Содержание

Что такое форшмак? | Еда и кулинария

Для приготовления нам понадобится:

 — сельдь пожирнее — 1 шт. или 300 г филе;
 — яблоко (кислое) — 1 шт.;
 — белые булочки — 2 шт.;
 — лук — 1шт.;
 — яйцо — 2 шт.;
 — сливочное масло — 100 г;
 — молоко — 1.5 стакана;
 — перец молотый черный.

Отварите 2 яйца, остудите их. Булочки замочите в молоке. Дождитесь их полного размягчения.

Через мясорубку пропустите филе сельди, очищенное яблоко, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца. Слегка отожмите от молока булочки и добавьте в фарш. В заключение введите в форшмак размягченное сливочное масло. Масло сделает блюдо более сочным и нежным. Если вы любите острые закуски, добавьте в форшмак молотый черный перец.

Форшмак отлично сочетается с вареным картофелем. Подавать форшмак можно как самостоятельную закуску, так и выложив на кусочки белого хлеба. Так любят многие. А мне почему-то нравится есть форшмак с черным хлебом. Для бутербродов можно использовать поджаренные тосты. Обратите внимание, что бутерброды должны быть маленькими, чтобы целиком можно было взять в рот. А впрочем, готовьте, как вам нравится.

Почему сегодня форшмак пользуется таким всеобщим интересом? Потому что готовится он быстро и из самых дешевых продуктов. В старые времена форшмак считался блюдом бедняков. Именно поэтому, что такое форшмак, знала почти каждая хозяйка.

Мне нравится вариация форшмака без использования булочки. А фарш я тщательно взбиваю, до получения пышной массы. Хранить форшмак надо в холодильнике. Перед намазыванием на хлеб подержите форшмак при комнатной температуре несколько минут.

В последние годы появилось множество вариаций форшмака. Хозяйки что-то убирают из рецепта, добавляют свои ингредиенты. Я скажу, что от этого форшмак не становится лучше или хуже, он просто другой.

Например, в Одессе готовят форшмак с добавлением отварного картофеля, им заменяют булочки. И большинство хозяек не признают использования сливочного масла в форшмаке.

Одесский рецепт состоит из: селедки, молока, яиц, кислых яблок, репчатого лука, картошки (предварительно отваренной в мундире), сока лимона, подсолнечного масла. Ну и, конечно, перемешанные продукты сдабриваются специями. Тут в каждом доме свои предпочтения. Но перец и соль добавляют все.

Если вам скажут, что форшмак — это блюдо из рубленого мяса, поверьте, это тоже правда. Форшмак в переводе с немецкого означает «закуска». А какая закуска — не уточняется.

Так что такое форшмак? Это закуска, подаваемая в горячем или в холодном виде, в основном, с добавлением сельди. Вариаций много. Кроме селедки можно добавить любое мясо, грибы, капусту, свеклу, макаронные изделия, творог, майонез, пасту томатную и многое другое. В словаре упоминается и о форшмаке без селедки, но это уже другая история и другой рецепт.

Приготовьте форшмак, вы удивитесь, как это вкусно!


shkolazhizni.ru

Что такое форшмак и с чем его едят? :: SYL.ru

В Советском Союзе, наверное, каждая хозяйка знала, что такое форшмак. Хотя бы потому, что в нем использованы самые простые продукты, которые можно было купить даже во времена тотального дефицита. Да и готовится блюдо просто, его можно соорудить и при позднем возвращении с работы.

Сейчас народ стал забывать, что такое форшмак. И напрасно: несмотря на скромность требующихся ингредиентов, блюдо остается вкусным и нежным, достойным того, чтобы подать его на торжественный стол.

Немного истории

Считается, что форшмак был изобретен в Восточной Пруссии. Изначально блюдо употреблялось в горячем виде и готовилось не только из селедки (причем жареной), но и из любого мяса. Само слово Vorschmack переводится как «закуска». Но мир узнал, что такое форшмак, уже от евреев. Сами популяризаторы блюда уверяют, что придумали его именно они и заимствовали разве что название, которое не евреям произносить проще: у гордых израильтян оно именуется «геакте геринг», то есть «рубленая селедка». И готовиться форшмак должен исключительно из этой рыбы, а подаваться холодным.

В других странах кулинары тоже прекрасно представляют, что такое форшмак, но готовят его с вариациями. В Польше и Германии любят сочетать в блюде селедку с каким-нибудь мясом. Этот же вариант считается классическим форшмаком и на скандинавских просторах. В Финляндии он получил особую популярность благодаря тому, что был любимым кушаньем легендарной личности – генерала Маннергейма.

Простейший вариант

Для начала приготовим самый элементарный форшмак из селедки. Классический рецепт включает в себя рыбу – очищенную и по максимуму избавленную от костей. Нужно постараться удалить даже мелкие косточки. Еще понадобится стакан молотых сухарей из белого хлеба, одно отваренное вкрутую яйцо и ложка постного душистого масла. Соль и специи добавляются по вкусу. Ингредиенты можно разнообразить, но перец в состав смеси должен входить обязательно. Все компоненты доводятся до однородности на мясорубке или комбайне. Полученный паштет красиво выкладывается в салатник или на тарелку и украшается веточками зелени.

Среди знатоков он считается чуть ли не самым правильным. Здесь набор компонентов несколько шире. На крупную селедку (выбирается самый жирный экземпляр) потребуется два яйца, репчатая луковица, яблоко из кислых сортов, две белые булочки и стограммовый кусочек масла.

Из вспомогательных ингредиентов – специи и молоко, которого уйдет примерно полтора стакана. В молоке нужно размочить хлебобулочные изделия до полного их размягчения, что называется – «в кашу». Затем булки старательно, но не чрезмерно отжимаются и на время откладываются в сторону. Мясорубкой обрабатываются селедка, яйца, яблоко и лук. Булочная масса добавляется в уже перемешанный форшмак. Последним вводится масло – его следует предварительно размягчить, чтобы оно более гладко вошло в «паштет». Еврейский форшмак из селедки классический подразумевает использование из специй только черного перца. Однако совсем уж строго это правило соблюдать не стоит, можете пустить в дело любые приправы, которые вам нравятся и сочетаются с рыбой.

Форшмак классический: рецепт по-одесски

Любой одессит вам скажет и убедительно докажет, что нормально готовить форшмак умеют только в его родном городе. С этим постулатом спорить трудно, поскольку соблюдение рецептуры действительно обеспечивает повара и едоков воздушным и невероятно вкусным блюдом.

Отличий от предыдущего рецепта несколько. Во-первых, оставьте в стороне булочки, они вам не пригодятся. Вместо них отварите до рыхлости в том же количестве картошку. Во-вторых, не прячьте молоко, так как оно требуется для вымачивания селедки. Рыбу предварительно нужно почистить, можно и разделать на фрагменты, только не слишком мелкие. В-третьих, лук перед отправкой в форшмак следует обжарить до золотистости и отцедить от избытка масла.

Яйца и яблоки в одесском классическом форшмаке из сельди сохраняются, а вот сливочное масло категорически под запретом. Перемолотые продукты, если получилось суховато, сдабриваются растительным маслом (но в меру, чтобы не переборщить). В заправке обязательно присутствуют соль, сок лимона и молотый перец. Остальные пряности добавляются согласно фантазии кулинара.

Для красоты

Иногда встречающаяся в народе неприязнь к форшмаку частенько обусловлена его непрезентабельным, блеклым видом. Некоторые эстеты даже попробовать блюдо отказываются, подсознательно ожидая такого же, как и его внешность, неинтересного вкуса.

Ярые поклонники рыбного «паштета» дополнили классический рецепт форшмака из сельди некоторыми компонентами, и теперь от его дегустации не откажется даже самый капризный гурман.

Для приготовления закуски понадобится морковка. Ее, как и яйцо, отваривают, но в другой посудине. Очищенные продукты загружаются в блендер вместе с разделанной рыбой и доводятся почти до однородности. Затем в чашу закладывается упаковка плавленого сырка (он сделает массу более нежной и прибавит пикантности вкусу) и хорошее сливочное масло, примерно граммов сто. Проводится последняя перебивка, приправление специями и солью. Последний штрих – легкое взбивание «паштета» миксером. Оно нужно для придания ему пышности и воздушности. И пусть кто-нибудь рискнет назвать форшмак невзрачным или невкусным – это будет откровенная ложь!

Скумбрия вместо селедки

Если сельдь вас не устраивает, можете заменить ее любой другой слабосоленой рыбой. Лучше всего для этих целей подходит скумбрия, которую без труда и особых хлопот можно засолить в баночке самостоятельно (рецептов – миллион).

Этот адаптированный рецепт не предполагает использования измельчающего оборудования. Рыба без кожицы и костей мелко режется, те же манипуляции проводятся с двумя вареными яйцами и двумя картофелинами «в мундире». Разумеется, оба компонента предварительно чистятся. Пара луковиц тоже рубится помельче, но перед отправкой в массу они припускаются до золотистости, а после снятия с конфорки в зажарку вводится ложка с горкой мягкого сливочного масла. Форшмак вымешивается, подперчивается, присаливается и подается на стол.

Баварский взгляд на форшмак

Пусть такой форшмак из сельди классическим считается далеко не у всех, но немцы твердо настаивают, что «паштет» должен выглядеть только так. На половину селедки солидных размеров берется четверть кило мяса. Подходит говядина, баранина и птица, свинина считается не самым удачным решением. Мясо следует отварить, пожарить или запечь – выбор за вами. Селедка вымачивается, если попалась сильно соленая. Этот этап не требует обязательного применения молока, можно обойтись и питьевой водой. Рыба с мясом проворачиваются через мясорубку.

Следующий шаг: крупная луковица рубится и обжаривается в растительном масле. Одновременно отваривается и толчется картошка – 2-3 клубня. Обе заготовки соединяются и перемешиваются, после чего добавляются к предыдущей массе. Туда же закладываются мука, густая сметана и мягкое масло, взятые по паре ложек. Еще раз проводим основу через мясорубку.

Предпоследним этапом будет вмешивание в форшмак желтков трех яиц с перцем и солью и взбивание в пену их же белков. Они добавляются в последнюю очередь и очень осторожно, с аккуратным перемешиванием, чтобы не опали. Масса перекладывается в форму, присыпается натертым сыром, чуть сбрызгивается маслом и ставится на полчаса в духовку. Баварский форшмак классический отправляется к едокам немедленно, пока не остыл. Особенно он вкусен в сопровождении томатно-сметанного соуса.

Секреты форшмака

Чтобы блюдо получилось идеально, опытные хозяйки не советуют пускать в него уже готовое филе, а тем более кусочки селедки в масле. Покупается цельная рыба и собственноручно освобождается от лишних «деталей». Мясорубка, безусловно, сильно облегчает труд повара. Но для создания классического форшмака из селедки крайне нежелательно пользоваться электрическим прибором: он перемалывает составляющие слишком мелко, а в форшмаке должна присутствовать рыбная фактура. Должна быть либо ручная мясорубка, либо нож и усердие.

Если вы следуете одесскому рецепту, вводите картошку постепенно, иначе можно не угадать с ее количеством. Еврейские варианты селедочного форшмака, подаваемые холодными, рекомендуется ночь выдержать в холодильнике для укрепления структуры и взаимного проникновения продуктов друг в друга.

Во время приготовления не стоит пользоваться посудой, способной с чем-нибудь реагировать. Предпочтение отдается эмалированным или нержавеющим кастрюлькам, теркам и сковородкам. По поводу масла специалисты по форшмакам считают, что ароматное масло по типу «базарного» для этого блюда не годится. Избыточная душистость давит собственный, тонкий и деликатный запах «паштета». Лучше пустить в ход рафинированное, а не ароматизированное масло.

Повышенная бдительность!

Особого внимания требует долевое участие селедки в форшмаке. По оценкам экспертов, рыбы в блюде должно быть не больше трети всего объема. Несоблюдение этого правила приведет к доминированию селедки над прочими продуктами. И зачем тогда тратить силы на форшмак? Можно просто порезать рыбину кусочками, сдобрить луком и постным маслом и поставить на стол. В форшмаке же селедка должна не подавлять, а дополнять и оттенять.

Правила поедания

Форшмак дает широчайший выбор в способах потребления. Его можно подать к вареной картошке с укропчиком и к пюре. Очень неплохо форшмак идет под салаты из свежих овощей или под соленья. Но круче всего он ощущается, будучи составной частью бутерброда. Хлеб, масло, «паштет» — и закуска улетает с космической скоростью. Особенно если бутербродики делать маленькими, на один укус. Хлеб, кстати, можно пропустить через тостер, тогда получится и вовсе изумительно. Кстати, любители пива наверняка оценят форшмак в качестве дополнения к пенному напитку.

www.syl.ru

Форшмак пошаговый рецепт с видео и фото – еврейская кухня: закуски

Слабосоленая сельдь

180 г

Сливочное масло

20 г

Растительное масло

5 мл

Лук репчатый

6 г

Зеленые яблоки

10 г

Сливки 35%-ные

20 мл

Белый хлеб

20 г

Яйцо куриное

1 штука

Сыр филадельфия

40 г

Яблочный уксус

5 мл

eda.ru

классический рецепт по-одесски с яблоком и по-еврейски с черствым хлебом, отзывы

Как правильно называется блюдо? Форшмак или «гехакте геринг», как его называют евреи, — первое, что приходит в голову при упоминании еврейской кухни. Кошерная сельдь давно и надолго укоренилась в этой национальной гастрономической традиции. Евреи подают форшмак как холодную закуску. А русские и шведы подразумевают под этим словом горячую рыбную запеканку, «приплывшую» из прусской кухни.

У филологов и вовсе иной взгляд на проблему: слово «форшмак» вне кулинарного контекста они трактуют как нечто постыдное, позорное и неприемлемое для интеллигентного общества.

Интересные факты

Изначально фаршмак считался блюдом нищих. Тех, в чьем доме водились лишь самые дешевые продукты: черствый хлеб и до жути соленая селедка. И лишь со временем закуска бедняков перекочевала на праздничные столы и превратилась в визитную карточку национальной еврейской кухни.

В разных уголках земного шара на вопрос, как сделать форшмак из селедки, отвечают по-разному. Одесситы, к примеру, добавляют в это блюдо натертое яблочко — для воздушности и легкой кислинки. На бескрайних просторах России популярен рецепт с плавленым сыром и морковью. А в Израиле неизменным ингредиентом форшмака является черствый батон.

По своей сути форшмак — это мелко нарубленная сельдь. А мелко нарубленная сельдь — это паштет. «Так причем же здесь еврейская кухня?», — спросите вы, указывая на французские корни всех паштетов. Историки долго спорили по этому поводу и пришли к единодушному выводу: во Францию паштетную философию принесли евреи. Они искали пристанище, спасаясь от гонений в Европе, и нашли его именно там.

Форшмак — немецкое слово, которое в переводе на русский означает «предвкушение».

В чем «соль» и польза

Главная роль в форшмаке отведена селедке. Шведы, у которых эта рыба считается национальным продуктом, любят повторять: «Сельдь — на столе, врач — в стороне». И небезосновательно. Малосольная селедка — вкусное лекарство, предотвращающее развитие сердечно-сосудистых недугов. Хелен Линдквист, шведский ученый, в ходе проведенных исследований пришла к выводу: чем больше селедки в рационе человека, тем ниже риск развития сердечных болезней и атеросклероза. Но это не единственное преимущество данного продукта.

  • Жирные кислоты Омега-3. Кислоты, жизненно необходимые для умственного развития малышей. Также являются отличной профилактикой атеросклероза сосудов.
  • Витамин D. Отвечает за надежное функционирование почек, а также за плотность костной ткани.
  • Йод. В 100 г слабосоленой сельди содержится половина необходимой человеческому организму суточной нормы этого вещества.
  • Фосфор. Является залогом хорошей памяти и крепких костей.
  • Селедочный жир. Воздействует на жировые клетки, уменьшая их размер и количество. Это дает право утверждать, что сельдь в рационе существенно снижает риск заболеть диабетом второго типа.
  • Антиоксиданты. Вещества, которые при попадании в кровь снижают концентрацию продуктов окисления и препятствуют старению организма.

Классический пошаговый рецепт форшмака из селедки: 2 варианта

Популярный рецепт форшмака из селедки основан на нежнейшей смеси яйца, сливочного масла, репчатого лука и малосольной сельди. В результате получается нечто среднее между салатом, селедочным маслом и паштетом. Но это вовсе не значит, что подача форшмака с картошкой будет моветоном. Блюдо отлично дополнит картофельный гарнир. Да и в качестве закуски на тостах из черного хлеба смотреться будет замечательно. Как же делается это чудо блюдо!

По-одесски

Особенность. Форшмак — блюдо еврейской и одновременно с этим одесской кухни. Именно одесской, а не украинской. На протяжении нескольких столетий в этом городе у Черного моря жила большая еврейская община. Поэтому в кулинарном контексте между словом «еврейский» и «одесский» стоит знак равенства. Секрет по-одесски воздушного форшмака — жирная слабосоленая селедка и яблоко, которого нет в еврейском варианте закуски. Для приготовления можно использовать и очень соленую сельдь. Однако прежде чем сделать ее основой форшмака, рыбу необходимо вымочить часа два в крепкой заварке черного чая. В качестве альтернативы для вымачивания можно использовать молоко.

Вам понадобится:

  • сельдь — одна;
  • кислое яблоко Симиренко — одно;
  • луковица — одна;
  • вареное яйцо — одно;
  • сливочное масло — 100 г;
  • лимонный сок — столовая ложка;
  • соль, перец черный молотый — по вкусу.

Алгоритм приготовления

  1. Ножом делаем надрез вдоль спины сельди и вручную отсоединяем костяк вместе с крупными костями от филе.
  2. Снимаем кожу с селедочных филе, нарезаем на крупные куски и отправляем в блендер.
  3. Яблоко сорта Симиренко очищаем от кожицы, вынимаем середину и нарезаем кубиками. Сразу после нарезки сбрызгиваем лимонным соком. Эта хитрость не даст яблокам почернеть и испортить цвет готовой закуски.
  4. Очищаем и нарезаем лук и отправляем его вместе с яблоками в блендер к селедке.
  5. Взбиваем продукты в блендере, а после для максимального измельчения пропускаем получившуюся массу через мясорубку.
  6. Выкладываем почти готовый форшмак в блендер, добавляем в него размягченное при комнатной температуре масло, отделенный от белка вареный желток и снова все перемалываем.
  7. Выкладываем форшмак в контейнер, накрываем крышкой и отправляем на несколько часов в холодильную камеру.

Если собрались делать форшмак из селедки в домашних условиях, но яблок сорта Симиренко не нашли, возьмите недозревшее яблоко любого сорта. Оно тоже гарантированно будет кислым.

По-еврейски

Особенность. Еврейский рецепт форшмака из селедки, как и одесский, претендует на звание аутентичного — то есть подлинного, классического. Любимое блюдо готовится без яиц и без яблока. Зато с черствым батоном — как бы напоминая о том, что давным-давно это кушанье было едой для бедных.

Вам понадобится:

  • сельдь — одна;
  • луковица — одна;
  • кусочки черствого батона — два-три;
  • сливочное масло — 250 г;
  • уксус — две столовые ложки;
  • сода — щепотка;
  • подсолнечное масло — 50 г.

Алгоритм приготовления пошагово

  1. Очищаем от костей селедку, нарезаем на куски.
  2. Чистим и нарезаем на четыре части луковицу.
  3. С кусков батона снимаем корки и сбрызгиваем хлеб уксусом.
  4. Дважды пропускаем хлеб вместе с рыбой и луком через жернова мясорубки.
  5. Смешиваем получившееся селедочное масло со сливочным маслом, предварительно размягченным при комнатной температуре. Для перемешивания используем деревянную ложку.
  6. Добавляем в получившуюся смесь немного растительного масла. Перемешиваем до однородности и постепенно вливаем всю оставшуюся порцию.
  7. Всыпаем в массу щепотку соды и продолжаем взбивать деревянной ложкой. Форшмак на глазах должен посветлеть и обрести воздушную консистенцию.

Для более эффектной подачи можно нарезать треугольниками черный или серый хлеб и обжарить кусочки на сухой сковородке. Как вариант — можно поджарить хлеб в тостере. Форшмак нужно выложить на каждый тост, формируя рыбную массу, как кнедли, — путем перекладывания готового блюда из одной десертной ложки в другую.

А как готовят блюдо у нас

Форшмак в России может и не так популярен, как у евреев, но занимает достойное место в кулинарных закладках отечественных хозяек. Конечно же, к классическому варианту «наши» добавили свою изюминку и не одну.

«Гехакте геринг» от Ильи Лазерсона

Особенность. Илья Лазерсон — неизменный ведущий любимой телепрограммы всех холостяков под названием «Обед безбрачия» — предлагает свой вариант форшмака. Изюминка рецепта Лазерсона в том, что он взял самое лучшее от одесского и еврейского вариантов, предложив зрителю вкусный симбиоз.

Вам понадобится:

  • сельдь маринованная — одна;
  • кислое яблоко — одно;
  • вареное куриное яйцо — три штуки;
  • шалот — одна крупная луковица;
  • сметана — 100 г;
  • черный и белый хлеб.

Алгоритм приготовления

  1. Яйца варим до готовности.
  2. С белого хлеба снимаем корки и отправляем мякиш в миску с небольшим количеством воды для размягчения.
  3. Лук и яблоко очищаем от кожуры и нарезаем любым способом.
  4. Разделываем сельдь и филируем ее.
  5. В чашу для блендера отправляем яичные белки, куски сельди, нарезанные яблоки и лук, а также массу из белого отжатого от воды хлеба и перемалываем.
  6. Куски черного нарезанного на порционные куски хлеба обжариваем на сковороде без масла.
  7. На каждый еще не успевший остыть кусок выкладываем форшмак, приправляем сверху сметаной и посыпаем перетертыми на мелкой терке желтками.

«Яркий» вариант с морковью и плавленным сыром

Особенность. Многие сочтут форшмак блюдом хоть и невероятно вкусным, но блеклым и визуально неинтересным. Исправить ситуацию поможет морковь. Солнечные нотки — то, что нужно, дабы превратить скучную рыбную закуску в яркое пятно на праздничном столе. Но и плавленый сыр добавлен в перечень ингредиентов не просто так. Он делает закуску более нежной и сливочной. Готовить форшмак из селедки с морковью любят отечественные хозяйки. И хоть этот рецепт далек от классического, он по-своему вкусен и интересен. А по консистенции и вовсе напоминает крем.

Вам понадобится:

  • сельдь — одна;
  • морковь средняя — одна;
  • плавленый сыр — упаковка;
  • яйцо — одно;
  • сливочное масло — 100 г;
  • соль и черный молотый перец — по вкусу.

Алгоритм приготовления

  1. Морковь и яйцо отвариваем в разных кастрюлях, очищаем от шкурки и вместе с разделанной селедкой отправляем в чашу для блендера.
  2. Добавляем плавленый сыр и необходимое количество сливочного масла. Закрываем крышкой и хорошенько взбиваем, чтобы все ингредиенты превратились в однородную кремообразную смесь.
  3. Выкладываем в большую чашу, солим и перчим, а после слегка взбиваем массу миксером, чтобы ее текстура насытилась воздухом и стала еще более пышной.
  4. Форшмак из селедки с плавленым сыром готов. Осталось красиво подать его на тосте или в составе сэндвича.

5 советов тети Сары

Как правильно приготовить бешбармак. Приготовление форшмака из селедки — задача несложная. Но даже это простое и понятное блюдо можно сделать совершенным и неповторимым на вкус. В этом помогут пять секретов еврейских хозяек. Кто-кто, а они уж точно знают толк в селедочном масле.

  1. Текстура блюда. Если вам показалось, что форшмак слишком маслянистый и гладкий, то в следующий раз основной ингредиент блюда — селедку — можно просто мелко порубить ножом. А остальные «нерыбные» ингредиенты нужно будет, как и в прошлый раз, измельчить на блендере и пропустить через мясорубку.
  2. Роль начинки. Форшмак можно подавать по-разному, а не только в тандеме с гарниром или на хлебных тостах. Можете использовать его в качестве начинки для блинов, корзинок из теста или половинок вареного белка, которые остались после изъятия желтка.
  3. Тяга к экспериментам. Однажды приготовив форшмак по классическому рецепту, в последующие разы можете смело экспериментировать. Замените яблоко отварным картофелем. Вместо свежего лука добавьте в блюдо пассированный. Приправьте готовый форшмак ложкой горчицы или покрошите в рыбную массу свежий или маринованный огурец без шкурки.
  4. Внимание на посуду. Хозяйки со стажем рекомендуют использовать для приготовления форшмака посуду из материала, который не вступит в реакцию с уксусом или содой.
  5. Выбор растительного масла. Душистое подсолнечное масло для этого блюда еврейской кухни не подходит из-за сильного характерного аромата. Идеальный вариант — рафинированный, лишенный запаха продукт.

Кулинары с опытом утверждают, что общая масса сельди в блюде не должна превышать 1/3. Чрезмерное количество рыбы приведет к тому, что селедочный вкус сделает совершенно не заметным присутствие иных продуктов. И лишь выдержав указанную пропорцию, можно достичь идеала: селедка будет дополнять, а не доминировать.

Приверженцы философии правильного питания вряд ли станут интересоваться вопросом о том, как приготовить форшмак из селедки, а зря. Народная мудрость собрала в этой рыбной закуске все, что необходимо активному человеку на день — от витаминов и аминокислот до суточных порций железа и фосфора. И, кстати, не пугайтесь, если ваш форшмак получится слегка жидковатым. Просто отправьте его в холодильник минут на 10-20 — и закуска станет такой, как надо (как на фото).

Отзывы: «Прекрасно дополняет утренний кофе!»

Я вот, далеко не одесситка и не еврейка! Но форшмак очень люблю и готовлю часто! Прекрасно дополняет утренний кофе! Только у меня рецепт свой: 1 сельдь, 1 яблоко кислое, 1 сырок Дружба, 2 отварный яйца, 100 гр сливочного масла, соль, сок лимона и перец молотый. Взбиваю все блендером.

Наталья, http://notefood.ru/retsepty-blyud/salaty-i-zakuski/receptu-prigotovleniya-forshmaka-iz-seledki.html

Как легко разделать селедку: отрезать голову и хвост, снизу — животик, промыть от внутренностей, провести указательным пальцем вдоль всего позвоночника (рядом с ним), разделить на две части и снизу, с хвоста потянуть шкурку вверх, она легко отделится.
А форшмак еще ни разу не готовила, стыдно:) Наверное, бабушкин форшмак не произвел на меня в детстве впечатление, но дети, вообще, селедку не очень жалуют.

ljubush, https://belan-olga.livejournal.com/427262.html

Как-то в гостях впервые попробовала форшмак, была в восторге! Хозяйка дала рецепт: селедка, яйца, сливочное масло, обжаренный лук и кисло-сладкое яблоко. Селедка должна быть малосольной, а все компоненты должны быть ОБЯЗАТЕЛЬНО мелко порублены ножом, никакой мясорубки! Теперь готовим форшмак вместе с мужем: я достаю косточки, жарю лук, а он все это меленько режет.

Lena_0302, http://www.vseblyuda.ru/item/58/forshmak-iz-seledki-recept-foto/

Я родилась и 25 лет прожила в коммуналке, где после войны заселились в доме евреи. На весь 5 ти этажный дом было 4 семьи др. национальностей. соседки очень вкусно готовили и форшмак и фаршированную рыбу и «наполеон» и др. вкусности. так вот! В форшмак обязательно добавлялась вареная картошка. и никаких майонезов. это все новомодные рецепты! Селедка была обычно соленая и ее никто не вымачивал. Отварные яйца ложились −50 на 50,как и яблоки. а вот лучок, картофель, сливочное масло и белую булочку-французскую, вымоченую ТОЛЬКО в молоке.

Masha Arno, http://lady.tochka.net/28352-forshmak-klassicheskiy-retsept/

Рекомедую форшмак укладывать на нарезанный французкий батон с маслом, ДА МАСЛО МАСЛЯННОЕ! И хлебушек в форшмак не обязателен, а вот вымочить селедочку в молоке — самое то. Форшмак вкусен, когда охлажден В МЕРУ. Ни в коем случае не делать нано паштет, только МЕЛКИМИ кусочками.

Александр Артым, https://mag.relax.ua/eda/recepty/10455373-forshmak/

Другие рецепты салатов

woman365.ru

Форшмак из селедки — классический еврейский рецепт

Дата: 14 12 2016 г

Просмотров: 921

Метки: селедка

Привет дорогие мои читатели! Вы знаете, какое слово чаще всего употребляется, когда говорят о блюде из селедке, называемом «форшмак»? Бабушка! Наши милые, родные, дорогие! Ваши булочки, пирожки, борщ и форшмак сопровождают нас по тернистой взрослой жизни в виде ароматов, выплывающих из закромов нашей памяти. Запахи родного дома, тепла, уюта, невероятной защищенности, вселенской любви и заботы. Нередко воспоминания моих друзей о детстве начинаются со слов:»А вот моя бабушка…» Далее следует рассказ о ее кулинарных и кондитерских шедеврах, перемежаемый вздохами и ахами. В повествовании хотя бы одного рассказчика всегда упоминается форшмак из селедки.

Наш городок издавна славился непревзойденными стряпухами. Особенным изобретательством в приготовлении «из ничего чего» отличались иудейские хозяйки. Когда-то здесь проживало много евреев. Характерные профили некоторых жителей Берегово до сих пор выдают происхождение своих обладателей. Ибо по лицу будешь узнан, а только потом — по делам. И никуда от этого не деться!

Далеко я вас завела, друзья, но вернемся к рецепту классического еврейского форшмака. Помню трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки. Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

В состав самого простого и популярного форшмака входят три компонента — селедка, яблоко, масло (растительное или сливочное, а иногда оба вместе). Начнем с «еще бабушкиных» традиционных рецептов, а потом рассмотрим современные, менее известные — с сыром, морковкой и совсем без яблока.

Содержание статьи

Форшмак из селедки — классический рецепт в разных версиях

Как приготовить классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты 
  • 1 селедка весом не менее 400 грамм.
  • Одно большое кислое яблоко (лучше зеленое).
  • 25-40 г сливочного масла.
  • 2 сваренных вкрутую яйца (не переварить, чтобы желток не сделался зеленым).
  • Половинка небольшой репчатой луковицы.
Технология приготовления

  1. Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
  2. Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.
  3. Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.
  4. Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.

Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Ингредиенты
  • 2 не потрошеные тушки селедки (грамм по 300).
  • Два-три крутых яйца.
  • 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?).
  • Пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых).
  • Вода с уксусом и сахаром (последний — опционально).
  • Одно кислое яблочко.
  • 80-100 мл растительного масла.
  • 2 чайные ложки 9% уксуса (лимонного сока).
Технология приготовления
  • Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености». Лучше использовать малосольную домашнюю селедку (мы рассмотрели уже, как вкусно самому посолить селедку в домашних условиях).
  • Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).
  • Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).
  • Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
  • Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
  • Добавить растительное масло, уксус.
  • Красиво сформировать «брусочек» или уложить и украсить по своему усмотрению зеленым луком, яичным желтком, нарезанными кружочками яиц.

Как правильно готовить форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты
  • 2 жирные селедки.
  • Одно кислое зеленое яблоко.
  • 2-3 сваренных вкрутую яйца.
  • 100 г сливочного масла.
  • Одна столовая ложка растительного масла.
  • Одна небольшая репчатая луковица.
  • 1 чайная ложка 9% уксуса (лимонного сока).
  • Несколько веточек укропа.
  • Одна отваренная в мундире картофелина.
Технология приготовления
  1. Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
  2. Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.
  3. Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.
  4. Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.

Как делать форшмак по одесски

Ингредиенты
  • Филе от двух селедок (снятое собственноручно, если вас прельщает перспектива быть по локоть в селедке).
  • Старая неиспорченная чайная заварка.
  • 3-4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый).
  • Немного молока для замачивания булки.
  • Три крутых яйца.
  • 1 чайная ложка горчицы.
  • 1 чайная ложка уксуса.
  • 50-60 мл хорошего растительного масла.
  • Два небольших кисло сладких яблочка.
Технология приготовления
  1. Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока. Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.
  2. Булочку замочить в молоке.
  3. Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.
  4. Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
  5. Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

Приготовление форшмака без яблока

Ингредиенты
  • Селедочное филе (снимаем сами или покупаем готовое — на ваше усмотрение).
  • Два яйца «в мешочек».
  • Пучок зеленого лука.
  • Маленький соленый огурчик.
  • Одна столовая ложка творога.
  • 80 г сливочного масла.
Технология приготовления
  1. Чистим яйца, моем лук.
  2. Рубим все ножом или трусливо пропускаем через «совдеповскую» мясорубку (при наличии оной).
  3. Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

Мои замечания

  • Те, кто не хочет возиться, складывают подготовленные ингредиенты в блендер и в пульсирующем режиме измельчают, но не до состояния пюре. Лет тридцать назад для приготовления пользовались обыкновенными (не электрическими) мясорубками.
  • Хорошо удалить мелкие селедочные косточки удается с помощью пинцета.
  • Не берите яблоки с крахмальной мякотью — хорошего форшмака с ними не получить.
  • Попробуйте в любой из представленных рецептов добавить отварную морковь и 50 грамм плавленного сырка или твердого сыра, любую зелень.
  • Если вы не любите или вам кажется грубым вкус сырого лука, то обжарьте его до желаемого цвета в растительном или сливочном масле и только после этого добавляйте в форшмак.
  • Никогда и ни с кем не спорьте об аутентичности форшмака.
  • Форшмак готовится не только из селедки, но и из телятины (прусская кухня). Немецкий, польский и литовский форшмак — горячая запеканка с сельдью и иногда мясом. Экономные евреи убрали из рецепта дорогое мясо и исключили тепловую обработку. Дешево и сердито!

Не могу сама определить, какой из представленных рецептов форшмака (в некоторых источниках «фаршмака») из селедки самый популярный. Хочу сделать это с вашей помощью, друзья. Выскажитесь, пожалуйста, в комментариях, какой вариант вам больше всего пришелся по душе.

За сим разрешите откланяться и заняться приготовлениями к Новому году и Рождеству. Если все, что вы прочли сегодня, не кажется вам таким уж плохим, то поделитесь, пожалуйста, постом в социальных сетях и подпишитесь на рассылку. Вам не трудно, а мне очень приятно!
Всегда ваша Ирина. 
12 декабря был Международный день танго. Снять большой фильм — сложно. Но уложить в несколько минут целую Любовь — гениально… под музыку танго.

ribchansky.com

форшмак — это… Что такое форшмак?

  • форшмак —      Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Кулинарный словарь

  • ФОРШМАК — (нем.). Горячая пикантная закуска перед обедом или ужином. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФОРШМАК горячая закуска из рубленого мяса с разн. примесями, особенно селедкою. Словарь иностранных слов,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Форшмак —         Форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Форшмак — Форшмак: Форшмак еврейское блюдо, относящееся к классу закусок. Фаршмак (уголовный жаргон) название в тюрьме представителя одной из низших каст заключённых обиженных , который добровольно (по незнанию) или насильно был осквернен . Часто насильно… …   Википедия

  • форшмак — фаршмак Словарь русских синонимов. форшмак сущ., кол во синонимов: 5 • закуска (23) • запеканка …   Словарь синонимов

  • ФОРШМАК — ФОРШМАК, форшмака, муж. (нем. Vorschmack, букв. закуска) (кул.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ФОРШМАК — ФОРШМАК, а, муж. Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки, запеченных с картофелем. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • форшмак — форшмак, род. форшмака …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • ФОРШМАК — фирменная одесская холодная закуска. Историческая родина Ф. Германия, в буквальном смысле переводится с идиш как «предвкушение». Две селедки, ломтик черного хлеба, два крутых яйца, одно яблоко сорта «Антоновка», сто граммов сливочного масла, одна …   Большой полутолковый словарь одесского языка

  • Форшмак — Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • russian_argo.academic.ru

    что это такое, и с чем его едят?

    Форшмак — что это такое? Очень интересное блюдо еврейской кухни. О нем многие слышали (в основном, благодаря кроссвордам), но мало кто пробовал. А зря, это очень вкусно. Отвечая на вопрос: «Форшмак — что это такое?» — нельзя не отметить, что в блюде этом обязательными компонентами являются сельдь, яблоко, яйца, белый хлеб, лук. Но каждая хозяйка привносит в рецепт что-то свое, дополняя и изменяя его.

    Форшмак: что это такое, какова его история

    В еврейскую кухню форшмак пришел из Пруссии, на немецком языке слово означает «закуска». Немцы запекали рубленую сельдь или мясо вместе с картошкой, луком, заправляли сметаной и перцем. Подобное блюдо есть и у шведов. Принципиальным отличием стало то, что в еврейской кухне данная закуска — холодная. Ее готовили беднейшие слои населения, поэтому стремились максимально удешевить блюдо. Селедку использовали самую дешевую, не первой свежести, имеющую коричневый оттенок на шкурке, так называемую «ржавую».

    Форшмак из селедки. Рецепт классический

    Для приготовления классического форшмака потребуется следующий набор продуктов:

    • 1 жирная не очень соленая селедка.
    • 2 крутых яйца.
    • 2 кислых яблока.
    • Пара ломтиков вчерашнего батона.
    • Примерно полстакана молока.
    • 2 столовые ложки растительного масла.
    • 4 средние картофелины.
    • 1 неполная чайная ложка сахарного песка.
    • 1 столовая ложка слабого уксуса.
    • Укроп и зеленый лук.
    • Немного соли по вкусу.

    Приготовление

    Отварить яйца и картофель. Селедку очистить от костей, плавников и внутренностей. Нельзя использовать молоки или икру, находящиеся внутри, они способны испортить все блюдо. Почистить яблоки и отварные яйца. Порезать все мелкими кусочками. Блендером лучше не пользоваться: форшмак — блюдо из измельченных, а не молотых продуктов. Сначала на мелкие кубики порезать селедку, затем яйца, потом яблоки. Батон очистить от корки, залить на пару минут молоком. Вытащить, раскрошить руками, добавить к остальным измельченным продуктам. Измельчить зелень, добавить к форшмаку, всыпать сахар, посолить по вкусу, влить уксус, растительное масло. Как следует перемешать. Очистить картофель в мундире, порезать на толстые кружочки, выложить на них ложку готового форшмака. Получается очень хорошая закуска для завтрака.

    Еврейский форшмак. Рецепт

    Еврейский метод приготовления схож с классическим, только вместо растительного потребуется сливочное масло или маргарин. Сельди и яиц по пропорциям берется больше, а хлеба меньше. Продукты не рубятся, а прокручиваются через мясорубку.

    Ингредиенты:

    • 1,5 соленой сельди.
    • 2 больших яйца.
    • Половинка яблока сорта антоновка.
    • Половинка красной репчатой луковицы.
    • 1 ломтик вчерашнего белого хлеба или несладкого батона без ванилина.
    • 100 мл молока.
    • 50 гр сливочного масла.
    • По желанию — лимонный сок.

    Приготовление

    Очистить селедку от кожи и костей, можно взять готовое филе. Обсушить и измельчить в блендере (мясорубке). Хлеб или батон очистить от корки, замочить в молоке на несколько минут, отжать, также перемолоть в блендере. Отварные яйца очистить, половинку отложить для украшения, а от оставшихся отделить желток. Белок порубить, желток растереть при помощи вилки вместе с солью и черным перцем до однородного состояния. Яблоко очистить от кожуры, пропустить через блендер, так же поступить с луком. Смешать селедочное, яблочное, луковое, хлебное пюре. Прибавить мягкое сливочное масло, рубленые белки и половину желтков. Добавить сок лимона по вкусу, все вместе взбить до воздушности. Выложить на плоскую тарелку, посыпать оставшимися желтками, украсить яйцом и зеленью. Охладить.

    Надеемся, что мы ответили на вопрос: «Форшмак — что это такое?» — и это блюдо придется вам по вкусу. Приятного аппетита!

    fb.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о