Украинская кухня, пошаговые рецепты с фото
Взлелеянная людьми, любящими свою землю и ее плоды, подаренная щедрыми черноземами и богатыми лесами, простая, но вкусная и сытная украинская кухня навсегда остается в душе того, кто брал из рук гостеприимной украинской хозяйки расписную глиняную миску вареников и горшочек дымящегося борща.
Из всего многообразия национальных блюд международное признание обычно настигает два-три, которые становятся визитной карточкой страны и удовлетворяют 80% гастрономических запросов туристов. В украинской кухне печать признания отметила традиционный борщ с пампушками и вареники в сметане. Как всегда, подобный выбор не случаен – эти два блюда являются квинтэссенцией кулинарных традиций, которые возникли и закрепились на территории Украины в силу многовекового занятия ее жителей хлеборобством.
Хлеб является главной едой для человека, возделывающего землю для его выращивания, и в Украине это правило нашло свое выражение не только в привычном хлебе, который выпекают в печах, но и во множестве видов вареных мучных изделий – варениках, галушках, клецках, гречаниках.
В борще же можно найти почти все, что давала украинцу его плодородная земля помимо хлеба. Борщ всегда многокомпонентный (некоторые региональные рецепты этого блюда включают 20 ингредиентов и более) и представляет собой горячую пищу, хорошо восстанавливающую силы.
Что касается мяса, то в большинстве украинских блюд оно представлено свининой. Говядину здесь не ели, поскольку волы были тягловой худобой – главным помощником в хозяйстве и в силу этого – другом, а овцеводство развито только регионально и нешироко. На втором месте после свинины стоит домашняя птица – куры, гуси, утки — из которой тоже готовят блюда с национальным колоритом.
История и развитие украинской кухни
Истоки кулинарных традиций украинцев восходят ко временам Киевской Руси, хотя многие из старых кулинарных практик были утрачены во временами захвата государства татаро-монголами и правления Золотой Орды. Впоследствии части украинских земель были разделены между соседями и это тоже оказало некоторое влияние на кулинарную культуру: в западной части Украины прослеживается родство блюд с польскими и венгерскими, на востоке и юге – с русскими и тюркскими, на севере – с белорусско-литовскими.
Однако в целом на всей территории Украины кухня достаточно однородна – такая, какой она сформировалась в 18-19 столетии, когда набор традиционных овощных культур пополнился новыми видами – картошкой, кукурузой и томатами, а также в широкий обиход вошло использование подсолнечного масла.
Современная украинская кухня пополняется заимствованными и адаптированными блюдами других народов, но традиции на сегодняшний день все еще очень сильны и в домашней кухне преобладают исторически устоявшиеся блюда.
Особенности приготовления блюд в украинской кухне
Особенности приготовления блюд в украинской кухне в большой степени обусловлены тем, что для обогрева домов использовалась закрытая печь, в которой и готовили. Под нее создавалась специальная посуда – горшки и глечики (высокие глиняные кувшины с узким горлышком). В такой посуде, благодаря ее сужающейся кверху части, а также благодаря теплоизоляционным свойствам обожженной глины, в закрытой жаркой печи создаются прекрасные условия для тушения и быстрой варки, поэтому украинские национальные блюда преимущественно вареные, тушеные и печеные. Сковородка больше используется (использовалась) для пассирования лука, моркови, свеклы и других овощей перед добавлением их в основное блюдо.
Также очень часто в печи томят уже готовые, приготовленные другим способом блюда, чтобы придать им завершенный, нежный вкус. Например, пожаренные на сковородке котлеты складывают в глиняный или чугунный горшочек и тушат в печи вместе с жиром и овощной заправкой, а сладкие и соленые налистники (пресные блины с начинкой) томят вместе с маслом.
В центральных регионах Украины основным праздничным блюдом является тушеная картошка, вокруг которой строится остальное меню. Она представляет собой жаркое из мяса и картофеля, с небольшой добавкой моркови и лука. Непередаваемый вкус и аромат это блюдо получает именно от печи, в которой картофель протушивается настолько, что становится коричневым, не поджариваясь.
При том, что большинство национальных блюд готовятся в печи, запах дыма в них практически неощутим, потому что печь сначала накаляется и только потом к раскаленным углям (от которых дыма очень мало) ставится еда.
Классические украинские блюда
1. Вареники
Тесто для украинских вареников
Есть два принципиально разных вида теста, из которого готовят вареники в Украине – тонкое тесто на воде и мягкое тесто на молочных продуктах (молоке, кефире, сыворотке) с добавлением соды.
Вареники из первого вида теста отвариваются в воде и представляют собой небольшие и довольно тонкие изделия, сходные с пельменями, только другой формы, другого размера и с другими начинками.
Вторые вареники в некотором роде феноменальны – они отличаются тестом, которое подходит для мягкой выпечки, и при этом готовятся на пару. Получаются очень мягкие, пористые, нежные изделия, которые в холодном виде так же хороши, как и в горячем.
Примечательно, что в разных регионах Украины вареники традиционно готовят только одним способом, а о втором могут даже не знать. Пышные паровые вареники, к примеру, делают на Полтавщине, Черниговщине, Киевщине, Сумщине, а вот в Прикарпатье варят исключительно тонкие.
Начинки для украинских вареников
Выбор начинок для украинских вареников настолько большой, что в них, кажется, можно положить все. Но на самом деле это не так – есть вполне четкие границы набора продуктов, которые идут в вареники.
Наиболее типичные начинки — творог (сладкий и соленый), тушеная капуста и отваренная кислая капуста, картошка, картошка с капустой, картошка с мясом, картошка с ливером, картошка с грибами, сами грибы, мак, вишня.
Подливы и заправки для вареников
Заправка – неотъемлемая и такая же важная часть вареников, как тесто и начинка. Сладкие вареники с творогом, вишней и другими ягодами украинцы заправляют сметаной. Сметану также подают к вареникам с картошкой, капустой, грибами, но в этом случае она обычно выступает в качестве соуса, а заправку делают из лука, поджаренного на смальце или на подсолнечном масле, либо же из шкварок (маленьких кусочков сильно поджаренного сала).
Особняком стоят вареники с маком – это праздничное блюдо, и оно всегда заправляется медом. Медом также часто заправляют вареники с вишней.
2. Другие мучные изделия – галушки, палюшки, пампушки, пирожки
В украинской кухне много мучных блюд. Например, галушки – условно говоря, вареники без начинки с заправкой, которые готовятся из мягкого теста (нарезанного кусочками), но варятся в кипятке, а не на пару. Галушки также добавляют в супы и борщи.
Похожее блюдо в западной части Украины делают с творогом и с картошкой и называют палюшками, а подают к нему грибную подливу со сметаной.
Украинские пампушки не менее известны, чем вареники, потому что составляют неразлучную пару с борщом. Готовят их из дрожжевого теста в печи или жарят во фритюре.
Есть в Украине и много разновидностей дрожжевых и пресных пирожков, которые готовят с тем же набором начинок, что и вареники, а также с горохом, фасолью, повидлом из калины и груш, со свежими фруктами. Дрожжевые пирожки пекут чаще всего в печи или в духовке, а пресные жарят на сковородке.
3. Украинский борщ
Борщ – это не только символ украинской кухни, но и главная еда украинцев до сегодняшнего дня. Поскольку «ареал» борща охватывает огромную площадь, включая все регионы Украины, рецептов приготовления его очень много — от простого закарпатского варианта, до сложного многокомпонентного киевского борща.
Главным и незаменимым ингредиентом борща является столовая свекла – без нее украинский борщ невозможен. Кроме кусочков самого корнеплода, в борщ добавляют квас из него – когда-то у каждой хозяйки стоял горшочек с заквашенной свеклой, которую постоянно освежали.
Кроме свеклы почти всегда используется картофель, капуста, лук, помидоры или томатный сок, мясной бульон. Если готовят постный борщ, то мясной бульон заменяют грибным, рыбным или вообще используют только овощи, сдабривая блюдо заправкой из жареного на постном масле лука.
Чтобы дать представление о многоликости украинского борща, приведем два очень разных рецепта – борщ центральной Украины и борщ и гуцульский (галицкий).
Борщ центральной Украины
Выбранный рецепт – только одна из разновидностей борщей, которые готовят в центральной Украине, потому что рецепты меняются не только от области к области, но могут быть немного разными даже в каждом селе.
Ингредиенты:
мясной бульон и мясо (свинина, курица, утка или свинина с бараниной), картофель, свекла, капуста, репчатый лук, морковь, свекольный квас, помидоры (томатный сок или томатная паста), фасоль, лавровый лист, соль, перец молотый и перец горошек, чеснок, сало или смалец, свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).
Приготовление
Для бульона берут свиное мясо на кости, свиные ребрышки. Если используется мясо домашней птицы, то предпочтение отдается петуху перед курицей, селезню перед уткой и т. д. (то есть самцу). Бульон должен быть наваристым и в меру жирным.
Из бульона тщательно снимают пену или процеживают его в конце варки.
К полуготовому мясу кладут картофель, нарезанный крупными кусочками. Тертую или нарезанную соломкой свеклу пассеруют с жиром и через 10-15 минут после добавления картошки кладут подготовленную свеклу в кипящий борщ.
После этого он уже не должен бурно кипеть, чтобы сохранить красивый, насыщенный, темно-красный свекольный оттенок.
Вместе со свеклой или чуть позже кладут нашинкованную капусту.
Морковь отдельно пассеруют с луком и добавляют в борщ после капусты. Борщ солят, перчат, кладут лавровый лист, перец горошек, томатную пасту, очищенный чеснок, свекольный квас и оставляют медленно томится на очень маленьком огне.
Если в борще вместо томатной пасты используются свежие помидоры, их кладут вместе с картошкой, а через некоторое время вынимают, протирают через сито и возвращают в борщ только кашицу без кусочков кожуры и косточек.
Если борщ готовится с добавлением фасоли, то ее предварительно замачивают и кладут в бульон почти одновременно с мясом.
Зелень добавляется к готовому борщу в кастрюлю или непосредственно в тарелки.
К борщу обязательно подается сметана. Ставят ее на стол отдельно, и каждый добавляет в свою тарелку по вкусу.
Нужно отметить, что важной составляющей вкуса украинского борща является кислинка, и ее добиваются разными способами – добавлением свекольного кваса, моченых яблок, заквашенных помидоров, щавеля, а в упрощенном варианте – столового уксуса или лимонной кислоты.
Гуцульский борщ
По сравнению с борщами других регионов Украины, которые отличаются друг от друга несколькими компонентами, галицкий борщ имеет немного другую философию. Он готовится исключительно из свеклы на мясном бульоне и с добавлением прямо во время варки большого количества жирных сливок. Благодаря сливкам борщ имеет не классический яркий свекольный цвет, а нежный молочно-красный.
Некоторые хозяйки добавляют к этому борщу подсушенную или обжаренную с жиром муку, также может добавляться небольшое количество томатной пасты и пасерованный с жиром лук.
Обязательной и очень важной составляющей гуцульского борща является веточка сушеного чабера, которая дает блюду тонкий изысканный аромат.
К гуцульскому (галицкому) борщу отдельно подается сваренная целиком «в мундире» или очищенная картошка.
Праздничные украинские блюда
Праздничные блюда украинской кухни можно разделить на две группы: те, которые подаются только в определенных, строго обозначенных случаях и те, которые обычно выбираются для праздничного стола, но могут быть приготовлены и в будни.
К первым относится пасхальная выпечка, кутья, маковики (шулики), свадебные караваи и шишки.
Ко вторым – холодец, домашняя свиная колбаса, кровянка, капустняк, голубцы, тушеная картошка, налистники с разными начинками, ягодные кисели, вареники.
Знаменитый украинский борщ на праздники подают редко, по всей видимости, потому, что его очень часто готовят в обычные дни.
Пасхальная еда в Украине
Пасхальная корзинка, с которой идут в церковь, включает паску (кулич), крашанки (расписные или разноцветные вареные яйца), домашнюю свиную колбасу или запеченную свинину, тертый и залитый свекольным квасом хрен.
Из этих блюд составляется и сам пасхальный стол – как правило, другую еду в этот день не готовят.
На западной Украине к списку добавляется будз – овечий или коровий сыр, приготовленный методом ферментного сворачивания молока. Из колбасы, вареных яиц и будза здесь готовят нарезку, которую посыпают тертым хреном.
Рождественские украинские блюда
Вечер перед Рождеством называется в Украине «Святвечер» и к нему стараются готовить 12 постных блюд. Главное блюдо праздника – кутья из пшеницы, которая в центральных регионах готовится и стоит всегда в паре с узваром (компотом из сушеных яблок и груш).
Кроме кутьи, делают постные вареники с капустой, постные голубцы, готовят рыбу, отварной картофель с жареным на масле луком, подают квашеную капусту.
Шулики (маковики)
Маковики – это особенная еда, которую готовят на праздник «Маковия» — 14 августа. Для них из пресного теста на соде в печи выпекают невысокие коржи, которые затем ломают (не режут) на кусочки, смягчают молоком, смешивают с большим количеством тертого мака и заправляют медом.
Это божественное угощение можно попробовать исключительно 14 августа – традиция настолько сильна, что редко какой хозяйке придет в голову сделать шулики в другой день года.
Свадебные караваи и шишки
Свадебный каравай в Украине – символическая еда, в которую закладывается глубокий сакральный смысл. Готовят его из сдобного дрожжевого теста и старательно украшают выпеченными орнаментами, гроздьями калины, колосьями, сушеными травами и живыми цветами. Печь караваи для свадьбы просят счастливую в замужестве женщину. Караваем родители встречают новобрачных, а кусочки его в конце торжества раздают всем гостям.
Украинские национальные напитки
Традиционные напитки – почти такая же широкая тема для обсуждения, как и еда, но если попробовать ужать ее до размера одного абзаца, можно назвать три характерных украинских напитка – медовуху (варенуху) квас и узвар.
Медовуха была известна еще со времен Киевской Руси и представляет собой мед, сваренный с водой и сухофруктами, а затем оставленный для брожения. Является алкогольным напитком.
Украинский квас может быть хлебным, грушевым, свекольным, яблочным.
Узвар – безалкогольный повседневный напиток, который варят из сушеных груш, яблок, слив, терна.
Продукты, которые используются для традиционных украинских блюд
Мясо
Для приготовления традиционных мясных блюд в Украине чаще всего используется свинина. Как мы уже упоминали, это исторически связано с тем, что коровы и волы были домашним скотом, использующимся для хозяйственных нужд, поэтому говядина употреблялась в пищу крайне редко. Кур же разводили больше ради яиц.
Сравнительно теплый климат Украины, при котором больше полугода сохраняется плюсовая температура, не давал возможности долго хранить мясо летом, поэтому мясо в селянских хозяйствах было только зимой, в теплое же время года довольствовались заправками на свином сале, которое в соленом виде хранилось долго. В этом кроется причина широкого использования сала и шкварок в блюдах, и истоки немного преувеличенного тезиса о том, что сало является национальным украинским продуктом.
Из свинины готовят домашнюю рубленую колбасу и кровянку, также в Украине любят блюда из запеченной домашней птицы.
Молочные продукты
В каждом украинском хозяйстве, в котором было достаточно рабочих рук, до недавнего времени держали «коровку- кормилицу», поэтому молочные блюда представлены в украинской кухне очень широко. Из творога готовят вареники, налистники, манники. Сметана идет в заправки, подливы, к борщу, из нее также делают в печи очень вкусное топленое масло.
В отличие от западноевропейских стран, в Украине не развилось производство твердых сыров и используется только творог (за исключением западных регионов, где из коровьего и овечьего молока делают сухую брынзу – выстоявшийся рассыпчатый сыр, немного напоминающий по вкусу пармезан).
Свежее цельное молоко подают к пирогам, драникам и добавляют в каши из круп.
Яйца
Омлеты, яичницы и другие блюда из яиц нельзя назвать популярными в украинской кухне, однако яйца часто используются для выпечки, их добавляют к сладким кашам, а вареные яйца иногда кладут в супы и борщи.
Крупы
По-настоящему украинская крупа – это пшено. Из него готовят каши, в частности – сладкую молочную кашу с тыквой, а также еще одно характерное украинское казацкое блюдо «кулиш» (кулеш) – полевой суп, который готовится на костре с картофелем, пшеном, луком и затирается салом.
Также часто и много готовили и готовят из гречневой крупы – молочные каши, гречаники, вареники из гречневой муки.
Рис используется для голубцов, горох – для супов и как начинка для пирожков.
Из ячневой, пшеничной, овсяной крупы готовят супы и каши.
Овощи
Все овощи, которые растут в огороде, используются в еду, кроме кормовых культур. Самые «древние», которые можно считать наиболее традиционными – свекла и репа. Картофель тоже хорошо прижился в Украине и его можно назвать вторым хлебом, хотя он здесь не настолько незаменим как, например, в Беларуси.
Любят украинцы тыкву и запекают ее в печи в больших количествах, используя затем для каш и десертов.
Огурцы и помидоры солят на зиму, капусту используют как свежую, так и квашеную. В целом доля овощей в украинских блюдах очень большая.
Пряности и специи
Украинские блюда редко отличаются остротой, но зато щедро приправляются ароматом домашних овощей и пряностей. Самые острые блюда и закуски готовятся с термически необработанным чесноком, луком и хреном (например, пампушки). Довольно редко, но также используется острый перец.
Из пряных трав украинцы больше всего любят укроп, петрушку, зеленый лук, чабер, тмин, лавровый лист, черный и белый перец.
Сладости
Самая древняя сладость украинцев – это мед. Бортничество было очень развито – здесь не разоряли дикие гнезда, а обустраивали возле дома или в лесу пасеки, завлекая пчел «дуплянками» — деревянными колодами, которые выдалбливались изнутри и накрывались соломенной крышей.
Мед употребляли самостоятельно и готовили из него разные сладости – пряники, бублики.
Также основой сладких блюд служили сладкие овощи и фрукты. К десертам добавляли мак, орехи, сушеные груши, яблоки, сливы.
Региональные отличия украинской кухни
По методам приготовления и используемым продуктам украинская кухня довольно однородна на всей территории Украины, однако некоторые регионы больше отличаются собственной самобытностью в силу их природных условий и этнического состава населения.
Как пример, приведем два из них – Прикарпатье (часть Ивано-Франковской и Львовской областей) и Одессу.
Первый регион отличают горы, второй – море и удивительное смешение многих наций в одном городе.
Прикарпатская кухня отличается более широким использованием грибов, кукурузы, фасоли, баранины и разных видов овечьего сыра, а по методам приготовления еды – частым и повсеместным копчением и употреблением копченостей в супах, борщах, жарком.
Есть здесь и свои особенные блюда, которые тоже можно отнести к национальным – сырные палюшки с грибами, бануш, львовские чанахи.
Одесса же славится особенными блюдами из рыбы и морепродуктов, знаменитым форшмаком, рецепт которого горожане взяли из еврейской кухни, икрой из баклажан.
Заключение
В силу того, что невозможно уместить в коротком обзоре все кулинарные традиции, которые более тысячелетия складывались на большой территории современной Украины, почти без внимания остались такие колоритные украинские блюда как домашняя колбаса и кровянка, буженина, холодец, капустняк, пампушки с чесноком, налистники, запеченная в сметане рыба, многочисленные каши, кисели и многое другое.
volshebnaya-eda.ru
Украинские блюда: происхождение и особенности кухни
Украинские блюда популярны не только на своей родине. Кулинарные достижения украинцев – это борщ, вареники и пампушки. Кухня украинцев способна удивить и вкусно накормить. И хоть имеются некоторые региональные особенности блюд на западе и востоке, кухня остаётся цельной и однородной.
Украинские блюда отличаются сложной тепловой обработкой. Сначала продукты жарят или варят, а затем тушат или запекают. Это связано с особенностями домашнего очага украинцев. В те времена они готовили еду на закрытом кострище. Такая технология позволяла сохранить аромат блюд и придать им сочность. А так как большая часть народа занималась физическим трудом, то блюда должны были быть калорийными. Но, главное, вкусными. Это связано с капризами национального характера. Поэтому популярные блюда украинской кухни отличаются затейливым набором компонентов.
История украинской кухни
Первоначально для приготовления блюд украинской кухни использовались простые продукты: злаки, рыба, грибы, ягоды, живность. Говядину в пищу употребляли мало.
Свинина попала в блюда украинской национальной кухни во время монголо-татарских набегов, да так и прижилась. Свиньи, как грязные животные, не интересовали захватчиков, и вызывали у басурман отвращение. Сейчас свинина входит во многие традиционные блюда украинской кухни.
В XI веке в Киево-Печерской лавре уже были несколько поваров, которые сохранили рецепты вкусной необычной украинской кухни. Они также помогли разнообразить список блюд украинской кухни и привнести в рацион некоторые новшества.
Окончательно национальная кухня украинцев сформировалась довольно поздно – к началу XIX века, после появления помидор и подсолнечного масла, без которых рецепты меню украинской кухни не были бы такими вкусными.
Однако отличия между блюдами галичан, полтавчан и закарпатцев сохранились до наших дней. Так, рецепты западноукраинской кухни с фото сильно отличаются от традиционных блюд харьковчан. Хотя в целом кухня украинского народа довольно цельная.
Особенности украинских блюд
Основная характеристика украинской кухни связана с её поздним формированием. Национальное меню вобрало в себя лучшие рецепты украинской кухни разных регионов.
Позаимствованные способы обработки сырья
- Такие названия блюд украинской кухни, как борщ и вареники стали международными. Но, оказывается, украинские вареники походят от блюда турецкой кухни дюш-вара.
- Мясные блюда украинской кухни часто готовят из измельченного сырья. Этот приём украинцы позаимствовали у немцев.
- От турок и татар пришёл такой способ тепловой обработки, как обжаривание в кипящем масле («смаження»).
- Обычай приправлять блюда сладкой паприкой украинцы переняли у венгров.
Традиционные украинские блюда
Традиционные вкусные блюда украинской кухни готовят из таких продуктов, как:
- свинина;
- рыба;
- свекла;
- пшеничная мука и разные крупы;
- яйца;
- молочные продукты.
Если посмотреть на рецепты украинской национальной кухни с фотографиями, то заметна такая особенность, как наличие одного главного ингредиента, который сочетается с большим количеством других компонентов.
При этом добавки подчеркивают вкус основной составляющей. Классическим примером является борщ. Здесь вкус свеклы оттеняется двумя десятками ингредиентов.
Закуски и салаты украинской кухни
В рецепты салатов украинской кухни входят как сырые, так и отварные овощи, а также мясо и рыба. Для заправки используют растительное масло горячего отжима.
Некоторые рецепты украинской национальной кухни с фотографиями содержат льняное, рапсовое и другое масло.
Нарезки из запеченного мяса подают как холодные блюда украинской кухни.
Но самой любимой закуской украинцев является сало. Его солят, маринуют, запекают и жарят. Сало также входит в разные вкусные рецепты украинской кухни.
Первые блюда украинской кухни
Обычно украинская национальная кухня с видео показывает приготовление супов на мясном бульоне с использованием обжаренных или пассированных овощей. Популярны также рецепты первых блюд украинской кухни с рыбой, грибами, бобовыми.
После появления картофеля его стали вводить в традиционные рецепты супов украинской кухни. Некоторые старинные рецепты украинской кухни с фото не включают картофель в состав первых блюд. Его заменяют крупами и мучными клецками.
Описание украинской кухни будет неполным без борщей. Их подают горячими или холодными, с пампушками и с гренками. В меню блюд украинской кухни входят борщи и на основе свекольного кваса.
Очень похожой на борщ находят солянку. Рецепт ее приготовления смотрите здесь. Во время приготовления супов важно не забыть о соусах. Из этой статьи вы можете узнать об их разновидностях подробнее.
Вторые блюда украинской кухни
Чаще всего рецепты вторых блюд украинской кухни с фото демонстрируют приготовление блюд сложной технологии. Традиционная украинская национальная кухня с видео всего процесса приготовления поможет разобраться в тонкостях кулинарных приёмов.
Вторые блюда из мяса – это известные кролики и перепелки в сметане, «печеня» и «деруны» в горшочках. А также любимые украинцами блюда из творога и теста: сырники, галушки, вареники, запеканки.
Вся рецептура украинской кухни рассчитана на использование местных продуктов. Так, лучшие блюда украинской кухни западной части страны – это «банош», «бограч» и фасолевое «лоци».
Здесь чувствуется влияние соседней Венгрии и Румынии.
Традиционные десерты украинской кухни
Украинские десерты готовят из фруктов и ягод. Их запекают, поливают медом, посыпают орехами и маком. Основные рецепты выпечки украинской кухни с фото содержат пошаговое описание всех процессов. Разрыхлителем здесь служит сода или алкоголь.
А хлеб, к которому украинцы относятся с особым почтением, сладкую выпечку делали и на заквасках. Традиционное блюдо русской и украинской кухни – бабка.
На Украине их пекли к праздникам.
Праздничный стол украинцев
Праздничные блюда украинской кухни готовили к религиозным праздникам. К Рождеству запекали поросёнка, гуся или карпа. Обязательное блюдо – пшеничная сладкая каша (кутья).
Картинки блюд украинской кухни выглядят аппетитно и живописно. Народ с удовольствием делится своими рецептами. Путешественники знают: в любой деревне вам расскажут и покажут, что такое украинская кухня бесплатно. А составить меню на каждый день простых рецептов украинской кухни и вовсе не составит труда.
povarenysh.ru
отражение особенностей страны в кулинарии
Украинская кухня достаточно специфическая. Она выделяется среди других славянских кулинарных традиций. На культуру Украины, в частности на формирование обычаев, повлияли многие народы: венгры, поляки, татары, литовцы, русские. На протяжении веков украинская кухня менялась и постепенно определялась как самостоятельная. Такого понятия не было до 19 века. Но с тех пор многие украинские блюда, например, борщ и вареники, стали интернациональными, появились в ресторанах других стран.
До сих пор в регионах готовят многие блюда по-своему. На основе сложившейся в каждой из частей страны кулинарной традиции родилась национальная украинская кухня. Однако из-за татаро-монгольского ига была потеряна связь с древнерусской кухней, поэтому в Украине нет ее отголосков.
В национальной украинской кухне используются кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и турецкой кухни.
Слегка видоизмененными они дошли до нас. Например, обжаривание овощей в кипящем масле, в Украине это называется смажение.
Основные продукты и блюда
Говоря об украинской кухня, сразу вспоминается сало. Этот продукт используют во многих блюдах и подают отдельно в качестве закуски и даже десертов. Его солят, варят, коптят, жарят, едят с сахаром и патокой. Современные сладости из теста – вергуны – обжаривают именно в сале.
Обильно используются яйца. Их добавляют при приготовлении в различные мучные блюда, едят как самостоятельный продукт.
Мучные изделия
Мучное – неотъемлемая составляющая украинской кулинарной традиции. Используют множество видов пресного теста, отдавая ему предпочтение перед дрожжевым.
Из бездрожжевого теста производят:
- Вареники
- Галушки
- Шулики
- Лемишки
- Коржи и многое другое.
Дрожжевое тесто используют только для приготовления хлебов, например паляницы или пампушек, с которыми принято подавать борщ. В основном применяют пшеничную муку, ржаной хлеб здесь не популярен. Рис называют сорочинское пшено, от слова «сарацинский», так как завезен он был с запада через Венгрию.
Овощи
Украинцы употребляют в пищу много овощей и бобовых. Их подают обычно в качестве гарниров ко вторым блюдам, также делают салаты.
Традиционным овощем считается свекла. Есть множество способов ее обработки, свеклу едят квашеной, сырой, а также в составе сытного и ароматного борща. Из бобовых популярны фасоль, чечевица, горох. Из них варят супы, делают гарниры к блюдам из свинины. Что касается овощей, предпочтение украинцы отдают моркови, тыкве, кукурузе, томатам, картофелю, также привезенному с запада.
Отдельно стоит масло – подсолнечное стало использоваться сравнительно недавно, но практически вытеснило все остальные. До этого применялись другие различные масла растительного происхождение. Подсолнечное масло на Украине существует двух видов: холодного жима, используется для жарки, и горячего жима, его добавляют в салаты, поскольку украинцам нравится исходящий от него аромат жареных семечек.
Пряности
Украинская кухня не богата пряностями, но есть те, без которых не может обойтись большинство блюд. В основном это лук, анис, мята, чабер, чеснок, лавровый лист, перец, дудник. Часто мясные блюда приправляют уксусом, который в малых количествах прекрасно расщепляет жир и способствует пищеварению.
Фрукты и ягоды
В Украине местное население часто употребляет в пищу всевозможные фрукты и ягоды, в особенности грушу, абрикосы, вишню, арбуз, сливу, виноград, смородину, реже яблоки и ягоды малины. Из них готовят компоты, джемы, повидла. Добавляют в различные кондитерские блюда. Лето в стране жаркое, плодовые деревья дают большой урожай.
Напитки
Из напитков украинцы предпочитают хлебный квас, реже чай, привезенный из дальних земель. Из алкогольных употребляют пиво, варят в деревнях самогон – горилку. Этот напиток считается национальным, туристы стремятся его попробовать, но стоит быть осторожным – горилка зачастую крепче даже водки.
Особенности обработки и приготовления блюд
Виды тепловой обработки чаще всего комбинируют. При создании основных блюд мясо сначала быстро обжаривают с обеих сторон, затем тушат с овощами или запекают. Овощи перед добавлением в борщи и супы подвергают смажению, пассированию в раскаленном масле, затем отваривают вместе с остальными продуктами.
Посуда для приготовления еды разнообразна как и способы обработки: казанки для отваривания, сковороды для поджаривания, миски, чашки и другая посуда из глины для тушения.
До тепловой обработки используют приемы шинкования, особенно это касается нарезки капусты. Мясо тоже принято мелко рубить, в украинской кухне существует обилие завиванцев – рулетов. Не менее распространены запеканки, крученики с мясом, битки и котлеты.
Украинская кухня по регионам
На западе Украины сказалось влияние турецкой, венгерской и русской кулинарной традиции. Кухня Центральной Украины отличается большим разнообразием. Особенно заметно региональное различие на примере борща. Это блюдо готовят на территории всей страны, но в каждом районе есть свои вариации. Насчитывают более 30 видов борща. Самые известные: черниговский, полтавский, киевский, волынский, львовский. Чтобы приготовить борщ используют не менее 20 наименований продуктов. Он обладает высокими питательными свойствами, имеет насыщенный аппетитный аромат.
Из овощей для приготовления борща выбирают в основном:
- Капусту
- Свеклу
- Помидоры.
Добавляют чеснок, петрушку, пряные травы. Они дополняют вкус и усиливают аромат.
Украинская кухня сытная, но низкокалорийная, несмотря на обилие мучных изделий. Она продолжает многие славянские традиции, вбирает в себя особенности западных соседей, сохраняет историю времен татаро-монгольского ига. Удивительно богатая разнообразными продуктами имеет общую по всей территории целостность, несмотря на региональные различия.
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!krugozorro.com
Украинская кухня. Рецепты и блюда украинской кухни
15777157381549515441152961521015127151161507315052149801497914978149261486714848147781445714455143581417414162140071393113930138761380313775137271354713522134281341413409133721337013335132121313113098
О кухне
Украинская кухня настолько уникальна, что ее практически невозможно спутать ни с какой другой. Редко, кто не знает, что такое украинский борщ, кулеши, голубцы, запеканки, крученики и прочее. Это, пожалуй, самые знаменитые и самые распространенные блюда украинской кухни.
Рецепты украинской кухни изобилуют чесноком в качестве приправы. Чеснок добавляется практически в каждое блюдо и каждому из них придает неповторимый вкус и необычный аромат, дополняя и завершая композицию. Для украинской кухни характерны блюда из рыбы. Например, сиченики, биточки, рыба с капустой и творогом и прочее.
Необыкновенно популярны в Украине овощные блюда. К самым распространенным овощам в рецептах украинской кухни относятся картофель, капуста, свекла или по-украински «буряк».
Так же как и русская, украинская кухня богата на всевозможные мучные изделия. К таковым относятся пампушки, вареники, галушки – один из национальных символов Украины.
В рецептах украинской кухни очень много и сладких блюд. Эт разнообразные ягодные и фруктовые салаты, холодцы из ягод, узвары, кисели и снежки. Напитки их фруктов и ягод тоже весьма популярны. Из фруктов и ягод украинцы предпочитают сливу, вишню, грушу, смородину, арбуз и чуть меньше малину и яблоки.
Блюда украинской кухни широко известны за пределами страны. Но, пожалуй, наиболее известным блюдом является украинский борщ. Чаще всего Украину ассоциируют с борщом и салом. Это самые узнаваемые «бренды» украинской кухни.
О национальной украинской кухне стали говорить довольно поздно. До 17-го века ее было сложно отделить от польской и белорусской кулинарных традиций. Обусловлено это историческими условиями и непростой судьбой украинской государственности. Основными продуктами украинской кухни могут считаться свинина, свекла, мука и некоторые другие. Ключевыми способами приготовления блюд является комплексная тепловая обработка большого количества ингредиентов, которые в процессе приготовления не теряют свой уникальный вкус, а, напротив, приобретают его новые оттенки.
Одним из самых любимых продуктов украинцев является сало. Оно может употребляться в качестве компонента блюд и в качестве самостоятельного кушанья. Такое, весьма трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и белорусов. Сало в украинской кухне используют по-всякому. Его едят соленым, копченым, перченым, вареным и жареным. Сало используют даже приготовления кондитерских изделий. Например, знаменитые вергуны жарят именно на свином сале.
Немыслима украинская кухня и без томатов и подсолнечного масла, хотя они вошли в кулинарную традицию уже в 19-ом веке, когда основы украинской кухни уже сложились. Широкое использование яиц – является отличительной особенностью рецептов украинской кухни. Это практически как сало необходимое дополнение любого блюда. Что уж говорить об одном из традиционных блюд украинской кухни в различных вариациях. Речь идет, конечно, о всевозможных видах «яэшен».
Национальными алкогольными напитками для украинцев являются водка, вино, домашние настойки и, безусловно, знаменитая горилка. Широко известна во всем мире медовая водка с перцем, рецепт которой придумали украинцы. В ней сочетаются разные, даже противоречивые вкусы, создающие, тем не менее, весьма гармоничное сочетание.
Украинская кухня одновременно изобильна и проста, традиционна и чрезвычайно многообразна. Традиции украинской кухни – достойная часть мировой кулинарной традиции.
findfood.ru
3 вкуснейших блюда украинской кухни / Едальня
Украинская кухня стоит на трех «китах» – сало, свекла и чеснок. Это знаковые продукты, пожалуй. Еще, конечно, гречка, пшено, сметана. Как видите, все очень сытное и питательное.Самые знаменитые и прославленные, конечно же, борщ и вареники, их любят везде и повсюду. Есть еще всяческие крученики и завиванцы – рулеты из мяса или рыбы, картопляники – картофельные котлеты, сиченики – котлеты, налистники – блины с начинкой. Супы с гречкой и пшеном, с мясом и без, заправленные толченым или обжаренным салом, кулеш и юшка. В этой подборке мы предлагаем вдохнуть новую жизнь в старинные блюда, а так же приготовить самые популярные и вкусные блюда современной украинской кухни.
Шпундря
Блюдо старинное, упоминается еще в «Энеиде» Котляревского. Что же скрывается под этим веселым названием? Все просто, мясо тушеное со свеклой, в идеале свиная грудинка, но можно взять и говядину, хотя она для украинской кухни и не характерна, ведь волов издавна использовали как тягловой скот и в пищу употребляли мало, в отличии от свинины. Традиционное для многих украинских блюд комбинированное приготовление продуктов – жарка, после тушение-томление. Я решила приготовить старинное блюдо в современном агрегате – мультиварке, тушение – это ее конек. Из приправ только чеснок, и немного душицы.Ингредиенты:
• Свинина (ошеек) 600 г
• Свекла 800 г
• Лук репчатый 2 шт.
• Чеснок 3 зубчика
• Масло растительное 2 ст.л.
• Сушеная душица щепотка
• Соль
• Перец
1. Мясо порезать средними кусочками. Нагреть половину жира в сковороде и обжарить мясо на сильном огне до румяной корочки. Переложить в посуду для тушения, чугунок, или как в моем случае – в мультиварку.
2. Лук порезать мелкими кубиками. Обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо и переложить к нему.
3. Свеклу очистить и порезать средними кубиками. Обжарить в оставшемся жире, посыпать сушеной душицей. Положить к мясу. Влить столько воды, чтобы она покрыла продукты, добавить ложку красного винного уксуса, толченный чеснок, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 1 час.
Гречаники с печенью
Гречка распространена на Украине еще с 11-12 веков, и очень популярна, как сама крупа, так и мука из нее. Из гречки варят суп, добавляют в кровяную колбасу, и жарят гречаники. В старинной традиции гречаники – это скорей вид оладьев, но в современной кухне это название закрепилось за разновидностью котлет из гречневой крупы с разными добавками. Предлагаю приготовить один из самых вкусных вариантов, с печенью, и завернутый в сальник – свиную жировую сетку. Именно этот кулинарный прием позволяет гречанику не только сохранить форму, но и остаться невероятно сочными. Блюдо очень и очень сытное/Ингредиенты:
• Гречневая крупа 200 г
• Печень телячья или свиная 500 г
• Сальник (жировая сетка) 500 г
• Лук репчатый 1 шт. • Чеснок 2 зубчика
• Соль
• Перец черный
• Масло растительное 1 ст.л.
1. Гречку вымыть и отварить до готовности. Остудить. Печень очистить от пленок и протоков, пропустить через мясорубку.
2. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до румяности. Чеснок растолочь. Смешать гречку, печень, жареный лук, чеснок, посолить и поперчить массу, хорошо вымешать.
3. Сальник тщательно расправить, срезать толстые куски жира по краям и порезать на прямоугольные куски примерно 10 на 12 сантиметров. На каждый кусок положить по 2 ст.л. фарша и свернуть сальник как голубец, рулетом.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопить срезанный с сальника жир и уложить гречаники. Закрыть крышкой и жарить на среде-малом огне 8 минут с каждой стороны. Подавать горячими.
Вареники с вишней
Вареники бывают практически с любой начинкой. Главная отличительная черта – начинка эта всегда доведена до полной готовности, мясо отварено и измельчено, печенка тоже, грибы обжарены, капуста потушена. Сырыми используются только ягоды в сезон, их обычно засыпают сахаром заранее, а потом используют выделившися сладкий сироп как соус к готовому блюду. Не сладкие вареники подают со шкварками из сала, жареным луком, сладкой паприкой и сметаной. Сладкие со сметаной, растопленным сливочным маслом, сахаром и ягодами. Мой любимый рецепт теста – заварной, вареники получаются невероятно нежными.Ингредиенты:
• Мука 450 г
• Вишня свежая или размороженная 600 г
• Сахар 120 г
• Яйцо 1 шт
• Масло сливочное 30 г + для подачи
• Соль щепотка
1. Из вишни удалить косточки и засыпать ягоды сахаром. Оставить на 30 минут.
2. Муку высыпать в глубокую миску, добавить яйцо,1 ст.л. сахара, соль и растопленное масло. Вскипятить примерно стакан воды. Мешать тесто миксером, подливая кипяток. Когда оно соберется в шар, продолжить вымешивать вручную. Тесто должно быть мягким как мочка уха, и не липким.
3. Разделить его на две части. Одну прикрыть влажным полотенцем, вторую тонко раскатать скалкой. Вырезать кружки из теста. Я использую формовочное кольцо. На каждый кружок теста положить несколько вишен без сока и залепить края плотно, сначала просто плоско, а потом косичкой.
4. Складывать вареники и накрывать влажным полотенцем, чтобы не сохли. В большой кастрюле вскипятить около 2-3 литров воды, подсолить. Опускать вареники по 10 штук, довести до кипения и варить под крышкой 5-7 минут. Вынуть шумовкой, сложить в керамическую миску и полить растопленным маслом. Сок от вишни с сахаром довести до кипения в сотейнике и варить несколько минут до загустения. Полить вареники сиропом и подать.
edalnya.com
Украинская кухня – Рецепты украинской кухни
За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, — предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.
Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.
Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.
Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.
Варка, отвары, «юха» или юшка — один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.
Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса — великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.
Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.
Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.
В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель — это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.
Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.
Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
Ольга Бородина
kedem.ru
Украинская кухня — рецепты национальных блюд Украины с фото
ФОТО. Украинская национальная кухня
Украинская кухня считается самой разнообразной среди славянских. Она пользуется невероятной популярностью у туристов и жителей соседних стран. Многие блюда украинского народа, после своей многовековой истории, превратились в интернациональные. К примеру, вареники и борщ сейчас очень популярны за рубежом.Самая типичная особенность украинской национальной кухни — комбинированная термообработка овощей и мяса в растительном или сливочном масле, и только после этого тушение, варение или печение. Также отличительной чертой кулинарии нашей страны является ее региональность.
Характерными пряностями и приправами в украинском меню являются чеснок, лук и лавровый лист, чего не скажешь о некоторых других европейских странах. Основные блюда чаще всего готовятся из яиц, муки и овощей. Чрезвычайно популярны рыба, разнообразные фрукты и ягоды, а также напитки и сладости. Пища в Украине не отличается высокой калорийностью, хотя порой и включает в меню достаточно сытные и жирные продукты.
Украинские рецепты
← предыдущая следующая →1 2 3 4 …
Национальные блюда Украины
Вареники (вареные клецки с картофелем, мясом, квашеной капустой, а иногда с грибами, как основное блюдо, или с творогом, вишнями или другими ягодами, как десерт. Любой вид может сопровождаться маслом или сметаной.Слово голубцы может быть интерпретировано, как маленькие голуби, но на самом деле не имеет никакого отношения к какой-либо домашней птице. Это рулетики из капусты, наполненные мясом и рисом или гречневой крупой и часто залиты жидким томатным соусом.
Самое главное и самое известное блюдо — украинский борщ (суп из свеклы, капусты, мяса, фасоли), который подают со сметаной и «пампушками» (свежие небольшие булочки с чесноком и топленым маслом сверху). Борщ — конечно же, самое национальное блюдо Украины, появляясь даже в меню китайских и итальянских ресторанов в Киеве. Этот уникально украинский суп был принят другими странами региона, но еще 45 лет тому назад его невозможно было найти даже в ресторанах других советских республик. Множество вариаций борща, который подают по всей стране, отражают индивидуальность украинцев так же как и их изобретательность. Свекольный суп может содержать до 20 различных компонентов, в зависимости от сезона, области, и конечно же, личных предпочтений повара. Он может быть постным или наваристым с большим содержанием мяса и содержать говядину или копченую свинину.
Известные украинские фирменные блюда также включают котлеты «по-киевски» и киевский торт. Существует множество различных видов печений и пирогов, обычно менее сладких, чем за пределами континентальной Европы.
Украинские блюда демонстрируют изысканную простоту, основанную на выгодном сочетании свежих, маринованных и копченных ингредиентов. Хотя методы приготовления не сложные, блюда могут содержать большое количество компонентов в самых необычных комбинациях, как например салат «шуба», в котором сочетается маринованная сельдь и варенная свекла. Пища ни очень пряная, ни мягкая, но умело и безукоризненно приправлена.
Доступность компонентов для традиционной кулинарии часто зависит от сезона, таким образом, большое количество овощей иногда появляется в определенных блюдах в маринованном виде. Некоторые блюда, перечисленные в меню, также могут быть недоступными в определенное время года. Очень распространены салаты, но вместо содержания листьев салата, могут быть сочетанием свежих, варенных и консервированных овощей с мясом, сыром, или рыбой. В таком многообразии различных рецептов единственным постоянным ингредиентом украинских салатов является уксус или майонез.
Напитки
Основные национальные украинские напитки готовились путем естественного брожения, например мед, пиво, квас и виноградные вина. Горилка («водка» в русском языке) и различные ликёры появилась в 14-ом столетии. Другие популярные напитки в Украине: узвар, соки, молоко, сколотина (кефир), минеральная вода, чай и кофе. Различные алкогольные напитки дополняют еду. Принято предлагать выпить гостю, который не может отказать, если только не по причине слабого здоровья или религиозных соображений.
Национальные продукты Украины
Хлеб, конечно же, оплот украинской кухни. Репутация страны как главного зернового района Европы вполне оправдана. Французский писатель Оноре де Бальзак, который прожил в Украине четыре года, насчитал 77 различных способов выпекания хлеба. Он является на столько важной частью кухни здесь, что даже существует обычай подавать почитаемым гостям и путешественникам в честь прибытия и отъезда булку хлеба и соль в качестве подарка. Эта традиция все еще используется на церемониях приветствия высокопоставленных гостей и других важных людей.Если говорить о мясе, в Украине широко распространена свинина, по сравнению с говядиной, которая более типична для русской кухни, или бараниной — для татарской. Волы больше использовались в качестве рабочих животных в Украине, а их мясо не такое вкусное и мягкое как мясо свиней. Его также считали не таким чистым как свинина. Сало — также популярный продукт в стране. Это засоленный или копченый свиной жир с чесноком или другими специями.
Картофель стал широко распространенным в Украине в 18-ом столетии. И хотя он не стал «вторым хлебом» как в Белоруссии, но очень популярным и используемым в первых, вторых блюдах и гарнирах к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, картофель начал использоваться в получении крахмала, используемого для приготовления различных типов сладких блюд, включая «кисель» (сладкий напиток, напоминающий тонкое желе).
В 18-м столетии в Украине появился подсолнух и горчица. Это сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Подсолнечное масло начало широко использоваться вместо импортированного греческого оливкового масла, а горчица используется для изготовления масла и специй для мяса и других блюд. В настоящее время подсолнечное масло вытеснило почти все другие масла. Есть два типа широко используемого подсолнечного масла: горячего отжима с сильным специфическим запахом жареных семечек подсолнечника (любимый вид масла украинцев, используемый главным образом в салатах), и холодного отжима (используемый в жарке), более известный и используемый за границей.
Однако, украинская кухня, какой мы знаем ее сегодня, была полностью сформирована только в 19-ом столетии, когда появились помидоры. Кроме того, в это время, украинская кухня приняла и другие овощи, такие как баклажаны, которые не использовались прежде, а также сахарная свекла, которую начали использовать для получения сахара. Это значительно обогатило национальную кухню. Сахар стал доступен практически всем, что расширило ассортимент блюд такими блюдами как «бабка», «пудинг» и «каша». Ассортимент напитков также пополнился сладкими напитками, как «наливка», «варенуха» и другие.
Мясо и Рыба
Самый популярный и любимый мясной продукт в Украине — свиной жир, или сало. Сало используется свежее, соленое, копченое, жаренное, варенное, тушенное и является основой жира для большого количества блюд. Рыба также принимает активное участие в украинской кухне. Очень обычное зрелище — украинец, пьющий пиво с сушенной соленой рыбой. Икра рыбы также очень популярна.
Фрукты и овощи
Морковь, свекла, редиска, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, мята, калган-трава, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусники, малина широко используются в Украине. Мед всегда играл существенную роль в украинской кулинарии, поскольку раньше не было сахара. Различные типы животных жиров и масел, уксуса и орехов широко использовались в приготовлении. Позже, из Азии в Украину привезли шелковицу и арбуз, из Америки — кукурузу, помидоры, кайеннский перец. Со временем, эти растения начали выращивать в южной Украине и широко использовать в кулинарии. Главным горячим блюдом был мясной или рыбный бульон с добавлением овощей, который называли «юшка», а на русском языке он получил название «уха».
Специи
Лук, чеснок, укроп, тмин, мята, анис, чебрец, красный и черный перец, лавровый лист и корица (для сладких блюд) широко используются в Украине. Уксус очень популярен, а иногда им даже злоупотребляют. Украинцы предпочитают есть дома, оставляя рестораны для особых случаев и вообще избегают экзотического мяса и специй. Традиционная украинская пища включает свинину, говядину, цыпленка, рыбу и грибы. Украинцы едят много картофеля, зерновых культур, свежих и маринованных овощей.
История и традиции
Украинская кухня формировалась в течение многих столетий. Среди славянских кухонь, украинская по праву считается самой разнообразной и богатой. Она уже давным-давно распространилась за пределы Украины.Западноукраинская кухня совсем не похожа на восточно-украинскую. А вот центральная часть страны может похвастаться самым разнообразным ассортиментом блюд и продуктов, а также технологий их приготовления. Именно поэтому тот же традиционный борщ на вкус разный и готовится по-разному в каждой области.
Для каждой национальной кухни большое значение имеет то место, где готовится пища. В Украине — это печь, закрытый огонь. Именно поэтому в украинской кухне главным образом варят, тушат и пекут. Даже казаки, подстрелив дичь, пытались сделать из нее бульон, вместо того, чтобы пожарить, что более типично для немцев, например. Украинская кухня заимствовала некоторые техники у соседей, например, из татарской и турецкой кухни, частично изменяя их. Жарка на раскаленном масле, что типично для тюркской кухни, была преобразована в так называемое «пассерование» овощей для борща или вторых блюд, что не типично для русской кухни. От немцев Украинцы заимствовали рубленое мясо («сиченыкы» — блюдо котлетного типа из рубленого мяса, яиц, овощей, грибов и т.д.), а от Венгров — использование красного перца.А у известных вареников, как оказалось, есть турецкий предок под названием дюш-вара.
Кроме территориальных влияний, на украинскую кулинарию также имели воздействие некие исторические и политические события, которые имели происходили далеко в прошлом. Например, существует мнение, что свинину и излюбленное всем народом Украины сало, граждане нашей страны начали кушать в противовес туркам. Восточная страна не могла употреблять свинину в силу своей религии.
gurmanika.com