Классичеcкие рецепты узбекской кухни с фотографиями и пошаговым описанием
Классичеcкие рецепты узбекской кухни с фотографиями и пошаговым описаниемОу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро
Это быстро 13 ингредиентов
Это быстро Тухум-барак
масло растительное —
3 ст. л.
масло кунжутное —
1 ст. л.
www.tveda.ru
Узбекские блюда. Рецепты узбекской национальной кухни :: SYL.ru
Пестрые и оригинальные, сытные и ароматные узбекские блюда славятся на весь мир. Кухня Узбекистана пропитана веяниями и кулинарными традициями тюркских и персидских народов. Из них взято всего понемногу и самое главное одновременно. Яркие по цвету и насыщенные по вкусу блюда из Узбекистана готовятся из простых и доступных продуктов. И вы сможете сделать их на своей кухне, стоит лишь немного изучить рецепты.
Особенности узбекской кухни
Главным ингредиентом для большинства блюд узбекской кухни будет мясо. Чаще всего используется баранина и конина (для некоторых блюд). Птица и говядина не так любимы и почитаемы узбеками. Про свинину и мусульманские традиции вообще говорить не будем.
Помимо мяса очень хорошо «идет» рыба. Особенно она популярна в прибрежных районах, где в сезоны готовится очень много рыбного шашлыка. Узбекские блюда имеют некую сезонность. В зимнее холодное время года – это мясные рулеты, салаты и горячие супы, домашняя колбаса. Летом узбеки чаще всего готовят сытный лагман на ужин и ароматные чаи. Осень – время, когда обилие урожая всегда умело использовано узбекскими хозяйками. Это долма, плов из тыквы, манты с картофелем, суп из кислого молока.
Украшением стола и визитной карточкой, конечно же, является плов. В зависимости от местности и он будет отличаться. Узбекские блюда настолько разнообразны и многолики, что рецептов одного только плова насчитывается более ста видов.
Лагман из баранины
- Три средних луковицы.
- Одна зеленая редька,
- Четыре спелых помидора.
- Одна головка чеснока.
- Сладкий болгарский перец.
- Одна небольшая морковь.
- Растительное масло – 200 граммов.
- Перец чили (по желанию).
- Полкило баранины.
- Небольшой пучок зеленого лука.
- Стручковая фасоль – 100 граммов.
- Специи: соль, перец душистый молотый или горошком, кориандр, паприка.
Лагман из баранины имеет свою изюминку – это домашняя лапша. Для ее приготовления потребуется: четыре стакана муки, три куриных яйца, щепотка соды и соли, а также немного растительного масла. Замешиваем из этих ингредиентов густое тесто, накрываем его полотенцем и оставляем «подходить» в течение двух часов.
В небольшой емкости нужно развести соль и воду. Окуная руки в соленую воду, разминайте тесто. Постепенно оно все пропитается соленым раствором, сделается мягким и податливым. Готовое тесто натрите растительным маслом и оставьте еще на полчаса в миске. Из настоявшегося теста делаются небольшие комочки (размером с грецкий орех). Из каждого делается длинный жгутик и промазывается маслом. Из них уже будет растягиваться лапша.
Специалисты советуют не спешить и дать тесту настояться положенное время. Недостаток навыка будет с лихвой компенсирован качественной расстойкой теста. Лапшу можно делать впрок, она отлично хранится в холодильнике в течение двух-трех дней.
Переходим к овощам
Лук, редьку, морковь и репу нарезать кусочками. С помидор удалить кожицу и нарезать кружочками. Сладкий перед шинкуется соломкой. Фасоль и чеснок – длинными полосками. Лишь острый перец чили никак не нарезается, его оставляют целиком и так отправляют в блюдо.
Мясо нарезаем на кусочки или длинные бруски, помещаем в казан, где уже подогрелось растительное масло. Обжариваем. Затем добавляем по очереди овощи: лук, морковь, редька, репа, стручковая фасоль, помидоры, чеснок и перец болгарский. Вливаем немного кипяченой воды. Закипает. Тушим десять минут. Добавляем приправы и соль. Выключаем газ.
Лапшу отвариваем в слегка подсоленной воде. Откидываем на дуршлак. Подается лагман из баранины в таком расчете: лапша – 2/3 тарелки, 1/3 – мясо и овощи.
Узбекская долма
- 300 граммов баранины.
- Виноградные листья.
- Пять крупных луковиц.
- Один стакан риса.
- Один стакан сметаны или нежирного кефира.
- Зелень: кинза, петрушка, укроп, базилик.
- Специи.
Нарезать баранину на кусочки. Лук отчистить. Пропустить мясо с луком через мясорубку. В фарш добавить недоваренный рис, зелень, соль и перец. Узбекская долма чем-то походит на привычные для нас голубцы. Только вместо капусты здесь используются листья винограда. Именно их следует обдать кипятком, разложить на столе и наполнить рисово-мясной начинкой.
Готовые рулеты выкладываются в большую просторную емкость. Добавляется бульон или просто вода. Тушение должно происходить обязательно на медленном огне. В зависимости от количества виноградных «голубцов» будет варьироваться и время приготовления блюда. Подается с добавлением сметаны или кефира.
Шашлык
Секрет приготовления любого шашлыка кроется в маринаде. Узбекский шашлык из баранины – не исключение. Для маринада «по-узбекски» потребуется:
- 1,5-2 килограмма баранины (или говядины).
- Четыре репчатых луковицы.
- Специи и соль.
Мясо обязательно следует подготовить, то есть избавить его от пленок и жил. Лук нарезается очень мелко или натирается на терке (готовим носовые платочки, дабы утирать слезы). В идеале для блюда требуется лишь луковый сок.
Но если слезы «душат» и не дают отжать его, не беда, можно использовать и с мякотью. Добавляем в мясо любимые специи, соль и свежую зелень (по желанию). Маринад готов. Секрет его в простоте ингредиентов и луковом соке.
Катыкли суп
Очень популярны в Узбекистане супы с кислым молоком. Одним из таких блюд является катыкли суп. Изюминкой блюда является использование джугары – особой крупы.
Потребуется:
- Джугара – 500 граммов.
- Столько же мяса (баранина или говядина).
- Две головки лука репчатого.
- Пол-литра кислого молока.
- Два больших пучка кинзы, укроп, петрушка и веточка райхан.
- Красный жгучий перчик и соль.
Варить джугару следует около часа в слегка солоноватой воде. После того как крупа готова, добавляем к ней мелко порубленное мясо. Можно положить морковь или репу, обжаренный лук. Варим еще двадцать минут.
Снимаем суп с огня и хорошенько перемешиваем. Как только он немного остынет, можно наливать кислое молоко. Сверху – мелко порубленная зелень.
Жареные пельмени
- Мука – 500 граммов.
- 500 граммов мяса.
- Два куриных яйца.
- Пять-семь головок репчатого лука.
- Полстакана воды.
- Перец жгучий и соль.
Состоят узбекские пельмени, как и любые другие, из двух основных ингредиентов: теста и фарша. Но есть и некоторые особенности. Тесто делается с яйцом. Оно разбивается в большую посуду, добавляется соль, вода. Тщательно взбиваем. Понемногу добавляем муку и хорошенько замешиваем тесто. Оставляем его на десять-двадцать минут.
Фарш – стандартного образца: мясо и лук пропускаем через мясорубку с добавлением соли, перца и небольшого количества зелени. На квадраты из теста укладываются небольшие фрикадельки из обжаренного фарша, закручиваются и отправляются во фритюр.
Свежий салат из помидоров – Ачик-чучук
Довольно популярным является в Узбекистане свежий Ачик-чучук — салат из отборных мясистых помидоров. Готовится он очень просто. Хорош к плову и шашлыку из баранины.
- Четыре-пять крупных помидоров.
- Две небольшие красные луковицы.
- Растительное масло, соль, специи, зелень, перец – по вкусу.
Секрет этого салата заключается в особом приготовлении репчатого лука. Помидоры, как и для любого другого салата, нарезаются произвольно (кубики, полдольки, кольца и т.д.). А вот лук нарезается полукольцами и перетирается с солью. Делается это руками. Затем уже ингредиенты смешиваются и заправляются растительным маслом.
Катлама
Еще один популярным и известным на весь мир узбекским блюдом является катлама – лепешки из пресного теста.
- Половина килограмма муки.
- 200 миллилитров воды.
- Одна чайная ложка соли.
- Растительное масло – две столовых ложки.
- Петрушка, репчатый лук и соль – для начинки.
Кипяченую воду наливаем к большую глубокую емкость. Туда же добавляем муку, подсолнечное масло и соль. Замешанное тесто обязательно должно быть плотным (крутым). Оставьте его на двадцать минут, чтобы немного дошло. Затем разделите на две части, каждый раскатайте очень тонко. Промазав растительным маслом и скрутив кусок теста рулетиком, оставляем его в покое еще на двадцать минут.
Теперь опять раскатываем и добавляем начинку. Снова сворачиваем рулет. Нарезаем на кусочки и слегка каждый придавливаем ладонью. Жарить лепешки рекомендуется на сковороде в достаточном количестве масла.
Есть еще популярный вариант татарской катламы. Он больше подойдет тем, кто следит за своим рационом и не допускает употребления жареной пищи. Татарский вариант готовится точно так же, как и узбекский. Единственное отличие – лепешки не жарятся, а готовятся на пару.
Айран
Кухня Узбекистана славится не только ароматными лепешками, сытным шашлыком и пловом, но и чудесным напитком, дарящим здоровье и долголетие. Это узбекский айран, которому издавна приписываются чудодейственные свойства.
- Благотворное влияние на пищеварительную систему.
- Улучшение обменных процессов в организме.
- Положительное влияние на сердечную мышцу.
- Он дарит коже свежесть, сияние и молодость.
- Спасает от сильного похмельного синдрома.
- И просто хорошо утоляет жажду и даже голод.
Айран, как, впрочем, и другие узбекские блюда, готовится из простых и недорогих ингредиентов. Главным составляющим является катык. Но его всегда можно заменить козьим молоком или нежирным натуральным йогуртом. Также потребуется соль, сахар и вода.
Процесс приготовления настолько прост, что многим может показаться невероятным. Берется одна часть молока или йогурта, добавляется две части холодной воды и взбивается до образования пены. Теперь остается напиток немного подсластить, посолить и добавить мелко порубленную зелень.
Айран можно использовать не просто в качестве напитка. Он частенько используется для приготовления окрошки и сытных лепешек. Рецепт окрошки прост. Потребуется несколько отварных картофелин (кубиками), отварные куриные яйца (шесть штук), четыре свежих огурчика (соломкой), пара крупных редисок (кубиками), колбаса вареная или ветчина (можно отварное мясо). Все ингредиенты отправляются в объемную чашу, куда добавляется айран. Перемешав и добавив немного свежей зелени, вы получите удивительно сытное, питательное, но при этом низкокалорийное и подходящее для летней жары освежающее блюдо.
Рецепт картофельных лепешек с айраном так же прост, как и приготовление окрошки. Отварной картофель необходимо размять, добавить тертый на мелкой терке сыр, немного соли, пятьдесят граммов сливочного масла. Из айрана и трехсот граммов просеянной муки замешиваем густое тесто. Делаем из него лепешки. Их можно растянуть руками или просто раскатать скалкой.
Останется положить картофельно-сырную начинку и защипнуть края лепешек. До готовности их можно довести на сухой сковородке или в духовке. Подаются со сливочным маслом.
www.syl.ru
рецепты. Узбекские национальные блюда из мяса
Многими нашими соотечественниками узбекские блюда зачастую уже воспринимаются как родные. И впрямь: кто хоть раз в жизни не готовил плов? Да и лагман – частая составляющая русского обеда. Однако это только малая толика вкуснейших деликатесов, которые может предложить нам кухня солнечного Узбекистана. И сегодня мы поговорим о незнакомых, но очень аппетитных блюдах узбеков.
Чалоп
Далекие от среднеазиатской кулинарии люди даже не подозревают, насколько разнообразны узбекские блюда. Рецептов супов в Узбекистане – великое множество. Приведем один из них, относящийся к летним первым блюдам. По сути своей он сильно напоминает привычную окрошку, но вкус имеет кардинально другой. Да и традиционные колбаса с картошкой в чалоп не входят – его можно назвать чисто овощным супом.
Для начала в произвольном количестве и любым образом режется редиска, затем свежие огурцы. Если в последних семечки крупные, они вычищаются, если грубая шкурка, она снимается. Большое количество кинзы, укропа и лука-пера мелко крошится с добавлением нескольких веточек базилика. Чесночная долька продавливается прессом. Зелень и чеснок перетираются с солью. Обе заготовки смешиваются в кастрюле и заливаются катыком, разведенным двойным объемом чистой воды. Обе жидкости должны быть холодными. Суп сдабривается лимонным соком и перцем, а подается аналогично уже упомянутой окрошке.
Байрам-плов
Прежде чем изучать незнакомые узбекские вторые блюда, приготовим знаменитый плов, но не такой, какой вы привыкли видеть на своем столе. Для него на топленом масле в казане обжаривается нарубленная луковка; как зарумянится, всыпаются некрупные кубики полукилограмма баранины и мелкие – курдюка (немного). Продукты быстро обжариваются и дополняются морковной соломкой (брать два больших корнеплода). Айва чистится от шкурки и режется на четвертинки, головка чеснока разбирается на дольки и очищается (нижняя пленка оставляется). Все это забрасывается в казан, жарится пару минут, после чего наливается вода, вводятся специи (перец, соль и набор для плова), и блюдо до закипания оставляется на плите. В этот момент в посудину всыпаются два стакан вымоченного пару часов в холодной воде риса, ложка барбариса и горсточка темного изюма. Полчаса под крышкой, перемешать и дать настояться около четверти часа.
«Ачучук»: салат к плову
Как ни крути, плов – еда довольно жирная и тяжелая. Впрочем, как и многие другие узбекские национальные блюда. Чтобы облегчить желудку работу, к плову непременно подается легкий овощной салатик. И самым популярным является «Ачучук». Для него главное – очень токая нарезка компонентов. На две порции берется репчатая луковица, режется полукольцами и разбирается пальцами на отдельные полоски. Их надо минут на пять положить в холодную воду – для удаления горечи, а после отцедить. Использовать с этой целью уксус, традиционный для европейской кухни, никак нельзя! Помидор режется почти прозрачными ломтиками, острый перчик – тонюсенькими колечками, фиолетовый базилик – как можно мельче. Все составляющие смешиваются и оставляются ненадолго, чтобы пустили сок. В качестве сопровождения к плову «Ачучук» просто идеален!
Вторые узбекские блюда: рецепты с фото
Начнем с ароматного нарханги — это национальное кушанье, подобное нашему рагу, но с узбекским колоритом. В толстостенной и толстодонной посудине до корочки обжаривается баранина (можно пустить в дело говядину), порубленная некрупно. Мясо солится, перчится и сдабривается специями (толченые зерна кориандра и зиры), смешанными с нарубленным укропом и подавленным чесноком. Зелень и чеснок берутся в большом количестве. Сверху раскладываются луковые кольца, на них – помидорные дольки, следом пойдут брусочки моркови. По ним располагаются полоски сладкого перца, и самыми последними – брусочки картошки. Каждый овощ приправляется так же, как мясо, за исключением соли. По стенке в казанок вливается стакан воды, емкость плотно, без щелей закрывается крышкой и помещается на огонь средней силы. После закипания он снижается до минимума, и блюдо тушится чуть больше часа. Готовый нарханги перемешивается и щедро обсыпается свежей кинзой.
Димляма
Что отличает узбекские вторые блюда? Рецепты практически всегда содержат мясо и овощи. Так что каждое кушанье является вполне самостоятельным и не нуждается в дополнительных гарнирах. Очень популярной у узбеков является димляма. Ее вариантов – огромное множество, а готовится она легко, поскольку не требует никакой промежуточной обработки составляющих.
Полкило мяса режется, на этот раз крупно, и раскладывается по дну посудины, в которой будет готовиться блюдо. На него кладутся довольно толстые кольца двух луковиц; они приправляются солью, специями и перцем. Далее следуют две морковки, порезанные кружочками. На них размещаются пластинки двух мясистых томатов, затем идут кружки большого баклажана, присоленные и промытые от горького сока. Предпоследними будут крупные ломтики картошек (полкило), а завершающий штрих – слой капусты, нарезанной большими хлопьями. После закипания пущенных овощами соков огонь прикручивается, а казан оставляется на плите часа на полтора.
Куен гушти
Узбекские блюда из мяса обычно предполагают использование баранины. В крайнем случае – говядины. Но это яство делается из кролика. Он порционно разрубается, хорошо солится и обжаривается в большом количестве постного масла. Затем куски перекладываются в промазанную форму, присыпаются мелко шинкованным репчатым луком и на треть часа прячутся в горячую печь. В готовом виде кролик щедро обсыпается измельченной петрушкой и раскладывается по тарелкам.
Буглама кебаб
Все знают, что шашлык на наши пикники пришел с Кавказа. Однако и о кебабах наслышаны все, и почти каждый их пробовал. А ведь на деле кебаб – тот же шашлык, только из рубленого мяса и приготовленный на пару. Подобного рода узбекские блюда готовятся с разными вариациями; попробуйте сделать версию под названием буглама. Мясо – предпочтительнее баранина, но сгодится и говядина – мелко рубится. Молоть нельзя, иначе получите примитивную котлету. Мясо смешивается с измельченным луком (его должно быть только немного меньше, чем баранины), солью, перцем, перетертой лаврушкой и уксусом. В таком виде оно оставляется для маринования на несколько часиков. Затем в кастрюлю наливается вода, в ней размещается посудина с фаршем, и большая емкость плотно закрывается. Париться буглама-кебаб будет 2-3 часа.
Жаркоп
Это жаркое из баранины. И на этот раз заменить ее другим мясом не получится: потеряется сама суть блюда. Мякоть должна быть нарезана мелко (но не в крошку), лук нарублен небольшими кубиками, а морковь – соломкой. Последней требуется много — половинный вес от баранины. Все компоненты загружаются в глубокую сковородку одновременно и жарятся на сильном огне до румянца мяса. На этом этапе добавляются вода, томат-паста и специи. Тушить следует до мягкости, но не до готовности баранины. Последними закладываются некрупные кубики картошки, и жаркое доводится до съедобности уже в полном комплекте.
Юпка
Все узбекские блюда, рецепты которых мы рассмотрели, не включали в себя тесто. А ведь эта кухня славится в том числе и мучными изделиями! Самсу знают все, на ней останавливаться не будем, как и на общеизвестных мантах. Лучше приготовить праздничное блюдо со смешным названием «юпка», которое может быть описано как многослойный торт с мясом. На порции он делится, как обычный сладкий торт, — нарезанием на треугольники.
Приготовление узбекских блюд с тестом довольно просто, поскольку используется бездрожжевой несложный вариант. Чайная ложечка соли растворяется в стакане теплой воды и выливается в миску. Постепенно, с вымешиванием, досыпается полкилограмма муки. Тесто доводится до средней плотности, накрывается полотенцем и отстаивается четверть часа. Затем оно делится на небольшие кусочки и катается в лепешки с минимальной толщиной.
Начинка по правилам делается из баранины. Однако здесь можно строго не соблюдать это условие и взять любое мясо, вплоть до свинины или курятины. Треть кило мякоти рубится или мелется, смешивается с измельченными двумя головками лука, приперчивается-подсаливается и обжаривается до коричневого оттенка. Комки разминать!
Теперь сооружение самой юпки. Одна лепешка обжаривается до золотистости с обоих боков и откладывается в сторону. Вторая подрумянивается только с одной стороны, переворачивается и тонко прокладывается фаршем, который закрывается отложенным «блином». На него тоже намазывается фарш и укладывается сырая лепешка. Когда нижнее тесто поджарится, стопка переворачивается, чтобы сырое оказалось внизу, а верхняя лепешка накрывается фаршем и следующим пластом теста. По этой методике юпка туда-сюда вертится, увеличиваясь в толщине, пока не закончатся и мясо, и фарш. Готовый «торт» перемещается на подогретое блюдо, накрывается салфеткой и 10 минут доходит.
Если вы еще никогда не готовили узбекские блюда, рецепты с фото наверняка подвигнут вас на эксперимент. И в дальнейшем вы еще не раз воспользуетесь кулинарным опытом Узбекистана!
fb.ru