Содержание

всё, что нужно знать — Сочетайзер

В итальянской кухне моцарелла вездесуща: от салатов и паст до десертов — она везде желанная гостья. Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Хотите — моцарелла будет дирижировать целым оркестром ингредиентов, оставаясь главной на тарелке. Как в знаменитом «Капрезе», где нарезанные кружочками сладкие помидоры, моцарелла и соус песто повторяют триколор итальянского флага. Или в другом национальной хите — Mozzarella in carrozza, то есть «моцарелла в карете»: шарик свежего сыра вместе с анчоусом и веточкой базилика кладут между двумя кусками хлеба, панируют в яйце и сухарях и отправляют во фритюр. При всей элементарности рецепта — настоящее лакомство!

Соус для пасты — еще одна кулинарная стезя, на которой моцарелле нет равных: тут она отлично сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым нежная сливочная субстанция вступила бы в конфликт.

Для пиццы моцарелла — базовый сыр. Ее используют как основу вкуса наравне с томатным соусом в «Маргарите», она обязательно входит в начинку пиццы «Четыре сыра». Тут стоит придерживаться правила: если пицце предстоит вместе с сырной начинкой отправиться в раскаленную печь, лучше использовать прессованную или подкопченную моцареллу, а свежую – выкладывать на уже выпеченную лепешку, добавив оливки, анчоусы, кружочки колбасы или тонкие ломтики лосося.

Моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. С тонкими, как бумага, ломтиками брезаолы или прошутто, припущенным шпинатом или пикантной рукколой, она всегда на своем месте и неизменно хороша. Итальянская запеканка пармиджана тоже не обходится без моцареллы: свежим сыром прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке под корочкой из пармезана.

И, наконец, простейший, но гурманский итальянский десерт, — пончики bombolini. Жареные в масле кругляши начиняют моцареллой вместе с клубникой, кусочками инжира или груши и подрумянивают в масле. Идеальное завершение обеда с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты!

www.sochetaizer.ru

какой сорт лучше использовать, чтобы он тянулся

Пицца – блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна – тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки». Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой. В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

Содержание:

  1. Моцарелла
  2. Пармезан
  3. Чеддер
  4. Эмменталь
  • Бюджетные варианты:
    1. Адыгейский
    2. Сулугуни
    3. Недорогие твердые сыры
  • Можно ли класть в пиццу сыры с плесенью?
  • Из-за чего сырный слой может не плавиться?

    Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

    Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

    1. На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.

      В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

      Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху. Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

      Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни.
      Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

    2. Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
    3. Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.

    Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу

    Большинство сыров твердых сортов, если соблюсти технологию выпекания, расплавятся до нужной консистенции. Но также необходимо учитывать вкусовые сочетания компонентов блюда. Перед вами самые популярные сорта, используемые в разных странах.

    Классические варианты

    Моцарелла – визитная карточка итальянской пиццы

    Родиной моцареллы является Италия. Классическую разновидность этого сыра производят на основе молока черных буйволиц с добавлением натуральных молочнокислых культур и сычужных ферментов.

    Моцарелла бывает нескольких видов:

    • в форме шариков или косички, хранится в рассоле. Эта разновидность используется для салатов и холодных закусок. Иногда такой сыр в измельченном виде добавляют в готовую, только вынутую из печи, пиццу поверх начинки. Он расплавляется под воздействием температуры и придает выпечке нежный вкус. Также белую рассольную моцареллу кладут в некоторые классические виды пиццы перед выпеканием, например, Маргариту. При этом сыр после расплавления не тянется, а растекается, пропитывая тесто и другие ингредиенты начинки. Это связано с большим содержанием жидкости в шариках моцареллы и ее повышенной жирностью. Часто рассольную моцареллу для достижения аппетитной «тягучести» используют в сочетании с другими сырами.
    • в виде брусочков. Такая моцарелла больше похожа на полутвердый сыр. В отличие от первой, эта разновидность имеет желтоватый цвет, более плотную и однородную консистенцию. За счет небольшого содержания влаги и жира, не пересушивается при выпекании пиццы. Даже после остывания такой сыр будет тянуться красивыми нитями.
    • копченую моцареллу редко используют для приготовления пиццы. Небольшое ее количество допускается класть в пикантные начинки.

    С какими начинками сочетается: почти со всеми известными видами несладкой пиццы.

    Пармезан – еще один любимый сыр итальянцев

    Без твердого пармезана с ароматическими нотками лесного ореха горячие блюда в Италии почти не готовят. Сыр отличается пикантным вкусом и нежным, продолжительным послевкусием. При длительном созревании приобретает крошащуюся текстуру, молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными, пластинками. Плавится сыр равномерно, образуя румяную корочку. Иногда мелко тертым пармезаном сдабривают готовую горячую пиццу. Также им посыпают края и бортики выпечки, чтобы добиться хрусткости и золотистости. Часто пармезан выступает как один из нескольких сортов сыра в начинке. В зависимости от технологии приготовления, тянется или красиво подсыхает на пицце, обладает аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

    В какую пиццу обычно добавляют: сырную («Четыре сыра»), мясную (с ветчиной, беконом, курицей, фаршем) и пр.

    Английский чеддер – яркий цвет и вкус

    Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. Отличается оранжевым цветом, пластичной текстурой и остро-кисловатым послевкусием. Иногда его добавляют в начинку выпечки вместе с моцареллой, именно так получается красивая, румяная, пузырчатая корочка и длинные, тонкие сырные нити.

    Часто присутствует в американской пицце.

    Швейцарский сыр эмменталь

    Традиционно используется для приготовления фондю, но, благодаря тягучей текстуре, вполне может стать сырной основой домашней пиццы. Вкус эмменталя – пряный, сладковатый, пикантный.

    В какой пицце использовать: в домашних вариантах пиццы с пикантными начинками, в сочетании с другими видами сыра.

    Недорогие сорта, которые подходят для приготовления пиццы

    Адыгейский сыр – черкесская «моцарелла»

    Принадлежит к семейству мягких сыров, обладает нежным кисломолочным вкусом и умеренно плотной консистенцией. При нагревании его свойства схожи с характеристиками моцареллы, поэтому итальянские шарики можно заменить черкесским «аналогом».

    Сулугуни – рассольный грузинский сыр

    Умеренно соленый, слоистый, плотный сыр. Эластичная консистенция сходна с текстурой моцареллы.

    Твердые сорта из категории недорогих

    Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы – тильзитер, гауда, эдамер и пр. Однако некоторые из них (российский, маасдам) после нагревания хоть и становятся эластичными, тянясь за кусочком выпечки, теряют большую часть вкусовых свойств.

    В пиццу можно класть колбасный и плавленый сыр. Однако вкус выпечки будет сильно отличаться от привычного.

    Совместима ли пицца с благородной плесенью?

    Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

    Приятного!

    Главный молочник

    Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.

    molokook.ru

    Настоящая моцарелла для настоящей пиццы. В чем разница?

    К сожалению, последние годы российский рынок наводнили продукты под названием моцарелла, которые ничего общего с настоящей моцареллой не имеют.

    Обо всем по порядку:
    Настоящую моцареллу для пиццы делают по той же технологии что и моцареллу в заливке, с той лишь разницей, что в моцарелле для пиццы меньше влаги.
    Моцарелла относится к типу сыров с итальянским названием «паста филата». Не будем утомлять вас всеми нюансами производства, скажем лишь о главном: как и любой настоящий сыр, моцарелла изготавливается только из натурального молока.
    В процессе производства сырная масса нагревается и тщательно вымешивается в так называемой стретч-машине, именно по этой причине моцарелла обладает волокнистой структурой. Затем происходит формовка, охлаждение и фасовка.
    Благодаря этим особенностям производства моцарелла так красиво тянется на горячей пицце и хорошо запекается в отличие от классических полутвердых сыров.

    Некоторые производители в попытках получить более низкую себестоимость решили упростить классический процесс и использовать технологию производства плавленого сыра.
    При этом их продукция производится уже не из свежего молока, а как «конструктор Лего» собирается из различных  компонентов:
    от растительного жира (используется для удешевления продукта)  до крахмала (используется для связывания повышенного содержания воды в готовом продукте) и фосфатов (используются для улучшения эффекта растяжения). А учитывая специфику изготовления и отсутствия живой заквасочной микрофлоры,  используется сверхнормативное количество различных консервантов для предотвращения роста патогенной микрофлоры.
    Далее котел-плавитель делает свое дело. При этом за счет различных добавок подобный продукт хорошо себя показывает на пицце, и ничего не подозревающие пиццерии и рестораны с радостью его используют.
    Вот только знает ли потребитель о том, что он ест? Захотите ли вы купить такую пиццу своим детям?

    Все производители настоящей моцареллы видят и понимают, что происходит на рынке, но конкурировать с суррогатами очень сложно. Сегодня можно сказать с полной уверенностью, что большая часть так называемой моцареллы на рынке России моцареллой не является.
    Как повлиять на эту ситуацию простому потребителю? Перед тем, как заказать пиццу, задайте простой вопрос: «какую моцареллу вы используете для пиццы»?
    Наша компания предлагает только настоящий сыр Моцарелла под торговыми марками Bonfesto, Cooking и, конечно, La Paulina. Если вашу пиццу приготовили с нашими сырами, будьте уверены — это настоящий качественный сыр.

    Подробнее вы можете узнать о них на страницах нашего сайта. Уважающие себя и своих посетителей рестораны работают именно с настоящей моцареллой.

    www.foodland.ru

    Пицца с моцареллой, оливками, томатами и зеленью

    Рецепты Джуренко

    меню

    1. Рецепты
    2. Пицца
    3. Пицца с моцареллой
    • Салаты
      • овощные
      • с рыбой и морепродуктами
      • с сыром
      • классические
      • с фруктами
      • с курицей
      • мясные
      • с грибами
    • Супы
      • из овощей
      • с мясом
      • с крупой
      • с курицей
      • с грибами
      • из рыбы
      • с морепродуктами
      • молочные
    • Основные б

    www.djurenko.com

    ТОП-5 лучших сыров для вкусной пиццы

    Какой сыр лучше всего подходит к пицце? Стоит заметить, важный факт: сыр необходимо класть в 2 слоя. Первый слой накрывает корж сразу после томатного соуса, второй слой – сверху начинки.

    Первым этапом сыр кладут для аромата и консистенции, второй этап предназначен для насыщения вкусом и ароматом.

    Ниже читайте о видах сыра, которые смогут добавить пряный или кисловатый вкус. Все зависит от вашего желания. Согласитесь, что каждый повар и пиццайоло используют свои хитрости в приготовлении этого блюда.  В данной статье речь идет о классическом рецепте.

    Для чего необходим первый этап закладки сыра

    Итак, на первом этапе, на корж с томатной заправкой кладется слой сыра. Для такого процесса подходят мягкие сорта. Структура молодого мягкого сыра позволяет нежно плавиться и растекаться по поверхности. Заметьте, основание остается с хрустящей корочкой. Происходит это все благодаря молодому созреванию (до 15 дней) сыра. Следующий плюс мягких сортов – их нейтральный вкус, который отлично сочетается со всеми ингредиентами.

    Рекомендуем использовать для закладки в первый слой Моцареллу или Брынзу.

    Характеристики Моцареллы.

    Такой сорт, как Моцарелла, является одним из основных ингредиентов итальянского блюда. Его нежная, упругая структура позволяет в пицце не растекаться и образовывать мягкую корочку на поверхности коржа. Нежный, тонкий вкус отлично сочетается с основными продуктами, он способен подчеркнуть каждый ингредиент. Отличительной особенностью Моцареллы является отсутствие запаха при нагревании, как замечалось у многих сыров.

    В чем особенность Брынзы.

    Данный сорт напоминает Моцареллу своей тягучестью и способностью плавиться. Если вы добавите Брынзу в блюдо, вы сможете почувствовать сливочный вкус. Благодаря содержанию соли в Брынзе, пицца становится ароматной с насыщенным вкусом. «Изюминкой» Брынзы можно считать низкое содержание в ней калорий, приблизительно 260 ккал. Часто диетологи рекомендуют блюда с содержанием Брынзы при диете или при поддержании спортивной формы.

    В чем секрет ароматного вкуса пиццы – во втором слое сыра

    Следующий этап закладки сыра служит финальным штрихом для придания приятного цвета, насыщенного вкуса и тянущейся текстуры блюду. Рекомендуем использовать созревшие, твердые сорта. Им необходимо время для созревания, примерно около полугода. У таких сыров присутствует насыщенный, пикантный, пряный вкус. Именно такое сочетание способно сделать блюдо вкусным, которое хочется немедленно съесть.  

    Второй слой сыра необходимо натереть на терке и просто засыпать сверху начинки и всех ингредиентов. При запекании, на поверхности образуется аппетитная, хрустящая корочка. Пицца готовится быстро, поэтому сыр успевает немного расплавиться, но не засохнуть – это самый основной пункт правильного приготовления итальянского блюда.

    Рекомендуем использовать такие сорта, как Маасдам, Пармезан и все виды Голландских сыров.

    Самый популярный сорт сыра в Италии – Пармезан. Он удачно сочетается с основными ингредиентами пиццы: мясом, колбасой, помидорами, грибами. Это один из подходящих сортов для приготовления пиццы.  Благодаря своей твердой структуре, он не успевает полностью расплавиться, образуя пикантный вкус и красивую корочку.

    Маасдам можно охарактеризовать, как полутвердый сорт. Он обладает ореховым вкусом и подходит для приготовления пиццы. Выдержан Маасдам должен быть 6 мес. Основной «изюминкой» Маасдам служит способность плавиться и образовывать на поверхности коржа румяную корочку.

    Всеми любимые Голландские сорта славятся своим вкусом. С таким продуктом блюдо обладает пикантным ароматом, чувствуются сливочные нотки. Заметьте, именно Голландские сорта подходят для первого и второго слоя. Они отлично сочетаются с овощами, что порадует гурманов овощей и вегетарианцев.

    Вывод: заметьте, приятный вкус, пикантность и структура пиццы зависят от выдержки и качественного исполнения.

    Важно: Многие предпочитают готовить любимое блюдо дома, с приготовленного своими руками теста и свежих продуктов. Для приготовления теста необходимо знать несколько правил. Мы хотим поделиться рецептом легкого, вкусного, бездрожжевого теста. Для приготовления необходимо: смешать пшеничную муку, теплое молоко, 2 яйца, щепотку соли, 2 ст.л. растительного масла. Сначала ингредиенты (сухие и жидкие) смешиваются в отдельных емкостях, потом аккуратно перемешиваются. Вымешивайте 10 мин, 15 мин дайте тесту отдохнуть. Оставьте его в сторону и накройте салфеткой. Все, тесто готово. Добавляйте необходимые ингредиенты, и в духовку! Приятного аппетита.

    terramare.vn.ua

    Выбираем правильный сыр для пиццы

    Пицца – блюдо с огромным количеством вариаций. Ее можно сделать из мяса и овощей, грибов и морепродуктов, фруктов, творога… Но есть один ингредиент, который присутствует практически во всех рецептах. Догадываетесь, какой? Конечно, сыр. О нем и поговорим. Мы расскажем, как правильно выбрать сыр. Какие сорта подходят к разным начинкам. Как сделать, чтобы он не подгорал, а красиво плавился и тянулся, как в лучшем итальянском ресторане. А еще – дадим рецепт пиццы с сыром.


    Лучший сорт для лучшего вкуса

    Самый популярный сыр для пиццы – пармезан. Именно его обычно используют в солнечной Италии. Он раскрывает начинку, делает вкус глубоким. Его острая солоноватость идеально подходит к мясным продуктам: ветчине, пепперони, курице, буженине, говядине. 

    Еще один традиционный сорт – моцарелла. Нежная и мягкая, она особенно хорошо подходит к овощам. Но есть одна тонкость: обычная моцарелла хранится в рассоле и содержит много влаги. Если добавить ее в пиццу сразу, она пропитает начинку, и тесто размокнет. Поэтому лучше украшать ей уже готовое блюдо. Но самое правильное – поискать специальную моцареллу для пиццы. Она продается в крупных гипермаркетах и отличается более сухой и плотной текстурой. Ее можно натереть на терке – тогда во время запекания сыр расплавится и будет красиво тянуться, а основа при этом останется хрустящей.  

    Еще несколько сортов сыра, которые отлично подойдут для пиццы:

    • Голубой дор-блю;

    • Плотный гауда;

    • Полутвердый эдамер;

    • Английский чеддер;

    • Рокфор с плесенью;

    • Мягкий фонтина;

    • Маасдам с ореховым вкусом.

    Что касается сочетания сыра и начинки, то есть несколько золотых правил. Как мы уже говорили, к мясу идеально подходят пармезан и козий сыр. Вегетарианские пиццы хороши с солоноватыми сортами – фетой, брынзой, сулугуни, адыгейским. С ароматными травами особенно вкусна рикотта.  

    5 признаков хорошего сыра

    Неважно, что вы готовите – изысканное блюдо по рецепту Джейми Оливера или домашнюю пиццу с колбасой и сыром. Продукты должны быть качественными. Эти пять пунктов помогут вам отличить хороший сыр от плохого.

    1. Цвет. Он должен быть равномерным – без пятен, прожилок, белого налета. И насыщенным: если сыр бледно-желтый, значит у коровы или овцы, из чьего молока его сделали, был скудный рацион.

    2. Твердая корочка. Ровная, без трещин и надломов. Если на ней есть капельки – в составе сыра присутствуют растительные жиры.

    3. Упругость. Нажмите на головку пальцем: если осталась вмятина, то сыр несвежий.

    4. Глазки. Так повара называют дырки в сыре. Они должны быть одинаковыми по размеру и равномерно расположенными. Если в центре дырки крупные, а по краям мелкие – молоко было низкого качества.

    5. Запах. Этот пункт относится к мягким и молодым сырам. Хорошие сорта пахнут пенициллином и немного – скисшим творогом. А металлические и аммиачные нотки указывают на процессы гниения.

    Ну и напоследок совет: не берите самые дешевые сорта. Многие думают, что на сыре можно сэкономить – ведь он все равно расплавится в духовке. Но это не так. Сыры из низшей ценовой категории содержат растительные жиры и пальмовое масло. Вкусной пиццы с такими не получится.


    Лайфхаки от поваров

    Вкусная пицца с сыром в домашних условиях? Легко! Вот несколько секретов, которые позволят вам приготовить пиццу не хуже, чем в ресторане.

    • Обычную моцареллу режем тонкими пластинами. Специальный сорт для пиццы – трем на крупной терке. Пармезан – на самой мелкой. Козий сыр измельчаем до крупинок. Сорта с плесенью нарезаем соломкой, бри – кубиками.

    • Сыр добавляем не сразу, а за 10 минут до готовности. Тогда он расплавится и будет мягким. А если нужна румяная корочка – достаточно 15 минут в духовке.

    • Посыпаем сыр не только поверх начинки, но и непосредственно на основу. Так пицца получится более сочной, с насыщенным и ярким вкусом.

    А теперь, как и обещали, рецепт «Четыре сыра». Его фишка в том, что в одном блюде соединяются четыре сорта: мягкий, твердый, пряный и с плесенью. 

    Вам понадобятся:

    • Мука – 500 гр;

    • Вода – 250 мл;

    • Сухие дрожжи – 7 гр;

    • Моцарелла – 100 гр;

    • Эмменталь – 100 гр;

    • Пармезан – 50 гр;

    • Горгонзола – 50 гр;

    • Соль, сахар – ½ ч.л.;

    • Оливковое масло – 1 ст.л.;

    • Сушеный орегано – 1 ч.л.

    Приготовление:

    1. Налейте теплую воду (не горячее 50 градусов) в большую миску. Высыпьте туда дрожи, соль и сахар. Перемешайте.

    2. Когда на поверхности появятся пузырьки, просейте туда же муку.

    3. Сделайте некрутое тесто и вымешивайте в течение 10 минут. Оставьте в теплом месте на час-полтора.

    4. Полученное тесто разделите на три части. Одна часть будет основой для одной пиццы. Две другие можно заморозить.

    5. Раскатайте основу. Смажьте оливковым маслом и посыпьте орегано.

    6. Эмменталь и моцареллу порежьте кубиками. Не слишком мелко – иначе сыры быстро расплавятся, смешаются, и общий вкус получится невнятным.

    7. Пармезан плавится долго – поэтому его нужно натереть на самой мелкой терке. Горгонзолу наломайте пальцами – она мягкая и хорошо крошится.

    8. На основу выложите моцареллу, эмменталь и горгонзолу. Сверху посыпьте пармезаном.

    9. Запекайте 10 минут при температуре 220 градусов. За это время сыры расплавятся, а тесто подрумянится.

    10. Готовую пиццу украсьте свежим базиликом.


    Пицца с благородными сырами

    Теперь вы знаете, как выбрать правильный сыр для пиццы. Единственная трудность в том, что за ним нужно идти на рынок или в большой гипермаркет: купить хороший сыр в маленьком магазинчике у дома практически нереально. Если на поиски нет времени, а вкусную пиццу хочется здесь и сейчас – лучше заказать ее в проверенном месте. 

    Среди уфимских ресторанов, использующих качественные сыры, можно назвать «Gusto». Здесь внимательно относятся к выбору продуктов. Мука – только итальянская, высшего сорта. Сыры – самые благородные сорта. В меню есть классическая пицца «Четыре сыра» и много других интересных рецептов: «Таккино» с индейкой и двумя видами моцареллы, «Груша рокфор» с рокфором, чеддером и грецкими орехами. Если вы сырный гурман – обязательно оцените.

    gusto-ufa.ru

    Как распознать натуральную моцареллу для пиццы?

    5 Июля 2018

    Как распознать натуральную моцареллу для пиццы?

    Сегодня на рынке сыра большую популярность получил продукт под названием «Моцарелла», но, к сожалению, не каждый представленный на рынке образец соответствует своему наименованию. Более того, имеют место ситуации, когда заявленное на упаковке и реальное качество продукта не совпадают. Почему такое случается и как с этим бороться?

    ОАО «Туровский молочный комбинат», следуя принципам корпоративной социальной ответственности и в полной мере осознавая ответственность за здоровье сегодняшних потребителей и их последующих поколений, присоединился к инициативе честных игроков рынка и совместно с партнерами примет активное участие в проекте, посвященном информированию потребителей о свойствах натурального сыра и его отличиях от суррогатов. В рамках проекта мы проведем серию интервью и постараемся дать конкретные советы, как отличить натуральную моцареллу и сделать правильный выбор.

    Моцарелла относится к категории итальянских сыров с мелодичным названием «Паста филата», и, как любой настоящий сыр, изготавливается только из натурального молока. В процессе производства сырная масса нагревается и тщательно перемешивается в так называемой стретч-машине, вследствие чего моцарелла приобретает свою характерную волокнистую структуру. Последующий процесс включает стадии формовки, охлаждения и фасовки. Именно благодаря соблюдению всех тонкостей технологического процесса натуральная моцарелла так красиво тянется на горячей пицце и хорошо запекается в отличие от классических полутвердых сыров.

    Однако сегодня среди производителей участились случаи изготовления не настоящей моцареллы с целью получения более низкой себестоимости продукта и повышения доходности бизнеса. Недобросовестные производители используют технологию производства плавленого сыра. Их продукция производится не из свежего молока, а по принципу «конструктора Лего» собирается из различных компонентов, в том числе из растительных жиров – для удешевления продукта, крахмала – для связывания повышенного содержания воды в продукте, фосфатов – для получения максимального эффекта растяжения в готовых блюдах. Учитывая специфику изготовления и отсутствие живой заквасочной культуры, в таком производстве используется сверхнормативное количество различных консервантов для предотвращения роста патогенной микрофлоры. Поступающие в котел-плавитель компоненты в итоге образуют однородную структуру продукта. За счет применения различных добавок подобный продукт хорошо показывает себя на пицце и других блюдах, и ничего не подозревающие пиццерии и рестораны отдают ему предпочтение и с удовольствием используют.

    Каким образом и с помощью каких знаний обычный потребитель или владелец пиццерии сможет отличить настоящую моцареллу от суррогата? Возможно ли это в принципе без лабораторных исследований? Мы задали несколько вопросов профессионалами и выяснили, что подготовленный потребитель вполне может с этим справиться.

    Обратите внимание на комментарии и советы заместителя директора по производству ОАО «Туровский молочный комбинат» Вадима Колядича.

    Из чего производится натуральная моцарелла?

    Полутвердые и мягкие сыры итальянской группы производятся из натурального молока, причем самого высокого качества. Например, у нас на предприятии доля молока сорта «экстра» составляет не менее 80%. Все поступающее к нам молоко проходит процедуру нормализации по всем показателям – жир, белок, содержание сухих веществ, лактозы, микроэлементов. Все это образует полный цикл сыродельного производства: от приемки молока, его нормализации, ферментации, чеддеризации, плавления, формования и до упаковки.

    Наше предприятие осознает ответственность за здоровье потребителей и использует только натуральное молоко. Это наше конкурентное преимущество, но в то же время и наша забота: с натуральным молоком работать сложнее. Нужно учитывать даже фактор сезонных колебаний органолептических свойств молока. В этом смысле у предприятий, работающих по принципу компонентного производства, процессы намного проще, поскольку используются заранее подготовленные ингредиенты, в том числе химические вещества, позволяющие добиваться любой жирности, содержания белка, лактозы, сухих веществ.

    Какая жирность у натуральной моцареллы?

    Нижний предел по показателю жирности для натурального сыра моцарелла – 40 %. Это сыр с большим преобладанием белка. Обезжиренная или менее жирная моцарелла – это уже химический продукт. По нашему мнению, самый оптимальный вариант – сыр с жирностью 42 %. В нем содержится оптимальное соотношение жира и белка, в процессе приготовления жир не будет сильно расплавляться, и готовая пицца будет иметь прекрасный вид и вкус, поскольку в этом продукте еще чувствуется сливочность сыра. Моцарелла с жирностью 45 % – более сочная и калорийная.

    В ассортименте нашего предприятия есть сыр моцарелла с жирностью 40 %, 42 % и 45%. Мы производим этот продукт под брендами CooKing и Bonfesto, ориентируясь на разные потребительские сегменты и предпочтения наших клиентов. К слову, ни в одном из наших сыров жир не выделяется при приготовлении блюд.

    Если на готовой пицце много коричнево-золотых пятен – это хорошо или плохо?

    Наличие карамелизированных блистеров свидетельствует о натуральности продукта. Я бы лично не купил пиццу, на которой блистеров нет вообще, либо они очень маленькие и незаметные. Блистеры являются следствием процесса карамелизации остаточных сахаров — лактозы, галактозы, которые обязательно есть в молоке в большей или в меньшей степени. Технологически их количество можно либо уменьшить, либо увеличить. Чрезмерно большое количество блистеров приводит к тому, что пицца выглядит подгоревшей. Поэтому аппетитные карамелизированные блистеры должны быть в приемлемом количестве. На практике для достижения наилучшего результата находят оптимальный температурный режим приготовления пиццы и технологических параметров изготовления сыра.

    Как выбрать натуральную моцареллу и на что обращать внимание бренд-шефу или руководителю пиццерии?

    Советы прозвучат на первый взгляд очень просто, но сложность заключается как раз в том, чтобы следовать им. Итак, основные рекомендации следующие:
    1. сотрудничайте только с честными игроками рынка и приобретайте продукт у проверенных поставщиков,
    2. запрашивайте информацию о техническом и технологическом уровне производителя продукта,
    3. внимательно читайте состав продукта на упаковке и делайте соответствующие выводы,
    4. предварительно тестируйте продукт для изучения его поведения в готовых блюдах,
    5. не ленитесь экспериментировать и подбирать правильные температурные режимы в печи,
    6. ни в коем случае не выбирайте продукт, руководствуясь только ценой – ищите лучшее соотношение цена-качество.

    Помните, что все мы, производители, торговые организации и предприятия общественного питания, ответственны за здоровье нашего и последующих поколений, и наш выбор напрямую влияет на здоровье наших детей.

    cookingcheese.com

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *