Из чего делают пищевой желатин сейчас: Из чего делают желатин пищевой, применение. Магазин КондиPro.

Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта.

Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.

Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!

И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.

Вред желатина

Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.

Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.

Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).

Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.

Общая рекомендация — соблюдать умеренность.

Польза желатина

1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.

2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.

3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.

4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.

5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.

6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.

7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.

8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.

Состав желатина

Основа желатина – коллаген. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин. Другие аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая, аспаргиновая.

На 100 граммов желатина:

— 87,2 г белков;
— 10 г воды;
— 1,7 г золы;
— 0,7 г углеводов;
— 0,7 г крахмала;
— 0,4 г жира;
-700 мг кальция;
— 300 мг фосфора;
— 80 мг магния;
— 11 мг натрия;
— 1,2 мг калия;
— 2000 мкг железа.
Калорийность продукта — 355 кКал.

Как правильно употреблять желатин?

Растворите 2 чайные ложки желатина в воде и выпейте. Делайте так 1-2 раза в день в течение 3 месяцев, чтобы увидеть первые результаты.

Ешьте регулярно бульон из птицы, приготовленный из мяса вместе с костями. Пейте его горячим или используйте в качестве базы для других супов.

Делайте из желатина и соков фруктовые желе, мармелад, конфеты.

Добавляйте его в супы, чтобы сделать их более густыми, в самодельный йогурт, кефир или соус, превращая их консистенцию в более плотную.

Добавляйте это вещество во фруктовые коктейли.

Растворяйте желатин в молоке и ешьте на завтрак вместе с овсяными хлопьями.

И еще о желатине:

В пищевой промышленности. Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.

В фармакологии и других областях. Применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы. Используется в косметической индустрии, кино- и фотопромышленности и др.

Про желатин — интересно!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Ну-с, поехали!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom.  Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Из чего делают желатин Кулинарная энциклопедия

Итак, какие ингредиенты содержит желатин?

Коллаген. Этот продукт – один из основных. Он является склеропротеином, или нерастворимым белком животного происхождения. Его можно обнаружить в костях, хрящах и сухожилиях животных. Когда кости или мясо варят, именно коллаген делает бульон желеобразным при застывании. Для получения коллагена используют ткани свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Для производства желатина, главным образом, используется свиная кожа.

Итак, раз коллаген является продуктом переработки животных, его не могут использовать в своих блюдах вегетарианцы. А ведь такие продукты как зефир, жевательный мармелад и прочие подобные десерты обязательно содержат коллаген.

В джемы и мармелад входит желатин, сахар или его заменители, искусственные пищевые наполнители и красители, а также вода. В настоящее время многие кондитерские компании используют в своей продукции коллаген, добытый из рыбы, чтобы их товары могли покупать люди, чья религия запрещает использование продуктов животного происхождения.

Желатин используется не только в кулинарии. Он играет роль стабилизатора во многих продуктах, таких как сыр или маргарин. Он же входит в состав оболочек пилюль. Строгие вегетарианцы перед покупкой лекарств читают аннотации, чтобы убедиться, что при производстве таблеток не были использованы животные коллагены. Желатин также используют при производстве зубной пасты, некоторых других косметических средств, супов и мясных консервов. Он может продаваться и в чистом виде в кондитерских отделах магазинов. Он представляет собой гранулы, пластины, хлопья или кубики.

Желатин и религия

Некоторые религии запрещают использование желатина. Например, ислам запрещает использование свинины и любых продуктов из нее, а иудаизм – говядину. Евреи употребляют кошерную пищу. Если вы строго придерживаетесь правил какой-либо религии, при покупке продуктов внимательно читайте на упаковках их состав.

Заменители желатина

Вегетарианцы не могут использовать желатин, произведенный из животных, но им требуются продукты для производства желе и подобных блюд. Для них пока желатина не придумали. Но существуют продукты, которыми можно его заменить.

Одним из заменителей желатина является агар. Именно его вегетарианцы используют в кулинарии. Агар получают из морских водорослей, которые сначала кипятят, потом очищают и сушат. По консистенции агар получается не такой, как желатин, а более вязким и мягким. Но с его помощью прекрасно можно готовить и желе, и зефиры.

Остальными заменителями желатина являются ксантановая камедь, биопин, гуар, красная водоросль караген и стручки рожкового дерева.

О качестве желатина

О том, что такое желатин и как определить его качество расскажут эксперты компании «Айдиго».

Что такое желатин?

Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи, так как именно она создают необходимую консистенцию множества блюд.

Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок.

Контроль качества.

Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».

Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.

Внешний вид.

Качественный желатин — продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.

Доля влаги.

Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.

Кислотность.

Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.

Продолжительность растворения.

Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.

Прозрачность и плотность студня.

При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.

Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блюму (150…300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Измерения проводятся с помощью специальной установки, на застывший студень опускают специальную насадку и прикладывают нагрузку до момента разрыва студня. Нагрузку по результатам испытания взвешивают. Желатин «Айдиго» (марки П-11) имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 170 блюм/грамм и выше до 280.

Рекомендации.

Желатин придает заливному красивый внешний вид и сохраняет стабильную форму при нарезке, даже при комнатной температуре.

Как правило, необходимое для приготовления количество желатина указано в рецепте. Если его нет, то можно воспользоваться следующим соотношением: для получения «мягкого» желе потребуется 20 граммов качественного от 170 блюм желатина на литр жидкости; для желе или заливного, которое можно резать ножом, потребуется 30-50 граммов на 1 литр жидкости. В кислой среде желатин «работает» хуже, поэтому его нужно добавлять чуть больше.

Осторожно, фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму. В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.

Базовая информация о желатине, которую всегда полезно иметь под рукой.ЖЕЛАТИН

С сайта http://elaizik.livejournal.com/155516.html#cutid1

Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему?  Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно….
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как  произвела простой, но объективный опыт.

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.

2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.

3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для   для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания.  Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

Тем более, что  купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как  листовой желатин  производится из свиной кожи.

Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

Дано:

1. Яблочный сок — 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина — рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать — об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно — желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание — пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.

3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.

4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.

5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.

6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.

7. Выложила желе на тарелки.

Результат:

— желе получилось в 3-х  чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной  чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение

Выводы:
— желатин можно кипятить
— желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но  не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при  длительном и сильном нагреве  желе быстро загустеет,  образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком  плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить — можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон — при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин — сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с  желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр — 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье — белки, творог — соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт!  Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости — воды/сока. Когда желируются  густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. По

Желатин — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта желатин — приправы, соусы, специи

Этот сухой продукт активно используется кулинарами в качестве загустителя — желирующей субстанции, которая позволяет блюдам «держать форму».

Описание

Желатин — смесь животных белковых веществ в виде порошка, гранул, крупинок или тонких пластин светло-желтого цвета без запаха и вкуса. Продукт получают путем длительной варки костей, хрящей, сухожилий крупнорогатого скота, птицы и рыбы — тех частей туши, которые богаты коллагеном. Слово «желатин» с латинского языка (gelatus) переводится как «застывший, замерзший». Запатентовал этот продукт в 1845 году американский промышленник Питер Купер. Однако долгое время его «изобретение» на основе отходов мясного производства не пользовалось популярностью, поскольку никто не знал, в чем польза продукта и что с ним делать. Все встало на свои места, когда в 1895 году аптекарь Перл Б. Уэйт добавил в желатин пищевой краситель и подсластитель — так получилось желе. Но, не имея коммерческой жилки, он продал патент на желе приятелю по фамилии Вудворд, который сумел развернуть хорошую рекламу и наладить продажу десерта, получая приличный доход. Предприимчивый коммерсант сумел понять выгоду продукта, который позволял блюдам «застывать», принимая форму посуды, а не растекаться по ней. Ведь, по сути дела, желатин пищевой — это натуральный биополимер.

Применение

Желатин широко используется в пищевой промышленности для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов, например, муссов, кремов, суфле, желе, фруктовых начинок, мармелада, гелей, а также на домашних кухнях — при изготовлении консервов, холодных закусок (холодец, студень, галантин, заливное), и различных десертов. Перед использованием желатин нужно залить холодной водой и дать ему разбухнуть, а затем растворить в теплой жидкости. Желатин сильно разбухает (и в этом его преимущество), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Гораздо быстрее готовятся блюда с применением листового желатина, поскольку его можно замачивать в любом количестве холодной воды всего на 5 минут. Именно благодаря желатину можно легко и быстро превратить обычный фруктовый или ягодный сок в желе или мармелад. С его помощью можно загустить суп, домашний йогурт, кефир, соус или придать более плотную консистенцию фруктовому коктейлю.

Состав и свойства

Состав желатина довольно интересный. Его основа — коллаген, в нем также есть крахмал, жиры, белки и один-единственный витамин — РР (ниацин или никотиновая кислота), который улучшает обменные процессы, работу мышечной и нервной систем, головного мозга. Но больше всего ценится желатин за содержащийся в нем глицин — аминокислоту, крайне важную для поддержания жизнедеятельности человека (в других белковых продуктах глицина ничтожно мало). Желатин также включает в себя аминокислоты протеинов — гидроксипролин и пролин, которые благотворно влияют на состояние костей и суставов (10 г продукта в день значительно улучшает подвижность суставов), ногтей, кожи и волос. Что касается полезных минералов, то в желатине содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять этот продукт людям, склонным к аллергии, а также тем, кто страдает  заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Не следует включать желатин в рацион детей в возрасте до 1 года. Частое употребление продукта в пищу может вызвать обострение геморроя и запоры. Специалисты советуют для профилактики побочных явлений в период лечения или диеты сочетать желатин с сухофруктами.

Тем, кто в силу разных обстоятельств не хочет или не может употреблять в пищу продукты животного происхождения, желатин можно заменить агар-агаром, производимым при переработке морских водорослей.

Интересные факты

• Желатин хорошо зарекомендовал себя не только в пищевой промышленности и кулинарии, но и в производстве денежных знаков и высокосортной бумаги, а также в изготовлении фотобумаги и кинопленки.

• Желатин является одним из участников процесса выращивания искусственного жемчуга.

• Активно используется желатин в бактериологии, как «почва» для разведения бактерий.

• В фармакологии его применяют для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств и искусственной плазмы.

Калорийность и пищевая ценность желатина

Калорийность — 355 ккал.

Пищевая ценность: белки — 87,2 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 0,7 г.

желатина: правда, которую должен знать каждый вегетарианец и веганец

Желатин стал одним из основных продуктов во многих наших диетах, но знаете ли вы, что это такое? Согласно PETA, желатин — это белок, полученный кипячением кожи, сухожилий, связок и / или костей с водой. По сути, это сделано в основном из того, что осталось от мясной промышленности — свиная шкура, рога и кости крупного рогатого скота! Технически это даже не источник пищи, он используется в качестве загустителя в ряде продуктов и придает пище мягкую, мягкую консистенцию.Я знаю, что это грубо, и я не хочу обрушиваться на твой парадный мишка, но ты и твои дети не должны есть это. Я даже не знаю, почему юридически допустимо считаться «пищевым» продуктом.

Большие проблемы для вегетарианцев и веганов

Желатин не вегетарианец и, конечно, не веган. К сожалению, миллионы вегетарианцев и веганов могут фактически использовать товары животного происхождения по незнанию, поскольку список продуктов, содержащих желатин, кажется, растет с каждым днем.Обязательно покупайте только сертифицированные веганские, безопасные для животных продукты для тела и обязательно читайте этикетки на своих продуктах!

Желатин в чем!

Сложно выяснить, в каких продуктах содержатся определенные продукты, и желатин не является исключением. Этот жизненно важный список продуктов, содержащих желатин, адаптирован Veggie Boards и Mathrubhumi.

Пищевые продукты, содержащие желатин:

• • Мягкие болотные сорта
• Пироги с глазурью
• Мини-пшеница
• Другие замороженные злаки
• Желе-O
• Кегли, Звездообразования младший, мяты, Trident gum, M & M’s, Snicker bars
• • Пипсы
• • Жевательные черви / медведи
• • Йогурты
• • Замороженные овощи (в пакетике)
• • Замороженная глазурь
• • Сливочный сыр
• Сметана
• • Кофе, молоко заменители
• • леденцы
• кексы Hostess — марка Hostess

Желатин также используется в продуктах с пониженным содержанием жира для имитации ощущения жира и создания объема без добавления калорий.

Непродовольственные товары, содержащие желатин:

• Оболочки фармацевтических капсул.
• Загуститель во многих фармацевтических препаратах
• Имплантируемые медицинские устройства, такие как некоторые наполнители для костных пустот.
• Различные мази.

Вегетарианские и дружественные веганам альтернативы

Вегетарианцы и веганы не волнуются! Есть несколько фантастических растительных альтернатив для замены желатина, так что вам не придется отказываться от каждого вкусного лакомства.Альтернативы желатину включают источники геля неживотного происхождения, такие как агар-агар, каррагинан, пектин, конжак и гуаровая камедь.

Приготовление пищи с агаром

Для тех из вас, кто готовит большую часть своей пищи, попробуйте использовать агар — он сделан из морских водорослей и поставляется в виде порошка или хлопьев в любом хорошем магазине здоровой пищи. Как и желатин, агар полон белка и содержит множество минералов, которые можно ожидать от морских водорослей.

Для использования агара замените одну столовую ложку порошкообразного желатина на каждую столовую ложку порошкообразного агара.При приготовлении пищи с агаром учитывайте следующее:

• Замочите агар в жидком рецепте примерно на 15 минут, затем доведите до кипения. Затем поместите огонь на огонь и помешивайте, пока смесь полностью не растворится. Агарово-жидкая смесь гелеет при охлаждении.
• Кислые продукты ослабляют гелеобразующую способность агара, поэтому, если вы укрепляете кислотную жидкость, используйте больше агара.
• Ферменты определенных фруктов будут разрушать агар. Таким образом, как и ваши типичные рецепты желатина, вы можете вместо этого использовать консервированные фрукты, потому что они предварительно приготовлены.

.

Желатин Веган? | POPSUGAR Фитнес

Если вы посмотрите на ингредиенты на упаковке липких медведей — даже органических — вы увидите ожидаемые вещи, такие как кукурузный или коричневый рисовый сироп и сахар. Но вы также увидите нечто, называемое желатином. Кажется достаточно невинным, но его источник может вас удивить. Желатин представляет собой желтоватое вещество без запаха и почти без вкуса, которое образуется при длительном кипении кожи, хрящей и костей животных.Он сделан в основном из того, что осталось от мясной промышленности — мы говорим о свиной шкуре, рогах и костях крупного рогатого скота.

Я думаю, если вы в философии использования всего животного, вы будете в восторге от этого. Плюс желатин содержит 18 аминокислот, поэтому он предлагает некоторые питательные преимущества. Но если вы вегетарианец, вам наверняка захочется пропустить жевательные конфеты и желеобразную форму вашей двоюродной бабушки — они тоже сделаны из желатина. Этот ингредиент животного происхождения можно также найти в некоторых витаминах и лекарствах, зефирах (не трейдер Джо — они веганы!), Сырах, йогуртах, супах, заправках для салатов, джемах и желе, фруктовых закусках и консервированных ветчинах.Если этот кусочек информации сходит с ума, вы захотите обратить более пристальное внимание на этикетки продуктов этих продуктов.

,

8 фактов о желатине, о которых вы не знали

Желатин очень модный сейчас и по праву! Мало того, что желатин приносит пользу для здоровья, он также прост в использовании и не нарушит ваш бюджет, как некоторые другие суперпродукты.

Тем не менее, несмотря на все внимание, которое сейчас уделяется желатину, в нем еще есть много важных вещей, о которых люди не знают. Вот 8 фактов о желатине, которые вы хотите узнать, чтобы извлечь из этого максимум пользы!

1.Желатин является коллагеном

Коллаген является наиболее распространенным белком в нашем организме. Он состоит в основном из аминокислот глицина и пролина. Это прежде всего найдено в соединительных тканях животных так же как в костях.

Когда вы свариваете эти соединительные ткани и кости, вырабатывается коллаген. Эта приготовленная форма коллагена — это то, что мы называем желатином.

Но как насчет того, чтобы купить желатин и найти гидролизованный коллаген?

Гидролизованный коллаген и желатин — это в основном одно и то же — только желатиновые гели и коллаген не подойдут.Это означает, что вы можете использовать коллаген в тех вещах, которые вы обычно не хотели бы превращать в гель, например, в утренний кофе. Узнайте больше о разнице между желатином и коллагеном.

2. Желатин хорош для борьбы с морщинами

Да, я серьезно: желатин превосходит ботокс для борьбы с морщинами! Причина в том, что морщины действительно возникают, когда коллаген в нашей коже начинает разрушаться, вызывая складки на коже.

Возможно, вам не удастся полностью избавиться от морщин с помощью одного желатина, но это может помочь сохранить эластичность вашей кожи и бороться с признаками старения.

3. Желатин содержит аминокислоты, которых не хватает в современных диетах

Когда наши предки зарезали животное, они ели его с подходом «нос к хвосту». Это означает, что каждая часть животных пошла на использование. Кости превратили в бульоны, и даже головы превратили в сыр (что не так плохо, как кажется, обещаю!).

Сегодня мы в основном просто едим мясную мускулатуру животных. В результате мы получаем много определенных аминокислот, но недостаточно других.Этот дисбаланс приводит к воспалению. (1)

Принимая желатин, вы добавляете эти недостающие аминокислоты обратно в свой рацион и исправляете дисбаланс.

4. Костный бульон может быть небезопасен для SIBO

Вот некоторые плохие новости. Многие люди хотят пить костный бульон (который богат желатином), чтобы помочь вылечить их кишки.

К сожалению, это может быть небезопасно, если у вас избыточный рост тонкой кишки (SIBO).

С SIBO у вас в кишечнике слишком много и / или неправильный тип бактерий.Эти бактерии питаются углеводами в наших кишках. Таким образом, чтобы вылечить SIBO, необходимо предельных углеводов !

Костный бульон содержит углевод, называемый гликозаминогликан. Хотя он считается безопасным для FOD-MAP, он все же может питать бактерии в кишечнике и усугублять симптомы. Таким образом, пациентам SIBO и другим пациентам с дисбиозом кишечной флоры часто лучше придерживаться желатиновых добавок, а , а не потреблять костный бульон.

5. Вопросы, связанные с травой

Вы слышали: «Вы есть то, что вы едите.«Ну, ты тоже то, что ест твоя еда!

Многочисленные исследования показали, что коровы, питающиеся естественным рационом из травы, более питательны, чем те, которые выращиваются на зерне. Да, желатин, питаемый травой, будет стоить дороже, но я верю, что оно того стоит. (2)

Обратите внимание, что термин «кормление травой» относится только к бычьему желатину. Также есть свиной желатин. Однако регулировать, что едят свиньи, намного сложнее, поэтому бычий желатин обычно является лучшим выбором.

6. Кислотный остаток может быть в вашем желатине

Вы, наверное, знаете, что бренды желатина в вашем супермаркете не совсем высокого качества.Но вы можете быть удивлены тем, насколько плохими они могут быть — и я говорю не только о добавках и пищевых красителях!

Существует два основных способа получения желатина. Первый метод включает использование кислот и химических веществ, таких как:

• Соляная кислота
• Гидроксид кальция
• Диоксид серы
• Перекись водорода (3)

Следы этих химических веществ могут оставаться в конечном продукте. Кислоты также могут убивать питательные вещества в желатине.Это побеждает весь смысл получения от этого пользы для здоровья!

Гораздо лучше выбирать желатин, приготовленный щелочным способом, поскольку он оставляет больше питательных веществ без изменений.

7. Тяжелые металлы также могут быть в желатине

В дешевых марках желатина также могут содержаться высокие уровни тяжелых металлов, что может привести к серьезным проблемам со здоровьем. (4) Лучшие марки желатина используют процессы, которые обеспечивают отсутствие тяжелых металлов в оставшемся продукте.

8.Температура имеет значение при работе с желатином

Поначалу может быть сложно научиться использовать желатин. Не расстраивайтесь! Ключ должен получить правильные сроки и температуру.

• Bloom the Gelatin First: Нельзя просто добавлять желатин прямо в рецепты. Во-первых, его нужно увлажнить или «зацвести» небольшим количеством холодной воды. Он будет иметь консистенцию, похожую на яблочное пюре, и в конечном итоге будет установлен
• Добавить желатин к теплым ингредиентам: Если ваши базовые ингредиенты холодные, желатин слишком быстро остынет внутри и станет вязким.
• или Согрейте желатин перед использованием: Если вы добавляете желатин в рецепт с холодной основой, то сначала вам нужно разогреть расцветший желатин. Это сделает его более жидким, поэтому он лучше смешивается.
• Работа быстро: Желатин начинает довольно быстро схватываться. Убедитесь, что все ваши ингредиенты и оборудование готовы! Если вы этого не сделаете, возможно, вам придется нагреть желатин, чтобы смягчить его.
• Холодная воля Устанавливает желатин Быстрее: Желатин становится прочнее, когда он сидит дольше.Если вы опаздываете и вам нужно быстрее приготовить желатиновый рецепт, вы можете просто положить его в морозильник на некоторое время.

Хотите узнать больше о том, как желатин может оживить ваше здоровье?

Прочитайте секрет желатина: удивительный суперпродукт, который преобразует ваше здоровье и красоту. Вы не только узнаете все о том, как использовать желатин, но и получите много отличных палео-дружественных рецептов желатина.

Купить Желатиновый секрет здесь

.

Польза для здоровья, использование и рецепты желатина

Существует много полезных свойств и польз для здоровья. Известно, что желатин способствует пищеварению и используется для лечения кишечных расстройств.

Желатин полезен для здоровья. Это известно, чтобы помочь пищеварению и использовалось в лечении кишечных расстройств, включая колит и болезнь Крона. Я ел желатин годами, но только после того, как прочитал «Желатин секрет », я включил его в свою повседневную жизнь.Теперь я добавляю желатин в свой кофе, мой ежедневный смузи и всегда добавляю его в свою еду, когда могу.

О каком желатине мы говорим здесь?

Прежде чем я смогу воспользоваться преимуществами желатина, я хочу уточнить, какой тип желатина я использую (я не хочу, чтобы вы сходили в магазин и купили коробку JELL-O, думая, что она полезна для здоровья). Я рекомендую использовать желатин из пастбищных животных. Я знаю три компании, которые производят желатин из коров, питающихся травой, жизненно важных белков и Великих озер.

Желатин Великих озер производит 3 различных желатиновых порошка:

1. Говяжий желатин (КРАСНЫЙ) — это желатин, который вы хотите купить, чтобы приготовить домашнее желе, фруктовые закуски и жевательные конфеты. (купить здесь)

2. Коллагеновый гидролизат (ЗЕЛЕНЫЙ) — Этот продукт является водорастворимым, что означает, что его можно добавлять в холодную жидкость, и он не затвердевает. (купить здесь)

3. Желатин свиной (оранжевый) — Этот продукт изготовлен из свинины и не является кошерным.Может использоваться как говяжий желатин. (купить здесь)

1. Здоровье кишечника — Желатин является одним из лучших продуктов для здоровья кишечника. Это помогает заполнить отверстия и поврежденные участки слизистой желудка и уменьшает воспаление. Желатин также увеличивает количество желудочной кислоты в кишечнике, которая необходима для расщепления и переваривания белка.

2. Здоровье костей — Знаете ли вы, что наши кости состоят из коллагена? Мы часто слышим, что кальций необходим для здоровых костей, но кальций необходим вместе с коллагеном, чтобы сделать наши кости здоровыми и крепкими.Желатин в костном бульоне или порошкообразном порошкообразном желатине — лучший способ получить коллаген.

3. Здоровье суставов . Общеизвестно, что коллаген необходим для здоровых суставов (соединительные ткани в наших соединениях состоят из коллагена). Согласно этому исследованию, спортсмены, которые принимали коллагеновую добавку, чувствовали меньше боли в суставах и видели увеличение производительности!

4. Здоровье кожи и волос — Коллаген придает вашей коже упругость и помогает сохранить ее без морщин.Желатин также является антиэстрогенным и может помочь сбалансировать гормоны и расщепить жир, который вызывает целлюлит. Желатин также улучшает прочность и блеск ваших волос.

Бесплатная электронная книга: 20 рецептов фруктовых закусок для домашнего приготовления! Эти здоровые закуски сделаны из различных фруктов, соков и натуральных подсластителей. Все рецепты были проверены на кухне мной и моими детьми! У моих детей был взрыв, делающий эти вкусные жевательные конфеты со мной. Это определенно веселая и легкая закуска, которая поможет научить детей готовить настоящую еду.Я создал печатную электронную книгу в формате PDF для читателей Coconut Mama. Вы можете скачать его бесплатно здесь.

Как использовать желатин

Как я уже упоминал выше, я добавляю желатин в мои смузи, напитки и супы почти ежедневно. Я также люблю готовить домашнее желе, фруктовые закуски и протеиновые батончики с желатином! Ниже приведен список забавных рецептов, которые помогут вам добавить больше желатина в свой рацион:

Домашние рецепты желе

Здоровые фруктовые закуски

домашние зефиры

Панна Котта

Проверьте мою доску рецептов желатина Pinterest, чтобы узнать больше рецептов желатина!

Хотите узнать больше о пользе и пользе желатина для здоровья?

Я настоятельно рекомендую вам приобрести копию «Желатинового секрета: удивительный суперпродукт, который преображает ваше здоровье и красоту». Секрет желатина предоставит вам все древние секреты и рецепты, чтобы увидеть и почувствовать невероятные результаты для здоровья в кратчайшие сроки. Фактически для многих женщин и мужчин они сразу же увидели разницу в течение нескольких недель после ежедневного употребления костного бульона и порошкообразного желатина. Вы будете удивлены тем, как быстро вы почувствуете, как улучшается ваша пищеварительная система, увидите, как ваша кожа очищается, меньше аллергии и уменьшается боль — и все это в течение нескольких недель. Тогда вы будете удивлены, когда через несколько месяцев ваши ногти станут сильнее, кариес начнет меняться, и эти приступы голода исчезнут.Я знаю, что это звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, но вот насколько силен желатин. Буквально через несколько месяцев вы можете ощутить пользу от заживления кишечника, укрепления костей и суставов и постепенного исчезновения аллергии. Нажмите здесь, чтобы заказать копию!

Тиффани — Кокосовая мама

Я мама из трех прекрасных кокосовых орехов, и именно поэтому я назвал свой сайт «Кокосовая мама».Я увлечен традиционными и целебными продуктами. Как истинный сторонник пользы для здоровья кокосового ореха, я использую кокосовые продукты во всех моих рецептах. Я делюсь своими уроками и рецептами на своем сайте с надеждой помочь другим жить более здоровой жизнью — с кокосом!

,

No related posts.