Узбекская кухня. Блюда узбекской кухни с рецептами и фото — Туристер.Ру
Узбекская кухня укоренялась тысячелетиями и развивалась вместе с культурой и традициями великого народа. В целом, кухня снискала славу далеко за пределами Востока. В США, странах Европы и конечно же в России насчитывается несколько сотен ресторанов узбекской кухни, которые не теряют популярность по посещению среди представителей разных культур. Такую славу блюда Узбекистана завоевали простым набором продуктов, сытностью и превосходными вкусовыми качествами, которые раскрываются благодаря широчайшему набору восточных приправ и специй, так умело подобранных к каждому отдельному блюду.
Кухня тесно связана с культурой и бытом узбекского народа. С развитием традиций и изменением образа жизни, в рацион добавлялись все новые продукты и способы их обработки. На разнообразие меню также повлияли кухни восточных соседей, но в целом, блюда узбекской кухни можно легко вычленить из азиатского разнообразия деликатесов.
Особенности узбекской кухни
Характерными особенностями узбекской национальной кухни является высокая калорийность, использование большого количества масла и сала, а также специй, приправ и зелени. Ассортимент блюд, ровно как и напитков — весьма широк. В почете — баранина, говядина, конина, мясо коз, верблюдов и нежирной птицы. Рыба в узбекской кухне не является самым любимым и главным блюдом. Естественно, об употреблении в пищу свинины в кухне мусульманского народа речи не идет.
Еще одной особенностью настоящей узбекской кухни является изобилие и проявляться оно начинает еще на этапе закладки продуктов в блюдо. Для кухонь народов мира весьма характерна одна кулинарная черта: мяса в блюде обычно бывает вдвое меньше, чем гарнира. Узбекская кухня выигрывает в этом плане по всем параметрам, так как, к примеру, в узбекском плове количество мяса и риса принято закладывать абсолютно идентичное.
Любителей лука национальная кухня тоже порадует, так как почти все мясные блюда содержат огромное количество этой пряности, иногда в полтора раза превышающей количество мяса.
В процессе приготовления первых и вторых блюд масло «льется рекой». Огромной популярностью пользуется хлопковое масло, которое предварительно раскаляют перед закладкой продуктов. Специи, наоборот, добавляют в меру, что позволяет вкусовым качествам мяса весьма удачно раскрыться и заиграть новыми красками.
Основной кухонной утварью традиционно остается тандыр и казан. Естественно, в наши дни технический прогресс не обошел практически ни один уголок Земли и при приготовлении блюд используются плиты, пароконвектоматы и другая техника, но в ресторане истиной национальной кухни всегда будет присутствовать казан и тандыр.
Чтобы немного разобраться в том, что стоит попробовать, а что придется не по вкусу, следует детально рассмотреть самые главные блюда национальной узбекской кухни. Зачастую, в меню можно легко запутаться, так как не все рестораны узбекской кухни предлагают меню с расшифровкой. В меню можно увидеть лишь названия блюд, но что в них входит — остается загадкой.
Опираться на советы официанта — не очень хорошая идея, так как большинство блюд узбекской кухни очень жирные и не всегда подходят человеку, привыкшему к европейскому режиму питания. Перед дегустацией не лишним будет ознакомиться с составом блюд и способом их приготовления, ведь что для узбека хорошо — для русского может обернуться изжогой.
Супы узбекской кухни
Самым знаменитым супом является конечно же лагман. Лагман всегда на слуху в российских ресторанах восточной кухни, а узбеки считают, что лагман происходит именно из их культуры. Рецепт этого превосходного супа очень прост, а набор продуктов, наоборот, разнообразен. В состав узбекского лагмана входит баранина или говядина (зачастую на косточке), курдючное сало, специальная приготовленная вручную лапша, много зелени и разнообразных овощей (томаты, картофель, сладкий перец и другие), а также пряности. Данный суп очень плотный и наваристый, одной тарелкой можно легко утолить голод и получить незабываемое удовольствие от его высоких вкусовых качеств.
Фото: © isfara
Еще одним «коронным» первым блюдом является суп шурпа. Способов приготовления узбекской шурпы, как и разновидностей названия — достаточно много. Набор продуктов используется стандартный: баранина или говядина, много зелени и разнообразных овощей, но главной особенностью шурпы является то, что этот суп довольно густой.
В зависимости от предпочтений и, что очень важно, состояния здоровья, стоит заказывать ту шурпу, которую вы осилите. Ковурма шурпа — стандартный суп, ингредиенты для которого обжариваются в большом количестве жира. Кайнатма шурпа больше подойдет людям, чей желудок не привык к столь жирной и наваристой пище, так как данный вид супа готовится исключительно путем отваривания овощей и мяса без использования большого количества жира.
Мастава также удерживает популярность в связи со своими превосходными вкусовыми качествами. Насытиться таким супом можно мгновенно и дело даже не дойдет до плова. Помимо традиционных сильно обжаренных в жире овощей и мяса, в данный суп входит рис и его не редко называют «жидким пловом».
Суп катыкли является более сытным и разнообразным по составу. В него входит катык (кисломолочный продукт), маш, овощной или мясной бульон, свежие овощи, травы и специи. Сочетание мясного бульона и кисломолочного продукта в супе дает весьма необычные приятные вкусовые ощущения.
Вот еще несколько разновидностей узбекских первых блюд, которые непременно стоит попробовать:
- Мошубиринч — томатно-рисовый наваристый густой суп с машем и мясом.
- Шопирма — суп из муки, курдючного сала, молока, зелени. Суп атала схож по рецептуре, но в него не входит молоко и добавляется большое количество лука.
- Пиева — суп из жареных овощей и мяса с большим количеством лука.
- Чалоп — холодный суп, отдаленно напоминает окрошку. Готовится на основе катыка (кисломолочного продукта), зелени, огурцов, редиса и острого красного перца.
- Куртава — почти то же самое, что и чалоп, но готовится на основе курта (сухого солоноватого кисломолочного продукта).
- Какурум
Вторые блюда
Одним из самых почитаемых и популярнейших узбекских основных блюд является басма. Мясо на косточке и пряные овощи томятся под прессом в казане в течение продолжительного времени. Еще по аромату понятно, почему узбекская басма сыскала славу среди многих гурманов, а после первой ложки в нее влюбляются навсегда.
Плов ассоциативно связан с кухней узбекского народа. Существует более тысячи разновидностей этого, с одной стороны простого блюда. В каждой восточной стране готовят плов по своим уникальным традиционным рецептам. Кстати, отличительной особенностью именно узбекского плова является одновременная тепловая обработка мяса и риса и закладка их абсолютно идентичного количества.
Как правило, приготовлением плова занимается специальный человек oshpaz (ошпаз), что в переводе с узбекского — плововар. Профессионал своего дела знает сотни рецептов плова и может разом накормить огромную компанию. С представителями этой уважаемой профессии часто советуются и перенимают опыт рядовые жители Узбекистана.
Шавля — почти то же самое, что и плов, но в Узбекистане его принято считать отдельным блюдом. Набор продуктов абсолютно идентичен, различия касаются только пропорций и способов тепловой обработки. Если в плов продукты закладываются в абсолютно одинаковом количестве, то в шавле будет преобладать лук. В шавле рис будет более разваристый и клейкий, а само блюдо больше похоже на кашу.
Отличается также способ подачи и употребления. Плов традиционно принято подавать на большом плоском блюде на компанию и есть руками, а шавля подается в тарелках порционно и употребляется столовыми приборами. В ресторанах плов подается в традиционной посуде и его принято употреблять столовыми приборами.
Блюдо шашлык в расшифровке не нуждается. Данное кушанье укоренилось в русской культуре уже давно и пользуется огромной популярностью. В узбекской кухне шашлык называется кабоб. В целом, нельзя с точностью назвать страну происхождения этого всеми любимого блюда, так как его корни уходят в те далекие века, когда люди научились добывать огонь и догадались обжаривать мясо. Секрет узбекского шашлыка кроется в курдючном сале, которое нанизывают на шампур между кусочками мяса. Сало придает мясу сочность и неповторимый вкус.
Козон-кабоб — мясное блюдо, ингредиенты для которого обжариваются в казане. Молодой картофель и сочное мясо обжариваются на курдючном сале при очень высоких температурах, при которых обычное масло попросту сгорит. Блюдо получается очень сытным и калорийным.
Невероятной популярностью пользуется узбекское блюдо с нетипичным названием
Хоним — рулет из пельменного теста, приготовленный на пару. Данное блюдо вполне можно назвать диетическим. В качестве начинки для хонима в основном используется картофель или мясо, но можно встретить различные вариации.
Другие популярные вторые блюда узбекской кухни:
- Яхна-гушт — холодное отварное мясо. Подается либо с овощами, либо в качестве дополнения к горячему бульону.
- Мошкичири — блюдо из жареного мяса, овощей приправ и маша.
- Долма (по-узбекски) — бараний или говяжий фарш с рисом, яйцом, большим количеством лука и специй в виноградных листьях.
- Чучвара — мясные пельмени. Отличительными особенностями узбекских пельменей является их форма. Традиционно, фарш выкладывается не на круглые сочни, а на квадратные. В фарш добавляется яйцо и много лука. Подаются узбекские пельмени с домашним соусом из сладкого перца, томата, лука и пряностей.
- Манты — отварные на пару мешочки из теста с рубленым мясом и пряностями. Мясо необходимо именно резать кусочками, а не прокручивать фарш, отсюда появляется сочность. Кстати, мешочки должны быть герметично закрыты, чтобы бульон из них не выливался.
- Майда манты — более миниатюрные манты с картофельной начинкой.
Вторых блюд в узбекской кухне не сосчитать за раз, все они имеют превосходные вкусовые качества. Стоит помнить лишь одно правило: в национальной кухне непременно будет много лука. Гарниры, как правило, не распространены. Овощи, бобовые, зерновые подвергаются тепловой обработке вместе с мясом.
Салаты и холодные закуски
- Аччик-чучук — привычный для русского человека салат из свежих овощей (томаты, огурцы, лук, острый перец).
- Шакароп — салат из свежих томатов, репчатого лука, перца, соли и масла. Секрет узбекского шакаропа кроется в тончайшей нарезке, при которой овощи выделяют больше сока, чем обычно.
- Кавурдак — кусочки мяса, обжаренные в курдючном сале. Кавурдак используется как холодная закуска и как заготовка для супов, вторых блюд и некоторых мясных салатов. Хорошо обжаренное мясо может храниться до нескольких недель.
- Хасип — колбаса из субпродуктов или фарша с добавлением риса.
- Казы — колбаса из конины.
- Карта — деликатес, изготовленный из конской кишки.
Выпечка и хлебобулочные изделия
Выпечке в узбекской кухне отведено отдельное почетное место, особенно в современном мире. При достаточно высоком ритме жизни, сытная выпечка — хороший выход из ситуации. Самым знаменитым видом выпечки является самса. Настоящая самса имеет треугольную форму и готовится из рубленного мяса, большого количества лука и слоеного теста. Реже в качестве начинки выступает мясо птицы и овощи. Любители субпродуктов также не останутся голодными. Гумма — ливерные пирожки, жареные в большом количестве жира, с давних времен являются одним из самых любимых видов «фастфуда» у узбекского народа.
Особое место в узбекской кухне занимают лепешки (иссик-нон). Как правило, они стоят на столе всегда и их не подают как хлеб, только к основному блюду. Сама выпечка лепешек не является ежедневным рутинным приготовлением пищи, это скорее сакральный процесс, в который вложен огромный культурный и духовный смысл.
Практически в каждой религии хлеб всегда являлся священным продуктом. Перед замесом теста для лаваша обязательно произносят молитву. После выпечки, лепешки не принято резать ножом. Хлеб необходимо приламывать. Еще одной не мало важной традицией считается то, как подается лаваш на стол — его нельзя переворачивать и резать ножом, так как это характеризуется как непочтительное отношение к святому продукту. Основными видами лепешек являются:
- Катлама — лепешки из слоёного теста.
- Лочира — лепешки из сдобного теста.
- Оби-нон — лепешки на воде.
- Патыр — лепешки на жире.
- Юпка — лепешки из слоёного теста очень тонкой раскатки.
Узбекские сладости
Сладости являются неотъемлемой частью любой национальной кухни. Узбекская кухня славится кондитерскими изделиями на основе натуральных ингредиентов: орехов, меда, фруктов, ягод и сахара. Как правило, национальные сладости принято готовить в обязательном порядке перед Наврузом, но многие любят лакомиться ежедневно. Трапеза не будет считаться полноценной без кусочка зангзы или куш-тили для лучшего усвоения основных блюд, насыщения и хорошего настроения. Что стоит попробовать:
- Зангза — достаточно жирный хворост.
- Куш-тили — сдобное тесто, обжаренное во фритюре.
- Нишолда — густо взбитый белок с сахаром.
- Парварда — домашние карамельные конфеты, обваленные в муке.
- Холвайтар — халва, консистенция которой немного жиже, чем обычно.
- Пашмак — подобие сахарной ваты (плотнее традиционной).
- Бехи-дулма — напоминает фаршированные яблоки. Айву начиняют орехами, медом, сахаром и запекают.
- Сумаляк — священная сладость из пророщенной пшеницы, которую в основном готовят перед Наврузом.
- Бугирсок — обжаренные в большом количестве масла колобки из сладкого дрожжевого теста.
- Урама — напоминает хворост. Сладкое тесто, завернутое в трубочки обжаривается в кипящем масле.
Узбекские напитки
Напитки в узбекской кухне играют очень важную роль. В связи с жарким климатом, основной целью напитков является утоление жажды и придание свежести. Разновидностей чая и способов заварки в Узбекистане — сотни. Именно в чайханах за чашкой горячего крепко заваренного напитка в былые времена обсуждалась жизнь и решались вопросы государственной важности. До сих пор ни одно застолье не обходится без этого напитка.
В жаркую пору для утоления жажды принято пить именно горячий чай. Существует многовековая традиция, согласно которой в пиалу наливают совсем немного чая в знак уважения к гостю. Чем меньше чая — тем сильнее уважение. Если вы путешествуете по Узбекистану, то куда бы вы не зашли, вам обязательно предложат чашку чая. Помимо чая в Узбекистане широкое распространение имеют компоты из свежих ягод и сухофруктов.
Достаточно нетипичным способом утоления жажды в жару является употребление национальных кисломолочных напитков. На вкус они отличаются от привычного кефира или жидкого йогурта и, как правило, по душе приходятся не всем. К основным молочным питьевым продуктам можно отнести:
- Катык — кисломолочный напиток повышенной жирности, изготовленный из кипяченого молока.
- Шурчай — чай с молоком и солью.
- Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. По крепости кумыс бывает разный, при сильном брожении вызывает легкое алкогольное опьянение, это стоит учитывать при управлении транспортным средством.
- Айран — традиционный напиток на основе молока, соли и воды.
Среди не кисломолочных напитков распространены:
- Буза — кукурузный или пшеничный слабоалкогольный освежающий напиток.
- Анор-шарбати — гранатовый щербет.
- Гура-шарбати — виноградный щербет.
- Гул-шарбати — щербет из лепестков роз.
- Наматок-шарбати — щербет из плодов шиповника и многие другие напитки.
Употребление алкоголя в национальной узбекской кухне имеет место быть. Алкоголь в Узбекистане распространен не так сильно, как в России или странах Европы, да и мусульманские запреты соблюдают многие, но с годами, Узбекистан принимает все более светский облик и алкоголь получает все большее распространение. К национальным напиткам можно отнести арак — водку мутно-белого цвета. Арак изготавливают различными способами: на молоке, на рисе, с добавлением фиников или аниса.
В целом, на Территории Узбекистана находится множество ликеро-водочных и винных заводов, продукция которых распространяется в местных магазинах. Напитки местного производства отличаются весьма невысокой стоимостью и хорошими вкусовыми качествами.
На что стоит обратить внимание
Если вы знакомитесь с узбекской кухней в ресторане, то причин переживать мало. Как правило, рестораны поддерживают санитарно-гигиенические нормы, проходят регулярные проверки и придерживаются технологии обработки и приготовления. Гораздо опаснее осуществлять знакомство с узбекской кухней, к примеру, на рынках. Практически повсеместно на торговых улицах можно отведать плов, шашлык и выпить рюмку арака, а у прилавков, торговцы гостеприимно зазывают попробовать продукцию перед ее приобретением. Делать это стоит с большой осторожностью, так как санитарное состояние в данном случае не регулируется на государственном уровне и напрямую зависит от честности торговца. Рисковать или нет — дело покупателя.
Алкоголь стоит приобретать исключительно лицензионный и в официальных магазинах ликеро-водочных или винных заводов. Домашний алкоголь, продающийся на разлив может быть изготовлен из некачественного сырья и представлять угрозу здоровью.
Также стоит помнить, что блюда узбекской кухни — достаточно жирные и тяжелые для человека, привыкшего к еврропейскому режиму питания. Необходимо с осторожностью и умеренностью подходить к употреблению новых блюд.
Жирную и соленую пищу хочется запивать большим количеством воды. В Узбекистане необходимо употреблять только бутилированную воду, так как ситуация с водопроводной водой в стране достаточно спорная. Несмотря на то, что воду хлорируют, ее качество может сильно повлиять на состояние здоровья. Ее не рекомендуется использовать даже при чистке зубов или обработке фруктов и овощей.
Вдоволь насладившись узбекской кухней, можно привезти гастрономические сувениры в подарок родным и близким. Как правило, из Узбекистана везут продукцию местных алкогольных заводов, специи, орехи, сухофрукты, восточные сладости и даже свежие сезонные фрукты.
www.tourister.ru
Гуштнут. Мясо с горохом нут.
Очень сытное блюдо. Особенно хорошо в холодное время года. Готовить его нужно начинать заранее, поскольку нут нужно замочить на ночь в теплой воде, так что внезапно приготовить это блюдо не получится. И как интересно оно перекликается с Чили кон карне.
Для гуштнута понадобится:
- Мясо. Примерно грамм 700. Лучше всего использовать баранину. В данном случае, за неимением баранины использовалась говядина.
- Нут или он же — бараний горох. Примерно ¾ стакана в сухом виде. Обычный горох не подойдет.
- Лук — 1 крупная луковица.
- Чеснок — 1-2- зубчика.
- Острый перец — 1 стручок. Проверьте, чтобы стручок был целый, без трещин, иначе рискуете получить весьма острое блюдо.
- Помидоры. 4-5 шт. Поскольку летних грунтовых помидоров сейчас не найти — можно использовать консервированные. В собственном соку. Единственно проверяйте при покупке, чтобы не было консервантов, уксуса, лимонной кислоты и подобного. Лучше всего, когда в составе только помидоры, томатный сок и соль.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
Готовим гуштнут.
Первым делом, накануне вечером, замачиваем горох в теплой воде. При набухании нут сильно увеличивается в объеме, примерно в 2-3 раза, так что при замачивании учитывайте это. Если у вас вода очень жесткая — то добавьте в воду для замачивания гороха примерно половину чайной ложки соды. Оставляем на ночь нут набухать.
На следующий день.
Если у вас мясо достаточно жирное, можно обрезать жир и сильно разогретом казане или глубоком сотейнике вытопить жир и готовить на нем, при необходимости добавив растительного масла.
Если мясо постное, или же вам не нравится запах вытопленного жира — воспользуйтесь одним только растительным маслом.
Нарезаем мясо небольшими кусками.
На сильно разогретом масле обжариваем мясо до появления корочки . Пока мясо обжаривается нарезаем лук четверть-кольцами.
Когда мясо «прихватилось» — вытаскиваем мясо
и отправляем в то же масло, где жарилось мясо лук и чуть-чуть солим. Присоленный лук обжаривается быстрее и лучше, чем не соленый.
Слегка его обжариваем — до появления легкой золотистости и запаха жареного лука, и добавляем мелко нарезанный чеснок
И через минуту добавляем нарезанные мелким кубиком помидоры.
Перемешиваем, пару минут даем ингредиентам перезнакомиться и возвращаем мясо обратно в сотейник.
Перемешиваем и добавляем весь горох.
Добавляем холодной воды так, чтобы чуть покрыла горох. Объясню почему холодной. Как известно, если мясо варить и класть его в холодную воду — получится вкусный бульон. Если в кипящую — вкусное мясо. Поскольку нут достаточно нейтрален по вкусу — мы стремимся максимально его напитать окружающими вкусами, а их, в свою очередь, необходимо вытянуть по максимуму из окружающих продуктов — так что добавляем именно холодной воды.
Закрываем все это хозяйство крышкой. Быстро доводим до кипения. Убираем огонь до совсем минимального и на очень слабом кипении, скорее даже «шевелении» тушим мясо с нутом примерно час.
Затем открываем крышку, добавляем соль по вкусу, посыпаем черным перцем и выкладываем сверху стручок острого перца, предварительно еще раз убедившись в его целостности.
Снова закрываем крышку и томим мясо с нутом еще 30 минут.
Выключаем огонь, даем содержимому сотейника (казана) успокоиться, раскладываем по порциям и горячим подаем на стол.
Гуштнут традиционно подается в больших касах, блюдо-то узбекское, гушт — мясо, нут — горох.
Но, памятуя, что цвет автомобиля на ходовые характеристики не влияет, подаем в той посуде, к которой привыкли.
Тем более, что на тарелке намного удобнее к гуштнуту добавить тонко порезанный лук и зелень, например кинзу.
Что интересно. Где Узбекистан, а где Мексика? Тем не менее сравните это блюдо с Чили кон карне.
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
6 096
yourmeal.ru
Гуштнут — Кулинарное сообщество — LiveJournal
Жил в одном болгарском селении блаженный человек Иоанн, великий постник. После смерти своих родителей раздал он все имущество свое нищим, так как с юности любил Всевышнего более всего. И подался в иночество. Поселился на пустынной горе. Подвижничал. Но пришли ночью разбойники, избили Иоанна и прогнали его с горы. Потешились…И отправился Иоанн в крови и слезах в жаркую пустыню. Поселился в дупле сухого дерева. И прожил он в молитвах 60 лет, не видя лица человеческого. Питался он поначалу одними травами дикими. Видя такое терпение, повелел господь вырасти в пустыне гороху. Этим горохом блаженный Иоанн и прожил в молитвах и здравии долгие годы. Но однажды, пришли к нему пастухи и удивились они силе духа и тела старца, кроме гороха не знавшего никакой еды.
Житие Иоанна Рыльского
С тех пор и растет этот горох в местах пустынных, сухих и жарких. А именно таких мест много в солнечных Узбекских землях. И растет там издавна горох нут. Желтый, как раскаленное солнце, сухой как пустынная узбекская земля, и твердый, как натруженные руки узбекского дехканина. И такой же этот горох душою нежный и благодатный, пользою богатый и добрый.
И готовят в этих землях замечательное кушанье – гуштнут. По-узбекски «гушт» — мясо, нут- горох. Делились видно пастухи с пустынниками плодами своих трудов и объединяли их в котлах. Да еще из заморских земель завезли караванщики семена плода доселе невиданного. В узбекском языке ему названия не придумали, так и стали звать — «помидор».
После столь благочестивого вступления, с мыслями благими и чистыми приступим-ка к приготовлению гуштнута.
Горох(400-500гр) нужно замочить накануне на сутки. Слить с него воду, промыть.
Мясо – мякоти бараньей грамм триста взять. Мелкими кусочками порезать.
Растопить в казане три ложки топленого масла, разогреть.
Отправить в масло мясо, обжаривать до кремово-коричневого цвета.
Всыпать к мясу горох, Горох даст обильно воду. Дать ей выпариться.
Как только содержимое в казане начнет вновь жариться, помешивая обжаривать мясо с горохом минуты три.
Залить содержимое казана водой комнатной температуры. Вода должна едва покрывать горох. (можно налить воды и меньше, тогда всё будет готовиться почти на пару) дать воде закипеть.
Закрыть казан крышкой, уменьшить мощность конфорки до минимума, и томить час.
В это время обдать кипятком и ошкурить 4-5 небольших помидорок. Мелкие помидоры более мясисты. Порезать помидоры мелкими кубиками.
Если прошел уже час томления гороха с мясом, добавить с к ним помидоры, перемешать. Добавить мощности плите, так как помидоры снизили температуру. Закрыть крышкой и потушить еще минут двадцать.
Посолить. Добавить щепоть чёрного перца и подавать в больших касах.
Сверху присыпать каждую порцию еще небольшой щепоткой черного молотого перца и соли. Можно на край касы положить горку сырого тонко порезанного лука. Его тоже перцем и солью слегка припорошить.
Всё. Блюдо красками своими и вкусом удивительное. Радость доставляет несомненно.
Гуштнут можно и беседой украсить, историю о даровании постнику Иоанну гороха, рассказать. Вспомнить, о том, что в старину в Средней Азии нут чаще без мяса готовили. С мясом – по праздникам. Это уж сейчас избаловались.
Значит если мы сейчас с нутом мясо едим, значит праздник? А то! Без мяса – пост, с мясом праздник. Гуштнут – несомненно праздник.
Прокрутите полосу прокрутки вверх, вглядитесь в фотографию, ощутите праздник. И после работы зайдите на рынок. Купите баранину, нут, помидоры и топленое масло. Нут сразу замочите. Тогда субботним вечером в доме замечательный гуштнут будет.
stalic-kitchen.livejournal.com
Гуштнут — Балуемся, помаленьку… — ЖЖ
Гуштнут — блюдо достаточно популярное в Средней Азии. Отнести его категорично к узбекской или таджикской кухне нельзя, т.к. готовят его и в Узбекистане и в Таджикистане. В переводе с фарси, «гушт» — означает мясо, то есть, мясо с нутом. Очень простое в приготовлении блюдо, без всяких кулинарных изысков, вкусное и сытное. Как говорится — все гениальное просто! Как я где-то прочитал, особенно популярно оно в Самаркандской области.
Для приготовления этого блюда я использовал:
— 1,5 стакана сухого гороха нута,
— 200 гр. говядины (не было у меня, увы, баранины в этот раз, но зато я добавил курдючное сало),
— немного курдючного сала и растительного масла,
— 3 небольших помидорчика,
— соль, зиру, СМЧП и стручок красного перца.
Для подачи — 1 луковицу и свежую кинзу.
(* СМЧП — это свежемолотый черный перец, если кто не в курсе.).
Горох необходимо замочить в холодной воде накануне приготовления, часов на 12, лучше всего это сделать на ночь, но не менее 6 часов. Слить воду, промыть. (Горох сильно набухает в воде, увеличиваясь в размерах в 2-3 раза, так что замачивать надо в достаточном количестве воды и в соответствующего размера посуде).
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить с добавлением топленого или растительного масла (курдючного жира), постоянно помешивая. Это блюдо следует готовить на умеренном огне.
Затем, когда из мяса выйдет сок, добавить к нему замоченный горох. Горох даст обильно воду. Дать ей выпариться. Как только содержимое начнет вновь жариться, помешивая, продолжить обжарку в течение 3-х минут.
Залить содержимое водой комнатной температуры. Вода должна едва покрывать горох. Дать воде закипеть.
Закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и томить 1-1,5 часа, до готовности гороха.
В это время, обдать помидоры сначала кипятком, а потом холодной водой и снять с них кожицу.
Нарезать помидоры мелкими кубиками.
А пока появилась небольшая пауза, на кусочек черного хлеба можно выложить шкварки курдючного сала, присыпать сверху щепоткой соли и съесть. Не возбраняется даже под рюмашку :)))
Доведя горох до готовности, добавить помидоры. Немного увеличить огонь. Добавить зиру, соль, щепоть черного перца и стручок красного перца. Перемешать несколько раз.
Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут.
Лук нарезать тончайшими полукольцами, промыть в воде и слегка отжать.
Готовое блюдо разложить в глубокие касы. Сверху присыпать каждую порцию еще небольшой щепоткой соли и черного молотого перца. Добавить зелень. На край касы положить горку сырого лука. Его тоже слегка приправить черным перцем и солью.
Всё. И подавайте, подавайте к столу скорее… Приятного аппетита!
Перца я никогда для себя не жалею! :)))
Очень вкусно!
sartana.livejournal.com
Узбекские блюда, или еда простая и сложная, и очень вкусная, в ташкентских кафе
Лето все дальше уходит в прошлое, унося нереализованные мечты куда-нибудь уехать и где-нибудь отдохнуть во время честно заработанного отпуска. Не сложилось по определенным причинам.
Но чтобы совсем не потратить впустую отпускное время, я решил потешить самого себя одной задачкой, решение которой, по моему мнению, должно было оказаться приятным и полезным. Таким образом, во время отпуска я решал эту задачу, и теперь, после осмысления полученных результатов, хочу поделиться ими с вами, дорогие мои читатели.
Условия задачи были сформулированы следующим простым образом: путешествуя по Ташкенту и Ташкентской области, попробовать наиболее известные блюда нашей восточной кухни, при этом нужно было вложиться в бюджет, не превышающий трех долларов. Каждая дегустация должна была сопровождаться обязательным фотографированием блюда и кратким описанием его вкусовых качеств.
Имея определенный бюджет и зная заранее места дегустационных заведений, я с энтузиазмом приступил к решению задачи составления своеобразной кулинарной карты.
Конечно, это очень малая часть того съестного, что можно испробовать в наших краях, но и она вполне дает понять, насколько хорошо у нас обстоят дела в плане сытно, вкусно и, в общем-то, недорого поесть.
Заранее я себя ограничил исключительно нашими традиционными национальными блюдами, полностью исключив из своего списка блюда европейской, кавказской, корейской и даже японской кухонь, кои в большом количестве расположились в Ташкенте. Также мной были проигнорированы кофе в микроскопических чашечках и такие же микроскопические пирожные, цены на которые не просто обратно пропорциональны их размерам, а несуразно велики.
Для начала хотел бы высказаться по поводу калорийности наших блюд: почти все они не просто калорийны, они калорийны до безобразия. Многие диетологи моментально войдут в ступор, увидев манипуляции наших кулинаров с продуктами во время их приготовления.
Жир не просто капает, он течет широкими реками по посуде, ложкам, рукам, ртам и всему, до чего доберется едок. Репчатый лук не просто пассируется, он жарится почти до угля. Разнообразное мясо обильно окуривается дымом, жарится, печется, варится. Мясные бульоны до безумия насыщены жиром, словно янтарем покрывая их поверхность. Различные специи добавляют еде экстрима, обильно перча, кисля и горча ее внутренности.
И вот в такой обстановке нужно постараться, чтобы оставаться в хорошей физической форме, которая характеризуется подтянутым животом и отсутствием одышки даже при неспешном и недолгом шаге.
Я не признаю никаких диет, мой рецепт оставаться в хорошей форме очень прост – не объедаться и тратить в день ровно столько энергии, сколько заполучил ее на завтрак, обед и ужин вместе взятые.
А все диеты – это для лентяев, слабохарактерных толстячков и зарабатывания денег теми, кто их придумывает.
А теперь еда, которую я попробовал сам и хочу вам показать.
ЖИЗ
Буду оригинальным и начну НЕ с всепостоянного узбекского плова, а с блюда под названием Жиз.
Честно говоря, у меня это была первая встреча с жизом, поэтому я не знал, в каком виде мне его принесет официант.
А когда принесли, слегка оторопел: в европейском стиле оформления, да еще с обыкновенными чипсами, передо мной разместилось просто мясо, которым вряд ли можно удивить любого туриста.
Но как же я был не прав!
Лишь только попробовав, я ощутил его прелесть.
Мягкое, легкое, душистое баранье мясо — сначала хорошенько отваренное, а потом обжаренное в жире. Замечательное блюдо, достойное восхищения.
НОХАТ-ШУРАК
Нохат-шурак оказался еще одним новым для меня блюдом. Я выбрал его из меню намеренно, чтобы узнать, что же оно из себя представляет. Официант поставил передо мной тарелку с вареным крупным горохом, именуемым у нас нохат, поверх которого лежали большие куски отварного мяса, ломтик казы (конской узбекской колбасы) и порезанный кольцами репчатый лук. Горох был слегка притоплен наваристым мясным бульоном. Довольно вкусное, питательное блюдо.
ЛАГМАН
Про него я уже писал здесь. Сам я его готовлю по своему рецепту. В наших кафе это одно из основных блюд, правда, вкус, сколько я пробовал в разных местах, немного отличается. Но состав блюда у всех один и тот же: длинная, эластичная, ручной работы лапша, залитая кисленьким и острым бульоном, засыпанная сверху тушеными овощами и порезанными мелкими ломтиками обжаренного мяса. Классическое узбекское блюдо, вкусное, сытное и немного похожее на итальянское спагетти.
МАНТЫ
И манты я делаю по своему рецепту, хотя он незамысловат: большие пельмени с мясной начинкой, приготовленные на пару. В наших кафе манты могут быть приготовлены по-разному: где-то мясо мелко рубится, где-то перемалывается в мясорубке, где-то в фарш добавляют кусочки курдючного сала, разные приправы. Нужно признать, манты – «кот в мешке», потому что заранее не знаешь, что находится внутри «контейнера» из пропаренного теста. И лишь только откусив кусочек, можно понять, хороши ли они или нет. Те, которые принес мне официант, были вкусными и отвечали всем требованиям моей капризной кулинарной натуры. Манты для усиления вкуса следует поливать сметаной и посыпать молотым перцем.
Правильные манты всегда аппетитные, сочные, их можно съесть за один присест довольно много. Под сметанку, да с курдючным салом, специями и обильным мясным соком внутри – это вообще фантастика!
САМСА БУХАРСКАЯ
Самса моя любимая, с порезанным мелкими кусочками мясом и маленьким помидорчиком внутри, испеченная в электропечке, затем слегка утопленная в мясном бульоне, чтобы его впитала и стала мягкой и нежной. Эта самса и накормит, и доставит массу удовольствия, потому что очень вкусная.
НОРЫН, ИЛИ НОРИН
Первое мое знакомство с норыном состоялось здесь. С той поры полюбил и при первой же возможности заказываю его себе на обед. Состоит блюдо из двух частей и подается так: на тарелке – холодные, тщательно перемешанные мелко-мелко порезанные в соломку сваренные тесто и мясо, в чашке – очень наваристый горячий мясной бульон, приправленный специями.
К порезанным тесту и мясу обязательно прикладываются ломтик казы и порезанный тонкими кольцами и посыпанный черным перцем репчатый лук.
Поскольку норын — очень калорийное и сильно разогревающее (в буквальном смысле этого слова) того, кто его ест, блюдо, оно особенно популярно зимой. Перед Новым годом практически в каждом кафе, где готовят норын, образуются огромные очереди покупателей в ожидании, пока девушки-мастерицы прямо перед ними на столах порежут на мельчайшие кусочки сваренное мясо и тонкие пласты теста, сваренные в мясном бульоне. Но можно есть норын в любое время года, однако при этом имея в виду, что кроме высокой калорийности он обладает свойством повышать артериальное давление.
Таким образом, норын следует считать блюдом не на каждый день, а только на праздники или когда захотелось поесть чего-нибудь очень вкусненького.
ПЛОВ
Теперь пришло время поговорить о плове, хотя о нем уже так много сказано, что добавить нечего. В Ташкенте есть несколько мест, где готовят особый плов, о таком я и хочу рассказать – плов самаркандский, приготовленный на кунжутном масле. Половина порции будет более чем достаточно, чтобы наестся от души.
Плов на кунжутном масле получается темным, с особым привкусом, отличающим его от других видов плова, коих у нас насчитывается несколько десятков. В нем много мяса и желтой крупно порезанной моркови. Плов на большом лягане обязательно дополняется ломтиком казы, вареным очищенным яйцом перепелки и парой кусочков горького перца.
Плов – это наше все. Его у нас едят утром, днем, вечером и даже ночью. То кафе, где готовится этот плов, предлагает его своим посетителям с раннего утра и до одиннадцати часов вечера. И всегда он будет свежим, горячим и вкусным.
Два последних блюда нельзя назвать узбекскими, поскольку были придуманы в других краях. Но попав к нам, со временем, они настолько хорошо прижились, что стали неотъемлемой частью богатой узбекской кухни, заняв в ней самые высокие звездные места.
БЕШБАРМАК
Казалось бы, простое блюдо, состоящее по сути всего из двух компонентов – вареных теста и мяса. Но! Если попробовать настоящий бешбармак, то обязательно навсегда станешь его поклонником. Блюдо это, на самом деле, довольно простое. Сначала долго варится мясо (говядина, баранина или конина), пока оно не станет мягким, а бульон не насытится мясным соком по максимуму. Бульон должен быть в меру посолен и поперчен.
Затем мясо удаляется из бульона, и в нем несколько минут варят крупные лепестки, нарезанные из тонко раскатанного простого теста (мука, вода, яйцо, соль и больше ничего).
Через несколько минут сваренные лепестки теста равномерно раскладываются по плоской посудине больших размеров (на узбекском лягане). Поверх них укладываются кусочки тонко нарезанного сваренного мяса, доливается немного мясного бульона, посыпается нарезанным мелкими кольцами и слегка распаренным в том же бульоне репчатым луком, кладутся полпомидора и ломтик казы. Вот и все, а вкуснотища необыкновенная!
Я пробовал бешбармак в разных кафе Ташкента, но самый лучший нашел в одном кафе города Чирчика, что находится в Ташкентской области. К тому же, там к самому бешбармаку прикладывается бонус в виде чашки с мясным бульоном, в который еще положен шарик курта (как-нибудь я подробно расскажу об этом кисломолочном продукте, который делается из сузьмы, т.е. из створоженного молока) для усиления и так уже приятного вкуса.
Бешбармак – замечательное блюдо для еды, души, и хорошей компании!
ГУШТ САЙ
Эх, гулять так гулять! – подумал я, и на вопрос официанта «Что будете заказывать?» ответил без доли сомнений: «Гушт сай!».
До этого я уже имел небольшой опыт знакомства с этим интересным блюдом из дальних краев. Да, это не узбекская еда. Гушт сай – уйгурское блюдо, но прижилось у нас настолько, что стало практически узбекским.
Минут через десять после сделанного заказа я увидел приближающегося ко мне парнишку-официанта, который нес в своих руках весьма объемистую посудину, накрытую сверху большой блестящей металлической крышкой.
Поставив овальную посудину (оказавшейся чугунной) передо мной, он поднял крышку, и я увидел…
«И это все мне?» — изумленно произнес я.
«Да, это Ваша порция гушт сая!» — подтвердил довольный произведенным эффектом официант.
«Но я же все не съем!» — я не верил в собственные силы, несмотря на то, что гушт сай искрился, источал аромат, обдавал жаром, ибо только что был снят с огня и поднесен мне.
Официант любезно пожелал мне приятного аппетита, удалился, а я остался один на один с великолепием под названием гушт сай.
Гушт сай – это разнообразные овощи, тушеные в казане так, что остаются почти полусырыми. Таким образом, овощи не образуют однообразную массу, как это происходит, если долго обжаривать вместе лук, болгарский зеленый и красный перец, томаты, зелень и еще кое-чего. И, конечно же, в гушт сае есть мясо, очень много тушеного мягкого ароматного мяса (гушт по-узбекски как раз и будет «мясо»).
Гушт сайт подается буквально с огня, оно должно еще булькать, когда предстает перед едоком. В некоторых кафе металлическая посудина с гушт саем ставится на специальное устройство, все время его подогревающее снизу, либо свечкой, либо спиртовкой. Поэтому даже во время поедания гушт сай еще как бы продолжает готовиться.
Несмотря на опасения, гушт сай был мной съеден без остатка.
Все в нем было очень вкусно: тушеные овощи, мягкое мясо, пряный кисленький бульон.
И можно утверждать, не сомневаясь, что гушт сай – королевское блюдо.
На гушт сае я завершил свое летнее кулинарное путешествие по ташкентским кафе, предлагающим своим посетителям вкуснейшую еду за довольно небольшие деньги.
Но это далеко не конец, поскольку у нас есть еще очень много чего вкусного, о котором просто необходимо поведать. И я надеюсь, что мой вкусный рассказ о блюдах восточной кухни будет продолжен.
Послесловие
Возможно, у вас возникнет вопрос: зачем я все это делал?
Мне захотелось внести свой скромный вклад в пропагандирование узбекской кулинарии, показать всю красоту нашей еды и, возможно, завлечь вас в наши края.
Всякий раз официанты, принося мне заказанные блюда и видя, что я их собираюсь фотографировать, спрашивали, откуда я приехал. Было очевидно — им очень хотелось, чтобы я оказался гостем из другой страны. У нас любят и могут встречать гостей: доброй улыбкой, ароматной лепешкой, горячим чаем и едой, разнообразной и вкусной.
flomastersstory.com
Ферганский плов с ачик-чучуком рецепт – узбекская кухня: основные блюда. «Еда»
Чеснок 3 зубчика
Кефаль 300 г
Перец чили 1 штука
Помидоры 4 штуки
Лук репчатый 2 головки
Красный сладкий перец 2 штуки
Кинза 1 пучок
Зелень 1 пучок
Картофель ½ кг
Соль по вкусу
Вода 500 мл
Паприка по вкусу
Хмели-сунели по вкусу
Уцхо-сунели по вкусу
eda.ru
Кухня горских евреев. Хоягушт — STMEGI
На нашем сайте открывается веселая и полезная рубрика под названием «Кейвони».
Почему именно так? Многие из вас знают, что кейвони – свадебный повар, познавший во всех тонкостях национальное кулинарное искусство, умеющий украсить свадебное блюдо и правильно его преподнести. Нашим дорогим хозяйкам это будет интересно и, надеемся, полезно. Вспомним забытые рецепты, поделимся своими, сочиним что-то новое – и всё это благодаря древнему искусству кейвони. Ну а если во время приготовления этих блюд вы будете напевать известную в народе песенку «Кейвони», то успех точно гарантирован!
Горско-еврейская кухня богата разнообразием блюд. Эти блюда отличаются изысканным вкусом, при их приготовлении используются различные восточные пряности растительного происхождения с полезными ароматическими и особыми вкусовыми качествами.
В нашей рубрике мы будем публиковать самые популярные блюда горско-еврейской кухни. Итак, сегодня у нас с вами почти всеми любимое блюдо – Хоягушт.
Название этого блюда говорит само за себя и в переводе с языка джуури означает следующее: «хоя» – яйцо, «гушт» – мясо. Хоягушт может быть разным по составу продуктов, его готовят не только из мяса или курицы, но и из рыбы, и даже из овощей (баклажанов и картошки). Сегодня мы опишем, как готовят Хоягушт из курицы евреи из Кубы и окрестностей.
ПРОДУКТЫКурица – 1
Лук репчатый – 1,5 кг
Каштаны – 600 г
Масло растительное – 200 г
Яйца – 3–4 шт.
Желтый имбирь (куркумин, зердэчу) – 0,5 ч. ложки
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – курицу – варят до готовности, затем разбирают ее мясо на волокна. Лук нарезают полукольцами и обжаривают в глубокой сковороде, только сначала без масла на маленьком огне парят под закрытой крышкой 10–15 минут, чтобы устранить горечь и запах лука. Затем наливают масло и жарят до золотистого цвета, добавляют курицу, очищенные отварные каштаны, соль, перец, корень желтого имбиря (куркумин, зердэчу), стакан бульона из нашей курицы и тушат 5–10 минут. Всё это заливают взбитыми яйцами, только вначале белком, а когда белок сварится, поливают желтком. Покрывают крышкой и держат на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл. Хоягушт готов.
Блюдо должно получиться желтого цвета. Когда подают на стол, его разрезают на квадратики и аккуратно раскладывают на плоской тарелке. Обычно Хоягушт подают с отварным рисом, который горские евреи называют Сипре ош, то есть белый плов, а вместе это блюдо называют Ош хоягушт.
1. Нарезаем лук полукольцами.
2. Варим курицу и разбираем на волокна.
3. Отвариваем, очищаем и нарезаем каштаны.
4. Откладываем разобранную курицу и стакан куриного бульона, а также корень желтого имбиря.
5. Лук обжариваем, только сначала без масла на маленьком огне парим под закрытой крышкой 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
6. Добавляем курицу, каштаны, соль, перец, корень желтого имбиря, стакан бульона из нашей курицы и тушим 5–10 минут.
7. Всё это заливаем взбитыми яйцами, только вначале белком, а когда белок сварится, поливаем желтком, накрываем крышкой и держим на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл.
8. Блюдо должно получиться желтого цвета, подаем его на стол, разрезав на квадратики, и аккуратно раскладываем на плоской тарелке.
9. Отвариваем рис, который горские евреи называют Сипре ош.
10. Подаем Хоягушт вместе с рисом – это кушанье называется Ош хоягушт.
stmegi.com