Содержание

Состав куриного яйца: строение и химический состав

Привычные всем куриные яйца имеют огромное значение в современной диетологии. Нормы их потребления согласно данным Всемирной организации здравоохранения составляют 291 шт. в год на человека. Один из самых доступных продуктов питания пользуется заслуженной популярностью и почти не приедается. Химический состав куриного яйца только доказывает существование объективной потребности в этом универсальном продукте.

Содержание:

Строение куриного яйца

Используя яйца на постоянной основе, мало кто задумывается об их строении. Плотная оболочка, белок и желток – ничего интересного.

Между тем, строение куриного яйца немного сложнее. Каждый элемент имеет функциональную нагрузку. Это своего рода совершенный механизм, предназначенный для рождения новой жизни. При условии, что курицы содержатся в стаде вместе с петухами, конечно.

Яйцо куриное или любой другой птицы имеет одинаковое строение. Химический состав и размер, конечно, отличаются в зависимости от вида, но основные элементы обязательны:

  1. Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой. Плотная внешняя защитная часть. Обеспечивает сохранность содержимого. Бывает разного цвета: от белоснежного или розовато-кремового до всех оттенков коричневого. Есть породы, несущие яйца зеленоватого или голубоватого цвета. Несмотря на защитные функции и кажущуюся монолитность, скорлупа пронизана мельчайшими порами. Эти отверстия обеспечивают воздухообмен и позволяют поддерживать влажность внутри на оптимальном уровне.
  2. Воздушная камера. Располагается между внутренней и внешней подскорлуповой оболочкой в тупой части. У свежего куриного яйца занимает минимальный объем и растет при хранении или от воздействия высоких температур. При инкубации камера является источником дыхания для еще не проклюнувшегося цыпленка.
  3. Белок. Порядка 2/3 внутреннего объема каждого куриного яйца приходится на белок, который по своей структуре неоднороден. Более плотный тонкий слой прилегает напрямую к желтку. Не такой густой по консистенции, толстый занимает оставшуюся часть. Внутри белка расположен канатик, который обеспечивает крепление желтка с двух сторон к внутренней подскорлуповой оболочке. Благодаря канатику желток всегда обращен зародышевым диском вверх.
  4. Желток с зародышевым диском. Занимает 1/3 всего объема. В стерильных яйцах диск почти незаметен. А в деревенских, где птицы содержатся в семьях с петухами, может достигать 4 мм в диаметре. Желток бывает всех оттенков желтого и оранжевого. Интенсивность расцветки никак не характеризует химический состав. Здесь сконцентрирован запас витаминов, жиров, белков и углеводов, необходимых для развития зародыша. Поэтому и представляет наибольшую питательную ценность в курином яйце.

Благодаря своему идеальному строению, куриные яйца издавна имеют сакральное значение, и играют важную роль в историко-культурном и религиозном наследии многих народов. Простое и одновременно сложное, яйцо является источником жизни. В прямом и переносном смысле.

Химический состав

Принимая в качестве эталона здоровые, естественным образом полученные яйца, без использования антибиотиков и гормонов, состав у них приблизительно одинаковый. Даже люди, далекие от химии и биологии, могут примерно озвучить, из чего состоит куриное яйцо внутри: вода и белок.

Действительно, удельный вес влаги занимает порядка 85%. Белков в куриных яйцах около 13%. На долю остальных соединений приходится немногим больше 2%. Сюда входят витамины, ферменты, минералы, глюкоза, жиры и углеводы, это не принимая во внимание состав скорлупы.

Скорлупы

Между тем, твердая яичная оболочка – бесценный кладезь минералов. Основу составляет кальций, который находится в легко усваиваемой форме. Его в составе скорлупы не меньше 2 г.

Помимо основного строительного элемента наших зубов, ногтей и костей, в яичной скорлупе есть соединения фосфора, калия, железа, серы, натрия, магния, кремния и других элементов, даже редкоземельных и от того очень ценных.

Чтобы использовать минералы для укрепления здоровья, яичную скорлупу необходимо тщательно вымыть, высушить и перетереть до состояния мелкодисперсного порошка. Ее можно добавлять в готовую пищу: вкус нейтральный, а польза огромная.

Скорлупу рекомендуется использовать от сырых куриных яиц. Подвергшаяся тепловой обработке теряет часть своих полезных свойств.

Белка

Если говорить обобщенно, то состав белка куриного яйца полностью отражен в названии. Помимо влаги в нем находится богатый состав протеинов животного происхождения. А именно:

  1. Порядка 54% овальбумина, который является основным резервом для формирования зародыша.
  2. До 13% овотрансферрина, обладающего антибактериальным эффектом.
  3. Не меньше 3,4% лизоцима, фермента, который в комбинации с овотрансферрином увеличивает антибактериальные свойства.
  4. До 3,5% высоковязких гликопротеинов.
  5. Примерно 2% овоглобулинов.

В составе белка присутствует овомукоид – соединение, являющееся первопричиной аллергических реакций в организме человека. Поэтому утверждение, что яйца, используемые в пищу без желтка не вызовут индивидуальной непереносимости – не верно.

Богатый состав белка активно используется в диетологии. Ведь протеины выступают важнейшим строительным материалом для всех тканей и органов не только зародыша, но и организма человека.

В белковой пище нуждаются дети, спортсмены, беременные и кормящие женщины. Куриные яйца являются основой в диете больных, проходящих реабилитацию после тяжелых болезней, престарелых и людей, занятых на физических работах. Белок усваивается практически полностью. В сыром виде их рекомендуют использовать натощак. Особенно полезно их пить при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Яйца после тепловой обработки для поддержания сил рекомендуется есть в течение всего дня.

Желтка

Желток примерно на треть состоит из жиров, еще порядка 16% в нем белков, а влаги не более 50%. На углеводы, витамины и минеральные вещества приходится около 2%.

О составе желтка куриного яйца ведутся жаркие споры. Нет, химический анализ не вызывает сомнений. Трения связаны с холестерином. Его в желтке находится до 140 мг. Несмотря на то, что холестерин в составе желтка «хороший», многие по-прежнему опасаются использовать яйца в пищу. В больших количествах он, безусловно, пользы не принесет. При потреблении яиц главное – мера.

В остальном, в составе желтка:

  • 9 из 10 незаменимых аминокислот, в которых нуждается наш организм;
  • почти полный список витаминов группы В. Каротины и витамин D в доступной форме, которые усваиваются еще лучше, если есть желток с капельной растительного масла. Кроме них в нем присутствует существенное количество витаминов Е, F, K;
  • липиды и фосфолипиды;
  • лецитин;
  • холин;
  • микро и макроэлементы.

Куриные яйца – уникальный продукт. Без них не обойдется ни праздничный, ни повседневный стол. Приготовить их можно по-разному. У каждой национальной кухни найдется свой рецепт. Остается только выбрать по вкусу и наслаждаться одновременно деликатесным и полезным продуктом.

Что еще почитать

Состав куриных яиц. Химический состав куриного яйца

Издревле яйца были традиционной славянской едой. Они символизируют собой возрождение природы и весны, поэтому на каждую Пасху люди готовят крашенки и писанки, а празднование традиционно начинается со свяченого яйца.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом с очень высокой питательной и биологической ценностью. Яйца водоплавающих птиц не используют в кулинарии, поскольку они могут стать причиной инфекционных заболеваний. В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал. По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

Скорлупа

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% — из белка и на 32% — из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорно-кислый кальций, магний и другие органические элементы. Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и водяной пар. В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Состав белка куриного яйца

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре.

В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

В белке содержится масса минеральных веществ. В его состав также входят витамины В1, В2 и В6. Энергетическая ценность на сто грамм продукта составляет 47 ккал.

Состав желтка куриного яйца

Самой ценной частью яйца является, без сомнения, желток. Это густая жидкость, состоящая из светлых и темных чередующихся слоев. Сверху желток покрыт очень тонкой защитной оболочкой, а на поверхности этой части яйца находится зародыш. В желтке содержится множество белков (16,2%), жиров (32,6%), углеводов и минеральных веществ. Желтый цвет ему придает каротин, который, попадая в организм, трансформируется в витамин А.

Состав куриных яиц. Полезные вещества и их воздействие на организм

В химический состав куриных яиц входит белок авидин, который связывает витамин Н (биотин), регулирует нейрорефлекторную деятельность, формируя авидобиотиновый комплекс. При тепловом воздействии комплекс разлагается на составные элементы, т. е. постоянное потребление сырых яиц может привести к Н-витаминозу, что может отрицательно сказаться на здоровье.

Протеин овомукоид, который также входит в состав яйца, дестабилизирует работу трипсина, фермента поджелудочной, приводя к плохому усвоению не только самого яйца, но и других продуктов. Кроме того, поскольку овомукоид может всасываться непереваренным, регулярное его употребление может привести к появлению аллергических реакций. Особенно это касается детей, поскольку их иммунная система слабее, чем у взрослого человека. При тепловом воздействии свойства овомукоида полностью исчезают, а при взбивании – значительно уменьшаются.

Фермент лизоцим, который находится в белке, при несоблюдении условий хранения может разрушаться, что приводит к размножению вредных микроорганизмов. По этой причине яйца могут стать источником тяжелых инфекций.

Питательность

В состав куриных яиц входит большое количество жиров, большая часть которых сконцентрирована в желтке. У них очень низкая температура плавления, следовательно, они прекрасно усваиваются человеческим организмом. В состав желтка входят также ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая, линолевая и олеиновая.

В яйцах содержится небольшое количество холестерина, примерно 1,6%, который, однако, может ускорить развитие атеросклероза. Следовательно, людям преклонного возраста рекомендуется уменьшить потребление яиц.

Классификация яиц

Куриные яйца подразделяются на категории согласно таким критериям, как срок хранения, масса и качество. Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток после того, как были снесены, а столовые могут храниться и дольше. Состав куриных яиц обуславливает такие сжатые сроки хранения. Столовые яйца, в свою очередь, делятся на свежие, холодильниковые и известкованные.

Диетические яйца

У этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория – не менее 54 грамм, 2-я – не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта.

Свежие, холодильниковые и известкованные яйца

Яйца, которые относятся к категориям свежих, холодильниковых и известкованных, имеют желток маленький, но вязкий, допускается небольшое отклонение его положения от центра. Белок должен быть плотным, а размер воздушной камеры — не более 7 мм.

К свежим относятся яйца, которые хранились не более чем 30 суток при температуре от -1 до +2 градусов; к холодильниковым — хранившиеся больше 30 суток. Известкованные – это яйца, которые хранятся в извести в течение любого срока.

Самыми ценными для употребления являются диетические и свежие яйца. Причина этого — состав куриных яиц, все полезные вещества которых сохраняются при кратковременном хранении. Их употребляют абсолютно в любом виде. Холодильниковые и известкованные яйца используются также для изготовления кондитерских и булочных изделий.

Меланж и яичный порошок

На предприятиях массового питания для приготовления блюд используют не только куриные яйца, но и продукты их переработки: меланж и яичный порошок.

Меланж – это смесь перемешанных желтков и белков, которые были отфильтрованы, пастеризованы, охлаждены и заморожены при температуре -18 градусов. Из этого продукта готовят блюда, которые не требуют отделения белка от желтка, например, тесто для различной выпечки. Для замены одного яйца необходимо использовать 40 граммов меланжа.

Яичный порошок – это смесь высушенных белков и желтков. Он применяется для тех же блюд, что и меланж, но при пропорциях 1:0,28.

Вывод

Химический состав куриного яйца обуславливает сроки и условия его хранения как в домашних условиях, так и в производственных масштабах. Тем не менее, необходимо следить, чтобы в холодильнике яйца находились вдали от продуктов, обладающих ярко выраженным запахом. Это обеспечит оптимальные условия, которые помогут сохранить продукт в пригодном к употреблению состоянии.

состав, калорийность; польза, вред и аллергия на куриные яйца – YOD.ua

Омлет, яичница, «в мешочек», всмятку, вкрутую… существует масса способов приготовления куриных яиц. Что же такое куриное яйцо и что хорошее и плохое оно может нам дать?

Вы знаете, что совсем скоро будет Пасха, где одним из традиционных блюд являются «крашенки» – яйца, сваренные и покрашенные в разные цвета с помощью красителей. Сейчас можно купить пакетик с красителем любого цвета, но разве мы знаем, чем чревато использование химических красителей. Потому пройдитесь по «сусекам» и соберите для покраски натуральные красители: луковую шелуху, свеклу, морковь, куркуму, зеленый чай, кофе, сок апельсиновой цедры, отвар коры вишни и т. д. В отваре из луковой шелухи варите яйца около 7 минут, затем можно оставить их в полученной жидкости для получения более интенсивного цвета; для остальных вариантов — просто разведите в воде указанные продукты (или сок из них), прокипятите полученный раствор и отварите в нем яйца.

Можно и покреативить — обвязать белые куриные яйца разноцветными нитками (для получение разноцветных узоров), или фигурно вырезать и наклеить по всей поверхности скотч, а затем уже красить как мы рассказали ранее. Получится необычно и «не как у всех», а если вы еще и привлечете к этой процедуре ваше чадо — будет о чем рассказать и что показать друзьям и родственникам!

А пока давайте поговорим о составе, пользе или вреде куриных яиц.

Нам думается, что они были всегда и повсеместно. На самом деле, яйцо куриное начало обретать популярность где-то в XVII веке и, конечно же, в Европе. Тогда было выведено более 100 пород кур. До нас «мода» на куриные яйца дошла лишь век спустя. А до того куры неслись очень нерегулярно и сами яйца были, мягко говоря, «ни о чем». Маленькие по размеру, и для того, чтобы состряпать что-то относительно питательное, требовалось задействовать не один десяток яиц.

Пик популярности блюд из куриных яиц в Советском Союзе приходится на 30-е годы ХХ столетия. Яйца же первые исчезают с прилавков во время Великой Отечественной войны, потому их заменяет яичный порошок. Когда, в 50-х годах, куриные яйца вернулись на полки магазинов, люди не спешили их покупать, потому что были уверены, что они таят в себе потенциальную опасность: начиная от содержания холестерина и заканчивая способностью яиц переносить в себе возбудителей опасных заболеваний.

Что из этого правда, а что — маркетинговый ход, разберем здесь и сейчас.

Состав куриного яйца

Пожалуй, начать стоит именно с этого, потому что людей, следящим за своим питанием, всегда интересовало: сколько калорий в курином яйце, сколько белка в курином яйце и так далее. Калорийность сырых яиц (на 100 грамм) составляет 150-155 ккал. Одно яйцо весит от 35 до 55 грамм.

100 грамм жареного яйца имеет следующую пищевую ценность: 152 ккал, 12,5 г белка, 10,5 г жира и 0,7 углеводов.

100 грамм куриного яйца сваренного вкрутую: 160 ккал, 13 г белка, 12 г жира, 0,8 г углеводов. То есть, калорийность варенного куриного яйца (при условии, что яйцо будет 50 г) где-то 80 ккал.

Химический состав куриного яйца

Вы и сами знаете, что яйцо состоит из белка (56% жидкой части), желтка (32%) и скорлупы (12%). Белок представляет собой, собственно, совокупность разных белков (овоальбумин, лизоцим, овотрансферрин, овомукоид, овомуцин, овоглобулины), которые составляют около 10-13% объема белка, воды (85%), жиров и углеводов (все вместе 1%), ферментов, глюкозы, витаминов группы В.

Желток – источник жирных кислот (линоленовая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая) и холестерина. Он в 3 раза превышает калорийность белка. В среднем, на 100 грамм яйца приходится порядка 425 мг холестерина.

Кроме того, куриные яйца содержат большое количество витаминов (А, В1, В2,В3, В4, В5, В6, В7, В12, Е,D) и минералов (кальций, йод, медь, железо, фосфор, кобальт).

Аллергия на яйца

В данном случае, чаще всего речь о маленьких детях. У них часто бывает аллергия на яйца. Виной тому – овомукоид. Потому следует быть предельно осторожными как во время грудного вскармливания, так и в случае введения яйца в рацион ребенка. Начинать нужно с маленькой дозировки (желток с 7 месяцев – ¼ и постепенно увеличивать до целого, белок — с 11 месяцев).

Куриные яйца: польза и вред

И вот здесь начинается самое интересное, потому что мнения различных ученых и специалистов до сих пор очень расхожи.

Чем полезны яйца

  • Благодаря богатому аминокислотному составу и разнообразию витаминов, которые входят в состав куриных яиц, организм получает «строительный материал» для создания новых клеток различных тканей.

  • За счет жирных кислот происходит профилактика возникновения сердечно-сосудистой патологии, заболеваний нервной системы и онкопатологии.

  • Куриные яйца содержат антиоксиданты селен и каротин, а также кальций, которые благоприятно влияют на состояние кожи и укрепляют костную систему.

  • Для мужчин (на заметку): куриные яйца способствуют сперматогенезу.

  • Если кушать яйца в меру, то это значительно улучшит состояние печени и желчевыводящих путей.

Вред яиц

  • Яйца могут являться источником инфекций (сальмонеллез), потому их не советуют употреблять в сыром виде. К тому же, сырой белок яйца усваивается лишь наполовину, а то, что остается «оседает» в виде продуктов распада на стенках кишечника.

  • Возвращаясь к желткам и холестерину. Если злоупотреблять яйцами, то его содержание в организме будет высоким и за счет этого могут возникнуть проблемы с печенью и желчным.

    И в тот же момент нельзя не упомянуть о выводах, которые сделали ученые Университета Коннектикута, в ходе своих исследований. Они установили, что уровень ЛПНП (липопротеины плазмы крови низкой плотности, «плохой» холестерин) практически не изменяется, но если повышается, то только уровень ЛПВП (липопротеины плазмы крови высокой плотности, «хороший» холестерин). Они это объяснили тем, что ЛПНП увеличивают плотность и, в буквальном смысле, становятся «хорошими».

  • К слову, ученые, имеющие 25-летнюю историю исследований, сделали вывод, что чрезмерное употребление яиц приводит к развитию сахарного диабета типа II за счет ежедневного поступления в организм того же холестерина и глюкозы.

  • Опять же, яичный белок – аллерген.

  • Немаловажный нюанс – корм, которые употребляют несушки. Хорошо, если вы знаете, откуда «прикатилось» яйцо, но можно ли иметь такую же уверенность, покупая яйца в магазине? То-то же.

Выводы

Надо ли употреблять яйца? Скорее да, чем нет. Пищевая ценность яйца приравнивается к ценности икры, или стакану молока, или не очень большому ломтику говядины. Яйцо всмятку усваивается на 97%. Про состав яйца вы уж читали выше.

Безусловно, у куриных яиц есть свои минусы, но они незначительны, если придерживаться нескольких простых истин:

  1. Стараться покупать домашние яйца

  2. Обязательно подвергать яйца термической обработке (лучше всего варить)

  3. Не злоупотреблять яйцами (сколько яиц сможет принять именно ваш организм можно узнать только путем проб и наблюдения)

Не спешите отказываться от яиц. Если вас не прельщают яйца всмятку, то есть масса других вариантов их приготовления: «в мешочек», вкрутую, омлет, яйца-пашот, гоголь-моголь. Яйца можно запекать в духовке, добавлять в фарш для котлет, в коктейли. Яйца можно даже солить или мариновать. Белки куриных яиц также являются основным составляющим во время приготовления безе или бисквитного теста.

Но помните: не злоупотребляйте в пасхальные выходные яйцами и другими видами тяжелой пищи (особенно это касается тех, кто соблюдал пост). А как правильно подготовится к завершению и выходу из Великого Поста вы можете узнать из нашей одноименной статьи, посвященной данному вопросу.

Теги:

куриное яйцо,

Читайте нас в социальных сетях

Подпишитесь на обновления

таблица, химический состав, их масса и чем отличаются


ГОСТ на куриные яйца


Информация на упаковке позволит выбрать подходящий продукт для приготовления блюд и обезопасить себя от употребления несвежих яиц
Несмотря на то, что куриное яйцо во многих странах является одним из основных продуктов питания, некоторые покупатели не разбираются, чем отличается та или иная категория куриных яиц.

Информация на упаковке позволит выбрать подходящий продукт для приготовления блюд и обезопасить себя от употребления несвежих яиц.

ГОСТом 31654-2012 установлен ряд требований, которым должны соответствовать яйца:

  • чистая скорлупа;
  • свежее внутреннее содержимое;
  • отсутствие повреждений;
  • степень подвижности желтка.

Экземпляры с грязной скорлупой в продажу не поступают. Отмеченные специальными этикетками, они отправляются в кондитерские, хлебобулочные цеха для быстрого применения.

Важно! ГОСТом установлен максимальный срок хранения яиц со дня сортировки без ухудшения качества: до 20 суток при обычной температуре, в холодильнике — до 1 месяца.

Как перевозить и хранить

Виды транспорта согласно ГОСТу не устанавливаются. Указано, что оборудование, маркировка, обработка транспорта осуществляется по требованиям СанПиН. Перевозчики обязаны соблюдать правила транспортировки грузов.

Максимальные сроки хранения куриных яиц по ГОСТу не более (в сутках):

  • диетических — 7;
  • столовых — 25;
  • мытых — 12.

При этом поддерживают влажность воздуха 85-88% и температуру 0–200 °С.

Есть возможность увеличить срок годности для столовых яиц до 90 суток. Температурный режим снижают до –2 и не выше 0 °С. Но условия хранения определяет только изготовитель.

Обратите внимание! Экземпляры с белой оболочкой портятся быстрее. Это обусловлено наличием в цветной скорлупе красящего пигмента. Он мешает газообмену, поэтому на образование воздушной камеры уходит больше времени.

Какие есть виды и категории яиц


Категории яиц
Яичная продукция подразделяется на две большие группы (виды яиц):

  1. Диетические, обозначаемые буквой «Д» красного цвета. По установленным стандартам они имеют срок хранения до 7 суток. Скорлупа должна быть чистой, допускаются лишь мелкие крапинки. Температура хранения — не ниже 0. Белок плотный, желток равномерно окрашен.
  2. Столовые, которые о синего цвета. Товар с этой маркировкой может храниться при комнатной температуре до 25 суток, в холодильных камерах — до 90 суток. Желток у них подвижный, у белка небольшая плотность.

По массе яички подразделяются на 5 категорий:

КатегорияВес, в граммах
В — высшаяОт 75 и более
О — отборная65-74,9
С1 — первая55-64,9
С2 — вторая45-54,9
С3 — третья35-44,9


Обязательно почитайте:

Как потрошить, разрезать и разделать курицу на части правильно в домашних условиях

Поэтому если на скорлупе пометка «Д2», то это диетическое яйцо второй категории, с печатью «С1» — столовое первой категории. Если упаковка закрывается так, что ее невозможно открыть без видимых следов повреждений, то на скорлупе печати не ставятся.

Внимание! Иногда в магазинах встречается продукция с пометкой «био», «премиум» и др. В зарубежных странах это означает, что куры употребляли только натуральный корм, находились на свободном выгуле. Но нашими ГОСТами такие требования не предусмотрены, гарантий соответствия тоже нет. А стоимость таких продуктов выше обычных.

Если скорлупа яиц не имеет маркировки

В соответствии с российскими ГОСТами маркировка может наноситься либо на скорлупу каждого яйца, либо на упаковку с ними. Но только при условии, что этикетка на коробке с яйцами размещена таким образом, что вскрыть упаковку, не повредив этикетку, невозможно (это позволяет исключить повторное использование упаковки и перекладывание яиц из одной коробки в другую).

Читать также: Как приготовить известковый раствор для побелки

Поэтому, если яйца находятся в коробке, запечатанной этикеткой – их скорлупа может не иметь никаких «знаков отличия», и это не является нарушением правил.

Согласно принятым стандартам на каждом яйце, которое производится на птицефабрике и продаётся в магазине должна быть маркировка. Различают два вида яиц:

  • Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
  • Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Диетическое яйцо от столового сложно отличить без маркировки. Однако, одним из признаков диетического яйца является то, что они плохо чистятся после варки. Чаще всего они предназначены для употребления в сыром виде.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

  • Третья категория (3)— от 35 до 44,9 г.
  • Вторая категория (2)— от 45 до 54,9 г.
  • Первая категория (1)— от 55 до 64,9 г.
  • Отборное яйцо (О)— от 65 до 74,9 г.
  • Высшая категория (В)— 75 г и более.

При покупке яиц в первую очередь поинтересуйтесь датой их сортировки (производства). Чем свежее яйцо, тем оно, понятно, лучше. Поэтому внимательно посмотрите, что бы дата сортировки максимально была приближена к дате покупки.

Так же следует обратить внимание на место производства яиц. Тем ближе оно произведено к месту вашего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из транспортировки неблагоприятными факторами.

Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек. Однако, цвет роли не играет и на ценности яйца не сказывается. Цвет яйца зависит от породы снесшей его курицы.

Насыщенный оранжевый желток это не показатель того, что перед вами домашнее яйцо. Цвет желтка зависит от корма птиц. Когда в зерно подмешивают вещества, богатые каротином — природным красящим веществом (например, морковный шрот), куры несут яйца с ярко-оранжевым желтком. Кстати, если у яйца с изначально белой скорлупой цвет желтоватый или светло-серый, оно испорчено.

Это легко сделать. Нужно опустить яйцо в раствор 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее – сразу опустится на дно, подпорченное – всплывет.

Химический состав и полезные свойства продукта

В яйце содержатся витамины, микроэлементы, аминокислоты, другие полезные вещества. Наиболее ценный запас питательных элементов имеет желток, потому что его предназначение — обеспечивать зародыш для развития всем необходимым.


В яйце содержатся витамины, микроэлементы, аминокислоты, другие полезные вещества

Строение куриного яйца:

  1. Желток. Занимает примерно 1/3 часть всего объёма яичка. Может быть различных оттенков — от желтого до оранжевого, цвет на химический состав не влияет.
  2. Белок. Жидкость, занимающая 2/3 объёма яичка. Она прозрачная, неоднородная. Здесь располагается канатик, напоминающий пуповину, который удерживает желток в центре.
  3. Воздушная камера. Находится с тупой стороны яйца, между оболочками. Когда продукт свежее, ее объем минимальный, в период хранения постепенно увеличивается.
  4. Скорлупа. Бывает разных цветов (белой или кремовой), встречаются породы кур, которые несут яйца с коричневой, зеленоватой, голубоватой скорлупой. Она имеет мельчайшие поры, обеспечивающие воздухообмен с внутренним содержимым яичка.

Содержание полезных веществ

Продукт имеет на 100 г веса:

  • калорийность — 157 кКал;
  • белков — 12,7 г;
  • жиров — 11,5 г;
  • углеводов — 0,7 г.

Состав нутриентов:

  1. Витамины: A, E, PP, ниацин, В2, В4, В5, В6.
  2. Микроэлементы: калий, кальций, натрий, селен, хлор, железо, магний, цинк.
  3. Аминокислоты: глутаминовая, аспарагиновая кислота и др.
  4. В белке содержится много протеинов животного происхождения.
  5. Желток на треть состоит из жиров, имеет 9 важных для организма аминокислот, витамины, минералы.
  6. Скорлупа содержит 90% полностью усваиваемого организмом кальция. Поэтому ее рекомендуется в молотом виде добавлять в блюда. В составе также есть медь, фосфор, фтор, кремний, другие микроэлементы.

Внимание! В курином яйце также содержится до 140 мг холестерина. Имеющееся в белке вещество овомукоид вызывает аллергию.

Способы приготовления

За долгие века употребления куриных яиц в пищу было создано множество способов, как вкусно и быстро их приготовить.

Как варить?

Сварить куриное яйцо нетрудно. Основная загвоздка в том, сколько времени необходимо их готовить. От этого зависит, какое блюдо получится: яйцо вкрутую, всмятку или яйцо пашот.

Вкрутую

До начала приготовления яйца нужно вымыть. Чистые яйца перекладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Она должна слегка покрывать яйца. Посудину помещают на огонь средней силы и кипятят воду 7-10 минут. В конце готовки горячую воду сливают, а сами яйца опускают в прохладную воду. Когда они остынут, их можно кушать или добавлять в качестве ингредиента в различные блюда.

Если добавить в воду для варки яиц чайную ложку соли или 9%-ного уксуса, они не потрескаются, а впоследствии их будет легче чистить.

Всмятку

Существует два способа приготовления яиц всмятку:

  1. В глубокую кастрюлю выкладывают сырые яйца и заливают водой. Посудину отправляют на плиту и дожидаются полного кипения воды. После убавляют силу огня и кипятят яйца еще две минуты. В приготовленных этим способом яйцах и белок, и желток будут жидкими, а если увеличить готовку яиц еще на 1 минуту, белок приобретет твердый вид, но желток так и останется жидким.
  2. Кастрюлю заливают водой, помещают на огонь и в момент, когда она закипит, аккуратно опускают яйца. Кипятить их необходимо не больше минуты, а после снять с плиты и закрыть крышкой. В закрытой кастрюле яйца оставляют еще на 5 минут. В итоге получится яйцо с желтком жидкой консистенции, но твердым белком.
В мешочек (пашот)

Чтобы приготовить яйцо пашот, следует знать некоторые тонкости. Готовится это блюдо путем разбивания и выливания яйца в кипящую воду. Перед тем, как вылить яйцо, воду перемешивают венчиком, создавая в центре кастрюли воронку, куда и вливают яйцо. Чтобы консистенция желтка была близкой к крему, варить яйцо нужно не больше 2-3 минут.

Тем, кто боится выливать жидкое яйцо в кастрюлю, пригодится еще один, необычный способ приготовления пашота, согласно которому яйца выливают в пищевую пленку и заворачивают узлом, который не позволит содержимому растечься по кастрюле. Помещают самодельный узелок в кипящую воду на 5 минут.

Как жарить?

Жареные яйца – быстрое и легкое в готовке блюдо, которое полюбилось многим хозяйкам.

На сковороде

Чтобы пожарить яйца на сковороде, ее предварительно разогревают на огне средней силы и выливают на дно немного подсолнечного или оливкового масла. Затем яйца по одному разбивают на сковороду и жарят 5-6 минут без крышки.

Чтобы получить яичницу из взбитых яиц, желаемое количество разбивают в глубокую посудину, перемешивают, а после жарят обычным способом.

В духовке

Чтобы насладиться яйцами, приготовленными в духовке, берут посуду для запекания, смазывают ее кусочком сливочного масла и разбивают туда несколько яиц. Духовку разогревают до 190°С и отправляют туда форму с яйцами на 7-10 минут. По желанию к ним можно добавить бекон, чеснок, тертый сыр, специи или травы.

В микроволновке

Для приготовления яичницы в микроволновке понадобится чашка или тарелка, которую нужно смазать сливочным или оливковым маслом. После в посудину разбивают 2-3 яйца и отправляют в микроволновку на 60 секунд. Для получения полноценного блюда в яичницу добавляют сыр, колбасу или бекон.

В мультиварке

Чтобы приготовить куриные яйца в мультиварке, на дно чаши выливают несколько капель оливкового или подсолнечного масла и разбивают несколько яиц. Готовится яичница на режиме «Жарка» 5-7 минут.

Чтобы приготовить блюдо без масла, можно использовать функцию «На пару» и готовить также 7-10 минут.

Срок годности куриного яйца: сырого, вареного и в холодильнике


Помещать в морозильную камеру яйца в скорлупе нельзя
На продолжительность хранения влияют такие факторы:

  1. Происхождение продукта. На продукции птицефабрик стоят штампы с датой — от нее отсчитывается срок хранения (не более месяца). Яйца от домашних несушек, при уверенности в их качестве и в подходящих условиях, хранятся до 3 месяцев.
  2. Условия хранения. Влияют температура, влажность воздуха, другие факторы (впитывание посторонних запахов). Дольше всего эти продукты сохраняются в холодильнике.
  3. Целостность скорлупы. Сырые яйца с неповрежденной скорлупой хранятся дольше. В холодильнике — месяц, при комнатной температуре — до 20 дней от даты производства, с треснувшей скорлупой — до 2 дней.
  4. Способ приготовления. Вареные яички хранятся намного меньше и только в холодильнике. Вкрутую — не более 14 дней, всмятку — до 2 суток, вареное вкрутую треснувшее — до 4 дней, вареное вкрутую очищенное — до 3 дней.

Внимание! Помещать в морозильную камеру яйца в скорлупе нельзя, так хранятся только отделенные желтки.

Как определить свежесть яиц, опустив их в воду

Существуют разные способы определения свежести яиц.


Обязательно почитайте:

Как зарезать курицу или петуха: 4 способа убоя, как потрошить птицу правильно

Один из самых доступных — помещение яиц в емкость с прохладной водой:

  • свежее ляжет ровно боком на дно;
  • при его недельном сроке тупой конец слегка будет приподнят;
  • при перпендикулярном положении у самого дна — срок 2 недели;
  • при всплытии на поверхность — протухшее.

Важно! Если белок вареного яйца имеет сероватый или синеватый оттенок, то его нужно выбросить. Употреблять такой продукт человеку небезопасно.

Рекомендации по выбору

Яйцо является полезным диетическим продуктом. Но чтобы его употребление действительно приносило максимальную пользу, нужно уметь выбирать продукт при покупке. В первую очередь нужно обратить внимание на срок производства, отсутствие внешних дефектов.

Свежесть яйца можно проверить, если встряхнуть его и послушать: если желток внутри болтается, то продукт несвежий. Треснувшая скорлупа, наличие плесени или других загрязнений может свидетельствовать о непригодности такого продукта в пищу.

Небольшие яички — от молодых птиц, поэтому имеют в составе больше полезных веществ. В самых крупных яйцах меньший состав нутриентов, потому что их несут старые куры. Оптимальным считается размер яиц со штампом С1. Цвет скорлупы на полезность не влияет, он только свидетельствует о породе кур.

Г яйца 1. Пищевая ценность куриных яиц

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Куриное яйцо — полезный и отлично сбалансированный самой природой продукт, необходимый для нормального функционирования всех систем организма человека. являются ежедневным продуктом на нашем столе. Яйца состоят из желтков и . Его средний вес 55-60 грамм, из которых на долю желтка приходится порядка 17 грамм, что составляет порядка 1/3 массы и объёма яйца.

Желток располагается практически в середине яичной массы. Желток куриного яйца круглый, в сыром виде более жидкий, чем белок. Цвет и яркость желтка зависит от времени года и рациона питания несушек (летом и осенью, когда куры получают свежую траву, желток окрашен ярче и насыщеннее). Именно желток содержит необходимую среду для зарождения новой жизни, поэтому издавна желтку приписывали различные чудодейственные свойства.

Калорийность желтка куриного яйца составляет 352 ккал на 100 грамм продукта. Соответственно, калорийность 1 желтка будет примерно 60-65 ккал, в зависимости от его массы. Именно из-за его высокой калорийности спортсмены стараются делать яичницу из белка нескольких яиц + 1 желток.

Уникальность заключается в том, что в его составе можно найти практически все макро- и микроэлементы периодической системы Менделеева плюс четыре важнейших химических элемента — , углерод, водород и азот, которые составляют органические вещества, т.е. всего более 50 биоэлементов (калоризатор). Такое количество полезных веществ, вполне объяснимо, ведь яйцо создано природой для обеспечения зародыша цыпленка всем жизненно необходимым.

Вечный спор — что полезнее, желток или не закончен, но в желтке содержится много полезных веществ: , витамины , особенно важный , а также внушительный список минералов: , и , и , незаменимые аминокислоты. Холин () является предшественником ацетилхолина, вещества, отвечающего за своевременный перенос нервных импульсов.

Яичный желток содержит — активное антисклеротическое средство, питающее нервную и мозговую ткань. Он необходим для нормальной работы печени и желчевыводящих путей, позволяет регулировать распределение жировой ткани, отвечает за развитие плода при беременности, улучшает память.

Кроме витаминов и минералов в желтке содержатся различные пигменты — каротиноиды. Важнейшим среди них является или провитамин А. Установлено, что природные каротиноиды — и — снижают риск развития катаракты в старости. Чем больше каротиноидов в желтке, тем более насыщенным будет его цвет.

Желток является жирным и калорийным продуктом, но, если придерживаться принципов разумного питания и употреблять не более 2-х яиц в день 2-3 раза в неделю, никаких негативных влияний на организм не последует (calorizator). Желток является сильным аллергеном и может спровоцировать появление кожного зуда, воспалений и неприятных высыпаний, поэтому продукт с осторожностью нужно вводить в рацион малышей.

Аминокислоты в желтке

В желтке куриного яйца содержатся такие незаменимые аминокислоты, которые содержатся только в желтке куриного яйца и больше нигде. Так в яичном желтке содержатся: полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая кислоты), мононенасыщенные жирные кислоты (пальмитолеиновая и олеиновая кислоты), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты).

Холестерин в желтке

Продукты, богатые насыщенными жирами, как яичный желток или растительные масла, не могут повлиять на уровень холестерина в крови и на количество липопротеидов в целом.

При употреблении яиц, вместе с желтками, уровень липопротеидов низкой плотности (плохого холестерина) лишь снизится, а не повысится, как нам твердят вокруг, а общий его уровень в крови останется на прежней отметке и не повысится.

Больше о влиянии яиц (желтка) на уровень холестерина в крови смотрите в видео-ролике «Повышают ли яйца уровень холестерина?» телепередачи «О самом главном».

Яйцо куриное (желток) в косметологии

Желток и репейное масло являются основными ингредиентами различных масок для укрепления и стимуляции роста волос, желтки входят в состав многих масок для увлажнения и смягчения сухой кожи лица, шеи и рук.

Яйцо куриное (желток) в кулинарии

Сырые куриные желтки используют как связывающий элемент для приготовления соусов, майонеза, заварных кремов, для этого желток добавляют в фарш. Желтки добавляют в тесто для хлеба, сдобы, блинов, ими смазывают пироги и сдобную выпечку для придания готовым изделиям румяной и блестящей корочки. Желтки куриных яиц используются для приготовления алкогольных коктейлей, в , и добавляют сырые желтки. На основе куриных желтков готовят ликёры и безалкогольные напитки.

Больше о влиянии яиц (желтка) на уровень холестерина в крови смотрите в видео-ролике «Елена Малышева. Полезные свойства яиц» телепередачи «Жить здорово», начиная с 19 минут 15 секунд.

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Куриные яйца есть в рационе каждого человека, ведь они богаты полезными для нашего организма элементами и могут стать прекрасным завтраком, обедом или ужином. Но в то же время их употребление в больших количествах может негативно отразиться на здоровье, а если речь идет о похудении, то суточная норма уменьшается еще больше. Яйца — это тот продукт, который полезен, пока его правильно употребляют, но стоит нарушить хоть одно правило — и результат будет не таким хорошим, как ожидается. Чтобы понять, как и в каком количестве их есть, нужно знать, сколько БЖУ в курином яйце, какова его калорийность и какими элементами оно богато.

БЖУ, калорийность яиц

Яйцо среднего размера весит примерно 55-60 г и содержит в себе около 70 килокалорий. На белок припадает 60% всей массы яйца, на желток — 30%, и 10% занимает скорлупа. БЖУ яйца куриного в сыром виде следующее:

  • Белки — 12 граммов.
  • Жиры — 11 граммов.
  • Углеводы — 1 грамм.

Калорийность и БЖУ яйца куриного могут быть разными в зависимости от того, как оно приготовлено. Существует много методов приготовления яиц, и каждый из них по-своему влияет на соотношение элементов. Например, БЖУ яйца куриного вареного и его калорийность не сильно отличаются от таких же показателей в сыром виде, но стоит разбить его на сковородку с маслом, как ситуация резко поменяется.

На калорийность яйца также может повлиять то, чем питается курица. Если у птицы была возможность, кроме употребления специальных кормов, гулять по большой территории и находить различные зернышки или личинки, то яйцо будет иметь большую калорийность в сравнении с тем, что получено на птицефабрике. Яйца домашних кур ценятся больше не только в плане содержания питательных веществ, но и с учетом пользы для организма.

Существует миф, что употреблять следует яйца исключительно белого цвета, ведь, если коричневое или бурое яйцо куриное, БЖУ и калорийность его значительно отличаются. На самом деле цвет яйца никаким образом не влияет на показатели веществ в нем.

Яйца — один из самых уникальных продуктов на планете, ведь они усваиваются человеческим организмом на 98%. И пусть встречаются случаи аллергии, это не меняет его питательной ценности. Куриные яйца не наносят вред организму и полностью выводятся, в то же время насыщая его полезными элементами.

Белок куриного яйца: БЖУ

В состав куриного белка входит 87% воды, 11% белков, 1% углеводов и 1% минеральных веществ. БЖУ куриного яйца без желтка значительно меньше. Именно это делает его невероятно ценным источником низкокалорийных протеинов. Калорийность и БЖУ яйца куриного среднего размера без учета желтка:

  • Килокалории (на 100 г) — 52.
  • Белки — 11 граммов.
  • Жиры — 0.
  • Углеводы — 0.

В есть правильные пропорции незаменимых аминокислот, в том числе метионина, который человеческий организм производить не может. Именно метионин играет большую роль в синтезе креатина, адреналина, способствует активному действию витаминов и ферментов. При этом, если в организме недостаточное количество метионина и наблюдаются проблемы в работе нервной системы.

БЖУ желтка

Куриный желток состоит на 50% из воды, 32% занимают жиры, 16% — белки, и 2% отводится на минеральные вещества. Килокалорий в желтке куриного яйца среднего размера около 50-55; на 100 граммов — 350 килокалорий.

БЖУ яйца куриного без белка:

  • Белки — 16 г.
  • Жиры — 31 г.
  • Углеводы — 1 г.

Большая ценность желтка в том, что он содержит целый комплекс жирных кислот, которые позитивно влияют на работу всего организма. Но многие едят яйца по принципу «белок — в тарелку, желток — в мусорное ведро» из-за того, что в желтке много холестерина. Да, на холестерин желток действительно богат, но он также необходим человеческому организму. К примеру, если в организме низкий уровень холестерина, печень начинает вырабатывать его сама. Умеренное употребление яичного желтка не нанесет вред здоровью. К тому же, кроме холестерина, в желтке куриного яйца есть множество полезных веществ, таких как лецитин, который способствует мозговой деятельности и препятствует развитию склероза, или которая активизирует обмен веществ.

Полезные микроэлементы в курином яйце

Куриные яйца — это не только продукт высокой но и источник большого количества полезных биорегуляторов, минералов и белков. Что именно содержит в себе куриное яйцо и каким образом его употребление влияет на здоровье человека?

  1. Ниацин, или витамин В3, — необходим для питания клеток, способствует выработке половых гормонов.
  2. Холин, или витамин В4, — улучшает память, активирует процесс очищения печени от ядов.
  3. Витамин D — важен для поддержания в организме уровня фосфора и кальция. Яйца занимают вторую позицию в списке продуктов, богатых на витамин D, уступая только рыбьему жиру.
  4. Витамин К — необходим для нормальной свёртываемости крови.
  5. Витамин Е и железо — активно борются с плохим настроением и усталостью, необходимы для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.
  6. Витамин А — повышает иммунитет, позитивно влияет на рост и зрение.
  7. Витамин Е — противодействует развитию некоторых форм рака и делает яйца неким «эликсиром молодости», ведь этот витамин сохраняет природную красоту и не даёт организму стареть.
  8. Витамин В12 — благотворно влияет на кроветворение и является способом профилактики нервных заболеваний. Одно яйцо удовлетворяет суточную потребность в витамине В12 на 100%.

И это только малая часть, ведь куриные яйца богаты кальцием, марганцем, селеном, фолацином, натрием, цинком, биотином и фолиевой кислотой, в нем есть почти все витамины (за исключением витамина С), незаменимые аминокислоты.

Куриные яйца для похудения

В рационе человека, который соблюдает лечебное питание или диеты для похудения, обязательно должны быть яйца. БЖУ яйца куриного и его калорийность доказывают, что этот продукт является одним из самых низкокалорийных, но при этом питательных в мире. Его употребление нормализует обмен веществ. Два яйца на завтрак делают суточный рацион меньше на 400 килокалорий, при этом они отлично насыщают организм на весь день.

Желток намного калорийнее белка, поэтому часто он выбрасывается, а вместе с ним целый комплекс полезных микроэлементов и витаминов.

Показатели БЖУ яйца куриного без желтка падают, и рацион становится менее калорийным, но о питательности в таком случае нет и речи. Желток должен также быть в рационе, как и белок, но в меньших количествах. При похудении рекомендовано употреблять не более двух желтков в день. При этом белок можно есть в неограниченном количестве. То есть, съедая на завтрак два круто сваренных куриных яйца с помидором и сыром, на ужин можно позволить себе омлет на основе яичного белка с салатом. Разнообразие способов приготовления яиц впечатляет, что снова доказывает ценность этого продукта.

Как правильно варить яйцо куриное

БЖУ, калорийность яйца в вареном виде равны соответствующим показателям в сыром. И это большой плюс, так как многие люди не могут употреблять сырые яйца, а вот вареные имеют намного лучшие вкусовые качества, при этом полностью сохраняют всю пользу для организма.

Перед тем как варить яйца, их нужно вытащить из холодильника и оставить при комнатной температуре. Это делается для того, чтобы при попадании в кипящую воду они не лопнули. После их следует промыть — и можно варить. Время приготовления зависит от того, какое яйцо в результате надо получить: всмятку — 1-3 минуты, «в мешочек» — 4-5 минут, вкрутую — 7-8 минут. При этом нужно рассчитывать, что яйца большого размера будут вариться дольше, а значит, и вытаскивать их следует в последнюю очередь. В случае если яйца варились больше 10 минут, они будут переварены, а это значит, что желток потеряет свои вкусовые качества и покроется зеленоватым налетом, а белок станет похожим на резину.

Для сохранения всех жирных кислот, которые находятся в желтке, яйца нужно варить следующим образом: опустить их в кипяток и через 1 минуту выключить газ, не вынимая их еще 5 минут. В итоге белок успеет свариться, а желток останется жидким.

Варка — наилучший способ приготовления яиц, при котором сохраняется их пищевая ценность. При жарке яичный белок не сохраняет свою структуру, а из-за использования масла в организм попадают канцерогены, которые наносят удар по печени и системе пищеварения.

Потенциальный вред куриных яиц. Холестерин

Многие отказываются от употребления яиц из-за содержания в них холестерина. Но насколько велик его вред для организма и есть ли он вообще — вопрос без окончательного ответа.

В одном яйце содержится чуть больше 200 миллиграммов этого вещества. Холестерин в крови принято делить на две категории: «хороший» (повышает уровень и «плохой» (повышает уровень липопротеинов низкой плотности, ЛПНП). Выяснилось, что пищевой холестерин способствует повышению уровня и «плохого», и «хорошего» холестерина. Действие «плохого» связано с сатурированными жирами, которых в составе яиц мало, а значит, значительного повышения такого холестерина после их употребления не будет.

Суточная норма холестерина — 300 миллиграммов, а значит, одно яйцо в день не повредит здоровью. Но тем, кто склонен к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету, стоит есть яйца реже — хотя бы через день.

Бактерии

Если холестерин — не такое страшное явление в курином яйце, то возможность вместе с этим продуктом проглотить сальмонеллу действительно ужасает. Через скорлупу она может попасть в яйцо на разных этапах формирования и употребления этого продукта. Сальмонелла наносит реальный вред организму, но есть способы, как обезопасить себя от этого:

  1. Не употребляйте яйца, которые проходили термическую обработку меньше 5 минут.
  2. Не мойте яйца перед тем, как положить их в холодильник, чтобы не убрать защитную пленку, без который риск проникновения сальмонеллы в яйцо увеличивается. Это стоит делать непосредственно перед готовкой.
  3. Выбрасывайте яйца с треснувшей скорлупой и не храните их подолгу в холодильнике.

Аллергическая реакция

Случаи аллергии чаще всего встречаются у детей. Непереносимость яичного белка — распространённое явление, но, к счастью, большинство детей избавляются от этого к пяти годам. Среди симптомов наблюдаются тошнота, рвота, заложенность носа, зуд, головокружение, обморок, а в некоторых случаях — анафилактический шок.

Людям с аллергией на яичный белок следует внимательно изучать состав продуктов, ведь яйца являются одним из самых используемых ингредиентов для приготовления множества из них. Некоторые элементы даже добавляют в прививочные вакцины.

Куриные яйца, пожалуй, один из самых незаменимых продуктов на нашем столе. Многие люди просто не представляют свой завтрак без омлета или яичницы, или просто вареных яиц к бутерброду. И это легко объяснить, ведь это не только вкусный продукт, но и очень полезный. А вот подробный хим анализ его состава, мы предлагаем вам узнать прямо сейчас.

Состав куриных яиц

Спортсмены, в частности, бодибилдеры и люди, ведущие активный образ жизни, регулярно употребляют куриные яйца. Почему? Все дело в их хим составе и калорийности — это очень питательный и одновременно полезный продукт. Вес одного яйца среднего размера колеблется в районе 35 грамм, а в 100 граммах продукта содержится более 155 кКал. С помощью ценных питательных веществ яиц можно удовлетворять потребности организма в энергии.

Куриные яйца имеют в себе 12 витаминов, из них редкие группы В, например, B12, В6, B3, B7, B5, B1, а также витамин А и Д. Также в них очень большое количество минералов — кальция, йода, железа, кобальта и другие. Благодаря своему химическому составу и высокой пищевой ценности, этот продукт практически полностью усваивается организмом — на 97%.

Если же говорить о более детальном химическом составе, то важно рассматривать строение куриного яйца под скорлупой: белок и желток. По своим свойствам это разные составляющие. В одном среднем по размеру продукте чуть больше 55% занимает белок, около 35-36% желток и оставшуюся часть — скорлупа.

Состав белка

Не смотря на то, что по хим составу белок яиц куриных содержит до 90% воды и только чуть больше 10% самого белка, он все равно очень питательный и полезный. В 1889-м году было сделано уникальное открытие — ученые вывели чистый вид белка — овальбумин. При этом яичный белок его содержит на более, чем 50%. Помимо этого в состав белка входит кональбумин или овотрансферрин — белок с антибактериальными свойствами. Еще один бактериолитический фермент — лизоцим и овомукоид — аллергическое вещество.

Полный состав белка куриного яйца:

  1. 85% воды;
  2. около 13% белков;
  3. до 1% (0,7%) углеводов;
  4. остальная часть — глюкоза, витамины и другие питательные вещества.

Состав желтка

Желток — это жирная часть хим состава яиц. Он содержит около 55 калорий, а это в два раза больше, чем в белке. Однако желток не лишен белка и углеводов. Если рассматривать более подробно его состав, то примерно до 3 грамм будут составлять чистые белки, 0,61 грамм углеводы и почти 5 грамм жиров. Также важно отметить такой важный элемент как холин — витамин В4. Ни в каком другом продукте его нет в таком количестве, как в желтках куриных яиц.

Но, пожалуй, самая главная ценность яичного желтка — это высокое содержание полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Так, в состав входят:

  • линоленовая и линолевая кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты;
  • олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — мононенасыщенные;
  • стеариновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты — насыщенные.

Свойства скорлупы

Яичную скорлупу также не стоит отделять, если рассматривать ценность продукта в целом. Ведь это не менее полезная их часть. Например, всем известный факт, что яичная скорлупа содержит много кальция. Достаточно ее хорошо вымыть, просушить и растолочь ступкой в порошок, чтобы получить ценнейшую пищевую добавку. Кстати, она может заменить аптечный кальций для улучшения состояния ногтей, костей и волос.

Также яичная скорлупа содержит в своем составе много других микроэлементов, например, калий, магний, железо, фосфор, натрий и другие. Кроме того, в ней даже есть аминокислоты. Конечно, не такое количество, как в желтке или белке, но все же. Это все делает скорлупу очень ценным и полезным продуктом. Например, порошок из скорлупы можно добавлять в готовые блюда или запивать водой отдельно, как природный источник кальция. Усваивается почти на все 100%.

Чем полезны?

О пользе яиц написано очень много. Мы не будем особо заострять на это внимание, так как рассматривая химический состав этого продукта, уже становится понятно о его пользе. Однако все же отметим некоторые свойства. Например, регулярное употребление яиц помогает бороться с депрессией, улучшает настроение, повышает работоспособность. Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Чем отличается С1 от С2 — разбираем маркировку

Наверное, все из нас при покупке лотка видели, что на скорлупе написано С1, С2 или С3. Что это означает? Таким образом птицефабрики по российским стандартам маркируют яйца по сроку годности и размеру (по весу). Разберем более детально.

Маркировка буквенная

Буква на яйце означает срок реализации продукции. Так, она может быть С и Д.

  • Д — диетический продукт, которому не более 7 суток от дня производства;
  • С — столовый продукт сроком от 7 до 25 дней.

Маркировка цифирная и буквенная по весу

Цифра или буква на маркировке ставится всегда после первой буквы срока реализации. Это обозначение позволяет разграничивать яйца по весу. Так, например:

  • В — высшая категория или яйца по весу 75 грамм и более;
  • О — отборный, которые весят от 65 до 75 грамм;
  • С1 — первая категория — стандартные от 55 до 65 грамм;
  • С2 — категория вторая — от 45 до 55 грамм;
  • С3 — третья категория — от 35 до 45 грамм.

Имеет ли значение цвет скорлупы?

Многие покупатели считают, что цвет яичной скорлупы влияет на качество и вкус. Например, некоторые люди покупают только коричневый яйца. Но это на самом деле никак не связано с вкусом и уж тем более с качеством продукции. Цвет скорлупы зависит от окраса и породы кур. В редких случаях на скорлупе могут быть несвойственный оттенки или пятна, которые могут говорить, что в корм птице добавляли красители.

Может ли быть яйцо вредным?

Могут! И это связано, прежде всего, с входящим в состав аллергеном. Да-да, куриные яйца могут вызвать аллергию. Также важно помнить, что этот продукт скоропортящийся и без соблюдения необходимых норм и гигиены, оно может быть опасным заражением сальмонеллезом. Поэтому, если вы не уверены в качестве продукта, лучше не употреблять его сырым или при малой термической обработке. Специалисты советуют все магазинные и тем более базарные яйца поддавать тщательной термической обработке.

Некоторое люди уверены, что жиры и углеводы в желтках яиц может сказываться на фигуре. Отчасти это так, но только, если не соблюдать норму. Или есть яйца с беконом, котлетами и прочими жирными продуктами. Дополняйте продукт овощами и свежей зеленью. Нормой считается не более 3-4 яиц в неделю. Это достаточное количество для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.

Яйца — довольно обыденный продукт нашего холодильника. Оно простое в приготовлении и достаточно питательное, к тому же легкодоступное. Мы можем назвать его незаменимым продуктом в нашем рационе, потому что без него не обходится почти ни одна выпечка. Мы употребляем их в разном виде: сыром, вареном, жареном.

А мы с вами, девушки, должны знать, сколько и что мы употребляем. Поэтому важно знать калорийность даже этого продукта, если мы следим за своим питанием. Я читала, что яйца — несовместимый с диетой продукт, ибо содержит в себе достаточное кол-во жиров, но знали ли вы,что одно яйцо содержит в себе всего лишь 50 ккал!

Так вот, сегодня мы поговорим о них подробнее, какую пользу они в себе несут, а какой вред.

Сколько калорий?

В первую очередь калорийность данного продукта зависит от его размера.

Сто граммов куриного яйца содержит примерно 160 ккал. Одна штука обычно весит от сорока до семидесяти граммов.Отсюда легко подсчитать какова калорийность яиц куриных.Однако на калорийность влияет и то, каким способом оно приготовлено.

Калорийность в варенном виде

Наиболее полезно употреблять яйца в сыром виде, но нет никакой гарантии, что в них нет сальмонеллеза. Поэтому лучше данный продукт сварить.

Всем известно, что яйцо состоит из белка и желтка. Калорийность каждой части отличается. Наибольшее количество калорий содержится в желтке, а в белке их в три раза меньше. Удивительно, но в вареном яйце столько же килокалорий, сколько и в сыром.

То есть оно будет содержать 70 ккал.

Это отличный вариант для завтрака, да к тому же ученые доказали, что холестерин, который в них есть безвреден.

Какова калорийность белка?

Белок вареного куриного яйца имеет незначительную калорийность и составляет всего 17 Ккал, что равняется примерно четверти общей калорийности.

Важно и то, что в белке практически отсутствуют жиры и содержатся все необходимые для организма человека аминокислоты, а также витамины группы В.

Какова калорийность желтка?

Калорийность желтка составляет около 50 – 55 Ккал. В нем содержатся жиры, белки, углеводы, витамины А, Е, группы В и микроэлементы: марганец, железо, кальций, цинк и другие.

Также в нем присутствует холестерин, который уравновешивается лецитином, что делает его безопасным. Не рекомендуется употреблять желток одновременно с другими жирами животного происхождения.

Какова калорийность яйца сваренного вкрутую?

Многие уверены, что калорийность 1 вареного яйца, также как и сырого составляет 70 ккал, но это не так. Яйцо вареное вкрутую наименее калорийно, в нем всего 50 ккал.Такой продукт может храниться довольно долго, до десяти дней.

Вареное яйцо станет отличным вариантом для тех, кто борется с лишними килограммами.

Калорийность яйца всмятку

Яйца, сваренные всмятку, своей полезности не теряют.В них содержится 70 ккал. Такой продукт полностью переваривается через пару часов.

Чем дольше оно вариться, тем хуже оно будет перевариваться. А для того чтобы получить яйца всмятку, их необходимо варить всего 3 – 5 минут. Правильно сваренный продукт отличается полужидким желтком, его нужно подавать только горячим.

А что, если пожарить?

Для очень многих обычным завтраком по утрам бывает яичница, поэтому вопрос калорийности очень актуален. Калорийность одного жареного яйца, приготовленного химическим способом без масла, составляет примерно 110 калорий. Но многие жарят их на масле, содержащее в своем составе жиры, что увеличивает их калорийность.

Жарим на масле

Количество калорий в таком продукте может превышать 170 ккал, что больше калорийности вареного яйца в 2 – 3 раза. Из – за такой высокой калорийности они, как правило, не включаются в системы лечебного питания и диеты для похудения.Если не хочется отказываться от калорийной яичницы из 2 яиц, то можно попробовать снизить питательность этого блюда.

Для этого необходимо жарить только белки, так как в них количество углеводов ничтожно, а жира нет вовсе.

Какова калорийность омлета из 2 яиц?

Одно из самых распространенных блюд на завтрак – это омлет.

Готовится он очень просто.

Необходимо взбить яйца с молоком, а получившуюся массу вылить в сковороду, в которую предварительно налить немного подсолнечного масла.

Калорийность омлета из 2 яиц составит 118 Ккал, а если его приготовить из одних белков, то калорийность снизится до 85 Ккал.

Часто в омлет добавляют помидоры, сыр и другие продукты, что повышает его калорийность.Например, в 100 г омлета с помидорами и сыром может достигать 342 Ккал.Завтрак в виде омлета очень полезен. Он имеет оптимальную энергетическую ценность, заряд тонуса на все утро.

Полезные свойства

  • Вещества, содержащиеся в яйце, защищают глазной нерв, препятствуя образованию катаракты.
  • В них также присутствуют вещества полезные для кроветворения.
  • Лецитин, содержащийся в желтке, способствует укреплению памяти и повышает умственную работоспособность.
  • Стимулируют иммунную систему и способствуют похудению.
  • Помогут сохранить здоровые зубы и кости.
  • В них присутствует витамин красоты и молодости – витамин Е.

Куриные яйца очень полезны, и употреблять их лучше в вареном виде, потому что при такой обработке они содержат наименьшее количество калорий и лучше усваиваются.

Их можно употреблять и при диетах.

Но, конечно, существует достаточно большое количество продуктов которые имеют менее низкую калорийность, чем вареное яйцо.

Однако прежде чем тщательно подсчитывать калории, необходимо вспомнить о его ценных и полезных свойствах. Еще больше витаминов содержится в перепелиных яйцах, калорийность которых, правда, значительно больше, чем у куриных (примерно 150 Ккал).

Источник материала: http://notefood.ru/produkty/kalorijnost-produktov/kakaja-kalorijnost-jaic.html

Категории яиц определяются следующим образом

  • Высшая категория (В) — 75 г и более,
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г,
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г,
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г,
  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье. А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Скорлупа весит 8 г у яйца, которое 72 г, у остальных яиц, которые по 66-68 г, скорлупа весит 7-8 г. Желтки весят 18-20 г. Белки в среднем 42-43 г.

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками, например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца содержит 12,7 г белка, тогда

64г яйца без скорлупы (72г-8г) – 8,13г белка,

59г яйца без скорлупы (66г-7г) – 7,5 г белка. Среднее количество белка 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белки яиц состоят примерно на 13% из белка, значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г белков. В меньшем яйце, 42г белка содержать примерно 5,4 г белков. Средняя же составляет 5,5 г белка. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

Теперь желтки. Химический состав желтка более расплывчат: по одним данным желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5% — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

  • На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда
  • на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.
  • На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем 7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г кКал
Пищевая ценность продукта 100 12,7 11,5 0,7 157
Целое яйцо С0 59-62 7,8 7 0,34 99
Белок 1 яйца С0 42-43 5,5 0,13 0,3 25
Желток 1 яйца С0 18-20 3 6,87 0,038 74,3

Что хочется сказать в итоге. Конечно, разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

Источник материала: http://fitnes-menu.ru/nutritional-value-egg/

В яйцах содержится множество полезных питательных веществ. Однако энергетическая ценность яйца может варьироваться в зависимости от того, едите вы яйцо целиком или лишь его белок.

В этот статье детально рассматривается, какова калорийность вареного яйца и его белка, а так же раскрывается, полезнее белки целых яиц или нет.

Яичный белок представляет собой прозрачную плотную жидкость, окружающую яркий желток яйца.
В оплодотворённом яйце белок служит слоем, защищающим растущего цыплёнка от вредных бактерий. Также белок поставляет энергетические вещества для его роста.

Белки примерно на 10% состоят из воды и на 10% — из протеина. Таким образом, если убрать из яйца желток и оставить лишь белок, энергетическая ценность вашего яйца значительно изменится.

Таблица, представленная ниже, показывает, сколько калорий в одном яйце, а так же разницу в нутриентах между белком крупного яйца и целым крупным яйцом.

Яичный белок Целое яйцо
Калории 16 71
Белки
Жиры
Холестерин 211 мг
Витамин А 0% РСНП 8% РСНП
Витамин B12 0% РСНП 52% РСНП
Витамин B2 6% РСНП 12% РСНП
Витамин B5 1% РСНП 35% РСНП
Витамин D 0% РСНП 21% РСНП
Фолат 0% РСНП 29% РСНП
Селен 9% РСНП 90% РСНП

Как можно видеть, в белке содержится меньше калорий и микроэлементов, чем в одном вареном яйце, но белков и жиров в нём тоже меньше.

ВЫВОД: калорийность одного яйца больше калорийности лишь его белка. В то же время в белке меньше протеина, холестерина, жиров, витаминов и минералов.

Низкокалорийные, но богатые белком

Вдобавок, этот протеин высокого качества, то есть содержит все 9 необходимых аминокислот в количествах, нужных нашему телу для наилучшего функционирования.

Благодаря протеину, употребление яичных белков будет полезно для здоровья. Белок сдерживает аппетит, поэтому после съеденного белка вы будете дольше чувствовать сытость.

Очень важно для поддержания и набора мышечной массы получать с пищей достаточно белка, особенно если ваша цель – потеря веса.

Исходя их того, что целые яйца дают незначительно больше белка и довольно много лишних калорий, нежели яичные белки, белок может стать отличным выбором для желающих похудеть.

ВЫВОД: Белок одного большого яйца содержит в себе 4г белка и лишь 17 калорий (меньше калорийности яйца вареного или яйца, жаренного целиком), что делает его хорошим продуктом для людей, которые пытаются сбросить вес.

В яичных белках мало жиров и нет холестерина

Раньше яйца считались довольно спорным продуктом из-за содержания насыщенных жиров и холестерина.
Тем не менее, весь холестерин и жиры в яйце находятся в его желтке, а белки, наоборот, почти полностью состоят из протеина.

Многие годы из-за этого предполагалось, что белки яиц полезнее, чем целые яйца. Сейчас, однако, исследования показали, что холестерин в яйцах не представляет проблемы для большинства людей. Лишь для небольшого количества так называемых «гипер-реагирующих» людей употребление холестерина немного поднимает его содержание в крови.

У этих людей есть гены, например, ген ApoE4, который предрасполагает их к повышенному уровню холестерина. Для таких людей с высоким холестерином лучшим вариантом будет как раз яичный белок.
Помимо этого, поскольку в белках яиц почти нет жиров, они существенно менее калорийны, чем целые яйца. Они хорошо подойдут тем, кто старается сократить калорийность рациона и снизить вес.

ВЫВОД: В белках мало холестерина и жиров, поэтому они могут использоваться для сокращения употребления холестерина и потери веса.

Риски употребления яичных белков

В целом, белки — достаточно безопасный продукт, но всё же есть некоторые риски.

Аллергия

Несмотря на то, что для большинства яйца не представляют опасности, аллергия на них может возникнуть.
Чаще всего аллергическая реакция на яйца наблюдается у детей, которые к пятилетнему возрасту перерастают её. Аллергия на яйца вызывается тем, что иммунная система неверно определяет некоторые белки в яйце как вредные для человека. Легкие симптомы могут включать сыпь, отёки, насморк, зуд и слезящиеся глаза. Бывают случаи желудочных расстройств, тошноты и рвоты.

В редких случаях яйца могут вызвать сильную аллергическую реакцию – анафилактический шок. Он проявляется такими симптомами, как сильный отёк горла и лица и скачок кровяного давления, что вместе может быть смертельным.

Заражение сальмонеллёзом

Сырые яичные белки создают угрозу заражения пищи бактерией сальмонеллы (Salmonella ). Сальмонелла может быть в самом яйце или в его скорлупе, хотя современные практики выращивания и очистки минимизируют этот риск.

Приготовление яичных белков до твёрдого состояния так же значительно сокращает вероятность возникновения этой проблемы.

Сокращение впитывания биотина

Сырые яичные белки могут уменьшать всасывание сложного вещества – биотина, — который содержится в различных продуктах. Это растворимый в воде витамин, играющий важную роль в выработке энергии. В сырых белках находится протеин под названием авидин, который связывается с биотином и останавливает его поглощение.

Теоретически, это может стать настоящей проблемой, но на деле нужно съесть огромное количество сырых белков, чтобы это повлекло дефицит биотина.

Кроме этого, авидин в варёном вкрутую или всмятку яйце или в жареном яйце не даёт такой сильный эффект.

ВЫВОД: Некоторые риски в употреблении сырых белков есть, среди них аллергия, заражение пищи и дефицит биотина. Для большинства людей, однако, эти риски достаточно малы.

Что же есть: белки или целые яйца?

Белки богаты протеином, но низкокалорийны, содержат мало жиров и холестерина, что помогает в снижении веса.

Белки могут быть полезны ещё и тем, кому необходимо потреблять много протеина, но и следить за калорийностью блюд, например, бодибилдерам и спортсменам.

В сравнении с целыми яйцами, однако, белки уступают в содержании других нутриентов. В целых яйцах находятся множество витаминов, минералов, дополнительных белков и полезных жиров.

И несмотря на то, что в яйцах много холестерина, последние исследования не нашли связи между потреблением яиц и риском получения сердечных заболеваний. Эти же анализы выяснили, что, съедая по одному яйцу в день, можно даже сократить вероятность инсульта.

Более этого, обнаруженные в яйцах питательные вещества, были упомянуты как одна из причин полезности яиц.

Желтки богаты двумя важными антиоксидантами: лютеином и зеаксантином, которые предотвращают ухудшение зрения и катаракту. Так же в них содержится холин, которого большинство людей не получают в достаточном количестве.

Если есть яйца целиком, они помогут сохранить чувство сытости, и вы съедите меньше калорий.
На самом деле, исследования показали, что завтрак жареными или вареными яйцами может быть полезным для снижения веса, уменьшения показателей ИМТ и окружности талии.

В то же время, если вы сидите на очень строгой низкокалорийной диете, у вас семейные заболевания сердца и повышенный холестерин, то для вас более здоровым выбором могут стать яичные белки.

Итог: Белки содержат меньше калорий, относительно того, сколько калорий в яйце, однако в них меньше полезных нутриентов, которые содержатся в желтке.

Заключение

Белки яиц – высокопротеиновый и низкокалорийный продукт.

Для большинства людей, однако, немного причин выбирать белок, а не целое яйцо, поскольку белок и желток вместе обеспечивают поступление гораздо большего количества полезных элементов.

С учётом же вышесказанного, людям, нуждающимся в ограничении холестерина и худеющим более полезный вариант без желтка.

Научно обоснованные статьи от экспертов на Authority Nutrition.

Продукт Количество Белки Углеводы Жиры Баллы Калории
Для дополнительных пунктов смотрите секцию брендовых продуктов
Целое сырое яйцо 1 чашка (4.86 крупных яйца) (243.0 г) 30,6 1,9 24,2 9 347,5
1 шт. очень большое(56.0 г) 7 0,4 5,6 2,5 80,1
1шт. огромное (63.0 г) 7,9 0,5 6,3 2,5 90,1
1 крупное (50.0 г) 6,3 0,4 5 2 71,5
1 среднее(44.0 г) 5,5 0,3 4,4 2 62,9
1 маленькое (38.0 г) 4,8 0,3 3,8 1,5 54,3
Белок сырого яйца 1 чашка (243.0 г) 26,5 1,8 0,4 3 126,4
1 большой (33.0 г) 3,6 0,2 0,1 0,5 17,2
Желток сырого яйца 1 чашка (243.0 г) 38,5 8,7 64,5 21,5 782,5
1 большой (17.0 г) 2,7 0,6 4,5 1,5 54,7
1/2 фунта (227.0 г) 35,2 2,6 58,1 19 687,8
Желток яйца замороженный с сахаром 1/2 фунта (227.0 г) 31,3 24,5 51,6 18,5 696,9
Целое жареное яйцо 1 крупное (46.0 г) 6,3 0,4 7 2,5 90,2
Целое яйцо вареное вкрутую 1 чашка (136.0 г) 17,1 1,5 14,4 5,5 210,8
1 ст.л. (8.5 г) 1,1 0,1 0,9 0,5 13,2
1шт. крупное (50.0 г) 6,3 0,6 5,3 2 77,5
Омлет из одного целого яйца 1ст.л. (15.0 г) 1,6 0,1 1,8 1 23,6
1 крупное (61.0 г) 6,5 0,4 7,3 3 95,8
Целое яйцо-пашот 1 крупное(50.0 г) 6,3 0,4 5 2 71
Яйцо всмятку 1 чашка (220.0 г) 24,4 4,8 26,9 10 367,4
1 ст.л. (13.7 г) 1,5 0,3 1,7 1 22,9
1 крупное (61.0 г) 6,8 1,3 7,4 3 101,9
Сухое целое яйцо 1 небольшая чашка (85.0 г) 40,2 4,2 34,8 13 504,9
1 ст.л. (5.0 г) 2,4 0,2 2 1 29,7
Стабилизированное целое сухое яйцо с низким содержанием глюкозы 1 небольшая чашка (85.0 г) 40,9 2 37,4 14 522,8
1 ст.л. (5.0 г) 2,4 0,1 2,2 1 30,8
Белок яйца сухой хлопьями с низким содержанием глюкозы 1/2 фунта (227.0 г) 174,6 9,5 0,1 16 796,8
Белок яйца сухой порошком с низкм содержанием глюкозы 1небольшая чашка (107.0 г) 88,2 4,8 0 8,5 402,3
1 ст.л. (14.0 г) 11,5 0,6 0 1,5 52,6
Сухой желток 1 небольшая чашка(67.0 г) 22,9 2,4 37,4 12,5 446,2
1 ст.л. (4.0 г) 1,4 0,1 2,2 1 26,6
Утиное яйцо целое сырое 1шт. (70.0 г) 9 1 9,6 3,5 129,5
Гусиное яйцо целое сырое 1шт. (144.0 г) 20 1,9 19,1 7 266,4
Перепелиное яйцо целое сырое 1 шт. (9.0 г) 1,2 0 1 0,5 14,2
Яйцо индейки целое сырое 1 шт. (79.0 г) 10,8 0,9 9,4 3,5 135,1
Заменитель яйца замороженный 1 яашка (240.0 г) 27,1 7,7 26,7 10 384
1/4 чашки (60.0 г) 6,8 1,9 6,7 2,5 96
Заменитель яйца жидкий 1 чашка (251.0 г) 30,1 1,6 8,3 5 210,8
1 ст.л. (16.0 г) 1,9 0,1 0,5 0,5 13,4
11/2 жидких унций (47.0 г) 5,6 0,3 1,6 1 39,5
Заменитель яйца, порошок 1/3 унции (9.9 г) 5,5 2,2 1,3 1 44
3/4 унции (20.0 г) 11,1 4,4 2,6 2 88,8
Желток яйца замороженный с солью 1/2 фунтов (227.0 г) 31,8 3,6 52,2 17 622
Целое сырое замороженное яйцо 1 шт. 100 г (100.0 г) 12 1,1 10,2 4 148
Белок яйца замороженный 1 шт. 100 г (100.0 г) 9,8 1,1 0 1 47
Сухой белок 1 шт. 100 г (100.0 г) 81,1 7,8 0 8 382
Яйцо всмятку, замороженное 1 шт. 100 г (100.0 г) 13,1 7,5 5,6 3,5 131

Сколько витаминов и белка содержится в одном яйце?

Яйца считаются диетическим продуктом, но холестерин, находящийся в яйце и его желтке, может угрожать здоровью некоторых людей. Яичный белок, не содержащий холестерина, — альтернатива для тех, кто особо чувствителен к нему. В белках так же мало калорий, в 1 штуке — всего 17! Употребление в пищу белков обеспечивает организм как протеином, так и витаминами, необходимыми для поддержания здоровья тела.

Протеин

Главное, изобилующее вещество в яичном белке- это протеин. Белок одного крупного яйца содержит 3.6 г протеина, и практически 85% калорий — из белка. Как и другие животные источники протеина, яичный белок содержит все необходимые аминокислоты, которые должны поступать в организм из пищи. Эти аминокислоты используются для выработки новых белков в клетках и тканях, а некоторые аминокислоты нужны для поддержки функционирования нервной системы. Согласно институту Linus Pauling, белок одного яйца даёт примерно 5% от суточной необходимой дозы протеина (из расчета на суточную норму в 2000 килокалорий).

Рибофлавин

В яйце содержится рибофлавин, или витамин В-2. Рибофлавин нужен для здорового метаболизма: этот нутриент помогает расщеплять пищу и позволяет клеткам производить энергию. Еще рибофлафин активирует ферменты, защищающие от гиперпероксидов — класса химикатов, которые генерируют токсичные и разрушающие клетки свободные радикалы. Достаточное потребление витамина В-2 активизирует ферменты в печени, так что ее клетки могут эффективно избавлять тело от токсинов. Яичный белок даёт 0.15 мг рибофлавина, что по данным института Linus Pauling составляет 14% и 12% от суточной необходимости для женщин и мужчин соответственно.

Другие витамины

Употребление яиц в пищу так же обеспечит вас другими необходимыми витаминами в небольших количествах. В белках находится совсем немного витаминов В-3, В-5 и В-6, и несущественное количество витаминов В-1, В-9 и В-12. Вместе с рибофлавином, эти витамины поддерживают метаболизм и насыщают ткани. Так же в белках есть немного холина, важного для нервной системы нутриента. Тем не менее, большого вклада в получение организмом этих витаминов яичные белки не делают.

Использование яичных белков в готовке

Поставьте белки в пару с другими полезными и вкусными продуктами. Попробуйте начинать свой день с запеченными яичными белками – ложкой достаньте внутренности помидора, наполните его яичным белком и мелко порезанными овощами и запекайте до готовности яиц. Можете так же комбинировать яичные белки с вашими любимыми овощами и сделайте полезный омлет-фриттату. Добавление к яичным белкам других продуктов поднимает общую питательную ценность вашего обеда – к примеру, томаты, шпинат и многие другие овощи содержат витамины С и А, вещества, которых нет в белках.

(4 оценок, среднее: 4,25 из 5)

Куриное яйцо и его химический состав: полезная информация

Куриные яйца — это очень популярный продукт. Их используют с давних времен и добавляют во множество блюд. С давних пор их едят как самостоятельное блюдо, в виде омлетов, яичниц или просто едят в отварном виде, так и добавляют в салаты и во многие другие блюда.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом, который имеет большую питательную ценность и содержит множество полезных веществ. В основном в пищу используют куриные яйца. Яйца водоплавающих птиц в пищу употребляют гораздо реже, потому как они могут являться причиной инфекционных болезней. Если рассматривать химический состав этого продукта, то в нем будет присутствовать белок, жиры, углеводы, минеральные соли и вода, которая составляет более половины всех составляющих. Помимо этого, в его состав входят витамины Е, Д, каротин, холин и множество других веществ, которые являются необходимыми для человека.

В продукте на сто грамм содержится примерно 160 ккал, то есть по своей питательной ценности оно может ровняется целому стакану молока или сорока граммам мяса.

Из чего состоит скорлупа куриного яйца

В подобном продукте не одна составляющая. Их несколько. Если рассмотреть яйцо в целом, то можно выделить три его части, которые различны по объему. Это:

  • скорлупа;
  • белок;
  • желток.

Большую его часть составляет белок. Это примерно 56%, желток занимает 32%, а скорлупа — это меньшая его часть, то есть 12%.

Скорлупа в яйце — это неотъемлемая его часть и она выполняет определенные функции. Главная — это защита от попадания в продукт различных патогенных микроорганизмов.

Скорлупа содержит в себе кальций, магний, углекислый газ и многие другие элементы органического плана. Под скорлупой имеется тонкая, но достаточно плотная оболочка, за которой следует белок. Эта оболочка необходима для того, чтобы в яйцо не попадала болезнетворная микрофлора. В то же время сквозь нее может проникать газ или водяной пар.

С одной, более тупой стороны имеется воздушная камера. Если продукт долго хранится, то она становится больше, потому как содержимое усыхает.

Из чего состоит белок куриного яйца

Белок — это прозрачная вязкая жидкость, которая занимает большую часть продукта и состоит из множества слоев. При его взбивании образуется пена, которая может быть очень густой. Плотность всего белка неодинакова, его наиболее плотная часть находится ближе к центру, то есть рядом с желтком, тем самым удерживая желток в центре.

Белок содержит в своем составе большое количество микроэлементов, среди которых овальбумин и кональбумин. Эти вещества содержат много аминокислот, но они имеются в оптимальных соотношениях. Это ведет к тому, что яйца являются легкоусвояемым продуктом, то есть их усвояемость составляет 98%. Следующие элементы выполняют разные функции:

  • Овальбумин в яйце дает гарантию высокой растворимости белка в воде;
  • овомуцин позволяет стабилизировать пену при взбивании, то есть делают ее крепкой;
  • овоглобулин позволяет белку образовывать пену при взбивании;
  • лизоцим имеет бактерицидные свойства, которые могут исчезать при старении яиц.

Помимо всего этого, белок имеет в своем составе множество минералов и витаминов, таких как витамины группы В, витамин Е, Д и многие другие. Белок содержит 47 ккал на 100 грамм продукта.

Из чего состоит желток куриного яйца

Однако, несмотря на многие положительные качества белка, наиболее ценным в яйце является желток. Желток представляет из себя густую жидкость, которая состоит из слоев. Они чередуются между собой. Цвет желтка может варьироваться от светло-желтого до ярко-желтого оттенка. Сверху желтка имеется тоненькая пленка, на поверхности которой находится зародыш.

Желток имеет ничуть не меньше полезных свойств, чем белок. В нем содержатся белки, жиры и углеводы. Свой желтый оттенок эта часть яйца приобретает благодаря входящему в его состав каротину. Попадая в организм человека, он синтезируется в витамин А, который необходим для нормального функционирования организма.

Как влияет химический состав яйца на человека

Как уже было отмечено, яйцо — это кладезь витаминов и минеральных веществ. Их воздействие на организм человека весьма разнообразно и порой, помимо положительного воздействия может наблюдаться и отрицательное. К примеру, в химическом составе яйца присутствует авидин. Это белок, который соединяет биотин и занимается регулированием нейрорефлекторной деятельности, тем самым формируя авидобиотиновый комплекс. Когда на него оказывается тепловое воздействие, он начинает разлагаться на составные элементы. Это означает, что чрезмерное употребление сырых продуктов может стать причиной Н-витаминоза, а следовательно, могут появиться проблемы со здоровьем.

Овомукоид, который является протеином и содержится в яйце, может дестабилизировать функционирование трипсина. А этот фермент очень важен для работы поджелудочной железы. Соответственно, все это может привести к плохому усвоению как самого яйца, так и других продуктов.

Также, следует отметить, что частое употребления овомукоида, который не усваивается организмом, может стать причиной возникновения аллергических реакций. Особенно часто это проявляется у детей, ведь их иммунная система является более слабой, нежели у взрослого человека.

Если на овомукоид оказывать тепловое воздействие, то его свойства пропадают полностью. При взбивании лишь частично.

В белке присутствует лизоцим, который является ферментом и когда не соблюдаются условия хранения продукта, он может начать разрушаться. Это может привести к тому, что у человека возникнет тяжелая пищевая инфекция.

Питательные свойства

Но все же, несмотря на негатив, этот продукт обладает большим количеством витаминов, минералов и питательных веществ, что делает его весьма ценным по своей питательности продуктом. В яйце содержится большое количество жиров. Они в основном сконцентрированы в желтке. Плюс к этому у них довольно низкая температура плавления, а это значит что такой продукт прекрасно усваивается организмом человека.

Помимо этого, в желтке сконцентрирован ненасыщенные жирные кислоты. Это арахидоновая, линолевая и олеиновая, которые также являются полезными для человека.

Но, следует отметить, что яйцо — это еще и источник холестерина. Хоть его в них и немного, примерно1,6%, но регулярное их употребление может стать причиной развития атеросклероза. Соответственно, людям, находящимся в преклонном возрасте лучше снизить количество этого продукта в своем рационе. Среди полезных свойств можно выделить и такие:

  • К примеру, регулярное употребление такой пищи может помочь в борьбе с депрессией,
  • улучшает настроение и приводит к повышению работоспособности.
  • Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Из этого следует, что это довольно полезный продукт. Ведь если рассмотреть состав куриного яйца, то можно увидеть множество элементов в нем, которые принесут лишь пользу человеку. Но, соответственно, употреблять их надо в умеренном количестве.

Куриное яйцо — калорийность и свойства. Польза и вред куриного яйца



Свойства куриного яйца

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит куриное яйцо ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

4.5 р.

 

Пожарить яичницу и сварить яйцо в крутую или всмятку… На сегодняшний день это стало неотъемлемой частью приготовления завтрака современного человека. Куриное яйцо относится к продуктам питания, которые отличаются доступностью, как по цене, так и наличию на прилавках магазинов, а также быстротой и легкостью в приготовлении. На протяжении очень долгого времени люди ценят, уважают и очень любят этот полезный продукт, причем полезные свойства куриного яйца уже ни для кого не секрет.

Вообще, куриное яйцо бывает двух категорий: диетическое и столовое. Кстати, яйца так и маркируют – Д и С. Диетическим куриное яйцо является первые 7 дней, после того как его снесла курица, а по прошествии этого срока оно переходит в разряд столовых.

На сегодняшний день практически нет ни одной области кулинарного искусства, где бы не использовался этот продукт, в связи с чем существует огромное количество рецептов приготовления куриного яйца. Этот натуральный продукт не только отваривается в скорлупе и жарится на сковороде, но и подвергается термической обработке в микроволновке и электрояйцеварке, а также запекается в духовке. Благодаря универсальным свойствам куриного яйца, из этого продукта можно приготовить не одну сотню изысканных десертов и сладких блюд. Помимо этого яйца используют в качестве важного ингредиента при приготовлении выпечки и салатов, супов и сэндвичей.

Польза куриного яйца

В пользу куриного яйца говорит тот факт, что это — натуральный легкоусвояемый продукт, который лучше всего переваривается организмом в вареном и жареном виде. Кроме того, в яичном белке содержится большая часть необходимых человеку аминокислот, а в яичном желтке — витаминов и минеральных веществ.

Польза куриного яйца заключается также и в его диетической ценности, в связи с чем его рекомендуется давать даже детям. Кстати, благодаря низкой калорийности куриного яйца, которая составляет всего 157 ккал на 100 граммов, этот продукт достаточно полезен для людей, следящих за своим здоровьем.

Вред куриного яйца

Как упоминалось выше, наилучшими способами приготовления яиц считается поджаривание и отваривание, а вот при употреблении этого продукта в сыром виде существует вероятность заболеть сальмонеллезом.

У некоторых людей вред куриного яйца может проявиться в виде аллергических реакций, для избавления от которых для начала следует отказаться от яичного желтка. Если и после этого аллергия не проходит, то придется полностью исключить этот продукт питания из своего рациона. Если вам не под силу отказать себе в удовольствии полакомиться яичницей на завтрак, можно попробовать заменить куриные перепелиными яйцами, которые считаются менее аллергичными.

Калорийность куриного яйца 157 кКал

Энергетическая ценность куриного яйца (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 12.7 г. (~51 кКал)
Жиры: 11.5 г. (~104 кКал)
Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 32%|66%|2%

Рецепты с куриным яйцом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 55 граммов

 

Пищевая ценность и состав куриного яйца

Моно- и дисахариды

0.7 г

Холестерин

570 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

3 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 75719

Питательная композиция для яиц — Engormix

Для сбалансированного питания не обязательно есть дорогую пищу. Помимо того, что яйца недороги, они являются полезной пищей, которая содержит сбалансированное количество необходимых питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы. Все эти питательные вещества находятся в высокозащищенной форме. Природа обеспечила защиту яиц от порчи с помощью яичной скорлупы, затем с помощью мембран скорлупы и, наконец, с помощью антител, присутствующих в яйце.

Пищевой состав яйца

Куриное яйцо – один из самых распространенных продуктов питания во всем мире.Яйца имеют биологическую ценность 93,79 %, сопоставимые значения составляют 84,5 % для молока, 76 % для рыбы и 74,3 % для говядины. Яйца действительно являются лучшим белком, который можно купить, потратив деньги, и они также содержат все другие ценные витамины и минералы.

Его основными частями, потребляемыми человеком, являются альбумин и желток. Альбумин, также известный как яичный белок. Белок составляет большую часть жидкого веса яйца, около 67%. Альбумин включает более половины общего белка яйца, ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и серу.Белок состоит из четырех чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. От желтка к внешнему они обозначаются как внутренний толстый или халазиозный белый, внутренний тонкий белый, наружный толстый белый и наружный тонкий белый. Яичный белок имеет тенденцию истончаться по мере старения яйца, потому что свойства его белка меняются.

Желток или желтая часть составляет около 33% жидкой массы яйца. В нем содержится весь жир яйца и чуть меньше половины белка. За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит больше витаминов, чем белок.Все витамины яиц A, D и E находятся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Жирные кислоты желтка играют центральную роль в оценке питательных свойств яиц. Масса желтка типичного куриного яйца весом 60 г составляет 20 г, из которых 50 % составляют твердые вещества и 50 % — вода; он содержит 6 г липидов и 3 г белков.Классы яичных липидов: триацилглицерины (65%), фосфолипиды (28,3%), свободный холестерин (5,2%), эфиры холестерина и свободные жирные кислоты (следы).

Термин «холестерин» относится к группе химических веществ, содержащих как белковые, так и жировые компоненты (липопротеины), присутствующих в каждой живой клетке и выполняющих следующие функции.

  •  Способствует выработке гормонов.
  • Необходим для развития мозга и нервной системы.
  • Исходный материал, из которого печень вырабатывает желчные кислоты, необходимые для переваривания жиров.
  • Ключевые вещества в стенке каждой клетки.
  • Прекурсор продукции стероидных гормонов надпочечниками и половыми железами.

Они являются важным компонентом всех клеток тела кур, человека и всех животных. В растениях они не встречаются.   Содержание холестерина в яйцах стало важным вопросом для потребителей в 1970-х и 1980-х годах, когда было обнаружено, что среди населения люди с высоким уровнем холестерина в крови (обычно «) подвергались большему риску сердечных приступов и/или атеросклероза.Хотя эта статистическая связь важна с точки зрения здоровья человека, в ее объяснении были серьезные ошибки. По сути, нет никакой связи между холестерином, потребляемым большинством людей с пищей, и уровнем холестерина в их сыворотке (Hu et al., 1999).

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Липопротеины низкой плотности, также называемые плохим холестерином, переносят большую часть холестерина в крови.Холестерин и жир из ЛПНП являются главным источником опасного накопления и закупорки артерий. Таким образом, чем больше холестерина ЛПНП в крови, тем больше вероятность сердечных заболеваний. Природа дала хороший холестерин (ЛПВП) в яичном желтке, он в незначительном количестве, но очень эффективен. Липопротеины высокой плотности, также называемые хорошим холестерином, этот холестерин возвращается в печень, что приводит к его удалению из организма, поэтому ЛПВП помогают предотвратить накопление холестерина в стенках артерий, если уровень хорошего холестерина низкий, риск сердечно-сосудистых заболеваний болезней больше.Яичный желток состоит из 68 процентов ЛПНП и 16 процентов ЛПВП.

На уровень холестерина в сыворотке влияет множество факторов; к ним относятся физические упражнения, курение, наследственность, масса тела и многое другое. Что касается диеты, то наиболее важными факторами являются потребление насыщенных жиров и трансжиров. Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения: животном жире, молочном жире и сыре. Жир в яичных желтках составляет около 2/3 ненасыщенных и 1/3 насыщенных. Трансжиры содержатся в обработанных растительных маслах, часто используемых при приготовлении фаст-фуда.

У всех животных естественный уровень холестерина в сыворотке крови поддерживается за счет внутреннего гомеостатического механизма. Когда больше холестерина потребляется с пищей, меньше вырабатывается организмом внутри, и наоборот . В пределах нормы эта система, естественно, хорошо работает и поддерживает уровень холестерина в сыворотке крови на приемлемом и безопасном уровне. Исследования больших групп людей показали, что высокий уровень холестерина в сыворотке крови часто был связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Однако эти данные не смогли продемонстрировать причину несоответствия уровней холестерина в сыворотке. В более поздних исследованиях с участием многих тысяч испытуемых дизайн позволял корректировать данные по таким параметрам, как возраст, наследственность и потребление различных продуктов. Из этого мы смогли сделать вывод, что пищевой холестерин не имеет прямого отношения к сердечно-сосудистым заболеваниям или сердечным приступам.

Обычно используемые препараты для снижения артериального давления останавливают выработку гормона ангиотензина, что приводит к сужению кровеносных сосудов организма.Ученые определили несколько различных пептидов в вареных и жареных яйцах, которые действуют как мощные ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ученые показали, что ферменты в желудке и тонком кишечнике производят эти пептиды из яиц. Белок, вырабатываемый желудочными ферментами после контакта с яйцами, действует так же, как лекарства, снижающие артериальное давление. В заключение яйца не оказывают никакого побочного действия на сердце, кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке; и безопасны во всех отношениях.

Польза яиц

  • Куриные яйца богаты антителами, такими как IgY, которые могут лечить инфекции ротавируса человека, кишечной палочки, стрептококка, синегнойной палочки, стафилококка и сальмонеллы.
  • Сбалансированная по питательным веществам высокая биологическая ценность яиц является отличным стимулятором роста у детей. Это лучшая натуральная пищевая поддержка для выздоравливающих, особенно больных туберкулезом или инфекциями, связанными со СПИДом. Липопротеины и другие белки с высокой биологической ценностью в яйце действуют как отличные стимуляторы роста у детей и животных.
  • Яичный альбумин можно использовать в качестве лечебного средства в случаях случайного употребления некоторых токсинов и раздражителей. Защищает слизистые оболочки желудка и кишечника, предотвращает образование язв.
  • Исследования, проведенные в японском Киотском университете, показали, что яйца содержат два вещества — люмифлавин и люмихром. Эти два вещества, наряду с сульфорафаном, обладают способностью ограничивать размножение вызывающих рак вирусов, а также предотвращать превращение нормальных клеток в раковые.Эти соединения также являются природными антиоксидантами.
  • Gl-глобулин-лизоцим, G2- и G3-глобулины, овомакроглобулин, антитело «IgY», а также другие природные противомикробные препараты и иммуностимуляторы в яйцеклетке могут продлить жизнь больным СПИДом не только благодаря своей высокой питательной ценности, но и также из-за их противомикробных свойств.
  • Яичный желток и белок халазы являются богатыми источниками «сиаловой кислоты», которая обладает мощными противомикробными, противовоспалительными и противовирусными свойствами и, следовательно, используется для лечения Helicobacter pylori и других микробных инфекций, вызывающих язвы, рак толстой кишки, гастрит и энтерит.
  • Лютеин и зеаксантин из яиц помогают поддерживать здоровье глаз и снижают риск возрастной дегенерации желтого пятна, основной причины необратимой слепоты.
  • Витамин Е, органический селен и другие антиоксиданты в функциональных яйцах предотвращают окисление, старение и образование бляшек в артериях.
  • Высококачественный белок в яйцах помогает дольше чувствовать (продлевать чувство сытости) и оставаться энергичным, что способствует поддержанию здорового веса.
  • В одном яйце содержится 50 % суточной нормы холина, необходимого для нормального функционирования всех клеток, в том числе тех, которые участвуют в обмене веществ, функционировании мозга и нервной системы, памяти и транспортировке питательных веществ по всему телу. Холин также помогает предотвратить врожденные дефекты, а также способствует развитию мозга и памяти у младенцев.
  • Различные витамины и минералы играют очень важную роль в организме, а именно:

 

  1. Рибофлавин: помогает вырабатывать энергию во всех клетках тела
  2. Пантотеновая кислота: помогает расщеплять пищу и помогает организму клетки в производстве энергии.
  3. Фосфор: необходим для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме. Он также необходим для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме.
  4. Витамин D: взаимодействует с кальцием для укрепления костей и зубов.
  5. Кальций: Помогает формировать и поддерживать крепкие кости и зубы. Этот минерал также играет важную роль в функционировании нервной системы, сокращении мышц и свертывании крови.

Структура и состав яйца — кулинария

Яйца являются одним из самых питательных и универсальных продуктов на кухне, их подают сами по себе, они используются в качестве ингредиента во многих блюдах, от супов до десертов. Он обеспечивает текстуру, структуру, вкус и влажность, а также питание. Яйца могут быть коричневыми или белыми; цвет не влияет на качество или вкус, но зависит от породы курицы.

Яйцо состоит из скорлупы, мембраны, воздушной клетки, яичного белка, яичного желтка и халазы.Яичный белок составляет 2/3 всего яйца, а желток — 1/3.

 


1. Скорлупа
  • Скорлупа — внешняя оболочка яйца, белая или коричневая.

  • Это внешнее твердое покрытие яйца, состоящее из кальция, карбоната магния и фосфата кальция.

  • Скорлупа придает яйцу форму и удерживает внутреннее содержимое.

  • Оболочка содержит тысячи пор, которые позволяют выходить CO2 и влаге, а также попадать воздуху.

  • Оболочка покрыта кутикулярной мембраной или Блюмом, ее нельзя мыть.

  • Налет действует как защитное покрытие, блокируя поры и предотвращая потерю влаги и бактериальное загрязнение.

  • При мытье яиц перед отправкой на рынок кутикула удаляется.

  • Для защиты яйца вымытые яйца покрывают тонким слоем пищевого масла.

  • Цвет скорлупы не влияет на качество, кулинарные свойства или пищевую ценность яйца, цвет скорлупы обычно определяется породой кур.

2. Мембрана
  • Мембрана выстилает скорлупу и образует воздушную камеру на большом конце яйца.

  • Мать-природа очень усердно работала, чтобы создать правильную упаковку для содержимого яйца.

  • Под оболочкой находятся две полупроницаемые мембраны — внешняя и внутренняя.

  • Эти мембраны действуют как защитный слой на случай, если скорлупа треснет.

3.Воздушная ячейка
  • На одной стороне яйца (более широкой) обе мембраны разделяются, образуя воздушную камеру.

  • Образуется в результате сжатия содержимого сразу после откладывания яйца из-за разницы наружных температур.

4. Яичный белок
  • Содержит 1/8 часть белка, который называется альбумином; остальное вода.

  • Яичный белок состоит из трех частей – внешнего тонкого альбумина, среднего толстого альбумина и внутреннего тонкого альбумина.

  • Белизна прозрачная и растворимая в сыром виде, белая и твердая при коагулировании.

  • Альбумин в яичном белке ценится поварами за его способность удерживать воздух при взбивании.

5. Яичный желток
  • Желток представляет собой неоплодотворенный зародыш яйца желтого цвета.

  • Желток отделен от белка мембраной, называемой желточной оболочкой.

  • Эта мембрана предотвращает смешивание желтка и белка.1/6 часть яичного желтка содержит белки, 1/3 часть жира, а остальное вода, витамины и минералы, такие как кальций, фосфор, железо и т. д.

  • две белые нити, которые присутствуют, когда яйцо разбито.

  • Желток богат жирами и белками и содержит железо.

  • Крупный желток содержит около 59 калорий.

  • Желток ценится за насыщенность и текстуру, которые он обеспечивает как при варке, так и при выпечке.

6. Халаза
  • Яйцо удерживается в центре яйца с помощью халазы.

  • Похож на толстый шнур и состоит из белков.

  • Эту хордовую структуру, возможно, придется напрягать при приготовлении заварного крема.

  • Функция халаз – удерживать желток на месте.

  • При выпечке халазы иногда удаляют, чтобы обеспечить однородную текстуру.



Состав яйца

65

9000

Общий вес (%)

Вода (%)

Белок (%) )

FAT (%)

100

65

13

11

58

88

13

—-

48

18

18

33

 

Пищевая ценность яиц:

Пищевая ценность яиц варьируется в зависимости от h их размер; это не важный фактор в оценке их качества.Более крупные яйца, безусловно, имеют большую пищевую ценность, чем мелкие. Одно большое яйцо обеспечивает 6,5 г белка или около 13% рекомендуемой суточной нормы для взрослых, а также 80 калорий и достаточное количество железа, фосфора, тиамина и витаминов, таких как A, D, E и K. яйца в качестве основного продукта питания являются их высоким содержанием холестерина.

Яичный желток, состоящий примерно на 50% из воды, на 34% из липидов, жиров и связанных с ними веществ и на 16% из белка со следами глюкозы и минералов.Яйцо состоит примерно на 11% из скорлупы и на 89% из внутренней части. Состав скорлупы важен с точки зрения безопасности пищевых продуктов, санитарии и эстетики. Он содержит кальций, карбонат (94%), карбонат магния (1%), фосфат кальция (1%) и 4% органических веществ. Важно признать, что было получено достаточно информации о том, что диета кур может влиять на состав яйца.


 

Химический состав куриных яиц | BackYard Chickens

Написано для класса колледжа Элси Родевальд.

В этой статье будет рассказано о химическом составе яиц и о том, почему они обладают такими свойствами. Я буду обсуждать 8 основных частей яйца, некоторые из которых имеют более мелкие части. Каждая из этих частей легко может иметь (и имеет) свои собственные статьи об их химическом составе, поэтому мы просто пройдемся по основным компонентам.

Яичная скорлупа на 95% состоит из карбоната кальция (CaCO3). Остальные 5% состоят из фосфора, магния, натрия, марганца, калия, цинка, железа и меди (Butcher & Miles, 2018).Эти элементы связываются с органической карбонатной матрицей, образуя пористую кристаллическую решетку с продольными столбцами. Если яйцо окрашено в синий или зеленый цвет, внутри решетки откладывается биливердин (C33h44N4O6) и хелат биливердина цинка. Если яйцо коричневого или зеленого цвета, протопорфирин IX (C34h44N4O4) откладывается вместе с антимикробным налетом после формирования скорлупы (Zhao et al., 2006). Кристаллическая структура и форма яйца позволяют яйцу, помещенному вдоль, иметь прочность на сжатие примерно 100 фунтов.Именно в этот момент начинают разрушаться связи карбоната кальция (Milne, 2017). Поскольку карбонат кальция представляет собой ионную связь, он очень хрупкий, поэтому при разрыве он в конечном итоге рассыпается. Однако, когда мы разбиваем яичную скорлупу, точка удара разбивается, а остальная часть — нет. Это связано с тем, что мембрана скорлупы свободно прикреплена к скорлупе во всех местах. Мембрана оболочки в основном состоит из коллагена 1-го типа, который состоит из трех полипептидных цепей и содержится в костях, сухожилиях и органах (Ruff, 2009; Mansell & Bailey, 2004).Коллаген очень прочный, эластичный и проницаемый. Эти качества помогают мембране скорлупы удерживать скорлупу от разрушения, а также обеспечивают перенос воздуха, чтобы развивающийся цыпленок мог дышать. Когда яйцо откладывается, тепло внутри яйца, противоположное холодному воздуху снаружи, заставляет внутреннюю мембрану скорлупы сжиматься и отрываться от внешней мембраны скорлупы в верхней части большого конца яйца. Это образует карман, известный как воздушная камера, которая наполняется кислородом. По мере развития цыпленка кислород поступает к зародышу из воздушной камеры, а углекислый газ выделяется обратно в воздушную камеру.Оттуда углекислый газ вытесняется через пористую оболочку, а кислород возвращается (Lange, 2019).

От скорлупы и оболочки мы переходим к невероятно съедобной части яйца. Яичный белок примерно на 90% состоит из воды. Остальные ~10% состоят из белков, подавляющее большинство из которых представляют собой овальбумин (C66h205N21O23), кональбумин (C25h56N8O7), овомуцин, овомукоид и лизоцим, также известный как мурамидаза (C125h296N40O36S2) (Compound Interest, 2016; Caubet & Wang, 2011).Хотя основная формула овальбумина — C66h205N21O23, существует три альфа-типа с разным уровнем фосфатов. Тип 1 имеет два фосфата, тип 2 — один фосфат, а тип 3 — ни одного (Chay et al., 2013). Кональбумин также известен как овотрансферрин. Он является частью семейства белков трансферрина, которые могут связывать два иона Fe3+, используя бикарбонатный анион, являющийся частью структуры белка («Ovotransferrin Precursor», 2021). Овомуцин придает яичному белку гелеобразные свойства.Точная химическая структура овомуцина неизвестна, но известно, что существует три его типа: овомуцин α1, овомуцин α2 и овомуцин β. Овомуцин β очень богат углеводами, в то время как два альфа-белка бедны углеводами (Itoh et al., 2006). Точный состав овомукоида также неизвестен, но примерно 25% белка составляют углеводы. Овальбумин, кональбумин, овомукоид и лизоцим могут вызывать аллергические реакции у людей, но овомукоид является основным аллергеном, поскольку эпитоп (сайт связывания лейкоцитов) не разрушается при нагревании, в отличие от эпитопов других (Caubet & Wang). , 2011).Когда яйца готовятся, большинство белков в яичном белке меняют структуру. Это заставляет серу в белках, таких как лизоцим, связываться с двумя атомами водорода с образованием сероводорода. Сероводород придает вареным яйцам запах (Compound Interest, 2016). Яичные белки также богаты калием, магнием и натрием (Réhault-Godbert, 2019).

Желток яйца защищен желточной оболочкой и удерживается на месте халазой. Халазы состоят из тех же белков, что и желточная мембрана, состоящая как минимум из 137 белков.Четырьмя наиболее распространенными белками являются овомуцин, лизоцим, внешняя желточная мембрана (VMO) I и VMO II (Mann, 2008). Мало что известно о VMO I, но известно, что он содержит сайт связывания углеводов (Shimizu, & Morikawa, 1996). VMO II также известен как бета-дефензин-11. Он состоит из небольших катионных негликозилированных пептидов с шестью молекулами цистеина, которые образуют три дисульфидных мостика. Он обладает антимикробными свойствами, которые помогают защитить развивающийся эмбрион от патогенов (Réhault-Godbert, 2011).

Сам желток состоит в основном из воды, липопротеинов, витаминов и минералов. Его цвет обусловлен лютеином (C40H56O2) и зеаксантином (C40H56O2). Это каротиноиды, содержащиеся в таких растениях, как бархатцы. Липопротеины состоят из триглицеридов (С6Н8О6) и холестерина (С27х56О). Желток также содержит незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая кислота (C18h42O2). Яичные желтки являются отличным источником витаминов, содержащих все витамины, кроме витамина С. В желтке также много холина (C5h24NO+).Другими минералами, в больших количествах обнаруженными в желтке, являются кальций, медь, йод, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, сера, натрий и цинк (éhault-Godbert, 2019). Когда яйца готовятся слишком долго, именно железо в желтке вступает в реакцию с серой в яичном белке, образуя сульфид железа и придавая желтку зеленоватый оттенок (Compound Interest, 2016). Желток так богат питательными веществами, потому что именно он снабжает развивающегося цыпленка всеми питательными веществами, необходимыми для развития, роста и вылупления.Вот почему яйца являются такой невероятно питательной пищей для человека.

Примечание. Химические формулы были получены от Bachem и PubChem.

Ссылки


Мясник, Г. Майлз, Р. (2018). VM69/VM013: Концепция качества яичной скорлупы. Получено 13 апреля 2021 г. с https://edis.ifas.ufl.edu/vm013#:~:text=Сама яичная скорлупа: что делать, карбонат кальция весом 5,5 грамма.

Кобе, Дж., и Ван, Дж. (2011). Современное понимание аллергии на яйца.Педиатрические клиники Северной Америки, 58(2), 427-443. doi: 10.1016/j.pcl.2011.02.014

Чай Пак Тинг, Б., Пулио, Ю., Готье, С., и Майн, Ю. (2013). Фракционирование яичных белков и пептидов для применения в нутрицевтиках. Процессы разделения, экстракции и концентрации в пищевой промышленности, производстве напитков и нутрицевтиков, 595-618. doi: 10.1533/97808570.2.595

Сложные проценты. (2016). Химия яиц и яичной скорлупы. Получено 13 апреля 2021 г. с https://www.compoundchem.com/2016/03/

Ито, Т., Миядзаки, Дж., Сугавара, Х., и Адачи, С. (2006). Исследования по характеристике овомуцина и халазы куриного яйца. Исследовательские ворота. Получено 13 апреля 2021 г. с https://www.researchgate.net/publication/230455774_Studies_on_the_Characterization_of_Ovomucin_and_Chalaza_of_the_Hen’s_Egg.

Ланге, Г. (2019). Правильная ориентация яйца: воздушная камера вверх при закладке яиц. Получено 13 апреля 2021 г. с https://www.thepoultrysite.com/articles/air-cell-up-when-setting-eggs

Манн, К.(2008). Протеомный анализ желточной оболочки куриного яйца. ПРОТЕОМИКА, 8(11), 2322-2332. doi: 10.1002/pmic.200800032

Мэнселл, Дж., и Бейли, А. (2004). Коллагеновый обмен. Энциклопедия эндокринных заболеваний, 520-529. doi: 10.1016/b0-12-475570-4/00307-3

Милн, Р. (2017). Насколько прочным является яйцо? Получено 13 апреля 2021 г. с https://phys.org/news/2017-01-strong-egg.html

Предшественник овотрансферрина — Gallus gallus (курица). (2021). Получено 13 апреля 2021 г. с https://www.uniprot.org/uniprot/P02789

Рео-Годбер, С., Эрве-Грепине, В., Гаутрон, Дж., Кабау, К., Нис, Ю., и Хинке, М. (2011). Молекулы, участвующие в химической защите куриного яйца. Повышение безопасности и качества яиц и яичных продуктов, 183-208. doi: 10.1533/9780857093912.2.183

Réhault-Godbert, S., Guyot, N., & Nys, Y. (2019). Золотое яйцо: пищевая ценность, биологическая активность и новые преимущества для здоровья человека. Nutrients, 11(3), 684. doi: 10.3390/nu11030684

Ruff, K.(2009). Мембрана яичной скорлупы: возможное новое природное лекарство от заболеваний суставов и соединительной ткани. Результаты двух открытых клинических исследований на людях. Clinical Interventions In Aging, 235. doi: 10.2147/cia.s5797

Shimizu, T., & Morikawa, K. (1996). «Бета-призма: новый складной мотив». Тенденции биохим. науч. 21 (1): 3–6. doi: 10.1016/s0968-0004(06)80018-6. PMID 8848836.

Чжао Р., Сюй Г., Лю З., Ли Дж. и Ян Н. (2006). Исследование пигментации яичной скорлупы: биливердин у кур с синей скорлупой.Птицеводство, 85(3), 546-549. doi: 10.1093/ps/85.3.546

Состав и структура куриного яичного желтка

‘) var head = document.getElementsByTagName(«head»)[0] var script = document.createElement(«сценарий») script.type = «текст/javascript» script.src = «https://купить.springer.com/assets/js/buybox-bundle-52d08dec1e.js» script.id = «ecommerce-scripts-» ​​+ метка времени head.appendChild (скрипт) var buybox = document.querySelector(«[data-id=id_»+ метка времени +»]»).parentNode ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.вариант-покупки»)).forEach(initCollapsibles) функция initCollapsibles(подписка, индекс) { var toggle = subscribe.querySelector(«.цена опциона на покупку») подписка.classList.remove(«расширенный») var form = подписка.querySelector(«.форма-варианта-покупки») если (форма) { вар formAction = form.getAttribute(«действие») document.querySelector(«#ecommerce-scripts-» ​​+ timestamp).addEventListener(«load», bindModal(form, formAction, timestamp, index), false) } var priceInfo = подписка.селектор запросов(«.Информация о цене») var PurchaseOption = toggle.parentElement если (переключить && форма && priceInfo) { toggle.setAttribute(«роль», «кнопка») toggle.setAttribute(«tabindex», «0») toggle.addEventListener («щелчок», функция (событие) { var expand = toggle.getAttribute(«aria-expanded») === «true» || ложный переключать.setAttribute(«расширенная ария», !расширенная) form.hidden = расширенный если (! расширено) { покупкаOption.classList.add(«расширенный») } еще { покупкаOption.classList.remove(«расширенный») } priceInfo.hidden = расширенный }, ложный) } } функция bindModal (форма, formAction, метка времени, индекс) { var weHasBrowserSupport = окно.выборка && Array.from функция возврата () { var Buybox = EcommScripts ? EcommScripts.Buybox : ноль var Modal = EcommScripts ? EcommScripts.Modal : ноль if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) { var modalID = «ecomm-modal_» + метка времени + «_» + индекс var modal = новый модальный (modalID) модальный.domEl.addEventListener(«закрыть», закрыть) функция закрыть () { form.querySelector(«кнопка[тип=отправить]»).фокус() } вар корзинаURL = «/корзина» var cartModalURL = «/cart?messageOnly=1» форма.setAttribute( «действие», formAction.replace(cartURL, cartModalURL) ) var formSubmit = Buybox.перехват формы отправки ( Buybox.fetchFormAction(окно.fetch), Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess(модальный), функция () { form.removeEventListener («отправить», formSubmit, false) форма.setAttribute( «действие», formAction.replace(cartModalURL, cartURL) ) форма.представить() } ) form.addEventListener («отправить», formSubmit, ложь) document.body.appendChild(modal.domEl) } } } функция initKeyControls() { document.addEventListener («нажатие клавиши», функция (событие) { если (документ.activeElement.classList.contains(«цена-варианта-покупки») && (event.code === «Пробел» || event.code === «Enter»)) { если (document.activeElement) { событие.preventDefault() документ.activeElement.click() } } }, ложный) } функция InitialStateOpen() { var buyboxWidth = buybox.смещениеШирина ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.опция покупки»)).forEach(функция (опция, индекс) { var toggle = option.querySelector(«.цена-варианта-покупки») var form = option.querySelector(«.форма-варианта-покупки») var priceInfo = option.querySelector(«.Информация о цене») если (buyboxWidth > 480) { переключить.щелчок() } еще { если (индекс === 0) { переключать.щелчок() } еще { toggle.setAttribute («ария-расширенная», «ложь») form.hidden = «скрытый» priceInfo.hidden = «скрытый» } } }) } начальное состояниеОткрыть() если (window.buyboxInitialized) вернуть window.buyboxInitialized = истина initKeyControls() })()

Структура яйца – инкубация и эмбриология

Яйцо – биологическая структура, предназначенная природой для размножения.Он защищает и обеспечивает полноценное питание для развивающегося эмбриона. служит основным источником пищи в первые дни жизни цыпленка. жизнь. Яйцо также является одним из самых питательных и универсальных продуктов питания человека. еда.

Когда яйцо только что снесено, скорлупа полностью заполнена. Воздух клетка образуется за счет сжатия содержимого при охлаждении и потеря влаги. Качественное яйцо имеет только небольшую воздушную камеру.

Желток хорошо расположен в белке и окружен желтком мембрана, бесцветная. Зародышевый диск, где происходит оплодотворение месте, прикрепляется к желтку. На противоположных сторонах желтка находятся две, скрученные, беловатые шнуровидные объекты, известные как халазы. Их функция заключается в поддержке желток в центре белка. Халазы могут различаться по размеру и плотности, но не влияет ни на эффективность приготовления, ни на пищевую ценность.

Большая часть белка густая. Окружают белок два скорлуповые оболочки и саму скорлупу. Оболочка содержит несколько тысяч поры, которые позволяют яйцеклетке «дышать».

Состав

Яйцо среднего размера весит примерно 57 граммов (около 2 унций). Из в этом весе скорлупа составляет 11 процентов; белые, 58 процентов; а также желток, 31 процент. В норме эти пропорции существенно не изменяются. для маленьких или больших яиц.Процентный состав съедобных порций это:

Процент

Вода Белок Жир Ясень
Целое яйцо 74 13 11 1
Белый 88 11 .. ..
Желток 48 17 33 1

Необходимые питательные вещества

Яйца особенно ценны как источник белка. На самом деле яичный белок используется в качестве эталона, по сравнению с которым оценивается качество других пищевых белков. измеряется. В одном яйце содержится от 6 до 7 граммов белка. Люди всех в возрасте нуждаются в достаточном количестве белка для построения и восстановления тканей тела.

Жир в желтке настолько тонко эмульгирован, что легко переваривается. даже младенцами. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жиров составляет примерно 2 к 1. Это считается очень желательным. Олеиновая кислота является основной ненасыщенной толстый. На уровень холестерина в крови не влияет. Яйца содержат витамин А, витамины группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и витамин D. Все они необходимы в детстве и подростковом возрасте для роста. Яйца также содержат большое количество поставка минералов, таких как железо и фосфор, которые необходимы для построение и поддержание сильного и здорового тела.Но в яйцах мало кальция (она находится в скорлупе) и содержат мало или совсем не содержат витамина С.

Люди, участвующие в программах по снижению веса, считают яйца полезными. Терять веса, калорийность рациона необходимо снизить, сохраняя при этом хорошо сбалансированный рацион питания. Яйцо обеспечивает хорошее питание и содержит всего около 80 калорий.

Стоимость яиц

Цены на продукты питания продолжают расти, особенно на продукты с высоким содержанием белка, и потребители постоянно ищут способы сократить расходы на питание.Один Способ – включить в рацион больше яиц. Сравнение белковых продуктов по весу основе, яйца стоят около 95 центов за фунт, когда большие яйца продаются за 64 цента за дюжину. Трудно купить какую-либо другую пищу с высоким содержанием белка — мясо. или рыба — по этой низкой цене.

Источник: Х.С. Джонсон и С. Ф. Ридлен

Химический состав яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных на традиционных фермах, доступных канадцам в сельской местности Новой Шотландии

Академический редактор: Чарльз Окпала

Питание человека, Университет Святого Франциска Ксаверия, Антигониш, Новая Шотландия, Канада

Автор, ответственный за переписку.

Поступила в редакцию 20 июля 2020 г .; Принято 5 апреля 2021 г.

Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение, воспроизведение и адаптацию на любом носителе и для любых целей при условии, что она правильно указана. Для атрибуции необходимо указать оригинального автора (авторов), название, источник публикации (PeerJ) и либо DOI, либо URL-адрес статьи.
Дополнительные материалы

Дополнительная информация 1: Дополнительные данные с аминокислотным профилем очень крупных яиц.

DOI: 10.7717/peerj.11357/supp-1

Дополнительная информация 2: Дополнительные данные для физических и химических анализов.

DOI: 10.7717/peerj.11357/supp-2

Заявление о доступности данных

Следующая информация была предоставлена ​​относительно доступности данных: доступны в дополнительных файлах.

Abstract

В сельской местности Новой Шотландии (NS) многие небольшие семейные фермы выращивают кур на свободном выгуле, которые потребляют разнообразный рацион, отличающийся от рациона кур, выращиваемых на обычных фермах в клеточных системах содержания.Однако неизвестно, как такое разнообразное питание влияет на качество этих яиц. Цель настоящего исследования состояла в том, чтобы сравнить химический состав яиц, полученных от кур на свободном выгуле, полученных на небольшой семейной ферме в сельской местности штата Северная Каролина, с химическим составом яиц, выращенных на обычных фермах, купленных в местном продуктовом магазине. Значения, полученные в ходе настоящего исследования, также сравнивали с опубликованными значениями в Канадском файле питательных веществ (CNF) и в центральной базе данных FoodData Министерства сельского хозяйства США. Компоненты яиц и состав аминокислот оценивали, а концентрации белков определяли с использованием метода Кьельдаля, тогда как профили жирных кислот яичных желтков определяли с помощью газовой хроматографии.Никакой разницы ( P = 0,3) в содержании белка не наблюдалось в яйцах, выращиваемых на свободном выгуле (10,6 ± 1,1 %), по сравнению с яйцами, выращенными традиционным способом (9,7 ± 0,6 %). Аналогичные значения были также получены для физических свойств двух типов яиц, за исключением веса яичной скорлупы. Наоборот, аминокислота цистеин была в более высоких количествах ( P = 0,05) 0,26 г/100 г в CNF по сравнению с измеренными значениями ~0,16 г/100 г. Примечательно, что полиненасыщенная линолевая кислота (C18:2n-6) была выше ( P = 0.001) в яйцах, выращенных на свободном выгуле (45,6%), по сравнению с (40,8%) в яйцах, выращенных на традиционных фермах. Содержание холестерина в яичных желтках было ниже у яиц, выращиваемых на свободном выгуле (253,4 ± 0,01 мг/экстракрупный желток или 14 мг холестерина/г желтка), по сравнению с яйцами, выращенными на традиционных фермах (263 ± 0,7 мг/экстракрупный желток или 15,4 мг холестерина/г желтка) соответственно. С точки зрения белкового питания, яйца от кур свободного выгула могут быть подходящей альтернативой яйцам, выращенным на обычных фермах, более того, более низкое содержание холестерина может быть благоприятным признаком для канадских потребителей, которые хотят покупать местные яйца от свободного выгула.

Ключевые слова: Яйца от свободного выгула, Яйца с традиционных ферм, Газовая хроматография, Холестерин, Аминокислотный состав, Мелкие производители яиц, Специальные яйца, Состав жирных кислот, Белок

Введение

В Канаде яйца являются повседневный продукт питания, который можно найти в большинстве домашних хозяйств, и они обеспечивают удобную еду, наполненную белками, жирами, витаминами и минералами, которые содержатся в идеально сформированном естественном контейнере: их оболочке. Широкое использование яиц является результатом хорошо развитой яичной промышленности; оценивается примерно в 1 доллар.4 миллиарда долларов (Statistics Canada, 2019). Кроме того, яйца обладают многими полезными функциональными свойствами, которые делают их чрезвычайно важными в производстве продуктов питания, такими как их способность коагулировать, аэрировать при взбивании и эмульгировать (Chang et al., 2018).

В настоящее время кур-несушек в Канаде содержат различными способами, включая: коммерческие птицефабрики, где птицы живут в клетках в сараях с контролируемой средой; меблированное или обогащенное помещение, где птицы имеют больше места (пола и высоты) и могут бродить по полу внутри сарая, обогащение может включать скворечники и когтеточки; и на свободном выгуле, когда птицы могут бродить как в помещении, так и на улице, если позволяют погодные условия (Egg Farmers of Alberta, 2020).Среди этих методов на обычное содержание приходится около 90% производства яиц, тогда как на системы свободного выгула, органического содержания и свободного выгула приходится остальные 10% (яичные фермеры Канады, 2016a). Тем не менее, недавние тенденции потребительских покупок в Канаде указывают на повышенный спрос на специальные яйца, такие как органические продукты и продукты для кур свободного выгула (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2011; Статистическое управление Канады, 2019). Кроме того, повышенный общественный спрос на большую прозрачность в отношении методов производства и благополучия несушек привел к инициированию скоординированного систематического перехода от традиционного клеточного производства яиц к альтернативным бесклеточным методам производства яиц в Канаде (Egg Farmers). Канады, 2016а).

На некоторых семейных фермах в сельской местности Новой Шотландии, Канада, мелкомасштабное производство яиц основано на системах, в которых куры на свободном выгуле питаются материалами из окружающей среды, включая культивируемую и дикую растительность, насекомых и зерно с добавками (яичные фермеры из Канада, 2016b; Кравчик и др., 2013). Это означает, что куры на свободном выгуле имеют гораздо большее разнообразие в своем рационе, чем куры, выращиваемые на традиционной ферме, которые потребляют только стандартный корм для кур, который обычно состоит из пшеницы или кукурузы (Egg Farmers of Canada, 2016b).Хотя яичная промышленность в Канаде постепенно отказывается от клеточного производства (Pelletier et al., 2018), текущий профиль качества яиц в значительной степени отражает производство яиц в традиционной клеточной системе (Canadian Nutrient File, 2015). Это интересное наблюдение, поскольку производство яиц в системах свободного выгула в значительной степени зависит от качества корма, доступного для поедания, что, в свою очередь, влияет на качество яиц (Krawczyk et al., 2013; Rizzi & Marangon). , 2012).Также хорошо известно, что небольшие семейные яичные фермы не только удовлетворяют свои собственные потребности, но и предоставляют возможности для получения дохода в своих местных сообществах (Zaheer, 2015). Однако для развития своего бизнеса этим мелким производителям яиц необходимо дифференцировать свою продукцию на рынке. Эта ясность также необходима для потребителей, которые покупают эти товары (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2015).

Несколько исследований подчеркивали способность кур переносить питательные вещества, которые они потребляют с пищей, в яйца.Например, Хансен и др. (2015) исследовали возможность переноса нескольких форм витамина Е в яйца кур-несушек Hy-Line W-36 (возраст 30 недель) и показали, что α-токоферол эффективно переносится из корма кур в их яйца. В аналогичном исследовании Yao et al. (2013) исследовали влияние кормления рационами, обогащенными холекальциферолом (витамин-D3), на качество яиц кур Hy-Line W-36 (возраст 19 недель) и обнаружили, что даже самая низкая концентрация корма (2200 МЕ/кг корма ) способствовало увеличению количества витамина-D.Примечательно, что большинство исследований, изучающих перенос питательных веществ в яйцах кур, содержащихся на свободном выгуле, были сосредоточены на влиянии на липидный состав или липидосодержащие соединения. Эта тенденция была частично вызвана прежними представлениями о том, что яйца способствуют развитию хронических заболеваний сердца, поскольку они содержат значительное количество холестерина (Djousse & Graziano, 2008; Li et al., 2013).

И наоборот, яйца считаются обладающими высокой биологической ценностью из-за высокого содержания в них белка (Chang et al., 2018). Более того, в своем исследовании 1973 г. Lunven et al. использовали аминокислотный состав яиц белых лонгхорнов и нью-хэмпширских кур как меру качества их белка. Позже Лешич и соавт. (2017) также сообщили, что яйца являются ценным источником белка, поскольку они содержат незаменимые аминокислоты. Тем не менее, в нескольких исследованиях изучалось, как производство яиц при свободном выгуле влияет на содержание белка и аминокислотный состав. Цель настоящего исследования заключалась в проведении сравнительного базового анализа физических и химических свойств яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, которые могут представлять интерес для потребителей и производителей яиц.Кроме того, эти данные ранее не были доступны для яичных продуктов в сельской местности Новой Шотландии. На основании современной литературы, в которой подчеркивалась способность кур переносить питательные вещества из своего рациона в яйца, было высказано предположение, что химический состав двух исследованных типов яиц будет различным. Химические данные, полученные в настоящем исследовании, также были сопоставлены с текущими данными Канадского файла данных о питательных веществах (2015 г.) и центральной базы данных FoodData Министерства сельского хозяйства США.Действительно, такой тип характеристики пищевой ценности может помочь мелким фермерам, выращивающим яйца, в маркетинге своей продукции, а также поможет потребителям принимать более обоснованные решения о покупке на основе питательной ценности яиц.

Материалы и методы

Сбор и подготовка яиц

Две дюжины яиц, находящихся на свободном выгуле, были собраны (сентябрь 2015 г.) на небольшой семейной ферме в Антигонише, Новая Шотландия (Новая Шотландия) и подготовлены, как описано ниже. Для этих экспериментов курам на свободном выгуле разрешалось находиться в их естественной среде, а их окружение и рацион не контролировались.Куры-несушки на местной семейной ферме (19 недель) были следующих сортов: черный и серый австралорп, а также род-айлендский красный. Куры большую часть времени бродили по улице, откладывали яйца в курятнике и ночью заходили в большой сарай размером ~ 9,1 × 15,2 м (30 × 50 футов). Рацион, которым кормили кур, включал овощную кожуру, объедки, пюре, остатки хлеба, сырое козье и коровье молоко, траву, насекомых и червей.

С другой стороны, две дюжины свежих белых яиц, выращенных традиционным способом, были куплены в местном продуктовом магазине в Антигонише, Новая Каролина.Рацион яиц, выращенных на традиционной ферме, включал коммерческий корм, состоящий из смеси зерен с ~ 15% белка, 1,5% жира и 4,5% клетчатки (multipurina.ca). Яйца были выбраны из задней части холодильника продуктового магазина, где хранятся самые свежие яйца, а также где поддерживается наиболее постоянная температура. Чтобы получить доступ к физическим свойствам яиц, целые яйца взвешивали, а затем вскрывали, после чего неповрежденные желтки отделяли с помощью сепаратора для яиц. Также регистрировали общий вес яичных желтков (в граммах) и яичной скорлупы, а их белковый вес рассчитывали по разнице (Samman et al., 2009; Лордело и др., 2017).

Экстракция белка

Белки экстрагировали из белого компонента обоих типов яиц, как описано Duan et al. (2013) с небольшими изменениями. Для анализа использовали двенадцать яиц, выращенных на свободном выгуле, и двенадцать яиц, выращенных на традиционных фермах. Яйца взвешивали, разбивали и отделяли белки от желтков с помощью сепаратора для яиц. Затем образцы яичного белка обезжиривали, промывая их 10 объемами (масса/объем) холодного ацетона, что составляло примерно 500 мл ацетона на 50 мл альбумина.Раствор тщательно перемешивали мешалкой и оставляли сушиться на ночь при 4°С. Полученный ацетоновый порошок перемешивали с фосфатно-солевым буфером (PBS, pH 7,4) в течение ночи при 4°C. Экстрагированные белки затем центрифугировали при 2500× g в течение 15 минут при 4°C, а затем супернатанты собирали и центрифугировали при 12000× g в течение 3 минут при 4°C. Затем образцы белка лиофилизировали и хранили при температуре -20 °C для дальнейшего тестирования.

Аминокислотный анализ

Аминокислотный анализ был проведен в Больнице для больных детей, Центр исследований и обучения Питера Гилгана (SPARC BioCentre, Торонто, Канада).Анализ проводили с использованием системы УЭЖХ Waters Acquity (Милфорд, Массачусетс, США). Образцы белка яичного белка (0,01 г) гидролизовали 6 н. соляной кислотой с 1% фенола и с помощью рабочей станции Waters Pico-Tag, воздух удаляли из реакционного флакона, заменяли предварительно очищенным азотом и герметизировали в атмосфере азота. Реакционные флаконы помещали в блок-нагреватель для гидролиза на 24 ч при 110°С. После гидролиза образцы высушивали на центробежном концентраторе Tomy CC-181 с вакуумным насосом Sargent-Welch Model 8821, при этом также удаляли избыток HCl.После сушки образцы обрабатывали пересушивающим раствором, состоящим из метанола:воды:триэтиламина (2:2:1), затем перемешивали и сушили под вакуумом в течение 15 мин.

Затем образцы дериватизировали в течение 20 минут при комнатной температуре с помощью дериватизирующего раствора, состоящего из метанола: воды: триэтиламина: фенилизотиоцианата (PITC) (7:1:1:1). Через 20 минут дериватизирующий раствор удаляли в вакууме, образцы растворяли в фосфатном буфере для образцов (pH 7,4) и аликвоту (4 мкл) вводили в колонку (UPLC BEH C18, 2.1 × 100 мм), работает по модифицированному градиенту PICO-TAG. Температура колонки составляла 480 °C, дериватизированные аминокислоты детектировали при 254 нм с использованием модуля TUV Detector. Данные были собраны и обработаны с использованием программного обеспечения для хроматографии Waters Empower 3.

Определение белка

Содержание сырого белка в образцах яичного белка определяли с использованием международного метода Кьельдаля Американской ассоциации сельскохозяйственных химиков (AOAC), как описано Duan et al. (2013). Для расщепления образцов белка в пробирки с маркировкой 0 добавляли следующие компоненты.5 г сухого белка, две таблетки катализатора (таблетки Кьельдаля МТ-37; Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США), 10 мл кислоты Кьельдаля и 5 мл 30% H 2 O 2 . Затем пробирки помещали в предварительно нагретый блок для разложения (DK20; VELP Scientifica, Usmate Velate MB, Италия), установленный на 420 °C, и образцы разлагали в течение 20 минут. Образцы охлаждали в течение 5 минут, а затем разбавляли 70 мл воды.

Для перегонки образцов к разбавленным образцам сразу после разложения добавляли 10 мл тиосульфата натрия.Колбу Эрленмейера на 250 мл, содержащую 25 мл 2%-ного раствора борной кислоты (масса/объем) и пару капель индикатора, помещали под выпускное отверстие холодильника и медленно добавляли 50 мл 40%-ного раствора NaOH. Затем проводят перегонку с водяным паром. Собирали дистиллят, затем титровали 0,199 М HCl. Весь процесс повторяли три раза для обоих типов яиц. Следующее уравнение было использовано для расчета процентного содержания белка в образцах яиц, где коэффициент преобразования азота ( f ) равен 6.25 использовали для количественного определения содержания белка.

% белка = (млHCl для пробы-млHCl для холостого опыта)×Молярность×f×14×100 мгпробы

Определение жирных кислот

Определение жирных кислот было адаптировано из метода Bannon et al. (1982). Взвешивали двенадцать свежих яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом, и вручную отделяли желтки с помощью кухонного сепаратора для яиц. Желтки объединяли и гомогенизировали (VWR Scientific Vortex Genie; Marshall Scientific, Хэмптон, Нью-Хэмпшир, США) в течение одной минуты, после чего 15 мл желтка смешивали с 25 мл смеси хлороформ:метанол (2:1, по объему). смешивать.Затем каждый образец готовили путем добавления в промаркированные флаконы на 20 мл 1 мл гексана и 3 мл яичного желтка, смеси хлороформа и метанола. Затем флаконы встряхивали и оставляли на 10 минут перед центрифугированием при 3000× g в течение 15 минут. К собранным супернатантам добавляли два грамма безводного сульфата натрия (Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) и после перемешивания пробирки оставляли на 10 мин. Переэтерификацию, катализируемую основанием, проводили путем переноса 30 мкл супернатанта в 2 мл флакон и добавления 50 мкл гексана и 100 мкл раствора метилирования (метоксид натрия в метаноле, 25% масс./об.).Переэтерификацию проводили при комнатной температуре в течение 20 мин. Все процедуры были выполнены в трех экземплярах для двух типов образцов яиц.

Для газовой хроматографии 1 мл каждого переэтерифицированного образца разбавляли до 10 мл чистым гексаном и затем фильтровали (0,22 мкм) перед помещением во флаконы на 2 мл. В каждый флакон добавляли гексан (0,5 мл) перед тем, как его закрывали крышкой и загружали в газовый хроматограф (7890A; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США). Колонка Agilent DB-23 высокой полярности (50%-цианопропил-метилполисилоксан); 30 м × 0.Использовали внутренний диаметр 25 мм, 0,25 мкм. Пламенно-ионизационный детектор (ПИД) устанавливали на 260°С, а температуру печи программировали от 190°С до 250°С со скоростью 10°С/мин и выдерживали в течение 10 мин. Использовали газ-носитель гелий, а скорость потока устанавливали на уровне 1,5 мл/мин. Значения, полученные в настоящем исследовании для профилей белка и липидов, также сравнивали с текущими значениями в Канадском файле питательных веществ (CNF), https://food-nutrition.canada.ca и в базе данных USDA FoodData Central (https:/ /fdc.nal.usda.гов/).

Экстракция холестерина

Экстракция холестерина была адаптирована из метода, описанного Botsoglou et al. (1998). Яичные желтки взвешивали и разделяли, как описано для экстракции липидов. Затем 0,2 г гомогенизированных образцов добавляли к 5 мл метанольного раствора КОН (0,5 М) и после смешивания образцы помещали на водяную баню (Isotemp; Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) при температуре 37 °C на 15 мин. . Образцы встряхивали каждые 5 минут, после чего охлаждали под проточной водопроводной водой.В каждую пробирку добавляли 1 мл дистиллированной воды и 5 мл гексана (Sigma Grade) и образцы центрифугировали в течение 2 мин при 2000× g . Супернатанты удаляли, в каждую пробирку добавляли 2 г безводного сульфата натрия (Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) и образцы оставляли стоять на 10 мин. Экстракцию проводили трижды для двух типов образцов яиц.

Для газовой хроматографии 1 мл каждого образца разбавляли до 10 мл чистым гексаном и затем фильтровали (0.22 мкм) перед помещением во флаконы по 2 мл. Каждый флакон закрывали крышкой и загружали в газовый хроматограф (7890A; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США). Использовали колонку BR-1ms 30 см × 0,25 мм и 0,25 мкм df (толщина пленки), а температуры инжектора и детектора устанавливали на 300 °C. Начальная температура печи была установлена ​​на уровне 230°С, затем повышалась со скоростью 1,5°С/мин до 270°С и поддерживалась на этом уровне в течение 10 мин. Использовали газ-носитель гелий и скорость потока 1,5 мл/мин.

При сообщении о количестве холестерина в яйце следует указывать весовой класс яйца Hansen et al.(2015). На основании классификации веса яйца из CNF (особо крупное яйцо ~ 58,8 г) два типа яиц были классифицированы как очень крупные. Затем, используя средний вес яичных желтков и измеренное количество холестерина (мг/00 г желтка), содержание холестерина выражали в мг/г сверхкрупного желтка, как описано Hansen et al. (2015).

Статистический анализ

Результаты концентрации белка представлены в виде среднего значения и стандартного отклонения трех независимых экспериментов.Непарные тесты Стьюдента t были использованы для определения существенных различий в физических свойствах яиц, их аминокислотном составе и концентрации белка, а также их жирнокислотном составе и содержании холестерина. Во всех анализах значений P <0,05 считались значимыми. Все данные были проанализированы с использованием GraphPad Prism версии 8.4.1 для MacOS (GraphPad Software, Сан-Диего, Калифорния, США), www.graphpad.com.

Результаты

Физические свойства

Физические свойства двух типов яиц показаны на .Не наблюдалось существенной разницы в общей массе яиц между яйцами на свободном выгуле (65,5 ± 9,0 г) и яйцами, выращенными на обычных фермах (58,5 ± 1,5 г) ( P = 0,11). Средняя масса белка была выше у яиц, выращенных на свободном выгуле и на традиционных фермах (39,3 ± 7,4 и 33,6 ± 1,3), по сравнению с массой желтков (17,4 ± 2,1 и 17,1 ± 1,2). Однако существенных различий по этим компонентам между двумя типами яиц не наблюдалось. Аналогичные тенденции наблюдались и для рН белка.И наоборот, была значительная разница в весе скорлупы, измеренной для яиц, содержащихся на свободном выгуле (8,8 ± 0,3 г), по сравнению с обычными яйцами (7,8 ± 0,2) ( P = 0,002). Однако когда массу скорлупы выражали в процентах от общей массы яйца, эти различия между двумя типами яиц больше не были значительными.

Таблица 1

Средние физические свойства яиц, выращенных на свободном выгуле и на традиционных фермах.

6 40683 93.6 ± 1,3
Компоненты яйца Яйца кур свободного содержания Обычные яйца
Сырой вес яйца (г) 6 4.6 ± 9,0 58,5 ± 1,5
Yolk (G) 17.4 ± 2.1 17.1 ± 1,2
Yolk% (процент веса яйца) 26,7 ± 2,2 29,3 ± 1,7
Albumen (G) 39,3 ± 7.4 33.6 ± 1,3
Albumen% (процент веса яйца) 57,9 ± 3.3 57,4 ± 1,7
Albumen pH 8,8 ± 0,4 9,1 ± 0.04
Shell (G) 8,8 ± 0,3 A 7.8 ± 0,2 B
Shell% (процент веса яйца) 13,6 ± 1,6 13. 4 ± 0,2

Химические компоненты (профили белков и липидов)

Профили белков

Для оценки качества белка яиц, выращиваемых на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, был измерен их аминокислотный состав. Эти значения и их сравнение с данными Канадского файла питательных веществ (CNF) показаны на рис.В целом, содержание аминокислот в двух типах яиц было сопоставимо, а аспарагиновая кислота была самой распространенной аминокислотой в обоих типах яиц с зарегистрированными значениями 1,61 г/100 г для яиц, содержащихся на свободном выгуле, по сравнению с 1,5 г/100 г. г для яиц, выращенных на традиционных фермах. И наоборот, минимальные различия наблюдались между измеренными значениями в настоящем исследовании по сравнению с данными аминокислот в CNF. Например, измеренные значения лейцина были одинаковыми для яиц, выращиваемых на свободном выгуле (0,72 г/100 г) и яиц, выращенных на обычных фермах (0,72 г/100 г).70 г/100 г), тогда как значение из УНВ составило 0,92 г/100 г ( P = 0,05). Аналогичная тенденция наблюдалась и по метионину, более высокое значение ( P = 0,05) наблюдалось в УНВ (0,39 г/100 г) по сравнению с зарегистрированными значениями в обоих видах яиц, 0,2 г/100 г (). Однако в случае треонина данные, полученные в CNF (0,47 г/100 г), были ниже, чем значения, измеренные для яиц, содержащихся на свободном выгуле (0,65 г/100 г) и яиц, выращенных на традиционных фермах (0,64 г/100 г). ) в данном исследовании.

Таблица 2

Химический состав (концентрация белка и аминокислотный состав) яичного белка и содержание холестерина в желтках, полученных из яиц, выращенных на свободном выгуле и традиционных фермах. Также показан средний вес яичных белков и яичных желтков.

Названия аминокислот Яйца кур свободного выгула (г/100 г) Яйца от обычных кур (г/100 г) Данные канадского файла питательных веществ (г/100 г)
Заменимые
Аланин 0.45 0,44 0,66
аспарагиновая кислота 1,61 1,54 1,14
Цистеин 0,16 0,15 0,26
Глютамин 1,13 1,10 1,47
глицин 0.43 0.42 0.42 0.38 Proline 0.38 0.37 0.37 0,40272
Serine 0.56 0,55 0,75
Эфирное
Аргинин 0,54 0,53 0,61
Гистидин 0,36 0,35 0,26
Изолейцин 0.26 0.25 0,25 0.57
Leucine 0.72 0.72 0.92 0,92
Лизин 0.83 0,78 0,75
Метионин 0,20 0,18 0,39
Фенилаланин 0,44 0,42 0,66
Треонин 0,65 0,64 0,47
Тирозин 0,51 0,49 0,43
валин 0,72 0,69 0,75
Химический состав Свободный диапазон Яйца Обычные яйца Данные CNF
Яичный белок: общий белок c 10.6 ± 1,1% 9.7 ± 0,6% 11,8%
Средний общий вес 65,5 ± 9,0 г (очень большой) 58,5 ± 1,5 г (очень большой) 56 г ( Extra-Carig)
USDA продукты питания Central
Egg Yolk: C Содержание холестерина 253,4 ± 0,01 A (MG / Extra-Bard Yolk) 263 ± 0.7 B (MG / Extra-Cars Yolk) 210 (мг / экстра-большие Yolk)
Средний вес Yolk C 17,4 ± 2,1 г 17,1 ± 1,2 г 17 г 17 г

Образцы яичного белка также были охарактеризованы путем измерения их концентрации общего белка, и не было отмечено статистически значимой разницы ( P = 0,3) между измеренными значениями для двух типов яиц (). Яйца на свободном выгуле зарегистрировали значение 10.6 ± 1,1% по сравнению с 9,67 ± 0,6% в яйцах, выращенных традиционным способом. Измеренные значения в настоящем исследовании также были аналогичны концентрации белка (11,8%), указанной в CNF.

Липидный профиль

Чтобы понять взаимосвязь между разнообразным рационом кур на свободном выгуле и их липидным составом, было измерено относительное содержание основных жирных кислот (ЖК), присутствующих в их яичных желтках. Эти значения и то, как они сравниваются с профилем яиц, выращенных на традиционных фермах, и данные в CNF показаны на рис.В настоящем исследовании измеренные значения для наиболее распространенных ЖК варьировались от 8,6% до 45,6%. В обоих типах яичных желтков мононенасыщенная жирная кислота, олеиновая кислота (18:1n-9), была наиболее распространена в яйцах, выращиваемых на свободном выгуле, 45,6% против 40,8% в яйцах, выращенных на традиционных фермах ( P = 0,01). Насыщенная жирная кислота, пальмитиновая кислота (16:0) была второй по относительному содержанию, с 24,3%, зарегистрированными для яиц свободного выгула, тогда как концентрация была значительно выше ( P = 0,04) в яйцах, выращенных традиционным способом (26.7%). Значительные различия ( P = 0,005) также наблюдались в количестве полиненасыщенных ЖК, линолевой кислоты (18:2n-6) в яйцах, выращиваемых на свободном выгуле, 17,6% по сравнению с 10,9%, зарегистрированными в яйцах, выращенных на обычных фермах. Последнее (10,9%) также было больше похоже на значение (11,1%), указанное в CNF.

Процентный состав жирных кислот (ЖК) в яйцах, выращенных на свободном выгуле с местной семейной фермы, по сравнению с яйцами, выращенными на традиционной ферме.

Измеренные значения в настоящем исследовании сравнивались с опубликованными значениями в Canadian Nutrient File (CNF).Основными представленными ЖК являются пальмитиновая кислота (C16:0), стеариновая кислота (C18:0), олеиновая кислота (C18:1n-9) и линолевая кислота (C18:2n-6). Состав ЖК определяли методом газовой хроматографии. Непарные t-критерии Стьюдента использовались для определения существенных различий в составе жирных кислот в различных типах образцов яиц. Во всех анализах значимыми считались значений P <0,05, которые отмечены звездочкой (*).

Аналогично профилю FA, существенные отличия ( P = 0.05) также наблюдались в содержании холестерина в яйцах обоих видов (). Хотя средний вес желтков был одинаковым для обоих типов яиц (), содержание холестерина было выше ( P < 0,05) в яйцах, выращенных традиционным способом (263,0 ± 0,7 мг/крупный желток или 15,4 мг холестерина/г). желтка) по сравнению с яйцами кур свободного выгула (253,4 ± 0,01 мг/крупный желток или 14 мг холестерина/г желтка). Вычисленные значения холестерина были выше, чем значение, указанное в центральной базе данных USDA FoodData (210 мг/крупный желток или 10.8 мг холестерина/г желтка).

Обсуждение

Эта работа была сосредоточена на проведении базового сравнения физических и химических свойств яиц, полученных на свободном выгуле, полученных на небольшой семейной ферме, и яиц, выращенных на традиционных фермах в Новой Шотландии, Канада. Измеренные значения также сравнивались с текущими данными Канадского файла питательных веществ (CNF) и центральной базы данных USDA FoodData.

За исключением существенных различий, наблюдаемых в весе яичной скорлупы, аналогичные значения были получены для других физических свойств, измеренных в настоящем исследовании ().В яичной промышленности рН белка используется в качестве индикатора качества и свежести яиц (Silversides & Scott, 2001). Считается, что по мере старения яиц углекислый газ теряется через скорлупу, а содержимое скорлупы становится более щелочным (Lordelo et al., 2017). Несмотря на то, что в настоящем исследовании в образцах яиц не наблюдалось разницы в рН белка, в оцениваемых яйцах было обнаружено более высокое процентное содержание белка по сравнению с желтком. Кроме того, вес скорлупы яиц, находящихся на свободном выгуле, был больше ( P = 0.002), чем из яиц, выращенных традиционным способом. Однако эти различия уже не были значимыми при выражении в процентах от общей массы яйца. Этот вывод согласуется с исследованием Lordelo et al. (2017), которые также не обнаружили разницы в процентном соотношении скорлупы среди яиц, находящихся на свободном выгуле, по сравнению с другими помеченными яйцами. Эти данные не были доступны для сравнения с информацией в CNF. Изменения пропорции компонентов яйца объясняются возрастом и породой курицы (Akbar et al., 1983). Хотя эти физические свойства могут быть не столь важны для потребителей, отчасти потому, что яйца сортируются и дефекты удаляются, первые являются важными атрибутами, которые используются для оценки качества яиц в пищевой промышленности (Fletcher et al., 1981; Molnár et al. др., 2016).

С другой стороны, знание химического состава яиц не только представляет интерес для потребителей и производителей яиц, но и находится в центре внимания недавних исследований (Bejae et al., 2011; Abdou, Kim & Sato, 2013; Лордело и др., 2017). В настоящем исследовании аналогичные концентрации белка наблюдались в яйцах, выращенных на свободном выгуле и в яйцах, выращенных традиционным способом. Это наблюдение согласуется с большинством ограниченной литературы, касающейся качества белка куриных яиц (Duan et al., 2013). Однако, вопреки этому, Hidalgo et al. (2008) обнаружили небольшую, но статистически значимую разницу ( P < 0,05) в содержании белка в яйцах, полученных из разных систем содержания в Италии. С помощью метода Кьельдаля было установлено, что куры, содержащиеся в клетках, производят яйца с 12 яйцами.1 ± 0,09 г/100 г белка, тогда как куры свободного выгула производили яйца с 12,5 ± 0,20 г/100 г белка. Хорошо известно, что куры, выращиваемые на традиционных фермах, питаются в основном зерном, белком, жирами и минералами (Egg Farmers of Canada, 2016b). С другой стороны, куры в настоящем исследовании получали разнообразный рацион, который включал молоко (коровье молоко, 3,28 г/100 г белка и , козье молоко, 3,56 г/100 г белка), насекомых от 40 до 75 г/ 100 г сухого веса (Verkerk et al., 2007) и коммерческий корм. Последний, Purina Purinature Layena Checkers Laying Complete, содержал 17% протеина на каждые 100 г корма.Тем не менее, этот богатый белком рацион у несушек на свободном выгуле не улучшал концентрацию белка (), и единственным изменением, наблюдаемым в их физических компонентах, был вес их яичной скорлупы ().

В более раннем исследовании Lunven et al. (1973) продемонстрировали, что разные породы кур (белый леггорн против нью-гемпширского), получавшие различное количество пищевого белка (110 против 200 г белка/кг в течение 12 месяцев), производили яйца без существенных изменений в их аминокислотном составе. Измеренные данные в настоящем исследовании согласуются с этим наблюдением, но не подтверждают первоначальную гипотезу о том, что разнообразный рацион несушек на свободном выгуле повлияет на аминокислотный состав белков яичного белка.Таким образом, по крайней мере, в том, что касается белкового питания, яйца от кур свободного выгула могут быть подходящей альтернативой яйцам, выращенным на традиционных фермах. И наоборот, когда измеренные значения в настоящем исследовании сравнивались с данными в CNF, наблюдались некоторые различия в аминокислотном составе (). Например, серосодержащая аминокислота цистеин была в более высоких количествах ( P = 0,05) 0,26 г/100 г по сравнению с измеренными значениями ~0,16 г/100 г (1). Запах вареного яйца возникает в результате реакции между железом в яичном желтке и серой в яичном белке с образованием сульфида железа (Vaclavik & Christian, 2014).Таким образом, когда цистеин присутствует в больших количествах, сила аромата может увеличиваться, однако для проверки этой гипотезы потребуются специальные органолептические анализы.

Хотя нельзя сделать однозначный вывод о том, чем могли быть вызваны различия, наблюдаемые в аминокислотном составе в измеренных данных в настоящем исследовании и данных в CNF, разумно предположить, что различия в используемых аналитических методах могли быть движущим фактором.Аминокислотный состав в настоящем исследовании определяли с использованием хроматографического подхода, описанного ранее в методах. Хотя аналогичный подход мог использоваться для определения аминокислотного состава в базе данных CNF, конкретные количества используемых белков яичного белка и процедуры гидролиза неизвестны. Действительно, некоторые авторы считают, что ошибки на стадии гидролиза в первую очередь ответственны за вариации определяемых составов (Fountoulakis & Lahm, 1998).Более того, не существует единого метода гидролиза для всех остатков, таким образом, гидролиз может представлять собой ограничивающую стадию в определении аминокислотного состава (Fountoulakis & Lahm, 1998).

Чтобы дополнительно охарактеризовать химический состав яиц в настоящем исследовании, были оценены их профили жирных кислот (). В обоих типах исследованных яиц олеиновая кислота (C18:1n-9) была основной зарегистрированной ЖК, что подтверждает наблюдения Cherian, Holsonbake & Goeger (2002). Однако относительное содержание линолевой кислоты, о котором сообщалось в настоящем исследовании, было выше в яйцах, содержащихся на свободном выгуле (17.6%) по сравнению с зарегистрированным значением для яиц, выращенных на традиционных фермах, в настоящем исследовании (10,6%) и значением (16,2%), указанным Чериан, Холсонбейк и Гогер (2002). Однако в этом случае данные CNF (10,9%) были более сопоставимы с данными измерений яиц, выращенных традиционным способом (). Более высокое содержание полиненасыщенной линолевой кислоты (18:2n-6) в яйцах от кур свободного выгула с местной фермы может быть полезным для их потребителей, поскольку линолевая кислота является незаменимой жирной кислотой, а это означает, что она должна поступать из рациона (Whelan & Фриче, 2013).Линолевая кислота также является важным структурным компонентом мембранных фосфолипидов. Эта ЖК также действует как исходное соединение для полиненасыщенных ЖК омега-6, включая арахидоновую кислоту (20:4n-6), которая может быть преобразована в другие клеточные медиаторы с важными нормальными метаболическими функциями (Whelan & Fritsche, 2013).

Хотя средний вес желтков был одинаковым для обоих типов яиц (17,3 ± 0,9 г), содержание холестерина было выше в яйцах, выращенных традиционным способом (263.3 ± 0,7 мг/крупный желток или 15,4 мг холестерина/г желтка) по сравнению с яйцами кур свободного выгула (243,6 ± 0,1 мг/крупный желток или 14 мг холестерина/г желтка). Это говорит о том, что переменный рацион яиц на свободном выгуле может быть не единственной причиной различий в составе липидов, наблюдаемых в настоящем исследовании. Действительно, Zita, Jeníková & Härtlová (2018) продемонстрировали, что несколько факторов, включая породу кур и систему содержания, могут влиять на содержание холестерина в яичных желтках. Кроме того, измеренные значения холестерина в настоящем исследовании были выше, чем значение, указанное в центральной базе данных USDA FoodData (210 мг/крупный желток или 10.8 мг холестерина/г желтка). Разница в значениях холестерина также может быть связана с различиями в размере яичных желтков в опубликованных данных USDA против . измеренные данные.

С другой стороны, Андерсон (2011) сравнил содержание питательных веществ в яйцах, содержащихся на свободном выгуле, и в яйцах, произведенных курами, содержащимися в клетках, и обнаружил, что это не влияет на уровень холестерина. Важно отметить, что Хансен и соавт. (2015) подчеркнули важность указания класса размера яйца (маленькое, среднее, большое, очень большое) при сообщении о содержании холестерина.Используя базу данных CNF, вес очень большого яйца составляет ~ 58,8 г, тогда как вес большого яйца составляет ~ 52,8 г. В настоящем исследовании средний вес, зарегистрированный для яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, составил 65,5 ± 9,0 г и 58,5 ± 1,5 г соответственно (). Соответственно, эти яйца расценивались как очень крупные. Однако сравнительные значения холестерина для очень крупных яиц не были доступны в CNF, поэтому значения холестерина, полученные в настоящем исследовании, сравнивались с зарегистрированными значениями в U.С. Центральная база данных FoodData Министерства сельского хозяйства. Для очень крупных яиц (~ 56 г) содержание холестерина, указанное в базе данных USDA FoodData Central, составляло 210 мг по сравнению с 253,4 ± 0,01 мг и 263 ± 0,7 мг для яиц, выращенных на свободном выгуле и на обычных фермах, соответственно. Учитывая изменчивость, наблюдаемую в весе яиц, неудивительно, что содержание холестерина, указанное в центральной базе данных USDA FoodData, было меньше расчетных значений, зарегистрированных в настоящем исследовании. Действительно, Флетчер и др.(1981) сообщили, что увеличение выхода желтка в равной степени зависело от увеличения веса яйца. Поскольку холестерин присутствует в яичном желтке, это открытие предполагает, что более крупные яйца с более крупными яичными желтками могут содержать более высокий уровень холестерина.

Результаты настоящего исследования ограничены невозможностью контролировать несколько переменных, включая типы кур, использованных в исследовании, и тип коммерческого корма, предоставляемого курам на свободном выгуле. Если бы эти переменные контролировались, это изменило бы деятельность местной фермы и методы выращивания кур.Тем не менее, исследование было предназначено для проведения сравнительного базового анализа белкового и липидного состава яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, поскольку эти данные ранее не были доступны для яичных продуктов, доступных в сельской местности Новой Шотландии.

Кроме того, поскольку на покупательское поведение потребителей влияют и другие факторы, в том числе их вкусовые предпочтения (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2011), в текущем исследовании подчеркивается потенциальная направленность оценки потребительских предпочтений в отношении двух типов яиц.В частности, было бы интересно провести органолептические оценки, чтобы определить, повлияют ли различия в концентрации цистеина на аромат двух типов вареных яиц. Кроме того, финансовые ограничения также могут повлиять на решения, принимаемые в продуктовом магазине. Яйца специального назначения обычно продаются по более высокой цене (4,94 канадских доллара за дюжину), чем яйца, выращенные на обычных фермах (2,74 канадских доллара за дюжину), как сообщается, из-за более высоких затрат на уровне фермы для бесклеточных систем производства яиц (Сельское хозяйство и сельское хозяйство). -Food Canada, 2020 г. Самнер и др., 2008). Хотя повышенная цена может не означать дополнительных преимуществ в отношении белка, более низкое содержание холестерина может быть благоприятным признаком для канадских потребителей, которые хотят покупать местные яйца от кур свободного выгула.

Выводы

В целом оба типа яиц имели сходные физические свойства, за исключением различий в весе яичной скорлупы. Что касается химической характеристики, то не наблюдалось различий в качестве белка в яйцах, выращенных на свободном выгуле, по сравнению с яйцами, выращенными на обычных фермах, что подтверждает, что разнообразный рацион несушек, находящихся на свободном выгуле, не повлиял на качество белка в их яйцах.Данные о белке в CNF также соответствовали измеренным значениям концентрации белка, однако наблюдалась некоторая вариабельность аминокислотного состава. Хотя текущее исследование было ограничено невозможностью контролировать типы используемых кур и тип коммерческого корма, предоставляемого курам на свободном выгуле, оно выявило различия между составом жирных кислот и содержанием холестерина в яйцах, выращенных на свободном выгуле, и яйцах, выращенных традиционным способом. доступны для канадцев в сельской местности NS. Хотя нельзя сделать никаких конкретных выводов обо всех потенциальных факторах (типы кур и условий содержания), которые способствовали различиям, наблюдаемым в качестве липидов яиц на свободном выгуле, разумно предположить, что влияние рациона кур нельзя исключать.Результаты этого исследования позволят мелким производителям яиц в сельской местности NS лучше понять свой продукт. Кроме того, эта дополнительная информация о пищевой ценности может стимулировать новые, точные, ориентированные на продукт маркетинговые усилия мелких производителей яиц, что, в свою очередь, может еще больше повысить интерес потребителей к этим продуктам питания.

Дополнительная информация

Дополнительная информация 1
Дополнительные данные с аминокислотным профилем очень крупных яиц.
Дополнительная информация 2
Дополнительные данные для физических и химических анализов.

Благодарности

Эта работа была бы невозможна без помощи двух студенток Оливии Клэнси и Кортни Кэмпбелл. Мы также выражаем признательность за техническую помощь, полученную от Марджи Тейт и Анны ЛеЛашер. Яйца от свободного выгула были любезно предоставлены АА из WO Farm.

Заявление о финансировании

Эта работа была поддержана грантом Национального исследовательского совета Канадской программы содействия промышленным исследованиям (NRC-IRAP) Марсии М.Английский. Спонсоры не участвовали в разработке исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Дополнительная информация и декларации

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Авторские взносы

Марсия М. Инглиш задумала и спроектировала эксперименты, провела эксперименты, проанализировала данные, подготовила рисунки и/или таблицы, написала или рецензировала проекты статьи и утвердила окончательный вариант.

Доступность данных

Следующая информация была предоставлена ​​относительно доступности данных:

Необработанные данные о липидах и белках, а также CNF с аминокислотным составом доступны в дополнительных файлах.

Ссылки

Abdou, Kim & Sato (2013) Abdou A, Kim M, Sato K. Функциональные белки и пептиды куриного яйца. В: Hernandez-Ledesma B, Hsieh C, редакторы. Биоактивные пищевые пептиды в здоровье и болезни. Хорватия: Европейский Союз; 2013.стр. 115–144. [Google Scholar] Акбар и др. (1983) Акбар М., Гавора Дж., Фрайарс Г., Гоу Р. Состав яиц по категориям товарного размера: влияние генетической группы, возраста и рациона. Птицеводство. 1983;62(6):925–933. doi: 10.3382/ps.0620925. [CrossRef] [Google Scholar]Андерсон (2011) Андерсон К. Сравнение состава жирных кислот, холестерина и витаминов А и Е в яйцах кур, содержащихся в обычных клетках и на выгулах. Птицеводство. 2011;90(7):1600–1608. doi: 10.3382/пс.2010-01289. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Bannon et al. (1982) Бэннон С., Краске Дж., Хай Н., Харпер Н., О’Рурк К. Анализ метиловых эфиров жирных кислот с высокой точностью и надежностью, Метилирование жиров и масел метанолом трифторида бора. Журнал хроматографии. 1982;247(1):63–69. doi: 10.1016/S0021-9673(00)84856-6. [CrossRef] [Google Scholar]Bejaei, Wiseman & Cheng (2011) Bejaei M, Wiseman K, Cheng K. Влияние демографических характеристик, отношения и предпочтений потребителей на потребление столовых яиц в Британской Колумбии, Канада.Птицеводство. 2011;90(5):1088–1095. doi: 10.3382/ps.2010-01129. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]Bejaei, Wiseman & Cheng (2015) Bejaei M, Wiseman K, Cheng K. Разработка моделей логистической регрессии с использованием атрибутов покупки и демографических данных для прогнозирования вероятности покупки обычных и специальных яиц. Британская птицеводческая наука. 2015;56(4):425–435. doi: 10.1080/00071668.2015.1058917. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Botsoglou et al. (1998) Боцоглу Н., Флетурис Д., Псомас I, Богомол А.Экспресс-метод газовой хроматографии для одновременного определения холестерина и α-токоферола в яйцах. Журнал AOAC International. 1998;81(6):1177–1183. doi: 10.1093/jaoac/81.6.1177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Chang et al. (2018) Чанг С., Лахти Т., Танака Т., Никерсон М.Т. Яичные белки: фракционирование, биоактивные пептиды и аллергенность. Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве. 2018;98:5547–5558. doi: 10.1002/jsfa.9150. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]Cherian, Holsonbake & Goeger (2002) Cherian G, Holsonbake T, Goeger M.Жирнокислотный состав и яичные компоненты фирменных яиц. Птицеводство. 2002;81(1):30–33. doi: 10.1093/ps/81.1.30. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Djousse & Graziano (2008) Djousse L, Graziano J. Потребление яиц и риск сердечной недостаточности в исследовании Physicians Health Study. Тираж. 2008;117(4):512–516. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.107.734210. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Duan et al. (2013) Duan X, Li M, Wu F, Na Y, Nikoo M, Jin Z, Xu X. Изменения после оплодотворения в питательном составе и конформации белка куриного яйца.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2013;61(49):12092–12100. doi: 10.1021/jf403099q. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Fletcher et al. (1981) Флетчер Д., Бриттон В., Ран А., Сэвидж С. Влияние возраста стада-несушки на выход яичных компонентов и содержание сухих веществ. Птицеводство. 1981;60(5):983–987. doi: 10.3382/ps.0600983. [CrossRef] [Google Scholar]Fountoulakis & Lahm (1998) Fountoulakis M, Lahm H. Анализ гидролиза и аминокислотного состава белков. Журнал хроматографии А.1998;27(2):109–134. doi: 10.1016/S0021-9673(98)00721-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Hansen et al. (2015) Hansen H, Wang T, Dolde D, Xin H, Prusa K. Дополнение корма для кур-несушек токотриенолами аннатто и влияние α-токоферола на перенос токотриенолов в яичный желток. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2015;63:2537–2544. doi: 10.1021/jf505536u. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Hidalgo et al. (2008) Идальго А., Росси М., Клеричи Ф., Ратти С. Исследование рынка качественных характеристик яиц из разных систем содержания.Пищевая химия. 2008; 106:1031–1038. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.07.019. [CrossRef] [Google Scholar]Krawczyk et al. (2013) Krawczyk J, Sokołowicz Z, Swiatkiewicz S, Sosin-Bzducha E. Влияние доступа на улицу и увеличения количества местных кормовых материалов в рационах кур, охваченных программой защиты генофонда сельскохозяйственных животных в Польше, на качество яиц в период пиковой яйценоскости. Анналы зоотехники. 2013;13(2):327–339. doi: 10.2478/aoas-2013-0013. [CrossRef] [Google Scholar]Lešic et al.(2017) Лешич Т., Крешич Г., Цветнич Л., Петрович П., Плеадин Дж. Влияние возраста кур на состав жирных кислот коммерческих яиц. Хорватский журнал пищевых наук и технологий. 2017;9(2):158–167. doi: 10.17508/CJFST.2017.9.2.12. [CrossRef] [Google Scholar]Li et al. (2013) Li Y, Zhou C, Zhou X, Li L. Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: метаанализ. Атеросклероз. 2013;229(2):524–530. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2013.04.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Лордело и др.(2017) Лордело М., Фернандес Э., Бесса Р., Алвес П. Качество яиц от различных систем производства кур-несушек, от местных пород и специальных яиц. Птицеводство. 2017;96(5):1485–1491. doi: 10.3382/ps/pew409. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Lunven et al. (1973) Лунвен П., Ле Клемент Де Сен-Марк С., Карновале Э., Фратони А. Аминокислотный состав куриного яйца. Британский журнал питания. 1973; 30: 189–194. [PubMed] [Google Scholar] Molnár et al. (2016) Молнар А., Мартенс Л., Ампе Б., Буйс Дж., Кемпен И., Зунс Дж., Делези Э.Изменения показателей качества яиц на последнем этапе производства: есть ли потенциал для продления цикла яйцекладки? Британская птицеводческая наука. 2016;57(6):842–847. doi: 10.1080/00071668.2016.1209738. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Pelletier et al. (2018) Пеллетье Н., Дойон М., Мюрхед Б., Видовски Т., Нерс-Гупта Дж., Ханнифорд М. Устойчивое развитие в яичной промышленности Канады: уроки прошлого, навигация по настоящему, планирование будущего. Устойчивость. 2018;10(10):3524–3548. doi: 10.3390/su10103524.[CrossRef] [Google Scholar] Rizzi & Marangon (2012) Rizzi C, Marangon A. Качество органических яиц кур гибридной и итальянской породы. Птицеводство. 2012;91(9):2330–2340. doi: 10.3382/ps.2011-01966. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Samman et al. (2009) Samman S, Kung F, Carter L, Foster M, Ahmad Z, Phuyal J, Petocz P. Состав жирных кислот сертифицированных органических, обычных яиц и яиц с омега-3. Пищевая химия. 2009;116(4):911–914. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.03.046. [CrossRef] [Google Scholar]Silversides & Scott (2001) Silversides F, Scott T.Влияние срока хранения и возраста кур-несушек на качество яиц от двух линий кур. Птицеводство. 2001;45(8):745–752. doi: 10.1093/ps/80.8.1240. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Вацлавик и Кристиан (2014) Вацлавик В., Кристиан Э.В. Основы пищевой науки. Спрингер; 2014. [Google Scholar] Verkerk et al. (2007) Verkerk M, Tramper J, Trijp J, Martens D. Клетки насекомых для еды человека. Достижения биотехнологии. 2007; 25:198–202. doi: 10.1016/j.biotechadv.2006.11.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Zaheer (2015) Zaheer K.Обновленный обзор куриных яиц: производство, потребление, аспекты управления и пищевая польза для здоровья человека. Науки о пищевых продуктах и ​​питании. 2015;6(13):1208–1220. doi: 10.4236/fns.2015.613127. [CrossRef] [Google Scholar]Zita, Jeníková & Härtlová (2018) Zita L, Jeníková M, Härtlova H. Влияние системы содержания на качество яиц и концентрацию холестерина в яичном желтке и крови кур местных ресурсов Чешской Республики и Словакия. Журнал прикладных исследований птицеводства. 2018;27(3):380–388.doi: 10.3382/japr/pfy009. [CrossRef] [Google Scholar] Yao et al. (2013) Яо Л., Ван Т., Персия М., Хорст Р., Хиггинс М. Влияние диеты, обогащенной витамином D3, на содержание витамина D3 в яичном желтке и качество желтка. Журнал пищевых наук. 2013; 78: C178–C183. doi: 10.1111/1750-3841.12032. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Что касается питания, их трудно превзойти

Что бы мы делали без яиц? Это диетическая основа не только для завтрака, но и для питания привередливых детей, быстрого обеда или ужина, добавления в сыром виде в праздничные коктейли, а также в качестве ингредиента во всех видах сладких и соленых блюд.

Но в течение нескольких десятилетий у яиц была довольно нездоровая репутация. Из-за высокого содержания холестерина яйцо считалось злодейским. Прошли годы, в то время как многие из нас избегали яиц, ели только белки или отваживались на мир заменителей яиц.

Затем, в 2000 году, Американская кардиологическая ассоциация (AHA) пересмотрела свои рекомендации по питанию и разрешила здоровым взрослым снова наслаждаться яйцами. Руководящие принципы AHA теперь позволяют здоровым взрослым употреблять одно яйцо в день, но по-прежнему рекомендуют общий дневной лимит холестерина в 300 мг.

Путаница в отношении яиц связана с содержанием в них холестерина. Одно крупное яйцо содержит 213 мг холестерина, что составляет две трети рекомендуемой дневной нормы.

Когда ученые узнали, что высокий уровень холестерина в крови связан с сердечными заболеваниями, продукты с высоким содержанием холестерина логически стали подозрительными. Но после 25 лет исследований стало очевидно, что холестерин в пище не виноват — насыщенные жиры оказывают гораздо большее влияние на уровень холестерина в крови. Жирные молочные продукты и жирное мясо являются примерами продуктов, богатых насыщенными жирами, которые провоцируют выработку холестерина в организме.

Давайте поедим яйца

С наукой на нашей стороне мы снова можем насладиться удивительно питательным яйцом. Наряду с молоком яйца содержат наивысшую биологическую ценность (или золотой стандарт) белка. Одно яйцо содержит всего 75 калорий, но содержит 7 граммов высококачественного белка, 5 граммов жира и 1,6 грамма насыщенных жиров, а также железо, витамины, минералы и каротиноиды.

Яйцо является источником питательных веществ для борьбы с болезнями, таких как лютеин и зеаксантин. Эти каротиноиды могут снизить риск возрастной дегенерации желтого пятна, основной причины слепоты у пожилых людей.А развитие мозга и память могут быть усилены содержанием холина в яйцах.

Но все преимущества яиц для здоровья могут быть реализованы только в том случае, если вы храните их правильно — в холодильнике — и тщательно готовите, чтобы убить любые потенциальные бактерии. В детстве я любил эг-ног моего отца, приготовленный из свежих сырых яиц, смешанных с молоком, ванилью и льдом. Эти вкусные угощения больше не считаются хорошим вариантом, если только вместо сырых яиц не используются пастеризованные яйца.

Создание дизайнерских яиц

Не все яйца создаются одинаково.Производители и птицеводы предприняли шаги для улучшения пищевых свойств яиц, породив целую отрасль, занимающуюся улучшением диетических качеств яиц.

«Дизайнерские» яйца могут быть получены от кур, которым разрешено свободно гулять (свободный выгул) или чей корм обогащен омега-3 жирными кислотами. Куры, получающие корм, не содержащий продуктов животного происхождения, производят вегетарианские яйца, в то время как куры, получающие полностью органический корм, производят органические яйца.

Некоторые корма для кур обогащены маслом канолы, отрубями, водорослями, льняным семенем, морскими водорослями, рыбьим жиром или витамином Е, чтобы увеличить содержание полезных жирных кислот омега-3 в яйцах.Некоторые виды кормов предназначены для снижения содержания насыщенных и общих жиров в яичном желтке. Экстракт календулы использовался для увеличения содержания лютеина в яйцах.

Помимо питания, в других специальных яйцах используется процесс пастеризации, при котором яйцо нагревается ровно настолько, чтобы убить бактерии, не влияя на текстуру сырого продукта.

Имейте в виду, что с дизайнерскими яйцами вы обычно получаете дизайнерские цены. Хорошей новостью является то, что если вы предпочитаете органические, вегетарианские или богатые питательными веществами яйца, они широко доступны на рынке.Выбирая яйца, проверьте этикетку и сравните питательную ценность дизайнерских яиц с профилем обычных яиц, которые содержат 213 мг холестерина, 1,6 г насыщенных жиров, 1 МЕ витамина Е и 35-40 мг омега-3.

Насыщенный источник белка

Еще одна веская причина есть яйца: они помогают чувствовать себя сытым. Яйцо, несколько ломтиков цельнозернового тоста и половинка грейпфрута — низкокалорийный завтрак, от которого вы будете сыты до обеда. Когда вы сталкиваетесь с проблемой потери веса, важно есть продукты, которые естественно богаты питательными веществами и предотвращают чувство голода между приемами пищи.Яйцо является «яичным» примером.

Яйца легко есть, они хорошо переносятся молодыми и пожилыми, подходят для любого приема пищи и недороги. Предпочитаете ли вы дизайнерские или обычные яйца, контролируйте потребление яиц в течение недели. В дни, когда вы любите яйца на завтрак, разумно ограничить продукты с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров до конца дня.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.