Скумбрия или макрель — в чем разница и как готовить?

— в Рыба: польза и вред

Скумбрия, макрель  —  две сводные сестрички, их братец тунец также относится к этой родственной компании, но все они разные на вкус и к их приготовлению подходить нужно по разному. Например, часто за скумбрию выдают макрель, а все потому, что в английском написании обе рыбки читаются одинаково – mackerel. Но макрель, например, не годится для копчения или соления, а вот скумбрия очень вкусна и нежна в таком виде.

Содержание статьи:

Как отличить скумбрию от макрели?

На внешний вид они отличаются —  скумбрия имеет светлое брюшко, по спинке идут темные полоски, которые на животик никогда не заползают. У макрели брюшко серого или даже желтоватого цвета, полоски идут через всю тушку. Макрель чаше всего крупнее и упитаннее нежной и благородной скумбрии (это как сводные детки от интеллигентного папы и крестьянки мамы). Мясо у макрели несколько грубее, чем у скумбрии и на вкус она хуже. Хотя по своим свойствам макрель также не плоха и отлично подходит для рыбных салатов, но не более того. На фото выше скумбрия —  внизу, макрель (без головы) — вверху.

Как разделать скумбрию

Рыбку выбирайте крупную, не меньше полкилогграма, она будет более жирной. Без головы рыбку не берите —  в таком виде она уже часть своего сока потеряла и может быть суховатой. В основном у нас продается свежезамороженная скумбрия. Для того, чтобы ее разделать, ее нужно слегка разморозить. Не ждите полного оттаивания —  рыбка очень нежная и вы вместо красивых кусочков получите потерявшие форму невзрачные куски.

Рыбку можно обтереть салфетками, но мыть не нужно, потому как она раскиснет и ухудшится ее вкус. Отрежьте голову и хвостик, и разрежьте вдоль спинного хребта. Именно так, а не через брюшко, ее надо потрошить. Потому как жир у скумбрии находится в животике и при разделывании через брюшко при готовке вытечет и рыбка может получиться сухой.

Пока рыбка еще не размо

skumbriya-retsept.ru

Скумбрия темное мясо. Блюда из макрели

Макрель и скумбрия, лежащие на прилавках магазинов, являются разными рыбами. Но иногда и тот и другой продукт продается как «скумбрия», что вводит потребителя в заблуждение. Чтобы не ошибиться при покупке рыбы, необходимо знать, чем отличается макрель от скумбрии.


Общие сведения

Рассматриваемые промысловые рыбы относятся к семейству скумбриевых, все представители которого проводят свою жизнь в пелагической (не связанной с дном) зоне морей. Являясь хищниками, скумбриевые хорошо приспособлены к стремительному движению в воде. Их полноватое вытянутое тело заканчивается хвостом с широко раздвоенным плавником. Характерные признаки скумбриевых – ряд мелких плавничков, расположенных в хвостовой части, а также имеющееся вокруг глаз костное кольцо.

От целого семейства перейдем к интересующим нас его представителям. Для начала посмотрим на изображения двух рыб. Это макрель:

А здесь на фото – скумбрия:

Сравнение

Каждая из рыб одного семейства обладает и собственными признаками. Так, отличие макрели от скумбрии состоит в их размерах. Макрель вырастает более крупной. В мощной челюсти этого хищника хорошо заметны острые зубы. Брюшко у рыбы серое или желтоватое. Окраска часто пятнистая, причем отметины могут покрывать как верх, так и низ тушки.

Скумбрия, по сравнению с другими представителями семейства, рыба небольшая. В своих размерах уступает она и макрели. В продаже преобладает скумбрия атлантическая. Ее можно распознать по живописной окраске в виде полос, переходящих со спины на бока, однако не затрагивающих светлое брюшко.

В чем разница между макрелью и скумбрией, если сравнить их вкус? Здесь следует заметить, что макрель в пищевом отношении ценится меньше. Ее мясо не такое нежное, как у скумбрии. Однако в качестве ингредиента для блюд, где требуется нежирная рыба, макрель вполне подойдет. К примеру, ее можно добавить в салат после отваривания.

Между тем закоптить или засолить лучше скумбрию, более вкусную в таком виде. Эта рыба, в отличие от макрели, является жирной, что избавляет от необходимости добавлять масло при ее запекании.

(скумбрия, бонито, тунец, макрель, пеламида)

Название «макрель» ассоциируется с открытым океаном, яхтами, а «скумбрия» — с блоками мороженой рыбы, в лучшем случае — с рыбой копченой. На самом деле макрель — это название скумбрии, принятое в англоязычных странах. Ее родственники — тунцы и пеламиды.

Раньше многие ихтиологи считали, что скумбрии, пеламиды и тунцы должны рассматриваться обособленно. Действительно, что общего может быть у тридцатисантиметровой скумбрии и тунца, длина которого превышает четыре с половиной метра. Но между маленькими скумбриями и огромными тунцами можно непрерывным рядом расположить виды скумбриевых рыб, занимающих промежуточное положение по размерам и образу жизни. Поэтому всех этих рыб объединяют в одно семейство скумбриевых Scombridae

. Семейство получается большим, в него входит 51 вид рыб, большинство из которых имеет важное промысловое значение. Облик всех скумбриевых свидетельствуют о том, что они быстрые пловцы.

Для удобства рассмотрения и приготовления мы разделим всех доступных израильтянам скумбриевых на три группы: не очень большие, короче 1 метра, от одного до 2-3 метров — бонито (это пеламиды, королевские макрели и малые тунцы), и очень большие, длиннее 3 метров — большие тунцы.

Скумбрия очень красивая стайная рыба, с веретенообразным телом, тонким сильным хвостовым стеблем и мощным хвостом в форме полумесяца. Редко дорастает до 60 см. Характеризуется высокой, но изменчивой численностью и занимает важное место в прибрежном и океаническом промысле. Питается скумбрия планктоном и мелкими рыбами и живет до 17-18 лет. Обитает при температуре 8-20°С, быстро плавает (в броске — до 100 км/ч) и совершает дальние миграции.

В Израиле эта рыба называется макрель, а на ихтиологическом иврите — «колиас». В нашей стране ловится скумбрия двух видов, надо только знать, где ловить. Атлантическую скумбрию — Scomber scombrus


можно встретить в Средиземном море. Это один из наиболее распространенных видов в Северной Атлантике. Встречается у берегов Северной Америки от Лабрадора до мыса Гаттерас, у берегов Европы — от Канарских о-вов до Исландии и Норвегии, а также в открытой части океана и в морях: Балтийском, Северном, Норвежском, Баренцевом, Мраморном и Черном. Израильские рыбаки Средиземноморья выловили в 2004 г. больше 3 тонн скумбрии.

А в Эйлате можно попробовать поймать австралийскую или пятнистую скумбриюS. australasicus


. Она обитает в западной части Тихого океана (от Китая и Японии на севере до Гавайских островов на юге), у берегов Австралии и Новой Зеландии, в северной части Индийского океана (Красное море, Аденский и Оманский заливы). Есть еще японская или восточная скумбрия — S. japonicus

, она тоже обитает в Тихом и Индийском океанах, но до Красного моря не доплывает, а в магазины попадает в замороженном виде. Атлантическая скумбрия дорастает до 3.5 кг, японская — 3 кг, а австралийская, которая встречается в Красном море — самая мелкая, максимальный вес — 1 кг.

Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью до 30% от веса тела рыбы составляет жир. Поэтому осенняя жирная скумбрия — хороший источник омега-3 жирных кислот и витаминов D и B 12. Такая рыба хороша для копчения и для запекания на углях. Правда, я не думаю, что при обилии иной рыбы в магазинах, есть смысл варить или жарить мороженую скумбрию — больно уж запах сильный. Зато копченную холодным или горячим способами скумбрию уважаю.


Но вот два довольно любопытных рецепта:

1. Макрелевая запеканка.


Свежее или мороженое филе скумбрии (1 кг) нарезать мелкими кусками, добавить к рыбе небольшую луковицу, чайную ложку соли, чайную ложку молотого белого перца и чайную ложку молотого тмина, небольшую вареную картофелину и столовую ложку крахмала. Все это размолоть в блендере. Жарить на среднем огне в тефлоновой сковороде. Подавать с отварной картошкой и морковью, зеленым или огуречным салатом на сладковатом уксусе.

2. Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута.


2 небольшие свежие скумбрии,
1 большой зеленый грейпфрут,
1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица,
джин,
2 чайные ложки коричневого сахара,
50 г сливочного масла,
апельсиновый сок,
крахмал.

Для маринада:
выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
А для любителей кулинарных экспериментов — совет: с целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами — крыжовниковым или клюквенным.

Просто хорошие тунцы идут на гриль и стейки. Дело в том, что мышцы тунца очень похожи на мясо. Даже сырая рыба на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветревшейся говядины или дичи. (). Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. В идеальном случае туша разделывается прямо на судне и замораживается в виде порционных стейков, которые вы разморозите уже у себя на кухне. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Пережаренный тунец — жесткий и безвкусный. При жарке с тунцом надо обращаться как с мясом, точнее, с филеем, когда хотите пожарить его с кровью. Тогда мясо будет упругим, с приятным цвето

voda58.ru

Макрель (скумбрия атлантическая)

Макрель – скумбрия атлантическая – принадлежит к семейству скумбриевых, обитает в умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Имеет тёмно-серую кожу без чешуи. 

Мясо макрели нежное, вкусное, отличается отсутствием мелких костей. Часто используется для приготовления консервов и балычных изделий. Кроме того, макрель солят, коптят горячим и холодным способом, отваривают, припускают, запекают, тушат в сметане, в томате или в маринаде, жарят на гриле, добавляя пряности (лавровый лист, перец) и чернослив.

Готовить из макрели заливные и первые блюда не рекомендуется, так как она имеет мясо тёмного цвета с сильным специфическим запахом. 

В зависимости от места лова и внешнего вида различают несколько видов макрели: королевскую, пятнистую, полосатую и золотистую. Жирность мяса различных видов макрели неодинакова, она колеблется в пределах от 0,4 до 10%. 

Важно учитывать, что жир макрели очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая её в мороженом виде, необходимо использовать защитные покрытия.

Польза

1. Мясо макрели содержит большое количество белка, фосфора, селена (30 мкг на 100 г продукта), натрия, йода, магния, калия. В небольшом количестве присутствуют: кальций, железо, медь и цинк.

2. В скумбрии атлантической содержатся следующие витамины: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (способствует образованию эритроцитов и нормальной работе нервной системы).

Здесь также представлены полезные насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеориновая), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, эруковая, пальмитолеиновая, гадолеиновая), и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, арахидоновая, линолевая, стеоридовая).

3. В 200 граммах скумбрии содержится суточная доза йода!

4. Регулярное употребление в пищу мяса скумбрии способствует профилактике инсульта и сердечных заболеваний. Также скумбрия рекомендуется людям с язвенной болезнью желудка, с проблемами с костной тканью и с «проблемной» щитовидной железой, правда, здесь имеются некоторые противопоказания (см. «Вред»).

5. Мясо скумбрии применяется в отдельных диетах.

6. Рекомендуется употреблять в пищу макрель при следующих заболеваниях и факторах: 

рахит; 

плохая память; 

быстрая утомляемость; 

мышечные судороги; 

ломкость ногтей и выпадение волос; 

замедленный рост у детей; 

гипертония; истощение; 

сонливость; 

депрессия; 

язвенная болезнь; 

аритмия; 

эрозия шейки матки; 

дистрофия мышц; 

гипоксия мозга; 

нарушение кислотно-щелочного обмена в организме; 

нервное истощение; 

ослабленный иммунитет; 

остеопороз; 

запоры; 

спазмы в желудке; 

проживание в холодных странах; 

проживание в жарких странах; 

диабет; 

болезни сердца; 

нарушение обмена веществ; 

болезни двенадцатиперстной кишки; 

реабилитационный период после перенесения операций; 

употребление контрацептивных средств; 

употребление эстрогеносодержащих средств; 

алкоголизм; 

употребление чая; 

употребление кофе; 

употребление сладкой пищи; 

употребление жирной пищи; 

серьёзные физические нагрузки; 

атеросклероз; кожные заболевания; 

преждевременное старение организма; 

употребление парацетамола; 

употребление препаратов против малярии; 

скопление в организме солей тяжёлых металлов; 

ревматические симптомы при артрите.

Вред

1. Если макрель жирная (!), то её не рекомендуется употреблять в пищу людям со склонностью к полноте, а также при беременности, болезнях печени и поджелудочной железы.

2. Копчёная скумбрия противопоказана при гастрите, колите, других болезнях, связанных с нарушением пищеварения, а также при болезнях щитовидной железы.

3. Макрель не следует употреблять в пищу при тиреотоксикозе, лихорадочных состояниях, повышенной тревожности, аллергии ( в первую очередь на рыбу), повышенной температуре тела, избытке селена в организме, гиперкальциемии и камнях в почках и мочевом пузыре.

nourriture.ru

где обитают и чем отличаются?

Скумбрия — это всеми любимые рыбка, которая ценится не только кулинарами, но и рыбаками. Довольно часто в празднества она присутствует на наших столах в солёном либо копчёном виде. При этом многие продавцы выдают за скумбрию макрель и наоборот. Рыбку эту можно встретить в Атлантическом океане.

Чем отличается макрель и скумбрия: главные отличия?

Как скумбрия, так и макрель относятся к семейству скумбиревых. Они похожи друг с другом внешним видом и размерами. Но в магазине вам могут предложить выбрать тушку разного размера под одним и тем же названием. Если тушка рыбки меньше, тогда с уверенностью вы купите скумбрию. А если рыбка будет жирная и крупная, тогда это макрель. Связано это с тем, что запас этой рыбки в океане слишком велик, поэтому многие рыбаки отдают предпочтение макрели.

Различия между скумбрией и макрелью

При ввозе рыбы в магазины довольно часто происходит путаница. Вся продукция, которая импортируется, маскируется на английском языке. При этом отмечается, что обе рыбы имеют одинаковую маркировку. Рыба чем-то похожа между собой. Для того, чтобы их отличить, нужно знать все особенности каждой из них.

Для того чтобы понять, в чём отличия, необходимо один раз увидеть макрель на фотографии. ИЛи изучить фото скумбрии, например, в рыболовных журналах и книгах. Внешние особенности рыб заключаются в следующем.

  1. Обе рыбки имеют серебристого и зелёного оттенка.
  2. Обе они одинаковой формы.
  3. Скумбрия имеет тигровые полоски на спине, которые чётко расположены.
  4. Макрель имеет полоски и тёмные пятнышки.
  5. Ловля рыбы происходит только в период с апреля и по октябрь рыболовецких судов.

Чем интересен промысел макрели

Скумбрия и макрель — это рыба жирная, которая богатая и насыщенная различными омега кислотами. Они являются важными для поддержания человеческого здоровья. Её активно используют в пищу, но по вкусовым характеристикам она проигрывает своей родственнице. Мясо макрели может быть жёстковатым, а при термической обработке становится сухим.

Скумбрия при разделке имеет мясо нежно-розового цвета. В свою очередь, макрель обладает серым оттенком мяса. Разделывать рыбку достаточно просто. Для разделки рыбки не нужно снимать чешую. Филе рыбки легко отделяется от хребта и его можно очистить обычным ножом, в том случае если мелким костей в ней нет. В основном рыбку готовят на гриле, запекая её под лимонным соком, либо смазывая оливковым маслом.

Рыба макрель и скумбрия: отличия

Жители англоязычных стран довольно часто путают скумбрию с макрелью. Рыбы семейства скумбриевых чем-то похожи друг на друга. Но они зачастую отличаются по размеру. Это могут быть рыбы от шестидесяти сантиметров до метра, а иногда и больше. Любая рыбка этого семейства относится к хищным рыбам. Макрель имеет более крупный размер в отличие от настоящей скумбрии, вытянутое тело и мощные челюсти, рыбы имеют крупные треугольные зубы. При этом рыбка распространена в тёплых морях и около каменистых побережий и коралловых рифов.

Полосатая либо испанская макрель является крупным представителем этого вида. Она обитает в Индийском океане и на западе Тихого океана. Окрас полосатой рыбки отличается изломом полос и светлым брюхом. Макрель довольно распространена в азиатских странах. В этой среде обитания она может достигать один метр в длину. В Юго-восточной части макрель немного меньшего размера и достигает не более шестидесяти сантиметров в длину. Рыбу макрель относят к хищникам. Она обитает в естественных условиях и питается исключительно моллюсками и угрями. Королевская рыбка имеет плотное и белое мясо и также обладает полезными свойствами и хорошими вкусовыми качествами.

Как выбрать макрель правильно?

Выбирать рыбку макрель нужно только если присутствуют ясные, прозрачные глаза и розовые жабра. При надавливании на рыбку не должно оставаться вмятин. Свежая рыбина имеет слабый и сладкий запах. Эта разновидность не имеет сильной рыбной отдушки. На вид она должна быть влажной и блестящей и также недопустимы следы крови и пятен на тушки.

В каких странах макрель предпочтительна?

В нашей стране макрель редко продают. В основном если и делают это, то под видом скумбрии. А во многих других странах, особенно в центральной Европе, её предпочитают в качестве основного блюда. К примеру, в Англии её обжаривают. Во Франции её запекают в фольге. В восточной части её немного обжаривают. В ряде стран её даже употребляют сырой в пищу, а также заправляют зелёным хреном или соевым соусом.

Макрель ассоциируется у человека с открытым океаном, а скумбрия чаще вспоминается копченой или в мороженом виде. В любом случае — это разные рыбы, хоть и из одного семейства, что скумбрия, что мокрель. Их ближайшими родственниками являются тунцы и пеламиды. Несмотря на отличительные внешние различия в облике, есть у них много похожего и основное — это семейство.

Семейство получается огромным, и в него входит пятьдесят одна рыба. При этом каждоая из них имеет своё важное значение. Стоит отметить, что скумбрии — это быстрые пловцы. Для рассмотрения и приготовления выделяют три группы рыб из этого замечательного семейства.

  1. Небольшого размера (до одного метра в длину).
  2. Среднего размера (до трёх метров в длину).
  3. Большого размера (от трёх метров в длину).

Скумбрия — это стайная рыба, которая имеет веретенообразное тело, а также тонкий и сильный хвост с мощным хвостом в форме полумесяца. Редко она может дорасти до шестидесяти сантиметров. Она характеризуется большой численностью и занимает главные роли в океаническом промысле. Питается она исключительно мелкими рыбами. Срок жизни скумбрии составляет не более восемнадцати лет. Она обитает при среднем температурном показателе и совершает дальние миграции.

На сегодняшний день можно выделить два вида скумбрии — это атлантическая или австралийская.

  1. Атлантическая рыба обитает в Средиземном море. Её можно встретить у берегов Европы и на остовах. Довольно часто она обитает в Израиле, где её называют макрелью.
  2. Пятнистая скумбрия или австралийская живёт на берегу Тихого океана, в Австралии и Новой Зеландии. Вес её может достигать до трёх с половиной килограмм. При этом стоит отметить, что улов у этой рыбки один из самых больших.

Существуют и другие виды, к примеру, японская скумбрия. Независимо от места её обитания, к нам она попадает только в замороженном виде. Самая крупная рыба — это Атлантическая. Её вес достигает трёх с половиной килограмм. Австралийская может весить до одного килограмма. А японская рыбка около трёх килограмм.

Рыбка, выловленная в весенний период, имеет жирность в 3%. В осенний период рыба достигает до 30% жирности. Самая жирная скумбрия является отличным источником жирных кислот и витаминов. Употребление её необходимо для человеческого организма. Стоит отметить, что готовить макрель рекомендуется только, выпекая или жаря на углях.

Обе рыбы имеют высокий процент жирности, но несмотря на это в них содержится высокий процент витаминов и микроэлементов. Поэтому варка или жарка этого продукта может испортить все нужные для организма полезные микроэлементы.

Рекомендуется готовить рыбу выпекая её на костре либо в духовом шкафу. Независимо от того выбрали вы макрель или скумбрию обе рыбки пойдут вам на пользу!


zveri.guru

скумбрия — Наша Пища

Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.

МАКРЕЛЬ и СКУМБРИЯ

В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.

фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано «скумбрия б/головы».

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией: свежая или охлажденная оттуда до Москвы просто не доедут.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давиться – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).

фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.

фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб — это самое вкусное, и его лучше оставить целым.
Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.

фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.

фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше — затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.

фото: Н.Михаловский
Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

nasha-pischa.livejournal.com

Макрель и скумбрия — BioNotes

Часто в магазинах можно увидеть продающихся рядом скумбрию и макрель. Некоторые утверждают, что это одно и то же. Кто-то говорит, что это совсем разные рыбы, хотя и родственники. В этой статье мы разберемся, кто же прав и узнаем, что это за рыба – макрель.

Набираем в поиске «Макрель» и первым делом попадаем на страницу Википедии, которая утверждает, что макрель и скумбрия это одно и то же.

Википедия считает, что скумбрия и макрель — это одна и та же рыба. Но нас не обманешь:)

Но, если серьезно подойти к вопросу и порыться в классификации, выясняется, что макрель и скумбрия с биологической точки зрения два разных рода — Скумбрии (Scomber) и Макрели (Scomberomorus).

Путаница в названиях

Часто торговое название рыбы не соответствует её реальному биологическому названию (взять хотя бы странные маркетинговые ходы с набирающей популярность снежной рыбой). Путаница возникала потому, что английское слово «Mackerel» используется для обозначения семейства скумбриевых, куда входят и скумбрии и макрели (а также тунцы и пеламиды). Таким образом, на английском скумбрии и макрели обозначаются одним словом, поэтому иногда в магазинах можно встретить и скумбрию под видом макрели и наоборот. Зачастую под названием «макрель» продают всех представителей семейства скумбриевых, кроме скумбрии и тунца. В чем же разница?

Атлантическая скумбрия — Scomber scombrusИспанская макрель — Scomberomorus commerson

Чем отличаются макрель и скумбрия?

Макрель значительно крупнее скумбрии и у неё более острое рыло. На фото в начале статьи — макрель (побольше) — сверху, скумбрия, соответственно, помельче и снизу.

Макрель — Scomberomorus

На некоторых сайтах пишут, что полоски и пятна скумбрии никогда не заходят на её белое брюшко. У макрелей же — брюшко может быть желтоватым или сереньким, иногда с пятнами и полосами. Возможно, это поможет различить виды, которые попадают на прилавки магазинов, но, строго говоря это неверный отличительный признак. Например, у южной скумбрии (Scomber colias) пятна распределены равномерно по всему телу.

Южная скумбрия (Scomber colias) имеет пятна на брюшке

Мясо макрели более сухое, чем у скумбрии, но вполне годится для приготовления, например, салатов. Скумбрия обладает достаточно жирным мясом с ярким вкусом и является более ценной в этом отношении рыбой.

Биология скумбриевых

Раз уж макрель и скумбрия относятся к одному семейству, рассмотрим в общих чертах особенности их биологии.

Отличительным признаком скумбриевых служит костное кольцо вокруг глаза. У рыб этого семейства есть ряд мелких плавничков от второго спинного плавника до хвостового и от хвостового плавника до анального отверстия. Эти плавники нужны, чтобы избежать турбулентных завихрений, когда рыба развивает высокую скорость. Кстати, скумбрии, макрели и тунцы – одни из самых быстрых рыб в мире, их скорость может превышать 70 км/ч. При активном плавании температура тела этих рыб может повышаться на несколько градусов, помогая им быстро преодолевать значительные расстояния.

Все скумбриевые – хищники, питающиеся в основном рыбой. Главные их враги — акулы, дельфины, рыбоядные крупные птицы, и конечно же, человек. Предпочитают перемещаться косяками.

Скумбрии сбиваются в крупные косяки

Нерест и нагул молоди происходит недалеко от берегов. Продолжительность жизни скумбрии около 25 лет.

Ловля скумбрий

Скумбрия является объектом как промышленного, так и любительского лова. Для тех, кому близка тема рыбалки – небольшой фильм про рыбалку на скумбрию в Норвегии, а после него — видео про ловлю скумбрии на Черном море.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

Pinterest

Похожие записи:

bionotes.ru

почему она так похожа на скумбрию и чем отличается

Сложно представить рацион человека без морепродуктов. Почти в любом магазине найдётся широкий ассортимент даров океана на любой вкус. Рыбная промышленность для многих стран является существенной статьёй доходов. За год в мире вылавливается около 140 миллионов тонн рыбы. Рыба макрель относится к семейству скумбриевых, она занимает важное место в общемировом улове.

Особенности семейства скумбриевых

Семейство скумбриевых довольно многочисленно и включает в себя более 50 видов. Это всем известная скумбрия, макрель и тунец. Обитают по всему миру в открытом океане, преимущественно в прибрежных районах и около коралловых рифов. Питаются планктоном, небольшими членистоногими, моллюсками и мелкой рыбой, Длина представителей семейства варьируется от десятка сантиметров до нескольких метров (рекордный тунец — 4,5 метра). Все скумбриевые без исключения являются хищниками и способны очень быстро перемещаться в толще океана, эти рыбы могут развивать скорость до 70 км/час. Обычно собирается в косяки.

Внешние признаки:

  • тело по форме напоминает веретено;
  • кольцо из костей вокруг глаз;
  • два спинных плавника;
  • несколько мелких плавников на теле для борьбы с турбулентностью, возникающей при высокой скорости;
  • раздвоенный плавник на хвосте довольно широкий и имеет чёткую форму;
  • чешуя в основном мелкая и рудиментарная, крупные и прочные пластины, наблюдаются только на голове и передней части тела;
  • два брюшных плавника находятся очень близко к голове;
  • ближе к груди находятся брюшные плавники;
  • боковая линия неровная и может волнообразно изгибаться.

Мясо обладает хорошим вкусом и очень питательно. Крупные представители скумбриевых способны накапливать в мышечной ткани опасный тяжёлый металл — ртуть. В связи с этим рекомендуется с осторожностью употреблять в пищу мясо королевской рыбы. В первую очередь это касается кормящих и беременных женщин, а также маленьких детей.

Немного о рыбе макрель

Обитает в прибрежных водах везде за исключением Арктики и Антарктики. Облюбовала коралловые рифы, тихие бухты, гавани и скалистые берега. Эта рыба относится к отряду окунеобразных и может достигать в длину более метра. Как и все скумбриевые питается морской живностью, а сама тоже нередко становится пищей для более крупных хищников и человека. Массовый вылов макрели привёл к тому, что некоторые её виды оказались на грани вымирания.Средняя продолжительность жизни составляет около 20 лет.

Род макрелей довольно большой и насчитывает 18 видов:

  1. квиндслейская;
  2. мелкопятнистая или японская королевская;
  3. широкополосая или австралийская;
  4. бразильская;
  5. узкополосая или испанская;
  6. папуанская;
  7. малагасийская или многополосая;
  8. австралийская пятнистая;
  9. одноцветная или калифорнийская;
  10. пятнистая пеламида или индийская королевская;
  11. корейская;
  12. продольно-полосатая пеламида;
  13. западноатлантическая королевская;
  14. перуанская;
  15. китайская;
  16. африканская королевская;
  17. макрель-кавалла или королевская;
  18. испанская пятнистая.

Как видно из названий, встретить макрель можно в самых разных уголках земного шара.

Сходство и различие

Для неискушённого человека макрели выглядит так же, как и скумбрия. Благодаря огромному сходству повсюду происходит путаница с названиями. Во многих западных странах принято только одно название — макрель. На постсоветском пространстве, напротив, более прижилось название скумбрия. Из-за этой неточности определения можно купить одну рыбу вместо другой.

Но не стоит забывать, о том что эти два представителя семейства скумбриевых относятся к различным родам и отличия хоть и не слишком большие, но имеются.

Вот чем отличаются макрель и скумбрия:

  • размером, как правило, макрель больше и толще;
  • формой морды, у скумбрии она менее заострённая;
  • характером расположения полос и пятен;
  • содержанием жира, мясо макрели более сухое;
  • вкусом.

Скумбрия обладает более тонким и нежным мясом розового оттенка с превосходным вкусом и отлично подходит для засолки. Макрель в этом плане немного ей уступает. Мясо сероватого оттенка жёсткое и сухое, отлично подходит для запекания на гриле.

Промысловый и любительский лов

Рыба является очень ценным и питательным пищевым продуктом. Поэтому промысловый лов макрели продолжает оставаться актуальным и нужным делом.

В Российской федерации промысел производится в южной части Норвежского моря. За год удаётся добыть около 50 тысяч тонн этой ценной рыбы. Лов происходит при помощи специальных сетей и неводов. В прошлом скумбрия водилась и в Чёрном море, но, к сожалению, исчезла около 35 лет назад.

Место обитания макрели — это прибрежные воды, благодаря этому за рыбой не нужно плавать в открытый океан. Её без труда можно легко поймать на удочку и спиннинг прямо с берега или небольшой лодки.

Рыбачить можно с ранней весны и до самых холодов. Для любителей рыбной ловли с берега наиболее благоприятным будет весенний период. Голодная рыба ближе всего подплывает к берегу, где можно найти больше пищи. Особых снастей на макрель не требуется, вполне хватает обычной поплавочной удочки.

Наживку можно использовать искусственную, её без труда можно смастерить своими руками, используя блестящие предметы. Отлично клюёт на живца, но подойдёт и рыбная нарезка. В связи с тем, что макрель обычно плавает большой стаей, без особого труда можно выловить много этой похожей на скумбрию рыбы за сравнительно короткое время.


sudak.guru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о