Технология Sous-Vide в мультиварке | Приготовить в мультиварке
Суть метода sous-vide очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
1.Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
2.Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
3.Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
4.
5.Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
источник http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
Су-вид в мультиварке, как приготовить еду по технологии сувид в мультиварке
Сегодня попробуем приготовить грудку индейки по технологии Су-вид в мультиварке. Для этого альтернативного метода не потребуются ни «продвинутые вакууматоры», ни зип-лок пакеты. Убедитесь, что Ваша мультиварка поддерживает функцию «Мультиповар» (т.е. имеет возможность работать при заданной постоянной температуре). Так же запаситесь обычным рукавом или пакетом для запекания.
Данный метод подойдёт не только для приготовления филе индейки, но и для любых других рецептов sous-vide, которые мы готовили ранее (шампиньоны, свинина или морковь с луком и красным перцем).
Ингредиенты:
| Грудка индейки | 400 гр. |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Масло сливочное | по вкусу |
| Специи | по вкусу |
Как приготовить грудку индейки методом Су-вид в мультиварке.
Шаг-1
Промоем филе индейки, добавим соль, перец, лавровый лист и специи по вкусу.
Шаг-2
В рукав для запекания поместим индейку и кусочек сливочного масла. Скрутим края пакета, но не сильно, чтобы через оставшиеся отверстия лишний воздух вытеснился давлением воды.
Вместо рукава можно использовать пищевой целлофан, плотно обмотав им индейку в несколько слоёв.
Шаг-3
Индейку су-вид, я буду готовить в мультиварке redmond. Нальём в специальную чашу воду, и выставим температуру 62 градуса, время 1 час. Это можно сделать через мобильное устройство (если мультиварка поновее) или кнопками на самом приборе. Дождёмся звукового сигнала, который оповестит нас, что вода нагрелась до необходимой температуры и аккуратно поместим пакет внутрь.
Для более быстрого нагрева в чашу мультиварки я заливаю горячую воду из под крана, она не контактирует с едой, а выступает в качестве проводника.
Шаг-4
По истечении времени, достанем грудку из воды и насладимся её сочным и ароматным мясом. Приятных Вам экспериментов и аппетита.
После приготовления, можно подавать блюдо как теплым, так и предварительно охладить мясо в холодильнике. В обоих случаях грудка, приготовленная по данной технологии, не оставит Вас равнодушными.
Поделитесь постом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))
Вконтакте
Класснуть
Свинина Сувид в мультиварке
Приготовим свинину в технике Сувид в мультиварке. Наверное, «а-ля» здесь даже лишнее. Но поскольку до настоящего су-вида не дотягивает, пусть будет так.
А что же такое су-вид? Попробую коротко объяснить. Это метод приготовления еды в вакуумной упаковке и при низких температурах. Для этого используются специальные приборы — сувидница и вакууматор. Собственно от названия этого прибора для приготовления и получил название сам метод приготовления. Сувидница имеет низкие температуры, которые постоянно поддерживаются в течение всего времени приготовления. Этот прибор мы с легкостью можем заменить мультиваркой с «Мультиповаром». А вот с вакууматором сложнее. Только с его помощью можно «выдавить» весь воздух из специального пакета, в который перед этим закладывается продукт. И только с его помощью этот пакет затем герметично запаивается.
Я второй год вынашиваю в планах покупку вакууматора. Однако, из-за нестабильности рубля, из-за кризиса, покупка все время откладывается и откладывается. В общем, как бы мне не хотелось, пока позволить себе не могу. По этой причине пользуюсь идеей одного замечательного человека и мультивара. Это Ирина Левитан. Её осенила идея купить и приготовить по сувидовской технологии свинину от Мираторг. Мясо уже завакуумировано, но предназначено для запекания (по телевизору часто идет реклама этого продукта). Эксперимент Ирины превзошел все ожидания. Результат — вкусное мясо, которое можно подать на стол как нарезку и использовать для бутербродов. Я уже год прибегаю к такому варианту, и теперь хочу поделиться с вами наработками затейницы-Ирины. Напоследок скажу, Ира готовит в другой мультиварке (если сейчас не ошибаюсь в Бранде), а я в Редмонд м170. Поэтому и вы можете приспособить рецепт конкретно под свою модель. Главное, чтобы была программа «Мультиповар», позволяющий выставить температуру 80-85 градусов, или ручной режим, позволяющий изменять температуру прибора.
Ингредиенты
Упаковка свинины в вакуумной упаковке от Мираторг — 1 шт.
Как приготовить свинину сувид в мультиварке
1. Итак, идет в магазин и покупаем свинину для запекания Мираторг. Это может быть окорок, лопатка или шея. Я предпочитаю шейку, так как более нежнее. Мясо уже в маринаде и в вакуумной упаковке. Кстати, маринад, лично для меня, это единственный недостаток. Мне бы лучше хотелось сделать свой. Но справедливости ради скажу, не так уж и плох их маринад.
2. Не нарушая целостность упаковки (ничего не вскрываем, не разрезаем, этикеток не отрываем), помещаем мясо в чашу мультиварки. Заливаем холодной водой. Мультиварку закрываем крышкой и включаем. Сначала нам надо довести до кипения. Для этого ставим любую программу, где закипание происходит быстрее. Чаще всего таким режимом является «Пар». Но у меня в Редмонд м170 есть «Паста», где тоже вода закипает достаточно быстро и при этом мне не надо отслеживать этот момент, поскольку раздается звуковой сигнал. После этого программу отключаю. Далее выбираю на табло «Мультиповар», температуру 85 градусов и время 2 часа. «Подогрев» желательно отключить.
3. После приготовления мультиварку отключаем. Упаковку с мясом аккуратно достаем (вскрывать НЕ надо!!!), помещаем в какую-либо ёмкость. Оставляем на столе для остывания, а как остынет убираем в холодильник на сутки или по крайней мере на ночь.
4. После выдержки на холоде наступает долгожданный момент — разрезание вакуумной упаковки, извлечение мяса, нарезка и снятие пробы.
5. Как вы распорядитесь дальнейшей судьбой мяса, решение за вами. Я делаю нарезку на праздничный стол и часто для бутербродов к завтракам или на перекус.
Sous Vide (сувид) в домашних условиях
Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.
Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ
Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.
Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
- Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.
ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА
Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:
- Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
- Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
- Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
- Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
- Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.
РЕЦЕПТЫ
При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.
Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:
- Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
- Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
- Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.
Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
FAQ по сувид (SousVide)
Мы собрали самые популярные вопросы, связанные с технологией сувид SOUSVIDE и постарались дать исчерпывающие ответы.
Если среди этого массива информации вы не нашли того что искали — задавайте вопросы в комментариях — без ответа не оставим.
ПОГНАЛИ!
Что такое СУВИД (SousVide)?
«Сувид» в переводе с французского языка означает “под вакуумом”.
Суть технологии:
Пища упаковывается в вакуумный пакет, и варится при очень точной, щадящей температуре в водяной бане длительное время.
Готовка по технологии SousVide (сувид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления. Сувид опирается на точный контроль температуры и времени что практически исключает человеческий фактор, позволяя получать идеальные, легко повторимые результаты каждый раз. Величайшие рестораны мира используют эту технологию более 10 лет — настало и ваше время! Время готовить на пять звезд с Vac-Star®
Насколько безопасно готовить в пакете?
Вакуумные пакеты от Vac-Star® соответствуют всем международным требованиям и сертифицированы по самым жестким стандартам. На рынке довольно много производителей из Азии, которые представляют свои пакеты пригодными для сувид. Однако сертификатов подтверждающих температурные характеристики они не предоставляют. Вакуумные пакеты от Vac-Star предназначены специально для сувид, это подтверждено европейскими и российскими сертификатами. (Более подробно про пакеты вы можете прочитать тут).
В чем разница между сувид и мультиваркой?
Любители готовить дома часто задают этот резонный вопрос, зачем покупать новое оборудование, если мультиварка вполне сгодится?
Это не совсем так. Если вы собираетесь варить рульку или свиные ребра, то вполне подойдет и мультиварка (при условии, что вы сможете впихнуть в нее такую большую заготовку). И если таймер позволит выставить 20-40 часов. Но если вы захотите приготовить стейк средней степени прожарки, или например прожарку RARE — то с вероятностью 99% мультиварка не справится, так как не приспособлена к поддержанию сверхточной температуры. А в сувид приготовлении точность температуры играет решающее значение.
ИТОГО: Погружной Сувид или водяная баня SousVideBath превосходит любые мультиварки в следующих областях:
— Уровень контроля и точность температуры
— Вариативность, т.е. возможность приготовить 1 или 50 стейков за одно и тоже время благодаря циркуляционному насосу и мощному нагревательному элементу. Вы не ограничены чашей мультиварки и можете использовать котел или контейнер вместимостью до 40 литров. (больше о водяной бане и термостате в нашей статье)
Насколько безопасно готовить мясо и рыбу при низких температурах?
В случае, если приготовление по технологии сувид происходит при температуре ниже 54 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма. Выбирайте более высокую температуру если планируете готовить 4 часа и дольше.
Возможно ли пастеризовать с помощью сувид?
При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины на 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени чем при температуре 60°С. Чем ниже температура пастеризации, тем дольше время. Например, Сальмонеллы, погибают в течение 30 секунд при температуре 65.5°C, однако на 55°C это займет 15 минут
Имеет значение что именно за продукт вы планируете «сувидить», так например при температуре 58°C, потребуется на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Пастеризованный продукт можно хранить 2 недели в холодильнике или длительное время в морозилке. При условии высокого качества пакета. (Подробнее по этой теме в нашей статье с таблицами)
Почему у сувид нет функции отложенного старта?
— Подача или немедленное охлаждение. Подавать готовую еду следует немедленно после извлечения ее из пакета. Не стоит допускать постепенного охлаждения заготовки, так как это чревато опасностью роста бактерий. В пищевой индустрии для резкого охлаждения отлично подойдет аппарат шоковой заморозки. Как охладить в ледяной бане, которую легко соорудить в домашних условиях, а далее хранить в холодильнике наша статья.
Что делать если в водяную баню попали продукты без упаковки?
Остановите термостат, извлеките его из контейнера и слейте содержимое. Далее налейте свежей воды и добавьте примерно 100мл уксуса на 10 литров воды и установите на термостате 90°C на 30 минут. Также не забывайте удалять известковый налет с нагревательного элемента раз в месяц – с помощью анти-накипина или лимонной кислоты.
Готовить сувид обязательно в воде и пакете?
Сам перевод слова sousvide дословно значит «В ВАКУУМЕ» Нам встречались умельцы, которые заворачивали мясо в кучу упаковочной пленки и варили его в посудомоечной машине. Иностранные сайты часто демонстрируют варку в ZIP пакетах упакованных вручную. Однако канонический способ это вакуумная упаковка в пакет, предназначенный для длительной температурной обработки, и водяная баня, которая максимально быстро передает тепло продукту без воздушных пузырей.
Только яйца в скорлупе не нуждаются в дополнительном пакете.
Упакованный продукт всплывает что делать?
При упаковке заготовок с помощью вакуумного упаковщика VacStar EasyPro вы практически избавляетесь от такой проблемы, ведь в пакете совершенно не остаются пузыри воздуха за счет высокого уровня вакуума. Если же проблема все же возникает от более слабого домашнего упаковщика или при использовании ZIP пакетов — вы можете прижать упакованный продукт, используя любые кухонные приборы из нержавейки или фарфора. Например, дуршлаг или небольшой салатник.
Могу я использовать пароконвектомат для сувид технологии?
Можно. Однако стоит взять в расчет три фактора.
- Обдув в камере пароконвектомата не настолько хорош как водяная баня и находящийся в ней полуфабрикат будет подвержен нагреву не равномерно.
- Вы готовы занять конвектомат под три рульки на 2 дня? И потратить электричества на сумму больше чем заработаете на рульках?
- Корреляция температуры будет больше 1°C, как мы говорили выше это не всегда допустимо.
Если эти подробности вас не смутили то ДА! Это отличная идея, можно еще использовать двухтонный бронированный сейф для колки орехов.
Могу я готовить в сувид из замороженных продуктов?
Да это один из больших плюсов. Так как прогрев происходит равномерно и медленно, а температура довольно низкая — разогревается не только наружная часть но и центр продукта. Просто умножьте время приготовления на 1,5 и смело закладывайте в пакет мороженое мясо или курицу (большая статья на эту тему вот тут).
*Не забудьте равномерно обмазать специями — в этом вам поможет тонкий слой растительного масла.
** Большие куски, требующие многочасового марафона в сувид, не требуют умножения времени на 1,5 — достаточно лишнего часа.
Как правильно разморозить блюдо приготовленное в сувид?
Когда вы освоитесь с базовыми принципами готовки в сувид, вы поймете что готовить сразу МНОГО это отличная идея!
Вы можете, охладив заготовку положить ее в холодильник на пару недель, а можете убрать в морозилку на пару месяцев. Разогревать вы можете несколькими способами
- Классический на сковороде или гриле — подходит только для тонких кусков
- В духовке или дровяной печи, до образования хрустящей корочки, если рецепт подразумевает это
- Микроволновая печь. Быстро удобно понятно. Второе место нашего рейтинга.
- Сувид. Мы считаем этот результат самым лучшим, но по времени вы должны быть готовы подождать больше чем 5 минут. Но оно того стоит (подробнее об этом в нашей статье)
В чем разница между термостатом sousvide и ванной sousvide?
– термостат компактен, рассчитан на больший объём и в нем есть мотор позволяющий циркулировать жидкости. Подойдет для ресторана кафе или для большой семьи, где любят готовить и поесть
– ванна более экономична, тепловые потери сведены к минимуму, однако не компактна и ограничена объёмом внутренней чаши. Подойдет для небольшой семьи или как второй сувид на кухне ресторана (соусы, десерты, напитки)
Однако оба эти прибора от Vac-Star продемонстрируют отличные результаты по точности поддержания температуры, а это в сувид самое главное! (подробнее тут)
Почему Vac-Star стоит дешевле аналогичных приборов сделанных в Европе, и почему китайские сувиды настолько дешевы?
Для основателей компании «Прогурман» это не просто бизнес, мы любим и используем технологию регулярно. И мы хотим познакомить нашу страну с этим чудо-устройством. Поэтому у нас лучшие цены в России на термостаты, изготовленные в Европе, и только у нас есть Домашний термостат, изготовленный в Европе. Все остальное, что нам выдают за «европейские бренды» на самом деле изготовлено в Китае и стоит 40-50$, но предлагают в России за 150-200$ неплохо да? Советуем вам перед покупкой китайского сувида уточнить наличие запасных частей и цены на них.. Подробнее о сувид бизнесе в РФ вы можете почитать здесь.
В чем разница между камерным упаковщиком и бескамерным упаковщиком?
— камерный упаковщик создает вакуум близкий к 99,9%, легко упаковывает жидкости, использует гладкие пакеты. Стоит дороже, занимает больше места.
— бескамерный вакуумный упаковщик обычно создаёт меньший вакуум, стоит дешевле, но используют более дорогие пакеты (гладкие пакеты не подходят). Однако EasyPro от Vac-Star является редким исключением, когда бескамерный упаковщик создает вакуум способный удивить бывалых поваров. До 96%. Важной особенностью является неудобство упаковки жидких и сильновлажных продуктов. В автоматическом режиме этого сделать не получится — но на помощь придет импульсный режим.
Где взять руководство по температуре и времени приготовления sousvide?
Специально для вас мы собрали весь мировой опыт по температуре и времени сувид в одну таблицу, которую дарим каждому нашему покупателю. Удобный ламинированный лист формата А3 крепится магнитами на холодильник и таблица всегда у вас под рукой. А если хотите электронную версию пройдите по ссылке и мы обязательно пришлем её вам.
Помните, что все эти значения носят рекомендательный характер и у вас остается поле для импровизации! Автор этих строк любит нежное мясо и всегда держит стейки чуть дольше, однако многие известные Шефы готовят по минимальному времени, предпочитая плотную консистенцию готовых блюд.
В чем ВЫГОДЫ готовки в сувид?
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.
Готовка в вакууме делает пищу более здоровой и питательной . Приготовление пищи в вакуумном пакете гарантирует, что все натуральные соки и витамины сохранятся Готовьте без масла, пища в собственном соку намного вкуснее. Переваренное в кипящем бульоне мясо и вялые водянистые овощи останутся в прошлом.
ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСТВА.
Термостат или водяная баня, работающая по технологии SousVide, будет использовать, крайне мало электроэнергии по сравнению с большинством ваших кухонных приборов. В жаркий день пока ваш термостат готовит угощение, на вашей кухне не будет чересчур жарко, как это бывает с включенной духовкой.
УДОБНО.
Сувид это заготовки на всю неделю. Если вы готовите стейк, куриную грудку или лосось сувид, почему бы не приготовить десяток порций, которых хватит на всю неделю всей вашей семье. Просто охладите готовые порции в воде со льдом и положите в холодильник. С помощью этого термостата вы сможете готовить как профессионал, и ваши гости оценят изысканный вкус блюд, словно они появились на вашем столе прямиком из ресторана. Вы почувствуете себя профессиональным Шефом. Вы никогда не устанете рассказывать друзьям о чудесных превращениях привычной еды в шедевры.
МЕНЬШЕ ТРУДОЗАТРАТ НА ГОТОВКУ.
Сувид — это меньше грязной посуды. Для готовки вам понадобится термостат, кастрюля и вакуумный пакет. Приготовьте куриную грудку достаньте ее из пакета и порежьте в салат. Все что вам останется сделать — выкинуть использованный пакет и ополоснуть разделочную доску. Никаких жирных кастрюль и сковородок с подгоревшей едой.
В ресторане Сувид приносит выгоду или это только вкусная еда?
- Готовя в сувид дорогие продукты (например, премиальные отрубы) вы практически не теряете в весе. Упакованный в пакет и готовый стейк теряет в весе 3-5%.
- Скорость отдачи увеличивается в разы, когда вы используете полуфабрикаты высокой степени готовности.
- Вы можете готовить «альтернативу» из жестких недорогих кусков мяса вы сможете сделать отличные блюда.
- Ваш стейк, куриная грудка или кусок лосося будут КАЖДЫЙ раз одинаково вкусны, независимо от квалификации сотрудников.
- И наконец, вы сможете УДИВИТЬ своих гостей, предложив им блюда, от которых они «оближут пальчики»
Какие преимущества Sous Vide приготовления пищи по сравнению с традиционными методами?
От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.
Жиры в мясе и рыбе, которые могут быть легко повреждены при высоких температурах и в присутствии кислорода, не окисляются и не повреждаются — что благотворно сказывается на целостности и полезных свойствах продуктов.
Овощи и фрукты cохраняют свой цвет. Хрустящую структуру и витамины! Этот способ приготовления нельзя сравнить с паром, варкой или запеканием. Овощи сувид вас удивят своим вкусом и свежестью.
Куриное филе су-вид в мультиварке: рецепт с фото
пошаговый рецепт с фотоСу-вид — это метод приготовления продуктов в вакууме на низких температурных режимах, например при 60–70 градусах. При этом структура продуктов не нарушается, мясо не становится волокнистым, сохраняются многие полезные витамины и минералы. Минимальная температура варки — 54 градуса, но не ниже! Сроки приготовления продуктов колеблются от 20 минут до 4 часов — чем толще куски, тем больше времени необходимо для их готовности. Мы с вами попробуем отварить куриное филе таким способом, но в мультиварке, установив температуру в 65 градусов. Желательно использовать филе бройлерной птицы, так как мясо домашней необходимо варить гораздо дольше.
Ингредиенты
- 1 куриное филе (крупное — 300–400 г)
- соль и перец по вкусу
- 1 ч. л. растительного масла
Приготовление
1. Вам потребуется минимум ингредиентов, но филе курицы не должно быть размороженным — используйте только охлажденное. Промоем его, выложим на доску и удалим все прожилки, жилы и пленки, срезая их ножом. Переместим филе в глубокую емкость и нальем туда же растительное масло. Всыплем соль и молотый черный перец. Лучше всего приготовить в первый раз такое блюдо с классическими составляющими. Тщательно помнем филе, чтобы оно окуталось специями и маслом.
2. Выложим мясо в пакет, выпустим из него воздух при помощи соломинки или же воспользуемся вакуумизатором. Тщательно завяжем или закупорим пакет на зип-застежку. Оставим на холоде примерно на 2 часа, чтобы филе втянуло в себя ароматы специй.
3. В мультиварку нальем воду, выставим режим «Варка» на 65 °C и опустим в воду пакет с мясом. Крышку мультиварки закрывать не будем, чтобы мясо не пропарилось. Отварим в течение 40 минут. Чем меньше весит филе, тем меньше времени потребуется для приготовления.
4. Спустя указанное время извлечем пакет с мясом и сразу же переместим на холод — необходимо резко охладить отваренный продукт, после этого его можно будет нарезать. Мякоть филе будет нежно-розовой, но не сырой, а практически на грани между сырым и отварным. Особенно вам понравится нежный вкус продукта — вы больше не захотите получать на выходе переваренное филе, если хоть раз попробуете приготовить его по технологии су-вид.
КомментироватьNo votes yet.
Please wait…
Изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды.
Смотрите ещё: Горячие блюда
Техника су-вид в мультиварке
Технология «су-вид» в мультиварке – это инновационный метод, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей. Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в герметичный пакет и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание температурного режима. Рассмотрим характеристики и особенности использования подобных приспособлений.
Особенности техники
Су-вид в мультиварке представляет собой приготовление продуктов при низких температурах. Для правильной эксплуатации потребуется специальный термометр, поскольку важный момент – это поддержание постоянной температуры. Использование пленки позволяет получить блюдо в собственном соку. По причине полного отвода воздуха продукт полностью контактирует с тепловым носителем, а отсутствие воздушной прослойки обеспечивает равномерное и довольно быстрое прогревание мяса или овощей. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не повреждаются, вследствие чего блюдо получается сочным, не подгорает.
Недостатки
Как и другие способы готовки, техника «су-вид» в мультиварке имеет определенные минусы. Например, получить аппетитный кусок мяса с поджаристой корочкой не получится, поскольку температура должна быть не менее 150 градусов. При использовании рассматриваемой технологии приготавливаемый продукт придется прожарить предварительно на сковороде.
Использование пластиковых пакетов в процессе также вызывает некоторые опасения. При высоком температурном режиме полимеры могут выделять вредные соединения, которые вредны для здоровья. Во избежание этого необходимо использовать пищевой пластик, обладающий специальной сертификацией.
Готовка занимает достаточно длительное время, однако результат стоит того. Поскольку технология приготовления нова, ассортимент рецептов не так широк. Стоит отметить, что решение этой проблемы имеется в агрегатах, имеющих связь со смартфоном, позволяющим выбрать рецепт и управлять техникой на расстоянии.
Су-вид: рецепты в мультиварке
Рассмотрим пошагово приготовление свинины по рассматриваемой технологии:
- Сначала приобретается свинина в вакуумной упаковке. Продукт уже находится в маринаде, что очень удобно.
- Не повреждая упаковку и не отрывая этикеток, продукт помещаем в рабочую чашу. Мясо заливается холодной чистой водой. Крышка мультиварки закрывается, аппарат включается, после чего вода доводится до кипения. Для этого достаточно выставить любую программу, на которой этот процесс происходит быстрей («Пар» или «Паста»). Далее выбранный режим отключают, выбирают функцию «Мультиповар», после чего выставляется температура 85 градусов. Время приготовления – 2 часа.
- После приготовления блюда по технике «су-вид» в мультиварке, агрегат отключают, упаковку с мясом аккуратно достают, не вскрывая, помещают в подходящую емкость. Продукт оставляется для остывания при комнатной температуре, затем убирается в холодильник на 12-24 часа.
- После выдержки в холоде приступают к самому приятному процессу – извлечению мяса, его разрезанию и дегустации.
- Приготовленный продукт можно использовать по своему усмотрению (добавлять в салаты, делать бутерброды, употреблять в чистом виде).
Су-вид в мультиварке «Редмонд» RMC-V140
Тестирование каждой новой мультиварки от этого производителя удивляет функционалом и дополнительными возможностями. Новая версия совместила в себе также и качества скороварки. При этом она имеет опцию «Мультиповар», позволяющую приготовить блюда по технологии «су-вид».
Преимущества:
- В дополнение идет большая книга с интересными рецептами.
- Надежная сборка и качественная конструкция.
- Наличие скороварки.
- Функция «Мультиповар», позволяющая работать с использованием техники «су-вид».
Недостатки:
- Высокая цена, если сравнивать с аналогами.
- Не всегда длительное время на готовку выгодно пользователю.
Модель Steba DD 2 Eco
Это еще один универсальный конкурент «Редмонда». Агрегат производится в Германии, имеет оригинальный дизайн и массу дополнительных опций. В этой мультиварке с функцией «су-вид» конструкторы внедрили стандартные программы, йогуртницу, скороварку и режим замедленной готовки.
Преимущества:
- Модель, отличающаяся надежностью, проверена временем.
- Имеется опция низкотемпературного режима (су-вид).
- Многофункциональность и богатая комплектация.
Недостатки:
- Некоторые инженерные движения требуют приобретения определенных навыков.
- Отсутствует резервуар для сбора конденсата.
- В комплекте не поставляется дополнительная антипригарная чаша.
Redmond SkyCooker RMC-M800S
Эту модель можно отнести к агрегатам будущего. Мультиварка включает в себя чайник, весы, кофеварку, телевизионную приставку, не говоря уже о низкотемпературном режиме, позволяющем использовать технологию «су-вид».
Практически все дополнительные устройства управляются при помощи опции «Блютус» со смартфона. Такое решение не всегда удобно на длительном удалении от дома. В помощь дана специальная ТВ-приставка, усиливающая принимаемый сигнал.
Плюсы:
- Возможность управления работой с мобильных устройств на расстоянии.
- Отличное качество и широкий функционал.
- Наличие низкотемпературного режима.
Недостатки:
- Программное обеспечение не совсем совершенно.
- Интерфейс часто имеет ограничение по дальности.
Philips HD3095
Эта обычная на первый вид мультиварка отличается высокими качественными показателями и надежностью. Ее корпус сделан из массивного материала, оборудован специальными ручками, чаша – толстостенная и объемная. Остальная конструкция достаточно монументальна, исполнена в классическом стиле. Имеются опции разных программ, включая индивидуальный режим на 40 градусов, что позволяет использовать технологию «су-вид».
Преимущества:
- Качественная сборка и материал.
- Долговечная рабочая чаша.
- Возможность настройки различных температурных режимов.
Минусы:
- Нетривиальная форма конструкции.
- Значительный диапазон между выставляемыми температурами.
Аналоги
Приготовление су-вид в мультиварке – это начальный этап создания подобных оригинальных блюд. На рынке представлено несколько основных конкурентов. Среди них:
- Высокоточные погружные термостаты. Они дают возможность приготовить блюдо по рассматриваемой технологии, как в лучшем ресторане. Агрегат используется для приготовления мяса, овощей, рыбы и яиц, оснащается мощным нагревателем и конвектором, а также регулятором температуры до одной десятой доли градуса. Термический режим корректируется в диапазоне от 25 до 99 градусов. Имеется возможность управления с мобильного устройства, мощность составляет 1,3 кВт, минимальная глубина съемной чаши – 150 мм.
- Специальное устройство для использования технологии «су-вид». Оно представляет собой аналог мультиварки, однако оборудуется более корректным и точным температурным регулятором.
- Также на рынке представлены индукционные панели, оснащаемые функцией «Су-вид». В качестве контроллера выступает специальный термометр, прикрепляемый непосредственно на кастрюлю.
В заключение
Рассмотренные модели мультиварок обладают возможностью готовки при помощи техники «су-вид». Это позволяет получить оригинальный продукт на низкотемпературных режимах, который отличается вкусом, сочностью и степенью прожарки. На профессиональных кухнях лучше использовать аналогичные специализированные агрегаты. Стоит отметить, что для приготовления продуктов потребуется вакууматор, особенно если производство поставлено на поток. В домашних условиях хватит специального пищевого полиэтилена, немного сноровки и подходящей мультиварки.
Можно ли приготовить Sous Vide в мультиварке? – Разговор о домашней кухне
Хотя приготовление су-вид само по себе не требует особого ухода, вам потребуется приобрести еще один прибор, пакеты для су-вид, а также убедиться, что у вас есть емкость подходящего размера и любые другие аксессуары, которые помогают процессу.
Приборы Sous vide появились на домашней кухне впервые, и в наши дни у многих людей уже есть мультиварки. Итак, учитывая, как работают водяные духовки sous vide, задумывались ли вы когда-нибудь, может ли мультиварка, которая у вас уже есть, функционировать как таковая? Другими словами, можно ли использовать sous vide в мультиварке?
Эта статья покажет вам, что вы можете.Однако имейте в виду, что вы не получите такой же контроль температуры, как с помощью плиты sous vide. Продолжайте читать для более подробной информации.
Можно ли использовать мультиварку для приготовления Sous Vide?
Неудивительно, что вы являетесь поклонником су-вид, так как этот метод приготовления помогает еде сохранить свой вкус и влагу благодаря герметичным пакетам. Это может даже сделать более дешевые куски мяса фантастически вкусными.
И, к счастью, для приготовления таких блюд в домашних условиях совсем не обязательно приобретать все профессиональное оборудование.Все, что вам нужно, это мультиварка, которую вы можете быстро превратить в варочную панель. Мультиварка — одна из наиболее часто используемых мультиварок, и она может хорошо подойти для этой цели.
Единственная проблема заключается в том, что медленноварке требуется больше времени, чтобы нагреть воду до нужной температуры. Вот почему некоторые люди рекомендуют рисоварки — они могут быстрее нагревать воду и поддерживать температуру во всех частях скороварки. Если вы выберете мультиварку, убедитесь, что у нее аналоговый циферблат без цифрового управления.
Суть в том, что вы можете использовать мультиварку для приготовления пищи в вакууме, если у вас есть внешний регулятор температуры. Это важно не только для приготовления мяса и овощей, но и для их разогрева.
Итак, можно ли в мультиварке су-вид? Да, но убедитесь, что ваша мультиварка не перегревает воду. Многие бренды не выпускают мультиварки, подходящие для приготовления по методу sous vide. Температура воды, которой достигает вода, обычно составляет около 175 ° F, что является верхним пределом для продуктов су-вид и не даст вам идеального приготовления, даже такого, как су-вид.
Превратите свою мультиварку в кастрюлю Sous Vide
Если вы умеете обращаться с проводами, вы можете попробовать этот небольшой лайфхак. Однако я настоятельно рекомендую вам пропустить этот шаг, если вы не уверены, сможете ли вы заставить его работать. Это может быть вредно, если вы не знаете, как обходиться с проводами.
В приведенном ниже видеоуроке показано, как превратить обычную мультиварку в кастрюлю су-вид. Это будет стоить вам менее 100 долларов, и все, что вам нужно, это мультиварка и несколько инструментов.
Помимо термостатического контроллера, вам необходимо приобрести удлинитель и термопару. Лучший выбор — мультиварка с физической ручкой. После отключения питания цифровая модель автоматически выключается и не перезагружается самостоятельно. В отличие от этих моделей, мультиварки с физическими ручками останутся включенными, когда вы отключите питание.
Вкратце
В общем, в мультиварке можно готовить су-вид. Однако для этого требуется некоторая техническая смекалка и дополнительные инструменты.
Также не совсем точна регулировка температуры, нет постоянной циркуляции воды для равномерного приготовления. Другими словами, вы не получите такой же точности и контроля температуры, как с погружным циркуляционным насосом sous vide. Нажмите здесь, чтобы прочитать мою статью, в которой более подробно объясняется, чем отличаются мультиварки и сушилки.
Если ваш бюджет является основной причиной, по которой вы заинтересованы в превращении вашей медленноварки в машину су-вид, есть несколько действительно хороших недорогих погружных циркуляционных насосов су-вид, которые, я думаю, вам следует рассмотреть.Кликните сюда, чтобы узнать больше.
Crockpot — Можно ли готовить су-вид в мультиварке?
Для приготовления пищи на домашней кухне я считаю, что овальная чаша CrockPot емкостью 7 литров отлично подходит для приготовления су-вид при подключении к внешнему регулятору температуры. Вы должны использовать «простой» тип с ручным управлением (у меня доступны настройки «низкий-высокий-теплый». Модели с цифровым управлением и датчиками температуры еще не запрограммированы для приготовления пищи су-вид, хотя я надеюсь, что когда-нибудь они будут).
Я успешно использовал как термисторный термостат (Johnson Controls A419), так и платиновый (PT-100) датчик температуры и ПИД-регулятор (JLD 612 с твердотельным реле). Большинство домашних поваров, таких как я, предпочли бы ПИД-регулятор, но я обнаружил, что предпочитаю термостат. Температура воды колеблется вверх и вниз примерно на два градуса при использовании термостата, и многие опасались бы такой потери контроля, но мои результаты перевешивают эти опасения.Сердцевина мяса остается при стабильной температуре, то есть средней температуре воды, и даже очень близко к поверхности температура не отслеживает колебаний. Я использую аквариумный воздушный насос и воздушные камни для обеспечения циркуляции.
Я контролирую точность измерения температуры путем калибровки по точным и надежным цифровым термометрам. Цифровые лихорадочные термометры, продаваемые в аптеках, точны и позволяют калибровать термистор или датчик PT-100 в диапазоне температур около 100 F.
CrockPot довольно удобно выдерживает более крупное жаркое, а с нагретыми стенками не требует отделения мяса от стенок решетками, как это практикуется в коммерческих плитах с холодными стенками. Я настаиваю на использовании аквариумного аэростата и помпы, чтобы обеспечить циркуляцию воды, и считаю, что именно поэтому у меня хорошие результаты.
Преимущества CrockPot в моем использовании по сравнению, например, с Sous Vide Supreme:
1) Простая очистка — пятна от жесткой воды растворяются несколькими каплями лимонного сока, а стеклянную посуду можно также снять и помыть в посудомоечной машине.Это очень много значит, когда, как и я, повар ежедневно практикует су-вид для приготовления домашней еды!
2) Удобный размер — нет пустых углов и холодных стен, что означает больше места для более крупного жаркого, но при этом скороварку можно без усилий поднимать, пока она заполнена водой.
3) Двойная полезность — я могу использовать ее как мультиварку вместо мультиварки, когда захочу.
4) Вероятно, самым большим преимуществом CrockPot с термостатом A419 по сравнению с плитами на основе ПИД-регулятора является то, что термостат автоматически восстанавливается после кратковременных перебоев в подаче электроэнергии.JLD612, как и большинство ПИД-контроллеров, позволяет мясу, готовящемуся во время работы, гнить на кастрюле. Я подозреваю, что отключение электроэнергии примерно на три секунды может привести к той же проблеме со многими коммерческими плитами.
Недостатки:
1) Это использование CrockPot не по прямому назначению. Я справедливо ожидаю, что мой CrockPot когда-нибудь потеряет нагревательный элемент из-за всех температурных циклов, хотя примерно после 500 приемов пищи он все еще работает. Нельзя ожидать, что Rival возьмет на себя ответственность за такие сбои, если их продукция подвергнется непредвиденному злоупотреблению.Я смиренно заявляю, что низкая стоимость замены CrockPot перевешивает этот риск. Я часто готовлю жаркое, которое стоит дороже, чем CrockPot, и не возражаю против того, чтобы рассматривать его как расходный материал, как пакеты для заморозки ZipLock, которые я использую с ним, и аквариумные трубки, которые я заменяю каждые несколько месяцев.
2) Низкий престиж — я не могу показывать эту плиту тем, кто потратил 450-3000 долларов на продукты более высокого класса и справедливо ожидаю, что они поймут, что я действительно предпочел бы это их установке любой ценой.Я не могу объяснить владельцу бесшумной Sous Vide Supreme, что звук бульканья в CrockPot никого не беспокоит, но это означает, что моя 7-литровая плита может приготовить больше, чем их 12-литровая плита, а мои 85 Вт приносят большое жаркое. до температуры быстрее, чем их 400 Вт. Я не могу им объяснить, что 2-градусные колебания температуры от A419 не являются фактором вкуса или безопасности, что они подвергаются большему риску от холодных стенок своей плиты, чем я. Я должен позволить им почувствовать себя самодовольными.
Мой окончательный вывод: возможность предварительно приготовить мясо до начала хруста позволяет мне или любому домашнему повару, использующему технологию sous vide, с гораздо меньшими усилиями поставить на стол ужин после того, как я вернусь домой с работы.Если бы я был вынужден купить высококачественную плиту су-вид, чтобы получить это преимущество, это была бы небольшая цена. Смягчение и консистенция приготовления мяса sous vide доставили мне большое удовольствие во время еды. Но мой выбор оборудования имеет множество преимуществ, которые превратили приготовление пищи с моим оборудованием в истинное удовольствие.
Большинство моих приемов пищи включают довольно знакомые продукты для комфорта, которые готовятся весь день, пока я на работе. 24-часовое жаркое с тремя наконечниками, 12-часовые куриные грудки — без костей и без кожи — которые я бы предпочел готовить в течение четырех часов, и 24-часовая свиная корейка приходят на ум.Это приводит к удобству приема пищи, необходимому для того, чтобы я мог даже попытаться приготовить сам. Если бы у меня не было надежно регулируемой температуры, мое приготовление пищи су-вид было бы ограничено выходными, когда я предпочел бы питаться вне дома. По моим подсчетам, я приготовил около 550 блюд су-вид. Я больше не мог быть удовлетворен приготовлением пищи без техники. Но метод охлаждения пива требует постоянного внимания, что ограничивает его использование выходными и коротким временем приготовления. Я рекомендую его для 35-минутного рыбного филе, 3-4-часовой курицы или 3-4-часовой говяжьей вырезки.Любое более длительное время приготовления будет препятствовать его использованию. Итак, охладитель пива с ПИД-регулятором и электрическим водонагревателем может быть хорошим методом…
су-вид против медленного приготовления
Можно ли положить замороженный пакет с едой в мультиварку и сможет ли она приготовить ее без необходимости размораживания (даже если есть мясо, это сработает)?
Я бы не стал рисковать класть замороженные продукты прямо в мультиварку. Если вы готовите небольшие порции, вы можете попробовать использовать ВЫСОКУЮ настройку, но, тем не менее, это рискованно.Если вы решите использовать мультиварку, я бы посоветовал вам включить холодильник: оставьте продукты на день или два в холодильнике за день до начала приготовления, а остальные положите в морозильник. Затем берите продукты из холодильника, а не из морозильной камеры, чтобы приготовить их на медленном огне. (Только не забудьте пополнить холодильник.)
Мультиварки обычно нагреваются до максимальной температуры чуть ниже кипения (~ 200 ° F). Я не думаю, что есть какие-либо мультиварки, которые не могут достичь температуры не менее 175 ° F (что является примерно минимальным минимумом, необходимым для размягчения овощей).(В теплых условиях еда будет нагреваться до 160°F, но я не рекомендую использовать тепло для приготовления пищи).
Проблема заключается в том, сколько времени требуется медленноварке для достижения этих температур. Я предполагаю, что ваша плита имеет как минимум высокие и низкие настройки. Согласно Crock-Pot, вы достигнете верхнего предела температуры примерно за 4 часа при ВЫСОКОМ режиме и удвоите время (около 8 часов) при НИЗКОМ. Это определенно риск для замороженных продуктов, но для размороженных продуктов все должно быть в порядке.
Кроме того, если мультиварка не может справиться с такой задачей, возможно ли это сделать с помощью sous vide?
Да, вы можете сделать это с помощью sous vide.Вам не нужно заранее размораживать пищу, если вы пойдете по этому пути (но вы можете немного скомпрометировать текстуру, если вы этого не сделаете; вам придется проверить это самостоятельно). Особенность су-вид заключается в том, что вы используете воду для передачи тепла еде, а не воздух, а вода более чем в 20 раз более теплопроводна. Кроме того, с циркуляционным насосом sous vide вы получаете преимущество конвекционного нагрева. Просто не забудьте добавить по крайней мере 30 минут дополнительного времени в sous-vide, если вы собираетесь из замороженного.Если вы хотите быть в большей безопасности, предварительно нагрейте водяную баню до нужной температуры, прежде чем класть в нее еду.
Кроме того, каковы преимущества и недостатки использования мультиварки по сравнению с использованием машины sous vide?
Здесь можно много говорить. Я склонен к су-виду, так как он гораздо более универсален и точен, когда вам это нужно. Вы можете готовить при любой температуре, которую вы хотите, примерно до ~ 90 C. Однако это требует немного больше исследований — мультиварка намного проще в использовании и настройке по сравнению с циркуляционным насосом sous-vide.
Проще говоря: почти все, что вы можете приготовить в мультиварке, можно приготовить в режиме sous-vide (при условии, что у вас есть качественный хороший циркуляционный насос). Однако обратное неверно. (По крайней мере, без дополнительного программирования и оборудования). Если вы планируете заняться кулинарией, я бы определенно выбрал маршрут sous-vide; если вы хотите, чтобы все было очень просто, вы можете обойтись холодильником и мультиваркой.
Еще одна вещь, на которую стоит обратить внимание, это энергопотребление. Медленноварки выигрывают здесь довольно сильно — они потребляют очень мало энергии по сравнению со стандартной установкой sous-vide.При этом разница намного, намного меньше, если вы используете хорошо изолированный контейнер для sous-vide, например, кулер.
медленное приготовление — Может ли циркуляционный насос sous-vide полностью заменить мультиварку?
Будет ли это точно имитировать мультиварку?
Нет. Большинство мультиварок работают по принципу относительно маломощного нагревательного элемента, который очень медленно повышает температуру пищи в течение нескольких часов. Во многих блюдах медленного приготовления это дополнительное время, проведенное при более низких температурах, полезно для разрушения продуктов, позволяя ферментам работать (до того, как они разрушатся при более высоких температурах), позволяя вкусам сочетаться и т. д.Отчасти по этой причине большинство мультиварок также имеют прочную керамическую вставку, которая не передает тепло быстро. Некоторые блюда для мультиварок даже зависят от этого — ингредиенты, которым требуется больше времени при более высокой температуре для правильного приготовления, помещаются ближе к дну, а ингредиенты, которым требуется меньше времени для приготовления при высокой температуре, находятся сверху.
Обычная кастрюля, помещенная в чан с водой с циркуляционным насосом, намного быстрее поглощает тепло воды. Продолжительность «переходного периода» (т., время, необходимое для того, чтобы нагреться вода, а затем продукты внутри кастрюли, чтобы согреться ею, пока они не достигнут постоянной температуры) будет сильно различаться в зависимости от температуры, сравнительных размеров кастрюли и воды и т. д.
Но в целом, я бы сказал, что циркуляционный насос sous vide, скорее всего, разогреет воду до высокой температуры намного быстрее, чем обычно это делает мультиварка. И в зависимости от материала кастрюли, кастрюля может передавать тепло пище намного быстрее, чем обычная мультиварка.
Относится ли это различие к конкретному приложению или нет, зависит от ситуации. Как правило, обычной заменой мультиварки обычно является низкая духовка, поскольку она может относительно медленно передавать тепло и постепенно нагревать блюдо, как обычная мультиварка. Су-вид предназначен для того, чтобы как можно быстрее поднять температуру пищи до заданного значения (отсюда и водяная баня — вода передает тепло гораздо эффективнее и быстрее, чем воздух в духовке, змеевике или любом другом элементе под керамической кастрюлей). ), а затем сохранить его там.
В сумме: цель мультиварки = длительная переходная продолжительность; цель sous vide = временная продолжительность, как правило, как можно более короткая.
Sous Vide против Slow Cookers
Некоторые люди любят готовить и не возражают против затрат времени или осложнений. Другие любят кухонные приборы, которые упрощают их жизнь, и задаются такими вопросами, как в сравнении су-вид против мультиварки, что лучше?
Если этот вопрос не дает вам покоя, читайте дальше.Я опишу различные характеристики каждого и почему один может быть в конечном счете лучше другого, в зависимости от ваших потребностей.
По сравнению с приготовлением методом су-вид мультиварка предлагает гораздо больше возможностей для домашней кухни. Тем не менее, мультиварка никогда не сможет идеально приготовить пищу до точной температуры, как это может сделать sous vide. Короче говоря, мультиварка — это фантастическая универсальная вещь, в то время как технология sous vide обеспечивает профессиональный кулинарный потенциал.
Это пробудило в вас интерес к дополнительной информации? Тогда давай готовить.
Что такое Sous Vide?
Возможно, первое, что вы действительно хотите знать, это как произносить это слово. Никто не любит вести себя как придурок, когда разговаривает с продавцом.
Произносится как су-вид.
Как я уже упоминал выше, это техника приготовления , в которой используется точный контроль температуры . Его используют не только повара, работающие в дорогих ресторанах, как это было раньше.
Преимущество точной температуры означает, что пища никогда не будет переварена или недоварена .Вы когда-нибудь были в ресторане и должны были объяснить, как вам нравится говядина? Это должно выражаться в температуре, при которой ваше мясо тоже должно готовиться. С технологией sous vide результаты приготовления всегда будут стабильными .
Прямой перевод sous vide находится под вакуумом , и если вы когда-нибудь видели этот процесс, то знаете почему. Продукты перед приготовлением упаковываются под вакуумом . Означает ли это, что вам нужно купить вакуумный упаковщик , а также сувид-варку?
У вас, конечно, есть такой вариант, если вы предпочитаете, но Пакеты Ziploc также подойдут .Однако вам потребуется использовать метод вытеснения водой , чтобы удалить весь воздух из мешков.
Этапы метода вытеснения воды:
- Поместите еду в пакет
- Застегните пакет, оставив отверстие в один дюйм посередине
- Медленно погрузите закрытый пакет в раковину или кастрюлю с водой
- Когда пакет опускается в воду, воздух выталкивается вверх и наружу или в смещенном положении
- Когда уровень воды достигнет чуть ниже молнии и выйдет весь воздух, закройте пакет
Просто предупредим здесь о пищевых пакетах .Если вы ищете дешевый бренд, пожалуйста, убедитесь, что они безопасны при нагревании, а не только в морозильной камере . Вы не хотите, чтобы тепло процесса приготовления выделяло вредные химические вещества в пищу.
После того, как ваша еда упакована в вакуум, ее помещают в кастрюлю с водой, которая достигла нужной температуры для приготовления.
После того, как ваша еда будет приготовлена, вы можете обжарить ее или приготовить на гриле.
Вы просто не можете получить такой цвет только за счет гриля.Вкратце, sous vide состоит из следующих трех основных шагов:
- Вакуумируйте продукты в пакете
- Поместите пакет в кастрюлю с водой, установленной на желаемое время и температуру
- Приготовьте на гриле или обжарьте, если хотите
И это обеспечит вам идеальное блюдо каждый раз.
Преимущества Sous Vide
В отличие от некоторых методов приготовления, при которых невозможно точно контролировать температуру, су-вид позволяет это сделать. При отсутствии контроля нагрева пища часто получается неравномерно приготовленной, пережаренной, сухой и жевательной или безвкусной.
Средства для приготовления пищи в вакууме:
- Ожидаемые результаты — каждый раз. Ваша готовка всегда будет стабильной.
- Гибкость. Нет необходимости следить за банком. Вы вольны заняться чем-то другим. Ваша пища готовится до желаемой температуры, а затем выдерживается там.
- Множество вкусов. Вам не нужно беспокоиться о том, что аромат вымывается из пищи, потому что во время приготовления она полностью запечатывается.
- Сокращение отходов. Традиционные методы приготовления пищи приводят к потере объема. Например, стейк потеряет около 40% своего объема, так как он высыхает во время приготовления. Напротив, при приготовлении в вакууме объем не теряется.
Цены Sous Vide
Быстрый просмотр Amazon показывает, что вы собираетесь потратить около 80 долларов в нижнем ценовом сегменте и почти 1000 долларов в верхнем ценовом сегменте за машину sous vide.
Большинство машин среднего класса имеют мощность около 1000 Вт, а более дорогие — 1500 Вт.Но действительно ли мощность имеет значение?
Если у вас небольшая семья и вы пользуетесь только небольшими кастрюлями с водой, вам подойдет более низкая мощность. Если вы нагреваете огромные емкости с водой, чтобы приготовить мясо, прежде чем бросить его на гриль для барбекю для большой семьи, вам может понадобиться упомянутая выше модель мощностью 1500 Вт.
По большей части все, что в диапазоне 1000 Вт, подходит для большинства семей.
Sous Vide Плюсы и минусы
| Pro Pros | минусы | |
|---|---|---|
| Всегда приготовлено на желаемую Temps | Может занять много времени на тепло | |
| Еда равномерно приготовлена | Pan Verizy невозможно | |
| Большая доходность / менее потери объема | Температура может колебаться | |
| Набор и забыть | Некоторые продукты поплавки на вершину | |
| Улучшенный вкус | Ароматизаторы могут быть слишком произнесены | |
| Очень низкое тепло t убивает патогены |
Ладно, хватит о sous vide.Как насчет медленной плиты в споре о су-виде и медленной плите?
Что такое мультиварка?
Мультиварки — это простые кухонные приборы, которые делают именно то, что говорят. Готовьте пищу медленно.
Внутренние емкости медленноварок обычно изготавливаются из фарфора, керамики или нержавеющей стали. Эти горшки находятся внутри внешнего корпуса, содержащего нагревательный элемент. У некоторых есть элемент, который полностью окружает внутреннюю кастрюлю со всех сторон, другие просто нагревают ее дно.Все мультиварки накрывают крышкой, чтобы влага не вытекала.
Большинство рецептов для медленноварки требуют приготовления при минимальной температуре в течение длительного времени. Часть проблемы здесь заключается в том, что если у вас нет мультиварки с датчиком температуры, вы понятия не имеете, что такое низкая температура на самом деле.
Мультиварки отлично подходят для более жестких и недорогих кусков мяса, так как процесс медленного приготовления делает их нежными.
Преимущества мультиварки
- Легко готовить. Это простые приборы. Вы накладываете ингредиенты слоями, включаете его и уходите
- Экономия времени. Поскольку вы можете настроить и забыть, вы можете приготовить еду утром перед уходом на работу и оставить ее готовиться на весь день. И вернуться домой на запах уже приготовленного ужина.
- Питательные однокомпонентные блюда. Многие рецепты для мультиварки требуют большого количества овощей, чтобы ваши блюда были легкими в приготовлении и разнообразными.
- Безопасность пищевых продуктов. Медленноварки обычно имеют низкую температуру около 170 градусов, что выше 140 градусов, необходимых для уничтожения патогенов.
- Энергоэффективный . Большинство мультиварок потребляют очень мало электроэнергии.
- Простота очистки. Вместо нескольких кастрюль и сковородок, которые нужно мыть, у вас есть одна внутренняя кастрюля, которая часто имеет антипригарное покрытие, поэтому ее легко чистить.
Цена мультиварки
Мультиварки бывают разных размеров, обычно от 4 до 10 литров.Более дорогие модели могут стоить около 300 долларов, но вы можете купить очень хорошую программируемую модель менее чем за 100 долларов.
Особенности мультиварки:
- Стеклянные крышки, позволяющие заглядывать внутрь, не поднимая ее, и выделяющие тепло и влагу
- Кастрюля, в которую можно положить любимые куски мяса
- Вместимость. Если у вас большая семья, вам не нужна маленькая кастрюля
- Датчики температуры для больших кусков мяса
Плюсы и минусы мультиварки
| минусов | Энергоэффективные | Расширенное планирование необходимо |
|---|---|
| Удобно | Без быстрой еды |
| Безопасность продуктов питания | Вы не можете использовать консервы Еда |
| Невозможно сжечь вашу еду | Неровных результатов |
| Нежное мясо | Потеря питательных веществ из-за длительного приготовления времени |
| полный вкуса | бобы должны быть вареными первыми |
Заключение
Итак, су-вид vs мультиварка.Что лучше для вас?
Вам следует выбрать sous vide, если:
- Вы хотите, чтобы ваша пища была приготовлена при точной температуре
- Вы хотите, чтобы ваша пища всегда была равномерно приготовлена
- Вы хотите, чтобы ваши блюда меньше терялись в объеме
Вам следует выбрать мультиварку, если:
- Вы хотите, чтобы ваша еда была готова, когда вы вернетесь домой
- Вы беспокоитесь о патогенах и безопасности пищевых продуктов
- Вы экономный покупатель, который часто покупает менее дорогие куски мяса
И теперь, когда вы прочитали все что, я собираюсь рассказать вам секрет.Но никому не говорите, что слышали это от меня.
Вы можете купить Мгновенную кастрюлю с функциями медленного приготовления и су-вид. Два прибора по цене одного!
Надеемся, вы нашли нужную информацию! Почему бы не проверить ниже, чтобы узнать, можем ли мы чем-то еще помочь вам?
Главная » Кухня » Sous Vide против Slow Cookers – что стоит денег?
сделай сам Sous Vide Setup – кулинария Джеффа Поттера для гиков
Если вы собираетесь попробовать только одну вещь из моей книги «Готовим для гиков», я бы порекомендовал sous vide — по сути, браконьерство при сверхнизких температурах.Выдерживая такие продукты, как яйца, при точной температуре, вы можете контролировать, какие белки приготовятся, а какие нет. Идеальное мягкое яйцо-пашот? Идеальный стейк средней прожарки? Идеальная рыба? Все это становится супер-легким с sous vide.
Загрузите две бесплатные главы кулинарии для гиков и получайте мои еженедельные электронные письма о кулинарии и науке:
Высококлассные рестораны постоянно используют эту технику, и с небольшой осторожностью вы можете безопасно готовить су-вид дома.Вы, или , должны знать о правильных рекомендациях по времени и температуре, чтобы безопасно пастеризовать любые патогены, которые могут присутствовать, но, честно говоря, это довольно просто. Если вам нужна дополнительная информация о Sous Vide, я настоятельно рекомендую ознакомиться с «Практическим руководством по Sous Vide» Дугласа Болдуина. (Или см. первую половину главы 7…)
Профессионалы используют приспособление для химической лаборатории, называемое иммерсионным циркулятором (приборы от PoliSci; новое около 1000 долларов). Для потребителей на рынке есть по крайней мере одна единица (Sous Vide Supreme, ~ 450 долларов).Если у вас есть деньги и вы хотите что-то, что просто работает, это, безусловно, неплохой вариант. Но если вы не готовы так много раскошелиться или хотите похвастаться взломанной мультиваркой, вы можете подключить свою собственную версию, которая почти так же хороша. Вот как:
1. Сначала мультиварка. Медленноварка будет служить в качестве зельца, удерживая воду и обеспечивая источник тепла. Возьмите дешевую мультиварку — вам нужна та, которая снова включится после потери питания. Ищите тот, у которого есть физическая ручка; цифровые сбрасываются и остаются выключенными после отключения и восстановления питания.2. Далее термопара. Если у вас есть стандартный кухонный термометр с щупом (который вам действительно нужен), щуп — длинный плетеный кабель, металлический щуп — представляет собой термопару. Для установки су-вид вам понадобится термопара типа J, которая изготовлена из материалов, обеспечивающих хорошую чувствительность в диапазоне температур приготовления су-вид. Это должно стоить от 15 до 20 долларов; выполните поиск в Интернете по запросу «зонд типа J» или найдите деталь 3AEZ9 на сайте www.grainger.com.
3. Наконец, регулятор температуры. Подойдет практически любое реле температуры на основе термопары; ищите тот, который работает от 12 вольт постоянного тока, например TCS-4030 от Love Industries, который стоит около 75 долларов. Подцепите настенную розетку на 12 В (адаптер переменного/постоянного тока), пока вы там.
Когда у вас есть все детали, выполнить лоботомию на мультиварке довольно просто: подсоедините термопару к входам датчиков на переключателе и подключите 12-вольтовый источник питания к переключателю, затем отрежьте электрический шнур мультиварки (или используйте удлинитель, чтобы сохранить оригинальную вилку на мультиварке) и протяните один конец через выключатель.При необходимости проделайте небольшое отверстие в крышке мультиварки и просуньте термопару. Убедитесь, что вы используете достаточное количество воды в медленноварке, чтобы термопара соприкасалась с водой, когда крышка закрыта!
Взгляните на это фото куска мяса, приготовленного методом sous vide:
Этот кусок готовится с прожаркой/средней прожаркой. Возможно, это не ваше личное предпочтение, но здесь следует отметить отсутствие какого-либо градиента прожарки. Это по существу редкое / средне-редкое вплоть до края.После приготовления в вакууме мясо обычно бросают на горячую чугунную сковороду или помещают в горячую духовку на очень короткое время, чтобы подрумянить снаружи, поскольку приготовление в вакууме недостаточно горячее для возникновения реакции Майяра. (Реакция Майяра — это расщепление белков и простых сахаров, что приводит к характерному коричневому цвету и насыщенному ореховому аромату жареного мяса и испеченного хлеба.)
Когда вы готовите кусок мяса традиционным способом, вы одновременно управляете двумя переменными: внутренней температурой (скажем, до 140°F) и внешней температурой (выше ~310°F).Это уравновешивание, и время и подача тепла требуют внимания.
Однако с помощью sous vide эти две переменные фактически становятся независимыми. Вы готовите мясо при температуре 140 ° F, учитывая внутреннюю переменную температуры; а затем завершайте его в очень горячей среде, чтобы довести внешнюю поверхность до 310 ° F, но не нужно ждать, пока внутренняя часть нагреется до температуры, потому что она уже есть. А поскольку эти две переменные теперь независимы, вам не нужно беспокоиться о времени или о попытках получить две температуры точно в одно и то же время.Это магия sous vide.
Краткое обновление : Похоже, термостатический контроллер, который я перечислил в книге, отсутствует на складе в течение следующих нескольких месяцев. Если вы не возражаете потратить немного больше денег, вы можете купить устройство с уже подключенной термопарой от Auber Instruments.
Sous Vide против Slow Cooking: в чем разница?
Приготовление методом Sous vide и медленное приготовление – это методы мягкого нагрева и длительного времени приготовления для приготовления нежных, идеально приготовленных блюд.Однако есть различия между тем, как они работают, и тем, что они лучше всего готовят. Читайте дальше, чтобы узнать об истории медленного приготовления, о том, как он работает и в чем его отличие от приготовления су-вид.
История медленного приготовления
Медленноварка была изобретена около 80 лет назад как способ приготовления блюд для субботнего ужина. 1 Они стали популярны в 1970-х годах под названием Crock-Pot, как способ для женщин совмещать работу и дом, когда они начали поступать на работу.Сегодня они являются одним из самых распространенных инструментов для домашней кухни и бывают разных стилей; Мгновенный горшок — это мультиварка-скороварка, которая также может работать как мультиварка и стала нарицательным, как и мультиварка.
Механизм мультиварки
Мультиварка имеет нагревательный элемент в основании машины и подключается к розетке. Внутри него находится сосуд, в котором готовится пища, обычно сделанный из фарфора или керамики. Поскольку плита нагревается снизу, она нагревает емкость для приготовления пищи, которая, в свою очередь, готовит пищу, находящуюся внутри.В большинстве новых моделей сосуд внутри можно снять для легкой и безопасной очистки. Вот и все! Дизайн довольно прост.
Большинство мультиварок имеют только несколько настроек; теплый, низкий и высокий. Вопреки тому, что я предполагал ранее, для низких и высоких настроек нет разных температур; Низкая настройка в конечном итоге достигнет той же температуры, что и высокая, но продолжительность времени больше. На веб-сайте Crock-pot указано, что предустановленная температура на их машинах составляет 209 градусов; это прямо ниже кипения, что считается «кипящим».Вот почему в рецептах медленноварки обычно говорится «4 часа на высокой мощности или 6-8 часов на низкой». Интересно, что хотя температуру мультиварки нельзя регулировать, диапазон температур внутри мультиварки может сильно различаться в зависимости от того, что готовится. Вода передает тепло в 10 раз лучше, чем сухой жар (например, в духовке), поэтому суп или тушеное мясо могут готовиться при более высокой температуре, чем жаркое.
Пар, который образуется внутри мультиварки, помогает сохранить мягкость блюд.Тепло разрушает коллаген, белки и клеточные структуры, делая нежными измельченное мясо и мягкие овощи.
Медленное приготовление по сравнению с приготовлением методом sous vide
- Приготовление Sous vide и медленное приготовление готовят пищу в течение более длительного периода времени при более низких температурах.
- При приготовлении пищи Sous vide используется циркуляционный насос для нагрева воды, которая, в свою очередь, медленно и бережно готовит продукты, запечатанные в пакетах. Это более низкая температура, чем в мультиварке, и она контролируется более конкретно (часто с отклонением менее одного градуса).
- Мультиварки отлично подходят для приготовления блюд, которые можно готовить целый день; подумайте о тушеном мясе или жестком жарком из говядины. Их также можно использовать для медленного нагревания соусов или других предметов, требующих мягкого нагрева; например, сырный соус, соус из шпината или другие соусы на основе сливок трудно приготовить на плите без риска пригорания или подгорания. Использование мультиварки помогает облегчить некоторые из этих проблем; Мягкий, слабый огонь медленноварки идеально подходит для плавления сыра или приготовления пузырькового сливочного соуса без свертывания смеси.Однако есть ограничение по времени; если вы когда-либо готовили дип в мультиварке, вы можете заметить, что качество дипа начинает ухудшаться по мере того, как он готовится.
- Противоположность технологии sous vide, поскольку приготовление с помощью sous vide происходит при еще более низкой температуре, чем медленное приготовление. Су-вид приготовление не идеально подходит для хранения соуса или другого предмета после его приготовления, но его можно использовать для начальной подготовки. Например, ингредиенты для соуса из сыра или соуса из шпината можно запечатать в пакете и нагреть, используя метод sous vide.Затем их можно было бы подавать, но они не обязательно оставались бы теплыми.
- Sous vide отлично подходит для приготовления нежного, но все же сочного мяса, но не достаточно горячего, чтобы получить волокнистую, измельченную текстуру, которая обычно характерна для медленно приготовленного мяса.
Оба метода приготовления имеют свое место на кухне, но одно из главных сходств су-вид и медленного приготовления заключается в том, что они не требуют ручного труда и просты как пирог!
Автор:
Эта статья была написана Стефани Сирор, MS RD LDN
Ссылка :
- https://www.