Иерусалимский артишок: Как готовить суперполезный топинамбур так, чтобы его полюбили мясоеды и дети

Как готовить суперполезный топинамбур так, чтобы его полюбили мясоеды и дети

Топинамбур – это съедобный клубень с коричневатой кожицей и белой хрустящей мякотью, который после приготовления способен стать сливочным и пюреобразным. По вкусу он напоминает нечто среднее между чуть сладковатым картофелем и клубнем сельдерея. По консистенции он более водянистый и менее крахмалистый, чем картошка. Внешне похож на корень имбиря, но не такой узловатый. Фанаты топинамбура описывают его так: «Он – кремовый, деликатно сладкий с оттенком ванили. Так же хорош, как картофель, выращенный своими руками, или даже лучше».

Клубнем, конечно же, растение не заканчивается. Топинамбур – многолетник из рода Подсолнечник и внешне похож на подсолнух. Слово «топинамбур», возможно, происходит от названия индейского племени тупинамба, с родины которого – из Бразилии – растение в XVII веке и было завезено в Европу.

Сбор топинамбура

Его ещё называют «иерусалимский артишок».

Почему именно так, разве топинамбур родом из Иерусалима? Нет. Первая версия: всё дело в искажении итальянского названия растения – girasole («подсолнечник»), которое позже превратилось в «Иерусалим». Вторая: эмигранты-европейцы, прибывающие в США, называли этот новый для них клубень корнем Нового Иерусалима, ведь именно так они иногда именовали свою новую родину, желая ей величия и благодати. А сравнение с артишоком впервые произошло уже в Европе, когда француз Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус клубней немного похож на сердцевину артишока.

Округлый (немного пузатый) вид клубня топинамбура и то, как он активно разрастается под землёй, дали ему ещё два имени: «канадский трюфель» и «земляная груша».

Перед приготовлением клубни топинамбура надо тщательно вымыть губкой

Как выбрать, приготовить и хранить топинамбур

Независимо от названия, топинамбур восхитителен. В нём хорош и лёгкий ореховый привкус, и хрустящая текстура в сыром виде, пюреобразная консистенция в вареном или запеченном виде, и питательность клубня, и простота его хранения. Если вы купили топинамбур, то не очищая и не смывая грязь заверните его в бумажное полотенце, переложите в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Там он проживёт до 2 недель. А ещё, топинамбур – полезен и нужен для здоровья (об этом читайте наш материал здесь).

Сезон топинамбура – с октября по март. При покупке обратите внимание на цвет его кожицы. Она должна быть бледно-коричневой без каких-либо тёмных пятен. Клубни должны быть твёрдыми и свежими, а не мягкими и морщинистыми.

Тщательно вымытый топинамбур перед началом его использования 

Топинамбур можно есть сырым, нарезав соломкой или натерев на тёрке. Его можно запекать, не очищая, как картошку в мундире, а можно предварительно почистить ножом «экономка». Если покупаете топинамбур на рынке – «в земле», его сначала надо вымыть, используя губку или специальную щётку. Потом нарезать кусочками, ломтиками, дольками, как вам нужно по рецепту. И всё – готовьте в своё удовольствие!

Совет: мякоть топинамбура теряет цвет на воздухе, поэтому кладите очищенный овощ в миску с подкисленной водой и держите там до использования. Кстати, варка топинамбура «в мундире» хороша и тем, что потом его легко можно очистить от кожицы.

При необходимости очищаем клубень от кожицы

Топинамбур и другие – дружба навек

От бархатистых пюре до пикантных пирогов с лесными грибами и терпкими зелёными яблоками – топинамбур чувствует себя хорошо во многих блюдах. Он прекрасно сочетается и с насыщенным вкусом лесной дичи и совсем не лишний в деликатных блюдах из птицы и рыбы. Клубень замечательно чувствует себя в супах. На его основе варится неплохой бульон, который хорош и сам по себе, и как основа для соусов, поскольку тонок и изящен по вкусу.

Одна из простых и эффективных компаний для запекания топинамбура – это смесь из оливкового и сливочного масла, розмарин и бальзамический уксус. А среди овощей он дружит с морковкой и сельдереем.

В Германии и других странах Европы клубень даже используют в качестве сырья для алкогольных напитков. Он широко распространен, холодоустойчив и неприхотлив.

Клубни богаты потенциально сбраживаемыми углеводами. Выход спирта из топинамбура в среднем в 1,5-3,5 раза выше, чем из пшеницы или картофеля.

Нарезаем топинамбур ломтиками

Противопоказания существуют и у идеала

Только подождите сходить с ума по топинамбуру! У него есть стоп-слово: «метеоризм». Если вы склоны к нему, поаккуратнее с клубнями, особенно только что собранными. Англоязычные шефы даже называют топинамбур fartichoke (извините! «пукательный артишок» в буквальном переводе). Если после поедания 1-2 яблок ваш желудок реагирует весьма ощутимо и звучно, значит топинамбур тем более не для вас. По мере хранения инулин (вызывающий бурную реакцию организма) распадается на глюкозу и фруктозу – степень влияния топинамбура на желудок уменьшается, а вот калорийность увеличивается. В 100 г клубня может заключаться до 75 ккал.

Для употребления топинамбура нет прямых противопоказаний, но его нужно есть осторожно также при камнях в почках и в желчном пузыре. Как говорится, и на Солнце бывают пятна.

Если у вас есть время и желание, вы, по совету многих диетологов, можете максимально понизить степень метеоризма. Для этого клубни надо запечь в разогретой до 90 ° С духовке 12 мин., тогда инулин (которое много в клубне) превращается во фруктозу, и активные заявление о себе кишечника уменьшаются. Но это не точно! Нам известны наглядные примеры, когда это не помогает.

Или используем разрезанный пополам клубень «в мундире»

9 идей использования топинамбура

А теперь, после создания прекрасного ментального образа, 9 идей для использования топинамбура:

Как и большинство других корнеплодов, топинамбур хорошо реагирует на высокую температуру. Просто запеките его. Для этого нарежьте клубни ломтиками или дольками. Сбрызните оливковым маслом и смешайте с тимьяном/шалфеем и чесноком. Такой запечённый топинамбур – отменный гарнир к мясу на гриле. Смотрите рецепт

Суперполезный салат из запечённого топинамбура с помидорами черри.

Суперполезный салат из топинамбура с помидорами черри 

Любите пиццу? Используйте топинамбур для её приготовления. Нарежьте клубень тонкими ломтиками и выложите на основу из теста, смазанную томатным соусом. Добавьте ещё голубой сыр, моцареллу и твёрдый сыр, посыпьте измельчёнными листиками розмарина и запеките.

Как вы помните, мы нахваливали вкус топинамбура. Чтобы его прочувствовать, вот отличный рецепт –

Карпаччо из топинамбура.

Карпаччо из топинамбура

Любите картофельные гратены? Приготовьте гратен, заменив треть картошки ломтиками топинамбура.

Приготовьте салат из обжаренных с растительным маслом кубиков топинамбура, сладкого перца, моцареллы, оливок с соусом песто в качестве заправки или Салат из топинамбура со шкварками и гренками.

Салат из топинамбура со шкварками и гренками

Хотите чипсы? Тонко нарежьте топинамбур на специальной тёрке мандолина. Посолите и поперчите. Обжарьте во фритюре до желаемого хруста.

Даже на зиму чудесный клубень можно заготовить, закрутив пару баночек овощной икры с топинамбуром (рецепт здесь).  

Икра из топинамбура

Любите овощные оладьи – готовьте их из топинамбура. Топинамбур очистите и нарежьте тонкой и мелкой соломкой. Адыгейский сыр натрите на крупной терке. Смешайте подготовленные ингредиенты между собой, добавьте взбитые яйца, посолите, приправьте перцем. Перемешайте до однородности и обжаривайте, как любые оладьи с растительным маслом

Сварите с топинамбуром суп. Для этого сварите его до мягкости, и пока клубни горячие, протрите их через сито. Переложите в кастрюлю, добавьте молоко и сливочное масло. Прогрейте до закипания и потом разведите суп сливками. В качестве вкусовых натуральных добавок используйте грибы или лук. Смотрите рецепт Суп-крем из топинамбура с шашлычками из белых грибов

здесь.

Суп-крем из топинамбура с шашлычками из белых грибов

Семейная трапеза в пакете – иерусалимский артишок и курица

Орли Плай-Бронштейн – редакция WallaNews

Артишок иерусалимский — чудо-овощ, клубень с длинной историей, непростой судьбой и запутанной этимологией. И вообще он — подсолнух. И готовить мы его будем с курицей в специальном пакете – «куки». Иерусалимский артишок отлично сочетается с курицей, сок которой подчеркивает его вкус, особенно если добавить в блюдо немного тимьяна и шафрана – в стиле еврейско-испано-болгарской кухне, хотя, конечно, любая курица хороша просто с солью и перцем. Но когда на кухонной сцене появляется иерусалимский артишок, то стоит быть поизобретательнее.

Пока курица размораживается, расскажем вам про топинамбур – он же земляная груша, он же иерусалимский артишок, он же волжская репа. И вообще-то он близкий родственник подсолнуха и, кроме названия, не имеет ничего общего с Иерусалимом. Его небольшие, неправильной формы клубни (чистить его нелегко, лучше скоблить) обладают характерным приятным вкусом и хороши в супах. Их можно печь и тушить. Делать пюре или в сыром виде натирать для салатов. С конца 1960-х годов топинамбур официально включен в число блюд французской кухни. Шеф-повара вовсю его расхваливают и возрождают его вкус в Европе.

Родиной топинамбура является территория современной Бразилии – те земли, где жили индейцы племени «Тупинамбус». Там он был известен и использовался задолго до открытия этого континента европейцами. В Европу топинамбур привезен в начале 17-го века. Клубни топинамбура (от 10 грамм до 150 грамм) образуются на корнях этого высокого растения, чьи желтые красивые цветы похожи на мелкий подсолнечник. В Россию топинамбур попал лишь в начале 18-го века. Постепенно стал обретать популярность, особенно в Сибири и на Алтае. В 19-м веке топинамбур возделывался довольно широко. По содержанию железа, топинамбур значительно превосходит другие клубни (морковь, картофель, репу, свеклу и пр.). Кроме того, в состав топинамбура входят калий, кальций, кремний, магний, натрий, фтор, хром и другие минералы. Особенно ценится в топинамбуре то, что его корнеплоды богаты природным аналогом инсулина – инулином. То есть этот корнеплод точно соответствует словам Гиппократа о том, что «пища должна быть лекарством, а лекарство пищей». По одной из легенд, название «иерусалимский» возникло из-за дипломатического казуса. Дело было в Англии на дипломатическом обеде, где и было подано блюдо с использованием артишока. Ранее англичане тайком вывезли это растение из Франции, куда его, в свою очередь, завезли из Нового Света. Французский дипломат, заподозрив неладное, заявил, что это растение может прижиться только во Франции. Тогда английский дипломат отметил, что это вид артишока, завезенный в Европу из Иудеи. А «открыл» топинамбур путешественник Самюэль де Шамплайн, основатель Квебека — именно он переслал топинамбур во Францию в 1605 году. По другой легенде считается, что Шамплайн записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 году этот овощ продавался в Париже на рынках. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже — в Италии.

Перед тем как начать готовить, знайте, что на свету белая мякоть земляной груши тут же приобретает фиолетовый оттенок. Поэтому, почистив и нарезав ее на ломтики, тут же помещайте их в подкисленную половинкой лимона воду. А когда натираете на терке, сбрызгивайте терку лимоном.

Иерусалимский артишок — The-Challenger.ru

Лёгкий (всего 85 калорий на порцию) суп-пюре из топинамбура, лука-порея и фенхеля.

Иерусалимский артишок

Кол-во порций

4 порции

Калорийность

85 ккал

Ингредиенты

Топинамбур

600 г

Лук (порей, белая часть)

200 г

Бульон (овощной)

1 л

Масло (домашнее ванильное)

4 ст. л.

Масло (оливковое)

20 мл

Маслины (сушёные)

10 г

Что вкуснее — топинамбур или иерусалимский артишок? | Вечерний Лошманов

Помню, однажды в фейсбуке разгорелся спор. Одна шеф-повар возмутилась, что, когда о её новом месте написали журналисты, эстрагон в меню превратился в тархун. Я написал в комментариях, что тархун и эстрагон — это одно и то же. На что пришла одна дама и в длинной ветке горячо и крепко убеждала меня, что я вообще ничего не понимаю в еде, раз себе такое позволяю. Потому что тархун — это тархун, и лейте его себе в стакан или суйте в грузинское какое-нибудь блюдо, а французы и другие европейцы тархуна вообще не знают, зачем он им нужен, когда у них есть свой эстрагон.

Но если вы купите на рынке пучок тархуна, то можете спокойно разделить его надвое, и одну половину продолжить называть тархуном, а вторую — эстрагоном, и будете правы. Можете даже потом переназвать один полупучок эстрагоном, а второй тархуном, и всё равно мир останется прежним. Потому что это так и будет одно и то же растение — Artemisia dracunculus, — названное разными именами. (И «тархун», и «эстрагон» происходят от одного и того же греческого слова «дракон»; что общего у растения с драконом — версии разнятся; но он живёт и в латинском названии).

С топинамбуром и иерусалимским артишоком — та же история: это разные названия одного растения, Helianthus tuberosus, то есть подсолнечника клубненосного.

Это топинамбур. Фото: Robin / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2. 0)

Оно — как и многие другие вкусные вещи, — родом из Америки, и к Иерусалиму отношения не имеет никакого. Город в английском названии — Jerusalem artichoke — возник из итальянского слова «girasole», то есть «подсолнечник», ну а артишоком топинамбур назвали по сходству вкусов. (Я, правда, сколько ни ел то и другое, особого сходства не замечал.)

То есть у топинамбура и иерусалимского артишока вкус — один и тот же. Но зато как звучит: иерусалимский артишок! Продукт как бы сам собой приподнимается в своих несуществующих глазах и говорит: друзья, я значительно лучше и дороже, чем какой-то там топинамбур, тем более, что я совсем не он!

Часто повара увлекаются такой вот филологической кулинарией на пустом месте и придают продуктам дополнительный смысл, которого у них на самом деле нет.

Правда, с другой стороны очень большую роль во впечатлениях от еды играют наши от неё ожидания. Увидит человек в меню «Иерусалимский артишок с эспумой из эстрагона» — настроится на возвышенный лад, а значит, получит от еды больше удовольствия, чем от топинамбура с тархуном. Если, конечно, мастерство повара будет на соответствующей высоте — иначе смена словесного регистра не поможет, а навредит. Разочарование будет сильнее, чем могло бы быть, потому что ожидания были завышены.

А вот какой филологический трюк проделал в своё время Алексей Зимин в баре Ragout 2.0. Есть такая прекрасная северная рыба мойва, насчёт которой есть стойкая ассоциация: дешёвая рыба в замороженных брикетах, еда для кошек, а не для людей. Если поставить мойву в меню ресторана, никто её заказывать не будет, да и к самому ресторану отнесутся недоверчиво. Но это, повторюсь, отличная вкусная рыба, особенно если её правильно приготовить; и весь шлейф ассоциаций обнулится, если изменить её название. Так и сделал Зимин: использовал другое имя мойвы — уёк, — и сделал её одним из хитов «Рагу». Потому что жареный уёк отлично подходит к пиву.

Кстати, вы знаете, что анчоус — это хамса?

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как появились суши с лососем, про то, почему «Аква Минерале» и «Бонакву» делают из водопроводной воды, и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про одну очень хорошую книгу об Африке или посмотреть передачу про неизвестную и известную Москву, которую сняли мы с моим другом Ваней. Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции — хорошая музыка из Африки. Сегодня будет нигерийский фанк, но такой, расслабленный: выступает группа Super Elcados.

Иерусалимский артишок — Слава Севастополя

Название «иерусалимский артишок» далеко не единственное у этого широко распространенного дивного растения, которое биологи мира считают идеальным. Речь идет о топинамбуре. В разных странах его по-разному и называют: в Бельгии—подземный артишок, в России—земляная груша, китайская картошка, солнечный корень, волжская репа. В диком виде это растение встречается в Северной Америке. А само загадочное название—«топинамбур»—произошло от наименования племени индейцев Чили—топинамбус. Бразильские индейцы употребляли в пищу топинамбур задолго до открытия Северной Америки европейцами.

 

Изысканное угощение

В Европе топинамбур появился благодаря посылке из Канады, посланной путешественником во Францию, который в сопроводительном письме, описывая прелести этих кореньев с ореховым привкусом, сравнил топинамбур с артишоком. Семена нового растения были приняты с благодарностью. По другой версии, топинамбур в Европу был завезен мореплавателями. В Европе и по сей день из культурно выращиваемого топинамбура производят фруктозу, спирт, вино и пиво, а его корни традиционно украшают список блюд болгарской, немецкой, французской, голландской и английской кухни.
Культурный топинамбур популярен в США, Японии, Канаде и Венгрии. По своей урожайности земляная груша превосходит сахарную свеклу, кукурузу и картофель, а по пищевой ценности ей и вовсе нет равных среди выращиваемых овощей.
В XVIII веке топинамбур уже числился среди изысканных блюд и в меню русской знати. Из свежих или высушенных корней делали квас, из подсушенных и обжаренных корешков получали диетический ароматный кофе, по вкусу напоминающий напиток из цикория. Топинамбур обжаривали во фритюре, варили с добавлением уксуса для сохранности цвета и употребляли в качестве гарниров и супов.
Зимой и ранней весной свежие корни добавляли в салаты и винегреты, их мариновали, запекали со сметаной и сыром, популярными были морковные котлеты и оладьи с топинамбуром. Земляную грушу консервировали. Где все это можно попробовать нынче? Только у себя дома, вырастив это растение для себя, любимого. Свежие плоды весной и осенью можно купить на рынке. Но ни в одном кафе или ресторане Севастополя топинамбур не значится.

 

Банк семян

Русский ученый Н.И. Вавилов в начале XX века возлагал на топинамбур очень большие надежды. С его легкой руки началось культурное возделывание этого растения в СССР. Высокоурожайная культура должна была, по расчетам ученого, решить многие (в том числе и кормовые) проблемы, но сбыться надеждам Николая Ивановича было не суждено.
Русскому ученому-генетику, географу, агроному и селекционеру Вавилову принадлежит идея создания всемирного банка семян. Он известен всему миру как первый хранитель биоразнообразия растений. Этот ученый мечтал победить голод во всем мире с помощью еще молодой в начале XX века науки—генетики, используя ее для создания «суперрастений», способных произрастать во всех климатических зонах. В 1924 году Николай Иванович Вавилов собрал в банке семян более 300 тысяч образцов, посетив 64 страны мира. Был в этой коллекции и топинамбур. Коллекцию сберегли в Ленинграде в самые трудные блокадные годы, последователями великого ученого она множится и хранится до сих пор.
Что касается топинамбура, то это растение пользовалось особой любовью у академика Вавилова и, как считают исследователи деятельности этого замечательного ученого, стоило ему жизни.
В стране стали создаваться станции растениеводства, появилась такая и у нас под Севастополем. В 1933 году Николай Иванович организовал проведение Всесоюзной научной конференции по проблемам выращивания и переработки топинамбура. К этому времени, следуя рекомендациям ученого, многие колхозы и совхозы страны сделали посадку этой культуры.
Топинамбур был выращен, но почти весь урожай погиб, вершки и корешки никому не пригодились, так как система переработки топинамбура на то время совершенно отсутствовала. Новая культура принесла одни убытки и огорчения, и это было лишним доводом для ареста Н.И. Вавилова, который погиб в застенках сталинского режима, осужденный как враг народа. Погиб от голода, который хотел победить, занимаясь видовым разнообразием растений мира. Ученый был реабилитирован в 1953 году.

 

Подсолнечник клубненосный

Топинамбур относится к роду подсолнечников семейства астровых. Во всем мире выращивается до 300 видов и гибридов топинамбура. Его яркие желтые цветы, появляющиеся к осени, очень похожи на цветы подсолнечника, но они невелики по размеру. У этого могучего растения нет вредителей, оно растет, как сорняк, легко переносит морозы до 40 градусов.
На одном месте топинамбур может расти до 30 лет. В зависимости от сорта клубни могут быть желтыми, белыми, розоватыми, фиолетовыми, красными. Топинамбур обретает силу и легко переносит все тяготы жизни, в том числе и засуху, благодаря тому, что его корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально на 4-5 м, вертикально—до 1,3 м. Топинамбур—и это его совершенно эксклюзивное качество—не впитывает соли тяжелых металлов. Он может расти даже в Чернобыльской зоне и все равно будет годным для употребления в пищу, так как и в этом случае не будет содержать радионуклидов. Растение очень быстро распространяется. Там, где растет земляная груша, даже сорняки не растут, почва после него становится рыхлой, топинамбур действует на нее как гербицид. И еще об одном наблюдении: заросли топинамбура—прекрасный чистильщик воздуха, который он освобождает от вредных примесей в несколько раз эффективнее, чем лесные массивы.
Посадить топинамбур следует в «картофельное» время, лучше всего ранней весной. За сезон он может вымахать в высоту до 3 метров, но клубни вырастают небольшими, крючковатыми, весом до 150 г. Осенью топинамбур можно и не выкапывать, к весне корни становятся еще полезнее. Разрастается топинамбур стремительно, не обидится, если вы срежете его верхушки почти под корень и отдадите животным. Зеленой массе топинамбура обрадуются и коровы, и куры, и козы, а на следующий год растение на этом же месте снова проявит свою силу.

 

Инулин и пектины

Химический состав топинамбура за несколько веков его возделывания не вызывает сомнений. Особенная ценность его состоит в том, что корнеплоды топинамбура богаты природным инулином—аналогом инсулина, именно поэтому его рекомендуют в первую очередь больным сахарным диабетом.
Инулин, который обладает способностью связывать воду с токсинами и выводить их из организма естественным путем, составляет до 70%. Инулин выводит и канцерогены, и соли тяжелых металлов, и радиоактивные соединения. Топинамбур содержит также редко где встречающийся кремний, пектины, белок, витамины, а также фосфор, марганец, калий, натрий, цинк.
Первые в мире пектины—энтеросорбенты, растительный клей—были получены 200 лет назад из топинамбура. Вот почему экстракты этого растения входят в состав многих БАДов, и фармацевты многих стран мира предрекают ему большое будущее в фармацевтике. Растение тщательно изучается.
В селе Хотьково под Москвой построен завод для переработки топинамбура, весь ассортимент выпускается для больных диабетом и на 90% состоит из кореньев растения. В народной и официальной медицине известны лечебные свойства топинамбура при нормализации функции поджелудочной железы, избавлении от дисбактериоза.
Топинамбур используется для лечения инсульта, гипертонической болезни, восстановления сил. Рецепты для лечения чрезвычайно просты, достаточно его употреблять в пищу в любом виде—жареном, пареном, вареном. При артрите, остеохондрозе, отложении солей принимают ванны с настоем из листьев. При цистите, лейкозе, анемии, пиелонефрите клубень растения высушивают, измельчают в порошок, делают отвары. Это могучее растение помогает людям при подагре, мочекаменной болезни. Отвар топинамбура понижает уровень сахара в крови, снижает давление и повышает иммунитет.

 

Три корешка в день

Сырые клубни топинамбура напоминают по вкусу капустную кочерыжку, а после термической обработки корешки становятся похожими на сладкий картофель. Считается, что самая большая польза от топинамбура—при употреблении в сыром виде. Исцеление наступает при длительном приеме: до трех месяцев и более. Достаточно съедать три корешка в день. Конечно, все знают, что топинамбур почти не дает ровных и аккуратных корнеплодов—ну не картошка же! Однако с узловатой формой тоже можно справиться, проведя предварительно бланширование, а затем очистить корешки, как молодой картофель, с помощью жесткой щетки. В кожуре топинамбура как раз и содержатся кремний, железо и другие полезные вещества. Так что топинамбур, приготовленный с кожурой, будет еще полезнее.

 

Хозяйкам на заметку

Моя американская (бывшая севастопольская) приятельница-биолог, узнав, что я пишу про топинамбур, сообщила, что часто покупает в своем магазине порошок этого растения. Оказывается, его высушенный измельченный клубень, добавленный в тесто, долго не дает черстветь выпекаемой продукции. Это связано с тем, что входящая в состав иерусалимского артишока фруктоза способствует длительному удержанию влаги в домашней выпечке, и пироги получаются особенно вкусными!
Попробуйте отварить клубни топинамбура со сливочным маслом в вине, как это делают голландцы: получается очень вкусное блюдо. Свежие плоды и весенние листья используйте в салатах. Сироп из топинамбура больным диабетом заменяет сахар и не имеет никаких побочных действий, кроме индивидуальной непереносимости, а настой из цветов обладает противовоспалительным свойством. Хранить сок в холодильнике можно не более половины суток. И корни топинамбура долго не хранятся, но после бланширования их можно заморозить: продукт не потеряет целебных свойств.
Вот какое открытие мы сделали о почти сорном растении, которое растет у нас буквально под ногами. Приглядитесь: жестковатые побеги топинамбура есть почти в каждом саду и возле сада, на обочинах и на старых дачах. Везде и всюду он протягивает нам свои побеги.

 

Рубрику ведет Ирина Катвалюк.

Салат из топинамбура (иерусалимский артишок, булва, волошская репа, sunchoke, topinambour)

Пошаговый рецепт приготовления

Года три назад посадил у себя в селе топинамбур и не ошибся. Постоянно даёт стабильный урожай, совершенно не зависящий от сезона. Сухо было, дождливо – топинамбура полно. Удобен ещё и тем, что копать не надо: без труда вырвал стебель, что на нём – в кухню, что в земле осталось – прорастёт на следующий год. Топинамбур является рекордсменом среди овощей по содержанию инулина и многих витаминов. Правда, в отличие от картофеля, при длительном хранении теряет полезные свойства. Так что самый полезный – в салате. Будем делать? Легко! Сначала надо…

…почистить клубни и натереть их на крупной тёрке. Тёрку стоит время от времени сбрызгивать лимонным соком, чтобы топинамбур не темнел.

Измельчить пару крутых яиц, лук репчатый, любимую зелень…

…поперчить любимыми перцами в неограниченных количествах, добавить заправку по выбору, размешать – сами не заметите, как приготовите вкусное и полезное блюдо.

Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Википедия отдаёт должное топинамбуру, в том числе цитируя и словарь Брокгауза и Ефрона: Груша земляная — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Принадлежит к роду Helianthus, к которому относится и наш обыкновенный подсолнечник. Стебель бывает от 4 до 8 фт. вышиною; нижние листья серцевидно-яйцевидные, верхние продолговато-яйцевидные. Цветочные головки гораздо мельче, чем у подсолнечника, цветы бледно-желтые. Цветет позднею осенью. Корни очень обильные, так же как подземные побеги, несущие клубни величиною с мелкий картофель. Для этих-то клубней растение и разводится. В наших странах плоды растения не вызревают, что, однако же, случается, начиная с 45 или 46° с. ш. Клубни содержат инулин, сахар и особенно много воды (до 80 процентов). Отношение азотистых веществ к безазотистым как 1 к 8 или 9. Родом Г. из умеренных стран Америки, хотя в диком состоянии она там до сих пор не найдена. Клубни представляют хорошие овощи, походящие вкусом на донце артишоков, но главное значение их в корме скота. Может возделываться довольно далеко на север, севернее широты Петербурга, в Норвегии хорошо удается еще в Тронхейме, то есть до 64° с. ш. Растёт он в нашем селе у многих. Его раздают всем желающим, не жалея – только приходи и копай. В большинстве относятся, как к сорняку. Мы однако купили первые клубни в рынке и не прогадали – в отличие от сельского, наш сравнительно крупный. И не розовый, а белый. Хорошо его и солить, и мариновать, но я не пробовал, хотя на сайте есть несколько рецептов. А вот рецептов салата из топинамбура на сайте всего три, мой будет четвёртым. Не старался его усложнять, ведь клубень вкусен и сам по себе, почти как редиска – можно и салат сделать, а можно и так съесть.

что это, в чем польза и с чем едят иерусалимский артишок / НВ

Топинабур, который также известен, как иерусалимский артишок и земляная груша, набирает популярность среди приверженцев здорового питания и становится популярным фуд-трендом в Украине.

Наиболее популярен топинамбур среди веганов, которые активно используют полезный корнеплод в своей диете. Кроме того, земляную грушу рекомендуют употреблять в пищу диабетикам, пишет The Guardian.

В частности, согласно данным ученых, основным углеводом в клубнях топинамбура является не крахмал, а инулин, что делает его оптимальным выбором для диабетиков и людей, которые придерживаются диеты с низким содержанием крахмала.

На пике популярности топинамбура предлагаем вместе разобраться, в чем его польза и с чем его едят.

Топинамбур: польза

Топинамбур известен содержанием инулина — углевода-пребиотика, который способен укрепить иммунитет и нормализовать работу кишечника, обеспечив благоприятные условия для роста полезных бактерий. Кроме того, инулин помогает пище усваиваться более медленно и в результате способствует более полноценному насыщению организма питательными веществами из нее.

Помимо инулина, топинамбур содержит витамины С, E, PP, A, витамины группы В и бета-каротин, а также кремний, магний, кальций, калий и множество других минералов. Благодаря своему составу модный суперфуд борется с болезнями сердечнососудистой системы, положительно влияет на работу желудка и кишечника, а также, будучи мощным антиоксидантом, очищает организм от токсинов, радионуклеидов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ.

Топинамбур: как едят

Топинамбур можно варить, жарить, запекать, делать из него пюре и даже использовать в качестве загустителя для соусов и супов. При этом, в кулинарии распространено употребление, как клубней, так и листьев топинамбура.

Так, например, клубни иерусалимского артишока можно добавить в салат, овощной суп и использовать при приготовлении овощной запеканки, в то время как листья топинамбура часто добавляют в напитки – например, в компот и травяной чай. Земляную грушу можно употреблять и в сыром виде, предварительно очистив от кожуры.

Следите за самыми интересными новостями из раздела НВ STYLE в Facebook

Топинамбур — Farmer Foodshare

Топинамбур, часто называемый «подсолнечником», произрастает в Северной Америке и не имеет никакого отношения к артишокам. Топинамбур относится к семейству подсолнечных. Белая мякоть ореховая, сладкая и хрустящая, как каштаны в сыром виде. Запеченные в кожуре, они становятся больше похожи на картофель с мягким вкусом сердцевины артишока.

Рекомендации по хранению:

Хранить в холодильнике в немытом пакете на срок до нескольких недель в корзине для овощей и фруктов (32-36 градусов по Фаренгейту)

Интересные способы поесть и приготовить:

Этот свежий клубень на вкус как водяной каштан часто используется в салатах.Клубни также можно приготовить как картофель — отварные, протертые, жареные или тушеные. Не пережаривайте, так как они быстро становятся мягкими.

Выбор топинамбура:

Выбирайте твердые сырки без плесени и морщин. Солнечные удочки различаются по цвету от темно-коричневого до светло-коричневого, похожего на имбирь.

Почему хорошо поесть:

• Хороший источник калия и железа
• Умеренно калорийный, но с низким содержанием жира и холестерина
• Содержит пищевые волокна и антиоксиданты, а также небольшие порции минералов и витаминов

В сезон:

Высаженные ранней весной и собранные после первых заморозков, топинамбур часто предпочитает более прохладный климат, хотя их можно выращивать в Северной Каролине.

Как собирают:

Эти клубни растут под землей с густым зеленым наростом над землей. Обычно сбор урожая происходит после увядания надземных растений. Аккуратно вытащите из почвы и отделите клубень от листьев.

Рецепты:

Зубчатые солнечные удочки — Очищение от кожуры или кожуры артишоков. Нарежьте каждый артишок ломтиками толщиной 1/4 дюйма. В воке или сковороде разогрейте оливковое масло и сливочное масло на среднем или сильном огне. Добавьте нарезанные артишоки, чеснок, соль, перец и петрушку; хорошо перемешайте, чтобы покрыть артишоки.Жаркое движения около 4 минут, часто помешивая. Не пережаривайте артишоки; они должны быть слегка хрустящими.

Салат из ветчины — Смешайте топинамбур, рукколу и пармезан в большой миске. Сбрызнуть бальзамическим винегретом и перемешать.

Топинамбур

Топинамбур Индекс | Поиск | Дома

---

---

D.R. Косгроув ¹ , E.A. Эльке ² , J. D. Doll ³ , D.W. Davis ² , D.J. Андерсандер ^{> 3} и Э. Оплингер ³

1

Департамент наук о растениях и Земле, Университет Висконсина — Ривер Фолс, Висконсин 54022.
² Кафедры агрономии, генетики растений и садоводства, Университет Миннесоты, Сент-Пол, Миннесота 55108.
³ Кафедры агрономии и почвоведения, Колледж сельского хозяйства и наук о жизни и Кооперативная служба распространения знаний, Университет Висконсин-Мэдисон, Висконсин 53706.Март 1991 г.

---

I. История:

Топинамбур ( Helianthus tuberosus L.) многим знаком как сорняк, но имеет некоторый потенциал как культурное растение. Родом из центральных регионов Северной Америки, это растение можно успешно выращивать на всей территории США при различных режимах температуры и осадков. Несколько племен североамериканских индейцев использовали топинамбур в пищу до прибытия европейских поселенцев. Исследователь Шамплен привез топинамбур из Северной Америки во Францию ​​в 1605 году. К середине 1600-х годов он широко использовался в качестве пищи для людей и скота.

Во Франции артишок называется «топинамбур», хотя у слова «Иерусалим» есть несколько объяснений. Артишок стал основным продуктом питания паломников из Северной Америки и считался новым кормом в «новом Иерусалиме». Вторая теория состоит в том, что слово Иерусалим является искажением итальянского слова, означающего подсолнечник-girasol. Еще одно объяснение касается садовника 17-го века по имени Петрус Хондинс из Тер-Хойзена, Голландия, который, как известно, распространял свои яблоки артишока по всей Европе.Тер-Хойзен был преобразован в Иерусалим в Соединенных Штатах. В последние годы свежие клубни широко продаются в США, но в довольно ограниченных количествах.

II. Использует:

Растение можно выращивать для употребления в пищу, производства алкоголя, фруктозы и корма для скота.

A. Пища для людей:

По вкусу клубень похож на водяной каштан, но традиционно его используют в качестве изысканного овоща. Клубни топинамбура напоминают картофель, за исключением того, что углеводы, составляющие от 75 до 80% клубней, находятся в форме инулина, а не крахмала.Когда клубни хранятся в земле или в холодильнике, инулин превращается во фруктозу, и клубни приобретают гораздо более сладкий вкус. Обезвоженные и измельченные клубни можно хранить в течение длительного времени без порчи белков и сахара. Клубни можно приготовить так же, как картофель. Кроме того, их можно есть сырыми, превращать в муку или мариновать. Они коммерчески доступны под несколькими названиями, включая ветчину и ягненок.

B. Производство алкоголя:

Во Франции артишок уже много лет используется для производства вина и пива.Этанол и бутанол, два топливных спирта, могут быть произведены из топинамбура. Стоимость производства этанола в настоящее время неконкурентоспособна с ценами на бензин, и поэтому успех заводов по производству этанола был ограничен.

C. Производство фруктозы:

Около 50% из 12 миллионов тонн сахара, ежегодно потребляемых американцами, выращивается и производится в Соединенных Штатах. Фруктоза более растворима в воде, чем сахароза, поэтому фруктоза является более желательным сиропом.Кроме того, он в 1,5 раза слаще сахарозы и может безопасно употребляться диабетиками.

Большая часть фруктозы, производимой внутри страны, производится из кукурузы. Хотя топинамбур является жизнеспособным источником фруктозы, сахарная промышленность США не решается использовать его, потому что фермеры обеспокоены его потенциальной проблемой, связанной с сорняками, и потому, что он требует дополнительного посадочного и уборочного оборудования, а также трудностей с хранением.

D. Производство кормов:

Качество ботвы артишока делает ее подходящим кормом для домашнего скота, но качество корма не имеет преимуществ перед другими кормовыми культурами, и его следует классифицировать как вспомогательный корм.Концентрации как сырого протеина, так и усвояемого протеина низкие по сравнению с люцерной (Таблица 1). Ботва артишока превосходит по TDN перечисленные многолетние корма, но имеет меньше TDN, чем кукурузный силос.

Оптимальное качество корма можно получить, собирая ботву в середине сентября, когда уровень протеина будет максимальным. Однако в это время урожай клубней снизится (Таблица 2). Меньший размер может сделать клубни непригодными для уборки. Для большей урожайности клубней выгоднее собирать ботву после сильных морозов.Уровень протеина в корме будет снижен, но он все равно будет обеспечивать приемлемый корм. Корни, клубни и ботву можно скармливать комбинированным рационом. Ботву можно скармливать свежей или силосованной, хотя корм плохо силосуется из-за высокой концентрации растворимых сахаров и высокого содержания влаги. Потенциальное преимущество этой культуры в качестве корма может быть связано с тем, что она хорошо адаптируется к широкому спектру почв и местообитаний.

Таблица 1. Кормовая ценность и кормовые качества ботвы и клубней топинамбура и других избранных кормов.

Корма	DM 1	ТДН	ДП	CP	CF
	%
Топина из топинамбура	27	67	3	5	18
Клубни топинамбура	21	78	6	10	4
Люцерна, полностью цветущая	91	53	10	14	35
Костяк гладкий, после цветения	94	46	2	6	33
Кукурузный силос	29	70	5	8	22
Свекольный жом	91	75	5	10	21

Моррисон. Кормление и кормление стр. 1018 22 изд.
IDM — сухое вещество, TDN — общее количество усвояемых питательных веществ, DP — усваиваемый белок, CP — сырой белок, CF — сырая клетчатка.

Таблица 2. Влияние верхнего урожая на верхушку и урожайность клубней топинамбура на 8-рядных, 30-футовых делянках на торфяной почве в North Branch, MN — 1981.

Схема резки *	Top Fresh Wt Wt (фунт / акр)	Свежие клубни Вес (фунт / акр)	Свежий вес / клубень (%)	Общая сухая масса (фунт / акр)
1	25637	1429	30. 5	3298
2	23961	1457	–	3533
3	40584	1407	14.0	5689
4	5772	10654	57,5 ​​	7591
LSD	2990	874	31	474

* 1 — Максимальный урожай в начале августа
2 — Максимальный урожай в начале августа и начале сентября
3 — Максимальный урожай в начале сентября
4 — Отсутствие максимального урожая до созревания
Источник: Waters, et. др., Университет Миннесоты

III. Привычки роста:

Топинамбур — многолетнее растение с клубневыми корневищами. Стебли толстые, опушенные, вырастают от 3 до 12 футов в высоту. Листья варьируются от 114 до 3 дюймов в ширину и от 4 до 8 дюймов в длину. В конце августа и сентябре растение приносит много желтых цветочных головок, которые составляют примерно от 11/2 до 3 дюймов в диаметре. Толстые листья с грубой текстурой имеют грубые волоски на верхней поверхности и тонкое опушение снизу.Они противоположны в нижней части растения и чередуются в верхней части.

Клубни варьируются от узловатых до круглых, от красного до белого цвета и имеют более грубую форму, чем клубни картофеля. Культивируемые сорта дают белые клубни, которые сгруппированы около главного стебля, в отличие от диких сортов, которые дают красноватые удлиненные клубни на концах длинных корневищ.

IV. Требования к окружающей среде:

A. Климатические:

Для большинства сортов требуется вегетационный период не менее 125 дней без заморозков. Оптимальная урожайность достигается в диапазоне температур от 65 до 80 ° F. Осадки не более 50 дюймов. В засушливых районах для прорастания семян может потребоваться полив.

Б. Почва:

Хотя растение хорошо приспосабливается к широкому спектру типов почвы и уровней pH, выращиванию артишока способствуют слабощелочные почвы. Урожайность тяжелых глин низка, особенно при заболачивании. Урожайность клубней и верхней части урожая ограничена, если влажность почвы составляет менее 30% от полевой урожайности в период клубнеобразования (с начала сентября по ноябрь).

C. Подготовка семян и прорастание:

Клубни прорастают примерно через 10-17 дней после посадки, но температура почвы должна быть не менее 44 ° F до начала прорастания. Топинамбур размножают вегетативно, используя здоровые, здоровые маленькие клубни или кусочки клубней весом около 2 унций и по крайней мере с 2-3 бутонами каждый.

V. Культурные обычаи:

A. Способ и норма высева:

Рекомендуемая норма высадки 1000 фунтов / акр клубней семенного материала дает от 10 000 до 14 000 растений / акр. Клубни и кусочки клубней разрезают примерно на 1-2 унции и высаживают на расстоянии от 12 до 24 дюймов с промежутком от 30 до 36 дюймов между рядами.

Таблица 3 показывает урожайность двух сортов на двух популяциях растений на трехрядных 20-футовых участках в Миннесоте. Урожайность в свежем виде была выше при междурядье 18 дюймов × 12 дюймов (29 040 клубней / акр), чем при расстоянии 36 дюймов × 24 дюйма (7260 клубней / акр). Эти исследования проводились с использованием кусочков клубней по 2 унции. Дальнейшие исследования в Миннесоте показали отсутствие разницы в урожайности клубней весом 1–2 унции; однако клубни весом 1 унцию могут быть более восприимчивыми к высыханию в сухих почвах.

Таблица 3. Урожайность клубней двух сортов топинамбура в двух популяциях растений на песчаной почве в Staples Irrigation Center, Staples, MN — 1981.

Сорт	Расстояние (дюймы)	Свежие клубни Вес (фунт / акр)	Сухая масса / клубень (г)
Мамонт французский белый	36 × 24	9791	9. 1
Мамонт французский белый	18 × 12	16011	5,6
Колумбия	36 × 24	24442	10,5
Колумбия	18 × 12	34503	6.0
LSD		6331	1,8

Источник: Waters, et. др., Университет Миннесоты

Глубина посадки как у картофеля. Клубни следует засыпать слоем почвы от 2 до 4 дюймов. Окучивание рекомендуется для увеличения удержания влаги и концентрирования клубней для облегчения сбора урожая. Поскольку во время сбора урожая сложно удалить все клубни, на второй год может не потребоваться дополнительная посадка.

B. Удобрение:

Испытания Университета Миннесоты на орошаемой, выщелоченной песчаной почве показали повышение урожайности клубней в ответ на норму азота 60 и 120 фунтов / акр (Таблица 4). Повышение урожайности в ответ на калий наблюдалось при норме 150 фунтов / акр, но только при высокой норме азота. В качестве отправной точки для артишоков предлагаются программы повышения фертильности, аналогичные программам для картофеля.

Таблица 4. Реакция топинамбура на азотные (N) и калийные (K) удобрения на выщелоченной песчаной почве в Staples Irrigation Center, Staples, MN — 1981.

Внесено удобрений (фунт / акр)		Вес клубня (фунт / акр)	Сухая масса / клубень (г)
N	К
0	0	9082	7. 8
0	150	8467	8,7
60	0	11243	9,6
60	150	11831	11.4
120	150	13129	11,4
LSD		1520	3,2

Источник: Waters, et. др., Университет Миннесоты

C. Сорта:

Во всем мире существует множество разновидностей топинамбура.Популярные сорта в США и урожайность в Миннесоте при испытаниях на небольших участках перечислены в Таблице 5.

D. Борьба с сорняками:

1. Механический:
Топинамбур очень жизнеспособен и будет сильно конкурировать с сорняками. Рекомендуется обработка почвы в начале сезона, чтобы уменьшить рост сорняков, с последующей обработкой почвы для улучшения окучивания рядков.
2. Химическое вещество:
В настоящее время не зарегистрировано гербицидов для использования в топинамбуре.
3. Борьба с топинамбуром в последующих культурах:
Клубни очень хорошо перезимовывают в почве. В результате топинамбур может стать серьезной проблемой для следующей культуры. Он распространяется на другие культуры и вырастет даже выше кукурузы. Одним из возможных гербицидов для устранения топинамбура является раундап (глифосат). [Глифосат следует применять осенью к растениям, которые оставались нетронутыми в течение всего сезона]. Некоторые топинамбур, вероятно, все еще ускользнут и потребуют лечения в последующие годы.2,4-Д и банвел — эффективные гербициды для борьбы с топинамбуром.

E. Болезни и меры борьбы с ними:

Сообщается, что топинамбур поражает мало болезней. Основное заболевание — склеротиния (белая плесень), которая может вызывать раннее увядание, гниль стеблей и разрушение клубней. Этот патоген также может вызвать резкое снижение урожайности сухих съедобных бобов, подсолнечника и сои.

По возможности, чувствительные культуры следует чередовать с мелким зерном или кукурузой.Избегайте тесных севооборотов с сухими съедобными бобами, подсолнечником, сафлором, горчицей и соевыми бобами. Сообщалось о таких заболеваниях, как ложная мучнистая роса, ржавчина и южный стеблевой упадок, но они не вызывают озабоченности с экономической точки зрения. В настоящее время фунгициды для топинамбура не маркируются.

F. Насекомые и борьба с ними:

Насекомые не представляют серьезной проблемы, но потенциал возрастет, если будут освоены большие площади. Наблюдались насекомые, скучавшие по стеблям, но они причинили ограниченный ущерб.В настоящее время инсектициды для обработки урожая не зарегистрированы.

г. Урожай:

Уборка клубней аналогична урожаю картофеля, за некоторыми исключениями. Картофельная лоза слабая и обычно дряхла до сбора урожая, что контрастирует с продолжающимся ростом сильных стеблей артишока. Клубни картофеля легко отделяются от стеблей, в то время как большая масса клубней артишока прочно прикреплена и переплетается с корнями. Добавляя небольшие цепочки и увеличивая перемешивание, вы можете превратить картофелекопалку в копатель топинамбура.Клубни артишока меньше, чем картофель, поэтому эти модификации необходимы для снижения потенциальных 50% потерь, которые могут возникнуть при использовании обычной картофелекопалки. Верхушки, корни и клубни можно отсортировать по мере их сбора или их можно высушить, а затем отсортировать. Клубни артишока вянут и размягчаются намного быстрее, чем клубни картофеля, поэтому их нельзя оставлять при низкой влажности слишком долго перед хранением.

H. Хранение:

Клубни можно собирать осенью или оставлять в земле для зимнего хранения и весеннего сбора урожая.Клубни следует хранить при температуре от 33 до 340 F и при очень высокой влажности. Порча чаще встречается у больных, поврежденных или содранных клубней. Клубни, предназначенные для посева, нельзя замораживать при хранении.

VI. Потенциальная доходность и результаты:

Типичная урожайность клубней составляет приблизительно 15 т / акр, в диапазоне от 5 до 25 т / акр. Сорт и время сбора урожая определяют урожай как ботвы, так и клубней. Общий урожай с одного растения составляет от 4 до 8 фунтов для верхушек, от 3 до 6 фунтов для клубней и от 1 до 2 фунтов для корней.

Таблица 5. Урожайность клубней четырех сортов топинамбура на 3-рядных 20-футовых делянках в Staples, Миннесота — 1981.

Сорт	Свежие клубни Вес (фунт / акр)	Сухие клубни Wt (фунты / акр)	Сухая масса / клубень (г)
Колумбия	22398	5769	15.7
Мамонт (MN)	8628	2166	9,3
Орегон	12477	3096	11,4
Мамонт	11159	2784	9. 7
LSD	2612	552	5.2

Источник: Waters, et. др., Университет Миннесоты

VII. Экономика производства и рынков:

A. Экономические факторы:

Экономические соображения при производстве артишока будут зависеть от множества факторов, в том числе от стоимости оборудования и рабочей силы.Различия в переменных и постоянных затратах затрудняют оценку производственных затрат, но затраты могут варьироваться от 1000 долларов США за акр для семян, от 60 до 150 долларов США за акр при индивидуальной обрезке и посадке, от 25 до 50 долларов США за акр при индивидуальном выращивании и от 250 до 400 долларов США за акр. / акр для индивидуальной уборки. Дополнительные расходы могут включать хранение, транспортировку и дополнительный посевной материал.

B. Рыночный потенциал:

Рынок семенного материала для клубней топинамбура является спекулятивным, и на него не следует полагаться как на рынок сбыта.В период с 1980 по 1982 год самым крупным рынком были семенные клубни, производство которых требовало постоянного расширения. В настоящее время единственным стабильным рынком является ограниченный рынок клубней как изысканного овоща.

Жизнеспособность рынка зависит от развития технологий переработки и экономической целесообразности таких объектов. Потребительский спрос и стабильная цена на клубни — дополнительные факторы, способствующие его приемлемости. Прежде чем выращивать урожай, постарайтесь найти гарантированный рынок и цену.

VIII. Источники информации:

• Тропические клубневые культуры. 1978. L. C. Onvueme, Wiley, NY.
• Тропическое и субтропическое сельское хозяйство. Тт. I и 11. 1961. J. L Ochse и др., MacMillan Co.
• Тропическое сельское хозяйство. 1971. Г. Ригли, Ф. А. Прегер. Нью-Йорк
• Руководство по полевым культурам в тропиках и субтропиках. 1974. С. К. Литценбергер. Агентство международного развития. Вашингтон, округ Колумбия.
• Испытание иерусалимских артишоков.1981. Л. Уотерс, Д. Дэвис, Л. Риле и М. Вайнс. Департамент садоводства, Мимео, Миннесотский университет, Сент-Пол, Миннесота.

---

Топинамбур — BBC Good Food

Что такое топинамбур?

Этот овощ на самом деле не артишок, а разновидность подсолнечника с комковатым клубнем с коричневой кожицей, который часто напоминает корень имбиря. Вопреки тому, что следует из названия, этот овощ не имеет ничего общего с Иерусалимом, а происходит от итальянского слова girasole, обозначающего подсолнечник.

Его белая мякоть орехового цвета, сладкая и хрустящая, и является хорошим источником железа. Топинамбур также известен как ветчина.

Как приготовить топинамбур

Мякоть артишока обесцветится на воздухе, поэтому поместите очищенный овощ в миску с подкисленной водой (холодная вода с небольшим количеством лимонного сока или немного белого винного уксуса) до готовности. Поскольку они такие узловатые, их легче очистить после варки.

Как приготовить топинамбур

Топинамбур можно приготовить почти так же, как картофель или пастернак, и они отлично поджариваются, обжариваются, опускаются в жидкое тесто и жарятся или превращаются в пюре в восхитительный суп.

Как хранить топинамбур

При хранении в темном прохладном месте они могут храниться до 10 дней.

Когда сезонные топинамбур?

В лучшем виде с ноября по март.

Выберите лучшие топинамбур

Хотя топинамбур по своей природе имеет узловатую форму, ищите артишоки с меньшим количеством узлов, чтобы не было отходов при очистке.

Кожура должна быть бледно-коричневой, без темных или мягких пятен, артишоки должны выглядеть твердыми и свежими, а не мягкими или морщинистыми.

Топинамбур известны своими побочными эффектами метеоризма при употреблении в больших количествах.

Альтернативы топинамбур

Попробуйте салсиф, пастернак или средний картофель.

Рецепты топинамбура

Вы можете смешать их в суп, как наш суп из топинамбура и хрена, или просто подать их мелко нарезанными и обжаренными, как в нашем топинамбур с маслом. Они хорошо подходят для кремовых блюд, таких как запеканка из копченой пикши и топинамбура, или их можно обжарить большими кусками, как в жареных артишоках и луке-пореях Diana Henry с крем-фашем, стружкой гауда и фундуком — прекрасный, легкий основной или впечатляющий ужин участник вечеринки.

Топинамбур также традиционно подают в ризотто с пармезаном, вином и травами.

Подробнее рецепты топинамбура.

Солнечные удары — это то же самое, что и топинамбур?

Самая большая загадка, связанная с солнечным дросселем, заключается в том, что именно вы должны с ним делать. Солнечник, или топинамбур ( Helianthus tuberosus ), представляет собой съедобный клубень, похожий на клубень картофеля, который растет под землей. Коренные американцы выращивали их, и они стали популярной культурой в Европе после колонизации Америки. Несмотря на свое альтернативное название, солнечные удары не имеют ничего общего с Иерусалимом и не связаны с артишоками, хотя на вкус они немного похожи на них.

Солнечные удочки немного похожи на большие кусочки имбиря. Однако вкус топинамбура слегка ореховый и пикантный — как нечто среднее между сердцем артишока и лучшим картофелем, который вы когда-либо пробовали. Найдите их на фермерском рынке или в специализированных продуктовых магазинах, так как они с меньшей вероятностью появятся в обычных супермаркетах.

Как приготовить ветчину

Это универсальный овощ, соленый сыр, можно приготовить так же, как и любой другой корнеплод.Если вы не уверены, нравится ли вам овощ, попробуйте сначала протереть его в супе. Это познакомит вас со вкусом овощей. К другим способам приготовления ветчины относятся:

• Сырые: В отличие от картофеля, топинамбур можно есть сырым. Натертые или нарезанные тонкими ломтиками, они добавляют немного хруста и текстуры сырому зеленому салату, как и хикама.
• Приготовление на пару / отвар: Солнечные удочки также можно готовить на пару, варить или даже готовить в микроволновой печи, как и картофель. Варите их в воде 10-15 минут или пока они не станут мягкими.Большим сундукам потребуется немного больше времени, и, как и картофель, вы можете сначала нарезать их, чтобы они приготовились немного быстрее. При варке они становятся немного мягкими, поэтому лучше приготовить их на пару.
• Жареные: Тонко нарезанные ветчины можно обжарить в масле до золотистой корочки. Если их нарезать достаточно тонко и посолить, они будут немного напоминать картофельные чипсы.
• Пюре: Также как картофель, соломку можно протереть или запечь дважды. Просто сварить их для
• На гриле: Чтобы приготовить солнечные удары на гриле, нарежьте их тонкими ломтиками и смажьте оливковым маслом, прежде чем класть на гриль, или заверните в пакет из фольги, сбрызнутый маслом.
• Жареный: Другой вариант — запекать ветчину в духовке. Нагрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту, сбрызните крупно нарезанные ветчины маслом, солью и перцем и запекайте их в духовке в течение 35–45 минут или до мягкости и золотисто-коричневого цвета. Обжарка дает им сладкий карамелизованный вкус, который становится немного хрустящим.

Можно ли есть шкуры?

Хотя кожура солнечного дрозда / топинамбура действительно съедобна, некоторые люди находят вкус слишком землистым.Другим нравится натуральный вкус кожуры и они считают его частью землистого очарования солнечного удушья. Однако кожица волокнистая, поэтому перед едой или приготовлением ее лучше всего обрезать.

Слово предупреждения

У ветчины плохая репутация, и на то есть веская причина — в корнеплодах много инулина, типа углеводов, вызывающих газы и вздутие живота. Этот побочный эффект, скорее всего, будет проявляться при подаче в сыром виде, поэтому первые несколько раз, когда вы подаете клубень в салат, действуйте медленно. Количество инулина варьируется от удушья до удушья, и чувствительность человека также варьируется. Следовательно, это не повлияет на всех одинаково.

Знай свой топинамбур — Знай свои овощи

Знай свой топинамбур — Введение Топинамбур , Helianthus tuberosus — это вид подсолнечника , произрастающий на востоке США, от штата Мэн до Северной Дакоты и на юге до северной Флориды и Техаса. Он также широко культивируется в умеренной зоне из-за клубня, который используется как корнеплод. Знай свой топинамбур — общие названия Топинамбур также называют топинамбур , солнечник , земляное яблоко или топинамбур . Знай свой топинамбур — ботаника Это травянистое многолетнее растение, вырастающее до 1,5–3 метров (4 фута 10 дюймов — 9 футов 10 дюймов) в высоту с противоположными листьями в нижней части стебля, чередующимися все выше. . Листья имеют грубую волосатую текстуру, а более крупные листья на нижнем стебле имеют широкую яйцевидную форму и могут достигать 30 сантиметров (12 дюймов) в длину, а более высокие листья меньше и уже. Цветки желтые, образующиеся головчатыми цветочными головками 5–10 см (2,0–3,9 дюйма) в диаметре, с 10–20 лучевыми соцветиями. Клубни удлиненные и неровные, обычно 7,5–10 см (3,0–3,9 дюйма) в длину и 3–5 см (1,2–2,0 дюйма) в толщину, отдаленно напоминающие корень имбиря, с хрустящей текстурой в сыром виде. Цвет варьируется от бледно-коричневого до белого, красного или пурпурного. Знайте свой топинамбур — использует В отличие от большинства клубней, но, как и другие представители семейства сложноцветных (включая артишок ), клубни вместо этого содержат углеводный инулин (не путать с инсулином). крахмала. По этой причине клубни топинамбура являются важным источником фруктозы для промышленности. Урожайность высока, обычно 16–20 тонн / га для клубней и 18–28 тонн / га зеленой массы для листвы. Топинамбур также обладает огромным неиспользованным потенциалом в качестве производителя топлива на основе этанола, использующего для брожения адаптированные к инулину штаммы дрожжей. Знай свой топинамбур — Выращивание Топинамбур легко выращивать, что соблазняет садовников просто оставить их в покое для выращивания. Однако качество съедобных клубней ухудшается, если растения не выкапывать и не пересаживать в плодородную почву. Это может быть утомительно, так как даже небольшой кусочек клубня вырастет, если оставить его в земле, что делает морозостойкое растение потенциальным сорняком. Знай свой топинамбур — Кухня Клубни имеют консистенцию, очень похожую на картофель, а в сыром виде имеют текстуру, аналогичную картофелю, но более сладкий и ореховый вкус; сырые и тонко нарезанные, они подходят для салата. Углеводы придают клубням тенденцию становиться мягкими и мягкими при варке, но они лучше сохраняют свою текстуру при приготовлении на пару. Некоторые люди плохо переваривают инулин, что в некоторых случаях приводит к метеоризму и желудочным болям.

Топинамбур — обзор

Топинамбур:

Helianthus tuberosus L. (2 n = 102)

Другие названия: жирасоль, топинамбур, солнечник. Иерусалимский артишок.

Топинамбур — многолетнее травянистое растение, выращиваемое как однолетнее растение, принадлежащее к семейству сложноцветных (сложноцветных). Растения можно найти в дикой природе от Канзаса на севере до Миннесоты и на востоке, до Новой Шотландии в Канаде и центральной части США.Топинамбур — эндемик Северной Америки. Коренные американские индейцы использовали клубни задолго до европейской колонизации. Это не артишок: производное от итальянского, girasole articocco , на вкус как шарообразный артишок, Cynara scolymus .

Мясистые клубни с тонкой кожицей разного размера, формы и сильно разветвленные, внутренняя часть белая с хрустящей и водянистой текстурой. Цвет клубней от белого до желтого, иногда от красного до пурпурного.Содержание углеводов в клубнях колеблется от 14,5 до 20%; из них 65–82% составляет фруктоза, а содержание инулина в некоторых сортах составляет 22,4%. Широко выращиваются только две разновидности — «Мамонт белый французский» и «белый Саттона». V71, D1, D2, Patate Vilmorin, Comber Challenger и Moder также являются важными сортами.

Уникальной особенностью топинамбура является производство инулина, полимера фруктозы (который накапливает углеводы и является подходящей пищей для диабетиков). Клубни используются в салате в сыром виде или варятся, как картофель, а также используются для кормления животных.Клубни используются для экстракции сахара, производства моторного спирта, как источник фруктозы и для получения 5-гидроксиметилфурфурола.

Клубни собирают поздней осенью, когда стебли полностью стареют или погибают из-за низких температур. Стебли срезают, чтобы облегчить сбор урожая. Урожайность колеблется в пределах 15–40 т / ч ^–1 . Необходимо осторожное обращение во время сбора урожая и после сбора урожая, поскольку тонкокожие клубни легко повреждаются и быстро высыхают. Собранные клубни можно хранить несколько месяцев при температуре 0–2 ° C и относительной влажности 95%.

4 простых рецепта топинамбура

Что такое топинамбур?

Несмотря на название, топинамбур не является артишоком и не из Иерусалима. Фактически, это сорт подсолнечника со съедобным корнем клубня, также известный как «подсолнечник». Клубни топинамбура немного похожи на корень имбиря, с коричневой кожицей и неправильной бугристой формой. У них сладкий, ореховый, землистый вкус и, как говорят, на вкус они похожи на водяные каштаны в сыром виде и на смесь сердца картофеля и артишока при приготовлении.Часть их названия «Иерусалим», вероятно, происходит от итальянского слова «girasole», что означает «подсолнух».

Что делать с топинамбуром

Топинамбур отлично подходит для самых разных блюд. Как и другие корнеплоды, их можно жарить, тушить, жарить или даже нарезать тонкими ломтиками и превратить в чипсы. Их также можно использовать в сыром виде в салатах или в пюре для приготовления вкусных супов, ризотто и похлебок.

Но поскольку топинамбур — новый ингредиент для многих домашних поваров, иногда бывает трудно понять, с чего начать их приготовление.Их относительно просто приготовить, если вы знаете, как это сделать, но есть несколько советов и приемов, которые помогут упростить задачу.

Главный вопрос при приготовлении топинамбура — чистить или не чистить. Кожура топинамбура съедобна и имеет сильный землистый вкус, который некоторые люди любят, а другие находят немного подавляющим, поэтому чистить ли вы топинамбур или нет — это действительно вопрос личного вкуса.

Если вы решили не снимать шкурку, быстро обрежьте ее ножницами, чтобы избавиться от волокнистых кусочков, и хорошо потрите щеткой для овощей, чтобы удалить всю грязь и грязь.С другой стороны, очистить их может быть немного сложно из-за их неровной, узловатой формы. Если их сначала отварить, они размягчатся и их будет легче очистить, а некоторым людям также нравится использовать край чайной ложки, чтобы проникнуть во все эти труднодоступные укромные уголки и трещины. Если вы почистите топинамбур, вам нужно будет бросить его в таз с водой с лимонным соком или белым винным уксусом, пока вы их не используете, иначе обнаженная мякоть обесцветится.

Какой вкус на вкус топинамбур?

Топинамбур имеет сложный, но мягкий вкус.В сыром виде они имеют хрустящую текстуру и чистый, свежий, сладкий и ореховый вкус, который можно сравнить с водяными каштанами. В приготовленном виде их вкус сравнивают с различными другими овощами, включая картофель, сельдерей, спаржу, брокколи и, конечно же, артишоки. Если вы оставите кожуру, это добавит более насыщенного и землистого аромата.

Рецепты топинамбура

Если вы хотите попробовать топинамбур, вот некоторые из наших любимых рецептов, позволяющих раскрыть сложный вкус этого уникального ингредиента.

Этот рецепт супа из топинамбура с чипсами действительно делает топинамбур звездой. Пышный крем-суп красиво приправлен тимьяном, майораном и чесноком и посыпан горстью хрустящих чипсов из топинамбура.

Как и большинство корнеплодов, из топинамбура получается восхитительный суп, и мы не смогли удержаться от добавления еще одного рецепта супа для гурманов. Двухслойный крем-суп из топинамбура и жареной тыквы одновременно неотразим и притягивает взгляд: слой сливочного картофеля и суп из топинамбура покрывается слоем жареного тыквенного супа и завершается слоем измельченных фисташек

Если вы любите морепродукты, вам понравится суп из топинамбура с моллюсками сарнамби .Землистость топинамбура идеально сочетается с насыщенной соленостью свинины и свежих, нежных моллюсков сарнамби.

Чтобы приготовить по-настоящему изысканный ужин, повара, любящие приключения, получат удовольствие от создания удивительных вкусовых сочетаний этого блюда из топинамбура , кофе и белых грибов . Горькое, землистое пюре из топинамбура и кофе завернуто в обезвоженную кожуру топинамбура и покрыто хрустящей корочкой из белых грибов.

Где купить топинамбур

Топинамбур выпускается с поздней осени до конца зимы и должен быть доступен в большинстве супермаркетов и фермерских рынков в течение всего сезона.Если вы не можете найти то, что ищете, не забудьте также проверить наличие «заглушек», поскольку они иногда продаются под другим названием.

Выбирая топинамбур, выбирайте твердые, ровного цвета, без темных пятен или пятен. Мягкие или морщинистые клубни обычно начинают черстветь, а изменение цвета может быть признаком болезни. Топинамбур может быть разного цвета в зависимости от сорта: от светло-коричневого до темно-коричневого и даже слегка пурпурного, но важно, чтобы они были одного цвета.Также неплохо выбирать клубни с меньшим количеством благородных кусочков, так как их будет легче приготовить, но если у вас нет большого выбора, выбор твердого здорового клубня должен быть вашим приоритетом.

Если у вас возникли проблемы с поиском топинамбур в местном магазине, их на самом деле довольно просто вырастить дома, и они станут отличным первым растением, если вашим детям нужен собственный огород. Они невосприимчивы к вредителям, могут выращиваться на большинстве видов почвы и дают большое, впечатляющее растение, похожее на подсолнечник, которым могут гордиться ваши дети, а также вкусные клубни для кладовой.Сажайте их весной при хорошем солнечном свете, регулярно поливайте, и вы можете собирать их с ноября по март.

Чтобы хранить топинамбур, храните его в холодном и темном месте и постарайтесь использовать как можно быстрее. Вы обнаружите, что большинство топинамбур продается со слоем почвы. Не поддавайтесь соблазну счистить это перед хранением, так как почва может защитить кожу и помочь сохранить ее дольше. Если вы выращиваете свои собственные, лучший способ сохранить их свежими — это вообще не хранить их и просто выкопать их, когда они вам понадобятся.

.