Содержание

Квашение — это… Что такое Квашение?

Броже́ние (тж. сбра́живание, фермента́ция) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее — молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты.

  • Термин брожение также используется более широко для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. При использовании в этом смысле не делается различия между аэробным и анаэробным метаболизмом.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.

Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.

История

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако, люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Биохимия

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.

Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD+), который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.

Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.

Продукты реакции брожения

Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD+ в отсутствие кислорода.

  • Этаноловая ферментация (осуществляется дрожжами и некоторыми типами бактерий) разбивает пируват на этанол и двуокись углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы пищевого спирта и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя двуокись углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время её стараются утилизировать.
  • Ферментация молочной кислоты пируват восстанавливается до молочной кислоты. Это происходит в мышцах животных, когда им нужна энергия быстрее, чем кровь может доставить кислород. Также такая ферментация происходит в некоторых бактериях и грибах. Это такие бактерии, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту в йогурте, сообщая ему кисловатый вкус.

Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Считается, что это был первый источник энергии в ранних организмах до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.

  • Аэробный гликолиз — это метод, используемый мышечными клетками для производства менее интенсивной энергии за более долгий промежуток времени.
  • Бактерии обычно производят кислоту. Уксус (уксусная кислота) — прямой результат бактериальной ферментации. В молоке кислота сворачивает казеин, превращая молоко в творог. При мариновании продуктов, кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.

Использование

Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

  1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
  2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
  3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами
  4. Детоксификация в процессе брожения пищи
  5. Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по регионам)

  • По всему миру: спирт, вино, уксус, оливки, йогурт, пиво, квас
  • Азия
    • Индия: achar, gundruk, Indian pickles, Idli
    • Юго-Восточная Азия: asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, jeruk, кимчи, рыбный соус, leppet-so, miang, мисо, nata de coco, nata de pina, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob в снегу (雪裡蕻), саке (ja:日本酒), seokbakji, соевый соус, сычуаньская капуста (四川泡菜), tai-tan tsoi, takana, takuan, totkal kimchi, tsa tzai, tsukemono (ja:漬物), wasabi-zuke (ja:山葵漬け), yen tsai (醃菜), пахучий соевый творог, некоторые виды чая
    • Центральная Азия: кумыс (кобылье молоко), кефир, шубат (верблюжье молоко)
  • Африка: семена гибискуса, острый перцовый соус, lamoun makbouss, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogili, ogiri, Garri
  • Америка: сыр, маринованные овощи, квашеная капуста, семена люпина, семена масличных культур, шоколад, ваниль, квашеная рыба, рыбьи головы, морж, тюлений жир, птица (в эскимосской кухне)

См. также

Ссылки

  • Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
  • The 1811 Household Cyclopedia+

Wikimedia Foundation.
2010.

dic.academic.ru

рецепты с фото на Повар.ру (99 рецептов квашения)

Квашеная капуста с клюквой
4.5

Любимица миллионов, хрустящая, сочная и очень вкусная квашеная капуста с клюквой в домашних условиях — прекрасный вариант закуски. Побалуйте себя вкусной и полезной капусточкой! …далее

Добавил: Марина Золотцева 17.04.2016

Квашенные синенькие с морковкой
4.2

Если вы любитель солений и квашений, то этот рецепт вам точно понравится. Квашенные синенькие готовятся долго, три дня ждать нужно, но поверьте, результат отличный! Смотрите и запоминайте! …далее

Добавил: Вика Василенко 21.07.2016

Хрустящая квашеная капуста
4.5

Квашенная капуста — прекрасная закуска, которую можно подать как отдельный салат или добавить в другое блюдо. Правильно приготовленная квашенная капуста должна хрустеть, быть в меру соленой и кислой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 07.08.2018

Капуста квашеная кочанами
3.7

Обожаю квашеную кочанами капусту. Могу ее есть три раза в день со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По этому простому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень дешево. …далее

Добавил: Julechka 11.07.2013

Квашеные баклажаны с морковкой
4.8

Мой муж очень любит баклажаны, а я стараюсь искать все новые рецепты с их участием, чтобы было вкусно и полезно. Вот один из традиционных рецептов, как приготовить квашеные баклажаны с морковкой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 28.07.2016

Синенькие с морковкой квашеные
2.9

Баклажан (или его народное название «синенькие») не только очень вкусен, но и полезен. Баклажаны готовят по-разному. Я покажу, как приготовить синенькие с морковкой квашеные. Необычная закуска. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 15.09.2016

Квашеная капуста рецепт классический
4.2

Хочу предложить Вам простой классический рецепт приготовления квашеной капусты, как делали наши бабушки, мамы. Приготовление не займет много времени, а мы получим вкусный и полезный витаминный салат. …далее

Добавил: Vikulia 19.05.2015

Квашеная капуста по-немецки
4.2

Немецкая кухня славится своими блюдами из кислой капусты — здесь ее жарят, тушат и едят просто так, с пивком;) Рецептов приготовления квашеной капусты по-немецки очень много — предлагаю вам свой, одобренный друзьями из Германии. …далее

Добавил: Kurzyupa 08.07.2013

Квашеные арбузы
2.9

Желаете, чтобы на новогоднем столе у вас были арбузы? Нет проблем! Заквасьте их в сезон. Делается это быстро и просто. Желательно квасить сразу целую бочку арбузов. Зимой наслаждайтесь вкусом лета! …далее

Добавил: Julechka 14.07.2013

Быстрая засолка капусты в банке
3.8

Квашеная капуста — это практически готовый салат, стоит только добавить немного лука и растительного масла. Здесь я покажу, как сделать быструю засолку капусты в банке. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 16.08.2016

Квашеная капуста
4.4

Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов. …далее

Добавил: Alteredego 27.10.2014

Квашеная репа
3.7

Рецепт приготовления квашеной репы. …далее

Добавил: Alteredego 30.09.2012

Квашеная капуста в бочке
3.2

Квашеная капуста — отличный источник полезных минералов и витамина С. Особенно если в бочку добавить и кочерыжки. Квашеная в деревянной бочке капуста хранится гораздо лучше да и вкус у нее — чудесный! …далее

Добавил: Julechka 15.07.2013

Квашеные баклажаны с морковкой и чесноком
4.5

Квашеные баклажаны с морковью и чесноком, как правило, готовят осенью для того, чтобы наслаждаться ими холодными зимними вечерами, а также за праздничным столом в кругу семейства. Попробуйте и вы! …далее

Добавил: Josephine91 30.08.2016

Квашеная капуста с укропом
3.8

Витамины зимой очень нужны, для этого хозяйки часто замораживают овощи, ягоды. Хотелось бы сегодня подготовить с вами на зиму квашеную капусту с укропом. …далее

Добавил: Filina 20.05.2014

Перец, квашеный с капустой
4.3

Квашеный с капустой перец сочетает в себе два любимых вкуса. Заготовка хороша как под картошечку, так и на праздничный стол. Возьмите цветные перцы, тогда закуска будет не только вкусной, но и яркой. …далее

Добавил: Julechka 15.07.2013

Квашеная фасоль
3.9

Фасоли у нас на даче всегда много вырастает. Мы ее там же и квасим. Расходится квашеная фасоль молниеносно. Просто с хлебом, с маслом и луком, в качестве гарнира к обеденным блюдам, под мясо и к пиву. …далее

Добавил: Julechka 11.07.2013

Квашеный топинамбур
3.6

Топинамбур содержит огромное количество минеральных веществ и способен снижать уровень сахара в крови. Его едят как сырым, так и готовят. Вкусный и полезный квашеный топинамбур, особенно в салатах. …далее

Добавил: Владимир Братиков 15.07.2013

Квашеная редька
3.9

Редька мне не особо нравится, она — острая и, когда постоит, приобретает неприятный запах. Но вот квашеная редька — другое дело! Она теряет всю свою остроту и становится приятно-кисленькой на вкус. …далее

Добавил: Владимир Братиков 15.07.2013

Квашеная капуста по-чешски
2.5

В Чехии любят простую кухню и квашеную капусту, а также блюда из нее. Они там подаются повсеместно, в основном в качестве гарнира. Заквасить капусту по простому чешскому рецепту теперь можете и вы! …далее

Добавил: Владимир Братиков 11.07.2013

Квашеная тыква
3.4

Богатая каротином тыква вдохновляет нас на создание различных вкуснейших блюд. На моей даче тыква обычно вырастает гигантская, а, разрезав, ее надо использовать. Я готовлю остренькую квашеную тыкву! …далее

Добавил: Julechka 11.04.2014

Квашеный буряк
4.2

Квашеный буряк используют, в первую очередь, для приготовления украинского борща. Можно приправлять его растительным маслом и лучком, добавлять в салаты или просто употреблять как закуску. …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Квашеная свекла
3.0

Рецепт приготовления квашеной свеклы. …далее

Добавил: Alteredego 30.04.2014

Квашеный борщевик
2.3

Рецепт приготовления квашеного борщевика. …далее

Добавил: Alteredego 30.04.2014

Горький перец квашеный
3.5

Ваша Dolce Vita будет действительно сладкой, если вы частенько будете ставить ей в противовес горький перец. Горький квашеный перец пробудит ваши чувства и добавит настроения серым будням! …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Капуста квашеная кусками
3.0

В квашеной кусками капусте сохраняется больше витаминов, чем в нашинкованной. Да и есть хрустящий большой кусок капусты гораздо приятнее. В своем рецепте к капусте я добавила острого перцу. Объедение! …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Капуста квашеная с сахаром
4.7

Капуста квашеная с сахаром готовится всего четыре дня! Выходит она хрустящая и кисловато-сладенькая. Есть ее одно удовольствие! Отличная закуска к любому горячему блюду, чудная составная щей и рагу. …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Острая квашеная капуста
3.3

Привычную квашеную капусту сделаем остренькой. Такая закуска взбодрит, добавит искорку в глаза, пробудит аппетит. Хороша она и с хлебом, и с горячими мясными блюдами. Мои гости ее сметают в миг! …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Квашеные огурчики
1.0

Хрустящие и пикантные огурчики для вашего застолья можно приготовить без бочек и даже без банок! Показываю, как приготовить квашеные огурчики со специями и укропчиком для большой компании! …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.09.2016

Квашеная капуста хрустящая
3.9

Иногда так хочется квашеной капусты! Конечно, можно купить. А можно приготовить хрустящую квашеную капусту самостоятельно, при чем через сутки она уже будет готова к употреблению! Вот мой чудо-рецепт. …далее

Добавил: Julechka 16.07.2013

Быстрая засолка капусты в домашних условиях
3.7

Капуста — полезный овощ, который в квашеном виде таким и остаётся. В приготовленной таким образом капусте витамина С содержится больше, чем в малине и даже лимоне. Готовится она всего за сутки. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 20.06.2016

Квашеная капуста классическая
2.3

Вы можете сохранить полезные свойства капусты благодаря ее сквашиванию. Сделать это вовсе не сложно. Рассказываю домашний рецепт заготовки, как приготовить квашеную капусту классическую. …далее

Добавил: Наталья Польщак 04.05.2017

Квашеная капуста в банке
5.0

Квашеная капуста способствует выведению шлаков и чистит кишечник. Но зачем покупать сомнительного качества, если можно сделать ее самостоятельно? Расскажу, как приготовить квашеную капусту в банке. …далее

Добавил: Наталья Польщак 09.06.2017

Капуста, квашенная со свеклой
4.5

Недорогая, полезная и очень вкусная домашняя закусочка, которая чудесно дополнит любое основное блюдо. Хочу предложить вам на заметку простой вариант, как приготовить капусту, квашенную со свеклой. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 09.07.2017

Капуста белокочанная по-корейски на зиму
4.3

Вкус моркови по-корейски знаком всем и очень любим. Предлагаем рецепт интересной вариации, как приготовить капусту белокочанную по-корейски на зиму. Получается невероятно вкусная пикантная заготовка. …далее

Добавил: Александр Потапенко 23.08.2016

Капуста, квашенная с анисом

Перед вами рецепт приготовления капусты, квашенной с анисом. Это вкусно, люблю подавать такую капусту в качестве закуски. Мне очень нравится! Кисловатый вкус капусты отлично сочетается с мясом. …далее

Добавил: Даша Петрова 22.01.2017

Баклажаны под прессом
3.9

Рецепт приготовления баклажанов под прессом очень простой, а блюдо понравится всем любителям интересных, пикантных холодных закусок. Такие баклажаны можно сохранить на зиму или сразу же есть! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.08.2014

Капуста квашеная шинкованная
4.0

В зимний период вопрос о натуральных витаминах стоит очень остро. Рекомендую вам на заметку очень классный рецепт капусты, богатой витамином С, которая станет отличной закуской для детей и взрослых. …далее

Добавил: Марина Золотцева 26.12.2016

Помидоры квашеные на зиму
5.0

Если у вас есть дубовая бочка, то советую засолить помидоры в ней. Если нет, то воспользуйтесь стеклянной банкой. По этому рецепту помидоры получаются очень сочными и ароматными (за счет специй). …далее

Добавил: Юлия Мальченко 05.07.2017

Пекинская капуста на зиму
4.0

Ищите простой и вкусный рецепт пекинской капусты на зиму? Пекинская капуста, приготовленная по этому рецепту, станет отличной закуской в зимнее время! …далее

Добавил: NataliLarin 03.07.2014

Не смотря на разнообразие магазинной продукции (в том числе и консервированных овощей и фруктов), домашние заготовки всегда остаются в числе фаворитов. Именно поэтому способы квашения овощей на зиму остаются актуальными и по сей день. «Квасить» можно совершенно любые плоды, начиная от классической белокочанной капусты и заканчивая тыквой. Есть варианты совершенно удивительные: например, квашеные арбуз или яблоки. Для того, чтобы ваши заготовки получились идеальными, советуем запастись терпением и правильными, проверенными рецептами.
Еще один немаловажный фактор удачной заготовки — хорошо подобранные плоды. Все продукты должны быть свежими, без трещинок и других изъянов. В противном случае готовое блюдо может оказаться не тем, чего вы ожидали. А ведь так хочется порадовать себя вкусной закуской на праздник и в будни в холодное время года! Попробуйте квасить овощи в домашних условиях вместе с нами.

povar.ru

Что такое квашение?


Квашение — это разновидность консервирования пищевых продуктов. Квашение считается особенным видом домашних заготовок, так как приготовленные таким образом продукты не только хорошо сохраняются, но и приобретают ряд лекарственных свойств.



Как известно, консерванты, в том числе фруктовые и овощные, по большей части несут вред для здоровья человека. Причиной их «агрессивности» является повышенная концентрация соли и уксуса. Однако именно квашенные продукты признаются живой пищей, которую по своим полезным свойствам можно сопоставить со свежими плодами, травами и зеленью.


Прежде всего, при квашении в плодовых культурах не только начинают вырабатываться ферменты, которые так необходимы человеческому организму, но и сохраняется немало витаминов и других полезных веществ. Кроме того, в квашенных овощах и фруктах содержатся живые микроорганизмы, улучшающие процессы пищеварения и нормализующие микрофлору кишечника. Они же способствуют нейтрализации вредного воздействия фитиновой и щавелевой кислот, снижают уровень холестерина в крови, содержат антивирусные и антибактериальные вещества, регулируют кислотно-щелочной баланс и обменные процессы в организме. Эти же свойства в полной мере характерны и для сока (рассола) квашеных овощей.


Нередко квашение и засолка отождествляются, однако это не совсем одно и то же. Порой между ними действительно сложно провести четкую грань, так как в обоих случаях наблюдается процесс молочнокислого брожения. Однако засолка требует количественно более высокого содержания соли при более низком — молочной кислоты. При засолке основным консервантом является соль, поэтому готовые продукты становятся очень солеными на вкус и для удаления ее излишков изделия приходится вымачивать.


Между тем, при квашении овощи происходит размягчение и ферментация овощей и фруктов, при которых образуется повышенное количество молочной кислоты. Это достигается благодаря увеличению времени выдержки приготавливаемых таким способом плодов при достаточно высокой температуре перед тем, как заложить их на хранение. Для квашенных продуктов характерен своеобразный, но при этом приятный кисло-соленый вкус.


При квашении главным консервирующим веществом является вышеупомянутая молочная кислота, образующаяся при расщеплении содержащихся в овощах сахаров. Нужно учитывать, что процесс квашения тем интенсивнее, чем больше содержание сахара. К примеру, для квашения капусты рекомендуется выбирать полностью вызревшие кочаны позднеспелых сортов, так как именно в них содержание сахара больше, но огурцы для квашения необходимо использовать только в молодом возрасте – в этих овощах содержание сахара по мере развития уменьшается.


Диапазон температур для квашения считается оптимальным при 16-25°С. Повышение температуры провоцирует развитие маслянокислых, уксуснокислых, гнилостных бактерий и плесени, которые становятся причиной порчи продукта. Хранить заквашенные овощи рекомендуется при 0-4°С, благодаря чему в них наблюдается резкое торможение процессов брожения и развития микрофлоры.


Нужно сказать, что при квашении соль также играет важную роль, так как благодаря этому веществу не только улучшаются вкусовые качества готового продукта, но и задерживается развитие патогенной микрофлоры, при этом не затрагиваются молочнокислые бактерии и усиливается выделение из овощей сахаров и сока. Для квашения и засолки лучше всего использовать каменную соль (крупного помола), избегая йодированной пищевой поваренной соли. При применении последнего продукта готовое изделие начнет загнивать и приобретать неприятный запах, а также горький вкус.


В условиях города самой подходящей тарой для хранения квашенных продуктов считается эмалированная или стеклянная посуда, хотя издревле капусту и прочие овощи квасили исключительно в деревянных бочках. Это вполне объяснимо, ведь в таком случае готовые разносолы и квашения приобретают особый «бочковой» аромат и вкус. Правда, для городских жителей вряд ли доступно квашение в бочках из-за невозможности хранения.

просмотров: 2535

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку


findfood.ru

Квашение — это… Что такое Квашение?

  • квашение — заквашивание, сквашивание, консервирование Словарь русских синонимов. квашение сущ. 1. • закисание • заквашивание • сквашивание 2. • заквашивание Словарь русских синонимов. Контекст 5 …   Словарь синонимов

  • квашение — (не рекомендуется квашение) …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • КВАШЕНИЕ — КВАШЕНИЕ, квашения, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. квасить. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • квашение — КВАСИТЬ, ашу, асишь; ашенный; несов., что. Подвергая брожению, вызывать закисание, делать кислым 1 (во 2 знач.). К. капусту. К. молоко. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Квашение — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): Абрикосы натуральные | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • квашение — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Maisto produktų gaminimas su tam tikru raugu. atitikmenys: angl. leavening rus. квашение …   Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

  • квашение — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Daržovių, vaisių konservavimo būdas. atitikmenys: angl. pickling rus. квашение; соление …   Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

  • Квашение — ср. 1. процесс действия по гл. квасить, кваситься I 2. 2. Результат такого действия; квашеный продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • квашение — квашение, квашения, квашения, квашений, квашению, квашениям, квашение, квашения, квашением, квашениями, квашении, квашениях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • КВАШЕНИЕ — способ заготовки овощей впрок. Особое значение для колхозов имеет К. капусты. На К. пригодны все сорта капусты. Свежую капусту измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют соли (2,5 кг на 100 кг капусты), плотно утрамбовывают в чаны… …   Сельскохозяйственный словарь-справочник

  • dic.academic.ru

    Квашение Википедия

    Квашеные огурцы

    Ква́шение[1] (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — заготовка овощей впрок[3], способ консервирования овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными овощами являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие). У народов Печорского и Пермского края России квасили рыбу[4].

    История[ | ]

    Квашеные лимоны

    Квашение является наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для приготовления сезонных запасов (в основном на зиму), которым чаще всего пользовались в XIX веке, поскольку тогда диета основной массы населения состояла преимущественно из возделываемых ими растений[5].

    В прошлом в Восточной Европе огурцы и капусту квасили без применения соли, однако позже огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.

    Принцип[ | ]

    Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании в процессе молочнокислого брожения естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры[6].

    Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения)[3]. Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенности. Соль для рассола берется обычно в размере 5 % от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5-2 % от веса овощей.

    В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.

    Разновидности[ | ]

    В Южной Индии квашеные продукты называются «ачар» или «ачард»: данный термин используют на всём индийском субконтиненте, вплоть до Непала на севере, а также в Малайзии[7]. Этимология этого слова однозначно не ясна, в качестве источника называют персидский, арабский, аборигенные языки Америки, а также латинский язык[7]. Наиболее популярный вид ачара — квашеное

    ru-wiki.ru

    Квашение — WiKi

    История

      Квашеные лимоны

    Квашение является наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для приготовления сезонных запасов (в основном на зиму), которым чаще всего пользовались в XIX веке, поскольку тогда диета основной массы населения состояла преимущественно из возделываемых ими растений[5].

    В прошлом в Восточной Европе огурцы и капусту квасили без применения соли, однако позже огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.

    Принцип

    Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании в процессе молочнокислого брожения естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры[6].

    Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения)[3]. Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенности. Соль для рассола берется обычно в размере 5 % от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5-2 % от веса овощей.

    В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.

    Разновидности

    В Южной Индии квашеные продукты называются «ачар» или «ачард»: данный термин используют на всём индийском субконтиненте, вплоть до Непала на севере, а также в Малайзии[7]. Этимология этого слова однозначно не ясна, в качестве источника называют персидский, арабский, аборигенные языки Америки, а также латинский язык[7]. Наиболее популярный вид ачара — квашеное манго, его консервируют с горчицей, чесноком, солью и уксусом, также известны солёные кешью[7].

    Квашеное манго популярно в южноазиатской кухне

    Солёные томаты

    Хранение

    Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоёмы[6]. Для хранения корнеплодов и овощей использовали углублённое в землю сооружение — погреб[8].

    Биохимия

    В процессе квашения с помощью молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к потере клеткой жизненных функций, в результате в ней останавливаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под действием соли и кислоты останавливается или тормозится жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к уничтожению овощей.

    Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, при котором участвует вся эпифитная микрофлора овощей. Поэтому при квашении участие принимают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе, различаются по количеству образующейся в единицу времени кислоты и условиями развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без выделения газов; некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества — сложные эфиры. В огурцах иногда встречается длинная палочка B.abderhaldi, которая вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.

    Примечания

    Литература

    ru-wiki.org

    Значение слова КВАШЕНИЕ. Что такое КВАШЕНИЕ?

    • КВА́ШЕНИЕ, -я, ср. Действие по знач. глаг. квасить. Квашение капусты.

    Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х
    т. / РАН,
    Ин-т лингвистич.
    исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.;
    Полиграфресурсы,
    1999;
    (электронная версия): Фундаментальная
    электронная
    библиотека

    • Ква́шение (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование) — заготовка овощей впрок, способ консервирования овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными овощами являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие). У народов Печорского и Пермского края России квасили рыбу.

    Источник: Википедия

    Делаем
    Карту слов лучше вместе




    Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать
    Карту слов. Я отлично
    умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

    Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.


    Вопрос: шершавый — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

    Положительное

    Отрицательное

    kartaslov.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о