библиотека Леба .Книга четвертая, глава вторая. Прочтите этот отрывок в Цифровой классической библиотеке Леба.

[8] Дэвид Ашери и др. (2007). Комментарий к книгам Геродота I-IV. Издательство Оксфордского университета .

кисломолочных продуктов со всего мира. Чалап и кумыс

Чалап – это больше напиток, чем простокваша, но это все же молочный продукт, так как производится из кисломолочного продукта. Основой чалапа является катик, напиток из ферментированного молока, о котором мы поговорим в следующих строках.К этой основе добавляется соль для вкуса и, по привычке современности, можно добавлять газированную воду для более освежающего напитка. В кухне Узбекистана в чалап добавляют овощи, который в этом случае начинает больше напоминать холодный суп. Это напиток, который обычно можно встретить в Казахстане или Кыргызстане, где компании даже производят и разливают его, как бренд газированных напитков, продавая его в магазинах или на улицах.

Это ферментированный продукт, который изначально производили люди, жившие в степях Средней Азии, которые были кочевниками.Изготовленный из сырого кобыльего молока, кумыс по-прежнему остается важным молочным продуктом для этих людей, хотя он также производится современным способом, разливается в бутылки и продается всем, кто хочет его оценить. По консистенции кумыс очень похож на кефир, хотя имеет чуть более жидкую консистенцию. Это связано с тем, что замес кумыса производится с использованием жидкой закваски для закваски, в отличие от «зерен» кисломолочных продуктов, которые используются в случае кефира.Еще одна интересная деталь о кумысе заключается в том, что он имеет в своем составе довольно повышенный уровень алкоголя, тогда по сравнению с другими кисломолочными продуктами. Конечно, количество алкоголя все же небольшое, поэтому напиток слабоалкогольный, но все же разница заметна. Это происходит из-за того, что кобылье молоко имеет в своем составе больше натуральных сахаров, чем коровье или козье молоко. Поэтому, когда это молоко сбраживается, в процессе образуется больше алкоголя.

Для приготовления кумыса необходимо сырое кобылье молоко, в которое добавляют закваску в пропорции 40%.Бактерии, используемые в качестве закваски, в большинстве случаев представляют собой Lb. delbrueckii подвид. bulgaricus и кефира Candida, как для молочнокислого, так и для спиртового брожения. Идеальная температура, при которой начинается процесс брожения, составляет от 26 до 28°C. По мере брожения кислотность продукта будет повышаться, а молоко будет периодически перемешиваться, чтобы белковые частицы не образовывали скопления и оставались рассеянными по всей жидкой массе продукта. Важно, чтобы процесс брожения не длился слишком долго.Как только молоко превратится в кремообразный, кислый и шипучий продукт, сброженный кумыс необходимо разлить по бутылкам и хранить при прохладной температуре от 4 до 6°C, чтобы остановить брожение.

В наши дни кобылье молоко не так легко найти, поэтому для промышленного кумыса обычно используется коровье молоко, которое легче достать. Чтобы получить тот же процесс брожения, который приводит к кумысу, коровье молоко обогащают добавлением сахарозы, чтобы вызвать подобное брожение, или в молоко добавляют сыворотку, предварительно прошедшую термическую обработку.Так что, если вы хотите попробовать настоящий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, маловероятно, что вы найдете его в магазинах, где в основном вы найдете кумыс, приготовленный из коровьего молока.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.