Французский кухня: Киш лорен со шпинатом пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: выпечка и десерты

Киш лорен со шпинатом пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: выпечка и десерты

Говяжья грудинка 250 г

Шпинат 200 г

Сыр конте 100 г

Морковь 1 штука

Молоко 100 мл

Сметана 35%-ная 200 г

Мускатный орех щепотка

Пшеничная мука 250 г

Куриное яйцо 4 штуки

Сливочное масло 125 г

Яичный желток 1 штука

Вода 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

особенности и лучшие блюда национальной кухни

Национальная французская кухня отличается разнообразием и смелым сочетанием вкусов. К любому блюду здесь подается соус, коих французы изобрели огромное множество.

Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.

Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.

Национальные блюда французской кухни

Круассан. Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.

Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и совершенно зря.

Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.

Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.

Кок-а-вин. Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Фуа-гра. Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.

Рататуй. Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.

Фондю. Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне.

Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.

Луковый суп. Суп на прозрачном бульоне с луком, сыром и гренками, одновременно и простое, и изысканное блюдо.

Крем-брюле. Нежнейший крем, настоящий вкус которого вы сможете узнать только во Франции.

Крепы. Хрустящие тонкие блинчики происхождением из Бретани. Подаются с начинкой или без нее.

Профитроли с заварным кремом. Традиционные французские пирожные из нежного теста.

Рецепты французской кухни — несколько историй

Будем говорить о нормандском и бретонском сидре, откуда, как считается, он родом. В Нормандии есть орден Знатоков сидра, члены которого ежегодно устраивают встречи и в средневековых костюмах целыми семьями дегустируют вино, а также принимают в свои ряды новых любителей.

По определению, сидр — слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей.

Напиток, как правило, шампанизированный. Крепость напитка, обычно, 6—7 об. %. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.

Очень популярен сидр из Бретани, но и нормандский хорош.

Сидр начинается с яблок.

Не всякие яблоки сгодятся, и уж тем более не те, которые подаются к столу. Подходят невзрачные, мелкие, но очень душистые, яблоки. Сортов – сотни, но фактически в хорошем саду выращивают от 20 до 40 сортов, которые обеспечивают необходимое соотношение сахара, танинов и кислоты. Яблоки стрясают с веток высоких деревьев прямо на расстеленную на земле парусину и собирают вручную в мешки и корзины. Собранный урожай укладывают на пол амбара толстым – до 70 см — слоем. Урожай собирают в несколько этапов по мере созревания яблок различных сортов: ранние – в сентябре, средние – с октября до середины ноября и поздние, которые хранят аж до января, а собирают в декабре. Из ранних яблок делают лучший сидр.

Плоды моют, измельчают и отжимают сок, который разливают в чаны. Через 3–4 месяца естественного брожения сидр аккуратно, не взбалтывая осадка, который должен остаться в емкости, переливают в особый чан, который закупоривают, чтобы в дальнейшем аэробные бактерии не вмешались в процесс созревания напитка. В замкнутом пространстве в жидкости накапливается и углекислый газ. Именно поэтому почти все сидры обладают игристостью.

Грушевый сидр – вторая разновидность этого напитка после яблочного. Самый старый грушевый сидр производят в окрестностях нормандского Домфрона: здесь можно встретить грушевые деревья, достигающие 300-летнего возраста.

Обязательно: хорошее настроение и мечты, или созерцание прекрасной Франции.

Рецепты французской кухни: Устрицы

Новогодний Париж встретил нас огнями, дождем и Парижем — если вы понимаете, о чем я. Мы были в Париже, и вообще во Франции в первый раз. Хотелось сказки, исполнения всех мечт, и всего, и сразу. Необходимым элементом «всего» были французская кухня и — устрицы.

Знали мы о них только то, что их заказывают дюжинами и поливают лимонным соком. И еще что-то про букву, которая должна быть в названиях месяцев, отведенных для поедания устриц: букву мы не помнили.

Главное, что мы усвоили с тех далеких времен — устрицы, это не про ресторан и красивую жизнь. Это про море.

Французская кухня

Еще несколько веков назад о кулинарных традициях Франции никто в мире не знал, да и похвастаться ей было нечем – как простолюдины, так и знатные жители, даже короли, питались плохо, блюда были вредными, неразнообразными и по большей части невкусными. Изменения в национальную кулинарию внесла Екатерина Медичи, которая сразу после воцарения решительно поменяла гастрономические привычки при дворе. Искусные повара, привезенные из Италии, научили французов относиться к приготовлению пищи, как к искусству, использовать только свежие продукты лучшего качества, правильно сочетать вкусы и применять ароматные травы.

Изменились и нормы поведения за столом — Екатерина ввела в обращение столовые приборы, распространила привычку мыть руки перед едой. 

Так началась история высокой французской кулинарии. Сначала высшее общество пристрастилось к изысканной кухне, потом и простые люди стали уделять больше внимания гастрономии. На столах у французов были устрицы, лягушачьи лапки, разнообразные сыры, артишоки, спаржа, морепродукты, свежее мясо. Французская кухня воспитала гурманов – истинных ценителей изысканных вкусов и тонких ароматов.

«Гурмэ» во Франции – не редкость, более того, так можно назвать каждого уважающего себя француза. Жители этой страны очень трепетно относятся к пище: они умеют различать на вкус мясо двухмесячного и трехмесячного ягнят, знают тонкости приготовления соусов бешамель, холландез, ремуладе, едят медленно и за красиво сервированным столом, стараясь как можно лучше прочувствовать все вкусовые нотки блюд. 

Сегодня национальная кухня – гордость Франции. По всему миру ее награждают эпитетами «изысканная», «аристократическая», «утонченная». Хотя по сути единой французской кухни не существует. Те блюда, которые прославили Францию – фуагра, трюфели, устрицы в вине, лягушачьи лапки – относятся к высокой кухне. Ее творят талантливые профессиональные повара в лучших ресторанах Франции, отмеченных гидом Мишлен. Ею наслаждаются гурманы в особые дни, и даже богатые люди не станут питаться так каждый день.

Традиционный обед в стиле высокой французской кухни состоит как минимум из шести блюд, в некоторых случаях их количество может составлять двенадцать. Порции небольшие, иначе не будет никакой возможности попробовать их все. Их не едят – их дегустируют, наслаждаясь вкусом и стараясь прочувствовать все его нюансы.

Побывать во Франции и не посетить ресторан высокой кухни с настоящими шедеврами кулинарного искусства – серьезное упущение для любого туриста, который интересуется культурой этой страны.

Перед походом в ресторан ознакомьтесь с названиями блюд и с тем, как правильно их надо есть. Французы неодобрительно относятся к людям, которые в высококлассном заведении не могут отличить soupe à l’oignon и quiche, просят подать сладкую газированную воду к петуху в вине (непростительная ошибка – запивать можно только чистой водой или вином), требуют пакет для того, чтобы забрать остатки домой.  

Вкуснейшими и всемирно известными образцами высокой французской кухни являются такие блюда, как суп буйабес, трюфели, фуагра, виноградные улитки. Лягушачьи лапки, за которые французов некогда прозвали «лягушатниками», очень редкое блюдо, которое можно встретить далеко не в каждом ресторане.

Французские повара виртуозно готовят мясо, они знают несколько степеней прожарки и никогда не подадут мясо с кровью тому, кто заказал слабую прожарку: сок должен быть светло-красным, но не кровянистым. Дичь часто маринуют в красном вине, а рыбу и морепродукты – в белом. Спирт выпаривается, а в блюде остается приятный выраженный оттенок винограда. 

Французские повара знают более 3 тысяч видов соусов. С их помощью обычная речная рыба превращается в настоящий шедевр кулинарии, вареные овощи приобретают изысканный вкус, а простые тосты вызывают восхищение. В них используются свежие и сухие травы: майоран, тимьян, розмарин, эстрагон.

Очень важную часть трапезы составляют сыры, обычно их подают после основных блюд в качестве отдельного блюда. Во Франции известно несколько сотен видов сыров, но самыми популярными по всему миру стали рокфор, эмменталь, бри, камамбер.

Во время трапезы приносят поднос с сырами различных видов, гости отрезают себе кусочки любого понравившегося сыра и кладут на карелку. Запивают сыры вином: французы хорошо разбираются в том, какое вино подойдет в том или ином случае. Пахучие сыры сочетаются с молодыми терпкими винами, а твердые – с крепленым красным. 

Повседневная еда французов не отличается такой изысканностью, в ней используются более простые продукты и рецепты. Кроме того, она имеет свои особенности в различных регионах. В исторических областях Франции на протяжении веков складывались особые кулинарные традиции. Так, на побережье Средиземного моря блюда легкие, нежирные, из морепродуктов, рыбы и овощей. А на севере предпочитают более тяжелые блюда из мяса и бобовых, здесь готовят густые супы и сытные похлебки. В Провансе используют большое количество трав (прованские травы известны на весь мир). Нормандия – родина яблочных пирогов, густых соусов и сыра камамбер. Перигор славится своими трюфелями, а в Бретани часто едят артишоки с бараниной. 

Далее: Шоппинг ›

Сложная простая французская кухня Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

АР

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные мотивы

Сложная простая

французская кухня

О.В. Лисова

ОП1 П год’ как известно, объявлен годом Франции в России. Но с ¿и I и точки зрения кулинарии год Франции в России начался как минимум два века назад и продолжается по сей день. Нас каждый день предметно связывают с ней такие продукты и блюда, как майонез и круассаны, котлеты, суп и омлет. История французской кухни незаурядна. В ней есть все: влияние римской империи, вмешательство загадочной семьи Медичи. И кухни одной французам мало. Их у них три: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bour-geose — общераспространенная кухня и haute cuisine — высокая, изысканная кухня.

Первая книга о кулинарии под названием «Поставщик провизии» была написана во Франции в далеком XIV веке поваром Гийомом Тирелем. Вторая книга, написанная увлеченным кулинаром аристократического происхождения Франсуа де ла Варреном, выдержала на свой родине более тридцати изданий. А книга Ж.А. Брилья-Саварена «Психология вкуса», на- I писанная в 1825 году, до сих пор считается лучшим произведением, написанным о кулинарии.

Пиры Людовика XIV поражали современников своей изысканностью, при дворе короля-солнца возникло такое понятие, как дипломатия гастрономии. Великая французская революция могла бы убить высокую кухню, но получилось совсем иначе. крестьянском доме луковицы, сухарей и остатков зачерствевшего сыра родился знаменитый французский луковыш суп| да и улиток французские виноделы начали еИЪ~по всей вероятности, не от хорощей жиз ни. Вот и в России отступающая наполеоновская армия всех ворон перебила, говорили, мясо — не -хуже го§ядн||.

Революция способствовала всемирной известности французской кухни, из Парижа бежали аршЮИ краты, с ними — их повара, слуги, на новом месте всем приходилось как-то устраиваться, вот тут-то и выручало умение готовить. В конце ХУШтвека в России дом не молши-! таться действительно аристократическим без доцра-француза. В это время по настойчивой просьбе князя П.И. Багратиона начинает свою деятельность по популяризации, реформированию и систематизации русской кухни потомственный кух-мистр и талантливый кулинар Мари-Антуан Карем. Он вместе с князем Багратионом и стал основоположником петербургской кухни, собравшей все лучшее в русской кулинарной традиции. Однако в настоящее время французская кухня потеряла свое главенствующее по-ложенре® во всем мире. Ее серьезно потеснили такие конкуренты, как итальянская, китайская и даже японская и американская кухни. И это несмотря на то, что повара Франции всегда старалась идти в ногу со

временем. Так, в начале XX века возникла nouvelle cuisine — новая кухня, основоположник которой Фернан Пуан, видел ее как кухню менее сложную и калорийную, с меньшими порциями. В 70-е годы реформу продолжили повара под руководством легендарного Поля Бокюза. Принципы новой кухни заключались в использовании только свежайших продуктов, акценте на натуральном вкусе ингредиентов, изящной простоте рецептов, отказе от тяжелых соусов.

Технологические секреты французской кухни

Что же касается технологии и особенностей приготовления блюд классической французской кухни, то и здесь ключевые слова все те же — разнообразие, комбинирование Й экспромт. В приготовлении мяса используются все известные технологические приемы — отваривание (чаще — быстрое «обва-ривание»), обжарка, жарка на сильном и медленном огне, тушение, томление, запекание в гриле и ду-хокке. Техника «обваривания» состоит в помещении цельного куска мяса в кипящую воду на несколько секунд. В результате белок на поверхности мяса сворачивается и образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, имеющегося в мясе, при жарке в гриле или духовом шкафе. Благодаря этому мясо остается сочным и нежным.

Наиболее частый прием в готовке мяса — это комбинирование нескольких способов его обработки. Самый простой вариант: мясо обжаривают до золотистой корочки, затем заливают бульоном и (или) вином и тушат на медленном огне определенное время (от 45 минут до нескольких часов). Затем мясо вынимают, в соус, в котором оно готовилось, добавляют овощи, специи, возможно, какие-то другие ингредиенты, соус про-

56

ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2010

Национальные мотивы / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

ЙР

тирают и все вместе подают на стол. Соус — визитная карточка французской кухни. Без него мясо подают крайне редко — им либо поливают готовое блюдо, либо предлагают в отдельном соуснике. Часто соус готовят вместе с мясом — в той же посуде, но используются и отдельно приготовленные соусы типа бешамель, шорон, мадера, бернез и другие.

Если готовится говядина с кровью, французские повара ограничиваются одним быстрым обжариванием. Но чаще мясо и маринуют, и фаршируют, и тушат, а потом еще его могут непосредственно перед подачей пометить в гриль, как в рецепте «Фаршированный рулет с двойным жареньем». Вообще французские повара работы не боятся. Мясо они могут запечь целиком, а могут нарезать на кубики или ломтики, бифштексы, ромштексы, медальоны и т.д. А еще им приходится протирать соусы, супы, паштеты. Иногда это приводит к удивительным результатам. Так, знаменитый фуа-гра родился, когда повар одного из правителей Страсбурга просто протер гусиную печень с большим количеством свиного сала, так, что вкус самой печени изменился до неузнаваемости и стал необыкновенно нежным.

Много чего можно сделать с мясом, не отходя от канонов французской кухни,—нашпиговать салом, сыром, чесноком или трюфелями. Сделать шашлычки с самыми разными добавками и маринадами и зажарить в гриле, закрутить рулетики с сыром, фаршем, беконом, да чем угодно, лишь бы вкусно было. И ведь будет!

Великие комбинаторы

Что сразу обращает на себя внимание при знакомстве с французской кухней — это широкое использование вина в процессе приготовления мяса. Вина используются самые разные, в зависимости от региона — сухое и сладкое, белое, красное, розовое, а также пиво, сидр, коньяк и кальвадос.

Эффектный прием использования коньяка называется флам -бированием: готовое блюдо обливают коньяком и поджигают. Пылающее блюдо, которое несут к столу, производит неизгладимое впечатление. Кроме внешнего эффекта фламбирование, или поджог, придает блюду специфический привкус и аромат. аще предлагают петрушвувии букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). К баранине — тимьян, розмарин,

мяту, к свинине — тимьян, базилик, к курице — эстрагон.

Интересно проследить сочетания продуктов, которые французским поварам кажутся наиболее удачными. Говядину часто готовят со свиным салом, грудинкой, либо гусиным жиром, которые дают суховатой говядине сочность и нежность. Почти всегда говядину сопровождает лук — шалот, репчатый.

Сладковатый привкус свинины французы любят подчеркивать черносливом, апельсинами, другими фруктами. Так, в рецепте «Свинина с пряностями» мясо органично уживается с апельсинами, бананами, ананасом, лимоном, а также используются сироп из тростникового сахара и ароматный ром.

Баранину, видимо, из-за ее специфического запаха, часто готовят с чесноком. А курицу успешно сочетают с кокосом, лимоном с сахаром, яблоками.

Заботятся французы и о самом процессе употребления блюда. В рецептах указывают не только наиболее подходящие гарнир или овощи, но непременно дают рекомендации по выбору вина, которым это блюдо оттеняется наилучшим образом. Кстати, есть мясо французы предпочитают горячим и очень горячим.

На самом деле во французской •кухне нет ничего сложного (если речь не идет о высокой кухне). Все технологические примы известны и привычны, ингредиенты вполне доступны, а если и нет, их легко заменить другими. Особенно приятно, что при незначительных затратах и определенной доли усердия результат получается превосходный.

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные мотивы

АР

Фаршированный рулет с двойным жареньем

На 4 персоны: 4 тонких говяжьих бифштекса (125 г каждый), 125 г сосисочного фарша, 1 ломтик свиного окорока, 12 зеленых оливок, 1 чашка панировочных сухарей, 2 десертные ложки горчицыI, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г сухого белого вина, 100 г бульона из кубика, 4 ломтика свиного сала, 100 г растительного масла, соль, молотый черныш перец.

1. Измельчить ломтик свиного окорока; оливки мелко нарезать; тщательно перемешать окорок, оливки, сосисочный фарш, горчицу, соль, перец.

2. Бифштексы максимально отбить, посолить, поперчить, сверху положить фарш, бифштексы аккуратно свернуть, каждый завернуть в ломтик сви-

ного сала; морковь и лук очистить и нарезать соломкой.

3. В кастрюле разогреть 3/4 растительного масла, положить лук, рулеты и морковь, поджарить до золотистого оттенка, полить вином и бульоном, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на один час.

4. Когда рулеты будут готовы, вынуть их, освободить от свиного сала и оставить охлаждаться; с образовавшегося соуса снять жир, пропустить через сито и оставить в горячем виде.

5. Когда рулеты остынут, смазать их десертной ложкой горчицы, полить оставшимся растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, поместить в гриль на 8 минут.

6. Рулеты разложить на подогретом блюде, соус перелить в соусник. Подавать с красным домашним вином или кагором.

Свинина с черносливом

На 4-6 персон: 2-3 небольших куска свиной вырезки, 400 г чернослива без косточек,

2 чашки сухого белого вина, 1-2 ст. л. муки,

3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. желе красной смородины, 1 чашка густых сливок, соль, черный молотый перец.

1. Чернослив залить вином, оставить на час, затем поставить на медленный огонь для большего размягчения (если чернослив мягкий, вымачивать 20 минут, не подогревая).

Это ‘ блюдо родитесь в Туре на реке Лаура.

Цыпленок в гриле с лимоном

ЯГ

На 4 персоны: 2 цыыпленка по 800 г каждый,

1 ч. л. мелко нарезанного базилика,

1/3 чашки оливкового масла, 4 лимона, сахар,

соль, черный перец.

1. У цыплят отрезать кончики лапок, шейки и кончики крылышек; тушки разделить на две части, полностью удалить спинной хребет.

2. Ослабить шаровый шарнир на лапках, отбить половинки цыплят тупой стороной большого ножа; посолить, поперчить, посыпать базиликом, поместить в мелкую посуду, полить 2 ст. л. оливкового масла, соком 2 лимонов, закрыгть крышкой и поместить с маринадом в холодильник на 4 часа.

3. Цыплят вынуть из маринада, положить на противень, обжарить в гриле при температуре 190 градусов до золотистого оттенка. Перевернуть цыплят, полить столовой ложкой оливкового масла и обжарить другую сторону.

4. Цыплят полить оставшимся маслом и-марирадом и поместить в гриль на 25 мин.

5. Оставшиеся лимоны очистить от кожуры и тонко нарезать.

6. Когда цыплята пожарятся, вынуть их из гриля, сверху положить ломтики лимона, слегка посыпать сахаром, положить на противень, поставить на несколько минут на огонь, чтобы сахарный песок и лимоны обжарились.

7. Цыплят вытожить на блюдо, полить соусом и подавать к столу.

Это блюдо типично для южных районов Франции.

58

ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2010

Особенности и традиции французской кухни

Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.

История французской кухни

Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в 16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним между кухней простого народа и «высшей кулинарией».

Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.

Уже в это время появились высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и знатные иностранцы.

В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.

Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола.

При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. Король любил хорошо поесть, и обычно его трапеза состояла из первого, второго, большого количества салатов, десерта и нескольких кружек разбавленного водой бургундского вина.

[box type=»info»] Всему миру известны имена выдающихся французских кулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карема.  Антуан Карен готовил для Талейрана, императора Александра I, барона Ротшильда.[/box]

Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусство французской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую больше тысячи рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.

Традиции французов в еде

Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр.

В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Французы почти не употребляют в пищу крупы.

Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.

К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Помимо традиционных тепловых способов обработки французы часто готовят мясо на углях или открытом огне. Почетное место в меню отводится морепродуктам и блюдам из рыбы.

[box] При приготовлении мясных и рыбных блюд обязательно используются алкогольные напитки – коньяк и вино, которые придают неповторимый аромат и специфический привкус.[/box]

Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить оригинальный соус к основному блюду.

Что предпочитают французы на завтрак, обед и ужин

На завтрак французские хозяйки часто готовят омлеты с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Также большинство жителей страны предпочитают с утра апельсиновый сок, свежий багет, масло, джем, зерновые хлопья, йогурт, горячий шоколад и, конечно, кофе. Французы – настоящие кофеманы и не представляют себе начало дня без этого бодрящего напитка.

[box type=»info»] Вопреки всеобщему мнению, французы не так часто едят на завтрак круассаны, так как эта выпечка очень калорийна. [/box]

Современные жители французских городов чаще всего обедают вне дома. Обед обычно состоит из первого и второго блюда, и сыра или фруктов на десерт.

За ужином обычно собирается вся семья, поэтому на стол выставляется большое количество разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов.

Любимые напитки французов

Франция является одним из фаворитов в производстве вин. Сами французы не представляют себе полноценную трапезу без вина, но в последнее время его потребление значительно снизилось. Скорее всего, это произошло из-за того, что многие жители Франции загружены работой и не могут себе позволить днем расслабиться с бокалом вина.

Наибольшей популярностью в стране пользуется  сухое вино, которое также используется для приготовления соусов, маринадов и выпечки. Из крепких напитков жители страны выбирают коньяк, абсент, кальвадос.

Молодые французы отдают предпочтение пиву. Во время приема пищи на столе у французов обязательно присутствует минеральная вода. На завтрак многие предпочитают свежевыжатый апельсиновый сок.

Национальные блюда Франции

Рецепты французской кухни могут порадовать любого настоящего гурмана. Из всего многообразия блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей.

Одним из таких блюд является бифштекс с кровью, который подается с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны рагу, приготовленные из белого мяса под белым соусом.

Особое место отводится паштетам, приготовленным из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и утки.Французы очень любят рыбу и морепродукты, которые чаще всего запекают или жарят.

Легендарным французским блюдом, известным во всем мире, являются улитки. Бургундские улитки обычно подают в своих раковинах со сливочным маслом, луком, чесноком и травами.

Устрицы — любимое блюдо у гурманов

У знатоков изысканной кухни большой популярностью пользуются устрицы. Считается, что есть этих моллюсков можно только в месяцы, в названиях которых имеется буква «р». Устрицы подают живьем и едят, поливая лимонным соком.

Всем известно, что во Франции используют в пищу специальную мясную породу лягушек. Лягушачьи лапки можно приобрести в любом супермаркете. Перед употреблением их маринуют, обваливают в муке и жарят до золотистой корочки.

Блюда французской кухни различаются в зависимости от того, в каком регионе страны они готовятся. Некоторые кулинарные изыски получили свое название благодаря местности, в которой их придумали.

К таким блюдам относится паштет Перигора, окорок Байонны, томаты по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабесс. Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре.

Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом, а Бургундия – дижонской горчицей. Повара Бретани готовят замечательные блинчики крепе с самыми разнообразными начинками. Бургундия всегда славилась коллекционным вином, редкими сортами сыра, блюдами из трюфелей и говядины.

Французы – большие сладкоежки, поэтому в их кухне можно найти множество рецептов десертов. Даже люди, следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути, открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами.

Традиции французской кухни — видеорецепт

Попробуйте приготовить баранью ногу с медом, нутом и ароматными марокканскими специями.

Рецепт в этом видео

Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями:

Кухня Франции / Travel.

Ru / Страны / Франция

Описывать французскую кухню — занятие неблагодарное. Давно считающаяся одной из лучших в мире, она вобрала в себя кулинарные традиции многих народов и сама стала источником вдохновения для последователей из разных стран. Достаточно сказать, что названия ряда французских блюд, вин, соусов, а также самих методов обработки и приготовления продуктов вошли во многие языки мира и понятны без перевода. Францию считают родиной чуть ли не половины самых популярных блюд и напитков Европы, а многие её «произведения» давно стали «своими» в кухнях других европейских народов, превратившись в ряде случаев во всемирно признанные торговые марки (достаточно вспомнить майонез, фрикасе, шампанское или коньяк).

К общим чертам местной кулинарии следует отнести достаточно смелые сочетания многих продуктов, повсеместное использование свежих ингредиентов в комбинации с прошедшими сложную тепловую обработку, изобилие овощей и корнеплодов, соусов и приправ. При этом свежести продукта и его качеству уделяется первостепенное внимание, а вид и аромат имеют зачастую гораздо большее значение, нежели вкус. Французские повара тонко чувствуют все особенности, присущие каждому конкретному продукту, и стараются передать их в своих блюдах с минимальными искажениями. При этом и старая народная кухня, зачастую кардинально отличающаяся от широко разрекламированной haut cuisine, вовсе не утратила своих позиций и по-прежнему популярна во многих регионах страны.

Супы

В отличие от многих стран Европы, французы любят и умеют готовить супы. Выдающийся кулинарный критик XIX века Гримо де Реньер как-то даже заметил «Суп для ужина — это то же самое, что и фундамент для здания. То есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения». Во времена Гримо французский суп представлял собой очень сложное блюдо, в которое зачастую входило до сотни ингредиентов. Сейчас картина заметно упростилась вслед за модой оставлять как можно больше естественных свойств продукта, но сами супы от этого нисколько не проиграли (хотя и подаются все реже). Характерно, что местные жители используют суп как «вечернее» блюдо, во время обеда его подавать не принято. Для Франции очень характерны всевозможные густые супы — суп-пюре (суп-крем), суп-подливка («кули»), суп-валете («биск») и т. д. Однако очень популярны и всевозможные простые бульоны и консоме, заметно вытеснившие в последнее время более сложные продукты «старой кухни». Обязательно стоит попробовать «консоме» (простой мясной бульон с различными добавками), суп-жюльен, знаменитый «буйабесс», или «буйабес», из разных сортов рыбы, суп-крем «Сен-Жермен» из зеленого горошка и овощей, овощной суп «писту», «потофе» («пот-о-фе» — суп из мяса и овощей в горшочке), «мармит» (бульон с отдельно подаваемым гарниром), популярнейшие томатный и луковый суп, «дюбарри» из цветной капусты и молочных продуктов, всевозможные хлебные супы «панаде», картофельный «помме-де-терр», «о-гра», или «эклер», — готовящийся буквально за 10 минут суп из вермишели, молока и яичного желтка (есть его разновидность с сыром пармезан), а также суп-крем из чечевицы «конти» или экзотичные, на наш взгляд, супы из дыни («потаж-о-мелон») или спаржи. Нередко к прозрачным бульонам подают своеобразные клецки (скорее — мини-пончики) «шух-пюфф», сыр, масло и обязательно всевозможную зелень.

Мясо

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь и прочее. Причем в отношении мяса количество негласных правил, оговаривающих рецептуру и сам процесс заготовки исходного продукта, просто огромно. У местных поваров есть своеобразная система — когда следует резать барашка, в какой период лучше всего качество телятины, даже процесс хранения исходных продуктов строго оговаривается. И при этом на стол часто идет не только само мясо, но и всевозможные субпродукты, также приготовленные по особым рецептам. Да и способов обработки мяса сотни, хотя сами местные жители на высшую ступень «кулинарной иерархии» ставят мясо, едва подвергшееся тепловой обработке. В общем это скорее магия, чем кулинария, и французы очень этим гордятся.

Очень рекомендуется попробовать белую парижскую телятину «экстра», яйца «кокот» с эстрагоном, пряную свинину «рулет-сартои» (лучшую делают на севере страны), особым образом приготовленное «сладкое мясо» (зобная и поджелудочная железы) «рис-де-во» и «буше-ля-рейне», баранье рагу с баклажанами, рубец с белым винным («ла-мод-де-кан») или пряным томатным («ла-каталан») соусом, «роти» (говяжье жаркое), знаменитый бутерброд с ветчиной и плавленым сыром «кроке-моншер», фаршированную свиную грудинку и рулет, «соте» (отварное мясо, обжаренное в масле и подаваемое с овощами), бычьи хвосты, уши и прочие субпродукты, тушенные в горшочке с овощами, различные холодные закуски из говяжьего языка («ланг-де-бюф»), «бланкетта» (рагу из телятины с грибами, яйцом, луком, сметаной и специями), десятки видов нежнейшей ягнятины, омлет по-французски, жареные свиные ножки с различными гарнирами, множество видов фаршированной или просто обжаренной с различными соусами птицы, в том числе знаменитый «кок-о-вэн» (петух, тушенный с вином и грибами), буквально сотни видов паштета, особым образом приготовленный мозг ягненка «сервей», или «сервель», всевозможные «турнедо» (бифштексы на тостах), эскалопы, антрекоты (во французском понимании это обязательно межреберная часть грудинки) и котлеты (а вот это обычно только мясо с косточкой) — перечислять можно бесконечно. К мясу обычно подаются рис и овощи, но нередко оно идет на стол в том самом виде, каким было приготовлено, являясь вполне самостоятельным блюдом.

Соусы

Практически ни одно блюдо во Франции не подается без полагающегося ему «по статусу» особого соуса. Обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 только официально зафиксированных рецептов) и множества специй, по сути, и делает французскую кухню тем, чем она является. Соус здесь значит гораздо больше, чем простая подливка к блюду — это особый ритуал и рецептура, своеобразный тест на профессию, который обязан пройти каждый повар, и даже наука, официально изучаемая во всех профессиональных заведениях. Однако при всем многообразии местных соусов практически все они представляют собой один-два «базовых» ингредиента (обычно куриный или мясной бульон), вкус которым придается за счет всевозможных наполнителей, зачастую — очень неожиданных. Даже обычный майонез, родиной которого как раз и считается Франция, готовят здесь только вручную и только по особой рецептуре, хотя, казалось бы, изменить что-либо в этом простом сочетании уксуса, соли, масла и яичного желтка попросту невозможно. Что уж говорить о более сложных местных шедеврах «соусоведения», к которым относятся «бешамель», «айоли» (разновидность майонеза, в котором вместо уксуса используется лимонный сок), «морнэ» (бешамель с сыром), «бордолез», «лионез», «мадера», винный или белый соус.

Сыр

Визитной карточкой французской кулинарии можно смело считать сыр (fromage). Несмотря на то, что этот продукт уважаем во всех странах Европы, именно в «стране галлов» его возвели на пьедестал славы и превратили в нечто культовое. Это неудивительно — Франция производит самое большое количество и ассортимент сыра в мире, только официально зарегистрировано более 400 сортов (и каждый год появляются новые!). Причем 36 из них превращены в торговые марки и попадают под специальную классификацию «исконно контролируемых названий» (AOC, Appellation d’Origine Controlee), а сколько самобытных рецептур используется в каждом конкретном населенном пункте — не знает никто. Что опять же легко объяснимо — способ и рецептура изготовления каждого конкретного вида являются ревниво охраняемой тайной. В результате, тонкие нюансы вкуса и запаха, столь выделяющие различные сорта французского сыра, не были нивелированы промышленным производством. Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг, при этом производится около 1,6 млн тонн сыра в год, и треть из них экспортируется.

Почти все высококлассные рестораны Франции имеют особое меню сыров (plateau de fromages), а сами они перед подачей хранятся при строго определенной температуре и влажности, оговоренных для каждого конкретного сорта отдельно. Подается сыр с хлебом, но без масла, на выбор или комплексно, в начале трапезы и после неё, к вину или овощам — все зависит от характеристик продукта и его сочетаемости с другими блюдами, а уж тут-то французы большие специалисты. Кроме вездесущих рокфора (roquefort), бри (brie), бле (bleu), камамбера (camambert), томма (tomme) и многочисленных видов сыра из козьего молока (chevre), в меню обязательно присутствуют несколько отличных видов местных сыров. Во многих вполне обычных магазинах можно с легкостью обнаружить ассортимент в сотню видов сыра, но сами французы предпочитают покупать его в специализированных сырных магазинах (fromagerie).

Овощи и грибы

К овощам у французов отношение особое. С одной стороны — это непременный ингредиент практически всех блюд из рыбы или мяса, самый популярный гарнир и легкая закуска, основа для тысяч салатов и самостоятельных блюд. С другой — количество французских овощных блюд, известных за рубежом, достаточно ограниченно — «фритты», фрикасе, крепы, спаржа, цветная капуста, артишоки и… все. Однако этому есть простое объяснение — доведя технологию приготовления овощей до совершенства, французы просто переключились на создание более сложных блюд, оставив другим лишь копировать их рецепты. А сами используют овощи скорее как элемент дизайна и аромата, чем как что-то, заслуживающее особого внимания. Многочисленные «крюдите» (маринованные сырые овощи), «фритты» (жаренный во фритюре картофель), «сокка» (блины из гороховой муки), «крепы» (блины с наполнителями), пироги с овощами вроде «писаладье» (с луком), блюда из всех видов капусты или фаршированные овощи скорее всего просто попадутся на глаза туристу, но их названия он чаще всего и не услышит — все внимание приковано к «высокой кухне». Но это внешняя сторона вопроса — в действительности же французы любят и умеют готовить овощи, просто для того чтобы познакомиться с такими блюдами, скорее всего придется поехать в провинцию и попробовать «старую французскую кухню». Единственное, что бросается в глаза всем, — местные повара активно и очень изобретательно используют в своих блюдах грибы. И не важно, что внимание уделяется только шампиньонами, трюфелям и, пожалуй, лисичкам (все остальные как-то «не прижились») — главное, что делается это с большим мастерством.

Рыба и морепродукты

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки и ежи. Устрицы и «буйабес» («марсельская уха», густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии, но в действительности ассортимент блюд из даров моря на несколько порядков обширнее. Обычно для приготовления рыбных блюд особой изобретательности не требуется — рыбу отваривают в специальном бульоне («кур-буйон», представляет собой подсоленную воду с зеленью, пряностями и овощами — в обычной воде француз варить рыбу не станет), жарят на гриле и во фритюре или жарят, тушат и запекают в особом винном соусе («мателот»), реже — коптят, хотя в каждом городке можно увидеть множество вариантов этих технологий. Главное здесь — качество самого продукта (в первую очередь свежесть и условия лова), время приготовления и соус — все остальное зависит от фантазии повара. На гарнир обычно идут все те же овощи, реже — рис и картофель, зелень и обязательный в большинстве случаев лимон. Вопреки широко распространенному мнению, устрицы («белон», «маренн» и «аркашон»), а также лягушки и улитки (вольно отнесем их к этому же разряду) не являются повседневным французским блюдом, а вот мидии и морской гребешок, а также мясо крабов и других ракообразных используются очень широко, часто являясь непременным компонентом многих закусок и салатов.

Десерты

Французские десерты заслуживают отдельного внимания. Исторически так сложилось, что в отличие от других стран, широко известных своими десертами, Франция практически не испытала арабского влияния, а потому многие местные рецептуры являются совершенно самостоятельными продуктами, отражающими традиции исконного населения этих мест. Однако слава их ничуть не меньше, чем знаменитых сладостей Востока, а рецепты также давно используются во всех странах мира. Знаменитые суфле, круассаны (впрочем, французы их к десерту не относят, но с различными начинками они очень популярны как главное блюдо на завтрак), «ёф-а-ля-неж» (пирожное в виде безе на заварном креме), «мильфой» (пирожное с заварным кремом), «ганаш» (шоколадный бисквит), «гофр» (толстые вафли), «глясе» (мороженое), крепы из «белой» муки, всевозможные конфеты, кремы, торты, бисквиты, галеты (здесь это совсем не привычные нам сухие печенья, а слоеные, «с сюрпризом» внутри) и галетки, «меренги», «фланы» (разновидность торта из теста «бризе»), «саварены» (пироги из орехового теста, пропитанные сиропом), пряники, пироги с фруктами и джемом, отличные печенья и пирожные — все это можно обнаружить практически в каждом кафе или магазине.

Отдельной строкой следует упомянуть хлебобулочные изделия. В грубом приближении, французы используют только три вида хлеба — знаменитый багет (очень недешевый, кстати, некоторые его виды стоят от 3 до 5 евро), его еще более длинные и тонкие варианты — «фисель» и «флюте», а также «пэн-де-кампань», или «пэн-компле» — «коричневый» хлеб из муки достаточно грубого помола, непременная основа многих бутербродов и легких закусок. Однако на столе постоянно можно увидеть и все те же круассаны (но без наполнителей), всевозможные хлебцы (в том числе и шоколадные), длинные батоны (отличаются от багета составом муки), булочки «бриош», всевозможные лепешки (очень популярны в провинции и на юге страны) и хлебные палочки. При этом понятия «вчерашний хлеб» во Франции просто нет — все «белые» варианты хлеба держат на столе или прилавке очень короткое время — в любом случае он должен быть съеден в день выпечки. Следовательно, и выпекают его по меньшей мере два раза в день.

Напитки

К самым популярным легким напиткам относятся всевозможные фруктовые соки, сиропы, лимонад, минеральная вода, чай и кофе. Последний обычно варят как эспрессо и подают в маленьких чашечках. Чай обычно заваривают вполне традиционно, без молока, и подают с лимоном. Травяной чай (infusions or tisanes) нередко подают после трапезы, чтобы подчеркнуть вкус блюд — очень популярны вербеновый (verveine), липовый (tilleul), мятный (menthe) и ромашковый (camomille). Очень хорош французский горячий шоколад (сhocolat chaud) — в отличие от чая, способов его приготовления сотни, и он нередко относится к произведениям «высокой кухни».

Есть несколько «смешанных напитков», которые характерны именно для Франции, в том числе «панаш» — смесь лимонада и пива (в основном используется шанди), «монако», или «монако-панаш» (то же самое, только с добавлением сиропа), «кир» — аперитив из белого вина (классическим вариантом считается бургундское алиготе) и ликера из черной смородины, персика или ежевики (есть также «кир-рояль» — в этом случае вместо вина используется шампанское) и «пасти», или «пастис» — провансальский анисовый или лакричный ликер, обязательно употребляемый с чистой ледяной водой.

Вина и другие алкогольные напитки

Ну и, конечно, знаменитые французские вина, без которых невозможно представить эту страну. Франция — ведущий производитель высококлассных вин на планете. Здесь делается 25% всех вин в мире (приблизительно 10 миллиардов бутылок в год!), причем только 5% из этого колоссального количества экспортируется. Средний француз выпивает в год 90 литров вина, и это не считая других спиртных напитков. Франция также считается родиной многих всемирно известных марок и сортов вина, а также других напитков, в первую очередь коньяка, арманьяка, кальвадоса и шампанского. За исключением северо-запада и высокогорных районов, вино производится буквально по всей стране, однако наиболее известными винодельческими районами являются Шампань, Бордо, Бургундия, долины Роны и Луары, Эльзас, Бержерак, Лангедок, Руссильон, Прованс и Савойя. Виноградники небезосновательно считаются национальным достоянием этой страны.

Говорить о французских винах можно бесконечно — практически в каждом регионе есть десятки локальных винодельческих областей, где особый состав почв и климатические условия позволяют выращивать характерный только для этой местности виноград и делать, соответственно, уникальные сорта вина. Только официально зарегистрировано более 600 винокурен, и при этом работает множество частных производителей. Однако во Франции выпускают и множество вполне ординарных сортов вина, а местные Vin de table или Vin ordinaire (ординарные столовые вина) недороги и продаются повсеместно. При этом можно встретить вполне демократичные по цене сорта первоклассного вина (буквально от 4 до 10 евро), и это будут действительно выдающиеся вина.

Более высококлассные сорта Vins de pays также могут сильно различаться по качеству и, как ни странно, далеко не всегда соответствуют высоким ценам, запрашиваемым за них. Марочные вина обозначаются по системе AOC (Appellation d’Origine Controlee) и обязательно снабжаются этикеткой, подтверждающей их свойства и регион происхождения. Характерно, что алкогольные напитки — не только вино, но и коньяк, арманьяк, сидр и прочие — подают на стол в любое время суток.

Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, крепость более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII веке. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем континентальные сорта, и производятся методом купажа из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как скьячарелли и ниелуччи, сухие белые вина из Верментину, аперитив «Кап-Корс», корсиканская водка «Аквавита», ликер «Ратафия», а также многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

Пиво распространено значительно меньше, хотя буквально повсеместно можно купить его бельгийские и немецкие сорта, а также неплохое французское пиво из Эльзаса. А вот всевозможные коктейли, часто смешанные еще на винокурне, встречаются повсеместно.

Кухня регионов

Однако все вышеуказанное относится к французской кухне в целом. В то же время для этой страны характерны довольно яркие отличия между кулинарными традициями разных её регионов, что позволяет разделить местную кухню на ряд региональных «школ», часто совершенно непохожих друг на друга.

Кухня Парижа обычно видна туристу только в виде сэндвичей с ветчиной и сливочным маслом, круассанов или, как будто в противовес, сложнейших изделий «высокой кухни». Однако именно парижская кулинария считается наиболее полно отражающей все лучшие рецепты страны. Для неё характерно активное использование сливочного масла, майонеза и других соусов (в первую очередь «берси» из масла, лука-эшалотта и белого вина), всевозможных трав и пряностей, а также «маседуана» — характерной смеси из овощей и шампиньонов. Коронное блюдо настоящий парижанки — омлет. Недаром говорят, что для того, чтобы стать поваром, нужно сначала научиться печь именно омлет. Также широко известны сыры региона Иль-де-Франс, к которому собственно и относится Париж, в первую очередь брие и куломье, колбасы, капустный пирог с кремом и сладкие булочки.

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром (камамбер, понт-левек, ливаро, нёфшатель и др.), сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины (veau), в первую очередь — приготовленные в характерном местом стиле vallee d’Auge, с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, различные соусы, а также фрукты (в первую очередь — яблоки и груши).

Протяженное морское побережье дарит региону огромное количество рыбы и морепродуктов, из которых делают знаменитый суп из сборной рыбы и «буйабес», а также превосходных мидий и устриц. Также популярны такие характерные местные блюда, как рыба в сидре или со сметаной и миндалем. Стоит попробовать требуху из Кана (tripes de Caen), вирскую колбасу (l’andouille de Vire), первоклассное нормандское масло (местные жители считают его лучшим в мире), ветчину из Котантена, кровяные колбаски из Орне и Эсса, бараньи ножки из города Эра, паштет из печени нормандской утки, знаменитые местные десерты — яблочный торт, рисовый пирог «тергуль», бриоши из Мулен-Ламарша и Диаман-Даласоне, фруктовое мороженое в кальвадосе «тру-норман», песочное печенье из Лонле-Лабая, руанские леденцы и шоколад из Теншебрэ. Нормандия известна и как родина двух восхитительных яблочных напитков — сидра и кальвадоса.

Кухня Бургундии в значительной степени известна благодаря двум факторам — превосходным красным винам и замечательной породе коров шароле. Причем местные вина не только идут на стол как таковые, но и используются для изготовления отличных соусов, которые даже дали название целому классу блюд — «ла-бургиньон», то есть по-бургундски, или по существу — «приготовленный в красном винном соусе с луком, грибами и салом». Классические бургундские блюда этого рода — «бюф-бургиньон» и курица в вине. Другой визитной карточкой региона является еще один соус — «мёрет» (meurette), также изготовляемый с использованием красного вина, но без грибов, и часто подаваемый к яйцам, рыбе, птице и мясу.

Широко известны местные сардельки «шабли», горчица из Дижона, улитки по-бургундски (escargots de bourgogne, характерно, что в соответствии с местными традициями их до нескольких часов тушат в белом вине с овощами и специями), маленькие козьи сырки из Макона, мясо по-бургундски (говяжье рагу в соусе из красного вина) и фондю, домашняя птица «пусин» из Бресса (стоит упомянуть знаменитое «пуле Гастон Жерар» — жареный цыпленок в соусе из сыра грюйер, белого вина и горчицы). Столь же популярны первоклассная местная ветчина с петрушкой (jambon persille), рыбный суп «пошуз» с луком, маслом, чесноком, салом и белым вином, заячье жаркое «рабле-де-ливр-ла-пирон», овощной суп с ветчиной «поте-бургиньон», сосиски с горчицей из Франш-Конте, отличные лягушки и раки, бургундские трюфели, кондитерские изделия из Невера, а также знаменитая говядина «шароле» (сharollais).

В Бургундии можно попробовать множество вкуснейших сортов сыра, названия которых в большинстве случаев совпадают с местностью, где их производят: шаурс, везеле, конте, морбьер, гран-крю, мондор, бледежес, сетмонсель, маконне, эпуас, шароле, сумантран и плавленый сыр канкуайот. Разумеется, регион также может предложить гостям огромное количество первоклассных красных вин, долгое время являвшихся и визитной карточкой региона, и основой его экономики, анисовые напитки из Флавиньи, знаменитый дижонский ликёр из черной смородины (при добавлении к шести объёмам белого вина «Алиготе» даёт национальный аперитив кир (kir) и сидр местности От.

Бретань широко известна своей морской кухней, здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление практически каждого второго блюда. Визитными карточками региона являются «крепы» (crepe) — разновидность блинов из самой разной муки (ржаной, пшеничной, горчичной, чечевичной, гороховой и т. д.) с такой же разнообразной начинкой, а также их несладкий эквивалент — «галет» (galette). И в то же время трудно представить себе местную кухню без «муле-маринье» (устрицы с белым вином, шалотом и петрушкой) и рыбного «суп-де-пуассон», эскалопов «кокиль-сен-жак», лосося под горчичным соусом, крабов, креветок и омаров, а также «котриаде» — аналога средиземноморского «буйабеса». Очень хороши местные яблоки (именно они в огромном количестве идут на приготовление знаменитого бретонского сидра), клубника, каштаны, цветная капуста и артишоки, гречневый пирог с мясной или овощной начинкой «киг-ха-фарц» (одно из древнейших блюд страны), сосиски из Гемене, бретонский паштет, особым образом приготовленная баранина (подсаливается обязательно в морской воде), рыбный суп «котриада», галеты «по-сарацински» из гречневой муки, «комплете» с ветчиной, яйцами, сыром и луком, сладкие блинчики «крепе-де-фромен», сладкий пирог «куинь-аман» со сливочным кремом, воздушный пирог «фар» с черносливом и сладкий пирог «кракелен».

Традиционный бретонский напиток — сидр. Его здесь варят в огромном количестве и по самым разнообразным рецептам. Бретонские вина достаточно непритязательны — в основном это ординарные белые сорта, мускаде и простое столовое вино. Хотя непосредственно Бретань вина не производит — большинство виноградников расположено в департаменте Атлантическая Луара, конкретно к данному региону не относящемся.

Долина Луары известна своими фруктами и овощами, начиная со спаржи и бобовых, которые здесь выращиваются в неимоверном количестве, и заканчивая сливами и грушами из Анжу или яблоками и абрикосами из Тура (знаменитый «тарте-татин» — яблочный пирог, в котором начинка закладывается на дно формы, появился именно здесь, в городке Ламот-Бёврон). Учитывая количество рек, протекающих через этот регион, едва ли стоит удивляться обилию рыбы в местных меню — «филе-де-сандр» из окуня с классическим для Луары соусом «бёр-блан», фаршированный лещ, жареный угорь в красном вине, лосось со щавелем и просто жаренная во фритюре местная мелкая рыбешка являются непременным элементом местного застолья. В мясе тоже недостатка нет, причем для этих краев характерно использование при приготовлении этого продукта густого соуса из дикорастущих грибов или из выращиваемых в огромных количествах шампиньонов (настоящим центром этого характерного местного бизнеса являются известняковые пещеры массива Солонь). Тур и Ле-Ман славятся своими паштетами и консервированной свининой, а Турен — козьим сыром, колбасами и ветчиной.

Вина Луары не столь известны, как бордосские или бургундские, однако здесь насчитывается 20 сортов, входящих в число лучших в стране. Особенно хороши белые вина из Сансера и Нанта, более «тяжелые» вина из Анжу, мягкие красные вина из Сомюра и чуть более насыщенные — из Турена. Характерными местными винами считаются очень похожие на красное божоле молодые вина из винограда «гамай», сладкое и полусладкое белое из Вувре и десертные вина долины Туэ.

Блюда Прованса и средиземноморского побережья отличаются более широким использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов. Визитная карточка Прованса — «буйабес» (уха по-марсельски — сложный и очень сытный рыбный суп с чесноком и пряностями) с чесночным соусом «руй» (rouille). Марсель считается родиной этого блюда, поэтому пробовать его советуют именно здесь, однако в каждом приморском городке предложат свой рецепт этого популярнейшего супа. Также хороши крабы и морские ежи, которых жители побережья готовят с большой выдумкой, свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, тушеное мясо по-авиньонски, уха с чесночным соусом — «буррида» (в принципе тот же «буйабес», но сваренный чуть иначе), молодая баранина из Систерона, всевозможная дичь, «тапенада» (типичное провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов), овощное рагу «рататуй» и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, паштет из гусиной печёнки из Дордони (обычно подается с шампанским, что достаточно необычно для Франции), ассорти по-марсельски, утка по-ландски «конфит», трюфели (truffes), супы «аноли» и «писту», баранье рагу «гардань». И всё это обязательно обильно приправляется знаменитым провансальским оливковым маслом (huile d’olive), соусами и специями.

В Провансе гораздо шире ассортимент используемого хлеба — мучные лепешки «фугас», хлебцы в форме лодочки «наветт» из Марселя, батончики «пан-баньят» (популярная «основа» для оригинальных бутербродов) и эксские хлебцы можно встретить на любом столе и даже в виде самостоятельных блюд (например «тапенад» — поджаренный хлеб со смесью из маслин, анчоусов и каперсов). Местные сыры по большей части изготавливаются из козьего молока и имеют очень оригинальную рецептуру. К лучшим сладостям региона обычно относят мёд, знаменитую нугу из Монтелимара (город считается родиной этой сладости), булочки «папалин» с шоколадом или «тугассет» с померанцевым цветом, а также миндальные конфеты из Экса.

Лангедок и Руссильон славятся своими дарами моря — свежайшая рыба, устрицы и мидии, плантации которых во множестве расположены в теплых водах Лионского залива, анчоусы, гребешки и прочие морские обитатели являются основой едва ли не двух третей местных блюд. Здешняя кухня заметно более «острая», чем на севере, тут гораздо чаще используют вино и специи, чеснок и лук, шафран и майоран. Но главное украшение региона — его вина. Лангедок — Руссильон занимает второе место во Франции по выработке марочных вин, причем здесь представлены все сорта и типы (свыше 30 марок только «исконно контролируемых названий»).

Кухня Аквитании вобрала в себя лучшие традиции сразу нескольких народов и отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд вин и специй. Главным украшением местной кухни считаются говядина из Базаса и ягнятина из Пойяка, антрекоты из Бордо, устрицы, угри и миноги с побережья вокруг Аркашона и из устья Гаронны, ландские жареные куры, трюфели и ветчина из Байонны, похлебка по-беарнски, выпечка, клубника и орехи из Перигора. В предгорьях Пиренеев очень высока доля традиционных баскских блюд, среди которых знаменитые «ахоа» (отварная телятина с луком и перцем), «пиперада» (хлеб, пропитанный жиром и обжаренный с овощами), «трипокса» (кровяные колбаски) ну и, конечно, всевозможные сыры. Эти места являются родиной знаменитого арманьяка и самых дорогих вин Франции, а Бордо уже несколько веков носит заслуженный титул «столицы красных вин» — одни названия «Бордо», «Медок», «Грав», «Сент-Эмильон», «Помрол», «Шато-Петрюс» и «Шате» чего стоят.

Овернь и долина Роны являются одними из главных животноводческих районов Франции, поэтому здесь не приходится удивляться обилию сытных мясных блюд и легких яств из речной рыбы с гарнирами из превосходных местных овощей и специй. Стоит попробовать знаменитую оверньскую ветчину «жамбон», тушеное мясо «пунти», гусиную печень и паштеты из неё, «броше» из щуки и карпа в тесте, «алиго» (плавленый сыр, смешанный с картофельным пюре), «омлет-брайюде» (омлет по-гальски), картофель «помме», а также «жиго-брайюде» (баранье жаркое под соусом из белого вина с картофелем), а также прекрасные местные сыры: канталь, бле, фурм, сен-нектер и другие.

Кухню региона Рона — Альпы отличает употребление в гигантских размерах лука, орехов, квашеной капусты и колбасы. Эти горные края славятся своими каштанами, фруктами (в первую очередь косточковыми) и лесными ягодами, медом, оливками и, конечно, сыром. Лион даже нередко выделяют как одну из столиц французской кухни, хотя местная кулинария скорее славится своей сытностью, чем какими-то кулинарными изысками. Широко известны такие местные блюда, как паштет из дичи, савойская ветчина, всевозможные копченые колбасы, колбаски и сосиски буквально из всех видов мяса (только здесь можно встретить колбасу из ослятины, например), сервелат с трюфелями и фисташками, сухая колбаса и сосиски из рубца «андульетт» из Лиона, жаренная на углях форель и щука, сычуг из Шойбеля, горный «раклет» (картофель с плавленым сыром), дичь и фондю из Савойи, первоклассные ронские раки, а также сыры — расьетт, реблошон, бьюфор, вашерин, савойский эмменталь, клакере, отелюс и другие.

Эльзас и Лотарингия по своим кулинарным традициям похожи и на Францию, и на Германию одновременно. Тут можно попробовать квашеную капусту «шукрут» (здесь даже в меню выделяется целый класс блюд — l’alsacienne, что в ближайшем переводе означает «с квашеной капустой») и знаменитый «бекофф» (тушенное в горшочке с картофелем мясо трех видов), множество типично немецких сосисок, копченой свинины и ветчины с бесчисленным количеством приправ, прекрасные паштеты из гусиной печёни, «шиффала» (отварной копченый окорок с картофельным салатом), «мателот» (тушенная в рислинге речная рыба) или просто речную форель «о-бле» (то есть слегка обжаренная с добавлением белого вина и уксуса), гусиную фуа-гра, колбасы с паштетной начинкой и «брезоли» (полоски мяса, поджаренные на углях), мецкую спаржу и кнели со свиной печенкой «либеркнедль». Заслуживают внимания верденская репа и «панкути» (картофельные котлеты с рубленой говядиной), кровяная колбаса с яблоками и сливами из Нанси, копченые свиные лопатки «скиффала», слоеные пирожки по-лотарингски, окорок с кислой капустой и просто тушеная кислая капуста по-эльзасски, пирог с брынзой «флусс», «тарте-фламбе» и «тарте-лоиньон» (луковые пироги), заячье рагу с лапшой, кнели с паштетом «кнеппфле» и заливное из свиной головы «пресскопф», паштет с мускатным орехом «киш» и запеченные свиные ножки «веделе», мясо в горшочке по-лотарингски и соленый сыр бибельскезе с луком и зеленью.

Из сладостей популярны всевозможные открытые пироги с лесными ягодами и фруктами, типично лотарингский пирог с заварным кремом и эльзасский — с ревенем, черникой, яблоками, вишней или сливой, круглые пироги из предгорий Вогез и пирог с изюмом и миндалем «кугельхопф», творожный торт «тарте-о-фромаж-блан», превосходный пирог «бирвек», чьей непременной начинкой являются вымоченные в «кирше» (местный вишневый бренди) сухофрукты, различные ромовые бабы и пломбир, чьей родиной традиционно считается Эльзас. В отличие от все остальной территории Франции предпочтение в алкогольных напитках здесь явно принадлежит легкому белому рислингу, освежающему сильванеру, травяным гевюрцтраминерам, все тому же киршу и пиву. Следует отметить, что в маленьком (0,8% площади Франции) Эльзасе производится половина всего выпускаемого в стране пива.

Визитная карточка Корсики — травы. Тимьян, майоран, базилик, сладкий укроп и розмарин встречаются здесь практически в каждом блюде, а сочетание итальянских традиций и французских методов обработки придают местным рецептам неповторимый колорит. Хорошо известны еще два аспекта местной кулинарии — первоклассная свинина и весь спектр продукции из неё, а также широчайшее применение каштанов как в качестве гарнира, так и в качестве главного ингредиента многих блюд. Каштановые оладьи «фрителли-гаху-фреску», суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне и сладкая каштановая овсянка «пулента», бекон с яйцами или запеченным картофелем «пансетта», ветчина «коппа», сосиски из свиной печенки «фигателли», сырая ветчина «присутту», копченое свиное филе «лонцо» и другие характерные местные блюда обычно прекрасно запоминаются всем гостям острова. К слову, только здесь свиней специально откармливают желудями и каштанами, а сами корсиканцы считаются родоначальниками специализированной диеты для откорма животных, которая позволяет придавать мясу особые свойства. Каштан вообще можно смело считать самым популярным ингредиентом местных блюд — его жарят с мясом и рыбой, добавляют в сыр и маринады, в торты и печенья, подают жареным как легкую закуску и даже делают из него варенье!

Корсика также славится мягкими сырами из овечьего молока «броккиу» (часто произносится на итальянский манер — «броччиу») и твердыми «фромаж», которые встречаются практически во всех блюдах вплоть до специфических местных омлетов и сырных трубочек. Столь же характерно обилие дичи — густые горные леса поставляют на корсиканский стол мясо зайца и дикого кабана, вальдшнепа и куропатки, дикого голубя и черного дрозда (merles), а в чистых реках водятся форель и угорь, в приготовлении которых местные повара также достигли больших высот. На побережье в огромном количестве употребляются красная кефаль (rouget), морской лещ (loup de mer) и всевозможные моллюски. Лучших лангустов (langouste) вылавливают в районе залива Сен-Флоран, а устриц (huitres) и мидий (moules) — вдоль восточного побережья. Однако не менее хороши местный вариант «буйябеса» — «азимину», всевозможные фаршированные овощи, омлет с мятой и сыром, бисквитное печенье «канистрелле», несколько видов меда, варенье из инжира и земляники, пироги с рыбой, сыром или каштаном и даже простая кукурузная каша, которую корсиканцы умудряются готовить буквально по дюжине рецептов. На каждом углу можно встретить превосходные местные фрукты, в том числе несколько экзотичный «клементин» (местная разновидность мандарина).

Вина Корсики всегда считались ординарными, однако в последнее время их качество значительно выросло, а местные «Мускат», «Каберне», «Кариньян» и особенно «Мальвазия» давно вошли в список популярнейших напитков Франции. Местные вина, как и вся корсиканская кулинария, имеют характерный привкус трав и специй, даже главный крепкий напиток острова — «Кап-Корс» (крепленое вино) обязательно готовят на травах. Однако еще одной визитной карточкой острова можно считать обычную воду — чистейшие горные реки поставляют её в огромном количестве, поэтому на столе она занимает столь же заслуженное место, как и вино.

лучших стейков на гриле с чесночным маслом и чесночным чесноком и картофельным салатом по-французски — Как приготовить стейки на гриле с чесночным маслом и картофельным салатом по-французски

Анна Уотсон Карл

Вторник вкуснее с бифштексом в стиле французского бистро и картофелем в меню.

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4

Общее время: 0 часы 35 год минут

1 1/2 фунт.маленький красный картофель

4 ст. несоленое масло комнатной температуры

3 ст. измельченный чеснок, разделенный

1/2 мелкий лук-шалот, рубленый

1 мелкий зубчик чеснока, измельченный

кошерная соль

Свежемолотый черный перец

1 чайная ложкаДижонская горчица

2 ст. красный винный уксус

1/4 c. оливковое масло первого отжима

2 ст. Мелко нарезанная свежая петрушка

2 ст.мелко нарезанный свежий базилик

2 зеленый лук, разрезанный пополам, белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные

2 10 унций. Нью-Йорк стейк, разрезанный пополам

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержании на их веб-сайте.

1. Доведите до кипения воду в средней кастрюле и добавьте картофель. Варить 20 минут или до готовности, затем процедить. Когда остынет, разрежьте на четвертинки.
2. В маленькой миске смешайте сливочное масло, 1 столовую ложку чеснока, лук-шалот и чеснок, приправьте солью и перцем. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до готовности.
3. В большой миске смешайте дижонскую горчицу и красный винный уксус, затем медленно добавьте оливковое масло и приправьте солью и перцем. Добавьте картофель, 2 столовые ложки чеснока, петрушку, базилик и зеленый лук и аккуратно перемешайте. Приправить солью и перцем.
4. Нагрейте слегка смазанную маслом сковороду на сильном огне и приправьте стейки солью и перцем. Готовьте на гриле по 3 минуты с каждой стороны для получения средней прожарки. Положите ложку сливочного масла на каждый стейк и дайте ему отдохнуть несколько минут, затем подавайте с картофельным салатом.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший рецепт Coq Au Vin

Паркер Файербах

Coq Au Vin или петух с вином — классическое французское блюдо, которое не так сложно, как кажется. Курица тушится в шелковистом винном соусе и поливается сливочным маслом для идеального соуса. Используйте здесь хорошее красное вино, а еще лучше, если оно из Бургундии! Бекон, грибы и жемчужный лук придают этому блюду такой аромат и делают его одним из наших любимых куриных обедов для гостей. Они будут так впечатлены!

Вы это уже сделали? Сообщите нам, как это было, в комментариях ниже!

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 — 6 порции

Время подготовки: 0 часы 25 минут

Общее время: 1 час 30 минут

3 фунт.

Куриные бедра и голени на костях и на коже

Перец черный свежемолотый

6

полоски бекона, нарезанные кусочками размером 1 дюйм

8 унций. детские колокольчики, нарезанные

8 унций. жемчужный лук, очищенный

1

крупная морковь, очищенная и нарезанная

2 ст.

мука универсальная

1 c.

Куриный бульон с низким содержанием натрия

Свеже нарезанная петрушка для сервировки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержании на их веб-сайте.

1. Разогрейте духовку до 350 °. Посолить и поперчить курицу.
2. В большой голландской духовке на среднем огне добавить бекон и варить до хрустящей корочки около 8 минут. С помощью шумовки переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
3. В ту же кастрюлю добавьте курицу, работая порциями по мере необходимости. Готовьте, пока кожица не станет золотистой, по 4-5 минут с каждой стороны. Выложите курицу на тарелку. Слейте из кастрюли все, кроме 3 столовых ложек масла.
4. В ту же кастрюлю добавьте грибы, лук и морковь и готовьте до золотистого цвета около 5 минут.Добавить чеснок и варить до появления аромата еще 1 минуту. Добавьте томатную пасту и перемешайте, чтобы покрыть овощи, затем всыпьте муку и перемешивайте, пока овощи не покроются. Медленно влейте вино, бульон и бренди. Верните курицу и половину бекона в кастрюлю. Добавить тимьян, приправить солью и перцем и довести до кипения.
5. После закипания накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовьте, пока курица не будет прожарена и внутренняя температура не станет 165 °, от 20 до 30 минут. Вынуть курицу из кастрюли и выложить на тарелку, чтобы она не замерзла.
6. Верните кастрюлю в плиту на среднем огне, добавьте сливочное масло и тушите, пока соус не загустеет, около 10 минут.
7. Подавайте курицу с соусом, залитым оставшимся беконом и петрушкой.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержимое в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Макинзе Гор Младший редактор продуктов питания Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

25 французских блюд, которые лучше, чем на каникулах в Париже

С Днем взятия Бастилии!

Я уверен, что вы планируете отпраздновать это, приготовив потрясающие французские блюда, поэтому я сделал для вас всю работу и подготовил некоторые из лучших французских рецептов из Интернета.

Но дело в том, что вы должны сделать их все! ?

Так что пристегнитесь, потому что это путешествие в Париж в один конец. До свидания!

1) Boeuf Bourguignon

Нет ничего более успокаивающего и вкусного, чем Boeuf Bourguignon, классическое французское тушеное мясо из говядины, приготовленное с красным вином, жемчужным луком, грибами и беконом. Стоит попробовать, и это блюдо обязательно станет постоянным в вашем меню!

Получите рецепт здесь.

2) Coq Au Vin

Упрощенная версия классического тушеного цыпленка в красном вине из Бургундии. Представьте: Coq au Vin может стать вашим новым обедом в будние дни.

Получите рецепт в The Kitchn.

3) Картофель Дофинуаз

Из всех способов приготовления картофеля это один из лучших. Картофель + сливки + сыр с оттенком чеснока и тимьяна. Серьезно, что может быть лучше этого?

Получите рецепт в RecipeTin Eats.

4) Кассуле

Сьюзан из The View From Great Island вернула Cassoulet к его более простым корням в легком рецепте, который можно приготовить от начала до конца за час.Так что больше никаких оправданий, чтобы не приготовить эту классическую французскую запеканку!

Получите рецепт в Вид с Великого острова.

5) Бараньи отбивные с коньячным дижонским крем-соусом

Романтический ужин? Пытаетесь произвести впечатление на своего босса? Эти отбивные из баранины подойдут. Вам захочется слизать крем-соус Cognac Dijon с тарелки! Tres Magnifique!

Получите рецепт в Номагеддоне.

6) Куриный кордон Блю

Полный вкус и изысканность классического Chicken Cordon Bleu в более полезной запеченной версии.У меня текут слюни от одной мысли об этом!

Получить рецепт у Кевина готовит.

7) Киш Лотарингия

Наги поднял пирог с заварным кремом Лотарингия на совершенно новый уровень, сделав румяную корочку. Вы никогда не подумаете о том, чтобы снова пойти на поздний завтрак, если сможете приготовить его дома!

Получите рецепт в RecipeTin Eats.

8) Croque Monsieur

Лучший сэндвич в мире — это не что иное, как жареная ветчина и сыр. Что делает его таким особенным? Бархатистый соус бешамель, сочащийся повсюду.Это действительно сногсшибательно!

Получите рецепт здесь.

9) Крок Мадам

Что, если бы мы могли взять Croque Monsieur и добавить сверху яичницу? Мы можем! И это называется Croque Madame.

Получите рецепт в Show Me The Yummy.

10) Джамбон-Берр

Лучшие вещи в жизни — такие простые, как этот бутерброд Jambon-Beurre. Это не что иное, как хороший багет с европейским маслом и ветчиной отличного качества.Гарантирую, это будет любовь с первого укуса!

Получите рецепт здесь.

11) Круассаны

Кто не любит масляные круассаны? Они могут быть трудом любви и на его изготовление уйдет несколько дней, но награда? Самые великолепные и слоеные круассаны, которые у вас когда-либо были. Я говорю: сделай это!

Получите рецепт в Mon Petit Four.

12) Лионский салат

Французское бистро встречает комфортную еду! Этот традиционный салат из лионеза, сделанный из салата фризе, заправленный теплым и восхитительным винегретом, покрыт хрустящим беконом и яйцом-пашот.Потому что да, салаты тоже могут быть вкусными! И не забудьте посмотреть классическое видео в Instagram, в котором яичный желток струится по всей зелени.

Получите рецепт здесь.

13) Concombre a la Menthe

Настоящая французская еда проста, незамысловата и невероятно вкусна. Так же, как этот салат из нарезанных огурцов и мяты с легким йогуртовым соусом.

Получите рецепт в Mon Petit Four.

14) Французская чечевица с дижонским винегретом

Это веганский рецепт, простой в приготовлении и полный аромата.При покупке ингредиентов обратите внимание на французскую чечевицу, которая намного меньше и немного темнее обычной зеленой чечевицы.

Получите рецепт в магазине Champagne Tastes.

15) Гужер

Классические французские сырные лепешки всегда в восторге! Как они могли этого не делать? Они сделаны из сыра Грюйер! ?

Получите рецепт здесь.

16) Palmiers

Это очаровательное печенье под названием «Палмиерс» или «Слоновьи уши» представляет собой простое французское печенье с сахаром.Вы также можете добавить немного корицы для слегка приправленной версии!

Получите рецепт в Cook with Manali.

17) Канелес

Для их изготовления вам понадобится тростниковая сковорода. Но поскольку они невероятно затягивают и восхитительны, я уверен, что вы извлечете из своей кастрюли много пользы.

Получите рецепт в Mon Petit Four.

18) Вишня Клафути

Если вы можете достать свежую вишню, вам НЕОБХОДИМО приготовить вишневое клафути! Классический и вкусный французский десерт, который также можно подать на поздний завтрак.Если вишня не в сезон, вы можете приготовить ее со многими другими фруктами, например, с яблоками или инжиром.

Получите рецепт здесь.

19) Французский кокосовый пирог

Этот французский кокосовый пирог состоит из хрустящей сладкой корочки, наполненной чудесно липкой ванилью и кокосом. Это настолько греховно, что это действительно должно быть незаконным!

Получите рецепт в A Fork’s Tale.

20) Тарталетки с маракуйей и лимонным безе

Какие милые эти тарталетки? Они наполнены творогом из маракуйи и покрыты воздушным безе, напоминающим зефир. Вы уже пускаете слюни? Потому что я!

Приобретите рецепт в ресторане Christina’s Cucina.

21) Грушевый пирог

Этот восхитительно сладкий и пикантный грушевый пирог с начинкой из козьего сыра, сбрызнут сладким медом и завершен добавлением свежего розмарина и черного перца. Абсолютно вкусно!

Получите рецепт в Home & Plate.

22) Strawberry Fraisier with Lillet Chiffon Cake

Клубничный фрезер состоит из легкого шифонового торта, приправленного Lillet Blanc, свежей клубники и нарезанного кондитерского крема, стабилизированного желатином.Разве это не потрясающе?

Получите рецепт в Blossom to Stem.

23) Пуар Авек Оранжевый

Прекрасная версия вареных груш, которые, вероятно, являются одним из основных десертов французской кухни. Версия Аманды легкая, простая и полная имитации мармеладного вкуса, за которую просто стоит умереть!

Получите рецепт в The Kitcheneer.

24) Профитроли

Паштет из заварного теста с мороженым, залитого теплым шоколадным соусом. Кто мог отказаться от всего, что покрыто шоколадом?

Получите рецепт в Mon Petit Four.

25) Шоколадный мусс

Лучший французский десерт — это определенно Mousse au Chocolat или Шоколадный мусс. Простой, но изысканный, воздушный, как облако, но в то же время насыщенный и насыщенный. Каждый должен знать, как приготовить убийственный мусс!

Получите рецепт здесь.

Взлет и падение французской кухни | Французская еда и напитки

В 2006 году, после многих лет репортажей на Ближнем Востоке, я переехал в Париж.Это был случайный выбор, случайность получения субаренды через друга друга. Это должно было быть временным; в то время я просто искал, где бы укрыться и закончить книгу. Все мои друзья говорили: «О, Париж, как мило! Вы, должно быть, хорошо кушаете. Они были удивлены, услышав мои жалобы на скучное и однообразное меню в парижском меню. «Пате, за которым следует только антрекот, антрекот, антрекот. Иногда жарят баранину, утиную грудку. Не о каких овощах говорить, — сказал я им. «Это тирания мяса в коричневом соусе.«По мере того, как остальной мир начал (заново) открывать для себя свою кухню и вводить новшества, французский ресторан, казалось, застаивался в бассейне застывшего демигласа.

В других местах, таких как Balthazar в Нью-Йорке и Wolseley в Лондоне, казалось, французский ресторан был лучше, чем французский. Во Франции старая гвардия критиков и рестораторов оставалась убежденной, что французская кухня по-прежнему остается лучшей в мире и предметом национальной гордости. Бистро предпочитали традиционные скатерти в красно-белую клетку и составленные на мелом блюда меню, даже когда они жарили в микроволновой печи заранее приготовленный беф-бургиньон в задней части.В 2010 году, когда ресторан французской кухни был добавлен в список «нематериального культурного наследия» ЮНЕСКО, возникло ощущение, что французский ресторан стал музейным экспонатом и пародией на самого себя.

Воспринимаемое превосходство их кухни и ресторанов уже давно является важной частью французской национальной идентичности. Было слишком легко приписать этот упадок определенному национальному консерватизму, самоуспокоенности и ограниченности — поверхностным англосаксонским насмешкам. Реальная история более сложная.Ресторанный бизнес всегда был подвержен изменениям в обществе и экономических условиях. Еда — то, что мы едим и как мы идем есть, — постоянно развивается в соответствии с тенденциями и временем.

Я уехал из Франции на четыре года с 2010 по 2014 год. Когда я вернулся в Париж, все изменилось. Австралийцы открыли итальянские кофейни, и вы наконец-то смогли получить приличный капучино. Появились новые коктейль-бары, а в модных кафе готовили мохито из настоящего сока лайма. Le Hamburger был в моде.Парижане широко восприняли азиатскую кухню — быстро распространились прилавки с раменом, а в прошлом году на обложке специального гастрономического журнала Le Monde Magazine была названа L’Asie Majeure , что можно примерно перевести как «азиатская волна». Даже седой дож французских поваров, великий Ален Дюкасс признавал, что его идеальным обедом была холодная лапша соба. Появились новые вкусы и новая неформальность в обедах, но в то же время более 200 лет ресторанной культуры — это внушительное и любимое заведение.Вопрос в том, как управлять традициями: что сохранить, а что обновить?

---

Для поколения моих родителей и за 100 лет до них было аксиомой, что французская кухня является лучшей в мире. В 1948 году, когда мне было 13 лет, мой отец был приглашен своим дядей на обед в La Pyramide, ресторан в юго-восточном городе Вьенна. Это был опыт, который изменил его жизнь. Папа вырос в школе-интернате в Хайлендсе во время лишения и нормирования во время войны: яичный порошок, подгоревшие тосты, обморожения.Его знакомство с кухней Фернана Пойнта, самого знаменитого шеф-повара Франции того времени, произвело огромное впечатление. Он понятия не имел, что еда может иметь такой вкус. Курица Бресса, пропитанная эстрагоном и сливочным картофельным дофинуазом, казалось, таяла на его языке. Он был впечатлен театральностью сервиза, обилием шоколада на тележке для десертов и тисненым серебряным тиснением сомелье, которое носил на шее, как гордо нагрудник наполеоновского маршала (папа всегда был большим поклонником Наполеона).

Жизнь моего отца и, к счастью для меня, жизнь его детей были сформированы этой трапезой. Мы выросли, переправляясь через канал в места, отмеченные звездами Мишлен, ели лягушачьи лапки пальцами, пробовали вино, которое мы были слишком молоды, чтобы пить, изучая этикет салфеток на коленях и рыбных вилок. К шести годам мой младший брат любил заказывать шесть улиток для начала, а затем дюжину для основного блюда.

Подпишитесь на информационный бюллетень World of Mouth и получайте лучшую еду Guardian по электронной почте

Такие кулинарные прозрения, как у моего отца, были не редкостью в 20 веке.Биографии великих поваров и мемуары франкофилов — Хемингуэя, А.Дж. Либлинг, Джулии Чайлд — полны ими. Дюжина устриц и бутылка шабли, казалось, изгнали череду невзгод Первой мировой войны, Великой депрессии и Второй мировой войны. Щедрая тарелка cassoulet или blanquet te de veau была противовесом индустриальным удобствам консьюмеризма конца 20-го века: супермаркетам, пакетам чипсов, банкам супа. В Британии и Америке казалось, что мы потеряли связь с землей и ее богатствами.Франция была другой.

В то время лучшие рестораны были французскими, а рецепты готовились в соответствии с инструкциями великих французских шеф-поваров XIX века Огюста Эскофье и Мари-Антуан Карим и описывались даже в английских меню на французском курсиве: à la — chasseur , bordelaise , armoricaine . Французский был олицетворением того, чем могла быть еда — курица, кусок говяжьей вырезки или морковь. «О, во Франции нельзя плохо поесть!» Я помню, как мама говорила в детстве.Это было обычное замечание в ту эпоху. «Даже в маршрутах [стоянки грузовиков], — заявила моя мама, — фри свежие, а соус восхитительный».

Известный французский шеф-повар и фанат картофельного пюре Жоэль Робюшон. Фотография: Жерар Фуэ / AFP / Getty Images

Фернан Пойнт широко утверждал, что для того, чтобы приготовить блюдо, его необходимо приготовить 100 раз. Он был так же привередлив, сколь и толст. «Посмотрите на шеф-повара, — посоветовал он. «Если он худой, вы, вероятно, будете плохо обедать.Его кухня объединила в себе два направления французской ресторанной кухни: традицию и терруар ; Париж и провинция. По отцовской линии — традиция 19 века обильно накормить богатых людей: кондитерские изделия Carême pièce de résistance , сахарные башни , суфле и vol-au-vents , а также искусная лесть Эскофье, представленная на рынке в новую эпоху. знаменитость; Tournedos Rossini, названный в честь известного композитора; Персик Мельба, в честь известной оперной певицы Нелли Мельба; клубника à la Sarah Bernhardt (с ананасом и шербетом Curaçao).С женской стороны Пойнт черпала вдохновение из поколений матерей, kitchen familiale крестьян, которые жили и готовили недалеко от земли, медленно тушив в очаге блюда из одного горшка: daube de boeuf , cassoulet , pot-au-feu , coq au vin .

Во многих отношениях еда Point’s представляет собой вершину классической французской кухни. Землистый, но изысканный, он сделан из безупречных ингредиентов. Рецепты в его кулинарной книге Ma Gastronomie почти абсурдно просты.К основному ингредиенту добавляется очень мало; кусок сливочного масла, черпак бульона, горсть сморчков или несколько листьев эстрагона. Пожалуй, самым прочным наследием Point является идея о том, что отличная кулинария — это улучшение основного вкуса каждого отдельного ингредиента. Но это также и камень преткновения.

Помню, как я поссорился со своим парнем-французом из-за того, что я предложил замариновать курицу на обед в йогурте и тмине. Бойфренд в тревоге вскинул руки. «Но разве смысл попробовать курицу?» Разъяренный и чуждый, я ответил: «Нет! Как раз наоборот! Готовка — это возиться с курицей! Готовка — это добавление аромата! » В этом заключалась грань между французским кулинарным консерватизмом и тем, как мы в Британии и Америке собираем ингредиенты со всего мира и делаем национальные фавориты из гибридных карри и техасско-мексиканских блюд.

Более 200 лет Франция была центром кулинарии — местом, где шеф-повара стремились обучаться, а рестораторы искали вдохновения, — но это менялось. На рубеже тысячелетий, когда Ферран и Альберт Адриа в El Bulli в Испании изобретали молекулярную гастрономию путем сферизации дынного сока, великий повар Франции Жоэль Робюшон совершенствовал картофельное пюре. Нет сомнений в том, что пюре Робюшона , вероятно, самый необычный кусок картофеля, который вы проглотите, но мой собственный момент La Pyramide произошел в El Bulli в 2004 году, когда я ел воображение братьев Адриа.Я до сих пор помню каждое блюдо: яичный желток в прозрачных равиоли; Идеальный прямоугольник из серебряной сардины с черной точкой из рыбьих кишок, превращенных в незаменимые умами. Это изменило не только то, что я думал о еде, но и то, как я думал о жизни. (Зачем следовать правилам? Что такое границы? Какая восхитительная радость мыслить за пределами таких ограничений!) В 1997 году Адам Гопник написал переломную статью в New Yorker, вторя тому, о чем люди некоторое время шептались: «Есть ли кризис во французской кухне? ? » Действительно, когда я впервые приехал в Париж девять лет спустя, казалось, что они есть.Что произошло?

---

Ресторан — современное изобретение, главное французское. Конечно, всегда были гостиницы и таверны, где путешественники могли перекусить. Но атмосфера, как правило, была мужской, еда была грубой и готовой, столы были общие. Слово «ресторан» первоначально обозначало восстанавливающее, бодрящее, укрепляющее средство. В 18 веке, по мере роста Парижа, мясники начали продавать рабочим и торговцам бульонов , питательных бульонов из мясных обрезков.Эти ранние прилавки с супом стали называть ресторанами; Указ 1786 года разрешил «поставщикам общественного питания и рестораторам [тем, кто готовит укрепляющие супы]» обслуживать население на территории. Теперь вы могли сесть за стол, чтобы съесть суп, а не брать его.

Этот указ совпал со строительством Королевского дворца с его элегантными аркадами, предназначенными для размещения магазинов и ателье (и, неизбежно, публичных домов, в одном из которых, как говорят некоторые, молодой лейтенант Бонапарт лишился девственности) в стиле восточного базара.Этот новый торговый центр требовал фуд-корта для голодных парижан, и многие из первых ресторанов располагались внутри и вокруг него. Le Grand Vefour до сих пор занимает тот же угол, где с 1784 года находился ресторан. Возможно, это самый красивый ресторан в мире. Его стены расписаны нимфами и гирляндами в стиле Людовика XVI, напоминающего римскую виллу, а на столах есть небольшие таблички с именами бывших покровителей: Наполеон, Виктор Гюго, Жан Кокто, Жан-Поль Сартр.

Французская революция смела старый порядок.Гильдии разделили еду на тщательно охраняемые деликатесы — только закусочных, могли вылечить колбасу, только буланжеров испекли хлеб; rôtissiseur мог жарить мясо, но ему не разрешалось печь тушеное мясо в духовке — но теперь они были разбиты. Париж кишел политикой и заговорами, голодными памфлетистами и провинциалами; повсюду возникали рестораны, чтобы накормить их. И еда тоже изменилась. Замысловатые банкеты режима ancien, , на которых целых животных чучели, одевали и ставили одновременно на стол, были заменены блюдами, которые официанты подавали с тарелки — в русском стиле.Новые рестораны олицетворяют изменившиеся времена: меню по выбору, отдельные порции обслуживаются для всех, кто может заплатить. Демократия на тарелке.

Возможно, самый красивый ресторан в мире… Le Grand Vefour в Париже. Фотография: Alamy

Почти сразу же после изобретения ресторана французы изобрели ресторанную сцену. Первый ресторанный критик Гримод де ла Рейньер написал отзывы в своем бюллетене Gourmet’s Almanac. К тому времени, когда Наполеон впервые потерпел поражение, в 1814 году, в альманахе было перечислено более 300 ресторанов Парижа.Вскоре последовал лексикон кухни. Мария-Антуан Карим была первым знаменитым шеф-поваром, который готовил для королей и императоров, и написала кодекс французской кулинарии, классифицируя пять отличных материнских соусов ( бешамель, эспаньоль, велут, голландский и помидоры), из которых были получены все остальные. . Позже Эскофье организовал кухню ресторана в строгую иерархию, которая все еще преобладает сегодня, от поваров-комиссаров внизу до поваров на вечеринках , которые контролируют различные точки мясных, рыбных или холодных закусок, до су. шеф-повар и шеф-повар .Тем временем Жан Антельм Бриллат-Саварен, юрист, придумавший термин « гастроном », совершил интеллектуальный скачок: наслаждение едой было не просто приятным развлечением, как он утверждал, но цивилизационным искусством экзистенциального значения. Как он однажды написал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».

Вся грамматика и идиома того, что мы знаем и понимаем как «ресторан», была разработана французами в 19 веке. Меню , последовательность из канапе и закусок , за которыми следуют основное блюдо , блюдо и десерт , сопровождающий марш аперитив , вино, кофе, дижестиф.То, как Maître D ( Maître d’hôtel , или хозяин дома) встречает гостей, формальность официантов в традиционном черном галстуке. В ресторане была особая пышность и представление, которое отличалось от закусочной, паба или таверны. Со временем он стал обозначать изысканность, которая стала рассматриваться как особая заповедь французов — и для нас, грубых механических англосаксов, вершина наших устремлений.

На протяжении 19 века ресторан процветал и развивался.Бистро было веселым местечком, которым часто управляли муж и жена. Brasseries — пивоварни, привезенные в Париж эльзасскими беженцами во время франко-прусской войны 1870 года, где подавали шукрут, и разливное пиво. Бульоны были популярными столовыми для рабочего класса, которые подавали дешевую еду в огромных обеденных залах, которые могли вместить сотни человек одновременно.

Между 1850-1950 гг. В Париже были десятки бульонов. Некоторые из них были сетями — первые группы ресторанов, возможно, даже первые заведения быстрого питания — пожинали эффект масштаба, закупая оптом и переворачивая столы так же быстро, как вращающаяся дверь.К тому времени, как я добрался до Парижа, в забытом углу девятого округа остался только один — Шартье. Я часто ходил туда за повседневной классикой: oeuf dur mayonnaise , carottes rapées , poulet-frites , tête de veau . У него были стены цвета никотина и болтовня влажность, характерная для зимней обеденной толпы, и мне нравилось думать, что это было то место, где Оруэлл мыл посуду, когда лежал и выходил.

Ресторан Bouillon Chartier в Париже.Фотография: Alamy

Во время Прекрасной эпохи, между франко-прусской войной и следующим немецким вторжением во Францию ​​в 1914 году, Париж был столицей мира. Он олицетворял головокружительную скорость и азарт времени: кино, Пастера, Эйфелеву башню, самолеты, телефоны, автомобили, импрессионизм, экспрессионизм, кубизм, Пруст, Рембо, Дягилев, модерн, от кутюр и высокие шляпы. Париж в эпоху Прекрасной эпохи был зенитом стиля и вкуса; разве в истории могло быть лучшее место и время, чтобы повеселиться? Французы, как и все мы, оплакивают его кончину.Спустя более 100 лет, иногда, когда я смотрел на меню, богатое фуа-гра, сливками и говядиной, я думал, что они утешают себя, продолжая есть это.

Но к тому времени, когда Lost Generation в 20-е годы пили в былой славе, Париж уже жил как романтизированная версия самого себя. Эй Джей Либлинг, позже ставший военным репортером, освещавшим День Д, и известным эссеистом из Нью-Йорка, влюбился во французские рестораны в свои 20 с небольшим, хотя многие гурманы постарше сетовали на то, что их расцвет подошел к концу.

Долгое время после Второй мировой войны упадок французских ресторанов никто не замечал, отчасти из-за низкой конкуренции. Британцы варили овощи до серого цвета, а все остальное панировали и жарили; американцы желатинизировали салаты и размораживали обед. Китайские и индийские рестораны по-прежнему считались дешевыми (и все еще подражали французским скатерти и салфетки оригами), суши — это сырая рыба, и вряд ли кто-то еще был в отпуске в Таиланде или Марокко.

---

В 70-е годы мои родители — как и другие гурманы того времени — планировали целые поездки в соответствии с рекомендациями путеводителя Michelin, указанными звездочкой. Le Guide Michelin был впервые опубликован в 1900 году, чтобы побудить первых автомобилистов посещать рестораны в провинции, и вскоре стал главным арбитром французской кухни. Смутный, решительный, вызывающий в воображении образ одинокого, тучного инспектора, способного проглотить гусиную печень целиком, Мишлен обладал властью короля, чтобы награждать звезды и улучшать состояние ресторана.

Но он также стал левиафаном, который сосредоточился на одном типе ресторанов — с официальными обеденными залами, белыми скатертями и сплоченными рядами официантов. К 90-м годам люди начали жаловаться на то, что Michelin ограничена и склонна отдавать предпочтение своим фаворитам. Фернан Пойнт умер в 1955 году, но Мишлен продолжал присуждать La Pyramide три звезды из уважения к своей вдове, которая продолжала управлять рестораном более 30 лет до своей смерти в 1986 году.

Первое издание Le Guide Michelin, от 1900 г.Фотография: Эрик Кабанис / AFP / Getty

К тому времени экономика ресторанов стала жестокой. Даже великие повара не выдерживали расходов на стирку своих булатных скатертей по заснеженным стандартам Мишлен. Пока Тэтчер и Рейган проводили либерализацию своей экономики, президент Франции Франсуа Миттеран пообещал «разрыв с капитализмом». Он повысил минимальную заработную плату, предоставил французским рабочим пятую неделю оплачиваемого отпуска, снизил пенсионный возраст до 60 и сократил рабочую неделю до 39 часов (позже он снова был сокращен до 35).

Счет был увеличен за счет завышенного НДС — 19,5% для ресторанов — и высоких налогов на социальное обеспечение. Содержание звезд Мишлен становилось все дороже. В 1996 году трехзвездочный ресторан Пьера Ганьера обанкротился. В 2003 году шеф-повар Бернар Луазо, имеющий долги и теряющий клиентов, застрелился после слухов о том, что он собирается потерять свою третью звезду Мишлен. В обычном французском ресторане, в повседневных бистро, ситуация была ужасной. Владельцы ресторанов жаловались, что нанимать рабочих стало непомерно дорого, а уволить их почти невозможно.

Кризис нарастал. В 2010 году документальный фильм на французском телеканале Canal Plus транслировал секретные кадры изнутри гигантского склада промышленного предприятия общественного питания, где рестораторы складывают замороженные готовые блюда в гигантские тележки для покупок. По одной из оценок, 70% ресторанов использовали заранее приготовленные или замороженные ингредиенты или соусы. Было ясно, что рестораны больше не могут позволить себе нанимать людей для чистки картофеля, нарезки моркови, измельчения чеснока, сбора петрушки и выполнения других трудоемких задач в нижней части пищевой цепочки.Намного проще просто купить предварительно приготовленную версию и разогреть ее.

То, что я заметил как грубую вежливость, превратилось в национальный скандал. Правительство вмешалось, чтобы спасти французский ресторан. В 2009 году они снизили НДС (он снизился до 5,5%, а сейчас составляет 10%), а несколько лет спустя ввели новую систему маркировки для ресторанов, fait maison , изготовленную на месте, чтобы указать, что блюда были свежими. готовый. Однако было разрешено так много исключений — овощи, за исключением картофеля, можно было купить замороженными, очищенными от кожуры и нарезанными, — что это обозначение было довольно бесполезным показателем качества.

---

Сохранение порождает консерватизм. На протяжении десятилетий французская кухня все более систематизировалась. Система contrôlée d’origine contrôlée , государственного обозначения, которое устанавливает юридические критерии маркировки происхождения и качества пищевых продуктов, была введена в 1935 году и в настоящее время охватывает более 300 вин, 46 сыров и такие продукты, как чечевица Пюи и корсиканская. мед. Знаменитый цыпленок Бресс с его трехцветной окраской с синими лапами, белыми перьями и красным петушиным гребнем должен выращиваться на пастбище не менее 10 квадратных метров на птицу, откармливаться и откармливаться на зерне в течение двух недель, а затем умерщвлен в возрасте минимум четырех лет. месяцев и минимальный вес 1.2 кг, прежде чем его можно будет сертифицировать с помощью специального металлического кольца вокруг мертвой ножки, на котором проставлено название производителя.

В то же время Франция разработала высокую профессиональную квалификацию для своих поваров, кондитеров , пекарей, мясников, закусочных , шоколатье . Диплом CAP (сертификат , сертификат d’aptitude professionalnelle , который также распространяется на сантехников, электриков, парикмахеров и других специалистов) — это почти необходимое условие для работы в кулинарии.Например, вы можете печь и продавать хлеб без диплома CAP, но в течение первых трех лет вам не разрешается вывешивать табличку с надписью Boulangerie . Эти торги далее организованы в профессиональные гильдии и конфедерации, каждая из которых имеет свои собственные критерии включения.

Существует также престижный государственный конкурс, открытый для многих профессий, от каменщиков до сомелье. В течение нескольких дней испытаний те немногие, кого их коллеги по профессии сочли квалифицированными, получают титул un des meilleurs ouvriers — одного из лучших мастеров Франции — и получают право носить воротник-триколер.(Просто посмотрите документальный фильм 2009 года «Короли кондитерских изделий», чтобы понять суровость, слезы и серьезность, с которыми завоевано это звание. Кондитерские мероприятия проводятся каждые четыре года, вход осуществляется по приглашению, и только три или четыре кондитера будут признаны достойными вознесения. в ряды Meilleur Ouvrier .)

Есть также много гастрономических ассоциаций, которые отмечают и сохраняют особые блюда и поддерживают традиционные версии tête de veau , cassoulet , andouille , boudin и региональные деликатесы такие как черный инжир Каромба и вишня Венаск.Эти ассоциации присуждают и организуют награды, значки, обеды, фестивали и конкурсы. Однажды я встретился с двумя представителями Ассоциации по защите майонеза Oeuf , которые были очень рады объяснить, без всякой иронии, критерии отличного примера формы. «Это зависит от яиц, их свежести, от того, насколько хорошо они приготовлены, и тогда ворс майонеза должен быть идеальным — он должен покрывать яйца и не падать слишком легко».

Анри Голт (слева) и Кристиан Мийо, соучредители движения за новую кухню.Фотография: Жак Ланжевен / Associated Press

Все это великое празднование великого кулинарного наследия, но существует опасность того, что традиции будут закодированы в устаревание, а творчество сковано спецификациями и правилами. В кухнях французских ресторанов всегда было противоречие между традициями и инновациями. В конце 60-х молодое поколение шеф-поваров восстало против старого порядка, поскольку разрыв между старыми и молодыми в результате насилия и всеобщей забастовки 1968 года подтолкнул к переменам и в ресторанах.Они восстали против липких, загущенных мукой подливок Carême и начали делать соусы из овощей и зелени.

Это движение стало известно как новая кухня , и его поддержало новое руководство, которое надеялось свергнуть режим Мишлен. В 1973 году его одноименные редакторы Анри Голт и Кристиан Мийо выпустили свой манифест: «Долой старомодный образ типичного bon vivant , этого пухлого персонажа с салфеткой, заправленной под подбородок, с его губ капает телячий бульон… не более того. из тех ужасных коричневых соусов и белых соусов, тех espagnoles , тех périgueux с трюфелями, тех béchamels и mornays , которые убили столько же печенок, сколько покрыли равнодушную пищу.Они запрещены! »

Новая кухня, ориентированная на простоту. В авангарде новой кулинарии лосось братьев Троисгрос со щавелем был известен своей свежей кислотностью и красивыми цветами: розовым и ярко-зеленым. Впервые французские повара разослали блюда, уже тщательно разложенные на тарелке. Исчезли театральные приемы фламбе и резьбы на столе, прессование целых туш уток в прессах для серебряных уток и тушение сорбета; официантов отправили переправлять тарелки.Но тарелки были такими же красивыми, как картинка, и впервые поварские поваренные книги стали содержать много глянцевых цветных фотографий. Новая кухня была не только кулинарной, но и эстетической революцией.

Современные повара и их довольные клиенты многим обязаны движению за новую кухню — искусству сервировки блюд, слегка приготовленной рыбе до опалесценции вместо шерстяной, обильному использованию трав — но в то время многие люди любили смеяться. на суетливость представления и жаловался, что порции слишком малы.Инновации и реакция на них всегда были частью обсуждения кухонных столов. В 1996 году несколько известных французских шеф-поваров, включая Жоэля Робюшона, прославившегося картофельным пюре, и Алена Дюкасса, вероятно, самого известного французского шеф-повара из ныне живущих, выпустили манифест, осуждающий «глобализацию кухни» и инновации как таковые. Через 18 месяцев после реакционного манифеста противостоящие ему повара равного уровня — известные как «группа восьми» — открыли ответный огонь, отказавшись от ностальгии в пользу экспериментов на кухне.

Заманчиво провести аккуратную петлю от кулинарного консерватизма до кулинарных кулинарных шедевров, но это не совсем честно. Франция неизменно готовила выдающихся поваров, готовящих необыкновенные блюда. В этом году рейтинг 50 лучших ресторанов мира, впервые опубликованный в 2002 году, который в значительной степени заменил Мишлен в качестве глобального справочника по лучшим ресторанам, поставил Mirazur на юге Франции на первое место. Это, скорее, общая ресторанная культура среднего уровня, которая имела застрял, но во Франции, как и везде, Интернет разрушает границы и сокращает дистанции между тенденциями, идеями и блюдами.

---

В новом мировом духе времени для гурманов молодое поколение шеф-поваров начинает работать на французских кухнях. Все чаще они проходят обучение в ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Копенгагена или Барселоны. Когда я вернулся в Париж в 2014 году, после четырех лет отсутствия, новая эра была в самом разгаре. В модных новых заведениях в своих блюдах использовали хамон иберико, куркуму и юзу, избегали скатертей и заменили новое движение «бистрономии» голыми деревянными столешницами, маленькими тарелками и рукописными меню, которые менялись каждый день.Как и прежде, их поддерживал новый ресторанный гид Le Fooding, основанный в 2000 году, который своим англоязычным названием продемонстрировал новую открытость к глобальным влияниям. Все это было очень приятно, вкусно и весело. Но часто казалось, что Франция заимствует у других кулинарных культур — было много закусок из сырой рыбы, основных блюд a la plancha, и вездесущей буррата — вместо того, чтобы изобретать или обновлять свою собственную.

В течение долгого времени мне казалось, что хорошая французская кухня в Париже является достоянием нескольких почти непомерно дорогих, верных старым ресторанам, в то время как некоторые новые заведения были супер-шикарными и часто забронированы.Идеального бистро за углом, казалось, больше не существует. Конечно, это личное наблюдение; у каждого есть свои находки и свои любимые. Но там, где я живу на Монмартре (это правда, туристический район), классический французский ресторан, куда ходят местные жители — большое, веселое место с отличными тарелками из фруктов de mer и стайками официантов — легко обошелся нам намного дороже 100 евро. на двоих, без большого количества вина и десерта. В течение многих лет Шартье был моим помощником и единственным бульоном в Париже, обеспечивающим дешевую, но сытную еду за столиком.Неожиданно, примерно за последний год, открылись еще три. Они настолько успешны, что их владельцы планируют открыть еще.

«Назад к основам» становится популярным. Бульон Пигаль открылся в моем районе чуть более года назад, обновленная версия этого жанра. Пространство современное и светлое, с чистыми линиями, но при этом сохранен старый знакомый стиль декора. банкетки красные, а над столами проложены длинные багажные стеллажи, хотя в наши дни люди надевают на них мотоциклетные шлемы, а не шляпы.Молодой менеджер Жан Кристоф рассказал мне, что по меню они сознательно вернулись к ностальгии. «Везде гамбургеры и салат« Цезарь », но мы не можем найти наши культурные рецепты. Мы подумали: «Что мы можем сделать, чтобы напомнить нам о бабушкиной кулинарии?» »

Новая волна… Bouillon Pigalle в Париже. Фотография: Frederic Vielcanet / Alamy

В меню сельдь ремулад , сельдь в масле с картофелем, костный мозг, улиток , сыр из цветной капусты, boeuf bourguignon , pot-au-feu de veauan , bl , жареный цыпленок с картофелем фри.Вы можете съесть закуску, основное блюдо, выпить бокал или два вина и выйти с сдачей от банкноты 20 евро. Еда очень вкусная, но она не останется в вашей памяти, не изменит ваше отношение к еде и не заставит вас стремиться к определенному блюду на долгие годы.

Может быть, мы сейчас окружены таким разнообразием и изобилием, что утратили способность восхищаться едой, как когда-то были мои родители. Возможно, то, что мы думаем, что мы помним о славе французского ресторана — потому что ностальгия — это на самом деле ложное воспоминание, тоска по чему-то, чего на самом деле никогда не существовало — на самом деле не еда, а неожиданное удовольствие от еды, открытие восхитительности. À la recherche du temps perdu ; способность удивляться чему-то, что мы едим, — это уже давно исчезнувший мадлен.

Возможно, рестораны меньше заботятся о еде, чем мы думаем, и наши отношения с ними более эмоциональные и социальные, чем вкусовые. Когда я спросил группу французских рестораторов, что является наиболее важным ингредиентом ресторана, они в унисон ответили: « ambiance » — ощущение этого места. В последний раз, когда я обедал в Bouillon Pigalle, я наблюдал, как люди за столиками разговаривают, замышляют, флиртуют, празднуют.На свидании были пожилые люди, одинокие посетители, туристические семьи, пары. Столы расположены рядом, так что вы потираете локти с соседом, передаете соль, меняете советы по меню, болтаете. Я понял, что это развлечение во французском ресторане. Официант принес еще графин вина, разговор разгорелся и гудел, за одним столом пели поздравления с днем ​​рождения, другой громко смеялся. В конце концов, французы — главные поставщики радости жизни. В Bouillon Pigalle очередь постоянно закрывается.

• Подпишитесь на длинное чтение в Твиттере по адресу @gdnlongread и подпишитесь на длинное еженедельное электронное письмо здесь.

35 Типичная французская еда (в основном вкусная, немного странная)

Французское наследие нельзя описать просто как список памятников, которые стоит посетить. Он также включает выдающийся язык, а также кулинарные блюда, часто связанные с определенными регионами, иногда передаваемые из поколения в поколение. Вот небольшой тур по типичным блюдам Франции

1) Фуа-гра

Фуа-гра

Его можно найти на любом столе в канун Рождества или Нового года.Даже если в мире это блюдо ассоциируется с Францией, традиция откорма гусей уходит корнями в глубокую древность. Лучше всего попробовать его на кусочке булочки с небольшим количеством лукового спреда или инжирного джема.

Рецепты, чтобы попробовать фуа-гра самостоятельно:

2) Устрицы (Huîtres)

Oysters

Устрицы — второй по популярности продукт во Франции в канун Рождества и Нового года. Этих моллюсков можно есть теплыми, но истинные любители устриц предпочитают есть их в сыром виде и живыми.Вы можете есть устрицы без добавок, с добавлением лимонного сока, уксуса или с соусом из лука-шалота.

3) Кассуле

Кассуле — Кредиты: Изабель Урбен-Пфальц согласно CC BY-SA 2.0

Это, вероятно, не самое легкое блюдо, которое можно попробовать во Франции. Это блюдо родом из региона Лангедок-Руссильон. Его готовят из белой фасоли, утиных ножек и свинины (разных видов). Сельские семьи наслаждались им на протяжении веков, и французы продолжают готовить его, чтобы объединить семью.

Рецепты для приготовления собственного французского кассуле:

4) Цыпленок по-баскски (Poulet Basquaise)

Цыпленок в баскском стиле (Poulet Basquaise) — Источники: Arnaud 25 / Wikimedia Commons согласно CC BY-SA 4.0

Страна Басков — один из самых богатых регионов Франции с точки зрения кухни. Здесь разводят птицу, в частности некоторые редкие породы кур и уток. Poulet basquaise — это полноценное блюдо, в котором мясо становится нежным с помощью «пиперада», соуса из байонской ветчины, перца, помидоров и перца эспелет.

Рецепты, чтобы приготовить курицу по-баскски:

5) Улитки с маслом на травах (Escargots au Beurre Persillé)

Улитки (Escargots)

Отправляйтесь в Бургундию, чтобы открыть для себя еще один типичный французский рецепт — приготовленных улиток с маслом из пряных трав, которые обычно называют «улитками по-бургундски». Приготовленные, как следует из названия, в сливочном соусе из петрушки, они представлены в ракушках, и вы можете есть их с небольшим вертелом.

Рецепты, чтобы попробовать свои собственные эскарго:

На ту же тему: Где в Париже лучше всего съесть улитки?

6) Шаранта Муклад (Mouclade Charentaise)

Charente Mouclade — Кредиты: Мэтт Райалл / Wikimedia Commons под лицензией CC BY 2.0

Район от Ла-Рошели до Иль-де-Ре популярен, когда температура становится мягкой. Многие посетители, очарованные кулинарными изысками региона, готовят этот ароматный рецепт дома. Мидии из Бушо (очень популярный вид) готовятся с луком-шалотом, зубчиками чеснока, травами, специями, яйцами, небольшим количеством сливок и, что наиболее важно, немного Pineau des Charentes (местный алкоголь).

Рецепты для приготовления шарант-муклад:

7) Бретонские гречневые оладьи (Galettes Bretonnes)

* Это блюдо может быть вегетарианским или даже веганским

Бретонские гречневые блины (Galettes Bretonnes) — Кредиты: Jacklee./ Wikimedia Commons согласно CC BY-SA 4.0

Из-за энтузиазма гурманов бретонские блинчики есть почти повсюду во Франции. Но что такое галет? Это пикантный креп из гречневой муки, который придает ему сероватый цвет. Традиционные начинки — это ветчина, сыр и яйца или андуй с луком; однако сорта со временем выросли и стали более креативными. Если вы находитесь в Париже, лучшие блины столицы можно найти в районе Tour Montparnasse.

На ту же тему : 18 лучших блинчиков в Париже Где поесть лучшие блинчики

8) Фламандская Карбоннада (Carbonnade Flamande)

Flemish Carbonnade

На севере Франции вы найдете большой выбор пива.Фактически, близость к Бельгии вдохновляла поколение за поколением домохозяек на приготовление фламанда с карбоннадой. Это блюдо из говядины, медленно приготовленное в легком элеме с ароматическими добавками. Когда оно почти готово, в него добавляют традиционный имбирный пряник с горчицей, чтобы придать этому сладкому и соленому блюду еще больше аромата.

Рецепты для приготовления фламандской карбоннады:

9) Киш Лотарингия

Quiche lorraine — Источники: Арно 25 / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 4.0

Давайте отправимся в Эльзас, чтобы открыть для себя этот оригинальный рецепт. По эльзасской традиции пирог с заварным кремом Лотарингия представляет собой пирог, покрытый смесью сливок, молока, яиц, мускатного ореха и жареной ветчины. Эти ингредиенты придают легкий аромат дыма, который ценится во всех регионах Франции. Сегодня пирог с заварным кремом Лотарингия стал настолько популярным, что его можно найти в любой пекарне или ресторане, а в более современной форме — с грибами, луком-пореем и курицей.

Рецепты, чтобы попробовать свой пирог с заварным кремом Лотарингия:

10) Раклетт

* Это блюдо вегетарианское, если его есть без холодного мяса.

Раклетт — Источники: Арно 25 / Wikimedia Commons согласно CC BY-SA 4.0

Раклет был импортирован в Савой из Швейцарии. Это блюдо из сыра (сыр раклет), которое плавится (традиционно на дровах, но в наши дни все чаще используют небольшие электрические сковороды) и которое едят с картофелем, холодным мясом, луком и солеными огурцами. Это идеальная зимняя еда.

Советы по изготовлению собственного раклета:

11) Сырное фондю (Fondue Savoyarde)

* Это блюдо вегетарианское, если его есть без холодного мяса.

Сырное фондю — Кредиты: Кэролайн Лена Беккер / Wikimedia Commons под CC BY 3.0

Сырное фондю также является идеальной сырной едой для зимних прогулок. В кастрюле смешивают три разных сорта сыра (бофор, конте и эмменталь) и добавляют белое вино. Каждый гость обмакивает на свой шампур немного хлеба. По традиции, если кто-то роняет хлеб в горшок, ему выплачивается штраф. Оставайся сфокусированным!

12) Фондю из говядины (Fondue Bourguignonne)

Фондю из говядины — Кредиты: Arnaud 25 / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 4.0

Это еще один вид фондю. На этот раз вы обмакиваете не хлеб в сыр, а куски сырого мяса (обычно говядины) в кипящем масле, в котором мясо готовится. Не верьте тому, что написано в названии: хотя он очень популярен во Франции, он не из Бургундии (Бургундия), а из Швейцарии! Название на самом деле отсылка к говяжьему мясу, которое является основой этого блюда (а Бургундия славится своим животноводством).

Советы по приготовлению фондю из говядины:

13) Гратен дофинуа

* Гарнир вегетарианский

Гратен Дофинуа — Кредиты: Людовик Перон / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 3.0

В регионе Гренобль обязательно нужно попробовать еще одно зимнее блюдо — гратен дофинуа. Традиционно его готовят из нарезанного картофеля со сливками, молоком и мускатным орехом. В исходном рецепте сыр не добавляется, но при заказе он может быть в нем. Это блюдо настолько популярно, что каждый любит готовить его по-своему.

Рецепты для приготовления запеканки:

14) Тартифлет

Tartiflette

Tartiflette также происходит из региона Савойя; он сделан из картофеля, бекона, лука и реблошона, савойского сыра.Есть вариант под названием «крозифлет», в котором картофель заменяют крозе, небольшой гречневой лапшой.

Рецепты, чтобы попробовать собственный тартифлет:

15) Буйабес

Буйабес — Источники: Арно 25 / Wikimedia Commons согласно CC BY-SA 4.0

Буйабес — типичный марсельский суп с хорошо приправленными приправами. Поскольку в этом районе так много рыбаков, блюдо логично состоит из различной рыбы и моллюсков, к которым вы добавите помидоры, ароматические вещества с юга Франции, горчицу и яичные желтки.Ешьте его с хлебом и картошкой.

Рецепты для приготовления буйабеса:

16) Рататуй

* Гарнир вегетарианский и веганский

Рататуй — Источники: Барбара Уэллс под CC BY-SA 2.0

В Провансе рататуй — самое традиционное блюдо. Это веганское блюдо настолько восхитительно, что сегодня многие рестораны предлагают его к рыбе или мясу.

Рецепты для приготовления рататуя:

17) Бёф Бургиньон

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon — это традиционное семейное блюдо.Он состоит из говядины, приготовленной на медленном огне, с красным вином, корнеплодами и грибами. Это блюдо типично для Бургундии, региона, который славится животноводством и красным вином.

Рецепты, чтобы попробовать собственный беф бургиньон:

На ту же тему : 10 ресторанов в Париже, в которых можно вкусно поесть Boeuf Bourguignon

18) Бланкет из телятины (Blanquette de Veau)

Бланкет из телятины — Кредиты: Арно 25 / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 4.0

Бланкет из телятины — это тоже традиционное блюдо медленного приготовления. Его готовят с телячьей лопаткой или грудкой, сливками и морковно-луковым бульоном. Часто его сопровождают грибами, но это не обязательно.

Рецепты, чтобы попробовать свой бланкет из телятины:

На ту же тему : 10 ресторанов в Париже, где можно отведать отличный бланкет из телятины

19) Пот-а-фе

Pot-au-feu — Кредиты: André / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 3.0

Pot-au-feu — это идеальный традиционный семейный обед. Мясо говядины становится нежным, если его медленно готовить в бульоне из моркови, репы и лука-порея.

Рецепты для приготовления собственного горшочка:

20) Кок-о-вин

Coq-au-vin — Кредиты: jeffreyw согласно CC BY 2.0

Coq-au-vin (буквально «петух в вине») является прямым символом французской кухни, поскольку, согласно легенде, рецепт восходит к битве в Герговии. и победа галльского лидера Верцингеторикса над Юлием Цезарем.Это вариация знаменитого boeuf bourguignon, приготовленная из петуха, маринованного в красном вине, с беконом и грибами.

Рецепты для создания собственного coq-au-vin:

21) Коттеджный пирог (Hachis Parmentier)

Коттеджный пирог — Кредиты: Эми Росс под CC BY-ND 2.0

Hachis Parmentier — это двухслойное блюдо: фарш с ароматическими добавками для нижнего слоя и домашнее картофельное пюре (часто в гратене ) для верхнего слоя. Обычно вы будете есть хачи Парментье с зеленым салатом.

Рецепты, чтобы попробовать домашний пирог:

22) Стейк Тартар

Стейк-тартар

Стейк-тартар — типичное блюдо французских пабов. Это блюдо из грубого фарша из сырой говядины или конины с добавлением специй и яйцом сверху. Обычно его подают с картофелем фри.

Рецепты для приготовления тартара из стейка:

23) Квашеная капуста (Choucroute)

Квашеная капуста

Исторически сложилось так, что квашеная капуста происходит из Китая и экспортировалась гуннами в Австрию, прежде чем достигла Эльзаса, где теперь она является флагманским блюдом местной кухни.Это просто квашеная капуста с картофелем, салом и разными колбасами. Есть вариант «морская квашеная капуста», в котором капусту едят не со свининой, а с рыбой (лосось, сиг и копченая рыба).

Рецепты для приготовления квашеной капусты:

На ту же тему : 10 ресторанов в Париже, где можно отведать отличную квашеную капусту

24) Сырное суфле (Soufflé au Fromage)

* Это блюдо вегетарианское

Сырное суфле — Кредиты: Pierre Alain d’Orange / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 3.0

Сырное суфле — это классика, но его очень сложно приготовить с точки зрения техники. Успех в первую очередь зависит от времени приготовления и температуры духовки. Еще несколько градусов — и результат может привести к катастрофе. Так что лучше доверить это профессионалам! Есть также разновидности вкусных сладких версий с лимоном или шоколадом.

Рецепты, чтобы попробовать собственное сырное суфле:

25) Лягушачьи лапки (Cuisses de Grenouilles)

Лягушачьи лапки — Источники: Арно 25 / Wikimedia Commons под лицензией CC BY-SA 4.0

Нельзя не упомянуть еще одно блюдо, беспокоящее туристов: знаменитые лягушачьи лапки. Их обычно панировывают или жарят с небольшим количеством лука. Мясо нежное и мягкое, по вкусу немного напоминает мясо птицы.

Рецепты, чтобы самому попробовать лягушачьи лапки:

26) Луковый суп (Soupe à l’Oignon)

Луковый суп — Кредиты: Людовик Перон / Wikimedia Commons под CC BY-SA 3.0

Луковый суп долгое время был типичным французским блюдом, но стал популярным в 18 веке.Раньше этот суп считался «блюдом бедняков». Сейчас он популярен, и к нему возвращались многие французские повара, например Ален Пассар.

Рецепты приготовления лукового супа:

27) Багет (французский хлеб)

Багет — Кредиты: Стейси Спенсли под лицензией CC BY 2.0

Багет, известный во всем мире, является французским символом. Его происхождение до сих пор неясно, но, возможно, он стал популярным в 20 веке, чтобы облегчить приготовление хлеба пекарем, которое, следовательно, стало быстрее.

Конечно, вы можете попробовать традиционный, купив в пекарне, или попробовать приготовить самостоятельно.

Рецепты для приготовления французского багета:

28) Круассан

Круассаны

У круассана есть венский предок — кипферль, который был завезен во Францию ​​в XIX веке. Когда он стал популярным, многие люди пересмотрели рецепт, который, наконец, сделал его круассаном, который мы знаем сегодня. Затем он стал традиционным элементом французских завтраков с пятидесятых годов.

Как приготовить знаменитый круассан самостоятельно:

На ту же тему : Где найти лучшие круассаны в Париже? 8 наших лучших адресов

29) Французские сыры

Французские сыры

Не секрет, что французы любят сыр. Франция известна своими несколькими видами сыров, но мы точно не знаем, сколько их существует. Некоторые говорят, что есть сыр на каждый день в году (365).

30) Шоколадный торт (fondant au chocolat)

Fondant au chocolat — Кредиты: Эми Мория согласно CC BY-SA 2.0

Шоколадный торт, как говорят, был изобретен в 18 веке после многих лет, в течение которых шоколад использовался только в напитках. У этого типа торта есть много вариантов, например, шоколадный торт из лавы (fondant au chocolat), который известен своей сладостью и очень хорошим десертом.

Рецепты, которые можно сделать самостоятельно:

31) Тарте татин

Тарт татин

Тарт татин — это карамелизированный яблочный пирог, который после приготовления переворачивают вверх дном.Он был создан пекарем известного ресторана Maxim’s в Париже, но самая известная история о его происхождении заключается в том, что одна из сестер Татин была настолько неуклюжей, что пролила пирог, вынув его из духовки.

Рецепты, чтобы попробовать тарт татин:

32) Макароны

Макароны — Источники: Николас Хальфтермейер / Wikimedia Commons под CC BY-SA 3.0

Макароны — это небольшие миндальные пирожные, которые появились в средние века и были импортированы из Италии во Францию ​​в 16 веке Катериной де Медичис.Они существуют во многих странах и из-за их популярности неоднократно пересматривались. У каждой страны своя версия.

Рецепты для создания собственной версии макарон:

На ту же тему : Какие макароны самые лучшие и где их найти в Париже?

33) Крем-брюле

Крем-брюле

Крем-брюле — это ванильный десерт с карамелизированным сахаром сверху. Мы точно не знаем происхождение этого десерта, но, возможно, он произошел от каталонского крема, который готовили для las guys (праздник Святого Иосифа) с 17 века, хотя, похоже, он существовал с 14 века.

Рецепты для самостоятельного приготовления крем-брюле :

34) Плавучий остров (Île flottante)

Плавучий остров (Île flottante) — Источники: Юхан Харм / Wikimedia Commons согласно CC BY 2.0

Основными ингредиентами плавучего острова являются взбитые яичные белки и английские сливки (кремовый английский). Этот микс дает нам ощущение парящего острова. Этот десерт подают холодным.

Рецепты создания собственного плавучего острова:

35) Профитроли

Профитроли — Кредиты: Ralph Daily под CC BY 2.0

Профитроли — это пирожные из кондитерских шариков, начиненные заварным кремом или сливками. Вы можете есть их с мороженым, взбитыми сливками и / или шоколадом. Они существуют с 17 века и до начала 19 века были пикантными.

Рецепты, чтобы попробовать профитроли:

Какая французская еда для детей?

1) Стейк haché frites

Возможно, вам уже знакомо это блюдо — возможно, из Бельгии — приготовленное из куска говяжьего фарша и картофеля фри.Обычно его подают с салатом и некоторыми соусами.

Дети обычно без ума от этого блюда, потому что они любят картофель фри и могут есть его пальцами!

2) Croque-monsieur

Крок-месье — это горячий французский бутерброд, приготовленный из двух ломтиков белого хлеба, ветчины и сыра. Затем его поджаривают около минуты и сверху натирают сыром. Это блюдо действительно легко приготовить, а также его легко съесть!

Рецепты для приготовления крок-месье:

3) Гратен дофинуа

Это блюдо, о котором уже говорилось выше, тоже подойдет детям, которые обычно любят картошку.

4) Соленый креп (Crêpe Salée)

Все мы знаем, что знаменитые блины обычно едят как десерт или закуску. Но пробовали ли вы когда-нибудь соленый креп? Во Франции мы едим его как основное блюдо, обычно с ветчиной, тертым сыром, иногда с колбасой или яйцом, а затем у нас были соусы. Фактически, вы можете более или менее бросить в него все, что захотите.

Рецепты, где можно попробовать соленые блины:

Какие традиционные рождественские блюда французской кухни?

1) Каплун (Chapon)

Каплун («чапон» по-французски) — это петух, который был кастрирован, чтобы иметь больше мяса и быть более нежным.На Рождество его обычно готовят с той или иной начинкой.

Рецепты приготовления собственного каплуна:

2) Фуа-гра

Это важная часть рождественского ужина. Его можно есть перед основным блюдом в качестве закуски.

3) Устрицы (Huîtres)

Как уже упоминалось ранее, устрицы также являются основной частью Рождества. Любители устриц предпочитают есть их живыми, но для тех, кому они не особо нравятся, можно сначала приготовить их в духовке.

Рецепт приготовленных устриц:

4) Колышки (Bulots)

Детенышей можно охарактеризовать как морских улиток. Они принадлежат к семейству моллюсков. Их обычно едят с майонезом в качестве закуски, предварительно приготовив их в соленом, приправленном бульоне. Но их также можно интегрировать в блюдо.

Рецепты для рукоделия:

5) Святочное бревно (Bche de Noël)

Святочный бревно существует с XIX века, его происхождение до сих пор неясно, но популярным он стал в 50-х годах.Обычно это полено с украшениями, которое подают на десерт в конце сочельника. Также существует замороженная версия, это замороженный журнал. Какой бы вид он ни был, лучше всего есть холодным.

Рецепты, чтобы попробовать свой собственный Йольский журнал:

Какие французские продукты легко приготовить?

Среди тех, о которых мы говорили, следующие довольно легко сделать. На их приготовление обычно не требуется больше 30 минут.

• Quiche Lorraine
• Коттеджный пирог (Hachis Parmentier)
• Гратен Дофинуа
• Рататуй
• Тартифлет

Мона знает Париж как свои пять пальцев.Его бары, рестораны и, прежде всего, отели, хотите ли вы выспаться, поесть, повеселиться или просто прогуляться по Парижу, Мона знает их (почти) все. Следуйте ее примеру, она с радостью даст вам все свои полезные советы!

20 знаменитых и знаковых французских блюд | Французская кухня

Без сомнения, одна из самых знаковых вещей во Франции — это еда. Об этом свидетельствует огромное количество его знаменитых блюд, которые повторяются по всему миру в меню ресторанов. Но эти культовые французские блюда часто становятся намного лучше на своей «домашней почве», благодаря использованию местных ингредиентов и соблюдению оригинального рецепта и метода.

На протяжении многих лет мы наслаждались отдыхом во Франции, начиная от зимних каникул во Французских Альпах и заканчивая городскими каникулами в Ницце и Париже, и долгим летом в Провансе и Бордо. Составить список самых знаковых французских блюд — задача непростая, и мы сожалеем, если мы пропустили вашего любимого французского гурмана. Я надеюсь, что вам посчастливится попробовать некоторые из этих блюд, находясь на борту лодки, в городском кафе или в ресторане на берегу моря. Приятного аппетита!

20 культовых блюд французской кухни

1. Tarte Tatin

Начнем с классического французского десерта.Это перевернутое тесто содержит фрукты (обычно яблоки), которые перед выпеканием карамелизируют. Обычно его подают с английским кремом или мороженым. Это блюдо, которое вы учите готовить в школе, и учитель рассказывает вам историю о Стефани Татин, которая по ошибке создала его еще в 1898 году — она ​​пыталась приготовить традиционный яблочный пирог, когда случайно оставила яблоки в сахаре и масле. длинный. В спешке, пытаясь спасти десерт, она положила основу из теста поверх подрумянивающихся фруктов, а затем поставила форму в духовку.Ошибка, которую любят во всем мире даже сегодня.

2. Boeuf Bourguignon

Неизменный фаворит, это восхитительное тушеное мясо на основе красного вина из говядины всегда является победителем в нашей семье. Картофель дофинуаз или лионез отлично сочетается с ним, если он есть в меню. Если вы окажетесь в Бургундии, у вас не будет недостатка в возможности попробовать самое известное блюдо региона, но имейте в виду, что есть некоторые странные варианты. Однажды в Боне мы испытали худший (мягкий и поданный со спагетти) и самый лучший (слишком много, чтобы упоминать) Бургиньон, который мы когда-либо пробовали.

3. Moules Marinières

Это популярное обеденное блюдо подают во многих кафе и пивных. Большая миска или кастрюля с мидиями, приготовленными в белом вине с луком-шалотом и петрушкой. Подается с хлебом или картофелем фри. По французскому рецепту в соус не добавляются сливки (ну, это действительно не нужно). Как и в случае с большинством блюд из рыбы и морепродуктов во французском меню, стакан Muscadet идеально подходит, но вместе с этим блюдом часто пьют пиво, и это работает.

4. Blanquette de Veau

Сливочное тушеное мясо из телятины с большим количеством масла, сливок и моркови. Традиционно тушеное мясо сгущается с помощью заправки. Обычно его подают с рисом. Он неизменно входит в десятку лучших, когда французов спрашивают об их любимом блюде.

5. Soupe à L’oignon (французский луковый суп)

Французский луковый суп из мясного бульона и обжаренного лука, украшенный гренками и сыром.Это очень сытно, так что хорошо на обед, если вы проводите день, осматривая достопримечательности. Это очень ароматный суп, похожий на бульон, сытный для зимнего дня.

6. Стейк Тартар

Кто помнит знаменитую сцену из «Мистера Бина» Роуэна Аткинсона, когда он заказывает тартар из стейка, не подозревая, что это на самом деле сырое мясо — мы до сих пор смеемся, когда видим это блюдо в меню. Тартар из стейка готовится из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины или конины. Его часто подают с луком, каперсами и приправами, иногда с сырым яичным желтком.В большинстве ресторанов его подают «в разобранном виде», чтобы вы могли смешать по своему вкусу, но иногда вы обнаруживаете, что он подается в виде предварительно приготовленного мясного котлета.

7. Кассуле

Кассуле — сытная запеканка медленного приготовления, родом из юга Франции. Традиционно в меню входили утка, чесночная колбаса, свиная кожа и белая фасоль, а теперь вы можете найти в меню любой вид кассуле — иногда просто колбасу, иногда говядину. Блюдо названо в честь традиционной посуды для приготовления пищи — кастрюли — глубокого круглого глиняного горшка с наклонными стенками.

8. Конфи де Канар

Проще говоря, утка, приготовленная в собственном жире. Это традиционное блюдо юго-запада Франции. Часто подается в простом виде, но может также получиться с богатым соусом из вишни, красного вина или апельсина. Чаще всего он продается в банках или банках в магазинах и супермаркетах.

9. Буйабес

Знаменитое провансальское блюдо из Марселя. В его состав входят моллюски и как минимум три разных вида рыбы, а также добавлен шафран.Его следует подавать с рулем (чеснок и кайенский майонез), намазанным на жареный хлеб или гренки. Если вы любите морепродукты, вам обязательно понравится хороший буйабес, особенно такой, который готовят недалеко от рыбацкой деревни. Как отличить буйабес от рыбного рагу: буйабес всегда будет содержать кусочки рыбы и морепродукты.

10. Pissaladière

Вот то, что вы можете заказать, пока вы просматриваете французские блюда в меню, наслаждаясь аперитивом.Короче pissaladière — это небольшая пицца с луком, оливками и анчоусами. Основа — это карамелизованный лук, почти протертый в пюре из Ниццы. Вы не поверите, но однажды это было ранним утром!

11. Фондю Савоярде

Фондю больше всего ассоциируется с лыжным спортом и чаще всего встречается в меню ресторанов в альпийских регионах или поблизости. Но вы можете наслаждаться им где угодно, особенно на борту, так как вы можете купить собственный набор для фондю, и они станут отличным ужином, сделанным своими руками.Центральным элементом является большой горшок с плавленым сыром, настоянным на белом вине и чесноке. Получайте удовольствие, макая кубики хлеба в сыр бофор или грюйер. Савойская традиция гласит, что если ваш хлеб упадет с вилки на фондю, вы должны будете купить следующий напиток! Еще одно фирменное блюдо из плавленого сыра, родом из Швейцарии, — это раклетт. Используя раклетную машину, вы растапливаете сыр над запеченным картофелем, ветчиной и салями.

12. Тартифлет

Говоря о горной еде, мы не должны забывать о Тартифлетте.Савойя и Верхняя Савойя являются домом для этого кусочка углеводного рая. Это культовое французское меню представляет собой роскошное картофельное блюдо, приготовленное из плавленого сыра Реблошон, салата и лука, которое едят в чистом виде.

13. Coq au Vin

Несколько ублюдок в Великобритании, как любая старая куриная запеканка, подлинный coq au vin стоит разыскать. По сути, это просто курица, тушенная в красном вине с беконом, маслом, грибами и говяжьим бульоном. В зависимости от того, где вы находитесь во Франции, вы можете найти региональные вариации, названные так, чтобы отразить собственное вино региона в качестве основного ингредиента, а не традиционное бургундское.Лучше всего подавать с картофелем со сливками и французской фасолью.

14. Coquilles Saint-Jacques (Морские гребешки)

Это роскошное блюдо из морских гребешков приготовлено путем варки их в белом вине, с грибным пюре и соусом из жидкости для запекания из гребешков. Довольно часто их покрывают панировочными сухарями и сыром Грюйер, а затем жарят на горячем гриле.

15. Улитки

Надо было их куда-то прятать.Самое стереотипное из французских блюд. У вас могут быть отношения мармита с этими слизистыми существами, но когда они приготовлены на масле, чесноке и петрушке, вы не заметите, что ели улиток. Они восхитительны и обязательно должны быть в списке ведер гурманов.

16. Суфле

Будь то сырное суфле на первое блюдо или шоколадное на десерт, суфле неизменно стоит этих 15-20 минут ожидания! И кто бы мог подумать, что это блюдо восходит к первым десятилетиям 18, ^, века.

17. Фуа-гра

Это одно из самых неоднозначных французских блюд, но оно так популярно во Франции. Сделанное из печени специально откармливаемой утки или гуся, это блюдо является значительным гастрономическим наследием Франции. В ресторанах его предлагают в виде мусса, парфе или паштета. Его глубина вкуса дополняет так много блюд, что вы заметите его включение в качестве сопровождения и к другим пунктам меню.

18. Блинчики

Пожалуй, самое универсальное из блюд в этом списке, блины родом из Бретани, но их едят во Франции и франкоязычных странах.Креп может быть пикантным (известный как галет) или сладким. Это также может быть одно из самых простых угощений с сахарной посыпкой или одно из самых эффектных — знаменитый креп Suzette. Beurre Suzette последнего представляет собой соус из карамелизированного сахара и масла, мандарина или апельсинового сока, цедры и Grand Marnier. Лучшее? Официант часто готовит фламбе к вашему столу!

19. Нисуазский салат

Как и следовало ожидать, этот классический французский салат родом из Ниццы.Идеальный обед из лучших местных продуктов, где бы вы ни находились. В основу салата добавлены свежие помидоры, вареные яйца, тунец (консервированный или свежеприготовленный), оливки Niçoise Cailletier и анчоусы.

20. Крем-брюле

Последним и не менее важным в этом каталоге знаковых французских блюд является крем-брюле, десерт на основе заварного крема, покрытый контрастным слоем твердой карамели. Традиционно заварной крем приправляют ванилью, и мы лично считаем, что это по-прежнему самый вкусный способ насладиться им.Но в наши дни более доступны ароматизаторы заварного крема (например, кофе) и фруктовые комбинации (слой фруктового пюре под заварным кремом).

Хотите сейчас съесть культовые блюда французской кухни?

Все повара на борту барж наших роскошных отелей высококвалифицированные, они знают лучших местных производителей и знают, как создавать традиционные французские блюда аутентично.

Итак, как мы поступили? Если мы пропустили какой-либо из ваших фаворитов, сообщите нам, какие они!

Найдите здесь еще больше вдохновляющих французских блюд

PIN-код этого сообщения, чтобы сохранить его на потом

французской кухни и ее рецепты, французская кулинарная книга для вас!

Попытка познакомиться с французской кулинарией может быть пугающей.В конце концов, некоторые из самых известных поваров в истории родом из Франции, и даже больше из них прошли там обучение. Действительно, на протяжении десятилетий, если не столетий, французская кухня считалась воплощением приготовления пищи (по крайней мере, теми, кто жил на Западе). Возможно, по этой причине французская кухня оказала беспрецедентное влияние на другие кухни по всему миру, и все, что вам нужно сделать, это взять поваренную книгу, чтобы повсюду видеть французские слова и методы.

Но что такое французская еда? Конечно, вы можете загрузить на YouTube кучу видеороликов Джулии Чайлд и Жака Пепина (и мы действительно настоятельно рекомендуем вам это сделать), но перед этим полезно иметь небольшую справочную информацию.Но на самом деле мы настоятельно призываем вас: каждый начинающий французский шеф-повар должен быть знаком с великими работами мисс Чайлд и мистера Пепина, двух самых известных поваров, когда-либо живших.

Например, знаете ли вы, что во Франции существует множество региональных стилей приготовления пищи? В Париже и других городах часто бывает иностранное влияние, особенно из Северной Африки и Запада, из-за истории французского колониализма. В сельской местности ситуация намного более традиционна, и в ней больше внимания уделяется традиционным французским ингредиентам.

Северная Франция с ее германским влиянием, как правило, сосредоточена на молочных продуктах, яблоках, свинине, картофеле и многих различных колбасах. Южная Франция, с другой стороны, обладает богатым кулинарным наследием, на которое повлияла близость к Средиземному морю: свежие травы, помидоры, оливки и оливковое масло. Но достаточно введения. Пришло время попробовать настоящую французскую кухню, овладев искусством французской кулинарии. Приятного аппетита!

Классический французский Coq au vin, рецепт

Есть ли какое-нибудь блюдо более характерно французское, чем coq au vin? Если это не самое известное французское блюдо, оно должно быть в пятерке лучших.Но что это? Традиционно coq au vin был крестьянской едой: старый петух (coq), много часов тушенный в красном вине с традиционными французскими овощами. Что не нравится?

В наши дни coq au vin обычно не делают с петухом. Может случиться так, что у петуха особый вкус, но они недоступны, поэтому курица должна подойти. Одной из самых важных частей приготовления coq au vin является этап маринования на весь день. Это позволит аромату красного вина проникнуть в курицу, придав мякоть интересный оттенок пурпурного.Затем нужно просто поджарить маринованную курицу, прежде чем снова добавить маринад вместе с вкусными овощами. Картофель, пастернак, морковь и репа являются традиционными, также рекомендуются лук и лук-порей. Этот рецепт coq au vin является визуальным ошеломителем и достаточно хорошо известен, чтобы ваши гости были должным образом впечатлены. Попробуйте в следующий раз, когда попытаетесь похвастаться!

Cassoulet de Toulouse рецепт

Кассуле родом из древнего города Тулуза на юге Франции. Это знаменитое блюдо из фасоли, приготовленное из мяса.В некотором смысле это можно рассматривать как духовного предка знаменитой запеканки из зеленой фасоли на Среднем Западе, но это намного больше. Сливочно-белые бобы окружены множеством мяса — свиной грудиной, бараниной, сосисками и всем остальным, что вы хотите. Как и во многих классических французских блюдах, на это требуется время: все ингредиенты тушатся вместе в течение длительного времени, а если вы используете сушеные бобы, на приготовление может уйти почти целый день. Но в то же время это невероятно полезно. За долгое время приготовления бобы приобретают весь мясной вкус, а панировочные сухари становятся хрустящими и вкусными.Этот рецепт тулузского кассуле длинный и сложный, но ваши гости будут вам благодарны!

Рецепт десерта «Монблан Анджелины»

Одна вещь, которую французы бесспорно известны является их сказочные выпечка и десерты. Как и во многих других блюдах французской кухни, приготовление этих десертов обычно требует относительно больших затрат времени и усилий, но результаты, несомненно, являются полезными. В этом рецепте Монблана характерное подслащенное каштановое пюре украшено восхитительным безе — ансамбль, благодаря которому десерт получил свое название.Каштаны, покрытые чистым белым безе, немного напоминают знаменитую гору с заснеженной вершиной… подходящее десертное блюдо для идеального французского ужина из нескольких блюд!

Рецепт классического французского шоколадного рождественского торта

Известный как Cotillon или королева всех шоколадных тортов, этот торт смешивает тонны различных видов шоколада. Белый шоколад, шоколадные листы, темный шоколад, сладко-горький, какао… все они появляются.Также с коньяком, этот десерт более или менее поражает своей насыщенностью. Попробуйте этот французский шоколадный торт на своем следующем рождественском мероприятии, но будьте готовы отдохнуть после этого: хотя этот рецепт включает в себя эспрессо, мы не думаем, что вы никуда собираетесь.

.

No related posts.