Содержание

E270 Молочная кислота — действие на здоровье, польза и вред, описание

Молочная кислота (Lactic acid, E270).

Пищевая добавка Е270 Молочная кислота относится к группе консервантов и антиоксидантов, полностью натуральный продукт, поэтому является практически безопасным веществом. Химическая формула CH3CH(OH)COOH.

Общая характеристика и получение Молочной кислоты

Молочная кислота является прозрачной жидкостью без мути и осадка. Характерный кислый запах и вкус – отличительная особенность Е270. Молочная кислота имеет природное происхождение, она образуется естественным путём во всех живых организмах, при процессе распада глюкозы.

Нужно отметить, что чем активнее образ жизни у человека (мозг и мышцы питаются энергией, поставляемой глюкозой), тем больше молочной кислоты вырабатывается. Молочная кислота вырабатывается в мышцах в ходе анаэробного гликолиза, что вызывает чувство жжения. После тренировки мышцы могут болеть, что связано с мышечными микротравмами. Излишки вещества выводят из организма почки, поэтому никакого вреда даже большое количество молочной кислоты не приносит.

Природные поставщики молочной кислоты – молочные продукты, которые при естественном процессе брожения образуют молочную кислоту. Тот же принцип лежит в основе промышленного производства Е270.

Назначение Е270

Как консервант Е270, Молочная кислота обеспечивает сохранность продуктов, препятствуя их брожению и прекращая рост и развитие болезнетворных бактерий. Является натуральным антисептическим средством.

Польза Молочной кислоты

Молочная кислота в силу естественного происхождения совершенно безвредна для организма, более того, продукты, в состав которых входит пищевая добавка Е270 Молочная кислота, обогащенная лактобактериями, рекомендованы для употребления лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, т.к. способствуют нормализации метаболических процессов.

Пищевая добавка Е270 используется в производстве питания для детей.

Применение Молочной кислоты

Основное применение Е270 – пищевая отрасль промышленности. Сыры, майонезы, йогурты и практически вся линейка кисломолочных продуктов содержат в своём составе молочную кислоту. Нередко Е270 можно увидеть на этикетках безалкогольных напитков, жиров и масел, а также кондитерских изделий. Как консервант молочная кислота используется при производстве консервированных продуктов – рыбные и мясные консервы лучше сохраняются с использованием Е270.

Использование Е270 в России

Пищевую добавку Е270 Молочную кислоту разрешено использовать на всей территории России без каких-либо ограничений. Нормирование использования пищевой добавки не производилось в силу её безвредности.

Молочная кислота — Блог VolkoMolko

Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» — это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.

Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота — органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.

А в промышленности ее получают получают двумя способами:

  • ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
  • или химическим синтезом (получение L-формы).

L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.

В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.

Важные и интересные факты о молочной кислоте:

  • D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
  • Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
  • Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
  • В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
  • С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.

Кислоты на кухне? Мы рассмотрим четыре кислоты, содержащиеся в пище

Кислоты часто считаются очень разрушительными химическими веществами, вызывающими коррозию, но их также можно найти в повседневной жизни, где они выполняют невероятно полезные функции, такие как разблокирование сточных вод, приведение в действие аккумуляторов в наших автомобилях, помощь пищеварению в наших желудках и даже добавление пикантности в пищу. Наша еда. 

Кислоты — это вещества, которые выделяют ионы водорода (H +) при растворении в воде. Считается, что раствор является кислым, если концентрация присутствующих ионов водорода выше, чем в случае чистой воды. Кислотность измеряется по шкале pH. Все кислоты имеют значение pH менее 7. Чем ниже значение pH, тем сильнее кислота. 

Кислоты имеют характерный острый кисловатый вкус, хотя лучше не пробовать вещество, чтобы определить его кислотность. Более простой и безопасный способ проверить наличие кислоты — использовать синюю лакмусовую бумажку. Эта бумага становится красной при погружении в кислотный раствор.

По словам шеф-повара Самина Носрата, хорошее приготовление пищи состоит из четырех элементов: соли, жира, кислоты и тепла. Поначалу может показаться немного странным, что кислоты считаются важными в пище, но если вы присмотритесь, вы увидите, что ряд кислот регулярно появляется на наших кухнях. 

В этой статье мы более подробно рассмотрим четыре кислоты, которые мы используем почти ежедневно, не уделяя им особого внимания. Мы узнаем их химические формулы, изучим, в каких продуктах они содержатся, и узнаем, для чего они используются на кухне. 

  1. Аскорбиновая кислота (C6H8O6)

Аскорбиновая кислота также известна как витамин С. Это важный компонент здорового питания. Люди не могут производить или хранить витамин С и должны получать его из внешних источников. Витамин C важен для многих функций, включая заживление ран, предотвращение инфекций, помощь в усвоении железа и укрепление здоровья кожи, костей и соединительной ткани. Большинство из нас знает, что он содержится в апельсинах и апельсиновом соке, но он также содержится во многих других фруктах и ​​ягодах, включая клубнику, ежевику и помидоры. Овощи, такие как брокколи, картофель, шпинат и даже брюссельская капуста, также содержат витамин С. Дефицит витамина С может привести к цинге, заболеванию, которое часто встречается среди моряков и людей, путешествующих по морю на большие расстояния, поскольку у них не было большого доступа к свежим фруктам. и овощи между портами. 

  1. Уксусная кислота (C3H4O2)

Уксусная кислота, менее известная как этановая кислота, является основным ингредиентом уксуса. Эта бесцветная кислота имеет резкий кисловатый запах. Существует множество различных типов уксусов, в том числе яблочный уксус, красный и белый винный уксус, бальзамический уксус, солодовый уксус и рисовый уксус. Различные типы уксусов имеют разную концентрацию уксусной кислоты. Например, яблочный уксус содержит 5-6% уксусной кислоты, тогда как стандарт ЕС для винных уксусов составляет 6%. Столовый уксус, который используется для приправы пищи, обычно представляет собой относительно слабый раствор, состоящий из 4-8% уксусной кислоты, тогда как в уксусе, используемом для маринования, процентное содержание уксусной кислоты может достигать 12%. 

Различные виды уксусов содержат разное количество уксусной кислоты.
  1. Молочная кислота (C3H6O3)

Молочная кислота содержится в организме как побочный продукт анаэробного дыхания (часть процесса, используемого клетками для выработки энергии). Накопление молочной кислоты в мышцах, как известно, является причиной боли после перенапряжения. Молочная кислота также содержится во многих пищевых продуктах. Он вырабатывается специализированными бактериями, которые переваривают лактозу в молоке, и используется в различных кисломолочных продуктах, включая кефир, йогурт, пахту и сметану. Другие ферментированные продукты, такие как квашеная капуста и соленые огурцы, также содержат молочную кислоту. Бактерии, образующие молочную кислоту, также содержатся в хлебе на закваске, что придает ему восхитительный острый вкус. Кислота используется, чтобы сбалансировать сладость фруктового сока, и в качестве мягкого консерванта в заправках для салатов в бутылках. 

  1. Лимонная кислота (H3C6H5O7)

Лимонная кислота — это кислота природного происхождения, содержащаяся в цитрусовых. Он наиболее концентрирован в лимонах и лаймах (их сок содержит 1.44 г / унцию и 1.38 г / унцию соответственно). Лимонная кислота также содержится в других цитрусовых, таких как апельсины, кумкваты, мандарины и грейпфрут. Кислота является естественным консервантом и используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах и ​​напитках, включая консервированные фрукты, мороженое, шербет, безалкогольные напитки и вино. 

Лимонная кислота содержится в ряде цитрусовых, включая кумкваты, лимоны, лаймы и апельсины. 

Хотя упомянутые здесь кислоты безопасны и съедобны, особенно в определенных количествах, некоторые кислоты обладают сильной коррозией и могут вызвать серьезные травмы и даже смерть. С такими кислотами необходимо правильно обращаться, маркировать, отслеживать и хранить. 

У вас есть вопросы?

Если у вас есть какие-либо вопросы о безопасном хранении кислот и обращении с ними, или если вам нужна помощь с паспортом безопасности или этикетками для больших количеств кислот (или любых других химикатов), позвоните в Chemwatch по телефону (03) 9573 3100. Наш дружелюбный и опытный персонал опирается на многолетний опыт, чтобы предложить самые свежие отраслевые советы о том, как оставаться в безопасности и соблюдать правила техники безопасности.

Источники:

Что такое молочная кислота и почему она нужна коже | Vogue Ukraine

Как молочная кислота возвращает коже сияние, почему ее можно использовать всем и с какого средства лучше начать.

Photo: Getty Images

Когда нужно оживить кожу, одолевает соблазн нанести на нее самые активные ингредиенты: гликолевую кислоту, ретинол, химический пилинг. Однако мощные ингредиенты могут повредить кожный барьер, особенно если их применение происходит не постепенно.

Обратите внимание на молочную кислоту – это достаточно мягкий эксфолиант, который можно использовать регулярно даже при чувствительной коже. Молочная кислота помогает раскрыть более яркий цвет лица и минимизировать появление тонких линий. Кожа получает гладкую и полированную текстуру и свежий вид.

Хотя молочная кислота относится к альфа-гидроксикислотам, она способна как увлажнять, так и отшелушивать. Разглаживая кожу, увлажняющие свойства кислоты позволяют ей впитывать влагу из окружающей среды, удерживая ее в коже, увлажняя и питая.

Молочная кислота – это что?

Молочная кислота – это альфа-гидроксикислота или АНА. Ее получают из молока и из веганских источников, таких как яблоки, пиво и вино – проверяйте список ингредиентов выбранного вами средства с молочной кислотой, если вам нужна растительная версия ингредиента.

Как молочная кислота влияет на кожу?

Согласно с исследованием, натуральные АНА обладают тремя свойствами: “отшелушивают омертвевшие клетки кожи, увлажняют, и, возможно, омолаживают и восстанавливают кожу от повреждений, вызванных солнечным светом”.

Если коротко: вы получаете более гладкую и молодую кожу.

По факту, молочная кислота отшелушивает кожу, ослабляя связь между мертвыми клетками, которые впоследствии удаляются, открывая более светлую и гладкую кожу.

Как уже упоминалось выше, молочная кислота также хорошо увлажняет, так как впитывает влагу из окружающей среды и насыщает ею кожу при отшелушивании. Это также может помочь уменьшить появление тонких линий, морщин и пигментации.

В каких средствах есть молочная кислота?

Молочная кислота входит в состав самых разных продуктов: от очищающих средств и гелей до увлажняющих средств культовых брендов Sunday Riley и Teresa Tarmey и таких фаворитов дерматологов, как La Roche-Posay.

Сыворотки полезны для поставки бустерной дозы активного ингредиента коже, в то время как увлажняющий крем с молочной кислотой может быть более подходящим вариантом, если вы ищете дополнительное увлажнение.

Кому нужна молочная кислота?

Учитывая ее относительную мягкость в мире кислот, молочную кислоту может использовать большинство людей. Однако особенно хорошо она подходит людям с чувствительной кожей, которая легко воспаляется и не выдерживает более активные ингредиенты. Концентрация молочной кислоты от пяти до восьми процентов, вероятно, безопасна для всех типов кожи – лучше всего начать с минимума и увеличивать концентрацию по мере привыкания. Если у вас сухая или очень чувствительная кожа, лучше использовать молочную кислоту один-два раза в неделю, постепенно увеличивая количество, сверяясь с вашими ощущениями и рекомендациями дерматолога.

Когда нужна молочная кислота?

Лучше всего проверить рекомендации по использованию на упаковке средства. Многие также советуют наносить молочную кислоту в ночное время, так как она может повышать чувствительность кожи к солнечному свету. И, конечно, с молочной кислотой действуют те же правила заботы о себе: вдвойне обязательно использовать санскрин, независимо от того, наносите вы кислоту днем или ночью, так как чувствительность кожи увеличивается в целом.

Текст: Divya Venkataraman
По материалам vogue.com.au

Здоровое питание для школьника.

Loading…


Пирамида здорового питания

К составлению полноценного рациона школьника требуется глубокий подход с учетом специфики детского организма. Освоение школьных программ требует от детей высокой умственной активности. Маленький человек, приобщающийся к знаниям, не только выполняет тяжелый труд, но одновременно и растет, развивается, и для всего этого он должен получать полноценное питание. Напряженная умственная деятельность, непривычная для первоклассников, связана со значительными затратами энергии.

Современный школьник, по мнению диетологов, должен есть не менее четырех раз в день, причем на завтрак, обед и ужин непременно должно быть горячее блюдо. Для растущего организма обязательны молоко, творог, сыр, кисломолочные продукты — источники кальция и белка. Дефицит кальция и фосфора также помогут восполнить рыбные блюда. В качестве гарнира лучше использовать не картошку или макароны, а тушеные или вареные овощи (капусту, свеклу, лук, морковь, бобовые, чеснок и капусту). За день школьники должны выпивать не менее одного-полутора литров жидкости, но не газированной воды, а фруктовых или овощных соков.

Родители возлагают большие надежды на правильный завтрак — ведь они лично контролируют этот процесс и могут быть абсолютно уверены, что хотя бы раз в день ребенок поел как следует. Однако не все знают, какой завтрак наиболее ценен для школьника.

Помимо сладкого чая, варенья и кондитерских изделий, в утренний завтрак школьников должны обязательно входить хлебобулочные изделия, каши (овсянка зарекомендовала себя лучше всех), макароны, свежие овощи, из фруктов предпочтительны яблоки, богатые клетчаткой и пектином. Это сложные формы углеводов, запас которых необходим ребенку. Остальные углеводы лучше распределить на промежуточные приемы в течение школьного дня: фруктовые напитки, чай, кофе, булочки, печенье, конфеты обеспечат постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будут стимулировать умственную активность школьников.

Второй по значимости компонент пищи, нужный для удовлетворения энергетических потребностей школьников,— это жиры. На их долю приходится от 20 до 30% от общих суточных затрат энергии.

В пищевом рационе школьника должна присутствовать в необходимых количествах клетчатка — смесь трудноперевариваемых веществ, которые находятся в стеблях, листьях и плодах растений. Она необходима для нормального пищеварения.

Белки — это основной материал, который используется для построения тканей и органов ребенка. Белки отличаются от жиров и углеводов тем, что содержат азот, поэтому белки нельзя заменить никакими другими веществами.

Школьники 7—11 лет должны получать в сутки 70—80 г белка, или 2,5—3 г на 1 кг веса, а учащиеся 12—17 лет — 90—100 г, или 2 −2,5 г на 1 кг веса.

Дети и подростки — юные спортсмены, имеющие повышенные физические нагрузки (в том числе и участники туристских походов), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления белка до 116—120 г в возрасте 10—13 лет. и до 132—140 г в возрасте 14—17 лет.

В детском питании учитываются качественные особенности белков. Так, удельный вес белков животного происхождения в рационе детей школьного возраста составляет 65—60%, у взрослых—50%. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, так же как и все остальные компоненты молока. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Для детей школьного возраста суточная норма молока — 500 мл. Следует иметь в виду, что 100 г молока соответствует 12 г сухого молока или 25 г сгущенного.

  Незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан и гистидин — рассматриваются как факторы роста. Лучшими их поставщиками являются мясо, рыба и яйца.

Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. Нормальная деятельность головного мозга и организма зависит в основном от качества употребляемой пищи. Родителям полезно знать о том, что «трудный» характер ребенка часто является результатом нерационального питания, что правильное питание улучшает умственные способности, развивает память у детей и таким образом облегчает для него процесс обучения.

Обеспечение рационального питания школьника – одно из ведущих условий их правильного гармоничного развития. Школьный период, охватывающий возраст от 7 до 17 лет, характеризуется интенсивными процессами роста, увеличением костного скелета и мышц, сложной перестройкой обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Эти процессы связаны с окончательным созреванием и формирование человека.

К особенностям этого возрастного периода относится также значительное умственное напряжение учащихся в связи с ростом потока информации, усложнения школьных программ, сочетания занятий с дополнительными нагрузками (факультативные занятия, кружки, домашнее задание).
Для обеспечения всех этих сложных жизненных процессов школьнику необходимо полноценное питание, которое покроет повышенные потребности его организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, энергии. Эти показатели значительно изменяются в зависимости от возраста, пола, вида деятельности, условий жизни. В школьном возрасте дети должны получать биологически полноценные продукты, богатые белками, минеральными солями и витаминами.
Особенно важно для растущего организма ребенка включение достаточного количества белка.
Белки животного происхождения должны составлять не менее 50-60% от общего количества белка в зависимости от нагрузки и условия жизни ребенка. При дефиците белка у детей нередко отмечаются нарушения функции коры головного мозга, снижается трудоспособность, легко возникает переутомление, ухудшается успеваемость.
В питании детей школьного возраста большое место должны занимать продукты, богатые белком: яйцо, мясо, рыба, орехи, овсяная, гречневая крупа. Ежедневно в школьном меню необходимы молочные и кисломолочные продукты (творог, йогурт, молоко), яйца, мясные и рыбные продукты. При подборе продуктов нельзя не считаться с тем, что дети нуждаются в легкоусвояемой пище, ведь переваривающая способность их пищеварительных соков слаба. Молочные продукты – основные источники минеральных веществ, витаминов, белков. Предпочтение следует отдать кисломолочным продуктам, благоприятно действующим на пищеварение. Особенно, если ребенок страдает дисбактериозом и у него отмечается непереносимость цельного молока. Молочная кислота и другие бактерицидные вещества, содержащиеся в кисломолочных продуктах, подавляют рост болезнетворных микробов. Например, применение в жаркое время напитка «Бифидок» приводит к снижению заболеваемости дисбактериозом.
Хлеб лучше употреблять ржаной или с отрубями, так как в нем содержится на 30% больше железа, вдвое больше калия и второе больше магния, чем в белом хлебе.

Овощи – необходимый источник витаминов и микроэлементов. В рационе до 50% должно быть сырых овощей и фруктов. При этом надо иметь в виду, что овощи и фрукты надо включать каждый раз и обязательно употреблять до еды, но не после. Употребление фруктов и овощей после еды способствует длительной задержке пищевых масс, усиливает процесс брожения, что впоследствии может привести к хроническим заболеваниям органов пищеварения.
Большое внимание требует обеспечение учащегося полноценным завтраком. Утром организм ребенка усиленно расходует энергию, поэтому завтрак должен содержать достаточное количество пищевых веществ и калорий для покрытия предстоящих энергозатрат. Он должен обязательно содержать горячее блюдо, творожное, яичное, мясное, крупяное. В состав обеда следует включать максимальное количество овощей, в том числе сырых. Ужин в основном состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд, перед сном не рекомендуется блюда из мяса или рыбы, так как богатая белком пища действует возбуждающе на нервную систему ребенка и медленно переваривается. Дети при этом спят беспокойно и плохо отдыхают за ночь.
Для нормального функционирования мозга необходимы фосфор, сера, медь, цинк, кальций, железо и магний. Фосфор и фосфорные соединения способствуют образованию клеток мозга, сера нужна для насыщения их кислородом. Витамин мозга – витамин Е, а также: витамины В1, В2, В6.
В связи с этим вам будет полезно знать, какие продукты питания содержат вышеперечисленные микроэлементы, витамины. Это: картофель, петрушка, мята, хрен, говядина, мозги, морковь, капуста, сельдерей, огурцы, вишня, смородина, сухофрукты, яичный желток, крыжовник, виноград, печень, кисломолочные продукты, грибы, масло оливковое, апельсины, горох, малина, клубника, соевые бобы, ботва репы, пророщенная пшеница, хлеб из муки грубого помола.

Принципы сбалансированного питания

  • если ограничить углеводы, в «топку» пойдут белки и жиры, при их распаде образуются вредные вещества, происходит отравление организма;
  • в пище мало белка — страдает иммунитет (бесконечные простуды!), кожа становится сухой и дряблой, волосы тусклыми, а ногти ломкими; худеем за счет потери белка мышц;
  • совсем без жиров нельзя — они необходимы для работы печени, всасывания многих витаминов, сжигания запасов жира; но жира должно быть в пище не более 25% от суточной калорийности; в жирном мясе, молоке, жареных продуктах и сдобном тесте содержатся вредные жиры, в морепродуктах и растительных маслах — полезные;
  • процесс приготовления пищи должен проходить так, чтобы сохранить в продуктах максимум питательных веществ, поэтому лучше готовить пищу на пару, варить или тушить; от жареной пищи лучше отказаться.

Рыба и морепродукты — это здоровая пища.
Белок рыбы хорошо усваивается, из него строятся наши клетки. В жирных сортах рыбы (лосось, сельдь, сардины) есть жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые сжигают лишний жир. В любой рыбе много витаминов и микроэлементов.
Овощи — это продление жизни.
В овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества, которые играют важную роль в нормализации процессов пищеварения. А от того, как работает наш пищеварительный тракт, зависит наше здоровье и долголетие. Содержание белков в овощах невелико, исключение составляют бобовые (горох, фасоль, соя), в которых содержится до 20% белка, приближающегося по своему аминокислотному составу к животному белку.
Овощи являются источником витаминов С, А, группы В. Овощи также содержат большое количество минеральных веществ, органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, дубильных и других веществ. Большинство овощей содержат соли калия, микроэлементы (железо, медь, кобальт, цинк и др.), так необходимые организму для поддержания жизнедеятельности.
Все знают, что фрукты полезны.
В них содержатся углеводы, которые мы можем употреблять без вреда для здоровья, заменяя ими сладости. В косточковых плодах (абрикосы, персики, вишни) содержится много глюкозы и сахарозы, в семечковых (груши, яблоки) — фруктозы. Во всех фруктах много витаминов и минеральных веществ, ценность которых обусловлена их хорошей усвояемостью. В персиках, бананах и абрикосах содержится большое количество калия, который так необходим для работы нашего сердца. Источником железа в сочетании с аскорбиновой кислотой (железо в этом сочетании лучше усваивается) являются яблоки, груши, сливы. Пищевые волокна представлены во фруктах пектинами, которые нормализуют микрофлору кишечника, подавляя гнилостные процессы, выводят токсические вещества.

 

Полноценное и правильно организованное питание — необ­ходимое условие долгой и полноценной жизни, отсутствия многих заболеваний.

Мы, родители, в ответственности за то, как организовано пи­тание наших детей.

ПРАВИЛА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ:

  1. Ребенок должен есть разнообразные пищевые продукты. Ежедневный рацион ребенка должен содержать около 15 наиме­нований разных продуктов питания. В течение недели рацион питания должен включать не менее 30 наименований разных продуктов питания.
  2. Каждый день в рационе питания ребенка должны присут­ствовать следующие продукты: мясо, сливочное масло, молоко, хлеб, крупы, свежие овощи и фрукты. Ряд продуктов: рыба, яйца, сметана, творог и другие кисломолочные продукты, сыр — не обязательно должны входить в рацион питания каждый день, но в течение недели должны присутствовать 2—3 раза обязательно.
  3. Ребенок должен питаться не менее 4 раз в день.
    Учащиеся в первую смену в 7:30—8:30 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11:00—12:00 — горячий зав­трак в школе, в 14:30—15:30 — после окончания занятий — обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19:00—19:30 — ужин (дома).
    Учащиеся во вторую смену в 8:00—8:30 должны получать завтрак (дома), в 12:30—13:00 — обед (дома, перед уходом в школу), в 16:00—16:30 — горячее питание в школе (полдник), в 19:30- 20:00-ужин (дома).
  4. Следует употреблять йодированную соль.
  5. В межсезонье (осень — зима, зима — весна) ребенок должен получать витаминно-минеральные комплексы, рекомендованные для детей соответствующего возраста.
  6. Для обогащения рациона питания школьника витамином «С» рекомендуем обеспечить ежедневный прием отвара шипов­ника.
  7. Прием пищи должен проходить в спокойной обстановке.
  8. Если у ребенка имеет место дефицит или избыток массы тела (эти сведения можно получить у медицинского работника школы), необходима консультация врача, так как в этом случае рацион питания ребенка должен быть скорректирован с учетом степени отклонения физического развития от нормы.
  9. Рацион питания школьника, занимающегося спортом, должен быть скорректирован с учетом объема физической нагрузки.  

Рекомендуется употреблять пищу, состоящую на 15 −20% из белков, на 20 −30% из жиров, на 50- 55% из углеводов, содержащихся в овощах, фруктах, злаках, орехах.

Пища плохо усваивается (нельзя принимать):

  • Когда нет чувства голода.
  • При сильной усталости. 
  • При болезни.
  • При отрицательных эмоциях, беспокойстве и гневе, ревности.
  • Перед началом тяжёлой физической работы.
  • При перегреве и сильном ознобе.
  • Когда торопитесь.
  • Нельзя никакую пищу запивать.
  • Нельзя есть сладкое после еды, так как наступает блокировка пищеварения и начинается процесс брожения.

Рекомендации:

  • В питании всё должно быть в меру;
  • Пища должна быть разнообразной;
  • Еда должна быть тёплой;
  • Тщательно пережёвывать пищу;
  • Есть овощи и фрукты;
  • Есть 3—4 раза в день;
  • Не есть перед сном;
  • Не есть копчёного, жареного и острого;
  • Не есть всухомятку;
  • Меньше есть сладостей;
  • Не перекусывать чипсами, сухариками и т. п.

Здоровое питание – это
ограничение жиров и соли, увеличение в рационе фруктов, круп, изделий из муки грубого помола, бобовых, нежирных молочных продуктов, рыбы, постного мяса.

А также…
Умеренность.
Четырехразовый приём пищи.
Разнообразие.
Биологическая полноценность.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!!!

 

Лактат

Лактат – это продукт клеточного метаболизма, производная молочной кислоты. Может находиться в клетках в виде самой молочной кислоты либо в виде ее солей.

Синонимы русские

Молочная кислота, соли молочной кислоты.

Синонимы английские

Lactate, lactic acid.

Метод исследования

Кинетический колориметрический метод.

Единицы измерения

Ммоль/л (миллимоль на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не принимать пищу в течение 12 часов до исследования.
  • Исключить физическое и эмоциональное перенапряжение в течение 30 минут до исследования.
  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

В ходе анализа измеряется количество лактатов в крови. Они являются продуктом клеточного метаболизма и в зависимости от рН (кислотности) могут присутствовать в клетках в виде молочной кислоты или при нейтральной рН в форме солей молочной кислоты.

В норме концентрация лактатов в крови очень низкая. В мышцах, эритроцитах, клетках мозга и в других тканях она повышается при недостатке кислорода в клетке либо если первичный путь производства энергии в клетках нарушен.

Основные запасы клеточной энергии производятся в митохондриях, крошечных «энергетических станциях» внутри клеток организма. Митохондрии используют глюкозу и кислород для производства АТФ (аденозинтрифосфата), главного энергетического источника в организме. Это называется аэробным образованием энергии.

При падении уровня кислорода в клетке либо при нарушении нормального функционирования митохондрий организм переключается на менее эффективное производство энергии (анаэробное) путем расщепления глюкозы с образованием АТФ. Лактат является основным побочным продуктом этого анаэробного процесса. Молочная кислота может накапливаться в случае, если она производится быстрее, чем печень успевает ее утилизировать. Когда ее содержание в крови значительно повышается, наступает гиперлактатацидемия, которая может далее развиться в лактацидоз, если молочная кислота будет продолжать накапливаться. Организму часто удается компенсировать эффект лактацидоза, однако в тяжелых случаях нарушается кислотно-щелочной баланс, что сопровождается слабостью, учащенным дыханием, тошнотой, рвотой, потливостью и даже комой.

Причины повышения уровня лактатов подразделяются на две группы в соответствии с механизмом, который вызывает лактацидоз.

Лактацидоз А-типа наиболее распространен и ассоциирован с факторами, вызывающими недостаточный захват кислорода легкими либо замедленное кровообращение, что приводит к уменьшению снабжения тканей кислородом. Примеры лактацидоза А-типа:

Лактацидоз Б-типа не связан с поступлением кислорода к тканям, он является причиной повышенной потребности в кислороде из-за проблем обмена веществ. Примеры лактацидоза Б-типа:

  • болезни печени,
  • почечные заболевания,
  • сахарный диабет,
  • лейкемия,
  • СПИД,
  • болезни, связанные с сохранением гликогена (например, глюкозо-6-фосфатазная недостаточность),
  • лекарства и токсины, такие как салицилаты, цианиды, метанол, метформин,
  • различные наследственные митохондриальные и метаболические заболевания, являющиеся формами мышечной дистрофии и затрагивающие синтез АТФ,
  • состояние при интенсивных физических нагрузках.

Для чего используется исследование?

  • Для выявления лактацидоза, то есть высокого содержания лактатов.
  • Чтобы определить гипоксию и лактацидоз и оценить их тяжесть, если есть факторы, понижающие снабжение кислородом клеток и тканей (лактацидоз чаще всего возникает именно из-за этого), например шок или застойная сердечная недостаточность.
  • Для оценки кислотно-щелочного баланса и оксигенации (вместе с анализом на газы в крови).
  • При диагностике болезней, которые способны привести к повышенному содержанию лактатов, а также при симптомах ацидоза, поскольку лактацидоз может вызываться факторами, не связанными с уровнем кислорода в тканях.
  • Чтобы выяснить, не являются ли сопутствующие заболевания, например болезни печени или почек, причиной лактацидоза (вместе с другими исследованиями, такими как клинический анализ крови или мочи, некоторые биохимические тесты).
  • Для обследования больных с подозрением на сепсис. Если уровень лактатов у них падает ниже нормы, лечение им назначается незамедлительно. При своевременной диагностике и безотлагательном лечении сепсиса шансы на успешное выздоровление увеличиваются во много раз.
  • Для наблюдения за течением гипоксии и контроля за эффективностью ее лечения в случае обострения таких болезней, как сепсис, инфаркт и застойная сердечная недостаточность.

Когда назначается исследование?

  • При симптомах недостатка кислорода (одышка, учащенное дыхание, бледность, потливость, тошнота, слабость в мышцах).
  • При подозрении на сепсис, шок, инфаркт, сердечную недостаточность, почечную недостаточность или сахарный диабет.
  • При острых головных болях, лихорадке, расстройстве и потере сознания, а также признаках менингита.

Что означают результаты?

Референсные значения: 0,5 — 2,2 ммоль/л.

Клиническое значение имеет лишь повышение концентрации лактата в крови.

  • Высокая концентрация лактата указывает на болезнь (либо иные  факторы), которая является причиной накопления лактатов в тканях. В целом чем выше уровень лактатов, тем острее протекает заболевание. Если накопление лактатов связано с гипоксией, то их повышение означает, что организм не способен ее компенсировать. В то же время сама по себе избыточная концентрация лактатов не является прямым указанием на диагноз, она лишь помогает подтвердить либо исключить возможные причины наблюдаемых симптомов.
  • Если есть подозрение на состояние, ведущее к кислородной недостаточности, например на шок, полученный в результате травмы или сильной кровопотери, сепсис, инфаркт, застойную сердечную недостаточность, острые респираторные или легочные заболевания, отек легких, острую анемию, то повышенный уровень лактатов может быть признаком гипоксии и/или дисфункции органов.
  • Иногда лактацидоз является осложнением болезней печени, почек, диабета, лейкемии, СПИДа, болезней, связанных с сохранением гликогена (например, глюкозо-6-фосфатазной недостаточностью), различных наследственных митохондриальных и метаболических заболеваний (форм мышечной дистрофии и тех, которые затрагивают синтез АТФ).
  • Увеличивать концентрацию лактатов способны лекарства и токсины (салицилаты, цианиды, метанол, метформин) и интенсивные физические нагрузки.
  • При симптомах менингита значительно повышенный уровень лактатов в цереброспинальной жидкости указывает на вероятность бактериального менингита, в то время как слегка повышенный – на его вирусную разновидность.
  • Нормальный уровень лактатов свидетельствует о том, что у пациента нет лактацидоза, а также о достаточном снабжении кислородом на клеточном уровне.
  • При лечении лактацидоза или гипоксии уменьшение концентрации лактатов со временем отражает реакцию организма на процесс лечения.

Лактат (Молочная кислота, Lactate) — узнать цены на анализ и сдать в Санкт-Петербурге

Метод определения Энзиматический (лактат в пируват).

Исследуемый материал Плазма крови (флюорид натрия)

Синонимы: Молочная кислота; соли молочной кислоты. 

Lactate; Lactic acid.

Краткая характеристика определяемого вещества Лактат  

Важный показатель кислотно-основного состояния организма, маркёр гипоперфузии тканей. 

Молочная кислота (лактат) – продукт анаэробного метаболизма глюкозы (гликолиза), в ходе которого она образуется из пирувата под действием лактатдегидрогеназы. При достаточном поступлении кислорода пируват подвергается метаболизму в митохондриях до воды и углекислоты. В анаэробных условиях, при недостаточном поступлении кислорода, пируват преобразуется в лактат. Основное количество молочной кислоты поступает в кровь из скелетных мышц, мозга и эритроцитов. 

Клиренс лактата (исчезновение его из крови) связан, главным образом, с метаболизмом его в печени и почках. Поглощение лактата печенью является насыщаемым процессом. 

Существует понятие «лактатного порога», при достижении которого плавный рост концентрации молочной кислоты при её повышенной продукции переходит в скачкообразный. 

Концентрация лактата при физической нагрузке коррелирует с развитием утомления. В патологии лактоацидоз (закисление крови вследствие накопления лактата) чаще всего наблюдается при уменьшении доставки кислорода к тканям (тип А), вследствие снижения кровотока (шок, сепсис) или снижения парциального давления кислорода (тяжёлые заболевания лёгких, задержка дыхания). Реже причиной лактоацидоза являются метаболические сдвиги, приводящие к увеличению продукции лактата (тип В) – например, повышенная мышечная активность (чрезмерная физическая нагрузка, эпилептический статус), опухоли (особенно лейкемии и лимфомы) или изменения метаболизма печени (алкогольная интоксикация). 

Лактатный ацидоз – один из вариантов метаболического ацидоза, который можно заподозрить при высоком анионном дефиците (разность между концентрацией натрия и суммарной концентрацией хлорида и бикарбонатов > 18 ммоль/л) и отсутствии других причин, таких как почечная недостаточность, приём салицилатов, отравление метанолом, злоупотребление этанолом, значительная кетонемия. 

С какой целью определяют уровень лактата в крови 

Один из показателей кислотно-основного состояния организма; маркер гипоперфузии тканей.  

Особенности аналита, которые могут повлиять на результат теста «Лактат» 

Лактат является метаболическим продуктом пропиленгликоля, входящего в состав растворителя для многих внутривенных препаратов. У пациентов со сниженной функцией почек при продолжительных инфузиях таких растворов может накапливаться повышенное количество лактата.

Какие продукты содержат молочную кислоту?

Йогурт содержит молочную кислоту.

Молочная кислота в пищевых продуктах может образовываться естественным образом или в процессе ферментации при производстве таких пищевых продуктов, как йогурт, соленья и квашеная капуста. Помимо ферментации, молочная кислота также используется в качестве пищевого консерванта для продления срока годности.

Tip

Молочная кислота образуется в процессе ферментации многих здоровых продуктов, включая йогурт, кимчи и мисо. Он также используется в качестве пищевого консерванта для сыра, оливок и десертов.

О молочной кислоте

При поиске здоровых продуктов для добавления в корзину продуктов вы можете прочитать список ингредиентов, чтобы найти более «натуральные» продукты. Хотя многие пищевые консерванты осуждаются как вредные для вашего здоровья и вызывающие такие заболевания, как рак, консерванты и добавки в списке ингредиентов могут на самом деле защитить вас от болезней.

Молочная кислота, например, является пищевой добавкой, которая помогает контролировать рН или кислотность и щелочность пищи, чтобы продлить срок ее хранения и предотвратить порчу продуктов.Хотя вы можете подумать дважды, если увидите молочную кислоту, указанную в качестве ингредиента на банке с кислыми огурцами, пищевая добавка была частью процесса маринования на протяжении тысячелетий.

Молочная кислота является конечным продуктом ферментации, когда дрожжи или бактерии превращают углеводы в кислоты или спирты. В случае молочной кислоты специфические микроорганизмы, называемые молочнокислыми бактериями, превращают углеводы в пище в кислоту, чтобы изменить вкус, продлить срок хранения и улучшить пищевые качества.

Совет

Молочная кислота также вырабатывается организмом во время интенсивной тренировки, и ее часто обвиняют в болезненности мышц после тренировки. Хотя молочная кислота не вызывает боли напрямую, она приводит к молочнокислому ацидозу, который изменяет рН вашего тела. Изменение pH — это то, что заставляет ваши мышцы чувствовать себя слабыми и болезненными.

Молочная кислота в продуктах питания

Вы можете найти молочную кислоту в продуктах из многих продуктовых магазинов. Как упоминалось ранее, молочная кислота является побочным продуктом ферментации и может быть обнаружена во многих здоровых продуктах, таких как йогурт и кимчи.Пищевой консервант также образуется при приготовлении маринованных овощей, в том числе огурцов, лука-порея и даже имбиря. Некоторые культуры также ферментируют фрукты, такие как манго или папайя, с использованием молочнокислых бактерий.

Подробнее: Без сомнения, квашеная капуста полезна для здоровья

По данным Центра науки в интересах общества (CSPI), молочная кислота также контролирует кислотность в таких продуктах, как оливки, сыр, замороженные десерты и газированные напитки. CSPI считает молочную кислоту безопасной пищевой добавкой, которая придает терпкость одним продуктам и помогает сбалансировать вкус других, одновременно препятствуя порче продуктов.

Министерство сельского хозяйства США отмечает, что молочная кислота используется для сохранения нарезанных фруктов и овощей от обесцвечивания и для улучшения вкуса рыбных консервов. Пивовары также используют молочную кислоту для улучшения процесса брожения (в частности, микробного баланса) и усиления вкуса.

Подробнее: 10 лучших продуктов с пробиотиками, которые улучшат здоровье вашего кишечника

Польза для здоровья от молочной кислоты

Молочная кислота, добавляемая в десерты и газированные напитки, может не приносить много пользы для здоровья, но естественно вырабатываемая молочная кислота в ферментированных продуктах может поддерживать общее самочувствие.Молочнокислые бактерии относятся к типу пробиотических или дружественных бактерий.

Ваша пищеварительная система заполнена миллионами бактерий, которые обеспечивают ваш организм необходимыми питательными веществами, вырабатывают витамин К, помогают переваривать волокнистый материал и поддерживают здоровье и рост нервов в кишечнике. Хотя ваш кишечник наполнен многими полезными бактериями, он также является источником бактерий, которые могут нанести вред вашему здоровью и привести к таким состояниям, как воспалительные заболевания кишечника, ожирение и рак, согласно статье, опубликованной в апреле 2015 года в International Journal of Molecular Sciences . .

Включение в рацион ферментированных продуктов, которые естественным образом богаты бактериями, поддерживающими хорошее здоровье, может улучшить общее состояние кишечника. По данным Академии питания и диетологии, добавление в рацион большего количества продуктов, богатых пробиотиками, может улучшить иммунное здоровье и справиться с желудочно-кишечными расстройствами, такими как синдром раздраженного кишечника.

25 продуктов с высоким содержанием молочной кислоты

Сообщение об ошибке

Предупреждение : переключатель прицеливания «продолжить» эквивалентен «разрыву».Вы хотели использовать «продолжить 2»? в include_once() (строка 1389 из /home4/movie/public_html/futurescopes.com/includes/bootstrap.inc ).

You are here

Home»25 продуктов с высоким содержанием молочной кислоты by

Молочная кислота является побочным продуктом метаболического процесса, который превращает углеводы в энергию в нашем организме при низком уровне кислорода.Однако в пищевых продуктах молочная кислота может возникать в результате естественного брожения, которым занимаются особые виды бактерий. Ферментированные продукты содержат молочную кислоту, и хотя многие из них широко известны, другие еще не полностью классифицированы. Иногда молочную кислоту добавляют в пищевые продукты в виде консервантов, регуляторов pH или ароматизаторов, особенно в случае некоторых конфет, фруктовых жевательных резинок и консервированных пищевых продуктов

Молочнокислые бактерии и продукты естественного брожения связаны со многими полезными для здоровья свойствами .Большинство из них являются пробиотиками и улучшают микробиоту кишечника, то есть нормальные бактерии в нашем кишечнике. Эти здоровые бактерии избегают колонизации опасными микроорганизмами, которые в противном случае нашли бы открытое поле для инфекции. Таким образом, молочнокислые бактерии используются для борьбы с последствиями диареи и для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Новые исследования показывают, что микробиота кишечника может быть связана со многими другими заболеваниями, такими как кожные заболевания и даже ожирение. Это 25 ферментированных продуктов и напитков со всего мира, а также другие продукты, обработанные молочной кислотой:

  1. Закваска
    Это продукт на основе углеводов, ферментированный молочнокислыми бактериями или дрожжами.Хлеб на закваске производится с использованием 13 различных видов бактерий закваски, и это древняя практика, восходящая к древнему Египту.
     
  2. Сыр
    Существуют различные виды сыра, ферментированные молочнокислыми бактериями. Они отвечают за вкус многих сортов сыра, таких как швейцарский сыр, сыр чеддер, американский сыр и сыр с плесенью.
     
  3. Ферментированное мясо
    Молочная кислота содержится в различных ферментированных мясных продуктах, таких как салями, вяленая ветчина и популярные полуфабрикаты.Молочная кислота при обработке этих продуктов придает им дополнительный вкус и консерванты.
     
  4. Позол
    Это разновидность мексиканского напитка, приготовленного из ферментированного кукурузного теста. Его можно приготовить с какао, перцем чили, медом или сахаром, и он выглядит как беловатая каша.
     
  5. Пульке
    Это один из старейших алкогольных напитков в культуре ацтеков, который считается национальным напитком мексиканцев. Пульке — белый, вязкий, кисловатый на вкус, но освежающий напиток.
     
  6. Huitlacoche
    Это грибок, который растет вместе с кукурузой, поэтому его также называют кукурузной головней. Huitlacoche выглядит как сине-сероватый гриб с мягкой текстурой и сладким древесным вкусом.
     
  7. Квашеная капуста
    Это типичное блюдо из Германии, приготовленное из мелко нарезанной капусты, ферментированной молочнокислыми бактериями. Квашеная капуста – одно из самых известных блюд из квашеной капусты.
     
  8. Кимчи
    Это корейская еда, состоящая из различных видов овощей, приправленных и ферментированных, с соленым и пряным вкусом.
     
  9. Ферментированные оливки
    Также известные как столовые оливки, они являются наиболее широко используемыми ферментированными овощами. Установлено, что за их брожение ответственны дрожжи и молочнокислые бактерии.
     
  10. Маринованные огурцы
    Еще один широко используемый ферментированный овощ, огурцы можно замариновать в уксусе и оставить для брожения. В этой категории есть разные сорта, такие как корнишоны, корнишоны и даже соленья со вкусом корицы.
     
  11. Ферментированные побеги бамбука
    Они используются в индийской кухне, и для их приготовления можно использовать множество видов бамбука.
     
  12. Натто
    Натто — популярный производный сои, получаемый в результате ферментации сои и очень традиционный для японской кухни. Он также содержит витамины, ферменты, незаменимые аминокислоты и многие питательные свойства.
     
  13. Темпе
    Уникальный тип соевого продукта из Индонезии, темпе или темпе, готовится в виде жмыха из ферментированных соевых бобов с высоким содержанием белков, витаминов и клетчатки.
     
  14. Мисо
    Это блюдо подается практически во время каждого приема пищи в Японии. Он содержит молочнокислые бактерии, ответственные за его ферментацию и полезные свойства.
     
  15. Соевый соус
    Это приправа, богатая молочнокислыми бактериями, изготовленная из ферментированных соевых бобов и обладающая впечатляющими антиаллергическими свойствами.
     
  16. Пахта
    Это ферментированный молочный продукт с кислым вкусом, придаваемым молочнокислыми бактериями.Его можно пить или использовать в процессе приготовления пищи.
     
  17. Сметана
    Это молочный продукт, приготовленный путем ферментации сливок молочнокислыми бактериями при высокой температуре, иногда с использованием загустителей в некоторых коммерческих рецептурах.
     
  18. Йогурт
    Все знают йогурт, и многие люди знают, что это пробиотик, потому что в нем есть молочнокислые бактерии. Они придают йогурту терпкий вкус и помогают дольше сохранить его.
     
  19. Кефир
    Это ферментированный напиток с Кавказских гор, полученный из молока после его ферментации молочнокислыми бактериями или дрожжами.
     
  20. Ферментированный чай
    Многие сорта чая ферментируются при их обработке. Известными примерами являются зеленый чай, черный чай, чай улун и другие. Бактериальные штаммы, используемые для их производства, разнообразны, но исследования показали, что чайный гриб и чай Мианг также содержат молочнокислые бактерии среди своей микробиоты.
     
  21. Ферментированный кофе
    Существуют различные виды ферментированного кофе, некоторые из них производятся компаниями, пытающимися устранить горький вкус и дискомфорт пищеварения, связанные с кофе.Они делают это путем ферментации с 5 различными микробами, среди которых молочнокислые бактерии.
     
  22. Ферментированное какао
    Ферментация какао-бобов — один из первых шагов в производстве прекрасного шоколада, поскольку при этом получаются лучшие качества какао. Его следует тщательно маневрировать, чтобы получить наилучшие вкусы для шоколада.
     
  23. Вино
    Всем известно, что вино делают из винограда, ферментированного дрожжами или молочнокислыми бактериями. Процесс довольно сложный в некоторых случаях, в который добавляются дополнительные вещества для обеспечения наилучшего вкуса и правильного брожения.Бактерии превращают кислоты из винограда в другие соединения, такие как молочная кислота.
     
  24. Салаты и заправки
    В некоторых торговых марках молочная кислота широко используется в качестве консерванта для салатов и заправок. Это вещество добавляется искусственно, в основном для сохранения вкуса и стабильности.
     
  25. Кондитерские изделия
    Другой случай, когда молочная кислота присутствует в пищевых продуктах. Многие виды конфет, фруктовых жевательных резинок и других сладостей содержат молочную кислоту, что приводит к мягкому кислому вкусу и изменению текстуры.Это примеры искусственно добавленной молочной кислоты, которая не является пробиотиком и не дает дополнительных преимуществ для желудочно-кишечного тракта.

Ссылки:

  1. Таманг, Дж. П., и Кайласапати, К. (ред.). (2010). Ферментированные продукты и напитки мира . пресс CRC.

5 потенциально вредных пищевых добавок, которые следует искать на этикетке

Когда вы в последний раз читали этикетку? Если вы похожи на нас, вы видите на этикетке слова «Органический», «Без молока», «Без глютена», «Без сахара», «Все натуральные», «Веганский» и «Органический» и думаете: это для меня, потому что я пытаюсь есть здоровых продуктов. . Не так быстро. Эти слова не рассказывают всей истории.

На самом деле, многие из этих переработанных пищевых продуктов (например, плавленый безмолочный сливочный сыр и другие продукты, которые вы ищете в качестве более здоровой альтернативы жирным молочным продуктам) содержат скрытые добавки, которые могут быть потенциально вредными для здоровья, если их есть часто или в больших количествах. . Правда в том, что даже самые благонамеренные производители продуктов питания должны добавлять в свои продукты консерванты и добавки, чтобы продукты оставались вкусными и стабильными в течение нескольких недель, месяцев или даже дольше.

Если вы пытаетесь питаться здоровой пищей, вам нужно искать эти пять пищевых добавок и стараться избегать их. (Они есть во всем.) Знаете ли вы, что мальтодекстрин повышает уровень глюкозы в крови выше, чем столовый сахар? Это только один ингредиент. Посмотрите, что еще скрывается в так называемой здоровой пище.

Итак, прежде чем бросить сливочный сыр тофу или йогурт на кокосовом молоке в свою корзину, думая, что они полны полезных свойств, сначала проверьте этикетку на наличие пяти потенциально вредных ингредиентов, о которых вам нужно знать больше, и иметь честное представление о них. поскольку потенциально они могут нанести вашему рациону столько же вреда, сколько и ваши здоровые намерения приносят пользу.

Насколько полезны или опасны те упакованные предметы, на которые вы привыкли полагаться? Мы разбираем, что это за ингредиенты, почему они там вообще, и потенциальные риски или вредные побочные эффекты.

Потенциально вредная пищевая добавка: мальтодекстрин

Для чего он предназначен: Загуститель, консервант и альтернативный подсластитель

Что говорят исследования: Мальтодекстрин имеет более высокий гликемический индекс, чем столовый сахар, что означает его употребление в пищу может вызвать скачок уровня сахара в крови после употребления продуктов, содержащих его, что может быть опасно для людей с диабетом или резистентностью к инсулину.Его часто используют в качестве подсластителя, но он может быть хуже для вас, чем обычный столовый сахар, поэтому, если вы его избегаете, избегайте этого.

Это исследование, проведенное в 2016 году врачами в Нидерландах, показало, что замена необработанных крахмалов мальтодекстрином может увеличить гликемическую нагрузку продукта, то есть повысить содержание сахара и увеличить количество глюкозы в крови, необходимое вашему организму для метаболизма за один присест. Это может привести к реакции инсулина, накоплению жира или увеличению веса. Исследование, проведенное врачами из Университета Южной Каролины, обнаружило доказательства того, что продукты, повышающие гликемическую нагрузку, также усиливают воспаление, которое является основной причиной хронических заболеваний.

Кому следует держаться подальше: Люди, следящие за своим весом, страдающие диабетом, глютеновой болезнью или чувствительные к глютену, поскольку мальтодекстрин получают из пшеницы и могут содержать глютен.

Где найти: Часто в упакованных или обработанных пищевых продуктах, таких как макароны, заправки для салатов, хлопья, консервированные супы, продукты с низким содержанием жира, порошковые смеси, протеиновые порошки и добавки.

Итог:  Если вы не чувствительны к глютену, вы, вероятно, можете переносить мальтодекстрин в небольших количествах, но он может складываться, если вы не смотрите на этикетки, а в долгосрочной перспективе, потери , которые воспаление наносит организму, могут сделать этот ингредиент, который большинство людей захотят попробовать пропустить, а не только те, у кого нечувствительность к глютену.

Потенциально опасная пищевая добавка: ксантановая камедь

Для чего она предназначена: ксантановая камедь используется в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора, и многие из ваших любимых безглютеновых продуктов, вероятно, содержат ее.

Что говорят исследования : Слово «жвачка» не за горами, так как оно действительно может испортить ваш кишечник, если вы не будете осторожны с количеством. Исследование, проведенное Северной больницей общего профиля, показало, что при употреблении в больших дозах ксантановая камедь может вызывать расстройство толстой кишки и является «высокоэффективным слабительным средством», которое может вызывать метеоризм и увеличивать «частоту дефекации».»Одно исследование, проведенное в Бразилии, также показало, что он может вызывать воспаление у людей на основании исследований, проведенных в лаборатории. У животных, получавших диету, содержащую ксантановую камедь, наблюдалось увеличение воспалительной ткани.

Кому следует держаться подальше: чувствительный желудок или обеспокоены уровнем воспаления или уже склонны к СРК или диарее. , замороженная пицца, жареный в меду арахис и многое другое.

Итог: Добавляемая во многие безглютеновые продукты, ксантановая камедь может расстроить желудок так же сильно, как и сам глютен.

Потенциально опасная пищевая добавка: гуаровая камедь

Для чего она предназначена: Растворимая клетчатка, используемая в качестве загустителя и связующего вещества

Что говорят исследования: полный, но очень опасный, если есть в больших количествах. В 1990-х годах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило таблетки для похудения, в которых использовалась гуаровая камедь, поскольку при приеме внутрь они могли увеличиваться в 10–20 раз по сравнению с первоначальным размером, вызывая опасные закупорки в организме.После серии случаев, когда люди страдали от непроходимости пищевода и кишечника после приема таблеток для похудения, содержащих гуаровую камедь, анализ отчетов FDA показал, что гуаровая камедь представляет смертельный риск отека и закупорки пищевода и тонкой кишки. FDA в настоящее время запретило использование гуаровой камеди в таблетках для похудения и строго регулирует количество, которое может появляться в пищевых продуктах.

Однако, поскольку гуаровая камедь является растворимой клетчаткой, исследования диеты с высоким содержанием клетчатки для людей с диабетом показали, что растворимая клетчатка как часть диеты с высоким содержанием клетчатки может помочь снизить уровень сахара в крови и ЛПНП (так называемый плохой холестерин) до 20 процентов в течение трех месяцев.

Кому следует держаться подальше: Каждый должен держаться подальше от таблеток для похудения, содержащих добавку, и с осторожностью относиться к количеству, используемому в пищевых продуктах, но если вам нужно добавить растворимую клетчатку в свой рацион, чтобы похудеть, в медицинских целях, это может быть безопасно в небольших количествах.

Где найти: Мороженое, йогурт, заправки для салатов, безглютеновая выпечка, соусы, кефир, сухие завтраки, овощные соки, пудинги и супы.

Итог: Благодаря строгим правилам FDA количество гуаровой камеди в пищевых продуктах не представляет опасности, однако важно, чтобы вы знали о количестве, которое вы потребляете, поскольку некоторые продукты, такие как овощные соки, разрешено содержать 2 гр.

Потенциально вредная пищевая добавка: Пальмовое масло

Для чего оно предназначено: Сохраняет и недорого добавляет жир в пищу

Что говорят исследования: холестерина, но поскольку он дешев и остается твердым при комнатной температуре, но плавится при нагревании (как маргарин), он содержится в 50 процентах всех продуктов в магазине. Исследование, проведенное в Колумбийском университете, показало, что вопреки распространенному мнению о том, что пальмовое масло может снижать уровень холестерина, оно имеет минимальную пользу для здоровья и фактически может повышать уровень холестерина даже в небольших количествах из-за высокой концентрации в нем насыщенных жиров.

Поскольку пальмовое масло так часто используется в кулинарии, в другом исследовании из Малайзии было изучено, что происходит, когда вы разогреваете продукты, приготовленные на пальмовом масле, и было обнаружено, что чем чаще нагревается масло, тем хуже оно для вас, становясь более плотным. это стало более вероятным, чтобы привести к отложениям бляшек, которые могут закупорить артерии и привести к сердечным заболеваниям. обнаружили, что повторное нагревание масла может увеличить отложение бляшек в артериях.

Кому следует держаться подальше: Любой, кто наблюдает за потреблением насыщенных жиров или обеспокоен воздействием сбора пальмового масла на окружающую среду, поскольку это привело к вырубке лесов по всей планете, и каждый час уничтожается эквивалент 300 футбольных полей тропических лесов.

Где вы это найдете : Посмотрите на ряд упакованных товаров в любом супермаркете: Около 50 процентов продуктов содержат пальмовое масло. Почему? Это недорого и легко добавлять в любые обработанные продукты. На самом деле, это самое широко потребляемое растительное масло на планете, но оно ужасно для вашего сердца. От теста для пиццы до маргарина (потому что он твердый при комнатной температуре) почти все, что вы покупаете в магазине, содержит пальмовое масло.

Итог:  Пальмовое масло в составе шампуней и волос может быть отличным, но если вы следите за уровнем холестерина (а вам следует следить за этим), его следует пропустить.

Потенциально опасная пищевая добавка: молочная кислота

Для чего она предназначена: Консервант, отвердитель и ароматизатор. тела, когда мы тяжело работаем. Однако в исследовании, проведенном врачами из Университета Огасты, штат Джорджия, в 2018 году, две трети пациентов, принимавших молочную кислоту, испытывали туман в голове, спутанность сознания и кратковременную потерю памяти, а также вздутие живота и полноту.

Кому следует держаться подальше: Любой, кто пытается сосредоточиться, сохранить остроту своего ума или с чувствительным желудком. Но по большей части молочная кислота не считается вредной для вас.

Где найти: Маринованные овощи, хлеб на закваске, пиво, вино, квашеная капуста, кимчи и ферментированные соевые продукты, такие как соевый соус и мисо. Это не продукты животного происхождения (несмотря на то, что слово «молочный» звучит так, как будто оно происходит из молока — на самом деле оно происходит в процессе ферментации).Это также происходит естественным образом в вашем теле, когда вам нужно преобразовать глюкозу в топливо.

Итог: Если вы принимаете продукт с молочной кислотой на этикетке, вы можете следить за своими симптомами и решить, есть ли у вас эти проблемы.

Хотя небольшие количества этих добавок не представляют большой опасности для здоровья в ближайшей перспективе, важно точно знать, что содержится в продуктах, которые вы покупаете. Эти добавки, вероятно, будут приемлемы в умеренных количествах, но лучший способ избежать пищевых добавок — придерживаться цельных продуктов, таких как овощи, фрукты, цельные зерна, орехи и семена, так что вам даже не придется беспокоиться о двойном употреблении. проверка этикетки.

Границы | Ферментированные продукты как диетический источник живых организмов

Введение

Ферментация уже давно используется для сохранения и увеличения срока годности, вкуса, текстуры и функциональных свойств продуктов питания (Hutkins, 2018). Совсем недавно потребление ферментированных продуктов, содержащих живые микроорганизмы, стало важной диетической стратегией для улучшения здоровья человека (Marco et al., 2017). В целом молочнокислые бактерии (LAB) из нескольких родов, включая Lactobacillus, Streptococcus и Leuconostoc , преобладают в ферментированных пищевых продуктах, но другие бактерии, а также дрожжи и грибы также участвуют в ферментации пищевых продуктов.Ферментированные продукты промышленного производства также часто служат носителями пробиотических бактерий. Несмотря на этот интерес и потенциальную пользу этих продуктов для общественного здравоохранения, все еще существует значительная путаница в отношении того, какие ферментированные продукты на самом деле содержат живые микроорганизмы, а также в понимании роли этих микробов в микробиоме кишечника (Slashinski et al., 2012).

Тем не менее, йогурт и другие кисломолочные продукты обычно воспринимаются потребителями как хорошие источники живых и полезных для здоровья организмов (Panahi et al., 2016). Более того, при опросе 335 взрослых йогурт был основным продуктом питания, связанным с пробиотическими бактериями (Stanczak and Heuberger, 2009). Однако фактическая концепция ферментации, очевидно, не так уж знакома — опрос 233 студентов колледжа, посещающих университетский колледж Брешии в Лондоне, Онтарио, показал, что почти две трети были незнакомы с термином «ферментированные молочные продукты», и примерно такой же процент был знаком. не уверены, что некоторые кисломолочные продукты ферментировались (Hekmat and Koba, 2006).

Тот факт, что определенный продукт питания или напиток произведен путем ферментации, не обязательно означает, что он содержит живые микроорганизмы. Хлеб, пиво, вино и дистиллированные алкогольные напитки требуют дрожжей для брожения, но продуцирующие организмы либо инактивируются нагреванием (в случае хлеба и некоторых сортов пива), либо физически удаляются путем фильтрации или другими способами (в случае вина и пива). пиво). Более того, многие ферментированные продукты после ферментации подвергаются термической обработке для повышения безопасности пищевых продуктов или продления срока их хранения.Так, ферментированные колбасы часто варят после ферментации, а соевый соус, квашеную капусту и другие ферментированные овощи делают стабильными при хранении с помощью термической обработки. Некоторые продукты, такие как многие коммерческие соленья и оливки, вообще не ферментируются, а помещаются в рассолы, содержащие соль и органические кислоты. Даже не подвергнутые термической обработке ферментированные продукты могут содержать небольшое количество живых или жизнеспособных организмов просто из-за неблагоприятных условий окружающей среды, которые со временем сокращают популяции микробов.Однако важно отметить, что отсутствие живых микробов в конечном продукте не исключает положительной функциональной роли. Например, микробы ферментации пищевых продуктов могут производить витамины или другие биологически активные молекулы in situ или инактивировать антипитательные факторы, но при этом отсутствовать во время потребления.

Маркировка живых микробов в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках

Производители йогуртов, кефира и других кисломолочных продуктов уже давно продвигают использование живых культур.Действительно, «живой и активный» знак был создан Национальной ассоциацией йогуртов (NYA) для йогуртовых продуктов в Соединенных Штатах, содержащих не менее 100 миллионов клеток или КОЕ на грамм на момент производства (Frye and Kilara, 2016). Согласно NYA, «живая и активная» печать относится только к йогуртовым культурам и, в частности, к двум видам, которые включают такие культуры, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский . Тем не менее, замороженный йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты также содержат живые и активные культуры, хотя микроорганизмы могут отличаться от тех, которые содержатся в йогурте.В США нет нормативных требований по указанию микробного уровня, поэтому эти декларации на этикетках являются строго добровольными.

Напротив, в других регионах количество живых микробов, присутствующих в йогурте и других кисломолочных продуктах, должно соответствовать нормативным требованиям. Например, согласно стандартам CODEX для кисломолочных продуктов, минимальное количество заквасочных бактерий в йогурте составляет 10 7 КОЕ на г (CODEX STAN 243-2003). Если на этикетке указаны другие микроорганизмы, их количество должно составлять 10 6 КОЕ на г.Тем не менее, в Европе, чтобы заявить о йогурте, содержащем живые культуры для улучшения усвоения лактозы, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов требует как минимум 10 8 КОЕ на грамм живых бактерий (Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии, 2010 г.). ). Напротив, в Австралии и Новой Зеландии требуется минимум всего 10 6 КОЕ на г (Commonwealth of Australia Gazette, 2015).

В течение многих лет кисломолочные продукты были единственными ферментированными пищевыми продуктами, на этикетках которых была указана информация о наличии живых микроорганизмов.Заявления на этикетках квашеной капусты, кимчи или мисо до недавнего времени были редкостью. Популярность ферментированных пищевых продуктов кустарным способом (Johnson, 2016) и интерес к их свойствам для здоровья (Marco et al., 2017) побудили все больше производителей информировать потребителей через этикетки продуктов питания о том, что их продукты содержат живые микроорганизмы. В некоторых случаях виды в этих типах пищевых продуктов были идентифицированы, а затем сравнены с заявленными на этикетках (Yeung et al., 2002; Scourboutakos et al., 2017). Однако, насколько нам известно, данные о фактических уровнях живых микроорганизмов в большинстве ферментированных продуктов розничной торговли не всегда сообщаются или обобщаются в систематизированной форме.Поэтому потребители, несмотря на их интерес к пробиотикам и функциональным ферментированным продуктам (Linares et al., 2017), имели мало доступа к этой полезной информации.

План обследования

Таким образом, целью данного исследования был обзор научной литературы и выявление опубликованных статей, в которых сообщалось о количестве живых микроорганизмов в ряде ферментированных пищевых продуктов. Включены так называемые продукты западного брожения, такие как йогурт, сыр и колбаса, а также ферментированные продукты на основе сои и злаков, которые широко потребляются в других регионах (Tamang et al., 2016). Затем мы систематизировали и обобщили количественные данные из этих отчетов. Наш интерес был сосредоточен на тех сообщениях, в которых продукты питания были получены в местах розничной торговли или были изготовлены в производственных условиях. Таким образом, отчеты, описывающие результаты экспериментально произведенных ферментированных пищевых продуктов в лабораторных или экспериментальных масштабах, были исключены, отчасти потому, что они не отражают условия коммерческой обработки, распространения и хранения, как это происходит в розничных продуктах. Большое количество сообщений в литературе, в которых описывались уровни микробов в ферментированных пищевых продуктах, относились к этому типу.Кроме того, во многих отчетах анализируется важность микробной безопасности пищевых продуктов и гигиенических условий ферментированных пищевых продуктов и сообщается о присутствии микроорганизмов, вызывающих порчу, или пищевых патогенов. Тем не менее, организмы, ответственные за ферментацию и обычно присутствующие в готовых продуктах, были в центре внимания настоящего исследования.

Критерии поиска

Было отобрано

научных статей, соответствующих определенным параметрам, соответствующим поставленным нами целям. В частности, наш поиск в базе данных (Google Scholar, WorldCat, Scopus и PubMed) был сосредоточен на тех исследованиях, в которых перечислялись микроорганизмы исключительно в ферментированных пищевых продуктах.Ключевые слова для этих поисков включали, помимо прочего, тип анализируемой ферментированной пищи, а также «коммерчески произведенный», «коммерческий продукт», «перечисленный», «молочнокислые бактерии», «микробная характеристика», «пробиотик» и «культура». Пищевые продукты, которые служили только транспортными средствами для доставки пробиотических микроорганизмов, не включались. Таким образом, были включены исследования, в которых сообщалось о подсчете количества замороженного йогурта, но не исследования мороженого, содержащего пробиотические микроорганизмы. Как правило, результаты включались только для коммерческих продуктов, купленных в розничных магазинах или экспериментально произведенных в условиях промышленного производства.Таким образом, строго экспериментальные продукты (например, изготовленные в лаборатории или в небольших экспериментальных условиях) не рассматривались. Единственными исключениями были продукты, по которым было мало или совсем не было данных из розничных или промышленных источников. В этих случаях включались продукты, произведенные в лабораторных или экспериментальных масштабах, при условии, что они были изготовлены с использованием традиционных методов производства. Никаких ограничений по дате, местоположению или языку не применялось.

Отчетность по данным

Для большинства продуктов количественные данные основывались на культуральных методах с использованием хорошо зарекомендовавших себя типов дифференциальных, селективных и универсальных сред, а также соответствующих условий инкубации.МКБ были основной описанной группой, хотя иногда сообщалось о других бактериальных группах. В некоторых исследованиях сообщалось об одном количестве микробов, тогда как в других сообщалось о диапазонах. Хотя в документах сообщалось о подсчетах либо в виде логарифмических, либо в виде фактических значений, все данные, описанные в этом обзоре, представлены в виде логарифмических значений. Для некоторых продуктов значения были оценены по графикам или цифрам. Когда продукты были задержаны для изучения срока годности или старения, показаны подсчеты из нескольких точек времени. В противном случае сообщались данные за один момент времени.Также был отмечен регион или происхождение продукта.

Результаты общего обследования

Было проанализировано около 400 опубликованных исследований, в которых ферментированные пищевые продукты были охарактеризованы на наличие живых микроорганизмов. Однако около трех четвертей были исключены и не использовались в наших результатах. Несколько исключенных исследований были сосредоточены на разработке селективных методов для различения различных видов молочнокислых бактерий, определения соотношений (например, кокки-палочки в йогурте) или для подсчета только пробиотических организмов.Хотя в большинстве исследований сообщались данные, основанные на традиционных методах посева, во многих более поздних исследованиях сообщались данные о численности (например, секвенирование сообщества на основе 16S рРНК). Поскольку последние методы, основанные на 16S, также выявляют нежизнеспособные клетки, эти исследования были исключены, если только не сообщалось об их общем количестве. В итоге в наш обзор было включено более 140 исследований. Хотя литература, из которой были собраны результаты, охватывает 50-летний период и ряд различных регионов и методологий, результаты удивительно согласуются.Как кратко изложено ниже, в этом обзоре были рассмотрены девять групп ферментированных пищевых продуктов. К ним относятся йогурт и другие кисломолочные продукты, сыр, ферментированное мясо, ферментированные овощи, традиционные ферментированные азиатские продукты, ферментированные злаки, пиво и ферментированный чай (чайный гриб).

Йогурт и другие кисломолочные продукты

Исследования были проведены для розничных или коммерческих йогуртов и других кисломолочных продуктов, полученных в США, Австралии, Испании, Франции, Норвегии, Греции, Аргентине и Южной Африке (таблица 1).Все исследованные йогурты содержали йогуртовые культуры S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus , при уровнях от < 10 4 до 10 9 КОЕ/г или мл. В целом количество S. thermophilus было несколько выше, чем L. delbrueckii subsp. болгарский . В нескольких исследованиях другие микроорганизмы, в том числе Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp., также были перечислены. Уровни последнего колебались от неопределяемых (< 10 КОЕ/г) до 10 8 КОЕ/г. Добавление этих пробиотических бактерий, по-видимому, не оказало никакого влияния на уровни организмов в культуре йогурта. Хотя в большинстве исследований сообщалось о подсчетах только в один момент времени, в других исследованиях сообщалось о первоначальных подсчетах, а также во второй момент времени, который обычно считается концом срока годности. В таких случаях количество было примерно одинаковым в обе временные точки (>10 6 КОЕ/г), при условии, что образцы хранились при температуре охлаждения (Hamann and Marth, 1984).

Таблица 1 . Организмы в коммерческих йогуртовых продуктах по регионам.

Помимо свежего йогурта, на наличие бактерий также исследовали замороженный йогурт. Результаты нескольких исследований показывают, что когда эти продукты оценивались на предмет соответствующих молочнокислых бактерий в йогурте, их уровни в целом были аналогичны таковым в свежем йогурте: от 10 4 до 10 9 КОЕ/г. Также изучалась стабильность молочнокислых культур в замороженном йогурте при длительном хранении при температуре морозильной камеры (-23°С) (Lopez et al., 1998). В целом, молочнокислые бактерии ( S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus ) сохранились после установленного срока годности (1 год) с менее чем 0,5 логарифмическим сокращением для большинства образцов.

Также сообщалось о количестве и типе живых микроорганизмов в других кисломолочных продуктах (таблица 2). К ним относятся кефир, кисломолочные продукты и просто «кисломолочные продукты». Что касается других кисломолочных продуктов, популяции молочнокислых бактерий находились в диапазоне 10 5 –10 9 КОЕ/г.

Таблица 2 . Организмы в коммерческих кисломолочных продуктах, разделенные по продуктам.

Сыр

Несмотря на то, что существует значительный объем микробиологических данных по сыру, большинство этих отчетов касаются микроорганизмов, имеющих значение для здоровья населения или качества сыра. Тем не менее, уровни молочной кислоты и родственных бактерий были зарегистрированы для более чем 30 видов сыра из 18 стран, включая США, Италию, Францию, Германию, Мексику, Ирландию и Южную Африку (таблица 3).Во многих работах сообщалось о микроорганизмах как о мезофильных стрептококках, лактококках и лактобактериях или как о термофильных стрептококках и лактобациллах. Другие сообщали об общем количестве микроорганизмов и общем количестве МКБ. Для большинства продуктов регистрировался только один временной период (как правило, самый старый образец). Количество микробов колебалось от неопределяемого (< 10 3 КОЕ/г) до 10 9 КОЕ/г, причем самые высокие уровни были обнаружены в тильзитском сыре (обычно выдержанном 2–4 месяца). Напротив, в грана падано выдержкой 1 год, пармезане выдержкой более 1 года и швейцарском грюйере выдержкой более 1 года микроорганизмы не обнаруживались (< 10 3 КОЕ/г).Как и в случае с другими продуктами, методы, использованные исследователями, могли повлиять на сообщаемые данные. Таким образом, подсчет выбранных организмов (например, S. thermophilus ) был возможен только при использовании соответствующей среды и условий роста.

Таблица 3 . Организмы в коммерческом сыре разделены по продуктам.

Ферментированное мясо

Количество микробов для ферментированных колбас показано в Таблице 4. Как правило, образцы были получены либо в розницу, непосредственно от производителей, либо были произведены в промышленных условиях.Большинство образцов были из США, Испании, Португалии и Италии и состояли из свинины и/или говядины. Уровни микроорганизмов (МКБ и общие) варьировали от неопределяемых (< 10 2 КОЕ/г) до 10 10 КОЕ/г. Данные сообщались либо в течение срока годности продукта, либо после созревания или созревания колбасы. Количество жизнеспособных микроорганизмов в колбасах из США в целом было ниже (< 10 7 КОЕ/г) по сравнению с колбасами из других стран.В частности, все уровни молочнокислых бактерий были < 10 6 КОЕ/г. Напротив, некоторые европейские колбасы содержали высокие уровни молочнокислых бактерий (>10 8 КОЕ/г). Европейские колбасы чаще были ремесленными колбасами от более мелких производителей, хотя в них используются аналогичные микроорганизмы по сравнению с колбасами из Соединенных Штатов.

Таблица 4 . Организмы в товарных колбасных изделиях по регионам.

Ферментированные овощи

Количество микроорганизмов в ферментированных овощах, включая квашеную капусту, оливки, горчичные огурцы, соленья и кимчи, обобщено в таблице 5.Также учитывались ферментированные продукты из огурцов (указаны как соленья). Продукты, произведенные в лаборатории с использованием промышленных или традиционных методов, были включены из-за отсутствия литературы о ферментированных овощах из розничных источников.

Таблица 5 . Организмы в ферментированных овощах, разделенные по продуктам.

Количество микробов для квашеной капусты, как правило, сообщалось как LAB с количеством в диапазоне от 10 3 до 10 8 КОЕ/г. Зарегистрированные образцы относятся к квашеной капусте из США, Финляндии и Хорватии.Уровни LAB и Lactobacillus были зарегистрированы в оливках, произведенных в Италии, Греции, Португалии, Испании и США. Эти продукты содержали от 10 4 до 10 8 КОЕ/г и находились в диапазоне от 30 до 200 дней.

Другие продукты, по которым были представлены количественные данные, включали соленья из горчицы и кимчи из Тайваня, а также маринованные огурцы из Китая, Индии и США. Количество микробов варьировало от неопределяемого (< 10 1 ) до 10 8 КОЕ/г.Для некоторых из этих продуктов сообщалось об уровнях видов (например, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и Pediococcus cerevisiae ). Виды Leuconostoc, Weissella и Lactobacillus также были зарегистрированы для корейского кимчи, где они обычно присутствовали между 10 7 и 10 8 КОЕ/г.

Традиционные азиатские ферментированные продукты

Другая группа ферментированных пищевых продуктов, содержащих молочнокислые бактерии и другие бактерии, — это продукты, традиционно производимые в Азии и основанные на зерновых или бобовых субстратах.Одним важным отличием ферментации этих пищевых продуктов от других ферментированных пищевых продуктов является использование грибковых ферментов для преобразования сложных углеводов в простые сахара. Аэробные условия — еще одна уникальная характеристика, используемая на различных этапах процесса ферментации. Данные были собраны для нескольких продуктов, включая мисо, темпе, рыбный соус и ферментированную рыбу (таблица 6). Как и в случае с ферментированными овощами, было немного сообщений о продуктах из розничных источников. Таким образом, были включены продукты лабораторного производства, изготовленные с использованием промышленных или традиционных методов.В целом количество аэробных бактерий в мисо колебалось от 10 2 до 10 7 КОЕ/г. Аналогичные количества бактерий были зарегистрированы для рыбного соуса. Количество МКБ для темпе и ферментированной рыбы составляло от 10 3 до 10 7 КОЕ/г, при этом ферментированная рыба находилась в нижней части диапазона.

Таблица 6 . Организмы, присутствующие в традиционных азиатских ферментированных продуктах, разделены по продуктам.

Ферментированные злаки

Ферментированные каши и каши широко потребляются во многих африканских странах.Здесь сообщалось об исследованиях из Буркина-Фасо, Уганды, Ганы, Бенина, Танзании и Мексики (таблица 7). Эти злаки были приготовлены с использованием проса, проса, сорго и кукурузы в качестве исходных зерен. В целом злаки содержали МКБ и мезофильные аэробные бактерии в диапазоне от 10 5 до 10 9 КОЕ/г.

Таблица 7 . Организмы в коммерческих ферментированных злаках из Африки и Мексики.

Пиво

В исследование были включены несколько кислых пивных продуктов из Бельгии, таких как ламбик и гёз (Таблица 8).Для этих продуктов сообщалось о количестве МКБ в диапазоне от 10 2 до 10 5 КОЕ/г. Возраст продуктов, указанный в таблице, относится к максимальному времени, в течение которого пиво оставалось для созревания. Было обнаружено, что это максимальное время старения варьируется от 40 дней до 5 лет для различных продуктов.

Таблица 8 . Организмы в коммерческих кислых пивных продуктах.

Ферментированный чай (комбуча)

Комбуча

— ферментированный напиток, приготовленный из подслащенного чая, в который добавлена ​​специальная культура.Последнее состоит из S ymbiot ЙМБИИОТ o o F F B B Acteria и y Ё Восток или скудный, обычно в мембране типа целлюлозы. Бактерии, обычно встречающиеся в чайном грибе, включают уксуснокислые бактерии, принадлежащие к родам Acetobacter, Gluconacetobacter и Gluconobacter , а также молочнокислые бактерии. Большинство дрожжей, связанных с чайным грибом, являются видами Saccharomyces , хотя могут присутствовать и другие роды дрожжей (Teoh et al., 2004; Котон и др., 2017). Хотя этот продукт в настоящее время широко потребляется, а производители рекламируют наличие живых микроорганизмов на этикетках продуктов, опубликованных данных об уровнях микробов, присутствующих в розничных продуктах, немного. В одном недавнем исследовании сообщалось о количестве бактерий и дрожжей для двух продуктов чайного гриба, которые были произведены в условиях промышленного производства (Coton et al., 2017). В целом уровни уксуснокислых бактерий варьировались от 10 6 до 10 7 КОЕ/мл в конце ферментации, и аналогичные значения были зарегистрированы для молочнокислых бактерий и общего количества аэробных бактерий.Также сообщалось об общем количестве дрожжей около 10 7 КОЕ/мл.

Обсуждение

Микробы, связанные с пищевыми продуктами, путешествуют и взаимодействуют в кишечнике

В желудочно-кишечном тракте человека обитает более 10 12 микробов. Эта разнообразная экосистема обеспечивает защиту от патогенов, извлекает питательные вещества из пищевых компонентов и модулирует иммунную систему (Lozupone et al., 2013). Микробиота кишечника также очень стабильна, хотя несколько факторов, в том числе воздействие антибиотиков, стресс и болезни, могут нарушить это сообщество, что приведет к дисбактериозу (Sommer et al., 2017). Способность диеты и пищевых компонентов модулировать микробиоту желудочно-кишечного тракта, устранять дисбактериоз и улучшать здоровье человека в настоящее время хорошо известна (David et al., 2014; Graf et al., 2015; Sonnenburg and Bäckhed, 2016).

Среди пищевых компонентов, которые, как известно, влияют на состав микробиоты, есть ферментируемые волокна и пребиотики, которые обогащают определенные представители кишечной микробиоты. Другой путь, с помощью которого можно модулировать микробиоту желудочно-кишечного тракта, — это потребление пробиотиков — живых микробов, потребляемых в дозе, достаточной для оказания положительного эффекта (Hill et al., 2014). Однако пробиотики являются временными членами микробиома и редко сохраняются более нескольких дней (Tannock, 2003; Derrien and van Hylckama Vlieg, 2015; Zhang et al., 2016).

Возможно, самый простой и распространенный способ введения потенциально полезных микробов в желудочно-кишечный тракт — это потребление продуктов, содержащих микробы, в частности ферментированных продуктов и напитков. Как и многие пробиотики, многие микробы, связанные с ферментированными пищевыми продуктами, также могут обладать способностью выживать при пищеварении, достигать желудочно-кишечного тракта и в конечном итоге приносить аналогичные преимущества для здоровья (Marco et al., 2017). При регулярном употреблении эти микробы, связанные с ферментацией, образуют то, что некоторые исследователи назвали «переходным микробиомом» (Derrien and van Hylckama Vlieg, 2015).

Как правило, микроорганизмы, присутствующие в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках, возникают одним из двух способов. Для так называемых натуральных или самопроизвольно ферментированных пищевых продуктов микроорганизмы являются аутохтонными и естественным образом присутствуют в сырье или производственной среде. Чтобы выдержать ферментацию и переработку, молочнокислые бактерии, дрожжи и любые другие микроорганизмы, присутствующие в готовом продукте, должны выдерживать ряд селективных и конкурентных воздействий, включая соль, органические кислоты, этанол, анаэробиоз и низкий pH.Многие ферментированные продукты, рассмотренные в этом обзоре, в том числе ферментированные злаки, квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные овощи, а также ферментированные продукты на основе сои, производятся путем естественного брожения. Кроме того, таким способом изготавливают многие вина и даже некоторые ферментированные колбасы и пиво.

Другие ферментированные пищевые продукты основаны на добавлении закваски. Кисломолочные продукты, сыр и ферментированные колбасы обычно производятся с использованием заквасок. При использовании культур их выбор основывается на эксплуатационных характеристиках, характерных для продукта.Кроме того, температура инкубации во время ферментации и содержание питательных веществ обычно хорошо подходят для потребностей микроорганизмов. Во многих случаях культура добавляется при таком высоком уровне инокулята, что конкуренция со стороны других организмов будет незначительной. В совокупности большинство пищевых ферментационных микроорганизмов хорошо адаптированы к пищевой среде.

Напротив, после употребления в пищу организмов, присутствующих в ферментированных пищевых продуктах, они становятся чужеродными или аллохтонными для желудочно-кишечного тракта.В большинстве случаев им не хватает физиологических и биохимических ресурсов, чтобы конкурировать в этой экологической нише. Если они переживут транзит, то не станут стабильными членами этого сообщества (Zhang et al., 2016). Тем не менее, присутствие микроорганизмов, связанных с ферментацией пищевых продуктов, в желудочно-кишечном тракте, даже если они просто «проходят», в настоящее время хорошо задокументировано (Lee et al., 1996; Walter et al., 2001; Dal Bello et al. , 2003; Дэвид и др., 2014; Дерриен и ван Хилкама Влиг, 2015; Чжан и др., 2016; Лиско и др., 2017).

Доказательства пользы для здоровья, связанной с ферментированными продуктами

Доказательства потенциальной пользы ферментированных пищевых продуктов для здоровья основаны на многочисленных эпидемиологических и клинических отчетах (рассмотрено в Marco and Golomb, 2016; Kok and Hutkins, в печати). В целом эпидемиологические исследования показали, что потребление ферментированных продуктов связано с улучшением состояния здоровья или снижением риска заболеваний. Например, диета, богатая йогуртом, была связана со сниженным риском метаболического синдрома у пожилых людей Средиземноморья (Babio et al., 2015). Аналогичные данные были получены в другом крупном когортном исследовании, которое показало, что потребление кисломолочных продуктов снижает риск рака мочевого пузыря (Larsson et al., 2008). Потребление йогурта также связано с уменьшением набора веса (Mozaffarian et al., 2011). Эпидемиологические данные также свидетельствуют о том, что потребление других ферментированных продуктов может быть связано с благоприятными последствиями для здоровья. Например, потребление кимчи и других ферментированных овощей коррелирует со снижением заболеваемости астмой и атопическим дерматитом у взрослых корейцев (Park and Bae, 2016; Kim et al., 2017). Снижение риска диабета 2 типа и высокого кровяного давления среди взрослых японцев было связано с потреблением продуктов из ферментированных соевых бобов, богатых фитоэстрогенами и биоактивными пептидами (Kwon et al., 2010; Nozue et al., 2017). Напротив, крупное когортное исследование European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition, проведенное в Нидерландах, не выявило связи между потреблением ферментированных пищевых продуктов и общей смертностью (Praagman et al., 2015).

Хотя многие клинические исследования на людях оценивали влияние ферментированных продуктов, содержащих пробиотики, на биомаркеры здоровья, в меньшем числе рандомизированных контролируемых испытаний (РКИ) рассматривались только ферментированные продукты.Тем не менее, в нескольких отчетах приводятся доказательства того, что ферментированные продукты, такие как кимчи, ферментированные соевые продукты и йогурт, могут улучшать соответствующие биомаркеры. Например, употребление кимчи улучшало уровень глюкозы в крови натощак и другие симптомы метаболического синдрома у взрослых с избыточным весом и ожирением (Kim et al., 2011), и аналогичные улучшения наблюдались у здоровых взрослых (Choi et al., 2013). Употребление ферментированной соевой пасты также улучшало уровень триглицеридов в плазме у взрослых с ожирением (Lee Y. et al., 2017).Возможно, самые убедительные доказательства связаны с йогуртом и улучшенной переносимостью лактозы из-за экспрессии in vivo и высвобождения β-галактозидазы микробами культуры йогурта, S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus (Kolars et al., 1984; Martini et al., 1987; Pelletier et al., 2001; Savaiano, 2014). Это единственное утвержденное заявление о пользе для здоровья, утвержденное Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии, 2010 г.).

Как отмечалось ранее, некоторые ферментированные продукты могут быть полезны для здоровья даже при отсутствии живых микроорганизмов в готовых продуктах. Например, при производстве хлеба из закваски молочнокислые бактерии могут экспрессировать ферменты фитазы, которые расщепляют фитаты и, следовательно, улучшают усвоение минералов (Nuobariene et al., 2015). При производстве красного вина этанол, полученный в начале ферментации, увеличивает извлечение полифенольных соединений из кожуры винограда. Ферментированные пищевые продукты могут также содержать витамины и другие биологически активные молекулы, образующиеся in situ в результате микробного метаболизма, которых нет в исходных пищевых продуктах.Недавно Saubade и соавт. (2017) отметили, что дефицит фолиевой кислоты представляет собой глобальную проблему для здоровья, и предположили, что ферментированные продукты могут быть пищевой альтернативой для доставки фолиевой кислоты группам риска. Хотя некоторые молочнокислые бактерии способны вырабатывать фолиевую кислоту в умеренных количествах (Leblanc et al., 2011), ее количество в пищевых продуктах может быть слишком низким для достижения необходимого уровня (Saubade et al., 2017). Таким образом, для увеличения производства этого витамина в пищевых продуктах может потребоваться селекция штаммов с избыточной продукцией, а также сочетание штаммов с не-МКБ.

Микроорганизмы, полученные в результате ферментации, если они присутствуют, несмотря на их преходящий характер, все же могут влиять на разнообразие, структуру и функции кишечной микробиоты (Zhang et al., 2016). Примечательно, что они могут также влиять на здоровье из-за своей способности вытеснять патогены за ресурсы, производить жирные кислоты с короткой цепью из доступных углеводов, секретировать противомикробные агенты, способствовать иммунному гомеостазу и производить витамины, in situ (Derrien and ван Хилкама Влиг, 2015).

Количество микробов, связанных с ферментацией, зависит от региона и возраста продукта

В этом обзоре мы рассмотрели литературу по исследованиям, которые включали количественные данные о микроорганизмах, присутствующих в коммерческих ферментированных пищевых продуктах. Насколько нам известно, это первый случай компиляции сотен предыдущих исследований, в которых перечислялись микробы в ферментированных пищевых продуктах из розничных образцов или коммерческих продуктов. В целом, большинство продуктов, по которым были доступны данные, содержали не менее 10 6 клеток/мл или г.Однако наблюдались значительные различия в зависимости от возраста продукта и региона, а несколько соответствующих видов или групп бактерий присутствовали в меньшем количестве.

Хотя регулярное потребление йогурта часто включается в рекомендации по питанию (Smug et al., 2014), рекомендации по другим ферментированным продуктам существуют редко (Chilton et al., 2015). Точно так же, насколько нам известно, существует несколько рекомендаций относительно того, что составляет минимальную дозу живых микроорганизмов. Единственным исключением является заявление о полезности йогурта для «улучшенной переносимости лактозы», которое было одобрено в 2010 году Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии, 2010).В заявлении говорится, что йогурт должен содержать не менее 10 8 КОЕ живых заквасочных микроорганизмов на грамм — столько же требует NYA для «живого и активного» уплотнения, как отмечалось выше.

Даже при отсутствии печати или штампа многие коммерческие йогуртовые продукты, а также кефир, ферментированные овощи и мисо также содержат числовую информацию на этикетках. Недавно Дерриен и ван Хилкама Влиг (2015) предположили, что потребление 10 10 клеток будет необходимо для воздействия на микробиоту и здоровье хозяина.Этого можно было бы достичь, потребляя 100 г ферментированной пищи, содержащей 10 8 клеток/г.

Согласно результатам, представленным в этом обзоре, многие коммерческие ферментированные пищевые продукты почти соответствуют этому требованию (рис. 1). Тем не менее, несколько предостережений имеют значение. Во-первых, в различных группах продуктов был представлен широкий диапазон зарегистрированных микробных подсчетов (по нескольким журналам). В некоторых продуктах также сообщалось об общем количестве молочнокислых бактерий, в то время как в других сообщалось о конкретных родах или видах, а также о термофильных или мезофильных.Во-вторых, для большинства продуктов подсчет основывался на стандартных методах культивирования молочнокислых бактерий (включая среду и условия инкубации), которые могли недооценивать более требовательные виды. Это может быть связано с высокими стрессовыми условиями ферментированных продуктов, которые иногда могут приводить к повреждению жизнеспособных, но не культивируемых микроорганизмов.

Рисунок 1 . Сводка количества молочнокислых бактерий (МКБ) во всех ферментированных пищевых продуктах, как указано в таблицах 1–8 .Гистограммы представляют собой диапазон (от минимума до максимума) подсчетов, обнаруженных в опрошенных исследованиях. Количество исследований, использованных здесь для каждого ферментированного пищевого продукта, указано в скобках. Продукты исключались, если в них не было количества жизнеспособных клеток или когда не сообщалось о количестве МКБ. Для йогурта первоначальные подсчеты использовались для продуктов, которые подсчитывались более чем за один момент времени. Для сыра продукты делились по времени старения (60 дней) и исключались, если время старения не сообщалось.

Наконец, возраст или время, когда продукты были проанализированы, также значительно различались.В целом более «свежие» продукты имели более высокие значения. К ним относятся йогурт и кисломолочные продукты, а также кимчи, квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Подсчеты в сырах также сильно различались, при этом сыры с более длительной выдержкой (например, пармезан, грана) неизменно имели самые низкие значения.

Рекомендация ферментированных продуктов как часть диетических рекомендаций

Во многих культурах ферментированные продукты, содержащие живые микроорганизмы, потребляются регулярно или даже ежедневно (Hutkins, 2018).Основываясь на данных, представленных в этом обзоре, потребление ферментированных продуктов не только обеспечивает важными макроэлементами, но также может доставлять большое количество потенциально полезных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт. Например, если корейское кимчи содержит 10 8 молочнокислых бактерий на 1 г (табл. 5), а потребление кимчи на душу населения оценивается в 100 г на человека в день, то суточное потребление живых микробов только из кимчи составит 10 10 .Аналогичным образом, в Нидерландах, где потребление йогурта также составляет около 100 г в день, количество микробов в организме будет примерно таким же (т. е. 10 10 КОЕ в день). Это упомянутые выше дозы, которые могут влиять на микробиоту кишечника и обеспечивать потенциальную пользу для здоровья (Derrien and van Hylckama Vlieg, 2015).

Недавно для объяснения того, как и почему филогенетически родственные организмы могут приносить сходную пользу для здоровья, была введена концепция «общих основных преимуществ» (Sanders et al., 2018). Таким образом, хотя микробы в ферментированных пищевых продуктах не могут по определению считаться пробиотиками, многие из них эволюционно тесно связаны с пробиотическими организмами, и они часто имеют одни и те же молекулярные механизмы, ответственные за полезные для здоровья свойства пробиотических организмов. Применение различных омических подходов для понимания функциональных свойств микробов, полученных в результате ферментации, также, вероятно, выявит новые атрибуты, связанные с пользой для здоровья, которую эти микробы могут обеспечить (Macori and Cotter, 2018).

Отчасти поэтому несколько известных групп рекомендовали медицинским работникам продвигать ферментированные продукты, содержащие живые микробы, в рамках политики общественного здравоохранения (Ebner et al., 2014; Sanders et al., 2014; Chilton et al., 2015). ; Белл и др., 2017; Хилл и др., 2017). В частности, также рекомендуется включать ферментированные продукты в рекомендации по питанию для конкретных групп населения. Например, Белл и др. (2018) недавно предложили вводить ферментированные продукты для детей в раннем возрасте и включать их в их повседневные планы питания.Кроме того, регулярное потребление ферментированных продуктов может быть особенно важно для малообеспеченных и ограниченных в ресурсах сообществ, которые непропорционально восприимчивы к желудочно-кишечным инфекциям (Kort et al., 2015).

Вклад авторов

SR, CK и RH внесли по 30% в сбор данных каждый. MH внесла 10% в сбор данных. SR, CK и RH написали рукопись.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Этот проект финансировался Национальным молочным советом при поддержке Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков. Мы благодарим Мэри Эллен Сандерс за ее полезные комментарии.

Каталожные номера

Актон, Дж. К., и Дик, Р. Л. (1976). Состав некоторых коммерческих сухих колбас. J. Food Sci. 41, 971–972. doi: 10.1111/j.1365-2621.1976.tb00768_41_4.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Алексопулос, А., Плессас С., Куркутас Ю., Стефанис С., Вавиас С., Войдару С. и соавт. (2017). Экспериментальное воздействие озона на микробную флору кисломолочных продуктов промышленного производства. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 246, 5–11. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.01.018

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Апонте М., Блайотта Г., Ла Кроче Ф., Маццаглия А., Фарина В., Сеттанни Л. и др. (2012). Использование отобранных автохтонных молочнокислых бактерий для ферментации столовых оливок в испанском стиле. Пищевой микробиол. 30, 8–16. doi: 10.1016/j.fm.2011.10.005

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Аквиланти Л., Сантарелли С., Сильвестри Г., Осимани А., Петруцелли А. и Клементи Ф. (2007). Микробная экология типичной итальянской салями во время ее естественного брожения. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 120, 136–145. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Аяна И.А.А.А. и Эль-Диб, А.М. (2016). Повышение качества эдамского сыра из козьего молока. утра. Дж. Пищевая технология. 11, 44–53. doi: 10.3923/ajft.2016.44.53

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Бабио, Н., Бесерра-Томас, Н., Мартинес-Гонсалес, М.А., Корелла, Д., Эструх, Р., Рос, Э., и соавт. (2015). Потребление йогурта, нежирного молока и других нежирных молочных продуктов связано с более низким риском развития метаболического синдрома у пожилого населения Средиземноморья. Дж. Нутр. 145, 2308–2316. doi: 10.3945/jn.115.214593

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Беганович Дж., Павунц А.Л., Гьюрачич К., Шполярец М., Шушкович Дж. и Кос Б. (2011). Улучшение производства квашеной капусты с пробиотическим штаммом Lactobacillus plantarum L4 и Leuconostoc mesenteroides LMG 7954. J. Food Sci. 76, 124–129. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.02030.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Белл, В., Феррао, Дж., и Фернандес, Т. (2018). Руководство по ферментированной пище для детей. J. Педиатр. Педиатр. Мед. 2, 1–4.

Академия Google

Birollo, G.A., Reinheimer, J.A., and Vinderola, C.G. (2000). Жизнеспособность молочнокислой микрофлоры в разных видах йогурта. Еда Рез. Междунар. 33, 799–805. дои: 10.1016/S0963-9969(00)00101-0

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Капита Р., Льоренте-Маригомес С., Прието М. и Алонсо-Каллеха К.(2006). Микробиологические профили, рН и титруемая кислотность чоризо и сальчичона (двух испанских сухих ферментированных колбас), изготовленных из мяса страуса, оленя или свинины. J. Food Prot. 69, 1183–1189. doi: 10.4315/0362-028X-69.5.1183

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шевалье И., Аммор С., Лаге А., Лабайль С., Кастане В., Дюфур Э. и др. (2006). Микробная экология малотоннажного предприятия по производству традиционных сырокопченых колбас. Контроль пищевых продуктов 17, 446–453.doi: 10.1016/j.foodcont.2005.02.005

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Чо, Дж., Ли, Д., Ян, К., Чон, Дж., Ким, Дж. и Хан, Х. (2006). Динамика микробной популяции кимчи, квашеного продукта из капусты. FEMS Microbiol. лат. 257, 262–267. doi: 10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Чой, И. Х., Но, Дж. С., Хан, Дж.-С., Ким, Х. Дж., Хан, Э.-С., и Сонг, Ю. О. (2013). Кимчи, ферментированный овощ, улучшает профиль липидов в сыворотке крови у здоровых молодых людей: рандомизированное клиническое исследование. J. Med. Еда 16, 223–229. doi: 10.1089/jmf.2012.2563

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Коколин Л., Дольчи П., Ранциу К., Урсо Р., Кантони К. и Коми Г. (2009). Экология молочнокислых бактерий трех традиционных ферментированных колбас, произведенных на севере Италии, определена молекулярными методами. Наука о мясе. 82, 125–132. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.01.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Коколин, Л., Манзано, М., Кантони, К., и Коми, Г. (2001). Анализ денатурирующего градиентного гель-электрофореза области V1 гена 16S рРНК для мониторинга динамических изменений в популяции бактерий во время ферментации итальянских колбас. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 67, 5113–5121. doi: 10.1128/AEM.67.11.5113-5121.2001

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Comi, G., Urso, R., Iacumin, L., Rantsiou, K., Cattaneo, P., Cantoni, C., et al. (2005). Характеристика колбас естественного брожения, произведенных на северо-востоке Италии. Наука о мясе. 69, 381–382. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.08.007

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Вестник Содружества Австралии (2015 г.). Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии, поправка № 154-2015. Бюллетень Австралийского Союза № FSC 96.

Коппола Р., Джаньяково Б., Лориццо М. и Грация Л. (1998). Характеристика лактобацилл, участвующих в созревании soppressata molisana, типичной южно-итальянской ферментированной колбасы. Пищевой микробиол. 15, 347–353. doi: 10.1006/fmic.1997.0179

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Коппола Р., Маркони Э., Росси Ф. и Деллаглио Ф. (1995). Кустарное производство салями по-неапольски: химические и микробиологические аспекты. Итал. Дж. Пищевая наука. 1, 57–61.

Академия Google

Коппола Р., Нанни М., Иориццо М., Соррентино А., Соррентино Э., Кьявари С. и др. (2000). Микробиологические характеристики сыра Пармиджано Реджано в процессе сыроделия и в первые месяцы созревания. Лайт 80, 479–490. doi: 10.1051/lait:2000139

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Коппола С., Мауриелло Г., Апонте М., Москетти Г. и Виллани Ф. (2000). Микробная последовательность во время созревания салями неаполитанского типа, южно-итальянской ферментированной колбасы. Наука о мясе. 56, 321–329. doi: 10.1016/S0309-1740(00)00046-2

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Котон, М., Павтовски, А., Тамино, Б., Бурго, Г., Deniel, F., Coulloumme-Labarthe, L., et al. (2017). Раскрытие микробной экологии ферментации чайного гриба в промышленных масштабах с помощью методов метабаркодирования и культуральных методов. FEMS Microbiol. Экол. 93:fix048. doi: 10.1093/femsec/fix048

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Куэста П., Фернандес-Гарсия Э., Гонсалес де Льяно Д., Монтилья А. и Родригес А. (1996). Эволюция микробиологических и биохимических характеристик сыра Afuega’l Pitu во время созревания. J. Dairy Sci. 79, 1693–1698.

Академия Google

Дал Белло, Ф., Уолтер, Дж., Хаммес, В.П., и Хертель, К. (2003). Усложнение видового состава молочнокислых бактерий в фекалиях человека выявлено при альтернативных условиях инкубации. Микроб. Экол. 45, 455–463. doi: 10.1007/s00248-003-2001-z

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Дэвид, Л. А., Морис, К. Ф., Кармоди, Р. Н., Гутенберг, Д.B., Button, J.E., Wolfe, B.E., et al. (2014). Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека. Природа 505, 559–563. doi: 10.1038/nature12820

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

De Angelis, M., de Candia, S., Calasso, M.P., Faccia, M., Guinee, T.P., Simonetti, M.C., et al. (2008). Селекция и использование автохтонных культур множественных штаммов для производства традиционного сыра Моцарелла с высоким содержанием влаги. Междунар.Дж. Пищевая микробиология. 125, 123–132. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.043

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Де Беллис П., Валерио Ф., Систо А., Лонигро С. Л. и Лавермикокка П. (2010). Пробиотические столовые оливки: микробные популяции, прилипшие к поверхности оливок в наборах для ферментации, инокулированных пробиотическим штаммом Lactobacillus paracasei IMPC2.1, на промышленном предприятии. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 140, 6–13. дои: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.02.024

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Де Нони И., Пеллегрино Л. и Масотти Ф. (2004). Обзор отдельных химических и микробиологических характеристик (простых или подслащенных) натуральных йогуртов с итальянского рынка. Лайт 84, 421–433. doi: 10.1051/lait:2004020

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Деламар, А. П. Л., де Андраде, К. С. П., Манделли, Ф., Чекеллер де Алмейда, Р.и Эчеверригарай, С. (2012). Микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики бразильского сыра Серрано кустарного производства. Пищевая нутр. науч. 3, 1068–1075. doi: 10.4236/fns.2012.38142

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Demarigny, Y., Beuvier, E., Dasen, A., and Duboz, G. (1996). Влияние микрофлоры сырого молока на характеристики сыров швейцарского типа. I. Эволюция микрофлоры при созревании и характеристика факультативно гетероферментативных лактобацилл. Лайт 76, 371–387. doi: 10.1051/lait:1996428

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Депуйи, А., Дюфрен, Ф., Бёвье, Э., и Бертье, Ф. (2004). Генотипическая характеристика динамики популяции молочнокислых бактерий сыра Конте. Лайт 84, 155–167. doi: 10.1051/lait:2003036

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Дерриен, М., и ван Хилкама Влиг, Дж. Э. Т. (2015). Судьба, активность и влияние проглоченных бактерий на микробиоту кишечника человека. Тенденции микробиол. 23, 354–366. doi: 10.1016/j.tim.2015.03.002

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Девиргилиис, К., Каравелли, А., Коппола, Д., Бариле, С., и Пероцци, Г. (2008). Устойчивость к антибиотикам и микробный состав в процессе производства Mozzarella di Bufala Campana. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 128, 378–384. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.09.021

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ди Каньо, Р., Чавес Лопес, К., Тофало, Р., Галло, Г., Де Анджелис, М., Папарелла, А., и соавт. (2008). Сравнение композиционных, микробиологических, биохимических и летучих характеристик трех итальянских ферментированных PDO колбас. Наука о мясе. 79, 223–235. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.09.006

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Донг, Ю.П., Чен, К., Цуй, С.Х., и Ли, Ф.К. (2014). Подсчет, генетическая характеристика и антимикробная чувствительность изолятов лактобактерий и стрептококков из розничного йогурта в Пекине, Китай. Биомед. Окруж. Sci 27, 740–748. doi: 10.3967/bes2014.109

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Эбнер, С., Смуг, Л. Н., Кнайфель, В., Салминен, С. Дж., и Сандерс, М. Э. (2014). Пробиотики в руководствах по питанию и клинических рекомендациях за пределами Европейского Союза. Мир Дж. Гастроэнтерол. 20, 16095–16100. дои: 10.3748/wjg.v20.i43.16095

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Панель EFSA по диетическим продуктам питания и аллергии.(2010). Научное мнение об обосновании заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшением усвоения лактозы. EFSA J. 8:1763. doi: 10.2903/j.efsa.2010.1763

Полнотекстовая перекрестная ссылка

Элискасес-Лехнер, Ф., и Гинзингер, В. (1995). Бактериальная флора сыров поверхностного созревания с особым учетом коринеформ. Лайт 75, 571–584. doi: 10.1051/lait:1995644

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Эрколини, Д., Hill, PJ, and Dodd, CER (2003). Структура и расположение бактериального сообщества в сыре Стилтон. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 69, 3540–3548. doi: 10.1128/AEM.69.6.3540-3548.2003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Этчеллс, Дж. Л., Костилов, Р. Н., Андерсон, Т. Е., и Белл, Т. А. (1964). Чистокультурное брожение соленых огурцов. Заяв. микробиол. 12, 523–535.

Реферат PubMed | Академия Google

Феррейра, В., Barbosa, J., Vendeiro, S., Mota, A., Silva, F., Monteiro, M.J., et al. (2006). Химическая и микробиологическая характеристика alheira: типичная португальская ферментированная колбаса с особым вниманием к факторам, связанным с безопасностью пищевых продуктов. Наука о мясе. 73, 570–575. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.02.011

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Фитцсаймонс, Н. А., Коган, Т. М., Кондон, С., и Бересфорд, Т. (2001). Пространственное и временное распределение незаквасочных молочнокислых бактерий в сыре Чеддер. J. Appl. микробиол. 90, 600–608. doi: 10.1046/j.1365-2672.2001.01285.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Флорес, А. Б., Мария Лопес-Диас, Т., Альварес-Мартин, П., и Майо, Б. (2006). Микробная характеристика традиционного испанского сыра Кабралес с голубыми прожилками: идентификация доминирующих молочнокислых бактерий. евро. Еда Рез. Технол 223, 503–508. doi: 10.1007/s00217-005-0230-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Франциози, Э., Сеттанни Л., Карлин С., Кавацца А. и Познански Э. (2008). Применение в заводских масштабах вторичных вспомогательных культур, выбранных из молочнокислых бактерий, во время созревания сыра Пуццоне ди Моэна. J. Dairy Sci. 91, 2981–2991. doi: 10.3168/jds.2007-0764

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Фрай, К.П., и Килара, А. (2016). «Правила стандартов на продукцию и маркировку», в Производство молочных продуктов и обеспечение качества , под редакцией Р.К. Чандан, А. Килара и Н. П. Шах (Чичестер: John Wiley & Sons, Ltd), 152–177.

Академия Google

Гарсия Фонтан, М. К., Лоренцо, Дж. М., Мартинес, С., Франко, И., и Карбальо, Дж. (2007a). Микробиологические характеристики Botillo, традиционной испанской свиной колбасы. LWT Food Sci. Технол. 40, 1610–1622. doi: 10.1016/j.lwt.2006.10.007

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гарсия Фонтан, М. К., Лоренцо, Х. М., Парада, А., Франко И. и Карбальо Дж. (2007b). Микробиологические характеристики «андроллы», традиционной испанской свиной колбасы. Пищевой микробиол. 24, 52–58. doi: 10.1016/j.fm.2006.03.007

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гарсия-Кайуэла, Т., Табаско, Р., Пелаес, К., и Рекена, Т. (2009). Одновременное выявление и подсчет жизнеспособных молочнокислых и бифидобактерий в ферментированном молоке с использованием моноазида пропидия и ПЦР в реальном времени. Междунар. Дейри Дж. 19, 405–409. doi: 10.1016/j.idairyj.2009.02.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гарсия М.С., Отеро А., Гарсия М.Л. и Морено Б. (1987). Микробиологическое качество и состав двух видов испанских сыров из овечьего молока (сорта Манчего и Бургос). Дж. Молочная Рез. 54, 551–557.

Академия Google

Гатти М., Форнасари М.Е., Муккетти Г., Аддео Ф. и Невиани Э. (1999). Наличие пептидазной активности в различных сортах сыра. Письмо. заявл. микробиол. 28, 368–372. doi: 10.1046/j.1365-2672.1999.00541.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гатти, М., Линднер, Дж. Д. Д., Де Лорентис, А., Боттари, Б., Сантарелли, М., Бернини, В., и др. (2008). Динамика целых и лизированных бактериальных клеток при производстве и созревании сыра Пармиджано-Реджано. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 74, 6161–6167. doi: 10.1128/AEM.00871-08

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гебреселассие, Н., Абай Ф. и Бейене Ф. (2016). Биохимическая и молекулярная идентификация и характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из эфиопской естественно ферментированной пахты. J. Food Sci. Технол. 53, 184–196. doi: 10.1007/s13197-015-2049-z

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Genigeorgis, C., Carniciu, M., Dutulescu, D., and Farver, T.B. (1991). Рост и выживание Listeria monocytogenes в товарных сырах, хранящихся при температуре от 4 до 30°C. J. Food Prot. 54, 662–668. doi: 10.4315/0362-028X-54.9.662

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гоббетти М., Бурзиготти Р., Смакки Э., Корсетти А. и Де Анджелис М. (1997). Микробиология и биохимия сыра горгонзола при созревании. Междунар. Dairy J. 7, 519–529. doi: 10.1016/S0958-6946(97)00047-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Голомб Б.Л., Моралес В., Юнг А., Яу Б., Баунди-Миллс К.Л. и Марко М.Л. (2013). Влияние пектинолитических дрожжей на микробный состав и порчу оливкового брожения. Пищевой микробиол. 33, 97–106. doi: 10.1016/j.fm.2012.09.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гори, К., Риссель, М., Арнеборг, Н., и Йесперсен, Л. (2013). Выделение и идентификация микробиоты датских фермерских и промышленных сыров поверхностного созревания. Микроб. Экол. 65, 602–615. doi: 10.1007/s00248-012-0138-3

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Граф, Д., Di Cagno, R., Fåk, F., Flint, H.J., Nyman, M., Saarela, M., et al. (2015). Вклад диеты в состав микробиоты кишечника человека. Микроб. Экол. Здоровье Дис. 26:26164. дои: 10.3402/mehd.v26.26164

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Греппи А., Ферросино И., Ла Сториа А., Ранциу К., Эрколини Д. и Коколин Л. (2015). Мониторинг микробиоты ферментированных колбас с помощью независимых от культуры подходов на основе рРНК. Междунар.Дж. Пищевая микробиология. 212, 67–75. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.01.016

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гронневик, Х., Фалстад, М., и Нарвхус, Дж. А. (2011). Микробиологические и химические свойства норвежского кефира при хранении. Междунар. Dairy J. 21, 601–606. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.01.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Геимонде, М., Дельгадо, С., Майо, Б., Руас-Мадиедо, П., Марголлес, А.и Де Лос Рейес-Гэвил, К.Г. (2004). Жизнеспособность и разнообразие пробиотических популяций Lactobacillus и Bifidobacterium, включенных в коммерческие кисломолочные продукты. Еда Рез. Междунар. 37, 839–850. doi: 10.1016/j.foodres.2004.04.006

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хаманн, В.Т., и Март, Э.Х. (1984). Выживание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в коммерческих и экспериментальных йогуртах. J. Food Prot. 47, 781–786.doi: 10.4315/0362-028X-47.10.781

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., et al. (2014). Документ консенсуса экспертов: консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков о сфере применения и надлежащем использовании термина пробиотик. Нац. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 11, 506–514. doi: 10.1038/nrgastro.2014.66

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хилл, Д., Sugrue, I., Arendt, E., Hill, C., Stanton, C., and Ross, R. P. (2017). Последние достижения в области микробной ферментации для молочных продуктов и здоровья. F1000рез. 6:751. doi: 10.12688/f1000research.10896.1

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Hounhouigan, D.J., Nout, MJR, Nago, C.M., Houben, JH, и Rombouts, F.M. (1993). Состав, а также микробиологические и физические свойства ферментированного теста маве из Бенина. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 28, 513–517. doi: 10.1111/j.1365-2621.1993.tb01300.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хаткинс, Р. В. (2018). Микробиология и технология ферментированных пищевых продуктов, 2-е изд. . Хобокен, Нью-Джерси: Wiley.

Академия Google

Ибрагим, С.А., и Карр, Дж.П. (2006). Жизнеспособность бифидобактерий в коммерческих йогуртовых продуктах в Северной Каролине при хранении в холодильнике. Междунар. Дж. Молочная технология. 59, 272–277. doi: 10.1111/j.1471-0307.2006.00282.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ивана Х., Масуда Х., Фудзисава Т., Судзуки Х. и Мицуока Т. (1993). Выделение и идентификация Bifidobacterium spp. в коммерческих йогуртах, продаваемых в Европе. Бифидобакт. Микрофлора 12, 39–45. doi: 10.12938/bifidus1982.12.1_39

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Джаяшри С., Пушпанатан М., Раджендхран Дж. и Гунасекаран П. (2013). Анализ микробного разнообразия и филогении пахты, кисломолочного продукта, с использованием пиросеквенирования на основе 16S рРНК. Пищевая биотехнология. 27, 213–221. дои: 10.1080/086.2013.811084

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Johanningsmeier, S.D., Fleming, H.P., and Breidt, F. Jr. (2004). Малолактическая активность молочнокислых бактерий при брожении квашеной капусты. J. Food Sci. 69, М222–М227. doi: 10.1111/j.1365-2621.2004.tb09891.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Джордан, К.Н., и Коган, Т.М. (1993). Идентификация и рост незаквасочных молочнокислых бактерий в сыре ирландский чеддер. Айриш Дж. Агрик. Еда Рез. 32, 47–55.

Академия Google

Каламаки, М.С., и Ангелидис, А.С. (2017). Выделение и молекулярная идентификация дрожжей в греческом кефире. Междунар. Дж. Молочная технология. 70, 261–268. дои: 10.1111/1471-0307.12329

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Кесмен З. и Качмаз Н. (2011). Определение молочнокислой микрофлоры кефирных грибков и кефирного напитка культурально-зависимым и культурально-независимым методами. J. Food Sci. 76, М276–М283. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02191.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Kim, D.H., Chon, J.W., Kim, H., Kim, H.S., Choi, D., Hwang, D.G., et al. (2015). Обнаружение и подсчет молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей в кефирной крупке и молоке методом количественной ПЦР в реальном времени. J. Food Safe. 35, 102–107. doi: 10.1111/jfs.12153

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ким, Э.K., An, S.Y., Lee, M.S., Kim, T.H., Lee, H.K., Hwang, W.S., et al. (2011). Ферментированное кимчи снижает массу тела и улучшает метаболические показатели у пациентов с избыточным весом и ожирением. Нутр. Рез. 31, 436–443. doi: 10.1016/j.nutres.2011.05.011

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ким, Х.-Ю., Бонг, Ю.-Дж., Чон, Дж.-К., Ли, С., Ким, Б.-Ю., и Пак, К.-Ю. (2016). В корейском коммерческом кимчи преобладают гетероферментативные молочнокислые бактерии. Пищевая наука. Биотехнолог. 25, 541–545. doi: 10.1007/s10068-016-0075-x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ким, Х. Дж., Джу, С., и Пак, Ю. К. (2017). Потребление кимчи и атопический дерматит у корейцев в возрасте 19–49 лет: Национальное исследование здоровья и питания Кореи, 2010–2012 гг. Азиатско-Тихоокеанский регион. Дж. Клин. Нутр. 26, 914–922. doi: 10.6133/apjcn.022017

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кок, К., и Хаткинс, Р.В. (в печати). Йогурт и другие ферментированные продукты как источник полезных для здоровья бактерий. Нутр. Версия .

Корт, Р., Вестерик, Н., Мариэла Серрано, Л., Дуйяр, Ф.П., Готтштейн, В., Мукиса, И.М., и соавт. (2015). Новый консорциум Lactobacillus rhamnosus и Streptococcus thermophilus для расширения доступа к функциональным ферментированным продуктам. Микроб. Сотовый факт. 14:195. doi: 10.1186/s12934-015-0370-x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Косиковски, Ф.В. (1981). Свойства коммерческих ароматизированных замороженных йогуртов. J. Food Prot. 44, 853–856. doi: 10.4315/0362-028X-44.11.853

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Кунг, Х.Ф., Ли, Ю.Х., Тенг, Д.Ф., Се, П.К., Вей, К.И., и Цай, Ю.Х. (2006a). Образование гистамина гистаминообразующими бактериями и дрожжами в продуктах из горчичного рассола на Тайване. Пищевая хим. 99, 579–585. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.08.025

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Кунг, Х.Ф., Цай, Ю. Х., и Вей, К. И. (2006b). Гистамин и другие биогенные амины и гистаминобразующие бактерии в продуктах мисо. Пищевая хим. 101, 351–356. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.12.057

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Квон, Д.Ю., Дейли, Дж.В. III., Ким, Х.Дж., и Парк, С. (2010). Антидиабетические эффекты ферментированных соевых продуктов при диабете 2 типа. Нутр. Рез. 30, 1–13. doi: 10.1016/j.nutres.2009.11.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ларссон, С.К., Андерссон С., Йоханссон Дж. Э. и Волк А. (2008). Кисломолочные продукты, йогурт и потребление молочных продуктов в связи с риском рака мочевого пузыря в проспективном исследовании шведских женщин и мужчин. утра. Дж. Клин. Нутр. 88, 1083–1087. doi: 10.1093/ajcn/88.4.1083

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Laye, I., Karleskind, D., and Morr, C.V. (1993). Химические, микробиологические и органолептические свойства простого обезжиренного йогурта. J. Food Sci. 58, 991–995.doi: 10.1111/j.1365-2621.1993.tb06096.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Леблан, Дж. Г., Лайно, Дж. Э., дель Валье, М. Дж., Ваннини, В., ван Синдерен, Д., Таранто, М. П., и соавт. (2011). Производство витаминов группы В молочнокислыми бактериями — современные знания и потенциальные применения. J. Appl. микробиол. 111, 1297–1309. doi: 10.1111/j.1365-2672.2011.05157.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ли, К. Э., Чо, У.H. и Ji, GE (1996). Влияние потребления кимчи на состав бактерий толстого кишечника человека. Корейский журнал J. Food Sci. Технол. 28, 981–986.

Академия Google

Ли, М., Сонг, Дж. Х., Юнг, М. Ю., Ли, С. Х., и Чанг, Дж. Ю. (2017). Крупномасштабный целевой метагеномный анализ экологических изменений бактерий в 88 образцах кимчи во время ферментации. Пищевой микробиол. 66, 173–183. doi: 10.1016/j.fm.2017.05.002

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ли, М., Сонг, Дж. Х., Ли, С. Х., Юнг, М. Ю., и Чанг, Дж. Ю. (2018). Влияние сезонного производства на бактериальные сообщества при ферментации корейского промышленного кимчи. Контроль пищевых продуктов 91, 381–389. doi: 10.1016/j.foodcont.2018.04.023

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ли, Ю., Ча, Ю.С., Парк, Ю., и Ли, М. (2017). Полиморфизм PPARγ2 C1431T взаимодействует с антиобезогенными эффектами Kochujang, корейской ферментированной пасты из красного перца на основе сои, у субъектов с избыточным весом/ожирением: 12-недельное двойное слепое рандомизированное клиническое исследование. J. Med. Еда 20, 610–617. doi: 10.1089/jmf.2016.3911

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лей, В., и Якобсен, М. (2004). Микробиологическая характеристика и пробиотический потенциал коко и коко кислой воды, африканской пшенной каши спонтанного брожения и напитка. J. Appl. микробиол. 96, 384–397. doi: 10.1046/j.1365-2672.2004.02162.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Линарес, Д.М., Гомес С., Ренес Э., Фресно Дж. М., Торнадихо М. Э., Росс Р. П. и соавт. (2017). Молочнокислые бактерии и бифидобактерии с потенциалом для разработки натуральных биофункциональных молочных продуктов, способствующих укреплению здоровья. Перед. микробиол. 8:846. doi: 10.3389/fmicb.2017.00846

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лиско, Д., Джонстон, Г., и Джонстон, К. (2017). Влияние диетического йогурта на микробиом желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) здорового человека. Микроорганизмы 5:E6.doi: 10.3390/микроорганизмы5010006

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лопес М.С., Медина Л.М. и Джордано Р. (1998). Выживание молочнокислых бактерий в коммерческом замороженном йогурте. J. Food Sci. 63, 706–708. doi: 10.1111/j.1365-2621.1998.tb15818.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Lozupone, C.A., Li, M., Campbell, T.B., Flores, S.C., Linderman, D., Gebert, M.J., et al. (2013). Изменения микробиоты кишечника, связанные с инфекцией ВИЧ-1. Микроб-хозяин клетки 14, 329–339. doi: 10.1016/j.chom.2013.08.006

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лу, З., Брейдт, Ф., Пленгвидья, В., и Флеминг, Х. П. (2003). Экология бактериофагов при товарном брожении квашеной капусты. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 69, 3192–3202. doi: 10.1128/AEM.69.6.3192-3202.2003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мадкор, С. А., Тонг, П. С., и Эль Сода, М.(2000). Созревание сыра Чеддер с добавлением аттенуированных вспомогательных культур лактобацилл. J. Dairy Sci. 83, 1684–1691. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)75037-5

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Марко, М.Л., и Голомб, Б.Л. (2016). Ферментированные продукты, Lactobacillus и здоровье. Микроб 11, 349–354. doi: 10.1128/микроб.11.349.1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Марко М.Л., Хини Д., Бинда С., Cifelli, C.J., Cotter, P.D., Foligné, B., et al. (2017). Польза для здоровья от ферментированных продуктов: микробиота и не только. Курс. мнение Биотехнолог. 44, 94–102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мартенс Х., Дауд Э. и Верахтерт Х. (1991). Энтеробактерии сусла и другие микробные популяции, участвующие в течение первого месяца брожения ламбика. J. Insitute Brew. 97, 435–439. дои: 10.1002/j.2050-0416.1991.tb01082.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Martini, M.C., Bollweg, G.L., Levitt, M.D., и Savaiano, D.A. (1987). Расщепление лактозы бета-галактозидазой йогурта: влияние pH и целостность микробных клеток. утра. Дж. Клин. Нутр. 45, 432–436. doi: 10.1093/ajcn/45.2.432

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Медина, Л.М., и Джордано, Р. (1994). Выживаемость конститутивной микрофлоры в коммерческом кисломолочном продукте, содержащем бифидобактерии, при хранении в холодильнике. J. Food Prot. 57, 731–733. дои: 10.4315/0362-028X-57.8.731

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мессенс, В., Эстепар-Гарсия, Дж., Деветтинк, К., и Хьюгебарт, А. (1999). Протеолиз сыра Гауда, обработанного высоким давлением. Междунар. Dairy J. 9, 775–782. doi: 10.1016/S0958-6946(99)00152-1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Миканел, Н., Хейнс, И.Н., и Плейн, М.Дж. (1997). Жизнеспособность пробиотических культур в коммерческих австралийских йогуртах. австр. Дж. Молочная технология. 52, 24–27.

Академия Google

Мохаммадморади С., Джавидан А., Корди Дж. и Гударзи М. Х. (2015). Сравнение влияния ультрафильтрованного сыра фета и йогурта в качестве носителей пробиотиков на липидный профиль: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Мед. Дж. Нутр. Метаб. 8, 27–36. дои: 10.3233/MNM-140026

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Монфредини Л., Сеттанни Л., Познански Э., Кавацца А.и Франциози, Э. (2012). Пространственное распределение бактерий в сыре Грана при созревании. Сист. заявл. микробиол. 35, 54–63. doi: 10.1016/j.syapm.2011.07.002

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Mounier, J., Goerges, S., Gelsomino, R., Vancanneyt, M., Vandemeulebroecke, K., Hoste, B., et al. (2006). Источники адвентивной микрофлоры мазкового сыра. J. Appl. микробиол. 101, 668–681. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.02922.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мунье, Дж., Монне, К., Жак, Н., Антуанетта, А., и Ирлингер, Ф. (2009). Оценка микробного разнообразия на поверхности сыра Ливаро с использованием культурально-зависимого и независимого подходов. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 133, 31–37. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.04.020

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мояне, Дж. Н., и Джидеани, А.И. О. (2013). Физико-химическая и органолептическая оценка товарных кисломолочных (амаси) продуктов. фр. Дж. Пищевая наука. 7, 56–62. дои: 10.5897/AJFS12.089

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Mozaffarian, D., Hao, T., Rimm, E.B., Willett, W.C., and Hu, F.B. (2011). Изменения в питании и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. Н. англ. Дж. Мед. 364, 2392–2404. дои: 10.1056/NEJMoa1014296

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мугула, Дж.К., Ннко, С.А.М., Нарвхус, Дж.А., и Сорхауг, Т. (2003). Микробиологические и ферментационные характеристики тогвы, танзанийской ферментированной пищи. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 80, 187–199. doi: 10.1016/S0168-1605(02)00141-1

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Muyanja, CMBK, Narvhus, JA, Treimo, J. и Langsrud, T. (2003). Выделение, характеристика и идентификация молочнокислых бактерий из бушеры: традиционного ферментированного напитка Уганды. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 80, 201–210. doi: 10.1016/S0168-1605(02)00148-4

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Nout, MJR, de Dreu, M.A., Zuurbier, A.M., and Bonants-van Laarhoven, T.M.G. (1987). Экология контролируемого подкисления сои для производства темпе. Пищевой микробиол. 4, 165–172. дои: 10.1016/0740-0020(87)-3

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Нодзуэ М., Симадзу Т., Сасадзуки С., Charvat, H., Mori, N., Mutoh, M., et al. (2017). Потребление ферментированных соевых продуктов обратно пропорционально развитию высокого кровяного давления: проспективное исследование, проведенное Японским центром общественного здравоохранения. Дж. Нутр. 147, 1749–1756 гг. doi: 10.3945/jn.117.250282

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Нуньес, М. (1978). Микрофлора сыра кабралес: изменения в процессе созревания. Дж. Молочная Рез. 45, 501–508. дои: 10.1017/S00220296721

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Нуобариене, Л., Чижейкене Д., Градзевичюте Э., Хансен Э. С., Расмуссен С.К., Юодейкене Г. и соавт. (2015). Фитазоактивные молочнокислые бактерии из закваски: выделение и идентификация. LWT Food Sci. Технол. 63, 766–772. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.018

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

О.Брайен, К., Ариана, К., Приньявиваткул, В., Карабанте Ордонес, К., и Боенеке, К. (2016). Краткое сообщение: влияние замороженного хранения на выживаемость пробиотических микроорганизмов, обнаруженных в кефире традиционного и промышленного производства. J. Dairy Sci. 99, 7043–7048. doi: 10.3168/jds.2015-10284

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Омар, Н. Б., и Ампе, Ф. (2000). Динамика микробного сообщества при производстве мексиканского позола из ферментированного кукурузного теста. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 66, 3664–3673. doi: 10.1128/AEM.66.9.3664-3673.2000

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Онда Т., Янагида Ф., Цудзи М., Шинохара Т. и Ёкоцука К.(2003). Анализ временных рядов аэробной бактериальной флоры во время ферментации мисо. Письмо. заявл. микробиол. 37, 162–168. doi: 10.1046/j.1472-765X.2003.01371.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Овусу-Квартенг, Дж., Акабанда, Ф., Нильсен, Д.С., Тано-Дебра, К., Гловер, Р.Л.К., и Джесперсен, Л. (2012). Идентификация молочнокислых бактерий, выделенных при традиционной обработке фура в Гане. Пищевой микробиол. 32, 72–78. дои: 10.1016/j.fm.2012.04.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Панагу, Э. З., Шиллингер, У., Франц, К. М. А. П., и Ничас, Г. Дж. Э. (2008). Микробиологический и биохимический профиль сорта. conservolea натуральные черные оливки во время контролируемой ферментации с отобранными штаммами молочнокислых бактерий. Пищевой микробиол. 25, 348–358. doi: 10.1016/j.fm.2007.10.005

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Папаманоли, Э., Цанетакис, Н., Литопулу-Цанетаки, Э., и Коцекиду, П. (2003). Характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из греческой сыровяленой колбасы, в отношении их технологических и пробиотических свойств. Наука о мясе. 65, 859–867. doi: 10.1016/S0309-1740(02)00292-9

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Паренте, Э., Мартушелли, М., и Гардини, Ф. (2001). Эволюция микробных популяций и производство биогенных аминов в сырокопченых колбасах, производимых в Южной Италии. J. Appl. микробиол. 90, 882–891. doi: 10.1046/j.1365-2672.2001.01322.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Парк, С., и Бэ, Дж. Х. (2016). Употребление ферментированной пищи связано со снижением вероятности развития атопического дерматита у взрослого населения (Корейское национальное исследование здоровья и питания, 2012–2013 гг.). Нутр. Рез. 36, 125–133. doi: 10.1016/j.nutres.2015.11.011

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Пеллетье, Х., Лор-Буссюж, С., и Донаццоло, Ю. (2001). Экскреция водорода при употреблении молочных продуктов у мужчин с непереносимостью лактозы: важность живой флоры. евро. Дж. Клин. Нутр. 55, 509–512. doi: 10.1038/sj.ejcn.1601169

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Писакане, В., Каллегари, М.Л., Пульизи, Э., Даллолио, Г., и Ребекки, А. (2015). Микробиологический анализ традиционной итальянской салями показывает перенос микроорганизмов из натуральной оболочки в мясную матрицу. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 207, 57–65. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.029

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Пизано М.Б., Скано П., Мургия А., Косентино С. и Кабони П. (2016). Метаболомный и микробиологический профиль итальянского сыра моцарелла, произведенного из буйволиного и коровьего молока. Пищевая хим. 192, 618–624. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.061

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Полка, Ю., Ребекки, А., Писакан, В., Морелли, Л., и Пульизи, Э. (2015). Бактериальное разнообразие типичной итальянской салями на разных стадиях созревания, выявленное высокопроизводительным секвенированием ампликонов 16S рРНК. Пищевой микробиол. 46, 342–356. doi: 10.1016/j.fm.2014.08.023

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Поведа, Дж. М., Соуза, М. Дж., Кабесас, Л., и МакСвини, П. Л. Х. (2003). Предварительные наблюдения за протеолизом в сыре Манчего, приготовленном с использованием заквасочной культуры определенного штамма и вспомогательной закваски ( Lactobacillus plantarum ) или коммерческой закваски. Междунар. Dairy J. 13, 169–178. doi: 10.1016/S0958-6946(02)00150-4

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Praagman, J., Dalmeijer, G.W., van der Schouw, Y.T., Soedamah-Muthu, S.S., Monique Verschuren, W.M., Bas Bueno-de-Mesquita, H., et al. (2015). Взаимосвязь между потреблением ферментированной пищи и риском смертности в европейском проспективном исследовании рака и питания в нидерландской когорте. Бр. Дж. Нутр. 113, 498–506. дои: 10.1017/S0007114514003766

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ранциу, К., Урсо Р., Дольчи П., Коми Г. и Коколин Л. (2008). Микрофлора сыра фета от четырех греческих производителей. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 126, 36–42. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.04.031

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Rantsiou, K., Urso, R., Iacumin, L., Cantoni, C., Cattaneo, P., Comi, G., et al. (2005). Культурально-зависимые и независимые методы исследования микробной экологии итальянских ферментированных колбас. Заяв. Окружающая среда.микробиол. 71, 1977–1986 гг. doi: 10.1128/AEM.71.4.1977-1986.2005

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Равула, Р. Р., и Шах, Н. П. (1998). Селективный подсчет Lactobacillus casei из йогуртов и кисломолочных напитков. Биотехнология. Тех. 12, 819–822. дои: 10.1023/A:100882

88

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ребекки, А., Кривори, С., Сарра, П.Г., и Коккончелли, П.С. (1998).Физиологические и молекулярные методы изучения развития бактериального сообщества при ферментации колбасных изделий. J. Appl. микробиол. 84, 1043–1049. doi: 10.1046/j.1365-2672.1998.00442.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ренье, Дж. А., Сомкути, Г. А., Вальехо-Кордоба, Б., Ван Хеккен, Д. Л., и Гонсалес-Кордова, А. Ф. (2008). Характеристика микрофлоры, выделенной из Queso fresco , изготовленного из сырого и пастеризованного молока. J. Food Safe. 28, 59–75. doi: 10.1111/j.1745-4565.2007.00095.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ромео, Ф.В., Пископо, А., Минсионе, А., и Поиана, М. (2012). Оценка качества различных типичных продуктов из столовых оливок (сорт Nocellara del Belice). Grasas y Aceites 63, 19–25. doi: 10.3989/gya.058511

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Руис-Барба, Дж. Л., и Хименес-Диас, Р. (2012). Новая парная закваска Lactobacillus pentosus для ферментации зеленых оливок в испанском стиле. Пищевой микробиол. 30, 253–259. doi: 10.1016/j.fm.2011.11.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Самелис, Дж., и Какури, А. (2007). Микробиологические и безопасные качества ЗОП сыра Галотири, произведенного в промышленных или кустарных масштабах в Эпире, Греция. Итал. Дж. Пищевая наука. 19, 81–90.

Академия Google

Самелис, Дж., Ставропулос, С., Какури, А., и Метаксопулос, Дж. (1994). Количественная оценка и характеристика микробных популяций, связанных с естественно ферментированной греческой сухой салями. Пищевой микробиол. 11, 447–460. doi: 10.1006/fmic.1994.1050

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Самсон, Р. А., Ван Койдж, Дж. А., и Де Бур, Э. (1987). Микробиологическое качество коммерческого темпе в Нидерландах. J. Food Prot. 50, 92–94. doi: 10.4315/0362-028X-50.2.92

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Сандерс, М.Е., Бенсон, А., Лебер, С., Меренштейн, Д.Дж., и Клаенхаммер, Т.Р. (2018). Общие механизмы среди пробиотических таксонов: последствия для общих заявлений о пробиотиках. Курс. мнение Биотехнолог. 49, 207–216. doi: 10.1016/j.copbio.2017.09.007

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сандерс, М.Е., Ленуар-Вейнкоп, И., Салминен, С., Меренштейн, Д.Дж., Гибсон, Г.Р., Петшоу, Б.В., и соавт. (2014). Пробиотики и пребиотики: перспективы общественного здравоохранения и рекомендации по питанию. Энн. Н. Я. акад. науч. 1309, 19–29. doi: 10.1111/nyas.12377

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сантарелли, М., Боттари Б., Лацци К., Невиани Э. и Гатти М. (2013). Исследование сообщества и динамики молочнокислых бактерий в сыре Грана Падано. Сист. заявл. микробиол. 36, 593–600. doi: 10.1016/j.syapm.2013.04.007

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Saubade, F., Hemery, Y.M., Guyot, J.P., and Humblot, C. (2017). Молочнокислое брожение как средство увеличения содержания фолиевой кислоты в пищевых продуктах. Крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 57, 3894–3910.дои: 10.1080/10408398.2016.1192986

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Шмидт, К. А., Ким, Дж., и Чон, И. Дж. (1997). Состав углеводов и концентрация β-галактозидазы коммерческого замороженного йогурта. J. Food Qual. 20, 349–358. doi: 10.1111/j.1745-4557.1997.tb00478.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Скоурбутакос, М. Дж., Франко-Арельяно, Б., Мерфи, С. А., Норсен, С., Комелли, Э. М., и Л’Аббе, М.Р. (2017). Несоответствие между преимуществами пробиотиков в испытаниях и пищевыми продуктами. Питательные вещества 9:E400. дои: 10.3390/nu

00

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шах Н.П., Али Дж.Ф. и Равула Р.Р. (2000). Популяции Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. и Lactobacillus casei в коммерческих кисломолочных продуктах. Бионауч. Микрофлора 19, 35–39. doi: 10.12938/bifidus1996.19.35

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шах, Н.P., Lankaputhra, W.E.V., Britzb, M.L., and Kyle, W.S.A. (1995). Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum в коммерческом йогурте при хранении в холодильнике. Междунар. Dairy J. 5, 515–521. дои: 10.1016/0958-6946(95)00028-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шин, Х.С., Ли, Дж.Х., Пестка, Дж.Дж., и Устунол, З. (2000). Жизнеспособность бифидобактерий в товарных молочных продуктах при хранении в холодильнике. J. Food Prot. 63, 327–331. doi: 10.4315/0362-028X-63.3.327

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сильва Т., Рето М., Сол М., Пейто А., Перес С.М., Перес С. и др. (2011). Характеристика дрожжей из португальских оливок с акцентом на их потенциально пробиотическое поведение. LWT Food Sci. Технол. 44, 1349–1354. doi: 10.1016/j.lwt.2011.01.029

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Сильвестри Г., Сантарелли С., Aquilanti, L., Beccaceci, A., Osimani, A., Tonucci, F., et al. (2007). Исследование микробной экологии Чаусколо, традиционной итальянской салями, культурально-зависимыми методами и ПЦР-ДГГЭ. Наука о мясе. 77, 413–423. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.04.015

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сингх, А.К., и Рамеш, А. (2008). Последовательность доминирующих и антагонистических молочнокислых бактерий в ферментированном огурце: выводы из подхода, основанного на ПЦР. Пищевой микробиол. 25, 278–287. doi: 10.1016/j.fm.2007.10.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Слашински, М.Дж., МакКарди, С.А., Ахенбаум, Л.С., Уитни, С.Н., и Макгуайр, А.Л. (2012). «Змеиное масло», «шарлатанская медицина» и «промышленно культивируемые организмы:» биоценность и коммерциализация исследований человеческого микробиома. БМС Мед. Этика 13:28. дои: 10.1186/1472-6939-13-28

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Самодовольный, Л.Н., Салминен С., Сандерс М.Е. и Эбнер С. (2014). Йогурт и пробиотические бактерии в рекомендациях по питанию стран-членов Европейского Союза. Выгода. Микробы 5, 61–66. дои: 10.3920/BM2013.0050

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Соммер Ф., Андерсон Дж. М., Бхарти Р., Раес Дж. и Розенстил П. (2017). Устойчивость кишечной микробиоты влияет на здоровье и болезни. Нац. микробиол. 15, 630–638. дои: 10.1038/nrmicro.2017.58

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Spitaels, F., Kerrebroeck, S., Snauwaert, I., Aerts, M., Landschoot, A., et al. (2015а). Состав микробиоты и метаболитов выдержанного пива гёз в бутылках сходятся к одному и тому же составу. Пищевой микробиол. 47, 1–11. doi: 10.1016/j.fm.2014.10.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Spitaels, F., Wieme, A.D., Janssens, M., Aerts, M., Daniel, H.М., Ван Ландшут А. и др. (2014). Микробное разнообразие традиционного пива ламбик спонтанного брожения. PLoS ONE 9:e95384. doi: 10.1371/journal.pone.0095384

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Spitaels, F., Wieme, A.D., Janssens, M., Aerts, M., Van Landschoot, A., De Vuyst, L., et al. (2015б). Микробное разнообразие промышленно производимого пива с ламбиком такое же, как и у пива, произведенного традиционным способом, и раскрывает основную микробиоту для брожения пива с ламбиком. Пищевой микробиол. 49, 23–32. doi: 10.1016/j.fm.2015.01.008

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Станчак, М., и Хойбергер, Р. (2009). Оценка знаний и убеждений относительно использования пробиотиков. утра. Дж. Исцеление. Образовательный 40, 207–211. дои: 10.1080/19325037.2009.10599095

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Талвалкар, А., и Кайласапати, К. (2004). Сравнение селективных и дифференциальных сред для точного подсчета штаммов Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.и комплекс Lactobacillus casei из коммерческих йогуртов. Междунар. Dairy J. 14, 143–149. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00172-9

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Таманг, Дж. П., Ватанабе, К., и Хольцапфель, У. Х. (2016). Обзор: разнообразие микроорганизмов в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках по всему миру. Перед. микробиол. 7:377. doi: 10.3389/fmicb.2016.00377

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Тармарадж, Н.и Шах, Н.П. (2003). Селективный подсчет Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus и Propionibacteria. J. Dairy Sci. 86, 2288–2296. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73821-1

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Tieszen, K.M., and Baer, ​​R.J. (1989). Состав и микробиологическое качество замороженных йогуртов. Культ. Молочная прод. Дж. 24, 11–14.

Академия Google

Торнадихо, М., Фресно, Дж., Бернардо, А., Мартин Сармьенто, Р., и Карбальо, Дж. (1995). Микробиологические изменения в процессе производства и созревания сыра из сырого испанского козьего молока (сорт Армада). Лайт 75, 551–570.

Академия Google

Tou, E.H., Guyot, J.P., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Counil, E., Traoré, A.S., et al. (2006). Изучение с помощью обзоров и кинетики ферментации традиционной переработки проса ( Pennisetum glaucum ) в бен-саальгу, ферментированную кашу из Буркина-Фасо. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 106, 52–60. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2005.05.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Tsai, Y.H., Kung, H.F., Lin, Q.L., Hwang, J.H., Cheng, S.H., Wei, C.I., et al. (2005). Наличие гистамина и гистаминообразующих бактерий в продуктах кимчи на Тайване. Пищевая хим. 90, 635–641. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.024

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Цуда, Х., Кубота К., Мацумото Т. и Ишими Ю. (2012). Выделение и идентификация молочнокислых бактерий в традиционных ферментированных суши Funazushi из Японии. Пищевая наука. Технол. Рез. 18, 77–82. doi: 10.3136/fstr.18.77

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ван Хорде, К., Верстрате, Т., Вандамм, П., и Хьюс, Г. (2008). Разнообразие молочнокислых бактерий в двух фламандских сырах типа Гауда из сырого молока. Пищевой микробиол. 25, 929–935. дои: 10.1016/j.fm.2008.06.006

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Vasavada, PC, и White, CH (1979). Качество товарной пахты. J. Dairy Sci. 62, 802–806. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(79)83329-9

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Виандер, Б., Аки, М.М., и Палва, А. (2003). Влияние низкой концентрации соли, качества соли на естественное крупномасштабное брожение квашеной капусты. Пищевой микробиол. 20, 391–395.doi: 10.1016/S0740-0020(02)00150-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Вилджоен, Б. К., Хури, А. Р., и Хаттинг, А. (2003). Сезонное разнообразие дрожжей, связанных с сырами с белой плесенью. Еда Рез. Междунар. 36, 275–283. doi: 10.1016/S0963-9969(02)00169-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Виндерола, К.Г., и Райнхаймер, Дж.А. (2000). Подсчет Lactobacillus casei в присутствии L.acidophilus бифидобактерий и молочнокислых заквасочных бактерий в кисломолочных продуктах. Междунар. Молочные продукты, J. 10, 271–275. doi: 10.1016/S0958-6946(00)00045-5

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Уолтер, Дж., Хертель, К., Таннок, Г.В., Лис, К.М., Манро, К., и Хаммес, В.П. (2001). Обнаружение видов Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc и Weissella в фекалиях человека с использованием групповых праймеров для ПЦР и денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Заяв.Окружающая среда. микробиол. 67, 2578–2585. doi: 10.1128/AEM.67.6.2578-2585.2001

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Юнг, П.С.М., Сандерс, М.Е., Киттс, К.Л., Кано, Р. и Тонг, П.С. (2002). Видоспецифичная идентификация коммерческих пробиотических штаммов. J. Dairy Sci. 85, 1039–1051. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(02)74164-7

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Юнита Д. и Додд К.Э. Р. (2018). Динамика микробного сообщества сыра из сырого молока с голубыми прожилками из Соединенного Королевства. J. Dairy Sci. 101, 4923–4935. doi: 10.3168/jds.2017-14104

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Заман, М. З., Бакар, Ф. А., Селамат, Дж., и Бакар, Дж. (2010). Наличие в рыбном соусе биогенных аминов и бактерий, разлагающих амины. Чехия J. Food Sci. 28, 440–449. дои: 10.17221/312/2009-CJFS

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Чжан, К., Derrien, M., Levenez, F., Brazeilles, R., Ballal, S.A., Kim, J., et al. (2016). Экологическая устойчивость кишечной микробиоты в ответ на попадание в организм транзиторных пищевых микробов. ISME J. 10, 2235–2245. doi: 10.1038/ismej.2016.13

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Молочнокислые бактерии — обзор

Введение

Молочнокислые бактерии (МКБ) ответственны за большое разнообразие вкуса и текстуры пищевых продуктов из-за их ферментации пищевого сырья.Однако в некоторых случаях они могут стать причиной порчи продуктов. Технология ферментации пищевых продуктов, наряду с сушкой и солением, является одной из самых древних технологий сохранения пищевых продуктов, известных человеку. Ферментированные продукты менее скоропортящиеся, чем исходное сырье, их пищевая ценность может быть повышена, а безопасность этих продуктов может быть повышена за счет ингибирования патогенных бактерий низким рН и присутствием органических кислот и антимикробных соединений. Повсеместное распространение МКБ в природе часто приводит к оппортунистической инокуляции пищевого сырья.С незапамятных времен люди помогали таким природным явлениям, намеренно добавляя порцию предварительно ферментированной пищи к новой порции сырья (так называемое «обратное замачивание»), чтобы способствовать успешному брожению. Кроме того, специфические традиционные технологии часто приводят к доминированию тех или иных видов МАБ, что придает продукту особые характеристики. ( См. ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ | Происхождение и применение; ТРАДИЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ.)

Сегодня многие традиционные ферментационные технологии получили промышленное развитие и превратились в крупные коммерческие предприятия.Примерами этого являются производство сыра и других кисломолочных продуктов, кисломолочных колбас, таких как салями, и квашеной капусты – квашеной капусты. МКБ слабо протеолитичны и липолитичны, что также важно, поскольку продукты распада белков и жиров в высоких концентрациях часто органолептически неприятны. МКБ также обитают на слизистых оболочках кишечника и половых путей человека и животных, и в последние годы включение отдельных штаммов в некоторые ферментированные пищевые продукты вызывает все больший интерес.LAB имеют репутацию «общепризнанных безопасных» (GRAS). Однако некоторые виды являются патогенными, и последние разработки в области пробиотиков привлекли внимание к аспектам безопасности молочнокислых бактерий. Помимо известных патогенов, LAB редко выделяют из болезни и почти во всех случаях связаны с основным заболеванием, которое повышает восприимчивость хозяина.

LAB были одними из первых изученных бактерий. В 1873 году Джозеф Листер выделил первую чистую культуру бактерий, которую он назвал Bacterium lactis .Эта молочнокислая бактерия теперь называется Lactococcus lactis и используется для ферментации молока для производства сотен различных молочных продуктов. Ранняя работа над LAB была в основном сосредоточена на тех, которые связаны с молочными продуктами, и со временем было разработано множество коммерческих заквасок. Однако вскоре LAB были обнаружены в других местах обитания, и сформировалось более широкое представление об этой группе. От сосредоточения внимания на реакциях организмов в молоке интерес был отвлечен на более разнообразные признаки, и таксономия группы была постепенно нанесена на карту.( См. СЫРЫ | Закваски, используемые в сыроделии; СКОЖЕННОЕ МОЛОКО | Типы ферментированного молока; ЙОГУРТ | Продукт и его производство.)

Однако взаимоотношения между различными родами молочнокислых бактерий претерпели множество изменений. Орла Йенсен описал семь родов в 1919 году, но только название одного из них, Streptococcus , остается актуальным и сегодня. В настоящее время группа LAB включает 16 родов, 12 из которых связаны с пищей (табл. 1). Все LAB имеют G + C% ниже 50. Морфологически они представляют собой кокки, коккобациллы или палочки, и, за исключением образующих тетрады родов Aerococcus, Pediococcus и Tetragenococcus , образование цепей является обычным явлением.МКБ являются грамположительными, неспорообразующими, и большинство видов неподвижны. Они имеют сложные потребности в питании и зависят от присутствия ферментируемых углеводов для активного роста. В качестве конечного продукта этой ферментации молочнокислые бактерии производят большое количество молочной кислоты либо гомоферментативно (> 95% молочной кислоты из глюкозы), либо гетероферментативно (производя уксусную кислоту, этанол и диоксид углерода в дополнение к молочной кислоте). В условиях ограничения углеводов ферментация гомоферментативными штаммами может стать смешанной.У этой группы отсутствует способность синтезировать порфириновые группы, и поэтому они имеют нереспираторный (цитохром-отрицательный) метаболизм и являются каталазоотрицательными в стандартных лабораторных средах. Здесь следует упомянуть, что род Bifidobacterium часто рассматривается как член группы LAB, поскольку он соответствует приведенному выше общему описанию. Кроме того, некоторые штаммы бифидобактерий используются в пробиотических целях почти так же, как и некоторые молочнокислые бактерии. Однако бифидобактерии филогенетически не связаны с LAB, а также физиологически отличаются тем, что они используют путь ферментации сахара, уникальный для этого рода.( См бифидобактерий в продуктах питания.)

Таблица 1. Дифференциальные характеристики молочно-кислых бактерий

+ Удилища Кокки девяносто одна тысяча восемьсот пятьдесят семь + девяносто одна тысяча восемьсот сорок восемь
девяносто одна тысяча восемьсот сорок семь символьных
Carnobacterium Lactobacillus Aerococcus Enterococcus Lactococcus Vagococcus Leuconostoc Oenococcus Pediococcus стрептококк Tetragenococcus Weissella б
ТЕТРАДА образование + + +
сО 2 от glucos е с е ± + +
Рост при 10 ° С + ± + + + + ± + +
Рост при 45 ° С ± + ± ±
Рост в 6.5% -ный раствор NaCl ND F ± + + ± ± + ±
Рост в 18% NaCl +
Рост при рН 4,4 ND ± + ± ± + ±
Рост при рН 9.6 + + +
Молочная кислота д л D, L , дл г л л л д л, дл г л л д, дл г

Воспроизведено из Axelsson L (1998) Молочнокислые бактерии: классификация и физиология.В: Салминен С. и фон Райт А. (ред.) Молочнокислые бактерии. Микробиология и функциональные аспекты , 2-е изд. Нью-Йорк: Марсель Деккер с разрешения Марселя Деккера.

Отделение различных родов МКБ друг от друга с помощью обычных биохимических тестов всегда было проблематичным, поскольку существует определенное перекрытие свойств (таблица 1). Тем не менее, отнесение большинства изолятов молочнокислых бактерий к правильному роду должно быть возможным с помощью характеристических тестов, показанных в таблице.

Внутри каждого рода классическое разделение молочнокислых бактерий на виды в значительной степени зависит от профилей ферментации углеводов и некоторых других простых физиологических тестов, таких как рост при определенных температурах и устойчивость к соли и экстремальным значениям pH. Однако развитие методов генотипирования в определенной степени изменило наше понимание отношений внутри группы. Некоторые из этих методов также можно использовать для идентификации и характеристики изолятов вплоть до вида и даже уровня штамма.На рисунке 1 показаны изменения в номенклатуре молочнокислых бактерий, важных для пищевых продуктов, с 1980 по 2000 год. На рисунке 2 показано схематическое неукорененное филогенетическое дерево молочнокислых бактерий. Филогенетически LAB принадлежат к группе грамположительных бактерий, которая также включает аэробные и факультативно-анаэробные роды, такие как Bacillus и Staphylococcus . До сих пор ни один метод генотипирования не получил всеобщего признания, но эти методы постепенно частично заменяют традиционные тесты на определение характеристик.Однако недостатком одних только молекулярно-биологических методов является то, что они не дают информации о свойствах изучаемых организмов. По этой причине исследованиям метаболических свойств молочнокислых бактерий, особенно в отношении характеристик пищевых продуктов, также уделяется все больше внимания.

Рисунок 1. Роды молочнокислых бактерий, важных для пищевых продуктов, с указанием изменений в номенклатуре с 1980 по 2000 год. низкое подразделение G+C.Примечание: эволюционные расстояния приблизительны. Воспроизведено из Axelsson L (1998) Молочнокислые бактерии: классификация и физиология. В: Салминен С. и фон Райт А. (ред.) Молочнокислые бактерии. Микробиология и функциональные аспекты , 2-е изд. Нью-Йорк: Марсель Деккер с разрешения Марселя Деккера.

Значение молочнокислых бактерий в азиатских ферментированных пищевых продуктах | Фабрики микробных клеток

Рисовое вино/пиво

Рисовое вино – это общее название, относящееся к алкогольным напиткам, приготовленным из злаков, в основном из риса, в Восточной Азии.Традиционные алкогольные напитки варьируются от кристально чистых продуктов до мутных жидких или густых каш и паст. Прозрачные продукты, которые обычно называются shaosingjiu в Китае, cheongju в Корее и саке в Японии, содержат около 15% алкоголя и обозначаются как рисовое вино, тогда как мутные напитки, takju (или maggolli ) в Корее и tapuy на Филиппинах содержат менее 8% спирта вместе с взвешенными нерастворимыми твердыми веществами и живыми дрожжами и называются рисовым пивом [5].

Процесс спиртового брожения зерновых включает двухэтапное брожение; ферментация в твердой фазе, при которой плесень растет на сырых или приготовленных злаках, которая называется нурук , с последующим затиранием нурука с дополнительными злаками для получения спирта с помощью дрожжей. Высушенный и измельченный в порошок нурук затем смешивают с водой и хранят в прохладном месте в течение нескольких дней, чтобы приготовить маточный настой. В этот период вырабатываются микробные амилазы и протеазы, которые превращают крахмал, присутствующий в зерновом сырье, в сахара.Затем кислотообразующие бактерии в nuruk производят органические кислоты, снижая pH ниже 4,5, что способствует росту дрожжей на более поздней стадии спиртового брожения. Затем к маточному настою добавляют около двух-трех объемов приготовленного зерна и воды для приготовления сусла для первого брожения. При добавлении в брагу новых вареных зерен и воды объем производства увеличивается, а концентрация спирта и качество конечного продукта повышаются. Многократные варки, приготовленные путем добавления от двух до девяти порций свежеприготовленных зерен к ферментирующему затору, были описаны в старой литературе [7].

Традиционный метод приготовления рисового вина был впервые введен в промышленную эксплуатацию японскими пивоварами в начале 20-го века, которые использовали чистую закваску, рис кодзи , в сочетании с технологией производства, разработанной в Европе. Позже этот производственный процесс был перенесен в Корею и Китай. Промышленное производство рисового вина включает пропаривание шлифованного риса, инокуляцию плесенью Aspergillus oryzae или Aspergillus kawachii и инкубацию при 25°С-30°С в течение 2-3 дней.Маточный настой готовят путем смешивания закваски коджи с дрожжевым суслом и водой с последующей инкубацией в течение еще 3-4 дней при 20°C. Основной напиток готовится с добавлением ок. 10 объемов вареного риса и воды на маточный настой с последующим брожением в течение 2-3 недель. Затем сброженное сусло фильтруют до получения прозрачной жидкости и выдерживают в прохладном месте 1-2 недели, после чего снова фильтруют, разливают по бутылкам и пастеризуют [2]. На рисунке 1 сравниваются процессы приготовления традиционного рисового вина ( самхэджу ) и промышленного рисового вина ( сакэ ).

Рисунок 1

Блок-схемы для корейского самхэджу и японского саке . Адаптировано из Lee, 2001[7]

Таблица 2 показывает, что изменения в микробиоте при традиционном корейском пивоварении рисового вина (s amhaeju ) отличаются от таковых при промышленном процессе (японский стиль cheongju или s ake ). , который включает инокуляцию чистой культуры в контролируемом процессе ферментации[2]. Вклад кислотообразующих бактерий велик в традиционном пивоварении, тогда как в промышленном процессе он относительно незначителен.В традиционном пивоварении молочная кислота является основной производимой органической кислотой, тогда как промышленное рисовое вино содержит в основном янтарную кислоту, которая, скорее всего, вырабатывается плесенью и дрожжами (рис. 2)[2]. Кроме того, традиционное рисовое вино содержит значительно более высокие концентрации этилацетата (75 частей на миллион) и более низкие концентрации н-пропанола (70 частей на миллион), изобутанола (125 частей на миллион) и изоамилового спирта (210 частей на миллион) по сравнению с промышленными продуктами [2]. Различия в микробиоте и концентрациях соответствующих вкусовых соединений приводят к различным сенсорным качествам, при этом традиционное рисовое вино имеет глубокий и богатый вкус, а промышленное вино характеризуется более простым и легким вкусом.

Таблица 2 Изменения концентрации микроорганизмов во время приготовления пива samhaeju и cheongju . Рисунок 2

Изменения содержания молочной кислоты (○) и янтарной кислоты (●) во время приготовления samhaeju и c heongju . Адаптировано из Rhee et.al., 2003[2]

Хлеб и лапша кислотного брожения

Молочнокислое брожение теста для хлеба улучшает сохраняемость и вкус выпеченных изделий. Он также улучшает вкусовые качества хлеба, приготовленного из низкосортной муки и недоиспользуемых злаков.Хлеб и блины кислого брожения являются важным основным продуктом питания для людей в Африке и некоторых частях Европы и Азии [8].

Ежедневно в Индии, Шри-Ланке, Пакистане, Непале, Сиккиме, Тибете и соседних странах потребляется большое количество дрожжевого хлеба и блинов. Идли , доса и дхокла производятся в основном на юге Индии и Шри-Ланке. Идли представляет собой небольшой белый пирог на кислой закваске, приготовленный на пару путем бактериального брожения густого теста, приготовленного из тщательно промытого и грубо смолотого риса, а также очищенного от шелухи и мелко смолотого черного грамма дала.Тесто Dosa очень похоже на тесто idli , за исключением того, что рис и черный грамм имеют мелкий помол. После ферментации dosa быстро обжаривают в виде тонких, довольно хрустящих блинов и сразу же едят. Dhokla аналогичен idli , за исключением того, что очищенный бенгальский грамм dhal используется вместо черного грамма dhal . Ферментированное тесто выливают в смазанную маслом форму для пирога и готовят на пару под открытым небом, а не в закрытой пароварке idli .На рис. 3 представлена ​​технологическая схема производства idli [6].

Рисунок 3

Технологическая схема производства idli . Адаптировано из Steinkraus, 1983[6]

L. mesenteroides и Streptococcus faecalis развиваются одновременно с замачиванием и затем продолжают размножаться после измельчения. Оба рода в конечном итоге достигают более 1×10 9 клеток/грамм готового теста [9]. L. mesenteroides считается необходимым для разрыхления теста, а также считается ответственным за выработку кислоты в idli , dosa и родственных продуктах вместе с S.фекальные .

Эти микроорганизмы присутствуют в сырьевых ингредиентах, и поэтому обычно не требуется добавлять их в качестве инокулята. Аэробные загрязнители, которые обычно присутствуют в сырье, удаляются частично за счет тщательного мытья ингредиентов и частично за счет кислых условий, возникающих при ферментации. Однако Батра и Милнер [10] выделили Torulopsis candida и Trichosporon pulluans из теста idli и получили аутентичный idli только при совместном действии обоих дрожжей в смеси.И T. pullulans , и T. candida обеспечивают характерную кислотность, тогда как T. candida также выделяет газ во время ферментации.

Продукты типа дрожжевого хлеба не являются традиционными продуктами питания в Восточной Азии, хотя сегодня широко используется дрожжевой хлеб. Китайцы традиционно использовали приготовленный на пару хлеб, маньтоу , который готовится путем приготовления на пару дрожжевого пшеничного теста, часто с начинкой из сладостей, мяса и овощей. Другие виды хлеба готовят в основном путем кислотного брожения теста из рисовой муки, в том числе корейский кичуддок и филиппинский путо .Эти продукты представляют собой приготовленные на пару рисовые лепешки на закваске, похожие на индийские идли , за исключением того, что они не содержат бобовых. Puto особенный в том смысле, что он готовится из годовалого риса, а его тесто нейтрализуется в середине ферментации. На рис. 4 показаны процедуры обработки кичуддок и путо [7].

Рисунок 4

Процедуры обработки kichuddok и puto . Адаптировано из Lee, 2001[7]

Kichuddok готовится на бытовом уровне и употребляется реже по особым случаям в Корее, тогда как puto обычно употребляется в качестве завтрака и перекуса на Филиппинах. Puto является обычным продуктом питания для группы с низким доходом, но специальные виды с добавлением сыра, яиц и т. д. потребляются в качестве деликатесов группой с более высоким доходом. В ряде филиппинских городов приготовление путо является важным кустарным промыслом [7].

Тайская рисовая лапша, khanom-jeen , также изготавливается из риса, ферментированного кислотой [11]. Замоченный рис сливают и ферментируют не менее 3 дней перед измельчением, и в кислотной ферментации участвуют вида Lactobacillus и вида Streptococcus .Каши кислого брожения, такие как ogi и uji в африканских странах, не распространены в Азиатско-Тихоокеанском регионе.

Большинство азиатских стран производят крахмал из бобов мунг, а лапша из крахмала из бобов мунг является основным продуктом питания китайцев. Процесс производства крахмала из бобов мунг включает кислую бактериальную ферментацию, при которой бобы мунг гидратируются путем замачивания в воде, содержащей 12-часовую крутую воду после предыдущей ферментации, чтобы обеспечить подкисление. Основные микроорганизмы, обнаруженные в крутой воде, составляют л.mensenteroides , Lactobacillus casei , Lactobacillus cellobiosus и Lactobacillus fermentum . Молочнокислое брожение, которое снижает рН с 6,0 до примерно 4,0, защищает гранулы крахмала от порчи и гниения, которые в противном случае произошли бы в суспензии не инокулированных молотых бобов [7].

Рыба и мясо, подвергшиеся кислотному брожению

Срок хранения скоропортящейся рыбы и мяса может быть продлен путем кислотного брожения с добавлением углеводов и солей.Этим методом консервируют как пресноводную, так и морскую рыбу. Рис, просо, мука и даже сироп или сахар используются в качестве источников углеводов. Просо используется в качестве основного источника углеводов в северо-восточных странах, тогда как в юго-восточных странах в качестве источника углеводов обычно используется рис. Органические кислоты, полученные из добавленных углеводов в сочетании с солью, контролируют степень кислотного брожения и сохраняют качество продукта [12]. На рис. 5 показана процедура обработки корейского сикхэ и филиппинского балао-балао [7].

Рисунок 5

Процедура обработки корейского сикхэ и филиппинского балао-балао . Адаптировано из Lee, 2001[7]

На рисунке 6 показаны микробные и биохимические изменения типичного молочнокислого рыбного продукта sikhae , инкубированного при 25°C[1]. рН быстро снижается в течение первых 3-5 дней с 6,5 до менее 5,0, в то время как текстура размягчается в течение 3-4 дней. Концентрация амино-N неуклонно увеличивается в течение 14 дней, одновременно с формированием оптимального вкуса.Количество липолитических бактерий быстро снижается на начальном этапе ферментации, тогда как количество протеолитических бактерий увеличивается до 12 дней ферментации, а затем быстро снижается. Типичные кислотообразующие бактерии быстро увеличиваются в количестве, становясь преобладающими микробами в течение 1 недели брожения и достигая максимальной плотности через 16 дней. Как правило, ухудшение вкуса этих продуктов связано с быстрым ростом дрожжей [13]. Важные бактерии для молочнокислого брожения sikhae были идентифицированы как L. mesenteroides и Lactobacillus plantarum [14]. Роль этих кислотообразующих бактерий в сохранении рыбы установлена, но еще более важным вкладом является их способность давать приемлемый вкус при брожении продукта.

Рисунок 6

Микробные и биохимические изменения во время ферментации sikhae . Адаптировано из Lee, 1994[1]

Овощи кислого брожения

Овощи кислого брожения являются важным источником витаминов и минералов.Было обнаружено, что L. mesenteroides играет важную роль в инициации ферментации многих овощей, например, капусты, свеклы, репы, цветной капусты, стручковой фасоли, нарезанных зеленых помидоров, огурцов, оливок и силоса из сахарной свеклы[1]. В овощах L. mesenteroides быстро растет и вырабатывает углекислый газ и кислоты, которые быстро снижают pH, подавляя тем самым развитие нежелательных микроорганизмов и активность их ферментов, а также предотвращая неблагоприятное размягчение овощей.Образующийся углекислый газ заменяет воздух и создает анаэробные условия, способствующие стабилизации аскорбиновой кислоты и естественного цвета овощей. L. mesenteroides превращает глюкозу примерно в 45% левовращающей D-молочной кислоты, 25% диоксида углерода и 25% уксусной кислоты и этилового спирта. Более того, фруктоза частично восстанавливается до маннита, который затем подвергается вторичному брожению (см. ниже) с образованием эквимолярных количеств молочной и уксусной кислот. Сочетание кислот и спирта способствует образованию сложных эфиров, придающих желаемый вкус [1].В целом, начальный рост L. mesenteroides приводит к модификации среды, которая способствует росту других молочнокислых бактерий. Вторичная ферментация в этих процессах, особенно с помощью гомоферментативных видов Lactobacillus , приводит к дальнейшему снижению pH и, в конечном итоге, к росту L. mesenteroides.

Кимчи Ферментация — это корейский метод сохранения свежести и хрустящей текстуры овощей зимой, когда свежие овощи недоступны.Почти все виды овощей можно превратить в кимчи ; капуста, редис, огурец, листья валлийского лука и листья горчицы являются популярными основными ингредиентами. Название каждого конкретного кимчи основано на основных ингредиентах: капуста кимчи ( бачукимчи ), редис кимчи , огурец кимчи и т. д. Второстепенные ингредиенты, такие как чеснок, красный перец, зеленый лук, имбирь , и соль также добавляются. Ферментированные рыбные продукты и другие приправы не являются обязательными. кимчи имеет кислый, сладкий и газированный вкус и обычно подается холодным [7]. Это гарнир, который обычно подают с вареным рисом и супом.

Один рецепт капусты кимчи может включать 100 г корейской капусты, 2 г чеснока, 2 г зеленого лука, 2 г молотого красного перца и 0,5 г имбиря, а оптимальное содержание соли в продукте составляет 3% (Рисунок 7)[7]. Для приготовления свежую капусту разрезают пополам или шинкуют, замачивают на ночь в рассоле с концентрацией соли примерно 10% (или в рассоле 15% на 5-10 часов), затем промывают и сушат.Второстепенные ингредиенты нарезают и смешивают, а между листьями соленой капусты начиняют тертую редьку. Затем кимчи упаковывают в глиняный кувшин, онгги или док , закапывают в землю и придавливают камнем, чтобы погрузить их в сок. Зимний кимчи ферментируется в течение 1-2 месяцев и употребляется в течение 3-4 месяцев до конца весеннего сезона. На рис. 8 показаны биохимические изменения кимчи в процессе ферментации [7].Оптимальный вкус достигается, когда рН и кислотность достигают примерно 4,0-4,5 и 0,5-0,6 (эквивалент молочной кислоты %), соответственно. Содержание витамина С максимально в этот момент [15]. При более высокой температуре брожения время созревания сокращается; кимчи созревает за 1 неделю в 15 лет и за 3 дня в 25 лет [7]. До созревания L. mesenteroides является доминирующим микроорганизмом, тогда как вида Lactobacillus являются основными организмами в перезревшем кимчи (рис. 9) [1].

Рисунок 7

Блок-схема процесса приготовления кимчи (зима баэчукимчи ). Адаптировано из Lee, 2001[7]

Рисунок 8

Изменения рН, кислотности и содержания редуцирующих сахаров во время ферментации кимчи . Адаптировано из Lee, 2001[7]

Рисунок 9

Изменения микрофлоры во время ферментации кимчи при 14°C (3,5% NaCl). Адаптировано из Lee, 1994[1]

Доминирующие виды Lactobacillus на более поздних стадиях ферментации кимчи варьируются в зависимости от температуры ферментации; фунтовplantarum и Lactobacillus brevis преобладают при ферментации, проводимой в 20-30 часов, в то время как Lactobacillus maltaromicus и Lactobacillus bavaricus преобладают в 5-7. фунтов plantarum является гомоферментативным и является наиболее кислотообразующим видом этой группы, дающим в три или четыре раза более высокое содержание DL-молочной кислоты, чем виды Leuconostoc [1]. Для ферментации кимчи предпочтительна низкая температура, чтобы предотвратить образование большого количества молочной кислоты и перезревание, а также продлить период оптимального вкуса.

Недавно для идентификации и мониторинга микробного поведения во время ферментации был применен метод ДНК-чипа с зондированием генома (GPM). При ферментации кимчи выявлено более 100 видов микроорганизмов [16]. Среди них Weisella confuse , Leuconostoc citreum , Lactobacillus curvatus , Lactobacillus sakai , и Lb. fermentum были идентифицированы как важные микроорганизмы.

В тесте на прививку была продемонстрирована сильная антипатогенная активность кимчи (таблица 3)[7]. Closttridium Perfringens исчезли через 2 дня по сравнению с годами кимчи ферментация, стафилококк Aureus и Salmonella Typhymururium через 4 дня и Listeria Monocytogenes , Vibrio Parahaemolyticus и Escherichia Coli и Escherichia coli , однако количество молочнокислых бактерий увеличилось с 10 5 до 10 8 [17, 7]. Ингибирующее действие ингредиентов кимчи , например чеснока, и метаболитов брожения (органических кислот) хорошо известно.Чеснок обладает антимикробной активностью, специфичной в отношении некоторых возбудителей, но при этом не действует на молочнокислые бактерии [14].

Таблица 3 Изменение концентрации кишечных патогенов в кимчи в процессе ферментации при 20°C ((КОЕ/мл)).

Несколько штаммов микроорганизмов, продуцирующих бактериоцин, были выделены из кимчи . Enterococcus faecium в кимчи обладает широким спектром бактериоциновой активности, и было показано, что несколько видов Lactobacillus продуцируют противомикробные соединения [17, 7].В качестве примера был выделен термо- и рН-стабильный бактериоцин, кимхицин GJ7, продуцируемый L. citreum GJ7. Примечательно, что присутствие чувствительного к бактериоцину штамма Lb. plantarum , было показано, что он действует как стимул окружающей среды для активации продукции кимхицина GJ7 L. citreum [18]. Кроме того, ранее наблюдалось улучшение качества и срока годности кимчи путем ферментации с использованием штамма, продуцирующего индуцированный бактериоцин, в качестве закваски [18].Недавно было установлено, что новое противогрибковое соединение, 3,6-бис(2-метилпропил)-2,5-пиперазиндион (молекулярная масса 226 кДа), продуцируется Lb. plantarum , полученный из кимчи [19], что свидетельствует о том, что антимикробная паллета, полученная во время ферментации кимчи , может превышать антибактериальную активность. В целом, комбинация органических кислот и антимикробных соединений, образующихся во время ферментации, и антимикробная активность ингредиентов регулируют микробиоту, обнаруженную в кимчи , и контролируют рост патогенных микроорганизмов без дорогостоящей обработки и упаковки.

Физиологические эффекты ингредиентов кимчи и их метаболитов были тщательно изучены [20, 7]. Многие исследователи сообщали о противоопухолевой активности капусты и чеснока [21], в то время как экстракты порошка красного перца проявляли ингибирующее действие на мутагенез, опосредованный афлатоксином B 1 . Кроме того, кимчи содержит достаточное количество клетчатки для предотвращения запоров и рака толстой кишки, а также оказывает пребиотическое действие.Наконец, пробиотический эффект молочнокислых бактерий в кимчи (выросший до 10 8 /мл) может способствовать пищеварительной и кишечной функциям [22] (таблица 4) [7].

Таким образом, кимчи является синбиотической пищей, широко потребляемой в Корее [23]. В дополнение к этим физиологическим эффектам, соленый вкус, ощущение свежести и хрустящая текстура кимчи сделали его самой любимой и незаменимой пищей для корейцев. Согласно недавнему национальному исследованию потребления продуктов питания, взрослый кореец-одиночка потребляет 50-100 г/день кимчи летом и 100-200 г/день зимой.

Таблица 4 Биологически активные соединения в кимчи .

Адаптация молочнокислых бактерий в пищевом цикле человека

Бактерии, выделенные из кимчи , указаны в Руководстве Берджи, но их физиологические характеристики редко точно совпадают с описанными в Руководстве. L. mesenteroides и Lb. barvaricus , выделенный из кимчи , демонстрирует множество несоответствий в ферментации сахара и потребности в витаминах.Все вида Leuconostoc , выделенные из кимчи , могут расти при рН ниже 4,8, а также на средах, содержащих 7% этанола или 6,5% NaCl [7]. Интересно наблюдение, что подвида L. mesenteroides проявляют толерантность в искусственной пищеварительной жидкости при рН 3,0, а также растут на средах, содержащих 10% или 40% желчи [24]. Эти свойства аналогичны свойствам кишечных микроорганизмов, таких как Lactobacillus acidophilus и Lb. casei , а также штаммы фекальных микробов.Эти наблюдения позволяют предположить, что основные микроорганизмы кимчи адаптировались к особой среде Кореи в рамках пищевого цикла от почвы к овощам, к кимчи , а затем к кишечнику человека, фекалиям и снова к почве. . Сообщалось об адаптации микроорганизмов к особым условиям окружающей среды в других ферментированных пищевых продуктах, например, L. mesenteroides в тростниковом соке, Leuconostoc. oenos в виноградном соке, Pediococcus.halophilus в соевом соусе, а упомянутый выше L. mesenteroides в sikhae [7].

История и биохимия ферментированных пищевых продуктов

Фрагмент древнеегипетского артефакта, изображающего выращивание винограда и виноделие. Источник: Ägyptischer Maler um 1500 v. Chr. [Общественное достояние], через Wikimedia Commons

Краткая история

В кулинарном смысле ферментация — это преобразование и сохранение пищи бактериями. Хотя процесс ферментации как кулинарная практика восходит к ранней человеческой цивилизации, прошло очень много времени, прежде чем были поняты научные принципы (1).Однако археологические исследования показали, что технологии ферментации были устоявшимися компонентами древних цивилизаций, и есть даже свидетельства того, что концепция «заквасочных» культур широко ценилась и поддерживалась (2-5). В таблице ниже выделены несколько вех ферментации в контексте кулинарной антропологии:

 

Избранные вехи брожения в истории человечества. Таблица адаптирована из «Истории ферментированных продуктов». (2)

Рассвет биохимии

Немолодой Луи Пастер

Несмотря на невероятную и богатую антропологическую историю, связанную с использованием ферментации для сохранения пищевых продуктов, только в более «поздние» времена мы начали узнавать, что ферментация — это метаболический процесс, присущий микроорганизмам.По мере того как семена микробиологии были посеяны открытием бактерий Антони Ван Левенгуком (1683 г.), начало формироваться современное научное предприятие, и ферментация была в центре этого движения. Сначала предполагалось, что гниение и гибель микроорганизмов привели к появлению ферментированных пищевых продуктов, как предположил немецкий химик Юстус фон Либих (6). Однако в 1857 году молодой французский ученый по имени Луи Пастер сделал интересное наблюдение, которое поставило под сомнение это представление — и все из-за проблемы с промышленным производством алкогольного напитка (7).

Свекольный сок — исторически ферментированный напиток

За год до того, как Пастер опубликовал эти важные наблюдения, к нему обратился промышленник из Лилля мсье Биго, производивший спирт из свекольного сока. Многие чаны со свекольным соком Биго не превращались в спирт — вместо этого сок скисал (больше напоминал уксус). Это явление угрожало его бизнесу, поэтому Пастер приехал провести расследование.

Пастер частично использовал микроскопию для понимания химической и биологической основы ферментированных пищевых продуктов

С помощью микроскопа Пастер рассмотрел образцы из успешных емкостей (содержащих спирт) и заметил присутствие симпатичных жировых шариков.Однако, глядя на закисшие образцы, он видел только тонкие продолговатые частицы. В ходе дальнейшего изучения он также пришел к выводу, что испорченный образец содержал уксусную кислоту, которая определенно не является алкоголем!

Чтобы лучше понять эту разницу, он охарактеризовал спирт, полученный при «успешной» ферментации свекольного сока, и Пастер обнаружил, что это соединение оптически активно. Он уже несколько лет занимался стереохимией, и его предыдущие наблюдения предполагали, что все органические соединения, обладающие оптической активностью, были образованы живыми организмами (8).Таким образом, он пришел к выводу, что за метаболический процесс брожения ответственны живые клетки:

Химические изменения брожения связаны с жизнедеятельностью, начиная и заканчивая последней. Я считаю, что спиртовое брожение никогда не происходит ни без одновременной организации, развития и размножения клеток, ни без продолжения жизни уже образовавшихся клеток. Все результаты этой работы кажутся мне полностью противоречащими мнениям Либиха и Берцелиуса… Теперь… в чем состоит химический акт разложения сахара; и какова его точная причина? Признаюсь, я просто не знаю.— Луи Пастер (8)

Пастер использовал колбы с лебединой горловиной (справа), чтобы продемонстрировать, что живые частицы из воздуха были источником загрязнения, а не ранее существовавшая теория спонтанного зарождения

Пастер продолжал изучать ферментацию и обнаружил, что дрожжи превращают сахара в спирт, а «закисающий» эффект свекольного сока был результатом заражения бактериями, способными превращать этанол в уксусную кислоту. Чтобы устранить возможные бактериальные загрязнения, Пастер впервые применил метод, при котором образцы нагревались до определенной температуры в течение определенного периода времени.Этот процесс, известный как пастеризация, до сих пор широко используется.

Хотя предстояло еще многому научиться, основные положения работы Пастера о ферментации были новаторскими. Опираясь на эту научную историю, Мориц Траубе, немецкий химик, в 1877 году предположил, что ферментация представляет собой каскад химических процессов, при которых кислород переносится из одной части молекулы сахара в другую, что приводит к сильно окисленному продукту (CO 2 ). и сильно восстановленный продукт ( i.е. спирт ). Кроме того, Траубе предположил, что каждое химическое событие в последовательности ферментации катализируется белковоподобным веществом (имея в виду ферменты), что дало замечательную информацию о клеточной химии намного раньше других в этой области (1). Двадцать лет спустя Эдуард Бюхнер, также немецкий химик, продемонстрировал, что сахарозу можно сбраживать в спирт с помощью дрожжевых экстрактов, придумав термин «зимаза» для описания клеточного соединения, которое катализирует это превращение. Работа Бюхнера была достойна Нобелевской премии по химии 1907 года, и он модифицировал модель Пастера, чтобы подчеркнуть идею о том, что ферментация является функцией живых, но не обязательно делящихся клеток.Кроме того, Бюхнер показал, что ферментация представляет собой цепочку событий, каждая стадия которой катализируется другим ферментом (9).

Своими работами над научным процессом ферментации Пастер, Траубе, Бюхнер и многие другие проложили путь к изучению химии жизни, иначе известной как биохимия, открыв целую научную область.

Ферментация: жизнь без воздуха

С биохимической точки зрения ферментация представляет собой метаболический процесс, посредством которого органические соединения превращаются в энергию без участия окислителя.Как лаконично заметил Луи Пастер, ферментация — это « la vie sans l’air, » или «жизнь без воздуха». Однако ферментация подходит не всем. На самом деле существует невероятное разнообразие процессов ферментации, поскольку разные микроорганизмы содержат разные механизмы преобразования глюкозы в энергию.

В основе клеточного дыхания, которое может включать ферментацию, лежит высококонсервативный процесс гликолиза. В ходе этой десятистадийной реакции молекула глюкозы расщепляется на две молекулы пирувата.Гликолиз не требует кислорода и обнаружен во всех живых организмах на Земле, что позволяет предположить, что это был один из первых биохимических путей эволюции. Однако судьба пирувата определяется наличием или отсутствием кислорода. Когда присутствует кислород, акцептор электронов, пируват будет перемещаться по путям аэробного клеточного дыхания — циклу Кребса и цепи переноса электронов — для генерации АТФ. Однако в отсутствие кислорода молекулы пирувата войдут в каскад ферментации.

Некоторые микроорганизмы развили определенный уровень метаболической гибкости, что позволяет им переключаться между аэробным дыханием и ферментацией. Таким образом, эти микроорганизмы относятся к факультативным анаэробам. Однако другие микроорганизмы отравлены кислородом и могут дышать только анаэробно. В этом случае микроорганизмы являются облигатными анаэробами. Как для факультативных анаэробов, так и для облигатных анаэробов процесс ферментации служит для повторного использования продуктов гликолитической реакции, гарантируя, что клетки могут продолжать производить АТФ.

Рассмотрим формулу гликолиза:

Когда кислород отсутствует, гликолиз является основным механизмом производства энергии, образуя 2 чистые молекулы АТФ на молекулу глюкозы. Помимо доступа к сахару, для гликолиза требуется кофермент никотинамидадениндинуклеотид (НАД). В частности, гликолитический фермент глицеральдегидфосфатдегидрогеназа (GAPDH) требует NAD + в качестве кофактора, который восстанавливается до NADH во время ферментативной реакции.Однако клетки не имеют неограниченных запасов NAD + , что создает проблему для производства энергии. Следовательно, для клеток действительно важно иметь механизмы, которые окисляют НАДН обратно до НАД + . У многих организмов это достигается ферментацией.

Применение химии ферментации многочисленно и разнообразно и выходит за рамки кухни. Однако в целях этого обсуждения мы сосредоточимся на реакциях брожения, используемых для кулинарных целей, а именно на производстве молочной кислоты и этанола.

Молочнокислое брожение

Превращение пирувата в молочную кислоту происходит непосредственно за счет ферментативного действия лактатдегидрогеназы. В этой реакции пируват восстанавливается до молочной кислоты, а NAD + регенерируется и возвращается в гликолитический путь. Отряд Lactobacillales , также известный как молочнокислые бактерии (LAB), представляет собой набор грамположительных бактерий, которые производят молочную кислоту в конце каскадов ферментации углеводов.Многие виды молочнокислых бактерий используются для ферментации пищевых продуктов, поскольку подкисление среды роста (молока, рассола и т. д.) предотвращает рост других микроорганизмов, которые могут «испортить» пищу. Таким образом, молочнокислое брожение веками использовалось бесчисленными культурами для сохранения пищевых продуктов. Совсем недавно было показано, что бактерии LAB являются повсеместной частью профиля здоровой микрофлоры в кишечном тракте человека, что способствует их известности. Обычными продуктами, содержащими LAB, являются йогурт, кимчи, квашеная капуста и пиво ламбик.

Этаноловая ферментация

Превращение пирувата в этанол и диоксид углерода происходит в два этапа. Во-первых, карбоксильная группа удаляется из пирувата с помощью пируватдекарбоксилазы с образованием ацетальдегида и диоксида углерода (этот этап позволяет газировать алкогольные напитки). Затем ацетальдегид превращается в этанол под действием алкогольдегидрогеназы, которая параллельно производит НАД + , обеспечивая необходимый субстрат для продолжения гликолиза.Дрожжи являются очень важными факультативными анаэробами, поскольку они очень эффективны в производстве этанола, что позволяет людям «почувствовать кайф» при употреблении таких напитков, как вино и пиво. Кроме того, этот процесс необходим для выпечки хлеба. В то время как большая часть этанола производится из хлеба, высвобождение CO 2 в процессе ферментации этанола делает хлеб пышным.

С кулинарной точки зрения это дает возможность создавать широкий спектр пищевых продуктов и вкусовых профилей.Многие из нас наслаждались плодами труда микроорганизмов, и, по оценкам, около трети всей пищи, потребляемой людьми на планете Земля, подвергается ферментации (10). Соленые огурцы, оливки, хлеб, пиво, вино, шоколад, кофе, уксус, соевый соус… Все эти вкусные продукты, а также многие, многие другие виды ферментов являются результатом перемещения пирувата в какой-то каскад ферментации. Иногда кухонные ферментеры используют процесс «дикой ферментации», в котором они используют естественный набор микроорганизмов, присутствующих в продуктах, для создания определенного кулинарного результата.В других случаях для создания конкретных ферментированных пищевых продуктов используется хорошо определенная и охарактеризованная закваска. Следует отметить, что ферментация полезна и в промышленных условиях, и многие биотехнологические компании вкладывают невероятные ресурсы в исследования и разработки в области промышленной ферментации (биотопливо , т.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.