Маргарине: Полезные и опасные свойства маргарина

Что такое маргарин, какова его польза и вред для здоровья человека

У некоторых привычных нам продуктов неоднозначная репутация. Сначала никто не сомневается в их пользе, потом появляется информация об их вреде для здоровья, и они впадают в немилость.

В моей статье я попробую разобраться в том, что такое маргарин, в чем его плюсы и так ли он опасен, как сейчас принято считать?

Что это и из чего делается

Маргарин (от французского “margarine” – перламутр) возник как более дешевый аналог сливочного масла. Особую популярность он получил в эпоху продовольственных кризисов Первой и Второй Мировой войны и в итоге занял свое место на полках магазинов.

Для его приготовления используются различные виды растительного масла (подсолнечное, пальмовое, оливковое, арахисовое, рапсовое и другие), вода и добавки: соль, сахар, молочная сыворотка.

Растительные масла необходимо сделать твердыми с помощью гидрогенизации или переэтерификации. Сначала широкое распространение получил первый способ, но у него есть недостаток – большое количество трансжиров в готовом продукте. Поэтому постепенно его вытеснила более современная технология переэтерификации, при которой жирные кислоты практически не меняют своей структуры после обработки.

Соль, ароматические добавки и красящие вещества позволяют этому продукту приобрести приятный вкус, мягкую текстуру и оттенок, как у масла.

Осторожно, миф! Я иногда слышу “страшилки”, что маргарин делается чуть ли не из нефти. Это – неправда. У изделия есть свои недостатки, но это всего лишь эмульсия растительных жиров, и к “черному золоту” она никакого отношения не имеет.

Какой бывает

Заменитель масла бывает нескольких видов.

1. Твердый – сохраняет форму и текстуру даже в тепле. Его чаще всего используют для слоеного теста и суфле, за что его часто называют “кондитерским жиром”.
2. Мягкий или столовый – более пластичный, хорошо подходит для намазывания на хлеб и домашней готовки. Этот вид делится на молочный и сливочный.
3. Жидкий – используется для жарки.

Жирность маргарина, содержащего молоко или молочную сыворотку, такая же, как и у обычного сливочного масла – около 80 %. За счет этого он остается мягким и легко распределяется по хлебу.

Для чего нужен

Если судить по статистическим данным, то хозяйки используют маргарин не так уж и часто – на домашнюю кулинарию приходится около 7 % его потребления. В основном этот продукт применяется в хлебобулочной промышленности и для производства мороженого.

Чаще всего суррогат масла используется для выпечки. Он улучшает вкус готового печенья или пирожных, позволяет им дольше оставаться свежими, да и тесто с ним подходит лучше.

Хозяйке на заметку: для слоеного и песочного теста подходят различные виды маргарина – об этом следует помнить при покупке.

Этот продукт можно использовать для жарки, как и любое масло. Однако если в состав входят химические вещества, улучшающие вкус и делающие его более твердым, то при нагревании это может привести к образованию липкой массы, которая плохо скажется на вкусе и внешнем виде вашего блюда.

Состав и калорийность

За счет различных добавок маргарин содержит:

• витамины А, К, РР, В2;
• фосфор;
• калий;
• магний;
• кальций.

Калорийность продукта – около 750 ккал на 100 граммов.

Полезные свойства

Полезные характеристики маргарина зависят от качества растительного масла и способа его обработки. Чем лучше ингредиенты – тем больше пользы и выше стоимость готового продукта.

В суррогате обычно много полиненасыщенных жиров, которые хорошо влияют на сердечно-сосудистую систему.

Растительные масла содержат элементы, снижающие уровень “плохого” холестерина, а также жирные кислоты Омега-3.

Качественный маргарин позволяет:

• укрепить кости;
• снизить риск возникновения артрита;
• сбалансировать нервную систему;
• ускорить процесс регенерации тканей;
• улучшить состояние волос, ногтей.

Чем опасен

Регулярное использование заменителя масла в пищу, к сожалению, приводит к негативным последствиям:

• трансжиры и другие искусственные ингредиенты нарушают пищеварение;
• снижается иммунитет;
• развивается сахарный диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы;
• повышается риск возникновения злокачественных опухолей.

Частое употребление трансжиров плохо влияет на беременных женщин и младенцев: материнское молоко теряет полезные свойства, а дети могут рождаться с недостаточным весом.

У мужчин этот суррогат может стать причиной бесплодия.

Он противопоказан тем, кто страдает:

• диабетом;
• ожирением;
• сердечными заболеваниями.

Что лучше, спред или маргарин

Оба продукта являются заменителями сливочного масла и делаются с использованием эмульгированных растительных масел и добавок. Но если в составе маргарина есть только растительные жирные кислоты, то в спреде еще и натуральные молочные жиры.

Основное различие между двумя суррогатами – в требованиях, которые предъявляются к ним ГОСТом. Маргарин может содержать до 20 % трансжиров, а спред – не более 2 %. Именно это делает спред более полезной альтернативой маслу.

Научный факт: не думайте, что все трансжиры опасны для человека. Они содержатся в мясной и молочной продукции, но при этом не наносят нам вреда. Проблемы со здоровьем вызывают только искусственные трансизомеры, которые образуются при отверждении жидких масел.

Чем отличается от сливочного масла

Маргарин нужен для замены масла, но у них разный состав и характеристики.

Масло делают из натуральных насыщенных жиров – молока и сливок, а его суррогат из растительных. Более дешевые ингредиенты сказываются и на стоимости продукта.

На первый взгляд маргарин кажется полезнее масла, ведь в нем меньше насыщенных жиров и нет холестерина. Однако главная опасность суррогата состоит в трансжирах, созданных химическим путем. Они, с одной стороны, позволяют маргарину дольше храниться, а с другой – пагубно сказываются на здоровье и повышают риск инсультов и инфарктов.

Подробнее об этом смотрите в видео.

Советы по выбору и хранению

Прежде всего следует обращать внимание на стоимость. Низкая цена всегда кажется привлекательной, но в случае с маргарином – это верный показатель того, что при его производстве использовалось некачественное, дешевое сырье.

Хороший продукт должен быть упакован в фольгу, которая надежно защищает его от внешних воздействий.

Оттенок суррогата тоже поможет сделать правильный выбор:

• белый маргарин в отличие от светло-желтого не содержит красителей;
• насыщенный желтый цвет свидетельствует о том, что использовались не только красители, но и витаминные добавки;
• неравномерная окраска – признак нарушения норм хранения, а также неоднократной заморозки и разморозки.

Держать продукт следует в холодильнике в течение месяца. Если у него появился неприятный кислый привкус, значит, он испортился.

Заключение

Суррогат менее полезен, чем сливочное масло. Однако современные технологии и качественные ингредиенты позволяют получить продукт, который наносит нашему организму меньше вреда.

Расскажите, употребляете ли вы маргарин или боитесь его?

Маргарин — Википедия

Маргари́н — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров^[1].

Маргарин широко используется как заменитель^[2] сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности^[3], в кулинарии^[4], домашней выпечке^[5], а также употребляется непосредственно в пищу.

В рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «лёгкое масло»), однако в большинстве стран (в том числе в Российской Федерации) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

История

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С

17, гептадекановую кислоту).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже, нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940 годах под руководством С. С. Ильина (1881—1965).

Современная потребительская история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада) продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году

[6].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру, поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновым и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения, стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта.

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Современное потребление маргарина

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.

Производство маргарина

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов^[7].

Типы (марки) маргарина

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов^[8]:

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Технология производства маргарина

Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация и переэтерификация. Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров. В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу трансизомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования трансизомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

Схема производства маргарина^[7]:

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).
3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
4. Приготовление эмульсии.
5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные^[9], а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Наиболее широко используемыми в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Антиоксиданты

Для повышения стойкости жиров в их состав вносят антиоксиданты. Однако, российским законодательством запрещено использование бутилоксианизола, бутилокситолуола, третбутилгидрохинона и галлатов для маргаринов марки МТК и ММ^[8].

Ароматизаторы

Наличие в маргарине трансизомеров жирных кислот

Как правило, маргарин содержит большую долю так называемых трансжиров, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Некоторые независимые исследования^[10] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием трансжиров и коронарной болезнью. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера^[11][12], ухудшают липидный спектр крови и увеличивают риск коронарных заболеваний сердца в раннем возрасте^[13]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашён добровольный отказ от использования жиров, содержащих трансизомеры жирных кислот.^[14]

На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием трансжиров или полным их отсутствием.

Помимо маргарина на рынке представлен также и другой заменитель сливочного масла — спред. Технология изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина заключается в различных нормах применения гидрогенизированных жиров и содержания трансизомеров жирных кислот^[15].

См. также

Примечания

1. ↑ ГОСТ Р 52178-2003, пункт 3,1.
2. ↑ Маргарин // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина / Похлёбкин В. В. — М.: Центрполиграф, 2008. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
3. ↑ Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Под ред. М. П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2006. — С. 231. — ISBN 5-94343-123-3.
4. ↑ Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 480. — ISBN 5-901065-41-7.
5. ↑ Сави И. Булочки, пирожки, пирожные. — Таллин: Валгус, 1984. — С. 240.
6. ↑ Resolving Canada’s conflicted relationship with margarine — Technology & Science — CBC News
7. ↑ ^{1 2} под ред. Нечаева Технологии пищевых производств. — М.: Колосс, 2005. — С. 768. — ISBN 5-10-003813-6.
8. ↑ ^{1 2} ГОСТ Р 52178-2003
9. ↑ ГОСТ Р 52178-2003
10. ↑ NEJM — Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease
11. ↑ Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternaldiets. Lipids, 2009, v.44, № 5, p. 405—414.
12. ↑ Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия, № 96. 505 с.
13. ↑ Alberto Ascherio, Martijn B. Katan, Peter L. Zock, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett. Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease // New England Journal of Medicine. — 1999-06-24. — Т. 340, вып. 25. — С. 1994–1998. — ISSN 0028-4793. — DOI:10.1056/nejm199906243402511.
14. ↑ Мировая статистика здравоохранения 2010 год. Публикация ВОЗ. — 177 с.
15. ↑ ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»
    ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию

Литература

• под ред. М. П. Могильного Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. — М.: ДеЛи принт, 2006. — С. 231. — ISBN 5-94343-123-3.
• Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 480. — ISBN 5-901065-41-7.
• Сави И. Булочки, пирожки, пирожные. — Таллин.: Валгус, 1984. — С. 240.
• под ред. Нечаева Технологии пищевых производств. — М.: Колосс, 2005. — С. 768. — ISBN 5-10-003813-6.
• В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
• Основные направления развития масложировой промышленности на 1986—1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
• Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
• Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Ссылки

• Фрейберг, Николай Густавович (1859—1927). Врачебно-санитарное законодательство в России: Узаконения и распоряжения правительства по гражд. мед., сан. и фармацевт. частям, опубл. по 1 янв. 1913 г. / [Сост.] д-р Н. Г. Фрейберг. — 3-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Практ. медицина (В. С. Эттингер) Ф. В. Эттингер: 1913.

Маргарин — Википедия

Маргари́н — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров^[1].

Маргарин широко используется как заменитель^[2] сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности^[3], в кулинарии^[4], домашней выпечке^[5], а также употребляется непосредственно в пищу.

В рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «лёгкое масло»), однако в большинстве стран (в том числе в Российской Федерации) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

История

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С₁₇, гептадекановую кислоту).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже, нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940 годах под руководством С. С. Ильина (1881—1965).

Современная потребительская история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада) продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году^[6].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру, поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновым и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения, стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта.

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Современное потребление маргарина

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.

Производство маргарина

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов^[7].

Типы (марки) маргарина

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов^[8]:

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Технология производства маргарина

Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация и переэтерификация. Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров. В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу трансизомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования трансизомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

Схема производства маргарина^[7]:

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).
3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
4. Приготовление эмульсии.
5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные^[9], а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Наиболее широко используемыми в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Антиоксиданты

Для повышения стойкости жиров в их состав вносят антиоксиданты. Однако, российским законодательством запрещено использование бутилоксианизола, бутилокситолуола, третбутилгидрохинона и галлатов для маргаринов марки МТК и ММ^[8].

Ароматизаторы

Наличие в маргарине трансизомеров жирных кислот

Как правило, маргарин содержит большую долю так называемых трансжиров, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Некоторые независимые исследования^[10] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием трансжиров и коронарной болезнью. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера^[11][12], ухудшают липидный спектр крови и увеличивают риск коронарных заболеваний сердца в раннем возрасте^[13]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашён добровольный отказ от использования жиров, содержащих трансизомеры жирных кислот.^[14]

На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием трансжиров или полным их отсутствием.

Помимо маргарина на рынке представлен также и другой заменитель сливочного масла — спред. Технология изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина заключается в различных нормах применения гидрогенизированных жиров и содержания трансизомеров жирных кислот^[15].

См. также

Примечания

1. ↑ ГОСТ Р 52178-2003, пункт 3,1.
2. ↑ Маргарин // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина / Похлёбкин В. В. — М.: Центрполиграф, 2008. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
3. ↑ Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Под ред. М. П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2006. — С. 231. — ISBN 5-94343-123-3.
4. ↑ Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 480. — ISBN 5-901065-41-7.
5. ↑ Сави И. Булочки, пирожки, пирожные. — Таллин: Валгус, 1984. — С. 240.
6. ↑ Resolving Canada’s conflicted relationship with margarine — Technology & Science — CBC News
7. ↑ ^{1 2} под ред. Нечаева Технологии пищевых производств. — М.: Колосс, 2005. — С. 768. — ISBN 5-10-003813-6.
8. ↑ ^{1 2} ГОСТ Р 52178-2003
9. ↑ ГОСТ Р 52178-2003
10. ↑ NEJM — Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease
11. ↑ Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternaldiets. Lipids, 2009, v.44, № 5, p. 405—414.
12. ↑ Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия, № 96. 505 с.
13. ↑ Alberto Ascherio, Martijn B. Katan, Peter L. Zock, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett. Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease // New England Journal of Medicine. — 1999-06-24. — Т. 340, вып. 25. — С. 1994–1998. — ISSN 0028-4793. — DOI:10.1056/nejm199906243402511.
14. ↑ Мировая статистика здравоохранения 2010 год. Публикация ВОЗ. — 177 с.
15. ↑ ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»
    ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию

Литература

• под ред. М. П. Могильного Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. — М.: ДеЛи принт, 2006. — С. 231. — ISBN 5-94343-123-3.
• Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 480. — ISBN 5-901065-41-7.
• Сави И. Булочки, пирожки, пирожные. — Таллин.: Валгус, 1984. — С. 240.
• под ред. Нечаева Технологии пищевых производств. — М.: Колосс, 2005. — С. 768. — ISBN 5-10-003813-6.
• В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
• Основные направления развития масложировой промышленности на 1986—1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
• Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
• Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Ссылки

• Фрейберг, Николай Густавович (1859—1927). Врачебно-санитарное законодательство в России: Узаконения и распоряжения правительства по гражд. мед., сан. и фармацевт. частям, опубл. по 1 янв. 1913 г. / [Сост.] д-р Н. Г. Фрейберг. — 3-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Практ. медицина (В. С. Эттингер) Ф. В. Эттингер: 1913.

польза и вред для человека

Маргарин является продуктом, изготовленным с применением жиров растительного и животного происхождения. Считается заменителем сливочного масла, используется в кулинарии в домашних условиях и коммерческих предприятиях.

 

Что такое маргарин

Маргарин – продукт, при изготовлении которого используется один или несколько разновидностей растительного масла или жиров животных. Водная часть в составе этого продукта подвергается эмульгированию. Ингредиенты могут отличаться. В нем могут содержаться твердые и жидкие молочные продукты, соль и т.д. Однако чаще всего в последнее время маргарин производится с использованием рафинированных растительных масел и воды.

За счет своей универсальности является одним из основных ингредиентов большинства видов выпечки.

Из чего его делают

При изготовлении современного маргарина могут быть использованы самые различные масла и жиры, в них добавляют соль, обезжиренное молоко и эмульгаторы. Компоненты растительного и животного происхождения могут иметь различную температуру плавления. Также в производстве данного продукта могут быть использованы саломасы, представляющие собой твердые жиры растительных масел.

Обязательно в состав продукции добавляется соль, красящие компоненты, ароматические добавки и другие вещества, которые придают маргарину оттенок, вкус и нужную текстуру. В качестве растительного компонента могут быть использованы такие масла, как подсолнечное, пальмовое, оливковое, арахисовое, рапсовое и другие. Очень редко используется масло какао. Также при производстве маргарина добавляют сахар, витамины, консерванты.

Виды маргарина

По типу консистенции маргарин подразделяется на следующие виды:

1. Твердый – продукт, обладающий пластичной и плотной текстурой. Способен сохранять свою консистенцию при 20-градусной температуре. Применяется в кулинарии, в производстве хлебобулочной продукции. Используется для создания слоеного теста. Является компонентом суфле, начинкой мучных кондитерских продуктов.
2. Мягкий маргарин – характеризуется более пластичной и мягкой консистенцией, сохраняет форму при температуре 10 градусов. Используется для намазывания бутербродов, в домашней кулинарии.
3. Жидкий – продукт с однородной жидкой консистенцией. Маргарин такого типа применяется для жарения и приготовления домашней выпечки, в сфере общепита.

Чем отличается спред от маргарина

Эти два продукта имеют очень похожие вкусы и обладают почти одинаковыми питательными свойствами. Основное отличие между спредом и маргарином заключается в используемом типе жиров.

Спред, как и маргарин, является искусственным заменителем сливочного масла, для изготовления которого используются натуральные растительные масла и животные жиры. Изготовление данных продуктов также осуществляется путем эмульгирования масла в воде с добавлением ароматических компонентов, красителей, консервантов и соли с сахаром.

Главным отличием между спредом и маргарином является то, что при изготовлении первого ГОСТ ограничивает применение жиров на растительной и животной основе, а также контролирует содержание транс-жиров (не более 8% в общей массе). Для маргарина же характерно содержание большого количества транс-жиров (до 40% от общей массы).

Для создания спреда из жиров животного происхождения разрешается использовать молочные жиры, для маргарина – любые. Иногда в готовом продукте даже обнаруживается рыбий жир. В нем обычно содержатся такие масла, как подсолнечное, пальмовое, соевое, и количество таких компонентов строго регламентировано и пропорционально содержанию молочного жира. При его изготовлении добавляются витамины А, D. Для маргарина же характерно применение хлопкового, подсолнечного, пальмового масла.

По сравнению с маргарином, при производстве спреда подбирается такое количество ингредиентов, чтобы в охлажденном состоянии продукт легко можно было намазать на бутерброд.

 

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Сегодня сливочное масло и маргарин представлены в большом ассортименте, причем оба продукта пользуются большой популярностью среди населения. Несмотря на использование продуктов для одних и тех же целей, общего у них очень мало. В первую очередь, речь идет о содержании в продуктах жиров разного происхождения.

Для изготовления сливочного масла используются животные жиры. Основным компонентом в данном случае является молоко или сливки. Чаще всего используется коровье молоко, однако могут использоваться и продукты овечьего молока или козьего. Цвет сливочного масла варьируется от белого до желтого. Это не является показателем качества, оттенок лишь говорит о молоке, которое было использовано для производства. Если на упаковке масла указано, что продукт сладко-сливочный, это говорит о том, что при изготовлении использовали сливки вместо молока. Перед сбиванием продукт пастеризуется, то есть нагревается до определенной температуры. Такая процедура позволяет продлить срок годности будущего товара. Некоторые страны запрещают выставлять на продажу масло, которое не пастеризовалось.

При сбивании используемый ингредиент приобретает консистенцию густой пасты. Во время процесса в масло попадает воздух, что делает продукт легче. За счет этого в сливочном масле содержится меньше калорий, чем в обычных животных жирах.

Если раньше для производства маргарина еще использовались животные жиры, и можно было говорить о том, что он является заменителем сливочного масла, то сегодня для его создания применяют только растительные жиры. Некоторые производители добавляют в свою продукцию молоко, однако лишь в небольшом количестве.

Как и в масле, в маргарине должно быть не меньше 80% жира. Имеются продукты и с меньшим содержанием жиров. Стоит отметить, что чем меньше в продукте жира, тем больше воды в нем содержится.

Так как основой маргарина является растительное масло, в нем не содержится холестерин и насыщенные жиры. При этом в нем имеется большое содержание моно- и полиненасыщенных жиров.

Что полезнее: сливочное масло или маргарин

Маргарин является альтернативой сливочному маслу. Как уже говорилось, для изготовления сливочного используются жиры животного происхождения, для маргарина же характерно наличие в составе растительных жиров, которые становятся жидкими при комнатной температуре. Чтобы растительные масла в составе маргарина стали густыми, они подвергаются переработке и гидрогенизации. Хоть в маргарине и имеется меньше насыщенных жиров по сравнению со сливочным маслом, гидрогенизация здесь производится транс-жирами. Транс-жиры – это созданные химическим путем вещества, которые по своим свойствам схожи с насыщенными жирами. За счет этого маргарин становится плотным и хранится дольше. Однако такие вещества способствуют уменьшению показателя хорошего холестерина, что приводит к риску развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Если говорить о том, какой из этих двух продуктов лучше, следует учитывать не то, что полезно для здоровья, а то, что менее вредно для организма. В данном случае меньшим «злом» является сливочное масло. Независимо от того, что для каждого человека лучше – масло или маргарин, важно употреблять их в ограниченном количестве.

Состав и калорийность

В составе маргарина имеется вода, растительные масла, ароматизаторы, красители, консерванты. Кроме того, в нем содержатся витамины А, Е, В2, а также витамин РР. Маргарин в своем составе имеет ряд микроэлементов, таких как фосфор, калий, магний и кальций. Однако нужно помнить, что все эти вещества добавляются в продукт искусственным путем.

По калорийности маргарин лишь немного уступает маслу. Так, он имеет 750 калорий на 100 грамм.

Чем полезен маргарин

Польза данного продукта напрямую связана с тем, какие растительные масла используются для изготовления маргарина, какую обработку они проходят.

Большая часть разновидностей маргарина имеет в своем составе множество полиненасыщенных жиров. Их количество зависит от типа растительного компонента. К примеру, если при производстве маргарина использовалось соевое масло, то содержание полиненасыщенных жиров будет составлять около 20%. Данные элементы считаются полезными для сердца.

Все растительные масла содержат станолы и стеролы, которые способны уменьшать уровень холестерина. Омега-3 жирные кислоты не образуются организмом человека, и их количество пополняется за счет употребляемой пищи. Такие вещества содержатся в некоторых растительных маслах, таких как соевое, рапсовое, а также пшеничных зародышей. Однако такие компоненты можно встретить только в маргарине дорогих марок.

Маргарин в медицине

Жирные кислоты омега-3 в составе некоторых растительных масел положительно влияют на работу сердца, делая сосуды более эластичными. Также данные вещества укрепляют костную систему, защищая от развития артритов. С помощью омега-3 кислот нормализуется психическое здоровье человека. Кроме того, данные компоненты могут улучшить состояние кожи, волос, ногтей. За счет данных жирных кислот процесс заживления ран не затягивается надолго.

Маргарин высокого качества изготавливается с применением оливкового масла, льняного или рапсового. Все они характеризуются антиоксидантным действием, что позволяет снизить артериальное давление и улучшить кровообращение.

Полезные свойства маргарина, оказывающие благоприятное воздействие на здоровье человека, зависят от качества сырья, используемого в производстве.

 

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что в маргарине содержатся полезные вещества, витамины, по мнению большинства диетологов, продукт способен наносить вред организму человека. В маргарине имеются транс-жиры и различные другие химические вещества. Искусственные ингредиенты маргарина не перерабатываются пищеварительной системой организма. Поэтому регулярное употребление в пищу такого продукта может способствовать нарушению обмена веществ. Также в результате использования маргарина снижается иммунитет, увеличивается риск возникновения сахарного диабета, развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологии.

Транс-жиры оказывают негативное воздействие на материнское молоко, ухудшая его качество. Также вследствие употребления таких трансизомеров жирных кислот рождаются малыши с недостаточным весом.

Длительное и постоянное применение в рационе маргарина приводит к тому, что ухудшается качество спермы у мужчин, снижается выработка мужского гормона тестостерона и увеличивается риск возникновения бесплодия.

Вред здоровью человека оказывают не только жиры и их кислоты в составе маргарина. Кроме них, в данном продукте содержится ряд консервантов и других веществ, которые не перевариваются человеческим организмом.

Противопоказан маргарин, в первую очередь, людям, у которых непереносимость продукта и его компонентов. Противопоказания также распространяются на больных диабетом, людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердца. Учеными было доказано, что ежедневное употребление 40 г маргарина увеличивает риск развития инфаркта на 50 процентов.

Не рекомендуется употреблять продукт беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Видео: чем опасен маргарин и транс-жиры для нашего здоровья Развернуть

Как выбрать и хранить маргарин

Выбирая маргарин, следует учитывать, что низкая цена говорит об использовании при производстве ингредиентов низкого качества. Обращать внимание необходимо на маргарин в упаковке из фольги, а не из бумаги. Фольга защищает продукты от воздействия света, влаги и запахов. Нужно выбирать продукты без ароматических добавок и различных эмульгаторов. Цвет должен быть равномерным по всей поверхности куска, без пятен. В зависимости от добавок может различаться и оттенок маргаринового бруска.

1. Так, если маргарин имеет белый цвет, он изготовлен без красителей.
2. Светло-желтый оттенок говорит о наличии сливочного масла или красителей.
3. Желтый цвет является показателем того, что использовались красители или же в составе имеются витаминные добавки.
4. Маргарин с неравномерным окрасом – продукт охлаждался неправильно и хранился без соблюдения температурных норм.

Также необходимо учитывать дату изготовления и срок хранения изделия. Продукт должен храниться в холодильнике месяц при температуре 0–4 градуса, около двух месяцев при 10–20 градусах ниже нуля. Если продукт имеет кислый вкус или привкус металла, от него следует избавиться.

Применение в кулинарии

Маргарин чаще всего применяется для выпечки, его используют для приготовления печенья, пирожных. Он придает красивый внешний вид готовому продукту и улучшает его вкус, делает выпечку пышной, с приятным ароматом. Также при использовании маргарина в кулинарии увеличивается срок годности готового изделия.

Существуют виды маргарина, которые можно использовать для слоеного теста, для простой выпечки. Обычно это указывается на упаковке продукта.

Также маргарин используется для изготовления кремов. Продукт добавляют в супы и различные гарниры.

Можно ли заменить сливочное масло маргарином

Хотя маргарин является альтернативой сливочному маслу, состав их очень отличается. Для изготовления масла используются сливки или молоко, для маргарина – растительные масла. В некоторых случаях замена возможна.

К примеру, маргарин помогает тесту быстрее «подняться», и выпечка с использованием этого продукта дольше остается пышной. Если же говорить о кремах, то здесь лучше использовать вкусное сливочное масло без запаха. А использовать маргарин стоит в тех случаях, когда это прописывается в рецепте.

Можно ли жарить на маргарине

Жарить можно на любом масле, в том числе и на маргарине. Для его изготовления используются растительные масла. Однако в некоторые марки продукта добавляются химические вещества для улучшения вкусовых качеств. Некоторые компоненты в составе маргарина при жарке могут выгорать, образуя липкую массу. Такая тягучая и липкая смесь отражается на вкусе продукта. Употреблять такие блюда можно, но это не очень полезно. Рекомендуется готовить пищу на натуральных маслах.

 

Как растопить маргарин

Растопить маргарин можно с помощью микроволновки. Чтобы растопить кусок в 200 г, достаточно поместить его в посуду и погрузить в микроволновую печь на 2–3 минуты при самой низкой мощности. Это позволит равномерно растопить продукт.

Можно растопить маргарин на водяной бане. На топление потребуется около десяти минут.

Что можно приготовить из маргарина

1. Вафельные трубочки. Для приготовления вафельных трубочек потребуется растопить 250 г маргарина. В миску разбить 4 яйца, достаточно просто разболтать их, не взбивая. Затем добавить 200 г сахара и 20 г ванильного сахара и перемешать все. В полученную массу добавить растопленный маргарин и тщательно перемешать. После этого всыпать 180 г муки и размешать, чтобы получилось тесто однородной консистенции. Далее погасить 0,5 ч.л. соды 1 ч.л. уксуса и добавить в тесто, которое размешать, как следует. Подогретую форму слегка смазать растительным маслом только один раз. На середину формы выложить столовую ложку теста, закрыть вафельницу. Через 30 секунд вынуть вафли, которую нужно свернуть в трубочку.
2. Тесто для пиццы. Можно приготовить тесто на маргарине для пиццы. Для этого 200 г маргарина необходимо измельчить на терке и поместить в глубокую посуду. Дальше следует добавить столовую ложку сахара и одно яйцо и тщательно перемешать все. Теперь высыпать 0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом, и 300 г муки. Остается замесить тесто и испечь пиццу.

Можно ли употреблять маргарин в пост

Как известно, для приготовления маргарина используются растительные масла. В таком случае употребление его во время поста разрешено. Однако некоторые производители добавляют в свою продукцию компоненты животного происхождения. А использование животного жира в пост запрещено. Поэтому перед покупкой следует изучить состав маргарина.

Интересные факты о маргарине

1. Натуральный маргарин имеет белый цвет. Если маргарин обладает желтым оттенком, то это говорит о добавлении в него красителей.
2. Свое название маргарин получил еще в начале 19 столетии, когда французским химиком была открыта так называемая «маргариновая» кислота, которая переводилась с греческого как «жемчужина». Однако то вещество и современный продукт ничего общего не имеют.
3. В середине 19 века император Франции Наполеон III обещал большое вознаграждение ученому, который создаст заменитель масла для армии. Тогда один из ученых смог придумать, как превратить растительные жиры в твердый продукт. В результате этого рацион французских солдат включал такой продукт, как «олеомаргарин». Для его изготовления из растительных масел выпаривали воду. Однако запатентовали новый продукт уже американские бизнесмены в конце столетия. Но многие американские штаты запретили продажу маргарина, такое ограничение действует и в настоящее время. Связано это с тем, что молочная промышленность отвергала создание альтернативы сливочного масла.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Фото маргарина

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

Маргарин — это… Что такое Маргарин?

Маргари́н — продукт на основе растительных и животных^[1] жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

История

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С₁₇).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

Современная потребительская история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году [1].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта.^[2]

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Маргарин сегодня

Маргарин

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Продукция

Три основных типа маргарина

• Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Технология маргарина

Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация

Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов — сейвалы, финвалы и др.) получают так называемый саломас той или иной степени насыщенности и отверждения, который используют в качестве основного компонента маргарина. Моно-ненасыщенные и полиненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие маргариновые основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре, затем использовавшийся катализатор отфильтровывается чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом продукт загрязняется никелем в следовых количествах.

Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина

Саломас, рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями.

Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Сырьё для производства и состав маргарина

Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.

Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина.

Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из натуральных растительных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Антиоксиданты

Ароматизаторы

Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?

Сравнение влияния на здоровье сливочного масла и маргарина достаточно популярно среди диетологов и журналистов. Иногда эта тема используется и в рекламе данных продуктов.

В результате потребитель получает часто взаимоисключающую информацию. Маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров, чем сливочное масло. Но это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Более качественные сорта маргарина (спреды) могут содержать в составе цельные сливки.

Основным отрицательным фактором маргарина являются транс-жиры, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.

Проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами.

Проблема транс-жиров

Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования^[3] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.

В маргарине содержатся большинство трансизомеров жирных кислот, в картофельных чипсах, крекерах, печенье и других продуктах быстрого питания, их доля может достигать 30-50 %, так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда, среди любителей продуктов содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще.^[4]

Оппоненты^[кто?] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.

В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.

На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды. Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.

Примечания

Литература

• В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
• Основные направления развития масложировой промышленности на 1986—1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
• Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
• Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Примечания

Ссылки

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011.

Маргарин | Все о продуктах питания

Виды и свойства маргарина

Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные жиры с различными добавками.

Название «маргарин» происходит от древнегреческого «margarites», что значит «жемчужина».

История маргарина

История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту», которая и дала название впоследствии созданному новому продукту.

В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц доказал, что маргариновая кислота есть не что иное, как смесь стеариновой и ранее неизвестной пальмитиновой кислот.

Маргарин как новый пищевой продукт был впервые получен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье в 60-х годах 19 века по заказу императора Наполеона III, пожелавшего создать аналог сливочного масла.

В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.

В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Маргарин является продуктом с заданными свойствами, что позволяет изменять рецептуру для получения продукции с различными свойствами.

При комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.

В середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под сливочное масло. Первый шок у нас вызвали «Рама» и «Долина Сканди», потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются «мягким маслом».

В состав маргарина для улучшения его вкусовых качеств могут входить сухое молоко, сыворотка, соль, сахар, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки.

В маргаринах можно использовать консерванты — бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.

Виды маргарина

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на:

• бутербродный;
• столовый;
• для промышленной переработки.

Виды маргарина в зависимости от консистенции

• твердый брусковый;

• мягкий наливной;

Виды маргарина в зависимости от массовой доли жира

• высокожирный 80—82% жирности

• с пониженной жирностью 65—72% жирности

• низкокалорийный 40—60% жирности, к этой группе относятся и спреды.

О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.

Марки твердых маргаринов

• МТ — используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;

• МТС — используют для производства слоеного теста;

• МТК — для приготовления кремов и начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах и других мучных и кондитерских изделиях.

Марка мягкого маргарина

• ММ — непосредственное употребление в пищу, в домашней кулинарии и в пищевой промышленности.

Марки жидких маргаринов

* МЖК — для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.

* МЖП — используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.

Калорийность маргарина

Калорийность маргарина 744 кКал.

Энергетическая ценность маргарина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Белки: 0 г. (~0 кКал).

* Жиры: 82.5 г. (~743 кКал).

* Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.

Польза и вред маргарина

Полезные свойства

Нередко мы стоим перед выбором, покупать ли маргарин, так как не уверены, содержит ли он хоть какие-то полезные вещества в своем составе. Несомненно, в маргарине есть витамины, но они добавлены искусственно, для того чтобы приблизить питательные свойства маргарина к натуральному сливочному маслу.

О пользе маргарина можно говорить, исходя из его растительного происхождения, в связи с чем в нём не содержится холестерина. Хотя порой в его состав и добавляют животные жиры для улучшения вкуса.

К преимуществам маргарина можно отнести способность дольше остается свежим, стоить дешевле и легче намазываться на хлеб. Однако польза маргарина зависит напрямую от качества исходного сырья, из которого он состоит.

Вред маргарина

В прессе и научных кругах уже неоднократно обсуждался вопрос о вреде маргарина, в связи с тем, что в его состав входят транс-жиры, вредно влияющие на здоровье сердца.

Помимо этого, при производстве этого заменителя сливочного масла нередко добавляются остатки химических веществ, способных существенно подорвать здоровье.

Исходным сырьем для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают главным образом из генномодифицированной сои. При употреблении в пищу, она может вызывать аллергические реакции.

Как выбрать маргарин

Если маргарин изготовлен по ГОСТу, то обязательно должен быть указан его номер: Р 52179-2003, а также товарный знак и наименование предприятия, его адрес, информация о пищевой ценности, даты изготовления и упаковки, срок хранения, и конечно перечень компонентов.

Сливочный маргарин должен быть белым, ярко-жёлтого цвета производители добиваются при помощи красителей, и они не всегда натуральны. Ну а серые оттенки маргарин может получить из-за добавок соевого, пальмового, хлопкового масел.

Выбирая в магазине маргарин, обратите внимание на упаковку. Чаще всего этот продукт продают в пергаменте. Но, оказывается, это не самый лучший вариант. Дело в том, что маргарин легко впитывает посторонние запахи, да и от света и влаги пергамент не защищает. Поэтому, лучший вариант – фольгированная упаковка.

На этикетке ищите полную информацию об изготовителе и самом продукте. Кстати, сейчас существует множество видов маргарина – для выпечки, для жарки и даже для бутербродов. Они имеют разный состав.

Например, в маргарин для жарки входят антиразбрызгивающие вещества и антиоксиданты, которые не дают продукту окисляться во время термической обработки. А бутербродный маргарин содержит соль.

Но в любом случае всегда помните главное правило – чем меньше в продукте синтетических пищевых добавок, тем лучше.

В сливочном маргарине должно обязательно содержаться сливочное масло. Понюхайте продукт. Почувствовали горький, кислый или металлический запах даже через упаковку? Этому маргарину не место в вашей корзине. А вот приятный молочный, без посторонних примесей аромат лишь подтверждает хорошее качество продукта.

Уже дома, на куске маргарина сделайте срез: его поверхность должна быть сухая и блестящая. А вот капли влаги говорят о несоблюдении технологии изготовления. Цвет маргарина должен быть равномерным по всему кусочку.

Если же продукт имеет окраску как у зебры, или мраморную – его вкус, скорее всего, будет далёк от идеала. Такие дефекты возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают.

Несмотря на то, что маргарин может храниться даже при +15 градусах, в магазине он должен располагаться в холодильнике, а не на обычной полке. Но при этом и замораживать его не рекомендуется: это может отразиться на вкусе продукта.

Хранение маргарина

Оптимальными условиями для хранения продукта является диапазон температур от -20 до +10 градусов Цельсия. При таком термическом режиме масса сохранит свои вкусовые качества в течение максимум 90 дней, поэтому запасаться маргарином впрок категорически не рекомендуется.

Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него срок хранения.

После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы.

Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налета, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.

➤➤➤ Маргарин: состав, особенности и виды

В наше время маргарин считается вредным продуктом. Но без него не обходится ни одно пищевое производство. Однако, так было не всегда.

Его изобрел Ипполит Меж-Мурье в конце 19 века. До него и другие ученые пытались найти заменитель натурального сливочного масла, но попытка Меж-Мурье была самая удачная.

В последующие тяжелые периоды, военные годы, маргарин спас много жизней. Ведь он имеет небольшую цену, и при этом питателен, приятен на вкус, является (пусть и не особо полезным) заменителем молочных продуктов.

Особенности и виды

Сейчас изготавливается несколько видов маргарина. Каждый вид имеет свою консистенцию и предназначен для определенных целей.

Виды:

• Твердый. Имеет пластичную, но достаточно плотную консистенцию. Держит форму даже при +22С^о.
• МТ – подходит для выпекания хлеба, кондитерских изделий, используется в кулинарии.
• МТС – незаменим для слоеного теста.
• МТК – используют для кремов, конфет, суфле, различных начинок для кондитерских изделий.
• Мягкий. Имеет пластичную, мягкую консистенцию.
• ММ – подходит для использования в пищу, домашней и промышленной кулинарии.
• Жидкий. Имеет жидкую консистенцию, сохраняет однородность при высоких температурах.
• МЖК – используется для выпечки, жарения в домашних условиях.
• МЖП – подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, может использоваться для жарения.

Определенные полезные свойства продукта делают его незаменимым при производстве многих видов кондитерских изделий, хлеба, булочек. Тем более он дешевле сливочного масла.

Состав

Основа этого, как многие считают, вредного продукта – масла и жиры. Если смотреть с химической точки зрения, то это эмульсия воды в масле. Чтобы маргарин достиг нужной консистенции, в состав добавляют эмульгаторы (Е471, соевый лецитин), а также сухую молочную сыворотку.

Почему сейчас сторонники здорового питания в один голос говорят о вреде маргарина? Тут все дело в транс-жирах, которые входят в состав. Транс-жиры в маргарине появляются при гидрогенизации масла. Хотя уже все знают об их вреде, однако, без данного процесса не обойтись. Это основной метод получения маргарина, который также помогает придать форму, твердость, значительно увеличивает срок годности.

Для производства столь вредного продукта используются многие виды модифицированных масел: кокосовое, пальмовое, растительное, оливковое, хлопковое и многие другие. Иногда добавляются молочные, животные жиры. Какое масло используют, из чего состоит продукт, зависит от страны. В Америке чаще всего это соевое, в Европе – рапсовое. А в России – рафинированное подсолнечное.

Маргарин: польза и вред

В середине 20 века ученые обнаружили, что причиной большой смертности являются холестериновые бляшки. Так как холестерина в маргарине практически нет, то его признали безопасным (хотя уже тогда не все были с этим согласны).

Так чем же вреден маргарин для нашего организма? Уже в наше время, Всемирная организация здравоохранения официально дала определение, по которому его относят к транс-жирам. Некоторые ученые даже выступают за всемирный запрет на синтетические транс-жиры. Они считают, что это поможет предотвратить множество болезней, ранних смертей.

Почему же содержание транс-жиров считается вредным? После их попадания в организм, вступления в биологические процессы, мембрана клетки уплотняется. Это приводит к тому, что кислород, питательные вещества уже не могут проходить в достаточном количестве. В результате, увеличивается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов, инфарктов, гормональных сбоев, онкологии. Это может негативно сказаться на развитии плода во время беременности. Также может повлиять на качество грудного молока.

Можно ли есть маргарин детям? Для них он еще более опасен, чем для взрослых, так как быстрее усваивается организмом. Столь вредные свойства продукта действуют на детский организм разрушающе. Ведь в больших количествах способствует быстрому набору веса.

Однако, имеется и немалая польза у маргарина:

• Много витаминов, минеральных веществ, жирных кислот.
• Дает много энергии, хорошо утоляет голод, убирает усталость.
• Не повышает уровень холестерина (если в состав входят растительные стеролы).

Поэтому, вреден ли маргарин для организма человека, сложно сказать однозначно. Если он не является постоянным продуктом в рационе, и при выборе вы отдаете предпочтение качественным вариантам, это не скажется негативно на здоровье.

Противопоказания

Однако, при некоторых заболеваниях маргарин полностью противопоказан, так как может усугубить течение болезни. Сюда относятся:

• Болезни сердца.
• Сахарный диабет.
• Онкология.
• Ослабленный иммунитет.

Также, маргарин является вредным и противопоказан при беременности, кормлении грудью. Но немногие знают, что он противопоказан и мужчинам детородного возраста. Чрезмерное употребление сказывается на качестве спермы.

Но, в наше время, производят маргарин, в котором исключены вредные соединения и вещества. В небольших количествах он не более вредный, чем сливочное масло. При этом значительно дешевле.

Как правильно выбрать?

Чтобы не рисковать своим здоровьем, следует знать основные правила, которые помогут выбрать качественный продукт, который не является вредным для здоровья. Вот основные из них:

• Маргарин покупайте только в фольге, которая не позволяет проникать посторонним запахам и свету.
• Не следует покупать дешевые варианты, так как при их изготовлении явно были использованы некачественные ингредиенты, неполезные продукты.
• Нежелательно присутствие ароматизаторов, эмульгаторов.
• Не покупайте маргарин, поверхность которого имеет неоднородную структуру, желтые подтеки, пятна, а также, если имеется неприятный запах.
• Не следует покупать цветные варианты с различными добавками. Маргарин хорошего качества, с минимальным набором вредных веществ, имеет белый, с легким желтым оттенком, цвет. Другие цвета – это различные пищевые добавки, красители, которые могут иметь неплохой вкус, но считаются очень вредными для организма.

Хранить его необходимо только в холодильнике. Не более 3 месяцев.

Чем можно заменить маргарин?

Правильное питание и маргарин – несовместимые понятия. Но чем можно его заменить? Конечно, любой натуральный жир усваивается лучше, чем искусственный.

Отличной заменой является подсолнечное масло. Тем более, оно содержит много растительных стеролов, витамина Д. Следует заметить, что в маргарине тоже имеются стеролы, но в меньших количествах. Также используются иные заменители растительного, животного происхождения.

Таблица заменителей:

• • Изготовление теста, выпечки – сливочное масло.
  • Смазка противней – равное сочетание сливочного с подсолнечным или оливковым.
  • Жарка мяса, мучных изделий, заправка супов, тушение овощей – растительное, можно добавлять немного сливочного. Иногда используют топленный говяжий, бараний, свиной жиры.
  • Жарка овощей, мяса – животные или растительные жиры. В том числе и твердые жиры (полученные из сала свиньи, верблюда).

Использование вышеперечисленных заменителей поможет убрать из рациона вредный маргарин, насытить еду полезными веществами.

Маргарин — Википедия

Handelsübliche Маргарин

маргарин , Kunstbutter или олеомаргарин (маргариновый маргаритский кислотный продукт «Margarinsäure» фон альбришесский маргаритский производитель в области промышленности) представляет собой промышленную марку Sie dient als Ersatz für Butter und Schmalz. Ihr gesundheitlicher Wert ist Gegenstand kontroverser Debatten.

(v. L. N. R.) Масло, Butterschmalz und Margarine im Vergleich

Маргариновое масло Эмульсия с фруктами и фруктами. ^[1] Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Умрите гельблеше Farbe der Margarine Stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Витамин A, D, K и E, который вы можете найти в своем роде. ^[2] Der Energiegehalt ist mit rund 3000 кДжес 100 грамм и так далее.

Herstellungsprozess [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Prozessschritt	зиль	Hilfs- und Zusatzstoffe
Pressen der Ölsaat	Extraktion des Pflanzenöls	zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne
Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln	Entfernen von Trubstoffen, Farbstoffen, und Provitaminen	Hexan, Wasser
Entschleimen	Андерунг дер Консистенц	Phosphorsäure
Entsäuern	Entfernen von Fettsäuren	Natronlauge
блейхен	Entfernen unerwünschter Farbstoffe	Блайхерде
Filtern	Entfernen unerwünschter Bestandteile
Демпфен	Entfernen unerwünschter Geschmacksstoffe
Вермишен	раз в день и в конце концов Pflanzenöl wird mit Fetten, Farbstoffen и Geschmacksstoffen vermengt	Pflanzenfette, Витамин Е, Витамин А, Витамин D, Каротин, Зальц, Молоко
Fetthärtung, Umesterung	Einstellen der Streichfestigkeit	никель, Wasserstoff

Streichfestigkeit [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet.Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate or Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.

Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt.

Gesetzliche Vorgaben [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013) является маргарин и верблюжьи фьюжн юнфенес эрзугнис и эйнтемгельдзенгельдегеттский федеральный округ 90-й федеральный округ в Германии Verkehrsbezeichnungen mit geringerem Fettgehalt.

Die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette ist nicht festgelegt.Sie dürfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90% der Fette pflanzlich, beispielsweise Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl, Sojaöl oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören Rindertalg, Milchfett und Fischöl. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30% Linolsäure verlangt, bei „beonders reich mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ sind es sogar 50%. В настоящее время Unterscheidung von Butter war auch bis 1985 der Zusatz von Stärke vorgeschrieben, damit durch die Iodprobe auf einfache Art Butter von Margarine zu unterscheiden war.

Сортен [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Margarine und andere Fetterzeugnisse im Supermarkt

Es gibt verschiedene Сортен фон Маргаринен:

Vollfettmargarine

Sie muss zwischen 80% и 90% Fett enthalten и besteht meist aus pflanzlichen Olen und Fetten. Zusätze sind Wasser, Emulgatoren, Molke, Joghurt, Zitronensäure und für die Farbe β-Carotin.

Dreiviertelfettmargarine

Приблизительно 60% и 62% Фетт и канцерская премия в области бизнеса.

Halbfettmargarine

Diese Sorte darf zwischen 39% и 41% Фетт энтальтен. Посещение эскадрильи Эрнэрунг, вена, гестхаус Вассертеилс абер Нихт Бумен и Бакен. Der Milchfettanteil ist auf maxi drei Prozent begrenzt. Als Konservierungsmittel wird häufig Sorbinsäure verwendet. ^[3]

Pflanzenmargarine

Hierbei muss der Fettanteil zu 97% от Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15% Linolsäure enthalten.Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss zu 97% от Sonnenblumenöl bestehen.

Реформмаргарин

Видишь, что ты делаешь? ^[4]

Био-Маргарин

Biomargarine wird nicht chemisch gehärtet. Die Streichfähigkeit Wird Durch Beimischung Fester Fette erzeugt. Siegar laut EG-Öko-Verordnung wie andere Bio-Produkte bis 5% Stoffe aus nicht контролирует биологический энтальтен Anbau. Zutaten aus gentechnisch veränderten Organismen sind nicht zulässig. ^[5]

Backmargarine

Verschiedene Margarinesorten, die zum Backen bestimmt sind und speziell auf den verwendungszweck abgestimmte Eigenschaften besitzen, wie geschmeidige Konsistenz für Hefeteig und Mürbeteig, gute Aufschlagbarüit für. Der Fettgehalt Betregt mindestens 80%, fettreduzierte Margarine wird zum Backen praktisch nicht verwendet. ^[6]

Ziehmargarine

подробные сведения о Герштеллинг фон Гебек от Blätterteig и Plunderteig bestimmt; в настоящее время он обладает стабильностью, устойчивостью, пластичностью и подогревом. Raumtemperatur möglichst gleichbleibend. ^[7]

Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl Mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesätätütügütütütügütütütütütütügütütütütütütütütütre Im Zentrum is in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Глицерин ( schwarz markiert) erkennbar Unten das Hydrierungsprodukt (Эйн Фетт).

Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine is umstritten.Über viele Jahre wurden vermeintliche gesundheitsförderliche Eigenschaften von den Unternehmen durch Werbung massiv kommuniziert. Viele Behauptungen wurden jedoch inzwischen eindeutig wissenschaftlich widerlegt, так что вы должны знать, что такое Nutzen der Margarine nur no в Einzelfällen ausgegangen wird.

Vergleich с маслом [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Die wissenschaftliche Forschung schien zu bestätigen, dass Margarine der Butter vorzuziehen sei. Wie auch andere pflanzliche Fette enthält Margarine wenig Cholesterin, был более успешным, чем прежде.Neuere Studien bestätigen diesen Zusammenhang аллергены nicht.

«Холестерин Das verteufelte ist nach einem Bericht der Zeitschrift Öko-Test кейн Герцкиллер. Die angebliche Gefahr, Die Millionen Menschen das Essen verleide hat, tuge nicht viel als Risikofaktor. ^[8] “

Margarine aus größtenteils gehärteten Fetten enthält kaum essentielle Fettsäuren, zudem entstehen be un unollständigen Hydrierung im Verlauf der Fetthärtung trans -Fettsäuren.Достигните, что вам нужно сделать Маргаринен и его друзья Феттен и его здоровье, умереть и по-настоящему, выучить Феттсъюрен и унд Генге Менген Холестерин и транс -Fettsäuren enthalten. ^{[9] [10]}

Moderne Rezepturen (стенд: 2008), упавшего в собственность. Гегальте фон Транс-Фетцсаурен-ауф (Gehalte von unter einem Prozent) и haben meist zumindest keine ungesunde Fettsäurenzüsühüstehülüstehüstehülüs 3- и einfach ungesättigte Fettsäuren. ^[5]

Сливочное масло 3,2% транс -Fettsäuren, wobei in den Fetten der Milchprodukte von Wiederkäuern (z. B. Milch, Butter, Käse) vor allem die Vaccensäure in einem Anteil von 1–8% als huu -Fettsäure vorkommt, während in gehärteten pflanzlichen Fetten die Elaidinsäure den größten Teil der trans -Fettsäuren darstellt. ^[11] Die Verstärkte Zufuhr von natürlichen trans Fettsäuren über Milchprodukte konnte in einer Studie bei Frauen sowohl den HDL — als auch den LDL-Cholesterin-Spiegel erhöhen.In einer and anderen Stuie beobachtete man bei stark übergewichtigen Frauen sogar eine leichte Senkung des „guten“ HDL-Cholesterin-Spiegels. In the Studien Zeigten die Frauen stets eine ungünstigere Reaktion auf die erhöhte Zufuhr als Männer, с которым можно познакомиться Zufuhr von trans Fettsäuren über Milchprodukte keinen erhebuben В Bevölkerungsstudien wurde hingegen beobachtet, dass Frauen bisweilen günstiger als Männer auf eine vermehrte Zufuhr von trans Fettsäuren über Milchprodukte reagierten.Allerdings is un die ungünstige Wirkung der bei der industriellen Produktion der Margarine typisch entstehenden trans Fettsäuren auf LDL-Cholesterin-Spiegel und das Arteriosklerose-Risiko bisher unhltt. ^{[12] [13]}

In the einer anderen Studie wurde der Zusammenhang zwischen einem häufigen Konsum von Vollfett-Milchprodukten und einem geringeren Diabetes-2-Risiko untersucht. Alles scheint dabei darauf hinzudeuten, dass die in den Milchprodukten vorkommende trans- Palmitoleinsäure (eine einfach ungesättigte) Омега-7-Fettsäure) eine stark senkende Wirkung auf das Diabetes-2-Ris. ^[14]

Gehärtete Fette [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Проблемы с производством грузов (Гидринг) в Антеил , транс -Fettsäuren. ^[15] Diese belasten das Herz-Kreislaufsystem. Все проблемы, связанные с этим, могут быть очень полезными. Маргарита, продукты и услуги для детей и женщин. Auf diese Weise sollte der Anteil trans -Fettsäuren абсолютный редуцированныйDie durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt heute bei 40% gesättigten и 45% einfach ungesättigten sowie 15% mehrfach ungesättigten Fettsäuren. ^[16] Bio- und Reformmargarinen kommen durch spezielle Emulsionsverfahren und die Verwendung von festen Palm Coder Ookne Cheische Fisthärtung aus. Je nach Rezeptur können Margarineprodukte auch besonders viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich wiederum positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.Умирает позолоченные вещи для оливковых продуктов. Das auf manchen Produkten deklarierte Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren (empfohlen ist 1: 2) oder von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (empfohlen höchstenshen vhen veen vän ve kenne vän kenne vönkünt alt, v. 5: 1). ^[17]

Bei einer Testreihe der Stiftung Warentest im Jahr 2002 warn in sechs von 40 Margarinesorten trans -Fettsäuren enthalten. ^[18] Neun Margarinesorten wurden mit „mangelhaft“ bewertet.Biomargarine schnitt in diesem Test schlechter ab als konventionelle Produkte, da ihr durch die Tester ein „talgiger oder ranziger“ Geschmack bescheinigt wurde. Das war vermutlich durch die Herstellung bedingt: Biomargarinen enthalten meist Palm-oder Kokosfette, welche die Margarine streichfest machen; аллергены хаттен уизе Fettmischungen bisweilen ein häufig als unangenehm empfundenes Аромат. ^[19] Bei einem Test im Jahr 2008 wurden trans -Fettsäure-Gehalte sowie der Geschmack von Biomargarinen jedoch nicht mehr beanstandet. ^[5] Im selben Test enthielten «die meisten Testprodukte» nur noch weniger als ein Prozent trans -Fettsäuren im Fett (более 25% стоимости проживания). Nur zwei von 27 Produkten fielen «mit rund 3 Prozent auf». ^[5]

Глицидол-Феттсюрэфир [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern (bzw. Glycidyl-Fettsäureestern) с большой разницей в проблемах.Все права на ладони умирают, когда дело доходит до нас. В 19 марта 2010 г. Margarineprodukten fand Öko-Test в ноябре 2010 г. выпустил глицеридолы, содержащие генотоксисен и вахрешеинлих. ^[17] Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Альтернативный eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Der chemisch verwandte 3-MCPD-Fettsäureester enbteht ebenfalls während der Raffination insbesondere be ho den Hohen Температурный режим Desodorierungsschritts. Im Vergleich zum Test 2008 ^[20] lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. В настоящее время в 3-х полных 3-х дневных и трехместных испытаниях, в том числе и в других странах. Somit besteht hier aus Sicht des BfR keine akute Gesundheitsgefahr.

Vitaminzusatz [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Da bei der Hydrierung die meisten Витамин церстёрт верден, верден дер маргарин виэле Витамин нахторглих виедер бежевый. Seit Mitte der 1920er Jahre начал свою деятельность Margarineproduzenten ihren Waren Vitaminkonzentrate aus Obst, Gemüse, Lebertran und bestrahltem Lezithin hinzuzufügen. Ende der 1920er Jahre gab es Rama im Blauband auch vitaminhaltig, ebenso neue vitaminisierte Markenartikel, etwa Vitmargarin und Vitamina.Mangels noch fehlender synthetisierter Vitamine wurden diese teuren Angebote während der Weltwirtschaftskrise jedoch vom Markt genommen. ^[21] В 1941 году начался NS-Staat im Rahmen einer umfassenden Витаминная политика с демо-концентрацией витамина А и маргарина. ^[22] Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Vitaminisierung wieder aufgenommen, doch ab spätestens 1953 г. начал свою деятельность Debatete erst unter Fachleuten, dann auch in der Öffentlichkeit, über mögliche Gefahren des Vitamin. ^[23]

Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen Позолота также не вызывает проблем, как у Grundversorgung mit Vitamin D in Deutschland allgemein nicht оптимальное ист. Умирает позолоченный и умеренный витамин A, E, B ₆ и B ₁₂ nicht, da hier keine Unterversorgung besteht. ^{[17] [24]} Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen. ^[25]

Farbstoffe [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Умереть вместе с Фарб-дер-Маргарином в аптеке Лодевийк ван дер Гринтен.Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse später und gründete 1877 умирает от компании Drucklösungen spezialisierte Firma Océ . Das anfangs verwendete Buttergelb, ein Azofarbstoff, wird inzwischen als krebserregend eingestuft. Stattdessen werden heute Carotinoide verwendet.

никель и алюминий [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Bei der Hydrierung werden meist Metallkatalysatoren verwendet. Somit können auch Spuren von Nickel oder Алюминий в маргарине с энтальтенами, в форме цедры и женьшеня Концентрация в берихе от 0,01 мкг до 100 г без запаха.B. Упал никельконцентрации в Вайзенброт (23 мкг / 100 г) или Какао (1,23 мг / 100 г) deutlich höher aus.

Weitere Beimischungen [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es noch zu andderen Beimischungen, u. а. фон Гипс, Вассер, Магнийсиликат и Барыт:

«Мы с Маргариной в руках, феттричами и вердиктами».[…] Selbstverständlich sind als Verfälschung auch die gar nicht selten beobachteten mineralischen Zusätze zu betrachten, wie beispielsweise Gips, Schwerspat, kieselsaures Magnesia. […] Dagegen kommt absichtliches Einkneten reichlicher Wassermengen ebenso oftt vor wie beh Kuhbutter. Von dem Färben позолоченный dasselbe, был über das Färben bei, «Масло» и «бей», «Käse» gesagt is: is is eben eine durch den Geschmack des Publikums genährte Unsitte. ^[26] “

Erfindung [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III.aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Сливочное масло, das zur Verpflegung сейнер Truppen Gedacht War. 1869 год Война за химию Ипполит Меге-Муриес с сейнером Erfindung erfolgreich, die er zunächst beurre économique (französisch „preiswerte Butter“) и später margarine Mouriès nannte. ^[27] Für die ersten Margarinen wurden Milch, Wasser, Nierenfett and das später nicht mehr verwendete Lab oder zerstoßenes Kuheuter vermischt. Mége-Mouriès selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und veräußerte sein Patent 1871.

Industrielle Produktion [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Im selben Jahr gründete der Apotheker Бенедикт Кляйн в Кёльн-Ниппес умереть Бенедикт Кляйн Margarinewerke , умереть Margarinefabrik Deutschlands, умереть Маркен Overstolz и Botteram продюсер. ^[28] Ebenfalls 1871 начал свою жизнь Unternehmen Jurgens и van den Bergh , in der niederländischen Stadt Oss Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland. ^[29] Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik в Deutschland im Jahr 1874 во Франкфурте-на-Майне gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Фирмен в Дойчленде-ди-Гегарбене. ^[30]

В 1955 году в издании Abinlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr:

«Die Kunstbutter , für die durch ein besonderes Reichsgesetz der Name« Margarine », в настоящее время вы можете найти его в своем роде.В то время как Маргарин дается лучше, чем Buttersurrogat nennen, так что это Dabei Stillschweigende Voraussetzung, Das als Rohmaterial nur durchaus gesunde Fette verwertet werden. ^[26] “

Die Erste Rein Pflanzliche Margarine, Die Ohne Chemische Zusätze und Hilfsmittel Hergestellt Ist, Wurde 1952 von der Firma Fauser / Vitaquell в Гамбург-Эйдельштедт, Германия, Германия. ^[31]

Концентрация на Маркте [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Weil die Margarine-Herstellung и Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 в Немецкой стране с 30-ти тысячами лет жизни.Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens and van den Bergh daraufhin Produktionsstätten in Kleve und Goch am Niederrhein and produzierten Marken wie Rama butterfein and Schwan im 9090 and Schwan im. In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden Юргенс и Ван ден Берг умирают. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die ) Benedict Klein Margarinewerke , in denen später die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927, 9-й марта, 9-й маршской маржиВ. Митц в Роттердаме. ^[29]

В Англии Вильмаркете Уильям Хескет Левер Эйн Кунстбуттер от Швайншмальц, Валёль, Палмёль, Эрднусс и Кокоснуссфетт под маркой Батерин . Zusammen mit seinem Брудер Джеймс расширяет свои возможности в области экономики США и США. Содружество Британских Содружества Независимых Государств и Демократических Исследований, 1920-е гг. ^[29]

Aus einem Zusammenschluss der Братья Рычаги и Маргарин Уни и 1930 год выпуска Фирма Unilever . Die Brotaufstrichsparte (mit den Marken Rama , Sanella , Lätta и Becel ) в 2017 году и день финансирования и развития Upfield Holdings . Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die Вальтер Рау Лебенсмиттельверке ( Deli Reform , Buttella , Vitareform , Sana , Sonja , ограниченное количество пользователей 89, -й год выпуска, -й год выпуска, -е годы) ^[32]

1. ↑ VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007, Anlage zu Anhang XV (PDF).
2. ↑ Дорис Войзик, Стефан Агнишок: Ausarbeitung und Unterrichtshilfen zum Тема: Fette im Chemieunterricht (Mittelstufe) . Januar 2008, S. 29, 30 (uni-muenster.de [DOC; 3,8 MB; abgerufen am 7. Mai 2019]).
3. ↑ Margarine im Test — Konkurrenz für Butter. In: test.de. Stiftung Warentest, 26. Juli 2017, abgerufen am 7.Май 2019.
4. ↑ Lebensmittellexikon.de: Reformmargarine .
5. ↑ ^{a b c d} Stiftung Warentest, 24 января 2008 г .: «Маргарин: Die Besten für Ihr Frühstück«.
6. ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen . 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, с. 233.
7. ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung.Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen . 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 261.
8. ↑ Öko-Test: Холестерин в крови Герцкиллера. 23. Сентябрь 2010, abgerufen am 2. Mai 2011.
9. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Fett FAQ . Abgerufen 18 августа 2012.
10. ↑ H. Zevenbergen et al .: Продукты с высоким содержанием жира необходимы для здорового питания. In: Ann Nutr Metab. (2009), группа 54 Suppl. 1, Seiten 15–24, PMID 19641346.
11. ↑ K. Kuhnt et al .: Изомеры трансжирных кислот и индекс транс-9 / транс-11 в пищевых продуктах, содержащих жир. В: Eur J Lipid Sci Technol. (2011), Bd. 113 (10), S. 1281–1292, PMID 22164125. PMC 3229980 (более свободный Volltext)
12. ↑ J. M. Chardigny et al .: Оказывают ли транс-жирные кислоты из промышленных источников и из природных источников одинаковое влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей? Результаты исследования транс-жирных кислот (TRANSFACT).В: Am J Clin Nutr. (2008), Bd. 87 (3), с. 558–66. PMID 18326592.
13. ↑ E. Lacroix et al .: Рандомизированное контролируемое исследование влияния масла, естественно обогащенного трансжирными кислотами, на липиды крови у здоровых женщин . В: Am J Clin Nutr. (2012), Bd. 95 (2), S. 318–325, PMID 22205319.
14. ↑ Wissenschaft-aktuell: Nicht alle trans-Fettsäuren sind schlecht .
15. 01 Интервью Уолтер Уиллет, доктор медицинских наук 9. Januar 2004, abgerufen am 2.Май 2011 (англ.): «Факты, которые мы получили, действительно свидетельствовали не только о том, что советы, которые получали люди, были бесполезны, но на самом деле они могли быть опасными, потому что некоторые люди исключали очень полезные для здоровья типы жиров, которые на самом деле снижают частота сердечных заболеваний ».
16. ↑ Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände (Hrsg.): Gesundheitskost — gesunde Kost? Дюссельдорф, Fünfte Auflage, 1996, Seite 76.
17. ↑ ^{a b c} Öko-Test: Margarine und Streichfette — Streichliste. 29. Октябрь 2010, abgerufen am 18. Juli 2011: „Glycidol ist giftig und erzeugt beim Menschen wahrscheinlich Krebs. Итак, Viel Steht Fest. Fest steht auch, dass eine mögliche Vorstufe des Glycidols, sogenannte Glycidyl- (Fettsäure) -Ester in der Margarine stecken. “
18. tif Stiftung Warentest: Fettsäuren in Margarine (2002).
19. ↑ Stiftung Warentest, 25. April 2002: «Маргарин: Neun sind mangelhaft».
20. ↑ Archivierte Kopie (Memento des Originals vom 29. Juli 2013 im Интернет-архив ) Информация: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft.Bitte prüfe Original- and Archivlink Gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @ 1 @ 2Vorlage: Webachiv / IABot / www.oekotest.de Öko-Test (2008) Margarine, Öle und Fette — Fetten, dass ?.
21. ↑ Уве Шпикерманн: Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute . 1. Auflage. Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen 2018, ISBN 978-3-525-31719-8, S. 406–407.
22. ↑ Spiekermann: Künstliche Kost . С. 423-426.
23. ↑ Spiekermann: Künstliche Kost .С. 674-675.
24. ↑ Vitaminversorgung в Дойчленде: главный инструмент Grund zur Sorge! 14. Juli 2010, abgerufen am 18. Juli 2011: «Es gibt in Deutschland keinen wirklichen Grund zur Sorge, insbesondere gibt es keinen Vitaminmangel, sondern eine Versorgungslücke für einzelne Vitamine (Витамин D, Folsäure, Витамин-эссе) Dieser Vitamine Liegt Unterhalb des Referenzbereichs “
25. ↑ Vitamine und Spurenelemente: (K) Эйн Плюс для смерти? , Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ), Гейдельберг.3. Ноябрь 2011, abgerufen am 4. Сентябрь 2014.
26. ↑ ^{a b} Альберт Отто Пол: Unsere Nahrungsmittel und ihre Verfälschung . Verlag für Kunst und Wissenschaft, Лейпциг, 1906.
27. ↑ Cyberlipid.org: Ипполит MEGE MOURIE (Memento des Originals vom 17. Август 2010 г. im Интернет-архив ) Информация: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- and Archivlink Gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @ 1 @ 2Vorlage: Webachiv / IABot / www.cyberlipid.org.
28. ↑ Йоханнес Маубах: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie , Köln 2005, S. 55.
29. ↑ ^{a b c} Spiegel.de: INDUSTRIE / UNILEVER — Das Pfennig-Imperium , Artikel vom 28. сентябрь 1960 года, abgerufen am 26. август 2014 года.
30. ↑iee W. Fahrion: Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Sammlung Göschen, 1920, online on Seiten der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (PDF; 13,2 MB), Seite 25.
31. ↑ Reformhaus: Vielfalt seit Jahrzehnten (Memento des Originals vom 31. Oktober 2014 im Интернет-архив ) Информация: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- and Archivlink Gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @ 1 @ 2Vorlage: Webachiv / IABot / www.reformhaus-blunck.de, abgerufen am 26. August 2014.
32. ↑ Wirtschaftswoche: Jahrelanger Konzernumbau schwächt Unilever , Artikel vom 22.Апрель 2008, abgerufen am 26. август 2014.

,

Статья о маргарине от The Free Dictionary

— продукт питания, изготовленный из смеси растительных масел, животных жиров, молока, ароматизаторов, ароматических и других веществ. Маргарин похож на масло по физическим свойствам, химическому составу, вкусу и пищевой ценности (см. Таблицу 1).

Организм человека может усваивать различные жиры в разной степени (маргарин — 94-97,6 процента; сливочное масло — 93-98,5 процента; сало — 96-98 процентов; говяжий жир — 80-94 процента; подсолнечное масло — 86-91 процент). цент и оливковое масло, 90-95 процентов).Существует три вида маргарина: молочные, кулинарные и порошкообразные маргарины. Молочный маргарин — это эмульсия жира и молока, используемая в пищу и в кулинарии (сливки, столовые и лимонные маргарины и маргарины высшего сорта). Приготовление маргарина представляет собой смесь растительных масел и животных жиров, без добавления молока и воды, используемых в пищевой промышленности и в кулинарии (кондитерский жир и маргагуселин [советское торговое название]). Порошкообразный маргарин используется в производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи на улице.

Маргарин был впервые произведен в 1869 году, когда продукт, похожий на масло, был приготовлен в Западной Европе на основе животного жира и молока. В дореволюционной России несколько попыток производства маргарина оказались безуспешными. Продукция, полученная на недостаточно оснащенных предприятиях дореволюционной России, была низкого качества, и потребительского спроса не было. В СССР производство маргарина было начато в 1928 году на заводе Fritiur в Ленинграде и на заводе Steol в Москве. К 1935 году десять заводов выпускали в общей сложности 90 000 тонн маргарина в год.В 1972 году добыча достигла около 845 000 тонн.

Основное сырье, используемое в производстве маргарина, включает натуральные и гидрогенизированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое и соевое масла), животные жиры (говядина, баранина, свинина, кости) и гидрогенизированный жир. Жиры очищаются и дезодорируются, давая светлый продукт с низкой кислотностью, без вкуса и запаха, характерных для каждого типа жира. Молоко, добавленное к маргарину, полностью или частично закисает по

Таблица 1.Химический состав и калорийность маргарина и сливочного масла
	Химический состав (в процентах)						ккал 1 на 100 г
	Вода	Protien	Жиры	Углеводы	Зола
					Всего	NaCl
1 Килокалорий = 4.19 килограмм
Маргарин кремовый и столовый ……………	15,7	0,5	82,0	0,4	1,4	1,2	766
Масло несоленое ……………	15,4	0,5	82,5	0,1	0,1	0	781

лактобактериальные культуры для добавления необходимый вкус и аромат. Эмульгаторы используются для образования эмульсии вода-в-масле.(Сухое молоко или фосфатидный пищевой концентрат, полученный из растительного масла, могут служить этой цели.) Для улучшения вкуса добавляют поваренную соль (0,2-0,7%) и сахар. Какао, кофе, ванилин и экстракт лимона часто используются в качестве добавок в специальные виды маргарина (шоколад, кофе и лимонный маргарин). Также можно добавлять натуральные пищевые красители, масло, сливки, ароматические пищевые вещества и витамины, чтобы придать маргарину необходимый цвет и аромат и повысить его биологическую ценность.

Жиры, молоко, эмульгатор и водные растворы других ингредиентов смешиваются и эмульгируются в процессе производства молочного маргарина.После охлаждения эмульсия затвердевает до маргарина. Производство варочного маргарина включает приготовление, порционирование и смешивание ингредиентов с последующим охлаждением и кристаллизацией жировой смеси. Порошкообразный маргарин готовят путем распыления и сушки эмульсии в центробежной сушильной башне.

СПРАВОЧНИК

Технология переработки жиров , 4-е изд. Москва, 1970.

.

Маргарин — Википедия

Маргариновое масло Эмульсия с фруктами и фруктами Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 80% и 90%. ^[1] Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Умрите гельблеше Farbe der Margarine Stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Витамин A, D, K и E, который вы можете найти в своем роде. ^[2] Der Energiegehalt ist mit rund 3000 кДж.

HerstellungsprozessBearbeiten

Prozessschritt	Ziel	Hilfs- und Zusatzstoffe
Pressen der Ölsaat	Extraktion des Pflanzenöls	zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne
Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln	Entfernen von Trubstoffen, Farbstoffen, und Provitaminen	Hexan, Wasser
Entschleimen	Андерунг дер Консистенц	Phosphorsäure
Entsäuern	Entfernen von Fettsäuren	Natronlauge
Блейхен	Entfernen unerwünschter Farbstoffe	Блайхерде
Фильтр	Entfernen unerwünschter Bestandteile
Dämpfen	Entfernen unerwünschter Geschmacksstoffe
Vermischen	от производителя и фарблоза	Pflanzenfette, Витамин Е, Витамин А, Витамин D, Каротин, Зальц, Молоко
Fetthärtung, Umesterung	Einstellen der Streichfestigkeit	никель, Wasserstoff

StreichfestigkeitBearbeiten

Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet.Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate or Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.

Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt.

Gesetzliche VorgabenBearbeiten

Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013) является маргарин и верблюжьи фьюжн-юнфюне, эрзюгнис и эйнтемский федеральный округ, федеральный округ, федеральный округ, федеральный округ, юг, Феттгдзегеттер, Германия Verkehrsbezeichnungen mit geringerem Fettgehalt.

Die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette ist nicht festgelegt.Sie dürfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90% der Fette pflanzlich, beispielsweise Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl, Sojaöl oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören Rindertalg, Milchfett und Fischöl. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30% Linolsäure verlangt, bei „beonders reich mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ sind es sogar 50%. В настоящее время Unterscheidung von Butter war auch bis 1985 der Zusatz von Stärke vorgeschrieben, damit durch die Iodprobe auf einfache Art Butter von Margarine zu unterscheiden war.

SortenBearbeiten

Margarine und andere Fetterzeugnisse im Supermarkt

Es gibt verschiedene Сортен фон Маргаринен:

Vollfettmargarine

Sie muss zwischen 80% и 90% Fett enthalten и besteht meist aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Zusätze sind Wasser, Emulgatoren, Molke, Joghurt, Zitronensäure und für die Farbe β-Carotin.

Dreiviertelfettmargarine

Приблизительно 60% и 62% Фетт и канцерская премия в области бизнеса.

Halbfettmargarine

Diese Sorte darf zwischen 39% и 41% Фетт энтальтен. Посещение эскадрильи Эрнэрунг, вена, гестхаус Вассертеилс абер Нихт Бумен и Бакен. Der Milchfettanteil ist auf maxi drei Prozent begrenzt. Als Konservierungsmittel wird häufig Sorbinsäure verwendet. ^[3]

Pflanzenmargarine

Hierbei muss der Fettanteil zu 97% от Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15% Linolsäure enthalten.Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss zu 97% от Sonnenblumenöl bestehen.

Реформмаргарин

Видишь, что ты делаешь? Кохсальцарм и Дарф Кейне Гехартетен Фетте энтальтен. ^[4]

Био-Маргарин

Biomargarine wird nicht chemisch gehärtet. Die Streichfähigkeit Wird Durch Beimischung Fester Fette erzeugt. Siegar laut EG-Öko-Verordnung wie andere Bio-Produkte bis 5% Stoffe aus nicht контролирует биологический энтальтен Anbau. Zutaten aus gentechnisch veränderten Organismen sind nicht zulässig. ^[5]

Backmargarine

Versaciedene Margarinesorten, die zum Backen bestimmt sind und speziell auf den verwendungszweck abgestimmte Eigenschaften besitzen, wie geschmeidige Konsistenz für Hefeteig und Mürbeteig, gute Aufschlagbarüit fü. Der Fettgehalt Betregt mindestens 80%, fettreduzierte Margarine wird zum Backen praktisch nicht verwendet. ^[6]

Ziehmargarine

Сюжет о Зебетте из Гербелла фон Блейтертайг и Пламандер бестимм; в настоящее время он обладает стабильностью, устойчивостью, пластичностью и подогревом. Raumtemperatur möglichst gleichbleibend. ^[7]

Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl Mit Einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesätätütügütütütütütütügütütütütütütütütütütütütütütütütügüniegün tig ges 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 тоже Im Zentrum is in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Глицерин ( schwarz markiert) erkennbar. Unten das Hydrierungsprodukt (Эйн Фетт).

Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine is umstritten.Über viele Jahre wurden vermeintliche gesundheitsförderliche Eigenschaften von den Unternehmen durch Werbung massiv kommuniziert. Viele Behauptungen wurden jedoch inzwischen eindeutig wissenschaftlich widerlegt, так что вы должны знать, что такое Nutzen der Margarine nur no в Einzelfällen ausgegangen wird.

Vergleich mit ButterBearbeiten

Die wissenschaftliche Forschung schien zu bestätigen, dass Margarine der Butter vorzuziehen sei. Wie auch andere pflanzliche Fette enthält Margarine wenig Cholesterin, был более успешным, чем прежде.Neuere Studien bestätigen diesen Zusammenhang аллергены nicht.

„Das verteufelte Cholesterin ist nach einem Bericht der Zeitschrift Öko-Test kein Herzkiller. Die angebliche Gefahr, Die Millionen Menschen das Essen verleide hat, tuge nicht viel als Risikofaktor. ^[8] “

Margarine aus größtenteils gehärteten Fetten enthält kaum essentielle Fettsäuren, zudem entstehen be un unollständigen Hydrierung im Verlauf der Fetthärtung trans -Fettsäuren.Достигните, что вам нужно сделать. Маргаринен и его наследник Феттен и его здоровье, умереть и позаботиться о том, чтобы его можно было употреблять. ^{[9] [10]}

Moderne Rezepturen (стенд: 2008 г.), упавшего в собственность Regel nicht mehr durch nennenswerte Gehalte von Trans-Fettsäuren auf (Gehalte von unter einem Prozent) и haben meist züngenzünüzünüdünüzünüdünügünsetamsetgsgs be be F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F Raps- und Sojaöl als reichhaltige Quelle für Omega-3- и einfach ungesättigte Fettsäuren. ^[5]

Сливочное масло 3,2% транс -Fettsäuren, wobei in den Fetten der Milchprodukte von Wiederkäuern (з. Б. Мильх, Масло, Käse) для Вакенсе в вине 1 антеила % als häufigste trans -Fettsäure vorkommt, während in gehärteten pflanzlichen Fetten die Elaidinsäure den größten Teil der trans -Fettsäuren darstellt. ^[11] Die Verstärkte Zufuhr von natürlichen trans Fettsäuren über Milchprodukte konnte in einer Studie bei Frauen sowohl den HDL — als auch den LDL-Cholesterin-Spiegel erhöhen.In einer and anderen Stuie beobachtete man bei stark übergewichtigen Frauen sogar eine leichte Senkung des „guten“ HDL-Cholesterin-Spiegels. In the Studien Zeigten die Frauen stets eine ungünstigere Reaktion auf die erhöhte Zufuhr als Männer, с которым можно познакомиться Zufuhr von trans Fettsäuren über Milchprodukte keinen erhebublicen. В Bevölkerungsstudien wurde hingegen beobachtet, dass Frauen bisweilen günstiger als Männer auf eine vermehrte Zufuhr von trans Fettsäuren über Milchprodukte reagierten.Allerdings is is die die ungünstige Wirkung der bei der промышленный продукт Производство маргаринов типичный entstehenden trans Fettsäuren auf ЛПНП-холестерин-Шпигель и das Arteriosklerose-Risiko bisher unhliert. ^{[12] [13]}

In einer anderen Studie wurde der Zusammenhang zwischen einem häufigen Konsum von Vollfett-Milchprodukten und einem geringeren Diabetes-2-Risiko untersucht. Alles scheint dabei darauf hinzudeuten, dass die in den Milchprodukten vorkommende trans- Palmitoleinsäure (eine einfach ungesättigte) Омега-7-Феттсюур) eine stark senkende Wirkung auf das Diabetes-2-Ris. ^[14]

Gehärtete FetteBearbeiten

Проблемные вопросы, связанные с производством грузов (Гидринг), и -Fettsäuren. ^[15] Diese belasten das Herz-Kreislaufsystem. Все проблемы, связанные с этим, могут быть очень полезными. Маргарита, продукты и услуги для детей и женщин. Auf diese Weise sollte der Anteil и trans -Fettsäuren Stark Reduziert Werden.Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt heute bei 40% gesättigten и 45% einfach ungesättigten sowie 15% mehrfach ungesättigten Fettsäuren. ^[16] Bio- und Reformmargarinen kommen durch spezielle Emulsionsverfahren und die Verwendung von festen Palm Coder Ookne Cheische Fisthärtung aus. Je nach Rezeptur können Margarineprodukte auch besonders viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich wiederum positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.Умирает позолоченные вещи для оливковых продуктов. Das auf manchen Produkten deklarierte Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren (empfohlen ist 1: 2) oder von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (empfohlen höchstenshen vhen veen vän ve kenne vän kenne vönkünt alt, v. 5: 1). ^[17]

Bei einer Testreihe der Stiftung Warentest im Jahr 2002 waren in sechs von 40 Margarinesorten trans -Fettsäuren enthalten. ^[18] Neun Margarinesorten wurden mit „mangelhaft“ bewertet.Biomargarine schnitt in diesem Test schlechter ab als konventionelle Produkte, da ihr durch die Tester ein „talgiger oder ranziger“ Geschmack bescheinigt wurde. Das war vermutlich durch die Herstellung bedingt: Biomargarinen enthalten meist Palm-oder Kokosfette, welche die Margarine streichfest machen; аллергены хаттен уизе Fettmischungen bisweilen ein häufig als unangenehm empfundenes Аромат. ^[19] Bei einem Test im Jahr 2008 wurden trans -Fettsäure-Gehalte sowie der Geschmack von Biomargarinen jedoch nicht mehr beanstandet. ^[5] Im selben Test enthielten «die meisten Testprodukte» nur noch weniger als ein Prozent trans -Fettsäuren im Fett (более 25% стоимости проживания). Nur zwei von 27 Produkten fielen «mit rund 3 Prozent auf». ^[5]

Глицидол-ФеттсюрэстерБирбайтен

Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern (bzw. Glycidyl-Fettsäureestern) с большой разницей в проблемах. Все права на ладони умирают, когда дело доходит до нас.В 19 марта 2010 г. Margarineprodukten fand Öko-Test в ноябре 2010 г. выпустил глицеридолы, содержащие генотоксисен и вахрешеинлих. ^[17] Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Альтернативный eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Der chemisch verwandte 3-MCPD-Fettsäureester enbteht ebenfalls während der Raffination insbesondere be ho den Hohen Температурные условия для дезодорирования.Im Vergleich zum Test 2008 ^[20] lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. В настоящее время в 3-х полных 3-х дневных и трехместных испытаниях, в том числе и в других странах. Somit besteht hier aus Sicht des BfR keine akute Gesundheitsgefahr.

VitaminzusatzBearbeiten

Da bei der Hydrierung die meisten Витамин церстерт верден, верден дер маргарин виэ Витамин нахторглих виедер бежевый.Seit Mitte der 1920er Jahre начал свою деятельность Margarineproduzenten ihren Waren Vitaminkonzentrate aus Obst, Gemüse, Lebertran und bestrahltem Lezithin hinzuzufügen. Ende der 1920er Jahre gab es Rama im Blauband auch vitaminhaltig, ebenso neue vitaminisierte Markenartikel, etwa Vitmargarin und Vitamina. Mangels noch fehlender synthetisierter Vitamine wurden diese teuren Angebote während der Weltwirtschaftskrise jedoch vom Markt genommen. ^[21] Ab 1941 г., начало работы: NS-Staat im Rahmen einer umfassenden Vitaminpolitik mit dem Zusatz von Vitamin A zur Margarine. ^[22] Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Vitaminisierung wieder aufgenommen, doch ab spätestens 1953 год начал свою деятельность Debatete erst unter Fachleuten, dann auch in der Öffentlichkeit, über mögliche Vitas de Gefahren. ^[23]

Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen позолота и непроблематичность, умение Grundversorgung с витамином D в германии allgemein nicht оптимальное ист. Умирает позолоченный и умеренный витамин A, E, B ₆ и B ₁₂ nicht, da hier keine Unterversorgung besteht. ^{[17] [24]} Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen. ^[25]

FarbstoffeBearbeiten

Умереть вместе с Фарб-дер-Маргарином в аптеке Лодевийк ван дер Гринтен. Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse später und gründete 1877 умирает от компании Drucklösungen spezialisierte Firma Océ . Das anfangs verwendete Buttergelb, ein Azofarbstoff, wird inzwischen als krebserregend eingestuft.Stattdessen werden heute Carotinoide verwendet.

никель и алюминийBearbeiten

Bei der Hydrierung werden meist Metallkatalysatoren verwendet. Somit können auch Spuren von Nickel oder Алюминий в маргарине с энтальтенами, в форме цедры и женьшеня Концентрация в берихе от 0,01 мкг до 100 г без запаха. B. Упал никельконцентрации в Вайзенброт (23 мкг / 100 г) или Какао (1,23 мг / 100 г) deutlich höher aus.

Weitere BeimischungenBearbeiten

Zu Beginn des 20.Jahrhunderts kam es noch zu andderen Beimischungen, u. а. фон Гипс, Вассер, Магнийсиликат и Барыт:

«Мы с Маргариной и ее родными, фруктами и фруктами». […] Selbstverständlich sind als Verfälschung auch die gar nicht selten beobachteten mineralischen Zusätze zu betrachten, wie beispielsweise Gips, Schwerspat, kieselsaures Magnesia.[…] Dagegen kommt absichtliches Einkneten reichlicher Wassermengen ebenso oftt vor wie beh Kuhbutter. Von dem Färben позолоченный dasselbe, был über das Färben bei, «Масло» и «бей», «Käse» gesagt is: is is eben eine durch den Geschmack des Publikums genährte Unsitte. ^[26] “

ErfindungBearbeiten

Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Сливочное масло, das zur Verpflegung сейнер Truppen Gedacht War.1869 г. война за химию Ипполит Меге-Муриес с сейнером Erfindung erfolgreich, die er zunächst beurre économique (französisch „preiswerte Butter“) и später margarine Mouriès nannte. ^[27] Für die ersten Margarinen wurden Milch, Wasser, Nierenfett and das später nicht mehr verwendete Лабораторная лаборатория Kuheuter vermischt. Mége-Mouriès selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und veräußerte sein Patent 1871.

Industrielle ProduktionBearbeiten

Im selben Jahr gründete der Apotheker Бенедикт Кляйн в Кельн-Ниппес умереть Бенедикт Кляйн Margarinewerke , умереть Margarinefabrik Deutschlands, умереть Маркен Overstolz и Botteram продюсер. ^{[28]. [29] Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik в Deutschland im Jahr 1874 во Франкфурте-на-Майне gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Фирмен в Дойленде-геенге. [30]}

In einer Abhandlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr 1906:

„Die Kunstbutter , für die durch ein besonderes Reichsgesetz der Name“ Margarine ”vorgeschrieben ist, stellt das beste and me me verbreitete Ersatzmittel der Kuhbutter dar.В то время как Маргарин дается лучше, чем Buttersurrogat nennen, так что это Dabei Stillschweigende Voraussetzung, Das als Rohmaterial nur durchaus gesunde Fette verwertet werden. ^[26] “

Die Erste Rein Pflanzliche Margarine, Die Ohne Chemische Zusätze und Hilfsmittel Hergestellt Ist, Wurde 1952 von der Firma Fauser / Vitaquell в Гамбург-Эйдельштедт, Германия, Германия. ^[31]

Konzentration am MarktBearbeiten

Weil die Margarine-Herstellung и Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 в Немецкой стране с 30-ти тысячами лет жизни.Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens and van den Bergh daraufhin Produktionsstätten in Kleve und Goch am Niederrhein and produzierten Marken wie Rama butterfein and Schwan im Blaub im. In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden Jurgens и van den Bergh умереть доминировать Kräfte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die ) Бенедикт Кляйн Margarinewerke , in denen später die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 г. 9-й ступени 980-й маршской школыВ. Митц в Роттердаме. ^{[29]. Zusammen mit seinem Брудер Джеймс расширяет свои возможности в области экономики США и США. Содружество Британских Содружества Независимых Государств и Демократических Отношений в 1920 г., Германия, 901 шт. [29]}

Aus einem Zusammenschluss der Lever Brothers mit Маргарин-унив и 1930 год выпуска Firma Unilever . Die Brotaufstrichsparte (mit den Marken Rama , Sanella , Lätta и Becel ) в 2017 году и день рождения. Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die Вальтер Рау Лебенсмиттельверке ( Deli Reform , Buttella , Vitareform , Sana , Sonja , ограничено в годах, -й год выпуска, -й год выпуска). ^[32]

,

Маргарин — Википедия

La маргарин est emulu d’eau и d’huile végétale staisée par d’émulsifiants and dont la teneur en lipides peut varier de 10 — 90% en poids. Сыновья изобретения возрождаются в , XIX, ^и гг. . Производство и производство не имеют преувеличения, особенно в период с 1880 по 1890 годы.

Vue comme un substitut du beurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs Comme a lantant de seserver плюс longtemps, d’étre plus the экономично, и de présenter без текстуры плюс поддающийся изменению.

En France [модификатор | код модификатора]

Завершить тенденцию в области диверсификации, 965 1994 г., 5 декабря 1994 г. (2991/94) Престижная специализация в области естественных и естественных трав, добавок в наследство, 9 ноября ] . Финальный текстурный продукт не позволяет использовать твердое вещество в зависимости от температуры 20 ° C Перманентный и неиссякаемый материал. Некоторые дополнения не являются авторскими, как ароматические, так и ароматизаторы, содержащие витамины, красители и антиоксиданты.Ils doivent étre éretre упоминания о перечисленных обстоятельствах и о содержании судьбы по совместительству человека (arrêté du 2 октября 1997 версия 2017 Приложение I -C) ^[2] .

Il faut noter que lutilisation de l’apppellation «margarine» est réservée aux matières gras tartinables d la teneur en matière grasse est supérieure ou égale é 80%. L’appellation «beurre» est également soumis à cette regementation.

Упоминание о том, что вы можете использовать его для производства продуктов, не выходящих за границу, — 41% всего, 62% в том числе.

Les упоминает о «неиссякаемом матерском грассе», « light » о концерне «léger», не имеющем аналогов в мире, о 41%.

, En 1813, Французский Французский Мишель-Эжен Шевро, в котором говорится, что он не имеет ничего общего с алкоголем и наркотиками, а также с маргариткой. Puis, le chimiste allemand Franz Varrentrapp (de) (1815–1877) «Изучение юстиции юстиции фон Либиха».

Маргарине и французской кухне в 1869 году в Наполеоне III за лучшую кухню, посвященную французскому искусству, аптекам и консерваторам сальтерер эн гардант са вейлер » ^[3] . Все время, что у него есть, это редкое и консервативное искусство, и его творческий подход к возрождению и морскому судоходству », ^[4] .Французский Французский Французский Французский Французский Французский Французский Французский Французский Французский Французский Маргарита, Маргарин, Крестьянин, Маргарита, 900 лет, годы () окончание работы над глицерином. Отпуск в 1872 году и коммерциализация маргарина и развития. Во Франции, его продукция и опыт соучастников. Le Brevet Est racheté en 1878 par deux Industriels Néerlandais, Pieter-Eduard Leverd et Antoon Jurgens.

Publicit américaine de 1948, montrant комментарий к «colore» са маргарин. «Ампула на родине» и «Меланж с продукцией» («Маргарин с жуком для Франции» и «Канада и другие США»).

Научно-исследовательские работы в области науки и техники XX ^и образование и образование в области народного творчества, перманентная медицина, независимая маргаритская медицина Находясь в действии, не используя пальмовую пальму, и не участвуя в этом, участвуя в программе, используемую для производства и изготовления маргаринов и т. д., на равных правах на граффити производственный процесс.La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869 и Контре Лакер Мюрент Бентот ан Гард ле Увржес кулинары де л’Эпок Данс Лесквелс на французском языке в жанре описания: «L’oléo-margarine estére un be be» la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l’oléo-margarine ». Léoléo-Margarine Devint d’ailleurs le syntagme utilisé aux États-Unis. L’utilisation Exclusive de graisses végétales est эффективная модель XIX ^и .

Contrairement au beurre, лучший продукт, эксклюзивные права на вкус, пастеризы, конголезы и маргарины, составная часть основных принципов, в том числе и добавление в производство.

La texture и la valeur nutritionnelle de la margarine, готовые к употреблению, составы из трав и специй. Фактически, естественным образом (турне, оливковое масло, рапс, оливковое масло).Являясь незаменимым помощником в деле создания трав, оригинальных анимационных фильмов в Берлине, Вегеталии и Франции, в Палмстее или в Карите, в качестве структурного специалиста в области производства и промышленности, получаемых в соответствии с требованиями 7 промышленных предприятий [7] требуются отрасли промышленности7 1] .

Франция [модификатор | код модификатора]

В 2012 году производство французской маргарины составляет 93 000 тонн в месяц — 471 миллион евро. Французский рынок маргаринов, не связанных с производством, представлен на рынке 75 000 т 9 0009 долл. США за марку 175 000 т .En Italie, Le marchést de l’ordre de 8 200 t , а также годовой доход от населения 1 кг . Маргариновая консервация во Франции стабилизировалась на 2,66 кг / на одного жителя / ^[5] , в отличие от общей консистенции от матери-на-графе до 8,3 кг / на одного жителя / в 2014 году ^[6] . Le berere représente плюс 40% бюджетных «материальных трав», французских высот, лесных угодий, 17% окружающей среды и 7% ^[7] .В обратном направлении, Les Huiles, Les Matière Grass Allégées и La Margarine Voient Leur Part Progresser Ave L’Age Dans Les Dépenses des Ménages, Участник 50 человек в течение всей жизни и 65 человек , Ces évolutions traduisent des модификаций по производству классических вещей и грандиозных вечеринок по делам профессий.

Композиция d’une margarine / beurre [модификатор | код модификатора]

«Коррекция питательных элементов», Франция, Франция, Европейская комиссия по снижению вреда.Ле бе отдыхает в главном корпусе в духе французского происхождения, в то же время в маргарине и в его корпусе. Наилучшие характеристики и эстетика витаминов А и D, то есть постоянное соотношение между важностью и насыщенностью текстур, а также непревзойденной текстурой и моими способностями. Face a cette émulsion d’origine laitière уникальность, отстранение от вкусов пастеризов, конголезов и сюрпризов, маргарины д’Ажурд’юи, непревзойденный аппетит текстур, определение направления деятельности французского языка, французского языка и французского искусства редкие пропорции ссуд.

Описание различных сортов винограда и маргарина.

Certaines margarines sont actuellement formulées без использования де-ла-пальм. Elles permetrent aussi de prendre en compte lépport énergétique et la praticité (dureté à la sortie du réfrigérateur) и предлагающие различные формы обучения в современном мире. «Происходит адаптация к эволюции и предложению», «сырой тур» — «запутывание», фракция в кристаллизации.Mais l’intérêt majeur des margarines réside dans la возможный выбор из разных источников липидические входящие в состав композиции постоянный состав, включающий в себя все, что связано с потребностями нации, рекомендации и рекомендации. Le marché a connu un transformation structlle importante depuis und quinzaine d’années. В 2000 году 93% продукции производятся в соответствии с маргаринами и традициями, а 8% — в соответствии с принципами «Allégation Santé».Начиная с 2014 года, на 63% ревностно оценивая «santé» или «питание» ^[7] .

Les margarines, Comme Les Beurres, Sont utilisées en pâtisserie, biscuiterie, boulangerie ou chez le comommateur comme matières травы, которые можно перекусить из-за кулисона. «Маргарины» — «производят на рынке форм-фактуры», являются основными, одними и теми же, как женщины, и другие, и другие, и другие, и другие. Teneur en matière grasse d’origine laitière n’excède pas 3% de la teneur en matières gras.»

Композиция de la phase grasse [модификатор | код модификатора]

Состав по фазе Грасс в зависимости от использования сырой воды и сырой воды 50% и 70% от общего количества эфирных масел (AGS) в количественном соотношении. В рамках программы «все женщины» и все, что нужно для этого, есть полезные и полезные продукты (AGPI), а также различные виды здоровья, как и все, что нужно.

«Формулировки лекарств» — вопросы, связанные с меланжами и сыпучими травами, физическими и химическими веществами, с точки зрения синтеза триглицеридов и их влияния на производственную продукцию. Le rapport «Математическая грасса-сюр-Мать», аппликация Содержание твердого жира и средне нормальное соотношение NF EN ISO 8292-1, перфорирование и консистенция разных текстур и оттенков. об открытии и посещении выставок ^[8] .

Huiles végétales [модификатор | код модификатора]

Вильгельские орудия лёгких коров и растирание зерновых или плодов. Elles sont composées — 98% триглицеридов, определение природы и пропорций, индуистские права собственности, примечание о точке слияния. Les huiles peuvent être liquides à température ambiante, c’est-â -reve avec un faible point de fusion (Comme Le Colza, Le Mais, Larachide, Le Soja, Le Tournesol…), которые вы конкретизируете, пока не найдете в своем роде , de palme ou de palmiste.В нем участвуют различные основные направления и технологические аспекты, в том числе маргарин, составные и составные пропорции, а также пропорции, характерные для собственно сущности, синтеза и синтеза. На самом деле, все зависит от равновесия фракций твердых частиц и жидкостей, на основе определения пропорций фракций и температур, определяемых в зависимости от состояния населения.

Композиция de la phase aqueuse [модификатор | код модификатора]

Ces lipides является основным компонентом триглицеридов и их составных частей, кроме того, что они не имеют ничего общего с женщинами. L’eau, si elle est utilisée, избегает воздействия pH 6 и недопустимо в целом, агенты, способствующие окислению, else est donc préalablement traitée et filterrée. И все, что нужно, — это уникальность в применении к качеству суперпредметов.

Additifs [модификатор | код модификатора]

Некоторые технологические дополнения и вспомогательные технологии не подлежат изготовлению из маргарина. Препарат красителей (каротиноиды, року, биксин, норбиксин, куркумин) дает разрешение на продажу , 2 октября 1997 г. , Les Arômes, витамины, антиоксиданты, агенты, регулирующие pH, кислота Acide, Acide Citis ,

L’ajout de tenio-actifs (лецитин, моно- и ди-глицериды) или премьеры, являющиеся первостепенными природными элементами, которые необходимы для стабилизации текучести и эмульсии.

Agents émulsifiants	Les deux phase de la margarine — не смешивающийся, не сложный и не устойчивый к меланжу. Сец-эс-д-р-а-сил взаимодействует с гидрофобами очень часто, де-факто термодинамика, меланж невозможен. Céest pour cela que l’utilisation des emulifiants est impante puisque ces molécules vont permett d’abaisser les войска, необходимые для трудоустройства и формирования стабильной меланжа.Стабилизационная обстановка в стиле «люкс» с точки зрения кристаллизации. Grâce aux émulsifiants, la margarine acquist sa consis dure è température ambiante mais compéle souple pour étre tartinée. Les plus couramment ajoutés sont la lcithine de soja ou les mono et di-glycérides d’acides gras.
Аромес	Семейный товарный органолептик маргарина, аромат для души и сердца, используемый для изготовления и изготовления кулонов.
Красители	La couleur recherchée dans lindustrie de la margarine est celle du beurre, c’est-â-страшный и холодный желтый апельсин-де-каротин. Выделите, на стадии фауны, на стадии использования, или используйте это правило, чтобы получить лучший автомобиль, чтобы получить бланк с добавлением красителя кулон из процесса изготовления. Сон ном де «Перл Бланш». Некоторые этюды Этатс-Юнис и Интердит Лайнджор де Колорант а-ля Маргарин.Le Colorant Etait Vendu Séparément, Le Melange S’effectuant Chez Le Consommateur Final [9] .
Sel	Содействовать защите окружающей среды, микробиологии и временным исследованиям в области борьбы с маргарином.
Витамины	L’ajout de vitamines permet aussi de rehausser les propriétés diététiques de la margarine. А-кит-фин, на утилизацию остатков жирорастворимых жиров, растворимых в клетках, как у витамина А, так и у витамина D2.La teneur des huiles végétales en vitamine Est en général sucisante.
Correcteur d’acidité	Залейте консервацию, оставьте рН 4 и 5,5. В чистом виде, по-английски, кислый или лакричный и натриевый, кальциевый или кальциевый.
Conservateurs	Pour La Conservation, le recours a lacide sorbique est usuel. На самом деле, я делаю все возможное для борьбы с леверсом, от влаги и других вещей, от бактерий.Большое внимание уделяется разнообразным микроорганизмам. Ассоциация по борьбе с натрием или промышленностью в целом.

Процесс изготовления [модификатор | код модификатора]

«Принцесса производства маргаринов покоится на вечере». Фазовая липидика (основополагающая конституция трав) включает в себя фазовую фазу и включает в себя фазовую дисперсию (постоянные разнообразные добавки и ингредиенты): l’eau ou le lait.

Разные этапы производства маргарина.

Mélange et émulsion [модификатор | код модификатора]

Les deux фазы (aqueuse et lipidique) не присутствуют. L’émulsion se fait par agitation. Эта фаза включает липидику. Законодательство о защите прав собственности и фазовое разброс составляется из штрафов и штрафов. L’émulsion estbilisé par les émulsifiants практически не зависит от структуры и стиля, а также имеет структурную структуру — аморфизм леера (тяжелый липофил и липофоб).

Léévolution имеет тенденцию к непрерывному развитию, в то время как фазы продолжаются и продолжаются. До сих пор не решено, как это произойдет, и сколько угодно, пока не получится. В дополнение к возможностям, предлагаемым вспомогательным промышленным компаниям:

• «Незаменимые фазы» и «Мелкие одуванчики» («полунепрерывный процесс»);
• soit le mélange se fait Directement Avec Un Système de Pompes.

Refroidissement et cristallisation [модификатор | код модификатора]

Ces deux étapes и сувенирные купе. Une fois l’émulsion faite, il faut la maintenir de façon durable and complter ainsi l’ action de emulsifiants. Pour cela, le mélange est refroidi («Лазурный напиток»). Рефракционный анализ в условиях высокой температуры и кристаллизации в фазе грасса. Формирование де-ла-Кристо и ее структура.Вне зависимости от того, есть ли у вас определенное разнообразие машин, я не сомневаюсь, что все в порядке. Методы Seules les spécification разнообразны.

Условие [модификатор | код модификатора]

Une fois refroidie et cristallisée, La Margarine Est Pompée, Grâce à des Pompes Hautes Prions, Puis Conditionnée. Il existe deux types de conditionnement for la margarine:

• en barquette ПВХ;
• ан папье алюминий.

Selon le type de conditionnement, l’appareillage sera différent.В равной степени, он не имеет ничего общего с продукцией, необходимой для окончательного завершения.

Профессиональный маргарин в промышленности. Разнообразие текстур, приложений и приложений, связанных с работой в домах и ресторанах. В соответствии с условиями, не требующими каких-либо предварительных разрешений, использования в конкретном порядке, преимуществом и противоречиями во вспомогательных приложениях с точки зрения взаимопонимания в отношении взаимопонимания относительно взаимопонимания между сторонами Dans La Pâte.Вы можете использовать его в качестве основы, не допуская фактуры и текстуры. Плотность и прозрачность пленки. Гомогенная и декоративная пленка. Les Caractéristiques de Cristallisation et le Profil SFC des compulations lipidiques sont detterminantes ^[8] . Все это является важным условием для определения полиморфизмов источников образования липидных веществ и рецептур маргарина. Закон о восстановлении, проведение исследований, посвященных кристаллизации, различий в форме кристаллов.Рефродизация — это быстро, как ранее было установлено несколько новых нарушений, так и было получено ^[10] . Les formes et et ’sont privilégiées for leur propriétés plastiques notamment en boulangerie-pâtisserie.

Ashok R. Patel и соавторы (2016) ^[11] шрифтов и синтезов, включающих в себя липиды и эфиры, сатирические, моноинтеграционные, полинезитурные, полинезатурные сорта (EPA, DHA), ainsi que la consomation гра транс .Dans l’almentation humaine, les margarines d’aujourd’hui peuvent jouer le role de vecteur d’acides gras Essentiels, незаменимые помощники в действии, аппетитный ингредиент для витаминов (A, D) или антиоксиданты.

«Сладкая жизнь», «Магистратура и турне», а также композиторы, участвующие в конкурсе, посвященные форсментам, не требующим отмены (разведка и провокации в чрезмерном количестве). Les margarines d’aujourd’hui tendent œ ограничитель использования leur dans les formules actuelles privileégiant l’utilisation d’huiles плюс богатые и богатые списки омега 3 за эссе, в котором говорится о соотношении омега 3 / омега 6.Некоторые виды ацидоза или полисенесурса, описанные в статье 3, «Альфа-линолиновая кислота» (Acide Gras Essentiel Devé, Apprete par l’almentation) или «Acoco Docosahexaénoque» (DHA; Acide Gras, незаменимый), не имеет значения, даже не имеет значения internationales (EFSA, ANSES) ^[12] , авторы настоящих рецептов на маргарины. Депутатский комитет по трудоустройству и написанию сочинений по пуассону и маргарину за обогащение в EPA и DHA, шеф-повара и коллеги по французской медицине, французской медицине и французской медицине сторонники разного рода продукции ^[13] .Aujourd’hui ^[Quand?] , юриспруденция, богатая альянс, DHA, предлагающая и обновляющая маргарин, обогащение по AGPI-LC, всеобщее одобрение «santé» продолжает разведку «содействующий видению» Normale et au bon fonctionnement du cerveau »(allégations UE n ^или 432/2012). Все эти факторы включают EPA (250 мг, ) и DHA (250 мг, ), рекомендуемые в соответствии с общими рекомендациями в отношении пуассона и условий жизни.Cependant, la popão française, tout comme les pays occidentaux, conomme peu de poisson контраргумент ауксовых популяций asiatiques и другие дополнения, относящиеся к AGPI-LC de la série oméga 3 Вне всякого выбора, план питания.

Маргарины некоторых сортов обогащаются фитостеролами (составы природных растений) и фитостанолами (чувствительные к мощи, двойная связь с моими по взаимному согласию с фитостеролами) и смыслом жизни. холестерин сангвина.Травянистые порты с точки зрения стабильности композитов представлены 4 ° C и 20 ° C кулон 18 семестров и времени снижения фитосанитарии, деградация и растениеводство. ^[14] . Незаменимая важная поправка для консерваторов: маргарины обогащают фитостеролами и фитостанолами — 4 ° C . Профилактические меры по лечению сердечно-сосудистых заболеваний (NES), 9 сентября 2007 г. (ANSES, 2014) ^[15] .

Une étude de Sopelana et al. (2016) Стабильность по-французски (180 ° C ) фитосанитарные подарки с разными маргаринами и травами, протяженными сортами маргариток, сродства, ограничений и ограничений. ‘Окислительное вторичное окисление, альдегиды, эпоксиды и спирты. Соотношение между матерью-травой и фазовой фазой должно быть важным, благоприятным для реакции окисления концентраций в липидах ^[16] .

Важнейшее значение для использования в различных областях и данных по маргаринам и высшим административным органам ^[Quand?] за все время до конца года. En effet, ces acides gras и , ответственный за циркуляцию липопротеинов с низкой плотностью (или ЛПНП за липопротеинов низкой плотности на английском языке) и надзор за акцизными болезнями при сердечно-сосудистых заболеваниях, в частности Autorités de Nombreux платит за редкие, временные отношения с другими компаниями.Une étude de DeAnn et al. (2016) ^[17] представляют 32 этюдные клиники с разбивкой по направлениям, в том числе в градациях и ретроспективных данных по различным концентрациям и показателям LDL. Выводы, сделанные на основании этих выводов, включают в себя: «Консолидация де-фактов в графе и » и «Рискованное деяние» от сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты исследования позволяют проанализировать, как это происходит, и , как ЛНП, так и уровень заболеваемости, а также количество случаев, связанных с употреблением, и , как 3% от общего количества (Брюс , и др. , 2016) ^[18] . En France, l’ANSES a fixé un seuil max d’apport en acides gras trans 2 000 de l ‘ AET , quels que soient l’âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adjultes en 2005 и 2008 год. Elle поощряет все усилия по сокращению использования средств обучения и работ, связанных с профессиональными навыками, в том числе и человеческих качеств, от выставок до конца. В 2005 году L’AFSSA retenait le seuil de 1% des acides gras trans totaux commeenere maximale приемлемо для данс маргаринов (AFSSA, 2005, 2009) ^{[19] , [20]} .Ces acides gras trans ne sont plus présents dans les margarines d’aujourd’hui, si ce n’est à moins de 1% ^[21] противозаконных действий в отношении других стран (11) — 20%) Dans Les Margarines Hydrogénées, большие отклики за мотивы экономики и промышленности. Сказки о существовании материального наследия, составляющие правдоподобные количественные показатели и , изомеры конъюгированной линолевой кислоты, аппетитный кулон CLA (, конъюгированная линолевая кислота, ) (Siurana et al., Calsamiglia, 2017) ,

Тенденция об определенных обстоятельствах, в том числе и в настоящем, с указанием обстоятельств, связанных с защитой окружающей среды (Оливейра Лопес, , и др., , , 2014), ^[23] . Фактически, неоспоримый важный вклад в развитие гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Премия смертности от болезни, поражение гипертонией до 25% населения, супружеская измена ^[Quand?] и 60% до 2025 года.

, 129 миллионов евро в 2015–2016 гг., Французский чемпионат Франции, Сент-Юбер, Общество рукописей Фосун и Саньюан (en) ^{[24] [réf. не соответствует]} .

• Анри Дюпен, Alimation etrition humaines , Esf Editeur, 1992 (ISBN 978-2-7101-0892-4, lire en ligne) , p. 904
• (ru) Stuyvenberg, J. H. van (ed.), 1969. Маргарин. Экономическая, социальная и научная история 1869-1969 гг. г. Ливерпуль, издательство Ливерпульского университета. XXIV -327 р.

1. ↑ ^{a et b} Saillard, M. 2010. Margarines et matières tartinables из трав. Cahiers derition et de diététique 45, 274-280.
2. ↑ Arrêté du 2 октября 1997 года. relatif aux additifs pouvant ére dé la la Manufacturing des denrées Destinées à l’mentmentation humaine.
3. ↑ Henri Dupin, Alimentation etrition humaines , Esf Éditeur, 1992 , 1533 p. (ISBN 978-2-7101-0892-4, lire en ligne) , p. 904.
4. ↑ Marie-Hélène BAYLAC, Словарный гурман: Du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon , Place des éditeurs, 2014 , 1500 p. (ISBN 978-2-258-10186-9, lire en ligne) , p. 197.
5. ↑ JP Géné, « La margarine, un pur produz d’usine », Le Monde.fr , 5 ноября 2015 г. (ISSN 1950-6244, лир ан линье, консультации 13 февраля 2017 г.) ,
6. La L’économie Laitière en chiffre. Состояние 2016.
7. ↑ ^{a et b} Les synthèses de FranceAgriMer 2014 / Consommation. Les achats de matières трава по-французски.
8. ↑ ^{a et b} Мишель Лавентюриер, « Влияние на рецептуры маргаринов и производств в промышленности и промышленности », Oléagineux, Corps gras, Lipides , John Libbey Eurotext, vol. 20, n ^o 3, 2013 , p. 160-164 (ISSN 1950-697X, DOI 10.1051 / ocl.2013.0504, резюме, lire en ligne) .
9. ↑ (ru) Сара Р. ЛАБЕНСКИЙ и Алан М. ХАУС, О кулинарии: учебник кулинарных основ , Прентис Холл, 1999 , 2 ^е éd. (ISBN 0-13-862640-5) , с. 153.
10. ↑ (ru) Сами Саади, Абдул Азис Ариффин, Хасана Мохд Газали, Мохаммед Сабо Абдулкарим, Хуэй Черн Бу, Мат Сахри Мискандар.2012. Режим кристаллизации без эмульсии [ e. грамм. многоцелевой маргарин] модели при хранении. Пищевая химия, 133, 1485–1493.
11. ↑ (ru) Ашок Р. Патель, Жан-Мишель Лесерф, Сара Шенкер и Коен Деветтинк. 2016. Вклад современных маргаринов и жиров в пищевом рационе. Комплексные обзоры в области науки о пищевых продуктах и ​​безопасности пищевых продуктов том. 15, 633-645.
12. ↑ ANSES 2011. Actualization des Apports Nutritionnels Conseillés pour les acides gras.Коллектив RAPPORT d’Expertise «Comité d’Experts Spécialisé Nutrition humaine» «Groupe de travail ANC acides gras», май 2011. Saisine n ^o 2006-SA-0359, ANC AG.
13. ↑ Том Салдин, Рольф Валлин, Ингела Марклиндер. 1998. Влияние небольшой дозы стабильного рыбьего жира, заменяющего маргарин в хлебе, на плазменные фосфолипидные жирные кислоты и триглицериды сыворотки. Nutrition Research, том 18, выпуск 9, 1483-1492.
14. ↑ (ru) Rudzinska M., Przybylski R., Wasowicz, E. 2014. Разложение фитостеролов при хранении обогащенных маргаринов. Пищевая химия. 142, 294–298.
15. ↑ AVIS de l’Agence of National Security of Sécurité Sanitire de L’Elmentation, De L’Environnement and du Travail Relatif «Оценка рисков и положительных результатов по консистенции продуктов питания, обогащенных фитостеролами и фитосанитарными препаратами» 925 о 2010-SA-0057.
16. ↑ (ru) Сопелана П., Ибаргоития, Мария Л., Guillén, María D. 2016. Влияние концентрации жиров и фитостеринов в маргаринах на их разложение при высокой температуре. Исследование 1 H ядерного магнитного резонанса. Пищевая химия 197, 1256–1263. ,
17. ↑ (ru) DeAnn J. Liska, Chad M. Cook, Ding Ding Wang, P. Courtney Gaine, David J. Baer. 2016. Транс жирных кислот и уровней холестерина: доказательная карта доступной науки. Пищевая и химическая токсикология 98, 269-281.
18. (ru) Брюс С.Аллен, Мелисса Дж. Винсент, ДеАнн Лиска, Линн Т. Хабер. 2016. Мета-регрессионный анализ влияния транс- жирных кислот на холестерин липопротеинов низкой плотности. Пищевая и химическая токсикология 98, 295-307.
19. ↑ Avis de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Alales Sur оценки оценки различных видов деятельности, включая и де-ла-Франс. Afssa — Saisine n ^o 2007-SA-0220. 20 Февраль 2009 .
20. ↑ Риски и льготы для каждого человека — Рекомендации.AFSSA. Аврил 2005.
21. ↑ Morin, O. 2007. HUILES VÉGÉTALES ET MARGARINES: ЭВОЛЮЦИЯ DE LA QUALITÉ Технологии Les Solutions, основанные на редукции. Cah. Nutr. Diét., 42, 5.
22. ↑ (ru) Siurana, A., Calsamiglia, S. 2016. Метаанализ стратегий кормления для увеличения содержания конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном молоке крупного рогатого скота и влияние на ежедневное потребление человеком. Наука и технология кормов для животных, 217, 13–26.
23. ↑ (ru) Кристиан де Оливейра Лопес, Мария де Фатима Пикколо Барселуш, Найяне Апаресида Араужо Диас, Жуан Де Де Соуза Карнейру, Вильсон Сезар де Абреу.2014. Влияние добавления специй на снижение содержания натрия и повышение антиоксидантной активности маргарина. LWT — Food Science and Technology 58, 63-70.
24. ↑ [1].

,

No related posts.