Виды масла. Классификация

Сливочное масло

Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами. Для получения аналогов масла надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков 6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси  высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

  • масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;
  • масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;
  • масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;
  • масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;
  • масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;
  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;
  •  сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;
  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;
  • сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%.

Любительское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %; для соленого массовая доля влаги – не более 17 %, соли – не более 1 %.

Крестьянское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %.

Бутербродное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %.

Чайное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 50,0 %, массовая доля влаги – не более 45,5 %.

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т.

Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте:

  • Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.
  • Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.
  • Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.
  • Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
  • Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир – продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К.

Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и  равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока:

  1. сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля  жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;
  2. сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
  3. кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
  4. сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
  5. топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
  6. масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
  7. сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
  8. кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
  9. подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
  10. молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

nomnoms.info

Состав сливочного масла, свойства и применение / Виды сливочного масла — VosMarket.ru

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78 — 82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Брикет сливочного масла

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок — обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло
— вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C.
Вологодское масло
— изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 — 98 °C).
Любительское масло
— характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:
  • чистоту вкуса и запаха,
  • отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
  • плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
  • однородность окраски — цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° — 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.

Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.

Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги — не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло

— несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Упоковки со сливочным маслом

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара — не менее 18 %, какао-порошка — 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги — не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира — не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ — 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 — 83 % жира, 12 — 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 — 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 — 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 — 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 — 90 °С, для вологодского масла — при температуре 95 — 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 — 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 — 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 — 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 — 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 — 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 — 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Шоколадное сливочное масло

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.

Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 — 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В производстве сливочного масла

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

vosmarket.ru

Производство сливочного масла и его классификация

Сливочное масло — высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно из жировой части и воды. За исключением глицеридов различных жирных кислот, в масле обнаружено около 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот в малых концентрациях, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делают масло очень ценным продуктом.

Оно было известно около 5000 лет назад. Готовили масло кустарным способом. Первым аппаратом для выработки масла была маслобойка. Со времени изобретения сепаратора масло начали изготовлять промышленным способом.

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, идущих на производство масла

Молоко при приемке взвешивают и подвергают органолептической оценке, микробиологическому и химическому анализу в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в 20-25 раз усиливаются в масле (на производство 1кг идет 20-25 кг молока). Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам. Рацион должен быть разнообразным по набору кормов. Важное значение имеет соотношение жирных кислот в кормах, которое обусловливает химический состав, органолептические свойства и стойкость масла при хранении.

При кормлении коров однообразными кормами, не сбалансированными по питательным веществам, получают молоко низкого качества, из которого нельзя изготовить высокосортное масло. По данным кафедры молочного дела, при даче коровам льняного жмыха из расчета 240г на 1кг молока в молочном жире уменьшается количество летучих жирных кислот, повышается содержание непредельных жирных кислот, понижается точка плавления их. При этом масло имеет мягкую консистенцию и плохо хранится.

Можно выделить определенные корма (льняной жмых, кукуруза, барда, жом), которые при скармливании коровам в большом количестве ухудшают вкус, аромат масла, придают ему мягкую, слабую консистенцию и снижают его стойкость при хранении. Такие корма, как сено плохого качества, солома, большие дачи картофеля, ячменя, овса, снижают содержание в жире количество олеиновой, летучих жирных кислот и обусловливают слабовыраженный вкус, запах, крошливую консистенцию и малую стойкость масла при хранении. Злаковое сено, большинство корнеплодов, пшеничные отруби, подсолнечный шрот оказывают положительное действие на состав молочного жира, и масло получают высокого качества. Устанавливая правильное сочетание указанных кормов в рационах коров, можно получать молоко, обладающее хорошими технологическими свойствами применительно к маслоделию.

Если в кормах находится большое количество жирорастворимых витаминов, то их будет много и в масле. Такое масло хорошо сохраняется, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

На маслодельные заводы из сепараторных отделений мелких заводов доставляют сливки. Поступившие на завод сливки подвергают химическому анализу и органолептической оценке. Масло изготовляют из сливок I и II сортов.

Переработка сливок различных сортов производится отдельно, смешивание их не допускается. Несортовые сливки с пороками, которые нельзя устранить (прогорклый, гнилостный запах, сильно выраженный запах лука, чеснока и др.), используются на выработку масла-сырца для его последующей переработки. При наличии пороков, которые можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают обработке.

Разбавление и промывка сливок

При превышении кислотности сливок сверх нормы на 2-4°Т, если другие пороки отсутствуют, ее можно снизить, добавляя сливки с более низкой кислотностью или свежее молоко при большой жирности сливок. При кислотности выше требуемой на 5-6ºТ сливки промывают водой. Для этого их разбавляют до массовой доли жира 5-8% прокипяченной и охлажденной до 30-40°С водой, хорошо размешивают и сепарируют.

При наличии пороков, не связанных с жировой фазой сливки промывают вначале водой, а затем обезжиренным молоком. На одну часть сливок берут шесть частей прокипяченной и охлажденной до 40-50°С воды, сепарируют, а затем полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком при 40-50°С и сепарируют.

При промывке сливок теряется часть жира и не всегда полностью устраняются пороки, поэтому лучше всего не допускать появления их.

Проветривание сливок.

Для устранения посторонних запахов нагретые сливки 2-3 раза пропускают тонким слоем через охладители. Для удаления запахов сливки лучше обрабатывать в вакуум-выпарном аппарате. Их нагревают до 55-60°С, помещают в аппарат и кипятят при этой же температуре.

Слабые кормовые привкусы и запахи устраняются при нагревании до 103-308ºС. Если сливки кислые и нельзя применять высокие температуры, то их дезодорируют в дезодораторе.

Классификация масла и требования к его составу и качеству

В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, в результате чего они приобретают ореховый привкус и запах.

Любительское сливочное масло изготовляет из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое). Крестьянское сливочное несоленое масло производят из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое — из свежих пастеризованных сливок.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Консервное масло — несоленое стерилизованное и пастеризованное, имеет выраженный вкус топленого масла. Наша промышленность вырабатывает масло с наполнителями, для придания специфических вкуса и запаха в него вносят мед, сахар, ваниль, какао, шоколад, соки ягод и фруктов.

Каждый вид масла характеризуется определенным химическим составом (таблица 1). В основном оно состоит из жира и плазмы (воды). В жировой части масла содержатся витамины А, D, E, F, белки оболочек жировых шариков, а в плазме — вода, белки, молочный сахар, в небольшом количестве водорастворимые витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность сладкосливочного масла с содержанием влаги 16% — 31130 кДж/кг.

Таблица 1. Химический состав масла.

Вид масла Массовая доля, %
жира, не менее влаги, не более соли, не более
Несоленое сладкосливочное кислосливочное

Соленое сладкосливочное кислосливочное

Вологодское

Любительское сливочное (несоленое)

Крестьянское сладкосливочное кислосливочное несоленое

Крестьянское сладкосливочное соленое

Бутербродное

Подсырное

Целинное

Шоколадное сладкосливочное

Плавленое несоленое

Консервное несоленое

Топленое

 

82,5

81,5

82,5

78

72,5

71,0

61,5

83,5

72,5

62

82

82,5

98

 

16

16

16

20

25

25

35

16

15

16

16

16

1

 

1,5

1,5

2,5

С целью удовлетворения разнообразных запросов потребителей и рационального использования молочного сырья в нашей стране выпускается широкий ассортимент масла с большим диапазоном жирности. Так, в группе сладкосливочного и кисло-сливочного масла диапазон жирности 50-85%, сливочное масло десертное - 50-60%, сливочное масло специального назначения (консервное, кулинарное, детское) — 50 — 80%, сливочное масло пониженной калорийности (закусочное) - 30-49%, масло коровье повышенной жирности (топленое, молочный жир) - 98,5-99,5%. По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция — однородная, пластичная, плотная, на разрезе поверхность масла слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При установлении качества масла учитываются его химический состав и данные органолептической оценки, которая осуществляется по 100-балльной шкале. При этом максимальный балл дается за

вкус и запах — 50;

консистенция, обработка и внешний вид — 25;

цвет — 5;

посолка — 10;

упаковка и маркировка — 10.

Для экспертизы масла металлическим щупом берут среднюю пробу. Вначале определяют аромат, а затем из середины столбика масла (взятого щупом) с помощью шпателя берут кусочек для оценки вкуса. Цвет масла определяют при сравнении его со стандартной шкалой, консистенцию и обработку — по структуре.

При обнаружении пороков снижается оценка масла. Если устанавливается наличие двух и более пороков, скидка делается по наиболее обесценивающему показателю.

Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавливают сорт масла. Существует два сорта масла.

Общая оценка баллов: высший сорт 88-100, I сорт 80-87

Оценка за вкус и запах, баллов: высший сорт41, I сорт 37

Масло, не соответствующее требованиям I сорта, не может быть заложено на хранение, не допускают его и к реализации, оно идет на переработку.

Масло вырабатывают 2 методами: путем сбивания сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сбивают сливки в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При этом методе из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке. Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе. Этот метод в нашей стране нашел широкое применение. Для каждого метода производства характерны определенные технологические операции.

Значение и роль зернопроизводства
Факторы, влияющие на эффективность производства молока
Заработная плата в сельскохозяйственных организациях
Гемофилезная плевропневмония свиней
Бронхопневмония телят
Фасциолез сельскохозяйственных животных
Агротехника лесных и защитных полос
Система лесных защитных насаждений
Чума собак



biofile.ru

Ассортимент сливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы в масле улучшает вкус, запах и аромат вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые органолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость при хранении.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус

и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющей характеристикой вида масла являются вкус И запах. По химическому составу   масло подразделяют на разновидности.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Товароведение и экспертиза сливочного масла

Введение

Сливочное масло в нашем рационе – вполне привычный натуральный продукт. Но полезные свойства сливочного масла подвергают сомнению люди, ратующие за здоровый образ жизни, приводя доводы, что сливочное масло, повышая уровень холестерина в крови, вызывает развитие атеросклероза у человека, и нередко является причиной инвалидности и смерти людей из-за тромбоза, атеросклероза, ишемии и инфаркта.

Отказываясь от сливочного масла, люди впадают в другую крайность: употребляя в пищу спреды и различные сорта маргарина, уверяют, что растительные масла гораздо полезнее животных жиров.

Растительное масло в его привычном виде – жидком, которым только приправляют пищу, но не жарят на нём, конечно, является более здоровым продуктом, чем масло сливочное. С маргарином всё гораздо сложнее. Температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, организм переваривает его с трудом. Почти во все сорта маргарина входит пальмовое масло, которое и является источником холестерина в крови. Пальмовое масло способно «забить» сосуды человека холестериновыми бляшками гораздо быстрее, чем сливочное масло. Как в маргарин, так и в спред, входят гидрогенизированные жиры, обладающие канцерогенной активностью.

В сливочном масле содержится огромное количество витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. В сливочном масле много также витаминов Д, Е, К.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота, содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства. Кислота лауриновая имеет антимикробное и антигрибковое свойства, кислота линоленовая также защитит организм от онкологических заболеваний. Жирные кислоты сливочного масла необходимы для синтеза половых гормонов и поддержания репродуктивной системы человека.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Среди жирных кислот в составе сливочного масла следует особенно выделить гликосфинголипиды, у которых есть важное предназначение – защищать кишечник от инфекций. Эти жирные кислоты содержатся в сливках коровьего молока. Если постоянно пить молоко обезжиренное – может возникнуть состояние предрасположенности к кишечной инфекции. Постоянно обезжиренным молоком нельзя кормить детей.

Холестерин, который содержится в сливочном масле, необходим организму для питания кишечника, а также головного мозга, нервной системы. Отсутствие этого вида холестерина в пище неизменно приведёт к патологиям в этих системах. Бояться этого холестерина не стоит: употребляемое в меру, сливочное масло не может пагубно отразиться на состоянии суставов. К слову: огромное количество такого же холестерина содержится в грудном молоке женщины [11].

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза сливочного масла.

Задачи курсовой работы:

1. Провести анализ рынка сливочного масла;

2. Дать характеристику ассортимента масла из коровьего молока;

3. Охарактеризовать существующие методы производства сливочного масла;

4. Описать виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;

5. Рассказать о потребительских свойствах сливочного масла;

6. Перечислить пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;

7. Произвести экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.

1.Обзорная часть

1.1.Анализ рынка сливочного масла в России в 2005-2010 гг.

Объем рынка сливочного масла в России рос на протяжении 2005-2007 гг. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2009 г объем продаж сливочного масла в России составил 495 тыс т.

Наиболее стабильным сектором потребления сливочных масел является розничная торговля. Российские потребители не планируют заменять сливочное масло в структуре питания др

mirznanii.com

Оценка качества сливочного масла

При оценке качества сливочного масла устанавливают соответствие его свойств требованиям действующего ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Оценку качества масла по органолептическим показателям начинают с осмотра внешнего вида тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения маркировки, укладку пергамента. Отбирают пробы продукта для оценки его качества. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, наличие пустот, плотность упаковки. Пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают (по предложению Ф.А. Вышемирского) по шкале общим баллом 20, в том числе вкус и запах – 10 баллов, консистенция – 5 баллов, цвет – 2 балла, упаковка и маркировка – 3 балла.

В соответствии с действующим ГОСТом масло коровье подразделяют на два сорта: высший – с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее 6 баллов и первый – с оценкой от 12 до 6 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее 2 баллов. При оценке за вкус и запах менее 1 балла масло относится к нестандартной продукции и реализации не подлежит.

При оценке различных видов масла сначала оценивают сладкосливочное масло, затем кислосливочное, с вкусовыми наполнителями.

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном помещении, светлом, чистом с постоянной температурой 10–15 0С, специально подобранными группами дегустаторов (экспертов). Температура в оцениваемых образцах масла должна быть 12 ± 20С.

Следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса постепенно ослабевает. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образец масла во рту и делать интервал между последующим образцом не менее 1 минуты. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая или разбавленным белым сухим вином. Через каждые 10–15 минут работы делать перерыв.

Оценка консистенции

В соответствии с действующим ГОСТом консистенция масла (при 12 ± 2 0С) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевитая, допускается наличие одиночных капель влаги.

Состояние консистенции масла оценивают с помощью специальных методов с целью определения дисперсности плазмы, термоустойчивости и пластичности.

Индикаторный метод определения дисперсности плазмы

Метод основан на способности капель влаги, находившихся на поверхности образца сливочного масла, при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфенола синего, образовывать на ней сине-фиолетовые точки и пятна, которые сравнивают с эталоном (хорошее, удовлетворительное, неудовлетворительное и плохое распределение капель плазмы).

Пробы на «срез» и «изгиб»

От бруска масла массой 200–300 г (при 12 ± 2 0С) или цилиндрика, отобранного щупом, ножом или заостренным шпателем, отрезают пластинку толщиной 1–2 мм, длиной 3–5 см, шириной 1–3 см и в средней ее части изгибают под углом 1800. Оценивают консистенцию в зависимости от характера изгиба:

  • отличная консистенция – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при механическом воздействии – изгибе (надавливании) не ломается;
  • хорошая – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком изгибе (надавливании) ломается;
  • удовлетворительная – пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается;
  • крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки;
  • слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;
  • излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании легко деформируется (сминается), на вид – засаленная.

Термоустойчивость сливочного масла (Тр) характеризует его способность сохранять форму при сравнительно повышенной температуре. Для определения термоустойчивости из бруска масла вырезают цилиндр диаметром и высотой по 20 мм и термостатируют образец при температуре 30 ± 1 0С в течение 2 часов. Мерой термоустойчивости служит отношение начального диаметра (Д0) исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца (Дк) после термостатирования: Тр = Д0к

Таблица 1 - Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного маслаТаблица 1 — Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла

Структурно-механическими показателями, характеризующими пластичность масла, являются его твердость, восстанавливаемость структуры, вытекание свободного жира и др.

Восстанавливаемость структуры (Вст) характеризует степень обратимости связей в структурной сетке сливочного масла. Определяют соотношением величин прочности разрушенной структуры к неразрушенной, т. е. исходной:

Вст = Рв/ Рн

где Рв и Рн – предельное напряжение сдвига восстановившейся
и неразрушенной структуры масла, Н /м2.

Вытекание свободного жидкого жира характеризует способность структуры сливочного масла удерживать жидкий жир. Пробу масла в форме кубика с длиной ребра 3,5 см (образцы могут быть и других форм и размеров, например используемые при определении термоустойчивости) помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри. Затем выдерживают в термостате при 25 0С в течение 30 минут, после термостатирования осторожно удаляют с бумаги остатки масла. Количество вытекшего жира Мв.ж (%) определяют по формуле:

 Количество вытекшего жира Мв.ж (%) определяют по формуле:

где а, b, c – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой, с фильтровальной бумагой и кубиком масла, с пропитанной жиром фильтровальной бумагой и свободно вытекшим жиром, соответственно.

nomnoms.info

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о