Кто придумал сало: История сала

История сала

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами.

В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала.

Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из http://libo.ru/ Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) http://libo.ru/ что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!

Люди Средневековья ели сало в больших количествах.

Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»… . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника.

..»

А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.

Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.

В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.

При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.

Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.

Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.

Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.

Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.

Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.

Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян http://libo.ru/ испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.

Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.

Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.

Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.

«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.

Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями

Самое полезное сало — 2,5 см. под шкуркой

Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.

Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.

В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…

Ну как сможете удержаться и некупить сегодня сала на ужин?

Знаете ли?

Как сало стало культом на Украине

От Рима до Колумба

Слово «сало» происходит от праславянского «sadlo», являющегося однокоренным современному русскому слову «садиться». Аналогия, которую здесь можно увидеть – сало как бы «садится» на мясо, находится на нем сверху, «сидит» на мясе подобно тому, как «сидит» костюм. В некоторых славянских языках, например, в словацком, сало до сих пор обозначается с помощью архаической формы «sadlo».
Несмотря на то, что сегодня сало является символом национальной кухни Украины, впервые упоминание об употреблении сала в пищу зафиксировано в древней Италии, где им питались работники, трудящиеся на каменоломнях. Сало – продукт весьма калорийный, так что, если съесть несколько кусочков на голодный желудок, можно быстро усмирить свой аппетит. Кроме того, в засоленном виде оно гораздо удобнее в хранении, чем мясо. Итальянцы брали с собой сало сорта «Лардо», трапезничая им вместе с хлебом, помидорами и оливками. «Лардо» готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющем необходимую для приготовления продукта температуру и влажность. Свиное сало натирали морской солью, а корыта – чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Сало «вызревало» шесть месяцев в винных погребах или мраморных гротах.

Постепенно Лардо из еды бедняков, превратилось в национальное блюдо, поставляемое на экспорт. Дешевая, вкусная и сытная пища – Лардо известно с римских времен. Император Юстиниан принял закон, повелевающий наладить поставки Лардо в армию для римских легионеров.

Средневековый монах Святой Бенедикт, основавший знаменитый монашеский орден бенедиктинцев, разрешал послушникам монастыря есть сало. Оно считалось таким же полезным, как и свиное мясо, так как было неразрывно связано со свиньей «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». Из сала также изготавливались свечи, с помощью которых монахи вечерами могли корпеть за книгами. Так что, салу мы обязаны еще и средневековыми манускриптами.
Сало часто встречается в средневековой рецептурной традиции: «После того, как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце».

Есть мнение, что Христофор Колумб смог удержать в незнакомых водах своих матросов только благодаря салу, которое в избытке хранился в трюмах. В отличие от безвкусной солонины, в условиях морского путешествия, это была настоящая «пища богов».

BB.lv: Сало придумали есть не украинцы: краткая история популярного продукта 

Сало в Древнем Риме и в Средневековой Европе

Ученые считают, что слово «сало» — праславянское и произошло от слова «sadlo», что значит «сидеть», «садиться». Сало и на самом деле как бы оседает поверх мяса, образуя отдельный слой. Слово это сохранилось в некоторых славянских языках. Например, в словацком «sadlo» до сих пор означает сало.

Первое упоминание сала встречается в античных документах. По словам древних историков, именно этим продуктом питались работники римских каменоломен. «Лардо» — особый сорт соленого сала, был прекрасным продуктом для людей, работающих много и тяжело. Всего несколько кусочков сала, благодаря высокой калорийности, могли надолго унять голод и обеспечить организм энергией.

Кроме этого, у древнеримского сала было важное для работников свойство — оно портилось на жаре гораздо медленнее мяса. Чтобы придать «лардо» его фирменный вкус, его солили особым способом. Для этого применяли исключительно морскую соль и чеснок, причем последний добавляли по специальной технологии.

«Лардо» готовили в корытах из каррарского мрамора, которые натирали чесноком, перед тем как поместить туда посыпанное морской солью свиное сало. В емкости добавляли смесь из специй и затем продукт оставляли на полгода в винном погребе или пещере «дозревать».

Спустя время «лардо» из еды рабочих перешло в разряд блюд национальной кухни и его даже поставляли в другие страны на экспорт. Император Юстиниан, зная о питательности этого блюда, сделал его обязательной частью рациона легионеров. Армия Рима несколько столетий была крупнейшим потребителем соленого сала со специями в Европе, а может и в мире.

В Средние века сало особенно любили монахи. Согласно легенде, первым ввел обычай употреблять этот продукт святой Бенедикт, основатель монашеского ордена бенедиктинцев. Сало приравнивалось по своей полезности к свиному мясу, с которым было неразрывно связано «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». При этом сало было дешевле самой свинины.

Монастырские кухня использовали сало очень широко. В средневековых книгах часто встречаются такие вот интересные рассказы о скромной пище святых отцов: «После того как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце».

Пользовалось спросом сало и у мирян. Есть основания предполагать, что Христофор Колумб, чтобы предотвратить голодный бунт на своих кораблях во время первой экспедиции, раздал матросам соленое сало, предназначавшееся для продажи и обмена с жителями дальних стран. По сравнению с протухшей дешевой солониной это была настоящая пища богов!

Сало и украинцы

Можно подумать, что в Украине сало ели всегда, но это не так. Интерес к этому продукту появился на берегах Днепра гораздо позже, чем в других европейских странах. Активно есть сало украинцы начали только в 17 столетии, в самый разгар турецких и татарских набегов.

Так что культ сала и вообще свинины был вынужденным. Мусульмане, всегда угонявшие с собой скот, были равнодушны к свиньям, которых им запрещала употреблять в любом виде их вера. В ту пору на территории Украины сало в народе начали употреблять с чем только можно — с борщом и варениками, в пирожках и колбасах. Так местные жители надежно защитили свои припасы от татарской жадности. Когда нашествия остались позади, сало осталось любимым кушаньем.

В наши дни сало прочно ассоциируется с Украиной. Традиционное украинское сало с солью, перцем и чесноком считается классикой, но при этом существует множество других рецептур, как сложных, так и самых простых. Сало можно добавлять куда угодно, особенно если оно пережарено в золотистые ароматные шкварки.

Сало стало настоящим предметом культа и попало не только в кулинарную традицию украинского народа, но и в фольклор. Песни и анекдоты про сало стали неотъемлемой частью устного народного творчества, а в 2011 году во Львове даже открылся музей «Сало», где представлены фигуры Мэрилин Монро, Тараса Бульбы, Николая Гоголя из сала, а также живописные полотна с легендарным блюдом. Более того, недавно в одном из научно-исследовательских институтов страны создали искусственное сало!

краткая история популярного у славян продукта

Сало, соленое или сдобренное солью и перцем, считается символом украинской национальной кухни. Но употреблять сало в пищу придумали совсем не в Украине. У этого продукта было немало поклонников в Европе еще тысячи лет назад и уже тогда он высоко ценился за питательность и необычный вкус. Как сало оказалось на Руси и почему стало у нас по-настоящему культовым блюдом?

Сало в Древнем Риме и в Средневековой Европе

Ученые считают, что слово «сало» — праславянское и произошло от слова «sad­lo», что значит «сидеть», «садиться». Сало и на самом деле как бы оседает поверх мяса, образуя отдельный слой. Слово это сохранилось в некоторых славянских языках. Например, в словацком «sad­lo» до сих пор означает сало.

Первое упоминание сала встречается в античных документах. По словам древних историков, именно этим продуктом питались работники римских каменоломен. «Лардо» — особый сорт соленого сала, был прекрасным продуктом для людей, работающих много и тяжело. Всего несколько кусочков сала, благодаря высокой калорийности,  могли надолго унять голод и обеспечить организм энергией.

Кроме этого, у древнеримского сала было важное для работников свойство — оно портилось на жаре гораздо медленнее мяса. Чтобы придать «лардо» его фирменный вкус, его солили особым способом. Для этого применяли исключительно морскую соль и чеснок, причем последний добавляли по специальной технологии.

«Лардо» готовили в корытах из каррарского мрамора, которые натирали чесноком, перед тем как поместить туда посыпанное морской солью свиное сало. В емкости добавляли смесь из специй и затем продукт оставляли на полгода в винном погребе или пещере «дозревать».

Спустя время «лардо» из еды рабочих перешло в разряд блюд национальной кухни и его даже поставляли в другие страны на экспорт. Император Юстиниан, зная о питательности этого блюда, сделал его обязательной частью рациона легионеров. Армия Рима несколько столетий была крупнейшим потребителем соленого сала со специями в Европе, а может и в мире.

В Средние века сало особенно любили монахи. Согласно легенде, первым ввел обычай употреблять этот продукт святой Бенедикт, основатель монашеского ордена бенедиктинцев. Сало приравнивалось по своей полезности к свиному мясу, с которым было неразрывно связано «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». При этом сало было дешевле самой свинины.

Монастырские кухня использовали сало очень широко. В средневековых книгах часто встречаются такие вот интересные рассказы о скромной пище святых отцов:

«После того как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце».

Пользовалось спросом сало и у мирян. Есть основания предполагать, что Христофор Колумб, чтобы предотвратить голодный бунт на своих кораблях во время первой экспедиции, раздал матросам соленое сало, предназначавшееся для продажи и обмена с жителями дальних стран. По сравнению с протухшей дешевой солониной это была настоящая пища богов!

Сало и украинцы

Можно подумать, что в Украине сало ели всегда, но это не так. Интерес к этому продукту появился на берегах Днепра гораздо позже, чем в других европейских странах. Активно есть сало украинцы начали только в 17 столетии, в самый разгар турецких и татарских набегов.

Так что культ сала и вообще свинины был вынужденным. Мусульмане, всегда угонявшие с собой скот, были равнодушны к свиньям, которых им запрещала употреблять в любом виде их вера. В ту пору на территории Украины сало в народе начали употреблять с чем только можно — с борщом и варениками, в пирожках и колбасах. Так местные жители надежно защитили свои припасы от татарской жадности. Когда нашествия остались позади, сало осталось любимым кушаньем.

В наши дни сало прочно ассоциируется с Украиной. Традиционное украинское сало с солью, перцем и чесноком считается классикой, но при этом существует множество других рецептур, как сложных, так и самых простых. Сало можно добавлять куда угодно, особенно если оно пережарено в золотистые ароматные шкварки.

Сало стало настоящим предметом культа и попало не только в кулинарную традицию украинского народа, но и в фольклор. Песни и анекдоты про сало стали неотъемлемой частью устного народного творчества, а в 2011 году во Львове даже открылся музей «Сало», где представлены фигуры Мэрилин Монро, Тараса Бульбы, Николая Гоголя из сала, а также живописные полотна с легендарным блюдом. Более того, недавно в одном из научно-исследовательских институтов страны создали искусственное сало!

Смотрите также — Как вести здоровый образ жизни с пивом, салом и без двух литров воды в день

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Страница не найдена — Confetissimo — женский блог

Маникюр и педикюр

Весной появляются яркие краски в нашей жизни. Это период обновления, поэтому и маникюр хотелось

Обед

Низкокалорийный лимонный пирог подходит для легкого летнего десерта. Пирог имеет приятный кисло-сладкий вкус, и

Стиль в одежде

Трендовые и модные кардиганы – это вещь из разряда «must have» для модниц разных

iHerb

Крема для лица очень бережно ухаживают за нежной кожей, возвращая ей красивый цвет, мягкость

Аксессуары

Украшения для женщин – это, как хорошее настроение, они всегда и везде должны быть

Кето диета

Лимон — это освежающий фрукт, который настолько универсален, что используется как в кулинарных, так

Картошка с салом рецепт с фото пошагово

рецепты блюд от посетителей сайта

Хотя, хозяйка называет свое произведение «картошкой со шкварками», но суть от этого не меняется.
Картофель с салом? С салом. Смотрите как это делается!

Кто придумал жарить картошку? Узнать об этом навряд ли удастся. Но жарят картошку во всем мире.
Даже зная высокую калорийность жареной картошки, мало найдется людей которые откажутся от этой вкуснятины!
Особенно вкусной получается картошка если пожарить ее со свиными шкварками.

***

Для картошки с салом нам потребуется:

— свежее свиное сало — 100 г;
— картошка — 700 — 800 г;
— лук репчатый — 120 г;
— соль — по вкусу.

Рецепт приготовления

Для того чтобы приготовить шкварки потребуется свежее свиное сало. Можно использовать и соленый шпик, но тогда надо солить картошку с осторожностью и не пересолить.

Если сало будет с прослойками мяса, будет еще вкуснее.

Сало порежьте тонкими пластинками.

Выложите сало на сухую сковороду и поставьте на небольшой огонь.

Пластинки сала время от времени переворачивайте.

Когда вытопится достаточно жира, шкварки уберите на тарелку.

Пока вытапливается свиной жир, почистите и порежьте небольшими брусочками картошку.

В сковороду с жиром выложите порезанную картошку. Жарьте картошку на максимальном огне.

Первый раз картошку перемешайте тогда, когда нижний слой станет румяным. В процессе жарки картошку перемешайте еще пару раз.

Лук почистите и порежьте произвольно. Добавьте лук в картошку.

Когда картошка будет почти готова добавьте шкварки, посолите, перемешайте.

Жарьте до полной готовности.

Подавать жареную картошку с салом лучше всего с консервированными овощами огурчиком или помидором.

Приятного аппетита!

с рецептом картошки с салом часто смотрят еще и вот эти блюда:

Солим сало правильно — Кулинарные новости

Трудно представить себе более интернациональный продукт, чем сало, ибо оно является неотъемлемой частью русской, украинской, белорусской, венгерской и чешской кухни.

Даже итальянцы считают его своим национальным блюдом. Одна маленькая итальянская деревня Колоната, где добывали в свое время превосходный мрамор, и вовсе получила известность благодаря тому, что ее жители готовили самое вкусное во всем Средиземноморье сало. Казалось бы, причем тут мрамор? Оказывается, практичные итальянцы солили сало в мраморных ваннах непосредственно в гротах и пещерах, где этот мрамор и добывали. У каждого мастера по засолке имелся свой собственный рецепт, который держался в строжайшей тайне. Однако в базе рецепт таков: сало натирали черным перцем, чесноком, солью, перекладывали веточками розмарина, орегано, обсыпали мускатным орехом и укладывать в мраморные ванны на полгода созревать. Через полгода сало доставали и устраивали по этому поводу праздник с дегустацией.

Вариантов засолки сала великое множество. В их основе лежат два варианта: «сухой» и «мокрый».

Сало для засолки нужно выбирать основательно и придирчиво. Оно должно быть бело-розовым, нежным и однородным, без кровяных вкраплений, которые способны испортить его вкус. Оптимальная ширина сала должна быть 4-5 сантиметров. Лучше всего, если оно будет со спинки или боков хрюшки, сало с живота очень жесткое, для засолки оно не годится. Обязательно нужно обратить внимание и на шкурку. Чем она толще и тверже, тем сало жестче. В хорошее сало нож войдет легко, а в сало с жилками – с трудом.

Из сухих способов самым простым считается следующий: 1 килограмм сала нарезается пластами, каждый пласт надрезается в нескольких местах и шпигуется чесноком. Трех головок чеснока будет достаточно. После этого нужно хорошенько натереть сало смесью пряностей и соли. Смесь лучше приготовить заранее. Наиболее уместны и хорошо сочетаемы душистый перец, молотые черный и красный перцы, тмин и чабрец. Когда сало сдобрено специями, его укладывают слоями в специальную посуду, пересыпая каждый слой крупной солью.  Сало практически невозможно пересолить. Оно обязательно впитает нужное количество соли.

Есть старинный сухой способ засолки сала, который практиковался в украинских селах.

Брали деревянную бочку, чаще всего дубовую или ореховую литров на сто. Тщательно мыли ее болотным хвощем, ошпаривали кипятком, сушили и опускали в погреб. Дно кадки засыпали слоем соли, на который выкладывали слой сала в один ряд, потом опять насыпали соль, и вновь укладывали сало. Когда бочка наполнялась, ее закрывали деревянной крышкой. Сало, засоленное таким способом, имело характерный вкус и хранилось месяцами.

Мокрым способом сало просаливается гораздо быстрее и готово к употреблению уже через неделю. Вначале нам необходимо приготовить крепкий рассол, вскипятив воду, положив в нее лавровый лист, душистый перец и укроп. Затем, нужно порезать сало кусками шириной с ладонь, обсыпать смесью приправ и плотно уложить в эмалированную кастрюлю. Рассол немного остудить и залить им сало. Сверху положить гнет и оставить на 3-4 часа, пока все окончательно не остынет, затем отправить в холодильник. Сало будет готово через неделю. Его следует вынуть из холодильника, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в пергамент и хранить в морозильнике.

Еще один старый как мир способ горячей засолки сала – с луковой шелухой. Для него подойдет свежее сало, с одной-двумя мясными прослойками. Его следует нарезать кусками и вместе с луковой шелухой уложить в кастрюлю, добавить соль, черный перец, душистый перец, лавровый лист, добавить воды и поставить на огонь. Варить 15 минут. Убрать кастрюлю с огня. Пусть все остынет. Через 10-12 часов сало вынуть, очистить от шелухи, обсушить, обвалять в смеси красного и черного перцев, завернуть в пергамент и уложить в холодильник. Сало, приготовленное таким способом, получается изумительно вкусным, красивого белого цвета.

В любом магазине можно купить шпик по-венгерски, а можно приготовить его в домашних условиях.

Итак, перед тем как засолить сало, его нужно выдержать в холодильнике в течение суток. Охлажденное сало со всех сторон натереть каменной солью, уложить в кастрюлю шкурой кверху и вновь убрать в холодильник суток на трое. Через положенное время сало достается, мокрая соль с него удаляется, вместо нее натирается новой солью. Через 2-3 дня большее количество воды из сала выйдет, и получится полуфабрикат – обычный шпик. Теперь наша задача сделать его венгерским. Для этого нам необходима венгерская паприка — кюленлегеш, чемеге или роужа. Если таковой вы в продаже не нашли, подойдет смесь из обычной паприки с красным острым перцем, в соотношении 2 к 1. Этой смесью нужно хорошенько со всех сторон натереть наш шпик. Шпик по-венгерски – готов, приятного аппетита.

ССЫЛКА ПО ТЕМЕ:

Как засолить сало? 

История и наука о сале

Не так давно сало использовалось практически на каждой кухне в Америке. Побочный продукт топленого свиного жира, сало, использовали в выпечке, кулинарии и даже в производстве свечей. Только после появления растительного масла и Crisco оно перестало быть популярным.

Однако в последнее время этот жир возвращается в кастрюли и сковороды по всей стране, поскольку люди заново открывают для себя эту доступную, полезную — да, здоровую — альтернативу другим доступным кулинарным жирам.

Что такое сало?
Продовольственные кампании «от фермы к столу» и «от носа к хвосту», популярные сейчас в Америке, были именно тем способом, которым люди существовали в этой стране в первые дни ее существования. У семей не было возможности выбрасывать части животных, которые они считали нежелательными. Им нужно было найти способ использовать каждый аспект животного, чтобы не тратить зря ценные ресурсы.

Хотя это может показаться графическим, на самом деле забой свиней на мясо также означал, что осталось много кожи и жира.Сало стало способом использовать часть свиньи, которую в противном случае выбросили бы. К счастью, это также один из лучших кулинарных жиров.

Лард начал терять популярность в начале 1900-х годов (некоторые историки винят в этом Аптона Синклера и Proctor & Gamble), когда на рынки вышли такие конкуренты, как Crisco и растительное масло. Последний смертельный удар был нанесен в 1950-х годах, когда рестораны начали отказываться от употребления сала, а медицинские работники начали предупреждать американцев о том, насколько это вредно для здоровья.

Конечно, более поздние исследования ученых доказали, что в некоторых отношениях сало полезнее сливочного масла, поскольку оно содержит на 20 процентов меньше насыщенных жиров, и, если его есть время от времени, сало совершенно полезно для здоровья, не говоря уже о невероятно вкусном.

Рестораны снова начали использовать свиной жир и начали использовать его во всем, от мытой свинины по-старомодному до жареного картофеля.

Как им пользоваться?
Сало — это не только невероятно универсальный продукт, но и, вероятно, секретный ингредиент некоторых из ваших любимых рецептов пирогов, рулетиков и жареной курицы.Хотя использование этого волшебного жира может быть полезным для придания дополнительной глубины или даже умами некоторым блюдам, он не придает тяжелого привкуса свинины, поэтому не бойтесь использовать его в качестве замены в большинстве рецептов, требующих растительного масла. шортенинг или масло.

Где его купить
К счастью, сало можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Ищите его в том же проходе, в котором вы найдете Crisco или другие кулинарные масла. Если его там нет, не стесняйтесь спросить своего мясника или людей в мясном отделе, есть ли у них.Кроме того, иногда сало продается как manteca (что по-испански означает масло, но часто также означает сало), так что попробуйте попросить его под этим названием.

Если вы заинтересованы в экономии денег и хотите получить продукт домашнего приготовления, приготовить собственное сало невероятно просто. Есть несколько методов, которые вы можете использовать для этого, от помещения его в мультиварку до сжигания жира в духовке. Прочтите это очень подробное руководство и попробуйте приготовить партию, когда у вас будет немного свободного времени.

Приступим к приготовлению
Когда у вас будет запас сала, вы можете добавить его в свои сладкие и соленые рецепты.Попробуйте наши блюда южной кухни ниже.

Дельта Миссисипи Тамалес
Старомодное южное печенье из пахты
Старомодные чайные пирожные

Фото (герой): Peter G Werner / Commonswiki (лицензия)
Фотография (свинья): Паскаль Дебруннер / Unsplash
Фото (пирог): Pablo Lancaster / Unsplash

.

Кто убил сало? : Planet Money: NPR

Рон Сильвер, владелец ресторана Bubby’s в Бруклине, недавно добавил в свое меню слово, которое вы больше не видите: сало.Белый сливочный переработанный свиной жир. И он не использовал это слово ни разу.

Для «Ужина реабилитации сала», рассчитанного только на одну ночь, Сильвер подала жареный картофель с салом. И корнеплоды, запеченные в сале. Жареный цыпленок, обжаренный на сале. Жареный фенхель, глазированный сахарным салом и морской солью. Пироги, с салом внутри и снаружи. Все из сала он сделал себе на кухне.

«Это кажется забавным, — говорит Сильвер, — но на протяжении тысяч лет люди готовили из него.

Столетие назад сало было в каждой американской кладовой и фритюрнице. В наши дни сало — это оскорбление.

«Слово сало стало уничижительным термином, связанным с жиром и омерзительностью, — говорит Дэн Пашман, ведущий подкаста о еде под названием The Sporkful. «Подумайте о Лярд-заднице, персонаже из фильма« Останься со мной ». Я имею в виду, он не хотел, чтобы его называли Лярд-задом».

Как этот восхитительный, полностью натуральный свиной жир стал оскорблением? Кто убил сало?

Лард не просто так попал в немилость.Его толкнули. Это была жертва битвы между гигантским бизнесом и корпоративными интересами.

Сто лет назад сало было большими деньгами. Промышленный комплекс по производству свиного жира был основан на бойнях в Чикаго.

* Для получения дополнительной информации о пищевом бизнесе см. «Переосмысление Oreo для китайских потребителей». *

«Эти люди, когда упаковывали свинину, у них оставалось много сала», — говорит Уильям Шертлефф, эксперт по истории масел и жиров, работающий в центре SoyInfo.По его словам, сало хорошо продавалось. Никто не подумал дважды о его покупке.

Это изменило Аптон Синклер написал «Джунгли».

Итак, у нас появился первый подозреваемый в убийстве сала: Аптон Синклер.

Джунгли технически были выдумкой, но трудно забыть раздел о людях, которые готовили сало.

Они работали в резервуарах, заполненных паром, и в некоторых из них были открытые чаны почти на уровне пола … их особенная проблема заключалась в том, что они падали в чаны; и когда их вылавливали, их никогда не оставалось достаточно, чтобы их стоило выставлять, — иногда они оставались без внимания в течение нескольких дней, пока все, кроме их костей, не улетали в мир как Чистый листовой жир Дарема!

«Он определенно хотел, чтобы вся мясная промышленность вытеснила людей», — говорит Шертлефф.

У Синклера был мотив и возможность убить сало, но он не мог сделать это в одиночку. У людей не было особого выбора для приготовления стабильных жиров, которые можно было бы держать на полке. Сало выжило, пока не появилась альтернатива жарке или запеканию.

Для этого мы должны обратить наше расследование на двух других подозреваемых: производителя свечей и производителя мыла по имени Уильям Проктер и Джеймс Гэмбл.

Сто лет назад у компании, которую они основали, возникла проблема.Procter & Gamble владела группой заводов по производству хлопкового масла, которые производили масло для производства мыла и свечей. Но с изобретением лампочки свечное дело выглядело не так жарко. Что делать со всем этим лишним маслом?

Проблемы компании решил загадочный посетитель. Об этом рассказывается история компании Eyes on Tomorrow.

В 1907 году немецкий химик Э.К. Кайзер появился в штаб-квартире Procter & Gamble в Цинциннати с чудесным изобретением.Это был комок жира. Похоже на сало. Готовилось как сало. Но тут не было свиньи. Это было гидрогенизированное хлопковое масло.

«Вы можете провести четкую грань между изобретением гидрогенизации и Криско», — говорит Шертлефф.

Crisco (овощной жир) был разработан в лаборатории с одной целью: заменить сало.

Людей уже тошнило от мясной промышленности после романа Аптона Синклера, но Procter & Gamble нужно было поработать. В отличие от лярда, Crisco был сделан в лаборатории учеными, что в то время не обязательно было аппетитной идеей.

Procter & Gamble использовала все это в своих интересах. Он запустил рекламную кампанию, которая заставила людей задуматься об ужасных историях о фальсифицированном сале. Реклама рекламировала, насколько чистым и полезным был Криско. Компания упаковала продукт в белый цвет и заявила, что «желудок приветствует Криско».

Procter & Gamble усовершенствовала современное искусство брендинга вместе с Crisco. Он разослал кулинарные книги, в которых рассказывалось о том, как хорошо вы себя чувствуете от Криско. Он отправил образцы в больницы и школы, а затем хвастался тем, как эти учреждения доверяют Криско.Он устремился на недавно изобретенные радиоволны, спонсируя кулинарные программы, в которых фигурировал, что еще, Криско.

У бедного сала не было шансов.

В 1950-х годах ученые утверждали, что насыщенные жиры в сале вызывают сердечные заболевания. Рестораны и производители продуктов питания начали избегать сала.

Только за последние 20 лет диетологи смягчили свой взгляд на насыщенные жиры, такие как масло и сало. Говорят, что некоторые из них в умеренных количествах — это нормально.

Заявления Криско и других производителей частично гидрогенизированных жиров о пользе для здоровья оказались преувеличенными. Продукты содержат трансжиры, которые, как мы теперь думаем, способствуют закупорке артерий. (Между прочим, Crisco больше не содержит трансжиров.)

Теперь, когда наука отступила, и новые законы о еде предотвращают ужасы Джунглей, есть ли шанс для сала вернуться?

На ужине по реабилитации сала, владелец Бабби Рон Сильвер говорит, что пора вернуть его.Сало появляется в ресторанах высокого класса, сбрызнутым картофелем и выложенным слоями в пиццу, приготовленную на угле. Сильвер говорит, что после 100 лет плохой прессы страшно снова включить это слово в меню, но он принимает это.

«Я горжусь этим. Я развеваю свой флаг сала», — говорит он.

Просто попробуйте корочки для пирога, — говорит он. Тогда решай.

Исправление : В более ранней версии этого сообщения было написано с ошибкой «Procter». Спасибо читателю, указавшему на ошибку.

The Food Timeline — масло для жарки и жир

Назначение, классификация и действие специальных шортенингов, используемых для изготовления хлебобулочных изделий
«Шортенинги.
I. Определение и описание
Шортенинг означает съедобные жиры растительного или животного происхождения, используемые в хлебобулочных изделиях, главным образом для улучшения вкусовых качеств продукта. готовый продукт благодаря тому, что он становится нежным и «коротким». Доступны различные сокращения. Они различаются в основном своим происхождением, аромат и консистенция. За исключением масла, сала и маргарина, практически все шортенинги, предпочтительные для хлебобулочных изделий, являются практически нейтральный по вкусу. Жиры, которые являются жидкими при обычных комнатных температурах, обычно называют маслами.Типы обычно используемых сокращений при приготовлении торта твердые при комнатной температуре. Однако некоторые из них обладают более высокой температурой плавления и тверже других. Современный производитель Укорочение направлено на получение сокращения желаемой пластичности или степени твердости, наиболее подходящей для нужд средний пекарь.

II. Классификация шортенингов
Шортенинги можно удобно и кратко разделить на три группы: животные, растительные и сложные шортенинги.
A. Укорочение животных
Как следует из названия, укороченные животные имеют животное происхождение. Хотя мало используется в приготовлении торта, одно из самых известных шортенингов в этом группа — это сало, которое производится из отборного свиного жира посредством процесса, известного как «рендеринг». Масло, конечно, не нужно. введение. Это жир молока, отделенный от молока или сливок путем сбивания, а также содержит небольшое количество другого молока. составляющие.
B. Овощные шортенинги
Среди шортенингов растительного происхождения у нас есть хорошо известные гидрогенизированные жиры, которые представляют собой твердые и полутвердые шортенинги, производимые правильная обработка некоторых растительных масел водородом. Благодаря этому процессу можно получить жир практически любой желаемой степени выносливости. быть в безопасности. Достигнут высокий уровень совершенства в производстве очень популярных гидрогенизированных шортенингов. для тортов, обладающих прекрасными качествами.
C. Составные шортенинги
Составные шортенинги, как следует из названия, представляют собой группу шортенингов, полученных путем смешивания растительного масла с твердым жиром. в правильных пропорциях, чтобы получить продукт желаемой консистенции, подобной консистенции сала.Маргарин, иногда называемый «искусственным маслом», представляет собой смесь жиров, обычно рафинированное олео-масло, смешанное с небольшим количеством масла, нейтральным салом и молоко. Иногда также используются растительные масла, например, хлопковое масло. Кокосовое масло часто используют при приготовлении различных виды так называемого «орехового масла» или «орехового маргарина».

III. Функции шортенинга при приготовлении торта
A. Улучшение пищевых качеств
Шортенинг, являясь формой жира, не растворяется в жидкости жидкого теста для торта.Он просто механически смешивается с другие ингредиенты и равномерно распределен в виде тонких пленок, окружающих другие ингредиенты жидкого теста, или диспергирован в пироге смесь, если она присутствует в ограниченном количестве. Когда пирог запекается и охлаждается, получается нежный, мягкий характеристика крошки, которая так желательна для большинства видов пирожных и которую обычно называют кратковременной. Естественно, сокращение придает «богатство» вкусовых качеств торта.
B. Производство в объеме
За исключением еды ангела и некоторых видов бисквитного торта, в которых не используется шортенинг, разумное использование шортенинга в большинстве других Типы пирожных существенно помогают в создании желаемого объема, текстуры и текстуры. Это действие сокращения было объяснялось ранее в разделе «Листовыделение путем сливания».
C. Повышенная свежесть
Шортенинг, который равномерно распределяется по всей массе смеси ингредиентов торта, покрывает каждую крошечную частицу, тем самым придавая бургеру готового продукта длительная мягкость. Это означает, что торт дольше сохранит свою свежесть. период.

IV. Важные характеристики шортенинга
A. Цвет
Для белых тортов отсутствие цвета в используемом шортенинге считается желательным, так что цвет мякиша готового торта будет не подвергаться неблагоприятному влиянию.
B. Ароматизатор
Шортенинг, используемый при приготовлении торта, за исключением масла или маргарина, должен иметь нейтральный или очень мягкий вкус. что он не будет маскировать и не мешать естественному вкусу торта, создаваемому смешиванием других ингредиентов, включая любой определенный ароматизатор, который может быть использован в смеси.
C. Удерживающие качества Свет, тепло, воздух и влажность способствуют развитию прогорклости жиров и масел. Кроме того, жиры в целом имеют тенденцию поглощать запахи и привкусы при хранении. Поэтому шортенинги при хранении следует хранить плотно закрытыми в прохладном, темном, сухом месте. без запаха. Тем не менее, некоторые из хорошо известных видов гидрогенизированного овощного жира высокого качества, доступные сегодня, обладают удивительно хорошая лежкость. Особую осторожность следует проявлять при хранении сливочного масла, чтобы предотвратить развитие привкусы.Способность любого шортенинга сохранять свою свежесть и сладость имеет первостепенное значение при производстве качественная выпечка, для нее любой жир становится слегка прогорклым и используется, он придаст готовому продукту неприятный вкус и запах, который даже более неприятен для потребителя, чем обычная несвежость. Сегодня пекарю повезло, что он может шортенинги, которые при правильном хранении довольно устойчивы к развитию прогорклости.
Д.Сила крема и стабильность
Шортенинг, используемый при приготовлении торта, должен иметь такую ​​консистенцию и характер, чтобы он хорошо сливался с сахаром и яйцами, образуя из них получается гладкая, легкая масса хорошего объема, которая сохранит свою структуру во время добавления других ингредиентов торта без разрушение или свертывание. Используемое масло не должно быть бугристым или чрезмерно твердым.
E. Сила и однородность шортенинга
Способность шортенинга придавать желаемое качество еды или жевания, известное как краткость, естественно, имеет большое значение в в связи с этим использование в приготовлении торта. Однородность также является важным фактором. Однородность всех ингредиентов и однородность способ обращения с этими ингредиентами означает однородность готового продукта ».
— Трактат о приготовлении тортов , The Fleischmann Division [Standard Brands Inc.: Нью-Йорк] 1935, 1950 (стр. 73-75)

---

масло
Историки кулинарии говорят нам, что масло было «открыто» кочевыми народами Центральной Азии. Это было принят в северных частях Европы, где было много зеленых пастбищ и молока размножались коровы.

«Масло, вероятно, возникло у кочевых народов Центральной Азии — вполне вероятно впервые обнаружен случайно после тяжелого дня в седле, когда всадник пренебрегал емкость с молоком постоянно сбивалась. Ити постепенно распространился в Индию и Европа, хотя Греция и Рим, обе культуры оливкового масла, сначала лечились обоими подозрение и насмешки как неполноценный иностранный продукт … Есть два основных направления в история масла. На Индийском субконтиненте его сохраняют, плавя и отфильтровывая примеси (см. топленое масло)…Европейская традиция, с другой стороны, заключалась в том, чтобы сохранить ее. с солью ».
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 48)

«Mac Block предлагает: Возможно, в конечном итоге мы обязаны маслом кочевым народы европейско-азиатских равнин ». Он упоминает монгольскую технику сбивания. крем горизонтально в кожаном флаконе, подвешенном над землей, после снятия сливок с молоком. Это самый архаичный способ приготовления масла, который до сих пор практикуется людьми Атлас.К тому времени, когда захватчики из Азии заселили Шумер около 3500 г. сливок в вертикально расположенной маслобойке … Кельты, а затем викинги передали вкус к масло их потомкам; они, возможно, получили этот вкус частично из своего происхождения, но также от того факта, что крупный рогатый скот так хорошо себя чувствовал в своих различных приемных странах, всегда выбираемых для зеленые пастбища … Древние греки и римляне мало использовали масло в своих кулинария . .. Масло в Италии практически не использовалось до пятнадцатого века; во Франции это особенности в трети рецептов шестнадцатого века [поваренная книга] Ливр отлично.В Использование масла для загущения соусов классическим способом медленно проникало на кухню. Влияние примера викингов и норманнов на потребление масла началось очевидно; в тех частях Западной Европы, которые они позже колонизировали … четырнадцатого века Церковь что-нибудь говорила о масле в своих директивах для пост ».
— History of Food , Maguelonne Toussaint-Samat [Barnes & Noble: New York] 1992 (стр. 120-1)

«В мифах древних культур масло символизировало не только чистоту, но и плодородие…Мифы индуизма Индия свидетельствует о чистоте масла, особенно топленого топленого масла, золотистой жидкости. производится путем плавления масла с последующим удалением из него сывороточных продуктов, которые поднимаются до сверху и соль, которая опускается на дно. Для индусов топленое масло — священное вещество, продукт священной коровы; в мифе топленое масло возникло в начале мира, как боги и демоны взбивал океан молока. Во время Потопа сома … эликсир жизни затонула в этом океане, и богам пришлось вернуть его, чтобы восстановить свои силы.Они использовали змею божество Васуки в виде веревки и гора Мандата в виде мутного столба, чтобы взбивать океан до боги и священные предметы возникли из его глубин, затвердевая, как масло из молока. Сома, эликсир жизни, наконец, появился … Сегодня индуистские ритуалы часто включают в себя использование огня и топленого масла. как очистители. Поклонники изображают богов, таких как Вишну и Кришна с топленым маслом; Oни также мойте их молоком или смесью молока, творога, масла, меда и сахара. В эффективность этого очищения проистекает из веры в самих коров как в очистители.Сегодня индийские повара часто добавляют в свои рецепты масло или топленое масло. Она имеет стал основным продуктом приготовления пищи, и некоторые набожные индусы продолжают верить в его святость … древние жители Исландии также связывали огонь с маслом: жены фермеров традиционно обращались к Гобхину, богу кузнецов, чтобы охранять их масло . .. Масаи, пасторальный народ Востока Африка, считайте масло средством бельссинга и используйте его в качестве мази во всех ритуалах жизненного цикла. Масаи считают молоко идеальной пищей и считают масло сливочное; они говорят что это обеспечивает устойчивость и обеспечивает рост и плодородие.Тибетские скотоводы, полагающиеся на як, придайте особое значение маслу яка, и тибетские ламы проводят месяцы каждый год резьбы статуй божеств из масла … В Ирландии святая Брижит взяла на себя функции более ранней кельтской богини Бригит, богини-матери и хранительницы коров и овцы … Богиня … тоже, похоже, имела волшебный склад масла и кормила людей из его неисчерпаемых запасов «.
— Нектар и амброзия: Энциклопедия еды в мировой мифологии , Тамра Эндрюс [ABC-CLIO: Санта-Барбара, Калифорния] 2000 (стр.46-7)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит больше информации, чем можно здесь перефразировать. Он также содержит краткий список рекомендуемых книг для дополнительного чтения.]

«Первые маслозаводы (маслозаводы) появились в северной части штата Нью-Йорк в конце 1850-х годов и начало 1860-х . .. Индустриализация производства масла по-настоящему началась в последнее десятилетие девятнадцатом веке, чему способствовало изобретение механического сепаратора сливок. Ранее, размер сливок был ограничен временем, необходимым для того, чтобы подождать, пока сливки поднимутся до верхней части разделительных чанов.Механический сепаратор сливок позволял сливкам отделяется от цельного молока за считанные минуты, а не дни, и сливочные продукты могут начинать производство масла со сливок, а не с цельного молока. Факторы производства сливочной розы с 29 миллионов фунтов в 1879 году до 627 миллионов в 1909 году до более 1 миллиарда в 1921 году. рост, появились доминирующие бренды. В девятнадцатом веке масло продавалось в основном в бакалейные лавки раздают отдельным покупателям. В 1898 году было выпущено первое фасованное масло. продавалась Beatrice Creamery Company.»
— Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , редактор Эндрю Ф. Смит [Oxford University Press: New York] 2004, Volume 1 (стр. 143).

Рекомендуемая литература: Маслоиндустрия в Соединенных Штатах: An Экономическое исследование масла и олеомаргарина , Эдвард Уист [1916]

Сопутствующие молочные продукты: молоко, йогурт и сливочный сыр.

---

Двойное масло
Что такое двойное масло (doppio burro)? Интересный вопрос. Находим два объяснения:
1.Концентрированное масло, содержащее в два раза больше жира.
2. Удвойте сливочное масло, используемое для * обычного * рецепта.

«В: Что такое двойное масло, которое используется в оригинальном рецепте феттучини Альфредо? Где можно Я покупаю это? — Папа Уэлч, Джексон, Джорджия. О: В оригинальном рецепте феттучини Альфредо используются три ингредиента — несоленое масло, тертый сыр пармезан и феттучини. Без сливочного соуса и других добавок. Время от времени, Я видел этот рецепт и ссылку на двойное масло.Американская молочная ассоциация не имела информация о двойном сливочном масле, и несколько итальянских поваров в Атланте тоже с этим не работали. Они сказали, что нужно использовать лучшее несоленое масло, какое только можно найти. На уровне ресторана это может быть сливочное масло Plugra, несоленое масло, произведенное во Флашинге, штат Огайо. Это немного богаче обычного масло сливочное. В нем 82 процента жира по сравнению с 80 процентами жира в обычном сливочном масле. И в нем меньше влажность — 16,5 процента, по сравнению с 18,5 процента — так аромат более концентрированный.Но К сожалению, в розничной продаже Plugra нет. Линн Розетто Каспер, писательница из Сент-Пола, Миннесота, жила в Италии и писала об итальянской кухне, сказала, что никогда не видела двойного масла проданный в Италии, этот рецепт феттучини, несомненно, требовал самого ароматного несоленого масла на магазин. И это будет зависеть от молочных продуктов. Ваш лучший критерий — вкус ».
—« ПИЩА О ПРОДУКТЕ Отгадайте загадку «двойного масла» », Энн Бирнфуд, Атланта Журнал и Конституция , 3 декабря 1992 г., Раздел W (стр.3)

«FETTUCCINE AL BURRO ассоциируется в сознании каждого туриста с Римом, возможно, потому, что оригинал Альфредо удалось сделать его обслуживание зрелищем, напоминающим большую оперу. Это то же самое яичная паста в форме ленты, которую в Болонье называют тальятелле; но подготовка к аль-бурро очень Роман действительно в своей богатой простоте. В пасту ничего не добавляется, кроме тертого сыра и масла. — много масла. Рецепт требует двойного сливочного масла doppio burro, которое придает ему золотистый цвет.»
— Food of Italy , Waverly Root [Vintage Books: New York] 1971 (стр. 86)»

Подробнее о Феттучини Альфредо.

---

Несоленое масло
Рецепты с несоленым маслом часто предполагают получение более сладкого и нежного продукта. В в старину (до охлаждения) масло консервировали солью. Колониальные и первопроходческие повара фактически «промыли» масло перед его использованием. Тогда, как и сегодня, несоленое (свежее) масло было предпочтительнее для приготовления лучших тортов и печенья.Доиндустриальное несоленое (также известное как свежее, французское) масло было более дороже, чем соленый / консервированный [долгоиграющий] аналог. В конце 1870-х годов достижения пищевой науки стали, возможно, коммерческими. производство несоленого масла. Реакция американских потребителей была исключительно положительной. Среди тех, кто мог позволить себе это. Случайно? Это когда было введено «искусственное масло» (также известное как маргарин, олеомаржерин), а соль ассоциировалась с маскировкой низкого качества товар.

«После сбивания масло дополнительно обрабатывают, а также промывают простой водой, чтобы удалить как можно больше пахты и улучшит текстуру и вкус…Это также улучшает сохраняемость, как и добавление соли, которая препятствует росту бактерий. Сливочное масло, соленое или несоленое, нельзя полностью консервировать; действительно, он начинает портиться (хотя и медленно) сразу ».
— Oxford Companion to Food, Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 117)

«Свежее или сладкое масло, которое так часто упоминается в наших рецептах, — это несоленое масло. и топленое масло не сохраняет замечательно (именно твердые вещества молока так прогорклый) и очень хорошо подходит для жарки, и тогда с ним действительно намного легче обращаться. Для многих Сливочное масло перед использованием было хорошо промыто для удаления соли. Хотя тогда никогда не было довольно аромат и очарование свежего масла, оно, конечно, было в не худшем состоянии, чем большинство масло, которое мы можем купить сегодня, которое изначально не имеет особого характера и в холодильнике в течение нескольких месяцев ».
— Кулинарная книга Марты Вашингтон , расшифровка — Карен Хесс [Колумбийский университет Press: New York] 1995 (стр. 9).

«Сливочное масло … В большинстве рецептов в этой книге используется сладкое масло — масло высшего сорта, приготовленное из сладкие сливки без добавления соли.Иногда количество различается в одном рецепте … Если вам интересно почему прекрасные тарелки, нежно ароматные восковые завитки на нашем подносе для завтрака в Париже так хороши, вот одна причина ».
— Joy of Cooking , Ирма С. Ромбауэр и Марион Ромбауэр Беккер [Bobbs-Merrill Компания: Индианаполис] 1975 (стр. 539)

[1875]
«10 000 фунтов несоленого сливочного масла, свежеприготовленного из масленки, сладкого и не содержащего пахты».
— медийная реклама, Freeport-Journal [IL], 24 февраля 1875 г. (стр.5)

[1879]
«Пристрастие к сливочному маслу, содержащему очень небольшой процент соли, — это вкус, который быстро растет в этой стране, и молочники делать хорошо, чтобы угодить. Конечно, поскольку масло этого описания не выдержит длительного хранения, оно обязательно должно иметь более высокую цену, чем та, которая могут быть проведены для удовлетворения требований рынка. по этой причине его производство обычно ограничивается молочными заводами, которые находятся в пределах относительно небольшое расстояние до некоторых крупных центров потребления.В этом городе спрос на этот вид масла, несомненно, обусловлен нашим большим Немецкое и французское население очень велико, но, как упоминалось выше, любовь к этой статье быстро растет среди тех, с кем вкус не передается по наследству. В самом деле, достаточно лишь ненадолго пробыть во внутреннем городе или на ферме в этой стране, чтобы узнать о сильных мирах любовь, которая существует к сливочному маслу с чрезвычайно соленой разновидностью. Не может быть никаких трудностей с получением свежего масла по времени, но хозяйка деревенского пансионата или жена фермера не могут понять, как ее гости любят то, что для нее чрезвычайно безвкусный продукт.Еще одно обстоятельство, которое всегда должно увеличивать стоимость масла, с которым мало или совсем не было соли, — Дело в том, что при его изготовлении требуется гораздо большая осторожность. Соль при обильном употреблении является печально известным средством маскировки недостатков, в то время как с другой стороны, в несоленом масле можно обнаружить примеси, которых нет в молоке. По этой причине максимальная чистота в производство необходимо, и хотя то, что известно как от природы холодная рука при прикосновении к маслу, часто называют весьма желательным, это очень Лучше сделать это таким образом, чтобы не было необходимости в прямом контакте с рукой.Устройство, предположительно созданное в Голштинии, недавно был введен на один или два модных молочных завода в штате Массачусетс. Это быстро вращающийся сепаратор, созданный на основе принцип центробежной машины на сахарном заводе. Сюда наливается свежее молоко, и за счет быстрых оборотов сливки через минуту или две отделяется от жидкого молока; Затем используются прессы, которые выжимают всю молочную кислоту, которая содержится в пахте. Этим процессом Можно приготовить несоленое масло, которое при бережном хранении сохранит свое хорошее качество в течение некоторого времени.Несомненно, по мере роста спроса будут найдены и применены возможности для ее удовлетворения, поскольку американцы никогда не отстают в адаптации средств к целям; но при самом благоприятном условиях, масло такого типа, вероятно, будет стоить на 50% дороже, чем спрос на обычное масло. оценки ».
— Редакция, New York Times , 10 ноября 1879 г. (стр. 4)

«За короткое время, прошедшее с тех пор, как мы упомянули о росте использования несоленого масла в этой стране, и как продолжение того, что было тогда сказано, это может Следует обратить внимание на то обстоятельство, что недавно в Англии был изобретен процесс, с помощью которого масло такого типа может обязательно храниться месяцами, а возможно, и годами без видимого ухудшения. Проведенный эксперимент показал, что свежее масло, когда обработанные этим консервантом, могли оставаться на воздухе в течение трех месяцев, и по истечении этого времени практически не подвергались действию воздуха. можно обнаружить разницу между ним и новинки. Говорят, что некоторые эксперты по дегустации масла не хватало чего-то того аромата, которым обладает свежее масло из молочных продуктов, и очень слабого следа соли в этом придало бы ему больше характера. Но для всех практических целей статья по прошествии трех месяцев была не хуже. как и вначале, хотя при обычных условиях это было бы сочтено непригодным для еды по истечении десяти дней.В «подготовка», как ее еще называют, с помощью которой достигается этот результат, в настоящее время является секретом. Это без запаха, вкуса и безвредный антисептик, а также отличается исключительной дешевизной; настолько, что количество, необходимое для сохранения фунта масло стоит в Англии около полпенса. Его добавляют в масло сразу после взбивания, а затем все, что требуется, это Хранить изготовленное изделие в достаточно прохладном месте. Изменение, которое обещает произвести это открытие, может Едва ли не может не быть важным, так как будет стремиться уравнять стоимость лучшего столового масла в течение всего года.До сих пор в в зимние месяцы цена даже на слабосоленое сливочное масло была высокой по той причине, что оно было произведено летом для Зимнее потребление можно было сохранить в чистоте только за счет добавления большого количества соли. То же самое и с тем, что известно как приготовление масла, которое, поскольку оно часто делается поспешным и несовершенным способом, проверяется только на предмет преждевременного гниения чрезмерное использование солевого консерванта. Теперь, если соль больше не нужна, масло может быть хорошим или плохим, но в любом случае его достоинства или недостатки не нужно будет скрывать под слоем соли.Также подразумевается, что тот же препарат может быть применяется к консервированию свежего мяса, и, если это подтвердится, его влияние на торговые и диетические обычаи мира испечет одно из самых важных открытий века ».
— Редакция, New York Times , 22 ноября 1879 г. (стр. 4)

[1911]
«В отличие от общего вкуса, в крупных городах возник значительный спрос среди покупателей высококлассных магазинов на неокрашенные и несоленое масло — также известное как «Свежее», «Сладкое» и «Французское».»Некоторые французские магазины в мегаполисе и других местах всегда делали это для своих завсегдатаев, но настоящая продажа большому количеству семей других национальностей, а также многим отелям и ресторанам высокого класса возникла сравнительно недавно. Парфюмированное масло, используемое в Париже, готовят, беря кусочки «свежего» или несоленого масла и кладя их на слой некоторых цветов, согласно желанные духи, кусок муслина кладут между маслом и цветами. Еще один слой цветов расположен выше масло, а затем добавляется лед.»
— Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [Национальный бакалейный магазин: Нью-Йорк] 1911 (стр. 90)

---

Сало
Сало — топленый свиной жир. Историки питания рассказывают нам, что свиньи использовались людьми в пищу. и приготовление пищи с доисторических времен. Традиционным временем забоя была поздняя осень. Нет деталей, в том числе, конечности были истощены. Свиной жир использовался с самого начала дней вперед в качестве средства приготовления и ингредиента. Использование и рецепты развивались в соответствии с культура и кухня.Как было обнаружено сало? Как и большинство ранних продуктов, вероятно, случайно. Предположительно, когда первые повара закончили готовить куски свиньи, они заметили толстый жир (он же сало), который застыл после охлаждение. Некоторые считают, что сало свиньи высочайшего качества.

«Изначально сало называлось беконом или жирной свининой, что до сих пор имеет французское значение. жир »не утвердился до восемнадцатого века (по-французски« сало »в этом смысл саанду). Слово происходит от латинского lardum или laridum, что может быть связано с греческим ларинос, жирным.Его появление в виде глагола означает вставку небольших полосок жирный бекон в мясо перед приготовлением », на самом деле предшествует существительному в английском языке, впервые встречается в 1330. Полоски бекона или другого жира, используемые таким образом, называются сало или сало. Это слово ( Настоящее французское сало сегодня чаще встречается в кулинарных книгах, чем anglicized lardoon) существует по крайней мере с середины пятнадцатого века, но никогда может стать обыденным термином … Сало высшего сорта производится из жира под кожа свиньи и под ее ребрами, а также из брыжейки, части стенки кишечника.Это готовится на очень медленном огне, чтобы получить сало. Сало хранилось в свином пузыре … слово кладовая является производным от сала. Кладовая, вероятно, изначально была комнатой, в которой бекон хранился. В предыдущие столетия его также называли сала и сало ».
— Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 185)

«Сало — это свиной жир, полученный путем измельчения отложений, существующих между мякотью и кожа и вокруг внутренних органов туш свиней.Он мягкий и белый, и его повсеместное распространение в те времена, когда свиней держали все, кто мог себе их позволить, это делало это очень важным в традиционная кухня Европы, Америки и Китая. Свиной жир был статьей почти такой же ценности, как мясо. Сало содержит много насыщенных жиров, а это вместе с изображением бедной пищи и увеличивающейся доступностью масла и масел, означает, что менее важен, чем раньше в развитом мире … В соответствии с традицией не потратить впустую любую часть свиньи, остатки мембраны, оставшиеся на сковороде, приготовленные под действием тепла на жир, используются как соленые закуски или едят на хлебе… (треск) … Сало имеет много применений, особенно в регионах с дефицитом растительных масел и молочных жиров … Использование сала в качестве консерванта лучше всего иллюстрируют конфи из свинины или гуся, произведенные на юго-западе Франции … состоит из кристаллов. Они относительно большие … и делают его плохим кремовым жиром, но эффективный шортенинг для выпечки. Таким образом, есть несколько тортов, в которых используется сало, но много выпечки … использование сала для жарки в западных странах сокращается из-за растительных масел с их более здоровый образ. .. «
— Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 443)

«Когда европейцы строили свои частоколы в Северной Америке, они привозили с собой свиней и коровы, четвероногие фабрики, которые будут производить практически весь кулинарный жир, используемый в этом страна до промышленной революции. Сало, топленый свиной жир, было самым распространенным укорачивается в колониальную эпоху и в довоенный период. Сало использовалось для жарка, хлеб, печенье, пирожные и даже в качестве заправки для овощей.До появления охлаждение, большая часть национальной свинины была солена, а более жирные части использовались для ароматизации начинки, а также рагу. Бекон и капли, которые из него давали, были ценными ингредиентами. В этом аграрном обществе сало выращивали в домашних условиях и много месяцев хранили в прохладном месте. пределы метко названной кладовой. Хрустящая корочка, которую сало образует при жарке, была особенно ценится на юге, где, как предполагают, черные повара адаптировали западноафриканские методы жарки для создания региональных блюд, таких как жареный цыпленок и щенки тишины. Конечно, свиной жир был намного доступнее ниже линии Мейсона-Диксона, чем в Новой Зеландии. Англия, где молочный и мясной скот были более распространенными формами домашнего скота. Для многих рецепты, сало продолжает сохранять популярность в некоторых частях старой Конфедерации … Ранние рецепты часто потребовал масла или сала … Использовал ли повар масло или сало, как правило, вопрос цены и доступность ».
— Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , редактор Эндрю Ф. Смит [Оксфорд University Press: New York] 2004, том 1 (стр.458-9)

[1911]
«Сало — это свиной жир, отделенный от ткани путем варки или измельчения. Остаток известен как стеарин сала. Сало хранят в бочонках, бочках и т. ярусы и маленькие бидоны. Его качество сильно зависит от домов. Если чистый, он должен быть белым, по консистенции мазь и без неприятного вкуса или запаха. Листовой жир — это жир, который образуется вокруг почек. В Лучшим по качеству является то, что находится со спины, а самым плохим — то, что находится в тонком кишечнике. Большую часть продаваемого получают плавление всего жира, кроме листового. Составное сало обычно представляет собой смесь стеарина сала и хлопкового масла. В Наиболее частым мошенничеством при продаже сала является замена чистого сала словом «сложное». Новые уровни пропитают от двух до трех фунтов, когда они наполнены горячим салом, но если они весят больше, чем это количество, на них должны быть сделаны претензии. Самые честные упаковщики могут иметь проблемы с плевелами. Сало следует хранить в сухом прохладном темном месте — на него влияют влага, свет и высокая температура. качественный.»
— Энциклопедия бакалейщика , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 326-329)
[ПРИМЕЧАНИЕ: 1″ слой «соленого мяса = 304-336 фунтов.]

---

Листовое сало
Настоящее листовое сало окружает почки свиньи. Коммерческое сало появилось в 1880-х годах. Это сало имеет репутацию лучший сорт. Как и другие шортенинги, листовое сало использовалось для жарки и ингредиента шортенинга. Его «безвкусное» качество делало его особенно привлекательным, потому что, как и конкурируя с овощным жиром Crisco, он не изменил вкуса готового блюда.Исторические описания, касающиеся здоровья и чистоты Помогите нам понять, почему «современные» домохозяйки предпочитают коммерческие продукты «натуральным» ингредиентам.

[1884]
Продукты из листового сала «Simon Pure» были представлены компанией Armor [Чикаго, Иллинойс] 1 июня 1884 г. (USPatent & Trademark Office, tm. Регистрационный № 0056864. Изделие зарегистрировано 23 октября 1906 года.

[1911]
«Листовой жир — это жир, который производится из листового жира, который лежит вокруг почек. Следующим лучшим по качеству является жир со спины, а беднее всего из тонкого кишечника.Большая часть продаваемого жира получается путем плавления всего жира, за исключением листовой жир ».
— Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [Национальный бакалейный магазин: Нью-Йорк] 1911 (стр. 326)
[ПРИМЕЧАНИЕ: В этой книге также дается определение сала (в целом), сложного сала и жирного масла ( смазка для техники)

[1910s]
«Leaf Lard that is Pure Leaf. Сало» Simon Pure «Leaf от Armour точно соответствует новым законам о мясе и продуктах питания. Проверено США и «Пройдено» штамп не ставится на «листовое сало», если только сало не является чистым листовым.Орех штамп США на упаковке сала не гарантирует ЛИСТ, если на ЭТИКЕТЕ также не указано «лист». И этикетка в виде листа не является гарантией, если там нет штампа США. ИЩИТЕ ОБОИХ. Печать США есть на сале «Simon Pure» от Armour. Это сало всегда было ВСЕМ ЧИСТЫМ ЛИСТОМ; ни грамма другого жира не попадает в Это. Он сделан из ВЫБРАННОГО листа, выведенного в открытых котлах. Это ИДЕАЛЬНОЕ сало из листьев. Для вашей защиты это сало кладут в ЗАПЕЧАТАННЫЕ жестяные ведра («тройки», «пятерки» и «десятки»). Правительство заклеивает полоску наверху… который необходимо разрезать, чтобы открыть ведро. С неповрежденной печатью и с этикеткой Armour «Simon Pure» на ведре вы ЗНАЕТЕ, что получаете ИДЕАЛЬНОЕ сало LEAF, в точности такое, как оно было. поставлен и ЗАПЕЧАТАН на глазах инспектора США. Герметичное ведро не пропускает пыль, воздух и любые загрязнения. Стоит дороже чем обычное сало? Да; и СТОИТ БОЛЬШЕ. Идет дальше и ВСЕГДА УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ».
— Pastry Wrinkles , Armor and Company: Chicago IL, без даты, рекламируется в Boston Cooking School Magazine около 1912 г. (стр.3-4)
[ПРИМЕЧАНИЯ: Этот буклет находится в Интернете, любезно предоставлен Scriptorium библиотеки Университета Дьюка проект.]

[1925]
«Если вам нужна лучшая из всех приправ для зимнего кукурузного хлеба, покупайте шкварки из свинины. Если вы хотите приготовить отбивную прямо сейчас и затем возьмите немного домашнего сала для жарки из ингредиентов. Вам нужно сало для корок пирога, а дом очень хорош. отлично подходит для этой цели, если он белый, как снег, каким он может быть следующим способом: от трех четвертей сала до одной четверти масла получается отличное масло для печенья.Купите конус листового сала у надежного мясника, соскребите и сотрите всю грязь с его внешней стороны. После этого предварительного очистите, удалите кожицу, похожую на пергамент, и вырежьте все пятна крови, если таковые имеются. Если лист не очень твердый, жир нельзя пропускать через измельчитель пищи, так как при приготовлении его для измельчения может образоваться сало. Нарежьте его на мелкие кусочки ножом или разорвите его, поскольку он снимается с кожи пергамента. Положить в пароварку и варить, пока жир не растает. хрустящие части, которые могут быть не жесткими, но их можно готовить на огне с постоянным вниманием, пока они не станут такими.с таким при приготовлении пищи остается лишь малейший запах, и сало не будет иметь коричневого оттенка, хотя потрескается, когда, наконец, закончил, может быть. Сало, процеженное через двойную сырную ткань, представляет собой привлекательный продукт. Одна часть может быть приготовлена ​​без добавок, другая с приправы для супового пучка, чтобы он отлично подходил для разогрева блюд, и еще один с небольшим количеством молока, чтобы сделать его лучше или более безвкусное сокращение. «
—» Поваренная книга дня: пробуем сало «, Джейн Эддингтон, Washington Post , 10 января 1925 г. (стр.16)

[1930-е]
«Сало» Simon Pure «Leaf Lard. Качества, которые сделали» Simon Pure «Leaf Lard первым средством для жарки во фритюре и для шортенинга, получили наибольшее признание. тщательно проверено в лабораториях и на кухнях химиками и специалистами по пищевым продуктам. «Simon Pure» Leaf Lard — это 100% чистое листовое сало. это изготовлены из той части сливочно-белого листового жира или которых есть лишь небольшая часть в каждом из контролируемых правительством кукурузы свинины. Он сухой, хрустящий, слоеный, нежный на вкус и богатый во всех смыслах.«Саймон Чистое» Leaf Lard обрабатывается в открытых котлах. Это медленный метод, но он предотвращает подгорание или недоваривание, позволяет всей влаге улетучиваться и дает вам наилучшее проявление листового жира. В листовые хлопья жира нарезаются на мелкие кусочки для рыхления, таким образом каждая частица получает равномерное тепло; тогда это «опробовано» в открытых котлах с паровой рубашкой, чтобы пар выходил, а не конденсировался. Это делает сало более сухим и усиливает нежный вкус. В результате получается чистый листовой жир, насыщенный и сливочный.Его кремовая текстура легко смешивается с другими ингредиентами при приготовлении выпечки или тортов ».
— Сделайте лучше с листовым салом , Департамент экономики пищевых продуктов [Armor and Company: Chicago IL], без даты, 1930-е годы? (стр. 3)
[ПРИМЕЧАНИЕ. В этом буклете приведены инструкции по использованию продукта для жарки и жарки во фритюре, а также рецепты тортов / выпечки. использование продукта в качестве ингредиента для жира. Библиотека FT владеет копией.]

[1935]
«Листовое сало, обычно считающееся высшим сортом, получают из жира, окружающего почки, и получают умеренно высокая температура.Однако большая часть производимого в настоящее время высококачественного сала обеспечивается также и из других частей животного ».
— Трактат о выпечке , Юлиус Э. Вильфарт [Отделение Флейшмана, Standard Brands Inc. : Нью-Йорк], Третье издание 1935 г. (стр. 87)

---

Маргарин
Это производимое соединение, также известное как «искусственное масло», «маргариновое масло», «олеомаргарин», «масляный маргарин» и «сливочное масло», было введен французами в 1871 году в качестве альтернативы более низким сортам масла.Первичные источники предполагают, что этот продукт не был быстро воспринят американским рынком масла / молочных продуктов. Более дешевый и стабильный, маргарин воспринимался как угроза их прибыльной отрасли. Были приняты законы для защиты потребители думали, что маргарин — это настоящее масло.

[1879]
«Вторая международная выставка молочных продуктов открылась в здании Американского института 8 декабря с прекрасной экспозиции молочных продуктов, крупного рогатого скота и оборудования. экспонаты включали масло, сыр, молочный скот, инвентарь и оборудование для производства масла и сыра, а также сельскохозяйственные конструкции. и модели для маслозаводов, сыроварен, молочных заводов и ферм. .. Однако производители масла в других молочных странах добились больших успехов в улучшении своего продукта, а его среднее качество намного лучше, чем было пять или даже три года назад … Маргариновое масло, или олеомаргарин, как его здесь называют, также способствовало достижению этого результата, поскольку оно успешно конкурировало с плохих сортов обычного сливочного масла и вынудили европейских производителей масла прилагать усилия, чтобы производить продукт лучшего качества ».
—« Международная молочная ярмарка », Scientific American , 27 декабря 1879 г.

[1886]
«Олеомаргарин был открыт французским химиком Меже.в этой стране ему резко противостояли, особенно American Grocer и его владельцы в Нью-Йорке, но он настолько полностью преодолел популярные предрассудки, что теперь Терберы обширные владельцы на заводах того, чем они когда-то так грубо злоупотребляли. Приняты законы, обязывающие продавцов бренду все упаковки явно похожи на олемаргарин, но это только показало публике, что это так близко к маслу, что необходимо отличительный знак. Он сделан из чистого свежего жира, потому что сделать его достойным похвалы было бы практически невозможно и очень дорого. изделие из жиров, которые имеют наименьшее загрязнение.Считается, что предприятие Thurber в Нью-Йорке производит больше олеомаргарина, чем весь штат Нью-Йорк делает масло. Многие фабрики сейчас существуют во всех частях Союза ».
— Справочник и справочник бакалейщиков за 1886 год [Филадельфийская паблишинг-компания: Филадельфия] 1882, 1886 (стр. 142-143)
[ ПРИМЕЧАНИЕ: Фрэнсис Б. Тербер был богатым бакалейщиком из Нью-Йорка.]

[1911]
«Олеомаргарин, также называемый маргарином и сливочным маслом: был изобретен французским химиком Меже Мурье в 1871 году.В том виде, в каком он производится сегодня, он обычно состоит из 40-45% говядины или олео; От 20% до 25% Нейтральное сало (от первой обработки листового жира свиньи) и От 10% до 30% масла, молока или сливок. Иногда добавляют растительные масла, например, хлопковое масло. Смесь взбивается при при комнатной температуре выше точки плавления, а затем охлаждают и солят, обрабатывают и т. д. примерно так же, как масло. По просьбе заинтересованных Что касается производства и продажи сливочного масла, Конгресс принял закон, вступивший в силу 1 июля 1902 года, облагая налогом в размере четверти цента фунта на неокрашенные Олеомаргарин и налог в размере десяти центов за фунт на цветной продукт.Во многих штатах производители находятся в тяжелом положении. штрафы, полностью запрещено использование красящих веществ. Закон также требует, чтобы весь олеомаргарин имел четкую маркировку, чтобы он не должны продаваться взамен сливочного масла, и что при использовании в гостиницах, пансионатах и ​​т. д. этот факт должен быть известен объявления на этот счет размещены там, где их можно легко увидеть. Производители олеомаргарина заявляют, что их продукт по чистоте и питательности, а по вкусовым качествам оно намного превосходит более дешевые сорта сливочного масла.Эти утверждения поддерживаются многими химиками и учеными «.
— Энциклопедия бакалейщика , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 419-420)

[1916]
Маслоиндустрия в Соединенных Штатах: An Экономическое исследование сливочного масла и олеомаргарина , Эдвард Уист

---

Овощные шортенинги
Cottolene (NK Fairbank & Co., 1892), Crisco (Proctor & Gamble, 1911), Primex (Proctor & Gamble, 1926), Parfay (Swift & Company, 1930), Spry (Lever Brothers, 1932) , Свифтнинг (Swift & Company, 1947) & Golden Fluffo (Proctor & Gamble, 1955) продавались американским потребителям как «легкоусвояемые» и «чистые».»Первоначально продано в жестяных банках эти полумягкие шортенинги использовались как для жарки, так и для выпечки. Шортенинг без свинины были восприняты Еврейская община, а также их современные соседи. Фирменные кухни выпустили буклеты, рекламирующие лучший вкус, более хрустящая корочка и более богатый результат. Гидрогенизация сделала продукт стабильным при хранении. Краткая история гидрирования.

Ранние продукты
«Основные растительные масла: миндальное, касторовое, кокосовое, кукурузное, хлопковое, конопля, льняное, оливковое, пальмовое, пальмоядровое, арахисовое, маковое, рапс, кунжут и грецкий орех. Масло холодного отжима или холодного отжима, высший сорт растительного нелетучего масла, получается по первому выражению первое выражение, без нагрева или химических добавок. Общее правило при обработке фруктов и семян, которые дают пищевые масла, — сначала используйте холодное отжимание для получения съедобных сортов, затем для извлечения оставшегося масла, содержащегося после нагревания или химической обработки, или сначала а затем другой — для промышленных целей ».
— Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [National Grocer: New York] 1911 (стр.419-420)

Коттолен
Коттолен считается первым гидрогенизированным овощным жиром, доступным американским потребителям. Пока Cottolene, продаваемый в первую очередь как кулинарная среда, мог выполнять двойную функцию как ингредиент для выпечки.

«Новое шортенинг. Если у вас есть машина для отжима одежды или машина для чистки ковров (все новые изобретения современности), это доказательство того, что вы видите полезность нового. Cottolene — новый шортенинг, и каждая домработница, которая интересуется здоровье и комфорт ее семьи должны стать для нее испытанием.Это овощной продукт, который намного превосходит все остальное при приготовлении жира и жарки. целей. Врачи и эксперты по кулинарии говорят, что его суждено найти на каждой кухне страны. Это означает, что вы положили его в теперь твое. Это и ново, и хорошо. Продается в ведущих бакалейных магазинах по всему миру. Только Н.К. Fairbank & Co., Чикаго, и Produce Exchange, N.Y .. «
— медийное объявление, New York Times , 6 апреля 1892 г. (стр. 2)

Crisco
Пожалуй, первый популярный национальный шортенинг в своем роде.Активно продвигается Proctor and Gamble, Cincinnati OH, Crisco’s Слоган был «Это легко усваивается». Известные домашние экономисты работали на кухнях компании и написали десятки поваренных книг, обнадеживающих современные повара, чтобы попробовать этот новый, улучшенный продукт. В 1937 году Crisco представил «Super-Creamed» Crisco, более пушистый продукт для еще большей усвояемости. Цифры продаж и постоянные колебания свидетельствуют о живучести этого культового американского продукта питания. История компании & Календарь ужинов, включающий историю Криско , Мэриан Харрис Нил.

---

В библиотеке FoodTimeline есть более 2300 книг, сотни брошюр о пищевых компаниях США 20-го века, и десятки винтажных журналов ( Good Housekeeping , American Cookery , Ladies Home Журнал и др.) У нас также есть свободный доступ к историческим журналам, газетам и академическим базам данных. Сервис бесплатный и открыт для всех. Есть вопросы? Просить!

О кулинарных исследованиях и об авторских правах
Исследование, проведенное Линн Олвер, редактор The Food График.Об этом сайте.

Энциклопедия настоящих продуктов питания | Сливочное масло и сало

Сливочное масло и сало — это жиры, которые используются на кухне. Сливочное масло, вероятно, гораздо более известно и им нравится в США прямо сейчас, особенно после того, как оно недавно было признано продуктом питания, который на самом деле не так уж и вреден, если его есть в умеренных количествах.

Так о чем мы говорим, когда говорим о сале? Сало — это топленый свиной жир, который может быть приготовлен из разных частей животного. Ремесленное сало производится из животных, выращенных в условиях устойчивого развития, и обрабатывается старомодным способом, путем осторожного нагревания сала до тех пор, пока не удастся снять с него любые кусочки мяса, кожи и мембран.Коммерчески производимое сало производится из животных, выращенных на промышленных фермах, и обычно гидрогенизируется или частично гидрогенизируется (это делает его более стабильным при хранении), отбеливается и дезодорируется.

<< Просмотреть все записи в энциклопедии Real Food

На что обращать внимание при покупке сливочного масла и сала

В книге «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи помогает нам расшифровать различные виды масла, которые мы чаще всего видим, а именно:

• Сладкое сливочное масло: самое распространенное сливочное масло, которое мы видим в США, сладкосливочное масло производится без полезных бактерий (т. е.е., не культивируется). Он должен содержать не менее 80 процентов жира и может быть соленым или несоленым.
• Квашеное сливочное масло: коммерчески производимая версия традиционного сливочного масла. Кисленое сливочное масло производится из сливок, которые были заражены полезными бактериями и оставлены для созревания. Это дает восхитительный аромат.
• Масло по-европейски: становится все более распространенным в США. Сливочное масло европейского типа, как правило, представляет собой культивированное масло с более высоким содержанием жира, чем стандартные 80 процентов (обычно от 82 до 85 процентов).
• Взбитое масло: серийно производится путем введения газообразного азота в сладкое сливочное масло, чтобы сделать его более растекающимся.

На вкус масла также может влиять то, что коровы едят. Коровы, которым разрешено пастбище и которые могут есть дикие травы и растения, производят более ароматное масло. Масло, выращенное на травяных кормах, также имеет более желтый цвет, чем масло от коров, выращенных на коммерческих кормах или силосе. Вы можете приготовить масло из любого молока, включая молоко коз, овец, буйволов и даже верблюдов и лошадей.По-видимому, есть некоторые разногласия относительно того, можно или нельзя делать масло из верблюжьего молока. Вот действительно интересная статья Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН о продуктах из верблюжьего молока, которая станет хорошей темой для разговора на вашем следующем ужине.

Гидрогенизированное (или частично гидрогенизированное) сало промышленного производства не сильно отличается от криско или других овощных жиров. Он чисто-белый, твердый при комнатной температуре и обычно лишен каких-либо свиных добавок.Выращивание собственного сала из пастбищных животных дает гораздо более ароматный продукт (да, на вкус немного свинины), плюс вы можете съесть шкварки, которые производит рендеринг.

Экологичность сливочного масла и сала

На нашем сайте вы можете найти много информации о негативном влиянии промышленного производства молока и свинины, в том числе о проблемах с:

• Управление отходами: Выращивание тысяч животных в плотно замкнутых помещениях приводит к образованию огромных объемов навоза, что приводит к загрязнению воды и снижению качества жизни тех, кто живет рядом с промышленными фермами.
• Благополучие животных: Стесненные, нездоровые условия и жестокая практика в молочной и свиноводческой отраслях процветают.
• Чрезмерное использование антибиотиков: Антибиотики обычно используются в молочной промышленности и свиноводстве не только для борьбы с болезнями, вызванными перенаселенностью, но также (сейчас незаконно) для увеличения роста животных.

Становится все более возможным найти органическое, экологически чистое масло и сало у местных, мелких фермеров или фермерских коллективов.В качестве дополнительного преимущества: некоторые находят, что местное масло, выращенное на траве, и местное сало, выращенное гуманно выращенными животными, на вкус намного ароматнее, чем промышленные продукты. Оба могут быть немного дорогими, но в любом случае мы должны есть масло и сало в умеренных количествах.

Сезонность масла и сала

Сливочное масло традиционно производят круглый год. (Сливочное масло, произведенное в разное время года, ценилось за различный вкус, придаваемый всем, что ели коровы. ) Свиньи традиционно забивали, а продукты из свинины, такие как сало, производили поздней осенью или в начале зимы.Конечно, теперь и масло, и сало доступны круглый год.

Есть масло и сало

Хранение сливочного масла и сала

Масло промышленного производства может храниться в холодильнике несколько месяцев, но при слишком долгом хранении у него могут появиться неприятные запахи. Сливочное масло также можно успешно заморозить. Если вы сделаете собственное масло, оно будет храниться в холодильнике не дольше недели. Это связано с тем, что процесс мытья, который вы выполняете дома, не так эффективен, как при коммерческом производстве масла; этап стирки — важная часть процесса консервации.Заморозьте домашнее масло, если хотите, чтобы оно оставалось дольше.

Коммерческое сало, как правило, стабильно при хранении (поэтому оно гидрогенизировано), но если вы готовите собственное, его лучше всего хранить в морозильной камере или холодильнике, чтобы сохранить его вкус (но сало домашнего приготовления стабильно при хранении в течение нескольких месяцев) . И сливочное масло, и сало легко прогоркают при воздействии кислорода, и хранение их в холоде замедляет этот процесс.

Приготовление с маслом и салом

Сливочное масло — важный жир в большей части Европы и на Индийском субконтиненте.В Индии используется топленое масло, называемое топленое масло , потому что оно намного дольше хранится в условиях высокой температуры. Осветленное масло — это молочный жир, который остается после того, как масло готово, а молочный жир был удален (вот как это сделать). Топленое масло готовится по тому же процессу, но его готовят дольше и дают немного карамелизироваться. Он очень стабилен при хранении — и вы легко можете сделать его самостоятельно. Кроме того, невероятно легко приготовить собственное масло, и в качестве дополнительного бонуса пахта, которую вы будете производить в процессе, восхитительна для печенья и другой выпечки.Все, что вам нужно, это жирные сливки и способ взбалтывать смесь, даже просто встряхивая ее в банке (это особенно весело для детей и хороший способ сжечь лишнюю энергию, когда вы заперты зимой). Вы даже можете очень легко приготовить собственное кисломолочное масло.

Конечно, масло используется во всех десертах, от пирожных до печенья. Он также является важным ингредиентом многих классических французских соусов, таких как беарнез, бешамель, голландский, бер-блан и многих других.Есть также коричневое масло ( beurre noisette ), в основном сливочное масло, приготовленное до тех пор, пока твердые вещества молока не станут коричневыми, имеют приятный ореховый вкус и карамелизируются. Вы даже можете приготовить мороженое с коричневым маслом.

Если вы найдете хороший источник экологически чистой свинины, вы можете попросить своего свиновода снабдить вас листовым салом или шпиком. Сало придется делать самому, но это несложно — в духовке, в мультиварке или на плите. В этой статье рассказывается, как растопить сало на плите, а также объясняется, почему вообще нужно делать свиной жир.

Из сливочного масла и сала получается превосходная корочка из теста. Как объясняется в этой статье в Serious Eats, сало, как правило, образует более слоеные корки, чем масло, потому что масло содержит больше воды, чем сало, из-за чего частицы теста слипаются, а не образуют хлопья. Вы также можете комбинировать масло и сало для получения поистине превосходного теста как по вкусу, так и по текстуре. Имейте в виду, что при использовании сала, особенно некоммерческого, вы можете почувствовать привкус свинины в своей корочке.

В Италии и других регионах, где сало является обычным жиром, его делают в виде пасты или салюма для употребления в качестве закуски.В Италии это называется lardo и обычно приправляют розмарином или другими специями. Самое известное лардо происходит из Колоннаты, также известной своим мрамором. (Традиционно лардо варят в мраморных бочках: вот объяснение и фотография из блога Майкла Рулмана.) Вы можете попробовать свои силы в приготовлении собственного лардо по этому рецепту от Хэнка Шоу. Поляки делают похожую закуску из сала, называемую smalec , для намазывания на хлеб.

Консервирование сливочного масла и жира

Вы можете попробовать свои силы в приготовлении смэна, сброженного масла из Северной Африки.Теоретически он может храниться месяцы и месяцы.

Питание для масла и сала

Как масло, так и сало содержат много насыщенных жиров, но в настоящее время не считается, что , так как плохо для вас, как мы думали в последние десятилетия. Это не означает, что масло и сало следует употреблять с энтузиазмом — в конце концов, они все еще полны жира и калорий — но им также не нужно быть диетическими демонами, которыми они когда-то были. (Исключением является сало промышленного производства, которое имеет тройной недостаток: высокое содержание трансжиров, насыщенных жиров и холестерина.Это никому не нужно.) Столовая ложка сливочного масла содержит около 100 калорий, что составляет около 36 процентов от текущих рекомендаций по потреблению насыщенных жиров. Сливочное масло, особенно травяное, богато витаминами А и Е. Столовая ложка сала, для сравнения, содержит около 115 калорий, но это всего около 25 процентов от вашего ежедневного потребления насыщенных жиров. Сало также содержит меньше холестерина, чем сливочное масло, но не содержит витаминов А и Е.

Crisco — как маркетинг превзошел питание! — Real Food Houston

Недавно я наткнулся на интересную историю о том, как и почему Crisco был разработан и продан.История Crisco — это, по сути, история наших современных продуктов, созданных в лаборатории, с высокой степенью обработки. Благодаря очень успешному маркетингу лабораторные продукты постепенно и коварно вытеснили многие из наших вкусных и полезных традиционных продуктов.

История Crisco

Crisco, которое получают из кристаллизованного хлопкового масла, было изобретено компанией Procter & Gamble в начале 1900-х годов. Производитель свечей Уильям Проктер и производитель мыла Джеймс Гэмбл основали свою компанию в 1837 году.Мыло Ivory от P&G, изготовленное из гидрогенизированного хлопкового масла, оказалось очень успешным. Слоновая кость была первым брендом мыла массового производства, заменившим мыло, которое раньше продавалось в местных магазинах. Процесс гидрирования, первоначально разработанный химиками для производства мыла, оказался полезным и для создания Crisco. Crisco изобрели химики, а не кухонные повара. Звучит аппетитно? Зачем тебе это есть?

Маркетинг Crisco

Crisco был представлен в 1911 году и первоначально продавался за счет платных клиентов (например, железнодорожных линий), которые использовали его вместо сала.Были запрошены отзывы врачей и раввинов (в качестве кошерного заменителя сала и масла), и во многих городах США проводились общественные чаепития, в которых вся выпечка готовилась с использованием Crisco.

Компания P&G опубликовала кулинарную книгу «История Криско», в которой во всех 615 рецептах использовалось «Криско», а также отмечены его преимущества и универсальность. Поваренная книга стала очень популярной, отчасти потому, что ее часто раздавали бесплатно, что побудило многих домашних поваров начать использовать Crisco для выпечки.

Введение в кулинарную книгу Crisco дает очень благоприятный обзор недавно изобретенного жира, называя его «всего новых жира и лучших жира.Книга подчеркивает усвояемость Crisco, называя его более здоровой альтернативой сала и сливочному маслу. Еще больше беспокоит то, что Crisco специально предназначен для детей. [источник]

Health Proble мс с Crisco

Процесс гидрогенизации, используемый для приготовления Crisco, создает похожий на пластик жир с гораздо более высокой температурой плавления, чем масла, из которых он сделан. Этот «пластичный» жир содержит трансжирные кислоты, которые опасны, потому что они «настолько похожи на натуральные жиры, что организм легко встраивает их в клеточную мембрану; оказавшись там, их измененная химическая структура создает хаос с тысячами необходимых химических реакций — от получения энергии до производства простагландинов.”[Источник]

P&G сначала не знала об опасностях трансжирных кислот, но вот что произошло, когда начали появляться свидетельства о проблемах сердца, рака, нарушениях обучения и бесплодии:

«P&G работала за кулисами, чтобы скрыть их. Можно приписать одного ученого, работавшего в P&G, доктора Фреда Маттсона, что он представил общественности безрезультатные исследования клиник по исследованию липидов, проведенные правительством США, как доказательство того, что животные жиры вызывают болезни сердца.Он также был одним из тех губительных влияний, которые убедили Американскую кардиологическую ассоциацию проповедовать фальшивое евангелие гипотезы липидов ». [источник]

Новый Crisco

Возможно, в результате этих растущих проблем с трансжирами, P&G отказалась в 2002 году от бренда Crisco, который сейчас производится JM Smucker Co. Текущая формула Crisco не производится из хлопкового масла, а представляет собой «смесь соевых бобов». масло, полностью гидрогенизированное пальмовое масло и частично гидрогенизированное пальмовое и соевое масла.»[Источник] Несмотря на то, что утверждается, что« порция »нового Crisco не содержит трансжиров, по закону она содержит менее 0,5 г трансжиров, обратите внимание, что Crisco по-прежнему включает гидрогенизированные масла и все еще подвергается высокотехнологичной переработке. -созданная еда. Вероятно, он содержит столько трансжиров, сколько разрешено, не признавая этого. На самом деле он не обезжиренный трансжирными маслами и не содержит гидрогенизированных масел. [источник]

Успех Криско

Хлопковое масло Crisco от P&G имело такой огромный маркетинговый успех, что моя мама, бабушка, тети и почти все другие повара, которых я знал в детстве, использовали Crisco для приготовления практически всего — жареных продуктов, таких как курица, торты, пироги, печенье и т. Д. на.Они считали, как и говорилось в рекламе, что в Криско все готовится лучше. Они считали, что это здорово и безопасно — никогда не сомневались в этом. У нас в доме не было даже масла или сала. Были ли тогда люди более доверчивы к маркетингу? Нет, я так не думаю. Все мы должны знать, какие продукты мы едим, знать источники, как они были выращены и приготовлены, а также избегать коробок и упаковок с обработанными продуктами. Никогда не верьте рекламе без исследований!

Хотя сейчас я стараюсь есть традиционные, питательные продукты и готовить с использованием здоровых жиров, я, возможно, никогда не узнаю, какой ущерб моему здоровью нанесла криско и другие лабораторные «продукты», которые я ел в течение многих лет.

Примечание о хлопковом масле:
Это не имеет прямого отношения к истории Crisco, но мне всегда казалось странным, что мы едим хлопковое масло . Сам хлопок не используется и, насколько мне известно, никогда не использовался в пищу, кроме как для животных. Так почему же масло семян хлопка называется «растительным» и используется во многих продуктах питания? Чтобы соответствовать требованиям, хлопковое масло необходимо очищать, отбеливать и дезодорировать, чтобы удалить токсичное соединение, называемое госсиполом.Хлопковое масло используется в первую очередь потому, что это дешевый побочный продукт хлопковой промышленности. [источник]

Еще одна проблема с хлопковым маслом сегодня заключается в том, что по состоянию на 2012 год 80% американского хлопка было произведено с помощью генной инженерии. [источник] Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять влияние генной инженерии на масло растений.

Источники

Криско: эволюция маркетинга, ориентированного на продукт, Сет Годинг
История Криско, Мэрион Харрис Нил
Криско, Википедия
Взлет и падение Криско, Линда Джойс Форристал
Самая важная пища человека — это жир: использование убедительных методов в Прокторе Кампания по связям с общественностью и Гэмбл по представлению Crisco, 1911-1913, Сьюзен К. Пендлтон,
Масло Америки Мэри Г. Эниг, доктор философии, и Салли Фэллон
Хлопковое масло, Википедия
Здоровый криско? Автор: Хизер Гелерт,

Похожие сообщения Real Food Houston

10 причин, по которым холестерин необходим для здоровья
Почему употребление жиров не делает вас толстыми!

Обновление 3 июля 2013 г. : На веб-сайте Фонда Уэстона А. Прайса есть хороший обзор истории маркетинга Crisco. Маркетинг Crisco

Обновление от 23 января 2015 г .: Дополнительная информация о происхождении Crisco – Кто убил сало?

Обновление 26 мая 2019 г. : «Как ни странно, компания, которую нужно поблагодарить за то, что Америка теперь ест так много растительного масла, никогда не производила много продуктов питания.Благодаря Procter & Gamble Соединенные Штаты увеличили производство отходов хлопководства — хлопкового масла ». Для получения дополнительной информации по этой теме: Как растительные масла заменили животные жиры в американской диете.

Обновление от 14 июля 2019 г. : Торговая марка Crisco является аббревиатурой от «Кристаллизованное хлопковое масло». (Источник)

Сделайте замену укорачивания

Не расстраивайтесь, если у вас есть рецепт, который требует сокращения, но у вас его нет или вы бы предпочли его избегать.Обычно используются простые заменители. Какой жир вы выберете, зависит от желаемого качества шортенинга.

Почему рецепты требуют сокращения масел или жиров

Шортенинг используется при выпечке песочного теста — теста, в котором эластичное тесто, образующее клейковину, нежелательно. Если вы хотите получить слоеную корочку для пирога, вы не хотите, чтобы в тесте образовывалась клейковина, иначе у корки не будет нужной текстуры. Жир в шортенинге покрывает муку и не дает воде активировать соединения, образующие глютен.

До изобретения овощного жира в выпечке обычно использовалось сало. И сало, и кулинарный жир почти полностью состоят из жира, без воды, которая активирует образование глютена. Еще одно преимущество использования шортенинга и сала в слоеной нежной корочке для пирогов и выпечке заключается в том, что, как и твердые жиры, они не так полно смешиваются с сухими ингредиентами, как масла. В результате в тесте остаются полосы твердого жира, которые, когда они тают во время выпечки, дают легкий и шелушащийся результат.

Если вы используете своп, чтобы избежать употребления трансжиров в шортенинге, подумайте еще раз. Шортенинг получил плохую репутацию из-за высокого содержания трансжирных кислот. Такие производители, как Crisco и Cookeen переработали свои продукты, чтобы уменьшить количество трансжиров. В некоторых рецептах сокращение требуется только для того, чтобы смазать сковороду. В этом случае вы можете заменить кулинарный спрей или использовать масло, сливочное масло или жир, чтобы смазать сковороду.

Замена сливочного масла

Вместо этого можно использовать сливочное масло или маргарин, добавив пару дополнительных столовых ложек на чашку жира, указанного в рецепте. Таким образом, на каждую 1 чашку масла, указанного в рецепте, используйте 1 чашку масла или маргарина плюс 2 столовые ложки.

Сливочное масло имеет более низкую температуру плавления, чем шортенинг, и может немного изменить текстуру вашего рецепта, делая его более или менее хрустящим, менее шелушащимся или менее пушистым. Лучше всего поэкспериментировать и, если возможно, сделать пробный запуск, прежде чем готовить блюдо для такого важного события, как ужин в День Благодарения. Обратите внимание, что сливочное масло обычно не следует использовать для жарки во фритюре, но оно отлично подходит для смазывания сковороды.

Ель / Элнора Тернер.

Кокосовое масло

Кокосовое масло в равной степени может заменить сливочное масло и большинство других жиров. Поскольку при комнатной температуре оно твердое, его также можно использовать в качестве пасты, хотя на вкус оно сильно отличается от сливочного масла.

Если вы используете кокосовое масло в рецептах, вы можете растопить его или взбить с сахаром так же, как с маслом или жиром. Оно стало популярным как более здоровая альтернатива сливочному маслу, поскольку содержит полезные жиры. Кокосовое масло может быть немного дороже, чем сливочное масло, и если вы пытаетесь уменьшить количество жира в рецепте, кокосовое масло не подходит: в нем столько же или больше жира, чем в сливочном масле или шортенинге.

Сало

Сало — вполне приемлемый заменитель жира в большинстве рецептов. Знайте, что сало — это продукт животного происхождения, и если вы хотите исключить животные жиры из своего рациона, избегайте сала. С салом хорошо зажарить во фритюре. У него более высокая температура дымления, чем у сливочного масла, и он будет меньше разбрызгиваться, поскольку содержит меньше воды.

Распространение Победы — Америка во Второй мировой войне журнал

Карл Зебровски

Те, кто были детьми 1940-х годов, помнят триумф маргарина.В конце концов, часто их работа заключалась в том, чтобы превратить белый, похожий на сало, материал во что-то похожее на съедобное. «У вас есть маленькая капсула с желтым цветом, которую вы разбили, и вы смешали ее, чтобы она выглядела так, как будто у вас есть желтый спред», — вспоминает Барбара Понтекорво, жительница военного времени из Нью-Джерси, слова которой опубликованы на веб-сайте Проект истории средней школы Wayland (Массачусетс). Многие молодые люди эпохи войны никогда не слышали о маргарине, также известном как олео, до войны и росли, полагая, что он был изобретен в ответ на нехватку во время войны и нормирование масла.Фактически, поддельное масло существовало уже три четверти века.

Французы должны благодарить или, в зависимости от вашей точки зрения, винить. Луи Наполеон III, император страны, известной во всем мире своими богатыми масляными блюдами, предложил изобретателю дешевого съедобного жира, который мог бы обеспечить военным и низшим сословием приз. В 1869 году Ипполит Меже-Мори ответил смесью животных жиров и нескольких других ингредиентов, которые он назвал «маргарином», из греческого маргарита , или «жемчуга», на который его продукт якобы напоминал на ранней стадии производственного процесса. .Он был также известен как олеомаргарин, сокращенно олео, от латинского oleum , «масло».

К началу 20 века маргарин в основном производился из растительных масел без каких-либо животных жиров, что упростило распространение и удешевило производство. Процесс гидрирования — введение водорода в нагретое масло — превратил жидкие масла в твердые.

Маргарин сразу же прижился в Европе и был доставлен в Соединенные Штаты в начале 1870-х годов. По мере роста производства с годами цены падали, и маргарин, казалось, стал популярной недорогой альтернативой сливочному маслу.Эта возможность привлекла внимание американской молочной промышленности, которая сделала то, что сделала бы любая отрасль в той же ситуации: она лоббировала политиков, чтобы защитить свою экономическую территорию. Индустрия развернула пропагандистскую кампанию, которая велась на протяжении десятилетий и приносила свои плоды в виде федеральных законов и законов штата, которые предусматривали все — от запрета продажи маргарина до требования его окрашивания в черный цвет.

Суды отменили самый вопиющий из этих законов, но те, которые оставались в силе надолго — налоги и запреты на окраску — нанесли большой ущерб.Якобы причина запрета искусственного желтого цвета в маргарине заключалась в том, что он был разработан, чтобы заставить потребителей поверить в то, что они покупают и используют настоящее масло. В этом преувеличении была доля правды: некоторые недобросовестные оптовые торговцы маргарином пытались выдать желтый маргарин за масло. Но настоящая причина, по которой молочная промышленность настаивала на запрете окрашивания, заключалась в том, что заменитель масла, который выглядел как сало, не собирался завоевать потенциальных покупателей, которые хотели, чтобы на их хлеб было что-то аппетитное.К 1895 году 19 штатов приняли законы, запрещающие продажу желтого маргарина; к 1932 году это число выросло до 27. Вскоре продажи маргарина в Америке упали до половины своего пика.

Путем хитроумного обхода законов, запрещающих окрашивание, производители маргарина начали упаковывать искусственный желтый краситель в капсулы или вафли со своим белым продуктом. Эти наборы, сделанные своими руками для потребителей, пользовались успехом. Теперь, когда маргарин мог обещать довольно аппетитный внешний вид, все, что было необходимо для того, чтобы продажи взлетели, — это нормирование во время Второй мировой войны, чтобы полностью исключить его главного конкурента.Положительные результаты, касающиеся здоровья, объявленные на Национальной конференции по питанию в 1941 году, тоже не повредили. Вскоре большая часть Америки использовала маргарин вместо масла, по крайней мере, некоторое время.

Не все аплодировали этой кулинарной разработке. Самыми яростными недоброжелателями Маргарина, возможно, были дети, которым приходилось смешивать цвета. «Раньше я ненавидела неприятный маргарин, выжимаемый между моими пальцами», — вспоминала Бетси Вурхиз из Херкимера, Нью-Йорк, на сайте Rootsweb.com. «Когда война закончилась, то, что не пришлось смешивать маргарин, было чудом, и для ребенка это было чем-то поводом для бреда.«Многие люди тоже возражали против вкуса маргарина. » Это было своего рода ругательство в нашем доме », — написала Хелен Уитли из Норвегии, Нью-Йорк, также на Rootsweb.com.« Нам повезло для большинства из них. раз мы могли купить масло у женщины, у которой была корова из трикотажа, и она сделала свое собственное ».

К моменту окончания войны маргарин прочно утвердился на американском рынке. Федеральные и государственные запреты, налоги и лицензии стали отходить на второй план. К 1955 году только в двух штатах действовали законы, запрещающие продажу желтого маргарина.Последний запрет на окраску сохранялся вплоть до 1967 года. Одинокий противник? Висконсин. Любое государство, известное как Америки Dairyland можно было бы ожидать, чтобы бороться с таким упорством за вещи, которые сливочным маслом его хлеб.

Карл Зебровски, бывший редактор ежедневной газеты и управляющий редактор журналов Civil War Times и Columbiad , а также автор книги Walking to Cold Mountain: A Journey through Civil War America , является управляющим редактором и веб-сайтом редактор Америка во Второй мировой войне .