Черный перец это – Перец чёрный — Википедия

Перец чёрный — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Перец.

Перец чёрный
промежуточные ранги Вид:  Перец чёрный
Piper nigrum L.

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространенных специй, добавляемых в кулинарии по всему миру.

Родом из Индии. Область Малабар (ныне штат Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар^[2][3]. В диком виде не встречается^[4]. Культивируется в тропиках.

По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца был Вьетнам^[5]. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире^[6]. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно меняться^[7] в зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды

[8]. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны^[7].

Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей^[9].

Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см. Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. Соплодия длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок. Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет

[4].

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен^[4]. Олеорезин, содержащийся в чёрном перце, используется в качестве пищевой добавки в промышленном производстве продуктов.

В кулинарии[править | править код]

Плоды чёрного перца используют в кулинарии в целом и молотом виде, как самостоятельную пряность, так и в смесях с другими пряностями. Для размола горошкового перца используют мельницы.

Способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Разновидности перцев[править | править код]

Чёрный, белый, зелёный и розовый (бразильский) перец

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца

[10].

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.^[11]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).^[12] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.^[13]

В медицине[править | править код]

Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению

[14].

В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.^[15]

1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
2. ↑ Sen, Colleen Taylor. Food Culture in India — Food culture around the world. — Greenwood Publishing Group, 2004. — P. 58. — «Peppers, called the king of spices, are the dried berries of a tropical vine native to Kerala, which is India’s major producer». — ISBN 9780313324871.
3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life. — National Geographic Books, 2016. — P. 236. — ISBN 9781426215889.
4. ↑ ^{1 2 3} Дудченко, Козьяков, Кривенко, 1989.
5. ↑ The World’s Top Black Pepper Producing Countries (англ.). WorldAtlas. Дата обращения 29 декабря 2018.
6. ↑ Pepper (piper spp.), Production/Crops (неопр.). Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT) (2016). Дата обращения 4 декабря 2018.
7. ↑ ^{1 2} Karvy’s special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper (неопр.). Karvy Comtrade Limited (15 мая 2008). Дата обращения 29 января 2008.
8. ↑ Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum) (англ.) // Indian Journal of Agricultural Sciences : journal. — 2011. — Vol. 81, no. 8. — P. 729—733.
9. ↑ Parthasarthy, V. A. Chemistry of spices. — CABI Pub, 2008. — ISBN 978-1845934057.
10. ↑ А. Брем «Жизнь растений»
11. ↑ Cleaner technology for white pepper production (неопр.). The Hindu Business line (2008-03-27). Дата обращения 29 января 2009. Архивировано 9 мая 2008 года.
12. ↑ Thai Ingredients Glossary (неопр.). Дата обращения 6 ноября 2005. Архивировано 25 августа 2011 года.
13. ↑ Using fresh green peppercorns (неопр.). Ochef. Дата обращения 6 ноября 2005. Архивировано 25 августа 2011 года.
14. ↑ Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 222. — ISBN 5-06-000085-0.
15. ↑ Правильное применение черного перца горошком от диареи (рус.). ponostop.ru. Дата обращения 18 октября 2018.

ru.wikipedia.org

Перец черный — это… Что такое Перец черный?

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод — округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная.

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к черному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Ботаническое описание

Чёрный перец — типичное тропическое растение, хорошо развивающееся только в условиях влажного и жаркого климата. Ягоды собирают недозревшими — зелёными или жёлтыми, но до того, как они начнут краснеть; уборка длится несколько месяцев, так как плоды созревают постепенно. Черный перец еще в средние века перевозили из Индии и острова Ява.

Разновидности пряностей

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях^[1]

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.^[2]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Черный, зеленый, розовый (бразильский) и белый перец

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенных перуанского перца или бразильского перца).

Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).^[3] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.^[4]

См. также

В статье Перец даны ссылки на все виды «перцев», а также этимология по Далю

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

Черный перец — это… Что такое Черный перец?

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод — округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная.

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к черному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Ботаническое описание

Чёрный перец — типичное тропическое растение, хорошо развивающееся только в условиях влажного и жаркого климата. Ягоды собирают недозревшими — зелёными или жёлтыми, но до того, как они начнут краснеть; уборка длится несколько месяцев, так как плоды созревают постепенно. Черный перец еще в средние века перевозили из Индии и острова Ява.

Разновидности пряностей

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях^[1]

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.^[2]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Черный, зеленый, розовый (бразильский) и белый перец

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенных перуанского перца или бразильского перца).

Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).^[3] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.^[4]

См. также

В статье Перец даны ссылки на все виды «перцев», а также этимология по Далю

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

Узнаем, душистый перец и черный перец

Черный и душистый перец горошком – наиболее популярные специи на кухне. Потрясающий аромат и острота придают блюдам пикантности. Пряности обладают массой полезных свойств, благодаря чему их используют в народной медицине и косметологии. В статье мы расскажем о принципиальной разнице между душистым и черным перцем и особенностях их применения в разных сферах.

Содержание статьи

Чем отличается черный перец от душистого

О черном перце горошком известно уже давно. Еще в III-IV веках до н. э. его поставляли караванами и кораблями. В то время специя была на вес золота, ее даже использовали для уплаты налогов. В Средневековье за популяризацию перца активно взялись европейские кулинары. Приправу добавляли в блюда главным образом для того, чтобы скрыть ужасный запах испорченных продуктов.

Италия в то время невероятно быстро подняла экономику за счет торговли пряностью, а американские колонизаторы первые миллионы заработали именно на реализации специй.

Кулинарная история душистого перца не богата событиями. Впервые специя появилась в американских колониях и с тех пор стала незаменимым компонентом многих блюд.

Душистый и черный перец – это не одно и то же, хотя многие люди не видят в них различий. В первую очередь специи различаются способом произрастания и биологической принадлежностью. Душистый горошек – это плоды дерева семейства миртовых, а черный растет в виде ягод на вьющихся кустарниках.

Различия по вкусу и аромату:

1. Душистый перец горошком обладает пряным гвоздичным запахом, слегка отдает мускатным орехом и горчицей. Благодаря такому разнообразию ароматов пряность получила название all spice, что означает «универсальная приправа». Этот перец имеет жгучий вкус и способен перебивать аромат других специй, поэтому в большинстве рецептов он выступает в качестве основной и зачастую единственной приправы. Опытные кулинары рекомендуют вынимать горошины в конце приготовления блюд.
2. Черный имеет ярко выраженный, резкий и специфический аромат. Его вкус напрямую зависит от содержания эфирных масел: чем их больше, тем он ярче и острее.

Будет интересно:

Как и где растет розовый перец и как его применяют

Что такое дунганский перец и как его можно применять

Что такое перец Халапеньо, как его выращивают и применяют

Как растет

Душистый перец (Pimenta officinalis) по-другому называют гвоздичным английским, ямайским перцем, пимента, ормум. Растет он на дереве пимента рода миртовых, высота которого достигает 20 м.

Плоды собирают неспелыми (зеленого цвета) и оставляют сушиться на солнце. Через неделю горошины приобретают привычный для нас вид крупных зернышек. В Европу специю завезли лишь в XIX веке. Исследователи связывают это с тем, что в те времена пряности ценились на вес золота.

Справка. «Пимента» в переводе с испанского означает «перец».

Черный горький перец горошком растет на вьющихся кустарниках. Относится к семейству перечных лианоподобного типа. Цветет белыми мелкими цветками, собранными в кисти. Родина пряности – Бразилия, Центральная Америка, Куба. Плоды растения имеют второе название – малабарская ягода. Ветки достигают 15 м в длину, поэтому при выращивании на продажу их подпирают высокими шестами. Собирают зеленым и сушат по той же технологии, что и душистый – на солнце. Из спелых малабарских ягод красного цвета получается белый перец.

Разница в свойствах

Душистый, или ямайский, перец характеризуется такими полезными качествами:

• эфирные масла способствуют омоложению организма, пагубно влияют на бактерии и вирусы, оказывают тонизирующее действие;
• витамины А и В укрепляют сердечно-сосудистую систему, повышают активность мозга, очищают организм и предупреждают преждевременное старение;
• витамин С повышает иммунитет, убивает патогенную флору;
• кальций укрепляет костно-мышечную систему;
• железо насыщает кровь кислородом, повышает уровень красных кровяных телец;
• магний регулирует работу сердечной мышцы, делает сосуды прочными и эластичными, нормализует функции ЦНС;
• клетчатка, зола, аминокислоты и дубильные вещества благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, ускоряют метаболизм, выводят шлаки и токсины из организма, способствуют похудению.

Прямое противопоказание к употреблению пименты – повышенная чувствительность к компонентному составу. У некоторых людей пряность вызывает аллергическую реакцию.

Важно! Учитывая способность пименты накапливать посторонние ароматы, специю рекомендуют хранить отдельно от других приправ.

Черный перец горошком не уступает по количеству полезных свойств:

• витамины А, В, Е омолаживают, улучшают состояние кожи;
• витамин К предотвращает развитие тромбозов, разжижает кровь;
• витамин С повышает защитные силы организма, защищает от негативного воздействия свободных радикалов;
• магний, калий, натрий необходимы для полноценного развития и роста организма, поддержания водно-солевого баланса в клетках;
• фосфор укрепляет кости и зубную эмаль, участвует в энергетических процессах.

Специя помогает бороться с болезнями инфекционной, вирусной и бактериальной природы, улучшает настроение, предупреждает развитие патологий сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление помогает улучшить зрение, наладить работу кишечника, нормализовать кровяное давление.

Читайте также:

Уникальные свойства душистого перца горошком

Какие витамины в болгарском перце и чем он полезен

Как различить по внешнему виду

Распознать оба вида специй по внешнему виду очень просто. Черный перец после сушки на солнце превращается в черные или темно-коричневые сморщенные горошины.

Поверхность душистого перца после сушки остается гладкой, а сама горошина – плотной. Внутри находятся зерна, которые напоминают семечки болгарского перца, но более крупных размеров.

Сферы применения

Замечательные вкусовые качества пряностей позволяют использовать их в кулинарии. Горошек добавляют в целом или молотом виде в мясные, рыбные, овощные блюда, каши, соусы, маринады. Душистый перчик используют для усиления вкуса шоколада, джемов, тортов, сладкой и соленой выпечки. Без черного перца горошком не обходится ни один рецепт консервации овощей и мяса.

Специи применяют в народной медицине. Готовят из них настойки от метеоризма, для регуляции давления, улучшения состояния при ревматизме, несварении и вздутии желудка.

Черный и душистый перец используют в косметологии, ароматерапии, парфюмерии.

Черный перец

Применение в кулинарии специи Piper nigrum зависит от степени зрелости. Черный молотый или горошек добавляют в холодные и горячие блюда, закуски, маринады, соусы, консервы. К примеру, белый перец горошком – это тот же черный, только полностью созревший. Его используют в качестве компонента сливочных соусов и как приправу к птице и рыбе.

В народной медицине черный перчик применяют для приготовления средств против кашля и простуды, диареи, ревматизма. Мазь на основе топленого масла и молотого перца помогает избавиться от экземы, крапивницы, фурункулов и бородавок. Чтобы очистить кожу от веснушек и угрей, молотую специю смешивают с простоквашей.

В аюрведической практике черный перец применяют для лечения импотенции. Для этого молотую специю смешивают в равных частях с сахарным песком и добавляют по половине чайной ложки в стакан молока. Курс терапии составляет семь дней.

В косметологии высоко ценятся антибактериальные и антисептические свойства специи. Ее добавляют в средства для лечения угревой сыпи, воспаления десен. Антиоксидантные свойства черного перца позволяют использовать его в кремах для повышения тонуса кожи, улучшения микроциркуляции крови, избавления от целлюлита, ускорения роста волос.

Эфирное масло черного перца устраняет проявления депрессивного состояния, невнимательности, чувства страха, избавляет от головной боли, повышает сексуальное влечение.

При производстве парфюмерии специю используют в качестве компонента мужских ароматов. Острые нотки придают композиции завершенности и некой пикантности.

Душистый перец

В кулинарии ямайский перец используют для придания насыщенного вкуса мясным, рыбным и овощным блюдам. Это незаменимый ингредиент маринадов, соусов, различных напитков и консервации. Молотый душистый добавляют в тесто для приготовления тортов, пирогов, кексов. Щепотка специи делает вкус варенья и джема более выразительным. Зимой перец добавляют в согревающие чаи с медом, кардамоном, цедрой апельсина и гвоздикой.

Полезные свойства специи позволяют использовать ее в рецептах народной медицины. Несколько горошин поможет улучшить состояние при отравлении, несварении желудка, вздутии живота.

Для приготовления мази от ревматических болей специю вначале отваривают, затем высушивают и перемалывают в порошок. В качестве основы для лекарства используют топленое масло. Регулярное употребление перца позволяет избавиться от пигментных пятен, витилиго, веснушек. Чтобы устранить приступы удушливого кашля или избавиться от глистов, молотый перец принимают перед едой по 1 г трижды в день.

В косметологии пряность используют в составе масок для стимуляции роста волос, устранения перхоти. Ее добавляют в кремы для лица с целью улучшения цвета кожи и кровообращения. Благодаря приятному пряному аромату используют в качестве компонента парфюмерных композиций.

Заключение

Без черного и душистого перца нельзя представить ни один кулинарный шедевр. Свежемолотые специи добавляют для усиления вкусовых качеств продуктов. Горошины используют для приготовления маринадов, консервации, супов, разнообразных напитков.

Благодаря уникальным лечебным свойствам перчик применяют в качестве компонента мазей, настоек и кремов для лица и тела. Пряный аромат позволяет усовершенствовать парфюмерные композиции.

agronom.expert

Перец чёрный — это… Что такое Перец чёрный?

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

История

Область Малабар (сегодняшняя Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар, что в переводе означает «земля перца». Эта сравнительно узкая прибрежная полоса является родиной вьющегося кустарника, достигающего высоты 6 метров, и дающего нам знаменитый чёрный перец.

Ботаническое описание

Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах.

Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм.

Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см.

Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. Початки длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок.

Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет.

Химический состав

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).

В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Разновидности пряностей

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях^[1].

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.^[2]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Чёрный, зелёный, розовый (бразильский) и белый перец

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).^[3] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.^[4]

Применение

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях^[1].

Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

См. также

Примечания

Литература

• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0

Ссылки

dic.academic.ru

Черный перец — польза, вред, противопоказания, калорийность

Черный перец — польза, вред

Черный перец как горошком, так и молотый является самой популярной специей, обладающий полезными свойствами для организма чаловека.

Латинское название: Piper nigrum.

Английское название: Black pepper.

Семейство: Перечные — Piperaceae.

Используемые части: плоды.

Фото «как растет черный перец».

Ботаническое описание. Черный перец — это многолетняя древесная лиана, похожая на виноградную лозу, до 4 метров в высоту, крепится на деревьях, столбах или решетках. Эта разбрасывающая лоза, легко укореняющаяся, когда задние стебли касаются земли.

Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см.

Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. Початки длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок.

Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет.

Как растет черный перец

Ареал обитания. Родиной черного перца я вляется Южная и Юго-Восточная Азия, в индийской кулиарии растение известно с 2000 года до нашей эры. В коммерческих целях выращивается во Вьетнаме, Индонезии, Индии, Бразилии, Китае.

Химический состав. Молотый черный перец содержится умеренное количество витамина К, железа и марганца, с небольшим количеством других необходимых человеку питательных веществ, белка и клетчатки.

В черном перце имеется смола (1—2%), жирное масло (6—12%), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9%), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5%). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Олеорезин, содержащийся в чёрном перце, используется в качестве пищевой добавки в промышленном произодстве продуктов.

Таблица пищевой ценности 100 грамм перца

100 грамм молотого черного перца содержит:

Данные содержания нутриентов взяты из базы данных департамента сельского хозяйства США.

Виды черного перца

Для применения черного перца в кулинарных целях незрелые плоды растения очищают и быстро обваривают в горячей воде. Обработка теплом разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Затем плоды сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода образует тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Таким образом получается «горошек» черный перца.

Путем разного вида обработки из плодов растения черного перца получают белый и зеленый перец. Белый перец имеет светло-серый цвет, более тонкий вкус, благородный и сильный аромат, имеющий почти такое же применение, как и чёрный перец.

Польза черного перца

Черный перец с давних времен нашел применение не только в кулинарии, но и народной медицине. Врачи в Древней Индии использовали его при лечении гриппа, ангины, кашля, астмы и в качестве болеутоляющего средства. А в Древней Греции Демокрит, Гиппократ и Плиний Старший описывали лечебные свойства черного перца в своих трудах.

Черный перец обладает общеукрепляющим, болеутоляющим, бактерицидным, противовоспалительным, отхаркивающим, глистогонным и мочегонным свойствами, повышает стрессоустойчивость, и нормализует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной и эндокринной систем.

В состав перца входит алкалоид капсаицин – это вещество не только придает ему характерный жгучий вкус, но и возбуждает аппетит, стимулирует метаболизм, нормализует работу желудка и поджелудочной железы, снижает артериальное давление, разжижает кровь, препятствуя тромбообразованию.

Перец является универсальной пряностью — его добавляют в супы, борщ, соусы, подливки, салаты, фарш, сыры и колбасные изделия, маринады, блюда из овощей, бобовых и яиц, а также используется для приготовления всех видов мяса, рыбы и дичи.

Перец черный в народной медицине

Врачи народной медицины рекомендуют черный перец при: усталости, депрессиях, стрессах, отсутствии аппетита, хроническом несварении, нарушении обмена веществ, ожирении, витилиго, высокой температуре, лихорадке и простудных заболеваниях.

Лечение перцем черным

1. Ангина, бронхит. 1 чайную ложку измельченного черного перца смешать со стаканом меда. Во время лечения принимать по 1 чайной ложке 3 раза в день. Это же народное средство поможет при задержке месячных.
2. Воспаление легких. Смешать 40 гр молотого черного перца, 40 гр порошка семян кориандра и 30 г порошка поваренной соли. Все компоненты хорошо растереть, добавить кипяченной теплой воды и размешать до образования кашицы (мази). Смазывать мазью на ночь болезненные места в области спины. Поверх данной мази наложить плотную ткань для укрепления. Процедуру лечения нужно повторять каждый день до выздоровления.
3. Кашель. Принимать 1 гр порошка черного перца, запивая водой, 3 раза в день до еды. Также это средство народной медицины подходит для улучшения аппетита, при плохом пищеварении и как средство против глистов.
4. Маска против ломкости волос. Смешать молотый черный перец и соль в равных количествах. Добавить сок репчатого лука для получения кашицы. Натереть волосы и оставить на полчаса. Промыть голову. В результате применения такой кашицы из перца волосы перестанут ломаться и будут меньше выпадать.
5. Меланома кожи. Высушить кал ребенка (до 2 лет), растереть в порошок, добавить столько же смолотого в кофемолке черного перца. Все ссыпать в банку и хранить в сухом и прохладном месте для присыпок.
6. Метроррагия (маточное кровотечение). При менструальных спазмах пить по 1 чайной ложке сока алоэ с 2 щепотками черного перца, пока спазмы не пройдут.
7. Пяточная шпора. Взять старое сало, вырезать по размеру ступни. Сверху посыпать черным перцем, привязать к ступне. Носить 2 дня, когда высохнет – сменить. Прикладывать 2 недели, ноги держать в тепле.
8. Радикулит. 1 столовую ложку измельченного черного перца добавляем в 200 мл оливкового масла. Ставим всё на огонь на 10 минут, процедить. Такое масло применяют для натираний больных мест. Это средство также можно применять при ломоте, параличе и остеохондрозе.
9. Флюс на десне. Взять в равных частях сахар, соль и черный перец молотый. На 1 столовую ложку порошка перца добавить несколько капель уксуса и нагревать на кипящей водяной бане над свечой в 1 ст.л., пока не образуется однородная масса. Взять по кусочку этой массы и прикладывать на флюс. Слюну, которая образуется, выплюнуть, а на флюс наложить новый кусочек.

Противопоказания. Черный перец противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых воспалениях мочевого пузыря и почек, анемии, после операций на желудке и кишечнике, а также в случае индивидуальной непереносимости.

herbal-grass.com

Чёрный перец — это… Что такое Чёрный перец?

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод — округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная.

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к черному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Ботаническое описание

Чёрный перец — типичное тропическое растение, хорошо развивающееся только в условиях влажного и жаркого климата. Ягоды собирают недозревшими — зелёными или жёлтыми, но до того, как они начнут краснеть; уборка длится несколько месяцев, так как плоды созревают постепенно. Черный перец еще в средние века перевозили из Индии и острова Ява.

Разновидности пряностей

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях^[1]

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.^[2]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Черный, зеленый, розовый (бразильский) и белый перец

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенных перуанского перца или бразильского перца).

Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).^[3] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.^[4]

См. также

В статье Перец даны ссылки на все виды «перцев», а также этимология по Далю

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru