Содержание

Блюда с маргарином: 507 рецептов что приготовить с маргарином

Молоко 350 мл

Куриное яйцо 2 штуки

Сахар 25 г

Свежие дрожжи 30 г

Маргарин 100 г

Пшеничная мука 700 г

Куриное филе 400 г

Цукини 1 штука

Красный сладкий перец 1 штука

Репчатый лук 1 головка

Растительное масло 30 мл

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Яичный желток 1 штука

5 видов маргарина оказались фальшивкой

Маргарин «Хозяюшка» «Сливочный Нижегородский», 60%

Не соответствует наименованию «Сливочный». Не соответствует заявленному составу: не содержит сливочного масла.

74,4

1,2

Свинец 0,013, мышьяк 0,034, кадмий 0,0087, ртуть 0,002

456,4

5,2

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Маргарин «Щедрое лето» «Домашний», 60%

Размер шрифта, которым указана дата изготовления, не соответствует требованиям технического регламента.

60,85

1,6

Свинец 0,023, мышьяк 0,0091, кадмий 0,0064, ртуть 0,0012

701,8

5,8

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Маргарин «Пышка», 75%

Соответствует маркировке.

75,07

1,7

Свинец 0,0094, мышьяк 0,025, кадмий 0,016, ртуть 0,0017

307,2

0,4

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Маргарин «Жар-печка», 60%

Не соответствует маркировке: содержит животный жир, не указанный в составе.

60,6

1,4

Свинец 0,025, мышьяк 0,03, кадмий 0,057, ртуть 0,0034

680,5

7,6

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Маргарин «Чудесница» «Универсальный», 55%

Не соответствует маркировке: содержит животный жир, не указанный в составе.

55,05

1,6

Свинец 0,0086, мышьяк 0,019, кадмий 0,0033, ртуть 0,0009

675,2

7,7

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Маргарин «Каждый день» «Универсальный», 40%

Не соответствует маркировке: содержит гидрогенезированные жиры, не указанные в составе.

46,48

1,4

Свинец 0,019, мышьяк 0,0064, кадмий 0,0047, ртуть 0,0008

277,2

4,3 (на этикетке нет информации о содержании гидрогенизированных жиров в продукте).

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Маргарин «Знатинъ» «Сливочный Домашний», 60%

Не соответствует наименованию «Сливочный». Не соответствует заявленному составу: не содержит сливочного масла.

60

3,4

Свинец 0,034, мышьяк 0,0077, кадмий 0,0056, ртуть 0,0013

604,1

8,5

Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введеных пищевкусовых и ароматических добавок.

Светло-желтый, однородный по всей массе.

Рецепты с маргарином, что приготовить из маргарина на Webspoon.ru

Торт «Спартак» — один из самых вкусных классических тортов, в котором тонкие шоколадно-медовые коржи очень удачно…

Ингредиенты

  • Какао порошок — 4 ст. л.
  • Коньяк — 50 мл
  • Крахмал картофельный — 3 ст. л.
  • Маргарин — 50 г
  • Масло сливочное — 90 г
  • Масло сливочное — 350 г
  • Мёд — 1 ст. л.
  • Молоко — 600 мл
  • Мука пшеничная — 240 г
  • Сахар — 200 г
  • Сахар — 75 г
  • Сметана — 150 г
  • Сода — 1 ч. л.
  • Уксус столовый 9% — 1 ст. л.
  • Яйца куриные — 4 шт.

Несмотря на истинно французское название, прямо указывающее на знаменитого императора-завоевателя, честь изобретения этого…

Ингредиенты

  • Вода кипячёная — 1 ст.
  • Маргарин — 500 г
  • Масло сливочное — 200 г
  • Молоко — 1000 мл
  • Мука пшеничная — 3 ст. л.
  • Мука пшеничная — 700 г
  • Сахар — 1 ст.
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 2 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Очень интересное дрожжевое тесто, которое надо для хорошего подъёма… утопить в холодной воде. Весь процесс от начала замеса…

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Маргарин — 100 г
  • Молоко — 250 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 15 г
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Рецепт закрытого пирога с куриным мясом сохранился ещё с тех времен когда рецепты записывали в кулинарные блокноты и…

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Куриное филе — 300 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Майонез — 1 ст. л.
  • Маргарин — 250 г
  • Мука пшеничная — 4 ст.
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Соль — 1 щепотка
  • Уксус столовый 9% — 0.5 ст. л.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Наверное, каждый из нас знает или, по крайней мере, имеет представление о грузинской кухне. И уж точно все мы, хотя бы раз,…

Ингредиенты

  • Брынза — 500 г
  • Маргарин — 50 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Перец чёрный молотый — 2 щепотка
  • Тесто слоёное бездрожжевое — 500 г
  • Укроп свежий — 1 пучок
  • Яйца куриные — 1 шт.

Впервые круассаны увидели свет в далёком 1683 году в виде булочек, имевших форму полумесяца. Испёк их пекарь Питер Вендлер в…

Ингредиенты

  • Маргарин — 20 г
  • Сахар — 20 г
  • Тесто слоёное дрожжевое — 500 г
  • Шоколад молочный — 150 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

С недавних пор открыла для себя живые материнские дрожжи, то есть закваску. Выпечка на закваске не имеет специфического…

Ингредиенты

  • Закваска пшеничная — 120 г
  • Маргарин — 40 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 40 г
  • Молоко — 240 мл
  • Мука пшеничная — 240 г
  • Мука пшеничная — 300 г
  • Сахар — 70 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

В городе, откуда я родом, есть замечательная сеть кондитерских с удивительно вкусной выпечкой. В «Лучиано» можно найти торты…

Ингредиенты

  • Варёное сгущённое молоко — 300 г
  • Маргарин — 150 г
  • Масло сливочное — 25 г
  • Молоко — 120 мл
  • Мука пшеничная — 3.5 ст.
  • Сахар — 0.5 ст.
  • Сахарная пудра — 30 г
  • Сливки 33% — 500 мл
  • Сливки 33% — 200 мл
  • Сода — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Булочки получаются мягкими и приятными на вкус. Их можно успешно использовать как сладкие бутербродные булочки и подавать со…

Ингредиенты

  • Дрожжи сухие — 4 г
  • Кунжут белый — 2 ст. л.
  • Маргарин — 40 г
  • Молоко — 125 мл
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Сахар — 20 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 2 шт.

Вкус этого торта мне напоминает вкус мороженного «Пломбир», простого и сливочного, в обычном вафельном стаканчике (роль…

Ингредиенты

  • Ванилин — 1 г
  • Ванилин — 1 г
  • Кислота лимонная — 0.2 г
  • Маргарин — 300 г
  • Масло сливочное — 500 г
  • Мука пшеничная — 750 г
  • Орехи грецкие — 0.75 ст.
  • Сахар — 360 г
  • Сметана — 300 г
  • Сода — 1 ч. л.
  • Соль — 0.3 ч. л.
  • Яйца куриные — 7 шт.

Предлагаю приготовить очень нежный торт «Наполеон». Торт состоит из 12 коржей небольшого диаметра, пропитанных нежным…

Ингредиенты

  • Маргарин — 200 г
  • Масло сливочное — 250 г
  • Молоко — 1.5 ст.
  • Молоко — 1.7 ст.
  • Мука пшеничная — 2.5 ст.
  • Мука пшеничная — 3 ст. л.
  • Сахар — 1.7 ст.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Не смотря на то, что для приготовления таких коржей потребуется всего три компонента, вы без особых усилий получите…

Ингредиенты

  • Маргарин — 200 г
  • Молоко — 125 мл
  • Мука пшеничная — 2.5 ст.

Это очень простой и вкусный кекс, который всегда получается. Продукты всегда найдутся в холодильнике, минимум затрат на…

Ингредиенты

  • Маргарин — 200 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Орехи грецкие — 100 г
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сахар — 100 г
  • Яйца куриные — 4 шт.

Баница — традиционное болгарское блюдо, рецептов множество, на любой вкус, формовка различная, начинка вариабельная. Впервые…

Ингредиенты

  • Брынза — 400 г
  • Вода кипячёная — 400 мл
  • Маргарин — 70 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 200 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сода — 12 г
  • Соль — 7 г
  • Сыворотка — 40 мл
  • Уксус винный тёмный — 30 мл
  • Яйца куриные — 2 шт.

Эта пицца, вопреки своему названию, имеет американское происхождение, а особой популярностью пользуется в Австралии, Канаде и…

Ингредиенты

  • Ананас консервированный — 1 банка
  • Ветчина — 200 г
  • Вода — 90 мл
  • Дрожжи сухие — 11 г
  • Маргарин — 50 г
  • Маслины без косточек — 20 г
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Оливки без косточек — 20 г
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Смесь итальянских трав — 2 ч. л.
  • Сметана — 1 ст. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Соус томатный острый — 3 ст. л.
  • Сыр Гауда — 200 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Кто-то не любит творог, а кому-то не нравится манная каша. Однако, соединив эти продукты, можно получить нежнейший десерт —…

Ингредиенты

  • Крупа манная — 3 ст. л.
  • Маргарин — 20 г
  • Молоко — 300 мл
  • Мука пшеничная — 1 ст. л.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Творог — 350 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Шарлотка на сливках — нежная искусительница! Нежнейшая шарлотка с яблоками на сливках покорит ваши сердца. Шарлотка…

Ингредиенты

  • Маргарин — 50 г
  • Мука пшеничная — 1 ст.
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ст.
  • Сахар ванильный — 1 ч. л.
  • Сахарная пудра — 1 ст. л.
  • Сливки 10% — 150 мл
  • Яблоко — 4 шт.
  • Яйца куриные — 2 шт.

В моей семье очень уважают песочную выпечку, особенно если она с вареньем. Стараюсь своих родных удивлять и радовать как…

Ингредиенты

  • Варенье — 8 ст. л.
  • Кефир — 100 мл
  • Крахмал картофельный — 2 ст. л.
  • Маргарин — 120 г
  • Мука пшеничная — 380 г
  • Орехи грецкие — 60 г
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сахар — 100 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Вкус хвороста знаком с детства. Воспоминания о нём остаются на всю жизнь, потому что готовила его когда-то мама. За…

Ингредиенты

  • Ванилин — 1 щепотка
  • Маргарин — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 400 мл
  • Мука пшеничная — 350 г
  • Сахар — 50 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Сметана — 100 г
  • Уксус столовый 9% — 10 мл
  • Яйца куриные — 2 шт.

Хочу поделиться рецептом знаменитых «ленинградских пышек». Пышки готовятся из простых ингредиентов, которые найдутся на…

Ингредиенты

  • Вода — 180 мл
  • Дрожжи сухие — 10 г
  • Маргарин — 15 г
  • Мука пшеничная — 270 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соль — 0.5 ст. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Если гости на пороге, то как нельзя кстати вам может пригодиться рецепт тёртого пирога с цукатами и смородиновым вареньем….

Ингредиенты

  • Апельсиновые цукаты — 30 г
  • Варенье смородиновое — 3 ст. л.
  • Маргарин — 100 г
  • Мука пшеничная — 1.5 ст.
  • Сахар — 0.3 ст.
  • Сода — 0.25 ч. л.
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Как и обещала, я сделала этот тортик. Апфельмусс-торт очень популярен в Германии. Делается он по принципу торта Молочная…

Ингредиенты

  • Крахмал картофельный — 100 г
  • Маргарин — 200 г
  • Миндальные лепестки — 100 г
  • Мука пшеничная — 100 г
  • Разрыхлитель — 15 г
  • Сахар — 200 г
  • Сливки — 500 мл
  • Фисташки — 20 г
  • Яблочное пюре — 380 мл
  • Яйца куриные — 4 шт.

Рецепт очень простой, продуктов и времени требует минимум. Для приготовления чебуреков, я приготовила тесто для чебуреков…

Ингредиенты

  • Вода — 125 мл
  • Вода — 30 мл
  • Куриное филе — 450 г
  • Маргарин — 63 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 300 мл
  • Масло сливочное — 50 г
  • Мука пшеничная — 240 г
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Соль — 1 щепотка
  • Соль крупнокристаллическая — 0.25 ч. л.

Вот таким венгерским пирогом хочу вас угостить. Очень необычное тесто. Сразу 2 разрыхлителя: дрожжи и разрыхлитель. Тесто…

Ингредиенты

  • Джем абрикосовый — 200 мл
  • Дрожжи сухие — 10 г
  • Маргарин — 250 г
  • Молоко — 50 мл
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сахар — 100 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Жаркое считается блюдом русской кухни и подавалось либо первым после супа, либо последним жареным блюдом, и обычно это было…

Ингредиенты

  • Лук репчатый — 500 г
  • Маргарин — 100 г
  • Перец красный молотый — 0.5 ч. л.
  • Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
  • Петрушка свежая — 50 г
  • Свинина мякоть — 800 г
  • Смесь хмели-сунели — 2 ч. л.
  • Соль — 3 щепотка
  • Уксус яблочный — 5 ст. л.
  • Шампиньоны свежие — 800 г

Так мне хочется назвать свои ароматные кексы цвета осенней листвы из тыквы с апельсином и курагой. Возьмите на заметку и…

Ингредиенты

  • Апельсин — 1 шт.
  • Курага — 150 г
  • Куркума — 2 г
  • Маргарин — 200 г
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Сахар — 150 г
  • Сахар ванильный — 2 ч. л.
  • Сода — 3 г
  • Тыква свежая — 200 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

Рецепт этого теста я узнала благодаря Тамарочке Агапитовой, замечательного кулинара и прекрасной женщины. Тамара является…

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Маргарин — 125 г
  • Мука пшеничная — 480 г
  • Соль крупнокристаллическая — 0.5 ч. л.

Пожалуй, сложно найти того, кто бы не любил домашнюю выпечку. Но что делать, если дома не оказалось сливочного масла, а…

Ингредиенты

  • Корица молотая — 7 г
  • Маргарин — 180 г
  • Мука пшеничная — 330 г
  • Разрыхлитель — 5 г
  • Сахар — 150 г
  • Соль — 1 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

Некоторые хозяйки, и я в их числе, не очень любят делать дрожжевое тесто из-за трудоёмкости и продолжительности процесса….

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 50 г
  • Куриные сердечки — 1000 г
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Маргарин — 125 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
  • Мука пшеничная — 7 ст.
  • Перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • Приправа для курицы — 5 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Сыворотка — 500 мл
  • Яйца куриные — 3 шт.

Хворост и до сего времени является одним из самых распространённых кондитерских изделий. Я знаю несколько способов…

Ингредиенты

  • Кефир — 500 мл
  • Маргарин — 100 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 500 мл
  • Мука пшеничная — 1 кг
  • Сахар — 250 г
  • Сахарная пудра — 2 ст. л.
  • Сода — 1 ч. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Уксус столовый 9% — 1 ст. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Предлагаю испечь и оценить потрясающее песочное печенье «Песочные сердечки». Данный рецепт взят из моей кулинарной книги и…

Ингредиенты

  • Маргарин — 150 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Сахар — 20 г
  • Сахарная пудра — 30 г

В советское время всегда было много выпечки. К сожалению, я не помню этого времени, но, по словам старшего поколения, вкус у…

Ингредиенты

  • Вода — 225 мл
  • Дрожжи сухие — 10 г
  • Маргарин — 25 г
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Рис — один из самых распространённых продуктов. Его готовят во всех уголках земного шара. А сколько народов, столько и…

Ингредиенты

  • Бульон говяжий — 500 мл
  • Капуста белокочанная — 250 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Маргарин — 40 г
  • Перец сладкий (болгарский) — 1 шт.
  • Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
  • Рис пропаренный — 230 г
  • Свиная вырезка — 200 г
  • Соль — 2 ч. л.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Шампиньоны свежие — 100 г

Как уже показала практика, мультиварка Поларис отлично справляется с приготовлением самых разнообразных пирогов и бисквитов….

Ингредиенты

  • Какао порошок — 4 ст. л.
  • Кефир — 1.5 ст.
  • Кокосовая стружка — 8 ст. л.
  • Крупа манная — 1 ст.
  • Маргарин — 100 г
  • Мука пшеничная — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 1 ст.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Сахар — 1.5 ст.
  • Сода — 1 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Творог — 200 г
  • Яйца куриные — 3 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Мелкая выпечка всегда пользуется огромной популярностью, ведь её можно дать ребёнку в школу, взять с собой на работу, на…

Ингредиенты

  • Варенье из лепестков чайной розы — 200 мл
  • Мука пшеничная — 3.5 ст.
  • Пиво светлое — 250 мл
  • Сахар — 100 г
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 1 шт.

Восточные пирожки отличаются от обычных своей начинкой, которая не подвергается термической обработке заранее, а всегда…

Ингредиенты

  • Бараний фарш — 400 г
  • Картофель — 1 шт.
  • Кефир — 180 мл
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Маргарин — 100 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Перец чёрный молотый — 1 г
  • Сода — 1 г
  • Соль — 1 г
  • Соль — 3 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Если вы приготовите пиццу в форме сердца, она обязательно привлечёт внимание детей, так давайте сделаем её именно для них! В…

Ингредиенты

  • Вода — 90 мл
  • Дрожжи сухие — 11 г
  • Маргарин — 50 г
  • Маслины без косточек — 20 г
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Перец сладкий (болгарский) — 30 г
  • Петрушка свежая — 5 г
  • Помидоры черри — 50 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Смесь итальянских трав — 1 ч. л.
  • Сметана — 1 ст. л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Соус томатный — 30 г
  • Сыр моцарелла — 40 г
  • Сыр Пармезан — 50 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Для такого пирога подойдут любые ягоды и фрукты, в том числе их ассорти. Вкусный песочный корж приятно сочетается с…

Ингредиенты

  • Крыжовник — 50 г
  • Малина свежая — 100 г
  • Маргарин — 200 г
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ст.
  • Смородина чёрная свежая — 50 г
  • Яйца куриные — 2 шт.

Абрикосы, на мой взгляд, очень гармоничные фрукты, они яркие, солнечные, ароматные, вкусные и ко всему прочему ещё и…

Ингредиенты

  • Абрикосы свежие — 600 г
  • Ванилин — 1 щепотка
  • Маргарин — 20 г
  • Мука пшеничная — 1 ст.
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ст.
  • Яйца куриные — 5 шт.

Несмотря на то, что всевозможные булочки не претендуют на роль изысканных десертов, любителей отведать их с чаем, молоком или…

Ингредиенты

  • Дрожжи свежие — 50 г
  • Корица молотая — 4 ст. л.
  • Маргарин — 125 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 50 г
  • Молоко — 1 ст.
  • Мука пшеничная — 700 г
  • Сахар — 1 ст.
  • Соль — 1 щепотка
  • Яйца куриные — 2 шт.

Однажды на медовой ярмарке, где у нас обычно продают кроме мёда всякие вкусные специи и не очень распространенные продукты, я…

Ингредиенты

  • Кофе растворимый — 1 ч. л.
  • Крахмал картофельный — 0.5 ст.
  • Кунжут белый — 4 ст. л.
  • Маргарин — 200 г
  • Молоко — 1 ст. л.
  • Мука кунжутная — 0.5 ст.
  • Мука пшеничная — 3.5 ст.
  • Разрыхлитель — 10 г
  • Сахар — 1.3 ст.
  • Сгущённое молоко — 1 ст. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.
  • Яйца куриные — 2 шт.

Мы очень любим лук! Вы тоже? Ну тогда этот рецепт для вас! К какой кухне эти лепёшки относятся я не знаю, думаю к узбекской,…

Ингредиенты

  • Дрожжи сухие — 10 г
  • Лук белый — 3 шт.
  • Маргарин — 50 г
  • Молоко — 250 мл
  • Мука пшеничная — 450 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сыр твёрдый — 100 г
  • Укроп сухой — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Хочу поделиться рецептом любимого торта «Наполеон». Но он будет не совсем обычный, а с вкусной добавкой — малиной. Очень…

Ингредиенты

  • Вода — 150 мл
  • Маргарин — 200 г
  • Масло сливочное — 250 г
  • Молоко — 500 мл
  • Мука пшеничная — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 4 ст.
  • Сахар — 250 г
  • Уксус столовый 9% — 1 ст. л.
  • Яйца куриные — 2 шт.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Очень вкусное печенье к чаю, кофе, молоку или другому напитку. Структура теста у готового печенья получается рассыпчатой,…

Ингредиенты

  • Вода — 150 мл
  • Джем сливовый — 200 мл
  • Маргарин — 400 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Сахарная пудра — 1 ст. л.
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Уксус яблочный — 1 ст. л.

«Вак балиш» — традиционное татарское блюдо, в дословном переводе обозначает маленький пирог. Готовила по рецепту из ЖЖ…

Ингредиенты

  • Вода — 300 мл
  • Картофель — 6 шт.
  • Кефир — 500 мл
  • Маргарин — 250 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Мука пшеничная — 700 г
  • Перец чёрный молотый — 3 щепотка
  • Свинина мякоть — 500 г
  • Сода — 1 ч. л.
  • Соль — 1 по вкусу
  • Соль — 1 ч. л.
  • Соль — 1 по вкусу
  • Тмин сухой — 1 ч. л.
  • Яйца куриные — 1 шт.

Именно «витаминной бомбой» в народе называют клюкву. Это, действительно, подтверждено исследованиями ученых, которые…

Ингредиенты

  • Вода — 50 мл
  • Клюква свежая — 200 г
  • Маргарин — 50 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Масло сливочное — 200 г
  • Миндаль — 125 г
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Сливки 33% — 175 мл
  • Соль — 5 г
  • Шоколад белый — 400 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Предлагаю вам приготовить пляцок с маком и яблоками. Готовила впервые, рецепт нашла в интернете, всегда хочется что-то…

Ингредиенты

  • Желе малиновое — 90 г
  • Крахмал картофельный — 1 ст. л.
  • Крупа манная — 2 ст. л.
  • Маргарин — 250 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 200 г
  • Молоко — 500 мл
  • Мука пшеничная — 100 г
  • Мука пшеничная — 4 ст.
  • Разрыхлитель — 10 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Сахар — 0.5 ст.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Сметана — 1 ст.
  • Яблоки ранетки — 1000 г
  • Яйца куриные — 1 шт.
  • Яйца куриные — 4 шт.

Очень любила эти батоны, раньше они были такие вкусные, но сейчас это совсем не то, потому и решила испечь их сама….

Ингредиенты

  • Вода — 290 мл
  • Дрожжи сухие — 1 ч. л.
  • Маргарин — 18 г
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 30 г
  • Соль — 8 г

Маргарин. Производство маргарина

 Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 «С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля). Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 «С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 «С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 «С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».

Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.

Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 «С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 «С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

•   подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

•   подготовка молока;

•   подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

•   приготовление эмульсии;

•   получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

•   расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1 : 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1 : 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1 : 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1 : 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

Получение маргарина. 

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким  кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65 : 35 или 35 : 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По содержанию жировой основы маргарины подразделяют я высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%). 

По назначению маргарины подразделяются на марки:

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности; 

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании; 

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий; 

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве; 

(МТС) — для слоеного теста; 

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий. 

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки. 

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др. 

Требования к качеству 

Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком. 

Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95%, в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не более 40%, в твердых и мягких — не более 60%. 

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С. 

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.

Как появление маргарина перевернуло рынок сливочного масла

Маргарин выглядит подходящим для веганов продуктом, так как это аналог сливочного масла, изготовленный из растительного сырья. Однако от покупки часто останавливают предупреждения о вреде содержащихся в нем трансжиров.

Журналист Крис Стокел-Вокер разобрался, как появился маргарин и действительно ли он так плох для нашего организма.

Как появление маргарина перевернуло рынок сливочного масла

Вероника Елкина

Изобретатель маргарина, французский химик Ипполит Меже-Мурье, начал разрабатывать технологии для пищевой промышленности в 1850-х годах. В частности, он придумал метод, позволивший пекарям получать больше хлеба из прежнего количества ингредиентов, за что был награжден высшим знаком отличия во Франции — Орденом Почетного легиона.

После этого Меже-Мурье принялся за создание дешевой замены сливочного масла для французской армии, которая испытывала проблемы с провизией. Итоговый продукт получился из смеси говяжьего жира с молоком низкой жирности, не подходившим для производства масла. Маргарин заслужил похвалу от французского императора, и Меже-Мурье решил его запатентовать.

Химик быстро осознал коммерческий потенциал изобретения и продал его компании, которая позже вошла в состав Unilever. Сам Unilever занимался маргариновым бизнесом почти 150 лет, но в 2017 году продал свои маргариновые бренды частной инвесткомпании за $8 млрд.

Маргарин сразу же завоевал любовь покупателей, но не столько из-за своих достоинств, сколько из-за отсутствия выбора. Большинство горожан тогда не могли позволить себе дорогое сливочное масло, а дешевое было грязным и прогорклым.

Успех нового продукта не устраивал крупных производителей молока, и они начали с ним бороться. Их действия привели к радикальным законодательным изменениям: в магазинах появились предупреждающие знаки, а в некоторых областях маргарин даже обязали делать не ярко-желтым, а розовым или черным. В итоге зарождающаяся индустрия была задушена на корню.

Затем пришла война, и маргарин превратился из нежелательного продукта в продукт первой необходимости. Кроме того, развитие технологий позволило изготавливать его исключительно из растительного сырья. Поправив свои дела, производители маргарина решили нанести удар по конкурентам и профинансировали исследование, которое показало, что животные жиры вредны (позже его результаты были опровергнуты).

Фото: Unsplash

Современная наука доказала, что употребление насыщенных жиров (они есть в сливочном масле) действительно увеличивает риск повышения холестерина на 2%. Однако трансжиры, содержащиеся в маргарине, увеличивают этот риск на 5%. К счастью, сейчас в магазинах есть и его обезжиренные версии.

Так что же выбирать веганам и приверженцам здорового питания? Одной из самых популярных немолочных альтернатив остаются продукты на основе оливкового масла. Но есть и другие предложения. Так, маргариновый бренд I Can’t Believe It’s Not Butter предлагает веганскую версию своего продукта, изготовленную из соевого и пальмового масел с добавлением воды, ароматизаторов, сои и уксуса.

Но похоже, что лучшим вариантом замены сливочного масла является кокосовое масло. Хотя в 2017 году Американская кардиологическая ассоциация предупредила потребителей о высоком уровне насыщенных жиров в нем, британские ученые выяснили, что из кокосового, оливкового и сливочного масел самым полезным оказалось именно кокосовое.

Но это наука в ее нынешнем виде — история показывает, что иногда выводы исследователей меняются. Маргарин пережил 150 лет нападок и остался на рынке, так что при желании испечь блины или сделать бутерброды веганам все же стоит обратить на него внимание.

Источник.

ГОСТ 32189-2013 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля (с Поправками)


ГОСТ 32189-2013

Группа Н69



МКС 67.200.10

Дата введения 2014-07-01


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров Российской Академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 238)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 43-2013 от 7 июня 2013 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт


(Поправка. ИУС N 6-2019).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 октября 2013 г. N 1249-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32189-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52179-2003

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год; поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на маргарины, спреды, топленые смеси, жиры, предназначенные для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, и устанавливает правила приемки и методы:

— определения цвета, запаха и вкуса; определения консистенции; определения прозрачности твердого жира;

— определения массовой доли влаги и летучих веществ; определения кислотного числа жира; определения кислотности маргарина; определения массовой доли жира; измерения температуры плавления жира; измерения температуры застывания жира; измерения твердости жира; определения массовой доли поваренной соли в маргарине; определения массовой доли линолевой кислоты в маргарине; определения массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты; определения массовой доли витаминов в маргарине; определения массовой доли консервантов в маргарине; определения массовой доли твердых триглицеридов; определения перекисного числа; определения массовой концентрации никеля; измерения рН маргарина.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.135-2004 Государственная система обеспечения единства измерений. Стандарт-титры для приготовления буферных растворов — рабочих эталонов рН 2-го и 3-го разрядов. Технические и метрологические характеристики. Методы их определения

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 400-80 Термометры стеклянные для испытаний нефтепродуктов. Технические условия

ГОСТ 1277-75 Реактивы. Серебро азотнокислое. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-88) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4220-75 Реактивы. Калий двухромовокислый. Технические условия

ГОСТ 4234-77 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4459-75 Реактивы. Калий хромово-кислый. Технические условия

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 10733-98 Часы наручные и карманные механические. Общие технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14261-77 Кислота соляная особой чистоты. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

ГОСТ 19213-73 Сероуглерод синтетический технический. Технические условия

ГОСТ 20288-74 Реактивы. Углерод четыреххлористый. Технические условия

ГОСТ 22524-77 Пикнометры стеклянные. Технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 25794.3-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для титрования осаждением, неводного титрования и других методов

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е

ГОСТ 30418-96 Масла растительные Метод определения жирнокислотного состава

ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации

ГОСТ 31757-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 упаковочная единица: По ГОСТ 16299.

3.2 суммарная проба: Объединение мгновенных проб материала, когда отбирают нештучную продукцию.

3.3 объединенная проба: Проба из совокупности, получаемая объединением всех выборочных единиц, взятых из этой совокупности.

3.4 мгновенная проба: Количество нештучной продукции, взятое единовременно за один прием из большего объема этой же продукции.

3.5 лабораторная проба: Проба, предназначенная для лабораторных исследований или испытаний.

3.6 проба для анализа: Проба, подготовленная для проведения испытаний или анализа, которую полностью и единовременно используют для проведения испытания или анализа.

3.7 кислотное число, мг /г: Масса гидроокиси калия в миллиграммах, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам веществ, содержащихся в 1 г жира или жировой фазы продукта.

3.8 кислотность, °K: Объем раствора щелочи молярной концентрации 0,1 моль/дм

Выбор маргарина: чем отличается от масла, как хранить и использовать в выпечке


Маргарин представляет собой уникальный продукт питания , который активно используется в кулинарии для замены традиционного сливочного масла. Внешне маргарин практически идентичен натуральному маслу, однако по своему составу имеет ряд существенных отличий. Для того чтобы дать правдивый ответ на вопрос, можно ли заменить масло маргарином в выпечке, необходимо изначально рассмотреть основные свойства продукта наряду с его ключевыми критериями выбора.


Состав продукта

Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:

• транс-жиры;

• эмульгаторы;

• антиоксиданты

• пальмовое масло;

• ароматизирующие смеси и т.д.

Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:

Практически ни одна марка маргарина не обходится без красителей, в роли которых выступают лецитин (Е332) или бета-каротин. Представленные пищевые добавки не только придают привлекательный желтый оттенок продукту, но и помогают снизить негативное влияние транс-жиров на организм человека.


Как выбрать маргарин для выпечки?

Качественный товар всегда содержит на упаковке подробную информацию о производителе (наименование организации, адрес, контактные телефоны), дату выпуска и точные сроки хранения продукта. Пригодный для употребления маргарин обладает следующими характеристиками:

• содержит на этикетке надпись ГОСТ 52179-2003;

• имеет пометку «Без ГМО» или «Не содержит ГМО»;

• количество использованных эмульгаторов не превышает 0,6%;

• содержание транс-жиров не менее 60% от общей массы продукта;

• масса однородного желтоватого цвета, который не изменяется при хранении.

Перед тем как выбрать маргарин для выпечки, следует дополнительно присмотреться к материалу упаковки. Лучшей оберткой для массы является фольга, отлично сохраняющая вкусовые свойства продукта. Недопустимо применение бумаги для упаковки смеси, впитывающей посторонние запахи и сокращающей срок годности маргарина до нескольких недель. Многие покупатели после вскрытия упакованного в бумагу продукта обнаруживают на нем плесень, причем структура массы становится слоистой, а цвет неоднородным.

Показатели качества хорошего маргарина: без посторонних запахов, однородная консистенция, поверхность среза блестит, вкус молочный или молочно-кислый с легким сливочным оттенком.

Различие между спредом и маргарином

Сегодня молочная промышленность предлагает достаточно новый для нашей страны продукт – спред. Даже некоторые продавцы в магазинах утверждают, что это одно и то же. Однако между маргарином и спредом есть некоторые существенные различия. Производства двух этих продуктов похожее, но они регламентируются разными ГОСТами. В спредах нормативными документами ограничивается использование гидрогенизированных жиров, контролируется количество трансизомеров жирных кислот, в свою очередь в традиционном маргарине перечисленные параметры законодательно не регулируются.


Как определить, масло или маргарин?

Многие начинающие кулинары интересуются, чем отличается маргарин от сливочного масла. Визуально и по вкусу оба этих продукта весьма схожи, но на упаковке натурального продукта (масла) всегда присутствует маркировка «ГОСТ Р-52969». Все другие обозначения на этикетке подразумевают, что масса синтетического происхождения.

В домашних условиях определить, что перед вами – масло или маргарин достаточно просто. Для этого следует положить брусок в холодильник, а после 30-40 минут достать замороженную массу. Если при нарезании она крошится, то перед вами натуральный качественный продукт. Масло зачастую имеет бледно-желтый оттенок, в то время как маргарин из-за добавления различных красителей обладает яркими оттенками (от насыщенного желтого до оранжевого тона). Выявить наличие красителей можно путем добавления небольшого количества продукта в водку или спирт. Жидкость теряет свою прозрачность и становится мутной — это доказывает, что перед вами маргарин.


Использование маргарина в выпечке

Как выбрать маргарин для слоеного теста или прочих кулинарных изысков – насущный вопрос для многих домохозяек. Основное внимание здесь стоит обратить на показатель содержания жиров, который должен быть не менее 35%. Если массовая доля жира в смеси существенно ниже упомянутой цифры, то выпечка получится сухой и пресной, а ее вкусовые показатели оставят желать лучшего. Маргарин рекомендуется добавлять только тогда, когда это предусмотрено рецептом, в остальных случаях нужно отдать предпочтение маслу.

Тем не менее, многие кулинары продолжают использовать данный продукт, мотивируя это его относительной дешевизной, высокой температурой плавления (что крайне важно при создании слоеного теста), а также более легкой консистенцией получаемого блюда. Конечно же, пользы от таких кулинарных шедевров для здоровья будет меньше, но внешний вид пирога или торта, скорее всего, не пострадает.


Условия и сроки хранения маргарина

Оптимальными условиями для хранения продукта является диапазон температур от -20 до +10 градусов Цельсия. При таком термическом режиме масса сохранит свои вкусовые качества в течение максимум 90 дней, поэтому запасаться маргарином впрок категорически не рекомендуется. Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него будет срок хранения.

После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы. Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налета, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.

Таким образом, маргарин по праву считается востребованным заменителем сливочного масла. И хотя по вкусовым качествам, а также условиям хранения он ни в чем не уступает натуральному аналогу, однако его польза для здоровья человека минимальна.

Масло

против маргарина: что полезнее?

В Интернете существует огромное количество дезинформации о питании.

Некоторые из них основаны на плохих исследованиях или неполных доказательствах, в то время как другая информация может быть просто устаревшей.

Сами профессионалы могут даже сказать вам вещи, которые прямо противоречат тому, что вы читали на днях.

Хорошим примером вопроса, по которому никто, кажется, не соглашается, является влияние масла и маргарина на здоровье.

В этой статье сравниваются эти два вопроса, рассматриваются обе стороны дискуссии.

Сливочное масло — традиционный диетический продукт, получаемый путем взбивания сливок.

В основном используется в качестве жира для жарки, пасты или компонента соусов, тортов и выпечки.

Как концентрированный источник молочного жира, он в основном состоит из насыщенных жиров.

Из-за исследований, связывающих высокое потребление насыщенных жиров с повышенным риском сердечных заболеваний, органы здравоохранения начали рекомендовать людям ограничивать потребление сливочного масла в 1970-х годах.

Маргарин — это обработанный пищевой продукт, который по вкусу и внешнему виду напоминает сливочное масло. Его часто рекомендуют в качестве замены, полезной для сердца.

Современные виды маргарина производятся из растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жиры, которые могут снизить «плохой» холестерин ЛПНП при использовании вместо насыщенных жиров.

Поскольку растительные масла жидкие при комнатной температуре, ученые-диетологи изменяют их химическую структуру, делая их твердыми, как сливочное масло.

В течение последних нескольких десятилетий для отверждения растительных масел в маргарине использовался процесс, известный как гидрогенизация.

Гидрогенизация увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, но в качестве побочного продукта образуются нездоровые трансжиры (1).

Более поздний процесс, называемый переэтерификацией, дает аналогичные результаты без образования трансжиров (2).

Помимо гидрогенизированных или переэтерифицированных растительных масел, современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.

Проще говоря, современный маргарин — это пищевой продукт с высокой степенью переработки, сделанный из растительных масел, в то время как сливочное масло в основном представляет собой концентрированный молочный жир.

Резюме

Сливочное масло — это молочный продукт, получаемый путем взбивания сливок. Напротив, маргарин — это продукт, имитирующий сливочное масло. В то время как сливочное масло в основном состоит из молочного жира, маргарин обычно производят из растительных масел.

Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которых нет во многих других продуктах питания.

Например, масло коров, выкармливаемых травой, может содержать некоторое количество витамина K2, который был связан с улучшением здоровья костей (3, 4).

Фактически, сливочное масло коров, выкармливаемых травой, является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло, получаемое от коров зерновыми.

Масло травяного откорма очень питательно

Воздействие масла на здоровье во многом зависит от рациона коров, из которых оно получено.

Коровы едят траву в естественной среде, но во многих странах их меню в основном основано на зерновых кормах.

Масло от коров травяного откорма намного питательнее. Он содержит больше:

  • Витамин K2: Этот малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и болезни сердца (5, 6, 7).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA): Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и способствовать снижению процентного содержания жира в организме (8, 9, 10).
  • Бутират: Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также вырабатывается бактериями в кишечнике. Он может бороться с воспалением, улучшать здоровье пищеварительной системы и может помочь предотвратить увеличение веса (11, 12, 13).
  • Омега-3: Масло травяного откорма содержит меньше омега-6 и больше омега-3, что важно, потому что большинство людей уже потребляют слишком много омега-6 жиров (14).

Тем не менее, сливочное масло обычно употребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ с пищей невелик.

Резюме

Сливочное масло от коров травяного откорма содержит гораздо большее количество полезных для сердца питательных веществ, чем масло от коров зернового откорма.

Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в масле и советуют людям ограничить их потребление.

Высокое содержание насыщенных жиров

На протяжении десятилетий сливочное масло считалось демоническим из-за его высокого содержания насыщенных жиров.

Он состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном состоит из воды и ненасыщенных жиров.

Наблюдательные исследования, изучающие связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, дали смешанные результаты (1, 15, 16, 17, 18).

В недавнем обзоре исследований сделан вывод, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано с 17% снижением риска сердечных заболеваний, когда их заменяют полиненасыщенными жирами (19).

И наоборот, замена насыщенных жиров углеводами или белками, по-видимому, не имеет никакого эффекта (19).

В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно является поводом для беспокойства. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска сердечных заболеваний (20).

На самом деле органы здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров на протяжении десятилетий.

Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя верно, что насыщенные жиры способствуют повышению уровня холестерина ЛПНП, история немного сложнее (21).

Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление насыщенных жиров действительно может иметь некоторые преимущества, включая улучшение липидного профиля крови.

Он может повышать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП с мелких и плотных на большие, что считается более благоприятным (22, 23, 24).

Нет убедительных доказательств, подтверждающих утверждения о том, что высокое потребление сливочного масла или других пищевых источников насыщенных жиров непосредственно отвечает за сердечные заболевания (25).

Однако необходимы более качественные исследования, прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца.

Резюме

Высокое потребление насыщенных жиров было связано с повышенным риском сердечных заболеваний, но доказательства противоречивы. Этот вопрос является одним из самых противоречивых в науке о питании.

Высокое содержание холестерина

Сливочное масло также имеет высокое содержание холестерина.

Когда-то считалось, что высокое потребление холестерина является основным фактором риска сердечных заболеваний.

Это беспокойство было основано на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний (26).

Однако теперь ясно, что получение умеренного количества холестерина с пищей не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, производя меньше.

Обычно это поддерживает уровни в крови в пределах нормы, хотя очень высокое потребление все же может вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови (27, 28, 29).

Органы общественного здравоохранения десятилетиями выступали за диеты с низким содержанием холестерина.

Эти рекомендации особенно применимы к людям с семейной гиперхолестеринемией — генетическим заболеванием, которое вызывает аномально высокий уровень холестерина в крови (30).

Тем не менее, диетические стратегии, по-видимому, имеют ограниченный эффект в этой группе (31).

Ученые продолжают спорить о роли пищевого холестерина в сердечно-сосудистых заболеваниях, но в последние годы опасения по поводу этого уменьшаются (29, 32).

Резюме

Сливочное масло с высоким содержанием холестерина. Однако у большинства людей он оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как обрабатывается.

Может быть с высоким содержанием полиненасыщенных жиров

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать примерно 20% полиненасыщенных жиров (33).

Полиненасыщенные жиры обычно считаются полезными для здоровья. По сравнению с насыщенными жирами, он может быть полезен для здоровья сердца.

Показательный пример: замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами была связана со снижением риска сердечных заболеваний на 17%, но не оказала существенного влияния на риск смерти от сердечных заболеваний (34, 35).

Резюме

Маргарин часто богат полиненасыщенными жирами. Исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить риск проблем с сердцем.

Может содержать растительные стерины и станолы

Некоторые маргарины обогащены фитостеринами или станолами. Растительные масла также естественно богаты этими соединениями.

Маргарины, обогащенные фитостерином, снижают общий и «плохой» холестерин ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать «хороший» холестерин ЛПВП (36, 37).

Однако в большинстве исследований не было обнаружено значимой связи между общим потреблением фитостерола и риском сердечных заболеваний (38, 39).

Важно подчеркнуть разницу между факторами риска и тяжелым исходом.

Резюме

Маргарин на основе растительного масла часто богат фитостеринами. Хотя фитостерины могут снизить уровень холестерина ЛПНП, они, похоже, не влияют на риск сердечных заболеваний.

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит трансжиры, что связано с повышенным риском сердечных заболеваний и других хронических проблем со здоровьем (1).

Может быть с высоким содержанием трансжиров

Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло.

Чтобы сделать их твердыми для использования в маргарине, ученые-диетологи химически изменяют их структуру, используя процесс, известный как гидрогенизация.

Это включает в себя воздействие на масла высоких температур, высокого давления, газообразного водорода и металлического катализатора.

Гидрогенизация превращает часть ненасыщенного жира в насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок хранения продукта.

К сожалению, трансжиры образуются как побочный продукт. Высокое потребление промышленных трансжиров связано с повышенным риском хронических заболеваний (1).

По этой причине органы здравоохранения настоятельно рекомендуют людям ограничивать его потребление.

Кроме того, FDA вводит запрет на использование трансжиров во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители пищевых продуктов могут подать заявление об исключении.

В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую технику для отверждения растительных масел в маргарине.

Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенными жирами (2).

Переэтерифицированные растительные масла считаются более полезными для здоровья, чем гидрогенизированные, поскольку они не содержат трансжиров.

Если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, старайтесь выбирать сорта без трансжиров. Если где-нибудь в списке ингредиентов написано «гидрогенизированный», избегайте этого.

Резюме

Многие маргарины содержат большое количество трансжиров, что связано с повышенным риском хронических заболеваний.Однако из-за негативной рекламы и новых законов маргарины без трансжиров становятся все более распространенными.

Может быть с высоким содержанием омега-6 жиров

Существует много типов полиненасыщенных жиров.

Их часто делят на категории в зависимости от их химической структуры. Двумя наиболее распространенными являются жиры омега-3 и омега-6.

Омега-3 жиры считаются противовоспалительными, то есть действуют против воспаления. И наоборот, употребление слишком большого количества омега-6 жиров может вызвать хроническое воспаление.

Исходя из рациона предков, оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно в 1: 1.

Если это соотношение имеет какое-либо значение для здоровья, люди сегодня едят слишком много омега-6 жиров. Фактически, это соотношение оценивается как 20: 1 в развитых странах (40).

Наблюдательные исследования связывают высокое потребление омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как болезни сердца и воспалительные заболевания кишечника (41).

Однако анализ контролируемых исследований показывает, что линолевая кислота — наиболее распространенный жир омега-6 — не влияет на уровень маркеров воспаления в крови (42, 43).

Из-за этого несоответствия неясно, действительно ли высокое потребление омега-6 жиров является поводом для беспокойства. Требуются дополнительные исследования.

Растительные масла с особенно высоким содержанием омега-6 жиров включают подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масла.

Если вы беспокоитесь о том, что потребляете слишком много омега-6 жиров, избегайте употребления маргарина, содержащего эти масла.

Резюме

Маргарин часто очень богат полиненасыщенными жирными кислотами омега-6. Некоторые ученые считают, что чрезмерное потребление омега-6 может способствовать воспалению, но контролируемые исследования не подтверждают эту теорию.

Сливочное масло и маргарин похожи друг на друга и используются для тех же целей на кухне.

Однако их пищевые профили различаются. Хотя сливочное масло богато насыщенными жирами, маргарин богат ненасыщенными жирами, а иногда и трансжирами.

Влияние насыщенных жиров на здоровье весьма противоречиво, а их роль в развитии сердечных заболеваний в последние годы принижается.

И наоборот, ученые согласны с тем, что трансжиры, содержащиеся в некоторых маргаринах, повышают риск хронических заболеваний.По этой причине маргарины без транс-жиров становятся все более распространенными.

Если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, выбирайте марки без трансжиров и продукты, приготовленные с использованием полезных для здоровья масел, таких как оливковое масло.

Если вам больше всего нравится сливочное масло, подумайте о покупке продуктов, приготовленных из коровьего молока травяного откорма.

В конце концов, явного победителя нет, но я лично предпочитаю менее обработанные продукты, такие как масло.

Что бы вы ни выбрали, потребляйте эти продукты в умеренных количествах.

Масло против маргарина — Harvard Health

Если вам нравится сливочное масло для печеного картофеля, тостов или макарон, вы, вероятно, почувствовали укол вины, кладя золотую лепешку на тарелку. Или, что еще хуже, вы можете испытывать противоречие и не понимать, следует ли вам придерживаться сливочного масла или перейти на маргарин или другой спред.

Хотя сливочное масло является основным продуктом американской диеты, оно подверглось тщательной проверке, поскольку его высокий уровень насыщенных жиров был связан с повышенным риском сердечных заболеваний.Многие люди смирились с кончиной сливочного масла, разрушив потерю его пикантного вкуса, но согласились с тем, что его воздействие на сердце может оказаться слишком высокой платой. Они послушно перешли на маргарин, как предложили исследователи и диетологи. Затем выяснилось, что маргарин опасен. У более старых маргаринов был высокий уровень трансжиров, которые наносили двойной удар по сердечно-сосудистым заболеваниям, повышая уровень ЛПНП (плохой холестерин) и снижая уровни ЛПВП (хороший холестерин). Многие люди чувствовали себя преданными или обманутыми.

По правде говоря, никогда не было убедительных доказательств того, что использование маргарина вместо масла снижает вероятность сердечного приступа или развития сердечных заболеваний. Переключение было сделано из лучших побуждений, учитывая, что в маргарине меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле, но при этом не учитывалась опасность трансжиров.

Сегодня вопрос о соотношении масла и маргарина ложен. С точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний сливочное масло остается в списке продуктов, которые следует употреблять с осторожностью, в основном потому, что в нем много насыщенных жиров.Однако классифицировать маргарины не так-то просто. Старые маргарины в стиках оказались для вас явно хуже, чем сливочное масло. Некоторые из новых маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и без трансжиров хороши, если вы не употребляете их слишком много (они все еще богаты калориями).

Вы можете быстро сравнить полезность спредов (включая масло и маргарин) для здоровья, просто взглянув на этикетки этих продуктов. Теперь FDA требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов была указана информация как о насыщенных жирах, так и о транс-жирах.Ваша цель — ограничить потребление насыщенных жиров и вообще отказаться от трансжиров.

Более здоровые альтернативы сливочному маслу или маргарину включают оливковое масло и другие спреды на основе растительных масел, которые содержат полезные моно- и полиненасыщенные жиры. В следующий раз, когда вы будете рвать теплый кусок хлеба или булочки, попробуйте обмакнуть его в оливковое масло, а не покрывать маслом. Если вы пытаетесь снизить уровень холестерина, еще лучше подойдут спреды на основе станола (например, Benecol и Take Control), поскольку регулярное употребление может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП.

Изображение: Елена Емчук / Getty Images

Поделиться страницей:

Заявление об ограничении ответственности:
В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного содержимого. Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. Никакой контент на этом сайте, независимо от даты, никогда не должен использоваться вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

Спросите эксперта: сливочное масло или маргарин — что лучше для вас?

Вопрос: Несколько лет назад я перешел с масла на маргарин, чтобы снизить потребление холестерина. Теперь я слышал, что в маргарине есть что-то еще хуже, чем холестерин — трансжиры, — поэтому я подумываю о том, чтобы вернуться к сливочному маслу. Взвешивая все «за» и «против», какой из них действительно полезнее: сливочное масло или маргарин?

Ответ предоставлен Терезой Сколлард, MBA, R.D., L.D., региональный менеджер по клиническому питанию Providence Nutrition Services:

Сливочное масло содержит много насыщенных жиров, закупоривающих артерии, а маргарин содержит нездоровую комбинацию насыщенных и трансжиров, поэтому лучше всего отказаться от обоих и использовать жидкие масла. например, оливковое, рапсовое и сафлоровое масло.

Тем не менее, даже диетологи понимают, что некоторые продукты получают большую пользу от небольшого количества маслянистого вкуса; Было бы нереалистично предложить вам полностью отказаться от масла и маргарина.Если вы хотите использовать один или другой при случае, маргарин в целом является более здоровым выбором — , если вы выбираете правильный тип маргарина .

Маргарин сейчас выпускается в стиках, бочках и жидких формах, и не все они одинаковы. Некоторые маргарины в стиках могут быть не лучше сливочного масла с точки зрения их воздействия на здоровье. Лучший выбор — мягкий или жидкий маргарин, в котором нет (или очень мало) трансжиров и менее 3 граммов насыщенных жиров на порцию.

Понимание плюсов и минусов каждой опции может помочь вам сделать осознанный выбор в отношении того, что и как часто (или редко) использовать.

Масло
(1 столовая ложка)

Маргарин в стиках
(1 столовая ложка)

Мягкий маргарин / в баночках
(1 столовая ложка)

Масло канолы
(1 столовая ложка)

калорий

100

100

60

120

Всего жиров

11 г

11 г

7 г

14 г

Насыщенные жиры

7 г

2 г

1 г

1 г

Транс-жиры

0 г

3 г

0.5 г

0 г

Холестерин

30 мг

0 мг

0 мг

0 мг

(Источник: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов; добавлены калории и информация о масле канолы)

Сливочное масло

Плюсы: Сливочное масло обычно натуральное, оно состоит всего из одного или двух ингредиентов: сливок, а иногда и соли.

Минусы: Сливки, также известные как молочный жир, содержат насыщенные жиры и холестерин — два диетических ингредиента, которые повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск сердечных и сосудистых заболеваний. Одна столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров — это от трети до половины дневной нормы! Одна столовая ложка сливочного масла также содержит колоссальные 100 калорий.

Итог: Сохраните масло для особых рецептов и случаев, и даже тогда используйте его экономно.

Маргарин в стиках

Плюсы: Маргарин содержит намного меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, и он сделан из растительных масел, поэтому он не содержит холестерина.

Минусы: Хотя маргарин содержит меньше насыщенных жиров, маргарин в стиках по-прежнему содержит примерно такое же количество жиров и калорий, что и сливочное масло.

Кроме того, растительное масло во многих маргаринах проходит процесс, называемый гидрогенизацией (или частичной гидрогенизацией), при которой к маслу добавляется водород для его затвердевания и превращения в палочку или пасту.В результате этого процесса образуются трансжиры, которые для вас даже хуже, чем насыщенные жиры. Трансжиры значительно повышают уровень холестерина ЛПНП (плохого) — намного больше, чем насыщенные жиры. Он также снижает уровень холестерина ЛПВП, хорошего холестерина, который помогает предотвратить накопление холестерина ЛПНП в артериях. Чем тверже маргарин, тем больше в нем трансжиров. (Примечание: хотя некоторые масла также содержат скудные количества трансжиров, они встречаются в природе и, вероятно, не оказывают на организм такого же эффекта, как трансжиры, созданные путем гидрогенизации.)

Маргарин также содержит высокий уровень жирных кислот омега-6, питательных веществ, которые необходимы для сбалансированной диеты, но могут вызывать проблемы в больших количествах, если они не сбалансированы жирными кислотами омега-3. Хотя идеальный баланс жирных кислот омега-6 и омега-3 составляет от 1: 1 до 4: 1, сегодня американцы потребляют соотношение, которое ближе к 14: 1–20: 1. Резкое увеличение количества омега-6 жирных кислот в прошлом веке в основном связано с увеличением потребления нами обработанных масел и закусок, выпечки и упакованных пищевых продуктов, которые их содержат.Несколько исследований предполагают связь между нашим растущим потреблением жирных кислот омега-6 и резким ростом частоты сердечных заболеваний, диабета 2 типа, депрессии и других заболеваний в США

. Итог: Держитесь подальше от маргарина в палочках. Есть много альтернатив, которые уменьшают или устраняют трансжиры и являются гораздо более полезными для здоровья — читайте дальше.
Бочка и жидкий маргарин

Плюсы: Мягкая ванна и жидкие маргарины содержат меньше трансжиров, чем более твердые маргарины.В них также меньше насыщенных жиров и калорий, чем в маргарине или сливочном масле. И, как и другие маргарины, они не содержат холестерина. Доступны более новые варианты, которые не содержат трансжиров, а некоторые бренды теперь обогащены растительными стеролами, которые блокируют абсорбцию холестерина и могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП.

Минусы: Подобно маргарину в палочках, маргарин для ванн и жидкий маргарин содержат высокий уровень омега-6 жирных кислот. Они все еще могут содержать трансжиры. Производителям разрешается указывать «0 трансжиров» на этикетках с информацией о пищевой ценности, даже если их продукты содержат до половины грамма трансжиров на порцию.

Итог: Баночный и жидкий маргарин — более здоровый выбор, чем сливочное масло или маргарин в стиках. Внимательно читайте этикетки, чтобы выбрать самые полезные продукты. Если вы пытаетесь свести к минимуму количество трансжиров в своем рационе, проверьте список ингредиентов, а также этикетку с информацией о питании. Если указано частично гидрогенизированное масло, оно содержит трансжиры.

Оливковое, рапсовое и сафлоровое масло

Плюсы: Эти натуральные масла богаты полезными для сердца мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами, а также содержат здоровый баланс жирных кислот омега-6 и полезных для сердца жирных кислот омега-3.

Минусы: Несмотря на то, что это в основном здоровые жиры, это все же жиры, а это означает, что они чрезвычайно калорийны: колоссальные 120 калорий на столовую ложку — даже больше, чем сливочное масло.

Итог: Оливковое, каноловое и сафлоровое масла в целом являются более здоровым выбором, чем сливочное масло и большинство маргаринов. Используйте их в качестве замены масла и маргарина в большинстве блюд, но следите за количеством — эти жирные калории могут быстро накапливаться.

Тост за здоровье

Когда вы впервые перешли с масла на маргарин, вы, вероятно, попробовали несколько марок, прежде чем нашли тот, который вам понравился.Теперь, когда вы снова подумываете о переходе, попробуйте еще раз попробовать.

В последние годы на полках бакалейных лавок появилось несколько более здоровых вариантов маргарина. Выберите несколько из них, чтобы попробовать, или спросите рекомендаций у людей, которые уже сделали переход. Затем пригласите друзей, членов семьи или соседей, поджарьте немного здорового цельнозернового хлеба и сравните вкусы ваших разных намазок. Обязательно должен быть хотя бы один, который выдержит ваш «тостовый тест».

Продолжайте следить за новыми продуктами и периодически пробовать новые.Обеспокоенность общественности по поводу трансжиров побуждает многих производителей искать новые способы удаления трансжиров из маргарина в палочках и даже уменьшения содержания насыщенных жиров в масле. Масла также привлекают внимание, например, новое богатое диглицеридом масло «Enova», которое метаболизируется по-другому, уменьшая количество масла, которое сохраняется в организме в виде жира.

Есть много вариантов, и еще много еще впереди. Если большую часть времени вы будете выбирать более здоровые варианты, у вас все равно будет место для того, чтобы время от времени наносить масло на летнюю кукурузу.

Для получения дополнительной информации о жирах см. Спросите эксперта: факты о жирах.

июнь 2007

Из чего сделан маргарин? Вот что вам следует знать

Если вы не можете поверить, что это не масло, тогда что именно? Мы живем в мире, где проходы по маслу заполнены не только нашими завсегдатаями, но также органическими маслами и маслами травяного откорма, а также около тысячи новых модных альтернатив намазываемым растительным маслам. Но маргарин существует уже давно.Так что же такое маргарин? А из чего делают маргарин?

Маргарин, определение:

Согласно Кодексу федеральных правил FDA (ресурс, который перечисляет, какие продукты должны иметь или не иметь, чтобы заявлять о себе как определенные вещи), маргарин — это продукт в пластиковой форме (что означает, что он не твердый, не жидкий) или жидкий. эмульсия, содержащая не менее 80% жира … и содержащая только безопасные и подходящие ингредиенты.

Так что у меня на развороте?

Быстрая проверка списков ингредиентов самых популярных марок маргарина покажет вам, что многие из представленных на рынке маргаринов сделаны из комбинации растительных масел (чаще всего соевых бобов, пальмовых, пальмоядровых), воды и соли. Консерванты различаются в зависимости от марки. У одних их много, у других их мало или нет. Некоторые также содержат молоко или молочные продукты.

Smart Balance предлагает немного другую смесь. Он сделан в основном из канолы и оливкового масла. Earth Balance также производится в основном из рапса, сои, льна и оливкового масла. Оба этих бренда, а также несколько других лидеров также добавляют в свои пасты жирные кислоты омега-3.

Некоторые бренды даже выпускают спреды из кокосового и других масел.

Следует отметить, что это не тот маргарин, на котором выросли ваши родители.В последние годы в маргариновой промышленности произошли значительные изменения, чтобы удовлетворить потребности потребителей и соответствовать новым федеральным постановлениям.

Как изменился маргарин

Вчерашний маргарин Caty Schnack

заработал менее звездную репутацию из-за высокого содержания трансжиров. С тех пор он изменился после того, как ученые определили, что трансжиры вредны для сердца. В прошлом маргарин часто готовили из гидрогенизированных масел и был богат трансжирными кислотами.

В 2015 году FDA запретило трансжиры в обработанных пищевых продуктах, производимых в США, и теперь большая часть маргарина и подобных нам спредов производится из растительных масел и богата полезными моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (также известными как «лучше- для жиров), поэтому опасения, что маргарин ужасен для вас, больше не вызывают беспокойства.

Теперь, когда вы знаете, из чего сделан маргарин, вы можете решить, какое масло, спред или сливочное масло лучше всего подходит для вас и всех ваших потребностей в приготовлении пищи и выпечке.

Маргарин — обзор | Темы ScienceDirect

Маргарин

Маргарин был изобретен французским химиком в 1869 году, когда жиры и масла были в дефиците в Западной Европе. Первоначально это был экстракт животного жира, но сегодня маргарин в основном производится из растительных масел, включая кукурузное, хлопковое, сафлоровое, сою и подсолнечное.

Сегодня маргарин бывает во многих формах: от затвердевшей палочки, напоминающей палочку сливочного масла, до разнообразных размягченных продуктов в кадках и других емкостях.Одна столовая ложка маргарина в стиках содержит около 100 калорий на столовую ложку, от 11 до 12 граммов общего жира, от 2 до 3 граммов насыщенных жиров, от 3 до 4 граммов полиненасыщенных жиров, от 5 до 6 граммов мононенасыщенных жиров и без холестерина. Он может быть обогащен витаминами A и E и жирными кислотами омега-3 (EPA).

Как видно, большая часть жира в маргарине состоит из полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, количество которых варьируется в зависимости от масел, используемых при их производстве. Хотя в маргарине меньше насыщенных жирных кислот, чем в сливочном масле, в нем нет полезных насыщенных жирных кислот, масляной кислоты и миристиновой кислоты, как в сливочном масле.

Маргарины химически создаются во время гидрогенизации, которая до 1 января 2006 г. зависела от трансжиров для отверждения растительных масел. Пищевые компании изучают возможности замены трансжиров в частично гидрогенизированном маргарине.

Как правило, чем более твердый маргарин, тем больше гидрогенизированного жира он содержит, а чем мягче или более жидкий маргарин, тем меньше гидрогенизированного жира. Частично гидрогенизированный маргарин обычно содержит больше воды или жидкого растительного масла.Доступно все большее количество банок и жидких маргаринов с различным количеством частично гидрогенизированного растительного масла.

FDA установило стандарт идентификации продукта, который будет называться «маргарин». Маргарин должен содержать не менее 80 процентов пищевых жиров животного или растительного происхождения; вода, молочное молоко или молочные продукты; подходящий пищевой белок; и витамин А [49].

Некоторые спредов на основе растительных масел , которые не могут называться маргарином, содержат фитостеринов , натуральные растительные соединения, которые действуют как стерины в организме.Было показано, что фитостерины снижают уровень холестерина ЛПНП, когда они потребляются в количествах, рекомендованных на этикетке продукта [50,51].

Сегодня многие маргариновые продукты содержат меньше общих жиров, насыщенных жиров и не содержат трансжиров по сравнению с маргаринами, использовавшимися ранее. Эти изменения произошли в ответ на требование потребителей и медицинских работников изменить состав продуктов с пониженным содержанием жиров, насыщенных жиров, трансжиров и калорий.

Четыре причины, по которым маргарин вреден для сердца

Готов поспорить, вы слышали этот совет раньше: «Замените масло, закупоривающее артерии, на полезный для сердца маргарин, чтобы предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.”

С тех пор, как в середине 1980-х государственные организации здравоохранения начали активно продвигать низкожировую и высокоуглеводную диету, маргарин широко считается здоровой альтернативой насыщенным жирам, таким как сливочное масло. Но действительно ли маргарин — это чудо-еда, из которой его сделали?

Не позволяйте этой галочке на упаковке вводить вас в заблуждение — маргарин не только не лучше сливочного масла, но и повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вот почему:

1.Наш организм не распознает промышленные растительные масла как пищу.

Маргарин производится из растительных масел, получаемых из таких источников, как рапс (он же канола), соевые бобы, кукуруза и сафлор. Этот процесс включает в себя нагревание, обработку с использованием нефтяного растворителя, удаление гумми, депарафинизацию, каустическую очистку, гидрогенизацию, дезодорацию и ряд других пугающих шагов, которые вы никогда не сможете повторить на своей кухне.

До начала 1900-х годов человеческое потребление растительных масел практически не существовало, поскольку мы еще не изобрели технологию, необходимую для извлечения и обработки этих масел.В 1909 году среднее потребление растительных масел составляло менее 2 граммов на человека в день. В 1993 году эта цифра увеличилась до 30 граммов — в пятнадцать раз больше.

Итак, каков эффект от масштабной замены натуральной пищи приготовленной в лаборатории? Одно исследование показало, что женщины, которые ели четыре или более чайных ложки маргарина в день, имели на 50 процентов больший риск развития сердечных заболеваний, чем женщины, которые ели маргарин один раз в месяц, а другие исследования подтвердили гипотезу о том, что маргарин увеличивает риск коронарного сердца болезнь.

2. Маргарин обладает провоспалительным действием.

Есть две незаменимые жирные кислоты, известные как омега-3 и омега-6. Нашему организму нужны оба эти вещества, желательно в соотношении 1: 1, чтобы производить все остальные жиры, необходимые для выживания.

К сожалению, тот факт, что мы едим так много масла омега-6 в виде растительного масла и маргарина (американцы получают почти 20 процентов своих калорий только из соевого масла), означает, что среднее соотношение омега-6 и омега -3 находится где-то между 10: 1 и 20: 1, а некоторые люди показывают 25: 1.Довольно далеко от идеального соотношения 1: 1.

Результат? Высокое потребление омега-6 жирных кислот связано с увеличением всех воспалительных заболеваний, включая болезни сердца.

3. Маргарин содержит трансжиры.

Насыщенные жиры, такие как сливочное масло, имеют естественную твердость при комнатной температуре. Отчасти поэтому они нам нравятся — они легко растекаются. Мы все видели декларацию на банках с маргарином, что они содержат полиненасыщенные (читай: жидкие) масла. Но процесс гидрирования лишает эти масла гибкости, делая их твердыми при комнатной температуре и оставляя трансжиры.

Транс-жиры связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, повышенным уровнем холестерина ЛПНП (плохим) и пониженным уровнем холестерина ЛПВП (хорошим).

Этот кусок масла сейчас выглядит неплохо, не так ли?

4. Маргарин содержит химические вещества и искусственные ингредиенты.

Как и другие обработанные пищевые продукты, маргарин содержит искусственные ингредиенты. Большинство маргаринов содержат BHA и BHT, искусственные антиоксиданты, используемые для предотвращения порчи.Было показано, что BHT вызывает хроническое воспаление, которое связано с сердечными заболеваниями. Он также связан с проблемами печени, щитовидной железы и почек и классифицируется как возможный канцероген для человека. Он также содержит искусственные ароматизаторы и красители, так как его естественный серый цвет не будет аппетитным.

Итог…

Сливочное масло (или топленое масло, или кокосовое масло первого отжима) лучше! Если сомневаетесь, не посещайте химическую лабораторию и выбирайте настоящие, натуральные, цельные продукты.

Теперь главный вопрос: как маргарин стал спонсором золотого уровня для Фонда сердца и инсульта? # Здоровье в лучшем виде.

Войны с маслом: Когда маргарин был розовым

Сливочное масло могло прийти к нам прямо от предков Чингисхана.

Евразийские кочевники, как гласит легенда, носили кобылье молоко в кожаном мешках в долгих путешествиях — и из-за многократного выплевывания верхом на лошади из жидкости получилось первое масло. Противоположная легенда гласит, что арабы сделали это первыми на верблюдах.

Как бы оно ни развивалось, масло существует с нами уже не менее 4000 лет. Наше слово «масло» происходит от древнегреческого — сочетание бус (корова) и турос (сыр) — все еще актуально сегодня, поскольку большая часть современного американского масла поступает от коров.

Масло с самого начала своего существования не имело ничего особенного в плане конкуренции до 1869 года. В том же году французский химик Ипполит Меж-Мурье, подстрекаемый солидной денежной премией, предложенной императором Луи Наполеоном III, запатентовал более дешевый спред. из говяжьего жира.Он назвал его олеомаргарином — от латинского oleum , что означает говяжий жир, и греческого маргарит, , что означает жемчуг, последнее из-за его предположительно перламутрового блеска. Император надеялся, что более дешевая альтернатива сливочному маслу принесет пользу низшим классам и вооруженным силам, которые, похоже, не очень ее оценили. Mège-Mouriès продал свой патент Jurgens, голландской маслодельной компании, которая в конечном итоге стала частью Unilever, все еще одного из крупнейших производителей маргарина в мире.Он так и не получил прибыли от своего открытия и умер (бедным) в 1880 году. Его, должно быть, приводило в ярость то, что он прожил достаточно долго, чтобы увидеть, как его маргарин приобрел международную известность.

Маргарин прибыл в Соединенные Штаты в 1870-х годах к одобрению бедняков и к всеобщему ужасу американских молочных фермеров. В течение следующего десятилетия в США было 37 компаний, которые с энтузиазмом производили маргарин; а «маргарин» и «масло» стали боевыми словами. В 1886 году страстное лоббирование со стороны молочной промышленности привело к принятию федерального закона о маргарине, который ввел ограничительный налог на маргарин и потребовал от производителей маргарина уплаты непомерно высоких лицензионных сборов.Мэн, Мичиган, Миннесота, Пенсильвания, Висконсин и Огайо пошли еще дальше и полностью запретили маргарин.

Маргарин, объявленный его противниками, угрожает семейной ферме, американскому образу жизни и моральному порядку. В защиту «сладкого и полезного» масла звучали страстные речи. Губернатор Миннесоты Люциус Хаббард оплакивал тот факт, что «изобретательность порочного человеческого гения достигла высшей точки в производстве олеомаргарина и подобных ему мерзостей». Сенатор Джозеф Куорлз из Висконсина (штат Молочный) заявил, что масло должно поступать с молочной фермы, а не с бойни.«Я хочу масло с естественным ароматом жизни и здоровья. Я отказываюсь принимать в качестве замены стручковый жир, созревший на холоде смерти, смешанный с растительными маслами и ароматизированный химическими уловками ».

Политические карикатуры, выступающие за масло, изображали, как фабрики сбрасывают все, от бездомных кошек до мыла, краски, мышьяка и резиновых сапог в маргариновую смесь; и поток сомнительных научных отчетов намекнул, что маргарин вызывает рак или, возможно, приводит к безумию.

Затем встал вопрос о цвете.

Фотография Тайлера Уилсона

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Сливочное масло традиционно желтого цвета, цвета, идеально получаемого из растительного каротина в молоке коров, питающихся травой. С другой стороны, маргарин, приготовленный в промышленных чанах, имеет белый цвет, неаппетитный оттенок школьной пасты. Производители маргарина, чтобы больше понравиться публике, хотели окрасить свою продукцию в желтый цвет; Производители масла возражали, утверждая, что желтый маргарин, мошенническим образом выдаваемый за масло, был умышленной уловкой, чтобы обмануть общественность.(Масло коров, откормленных кукурузой, также анемично бледно и обычно окрашивается, чтобы придать ему привлекательный масляно-желтый цвет; однако маслоделы утверждали, что такая практика была просто косметической поправкой.) цветовые ограничения маргарина. Вермонт, Нью-Гэмпшир и Южная Дакота приняли законы, требующие окрашивания маргарина в неприятный розовый цвет; другие штаты предложили его покрасить в красный, коричневый или черный цвет. «Розовые законы» были отменены Верховным судом (на том основании, что применение фальсификации пищевых продуктов незаконно), но запрет на желтый маргарин остался.(Последний оплот, Висконсин, отменил свой закон об окраске маргарина только в 1967 году.)

Однако в дни безденежья Великой депрессии и во время нехватки масла во время Второй мировой войны маргарин неумолимо начал вытеснять масло. Этому способствовали улучшения в производственном процессе — маргарин теперь производили из гидрогенизированных растительных масел, а не животных жиров, — и хитрый побочный шаг желтого запрета, согласно которому белый маргарин продавался с включенной капсулой желтого пищевого красителя.Покупатели просто сжимали их вместе, чтобы получить нежирный спред приятного масляного цвета. (Хотя не в Висконсине, где употребление желтого маргарина было преступлением, караемым штрафом или тюремным заключением.) Элеонора Рузвельт (из Нью-Йорка) пропагандировала это, утверждая, что она ела маргарин на тосте. К 1970-м годам американцы ели около десяти фунтов маргарина на человека в год.

Элеонора Рузвельт продвигала маргарин в телевизионном рекламном ролике в 1959 году.

Маргарин, возможно, также получил дополнительную поддержку от знаменитого сенаторского вкусового теста Висконсина 1955 года, в котором сенаторам с завязанными глазами предлагалось рассказать разница между маслом и маргарином.Все хорошие жители Висконсинца, большинство из них не были обмануты, за исключением, как известно, громогласного защитника масла Гордона Розелипа, который предпочел маргарин, настаивая на том, что это масло. Позже выяснилось, что жена Розелипа, обеспокоенная сердцем своего мужа, в течение многих лет тайно заменяла (незаконно) желтым маргарином масло за обеденным столом сенатора.

В кажущейся бесконечной дуэли между маслом и маргарином сливочное масло побеждает в последнем раунде: по состоянию на 2014 год масло превзошло маргарин в качестве любимого спреда Америки.Теперь каждый из нас съедает в среднем 5,6 фунта масла в год, тогда как маргарин становится все меньше на 3,5 фунта. Новые данные показали, что трансжиры в маргарине могут быть хуже для нашего здоровья, чем насыщенные жиры в сливочном масле. Также наблюдается рост предпочтения в обществе натуральных продуктов в пользу переработанных продуктов, и многие люди говорят, что настоящее сливочное масло просто вкуснее.

Что касается масла, кажется, что то, что происходит вокруг, рано или поздно возвращается. Это может быть верно и для маргарина.В 2002 году — более чем через три десятилетия после снятия последнего запрета на окрашивание маргарина — Parkay произвел новый маргарин в бутылке Fun Squeeze. Он был двух цветов. Один из них был розовым.

Эта история является частью специальной восьмимесячной серии Future of Food от National Geographic .

Ссылки

  • Strey, Gerry. «Войны олео: битва Висконсина за распространение демонов». Висконсинский журнал истории , осень 2001 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.