Перловая крупа как растет: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

Дикий рис
Это совсем не рис, а морская трава. Из-за сложности в сборе он дорогой, но его цвет, фиолетово-черный, нежный ореховый вкус делает его хорошей основой для особого блюда или рисового салата, экономично смешанного с другими сортами риса (но его возможно, нужно предварительно отварить, так как он варится 45-50 минут, используя одну часть зерна к трем частям воды.
> Джамбалайя с диким рисом

Рожь
Рожь — единственный злак (кроме пшеницы и ячменя), в котором достаточно глютена, чтобы испечь дрожжевой хлеб. Однако, в ней меньше глютена, поэтому ржаная выпечка получается более плотной. Чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши.

Пшеница спельта
(Полба)
Родом со Среднего Востока, спельта — близкая родственница обычной пшеницы, и десятки лет используется в восточной Европе. У нее сильный ореховый, пшеничный вкус. Мука отлично подходит для хлеба, также существуют макаронные изделия из спельты.
> Пирог с цуккини и шпинатом

Пшеница
Самый популярный злак, используется для хлеба, выпечки, сухих завтраков и макарон. Пшеницу в зернах можно готровить целиком (одна часть зерна к трем частям воды 40-60 минут) и они получатся вкусными упругими. Булгар (bulgur wheat) — это предварительно отваренные зернышки пшеницы, которые затем высушивают и пропускают между двумя цилиндрами, чтобы зерна треснули. Поскольку, булгур продается полу-готовым, его очень просто готовить — просто замочите его в кипятке. Зернышки обладают легкой, мягкой текстурой и ореховым вкусом. Подавайте его вместо риса или картофеля или используйте в салатах.

Как правильно варить перловую кашу на воде на гарнир: пропорции и секреты

Перловая крупа – настоящая жемчужина в рационе, вполне оправдывает своё название («перл» со старорусского — жемчуг). Перловка – это цельное ячменное зерно, которое было лишено зерновых оболочек. Из-за малой степени обработки сохраняет все полезные свойства ячменя. Поэтому все диетологи сходятся в мнении, что «жемчужная» крупа – одно из вкусных и полезных блюд, главное, знать секреты и способы, как правильно варить перловую кашу.

Перловка: полезно, вкусно и недорого

Стоимость этой крупы настолько низкая, что впишется в бюджет любой семьи!

При этом польза огромна:

• незаменима при запорах, поскольку отлично очищает и стимулирует кишечник;
• она снимает воспалительные процессы слизистых оболочек органов пищеварения;
• снижает уровень «плохого» холестерина;
• благодаря высокому содержанию витаминов А, Е, В, сохраняющихся даже поле варки, укрепляет иммунитет;
• способствует разрушению камней и других отложений в протоках внутренних органов;
• улучшает мозговое кровообращение и оказывает антиоксидантное воздействие; восполняет уровень железа и аминокислот.

Перловку нередко варят на бульоне, подходит даже наваристый крепкий костный. Хороши также грибные и овощные бульоны. Но эти способы приготовления перловой каши далеки от норм правильного питания, и при частом применении как минимум вредят фигуре.

Варка на молоке чуть более полезна, но тоже не подходит для тех, кто следит за весом и придерживается диеты с минимальным содержанием животных жиров. Для детей же перловка на молоке идеальна.

Оптимальным вариантом приготовления этой крупы для придерживающихся норм правильного питания – варка на воде. И если знать, как правильно сварить перловую кашу на воде, пропорции, некоторые тонкости, то сытный завтрак или обед приготовить проще простого. А вот потом уже к такому пп-гарниру можно добавлять, что угодно: курятину, овощи, грибы, рыбу, сухофрукты или свежие фрукты.

Классический способ приготовления перловки

Классический способ, как сварить перловую крупу на гарнир, прост.

Крупа получается несколько разваренной, хорошо пропитывается соком дополнительного блюда.

Её заливают горячей водой и варят на малом огне около часа, периодически помешивая. Пожалуй, эта крупа готовится дольше остальных, например, рассыпчатую гречку сварить можно всего за 15 минут.

Доливать воду не стоит, следует сразу влить нужное количество.

Добавление воды в процессе приготовления ухудшает вкус и вид блюда.

Пропорции для рассыпчатой — на 1 стакан перловки нужно 2,5 стакана воды.

Она послужит прекрасным дополнением к нежному мясу птицы, субпродуктам. Очень вкусно подавать перловку на воде в качестве гарнира к тушеным овощам (помидоры, кабачки, сладкий перец, репчатый лук, морковь, баклажаны, тушенные с оливковым маслом, чесноком и зеленью). Такое сочетание отвечает требования рациона большинства диет.

Кстати, калорийность перловой каши в вареном виде — 80-90 ккал! То есть огромная порция в 250 г вполне впишется в калораж любого приёма пищи.

Без замачивания и предварительного отваривания перловку хорошо готовить в мультиварке или в горшочке в духовке. В первом случае крупу тщательно промывают, закладывают в чашу мультиварки, заливают водой (пропорции крупы и воды лучше посмотреть в инструкции к мультиварке, но воды должно быть не меньше трех частей на одну часть крупы). Потом нужно закрыть крышку, выставить режим «Крупы» или «Каши». Время приготовления в мультиварке – 50 минут. После этого в кашу кладут соль, приправы и держат в режиме «Подогрев» 15-20 минут.

В горшочки засыпают промытую перловку, заливают теплой кипяченой водой (пропорции обычные) и ставят в холодную духовку. Постепенный нагрев делает кашу вкусной и с насыщенным ароматом.

Варка с замачиванием

Способ с замачиванием позволяет правильно сварить перловую кашу и быстро. Крупа частично готовится во время замачивания, что сокращает саму варку. Тут всё тоже просто:

• нужно залить крупу закипевшей водой и оставить на час. Если залить крупу холодной водой, то время замачивания увеличивается до 10 часов;
• после вода сливается, разбухшая крупа хорошо промывается;
• заливается всё горячей водой;
• на малом огне варится под крышкой.

Обычно перловая крупа варится 60-90 минут, а вот уже предварительно замоченная – 20-30 минут.

Самый быстрый и простой способ, как правильно варить перловую кашу на воде, — варка в пакетиках. Ошибиться просто невозможно. Время приготовления пакетированной каши — 40-45 минут. Крупа предварительно пропаривается и потому всё происходит быстрее.

Варим перловку в 2 подхода

Как правильно варить перловую кашу рассыпчатую? Если с варкой гречки всё ясно (главное — соблюсти пропорции), то с перловкой даже точность не всегда поможет, очень уж высокое содержание клейковины в этой крупе.

Придётся немного повозится и готовить в 2 этапа, но зато результат всегда отличный.

Крупу без предварительного замачивания на среднем огне варят в кипятке около четверти часа, после промывают холодной водой.

Потом снова заливают кипятком в соотношении 1:1, добавляют полложечки растительного масла, солят и варят до готовности под закрытой крышкой на минимальном огне около 40 минут.

Секреты вкусной перловой крупы

• Выбирайте качественную крупу : цвет крупинок — золотистый, с сероватым оттенком; запах — душистый, зерновой: ничего не должно слипаться, а дата производства — не более 2 лет назад.
• Варить перловку не обязательно так долго, можно выключить огонь минут на 15 раньше, но кастрюлю сразу же укутать одеялом. Через 2-3 часа каша готова. Получается вкуснее и ароматнее.

Видео о пользе перловки

Знаменитые диетологи и доктора настоятельно рекомендуют ввести в рацион полезную и простую кашу:

Ячмень (перловка)! Почему финно-угры не знали голода, живя в зоне «рискованного земледелия&

С подачи моего хорошего товарища директора Центра Льва Гумилёва Павла Вячеславовича Зарифуллина увидел отличный текст про ячмень (а кто из служивших в Советской Армии не помнит перловой каши?!, а уж как хороша перловка в рыбном супе!). По второй ссылке (эксперимент с рожью, ячменём и овсом) много изображений, я оставил лишь одно. Не знал вот, что вымачивать перловку перед готовкой нужно в молоке…

Лирическое отступление о перловке. Почему финно-угры не знали голода, живя в зоне «рискованного земледелия» // XLT.narod.ru. 30.10.2003.
Copyright ©2005, Mole Man, All Rights Reserved Worldwide
mailto:[email protected]

Российский солдат срочной службы знаком с «перловкой» не по своей воле. Плохо сваренная каша тяжело ложится в желудок, за что солдаты прозвали перловку «шрапнель». «Получить заряд шрапнели» в живот — невеселая солдатская радость.
Перловкой кормят по причине дешевизны ячменной крупы. Дешева же перловка потому, что ячмень урожайнее пшеницы в полтора раза, неприхотлив к условиям и имеет самый короткий срок вегетации из зерновых. Растет ячмень и успешно плодоносит вплоть до полярного круга. Особой возни с его возделыванием нет, требования к обработке почвы и удобрениям — минимальные.
Что следует особенно отметить: по своему составу ячмень — это самый богатый аминокислотами злак. Вдобавок по пищевой ценности белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы. Но… его надо уметь готовить. Ячмень является основной культурой финно-угров с незапамятных времен и остается любим финнами по сей день. Особая ли биохимия финского организма, за тысячелетия приспособившегося легко переваривать «шрапнель», или наработанные веками кулинарные рецепты тому причиной, сказать сложно.

О финно-угорской национальной кухне

Однако, как отмечал знаток кулинарии В.Похлебкин: говоря об особенностях финно-угорской национальной кухни, надо прежде всего рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия «национальные продукты» и «национальное пищевое сырье» не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие-то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д.
На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире.
Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода — макароны у итальянцев.
Такими национальными продуктами в кухне финно-угров являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных блюд.
Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, — историческая и географическая.
Брюква, перловка (ячмень), были продуктами, известными финнам с глубокой древности.
Все молочные продукты: молоко, сливки, масло — результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние столетия. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до Первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финно-угорскими регионами — Ингрией, Суоми, Карелией.
Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финно-угры на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной.
Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.
Таким образом для финно-угров перловка — это то же, что для японца — рис, а для южного славянина — пшеница.
При обработке земли под посев ячменя не требуется трудоемкая вспашка плугом. Для его выращивания и сегодня достаточно лишь несложное рыхление грунта на глубину до 12-14 см. А из агротехники ячмень требует лишь легкого боронования. Современные эксперименты агротехников показали, что примитивное двукратное боронование ячменя по эффективности приравнивается к трудоемкому уничтожению сорняков и последующему опрыскиванию дорогими гербицидами. При этом боронование никак не сказывается на урожайности ячменя — гибель отдельных растений быстро восполняются дополнительным образованием продуктивных стеблей, ячмень начинает «куститься».
Вся эта несложная малозатратная агротехника была эффективна и тысячи лет назад. При севообороте поле после ячменя лучше всего оставлять под пар, т.е. травы, что хорошо сочеталось с традиционно развитым финно-угорским животноводством.
Большая стойкость ячменя к засухе объясняется тем, что его корни глубже проникают в почву, чем корни других злаков, и могут брать влагу из более глубоких слоев почвы, а также более быстрым ростом ячменя в начале вегетации. Лист ячменя самый широкий из всех злаков, что позволяет ему более эффективно поглощать солнечную энергию в северном климате. Вдобавок из-за широкого листа и лучшей кустистости ячмень быстро затеняет площадь и ослабляет рост сорняков. Помимо этого зерна ячменя обладают способностью послеуборочного дозревания, что позволяет собирать его не дожидаясь полной спелости. А это бывает очень полезно в нестабильном климате Северо-Западных и Северо-Восточных земель.
Для выращивания ячменя оптимальна температура 15-22 градусов, тогда как пшенице для налива зерна требуется 22-25. Ячмень любит родные финские суглинки, а пшеница — южные черноземы или целину.
Сколько возни с обработкой почвы для пшеницы? Хорошая вспашка земли, снегозадержание, весеннее боронование для уничтожения почвенной корки, обработка почвы по системе «полупара» (глубокая вспашка, 2-3 культивации, боронование), зяблевая обработка… Под озимые сорта пшеницы пахать одно и то же поле приходилось трижды («троить»). А еще борьба с сорняками, вредителями… А для ячменя — нужно лишь прикатать грунт для дружного всхода посевов и неглубокое легкое боронование для борьбы с сорняками…
Поскольку ячмень дает больший урожай, требуется обрабатывать меньше земли.
Вдобавок меньшая трудоемкость по его выращиванию требует меньше работников и меньше лошадей. Меньше лошадей — меньше сена на их содержание, меньше лугов надо косить. Ячмень — это меньше работы и сельскохозяйственных земель, меньше времени от посева до урожая. И при этом — больше зерна.
Меньшая территория, засеянного ячменем, могла прокормить больше населения. При этом практически не завися от погоды.
До прихода славян эта же самая земля тысячи лет благополучно кормила финно-угров, потому как ели они другие злаки. (Ячмень — это один из примеров).

Славяне

Начало массового выращивания пшеницы на Северо-Западе и Северо-Востоке формирующейся Руси явно не вписывалось в рамки адаптивного подхода. Она росла несравнимо хуже и была значительно дороже по трудозатратам традиционных местных злаков ячменя и ржи.
Поэтому ничего удивительного, что до сих пор Финляндия засевает ячменем площадь вдвое большую, чем пшеницей, овсом — втрое большую. В Швеции и в Ирландии пшеница и вовсе растет не везде, и ячмень имеет площадь в 2.5 раза больше, чем пшеница, а овес — вдвое большую. Та же картина в Норвегии. В Великобритании посевы ячменя также до сих пор стоят на первом месте по площади, превышая посевы пшеницы в 3 раза.
Все это — структура традиционного питания «северных» народов. Южнее картина иная.
Пришлые славяне, княжеская администрация и переселенцы из Киева, в средневековье вероятно не стали адаптироваться не к местной пище, а сместили акцент в потреблении с ячменя и ржи на пшеницу.
Впрочем, угроза голода заставляла иной раз питаться и ячменем. Когда в иную зиму пшеница или рожь «выпревали», то весной крестьяне пересевали озимое поле ячменем и тем спасались от голода. Вдобавок зерно ячменя было крупнее пшеничного, а примол ячмень имел больше, чем у ржи. Но ячмень был дешевле пшеницы и был, соответственно, экономически невыгоден для администрации получавшей оброк зерном.
Не это ли причина того, что после навязывания новой аграрной политики аборигенам и начала культивирования южного злака в XI веке разразился первый страшный голод?
Первый голод на мерянских землях был отмечен летописью в 1024 г., поскольку он привел к крупному восстанию в мерянском Суздале. Конечно, голод — все же явление социальное, а не сельскохозяйственное. В летописи записано, что мятеж сопровождался тем, что восставшие «… избивали старшую чадь (славян), говоря, что они держат запасы». Это говорило о том, что никаких запасов у народа не было, видимо, вследствие неурожая.
Спасли суздальцев жители Булгара, тюрко-финского государства на Волге, поставив им зерно.
Пшеница просто не вызревала в новом холодном климате, тем более при малейших капризах погоды. Однако причина неурожая была официально объявлена князем Ярославом такая:
«Бог за грехи посылает на всякую страну голод, или мор,
или засуху, или иную казнь, человек же не знает, за что».
Видимо, Бог и вправду осерчал на народ по грехам его. Благодарить его было не за что. Летописи были полны записями о продовольственных катастрофах из-за раннего снега, засух, вымокания, выпревания, весенних заморозков и т.д. и т.п.
Угроза голода все больше стала влиять на политические события Залесской и Новгородской земли.

Эта земля проклята?

Сохранилось предание, записанное в позднее средневековье, что часть языческого мерянского населения Ростовской земли, убегая «от русского крещения «, выселилась в пределы Булгарского царства на Волгу к родственным мери черемисам. Большая часть осталась и обрусела к 17 веку.
Старики говорили, что перед тем, как навсегда оставить свои земли, язычники финны прокляли их навеки, чтобы не было здесь счастья никому… И в этом определенно что-то есть.
До прихода славян в Волго-Окское междуречье наша земля была покрыта реликтовыми дубовыми и хвойными борами и небольшими полями. Очень быстро, за век-другой все вековые леса были сожжены или вырублены. Брошенные пепелища и вырубки самозасеивались сорным вторичным лесом — милой нынешнему русскому сердцу березкой и никчемной осинкой.
На месте величественных сосновых боров скоро заколыхались сырые березовые и осиновые рощи. Об этом говорят остатки пыльцы и насекомых в грунтах селищ и курганных могильников того периода находимые археологами. Испарение влаги с хвойной иголки и с широкого березового листа разнятся в несколько раз. Смена хвойного леса на лиственный привела к повышенному темпу осушения земель. При этом вследствии сильного испарения резко увеличилась влажность воздуха.
Археологи фиксируют — климат стал очень сырым и холодным, уровень грунтовых вод упал, реки стали пересыхать, крупная рыба из них ушла, озера начали превращаться в болота, а многие болота высохли вообще. Около десятка крупных озер около Шуи, Ростова, Галича, Костромы за тысячу лет превратились в верховые болота, а существующие теперь в двое сократили свою площадь.
Первые пожары пересохших болот зафиксированы уже в средневековье.
Уничтожение лесов принесло новые невиданные беды землепашцу. «Повесть временных лет» фиксирует:
1094 г. … В тот же год пришла саранча на Русскую
землю, месяца августа в 26-й день, и поела всякую траву
и много жита. И не слыхано было в земле Русской с первых
ее дней того, что видели очи наши, за грехи наши.
Современные ученые утверждают, что именно чередование леса и полей повышает урожайность сельхозкультур. Даже простые посадки лесополос благотворно влияют на микроклимат и биогеохимические круговороты элементов питания и воды. Этот метод сейчас называется «Агролесомелиорация», это наиболее экологичный и экономически эффективный способ повышения продуктивности агроэкосистем. Урожай зерновых повышается на 10-15%, и этим с лихвой окупается некоторое сокращение площади пашни для посадки леса. Кроме того, лесные насаждения дают доход как источники древесины, места обитания охотничье-промысловых животных, места отдыха населения и сбора лекарственных трав, грибов и ягод. Поскольку на агроценозы наиболее эффективно влияют зоны контакта с лесом (опушки), считается, что на 1 га пашни должно приходиться не менее 40-60 м опушек.
Так что в любом случае тотальное выжигание лесов в ходе «битвы за урожай» пшеницы не пошло на пользу сельскому хозяйству Северо-Восточной Земли. Новая экономика сменившая акцент в сельском хозяйстве, тотальное выжигание лесов и массовая распашка земель нарушили лесное экологическое равновесие. Хищническое отношение к природе и экстенсивное хозяйствование дало свои плоды. Климат территории Северо-Востока изменился.
На эту локальную картину наложилось общее похолодание в Европе. Если до XII века климат был мягкий и малоизменчивый, то начиная с XIII века началось похолодание климата на всей Восточно-Европейской равнине. То, что сейчас называется «Малый ледниковый период XIII-нач. XX века».

Произошла грандиозная экологическая катастрофа…

В Северо-Восточной Земле в результате хозяйственной деятельности сменилось целое флористическое царство.
Урожаи южных с/х культур в новом климате неминуемо падали. Часто урожай полностью погибал из-за капризов изменившейся природы, земледелец едва сводил концы с концами, с трудом выплачивая Великому князю положенную дань. Из-за уничтожения лесов количество добычи ценного пушного зверя, традиционно составлявшего значительный процент доходов местного населения, резко уменьшилось. Село нищало, излишков сельхозпродукции становилось все меньше, меха почти исчезли, торговать стало нечем.
Прошло несколько веков, как в бассейне Верхней Волги на смену богатым и крупным финским селам и финско-скандинавским факториям занимавшим площадь в десятки гектар, ведшим поволжскую торговлю с Великой Степью и Скандинавией еще с римских времен, имевшим крупные запасы серебра, пришли нищие малодворные деревни, жители которых не могли уплачивать дань и превращались киевскими князьями в рабов, «чернь», «смердов». Началось закрепощение народа.
Не иначе, сбылось-таки страшное мерянское проклятие…
Финно-угорская страница истории русских земель была закрыта. Началась беспросветная русская история…

Гениального ученого никто так и не понял.

Еще в начале XX века один из основателей российской сельскохозяйственной науки А.В. Журавский, описывая европейский Север России с удивлением отмечал, что в этом крае коренное население собирает большие урожаи ячменя и ржи, чем в Нечерноземье — «сам-4.9? и «сам-5.6?.
При соблюдении простейших приемов выращивания севернее 65° с.ш. получались урожаи, которым и сегодня могут позавидовать земледельцы в черноземной полосе России.
Но … урожаи лишь традиционных финно-угорских культур — ячменя, брюквы, ржи, гороха. Пшеница там упорно не хочет расти. Несмотря на это, в 1911 г. Журавский заявлял: «Север может и должен стать «житницей России».
Гениального ученого никто так и не понял.

Вершки и корешки (продолжение) // XLT.narod.ru. 23.12.2005.
29 мая — 23 декабря 2005

…Однако так ли хорошо растет ячмень в наших условиях? Со школьной скамьи ученикам вдалбливается вера в то, что леса и болота севернее Оки являются «зоной рискованного земледелия». Казалось бы, какое тут может быть зерноводство во времена дьяковских городищ? Среди лесов и болот!?
Ведь обычно именно отсутствие «кормовой базы» является основным аргументом, доказывающем «малочисленность» дославянского населения Северо-Запад Руси. «Охота и рыбалка» по мнению некоторых исследователей не могли прокормить много народа. Земледелие же «принесли» славяне, начавшие массовую вырубку и выжигание лесов. Поэтому каждый школьник знает, что тут было до славян — полуголодные дикие племена из одной-двух семей понуро кочевали вдоль берегов рек в тщетной надежде забить зверя, поймать рыбёшку или выкопать съедобный корешок.
Однако археология решительно опровергает эту живописную картину. Первый признак оседлости населения — наличие керамики. Глиняный горшок слишком тяжел и хрупок для кочевого образа жизни — а именно керамика в изобилии устилает все поселения наших краев, начиная с каменного века. Более того, археологические раскопки показывают что финно-угорские поселения располагались весьма плотно, едва ли не на каждом холме, и занимали размеры от 2 до 5 га. Для «охотников и рыболовов» это нереальная нагрузка на охотничьи угодья. Совершенно очевидно, что финно-угры занимались земледелием, в том числе зерноводством. Археологические раскопки в Тверской области неизменно показывают наличие зерна в культурных слоях дьяковских городищ, при этом 60 % зерен приходится на долю ячменя. Анализы пыльцы из курганных слоев (курганная группа «Струйское», Тверская обл.) показывают, что до прихода славян треть травяной пыльцы приходилась на злаковые. С истреблением лесов, когда в курганных слоях появилось 47% пыльцы иван-чая, растущего на гарях, процент пыльцы хвойных деревьев упал с 74 % до 12 %. Но при этом процент пыльцы злаковых растений … также сократился с 30 % до 18 % ! Вырубка лесов сопровождалась резким сокращением злаковых растений!
Но какие съедобные злаки могут расти в лесу?
Чтобы понять это, в этом году был проведен жесткий «эксперимент на выживание». В трёх разных районах Подмосковья был посажен ячмень по самой примитивной технологии. Хотелось для сравнения посадить ячмень в реликтовом хвойном бору — светлом и влажном, но таковых поблизости не нашлось. Пришлось довольствоваться смешаным лесом. В качестве опытных площадок были выбраны «бросовые», мало подходящие для зерноводства места (расположены по мере возрастания непригодности для зерноводства):
Крапивные заросли на глине в густой тени соснового леса — сев 29 мая
Бурьян в березовой роще на осушенном торфяном болоте — сев 21 мая
Сосновый лес, заросший лиственным подлеском — сев 12 июня (!). Длинный световой день был намеренно упущен.
Технология возделывания ячменя была предельно простой и суровой.
Интересовал не сам урожай или его размеры, а может ли в принципе что-то вырасти в таких условиях. Имитировалась примитивная «мотыжная» система земледелия:
Трава и бурьян скашивались косой между деревьев. Корни травы и деревьев не удалялись.
Земля слегка рыхлилась на глубину 2-3 см мотыгой. Вместо мотыги вполне можно было использовать сучок от дерева. При рыхлении грунта без всякого металлодетектора был найден… охотничий нож! К сожалению, современный.
Зерна заделывались в борозду в дерне и слегка закрывались грунтом. Для сравнения рядом сажались ячмень, овес и рожь неизвестных сортов, купленные на ВДНХ.
Делянка по старинной традиции была помечена «тамгой» — владельческим знаком.
Вуаля!
Никакой вспашки или вскопки не проводилось.
Плуг, трактор и лошадь не использовались.
Лес НЕ вырубался.
Посевы НЕ поливались
Посевы НЕ пололись
Посевы НЕ удобрялись
Посевы НЕ обрабатывались от вредителей
Принцип выращивания был — «посадил и забыл».
Никакого ухода за посадками не осуществлялось.
Уже через две недели после посадки картина стала очевидной.
1. Рожь
Сныть прочно сомкнула листья над побегами ржи.
2. Ячмень
Ячмень же уверенно обогнал в росте все сорняки и окончательно занял место под солнцем. На более светлых участках разница была ещё более внушающей. Сорняки наглухо забили рожь, в то время как ячмень наглухо забил все сорняки.
1. Рожь
Прошло полтора месяца. Рожь безуспешно боролась за существование среди моря сорняков
2. Ячмень
Ячмень в это время уже давал колос «молочной спелости», выпустив длинные усы. Забитая крапива робко тянулась к свету среди стены колосьев (помечена жёлтой галочкой).
1. Рожь
Июнь-начало июля 2005 г. были дождливые, конец июля-август-сентябрь были засушливы. К началу сентября место посадки ржи можно было найти среди бурьяна только по приметам.
2. Ячмень
В то время как посадки ячменя дали зерно и забили все сорняки.
1. Рожь
Рожь едва выросла на полметра высотой, не перейдя в стадию колоса.
2. Ячмень
Ячмень вырос почти вдвое выше — 95 см, при этом почти каждое растение перешло в фазу «кущения», дав «куст» в несколько больших колосьев.
Ячмень вырос даже в густом лесу, дав вполне нормальное зерно. Хотя и в гораздо меньших количествах, чем на более освещенных площадках. Видимо сказались поздние сроки сева — середина июня, когда световой день уже сильно уменьшается.
3. Овёс
Овес по росту занял промежуточное положение — до 60 см. Также дал зерно, но в меньшем обьеме, чем ячмень.
Корневая система растений наглядно показывает в чем тут дело.
1. — Крупные корни ячменя проникают на большую глубину и занимают бОльшую площадь, вытесняя корни сорняков. Это дает возможность расти на одном корне целому кусту стеблей, давая до 7 колосьев с одного растения.
2. — Корни овса помельче и покороче.
3. — Корни ржи вообще не развились в данных условиях.
Рейтинг растений очевиден. В одних и тех же суровых условиях разные злаковые дали разный урожай. Даже по виду колосьев видно — тот, кто сеял рожь, тот в этом году жестоко голодает. Засуха! Рискованное земледелие-с….

Посеявший овес — перебивается с хлеба на воду. И лишь хозяин, посеявший ячмень — собрал удачный урожай, сыт и доволен.
1. Пшеница
Поскольку не выросла рожь, на совхозном поле для сравнения были сорваны несколько колосьев пшеницы. Как видно, вся разница зерновых культур в том, что зерно пшеницы «голое» и легко выскальзывает из колоса. Но эта же особенность приводит к потерям зерна при запозывании с уборкой. При обмолачивании из пшеничного колоса получается зерно, пригодное к немедленному помолу.
2. Ячмень
Зерно ячменя напротив, «одето» в жесткую пленку и не спешит расставаться с колосом. Для его обмолота прийдется приложить больше усилий. При этом требуется дополнительная операция по очистке зерна от оболочки. Хотя эта же особенность дает возможность убирать ячмень раньше срока, скажем при перемене северной погоды. В снопах недозрелый ячмень может не спеша дозревать до полноценного зерна.
Видно, что зерно пшеницы (1) — голое, а зерна ячменя (2) и овса (3) — одеты в надежную оболочку.
Количество зерен в двух средних колосьях пшеницы — от 50 до 72. Вес зерен из одного колоса — от 1.9 до 2.36 граммов.
Количество зерен в двух средних колосьях ячменя от 35 до 40. Вес зерен из одного колоса — от 1. 24 до 2.06 граммов. Но из каждого корня ячменя растет не один колос, а несколько (ячмень «кустится»). И таким образом общая урожайность ячменя неизменно превышает урожайность пшеницы.
Брюква тем временем уже через пару недель дала вполне съедобные витаминные листья, по вкусу напоминающие капустные. Очень быстро они достигли размеров листьев лопуха.
Баланда из листьев брюквы — любимое лакомство узников фашистских концлагерей.
Но то были вершки.
А корешки выросли к сентябрю весом по полкило штука.
На вкус — сладкие, как обычная репа.
Итак, на всех трех площадках всего за 85-105 дней было собрано вполне товарное зерно ячменя. Особенно интересно то, что вырос даже ячмень, посаженный в лесу. Овес также дал зерно. Посеяная на всех трех площадках рожь НЕ дала ничего кроме пары колосьев. Условия для ржи оказались гибельными. Ячмень же на разных площадках дал в урожай в диапазоне от 3 до 5 ц/га. Средняя же урожайность ячменя на совхозных полях в наших краях — 15 ц/га, с применением тракторов и удобрений.
То есть без вспашки, валки леса и прочих земляных и лесорубных работ семья в 6 человек могла без всяких хлопот целый год кормиться ячменем с площадки в 1 га. Попутно можно было заниматься охотой, бортничеством и рыболовством. При наличии лесных полян возделывались овощи типа репы, редьки и брюквы с урожайностью до 150-300 ц/га.
То есть даже при полученной урожайности кормовая база верховьев Москва-реки и Волги была такова ,что на квадратном километре ЛЕСА могло жить до 100 финно-угорских семей. Иными словами, даже такая урожайность может прокормить СОВРЕМЕННОЕ население Московской области, не говоря о Тверской — если оно будет питаться исключительно ячменем и брюквой.
Это предел? Нет. Без всякого сомнения урожайность ячменя можно поднять в разы. Если сеять его как можно раньше, чтобы застать длинный световой день. А кроме того:
Хотя бы немного удобрить посевы навозом от традиционного финно-угорского скотоводства
Хотя бы изредка поливать посевы
Проредить лиственный подлесок
Но позвольте! — скажут экологи, — Ведь это есть лучший уход за. .. самим реликтовым бором!
И будут правы. Совершенно очевидно, что выращивание ячменя перекрасно сочетается с жизнью в лесу и не требует ни вырубки реликтовых боров, ни «подсечно-огневого земледелия». Ячмень не боится ни заморозков, ни засух, но плохо переносит сильный ливень и град. От них он полегает. При выращивании ячменя в сосновом лесу такая напасть ему не грозит, так как он надежно закрыт кронами деревьев.
Вывод из всего этого простой. Финно-угры могли селиться — и селились — не только по берегам рек. А и в глухом лесу, что и подтверждают находки остатков их поселений. При этом нисколько не испытывали нужды в еде, а напротив — были вполне сыты и имели массу времени для охоты и бортничества. Товарные излишки «вершков и корешков», мехов и меда вполне можно было продавать на ходовую монету. Что отчасти обьясняет находки древнеримских, византийских и арабских монет в наших краях.
Всё это открывает новые зоны для ведения металлопоиска. Казалось бы, что интересного можно найти металлодетектором в глухой тверской тайге, через которую часто и пройти-то можно с трудом? Или на месте, где раньше шумели девственные леса? Да много чего — от кладов серебряных дирхемов до шумящих подвесок и бронзовых украшений. Что и подтверждается практикой.

Мимолетные впечатления о жизни местного населения. Одна ночь в русской деревне // XLT.narod.ru. 22.10.2003.
Одна ночь в русской деревне.
Этнографические заметки.
(Тверская область, октябрь 2003.)
«…Популярностью у туристов пользуются недорогие шале в старом деревенском стиле, интерьер которых создает приятную атмосфера отдыха…
… когда трапеза присходит в настоящем «шале», деревенском домике, пища издает ароматы высокогорных лугов…
…От красоты природы, очарования старой деревни и чистейшего горного воздуха захватывает дух…»
из рекламных буклетов об отдыхе в европейской деревне

…Как-то раз этой осенью потребовалось мне подзарядить аккумуляторы. Так уж сложилось, что проезжал я малознакомые места Тверской области, а время было уж около 11 ночи. Я уже было ехал домой, но дождь закончился, погода налаживалась, и я решил, что можно было еще несколько дней провести в поисках «чешуи». Заодно я подумал найти место и для ночлега. Я бы мог поспать и в машине, но аккумуляторы обоих металлодетекторов, сотового телефона и видеокамеры были полностью исчерпаны.
Для решения этих вопросов требовалось войти в контакт с местным населением.
Полностью от контакте с населением см. здесь
Окончание:

…Утром я проснулся хорошо выспавшимся. Вставало солнце.
Имущество, машина и я сам были абсолютно целы. Не пропали даже деньги и документы. Выключенные мной ночью заряженые аккумуляторы кто-то заботливо воткнул обратно, от чего они слегка перегрелись.
На завтрак Николай мне дал полкружки крепкозаваренного черно-коричневого чая. Остальные завтракали тем же, другой еды не готовили.
От оплаты за ночлег Николай категорически отказался.
Я подумал, что, не смотря ни на что:
1. я зарядил аккумуляторы
2. я выспался в тепле
3. я был вполне сыт
4. я увозил с собой 2 литра парного молока
5. в конце концов все это мне не стоило ни копейки
6. машину я все же смог вычистить позже всего за каких-то полчаса.
Ну да, конечно, есть в русских деревнях такие русские люди, которые живут в чистых ухоженых домах, не пьют самогон, спят на простынях и смотрят на ночь телевизор. Но они и гонят чужаков от ворот, боясь чуждого вторжения в свой уют и опасаясь за чистоту выметенных ковриков.
А есть и такие русские люди, которые готовы среди ночи разделить кров, пищу и последнюю поллитру с незнакомым человеком. Толком не спрося даже, кто он и откуда.
Укрой путника (от властей) — и другие потом укроют тебя.
Я прочувствовал — по Руси действительно можно из конца в конец пройти с одной котомкой. И везде найдутся люди, которые предоставят страннику стол и кров. Хотя благоустроенность их жилищ оставляет желать много лучшего (если можно здесь вообще употребить слово «благоустроенность»).
Какие из этих русских людей «настоящие» русские люди? На всякий случай я уточнил — все жильцы оказались коренными тверяками, родом из этих мест. (Видеосьемку «интерьера» я решил не делать по гуманным соображениям).
Так что же, возможно это лишь 2 стадии развития одних и тех же людей? С появлением чистоты и благоустроенности пропадает отзывчивость и готовность к взаимопомощи?
Навряд ли. Это были просто два разных социальных слоя со своими обычаями и устоявшимся образом жизни.
Какой же дом был мне приятнее — чистенький, от ворот которого я получил поворот?
Или грязный, приютивший меня и бескорыстно давший все необходимое?
Ответ был однозначен.
…Расставаясь, Николай спросил, заеду ли я к ним при случае еще.
Я посмотрел на него. Улыбнулся.
И, не колеблясь, ответил утвердительно.

(автора картины не знаю, как и названия, буду признателен, если кто подскажет)

Министр обороны А.Сердюков запретил перловку в армии // YouTube armymedia. 23.09.2011.

http://www.youtube.com/watch?v=4qyFTn5-9G8
Впервые в солдатском рационе перловка появилась после Октябрьской революции. Но с этого года на солдатских столах ее больше не встретишь. Решение об отмене перловой, пшеничной и овсяной круп из солдатского меню принял лично министр обороны Анатолий Сердюков. Нелюбимую солдатами кашу заменят на гречку и рис.

Перловка // YouTube Экспертиза вещей. ОТК. 11.02.2012.

http://www.youtube.com/watch?v=_4XvpHJBhVo
Правильная перловая крупа производится по ГОСТу 5784-60. Этот продукт различается по величине зерен, которые нумеруются от одного до пяти. Чем больше цифра, тем меньше зерна. Предпочтение стоит отдать крупе под номером два. Это хорошо шлифованные зерна белого цвета с желтым оттенком. Это наиболее спелые цельные зерна. Эта крупа идеально подходит для супа. Перловая крупа под номерами три, четыре и пять больше подходит для приготовления каши.

Как перловку сделать вкусной? — Все буде добре — Выпуск 508 — 04.12.2014 — Все будет хорошо // YouTube Все буде добре. 04.12.2014.

http://www.youtube.com/watch?v=7QGWS3_WFx8
Думаете, из перловки невозможно приготовить настоящий ресторанный деликатес? Сегодня Сергей Калинин перевернет ваше представление об этой крупе и докажет, что блюдо достойное самых высоких похвал может обойтись в сущие копейки!

Перловая каша с мясом — Guiso de cebada perlada // YouTube Kamyc. 23.12.2008.

http://www.youtube.com/watch?v=0RRUZOYUUeM

основная разница, чем отличаются каши

Любой диетолог скажет вам, что есть каши полезно. И он окажется на 100% прав. И в его списке обязательно будет гречка, булгур и перловка. И если с гречкой всё понятно, то булгур и перловку часто путают. Однако это большая ошибка, ведь это совершенно разные крупы, соответственно, получаются разные по питательным и вкусовым показателям каши. Давайте разбираться.

Что такое булгур

Булгур – это продолговатые зёрна несколько похожие на рис. Кстати, по пищевой ценности он тоже немного похож на рис, и они даже иногда взаимозаменяемы.

Важно! Булгур производится из пшеничных зёрен.

Главное, запомнить, что основа для булгура – пшеница. Она проходит несколько стадий обработки:

1. Обработка паром.
2. Просушка.
3. Очищение от оболочки.

В результате получается обработанная паром и очищенная пшеница. Это и есть булгур, зёрна которого разной формы и размера. Готовить его следует так же, как и остальные крупы: в пропорции с водой 1:3. За счёт того, что крупа сильно высушена она довольно сильно разбухает. Так, что в итоге со 100г крупы получается 300г каши.

Это низкокалорийный диетический продукт, который легко усваивается организмом. Противопоказаниями к употреблению является только повышенная кислотность желудка и индивидуальная непереносимость продукта.

Что такое перловка

По виду перловая каша больше похожа на овсянку. А сами зёрна также имеют продолговатую форму, чем тоже похожи на рис. По внешнему сходству эти крупы чаще всего и путают.

Важно! Перловка производится из ячменных зёрен.

Основой для перловки служит ячмень. В результате этого она более жёсткая по внешнему виду и более тяжёлая для желудка. В процессе создания крупы ячмень не проходит стадию обработки паром. Зёрна ячменя только очищаются от грубой плёнки, а затем шлифуются и полируются. При этом на крупе остаётся незначительное количество плёнки. В результате такой обработки получается жёсткая и труднопереносимая желудком крупа.

Особенности крупы определяют и особенности её приготовления. Кашу следует варить в пропорции 1:4 (в отличие от остальных круп 1:3), увеличивается и время приготовления.

Продукт богат белком и различными микроэлементами (железо, фосфор, калий и др.), также считается диетическим, однако, хуже усваивается и более тяжёлый для желудка.

В чём разница между булгуром и перловкой

Основная разница состоит в том, что основа для булгура – пшеница, для перловки – ячмень. Эта разница обуславливает остальные отличия.

Сравним булгур (№1) и перловку (№2).

1. Время приготовления №1 значительно меньше, нежели №2.
2. Булгур более мягкий и легче усваивается организмом.
3. №1 распространён на ближневосточных странах, используется для приготовления различных национальных блюд.
4. Перловка более крупная и жёсткая.
5. Зёрна булгура имеют разную форму, перловки – одинаковую.

Большинство людей предпочитают булгур, так как он более мягкий и вкусный.

Как отличить булгур от перловки

Чтобы совершить правильную покупку в магазине, внимательно присмотритесь к форме, размеру и цвету зёрен. Это три основных показателя, по которым вы точно определите, что перед вами.

1. Булгур имеет жёлтый цвет, разные по форме и размеру зёрна, которые часто имеют неправильную форму.
2. Перловка белая, зёрна преимущественно одного размера и формы, к тому же форма правильная – овальная, продолговатая.

Окончательно вы убедитесь в разнице уже после приготовления блюда.

Наши каши: из чего их делают на самом деле? | Питание и диеты | Здоровье

Манная

Манка — это крупа из твёрдых сортов пшеницы крупного помола. В давние времена из-за редкости зерна такая каша считалась дорогой, и только при советской власти манная крупа стала широкодоступным продуктом.

Это единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Манка — это хорошее средство лечения болезней кишечника, она очищает организм от слизи и выводит жир. При этом чрезмерное потребление манки грозит недостатком кальция, поскольку фитин, содержащийся в этой каше, связывает соли кальция.

Перловая

Перловая крупа — это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. За счёт крупинок овальной или округлой формы белого или желтоватого цвета культура и получила своё название («перловый» от фр. «реrlе» — «жемчужина»).

Перловка богата витаминами группы B. Фосфора в ней вообще в два раза больше, чем в других злаках (этот элемент необходим не только для работы мозга, но и для правильного обмена веществ). Перловая крупа также содержит лизин: эта аминокислота укрепляет сердечную мышцу, ускоряет расщепление жиров и… предотвращает появление морщин.

Ячневая

Как и перловка, ячка делается из ячменя — это дроблёные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что, в отличие от перловки, она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки.

В ячневой крупе содержатся кремний, фосфор, фтор, хром, цинк, бор. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, которая способствует нормализации пищеварения и выведению из организма всех вредных продуктов распада. Белок в ячмене превосходит пшеничный по и, в отличие от животного белка, усваивается в организме человека почти на 100%.

Пшённая

Пшено получают из зёрен проса — однолетнего травянистого растения семейства злаков. Просо считается одним из самых древних сельскохозяйственных растений: в Монголии и Китае его возделывали еще в III тысячелетии до н.э.

Среди всех зерновых культур пшено наименее аллергенно: его рекомендуют вводить в рацион и детям, и пожилым людям. Эта крупа богата витаминами группы В и аминокислотами, которые необходимы для роста мозговых клеток. Она также содержит такие макро- и микроэлементы, как фтор, который полезен для зубов, и марганец, благотворно влияющий на обмен веществ.

Кус-кус

Это пшеничная крупа магрибского или берберского происхождения. Исторически кус-кус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кус-кус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы.

Пшеничный кус-кус содержит витамин В₅. Крупу рекомендуется употреблять в пищу людям со слабым иммунитетом, страдающим частыми инфекционными заболеваниями. Витамин В₅ улучшает регенерацию клеток кожи и волос, поэтому кус-кус — хорошая профилактика ранней седины и проблем с кожей. Кус-кус рекомендуется употреблять в пищу тем, у кого понижен уровень гемоглобина.

Гречневая

Гречневая крупа производится из пропаренного или непропаренного зерна гречихи, ядро которого отделяется от плодовых оболочек. К славянам гречка попала из Греции, за что и получила своё название — «греческая крупа».

Гречка богата минеральными веществами, важнейшие из которых — йод, железо, фосфор, медь. А содержание витаминов группы В, Е и РР в ней в 1,5-3 раза больше, чем в других крупах. Большая часть жиров (2,5 г из 3,3 г) — полиненасыщенные, растительного происхождения, и поэтому благоприятно влияют на обмен жиров и снижают уровень холестерина в организме.

Мамалыга

Это круто заваренная каша из кукурузной муки, молдавское, румынское и западноукраинское национальное блюдо. Она готовится из кукурузной муки тонкого помола, а также из средней и большой сечки.

Особая польза мамалыги в том, что она выводит из организма избыточный жир, замедляет процесс старения и просто незаменима для людей, больных туберкулёзом или гипертонией.  Мука из кукурузы признана своего рода антисептиком, к тому же снижает уровень холестерина. Блюда из кукурузной крупы также рекомендованы при проблемах сердечно-сосудистой системы и малокровии.

Полба

Полба (или спельта) — это полудикий вид пшеницы, из которой в древности были выведены все известные сегодня сорта пшеницы. В её зёрнах содержится больше протеина, железа и витаминов группы В, чем в обычной пшенице.

Полба — пшеница, содержащая самое большое количество белка — от 27% до 37%. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Благодаря низкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.

Ячмень

Говоря об особенностях финской национальной кухни, надо прежде всего рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия «национальные продукты» и «национальное пищевое сырье» не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие-то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д. На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире. Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода — макароны у итальянцев. Такими национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных финских блюд. Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, — историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака были продуктами, известными финнам с глубокой древности. Все молочные продукты: молоко, сливки, масло — результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до Первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами. Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной. Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.

«Каша красоты». Обычная перловая крупа омолаживает организм на 10 лет

Зерна ячменя восполняют недостаток коллагена, который помогает поддерживать красоту ногтей, волос и организма в целом.

Раньше перловая крупа считалась деликатесом и ее было не так просто достать. В наше время каша доступна, однако о ней почти забыли и редко употребляют в пищу. И зря, так как крупа содержит множество веществ, которые необходимы для полноценной работы организма. В ее состав входят белки, клетчатка, витамины группы В, А, РР, ЕЕ. Они необходимы для поддержания правильных обменных процессов в организме, а также отвечают за здоровый вид кожи и ее эластичность. Антиоксиданты, коллаген и селен, которыми богата каша, делают кожу более гладкой, увлаженной и защищают от солнечного излучения и загрязненного воздуха. Перловку можно использовать не только в готовом виде как еду, но и варить из нее отвары, которые можно добавлять в косметические средства по уходу за кожей. Так, например, в косметологии известны маски и скрабы на основе каши.

Красота идет не снаружи, а изнутри. Поэтому перловку по праву можно считать «кашей красоты». Добавление в рацион питания перловки поможет очистить кишечник от вредных шлаков и токсинов. Также каша отлично справляется с лишний весом. Она дарит быстрое и продолжительное чувство сытости и снижает уровень «плохого» холестерина в крови. Еще одна польза от добавления в рацион каши — укрепление иммунитета. Это поможет организму с легкостью справляться с заболеваниями и уничтожит болезнетворные бактерии.

Известны несколько способов приготовления каши.

Голый сон. Почему лучше спать без одежды, рассказал эксперт

Сон без пижамы и ночной рубашки помогает похудеть и защититься от бактерий.

Как выращивать ячмень | Руководство по выращиванию ячменя

Как выращивать траву ячменя для приготовления сока

Выращивание травы ячменя в домашних условиях так же просто и недорого, как выращивание пшеницы, и некоторые люди предпочитают вкус сока травы ячменя соку ростков пшеницы из-за его более мягкого вкуса. Ростки ячменя и сок, который вы можете приготовить, являются естественным антиоксидантом, а также естественным ускорителем метаболизма. Следуйте инструкциям ниже, чтобы начать выращивать собственную траву ячменя в домашних условиях и делать домашний сок из травы ячменя!

Существует много видов ячменя, и каждый вид можно классифицировать по-разному. Лучший способ различить типы травы ячменя — это подсчитать зерна, когда трава полностью вырастет. У каждого типа разное количество зерен.Различные типы не меняют состав самой травы, поэтому выбранный тип ячменя мало влияет на конечный сок.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ для выращивания травы ячменя

• Банка или чаша для замачивания
• 1 стакан семян ячменя
• 10×10 дюймов Чистый поддон для выращивания с отверстиями для слива:
  • Поднос для еды пластиковый из гастронома, тщательно вымытый
  • Поднос для выращивания из магазина садовых товаров
  • Кашпо декоративное (для выращивания декоративных трав)
• Почва, обогащенная удобрениями, компостом или азомитом, при необходимости
• Пластиковая крышка с отверстиями для воздуха или дополнительный лоток для использования в качестве крышки лотка

Как измерить семена ячменя по размеру лотка

1 стакана семян ячменя (½ фунта) достаточно для 10×10-дюймового лотка и вырастет достаточно травы, чтобы сделать около 10 унций сока травы ячменя . Если ваш лоток другого размера, отрегулируйте количество семян соответственно.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫРАЩИВАНИЮ ЯЧМЕННОЙ ТРАВЫ

1. Следуйте инструкциям по проращиванию ячменя и прорастайте до тех пор, пока не начнут выступать хвосты. Избегайте чрезмерного прорастания, иначе ростки могут не укорениться в почве для выращивания ячменя.
2. Добавьте слой почвы в лоток для выращивания от ½ до 1 дюйма.
3. Слегка полить, чтобы увлажнить почву. Избегайте чрезмерного полива до образования луж.
4. Равномерно разбросайте семена по земле, при необходимости разбивая комки.
5. Присыпать семена рыхлой почвой.
6. Поместите поднос в зону с непрямым освещением при температуре 60–80ºF.
7. Крышка с пластиковой крышкой с отверстиями для воздуха для создания парникового эффекта. Убедитесь, что крышка достаточно высока, чтобы трава росла на 1-2 дюйма.
8. Поливать ежедневно, избегать чрезмерного полива. Использование пульверизатора — хороший метод полива до тех пор, пока семена не укоренятся и трава не начнет прорастать.
9. После того, как трава станет на 1-2 дюйма, снимите крышку, примерно на 4 день.
10. Продолжайте поливать ежедневно, осторожно, чтобы не повредить молодую траву.

Сбор травы ячменя для приготовления сока

• Собирайте траву в любой точке, обычно около 6 дюймов высотой, для приготовления сока.
• Срежьте ножницами траву над корнями.
• Сок немедленно.
• При желании дайте траве вырасти второй стебель для второго урожая. Пищевая ценность травы второго урожая намного ниже, чем травы первого урожая.

Ячмень | Encyclopedia.com

BARLEY. Ячмень признан одной из первых культур, которые были одомашнены для потребления человеком. Он остается одной из основных зерновых культур, выращиваемых в мире: ячмень выращивают на всех континентах, на которых выращиваются зерновые культуры. Он хорошо адаптирован к разнообразным условиям окружающей среды и поэтому производится в более широком географическом районе, чем большинство других злаков. По сравнению с другими зерновыми культурами ячмень занимает четвертое место в общем производстве зерна. Ячменное зерно попадает в пищевую цепь человека совершенно разными путями.Во-первых, ячмень используется в качестве корма для животных и поэтому косвенно вносит существенный вклад в рацион человека через производство мяса. Во-вторых, ячмень служит субстратом для производства алкогольных напитков, в частности пива. В-третьих, незначительное количество ячменя используется для производства разнообразных пищевых продуктов, потребляемых людьми.

Биология ячменя

Научное название ячменя — Hordeum vulgare L . Ячмень — цветковое растение, принадлежащее к семейству Poaceae (травы).Помимо ячменя, семейство трав включает в себя наиболее важные для человеческого существования культуры, в том числе рис, пшеницу и кукурузу, а также другие виды, такие как сорго, овес, рожь, просо и сахарный тростник. В европейском контексте зерно ячменя часто называют «кукурузой». Род Hordeum включает около тридцати видов, которые являются коренными по крайней мере на четырех континентах. Ячмень — единственный одомашненный вид, произошедший от рода Hordeum , в отличие от других родов сельскохозяйственных культур, таких как Triticum (пшеница) и Phaseolus (сухие бобы), каждый из которых содержит несколько одомашненных видов.Остальные представители рода Hordeum существуют как дикорастущие растения.

Рост и развитие. Жизненный цикл растения ячмень сначала начинается с прорастания семян под землей. Первым видимым признаком прорастания является прорастание корней, за которым следует появление колеоптиля цилиндрической формы, который является первой структурой, появляющейся над землей. Интересно, что большинство надземных тканей растения ячмень первоначально развиваются из кроны, структуры, расположенной под землей.Первый лист растет вверх внутри цилиндра колеоптиля и выступает над почвой. Этот и другие листья не разрастаются по всей длине; скорее внешняя часть (лезвие) делает это, в то время как основание (ножны) остается сформированным в виде полого цилиндра. Новые листья последовательно появляются из влагалищ старых листьев.

Растение ячменя не ограничивается развитием одного главного стебля, как это наблюдается у кукурузы. Скорее, как и большинство других мелкозерновых злаков, таких как пшеница и рис, ячмень дает несколько дополнительных вторичных стеблей, называемых побегами, которые появляются из кроны через несколько недель после появления основного стебля.Количество выращиваемых побегов варьируется в зависимости от генотипа ячменя и окружающей среды. Например, в очень плодородных условиях растения будут производить больше побегов, чем при недостатке питательных веществ.

Репродукция. Сорта ячменя классифицируются как яровые или озимые, в зависимости от того, нуждаются ли они в обработке холодом, от двух до нескольких недель до перехода в репродуктивную фазу роста. Когда ячмень переходит в репродуктивную фазу, настоящие стебли некоторых побегов, называемые стеблями, удлиняются вверх.Цветущая структура, известная по-разному как колос, колос или головка, поднимается вверх, в конечном итоге выходя из «ботинка», который является оболочкой самого верхнего листа на стебле (флагового листа). Высота ячменя в момент появления колоса сильно варьируется, но в среднем составляет около восьмидесяти сантиметров. Колос состоит из большого количества отдельных цветков, называемых цветочками, которые присутствуют в отдельных колосках, прикрепленных к центральной стеблеобразной структуре, называемой рахисом. Колоски прикреплены группами по три на противоположных сторонах рахиса.Общее количество колосков на колосе варьируется, но в среднем около шестидесяти. Примечательной особенностью шипа являются ости. Это волосовидные продолжения, которые поднимаются вверх из леммы, один из двух тонких слоев клеток, окружающих цветочек (другой — палеа). Длина ости у разных сортов ячменя значительно варьируется.

Ячмень также классифицируется по плодовитости цветков на колосе. У шестирядного ячменя все цветки плодовиты, что приводит к шести вертикальным рядам семян на колосе.Напротив, у двухрядных типов только центральный цветочек из трех на каждом узле является плодородным, и, таким образом, только два ряда семян развиваются на противоположных сторонах рахиса. Плодородные соцветия состоят как из мужских, так и из женских репродуктивных структур, и оплодотворение происходит по мере того, как шипы выходят из ботинка. Таким образом, ячмень является преимущественно самоопыляемым. На один колос получают от двадцати пяти до шестидесяти семян, а у ярового ячменя семена созревают через три-пять месяцев после посадки.

Характеристика зерна ячменя. Семена ячменя имеют длину около восьми миллиметров и весят около пятидесяти миллиграммов в зрелом состоянии, хотя между сортами существует значительный разброс этих значений. В большинстве случаев собранное зерно ячменя включает семя, небольшую структуру, называемую рахиллой, а также палею и лемму, которые прочно прилегают к семенам. Зерно ячменя, в котором эти структуры остаются прикрепленными, называется покрытым ячменем, а палеа и лемма вместе именуются оболочкой.Однако также хорошо известны ячмень, у которых палеа и лемма не прилипают к семенам. У этих ячменя без оболочки общие черты уборки урожая схожи с характеристиками пшеницы, потому что при уборке семена полностью отделяются от всех остальных компонентов колоса.

Семя ячменя состоит из зародыша, ряда внешних слоев клеток, называемых перикарпием, и эндосперма. Эндосперм содержит различные питательные вещества, которые эмбрион потребляет при росте растения. Основное соединение, содержащееся в эндосперме, — это крахмал, который составляет около двух третей массы семени.Этот крахмал служит источником энергии для саженца. Другой важный углевод, -глюканы, являются компонентами клеточных стенок эндосперма. Второй по величине компонент эндосперма ячменя — белок. Количество присутствующего белка обычно обратно пропорционально количеству крахмала. Этот белок является источником аминокислот, которые могут быть использованы для синтеза белка проростком. Количество протеина в семенах положительно коррелирует с количеством азотных удобрений, вносимых при выращивании родительского растения.Кроме того, зерно ячменя содержит большое количество других соединений, присутствующих в незначительных количествах, включая минеральные вещества и различные органические соединения, включая различные витамины.

История использования ячменя

Родоначальником культурного ячменя является Hordeum vulgare подвид spontaneum , или дикий ячмень. Дикий ячмень все еще широко распространен в большом географическом регионе, простирающемся на запад от Израиля, Турции, Сирии и Египта, на восток до Пакистана, Индии и западного Китая.Это особенно распространено в регионе Плодородного полумесяца на Ближнем и Среднем Востоке. Биологическое доказательство того, что дикий ячмень является прародителем культурного ячменя, подтверждается тем фактом, что они оба имеют одинаковое число основных хромосом (семь) и могут быть легко скрещены для получения фертильного потомства. Дикий ячмень двурядный, поэтому первый одомашненный ячмень был двурядным. Шестирядные типы и ячмень без лузги произошли вскоре после одомашненных двурядных типов из-за нескольких случайных мутаций.Было проведено сравнение нескольких признаков ячменя. дикому ячменю, что облегчает сбор урожая, хранение и использование. Наиболее важными из них являются нерушимые шипы, в которых семена прилипают к рахису, что позволяет легко собирать урожай, увеличивает прочность соломы, дает семена большего размера и снижает покой зерна.

Наряду с пшеницей ячмень был одной из первых культур, одомашненных человеком, и поэтому он сыграл важную роль в возникновении сельского хозяйства в Старом Свете. В археологических записях из многочисленных мест на Ближнем и Среднем Востоке есть богатые свидетельства о ячмене, подтверждающие мнение о том, что в древности это была обычная и важная культура.Вероятно, что ячмень уже был одомашнен и культивирован еще десять тысяч лет назад, хотя дикий ячмень, вероятно, собирали в пищу задолго до этого. Кроме того, в ранних письменных источниках различных культур, как и в Библии, часто упоминается ячмень, что подтверждает тот факт, что ячмень был важной культурой. Действительно, ячмень оставался важной продовольственной культурой человека на протяжении многих тысячелетий, но постепенно его вытеснила пшеница. Быстрое распространение сельского хозяйства с Ближнего Востока в Европу и Азию привело к широкому распространению ячменя и его выращивания.В более поздней истории ячмень был завезен в Новый Свет еще при исследованиях Колумба. Ячмень был завезен на восток Соединенных Штатов в начале семнадцатого века и на западное побережье Америки в восемнадцатом веке.

Производство ячменя

Ячмень выращивают почти на шестидесяти миллионах гектаров земли по всему миру, в результате чего производится около 140 миллионов метрических тонн зерна. В первую десятку стран-производителей ячменя входят Россия, Германия, Канада, Украина, Франция, Австралия, Великобритания, Турция, США и Дания.Производители ячменя выбирают подходящие сорта для выращивания и схемы управления урожаем для производства зерна, подходящего для конкретного конечного использования. Конкретные соображения производителей широко варьируются, но включают выбор сорта для посадки, время посадки и сбора урожая зерна, а также сельскохозяйственные ресурсы, такие как удобрения, гербициды, фунгициды и инсектициды. В Северном полушарии, в регионах, где зимы слишком суровы, чтобы озимый ячмень пережил зиму, яровый ячмень высаживают, как правило, в апреле или мае.В более теплых регионах, где озимый ячмень может перезимовать, посадку проводят в сентябре или ноябре.

Учитывая, что производитель получает лишь небольшую прибыль от произведенного ячменя, дополнительные сельскохозяйственные ресурсы минимизируются. Например, азотные удобрения позволяют максимизировать урожай без ущерба для качества конечного использования. Ячмень также может быть поврежден рядом заболеваний, в том числе мучнистой росой, стеблевой и листовой ржавчиной, головней, пятнами на листьях, вирусными заболеваниями и пятнами. Таким образом, с этими заболеваниями борются с помощью комбинации стратегий, включая использование устойчивых к болезням сортов, применение фунгицидов, методы обработки почвы, сроки посева культур и севооборот.

Когда урожай ячменя созреет, уборка урожая осуществляется либо путем прямого комбинирования, либо путем первого валкования, что влечет за собой срезание стеблей и сушку зерна на поле, а затем сбор урожая. Технологии уборки варьируются от простого серпа в развивающихся странах до сложных механических комбайнов, которые срезают стебли над почвой, перемещают собранные растения между роликами, чтобы выбить семена, и пропускают их через сетчатые сита, позволяя зерну падать в сборный бункер и мякину сдуть обратно на землю.Когда зерно собрано, оно может храниться в бункерах на ферме или доставлено на местный элеватор, где оно закупается у производителя. Цена, уплачиваемая за зерно ячменя, зависит от предполагаемого конечного использования. После покупки зерна элеватор очищает, сушит и хранит его, а затем перепродает зерно различным предприятиям, использующим ячмень (кормовая, пищевая и солодовая промышленность).

Потребление ячменя

Корма для животных. В основном зерно ячменя используется в качестве корма для домашней птицы, свиней, овец и крупного рогатого скота.Во всем мире 60 или более процентов производимого ячменя используется в качестве корма для животных. Конкретные разновидности ячменя, используемые в качестве корма для животных, иногда представляют собой специально разработанные «кормовые ячменя» с такими характеристиками, как высокое содержание белка, которые предназначены специально для этого конечного использования. Овец можно кормить цельным ячменем; однако перед тем, как скармливать ячмень другим животным, его измельчают с помощью молотковой мельницы или прокатного стана, или его можно измельчить с помощью валков, нагреваемых паром. Таким образом, конечный кормовой продукт может быть целым, измельченным, хлопьевидным или гранулированным ячменем.Поскольку фосфор, содержащийся в ячмене, обычно легче усваивается животными, чем из других кормовых зерен, использование ячменя в качестве корма для животных имеет тенденцию приводить к меньшему потенциальному загрязнению фосфором окружающей среды из стоков животных. Хотя зерно ячменя является основной частью растения, используемого в качестве корма для животных, в некоторых случаях сами растения ячменя могут использоваться в качестве кормового сена для животных.

Ячмень в пищу людям. Менее половины производимого в мире ячменя используется для приготовления и производства продуктов, непосредственно потребляемых людьми.Лишь незначительное количество ячменя фактически используется в производстве пищевых продуктов для потребления человеком, хотя диапазон использования ячменя в этом контексте разнообразен. В некоторых регионах мира ячмень выращивают для употребления в пищу, тогда как другие зерновые не растут хорошо. При употреблении в виде зерна обычно используют ячмень без шелухи, потому что отсутствие шелухи делает продукт более вкусным и более легким в переработке. Ячмень можно обработать жемчугом, при котором удаляются внешние слои семян и зародыша с последующей обработкой для получения небольших округлых кусочков эндосперма.Покрытый ячмень также можно лущить, измельчать и полировать для удаления слоев отрубей и получения продукта, похожего на рикошет. Перловый и полированный ячмень используется в кашах и супах, а также как заменитель риса. Другие пищевые продукты включают ячменные хлопья, муку для выпечки (отдельно или в смеси с пшеничной мукой) для производства хлеба и крекеров, крупы, сухих завтраков, плова, лапши и детского питания. Наконец, немного ячменя используется для производства дистиллированных спиртных напитков, таких как виски, водка и джин, а также для изготовления уксуса и солодовых напитков.

Пиво: основное использование ячменя для потребления человеком. Поистине уникальная особенность ячменя, которая отличает его от других мелкозерновых зерновых, таких как пшеница, заключается в том, что подавляющее большинство ячменя, потребляемого людьми, находится не в форме твердых пищевых производных, а в форме единого продукта. Алкогольное пиво. Производство пивоваренных алкогольных напитков насчитывает несколько тысяч лет, и пиво может быть самым древним ферментированным напитком, потребляемым людьми.Многие сорта ячменя разработаны специально для того, чтобы обладать химическими и биохимическими свойствами, необходимыми для этой цели; такой ячмень называется пивоваренным ячменем. В отличие от кормового ячменя пивоваренный ячмень имеет высокое содержание крахмала. Из-за большей ценности конечного продукта пивоваренного ячменя по сравнению с фуражным ячменем пивоваренный ячмень приносит производителю больше денег. Однако ячмень должен соответствовать строгим требованиям солодовенной и пивоваренной промышленности, прежде чем он будет использоваться для этой цели.Для изготовления пива используют как двурядный, так и шестирядный ячмень, при этом в США предпочитают шестирядные сорта, а в других странах — двухрядные сорта. Производство пива делится на два процесса: солодирование ячменя и пивоварение, которые осуществляются независимыми производителями.

Процесс приготовления пива. Для производства пива требуется всего четыре ингредиента: ячмень, вода, хмель и дрожжи. Ячмень обеспечивает сахар и аминокислоты для роста дрожжей, а дрожжи превращают сахар в этиловый спирт в процессе, называемом ферментацией.Перед использованием ячменя для приготовления пива он превращается в «солод», чтобы сделать его лучшим субстратом для пивоварения. Соложение — это, по сути, процесс усеченного прорастания семян. Когда зерно попадает в солодовню, его сначала замачивают в воде на два-три дня. После замачивания ячмень переносят на грядки для проращивания на три-четыре дня. Здесь зерно начинает вырабатывать ферменты, способные разрушать крахмал, белок и клеточные стенки эндосперма, и происходит разрушение белка и клеточных стенок.Затем зерна ячменя подвергаются воздействию тепла, которое убивает растущие проростки и сушит остаточное зерно, но оставляет нетронутыми компоненты эндосперма, а также ферменты, способные их разлагать. Получаемый продукт — солод. Основными странами-производителями солода являются США, Германия и Франция, а основными импортерами солода являются Япония, Германия и Бразилия.

Солод используется пивоваренными заводами для производства пива. Солод сначала измельчают и смешивают с водой в процессе, называемом затиранием.Этому затору дают постоять при температурах, которые способствуют разложению крахмала из эндосперма до сахара ферментами, присутствующими в солоде. Затем затор переносят в емкость с ситом на дне, называемую фильтровальным чаном. Здесь жидкая фракция сусла, называемая суслом, отделяется от остаточных твердых частиц путем фильтрации. Традиционно для производства пива используется ячмень, покрытый оболочкой, потому что шелуха ячменного солода оседает в фильтрующем чане и участвует в фильтрации остаточных твердых частиц.Полученное сусло содержит растворимые компоненты, полученные из солода, такие как сахара и аминокислоты, высвобождаемые под действием ферментов. Цветки хмеля (или их производные) добавляют в сусло и варят. Хмелевые масла придают пиву горький привкус и защищают его от бактериального заражения. Затем сусло охлаждают, переносят в емкость для брожения и инокулируют дрожжами. Дрожжи используют для роста сахара и аминокислоты из солода, и по мере их роста метаболизм сахарной мальтозы приводит к образованию этилового спирта и диоксида углерода в качестве побочных продуктов процесса ферментации.После брожения дрожжам и другим твердым веществам дают отстояться. Затем следует период выдержки, газирования и окончательная упаковка для производства готового пива. Таким образом, роль зерна ячменя в производстве пива аналогична его роли в жизненном цикле ячменя: обеспечение питательными веществами для роста. Однако при производстве пива источником питательных веществ являются дрожжи, а не ростки.

Во всем мире ежегодно производится более одного миллиарда гектолитров пива из примерно шестидесяти миллионов метрических тонн ячменя.Для производства 375-миллилитровой бутылки пива требуется около пятидесяти граммов солода, хотя это количество может быть меньше в зависимости от типа пива и от того, используются ли добавки (не ячменные источники сахара, часто рис или кукуруза). К крупнейшим странам-производителям пива относятся США, Китай, Германия, Бразилия, Япония, Великобритания и Мексика.

Традиции. Пиво, являющееся основным продуктом ячменя, потребляемым людьми, производится и употребляется в больших количествах во всем мире. Пиво, вероятно, признано напитком, наиболее тесно связанным с праздником, отдыхом и социальным взаимодействием, и стало повсеместным компонентом развлекательных мероприятий. Пиво обычно употребляют в самых разных местах, включая дома, рестораны и бары, а также в самых разных случаях, особенно в общественных местах. Например, пиво — неотъемлемая часть профессиональных спортивных мероприятий любого рода, проводимых по всему миру. Растущий спрос на пиво отражается в быстром росте количества микропивоварен и в росте популярности домашнего пивоварения.Популярность потребления пива продолжает расти, и за последние тридцать лет производство пива увеличилось вдвое, чтобы не отставать от спроса. Кроме того, в некоторых обществах ячмень играет церемониальную роль. Например, в Индии ячмень часто используют в свадебных церемониях и других церемониях.

См. Также: Пиво; Зерновые и псевдозерновые; Запасы зерна; Животноводство; Кукуруза; Рис; Пшеница.

БИБЛИОГРАФИЯ

Bamforth, Charles. Пиво: окунитесь в искусство и науку пивоварения. Нью-Йорк: Пленум Пресс, 1998.

Ячмень: происхождение, ботаника, культура, зимостойкость, генетика, использование, вредители. Справочник по сельскому хозяйству № 338. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1979.

Бриггс, Д. Э. Ячмень . Лондон: Чепмен и Холл, 1978.

Кук, А. Х., изд. Ячмень и солод: биология, биохимия, технология. Нью-Йорк: Academic Press, 1962.

Davies. М.С. и Гордон С. Хиллман. «Приручение зерновых.»In Grass Evolution and Domestication , под редакцией GP Chapman, 199–224. Кембридж: Cambridge University Press, 1992.

Heiser, Charles B., Jr. Seed to Civilization. The Story of Food. Cambridge, Mass .: Harvard University Press, 1990.

Льюис, Майкл Дж. И Том У. Янг. Brewing, . Лондон: Chapman and Hall, 1995.

Rasmussen, Donald C., ed. Barley . Madison, Wisc .: Американское общество агрономии, 1985.

Renfrew, Jane M. Палеоэтноботаника : Доисторические пищевые растения Ближнего Востока и Европы. Лондон: Метуэн, 1973. Хорошие иллюстрации морфологии семян ячменя и дополнительная полезная информация об археологических находках на Ближнем Востоке, хотя таксономия ячменя устарела.

Shewry, Peter R., ed. Ячмень: генетика, биохимия, молекулярная биология и биотехнология. Уоллингфорд, Великобритания: CAB International, 1992.

Веб-сайт внешней сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США (USDA).Этот веб-сайт предоставляет доступ к огромному количеству информации о мировом сельском хозяйстве, включая мировое производство сельскохозяйственных культур, включая ячмень (см. Таблицы производства сельскохозяйственных культур на http://www.fas.usda.gov/wap/circular/2002/02-01/grains .pdf).

Зохари, Даниил. «Происхождение и раннее распространение сельского хозяйства в Старом Свете». В Происхождение и приручение культурных растений, под редакцией К. Баригоцци, стр. 3–20. Амстердам: Эльзевир, 1986.

Зохари, Даниэль и Мария Хопф. Одомашнивание растений в Старом Свете: происхождение и распространение культурных растений в Западной Азии, Европе и долине Нила. 2-е изд. Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press, 1993.

Дэвид Ф. Гарвин Harsh Raman Кевин П. Смит

Суп из перловой крупы и яровой зелени · TheJournal.ie

Природа ВСЕХ США находится в процессе удивительного перехода от коричневого к зеленому.

Замечательные мемуары Барбары Кингсолвер «Животное, овощи, чудо» прекрасно объясняют, почему и как мы должны следовать дуге роста природных растений, если мы хотим есть самую сезонную и самую питательную пищу в течение года.

Дуга следует очень специфической траектории в зависимости от времени года, от побега к листу, фрукту и, наконец, к корню. Чтобы понять, какие продукты лучше всего подходят для нас в определенное время года, мы должны просто осмотреться и подумать, на какой стадии развития находятся растения вокруг нас.

Примерно сейчас? Растения оживают, давая зеленые листья, которые являются прекрасным и мудрым весенним тонизирующим средством природы и наиболее подходящей для сезона пищей, которую можно есть в это время года.После долгого сезона земляных и тяжелых корнеплодов мы наслаждаемся бодрящей крапивой, молодым шпинатом, мангольдом и листьями салата.

Чуть позже в этом году растения перестанут выходить из стадии листьев и начнут давать семенные коробочки (горох и фасоль) и цветочные головки (например, брокколи). Затем летом они начинают завязывать плоды. Все начинается с мелких фруктов, таких как помидоры и огурцы.

Позднее летом плоды становятся крупнее с более твердой кожурой (чтобы пережить надвигающийся холод), например, тыквы и тыквы.И наконец, когда лето сменяется осенью и зимой, растения уходят в почву в поисках питательных веществ, и мы получаем корнеплоды.

Пища, богатая питательными веществами

Большая часть продуктов питания, которые поставляет пищевая цепочка, больше не богата питательными веществами или, по крайней мере, не так богата питательными веществами, как должно быть. Это потому, что когда дело доходит до питательных веществ, все начинается с почвы. Если в почве недостаточно питательных веществ (а их нет — сельскохозяйственные угодья в мире на 75-85% менее богаты минералами, чем это было 100 лет назад), значит, и в выращиваемой в ней пище тоже.

И затем, конечно же, мы собираем незрелую еду и перевозим ее на полпути (или на всем пути) по всему миру, чтобы она теряла еще больше тех питательных веществ, с которыми она была изначально. Неудивительно, что у людей наблюдается такой хронический недостаток здоровья и жизненных сил.

С другой стороны, домашняя еда дает вам доступ к пище, богатой питательными веществами, потому что она выращена на тщательно ухаживаемой, богатой питательными веществами почве, собрана и потреблена на пике свежести и по определению соответствует сезону.Это добродетельный круг полностью обжитой земли, еды и людей.

Основы — Отвердевание

Источник: Shutterstock / vaivirga

Теперь предстоит еще немало «закалиться». Это процесс акклиматизации саженцев, выращенных в помещении или под навесом, к более холодным температурам снаружи. Итак, вот в чем дело: если вы возьмете саженцы, которые были выращены в уютном тепле солнечного подоконника внутри своей кухни, и посадите их прямо в землю, они, вероятно, погибнут.

Главное — постепенно приучить их к более низким температурам в течение недели или десяти дней. В первый день потушите их на несколько часов, но внесите снова позже. Думайте об этом как о разведке, чтобы испытать воду.

На следующий день оставьте их еще на несколько часов и так далее. По прошествии недели оставляйте их все дольше и дольше, пока к концу недели они не выйдут на полный день. На этом этапе они должны быть готовы к жизни на свежем воздухе.

Все это означает, что в это время года часто приходится переправляться между горшечным сараем и огородом с рукавами, заполненными лотками для семян. Подносы с семенами могут высыхать довольно быстро в солнечную и ветреную погоду, поэтому следите за семенными лотками / горшками и прогнозом погоды, чтобы определить, нужно ли их поливать или нет.

В идеале держите их приподнятыми над землей, чтобы меньше шансов на то, чтобы их перекусили или растоптали (кошки, собаки, улитки и т.

# Открытая журналистика Нет новостей — плохие новости Поддержите журнал

Ваши взноса помогут нам продолжить рассказывать истории, которые важны для вас

Рецепт недели — бульон из перловой крупы и яровой зелени

Источник: Shutterstock / Mahara

Это отличная комфортная еда, и это замечательно для вас — действительно вкусный способ насытиться зелеными листьями.Очень хорошо подается с закваской или хрустящим хлебом, чтобы вытереть эти соки.

Состав

• 100 г перловой крупы
• 200 г замороженного горошка
• 2 мелко нарезанные кубиками моркови
• Овощной бульон 700 мл
• Большая горсть зелени (например, шпинат, мангольд, капуста, тат сои или пак чой — или смесь) — удалите большие стебли и нарежьте примерно
• Банка фасоли каннелини

Проезд

Доведите овощной бульон до кипения в большой сковороде и добавьте перловую крупу.

Уменьшите огонь, чтобы варить около 20-30 минут, пока перловая крупа не станет мягкой и не станет мягкой. Добавьте в сковороду замороженный горох, морковь и фасоль и снова доведите до кипения.

Добавьте зелень и готовьте еще 2–3 минуты. Подавать сразу в мисках.

Майкл Келли — основатель GIY и GROW HQ.

Щелкните здесь, чтобы увидеть больше советов и рецептов GIY.

Поле голого ячменя

Джозайя Мелдрам 5 июня 2015 г. 1 Комментарий

Мы очень рады работать с East Anglia Food Link и небольшой группой фермеров над возрождением британского производства голого ячменя, замечательной культуры. Мы надеемся, что этой осенью у нас появятся небольшие партии для помола и продажи цельного зерна. Теперь мы предлагаем ряд продуктов из голого ячменя — цельнозерновых, хлопьев и ферментированных.

Уильям отсутствовал и собирался посмотреть на различные культуры, выращиваемые для нас в этом году. Вчера он заехал в Эссекс, чтобы навестить Питера Фэрса (который также выращивает нашу киноа), чтобы посмотреть, как выглядят полевые испытания голого ячменя. И выглядит потрясающе!

Так что же такое голый ячмень?

Зерна более обычного ячменя имеют неперевариваемую шелуху (внешнюю часть цветка ячменя), которую можно удалить только полировкой для получения перловой крупы.Этот процесс удаляет из зерна много хорошего.

В голом ячмене шелуха не прилипает к зерну, поэтому процесс приготовления менее энергоемкий для потребления человеком и намного более интересен с точки зрения питания. По этим причинам голый ячмень был популярной культурой среди фермеров бронзового и железного веков.

Сегодня голый ячмень выращивают редко. Ячмень всех видов почти полностью заменен пшеницей, поскольку является основным ингредиентом хлеба, а лущеный ячмень лучше подходит для пивоварения, что является основным современным средством использования ячменя.

Но ячмень, особенно голый, — фантастическая культура! Он требует вдвое меньше воды на тонну, чем пшеница, и требует гораздо меньше удобрений. В нем много сложных углеводов, особенно бета-глюкана — растворимого волокна, которое снижает уровень холестерина в крови. Голый ячмень имеет низкий гликемический индекс (ГИ) и высокое содержание флаваноидов. Кроме того, он имеет прекрасный вкус и может использоваться как заменитель риса, в качестве муки при выпечке или в хлопьях для завтрака.

Hodmedod работает с East Anglia Food Link и группой органических и традиционных фермеров, чтобы возродить этот замечательный урожай.Мы надеемся, что этой осенью у нас будет несколько тонн для измельчения в муку и для продажи в виде цельного зерна.

Пожалуйста, свяжитесь с нами, если вы хотите узнать больше.

1 Ответ

Оставить комментарий

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Также в Hodmeblog

Продовольственная революция начинается с семян

Джозайя Мелдрам 18 января 2021 г.

Доступ к семенам, к сортам, которые, как мы знаем, следует выращивать — потому что они имеют прекрасный вкус, фантастические питательные свойства или хорошо подходят для определенного климата или географического положения, — часто невероятно труден.⁣Так или иначе, это должно измениться.

Прочитайте больше

С нетерпением

Джозайя Мелдрам 01 января 2021 г.

2020 год был трудным во многих отношениях и для многих людей.В Bean Store мы боролись с долгими часами, неуверенностью и беспокойством. Но нам также невероятно повезло. Мы продолжали торговать и сохраняли здоровье там, где другим повезло меньше, и у нас было время подумать, перегруппироваться и составить новые планы. Очень с нетерпением ждем 2021 года.

Прочитайте больше

Можно ли производить больше ячменя? — Кампания за реальное земледелие

Ячмень — вторая по величине пахотная культура в Великобритании (после пшеницы).Он остается важным злаком из-за его способности выживать в холодных и влажных условиях, поэтому, хотя он выращивается на большей части территории Великобритании, на севере, где условия выращивания наиболее трудны для пшеницы, часто это доминирующая пахотная культура.

Из 6,5 миллионов тонн, производимых в Великобритании ежегодно, примерно 2 миллиона тонн соложены на пивоваренных и винокуренных предприятиях. Около 1,5 миллионов тонн экспортируется с той же целью, часто в такие страны, как Китай, где развился западный вкус к пиву.Остальные 3 тонны, то есть почти половина того, что мы выращиваем, идут на корм животным. ₁

пивоваренный ячмень

Спецификации для соложения высоки и обычно достигаются только низкоурожайными яровыми сортами. Трудно получить точную информацию о количестве пивоваренного ячменя, импортируемого в Великобританию, и пару лет назад возникла серьезная проблема, когда винокурни, в основном принадлежавшие иностранным владельцам, не хотели предлагать какие-либо формы контрактов, что тоже Для шотландских фермеров рискованно сеять яровой ячмень.Это, по-видимому, теперь исправлено, и шотландский виски снова все чаще делают из шотландского ячменя, но это вопрос, который мы, потребители, должны задать.

Что касается ячменного солода для пива, то это был настоящий успех в британском сельском хозяйстве. В отличие от виски, который является очень экспортным продуктом, небольшие винокурни ушли в прошлое, так что большинство из них принадлежит лишь горстке крупных корпораций, микропивоварни процветают.Когда я недавно брал интервью у владельца Warminster Maltings, Робина Аппеля, он подсчитал, что около 300 из 800 клиентов относятся к категории ремесленников (40 из которых находятся за границей). Он сказал мне, что ежегодно открывается около 80 новых пивоварен, многие из которых открываются за счет дополнительных выплат тем, кто раньше был просто пивоварами-любителями. Правда, среди них довольно много выпадов, но чистая прибыль по-прежнему составляет около 50-60 пивоварен в год.

Warminster Maltings уделяет особое внимание сопоставлению производителей ячменя с пивоварами, так что теперь несколько сортов пива могут претендовать на то, что они действительно местные.Робин на собственном опыте убедился, насколько это популярно среди пьющих, когда он организовал такое соединение в своей собственной деревне Дроксфорд в Хэмпшире. Неотъемлемой частью стимулирования интереса было размещение вывесок на полях, где рос ячмень, чтобы местные жители, выгуливающие своих собак, могли знать, что они идут рядом с ячменем Maris Otter, предназначенным для превращения в пиво деревенской пивоварни Bowman Beers. Пиво было названо Bowman’s SHB (Stephen Horn’s Bitter) в честь фермера, который выращивал ячмень.Всю деревню пригласили на первую дегустацию в их пабе The Baker’s Arms, и он был переполнен.

Робин стремится и дальше развивать связь между фермером и пивоварней. В этом году, если вы отдыхаете в Корнуолле, обратите внимание на знаки, говорящие о том, что поля ячменя Maris Otter выращиваются для пивоварни St. Austell’s Brewery — их продажи Tribute в прошлом году выросли на 20%. Пивоварня Ringwood в Хэмпшире продемонстрировала аналогичный рост продаж после размещения досок на ячменных полях рядом с A303.Очевидно, что эта инициатива достается конкурентам, так как в прошлом году один из этих щитов был саботирован. Другие пивоварни, уже связанные с местными фермерами, — это Skinners в Корнуолле, Hobson’s в Херефордшире и Stonehouse в Освестри.

Это объединение производителей и пивоваров — не единственный вдохновляющий аспект Warminster Maltings, о котором они рассказывают, но давайте продолжим теперь о роли ячменя в британском сельском хозяйстве.

Ячмень кулинарный

Если вы до сих пор занимались математикой, то заметили, что использование ячменя для чего-либо, кроме соложения или кормов для животных, настолько незначительно, что даже не регистрируется.Тем не менее, ячмень использовался и должен использоваться в кулинарии. У ячменя была удалена несъедобная внешняя оболочка, но все еще сохранились отруби и зародыши, что сделало его очень питательной альтернативой коричневому рису и особенно хорошим для салатов. Более доступный перловый ячмень подвергался дальнейшей обработке для удаления отрубей, что сделало его более легким по вкусу, и стал хорошей заменой для белого риса или в рецептах из полбы, которые я дал ранее.

Ризотто стало довольно популярным блюдом в Британии, и, если мы хотим немного отойти от нашей структуры питания «мясо и два овощей», нам действительно нужно что-то подобное, чтобы овощи стали основным блюдом. Но даже в Италии, родине ризотто, его едят преимущественно в тех регионах, где выращивают рис. Итальянцы гораздо более приспособлены к тому, чтобы делать лучшее из окружающих их ингредиентов, и остаются в своей кухне исключительно региональными. Поэтому в регионе Фриули на севере Италии, где, как и мы, выращивают ячмень, они делают вариант ризотто с использованием перлового ячменя, который называется Orzotto . Приготовленная так же, как и ризотто, перловая крупа сохраняет некоторый вкус, хотя и меньше, чем полба, и дает кремовый финал, сравнимый с рисом ризотто.Честно говоря, мне подали Orzotto в Шотландии, но я думаю, что это блюдо здесь все еще относительно малоизвестно, хотя перловый ячмень остается важным загущающим ингредиентом в традиционных шотландских, ирландских и итальянских тушеных блюдах или бульонах и превращает суп в готовое блюдо. сытная и питательная еда. Возможно, все, что нужно, — это чемпион по ячменю, чтобы сравняться с тем, что Роджер Сол из Sharpham Park сделал для Spelled.

Ячмень в хлебе

Несмотря на низкое содержание глютена, ячмень все еще оставался преобладающим зерном, используемым для выпечки хлеба, часто в форме траншеекопателей — плоских буханок, которые служили тарелками, вплоть до 16 ^-го века.И хотя большая часть Великобритании перешла на пшеницу, как только появилась возможность, ячмень оставался популярным гораздо дольше в Шотландии, Уэльсе и на острове Мэн. Хотя большинство современных сортов ячменя являются «двурядными», древний «6-рядный» ячмень или бер по-прежнему выращивают на крайнем севере Шотландии. В 2007 году Кэти Саутворт определила три различные генетические группы берэ: одну на Оркнейских островах, одну на Шетландских островах и большую и весьма разнообразную группу, образованную Гебридскими островами. Удаленность этих островов помогла сохранить чистоту этого древнего зерна, останки из них были найдены в Скара Брей на Оркнейских островах, датируемых 3100 годом до нашей эры.Beremeal используется в основном для изготовления банноков — плоских пресных кружков, запеченных на поясе — большие круглые обычно нарезают на треугольники или фарлы, как содовый хлеб. Beremeal Bannocks обладает характерным, слегка терпким вкусом, который не нравится всем южным гурманам, но его стоит попробовать, если вы отправитесь на этот северный край, чтобы насладиться древним, региональным и очень аутентичным вкусом.

Если вы хотите использовать ячмень в дрожжевом хлебе, за исключением жареных на сковороде банок, которые осветлены бикарбонатом соды, вам необходимо смешать его с пшеничной мукой, вдвое превышающей его по весу, чтобы получить глютен.₃.

Ячмень в меньшем количестве содержится в большинстве хлебных злаков, особенно в солодовое зерно, что возвращает нас к полному циклу соложения зерна для пивоварения. Связь между выпечкой и пивоварением древняя, пивные дрожжи или пивная закваска были разрыхлителем до того, как коммерчески производимые пекарские дрожжи стали широко доступны и дольше используются в тех частях страны, где преобладает ячмень.

Солод для выпечки

Хотя используется только в очень малых количествах, здесь, вероятно, уместно рассмотреть солодовый ячмень, используемый в выпечке.

Солодовый экстракт также используется в хлебопекарной промышленности для подслащивания / ароматизации, а иногда и в качестве улучшителя теста. Чтобы понять эти роли, необходимо больше разбираться в самом процессе соложения.

The Malt House имитирует условия тепла и влажности, с которыми зерно может столкнуться в природе, которые вызывают его прорастание. Именно в этот момент семена наиболее богаты крахмалом, необходимым для питания растения по мере его роста. Когда на семенах разрослись отчетливо различимые ростки и они размяклись до такой степени, что вы можете легко раздавить зерно между большим и указательным пальцами, пора остановить процесс нагреванием.Это делается путем обжарки, что придает солоду характерный аромат. Если нагрев не будет слишком сильным, естественная ферментная диастаза, превращающая крахмал в сахар, не будет разрушена. Сахар, произведенный в результате этого фермента, называется мальтозой, и он вдвое слабее сахарозы (столовый сахар). В нашем организме мальтоза — это первый шаг в переваривании крахмалистой пищи. Затем он расщепляется на глюкозу. Тем не менее, солодовый сахар, который сам по себе является гораздо более полезным для здоровья сахаром, чем сахароза, метаболизируется организмом намного быстрее, что приводит к скачку сахара и последующему падению, если его не есть вместе с другими продуктами, которые замедляют этот процесс.Таким образом, тосты из солодовых зерен, если их есть с яйцом, будут обеспечивать энергию в течение всего утра, в то время как хлопья для завтрака, приготовленные из солодовых зерен, вызывают такие же всплески глюкозы в крови и инсулина, как и хлопья с сахарным покрытием.

Мальтоза — это простой сахар, который легко усваивается дрожжами. Обычно в хлебной муке содержится достаточно мальтозы для питания дрожжей на протяжении всего процесса брожения, но если в муке имеется некоторый дефицит в этом аспекте, или время брожения очень велико (как в случае, когда дикие дрожжи используются для приготовления закваски, запас мальтозы может быть исчерпан до окончания ферментации. Это приведет к очень бледной корке и менее хорошо поднятому тесту. Чтобы исправить это, необходимо очень небольшое количество солодовой муки, скажем 0,1% от общего количества, но солодовая мука должна быть диастатической (т.е. процесс нагревания не должен разрушать ферментную диастазу). Слишком большая диастатическая активность может сделать тесто липким, что приведет к частичному или даже полному разрушению. Если вы хотите добавить только солодовый вкус без действия ферментов, покупайте недиастатический солод — это тот, который обычно продается в магазинах здорового питания, часто в жидкой форме.Оба типа и дополнительная информация доступны на сайте www.bakerybits.co.uk.

Заключение

Рынок пивоваренного ячменя, похоже, продолжит расширяться благодаря растущему спросу на пиво в западном стиле. Эта культура идеально подходит для нашего климата, и мы накопили опыт в области соложения, и мы должны быть нетто-экспортерами. По крайней мере, мы должны быть в состоянии удовлетворить весь спрос на домашние пивоваренные и ликероводочные заводы.

Хотя рынок ячменя для кулинарии гораздо меньше, мы, кажется, до сих пор полностью упускаем из виду потенциал этого выращенного в домашних условиях высокопитательного зерна, которое, в частности, могло бы сократить наш импорт риса.

Рецепты

Орзотто с щавелем

Beremeal Bannocks

Рецепты из полбы, в которых можно заменить ячмень

Источники:

₁ http://www.ukagriculture.com/crops/barley_uk.cfm

₂ http://www.scri.ac.uk/news/berebarley

₃ http://www.agronomy.uhi.ac.uk/html/Bere_research.htm

Выращивайте зерно — варите самостоятельно

Ячмень — легкая культура. Как и хмель, он обычно выращивается в коммерческих целях, поэтому может показаться странным думать о нем в саду.Но ячмень, как и хмель, — отличное растение для небольших помещений. Домашний пивовар может получить большое удовольствие, выращивая даже часть собственного ячменя. Ячмень растет быстро и хорошо, очень декоративен и полезен во многих отношениях. И нет ничего лучше, чем вручить кому-то домашнее пиво и небрежно упомянуть: «О, еще я вырастил ячмень».

Ячмень пивоваренный бывает двух сортов: двухрядный и шестирядный. Это относится к количеству рядов зерна на колосьях ячменя. Это имеет довольно серьезные последствия для пива.Шестирядный ячмень имеет тенденцию быть более мелкозернистым, менее крахмалистым и более ферментативным, чем двухрядный. Его обычно используют для приготовления пива с высоким содержанием добавок в американском стиле, потому что он может легко преобразовать несоложеный крахмал в такие ингредиенты, как кукуруза и рис. Двухрядный, как правило, получается пухлым и крахмалистым и больше подходит для приготовления полностью солодового пива.

Во многих частях страны, в том числе на Восточном побережье, лучше всего растут шестирядные сорта ячменя. На Среднем Западе в основном растет шестирядка. Коммерческое производство с двумя рядами ограничено более мягким климатом Тихоокеанского Северо-Запада и Великих равнин. Однако все больше и больше двухрядного ячменя выращивают в Северной Америке, при этом вводятся новые сорта, заменяющие старые резервные сорта, такие как Klages и Harrington.

Чтобы найти местный источник семян, поговорите с поставщиками кормов и семян, фермерами, Кооперативным отделением и местным университетом, предоставляющим земельные участки. (Все это также хорошие источники информации об успешном выращивании ячменя в вашем регионе). Также обратите внимание на более мелкие местные семенные компании, потому что многие из них начали разносить ячмень, и эти семена могут быть особенно хорошо адаптированы для вашего региона.Многие садоводы сейчас выращивают ячмень в качестве декоративных или покровных культур. В каталогах не всегда указывается, является ли предложение пивоваренным ячменем, но вы всегда можете задать вопросы по электронной почте или провести собственное исследование.

Когда мы впервые заинтересовались выращиванием собственного ячменя, не так давно, не было розничных источников семян. Мы также не были в районе выращивания ячменя (мы живем в штате Мэн), поэтому было трудно найти хорошие семена. Все изменилось. В последние несколько лет картофелеводы на севере штата Мэн начали выращивать ячмень поочередно с картофелем.Теперь некоторые органические фермеры начали отгружать ячмень для Fedco семенами вместе со своими партиями семенного картофеля, так что органического ячменя можно получить много, хотя все это один сорт — «Надежный». Это не проблема, потому что Robust — это хороший ячмень, хорошо адаптированный к нашему климату. Выпущенный в 1983 г. из Университета Миннесоты, этот ячмень довольно высокий, быстрорастущий и очень урожайный. Он содержит отличные ферменты, что делает его хорошим солодом для использования с добавками.

Вы также можете обратиться в организации по сбережению семян, чтобы найти старые сорта ячменя, которые можно сохранить самостоятельно.Многие из этих античных сортов обладают достойными чертами, выведенными из новых гибридов. Эти организации обычно предлагают только семена, достаточные для начала. Возможно, вам придется выращивать семена в течение нескольких лет, чтобы получить достаточно для полноценного урожая.

Если вы живете в мягком климате, вы можете попробовать осенью посадить некоторые традиционные осенние сорта, которые обычно называют «яровым ячменем», так как его собирают следующей весной. Мы никогда этого не делали, потому что здесь не переживет ни один ячмень.Вы должны стремиться к тому, чтобы растения вырастали не более чем на несколько дюймов, прежде чем они перестанут работать на зиму.

В крайнем случае, весь ячмень, который вы найдете в корзинах в магазине здоровой пищи, прорастет. Просто посейте густо, чтобы обеспечить низкую всхожесть.

Только вы можете знать, какую часть вашего сада вы хотите превратить в ячмень. Мы всегда предпочитаем начинать с малого в любом новом проекте. Но вы должны, по крайней мере, вырасти достаточно, чтобы это стоило вашего времени, поэтому сделайте ставку как минимум на грядку 10 на 10 футов или эквивалент в квадратных футах, что может дать вам от 5 до 15 фунтов зерна. Это даст вам много зерна для экспериментов.

Ячмень любит очень хорошее семенное ложе, суглинистую почву и много солнечного света. Не любит кислую почву, то есть почву с очень низким pH. Если у вас есть сомнения, проверьте свою почву на профессиональном уровне. Он должен быть 6.0 или выше. Если нет, поправьте место известью. В идеале это следует делать осенью перед посадкой. Заодно можно выбросить компост или хорошо перепревший навоз.

Ячмень хорошо подходит для бедных почв, но для него необходимы фосфор и калий.Добавление каменного фосфата и зеленого песка поможет улучшить содержание этих питательных веществ в почве, но они не работают очень быстро. Избыток азота в почве приведет к образованию чрезмерного количества белка в семенах, что приведет к ухудшению солодовых качеств. Это действительно будет проблемой только для людей, которые используют много химических удобрений.

Как только весной вы сможете попасть на землю, расчистите ячменный участок и подготовьте почву. Теперь вы готовы к посадке.

Посадку следует производить, как только почву можно будет обработать весной, примерно одновременно с посадкой гороха.Примерно здесь это означает конец апреля, урожай в конце июля. Это означает, что весь цикл выращивания происходит в относительно прохладную весну и в начале лета, что нравится ячменю.

Ячмень высевается из расчета от 60 до 90 фунтов на акр, что составляет от полуфунта до 3/4 фунта на участок размером 10 x 10 футов. Вы можете рассчитать, сколько вам понадобится, отойдя от площади и посчитав. Измерьте свой собственный темп и умножьте длину на ширину вашего участка, чтобы получить квадратные метры, и разделите на 100.Для больших участков используйте 3 фунта на 1000 квадратных футов.

Самый простой способ посадить зерно — это просто рассыпать его по земле. Возьмите большую банку кофе, наполните ее зерном и просто идите, бросая зерно перед собой, поворачивая пальцы, чтобы зерно разошлось по красивому узору. Вы стремитесь получить примерно одно ядро ​​на дюйм. Это называется трансляцией, и это дешевый и эффективный метод. Мы все еще иногда сажаем так. Особенно интересно, когда полдюжины человек пересекают поле каждые десять футов или около того, все со своими мешками с зерном, и каждый пытается опередить других.Мы также используем сеялку с разбрасыванием, которая имеет рукоятку и разбрасывает семена в двадцатифутовое облако.

После посева рекомендуется обработать зерно граблями, чтобы улучшить контакт с почвой и покрыть хотя бы часть семян, чтобы птицы их не нашли.

Сорняки — проклятие любой зерновой культуры. Трудно предотвратить конкуренцию сорняков с зерновыми культурами, особенно когда зерно было рассеяно. Когда растения станут достаточно большими, вы можете вырвать их с корнем, но к тому времени ущерб уже будет.Сорняки крадут воду, питательные вещества и пространство, а также доставляют неудобства во время сбора урожая. Они не только влияют на текущий урожай, но и распространяют семена через следующий.

В промышленных масштабах, которые обычно являются единственным способом выращивания зерна, сорняки уничтожаются гербицидами. Для уничтожения сорняков фермеры, выращивающие экологически чистые культуры, используют пламегасители и севообороты, а также агрессивные покровные культуры. Есть и специализированные механические культиваторы, которые будут работать на зерновых культурах. Излишне говорить, что вы, вероятно, не сможете или не захотите использовать ни один из этих вариантов.К счастью, ячмень сам по себе является довольно хорошим конкурентом, и если у него есть половина шанса, он перерастет большинство сорняков.

Брэд Хантер, домашний пивовар из Эпплтона, штат Мэн, попробовал несколько различных стратегий на своих приподнятых грядках ячменя для борьбы с сорняками. Первый год он говорит, что сеял «тяжелой рукой». Я использовал стратегию рассылки, надеясь, что агрессивный рост ячменя и густой посев задушат сорняки. Это сработало довольно хорошо, но у меня все еще были проблемы с сорняками, и было трудно рыхлить или пропалывать вручную из-за плотности.

В следующем году он попытался вырастить четыре разных сорта в прямые двойные ряды, на расстоянии шести дюймов друг от друга, вручную высеивая отдельные сорта в ряды. «Благодаря конструкции рядов и расстоянию между ними на этот раз я смог очень эффективно пропалывать сорняки вручную и с помощью мотыги», — говорит он. «Я держал весь участок практически без сорняков весь сезон». Брэд также обнаружил, что урожай с меньшей вероятностью «застрял» (упал) при посеве вторым способом.

Если бы мы знали, что собираемся вырастить ячмень на участке через год, мы бы бросили известь, зеленый песок и каменный фосфат и вырастили бы две тяжелые покровные культуры гречихи, чтобы задушить сорняки, пропахав первую во время цветения и затем сажаем вторую на остатки.Таким образом вы получите гораздо меньше сорняков, а гречка будет поглощать питательные вещества из каменных порошков и удерживать их для ваших зерновых культур. Ваш урожай ячменя следующим летом должен превзойти все рекорды.

У нас никогда не было особых проблем с болезнями или насекомыми-вредителями на наших посевах ячменя. Есть, наверное, полдюжины серьезных болезней ячменя, самая страшная из которых — головня. Чаще меняйте посевы, подкармливайте почву и следите за pH, и у вас должно быть немного проблем.Если вы подозреваете, что ваш ячмень заболел, обратитесь за советом в местное агенство.

С другой стороны, птицы могут свести с ума. В наших краях вновь завезенные дикие индейки любят зерно, и иногда их бывает сорок особей, цыплят, куры и томы размером с кресло. Они могут убрать много зерна за короткое время, и они неумолимы. Крик и размахивание руками работают очень хорошо, как и собака, ненавидящая индюков.

Сорт, который мы в основном выращиваем, Прочный, хорошо переносит засуху.Обычно это верно для шестирядных типов. Вам вообще не нужно поливать растения, если только у вас не очень сухой родник. С двухрядным типом они, как правило, предпочитают больше воды и могут нуждаться в орошении по мере того, как появляются кочаны, чтобы зерна распухли. Вот почему сегодня большинство двурядных выращивают на орошаемых плантациях. Вода важна, потому что ячмень, выращенный в засушливый сезон, будет иметь более высокий, чем обычно, уровень белка.

Примерно через девяносто дней после посадки ваш ячмень будет готов к сбору урожая.Солома будет ломкой и золотистого цвета. Очищенное ядро ​​должно быть немного сложно выдавить ногтем. Если вы подождали немного дольше этого, нет проблем.

Лучшим инструментом для резки зерна в очень мелких размерах является серп. Это не тот тяжелый серп, который можно найти в некоторых хозяйственных магазинах, а старинный зерновой серп. У них узкое лезвие злобного вида, похожее на изогнутую металлическую ленту. Если вы найдете один из них, купите его в любом состоянии.Мы также слышали о людях, использующих японские серпы и косы европейского образца для резки зерна. В крайнем случае, подойдет пара садовых ножниц, но это не принесет большого удовольствия.

По мере того, как вы разрезаете волокна, складывайте их одинаковыми пучками, а затем свяжите их в ножны. Когда у вас будет около восьми или десяти штук, поставьте их небольшими кучками, называемыми стулами, причем большинство из них должно стоять вертикально, а пара уложить поперек. Оставьте их на солнце и ветру на одну или две недели, чтобы они полностью созрели и высохли.

При обмолоте зерна отбивают с соломы каким-либо инструментом. С некоторыми сортами ячменя он работает лучше, чем с другими, и чем спелее зерно, тем легче оно обмолачивается. Традиционно использовался цеп, и вы можете легко сделать свой собственный цеп, используя две палки диаметром 1-1 / 4 дюйма, длинную (4 фута) для рукояти и короткую (2 фута) для цепа.

Просверлите отверстие в каждой палке около одного конца. Свяжите их вместе петлей из нового прочного шнурка для ботинок.Для гумна мы используем большой кусок тяжелого армейского полотна. Раскладываем его на земле, на середину укладываем ножны и теребим.

Большинство людей просто разбивают зерно над головой. Более элегантный метод — держать рукоятку широко раскинутыми руками и крутить секцию цепа, как пропеллер, более легко ударяя по зерну с каждым ударом. В качестве цепа можно также использовать пластиковую бейсбольную биту. Я также слышал о людях, использующих чистый мусорный бак в качестве молотилки. Набейте ножны по краю банки, чтобы головки высвободились и упали в банку.Брэд Хантер использует ручку метлы и лист пластика для выполнения этой работы, а затем проводит веялку, чтобы избавиться от мякины. Просто выберите ветреный день (или воспользуйтесь вентилятором) и пересыпайте зерно взад и вперед между двумя сковородами, пока ненужные ости, шелуха и кусочки соломы не развеются ветром.

Зерно можно хранить в любом прохладном, сухом месте, защищенном от грызунов. Мешок для зерна — хорошее место для хранения, но крысы или белки быстро с ним справятся.

Домашний ячмень очень легко солодить, особенно в небольших количествах. Один из методов, который мы успешно использовали, — это замачивать несколько фунтов зерна в прохладной воде на ночь. Перед замачиванием зерна очистите его и взвесьте. Позже вам нужно будет узнать этот вес.

После того, как вы замочили ячмень, слейте его в большой стальной дуршлаг и накройте влажной тканью, чтобы предотвратить высыхание. В идеале вы должны проращивать зерно в темной комнате при температуре около 50 ° F. Перемешивайте зерно хотя бы несколько раз в день. Если вы этого не сделаете, тепло и углекислый газ будут накапливаться и задушить зерно.

Ожидайте, что белые корешки сформируются на тупом конце зерна на второй или третий день. Можно увидеть, как акроспир, или побег, растет под кожицей зерна. (Если вы не видите акроспир, просто разрежьте несколько зерен ячменя, чтобы увидеть, как идет прорастание.) По мере роста акроспира крахмалы в эндосперме зерна модифицируются ферментами для использования в пищу растением ячмень.

Когда акроспир равен длине зерна, он полностью видоизменяется. Пришло время остановить рост шиповника, «пропитав» зерно.Для этого переложите зерно в большую миску и держите ее под крышкой несколько дней. Это останавливает рост акроспира, ограничивая его доступ к кислороду. Обязательно переворачивайте проросшие зерна один раз в день, иначе тепло и углекислый газ убьют ячмень. Когда зерна перестанут расти, обожгите их.

Небольшие количества готового солода можно подвергнуть обжигу (или сушке) в печи с минимальной настройкой, в пищевом дегидраторе или в специально сконструированном «хлебе».«Духовки удобны, но часто не имеют точного контроля температуры, необходимого для производства высококачественного светлого солода. Тем не менее, духовка отлично подходит для небольшого количества солода. Несколько фунтов солода полностью высохнут в духовке за 12-24 часа. (Время, необходимое для сушки партии солода, зависит от того, насколько он влажный, и сколько зерна вы соложите.) Оставьте дверцу духовки немного открытой, чтобы позволить воздуху циркулировать. Вы знаете, что солод сухой, если он весит так же, как до того, как вы начали его замачивать.

Обожженный солод можно обжарить в обычной духовке для получения различных специальных солодов (см. Врезку справа). Обожженный солод также можно использовать в светлом, необжаренном состоянии, но не ожидайте тех же результатов, которые вы получите от коммерческого светлого солода. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы найти правильную температуру затирания и процедуры, которые лучше всего подходят для вашего собственного солода.

Домашний солод следует обжарить на сковороде для желейных рулетов слоем толщиной не более 3/4 дюйма.Часто помешивайте солод, чтобы он не пригорел. Домашний солод следует хранить в герметичном герметичном контейнере в течение нескольких дней перед варкой, чтобы зерно стало мягким и не возникло неприятного запаха. Когда он будет готов, запустите заварку и приготовьте первую партию My Malt Ale!

———————————

Уилл Бонсалл из Khadigar Farm in Industry, штат Мэн, выращивает ячмень для собственных нужд, а также сохраняет 62 разновидностей для Seed Savers Exchange и его собственного Scatterseed Project. Его метод выращивания имеет большой смысл для небольших площадей. Будет выращивать ячмень на делянках размером 40 х 40. Он укладывает ряды веревкой на расстоянии примерно шести дюймов друг от друга и выполняет посадку с помощью толкающей сеялки Planet Jr., примерно одно семя на дюйм в рядах.

Он обрабатывает междурядья ручной мотыгой, а когда зерно достигает нескольких дюймов в высоту, мульчирует грядку измельченными листьями. Год назад они хранятся в мешках в сухом виде. Мульчирование предотвращает появление сорняков и потерю воды. Зерно без проблем посылает побеги (побеги) через мульчу.Will минимизирует рост сорняков за счет строгой обрезки покровов и никогда не пропускает сорняки на семена.

Мы использовали Planet Jr. для выращивания зерна, и этот метод работает хорошо. Это намного медленнее, чем трансляция, но птицы не могут добраться до семени (оно закопано), и все всплывает. Прорастание очень равномерное, потому что ядра опускаются во влажную землю. Более дешевая сеялка Earthway также может работать, но ни одна из стандартных семенных пластин, которые я пробовал, не подходит для ячменя. Вам придется попробовать модифицировать тарелку (тарелка со шпинатом выглядит довольно многообещающе) или попросить компанию сделать вам тарелку с ячменем.

————————————

Поджаренный солод : Обжаренный сухой солод в печи при температуре 350 ° F в течение 10-15 минут до золотистого цвета и ароматного.

Мюнхенский солод : Обжаренный сухой, обожженный солод при 350 ° F в течение 20-25 минут.

Кристальный солод : Начните с «зеленого» необработанного солода, который еще влажный. Обожгите его на самой низкой температуре до почти полного высыхания. Увеличьте температуру духовки до 200 ° F и запекайте в течение 1 часа.Поднимите температуру до 350 ° F и запекайте от 1,5 до 2 часов, пока солод не станет сухим и золотисто-коричневым.

Вена : Жареный солод, высушенный в печи при 220 ° F в течение 3 часов.

Ячмень жареный : Начните с сухого несоложеного ячменя.