Плоды какао: Плод какао — снаружи и внутри — FRESHCACAO

Плод какао — снаружи и внутри — FRESHCACAO

Держали ли вы когда-нибудь в руках настоящий плод какао? Увы, шоколадное дерево в наших краях не растет, а если и растет, то урожаем не балует. Большинство сладкоежек даже представления не имеют, как выглядит тот самый загадочный плод.

Испанцы его называли «початком», французы — «головой», древние майя — «коробочкой какао». Возможно, он размером с большой кокос, а внутри у него, вместо молока, созревает жидкий шоколад? Не будем строить предположения, а обратимся к ботанике. Что представляет собой шоколадный фрукт?

Дерево Theobroma cacao дает урожаи, как правило, два раза в год, причем в разные месяцы — в зависимости от расположения плантации, страны культивирования. Ароматные цветки, из которых вырастет ребристый толстокожий фрукт, поначалу ели заметны на стволе. Их может быть очень много, но лишь единицы со временем превратятся в «початки». Дерево высотой 12–15 метров за год постарается дать около 30-ти «cocoa fruit». Внешне они похожи на спортивные мячи для игры в регби, вес которых, как правило, не превышает 450 грамм. Удивительно, но практически столько же весят и плоды какао!

Длина «шоколадного мяча» обычно в районе 20–35 сантиметров. Зрелые плоды выдают себя при стуке характерным звоном. Однако, если у одних экземпляров кожа абсолютно гладкая, то у других шершавая поверхность, проявлены рубцы и борозды. Некоторые экземпляры напоминают плод дыни или вытянутый цитрус огромного размера.

Ботаники не одно десятилетие гадают над пигментацией шоколадных плодов. За свою жизнь они могут несколько раз поменять свой цвет: зеленые бока постепенно становятся желтыми, а потом начинают застенчиво краснеть. И все-таки, как из такого красивого фрукта делают шоколад? Давайте острым ножом-клинком мачете рассечем созревший «cocoa fruit» вдоль на две половинки. Странно, но шоколадом не запахло…

По факту мы видим вязкую волокнистую слизь белого или розоватого оттенка — пульпу. Внутри нее спрятано пять семенных столбиков, в каждом из которых живет около десятка или больше миндалевидных зерен. К слову, их цвет также переменчив: может быть красный, коричневатый или даже фиолетовый оттенок. И если сильно повезет, отдельно взятый плод какао поделится с вами урожаем в 40–60 какао-бобов. Вот они то нам и нужны!

Но сразу же отделять зерна какао от мякоти нельзя, да и невозможно. Как объясняют ученые, пульпа содержит необходимый объем сахара для последующей ферментации какао-бобов. Предельно аккуратно нужно вытащить слой слизи вместе с семенами и очень быстро отложить ее в корзину для брожения. За время ферментации (около 4–7 дней) какао-бобы отделяются от мякоти, немного уменьшаются в размере, изменяют окрас и теряют свой природный вяжущий горьковатый вкус. Теперь их ждут сушка, сортировка и длинное путешествие на шоколадные фабрики.

А в дальнейшем, уже на производствах, из какао-бобов будут приготовлены какао тертое, масло какао и порошок какао. О каждом из этих ингредиентов вы скоро сможете прочитать в шоколадном блоге Фрешкакао!

интересные факты о шоколадном дереве какао – alenka.ru

Мало тех людей, которые не любят шоколад. Это лакомство известно нам с самого раннего детства. Основной ингредиент в составе этого десерта – какао, история которого уходит далеко в прошлое. И прежде чем получить шоколад в таком виде, в котором мы его привыкли все видеть, он проходит долгий путь: от сбора какао-бобов до обработки и приготовления.

В ботанике «шоколадное дерево» имеет название «Theobroma cocoa», что в переводе означает «пища Богов». Но имеет оно и другое называние – «коричневое золото», которое получило благодаря богатым свойствам, насыщенному вкусу и чарующему аромату еще в давних веках. Если верить истории, то так его назвали во времена существования индейцев майя и ацтеков.

Но где растет шоколадное дерево какао и когда оно впервые было обнаружено? Обращаясь к историческим данным, то с плодами этого растения первые европейцы познакомились в 1519 году. Это были люди Кортеса (испанского конкистадора, который завоевал Мексику и полностью уничтожил государственность ацтеков). Они изъяли у вождя ацтеков более 25 тыс. центнеров какао (бобы этого дерева собирались у местного населения в качестве налога). Кортес получил не только сами бобы, но и сведения о том, что это растение обладает лечебные свойствами.

Именно благодаря Фернандо Кортесу де Монрой в Европе в XVI веке стали использовать ваниль и шоколад. 

Со временем этот плод научились обрабатывать и стали широко применять в кулинарии и косметологии.

 Читайте также: «История шоколада и кофе»

Родина дерева какао и особенности выращивания

Итак, где выращивают какао? Это вечнозеленое дерево растет в Южной Америке (в самых жарких ее районах). Возделывается же оно из своих семян (какао-бобов) по всему миру (там, где есть жаркие и влажные условия). В высоту может вырастать до 12 метров. Но на это влияет опять же климат. Например, на родине дерева какао (то есть в Южной Америке) оно более «богатое» и плодоносное. 

 Чтобы получить хороший урожай, этому дереву необходима оптимальная температура воздуха (от 21 до 30 градусов по Цельсию) и обильные осадки, годовой уровень которых не должен опускать ниже 100 см. Из-за слабой корневой системы какао-деревья не любят сильные и порывистые ветры.

Интересная особенность: цветы растут не на ветках, а на самом стволе какао-дерева.

Методы селекции позволили вывести сорта растения, высота которого не превышает 3 метров в высоту. Это значительно упростило задачу по сбору урожая.

Но где выращивают какао еще? Из самых популярных стран можно выделить:

• Бразилию,
• Гану,
• Колумбию,
• Индонезию,
• Бали,
• Малайзию.

Удивительный факт: несмотря на то, что какао-деревья могут достигать в высоту около 12 метров, все же плодоносными считаются те, макушка которых не превышает отметки в 6 метров.

Теперь вы знаете, где растут какао-бобы. Поговорим о популярных сортах этого растения.

 Основные сорта какао-бобов

Именно от сорта зависит качество продукта и его вкусовые особенности. Большое значение имеет и то, где растут шоколадные бобы, при каком температурном режиме и показателях влажности воздуха.

К наиболее распространенным сортам относится:

• «Форастеро». Это самый популярный и востребованный вид какао, который высоко ценится во всем мире. В объемах производства он также стоит на первом месте, ведь соотношение урожая по сравнению с остальными сортами какао составляет 80%. Дерево этого сорта какао в основном растет на территории Африки.
• «Криолло». Этот сорт какао-дерева произрастает в Центральной Америке и Мексике. Но несмотря на то, что они дают богатый урожай, все же растения часто болеют. Это связано с реакцией дерева на различные вредные воздействия и погодные явления. На сегментном рынке можно найти около 10% этого сорта какао.
• «Тринитарио». Этот вид какао появился путем скрещивания двух предыдущих сортов. Потеря риска урожая сведен к минимуму, потому что деревья очень редко болеют. Плоды имеют тонкий аромат и насыщенный вкус. Благодаря тому, что вид был получен путем скрещивания, какао-бобы обладают приятной горечью. Оптимальными условиями для культивирования были найдены на территории Южной Азии. Впрочем, здесь это дерево и выращивают.
• «Националь». Этот сорт обладает приятным, стойким ароматом. Процесс выращивания занимает много времени и сил. Растение часто болеет, быстро реагирует на всевозможные воздействия окружающей среды. Выращивают в Южной Америке. Процентное соотношение на сегментном рынке этого сорта минимальное, встречается крайне редко.

Читайте также: «Белый и темный шоколад – какой настоящий?»

Как собирают какао-бобы

Для сборки используются длинные стальные инструменты (чтобы срубить бобы), а также варежки. Такая защита необходима не самому человеку, а растению. Ведь известно, на каком дереве растут какао-бобы – его ствол очень нежный и резко реагирует на всевозможные повреждения (даже незначительные). В этом деле крайне важно не поранить мягкую кору дерева.

Чтобы удалить стручки, которые растут близко к земле, могут использоваться мачете. Плоды сбрасываются на землю, а затем аккуратно собираются в глубокую мягкую корзину. Но сбор осуществляется не самих бобов, а именно стручков, в которых они находятся. Только после того, как их вынимают из стручков, бобы упаковывают в коробки или складывают в небольшие кучи. Причем их укладывают на листья бананового дерева.

Дальше должен быть осуществлен процесс естественной ферментации (это очень важный шаг). Его продолжительность может составлять от трех дней до одной недели. Только после того, как бобы под действием солнца высушатся, они высыпаются в мешки из натурального материала. Упакованная продукция оправляется оптовику.

Когда бобы доставляют производителю, они проходят тщательную проверку. Иногда требуется дополнительная сушка. Некачественные какао-плоды отбраковываются. Контроль качества осуществляется согласно строгим условиям. В зависимости от предпочтений и целей использования какао-бобы обжариваются и при необходимости измельчаются.

Для производства шоколада из них делают специальную густую пасту. Только потом вводятся дополнительные ингредиенты.

Читайте также: «Шоколад советских времен»

Полезные свойства какао

Какао-бобы являются настоящем кладезем полезных веществ и микроэлементов. Употребление этого напитка имеет благотворное влияние на работах физического и умственного труда. Человек становится более сосредоточенным, его память улучшается, запускаются активные мыслительные процессы. Вопреки расхожему мнению естественным образом помогает нормализовать нервную систему. В значительной степени влияет на наличие хорошего настроения.

Из полезных элементов, входящих в состав какао, выделим:

• Флавоноиды. Эти вещества сокращают риск развития сахарного диабета, нормализуют работу сердчно-сосудистой системы. Но заметим, что при изготовлении шоколада основную часть этого элемента удаляют. Это связанно с тем, что флавоноид дает горечь продукту.
• Эпикатехин. Улучшает мозговое кровообращение, благоприятно воздействует на память. Также заметно значительное снижения артериального давления.

Заметим, что какао-напиток благодаря большому содержанию этого вещества во многом полезнее, чем зеленый чай и ягоды, которые имеют в своем составе эпикатехин.

• Хром. Удерживает нормальное состояние уровня глюкозы в крови.
• Магний. Позволяет бороться со стрессом, избавляет от депрессивного состояния. Укрепляет костную систему, а также расслабляет мышцы при сильном их напряжении.
• Железо. Помогает бороться с анемией.
• Анандамид. Имеет положительное влияние на работу головного мозга. Улучшает кровообращение, память и мыслительные процессы. Вызывает ощущение эйфории. Повышает уровень эндорфина.

Именно шоколадное дерево является единственным растением, плоды которого содержат в своем составе анандамин. Аналогов просто нет в природе.

Какао содержит и другие полезные макро- и микроэлементы. Это:

• калий,
• кальций,
• натрий,
• фосфор.

В его составе имеются витамины А, В, Е, РР, а также такие вещества, как:

• клетчатка,
• крахмал,
• органические кислоты,
• насыщенные жирные кислоты.

Какао-бобы – идеальный источник антиоксидантов. Именно они препятствуют увеличению количества свободных радикалов в организме. Кроме этого, они ведут борьбу с пагубным воздействием на организм окружающей среды.

Клинические исследования доказали, что антиоксидантная сила этого растения в значительной степени превосходит аналогичные показатели ягод, зеленого чая и яблок. 

Регулярное употребление какао-напитка или шоколада благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Помогает в похудении. Используется в народной медицине в качества лекарства от многих болезней желудочно-кишечного тракта. Какао прекрасно помогает и в случае простуды. Для избавления сухости и трещин на коже можно использовать сухой какао-порошок. Этот продукт приводит в норму уровень холестерина в крови.

Читайте также: «Как приготовить какао из детства?»

Но это растение не только имеет полезные свойства, существуют и довольно интересные факты о какао, о которых следует знать.

Интересные факты о какао

1. Это растение начали выращивать более 3500 лет назад, несмотря на то, что широкое распространение какао получило лишь в XVI веке.
2. Древние ацтеки использовали плоды в качестве денег.
3. Долгое время какао-напиток был под строгим запретом в Европе. Представители католической церкви считали, что он портит, загрязняет кровь людей.
4. В Центральной Америке из перебродивших плодов шоколадного дерева производили спиртные напитки.
5. Чтобы изготовить всего 1 кг какао-порошка потребуется использовать 40 плодов шоколадного дерева. При этом, общее количество бобов может составлять 1200 штук.
6. Из-за того, что дерево какао не переносит воздействие прямых солнечных лучей, его всегда выращивают в лесах, окруженных кокосовыми и банановыми пальмами.
7. Взрослые деревья способны плодоносить в течение всего круглого года.

Какао (бобы) – польза и вред, калорийность, посадка и уход

При слове «какао» перед глазами возникает вкусный дымящийся напиток, знакомый с детства. Другая ассоциация — шоколадка с изображенными на обертке какао-бобами. Где еще используется этот продукт? Девушки знают, что он применяется в косметологии и парфюмерии. Современные научные исследования доказывают, что какао обладает многими лечебными качествами.

Что это такое какао

Все дети знают, что какао — это такие коричневые плоды тропического дерева, из которых делают их любимый шоколад. Для взрослых под этим названием объединяется несколько продуктов:

1. Какао-масло
2. Какао-бобы
3. Какао-порошок

Термин происходит от названия экзотического растения — Theobroma cacao. Также его называют шоколадным деревом. Теоброма переводится с древнегреческого как «пища богов». Этот эпитет придумал Карл Линней — шведский ученый. Вторая часть названия имеет индейские корни. На языке ацтеков оно звучало как kakahuatl. Испанские историки 16 века описывали шоколадное дерево под именем какауакауитль (да уж, хорошо, что до нас оно дошло в укороченном варианте).

Описание дерева и плодов какао

Теоброма — вечнозеленое дерево семейства Мальвовых, родиной которого являются субэкваториальные леса южноамериканского континента. Оттуда оно распространилось в тропические части всего мира. Сейчас его выращивают почти во всех странах Юго-Восточной Азии, в Африке, Индонезии.

Дерево довольно высокое — 10-12 метров, с раскидистой кроной. Ветви вытягиваются в стороны и вверх, стремясь получить как можно больше солнечных лучей. Иногда растение начинает ветвиться с самого низа. Листья крупные, продолговатой формы.
В период цветения появляются небольшие бело-розовые цветки, с длинными, выгнутыми лепестками, наподобие орхидеи. Интересная особенность: крепятся они прямо к стволу. После того как дерево отцветет, на нем формируются крупные плоды эллипсоидной формы. Их свойство прикрепляться не к веткам, а к стволовой части называется каулифлория.

Плоды шоколадного дерева по форме схожи с дыней. Они вырастают до 30 см в длину. Кожура толстая, плотная, приятная на ощупь. По ней пролегают продольные борозды. Внутреннее пространство заполнено семенами, прикрепленными друг к другу. Они окружены кремовой мякотью, имеющей кисло-сладкий вкус. Семян может насчитываться от 15 до 60 штук.

Созревшие плоды приобретают желтый, красный, коричневый оттенки. Деревья дают урожай круглогодично, в течение всей жизни, на протяжении 50-80 лет. На каждом растении созревает 50-60 плодов. Это немного, если учесть, что для выработки килограмма какао-порошка требуется 80% от этого количества.

Где выращивают какао

До 19 века крупнейшими производителями какао были Бразилия, Венесуэла и Эквадор. На плантациях использовался труд чернокожих рабов. В настоящее время первенство принадлежит африканской стране Кот-д’Ивуар. Далее показатели производительности распределяются так (по убыванию):

1. Индонезия
2. Гана
3. Нигерия
4. Бразилия
5. Камерун
6. Эквадор
7. Доминикана

В странах Южной Америки урожайность более низкая. Обработанные бобы отправляются на экспорт в Европу и на североамериканский континент. Почти 20% импорта осуществляют Нидерланды и Англия. В более привычные нам продукты они перерабатываются в странах-импортерах.

Бобы какао

После созревания плоды убирают со стволов специальными широкими ножами — мачете. Ими же разрубают плотную кожуру и извлекают бобы. На земле раскладывают широкие банановые листья. Свежие семена какао помещают на них для осуществления процесса ферментации (брожения) и накрывают вторым слоем листьев.

Бобы, накрытые плотными листами банановой пальмы, под воздействием солнца начинают бродить. Температура между слоями достигает 50 градусов. Происходит естественная ферментация бобов с превращением природного сахара в углекислоту и спиртовое соединение. В ходе процесса семена теряют светлый оттенок и становятся красивого коричневого цвета.

После этого начинается сушка бобов. Верхний слой листьев убирают, чтобы семена провялились на солнце. В настоящее время этот процесс может происходить с применением специальных теплообменных установок. После просушивания семя приобретает хорошо знакомый потребителю шоколадный аромат. Продукт фасуют в мешки и перевозят в страны Европы.

Масло и порошок из какао-бобов производят на фабриках. С семян удаляется оболочка, затем их прессуют, выжимая из них масло. Из отходов от прессования получают порошок. Есть еще один продукт, который используется в животноводстве. Это какаовелла — переработанная сухая оболочка.

Сорта какао

Всего существует три главных вида какао-бобов. Все остальные сорта являются их производными. Нужно заметить, что эта классификация относится только к сырым бобам. После обработки их подразделяют по горькости, терпкости, сладости и т.п.

Форастеро

Этот вид продукта считается менее качественным, чем остальные. Поэтому он и самый дешевый. Вследствие дешевизны доля его экспорта занимает 80% всего рынка. Культивируют Форастеро в африканских и южноамериканских странах. Не стоит делать вывод, что Форастеро обладает плохим качеством. Просто по своим характеристикам он не относится к премиальному продукту. Однако это тоже хороший, качественный какао. Переводится название как «чужестранец».

Подвидом Форастеро является сорт Насиональ. Он относится к более дорогим сортам, из-за чего его иногда выделяют в отдельный вид. Он растет только в Перу и в южных областях Эквадора. В нем нет горького привкуса, как в классическом сорте.

Криолло

Это элитный сорт бобов, который принадлежит к древнейшему виду. Его выращивают в Центральной Америке. Доля его экспорта составляет около 10%. Семена шоколадного дерева этого сорта дают сладкий привкус и мягкость продукту, за что его высоко ценят любители. В переводе Криолло означает «туземец».

Тринитарио

Этот сорт растет на острове Тринидад, откуда и получил свое название. Он представляет собой гибрид первых двух видов какао. В связи с этим Тринитарио объединяет в себе характеристики обоих сортов. Он содержит неприхотливость Форастеро и премиальные вкусовые качества Криолло.

Калорийность и витамины какао

Плоды шоколадного дерева имеют громадную биологическую ценность по причине содержания в них более 300 полезных элементов. В какао-бобах находятся:

• витамины класса В, РР, Е, А, С;
• минералы — калий, натрий, магний, хлор, сера, фтор, марганец, железо;
• кислоты — стеариновая, олеиновая, пальмитиновая;
• кофеин, танин;
• флавоноиды;
• фитостерины;
• глюкоза, фруктоза;
• кокохил, триптофан;
• дофамин, серотонин, гистамин.

Это лишь небольшой перечень ценных элементов, необходимых для организма человека. Так как все какао-продукты изготавливают из одного и того же сырья, то в их составе находятся одинаковые элементы, но в разных пропорциях. Поэтому в одном виде продукта больше каких-то веществ, а каких-то меньше.

Масло какао: польза и применение

Какао-масло приносит пользу не только при употреблении внутрь. Его можно наносить на кожу отдельно или в комплексе с другими компонентами. Оно влияет на здоровье человека таким образом:

• останавливает воспалительные процессы;
• укрепляет стенки кровеносных сосудов;
• заживляет эрозии в слизистых оболочках;
• повышает сопротивляемость вирусным заболеваниям;
• продлевает молодость;
• улучшает внешний вид кожи, питает, увлажняет ее;
• укрепляет ногти и волосы;
• заживляет ранки на поверхности кожи.

Масло какао-бобов является природным иммуномодулятором. Его полезно принимать в осенне-весенние периоды для усиления защитных свойств организма.

Порошок какао

Перемолотые бобы в виде порошка находят применение в кулинарии в виде добавки в выпечку и изготовления вкусного напитка. И в том и в другом виде он одинаково полезен. Какао-порошок оказывает следующее действие:

• повышает мозговую активность, укрепляет память;
• снижает риск развития онкологии;
• укрепляет иммунную систему;
• стабилизирует артериальное давление;
• замедляет старение;
• положительно влияет на психоэмоциональное состояние, снимает тревожность;
• препятствует склеиванию красных телец в крови, снижая риск возникновения варикоза;
• нормализует количество глюкозы в крови;
• устраняет признаки анемии;
• способствует регенерации мышечной ткани;
• укрепляет костную систему.

Горячий напиток придает бодрость, улучшает настроение. Если сравнивать его с кофе, то какао обладает более мягким действием. Это происходит потому, что главным алкалоидным соединением там является теобромин, а не теин, хотя он и присутствует в какао. Это вещество содержится в листьях чая, растении кола. Он не вызывает привыкания, как кофеин. Теобромин влияет на действие шоколада в качестве афродизиака.

Какао для здоровья

Какао-продукты используют не только в области кулинарии, но и в медицине, косметологии, парфюмерии. В медицине применяется масло, отжатое из плодов. Фармацевтические компании делают на его основе мази и свечи для введения внутрь. В чистом виде оно используется для вспомогательной терапии при таких заболеваниях, как:

• ангина, ОРЗ — продукт кладут в полость рта и держат до полного растворения;
• атеросклероз сосудов — на места повреждения прикладывают компрессы;
• грипп — пьют молоко с разведенным в нем маслом;
• дерматиты — наносят масло тонким слоем на пораженную область;
• ранки, трещины (при грибке) — делают аппликации на поврежденные участки кожи.

В косметологии какао-продукты применяют для изготовления масок, кремов, пилинга, обертываний. Нанесение масла на кожу делает ее эластичной, мягкой, устраняет сухость. Используют его и в качестве масок для волос. Это придает им блеск, укрепляет структуру рогового слоя, увлажняет.

Масло также применяется в парфюмерии для создания духов. Нотки шоколада используют для создания восточных ароматов. Вместе с ванилью и амброй они источают стойкий, чарующий запах. Ноты какао присутствуют как в женских, так и мужских композициях.

Исторические сведения о какао

Первые свидетельства об употреблении бобов какао в пищу относятся примерно к 18 веку до нашей эры. В то время на территории Южной Америки жили племена ольмеков (предшественники ацтеков и майя). Они готовили из свежих плодов шоколадного дерева бодрящий напиток. В те времена какао-бобы считались чудодейственными, с их применением совершали ритуальные культы. Индейцы считали, что эти плоды принесло в дар людям божество. У ацтеков напиток из семян какао, смешанный с перцем и ванилью, употребляли только жрецы и правители. Бобами расплачивались за ценные товары.

В Европе вкусный напиток попробовали в начале 16 века, после завершения экспедиции Кортеса на южноамериканскую землю. Первоначально какао приправляли ванильным порошком и коричными палочками. Он был доступен только при королевском дворе, так как стоил баснословных денег. Позднее, когда какао распространился по европейским городам, горячий шоколад приобрел статус приворотного зелья.

Получение твердого шоколада произошло только в начале 19 века. Голландский химик ван Хутен изобрел пресс для отжима масла из бобов. Он же разработал метод обработки плиток алкалоидами, чтобы убрать горький привкус. Первую шоколадку для еды, наподобие тех, которые мы видим сейчас, сделали в Англии в середине 19 века.

Сладкоежки согласятся, что шоколад — одно из самых полезных кулинарных изобретений. А если одновременно есть его и думать о том, сколько в нем ценных веществ, то его польза, несомненно, увеличивается!

Шоколадное чудо-дерево: интересные факты о какао

Содержание статьи:

Вы встречали когда-нибудь человека, который не пробовал шоколад или какао? Все мы знакомы с детства со вкусом этих чудесных лакомств. Но как выглядит шоколадное дерево какао, где растет и каким образом из него получают шоколад, знают не многие.

Факты о биологии какао-дерева

1. Какао-дерево, или шоколадное дерево, современные ботаники относят к роду Теоброма семейства Мальвовых (Malvaceae). Научное название дерева «Теоброма» (Theobroma cacao) придумал Карл Линней. В переводе с древнегреческого оно означает «пища богов».
2. Теоброма какао – вечнозеленое дерево высотой до 12-15 метров. Листья очень крупные, темно-зеленые, блестящие, до 30 см длиной. На стволе и крупных ветвях образуются пучки мелких розоватых цветков с короткими цветоножками. Из них вырастают плоды, будто растущие прямо на стволе. Такой тип плодоношения называется каулифлорией. Цветы шоколадного дерева опыляют не пчелы, а мелкие мошки.
3. Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао и их производное – шоколад.

Где растет какао?

Дикорастущие деревья какао встречаются в тропической сельве Южной Америки – родине орхидей, каучуконосов, сейба и дынного дерева. Теперь шоколадное дерево окультурено, растения возделывают в тропическом поясе всего мира: на плантациях Южной Америки, Африки, Индонезии и Океании.

Большая часть какао-бобов на мировом рынке произведена в африканских странах. Крупнейшие поставщики какао – Кот-Д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия, Бразилия. Выращивают какао в Доминиканской республике, Эквадоре и на Бали – везде, где позволяет влажный тропический климат.

Возделывание деревьев какао

Шоколадное дерево капризно и трудоемко в уходе. Для его выращивания нужна постоянная температура не ниже 20 градусов, рассеянный солнечный свет и высокая влажность. Такие условия в природе существуют в экваториальных тропических лесах.

Деревья какао чаще всего высаживают в массивах гевеи, кокосовых или банановых пальм, притеняя их от палящего тропического солнца. На плантациях высоту деревьев ограничивают 6 метрами, чтобы облегчить сбор урожая.

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно зацветает и приносит первые плоды. Плодоносит дерево в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят дважды в году, в конце сезона дождей и перед его началом.

Может вам интересно будет почитать о прекрасно заменителе шоколада в статье: — Рожковое дерево.

Можно ли вырастить комнатное дерево?

В комнатных условиях трудно вырастить дерево какао, для него нужна теплая оранжерея или зимний сад. Но если вам посчастливилось приобрести свежие семена чудо-дерева, можно попробовать прорастить их в комнате. Для этого нужна мини-тепличка с температурой от 20 градусов, рыхлая водопроницаемая почва и постоянное увлажнение. Бобы на сутки замачивают в теплой воде, высаживают на глубину 2 см. Контейнер с семенами ставят в теплое хорошо освещенное место. Проростки появляются спустя 2-3 недели.

Еще один способ получения какао-дерева – размножение черенками. Черенки нарезают весной. Для размножения берут полуодревесневшие побеги длиной 15-20 см с несколькими листьями. Сажают в субстрат, составленный из дерновой земли, песка и листового перегноя, в емкости делают хороший дренаж. Подкармливают удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится переувлажнения, сквозняков и солнечных ожогов, растет только при температуре 20-30 градусов.

Сорта какао-дерева

Выведено несколько сортов шоколадного дерева, различающихся по вкусу и аромату плодов, характеристикам выращивания.

• Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
• Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
• Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
• Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.

Сбор и переработка какао-бобов

Сбор и переработка какао-бобов – очень трудоемкий процесс. Урожай собирают только вручную, применяя специальные острые ножи мачете. Собранные плоды немедленно отправляют на переработку. Их разрезают на несколько частей и раскладывают для ферментации между банановыми листьями на 5-7 дней. За время ферментации бобы какао приобретают характерный цвет и аромат.

Затем семена какао направляют на просушку. Традиционно какао-бобы раскладывают и сушат, ежедневно перемешивая, под солнечными лучами, иногда – в сушильных печах. После сушки бобы какао теряют до половины массы. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие фабрики различных стран.

При переработке из обжаренных бобов какао гидравлическим прессом отжимают масло, а отжимки используются для получения какао-порошка. Для получения 1 кг тертого какао необходимо переработать около 40 плодов какао, примерно 1200 бобов.

Очень интересная статья, о позиции аюрведы о шоколаде, какао, почитайте: — Шоколад, какао, аюрведа.

Интересные факты об истории шоколада

1. Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
2. Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
3. Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
4. Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
5. Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
6. Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
7. Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:

• В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
• С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
• В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
• Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.

О пользе и вреде какао

• Какао заслуженно популярен как тонизирующий и питательный напиток. В его состав входят кофеин и теобромин, различные минералы, жиры, витамины A, B, E, фолиевая кислота. Какао – прекрасный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов, укрепляет сосуды и сердце.
• Масло какао широко применяется в косметологии и медицине. Оно препятствует старению кожи, на его основе готовят разнообразные кремы, свечи, мази.
• В мире набирает популярность напиток из не обжаренных бобов какао. Считается, что он быстрее восполняет силы у спортсменов, при физических нагрузках.
• Дешевые сорта шоколада содержат заменители дорогого какао-масла – кокосовое и пальмовое масла.
• Кому не полезны продукты из какао:

1. беременным женщинам – какао препятствует усвоению кальция;
2. малышам – из-за содержания кофеина;
3. диабетикам не следует увлекаться какао и шоколадом – в них содержится много сахара.

Итак, мы познакомились с настоящим чудом природы – деревом какао. Наслаждаясь продуктами шоколадного чудо-дерева, нужно не забывать только о об одном – о чувстве меры!

От какао-плода до шоколада: На плантации (часть 1)

С чего начинается шоколад? Конечно же, с какао-бобов. От того, насколько качественными и ароматными они будут, зависит вкус любимого нами лакомства.

В этой статье речь пойдет о том, что происходит с какао-бобами на плантации, какую обработку они проходят с момента сбора до передачи изготовителям шоколада.

Но прежде, чем мы начнем, хотим сказать, ради чего затевалась эта статья. Главная ее цель – рассказать о том, что влияет на вкус и аромат какао. А влияет на них целый ряд факторов, из которых мы выделяем три главных: 

1. Генетика
   Принадлежность какао к определенной генетической группе, сорту.
2. Терруар
   Страна и регион произрастания, климатические условия, особенности почвы и т.д.
3. Обработка
   Сюда относятся все этапы, через которые проходят какао-бобы, начиная от сбора урожая и заканчивая обжаркой и коншированием.

В предыдущей статье мы немного рассказали о влиянии на вкус какао генетики и терруара. Эта статья посвящена первым этапам обработки бобов.

 

Немного о какао-деревьях

В отличие от большинства продовольственных культур, какао-деревья плодоносят непрерывно. Сбор урожая, однако, обычно происходит один или два раза в год. Чаще всего он совпадает с сезоном дождей и длится в течение нескольких месяцев. Время сбора зависит от страны произрастания, климата и сорта какао. Например, в Эквадоре основной урожай снимают в марте-июне, а промежуточный – в декабре и январе.

Как правило, какао выращивают не из семян, а размножают черенкованием, поэтому деревья на одной плантации нередко бывают клонами друг друга. Использование черенков имеет большое преимущество: когда все растения на плантации обладают одними и теми же генами, урожай поспевает почти одновременно. Это облегчает сбор плодов, так как этот процесс приходится на определенный промежуток времени, а не растягивается на 4-5 месяцев.

 

Сбор урожая и извлечение бобов

Какао-деревья отличаются хрупкостью, поэтому фермеры собирают урожай с большой осторожностью. Используя острые ножи, мачете или ножницы, они первым делом срезают плоды, которые растут на нижних ветвях и стволе. Лишь затем снимают урожай с верхних ветвей.

Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Происходит это обычно прямо на плантации. Толстую, но довольно хрупкую оболочку плодов разрубают острыми мачете. Бобы, окруженные сладкой мякотью, вынимают и складывают в ящики или выкладывают кучей на крупные листья, чаще всего банановые. Пустые оболочки плодов оставляют на плантации в качестве удобрения, либо перерабатывают и добавляют в корм для скота.

 

Ферментация (брожение)

Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения жира, который применяют в фармацевтике. Поэтому следующий этап – ферментация – это один из самых важных процессов обработки бобов. Во время него начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао.

Ферментация вызывает химические, биохимические и физические изменения в бобах. Обычно это заметно по тому, как изменяется внешний вид, запах и температура мякоти. Сразу после извлечения бобов их цвет может варьироваться от молочно-белого до фиолетового, но со временем они приобретают светло-  или темно-коричневую окраску.

Продолжительность процесса брожения зависит от сорта, содержания мякоти в плодах и температуры окружающей среды. Длиться он может от трех до семи дней. Примерно на третий или четвертый день ферментации мякоть какао приобретает запах спирта и уксуса. Температура бобов в это время может подниматься до 47-57°C. Когда она становится устойчивой, процесс брожения считается завершенным.

О качестве ферментации можно судить по виду какао-бобов в разрезе:

• Ярко-фиолетовая окраска говорит о том, что процесс брожения не был завершен.
• Коричневый цвет бобов (оттенок зависит от сорта) является одним из признаков хорошей ферментации.

 

Сушка

Сушка помогает полностью остановить процесс брожения и избавляет бобы от избыточного содержания воды – их первоначальная влажность (50-55%) снижается до 6-8%.

Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца. Их могут выкладывать на цемент, асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.  

Для равномерного просушивания бобы регулярно и часто переворачивают с помощью лопат или широких граблей.

На некоторых плантациях используют автоматические сушильные машины, упрощающие процесс сушки.

 

Хранение

Сушат и хранят какао-бобы в хорошо проветриваемых местах, так как из-за высокого содержания масла (около 50%) они легко и быстро поглощают запахи, от чего могут утратить свой истинный аромат.

Необходимого уровня влажности какао достигает только когда его помещают в полотняные или джутовые мешки. Однако если требуется хранить бобы продолжительное время, их упаковывают в пластик или полиэтилен.

На этом первая часть обработки заканчивается. Упакованные какао-бобы отправляют в разные концы мира, где им предстоит пройти еще не один цикл переработки.

 

В заключении

Почему же правильная обработка важна для формирования вкуса и аромата? Потому что какао – невероятно капризный продукт. Ошибки, допущенные на этапах обработки, непременно сказываются на его вкусе. Приведем пару примеров:

• Неправильная сушка приводит к тому, что бобы приобретают затхлый запах и начинают плесневеть.
• Некачественная ферментация может свести на нет все достоинства лучших сортов какао. Например, недостаточно ферментированные бобы обладают слабым ароматом и очень кислым вкусом. Чрезмерная ферментация приводит к тому, что бобы приобретают неприятный запах аммиака или гнили.

Производители качественного и элитного шоколада по вышеупомянутым причинам предпочитают не приобретать ароматные какао-бобы через посредников. Они стараются наладить контакты непосредственно с фермерами, чтобы иметь возможность контролировать этапы обработки. Среди зарубежных производителей эта схема изготовления шоколада получила название «bean-tо-bar», что дословно переводиться как «от боба до шоколадной плитки». Контроль качества на каждом этапе обработки в конечном итоге помогает добиться максимального раскрытия вкуса и аромата какао-бобов.

 

Обработка какао на этом не заканчивается. О том, что происходит после того, как оно попадает на фабрику или оказывается в руках у производителей шоколада, мы расскажем в следующих статьях.

 

Источники

1. www.amanochocolate.com/blog/harvesting-cocoa-part-1/
2. International Cocoa Organization: https://www.icco.org/
3. PRIMARY PROCESSING OF COCOA PRASANNA, GUDA & SHRUTHI GADHE: http://www.tjprc.org/publishpapers/2-50-1490778585-57.IJASRAPR201757.pdf
4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/

Темная правда: что нужно знать о какао-бобах | Vogue Ukraine

Суперпростые, суперпитательные суперпродукты. Это 100% правда о какао-бобах, – говорит консультант по питанию, кулинарный журналист Анастасия Голобородько. – И да, ничего общего с промышленным шоколадом.

Речь о качественном продукте с моно-составом. Сырой какао богат теобромином – стимулятором, который умеет тормозить клеточное старение и защищает клетки от атаки свободных радикалов. А полифенолы в его составе стоят на страже хорошего метаболизма, уровня энергии, тонуса кожи, действуют как идеальный пребиотик и регулируют насыщение.

Какао переживает возрождение. Healthy-столицы мира ставят колотые сырые какао-бобы на видное место и пишут тексты на ярких этикетках, описывая преимущества в пятнадцати пунктах. У сырых какао-бобов мало общего с какао-порошком и тем более с промышленным (даже горьким) шоколадом. Какао бобы – это плоды дерева Theobroma cacao, которые прошли несколько процессов:

Ферментацию. Бобы (с липкой мякотью вокруг оболочек) помещают в бункеры и накрывают на несколько дней, чтобы микробы, питающиеся мякотью, могли запустить процесс ферментации. Это развивает характерный шоколадный вкус и аромат.

Сушку. Ферментированные бобы сушат в течение нескольких дней – после высыхания их можно сортировать и продавать производителям шоколада – или упаковывают как снек-суперфуд. Продукт достаточно горький, но что-то в этом есть.

Обжарку. Все, кому нужен был сырой продукт, забрал его до этого этапа. Обжарка еще сильней развивает шоколадный вкус и придает немного сладости.

Измельчение. Бобы измельчаются и отделяются от внешних оболочек, в результате чего появляются кусочки какао под названием ‘nibs’. Их также можно найти в продаже. Какао бобы кусочками – популярный топинг для смузи-боулов, а также ингредиент выпечки.

Размалывание. Колотые бобы размалывают и производят массу под названием “какао тертое”. Полная готовность к превращению в шоколад.

На этом самая здоровая история какао-бобов заканчивается. Масса идет либо на производство шоколада, где добавляют сахар, масло какао, молоко, загустители и другие компоненты, которые остаются на совести производителя. Или на производство какао-порошка. Какао тертое отжимают, отделяя тем самым масло в его составе.

Перечитав все исследования за последние 5 лет, посвященные какао-бобам, разговор об их пользе хочется начать фразой: “Какао содержит больше фенольных антиоксидантов, чем большинство других продуктов. Флавоноиды, включая катехин, эпикатехин и процианидины…”. Тут важно вовремя остановиться. Начнем предметный разговор с доказательных аспектов. Все-таки какао-бобы в цельном виде (круглые, в оболочках, горькие на вкус), какао-бобы дробленые и кулинарное какао (тертые и смешанные с какао маслом, неподслащенные бобы) – таки продукт с уникальными свойствами. 

Во-первых, усиливают антиоксидантные механизмы и защищают клетки, которые в этом нуждаются.

Во-вторых, положительно влияют на внутренние стенки слой сосудов, укрепляя их и отдаляя тем самым болезни сердца.

В-третьих, уменьшают внутренние воспаления и работают бустером антивозрастных процессов в организме. 

В-четвертых, напрямую влияют на резистентность к инсулину (а, значит, снижают риск диабета), а еще регулируют работу кишечника за счет тандема магния и особого типа клетчатки. Следовательно, являются хорошим пребиотиком.

В-пятых, стимулируют иммуннитет: в их составе – селен, магний, хром, марганец и легко усваиваемая форма железа (радость вегана). 

В-шестых, какао может защищать нервные окончания от травм и воспалений, так как влияет на действительно все клетки в организме, включая нервные волокна. 

В-седьмых – защищать кожу от окислительного стресса, вызванного ультрафиолетом. Что по итогу обеспечивает регенерацию клеток и хороший внешний вид кожи. 

В-восьмых. Положительно влияют на настроение: триптофан в составе заставляет мозг давать сигнал на расслабление.

В-девятых, давать ощущение сытости – все же в составе «хорошие» жиры.

В-десятых, поднимать уровень энергии.

Есть и подводные камни. Какао-бобы в составе шоколада все же калорийны за счет высокого содержания сахара в продукте (сахар всегда на первом месте в списке ингредиентов). Кроме сахара, в составе часто встречаются эмульгаторы, ароматизаторы и прочие достижения химической промышленности.

Как употреблять какао-бобы

Сырыми, как снек. Добавлять в домашнюю качественную выпечку, посыпать какао-бобами смузи и каши.

описание, химический состав, польза и вред, рецепты блюд

 

Шоколадное дерево или, как его часто называют, какао принадлежит к роду Теоброма, к семейству Мальвовых. Особую ценность оно представляет благодаря своим плодам – какао-бобам. Огромные плантации вечнозелёного растения раскинулись по тропическим лесам, основная часть которых находится в Африке. Какао-бобы можно использовать и в сыром виде, и в переработанном (например, какао-порошок, масло какао, нашедшие применение не только в кулинарии, но и в парфюмерии, и фармакологической промышленности).

Описание шоколадного дерева

Шоколадное дерево относится к вечнозелёному растению, достигающему в высоту 12-15 метров. Оно прямоствольное и не очень широкое в диаметральном срезе (около 30 сантиметров). Цвет коры бурый, древесины – жёлтый. Ветвей и листьев у какао много. Листья отличаются округло-продолговатой формой, большими размерами (в длину до 30 см.) и тонкой структурой, в них соединяются два оттенка зелёного: тёмно-зелёный и светло-зелёный. А ещё дерево цветёт небольшими цветочками розовато-белого и розовато-красного перелива. Сами по себе цветки вполне симпатичны, но от них исходит зловонный аромат, столь привлекательный для навозной мухи и бабочки, именно эти насекомые – главные опылители какао.

Как выглядят плоды

Плодоносит дерево крупными плодами, напоминающими род цитрусовых, однако, с глубокими бороздками. Снаружи какао-бобы плотные, с морщинками. Присущие цвета – красный, оранжевый, жёлтый. Шоколадный боб внутри содержит мякоть, разделённую на пять отделений, в каждом семена (до 12 штук в отдельном столбе). Какао-бобы всегда вначале ферментируют, это делается  в целях улучшения вкуса и аромата.

Где растут какао-деревья

Как же растут какао-бобы? Родина какао – тропические леса (Южная и Центральная Америка, Мексика). В странах, где растёт шоколадное дерево, обязательно влажный и жаркий климат. Какао довольно прихотливое растение, так как понижение температуры ниже 20 градусов или, наоборот, повышение больше 30 градусов сразу сказывается на дереве. Также эта культура не любит прямые солнечные лучи, поэтому не встречается на возвышенности,  а только в низине. Прошлогодняя листва, рыхлая и плодородная почка – лучшие друзья дерева. На плантациях это растение обильно поливают каждый день.

Как вырастить какао

Как выращивают какао-бобы? Какие условия необходимы? Размножается растение с помощью семян или черенков. Сложность семенного выращивания заключается в том, что можно их посадить только в течение 10 дней после созревания, затем они просто не взойдут. Для посадки делают почву, в которую входят дёрн, пожухшие листья и песок. Высаживают  бобы вначале в небольшие контейнеры на глубину в 2 см. Содержат саженцы при температуре в 23-25 градусов. Главные условия успешного всхода – обильный полив и регулярное орошение ростков.

В домашних условиях вечнозелёное растение также выращивают. Ничего сложного в этом нет. Понадобится глубокий горшок и рыхлая почва с удобрениями. Зёрна шоколадного дерева поместите на сутки в тёплую воду, чтобы произошло небольшое брожение и разбухание. В приготовленной почве сделайте ямочки глубиной в 2-3 сантиметра. В каждое углубление положите по одному разбухшему зерну. Уберите горшок в тёплое светлое место. Регулярно поливайте. Как только появятся всходы, оберегайте их от прямых солнечных лучей. Ожидайте появление ростков примерно через 15-20 дней. Если вы сильно будете заливать растение, на листочках появится плесень. Не забывайте подкармливать органическими удобрениями. Из выращенных в домашних условиях деревьев можно получить хороший урожай.

Состав какао-бобов

Витаминный, микроэлементный и макроэлементный состав плодов вечнозелёного растения огромен и почти достигает цифры в 300 компонентов. Калории в сырье также ощутимы – 530 кКал в расчёте на 100 грамм продукта. Больше всего в нём жиров – 53,2 г., на втором месте белки – 12,9 г., чуть меньше углеводов – 9,4 г., есть и вода – 6,5 г., немного золы – 2,7г., чуть-чуть органических кислот – 2,2 г.

Калорийность какао-бобов довольно велика, однако, во-первых, зёрна улучшают процесс пищеварения, во-вторых, приносят быстрое насыщение, поэтому семена этого плода часто применяются в различных диетах.

Макроэлементный состав какао-бобов

В зёрнах какао-бобов в расчёте на 100 грамм пальма макроэлементного первенства достаётся калию (750 мг.) и фосфору (500 мг), далее идёт магний (80 мг.) и сера (83 мг.), на третьем месте хлор (50 мг), на почётном четвёртом – кальций (25 мг), не забудем и о натрии (5 мг.).

Микроэлементный состав

Поражает количество меди в зёрнах шоколадного дерева – 2270 мкг! Много в них молибдена – 40 мкг, кобальта – 27 мкг, цинка – 4,5 мкг и железа – 4 мкг.

Польза и вред для здоровья

В начале 21 века учёный из Гарвардского университета Норман Голленберг активно занимался исследованиями какао-бобов и выявил  в их составе вещество эпикатехин, предотвращающий инфаркты, инсульты, раковые опухоли и др. Широкомасштабные исследования были проведены Мюнстерским университетом, в ходе которых было доказано наличие в сыром какао вещества кокохила, улучшающего рост и восстановление кожных клеток. Последнее открытие совершило прорыв в медицине, так как появились новые лекарственные средства, быстро заживляющие раны и омолаживающие кожу. Немаловажен меланин, который есть в бобах, он выполняет функцию защиты от ультрафиолетовых лучей. Но есть такие вещества в шоколадных бобах, например, пурин, вызывающий солевые отложения в костной ткани и накапливающий мочевую кислоту. О всех полезных и вредных свойствах чудо-бобов расскажем подробнее чуть ниже.

Полезные свойства какао-бобов

Витамины, антиоксиданты и минералы, содержащиеся в какао-бобах, поразительны в количественном и качественном отношениях. Такой состав сказывается на их положительных свойствах, которые заключаются в том, что какао-бобы:

• Улучшают настроение, успокаивают нервную систему;
• Влияют на кровообращение и работу мозга, отсюда быстрая реакция на происходящее и отличная память;
• Приводят к укреплению сердечно-сосудистой системы, балансируют давление;
• Снимают состояние усталости;
• Усиливают двигательную активность;
• Обеспечивают спокойный сон;
• Усиливают сексуальное влечение, положительно влияя на интимную близость партнёров;
• Активно справляются со стрессом и депрессивными состояниями;
• Снижают риски возникновения рака;
• Повышают количество женского гормона эстрогена;
• Снижают риски заболевания остеопорозом;
• Помогают сжигать лишние калории;
• Продлевают жизнь.

Какао-бобы и похудение

Чем полезны какао-бобы для желающих сбросить ненужные килограммы? Сырые орехи ускоряют процессы обменов между клетками организма, укрепляют эндокринную систему, балансируют состав жира. А самый лучший их видимый эффект – подавление аппетита и быстрое насыщение. Сырое какао – превосходный вариант быстрого и лёгкого перекуса, который даст много энергии для новых дел. За месяц употребления этих бобов можно скинуть до 3-4 килограммов!

Не очень полезные свойства

Небольшая доля кофеина, содержащаяся в сыром какао, ограничивает потребление орехов для беременных, кормящих, маленьких детей. Кроме того данный продукт затормаживает процесс усвоения кальция, который так необходим для правильного развития плода в утробе матери, поэтому женщинам в интересном положении следует вовсе отказаться от его потребления. Вред заключается также в том, что на какао может появиться аллергическая реакция как у будущего ребёнка, так и у матери.

Шоколадное дерево выращивают в больших масштабах на огромных плантациях и постоянно обрабатывают удобрениями, пестицидами. В плодах живут совсем неприятные и противные существа – тараканы, поэтому после сбора урожая также проводится дополнительная обработка химикатами. Ферментация какао-бобов – обязательный процесс, значительно улучшающий характеристики сырья.

 

Рецепты с какао-бобами

Как употреблять какао-бобы? Из плодов какао дерева делают шоколад, изготавливают какао-порошок. Это не весь список, из зёрен можно приготовить отличные блюда. Лучшие рецепты здесь.

Приправа

Обжарьте сырые зёрнышки плодов какао в духовке при 180 градусах (15 минут). Остудите, тщательно просушите. Измельчите их в кофемолке или с помощью мясорубки. Эта приправа прекрасно подойдёт к кондитерскому крему, муссу, желе. Обладает горьковатым пряным вкусом.

Соус со сливками

Обжарьте 2 ст.л. муки на сковороде. Как только она пожелтеет, влейте стакан жирных сливок, доведите до кипения. Измельчите немного зёрен, нам понадобится всего лишь 1 ст.л. молотого зерна. После закипания сливок добавьте к ним измельчённое сырьё, щепотку соли и перца.

Домашний шоколад

Измельчите зёрна какао дерева, обжарьте на сковороде 15 минут. Соедините обжарку и масло какао, положите сухое молоко, поставьте на огонь, используя метод «водяной бани». Варите до однородности всей массы, не забывая помешивать. Если берёте 0,5 кг. семян, то количество какао масла будет таким же, то есть 0,5 кг., количество сухого молока в 2 раза меньше – 0,25 кг. Рассчитывайте собственные килограммы и граммы ингредиентов, всегда соблюдая пропорцию 2/2/1. Горячий шоколад разлейте по формочкам, оставьте на столе на час, после уберите в холодильник на 2-3 часа.

Шоколадное печенье

Печенье вы приготовите очень быстро, но придётся ждать полдня, прежде чем оно высохнет. Если готовы потерпеть, записывайте рецепт. Когда будете кушать, ощутите лёгкий хруст.

Вам понадобятся:

• 8 ст.л. измельчённых семян какао;
• 4 банана;
• 2 ст.л. измельчённого льна;
• 2 ст.л. кокосовой стружки.

Пошаговый рецепт:

1. Обработайте блендером бананы до состояния вязкого пюре.
2. Положите к бананам измельчённые семена, замесите массу.
3. Сформируйте маленькие лепёшки при помощи ложки, сверху обсыпьте их кокосовой стружкой. Оставьте сушиться.
4. Каждый час переворачивайте печенье.

Масло какао-бобов

Из семян какао дерева получают жир, который именуют маслом. Он отличается приятным ароматом какао и беловатой желтизной. Интересно, что при температуре в 15-17 градусов масло имеет твёрдую структуру, а повышение температуры приводит к сжижению и обретению прозрачного цвета. В составе этого масла много кислот, среди которых следует назвать: олеиновую, лауриновую, арахиновую и др. Многие рецепты включают это масло.

Как приготовить какао из какао-бобов?

Что такое какао? Известный по всему миру напиток был открыт в начале 19 века голландским химиком Иоганном Хаутеном, который отжал из бобов масло, так получился какао-порошок, столь любимый детьми и взрослыми.

Виды какао-бобов

Выделяются три разновидности шоколадного дерева: Тринитарио, Криоло и Форастеро. Так, например, Форастеро имеет тёмно-коричневые зёрна, которые отличаются горьким вкусом, большим содержанием жира, сильным запахом. К тому же этот вид не прихотлив к условиям содержания и выдерживает перепады температуры, засуху. У семян Криоло приятный аромат и незначительный окрас. Каждый вид дерева какао уникален по химическому составу. Сорта какао-бобов получили именования от стран, в которых их выращивают.

В большой мир какао-бобы попали благодаря испанцам, которые заметили особое почтительное отношение местного населения к шоколадному дереву и к его плодам. Интересно, что раньше существовал даже обмен семян на рабов. Из плодов вначале научились делать горячий шоколад, а только затем какао и др. вторичные продукты. Первый шоколад появился недавно – в начале 19 века. Какао-бобам присущи такие полезные свойства как улучшение настроения, укреплению сосудов сердца, балансирование давления, снятие усталости, сжигание калорий, продление жизни и др. Многие кулинарные рецепты всего мира включают переработанное сырьё шоколадного дерева.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Buy Cacao online from Miami Fruit

Tim W.

Если вы никогда не пробовали какао-фрукты, обязательно попробуйте. Очень вкусно! Сделал жене отличный подарок на день Св. Валентина. 6 красивых стручков в большой коробке.

Логан Р.

Они включали маракуйю! Так приятно, спасибо!

Кэрол Х.

Три прекрасных стручка какао, надежно упакованные и быстро доставленные. Также были включены три маракуйи! Скоро мы снова закажем из Майами Фрут. Отличная продукция.

Элизабет К.

Доставка прошла быстро, я получил три полных стручка какао

Jordan M.

Сделал шоколад с нуля вместе с детьми. Так весело.

Дэвид К.

Очень доволен фруктами, которые я получил, был доволен количеством в коробке.

Джон М.

Изысканные фрукты и море удовольствия!

Veronica A.

Стручки были свежими и вкусными! Нам также понравился подарок маракуйи. Спасибо.

Эмаан А.

Я так счастлив, что нашел эту компанию. Я люблю тропические фрукты, и мои фрукты были доставлены буквально за несколько дней. Я купил маленькую коробку какао и получил 3 какао и 4 маракуйи! Я был счастлив и удивлен, увидев свой дополнительный фруктовый подарок.

Регина Е.

Мои дети были так удивлены, когда им исполнилось 4 года. Он вернул их в Коста-Рику.

Мелани Т.

Согласно Майами Фрут, обычное какао немного слаще, чем радужная версия, и я согласен.Это выглядит так странно, но мне очень понравился этот фрукт. Белая сладкая мякоть прекрасно дополняет горькое семя какао, создавая насыщенный вкус темного шоколада! К сожалению, он быстро сохнет после разрезания и быстро формируется в неразрезанном виде, поэтому вся коробка портится быстрее, чем я могу ее съесть, но это было действительно вкусно, и я бы когда-нибудь закажу ее снова!

Сара П.

Я увидела в Weird Fruit Explorer настоящий стручок какао и очень хотела попробовать. Был взволнован, когда увезли из Майами Фрут.Фрукты восхитительны, и было действительно интересно попробовать что-то настолько экзотическое. Я не мог есть сырые семена, они были слишком горькими, поэтому я испек их и превратил в какао-крупку, и ничего себе, они лучше, чем все, что я мог бы купить в магазине. Большое спасибо за тропические фрукты, Miami Fruit. Они намного лучше, чем яблоки и груши, к которым я привык.

Джошуа К.

Очень круто! Мне они очень нравятся!

hayden k.

Очень доволен своим заказом.Обслуживание клиентов отличное, они обработали мой заказ быстро, и доставка прошла быстро! Возникла небольшая проблема с моим адресом, и они немедленно ее исправили. Я купил коробку какао меньшего размера и получил 3 полных стручка, которые превратил в шоколад! Я определенно рекомендую этот продукт / компанию, особенно если вы найдете купон или у них есть специальный купон.

Лори К.

Это был отличный опыт. Очень понравилось. В следующем году попробую еще один фрукт. Спасибо за все.

Виктор О.

При доставке в отличном состоянии. Огромное спасибо за надежность даже для тех из нас, кто находится за пределами США.

MaryJo K.

Отличная упаковка, быстрая доставка и красивые фрукты в отличном состоянии.

Энтони Х.

Я не знал, что можно есть какао-стручки, пока не наткнулся на них на Youtube после просмотра эпизода Weird Fruit от Weird Explorer. Я купил их большую коробку, и они пришли быстро. Я получил 6 стручков в большом количестве, и все они были в отличной форме, и ни один не был гнилым.Чтобы съесть их, я разделил стручок пополам, удалил одно из семян, покрытых слизистой оболочкой, и положил его себе в рот. Вкус сложно описать, но лучшее, что я могу сделать, это сказать, что он был кисло-сладким и имел сильный цитрусовый вкус. Это была смесь манго, апельсинов и лимонов. Если честно, их нельзя было есть лучше всего, потому что вы на самом деле просто их сосали и выплевывали, но, если хотите, вы также можете найти время, чтобы съесть мембрану с семян. Но при этом у вас также была возможность откусить семена, которые в моем случае были горькими.Мне бы они понравились больше, если бы в них было немного «мяса». В целом, я весело провел время, пробуя и пробуя стручки какао. Хотя это было не самое лучшее, что я ел, было вкусно и с отличным вкусом. Кроме того, как первый покупатель Miami Fruit, я получил отличный опыт и вернусь за более экзотическими фруктами!

Ричард Б.

Я впервые ел сырое какао, и мне это нравится! Я съел фрукт вместе с фасолью, и я не обнаружил, что фасоль оказалась горькой, как я ожидал.

Аарон К.

Потрясающая коробка! Очень крупные спелые плоды.

Ричард С.

Так же великолепно, как и последняя партия какао

Ричард С.

Прибыла совершенно спелыми, все были неизменно свежими! Положите большинство стручков в холодильник, чтобы они оставались свежими в течение пары недель, и положите немного мякоти в морозильную камеру, чтобы смаковать в будущем. Плоды какао потрясающие

Leah S.

Такие вкусные какао-бобы. Превратил их в шоколадный пудинг, и это было так божественно! Спасибо Майами Фрут <3

какао | Описание, выращивание, вредители и болезни

Какао , ( Theobroma cacao ), также называемое какао , вечнозеленое тропическое дерево (семейство Мальвовые), выращенное из-за съедобных семян, научное название которого по-гречески означает «пища богов».Какао, произрастающее в равнинных тропических лесах бассейнов рек Амазонки и Ориноко, коммерчески выращивают в тропиках Нового Света, а также в Западной Африке и тропической Азии. Его семена, называемые какао-бобами, перерабатываются в какао-порошок, масло какао и шоколад. В этой статье рассматривается выращивание растения какао. Информацию о переработке какао и истории его использования см. В статье какао.

Естествознание

Какао растет в подлеске леса до высоты 6–12 метров (20–40 футов), обычно оставаясь в нижней части этого диапазона.Его продолговатые кожистые листья достигают 30 см (12 дюймов) в длину, периодически сбрасываются и заменяются новыми, ярко красными в молодости. Его цветки либо дурно пахнут, либо не имеют запаха; они могут присутствовать всегда, но появляются в изобилии два раза в год. Эти цветы растут гроздьями прямо из ствола и конечностей и имеют высоту и ширину около 1 см (0,4 дюйма). Они могут быть белыми, розовыми, розовыми, желтыми или ярко-красными, в зависимости от разновидности, и их опыляют крошечные мухи, которые во многих областях называют мошками.

Через четыре года зрелое дерево какао дает плоды в виде удлиненных стручков; ежегодно дает до 70 таких плодов. Стручки, или череллы, имеют цвет от ярко-желтого до темно-фиолетового. Они созревают менее чем за шесть месяцев и достигают длины 35 см (14 дюймов) и ширины в центре 12 см (4,7 дюйма). Каждый стручок имеет многочисленные гребни, идущие по длине, и вмещает от 20 до 60 семян или какао-бобов, расположенных вокруг длинной оси стручка. Семян овальной формы около 2.5 см (1 дюйм) в длину и покрыты сладкой липкой белой мякотью.

Какао растет на высоте от 30 до 300 метров (от 100 до 1000 футов) над уровнем моря в районах, где температура не намного ниже 20 ° C (68 ° F) или выше 28 ° C (82 ° F). Требования к количеству осадков зависят от частоты и распределения дождя и степени удержания воды почвой; минимально необходимое количество осадков составляет около 100 см (39 дюймов), равномерно распределенных в течение года, но оптимальным является 150–200 см (59–79 дюймов).Для успешного выращивания также требуется глубокая, хорошо дренированная почва, пористая и богатая гумусом. Защита от сильных ветров необходима из-за неглубокой корневой системы дерева.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Выращивание

Из-за опасности болезней и вредителей большая часть какао в мире выращивается на небольших трудоемких фермах менее двух гектаров (пяти акров), а не на больших плантациях, через которые эти опасности могут быстро распространяться.Однако даже при защите своих небольших изолированных ферм производители какао часто несут потери от 30 до 100 процентов урожая, как правило, из-за болезней. Какао также можно выращивать в нетронутых тропических лесах при низкой плотности в качестве формы агролесоводства, обеспечивая экономичное использование охраняемых земель. При выращивании какао растения сначала выращивают из семян или черенков, а затем пересаживают. Другие древесные культуры, такие как бананы, пальмы или каучук, часто сажают вместе с какао, чтобы обеспечить тень и защиту от ветра для молодых деревьев.Цветочные почки удаляют с деревьев, пока им не исполнится пять лет. Урожайность коммерческих культур какао-бобов может варьироваться от менее 100 до более 3000 кг с гектара (от 110 до 2700 фунтов с акра), при среднемировом уровне от 340 до 450 кг с гектара (от 300 до 400 фунтов с акра).

какао

Какао-бобы.

Давид Моннио

Существует множество разновидностей какао, и их можно сгруппировать в три основных подразделения: forastero, criollo и trinitario. Сорта форастеро чаще всего используются в коммерческом производстве, тогда как сорта криолло очень восприимчивы к болезням и широко не выращиваются.Trinitario — это гибрид сортов форастеро и криолло, производящий ароматные бобы, которые используются в высококачественном темном шоколаде. В Центральной Америке выращивают два родственных вида ( T. bicolor и T. angustifolium ) для получения съедобных семян, которые иногда смешивают с семенами T. cacao для производства какао.

Вредители и болезни

Наиболее частыми разрушительными болезнями какао-дерева являются стручковые гнили. Гниль стручков, называемая черными стручками, вызывается грибком ( Phytophthora ), который быстро распространяется по стручкам в условиях чрезмерного дождя и влажности, недостаточного солнечного света и температуры ниже 21 ° C (70 ° F).Борьба требует своевременной обработки медьсодержащими фунгицидами и постоянного удаления инфицированных стручков. Ведьмин метла (вызываемая Moniliophthora perniciosa ) и морозная гниль стручков (вызываемая M. roreri ) являются серьезными заболеваниями, поражающими сельскохозяйственные культуры в Северной и Южной Америке и Вест-Индии, и вызывают серьезную озабоченность производителей в Африке и Азии, которые стремятся предотвратить их распространение. Азиатские деревья какао поражены грибком ( Oncobasidium theobroma ), который вызывает высыхание дерева, начиная с кончиков веток, — состояние, называемое отмиранием сосудистой полосы.Опухшие побеги — это вирусное заболевание, передающееся растению мучнистыми червецами, опустошившими посевы какао в Гане и Нигерии.

Некоторые распространенные болезни, такие как увядание черелли (молодые стручки), подушечные галлы и отмирание, до конца не изучены и могут возникать в результате сочетания физиологических, вирусных, пищевых и грибковых состояний. Многие различные насекомые вызывают повреждение растений и сельскохозяйственных культур какао, особенно мучнистые червецы, настоящие клопы (гетероптеки), трипсы и щитовки. В Юго-Восточной Азии обыкновенным вредителем является стручок какао, личинка комаровидного насекомого.Проводятся исследования по разработке устойчивых к болезням сортов и эффективных методов биологической борьбы с насекомыми-вредителями.

Л. Рассел Кук Редакторы Британской энциклопедии

Узнайте больше в этих связанных статьях Britannica:

Шоколадный фрукт: взгляд внутрь стручка какао

Хотите знать, откуда берется ваш шоколад? Вам придется отправиться в жаркий влажный климат, где часто идут дожди и летом ваша одежда прилипает к спине.На небольших фермах можно встретить деревья с большими яркими фруктами, хотя они не будут похожи ни на что из того, что можно найти в супермаркете.

Этот фрукт — стручок какао , внутри которого растут семена, которые мы ферментируем, обжариваем, измельчаем, раковины, темперируем и плеснем, чтобы сделать наши любимые шоколадные плитки.

Итак, давайте подробно рассмотрим этот чудесный фрукт и то, что внутри него.

Lee este artículo en epañol El Fruto del Chocolate: Viendo de Cerca una Vaina de Cacao

Свежесобранные стручки какао; они скоро будут разрезаны пополам, чтобы собрать семена.Кредит: Ruta Origen

Расщепление стручка какао

Стручки какао прорастают из «цветочных подушек» на ветвях какао-дерева ( Theobroma cacao , если быть точным, «пища богов»). Педро Варас Вальдес, производитель какао из Гуаякиля, Эквадор, сказал мне, что внешний вид стручков, которые на испанском языке известны как mazorca , будет сильно различаться в зависимости от сорта, генетики, региона и многого другого.

Но все они имеют одинаковую структуру, когда вы открываете их.

Эдуардо Салазар, выращивающий какао на Finca Joya Verde в Сальвадоре, рассказал мне: «Стручки какао состоят из экзокарпа, мезокарпа, эндокарпа, жгутика, семян и мякоти».

Вам также могут понравиться How to Evaluate Cacao & Chocolate !

Анатомия стручка какао. Предоставлено: Министерство сельского хозяйства США, общественное достояние, с ярлыками, добавленными Хулио Гевара

Экзокарп

Экзокарпий какао — это толстая оболочка стручка.В качестве внешнего слоя он имеет узловатую поверхность, которая защищает весь плод.

В отличие от незрелого кофе, который обычно зеленого цвета, а незрелый — красного — или иногда оранжевого, желтого или розового, в зависимости от сорта — в созревшем виде какао-экзокарп бывает разного цвета. Как сказал мне Альфредо Мена, производитель кофе и какао в Finca Villa España, Сальвадор: «Вы можете найти зеленый, красный, желтый, фиолетовый, розовый и все их оттенки соответственно».

Цвет экзокарпа зависит от двух факторов: естественного цвета стручка и степени его спелости.Педро говорит мне, что стручок вырастет и созреет через четыре-пять месяцев. «Его цвет говорит нам, что он готов», — объясняет он. «Здесь, в Эквадоре, цвет стручка также варьируется в зависимости от многих оттенков, но есть два основных цвета: зеленый и красный. Зеленый цвет (желтый, когда созреет) характерен для какао Nacional, в то время как красный или фиолетовый (оранжевый, когда созреет) цвета присутствуют в Criollo и Trinitario (CCN51) ».

Зеленый незрелый стручок какао растет на дереве в Финка Хойя Верде, Сальвадор.Кредит: Эдуардо Салазар

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: все они относятся к разным сортам. А таких много.

Например, Эдуардо сказал мне: «Фенотипические характеристики сальвадорского какао Criollo — удлиненные, заостренные, гофрированные и с cundeamor [горькая дыня] или angoletta [более округлые] формы. При оптимальном уровне зрелости цвет меняется с зеленого на интенсивно-красный, с белыми семенами и белой мякотью.

«Другой пример, Ocumare, представляет собой современный Criollo, подобный типу« Trinitario »с чистотой 89%. У него удлиненный стручок, похожий на сальвадорский криолло, с изменением цвета с шелковицы на оранжевый, когда уровни зрелости оптимальны. Однако какао-бобы фиолетовые с белой сердцевиной … Все зависит от мутации какао, которая зависит от региона, климата, почвенных условий и т. Д. »

По этой причине очень важно, чтобы производитель какао знал свой урожай. Без этих знаний они не смогут определить, когда стручки созрели — это ключ к качеству шоколада.

Стручки какао, приближающиеся к идеальному уровню спелости, на ферме Хойя Верде, Сальвадор. Кредит: Эдуардо Салазар

Мезокарп

Этот толстый твердый слой находится под экзокарпом. Обычно он хотя бы немного древесный.

Эндокарпий

Эндокарпий следует за мезокарпом и является последним слоем «оболочки», окружающей какао-бобы и мякоть. По мере того, как мы углубляемся внутрь стручка какао, он становится немного более влажным и мягким.Тем не менее, он по-прежнему добавляет конструкции и жесткости капсуле.

Несмотря на то, что он имеет решающее значение для здоровья растения, Эдуардо сказал мне, что «слои стручка какао (экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий) никоим образом не влияют на вкус».

Целлюлоза

Семена какао покрыты белой липкой мякотью или слизью, которая удаляется только во время ферментации. Как и в кофе, мякоть содержит большое количество сахаров. Однако, в отличие от кофе, его также можно употреблять самостоятельно.

Педро говорит мне: «Некоторые люди делают из него сок, ликер, напитки, мороженое и джем. У него уникальный кисловатый вкус, и некоторые люди говорят, что он обладает свойствами афродизиака ».

Николас Ямада, специалист по шоколаду из Сан-Паулу, добавляет, что он похож на джекфрут, но менее насыщенный. «Легкая кислинка, очень сладкая, как жевательная резинка Тутти Фрутти», — объясняет он.

Стручок какао разрезать пополам, оставляя видимыми семена, покрытые мякотью. Кредит: Эдуардо Салазар

Рахис / фуникулер и плацента

Внутри мякоти находятся не только семена.Вы также обнаружите, что фуникулеры переплетаются между ними. Это тонкий нитевидный стебель, прикрепляющий семена к плаценте. Жгут и плацента, как и мякоть, при брожении разрушаются.

Стручок какао был разделен пополам во время обработки, обнажив мякоть, бобы и жгут. Кредит: Сувенирный кофе

Семена

И, наконец, мы подошли к самому важному — для нас! — стручка какао: семена.Это то, что наконец превратилось в наши шоколадные батончики и напитки.

Альфредо объясняет: «Внутри вы найдете какао-бобы, покрытые мякотью, расположенные рядами, которые огибают плаценту или рахис таким образом, чтобы они выглядели как кукурузные початки».

Eh Chocolatier утверждает, что семена имеют форму плоского миндаля, и вы обычно найдете от 30 до 50 их в стручках.

Узнайте больше о кофейных фруктах! Посмотрите наш видео-гид: Dissecting The Coffee Cherry

Спелые стручки какао Trinitario; семена покрыты белой мякотью . Кредит: Педро Варас Вальдес

Можно ли использовать целиком стручок какао?

Итак, если семена какао — единственная часть фрукта, которая попадает в наш шоколад, значит ли это, что остальное пропадает?

Не обязательно.

Мы уже упоминали, что целлюлозу можно употреблять самостоятельно. Кроме того, Эдуардо говорит мне: «В странах Латинской Америки какао [побочные продукты] могут использоваться для кормления скота».

Альфредо добавляет, что «стручки какао используются по-разному.На мероприятии какао в Таиланде они подали ужин из более чем 70 различных порций [какао], которые варьировались от супов, риса, мяса, десертов, напитков и прочего ».

И Педро объясняет, что даже если побочные продукты не потребляются, их все равно можно использовать повторно. «Скорлупа стручка после того, как она собрана в обычном режиме, остается на плантации, потому что муха Forcipomyia (основное насекомое, помогающее в опылении цветка какао) откладывает там яйца. Затем [скорлупа] снова включается в почву, когда она разлагается », — говорит он.«Другие фермеры делают компост из ракушек, потому что они богаты калием и помогают улучшить содержание органических веществ в почве».

Стручки какао растут на дереве какао в Финка Хойя Верде, Сальвадор. Кредит: Эдуардо Салазар

Когда мы разворачиваем плитку прекрасного шоколада, чтобы увидеть прохладный темный десерт внутри, это совсем не то, что производитель открывает стручок какао. Однако ясно, что эта еда прекрасна на каждом этапе: от разноцветных стручков, растущих среди нежных цветов какао, до конечного продукта, который мы потребляем с такой большой благодарностью.

Понравилась статья? Проверьте Как оценить какао и шоколад !

Автор Хулио Гевара.

PDG Какао

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку о какао и шоколаде!

Вкратце о производстве какао

Откуда какао?

Какао — важнейший ингредиент нашего шоколада.

Он происходит из семян (бобов какао) плодов какао (стручков какао), которые растут на деревьях какао. Производство какао начинается в тропических регионах вокруг экватора, где жаркий и влажный климат хорошо подходит для выращивания какао-деревьев. 70% какао-бобов в мире поступает из четырех стран Западной Африки: Кот-д’Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна. Кот-д’Ивуар и Гана на сегодняшний день являются двумя крупнейшими производителями какао: вместе они выращивают более половины какао в мире.За этими двумя странами следуют другие страны-производители какао, такие как Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Во всем мире 90% какао выращивается на небольших семейных фермах площадью от 2 до 5 га, в то время как только 5% выращивается на больших плантациях площадью 40 га и более. Производство какао обеспечивает средства к существованию от 40 до 50 миллионов фермеров, сельских рабочих и их семей на Глобальном Юге. В Кот-д’Ивуаре и Гане до 90% фермеров полагаются на какао в качестве основного дохода.

От деревьев до мешков

Выращивание какао — это тяжелая и трудоемкая ручная работа, так как уход за бобами и сбор урожая требуют пристального и постоянного внимания. Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Из него получаются большие стручки какао, которые нужно срезать с деревьев мачете или палками. Каждый стручок какао содержит от 20 до 30 семян, находящихся в сладкой белой мякоти — это и есть настоящие какао-бобы. Чтобы получить полкилограмма какао, нужно собрать урожай за год с одного дерева.Поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить. Какао — также очень нежная культура, легко поддающаяся изменению погоды и подверженная болезням и вредителям. После сбора урожая спелые стручки нужно разрезать мачете и вынуть фасоль. Затем какао-бобы необходимо ферментировать, сушить, очищать и упаковывать. Когда бобы упакованы в мешки с какао, фермеры готовы продавать продукт посредникам.

От мешков до масла

Посредники покупают мешки с необработанной фасолью и продают их экспортерам.Когда бобы попадают на предприятия по измельчению на глобальном Севере, какао все еще нужно переработать. Бобы измельчают, а скорлупу удаляют, обжаривают и, наконец, измельчают. Результат — тертое какао — используется для производства шоколада или подвергается дальнейшей переработке для получения какао-масла и какао-порошка.

Стручки какао Информация, рецепты и факты

3086 товаров

Яблоко

Абрикосы

Артишоки

Азиатский

Спаржа

Авокадо

Бананы

Фасоль

Свекла

Болгарский перец

Ягоды

Горькая дыня

Бок Чой

Брокколи

Брюссельская капуста

Капуста

Кактус

Морковь

Цветная капуста

Сельдерей

Мангал Швейцарский

Вишня

Каштаны

Цикорий

Цитрон

Цитрус

CM

Кокос

Кукуруза

Огурцы

Даты

Драконий фрукт

дуриан

Баклажан

Яйца

Эндив

Папоротники

Инжир

Цветы

Собирается на корма

Чеснок

Имбирь

Грейпфрут

Виноград

Зелень

Groc

Гуавас

Травы

Джамбу

мармелад

Кале

Киви

Кумкват

Листья

Лук-порей

Лимоны

Салат-латук

Лимау

Лаймы

Луло

Мамей

Мандарин

Манго

Мангустин

дыня

Микро Гринс

Грибы

Грибы

Нектарины

Гайки

Окра

Репчатый лук

Апельсины

Org

Орнамент

Папайя

Маракуйя

Персики

Груши

Горох

Пепинос

Перец Чили

Перец сушеный

Перец

Хурма

Ананас

Сливы

Помело

Картофель

Тыквы

Айва

Редис

Рамбутан

Корень

Салак

Сапоте

Лук-шалот

Шпинат

Ростки

Кабачок

Стоунфрут

Танжелос

Мандарины

Помидоры

Помидоры

Помидоры

Тропики

Трюфель

Клубни

Репа

Кресс-салат

Дикий

Дерево

Специальность по фруктам

Овощи прочие

Разное

Theobroma cacao, пища богов

Theobroma cacao — элегантное дерево, произрастающее в экваториальном регионе от Центральной и Южной Америки до Африки и Индонезии на высоте до 600 метров над уровнем моря.

Климат должен быть теплым с постоянной температурой 25–27 ° C (77–81 ° F). Дерево не выдерживает очень засушливых или влажных периодов. В идеале осадки должны быть регулярными и составлять от 1250 до 2500 мм в год. Дерево также очень чувствительно к сильным ветрам и прямым солнечным лучам. По этой причине он лучше всего растет в тени и под защитой других высоких растений и деревьев. Какао-дерево предпочитает плодородную, слегка кислую и хорошо дренированную почву, но также способную накапливать немного воды для восстановления в более сухие времена.

Какао-дерево может вырасти до 12-15 м в дикой природе. Но для облегчения сбора урожая большинство фермеров не позволяют выращивать какао выше 4-8 м. Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Это означает, что какао имеет на дереве цветы и фрукты одновременно. За два цикла по шесть месяцев тысячи нежных цветов украшают стебель и основные ветви. Только примерно 40 из них в конечном итоге перерастут в плоды. Каждый цветок цветет только один день.

Когда бутон созревает, цветок начинает раскрываться днем ​​и продолжает раскрываться ночью.Ранним утром следующего дня цветы полностью раскрываются, и мужская часть цветов выпускает пыльцу. Затем муравьи и крошечные мухи переходят от одного цветка к другому и опыляют женскую часть цветов. Оплодотворенные цветы разовьются в стручки какао примерно за пять месяцев.

Взрослые стручки значительно различаются по форме, текстуре и размеру и могут составлять от 15 до более 35 см в длину. Зрелый плод обычно содержит от 20 до 75 какао-бобов длиной от 1 до 3 см каждый, заключенных в белую мякоть.Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жиров (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит протеины, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины A, B1, B2 и B6.

Felchlin Cacao Fruit Couverture — Couverture Chocolate with Cacao Fruit

Поскольку ситуация с COVID-19 в убежищах в домашних условиях существенно влияет на формат и суть социальных взаимодействий и потребления продуктов питания, потребители поощряют практику изучения экзотических вкусов, чтобы попробовать чтобы избежать длительной пандемической усталости.Растущее стремление к удовольствию побуждает все больше людей не только искать готовые лакомства, такие как специальный шоколад, но даже использовать разреженные, но экологически безопасные ингредиенты какао для приготовления вкусных и полезных блюд в домашних условиях. Возьмем, к примеру, шоколад кувертюра.

Шоколад Couverture всегда ассоциировался с суперсладким, супергладким и суперсладким шоколадом, оставляя отпечаток на вкусе потребителя с учетом того, что шоколад — это просто упакованный аромат, а не многогранный продукт, полученный из фруктов.

В 2020 году бутик-производитель шоколада B2B в Швейцарии вновь обсуждает рынок шоколада кувертюра для профессионалов в области кондитерских изделий и потребителей домашней выпечки, выпустив Cacao Fruit Couverture , жирный шоколад кувертюр, приготовленный исключительно из двух полезных и узнаваемые ингредиенты — без добавления сахара, без ванили, без лецитина. Прекрасное какао Criollo Amazonico из Боливии (75%) и сухой концентрат плодов какао (25%), полученный из свежих ганских какао-бобов перед обычной ферментацией.

В партнерстве со швейцарско-ганским стартапом Koa , Felchlin удалось включить обычно неиспользуемую мякоть какао в шоколад, обеспечивая более целостную концепцию шоколада, которая, хотя технически не может быть считается 100% -ным какао-шоколадом, однако это шоколад, на 100% полученный из какао.
Фактически, правила в отношении пищевых продуктов указывают, что содержание какао в шоколаде может состоять только из любых ингредиентов, полученных из очищенных и обработанных сухих бобов (масса, масло и порошок.Вместо этого этот новый тип шоколада предполагает интеграцию других ингредиентов (мякоть какао только что расколотых стручков какао), чтобы дополнить вкусовой профиль шоколада. Такой прогрессивный подход мешает пониманию конечного потребителя, что отличный шоколад от природы обладает врожденной фруктовостью, тонко выраженной, когда биохимические реакции лимонной мякоти, окружающей семена какао, происходят во время тщательно контролируемой ферментации.

Помимо естественно усиливающего ароматизатора, встроенного в кувертюру из плодов какао, Фелчлин и Коа стремятся добиться значительного увеличения добавленной стоимости в цепочке поставок какао, особенно для мелких фермеров, базирующихся в Гане.Фруктовая мякоть, окружающая какао-бобы, исторически считалась побочным продуктом, поскольку для ферментации требуется лишь небольшая часть белой мякоти; остальное выбрасывается.

В 2017 году команда Koa из Ганы нашла способ бережно обрабатывать какао-мякоть и собирать сок, уменьшая отходы на 40%. Специальный фруктовый ингредиент какао является дополнительным стимулом для фермеров, увеличивающих потоки доходов на 30%, тем самым преодолевая жесткие границы товарного рынка, регулирующие цену, уплачиваемую за только что ферментированные и сушеные какао-бобы.
Благодаря внедрению энергетической технологии, полностью исключающей выбросы углерода, общинная мобильная перерабатывающая установка на солнечной энергии позволяет фермерам какао отжимать сок какао-фруктов рядом с плантациями какао. Благодаря децентрализованной и гибкой системе добычи Koa может напрямую работать с более чем 1200 фермерами. После экстракции свежий фруктовый сок какао сразу же поступает на предприятие для дальнейшей обработки. Всего за три часа Koa Pure пастеризуется, упаковывается в герметичные контейнеры и готов к отправке партнерам в Европе.

Что касается моего опыта дегустации нового Cacao Fruit Couverture, мои искренние впечатления такие, как они изложены.

Заявление об отказе от ответственности. Образец весом 2 кг был подарен мне Maison Dolci, официальным итальянским дистрибьютором Felchlin, за разрешение опубликовать этот общедоступный обзор продукта. Все высказанные здесь мнения являются моими собственными и направлены исключительно на то, чтобы принести максимальную пользу моим читателям.

Предпосылка: не дайте себя обмануть формулировкой «Couverture Chocolate.’Если ваш вкус давно привык к сложностям вкуса шоколада высшего качества, вы можете придерживаться тех же соображений, что и я, прежде чем дать этому продукту шанс.

Интересно, что «шоколад кувертюра» не всегда должен быть синонимом шоколада с мягким вкусом, разбавленным вкусом и плавным сливочным маслом. Фактически, правила в отношении пищевых продуктов указывают на то, что любой шоколадный продукт, содержащий не менее 35% сухих веществ какао, потребует минимум 31% твердых веществ жира (выраженных как масло какао), чтобы считаться «шоколадом кувертюра».’
Как видно на этикетке, пищевой состав Cacao Fruit Couverture перекрывает состав стандартного 75% какао-шоколада, за исключением того, что он содержит вдвое меньше сахара и почти вдвое больше клетчатки.

Даже если не ожидается, что этот темный шоколад кувертюр будет исключительно жидким для покрытия продуктов (на этикетке указано две капли, так что производительность средняя), другая сторона медали — все в пользу аромата. Во вкусовом профиле Cacao Fruit Couverture нет ничего, чему можно позавидовать по сравнению с лучшим шоколадом высшего качества.

Когда ощущение сладости почти отсутствует, можно подумать, что они действительно получают шоколад со 100% какао-массой.
Начальные ноты — интенсивные ноты какао с оттенками зеленого банана и лимона, типичные для боливийского какао этого специфического происхождения. Когда в середине звучат более мягкие ноты, такие как смесь молочно-жировой смеси, включается фруктовый хвост, напоминающий личи, грейпфрут и клементин, оставляя во рту настолько тропическую фруктовость, что кажется, что общая дегустация начинается с шоколада и заканчивается газированным апельсиновым напитком.

Думая о сочетаемости вкуса с другими пищевыми ингредиентами, я бы заметил, что кисловатая фруктовость Cacao Fruit Couverture очень хорошо сочетается с включениями кокоса, сливок, яичного гоголя и ореховой пасты в веганских и вегетарианских рецептах. (Felchlin, кажется, подтверждает мои впечатления, поскольку на этой странице он дает некоторые творческие рекомендации по подходу к новому Cacao Fruit Couverture.)

Специалисты в области кондитерских изделий и потребители шоколада, заинтересованные в том, чтобы попробовать Cacao Fruit Couverture от Felchlin, могут найти своего ближайшего дистрибьютора.

No related posts.