Зарчава что это – зарчава — Викисловарь

Зарчава-плов с петухом — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Объявление на одном из ташкентских сайтов: «Продаю черных петухов для худойи. Тел…»
 Плов из петуха готовят в Ташкенте не так уж редко. Чаще для этого покупают живого, черного петуха, совершая обряд малого жертвоприношения(худойи).
Плов с петухом или курицей можно приготовить очень легким. Для этого всего лишь нужно: готовить на растительном масле; особо не усердствовать обжаривая лук; морковь и вовсе не жарить, лишь положить слоем на зирвак и свести к минимуму специи и перец.  Особенно рекомендую порадовать таким пловом престарелых членов семьи, чьим организмам уже не под силу справиться с мощью обычно плова.

Можно в плов с петухом вводить элементы других видов плова, например добавить нут, кишмиш и зарчаву, как это делают в ташкентском «байрамском», праздничном плове. Вместо растительного масла использовать его смесь с растопленным курдючным жиром, как в случае с пловом из баранины. И еще, очень украсит такой плов айва, уложенная под рис. Простор для творчества есть.

Теперь о том, что в Узбекистане называют «зарчава».  По хорошему, это должна быть куркума. Но чаще за этим словом скрывается дешевый шафран. Его-то в основной массе и применяют. Зарчава придает плову цвет светлого янтаря. И здесь главное – не переусердствовать. В больших количествах, что куркума, что шафран могут вызвать неслабое отравление. Если у вас хорошая куркума, то на килограмм риса достаточно щепотки именуемой «на кончике ножа». Если узбекская зарчава – то четверть чайной ложки.
Зарчавой может быть окрашен рис на этапе  замачивания. Но зачастую её добавляют непосредственно в зирвак, в самом конце его приготовления.

Далее о рисе. На фотографии —  хорезмский рис сорта Санам. Обычный, недорогой рис. И собственно «узбекским», специфическим не является. «Санам» в переводе означает «кумир». То есть это рис сорта Кумир, выведенный еще в СССР как вид, устойчивый ко всяческим рисовым болезням.

Ну и о мясе. Обработанного и очищенного петуха разрезать на порционные куски вместе с костями. С грудки снять мясо, разрезать на несколько крупных кусков. Остов, шею и нижнюю часть крыльев отложить, они более для бульона подходят.
Рис с килограмма плова – приблизительно на 10 человек. Следовательно, 10-12 хороших кусков куриного мяса и должны получить.  Куски натереть солью со всех сторон. И выдержать в холодильнике не менее 2-х часов.  Эта процедура позволит куриному мясу остаться сочным и без потерь претерпеть достаточно интенсивную, длительную тепловую обработку.

Постараюсь в описании соблюсти хронологию событий, ибо приготовление плова достаточно процедурно.

Подготовительный этап.
Вскипятить заранее хорошую воду, чтобы она остыла приблизительно до температуры человеческого тела.
Морковь нашинковать  соломкой средней длины, лук нарезать полукольцами. Морковь – 1 кг желтой, луковицы – 2-3 штуки средних.
150 гр курдючного жира нарезать небольшими кубиками.
Рис промыть в 7-8 водах, залить теплой кипяченой водой. Нельзя оставлять мокрый рис непокрытым водой, он станет рыхлым и хрупким – такая процедура хороша для рисового супа, а не для плова.

Начинается зирвак.

Разогреваем пустой казан.  Вливаем в него масло (200 мл)  и ждем первого белого дымка. Когда плов готовят на воздухе, в чайхане, на килограмм плова берут пол-литра масла и(или) жира. Но это обусловлено еще и тем, что в чайхане плов нужно держать определенной температуры пару часов. И с большим количеством масла это сделать проще. В домашних условиях достаточно 300-400 гр. в зависимости от сорта риса.
 Растапливаем в масле кубики курдючного жира до золотисто-коричневого цвета – джиза. Шкварки-джиза снимаем шумовкой.

Отправляем в казан куски куриного мяса, и обжариваем до появления на мясе золотистой корочки. Периодически помешиваем. Далее последует лук. Доведем луковые полукольца до светло-желтого цвета и выложим сверху ровным слоем морковь. Ее много, целый ворох. Ей еще предстоит уменьшиться  в размерах. Не перемешивая морковь, доливаем немногим более литра горячей кипяченой воды. Дожидаемся повторного закипания и уменьшаем огонь до среднего. (Легкое кипение)

Минут через 25 вводим специи – все, кроме зарчавы. Растертые кинза и зира, жгучий молотый красный перец. Погружаем в зирвак пару целых головок чеснока, раздетых до самой тонкой шкурки. И еще минут 35 на среднем огне. Теперь посолить, добавить зарчаву и можно закладывать рис. Зирвак стоит проверить на соль. Он должен казаться несколько пересоленным.

Закладка риса

Слить всю воду с замоченного риса и аккуратно выложить его на зирвак. Разровнять.
Теперь время вновь вливать воду. Вливать осторожно, через шумовку, чтобы вода не била струей по рису. Сколько лить? Зависит и от риса, и от формы казана(с круглым дном, полусферический, или с плоским, более похожий на цилиндр). Достаточно чтобы вода едва коснулась верхнего слоя риса (слегка покрыла его- для круглого казана). Когда все  закипит, верхним рисинкам тоже достанется своя порция масла и воды.
Теперь время обработки риса паром. Увеличиваем огонь до максимального, доводим зирвак до бурного кипения и парообразования. Смысл в том, чтобы ароматный пар проходил через слой риса, обрабатывая его. Рис на глазах будет менять свой цвет.

Еще один момент с приготовлением в казане не сферической формы. В нем пар может проходить через рис неравномерно, менее всего достанется рису у стенок.  Один-два раза допустимо переместить от стенок к центру слои риса для равномерной обработки. При этом ни в коем случае не задевать шумовкой слой моркови.

Теперь будем ждать, когда выпарится вода, и вся уйдет через рисовый слой. Далее проверяем уровень воды, осторожно отодвинув слой риса от стенки казана. Если она не касается риса, и под рисом только зирвак, то можно закрывать.

Закрываем плов.

Рис собираем от стенок к центру, и при помощи шумовки придаем массе риса форму полушара. Разравниваем поверхность.
Проделать в рисовом слое палочкой(китайской например) 4-6 отверстий до дна казана. Влить в них чайной ложкой по несколько капель воды. Прикрыть отверстия, разровняв верхний слой риса. Чуть присыпать растертыми зернами зиры.

Плотно закрыть  казан крышкой, и выдерживать, волнуясь, полчаса. Теперь вы уже в процесс вмешаться никак не можете.
На этом этапе огонь абсолютно минимален.

Открываем плов.

По истечении срока, открыв крышку, осторожно, чтобы не повредить рис, перемещать слои риса, перемешивая. Поддевать шумовкой слой риса, и, встряхивая, перекладывать к стенке казана. Шаг за шагом подбираться к зирваку. В процессе смешивания риса и зирвака, извлекать куски мяса на отдельную тарелку.
На большое блюдо выложить рис с морковью. Сверху —  куски куриного мяса и головки чеснока.

Рис должен быть блестящим и рассыпчатым, полностью готовым, буквально струиться. Мясо остаться сочным и быть достойно мягким. Сам зарчава-плов обязан иметь приятный желтый цвет. И еще нужен чай. Горячий зеленый терпкий чай.

stalic-kitchen.livejournal.com

ЗАРЧАВА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)[7]. Узбекские блюда

ЗАРЧАВА ПАЛОВ

(ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)[7]

Рис промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое количества зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.

В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить сверху водой, добавить черный перец горошками и продолжать варить.

Когда из моркови выйдет весь сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.

Через несколько минут рис начнет вариться на пару морковного сока и зирвака. Рис время от времени надо помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью. После этого плов надо проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками. Плов положить на блюдо, сверху разложить мясо и подать к столу.

Зарчава палов готовят главным образом на свадьбах, в праздники.

На 1 кг риса — 1 кг мяса, 1,2 кг моркови, 2 головки лука, 500 г жира, 1 пиалу рассола, зарчавы на кончике ножа, 25 горошинок черного перца.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Плов из петуха с нутом, айвой и куркумой (зарчава-плов).

   Продолжаю эксперименты с курицей и пловом. В этот раз взяла за основу плов с куркумой — в принципе люблю эту пряность за аромат и цвет, хоть и нелегко потом отмывать ее от тарелок и утвари : )) Пришлось скорректировать рецепт, отталкиваясь от свойств доступных нам курицы и айвы, не обошлось без огрехов и упущений. Но на ошибках все же учатся. Итак, начну с начала.

У меня было:

* Петух — 1 шт. весом 1,2 кг.
* Куриное мясо — 1 кг.
* Рис длиннозеренный — 900 гр.
* Лук — 600 гр.
* Морковь — 700 гр.
* Нут — 150 гр.
* Айва — 1 шт.
* Чеснок — 3 головки.
* Барбарис — горсть.
* Куркума — 1 ст.л.
* Острый красный перец, зира, кориандр.
* Кукурузное масло — 150 мл.
* Курдючный жир — 70 гр.
* Масло зигир-ёг — 50 мл.

   Незадолго до Нового года купила себе Синюю птицу счастья, на 1,2 кг весом. Для плова отделила бедра, голени, крылья и грудку вместе с килем — ее и назвать-то таковой язык не поворачивается, так, слой мяса на кости : )) Остальное убрала на суп.
   Кстати, девочки, учимся снимать стресс 🙂 Если совсем допекли — приобретаем вот птичку, можно просто тушку, но с головой приятнее, персонифицированнее что ли. Берем в одну руку разделочный тесак и придумываем петушку подходящее имя… Желательно не увлечься, чтобы получить 10-12 аккуратных кусков, а не ошметки по стенам (именно поэтому суповой петух предпочтительнее магазинного бройлера) 😉 Из остатков варим бульон или готовим плов, в общем, одни плюсы : ))
   Поскольку есть в петухе особо нечего, хоть аромат он дает сказочный, решила дополнить его килограммом бройлерного мяса. Брала голени без кости. Естественно, следовало учесть, что за время, которое готовится петух, безкостное бройлерное мясо превратится в кисель, поэтому решила обжарить его, отложить и добавить в казан уже в конце варки зирвака.
  И вот тут я сделала огромную ошибку — пожарила куски курицы в том же масле, в котором готовила плов. В результате в него вытопилась какая-то гадость, которая превратила масло в липкую гадость, которая склеила бы рис в однородную массу. Поэтому, если не хотите выливать драгоценную смесь с думбой и зигир-ёгом, то курицу следует обжарить отдельно, да еще и на дуршлаг откинуть, чтобы весь этот липкий «бульон» не попал в наш плов.

   Рис промыт и замочен в подсоленой воде, нут замочен и отварен, куски петуха натерты солью и острым красным перцем, курдюк порезан небольшим кубиком. Разогреваем в казане масло, вытапливаем курдюк, убираем шкварки. Добавляем масло зигир-ёг. Обжариваем куски нашего петуха до золотистого цвета, добавляем в казан порезанный четвертькольцами лук. Когда лук наполовину обжарится — вводим куркуму.
  Добавляем морковь — ее я взяла меньше, чем обычно, потому что еще будет айва. Когда морковь изменит цвет и осядет — заливаем в казан литр воды, добавляем барбарис, нут и все специи, за исключением щепотки зиры. Через полчаса после начала варки зирвака опускаем головки чеснока со срезанным корешком, посолить хорошенько — зирвак всегда должен казаться пересоленым, с поправкой на пресный рис. Петух — птичка крепкая, его варить минимум час нужно (учитывая, что он с полчаса до того обжаривался с луком-морковкой, а потом еще после закрытия плова готовится будет), это если он молодой, как у меня. В общем, берем вилку и тычем псису до удовлетворительного результата : ))

   Айва у нас продается сладкая, красивая, но совершенно неприспособленная к термообработке  в плове. Я рискнула положить ее перед самой закладкой риса — но она все равно сильно разварилась. Ну, аромат свой и чудесную кислинку плову все же передала : )) Куски бройлера, дожидающиеся своего часа на сите, лучше вернуть в казан как раз перед айвой — им времени точно хватит. А чеснок — наоборот — извлечь из зирвака до поры до времени.

   Сливаем воду с риса, выкладываем на зирвак, разравниваем, через шумовку льем кипяток до уровня риса. «Вторая вода», огонь на максимум. Ждем, пока струйки пара обработают рис, а вода выпарится практически до уровня зирвака. Собираем рис полусферой, присаливаем, посыпаем растертой зирой. Втыкаем чеснок, убавляем огонь до минимума (я еще на рассекатель ставлю), закрываем казан, накрываем его парой полотенец и ждем, волнуясь, 30-40 минут.

   Плов получился очень ароматным — запах настоящей курицы, куркумы и айвы был хорош : )) Айва, к сожалению, сильно поломалась, но тут уж сорт такой, вот бы нормальную сюда, дубовую! Петух после всех перипетий остался бодр и крепок, крылья грызть было одно удовольствие : )) И нут, и морковка — все было к месту. Да еще цвет получился совершенно солнечным, праздничным. В общем, отличный плов, главное только бройлером масло не замутить, а так — ничего сложного : ))

ktaara.livejournal.com

Флешмобный плов…: rifat — LiveJournal

Как сказал один из френдов — «Вы эту кашу заварили…Вам и …:-)» — придется теперь расхлебывать )))). Только у нас будет не каша, а плов…

Одним из участников флешмоба под названием «Старый Новый Год в Украинско-Узбекском стиле» с Узбекистанской стороны согласилась быть очаровательная Виктория, неоднократная помощница в пловных экспериментах…

Выбор варианта плова у нас стоял не легкий, т.к. наиболее интересные версии уже приготовлены… И, после некоторой заминки, остановились на Плове с зарчавой.

Зарчава (куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, халди) — естественный пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.

Абу Али ибн Сина о лекарственных свойствах зарчавы пишет следующее: «… сильно очищает… полезна при зубной боли… помогает обострить зрение и свести бельмо перед зрачком… полезно при желтухе».

Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда — «палови кобили» — «плов по-кабульски».

Такой плов относится к полузабытому варианту…

Для приготовления плова с зарчавой нам понадобилось:

150 гр растительного масла, курдючное сало или их смесь по пожеланию
0,5 кг мяса
2 средние луковицы
0,5 кг моркови
0,5 кг риса
1 ч.л. с горкой зарчавы
соль, черный перец горошком, зира — по вкусу.

Сперва, за 2 часа до начала готовки, был замочен рис, для этого его промываем до прозрачной воды несколько раз. Если зарчава кусками, то ее нужно потолочь в ступке, затем растворить в теплой воде. Этим раствором заливаем промытый рис. В этот раз я решил попробовать длиннозерный рис под местным названием «Лазер».

Начинаем готовку плова с нарезки продуктов. Морковь очищаем и нарезаем брусочками, чуть толще чем обычно, лук режем крупными кольцами, мясо крупными кусками.

В казане нагреваем масло до легкого дымка, слегка обжариваем лук, следом мясо до румяной корочки.

Затем кладем морковь, выравниваем ее, добавляем горошки черного перца, заливаем водой немного ниже уровня моркови, после закипания убавляем огонь и варим на медленном огне до готовности моркови и мяса. В процессе готовки, аккуратно не перемешивая мяса, перемешать морковь.

По готовности зирвака слить воду с риса. Получается вот такой красивый рассыпчатый рис желтого цвета.

Теперь рис засыпаем ровным слоем на зирвак. Рис в этом плове готовится на пару, поэтому воды наливается ниже уровня риса, и готовится на огне, не таком уж высоком как обычно, во избежание пригорания зирвака.

В процессе готовки рисовый слой время от времени перелопачивается, чтобы ненабухшая часть попадала в кипящие места казана, и поэтому равномерное кипение тут важно. Это достигается регулированием пламени и лунками до дна котла специальной палочкой.

Убедившись в том, что рис дошел до нужной кондиции, разравниваем его и накрываем на 15—20 мин.

Тем временем подготавливаем стол: нарезаем салат, завариваем чай…

По готовности плова, вынимаем мясо, режем его на кусочки, рис перемешиваем, укладываем на ляган горкой, сверху укладываем мясо и подаем…

Получаем плов золотисто-желтого цвета, с отчетливо видными прозрачными полосками моркови.
Вкус: вареного на пару риса, моркови и мяса с ароматом зарчавы и черного перца.

К. Махмудов «Узбекский плов» & Р. Ирмухамедов & Виктория «На пути к «мастер-плову»»

Вот такое вот основное блюдо было подано на Старый Новый Год, а на десерт был торт «Киевский», про который расскажу позже…

Что то остальные участники не подтягиваются ))). Было бы хорошо успеть выложить отчеты до Киевского, чтобы объединить все ссылки в том посте ))

rifat.livejournal.com

что это такое, виды, как выглядит и куда добавляют приправу куркумин, где растет корень растения, химический состав и целебные свойства, где растет в россии

Время на чтение: 5 минут

АА

Вряд ли не безызвестный итальянец Марко Поло подозревал, что те удивительные заросли, на которые он случайно наткнулась в Южном Китае, приобретут со временем бешеную популярность. Это замечательное растение способно и вылечить недуг, и украсить сад, и придать блюду неповторимый аромат и изыск.

Что это такое?

Биологические атласы рассказывают нам, что данный род насчитывает около 40 видов травянистых многолетних растений.

Они обладают очень привлекательно внешностью: с нежно-зелеными широкими листьями и тонко вырезанными цветами разнообразных оттенков.

Лечебное действие куркумы неоценимо. Это натуральный антибиотик, который разрушает блокирующие работу мозга протеины и стимулирующий его работу.

Куркуму советуют использовать при лечении болезни Альцгеймера, применять для реабилитации пациентов с циррозом печени и после радиотерапии.

Мнение эксперта

Семенова Евдокия Сергеевна

Эксперт по здоровому образу жизни

Задать вопрос эксперту

НА ЗАМЕТКУ! Жители древней Индии наделяли приправу особыми, очищающими организм, свойствами. По Аюверде считается, что растение наделяет человека энергией Матери мира, дарует страждущим и просящим небесные блага, чистит чакры тела.

Курильщикам было бы полезно включать приправу в свой рацион, так как она способствует очищению организма от токсинов и шлаков.

Для производства камфары выделяют входящее в состав куркумы органическое химическое соединение борнеол.

А еще куркума — очень хороший натуральный краситель для тканей.

Что такое куркумин, где содержится, чем полезен и какие целебные свойства?

Куркумин – наиболее активный компонент куркумы, природный краситель, который выделяют из корней и листьев путем экстрагирования корневищ петролейным эфиром или спиртом.
Обладает горьковатым вкусом, плохо растворяется в воде, разрушается на свету и под воздействием щелочей. Оставляет на одежде плохо смываемые пятна и легко воспламеняется.
Применение:

• Из него получают добавку Е100, добавляемую в йогурты, сыры и сливочное масло.
• Заправляют мясные и рыбные блюда, добавляют в выпечку и консервы.
• Применяют в косметике, используют для окраски волос.
• Используют в медицине как тонизирующее, кровоостанавливающее, болеутоляющее и стимулирующее средство. Он обладает желчегонным эффектом, уменьшает содержание холестерина, ускоряет потерю жира и нормализует артериальное давление.
• Ирландские и польские исследователи доказали, что вещество убивает раковые клетки в пищеводе и желудке, замедляет рост опухолей молочной, предстательной и поджелудочной железы.
• Куркума излечивает псориаз и кожные воспаления. Смесь приправы с топленым сливочным маслом, по народным рецептам, заживляет нарывы и язвы, быстро и безболезненно вскрывает гнойники. Для дезинфекции раны ее можно посыпать порошком растения, а применяя его внутрь — забыть о фурункулах, экземах и мучительном нервном зуде.
• Настои на куркуме подавляют рост патогенных грибов, вызывающих кожные проблемы.
• Профилактика диабета, лечение его — еще один «плюс» употребления куркумы. У таких больных пряность ускоряет обменные процессы, снижает давление, выводит лишнюю жидкость из организма и уменьшает содержание сахара в крови. При длительном употреблении уменьшается инсулинорезистентность, диабет переходит во второй тип очень редко.

Как использовать с растительным маслом в домашних условиях?

В чистом виде куркумин употреблять бесполезно – он плохо усваивается и не приносит пользы. Обязательно нужно добавлять масло – растительное или оливковое, еще лучше – использовать смесь куркумина с пиперином (алкалоидом черного перца, который фантастически увеличивает способность организма поглощать вещество).

Мнение эксперта

Семенова Евдокия Сергеевна

Эксперт по здоровому образу жизни

Задать вопрос эксперту

ВНИМАНИЕ! Куркумин является сильным аллергеном и может нанести вред при превышении рекомендуемой ежедневной дозы. Она составляет 8 грамм. Беременным и кормящим женщинам перед употреблением обязательно нужно проконсультироваться со своим врачом: во-первых, краситель может спровоцировать высыпания и диатез у ребенка в будущем, а во-вторых, повысить тонус матки, что чревато выкидышем.

Другое название

Золотое молоко, турмерик, халди, зарчава, желтый корень – как только не называют куркуму! А вот именование его шафраном – в корне неверно.
Несмотря на внешнюю схожесть, они различаются и по способу добычи (шафран – это высушенные лепестки луковичного растения, а куркума – молотое корневище), и по внешнему виду (шафран имеет более яркую окраску и иной аромат).

Как она выглядит и какого цвета?

Приправа выглядит как порошок мелкого помола насыщенного золотисто-оранжевого цвета. По консистенции напоминает мелкодисперсный сахарный песок словно пудра без комочков.

Где растет, какой вкус и запах у растения?

Куркума обладает острым ароматом, сладким и в целом приятным, напоминающим запах имбиря и апельсиновой цедры. Вкус — слабожгучий или жгучий, мягкий, напоминает перец.
90% приправы производится и употребляется в Индии. Там куркума входит в пятерку самых любимых специй вместе с имбирем, кардамоном, красным и черным перцем.

Где растет в России?

Для полноценно развития куркуме необходимы определенные условия: это повышенная влажность и температура строго от 20 до 30 градусов выше нуля. Она облюбовывает иловые и дренированные песчаные суглинки, расположенные над уровнем моря на высоте до полутора тысяч метров.
Впервые куркума появилась в России в 1909 году. Единственной территорией, подходящей для выращивания куркумы, является побережье Черного моря. Однако в этой местности она практически не цветет и чрезвычайно редко дает плоды.
У нас высаживают еще и близкую родственницу куркумы – канну.

Мнение эксперта

Семенова Евдокия Сергеевна

Эксперт по здоровому образу жизни

Задать вопрос эксперту

СПРАВКА! Канна – монокультура, выращиваемая как в открытом грунте (до первых холодов), так и в квартирах. Оно не имеет лечебных свойств, но из корневищ канны съедобной выделяют крупнозерновой крахмал, известный как квинслендский арроут.

Таблицы химического состава микроэлементов приправы

Минералы

наименование	количество	суточная потребность
медь	603 мкг	0.67
кальций	183 мг	0.18
железо	41,42 мг	5.17
магний	193 мг	0.48
фосфор	268 мг	0.38
марганец	7,83 мг	3.4
цинк	4,35 мг	0.395

Витамины

наименование	количество	суточная потребность
ниацин	5,140 мг	0.32
фолиевая кислота	39 мкг	0.1
пиридоксин	1,80 мг	1.38
рибофлавин	0,233 мг	0.18
витамин А	0 ме	0
витамин С	25,9 мг	0.43
витамин Е	3,10 мг	0.21
витамин К	13,4 мкг	0.11

Электролиты

наименование	количество	суточная потребность
натрия	38 мг	0.025
калия	2525 мг	0.54

Пищевая ценность

калории	354 ккал	0.17
белки	7,83 г	0.14
углеводы	64,9 г	0.5
жиры	9,88 г	0.33
холестерин	0 мг	0
пищевые волокна	21 г	0.525

Куда добавляют корень цветка?

Она популярна в Западной Европе и США, в странах Востока ее добавляют практически во все овощные, рыбные и мясные кушанья, заправляют ею пловы и каши, окрашивают сладкие напитки. С помощью куркумы увеличивают срок хранения продуктов, придают им свежий вид. Для улучшений окраски и придания приятного аромата используют при приготовлении сыров, горчицы, майонезов, сливочного масла. Кусочки свежего корня добавляют в маринад.

Выделяют 5 возможных побочных эффектов от приема описываемой приправы:

• Аллергическая реакция.
• Раздражение желудочно-кишечного тракта может спровоцировать тошноту и диарею.
• Желудочные колики, воспаление слизистой.
• Некоторые врачи считают, что частое употребление куркумы может спровоцировать развитие камней в желчном пузыре и желчевыводящих путях.
• Избыток приправ может подавлять процесс поглощения железа организмом, поэтому людям с дефицитом железа рекомендуется снизить рекомендуемые объемы приправы в два раза.
• Специя увеличивает риск кровотечения, поскольку в некоторых случаях может замедлять свертывание крови. За 2-3 недели перед хирургической операцией ее употреблять нельзя.

Мнение эксперта

Семенова Евдокия Сергеевна

Эксперт по здоровому образу жизни

Задать вопрос эксперту

ВАЖНО! Куркуму категорически нельзя употреблять в периоды обострений следующих заболеваний: гастрит с повышенной кислотность, панкреатит, дуоденит, желтуха, гепатит. Кроме того, употребление пряности на фоне применения сильнодействующих препаратов (для лечения диабета) может возникнуть гипогликемия.

С какого возраста можно давать детям?

Врачи не рекомендуют добавлять приправу в блюда и применять препараты на основе куркумы детям до 6 лет. Это делается в исключительных случаях и строго под врачебным контролем. А малыш до 2 лет – категорически запрещается!

Мнение эксперта

Семенова Евдокия Сергеевна

Эксперт по здоровому образу жизни

Задать вопрос эксперту

СПРАВКА! Куркума отлично зарекомендовала себя как средство, помогающее избавить ребенка от кашля. Особо популярны смеси на основе теплого молока и меда, лимонного сока, имбиря, листьев эвкалипта.

Срок годности

Хранить свежую куркуму нужно в герметичном контейнере темного цвета в холодильнике. Вместо контейнера можно использовать полиэтиленовый пакет. Срок хранения – 1-2 недели.

Сухая молотая приправа сохраняет полезные свойства в течении года, если держать ее, как и свежую, в герметичной таре, в темном шкафу, подальше от батарей и плиты.

Корневище можно заморозить в морозильной камере на 3-4 месяца, порезав на мелкие кусочки.

Виды

В пищевой промышленности, кулинарии и косметологии в промышленных масштабах используются 4 вида куркумы:

• Ароматная. Применяется в кулинарной промышленности, добавляется в кулинарные изделия, но достаточно редко, поскольку сырье стоит дороже всех остальных. Используется для производства парфюмерных средств, в ароматерапии.
• Круглая. Используется как сырье для производства крахмала в местах произрастания.
• Длинная (домашняя). Любимая пряность Средней Азии, добавляемая к рисовым блюдам, жареной рыбе и мясу, овощным салатам. Именно из этого растения производят бо́льшую часть порошка на массовую продажу.
• Цедоария (цитварный корень). Обладает жгучим и горьким вкусом, используется в производстве ликеров. Самый редкий вид. Корень поступает в продажу мелкими кусочками, внешне напоминает грушу размером с грецкий орешек.

Почему разного цвета?

У настоящей куркумы цвет всегда один – желтый. Его оттенки могут слегка варьироваться: от золотистого до оранжевого.

Из всех существующих специй именно куркуму пытаются подделывать чаще всего. Чего только не придумывают недобросовестные производители, чтобы заработать: разбавляют приправу крахмалом или мукой, окрашивают последнюю в оранжевый цвет и добавляют ароматизаторы. Перед покупкой стоит изучить все характеристики приправы, а покупать – не на развес, а в упаковке и у производителя с хорошей репутацией.

Подделку можно распознать, проведя дома эксперимент над стаканом воды: настоящая приправа не растворится в воде, на дно выпадет немного глинистого осадка.

Мнение эксперта

Семенова Евдокия Сергеевна

Эксперт по здоровому образу жизни

Задать вопрос эксперту

СПРАВКА! Удобнее всего приобретать молотую специю, потому что высушенный корень трудно измельчить. Если все же вы остановили выбор на последнем – подбирайте упругий, без внешних повреждений и гнилых пятен. Пряный и резкий запах всегда говорит о свежем продукте.

Природа щедро делится с человеком своим богатством. В наши руки даются бесценные ключи к здоровью, долголетию, красоте. Главное – научиться правильно ими пользоваться. Куркума – неиссякаемый кладезь полезных веществ, источник лечебных сил. Не забывайте о ней!

Рейтинг автора

Автор статьи

Специалист по здоровому образу жизни

Написано статей

Следующая

Куркума для здоровьяПолезное чаепитие с куркумой

okurkume.com

Олимлар юракнинг чидамлилигини оширувчи маҳсулотни маълум қилишди 

Фото : Кира Кувыкова

Зарчава юракнинг саломатлиги учун жуда фойдали маҳсулот экани аниқланди. Унинг истеъмол қилиниши юракнинг катта зўриқишларни кўтара олиш қобилиятини анча яхшилаган. 

“Биз куркумин (зарчава таркибига кирувчи модда) юрак мушаклари ва бошқа мушаклар ҳужайраларидаги оксидантларга қарши кураш учун жавоб берувчи Nrf2 гени фаоллиги даражасини оширишини кўрсатдик. Бундай стратегия юрак билан боғлиқ муаммолардан азият чекувчи одамлар турмуш тарзини анча яхшилаши мумкин”, деб айтган Небраска штати университети вакили Аҳмад Вафи.

Олимлар яқинда зарчава негизида тайёрланувчи кўплаб зираворлар нафақат таомнинг таъми ва кўринишини яхшилаши, балки кўплаб фойдали хусусиятларга эгалигини аниқлашди. Мисол учун, бир йил аввал америкалик биологлар зарчавани кимётерапия воситаларини саратон ҳужайраларига етказишда қўллаш мумкинлигини аниқлашган.

Янада аввалроқ бошқа олимлар зарчаванинг асосий компоненти бўлган куркумин моддаси организмга яллиғланишлар ва улар билан боғлиқ касалликларга қарши курашда ёрдам беришини ҳамда кўрлик ва ақли заифликдан ҳимоялашини аниқлашган. Баъзи тадқиқотчиларнинг фикрича эса, бу модда сувда эримаслиги ва қонга ёмон сингиши туфайли ҳеч қандай фойдали жиҳатга эга эмас. 

Вафи ва унинг ҳамкасблари зарчаванинг яна бир фойдали хусусиятини аниқлашди. Улар куркуминнинг бир нечта сичқоннинг юраги ишига таъсир қилишини кузатиб, унинг организмга таъсирининг молекуляр механизмларини аниқлашган.

Тажриба давомида сичқонларнинг коронар артерияси шундай тикилганки, юракнинг чап қоринчаси доимо тўла ҳолда бўлган ва ўзи орқали одатдаги ҳажмнинг ярмидан кўпроғини ўтказа олмаган. Олимларнинг айтишича, қон айланиш тизимида бундай сунъий бузилишлар юрак етишмовчилигининг турли шаклларидан азият чекувчи одамлар юрагида нима бўлишини кўрсатган.

Тинч ҳолатда бу бузилишлар инсонга кучли таъсир қилмайди, бироқ кичик зўриқишлар пайдо бўлиши биланоқ юрак зўриқиб, тез чарчай бошлайди. Олимларнинг таъкидлашича, юрак фаолиятидаги бундай муаммолар яллиғланишлар сабабли юзага келган бўлиши ёки авж олиши мумкин.

Вафи ҳамкасблари билан бирга зарчаванинг катта миқдори артерияси тикиб қўйилган сичқонлар юракларига қандай таъсир қилишини текшириб кўрган. 

Тажрибанинг кўрсатишича, зиравор сичқонлар юраги фаолиятини ҳақиқатан ҳам яхшилаган. Сичқонлар югуриш йўлакчаси бўйлаб ҳеч нарса олмаган сичқонларга нисбатан 1,5 марта узоқроқ масофага ва 20-30 фоизга тезроқ югурган.

Куркумин молекулалари Nrf2 гени ва у билан боғлиқ ДНКнинг иккита қисми – HO-1 ва SOD2 фаоллигини оширган.

Яна эътиборли жиҳати, зарчава истеъмол қилган соғлом сичқонлар ҳам узоқроқ ва тезроқ югура бошлаган. Буларнинг барчаси эса зарчава ёки Nrf2 генининг бошқа активаторларини юрак саломатлигини яхшилаш ва инсон бардошлилигини ошириш учун қўллаш мумкинлигидан дарак беради.

kun.uz

что это такое и как выглядит, как лечиться и противопоказания, состав и свойства

Куркума – это травянистое растение рода имбирных. Не стоить путать с имбирем: совмещать их можно, а заменить – нет. Чаще всего мы сталкиваемся с ней в виде ярко-желтого мелкого порошка, сделанного из корня, расфасованного в пакеты – это приправа. На этом наши познания об этом растении, пожалуй, заканчиваются. А между тем это и средство для похудения, и лекарство от некоторых болезней, и очень пикантная пряность. Но это еще не все.

Виды и формы выпуска

Куркума – очень популярная восточная пряность, пришедшая к нам из Индии благодаря Британским колонизаторам. Она имеет много названий, самое поэтическое – «золотой корень». И получила она его не только благодаря цвету, но и своим полезным свойствам. Шафран Индии, желтый корень, гургкмей, халди, турмерик, зарчава – все это куркума. Что это такое и чем она заслужила такую популярность?

Существует свыше 40 видов растения, принято использовать лишь 4 из них. А именно:

• длинная (или турмерик) – самая распространенная пряность востока, ее много употребляют в США и Великобритании;
• круглая – используют для производства крахмала;
• цедоария – такая куркума вкус имеет очень жгучий, горький;
• ароматная – используется преимущественно в кулинарии.

Из куркумы делают приправы для сладких блюд, универсальную ароматную пряность, крахмал, приправу в виде небольших кусочков корня для крепких алкогольных напитков, таблетки для применения в медицинских целях.

Раньше целители повсеместно использовали желтый порошок для лечения, сегодня его пользу не отрицают представители официальной медицины. Это один из столбов Аюрведы.

В любом супермаркете можно встретить расфасовки от разных производителей. Но надежнее будет купить эту приправу в большом специализированном интернет-магазине. Только так вы можете быть уверенными, что в порошок не добавили примеси. Как выглядит куркума, мы знаем, а вот посторонние добавки очень сложно различить в общей массе. Можно найти расфасовки до килограмма весом – такую покупку можно назвать экономически выгодной. Есть в продаже также масло и экстракт куркумы в таблетках, целые корни.

Следите, чтобы приправа была в вакуумной упаковке. Обратите внимание на срок годности.

Состав и целебные свойства куркумы

Широкое распространение специя обрела вполне заслуженно.

В ее состав входят:

1. витамины группы В, К, С;
2. микроэлементы: железо, кальций, фосфор, йод;
3. эфирные масла. Именно они являются ценнейшим сочетанием полезных для человеческого организма веществ. Даже в микроскопических дозах они способны положительно влиять на здоровье.

Это растение, как ни странно, еще не полностью изучено. Но некоторые свойства уже проверены поколениями. Исходя из опыта и состава, можно констатировать, что оно:

1. 
   помогает разжижить кровь, что очень полезно при повышенном артериальном давлении;
2. приостанавливает рост злокачественных и доброкачественных новообразований, не влияя отрицательно на здоровые клетки организма. Именно куркумин уничтожает клетки меланомы и препятствует росту новых, предотвращает и борется с раком простаты, снижает риск возникновения лейкемии, предотвращает развитие метастазов, при прохождении химиотерапии снижает негативные последствия и увеличивает пользу, останавливает формирование кровеносных сосудов в разного рода опухолях;
3. это естественный антисептик, поэтому применяйте ее для обработки ранок ребенка;
4. имеет свойство выводить холестерин, очищает организм;
5. улучшает аппетит и обменные процессы;
6. помогает поддержать работу печени — это натуральный антиоксидант;
7. поскольку это природный антибиотик, она помогает бороться с болезнью Альцгеймера, рассеянным склерозом;
8. способна вылечить разного рода воспаления;
9. борется с артритом;
10. используется в лечении болезней ЖКТ;
11. устраняет воспалительные проявления на коже, образовавшиеся вследствие ранений или кожных болезней: псориазе, экземе, фурункулах;
12. помогает привести в норму вес.

Ведутся исследования на предмет других полезных свойств, но даже такой список весьма внушительный.

Пряность в кулинарии

Самое широкое распространение золотой порошок приобрел все же в кулинарии.

Куркума – отличный консерватор. Благодаря ей продукты блюда хранятся дольше.

На Востоке ее добавляют повсеместно: в разные виды теста, в алкогольные напитки для вкуса, а в сладкие – для окрашивания, во все мясные, овощные и рыбные блюда. Это интенсивный природный краситель.

Куркума – основной оставляющий ингредиент известной многокомпонентной приправы под названием карри. У нас универсальной острой приправой считается смесь соли и перца, а на Востоке туда добавляют еще и желтый корень. Традиционным считается добавление этого порошка в кофе, лечебные и тонизирующие чаи. Ни один соус в Индии не обходится без золотого корня.

Есть бесконечное множество рецептов с этой пряностью, любители готовить вкусно и здорово без труда их найдут на просторах интернета.

Куркума в медицине

Что касается лечения, куркуму применяют в самых разных сферах:

1. при ОРЗ для очищения носоглотки: добавьте в 400 мл воды 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. порошка;
2. при боли в горле: по 0,5 ч. л. желтого порошка и соли добавьте в стакан теплой воды;
3. при ожогах нужно нанести густую пасту из порошка и сока алоэ;
4. против воспаления глаз: в 500 мл воды поместите 2 ч. л. порошка и выпаривайте до половины объема. Капайте отвар в глаза 4 раза на день. Это отличные противовоспалительные и дезинфицирующие капли. Ими можно обрабатывать и ранки;
5. суточную норму железа больным анемией обеспечит смесь из щепотки (на кончике ложки) желтого порошка и небольшого количества меда;
6. смесью из маленькой ложки порошка и 0,5 л горячего молока можно полоскать горло при першении, снять приступ астмы и снизить сахар в крови.

Самый простой метод употребления помимо добавления в пищу – приготовление напитка из молока с добавлением этого ингредиента и имбиря. Плесните в кастрюлю четвертую часть стакана воды. Добавьте половину маленькой ложки куркумы и целую ложку молотого имбиря. Смешайте все и добавьте стакан молока. Прокипятите на медленном огне. Употреблять такой лечебный напиток лучше перед сном.

Существует очень много рецептов такого «золотого молока», в зависимости от желаемого результата. Свойства напитка можно улучшить перцем, корицей, медом и другими ингредиентами. При приготовлении не стоит отступать от рекомендаций, указанных в рецепте. Можно ли давать его ребенку? Да, в целях лечения простудных заболеваний. Но дозировку нужно уменьшить в 2 раза.

Куркума для похудения

Куркума считается женской пряностью. Именно женщины ее употребляют для улучшения своего внешнего вида: лечения и омоложения кожи, для обертываний и масок. И для похудения.

Не стоит надеяться, что средство избавит от лишних килограмм запросто и быстро. Учеными в 2009 году доказано, что специя предотвращает образование кровеносных сосудов в жировой ткани. Это значит, что ткань не получает питания кислородом и микроэлементами, что не дает ей разрастаться.

Но главный секрет в том, что волшебный золотой порошок стимулирует обменные процессы, очищает организм и выводит лишнюю воду. Именно это уменьшает цифры на ваших весах.

Исследования показали, что золотой порошок в некоторой мере влияет и на расщепление жировой ткани. Вот несколько эффективных рецептов:

1. 1 ст. л. желтого порошка залейте 0,5 стакана кипятка, размешайте, долейте стакан нежирного теплого молока. По вкусу можно добавить немного меда и щепотку корицы;
2. более сложный рецепт: в 0,5 л кипяченой горячей воды положите 4 ст. л. без верха черного чая, щепотку корицы, 1 ст. л. тертого имбиря, 2 ст. л. куркумы, 1 ч. л. меда. Все смешайте и дайте остыть. Затем добавляем 0,5 л нежирного кефира и процеживаем либо отстаиваем несколько минут. Будьте внимательны: убедитесь, что у вас нет аллергии ни на один из компонентов. Пейте напиток раз в день около 10 дней, затем сделайте перерыв. А еще готовьтесь к временному расстройству желудка. Средство принимают не вместе, а вместо завтрака или ужина;
3. обертывания: в 100 г голубой глины, разведенной водой, добавьте 1 ст. л. желтого порошка, 1 ч. л. корицы. Затем еще 8 капель эфирного масла грейпфрута, лимона или апельсина. Нанесите на распаренную очищенную кожу, обернитесь не слишком туго пленкой, укройтесь одеялом. Через 40 минут снимите прохладной водой. Повторяйте раз в неделю курсом в 4-5 раз.

Куркуму можно добавлять в освежающие низкокалорийные фруктовые или молочные смузи, коктейли, салаты.

Не забывайте о главном: только комплексный подход сделает вашу фигуру гармонично сложенной, привлекательной. Упражнения и здоровое питание, которое можно поддержать полезной специей – залог успеха в борьбе за здоровье и красоту.

Особенности и противопоказания

Несколько интересных фактов:

• мало в каких источниках можно встретить информацию, что Клеопатра часто принимала не просто молочные ванны, а именно ванны с куркумой. Благодаря им ее кожа имела восхитительный оттенок и блеск, дольше сохранялась упругой и молодой;
• внешне корень куркумы (фото можно посмотреть в интернете) как будто отшлифованный, блестящий, имеет коричневато-серый окрас. Внутри — это жгучая оранжевая ткань, которая окрашивает все, к чему прикоснется. Сок практически не отстирывается и сложно отмывается;
• на родине растения, в Индии, изначально использовали его окрашивающее свойство для коррекции цвета тканей;
• некоторые верования Индии запрещают употребление золотого корня в пищу;
• сейчас самым крупным поставщиком порошка является Китай, хотя туда пряность завезли намного позднее, чем в Европу;
• на востоке издревле волшебный желтый порошок применяли в борьбе с лишними волосами. Причем употребляли как в виде масок, растираний, обертываний, так и вовнутрь;
• специю в любом виде (нам доступны порошок и кусочки корня) необходимо хранить, как и прочие приправы и масла, в стеклянной затемненной герметично закрытой емкости в прохладном месте.

Как и любое биологически активное средство, желтый корень имеет противопоказания:

1. не рекомендуют активно принимать эту приправу наряду с другими медикаментами, поскольку средство само по себе очень активно и может исказить картину болезни;
2. не стоит часто давать насыщенные куркумой блюда и напитки ребенку;
3. не увлекайтесь, если у вас желчекаменная болезнь;
4. приправа противопоказана больным гастритом и панкреатитом;
5. избегайте желтого корня при беременности – он провоцирует тонус матки и вызовет диатез у ребенка после рождения. При лактации тоже нужно максимально исключить его из своего рациона;
6. побочным явлением является выпадение волос;
7. вас могут настичь расстройства желудка;
8. повышение уровня сахара в крови для некоторых людей может стать проблемой;
9. при чрезмерном употреблении у вас может снизиться иммунитет;
10. ограничьте себя в этой приправе, и особенно, в употреблении «золотого молока» за 2 недели до предполагаемой операции: вещество разжижает кровь и усиливает воздействие других веществ;
11. Максимальная суточная доза употребления составляет 1,5 ч. л. с горкой;
12. это — аллерген, поэтому перед применением лучше проведите тест и убедитесь, что у вас не противопоказания.

Польза растения бесспорна, но не стоит забывать об умеренности. Наслаждайтесь дарами природы и будьте здоровы.

Полезная куркума

edim.guru