Содержание

Лиза Глинская

Кули, компоте, конфи, кремю… Такие разные и такие похожие. Они входят в состав многих французских десертов или же выступают в качестве самостоятельного блюда. И что же они такое: самостоятельный десерт, соус или начинка для десерта? Многие начинающие кондитеры часто в этом путаются. Поэтому давайте разбираться: что же скрывается за загадочными французскими терминами – конфи, кули, компоте и кремю.

Компот или десерт?

Начну, пожалуй, с компоте. Знакомое слово, правда? Оно так похоже на наше «компот». Собственно, так и есть: компоте – это и есть компот. Но если славяне под этим названием понимают напиток, то для французских кондитеров компоте – это десерт.

Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.

Что же из себя представляет десерт компоте? Основой его выступают фрукты или ягоды, которые нарезаются кусочками либо оставляются в целом виде, а затем провариваются в сахарном сиропе. Сироп ароматизируют с помощью цитрусовой цедры, ванили, миндаля или специй – корицы, гвоздики, перца, муската. Иногда в сироп для компоте добавляют алкоголь: вино, ром, кирш… А при подаче десерт оформляют взбитыми сливками.

Но нас интересует, как можно использовать компоте в качестве начинки для десертов. Ведь, несмотря на присутствие фруктово-ягодной основы, сироп в компоте все же жидкий. Исправить это очень просто – нужно добавить в компоте желирующий элемент. Чаще всего это пектин NH, реже агар-агар и желатин. Фрукты или ягоды при этом можно порезать на более мелкие кусочки, а можно оставить целыми. Наличие кусочков фруктов отличает компоте от кули.

В качестве начинки для десерта компоте можно применить везде, где нужна умеренно-сладкая фруктовая или ягодная нотка.

Кули: как соус стал начинкой

Изначально кули – это соус. Любой. К мясу, рыбе, птице или десерту. С французского coulis так и переводится — «соус», «протирать» . И, собственно, это он из себя и представляет: перетертую однородную массу из овощей (если соус подается к соленым блюдам) или фруктов/ягод (десертный соус). Ранее во Франции все соусы назывались кули, но в современном мире под этим названием чаще фигурируют сладкие соусы для десертов.

Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.

Сладкие кули хороши в качестве дополнительного штриха к выпечке, мороженому, желе, суфле, муссам, блинам, сырникам и оладьям. Они идеальны в сочетании с кисло-молочными продуктами. А в качестве начинки для десертов кули чаще всего используются в муссовых тортах. И перед этим их обязательно загущают любым желирующим средством, чаще всего пектином NH.

Конфи: родом из Средневековья

Конфи, на самом деле, это даже не название блюда, а название способа, которым это блюдо было приготовлено. Например, если долго и медленно томить продукт при низкой температуре (менее 100°C), это и будет конфи.

Конфи – один из древнейших методов сохранения продуктов так же известный, как консервация. А французское слово confire буквально означает «сохранение». Впервые глагол confire (сохранить) стал употребляться в средние века для обозначения приготовленных в сахаре фруктов. От него же произошли слова «конфитюр» и «конфета».

Сегодня термин «конфи» применяется не только в отношении консервации, а вообще для любых продуктов, которые длительное время готовятся в жире, масле или сахарном сиропе. Даже если они не предназначены для долгого хранения.

В кондитерском мире, конечно, прижился изначальный вариант средневекового конфи, а именно – из фруктов, ягод и сахара. Фруктовый конфи – это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужно об этом помнить, используя его в десерте.  

В тортах конфи может использоваться в качестве отдельной прослойки или же входить в состав начинок для десерта.

Креме: идеальный спутник муссового торта

Исходя из названия, можно догадаться, что креме (или кремю) – это крем. В принципе, так и есть: креме – это кремовый наполнитель, который используется для прослаивания и украшения различных тортов, наполнения пирожных или в качестве самостоятельного десерта.

Видов кремов множество: масляный, заварной, белковый, творожный, сметанный, шоколадный, кофейный, сливочный… И все они – незаменимая часть таких сложных десертов, как торты и пирожные. Но мне хочется в этой статье рассказать о креме для муссового торта. Он – это что-то среднее между кремом и муссом. Чаще всего в основу креме (его называют на французский манер) входят желтки, сливки, сахар и молоко. А дополнительный акцент создают фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховая паста. Благодаря стабилизирующим компонентам – яйцам, желатину, сливочному маслу, крахмалу (в каждом рецепте используется свой агент), креме прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает креме нежность и снижает жирность.

Существует множество рецептов креме. Но главное, что его определяет – это текстура. Она плотнее, чем у мусса. В муссовом торте креме – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с фруктово-ягодной ноткой создает неповторимый вкусовой букет десерта.

Кули, компоте, кремю, конфи — что это? — annamomandson

Описания европейских десертов богаты непонятными словами. О значении некоторых ещё можно догадаться, другие же остаются пустым звуком. Сегодня я решила сосредоточиться на некоторых понятиях, чтобы описания десертов не казались больше бессвязным набором слов. Для читателей этот пост станет переводчиком в мире изысканных десертов, а для начинающих кондитеров — словарем, в котором я постараюсь подробно изложить суть каждого термина простым и понятным языком.

Начнем с кули — ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.


Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.

Компоте (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.


Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов и пирожных, или могут входить в состав бисквитных тортов.
Теперь вы не только с легкостью расшифруете состав десерта, но и сможете блеснуть знаниями в обществе друзей, как это делает мой брат 😉

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок

ВОПРОСОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр.  МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев 🙂  Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями 🙂 Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!  
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” 🙂 – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до ~ 65 C добавить немного растопленного желатина (10-15г / 1000 массы)  
Виды пектина, когда какой использовать? Можно ли использовать агар-агар, как он переносит заморозку?Желтый пектин (хорош для мармелада) Пектин NH  – для гляссажа, напажа, компотэ Пектин FX58  идеален для приготовления молочного желе, эспум.  Агар-агар не очень хорошо переносит низкие температуры. При дефростации выходит большое количество влаги. Я рекомендую либо не замораживать, либо помогать Агар-агару связать воду – добавив пектин NH в начале процесса уваривания, или желатин по завершении.
Я использовала агар с энзим-содержащими фруктами, но всё равно потёк. Хочется знать,есть ли стандартное соотношение веса желирующих агентов к разным группам фруктов/ягод.Стандартов нет!( так же как и нет стандартного по вкусу яблока или смородины 🙂 многое зависит от степени созревания, региона и пр. И все таки, попробую ответить!) ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО: 25-50г пектина/1000 – уварить до 109С +кислота – для мармелада. 5-20г/1000 – уварить 3-5мин или до 102 С + кислота – для компотэ. 5-10г/1000 – уварить 3-5мин или до 102С + кислота для КУЛИ.
Смешивая желатин и пектин в одной начинке, какой % соответствующих ингредиентов должен быть, чтобы добиться нежной, не резиновой,но стойкой текстуры?Снова все зависит от исходного продукта (пюре это или сок, его состава, плотности, наличия или отсутствия включений (кусочков фруктов. ягод) Советую каждую свою “задумку” тестировать малым количеством и все записывать – ЭТО И ЕСТЬ ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ОПЫТ! – А затем анализировать и вносить обдуманые изменения в рецептуру.   
И я почему то кули от конфи по вкусу всё равно не отличаю((Конфи (конфитюр) – всегда более сладкий продукт чем КУЛИ (КОНФИ – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе)  Тогда как КУЛИ – это соус(!) где сахара совсем может не быть, при условии, что исходный продукт (фруктовое/ягодное пюре или сок сладкий) – при этом, создавая рецепт торта, в котором намереваетесь использовать КУЛИ, его плотность необходимо увеличить (желировать) при чем значительно!  
С какими фруктами нельзя делать конфи на желатине? Слышала, что в некоторых содержание кислот настолько велико, что разрушает желатин и он не действует. Есть ли аналогичные исключения в случае с пектином?Ферменты, разрушающие белок, находятся в Ананасе и Киви! И кислота тут вовсе не при чем 🙂 Рекомендую к просмотру великого и ужасного Хестона Блюменталя(!) – а так же, не будет лишним чаще пользоваться изучением тематических видео-уроков такого плана! Вам точно станет легче понимать процессы происходящие с продуктами – остальное дело техники! А техника приходит с опытом! 🙂  
кули это соус, а конфи это желе из пюре. Как их можно не отличить?))Ну не всегда и не совсем КОНФИ это желе 🙂  
Подскажите , Для каких тортов что лучше использовать в прослойку тортов (стандарты).СТАНДАРТОВ НЕТ! Нет рамок и преград! 🙂 Только вперед!:) Для того, что бы начать комбинировать сложные торты Вы должны научиться делать каждый отдельный элемент (слой) идеально и с закрытыми глазами(!) Знать и понимать как и от чего меняются свойства, плотность, вязкость, упругость и пр. каждого элемента. Для начала, когда впервые хотите делать сложно-составной торт – сделайте небольшое количество “заготовки” каждого слоя и `монтируйте` в желаемом порядке, просто положив друг на друга слои – заморозьте, если планировали замораживать целый торт – и попробуйте разрезать ножом после разморозки – если ни один слой не вывалился, не выполз и не деформировался – если разрез красивый и однородный – ВПЕРЕД!  
Конфи течет .подскажите как выйти из положения заменив нhна яблочный или цитрусовый пектинкомбинация с желатином спасет 🙂 попрробуйте добавить желатин (такое же колл-во как и пектина) растопленного в лимонном соке, в то время когда готовый конфи остынет до комфортной для желатина температуры (60-55 С) перемешайте, и ждите чуда 🙂  
Допустимо ароматизировать дополнительно или должен быть полный “натюрель” во всех трех вариантах фруктового желе ( уж простите, но все эти три разновидности воспринимаю именно так😊)Алкоголь – лучший ароматизатор и помошник Кондитера 🙂 без 100г не разобраться, как говорят у нас на Руси!:)) Во истину так. Поскольку, что бы вы ни делали, какой бы фруктово-ягодный коктейль не воплощали в жизнь на своей кухне – у Вас никгогда не получится так же вкусно приготовить компотэ из красных ягод (например) с `Крем Де Кассис` и без него(!) Или лимонное желе с `Лимончелло` и без:)  или малиновый мусс с `O Де Ви` и без него… и пр и пр.   Пропорции примерные ~ 5% к общей массе.  
Слышала , что ананас плохо на желатин реагирует, не поддаётся . Каким образом сделать ананасовое конфи стабильным?Capsicum(!) или Чили перец – нейтрализует фермент, находящийся в ананасе, который разрушающе действует на белок, которого в желатине предостаточно 🙂  
Клубничное компоте для торта. Пошаговый рецепт с фото
Компоте — это желейная прослойка из проваренного с сахаром ягодного или фруктового пюре с добавлением целых кусочков. В качестве желирующего вещества можно использовать желатин или пектин. Отлично подходит в начинку как для муссовых, так и для бисквитных тортов.

Клубнику из этого рецепта можно заменить малиной, красной смородиной, клюквой, вишней и другими ягодами или фруктами.  

Ингредиенты для клубничного компоте
(у меня кольцо диаметром 18 см.)

клубника (свежая) — 320 гр. Если используете замороженную — предварительно разморозить и слить сок. 
сахар — 65 гр.
крахмал кукурузный — 13 гр.
желатин — 10 гр. 


Как приготовить клубничное компоте для торта

1. Кондитерское кольцо затянуть пищевой пленкой.

2. Желатин замочить в холодной воде.

 3. Часть клубники (примерно 190 гр.) измельчить в блендере.

 4. Оставшуюся часть клубники нарезаем маленькими кусочками, примерно 1*1 см.

5. Сахар смешать с крахмалом.

6. В кастрюльку с толстым дном вылить пюре, высыпать сахар, перемешанный с крахмалом и поставить на средний огонь. 

 7. Постоянно помешивая варить 2-3 минуты до полного растворения сахара.  

8. Добавить отжатый листовой желатин. Перемешать до его полного растворения.

9. Добавить нарезанные на кусочки ягоды

10. Перелить ф затянутую пленкой форму.

11. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации.
12. После застывания пройдите ножом по стенкам, аккуратно отделите начинку от плёнки.

 При необходимости клубничное компотеможно заморозить на 2 месяца, а перед использованием дефростировать в холодильнике. ⠀

Приятного аппетита!

Кули, компоте, кремю, и конфи

Введение в тему

В разных странах мира, в разных кухнях есть особенные виды сладостей и десертных блюд, которые успели полюбиться не только местным жителям, привыкшим к ним с детства, но также туристам и жителям других стран, которые успели познакомиться с произведениями искусства кулинарного, кулинарией других государств. Например, знали ли вы, что в Бразилии к сладкому столу подают жареные бананы, а во Франции в тортах кули используют как украшение (для справки, «кули» с ударением на последний слог – это однородное и часто односоставное пюре из фруктов, которым поливают уже полностью готовые десерты как для вкуса, так и для украшения).

Ягодно-фруктовые начинки для муссовых тортов

Кухня многих стран совершенно немыслима без использования сладких натуральных ингредиентов. Если в северных странах чаще используются наполнители из меда или различного варенья, которые заготавливаются летом и могут храниться не один год, то в южных странах чаще используются фрукты и ягоды как для украшения, так и для начинки выпечки.

В европейской мастера-кондитеры часто используют такие загадочные на первый взгляд вещи, как компоте, конфи, соус кули и кремю. Звучит очень романтично, сладко и в то же время загадочно, правда? И это действительно так, ведь во многом это настоящее волшебство, с которым все перечисленные угощения приобретают совершенно новый вкус и магию.

Начнем с кули. Это смешное слово с ударением на последнюю «и» пришло к нам из изысканной Франции, где мастера кулинарного искусства научились готовить настоящие вкуснейшие соусы из фруктов и ягод. Чаще всего подобные соусы состоят из единственного ингредиента и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Отличие кули от, к примеру скажем, конфи, в том, что первое по своей консистенции больше напоминает джем, в то время как в конфи добавляется желатин или пектин. Конфи также часто используется в качестве наполнителя, в то время как кули применяется в качестве соуса, которым поливаются сверху уже готовый десерт.

Компоте часто готовится как полноценный десерт и представляет собой фрукты в сиропе, но может и быть частью муссовой начинки в торте. По сути это набор ягод, который томится в сиропе и специях до нужной консистенции, после чего в который добавляется желатин или агар-агар. Чаще всего в нашей полосе можно встретить приготовление вишневого компоте в качестве наполнителя или дополнительного ингредиента в десерте.

Ну и последнее, о чем мы хотели бы упомянуть, это кремю – сладкая десертная начинка, одновременно напоминающая и крем, и мусс. На наш взгляд это напоминает английский крем, который готовится из молока, сахара, желтков и других ингредиентов вроде шоколада и ореховых паст.

Термины которые используют кондитеры

Термины, используемые профессионалами при изготовления десертов – отдельная сложная история. Нам, простым людям, которые вряд ли пекли что-то сложнее шарлотки, очень легко запомнить отличия крема от кремю, понять разницу между конфи и кули, запомнить что ударение в конфи ставится на манер французской фонетики на последний слог, а также усвоить, что такое кремю и другие его производные, и запомнить их значение.

Если вы не хотите становиться профессиональным кулинаром, но по долгу службы или же из любопытства хотите выучить различные виды начинок и того, что зарубежные кондитеры используют как начинку, предлагаем вам обратиться к особой шпаргалке, которую мы составили специально для вас:

  • Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо.

  • Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.

  • Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.

  • Кремю – дальний родственник крема-брюле и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.

Курд, компоте, намелака, гляссаж — кондитерский ликбез

Каждый, кто не на шутку начинает увлекаться приготовлением блюд, уже путешественник! Он свободно странствует в мире, где царят меренга и ветчина, витает дух сырного авантюризма и ореховая романтика, есть там и свое мафиозное семейства, которое всем заправляет, это – масла и соусы. В этом мире есть свой язык, язык кулинарии, который путешественник постепенно осваивает.
Порой, послушаешь кондитеров, обсуждающих свое меню, и кажется, что они разговаривают на иностранном языке. А так оно и есть! Осталось дело за малым: узаконить этот новый язык. А я сейчас постараюсь в этой статье создать словарь «иностранных» слов.

Гляссаж

Зеркальное покрытие на торте. В первую очередь – это шоколадная глазурь. Но сейчас можно встретить и другие виды покрытия: ягодные, мятные, карамельные и ванильные. Блеск достигается за счет желатина.
В приготовлении гляссажа есть очень важное условие! Температура во время его нанесения на торт должна составлять 32-40 градусов. Только тогда она не застынет раньше времени и даст себя аккуратно выровнять, чтобы появился этот потрясающий блеск.

Дакуаз

Торт, в котором коржи – это ореховая меренга, а прослойка – масляный крем и взбитые сливки. Какие орехи используются? Традиционно, это – миндаль. Но допустимо дополнить вкус миндаля кокосом, арахисом или фисташками. Крем тоже может быть обыгран разными добавками, чтобы придать десерту необычный вкус и аромат.

Вариацией дакуаз могут быть коржи для торта «Эстерхази».

Как приготовить торт Эстерхази в домашних условияхКак приготовить торт Эстерхази в домашних условиях

Намелака

Крем из шоколада, молока, сливок и желатина. Если вы заглянете в кулинарные энциклопедии, то вы увидите, что в переводе это японское слово обозначает «ультрасливочность». И хитрость заключается не только в ингредиентах, но и в технологии приготовления крема.

Один важный момент! Крем намелака необходимо готовить заранее. Если вы решили сделать десерт с его участием, то должны знать, что крему нужно дать время, сутки, как минимум, чтобы получить нужную текстуру.

Компоте

Проваренные фрукты в сиропе. Можно добавить пряности, что сделает вкус сиропа более объемным, но при этом ягоды будут выгодно оттенять этот фон своими яркими нотами. Такая комбинация очень красива и сама по себе. Но, если вы решили компоте использовать в качестве начинки в десертах, тогда нужно добавить желирующий компонент. Сами фрукты или ягоды можно оставить целыми (если речь о небольших по размеру), порезать на кусочки произвольной формы или пюрировать. Интересен компоте и тем, что для его приготовления фактически нет ограничений, любые фрукты или ягоды подходят.

На сайте есть рецепт черничного компоте для торта, возьмите на заметку!

Конфи

Во французском языке слово «confit» переводится, как «засахаренный». Но только кондитер поймет истинное значение слова. Для того, чтобы получить конфи, фрукты (ягоды) томят на маленьком огне в сиропе. Фрукты пюрируют в последующем. Чаще всего для начинок используют конфи с желатином.

Один момент! Если вы решили приготовить конфи из ананаса или киви, то должны знать, что их не удастся желировать при помощи желатина.

Конфи не всегда относится к кондитерской сфере. Таким способом можно приготовить и мясо, если томить его в бульоне или собственном жиру.

Крамбл

Так называют и хрустящий слой (корж) в муссовом торте, или весь десерт с фруктовой начинкой. Необычным образом приготавливают песочное тесто: перетирается и смешивается масло с мукой. Коржик и после выпечки будет похожим на собранные вместе крошки.

Кули

Этот соус можно приготовить из протертых ягод в их же соку. Сколько добавить сахара – дело вашего вкуса и предписания рецепта. Как и то, сколько добавить желирующих компонентов. Это будет зависеть от того, какую плотность продукта вы намерены получить.
И снова это блюдо не ограничивается исключительно кондитеркой. Таким же способом можно приготовить и овощные, и мясные соуса с бульоном или отваром.

Курд

Заварной крем, в основе которого сок фруктов, ягод или цитрусовых с маслом, сахаром и яйцами (порой только с желтками). Вкус намного интереснее, если используются кислые фрукты. Тогда таящая нежность масла будет сбалансирована приятным освежающим послевкусием. Курд – отличная начинка для десертных блюд, а также самостоятельное блюдо.

Процеживаем курд через ситоПроцеживаем курд через сито

Марципан

Многие так часто слышат это слово и даже обожают сам марципан, но даже не догадываются, что и сами могут его приготовить у себя дома. Ведь марципан – это миндаль, перетертый в муку с добавлением сиропа.

Пралине

Мы так часто слышим это слово, а вот все ли знают, что это – карамелизованные орехи. Если речь идет о пасте, значит орехи, которые были предварительно карамелизованы, тщательно перемололи. Первоначально использовался исключительно миндаль, но теперь пралине приготавливается из разных орехов. Его используют, как начинку, прослойку и в качестве декора тортов и пирожных.

Франжипан

Ореховый крем. Для его изготовления нужны: миндаль (миндальная мука), сливочное масло, яйца, алкогольный напиток (ром), сахар, ваниль. готовится очень быстро, а использовать можно и для наполнения, и украшения, и как самостоятельный десерт, отлично подходит, как добавка к мороженому.

Штрейзель

Так называют и свой традиционный пирог немцы, и кондитерскую крошку, которой украшают торты или добавляют в выпечку. Готовится она из муки, сахара и масла. Это – основные компоненты. Но можно добавлять и второстепенные, например, красители и натуральные ароматизаторы, растертый в муку орех.
Есть 2 тонкости в работе с крошкой. Во-первых, муку нужно добавлять последней. А во-вторых, крошка не вымешивается долго.

В «Пирогеево» есть рецепт маффинов со штрейзельной крошкой, обязательно приготовьте, если еще не пробовали.

Уверена, вам тоже известны слова из мира кулинарии. Смело дополняйте словарь или спрашивайте, что хотели бы узнать. Так я буду с вашей помощью и подсказками расширять эту страничку.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Словарь кондитера. Начинки муссовых тортов

cherry_compote_646.jpg

✔ Кули — французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог — это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

✔ Конфи — не имеет отношения к утке конфи — это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

✔ Компоте — это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

✔ Кремю или креме — одно и то же «cremeux» в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

✔ Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

✔ Пралине — карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.

✔ Нугатин — разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

✔ Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

✔ Крамбл – по определению, это песочное тесто. Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.

Мы сделали сообщество для кондитеров, чтобы помочь каждому сладкоежке найти торт своей мечты.Кондитерам мы предоставляем эффективную площадку для развития, точку входа в профессию, новых клиентов совершенно бесплатно. https://your-cake.ru

logo_6.pngРегистрируйтесь!


компотов — Викисловарь

См. Также: компотов и компотов

Содержание

  • 1 английский
    • 1,1 Альтернативные формы
    • 1.2 Этимология
    • 1.3 Произношение
    • 1,4 существительное
      • 1.4.1 Переводы
  • 2 французский
    • 2.1 Произношение
    • 2.2 Этимология 1
      • 2.2.1 Альтернативные формы
      • 2.2.2 существительное
        • 2.2.2.1 Производные термины
        • 2.2.2.2 Потомки
    • 2,3 этимология 2
      • 2.3.1 Глагол
    • 2,4 Дальнейшее чтение

английский [править]

В английской Википедии есть статья на: компот Википедия

Альтернативные формы [править]

  • компотов ( от )
  • компот

Этимология [править]

Заимствовано из французского компота .Дублет из компоста .

Произношение [редактировать]

  • (получено произношение) IPA (ключ) : / ˈkɒmpəʊt /, / ˈkɒmpɒt /
  • (General American) IPA (ключ) : / ˈkɑmpoʊt /
  • Перенос слов: компот

Существительное [править]

компот ( во множественном числе компот )

  1. Десерт из фруктов, приготовленных в сахарном сиропе.
  2. Блюдо для подачи фруктов.
Переводы [править]

фруктовый десерт

  • Армянский: կոմպոտ (hy) (компот)
  • Болгарский: компот м (компот)
  • Чехия: компот (cs) м
  • датский: компот c
  • Голландский: компот (нл) м
  • эсперанто: компото
  • эстонский: компот
  • финский: компотти (фи)
  • Французский: компот (франц.) ф
  • Немецкий: Kompott (de) n
  • Греческий: κομπόστα (el) f (kompósta)
  • Венгерский: компот (ху)
  • итальянский: композит (ит) ф
  • Японский: コ ン ポ ー ト (конпто)
  • норвежский:
    Bokmål: kompott м
  • польский: компот (пл) м
  • португальский: компота (порт) f
  • румынский: compot (ro) n
  • Русский: компо́т (ru) м (компот)
  • сербохорватский:
    Кириллица: ко̀мпо̄т м
    Римлянин: kòmpōt (sh) м
  • словенский: компот м
  • Испанский: компота (ы) f
  • Шведский: Kompott (SV) C
  • идиш: ָטאָמפּאָט м (компот)

блюдо используется для подачи фруктов

  • Болгарский: купа (бг) (купа)

Произношение [редактировать]

  • IPA (ключ) : / kɔ̃.POT /

Этимология 1 [править]

Из старофранцузского , компост , , компост , из латинского , компост , синкопированный вариант , композит . Дублет из компоста и из композита .

Альтернативные формы [править]
  • компот
Существительное [править]

компот f ( множественное число компот )

  1. тушеных фруктов или мяса, компот
Производные термины [править]
  • композитор
Потомки [править]
  • → каталанский: компота
  • → Чехия: компот
  • → датский: компот
  • → английский: компот
  • → галисийский: компота
  • → немецкий: Kompott
  • → норвежский букмол: компот
  • → норвежский нюнорск: компот
  • → польский: компот
  • → португальский: компота
  • → испанский: компота
  • → шведский: компот

Этимология 2 [править]

Глагол [править]

компот

  1. изгиб композитора :
    1. первое / третье лицо единственного числа настоящее индикативное / сослагательное наклонение
    2. от второго лица единственного императива

Дополнительная литература [править]

  • «компот» в Trésor de la langue française informatisé ( Цифровое казначейство французского языка ).
,Компот

— это … Что такое компот?

  • компот — [kɔ̃pɔt] n. е. • компост XIIIe; широта composita, de componere «Метрополитен-ансамбль» 1 ♦ Entremets Fait de Fruit Coupes ou écrasés, cuits avec de l eau et un peu de sucre. ⇒ мармелад. Une compote de pommes, de poires. Компот д иньон. 2 ♦ Рис… Энциклопедия Universelle

  • компот — КОМПОТ. s. е. Испытайте вкус и вкус фруктов и овощей и сладостей, а также вкус и вкус.] m p [= o] t), n. [F. См. [Компост}.] 1. Приготовление фрукта в сиропе таким образом, чтобы сохранить его форму, целую, половинную или четвертиную; как компот из груш. Литр [е]. [1913 Webster] 2. блюдо в форме чаши, имеющее…… Международный словарь английского языка для сотрудничества

  • компот — 1690-е годы, о. компот компот из О.Фр. смесь компоста (13в), компост, от В.Л. * composita, fem. композит (см. КОМПОЗИТ (ср. композит)). Этимологически то же слово, что и КОМПОСТ (ср.компост)… этимологический словарь

  • компот — [käm′pōt΄] n. [Fr: см. КОМПОСТ] 1. блюдо из фруктов, тушеное в сиропе ☆ 2. блюдо с длинным стеблем для подачи конфет, фруктов, орехов и т. Д.… World World Dictionary

  • Компот — Компот Une la pomme et a la rhubarbe. Компот из еды и десерта, с фруктами и фруктами. «Происхождение, культурное наследие, фрукты, фрукты, овощи и фрукты, консервативная работа».…… Wikipédia en Français

  • компот — (кон по т) с. е. 1 ° Anciennement, assaisonnement de viandes qu on faisait cuire avec du lard et des épices. 2 ° Une certaine manière d размещения для голубей. Une компот голубей. 3 ° Mets de десерт, постоянный в фруктовых чашках à l eau et…… Dictionnaire de la Langue Francaise d’Émile Littré

  • Компот — Компот см. В разделе «Компот». Не путать с Компотом.Компот из ревеня и яблок. Компот (французский для смеси) — это десерт из Франции 17-го века, приготовленный из цельных фруктов или кусочков фруктов в сахарном сиропе. Цельные фрукты … Википедия

  • КОМПОТ — с. е. Испытание вкуса и вкуса фруктов и овощей, а также приготовление блюд из вина. Une compote de poires, de pommes, d abricots, de cerises и т. Д. Une compote bien faite. Il se dit aussi d Une… Dictionnaire de l’Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • КОМПОТ — н.е. T. de Cuisine Entremets с успехом в приготовлении фруктов и фруктов и конфессий для фуршетов. Une compote de poires, de pommes, d’abricots, de cerises и т. Д. Une compote bien faite. Il se dit…… Dictionnaire de l’Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • компот — Великобритания [ˈkɒmpəʊt] / Великобритания [ˈkɒmpɒt] / US [ˈkɑmˌpoʊt] существительное [исчисляемое / неисчисляемое] Слово компот: единственное число во множественном числе компотов, сладких блюд, приготовленных из фруктов, приготовленных с сахаром… английский словарь

  • ,

    Переводы «compote» (En-Ru) на ABBYY Lingvo Live

    Переводы «compote» (En-Ru) на ABBYY Lingvo Live около … Значок-addNote android4 Ответ apple4 Значок-appStoreEN Значок-appStoreES Значок-appStorePT Значок-appStoreRU Импортированная копия слоев 7 Значок-стрелка-колючки Значок-аск Значок-внимание значок пузырь-синий значок пузырь-красный ButtonError ButtonLoader ButtonOk значок торт Значок-камера Значок-карты добавить Значок-карта календарь Значок-карты удалить Значок-карта сортировка хром-расширение-ру хром-удлинители-эс-тх хром-расширение-пт-уш хром-расширение-ру значок-полицейский вырезать Значок-Коп-звезда Пересекать нелюбовь Значок-editPen Значок-вход Значок-errorBig facebook facebook-логотип флаг flag_vector Значок-глобус Google-логотип Значок-googlePlayEN Значок-googlePlayRU Значок-greyLoader значок торт Сердце 4EB021E9-B441-4209-A542-9E882D3252DE Создано с помощью sketchtool.Информация Кебаб лампада Значок-lampBig Значок-learnHat Значок обучения шляпа нелюбовь Loup Loup Значок-более Значок нота иконки-уведомления значок пера Карандаш Значок-игра значок плюс свет значок плюс Значок-Рози вырезать руна Scrollup Share-значок Шеврон-Down Левый шеврон Шеврон Райт звук SOUND1 SOUND2 sound3 sound4 SOUND2 Значок звезды Замена Значок-перевод дрянь Значок-воспитатель-многоточие Значок-воспитатель-флип Значок папки репетитора Значок-репетитор-уроки Значок-twoWayArrow Mezhdunarodny_logotip_VK VK VK-логотип Значок слово pen_icon логотип логотип логотип ,Компот

    — это … Что такое компот?

  • компот — [kɔ̃pɔt] n. е. • компост XIIIe; широта composita, de componere «Метрополитен-ансамбль» 1 ♦ Entremets Fait de Fruit Coupes ou écrasés, cuits avec de l eau et un peu de sucre. ⇒ мармелад. Une compote de pommes, de poires. Компот д иньон. 2 ♦ Рис… Энциклопедия Universelle

  • компот — КОМПОТ. s. е. Испытайте вкус и вкус фруктов и овощей и сладостей, а также вкус и вкус.] m p [= o] t), n. [F. См. [Компост}.] 1. Приготовление фрукта в сиропе таким образом, чтобы сохранить его форму, целую, половинную или четвертиную; как компот из груш. Литр [е]. [1913 Webster] 2. блюдо в форме чаши, имеющее…… Международный словарь английского языка для сотрудничества

  • компот — 1690-е годы, о. компот компот из О.Фр. смесь компоста (13в), компост, от В.Л. * composita, fem. композит (см. КОМПОЗИТ (ср. композит)). Этимологически то же слово, что и КОМПОСТ (ср.компост)… этимологический словарь

  • компот — [käm′pōt΄] n. [Fr: см. КОМПОСТ] 1. блюдо из фруктов, тушеное в сиропе ☆ 2. блюдо с длинным стеблем для подачи конфет, фруктов, орехов и т. Д.… World World Dictionary

  • Компот — Компот Une la pomme et a la rhubarbe. Компот из еды и десерта, с фруктами и фруктами. «Происхождение, культурное наследие, фрукты, фрукты, овощи и фрукты, консервативная работа».…… Wikipédia en Français

  • компот — (кон по т) с. е. 1 ° Anciennement, assaisonnement de viandes qu on faisait cuire avec du lard et des épices. 2 ° Une certaine manière d размещения для голубей. Une компот голубей. 3 ° Mets de десерт, постоянный в фруктовых чашках à l eau et…… Dictionnaire de la Langue Francaise d’Émile Littré

  • Компот — Компот см. В разделе «Компот». Не путать с Компотом.Компот из ревеня и яблок. Компот (французский для смеси) — это десерт из Франции 17-го века, приготовленный из цельных фруктов или кусочков фруктов в сахарном сиропе. Цельные фрукты … Википедия

  • КОМПОТ — с. е. Испытание вкуса и вкуса фруктов и овощей, а также приготовление блюд из вина. Une compote de poires, de pommes, d abricots, de cerises и т. Д. Une compote bien faite. Il se dit aussi d Une… Dictionnaire de l’Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • КОМПОТ — н.е. T. de Cuisine Entremets с успехом в приготовлении фруктов и фруктов и конфессий для фуршетов. Une compote de poires, de pommes, d’abricots, de cerises и т. Д. Une compote bien faite. Il se dit…… Dictionnaire de l’Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • компот — Великобритания [ˈkɒmpəʊt] / Великобритания [ˈkɒmpɒt] / US [ˈkɑmˌpoʊt] существительное [исчисляемое / неисчисляемое] Слово компот: единственное число во множественном числе компотов, сладких блюд, приготовленных из фруктов, приготовленных с сахаром… английский словарь

  • ,

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о