Содержание

Мальтоза: польза или вред?

Что такое мальтоза?

Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

Вывод:

Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты содержат мальтозу (2).

Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.

Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.

Вывод:

Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Что полезней мальтоза или столовый сахар?

Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.

Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.

Вывод:

Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Вывод:

Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.

Вредна ли мальтоза для вас?

Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.

Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).

Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).

Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.

Вывод:

Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

Подведем итог

  • Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
  • Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
  • Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
  • Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.

Сироп мальтозный, что это такое, изомальтоза формула

Мальтоза: польза или вред?

Что такое мальтоза?

Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

Вывод:

Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты содержат мальтозу (2).

Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.

Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.

Вывод:

Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Что полезней мальтоза или столовый сахар?

Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.

Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.

Вывод:

Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Вывод:

Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.

Вредна ли мальтоза для вас?

Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.

Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).

Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).

Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.

Вывод:

Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

Подведем итог

  • Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
  • Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
  • Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
  • Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.

Палатиноза (Изомальтоза)

Изомальтоза (Палатиноза)

Изомальтоза — дисахарид, известный под торговой маркой Палатиноза (англ. Palatinose). Коммерчески производится путем энзиматической обработки сахарозы путем бактериальной ферментации. Это натуральный компонент меда и тростникового сахара, имеет естественно-сладкий вкус (сладость составляет 42 % от сладости столового сахара). Гликемический индекс равен 30.

Изомальтозу используют как сахарозаменитель в Японии с 1985 года, хотя впервые ее запатентовали только в 2005 году предприимчивые немцы из компании Südzucker. Кроме того, еще в 1991 году Wrigley W M Jun Co получила патент на жевательную резинку с этим углеводом. В России палатинозу представляет компания «Палатинит», входящая в группу Südzucker.

Не обладает канцерогенным действием.

Изомальтоза отличается от мальтозы лишь тем, что вместо а(1 -> 4)- имеет а(1 -> 6)-гликозидную связь. Она входит в состав амилопектина растительного и животного крахмала, в качестве продукта возникает при ферментативном гидролизе крахмала.

Применение в питании

Изомальтоза медленно разрушается в кишечнике ферментами до глюкозы и фруктозы, которые по отдельности поступают в кровь. Калорийность — 400 ккал в 100 граммах. Рекомендуется при похудении для замены сладостей.

Польза

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, Палатиноза, тем не менее, практически не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим, гликемическая и инсулинемическая реакция на Палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, Палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают организм «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов и напитков.

Возможности применения Палатинозы чрезвычайно широки и простираются на сферу функциональных, спортивных и полезных для здоровья напитков, а также молочных коктейлей и напитков для завтрака. Технические испытания показали, что данный ингредиент можно использовать при изготовлении зерновых и питательных батончиков.

мальтоза — Maltose

Реакция Амилазы, состоящие из гидролизирующей амилозы, производя мальтозу

Мальтоза ( / м ɔː л т oʊ ы / или / м ɔː л т oʊ г / ), также известный как maltobiose или солодовый сахар , представляет собой дисахарид , образован из двух единиц глюкозы соединены с альфа (1 → 4) связь , В изомера изомальтозы , две молекулы глюкозы соединены с альфа (1 → 6) связи. Мальтоза является членом два единицы амилозы гомологических рядов , ключ структурного мотива крахмала . Когда бета-амилаза расщепляет крахмал, он удаляет два единиц глюкозы одновременно, производя мальтозу. Пример этой реакции можно найти в прорастающих семенах, поэтому он был назван в честь солода . В отличие от сахарозы , это сокращение сахара .

история

Мальтоза была «открыта» по Августин Пирр Дабранфаут , хотя это открытие не было широко принято до тех пор, пока не был подтвержден в 1872 году ирландский химик и пивовара Cornelius О’Салливан . Его название происходит от солода, в сочетании с суффиксом » -ose » , который используется в названиях сахаров.

Мальтоза изготовление и использование в Китае идет еще как династии Шан . В Японии использование мальтозы было зарегистрировано с периода императора Дзимму .

Структура и номенклатура

Мальтоза представл ет собой дисахарид: углеводы , как правило , делятся на моносахариды , олигосахариды и полисахариды в зависимости от количества сахара субъединиц. Мальтоза, с двумя сахарными звеньями, является олигосахаридом, в частности , дисахарид, так как она состоит из двух молекул глюкозы. Глюкоза является гексозы : моносахарид , содержащий шесть атомов углерода. Два единиц глюкоз находятся в пиранозной форме и соединены посредством O-гликозидной связи , с первым углеродом (C 1 ) первой глюкозой , связанной с четвертым углеродом (С 4 ) второй глюкозой , обозначено как (1 → 4). Ссылка характеризуются как альфа , так как гликозидная связь с углеродом аномерного (С 1 ) находится в противоположной от плоскости CH
2 ОН заместительв том же кольце (С6первой глюкозой). Если гликозидной связи с углеродом аномерного (С1) находились в однойтой же плоскости, чтоCH
2 ОНзаместитель, он может быть классифицирован как & beta (1 → 4) связь, и полученной в результате молекулы будетцеллобиозами. Углерода аномерная (С1) второй молекулы глюкозы, которая не участвует в гликозидной связи, может быть либо α- или β-аномерзависимости от направления связи присоединенного гидроксильной группы относительноCH
2 ОНзаместитель одноготого же кольца,результате чего либо α-мальтозы или β-мальтозу.

Изомер мальтозы является изомальтозой . Это похоже на мальтозу , но вместо св зи в & alpha ; (1 → 4) положение, то в & alpha ; (1 → 6) положение, то же самое , что связь находится на точках ветвления гликогена и амилопектина .

свойства

Как глюкоза, мальтоза является восстанавливающим сахаром , так как кольцо одного из двух единиц глюкозы можно открыть , чтобы представить свободную альдегидную группу; другой не может из — за характера гликозидной связи. Мальтоза может быть разбита на глюкозу с помощью мальтазы фермента, который катализирует гидролиз гликозидной связи.

Мальтоза в водном растворе проявляет мутаротация , так как альфа и бета — изомеры, которые образуются с помощью различных конформаций аномерного углерода имеют различные конкретные вращения , и в водных растворах, эти две формы находятся в равновесии.

Он имеет сладкий вкус, но только около 30-60% слаще сахара, в зависимости от концентрации. 10% раствор мальтозы составляет 35%, как сладкий, как сахароза.

Источники и поглощения

мальтоза сироп

Мальтоза является компонентом солода , вещество , которое получают в процессе позволяя зерно , чтобы смягчить в воде и прорастают. Он также присутствует в сильно переменных величинах в частично гидролизованных крахмальных продуктах , таких как мальтодекстрин , кукурузный сироп и кислотно-разжиженный крахмал.

У людей, мальтоза расщепляются с помощью различных ферментов мальтазы, обеспечивая два молекул глюкозы , которые могут быть дополнительно обработаны : либо с разбивкой , чтобы обеспечить энергию, или хранятся в виде гликогена. Отсутствие в сахаразы-изомальтаза фермента в организме человека вызывает непереносимость сахарозы , а потому , что есть четыре различных мальтаза ферменты, полная мальтоза нетерпимость крайне редко.

внешняя ссылка

  • СМИ , связанные с мальтозы на Викискладе ?
  • Мальтоза , Elmhurst College Виртуальный Chembook.

Мальтоза, свойства, получение и применение.

Мальтоза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов – остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12h32O11.

Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество

Физические свойства мальтозы

Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы

Получение и производство мальтозы

Применение мальтозы

Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество:

Мальтоза (от англ. malt – «солод») – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12h32O11.

Мальтоза – восстанавливающий дисахарид.

В быту мальтоза именуется солодовым сахаром.

Мальтоза является весьма распространённым в природе дисахаридом и углеводом. Она встречается во многих плодах. Особенно велико содержание мальтозы в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, ржи, проса, риса, овеса, кукурузы, пшеницы и других зерновых, апельсинах, мёде, а также в пыльце и нектаре ряда растений.

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, полимеры моносахаридов (гликаны). Молекулы полисахаридов представляют собой длинные линейные или разветвлённые цепочки моносахаридных остатков, соединённых гликозидной связью. Олигосахариды – это углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков. Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов – D-глюкозы.

Химическая формула мальтозы C12h32O11.

Аналогичную общую химическую формулу имеют и другие дисахариды: лактоза, состоящая из остатков глюкозы и галактозы, и сахароза, состоящая из остатков α-глюкозы и β-фруктозы.

Строение молекулы мальтозы, структурная формула мальтозы:

Рис. 1. α-мальтоза

Рис. 2. β-мальтоза

Рис. 3. Открытая форма мальтозы

Рис. 4. Изомальтоза

Молекула мальтозы может существовать в циклической и линейной – открытой цепной (ациклической) формах.

Молекула α-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и α-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.

Молекула β-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и β-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.

Молекула открытой формы мальтозы образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и D-глюкозы.

Встречается также изомер мальтозы – изомальтоза. Изомальтоза похожа на обычную мальтозу, но остатки глюкозы в ней соединены не (1→4)-гликозидной связью, (1→6)-гликозидной связью.

Систематическое химическое наименование мальтозы:

4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза (для открытой формы мальтозы).

По внешнему виду мальтоза представляет собой белое кристаллическое вещество, со сладким вкусом, без запаха. Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый сахар.

Мальтоза очень хорошо растворяется в воде. Растворимость в воде составляет 48,19 г/100 г воды (при 30 °C).

Мальтоза, попадая в пищеварительный тракт, под действием ферментов под действием фермента мальтазы, содержащемся в пищеварительном соке, быстро гидролизуется на глюкозу, после чего всасывается и попадает в кровь.

Температура плавления α-мальтозы 108 °C, β-​мальтозы – 160-165 °C.

Мальтоза является источником энергии для организма человека и животных.

Физические свойства мальтозы:

Наименование параметра: Значение:
Цвет белый, бесцветный
Запах без запаха
Вкус сладкий
Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.) твердое кристаллическое вещество
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см3 1,54
Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), кг/м3 1540
Температура разложения, °C
Температура плавления α-мальтозы, °C 108
Температура плавления β-мальтозы, °C 160-165
Температура кипения, °C
Молярная масса мальтозы, г/моль 342,296

Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы:

Основные химические реакции мальтозы следующие:

1. реакция мальтозы с водой (гидролиз мальтозы):

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6 (tо, kat = h3SO4, HCl).

При гидролизе (при нагревании в присутствии ионов водорода) мальтоза расщепляется на составляющие ее моносахариды – остатки глюкозы за счёт разрыва гликозидных связей между ними.

Аналогичная реакция происходит в кишечнике у живых организмов при попадании в него мальтозы. В кишечнике мальтоза под действием ферментов быстро гидролизуется на две молекулы глюкозы.

2. качественная реакция на мальтозу (реакция мальтозы с гидроксидом меди):

С12Н22О11 + 4Cu(OH)2 → 2Ch3OH(CHOH)4-COOH + 2Cu2O + 3h3O.

В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию с гидроксидами металлов, например, с гидроксидом меди, имеющим голубой цвет. Для этого к раствору мальтозы добавляют гидроксид меди. В результате образуются глюконовая кислота, оксид меди (I) и вода, а раствор окрашивается из голубого цвета в красный цвет, т.к. оксид меди (I) обладает красным цветом.

Получение и производство мальтозы:

Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала ((C6h20O5)n).

Крахмал подвергается гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами.

(C6h20O5)n + nН2О → nС6Н12O6 (tо, kat = h3SO4).

Гидролиз крахмала протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C6h20O5)n), который гидролизуется до мальтозы (C12h32O11). А затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С6Н12O6).

Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.

В организме человека и животных содержится гликоген, являющийся животным аналогом крахмала. Гликоген под действием ферментов и кислот также расщепляется в начале на декстрин, а потом – на мальтозу, а затем – на глюкозу.

Применение мальтозы:

– для приготовления различных продуктов питания: диетических продуктов и детского питания (молочных смесей, фруктового пюре и пр.),

– в кондитерской промышленности при изготовлении сладких сиропов,

– для приготовления ячменной патоки, которая используется в винокурении и пивоварении, а также для добавления в хлебобулочные изделия, соки, мороженое и пр.

Углеводы их биологическая роль и классификация. Характеристика моносахаров – глюкозы, фруктозы, галактозы, рибозы. Строение, источники, биологическая роль. Олигосахариды: сахароза, лактоза, мальтоза. Источники, строение, биологическая роль, ферментативный

Углеводы основной питательный и опорный материал растительных клеток и тканей. Велика их роль в питании человека, они — основная часть кормов сельскохозяйственных животных. Многие углеводы находят широкое техническое применение. Значение углеводов для живых организмов в том, что они представляют собой энергетический материал — главный источник калорий. Сахара — основной субстрат брожения и дыхания. Все углеводы разделяют на две группы: монозы, или моносахариды, и полиозы, или полисахариды, состоящие из остатков молекул моносахаридов.

Функции углеводов:

1. Энергетическая – при окислении углеводов выделяется определенное количество энергии, которая используется в реакциях синтеза, таких соединений как белки, нуклеиновые кислоты, липиды, в активном переносе веществ через клеточную мембрану.

2. Структурная – большинство углеводов входят в состав клеточных стенок. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества образуют прочный скелет растений.

3. Защитная – углеводы входят в состав защитных покровных тканей растений.

Моносахариды.

Моносахариды (пентозы и гексозы) легко растворимы в воде, труднее в спирте, нерастворимы в эфире. Многие из них имеют сладкий вкус.

Пентозы. К ним относятся арабиноза, ксилоза и рибоза. Пентозам свойственна характерная общая реакция — при нагревании с умеренно разбавленной соляной или серной кислотой они, потеряв три молекулы воды, образуют пятичленное кольцо летучего гетероциклического альдегида фурфурола:В малых концентрациях фурфурол обладает приятным запахом свежего ржаного хлеба. D-Рибоза входит в состав многих биологически важных веществ — рибонуклеиновых кислот, некоторых коферментов.

Гексозы. К. наиболее важным гексозам относят глюкозу и фруктозу. Каждая из них существует в двух формах — нециклической и циклической:

D-глюкоза (декстроза, виноградный сахар) в свободном виде содержится в зеленых частях растений, в семенах, различных фруктах и ягодах, в меде. Входит в состав крахмала, клетчатки, гемицеллюлоз, гликогена, декстринов, сахарозы, мальтозы, рафинозы, многих гликозидов. Чистую глюкозу в больших количествах получают гидролизом крахмала минеральными кислотами или ферментами. Она сбраживается дрожжами до спирта.

D-фруктоза (плодовый сахар, левулеза) содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, в плодах, семенах, меде. Входит в состав сахарозы, рафинозы и левулезанов. Фруктоза сбраживается дрожжами. Глюкоза и фруктоза играют большую роль при брожении теста.

Олигосахариды. Наибольшее значение имеют дисахариды сахароза, мальтоза, а также трисахарид рафиноза.

Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар). Широко распространена в растениях, встречается в листьях, стеблях, семенах, фруктах, ягодах, корнях, клубнях. Играет очень важную роль в питании человека. Легко растворима в воде. сбраживается дрожжами, не восстанавливает Фелингову жидкость Молекула сахарозы состоит из остатков a-D-глюкозы и b-D-фруктозы соединеных между собой 1,2 -гликозидными связями.

При нагревании растворов сахарозы с кислотами она гидролизуется, образуя смесь составляющих ее простых сахаров (глюкозы и фруктозы). Эта смесь называется инвертным сахаром, а процесс расщепления сахарозы на составляющие ее сахара носит название инверсии. Сахарозу гидролизует также фермент β-фруктофуранозидаза. При нагреве выше температуры плавления сахароза карамелизуется — превращается, обезвоживаясь, в смесь сложных веществ. Процесс карамелизации играет большую роль в кондитерском производстве.

Мальтоза (солодовый сахар). Имеет одинаковую с сахарозой эмпирическую формулу. Молекула мальтозы состоит из двух остатков a-D-глюкозы, соединенных a-1,4-гликозидными связями

Мальтоза восстанавливает фелингову жидкость, сбраживается дрожжами в присутствии глюкозы. Под действием фермента α-глюкозидазы (мальтазы) гидролизуется с образованием двух молекул a-D-глюкозы. В нормальном непроросшем зерне мальтоза практически не содержится, она накапливается в зерне лишь при прорастании. В большом количестве мальтоза содержится в солоде и солодовых экстрактах. Мальтоза образуется в больших количествах в качестве промежуточного продукта при гидролизе крахмала амилазами, играет важную роль при тестоведении, так как, расщепляясь содержащимся в дрожжах и в муке ферментом α -глюкозидазой, образует глюкозу, потребляемую дрожжами при брожении.

Фруктоза. самый сладкий среди сахаров. По сладости сахара можно расположить следующим образом: фруктоза>сахароза>глюкоза>мальтоза. В зерне ячменя, ржи, пшеницы, содержится в среднем 2- 3% сахаров (главным образом сахарозы). В горохе и фасоли сахаров от 4 до 7%, а в сое — от 4 до 15%. Особенно много сахаров в зародышах ржи и пшеницы— 16…25%, кукурузы — около 11%. В зародышах сахар «состоит из сахарозы с примесью рафинозы и очень малого количества глюкозы и фруктозы. В периферических слоях зерна сахаров больше, чем в центральных частях.

солодовый сахар. Свойства вещества и его применение.

Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то — читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?

Почему так называется, когда использовалась впервые

Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.

Пророщенные злаки

Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее — мальтоза (в английском языке «malt» означает «злак»).

Как выглядит, способ получения

Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала — патоке.

Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.

Сахар в ложке

Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.

Вкусовые свойства и применение

Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.

Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого. Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий. Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.

Солодовый сироп

Из солодового сахара производят мальтозную патоку — сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием. При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется. По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.

Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как «Бородинский», «Рижский» (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).

Состав, калорийность, физические свойства

Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар — почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.

Основной его состав — клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы — железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).

Калорийность данного продукта — 362 ккал на 100 гр.

Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.

Молярная масса вещества — 342,32 г/моль.

Плотность вещества — 1,54 г/см3.

Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.

Химическая формула мальтозы и классификация вещества

Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC — Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки — мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.

Традиционное наименование — мальтоза.

Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.

Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.

Формула мальтозы

Она является природным восстанавливающим дисахаридом — углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида — глюкозы (C6H12O6) — соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.

Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.

Влияние на человеческий организм

Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.

Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.

Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга. Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта — во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту — амилазе. Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе — мальтазы.

Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.

Мед и мюсли

Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.

Мальтоза — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Мальтоза
Maltose Haworth.svg
Общие
Систематическое
наименование

4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза,
α-D-глюкопиранозил-(1-4)-α-D-глюкопираноза (α-мальтоза),

α-D-глюкопиранозил-(1-4)-β-D-глюкопираноза (β-мальтоза)
Традиционные названия Мальтоза
Хим. формула C12H22O11
Физические свойства
Состояние Белый порошок или кристаллы
Молярная масса 342,32 г/моль
Плотность 1.54 г/см³
Термические свойства
Т. плав. 160–165 °C (Дигидрат)
102-103 °C (Моногидрат)
Химические свойства
Растворимость в воде 1.080 г/100 мл
Классификация
Рег. номер CAS 69-79-4
PubChem 439186
SMILES
InChI

 

1S/C12h32O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h4-20H,1-2h3/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1
Рег. номер EC 200-716-5
RTECS LZ6600000
ChEBI 17306
ChemSpider 388329
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Мальто́за (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.

Биосинтез мальтозы из β-D-глюкопиранозилфосфата и D-глюкозы известен только у некоторых видов бактерий. В животном и растительном организмах мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена (см. Амилазы).

Мальтоза легко усваивается организмом человека. Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента a-глюкозидазы, или мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах. Генетически обусловленное отсутствие этого фермента в слизистой оболочке кишечника человека приводит к врождённой непереносимости мальтозы — тяжёлому заболеванию, требующему исключения из рациона мальтозы, крахмала и гликогена или добавления к пище фермента мальтазы.

Химическое название

α-Мальтоза — (2R,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол
β-Мальтоза — (2S,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол

Физические свойства

Мальтоза легко растворима в воде, имеет сладкий вкус. Молекулярная масса мальтозы — 342,32. Температура плавления мальтозы — 102°C (безводная).

Химические свойства

Maltose Haworth.svg

Мальтоза является восстанавливающим сахаром, так как имеет незамещённую полуацетальную гидроксильную группу.

При кипячении мальтозы с разбавленной кислотой и при действии фермента мальтоза гидролизуется (образуются две молекулы глюкозы C6H12O6).

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 2 C 6 H 12 O 6 . {\displaystyle {\mathsf {C_{12}H_{22}O_{11}+H_{2}O\rightarrow 2C_{6}H_{12}O_{6}}}.}

{\mathsf  {C_{{12}}H_{{22}}O_{{11}}+H_{2}O\rightarrow 2C_{6}H_{{12}}O_{6}}}. Баланс между циклической и открытой формой мальтозы

Литература

  • Химия углеводов. — М.:, 1967.
  • Харрис Г. Основы биохимической генетики человека. Пер. с англ. — М.:, 1973.

Патока

                   

ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)


  

 ПАТОКА — это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.



Карамельная патока  

 Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.

Карамельная патока:

— в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
— в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
— в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
— в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы. 

   Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Патока мальтозная

   Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

   Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

   Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

  Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Высокоосахаренная патока 

   Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС.

   Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

   При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.

  Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

   При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина — пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.

   Высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 — 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.

   Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

   Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная    

   Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.

   Она применяется для достижения следующих целей: 
— сохранения формы и консистенции продукта; 
— обеспечения его клейкости; 
— увеличения вязкости; 
— предотвращения кристаллизации сахарозы.

   Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

    Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы — задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности — для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%. 

   Срок хранения патоки — 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки — не выше 55 градусов, температура хранения — не выше 30 градусов.

Мальтоза — Википедия. Что такое Мальтоза

Мальтоза
Maltose Haworth.svg
Общие
Систематическое
наименование

4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза,
α-D-глюкопиранозил-(1-4)-α-D-глюкопираноза (α-мальтоза),

α-D-глюкопиранозил-(1-4)-β-D-глюкопираноза (β-мальтоза)
Традиционные названия Мальтоза
Хим. формула C12H22O11
Физические свойства
Состояние Белый порошок или кристаллы
Молярная масса 342,32 г/моль
Плотность 1.54 г/см³
Термические свойства
Т. плав. 160–165 °C (Дигидрат)
102-103 °C (Моногидрат)
Химические свойства
Растворимость в воде 1.080 г/100 мл
Классификация
Рег. номер CAS 69-79-4
PubChem 439186
SMILES
InChI

 

1S/C12h32O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h4-20H,1-2h3/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1
Рег. номер EC 200-716-5
RTECS LZ6600000
ChEBI 17306
ChemSpider 388329
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Мальто́за (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.

Биосинтез мальтозы из β-D-глюкопиранозилфосфата и D-глюкозы известен только у некоторых видов бактерий. В животном и растительном организмах мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена (см. Амилазы).

Мальтоза легко усваивается организмом человека. Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента a-глюкозидазы, или мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах. Генетически обусловленное отсутствие этого фермента в слизистой оболочке кишечника человека приводит к врождённой непереносимости мальтозы — тяжёлому заболеванию, требующему исключения из рациона мальтозы, крахмала и гликогена или добавления к пище фермента мальтазы.

Химическое название

α-Мальтоза — (2R,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол
β-Мальтоза — (2S,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол

Физические свойства

Мальтоза легко растворима в воде, имеет сладкий вкус. Молекулярная масса мальтозы — 342,32. Температура плавления мальтозы — 102°C (безводная).

Химические свойства

Maltose Haworth.svg

Мальтоза является восстанавливающим сахаром, так как имеет незамещённую полуацетальную гидроксильную группу.

При кипячении мальтозы с разбавленной кислотой и при действии фермента мальтоза гидролизуется (образуются две молекулы глюкозы C6H12O6).

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 2 C 6 H 12 O 6 . {\displaystyle {\mathsf {C_{12}H_{22}O_{11}+H_{2}O\rightarrow 2C_{6}H_{12}O_{6}}}.}

{\mathsf  {C_{{12}}H_{{22}}O_{{11}}+H_{2}O\rightarrow 2C_{6}H_{{12}}O_{6}}}. Баланс между циклической и открытой формой мальтозы

Литература

  • Химия углеводов. — М.:, 1967.
  • Харрис Г. Основы биохимической генетики человека. Пер. с англ. — М.:, 1973.

Мальтоза (солодовый сахар) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

362

Углеводы, г: 

95.3

Мальтоза или солодовый сахар является особым видом сахаристого вещества, которое получается при воздействии солода на крахмал. Мальтоза (от англ. malt – солод) представляет собой две соединённые вместе молекулы глюкозы. Научным языком солодовый сахар называют дисахаридом, состоящим из двух остатков глюкозы.

Солодовый сахар встречается в некоторых растениях, например, томатах, в так называемом «свободном виде». Также мальтоза обнаружена в некоторых видах микроорганизмов, грибах и дрожжах.

Калорийность мальтозы (солодовый сахар)

Калорийность мальтозы (солодовый сахар) составляет 362 ккал на 100 грамм продукта.

Состав мальтозы (солодовый сахар)

Химический состав мальтозы (солодовый сахар) будет немного различаться в зависимости от сырья – ржи, пшеницы, ячменя или кукурузы. Усреднённый витаминно-минеральный комплекс мальтозы будет выглядеть так: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Вред мальтозы (солодовый сахар)

Проросшие семена злаков, высушенные и измельчённые (солод) являются самым главным «поставщиком» солодового сахара, потому что именно они расщепляют крахмал и превращают его в глюкозу (калоризатор). Организм человека производит солодовый сахар в желудочно-кишечном тракте, путём соединения желудочного сока с ферментом мальтаза. Отсутствие мальтазы в слизистой оболочке кишечнике может быть генетически обусловлено, поэтому таким людям нельзя использовать в пищу солодовый сахар, из-за врождённой непереносимости мальтозы.

Мальтоза (солодовый сахар) в кулинарии

Сахар солодовый широко используют в кулинарии, пищевой промышленности, пивоварении и винокурении. Мальтозу добавляют в сдобную выпечку, она не такая сладкая, как тростниковый или сахар из сахарной свёклы, но обладает способностью «разрыхлять» тесто, делать его пышным и воздушным. В производстве детского питания, как молочных смесей, так и фруктовых консервов, часто обычный сахар заменяют солодовым. В производстве пива, где по рецептуре присутствует солод, обязательно добавляют и мальтозу. Виски и бурбоны, настоянные на ячменном и маисовом солоде, также имеют в своём составе солодовый сахар.

Мальтоза: хорошо или плохо?

Мальтоза — это сахар, состоящий из двух связанных вместе молекул глюкозы.

Он образуется в семенах и других частях растений, поскольку они расщепляют запасенную энергию для прорастания. Таким образом, такие продукты, как злаки, некоторые фрукты и сладкий картофель, содержат большое количество этого сахара.

Несмотря на то, что мальтоза менее сладкая, чем столовый сахар и фруктоза, она давно используется в карамели и замороженных десертах из-за ее уникальной устойчивости к жаре и холоду.

Благодаря растущей осведомленности общественности о негативном воздействии на здоровье кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и других подсластителей, содержащих фруктозу, многие пищевые компании переходят на мальтозу, которая не содержит фруктозы.

В этой статье рассказывается, как мальтоза влияет на ваш организм, откуда она берется и является ли она здоровой или нездоровой.

Большинство сахаров представляют собой короткие цепочки, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной глюкозы и одной фруктозы.

Мальтоза может быть произведена путем расщепления крахмала, длинной цепи из многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы до мальтозы (1).

Семена растений также вырабатывают ферменты, высвобождающие сахар из крахмала по мере прорастания.

Люди давно используют этот естественный процесс для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения зерна проращивают в воде, а затем сушат. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара и белки.

Сахар и белки в солоде очень питательны для дрожжей, поэтому солод стал важным элементом пивоварения, виски и солодового уксуса.

Зерновой солод также используется в конфетах и ​​десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов при продаже принадлежностей для пивоварения или в виде сиропа, продаваемого вместе с принадлежностями для выпечки. Сироп обычно на основе кукурузы, но его не следует путать с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Мальтозу можно использовать в рецептах в качестве 1: 1 заменителя других сахаров.Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах может потребоваться чуть больше 1: 1 для получения желаемого вкуса.

Резюме: Мальтоза образуется при расщеплении крахмала. Это происходит в кишечнике после употребления крахмала, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен для пивоварения и как подсластитель.

Некоторые продукты естественным образом содержат мальтозу (2).

Его можно найти в пшенице, кукурузной муке, ячмене и некоторых древних зернах.Во многих хлопьях для завтрака также используются солодовые зерна для придания естественной сладости.

Еще одним распространенным источником мальтозы в рационе питания являются фрукты, особенно персики и груши. Сладкий картофель содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, из-за его сладкого вкуса.

Большинство сиропов получают сладость из-за мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в виде мальтозы. Это полезно для приготовления леденцов и недорогого подсластителя.

Резюме: Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах.Он полезен как дешевый источник сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар, для приготовления и подслащивания продуктов. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то посередине между глюкозой и фруктозой.

Однако фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется иначе, чем глюкоза.

Диета с высоким содержанием фруктозы может вызвать более быстрое начало ожирения, инсулинорезистентности и диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не из фруктозы, она может быть немного полезнее столового сахара. Однако ни одно исследование не изучало влияние замены мальтозы фруктозой, и необходимы дополнительные исследования.

Резюме: Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Таким образом, замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий употребления слишком большого количества фруктозы для здоровья.Однако влияние мальтозы на здоровье плохо изучено.

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле содержание фруктозы в них очень похоже. Столовый сахар состоит на 50% из глюкозы и 50% из фруктозы, а кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — примерно на 55% из фруктозы и 45% из глюкозы.

Эта небольшая разница делает столовый сахар практически не более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Пищевые компании пытались избежать растущего негативного отношения общественности к фруктозе, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Обычно кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы можно заменять друг на друга в соотношении 1: 1, но отдельные продукты могут отличаться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует употреблять в умеренных количествах.

Резюме: Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может иметь небольшую пользу для здоровья, поскольку она снизит потребление фруктозы. Однако окончательных исследований нет, поэтому необходимы дополнительные исследования.

Практически не существует исследований о влиянии мальтозы в рационе на здоровье.

Поскольку большая часть мальтозы при переваривании расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

По питательности мальтоза содержит такое же количество калорий, как крахмал и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. Фактически, мозг получает энергию почти исключительно из глюкозы. Как только эти потребности в энергии будут удовлетворены, любая оставшаяся в кровотоке глюкоза превращается в липиды и откладывается в виде жира (6).

Как и другие сахара, при умеренном потреблении мальтозы организм использует ее для получения энергии и не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако чрезмерное потребление мальтозы может привести к ожирению, диабету, болезням сердца и почек, как и другие сахара (3).

Для мальтозы, как и для большинства питательных веществ, яд образует доза.

Резюме:

Исследования ограничены, но влияние мальтозы на здоровье, вероятно, схоже с действием других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не приносит вреда.

Мальтоза — это сахар, менее сладкий на вкус, чем столовый сахар. Он не содержит фруктозы и используется как заменитель кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной при чрезмерном потреблении, что приводит к ожирению, диабету и сердечным заболеваниям (3).

Вместо этого используйте фрукты и ягоды в качестве подсластителей. Это поможет вам уменьшить количество добавленного сахара в вашем рационе. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, они также содержат дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.

Мальтоза может быть предпочтительнее сахаров, содержащих фруктозу. Однако это все еще сахар, поэтому потребляйте его экономно.

.

Мальтоза — редуцирующий сахар. Формула, функция

Что такое мальтоза?

Мальтоза или солодовый сахар представляет собой дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных альфа (1,4) гликозидной связью. Мальтоза не является важным питательным веществом, а это значит, что вам не нужно получать ее с пищей, чтобы жить и быть здоровым.

Наименование происхождения: из солод = мягкое зерно; -оза обозначает сахар.

Мальтозная формула

Рисунок 1.Мальтозная структура

Пищевая ценность мальтозы

  • калорий на грамм = 4
  • Гликемический индекс на 50 г (GI) = 105 [9]
  • Сладость относительно сахарозы = 50% [21]
  • Чистые углеводы = 100%

Функция мальтозы в организме человека

Мальтоза — источник энергии; он может обеспечить около 4 калорий на грамм, примерно столько же, сколько глюкоза или сахароза.

Источники мальтозы

  • Мальтоза является промежуточным продуктом переваривания крахмала .
  • Свободная мальтоза (в виде дисахарида) в значительных количествах естественным образом присутствует в полбе, камуте и сладком картофеле [1] .
  • Сиропы с высоким содержанием мальтозы: кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS), сироп ячменного солода, также называемый сахаром из ячменного солода или сиропом темного солода (который представляет собой густой коричневый сироп), сироп из коричневого риса, кукурузный сироп [1] .
  • Напитки, содержащие мальтозу: некоторые сорта пива, сидры, компоты, рисовый солод чайный гриб, «солодовые напитки» (безалкогольные).
  • Обработанные пищевые продукты с высоким содержанием мальтозы: некоторые готовые к употреблению злаки, желейные конфеты, шоколад, компоты, карамельный соус, кондитерские изделия (особенно в Китае, Тайване и Гонконге) [1,2] .

Диаграмма 1. Продукты с высоким содержанием свободной мальтозы

ЕДА МАЛЬТОЗА (граммы)
Пиво, крепкий эль, 8 об.% Алкоголя (12 унций, 355 мл) 22
Сироп из ячменного солода (1 столовая ложка, 20 г) 12-15
Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS) (1 столовая ложка, 20 г) 4.5-13,5
Сладкий картофель, запеченный (1 чашка, пюре, 200 г) 13
Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS, 65% мальтозы) (1 столовая ложка, 20 г) 10
Пиво, лагер, 4,7 об.% Алкоголя (12 унций, 355 мл) 7,5
Сироп из коричневого риса (1 столовая ложка, 20 г) 7
Готовая крупа (1/2 стакана, сухая) 6
Сидр, 4,7 об.% Спирта (12 унций, 355 мл) 2-6
Груши консервированные твердые и жидкие (1 чашка, 265 г) 5
Желейные конфеты (2 унции, 57 г) 4
Пицца, мясо и овощи (1 кусок, 150 г) 3.5
Мороженое, карамель (1 штука, 165 г) 3,5
Персики консервированные, твердые и жидкие (1 чашка, 250 г) 3,5
Шейк, клубника (1 чашка, 237 мл) 3,5
Бублик, простой (3,5 унции, 100 г) 3
Хлеб, цельнозерновой (два ломтика, 6 «x 4» x ½ «, 3,5 унции, 100 г) 3
Виноград (1 стакан, 90 г) 3
Светлый кукурузный сироп (1 столовая ложка, 20 г) 3
Нектар гуавы, консервированный (1 стакан, 237 мл) 2
Темный кукурузный сироп (1 столовая ложка, 20 г) 2
Блинный сироп (1 столовая ложка, 20 г) 2
Конфеты нуга (1 унция, 28 г) 2
Пиво безалкогольное (12 унций, 355 мл) 1
Стейк в панировке (1 штука, 175 г) 1
Мед (1 столовая ложка, 21 г) До 1

Таблица 1 ссылки: USDA.gov [1] , Fineli.fi [2]

Расщепление мальтозы

В слизистой оболочке тонкого кишечника ферменты мальтаза и изомальтаза расщепляют мальтозу на две молекулы глюкозы, которые затем абсорбируются. Глюкоза из мальтозы усваивается быстрее, чем чистая глюкоза [5] . Некоторая часть мальтозы может абсорбироваться как таковая, не расщепляясь на глюкозу [6] . Мальтоза и продукт ее переваривания глюкоза притягивают воду из стенки кишечника (осмотический эффект), поэтому при чрезмерном потреблении они могут вызвать диарею.Порог слабости мальтозы у здоровых людей составляет около 120 граммов в день [7-p.320] .

Мальтоза и кариес зубов

Мальтоза, включая мальтозу, выделяемую при переваривании крахмала во рту, может способствовать развитию кариеса.

Непереносимость мальтозы

Лица с врожденным дефицитом сахаразы-изомальтазы могут испытывать вздутие живота и диарею после приема мальтозы, сахарозы или крахмала [8] .

Мальтоза, уровень глюкозы в крови и диабет

  • Мальтоза имеет высокий гликемический индекс (GI = 105) [9] и может вызывать более сильные скачки уровня глюкозы в крови, чем сахароза.
  • Противодиабетический препарат , акарбоза подавляет переваривание мальтозы, что приводит к более медленному всасыванию глюкозы и снижению скачков глюкозы в крови после углеводной еды [10] .

Кому полезно избегать / ограничивать потребление мальтозы?

Лица со следующими заболеваниями могут извлечь выгоду из отказа от мальтозы:

  • Сахарный диабет
  • Целиакия [20]
  • Реактивная гипогликемия [11]
  • Постпрандиальная гипотензия [12]
  • Глюкозо-галактозная мальабсорбция [13]
  • Синдром дефицита GLUT-1 [14]
  • Врожденная недостаточность сахаразы-изомальтазы (CSID) [8]

Производство мальтозы

Мальтозу получают из кукурузного, ячменного, тапиокового или пальмового крахмала саго с использованием фермента альфа-амилазы грибкового происхождения [3,4, производители] .

Мальтоза и кулинария

  • Мальтозный порошок коммерчески доступен как мальтоза, мальтозный сахар или солодовый сахар, который представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, на 50% сладкое, как сахароза [21] . Химически порошок мальтозы обычно находится в форме моногидрата мальтозы (каждая молекула мальтозы связана с одной молекулой воды).
  • Моногидрат мальтозы очень гигроскопичен; легко притягивает влагу при относительной влажности 60%. [15-с.86] .
  • Растворимость моногидрата мальтозы в воде при 68 ° F (20 ° C) составляет 108 г / 100 мл [16] .
  • Моногидрат мальтозы , точка плавления составляет 216,5-266 ° F (102,5-130 ° C) [16,22] . Во время 30-минутной варки при температуре 180 ° C (356 ° F) большая часть мальтозы разлагается. [17-p.267] .
  • Мальтоза представляет собой редуцирующий сахар [18] , поэтому он принимает участие в реакции побурения Майяра с аминокислотами.
  • Карамелизация мальтозы начинается при 356 ° F (180 ° C) [19] .
  • Мальтоза — это сбраживаемый сахар , , поэтому его можно использовать в производстве пива [23] .
Ссылки
  1. Список продуктов с высоким содержанием мальтозы Министерство сельского хозяйства США
  2. Список продуктов с высоким содержанием мальтозы Fineli.fi
  3. Производство мальтозы с использованием ферментативного гидролиза крахмала Universiti Teknologi Malaysia
  4. Производство сиропов, содержащих мальтозу Лондонский университет Саут-Бэнк
  5. Jones BJM et al, 1983, Поглощение глюкозы из гидролизатов крахмала в тонкой кишке человека
  6. Miller LJ et al, 1978, Постпрандиальная функция двенадцатиперстной кишки у человека PubMed Central
  7. Mitchell H, 2006, Подсластители и заменители сахара в пищевых технологиях
  8. Врожденная недостаточность сахаразы-изомальтазы Genetics Home Reference
  9. Foster-Powel K et al, 2002, Международная таблица гликемического индекса и значений гликемической нагрузки: 2002 Американский журнал клинического питания
  10. Акарбозные препараты.com
  11. Тодд Б. и другие, я думаю, что у меня реактивная гипогликемия. Как я могу устранить свои симптомы? Клиника Мэйо
  12. Van Orshoven NP et al, 2010, Постпрандиальная гипотензия у клинических гериатрических пациентов и здоровых пожилых людей: распространенность, связанная с критериями отбора пациентов и диагностикой Hindawi
  13. Глюкозо-галактозная мальабсорбция Genetics Home Reference
  14. Синдром дефицита GLUT1 Генетика Домашний справочник
  15. Wrolstad E, 2011, Химия пищевых углеводов
  16. Моногидрат мальтозы MSDS Fischer Scientific
  17. Friedman M et al, 2004, Химия и безопасность акриламида в пищевых продуктах
  18. Редуцирующие и невосстанавливающие сахара Aus-e-tute
  19. Карамелизация Государственный университет Миннесоты Мурхед
  20. Безопасно ли мне употреблять мальтозу? Чикагский университет, Центр целиакии
  21. Значения относительной сладости для различных подсластителей Программное обеспечение совы
  22. Моногидрат D-мальтозы Sigma-Aldrich
  23. Ферментируемый сахар и неферментируемый сахар Солодовня и пивоварение
,

Что такое мальтоза? (с иллюстрациями)

Мальтоза, также известная как солодовый сахар, образуется в результате объединения двух единиц глюкозы, которые обеспечивают первое звено в процессе, который в конечном итоге приводит к образованию крахмала. Это важный компонент в процессе создания ферментированного ячменя, из которого, в свою очередь, можно варить пиво. Добавление третьей единицы глюкозы дает сахар, известный как мальтотриоза, в то время как дополнительные единицы позволяют производить мальтодекстрины.Все эти шаги создают концентрацию сладкого продукта, которую можно использовать в различных пищевых продуктах, помимо производства пива.

Barley, a type of cereal grain, is used as a base for creating maltose. Ячмень, разновидность злаков, используется в качестве основы для создания мальтозы.

Создать мальтозу в природе совсем несложно.Используя ячмень в качестве основы, процесс начинается с прорастания зерна. По прошествии определенного времени, которое зависит от того, как будет использоваться солодовый ячмень, его нагревают, чтобы остановить процесс прорастания. Соложение проросшего ячменя способствует увеличению концентрации ферментов амилазы в материале. Когда зерно смешивают с водой и нагревают, амилаза расщепляет крахмал в зерне с образованием мальтозы.

Fermenting barley is a key step in brewing beer. Ферментация ячменя — ключевой этап пивоварения.

Произведенная мальтоза добавляется к дрожжам по мере продолжения процесса ферментации. Образуется водорастворимый сахар, который при введении в жидкие стадии процесса способствует высвобождению как этанола, так и диоксида углерода. Если смесь сахара и дрожжей правильная, пиво, полученное в результате этого процесса, будет гладким, насыщенным и вкусным.

Мальтозу также можно создать искусственно в лаборатории. Это достигается путем нагревания среды с добавлением сильной кислоты в течение примерно десяти минут. Поскольку нагревание может ускорить процесс приготовления мальтозы для использования в производстве напитков, многие крупные производители предпочитают использовать этот метод как средство создания больших партий продукта.

Мальтоза не является веществом, которое следует употреблять как отдельный подсластитель так же, как столовый сахар. Тем не менее, это отличная добавка ко многим различным типам упакованных продуктов, включая безалкогольные напитки.

,

Оборудование для производства мальтозного сиропа по новой технологии

Усовершенствованная линия по производству мальтозного сиропа оборудование для производства оборудования для производства


Что такое мальтозный сироп?

Мальтозный сироп — это пищевая добавка, используемая в качестве подсластителя и консерванта.Большинство сахара — это мальтоза. Он менее сладкий, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и практически не содержит фруктозы. Однако он достаточно сладкий, чтобы его можно было использовать в качестве подсластителя при производстве пищевых продуктов. Чтобы получить ярлык «высокий», сироп должен содержать не менее 50% мальтозы. Как правило, он содержит 40–50% мальтозы, хотя некоторые содержат до 70%.

Как производить мальтозный сироп?

Процесс производства мальтозного сиропа почти такой же, как и процесс производства глюкозного сиропа.Используя амилазу или грибковую амилазу, можно получить сиропы глюкозы, содержащие более 50% мальтозы или даже более 70% мальтозы (сироп с очень высоким содержанием мальтозы). Как все мы знаем, мальтозный сироп производится из крахмала (в основном это кукурузный крахмал). Но теперь у нас есть новая технология, мы можем производить мальтозный сироп напрямую из кукурузы или дробленого риса. Крахмал — не единственный выбор для приготовления мальтозного сиропа.

Для экономии затрат на оборудование для производства крахмала для клиента, наша фабрика провела исследования и разработала новую технологию, мы можем производить мальтозный сироп непосредственно из кукурузы или дробленого риса без загрязнения окружающей среды.Это может снизить себестоимость производства, чем производство мальтозы из крахмала, инвестор получит большую прибыль.

Простая технологическая схема линии по производству мальтозного сиропа

Описание процесса производственной линии мальтозного сиропа

Участок производства кукурузного или рисового порошка

Используйте полную линию , мы можем сделать кукурузный порошок / рисовый порошок из кукурузы / битого риса.Кукурузный порошок / рисовый пводер используется для производства мальтозного сиропа.

Смешивание суспензии

Поместите кукурузный порошок / рисовый порошок и воду в резервуар для смешивания, затем добавьте фермент, поддерживайте определенную стандартную температуру, подождите некоторое время, затем перенесите в следующую рабочую секцию.

Форсунка сжижения

Смешанная кукурузная пудра / рисовое молоко отправляется в буферный резервуар, а затем сжижается в струйном варочном аппарате с помощью фермента при высокой температуре регулярно.

Депротеинизация фильтр-пресса

Из-за того, что внутри кукурузной / рисовой суспензии слишком много белка, поэтому суспензию необходимо перекачивать в фильтр пресса, после прессования суспензии сироп потечет в щель, белок останется внутри фильтровальной машины.

Осахаривание

Разжиженный материал направляют в резервуар для осахаривания ферментов для реакции. Если выдержать определенную температуру в течение некоторого времени, сироп превратится в мальтозный сироп.

Обесцвечивание

После лабораторного тестирования весь мальтозный сироп, перекачиваемый в резервуары для обесцвечивания, при постоянной температуре помещают в активированный уголь, смешанный с мальтозным сиропом, как правило, необходимо дважды приготовить чистый мальтозный сироп.

Обезуглероживание на фильтр-прессе

Мальтозный сироп с активированным углем будет закачиваться в фильтр-пресс, после прессования чистый мальтозный сироп потечет в буферный резервуар, активированный уголь останется внутри фильтра.

Ионный обмен

Чистый мальтозный сироп, закачиваемый в ионообменные колонки, внутри смолы колонки будет притягивать все катионы, анионы и другие мелкие электроны, после чего будет получен очень чистый мальтозный сироп для людей, которые едят.

Испарение

Чистый и чистый мальтозный сироп имеет очень низкую плотность, вакуумный испаритель может испарять мальтозный сироп внутри воды для увеличения плотности за очень короткое время.Когда концентрация мальтозного сиропа достигает технологических требований, он охлаждает температуру и поступает в резервуар для готового продукта для хранения. Готовый продукт может быть сиропом с высоким содержанием мальтозы и сиропом с высоким содержанием мальтозы.

Рисовый мальтозный сироп и побочный продукт рисового белка с завода по переработке битого риса с мальтозой

Кукурузная мальтоза и кукурузный кормовой белок с кукурузо-мальтозной фабрики


Некоторое изображение готового проекта Показать

Упаковка и отгрузка

Загрузка контейнеров 9000

Информация о компании

Kaifeng Sida Agricultural Products Equipment Co., Ltd является профессиональным производителем комплектного оборудования для глубокой переработки сельскохозяйственной продукции. Обладая основными фондами в размере 6,6 миллионов юаней, площадью 33 335 квадратных метров, с годовой производственной стоимостью 50 миллионов юаней, компания была удостоена множества наград. Обладатель 11 национальных практических патентов, прошел аккредитацию ISO (международная сертификация системы менеджмента качества). Г-н Чжан Шилинг, вице-председатель CCOIC Henan, президент Kaifeng Sida Agricultural Products Equipment Co., Ltd. Это научно-исследовательская база комплексного оборудования для глубокой переработки сельскохозяйственной продукции Технического института Китайского сельскохозяйственного университета.

Наши услуги

Помимо поставки комплектного оборудования линии по переработке мальтозного сиропа, мы также предоставляем услуги, как показано ниже:

1. Предоставление макета мастерской самолета, высоты.

2. Мы направим опытный технический персонал для шеф-монтажа, ввода в эксплуатацию на месте.

3. Мы отправим квалифицированный технический персонал для составления руководства и плана обучения. Местом технического обучения является сайт Конечного пользователя.

FAQ

1. Какое сырье для производства мальтозного сиропа?

Ответ: Для производства мальтозного сиропа можно использовать кукурузу, дробленый рис и все виды рафинированного крахмала.

2. Какова производственная мощность вашей линии по производству мальтозного сиропа?

Ответ: От 0.От 5 тонн в час до 20 тонн в час. Мы можем спроектировать новую линию по производству мальтозного сиропа в соответствии с особыми требованиями заказчика.

3. Какой у вас процесс производства мальтозного сиропа, кислотный, кислотно-ферментный или двухферментный?

Ответ: Наш процесс производства мальтозы — это процесс с двумя ферментами. Только такой способ позволяет производить мальтозу непосредственно из кукурузы или дробленого риса. И только такой процесс может производить сироп с высоким содержанием мальтозы и сироп с высоким содержанием мальтозы.

4. Какую информацию я должен предоставить, отправляя вам запрос?

Ответ: Информация должна включать: сырье, используемое для производства мальтозного сиропа; мощность интересующей вас линии по производству мальтозного сиропа; название конечного продукта — мальтоза (сироп с высоким содержанием мальтозы и сироп с высоким содержанием мальтозы) и бюджет, который вы планируете инвестировать в этот мальтозный проект.

5. Как я могу связаться с вами, если есть вопросы?

Ответ: Пожалуйста, найдите мою контактную информацию на картинке ниже.Добро пожаловать, свяжитесь со мной для получения дополнительной информации.

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.