Правильно варить говядину: Как правильно варить говядину, сколько времени, чтобы мясо стало мягким

Как правильно варить говядину, сколько времени, чтобы мясо стало мягким

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, широко используемое в приготовлении пищи. Общая туша разделывается на несколько частей, которые идут в ход при приготовлении самых разных и изысканных блюд – это вырезка, грудинка, бедро, рибай, кострец, голяшка и другие части.

Исходя из такого разделывания, мясо говядины подразделяется на три категории. К первому сорту относятся грудинка и филейная часть, а так же спина; ко второму сорту причисляют плечевую часть и лопатки; к третьему сорту можно отнести задние и передние голяшки.

Мясо молодых животных принято называть телятиной. Оно имеет более нежный вкус.

Приготовить говядину можно различными способами: потушить, сварить, пожарить, запечь в духовке, закоптить. Кусок мяса можно измельчить в фарш, из которого приготовить котлеты, пельмени, бургеры, мясные соусы для макарон. Также из говядины получают отличные бульоны, супы, борщ и щи.

Говядина, сваренная правильно, не только довольно вкусная, но и полезная. Она является диетической и рекомендована не только взрослым, но и детям.

Варим говядину правильно

Чтобы сварить говядину так, чтобы она стала вкусной и мягкой, нужно:

1. Прежде всего, разморозить кусок мяса весом примерно в полкилограмма и тщательно вымыть его в прохладной проточной воде.
2. Разделать мясо, удаляя крупные кости, сухожилия и снимая пленку с куска.
3. Готовый кусочек говядины надо уложить в небольшую кастрюльку, которая по размеру немного превышает сам кусок. Такой способ позволяет приготовить мясо в небольшом количестве воды, благодаря чему вкус говядины будет очень нежным.
4. Заранее необходимо вскипятить воду и залить кусок мяса кипятком так, чтобы говядина была полностью под водой. Над куском мяса воды должно быть примерно на сантиметр больше.
5. Кастрюлю с мясом поставить на средний огонь и накрыть крышкой.
6. За несколько минут до закипания воды надо открыть крышку и снять с воды пену. Если не успеть сделать это вовремя, то она осядет хлопьями на дно кастрюли и бульон получится мутным.
7. После того, как вода закипит, в кастрюлю надо добавить чайную ложку соли и убавить огонь до минимума.
8. Крышку кастрюли снова надо закрыть, но наблюдать за мясом, чтобы оно не поднялось на поверхность воды. Если это все-таки случилось, надо перевернуть мясо и долить в кастрюльку еще немного кипящей воды.
9. Точное время приготовления определяется исходя из степени жесткости мяса, величины куска и сорта. Проверить готовность говядины можно ножом. Нужно потыкать кусок мяса – если нож легко входит в мякоть и так же легко достается обратно, то мясо готово.
10. Ориентировочно за полчаса до готовности в бульон надо добавить небольшую очищенную луковицу, пару горошинок черного перца и несколько лавровых листков.
11. Когда мясо будет готовым, кастрюлю с говядиной надо убрать с плиты, но не вынимать ее из бульона примерно 15 минут.
12. Затем говядину можно достать, разрезать на порции и подавать на стол с любым соусом или гарниром.

Сколько времени варить говядину

В зависимости от сорта мяса, возраста животного и размера куска время варки может сильно изменяться. В среднем до полного приготовления мясо надо варить около двух часов уже после закипания воды на слабом огне под крышкой. Также вкусной и мягкой получается говядина, приготовленная в режиме «тушение» в мультиварке в течение 2,5-3 часов.

Как и сколько варить говядину до готовности?

Существует много способов приготовления мяса, но варка остается самым щадящим и простым вариантом воздействия на продукт, позволяющим в максимальном объеме сохранить в нем полезные компоненты. Правда, если не знать, как варить говядину, даже такой подход может привести к ее порче. То, сколько обрабатывать мясо, зависит от его возраста и объема, типа устройств, применяемых в процессе.

В среднем, на доведение говядины до готовности уходит от 40 минут до 2-3 часов. Если требуется сварить бульон, то придется потратить до 4-5 часов, плюс еще какое-то время на настаивание жидкости.

Как выбрать говядину для варки?

Для отваривания и последующего использования подойдет не любое мясо, продукты из некоторых категорий слишком плотные или жилистые. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, нужно не только знать, сколько варить компонент, но и как его правильно выбирать:

• Если отварное изделие планируется употреблять в чистом виде, например, добавлять в салат, то лучше брать мясо первого сорта. Сюда относят грудинку, лопатку и части задней ноги.
• В компоненте второго сорта много соединительной ткани. Поэтому шея и подкормка обычно пускаются на приготовление бульона или отвариваются целиком, после чего разбираются на волокна.

Совет: Если отваренные кусочки мяса нужно сохранить в горячем виде до подачи на стол, их следует вынуть из той посуды, в которой они готовились и переложить в чистую. Заливаем их бульоном, накрываем крышкой и держим в теплом месте до нужного момента.

• Третий сорт говядины представлен очень жесткими волокнами, их которых можно сварить только бульон. В пищу такое мясо в чистом виде не употребляется.

Лучше всего приобретать для варки свежий или охлажденный продукт. Из замороженных заготовок сложно получить вкусный отварной компонент, а соленые полуфабрикаты в результате отваривания теряют свой чистый вкус.

Правила отваривания говядины в кастрюле

Чаще всего хозяйки отваривают мясо традиционным путем, в кастрюле. При это многие даже не задумываются, сколько его надо подвергать обработке и просто пытаются визуально определить степень готовности. На самом же деле, существует перечень конкретных правил, лежащих в основе манипуляции.

1. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1,5 л жидкости на 1 кг продукта. Доводим ее до очень горячего состояния, но не до кипения.
2. Добавляем вспомогательные ингредиенты (лук, морковь, корень петрушки или сельдерея). Размешиваем, ждем появления овощного аромата и только после этого выкладываем мясо.
3. Доводим массу до кипения, снимаем пену. Теперь убавляем огонь до минимума, накрываем емкость крышкой и варим состав до готовности основного компонента. Если это молодой, нарезанный кусками продукт, хватит и 40 минут. Старое изделие единым куском варится до трех часов.

Мало кто знает, но правильно солить такую заготовку в конце работы, в противном случае время выдержки заметно увеличится, а конечный результат окажется суховат. Чтобы убедиться в готовности изделия, его нужно проколоть вилкой, она должна входить легко, без выделения красного сока.

Рекомендации по использованию кухонной техники

Теперь говядину можно отварить и с помощью современных гаджетов. На них зачастую даже есть профильные программы и подсказки. Главное, следовать инструкциям, касаемо того, сколько в чем обрабатывать компонент.

• Мультиварка. Мясо промываем, чистим от прожилок и пленок, опускаем в чашу прибора. Заливаем кипятком, слегка покрывая закладку, закрываем крышку и выбираем режим «Суп» или «Тушение». Через 3-5 минут поднимаем крышку и снимаем пену, добавляем коренья и овощи, продолжаем обработку. Готовим продукт до нужной степени мягкости, от 40 минут до 2 часов. Регулярно проверяем его качество, солим в конце.
• Микроволновка. Такой подход правильно использовать только в случае работы с молодым продуктом. Опускаем его в глубокую миску или подходящую кастрюльку, заливаем кипятком, добавляем нужные компоненты и приправы. Сначала выставляем среднюю мощность и ждем 20 минут. После этого мощность снижаем до минимума и варим продукт до готовности, проверяя его состояние каждые 15-20 минут.

• Пароварка. Независимо от того, сколько будет вестись обработка и какого размера кусочки мяса, их необходимо завернуть в пакет для запекания. В противном случае готовое блюдо окажется слишком сухим и плотным. Заготовку следует сразу посолить и поперчить, можно даже налить в пакет немного горячей воды. Продолжительность обработки – около часа.

Перед тем, как использовать приведенные приспособления, мясо следует обдать кипятком. В этом случае накипи в процессе варки компонента практически не будет.

Как правильно варить мясо для бульона?

Обрезки, кости и мясо третьего сорта обычно пускают на бульон. Несмотря на качество говядины, и в этом случае можно получить вкусное и наваристое блюдо. Нужно только следовать таким рекомендациям:

1. Промытые и подсушенные заготовки заливаем исключительно холодной водой. Доводим массу до кипения, снимаем пену и всплывающие кусочки жира.
2. Варим состав на очень слабом огне при чуть заметном кипении в течение 4-5 часов. В конце варки добавляем соль.
3. Готовый бульон сначала немного охлаждаем и только после этого процеживаем. Если он получился мутным, можно использовать оттяжку. Они бывают разными — для говяжьего бульона лучше всего подойдет продукт из мясного фарша или тертой моркови и яичного белка. Главное, закладывать состав порционно, в горячий, но уже не кипящий продукт. Кроме того, нельзя пропустить момент удаления оттяжки, она должна всплыть на поверхность вместе со всеми лишними частицами.

Даже опытная хозяйка может пересолить бульон, что скажется на качестве мяса. После этого многие пытаются развести жидкость кипяченой водой, пытаясь избавиться от лишней соли. Лучше использовать другой подход. Берем половину стакана риса, заворачиваем его в марлю и опускаем в состав. Провариваем его в течение 15 минут, лишняя соль должна впитаться в рис.

Как варить говядину чтобы она была мягкой лайфхаки

Говядина довольно капризное мясо, которое легко можно испортить неумелым приготовлением. Неправильно приготовленное мясо говядины будет жестким, безвкусным и может испортить блюдо. Чтобы определить, как долго варить говядину, нужно знать какую часть туши вы хотите приготовить, вес мяса, а также по возможности возраст животного.

Как правильно варить говядину?

• Если вы приобрели грудинку или бедро, то подобное мясо придется варить продолжительное время около 2-3 часов. Более нежное мясо лопаточной или крестцовой части требует меньшего количества времени — всего 1,5-2 часа. Также мясо молодого животного сварится намного быстрее, нежели более старого.
• Размеры куска мяса также влияют на время варки, чем меньше кусок, тем соответственно требуется меньшее количество времени. Для того, чтобы отварная говядина вышла мягкой и сочной, не следует разрезать ее на мелкие кусочки, но и не рекомендуется отваривать кусок мяса весом более 2 кг.
• Чтобы отварное говяжье мясо получилось вкусным, свежую говядину следует промыть под холодной водой, избавить от лишних кусков жира и выложить в кастрюлю.
• Кастрюлю для варки говядины нужно выбрать вместительную, чтобы вода покрывала мясо полностью.
• Для того чтобы мясо говядины получилось вкусным и сочным опускать его следует в уже кипящую воду. Затем уменьшить огонь и снять появившуюся пену. Во время всего процесса варки огонь должен быть слабым, а крышка кастрюли закрыта.
• Солить говядину, точнее бульон, в котором она варится, необходимо практически в конце процесса варки, примерно минут за 10 до полной готовности.
• По истечении необходимого времени для приготовления мяса, огонь необходимо выключить, а говядину оставить на полчаса в бульоне. Это придаст мясу мягкости и сочности.
• Определить степень готовности говядины, можно сделав разрез или проколов кусок мяса вилкой. Если нож или вилка входит легко, значит мясо приготовлено правильно!

Если соблюдать все нехитрые вышеперечисленные правила, то у вас всегда будет получаться вкусное и сочное отварное мясо!

Читай также: Говядина с карри

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как и сколько варить говядину правильно на Webspoon.ru

Как вкусно сварить говядину

Говядина — очень популярный, питательный и вкусный диетический продукт. Она идеально подходит для салатов и для подачи с гарнирами. Многим хозяйкам кажется, что самый лёгкий процесс приготовления продукта — варка. Закинул себе ингредиенты в воду и ждешь, когда они приготовятся.

Однако следует учитывать тот факт, что приготовление любого продукта имеет свои особенности. И от правильного приготовления продукта будет зависеть его конечный вкус, а также польза.

Варка говядины — не исключение. Время приготовления говядины очень зависит от «возраста» мяса — чем оно «моложе», тем быстрее приготовится. Также следует учесть то, для чего вы варите эту говядину. Если вам необходимо приготовить вкусный суп или тушёнку, то мясо следует выкладывать в холодную воду, а если вы хотите приготовить вкусное мясо, чтобы оно было мягким — то в кипящую. В любом случае говядину следует варить под закрытой крышкой на медленном огне.

Рецепты с ингредиентом говядина мякоть

Ингредиенты:

• Вода
• Говядина мякоть
• Соль

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Ложка

Как варить говядину в кастрюле пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится говядина, вода, соль, кастрюля, ложка.

Шаг 2Ссылка

Мясо вымыть и выложить в кипящую воду с солью (по вкусу).

Шаг 3Ссылка

Довести воду до кипения и снять пену. Огонь убавить и готовить под крышкой на минимальном огне до готовности (от 1 часа до 1 часа 30 минут).

Ингредиенты:

• Вода
• Говядина мякоть
• Соль

Нам понадобятся:

• Ложка
• Мультиварка

Как варить говядину в мультиварке пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится говядина, вода, соль, ложка, мультиварка.

Шаг 2Ссылка

Говядину вымыть. Выложить говядину в кипящую воду с небольшим количеством соли. Вода должна слегка покрывать мясо.

Шаг 3Ссылка

Довести до кипения на режиме «Суп» или «Тушение». Снять пену. Готовить при закрытой крышке мультиварки 1 час или до готовности мяса.

Шаг 4Ссылка

Говядина в мультиварке готова.

Ингредиенты:

• Вода
• Говядина мякоть
• Соль

Нам понадобятся:

• Пароварка
• Нож
• Разделочная доска

Как варить говядину в пароварке пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится говядина, вода, соль, нож, разделочная доска, пароварка.

Шаг 2Ссылка

Говядину вымыть и нарезать кусочками 2х2 см. Выложить кусочки мяса в один слой в чаше пароварки. Приправить солью.

Шаг 3Ссылка

Готовить на пару 1 час 10 минут.

Шаг 4Ссылка

Говядина на пару готова.

Как правильно сварить говядину?

Правильно сварить, это так, чтобы говядина была мягкой и сочной!

Если честно, то приготовить мягкую и сочную говядину, занятие довольно таки компромиссное. Дело в том, что в словосочетании «мягкая и сочная говядина», есть противоречие, если речь идёт о доступной обычному человеку, говядине. Сейчас поясню!

И так. Проблема в том, что мягкая говядина – это телятина (мясо молодых коровьих особей), а оно априори постное, нежирное. А вот сочная говядина – это жирное мясо, взрослых особей КРС, да ещё и то, что ближе к пашине, подчерёвку, к животу коровьему, короче. Так вот оно жестковатое и имеет максимально выраженный говяжий вкус и аромат. Это замечательное мясо для тушения и создания фарша – максимум мясного вкуса! Оно бесспорно сочное, за счёт большего содержания жира и соединительных тканей, но мягким его никак не назвать. Вы поняли суть проблемы?

Для того чтобы сварить «правильную» говядину, чтобы она была максимально сочной и мягкой, нужно верно подобрать само мясо, для этой самой процедуры. Именно правильный подбор мяса для варки, определяет его мягкость и сочность, в итоге.

КАКУЮ ГОВЯДИНУ ПРАВИЛЬНЕЕ ВСЕГО ВАРИТЬ? Если у вас хватит денег, совести и такого себе здравомыслия – варите говядину сорта «Блэк Ангус», оно максимально сочное и мягкое, за счёт большого количества внутримышечного жира. Но, в нашей реальности – это утопия. Поэтому давайте выбирать из того, что нам реально доступно, а доступна нам обычная говядина, та, что в супермаркете или на базаре. Так вот, лучшим образом для последующей варки, подойдёт такое мясо, что содержит максимум внутренних прожилок, которые в процессе варки обеспечивают говядине максимально возможную сочность и мягкость. Оптимальный вариант – говяжья голяшка, а ещё лучше, когда голяшка телячья.

Говяжья (телячья) голяшка – лучшее мясо, чтобы сварить

Прожилки и соединительные ткани, что во множестве присутствуют в этой части, в процессе варки размягчаются и как бы «раскрывают» мясо, делая его волокна более рыхлыми, а значит и более мягким становится само мясо. То есть, по факту, соединительная ткань, компенсирует недостаток внутримышечного жира, в обычной базарной говядине, и это лучший выбор, когда вы хотите получить максимально сочное и мягкое говяжье мясо. Так вот, с видом мяса мы определились, телячья голяшка – лучший вариант!

В любом случае, это должно быть более-менее волокнистое мясо, с большим количеством соединительной ткани, а не то, что живописными шматами лежит на витрине и красуется. Это главнейшая ошибка неопытного покупателя – взять дорогой, цельный и красивый кусок говядины, отварить его, и в итоге, получить такое мясо, как «картон», по вкусу и осязаемо. Такое, что им и подавиться можно, не ровен час. Не делайте так. 😀

КАК ПРАВИЛЬНО СВАРИТЬ МЯСО? Начну с ошибок, которые допускают неопытные повара, в тех случаях, когда желают сварить говядину:

Слишком долго варят мясо! Следуя логике, что чем дольше варить, тем говядина будет мягче и уж наверняка приготовится. Это не так. Реально, нужно варить не дольше положенного срока, так как иначе мясо становится жёстче и «суше», а кроме этого теряет свой оригинальный вкус. Вываривается в бульон, просто-напросто.

Нарезают на порционные куски, прежде чем отварят! Зачем так делают? Да всё за тем же – чтобы быстрее сварилось и было «мягче», а на самом деле такое мясо гарантированно переварится, выварится и станет жестким и сухим.

Исходя из вышесказанного, думаю становиться понятным, что мясо следует варить как можно меньше, но до готовности, а варить нужно целым куском, нарезая на порции лишь тогда, когда мясо уже сварено.

Как определить, сколько нужно варить говядину? Это, ребята, опытным путём. Для себя, я сделал такой расчет – сколько граммов, столько и минут, минус ноль. То есть, ту голяшку, что на фото, весом 750 граммов, можно варить, максимум, 75 (1 час и 15-ть) минут. Это максимум! Для более точного определения времени варки, Вам придётся самостоятельно определить достаточную готовность мяса, путём прокалывания или надреза готовящегося мясного куска. Можете придерживаться моей «формулы», и уж точно не следуйте логике, что мол если подольше варить – хуже не будет. Будет. Будет хуже.

Сваренная говяжья голяшка

Оптимально для вкуса и структуры мяса, будет минимальное время приваривания, а для сохранности – максимальное. То есть, когда вы отвариваете говядину с целью сразу её пустить в расход – варите по-минимуму, а если варите на несколько дней – варите подольше.

***

ЧТО ЕЩЁ? Бульон! Естественно, когда вы варите мясо, то получаете мясной бульон, известно что с жилистого мяса он будет вкуснее, чем из того, что имеет однородную структуру волокон. Так что, не забудьте снять «шум», в момент закипания воды! Специи используйте те, что вам по нраву. Я добавляю в бульон лавровый лист, душистый перец и луковицу, а вы – как хотите. Солю и перчу мясо, уже по готовности, тонкие, нарезанные поперёк волокна ломтики, сочной и мягкой отварной говядины.

Как и сколько времени варить говядину?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 15.02.2021

Говядина, в отличии от свинины пользуется большим спросом во многих странах, так как она менее жирная, используется для приготовления многих мясных блюд, но в то же время её сложнее и дольше необходимо готовить, в частности варить, поэтому в этой статье разберемся, как и сколько времени варить говядину в кастрюле или мультиварке, чтобы мясо получилось сочным, мягким и более вкусным.

Сколько варить говядину по времени?

Время варки говядины довольно большое, так как мясо у коровы жесткое и чтобы оно стало мягким, его необходимо долго варить (для супа или борща, или как готовый продукт для употребления). Скорость варки говядины зависит от того, с какой части туши взято мясо, а также от размера самого куска (варится цельный кусок или порезанный на небольшие части). Рассмотрим подробнее, сколько варить мясо говядины до готовности различными способами:

• Сколько варить говядину, чтобы она стала мягкой и сочной в кастрюле? Цельный кусок говядины необходимо варить в кастрюле 1-2,5 часа после закипания воды (время варки зависит от размера куска).
• Сколько варить говядину маленькими кусочками? Порезанная на небольшие кусочки говядина может сварится в кастрюле за 1 час после закипания воды.
• Сколько варить говядину для супа на кости/без кости? Чтобы получить вкусный и наваристый бульон для супа или борща, говяжье мясо необходимо варить в среднем 1,5-2 часа после закипания воды в кастрюле.
• Сколько варить говядину в мультиварке? В мультиварке в режим «Тушение» кусок говядины можно сварить до готовности за 1,5-2,5 часа.

Узнав, сколько нужно варить говядину по времени, рассмотрим далее сам процесс приготовления, а также различные хитрости и секреты варки говяжьего мяса, чтобы оно получалось сочным, мягким и вкусным.

Как варить говядину в кастрюле, чтобы она была мягкой и сочной?

---

• Ингредиенты: говядина – 1 кг, вода – 1,5 л, соль – 1 ч.л., лавровый лист – 1-2 шт, черный перец горошком – 3-4 шт, душистый перец горошком – 1-2 шт.
• Общее время приготовления: 1 час 20 минут, время подготовки: 20 минут, время варки: 1 час.
• Калорийность: 254 калорий (на 100 грамм продукта).
• Кухня: Европейская. Тип блюда: мясное блюдо. Количество порций: 4.

---

Самым распространенным способом, как вкусно отварить говядину, является её варка в кастрюле, при этом чтобы мясо получилось мягким и сочным, а бульон светлым и наваристым, необходимо знать определенные секреты её варки. Рассмотрим подробнее, как правильно варить говядину в кастрюле на плите:

• Если мясо было заморожено в морозильной камере, то за день до варки его необходимо разморозить, переместив из морозилки в общее отделение холодильника, при этом его желательно оставить в полиэтиленовом пакете, чтобы оно не подсохло.
• Далее необходимо тщательно промыть кусок мяса в холодной проточной воде, после чего вырезать с него жилы, пленку и кости (если таковые имеются) и разделить на несколько частей, если кусок говядины большой.
• Выбираем подходящую по размеру кастрюлю, заливаем в неё холодную воду в пропорции – 1,5 литра воды на 1 кг мяса и доводим на большом огне до кипения.
• Добавляем в кипящую воду специи (лавровый лист, черный и душистый перцы горошком), солим по вкусу и при желании добавляем цельную почищенную луковицу и морковь, чтобы бульон в итоге был ароматнее, и кладем подготовленный кусочек говядины.
• Далее важно следить и вовремя убирать шумовкой или столовой ложкой образующуюся пену (до повторного закипания воды в кастрюле), потому что если её не убрать, бульон будет не прозрачным и более мутным.
• После повторного закипания воды в кастрюле убавляем огонь так, чтобы вода не сильно кипела и варим мясо говядины в течении 2-2,5 часов (если кусок мяса большой) или 1-1,5 часа, если мясо порезано на небольшие кусочки. Кастрюлю при варке необходимо прикрыть крышкой.
• По мере варки следим за уровнем воды в кастрюле (при долгой варке вода может выкипать, поэтому придется доливать горячую кипяченую воду по мере необходимости).
• В конце варки проверяем мясо на готовность, проткнув его ножом (если мясо сварилось, оно будет мягким и нож легко прорежет его, а также не будет выделятся кровь на срезе).
• Готовое сваренное мясо говядины рекомендуется после варки не вынимать их кастрюли 15-20 минут (после того, как кастрюлю отставили с плиты), чтобы мясо настоялось и было более вкусным, мягким и сочным.

На заметку: после варки мясо будет более сочным, если варить его цельным большим куском, а не порезанным на небольшие кусочки.

Как сварить говядину в мультиварке?

В мультиварке удобно варить небольшой кусочек (кусочки) говядины, чтобы он равномерно успели провариться и стать мягким и вкусным. Последовательность варки говядины в мультиварке такая:

• Подготавливаем мясо к варке (заранее размораживаем, если оно было заморожено, промываем, удаляем жилы и пленку, а также нарезаем на небольшие кусочки).
• Подготовленное мясо кладем в чашу мультиварки, заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла мясо и включаем мультиварку на режим «Тушение», таймер выставляем минимум на 60-90 минут.
• После того, как вода закипит в мультиварке, открываем её и снимаем образовавшуюся пену, после чего добавляем соль по вкусу (в среднем чайную ложку), и специи (лавровый лист, перец горошком).
• После звукового сигнала в конце варки, проверяем говядину на готовность, проткнув ножом один из самых больших кусочков и если оно готово достаем из мультиварки, если нет, ставим вариться еще на 20-30 минут.

Ответы на популярные вопросы по теме, как правильно варить говядину?

• Какую часть говядины лучше варить? Более нежным после варки будет мясо со спины, лопатки, шеи коровы.
• Нужно ли сливать первый бульон при варке говядины? Первый бульон при варки говядины сливают в том случае, если хотят получить более диетический бульон + считается, что если его сливать, уходят вредные вещества, которые могли содержаться в купленном кусочке говядины.
• На сколько уваривается говядина при варке? Говядина в среднем уваривается на 40% после варки.
• Почему темный бульон при варке говядины? Темный и мутный бульон при варке говядины получается, если в самом начале не снимать всю образующуюся пенку с поверхности воды, которая в итоге оседает и делает бульон темнее.
• Когда солить мясо говядины при варке? Воду в кастрюле при варке говядины лучше солить в начале варки (после того, как мясо поместили в воду, вода закипела и Вы сняли всю образовавшуюся пенку), особенно это актуально, если варится большой кусок говядины (мясо успеет просолиться во время варки и не будет пресным на вкус).
• Почему говядина красная после варки? В данном случае, если мясо красное внутри, значит оно еще не сварилось, а если полностью осталось красным после длительно варки, значит что-то не так с мясом и лучше его не употреблять в пищу.

Читаем также статью на тему: как пожарить стейк из говядины на сковороде в домашних условиях?

В заключение к статье можно отметить, что зная, как правильно и сколько нужно варить говядину, чтобы она была мягкой и сочной, Вы сможете сварить вкусное диетическое мясо под любой гарнир или наваристый и ароматный бульон для супа. Свои отзывы и полезные советы, сколько по времени и как вкусно отварить говядину куском или частями (для супа, бульона, как готовое блюдо или для салата), оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Как правильно варить говядину для супа?

Из говядины можно приготовить умопомрачительные вторые блюда, салаты, закуски и обязательно – сытные, наваристые супы с неповторимым ароматом. Отваривание мяса – важный этап в подготовке продуктов, ведь для каждого супа важны не только мягкие кусочки белкового продукта, но и ароматный бульон. Даже в диетическом питании супы с говядиной, нежирными ее частями, считаются важными и полезными.

Сколько времени варить говядину для супа?

Чем старше животное, тем жестче у него мясо и больше времени требуется на варку. В обычной кастрюле приготовление может растянуться до 2-2,5 часов, но оно не может быть меньше 1 часа для молодого мяса. Время начинают отсчитывать с момента закипания воды.

В мультиварке тоже можно хорошо сварить говядину, только настолько большой кусок, как в кастрюлю, в нее не поместится. В режиме «тушение» говядину отваривают в течение 2,5-3 часов. Только после этого следует выбирать режимы супов, так как на «тушении» мясо получается более качественным и вкусным.

Варить мясо для супа можно, нарезав кубиками, но следует учитывать, что такой способ приведет к ожесточению мяса. Зато времени потратится максимум 50-60 минут.

Пошаговая инструкция варки говядины для супа

Говядина – мясо капризное, требующее к себе внимание. И технология ее приготовления достаточно обширна:

1. Сначала мясо нужно разморозить, если оно вынуто из морозилки. Использовать микроволновку не рекомендуется, если вы хотите получить вкусное мясо, а не волокнистые кусочки клетчатки.
2. Промытое мясо разделывают, устраняя пленку, сухожилия и кости, если они есть.
3. Затем кипятят воду, причем ее должно быть не намного больше, чем мяса, чтобы и бульончик получился наваристый, и мясо было сочным в супе.
4. В кипящую воду укладывают кусок мяса и на среднем огне под надвинутой крышкой доводят до кипения.
5. Параллельно нужно снимать образующуюся пену, если вы не хотите мутный и сероватый бульон в будущем супе.
6. После закипания в кастрюлю добавляют 1 ч. л. соли и ставят мощность конфорки на минимум.
7. Варят мясо под закрытой крышкой в течение минимум 1 часа.
8. Бывает, что кусок поднимается над поверхностью воды, в этом случае доливают еще жидкости, чтобы она полностью закрывала мясо.
9. Через час, если кусок взят до 0,5 кг, протыкают мясо ножом. Если он легко входит и выходит, то мясо можно считать готовым. Для кусочков в 1-2 кг время приготовления увеличивается на 30-60 минут.
10. За полчаса до изъятия мяса в бульон подкладывают 3-4 лавровых листочка, 4-5 горошин черного перца и очищенную луковицу.
11. Как только мясо приготовится, огонь выключают, дают настояться белковому продукту в течение 15 минут.
12. После этого мясо можно вынуть и нарезать порционными кусочками, а бульон тем временем превратить в чудесный супчик.

Если вы хотите «выжать соки» до последней капли из кусочка мяса, то перед варкой его можно поставить в воде, в которой оно будет вариться, в холодильник на 30 минут. Затем мясо в кастрюле доводят до кипения и варят по рецепту. Бульон в этом случае получится более насыщенным и жирным. Если первый вариант супа можно считать диетическим, то такой – вряд ли. И мясо в нем получится более жестким и сухим, поэтому использовать такой метод следует исключительно для супов, не требующих наличия мяса. А оставшуюся после варки говядину можно покрошить в салат – там ее сухость не будет заметна.

Маленькие секреты приготовления

Если вы хотите получить идеальную по консистенции говядину в наваристом супе, то нужно педантично подойти ко всему процессу – от выбора продукта до подачи:

• не берите слишком крупные части говядины, чем они мельче, тем моложе была корова. Молодое мясо нежнее, его проще приготовить;
• перед варкой мясо можно замариновать в минеральной воде на 2-4 часа, оно станет несколько мягче. Однако с молодыми кусочками этого делать не нужно;
• режьте мясо на смоченной деревянной доске – оно не отдаст своего сока материалам и будет вкуснее в супе;
• размораживайте продукт в закрытом сосуде, чтобы он не подсох, а, наоборот, впитал в себя вытекающий от размораживания сок;
• 1-2 ст. л. водки, влитые в кипящую воду, размягчат жесткое мясо в процессе варки;
• идеально, если есть специальный кулинарный термометр – говядина любит «принимать ванны» при 90-94 градусах;
• не солите воду перед закладыванием мяса!

Если научиться учитывать все эти премудрости, то в скором времени можно оптимизировать процесс приготовления говядины для супа, выработав свой уникальный рецепт.

Простой суп с говядиной и рисом

Говядина в разумах людей часто ассоциируется с щами, борщом и другими многокомпонентными, сложными блюдами. Но из нее можно приготовить простой и быстрый супчик, обладающий не менее богатым вкусом, пользой и питательностью:

• на 400 г говяжьей мякоти подготовьте 2,5 л чистой воды;
• из специй потребуется 2 лаврушки, соль, черный перец и 5 горошков душистого перца;
• разнообразит вкус пучок укропа, репчатый лук и морковка – по 1 штуке;
• для обжарки нужно подсолнечное масло;
• вместо картофеля – 60 г белого круглого риса.

Готовится рецепт так: сначала отваривают мясо, за полчаса до готовности добавив специи. Обязательно убирать пенку. Пока варится мясо, лук режут мелко, а морковку – на 4 части вдоль и кусочками. Обжаривают овощи на масле.

Мясо достать из бульона и отварить в нем в течение 5-7 минут рис. Пока всё жарится, измельчают укроп и кладут к луку и моркови, выкладывают смесь к бульону. Проваривают после закипания 1-2 минуты. Мясо режут брусочками и отправляют в готовый суп.

Нежная, мягкая говядина обязательно получится, если следовать технологии и советам по ее отвариванию для супа. А как только вы освоите правильную варку, то и такие шедевры, как настоящий борщ или рассольник с легкостью будут поддаваться вашему кулинарному творчеству!

Автор: Елена Большова

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами, от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на The Feed by America’s Test Kitchen .

1.Используйте сильный нагрев для проявления аромата.

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит посредством процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых ароматических соединений и так далее, и так далее.При поджаривании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон — лучше всего быстро готовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая , предварительно нагревая ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, не переполняет кастрюлю ; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма зазора. В противном случае мясо, скорее всего, будет готовиться на пару, а не подрумяниться. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленной обжарки: она также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса.В чем разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка — приготовление при неправильной температуре.

3. Подбирайте разрез в соответствии с методом приготовления

Жесткие порезы, которые обычно получаются из частей тела, подвергающихся интенсивным нагрузкам, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. Д. или барбекю. Основная цель медленного приготовления — растопить коллаген в соединительной ткани, тем самым превратив твердый кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получаются от частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Поскольку температура мяса будет продолжать повышаться во время его покоя, этот эффект называется переносной готовкой, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно 5-10 градусов ниже желаемой температуры сервировки .Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда следует останавливать процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут.Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдыхайте мясом

Цель отдыха мяса — дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшегося мяса будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная нужно выдержать 5–10 минут, более толстое мясо — 15–20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно постоять около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить — просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, — и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

---

На cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book .

Мы повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось это делать. Найдите нас на в нашем блоге , общедоступном телевидении , радио книги и журнал публикации . Загляните за кулисами с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев_Константин , Richcat и Михаил Бакунович stock.Дополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть ваши работы на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Как приготовить нежное, сочное мясо каждый раз

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы совершите покупку по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

Мы покрываем мясо сегодня. Красное мясо, такое как говядина, баранина и свинина, являются одними из самых дорогих и роскошных ингредиентов, которые мы используем на кухне, и если вы едите мясо, вы, вероятно, не захотите тратить впустую ни одного лома.Если вас сбивают с толку все эти куски говядины, если вы никогда не знаете, как обращаться с сырым стейком, или если вы когда-либо сталкивались с сухим, жестким порезом на своей тарелке и задавались вопросом, что вы могли бы сделать лучше, сегодняшний урок будет для тебя.

Ускоренный курс по мясу | Cooking School

Мясо любят больше и ругают больше, чем, возможно, когда-либо прежде в истории. Несмотря на огромный рост популярности вегетарианского образа жизни, около 95 процентов американцев по-прежнему регулярно или частично едят мясо.Красное мясо является основным источником белка и основным ингредиентом многих блюд. Все еще набирают популярность низкоуглеводные и кетогенные диеты, в которых основное внимание уделяется жирам и животным белкам. И все же мы знаем, что производство мяса требует значительных ресурсов, и здесь, в Kitchn, мы стараемся осмотрительно относиться к использованию животного белка, используя его с умом и извлекая максимум вкуса из меньшего количества. Если вы хотите правильно использовать красное мясо в качестве повара, без лишних трат или ощущения, что испортили хорошую отбивную или жаркое, все начинается здесь.

Начните здесь: Основы мяса

Урок анатомии, состоящий из 3 частей

Говорим ли мы о коровах, ягнятах или свиньях, есть три основных области или отруба, из которых происходит мясо: плечи и ноги (или голени), поясница и ребра (или средняя область) и бедра (задние бедра и ноги). Эти основные отрубы разбиваются на более мелкие куски — слишком много и разнообразных, чтобы упоминать по отдельности, — но область , из которой происходит мясо, многое говорит вам о том, как приготовить его , и как оно будет на вкус.

Нежные куски мяса: готовьте быстро!

Нежные отрубы из области спины (поясницы) представляют собой отрубы быстрого приготовления. Это такие отрубы, как рибай , вырезка , стейк , свиных отбивных и вырезка . Эти нарезки не нужно долго готовить, чтобы они были вкусными.

Одна из лучших вещей, которые вы можете сделать с такими нарезами, — это поджарить мясо снаружи на сильном огне, на чугунной сковороде или на гриле, а затем продолжать готовить его ровно настолько, чтобы его можно было безопасно есть. , но не настолько долго, чтобы белки начали схватываться и мясо стало жестким.Вот почему большинство поваров и ресторанов предпочитают хорошо прожаренные стейки средней прожарки.

Раньше считалось, что обжаренное мясо может «запечататься в соке», но это неправда. (В противном случае вы могли бы готовить его сколько угодно долго после того, как он был обжарен, и он остался бы сочным!) Обжарка на самом деле вызывает химические изменения, когда белок касается сковороды или огня, по сути, карамелизируя его. Он придает стейку всевозможные сложные ароматы, но важно отметить, что из него мясо получается действительно очень вкусным.

Более жесткие куски мяса: готовьте медленно.

Отрубы с плеч и задней части животного ( говяжий фарш , круглое жаркое , свиная лопатка и свиной окурок среди них) будут иметь вкус сухими и жевательными, если вы не дадите им долго готовиться. достаточно — обычно минимум час и больше. Часто их сначала обжаривают, а затем тушат или иным способом поддерживают во влажном состоянии в мультиварке, супе или тушеном мясе. Из-за медленного приготовления мясо вначале может стать немного жестче, но со временем соединительные ткани разрушаются, и мясо становится нежным и вкусным.

Если вы сегодня узнаете только одну вещь…

Любое мясо, которое вы хотите быть восхитительным , должно быть смело, смело, почти безрассудно обжаривать , идти ва-банк и преодолевать рваные края между подрумяненным и сгоревшим . Робкое поджаривание и подрумянивание абсолютно бесполезны. Вы хотите, чтобы это мясо нагрелось, так что проявите смелость и положитесь на него, будь то стейк из Нью-Йорка, куски тушеного мяса, жаркое в горшочке, которое тушится часами, или даже просто говяжий фарш, идущий в жаркое. ужин в будние дни.Для этого вам нужно сделать несколько вещей.

Что вам не нужно

Нужно выучить

Верхнее лезвие без костей? Филе филе? Нижнее жаркое? Существует больше названий для кусков мяса (говядина, свинина, баранина или ), которые никто, кроме обученного мясника, не может уследить. И, что сбивает с толку, некоторые сокращения носят несколько названий. Их не стоит запоминать. Вместо этого спросите своего мясника , где на животном, от которого идет разрез, и, возможно, попросите совета, как его приготовить.

В противном случае, вот хорошее практическое правило : если это меньший, более тонкий кусок или имеет много мраморности, готовьте его быстро на плите. Если он выглядит достаточно большим, чтобы служить толпе, или если вы видите много жестких жевательных салфеток, запланируйте жарение, тушение или медленное приготовление.

Повышение уровня! Советы по приготовлению мяса

Сухое рассол — это простой метод, который может привести к потрясающим результатам. Просто вотрите в мясо соль (и любые травы, которые вы хотите использовать), а затем поместите его на решетку (чтобы воздух мог циркулировать) на нижней полке холодильника на несколько часов, но не более одного-двух дней.Это позволяет достичь трех важных целей: соль вытягивает соки из мяса, которые затем реабсорбируют (теперь уже соленый) сок, поэтому приправа оказывается не только на поверхности. Соль также расщепляет некоторые белки, делая мясо нежнее. И, наконец, прохладный воздух высушивает поверхность мяса — и, как мы отметили выше, это помогает создать превосходное жаркое.

Последнее, что вам нужно, особенно при обжаривании стейка на сковороде или на гриле, — это пережаренное мясо. Но некоторые люди брезгуют недоваренным мясом, и вы не хотите постоянно нарезать стейк, чтобы увидеть, какой он розовый в середине! Что делать повару? У вас есть два варианта.Первый (и, честно говоря, самый безопасный) — это купить хороший термометр для мяса. У нас есть рекомендации в нашем руководстве по снаряжению ниже, но если оно точное и легко читаемое, подойдет любой. FDA рекомендует, чтобы внутренняя температура для любого мяса, кроме курицы, была не менее 145 ° F (да, даже для свинины). При этой температуре стейк будет прожарен средней плотности. Стейк средней прожарки имеет внутреннюю температуру около 125 ° F. Вот таблица, в которой сравнивается степень готовности и температура. (Вам не нужно запоминать все временные параметры — только те, которые соответствуют вашему любимому уровню готовности.)

Но, в частности, для стейка, если у вас почему-то нет термометра, есть небольшая хитрость, позволяющая узнать, когда мясо является редким, средне-прожаренным, средне-хорошо прожаренным или хорошо прожаренным: это называется пальцевой пробой. и это включает в себя надавливания на стейк и сравнение твердости с мясистой частью вашей руки под большим пальцем, когда ваш большой палец касается каждого из четырех других пальцев вашей руки. Вы можете прочитать это объяснение или просто посмотреть его в видео выше.

Наконец, при нарезке стейка для подачи (например, к салату) или просто для еды, попробуйте заметить структуру стейка — направление, в котором движется мышечная ткань, — а затем разрежьте перпендикулярно на волокна, чтобы у вас было много коротких волокон, а не параллельно волокон.Это поможет мясу рассыпаться при жевании, что сделает его более нежным и менее жевательным.

У нас есть рекомендации по основному снаряжению в нашем контрольном списке оборудования, но вот еще несколько инструментов, специально предназначенных для овощей, которые могут сэкономить время и нервы.

У всех наших заданий есть три варианта, в зависимости от того, сколько у вас сегодня времени. Делать то, что вы можете; вернись, чтобы узнать больше позже!

Задание на 15 минут: смотрите и читайте

Если вы еще не сделали этого, посмотрите видео ускоренного курса выше.После этого прочтите эти основные учебники. Если бы вы могли выбрать что-то одно из всей этой информации, что бы вы хотели попробовать в первую очередь?

30-минутное задание: практика!

Прочтите наше руководство по приготовлению стейка на плите, а затем сделайте обжаренный стейк. Если можете, возьмите стейк с красивой мраморной отделкой. Если возможно, отложите это задание на ночь (или дождитесь выходных) и приправьте стейк за 24 часа. Если нет, добавьте приправы непосредственно перед приготовлением. Дайте сковороде хорошо нагреться, затем обжарьте ее с обеих сторон и готовьте до желаемой степени готовности.Если у вас есть термометр, используйте его, если нет, используйте метод пальца (посмотрите видео, чтобы узнать, как это сделать).

Проверьте свою работу: Перед тем, как разрезать, осмотрите стейк: насколько хрустящий снаружи? Теперь удалите ломтик (напротив волокон). Сделано ли это в той степени, к которой вы стремитесь? Сравните это с таблицей степени готовности. И, наконец, попробуйте. Запишите свое лучшее описание вкусов.

90-минутное задание: потянуться

Сделать тушеную говядину с нуля.Это более длительный проект, поэтому вы можете приступить к нему в субботу или воскресенье днем. Используйте ароматный, более жесткий жареный цыпленок или другой отруб на лопатке или ножке. Практикуйте технику обжаривания, убедившись, что говядина хорошо высушена, а сковорода острая. Внимательно следуйте остальной части рецепта.

Проверьте свою работу : На третьем шаге осмотрите обжаренное мясо. Насколько он хрустящий? Насколько хорошо он обжарен? После того, как рагу приготовится, надкусите мясо и запишите свое лучшее описание вкуса.Насколько нежно мясо? Насколько жевательный?

Что нужно, чтобы стать экспертом по стейкам

Хорошее приготовление мяса требует практики. Нелегко довести до совершенства каждую технику с первого раза, поэтому, если задание не получилось так, как вы надеялись, не падайте духом. По возможности продолжайте практиковаться по одному и тому же рецепту, пока не почувствуете себя комфортно с ним. И будь храбрым! На то, чтобы научиться быть достаточно смелым, чтобы ваша сковорода была очень, очень горячей, и оставлять мясо на достаточно долгое время, чтобы его хорошо прожарить, прежде чем перемещать его, может потребоваться время.

Следите за своими одноклассниками и делитесь своими вопросами и успехами в Instagram и Twitter с помощью #kitchncookingschool.

Вы также можете присоединиться к когорте вашей кулинарной школы Kitchn в нашей группе Kitchn в Facebook, которая в этом месяце посвящена всему, что связано с кулинарной школой.

Как приготовить говядину: 9 лучших приемов

В наши дни доступно большое разнообразие кусков говядины, поэтому неплохо знать некоторые из различных техник приготовления, которые вы можете использовать для приготовления каждого из них.Вот девять различных техник приготовления говядины.

Ель

Гриль

Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором можно использовать сильный, средний или даже слабый огонь, что означает, что на гриле можно готовить все, от стейков до гамбургеров и даже целого жаркого. Готовить на угольном гриле сложнее, чем на газе, но с помощью древесного угля относительно легко создать всплеск сильного тепла в течение короткого времени, поэтому даже новичок может приготовить на гриле стейки и гамбургеры.

Приготовление жаркого на гриле занимает больше времени, а поскольку поддержание пламени на древесном угле в течение определенного периода времени требует периодического добавления углей и регулировки вентиляционных отверстий, чтобы поддерживать желаемую температуру, газовые грили значительно упрощают приготовление жаркого на гриле.

Лучшими стейками для приготовления на гриле являются рибайи, стрип-стейки, тавровые кости и портерхаус.

Ель

Тушение

Тушение — это метод приготовления с использованием влажного тепла, при котором используются более низкие температуры и более длительное время приготовления, что помогает смягчить более жесткие куски говядины, такие как курица, грудинка, короткие ребрышки и круглые ребра (также известные как жаркое из крупы). Когда вы слышите термин тушение, думайте о жареном в горшочке.

Тушение обычно начинается с приправы говядины, затем ее обжаривания на горячей сковороде, а затем переливания в закрытую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, например бульона или бульона, а также ароматных ингредиентов, таких как лук и морковь.Также обычно включается кислый ингредиент, такой как помидоры или вино.

Мультиварка — это электрический прибор, который по сути представляет собой машину для тушения на столешнице. Просто добавьте обжаренное мясо вместе с другими ингредиентами, накройте крышкой, включите и уходите. Мультиварки требуют очень небольшого количества добавляемой жидкости, так как выделившегося сока из говядины обычно достаточно (но следуйте инструкциям производителя).

Ель

Тушение

Как и при тушении, при тушении используется медленный влажный огонь.Но вместо того, чтобы готовить большой кусок мяса, мы сначала разрезаем его на кубики или другие более мелкие кусочки, например, в тушеной говядине или чили.

Когда вы покупаете тушеную говядину в супермаркете, она часто состоит из обрезков, а также из других мелочей, но обычно она состоит из патрона и круглой части, которые являются двумя из самых больших первичных отрубов говядины, а также одними из самых жестких.

Однако вы не ограничены тушеным мясом в магазине. Вы можете купить кусок говядины самостоятельно или порезать его кубиками самостоятельно.

Только учтите, что для тушения требуется больше жидкости, чем для тушения. Вы можете приготовить суп с лапшой из говядины, потушив мясо и другие ароматические вещества и травы, а затем добавить лапшу в последнюю минуту.

Ель

Обжарка

Обжарка — это метод приготовления с использованием сухого тепла, в котором используется либо высокая температура, либо сочетание высокой и низкой температуры. Высокая температура — это то, что придает говядине аппетитную хрустящую коричневую окраску, а низкая — то, что делает ее готовой до должной готовности.

Если вы готовите меньшее по размеру жаркое, вам может понадобиться всего лишь короткий сильный огонь, чтобы получить идеальное средне-прожаренное мясо. Чтобы получить более крупное жаркое, большую часть готовки следует выполнять при низкой температуре, а затем обжаривать его в очень горячей духовке в начале или в самом конце приготовления.

Поскольку говядина быстро готовится при высокой температуре, существует мало возможностей для разрушения соединительных тканей. Поэтому лучшие куски говядины для запекания — это нежные. Жаркое из первичного ребра (также известное как первичное ребро), а также из короткой вырезки, вырезки и верхней части являются хорошими кандидатами.

Ель

Жареный

Жарить на гриле можно как в перевернутом виде. Это высокотемпературный метод, при котором говядина готовится всего в нескольких сантиметрах от источника тепла. Только, а не над огнем, как при приготовлении на гриле, мясо располагается внизу.

Помимо этого (и того факта, что вы делаете это в помещении, а не на гриле снаружи), жарка работает примерно так же; и с такими же кусками говядины: стейками, гамбургерами и другими тонкими кусками, например, стейком с юбкой.

Как и при приготовлении на гриле, жарение высушит говядину, поэтому полезно смазать ее маслом или замариновать перед приготовлением. И не пережаривайте.

Ель

Жаркое с перемешиванием

Жаркое движения — еще один способ быстрого приготовления говядины. В частности, тонкие полоски, приготовленные на горячей сковороде или в воке с небольшим количеством масла. Самое замечательное в жарке с перемешиванием заключается в том, что все ингредиенты блюда, включая овощи, такие как лук и сладкий перец, готовятся вместе на одной сковороде.

Говяжья вырезка — отличный выбор для жарки. Филе не достаточно нежное, чтобы приготовить хороший стейк, но при его тонком разрезе соединительная ткань разрывается, так что вкус не похож на кусок резинки. Только не забудьте разрезать его напротив волокон.

Барбекю

Этот метод возвращает нас к грилю, но, в отличие от гриля, при приготовлении на гриле используются низкие температуры и древесный дым для медленного приготовления кусков говядины в течение восьми часов или более.Как и при тушении, медленные низкие температуры разрушают соединительные ткани в жестких кусках говядины. Но в отличие от тушения, при приготовлении барбекю используется сухой жар, а не влажный.

Поскольку при приготовлении используется дым, барбекю лучше всего работает на угольном гриле, где к углю можно добавить кусочки твердой древесины, например гикори, мескит, яблоко, клен или вишню. С газовым грилем это возможно, но вам нужна отдельная корзина, и это не совсем то же самое.

Лучшие куски говядины для барбекю включают грудинку, ребрышки и несколько отрубов из первичного патрона.На дыму можно приготовить даже жаркое с круглым, круглым глазком и тройным кончиком.

Комбо (сковорода / духовка)

Независимо от того, начинаете ли вы его на сковороде и заканчиваете в духовке или наоборот, техника сковороды / духовки отлично подходит для приготовления стейков, особенно когда они нарезаны толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Рибайи и стейки из короткой филейной части, такие как стрип-стейки, Т-образные кости и портерхаус, являются отличным выбором для этого метода.

Мы используем технику комбо, потому что хотим, чтобы на внешней стороне стейков была темно-коричневая ароматная корочка, которая достигается при высокой температуре.Но приготовление стейка полностью при высокой температуре может привести к его перевариванию, что сделает его жестким и сухим. Лучше всего подойдет средняя духовка, так как она обеспечивает идеальную среднюю прожарку в центре, в то время как быстрое поджаривание при высокой температуре в сковороде, до или после, дает вам эту важнейшую корочку.

Ель

Сковорода

И последнее, но не менее важное: сковорода — отличный способ приготовить говяжий фарш для использования в других рецептах, таких как соус для спагетти, чили, тако или энчиладас. В общем, лучше всего добавить говяжий фарш в холодную сковороду, а затем медленно нагревать, так как добавление его в горячую сковороду приведет к прилипанию мяса и, возможно, подгоранию.

Избегайте переполнения сковороды и будьте готовы к тому, что с нее будет стекать большое количество жира. Только не выливайте его в канализацию! Перелейте его в банку или банку, а затем, когда он затвердеет, выбросьте его в мусор.

Steak Au Poivre — Once Upon a Chef

Классическое французское блюдо, steak au poivre — это обжаренное филе миньон с хрустящей корочкой из перца и насыщенным коньячным соусом.

Фото Александры Граблевски, Chronicle Books 2018

Когда мне было двадцать лет, я устроилась летней помощницей по хозяйству в Париже.Я пошла туда, полагая, что буду посещать музеи, и задерживаться в парижских кафе, пока дети носились вокруг меня в очаровательных беретах, всегда готовые и желающие вздремнуть, когда мне понадобится перерыв. Ха! Я до сих пор смеюсь над этим. Вместо этого я заботился о трех озорных маленьких мальчиках и щенке, которые бегали по делам и часами гладили детскую одежду.

Но у этой работы была одна особенность: моя принимающая мать Валери была прекрасным поваром. Когда я думаю о ней сегодня, я все еще представляю ее стоящей за кухонным столом, измельчающей перец горошком тыльной стороной сковороды для своего стейка au poivre — филе говяжьей вырезки с хрустящей корочкой из перца, пропитанное насыщенным коньячным соусом. .(Фотография выше Александры Граблевски, Chronicle Books 2018)

Что вам понадобится, чтобы приготовить стейк au Poivre

Как приготовить Steak au Poivre

Для начала запечатайте горошины перца в небольшом пластиковом пакете и поместите на разделочная доска. Используя лопатку для мяса, измельчите перец горошком, пока он не станет крупно измельченным.

Промокните стейки насухо и, если они толстые, осторожно прижмите их так, чтобы они были примерно 1-1 / 2 дюйма в высоту. Приправьте стейки измельченными горошинами перца и солью, надавив, чтобы убедиться, что приправы прилипли.

В большой сковороде из нержавеющей стали или чугуна нагрейте масло на среднем или сильном огне. Когда масло станет горячим и начнет мерцать, добавьте стейки и готовьте с первой стороны примерно 4–5 минут, пока они не подрумянятся.

Переверните стейки и готовьте еще 4–5 минут. Переложить стейки на тарелку и накрыть фольгой.

Слейте излишки жира со сковороды, но не протирайте. Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте сливочное масло и лук-шалот.

Готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой и соскребая коричневые кусочки, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым и мягким, 2–3 минуты.

Осторожно добавьте коньяк (он может воспламениться) и доведите до кипения, помешивая, чтобы соскрести коричневые кусочки со дна сковороды.

Готовьте, пока жидкость не превратится в глазурь и не впитается в основном луком-шалотом, несколько минут.

Добавьте сливки и горчицу и осторожно доведите до кипения.

Готовьте до загустения около 3 минут, а затем добавьте любые мясные соки, скопившиеся на тарелке.

Переложите стейки на тарелки и полейте ложкой соуса.

Вам также может понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как все получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Steak au Poivre

Классическое французское блюдо, steak au poivre — это обжаренное филе миньон с хрустящей корочкой из перца и насыщенным коньячным соусом.

Ингредиенты

• Четыре миньона из филе от 6 до 8 унций
• 1 чайная ложка с горкой кошерной соли
• 1 столовая ложка цельного перца
• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• , нарезанного 1/4 лук-шалот, из 1 среднего лука-шалота
• 1/2 стакана коньяка или другого бренди
• 3/4 стакана жирных сливок
• 1 чайная ложка дижонской горчицы

Инструкции

1. Промокните стейки насухо и, если они толстые, слегка нажмите их вниз так, чтобы они были толщиной около 1-1 / 2 дюйма.Посыпьте стейки солью.
2. Запечатайте перец горошком в небольшой пластиковый пакет и положите на разделочную доску. Используя молоток для мяса или дно сковороды, измельчите горошины перца, пока они не станут крупно измельченными. Равномерно прижмите измельченный перец к обеим сторонам стейков.
3. В большой сковороде из нержавеющей стали или чугуна нагрейте масло на среднем или сильном огне. Когда масло станет горячим и мерцает, добавьте стейки и готовьте около 4 минут с каждой стороны, переворачивая только один раз, для средней прожарки (или около 5 минут на каждую сторону для средней прожарки).Переложить стейки на тарелку и накрыть фольгой.
4. Слейте излишки жира со сковороды, но не вытирайте их. Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте сливочное масло и лук-шалот. Готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой и соскребая коричневые кусочки, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым и мягким, 2–3 минуты. Осторожно добавьте коньяк (он может воспламениться) и вскипятите, снова помешивая, чтобы соскрести коричневые кусочки, пока жидкость не превратится в глазурь и в течение нескольких минут не впитается в лук-шалот.Добавьте сливки и горчицу и осторожно кипятите до загустения около 3 минут. Добавьте любые мясные соки, которые скопились на тарелке. Переложите стейки на тарелки и полейте ложкой соуса.

В паре с

Информация о питании

На основе

• Размер порции: 1 филе весом 6 унций
• Калорийность: 721
• Жиры: 55 г
• Насыщенные жиры: 26 г насыщенных жиров
• Углеводы: 5 г
• Сахар: 2 г
• Клетчатка: 1 г
• Белок: 34 г
• Натрий: 587 мг
• Натрий: 587 мг
• мг

  Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

  Адаптируемое примечание без глютена

  Насколько мне известно, все ингредиенты, используемые в этом рецепте, не содержат глютена или широко доступны в безглютеновых версиях .Во многих продуктах есть скрытый глютен; Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты или готовите пищу для человека, страдающего аллергией на глютен, всегда читайте этикетки на ваших ингредиентах, чтобы убедиться, что они не содержат глютен.

  См. Другие рецепты:

  Мясная кулинария

  Способы приготовления мяса

  Методы приготовления мяса включают в себя сухой жар (запекание, жарение на сковороде, жарение на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и варить в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.
  

  Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукоятка патрона, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.
  

  Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания.Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.
  

  Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.
  

  Сухой жар — Методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают запекание, запекание в духовке, гриль, запекание на сковороде, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием.
  

  Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других способов приготовления, см. В главе 3.
  

  Жарение —Трубы подходит для нежных стейков из говядины; шашлык из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребрышки; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка и говяжий фарш, свинина и баранина, запеченные в сливочном масле.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и ягненка, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания в духовке, можно жарить на сковороде или сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.
  

  Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что метод, который мы называем приготовлением на гриле, возник в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».
  

  Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.
  

  Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.
  

  Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)
  

  Гриль часто используется для приготовления кабобов. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.
  

  Жарение на сковороде — Жарка на сковороде — более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем жарка в духовке.
  

  Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Готовка осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.
  

  Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошкой или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.
  

  Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.
  

  Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.
  

  При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.
  

  Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.
  

  Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и осторожно варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».
  

  Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.
  

  Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для браконьерства являются говяжьи глазки, ребрышки и вырезка.
  

  После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.
  

  Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.
  

  Способы приготовления мяса

  Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, оставшийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.
  

  Хранение и разогрев остатков

  После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.
  

  Способы нагрева

  Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.
  

  Проводимость — При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.
  

  Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.
  

  Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.
  

  Излучение —В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется в твердом куске мяса.
  

  В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.
  

  Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Охлаждение поверхности испарением наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за длительного времени приготовления.
  

  Микроволновые печи
  

  Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.
  

  Если предпочтительна хрустящая корочка снаружи, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его готовить при низкой температуре в течение длительного периода времени.
  

  Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если оно присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно закрытый пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.
  

  Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе и мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.
  

  Размораживание мяса перед приготовлением

  При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и соблюдении надлежащих методов. Следование предлагаемым рекомендациям имеет важное значение для безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.
  

  Источники —
  

  Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов

  Информационный бюллетень для потребителей Министерства здравоохранения Миннесоты Пересмотрено в августе 2011 г.

  Загрузите версию этого документа для печати:
  Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасной пищи (PDF)

  Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: яйца и все мясные фарши должны быть приготовлены при температуре 160 ° F, ; домашняя птица до 165 ° F ; и стейков, отбивных и жаркого из свежего мяса до 145 ° F.

  Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до указанной ниже внутренней температуры в градусах Фаренгейта.

  ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ МЯСА и ЯИЦ
  СВЕЖЕЕ МЯСО
  Мясной фарш (телятина, говядина, баранина, свинина, олень, лось, лось или карибу)	160 ° F
  Свежая говядина, телятина, баранина, свинина, оленины, стейки, отбивные и жаркое из лося, лося или карибу
  рекомендуемая минимальная температура	145 ° F
  средний	160 ° F
  молодец	170 ° F
  Мясные остатки	165 ° F или можно есть холодной при правильном охлаждении и хранении
  ПТИЦА И ИГРОВЫЕ ПТИЦЫ
  Куриный фарш и индейка	165 ° F
  Цыпленок, индейка, утка и гусь	165 ° F
  Грудки и жаркое из птицы; бедра и крылья	165 ° F
  Запеканки с начинкой и разогретыми остатками	165 ° F
  Полностью приготовленная птица	165 ° F или можно есть холодной при правильном охлаждении и хранении
  РЫБА И РЫБКА
  Рыба и моллюски, любые виды	145 ° F
  КРОЛИК
  Кролик	160 ° F
  HAM
  Свежая (сырая) ветчина или лопатка	160 ° F
  Для разогрева предварительно приготовленной ветчины	140 ° F
  ЯЙЦА И БЛЮДА
  Яйца	Варить, пока желток и белок не станут твердыми
  Блюда из яиц; соусы и заварные кремы на яичной основе	160 ° F

  Как идеально приготовить стейк каждый раз

  Узнайте, как каждый раз идеально готовить стейк, с помощью этого простого рецепта, в котором стейк обжаривается на сковороде на плите и готовится в духовке.

  Какие сорта говядины?

  В супермаркете США можно найти три сорта говяжьего стейка: Select, Choice и Prime . Select — это, как правило, сорт мяса по продажной цене или рекламируемого мяса. Отборный сорт чуть выше того, что Министерство сельского хозяйства США считает съедобным. Так что, если вы покупаете мясо сорта Select, не удивляйтесь, если оно окажется не таким уж хорошим. Всегда будет стоить заплатить дополнительные деньги за фунт для сорта Choice. Если это отборный сорт, он будет рекламироваться как таковой и отмечен где-нибудь на этикетке или упаковке.Если в вашем супермаркете есть высший класс, вам повезло!

  Для достижения наилучших результатов покупайте стейки Choice или Prime Grade.

  При какой температуре нужно готовить стейк?

  Нравится ли вам ваш стейк практически сырым на тарелке или сушеным, как кость, эта таблица степени готовности стейка вам поможет. Стандартный уровень готовности шеф-повара — средний-редкий. В этот момент он будет нежным, сочным, и, если вы все сделаете правильно, стейк тает во рту. Практикуясь, вы сможете определить, насколько приготовлен стейк, просто на ощупь.У каждого стейка разное время приготовления из-за разной толщины надрезов. С осторожностью следите за всем, что говорит вам о времени приготовления, а не о температуре. Для получения наиболее точных результатов используйте термометр для мяса с мгновенным считыванием.

  Какой кусок стейка мне использовать?

  Какой кусок стейка вы приготовите, зависит от того, что вам нравится в стейке. Существует 5 основных вариантов стейков, каждый из которых немного отличается по текстуре и нежности.

  Портерхаус и стейки на косточке

  Что это? Стейки Porterhouse и T-Bone — это аналогичные куски говядины из короткой корейки.Оба этих отруба имеют Т-образную кость посередине и содержат два разных куска мяса: вырезку и стейк. Стейки Porterhouse нарезаются с задней части короткой вырезки и содержат большую часть вырезки, в то время как стейки T-Bone нарезаются с передней части и содержат меньшую часть вырезки.

  Зачем это нужно? Из этого стейка можно приготовить два разных стейка в одном! Одна сторона очень мясистая, другая нежная. Кость в середине обеспечивает равномерное приготовление.

  Стейк Рибай

  Что это? Рибай — это говяжий стейк, нарезанный в области ребер между шестью и двенадцатью ребрами. Это ароматный кусок говядины с мраморной отделкой, который дает очень нежный результат при быстром и горячем приготовлении. Вы можете купить стейк рибай как на кости, так и без кости.

  Зачем это нужно? Мраморность жира в этом стейке дает стейк, который при правильном приготовлении тает во рту. Разнообразие блюд на кости поможет приготовить стейк более равномерно.Это более жирный кусок стейка, который могут не оценить более придирчивые едоки.

  Стейк Нью-Йорк Стрип

  Что это? Стейк «Нью-Йорк Стрип» — это нежирная говядина из короткой поясницы. Это одна из сторон портерхауса или стейка на косточке, который всегда подается без костей.

  Зачем это нужно? Нежирный говяжий стейк с небольшим содержанием жира. Это отличный выбор для массового обращения.

  Верхний стейк из филе

  Что это? Верхнее филейное филе выходит из области спины и продолжается от области короткой поясницы.Верхняя вырезка без костей и нижняя круглая мускулатура.

  Зачем это нужно? Это менее дорогой кусок стейка, который все же может дать нежный и ароматный результат. Этот кусок стейка лучше всего подходит для маринования и является более бюджетным вариантом стейка.

  Филе Миньон

  Что это? Филе миньон получают из небольшого кончика вырезки.

  Зачем это нужно? Это самый нежный кусок говяжьего стейка, но при этом довольно постный.Это дорогой вариант, но нежность во рту не имеет себе равных.

  На кости и стейки без костей

  Среди гурманов ведутся бесконечные споры о том, лучше ли стейки с косточкой или без костей, и это вообще имеет значение. Сторонники использования косточки говорят, что ароматный костный мозг просачивается в мясо во время приготовления, что дает более ароматный результат.

  Добавление костей ДЕЙСТВИТЕЛЬНО влияет на время приготовления стейка.Кость меняет способ распределения тепла во время приготовления. Это на самом деле помогает вашему стейку готовиться более равномерно и дает немного больше возможностей для переваривания. Для стейков с косточкой потребуется больше времени для приготовления, потому что кость изолирует окружающее мясо. Чтобы тепло проникло внутрь, требуется немного больше времени, но как только оно проникает, тепло распределяется равномерно.

  Если вам понравился этот рецепт, возможно, вас заинтересуют другие варианты стейков, от говядины до свинины и морепродуктов:

  Посмотрите видео ниже , где Рэйчел проведет вас через каждый шаг этого рецепта.Иногда помогает визуальное представление, и мы всегда предлагаем вам кулинарное шоу. Вы можете найти полную коллекцию рецептов на YouTube, Facebook Watch или на нашей странице в Facebook или прямо здесь, на нашем веб-сайте, с соответствующими рецептами.

  Узнайте, как идеально готовить стейк каждый раз с помощью этого простого рецепта, в котором стейк обжаривается на сковороде на плите и готовится в духовке.

  Время приготовления 30 минут

  Время приготовления 15 минут

  Общее время 45 минут

  Состав

  • 2 стейка из говядины толщиной не менее 1 дюйма
  • 2 чайные ложки оливкового масла
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • 1/2 чайной ложки белого перца
  • 2 столовые ложки размягченного масла
  • 1-2 гвоздики чеснок рубленый

  Инструкции

  • Достаньте стейки из холодильника и любую упаковку и оставьте при комнатной температуре не менее 30 минут.

  • Натрите каждую сторону оливковым маслом для покрытия. Смешайте соль, перец и белый перец в небольшой миске. Натрите смесь для растирания с обеих сторон каждого стейка.

  • Разогрейте духовку до 375 градусов. Разогрейте тяжелую сковороду, пригодную для использования в духовке, на сильном огне, пока она не станет горячей. Обжарьте стейки на горячей сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Если у стейка жирная сторона, переверните стейк на бок и растопите жир, также обжарив его в течение 2-3 минут.

  • Сдвиньте сковороду с обжаренными стейками в духовку для завершения приготовления.Выньте стейки из духовки на 5 градусов до достижения желаемой степени прожарки или 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки.

  • Пока стейки готовятся, в небольшой миске смешайте масло с чесноком вилкой.

  • Когда стейки будут сняты с гриля, немедленно добавьте 1 столовую ложку масляной смеси и дайте стейкам постоять 10 минут, прежде чем нарезать их. Температура стейка будет продолжать повышаться примерно на 5 градусов после его остановки.

  калорий: 475 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 50 г | Жиры: 28 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 174 мг | Натрий: 1387 мг | Калий: 800 мг | Витамин А: 350 МЕ | Витамин С: 0,5 мг | Кальций: 50 мг | Железо: 3,6 мг

  .

  No related posts.