Содержание

Мацони приготовить дома | Мацун — армянский национальный продукт для здоровья


Мацу́н — национальный армянский кисломолочный продукт, типичный для древних народов, населяющих не только Анатолию и Месопотамию, но и вдоль всего Великого шёлкового пути от Гималаев до Европы.

  1. Ценность мацуна
  2. Приготовление мацуна
  3. Закваска
  4. Сквашивание молока
  5. Созревание
  6. Сцеживание
  7. Потребление
  8. Другие полезные особенности мацуна
  9. Преимущества молочных автоматов

Ценность мацуна
По своей практичности он стоит наравне с другими знаменитыми продуктами, такими как Хлебный Лаваш (сухой), Фруктовый Лаваш (кислый), Бастурма, Суджук, Сыр, Сало…


Это те продукты:
— которые долго хранятся в путешествии и не теряют своей ценности;
— которыми можно запасаться небольшими количествами на месяцы странствий;
— которыми сопровождался поход любого войска, или которыми составляли основную часть провианта морских кораблей.

Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили.

На протяжении многих веков Мацун заслужил добрую славу, утоляя не только голод, но и обеспечивая всеми микроэлементами, необходимыми для полноценного поддержания здоровья.

Из мацуна можно приготовить много интересных и полезных шедевров для вашей семьи.

Этот продукт содержит уникальную комбинацию природных бактерий и грибков, обладающих высокой биохимической активностью. Среда мацуна (по сути того же кефира) живая и настолько сильная, что подавляет всю патогенную флору.

Ведь в старину в путешествии самой сильной угрозой для здоровья была чужая пища, непривычная для организма. А водки и лекарств не было! Да и сегодня всем известно, что с непривычки к чужой пище можно так «травануться», что последствия могут быть самыми плачевными.

Много написано о том, что Мацун относится к группе пробиотиков, что это источник долголетия, выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета, что нейрохимические производные пробиотиков выступают как механизм доставки нейроактивных соединений, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и общее психологическое состояние.

Да, это действительно вкусный, полезный и незаменимый продукт, но при одном условии: — Если он готовится исключительно из качественного, цельного, свежего (суточного!) молока, которое ещё не успело ферментироваться кислой и посторонней флорой. В противном случае это просто Кисляк

.

Лучше всего брать молоко фермерское или из молочного автомата.

Чем меньше образуется накипи во время разогрева и медленном периодическом перемешивании, тем выше качество молока. Это есть косвенный показатель термоустойчивости, который красноречиво говорит не только о сезонности, но и о нерадивости фермера, условий охлаждения молока после дойки, степени и давности обсеменения молока и ферментации посторонней флорой, болезненности стада и т. д. Хотя, с другой стороны, практически не бывает 100% не пригорающего молока. Повторяюсь, — это косвенный способ подбора качественного молока разных производителей. Настоящий способ определения термоустойчивости молока основан на так называемой Алкогольной пробе: температуре сворачивания молока в спиртовой среде определённого значения.

Слишком много толкований о мацуне как о промежуточном продукте на этапе скисления. Разумеется, что если внести в пастеризованное молоко молочно-кислые бактерии и дрожжевые культуры, то патогенной флоры не будет и продукт на первой стадии окисленный, вполне съедобен и тоже полезен. Но всё равно это кисляк с термофильными бактериями типа Болгарской палочки и т.д.

Также распространено мнение, что Мацун получается из любого магазинного молока. Не верьте этому! В лучшем случае также получиться кисляк, в худшем – испорченный впоследствии продукт, так как плотность нормализованного молока настолько мала, настолько больше альбумина и лактозы (молочного сахара), что процессы молочнокислого и дрожжевого брожения происходят медленнее и подавляются гнилостными и слизеобразующими бактериями.

Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен.

Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы.

Приготовление мацуна

Давайте остановимся на самом главном – на настоящем Мацуне, который можно брать в путешествие, который готовили в старину домашним способом в естественных бытовых условиях.

Закваска для мацуна

Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна.

Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта.

Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока или воды при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки.

Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси.

Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Причиной тому может быть как слизеобразующие бактерии, так и наличие «длинных» Болгарских палочек, часто применяемых в современной технологии сгущения промышленных кефиров и кисломолочных продуктов.

Длинная палочка работает на визуальное восприятие потребителя как загуститель массы. Это подмена настоящего грибкового продукта и «тягучесть» тому свидетель. Хотя Болгарская палочка также должна присутствовать в Мацуне, но не в такой степени, чтобы влиять на консистенцию.

Сквашивание молока

Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений потребителя и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока.

А) Если Вы находитесь в жарком регионе и впоследствии желаете из Мацуна делать Тан, суп «Спас», или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С. Но если не закутываете посуду с продуктом в одеяло для сохранения тепла, а размещаете в духовку или в камеру с управляемой температурой, то достаточно и даже лучше – не более 40 °С. Эту температуру можно получить в самой простой современной электрической духовке при режиме 50 °С, установив посуду на решётку или подставку и на 1 см. приоткрыв дверцу печки. Лучше удостовериться, на первое время периодически трогая посуду, чтобы не было перегрева. Стенка кастрюли должна быть чуть теплее руки. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта.

Б) Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный Вам вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые.

Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии.

Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч.

Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, продлите сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик.

Созревание мацуна

После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом.

Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка.

Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения.

В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах.

Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть.

Вы продолжаете снимать пробу с Мацуна, а из образовавшейся воронки осторожно вычерпывать ложкой сыворотку (для выпечки хлеба сыворотка, вместо воды, – это супер!)

Внимание, здесь есть одна хитрость! Когда вы систематически открываете посуду, то продукт дополнительно обсеменяется посторонней, в т.ч. дрожжевой и грибковой средой, которая всегда в наличии в погребе и холодильнике. При температуре 8-12 °С, молочнокислые существенно ослабевают, грибки останавливаются, а дрожжи ещё сохраняют активность. При этой температуре на дрожжах созревают каждому известные продукты пиво и квас.

Мацун может не быть очень кислым. Но, перед сцеживанием, обязан хорошо «пощипывать язык». Поэтому нужно добиться брожения продукта. К сожалению, при высокой температуре сквашивания дрожжевая культура, внесенная с закваской, погибает. Впоследствии для её восстановления, кастрюля с кефирной массой вынимается из холодильника на 1-3 дня, пока не появятся «бульбочки».

Если и это не помогло, в чайной ложке разводится несколько песчинок дрожжей и добавляется в массу. Можно рассыпать и горстку изюма сразу после сквашивания прямо на сгусток. Но изюм нужно прополоскать только холодной питьевой водой не из крана, чтобы исключить попадание хлорки в продукт. Иначе дрожжи погибнут.

Сцеживание мацуна

Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Этот процесс широко описан любителями в просторах WEB.

Но стоит остановиться на основных моментах.

Для сцеживания применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент или бязь. Ткань может быть отбеленная, но неокрашенная.

Важно! Ни в коем случае не стирать мешочек порошками и чем-то подобным. Так как химикаты впитываются и потом передаются в продукт. Мешочек нужно хорошо прополоснуть, можно прокипятить и высушить.

Из ткани можно сшить мешочек, можно просто выложить на дно и стенки формы или дуршлага. Если заквашенного продукта несколько литров и больше, можно перфорировать старую кастрюлю, и в ней выложить материю. Можно сшить большой мешок и поставить на обратно вывернутую крышку так, чтобы сыворотка стекала в кастрюлю.

В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка.

Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун.

Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное — великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки.

Потребление мацуна

Из Мацуна готовятся как самостоятельные холодные и горячие блюда, так и составные части других блюд.

Пожалуй, основной способ потребления – это намазывание Мацуна на хлеб, или макание Лаваша в Мацун, зависит от ситуации и выбранной консистенции.

Самый исторический и естественный Fast Food для нас – это замотанная в лаваш зелень (кинза, тархун, базилик и т. д.), с сыром и бастурмой, и естественно с Мацуном. Зелень и Мацун изумительно «гасят» соль бастурмы и сыра.

Пожалуй, главным продуктом, чтобы перекусить на ходу, у всех горных народов – это бутерброд намазанный мацуном. Бутерброд одинаково бесподобный, что посоленный, что посыпанный просто сахаром.

Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов.

Попробуйте такое блюдо, как: Схтор-Мацун. Это мацун с давленым чесноком!
Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5. Вы сможете удовлетворить настоящих гурманов.

Другие полезные особенности мацуна

Мацун не только пищевой продукт. Но и идеальная белковая мазь, влияет на качество жизни не только как пища.

Из того, пока что нигде не упоминается в интернете, это то, что Мацун – это самое болеутоляющее и безопасное средство от ожогов. Одновременное сочетание сильной дрожжевой и грибковой среды, великолепно защищающей от посторонней флоры, и содержание большого количества влаги, которая испаряется, пока ожог не «успокоился» и рана не затянулась, делают Мацун незаменимым в сельских или походных условиях, когда под рукой нет лекарств. Да и лекарства не всегда выполнят те функции, что способен обеспечить этот препарат. Ведь высыхая буквально на ветру, продукт позволяет оставить ожог открытым, превращается в корочку, и продолжает вытягивать лишнюю влагу из ожоговой зоны.

Кто не сгорал под солнцем на пляже?! Теперь возьмите на всякий случай с собой баночку Мацуна на море! Любые жиры, особенно мази, только закупоривают поры.

 

Полезные свойства присущи только Мацуну, выдержанному в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, даже в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге, поскольку в магазине можно встретить только промышленный стабилизированный продукт. Цель фабричного производителя — не потерять заданные консистенцию, цвет и вкус продукта, что с живым Мацуном практически нереально выдержать или это будет слишком дорогой продукт не для промышленных масштабов.

Преимущества молочных автоматов

Единственный современный гарантированный способ доставить молоко человеку в цельном, свежем и охлажденном состоянии (пастеризованное, или сырое) – это молочные автоматы. Их заправляют каждое утро прямо с фермы свежим молоком. Только из свежего молока можно получить настоящий мацун.

И если так, то молочные автоматы придуманы для того, чтобы в каждый дом, в каждую семью внести толику здоровья и высокого качества жизни!

Автор © 2013 Dzhan


Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности

 

Рецепт домашнего мацони и мацуна, пошагово

Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться… Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно. А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.

Мацони- тайна появления и как его готовить

Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья. Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша. Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.

Как сделать мацони в домашних условиях?

Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:

  • Молоко суточное цельное- 5 литров;
  • Закваска (если нет закваски, то подойдет йогурт или сметана)- 1 ст. л.

Итак приступаем к готовке, пошагово:

  1. Готовим закваску. Рецепт прост, как и само блюдо. Судите сами! Для начала, ложка «заквасочной основы» смешивается со стаканом теплого молока.
  2. Нагреваем все молоко до 90- 95 градусов. Здесь главное не упустить тот момент, когда оно начнет закипать. Выключаем.
  3. Накрываем крышкой и остужаем до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если нет под рукой градусника. Просто опустите в молоко палец- если терпите, то остужать достаточно.
  4. С поверхности молока убираем пленочку, добавляем закваску и отправляем в духовку томиться при той же температуре- 50 градусов, на 8- 24 часа.

Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.

  1. Сквашенный напиток отправляем на три дня в прохладный погреб. За это время он еще сильнее загустеет, только нужно время от времени вычерпывать ложкой сыворотку, которая в дальнейшем пойдет на приготовление окрошки или блинчиков.
  2. Самый ответственный момент- сцеживание сыворотки. Эта процедура, для любой сельской хозяйки должна быть знакома с детства. Плотной, чистой тканью застилаете дно и стенки дуршлага и выливаете в нее заготовку кисломолочного питья. В первые два дня мацони сцеживают при комнатной температуре. На третий день эту процедуру повторяют, но уже поместив заготовку в холодильник, для меньшего брожения.
  3. Последний шаг, но не менее важный. Перекладываем готовый мацони в посуду, с плотно закрываемой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе, рост бактерий продолжится, что для готового к употреблению напитка, не желательно.

После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.

Армянский мацун- инструкция по готовке с фото

Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:

  •  молоко- не менее 10 литров;
  •  Сметана или мацони- 1000 грамм.

Инструкция кухарских действий следующая:

  1. Молоко выливаем в подходящую для такого количества емкость и подогреваем его до температуры близкой к закипанию, но, ни в коем случае не до 100 градусов, при которых ваше молоко обязательно закипит.
  2. Даем молоку время остудиться до температуры 50 градусов. Можно проверить пальцем, как это делают настоящие горцы.
  3. Сметану или «старый» мацони выливаем в теплое молоко, хорошо перемешиваем и разливаем в глиняную или стеклянную посуду, главное чтобы она была с крышкой.
  4. Закутываем готовый мацун теплым полотенцем или одеялом и оставляем на некоторое время остывать, лучше всего на ночь, а утром поставьте его в холодильник.

Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.

Видео: приготовление мацони в домашних условиях

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Как получить мацун на Кухни Анаит

Мацун – это кисломолочный продукт, который получают в Армении из природных грибков и бактерий. Те кто интересуется получением этих грибков и бактерий могут получить подробную информацию на огромных просторах интернета. Моя же задача показать, как можно в домашних условиях получить мацун из молока. Да, как и многие молочные продукты, мацун является производным молока. И чтобы получить вкусный мацун надо иметь два продукта: молоко и закваску, а также соответствующие условия, благотворно влияющие на качественный результат.

Итак, как уже было сказано выше нам нужна закваска и в ее роли «выступает» сам мацун. То есть если вы хотите получить кефир, айран, мацони и т. д. надо иметь соответственно закваску в виде кефира, айрана и мацони. Для армянского же мацуна в качестве закваски нужен мацун.

И для этого желающим получить мацун надо хотя бы один раз купить баночку качественного мацуна и хранить в холодильнике всего одну столовую ложку, чтобы получить один литр этого продукта..

Помнится, в восьмом классе я пригласила в Ереван подругу из Москвы, с которой сблизилась в подмосковном пионерлагере «Радуга» (это было давно, когда мы жили в одной стране под названием СССР). Она провела зимние школьные каникулы у нас дома и не могла и дня прожить без мацуна, так он ей понравился, И тогда мама отправила с ней поллитровую банку мацуна и научила, как в Москве получить его. Так что, если будете отдыхать в качестве туристов в Армении, то прихватите с собой баночку мацуна для закваски молока. Думаю, только ради мацуна не стоит ехать в Ереван, а можно его приобрести в больших супермаркетах в своем городе.

С закваской, кажется, разобрались, а теперь надо выбрать основной продукт молоко. Сразу же скажу, что не тратьте время и средства, если собрались готовить мацун из молока, приобретенного в магазине. У вас что-то, конечно получится, скорее оно (это что-то) подойдет, как кисломолочный продукт, необходимый для приготовления бисквитов или кексов. Но не мацун, который можно есть просто так ложкой, заедая хлебом.

Итак, для мацуна нужно качественное деревенское молоко и чем жирнее оно будет, тем и мацун будет вкусней и нежней. Я, городской житель, покупаю как молоко, так и остальные молочные продукты на рынке у своей уже ставшей родной, сельчанки, которая привозит продукты из горного района Армении. Она продает молоко в пластиковых бутылках. Ну по-другому невозможно: перевозить стеклянные банки на расстояние трудно. Она привозит рано утром молоко, которое тем же утром подоила еще раньше и привезла в город на продажу. Молоко получает от собственной коровы, которая пасется на альпийских, горных лугах и которая, естественно дает качественное, вкусное, в меру жирное молоко. Ну, мне кажется я довольно красочно объяснила качество основного продукта – молока, необходимого для получения вкусного мацуна.
А теперь перехожу к тем условиям, которые необходимы для брожения и перехода молока в молочный продукт. И главным благотворным условием для получения мацуна является нужная температура молока, при которой получается качественный мягкий, приятный кисло-молочный мацун. Температура молока на момент выкладывания закваски-мацуна не должна превышать 38-40 °С. Нет и при Т-50-60 °С тоже в конечном итоге получится кисло-молочный продукт, но он будет очень кислым и неприятным на вкус. Хорошо, если в доме есть термометр и можно с легкостью измерить температуру молока. А что делать тем у кого его нет. Ничего страшного: мы используем то, что «под рукой». И для этого далеко ходить не надо :у нас «под рукой» наш палец, а точнее мизинец. И вот через 20-30 минут (время зависит от атмосферной температуры )после того, как кипяченое молоко убрали с плиты надо попробовать температуру, опустив верхнюю фалангу мизинца в молоко: если оно слегка «кусается», все -переходим к заквашиванию молока.

Да, еще один момент, желательно для молока иметь свою «собственную молочную» кастрюлю и чтобы она предназначалась для него и его производных: мацуна, творога, сыра, йогурта и т.д. Моей кастрюле уже 38 лет и она, как новенькая. Это единственная алюминиевая кастрюля, которую я не поменяла. Лучше всего для молочных целей иметь кастрюлю из нержавеющей стали и никак не эмалированную, в которой может продукт подгореть.

Из мацуна готовится молочный суп — спас, который рекомендуется есть перед сном, так как и мацун и спас обладают успокаивающими свойствами. Если же разбавить мацун с водой, то получим летний освежающий напиток — тан.

Получив мацун, можно в дальнейшем, путем сцеживания его через марлю или льняную ткань получить густой продукт, напоминающий нежный крем. Из сцеженного же мацуна уже можно получить интересные деликатесы, украшающие и радующие торжественные столы

Да, йогурт того стоит сделать: NPR

Николь Спиридакис для NPR

Николь Спиридакис для NPR

На грани переезда в Касабланку, Марокко, на следующие четыре года я провел там месяц этим летом, чтобы окунуть пальцы ног, образно — и буквально, в Атлантический океан — в свою новую жизнь. Я почти привык к непрекращающимся призывам к молитве и приготовлению пищи из великолепных продуктов, приобретенных на базаре по соседству.Я пил всевозможные вкусные и дешевые свежевыжатые соки в кафе на улице и смотрел, как проезжают машины и запряженные ослами телеги. Я съел слишком много французской выпечки и сделал свой йогурт.

Это последнее усилие может оказаться неожиданностью. Имеет смысл съесть несколько тарелок кускуса и попробовать помидоры местного производства. Но делать свой йогурт самостоятельно, особенно когда я мог легко купить его в супермаркете Marjane?

Мои годы в Сан-Франциско — к лучшему или к худшему — сделали меня немного пуристом.Что касается молочных продуктов, я люблю натуральное молоко и несладкий йогурт. Я был удивлен в своих первых набегах на марокканский продуктовый магазин, обнаружив, что большая часть йогурта была ароматизирована и немного перегружена подсластителями, на мой вкус. Я довольно скучен в своих предпочтениях к йогуртам: простой, пожалуйста, без добавления сахара и желательно нежирный. Хотя мне удалось найти в магазине довольно неплохой «натуральный» несладкий йогурт, я все еще тосковал по своим старым знакомым брендам.

Я знаю, что прожить месяц в новом месте вряд ли хватит, чтобы найти хорошее место для обеда, не говоря уже о том, чтобы изучить все варианты покупок.Я не сомневаюсь, что найду йогурт своей мечты, когда буду жить в Марокко на постоянной основе. А пока я решил сделать это сам.

Николь Спиридакис живет в Сан-Франциско и пишет о еде, путешествиях и своем родном штате в своем блоге cucinanicolina.com. Ее работы появлялись в The New York Times , San Francisco Chronicle , chow.com и других изданиях.

Я экспериментировал с приготовлением домашнего йогурта много лет назад, как для научного удовольствия, так и для готового продукта.Но я почти забыл об этих усилиях, поскольку йогурт легко доступен в штатах и ​​имеет столько вкусов и разновидностей, сколько вы можете пожелать.

И все же, вступая в новую жизнь, почему бы не изучить и новые (иссушающие) кулинарные приемы? Даже если вы никуда не денетесь, чувство удовлетворения от создания чего-либо стоит ваших усилий. Кроме того, сделать йогурт с нуля не так сложно — на самом деле это невероятно просто, почти смехотворно.Для таких помешанных на контроле, как я, способность точно знать, что происходит, — еще один бонус.

Обычно вы берете небольшое количество купленного в магазине йогурта, любого молока, которое вам нравится (молочное, соевое и т. Д.), И смешиваете его вместе. Затем вы даете ему забродить в течение ночи и, как по волшебству: домашний йогурт.

По мере того, как вы делаете больше партий своего собственного йогурта, вы можете использовать свою предыдущую партию в качестве закуски, а это означает, что исходная база, купленная в магазине, в конечном итоге предается забвению.Добавьте немного фруктов, меда или кленового сиропа, если вам нравится легкая сладость, или оставьте ее полностью нетронутой. Что мне нравится в этом методе, так это то, что я могу точно решить, что в него входит: обезжиренное молоко или цельное, немного меда или нет, горсть нарезанной клубники или нет. (Вы также можете измельчить фруктовое и йогуртовое пюре в кухонном комбайне или с помощью блендера для получения более гладкой фруктовой версии.) Варианты бесконечны.

В Северной Африке я начал процеживать йогурт, чтобы приготовить что-то вроде греческого йогурта: густого, сливочного и идеально подходящего для подачи с ломтиками сочных нектаринов и капелькой эвкалиптового меда, который быстро стал моим новым любимым блюдом в течение моих недель в Casa.Я также приготовила эрзац-цацики из быстро измельченного чеснока и мелко нарезанного огурца. Я сделаю настоящую вещь, когда снова получу доступ к своему кухонному комбайну, но мы, безусловно, наслаждались этим жаркой ночью, когда все, что мы хотели есть, были холодные соусы и сырые овощи.

Хотя я провел в Марокко всего месяц (вернусь в конце года, чтобы узнать время), сразу стало ясно, что у меня впереди много перемен. Мне нужно будет выучить новые языки, пройти новые улицы, найти новые беговые дорожки, открыть для себя новые овощи, исследовать целую страну и континент.Столько всего нового, что голова уже кружится от всего этого.

И теперь я уверен, что у меня будет йогурт.

Домашний йогурт

Это простой рецепт: несколько столовых ложек предварительно приготовленного йогурта дают необходимую основу, а молоко составляет основную часть йогурта. Я указал цельное молоко в качестве отправной точки, но вы можете использовать обезжиренное, нежирное (несладкое) соевое молоко и т. Д., И формула останется той же.

Николь Спиридакис для NPR

Николь Спиридакис для NPR

Для приготовления 1 литра йогурта

1 литра цельного молока

1/4 стакана простого йогурта из цельного молока

Приготовьте банку объемом 1 литр с завинчивающейся крышкой (или несколько банок поменьше) и вскипятите воду. Влейте кипяток в банку и дайте постоять 5 минут для стерилизации. Слейте воду и отставьте.

В большой кастрюле с толстым дном нагрейте молоко до температуры 180 градусов на термометре. Снимите с огня, оставив термометр в кастрюле.

Когда температура упадет до 115 градусов, добавьте йогурт до полного растворения. Вылейте смесь в банку и закрутите крышку.

Поместите йогурт в теплое место и оставьте его в покое на 10–12 часов.Если у вас дома немного прохладно, можно обернуть банку полотенцем. Чтобы йогурт получился более густым и острым, дайте ему постоять еще 3-5 часов.

Охладите йогурт не менее чем на 3 часа перед едой.

Йогурт по-гречески

Домашний йогурт можно сделать немного гуще и больше похожим на греческий.

На 2 стакана

Выровняйте миску среднего размера с куском марли и вылейте 2 чашки домашнего йогурта в центр ткани.

Соедините четыре угла ткани вместе, поднимите йогурт над миской и поверните углы, чтобы выдавить жидкость (она будет стекать через ткань).

Продолжайте отжимать, чтобы жидкость вышла. Когда большая часть поверхностной жидкости слита, она начнет стекать медленнее. Обвяжите верх ткани ниткой чуть выше массы йогурта.

Поместите ткань, содержащую йогурт, в ситечко или дуршлаг и поместите ситечко или дуршлаг в миску так, чтобы она не касалась дна; жидкость будет продолжать стекать.

Поставьте емкость с ситечком / дуршлагом в холодильник и дайте стечь в течение 2–3 часов. После слива возьмите тряпку с йогуртом и положите ее в раковину (не снимайте нитку). Выдавите руками оставшуюся жидкость.

Удалите нитку, откройте ткань и с помощью лопатки соскребите йогурт в миску. Йогурт должен быть не меньше сметаны.

Йогуртовый торт с фруктами и миндалем

Мне очень нравится простота этого торта, как в его ингредиентах, так и в его вкусах, но я видел свой способ время от времени менять кое-что — например, поменять местами 1 / 4 стакана меда или кленового сиропа на 1/4 стакана сахара или попробуйте добавить миндаль (или поджаренные грецкие орехи?) В жидкое тесто, а не запекать их сверху.

Николь Спиридакис для NPR

Николь Спиридакис для NPR

Для приготовления 9-дюймового торта

1/2 стакана простого жирного йогурта

1 стакан сахара

3 больших яйца

1 1/2 стакана универсальной муки

2 чайных ложки разрыхлителя

1 / 4 чайных ложки соли

1/4 чайных ложки молотой корицы

2 чайных ложки тертой лимонной цедры

1 чайная ложка ванили

1/2 стакана рапсового или растительного масла

3 стакана ягод или нарезанных фруктов на выбор или их комбинации

1/2 стакана нарезанного миндаля

Нагрейте духовку до 350 градусов и смажьте маслом 9-дюймовую форму для выпечки.

В большой миске смешайте йогурт, сахар и яйца, помешивая и взбивая, пока хорошо не смешается. Добавьте муку, разрыхлитель, соль, молотую корицу, цедру лимона и ваниль, все перемешайте. Добавьте масло, взбейте и хорошо перемешайте. Продолжайте помешивать, пока не образуется однородное тесто. Осторожно добавьте фрукты. Вылейте и соскребите тесто в подготовленную форму. Равномерно рассыпьте нарезанный миндаль поверх торта.

Выпекайте от 30 до 35 минут, пока пирог не станет упругим на ощупь, а тестер, вставленный в центр, не станет чистым.Не перепекайте.

Достаньте из духовки и охладите пирог на решетке около 20 минут, затем вытащите его из формы для полного остывания.

Банановый хлеб с какао

Это прекрасный хлеб — не слишком сладкий, с легким привкусом йогурта и мягким оттенком оливкового масла. Мне нравится баланс, который дает какао-порошок, но если вы неравнодушны к более простому банановому хлебу, откажитесь от него. Я действительно думаю, что оливковое масло является ключевым здесь; масло, конечно, приятно, но оливковое масло действительно делает его особенным.

Николь Спиридакис для NPR

На 10 порций

1 стакан цельнозерновой или цельнозерновой муки

3/4 стакана универсальной муки

1/2 стакана темного или светло-коричневого сахара

4 столовые ложки несладкого какао-порошка

3 / 4 чайных ложки пищевой соды

1/2 чайной ложки соли

1/3 стакана оливкового масла первого отжима

1/4 стакана кленового сиропа

2 больших яйца, слегка взбитых

3 очень спелых бананового пюре

1 / 4 стакана простого йогурта

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/4 стакана нарезанных грецких орехов (по желанию)

Нагрейте духовку до 350 градусов и смажьте маслом форму размером 9 на 5 дюймов.

В большой миске взбейте муку, сахар, какао, пищевую соду и соль.

В отдельной миске смешайте оливковое масло, кленовый сироп, яйца, банан, йогурт и ваниль. Вылейте банановую смесь в мучную смесь и взбивайте лопаткой до однородного состояния. Добавьте орехи, если используете. Выложите тесто на подготовленную форму и выпекайте до золотистого цвета, а тестер, вставленный в середину, не станет чистым, около 50 минут. Следите, чтобы он не перегрелся.

Переложите форму на решетку, чтобы она остыла в ней в течение 10 минут, затем выверните буханку из формы, чтобы полностью остыть.

Паста с соусом из базилика и йогурта, горохом и цуккини

Йогурт в соусе для пасты может показаться неожиданным, но он придает приятную сливочность и легкий привкус, которого нет в более тяжелых традиционных соусах на основе молока. В Марокко было много свежего горошка. Так как я люблю по возможности загружать много зеленых овощей, добавление в это блюдо цуккини и шпината было совершенно правильным. Обязательно подавать с дополнительным сыром пармезан.

Николь Спиридакис для NPR

Николь Спиридакис для NPR

На 4 порции

Соус

1 стакан простого йогурта

3 столовые ложки оливкового масла

1/2 стакана свежего базилика в упаковке

2 зубчика чеснока, нарезанных

1/4 стакана тертого сыра Пармезан, плюс еще на сервировку

1 чайная ложка цедры лимона

1/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки перца

Паста

3 чашки сушеных макаронных изделий орекьетте

3 столовые ложки оливкового масла

1 мелко нарезанный красный лук

2 цуккини среднего размера, тонко нарезанных и четвертинками

2 стакана свежего или замороженного гороха

2-3 стакана крупно нарезанного шпината

В кухонном комбайне смешайте йогурт, оливковое масло, базилик, чеснок, сыр пармезан , цедра лимона, соль и перец. Перемешивайте, пока все ингредиенты не перемешаются. Попробуйте и поправьте приправы. Отложите в сторону.

Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и обжарьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным, примерно 5-7 минут. Добавьте кабачки и готовьте около 5 минут, затем добавьте горох и шпинат. Готовьте овощи, пока они не станут полностью прожаренными, примерно 2–3 минуты.

Добавьте пасту к овощам и перемешайте.Перелейте в большую миску и добавьте йогуртовый соус, перемешивая, чтобы он хорошо покрылся. Подавать пасту с посыпкой из пармезана.

Как приготовить греческий йогурт (без специального оборудования)

Простое руководство по приготовлению полезного домашнего греческого йогурта (всего из двух простых ингредиентов)!

Как приготовить греческий йогурт видео

Что такое йогурт?

Well молоко состоит из казеина и сыворотки. Казеин — это то, что свертывается и используется для приготовления сыра и йогурта, а сыворотка — это водянистое вещество, которое остается, когда молоко свертывается.

Так что же такое греческий йогурт ? Греческий йогурт, по сути, такой же, как обычный йогурт, с добавлением одного важного шага — процеживания! В самом конце йогурт процеживается, чтобы удалить излишки водянистой сыворотки, в результате чего получается более густой и насыщенный белком продукт. Таким образом, хотя мы называем этот вариант йогурта «греческим йогуртом» в США, вы можете встретить его как «процеженный йогурт» в других регионах мира.

Ингредиенты домашнего йогурта

Йогурт — это ферментация (как кефир, чайный гриб и кимчи), то есть он создается путем добавления некоторых бактерий (йогурт) к сахаросодержащему веществу (молоку) и позволяя бактериям поглощать сахар.Итак, чтобы приготовить йогурт дома, вам понадобятся всего 2 ингредиента:

  • Йогурт : Убедитесь, что вы используете йогурт хорошего качества с «живыми» или «активными» культурами.
  • Молоко : цельное молоко обеспечивает лучшую консистенцию для домашнего йогурта.

Результатом брожения всегда является кислота, газ или спирт. Ферментация молока дает нам кислоту, благодаря чему йогурт приобретает отчетливо терпкий вкус!

Как приготовить греческий йогурт

Шаг 1: Нагрейте молоко
Нагрейте молоко до 185 градусов F (85 градусов C).Это важно для получения густого йогурта с красивой текстурой.

Шаг 2. Охладите молоко
Охладите молоко до теплого состояния (около 43 ° C, 110 градусов F), затем добавьте 1/2 стакана теплого молока в йогурт. (Обеспечение охлаждения молока предотвратит уничтожение живых культур в йогурте.) Взбейте йогурт и молоко вместе, затем добавьте остальное молоко и хорошо перемешайте.

Шаг 3. Дайте настояться
Поместите смесь в теплое место и оставьте на 4-8 часов, или пока йогурт не станет густым и острым. Мой любимый метод приготовления йогурта — обернуть банку теплым влажным полотенцем и поставить ее в духовку с включенным светом. Свет будет обеспечивать достаточно тепла для брожения йогурта!

После того, как вы посидите в тепле в течение нескольких часов, ваш йогурт готов к употреблению! Если вы хотите превратить этот простой йогурт в греческий йогурт, мы сделаем еще один шаг и процедим его.

Шаг 4: Штамм
Установите сетчатое сито, выстланное марлей (или прочными бумажными полотенцами), над большой миской.Влить йогурт и поставить в холодильник. Проверяйте его каждые несколько часов, пока йогурт не достигнет желаемой густоты.

Жидкость, сливаемая из йогурта, — это сыворотка! Это отличный белок, который хорошо сочетается с коктейлями и супами.

Перелейте свежеприготовленный греческий йогурт в герметичный контейнер, когда он достигнет желаемой толщины!

Используйте свежеприготовленный греческий йогурт, чтобы приготовить легкий домашний цацики, соус из шпината и артишока или полезный французский луковый соус!

Обязательно попробуйте другие наши проекты по ферментации, такие как кимчи, кефир, тепаче и чайный гриб!

Как приготовить греческий йогурт

Подготовка: 30 минут

Готовка: 6 часов

Всего: 6 часов 30 минут

калорий: 335 ккал

На этой неделе мы исследуем все, что касается греческого йогурта, начиная с этого простого руководства о том, как приготовить греческий йогурт в духовке (всего из двух простых ингредиентов)!

Инструкции

  • Нагреть молоко : Поместите молоко в кастрюлю среднего размера и нагрейте до 185-200 ° F (85-93 ° C), часто помешивая, чтобы предотвратить образование корки.

  • Cool Bath : Переместите кастрюлю с молоком в ледяную ванну (я наполнил раковину льдом и водой), чтобы охладить молоко до 100-110 ° F (37-43 ° C).

  • Temper : Налейте ½ стакана теплого молока в отдельную чистую банку или миску. Добавьте простой йогурт, помешивая, пока йогурт не станет однородным. Добавьте оставшееся молоко и хорошо перемешайте.

  • Дайте посидеть : Накройте банку или миску крышкой, заверните во влажное теплое полотенце, чтобы сохранить тепло, и поместите в духовку.Включите свет духовки, чтобы согреться, и позвольте бактериям творить волшебство с йогуртом в течение 4-8 часов (или на ночь). *

  • Штамм : вы можете съесть йогурт таким образом или процедить его, чтобы приготовить греческий йогурт. Чтобы процедить, выстелите сетчатое сито марлей (или бумажными полотенцами, кофейными фильтрами и т. Д.) И влейте йогурт. Выложите его в большую миску и дайте процедить в холодильнике на несколько часов (или на ночь), пока он не достигнет консистенции. любить.

Советы и хитрости

  • * Свет в духовке должен быть достаточным, чтобы молоко оставалось достаточно теплым для ферментации.Вы также можете время от времени включать духовку на 1 минуту (достаточно, чтобы немного разогреться). Мы стремимся поддерживать температуру молока / йогурта примерно 100 градусов F (37 C) на протяжении всего процесса.
  • Хранить в чистом герметичном контейнере.

Информация о питании

Порция: 1 чашка Калорийность: 335 ккал (17%) Углеводы: 8,4 г (3%) Белки: 19,7 г (39%) Жиры: 24 г (37%) Холестерин: 30 мг (10%) Натрий: 80 мг (3%). %) Калий: 375 мг (11%) Клетчатка: 0 г Сахар: 11.1 г (12%) Витамин A: 243 МЕ (5%) Витамин C: 1,2 мг (1%) Кальций: 296 мг (30%) Железо: 0,1 мг (1%)

Оставьте комментарий ниже и отметьте @liveeatlearn в социальных сетях! Обожаю смотреть, что ты сделал!

Часто задаваемые вопросы о греческом йогурте

Полезен ли греческий йогурт? Да! Греческий йогурт содержит больше белков, чем обычный йогурт, потому что мы удаляем лишнюю влагу.

Можно ли приготовить греческий йогурт из обезжиренного молока? Лучше всего использовать молоко с небольшим содержанием жира, чтобы домашний йогурт приобрел красивую текстуру.Я бы порекомендовал сделать смесь обезжиренного и 2%, если вы собираетесь попробовать обезжиренный домашний йогурт.

Как приготовить немолочный греческий йогурт? Приготовление немолочного йогурта в домашних условиях — еще одна игра с мячом, требующая другого способа введения живых бактерий (в виде пробиотических добавок!). Этот рецепт от Minimalist Baker отлично подходит для любителей немолочного йогурта.

Насколько дешевле сделать греческий йогурт самостоятельно? Да! Согласно Project Meal Plan, домашний греческий йогурт почти на 15 центов дешевле за унцию, чем купленный в магазине.

Как появился йогурт? Йогурт появился как раз в то время, когда люди начали пить молоко животных, то есть примерно в то время, когда мы научились приручать животных, то есть 8000 лет назад. В то время молоко хранилось в желудках животных (будьте готовы). Природные ферменты и бактерии в желудке заставляют молоко свертываться и ферментировать, производя йогурт и сыр! Йогурт проник в большинство уголков мира, но не стал популярным в США.S. до 1950-х и 60-х годов, когда здоровая пища начала набирать обороты.

Как приготовить йогурт в домашних условиях, который лучше, чем любой магазинный йогурт

Ешьте его просто, или засыпав мюсли, или сбрызнув медом; всыпать в него варенье или свежие ягоды; добавлять в смузи; использовать для маринования курицы; взбивайте его в заправки или соусы; или смешайте его с замороженным йогуртом или ледяным мороженым. От простого к незаменимому — чего не может йогурт?

Поскольку из-за вспышки коронавируса мы проводим намного больше времени в помещении, возможность готовить йогурт стала еще более привлекательной.Кроме того, это отличный урок химии для моего 5-летнего ребенка, который ест йогурт целыми мисками.

Это также позволяет вам немного преподать историю.

Считается, что первые следы йогурта были обнаружены в Месопотамии примерно за 5000 г. до н.э., но это трудно, если не невозможно, сказать наверняка. Согласно энциклопедической книге Сандора Каца «Искусство ферментации», сегодня йогурт является самым популярным кисломолочным продуктом в мире, что удивительно, учитывая, что 100 лет назад йогурт был региональной едой, которую производили и потребляли в основном в Юго-Восточной Европе, Турции и других странах. Ближний Восток — и иммигрантскими сообществами, разбросанными по всему миру.

Он существует так давно, потому что он настолько прост и прост в создании. Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, желательно цельное, а не ультрапастеризованное, закваска (например, простой магазинный йогурт с живыми культурами или семейная культура), горшок с крышкой, источник тепла и, в идеале, быстрорастворимый йогурт. считайте термометр — хотя люди тысячелетиями делали йогурт без него, так что это не требование.

Бактерии, из которых получается самый густой сливочный йогурт, термофильны, то есть им требуется повышенная температура, чтобы творить чудеса.По мере того как бактерии потребляют сахар из молока, они производят молочную кислоту, которая заставляет молочные белки свернуться. Получился йогурт.

На практике вам сначала нужно нагреть молоко до диапазона от 180 до 200 градусов — чтобы убить любые нежелательные бактерии — затем ввести закваску для йогурта при температуре около 110 и 115 градусов и поддерживать смесь при той температуре, что и йогурт. развивается.

Поскольку йогурт — это живой продукт, имейте в виду, что иногда культивирование может длиться от 6 до 12 часов.Сделать это правильно — это сочетание искусства и науки. Не добавляйте больше указанного количества закваски в партию йогурта, иначе это может привести к чрезмерному культивированию, что может проявиться как комбинация зернистости, расслоения или горького вкуса. Слишком быстро нагрейте молоко, и йогурт может стать зернистым. Если вы видите, что йогурт разделяется на жидкий и твердый слои, это, вероятно, вызвано чрезмерным культивированием или выращиванием при слишком высокой температуре. Тонкий слой жидкости поверх йогурта — это совершенно натуральная сыворотка.Либо перемешайте, либо процедите, чтобы йогурт получился более густым.

Сегодня продуктовые полки заполнены различными йогуртами. Его современная глобальная популярность связана, в основном, с двумя людьми: Ильей Мечниковым, российским зоологом, известным своими новаторскими исследованиями в области иммунологии, и Исааком Карассо, сефардским еврейским иммигрантом, который перевез свою семью из Греции в Испанию. В первом исследовании, посвященном вопросам долголетия, основное внимание уделялось йогурту как ключевому компоненту здоровья и придавалось большое значение идее о том, что йогурт является лечебной пищей.Вдохновленный исследованиями Мечникова, Карассо основал производство йогурта в Барселоне и назвал свой бизнес Danone (позже переименованный в Dannon) — а остальное уже история.

Для приготовления йогурта на своем предприятии Карассо использовал две бактерии, выделенные в Институте Пастера в Париже: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus . Сегодняшний йогурт, выпускаемый промышленностью, имеет один или оба перечисленных ингредиента.

В отличие от коммерческого йогурта, домашний йогурт, приготовленный с использованием закваски из семейной реликвии, имеет более биологически разнообразное сообщество бактерий (гораздо больше двух), которые не только помогают самораспространению, но и, скорее всего, способствуют его более острой и тонкой вкус.

Некоторое время я относительно легко готовил йогурт. Я смешивал немного простого магазинного йогурта со свежей партией теплого молока и ждал несколько часов, пока жидкость застынет. Затем я использовал немного полученного йогурта для следующей порции и так далее. Но в конечном итоге случалось разочарование: мои йогурты со временем становились жидкими и слабыми.

«Традиционные йогуртовые культуры — это развитые микробные сообщества, обладающие значительной стабильностью и устойчивостью от поколения к поколению», — пояснил Кац.«Похоже, их биоразнообразие напугало первых микробиологов, поэтому они стремились выделить функционально необходимые штаммы и избавиться от остальных».

Изолированные штаммы в коммерческом йогурте слабее, чем «развитое сообщество», — продолжил он, — «и не могут сохраняться от партии к партии, как это могут быть культуры семейных реликвий.

«К счастью, йогуртовые культуры из семейной реликвии становятся все более доступными. У меня есть один, с которым я работаю около 10 лет ».

Одно примечание: с закваской из семейной реликвии ваша первая партия может быть более рыхлой, но вскоре она превратится в сливочный, мечтательный йогурт.

Где можно получить культуру йогурта семейной реликвии? У вас есть два варианта: купить культуру в одном из немногих мест, где ее продают (я купил свою в Cultures for Health), или найти друга, который делает йогурт, используя культуру семейной реликвии. Я уже поделился своим.

После того, как вы выберете стартер, следующим шагом будет выбор метода. И вот что самое интересное: лучший и самый простой метод не требует особого оборудования, такого как йогуртница или Instant Pot.

А еще можно установить — и забыть.Я люблю варить йогурт вечером, а затем класть привитое молоко, завернувшись в одеяло, в духовку при включенном свете. Я просыпаюсь от вкусного йогурта, и все, что я делал, это спал. Магия!

Поскольку я использую закваску из семейной реликвии, каждая партия, которую я делаю, становится более острой и богатой, чем предыдущая. Превращение молока в йогурт никогда не устареет.

Если вы любите йогурт, эта домашняя версия будет иметь более изысканный, сливочный и острый вкус, чем любой продукт, купленный в магазине. Единственное, что вам понадобится — это кастрюля с крышкой, духовка с лампой и толстое полотенце.

Ингредиенты

  • 2 литра цельного молока, предпочтительно органического и негомогенизированного (не используйте ультрапастеризованное молоко)
  • 1/4 стакана жирных сливок (по желанию)
  • 1/4 стакана простого цельного молока Куплено в магазине йогурт или йогурт из закваски из семейной реликвии (см. ПРИМЕЧАНИЕ)

Шаг 1

Промойте внутреннюю часть кастрюли с толстым дном среднего размера холодной водой и добавьте молоко и сливки, если они используются. Поставьте кастрюлю на средний огонь, время от времени помешивая, чтобы предотвратить ожог дна, и нагрейте до тех пор, пока по краям не начнут образовываться крошечные пузырьки и молоко не станет морщинистым, от 180 до 200 градусов, 10-15 минут.Внимательно следите за молоком, чтобы оно не закипело.

Пока молоко нагревается, приготовьте ледяную ванну в большой миске, достаточно широкой, чтобы поместиться в кастрюлю.

Шаг 2

Снимите кастрюлю с огня. Поместите кастрюлю в ледяную баню и помешивайте молоко, пока оно не станет достаточно прохладным, чтобы вы могли вонзить в него мизинец на 10 секунд, от 110 до 115 градусов, от 3 до 5 минут. (Вы также можете охладить молоко на прилавке, но это займет больше времени и зависит от температуры на вашей кухне. )

Шаг 3

Перелейте около 1/2 стакана теплого молока в небольшую миску и взбейте йогурт до однородной массы. Вмешайте молочно-молочную смесь в оставшееся теплое молоко. Накройте кастрюлю крышкой и держите в тепле. Самый простой способ сделать это — накрыть кастрюлю толстым полотенцем и переложить все это в духовку с включенным светом.

Шаг 4

Дайте йогуртовой смеси постоять в духовке с включенным светом, пока она не станет густой и острой, от 6 до 12 часов, хотя для некоторых партий может потребоваться до 18 часов.Чем дольше будет стоять смесь, тем гуще и резче она станет. (Время может варьироваться в зависимости от тепла на вашей кухне.) Переложите йогурт в контейнеры, накройте и охладите до полного остывания, примерно 3 часа. В холодильнике йогурт продолжит густеть.

Шаг 5

Поместите молоко и сливки, если используются, в мультиварку и закройте крышкой. Убедитесь, что паровой клапан установлен на «давление». Выберите функцию йогурта и нагрейте молоко до 180 градусов, примерно 25 минут.(Если вы используете Instant Pot, слово «Yogt» появится, когда жидкость достигнет температуры.) Откройте крышку, стараясь не допустить, чтобы влага, скопившаяся внутри крышки, капала в молоко. Снова включите функцию йогурта и дайте молоку нагреться до 180 градусов в течение 5 минут, чтобы оно загустело.

Шаг 6

Выключите мультиварку и перенесите металлическую вставку на решетку. Дайте ему остыть, пока он не достигнет 115 градусов, примерно 45 минут. Как вариант, вы можете охладить его на ледяной бане.

Шаг 7

В средней миске смешайте закваску для йогурта с 1/2 стакана теплого молока, перемешивая до полного растворения.Взбейте йогуртовую смесь с остальным молоком и верните металлическую вставку в мультиварку. Закройте крышку и убедитесь, что паровой клапан находится в положении «вентиляция». Выберите функцию йогурта и установите таймер на 8 часов. Когда закончите, на дисплее отобразится «Йогт». Снимите крышку и разлейте йогурт в емкости. Накройте и поставьте в холодильник на ночь перед едой.

Шаг 8

Хранение: Йогурт хранится почти бесконечно. Чем дольше он сидит, тем острее становится. Постарайтесь употребить его в течение 3 недель.У редактора Food and Voracfully Ольги Массовой была одна партия, о которой она однажды забыла на 2 месяца, и она была восхитительной.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для йогурта-закваски: если вы используете в качестве закваски йогурт, купленный в магазине, ищите простой цельномолочный йогурт с «живыми культурами», указанными на этикетке с ингредиентами. Использование купленного в магазине йогурта даст хорошие результаты, но ваши партии со временем, вероятно, станут слабее. С семейной закваской для йогурта ваши партии будут самовоспроизводящимися — это означает, что вы сможете использовать немного йогурта из одной партии для приготовления следующей.Имейте в виду, что если вы начинаете с йогуртовой культуры семейной реликвии, ваши первые несколько партий будут немного жидкими, более рыхлыми, чем йогурт, к которому вы, возможно, привыкли. Продолжайте делать это, и последующие партии будут гуще. Если вы хотите йогурт в греческом стиле, вы можете процедить его около 4 часов с помощью мелкоячеистого ситечка и марли.

УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК: поскольку йогурт — это живой продукт, имейте в виду, что культивирование может занять от 6 до 12 часов. Если йогурт зернистый, скорее всего, вы слишком быстро нагрели его на слишком сильном огне.Не торопитесь с этим. Если йогурт разделяется на жидкий и твердый слои, это обычно свидетельствует о чрезмерном культивировании или культивировании при слишком высокой температуре. Отрегулируйте продолжительность культивирования и проверьте температуру, при которой вы культивируете йогурт, чтобы убедиться, что она находится в правильном диапазоне. Если вы заметили тонкий слой жидкости поверх йогурта, это сыворотка. Либо перемешайте, либо процедите. Не добавляйте больше указанного количества закваски к партии йогурта, так как это может привести к чрезмерному культивированию (зернистость и / или расслоение) и горькому вкусу.

Рецепт от Ольги Массовой; Инструкции Instant Pot адаптированы из книги Мелиссы Кларк «Ужин в мгновение ока» (Clarkson Potter, 2018).

Питание

Калорийность: 124; Всего жиров: 7 г; Насыщенные жиры: 4 г; Холестерин: 20 мг; Натрий: 87 мг; Углеводы: 10 г; Пищевые волокна: 0 г; Сахар: 10 г; Белки: 6 г.

Как приготовить йогурт дома (и сэкономить деньги)



Мне нравятся эти отдельные порции йогурта с прикрепленной к ним частью вкусной начинки, которую можно перевернуть на йогурт перед едой.Мой любимый — с кусочками шоколада, нарезанным миндалем и небольшим количеством кокоса в йогурте.

По цене больше доллара за штуку, я покупаю их не часто. Я бы хотел есть по одному каждый день, а ежедневная порция йогурта очень полезна для нашего здоровья, но стоит непомерно. Тратить на йогурт более 30 долларов в месяц? Я так не думаю.

Но приготовить йогурт дома так просто — и это может сэкономить очень много денег. Кроме того, домашний йогурт даже полезнее, чем йогурт из продуктового магазина, потому что он не содержит искусственных подсластителей и других добавок.

Сейчас я использую свежее молоко от наших коз, но еще на заре материнства я делала йогурт из цельного молока из продуктового магазина. Наши дети любили есть полезный домашний йогурт, который было несложно приготовить и который не расходовал наш бюджет.

Хотите узнать, как приготовить йогурт дома и сэкономить деньги? Это просто, и вам понадобится всего пара ингредиентов.

Польза йогурта для здоровья


Йогурт не только вкусный, но и полезный. Одна чашка йогурта может обеспечить 49% нашей дневной потребности в кальции для здоровья костей и зубов.Фосфор, магний и калий в йогурте помогают регулировать кровяное давление, обмен веществ и здоровье костей, а также могут помочь защитить наш организм от остеопороза.
Витамины группы В в йогурте, особенно В12 и рибофлавин, защищают от сердечных заболеваний. B12 поддерживает здоровье красных кровяных телец и нервной системы. Йогурт также содержит насыщенные жиры, которые повышают уровень хорошего холестерина ЛПВП и могут снизить высокое кровяное давление.

Употребление в пищу йогурта, богатого белками, помогает уменьшить чувство голода и ускорить обмен веществ.Белок необходим для роста новых клеток, восстановления тканей и наращивания мышц.

Живые бактерии в йогуртовых культурах могут способствовать здоровью пищеварительной системы. Регулярно употребляемые пробиотики могут укрепить вашу иммунную систему, уменьшить воспаление и, согласно некоторым исследованиям, могут помочь снизить вероятность простуды (или уменьшить продолжительность и тяжесть простуды, если вы ее заметили). Йогурт также содержит селен и цинк, которые способствуют здоровой иммунной системе.

Какое молоко нужно для приготовления йогурта?


Йогурт можно приготовить из любого молока, от обезжиренного до цельного, из продуктового магазина или с фермы, от коров до коз и даже из яков и водяных буйволов. (кстати, я не пробовал последние два.)

Хотя йогурт можно приготовить из немолочного молока, такого как соевое или миндальное молоко, это немного другой процесс с другими ингредиентами. Я делаю здесь йогурт из молочного молока.

Тип приготовленного вами йогурта будет зависеть от типа используемого молока. Из цельного молока получается полножирный йогурт, из обезжиренного молока — из обезжиренного йогурта, а из обезжиренного молока — обезжиренный йогурт. Нежирный йогурт имеет более тонкую консистенцию, чем йогурт, приготовленный из цельного молока; когда вы покупаете его в продуктовом магазине, в нем обычно есть добавки, которые делают его гуще.


Вам понадобится закваска


Чтобы приготовить йогурт в домашних условиях, вам понадобится закваска. Вы можете купить порошкообразную закваску в магазинах здорового питания и в Интернете или использовать простой йогурт из предыдущей партии или из продуктового магазина.

Если вы используете коммерческий йогурт в качестве закуски, ознакомьтесь с ингредиентами, чтобы убедиться, что он не содержит сахара или искусственных подсластителей, загустителей, таких как пектин, желатин или других добавок. На этикетке должно быть указано «содержит живые активные культуры.»

Однако иногда приходится использовать то, что можно найти. Когда мы жили в Исландии, было очень трудно найти простой, неароматизированный йогурт, поэтому я использовал скир со вкусом клубники (йогурт в исландском стиле). Мой домашний йогурт был слегка клубничным -дегустация, но по мере того, как я делал каждую последующую партию, аромат становился мягче. Самое главное — использовать йогурт с живыми, активными культурами — именно эти культуры позволяют делать йогурт.

В качестве йогурта можно использовать греческий или обычный йогурт. стартер.Греческий йогурт — это обычный йогурт, который несколько раз процедили, чтобы удалить большую часть жидкой сыворотки. Он имеет более сильный вкус и гуще, чем обычный йогурт.

Кстати, если вы используете йогурт из предыдущей партии в качестве закуски, вам нужно заменить его свежим йогуртом после приготовления примерно 6-8 партий домашнего йогурта. Если ваш домашний йогурт не готовится должным образом, купите другую закваску или емкость с йогуртом из продуктового магазина.

Закваски для йогурта обычно содержат культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.Эти культуры бактерий сбраживают натуральный сахар в молоке и производят молочную кислоту. Молочная кислота снижает pH молока и вызывает образование мягкого геля. Эти культуры также производят терпкий и острый вкус йогурта.

В то время как большинство коммерческих производителей йогуртов добавляют такие ингредиенты, как подсластители и искусственные ароматизаторы, йогурт, который вы готовите дома, не содержит добавок и имеет много преимуществ для здоровья. В качестве бонуса вы можете приправить его любым вкусом свежими фруктами, медом, измельченными орехами и другими вкусными, свежими и натуральными ингредиентами.


Кажется, в каждой кулинарной книге, которая у меня есть, написано, что для приготовления йогурта нужно подогревать молоко до разной температуры. Рецепт, которым я делюсь здесь, — это метод, который я с большим успехом использовал в течение нескольких десятилетий.


Убедитесь, что вы используете чистое оборудование: большую кастрюлю, венчик, ложку для перемешивания, мерные чашки, термометр для конфет с зажимом, чтобы держать его сбоку кастрюли, банки Мэйсона или другие емкости с крышками и т. Д.
Вам понадобится:
2 литра молока
2-3 столовые ложки йогурта с живыми активными культурами
1 стакан сухого молока

Согласно моей кулинарной книге, сухое молоко необязательно ( Goats Produce Too! от Мэри Джейн Тот), но я всегда добавляла его в свой домашний йогурт, потому что оно делает йогурт более густым.Если вы не хотите использовать его в йогурте, просто не добавляйте его.

Вы можете удвоить или утроить рецепт йогурта, удвоив или утроив количество закваски и молока. Или сделайте половину этого количества, приготовив половину рецепта.


Нагрейте молоко до 115 ° F в кастрюле или кастрюле. Снимите его с огня и добавьте сухое молоко. Затем смешайте йогурт с небольшим количеством молока и добавьте его в сковороду. Хорошо перемешайте венчиком и разлейте по чистым консервным банкам (пинты или кварты) и закройте крышками.

ПРИМЕЧАНИЕ. Горячее молоко выше 130 ° F может убить бактерии йогурта.

Как инкубировать йогурт и мой сверхлегкий метод


Обычно молоко с прививкой из йогурта должно быть теплым; Рекомендуемая температура составляет 100-110 ° F. Инкубировать йогурт можно несколькими способами:
  • Используйте йогуртницу.
  • Немного разогрейте духовку, как если бы вы позволяли тесту подняться, затем выключите ее. Установите внутрь банки с йогуртом и закройте дверцу духовки. Если оставить включенным свет, духовка останется достаточно теплой.
  • Оберните банки с йогуртом полотенцами и поставьте их в микроволновую печь. Закройте дверь — не включайте микроволновку! Утеплитель сохранит тепло банкам.
  • Ополосните термос горячей водой, вылейте его, затем налейте молоко с прививкой йогурта в термос, а не в банки. Накрутите верх. Оберните термос полотенцами, чтобы он не терял тепла.
  • Разогрейте мультиварку или мультиварку примерно до 115 ° F, выключите ее и поставьте внутрь обернутые полотенцем банки.Наденьте верх. (В моей мультиварке мне пришлось бы использовать пол-литровые банки; я уверен, что квартовые банки не позволят крышке поместиться должным образом.)
  • Я использую этот простой метод: помещаю банки в изотермический холодильник, а затем заполняю холодильник до «горлышек» банок, чуть ниже крышек, горячей водой. Закройте кулер. Это так просто.

Дайте йогурту постоять в месте, где его нельзя будет потревожить или толкнуть. Кухонная стойка, которая вибрирует, когда стиральная машина вращается, — не лучшее место, если сегодня стирка.

Чем дольше инкубируется йогурт, тем более острым будет его вкус. Пять часов — это минимальное количество времени, которое вам нужно, от шести до восьми часов, вероятно, вам понадобится. Если он настроен не так, как хотелось бы, вы можете дать ему инкубироваться дольше, даже на ночь, хотя вкус будет более сильным.


Как хранить и использовать йогурт


Когда он закончится, вы можете процедить йогурт, если хотите, чтобы он гуще. Застелите дуршлаг тонкой тканью, например кисейной, и аккуратно вылейте внутрь йогурт.Поставьте его над миской, чтобы собрать сыворотку, накройте все и положите в холодильник на несколько часов.

Чтобы приготовить греческий йогурт, дайте йогурту настояться на несколько часов дольше. Однако натягивание необязательно, вам необязательно делать этот шаг.

Последний шаг — переложить йогурт в емкости для хранения, такие как чистые банки Мэйсона с крышками, и хранить в холодильнике.

Йогурт должен храниться в холодильнике около двух недель, но со временем вкус станет более острым.Если выделяется больше сыворотки, просто перемешайте ее перед подачей на стол.

Домашний йогурт вкусен сам по себе, в смузи, с фруктами или мюсли, а также как заменитель сметаны в рецептах. Вы знаете, что в нем, а что нет; это хорошая, здоровая еда, полезная для вас и вашей семьи.

Я? Я добавлю свой домашний шоколадный сироп, немного нарезанного тонкими ломтиками миндаля и, возможно, немного кокосовой стружки. (Попробуйте приготовленный с нуля шоколадный сироп из Recipes From The Homestead, и вы поймете, почему это мой любимый способ приготовления йогурта!)

Не забудьте сохранить часть этой партии, чтобы использовать ее в качестве закуски. следующая партия домашнего йогурта.


Этим постом поделились в некоторых из моих любимых блогов.

~~~~~

Моя миссия — вдохновлять и воодушевлять вас вести простую и радостную жизнь
независимо от ваших обстоятельств или места проживания. Присоединяйтесь ко мне здесь:
Facebook | Pinterest | Instagram | Подписаться

Как приготовить йогурт в домашних условиях

Авторы редактора
Уилл Джонстон

Начать производство йогурта на дому проще, чем вы думаете.В отличие от других молочных проектов, которые можно сделать своими руками, здесь нет необычных ферментов, которые нужно отслеживать, и нет причудливого оборудования для покупки. С пакетом молока, небольшим количеством оставшегося йогурта (из магазина) и свободными полчаса вы быстро сделаете партию свежего йогурта. Оборудование, инструкции и культуры для приготовления йогурта, сливочного сыра, пахты и т. Д. Можно найти в нашем наборе домашних сыров и молочных продуктов.

Как и в случае с большинством проектов DIY, экологические преимущества огромны.Избавьте свою жизнь от этих безвкусных одноразовых стаканчиков для йогурта. Сделайте цепочку поставок продуктового магазина устаревшей. Перестаньте одобрять поставки йогурта по стране с высокими затратами углерода. И не то, чтобы у вас, вероятно, есть бык на заднем дворе (и если у вас есть, это здорово!), Но если бы у вас был , вы могли бы сделать йогурт из своей домашней коровы.

Об этом бите цепочки поставок. Это действительно лучшая и самая большая часть того, чтобы делать что-то самому. Ответственность за производство собственных потребительских товаров сводит вещи к наименьшему общему знаменателю — сырью. В данном случае это молоко. Молоко в этой стране повсюду. Его везде потребляют и везде производят. Скорее всего, молоко в вашем продуктовом магазине не пересекло границы штата, чтобы добраться до вас. Это не всегда верно — я предполагаю, что в Аризоне, скажем, или на Гавайях не производят много молока, — но если вы живете в месте с регулярными дождями, ваше молоко, вероятно, является продуктом местного производства.

Йогурт, напротив, не так широко распространен. Поскольку компаний, производящих йогурт меньше, чем производителей молока, скорее всего, доставят его с больших расстояний.Если вы начнете делать это самостоятельно, используя молоко, которое находится ближе к дому, вы значительно сэкономите энергию. Йогурт, поставляемый по стране, больше не попадет в ваш дом; вы можете сделать это сами.

Расходные материалы для производства йогурта:

1 литр молока. Попробуйте в первый раз цельное молоко; с ним легче всего работать. Для этого вам не нужно сырое молоко, но вам НЕОБХОДИМО убедиться, что вы не покупаете молоко с маркировкой УЛЬТРА-пастеризованное. Этот процесс расщепляет некоторые необходимые белки в молоке, и из-за этого йогурт не работает.Коробки будут иметь четкую маркировку. Обычная пастеризованная пастеризация — это хорошо, только держитесь подальше от ультрапастеризованной.

1 столовая ложка йогурта с живыми активными культурами.

Две кастрюли, которые помещаются друг в друга, причем меньшая по размеру достаточно большая, чтобы вместить все молоко.

Ложка.

Необязательно, но рекомендуется: термометр, показывающий как минимум до 200 градусов.

Большой термос для инкубации йогурта.
Емкость для готового йогурта размером одна литр.

Шаг первый: Налейте несколько дюймов воды в большую из двух кастрюль и поставьте меньшую сверху. В результате получается пароварка, которая предотвращает слишком быстрое нагревание молока и пригорание. * Примечание: если у вас есть электрическая плита с керамической поверхностью и очень низкими настройками конфорки, использование пароварки может быть ненужным. * Налейте молоко в меньшую кастрюлю и начните ее нагревать. Это займет некоторое время. Во время ожидания хорошо иметь книгу, вязать или вытирать посуду.Или вы могли бы одновременно готовить ужин.

Шаг второй: Нагрейте молоко до 185 градусов, периодически помешивая. Чем горячее молоко, тем важнее перемешивание.

Шаг третий: Охладите молоко до 110 градусов. Самый простой способ сделать это — поставить кастрюлю на баню с холодной водой. Смотри внимательно; молоко остывает быстрее, чем вы думаете.

Шаг четвертый: Когда молоко остынет до 110 градусов, добавьте йогурт.Это небольшое количество йогурта обеспечит организм всеми микроорганизмами, необходимыми для превращения всего молока в йогурт. Хорошо перемешайте, чтобы йогурт или «стартер» распределился равномерно.

Шаг пятый: Налейте горячее молоко в термос и поставьте его в теплое и неподвижное место на семь часов. Это этап инкубации, и на самом деле это можно сделать несколькими способами. Я использовал метод термоса, но я слышал, что другие люди использовали свою мультиварку, духовку или даже горячую машину в солнечный день для инкубации йогурта.Я думаю, не стесняйтесь проявлять творческий подход!

Шаг шестой: По истечении семи часов откройте термос, и вы получите йогурт! Поверх готового йогурта будет плавать слой желтоватой сыворотки. Сыворотка является отличным дополнением к хлебу или тесту для пиццы, или вы можете просто слить ее. Чтобы отделить готовый йогурт от дна термоса, нужно немного встряхнуть или помешать, но, если нужно немного убедить, он должен вытечь. Перелейте йогурт в емкость для хранения.

Наслаждайтесь йогуртом, как считаете нужным! Я люблю свой на завтрак. Посмотрите этот отличный рецепт курицы тандури с домашним йогуртом, чтобы узнать о другом способе использования йогурта.

Теперь, когда вы однажды приготовили йогурт, возможно, вам больше никогда не придется его покупать. Чтобы приготовить новую порцию йогурта, просто возьмите столовую ложку домашнего йогурта и начните весь процесс заново. Если вы хотите использовать домашний йогурт в качестве «закуски», лучше всего сделать это в течение 5-7 дней, чтобы культура все еще была активной.

Наслаждайтесь домашним йогуртом! Самостоятельное изготовление дает вам гибкость и возможность проявить творческий подход, а также дает огромные преимущества в области устойчивого развития. Сделайте это с местным молоком и прекратите поддерживать большие буровые установки, путешествующие по автомагистралям нашей страны, наполненные йогуртом.

Вот как приготовить йогурт дома — это проще, чем вы думаете

«Я делаю или помогаю делать йогурт с десяти лет» — первые слова в «Домашний йогурт и кефир: 71 рецепт приготовления и использования ферментов, богатых пробиотиками» (Стори, 19 долларов. 95). Оттуда автор Джанаклис Колдуэлл использует этот накопленный на протяжении всей жизни опыт, чтобы провести читателей в увлекательном путешествии по тонкостям преобразования обычного молока в бархатистый, острый йогурт без какой-либо помощи со стороны людей из Йоплайта, Чобани или Даннона.

В то время, когда в моде закваски для хлеба, почему бы не использовать эту эпоху укрытия на месте, чтобы освоить еще один ферментированный основной продукт, приготовленный в домашних условиях?

В недавнем телефонном разговоре со своей фермы в Орегоне Колдуэлл — автор пяти других названий, связанных с молочными продуктами, — обсуждала простоту процесса, важность цельного молока и распространенные ошибки при первом приготовлении йогурта.

В: Почему мы должны делать йогурт самостоятельно?

A: Причин несколько.Во-первых, качество, потому что в домашнем йогурте гораздо больше тонкости и нюансов. Есть еще и экономическая сторона этого дела. А приготовление йогурта дает вам понимание и оценку усилий, которые вкладываются в кустарное производство продуктов питания небольшими партиями.

Q: Домашний йогурт всегда был частью вашего рациона, верно?

A: Мои родители ни в коем случае не были хиппи, но они выращивали себе еду. Для них это было важно. Когда у нас появилась корова, у нас было молоко, а затем йогурт стал основным продуктом питания. Моя мама сказала, что я наедусь этим. Мой отец был наполовину грек, и единственный способ, которым он это делал, — это осушать его, хотя тогда это не называлось «греческим» йогуртом. Когда в конце 1960-х — начале 1970-х годов начали появляться картонные коробки, этот йогурт не казался мне на вкус йогуртом — он все еще был хорош, потому что в нем было так много сахара, — но я определенно был испорчен. Опять же, все ферментеры испорчены.Это небольшая шутка о брожении.

Q: Процесс не кажется слишком сложным. Это?

A: Я вырос на йогурте, и это не казалось трудным. Чтобы прорваться, вам нужно сделать это один раз успешно, и тогда вы поймете, что некоторые из этих вещей не так уж и сложны. Меня не воспитывали с верой в то, что все пошло с завода.В нашей истории фабрики начали участвовать в этом уравнении сравнительно недавно. А в продукции заводского производства всегда есть компромиссы. Попробовать йогурт на вкус — настоящее открытие.

В: Неужели это просто смешивание подогретого молока с простым йогуртом? Не возиться с порошкообразными культурами?

А: Да. Купите упаковку хорошего йогурта местного производства и используйте его в качестве закуски. Производителей порошкообразных культур не так много. Просто помните, что не все йогуртовые культуры являются пробиотиками, поэтому, если вы готовите йогурт для пробиотиков, вы должны быть уверены, что упаковка йогурта содержит пробиотические бактерии.

В: Каковы преимущества выбора правильного молока?

A: Я предпочитаю использовать цельное молоко, потому что жиры важны. Вы получаете витамины, которые помогают перерабатывать минералы в молоке, и вы получите более приятную текстуру йогурта. Выберите самое свежее молоко, которое вы можете купить. Если есть выбор, покупайте негомогенизированный. Меньший по размеру магазин, продающий молоко со сливками, это приятно. Определенно отдавайте предпочтение органическим продуктам для здоровья животных и качества молока. Если есть небольшой производитель, который следует гуманным методам, это даже лучше, чем использовать органические продукты, потому что сертификация органических продуктов не обязательно предназначена для мелких фермеров, ее легче проводить в более крупных масштабах.

Q: Вы выращиваете коз. Нам повезло, что у нас есть козий молочный завод — Poplar Hill Dairy Goat Farm в Скандии, штат Миннесота, — который поставляет молоко во многие местные супермаркеты. Вы рекомендуете использовать козье молоко для йогурта?

A: Если вы любите жидкое козье молоко, то вам понравится йогурт из козьего молока.В коммерческие йогурты из козьего молока часто добавляют загустители, и это вполне приемлемо. Если он окажется слишком жидким, я рекомендую слить его, потому что вы получите хороший густой йогурт, а также снизите уровень лактозы, что может облегчить некоторым людям есть.

Q: Есть ли растительное молоко, которое вы рекомендуете?

A: Мне больше всего нравится кокосовое молоко, но я люблю кокосовое. Я не делаю это регулярно, потому что в производстве очень много этапов (для следования рецепту «Классического йогурта» Колдуэлла с растительным молоком требуются дополнительные этапы). Растительное молоко не содержит лактозы, поэтому добавляется еще один сахар, и оно не может свернуться само по себе, поэтому вам нужно добавить загуститель. Все они получаются, но ни один из них на вкус не похож на молочный йогурт; им не хватает этого привкуса. Но что с того? Я бы сделал это, если бы не ел молочные продукты. Я смотрю на растительные молочные закваски как на другую пищу, а не как на замену.Если вы запомните это, вы не разочаруетесь.

Q: Вы упомянули загустители. Есть ли у вас тот, который вам больше нравится?

A: Мне больше всего нравится крахмал тапиоки. Он имеет наименьшее количество вкуса и дает наилучшие результаты с точки зрения текстуры.

В: Есть ли распространенная ошибка, которую допускают начинающие йогуртницы?

A: Вероятно, отсутствие коагуляции по прошествии нужного времени. Скорее всего, проблема в том, что в используемой культуре не хватало силы. Культуры не вечны. Если вы используете порошкообразную культуру — а некоторые сети магазинов ее продают, — ее часто хранят неправильно. Если его не хранить в морозильной камере, он потеряет свою прочность гораздо быстрее.

Q: А как насчет очистки с помощью дезинфицирующих средств?

A: Вы можете переборщить с дезинфицирующими средствами, и в конечном итоге останутся остатки, которые негативно повлияют на фермент, а очиститель убьет нужные вам бактерии. Когда я был коммерческим сыроделом, я весь день занимался дезинфекцией. Дома я веду себя более непринужденно. Я стремлюсь к «чистоте». Я использую кипяток.

Q: Одно из названий вашей кулинарной книги — «Освоение основ сыроварения», основано на ваших годах коммерческого сыроделия.Для непосвященных: йогурт или сыр вы рекомендуете для производства молочных продуктов на домашней кухне?

A: Я бы начал с любого продукта, который вы любите больше всего, потому что они пересекаются. Если йогурт слить, он практически такой же, как и шевр, который также подвергается ферментации и сливается.Также следует помнить, что некоторые сыры — рикотта, панир — не ферментируются. Если люди делали ферментированные продукты, такие как вино, пиво или мясные закуски, они могли бы заняться выдержанными твердыми сырами. Но помните, что их называют твердыми сырами не просто так, потому что их сложно приготовить.

Q: Я видел электрические йогуртницы за 50 долларов. Требуется ли для производства йогурта модное или дорогое оборудование?

A: Нет. На самом деле все сводится к использованию правильного молока, занесению бактерий и поддержанию тепла, а этого можно достичь разными способами.Я предпочитаю использовать ледяной ящик с грелкой, эта комбинация будет поддерживать тепло достаточно долго, чтобы произошло брожение. Людям нужно напомнить, что эти продукты древние, потому что они появились естественным образом и легко. Вы можете обратиться к нему за утешением. Ферментированные продукты — самые старые продукты, потому что они хотят, чтобы они происходили естественно.

Советы по приготовлению йогурта

Делайте покупки с умом

Этот рецепт йогурта состоит из двух ингредиентов, поэтому подумайте о покупке лучших продуктов местного производства, которые позволяет ваш бюджет. Ферма Autumnwood в Форест-Лейк разливает собственное молоко в бутылки и продает его в избранных магазинах Cub Foods, Kowalski’s Markets, Jerry’s Foods, Festival Foods и Hy-Vee, а также на рынке Миссисипи. Для культивирования рассмотрите возможность использования органического цельного молочного йогурта, который производится с использованием молока с ферм амишей и меннонитов в Айове, от Kalona SuperNatural, доступного в большинстве местных кооперативов по производству натуральных продуктов и Whole Foods Market.

Ароматизируй

Легко усилить вкус простого йогурта. Колдуэлл предлагает добавлять в молоко натуральные жидкие экстракты — ваниль, миндаль, лимон, кокос — непосредственно перед добавлением культуры и инкубированием, используя от 1/2 до 1 чайной ложки экстракта на литр (4 стакана) молока.

Сделайте мороженое

«Куски свежих фруктов, джема или мармелада можно добавлять в любой молочный фермент до или после инкубации», — пишет Колдуэлл.«При добавлении фруктовых кусочков на более раннем этапе они имеют тенденцию оседать на дно, но это может быть прекрасная презентация в виде фруктов на дне или мороженого в стакане, а также забавное блюдо. Используйте от 1/2 до 1 стакана несладких фруктов или около 1/4 стакана сладких консервов на литр молока или по вкусу ». Или приготовьте пюре: смешайте 1/2 стакана свежих или замороженных ягод, 1 столовую ложку тертой цедры апельсина и 2 чайные ложки меда в кухонном комбайне и взбейте до однородной массы.

Рецепты

Йогурт классический

На 1/2 галлона.

Примечание: «Самая простая инкубационная камера, и я предпочитаю это небольшой, хорошо изолированный ящик для льда», — пишет Джанаклис Колдуэлл в книге «Домашний йогурт и кефир». «Выберите тот, который легко поместит ваш инкубационный сосуд с небольшим дополнительным пространством, чтобы заправить кувшины с теплой водой и / или полотенца вокруг сосуда.Я кладу полотенце на дно контейнера для льда, ставлю сосуд в середину полотенца и заправляю другое полотенце сверху и вокруг сосуда. Если в комнате прохладно, я наполняю одну-две банки теплой водой (на один-два градуса выше 110 градусов) и складываю их в сундук. В таком виде йогурт будет бродить довольно равномерно ». Культура йогурта в виде порошка доступна в Интернете на таких сайтах, как Cultureforhealth. com и getculture.com.

• 1/2 галлона молочного молока

• 1/8 с.свежий простой йогурт с активными культурами или 1/8 ч. л. порошкообразная йогуртовая культура (см. примечание)

Проезд

В большой кастрюле из нержавеющей стали на среднем огне (или в большой пароварке из нержавеющей стали, установленной на слегка кипящей воде) нагрейте молоко до 180 градусов и держите его там в течение 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте молоку остыть до 115 градусов.

Добавьте культуру. Если вы используете свежий йогурт, смешайте йогурт и 1/4 стакана теплого молока в небольшой миске и взбейте до получения однородной массы, затем смешайте смесь с остальным молоком.(Если вы используете порошкообразную культуру, посыпьте ею молоко и оставьте на 1 минуту, затем взбейте).

Перелейте фермент в банку из закаленного стекла с крышкой. Накройте и инкубируйте при 110 градусах от 8 до 12 часов (см. Примечание).Не мешайте. Остановите процесс брожения, охладив. Поместите инкубационный сосуд в холодную воду (налейте в раковину холодную водопроводную воду или наполните миску ледяной водой), пока йогурт не остынет. Поместите йогурт в морозильную камеру на 1-2 часа, затем храните в холодильнике.

Гаспачо Бланко

На приготовление от 5 до 7 чашек.

Примечание: «Хлеб является основным ингредиентом большинства традиционных гаспачо, но я считаю, что йогурт легко добавляет аналогичную консистенцию и ощущение во рту», ​​- пишет Джанаклис Колдуэлл в «Домашний йогурт и кефир». Она основала этот рецепт на том, что она встретила в Jaleo, ресторане Хосе Андреса, в Вашингтоне, округ Колумбия.C. «Это достаточно сытно, чтобы стать основным блюдом на званом ужине, и достаточно освежающим и соблазнительным, чтобы его можно было подавать в крошечной чашке в качестве закуски почти перед любым приемом пищи».

• 2/3 гр. нарезанный миндаль

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч.соль

• 1/2 зеленой дыни, например, пади, нарезанной кубиками

• 6 ст. оливковое масло первого холодного отжима

• 1 ст. хересный уксус

• 2 ст.яблочный уксус

• 2 с. простой йогурт

• Зеленый виноград без косточек или шарики дыни, для украшения

Проезд

В кухонном комбайне или блендере смешайте миндаль, чеснок и соль и перемешайте до однородного состояния.

Добавьте дыню, оливковое масло, хересный уксус, яблочный уксус и йогурт и перемешайте до получения однородной кремообразной массы.

Наполните мерный стакан на 1 чашку кубиками льда.Добавьте воды, чтобы наполнить чашку. Добавьте лед и воду в гаспачо и пюре, пока лед не растворится или не измельчится. Разложите гаспачо по мискам и украсьте 6-8 гроздьями винограда (разрезать пополам, если виноград большой) или шариками дыни на порцию. В холодильнике гаспачо хранится около 1 недели.

Классический индийский огурец Raita

На 4 чашки.

Примечание: из «Домашний йогурт и кефир».

• 4 средних огурца, нарезанных кубиками

• 2 зеленых чили, очищенных от семян и мелко нарезанных

• 1-2 зубчика чеснока, мелко измельченные

• Горсть мелко нарезанных листьев мяты

• 2 с. простой йогурт

• 4 ч. Л. оливковое масло первого холодного отжима

• 2-4 ст.свежевыжатый лимонный сок, по вкусу

• Соль и молотый черный перец

Проезд

В большой миске смешайте огурцы, перец чили, чеснок и мяту.Добавьте йогурт, оливковое масло и лимонный сок и приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов для улучшения вкуса. Перед подачей перемешайте и приправьте по мере необходимости. В холодильнике раита может храниться около 1 недели.

Информация о питании на порцию:

Смузи Berry Good

На приготовление примерно 3-4 чашек.

Примечание: из «Домашний йогурт и кефир».

• 1 с.свежие или замороженные ягоды (любые)

• 1 с. простой йогурт

• 1 ст.мед, кленовый сироп, нектар агавы или другой подсластитель

• 1 ч. свежая тертая цедра апельсина

• 1/4 чайной ложки.экстракт ванили

• от 4 до 5 дат, по желанию

• 1 банан, по желанию

• 1/4 чайной ложки.молотая корица или мускатный орех, по желанию

Проезд

В кухонном комбайне или блендере смешайте ягоды, йогурт, мед (или другой подсластитель), цедру апельсина, экстракт ванили, финики (если используется), банан (если используется) и корицу (или мускатный орех, если используется), и пюре. до однородности.Чтобы охладиться, добавьте кубики льда и взбейте.

Информация о питании на порцию:

Living Homegrown

Любой домашний йогурт на удивление легко приготовить.

Но большинство людей делают один из нагретых (теплолюбивых) йогуртов. Это то, что мы обычно называем традиционным йогуртом ( йогурты в греческом или болгарском стиле ). Они изготавливаются путем нагревания и охлаждения молока, внесения в него йогуртовой культуры и затем выдерживания его при температуре 110 градусов в течение нескольких часов для брожения.

Хотя это довольно просто и из него получается восхитительный йогурт, я иногда нахожу, что требования к нагреву и температуре вызывают боль.

Но есть другой способ!

Вы можете приготовить восхитительный йогурт при комнатной температуре.

Ага, комнатная температура. Никакого подогрева и поддержания температуры.

ЛЕГКО, НАСТОЛЬНО!

Все, что требуется, — это семейная реликвия йогуртов из мезофильного класса йогуртов. ( Подробнее об этом ниже ).

  • Выращивается при комнатной температуре (70-78 градусов F)
  • Нет необходимости нагревать молоко — ВООБЩЕ!
  • Его можно повторно использовать для культивирования следующей партии — Бесконечно!
  • Он имеет те же преимущества, что и нагретый йогурт.
  • Он так же восхитителен, как и нагретый йогурт ( Клянусь! )

Все, что вам нужно для начала, находится в посте ниже.

И если вы хотите копнуть еще ГЛУБЖЕ, вот целый эпизод подкаста с более подробной информацией:

Как приготовить йогурт дома — Подкаст Living Homegrown

Как делают традиционный йогурт?

Поможет сначала понять, как производится традиционный или термофильный ( теплолюбивый ) йогурт. Этот тип бактерий растет или культивируется только при температуре около 110 градусов.

Итак, это означает, что для его приготовления вы должны сначала нагреть, а затем охладить молоко до 110 градусов.Вы засеваете его йогуртовой культурой, а затем держите при этой температуре в течение нескольких часов для брожения. Вы делаете это либо в йогуртнице, либо в другом нагревательном устройстве, например, в теплой духовке и т. Д.

При этой температуре культура потребляет сахар молока, размножается и волшебным образом превращает молоко в йогурт.

Что такое мезофильный йогурт?

Мезофильный относится к тому факту, что бактерии процветают в условиях умеренной или комнатной температуры.

Этот тип йогурта создает такое же преобразование молока в йогурт, но он способен делать это при комнатной температуре (70-78 градусов по Фаренгейту).Если вы перейдете слишком много выше или ниже этого, культуры вообще ничего не сделают.

Вкус и консистенция:

Мезофильный йогурт имеет те же преимущества, что и традиционный йогурт, и имеет такой же острый вкус. Но имеет более тонкую консистенцию.

Я использую культуру Viili, потому что мне нравится вкус и консистенция этого конкретного сорта. Тот факт, что он более тонкий, меня не беспокоит, потому что я использую его в смузи. Но он, конечно, достаточно густой, чтобы есть ложкой вместе с фруктами.

Но есть и другие йогуртовые культуры, которые попадают в эту мезофильную категорию:

  • Filmjolk ( очень тонкий, питьевой )
  • Piima ( тонкая консистенция, острый / сырный вкус )
  • Matsoni ( более толстый, более сильный вкус, превосходно подходит для замороженного йогурта )

Вы получаете различный вкус ( терпкость ) и консистенцию ( толщина ) в зависимости от культуры йогурта, которую вы используете, и от того, как долго она бродит. Вы также можете получить разные характеристики в зависимости от молока, которое вы выбрали для культивирования ( цельное vs.с низким содержанием жира и т. д. ).

Кроме того, чем дольше вы отпускаете йогуртовую культуру, тем она будет более терпкой. Но если вы позволите ему бродить слишком долго, йогурт начнет разделяться на творог ( твердых веществ, ) и сыворотку ( жидких веществ, ).

Где вы покупаете эти культуры?

Я получаю свой в Cultures for Health. Они качественные и надежные. Кроме того, у них есть много информации о том, как их использовать. Но есть много других источников в Интернете.

Если вам страшно брожение:

Послушайте, вы будете оставлять на прилавке совершенно хорошее молоко на 12-48 часов.

Если вы новичок, это сначала может показаться немного странным. Вы даже можете переживать, что отравите свою семью!

Не волнуйтесь.

Если это здоровая культура, она немедленно захватит молоко и начнет превращать молочный сахар в молочную кислоту. Эта кислая среда безопасна и свободна от таких вещей, как ботулизм.

Но даже если что-то пойдет не так, вы не заразитесь от этого ботулизмом. Во время брожения молоко не запаивается в банку. Итак, вы работаете в аэробной среде ( кислорода присутствует ), поэтому ботулизм здесь не проблема.

Даже если что-то пойдет не так с вашей начальной йогуртовой культурой (например, мертвое или слабое ), молоко испортится, а не посев. И точно так же, как испорченное молоко в холодильнике, вы будете знать, потому что оно будет плохо пахнуть. ( Совет: если он неприятно пахнет, не ешьте его. )

Как только вы сделаете свой йогурт на своем прилавке, вы почувствуете себя победителем — в некотором смысле мятежным.

Черт возьми, возможно, тебе даже захочется сделать татуировку из йогурта или что-то в этом роде.( Но давайте не будем здесь сходить с ума, хорошо? )

Какой тип молока использовать:

Я делаю йогурт viili из цельного, органического пастеризованного молока. Нельзя использовать ультрапастеризованный продукт, потому что он слишком стерилен и не годится.

Но молоко может быть гомогенизированным или негомогенизированным — на ваш выбор. Можно использовать нежирное молоко, но консистенция будет еще тоньше.

Хотя для приготовления йогурта можно использовать сырое, козье и даже ореховое молоко, действия немного отличаются.Ради краткости я описываю здесь только коровье молоко.

Как приготовить йогурт комнатной температуры:

Посмотрите, насколько это просто:
  1. Купите закваску Viili. Я получаю свой от Cultures for Health.
  2. Налейте молоко в чистую банку. Я использую для этого свои винтажные консервные банки, потому что они так красиво смотрятся на прилавке.
  3. Добавьте закваску и перемешайте. ( Можно использовать ложки из нержавеющей стали или деревянные )
  4. Добавьте кофейный фильтр или ткань поверх, чтобы не допустить насекомых.Используйте резинку, чтобы удерживать его на месте.
  5. Дайте смеси постоять 12-18 часов, пока она не схватится. ( Во время начальной ферментации и создания первой закваски это может занять до 48 часов. Но во время последующих ферментаций это может занять около 12-18 часов.) Время варьируется в зависимости от крепости закваски и температуры комнаты.
  6. Вы поймете, что это произошло, когда йогурт отделится от краев и загустеет. Затем положите его в холодильник на 6 часов, чтобы оно застыло, затвердело и остановило брожение.
  7. После этого можно есть!

Приготовление следующей партии:

Помните, этот тип йогуртовой культуры можно использовать снова и снова… бесконечно. Это означает, что если вы сохраните эту культуру, вам больше никогда не придется покупать йогурт.

Чтобы ваша культура оставалась жизнеспособной, вы должны попытаться приготовить следующую партию йогурта в течение 5-7 дней. По истечении этого срока культура начнет отмирать и может оказаться недостаточно здоровой для повторного культивирования.

Если у вас есть рутина, это не так уж и сложно.Я делаю йогурт каждые 7 дней по выходным.

Чтобы приготовить следующую порцию, добавьте одну столовую ложку предыдущего йогурта на каждую чашку молока. Например: 2 столовые ложки йогурта смешать с 2 стаканами молока и так далее. Хорошо перемешайте и переходите к шагу 4 выше.

Отпуск и поездки:

Поездки случаются. Если вы хотите и дальше готовить йогурт, выполните одно из следующих действий:

  • Сделайте новую партию йогурта непосредственно перед отъездом в поездку.
  • Попросите друга оставить закваску для йогурта и приготовить новую партию, пока вас нет.
  • Заморозьте йогурт в 1 столовой ложке ( Я сам не пробовал, но слышал, что это работает )
  • Просто начните сначала с новой купленной закваской, когда вернетесь домой

Могу ли я подсластить или приправить ее?

Да! Я использую кленовый сироп. Но вы можете добавить фрукты, ваниль, мед или что угодно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *