Содержание

Патока и глюкозный сироп: paprika_andlife — LiveJournal

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Выполняю обещанное и напоминаю ещё раз, что глюкозный сироп, который упоминается в кондитерских рецептах — это не жидкая водичка и не та глюкоза, которая продаётся в аптеке.

Смотрим. На заглавном фото — крахмальная патока. В официальных русскоязычных документах, в т.ч. в ГОСТ, она именуется «Starch syrup». Под это название подпадают все субстанции, которые вырабатываются путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препаратов (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп). См. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия.

Вот он, глюкозный сироп, который нам нужен (по каплям внутри на крышке видно, что он вязкий). Строго говоря, это тоже патока, как следует из вышеназванного ГОСТ, и у тех, кто занимается оптовой продажей подобной продукции, глюкозный сироп может ещё называться глюкозно-фруктозным сиропом (см. его состав на этикетке). Мальтозный сироп — это патока мальтозная (светлая и темная).

Если на упаковке будет написано «карамельная патока» или «карамельная крахмальная патока», то знайте: это та же самая крахмальная патока, но с глюкозным эквивалентом от 36 до 44%. То есть см. п.1: читаем официальные документы и разбираемся.

В нижнем правом углу на фото — крахмальная патока. Заметно, что она имеет желтоватый оттенок, хотя на заглавном фото этого практически не видно. На мой вкус она не то чтобы совсем сладкая, а скорее больше нейтральная. Смотрим этикетку:

Глюкозный сироп имеет похожую консистенцию, он тоже прозрачен, но вроде бы более сладок и менее вязок. По этим причинам его часто используют для приготовления разных десертов без выпекания.

Дома можно вместо этих ингредиентов использовать, например, мёд: разница будет немного ощущаться (особенно во вкусе изделия), пропорции этих ингредиентов по отношению друг к другу тоже нужно будет пересчитать, но это ещё зависит от вида кулинарного изделия или полуфабриката. См.также ниже об инвертном сиропе.

Глюкозный сироп дома не держу, потому что он продается дороже обычной патоки, а вот последнюю сейчас можно почти без проблем купить в магазинах для кондитеров и хлебопёков. Не верьте инста-писателям, которые пишут, что глюкозный сироп, дескать, продаётся чуть ли не в каждом московском супермаркете. Не верьте и тем писателям, которые говорят, что патоку наоборот найти сложно. Просто знайте, что все эти ингредиенты сейчас доступны, если точно знать, где и что искать. Я показываю здесь свои личные фото, которые сделала дома и в минском магазине для кондитеров, у которого также есть интернет-магазин.


Домашний инвертный сироп, разогретый для ввода в тесто

Аналогом патоки является инвертный сироп, который приготовить дома проще простого. Его можно было приготовить в домашних условиях и 5 лет назад, и 10 лет назад, и в советское время. Удивляюсь тем «писателям», которые до сих пор вычёркивают его и патоку из рецептур «выпечки по ГОСТу», путаются сами и запутывают своих читателей вместо того, чтобы просто рассказать, как этот самый сироп готовится. Все нужные моменты прямым текстом давно прописаны не только в официальных рецептурах и многочисленных профессиональных рекомендациях, но даже, как мы видели выше, в ГОСТ. Но если с понятием «ГОСТ» у нас путаница до сих пор, то чего уж тут удивляться всему остальному…

Без патоки сложно приготовить идеальную, а это значит настоящую, нежную и пластичную, «гостовскую» помаду для покрытия тортов и пирожных, что бы на самом деле ни придумывали те же «корифеи выпечки по ГОСТу», вместо помады показывая в своих книгах сахарные кубики, сваренные без патоки и даже без необходимого количества кислоты.

С патокой до сих пор готовятся сиропы для приготовления кондитерских кремов и суфле, а вот мёд, кстати, может плохо влиять на текстуру и вкус этих полуфабрикатов, имейте это в виду. Лучше пользоваться разъяснениями технологов по этому поводу.

И два слова о «тёмной патоке», так называют мелассу. Вот она у меня в тесте для овсяного печенья:

На самом деле меласса — это побочный продукт получения сахара. Пищевой является только тростниковая меласса, хотя свекловичная используется, например, в производстве хлебопекарных дрожжей. Тростниковую мелассу я уже когда-то показывала в одной из своих старых статей. Она более редкий продукт для Отечества, её найти гораздо труднее. Я с ней часто работаю, потому что в Венгрии ее можно найти в свободной продаже, в том числе в супермаркетах. Я люблю работать с мелассой зимой, она очень подходит для пряничной выпечки. Меласса имеет «жжёный» цвет и привкус, она горчит, хотя имеет и оттенки сладости; обладает всеми свойствами вышеописанных ингредиентов.

***** ***** *****

ВАЖНО! Аналогом термина «крахмальная патока» за границей является термин «кукурузный сироп» (англ. «corn syrup»), и к нему применимо всё то, о чём говорится в нашем ГОСТ на патоку крахмальную. Есть светлый кукурузный сироп, а есть тёмный (с добавлением мелассы). Светлый кукурузный сироп тоже бывает с добавками (ваниль и пр), поэтому нужно внимательно читать этикетки.

Понимание глюкозного сиропа (англ. «Glucose syrup») аналогично тому, о чём я сказала выше: это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (англ. «high fructose corn syrup»).

Заграничный термин «Treacle» (англ.), который у нас переводят как «патока», относится только к сахарному производству. «Golden syrup» («золотой сироп») — это светлая патока (англ. «light treacle»), а меласса — это тёмная патока (англ. «black treacle»). Отсюда и путаница с патокой в русскоязычной кулинарной литературе, даже «корифеи» до сих пор не могут с этим разобраться.

Ещё мы когда-то разбирали путаницу со скандинавским «золотым сахарным сиропом», которую нагородило издательство «Эксмо» в переводной кулинарной литературе, а само распутать не смогло. См. мою статью «Трудности перевода: «Скандинавская кухня» и «Согревающая выпечка».

Ещё существует «Sweet sorghum syrup» или «sorghum molasses» (меласса из сорго), она производится на юге США. Ещё существует много сиропов (кленовый, финиковый, рисовый и т.д.), которых я в этот раз касаться не буду, поскольку это немного не то. Скажу лишь, что они не обладают в точности такими же свойствами, а вот искусственный мёд — это тот же инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда

***** ***** *****

Дома всё-таки проще работать с инвертным сиропом, который требует минимальных затрат, готовится на раз-два и имеет универсальное применение.

Как его приготовить и какими свойствами он обладает, я рассказывала здесь (с цитатами из источников). Только не готовьте его на плите по полтора часа, как советуют разные настипонедельники и некоторые кулинарные блогеры! Инвертный сироп вовсе не должен быть супер-тягучим и супер-карамельного цвета, а даже наоборот, ведь для инверсии достаточно определенного количества времени, а такой сироп, и мёд, и мелассу, и разные виды патоки всё равно нужно разогревать перед применением.

Патока крахмальная

АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН, производит и поставляет широкий  ассортимент крахмальных паток по ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия», а также по индивидуальным  спецификациям  Заказчика.

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Производство крахмальной патоки происходит посредством ферментативного гидролиза кукурузного крахмала с последующей очисткой.

В зависимости от технологии производства, патока крамальная имеет различный углеводный состав: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и прочих сахаридов. Клиентоориентированность АКП позволяет изготавливать патоку по индивидуальным  спецификациям  Заказчика, различными с технологическими и потребительскими свойствами:

  • низкоосахаренная
  • карамельная кислотная
  • карамельная ферментативная
  • мальтозная
  • экстракт солодовый
  • высокоосахаренная
  • высокоглюкозная
Патока крахмальная низкоосахаренная
  представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала с содержанием редуцирующих веществ 26 – 35% (РВ, ДЕ-декстрозный эквивалент). Низкоосахаренная патока характеризуется высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами, обладает низкой сладостью.

Сфера применения низкоосахаренной патоки – это кондитерское производство (в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, пенообразователя). Низкое содержание глюкозы  позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и  увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели.  Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии  взамен фенолформальдегидных смол при формовании отдельных видов строительных материалов.

Патока крахмальная карамельная (глюкозо-мальтозный сироп) с РВ 36-44% имеет оптимальную вязкость и наиболее широко применяется в кондитерской промышленности (как основной вид сырья наряду с сахаром)  в качестве сладителя и антикристаллизатора кондитерских изделий.  Паточные сиропы являются основой производства всех видов кондитерских изделий.  Без патоки невозможно произвести помадку и глазурь, зефир и пастилу, мармелад и халву, нугу и многие другие товары. Карамельная патока широко применяется в индустрии мороженого и мороженых десертов как регулятор сладости, точек замерзания и оттаивания, препятствует кристаллизации сахарозы.  Именно карамельная патока способна улучшить товарные качества мороженого.  Карамельная патока, благодаря сбалансированности состава сахаров, универсальна в применении, поэтому используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства  тортов, рулетов, выпечки и авторских кондитерских изделий.

Патока крахмальная мальтозная

 (мальтозный сироп) в качестве основного компонента содержит мальтозу (30-70%). Используется в двух основных направлениях:

  • для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью, максимального увеличения срока годности готовой продукции, а также для использования при изготовлении диетических кондитерских изделий
  • в качестве источника сбраживаемых сахаров при производстве напитков брожения: пива и кваса. Использование мальтозной патоки положительно сказывается на эффективности производства за счёт увеличения экстрактивности сусла и выхода готовой продукции

Патока крахмальная высокоосахаренная  (глюкозный сироп) с РВ более 45% и содержанием глюкозы более 30%  имеет повышенную сладость и меньшую вязкость в сравнении с другими видами патоки. Этими свойствами обуславливается её использование при производстве мягких кондитерских начинок, джемов, топпингов, соусов и кетчупов.

Отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты») и ООО КПЗ «Новлянский».

Мальтоза + продукты богатые мальтозой

Ее называют еще солодовым сахаром. Мальтозу получают из зерен злаков, главным образом из проросших зерен ржи и ячменя. Такой сахар менее сладок, чем глюкоза, сахароза и фруктоза. Считается более полезной для здоровья, так как не оказывает негативного влияния на кости и зубы.

Продукты богатые мальтозой:

Указано ориентировочное количество (грамм) в 100 г продукта

Мальтозный сироп 99.2   Мед 4.5   Хлеб солодовый 1.3
Патока мальтозная белая (крахмальная) 68   Мармелад 4.2   Мюсли 1.1
Патока черная (из сахарной свеклы) от 19   Квас 2.2   Хлебцы 0.8
Карамельная патока 12-18   Мороженное 2   Детское питание 0.5
Солод 5   Пиво 1.8   Чечевица 0.3
Общая характеристика мальтозы

В чистом виде мальтоза относится к легко усваиваемым углеводам. Это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы. Как и любой другой сахар, мальтоза легко растворима в воде и не растворяется в этиловом спирте и эфире.

Мальтоза не является незаменимым для организма человека веществом. Она вырабатывается из крахмала и гликогена – запасного вещества, находящегося в печени и мышцах всех млекопитающих.

В желудочно-кишечном тракте, мальтоза, поступившая вместе с пищей, распадается на молекулы глюкозы и таким образом усваивается организмом.

Суточная потребность в мальтозе

Вместе с пищей в организм человека должно поступать определенное количество сахаров в день. Медики советуют употреблять не более 100 грамм сладостей в сутки. При этом количество мальтозы может достигать 30-40 грамм в день, при условии снижения употребления других видов сахаросодержащих продуктов.

Потребность в мальтозе возрастает:

Интенсивные умственные и физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Для их скорейшего восстановления требуются простые углеводы, к которым относится также мальтоза.

Потребность в мальтозе снижается:
  • При заболевании сахарным диабетом (Мальтоза быстро повышает уровень сахара в крови, что очень нежелательно при этом заболевании).
  • Малоподвижный образ жизни, сидячая работа, не связанная с активной умственной деятельностью снижает потребность организма в мальтозе.
Усваиваемость мальтозы

Мальтоза быстро и легко усваивается нашим организмом. Процесс усвоения мальтозы начинается прямо во рту, благодаря наличию в слюне фермента амилазы. Полное усвоение мальтозы происходит в кишечнике, при этом выделяется глюкоза, которая необходима как энергоисточник всему организму, а в особенности мозгу.

В некоторых случаях, при недостатке в организме фермента, появляется непереносимость организмом мальтозы. В этом случае все продукты, ее содержащие, следует исключить из рациона питания.

Полезные свойства мальтозы и ее влияние на организм

Мальтоза является отличным источником энергии. По информации из медицинских источников, мальтоза является для организма более полезным веществом, чем фруктоза и сахароза. Она входит в состав блюд, предназначенных для диетического питания. Крокеты, мюсли, хлебцы, некоторые виды хлеба и кондитерские изделия производятся с добавлением мальтозы.

Солодовый (мальтозный) сахар содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо. Из-за большого количества органических веществ такой сахар долго храниться не может.

Взаимодействие с эссенциальными элементами

Мальтоза растворима в воде. Взаимодействует с витаминами группы B и некоторыми микроэлементами, а также с полисахаридами. Усваивается только в присутствии специальных пищеварительных ферментов.

Признаки нехватки мальтозы в организме

Энергетическое истощение является первым признаком нехватки сахаров в организме. Слабость, нехватка сил, подавленное настроение – это первые симптомы того, что организму срочно нужна энергия.

Общих признаков мальтозной недостаточности в организме выявлено не было.Это связанно с тем, что наш организм способен самостоятельно вырабатывает это вещество из гликогена, крахмала и других полисахаридов.

Признаки избытка мальтозы в организме
  • всевозможные аллергические реакции;
  • тошнота, вздутие живота;
  • несварение желудка;
  • сухость во рту;
  • апатия.
Факторы, влияющие на содержание мальтозы в организме

Правильное функционирование организма и состав продуктов питания влияют на содержание мальтозы в нашем организме. Кроме того, на количество мальтозы влияют физические нагрузки, которые не должны быть чересчур большими, но и не маленькими.

Мальтоза – польза и вред для здоровья

На сегодняшний день свойства мальтозы еще недостаточно хорошо изучены. Одни ратуют за ее употребление, другие заявляют, раз она получается с применением химических технологий – она вредна. Медики же лишь предупреждают, что чрезмерное увлечение мальтозой может нанести вред нашему организму.

Мы собрали самые важные моменты о мальтозе в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

Рейтинг:

0/10

Голосов: 0

Другие популярные нутриенты:

Мальтозная патока в пиве — вред или польза ?

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

Содержит мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки аминокислот, жиры.

Основным сахаром в мальтозной патоке является мальтоза или солодовый сахар (дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы, тогда как сахароза (обычный свекловичный или тростниквый сахар) состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы.)

По своему составу мальтозная патока близка к пивному или квасному суслу.

Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная — в кондитерской, консервной и других отраслях, являясь при этом либо важным сырьевым наполнителем или компонентом, либо прямым 100%-ным заменителем сахара.

Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Кроме того, мальтозная патока применяется в производстве водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Добавление мальтозной патоки в пиво ускоряет процесс дображивания, сокращая его в три-четыре раза (собственный период дображивания пива составляет от 3-4 до 6 месяцев), в связи с чем часто используется пивоваренными компаниями для повышения производительности и в целях экономии.

Многие ценители считают такое пиво с мальтозной патокой “неправильным”, поскольку оно сварено не по закону классического немецкого пивоварения — Райнхайтсгебота (Reinheitsgebot — буквально “закон чистоты”), который был подписан 23 апреля 1516 г. Вильгельмом IV, правителем Баварии.

Дословно документ гласил: “В дальнейшем повсюду в наших городах, на рынках и в деревнях ни в каком пиве вещи иные, чем ячмень, хмель и вода, не должны использоваться и употребляться”.

Российские же ГОСТЫ допускают в производстве пива использование «несоложенных зернопродуктов, в том числе жидкого сахара, и других сахаросодержащих продуктов, разрешённых органами Минздрава России».

Мальтозая патока использована в следующих сортах: «Efes», «Старый Мельник», «Сокол», «Белый Медведь»; некоторые сорта «Балтики» (N0, N4, N5 «золотое», N6, N9) и т.д.

10 фактов про мальтозную патоку. Ингредиенты для выпечки.

Патока – натуральный заменитель сахара в виде вязкой сладкой массы, значительно улучшающий вкусовые качества и свойства продукта. Сырьем для ее производства служит кукурузный крахмал и ячменный солод. В результате осахаривания крахмала ферментами солода получается густая масса от светло-желтого до коричневого цвета.

1. Патока мальтозная производится без применения различных кислот и химических катализаторов, что гарантирует ее натуральность и безопасность использования.

2. Патока мальтозная содержит малое количество глюкозы. Это дает уверенность в том, что в результате хранения она не будет кристаллизоваться. При этом она считается малогигроскопичной, а это очень важно в кондитерской промышленности, где и используется патока.

3. К заменителям сахара, используемым в производстве продуктов питания для детей, предъявляются особые требования, поскольку глюкоза и сахароза вполне могут стать аллергенами. Патока мальтозная отвечает всем необходимым требованиям.

4. Мальтозная патока считается наиболее ценным питательным продуктом, в отличие от другой углеводистой пищи.

5. Блюда, приготовленные с использованием патоки, получаются отличными на вкус, будь то хлеб или другие сладкие изделия, конфеты или сиропы.

6. Патока мальтозная, добавленная в объеме 1-2 ст. ложек на 0,5 кг муки при приготовлении, например, заварного хлеба, способна значительно повысить пористость и эластичность мякиша хлеба, гарантирует золотистую корочку и восхитительный аромат. При этом изделие гораздо дольше остается свежим.

7. Патока мальтозная отлично подходит и для домашнего консервирования. Приготовленные с ее использованием вина, джемы, варенья и другие плодово-ягодные консервы имеют более долгий срок хранения.

8. Также патоку смело можно использовать при изготовлении различных десертов, кондитерских изделий, типа печенья, пряников, а также приготавливая крема, глазурь или лукум. На кондитерских фабриках ее используют даже при производстве некоторых видов конфет, мармелада и мороженого.

9. Особенности такого продукта, как патока мальтозная дает возможность применения этой продукции не только в качестве добавок при производстве кондитерских изделий. Она может использоваться как диетический продукт для больных с различными заболеваниями в лечебных учреждениях, санаториях и даже в детских садах и школах.

10. Являясь таким ценным и вкусным продуктом, патоку мальтозную можно смело употреблять и в натуральном виде. Добавьте ее к свежеиспеченным блинам или сырникам вместо сахара или меда, и вы получите новый вкус. А можете просто употреблять ее с молоком, кофе или чаем. Вкус и полезность вам гарантированы.

Подводя итог, можно сказать, что патока мальтозная получила широкое распространение не только в кондитерской промышленности. Благодаря своим свойствам она часто используется пивоварами в качестве недорогого заменителя солода, и даже при производстве водки для смягчения и придания ей особого вкуса. Улучшение вкусовых качеств продукта, приготовленного с использованием патоки, дает возможность не только получать необычные вкусовые ощущения, но и сохранять продукт свежим на более долгий срок.

Чем опасен глюкозно-фруктозный сироп в готовых продуктах?

Альтернатива сахару?

Ну а самым важным его преимуществом для производителя является цена, — он стоит гораздо дешевле сахара.

Так же производители обозначают его название под непонятными для многих аббревиатурами типа ГФС.

Вреден или полезен?

Сахаров слишком много, и все они сразу откладываются в жир!

Отдаленные последствия

При постоянном употреблении продуктов, содержащих глюкозно-фруктозный сироп, вы рискуете заработать ожирение, диабет II типа и другие серьёзные заболевания.

Сироп сиропу рознь

Для справки:

Топинамбур — это удивительное растение, от природы сладкое благодаря содержащимся в нем фруктанам — полимерам фруктозы, а именно инулину. Он не переваривается в организме человека. Относится к пищевым волокнам, которые служат прекрасным питанием для микрофлоры, стимулируя ее рост и жизнедеятельность.

Но не стоит забывать, что чистый сахар не несет пользы организму. При его избыточном употреблении вы также будете страдать от лишнего веса.

Сейчас на рынке здорового питания множество сиропов, получаемых из разных продуктов, обещающих стать безопасной и полезной альтернативой сахару. Но все это по большей части маркетинговый ход, ведь процесс их переваривания не будет отличаться от процессов переваривания глюкозы или фруктозы.

Для домашнего использования, как здоровую альтернативу сахару, я всегда предлагаю использовать сироп топинамбура.

Его обязательно рекомендуют употреблять людям, страдающими дисбактериозом. При этом заболевании важно не просто подселять новую микрофлору, но и давать ей необходимое питание для создания полноценной среды для ее обитания.

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Мальтозная патока ИМ-55 — Компания «Бакалейное Дело»

Производитель: ПрАО «Интеркорн Корн Просессинг Индастри» (Украина)

Упаковка:
Автоцистерны
Барабаны 55кг
Бочки металлические 290кг

Дополнительная информация об отгрузке:
Мальтозная патока фасуется в картонно-навивные барабаны по 55кг. На паллете 16 барабанов. Минимальная партия 1 паллета(880кг).

Технология производства :
Мальтозная патока – это натуральное вещество, главным компонентом которого является дисахарид мальтозы. Получают ИМ-55 из кукурузного крахмала путем расщепления полисахарида на сахара, методом кислотного и/или ферментативного гидролиза с использованием различных ферментных препаратов, которые позволяют получить необходимый углеводный состав. Патока проходит очистку активированным углем и ионообменными смолами, после чего концентрируется. Мальтозная патока обладает высокой сладостью, и не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. При производстве мальтозной патоки не используется генетически модифицированное сырье.

Применение:
На предприятиях, мальтозная патока вводится в рецептуру на той же стадии процесса, что и карамельная патока, инвертный сироп, искусственный мед. Высокомальтозная патока, соединяя в себе свойства обычной патоки и повышенную сладость, может использоваться для полной замены обыкновенной крахмальной патоки, и полной или частичной замены сахара в изделиях с невысоким его содержанием (хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия). Данная патока прекрасно зарекомендовала себя при производстве желейных изделий, пастило-мармеладной группы и начинок для конфет. Патока улучшает вкус, плотность и текстуру, при высокой степени замены сахара, и в тоже время противодействует колоризации, абсорбции влаги и кристаллизации конечных продуктов, таких как карамель. В результате, готовые продукты, имеют исключительную стабильность, чистоту и блеск.

Упаковка и хранение:
Потребителю патока может доставляться автомобильными цистернами, бочками, бидонами, картонно-навивными барабанами вместимостью: 25, 50, 200 л, емкостями 1 м3, предназначенными для использования в пищевой промышленности. Автомобильные цистерны пломбируют, бочки, бидоны, емкости укупоривают. При перевозке автомобильным транспортом (патоковозами), патока заливается в секционную термоцистерну емкостью 25 тонн при температуре 50…55ºС, при этом температурные потери в окружающую среду составляют: летом – не более 1ºС, зимой – не более 2…3ºС. В зависимости от погоды температура ИМ-55 при загрузке может варьироваться. Для долгосрочного хранения патоки необходимо предусмотреть изолированные емкости из нержавеющей стали с внешним электрическим подогревом (для подогрева можно использовать и водяные рубашки) при температуре 50…55ºС. Обогрев рассчитывается таким образом, чтобы исключить потери тепла в производственные помещения или окружающую среду, в случае, если хранение запроектировано на открытом воздухе.

Качественные показатели:

Физико-химические свойства

Декстрозный эквивалент 57
Показатель преломления (20ºС) 1,4859…1,4886
Плотность, кг/дм3 (20ºС) 1,4083…1,4150
Вязкость, спз (45ºС) 2200
Цветность (ед. ЕВС), не более 1,0
Мутность (90º/25º),ед.ЕВС
1,0/1,0
Сухие вещества 78,0…79,0
Массовая доля SO2, мг/кг 10
рН 4,0…6,0
Массовая доля золы, %, не более 0,1
Калорийность/100 г 314

Органолептические характеристики

Внешний вид вязкая жидкость
Вкус сладкий, без привкуса
Запах без запаха

Характерный углеводный состав (% на сухое вещество)

Глюкоза 15…20
Мальтоза 55…58
Мальтотриоза 6…10
Высшие сахара 12…24

Микробиологические показатели

МАФАМ в 1 г, не более 1×103
Плесень в 1 г, не более 100
Дрожжи в 1 г, не более 100
Преимущества применения:
  • Исключительная чистота патоки
  • Удобство использования / технологичность
  • Снижение себестоимости
  • Легкая сбраживаемость
  • Глянцевание / блеск / глазировка
  • Рассыпчатость/хрустящий вкус
  • Усиление вкуса
  • Увеличение срока хранения
  • Гигроскопичность
  • Пористая структура
  • Продукт выходит в виде раствора, что удобно для использования его в качестве промышленного сырья.
  • Производство мальтозной патоки не ограничивается периодом сбора урожая, а может продолжаться весь год.
  • Мальтозная патока легко перекачивается и складируется, не представляет трудностей автоматизация дозирования патоки.
  • Замена на мальтозную патоку не влияет на влажность и кислотность теста.
  • Увеличивается бродильная активность дрожжей.
  • Уменьшается время выстойки. Уменьшает вязкость теста.
  • Несколько увеличивается объем изделий.
  • Возможна полная замена сахара на мальтозную патоку в изделиях, содержащих 2% сахара.
  • Возможна 50% замена сахара в изделиях, содержащих 4…6% сахара.
  • Не меняется упругость, формостойкость, пористость изделий.
  • Использование мальтозной патоки не требует изменения технологии или аппаратурного оформления технологических процессов.
  • Низкая вязкость мальтозной патоки позволяет улучшить формовку желейных конфет.

Мальтоза (麦芽糖, Mài Yá Táng)

Мальтоза (麦芽糖, mài yá táng), также известная как мальтозный сироп, представляет собой очень густой сироп, который обычно используется в традиционной китайской кухне. Это секретный ингредиент, который придает чар сиу красивый глянцевый вид. Его часто используют при переработке карамельных соусов, конфет и желе, сокосодержащих напитков, вина, молочных продуктов, пива, консервов, соевого соуса, бобовых паст и других приправ. Это почти все, о чем вы можете подумать.

Понять

Мальтоза, или солодовый сахар, производится из прорастающих зерен, таких как пшеница, кукуруза и рис.Таким образом, такие продукты, как злаки, некоторые фрукты и сладкий картофель, содержат большое количество этого сахара. Его создание и использование в Китае восходит к династии Шан.

Это вещество глюкозы существует в виде сиропа золотистого цвета, который имеет сладкий вкус, но только на 30-60% сладкий, как сахар, в зависимости от концентрации. Мальтоза имеет разные уровни концентрации: 60% или менее — это обычный мальтозный сироп, а все, что выше, — это высокий уровень мальтозы. Имейте в виду, что у него очень высокий гликемический индекс 105, что делает его непригодным для диабетиков.

При комнатной температуре он в десять раз гуще, чем ваш обычный сироп: он не выпадет из чашки, если вы перевернете ее. Если вы вонзите в него ложку, его будет трудно перемешать. После нагревания он станет более жидким, но все же довольно липким.

Он хорошо предотвращает кристаллизацию других сахаров, поэтому его часто используют при приготовлении джемов и желе. Он также обладает способностью продлевать срок хранения многих продуктов, в которые он добавляется, а также имеет низкую температуру замерзания.Он обладает хорошей ферментируемостью, поэтому широко используется при производстве хлеба, пирожных и пива.

Кроме того, он намного лучше для ваших зубов, чем обычный белый сахар!

Используйте

Благодаря своей густой консистенции, мальтозный сироп придает свинине BBQ лучшую глазурь, которая прилипает к поверхности, чем большинство других видов сиропа. Это важный ингредиент для глазури для свинины Чар Сиу, кантонского блюда, которое славится своим сладким липким соусом и фирменной блестящей красной текстурой.

Он также широко используется для приготовления таких блюд, как клейкий рис, жареная утка по-пекински и лунные пирожные. В Южном Китае, Тайване, Гонконге и Макао мальтоза является обычным ингредиентом кондитерских изделий. Самый распространенный способ — положить слой мальтозы внутрь двух кусочков печенья (обычно крекеров).

Чтобы использовать мальтозный сироп, поставьте в банку в микроволновую печь на 20 секунд, чтобы он размягчился, иначе очень сложно отмерить правильное количество. После нагревания сироп становится очень горячим. Не прикасайтесь к горячему сахару рукой.

Быстрый совет: смажьте мерную ложку тонким слоем масла, прежде чем черпать мальтозу. Сироп будет намного легче выпадать из ложки.

Если вы не хотите использовать мальтозу, вы можете заменить ее медом или карамелизированным коричневым сахаром. Глазурь не прилипнет, но все равно останется сладкой.

Купить

Мальтоза продается в виде сиропа (продается в маленьких бочонках) или порошка (в коробках). В Китае продавцы продают мальтозные леденцы и фрукты, глазированные раствором мальтозы.

В наши дни вы можете легко купить мальтозный сироп на Amazon, хотя вы можете получить банку менее чем за 2 доллара, если посетите местный азиатский рынок.

Магазин

Рекомендуемый диапазон температур хранения мальтозы составляет 110–130 ° F. Учитывая его долговечность, он может прослужить очень долго, даже после того, как его открыли. Но сиропы, хранящиеся в течение длительного времени (более 6 месяцев), следует периодически проверять перед использованием.

Что такое мальтоза? Кроме того, это плохо для вас?

Мальтоза, также известная как мальтобиоза или солодовый сахар, входит в состав многих продуктов и напитков, которые вы, вероятно, знаете и, возможно, любите.Сахар производится в процессе соложения при производстве пива и солодового спирта, а также в процессе ферментации, необходимого для изготовления хлеба и рогаликов. В сыром виде большинство цельных продуктов не содержат мальтозу, пока они не подрумянятся или не карамелизируются. Патока — это один из немногих сырых продуктов, содержащих мальтозу. Он также создается растениями, когда их семена начинают прорастать, и нашим кишечником, когда мы потребляем крахмал.

Мальтоза используется в качестве подсластителя для пищевых продуктов и напитков.Помимо добавления сладости, пищевые продукты имеют еще одну функцию — придавать им дополнительную текстуру. Также для продления срока хранения. В связи с растущим беспокойством по поводу негативного воздействия кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, многие производители продуктов питания переходят на сироп с высоким содержанием мальтозы, поскольку он не содержит фруктозы. Это исправный переключатель? Пришло время поближе познакомиться с этим менее известным подсластителем.

Что такое мальтоза?

Название «мальтоза» происходит от «солод» и химического суффикса сахара -оза.Одно определение мальтозы (из словаря Merriam-Webster): «кристаллический правовращающий сбраживаемый сахар, образованный, в частности, из крахмала под действием амилазы». Проще говоря, это двойной сахар, состоящий из двух молекул глюкозы и полученный из крахмала. В организме человека фермент мальтаза отвечает за химический распад или гидролиз мальтозы на две молекулы глюкозы.

Химическая формула мальтозы — C12h32O11. Из чего сделана мальтоза? Как видно из формулы мальтозы, она состоит из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода.

Общее название мальтозы используется для описания дисахарида двух единиц глюкозы. Основное определение дисахарида: сахара, образованные, когда два моносахарида (простые сахара) соединяются гликозидной связью. Другие примеры дисахаридов включают сахарозу и лактозу.

Вот некоторые часто задаваемые вопросы об этом сахаре:

Мальтоза — это углевод?

Да, это относится к углеводам, которые являются незаменимыми макромолекулами, которые можно разделить на подтипы, включая моносахариды, дисахариды, олигосахариды и полисахариды.Он считается сахаром и простым углеводом (углеводы — это сахара в простой или сложной форме).

Мальтоза — это моносахарид? Это полисахарид?

Это ни то, ни другое… Структура мальтозы делает его дисахаридом.

Мальтоза — это редуцирующий сахар?

Да, это … Восстановительный сахар — это химический термин, обозначающий сахар, который действует как восстановитель и может передавать электроны другой молекуле. Снижающий уровень сахара взаимодействует с аминокислотами в продуктах питания и напитках, что может привести к желаемому потемнению и аромату (например, выпечке).

Проявляет ли мальтоза мутаротацию?

Поскольку солодовый сахар является редуцирующим сахаром, он может подвергаться мутаротации.

Продукты питания

В чем обычно содержится мальтоза? В целом, сахар не содержится в больших количествах в сырых пищевых продуктах. Древние зерна, такие как полба и камут, являются двумя примерами продуктов, которые содержат солодовый сахар в значительных количествах в сыром или сыром виде. Когда некоторые фрукты консервированы или в виде сока, содержание в них мальтозы становится значительно выше.

Напитки, содержащие мальтозу, включают некоторые виды пива и сидра, а также безалкогольные солодовые напитки. Обработанные продукты с высоким содержанием солодового сахара включают мальтозные конфеты (часто желейные конфеты), некоторые шоколадные конфеты и готовые к употреблению хлопья, а также карамельный соус. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы, сироп из ячменного солода, сироп из коричневого риса и кукурузный сироп также содержат большое количество солодового сахара.

Основные источники включают:

  • Камут
  • Полба
  • Приготовленный сладкий картофель
  • Приготовленная пицца
  • Приготовленные сливки из пшеницы
  • Консервированные груши
  • Нектар гуавы
  • Консервированные персики
  • Консервированные вишни
  • Консервированные яблочные пюре Меласса
  • Хлеб и рогалики (Обычно используемые зерна для этих продуктов, такие как пшеница, кукуруза, ячмень и рожь, содержат его.)
  • Некоторые злаки и энергетические батончики
  • Солодовые напитки

Как мальтоза влияет на вкус? Что ж, от этого вкус становится слаще. Однако, как вы можете видеть из этого списка выше, он часто добавляет сахар без явной сладости, например, в рогаликах или хлебе. Таким образом, его можно «спрятать» в не очень сладких продуктах.

Связано: Худшая конфета Хэллоуина и почему вы не можете перестать ее есть

Солодовый сахар против столового сахара

Если сравнить мальтозу и сахарозу, мальтозный сахар не такой сладкий, как сахароза или столовый сахар.В большинстве случаев солодовый сахар можно использовать вместо столового сахара в соотношении замещения чуть более 1: 1 для получения того же уровня сладости.

Основное различие между мальтозой и столовым сахаром заключается в том, что столовый сахар содержит как глюкозу, так и фруктозу, тогда как мальтоза содержит только глюкозу. По словам Алана Барклая, аккредитованного практикующего диетолога, представителя Ассоциации диетологов Австралии и главного научного директора Фонда гликемического индекса, «есть тонкие различия в том, как они влияют на уровень глюкозы в крови», — сказал Барклай.«Глюкоза и мальтоза повышают уровень глюкозы в крови быстрее всех сахаров и, следовательно, увеличивают секрецию инсулина. В то время как фруктоза в наименьшей степени влияет на глюкозу и инсулин, но повышает уровень триглицеридов ».

В целом влияние мальтозы на здоровье не изучено так тщательно, как сахароза. Обработанная сахароза (рафинированный сахар) и мальтоза (особенно кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы), содержащиеся в не цельных продуктах, таких как хлопья и пицца, не являются здоровыми источниками сахара в рационе.Известно, что эти добавленные сахара вызывают серьезные негативные последствия для здоровья при чрезмерном потреблении. Диета с высоким содержанием сахара связана с высоким кровяным давлением, усилением хронического воспаления и повышенным риском смерти от сердечных заболеваний.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы по сравнению с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы

Существует заменитель мальтозы кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS): кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS). Когда кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы начал приобретать такую ​​плохую репутацию, производители продуктов питания и напитков начали использовать вместо него HMCS.Как и в случае с HFCS, он не только добавляет сладости, но также улучшает текстуру и продлевает срок хранения продукта.

Мальтозу и фруктозу можно получить из кукурузного сахара. Самая большая разница между этими двумя кукурузными сиропами заключается в том, что версия с мальтозой немного менее сладкая и не содержит фруктозы. Однако и HMCS, и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это очищенные продукты, сделанные из кукурузы, и некоторые источники говорят, что более 90 процентов кукурузы в Северной Америке генетически модифицировано.

Хотя необходимы дополнительные исследования воздействия HMCS на здоровье, как мальтозные, так и фруктозные кукурузные сиропы, которые являются высокоочищенными и основанными на кукурузе, представляют собой формы добавленного сахара, которые эксперты однозначно советуют ограничить или полностью отказаться от потребления в рамках здорового питания.

Риски и побочные эффекты

Хорошо известно, что не все разновидности сахара одинаковы по питательности. Когда вы потребляете мальтозу, потому что едите приготовленный сладкий картофель, вы также получаете значительное количество клетчатки, а также основных витаминов и минералов. Однако, когда вы едите это из-за обработанной пищи, такой как крекер, вы, скорее всего, не получаете в свой рацион ничего, кроме добавленных сахаров и углеводов.

Как и любой другой сахар, солодовый сахар может использоваться организмом в качестве источника энергии, но в качестве добавленного сахара его следует потреблять в умеренных количествах, чтобы избежать негативных последствий для здоровья.

Возможна непереносимость солодового сахара. Что такое непереносимость мальтозы? Непереносимость мальтозы — это недостаточность ферментов организма, характеризующаяся неспособностью кишечника должным образом расщеплять молекулы мальтозного сахара в пище из-за низкой активности фермента мальтазы в слизистой оболочке тонкого кишечника. Непереносимость может привести к диарее и другим желудочно-кишечным симптомам.

Употребление слишком большого количества продуктов, содержащих добавленный сахар, может привести к плохому питанию, увеличению веса, кариесу и повышению уровня триглицеридов.

Рекомендации по питанию

Лучше всего употреблять солодовый сахар, если он естественным образом присутствует в пище (например, приготовленный сладкий картофель), но избегать обработанных пищевых продуктов, которые его содержат. Мальтоза — это сахар, поэтому, как и все другие сахара, ее потребление должно быть ограничено. В настоящее время нет конкретных рекомендаций по потреблению мальтозы.

Мальтоза, или солодовый сахар, является ингредиентом пищевых продуктов, который считается «добавленным сахаром». Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить ежедневное потребление добавленных сахаров не более чем половиной дневной нормы калорий.Для женщин это не более 100 калорий в день или около 6 чайных ложек сахара, а для мужчин это 150 калорий в день, или около 9 чайных ложек сахара. Они также не рекомендуют добавлять сахар детям младше двух лет и не более 100 калорий из добавленного сахара в день для детей старше двух лет.


Заключительные мысли
  • Древние зерна, такие как полба и камут, являются примерами продуктов, которые естественным образом содержат солодовый сахар в значительных количествах в сыром или сыром состоянии, тогда как сладкий картофель имеет значительные уровни после приготовления.
  • При потреблении в приготовленном сладком картофеле или древних зернах сахар появляется естественным образом, а не добавляется в обработанный пищевой продукт, такой как крупы или энергетические батончики.
  • Многие обработанные пищевые продукты с высоким содержанием солодового сахара, включая солодовые напитки, конфеты, крекеры, хлеб, рогалики и консервированные фрукты.
  • Мальтоза содержит две молекулы глюкозы, а столовый сахар (или сахароза) содержит и глюкозу, и фруктозу. Обычно его используют в соотношении 1: 1 для замены столового сахара, но он немного менее сладкий.
  • Производители используют кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, но оба сиропа являются высокоочищенными и получают из кукурузы, которая часто является ГМО.
  • Как и все источники добавленного сахара, мальтозу в качестве пищевой добавки следует ограничить, поскольку добавленный сахар явно связан с серьезными нежелательными последствиями для здоровья, включая ожирение, диабет и сердечные заболевания.

Читать дальше: 11 лучших заменителей сахара (самые полезные натуральные подсластители)

Мальтоза — глоссарий китайских ингредиентов

Мальтоза требуется в некоторых наших рецептах, в том числе в китайской свинине барбекю (Чар Сиу) и жареный скваб.Но что это такое, как его используют в китайской кулинарии и есть ли ему заменители?

Мы расскажем об этом и многом другом в этой быстрой статье!

Что такое мальтоза?

Мальтоза ( mài yá táng , 麦芽糖) — это натуральный подсластитель, производимый из ферментированных зерен, таких как ячмень и рис. Мальтоза, которую также иногда называют солодовым сиропом или солодовым сахаром, не имеет консистенции ни сиропа, ни сахара! Он намного более вязкий, чем сироп — на самом деле более твердый, чем жидкий, — а также менее сладкий, чем сахар или мед.

Как используется мальтоза?

Мальтоза часто используется в китайской кулинарии для жареного мяса, а также для придания хрустящей корочке кожи птицы, например, жареных тыкв.

Он придает фирменный блеск / блеск и нотку сладости китайской свинине BBQ и жареной утке. Вы только посмотрите на блеск наших жареных ребрышек по-китайски:

И наш char siu:

С ним может быть трудно работать при комнатной температуре из-за его сухой, жесткой, густой консистенции и чрезмерной липкости.Ложка не проникает в него легко, и когда вы вынимаете ложку, она имеет тенденцию слипаться, что затрудняет отмерить установленное количество. Однако при нагревании с ним становится легче работать (нагревать в микроволновке в течение 15 секунд или на водяной бане на плите). Если мальтоза слишком жесткая или затвердела и со временем высохла из-за хранения, добавьте пару чайных ложек воды к мальтозе перед ее нагреванием, чтобы ее было достаточно для регидратации, чтобы сделать ее более пригодной для использования, даже для следующего использования. .

Приготовление соуса для запекания с мальтозой для нашей свинины Чар Сиу.

Хотя его наиболее известно применение для жареного мяса и птицы, оно также широко используется в китайской выпечке (лунные пироги, хлеб и кондитерские изделия) и производстве конфет. Однако мы, как правило, редко используем его в рецептах выпечки и десертов, вместо этого предпочитая использовать ингредиенты, более доступные домашним пекарям.

Ложку или палочку для еды, обернутую липкой мальтозой, тоже можно дать детям в качестве угощения!

Покупка и хранение

Мальтозу обычно можно найти только в китайских продуктовых магазинах.Как вы можете видеть на фотографиях ниже, большая ванна (500 г или чуть больше фунта) стоит от 1,50 до 2,00 долларов.

Вы также можете приобрести его в Интернете, но это будет значительно дороже. Храните в закрытом виде в прохладном сухом месте, например в кладовой.

Замены на Мальтозу

В большинстве случаев мед является хорошей заменой мальтозы, хотя важно отметить, что мед намного слаще мальтозы, поэтому все, что вы делаете, может оказаться более сладким, чем предполагалось.Мед также может иметь цветочный или фруктовый аромат, тогда как мальтоза имеет довольно нейтральный вкус.

Сироп из коричневого риса также является хорошей заменой. Вы можете найти его в магазинах здорового питания, специализированных продуктовых магазинах и в Интернете. Сироп из коричневого риса также слаще мальтозы, но не такой сладкий, как мед. Другой вариант — сироп из ячменного солода.

Наши любимые блюда, в которых используется этот ингредиент:

Если у вас есть дополнительные вопросы об этом ингредиенте, дайте нам знать в комментариях — мы постараемся ответить на каждый из них.

Мальтоза | Ингредиент для выпечки | BAKERpedia

Химическая структура

Происхождение

Мальтозу получают гидролизом крахмала или соложением зерна, в основном ячменя. Он обычно не встречается в природе, за исключением некоторых растений из-за гидролиза крахмала.

Мальтоза была впервые выделена в 1819 году Соссюром в результате ферментативной реакции с солодовой диастазой.

Функция

Мальтоза выполняет несколько функций в выпечке: ¹

  • Сладость: придает сладкий вкус, хотя и в меньшей степени, чем фруктоза, сахароза и глюкоза.
  • Размягчение: препятствует образованию клейковины, свертыванию белков и клейстеризации крахмала и, таким образом, замедляет формирование структуры.
  • Влажность: результат гигроскопичности.
  • Повышение срока хранения: может продлить срок хранения хлебобулочных изделий, предотвращая потерю влаги и черствение.
  • Поджаривание: способствует потемнению хлебобулочных изделий за счет реакции Майяра, а также реакций карамелизации. Мальтоза имеет самую медленную скорость потемнения из всех распространенных сахаров.
  • Закваска: только кристаллическая форма способствует закваске.
  • Корм ​​для дрожжевого брожения. Это помогает при медленном брожении, способствуя выделению газа на заключительных этапах расстойки.
  • Ароматизатор: придает характерный вкус, особенно в форме сиропа.

Питание

Мальтоза содержит 4 калории на грамм. Сахар в целом способствует возникновению ряда проблем со здоровьем, таких как ожирение, повышение артериального давления и высокая концентрация глюкозы в крови.²

Одним из недостатков мальтозы является ее высокий гликемический индекс (GI = 105), самый высокий из всех распространенных сахаров. ²

Промышленное производство

Мальтозный сироп серийно производится посредством следующего процесса: ³

  • Производство суспензии: крахмалистый материал, такой как рис или кукурузный порошок, смешивают с водой в смесительном баке с последующим добавлением фермента.
  • Разжижение: смесь разжижается при высоких температурах.
  • Депротеинизация: суспензию фильтруют для удаления остаточного белка.
  • Осахаривание: сжиженный материал добавляется в резервуар для осахаривания с ферментом (β-амилазой) для реакции.
  • Обесцвечивание: мальтозный сироп обесцвечивается активированным углем.
  • Фильтрация: активированный уголь удаляется через фильтр-пресс.
  • Ионный обмен: удаление катионов и анионов.
  • Концентрирование и упаривание: сироп упаривают под вакуумом, охлаждают и хранят.

Заявка

Мальтозу можно использовать в качестве заменителя сахарозы в некоторых рецептурах хлебобулочных изделий.

Рекомендации при использовании мальтозы: ¹

  • Обладает более мягким подслащивающим эффектом по сравнению с сахарозой, поэтому дозу мальтозы следует увеличивать по сравнению с сахарозой.
  • Чтобы заменить сахарный песок сиропом, разделите массу сахарозы на 0,80 и уменьшите количество жидкости на разницу двух.

Преимущества использования мальтозы в выпечке: ¹

  • Улучшает дрожжевое брожение, особенно на более поздних этапах расстойки.
  • Придает блеск рогаликам при добавлении в кипящую воду.
  • Придает выпечке характерный вкус.
  • Обладает меньшей степенью потемнения, чем другие распространенные редуцирующие сахара.

Положения

FDA считает мальтозу GRAS и может использоваться без каких-либо ограничений, кроме GMP. 4

В ЕС мальтоза также считается безопасным веществом для использования в пищевых продуктах. 5

Список литературы
  1. Фигони, П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
  2. Ци, Синь и Ричард Ф. Тестер. «Лактоза, мальтоза и сахароза в здоровье и болезнях». Molecular Nutrition & Food Research 64,8 (2020): 1
  3. 2.
  4. «Бизнес-план решения для процесса производства мальтозного сиропа — Технологии переработки мальтозного сиропа». Syrupmachinery.Com , 2020, https://www.syrupmachinery.com/solutions/#:~:text=Maltose%20syrup%20process%20machine%20technology%20description%3A&text=Mixing%20slurry%20unit%20during%20the, перевезено% 20to% 20next% 20work% 20section.По состоянию на 9 октября 2020 г.
  5. «Вещества, добавленные в пищу (ранее EAFUS)». Cfsanappsexternal.Fda.Gov , 2020, https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=MALTOSE. По состоянию на 9 октября 2020 г.
  6. «Мальтоза — информация о веществах — ECHA». Echa.Europa.Eu , 2020, https://echa.europa.eu/nl/substance-information/-/substanceinfo/100.000.651. По состоянию на 9 октября 2020 г.

Вреден ли кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы?

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы по-прежнему считается добавленным сахаром, поэтому вы должны потреблять его в умеренных количествах.

Кредит изображения: istetiana / Moment / GettyImages

Потребление промышленных подсластителей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сопряжено с риском для здоровья. Хотя мальтозный сироп и кукурузный сироп входят в состав любимых продуктов многих потребителей, они содержат добавленные сахара, которые могут вызвать долгосрочные последствия для вашего организма при чрезмерном употреблении.

Совет

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы вреден для вашего здоровья, когда вы потребляете слишком много, но кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы хуже для вас.Вам следует ограничить потребление обоих подсластителей.

Подробнее: Застряли дома и не можете перестать переедать? Диетологи делятся 7 советами в помощь

Безопасность кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы

Содержащий следы фруктозы или совсем не содержащий сахарного сиропа, кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы не имеет такого же сладкого вкуса, как типичная пищевая добавка, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Но подсластители и консерванты все же можно найти в некоторых пищевых продуктах.

В отличие от хорошо изученного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, вы не найдете почти такого количества оценок потенциального воздействия на здоровье кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.Это затрудняет определение научно обоснованных побочных эффектов и последствий для здоровья. Но поскольку кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы является добавкой, вам следует по возможности сократить его, согласно Центру науки в интересах общества (CSPI), организации, которая оценивает безопасность пищевых добавок.

CSPI предполагает, что, поскольку кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы не содержит фруктозы, сахар, вероятно, безопаснее, чем столовый сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, особенно потому, что организм расщепляет фруктозу иначе, чем другие сахара, и вызывает побочные эффекты.

Но в целом, чем меньше мальтозных пищевых добавок и мальтозных конфет вы потребляете, тем лучше ваше общее состояние здоровья. Тем не менее, CSPI отмечает, что небольшие количества кукурузного сиропа этого типа безопасны.

Подробнее: Искусственные подсластители связаны с увеличением веса, а не с потерей веса

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы Описание

Согласно CSPI, кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы может придавать сладкий вкус продуктам, а также продлевать срок их хранения, действуя как консервант и ингибитор роста бактерий.Вы найдете сироп в конфетах, выпечке и алкогольных напитках (поскольку он помогает в процессе брожения).

Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы и может производиться в различных составах для различных применений. Поскольку этот тип кукурузного сиропа не так популярен, как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, на самом деле вы не найдете его в слишком многих продуктах. Поскольку почти не проводилось исследований воздействия мальтозы на здоровье, никто не может однозначно сказать, что употребление мальтозы может сделать с вашим телом.

Но когда дело доходит до вашей диеты, вы должны относиться к кукурузному сиропу с высоким содержанием мальтозы, как к любому другому добавленному сахару. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), слишком много сахара в кондитерских изделиях приводит к последствиям для здоровья в виде увеличения веса, ожирения, диабета и сердечных заболеваний. CDC рекомендует ограничить добавленный сахар до уровня менее 10 процентов от общего количества ежедневных калорий и искать способы заменить сахарные напитки и продукты (например, заменять десерты свежими фруктами).

Американская кардиологическая ассоциация также рекомендует внимательно читать этикетки. На этикетке с информацией о пищевой ценности линия сахара содержит как натуральные, так и добавленные типы, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы. Например, если в продукте содержится 15 граммов сахара на порцию, это 60 калорий только из сахара (четыре калории в одном грамме).

Подробнее: 3 способа избежать заражения микробов из контейнера

Мальтоза? Непревзойденное руководство по пониманию мальтозы

Мальтоза (также известная как солодовый сахар) имеет особое значение при пивоварении, поскольку составляет большую часть сбраживаемого сахара, производимого пивоваренным ячменем и впоследствии разлагающего крахмал, содержащийся в солоде.

Что такое мальтоза? Мальтоза представляет собой дисахарид со сладким вкусом, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных гликозидной связью. Мальтозу можно найти в производстве алкоголя, но ее также можно найти в продуктах питания.

Интересно? Продолжайте читать это непревзойденное руководство по пониманию мальтозы, чтобы узнать, где можно найти мальтозу, для чего она используется, и просто все о ней!

Что такое мальтоза?

Мальтоза, так сказать, имитирует сахар.Кроме того, он существовал, по крайней мере, столько же, сколько и зерно — тысячи лет. Это было обнаружено, когда прибыл Homo sapiens, который использовал его для инвертного пива. Мальтоза появляется, когда зерно «удобряют» и дают ему прорасти.

Более технический ответ на мальтозу заключается в том, что это дисахарид, который расщепляется в кишечнике на две молекулы глюкозы.

Что такое дисахарид?

Короче говоря, дисахарид — это углевод. Есть три типа углеводов:

  1. Моносахариды (глюкоза и фруктоза)
  2. Дисахариды (лактоза и сахароза)
  3. Полисахариды (гликоген, крахмал)

Нас, конечно, больше всего интересуют дисахариды, потому что они используются в пиве и других спиртах. .

Дисахарид — это углевод, состоящий из двух моносахаридов. Дисахариды расщепляются в слизистой оболочке кишечника специальными ферментами.

Многие люди связывают сахар с глюкозой. Но то, что мы называем столовым сахаром, на самом деле является сахарозой, а не глюкозой.

В чем обычно содержится мальтоза?

Итак, где находится мальтоза? Вот наиболее распространенных пищевых источников мальтозы:

  • Хлеб
  • Сухие завтраки
  • Крекеры
  • Кукурузная мука
  • Пшеница
  • Ячмень
  • Конфеты
  • Мед
  • Меласса
  • Энергетические батончики
  • Сладкий картофель
  • Персики
  • Груши

в основном мальтоза содержится в зернах, таких как пшеница, кукуруза, ячмень и рожь.Мальтозу также можно найти в патоке, подслащивающем продукте, который обычно содержится в выпечке.

Для некоторых типов и форм пищи приготовление может увеличить содержание мальтозы.

Примером этого является сладкий картофель. Сырой сладкий картофель не содержит мальтозу, но приготовленный сладкий картофель действительно содержит мальтозу, в зависимости от сорта.

Мальтозу можно найти в продуктах, в которых расщеплен крахмал. Мальтоза присутствует в таких продуктах, как солодовые молочные коктейли и солодовые конфеты.

Он также появляется в продуктах питания, где крахмал ферментируется дрожжами или ферментами, таких как хлеб или сваренные напитки.

Для чего используется мальтоза?

Мальтоза производится ферментативным расщеплением крахмала. Примером может служить солодовый сироп, содержащий 50% мальтозы, для использования в пищевой промышленности и производстве напитков (см. Также раздел выше), а также для производства алкоголя.

Это означает, что мальтоза используется не только в кулинарии, но и при изготовлении алкоголя.

Мальтозу иногда используют в качестве заменителя того, что мы называем столовым сахаром.Он также присутствует в меде, хлебе и многом другом.

Мальтоза в производстве алкоголя

Мальтоза имеет особое значение при пивоварении, поскольку она составляет большую часть перевариваемого сахара, образующегося при соложении зерна и последующем переваривании крахмала, содержащегося в солоде.

При производстве пива мальтоза образуется в процессе соложения, а когда солод перегоняет спирт. Таким образом, при приготовлении пива и виски жидкость, полученная в процессе затирания, содержит около 60-70 процентов мальтозы.

Когда мальтоза метаболизируется с помощью дрожжей, она ферментируется, в результате чего образуются этанол и диоксид углерода.

Мальтоза является основным сахаром в сусле и образуется в результате разложения крахмала в процессе затирания. Во время этого процесса естественные ферменты, содержащиеся в солоде, разлагаются. В частности, это фермент под названием бета-амилаза.

Бета-амилаза — это крахмал, который присутствует для производства больших количеств мальтозы, примерно 40% от общего содержания углеводов в сусле.

Оптимизация производства мальтозы во время затирания зависит от температуры. Наиболее подходящей температурой для активности бета-амилазы является температура в диапазоне 60–65 ° C

Затирание с однократным настоем обычно происходит при этих температурах.

Мальтоза, содержащаяся в сусле, переносится в дрожжевые клетки.

Здесь они распадаются на соответствующие молекулы глюкозы перед последующим метаболизмом на клеточные компоненты, алкоголь и CO2.

Как упоминалось выше, мальтозу можно также добавлять в сусло из других источников крахмала, кроме солодового ячменя. Его можно добавлять в форме кукурузы, пшеницы и других крахмалов, которые можно преобразовать с помощью микробных ферментов для изготовления сиропа, содержащего полимеры глюкозы.

Мальтоза играет важнейшую роль в пивоварении этих сиропов. Этот тип сиропа представляет собой сироп с высоким содержанием мальтозы. Сироп с высоким содержанием мальтозы содержит большое количество мальтозы.

Сироп с высоким содержанием мальтозы можно использовать для увеличения мощности пивоварения, когда возможности затирания ограничены.

Также прочтите: Сколько сахара нужно добавить при приготовлении вина?

Метаболизм

Метаболизм? Это дикий термин. Но в целом метаболизм — это обозначение биохимического обмена химических соединений в клетках.

Является ли мальтоза редуцирующим сахаром?

Да, мальтоза — это редуцирующий сахар. Это означает, что две глюкозные клетки мальтозы должны быть объединены. Их следует комбинировать таким образом, чтобы оставался аномерный углерод, который может открываться с образованием альдегидной группы .

Редукционный сахар

Итак, теперь мы знаем, что мальтоза — это редуцирующий сахар, , но что такое редуцирующий сахар?

Редуцирующий сахар — это углевод .Этот углевод окисляется слабым окислением в щелочном водном растворе. Слабое окисление — это окислитель, называемый окисляющими альдегидами, который не окисляет спирт.

Хорошо известной характеристикой редуцирующего сахара является то, что он образует до нескольких соединений в водной среде, которая содержит альдегидную группу.

Ну, это было много причудливых слов, но что такое альдегидная группа?

Альдегидная группа

Альдегид, как правило, представляет собой функциональную группу органических соединений. Эти группы содержат структуру -CHO, которая может определять химические свойства этих соединений

Альдегиды могут быть получены несколькими различными реакциями, например:

  • окисление первичных спиртов
  • дегидратация первичного спирта катализатором
  • добавление воды к алкинам
  • добавление монооксида углерода и водорода к алкенам

Альдегиды представляют собой реактивные соединения, которые используются в нескольких химических реакциях.

Чтобы узнать больше о сахарах, прочтите этот пост: Что такое сахар-праймер?

Мальтоза — это сахар-пентоза?

Пентоза — это сахар, состоящий из пяти атомов углерода. Мальтоза — это один из углеводов. Углерод обычно связан из двух единиц глюкозы.

Глюкоза имеет шесть атомов углерода, шесть атомов кислорода и двенадцать атомов водорода. Таким образом, можно сказать, что мальтоза представляет собой пентозный сахар из-за количества углерода.

Также прочтите: Делает ли пиво крепче добавление сахара в пиво?

Влияет ли мальтоза на уровень сахара в крови?

Кто-то может сказать, что есть определенные различия в том, как мальтоза влияет на уровень сахара в крови. И глюкоза, и мальтоза повышают уровень сахара в крови быстрее, чем другие сахара, и тем самым увеличивают секрецию инсулина.

Мальтоза по сравнению с столовым сахаром

Большинство людей часто используют при приготовлении пищи обычный столовый сахар (сахарозу). Эта сахароза представляет собой короткую цепь из двух сахаров, состоящую из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья, чем глюкоза. Хотя сахароза (столовый сахар) состоит из обоих сахаров, предполагается, что влияние на здоровье находится посередине между глюкозой и фруктозой.

Мальтоза, однако, состоит только из глюкозы. Поэтому он может быть немного полезнее столового сахара. Но, он не был исследован в достаточной степени, чтобы подтвердить или опровергнуть это утверждение. Следовательно, необходимы дополнительные исследования.

Мальтоза вредна для вас?

Согласно описанию сайта healthline.com, исследований о влиянии мальтозы в рационе на здоровье почти не проводилось.

Мальтоза при переваривании расщепляется на глюкозу. Следовательно, это здоровье может быть связано с другими сахарами.Питательно дает мальтозу такое же количество калорий, как крахмал и другие виды сельскохозяйственных культур.

Мышцы, печень и мозг превращают глюкозу в энергию. Когда тело насыщается энергией, оставшаяся глюкоза превращается в липиды и сохраняется в виде жира. Это относится к глюкозе в целом.

Организм использует мальтозу в качестве энергии, как и любой другой сахар. Таким образом, мальтоза для вас неплохо . Но, как и другие сахара, мальтоза может привести к ожирению, диабету и т. Д. Все в меру.

Мальтоза — это белок?

Белки, жиры и углеводы являются питательными веществами, придающими энергию. Белок выполняет функцию строительных блоков тела.

Белок в нашем организме отвечает за рост мышц и развитие тела. С другой стороны, углеводы дают нам энергию.

Мальтоза — это углевод. Таким образом, мальтоза не является белком.

Мальтоза — это фермент?

Теперь мы знаем, что такое мальтоза, но похожа ли она на ферменты или мальтоза — это фермент? Если нет, в чем разница? Начнем с ферментов.

Фермент

Ферменты — это белки, обладающие каталитической активностью. Это означает, что они могут увеличить скорость множества различных химических реакций. Они также являются частью множества процессов в организме человека и в природе.

Ферменты можно очищать из материалов, встречающихся в природе, или из микроорганизмов, выращенных в определенных условиях.

Также возможно производить ферменты с использованием генетически модифицированных организмов, которые предназначены для производства огромных количеств определенного фермента.Генетически модифицированный материал выбрасывается после очистки фермента, и фермент не содержит генетически модифицированного материала.

Мальтоза в сравнении с ферментом

Чтобы приблизиться к вопросу о том, является ли мальтоза ферментом, мы должны перейти к амилазам.

Амилазы — это ферменты, расщепляющие амилозу и амилопектин, являющиеся молекулами крахмала.

Продукты расщепления — мальтоза , которая состоит из двух единиц глюкозы и других небольших углеводов.Они состоят из трех-десяти единиц глюкозы. Фермент мальтаза расщепляет мальтозу до глюкозы.

В растениях амилазы, наряду с некоторыми другими ферментами, участвуют в разложении крахмала (углеводы хранятся в растениях в виде крахмала). Разложение происходит, когда накопленные углеводы снова должны быть включены в метаболизм растения.

Например, амилаза образуется в больших количествах в прорастающих зернах, потому что крахмал должен потребляться для процесса прорастания.Это используется при приготовлении солода.

Итак, краткий ответ на вопрос — нет, мальтоза не является ферментом. Мальтоза — это всего лишь продукт этой амилазы.

Переваривают ли дрожжи мальтозу?

При варке пива встречаются обычные моносахариды, такие как глюкоза, фруктоза и галактоза. Когда два моносахарида сливаются, образуется другая структура сахара, называемая дисахаридом.

Обычные дисахариды, представленные при варке сахара, — это сахароза и мальтоза.

Сахароза состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, а мальтоза состоит из двух молекул глюкозы.

При соединении трех моносахаридов вместе образуется структура сахара. Это называется трисахаридом. Самый распространенный трисахарид, если говорить о сахаре для пивоварения, называется мальтотриозой. Мальтотриоза состоит из трех молекул глюкозы.

А вот еще один модный концепт; декстрин. Декстрин — это когда моносахариды собраны в структуры из четырех или более, которые не могут быть переварены пивными дрожжами.

Хотя декстрин иногда добавляют в некоторые сорта пива в процессе кипячения. Это добавлено для увеличения тела в конечном продукте.

Чтобы разрушить заваривание сахара, дрожжи запускают структуру сахарозы. Сначала дрожжи расщепляют сахариды, глюкозу и фруктозу. Затем он разлагает глюкозу, затем фруктозу, затем мальтозу и, наконец, что не менее важно, мальтотриозу. Все в таком порядке.

Прежде чем дрожжи смогут расщепить различные сахара, они обычно должны использовать два разных типа ферментов.Чтобы расщепить сахарозу, дрожжам нужен фермент, называемый инвертазой. Этот фермент расщепляет сахарозу вне дрожжевых клеток.

T Для расщепления мальтозы и мальтотриозы дрожжи используют другой фермент, называемый мальтазой . Этот фермент расщепляет мальтозу и мальтотриозу внутри дрожжевых клеток.

Суть в том, что сахара расщепляются на моносахариды до того, как они полностью используются дрожжами. Что также является ответом на вопрос. Да, дрожжи переваривают дисахарид, мальтозу, расщепляя его на моносахариды.

Моносахарид Составляющие
Глюкоза
Фруктоза
мальтозы Глюкоза-Глюкоза
Сахароза глюкозы-фруктозы
Лактоза глюкозо-галактозы
трисахаридами
мальтотриозу Глюкоза-Глюкоза-Глюкоза
Сахарид
Dextirn Различная цепь глюкозы
41 907 907 907 907 907 907 907 Крахмал 907 цепь глюкозы сша

Хотите узнать больше о дрожжах в пиве, прочтите этот пост: Сколько раз вы можете повторно использовать дрожжи?

Растворяется ли мальтоза в воде?

Прежде всего, полярных веществ растворяются в полярных жидкостях.

Как и другие сахара, мальтоза имеет полярные молекулы. Вода — полярная жидкость . Таким образом, мальтоза легко растворяется в воде.

Ферменты действуют как своего рода катализатор и участвуют в специфических реакциях с особыми молекулами. Ферменты катализируют некоторые изменения в молекулах, с которыми фермент связан. Но для этого простого «полярного» растворения фермент не нужен.

Полярный или неполярный

А вот и чуть более съедобное объяснение, подтверждающее приведенное выше объяснение.

Некоторые молекулы заряжены положительно на одном конце и отрицательно — на другом. Эти молекулы называются полярными.

Полярные молекулы притягивают другие полярные молекулы. Отрицательный конец хотел бы связываться с положительным концом других молекул. Пример полярной молекулы — вода.

Есть также молекулы без положительного и отрицательного конца. Молекулы называются неполярными. Примером неполярной молекулы является масло.

Воду и масло нельзя смешивать, потому что одна из молекул полярна, а другая неполярна.

15 фактов о мальтозе

Чтобы подвести итог непревзойденному руководству по пониманию мальтозы, я составил список фактов о мальтозе.

  1. Мальтоза — это две молекулы глюкозы, соединенные вместе, что делает ее дисахаридом.
  2. Мальтоза в основном содержится в зерновых, таких как пшеница, кукуруза, ячмень и рожь.
  3. Она менее сладкая, чем мед, и на треть слабее, чем стол. сахар
  4. Используется в пивоварении. Но только около 60 процентов будет сбраживаться
  5. Он карамелизируется примерно при 350? (180?)
  6. Она существует тысячи лет
  7. Мальтоза появляется, когда зерно «удобряют» и дают прорасти
  8. Мальтоза производится ферментативным расщеплением крахмала
  9. Мальтоза является редуцирующим сахаром
  10. Мальтоза не является ферментом.
  11. Мальтоза представляет собой пентозный сахар, поскольку в ней содержится углерод.
  12. Мальтоза является углеводом, поэтому не является белком.
  13. Мальтоза может перевариваться дрожжами.
  14. Мальтоза растворяется в воде. Polar вещества растворяются в полярных жидкостях
  15. Мальтоза является основным сахаром в сусле

Читайте также: Лучшая пропановая горелка для домашнего пивоварения

Мальтозные сиропы

Мальтоза (также называемая солодовым сахаром, диглюкозой) представляет собой дисахарид с молекулярной формулой C 12 H 22 O 11 .

Мальтоза — второй член важного биохимического ряда глюкозных цепей.Добавление еще одной единицы глюкозы дает мальтотриозу, а цепь из четырех глюкозы — мальтотетроза и т. Д. Дальнейшие добавления будут производить декстрины, также называемые мальтодекстринами, и, в конечном итоге, крахмал.

Мальтозные сиропы производятся аналогично глюкозным сиропам путем ферментативного осахаривания жидкого крахмала. Мальтозные сиропы подразделяются на сиропы с высоким содержанием мальтозы, сиропы с очень высоким содержанием мальтозы или сиропы с высоким содержанием мальтозы.

Сироп с высоким содержанием мальтозы
Это сироп с DE 48-52 и обычно содержит менее 5% глюкозы и 48-52% мальтозы.

Сироп с очень высоким содержанием мальтозы
Этот сироп с DE 50-60 также содержит менее 5% глюкозы и 70-85% мальтозы.

И сироп с высоким содержанием мальтозы, и сиропы с высоким содержанием мальтозы производятся из разжиженного крахмала с DE 5-10.

Мальтозный сироп с высокой степенью конверсии
Производится из гидролизата крахмала 38-42 (глюкозный сироп) и осахаривается амилазой и гликоль-амилазой до сиропа 62-63 DE. Продукт обычно содержит 30-35% глюкозы, 30-45% мальтозы и 8-13% мальто-триозы.Изменение начального соотношения мальтозопродуцирующего фермента и глюкоамилазы изменяет концентрацию глюкозы, мальтозы и мальто-триозы в сиропе с высокой конверсией.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *