Содержание

Полевой журнал | Ферма М2 Шульгино

Чем отличается телятина от говядины? И почему органическое мясо травяного откорма – полезнее? Разбираемся в мясных нюансах вместе с Фермой М2.

Чем отличается говядина от телятины?

Говядина – это мясо взрослого животного старше 12 месяцев. Оно отличается ярким, насыщенным красным цветом и более высокой степенью жирности. Качественная говядина обладает однородной структурой и приятным молочным запахом. В зависимости от способа разделки туши, говядина может продаваться в виде филе, костной части, грудинки или стейков.

Телятина – мясо молодых бычков (на Ферме М2 их возраст от 3-х до 8-ми месяцев). Цвет мяса значительно более светлый – ближе к розовым оттенкам.

Телятина – более нежное и постное мясо. Она отличается меньшим процентом жирности, и при этом все жиры отлично усваиваются организмом. Поэтому телятину часто используют для диетического или детского питания.

В плане готовки телятина почти не отличаются от говядины.

Например, из телятины можно сделать практически все стейки, что и из говядины – они просто будут меньше по весу.

Телятина считается деликатесным продуктом – цена на это нежное, молодое мясо, как правило, выше. Телятина стоит дороже говядины из-за более высоких производственных издержек – выращивать крупный рогатый скот до взрослого состояния выгоднее, так как получается больше мяса. По данным независимой исследовательской компании AND International, в Европе разница в цене между говядиной и телятиной достигает 19%.

На стоимости мяса также сказывается то, что обычно фермерские хозяйства тратят больше средств на правильное содержание и качественный корм телят. На Ферме М2 все бычки и телята содержатся вместе, находятся на свободном выгуле и 100% травяном откорме – так нам удаётся снизить разницу в цене между разными видами мяса. Некоторые позиции телятины в магазинах М2 стоят даже дешевле.

Чем полезна говядина и телятина? В них содержится много белка – он помогает держать под контролем вес, регулировать обмен веществ и наращивать мышечную массу. Также это отличный источник железа, цинка и витаминов группы B. Особенно для организма человека важен витамин B12 – он необходим для правильного функционирования различных систем организма (от обмена веществ до содержания кислорода в крови).

Чем полезна органическая говядина и телятина?

Органическое мясо более полезно, так как при выращивании животных полностью исключены антибиотики и гормоны роста. Например, на Ферме М2 бычки герефорд и блэкангус пасутся на открытых пастбищах, питаются свежей травой и пьют чистую воду. Зимой они питаются кормами на основе зеленой массы с наших полей – корма мы производим также на ферме. А чтобы все животные получали естественные витамины круглый год, мы построили собственный цех по выращиванию зелени. Даже зимой животные получают свежую траву в качестве витаминной добавки.

Вкус у мяса травяного откорма более натуральный и яркий, а само мясо насыщено витаминами и микроэлементами. Такое мясо отлично подходит для ежедневного употребления, а также детского и спортивного питания.

В говядине травяного откорма меньше жира, поэтому степень мраморности у него ниже. Ведь именно внутримышечный жир создает характерный мраморный узор мяса. Однако из-за этого такое мясо содержит меньше калорий и холестерина. При этом именно в говядине травяного откорма содержится много омега-3 жирных кислот и линолиевой кислоты – они способствуют снижению веса и помогают нормализовать кровяное давление. Кроме того такое мясо содержит

омега-6 жирные кислоты – они известны свои противовоспалительным эффектом.

Вы можете заказать мясные изделия из говядины и телятины травяного откорма в интернет-магазине М2 или купить их в одном из магазинов сети «М2 Органик Клуб».

Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

[источники]
Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

Говядина — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 

из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 

отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете.  

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её

нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.  

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

В чем разница между телятиной и говядиной? Что полезнее? | Эксперт по сельской жизни

Многих интересует вопрос: в чем принципиальная разница между телятиной и говядиной? И какое же мясо все-таки полезнее?

В чем разница?

Принципиальная разница заключается в том, что телятина — это мясо молодого бычка. Оно еще не успело стать жестким и накопить жир. Чем моложе животное, тем лучше мясо. Оно имеет нежно-розовый оттенок, прожилок очень мало. Усваивается отлично. Рекомендовано для детского питания.

Говядина — это мясо взрослых быков или коров. В нем больше жира и прожилок. Чем старше бык, тем темнее мясо. Усваивается организмом хуже.

Говядина

Телятина ценится гораздо выше, чем говядина. Готовится она быстрее и по структуре мясо нежнее.

Из говяжьего мяса делают, в основном, стейки. А из телятины отбивные.

Если вы купили говядину с желтыми прожилками, лучше отправляйте ее на фарш. Это верный признак того, что животное было уже в преклонном возрасте.

Телятина

Но давайте, все-таки разберемся с вопросом влияния того и другого вида мяса на наш организм.

Что полезнее?

Выяснять, что вкуснее и менее калорийно, мы уже не будем. Оставим это кулинарам и диетологам. Но что касается содержания конкретных витаминов и микроэлементов?

Исходя из химического состава каждого вида мяса, мы сделали следующие выводы.

телятина

В телятине содержится больше, чем в говядине

  • натрия (82 мг против 67 мг) , который регулирует водно-солевой обмен
  • калия (315 мг против 218 мг) , который стимулирует работу головного мозга и сердечной мышцы
  • магния (24 мг против 13 мг) , который поддерживает работу эндокринной системы и предупреждает отложения камней в почках
  • фосфора (203 мг против 132 мг), который синтезирует белок и укрепляет зубы и кости
  • и никотиновой кислоты (7,5 мг против 3,4 мг), которая снижает уровень «плохого» холестерина в крови и снабжает организм энергией

Но, в свою очередь, говядина выигрывает у телятины в плане содержания

— железа (1,6 мг против 0,8 мг), который повышает гемоглобин в крови, укрепляет иммунитет и влияет на состояние кожи и волос

— витамина В12 (3,4 мг против 1.3 мг), который также укрепляет иммунитет и нормализует давление

— и селена (13,5 мг против 8,1 мг), который защищает организм от раковых клеток, препятствует возникновению сердечных заболеваний

Таким образом, можно сказать о том, что телятина все-таки полезнее, в целом, для организма человека.

Говядина

Напишите в комментариях, чему вы отдаете предпочтение телятине или говядине?

Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)

Чем телятина отличается от говядины?

Телятина — один из самых предпочтительных видов мяса, для диетического и низкокалорийного питания. Хотя по большому счету это та же говядина только «моложе». Имеют ли значительные отличия эти виды мяса? Предлагаю подробно разобраться в отличительных особенностях этих «родственных» видов… Сравнивать будем питательную, минеральную и витаминную составляющую.

Нутриентные данные указаны на основании информации предоставляемой Американским департаментом сельского хозяйства (USDA). Выборка осуществлена по этим критериям: beef, veal, ground, raw. И так сравниваем…

БЕЛКИ, ЖИРЫ И ПРОЧЕЕ

Нутриент Говядина Телятина
Белки гр 14,3 19,4

Покупая мясо, наверное в первую очередь платим за содержащийся в нем белок, мясо у всех именно с ним и ассоциируется. В телятине белка больше на 35%.

Нутриент Говядина Телятина
Белки гр 30 6,8

Жиров то и стараются избегать, специально приобретая телятину и этот показатель у неё действительно значительно ниже. Немаловажно знать что показатель жирности очень сильно меняется от того, с какой части туши каждый конкретный кусок мяса. Здесь же предоставлены средние цифры.

Часто приходиться слышать всевозможные эпитеты адресованные в сторону телячьего мяса, о том какое оно нежное, с тонким вкусом и так далее. Но на самом деле это не совсем так и приготовить его вкусным сложнее, нужно иметь определенный навык что бы готовое блюдо соответствовало ожиданиям. Виной тому его постность, маложирность. Чем меньше жира в мясе, тем сложнее его приготовить сочным и мягким. Так что будьте бдительны готовя маложирное мясо.

Не смотря на то что телятина гораздо более диетическое мясо, от высокого показателя холестерина никуда не деться. Оба вида мяса содержат его в большом количестве, порядка 78-82 мг на 100 грамм. В абсолютных цифрах это примерно 25% от рекомендованной допустимой суточной нормы для взрослого человека.

А еще телятина более водянистая: 72 грамма воды на 100 грамм мяса, против 55 грамм у говядины.

ОТЛИЧИЯ В МИНЕРАЛЬНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

Кроме всего прочего эти виды мяса несколько отличаются по наличию микро и макроэлементов. О чем и свидетельствует эта таблица.

Нутриент Говядина Говядина
Кальций мг 24 15
Фосфор мг 132 203
Натрий мг 13 24
Магний мг 67 82
Калий мг 218 315
Железо мг 1,6 0,8
Фтор мг 0,02 0
Цинк мг 3,6 3,1
Селен мг 13,5 8,1
Медь мг 0,1 0,1

ВИТАМИНЫ В ГОВЯДИНЕ И ТЕЛЯТИНЕ

Оба вида мяса замечательные источники витаминов группы В. Но все же многие показатели у них сильно отличаются. Посмотрите это в сравнительной таблице.

Нутриент Говядина Говядина
Е мг 0,5 0,3
В1 мг 0 0,1
В2 мг 0,1 0,3
В5 мг 0,4 1,3
В6 мг 0,3 0,4
В9 мг 0,008 0,013
В12 мг 2,1 1,3
РР мг 3,4 7,5

Теперь, ознакомившись с этими данными и четко усвоив различие мяса, покупая телятину на рынке вы точно будете знать что скорее платите за воду чем за жир. Но в то же время получаете больше белка, фосфора, калия, натрия и целого ряда полезнейших витаминов группы В. 🙂

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. 

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).  

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует. 

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. 

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года. 

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота 

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории. 

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.  

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Почему мясо коровы называется говядиной

Хитом «Прямой линии» с президентом стал вопрос: «Почему мясо коровы называют говядиной». Имеется в виду – почему курица – курятина, мясо кролика – крольчатина, а мясо коровы – не коровятина, а именно говядина.

Ответ, как пояснил со смехом зоолог Валерий Крупченко, прост и не прост одновременно:

— Ответ на этот вопрос следовало бы адресовать не президенту и не бывшему министру сельского хозяйства, а тем, кто занимается исследованием языка, поскольку истина «зарыта» в этимологических словарях. Слово «говядина» происходит от древнерусского слова «говядо», так раньше называли «крупный рогатый скот». И в древности так называли все мясо крупного рогатого скота. Обратите внимание, что корень «gou» в этом слове коррелирует с аналогами в другимх языках — например, со словом «cow», в английском языке обозначающем корову. «Говедо» или «говядо» — так называли еще и быка. Причем Даль акцентирует внимание именно на быке – поскольку по нему прилагательное «говяжий» означает «взятый от быка». Кстати, предки наши вообще не употребляли мясо коров — их использовали исключительно для производства молока. Ибо было голодно.

Вообще, конечно, правильнее, наверное, называть мясо быков бычатиной, но у нас быков и коров по родовому (мужскому и женскому) признаку не различают, так что название их мяса по-прежнему общее. Могу еще сказать, что отчасти название говядина маскирует истинное происхождение продукта, поскольку мясо быка всегда ценилось выше, чем мясо коровы, а когда говоришь «говядина», то от кого оно именно — и не поймешь. Хочу еще напомнить, что на «Прямой линии» могли задать и вопрос относительно телятины — почему используется это слово. На западе так назовут мясо и взрослого животного, ибо понятие «говядина» у них отсутствует, а у нас исторически все, включая кулинаров, делят мясо так: до трех месяцев «говядина» называется телятиной, или парной телятиной, до трех лет — это говядина молодняка, или молодая говядина, а старше трех лет — просто говядина.

Хотим также напомнить, что как-то по поводу этого слова «проехалась» Татьяна Толстая: однажды она увидела в магазине банку тушенки, где было написано «мясо говядины», и разразилась очень смешным комментарием — мол, сижу и вижу, как по полям нашей родины гуляет тучная говядина…

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Тушенка подвела: птица вместо говядины, а вместо белка — крахмал

Поделиться в FBПоделиться в VKПоделиться в TWПоделиться в OK

О телятах, выращиваемых на телятину

Телятина — это мясо телят, в основном чистопородных телят-самцов.

Во многих странах, включая Великобританию, производство телятины тесно связано с молочной промышленностью; Телята-самцы не могут давать молоко и часто считаются непригодными для производства говядины.

Производство телятины сегодня

В пределах ЕС тысячи телят отправляются в дальние поездки на телятины в таких странах, как Нидерланды, из таких далеких стран, как Польша и Ирландия.

Производство телятины на континенте

Хотя это и не распространено в Великобритании, на континенте широко распространены телятины. Ежегодно в ЕС выращивают около шести миллионов телят на телятину. Крупнейшими производителями в ЕС являются Франция (более 1,4 миллиона телят), Нидерланды (1,5 миллиона телят) и Италия (почти 800 000 телят).

Хотя ящик из телятины был запрещен в ЕС в январе 2007 года, Compassion обеспокоен проблемами благополучия, связанными со стандартным производством телятины в ЕС.

Производство телятины в Великобритании

При выращивании в лучших условиях телятина не обязательно должна быть жестокой мукой, и есть несколько альтернатив с более высоким уровнем благополучия.

Телятам, выращенным по стандартам Великобритании, предоставляется подстилка, а молодые телята получают вдвое больше клетчатки по сравнению с телятами континентальной телятины. Британские телята старшего возраста имеют больше места, чем предусмотрено законодательством ЕС. Их диета должна обеспечивать минимальное количество железа, равное минимуму ЕС.

К сожалению, в Великобритании очень мало телят выращивают на телятину из-за низкого спроса на это мясо. Хотя многие выращиваются на говядину, многие погибают вскоре после рождения или могут быть экспортированы на континент.

Благодаря сотрудничеству между Compassion in World Farming, RSPCA и отраслью через Форум заинтересованных сторон по телятам, в настоящее время больше телят мужского пола выращивают на мясо гуманно, и количество телят, которых отстреливают при рождении, значительно уменьшилось.

Надо еще много работать — десятки тысяч по-прежнему отстреливаются каждый год (около 95 000 в 2015 году), и тысячи вывозятся на континент (более 19 000 в 2018 году), в основном из Северной Ирландии.

Хотя ящик для телятины был запрещен в ЕС в январе 2007 года, компания Compassion обеспокоена благосостоянием по поводу стандартного производства телятины в ЕС.

Вопросы благополучия телят

Хорошее благополучие животных зависит от трех компонентов:

  • Физическое благополучие
  • Психическое благополучие
  • Естественная жизнь.

На интенсивных телячьих фермах все три страдают из-за периодов содержания в телячьих ящиках или в бесплодной среде, недоедания и стресса, а также долгосрочных проблем социального развития, вызванных ранним разлучением с матерями.Молодых телят также часто отправляют на большие расстояния — которые могут длиться несколько дней — на откорм и убой.

Раннее разлучение

Естественно, телята кормят свою мать грудью до года и поддерживают с ней крепкую связь в течение нескольких лет. Однако в коммерческом молочном животноводстве почти всех телят забирают у матери в течение нескольких часов после рождения. Это причиняет серьезный вред как корове, так и теленку и оказывает долгосрочное воздействие на физическое и социальное развитие теленка.

Белая телятина

Большая часть телятины, производимой на континенте, представляет собой «белую телятину»: мясо телят в возрасте восьми месяцев или младше, которых кормят молочной диетой с низким содержанием железа. Эта диета предназначена для сохранения бледного цвета их мяса.

Корпус

Эти детеныши выращиваются группами с восьминедельного возраста. Размер групп варьируется от нескольких телят до 80, а минимальное количество мест на одного теленка установлено законом.

Интенсивные условия содержания телятины — небольшая группа на решетчатом полу

Поскольку запрет на использование ящиков для телятины был введен в январе 2007 г., телята в возрасте до восьми недель могут содержаться в индивидуальных загонах, где они могут разворачиваться и контактировать с другими телятами.После этого их выращивают группами до 80 телят, часто в сараях с деревянным решетчатым полом.

Тем не менее, телятам необходимо достаточно места, чтобы лечь и встать, ухаживать за собой, передвигаться, исследовать и общаться в обществе. Нормы содержания в помещениях для телят старшего возраста в ЕС составляют всего 60% от установленного законом минимума в Великобритании.

Телят обычно содержат на деревянных решетках, и в первые две недели подстилки не требуются. Полностью решетчатый пол может сделать икрам очень неудобно стоять и лежать.Они могут вызвать травмы стоп и хромоту.

Диета

По закону их диета должна включать ежедневный минимум клетчатки с двухнедельного возраста, чтобы рубец теленка — важная часть их пищеварительной системы — мог нормально развиваться, а диета должна обеспечивать минимальное количество железа. .

Опять же, данные показывают, что минимальные требования ЕС к железу могут быть слишком низкими для полной работоспособности и надежности. Анемия повреждает иммунную систему и приводит к тому, что телята становятся слабыми, вялыми и, вероятно, плохо себя чувствуют.

Кроме того, уровень железа в крови телят обычно не контролируется достаточно внимательно, и вполне вероятно, что у некоторых телят уровень железа в крови значительно ниже минимального уровня, требуемого законом.

Розовое телятина

Мясо телят, забитых в возрасте от 8 до 12 месяцев, обычно называют «розовой» телятиной. В Великобритании это мясо продается как говядина, а в ряде стран ЕС это мясо называется «молодой говядиной».

Телята, выращенные на розовой телятине, обычно получают более обычный рацион без ограничения потребления железа.Хотя у этих телят более здоровый рацион, их все же можно выращивать в системах с низким уровнем содержания. Например, большая часть розовой телятины, производимой в Нидерландах, производится от телят, выращиваемых в бесплодных условиях без подстилки.

Некоторое количество розовой телятины производится в системах высшего социального обеспечения. Например, значительная часть розовой телятины, производимой во Франции, происходит от стада молочных коров.

Транспорт

Ежегодно почти один миллион телят отправляется в очень длительные путешествия по Европе, хотя данные свидетельствуют о том, что молодые телята особенно уязвимы к стрессам обращения и транспортировки. Они не могут регулировать температуру своего тела, чтобы справляться с экстремальной жарой и холодом во время длительных путешествий.

Они часто страдают синяками и теряют в весе из-за дискомфорта при транспортировке, нехватки места и удобных постельных принадлежностей.

Чем больше расстояние, тем больше напряжение; многие телят заболевают или умирают после того, как попадают на фермы.

Ящики

Традиционный ящик с телятиной, запрещенный в ЕС.

Запрещенные в ЕС узкие ящики для телятины до сих пор используются в США и многих других странах.Из-за этого икрам невозможно повернуться, и многие из них связаны за шею.

Чтобы мясо оставалось бледным и нежным, телят, содержащихся в клетках, кормят на нездоровой диете, состоящей из молока или заменителя молока, обычно без твердой пищи. У телят может развиться серьезная анемия из-за нехватки железа, а их рубец не развивается должным образом из-за отсутствия твердой и волокнистой пищи.

Общественное давление с требованием прекратить использование ящиков для телятины по соображениям защиты животных привело к тому, что некоторые крупные производители телятины в США начали постепенно отказываться от ящиков для телятины, а некоторые штаты США проголосовали за их запрет.

Телятина не обязательно должна быть жестокой едой; Существуют альтернативные производственные системы, обеспечивающие более высокий уровень содержания телят.

Альтернативы с более высоким уровнем благополучия телят

Обширное производство на открытом воздухе или в помещении

В этих системах телят выращивают небольшими группами в стойлах с соломенной подстилкой. Им предоставляется достаточно места на теленка, и они могут иметь доступ на улицу. Их кормят обычным рационом для растущих телят, без ограничения потребления железа и твердой пищи.

В лучших системах, таких как многие органические системы, телята могут сосать молоко от более старой коровы, вышедшей из молочного стада. Эти системы обеспечивают больший комфорт, снижение риска травм и лучшие возможности для естественного поведения, социального взаимодействия и упражнений.

Молочные стада

В этой системе телят выращивают вместе со своими матерями в молочном стаде и их можно отлучить от груди перед убоем. Эта система способна обеспечить наивысший уровень благополучия телят, выращиваемых на телятину, поскольку они не отделяются от матери и не перевозятся на фермы.

Телята, выращенные в молочных стадах, обладают преимуществами для здоровья и психологического состояния, связанными с кормлением грудью от матери, нормальным питанием и расширенными возможностями для естественного поведения, социального взаимодействия и упражнений.

Телятина из молочного стада

Органические телята с коровами-коровами и подстилкой из соломы

Freedom Food ™, RSPCA

Телята, выращенные в соответствии со стандартами Freedom Food, содержатся в стойлах с глубокими соломенными подстилками. У них больше свободного места, и их диета должна предотвращать анемию и любой минеральный или витаминный дефицит. Они получают больше железа, чем минимальные требования законодательства Великобритании, и телята без отъема должны иметь неограниченный доступ к траве или минимальному количеству волокнистого корма.

Стандарт Великобритании

Телятам, выращенным по стандартам Великобритании, предоставляется подстилка, а молодые телята получают вдвое больше клетчатки по сравнению с телятами континентальной телятины. Британские телята старшего возраста имеют больше места, чем предусмотрено законодательством ЕС. Их диета должна обеспечивать минимальное количество железа, равное минимуму ЕС.

Телятина — суть, которую нужно знать от Full of steak

Презентация изображения телятины против кубиков говядины

Знаете ли вы, что мы, как потребители, и, возможно, вы, уважаемый читатель, не единственные, кто задается вопросом , что на самом деле означает телятина? По крайней мере, до 2005 года Европейская комиссия не была вполне уверена в его определении, и они запустили исследование, цель которого — выявить «, какие характеристики потребители ожидают от телятины, а также относительно производства телят » ( здесь вы можете проверьте пресс-релиз ЕС от 2005 г. ) .

ЕС работал над ответом на этот вопрос в течение нескольких лет и принял решение в 2008 году. Но как насчет того, как Министерство сельского хозяйства США понимает, что означает телятина? В чем суть этого вида мяса и чем оно отличается от говядины?

Сначала главное

Причина написания этой статьи исходит из того факта, что потребители часто слышат утверждение «говядина и телятина» , но они редко осознают различия и детали между этими двумя названиями.

Многие из нас склонны таким образом воспринимать оба значения как взаимозаменяемые, а иногда мы предполагаем то, что не так, вместо того, чтобы устанавливать ясную перспективу, которая повышает нашу осведомленность как потенциальных потребителей телятины.

Пора намочить ноги и узнать официальный путь

Сначала мы хотели указать еще на две официальные точки зрения (рамки Европейской комиссии и USDA для классификации говядины как телятины ), а затем перейти к более подробным деталям (которые выходят за рамки стандартов или формальных терминов). Мы стремимся объединить фрагменты информации, которые рассказывают историю телятины , а также словами потребителя с двух разных точек зрения : , одна из которых включает в себя обучение телятине , а другая — менее официальную и объясняет причины поедания ( , если оно того стоит, по сравнению с говядиной , с точки зрения питательности ).

ЕС изображение о телятине

Европейский Союз установил более четкое представление о телятине в 2008 году как о мясе молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 0 до 12 месяцев .В этом контексте они также выделили два сорта телятины :

  • Класс V для телят моложе 8 месяцев
  • Класс Z для телят от 8 до 12 месяцев (более конкретно обозначенный как «розовая телятина» или его эквивалент)

Итак, кратко , с европейской точки зрения, любое мясо крупного рогатого скота старше 12 месяцев классифицируется как говядина (согласно в официальном пресс-релизе документа ).

Как USDA определяет телятину ?

Согласно точке зрения Министерства сельского хозяйства США, телятина — это «мясо от теленка или молодое мясо говядины », которое «выращивается с до возраста примерно от 16 до 18 недель , весом от до 450 фунтов ».

Это определение становится еще более конкретным, потому что оно связано с тем, что подразумевает теленок в более общем смысле. Теленок — молодой крупный рогатый скот любого пола в возрасте примерно до 9 месяцев , с максимальным весом 750 фунтов .Следовательно, отсюда можно сделать вывод, что не может быть телятиной .

Хотя USDA упоминает тот факт, что самцы молочных телят ( или быки) используются в производстве телятины , большинство людей не осознают эту деталь. Логика использования быков для производства телятины, а не дойных коров ( также называется телками ), подразумевает не что иное, как способ производства молока и родов. Телята-самцы не могут повлиять на восполнение дойного стада, потому что они не могут давать молока .Быков также не используют для производства говядины. Таким образом, фермеры / производители молочных продуктов выберут только нескольких из всех рожденных бычков, которые будут участвовать в процессе разведения.

Сорта американская телятина

USDA упоминает о двух видах телятины :

  • телятина «Bob» или так называемые Bob Calves (продается до 3-недельного возраста или весом 150 фунтов)
  • телятина «Special-Fed» (или «белая» телятина), представляет большинство телят в США.

Телятина любого вида сортируется по следующим сортам: высший, отборный, хороший, стандартный, полезный.

Теоретически, Special-Fed означает, что у телят есть «специально контролируемые диеты, содержащие железо и 40 других необходимых питательных веществ, включая аминокислоты, углеводы, жиры, минералы и витамины» ( официальный источник USDA). Сбалансированная диета, содержащая все необходимые питательные вещества , по-видимому, оказывает явное влияние на цвет, вкус и текстуру мяса .Как вы уже могли вспомнить, телятина этого вида представляет собой кусок мяса светло-розового цвета с мягким вкусом и мягкой текстурой .

Говоря биологически, светлый цвет обусловлен возрастом теленка и уровнем миоглобина (уровень содержания железа, который затемняет цвет) в мышцах. Чтобы контролировать уровень миоглобина, не нанося вреда здоровью теленка, животное получает сбалансированный рацион на основе молока. Таким образом, мясо темнеет по мере замедления цвета, и, кроме того, мясо, кажется, приносит больше питательной ценности для потребителя.

  • «зерновой откорм» или «красный» телятина

Мы не хотели забывать о другом виде телятины, , специально не упомянутом в USDA («красный» или «зерновой» телятина) , которая включает телят, выращенных на зерне, сене или другой твердой пище, помимо молока. По сравнению с «белой телятиной», ее цвет темнее, имеет немного мраморность и жирность . Как вы можете догадаться, более темный цвет происходит из-за различий в рационе телят, который постепенно включает кукурузные и белковые добавки примерно после 6-8 недель молочной диеты.

Чем телятина отличается от говядины?

Сначала речь идет о фактуре…

Из-за диеты телят и того факта, что животные, которых кормят молоком, не успевают развить мышечную ткань, потребитель получит выгоду от более высокой нежности, чем у любого другого красного мяса .

Во-вторых, это примерно пищевая ценность (по некоторым аспектам)

Люди, кажется, думают, что , особенно телятина, откормленная молоком , , содержит гораздо больше питательных веществ, чем говядина .Таким образом, его пищевая ценность, кажется, отличает это мясо от остальной говядины. Что именно «намного больше» по сравнению с другими кусками говядины, для каких питательных веществ более конкретно?

Однако каждый кусок телятины / говядины (например, является ли часть лопатки или часть поясницы) отражает несколько иной пищевой состав .

Чтобы получить более подробную информацию о питательных веществах, мы дополнительно основываем наши утверждения об этом аспекте на исследовании 2007 года относительно питательного состава красного мяса на выборке австралийских телят и мясных животных.

Конечно, как вы могли догадаться, мы не стремимся обобщать эти значения на какой-либо кусок телятины / говядины в этом мире. «Пищевая композиция будет несколько отличаться в зависимости от породы, режима кормления, сезона и мясной нарезки». Будь то телятина по-европейски или по-американски, , мы скорее хотим, чтобы у вас было примерно сопоставимое изображение, с которым можно было бы ассоциировать, когда вы думаете о возможном преимуществе употребления телятины перед говядиной .

Кроме того, мы приняли во внимание доступные данные Министерства сельского хозяйства США о питательных веществах на 100 граммов мяса.Но поскольку не удалось установить точное соответствие между определенным типом проанализированных отрубов (на уровне телятины и говядины), мы не смогли подтвердить сравнение питательных веществ между ними, используя имеющиеся данные. Таким образом, нам пришлось усреднить значения каждого питательного вещества вместе со всеми зарегистрированными типами отрубов телятины, соответственно, отрубов говядины (аналогичный подход был обнаружен в исследовании 2007 года ).

Стоит ли его употреблять с точки зрения пищевой ценности?

Теперь пришло время лучшего из обоих миров: несколько простых и полезных аргументов в пользу питательной ценности телятины.

Витамины
  • С точки зрения питательных веществ (хотя многие ожидали бы обратного) средний уровень витамина А, тиамина (B1) в телятине () кажется довольно низким по сравнению с говядиной (согласно средним значениям, полученным из данных Министерства сельского хозяйства США). Для этих витаминов более старые животные, как правило, имеют более высокие концентрации (такое же поведение наблюдалось и в исследовании 2007 года).
  • Средние уровни B12 , рибофлавина (B2), и B6 НЕ значительно выше, чем в говядине (их концентрация более или менее одинакова).
  • Тем не менее, телятина содержит в среднем более высокие уровни ниацина (B3), чем говядина .
Сравнение питательных веществ между телятиной и говядиной (первая часть питательных веществ, с акцентом на витамины)
Минералы
  • Если посмотреть на следующий график, с точки зрения минералов, телятина богаче, чем говядина, магнием, фосфором и натрием .
  • С другой стороны, говядина содержит в среднем больше калия, цинка, селена , железа .
  • Уровень кальция более или менее совпадает с для обоих типов мяса (немного выше для говядины, согласно средним значениям, полученным из данных Министерства сельского хозяйства США).
Сравнение питательных веществ телятины и говядины (вторая часть питательных веществ, с акцентом на минералы)

Так что, в конце концов, обе стороны идут на компромисс. Аналогичные результаты были получены и на австралийских образцах мяса. Мы не можем сказать, что телятина определенно лучше, чем говядина, по крайней мере, с точки зрения минералов.

Углеводы, липиды и жиры
  • Есть телятина, особенно хорошо для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты, потому что телятина не содержит углеводов , , но этого недостаточно в качестве аргумента . Говядина также содержит мало углеводов.
  • Тем не менее, телятина имеет более низкий уровень холестерина и калорий, чем говядина, что важно в некоторых диетах. Нежирное или очень нежирное мясо содержит намного меньше жира, чем говядина .
Сравнение питательных веществ телятины и говядины (третья часть питательных веществ, с акцентом на калорийность липидов и углеводов)

В заключение…

В целом говоря, с точки зрения питания, мы можем понять, почему можно выбрать телятину вместо говядины в контексте потребности в значительно более низкой калорийной / жировой диете и более низком уровне холестерина, добавляя ситуацию, когда человек жаждет его тающая мягкая текстура. Однако в среднем уровни витаминов (помимо ниацина) довольно близки друг к другу — B6, B2, B12 (независимо от того, кто бы выбрал), даже немного ниже, чем в говядине, для некоторых минералов (, например, кальций ). .

Остается перефразировать, что говядина в среднем богаче витаминами А, тиамином (В1), тогда как в области минералов при выборе телятины приходится своего рода компромисс (подробнее Магний, фосфор и натрий но меньше калия, цинка, селена , железа по сравнению с говядиной). Что касается калорий, жиров, телятина можно считать победителем . Таким образом, вам решать, какой из них выбрать, поскольку у разных людей разные требования, потребности, ценовые категории и предпочтения.

Дайте нам знать, если вы нашли эту статью полезной, и желательно прочитать вместе с нами :).

Удивительные преимущества употребления в пищу телятины

Что, если бы мы сказали вам, что ваше здоровье улучшится, если вы будете есть телятину? Кажется невероятным, правда? Тем более, что все говорят нам потреблять меньше красного мяса, потому что, похоже, оно будет канцерогенным (как, кстати, и многие другие продукты).

Что такое телятина?

Телятина, или теленок, очевидно, происходит от коровы, матери семейства. Она рожает телят мужского пола и телят женского пола (также называемых телками). Эти телки вырастут и станут дойными коровами, в конечном итоге заменяя мать и продолжая вносить свой вклад в производство молока.

У теленка-самца есть две возможности. Он может достигнуть зрелости и стать говядиной, а может быть использован для производства телятины. Однако для этого производства будет использоваться лишь небольшой процент, поэтому телятина иногда стоит дороже говядины из-за ее дефицита.

Обычно это мясо получают от телят в возрасте около 20 недель (5 месяцев) на момент забоя.

Каковы преимущества телятины?

В целом, мясо телятины имеет много полезных свойств и питательных веществ.

С низким содержанием жира: Телятина нежирная или очень нежирная, в ней намного меньше жира, чем в говядине.

Селен: Это мясо также содержит такие элементы, как селен. Селен помогает защитить организм от свободных радикалов, которые провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Железо: Человеческое тело нуждается в железе в красных кровяных тельцах для транспортировки кислорода. Железо также является отличным источником энергии.

Витамин B12: Этот витамин очень помогает для нашей энергии. Это похоже на перезарядку. Это также помогает размножению красных кровяных телец. Наконец, этот витамин может положительно влиять на настроение.

Витамин D: Этот витамин, также известный как «солнечный витамин», способствует правильному функционированию мышц и здоровью костей.

Фосфор: Этот металлоид вездесущ в нашей системе и помогает метаболизму костей, нервной системе и энергии.

Магний: Вот еще один, действительно полезный для нас! Магний борется с депрессией и спазмофилией, предотвращает аритмию и сердечно-сосудистые заболевания, а также снижает утомляемость. Это лишь некоторые из преимуществ магния.

Цинк: Цинк отлично помогает при простуде, гриппе, а также при некоторых проблемах с пищеварением.Некоторые даже говорят, что цинк может защитить от рака простаты.

Витамин B3: Витамин B3 имеет множество преимуществ; он помогает вырабатывать половые гормоны, такие как эстроген и тестостерон. Это также помогает производить инсулин и гемоглобин. Наконец, он способствует образованию кератина, полезного для здоровья волос.

Витамин A: В основном витамин A содержится в телячьей печени. Это позволяет предотвратить некоторые заболевания, такие как рак груди, катаракта, малярия, корь и многие другие.

Какая польза от молочной телятины?

В Канаде мы производим два вида телятины; телятина зернового откорма и телятина молочного откорма.

В чем разница между телятиной на зерновом откорме и молочной телятиной? В основном это их диета. Первого кормят зернами, крупами, кукурузой и т. Д. Молочную телятину кормят, как вы уже догадались, молоком. Это может быть материнское молоко или даже сухая молочная смесь, смешанная с водой, как у новорожденных. Его диета логична, что он имеет светло-розовый цвет.Зерновой имеет более темный цвет.

Телятина молочного откорма

Богат питательными веществами: Как упоминалось выше, телятина (и телятина в целом) содержит много питательных веществ, таких как витамины, которые необходимы для правильного функционирования человеческого организма и иммунной системы.

Нежность: Молоко делает мясо телятины более нежным. И помимо их рациона, телят на молочном вскармливании обычно выращивают меньше, чем на зерновых, примерно на 5-8 недель меньше.Это дает больше времени для развития мышечной ткани и лишает их немного нежности.

Размер: Обычно, или, по крайней мере, в Квебеке и Онтарио, куски мяса телятины молочного откорма будут немного больше, чем кусочки мяса зернового откорма.

Классификация телятины

Что такое телятина и что такое говядина? После долгих лет работы над ответом на этот вопрос, Европейский Союз в 2008 году решил дать определение телятины:
телятина — это мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 0 до 12 месяцев.В рамках этого определения Европа также предложила два класса телятины: класс V для телят младше восьми месяцев и класс Z для телят в возрасте от 8 до 12 месяцев. Любое мясо животных старше 12 месяцев считается говядиной.
До 2008 года существовала система определения теплого мяса по весу сразу после убоя. Если тушка весила менее 200 кг, то мясо относилось к категории телятины. При массе туши более 200 кг мясо классифицировалось как говядина. С этими новыми правилами вес больше не играет роли.Имеет значение только возраст животного.
Ниже вы можете прочитать некоторые из названий, используемых в Европе для различения этих двух классов.

Убой, взвешивание и классификация мяса строго регламентируются.
Это означает, что покупатель сможет судить о том, что он покупает, даже на расстоянии.
также сдерживает нечестную конкуренцию. Большинство туш продаются по весу
туш после убоя. Это определяется и строго контролируется независимыми
инспекторами в соответствии с системой EUROP.
Предписано все, от того, что можно или нельзя удалить из туши до взвешивания
, до максимального количества времени, в течение которого животное может ждать после прибытия
и до того, как его забьют и взвесят. Это максимум 4 часа. И в течение
этих 4 часов животное необходимо взвесить в течение 45 минут после забоя.
Каждое животное маркируется информацией, включая идентификационный номер или номер убоя
животного, вес туши, дату убоя, где оно было выращено
, название бойни и полный номер I&R (идентификация и регистрация
) для каждого теленка.


Сразу после убоя теленка оценивают по классу экстерьера, жировому покрову,
окраске и возрасту. Инспектор также проверяет округлость мускулов и объем туши
. Наибольшее внимание уделяется задней части тела, спине, плечам, пояснице и ногам
. Мясо классифицируется по следующим буквам:


E = отлично Мышцы развиты превосходно, все профили от круглых до очень круглых.
U = очень хорошо Мышцы развиты хорошо, профиль в целом округлый.
R = хорошо
Мышцы развиты хорошо, профили в целом прямые.
O = удовлетворительное Мышечное развитие умеренное, профиль прямой или полый.
P = плохое Развитие мышц минимальное, все профили от полых до очень полых.

Официально есть еще категория S (superior), что означает от крупа или круглого.
Обычно это не проблема для телят. Категории также могут иметь знак минус или плюс
, чтобы помочь классифицировать мясо.


Для определения класса жира проводится визуальная оценка внешних жировых отложений
и отложений внутри грудной полости. Они классифицируются от 1 до 5. 1 —
тощая, а 5 — жирная: туша, покрытая жиром и имеющая значительное количество
жира в грудной полости.


Цвет мяса по бокам измеряется с помощью электронного прибора для измерения цвета
.Мясо молочных телят делится на классы от 1 до 10, от светлого до
темного. Розовая телятина имеет значение от 11 до 13. Таким образом, кто-то покупает телятину, скажем, в
Италии или Франции, точно знает, чего ожидать.

Телятина против баранины — в чем разница?

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Большинство из нас знакомо с основными категориями мяса, такими как говядина, курица и свинина, но на самом деле это мясо — лишь вход во многие другие виды мяса.Некоторые из менее распространенных вариантов включают такие продукты, как оленина, телятина и баранина.

Похоже, что многие люди уклоняются от некоторых из этих вариантов просто потому, что это фирменное мясо или они не совсем знакомы с тем, что это такое и как их готовить. Сегодня мы сосредоточимся на телятине и баранине.

В чем разница между телятиной и бараниной? Основное различие между телятиной и бараниной состоит в том, что телятина происходит от телят, а мясо ягненка — от молодых овец (или ягнят).Телятина и баранина более нежные, чем говядина и баранина, но баранина, как правило, имеет более сильный и яркий вкус, чем телятина.

В этом руководстве мы подробно расскажем о телятине и баранине и расскажем, в чем заключаются общие различия.

Обычно думают, что эти два вида мяса — одно и то же, но на самом деле они очень разные, и мы здесь, чтобы разделить это для вас.

Разница между телятиной и бараниной

По мере прохождения этого руководства будет намного легче начать с объяснения одного элемента, а затем другого.

После того, как мы рассмотрим каждый из этих пунктов по отдельности, мы завершим руководство кратким обзором и проясним сходства и различия, прежде чем мы завершим все для вас. Начнем с телятины.

Телятина

Телятина вареная

Телятина получают из телят. Обычно мы думаем о коровьем мясе как о говядине, и это правда, но говядина и телятина — это не одно и то же.

Говядина поступает от зрелого рогатого скота, телятина — от телят, которые еще не достигли зрелости.Чаще всего телятина происходит из молодых самцов, которых разводят в семьях дойных коров.

Телятина считается фирменным мясом. Телята, из которых получается это мясо, обычно весят примерно 150-350 фунтов. Поскольку они намного меньше взрослых особей, они производят гораздо меньше мяса, что является одной из причин, по которой его производят реже.

Самой распространенной страной, производящей телятину, является Австралия, но на самом деле телятина можно выращивать и выращивать где угодно.

Какой вкус у телятины?

Можно ожидать, что телятина по вкусу не отличается от говядины. В конце концов, разве это не одно и то же мясо одного и того же животного?

Что ж, вы обнаружите, что куски телятины очень похожи на куски говядины. Есть вырезка и крупа, а также несколько других отрубов, которые похожи по названию и стилю нарезки.

Однако телятина намного нежнее говядины , потому что мышцы телят недоразвиты и, следовательно, менее жесткие.Телятина также имеет более тонкий и нейтральный вкус .

По этим причинам многие на самом деле предпочитают телятину говядине, точно так же, как вы можете предпочесть баранину баранине.

Как телятина используется в кулинарии?

Мясо телятины обычно используется в традиционных блюдах нескольких культур. В таких продуктах, как средиземноморская, итальянская и французская кухня, есть популярные блюда из телятины. Телятина в большинстве этих блюд обычно готовится из котлет.

Но телятину можно использовать по-разному, как и любое другое мясо.Не бойтесь пробовать новое и добавлять в нестандартные блюда.

Телятина не требует сильной заправки и часто сочетается с легкими блюдами. Тем не менее, телятина также отлично подходит для приготовления блюд, требующих приготовления вина или винных соусов.

Вот некоторые примеры блюд из телятины:

  • Пармиджана из телятины
  • Мясо на гриле
  • Рагу из мяса
  • Пикката из телятины
  • Скаллопини из телятины
  • Жаркое из телятины с грибами
  • Марсала из телятины
  • Жаркое из телятины
  • Котлеты из телятины в панировке
  • Котлеты из телятины
  • Бургеры из телятины или котлеты
  • Отбивные из телятины

Это всего лишь несколько идей, но есть масса вариантов, которые можно приготовить из телятины.Кости телятины действительно полезны для приготовления бульона, супов и соусов.

Баранина

Вареная баранина

Основное сходство между бараниной и телятиной состоит в том, что оба вида мяса производятся из молодых животных. Так же, как телятина происходит от молодого теленка, баранина происходит от молодой овцы. Баранина — это мясо взрослых овец.

Это еще одно фирменное мясо. Ягненком обычно считается овца младше 12 месяцев. Требования к весу для категории не обязательно.

Это был традиционный возраст, но сейчас в Соединенных Штатах баранина получают в основном от овец в возрасте от 12 до 14 месяцев. По данным USDA, ягненок может быть в возрасте до 20 месяцев.

Самая распространенная весовая категория баранины — от 12 до 66 фунтов, но жестких требований нет.

Баранина обычно очень нежная. Голени и ножки ягненка — самые распространенные отрубы ягненка. Есть и другие области баранины, но они самые популярные.

Вот несколько используемых разрезов:

  • Шейка
  • Пашина
  • Голень
  • Ребра, жаркое из ребрышек или полка
  • Баранина или отбивные из филе
  • Лопатка (жаркое из лопатки или лопатки)
  • Поясница
  • Грудка

В некоторых странах используется больше площадей мяса, чем другие, но это обычные отрубы.Язык также популярен на Ближнем Востоке.

Крупнейшие страны по производству баранины включают Австралию (где также много телятины), Новую Зеландию, Алжир, Индию, Китай и Великобританию.

Какой вкус у баранины?

Так же, как телятина отличается от говядины, баранина отличается от баранины. Это больше тендер при сохранении твердости. Его вкус на сильнее, чем у говядины , но более тонкий вкус, чем у богатой баранины.

В зависимости от способа приготовления он может иметь пикантный вкус.

Как используют баранину в кулинарии?

Баранина обычно готовится до средней степени прожарки. Это действительно вопрос предпочтений, но это наиболее распространенный вариант, особенно когда речь идет о самом популярном в США блюде из баранины — отбивных из ягненка.

Однако в разных культурных блюдах баранину готовят на разных уровнях.

Например, мясо ягненка, используемое в греческой кухне, традиционно хорошо прожарено, в то время как многие французские блюда требуют, чтобы оно было редким. Есть много разных способов полакомиться бараниной, а также различные традиционные блюда, в которых ее можно использовать.

Вот несколько вариантов, которые следует рассмотреть:

  • Приправленные отбивные из ягненка
  • Жаркое из баранины с картофелем и морковью и глазурью
  • Измельченная лопатка ягненка
  • Глазированные или маринованные отбивные из баранины
  • Суп или рагу из баранины
  • Котлеты из баранины
  • Ломтики баранины (аналогично ломтикам грудинки)
  • Гироскопы из баранины
  • Мусака
  • Каре ягненка со сладкой глазурью
  • Бургеры из баранины
  • Тушеные голени ягненка
  • Марокканский тагин из баранины
  • Шашлык из баранины

Этот список, наверное, можно продолжать и продолжать.Есть много разных культурных блюд, которые можно приготовить из баранины.

Баранина невероятно нежная и хорошо сочетается с пикантными приправами и глазури.

Телятина против. Баранина — Сравнение

Теперь, когда мы обсудили баранину и телятину на разных уровнях, давайте сравним их. Теперь вы знаете различия, но в чем их сходство?

Оба этих вида мяса получены от молодняка домашнего скота, и оба являются очень нежными и разнообразными по своей природе.На этом сходство заканчивается.

Телятина — от молодого теленка, а баранина — от молодой овцы. Возраст варьируется в зависимости от местоположения, требований или терминологии. Для телятины требуется только легкая приправа, и ее нарезки такие же, как и у говядины.

Баранина имеет несколько различных нарезок, но имеет несколько более ограниченный характер. Самые популярные варианты — голени, ножки и плечи. Баранину обычно хорошо приправляют или глазируют для пикантного вкуса.

Оба этих вида мяса используются в средиземноморских и европейских блюдах, но они очень разные по вкусу, нарезке и стилям приготовления.

Если вы еще не рискнули попробовать баранину или телятину, сейчас было бы прекрасное время. Вы будете удивлены обильным вкусом и нежным стилем каждого из этих видов мяса.

Хотя они часто стоят немного дороже, они по-своему вкусны и ароматны.

Если вы хотите уникальное или культурное блюдо, вам обязательно стоит заглянуть в местный продуктовый магазин и попробовать эти мясные варианты.

Просто помните, телятина и баранина — это два разных вида мяса, и вы должны знать разницу, прежде чем делать покупки.

Связанные вопросы

Гуманна ли телятина?

Всегда существовали разногласия по поводу того, негуманно ли использовать телят для мяса телятины. Мы хотим решить эту проблему и рассказать, почему это мясо получают от молодых телят, помимо его желанного вкуса и текстуры.

В молочной промышленности коровы, дающие молоко, должны иметь детенышей, чтобы производить молоко, которое приносит нам наши молочные продукты. Когда дойная корова имеет теленка на молочной ферме, самец не может давать молока.

Для процесса разведения необходимо только определенное количество самцов, и на этих фермах нет места для содержания всех самцов, которых они не могут использовать или от которых не могут получать прибыль, пока они не станут достаточно взрослыми, чтобы продавать их как простую говядину, так что это где входит телятина.

Самый простой способ решить проблему, использовать хорошее мясо и получить прибыль — это производить телятину из этого теленка.

Некоторые фермы, известные своей «розовой телятиной», настаивают на наиболее гуманном подходе к выращиванию телят на телятину.

Вместо использования спорных ящиков, которые ограничивают передвижение, чтобы мясо оставалось как можно более нежным, все больше и больше ферм разрешают своим телятам более свободное передвижение.

Чем краснее телятина, тем гуманнее обращаются с теленком, от которого она получена, но тем менее нежной она будет.

Мы предоставим вам решать, можно ли есть телятину, зная, откуда она и почему.

Ягненок гуманен?

Ягненок и баранина на самом деле рекламируются как одни из самых гуманных видов мяса, которые вы можете купить.

Большинству овец разрешается свободный выпас на пастбище, чтобы пастись на их естественной диете, состоящей из травы, так как это фактически самый дешевый и эффективный способ их выращивания.

Однако, как и в случае с любым мясом, вегетарианцы, веганы и любители животных всегда будут беспокоиться. К ним относятся купирование хвоста и кастрация.

Тем не менее, многие фермеры утверждают, что эти методы на самом деле делают гораздо больше для улучшения качества жизни их овец, предотвращая такие проблемы со здоровьем, как нахлыст, и в долгосрочной перспективе сохраняют их спокойствие и расслабленность.

Опять же, мы оставим это на ваше усмотрение.

Наверх Далее: 5 лучших мясорубок для резки костей

Что такое телятина? — База знаний RSPCA

Телятина — это мясо молодых животных молочной, молочной помеси или мясной породы. Телята молочного и молочного скрещивания отделяются от своих матерей и, если их выращивают на телятину, выращивают на специальных фермах, тогда как телят мясных пород выращивают вместе с матерями и отделяют в более старшем возрасте.

Телятина

В Австралии телятина — это мясо, произведенное из молочных телят весом менее 70 кг или телят (телятины / отъемыши) весом до 150 кг.

Телята молочной промышленности могут быть чистыми молочными породами (такими как голштинская) или мясными кроссами (такими как голштинская / ангусская). После того, как их разлучили с матерью, телята обычно растут на специальных условиях для выращивания телят, если у молочного фермера нет оборудования для выращивания телят. Телята обычно выращиваются группами в сараях (некоторые с доступом к пастбищам) и кормятся молоком или заменителем молока, а затем рационом на основе зерна.Этот специальный метод выращивания телят приводит к получению мяса розового цвета, которое называется розовой телятиной.

Телята или отъемыши — это породы крупного рогатого скота, выращиваемые на пастбище вместе со своими матерями. В результате этого метода выращивания телят получается светло-красная телятина.

Ящики для телятины

Система выращивания телятины, при которой телята проводят всю свою жизнь в индивидуальных клетках с твердыми деревянными стенками, которые не позволяют животному поворачиваться или проявлять естественное поведение, никогда не использовалась в Австралии. Эта бесчеловечная система содержания телят для производства телятины предназначена для производства «классической» телятины белого цвета, лишая теленка доступа к железу.Ящики из телятины были запрещены в Великобритании и Европе с 2007 года, но все еще используются в некоторых странах.

Есть ли в RSPCA стандарты защиты животных для молочных или мясных телят?

Схема фермерского хозяйства, утвержденная RSPCA, — это схема сертификации фермерских хозяйств RSPCA, ориентированная на благополучие животных.

Стандарты RSPCA для молочных телят сосредоточены на обеспечении надлежащих методов ведения сельского хозяйства, содержания, содержания и содержания. Телятам на фермах, одобренных RSPCA, есть место для передвижения, игр и общения.У них качественная и питательная диета, надлежащая подстилка и доступ на улицу.

С выпуском стандартов RSPCA для молочных телят, RSPCA поощряет фермеров выращивать телят на телятину или молочную говядину в соответствии с более высокими стандартами благополучия. Потребительский спрос может помочь сократить количество телят, которые считаются побочными продуктами молочного животноводства. Узнайте больше о том, что одобрено RSPCA для молочных телят.

Хотя в настоящее время на рынке нет продуктов из молочной телятины или молочной говядины, утвержденных RSPCA, RSPCA ведет переговоры с фермерами и промышленностью.Вот как вы можете помочь:

  • Свяжитесь с вашими любимыми брендами телятины и сообщите им, что благополучие животных важно для вас.
  • Напишите в свой супермаркет и сообщите, что вы заинтересованы в телятине или молочной говядине, выращиваемой в соответствии с более высокими стандартами благосостояния

Отрубы из телятины | Lobel’s of New York

Отрубы из телятины

Заднее седло телятины

Состоит из вырезки, затем крупа или окорока и заканчивается задней голенью.Самая нежная часть — это крупа (без задней голени).

Лучший способ приготовления: В этом разделе готовится чудесное жаркое, которое может быть с костями или без костей и рулетаться. Его также можно нарезать восхитительными котлетами или тонкими ломтиками для скалоппини.

Жаркое с центральной ножкой

Это точно перед задней голенью и непосредственно перед филейной частью. Центральная ножка — очень нежное жаркое с целой косточкой.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Роликовая ножка

Это то же самое, что и жаркое из центральной ножки, но оно полностью обвалено, свернуто и связано.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Стойка Половина ножки

Превосходное жаркое, но менее нежное, чем жаркое из центральной ножки.

Лучший способ приготовления: Жаркое или тушение.

Котлета из телятины

Котлета из телятины, также известная как стейк, выходит из верхней части и разрезается от центра толщиной около дюйма. В этом восхитительном нарезке осталась маленькая косточка с костным мозгом.

Лучший способ приготовления: Жаркое на сковороде или соте.

Телятина

Телятина — это котлеты. Они выходят из глазка котлеты и иногда называются филе телятины.Кость удаляется, а затем их растирают и прокатывают. Птиц из телятины иногда фаршируют.

Лучший способ приготовления: Запекать или тушить.

Скалопин

Скалоппин тонкий, как пластина, настолько хрупкий и хрупкий, что мы разрезаем его только на заказ, а не заранее. Мы используем сложный французский стиль подготовки: сначала мы рассекаем центр ноги, снимаем мембрану и удаляем все жилистые волокна. Мы также используем скальопин из более нежной области поясницы. Затем телятина нарезается на заказ и растирается до тех пор, пока она не станет тонкой как бумага или любой другой толщины, указанной заказчиком. Это варьируется от одной восьмой до четверти дюйма.

Лучший способ приготовления: Соте.

Филе телятины

Эта часть прилегает к ноге. Обычно его оставляют на ножке, но иногда срезают как отдельную единицу.В этом случае его нарезают на два вида жаркого или на превосходные отбивные.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Жаркое из филе филе на корню

Эта телячья вырезка — следующая по нежности окорочка. Иногда это называют жареным на костре, и кости остаются на месте.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Жаркое из сдвоенного филе в ролле

Это жаркое также называют жарким с двумя косточками. Все кости удаляются из филе и огузка. Затем жаркое раскатывается. Жаркое из двойного филе в рулетах — это чудесная смесь, которую хозяин легко нарезает.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Филе телятины

Филейная часть лежит рядом с филейной частью и является последним отрубом заднего седла. Иногда мы называем этот участок телятиной. У маленького теленка поясница составляет всего около восьми дюймов в ширину, и ее можно разрезать на небольшие жареные и отбивные.Поскольку почка находится в этой области теленка, она часто является частью порезов.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Телячья корейка

Это V-образный отруб, похожий на несколько неразрезанных отбивных. Мы часто раскалываем Т-образные кости, чтобы резчик мог легко разрезать кусочки размером с гостя, как отбивные.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Жаркое из корейки

Раскатанная корейка на самом деле такая же, как и жаркое из корейки, но без костей.Перед тем, как его скрутить и связать, его можно фаршировать телячьей почкой или начинкой для хлеба.

Лучший способ приготовления: Жаркое в духовке.

Отбивные из корейки телятины

Эти отбивные можно отличить по Т-образным костям. У них большой глаз и вырезка. Хвост обычно обрезают.

Лучший способ приготовления: Запекать, жарить на гриле или жарить.

Телячьи отбивные из почек

Эти отбивные похожи на филейные, но имеют дополнительную привлекательность, как кусок телячьей почки.Хвостик отбивной оборачивается вокруг почки, а затем нанизывается.

Лучший способ приготовления: Запекать, жарить на гриле или жарить.

Ребро телятины

Иногда называется стойкой, эта часть идет сразу после поясницы и является первой частью переднего седла. Первые шесть косточек ребра самые нежные как для жаркого, так и для отбивных.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Жаркое из телятины

Это жаркое выглядит как серия ребрышек. Щебень и кости пера удалены для облегчения резьбы. Несмотря на то, что они не режутся снаружи, мы обычно раскалываем кость для облегчения резьбы.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Жаркое из телятины с короной

Жаркое из телятины — это элегантное блюдо для званого обеда, которое хозяин может легко приготовить нарезкой. Ребрышки обваливаются, затем их слегка разрезают и надрезают по кости, чтобы их можно было согнуть в форме короны. Перед запеканием центр заполняется начинкой. Перед подачей к столу часто добавляют оборки для праздничного вида и облегчения еды.

Лучший способ приготовления: Жаркое.

Ребрышки из телятины

Эти отбивные вырезаны из жареного ребра.

Лучший способ приготовления: Жаркое, гриль, сковорода-гриль.

Телячьи ребрышки с френчингом

Хотя это такое же мясо, как и в обычной телячьей отбивной, оно немного обрезано. Мясо, окружающее кость, удаляется, как в жареном короне, и эти запасные кости можно украсить бумажными оборками.

Лучший способ приготовления: Жарка, гриль, сковорода-гриль.

Телячья лопатка

Хотя передняя часть передней части более волокнистая и не такая нежная, как ножка, она имеет прекрасный вкус, как жаркое. Это жаркое можно нарезать с оставленной косточкой, можно отделить от костей карманом для начинки, или их можно отделить от костей, свернуть и связать.

Лучший способ приготовления: Жаркое или тушение.

Телячья шея

Это недорогой и более жесткий отруб.

Лучший способ приготовления: Тушеное мясо. После костей его можно перемолоть для гамбургеров из телятины.

Задняя телятина

Это огранка на выбор для osso buco.Он более прочный, чем передняя часть, но доставляет удовольствие вкусовым рецепторам.

Лучший способ приготовления: Тушить или в кастрюле.

Телячья грудка

Телячья грудка не очень нежная и требует длительного приготовления.

Лучший способ приготовления: Поскольку он костный, его можно разрезать на ребрышки и использовать как телячьи ребрышки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *