Квашение это: Что такое квашение?

Что такое квашение?

Квашение — это разновидность консервирования пищевых продуктов. Квашение считается особенным видом домашних заготовок, так как приготовленные таким образом продукты не только хорошо сохраняются, но и приобретают ряд лекарственных свойств.

---

Как известно, консерванты, в том числе фруктовые и овощные, по большей части несут вред для здоровья человека. Причиной их «агрессивности» является повышенная концентрация соли и уксуса. Однако именно квашенные продукты признаются живой пищей, которую по своим полезным свойствам можно сопоставить со свежими плодами, травами и зеленью.

Прежде всего, при квашении в плодовых культурах не только начинают вырабатываться ферменты, которые так необходимы человеческому организму, но и сохраняется немало витаминов и других полезных веществ. Кроме того, в квашенных овощах и фруктах содержатся живые микроорганизмы, улучшающие процессы пищеварения и нормализующие микрофлору кишечника.

Они же способствуют нейтрализации вредного воздействия фитиновой и щавелевой кислот, снижают уровень холестерина в крови, содержат антивирусные и антибактериальные вещества, регулируют кислотно-щелочной баланс и обменные процессы в организме. Эти же свойства в полной мере характерны и для сока (рассола) квашеных овощей.

Нередко квашение и засолка отождествляются, однако это не совсем одно и то же. Порой между ними действительно сложно провести четкую грань, так как в обоих случаях наблюдается процесс молочнокислого брожения. Однако засолка требует количественно более высокого содержания соли при более низком — молочной кислоты. При засолке основным консервантом является соль, поэтому готовые продукты становятся очень солеными на вкус и для удаления ее излишков изделия приходится вымачивать.

Между тем, при квашении овощи происходит размягчение и ферментация овощей и фруктов, при которых образуется повышенное количество молочной кислоты. Это достигается благодаря увеличению времени выдержки приготавливаемых таким способом плодов при достаточно высокой температуре перед тем, как заложить их на хранение. Для квашенных продуктов характерен своеобразный, но при этом приятный кисло-соленый вкус.

При квашении главным консервирующим веществом является вышеупомянутая молочная кислота, образующаяся при расщеплении содержащихся в овощах сахаров. Нужно учитывать, что процесс квашения тем интенсивнее, чем больше содержание сахара. К примеру, для квашения капусты рекомендуется выбирать полностью вызревшие кочаны позднеспелых сортов, так как именно в них содержание сахара больше, но огурцы для квашения необходимо использовать только в молодом возрасте – в этих овощах содержание сахара по мере развития уменьшается.

Диапазон температур для квашения считается оптимальным при 16-25°С. Повышение температуры провоцирует развитие маслянокислых, уксуснокислых, гнилостных бактерий и плесени, которые становятся причиной порчи продукта. Хранить заквашенные овощи рекомендуется при 0-4°С, благодаря чему в них наблюдается резкое торможение процессов брожения и развития микрофлоры.

Нужно сказать, что при квашении соль также играет важную роль, так как благодаря этому веществу не только улучшаются вкусовые качества готового продукта, но и задерживается развитие патогенной микрофлоры, при этом не затрагиваются молочнокислые бактерии и усиливается выделение из овощей сахаров и сока. Для квашения и засолки лучше всего использовать каменную соль (крупного помола), избегая йодированной пищевой поваренной соли. При применении последнего продукта готовое изделие начнет загнивать и приобретать неприятный запах, а также горький вкус.

В условиях города самой подходящей тарой для хранения квашенных продуктов считается эмалированная или стеклянная посуда, хотя издревле капусту и прочие овощи квасили исключительно в деревянных бочках. Это вполне объяснимо, ведь в таком случае готовые разносолы и квашения приобретают особый «бочковой» аромат и вкус. Правда, для городских жителей вряд ли доступно квашение в бочках из-за невозможности хранения.

просмотров: 2938

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Чем квашение отличается от мочения и соления? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Читайте также: Как сушить квашеную капусту?

Квашение | Общее описание и принципы приготовления

На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи.

Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.

Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.

Это интересно:

Во время Великой Отечественной войны во многих русских семьях квашеная капуста на столе была самым главным блюдом. Наверное, именно это помогло русскому народу сохранить защитные силы организма и выжить в такое нелегкое время. Ели капусту на завтрак, обед и ужин. И хотя это блюдо казалось всем уже приевшимся, огромное количество витамина С, который содержится в квашеной капусте, защищал ослабленный войной и лишениями организм русского народа!

Общее описание метода

Для закваски овощей используется раствор, состоящий из 7-8 граммов поваренной соли, растворенных в 1 литре воды. Для квашения раньше всегда использовались бочки. Сегодня же люди чаще используют эмалированные кастрюли, а иногда и трехлитровые банки. Можно использовать и другие кастрюли, но специалисты рекомендуют застилать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта квашеных овощей с металлом.

После того, как выбор посуды сделан, можно приступать к предварительной подготовке овощей.

Овощи должны соответствовать следующим характеристикам:

• Иметь здоровый вид.
• Обладать хорошим тургором.
• Не иметь повреждений гнилостного характера.
• Быть спелыми, но не перезревшими.

Овощи очищают от несъедобных частей растений (ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут находиться патогенные микроорганизмы).

Если размер овоща такой, что не позволяет квасить его целиком – его измельчают (например, капусту).

После того, как овощи подготовлены и вымыты, они укладываются в посуду таким образом, чтобы между ними оставалось немного места. Это необходимо, чтобы рассол смог хорошо пропитать все овощи. Когда плоды будут уложены, можно приступать к заливке рассола. Несмотря на то, что его концентрация равняется 7-8 %, в овощах она будет присутствовать в количестве 3,5 — 4,5 %. Рассол готовится путем растворения необходимого количества соли в теплой воде. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал приготовленные овощи.

Залитые рассолом овощи помещаются под гнет (трехлитровая банка, бутылка, наполненная водой). В процессе квашения, часть рассола может вытечь. Чтобы этого не допустить, желательно, ежедневно удалять скопившиеся газы путем прокалывания толщи овощей ножом или длинной вилкой.

Сам процесс квашения занимает, в среднем, от 3 до 7 суток. При этом температура в помещении должна быть в пределах 18 -24°С. Если она будет ниже, время квашения увеличится, а при температуре около 0°С – вообще останавливается. При температуре выше + 24°С может начаться развитие патогенной микрофлоры.

Овощи ежедневно проверяются на степень готовности.

• В народе бытует мнение, что квасить капусту лучше в среду, (в «женский» день), тогда она получится более вкусной и хрустящей.

Второй метод квашения подойдет для овощей в измельченном виде. Такие овощи тщательно перетираются с солью, плотно наталкиваются в трехлитровые банки, или укладываются в эмалированную посуду. А сверху ставится гнет (например, трехлитровая банка с водой на большой тарелке). В среднем, через 3 – 4 дня квашения, овощи можно ставить в прохладное место. Квашеный продукт готов!

Полезные свойства пищи, приготовленной квашением

В результате квашения сахара, находящиеся в овощах, под воздействием молочнокислых бактерий, превращаются в молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры в организме.

Пищевая ценность квашеных овощей не имеет себе равных! Практически без изменений остается клетчатка. Уровень сахаров понижается, а вместо них образуются органические кислоты, которые оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и препятствуют различным инфекционным заболеваниям, что очень важно в осенне-зимний период.

Опасные свойства пищи, приготовленной квашением

Не рекомендуется употреблять квашеные овощи людям, у которых имеются такие заболевания, как язва желудка, гастрит, дивертикулит и прочие заболевания ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.

Всем остальным употреблять квашеные овощи не только можно, но и очень полезно!

Рейтинг:

0/10

Голосов: 0

Другие популярные способы готовки:

Квашение — Викизнание.

.. Это Вам НЕ Википедия!

Квашение — биохимический процесс консервирования овощей, основанной на молочнокислому брожении. Во время брожения образуется молочная кислота, которая является консервантом овощной продукции. При квашении продукции добавляют соль, пряности. В зависимости от температуры, квашения может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев.

Квашеная капуста будет иметь хорошие вкусовые качества, если в ней будут развиваться только нужные микроорганизмы. Поэтому во время квашения капусты нужно создать хорошие условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов и затормозить развитие вредных. Этого можно достичь, если придерживаться таких правил: сначала надо тщательно очищать, мыть и дезинфицировать тару, использовать для переработки только качественную капусту, строго контролировать норму соли и специй. Наблюдать за процессом квашения и температурой в помещении в период брожения и после заквашивания.

Подготовка тары для квашения капусты[править]

Для приготовления квашеной капусты используют деревянные бочки, бетонные бассейны, бочки, дощан. Бочки используют вместимостью 100-300 л. из дубовых, осиновых или липовых досок. Сосновые и еловые бочки не используют для квашения капусты, ибо они предоставляют ей неприятного смолистого запаха. Дощаны и бассейн обычно содержат 10-20 т капусты. Дощан — это большой круглый деревянный чан, врытый в землю. Бассейн для квашения капусты делают прямоугольной формы, стенки покрывают слоем парафина, чтобы капуста не касалась бетона. Тару для квашения капусты готовят заранее, примерно за месяц до начала квашения. Бочки, дощаны да и бассейны заливают водой и проверяют, нет ли утечки. Если есть потребность-ремонтируют. Бочки замачивают, при этом бочки набухают и становятся плотными, пригодными для хранения квашеной капусты. Во время замачивания бочек воду еженедельно меняют, пока она не станет прозрачной и не избавится от запаха. После окончания замачивания бочки моют горячей водой и дезинфицируют содой, после чего снова моют горячей водой. дощаны и бассейны нужно тщательно мыть и дезинфицировать.

рецепты с фото на Повар.ру (144 рецепта квашения)

Квашеная капуста 4.3

Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов. …далее

Добавил: Alteredego 27.10.2014

Квашеная капуста с клюквой 4.6

Любимица миллионов, хрустящая, сочная и очень вкусная квашеная капуста с клюквой в домашних условиях — прекрасный вариант закуски. Побалуйте себя вкусной и полезной капусточкой! …далее

Добавил: Марина Золотцева 17.04.2016

Быстрая засолка капусты в банке 3.9

Квашеная капуста — это практически готовый салат, стоит только добавить немного лука и растительного масла. Здесь я покажу, как сделать быструю засолку капусты в банке. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 16.08.2016

Квашенные синенькие с морковкой 4.3

Если вы любитель солений и квашений, то этот рецепт вам точно понравится. Квашенные синенькие готовятся долго, три дня ждать нужно, но поверьте, результат отличный! Смотрите и запоминайте! …далее

Добавил: Вика Василенко 21.07.2016

Квашеная капуста рецепт классический 3.5

Хочу предложить Вам простой классический рецепт приготовления квашеной капусты, как делали наши бабушки, мамы. Приготовление не займет много времени, а мы получим вкусный и полезный витаминный салат. …далее

Добавил: Vikulia 19.05.2015

Хрустящая квашеная капуста 4.

4

Квашенная капуста — прекрасная закуска, которую можно подать как отдельный салат или добавить в другое блюдо. Правильно приготовленная квашенная капуста должна хрустеть, быть в меру соленой и кислой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 07.08.2018

Квашеные зеленые помидоры 4.2

Для кого-то зеленые помидоры — гадость, а для кого-то подлинный деликатес. Я отношусь ко второй категории — с детства обожаю их, особенно в квашеном виде. Читайте, как заквасить зеленые помидоры! …далее

Добавил: Kurzyupa 01.09.2014

Капуста квашеная кочанами 3.7

Обожаю квашеную кочанами капусту. Могу ее есть три раза в день со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По этому простому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень дешево. …далее

Добавил: Julechka 11.07.2013

Квашеные баклажаны с морковкой 4.6

Мой муж очень любит баклажаны, а я стараюсь искать все новые рецепты с их участием, чтобы было вкусно и полезно. Вот один из традиционных рецептов, как приготовить квашеные баклажаны с морковкой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 28.07.2016

Квашеные огурцы без закатки 4.8

Рецепт квашеных огурцов без закатки идеально подходит для квашения огурцов в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящими и очень вкусные, почти как бочковые. Хотя бы раз, но попробуйте сделать их! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22. 05.2016

Квашеная капуста по-грузински 2.8

Квашеная капуста по-грузински — отличная закуска в будни и праздники, которая украсит стол своим замечательным внешним видом и прекрасным вкусом. …далее

Добавил: Зоя Шунина 30.01.2020

Синенькие с морковкой квашеные 2.9

Баклажан (или его народное название «синенькие») не только очень вкусен, но и полезен. Баклажаны готовят по-разному. Я покажу, как приготовить синенькие с морковкой квашеные. Необычная закуска. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 15.09.2016

Помидоры квашеные с капустой 5.0

Как бы магазинные полки не изобиловали разными разносолами, все же отдаётся предпочтение домашним заготовкам. В моей семье прижилась вкусная закуска — помидоры квашеные с капустой. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Кристина 29.08.2019

Квашеная капуста (хрустящая и сочная) 4.4

Это старинный народный рецепт, по которому квасили капусту наши предки. Получается вкусно и полезно, потому что капуста квасится в собственном соку. Незаменимый рецепт для зимнего меню. …далее

Добавил: Ольга Матвей 04.02.2017

Квашеная капуста с клюквой и яблоками 4.2

Делюсь рецептом квашеной капусты с клюквой и яблоками. Я очень люблю ферментированную капусту, а по этому рецепту она получается очень вкусной и хрустящей. Готовится все просто и относительно быстро. …далее

Добавил: Катерина 13. 04.2020

Квашеные огурцы 4.1

Квашеные огурцы — «самая русская закуска», а также незаменимый продукт для приготовления винегретов, рассольников и других блюд традиционной кухни. Как квасить огурцы — вы узнаете из этого рецепта! …далее

Добавил: Kurzyupa 02.07.2013

Квашеная капуста с помидорами 5.0

На днях дегустировала новый для себя рецепт квашеной капусты. Нам рецепт понравился, спешу поделиться с вами! …далее

Добавил: Оксана Ч. 19.09.2019

Квашеный болгарский перец на зиму целиком 5.0

Квашеный болгарский перец — ароматная, вкусная и полезная закуска. Процесс брожения происходит за счет молочно-кислых бактерий, без уксуса. Отлично подойдет к мясу, птице или отварному картофелю. …далее

Добавил: Зоя Шунина 30.08.2019

Моченые яблоки в банках на зиму 4.4

Существует огромное количество рецептов моченых яблок: в бочках, с ржаной мукой, солодом. В моей семье полюбился рецепт с мятой и базиликом. Мы всегда ждем яблочный сезон, чтобы сделать эту заготовку …далее

Добавил: Кристина 04.10.2019

Квашеная капуста за 3 часа 1.3

Для самых нетерпеливых придуманы быстрые варианты закваски капусты. Здесь нет необходимости несколько дней квасить капусту, заливаешь ее рассолом и через 3 часа квашеная капуста готова к употреблению. …далее

Добавил: DenisovaSveta 31. 10.2020

Квашеная капуста с тмином 3.0

Квашеная капуста с тмином — заготовка, которая всегда отлично подходит к горячим блюдам. Подавайте закуску к мясу, картофелю, кашам и салатам. …далее

Добавил: Kamenevaa 09.08.2019

Квашеная капуста в пакете 5.0

Квашеная капуста в пакете — это простая и вкусная закуска. Готовится быстро и просто, непременно попробуйте приготовить. …далее

Добавил: Isaenko777 06.01.2020

Квашеная капуста по-немецки 4.3

Немецкая кухня славится своими блюдами из кислой капусты — здесь ее жарят, тушат и едят просто так, с пивком;) Рецептов приготовления квашеной капусты по-немецки очень много — предлагаю вам свой, одобренный друзьями из Германии. …далее

Добавил: Kurzyupa 08.07.2013

Белокочанная капуста квашеная 5.0

Любимая закуска многих, традиционная для русской кухни, которую довольно просто сделать в домашних условиях. Перед вами легкий способ, как приготовить белокочанную капусту квашеную. Вкусно и просто. …далее

Добавил: Марина Золотцева 10.01.2017

Квашеные арбузы 2.9

Желаете, чтобы на новогоднем столе у вас были арбузы? Нет проблем! Заквасьте их в сезон. Делается это быстро и просто. Желательно квасить сразу целую бочку арбузов. Зимой наслаждайтесь вкусом лета! …далее

Добавил: Julechka 14.07.2013

Квашеная репа 3.7

Рецепт приготовления квашеной репы. …далее

Добавил: Alteredego 30.09.2012

Квашеная капуста в бочке 3.6

Квашеная капуста — отличный источник полезных минералов и витамина С. Особенно если в бочку добавить и кочерыжки. Квашеная в деревянной бочке капуста хранится гораздо лучше да и вкус у нее — чудесный! …далее

Добавил: Julechka 15.07.2013

Квашеные баклажаны с морковкой и чесноком 4.6

Квашеные баклажаны с морковью и чесноком, как правило, готовят осенью для того, чтобы наслаждаться ими холодными зимними вечерами, а также за праздничным столом в кругу семейства. Попробуйте и вы! …далее

Добавил: Josephine91 30.08.2016

Квашеная капуста с укропом 3.8

Витамины зимой очень нужны, для этого хозяйки часто замораживают овощи, ягоды. Хотелось бы сегодня подготовить с вами на зиму квашеную капусту с укропом. …далее

Добавил: Filina 20.05.2014

Перец, квашеный с капустой 4.0

Квашеный с капустой перец сочетает в себе два любимых вкуса. Заготовка хороша как под картошечку, так и на праздничный стол. Возьмите цветные перцы, тогда закуска будет не только вкусной, но и яркой. …далее

Добавил: Julechka 15.07.2013

Квашеная фасоль 3.9

Фасоли у нас на даче всегда много вырастает. Мы ее там же и квасим. Расходится квашеная фасоль молниеносно. Просто с хлебом, с маслом и луком, в качестве гарнира к обеденным блюдам, под мясо и к пиву. …далее

Добавил: Julechka 11.07.2013

Квашеный топинамбур 3.

4

Топинамбур содержит огромное количество минеральных веществ и способен снижать уровень сахара в крови. Его едят как сырым, так и готовят. Вкусный и полезный квашеный топинамбур, особенно в салатах. …далее

Добавил: Владимир Братиков 15.07.2013

Квашеная редька 4.0

Редька мне не особо нравится, она — острая и, когда постоит, приобретает неприятный запах. Но вот квашеная редька — другое дело! Она теряет всю свою остроту и становится приятно-кисленькой на вкус. …далее

Добавил: Владимир Братиков 15.07.2013

Квашеная капуста по-чешски 2.7

В Чехии любят простую кухню и квашеную капусту, а также блюда из нее. Они там подаются повсеместно, в основном в качестве гарнира. Заквасить капусту по простому чешскому рецепту теперь можете и вы! …далее

Добавил: Владимир Братиков 11.07.2013

Квашеная тыква 3.3

Богатая каротином тыква вдохновляет нас на создание различных вкуснейших блюд. На моей даче тыква обычно вырастает гигантская, а, разрезав, ее надо использовать. Я готовлю остренькую квашеную тыкву! …далее

Добавил: Julechka 11.04.2014

Квашеный буряк 4.0

Квашеный буряк используют, в первую очередь, для приготовления украинского борща. Можно приправлять его растительным маслом и лучком, добавлять в салаты или просто употреблять как закуску. …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Квашеная свекла 3.5

Рецепт приготовления квашеной свеклы. …далее

Добавил: Alteredego 30.04.2014

Квашеный борщевик 2.3

Рецепт приготовления квашеного борщевика. …далее

Добавил: Alteredego 30.04.2014

Горький перец квашеный 3.5

Ваша Dolce Vita будет действительно сладкой, если вы частенько будете ставить ей в противовес горький перец. Горький квашеный перец пробудит ваши чувства и добавит настроения серым будням! …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Капуста квашеная кусками 3.1

В квашеной кусками капусте сохраняется больше витаминов, чем в нашинкованной. Да и есть хрустящий большой кусок капусты гораздо приятнее. В своем рецепте к капусте я добавила острого перцу. Объедение! …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Не смотря на разнообразие магазинной продукции (в том числе и консервированных овощей и фруктов), домашние заготовки всегда остаются в числе фаворитов. Именно поэтому способы квашения овощей на зиму остаются актуальными и по сей день. «Квасить» можно совершенно любые плоды, начиная от классической белокочанной капусты и заканчивая тыквой. Есть варианты совершенно удивительные: например, квашеные арбуз или яблоки. Для того, чтобы ваши заготовки получились идеальными, советуем запастись терпением и правильными, проверенными рецептами. Еще один немаловажный фактор удачной заготовки — хорошо подобранные плоды. Все продукты должны быть свежими, без трещинок и других изъянов. В противном случае готовое блюдо может оказаться не тем, чего вы ожидали. А ведь так хочется порадовать себя вкусной закуской на праздник и в будни в холодное время года! Попробуйте квасить овощи в домашних условиях вместе с нами.

Квашение и маринование | Мегаполис и деревня

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования.

Автор: Георгий Афанасьев

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы.

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами.

• Соленье – соли 6-8% (и до 20-30%)

• Квашение – соли 2,5-3%

• Моченье – соли 1,5-2%

Уровень  кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение.

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными.

Teh

Socio

Bio

Anthropo

Econ

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

• Если у вас есть ссылки на хорошие книги по этой теме присылайте

• Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа

• …

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

 

Знания	Маринование и квашение
Люди, организации
Территории

© www. method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

---

Словарь:

 

 

• Квашение

• Маринование

• Мочение

• Маринование

---

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Часть 4-я
СОЛЕНЬЯ
Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.
Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.
Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт.

 

Квашение овощей по-новому, или Лучшее средство для домашнего детокса

Если и есть надежный, доступный и быстрый способ обрести плоский живот, стройное тело и безупречное здоровье — то это, несомненно, «кислый» путь, то есть квашение овощей. Но не привычное для большинства из нас, а по новой – бессолевой – технологии. В своей новой статье эксперт по детоксу, похудению и оздоровлению Оксана Зубкова рассказывает о том, как правильно квасить овощи и какой от них толк.

Объем потребляемой нами еды напрямую зависит от баланса бактерий в кишечнике и от состояния нервной системы. Очень часто запрос «что-то съесть» посылает нам не мозг, а кишечник или даже бактерии, обитающие в нем. Именно нарушенный бактериальный баланс заставляет нас есть сладкое и мучное и переедать, когда в этом совсем нет необходимости. Вернуть нормальный аппетит можно, добавив в рацион ферментированные (квашеные) овощи. Они окислят микрофлору кишечника, очистят его от вредных бактерий и микробов и насытят полезными, которые будут защищать вас от роста кандиды, вирусной и грибковой инфекций.

В чем заключается польза квашеных овощей

— Ферментированные овощи — прекрасная противовоспалительная «таблетка». Квашение овощей позволяет «потушить» огонь воспаления в организме, залечить ранки в стенках сосудов и различных тканях, восстановить стенки кишечника, поврежденные воспалением, которое возникает из-за непереносимости глютена или лактозы. И все это без побочных эффектов, которые есть у лекарств.

— Количество активных ферментов в организме уменьшается с возрастом, что ведет к раннему старению. Ферментная поддержка организма — одна из самых главных техник, используемых в любой программе омоложения.

— Поддерживается здоровье кишечника — одного из главных органов, участвующих в детоксификации. Чистый, здоровый кишечник — ваша молодость навсегда.

— Квашеные продукты помогают выводить из организма тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий) и способствуют нейтрализации токсинов, в том числе пестицидов.

— На переваривание ферментированных овощей уходит минимум энергии, поскольку они уже частично переварились при квашении. Это дает возможность усвоить питательные вещества и витамины почти на 100%.

— Благодаря высокому содержанию витамина К квашеные овощи хорошо укрепляют кости, зубы и волосы: всего полстакана ферментированных овощей покрывает вашу суточную потребность в нем! Кроме того, в той же порции присутствует почти половина вашей дневной потребности в витамине С.

— Организм обеспечивается достаточным количеством витаминов группы B. Так что, если вы отказались от зерновых и боитесь столкнуться с дефицитом этих витаминов, ешьте квашеные овощи.

— Уменьшается и даже полностью исчезает тяга к сладкому и алкоголю. А самое интересное, употребление ферментированных овощей позволяет по максимуму насладиться сладким вкусом «женских» крупок, фруктов, сладких овощей, например, сладкого картофеля или тыквы. В итоге организм перестраивается и перестает требовать тяжелую «сладкую артиллерию» в виде «сахара» и алкоголя.

— Уменьшается и даже полностью нейтрализуется отрицательный эффект «сахара» — в небольшом количестве сложные углеводы становятся прекрасным питанием для «хороших» бактерий.

Как мариновать овощи: пошаговое маринование для начинающих (+ рецепты)

Мммм… Готовы делать домашние соленья? Просто следуйте нашему пошаговому руководству по травлению для начинающих, и все будет в пути. Маринование — отличный способ сохранить лишние овощи, но маринование подходит не только для огурцов. Вы можете мариновать перец, лук, помидоры, морковь, арбуз, персики — можно мариновать множество разных овощей и фруктов! Мы также предлагаем рецепты, которые вы можете попробовать — наслаждайтесь дарами сада в ближайшие месяцы.

Что такое травление?

Маринование — это процесс консервирования овощей или продления срока хранения пищевых продуктов путем ферментации с использованием рассола или погружения в уксус. Кислотность раствора изменяет вкус и текстуру пищи, способствуя росту желательных доброкачественных бактерий ( Lactobacillus ), а также предотвращая рост вредных бактерий, таких как вызывающая ботулизм, Clostridium botulinum .

Соленья должны быть сделаны из молодых свежих овощей и фруктов, уксуса и свежих цельных специй и зелени.Сказочно маринованные продукты — это результат использования качественных ингредиентов, правильных пропорций и тщательно соблюдаемых рецептов.

Вы можете мариновать большинство овощей и фруктов, включая огурцы, стручковую фасоль, перец, окра, репу, морковь и спаржу.

Два способа маринования: быстрые соленья по сравнению с травлением на ванне с кипящей водой

Есть два основных способа травления:

1. Quick-Pickling : Быстрый и простой процесс, быстрое маринование так же просто, как положить овощи в раствор для маринования и немного подождать.Быстрые маринованные огурцы (также известные как «холодные соленья») хранятся в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. Этот процесс лучше всего подходит для солений, которые, как вы знаете, вы будете есть и наслаждаться ими в течение короткого периода времени, потому что они теряют хруст, чем дольше они остаются в рассоле.
2. Метод кипящей водяной бани : В этом процессе банки с готовой едой нагревают на кипящей водяной бане в течение определенного времени. Правильно обработанная и хранимая пища должна быть безопасной в течение одного года. Открыв продукт, охладите его, как любой другой свежий продукт.

Фото: Домашние соленья из холодильника в рассоле с чесноком и укропом. Кредит: Gkrphoto / Shutterstock

.

Нужна ли обработка солений?

Если вы хотите хранить продукты в банках при комнатной температуре (в кладовой), тогда необходима термообработка, которая уничтожит микроорганизмы, вызывающие порчу. Термическая обработка также деактивирует ферменты, влияющие на вкус, цвет и текстуру продукта во время хранения.

Приготовьтесь мариновать!

Независимо от того, какой способ вы выберете, соленья должны быть приготовлены из молодых свежих овощей. Не используйте вощеные огурцы из супермаркетов для маринования, потому что кислота или соль не проникнут через них должным образом. Выращивайте собственные огурцы или отправляйтесь на фермерский рынок. Каталоги семян — хороший источник информации о подходящих сортах. Для огурцов классикой солений являются огурцы кирби, а не английские огурцы. Персидские огурцы отлично подходят для упаковки в поллитровые банки.

Выбирайте для маринования только самые свежие овощи без синяков и пятен. Используйте как можно скорее после сбора. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса.

Выбирая овощи и фрукты для маринования, выбирайте те, которые почти одинакового размера, и нарежьте или нарежьте их до одинакового размера, чтобы рассол для маринования равномерно проникал в соленые огурцы. Мы рекомендуем около 1–1,5 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы в качестве приправы и солений в виде хлеба с маслом.

Как чистить продукцию

Овощи и фрукты, подлежащие маринованию, необходимо тщательно промыть щеткой для овощей под проточной водой. Почва или любые мягкие пятна, оставленные на овощах, могут содержать бактерии, которые могут испортить соленые огурцы.

У огурцов для маринования может остаться около полдюйма стебля, на котором следует выбросить. Кроме того, удалите 1/16-дюймовый ломтик от цветков свежих огурцов. Конец цветка содержит фермент, который вызывает чрезмерное размягчение солений при рассоле.

Дополнительно: Для получения более хрустящих солений положите овощи (целые или нарезанные) в широкую неметаллическую миску и намажьте сверху слоем соли для маринования. Накройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике . Удалите жидкость, которая будет вытекать из овощей, затем хорошо промойте прохладной водой и высушите овощи перед маринованием или консервированием, как обычно. Соль для маринования помогает удалить влагу из овощей, делает их более хрустящими и позволяет им дольше оставаться хрустящими.

Тщательно измерьте или взвесьте, потому что соотношение свежих овощей и рассола (соли к воде) и других ингредиентов влияет на вкус и, во многих случаях, на безопасность.

Какую соль использовать

Соль для маринования рассолов должна быть травяной солью (также известной как консервная соль) — чистой, гранулированной или каменной солью без добавления йода. Йод в поваренной соли сделает соленые огурцы темнее. Можно использовать обычную не йодированную поваренную соль, но она содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые сделают рассол мутным.

Какой уксус использовать

Уксус должен иметь кислотность 5 процентов для маринования. Крепость уксуса обычно указывается на этикетке. Уксус из яблочного уксуса сделает рассол более густым и насыщенным, но также придаст ему цвет.

Если требуется продукт более светлого цвета, например, маринованные груши или лук, следует использовать белый дистиллированный уксус. Сидровый уксус придает более мягкий вкус, а белый уксус — более острый, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.

Использование того количества уксуса, которое предусмотрено в вашем рецепте, имеет решающее значение для качества и вкуса солений. Если рассол или сироп для маринования имеют слишком острый вкус, не уменьшайте количество уксуса, а вместо этого добавьте больше подсластителя, пока вкус не станет подходящим.

Принадлежности

Для быстрого приготовления солений в холодильнике не требуется специального оборудования. Вам понадобится большая неметаллическая миска и охладите ее в миске (накрытой) или в двухпинтовых банках, вымытых горячей мыльной водой, ополоснутых и высушенных на воздухе.

Для консервирования на водяной бане вам необходимо покупать банки, специально предназначенные для домашнего консервирования, например, каменщики или шариковые банки. Большинство банок для консервирования продаются с крышками, состоящими из двух частей — круглой металлической завинчивающейся лентой и съемной плоской металлической крышкой, которая имеет резиновый герметик по внешнему краю. Банки для консервирования можно использовать повторно, если они не имеют трещин, трещин или ржавчины. Ленту винта можно использовать повторно, если она хорошо очищена и не ржавеет. Однако каждый год необходимо использовать новые крышки для банок, чтобы обеспечить плотное прилегание.Никогда не используйте крышки повторно. Чтобы приготовить банки, поместите их в большую кастрюлю с водой и доведите воду до кипения (180 ° F). Оставьте банки в горячей воде до их наполнения.

При приготовлении солений лучше использовать неметаллическую посуду, потому что металлы вступают в реакцию с кислотами или солями и вызывают нежелательные изменения цвета и вкуса солений, что делает их непригодными для употребления.

См. Другие необходимые материалы в нашем Руководстве по консервированию для водяной ванны.

Что такое свободное пространство?

Свободное пространство — это количество воздушного пространства между верхней частью продукта или жидкости, помещенной в банку, и внутренней частью крышки банки.Правильный размер свободного пространства указан в вашем рецепте, и его необходимо соблюдать для каждого рецепта, чтобы во время обработки образовалось прочное уплотнение крышек. В общем, оставьте ½ дюйма свободного пространства для солений.

«Главный» рецепт маринования для быстрых солений или консервирования на водяной бане

Вот «главный» рецепт для быстрого маринования или консервирования на кипящей водяной бане, когда нужно приготовить небольшую партию солений, чтобы заполнить две банки размером с пинту. Методика приготовления одинакова для обоих; это просто зависит от того, собираетесь ли вы обрабатывать банки или хранить их в холодильнике для быстрых солений.

Ингредиенты на 2 пинты

• 1–1 ½ фунта огурцов или других овощей
• 1 стакан уксуса. Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью. Если желателен светлый цвет, используйте белый уксус, например, с фруктами и цветной капустой. Подумайте дважды, прежде чем использовать красный винный уксус, так как он сделает все ваши овощи розовыми!
• 1 — ½ столовой ложки соли. Используйте кошерную соль или соль для маринования (она же консервная соль). Кошерная соль и маринованная соль не имеют добавок.Не используйте йодированную соль, потому что она делает рассол мутным и может изменить цвет и текстуру овощей, а также, возможно, оставить осадок на дне банок.
• 1 стакан воды. Примечание. Не используйте жесткую воду, так как из-за содержания железа раствор для травления станет мутным, а соленые огурцы обесцветятся.
• ¼ стакана сахара — необязательно, но в большинство рецептов входит.
• Необязательно: 2 чайные ложки семян укропа или сельдерея или специи по вашему выбору, например, куркумы. Классика — семена укропа.Также можно использовать семена горчицы или перца. В качестве трав попробуйте укроп, мяту, базилик или что-нибудь еще, что украшает ваш сад. Всегда используйте свежие травы и специи при консервировании или мариновании, так как травы и специи быстро теряют аромат.
• Дополнительно: несколько зубчиков чеснока, очищенных, нарезанных или раздавленных, усиливают вкус.

Направление:

1. Нарежьте овощи на одинаковые размеры, будь то копья или монеты, и положите их в две банки или большую миску для быстрого маринования.Плотно упакуйте овощи в консервные банки, не разбивая их, и оставьте сверху место для рассола и свободного пространства (½ дюйма для солений).
2. Приготовьте рассол для маринования, смешав уксус, воду и соль в кастрюле из нержавеющей стали на сильном огне. Доведите до кипения, затем залейте горячим рассолом для маринования покрывающие их овощи, почти заполняя каждую банку, но оставляя ½ дюйма свободного пространства.
3. Для быстрых солений налейте рассол в две банки с солеными огурцами и оставьте их на столе, пока они не охладятся до комнатной температуры, но не более чем на 1 час.Затем накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Подождите от трех дней до недели, пока не разовьется аромат, и овощи станут действительно маринованными. Имейте в виду, что чем дольше рассол, тем вкуснее! Вы также можете повторно использовать рассол для следующей партии.

   На этом процесс быстрого травления останавливается. Чтобы приготовить соленья для длительного хранения, продолжайте использовать метод кипящей водяной бани, описанный ниже.

4. Если вы собираетесь обрабатывать и хранить маринованные огурцы для более длительного хранения, осторожно постучите по двум банкам, чтобы удалить пузырьки воздуха, и долейте рассолом, если овощи осядут, оставив ½ дюйма свободного пространства. Используйте чистую пластиковую палочку или пластиковую лопатку и аккуратно проведите по банке между продуктами и стенками каждой банки, чтобы выпустить дополнительный воздух. После наполнения всегда протирайте край банки начисто перед тем, как надеть крышку, чтобы обеспечить хорошее уплотнение. Добавьте новые крышки, которые были вымыты и высушены, чтобы удалить возможный мусор, и завинтить ленты.

5. Используя подъемник для банок, поместите банки в кастрюлю с кипящей водой или в консервную баню с решеткой на дне.Убедитесь, что кипящая вода покрывает банки на 1-2 дюйма и во время обработки. Накройте крышкой и, когда вода снова закипит, установите таймер на 10 минут. Когда закончите обработку, выключите огонь; подождите 10 минут, чтобы снять крышку.

6. Снимите банки с помощью подъемника и поместите каждую на полотенце или решетку для охлаждения. Вы можете услышать звон крышек банок, что означает, что банки плотно закрыты.

7. Оставить банки в покое на 12–24 часа для охлаждения. НЕ затягивайте ленты повторно, так как это может помешать процессу герметизации.

8. После того, как банки полностью остынут, проверьте герметичность. Открутите ленты и аккуратно нажмите на центр крышки. Если вы не чувствуете отдачи, банка должным образом закрыта. Если крышка отжимается, значит, она не закрывается. Поставьте банку в холодильник и ешьте в течение 2 недель.

9. Пометьте свои банки этикетками и датируйте их и храните в чистом, прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, шкафу или подвал.Не храните в теплом месте!

10. Чтобы маринады стали мягкими и приобрели восхитительный вкус, подождите не менее 3 недель перед употреблением! Имейте в виду, что соленые огурцы можно приготовить раньше. Все зависит от вас и ваших вкусов! Только не позволяйте им растягиваться слишком долго, иначе текстура овощей может ухудшиться и стать эластичной. После открытия хранить в холодильнике.

Храните банки в прохладном, сухом, темном месте до 1 года в соответствии с рекомендациями Национального центра консервирования домашних продуктов.

См. Наше полное руководство по «водяной бане» для более подробной информации о правильной обработке.

См. Наши таблицы измерения овощей и фруктов, чтобы перевести фунты в чашки.

Рецепты засолки

Теперь, когда вы знаете процесс, вот несколько вкусных рецептов маринования!

Холодильник для сладких солений

Соленья укропа в холодильнике

Видео о том, как приготовить соленья из укропа в холодильнике

Как обсуждалось выше, «холодильные» соленые огурцы не нуждаются в консервировании или переработке.Их можно есть сразу, но вкус лучше примерно через неделю.

Фотография предоставлена ​​Сэм Джонс / Куинн Брейн

Традиционные соленья из хлеба и масла
Соленья из хлеба и масла получили свое название от Омара и Кары Фаннинг в 1920-х годах. Это восхитительное сочетание сладкого и соленого с приятным хрустом.

Фотография предоставлена: S am Jones / Quinn Brein

Традиционные соленья с укропом
Классические огурцы с укропом обеспечивают хрустящую корочку с сильным уксусным профилем. В рассоле есть соль, сладкий укроп и, как правило, чеснок, а рассол часто получается сочным и сочным. Отлично подходит для приготовления еды.

Зеленая фасоль Дилли
Это название маринада относится к траве в этом рецепте: укроп. Наряду с пикантным перцем и чесноком фасоль Дилли идеально подходит для добавления немного специй к любому блюду и придания пикантности любому бутерброду.

Фотография предоставлена ​​Сэм Джонс / Куинн Брейн

Маринованный перец
Если у вас есть всего несколько перцев, этот рецепт маринованного перца вам подойдет.Просто возьмите немного белого уксуса и вперед! Вы можете использовать любой перец.

Фотография предоставлена ​​Сэм Джонс / Куинн Брейн

Соленые огурцы из кабачков
Когда ваши соседи отказываются брать с ваших рук летние кабачки или кабачки, самое время мариновать.

Летние соленья из кабачка. Фото: Шерри Йейтс Янг / Shutterstock.

Маринованная свекла
Эта маринованная свекла отличается хорошим сочетанием кисло-сладкого вкуса и благодаря этому заняла первое место на пяти различных ярмарках Ozark Empire.

Другие рецепты маринования из овощей и фруктов

5 Проблемы травления

Что-то пошло не так? Надеемся, что нет! Однако маринование — это процесс обучения, как и все приготовления. Просмотрите этот список, чтобы найти возможные объяснения неадекватных результатов травления.

1. Мягкие или скользкие соленья: слишком мало соли или кислоты в рассоле; накипь в процессе посола не удаляется регулярно; огурцы, не залитые рассолом; слишком теплая температура хранения; недостаточная обработка; концы цветков не удаляются с огурцов.
2. Соленые огурцы: слаборазвитые огурцы; огурцы оставлены слишком долго между сбором урожая и маринованием; неправильная крепость рассола.
3. Сморщенные соленья: слишком много времени между сбором и маринованием; слишком сладкий или слишком крепкий раствор для маринования в уксусе; рассол слишком соленый в начале отверждения; переварка или переработка рассола.
4. Темные соленья: использование молотых специй или слишком много специй; употребление йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железной посуды; переварка.
5. Слабоокрашенные или блеклые соленья: некачественные огурцы; обгоревшие или перезрелые плоды.

См. Наше Руководство Canning 101 для начинающих, в котором описаны томатные соусы, джемы и многое другое!

Это руководство по консервированию было обновлено и проверено фактами в сентябре 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, RDN, FAND. Если вы заинтересованы в консультировании по вопросам питания и образовательной практике, чтобы сделать выбор в пользу здорового образа жизни, или просто будьте в курсе последних новостей о еде, питании и здоровье, посетите страницу Кристины в Facebook здесь.

Как сделать соленья практически из любых фруктов или овощей

В обязательном порядке я обращаюсь к соленьям, чтобы заполнить дырку в форме кислого корнишона в моем наполовину польском сердце. Я просто не могу представить свои дни (читай: миски для зерна, куриные сандо и ленивые ужины из яиц) без этих маленьких морщинок.

Я не одинок: в 2019 году 241,44 миллиона американцев — около 68% всех вас (не я, я из Нижнего края!) — употребляли какой-то маринад. (Эта цифра не включает чипсы со вкусом маринованных огурцов, леденцы из морозильной камеры или, что вызывает недоумение, леденцы, которые, если их включить в подсчет, могут фактически сломать сферу данных.) Я чувствую себя комфортно, называя это: Мы на пике рассола. Так почему же маринованная мания? Во-первых, они были популярным продуктом во всем мире почти всегда (подробнее об этом чуть позже). Во-вторых, мариновать можно практически все (виноград! Лук! Свеклу!). И, наконец, их все чаще рассматривают как самостоятельную закуску, а не только как закуску для гамбургеров.

Итак, откуда взялись соленья? Зачем их придумали? И как вы можете сделать и использовать их в полной мере?

Заготовка старых зимних маринованных огурцов, предположительно, существует уже более 4000 лет, согласно, ну, в общем, Интернету (который существует уже около 30 лет).Во времена Месопотамии соленые огурцы рождались по необходимости и производились тысячелетия спустя путем ферментации фруктов и овощей в соленой жидкости достаточно долго, чтобы они не испортились, скажем, во время долгого плавания в море. Перенесемся на несколько тысяч лет вперед, и вы увидите, что у большинства культур есть свой уникальный метод маринования. В Иране вы можете найти свой суп с гурхом, то есть кислым маринованным виноградом. Маленькие корнишоны часто встречаются на тарелках парижских закусок. А индийские рагу часто подают с маринованным в масле манго или лаймом.

Есть действительно так. Много. Пути. К. Соленый огурец! Однако сегодня мы сосредоточены на быстрых соленых огурцах — современной итерации, которая требует меньше времени, чем ферменты длительного хранения, не требует консервирования, может быть приготовлена ​​практически из любых фруктов или овощей и может быть настроены по своему вкусу. А теперь самое интересное: как приготовить соленья в домашних условиях.

Извините, а что такое быстрый рассол?

В основном, любые фрукты или овощи, охлажденные (буквально, в холодильнике) в уксусе, воде, соли, (обычно) сахаре и некоторой смеси ароматических веществ.В отличие от полукислых солений Брэда Леоне, маринованные огурцы не подвергаются ферментации, поэтому они не приобретают такой же фанковый вкус. Но они готовятся быстрее, им требуется всего день или около того, чтобы провести в ванне, прежде чем они будут готовы перекусить. Быстрые маринованные огурцы также нестабильны при хранении, то есть их нужно хранить в холодильнике, а не на прикроватной тумбочке. (Для этого вам нужно будет консервировать их, как варенье. Что означает и все остальные ).

Итак, каков процесс приготовления быстрых солений?

Проще говоря, овощи готовятся, складываются в чистые банки, заливаются солено-уксусным рассолом и оставляются в холодильнике.Вот совок:

Шаг 1. Вымойте банки

Чистые сосуды — ключ к успеху. Вымойте банки, крышки и уплотнительные кольца теплой мыльной водой и хорошо ополосните. (Никто не любит мыльный рассол.) Также примите во внимание размер вашей банки: все должно плотно прилегать к вашему сосуду.

Шаг 2: Приготовьте овощи

Нет никаких правил, запрещающих мариновать продукты целиком, но ваши овощи быстрее впитают рассол, если их разрезать на кусочки. Редис отлично подходит для медальонов, морковь лучше всего использовать в качестве спичек или монет, лук следует нарезать (не нарезать кубиками), а зеленую фасоль нужно покрыть вершиной и острием — то же самое для тушеных блюд, которые также следует разрезать вдоль.Но прежде чем делать все это, вы должны подумать, как вы хотите использовать соленые огурцы. Если вы готовите салат, вам нужно нарезать овощи тонкими ломтиками и замариновать их в сыром виде. Если вы готовите прямую тарелку Crudités, вы можете сначала немного отварить их, чтобы они не были слишком хрустящими. Затем, когда вы закончите подготовку, переложите улов в эти чистые (сухие!) Банки.

Шаг 3. Приготовьте рассол

Хороший рассол имеет правильное соотношение уксуса, соли, сахара и воды с ароматическими добавками по вкусу — подробнее об этом ниже! Используйте эту формулу BA в качестве рассола практически для всего: принесите 1 стакан дистиллированного белого уксуса , 2 ст.кошерная соль , 2 ч. сахар , до 2 ст. специи (например, перец горошком, семена кориандра и / или семена горчицы) и 2 стакана воды до кипения в кастрюле. (Примечание редактора: вам НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО нагревать смесь, если вам нужны очень быстрые 10-минутные маринады, но в этом случае выполните следующие действия и вообще не добавляйте воду.) Перемешивайте, пока смесь не растворится, и снимите с огня.

Шаг 4: Охладите соленые огурцы

Когда рассол станет горячим и готовым, перелейте его в банки, оставив ½ дюйма свободного пространства между жидкостью и ободком для расширения, вызванного жидкостью, и закрутите крышки. Тепло смягчит овощи и ускорит процесс засолки. Дайте банкам остыть до комнатной температуры, затем переложите их в холодильник. Сделайте все возможное, чтобы подождать 48 часов, чтобы получить окончательный щелчок уксуса.

Подождите, вы сказали, что я могу использовать любые овощи. Какие лучше всего для маринования?

Помимо классических блюд, есть немного фруктов или овощей, которые были бы не очень вкусными в маринаде. Рампы? Проверять. Ростки фасоли? Проверять. Летняя кукуруза, арбузная корка, репа? Проверить, проверить, проверить! Список действительно можно продолжать и продолжать.При этом есть несколько хороших рекомендаций, которым следует следовать при сборе продуктов:

Травление — советы и рекомендации садоводам

Обладая приятным хрустом и острым вкусом, соленые огурцы украшают все, от бутербродов до салаты. Превращение огурца в маринад может показаться сложным, но это на самом деле относительно легко. Вы можете создать груды солений из фунтов огурцов в домашних условиях.

«Маринование — это умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктом или овощем». говорит Сюзанна Дриссен, преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов Университета Миннесоты: В мариновании для меня награда — это вкус, чувство гордости и сохранение утраченного традиции.«

Основной процесс прост. Нарежьте огурцы. Добавьте специи и дольки в стерилизованные банки. Залейте смесь горячим уксусом и водным травильным раствором. Печать с горячие консервы крышками и варить на кипящей водяной бане. Дайте ароматам немного развиться недель, и вы сами приготовили соленья.

Травление также экономично. Добавляя уксус и специи, вы повышаете ценность своего недорогие или выращенные в домашних условиях овощи.

Для идеальных солений Дриссен советует начинать с самых свежих огурцов.

«Выбирайте свежие, твердые, высококачественные огурцы. Выбросьте ушибленные, заплесневелые или поврежденные насекомыми. производят, — сказал Дриссен, — рассол в течение 24 часов после сбора. Выберите огурцы от 1 до 2 дюймов для корнишоны, огурцы от 3 до 5 дюймов для укропа. Огурцы большего размера можно использовать для приправ, ломтиков или кусочки для солений ».

Важен сорт используемых огурцов.Ищите невощеные огурцы, предназначенные для маринования. Если вы выращиваете свои собственные огурцы, выбирайте специально выведенные сорта, такие как Burpee ‘Pickler Hybrid’. для солений. Если вам нужно больше, то вам стоит поискать на фермерских рынках. Часто фермерские рыночные огурцы не обрабатываются воском. Воск на коже затуманивает рассол и предотвращает появление запахов. проникая в плоть так же эффективно.

Правильное маринование зависит от пропорции. Просто поиск в гугле рецептов может найти начинающих маринователей в беду.То же самое можно сказать и о старых семейных рецептах, — говорит Дриссен. «Ищите рецепты на сайты, которые ссылаются на проверенные рецепты и методы исследования. Поставка университетов и консервов компании — надежные сайты «, — говорит она. Университет Миннесоты предлагает продукты ресурсы по сохранению на своем веб-сайте.

Кислота, включая уксус, при добавлении в овощи предотвращает рост микробов и порча.

«Количество добавленной кислоты очень важно для безопасности продукта и получения правильный «маринованный» вкус — этот пикантный вкус, который мы все любим, — сказал Дриссен, — поэтому никогда не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте.«

Убедитесь, что вы используете правильный уксус и соль. Проверьте этикетки, чтобы убедиться, что в вашем уксусе 5 процентная кислотность. Также используйте консервную или маринованную соль. Добавки к поваренной соли могут омрачить рассолите или затемните соленья.

Рецепты могут отличаться, но это общий процесс. Для начала охладите нарезанный огурцы во льду от 4 до 5 часов, сказал Дриссен. Пропустите консервные банки через самые горячие включите посудомоечную машину или прокипятите их недолго.Перемешайте рассол. В зависимости от рецепта рассол может включать соль, сахар, некоторые специи вместе с водой и уксусом. Довести до кипения.

Добавьте в банки для консервирования свежие специи, например, укроп и чеснок. Упаковывать нарезанные огурцы аналогичные размеры в баночки. Конец цветка должен быть обрезан, и между ними должно оставаться расстояние в дюйм. верхнюю часть огурцов и крышку, чтобы обеспечить надежную герметизацию.

Залить кипящей жидкостью огурцы и свежие специи.Закройте банки и добавьте их в консервная баня с кипящей водой. Проверьте время рецепта, не забывая об изменении высоты. А на больших высотах требуется более длительное время кипячения. При мариновании банки готовят не так долго как и в других формах консервирования. Время обработки может составлять всего 15 минут. Разрешить прохладно. Проверьте герметичность и храните в темном месте от 4 до 5 недель для лучшего вкуса. разработка.

Несмотря на то, что это старый способ консервирования продуктов, в него были внесены современные изменения.Раньше было так В соленые огурцы добавляли укрепляющие вещества, такие как известь, квасцы или виноградные листья. Было обнаружено, что По словам Дриссена, замачивание овощей во льду — лучший способ придать им твердость.

«Старые рецепты больше не безопасны в использовании, — сказала она. — В конце 1980-х годов рецепты консервирования и время обработки было повторно проверено «. Новые инструкции, разработанные для повышения безопасности, были выпущены в 1994. Дриссен сказал, что использует рецепты, выпущенные после 1994 года.

Маринование не должно ограничиваться огурцами.

«Есть так много продуктов, которые можно мариновать. Я люблю пробовать что-то новое. В прошлом году я мариновала красная свекла, зеленая фасоль, приправы и перец халапеньо «, — сказала она.

Наши любимые рецепты здоровых солений

Как и ремесленный сыр и крафтовое пиво, сейчас в тренде соленые огурцы. Но они далеки от нового увлечения. Рожденные по необходимости, соленые огурцы исторически служили очень утилитарной цели.Хотя вам, возможно, не нужно хранить овощи в течение более холодных месяцев, как это делали ваши предки, вы все же можете воспользоваться преимуществами этой древней практики.

До появления современных холодильников консервирование свежих продуктов путем маринования было одним из способов предохранения продуктов от порчи. По данным Нью-Йоркского музея еды, считается, что люди в Греции, Египте и Азии мариновали свою еду с 3000 г. до н.э. В средние века соленые огурцы были обычным явлением в Испании и Англии и даже упоминались Шекспиром в своих пьесах.Сегодня мы маринуем меньше по необходимости и больше по гастрономическим соображениям.

При мариновании продукты, например овощи или фрукты, хранятся в кислой жидкости, например уксусе, вместе с солью и специями. Иногда можно увидеть консервированные соленые огурцы в соленой воде. Рассол обычно используется, когда процесс маринования длится дольше, что называется брожением.

Узнайте больше о питательных свойствах маринования »

Маринование имеет много преимуществ для здоровья, но наиболее обсуждаемым преимуществом является то, что они являются пробиотиками.Благодаря процессу ферментации они являются хорошими источниками бактерий, которые могут помочь сбалансировать и поддерживать полезную флору кишечника.

Они также содержат антиоксиданты и многие питательные вещества, присутствующие в оригинальных маринованных овощах, но следует отметить, что процесс маринования действительно разрушает водорастворимые витамины, такие как витамины B и C. Для маринования также требуется много дополнительной соли. — один маринованный огурец может потреблять около половины дневной нормы натрия.

Однако соленья больше хороши, чем плохи, и они также служат хорошей закуской, веселым времяпровождением на кухне и отличными подарками. При хранении продуктов важно соблюдать правила безопасности пищевых продуктов. Национальный центр консервирования домашних продуктов дает несколько полезных советов для начала.

Вот несколько рецептов солений для начала:

Да, вы можете мариновать фрукты! А суперсладкий тропический ананас — идеальный кандидат для маринования. Этот рецепт от Running to the Kitchen включает халапеньо и кинзу, которые придают фруктам острый вкус. Добавляйте его в бутерброды или салаты или перекусывайте ими отдельно.

Получить рецепт.

Этот рецепт квашеной капусты от Edible Perspective демонстрирует разницу между квашеной и квашеной.

Получить рецепт.

Украсьте сэндвичи этим хрустящим лакомством или подавайте их вместе с пряными блюдами карибской кухни. Этот красный лук от Fox Valley Foodie универсален в свежем виде, и этот рецепт его маринования открывает еще больше возможностей.

Получить рецепт.

Если вы любите чеснок — а вы должны любить — этот рецепт из «Вкусной жизни» — настоящее удовольствие. Используйте этот маринованный чеснок в качестве гарнира на подносах для закусок, нарезайте его ломтиками в салатах, измельчите, чтобы придать аромат заправкам, нафаршируйте их в оливки или ешьте их как есть!

Получить рецепт.

Для быстрого приготовления маринованного огурца, которое вы планируете быстро пройти, обратите внимание на этот рецепт из «Блюда повседневной жизни». Эта острая маринованная морковь готова менее чем за час и хранится в холодильнике в течение недели. Наслаждаться!

Получить рецепт.

Если вам нравятся сладкие, кислые и слегка острые блюда, вам понравятся эти соленые огурцы из редьки от My Korean Kitchen.В рецепте используется розовый редис, но вы можете сделать его более традиционным корейским, используя редис дайкон, если вы его найдете.

Получить рецепт.

Джардиньера — это настоящее итальянское блюдо, которое часто используют в качестве приправы из маринованных овощей. Традиционно в нем используется все, что есть в сезон, но этот рецепт — еще один из «Блюда повседневной жизни» — требует, помимо прочего, сельдерея, сладкого перца, цветной капусты. Не стесняйтесь заменять свои любимые овощи на свои собственные.

Получить рецепт.

Если вы едите суши, скорее всего, вы ели маринованный имбирь. Эту версию от Kitchn вы можете сделать сами. Если у вас нет доступа к молодому имбирю, который от природы розовый, вы можете окрасить маринованный имбирь оттенком редиса в банке для маринованных огурцов.

Получить рецепт.

Невозможно перечислить рецепты маринованных огурцов без классического — огуречного укропа. Эта версия взята из Simplify, Live, Love и является рецептом бабушки блоггера. Мы держим пари, что этот достаточно хорош, чтобы передаваться из поколения в поколение.

Получить рецепт

Лондонский фатберг на выставке: «Мы подумали о его мариновании» | Музеи

Никто точно не помнит, кто придумал это слово, но началось оно как сленг, которым пользовались «промыватели воды Темзы», которые работают над тем, чтобы стоки канализации свободно текли под Лондоном. Их слух впервые появился из тех викторианских туннелей и в газетах в августе 2013 года, когда «фатберг» размером с автобус — сплошная масса масла, жира и одноразовых предметов одноразового использования — был извлечен из канализации в Кингстоне-на-Темзе. После этого название прижилось так же, как его соперник «Джонниберг» (используемый промывщиками Anglian Water, которые были поражены преобладанием презервативов в окостеневших отложениях). «Фатберг» попал в Оксфордский словарь английского языка в 2015 году — в тот же момент, что и слова «man spreading», «Brexit» и «bantz» — и в том же году, когда рекордный 10-тонный образец пробил канализацию в Челси, стоившую Темзе. Вода £ 400 000, чтобы исправить. Но только в прошлом году «Фатберг» стал вирусным.

Фатберг из Уайтчепела, попавший в заголовки газет в сентябре, был одним из самых заразительных статей экспорта социальных сетей в 2017 году. Единицы измерения, в которых он обычно измерялся, указывали на его место рождения. Это лондонский феномен, который неизменно описывался в местной валюте: на высоте 820 футов жирберг был «длиннее Тауэрского моста» или «вдвое длиннее стадиона Уэмбли» и «весил 11 двухэтажных автобусов». Когда-то Лондон был мировым лидером в области канализационного строительства благодаря огромной подземной сети чудесных туннелей сэра Джозефа Базальгетта, а теперь стал бесспорным мировым лидером в области засорения канализационных сетей. Съемочные группы были отправлены из Москвы, Монреаля и Мадрида, чтобы они стояли над крышками люков вдоль Уайтчепел-роуд и держали носы, в то время как промывщики Темзы в белых защитных костюмах использовали мощные струйные шланги, кирки, лопаты и вакуумные трубы, чтобы сломать толстый слой, а затем вывозят танкерами из расчета от 20 до 30 тонн в сутки. Было сказано, что девяносто три процента его сложной структуры состоит из элемента «влажная салфетка». К тому времени, когда очистка была закончена и ее известность распространилась, более мелкие фатберги были обнаружены в Белфасте, Денвере и Мельбурне.

Это было в первую неделю после открытия Уайтчепелского монстра (гипербола была частью аттракциона, никакая номенклатура для подземного зверя не была слишком экстремальной), что Лондонский музей, на полпути через серию выставок о современной городской жизни , решила, что это должна быть его часть. Шэрон Амент, директор музея, думала о возможности демонстрации фатберга в музее, коллекция которого включает множество ценных предметов, извлеченных из канализации, выгребных ям и канализаций со времен Римской империи — с момента предыдущей большой находки в китайском квартале в Сохо. .В этом случае музей не действовал до того, как фатберг был разрушен; на этот раз он был готов. (Очевидно, ходили разговоры о том, что Музей науки тоже хотел кусок фатберга, хотя, когда он обнаружил, что у Лондонского музея есть первые фишки, по некоторым сведениям, кураторы вздохнули с облегчением.)

В конце этой недели репрезентативный кусок Левиафана из Уайтчепела будет выставлен в Лондонском музее. Вполне вероятно, что никакая выставка в унитазе не вызовет столько шума с тех пор, как Марсель Дюшан изобрел концептуальное искусство со своим писсуаром столетие назад.

Женщина, которой поручено кураторство Фатберг! — это Вики Спаркс, который следит за социальной и трудовой историей музея. «Это было похоже на указание на меня пальца судьбы», — объясняет она мне в кафе музея с вымытыми руками и слегка грустной улыбкой. Она пока не уверена, насколько высоко будет ее резюме «куратор сточных вод 21 века», но уверена, что выставка станет достойным дополнением музея. «Если бы вы подошли к кому-то на улице и попросили его рассказать о том, что они поставили в унитаз, они бы посоветовали вам остановиться», — говорит она.«Но это способ начать разговор. Мы здесь не для того, чтобы указывать людям, как себя вести, я здесь, чтобы размышлять о том, как мы живем, и задавать вопросы ».

Эти вопросы больше всего приветствует компания Thames Water, некоторые из сотрудников которой начали чувствовать, что жирберги нависают над каждой частью их жизни, теснясь на них. Алекс Сондерс работал с сетями для мусора в течение четырех из шести лет в компании, но над Уайтчепел-Фатберг и его волновыми эффектами большую часть последних четырех месяцев.«Мамонт Ист-Энда», как он полагает мне, был «своего рода идеальным фатбергским штормом». Для развития фатбергу необходимы два основных элемента. Первый — это большое количество регулярного слива масла и жира в канализацию; вторая — население, которое смывает влажные салфетки, тампоны, презервативы и подгузники в унитаз.

Если вы пойдете и остановитесь на Уайтчепел-роуд, полагает Сондерс, вы можете предположить, что это, вероятно, территория Фатберга. Это улица с множеством кафе, ресторанов и точек на вынос.Кроме того, существует Королевская лондонская больница, «которая может привести к смыву некоторых предметов гигиены», а также очень высокая плотность квартир и домов.

Когда вы идете по этому участку дороги, кажется удивительным, что фатберг мог развиться до таких размеров под вашими ногами, и вода Темзы этого не заметила — или без того, чтобы сточные трубы не затопили и не затопили. Сондерс предполагает, что отчасти это связано с огромным объемом лондонской сети. Длина трубопровода составляет «сотни тысяч километров», и «нельзя каждую неделю сунуть голову в один и тот же кусок канализации».Канализационная труба Уайтчепела, часть оригинального кирпичного лабиринта Базальгетта, имеет поперечное сечение в виде перевернутого яйца; дно уже, чем верх, поэтому во время низкого потока есть тонкий канал, чтобы поддерживать его движение, а когда идет дождь, канализация усиливается. Фатберг образовался вдоль верхней части туннеля. Под ним все еще был хороший поток и поэтому никаких предупреждающих знаков. «Затем внезапно, — вспоминает Сондерс, — во время наших обычных проверок парни выскочили туда и обнаружили то, что оказалось больше Тауэрского моста.

Уайтчепелский Бегемот затвердел в своего рода бетон. У промывных бригад есть множество форсунок высокого давления, некоторые вращающиеся, некоторые с цепями и буровыми коронками, чтобы разбить айсберги, которые они пытаются использовать как операцию по замочной скважине, стараясь не повредить саму канализацию. «В нашем распоряжении много оружия, — говорит Сондерс, — но иногда, как в случае с оружием в Уайтчепеле, оно настолько поражено, что большая часть его команды падает и вырубается вручную».

В Лондоне, где существует увеличенная версия универсальной проблемы, потому что коллекторы очень большие, эта работа никогда не прекращается.У Thames Water есть команды, работающие полный рабочий день; обычно они знают о пяти или шести растущих толстбергах. Некоторые вызывают немедленную блокировку, другие, например, в Уайтчепеле, нет. Сондерс оценивает стоимость работ в 1 миллион фунтов стерлингов в месяц, но это не включает сопутствующий ущерб от «затопления сточными водами жилых комнат и общественных мест, оцепленных и закрытых из-за загрязнения».

Во многих случаях работа флешера в Лондоне является семейным занятием, работа традиционно передается от отца к сыну, как и работа гробовщика.Накануне вечером Сондерс отсутствовал с некоторыми промывщиками канализации второго и третьего поколения, мужчинами, которые сами выполняли эту работу 30 лет. Они предположили, что в прошлом работа приносила большое удовлетворение от работы; у нее была приятная психологическая траектория: они начали смену завалом, а закончили — канализационный сток течет свободно. Только в последние несколько лет они стали регулярно взламывать фатберги.

Когда Лондонский музей решил взять кусок материала, флешеры вскинули бровь, вспоминает Спаркс.Идея состоит в том, что мир ниже уровня улицы не вторгается в мир выше. Размер образца неизбежно ограничивался тем, что могло выйти из люка. В итоге в музее оказалось два больших куска. Чтобы дать представление о его первоначальном змеевидном масштабе, они подумали об установке его в футляре с викторианскими зеркалами бесконечности, которые расширяли бы его настолько, насколько мог видеть глаз, но от этой идеи в конце концов отказались.

Поскольку само вещество несколько летучее и необычной консистенции, им все же пришлось переписать процедуру, чтобы решить, как с этим бороться.«Мы попросили нашего руководителя по охране окружающей среды посмотреть на это, — говорит Спаркс. «Сначала мы думали о маринаде, как о коровах Дэмиена Херста. Мы чувствовали, что проблема заключалась в том, что это могло сделать его жидким и текучим ». Вместо этого они высушили образцы. Они делали это с разной скоростью, не зная, как это отреагирует. В случае если тот, который был высушен быстрее всего, рассыпался на куски; другой остается нетронутым.

Здоровье и безопасность были неизбежной проблемой. «В худшем случае при неправильном обращении с ним — смерть», — предполагает Спаркс.«Он вышел из канализации, поэтому может содержать болезнь Вейля». Были опасения, что он также может скрыть выброшенные иглы — еще одна опасность современной канализации — поэтому его проверили с помощью рентгеновского излучения. Сотрудники музея по-прежнему подходят к фатбергу с особой осторожностью, в защитных костюмах, масках и одноразовых перчатках, дезинфицируя их так, как будто они находятся в операционной. Фатберг остается на карантине, готовый к инкапсуляции в специально закрытый контейнер. «Одна из проблем заключается в том, что внутри него живут разные вещи, — говорит Спаркс.«Один из наших образцов неожиданно вылупил множество мух».

Помимо размножения личинок, фатберг порождает метафоры. Трудно не думать об этом как о осязаемом символе того, как мы живем сейчас, как о конечном продукте нашей одноразовой, невидимой, вне разума культуры.

Одна из причин, по которой это кажется отчетливо лондонской историей, — это ужасная история города и его истоков, история, которая до недавнего времени казалась благополучно связанной с прошлым. До осени 2016 года мы в последний раз так пристально смотрели на сточные воды во время Великой вони 1858 года, когда сочетание жаркого и сухого лета и практика слива неочищенных сточных вод быстрорастущего населения непосредственно в Темзу, превратил реку в коричневый цвет и увидел сточные воды 10 футов глубиной на берегу реки.Депутатов заставили проводить дебаты в парламенте с платками на лицах. Эпидемии были холера и брюшной тиф. Подобно бюргерам Гамлена, которым угрожали крысы, правительство поручило директору городских заводов Джозефу Базалгетту решить эту проблему. С 318 миллионами кирпичей и за 16 лет он сделал именно это.

Другой вид на Фатберг Уайтчепел. Треть лондонцев в прошлом году признались, что понятия не имеют, что нельзя смывать жир в раковину.Фотография: Thames Water

. Observer сообщил о грандиозном плане Базальгетта 15 апреля 1861 года, предполагая, что это была «самая обширная и замечательная работа современности». В документе отмечалось, как по этой сети отходы будут поступать на очистные сооружения, похожие на собор, за черту города, откуда «объединенные сточные воды трех районов будут направляться в Mucking Flats в том районе Темзы, который называется« Нижняя надежда »». Он также выразил сожаление по поводу того, что «жители этого мегаполиса, похоже, мало заинтересованы в этом великом начинании».

Гением Базальгетты было создание системы, способной учесть огромный демографический взрыв. Его огромные подземные пещеры и отводные реки были рассчитаны на 98% воды. С самого начала некоторые жители города использовали сеть в качестве системы удаления мусора, но только в последние годы общество одноразового использования регулярно засоряет сеть.

Смыватели сообщают о находках мотоциклов, детских колясок, монет, телефонов и ювелирных изделий, а также некогда боевой ручной гранаты.Токсичный характер некоторых промышленных отходов, которые попадают в канализацию, означает, что выживает меньше животных, чем в прошлом; крысы в ​​упадке; кроме того, иногда встречаются черепахи и странные задыхающиеся золотые рыбки. Десять лет назад самой большой проблемой, с которой столкнулась Thames Water, были ватные палочки, которые блокировали сетку просеивающих барабанов на очистных сооружениях. Только с момента появления влажных салфеток засорение постоянно увеличивалось вверх по потоку.

Запатентованные влажные салфетки с плотным переплетением впервые появились на массовом рынке у франчайзинговых компаний Kentucky Fried Chicken в 1963 году, чтобы избавить от необходимости так много лизать пальцы.Смоченные детские салфетки стали доступны в 1990-х годах, но только в 2005 году, когда Kimberly-Clark и Proctor and Gamble начали продавать влажные салфетки для взрослых в качестве альтернативы туалетным рулонам, канализационные системы начали забиваться.

В настоящее время объем продаж влажных салфеток по всему миру составляет 17,5 млрд долларов США (12,4 млрд фунтов стерлингов), при этом глобальный рост составляет около 4% в год. Многие «взрослые» салфетки имеют пометку «смываемые», что означает, что они, скорее всего, обойдут U-образный изгиб, но не будут разлагаться в канализации.«В продаже нет ни одной влажной салфетки, соответствующей британскому стандарту», ​​- говорит Сондерс. «Компании отмечают свои домашние задания, когда говорят, что их можно смыть». Салфетки особенно устойчивы к разложению в воде, и когда через много лет они, в конце концов, это сделают, их содержание пластика становится частью проблемы, от которой вы морщились на Blue Planet II .

Thames Water провела небольшое исследование в прошлом году с выборкой из 2000 человек. Третий сказал, что они кладут салфетки в мусорное ведро и никогда не кладут жир в раковину.Третий сказал, что раньше они смывали салфетки в унитаз и выливали жир в сливное отверстие, но теперь, разобравшись в проблемах, изменили свои привычки. А третий признал, что они понятия не имели, что нельзя использовать канализацию в качестве универсального средства удаления отходов. Thames Water пытается направить свои разъяснения по этой проблеме на горячие точки Фатберга, что привело к сокращению количества блокировок на 20%.

Другая часть большого уравнения Фатберга — рост и распространение жирного и фаст-фуда как части нашего рациона. В 1884 году Натаниэль Уайтинг из Сан-Франциско запатентовал первый жироуловитель, улавливающий «вещества, которые могут забивать и забивать канализацию». Его конструкция по-прежнему остается простой стандартной моделью для коммерческих кухонь: сточные воды стекают в ящик, где оседает жир. Проблема в том, что в конечном итоге кому-то придется очистить коробку и избавиться от жира в соответствии с инструкциями. Похоже, что эту практику все чаще игнорируют и часто игнорируют. Сондерс предлагает простое решение: «Я думаю, что помимо выставления оценок здоровья на дверях кафе, они должны быть проверены на предмет обращения с отходами.Если бы они не могли получить оценку выше «одного из пяти», если бы у них не было ловушки для жира под раковиной, мы могли бы многое изменить в мгновение ока ».

С помощью Колосса Уайтчепел компания Thames Water попыталась показать пример передовой практики. Цистерны с жиром и жиром были отфильтрованы от предметов гигиены и переработаны в биотопливо, достаточное для питания лондонского автобуса в течение года. Но это было дорогое удовольствие; Лучше иметь систему для восстановления жира до того, как он попадет в сточные воды. Компания изучает экономику коллекторских услуг.В организации в стиле Базальгетта есть большой потенциал. В Соединенных Штатах были рассказы о бандах, которые проникали в жироуловители, чтобы украсть использованное кулинарное масло, из которого можно сделать биотопливо.

Тем временем Сондерс все еще существует в мире фатбергов. Имея большой опыт обращения с этим веществом, как бы он его описал?

У него из Уайтчепела была большая шишка в руках в перчатках. «Он коричневого, желтого, зеленоватого цвета, немного скользкий, но при этом очень тяжелый и очень твердый, и когда вы разрезаете его, вы обнаруживаете, что влажные салфетки склеивают его вместе.«На прошлой неделе он с командой извлекал большую шишку; это было похоже на экспонат А: «презерватив свисал с одной стороны, влажная салфетка с другой, большие комки жира держали его вместе».

Лондонская дренажная труба, забитая жиром.

В Лондонском музее кураторская задача была сосредоточена на вопросе, был ли фатберг больше похож на мыло или больше на свечу. В итоге они решили, что это больше похоже на свечу. Образец, который распался, был отправлен экспертам Университета Крэнфилда для проведения «вскрытия фатберга», чтобы точно определить, из чего он сделан.

Проработав с ним несколько месяцев, Спаркс потеряла хоть какое-то чувство отвращения?

Она предполагает, что это один из тех сверхъестественных объектов, где не сразу видно, животное это, растительное или минеральное. Где-то между компостом, кораллами и мусорным соком. «Это действительно сложно классифицировать», — говорит она. «Сначала кусочки были влажными, теперь это больше похоже на корку. Он немного заплесневелый. Есть риск, что он испортится на виду «. Единственная отчетливо синтетическая вещь, которую вы можете быстро идентифицировать на ее поверхности, — это крошечные пурпурно-оранжевые цвета двухэтажной шоколадной обертки.Когда они впервые его получили, было трудно избавиться от запаха из носа. «Сейчас немного поутихло», — предполагает Спаркс. «Это похоже на запах сырого подвала, как будто кто-то прожил в доме 70 лет и ничего не сделал с ним».

Хотя он явно имеет некоторую историческую ценность, она считает его уникальным. «Для нас Уайтчепел был ключевым моментом в этой истории. Мы не выходим на рынок каждый раз, когда возникает закупорка трубы ».

Почему она думает, что это так задело?

«Я думаю, что это прежде всего грубость и размер», — говорит она.«Я рассказывала об этой выставке другому куратору, и она предположила, что в основном я разработал идеальную выставку для мальчиков-подростков». Имя также имеет решающее значение; Лондонский музей добавил восклицательный знак для эффекта. «Если вы не можете использовать восклицательный знак с жирным шрифтом, когда вы можете?»

Интересно, не хотела бы она, чтобы фатберг в постоянной коллекции занял свое место в качестве определяющего памятника нашей эпохе отходов. Она предполагает, что это еще предстоит выяснить. «Если он выставляется на обозрение и оказывается грудой мертвых мух, то, очевидно, он не имеет отображаемой ценности.Между тем, в течение пяти месяцев посетители музея могут смотреть на это неестественное чудо и, возможно, размышлять о том, что культура наиболее ясно понимается по вещам, которые она создает, и по следам, которые она оставляет после себя. Как однажды заметил Озимандиас: «Взгляни на мои дела, могучий, и отчаивайся!»

Фатберг! выставляется в Лондонском музее с 9 февраля в рамках сезона City Now City Future

• Эта статья была отредактирована 5 февраля 2018 г. с целью исправления опечатки в предпоследнем абзаце, а 6 февраля чтобы убрать неверное упоминание о писсуаре Дюшана, выставленном в галерее Тейт столетие назад.

Пошаговое руководство по маринованию и консервированию спаржи

Легко приготовьте и можете сами приготовить соленые огурцы из спаржи для использования в салатах, закусках и сырных тарелках с помощью этого полного учебного пособия по маринованию и консервированию спаржи. Вы также можете хранить их без консервирования в холодильнике до года, если у вас есть место.

Некоторые ссылки в этой статье являются партнерскими ссылками, и если вы нажмете на них и совершите покупку, я получу небольшую комиссию бесплатно для вас.

У вас есть небывалый урожай спаржи или хорошая фермерская рыночная сумка, о которой нужно позаботиться? Что делать с остальным после того, как вы съели жареную спаржу (сбрызнуть оливковым маслом, чесноком, солью и перцем и готовить в духовке при 400 градусах всего 10-15 минут) или легко приготовить на гриле с этой удивительной смесью специй?

Рассолить! Пикантная, слегка пряная и чесночная маринованная спаржа великолепна прямо из банки, в салатах, и в ней можно быстро и вкусно приготовить рулет из мягкого сливочного сыра, чеснока и нарезанного мяса.Ням … Я буквально мог (и уже сделал!) Приготовить из них еду.

Мариновать овощи на самом деле очень просто: их можно консервировать в кипящей воде, чтобы они могли жить на полке, или просто хранить в холодильнике до года (они также остаются более хрустящими, как соленья в холодильнике).

Хотя использование консервного автомата с кипящей водой добавляет дополнительные шаги, на самом деле это добавляет лишь несколько дополнительных минут к процессу. На самом деле это настолько просто, что я расскажу вам шаг за шагом, чтобы вы могли приготовить себе причудливую маринованную спаржу.

Итак, это руководство разделено на две части: первая часть проведет вас через процесс травления, а в конце вы можете охладить банки или продолжить процесс консервирования.

Примечание: в этой статье много картинок, но я обнаружил, что консервирование — это та область, где очень полезны пошаговые иллюстрации. Я включил ссылки на партнерские продукты, если это необходимо для вашей информации (и если вы их используете, вы поможете поддерживать сайт без дополнительных затрат, так что спасибо!)

Руководство по маринованию и консервированию спаржи

Начните с банок .

• В емкость для консервных банок помещается 7 банок, и я использую либо обычные поллитровые банки, либо стеганые банки на 12 унций (мне нравится, как выглядит спаржа в банках объемом 12 унций с прямыми стенками, хотя я не могу найти их в продаже больше).
• Тщательно вымойте их горячей водой с мылом (используйте щетку для бутылочек или старую щетку для детских бутылочек, как я).
• Держите банки в тепле. Синяя книга с мячом (отличный ресурс, который вам нужен, если вы хотите), иллюстрирует помещение банок в теплую воду для консервов, чтобы согреться, но я считаю, что слишком сложно их быстро вставлять и вынимать снова, поэтому я просто наполняю банки с самой горячей водой из-под крана и оставьте их в раковине.Я доливаю их, если они становятся слишком прохладными. У меня есть подруга, которая всегда ставит ее в духовку на 200 градусов вверх дном на выстланный полотенцем поднос. Дело в том, чтобы держать их в тепле, пока вам не понадобится наполнить их перед консервированием.

ЕСЛИ вы не занимаетесь консервированием, а просто хотите хранить их в холодильнике! Тогда просто очистите их.

Подготовьте спаржу.

• Поместите одно копье в банку и разрежьте его на 1/2 дюйма ниже верха банки, затем используйте это как меру для нарезки оставшейся части спаржи. Совет: вы можете видеть на картинке, что мне нравится делать семь стопок для представления банок — это помогает мне визуализировать, сколько мне нужно и когда я близок к тому, чтобы набрать достаточно, чтобы заполнить банки.
• Очистите 7 зубчиков чеснока и разрежьте их пополам (для усиления аромата).

Сделайте рассол.

• Отмерьте 5 стаканов воды и 5 стаканов уксуса (я использую яблочный уксус, потому что он немного более мягкий, некоторым нравится белый винный уксус, но обычный белый уксус тоже подойдет) в большую инертную кастрюлю.
• Добавьте 5 ТБ соли для консервирования / маринада и 4 ТБ. сахар.
• Хорошо перемешайте и доведите до медленного кипения.

Упакуйте банки.

• Слейте воду из одной из емкостей для подогрева.
• Поместите зубчик чеснока, несколько горошин перца и несколько взбитых хлопьев красного перца на дно банки (красный перец и горошины перца необязательны — нам они нравятся с небольшим количеством специй).

• Начните укладывать копья спаржи в банку заостренным концом вниз (хотя, по-видимому, есть некоторые споры по этому поводу — некоторые любят, чтобы их копья были направлены вверх!).
• Протолкните как можно больше, не сломав их.

Мне нравится заполнять все банки перед добавлением горячего рассола, потому что следующие шаги нужно делать быстро. Я знаю, что это позволяет банкам немного остыть, но у меня никогда не было проблем, когда я заполнял их кипящей жидкостью. Если вас это беспокоит, вы можете заполнять одну банку за раз: слейте воду, наполните ее овощами, добавьте жидкости, закройте крышку и поставьте в консервную банку (или отложите в холодильнике), прежде чем переходить к следующей банке.

Подготовить крышки.

ОБНОВЛЕНИЕ от 2015 г .: Больше не нужно оставлять крышки в горячей воде на 3-5 минут. Теперь вы просто моете крышки перед использованием. Всегда используйте новые двухсекционные крышки для консервирования при консервировании, однако, если вы не занимаетесь консервированием, вы МОЖЕТЕ повторно использовать старые чистые крышки.

ПРИМЕЧАНИЕ: если вы планируете это делать, то сейчас самое время наполнить вашу консервную машину на 1/2 — 3/4 водой и начать нагревать до кипения.

Заполните кувшины рассолом.

• Когда смесь уксуса закипит и крышки будут готовы, перелейте смесь в по одной банке, , используя воронку для консервирования (поскольку мы имеем дело с горячими жидкостями, я предпочитаю использовать воронку из нержавеющей стали). Заполните до 1/2 дюйма от верха. Выполните следующие шаги для каждой банки, прежде чем переходить к другой:

• Используйте неметаллический шпатель (мне очень нравятся эти плоские пластиковые!), Чтобы обойти банку, чтобы удалить пузырьки воздуха.

• Убедитесь, что жидкость все еще находится на 1/2 дюйма от верха (это называется свободным пространством), при необходимости добавьте еще.

• Протрите край банки влажной тканью или бумажным полотенцем. На фото выше я использую старую ткань для футболок.

Закройте крышки.

• Закройте банку крышкой. Здесь я использую причудливый «подъемник крышки», который представляет собой просто магнит на конце палочки. Примечание: с новым советом не замачивать крышки подъемник для банок в значительной степени устарел — просто используйте руки, но старайтесь не прикасаться к нижней стороне.
• Навинтите кольцо, затянув его до только пальцами . Не выкручивайте его, но убедитесь, что он надежно закреплен.

Если вы храните банки в холодильнике, готово! Просто отодвиньте банку в сторону и продолжайте заполнять оставшиеся банки. Дайте им немного остыть на прилавке и поместите в холодильник.

Этапы водяной бани для консервирования солений из спаржи

Добавьте банки по одной в автоклав с водяной баней.

• При кипячении воды в консервном банке с водяной баней воспользуйтесь подъемником для банок, чтобы опустить каждую банку на решетку (стойка может быть внизу, как у меня выше, или сидеть наверху, которую вы заполните и ниже). Я обнаружил, что подъемник для банок является важным инструментом для консервирования. Обычные щипцы не работают, и я разбил банку, когда попытался ими воспользоваться.
• Продолжайте заполнять каждую банку и помещать ее в консервный автомат, пока все не будет готово.

Обработайте банки.

• Доведите воду до кипения на сильном огне.
• Установите таймер на 10 минут и отрегулируйте огонь таким образом, чтобы в консервном банке продолжалось мягкое кипение, как показано на рисунке, от среднего до средне-сильного на моей плите.
• Обновление: Я обнаружил консервные банки из нержавеющей стали с прозрачными стеклянными крышками, которые ТАК упрощают наблюдение за кипением. Они также безопасны для плавных верхних диапазонов — ура!

• Когда таймер выключится, выключите горелку и снимите крышку.
• Положите полотенце на поверхность, где вы сможете оставить банки на 24 часа.
• Используйте подъемник для банок, чтобы снять каждую банку и как можно осторожнее положить на полотенце.

Подготовить к хранению.

• Оставить на 24 часа в покое.
• Проверьте уплотнения: убедитесь, что все крышки прижаты в центре, затем отвинтите каждое кольцо и проверьте крышки на герметичность, пытаясь поднять их пальцами. Крышки, которые закрыты должным образом, не должны сдвигаться или отрываться от этого давления.
• Все, что не запечатано (да, такое бывает!), Хранить в холодильнике, а остальные, без колец, , в кладовой. (Если я делаю подарок, я надену кольцо во время дара, но рекомендуется хранить их без колец.)

Вот совет по маринованию спаржи (и бобов): после маринования в течение нескольких недель стебли будут выглядеть сморщенными. Я думал, что сделал что-то не так, но когда через несколько месяцев соленья были готовы, они снова стали нормально выглядеть. ТАК, не волнуйтесь — попробуйте их, они будут отличными!

Пошаговое руководство по маринованию и консервированию спаржи

Простой учебник по приготовлению и хранению солений из спаржи в кладовой для использования в салатах, закусках и сырных тарелках.

Время приготовления 40 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 50 минут

Курс: закуска

Кухня: американская

Урожайность: 7 пинт

Ингредиенты

• От 10 до 12 фунтов спаржи
• 7 больших зубчиков чеснока, разрезанных пополам
• 5 стаканов воды
• 5 стаканов уксуса
• 5 столовых ложек консервной / маринованной соли
• 4 столовых ложки сахара

Дополнительные добавки на банку:

• 1/2 чайной ложки цельного перца
• 1/4 чайной ложки хлопьев красного перца

Инструкции

• Очистите банки объемом 7 пинт или 12 унций вместе с крышками и кольцами с мылом и горячей водой. Держите чистые банки в тепле, поместив их в теплую воду для консервов, наполненную самой горячей водопроводной водой в раковине. ** См. Примечания ниже для маринования в холодильнике. **

• Подготовка спаржи: Положите одно копье в банку и разрежьте его на 1/2 дюйма ниже верха банки, затем используйте это как меру для нарезки оставшейся части спаржи. .Перед тем как продолжить, порежьте всю спаржу.

• Налейте воду в консервный бак с водяной баней на 1/2 — 3/4 воды и доведите до слабого кипения.

• Добавьте воду, уксус, консервную соль и сахар. большой, нереактивный горшок.Хорошо перемешайте и доведите до медленного кипения.

• Упакуйте банки: положите зубчик чеснока и дополнительные горошины перца и хлопья красного перца на дно каждой банки и заполните их стружками спаржи острием вниз. Упакуйте их плотно, так как они сжимаются при нагревании.

• Заполните банки по очереди горячей уксусной смесью, оставив свободное пространство размером 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха с помощью неметаллического шпателя, при необходимости замените рассол, чтобы не было свободного пространства, и протрите обод влажным полотенцем.

• Закрепите крышку и кольцо, затянув их пальцами.

• Опускайте каждую банку по мере ее заполнения в консервную машину (или устанавливайте их на стойку, опирающуюся на консервную машину) с помощью подъемника для банок. Продолжайте заполнять каждую банку и помещать их в консервный автомат до готовности.

• Доведите до кипения на сильном огне. Установите таймер на 10 минут и отрегулируйте огонь, чтобы в автоклаве продолжалось мягкое кипение.

• Когда таймер выключится, выключите горелку, снимите крышку и дайте банкам постоять 5 минут (обновленные рекомендации USDA).Используйте подъемник для банок, чтобы снять каждую банку и как можно осторожнее поставить на выстланную полотенцем поверхность. Оставьте на 24 часа в покое. Проверьте крышки и герметичность, храните открытые банки в холодильнике, а остальные храните без колец в прохладном темном месте. Банки лучше всего использовать в течение года (но мы ели двухлетние банки, и они были в порядке).

Примечания

Для приготовления солений в холодильнике (консервирование не требуется):

• Очистите банки, но не беспокойтесь о том, чтобы они оставались теплыми, и наполните их смесью овощей, специй и уксуса, как указано.
• Вы можете заливать рассол до самого верха, так как свободное пространство не имеет значения.
• Закройте крышку, как показано, дайте немного постоять на столе, пока не остынет, и поместите в холодильник для хранения. Они продлятся от 6 месяцев до года.

Nutrition

Порция: 6 копий | Калории: 49 ккал | Углеводы: 8,7 г | Белок: 3,6 г | Жиры: 0,2 г | Насыщенные жиры: 0,1 г | Холестерин: 0 мг | Натрий: 318 мг | Клетчатка: 3,4 г | Сахар: 4,9 г

Осталась уксусная смесь?

А что делать, если у вас осталась рассольная смесь? Я еще ни разу не приготовил партию соленых огурцов там, где это было бы правильно, — а когда я сделал слишком мало, я решил, что всегда предпочитаю иметь слишком много!

Вот 3 варианта обращения с неиспользованным рассолом для травления:

1. Положите его в банку размером с кварту (или меньше, если у вас совсем немного) и поставьте в холодильник, чтобы дождаться следующего дня маринования. Просто разогрейте его с новым рассолом.
2. Вы также можете просто добавить овощи прямо в смесь в банке в течение нескольких недель и оставить в холодильнике примерно на месяц перед едой. Когда я это делаю, я обычно добавляю дольку чеснока — это отличный способ израсходовать кусочки и кусочки овощей.
3. Используйте его как основу для уксуса для домашнего винегрета.

Что бы вы ни делали, не выбрасывайте это — но держу пари, вы знали, что я скажу это!

Ищете более простые инструкции и рецепты по консервированию?

Щелкните здесь, чтобы просмотреть другие рецепты консервирования, а также советы и ресурсы.

Зайдите сюда, чтобы увидеть все рецепты консервирования AOC в наглядном указателе.

Раскрытие информации: за партнерские ссылки в этой статье начисляются комиссионные в зависимости от продаж, но это не меняет вашу цену. Щелкните здесь, чтобы прочитать мой полный отказ от ответственности и раскрытие рекламы.

Что происходит при травлении? — Блог BottleStore.

com

Вы когда-нибудь задумывались, почему соленые огурцы так чертовски хороши на вкус? На самом деле, создание вкусного маринованного огурца требует огромных усилий. Довольно увлекательно подумать о том, что могут создать несколько ингредиентов.Чем лучше вы разбираетесь в науке, лежащей в основе хорошего маринада, тем лучше вы сможете создать свою собственную банку с невероятно вкусными огурцами.

Огурцы содержат безвредные бактерии, количество которых увеличивается в процессе маринования. По мере роста бактерий это также предотвращает рост большего количества вредных бактерий и порчу огурцов.

Чтобы превратить огурец в рассол, необходимо метаболизировать растительный сахар, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.Процесс также должен производить антибактериальные вещества, обычно двуокись углерода и алкоголь, без изменения содержания клетчатки и витаминов в овощах.

Этот процесс известен как молочнокислое брожение, потому что задача кислоты — сохранить овощи и придать соленым огурцам желаемый терпкий вкус. Полезные бактерии также улучшают вкус маринада и увеличивают количество витаминов группы B.

Существует два типа методов обработки маринада.Первый использует уксус для консервирования огурцов. Уксус содержит сильные кислоты, которые не позволяют размножаться вредным бактериям, которые могут испортить овощи.

Вы также можете приготовить соленые огурцы, используя рассол и научный процесс ферментации.

Чтобы заквашить огурцы в соленья, свежие овощи поливают рассолом. Рассол обычно состоит из воды и соли, но для получения более ароматного маринада можно добавить различные специи, чеснок и травы.

Рассол должен покрывать все овощи, чтобы предотвратить их порчу из-за воздействия кислорода. Это полное покрытие также предотвращает рост плесени и грибка, которые могут испортить партию солений. Традиционно огурцы должны быть плотно упакованы или утяжелены, чтобы они не всплыли на поверхность.

Для достижения идеальной крепости рассола для домашних солений вы должны иметь соленость не менее 5-6%. Другие ферментированные овощи требуют разной степени солености для их правильного хранения.

Через день или два брожения в жидкости, окружающей огурцы, образуются маленькие пузырьки углекислого газа. Это позволяет узнать, что полезные бактерии делают свою работу, а рассол подкисляет.

Вы должны накрыть банки с маринованными огурцами чистым полотенцем, чтобы избежать скопления газа. Если вы хотите по-настоящему кислые соленые огурцы, дайте брожению длится около двух недель. Другие ферментированные овощи, такие как превращение капусты в квашеную капусту, могут занять до месяца, чтобы достичь желаемых результатов.

Когда ваши соленья правильно ферментированы, вы можете хранить банки для солений в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения и предохранить соленья от порчи.

Процесс превращения свежих огурцов в терпкие или пряные соленья — не лучшее время для экспериментов. Поскольку безопасность ваших продуктов находится на кону, лучше всего шаг за шагом следовать только проверенным временем рецептам, чтобы процесс брожения прошел гладко.

Использование надежных рецептов гарантирует, что ваши огурцы хорошо сохранятся и будут устойчивы к порче и росту вредных бактерий.Чтобы привыкнуть к процессу консервирования маринованных огурцов, может потребоваться некоторое время, но это того стоит, если вы любите ароматный хрустящий маринад.

Обязательно используйте только самые свежие овощи и специи, чтобы приготовить лучшую на вкус партию солений. Вам также следует инвестировать в высококачественные банки для маринованных огурцов и плотно закрывающиеся крышки, такие как те, что доступны на сайте Bottlestore.com.

Подробнее

Наука о соленых огурцах — прекрасное приготовление

Травление — Эксплораториум

Джонатан @ BottleStore

Джонатан — менеджер по интернет-маркетингу в BottleStore и его родительской компании — The O.Компания Берк. Джонатан не только обеспечивает бесперебойную работу и бесперебойную работу BottleStore, но и с удовольствием передает свои знания в области упаковки, помогая решать проблемы клиентов.