Пастурма или бастурма – Бастурма или пастрома, что лучше?

Гид по вяленому мясу: бекон, бастурма (часть 2)

Гид по вяленому мясу: бекон, бастурма. Мы продолжаем знакомить вас с основными видами вяленого мяса и отличать их. Сегодня мы расскажем, чем отличается бекон от бастурмы.

Бекон

Бекон готовят исключительно из свинины. Многие ошибочно полагают, что бекон – это разновидность сала. На самом деле, качественный бекон делают из специально откормленной породы свиней. Их кормят молоком, бобами и ячменем.

На бекон чаще всего идет боковая часть туши без ребер, конечностей и позвонков. Признак качественного бекона – это правильное соотношение мяса и сала, а также равномерное его распределение по всему куску.

Самым дорогим и качественным беконом считается панчетта. Это достаточно жирный кусок, получаемый из свиной грудинки. Его предварительно засаливают, приправляют специями и травами. Готовую панчетту нарезают полосками и добавляют в салаты, пасту и различные закуски.

Еще одна разновидность качественного бекона – это так называемый канадский бекон. В отличие от панчетты, это постное мясо, получаемое из поясничной части туши. Канадский бекон нередко добавляют в салаты и сэндвичи.

Бастурма

Вяленые мясные деликатесы готовят не только из свинины. Например, бастурму готовят из говяжьей вырезки. Деликатес, полюбившийся на наших просторах, родом из Турции. Он имеет более насыщенный вкус и плотную текстуру, присущую выдержанной говядине.

Сначала говяжью вырезку засаливают и держат под прессом. Это необходимо для того, чтобы из мяса ушла лишняя влага, а пресс придает мясному куску необходимую форму. Затем мясо натирают смесью чеснока и ассорти из перцев. А особый ореховый вкус и тонкую остроту бастурме придает специя под названием чамана. Мясо некоторое время маринуют в этой смеси, после чего говяжью вырезку тонко нарезают и подают в качестве самостоятельной закуски.

Иногда бастурму готовят из конины, но чаще всего из говядины.

Пастрома

Этот деликатес часто путают с бастурмой. Хотя на самом деле, единственное, в чем они похожи — это в технологии выдержки мяса под прессом.

Пастрома родом из Молдовы и Румынии. Хотя часто указывают на еврейские корни этого блюда. Пастрома – это, прежде всего, маринованное мясо, которое коптится и приправляется специями. В основном пастрому готовят из говядины. Но в последнее время популярна пастрома из курицы, в виды относительной дешевизны продуктов и простоты приготовления.

Гид по вяленому мясу: бекон, бастурма (часть 2)

t-bone.ua

рецепт идеальной закуски к пиву

Если вы любите пивные закуски, то этот рецепт вам явно пригодится. Поскольку ничто так не дополнит алкогольный напиток, как острая бастурма собственного приготовления.

Сам по себе продукт не вызывает сложностей в процессе готовки. Однако требует немалых временных затрат.

Выбор основного ингредиента

Самую лучшую бастурму можно готовить исключительно из говядины. Причем продукт лучше выбирать без пленок, жилок и кусочков жира. Однако, как показала практическая сторона вопроса, мясной ингредиент с задней части ноги коровы, в котором также присутствуют небольшие прожилки, подходит как нельзя лучше.

По тактильным ощущениям готовый продукт должен напоминать магазинную сырокопченую колбасу. Мясо ни в коем случае не должно быть излишне жестким, как резина. Правильный вариант бастурмы порезать достаточно легко: с внешней стороны мясо имеет твердую корочку, внутри изделие достаточно мягкое. Продукт легко можно откусить зубами.

Как правило, бастурму используют в качестве пивной закуски наряду с рыбой. Однако этот вариант мясного деликатеса нередко добавляют в небольшом количестве в салаты. Порой бастурму заворачивают в лаваш с зеленью и майонезным соусом. Самые находчивые хозяйки кладут кусочки бастурмы в пиццу или готовят с этим продуктом омлет. Тоже достаточно вкусно и оригинально получается.

Необходимые ингредиенты:

• говядина – 1 килограмм;
• сушеный чеснок – 60 грамм;
• полкилограмма соли;
• кориандр – 2 столовые ложки;
• питьевая вода – 400 мл;
• тмин – 40 грамм;
• паприка – 4 столовые ложки;
• перец чили – 60 грамм;
• 100 грамм чамана.

Поэтапная готовка мясного продукта

Вначале процесса приготовления мясо делим на несколько небольших кусочков, вес которых составляет около 300 грамм. Тонкие кусочки продукта лучше просушатся.

На дно пластиковой емкости (можно взять стеклянную тару) насыпаю соль. На подложку из сыпучего продукта укладываю мясную составляющую рецепта. Мясо присыпаю сверху солью.

Подготовленную емкость накрываю крышкой и убираю в холодильник на трое суток. При этом мясные ломтики будут пускать сок. Лишнюю жидкость нужно сливать, а кусочки мяса однозначно периодически переворачивать.

По прошествии указанного сока мясной продукт достают из соли и кладут в глубокую миску. Туда же наливают воду. Мясо нужно вымочить в жидкости. Здесь срабатывает простой принцип касательно времени вымачивания: три дня солили – три часа замачиваем.

За время отмокания мясная часть рецепта избавится от лишней соли, но приобретет ненужную влагу. Для ее устранения мясо попросту укладывают на бумажные салфетки или полотенца, накрывают вторым слоем бумаги и аккуратно отжимают.

Далее на обсушенный продукт кладут доску и гнет. По времени мясо должно пролежать в таком состоянии несколько часов. Все зависит от толщины продовольственного кусочка. В качестве гнета можно использовать большую емкость с водой (у меня трехлитровая банка).

После устранения лишней влаги мясо заворачивают в марлю и подвешивают в сухое место. На кусочки продукта не должны попадать прямые солнечные лучи. Вялить мясо на этом этапе нужно несколько суток.

Масса для обвалки продукта

Далее переходим к готовке обвалки для мясных кусочков. Массу лучше приготовить с вечера, поскольку специальная приправа чаман должна набухнуть. В чашку насыпают подготовленные специи, а только потом наливают воду. Специи будут набухать на глазах. Масса должна напоминать по консистенции густую сметану. Далее в емкость с пастой добавляют чеснок. Подготовленной пастой обмазывают кусочки мяса. После высыхания первого слоя можно наносить второй.

Далее продукт снова заворачивают в марлю и оставляют сушиться при комнатной температуре. Процесс сушки продукта занимает от одной недели до трех. Все зависит от температурного режима помещения. При этом марлю периодически меняют на чистое полотно. Закуска к пиву готова!

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

www.syl.ru

Ответы@Mail.Ru: Что такое Бастурма?

мясо вяленое. армянская кухня.

Мясо с перцем сильно засушенное (грузины делают).

Вяленое мясо — такое остренькое, нежующееся. Но вкусно.

Дык это ж КОЛБОСА !!!

Для приготовления бастурмы используют мясо молодых упитанных животных со значительным накоплением подкожного и межмышечного жира. После обвалки и зачистки подготовленные куски мяса натирают со всех сторон солью и затем плотно укладывают в подходящую посуду (лучше всего в деревянное корыто) . Перед укладкой днище посыпают слоем соли в 1 — 2 мм. Мясо помещают рядами, пересыпая их солью; сверху также насыпают сплошной слой соли. Засоленное мясо выделяет часть сока, и в посуде образуется рассол, который покрывает мясо полностью. Чтобы избежать всплывания мяса его придавливают гнетом и выдерживают в течение 21 суток. Перед приготовлением бастурмы засоленное мясо вымачивают в проточной воде в течение 2 — 3 суток (до полного размягчения мяса и снижения содержания в нем соли до нормального) . Если же вода не проточная, ее несколько раз меняют. Степень снижения содержания соли проверяют на вкус, поджарив кусочек вымоченного мяса. Обессоленные куски бастурмы подпетливают, подвешивают и сушат в течение 15 — 20 дней в холодном и вентилируемом месте (под стрехой или навесом) . Во время сушки бастурму вальцуют или прессуют при помощи доски и груза, вследствие чего она приобретает гладкость и аппетитный внешний вид. Срок хранения бастурмы в холодном и вентилируемом месте — 2 — 3 месяца. БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) БАСТУРМА В домашних условиях легче всего приготовить баранью или козью бастурму. Козья бастурма отличается лучшим вкусом благодаря тому, что жир козьего мяса не имеет такого острого запаха, как жир бараньего. Предназначенные для приготовления бастурмы бараньи или овечьи туши подвешивают для полного остывания за сухожилия задних ног. Остывшую тушку поворачивают передней частью к лицу, выполняющему операции. Сперва разрубают грудную часть с обеих сторон хрящевого соединения ребер с грудной костью и отделяют слой мышц с ребер на расстоянии 15 — 20 см от надруба. Затем тушу поворачивают и по бокам хребта вдоль остистых отростков делают два продольных параллельных надруба до основания ребер в области грудной части и до остистых отростков — в поясничной. Для того, чтобы произвести обвалку левой продольной полутуши, левую ногу снимают с крючка, оттягивают левой рукой и, держа нож в правой, приступают к удалению костей. Сперва обваливают мышцы, лежащие между задними ногами, затем около седалищной части тазовых костей до бедренного сустава. Разрезают связки бедренного сустава. Отделяют поясничный мускул вместе с почкой и околопочечным жиром. Оттянув ногу сильно вниз, отдирают мышцы с тазовых костей. Затем срезают их с подвздошной кости, с остистых отростков поясничных позвонков, с ребер и шейных позвонков. Для дальнейшей обвалки оставшуюся часть туши перевешивают, используя отверстие в тазовых костях, и освобождают таким образом правую заднюю ногу. Мышцы с тазовых костей, с поясничных позвонков, с ребер и, наконец, с шейных позвонков правой продольной полутушки обваливают так же, как и левой. Из полученных частей козьей и бараньей туши оформляют отдельные куски бастурмы. Способ ее приготовления указан в общей части (см. “Бастурма”).

,а зачем это тебе? вяленое мясо

я её называю мастурба — это прикол такой соленый к пиву, пойдет кстати, можешь попробовать

Бастурма по-грузински — вырезка говядины — 2000 г — лук репчатый -3 шт. — уксус винный — 100 г — зелень петрушки — 50 г — перец черный молотый — перец душистый горошком — соль. Инструкции по приготовлению: Взять вырезку и очистить ее от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25 — 30 г. Мясо сложить в посуду; посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 — 3 дня. После маринования мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел. БАСТУРМА ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье топленое 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль. Приготовление: Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

мясо вяленое как закуска .в общем вкусняшка

Бастурма — особым способом приготовленное мясо; — шашлык из маринованного мяса — вырезка или мякоть окорока (грузинская кухня) .

Говяжья вырезка маринуется, маринад каждый подбирает по вкусу. После бастурму жарят на барбекю. Подается острый соус сдобалением грецких орехов.

Сушеное мясо — бастурма. Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули, но в крайнем случае можно приготовить из телятины или говядины. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель.<br>После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.<br>Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.

Бастурма <br><br>1 1/5 кг филе говядины, 160 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 20 г топленого масла, 600 г гарнира, специи, соль. Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня. После этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски. <br>———————————————<br>Свиная бастурма (Болгарская кухня) <br><br>Ее приготовляется из свиного окорока. Из окорока вырезать длинные куски толщиной 3 см. удалив жир и соединительную ткань. Смешать 1 кг соли, 15 г селитры и 1 столовую ложку сахара (на 1 кг мяса достаточно 75 г смеси). Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом и чабром. Придавить гнетом и выдержать 10—12 дней. Затем вымочить в холодной воде для удаления избытка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3—4 дней. Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок, под грузом. Затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте. <br>—————————————————————<br>Бастурма по-казахски <br><br>900 г баранины, 240 г репчатого лука, 80 г уксуса (3%), 20 г бараньего топленого сала, 200 г помидор, 80 г зеленого лука, перец, соль.<br><br>Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком. <br><br>

touch.otvet.mail.ru

Фуд порн. Бастурма — вяленое мясо с Востока

Ароматная говяжья бастурма, нарезанная на тоненькие полоски — закуска для гурмана. Особый аромат мясу придает смесь трав и специй, в которых говядина вялилась долгие недели на солнце. Бастурма – национальное блюдо турецкой, кавказской и среднеазиатской кухни. Сегодня ее можно найти только в самых дорогих магазинах мясных деликатесов, а когда-то чабаны и кочевники только так хранили мясные запасы.

Откуда родом бастурма

Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.

Так конина вялилась на ходу — как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.

Секреты приготовления

Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных — вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.

Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.

Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.

Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.

Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.

Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.

В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.

Это интересно

После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.

Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.

Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.

Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.

Жанна Пятирикова

Бастурма по-армянски

Список ингредиентов

говяжье филе — 2 кг
соль — 1 кг
острый красный молотый перец — 425 г
паста «чаман» — 3 ст. ложки
молотые семена пажитника — 450 г
молотая паприка — 225 г
измельченный сушеный чеснок — 225 г
черный молотый перец — 1 ч. ложка
душистый молотый перец — 1 ч. ложка
зира — 1 ч. ложка
вода

Способ приготовления

Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.

Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.

Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.

Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.

Бастурма готова!

Приятного аппетита!!!

p-i-f.livejournal.com