Содержание

Сорта риса и их свойства


Рис: виды риса, польза и вред риса

«Сарацинским зерно» или рис (лат. Oryza) – одна из древнейших злаковых культур, овеянных множеством легенд. Обладает множеством уникальных и ценных питательных свойств.

Калорийность: 303 кКал (зависит от способа обработки и очистки).

История этого важного хлебного растения начинается с глубокой древности, и переплетается с историей торжественных обрядов, которые устанавливали китайские императоры, великий Древний Китай является родиной риса. А уже оттуда культура попала в Индию, Японию став главной пищей всего населения. Существуют различные рисовые диеты, но вводить радикальные изменения в рацион можно только после консультации со специалистом.

За долгую, богатую на приключения историю своего развития рис претерпевает множество изменений, сейчас насчитывается огромное множество его разновидностей.

Виды риса

Рисовые поля бывают трех видов: чеки, суходольные и лиманные.

  • На чеках рис выращивается при постоянном затоплении (требуется огромное количество воды), пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Так получают около 90% мировой рисовой продукции.
  • Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков.
  • Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков.

Существует несколько способов классификации риса: по цвету, по виду обработки, по длине зерна, по аромату доли ломаных зерен. Все эти способы дополняют друг друга.

Например, различают несколько видов риса по форме: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.

А они в свою очередь включают в себя огромное количество сортов.

В зависимости от обработки один и от же сорт риса может иметь совершенно разный цвет, вкус и питательные свойства.

Собранный и привезенный с поля рис называют «падди». Этот необрушенный рис храниться долгое время, но примерно через год после сбора урожая приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата. Рисовая шелуха, защищает зернышко риса от повреждений. Она богата кремнием, тверда и не пригодна для употребления в пищу человеком. Удаление шелухи — первая стадия обработки риса.

В оболочке риса, которую удаляют в процессе шлифовки рисовых зерен, содержится большая доля всех питательных веществ. Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используются при производстве готовых завтраков и качественных кормов для животных.

После удаления отрубевой оболочки и шелухи остается белое зернышко риса, с в нем содержится крахмал. Это шлифованный белый рис, его зернышки прозрачные и белоснежные, но некоторые могут быть темнее из-за пузырьков воздуха. Это основной потребляемый в мире тип риса. Но он уступает по количеству полезных свойств коричневому или пропаренному рису.

Коричневый (нешлифованный) рис

Это рис, сохранивший в процессе обработки питательную отрубевую оболочку, которая придает зернам светло-коричневый цвет. Большая часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна, поэтому такой рис полезнее белого. Чаще всего он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше и не такой мягкий, как белый.

Пропаренный рис

Чтобы повысить качественные характеристики риса требуется специальная обработка паром. Необрушенный рис замачивается в воде и обрабатывается горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют как обычный рис. В итоге зерно пропаренного риса становится полупрозрачным и приобретает цвет желтого янтаря.

При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок исчезает при готовке, и он становится белоснежным. Но время готовки гораздо больше из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Что делают с ломаным рисом?

В процессе обработки часть рисовых зерен ломается. И крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких, их используют при производстве готовых завтраков и кондитерских изделий. Мелкие частички рисового зерна перерабатываются в рисовую муку, и идут на корм для животных, либо используются в пивоваренной промышленности. Их могут измельчить для получения рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.

Длиннозерный рис

Главное качество этого риса – твёрдость. Это универсальный рис, используется для приготовления разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

Среднезерный рис

Вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда. Менее прозрачный, чем длиннозерный рис, содержжащий больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Среднезерный рис бывает и белый (для приготовления паэльи, ризотто и супов) и коричневый.

Круглозерный рис

Знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным (для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши). Произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Наиболее распространен белый круглозерный рис.

Некоторые сорта риса, обладают неповторимым вкусом и ароматом.

Рисовая «элита» — басмати, тайский жасминовый, египетский (камолино) и дикий рис.

Дикий рис

Существует два вида дикого риса: с толстыми плотными зернами и тонкозерный.

Зерна первого очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис не требует замачивания, время его готовки 20-30 минут. Такой вид риса используют для приготовления рисовой смеси с пропаренным или длиннозерным шлифованным рисом. Особенно хорош в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом. Можно использовать в салатах, супах, в горячих и холодных закусках, и в десертах. Имеет сладковатый привкус, легкий ореховый аромат, содержит большое количество белка и витаминов группы B, магния, цинка, фосфора и марганца и в 2 раза меньше натрия по сравнению с обычным.

Черный тибетский рис имеет необычный цвет и изысканный вкус. Содержит большое количество белка.

Красный рис

Красный рис родом из Таиланда, но сегодня успешно культивируется и во Франции. Красный рис имеет сильный ореховый аромат и привкус. Содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают бороться со свободными радикалами и замедляют процессы старения. В процессе варки сильно слипается. Благотворно влияет на сердечнососудистую систему, нормализует обмен веществ. Этот рис содержит высокий процент пищевых волокон (клетчатки). Способствует улучшению микрофлоры толстого отдела кишечника, снижению холестерина.

Полезные свойства риса

Являясь лидером по количеству сложных углеводов, накапливающихся в мышцах человека, заряжает организм энергией на долгое время. Попадая в организм рис впитывает все вредные вещества, поступающие в большом количестве с другими продуктами питания, способствуя эффективному снижению веса и выведению шлаков и токсинов из организма. В нем полностью отсутствует глютен (клейковина), способный вызывать у многих людей аллергические реакции.

Рис содержит большое количество необходимых человеческому организму микроэлементов и минералов: цинк, железо, марганец, фосфор, селен, калий, кальций, витамины Е, РР, B3 (ниацин), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6, которые помогают преобразовывать питательные вещества в энергию, укрепляют нервную систему, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

В рисе отсутствует соль, а селен и калий, присутствующие в составе выводят излишнюю соль из организма, поэтому его рекомендуют при заболеваниях почек и при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Одно из важных свойств риса – это его обволакивающее действие. Рис мягко обволакивает стенки пищевода, желудка, такая еда полезна людям страдающим гастритом, язвенными поражениями слизистой желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.

Возможный вред риса

Сейчас многие диетологи утверждают о возможном вреде риса. Имеется в виду очищенный белый рис, который относится к рафинированным продуктам. С употреблением такого продукта связывают вероятность появления атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и камней в почках. Рис может тормозить перистальтику кишечника. При чрезмерном употреблении этого продукта возможны запоры. Инсулинозависимым диабетикам не стоит употреблять индийский морской рис.

Максимум полезных веществ содержится в нешлифованном рисе коричневого цвета, так как сохраняется оболочка, богатая клетчаткой и витаминами.

При отсутствии противопоказаний умеренное потребление риса поможет Вам сохранить фигуру и здоровье.

zdravnica.net

Все о рисе: ликбез по сортам и свойствам

Рисовая цивилизация развивается давно, потому сегодня на планете насчитывается больше 10 000 сортов из двух основных подвидов риса Oryza sativa japonica и Oryza sativa indica.

Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира. В отдельных регионах это основной продукт питания.

Более 50% всех людей на планете едят рис каждый день. Причем почти 70% всего мирового риса съедают не далее полукилометра от места сбора.

В странах с древней культурой выращивания риса, а также странах с низким уровнем жизни потребляют риса больше всего:

  • Китай почти 80 кг на человека в год,
  • Бирма почти 200 кг,
  • в Европе около 2 кг. 

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Рисовая цивилизация давно поняла, чем же так притягателен этот продукт. В первую очередь, своими диетическими характеристиками.

Почти 8% белка содержит белый рис, но в нем нет глютена (растительный белок, мощный аллерген), также рис содержит 8 важнейших аминокислот, необходимые нашему организму для создания клеток.

Нет соли, значит рис не полнит, содержит большое количество калия – полезен для сосудов, особенно в жарком климате.

Также состав включает кальций – необходимый для костей и медиаторных реакций нервной системы, группа витаминов В — успокаивает и поддерживает ЦНС (может поэтому на Востоке все уравновешены?), железо – долой анемии, йод – порядок со щитовидкой, фосфор и цинк – зубы, ногти, волосы, кожа.

Целая зеленая аптека в ежедневной порции риса. Чем меньше отшлифован рис, тем больше вероятность получить все эти микроэлементы, витамины и аминокислоты.

Медики и диетологи также рекомендуют рис как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ (даже грудным детям), как успокаивающее, для очистки организма – действует как сорбент (выводит шлаки) чем улучшает цвет кожи, является успокаивающим средством, улучшает сон, восстанавливает аппетит.

Также рис импонирует многим народам, благодаря его дешевизне. В странах-производителях риса для его получения нет необходимости в дорогих высоких технологиях – мать-земля и тропический климат делают свое дело. 

Остановимся подробнее на основных сортах риса. Внимательное изучение этой краткой справки поможет определиться с выбором экзотических сортов для потребления.

Тайский рис жасмин и индийский басмати, египетский рис камолино, также дикий рис являются самыми элитными мировыми сортами риса.

Лучшие публикации в Telegram-канале Econet.ru. Подписывайтесь! 

Акватика, дикий рис

На самом деле в научном понимании рисом не является. Это трава Zizania aquatica или Zizania palustris, родственник риса из Северной Америки.

Популярен и дорог из-за редкости и богатого минерального состава.

В чистом виде варится очень долго – после пятичасового замачивания варить порядка 60 мин. Зато выглядит аппетитно, в салатах особенно.

Стоимость превышает белые сорта до 7 раз. Для удешевления и ускорения готовности часто продается в виде смесей с разными сортами.

Басмати

Басмати главный герой рисового поля Пакистана и Индии (провинция Пенджаб), чем последние гордятся.

Это король риса, в переводе «ароматный» потребителям нравится формой, ароматом и возможностью хорошо увеличиваться при варке (удлиняться), но не слипаться.

На Востоке готовят с карри, особенно популярен в индийских рецептах, например «пилаф». 

Белый рис (White rice)

Самый популярный в мире за счет приятной внешности и свойств при приготовлении конечного продукта. Таким симпатичным он становится после шлифовки, которая позволяет потерять ненужную шелуху и полезные свойства.

Такой рис готовим около 10 или 15 минут.

Длиннозерный рис

Индика, он же длиннозерный рис, получил название из-за длинных (6мм) прозрачных зерен. Растет и в Азии, и в Америке, и в Австралии.

При варке не слипается. Пригоден для салатов и подгарнировки вторых блюд, где он красиво смотрится, именно за это его так любят на всей планете.

Жасмин

Жасмин — один из популярных и дорогих элитных сортов. Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму.

Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться подобно цветку жасмина.

Выращивают только в основной сезон в Таиланде с сентября. Собирают урожай в декабре – период тропических дождей придает удивительные свойства этому элитному сорту.

Варят после замачивания до полуготовности. Используют во всех видах блюд, но особенно популярны Восточные десерты. В Таиланде розничная цена 200 бат за 5 кг.

Патумтани 

(Pathumthani Fragrant Rice) – этот сорт очень близок по свойствам к сорту Жасмин, несколько дешевле из-за более легкого возделывания.

Коричневый рис (Brown Rice)

Коричневый рис обладает таким цветом из-за наличия оболочки. Этот нешлифованный рис популярен за ореховый вкус, большое количество минералов. Здесь и фолиевая кислота и клетчатка и медь, и цинк, и фосфор – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС.

Правда варится чуть дольше – до 25 минут.

Красный рис (Hom Daeng)

Выведен из сорта жасмин. Этот сорт не шлифуют, чтобы сохранить красоту цвета и высокое содержание витаминов и минералов. Часто продается в смесях с жасминовым рисом.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — растет в более прохладном климате Китая и Японии, Италии и даже России. Почти круглые непрозрачные белые зерна впитывают влагу при варке в большом количестве, поэтому он хорошо разваривается.

Такие свойства позволяют готовить любимые россиянами каши, а также всевозможные запеканки и пудинги.

Камолино

Этот элитный египетский сорт риса «жемчужина» мирового рынка риса. С помощью обработки растительным маслом получает жемчужный оттенок и удивительный вкус. Зерна круглые и крупные.

В отличие от других круглозерных видов риса не слипается при варке.

Пропаренный рис (Рarboiled Rice)

Это все те же сорта, но подвергнутые паровой обработке, в процессе которой из оболочки минералы переходят в само зерно, после чего оболочку очищают, зерна становятся слегка золотистыми.

Правда после варки рис снова становится белым. Такой рис не слипает ни при приготовлении, ни при последующем разогреве блюд. Варится примерно 25 минут.

Рис для суши

Например сорт Японика. Впитывает много влаги при готовке, увеличивается до 3-х раз, слегка становится клейким, подходит для ролов и суши.

Черный рис (Black Fragrant Rice или Ном Nil)

Черный рис — «запретный» для простых людей из-за дороговизны, в основном производят в Тибете и Таиланде (нанкин и тайский).

Относится к дорогим элитным сортам из-за редкости, трудности выращивания, а также питательной ценности (содержание белка выше в 2 раза, чем в белом рисе – до 12%), внешнего вида – красиво смотрится в салатах и гарнирах, изысканного орехового вкуса.

Варится дольше других, до 40 минут.

Европейские сорта белого риса Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто подходят и специально выведены для итальянских блюд ризотто и паэльи, растут в климатических условиях Италии.

Элитный узбекский рис для плова Дев-зира и его меньшие братья Дастар-сарык и Чунгара. Зерна этих сортов толстые, тяжелые. При приготовлении в плове объем значительно увеличивается.

Десертный рис

Зёрна короткие, липкость хорошая, поэтому идеален для блюд, в которых важно придать форму. Подходит для десертов на сливочной основе. Варим 20 минут или 1,5 часа запекаем.

Тайский клейкий рис Као ньеу. Популярен в Азии и особенно Таиланде для использования в десертах. Перед варкой замачивают на 7 часов. Употребляют со сладкими соусами.

Клейкий черный рис (не путать с запретным длиннозерным черным рисом) — при варке дает фиолетовый цвет. Такой цвет придает природный антиоксидант в составе риса антоцианин.

Популярен у коренного населения, помогает выздоровления при воспалениях и бактериальных инфекциях, также полезен при диабете и для профилактики рака.

Это самые популярные мировые сорта риса. 

Сама крупа продается по разным ценам в зависимости от сорта, страны происхождения и качества партии.

Вот так выглядят сегодня мировые цены на рис в долларах США за тонну.

Длиннозёрный рис-крупа высокого качества

Таиланд 100%  В

555-565

Вьетнам 5%

400-410

Индия 5%

440-450

Пакистан 5%

425-435

США 4%

625-635

Уругвай 5%

605-615

Аргентина 5%

605-615

Длиннозёрный рис-крупа низкого качества

Таиланд 25%

530-540

Вьетнам 25%

365-375

Пакистан 25%

375-385

Индия 25%

385-395

США 15%

600-610

Длиннозёрный ароматный рис

Таиланд 100%

555-565

Пакистан 5%

445-455

Индия 5%

430-440

США 4%

620-630

Длиннозёрный пропаренный рис

Таиланд Hom Мали 100%

1125-1135

Вьетнам 5%

525-535

Индия басмати 2%

1515 — 1525

Рис ломаный

Таиланд A1 супер

530-540

Вьетнам

340-350

Пакистан

340-350

Индия

335-345

США корм для животных

325-335

Среднезёрный рис-крупа

США Calrose 4%

645-655

Глядя на данные мировых цен мы можем сориентироваться в качестве и популярности разных сортов. Конечно, цена будет зависеть и от легкости получения высоких урожаев.

При выборе риса очень важно обратить внимание: однородна ли крупа.

Если есть пересортица – одни зерна прозрачные, другие нет или разный цвет и форма – при готовке часть крупы разварится, другие зерна останутся твердыми, недоваренными.

Такой рис стоит в разы дешевле.

В высокосортных видах не должно быть колотого риса (не более 0,2%). опубликовано econet.ru. Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Рис: виды риса, польза и вред риса

«Сарацинским зерно» или рис (лат. Oryza) – одна из древнейших злаковых культур, овеянных множеством легенд. Обладает множеством уникальных и ценных питательных свойств.

Калорийность: 303 кКал (зависит от способа обработки и очистки).

История этого важного хлебного растения начинается с глубокой древности, и переплетается с историей торжественных обрядов, которые устанавливали китайские императоры, великий Древний Китай является родиной риса. А уже оттуда культура попала в Индию, Японию став главной пищей всего населения. Существуют различные рисовые диеты, но вводить радикальные изменения в рацион можно только после консультации со специалистом.

За долгую, богатую на приключения историю своего развития рис претерпевает множество изменений, сейчас насчитывается огромное множество его разновидностей.

Виды риса

Рисовые поля бывают трех видов: чеки, суходольные и лиманные.

  • На чеках рис выращивается при постоянном затоплении (требуется огромное количество воды), пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Так получают около 90% мировой рисовой продукции.
  • Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков.
  • Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков.

Существует несколько способов классификации риса: по цвету, по виду обработки, по длине зерна, по аромату доли ломаных зерен. Все эти способы дополняют друг друга.

Например, различают несколько видов риса по форме: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.

А они в свою очередь включают в себя огромное количество сортов.

В зависимости от обработки один и от же сорт риса может иметь совершенно разный цвет, вкус и питательные свойства.

Собранный и привезенный с поля рис называют «падди». Этот необрушенный рис храниться долгое время, но примерно через год после сбора урожая приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата. Рисовая шелуха, защищает зернышко риса от повреждений. Она богата кремнием, тверда и не пригодна для употребления в пищу человеком. Удаление шелухи — первая стадия обработки риса.

В оболочке риса, которую удаляют в процессе шлифовки рисовых зерен, содержится большая доля всех питательных веществ. Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используются при производстве готовых завтраков и качественных кормов для животных.

После удаления отрубевой оболочки и шелухи остается белое зернышко риса, с в нем содержится крахмал. Это шлифованный белый рис, его зернышки прозрачные и белоснежные, но некоторые могут быть темнее из-за пузырьков воздуха. Это основной потребляемый в мире тип риса. Но он уступает по количеству полезных свойств коричневому или пропаренному рису.

Коричневый (нешлифованный) рис

Это рис, сохранивший в процессе обработки питательную отрубевую оболочку, которая придает зернам светло-коричневый цвет. Большая часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна, поэтому такой рис полезнее белого. Чаще всего он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше и не такой мягкий, как белый.

Пропаренный рис

Чтобы повысить качественные характеристики риса требуется специальная обработка паром. Необрушенный рис замачивается в воде и обрабатывается горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют как обычный рис. В итоге зерно пропаренного риса становится полупрозрачным и приобретает цвет желтого янтаря.

При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок исчезает при готовке, и он становится белоснежным. Но время готовки гораздо больше из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Что делают с ломаным рисом?

В процессе обработки часть рисовых зерен ломается. И крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких, их используют при производстве готовых завтраков и кондитерских изделий. Мелкие частички рисового зерна перерабатываются в рисовую муку, и идут на корм для животных, либо используются в пивоваренной промышленности. Их могут измельчить для получения рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.

Длиннозерный рис

Главное качество этого риса – твёрдость. Это универсальный рис, используется для приготовления разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

Среднезерный рис

Вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда. Менее прозрачный, чем длиннозерный рис, содержжащий больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Среднезерный рис бывает и белый (для приготовления паэльи, ризотто и супов) и коричневый.

Круглозерный рис

Знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным (для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши). Произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Наиболее распространен белый круглозерный рис.

Некоторые сорта риса, обладают неповторимым вкусом и ароматом.

Рисовая «элита» — басмати, тайский жасминовый, египетский (камолино) и дикий рис.

Дикий рис

Существует два вида дикого риса: с толстыми плотными зернами и тонкозерный.

Зерна первого очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис не требует замачивания, время его готовки 20-30 минут. Такой вид риса используют для приготовления рисовой смеси с пропаренным или длиннозерным шлифованным рисом. Особенно хорош в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом. Можно использовать в салатах, супах, в горячих и холодных закусках, и в десертах. Имеет сладковатый привкус, легкий ореховый аромат, содержит большое количество белка и витаминов группы B, магния, цинка, фосфора и марганца и в 2 раза меньше натрия по сравнению с обычным.

Черный тибетский рис имеет необычный цвет и изысканный вкус. Содержит большое количество белка.

Красный рис

Красный рис родом из Таиланда, но сегодня успешно культивируется и во Франции. Красный рис имеет сильный ореховый аромат и привкус. Содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают бороться со свободными радикалами и замедляют процессы старения. В процессе варки сильно слипается. Благотворно влияет на сердечнососудистую систему, нормализует обмен веществ. Этот рис содержит высокий процент пищевых волокон (клетчатки). Способствует улучшению микрофлоры толстого отдела кишечника, снижению холестерина.

Полезные свойства риса

Являясь лидером по количеству сложных углеводов, накапливающихся в мышцах человека, заряжает организм энергией на долгое время. Попадая в организм рис впитывает все вредные вещества, поступающие в большом количестве с другими продуктами питания, способствуя эффективному снижению веса и выведению шлаков и токсинов из организма. В нем полностью отсутствует глютен (клейковина), способный вызывать у многих людей аллергические реакции.

Рис содержит большое количество необходимых человеческому организму микроэлементов и минералов: цинк, железо, марганец, фосфор, селен, калий, кальций, витамины Е, РР, B3 (ниацин), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6, которые помогают преобразовывать питательные вещества в энергию, укрепляют нервную систему, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

В рисе отсутствует соль, а селен и калий, присутствующие в составе выводят излишнюю соль из организма, поэтому его рекомендуют при заболеваниях почек и при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Одно из важных свойств риса – это его обволакивающее действие. Рис мягко обволакивает стенки пищевода, желудка, такая еда полезна людям страдающим гастритом, язвенными поражениями слизистой желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.

Возможный вред риса

Сейчас многие диетологи утверждают о возможном вреде риса. Имеется в виду очищенный белый рис, который относится к рафинированным продуктам. С употреблением такого продукта связывают вероятность появления атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и камней в почках. Рис может тормозить перистальтику кишечника. При чрезмерном употреблении этого продукта возможны запоры. Инсулинозависимым диабетикам не стоит употреблять индийский морской рис.

Максимум полезных веществ содержится в нешлифованном рисе коричневого цвета, так как сохраняется оболочка, богатая клетчаткой и витаминами.

При отсутствии противопоказаний умеренное потребление риса поможет Вам сохранить фигуру и здоровье.

zdravnica.net

Рис: виды риса, польза и вред риса

«Сарацинским зерно» или рис (лат. Oryza) – одна из древнейших злаковых культур, овеянных множеством легенд. Обладает множеством уникальных и ценных питательных свойств.

Калорийность: 303 кКал (зависит от способа обработки и очистки).

История этого важного хлебного растения начинается с глубокой древности, и переплетается с историей торжественных обрядов, которые устанавливали китайские императоры, великий Древний Китай является родиной риса. А уже оттуда культура попала в Индию, Японию став главной пищей всего населения. Существуют различные рисовые диеты, но вводить радикальные изменения в рацион можно только после консультации со специалистом.

За долгую, богатую на приключения историю своего развития рис претерпевает множество изменений, сейчас насчитывается огромное множество его разновидностей.

Виды риса

Рисовые поля бывают трех видов: чеки, суходольные и лиманные.

  • На чеках рис выращивается при постоянном затоплении (требуется огромное количество воды), пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Так получают около 90% мировой рисовой продукции.
  • Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков.
  • Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков.

Существует несколько способов классификации риса: по цвету, по виду обработки, по длине зерна, по аромату доли ломаных зерен. Все эти способы дополняют друг друга.

Например, различают несколько видов риса по форме: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.

А они в свою очередь включают в себя огромное количество сортов.

В зависимости от обработки один и от же сорт риса может иметь совершенно разный цвет, вкус и питательные свойства.

Собранный и привезенный с поля рис называют «падди». Этот необрушенный рис храниться долгое время, но примерно через год после сбора урожая приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата. Рисовая шелуха, защищает зернышко риса от повреждений. Она богата кремнием, тверда и не пригодна для употребления в пищу человеком. Удаление шелухи — первая стадия обработки риса.

В оболочке риса, которую удаляют в процессе шлифовки рисовых зерен, содержится большая доля всех питательных веществ. Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используются при производстве готовых завтраков и качественных кормов для животных.

После удаления отрубевой оболочки и шелухи остается белое зернышко риса, с в нем содержится крахмал. Это шлифованный белый рис, его зернышки прозрачные и белоснежные, но некоторые могут быть темнее из-за пузырьков воздуха. Это основной потребляемый в мире тип риса. Но он уступает по количеству полезных свойств коричневому или пропаренному рису.

Коричневый (нешлифованный) рис

Это рис, сохранивший в процессе обработки питательную отрубевую оболочку, которая придает зернам светло-коричневый цвет. Большая часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна, поэтому такой рис полезнее белого. Чаще всего он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше и не такой мягкий, как белый.

Пропаренный рис

Чтобы повысить качественные характеристики риса требуется специальная обработка паром. Необрушенный рис замачивается в воде и обрабатывается горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют как обычный рис. В итоге зерно пропаренного риса становится полупрозрачным и приобретает цвет желтого янтаря.

При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок исчезает при готовке, и он становится белоснежным. Но время готовки гораздо больше из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Что делают с ломаным рисом?

В процессе обработки часть рисовых зерен ломается. И крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких, их используют при производстве готовых завтраков и кондитерских изделий. Мелкие частички рисового зерна перерабатываются в рисовую муку, и идут на корм для животных, либо используются в пивоваренной промышленности. Их могут измельчить для получения рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.

Длиннозерный рис

Главное качество этого риса – твёрдость. Это универсальный рис, используется для приготовления разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

Среднезерный рис

Вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда. Менее прозрачный, чем длиннозерный рис, содержжащий больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Среднезерный рис бывает и белый (для приготовления паэльи, ризотто и супов) и коричневый.

Круглозерный рис

Знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным (для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши). Произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Наиболее распространен белый круглозерный рис.

Некоторые сорта риса, обладают неповторимым вкусом и ароматом.

Рисовая «элита» — басмати, тайский жасминовый, египетский (камолино) и дикий рис.

Дикий рис

Существует два вида дикого риса: с толстыми плотными зернами и тонкозерный.

Зерна первого очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис не требует замачивания, время его готовки 20-30 минут. Такой вид риса используют для приготовления рисовой смеси с пропаренным или длиннозерным шлифованным рисом. Особенно хорош в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом. Можно использовать в салатах, супах, в горячих и холодных закусках, и в десертах. Имеет сладковатый привкус, легкий ореховый аромат, содержит большое количество белка и витаминов группы B, магния, цинка, фосфора и марганца и в 2 раза меньше натрия по сравнению с обычным.

Черный тибетский рис имеет необычный цвет и изысканный вкус. Содержит большое количество белка.

Красный рис

Красный рис родом из Таиланда, но сегодня успешно культивируется и во Франции. Красный рис имеет сильный ореховый аромат и привкус. Содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают бороться со свободными радикалами и замедляют процессы старения. В процессе варки сильно слипается. Благотворно влияет на сердечнососудистую систему, нормализует обмен веществ. Этот рис содержит высокий процент пищевых волокон (клетчатки). Способствует улучшению микрофлоры толстого отдела кишечника, снижению холестерина.

Полезные свойства риса

Являясь лидером по количеству сложных углеводов, накапливающихся в мышцах человека, заряжает организм энергией на долгое время. Попадая в организм рис впитывает все вредные вещества, поступающие в большом количестве с другими продуктами питания, способствуя эффективному снижению веса и выведению шлаков и токсинов из организма. В нем полностью отсутствует глютен (клейковина), способный вызывать у многих людей аллергические реакции.

Рис содержит большое количество необходимых человеческому организму микроэлементов и минералов: цинк, железо, марганец, фосфор, селен, калий, кальций, витамины Е, РР, B3 (ниацин), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6, которые помогают преобразовывать питательные вещества в энергию, укрепляют нервную систему, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

В рисе отсутствует соль, а селен и калий, присутствующие в составе выводят излишнюю соль из организма, поэтому его рекомендуют при заболеваниях почек и при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Одно из важных свойств риса – это его обволакивающее действие. Рис мягко обволакивает стенки пищевода, желудка, такая еда полезна людям страдающим гастритом, язвенными поражениями слизистой желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.

Возможный вред риса

Сейчас многие диетологи утверждают о возможном вреде риса. Имеется в виду очищенный белый рис, который относится к рафинированным продуктам. С употреблением такого продукта связывают вероятность появления атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и камней в почках. Рис может тормозить перистальтику кишечника. При чрезмерном употреблении этого продукта возможны запоры. Инсулинозависимым диабетикам не стоит употреблять индийский морской рис.

Максимум полезных веществ содержится в нешлифованном рисе коричневого цвета, так как сохраняется оболочка, богатая клетчаткой и витаминами.

При отсутствии противопоказаний умеренное потребление риса поможет Вам сохранить фигуру и здоровье.

zdravnica.net

9 сортов риса — состав, лечебные и полезные свойства | Блокнот Бутурлиновка

Рис является основным ингредиентом азиатской кухни. Полезен ли рис? Без сомнений, да! Откройте для себя сорта, а также все полезные свойства риса.
Рис для китайцев такой же, как для нас, — картофель — основной ингредиент многих блюд. В Японии его употребляют ежедневно. Рис богат питательной ценностью и универсален — его можно есть как сладким, так и соленым, как самостоятельное блюдо или как дополнение к основным блюдам.

Рис — пищевые ценности и витамины
Рис является ценным источником минералов — калия, который регулирует кровяное давление; магний, который успокаивает нервы и улучшает концентрацию; цинк, который укрепляет наш иммунитет, и железо, необходимое для производства гемоглобина.
Он богатств витаминами включая витамин B, регулирующий нервную систему, и витамин E, который защищает организм от свободных радикалов.
Рис также является источником клетчатки, которая улучшает процесс пищеварения и белка, состоящего из экзогенных аминокислот, которые наш организм не производит и должен получать из пищи. Он легко усваивается, эффективен против диареи и успокаивает раздражение кишечника.

1. Белый рис
Белый рис также называют полированным рисом. Это самый популярный сорт риса, который мы используем на кухне – для голубцов, ризотто и кисло-сладких блюд. Это наиболее обработанный рис, поэтому он содержит наименьшую питательную ценность по сравнению с другими сортами. Производственные процессы делают рис деликатным на вкус.

Однако следует оценить его универсальность — он подходит как для сладких десертов, так и для блюд на ужин. Стоит помнить о его усвояемости, благодаря которой его могут употреблять дети, страдающие аллергией и люди с проблемами пищеварительной системы.

2. Коричневый рис
Коричневый рис — это натуральный рис. В отличие от белого сорта, он практически не обработан — удаляется только несъедобная шелуха. Это заставляет его сохранять большую питательную ценность. Высокое содержание клетчатки и низкий гликемический индекс делают его рекомендуемым для людей, соблюдающих диету — это дает ощущение сытости. В свою очередь в нем 110 ккал на 100 г. Он регулирует уровень сахара в крови, а также снижает уровень холестерина.
Коричневый рис требует более длительного времени приготовления, которое составляет минимум 30 минут. После приготовления он остается немного твердее, чем белый сорт. Обладает специфическим вкусом и ароматом. Идеально подходит для ужина как дополнение к овощам и рыбе. Вы также можете приготовить из него ценную муку и рисовое молоко.

3. Рис пропаренный
Другой тип риса — пропаренный. Это промежуточный сорт белого и коричневого риса. Его зерна обрабатываются под высоким давлением и подаются паром. Такая процедура приводит к тому, что часть питательных веществ, содержащихся в шелухе, идет дальше внутрь зерна.
После приготовления рис не липкий, а рассыпчатый. Характеризуется тонким вкусом и довольно коротким временем приготовления — около 15 минут. Идеально подходит в качестве дополнения к салатам.

4. Жасмин
Рис жасмин нежный на вкус, происходящий из Таиланда. Имеет белый цвет и характерное цветочное послевкусие. Он содержит много калия и витаминов из группы B. Рекомендуется особенно для людей, нуждающихся в снятии стресса, а также для людей, страдающих гипертонией и сердечными заболеваниями.

Рис с жасмином и его вкус делают его идеальным сочетанием со сладкими добавками, фруктами.

5. Рис басмати
Рис басмати особенно ароматный и имеет ореховое послевкусие. После приготовления он не слипается. Белоснежный цвет и рыхлая структура делают рис басмати красиво представленным на тарелке — наряду с морепродуктами, рыбой и мясом птицы. Он также легко усваивается, поэтому рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ. Его могут смело есть маленькие дети, а также люди, не переносящие глютен.

6. Итальянский рис арборио
Рис Арборио — это итальянский рис, который отличается сладким послевкусием. Кроме того, вареные зерна являются клейкими, поэтому они идеально подходят для приготовления различных видов десертов, пирожков и классического ризотто.

7. Дикий рис
Дикий рис, хотя и имеет полезную питательную ценность, не так популярен, как другие сорта. Он содержит много витаминов, минералов и антиоксидантов, клетчатки, улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ. Это будет отличным выбором для людей на диете.
Дикий рис очень легко отличить от других видов риса — он отличается интенсивным темным цветом, глубоким вкусом и ароматом. Хорошо сочетается с блюдами восточной кухни.

8. Черный рис
Черный рис также называют индонезийским рисом. Среди всех видов риса этот сорт может похвастаться настоящим богатством питательной ценности! Черный рис обладает многими полезными для здоровья свойствами, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов — положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей, замедляет процессы старения организма и снижает риск возникновения рака.
Во время приготовления зерна черного риса приобретают фиолетовый цвет. Этот тип риса подходит к блюдам из птицы, рыбы и дичи. Слегка ореховый аромат придает блюдам великолепный вкус.

9. Красный рис
Красный рис — популярный сорт в Таиланде и на Филиппинах. Он имеет темно-красный цвет, сладковатый вкус и ореховый аромат (как черный рис). При приготовлении пищи стоит быть терпеливым, потому что вам нужно 35-50 минут, чтобы он был готов к употреблению. Его стоит есть вместе с овощами, салатами и блюдами из птицы.
Красный рис немного коричневатый, а также имеет полезные свойства. Содержит витамины А, D, Е и ценные минералы — магний, железо и цинк. Он предотвращает образование атеросклероза, положительно влияет на иммунитет организма и регулирует работу пищеварительной системы.
Тем не менее, различные виды риса требуют надлежащего времени приготовления. От 10 до 40 минут!

Подпишитесь на наш канал, так вы сможете узнать где в Бутурлиновке можно купить необычный рис который не продается в Магнитах и Пятерочках.

Каким бывает рис – «Еда»

Существует несколько классификаций риса, описывающих этот злак во всех подробностях. Рис различают по длине и форме (круглозерный, среднезерный, длиннозерный), по способу предварительной обработки (нешлифованный — коричневый, шлифованный белый, пропаренный), по консистенции ядра (мучнистый, стекловидный, полустекловидный), по культивированию (дикий, который и не рис вовсе, а его близкий родственник, и рис посевной, культивируемый по всему миру).

Существует около 10 000 сортов риса. Один и тот же сорт можно обработать несколькими разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться. Равно как и название, данное производителем.

При составлении гида мы отталкивались не от конкретных сортов и видов риса, а от того, что можно найти на полках магазинов. Поэтому в нашей подборке соседствуют, например, аоборио (конкретный вид риса), девзира (которым могут являться разные сорта) и коричневый рис (способ обработки).

Краснодарский рис

Краснодарский это не сорт, а несколько сортов, названных так по месту происхождения и культивирования. Рис на Кубани выращивается с 20-х годов XX века, и сейчас местные производители выпускают около 80% российского риса. Про него принято говорить, что это самый северный рис в мире.

В сознании потребителей «Краснодарским» обычно называют круглозерный рис, но с таким же названием на пачке встречается и среднезерный. 99% краснодарского риса представляет собой шлифованные зерна.

Краснодарские сорта это чаще всего зерна длиной 4–5 мм и шириной около 2–3 мм. Бывают полустекловидными, но чаще мучнистыми из-за обилия крахмала. Во время готовки крахмал активно впитывает влагу, рис быстро и очень хорошо разваривается, поэтому из краснодарского получаются замечательные пудинги, запеканки и каши. Так как он достаточно клейкий, он может служить бюджетной альтернативой рису, используемому в японских блюдах.

Кубанский рис

То же, что и «Краснодарский». Обобщающее название отечественных сортов, произрастающих на Кубани.

Поэтому если на этикетке написано слово «Кубанский», а внешних параметров зерна длины, ширины и прозрачности вам недостаточно, то тогда ищите название сорта. Если рис выпущен по ГОСТу или ТУ, то сорт должен быть обязательно прописан. Правда, краснодарские сорта мало кому известны, поэтому о них придется читать дополнительно.

Чаще всего в народе под «Кубанским» подразумевают круглозерный мучнистый рис, пригодный для молочных каш и пудингов.

Девзира

Рис родом из Ферганской долины межгорной впадины, расположенной на территориях Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Название объединяет среднезерные и длиннозерные виды риса: одни из них жемчужно-соломенного цвета, другие красно-розовые, некоторые с яркой бурой или черной полоской по боку. К подвидам девзиры относят рис чунгара, кораколтак и дастарсарык.

Рис покрыт характерной пудрой, напоминающей песок. Девзиру шелушат, но не шлифуют, отсюда и пудра она представляет собой измельченные верхнюю оболочку зерна и зародыш. На этом нередко спекулируют продавцы, утверждая, что благодаря этой технологии девзира гораздо полезнее других видов риса. Формально да. Сухая. По факту перед приготовлением рис промывают, удаляя пудру, а вместе с ней и все полезное, что в ней содержится. Но это не делает девзиру менее вкусной. А вкус у этого риса, кстати, специфический сладкий, с нотками солода.

Так как девзиру не шлифуют, поверхность рисинок неровная, ребристая.

Этот рис ферментированный. До шелушения его выдерживают в зернохранилищах, а затем последовательно увлажняют и просушивают, что в итоге придает зерну плотность. Процесс занимает от года до трех: естественно, чем больше времени рис ферментируют, тем он дороже.

Девзира рис популярный и дорогой, его нередко подделывают, окрашивая обычный белый рис кирпичной пылью. Проверить, подделка перед перед вами или нет, просто. За счет высокой плотности зерна девзира тяжелее любого другого риса. Пригоршня девзиры будет весить больше, чем такое же количество жасмина, например.

Девзира впитывает в себя много жидкости и жира, вместе с ними пряности и специи при этом за счет плотности зерна он хорошо держит форму после термической обработки. Из него получается рассыпчатый и очень ароматный плов. Не зря девзира считается каноническим рисом для разнообразных пловов.

Перед готовкой этот рис необходимо промыть, причем его цвет после этого процесса станет светлее, приобретет янтарный оттенок.

Жасмин

Ароматный длиннозерный рис родом из Таиланда. Относится к типу риса индика длиннозерному рассыпчатому рису. Жасмин бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.

Его запах принято сравнивать с запахом цветов жасмина, отсюда и название. Причем запах этот можно почувствовать даже сквозь упаковку. Но если рис пахнет не цветами, а чем-то древесным, это означает, что его неправильно хранили, и он прогорк. Считается, что прогоркание жасмина неизменно наступает через полгода хранения.

Зерна жасмина длинные, тонкие, гладкие и ослепительно белые. Пятен на этом рисе быть не должно, а если они есть, то это может свидетельствовать о каких-нибудь неполадках, случившихся при обработке риса или хранении.

В мире о жасмине узнали после Второй мировой войны, когда тайские селекционеры после долгих лет тестирования наконец решили выпустить свой продукт в свет. Жасмин и сейчас выращивается только в Таиланде, первым местом его произрастания стали песчаные почвы восточных областей страны. В отличие от многих других азиатских сортов, например, тех, что выращивают в Индии, жасмин спокойно переносит засухи, отчего его запросто выращивают маленькие хозяйства. Это сделало жасмин национальным продуктом, и тайцы готовят с ним все.

Жасмин принято варить в маленьком количестве воды, а еще лучше на пару. Предварительно его тщательно промывают. Тогда рис выходит очень рассыпчатым, почти не слипается и хорошо держит форму. В Таиланде его едят со всем подряд, в странах, где выбор риса богаче, жасмин используют для приготовления гарниров, салатов и десертов.

Басмати

Басмати это не сорт, а разновидность риса. Басмати относится к индике: это длинные, довольно мелкие и рассыпчатые зерна. Большинство риса басмати, встречающегося в Европе, родом из Индии.

Басмати отличается повышенной душистостью. Поэтому иногда происходит путаница, и за басмати выдают другие ароматные сорта, обладающие при этом другими параметрами. Поэтому выбирая басмати, например, на рынке, надо понимать, что это совокупность качеств.

Зерна у басмати кремового или полукремового оттенка, полупрозрачные и длинные, как правило, не меньше 7 мм. Это тонкие, слегка изогнутые зерна, которые при варке еще больше выгибаются, не меняясь при этом в диаметре. Легко перевариваются, во время варки у риса проявляется отчетливый ореховый, чуть сладковатый вкус.

Басмати бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.

Арборио

Короткозерный рис родом из Италии. Богат крахмалом. По этой причине арборио идеальный рис для ризотто, за его кремообразность отвечает именно крахмал. Во время готовки арборио замечательно впитывает в себя все ароматы соседних ингредиентов и хорошо пропитывается соусом. При этом во время готовки арборио не разваливается, а приобретает некую резиновость. Кроме ризотто его кладут в супы и рисовые пудинги.

Арборио довольно крупный полупрозрачный рис с очевидно просматриваемой плотной сердцевиной. Бывает шелушеным, шлифованным и полированным. Цвет арборио должен быть ровным, без вкраплений, которые могут свидетельствовать о порче. Поскольку арборио легко впитывает влагу, то хранить его лучше всего в стеклянной посуде в сухом месте. Перед готовкой арборио советуют не мыть, чтобы сохранить максимум содержащегося в рисе крахмала.

В Италию был завезен азиатскими купцами предположительно в XV веке и тут же стал выращиваться в районе коммуны Арборио, что в Пьемонте.

Коричневый рис

Коричневый (или бурый) рис бывает самых разных сортов, форм и размеров. Например, коричневым может оказаться популярный рис басмати. Смысл в обработке: рис очищается от внешней твердой скорлупы, но не шлифуется и не полируется, поэтому сохраняет оболочку, которая содержит клетчатку, и зародыш. Отсюда и цвет, варьирующийся от песочного до темно-бурого.

Как правило, коричневый рис делают из длиннозерных сортов и используют для гарниров, хотя встречаются и круглозерные и среднезерные варианты.

Усваивается такой рис хуже, чем белый, однако обладает большей питательной ценностью, так как в оболочке содержится больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычном белом рисе. Однако если белый рис пропаренный, то большая часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно, что сравнивает его по этому показателю с коричневым рисом. Естественно, за исключением истории с клетчаткой ее в белом рисе по понятным причинам меньше.

Время приготовления коричневого риса в среднем на 10 минут дольше, чем белого. Оболочка придает рису не только яркий цвет, но и ореховый привкус.

Дикий рис

Длиннозерный настолько, что кажется острым, черного цвета, местами переходящего в жгуче-карамельный оттенок, этот красивый рис с биологической точки зрения и не рис вовсе, а его близкий родственник зизания (или цицания) или водяной рис. Из четырех видов зизании в пищу употребляются зерна двух, это zizania palustris и zizana aquatica.

Разные производители дают дикому рису свои иногда поэтические имена. Например, «Мистраль» называет его акватикой, что примерно соответствует одному из ботанических названий. Родина этого растения Страна озер, край, находящийся на границе Канады и США. Дикий рис это, по сути, болотная трава, однолетнее растение. Урожайность небольшая, собирают его преимущественно вручную, что обуславливает высокую цену.

Дикий рис подвергается минимальной обработке, поэтому он нуждается в дополнительном внимании перед приготовлением. Так, зерна дикого риса очень плотные, поэтому перед готовкой их необходимо замачивать минимум на 30–40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят дикий рис долго, в большом количестве воды.

Важно понимать, что не любой черный рис является диким. В Азии выращивают черный рис, тоже относящийся к семейству цицания. Это цицания широколистная, зерна у нее круглые и в приготовленном виде невкусные, выращивают этот злак преимущественно ради стеблей, напоминающих лук-порей. Рис же является дешевым побочным продуктом.

Дикий рис хороший вариант для гарниров. Он отличается ореховым вкусом и довольно плотной текстурой, в кашу его разварить сложно. Нередко дикий рис смешивают с обычным белым рисом, что, во-первых, позволяет сделать гарнир веселее и визуально привлекательнее, во-вторых, оправдывает более высокую цену на продукт.

Камолино

Среднезерный рис с оттенком от жемчужного до янтарного и с ярким слегка ореховым ароматом. Редкий среднезерный рис, который при варке ведет себя как длиннозерный и чаще всего оказывается рассыпчатым и одновременно слегка клейким.

Эти усредненные показатели делают камолино универсальным из него хорошо делать и гарниры, начинки для пирогов, добавлять его в салаты, заливать соусом и готовить из него плов.

Иногда камолино еще называют египетским рисом из-за его происхождения он растет по берегам Нила.

Карнароли

Среднезерновой рис, произрастающий в итальянской провинции Верчелли. Крупное удлиненное зерно красивой формы с крахмальной сердцевиной. Окрас риса должен быть ровным, поверхность без сколов и трещин, иначе крахмал сразу окажется снаружи. Именно такой кремовый рис нужен для ризотто, рисовых пудингов и детского питания.

Если сравнивать его с арборио, то у карнароли зерно будет плотнее, больше и крахмальней. За счет обилия крахмала карнароли заметно увеличивается в объеме при готовке примерно в четыре раза, сохраняя плотность сердцевины. По этой же причине карнароли является одним из самых калорийных сортов риса.

Карнароли можно варить, а можно готовить на пару. Но употреблять его стоит в горячем виде, в холодном же зерна, окруженные крахмальной вуалью, довольно быстро слипнутся.

Один из самых дорогих видов риса, полученный в 1945 году итальянским селекционером Этторе де Векки при скрещивании японского риса и виалоне-неро. При этом назван рис в честь другого итальянца человека по фамилии Карнаролли, который обеспечивал рисовые поля водой и очень заботился о трудах де Векки.

Красный рис

Красный цвет оболочка риса приобретает за счет натуральных растительных пигментов антоцианов. Если разломить рисину, внутри она будет белого цвета. Антоцианы обладают способностью связывать свободные радикалы, то есть являются антиоксидантами. Часть их при варке риса разрушается, окрашивая воду в красный цвет.

Как и в случае с коричневым рисом, за счет того, что зерна не шлифуют, рис сохраняет большое количество полезных веществ и клетчатки.

Красными могут быть разные сорта, в основном длиннозерные. Красный рис выращивают по всему миру. В России в Краснодарском крае выращивают сорт «Рубин». К красным сортам относят и девзиру.

Как правило, красный рис очень рассыпчатый, поэтому он является прекрасным гарниром. Термическая обработка на цвете риса не отражается.

Камарг

Длиннозерный красный рис, выращиваемый во Франции в болотах провансальского Камарга. Рис там выращивается с XIII века. Рис, выращиваемый на заболоченных морских берегах, имеет насыщенный красно-коричневый цвет, ореховый привкус и плотную консистенцию, за счет которой варить его надо дольше, чем белый, порядка 45 минут.

Рис для суши

Сорта риса для суши объединены одной идеей: они мелкие, круглозерные и клейкие. При этом рис хорошо держит форму и не разваривается. Поэтому рис для суши относится к среднеамилозным сортам. Амилоза входит в состав крахмала и отвечает за клейкость. Если ее будет слишком много, рис не склеится (такие сорта хороши для ризотто). Мало наоборот, станет очень липким (что происходит с клейким рисом). Для суши нужна золотая середина. Вспомните в основе суши плюшка из спрессованного риса, а не сопливая каша.

Сортов такого риса очень много. Часто производители не утруждают себя перечислением, коротко указывая на упаковке, что это рис для суши. При этом сорта могут быть как японскими, так и русскими или итальянскими, например.

Бобма

Красивый круглозерный рис однородного жемчужно-белого цвета родом из Испании, культивируется в регионе Валенсия. Считается, что бомба произошел от индийского сорта риса, завезенного на Пиренейский полуостров через Ближний Восток.

Вбирает в себя жидкость в объеме в три раза большем, чем свой вес. При этом после приготовления остается рассыпчатым, что обычно для круглозерного риса не характерно. В этом уникальность сорта бомба. Поэтому из такого риса получаются хорошие каши и, конечно же, его используют для паэльи, национального испанского блюда. Подойдет и для плова.

Похожие по смыслу сорта: валенсия и каласпарра.

Клейкий рис

Glutinous, sticky, waxy все это названия для одного из разнообразных сортов риса, культивируемых в Юго-Восточной Азии, отличающихся повышенной клейкостью. Как правило, это среднезерные сорта. Несмотря на название, клейкий рис не имеет ничего общего с глютеном (его в никаком рисе нет по определению). Имеет непрозрачные продолговатые ровные зерна белого цвета.

Крахмал, содержащийся в этом рисе, обладает особой структурой: в его составе мало амилозы, зато много амилопектина. Оба вещества полисахариды, входящие в состав крахмала, однако именно амилопектин отвечает за липкую текстуру. Чтобы липкость не прекратилось в неприятную сопливость, этот рис готовят на пару. Если сварить его в воде, зерна разварятся, покроются склизкой массой. Перед приготовлением рис необходимо промыть и замочить на 5 часов в холодной воде.

Широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. В каждой стране используют свои сорта. Помимо непосредственного добавления в блюда, из него делают муку, а из муки, в свою очередь, рисовое тесто. Также данный рис часто используют в десертах, поэтому нередко его называют сладким. На его основе, например, делают вьетнамские пироги баньтьынг, тайский десерт манго-стики-райс, китайский ба-бао-фан сладкий рис на пару с салом, сахаром и восемью видами орехов и фруктов. В Японии из этого риса делают муку, которую затем используют в приготовлении десерта мочи.

Рис – состав, виды и полезные свойства

Полезные свойства риса ценятся многими народностями. Изначально рис был основной пищей в восточных странах. Сегодня польза риса известна всем, его включили в рацион почти во всех странах мира.

Состав риса

Польза риса обусловлена составом, основную часть которого составляют сложные углеводы – до 80%. Примерно 8% в составе риса занимают белковые соединения – 8 важнейших аминокислот для человека.

Исключительная польза риса в том, что он не содержит глютена – это растительный белок, который может вызывать сильную аллергию. Содержится в зернах риса и клетчатка, но ее доля всего 3%, поэтому рис выступает гарниром для овощных блюд.

Витаминно-минеральный комплекс веществ в рисе не очень широк, но полезен для здоровья. Рис – источник витаминов группы В. Эта витаминная группа незаменима для нервной системы, поэтому рис можно считать пищей для ЦНС. Он укрепляет нервную систему. Лецитин, входящий в состав риса, стимулирует мозговую деятельность.

Среди минералов, которыми богат рис, выделяется калий. В небольшом количестве рисовые зерна содержат кальций, йод, железо, цинк, фосфор.

Полезные свойства риса

Высокое содержание калия обуславливает пользу риса для сердечно-сосудистой системы, он укрепляет сердце и улучшает его работу. Попадая в организм, рис вступает в контакт с солью и выводит ее излишки. Соль в организме задерживает воду, а рис способствует удалению и соли и лишней воды, это не только улучшает обмен веществ, но и способствует похудению. Полезен рис при заболеваниях почек и мочевыводящей системы.

Одно из самых полезных свойств риса – обволакивающее действие, попадая в органы пищеварительной системы, рис мягко обволакивает стенки пищевода, желудка, такая еда полезна людям с повышенной кислотностью желудочного сока, а также страдающим гастритом, язвенными поражениями слизистой желудка.

Благодаря полезным свойствам, рис рекомендован педиатрами всего мира в качестве первого прикорма для грудных детей. Вводить рисовую кашу в рацион ребенка, можно с полугодовалого возраста.

Есть у риса свойства, которые являются и полезными, и вредными – зерна содержат вещества, которые тормозят перистальтику кишечника. Поэтому рисовый отвар – один из распространенных лекарственных «народных» средств при диарее и поносах. Свойство риса «крепить» кишечник, с одной стороны – польза, но и вред. Проявляется он при чрезмерном употреблении продукта. Ежедневное употребление риса провоцирует развитие запоров.

Полезные свойства риса зависят также и от сорта зерновой культуры, и от способа обработки. Максимум полезных веществ содержится в нешлифованном рисе коричневого цвета, поскольку на зерне сохраняется оболочка, богатая клетчаткой и витаминами.

Виды риса

Рис белого цвета – тщательно отшлифованный, содержит меньше полезных веществ, чем коричневый рис. «Усредненным» вариантом является рис пропаренный, имеющий легкий бурый оттенок, в нем сохраняется основная часть веществ, при этом он более привлекателен и приближен к белому рису. Существует черный рис или дикий рис, его зерна имеют темный цвет, а питательная ценность – одна из высоких среди остальных видов риса.

Известно более 20 сортов риса. Общепринято делить рис на категории по размеру зерна: длиннозернистый, среднезернистый и круглый.

обзор сортов, какая разновидность лучше, описание желтого и темного, золотистого зерна

На рисе держится питание огромного числа людей в мире. Если обед иди ужин современной российской семьи трудно представить без картошки, то в странах Азии не бывает стола без риса. Из этого злака создают самые разнообразные кушанья, являющиеся основой национальных кухонь разных стран. Чтобы вкусно приготовить то или иное блюдо, нужно выбрать подходящий сорт.

Разновидности и их физические свойства

Видов риса в мире много. Они отличаются между собой по форме зерна, цвету и способу обработки.

Обычные зёрна, какими их видят только крестьяне, коричневатые. Это цвет оболочки. До того как эту шелуху снимут и дополнительно обработают рис, он считается необрушенным.

Формы

На прилавках магазинов можно найти злак, имеющий форму зерна:

  • длинную;
  • среднюю;
  • круглую.

Длиннозёрный рис бывает белого или коричневого цвета. Достигает в длину восьми миллиметров. В процессе приготовления впитывает в себя мало воды, благодаря чему на выходе не получается слипшаяся каша. Подходит для блюд, в которых твёрдые зёрна риса должны рассыпаться. Такие злаки выращивают в странах Азии, Америке и Австралии.

Среднезёрный — в длину примерно миллиметров шесть, и немного шире длиннозёрного. В таких злаках больше крахмала. Они впитывают жидкость намного сильнее, чем «долговязые» собратья. После приготовления превращаются в мягкую немного слипающуюся массу. Среднезёрный подходит для каш и ризотто. Бывает белого и коричневого цвета. Помимо Азии, Америки и Австралии выращивается в Европе.

Рис круглой формы длиной бывает до пяти миллиметров. В процессе приготовления очень сильно разваривается. Становится похожим на «кашу-малашу». Как раз для приготовления каш он подходит лучше всего. Хорош продукт также для запеканок и пудингов. Производителями такого зерна является Япония, Китай, Италия. Выращивают круглозёрный и в России, а также на Украине.

Разный по степени обработки рис

Злак обрабатывается тем или иным способом. Это влияет на его вкусовые и физические свойства.

Часто покупатель в магазине видит так называемый шлифованный рис. Иногда его называют рафинированным. У зерна удаляется оболочка — в этом и есть смысл шлифовки. Плохо то, что при такой процедуре значительная часть пользы продукта исчезает — много ценных веществ находится именно в отрубях.

Нешлифованным называют прошедший незначительную подготовку. Это обычно длинный рис. Эти зёрна бывают красными или бурыми. На нём остаётся оболочка с большим содержанием минеральных веществ. Обратной стороной этой пользы является то, что такой продукт приходится долго варить.

Распространённой процедурой является обработка такого зерна паром. Помимо этого, его ещё шлифуют и высушивают. В результате злак приобретает прозрачность и желтоватый оттенок. Такой рис не теряет слишком много полезных веществ. Хорошо подходит для гарнира. В процессе варки становится белым.

Польза и вред

Польза риса очень велика. Всего пятьдесят грамм этого продукта в день обеспечивают необходимую для организма порцию белка. Это очень хорошая еда при диете. Растительные жиры, которые есть в этом зерне, помогают сохранить фигуру, а клетчатка вывести из желудочно-кишечного тракта вредные вещества.

Насыщенный кальцием продукт полезен для зубов и костей. В нём также достаточно микро- и макроэлементов, витаминов (включая и относящиеся к группе В), которые имеют большое значение для нормального функционирования органов и систем в человеческом теле.

Употребление риса помогает восстановиться после болезни, приводит в норму сон и даже убирает плохой запах изо рта.

Блюда из таких зёрен полезны при заболеваниях печени и сердца, поскольку рис помогает вывести соли из организма. Рисовые отвары используют для устранения последствий пищевых отравлений и понижения температуры.

Надо учитывать, что много риса употреблять в пищу нельзя. В особенности это касается зёрен, прошедших усиленную обработку. Среди чемпионов по шлифовке можно выделить белый рафинированный рис. Здоровые люди, налегающие на блюда из него, могут нажить атеросклероз и камни в почках. Диабетикам употреблять его в пищу не рекомендуется.

В отличие от белого рафинированного риса, употребление чёрного, наоборот, не даёт организму усваивать большое количество сахара. Для страдающих диабетом этот злак более подходящий. Тёмный рисовый продукт, так же как и белый может быть вреден. При его чрезмерном употреблении начинаются патологии в кишечнике, не говоря уже о том, что некоторые люди страдают непереносимостью этого продукта.

Перечень сортов с описанием

Сейчас существует множество сортов риса. Есть названия, связанные с разными странами-производителями. Узбекские, китайские, индийские и так далее — разобраться, что откуда обычному покупателю непросто.

Например, Басмати растёт в Индии, Пакистане. По форме его зерна длинные и тоньше привычных нам, россиянам. Этот продукт источает тонкий аромат масла сандала. Из него готовят острые блюда, характерные для этого региона.

Тайский длиннозёрный — Жасмин — имеет запах молока. Из него делают сладкие блюда типа пудинга, поскольку в процессе варки зёрна начинают слипаться. В странах юго-восточной Азии из этого риса создают самые разнообразные кушанья.

Египетский Камолино — сорт круглого риса родом из долины Нила. Из него хорошо делать каши и гарниры. Широко применяется в восточной кухне.

Итальянский Арборио представляет собой крупные зёрна, которые отлично вбирают в себя ароматы приправ и прочих составляющих блюда. Из такого риса в Италии готовят ризотто.

Чёрный рис (из Тибета) после готовки становится фиолетовым. Используется для сладкой еды, поскольку имеет ярко выраженный ореховый привкус.

Французский Камарг, перекочевавший в эту страну из Таиланда, представляет собой длинные зёрна красного цвета. Тоже пахнет орехом. Находит применение в салатах и гарнирах.

На Шри-Ланке выращивают красный рис Самба. Он среднезерный или круглый. Хотя такой сорт не распространяется далеко за пределы региона. Находит применение на самой Шри-Ланке и на юге Индии.

Узбекский Девзира имеет толстые плотные зёрна светло-коричневого цвета. Из такого риса делают настоящий плов. В процессе приготовления злак светлеет и приобретает золотистый оттенок.

Есть ещё так называемый дикий рис. По цвету бывает коричневым и даже чёрным. Собирают его вручную, поэтому покупателю это чудо обходится дорого. Его не готовят самостоятельно, а используют в качестве добавки к более привычному рису.

Сейчас в продаже можно встретить даже жёлтый или золотой рис. Это продукт генной инженерии. В нём большое содержание бета-кератина, который и придаёт продукту необычный цвет. Употребляя его, можно пополнить запас витамина А в организме, при этом жиров и крахмала в таких зёрнах — минимум.

Критерии выбора

При выборе риса нужно учитывать ряд моментов, которые позволят приобрести товар хорошего качества.

  • Если в пачке есть сломанные зерна, лучше предпочесть упаковку с более привлекательным на вид содержимым. В процессе варки осколки рисовых крупинок слипнутся, и блюдо может быть испорчено.
  • Совершенно белый на вид рис — недозрелый.
  • Пожелтевший говорит о том, что его неправильно хранили — помещение было влажным. Значит, в таком продукте может быть грибок.
  • Срок хранения риса может составлять от года до полутора лет. Этот момент также следует учитывать при покупке.
  • Выбор зависит и от того, какое блюдо предстоит готовить и какой рис окажется с учётом его качеств полезнее для конкретных людей.

Рис высокого качества имеет одинаковый размер зерна, обладает четкой формой — без сколов. В упаковке с продуктом также не должно быть каких-либо примесей.

Правда, в последнее время при покупке возникает и другая проблема. Вместо обычного продукта, можно купить фальсификат, который не отличается по внешнему виду от обычного риса.

Для его производства используется рисовая мука. Она смешивается в лучшем случае с крахмалом, а в худшем, с пластиком. Из этой субстанции делают отдельные элементы в форме зёрен. Такой продукт быстро разваривается.

Проверить качество такого товара можно только после приобретения. Чтобы не возникало сомнений, лучше покупать рис от давно зарекомендовавших себя производителей.

Использование в кулинарии

В кулинарии он находит широчайшее применение. Он отлично совмещается с мясом и рыбой. Его можно добавлять в супы и есть как самостоятельное блюдо. Из этого продукта получается отличная начинка для пирогов.

Каждая страна имеет свои фирменные способы приготовления такого зерна. Это и японские суши, и кавказский плов, и сладости стран юго-восточной Азии.

Кроме зёрен разного вида, предназначенных для тех или иных кулинарных шедевров, используют и рисовые хлопья. Их заливают молоком и употребляют по утрам.

Чтобы придать рису необычный вкус, его можно отварить на бульоне, а не на воде. Добавление специй сделает блюдо оригинальным. Даже рисовой каше можно придать изыск, если вместо обычного сахара использовать для заправки мед. Орехи, фрукты и йогурт, добавленные в такое блюдо, также сделают его новым на вкус.

О том, какой рис самый полезный, смотрите следующее видео.

Рис — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Рис (лат. Orуza) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых. Существуют тысячи сортов риса, произрастающих в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии. 

Родиной культурного риса историки считают Таиланд. Именно там найдены следы рисоводства, датируемые серединой V тысячелетия до нашей эры. Культивирование риса отмечено также в Индокитае, Юго-Восточной и Восточной Азии, затем в Индии и Средней Азии, а в последующем и в Европе. Промышленное возделывание риса в Европе началось лишь в XIX столетии.

В Азии и поныне производят 90% мирового урожая, хотя рис растет теперь в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от прочих зерновых, практически всем сортам риса требуются земли, залитые водой. Поскольку таких земель хватает, для половины населения земного шара рис стал основой питания. Скажем, в Индии, Индонезии, Японии, Корее, Вьетнаме и Китае бедное население ест рис два-три раза в день, а богатое – минимум один.

До середины XIX века на Руси рис называли сарацинской пшеницей или сорочинским пшеном. Современное русское название, как и многие другие слова, пришло из французского языка (riz).

Рис является хорошим источником витаминов группы В, а больше всего тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6, но все это касается только коричневого необработанного риса. В белом рисе не только мало витаминов и микроэлементов, но и белка не так много, всего 6%.

Виды и сорта

Принципиально можно выделить три основных вида: круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис

Круглозерный рис культивируют в Китае, Японии, Италии и России. Его зерна содержат больше всего крахмала и обладают свойством при приготовлении блюд абсорбировать много жидкости. Такой рис быстро разваривается и становится очень мягким. Соотношение длины рисового зерна к ширине – 1,8:1. Короткозерный или круглозерный рис часто путают со среднезерным, хотя у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – это японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный и балинезийский фиолетовый.

Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США, Австралии и Средней Азии. По свойствам он похож на круглозерный, однако зерна его слегка слипаются и он отлично вбирает в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда. Соотношение длины зерна к ширине – 2,8:1. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Самый известный сорт – арборио, но есть сорта значительно лучше: карнароли, рома, виалоне нано, бальдо.

Длиннозерный рис распространен в странах Азии, Америки и Австралии. У него длинные и тонкие зерна, которые при варке не слипаются и плохо развариваются. Он асбсорбирует умеренное количество влаги. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. По сравнению с другими видами риса он наиболее изысканный. Соотношение длины зерна к ширине – 3(4):1. Наиболее известный длиннозерный рис – басмати, в переводе с хинди – «ароматный». Во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. На родине, в предгорьях Гималаев, басмати зовут принцем рисов: к нему не нужны никакие соусы и заправки, он прекрасен сам по себе. Ещё один распространенный сорт, жасмин, – длиннозерный тайский рис с тонким цветочным ароматом и ломкой структурой. Он часто выступает в качестве более дешевой замены басмати. 

Внутри перечисленных видов выделяются отдельные сорта: басмати и жасмин, арборио и карнароли, камаргский и японика, азиатский клейкий и тайский черный, девзира и красный рис… Сортов риса на свете сотни, и каждый из них имеет уникальный вкус и аромат. Кроме того, один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и требует различного времени приготовления.

По способу обработки различают белый, коричневый (бурый) и пропаренный рис.

Коричневый рис отличается тем, что с него удаляют лишь наружную шелуху, а отрубевую оболочку оставляют, за счет чего в нем сохраняется большинство витаминов и минеральных веществ. Он намного полезнее белого риса, однако имеет меньший срок хранения и дольше варится, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него готовят те же блюда, что и из белого риса.

Белым рис получается в результате шлифовки, в процессе которой с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают характерный белоснежный цвет. Это основной потребляемый в мире вид риса, он может быть кругло-, средне- и длиннозерным. Время приготовления такого риса минимально, 15–20 мин. (чем тоньше зерно, тем меньше время), а блюда из него имеют превосходный вкус и отличный внешний вид.

Пропаренный рис делают так: зерна замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют, как при изготовлении белого риса. После такой обработки зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. При обработке паром до 80% полезных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно, а сами зерна становятся более прочными. Время готовки пропаренного риса – 20–25 мин. У готового риса желтизна исчезает, и он становится белым. После варки зерна пропаренного риса не слипаются даже после повторного подогрева, но вкус его и текстура оставляют желать лучшего.

Кроме того, существуют красный и черный нешлифованный рис, внутри он белый.

Как готовить

Чтобы сварить длиннозерный рис, нужно залить его кипящей водой в соотношении 1:1,5 (1,5 стакана кипятка на стакан риса), под плотно закрытой крышкой довести до кипения и варить на среднем огне, не открывая, 12 мин. Затем укутайте кастрюлю в плед и дайте настояться примерно 15 мин. Приготовленный таким образом рис будет ароматным и рассыпчатым. Из 1 стакана сырого длиннозерного риса получается 3 стакана готового.

Среднезерный варят, постепенно подливая в рис горячий бульон или воду и постоянно помешивая, чтобы ризотто (а именно для него чаще всего используют такой рис) в результате получилось мягким снаружи и слегка аль-денте внутри, но не превратилось при этом в кашу. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого варят узбекский плов, тоже среднезерный. Любой рис для плова тщательно промывается, а потом замачивается на несколько часов. Но никогда не мойте рис для ризотто: смоете весь жизненно важный крахмал!

Из 1 стакана сухого круглозерного риса получится 2,5 стакана готового. Из короткозерного риса в Японии делают суши, а в Испании из особых сортов (бомба, каласпарра) – паэлью. Твердый рис для паэльи впитывает до 30% жидкости, не развариваясь и увеличиваясь в ширину, а не в длину. В других странах в основном готовят десерты, хотя его использование зависит от страны и персональных предпочтений повара. Очень хороши из него получаются пудинги и десерты на кокосовом молоке с добавлением специй. Из 1 стакана короткозерного риса получится 2 стакана готового.

Из риса делают много «субпродуктов»: рисовое молоко, зародышевое масло, рисовые хлопья, рисовую муку. В муке нет глютена, приготовить из неё дрожжевой хлеб невозможно. Зато из неё готовят рисовые запеканки, печенье, прочие сладости и, главное, рисовые блинчики для спринг-роллов.

Дикий рис, он же канадский, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. Теперь его выращивают в основном на канадских озерах. Есть дикий рис – длинные, почти черные зерна – довольно непривычно, чаще всего его комбинируют с длиннозерным рисом. Но стоит попробовать дикий рис как самостоятельное блюдо. Он богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и имеет ореховый привкус. Варится он не меньше 45 мин. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 3,5 части воды. Подавать дикий рис можно с овощами, запеченными на гриле.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Виды риса и их использование в кулинарии

Сарацинское зерно (одно из названий продукта, о котором пойдет речь в данной статье) относится к древнейшим культурам, выращиваемым человеком. Некоторые виды риса во многих странах мира издавна используются для приготовления вкуснейших блюд (и первых, и вторых, и даже третьих) в национальных кухнях: плова, каши, супа, напитков. Издревле используют его и для приготовления легкого и крепкого спиртного. Почти все виды риса обладают многими свойствами, полезными для человеческого организма, что позволяет людям с уверенностью принимать его в пищу. Да и многообразие блюд, включающих данный продукт, в кухнях народов мира – безапелляционно свидетельствует об этом и подтверждает данный факт.

Классификация

Какие виды риса получили наибольшее распространение? Обратимся к точным наукам, которые говорят нам о том, что сорта этого злака, выведенные за все тысячелетнее время его культивации, исчисляются сотнями. А с точки зрения науки ботаники виды риса представлены 20 наименованиями, но существует еще более 150 его разновидностей и чуть менее 8 тысяч агрономических сортов. Как же классифицируют весь этот рис, чтобы разобраться в представленном многообразии?

Как различают

Рис принято различать по цвету, по длине зерен, по способу обработки, которому он подвергся. Причем один и тот же сорт риса может иметь в связи с этим разные вкусы, цвета, ароматы, питательные свойства. А в цветовой гамме рис представлен не только лишь белыми оттенками. Бывает еще и красный, фиолетовый, черный, желтый рис.

По длине зерна

Сколько видов риса насчитывается, согласно классификации по длине зерна? По размерам рисового зернышка, его форме и длине вкусный злак можно разделить на три большие группы. Круглый (его еще называют круглозерным, или короткозерным), среднезерный и длиннозерный рис. Виды и свойства его в данном контексте также отличны. Рассмотрим по порядку.

Длинное зерно

Этот вид риса знаком всем, наверное, с детства. Зернышки его тоненькие, продолговатые, иногда достигающие до сантиметра в длину. По цвету мы их привыкли видеть прозрачными, коричневыми или белесыми. При кулинарной обработке (как правило, варке) они склонны поглощать минимальное количество воды, в результате чего не подвержены слипанию и развариванию, то есть получаются на выходе рассыпчатыми. Если говорить про виды риса и их использование в кулинарии, то данный представитель в кухонном деле используется весьма активно. Длиннозерный злак берут для салатов, супов и рагу, различного рода закусок, гарниров к мясным блюдам. Популярен он почти по всему свету: на Востоке, в Европе, в Америке, в Австралии. Главная его отличительная особенность – твердость и рассыпчатость. Считается кулинарами наиболее качественным и полезным из многих видов для приготовления блюд.

Среднее зерно

Зерна округлые, длиной до 6 миллиметров. Они менее прозрачны. В среднезерном повышенное содержание крахмала. Поэтому зерна поглощают больше воды при варке, а на выходе – липкие, но не слишком склеиваются. По цвету, как правило, белые или же коричневые. Среднезерные сорта риса отлично подходят для супов и каш. Вот эти сорта и виды риса и их использование в кулинарии: для паэльи (сорт байя), для приготовления итальянского ризотто (сорт арборио или карнароли). Опытные европейские повара рекомендуют их немного недоварить, чтобы получить более рассыпчатый и вкусный результат и красивую форму. Выращивают эти сорта риса в Америке и Азии, Европе и Австралии – повсеместно.

Круглое зерно

Зернышки злака имеют почти что круглую форму. По размерам они меньше своих собратьев: до 5 мм в длину. Практически непрозрачные, белесого цвета. Круглозерные прекрасно склеиваются (здесь самое высокое содержание крахмалистых веществ), поэтому эти сорта и виды риса для суши – идеальный вариант. По этой же причине круглозерные рекомендуют давать детям. Такой рис хорошо подходит для приготовления рисовых каш. Еще во времена СССР (да и сейчас во многих странах СНГ) в детских дошкольных учреждениях его постоянно включали в меню. Если долго варить круглозерный рис, он впитывает максимальное количество жидкости, разваривается и становится напоминающим крем. В Англии из подобного риса готовят всевозможные десерты и пудинги. Любят круглозерные сорта и в Японии. Здесь традиционно круглые сорта используются для приготовления сакэ – рисового хмельного напитка.

Виды обработки риса

А вот по методу обработки рис можно классифицировать как нешлифованный (его еще называют коричневым), шлифованный (белый) и пропаренный (прозрачный). Данные виды риса и их использование разнятся. Расскажем вкратце о каждом из них.

Нешлифованный

Это рис цельнозерновой. Его обрабатывают совсем по минимуму. При этом сохраняется оболочка отрубей, которые отшлифовываются в других случаях. Он имеет цветовую гамму коричневых оттенков и легчайший ореховый привкус (из-за оставленной оболочки), ярко выраженный аромат и насыщенность вкуса. В результате минимальной обработки сохраняются многие питательные вещества: витамины, микроэлементы, клетчатка, содержащиеся в оболочке зерен. Поэтому традиционно коричневый рис считается наиболее полезным для употребления. Из лечебных свойств: способность укреплять иммунитет, благотворным образом влиять на активность мозга, улучшать пищеварение. В кулинарной обработке требует гораздо большего времени: варится обычно до сорока минут, но при всем этом не разваривается, а сохраняет рассыпчатость. Единственный его недостаток – малые сроки хранения. Поэтому сваренный коричневый рис рекомендуют тут же употреблять в пищу. А готовят из него обычно те же блюда, что и из белого.

Шлифованный

Или всем привычный белый рис. Это наиболее распространенная в мире крупа. Ее получают в результате шлифовки зерен, при которой убирается их оболочка – отруби. Зерна становятся ровненькие, гладенькие, белоснежного оттенка, слегка прозрачные. Могут, кстати, иметь любую форму: круглую, длинную (смотрите предыдущую классификацию) и быть различных агрономических сортов. Поэтому вид белого риса (как, собственно, и коричневого) – это способ обработки. По аналогии со шпротами, например, которые не являются видом рыбы, а только ее способом приготовления. Зерна белого риса варятся всего десять или пятнадцать минут максимум. В них много присутствует крахмалистых веществ (до 70 процентов бывает), но, соответственно, маловато полезных витаминов и микроэлементов с минералами, которые убираются вместе с отрубями во время более глубокой обработки зерна. Нет, конечно, там остается и много полезностей, но, по своей сути, белый рис – рафинированный продукт (сродни, например, сахару-рафинаду). Хотя при этом и является наиболее употребляемым продуктом на наших кухнях. Имеет довольно долгий срок хранения и привлекающую «народную» цену, поэтому, наверное, и завоевал у населения такую популярность. Именно из белого риса и готовится великое множество блюд, привычных в отечественной кулинарии: от плова до сладких каш с сухофруктами.

Пропаренный

Так называют рис, прошедший соответствующую обработку и приобретший золотистость и полупрозрачный оттенок. В начале зерна моют, затем высачивают в горячей воде, после подвергают обработке паром. И только уже потом высушивают, подвергают шлифовке и отбеливают. Паровая обработка как бы переносит полезные вещества внутрь зерен. Получается, что пропаренный рис становится по своим качествам таким же полезным, как и коричневый, необработанный. Неприготовленный рис, как правило, имеет оттенок янтаря. Но после варки подобный эффект исчезает, и рис приобретает привычный белый вид. Варится он дольше, чем белый рис – примерно 20-25 минут. Зерна не слипаются, вкусны и рассыпчаты. На сегодня у поваров такой вид завоевывает все большую популярность, так как сохраняет в себе, в отличие от белого, много полезных веществ.

Дикий рис

Виды дикого риса (а точнее, его подвиды) известны в количестве четырех. Причем, три из них – выходцы из Северной Америки, а четвертый – родом из Китая. Издавна его в пищу употребляли индейцы, а в Древнем Китае он также был повсеместно распространен, но впоследствии был вытеснен обычным рисом. Ныне дикий рис (4 вида) культивируется только на севере Америки и в Китае, поэтому и стоит недешево. Имеет ореховый легкий аромат, чуть сладковатый привкус. Очень полезен: богат минералами, белком, витаминами. Зерна – коричневого или черного оттенков, блестящие и гладкие. Варится довольно долго: до сорока минут. Обычно его употребляют, смешивая с другими видами риса. С точки зрения соотношения (данный рис) виды/калорийность, имеет самый низкий показатель среди всех остальных. Считается продуктом естественно сбалансированным, поэтому и рекомендуется к употреблению диетологами и поборниками правильного питания.

Популярные сорта

Как уже было сказано, сортов данного злака – огромное количество. Но традиционно к элите причислены: басмати, камолино, жасмин, арборио, дикий.

Басмати или «тайский» — рис длиннозерный, признанный мировым королем рисовых сортов. У него самые длинные зерна в мире. Они могут достигать при варке до 2 сантиметров. Культивируется в Индии и Пакистане, в последнее время – в США.

Жасмин – белый длиннозерный рис. Рассыпчатый ми мягкий, с тонким молочным ароматом. Культивируют в странах Юго-восточной Азии. Отлично подходит для приготовления блюд восточной кухни.

В Италии выращивают арборио, из которого традиционно приготавливают итальянские и испанские яства. А в Японии – специальный клейкий рис для суши.

Для плова

Виды риса для плова, которые могут быть использованы при приготовлении этого наиболее популярного блюда на постсоветском пространстве, могут быть различными. Опытные повара советуют брать тот, который меньше всего слипнется при обработке. Ведь для хорошего плова нужна такая черта, как рассыпчатость. Поэтому подходит и длиннозерный, и коричневый, и пропаренный. А вот круглозерный и среднезерный шлифованные брать не рекомендуется: рискуете вместо вкусного яства получить рисовую кашу с мясом.

Типы и формы риса

Во всем мире насчитывается более 40 000 различных сортов риса, хотя лишь немногие из них имеют качество, приемлемое для коммерческого выращивания в США. Типы риса можно разделить на длиннозерный, среднезернистый и короткозерный. Производится ограниченное количество воскового риса и арборио, а также некоторых ароматических и специальных сортов.

Основными отличиями этих видов риса являются их кулинарные характеристики и, в некоторых случаях, небольшая разница во вкусе.С питательной точки зрения они одинаковы и действительно часто (за исключением воскового риса или арборио) могут быть заменены в рецептах.

См. также: Рис: промыть или замочить?; Коричневый рис; История риса;
Рецепты риса; Советы по приготовлению риса; Rice Trivia

ОСНОВНЫЕ СОРТА РИСА


 и ВИДЫ РИСА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ

ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС
Длиннозерный рис имеет длинное тонкое зерно, длина которого в четыре-пять раз превышает его ширину. Вареные зерна отдельные, легкие и пушистые.

СРЕДНЕЗЕРНОВЫЙ РИС
Среднезернистый рис имеет более короткое и широкое зерно (в два-три раза больше его ширины), чем длиннозерный рис. Вареные зерна более влажные и нежные, и имеют большую склонность к слипанию, чем длинные зерна.

КРУПНОЗЕРНОВЫЙ РИС
Короткозернистый рис имеет короткое, пухлое, почти круглое ядро. Вареные зерна мягкие и слипаются.

СЛАДКИЙ ИЛИ ВОСТОЧНЫЙ РИС
Американский сладкий рис – короткий и пухлый, с мелоподобно-белым непрозрачным ядром.При варке сладкий рис теряет форму и становится очень клейким. Сладкий чаще используется в рецептурах коммерческих продуктов. Крахмал и мука из сладкого риса используются в замороженных продуктах в качестве связующего вещества для подливок, соусов и начинок, поскольку они устойчивы к разрушению при замораживании и оттаивании, в отличие от некоторых кукурузных или пшеничных крахмалов.
 

АРОМАТИЧЕСКИЕ СОРТА РИСА

АРОМАТИЧЕСКИЙ РИС имеют вкус и аромат, похожие на жареные орехи или попкорн. Природное соединение, придающее ароматическому рису характерный аромат и вкус, присутствует во всех сортах риса, но в ароматических сортах оно присутствует в гораздо более высоких концентрациях.К наиболее популярным сортам ароматного риса, выращенным в стране, относятся: делла, который готовится сухим, раздельным и рассыпчатым; жасмин, который готовится более влажно и имеет тенденцию слипаться; и басмати, который готовится в виде очень длинных тонких зерен, сухих, отдельных и пушистых.

Красный рис AROMATIC США имеет темно-медово-красные отруби. Как и коричневый рис, он подвергается минимальной обработке, чтобы сохранить слои отрубей, и на его приготовление уходит от 45 до 50 минут. Приготовленные зерна имеют пикантный ореховый вкус и слегка жевательные.

РИС БАСМАТИ: длиннозерный ароматный рис, выдержанный для усиления аромата и уменьшения содержания влаги.Выращивается в Индии и Пакистане.
РИС БАСМАТИ (США) — это ароматный длиннозернистый рис, который имеет характерный аромат и вкус, похожий на попкорн или жареные орехи. При приготовлении он набухает только по длине, в результате чего образуются длинные тонкие зерна, сухие, отдельные и пушистые.
TEXMATI — это гибрид риса басмати и американского длиннозерного риса.

ЧЕРНЫЙ РИС – черный цельнозерновой ароматный рис, обычно используемый в десертах. Разновидности включают китайский Forbidden Blak и тайский черный липкий рис.
U.S. BLACK JAPONICA — это ароматный рис с темно-черными отрубями. Как и коричневый рис, он подвергается минимальной обработке, чтобы сохранить слои отрубей, и на его приготовление уходит от 45 до 50 минут. Приготовленные зерна слегка жевательные с тонкой сладкой пряностью.

CALROSE (Калифорнийская роза) среднезернистый рис, первоначально выведенный в Калифорнии для простоты механического сбора урожая и минимального использования воды. Многочисленные сорта, созданные на основе оригинала, являются самыми популярными сортами риса в США.Они имеют аромат, похожий на басмати. Однако вареные зерна набухают как в длину, так и в ширину, как и обычный длиннозерный рис.

РИС ЖАСМИН – длиннозерный тайский рис с уникальным ароматом.
U.S. JASMINE RICE — это ароматный длиннозернистый рис, который имеет характерный аромат и вкус, похожий на попкорн или жареные орехи. Приготовленные зерна мягкие, влажные и слипаются.

КРАСНЫЙ РИС — ароматный красновато-коричневый цельнозерновой рис, выращенный в Бутане, Франции и других регионах.

РИС WEHANI — это ароматный длиннозерный красновато-коричневый рис, разработанный из риса басмати семейной фермой Lundbeerg.
 

РИС АРБОРИО

Рис арборио — это итальянский короткозернистый рис с высоким содержанием крахмала, традиционно используемый для приготовления ризотто. Рис Арборио
США представляет собой крупный жирный рис с характерной белой точкой в ​​центре зерна. По соотношению длины к ширине и характеристикам крахмала он классифицируется как среднезернистый рис. В основном используемый в ризотто, этот рис приобретает кремовую текстуру вокруг жевательной сердцевины и обладает исключительной способностью впитывать ароматы.

Рис Карнароли относится к тому же семейству, что и рис Арборио, но с более крупным зерном.Из регионов Пьемонт и Ломбардия в Италии он считается одним из лучших рисов для ризотто.
 

ФОРМЫ ДЛЯ РИСА

ГРУБЫЙ (НЕПОЛНЫЙ ИЛИ ГРУЗОВОЙ) РИС:
Зерна все еще в корпусе. Прежде чем рис можно будет упаковать или приготовить, необходимо удалить внешнюю оболочку или шелуху.

КОРИЧНЕВЫЙ РИС
Зерна риса, с которых удалена только шелуха. Коричневый рис можно есть как есть или перемалывать в белый рис. Приготовленный коричневый рис имеет слегка жевательную текстуру и ореховый вкус.Светло-коричневый цвет коричневого риса обусловлен наличием слоев отрубей, богатых минералами и витаминами, особенно группой B-комплекса.

ОБЫЧНЫЙ БЕЛЫЙ РИС:
Белый рис обычного помола, часто называемый «белым» или «полированным» рисом, является наиболее распространенной формой риса. Внешнюю шелуху удаляют, а слои отрубей измельчают до тех пор, пока зерно не станет белым.

ПРОПАРЕННЫЙ РИС:
Неочищенный рис, прошедший обработку паром под давлением перед помолом.Эта процедура клейстеризует крахмал в зерне и обеспечивает более плотное и раздельное зерно. Пропаренный рис предпочитают потребители и повара, которым нужен более пушистый и отдельно приготовленный рис.

РИС ДЛЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Белый или коричневый рис, который был полностью приготовлен и обезвожен после помола. Этот процесс сокращает время, необходимое для приготовления пищи.

Федерация риса США www.usarice.com 
 

Различные виды риса и какой тип риса лучше всего подходит для чего

Рис является наиболее распространенным основным продуктом питания в мире.На самом деле существует более колоссальных 40 000 сортов риса, и почти в каждой культуре есть национальное блюдо из риса.

У тебя действительно нет оправдания тому, что ты не умеешь готовить рис. К счастью для вас, мы разобрали основных сортов риса, которые вам абсолютно необходимо знать . Вообще говоря, рис можно разделить на три категории в зависимости от длины зерна — короткое, среднее и длинное зерно — каждая из которых имеет схожие характеристики с точки зрения содержания крахмала (в переводе: липкости) и, следовательно, способа приготовления.

Запомните, какие бывают виды, для чего они используются, и научитесь их готовить — вы быстро найдете огромный выбор блюд мировой кухни прямо у себя под рукой.

Три основных типа риса: короткозерный, среднезернистый, длиннозернистый

1. Рис короткозерный

Короткие, иногда почти круглые зерна жемчужно-белого или коричневого цвета, короткозерный рис очень крахмалистый и слипается при приготовлении. Наиболее часто встречающийся рис с короткими зернами — это рис для суши , вид риса, который легко брать палочками для еды.

Короткозернистый рис, как правило, вызывает жажду, поглощая больше жидкости, чем среднезернистые или длиннозернистые сорта. Примером, где это хорошо работает, является испанская паэлья, в которой обычно используется рис с короткими зернами ( Испанский рис бомба ), который может впитать все ароматы бульона и его сопутствующих ингредиентов.

При приготовлении короткозернистого риса обязательно промойте рис несколько раз, чтобы удалить лишний крахмал с зерен.

  • Типы:  Японский рис для суши, короткозерный клейкий рис
  • Характеристики: липкий, крахмалистый
  • Популярные методы приготовления пищи: метод абсорбции, метод перемешивания на плите
  • Используется для: суши, паэльи, рисового пудинга, десертов из клейкого риса (например, моти), рисовых шариков

2.Рис среднезернистый

Наиболее широко известный среднезернистый рис – это рис для ризотто . Типы среднезернистого риса имеют более низкое содержание крахмала по сравнению с короткозернистым рисом, что, в зависимости от метода приготовления и сорта риса, может привести к более кремообразной, текстуре блюд, а не клейкой .

Основными среднезернистыми сортами, используемыми в ризотто, являются рис карнароли и рис арборио . Хотя в большинстве случаев они взаимозаменяемы, Карнароли с более высоким содержанием крахмала и более плотной текстурой известен как король риса и предпочитается пуристами ризотто.

Вы также узнаете среднезернистый рис по рису в мисках, который подают в китайских, японских и корейских ресторанах. Рис более клейкий, чем рис для ризотто, с твердой текстурой и пушистый, когда только что приготовлен.

  • Типы: арборио, карнароли, среднезернистый японский, китайский черный рис («запретный рис»)
  • Характеристики: некрахмалистый, слегка липкий, кремообразный
  • Популярные методы приготовления: метод перемешивания на плите, абсорбция
  • Используется для: ризотто, аранчини, рисовых салатов, столового риса, жареного риса

3.Рис длиннозерный

В эту категорию попадают ароматные рисы, такие как жасминовый рис и рис басмати . Выращиваемый в основном в Южной и Юго-Восточной Азии, длиннозерный рис имеет самое низкое содержание крахмала, что приводит к сухим зернам , которые не цепляются друг за друга, как другие виды риса.

Рис

Жасмин обладает легким цветочным ароматом и жевательной текстурой и является основным рисом для тайских блюд наряду с карри, мясными и рыбными блюдами.

С другой стороны, рис

басмати имеет травянистый аромат и является самым сухим из всех.Этот рис выращивают в предгорьях Гималаев , и это единственный сорт риса , возраст которого . Процесс старения — это то, что приводит к оттенку от не совсем белого до золотистого риса басмати, причем чем старше, тем ароматнее и ценнее. Благодаря сухим пушистым зернам рис басмати идеально подходит для воздушных пловов и бирьяни .

  • Типы: белый и коричневый басмати, жасмин
  • Характеристики: сухие, твердые, отчетливые зерна
  • Популярные методы приготовления: метод кипячения и слива, абсорбция
  • Используется для: плова, бирьяни, карри, индийской, палестинской и тайской кухни

Прочий специальный рис

Клейкий рис

Это сорт риса, который особенно липкий, почти клейкий при приготовлении (вопреки тому, что это звучит, он не содержит глютена).Это может быть короткое, среднее или длинное зерно, и выращивается в основном в странах Юго-Восточной Азии и Южной Азии. Клейкий рис используется для приготовления сладких и соленых блюд, таких как рисовые лепешки, моти, сладкие десерты из рисовых шариков и рисовая каша, среди прочего.

Китайский черный рис

Также известный как запретный рис , это цельнозерновой рис, выращенный в северном Китае и обычно используемый для рецептов отвара. Это среднезернистый рис, который остается твердым и слегка липким при приготовлении.Китайский запретный рис получил свое название от Древнего Китая, когда из-за его дефицита (урожайность всего 10%) он стал особым рисом, предназначенным только для аристократии.

Красный рис

Красный рис — это частично очищенный или необрушенный рис, который имеет красную шелуху, а не более распространенный коричневый цвет. Ореховый и слегка клейкий красный рис используется в различных блюдах тайской, японской, филиппинской кухонь.

Дикий рис

Технически это не рис, дикий рис на самом деле является семенами водной травы, растущей в Северной Америке.Длинные, крупные зерна, черно-коричневого цвета, дикий рис имеет удивительно ореховую и жевательную текстуру при приготовлении и хорошо подходит для салатов.

В чем разница между коричневым и белым рисом?

Коричневый или белый рис является показателем степени обработки риса. Белый рис — это просто коричневый рис, измельченный для удаления отрубей и зародышевых слоев рисовых зерен. Эти слои содержат многие питательные вещества риса, что делает коричневый рис лучшим выбором для получения дополнительной клетчатки, витаминов и минералов.

Цельнозерновой коричневый рис имеет ореховый привкус и жевательный вкус, и его можно использовать во многих рецептах вместо белого — например, коричневый басмати, коричневый столовый рис — просто не забудьте увеличить время приготовления, так как он займет больше времени, чем его белый аналог.

Теперь, когда у вас есть это — наши лучшие рецепты риса

1. Оригинальный рецепт миланского ризотто с шафраном

Итальянский шеф-повар Фирменное блюдо Гуальтьеро Маркези : традиционное миланское ризотто с шафраном, приготовленное с добавлением драгоценного золотого листа сверху.Освойте это блюдо для всех своих друзей Italofile.

2. Рецепт моти с зеленым чаем

В этом рецепте японского десерта жевательное, не слишком сладкое рисовое тесто из клейкой рисовой муки наполнено ароматной начинкой из зеленого чая.

3. Рецепт корейского пибимпапа

Эта радужная смесь овощей с маринованной говядиной, жареным яйцом поверх риса — почти идеальная еда в миске.

Краткое руководство по сортам риса и их использованию

Если вы когда-нибудь останавливались, чтобы посмотреть, сколько различных видов и сортов риса есть в отделе вашего местного продуктового магазина, вы знаете, что их больше, чем несколько.И часто это может быть немного ошеломляющим, пытаясь определить разницу между ними всеми. Итак, чтобы упростить задачу, мы составили краткое руководство по рису , чтобы вы могли узнать, как выбрать сорт риса, который лучше всего подходит для вашего следующего рецепта, и избежать ошибок , таких как рисовая кашица или липкий рис в вашем рисовом салате.

Начнем с основ .

Длина риса

Первое, что вам нужно знать о рисе, это то, что он поставляется в 3 основных длинах зерна : длиннозерный, среднезернистый и короткозерный. Длиннозерный рис Рис имеет тенденцию быть легким, пушистым и разделяться при приготовлении, а не слипаться. Среднезернистый рис имеет тенденцию быть влажным и нежным, в то время как короткозернистый рис имеет тенденцию слипаться при приготовлении и образовывать так называемый клейкий рис. Хотя весь рис, естественно, не содержит глютена, клейкий относится к его клейкой или липкой текстуре риса.

Длиннозерный рис

Итак, теперь, когда вы знаете о длине и свойствах длиннозерного риса , как его найти и что с ним делать?

Белый рис

Mahatma® Extra Long Grain White Rice — это традиционный сорт для приготовления пищи, который очень универсален, поскольку имеет нейтральный вкус и легкую и рассыпчатую текстуру с крахмалистым составом.Для достижения наилучших результатов используйте белый рис для жарки , запеканок, рисового плова и начинки . Он идеально подходит для всего: от простого гарнира из уличной кукурузы и риса до приготовления пушистых рисовых блинчиков на завтрак.

Традиционный мексиканский рис с белым рисом

Как приготовить белый рис? 2 стакана воды на каждый стакан риса в соотношении 2:1.

Коричневый рис

Коричневый рис Mahatma® имеет характерный коричневый цвет, потому что он состоит из 100% цельного зерна и собран с неповрежденным слоем хлопьев и отрубей, что придает ему более ореховый вкус и жевательную текстуру .При приготовлении длиннозернистый рис остается рассыпчатым и раздельным, что делает его идеальным для запеканок, салатов и начинок . Поскольку он придает блюдам цельнозерновой оттенок, многие предпочитают этот сорт риса для рисовых салатов, таких как этот рисовый салат с курицей и манго со свежей зеленью.

Как приготовить коричневый рис? 2 ¼ чашки воды на каждую чашку риса в соотношении (2¼:1).

Рис басмати

Рис басмати Mahatma® — ароматный ароматный сорт , а при приготовлении длинные зерна остаются тонкими и отдельными, что делает его идеальным для начинки , рисовых салатов и даже рисовых пудингов .На самом деле, традиционный рецепт Arroz con Leche, или рисового пудинга, готовится с использованием этих рисовых зерен из-за их способности впитывать все восхитительные сладкие ароматы сливочного молока, корицы и сахара.

Как приготовить рис басмати? 1¾ чашки воды на каждую чашку риса в соотношении (1¾:1).

Тайский рис Жасмин
Жасминовый рис с помидорами и тунцом

Тайский жасминовый рис Mahatma® традиционно выращивают в Таиланде, откуда он и получил свое название.Этот сорт представляет собой еще один длиннозернистый рис с ароматным цветочным и экзотическим вкусом , который становится влажным и имеет мягкую текстуру , идеально подходящую для сочетания со специями в рисовом плове, рисовом салате, жарком или блюде из жареного риса. Поскольку длинные зерна остаются отдельными при приготовлении, аромат распределяется равномерно, что делает их идеальными для блюда из жасминового риса с тунцом и помидорами.

Как приготовить жасминовый рис? 1½ стакана воды на каждый стакан риса в соотношении (1½:1).

Среднее зерно

Наш рис следующей длины короче и шире, чем длиннозерный рис, и считается средним по шкале клейкости, что делает его идеальным как для сливочного итальянского ризотто, так и для пикантных блюд испанской паэльи.

Арборио

Хотя в настоящее время он выращивается во многих частях мира, этот сорт риса родом из Италии и чаще всего встречается в традиционных итальянских блюдах, таких как ризотто. Этот рис рекомендуется не промывать заранее , так как он содержит необходимые крахмалы, которые высвобождаются при добавлении тепла, придавая блюду кремовую текстуру . Среднезернистый рис арборио Mahatma® специально создан для ризотто, таких как чоризо и ризотто манчего.

Как приготовить рис арборио? 2 стакана воды на каждый стакан риса, соотношение 2:1.

Пропаренное среднее зерно
Паэлья с тунцом и артишоком и пропаренным среднезернистым рисом

Пропаренный среднезернистый рис Mahatma® частично готовится в несъедобной шелухе для поддержания более высокого содержания питательных веществ. Этот сорт готовит нежное и слегка жевательное с восхитительным вкусом, идеально подходящим для блюда испанской паэльи, поскольку он впитывает все восхитительные ароматы.

Как приготовить пропаренный рис? 2 стакана воды на каждый стакан риса, соотношение 2:1.

Короткое зерно

Наша третья длина самая округлая, самая короткая и самая широкая из трех разновидностей и, безусловно, самая липкая. Это рис, который вы хотите использовать при приготовлении суши или рисовых шариков.

Клейкий рис
Чаша с тунцом и рисом для суши

Этот рис имеет тенденцию быть более мягким, а содержание крахмала помогает ему связываться, становясь более компактным, что делает его идеальным для клейкого риса и приготовления рулетов, таких как суши или онигири.Используйте короткозернистый рис Mahatma®, чтобы приготовить следующий вегетарианский суши-ролл, или, если вы не совсем готовы, начните с чего-нибудь вкусного и простого, например, чаши с тунцом и липким рисом.

Как приготовить рис для суши? 1 ½ чашки воды на каждую 1 чашку риса, соотношение (1 ½:1).

9 видов риса и что делать с каждым

Рис известен как универсальное и экономичное зерно, но это лишь малая часть его сути. Из него можно сделать кремообразную основу, липкий и вкусный сервировочный инструмент или распушить ароматными горками. Текстура и вкус каждого сорта риса зависят от соотношения содержания в нем двух разных крахмалов: амилозы и амилопектина.Чем выше содержание амилозы, тем светлее и пышнее оно будет, а чем больше в нем амилопектина, тем оно будет сливочнее и липче.

Хотя каждый сорт риса уникален, есть несколько основных правил: чем темнее и цельнее зерно, тем оно питательнее. Таким образом, такие сорта, как черный, коричневый и красный рис, содержат ценные антиоксиданты, витамины и минералы, в то время как большая часть белого риса является просто источником углеводов. Если вы стремитесь сохранить как можно больше питательных веществ, не готовьте рис с избытком воды — когда вы процеживаете его, вы также теряете многие питательные вещества.Во-вторых, полезно сначала промыть рис, потому что он смывает лишний крахмал и предотвращает нежелательное образование комков. Замачивание партии риса как минимум на 30 минут перед приготовлением также помогает, а именно потому, что это ускоряет время приготовления и сохраняет ароматические и питательные свойства вашего риса.

Что касается соотношения воды и риса, лучше всего ориентироваться на сорт риса, который у вас есть, но если вы вообще заблудились, вот старый (и смеем сказать надежный) трюк, чтобы ответить на этот вопрос.В этом руководстве представлены самые популярные виды риса, чтобы вы могли уверенно готовить.

Клейкий рис

Клейкий рис или, более неофициально, клейкий рис — это сорт, произрастающий в Юго-Восточной и Восточной Азии. Липкий рис содержит только амилопектин, поэтому можете быть уверены, что он соответствует своему названию. Его зерна короткие, непрозрачные, и их можно есть с целыми отрубями, как коричневый липкий рис, или с удаленными отрубями, как белый липкий рис. Он идеально подходит для скручивания суши или классического тайского десерта с манго и клейким рисом.Традиционно клейкий рис готовят на пару в бамбуковой корзине, что позволяет рису равномерно и постепенно высвобождать крахмал. Хотя, если вы не хотите иметь больше посуды, мы понимаем. Вот руководство о том, как приготовить его в любой старой обычной кастрюле, которая есть у вас под рукой.

Дикий рис

Точно так же, как арахис на самом деле не является орехом, точно так же обстоит дело с диким рисом, который на самом деле является разновидностью травы, произрастающей в Северной Америке. Он длинный, постный и придает отчетливо землистый, ореховый вкус.Как двойное неправильное название, около 90 процентов дикого риса на прилавках не являются дикими, а фактически культивируются. Его цвет варьируется от светло-коричневого до почти черного, и это более прочное зерно, поэтому вы можете готовить его на пару, варить или запекать не менее 45 минут. Тем не менее, если вам нужны более конкретные инструкции, прочтите наше руководство по приготовлению дикого риса. Он готовится нежным, если его немного пожевать, поэтому он прекрасен в воздушном плове или даже в пироге с заварным кремом.

Красный рис

В отличие от большинства сортов риса, красный рис едят вместе с шелухой, что делает его исключительно питательным.Его деревенский красный оттенок обусловлен высоким содержанием антоцианов, типа антиоксиданта. Чтобы приготовить красный рис, используйте свою обычную стратегию, за исключением одной детали: добавьте примерно в полтора раза больше воды, чем обычно, чтобы он хорошо размягчился. Отведайте его в классическом блюде, красном рисе по-лоукантри с ветчиной или в качестве гарнира к лососю в тайском соусе из красного карри.

Черный рис

Столь же загадочный, как и его темный оттенок, черный рис имеет несколько псевдонимов, в зависимости от того, какой сорт вы выберете.Китайский черный рис также называют запретным или императорским рисом из-за его исторической важности для элиты Китая. Черный липкий рис похож по вкусу и текстуре на белый липкий рис, а черный японский рис представляет собой гибрид между короткозернистым черным рисом и среднезернистым рисом из красного дерева, поэтому его зерна не такие темные на вид. Чтобы приготовить черный липкий рис, используйте те же рекомендации, что и для белого липкого риса, тогда как для приготовления китайского черного риса и черного японского риса используйте соотношение воды и риса 2:1.Замените черный клейкий рис в этом рецепте на фаршированные японским рисом карманы из тофу или контрастируйте прохладные цвета этого тайского зеленого карри с черным китайским или японским рисом.

Коричневый рис

Коричневый рис — это просто любой сорт риса, у которого была удалена только оболочка, оставив нетронутыми отруби и зародыши. Несмотря на то, что в нем больше клетчатки и питательных веществ, чем в белом рисе, некоторые все же предпочитают учтивую текстуру и вкус белого риса. Его длина варьируется от короткой до длинной, поэтому способ приготовления коричневого риса зависит от этого, но у нас есть руководство для этого.Полейте этот крем-соус из лесных грибов поверх коричневого риса или используйте его в этом сладком и остром тайском вегетарианском жареном рисе с ананасами.

Рис Бомба

Бомба в переводе с испанского означает «бомба», что является подходящим названием, учитывая, что она может поглотить в два-три раза больше своего веса в жидкости, прежде чем взорвется. Это свойство делает его идеальным рисом для блюд с пенистой бульонной основой, таких как испанская паэлья или рис аль-орно. Бомба, или рис Валенсия, имеет очень короткое зерно, и, поскольку в нем много амилозы, при его приготовлении вы должны использовать соотношение воды и риса не менее 3 к 1.

Жасминовый рис

Жасминовый рис назван в честь цветка, произрастающего в Азии и выращиваемого из-за его богатого аромата. Он родом из Таиланда и очень похож на цветок, вы заметите, что он тоже имеет прекрасный аромат. Жасминовый рис имеет длинное зерно и более высокое содержание амилопектина, чем обычно, поэтому при приготовлении он будет немного липким. Чтобы приготовить его, вам понадобится соотношение воды и риса 1 1/2 к 1, а также несколько других советов, которые можно найти в этом руководстве. Позвольте его ореховому вкусу сделать всю работу за вас в этом простом блюде из жареного риса с капустой или подавайте его в качестве гарнира к жареной рыбе с соусом самбал.

Рис басмати

Вы когда-нибудь были в индийском или ближневосточном ресторане и восхищались тем, как подается рис, пушистый и вздымающийся паром? Это, друзья, рис басмати, длиннозерный сорт индийского происхождения. В нем много амилозы, а его текстура действительно улучшается, если его замочить в теплой воде примерно на 30 минут. Чтобы приготовить его, используйте соотношение воды и риса 1 1/2 к 1, а для подачи рассмотрите муглайский бирьяни или халяльную курицу.

Рис Арборио

Рис арборио родом из региона Пьемонт в Италии и является предпочтительным рисом для ризотто.Он короткий и пухлый по форме и имеет высокое содержание амилопектина, поэтому при приготовлении он становится насыщенным и кремовым. Тем не менее, если вам не нужна эта текстура, вы можете сначала промыть рис арборио и использовать метод приготовления на плите или в рисоварке. Если мысли о ризотто вас не трогают, попробуйте фонтину и моцареллу аранчини или флорентийские пироги с рисовым пудингом.

видов риса — Джессика Гэвин

Район с рисом на местном рынке может быть огромным местом.В отличие от стоящих в очереди Chipotle, белый или коричневый рис — это только начало ваших вариантов.

Рис широко используется в азиатской и индийской кухнях, но его можно найти во всех видах блюд со всего мира. Паэлья и карри сильно зависят от него. Без риса суши не приготовишь. Рис действительно может объединить буррито, и без него джамбалайя не была бы такой же.

Эти популярные съедобные семена растения Oryza sativa бывают разных форм, размеров, текстур и с уникальным вкусом.Если бы вы перечислили известные блюда, в которых в качестве ингредиента используется рис, это было бы только началом. Это один из самых потребляемых продуктов в мире, поэтому неудивительно, что существует так много разных видов.

Рис Арборио

Из этого риса можно приготовить любое ризотто. В нем содержится больше крахмала, чем в некоторых других видах риса, который высвобождается при приготовлении и позволяет приготовить сливочное, вкусное ризотто. Но после приготовления он все равно будет иметь слегка твердую текстуру.

Рис басмати

Это тип длиннозерного индийского риса. Вы, вероятно, пробовали его в карри. Он ореховый и ароматный, по этой причине его иногда сравнивают с жасминовым рисом. Если вы хотите приготовить плов самостоятельно, вам стоит обратиться к этому рису.

Черный рис

Его иногда называют запретным рисом, хотя в наши дни он не так уж запрещен и широко доступен в таких магазинах, как Whole Foods, Trader Joe’s и даже Walmart. Вкус землистый и ореховый.Он содержит антиоксиданты, известные как антоцианы, которые и придают ему темный цвет (тот же антиоксидант, что и в чернике и ежевике).

Жасминовый рис

Рис

Жасмин имеет ореховый и ароматный вкус, немного больше, чем рис басмати, но он возник в Таиланде. Это более короткое зерно, чем рис басмати, но их можно использовать взаимозаменяемо. Я постоянно использую его в своем китайском жареном рисе, но если вы ищете простой гарнир, попробуйте мой рецепт кокосового риса.

Коричневый рис

Коричневый рис — это новый белый рис. Его можно легко заменить в любом блюде вместо белого риса, и он содержит больше питательных веществ, таких как фосфор, магний и калий, а также предлагает больше клетчатки на порцию, чем белый рис.

Красный грузовой рис

Красный грузовой рис становится жевательным после приготовления и приобретает красный цвет. Он имеет ореховый привкус, но некоторые жалуются, что его текстура слишком липкая.

Пропаренный рис

Пропаренный рис обрабатывается иначе, чем обычный белый и коричневый рис.Корпус остается на месте, так как он пропитан и пропарен. Затем его сушат, удаляют шелуху, а полученный рис упаковывают. Поскольку оболочка остается в процессе дольше, зерна поглощают больше питательных веществ, таких как витамин B и калий. После приготовления он сухой и имеет твердую текстуру.

Клейкий рис

Клейкий рис содержит меньше амилозы, чем другие виды риса, что приводит к слипанию зерен при приготовлении. Это сладкий рис, который используется во многих азиатских блюдах, включая десерты.Его можно варить или готовить на пару, а также готовить так же, как ризотто.

Рис для суши

Это клейкий белый рис с короткими зернами (например, клейкий рис или рис Calrose), который смешивают с рисовым уксусом, а затем охлаждают для приготовления суши. Иногда вы можете найти его упакованным и помеченным как «рис для суши».

Рис Валенсия

Названный в честь региона, в котором его обычно выращивают — Валенсия, Испания. Валенсийский рис известен прежде всего тем, что в нем готовят паэлью. Его зерна короткие и круглые.Вы также можете услышать, что его называют рисом бомба. У него есть сверхспособность в том смысле, что он поглощает больше воды и, следовательно, поглощает больше вкуса, чем многие другие виды риса.

Длиннозерный белый рис

Классический белый рис — длиннозернистый белый рис длинный и тонкий, как следует из названия, что также делает его рассыпчатым после приготовления. Чем короче рис, тем больше вероятность того, что зерна слипнутся. Чем длиннее, тем пушистее.

Дикий рис

Любопытно, что дикий рис на самом деле не рис.Он просто выглядит, готовит и действует как рис, поэтому он и позаимствовал это название. Дикий рис на самом деле сделан из семян болотной травы. В нем больше антиоксидантов, чем в натуральном рисе, и он может помочь улучшить здоровье сердца и снизить риск диабета [источник]. Как и длиннозерный белый рис, он имеет рассыпчатую текстуру, но на вкус более деревенский и землистый. На фото выше — смесь дикого и коричневого риса.

Калроуз

Это рис с короткими или средними зернами, который становится липким после приготовления.Он впитывает множество ароматов и, как и другие виды клейкого риса, может использоваться в супах и тушеных блюдах.

Какое правильное соотношение воды и риса?

Ну, это зависит! Соотношение обычно составляет 1 часть риса на 1,5 или 2 части воды в зависимости от сорта. Я обнаружил, что для длиннозерных требуется большее количество воды (от 1½ до 2 частей), для среднезернистых требуется немного меньше (от 1½ до 1¾ частей), а для короткозерных требуется меньше всего, но их часто замачивают на несколько часов в холодной воде и затем на пару, а не на медленном огне в воде.

Лучше всего проверить рекомендации производителя на обратной стороне сумки. Обычно рекомендуется соблюдать рекомендуемое количество риса к жидкости. Часто есть возможность добавить около ¼ стакана больше или меньше, чтобы получить более сухой или более влажный продукт.

Сколько получается сухой рис после варки?

Сухой рис обычно может набухнуть примерно в три раза. Одна чашка сушеного риса может дать 3 чашки вареного риса для большинства видов. Общий рекомендуемый размер порции составляет 1 унцию сушеного риса, около ½ чашки приготовленного [источник].Я заметил, что на большинстве этикеток рисовых продуктов указано, что ¼ чашки сушеного риса — это порция, поэтому производители оценивают примерно ¾ чашки вареного риса на человека.

Сколько времени варится рис?

Время зависит от формы, количества и типа. Белый рис готовится быстрее, чем коричневый рис, потому что в нем нет внешнего волокнистого слоя отрубей из-за помола. Это может варьироваться от 15 до 25 минут для белого риса и 30 минут или более для дикого и черного риса.

Большинство липких рисов требуют замачивания в прохладной воде, а затем пропаривания в течение 30–45 минут.Приготовление коричневого риса занимает почти в два раза больше времени, чтобы смягчить отруби и позволить воде впитаться в центр эндосперма.

Важные органолептические свойства, отличающие сорта риса премиум-класса | Рис

Премиальные и вторые лучшие сорта были получены из девяти стран. Два сорта в каждой паре были очень похожи, судя по текущему набору инструментов оценки качества. В таблице 1 указаны сорт, страна происхождения, температура желатинизации, содержание амилозы и содержание белка.Только пара из Пакистана отличалась температурой клейстеризации, что было неожиданно, поскольку стандарт качества басмати определяет промежуточную температуру клейстеризации. Возможно, какие-то условия окружающей среды во время налива зерна привели к низкому значению, полученному для Basmati 385. Для большинства пар были небольшие различия в содержании амилозы, но в большинстве случаев эти различия не выходили за рамки существующих классификаций амилозы (Fitzgerald et al. , 2009). Содержание белка колебалось от 5,9% до 11%.2% по всему набору, но в большинстве случаев содержание белка было одинаковым для пар, хотя статистический анализ технических повторностей указывает на значительные различия между многими парами

страна происхождения

Цвет

Одним из наиболее важных свойств сырого и вареного риса является степень белизны (Гудвин и др., 1992 г., Сувансри и др., 2002 г.). Белизна ( L *) сырого риса высшего сорта по сравнению с его вторым лучшим аналогом не была показателем относительной белизны приготовленного риса (таблицы 2 и 3).Однако при приготовлении единственными премиальными сортами риса, которые не имели такой же или большей белизны, чем их вторые лучшие аналоги, были IR64 и BR IRGA 417 (2009).

Таблица 2 Образцы риса, приготовленные с использованием методов рисоварки и избытка воды Таблица 3 Tristimulus L *, a * и b * значения цвета, измеренные с помощью колориметра HunterLab MiniScan XE Plus Diffuse LAV M072096

4 Зелено-красный цвет (90 559 и 90 560 *) заметно различался по странам и между парами премиальных и вторых лучших сортов (таблица 3).Приготовление уменьшило зеленый цвет всех сортов и привело к тому, что значения a * отличались не более чем на 0,1 единицы.

В сыром рисе желтый цвет ( b *) был значительно ниже у премиальных сортов ИР64, КДМЛ-105, БР ИРГА-417 (2008 и 2009) и Супер Басмати по сравнению с их вторыми лучшими аналогами. Обратная зависимость наблюдалась для пар Пельде–Ланги, Самбха Махсури–Сварна и Хашеми–Хазар. Достоверных различий в b * для пар из Японии (Косихикари–Косиибуки) или Китая (Чжунчжэю 1–Годао 6) не наблюдалось.После приготовления сорта стали менее желтыми ( b * = 2,4–7,0 против 10,0–15,3), и существенные различия в b *, наблюдаемые для сырых сортов, по-прежнему наблюдались для большинства пар сортов. Ни один параметр цвета не давал последовательного объяснения различий в качестве.

Сравнение вкуса премиальных и вторых лучших сортов

Не наблюдалось существенных ( P  < 0,1) различий во вкусе (ароматика, вкус, ощущение во рту) между высшими и вторыми лучшими парами сортов из Японии, Индии и одним набором из Бразилия.Другой второй лучший сорт из Бразилии, BRS Jaçanã, отличался от BR IRGA-417 (также собранного в 2008 г.) только более низким уровнем кислотности/силоса (Таблица 4). Кислый/силосный вкус – это неприятный привкус, который увеличивается с увеличением содержания влаги в рисе и продолжительности хранения перед сушкой (Champagne et al. 2004a) и, таким образом, не был изначально выше у BR IRGA-417.

Таблица 4 Вкусовые характеристики, интенсивность которых значительно ( P  < 0,1) различалась между парами сортов высшего и второго лучших сортов

Вкус других пар сортов высшего сорта и второго лучшего сорта различался по интенсивности только по нескольким признакам, как показано на рис. Таблица 4.Сорта премиум-класса из Китая и Филиппин отличались от своих вторых лучших аналогов тем, что имели значительно более высокий уровень сладкого вкуса (желательный признак) и более низкий уровень металлического привкуса воды (нежелательный признак). Более низкий уровень водоподобного металла также отличал премиальный Super Basmati из Пакистана от его второго лучшего аналога Basmati 385. Было показано, что водоподобный металлик уменьшается со временем хранения необработанного риса (Meullenet et al. 2000), поэтому разница в интенсивности между Супер Басмати и Басмати-385 с более длительным хранением можно объяснить различиями между сортами, а не продолжительностью хранения.Интенсивность водоподобного металлического привкуса также была численно, но незначительно ниже у премиальных сортов KDML105, Pelde, IRGA-417 (2008) и Sambha Mahsuri по сравнению с их вторыми лучшими аналогами. Сравнение комбинированных премиальных сортов с комбинированными вторыми лучшими сортами показало, что водоподобный металлик значительно ниже ( P  = 0,02) у премиальных сортов. Ни один другой вкусовой атрибут не отличался существенно между комбинированными премиальными и вторыми лучшими сортами.

Соединение 2-ацетил-1-пирролин (2-AP) придает вкус попкорна ароматным сортам риса (Buttery et al. 1983). Премиум KDML105 был значительно выше по аромату/вкусу попкорна, чем второй лучший PTT1 (1,5 и 1,1 соответственно; P  = 0,08). Количественное определение 2-AP с помощью ГХ-МС показало примерно в два раза больше 2-AP в KDML-105 (1358 частей на миллиард), чем в PTT-1 (637 частей на миллиард). Супер Басмати, Басмати-385 и Хашеми также являются ароматными. Группа обнаружила, что премиальный Super Basmati и второй лучший Basmati-385 имеют такую ​​же интенсивность попкорна, что и неароматические сорта (среднее значение  = 0.7). Однако анализ ГХ-МС обнаружил 553 части на миллиард 2-АР в супер басмати и ничего в басмати-385. Басмати-385 хранился в виде необработанного риса около года перед помолом; тогда как Супер Басмати не хранился. Содержание 2-AP в необработанном рисе снижается при хранении (Wongpornchai et al. 2004). Хотя Super Basmati имел примерно такое же содержание 2-AP, что и PTT1, участники дискуссии отметили, что аромат/вкус попкорна был ниже в Super Basmati, что согласуется с различиями в аромате/вкусе между стилями жасмина и стилями басмати и предполагает, что соединения, отличные от 2-AP способствуют их ароматическому характеру, возможно, маскируя вкус 2-AP.Аромат/вкус попкорна Хашеми был незначительно выше, чем у неароматического сорта Хазар (1,2 и 0,8 соответственно). Содержание 2-AP в хашеми составляло 1045 частей на миллиард, но в Хазаре его не было обнаружено, что еще раз указывает на роль летучих соединений, отличных от 2-AP, в определении аромата/вкуса попкорна.

Кластерный анализ Уорда с использованием выбранных ароматических (Таблица 5) и вкусовых/вкусовых характеристик (Таблица 6) использовался для определения того, группируются ли сорта премиум-класса и вторые лучшие сорта в одни и те же или разные кластеры.Разновидности перечислены в таблицах в том порядке, в котором они появляются в древовидных диаграммах кластерного анализа. Сорта не группировались на основе классификации «премиум-второе место» (таблицы 5 и 6). Помимо Китая, Индии и Филиппин, сорта из каждой страны попали в один и тот же кластер, что позволяет предположить, что вкус специфичен для страны происхождения. Премиум Zhongzheyou1 сгруппирован с сортами с высоким содержанием попкорна, кукурузы, сеноподобного затхлого, зернового/крахмального и сладко-ароматического (таблица 5). Его аналог Guodao 6 сгруппирован с более низкими по этим параметрам.Премиум IR64 сгруппирован с сортами с высоким содержанием сладкого вкуса и низким содержанием водоподобного металлического привкуса, в то время как его аналог IRRI-132 сгруппирован с сортами с высоким содержанием нечистот животного происхождения, водоподобным металлическим привкусом, вяжущим и кислым/силосным вкусом и низким содержанием сладкого вкуса (таблицы 5). и 6). IRRI-132 дает очень хорошие урожаи на возвышенностях и в районах с дефицитом воды, но он не получил широкого признания среди потребителей, несмотря на то, что современные инструменты для измерения качества зерна показывают, что по качеству он близок к очень популярному IR64. Если его вкусовой профиль объясняет его неприятие, программы оценки качества должны добавить в свой репертуар оценки вкуса.Высокий балл для канализационных животных отличал Сварну, занявшую второе место, от Самбхи Махсури премиум-класса в кластерном анализе (Таблица 5). Однако дисперсионный анализ (ANOVA) не показал существенных различий ( P  = 0,16) у канализационных животных между двумя разновидностями. Sambha Mahsuri и Swarna сгруппированы по другим атрибутам аромата и ощущения во рту/вкуса, и, как отмечалось выше, при сравнении двух сортов ни один из этих атрибутов существенно не отличался. Таким образом, вкусовые различия, по-видимому, не объясняют, почему Самбха Махсури продает на рынке гораздо более высокие цены, чем Сварна.

Таблица 5. Кластерный анализ Уорда с использованием отдельных ароматических/вкусовых характеристик для классификации сортов Таблица 6. Кластерный анализ Уорда с использованием характеристик вкуса и ощущения во рту для классификации сортов

Сравнение текстуры премиальных и вторых лучших сортов

большинство пар (таблица 7). Сорт премиум-класса из стран Юго-Восточной Азии и Северной Азии всегда был менее шероховатым, чем второй по качеству, но для Южной и Центральной Азии приготовленная поверхность сорта премиум-класса была более шероховатой.Кухня Южной и Центральной Азии состоит преимущественно из густого карри, и потребители любят, чтобы соус карри прилипал к рису. Соус с большей вероятностью прилипнет к шероховатой поверхности, чем к гладкой, что может объяснить предпочтение шероховатой поверхности у сортов этого региона.

Таблица 7 Признаки текстуры, которые значительно различались ( P  < 0,1) по интенсивности между парами сортов высшего и второго лучших сортов58) наблюдался и согласуется с более ранними наблюдениями (Champagne et al. 2004b, 2009). Однако в настоящей статье показано, что на шероховатость влияют и другие факторы. Разница в 0,2% в содержании белка между Zhongzheyou 1 и Guodao 6 была бы слишком малой, чтобы обученная группа могла привести к заметной разнице в шероховатости (Champagne et al. 2009). Более того, IRRI-132 имел самый высокий показатель шероховатости (6,6) среди всех сортов с содержанием белка 8,7%, а IRGA-417 (2008) с идентичным содержанием белка показал значительно более низкое значение шероховатости, что еще больше указывает на вклад другие факторы.Учитывая, что шероховатость была отличительной чертой почти всех пар и, по-видимому, специфична для рынка, важно глубже понять биологию и структуры, которые приводят к шероховатой поверхности при варке зерна.

Гладкость была отличительной особенностью текстуры для пяти пар, и во всех случаях, кроме одного, гладкость была выше у премиального сорта (Таблица 7). В этом исследовании гладкость отрицательно коррелировала как с белком ( r 2  = 0,60), так и с видимой амилозой ( r 2  = 0.39) содержание. Эти параметры могут указывать на различия в гладкости, когда присутствуют большие различия в белке и/или амилозе. Однако в настоящей работе небольшие различия в содержании протеина и амилозы между сортами высшего и второго сорта в каждой стране вряд ли будут достаточным предиктором различий в гладкости (Champagne et al. 2009).

Для сортовых пар из Южной и Средней Азии высший сорт отличался от второго по ряду текстурных признаков, но общим для всех была упругость, которая была выше у высшего сорта.Пружинность не была отличительной чертой пар из Северной и Юго-Восточной Азии, Австралии и Бразилии. Слабая отрицательная корреляция ( r 2  = 0,31) была обнаружена между упругостью и содержанием амилозы, однако достоверной разницы между содержанием амилозы у каждого сорта в каждой паре из Южной и Центральной Азии не было, что свидетельствует о том, что амилоза не является первичная основа упругости.

Кластерный анализ Уорда использовался для классификации риса на основе характеристик текстуры, описанных в Таблице 10.Анализ с использованием признаков текстуры фазы I привел к двум кластерам с сортами из Ирана, Индии, Бразилии и IRRI-132 с Филиппин, включающих кластер A и кластер B, состоящий из сортов из Японии, Китая, Таиланда, Австралии и IR64 с Филиппин. (Таблица 8). Кластер А содержал сорта с высокими показателями шероховатости. Интересно, что все сорта в кластере А, за исключением ИРРИ-132, варили в кастрюле (табл. 2). Излишняя вода для варки использовалась для всех образцов, кроме бразильских.Это говорит о том, что способ приготовления может способствовать шероховатости. Кластер В характеризовался сортами, получившими высокие баллы за гладкость, липкость к губам, начальный крахмалистый налет и липкость между зернами. Кошихикари и Косиибуки получили самые высокие оценки за первоначальное крахмалистое покрытие, гладкость, липкость к губам и липкость между зернами. Все сорта в кластере B были приготовлены методом абсорбции в рисоварках, и существует относительно хорошая связь между порядком сортов в кластере B (таблица 8) и продолжительностью времени замачивания перед приготовлением (таблица 2), что усиливает потребность понять влияние способа приготовления на органолептические свойства.

Таблица 8 Кластерный анализ Уорда с использованием атрибутов текстуры фазы 1 для классификации сортов

Краткое руководство по сортам риса (с рецептами)

Знаете ли вы? Различные сорта риса лучше подходят для одних рецептов, чем для других . Каждый сорт риса имеет разные характеристики, которые делают его более сливочным и компактным или более пушистым и отдельным. Итак, если вы когда-нибудь пробовали новое блюдо из риса, и оно оказалось более мягким, чем вы ожидали, или вы не можете понять, почему ваши зерна не остаются пушистыми и отдельными.Возможно, вы используете неправильный рис!

Вот почему мы составили краткое руководство , чтобы узнать разницу между сортами риса!

Длина зерна имеет значение

Начиная с основ, первое, что нужно знать о рисе, это то, что различной длины зерна определяют, какая текстура у вас получится. Вот почему важно иметь представление о том, что делает каждый вид риса, чтобы выбрать правильные зерна для идеального блюда из риса .

Существует 3 основных длины зерна : короткое, среднее и длинное зерно. Короткозернистый рис имеет тенденцию слипаться и слипаться, его также называют клейким рисом из-за его липких, клееобразных свойств, а не из-за содержания глютена. Среднезернистый рис имеет тенденцию быть влажным и нежным, а длиннозернистый рис будет правильным выбором, когда вам нужны легкие, пушистые и отдельные зерна.

Рис с короткими зернами

Самый короткий и округлый сорт — это короткозерный рис.Будучи самым липким из 3, это будет ваш лучший вариант для таких блюд, как клейкий рис, рисовые шарики и, конечно же, суши!

Чаша с тунцом и рисом для суши Carolina®
Рис для суши

Называете ли вы его короткозернистым рисом, клейким рисом или рисом для суши, это правильные зерна для блюд, которым требуется липкая текстура, чтобы сохранять форму . Обязательно используйте аутентичный короткозернистый рис для суши Carolina® для ваших любимых суши или блюд из онигири.

Наслаждайтесь быстрой, легкой и вкусной едой с нашими стейками из лосося с манго и карри, приготовленными по рецепту риса для суши, или продемонстрируйте свое мастерство в приготовлении суши с авокадо и тунцом.

Способ приготовления: 1½ стакана воды на каждый стакан риса в соотношении (1½:1).

Среднезернистый рис

Для зерен, которые готовятся до средней липкости , вы должны использовать среднезернистый рис. Вы спросите, для чего вам нужна средняя липкость? Конечно, для пикантной испанской паэльи или идеально сливочного ризотто!

Арборио

Сорт риса родом из Италии , эти зерна обычно используются в итальянских продуктах питания.К счастью для нас, они добрались сюда, и теперь мы тоже можем насладиться некоторыми из наших итальянских фаворитов , таких как сливочное ризотто. Хотя рекомендуется хорошо промывать некоторые виды риса перед приготовлением, этот сорт следует готовить как есть, пропустив промывку .

Ризотто из сладкой кукурузы с рисом Carolina® Arborio

Смысл промывания риса состоит в том, чтобы удалить как можно больше лишнего крахмала, чтобы рис не превратился в кашицу, но с ризотто это именно то, что вам нужно.Эти зерна содержат необходимые крахмалы, которые высвобождаются при приготовлении , придавая блюду характерную кремовую текстуру. Оцените разницу, которую может дать правильный рис, и попробуйте классическое сливочно-грибное ризотто .

Способ приготовления: 2 стакана воды на каждый 1 стакан риса, соотношение (2:1).

Пропаренное среднее зерно

Поскольку пропаренный рис Carolina Gold® частично предварительно приготовлен в несъедобной шелухе, вы можете тратить меньше времени и хлопот на его приготовление и больше времени на приготовление своей любимой паэльи или попробовать новую традиционную паэлью с чоризо и креветками.Эти зерна средней длины идеально подходят для , впитывая все смелые и пикантные ароматы паэльи , которые вы любите.

Способ приготовления: 2 стакана воды на каждый 1 стакан риса, соотношение (2:1).

Длиннозерновые

Длиннозерный рис, вероятно, самый распространенный и универсальный тип риса , так как из него можно приготовить множество блюд. От свежих, но сытных салатов до запеканок и даже сливочных десертных пудингов, таких как этот рецепт рисового пудинга. Если вам нужен легкий, пушистый рис и зерна, которые готовятся отдельно , это правильный сорт риса.

Но как узнать какой из длиннозерных сортов выбрать для своего блюда? Если вы когда-нибудь ловили себя на том, что просматриваете все варианты риса в продуктовом отделе и понимаете, что понятия не имеете, какой из них вам нужен для того нового рецепта жареного риса, который вы хотели попробовать, у нас есть некоторая информация о каждом типе до поможет вам сделать правильный выбор в следующий раз.

Белый рис

Наиболее распространенный и легко узнаваемый — длиннозернистый белый рис.Вы можете использовать белый рис Carolina® для своих любимых запеканок, картофеля фри, плова и рисовых гарниров и быть уверенными, что каждый раз у вас будет идеальная текстура и вкус. Попробуйте в чаше для пикантных креветок и риса и почувствуйте разницу.

Способ приготовления: 2 стакана воды на каждый стакан риса в соотношении (2:1).

Тайский рис Жасмин

Этот длиннозерный сорт получил свое название потому, что традиционно выращивается в Таиланде .Эти экзотические и ароматные зерна идеально подходят для рисовых салатов, жареного риса, плова и жаркого. Их можно сочетать с различными специями, чтобы придать насыщенный и восхитительный вкус любому из ваших любимых блюд из риса. Попробуйте длиннозерный белый рис с жасмином Carolina® в этих вкусных башнях с пряным лососем и жасминовым рисом и авокадо.

Arroz con Habichuelas Guisadas с тайским жасминовым рисом Carolina®

Способ приготовления: 1½ чашки воды на каждую чашку риса, соотношение (1½:1).

Коричневый рис

Если вы ищете все качества длиннозерного белого риса, но хотите 100% цельнозерновую альтернативу , используйте цельнозерновой коричневый рис Carolina® для таких же легких и пушистых зерен, дополнительных преимуществ цельных зерен и ореховый вкус и жевательная текстура вам понравятся.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.