Блюда из французской кухни: Буйабес пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: супы

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4

Время подготовки: 0 часы 15 минут

Общее время: 0 часы 35 год минут

Сахарная пудра для сервировки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержании на их веб-сайте.

1. В большой миске взбейте муку, сахар и соль до однородности. Затем создайте углубление с мукой и добавьте яйца. Постепенно вливайте молоко, взбивая, чтобы перемешать после каждого добавления. Дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока на нем не появятся легкие пузырьки, 15-20 минут.
2. В небольшой сковороде на среднем огне растопить масло. Примерно по 1/4 стакана за один раз равномерно капните тесто на сковороду, взбивая, чтобы оно равномерно покрылось.
3. Готовьте 2 минуты, затем переверните и готовьте еще 1 минуту. Повторите с оставшимся тестом.
4. Подавать блины теплыми со свежими фруктами и сахарной пудрой.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержимое в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Boeuf Bourguignon — Кухня Оливии

Позвольте мне услышать, как вы произнесете Boeuf Bourguignon с французским акцентом! Готовый? Идти!

Скажите, пожалуйста, у вас это получилось! Мне нравится представлять, как вы смотрите на экран и играете в лучшую партию Жерара Депардье. Потому что что может быть веселее этого?

Но я отвлекся!

То, о чем я действительно хотел поговорить сегодня, — это удивительный, очень успокаивающий Boeuf Bourguignon, или по-английски Beef Burgundy, одно из моих любимых блюд и идеальный ужин в холодную погоду.

Если вы никогда не слышали об этом раньше, это в значительной степени тушеная говядина, приготовленная с красным вином, грибами и жемчужным луком, получившая красивое французское название, которое нужно произносить вашим лучшим голосом Пепе Ле Пью. — Хорошо, я остановлюсь! Извините, я не знаю, что пришло ко мне сегодня. Может, салонная лихорадка? 4 дня в квартире сделают это с вами!

Оригинальный рецепт Boeuf Bourguignon, вероятно, восходит к средневековью (400 — 1400 гг. Н.э.), и считается, что он был создан крестьянами как способ медленного приготовления более жестких, дешевых, нежелательных кусков мяса с использованием ингредиентов, которые у них были. под рукой.

Со временем это сытное тушеное мясо превратилось из крестьянского блюда в основной продукт высокой кухни и стало известным во всем мире благодаря французскому шеф-повару и ресторатору Огюсту Эскофье, который впервые упомянул Бёфа Бургиньона в кулинарной книге в 1903 году.

Поначалу этот рецепт может показаться слишком трудоемким, но не дайте себя обмануть. В конце концов, это просто тушеная говядина! В нем есть несколько шагов, чтобы гарантировать, что это ЛУЧШЕЕ тушеное мясо из говядины, и я настоятельно рекомендую вам следовать им. Я обещаю, оно того стоит!

Boeuf Bourguignon традиционно готовят из бургундского вина. Мне удалось купить бутылку бургундского Пино Нуар менее чем за 20 долларов, что неплохо!

Если вы, как и я, любитель традиций, попробуйте найти доступное по цене бургундское вино в местном винном магазине. Если подлинность не является вашей проблемой, подойдет любое хорошее красное вино. Джулия говорит, что его нужно делать из полнотелого молодого красного вина, такого как Божоле, Кот дю Рон, Бордо Сент-Эмильон или Кьянти.

Я также считаю это ужином на День святого Валентина. Что вы думаете? Если ваш партнер чем-то похож на моего мужа, он / она сойдет с ума от этого Boeuf Bourguignon! Ничто так не говорит «Я люблю тебя», как говядина, тушенная 3 часа! ?

Состав

Для тушеного мяса:

• 6 унций толстого нарезанного кубиками бекона,
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 3 фунта нежирной тушеной говядины (желательно куриного фарша), нарезать кубиками по 2 дюйма и промокнуть бумажным полотенцем
• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная ломтиками
• 1 большая морковь, очищенная и нарезанная ломтиками
• 2 измельченных зубчика чеснока
• Соль, перец по вкусу
• 1 столовая ложка муки
• 1 бутылка 750 мл полнотелого молодого красного вина (* альтернативы читайте в посте)
• 2-3 стакана коричневого говяжьего бульона
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 чайная ложка листьев тимьяна
• 1 лавровый лист
• Гарнир: петрушка нарезанная

Для репчатого лука:

• От 18 до 24 маленьких белых жемчужных луковиц
• 1 1/2 столовой ложки оливкового масла
• 1 1/2 столовые ложки сливочного масла
• ½ стакана говяжьего бульона
• Соль и молотый перец по вкусу
• 1 лавровый лист

Для грибов:

• 450 г свежих грибов, разрезанных на четвертинки
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка масла

Инструкции

Доведите до кипения воду и добавьте бекон. Варить 10 минут, процедить и обсушить бумажными полотенцами. (На этом этапе удаляется излишек соли / запаха дыма и удаляется часть жира.)

Через 4 минуты перемешайте мясо еще раз и верните кастрюлю в духовку еще на 4 минуты. (В этом процессе мука подрумянивается, а мясо покрывается легкой корочкой.)

Очистить жемчужный лук непросто, поэтому вот небольшая хитрость: доведите до кипения кастрюлю, полную воды. Пока вода кипит, обрезайте корень лука. Затем добавьте лук и бланшируйте примерно минуту. Перелейте их в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Пощипывайте каждую луковицу на конце стебля, она должна выскользнуть из кожицы. В противном случае удалите кожицу ножом для очистки овощей.

Процедите соус через мелкоячеистое сито, установленное над кастрюлей. Снимите жир с соуса и тушите пару минут, снимая лишний жир по мере его повышения. Готовьте, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Если слишком густой, добавьте несколько столовых ложек говяжьего бульона.

Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерские ссылки.

Croque Monsieur — Olivia’s Cuisine

Salut amis!

Сегодня день Франции! После этого у меня осталась только одна страна: Нидерланды! 🙂 Почти закончили это безумное и удивительное путешествие по серии World Cup Gourmet Series.

Франция — одна из тех стран, для которых я хотел бы иметь отдельный блог. Как мы можем говорить о еде и не говорить о Франции? Дом многих известных шеф-поваров и вкусных блюд… И все же я никогда не был во Франции! Вздох . .. Мы с мужем все еще пытаемся накопить на медовый месяц после церемонии в Бразилии. Я очень надеюсь, что мы сможем сэкономить достаточно, чтобы поехать в Париж! Я никогда не был в Европе и очень хотел поехать. Я даже не могу представить себе волнение от пребывания в месте, которое было сценой для многих рассказов, пьес, книг, фильмов … Мне не терпится посидеть в парижском кафе и съесть ту потрясающую выпечку, которую могут приготовить только французы. !

Итак, как обычно.Несколько интересных фактов о Франции:

1) Столица Франции — Париж.
2) Официальный язык — французский! (Бьюсь об заклад, вы этого не знали! Lol) Французский — второй по преподаванию иностранный язык в мире после английского. (ЭТО Я не знал! Я всегда думал, что это испанский!)
3) Слово «салют» означает и «привет», и «до свидания».
4) Если вы собираетесь во Францию, я рекомендую вам немного выучить французский, потому что только 34% французов могут говорить по-английски! (Проклятый! Я вообще не говорю по-французски!)
5) Франция изначально называлась Лютеция.
6) Париж прозвали «Городом огней» из-за количества проживавших там интеллектуалов.
7) У них там есть Диснейленд, он называется Диснейленд Париж. Это плохо, что я хочу уйти? Извини, я девочка Диснея! 😉
8) Фотографировать полицейских и полицейские машины запрещено законом. (Полицейские Нью-Йорка ненавидят работать во Франции! Они любят фотографироваться с туристами, и я думаю, что это так мило с их стороны!)
9) Носить белое платье в день свадьбы — французская традиция, которая началась в 1499 году!
10) Картофель фри и французские тосты — не французские изобретения.Ну, мы узнали о картофеле фри из-за моей бельгийской почты. Но французский тост? Я в шоке!
11) Круассан на самом деле изобрели в Австрии! (Опять в шоке!)
12) Минздрав однажды попытался продвигать молоко как национальный напиток! (Давай! Молоко?!? Я всегда представляю себе французов, пьющих французское вино, кушающих круассаны и курящих сигареты! Мои мечты разбиты! Lol)
13) Около двух поваренных книг издаются каждый день во Франции! (Я хочу купить их все!)
14) Французы говорят, что если вы скрестите свой бокал с кем-то еще во время тостов, вы получите 7 лет плохого секса. (В Бразилии мы говорим, что когда люди пьют перед тостами или тостами и не пьют сразу после них!)
15) Средний гражданин Франции съедает 500 улиток каждый год! (Отвратительно! Или, может быть, я не должен говорить об отстойе в блоге о еде…)

Как я уже упоминал, французская кухня известна во всем мире, чрезвычайно разнообразна и повлияла на многие другие западные кухни. В каждом регионе Франции есть знаменитые традиционные блюда и костюмы. Например, в то время как север предпочитает использовать сливочное масло в качестве предпочтительного жира для приготовления пищи, юг использует оливковое масло.(Может быть, близость к Италии?) Вот некоторые из известных французских блюд: quiche (особенно в регионе Лотарингия), cassoulet , choucroute , beef bourguignon и многие другие. Франция также славится одними из лучших вин в мире, шампанским и огромным разнообразием сыров (включая Камамбер , Рокфор и Бри )!

Рецепт, который я выбрал сегодня, — это знаменитый французский Croque Monsieur ! Я адаптировала рецепт из кулинарной книги Ины Гартен « Barefoot in Paris », который мне очень нравится! Я большой поклонник Ины Гартен и очень рекомендую ее кулинарные книги! В любом случае это довольно простой и понятный рецепт, и вы легко сможете поразить друзей этим блюдом.

Croque Monsieur — это не что иное, как бутерброд с ветчиной и сыром с соусом бешамель . Он возник во французских кафе и барах в качестве быстрой закуски и впервые появился в меню в парижском кафе в 1910 году !! Название Croque Monsieur происходит от глагола croquer (хрустеть) и monsieur (господин), что может быть что-то вроде «Мистер Кранч»! (Почему я думаю о мистере Софи, когда слышу это? Может, в моем будущем будет грузовик Mister Crunch, продающий Croque Monsieurs ? Lol)

Существует множество разновидностей Croque Monsieur , одна из которых — Croque Madam , тот же бутерброд, но с жареным яйцом на вершине.Видимо, название произошло потому, что яйцо напоминает старинную женскую шляпу. 🙂

Так как же сделать этот сэндвич, который звучит так сложно?

Начните с предварительного разогрева духовки до 400 градусов.

Затем, чтобы приготовить соус бешамель , нагрейте молоко в микроволновой печи и в небольшой кастрюле приготовьте заправку из масла и муки. Чтобы приготовить заправку, вы просто растапливаете масло, добавляете муку (всю сразу) и варите около 2 минут или до готовности муки.Затем медленно, постоянно взбивая, добавляйте молоко, пока соус не загустеет. Выключите огонь и добавьте соль, перец, только что натертый мускатный орех и сыр (Грюйер и Пармиджано Реджано). К вашему сведению: как только вы добавите сыр в соус бешамель , он больше не будет называться бешамель , он станет соусом Mornay . 🙂 (Надо прикрыть задницу на случай, если сюда придет какой-нибудь знаток и меня раскритиковать!)

Как только соус Mornay будет готов, поджарьте хлеб в тостере, и вы готовы собирать бутерброды! (Разве я не говорил вам, что это было очень просто?)

Слегка смажьте одну сторону каждого хлеба, затем добавьте тертый сыр Грюйер с каждой стороны и поместите ломтик ветчины в середину.Закройте бутерброды, выложите сверху немного соуса Mornay и в завершение посыпьте еще грюйером, чтобы получился безумно сырный! (Кто не любит сыр?!?).

Выпекайте бутерброды в течение 5 минут, затем включите жаровню и жарьте их, пока сыр сверху не станет пузырящимся и слегка подрумянится! (Мне никогда не удается заставить работать жаровню в моей съемной квартире, поэтому я просто поднимаю температуру духовки до 500 градусов).И это все!!! Ты можешь в это поверить? 🙂 У вас нет оправдания, чтобы не пойти ПРЯМО СЕЙЧАС на свою кухню, чтобы приготовить Croque Monsieurs !

Croque Monsieur

Порций: 4

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 30 минут

автор: Оливия Мескита

Знаменитое французское блюдо, настолько простое, что вы можете откусить до чистого творога за 30 минут!

• 8 ломтиков хлеба для сэндвичей, я использовал французский хлеб
• 2.5 стаканов тертого грюйера
• 1/2 стакана тертого пармезана-реджано
• 4 ломтика вареной ветчины
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 3 столовые ложки муки
• 2 стакана горячего молока
• Щепотка тертого мускатного ореха
• Дижонская горчица
• Соль, перец по вкусу

• Разогрейте духовку до 400 градусов.

• В маленькой кастрюле растопите масло на слабом огне и добавьте муку, постоянно помешивая в течение 2 минут.

• Медленно добавьте горячее молоко и взбивайте, пока соус не загустеет.

• Выключите огонь и добавьте соль, перец, мускатный орех и сыр (1/2 стакана грюйера и пармиджано-реджано).

• Слегка смажьте одну сторону каждого хлеба дижонской горчицей.

• Добавьте сыр Грюйер с каждой стороны, по одному ломтику ветчины и затем закройте бутерброды.

• Выложите ложку соуса бешамель на бутерброды, а затем посыпьте оставшейся частью сыра Грюйер.

• Выпекайте бутерброды 5 минут.

• Включите гриль и жарьте бутерброды, пока верх не станет пузырящимся и слегка подрумянится.

• Подавать горячим.

По материалам «Босиком в Париже»

Gougeres (слойки с французским сыром) — Olivia’s Cuisine

Нет ничего лучше, чем порция свежих сырных Gougeres прямо из духовки! Откусить от этих нежных слоек сыра, сделанных из моего любимого сыра Грюйер, — все равно что откусить облако. Облако сыра, много сыра! ❤️

Обдумывая идеи рецептов для моей «французской фазы» накануне Дня взятия Бастилии, я знал, что нельзя не упомянуть одну французскую классику: Gougeres или Gougères, если набирать по-французски и произносить goo-zhair.

Эти маленькие воздушные пирожные с сырной начинкой станут идеальными закусками для дегустации вин, а также, поскольку их очень легко приготовить, они станут отличной и вкусной закуской «в любое время».

И хотя на приготовление и выпекание уходит меньше часа, они также невероятно хорошо замораживаются (не запеченные).ты знаешь что это значит, верно? Да, это означает, что они у меня всегда под рукой, чтобы развлечься в последнюю минуту. Но это также означает, что я могу утолить свою тягу к сыру в середине дня, когда я не думал об обеде, потому что был слишком занят, работая над рецептом десерта или коктейля.

Я знаю, о чем вы думаете: «Какую еду блогер забывает съесть?». Вот этот! Мне. ? Самый грязный и неорганизованный блогер, которого вы когда-либо встречали, который, к тому же, плохо подходит для планирования еды. (Пожалуйста, не судите слишком сильно! Я работаю над этим, хорошо?)

Итак, да, большой тост за восхитительные Gougeres, живущие в моем морозильнике и готовые к выпечке, когда они мне понадобятся.

Gougeres, как говорят, происходят из Бургундии, во Франции, и они состоят из pâte à choux или заварного теста (которое используется для нескольких французских пирожных, таких как эклеры), наполненных сыром Gruyère, Comté или Emmentaler. Пока они выпекаются, тесто вздувается, образуя воздушный карман с красивой хрустящей поверхностью и мягкой и легкой внутренней частью.

Не секрет, что я большой любитель сыра, особенно если учесть количество сырных рецептов в этом блоге. По сей день моим самым популярным рецептом является мой настоящий бразильский сырный хлеб (Pão de Queijo, по-португальски), который действительно похож на эти гужеры.

Разница между этими двумя слоями сыра — это используемая мука, а также сыр. Pão de Queijo готовят из муки тапиоки и вяленого сыра «Минас» или пармезана и моцареллы в моей американизированной версии, а мои гужеры готовят из обычной пшеничной муки и сыра Грюйер.

Было бы непродуманным, если бы мать выбирала между двумя своими детьми, но если вы действительно будете требовать от меня ответа, я должен сказать, что мне больше нравится pão de queijo.

Не поймите меня неправильно, Gougeres безумно вкусные и более изысканные, но вы не можете ожидать, что бразилец выберет что-то, а не наш любимый pão de queijo. Нет, не могу. Извини!

К счастью, жизнь не черно-белая, и в мире есть место для всех и вся. Если я ищу закуску к бокалу вина, я выберу French Gougere. А если я пью кофе или гуарана (бразильская газировка), я пойду за бразильским сырным хлебом.

Для всего есть время и место, поэтому этим двум слоям сыра не придется сражаться за ваше сердце! Сделайте их обоих. А потом скажи мне, какой тебе больше всего понравился. ?

Для пикника в честь Дня взятия Бастилии вы можете испечь некоторые из этих гужеров и подать простые или даже небольшие бутерброды. Я предпочитаю их теплыми, прямо из духовки, но их можно — и часто подают — при комнатной температуре.

Что касается винных пар, они подходят практически ко всему.Если вы хотите быть аутентичным, попробуйте французские вина, от шампанского до любого бургундского белого вина.

Так что скажешь? Готовы устроить вечеринку с едой? Эти восхитительные Gougeres ждут, чтобы стать вашим новым любимым продуктом для вечеринок! ?

Состав

• 1 стакан воды
• 8 столовых ложек сливочного масла
• 1 стакан муки общего назначения, просеянной
• щепотка соли
• щепотка мускатного ореха (по желанию)
• перец черный свежемолотый по вкусу
• 4 больших яйца
• 1 1/2 стакана тертого сыра Грюйер, плюс еще
• Мытье яиц: 1 яйцо + 1 чайная ложка воды

Инструкции

Когда вода закипит и масло растает, снимите кастрюлю с плиты и сразу всыпьте всю муку. Энергично перемешайте, пока смесь не станет похожей на картофельное пюре. Верните сковороду на плиту на среднем или слабом огне и готовьте, пока тесто не подсохнет и не начнет образовывать пленку на дне сковороды, примерно 3-5 минут.

Сформируйте Gougeres: Используя ложку среднего размера, переложите тесто на выстланные пергаментной бумагой противни, оставляя между ними примерно 2 дюйма пространства.Для более однородного вида Gougeres я люблю смачивать руки и формировать из теста маленькие шарики, прежде чем класть их на противни. Вы также можете пойти по пути Джулии Чайлд и наскрести тесто в кондитерский мешок с широким плоским наконечником и выложить тесто на холмики размером с небольшой помидор черри.

Банкноты

— Если заморозить на потом, переложите их в подготовленный противень и положите в морозильную камеру. После замораживания переложите с противня в контейнер для хранения в морозильной камере. Когда будете готовы к употреблению, запекайте прямо из морозильной камеры немного дольше, чем указано в рецепте.

— Рецепт, адаптированный к этой версии из версии Китчна и Джулии Чайлд из книги «Освоение искусства французской кухни».

Для этого рецепта я рекомендую:

Раскрытие информации: этот пост может содержать партнерские ссылки.

Наследие и разнообразие французской кухни и кулинарии

Французская кухня и кулинария обычно считаются основой многих кухонь западного мира. Влияние и признание классической французской кулинарной техники ходят легенды.Именно поэтому французская кухня может пугать новичка.

Французская кухня оставляет у многих поваров чувство, что они должны соответствовать недостижимой элегантности и чутью. В США это может происходить в основном из-за влияния Джулии Чайлд, известной писательницы (а позже и телеведущей), которая познакомила американскую публику с французской кухней. «Освоение искусства французской кулинарии» (название знаменитой книги г-жи Чайлд) многие считают вершиной ее кулинарных достижений и помогли сделать классическую французскую кухню более известной среди американских домашних поваров.

Региональные деликатесы Франции

Французы обычно готовят и готовят блюда местной кухни. Это никоим образом не означает, что они ограничены; у французов есть настоящее чувство терруара, поэтому сельская французская кухня жива во Франции. В столичной Франции они, вероятно, отведают широкий выбор региональных и национальных блюд. Это верно для многих городов по всему миру, жители которых принадлежат к разным культурам или принадлежат к разным этническим группам.

Типичные французские блюда в значительной степени зависят от местных продуктов.Свежие яблоки, ягоды, фасоль, лук-порей, грибы, различные тыквы и косточковые фрукты являются одними из наиболее часто используемых продуктов. Птица, говядина, баранина и телятина доступны круглый год; Мясо дичи особенно популярно и в изобилии в сезон охоты, который длится с начала осени до февраля. Независимо от местоположения, Франция изобилует кустарным сыром и вином.

Южная Франция отличается богатым изысканным вкусом грибов и утки, а также ярких трав, помидоров и оливок, позаимствованных из соседних средиземноморских кухонь.Северная Франция также демонстрирует замечательный ассортимент вкусов, уделяя особое внимание фирменным блюдам в фермерском стиле с использованием яблок, молочных продуктов, свинины, картофеля, колбасы и пива.

История французской кухни

Франция не всегда любила чеснок, грибы и трюфели. До пятнадцатого века приправы и украшения использовались, чтобы скрыть испорченную пищу. Во Франции была еда, которую многие сегодня считают крестьянской; это была простая еда без экстравагантных украшений.

В середине пятнадцатого века Екатерина Медичи из Италии переехала во Францию, чтобы выйти замуж за будущего короля Генриха II, привнеся с собой поваров с флорентийским образованием и чувство творческой драмы и манер. В последующие годы французская кухня превратилась в волшебное искусство красивой подачи и новаторских вкусов.

Двадцатый век внес кардинальные изменения и во французскую кухню. Традиционная высокая кухня (grande kitchen) — всемирно известная еда, известная своим тщательно продуманным приготовлением и точной подачей.Это была модель французского приготовления пищи, пока кулинарные критики не стали оспаривать ее излишнюю гибкость.

Новая кухня (новая кухня) была реакцией 1970-х годов на классическую тяжелую французскую кухню. Благодаря меньшему количеству ингредиентов он сделал сливочные соусы более светлыми и нацелен на истинный вкус. Это очевидно в современной французской кухне благодаря гибким методам приготовления и большему количеству экспериментов с нетрадиционными ароматами.

Важные факты о французской кухне и еде

Некоторые факты о французской еде и кухне могут вас удивить:

• Французы едят больше сыра, чем любая другая страна в мире.В среднем они съедают 45 фунтов сыра на человека в год.
• Вишисуаз, картофельный суп-пюре, был изобретен в Нью-Йорке французским шеф-поваром.
• Круассан, нежное слоеное французское тесто, было изобретено в Вене, Австрия.
• Кофейная промышленность Бразилии зародилась в результате супружеской неверности между первой леди Французской Гвианы и подполковником Франсиско де Мело Пальета. Он приехал, чтобы урегулировать местный пограничный спор, и уехал с контрабандными зернами кофе, которые она спрятала в прощальный подарок, вернув их в Бразилию.

Французская кухня — это уникальный культурный опыт, в котором вкусная и питательная еда сочетается с красотой, отдыхом и лечебной подготовкой. Приготовление французских блюд и их смакование — это искусство, на освоение которого требуется целая жизнь, но при этом нужно, чтобы время остановилось, чтобы оценить его великолепие. Изучите французскую кухню и считайте ее искусством, традицией и образом жизни.

Французская кухня — Энциклопедия Нового Света

Французская кухня — это стиль кулинарии, пришедший из Франции.Он эволюционировал в течение столетий социальных и политических изменений. Средние века ознаменовались щедрыми банкетами среди высших классов с богато приправленной едой, в то время как эпоха Французской революции ознаменовала переход к меньшему количеству специй и более либеральному использованию трав. Более изысканные методы приготовления блюд французской кухни были разработаны вместе с Мари-Антуаном Каримом, знаменитым шеф-поваром Наполеона Бонапарта.

Французская кухня была более полно развита в конце девятнадцатого века Жоржем Огюстом Эскоффье и превратилась в то, что сейчас называют высокой кухней . Главный трактат Эскоффье о французской кухне (Le Guide Culinaire), , однако, не учитывает региональный характер провинций Франции. Движение к признанию провинциальной французской кухни началось с гида Мишлен (Le Guide Michelin) и тенденции к гастротуризму в течение двадцатого века.

Национальная кухня

Французская кухня эволюционировала на протяжении веков. Еще в средние века стала формироваться уникальная и креативная национальная кухня.Различные социальные движения, политические движения и работа великих поваров объединились, чтобы создать уникальные методы и стиль французской кулинарии, известной во всем мире. На протяжении многих лет французской кухне давали разные имена, и ее систематизировали различные шеф-повара. При жизни эти повара пользовались большим уважением за их вклад в культуру страны. Национальная кухня, которая развивалась в основном в Париже с поварами французской королевской семьи, в конечном итоге распространилась по всей стране и в конечном итоге была экспортирована за границу.

История

Средневековье

Во французской средневековой кухне банкеты были обычным делом среди аристократии.Было подготовлено несколько блюд, но они подавались в стиле, называемом service en confusion, буквально «все сразу». Пищу обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками, держа их между большим и двумя пальцами. Соусы того времени были сильно приправленными и густыми, и использовалась горчица с сильным вкусом. Пироги также были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в первую очередь контейнером, а не самой едой, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог.Блюда часто заканчивались issue de table, , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас. ^[1]

Роялти и «Новый мир»

В период ancien régime Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь находились самые высококвалифицированные кулинары. Рынки в Париже, такие как Les Halles, la Mégisserie, на Rue Mouffetard, и аналогичные более мелкие рынки в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания.Те, что придавали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века.

Гийом Тирель, он же Тайллеван, жил с 1310 по 1395 год и был поваром нескольких французских королей, включая Филиппа VI, Карла V и Карла VI примерно с 1325 года. Он написал знаменитую книгу по кулинарии под названием Le Viandier , которая имела большое влияние. в последующих книгах о французской кухне и важен для историков кулинарии как подробный источник о средневековой кухне северной Франции.Сегодня многие рестораны под названием «Taillevent» пользуются репутацией Гийома Тиреля.

В течение пятнадцатого и шестнадцатого веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света. Хотя они были приняты медленно, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи обслуживала 66 индеек за один обед. ^[2] Блюдо под названием кассулет уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли, которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до тех пор, пока ее не исследовал Христофор Колумб. ^[3]

Знаменитая французская Высокая кухня — буквально «высокая кухня» — возникла в семнадцатом веке с шеф-поваром по имени Франсуа Пьер Ла Варенн. Как автор таких работ, как Cvisinier françois, , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой — посту.Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание более легких блюд и более скромных презентаций.

Ла Варенн также опубликовал в 1667 году книгу о кондитерских изделиях под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. ^[4]

.

Французская революция

Революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что она фактически упразднила гильдии. Это означало, что теперь любой повар мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до начала революции. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже готовил для французского императора Наполеона Бонапарта.До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montèes, , которые представляли собой экстравагантные конструкции кондитерской и сахарной архитектуры. ^[5]

Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления стали его соусы, которые он назвал материнскими соусами. Часто называемые фондом, что означает основ, этих основных соусов, эспаньоль, велуте, и бешамель, все еще готовятся сегодня.

Система бригад — начало ХХ века

Жорж Огюст Эскофье, широко известный как центральная фигура в модернизации высокой кухни, организовал то, что впоследствии стало считаться национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель Savoy, принадлежавший Сезару Ритцу, был ранним отелем, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришла во время его управления кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год.Он создал систему из партий, называемую бригадной системой, которая разделила профессиональную кухню на пять отдельных участков. Эти пять станций включают ясли для сада , которые готовили холодные блюда; антреметтье готовили супы, овощи и десерты; rôtisseur готовила жаркое, блюда-гриль и жареные блюда; saucier приготовленных соусов; а кондитер приготовил все кондитерские изделия. Эта система означала, что вместо одного человека, готовящего блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров будут готовить разные компоненты для каждого блюда. ^[6]

Пожалуй, самым большим вкладом Эскофье во французскую кухню была его публикация pièce de résistance — публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в которой были заложены основы французской кулинарии. Эскоффье, который сам изобрел много новых блюд, таких как pêche Melba и блины Suzette, обновил Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни.

Новая кухня — конец двадцатого века

Термин новая кухня много раз использовался в истории французской кухни. ^[7] Первой особенностью новой кухни был отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большей части рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус. Важной тенденцией стало приготовление на пару. В-третьих, первостепенное значение приобрело использование самых свежих ингредиентов. Дополнительные изменения включали: отказ от больших меню в пользу более коротких; сокращение количества крепких маринадов для мяса и дичи; тяжелые соусы, такие как espagnole и béchamel , загущенные roux , использовались меньше в пользу приправы блюд свежей зеленью, маслом, лимонным соком и уксусом.Для вдохновения использовались региональные блюда, а не блюд высокой кухни, блюд прошлых лет. Были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование, в том числе микроволновые печи. Повышенное внимание к диетическим потребностям гостей стало важным, и, наконец, повара стали чрезвычайно изобретательными и создали новые комбинации и пары. ^[7]

Некоторые предполагают, что новой кухней способствовала Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. ^[8] Независимо от происхождения, к середине 1980-х некоторые писатели-кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни , хотя большая часть из них была более легкой. и остались новые техники. ^[7]

Региональная кухня

Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от региона, а некоторые региональные блюда приобрели национальную популярность. Сыр и вино являются основной частью кухни, играя разные роли как на региональном, так и на национальном уровне с их многочисленными вариациями и законами Appellation d’origine contrôlée (AOC) (регулируемое наименование).

Французская региональная кухня отличается большим разнообразием и разнообразием стилей. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.

Париж • Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно добраться практически по всей стране, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе.В Париже существует более 5000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню из любой страны. Здесь множатся рестораны высокого качества, получившие рейтинг Мишлен. ^[9]

Шампанское • Лотарингия • Эльзас

В Шампанском популярны дичь и ветчина, а также специальное игристое вино, известное как Шампанское. Прекрасные фруктовые консервы поступают из Лотарингии (регион), а также из знаменитой Лотарингии с заварным кремом. Эльзас находится под сильным влиянием немецкой кулинарной культуры, поэтому вина и пиво очень похожи на те, которые граничат с Германией. ^[10]

Нор • Па-де-Кале • Пикардия • Нормандия • Бретань

Береговая линия дает много ракообразных, морского окуня, морского черта и сельди. В Нормандии есть качественные морепродукты, такие как морской гребешок и подошва, а в Бретани — омары, раки и мидии. В Нормандии, где растут яблоневые сады, яблоки используются во многих блюдах, таких как сидр и кальвадос. В северных районах этого региона, особенно в Северной, в больших количествах выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий. Густое тушеное мясо также можно найти в этих северных районах.Продукты, которые считаются одними из лучших в стране, включают цветную капусту и артишоки. Гречиха широко растет в Бретани и используется в галетах региона , называемых джалет, , откуда и возникло это блюдо. ^[11]

Долина Луары • Центральная Франция

Высококачественные фрукты происходят из долины Луары и центральной части Франции, включая вишню, выращенную для производства ликера Guignolet и груши Belle Angevine .Клубника и дыни тоже хорошего качества. В кухне можно встретить рыбу, а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот породы Шароле, мясо птицы Géline и высококачественные козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона — шампиньонов. Орлеанский уксус также является специальным ингредиентом. ^[12]

Бордовый • Franche-Comté

Бургундия хорошо известна своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, птица из Бресса, говядина или дичь из Шароле, красная смородина, черная смородина, медовый пирог, сыр Chaource и Epoisses — все это фирменные блюда местной кухни Бургундии и Франш-Конте. Kir и Crème de Cassis — популярные ликеры из черной смородины. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. При приготовлении пищи здесь используются масла; типы включают ореховое масло и рапсовое масло. Копчености и деликатесы производятся в Юре ^[13]

Лион • Рона-Альпы

Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны. Птица из Бресса, цесарки из Дрома и рыба из озер и гор Домб в Рона-Альпах также являются ключевыми элементами кухни.Лион и Савой поставляют высококачественные колбасы, а альпийские регионы — свои фирменные сыры, такие как Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Mères lyonnaises — это особый тип рестораторов, относящийся к этому региону и являющийся региональными бистро. Среди знаменитых поваров этого региона — Фернан Поинт, Поль Бокюз, братья Троасгро и Ален Чапел. Горы Шартрез находятся в этом регионе, и знаменитый ликер Шартрез производится в монастыре там. ^[14]

Пуату-Шаранта • Лимузен

Устрицы происходят из бассейна Олерон-Марен, а мидии — из залива Эгийон. Продукция высокого качества поступает из глубинных районов. В этом регионе козий сыр отличается высоким качеством, а в Вандеи есть пастбища для голов крупного рогатого скота Парфенез , а в Шаллане выращивают домашнюю птицу. В Пуату и Шаранте производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта. Лимузен является домом для высококачественного лимузенского крупного рогатого скота, а также высококачественных овец. Лесные массивы предлагают дичь и высококачественные грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. ^[15]

Бордо • Перигор • Гасконь • Платит баскский

Бордо хорошо известен своими винами, так как он находится на юго-западе Франции, а некоторые районы предлагают для его вин особые сорта винограда. В этом регионе популярна рыбалка, особенно глубоководная рыбалка в Северном море, ловля рыбы в Гаронне и ручная рыбалка в Пиренеях. В Пиренеях также выращивают баранину высшего качества, такую ​​как «Agneau de Pauillac» , а также высококачественные овечьи сыры.Мясной крупный рогатый скот в регионе включает блондинок Аквитан, Бёф де Шаллоз, Базардез, и Гаронез. В регионе также преобладают высококачественные цыплята, выращенные на свободном выгуле, индейки, голуби, каплуны, гусыни и утки. Кухня Гаскони и Перигор включает в себя высококачественные паштетов, терринов, конфи и магретов. Это один из регионов, известных производством фуа-гра, откормленной гусиной или утиной печенью.Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив высокого качества из Ажена. ^[16]

Тулуза • Керси • Аверон

Жер в этом регионе предлагает высококачественную птицу, в то время как в Ла-Монтань-Нуар и в районе Лакона можно купить высококачественную ветчину и сухие колбасы. Белая кукуруза в больших количествах выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства милл, кукурузной каши. В этом районе также выращивают фасоль, которая является центральным элементом блюда Cassoulet. Лучшей колбасой во Франции обычно считается saucisse de Toulouse, , которая также используется в их версии Cassoulet of Toulouse. В районе Каор производят высококачественное фирменное «черное вино», а также высококачественные трюфели и грибы. В этом регионе также выращивают молочную баранину. Непастеризованное овечье молоко используется для производства рокфора в Авероне, а канталь — в Лагиоле.Крупный рогатый скот Салеров производит качественное молоко для сыра, а также мясные изделия. Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. ^[17]

Руссильон • Лангедок • Севенны

Рестораны пользуются популярностью в районе Le Midi. Устрицы происходят из Этан-де-Тау, их подают в ресторанах Бузиг, Мезе и Сет. Помимо рыбных деликатесов Sète, Bourride, Tielles и Rouille de seiche здесь часто встречаются мидии. Также в Лангедок jambon cru, , иногда известный как jambon de montagne . Высококачественный Roquefort происходит от brebis (овца) на плато Ларзак. В районе Les Cévennes можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштетов, и козий сыр. Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, например, в таких блюдах, как brandade , приготовленных из пюре из сушеной трески, которое затем заворачивают в листья мангольда.Улиток тоже много, и их готовят в особом каталонском стиле , известном как карголада . Кабан водится также в более гористых регионах Миди. ^[18]

Прованс • Лазурный берег

Регион Прованса и Лазурного берега богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью. Этот регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производится самое большое количество оливок и, следовательно, производится оливковое масло высшего качества. Лаванда используется во многих блюдах региона Верхнего Прованса. Другие важные травы в кухне: тимьян, шалфей, розмарин, базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист. Мед — еще один ценный ингредиент в регионе. В этой области распространены морепродукты. Также здесь популярны козьи сыры, вяленая колбаса, баранина и говядина. Чеснок и анчоусы можно увидеть во многих соусах региона, а пасти можно найти во многих бистро этого района. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд.Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Рис можно найти в Камарге, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, причем красный рис Камарг является фирменным блюдом. ^[19]

Корсика

Козы и овцы распространены на острове Корсика, козлятины и баранина используются для приготовления таких блюд, как stufato, рагу, и жаркое. Также производятся сыры, наиболее популярными из которых являются брокчю, . Каштаны, растущие в лесу Кастаничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту.В лесу также выращивают желуди, которыми кормят свиней, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Корсика — это остров, поэтому в его кухне также широко распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины острова делают тонкую ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая коппа (сушеные ребрышки), лонзу (сушеное филе свинины), фигателла, салуму (сушеная колбаса) сальциетта, Panzetta, бекон, figarettu (копченая и сушеная ливерная колбаса) и prisuttu (фермерская ветчина).Здесь выращивают клементины (имеют обозначение AOC), нектарины и инжир, а также цукаты из цитрона используются в нугах и пирожных, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика также предлагает широкий выбор фруктовых вин и ликеров, в том числе Cap Corse, Cédratine, Bonapartine, Liquer de Myrte, vins de Fruit, Rappu, и eau-de-vie de . ^[20]

Специальных по сезонам

Французская кухня меняется в зависимости от сезона.Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а свежие местные продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленые бакалейщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, вместо того, чтобы смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят дичь всех видов, часто в очень сложных блюдах, отмечающих успех охоты.На пике популярности моллюски, когда зима сменяется весной, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением глубокой заморозки и гипермарше с кондиционированием воздуха , эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются. У раков, например, очень короткий сезон, и их ловля вне этого периода является незаконным. ^[21]

Деликатесы — деликатесы

• Целая фуа-гра (частично приготовленная для террина.

• Копченая и соленая конина на бутерброде.

• Знаменитый fleur de sel из Геранда.

Состав питания

Завтрак

Le petit déjeuner (завтрак) часто представляет собой быстрое блюдо, состоящее из круассанов, масла и джема, яиц или ветчины вместе с кофе или чаем. Дети часто пьют горячий шоколад вместе с завтраком.В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

Обед

Le déjeuner (обед) когда-то был двухчасовым обедом в середине дня, но в последнее время наблюдается тенденция к часовому перерыву на обед. В некоторых небольших городах двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто длиннее и проводятся с семьей. ^[22] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30 9:10:37. Многие рестораны закрываются в субботу и понедельник в обеденный перерыв. ^[23]

В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративном или школьном кафетерии; поэтому студенты не обычно приносят обед с собой. Белым воротничкам обычно дают ваучеры на обед в качестве части вознаграждения. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за соображений цены и времени.В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед, в результате чего в течение дня образуются четыре часа пик. Наконец, популярной альтернативой, особенно среди рабочих, является ланч сэндвичем, за которым, возможно, следует десерт; оба продукта можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по разумной цене.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд, закусок или основного блюда (вводное блюдо, часто суп), основных блюд (основное блюдо) и сырного курса или десерта, иногда с салат предлагается перед сыром или десертом.Йогурт может заменить сырный курс, тогда как обычным повседневным десертом будут свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой. Потребление вина молодежью в последние годы снижается. Потребление фруктовых соков увеличилось с 25,6 процента в 1996 году до 31,6 процента в 2002 году. Основные мясные блюда часто подаются с овощами вместе с рисом или макаронами. ^[24] Рестораны часто открываются в 19:30 9:10:37. на ужин и прекращение приема заказов с 10:00 до 11:00 P.М. Многие рестораны закрываются на обед по воскресеньям. ^[25]

Вино

Традиционно во Франции была культура потребления вина. Хотя эта характеристика со временем уменьшилась, даже сегодня многие французы пьют вино каждый день. Однако потребление некачественных вин во время еды значительно сократилось. Особенно популярно пиво у молодежи. Среди других популярных алкогольных напитков — пастис, напиток со вкусом аниса, разбавленный холодной водой, или сидр.

Установленный законом возраст для покупки алкоголя — 16 лет; однако родители склонны запрещать своим детям употреблять алкоголь до того, как они достигнут раннего совершеннолетия. Хотя употребление алкоголя в общественных местах является законным, вождение в нетрезвом виде может повлечь за собой суровые наказания.

Ужин в ресторане

Рестораны

• Рестораны — Более 5000 ресторанов в одном только Париже, с разными уровнями цен и меню. Открыто в определенное время дня и обычно закрывается один день недели.Посетители выбирают предметы из печатного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. По закону должно быть предложено меню «prix-fixe», хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории. ^[26]
• Бистро (t) — Часто меньше ресторана и может использовать классную доску или устное меню. Многие предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телячью печень и антрекот. ^[26]
• Bistrot à Vin — аналогично caberets или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC. Еда простая, в том числе сосиски, ветчина и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. ^[26]

• Bouchon — Находящиеся в Лионе они производят традиционные блюда лионезской кухни, такие как колбасы, утиный паштет или жаркое из свинины.Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений используют этот термин. ^[27]
• Brasserie — французское название пивоварни. Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве подают вина из Эльзаса, такие как Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер. Самыми популярными блюдами являются квашеная капуста и блюда из морепродуктов. ^[26] Обычно пивной бар открыт весь день, предлагая то же меню. ^[28]
• Кафе — в основном места для кофе и алкогольных напитков. Столы и стулья обычно устанавливают снаружи, а цены на террасе несколько выше . Иногда предлагаются ограниченные продукты, включая крок-месье, салаты, moules-frites (мидии и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. ^[26]
• Salon de Thé — Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагается чай, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются поздно вечером. ^[26]
• Bar — Основанные на американском стиле, многие из них были построены в начале двадцатого века.В этих заведениях подают коктейли, виски, пасти и другие алкогольные напитки. ^[26]
• Estaminet — типичные для региона Нор-Па-де-Кале, эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом для встреч и общения фермеров, шахтеров и текстильщиков. Помимо обычных напитков (пиво, спиртные напитки…), можно было заказать основные региональные блюда, а также поиграть в различные домашние игры. Когда-то эти эстаминеты почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и популяризируются.

Банкноты

1. ↑ Барбара Кетчем Уитон. Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. (Нью-Йорк: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0684818573), 1-7
2. ↑ Уитон, 81.
3. ↑ Уитон, 85.
4. ↑ Уитон, 114-120.
5. ↑ Стефан Меннель. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд. (Чикаго: Университет Иллинойс Press, 1996.ISBN 978-0252064906), 144-145
6. ↑ Меннелл, 157–159.
7. ↑ ^{7,0 7,1 7,2} Меннелл, 163-164.
8. ↑ Николас Хьюитт. Кембриджский компаньон современной французской культуры. (Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657), 109-110
9. ↑ Андре Домине, (ред.) Кулинария, Франция. (Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297), 13
10. ↑ Домине, 55
11. ↑ Dominé, 93.
12. ↑ Dominé, 129, 132.
13. ↑ Dominé, 153, 156, 166, 185.
14. ↑ Dominé, 197, 230.
15. ↑ Dominé, 237.
16. ↑ Dominé, 259, 295.
17. ↑ Dominé, 313.
18. ↑ Dominé, 349, 360.
19. ↑ Домине, 387, 403, 404, 410, 416.
20. ↑ Dominé, 435, 441, 442.
21. ↑ Однако импорт речных раков неограничен, и многие из них прибывают из Пакистана; так как они плохо замерзают, их чаще всего подают сезонно
22. ↑ Росс Стил.1995. Французский путь: аспекты поведения, отношения и обычаи французов. (Линкольнвуд, штат Иллинойс: паспортные книги. ISBN 0844214957), 82
23. ↑ Fodor’s See It France. 2009 г. (Fodors Travel Pubns. ISBN 1400007720), 342
24. ↑ Стил, 82.
25. ↑ Фодера , 342.
26. ↑ ^{26,0 26,1 26,2 26,3 26,4 26,5 26,6} Dominé, 30.
27. ↑ Эвелин Буду и Жан-Марк Буду. Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais. (Сейссинет: Libris, 2003. ISBN 97828479
    )
28. ↑ Les brasseries ont toujours l’avantage d’offrir un service continue tout au long de la journée, d’accueillir les clients après le specle et d’être ouvertes sept jours sur sept, quand les рестораны ferment deux jours et demi par semaine. (Брассери имеют то преимущество, что предлагают бесперебойное обслуживание в течение всего дня, семь дней в неделю и открыты для посетителей после театра, тогда как рестораны закрыты два с половиной дня в неделю) — (Жан-Клод Рибо в Le Monde , фев.9, 2007 г.)

Список литературы

• Bertholle, Louisette. 1980. Французская кухня для всех. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday. ISBN 0385130872
• Буду, Эвелин и Жан-Марк Буду. Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais . Seyssinet: Libris, 2003. ISBN 978-28479

• Кристиан, Глинн и Дженни Мьюир. 1997. Съедобная Франция: Путеводитель. Нью-Йорк: Интерлинк Книги. ISBN 156656221X
• Dominé, André, ed. Кулинария Франция. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
• Эскофье, Жорж Огюст. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии, Перевод Х. Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья, 2002. ISBN 978-04712

• Фергюсон, Присцилла Паркхерст. 2004. Учет вкуса: триумф французской кухни. Чикаго: Издательство Чикагского университета. ISBN 0226243230
• Фодера. Посмотри. Франция, 2-е издание. Нью-Йорк: Туристические публикации Фодера, 2009. ISBN 1400007720
• Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657
• Меннель, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0252064906
• Монтиньяк, Мишель.2005. Французская диета: секреты того, почему французские женщины не толстеют. Нью-Йорк, Нью-Йорк: DK Publishing. ISBN 075661578X
• Садовски, Джеффри А. 1997. Французская кухня — спутник гурманов. Нью-Йорк: Дж. Вили. ISBN 0585368066
• Spang Rebecca L., «Изобретение ресторана», , 2-е изд., Harvard University Press, 2001. ISBN 978-0674006850
• Стил, Росс. 1995. Французский путь: аспекты поведения, отношения и обычаи французов. Линкольнвуд, штат Иллинойс: паспортные книги. ISBN 0844214957
• Taillevent и Теренс Скалли. 1988. Viandier of Taillevent: издание всех сохранившихся рукописей. [Оттава]: University of Ottawa Press. ISBN 0776601741
• Кулинарный институт Америки. Профессиональный повар, 8-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347
• Уитон, Барбара Кетчем. Наслаждение прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. Нью-Йорк: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0684818573

Внешние ссылки

Все ссылки получены 11 мая 2017 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства.Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света, участников, так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импортирования в Энциклопедия Нового Света :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.