Рецепт пиццы как в пиццерии с фото: Основа для пиццы (тонкое хрустящее тесто) пошаговый рецепт с фото

«Я определенно сохраняю этот рецепт, потому что я только что приготовил идеальную пиццу на ужин, и все благодаря этой идеальной корочке. Абсолютно идеальный баланс нежного / жевательного / пушистого / хрустящего ». — Ребекка

Секрет лучшего рецепта теста для пиццы

Итак, вот секрет приготовления идеального теста для пиццы в домашних условиях при температуре воды.

Ага. Вот и все.

Вам просто нужно убедиться, что ваша вода находится в зоне. Я не собираюсь говорить вам, сколько секунд нужно готовить в микроволновой печи, потому что вода выходит из крана / крана холодильника при разной температуре, а микроволновые печи работают по-разному.

Вам действительно нужен термометр. Если вода недостаточно горячая, дрожжи не разбудятся. Если он будет слишком горячим, он убьет дрожжи. Если он находится в правильном температурном окне, он будет идеально пузыриться.

Поверьте, я потратил кучу бабла до того, как моя мама пресытилась своими телефонными звонками ей о том, почему она не работает, просто отдала мне свой градусник. Она могла определить правильную температуру на ощупь, и после многих замесов теста вы тоже сможете это сделать.

Для того, чтобы дрожжи стали устойчивыми, температура воды должна быть от 110 до 115 градусов по Фаренгейту.

Как приготовить идеальное тесто для пиццы

Теперь, когда вы знаете секрет, мы можем начать.

Этот термометр научил меня определять правильную температуру воды. В течение многих лет я использовал его каждый раз, когда делал тесто. Сомневаюсь, что вам удастся найти другой такой же, но термометр для конфет тоже подойдет.

Как только вы получите его в температурном окне (а иногда мне приходилось выливать воду и начинать заново), вы добавляете 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей и одну чайную ложку сахара. На самом деле вам не нужно мешать, это сработает.

Дайте ему постоять около пяти минут, пока сверху он не станет красивым и не станет пенистым.

Если после того, как вы дадите ему постоять в течение пяти минут, он не будет выглядеть, как на картинке ниже, вылейте его и начните заново. Я бы предпочел, чтобы вы потратили немного дрожжей, сахара и воды, чем испортили бы тесто или пиццу.

Смешайте в чаше кухонного комбайна:

• 3 стакана универсальной муки
• 1 чайная ложка кошерной соли

Теперь добавьте смесь водных дрожжей, а затем 1 чайную ложку оливкового масла первого отжима.

Обрызгайте большую миску кулинарным спреем и опустите в нее тесто.(Я использую эту большую миску примерно для 75% своих рецептов, клянусь.) Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять хотя бы один час, но лучше два.

Ваше тесто должно увеличиться вдвое. И в конечном итоге будет выглядеть так, как на фото ниже.

Рецепты пиццы

По этому рецепту готовятся две корочки для пиццы. Разорвите его пополам и раскатайте для двух разных пицц. Этот рецепт также подходит для 5 маленьких отдельных пицц.

Попробуйте некоторые из моих разных рецептов соуса для пиццы!

• У меня есть отличный рецепт соуса для пиццы, который ты можешь использовать с ним.Это вкусный и простой красный соус.
• Если вы хотите приготовить пиццу с белым соусом, посмотрите мою белую пиццу, чтобы узнать о рецепте этого соуса.
• Вы ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНЫ приготовить мою пиццу с тако! Это нормально.
• Наконец, вы можете использовать мой соус барбекю, чтобы приготовить пиццу барбекю.

Летом попробуйте приготовить пиццу на гриле! Он готовится быстро и каждый раз пользуется успехом.

Хранение остатков теста

Когда мы делаем только одну пиццу, я храню лишнюю корочку в холодильнике, и завтра вечером мы снова получим пиццу! При вытягивании корочки на следующий день достаточно , чтобы довести ее до комнатной температуры примерно на 5-10 минут с, прежде чем начинать с ней работать.

Я лично не замораживал этот рецепт теста для пиццы (мы едим его слишком быстро!), Но несколько читателей находились на стадии «разделить на два шарика из теста» и получили отличные результаты.

Шпаргалка для идеального теста для пиццы

Вот все советы, которые помогут вам каждый раз быть идеальным:

• Убедитесь, что у вас вода подходящей температуры (от до 110–115 градусов по Фаренгейту или от 43 до 46 градусов по Цельсию, ). Через некоторое время вы сможете обойтись без термометра.
• После того, как вы добавите дрожжи и сахар, оставьте на пять минут и подождите, пока дрожжи застынут. Если он не такой красивый и пенистый, как на картинке выше, вылейте его и начните заново.
• При измерении муки для этого рецепта убедитесь, что зачерпнул муку в чашку и выровнял. Если вы зачерпнете муку прямо из емкости для муки, у вас может получиться больше муки.
• Если тесто плохо собирается (возможно, вы добавили слишком много муки), добавьте немного теплой воды, по несколько чайных ложек за раз, пока оно не сойдет.

Если вы сделаете этот рецепт теста для пиццы, оставьте мне комментарий , чтобы я знал, как это прошло и чем вы покрыли свою пиццу!

Секрет идеального рецепта теста для пиццы! Легко следовать пошаговым фотографиям, которые дадут вам идеальное тесто для пиццы!

• 1 чашка + 1 TBSP воды, нагретой до 110-115 градусов
• 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахарного песка
• 3 чашки универсальной муки
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 1 TBSP оливкового масла первого отжима масло

• Нагрейте воду до 110–115 градусов.

• Посыпьте воду активными сухими дрожжами 2 1/4 чайных ложки. Затем посыпьте дрожжи 1 чайной ложкой сахара. Подождите, пока вода не станет пеной. Если он не пенится, как показано выше, слейте воду и начните заново.

• В чашу кухонного комбайна добавьте три чашки универсального цветка и соль. Пульсируйте в течение нескольких секунд, чтобы равномерно распределить соль.

• При работающем кухонном комбайне добавьте масло. Затем добавьте смесь дрожжей и воды при работающем кухонном комбайне, пока не сформируется шарик из теста.

• Обрызгайте большую миску кулинарным спреем. Выложить шарик из теста и накрыть полиэтиленовой пленкой. Позвольте ему увеличиться вдвое, примерно за час-полтора.

• Раздвиньте тесто, чтобы получить два шарика из теста для двух корок пиццы.

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

вы сделали это

Секрет идеального теста для пиццы

Тесто для пиццы Dominos (подражатель) Рецепт

Пропустите меню пиццы Dominos и приготовьте тесто Dominos Pizza дома! Все, что вам нужно, — это миска для смешивания, 6 основных ингредиентов и мешок с лакомствами (секретные ингредиенты!). Этот рецепт теста для пиццы превосходит все другие рецепты с корочкой для пиццы и сделан так, как известна пицца Домино!

Приготовьте крепкий томатный соус, который можно заморозить или можно в любой момент приготовить пиццу! Мы также любим пиццу со вкусом барбекю и заправку для ранчо для бекона и пиццу ранчо! Хотите приготовить белый соус? Попробуйте наш легкий рецепт соуса альфредо для белой пиццы!

Почему это лучший рецепт теста для пиццы?

Пиццерии, такие как Domions, заранее готовят тесто для пиццы, которое хранится в холодильнике, пока не будет заказано для доставки.В пиццериях есть все необходимое для приготовления пиццы из шарика теста! Ночная корочка создает впечатляющее тесто для пиццы в нью-йоркском стиле, которое является ключом к той жевательной корочке, которую мы все хотим в корочке для пиццы!

Чтобы разработать этот рецепт теста для пиццы, я использовал все свои навыки приготовления пиццы из всех других рецептов, которые я приготовил! Итак, обладая некоторыми знаниями о пицце, я смог исследовать каждый ингредиент, обнаруженный в вручную переброшенной корочке, и наблюдать, как выглядит настоящее тесто, чтобы представить вам этот действительно удивительный рецепт теста для пиццы! В результате, после того, как я освоил рецепт теста для пиццы весом 50 фунтов от New York Pizzeria Man, который я уменьшил в этой пицце в стиле Нью-Йорка, я только улучшил рецепт неаполитанской пиццы и дал вам это ароматное тесто для пиццы на вынос. доставляет!

Пиццерия Секреты теста для пиццы:

Нью-Йоркские производители теста для пиццы ферментируют тесто не менее 24 часов, лучше всего — 48 часов.Ферментация — это простой процесс, позволяющий тесту сидеть и заквашиваться в холодильнике, чтобы развить вкус пиццы, который мы все хотим. Без этого корочка пиццы не такая, как еще сети пиццерий, управляющие пиццерией?

Пицца-производители делают огромное количество теста с процентным содержанием пекарей и используют очень небольшое количество дрожжей, чтобы тесто медленно поднялось и приобрело текстуру.

Посмотрите, как я уменьшил рецепт теста для пиццы весом 50 фунтов, который пришел прямо от производителя пиццы в стиле Нью-Йорка.Если вы хотите приготовить быстрый рецепт теста для пиццы, сделайте мой рецепт «Пушистая корочка для пиццы».

FAQ

Как пицца Domino готовит тесто?

Domino’s Pizza — это 500 фунтов ингредиентов в каждой миске! Шесть основных ингредиентов включают муку, воду, соль, сахар, дрожжи и масло. Затем они добавляют «мешок вкусностей»! Я смотрел, как Domions Makes It’s Pizza разработал этот рецепт теста для пиццы, и использовал все свои навыки приготовления пиццы из всех других рецептов, которые я приготовил! Итак, обладая некоторыми знаниями о пицце, я смог исследовать каждый ингредиент, обнаруженный в вручную переброшенной корочке, и наблюдать, как выглядит настоящее тесто, чтобы представить вам этот действительно удивительный рецепт теста для пиццы! Итак, что в мешочке для сладостей?

Пакет с лакомствами представляет собой смесь Whey (сухой молочный продукт), мальтодекстрина (консервант), декстрозы (подсластитель) и кондиционера для теста (усилитель.) Поскольку это домашний рецепт теста для пиццы, в нем не будет консервантов. Сахар действует как декстроза, а в качестве кондиционера для теста я использовал разрыхлитель, который, как было доказано, дает отличные результаты теста, как видно из моего рецепта пушистой корочки для пиццы (который был опубликован в Tasty’s Ultimate Cookbook!) В результате сухое молоко, как говорят, помогает способствуют подрумяниванию корочки. Итак, с этими заменителями и зная, как я хочу, чтобы мое тесто для пиццы выглядело и на вкус (липкое и толстое, как показано в видео Dominos Pizza), я предлагаю вам рецепт теста для пиццы, который, как говорят, лучше, чем пицца Dominos!

Советы по приготовлению лучшего теста для пиццы:

1. Для достижения наилучших результатов приготовьте тесто для пиццы за два дня.
2. Используйте прохладную воду для медленного брожения, иначе вы активируете дрожжи, и они поднимутся.
3. Используйте муку с высоким содержанием глютена.
4. Используйте сыр Моцарелла с низким содержанием влаги с другими хорошими плавящимися белыми сырами.

Как приготовить тесто для пиццы «Домино» (копия):

Рецепт пиццы Dominos

Пропустите меню пиццы Dominos и приготовьте тесто Dominos Pizza дома! Все, что вам нужно, — это миска для смешивания, 6 основных ингредиентов и мешок с лакомствами (секретные ингредиенты!). Этот рецепт теста для пиццы превосходит все другие рецепты с корочкой для пиццы и сделан так, как известна пицца Домино!

Как приготовить тесто для пиццы Домино Рецепт:

Чтобы испечь пиццу:

• Обваляйте каждый шарик из теста для пиццы в 1 чашку кукурузной муки и растяните до 12-дюймового круга.

• Переложите на смазанную маслом форму для пиццы с отверстиями. Сверху намажьте 1 чашкой томатного соуса, оставив 2,5-сантиметровую границу для корочки. Сверху посыпьте любимой начинкой или приготовьте фирменную пиццу.

• Выпекайте на нижней решетке духовки при 500 ° F в течение 10–12 минут или пока корочка не станет темно-коричневой. Нарежьте 8 ломтиков и подавайте.

• Для придания вкуса корочке: Нанесите на корку сливочное или растительное масло с чесноком и присыпьте дополнительными приправами, такими как чесночная соль, чесночный порошок, итальянская приправа, сыр пармезан или семена фенхеля.
• Мука — хлебная мука позволяет легко растягивать тесто для пиццы благодаря содержанию глютена. Вместо этого вы можете использовать универсальную муку, только увеличив время замеса, чтобы выделить глютен.
• Сковорода для пиццы — Domino’s Pizza использует плоские диски для пиццы с отверстиями перед тем, как бросить пиццу в конвейерную печь. Используйте любую форму для пиццы.
• Сыр — Domino’s Pizza использует смесь моцареллы и проволоне, а также некоторые другие белые смеси.Используйте частично обезжиренную моцареллу.
• Соус — ищите крепкий томатный соус, сладкий, как мой соус Маринара, ароматный и густой, как у них!

Порция: 1 средняя пицца Калории: 855 ккалУглеводы: 137 г Белки: 22 г Жиры: 24 г Насыщенные жиры: 3 г Холестерин: 7 мг Натрий: 1588 мг Калий: 321 мг Волокно: 4 г Сахар: 15 г Витамин A: 70IU Витамин C: 1 мг

Новинка Будьте отмечены здесь!

Хэштег #yesalyonascooking как в Instagram, так и в Pinterest, его можно увидеть здесь!

Рецепт пиццы в стиле Нью-Йорка с посторонней информацией

Большая часть пиццы — мусор.В Нью-Йорке больше отличных пиццерий, чем в любом другом мегаполисе, но даже в Нью-Йорке большая часть пиццы плохо растягивается или недоферментирована. В остальной части Соединенных Штатов вы обнаружите те же недостатки, но на случайных густых, слишком сырных и приторно сладких уродствах. Если вы верите в пословицу: «пицца похожа на секс: когда она плохая, она все еще хороша», вы являетесь частью проблемы, и кто-то, вероятно, должен был отчитать вас до этого момента.

Нет универсальной публикации о еде, видео на YouTube или книги, которые помогут вам приготовить пиццу в стиле Нью-Йорка.Я просила людей доказать, что я ошибаюсь в этом утверждении о книгах, и ближе всего к разумному предположению кто-либо когда-либо приходил к разумному предположению Пегги Пол Казелла Поваренная книга пиццы с черепашками-ниндзя-подростками-мутантами Пегги Пол Казелла. Если вам нужно купить книгу, чтобы красоваться на книжной полке в столовой во время званых обедов, The Teenage Mutant Ninja Turtles Cookbook — это то, что вам нужно, но знайте, что в текстах не будет спасения, когда дело доходит до Нью-Йорка. стиль пиццы.

Критическая проблема в обучении математике аналогична ситуации с кулинарным образованием: в математике ученики склонны запоминать решения задач, а не усваивать, почему это решение работает, и экстраполировать его для решения других задач.Некоторые ученики могут пройти весь курс средней школы, не понимая, как решать математические задачи. Каждый, кто следует по этому пути запоминания, рано или поздно терпит крах, если он достаточно хорошо разбирается в математике, и в этот момент им приходится значительно изменить способ решения задач, чтобы продолжить.

С приготовлением еды сбоев нет, только застой. В сфере рецептов теста для пиццы вы часто встретите рецепты, в которых концентрация воды дана четко и без контекста. В этих рецептах нет объяснения того, что на самом деле вода делает, и количество воды часто сочетается с предложением, например, лизать кухонную стену, чтобы увидеть, кажется ли ваша кухня суше, чем обычно, и добавить больше воды в тесто, если так.

Из этой статьи вы узнаете, что ваши друзья-скитальцы делают со своим тестом. Кроме того, у вас будут инструменты, позволяющие понять роль методов и ингредиентов в пицце и экстраполировать их для создания собственного теста для пиццы в стиле Нью-Йорка и других вариантов пиццы.

Пицца по-нью-йоркски — это пицца на тонком тесте, рожденная соблюдением соотношений. Он растягивается вручную, никогда не раскатывается, и он покрыт относительно небольшим количеством сыра и томатного соуса, если вообще есть соус.Сыр традиционно наносится поверх соуса, и это всегда моцарелла с низким содержанием влаги, обычно цельное молоко или частично. Соус, как правило, не готовится заранее, поэтому его можно превратить в соус для пасты, а не в соус для пиццы.

Пицца выпекается в ярусной печи при температуре от 550 ° F до 650 ° F, что на несколько сотен градусов холоднее, чем неаполитанская пицца, вдохновившая ее. В Нью-Йорке пироги большие, обычно от 18 до 20 дюймов, и продаются в виде отдельных разогретых ломтиков или «целых пирогов», которые выпекаются в свежем виде.Дома вы, вероятно, планируете выпекать при температуре около 550 ° F, а не 650 ° F, и размер пирогов придется уменьшить с 14 до 16 дюймов, но вполне возможно, что дома это будет великолепно.

Производитель пиццы, утверждающий, что он использует лучшие ингредиенты, подобен писателю, говорящему, что они используют лучшие слова. Если история плохая, кого это волнует? Пицца в нью-йоркском стиле в значительной степени определяется методологией, и ее знание является самым большим ограничивающим фактором, помимо интереса, из-за отсутствия приличной пиццы в нью-йоркском стиле за пределами района метро Нью-Йорка.За пределами этого метро все реже и реже можно найти кого-нибудь, кто знает, как приготовить пиццу в стиле Нью-Йорка. По той же причине, по которой большие рогалики редко встречаются за пределами Нью-Йорка — это не имеет ничего общего с качеством воды в Нью-Йорке.

Я уезжал все дальше и дальше от Нью-Йорка с тех пор, как начал встречаться с Эбби, на которой женился. Их карьера привела меня в Питтсбург, а теперь и в города-побратимы, где я, возможно, проживу всю оставшуюся жизнь. Я был брошен на пустынных островах с пиццей в стиле Нью-Йорка, и стало ясно, что если я когда-нибудь захочу съесть настоящий нью-йоркский кусок там, где я живу, его придется приготовить вручную.

Пицца с выдержанной моцареллой и томатным соусом. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Оборудование

Весы, скребки и чаши

Когда дело доходит до приготовления дрожжевого теста, весы, скребок для дежи (пластиковый и гибкий), верстак (металлический и негибкий) и неоценима большая миска вместе с большой рабочей поверхностью — мне нравится месить тесто на деревянном бруске или разделочной доске.

Что касается весов, вам нужна возможность точно отмерить около пяти фунтов теста, а для этого рецепта вы также захотите иметь возможность измерять с зернистостью 0,1 г. Обнаружение обеих этих вещей в одной шкале может оказаться дорогостоящим, и я рекомендую использовать две шкалы, чтобы заполнить каждую нишу.

Мне понравились 11-фунтовые весы OXO как весы большой емкости с чрезвычайно удобным выдвижным дисплеем. Для количеств около 3 г или меньше (OXO не идеален в этом диапазоне, даже если вам не требуется гранулярность более 1 г), я предлагаю шкалу ювелира, которая будет измерять с 0.01g точность. Обязательно возьмите подходящую калибровочную гирю.

Поверхности для выпечки

Еще в 2006 году участники форума PizzaMaking.com обсуждали использование стальных тарелок для выпечки пиццы. Углеродистая сталь является превосходным проводником для камней для выпечки кордиерита, используемых во многих коммерческих подовых печах. Учитывая относительно высокую теплоемкость плиты из углеродистой стали, сталь для выпечки может сократить разрыв между домашней духовкой и ярусной духовкой в ​​стиле Нью-Йорка, и я использовал стальную пластину для выпечки каждой пиццы, представленной в этой статье. .

Благодаря более высокому коэффициенту излучения закаленный камень для выпечки будет излучать тепло значительно эффективнее, чем сталь, поэтому не покупайте сталь в надежде поставить ее на решетку над пиццей, чтобы получить отличный верхний нагрев. Камень над пиццей будет лучше передавать тепло верхней части пирога, чем сталь, но лучше, чем оба они, — это жаровня в верхней части духовки, если она у вас есть. Или, если у вас есть конвекционная печь, температура которой может достигать 550 ° F, у вас может быть достаточно верхнего тепла в духовке без жаровни.

Достаточный верхний нагрев имеет решающее значение для выпечки пиццы, а отсутствие верхнего нагрева является причиной того, что вы никогда не увидите сносную пиццу, приготовленную на гриле без специального оборудования, несмотря на всю глубину стилей пиццы с бахромой.

И, несмотря на утверждения об обратном от отрицателя климатических изменений Джеффа Варасано, взламывать вашу духовку для выпекания в режиме самоочистки — ужасная идея, и она служит только для приготовления ужасной, неравномерно приготовленной пиццы и ставит под угрозу целостность вашей духовки. Духовки не могут работать в режиме самоочистки для самоочистки, забудьте о регулярном использовании его для приготовления пиццы.Вместо режима самоочистки просто убедитесь, что ваша духовка правильно откалибрована.

Сталь

Я рекомендую прямоугольную сталь для запекания в домашней духовке. На стальную круглую 16-дюймовую круглую форму не поместится 12-дюймовая квадратная сковорода. Вы добавите предельный вес для дополнительной полезности квадрата.

Сталь толщиной 3/8 дюйма может накапливать больше энергии, чем сталь толщиной 1/4 дюйма, а первая будет сохранять больше тепла после выпечки, если вы выпекаете несколько пицц за ночь.Из стали толщиной 1/4 дюйма по-прежнему получится отличная пицца, особенно если вы выпекаете только одну пиццу за ночь, и с этим вы сэкономите немного веса и денег. Если вы думаете, что сможете приготовить больше, чем один вечер пиццы, выберите 3/8-дюймовую сталь. Сталь толще 3/8 дюйма не нужна, и она слишком тяжелая.

Пицца, выпеченная в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Я бы купил самую большую сталь, которая может с комфортом поместиться в вашей духовке.У некоторых решеток духовки есть выступ или выступ к задней части, где решетка скользит в заднюю часть камеры духовки. Удар может помешать правильной установке некоторых более крупных сталей, что может означать, что сталь находится на наклоне или сталь препятствует закрытию дверцы духовки. Если проблема связана с решеткой, вы можете компенсировать выступ, положив тонкий камень для пиццы или кусок стали меньшего размера перед решеткой.

У меня есть стальная пластина A36 размером 16 на 16 3/8 дюйма из Metal Supermarkets. Midwest Steel Supply также предлагает стальной лист A36.Если вы спросите вежливо, то в магазине металла могут быть скошены края пластины для вас. И везде, где вы покупаете стальную пластину, не покупайте ничего оцинкованного — пары цинка токсичны. Я тщательно вымыл свой водой с мылом, затем сбрызнул уксусом и дал немного постоять. На этих вещах есть прокатная окалина, так как это горячекатаная сталь, но она безвредна, хотя более длительная выдержка в уксусе должна ее удалить. Я также сделал пробный прогон со сталью в своей духовке, прежде чем что-нибудь запекать на ней.

Если вы хотите купить сталь с меньшими затратами, компания Baking Steel была первой, кто вывел на рынок стальные поверхности для выпечки, и я начал с их стали для выпечки 14 на 16 дюймов толщиной 1/4 дюйма и Dough-Joe изготавливает стали размером 15 на 15 дюймов как на 1/4 дюйма, так и на 3/8 дюйма.

Инфракрасные термометры

Независимо от того, из какой стали вы покупаете, инфракрасный термометр (ИК-термометр) является важным инструментом для измерения температуры поверхности. В течение многих лет я использовал дешевый ИК-термометр Etekcity, который хорошо подходит для темных матовых поверхностей при температуре пиццы в Нью-Йорке или ниже.Дешевые ИК-термометры, такие как модель Etekcity, работают с фиксированным коэффициентом излучения, который настроен для получения точных измерений для темных матовых поверхностей, что обычно подходит для измерения стали для пиццы.

Абрахам Маслоу однажды сказал, что , когда все, что у вас есть, — это инфракрасный термометр с фиксированным коэффициентом излучения, все начинает выглядеть как темная матовая поверхность. Если вы пытаетесь измерить другие типы поверхностей, стоит обратить внимание на термометры с регулируемой излучательной способностью. IRT-2 компании Thermoworks с регулируемым коэффициентом излучения может быть точным для всех других типов поверхностей и может измерять температуру до 1022 ° F.

И если у вас действительно есть только темные матовые поверхности для измерения, но вам нужны более высокие температуры, есть также дешевые ИК-термометры с фиксированным коэффициентом излучения, которые могут измерять температуру до 1022 ° F.

Расстойные контейнеры

Каждый использует двухлитровые контейнеры Cambro для ферментации теста для пиццы, которые в целом являются отличными контейнерами даже для теста, но они слишком узкие и высокие для теста для пиццы в нью-йоркском стиле. Вам нужно достаточно места, чтобы тесто расширилось. Если вы можете вынуть тесто из контейнера для расстойки и сохранить его круглую форму, это ваш лучший шанс получить круглый пирог, и если вы все сделаете правильно, круглый пирог означает равномерно растянутый пирог, что может иметь огромное влияние на динамика приготовления всей пиццы.Используя контейнеры Cambro или, что еще хуже, контейнеры для деликатесов, вы получите пиццу неравномерной толщины и неправильной формы.

У меня есть несколько пластиковых контейнеров для расстойки теста и крышек — это единственные пластиковые контейнеры для расстойки теста, которые я видела. Для размера они подходят, но я нашел их немного маленькими. Они толстые, но отлично выдерживают мытье посуды. Если вы никогда не планируете делать пироги больше 14 дюймов, они, вероятно, вам подойдут.

Я использовал 9-дюймовые алюминиевые контейнеры и крышки, так как мне нужен был контейнер побольше.Сами контейнеры можно штабелировать, но я обнаружил, что они не остаются ровными при штабелировании, а поскольку они металлические, тесто будет прилипать быстрее, чем в случае с пластиковыми контейнерами — вам нужно будет использовать больше масла. Для 16-дюймовой пиццы я решил положить тесто на крышку и использовать контейнер в качестве крышки, что позволяет мне очень легко вынимать пироги, но для гораздо большего теста вам, возможно, придется использовать контейнеры для расстойки по назначению. .

Вам может не понадобиться 9-дюймовый контейнер для пробных отпечатков, поэтому я бы посмотрел в Webstaurant Store и в Kerekes и посмотрел, какой контейнер подходит для вас.

Пицца с выдержанной моцареллой и тонко нарезанным лимоном. Кислота лимона прекрасно сочетается с жиром моцареллы. Выпекается в обычной домашней духовке со стальной пластиной толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Joe Rosenthal

Миксеры

Вы можете замесить тесто вручную и получить такое же хорошее тесто, как и любой другой миксер. Миксеры экономят усилия, но они не делают пиццу лучше, чем правильно сделанное ручное перемешивание. Этот рецепт, как и все мои основные рецепты теста, изначально был разработан вручную, и вам не обязательно использовать миксер.

Если у вас есть миксер KitchenAid, вы, вероятно, сможете использовать его для приготовления теста для пиццы. Я настоятельно рекомендую использовать миксер на самой медленной настройке, чтобы не перегружать миксер. Некоторые модели KitchenAid имеют пластиковую червячную передачу, которая может лопнуть при слишком сильном нажатии.

Спиральные миксеры служат альтернативой планетарным миксерам, таким как KitchenAids. Чаша вращается, когда крюк для теста вращается в фиксированном положении. Спиральные миксеры также обычно имеют разделительные планки, вертикальные планки, расположенные в середине чаши миксера, которые помогают лучше перемешивать тесто и не позволяют тесту подниматься на крюк для теста.

Спиральные миксеры для домашнего использования уже некоторое время доступны в Соединенных Штатах, но все они не имеют разделительных планок, а без разделительной планки их полезность для теста не намного лучше, чем у KitchenAid. С этого года итальянские спиральные миксеры с отбойными стержнями импортируются в Соединенные Штаты. Обратите внимание, что эти миксеры созданы специально для приготовления теста, и крюк для теста не снимается. Спиральные миксеры с брусками не предназначены для взбивания или приготовления жидкого теста.

Famag производит спиральный миксер с отбойным молотком. Есть вариант с наклонной головкой и съемной чашей (ИМ-5S) и вариант с неподвижной головкой и чашей (ИМ-5). Сообщалось о некоторых незначительных потенциальных проблемах, в том числе о смещении отбойного стержня, а также о большем зазоре между отбойным стержнем и стаканом только для варианта со съемным стаканом.

Sunmix предлагает SUN6, спиральный миксер с фиксированной дежой и прерывателем, который достаточно мал, чтобы поместиться на столешнице под типичным кухонным шкафом.У меня есть SUN6, и я очень им доволен. Отбойный стержень прочно закреплен на месте без смещения, и, как и у миксера с фиксированной дежой, допуск на отбойный стержень и чашу очень мал. Миксеры оснащены таймером и светодиодной подсветкой дежи.

С помощью спиральных миксеров вы можете загружать сухие ингредиенты прямо в чашу миксера и дать ей поработать, пока вы отмеряете влажные ингредиенты. Миксер равномерно распределит сухие ингредиенты, а затем вы можете добавить влажные ингредиенты и дать ему поработать.Тесто будет хорошо собираться даже без предварительного замеса.

Я не могу утверждать, что мое тесто лучше, чем то, что я приготовил вручную или с помощью KitchenAid, но с тестом получается гораздо меньше суеты. Что касается миксеров с фиксированной дежой, их относительно легко очистить, если вы очистите их влажным полотенцем вскоре после завершения теста.

Кожура

Вы должны использовать деревянную кожуру, чтобы запустить пиццу, и металлическую кожуру, чтобы переворачивать или извлекать пиццу. Тесто гораздо чаще прилипает к металлической корке, чем к дереву, поэтому дерево идеально подходит для приготовления пиццы.Удаление или переворачивание приготовленной пиццы с деревянной кожурой увеличивает вероятность попадания на них жира, что потребует мытья кожуры, а это увеличивает вероятность коробления кожуры.

Моя любимая деревянная кожура от Lillsun, она бывает разных размеров, в том числе 16-дюймовая кожура для коротких рук на вынос. Пилинги Lillsun на вынос намного тоньше и грубее, чем пилинги от Baker’s Board, которые я купил, и они тоже хороши, а их линия кожуры Gourmet из вишни будет хорошо смотреться на большинстве домашних кухонь.Шероховатость Lillsun может незначительно помочь уменьшить прилипание, но на самом деле у вас не должно возникнуть особых проблем с любой кожурой.

Пицца с выдержанной моцареллой, свежей моцареллой и пармезаном Реджано, пекорино романо, перцем телличерри и сушеным орегано. Выпекается в коммерческой подовой печи.
Фото: Джо Розенталь

Лучшая цена для металлической корки — это металлическая корка American Metal Craft. Вам будет легче переворачивать пиццу (при необходимости) с кожурой меньшего размера, поэтому, как правило, рекомендуется уменьшить размер восстанавливающей кожуры.Я использовал 13-дюймовую кожуру, чтобы удалить 20-дюймовую пиццу, а 12-дюймовой кожуры должно быть более чем достаточно для 16-дюймовой пиццы.

Мой любимый пилинг для извлечения — это перфорированный пилинг GI Metal, но это действительно предмет роскоши для домашних поваров, стоимость которого на порядок выше, чем у American Metal Craft. Я купил его, чтобы выпустить пироги с более высокой температурой (думаю, 900 ° F), и мне очень понравилось, что он убрал пиццу в нью-йоркском стиле. Край слегка заострен, и он очень легко скользит под пиццу.Кроме того, по моему опыту, перфорация также может помочь избавиться от лишней муки при удалении.

Присыпьте кожуру мукой. Обычная мука может подойти (подойдет мука AP или хлебная мука), но вам нужно будет работать с легкостью, иначе вы получите муку, запекшуюся на муке. Это тонкий баланс, и для большинства людей может быть легко получить тесто, которое прилипает к кожуре или дно, засыпанное мукой.

Мука из манной крупы поможет предотвратить прилипание теста к кожуре, а легкое равномерное посыпание пыли может иметь большое значение.Мне нравится стандартная манная крупа для чистки кожуры по сравнению с более мелкой семолой римацината, поскольку первая менее вероятно, что она останется на дне пиццы. Я использую шейкер, но вы также можете сделать это вручную.

Кукурузная мука не подходит для пиццы по-нью-йоркски. Некоторые скажут, что манная крупа тоже не подходит, и что только обычная мука используется для очистки кожуры для пиццы в нью-йоркском стиле, но кукурузная мука не подлежит обсуждению. Вы можете использовать это, но я никогда не скажу вам, что это нормально, а если вы это сделаете, я не хочу об этом знать.

Формочки и ножи для пиццы

Разрежьте пиццу на противне для пиццы. Никогда не режьте пиццу на деревянной кожуре. Вы повредите кожуру и испачкаете ее жиром от пиццы.

Что касается ножей для пиццы, то мне больше всего нравится пицца в нью-йоркском стиле. Я использовал кучу колесиков для пиццы, но все они были совершенно мусором, кроме колеса Декстера-Рассела. Вы можете заменить лезвие, поэтому, когда вы слишком затупите резак, вам не придется платить полную цену за его замену.

Экраны

Экраны для пиццы используются пиццериями, которые не могут или не хотят обучать своих рабочих запускать пироги в свои печи. Экраны замедляют время выпечки пиццы и меняют основной режим теплопередачи для нижней части пиццы с теплопроводности на излучение, что значительно замедляет процесс выпекания пиццы и отрицательно сказывается на ее подъеме.

С точки зрения логистики гораздо проще растянуть тесто и положить его прямо на экран, чем иметь дело с кожурой, поэтому это такая обычная практика.В пиццериях гораздо проще научить персонал пользоваться экраном, чем кожурой. В некоторых пиццериях пироги подают на экранах, что не обязательно означает, что они были испечены на экранах. Ищите трафаретную печать или узорчатую выемку на дне пиццы, чтобы понять, что пицца может быть запечена трафаретом.

Тесто

Тесто для пиццы в стиле Нью-Йорка

Тесто для современной пиццы в стиле Нью-Йорка состоит из муки, воды, соли, дрожжей, сахара и жира. Сахар и жир не являются обязательными ингредиентами, но они обычно встречаются в тесте для пиццы в нью-йоркском стиле.Нью-йоркские магазины по продаже ломтиков раньше добавляли сало или шорт в тесто, и большинство из этих магазинов перешли на растительные масла, если вообще использовали масло.

В большинстве рецептов пиццы используется слишком влажное тесто, и это стало тенденцией в универсальных изданиях о еде и на YouTube. Тесто для пиццы в нью-йоркском стиле традиционно не является влажным. Неаполитанская пицца, из которой получена пицца в нью-йоркском стиле, также не является влажным тестом.

Концентрация воды в тесте, известная как гидратация, для типичного теста для пиццы в нью-йоркском стиле ориентирована на значение, обеспечивающее максимальную прочность теста, а иногда и на несколько меньшее значение.Это означает, что процент гидратации колеблется от высоких 50 до низких 60 относительно общей массы муки.

Глютен и добавки для теста

Глютен образован сетью белков, в основном состоящих из глютенина и глиадина, которые являются водорастворимыми и нерастворимыми соответственно. При гидратации глютенин обеспечивает прочность и эластичность теста, в то время как глиадин увеличивает вязкость и обеспечивает растяжимость, что способствует повышению.

Самая основная форма глютенина, мономеры глютенина, связываются вместе и удлиняются с образованием цепей, известных как полимеры.Полимеризация глютенина увеличивает вязкость теста, а увеличение количества крупных полимеров глютенина напрямую связано с прочностью и подъемом теста.

После замешивания теста его отдых приводит к увеличению количества крупных полимеров глютена, но чрезмерное перемешивание и чрезмерная ферментация могут ослабить тесто из-за частичной деполимеризации глютенина, что также снижает вязкость теста и увеличивает липкость. Кроме того, чрезмерное перемешивание может снизить растяжимость теста. Иногда глютен называют «разложенным», и это может служить условным обозначением ослабления теста и снижения вязкости.

Хлорид натрия (чистая кошерная соль или морская соль) повышает стабильность теста и, следовательно, прочность теста. Соль увеличивает время перемешивания за счет замедления скорости обезвоживания муки, и когда соль добавляется в перемешанное тесто, она может фактически обратить вспять эффекты чрезмерного перемешивания и восстановить стабильность и прочность теста. Соль снижает липкость теста аналогично тому, как замешивание может уменьшить липкость теста, а соль увеличивает потемнение, поскольку позволяет реакции Майяра протекать дольше.

Потребуется больше соли, чем вы обычно видите в дрожжевом тесте, чтобы оказать существенное негативное влияние на ваши дрожжи. Если вы хотите, чтобы при первоначальном замешивании вы не добавляли соли в тесто, основное влияние будет заключаться в увеличении времени замеса, что может оказаться благом в коммерческих условиях. Обратите внимание, что смешивание без соли может привести к тому, что смешивание произойдет в два раза быстрее.

Как и соль, сахар также отводит влагу от дрожжей, но, аналогично, концентрация сахара в тесте для пиццы не должна быть достаточно высокой, чтобы он мог оказывать вредное воздействие на дрожжи.Сахар в тесте для пиццы используется для подрумянивания, но в тесте для пиццы не должно быть достаточно сахара, чтобы тесто стало сладким.

Жиры, как и вода, могут действовать как пластификатор теста и улучшать растяжимость и мягкость теста, но при добавлении жиров, в отличие от воды, липкость теста не увеличивается. Твердые жиры с высокой температурой плавления, такие как шортенинг или сало, служат для увеличения объема теста и способствуют формированию тонкой структуры мякиша из-за большого количества мелких кристаллов жира, которые помогают стабилизировать пузырьки газа в тесте.Жиры также уменьшают хрустящую корочку, но в контексте хлеба жиры могут служить для смягчения черствения, ограничивая перенос влаги из внутренней части хлеба на внешнюю корку во время хранения хлеба.

Пшеница

Есть твердая и мягкая пшеница, что относится к ядру пшеницы. Из твердой пшеницы получается мука, из которой получается тесто с более высоким содержанием глютена по сравнению с тестом из мягкой пшеницы. Твердая пшеница идеально подходит для хлебной муки и другой муки с относительно высоким содержанием глютена.Мягкая пшеница используется в качестве основы для муки с низким содержанием белка, такой как мука для выпечки или кондитерских изделий.

Как твердую, так и мягкую пшеницу можно разделить на красную и белую, что соответствует цвету ядра пшеницы. Красная пшеница обычно имеет более высокое содержание белка, чем белая пшеница. Есть яровая пшеница и озимая пшеница, что относится к моменту посева семян, но, чтобы немного сузить кругозор, для целей пиццы мы рассматриваем твердую красную озимую пшеницу и твердую красную яровую пшеницу.

Твердая красная яровая пшеница обычно содержит больше белка, как в отношении глютенина, так и глиадина, чем твердая красная озимая пшеница, но каждая из них может различаться по содержанию белка.Помимо разнообразия пшеницы, помол и целостность крахмала также могут влиять на качество получаемой муки.

Стоит отметить, что твердая пшеница на самом деле является самой твердой пшеницей, и именно из нее получают манную муку. Но полученный глютен не обязательно подходит для поддержки хлебного теста, и вам нужно тщательно выбирать муку из твердых сортов пшеницы.

Массимо Лавелья, владелец и оператор L’industrie Pizzeria, одной из моих самых любимых пиццерий, посадил меня на семолу римацината Молини дель Понте.Он сказал мне, что мука хорошо подходит для хлебного теста, даже если это единственная мука в тесте, хотя с ней может быть трудно работать. У меня был большой успех с мукой для макаронных изделий.

Пицца с выдержанной моцареллой, томатным соусом и пармезаном Реджано, с бурратой, базиликом и пармезаном Реджано, добавленными после запекания, навеянная ломтиком буррата L’industrie Pizzeria. Выпекается в коммерческой подовой печи.
Фото: Джо Розенталь

Мука King Arthur Flour использует твердую озимую пшеницу в качестве универсальной муки (известная под коммерческим названием Sir Galahad), а также твердую яровую пшеницу для своего хлеба и муку с высоким содержанием глютена (известную под коммерческим названием Special Patent and Сэра Ланселота соответственно).Artisan Bakers Craft Plus и Bee-Hive от Central Milling производятся из твердой красной озимой пшеницы, и именно ее использует Whole Foods для производства муки AP собственной торговой марки, которая имеет относительно низкое содержание глютена и не подходит для теста для пиццы.

Мука

Мой рецепт разработан с учетом универсальной муки короля Артура, хотя он был протестирован со многими другими видами муки. Вся мука Короля Артура «неотбеленная», то есть отбеливается в процессе старения, но не с помощью перекиси бензоила, хлора или другого химического отбеливателя, как вы могли бы видеть с отбеленной мукой (отбеливатель на основе хлора обычно не используется для муки с высоким содержанием белка).

King Arthur All-Purpose содержит около 11,7% белка по сравнению с 12,7% King Arthur Bread Flour, и это относительно прочная мука, похожая на хлебную муку других производителей. Универсальная мука King Arthur значительно прочнее стандартной универсальной муки из супермаркетов. Я обнаружил, что универсальная мука King Arthur All-Purpose обеспечивает ровно столько жевания для пиццы в Нью-Йорке, но при этом не является слишком жевательной, как я бы охарактеризовал King Arthur Bread Flour, и в универсальной муке King Arthur All-Purpose более чем достаточно белка, образующего глютен, чтобы растянуть тонкие пиццы по-нью-йоркски.

Если вы не можете найти универсальную муку King Arthur, универсальная мука North Dakota Mill должна работать аналогично ей. Опять же, предложения от King Athur и North Dakota Mill значительно прочнее, чем большинство видов муки с маркировкой универсальной , и каждое из них примерно такое же крепкое, как обычная хлебная мука. Не покупайте универсальную муку для пиццы, если только не известно, что она очень крепкая. Вы также можете попробовать беленую хлебную муку. Хлебная мука Pillsbury оказалась для меня хорошей заменой в последнюю минуту в супермаркете.Вы также можете купить Sir Galahad, коммерческий лейбл King Arthur All-Purpose, большими порциями. 50 фунтов — это много муки, поэтому для большинства людей дома вам понадобится продуманный план хранения, который, вероятно, должен включать в себя замораживание большей части муки. Вы также можете подумать о том, чтобы надеть маску, пока разбираете 50-фунтовый мешок, чтобы не вдыхать тонну лишней муки.

Я также проверил рецепт с Artisan Bakers Craft Plus, и он будет работать, но я обнаружил, что он немного слабее, чем универсальный универсал короля Артура, и он деградирует гораздо быстрее, чем универсальный универсальный вариант короля Артура, даже после три дня брожения для этого рецепта пиццы.Я бы не стал использовать более слабую муку, чем эта, и вы должны отметить, что универсальная мука короля Артура значительно прочнее, чем обычная универсальная мука, и поэтому большая часть универсальной муки не может служить заменой для короля Артура.

Пиковое поглощение

Каждая мука имеет уровень гидратации, который обеспечивает максимальную стабильность и прочность теста. Это значение известно как пиковое поглощение или водопоглощение муки на фаринографе. При меньшем количестве воды, чем пиковое поглощение, или превышении пика поглощения муки, получается более слабое, менее стабильное тесто, и ущерб стабильности и прочности увеличивается по мере того, как гидратация имеет тенденцию к отклонению от пикового поглощения.

В начале работы с тестом для пиццы я предлагаю не выходить слишком далеко за пределы пикового поглощения муки, так как тесто будет более липким при гидратации, превышающем пиковое поглощение. Но, за исключением использования фаринографа, невозможно определить пиковое поглощение данной муки, кроме экспериментов. Для большей части хлебной муки вы стремитесь достичь гидратации около 60% по отношению к общей массе муки. По состоянию на 2012 год король Артур утверждал, что пиковое поглощение «Короля Артура Универсального» (сэр Галахад) составляло 59-63%; пиковое поглощение муки для хлеба King Arthur (специальный патент) было указано на уровне 60-64%, а для муки King Arthur High-Gluten Flour (сэр Ланселот) — 61-65%.

Как правило, пиковая абсорбция увеличивается с увеличением количества глютенина в муке. Мука с более высоким содержанием белка обычно содержит больше глютенина, чем мука с низким содержанием белка, и вы можете использовать это в качестве приблизительного ориентира для оценки пикового усвоения. Однако две муки с одинаковым количеством белка не обязательно имеют одинаковое количество глютенина: Artisan Bakers Craft Plus от Central Milling имеет 11,5% белка по сравнению с 11,7% белка King Arthur All-Purpose, но, по моему опыту, мука Central Milling имеет заметно меньше крепости, чем у короля Артура, а мука центрального помола, вероятно, содержит меньше глютенина, чем вы ожидали, учитывая очень похожие уровни белка.

Следует также отметить, что как целостность крахмала, так и присутствие отрубей в цельнозерновой муке может увеличить пиковое поглощение мукой. С учетом сказанного, отруби препятствуют образованию глютена, что является причиной того, почему для пиццы в нью-йоркском стиле следует избегать цельнозерновой муки.

Солод

Ячменная солодовая мука добавляется в большинство видов муки в США, включая всю вышеупомянутую муку. Ячменный солод содержит амилазу, которая помогает ферментативно расщеплять крахмал в муке до сахара.Это повышает уровень дрожжей и, по всей видимости, приводит к лучшему подрумяниванию в домашних и ярусных печах для пиццерий. Неаполитанская пицца готовится из несоложеной муки с высоким содержанием белка 00 (не вся мука 00 имеет достаточное содержание белка для пиццы), что помогает добиться очень контрастных леопардоподобных пятен при очень высоких температурах, но само по себе это не сработает. в домашней духовке.

Вы можете добавить диастатический солодовый порошок в несоложеную муку 00, чтобы улучшить характеристики домашней духовки, или, если вы хотите поэкспериментировать с текстурой, смешайте немного муки для пиццы 00 с вашей любимой солодовой мукой (знайте, что 00 — это только спецификация. чтобы узнать, насколько тонко измельчена мука, и это не дает представления о прочности полученного теста — используйте муку для пиццы 00, если вы собираетесь использовать муку 00).

Мне не нравится добавлять порошок диастатического солода в солодовую муку для пиццы в стиле Нью-Йорка, потому что я считаю, что он не оказывает большого воздействия и может снизить вязкость и прочность теста. Я менее кислый на диастатическом солодовом порошке для пиццы на сковороде, где прочность теста не так важна.

Обратите внимание, что недиастатический солодовый порошок подвергается термообработке, и он не способствует ферментативному расщеплению муки. Солодовое молоко из гвоздики является примером недиастатического солодового порошка. Это не нужно для пиццы, хотя для рогаликов можно использовать сироп из ячменного солода или сироп, который также не обеспечивает ферментативного расщепления теста.

Бромат

Некоторая коммерческая отбеленная мука бромирована или обработана броматом калия, окислителем, который помогает улучшить подъём и текстуру теста. Бромированная мука также способствует укреплению теста и ускоряет замешивание.

Бромат калия считается канцерогенным, хотя в отношении теста было обнаружено, что он быстро разлагается при температурах от 300 ° F до 500 ° F из-за присутствия ионов металлов. Внутренние температуры хлеба и пиццы обычно не достигают температуры намного выше 200 ° F, но разложение бромата калия зависит от начальной концентрации, температуры и времени, поэтому, хотя бромат будет разлагаться в приготовленной пицце, это неясно. если это произойдет в безопасных суммах.

Бромат калия может также использоваться для производства солодового ячменя, но в этом контексте нормативные акты ограничивают концентрацию бромата калия 75 частями на миллион бромата калия, что совпадает с пределом для пшеничной муки.

Даже если концентрация бромата в данном конечном продукте считается незначительной, биоаккумуляция остается неизвестной: нет четких доказательств того, может ли бромат накапливаться в организме человека.

Бромат калия был запрещен Европейским Союзом и объявлен канцерогеном в Калифорнии в соответствии с Предложением 65, и даже в Нью-Йорке, где это разрешено, многие современные магазины по продаже ломтиков выбрали небромированную муку. Вся мука, упомянутая в этой статье, не содержит бромистов.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука — мука с неповрежденными отрубями, эндоспермом и зародышами — совершенно не подходит для пиццы New York. Если вы не согласны, напишите мне. Если вы не заботитесь об эстетике и вкусе, то вы должны помнить, что дополнительная клетчатка из отрубей пагубно влияет на образование глютена, что более чем сводит на нет дополнительный белок в цельнозерновой муке.

Если вы хотите перемолоть муку, вы можете, но вам нужно отсеять отруби. Scarr’s Pizza использует свежемолотую муку, которую Scarr’s перемалывает на собственном производстве, и они отсеивают отруби из муки. Без просеивания получится цельнозерновая мука, и она будет иметь такой же вкус. Scarr’s Pizza, которая считается одной из моих любимых пиццерий на планете, на вкус не так, как будто она сделана из цельнозерновой муки.

Скарр Пиментель, владелец и оператор своей одноименной пиццерии, пригласил меня на ферму Wild Hive Farm, которая предлагает, помимо прочего, хлебную муку и пшеничные ягоды, последние из которых вы можете измельчить самостоятельно, если захотите.

Обратите внимание, что в дополнение к тщательному просеиванию вам необходимо добавить диастатический солод в свежемолотую муку, чтобы она хорошо подрумянилась при температуре пиццы в Нью-Йорке. Используйте солод экономно: для получения более чистого солода (предложение короля Артура может быть более разбавленным) начните с не более 0,55% диастатического солодового порошка (в процентах от пекаря).

Дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, активные сухие дрожжи, свежие дрожжи (дрожжи для жмыха) — все это разные носители для доставки штаммов одного и того же вида дрожжей, saccharomyces cerevisiae.Коммерческие дрожжевые продукты — это не какая-то неестественная синтетическая мерзость. Все они живые дрожжи, и для большинства пекарей они все намного надежнее сбраживают тесто, чем культуры дрожжей и бактерий, содержащиеся в закваске, и эта надежность облегчит понимание процесса брожения и обработки теста.

Для пиццы в нью-йоркском стиле я настоятельно рекомендую использовать коммерческие дрожжи, а не кислую закваску. Помимо вышеупомянутых проблем для начинающих пекарей, закваска привносит в тесто разложившуюся глютен, что может отрицательно сказаться на равномерном растяжении теста для пиццы в нью-йоркском стиле, а снижение pH теста, связанное с закваской, может отрицательно повлиять на эластичность и прочность теста.

Что касается коммерческих дрожжевых продуктов, то для домашнего использования я предлагаю использовать быстрорастворимые дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи более надежны, чем активные сухие дрожжи, и вы можете легко просто добавить растворимые дрожжи к своим сухим ингредиентам, делая тесто, не беспокоясь о его предварительном нагревании в воде (вы также можете обрабатывать активные сухие дрожжи таким же образом для доказательства в более длительном масштабе времени).

Многие производители пиццы и пекари любят использовать свежие дрожжи, и у них есть возможность быстро их получить и использовать, но для домашних поваров это обычно непрактично.Вы не должны видеть никакого вреда в использовании быстрорастворимых дрожжей по сравнению со свежими дрожжами, но вы должны знать, что свежие дрожжи — это в основном вода, и это необходимо учитывать при преобразовании рецепта между свежими дрожжами и растворимыми дрожжами.

Дрожжи быстрого приготовления SAF

Дрожжи быстрого приготовления SAF Red — мои любимые дрожжи. Он поставляется в порции в один фунт, и поэтому, когда я его получаю, я открываю его, использую, а затем замораживаю все это в пакете для заморозки и использую прямо из морозильника для всех своих рецептов после этого.Вы сможете без проблем хранить его в морозильной камере около года. В морозильной камере оно прослужит намного дольше, чем в холодильнике, и каждое тесто, которое я готовил на коммерческих дрожжах за последние несколько лет, было приготовлено из растворимых дрожжей прямо из морозильной камеры.

SAF Red немного дороже, чем дрожжи, купленные в магазине, если вам нужно покупать их в Интернете, но если учесть количество и долговечность дрожжей в морозильной камере, вы можете амортизировать стоимость в течение продолжительности использования, и это действительно не так уж и дорого.

У следующих поставщиков есть SAF Red, доступный для отправки через Интернет:

И если вы столкнетесь с вариантом SAF золотого цвета, вы должны знать, что это осмотолерантный штамм saccharomyces cerevisiae, что означает, что он может выдерживать возникающее осмотическое давление. в тесте с высоким содержанием сахара (или соли). SAF Gold предназначен для сладкого хлеба с содержанием сахара 10% (от веса муки) и более. Он подойдет для несладкой пиццы и хлеба, но вы не получите такого сильного роста по сравнению с красным.Придерживайтесь SAF Red, если вы не хотите удерживать два типа дрожжей (скорее всего, не хотите).

Вода

Некоторая водопроводная вода может быть обработана хлором или хлорамином, которые могут отрицательно повлиять на дрожжи в зависимости от их концентрации в воде. В большинстве городских систем водоснабжения не хватает хлора или хлорамина, чтобы значительно повлиять на коммерческие дрожжи, которые более устойчивы к ним, чем закваска. В городах-побратимах моя водопроводная вода хорошо подходит для дрожжевого теста.

Большинству людей, вероятно, не нужно беспокоиться о своей воде, но если вы знаете, что ваша вода особенно проблемна, в том числе слишком жесткая или мягкая, вы можете купить галлон воды, не содержащей хлора или хлорамина.В зависимости от концентрации в вашей воде, вы можете удалить хлорамин или хлор, предварительно прокипятив воду в течение 20-30 минут и дав ей остыть. Или используйте фильтр с активированным углем, чтобы удалить их, как обычный фильтр, который вы покупаете в Brita.

Соус, сыр и другие начинки

Соус

Когда люди узнают, что я делаю пиццу самостоятельно, меня часто спрашивают, «делаю ли я вообще свой собственный соус». Ответ положительный; это имеет огромное значение, и это едва ли сложнее, чем открыть банку.

Соус для пиццы в стиле Нью-Йорка — это сырые измельченные помидоры и соль. Это единственные необходимые ингредиенты. Вы можете купить помидоры раздавленными или раздавить их самостоятельно. Вы можете добавить базилик или сушеный орегано, я добавляю, но на самом деле, это минимум. Опять же, соус для пиццы в нью-йоркском стиле не готовится. Я считаю, что соус достаточно сладкий без добавления сахара, но не могу сказать, что ни один популярный магазин не добавляет сахар. Настоятельно рекомендую не добавлять сахар.

Большинство очищенных от кожуры помидоров содержат хлорид кальция в качестве укрепляющего агента.Люди ожидают, что в банках с целыми консервированными помидорами будут целые помидоры, а хлорид кальция помогает сохранить их целыми. Лучшие цельные консервированные помидоры не содержат хлорида кальция, но для многих брендов измельченные помидоры часто лучше, чем целые консервированные помидоры.

Если у вас остались целые консервированные помидоры, вам нужно их раздавить. Не используйте блендер для измельчения помидоров. Блендер превратит ваш соус в оранжевый, поскольку он взбивает воздух и окисляет его. Погружные блендеры работают хорошо, как и пищевые фабрики.Придерживайтесь тех. Не пытайтесь удалить семена из помидоров, так как внутренняя мякоть, содержащая семена, придает соусу значительное количество аромата умами.

Приготовление соуса придаст пицце такой вкус, как если бы она была покрыта соусом для пасты, а не соусом для пиццы. Варианты соуса, такие как водочный соус, должны быть приготовлены, но когда дело доходит до простого соуса для пиццы, не готовьте его, когда речь идет о пицце в стиле Нью-Йорка.

Вокруг Denominazione di Origine Protetta (Д.O.P.) Помидоры Сан-Марцано, помидоры, сертифицированные Италией как выращенные в вулканической почве у подножия Везувия. Это хорошая история, поэтому помидоры часто упоминаются в меню элитных ресторанов по всей стране. Но у меня был только один D.O.P. Помидоры Сан-Марцано, которые соответствовали шумихе, а остальные были в лучшем случае среднего качества. Вообще говоря, американские помидоры из Калифорнии и Нью-Джерси — идеальные помидоры для пиццы в стиле Нью-Йорка — не все из Италии лучше.

У вас может возникнуть соблазн использовать собственные домашние помидоры для соуса, но вряд ли вы будете выращивать помидоры, которые по вкусу не уступают лучшим консервированным помидорам, которые являются отличными помидорами, консервированными на пике свежести. Если вам необходимо приготовить собственные помидоры для пиццы, помните, никогда не смешивайте их и обязательно добавляйте лимонную кислоту или лимонный сок в бутылках: на этом этапе помидоры недостаточно кислые, чтобы надежно безопасно можно было их без дополнительной кислоты.

Консервированные помидоры

Мои любимые помидоры — Stanislauss Alta Cucina, они представляют собой только целые консервированные помидоры без добавления хлорида кальция.Это отличные помидоры и отличная цена, хотя они продаются только в банках весом более шести фунтов, что может сделать их обременительными для домашних поваров. Если вы можете попасть в ресторанный склад, их регулярно возят с собой, и вы можете избежать затрат на доставку.

Помидоры Gustarosso — единственный продукт D.O.P. Помидор Сан-Марцано, который я всегда любил. но по цене 0,25 доллара за унцию это сложно продать, особенно если вас не пугают минимальные количества Alta Cucina. Может быть, купите банку помидоров Gustarosso, если вы уже покупаете у Gustiamo, и попробуйте сами.

Когда дело доходит до помидоров Alta Cucina и Gustarosso, я не сливаю воду из банок перед погружением, я просто смешиваю всю банку погружением, и это хорошая консистенция для соуса для пиццы.

Пицца с выдержанной моцареллой, томатным соусом и жареными баклажанами. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Я часто использую измельченные помидоры Склафани, так как банки меньше по размеру и немного более доступны для домашнего использования.Целые их консервированные помидоры содержат хлорид кальция, поэтому я предпочитаю только измельченные. Мне не нравится вкус или текстура консервной банки, и в этом смысле это худшее из всего, что здесь упоминалось, но если вы погрузите его в смесь с небольшим количеством базилика и добавите хорошее количество соли, немного сушеного орегано и немного воды, я был счастлив с ними для моей пиццы в нью-йоркском стиле. Их довольно легко получить в Shop-Rite.

Bianco DiNapoli также делает хорошие помидоры, и они предлагают варианты измельченных, рустикальных и целых консервированных томатов, в последнем из которых отсутствует хлорид кальция.Вы можете захотеть погрузить смесь в Rustic Crush, как Sclafani.

Сыр

Сыр Чеддер не подходит к пицце в стиле Нью-Йорка. Если вам не хватает моцареллы, вам не хватает сыра для пиццы в нью-йоркском стиле, и вы можете приступить к пицце без сыра. Все в порядке. Сверху посыпьте очень тонко нарезанным чесноком перед тем, как запечь пиццу, добавьте немного пармезана, и все в порядке. Вы можете обвинить меня в том, что я охраняю ворота, но это не больше, чем требование прикрепления поездов к рельсам.

Свежая моцарелла не подходит в качестве основного сыра для пиццы в нью-йоркском стиле: он относительно влажный по сравнению с моцареллой с низким содержанием влаги, и он никогда не растает и не подрумянится. Свежая моцарелла идеальна в качестве основного сыра для пиццы, приготовленной при более высоких температурах, но в таких случаях время приготовления лучше всего измерять секундами, а не минутами. Это совсем другая игра с мячом, и то, что идеально подходит для таких стилей пиццы, не обязательно идеально подходит для пиццы в нью-йоркском стиле.

Моцарелла с низким содержанием влаги, также известная как выдержанная моцарелла, — идеальный сыр для пиццы New York, в частности выдержанная моцарелла из цельного молока. Поскольку он выдержанный, то даже отдаленно не такой влажный, как свежая моцарелла, он будет коричневым при температуре пиццы в нью-йоркском стиле и будет иметь более острый вкус. Кроме того, из-за ферментативного расщепления сыра в выдержанной моцарелле будет меньше лактозы, чем в свежей.

Свежая моцарелла может быть прекрасным дополнением к белому пирогу в нью-йоркском стиле, только что добавлена ​​поверх моцареллы с низким содержанием влаги.В этом контексте свежая моцарелла придает сливочность и насыщенность, но вы все равно ощущаете вкус нью-йоркской пиццы с моцареллой с низким содержанием влаги, служащей основным сыром. Я не считаю, что свежая моцарелла очень хорошо подходит для простого пирога с томатным соусом, но я сделала это.

Белая пицца с выдержанной моцареллой, свежей моцареллой и орегано. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Хотя моцарелла из цельного молока является ключом к созданию сыра для пиццы в стиле Нью-Йорка, стоит отметить, что некоторые пиццерии нарезают моцареллу из цельного молока частично обезжиренной моцареллой, чтобы сыр не содержал слишком много масла. к пицце.Благодаря частичному обезжирению сыр в целом подрумянивается немного быстрее. Я использую только цельномолочную моцареллу, но легкие прикосновения к сыру помогают предотвратить слишком жирный вид пиццы. Я бы начал только с цельномолочной моцареллы и уже оттуда буду принимать ваше решение. Обычно вы хотите, чтобы от одной трети до половины вашего сыра было обезжиренным.

Измельчение

Измельчите собственный сыр: почти во все предварительно измельченные сыры добавляют крахмал или порошок целлюлозы в качестве средства, препятствующего слеживанию, чтобы сыр не слипался.Предварительно измельченный сыр с этими добавками никогда не растает так же хорошо, как сыр, который вы натираете на себе, который является чистым сыром. Я рекомендую терку для сыра Microplane для терки моцареллы, она дает очень широкие и тонкие куски, которые отлично растапливаются. Я также использовал крупную терку Rösle, она неплохая, но на ней получаются более толстые и немного более узкие куски.

Grande продает предварительно измельченную моцареллу, которая представляет собой просто сыр без примесей. Grande газ продувает измельченную моцареллу газом, чтобы избежать необходимости в добавках, препятствующих слеживанию.Но одним из примесей, которые обычно содержатся в предварительно измельченном сыре, помимо агентов, препятствующих слеживанию, является натамицин, противогрибковый консервант, используемый для подавления плесени. Без натамицина, учитывая высокую удельную поверхность относительно мелко измельченной моцареллы Grande, у сыра образуется видимая плесень, если оставить его в холодильнике на пару дней. Помимо возможности образования плесени, я предпочитаю расплав, который получается при использовании более грубого тертого сыра, измельченного на вышеупомянутых терках.

Предварительно измельченный или нет, заморозьте моцареллу, которую нельзя использовать в течение нескольких дней, чтобы избежать развития плесени.Я заморозил моцареллу и перед тем, как измельчить ее, и после нее, и обнаружил, что после заморозки это не повлияет на качество. Большая часть моцареллы с низким содержанием влаги, которую я использую для пиццы, заморожена, и замораживание не повлияет на плавкость, текстуру или содержание кислоты в сыре. Перед замораживанием разделите сыр на порции разумного размера — предположим, что после разморозки сыра вы будете использовать весь сыр в течение нескольких дней.

Выдержанная моцарелла

Мои любимые выдержанные моцареллы для New York Pizza — это цельномолочная моцарелла с низким содержанием влаги от Grande и Fior di Pizza от Caputo Brothers Creamery.Я обнаружил, что оба сыра тают так хорошо, как я мог надеяться на пиццу в нью-йоркском стиле. Пицца Fior di Pizza довольно дорога — 11 долларов за фунт, но мне очень нравится ее маслянистый вкус.

Моцарелла из цельного молока Лугано от Сапуто — хороший сыр, хотя, по моему опыту, он выдерживается немного нестабильно. В моем местном магазине Whole Foods в Сент-Поле продается сыр Сапуто Лугано, ошибочно помеченный как «Гранде», чего стоит остерегаться Сапуто в целом: я также купил Saputo Premium Gold, который был помечен как Grande в другом магазине.Мне понравился продукт Saputo’s Premium Gold, который является конкурентом Saputo’s Grande, но с тех пор, как я его использовал, прошли годы.

Моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги от Trader Joe — отличный, общедоступный сыр, и я добился отличных результатов, когда использовал его для пиццы. В прошлый раз я проверил, что это было 5 долларов за фунт, что вызовет удивление у профессиональных производителей пиццы, но на самом деле это отличная цена для розничной продажи моцареллы.

Если в вашем супермаркете есть цельномолочная моцарелла с низким содержанием влаги, это может быть хорошим вариантом.Кабанья голова — не мой любимый сыр (и когда я в последний раз покупал его за фунт, он стоил чуть больше 10 долларов за фунт), но он работает достаточно хорошо, и, как и большинство сыров в отделе гастрономов в супермаркете, он очень выдержанный, так как ему нужно быть легко нарезанным ножом для деликатесов. По моему опыту, гастрономы могут запутаться, когда вы пытаетесь заказать сыр без нарезки, но обычно они это делают, если вы вежливо попросите. Мне также понравилась цельномолочная моцарелла с низким содержанием влаги в Pride of Wisconsin, которую я нашла здесь в одном из гастрономов.

Наконец, ресторанные магазины могут предложить хорошие сыры по коммерческим ценам.Supremo Italiano, фирменный бренд Restaurant Depot, хорош, но не так хорош, как Grande или Saputo. Стоит отметить, что не все бренды предлагают один и тот же продукт для своих коммерческих и розничных линий: Retail Polly-O — это совершенно другой сыр, чем коммерческий Polly-O. Я не уверен, есть ли у Галбани разные виды сыра для розничной и коммерческой торговли, но я всегда находил их розничную моцареллу безвкусной.

Твердые сыры

Для моих нью-йоркских пирогов с красным соусом твердый сыр не нужен, а для этих пирогов я вообще не предпочитаю твердые сыры.Тем не менее, я все еще люблю твердые сыры для белых пирогов. Стоит отметить, что, как и в случае с моцареллой, тертый пармезан и пекорино романо обычно являются мусором, и в них добавлен порошок целлюлозы или крахмал, поэтому купите кусок любого твердого сыра и натрите его самостоятельно.

Пармезан — твердый сыр по умолчанию для пиццы, и я обычно использую какой-нибудь пармезан-реджано для своих белых пирогов, перед или после выпечки (или и того, и другого). Грана Падано тоже хороша, хотя и считается пармезаном для бедняков, мне он нравится, и это, безусловно, очень ценный продукт.Никто не ест пиццу и не жалуется, что она украшена Граной Падано, а не Пармиджано-Реджано.

Если вам нужен намек на грубый сыр из овечьего молока, он вам точно поможет. Я обнаружил, что предпочитаю бренд Ambriola Pecorino Romano Locatelli (Амбриола отвечает за импорт обоих сыров), но Fulvi — это то, что я использую в последнее время, его можно найти в Whole Foods, и я доволен этим. в качестве начинки моей сицилийской пиццы.

Мне никогда не нравились твердые сыры или свежая моцарелла, которые я пробовала от BelGioioso.Я не пробовал Platinum Label от BelGioioso, который, как мне сказали, является гораздо более дорогостоящим усовершенствованием их стандартной линии, но между их стандартной линией и товаром есть много места, и мне не очень интересно это изучать.

BelGioioso Cheese
Фото: Joe Rosenthal

Влажные сыры

Мне очень понравилась свежая моцарелла от Caputo Brothers Creamery, и она отлично подходит в качестве начинки для белых пирогов в нью-йоркском стиле. Провола у них также превосходна, и это мой любимый сыр для сэндвичей, чизстейков и сэндвичей с жареной свининой, которые можно приготовить по моему рецепту рулетов из хаджи.

Свежая моцарелла из буйволиного сыра Liuzzi Cheese превосходна, как и их буррата, которую можно использовать в качестве дополнения к пицце после выпечки.

Я никогда не любил рикотту, пока Эбби не начала готовить по рецепту рикотты Smitten Kitchen, который основан на рикотте Сальваторе Бклина. Это рикотта из цельного молока, приготовленная с добавлением кислоты, а не рикотта из остатков сыворотки и сычужного фермента, что некоторым может показаться кощунственным для некоторых, но я искренне верю, что она лучше, чем любая рикотта на основе сыворотки, которую я пробовал.Хорошо работает в качестве начинки для пиццы или даже лучше внутри кальцоне, который вы можете приготовить по этому рецепту теста (положите все начинки на одну сторону теста, сложите ее, провентилируйте верх).

Кальцоне из этого теста для пиццы в нью-йоркском стиле с начинкой из выдержанной моцареллы, цельномолочной рикотты, пекорино романо, пармезана, пармезана-реджано и оливок Кастельветрано. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Пепперони

Я считаю, что лучшими пепперони для нью-йоркского ломтика являются плоские пепперони большего размера.Я думаю, что бутерброд с пепперони или большие палочки пепперони идеально подходят для пиццы в нью-йоркском стиле.

Мои любимые пепперони на планете от Salumeria Biellese, которые теперь можно заказать небольшими партиями по полфунта с бесплатной доставкой. И действительно, все, что я получил от них, считается лучшим из того предложения; гуанчиале тоже особенно хороши. Но если вы заказываете пепперони в Salumeria Biellese онлайн, из-за его относительно большого диаметра может быть сложно нарезать ножом однородной толщины, и я настоятельно предпочитаю использовать слайсер для деликатесов.Такие пепперони большего диаметра сложно нарезать ножом.

Если вам нужно долго хранить пепперони, по возможности храните его неразрезанным. Пепперони, используемый для замороженной пиццы, обрабатывают антиоксидантом, чтобы уменьшить поседение в морозильной камере. Предварительно нарезанные пепперони обычно помещаются в пакет, продуваемый газом, и вакуумного запечатывания обычно недостаточно для уменьшения окисления замороженных пепперони.

Пицца с выдержанной моцареллой и салюмерией бьелезе пепперони.Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

На более доступной стороне бутербродных пепперони, Boar’s Head и Margherita продаются бутерброды пепперони, которые хорошо подходят для пиццы в нью-йоркском стиле, и вы можете найти их в отделах гастрономов супермаркетов. Hormel 1891 — это новый розничный бренд бутербродных пепперони, который должен быть сопоставим с предложениями от Boar’s Head и Margherita. Если вы не можете получить ни одного из вышеупомянутых пепперони, я предлагаю поэкспериментировать с крупно нарезанными пепперони, нарезанными свежими ломтиками в отделе гастрономов вашего супермаркета.

Пепперони в чашках

Маленькие пепперони в чашках тоже великолепны, и я использую их для сицилийской пиццы и барной пиццы, но я думаю, что пепперони не идеальный тип для пиццы в нью-йоркском стиле. С учетом сказанного, я буду говорить о чашках пепперони, предполагая, что вы будете использовать эти знания для других стилей пиццы.

Натяжение оболочки пепперони является основным фактором, влияющим на способность пепперони к чашке. Что касается натуральных оболочек, коллагеновые оболочки могут выдерживать большее давление на внутреннюю часть пепперони, чем оболочки на основе кишечника, и поэтому при прочих равных вы увидите более агрессивные банки с коллагеновой оболочкой.

Мой любимый пепперони в чашках — это Hormel Rosa Grande. Он готовится из цельной свинины, нарезанной подушками для пикника, и говяжьей обрези, и его легко приготовить. Это та же самая пепперони, которую использует в пиццерии Prince Street Pizza, которая является худшим секретом пиццы. Если вы находитесь в районе с ShopRite, вы можете найти палочки Rosa Grande у себя. Hormel также недавно представил Cup N ’Crisp пепперони, который представляет собой ребрендинг предварительно нарезанной Rosa Grande, специально разработанной для розничного рынка.

Как и в Rosa Grande, в ресторане Ezzo’s GiAntonio используются нарезки из свинины для пикника и говяжий обрезок.Это пепперони с укропом и легкой дымкой от жидкого дыма. Как и Роза Гранде, этот пепперони будет агрессивным. Почти во всех крупных нью-йоркских пиццериях, где подают пепперони в чашках, подают пепперони Ezzo или Hormel’s Rosa Grande.

Boar’s Head также делает очень хорошие чашечки пепперони, которые делает Маргарита. Насколько мне известно, Boar’s Head не производит свои собственные продукты, и вы можете проверить номер учреждения Министерства сельского хозяйства США на упаковке пепперони (или любой упаковке мясных продуктов в Соединенных Штатах) по сравнению с Министерством сельского хозяйства США по мясу, птице и яйцам. Справочник инспекции продукта, чтобы выяснить его происхождение.Как бы то ни было, это хорошо, и в него легко ложиться. Она отличается от натуральной оболочки, предлагаемой Маргаритой, которая не так хороша для чашки, и имеет тенденцию быть немного более выдержанной, но, тем не менее, это хороший пепперони.

Vermont Smoke and Cure очень похож на Boar’s Head, хотя это «натуральный бренд», и бренд утверждает, что «в него не добавлены нитриты или нитраты». Это чушь собачья. Vermont Smoke and Cure специально добавляет в свои пепперони порошок швейцарского мангольда, который вносит нитраты.Нитраты превращаются в нитриты, а нитриты начинают образовывать оксид азота, который связывается с миоглобином, белком, окрашивающим мясо в красный цвет. Связанный оксид азота сохраняет мясо красным даже после приготовления.

Любое мясо, которое после приготовления становится красным, содержит нитриты в той или иной форме. Большинство пепперони готовят (Темпеста — единственный известный мне источник сырых пепперони). Если пепперони красный, это почти наверняка нитриты. В случае органических и натуральных продуктов все они добавляют нитраты через порошок сельдерея, вишневый порошок или порошок швейцарского мангольда, и нитраты превращаются в нитриты, и, следовательно, в мясе есть нитриты.Неискренне заявлять «без добавления нитритов или нитратов», когда порошок швейцарского мангольда и порошок сельдерея добавляются специально в качестве источника нитратов, а бренды намеренно вводят потребителей в заблуждение.

И я был бы упущен, если бы не упомянул о предложениях пепперони от Dietz & Watson и Molinari and Sons. Я пробовал их и сказал бы, что этого достаточно для нас обоих.

Другие начинки

Что касается начинки, вы все равно можете съесть пиццу в нью-йоркском стиле, если посыпать ее сырыми грибами, сырым болгарским перцем, сырой брокколи и т. Д.Радуйтесь тому факту, что ваша пицца не будет испорчена неподлинностью этих начинок, и знайте, что у вас будет настоящая пицца в нью-йоркском стиле, которую вы превратили в полный мусор с мокрыми, мягкими, легкомысленными начинками. Я не должен быть тем, кто скажет вам, что горсть ингредиентов прямо из салат-бара Ruby Вторник — ужасная начинка для пиццы.

Отчасти ресторанная еда вкуснее, чем то, что большинство людей готовят дома, потому что обычно каждый компонент еды приправляется отдельно.Сделай это. Ингредиенты не обязательно будут вкуснее только потому, что они были испечены на пицце. Посолите начинку. Многие овощи, которые не нарезаны ломтиками, лучше приготовить заранее. Рикотта отлично подходит для пирога. Попробуйте сначала. Нужна ли соль? Хотите добавить тертого пекорино романо? Если что-то не будет вкусным само по себе, оно не будет вкусным на готовом пироге, если вы не примете меры.

Белая пицца с карамелизованным луком и пармезаном-реджано после запекания.Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Некоторые начинки обязательно должны быть добавлены после того, как пицца будет выпечена или после выпечки: базилик, в то время как базилик добавляется перед выпечкой для неаполитанской пиццы, когда речь идет о пицце в нью-йоркском стиле, это всегда следует добавлять после выпечки из-за временных рамок повара, которые могут занять в пять раз больше времени, чем неаполитанские. Точно так же следует добавить Mike’s Hot Honey после выпечки, как и вариант Extra Hot, меняющий парадигму.И хотя заправка ранчо для пиццы в стиле Нью-Йорка вызывает тревогу, феноменальная пицца в баре Эмметта Hot Poppy доказала, что по крайней мере ранчо с паприкой может быть отличным. Если вам необходимо использовать ранчо, никогда не ставьте его на предварительную выпечку.

Делаем это великолепно

Практика

Когда я только начинал, я практиковался запускать пиццу в духовке, беря тесто, бросая его на мой слегка посыпанный мукой прилавок, а затем снова поднимая его и повторяя процесс снова и снова. Вы должны уметь готовить пиццу чисто и эффективно, не деформируя пирог.Пиццерии обучат сотрудников запуску таким образом, и они заставят их накрыть соусом пиццу ригатони или что-то подобное, имитирующее сыр. Лапша позволяет производителям пиццы практиковаться в запуске таким образом, чтобы не повредить начинку пиццы.

Если вы нервничаете по поводу запуска пиццы, приготовьте лишнее тесто для первого прогона и потренируйтесь. Ваш уровень комфорта быстро улучшится благодаря такой практике с низкими ставками. По крайней мере, я предлагаю начать с того, что запускать голое тесто снова и снова на прилавке, пока вы не разберетесь с механикой.

Калькулятор теста

Значения по умолчанию в калькуляторе ниже дадут вам вес ингредиентов для четырех тестовых шариков размером для 16-дюймовой пиццы, а значение по умолчанию для дрожжей дает тесто, рассчитанное на три дня холодного брожения. При необходимости отрегулируйте диаметр и количество пирогов, но я советую придерживаться этого количества дрожжей, по крайней мере, для вашей первой попытки. Если вы хотите использовать тесто через два или четыре дня, все будет в порядке, но для достижения оптимальных результатов вы должны сделать хотя бы одно тесто через три дня.Слишком длительное холодное брожение, превышающее три дня, приведет к снижению прочности и вязкости теста, поскольку тесто перебродится.

Повторюсь, этот рецепт предполагает использование универсальной муки King Arthur All-Purpose Flour, и с точки зрения крепости мука действительно больше соответствует той, которую вы можете найти в большинстве брендов в супермаркетах. Обычная универсальная мука из супермаркета намного слабее, чем та, которая требуется для этого рецепта, и вам не следует покупать ее для приготовления пиццы в стиле Нью-Йорка.С учетом сказанного, я считаю, что мука для хлеба короля Артура слишком жевательная, и я предпочитаю растяжимость теста, приготовленного из универсальной муки короля Артура.

Рецепт разработан на основе растворимых дрожжей SAF Red. Другие быстрорастворимые дрожжи или даже активные сухие дрожжи, вероятно, будут работать аналогичным образом, учитывая длительность рецепта, но я настоятельно рекомендую SAF. Я рекомендую кошерную соль Diamond Crystal в целом, и то же самое касается этого рецепта, но поскольку измерения производятся по массе, любая основная чистая соль с примерно одинаковой степенью крупности, вероятно, даст те же результаты.Сахар — это простой белый сахар. Я предлагаю вам не слишком много раскрашивать за пределами линий для вашего первого прогона.

Калькулятор теста

Толщина:

мука: 951 г

кошерная соль: 23,8 г

быстрорастворимые дрожжи: 2,4 г

сахар: 13,3 г

масло: 19г

вода: 590 г

Сохранить загрузку Сбросить

Вариант тонкой толщины даст вам ту же толщину, которую я использую для всех моих пицц в стиле Нью-Йорка, а средний даст вам результат, аналогичный среднему Нью-Йоркскому магазину ломтиков , а толщиной даст вам более толстую пиццу в стиле Нью-Йорка.Все три значения толщины соответствуют уровню пиццы в стиле Нью-Йорка.

Расширенный режим позволяет вам изменять параметры для различных ингредиентов, а также предоставляет вам более широкий диапазон и большую степень детализации при выборе целевой толщины теста. Калькулятор теста подойдет для любого теста, состоящего из шести ингредиентов, включая муку. А если вас беспокоит, что выход теста будет меньше, чем нужно для приготовления пиццы, вы можете немного увеличить толщину в расширенном режиме, чтобы у вас было немного лишнего теста.

Замес

Вы можете позаботиться о температуре теста, но я рекомендую не беспокоиться об этом и постарайтесь, чтобы тесто оставалось прохладным. Используйте холодную воду (подойдет холодная вода из-под крана). Не перемешивайте тесто слишком сильно — замесите его, пока оно не станет гладким, и, скорее всего, у вас все будет в порядке.

Кухонные комбайны не подходят для замешивания и замешивания теста для пиццы в стиле Нью-Йорка, так как они могут быстро замесить слишком много теста и способствовать неравномерному развитию клейковины. Точно так же метод без замеса требует гораздо более влажного теста, чем используется для пиццы в стиле Нью-Йорка, и может привести к чрезмерному брожению и неравномерному выделению глютена.При приготовлении теста для пиццы в нью-йоркском стиле вы должны замесить его вручную или использовать миксер.

Вручную

Вы можете замесить отличное тесто для пиццы своими руками. В общем, мне нравится смешивать сухие ингредиенты в миске, а затем добавлять влажные. Смешайте в миске ложкой или шпателем — мне нравится использовать деревянную ложку или цельный силиконовый шпатель.

Как только тесто превратится в нечто неопределенно однородное и мука смешана, положите тесто на рабочую поверхность — мне больше всего нравится большая деревянная разделочная доска — и начните замешивать тесто.Если тесто начинает приставать, используйте скребок.

Если тесто становится слишком липким после того, как все вместе, не добавляйте скамейку муки. Не добавляйте настольную муку. Мука мешает рецепту, и это краткосрочное решение, которое скрывает настоящую причину, по которой тесто все еще остается липким. Если вам действительно нужно больше муки (это большое «если»), то вам следует скорректировать исходный рецепт, а не компенсировать бессистемно и снизить концентрацию всех остальных ингредиентов.

Если тесто более липкое, чем вы хотите, накройте его перевернутой миской и отойдите на пятнадцать минут.Позвольте дрожжам сделать свою работу. Отказ от теста может изменить мир к лучшему в уменьшении липкости. В любом случае, месите до однородной массы, и при необходимости вы можете уйти несколько раз, при условии, что вы накрываете тесто миской (накрывание полотенцем здесь недостаточно).

Настольный миксер

При использовании настольных миксеров KitchenAid я предлагаю предварительно замесить тесто в чаше миксера, пока вся мука не смешается. Включите миксер (на «перемешивании»), пока тесто не станет однородным, примерно семь-десять минут.Если тесто почти гладкое и начинает подниматься на крючок для теста, просто снимите тесто, поместите его на деревянную разделочную доску (вы можете положить его на что угодно, но с ним легче работать на деревянной разделочной доске), замесите его. вместе, а затем поместите чашу миксера или любую достаточно большую чашу на тесто. Подождите пятнадцать минут и вернитесь.

Спиральный миксер

Если у вас есть спиральный миксер с разделительной планкой, вы можете просто залить все сухие ингредиенты в чашу миксера и запустить миксер, взвешивая масло и воду.Добавьте масло и воду и перемешивайте на самом низком уровне, пока почти вся мука не смешается (может быть несколько минут, но это зависит от количества теста), а затем увеличивайте скорость, чтобы закончить, пока тесто не станет однородным.

Расстойка и расстойка

Независимо от того, как тесто было замешано и замешано, как только оно станет однородным, переверните миску над тестом и оставьте на 30-45 минут. Если после замешивания тесто стало довольно теплым, оставьте его на пятнадцать минут.

Используя скребок и весы, начните отрезать части теста и взвесить до желаемого количества (или равномерно разделить тесто на необходимое количество пицц). Если ваш выход особенно плох и вы потеряли немного теста, приготовьте немного больше теста в следующий раз и отмерьте точное количество, которое вам нужно.

Комки из теста. Поднимите тесто и несколько раз сложите каждый конец теста внутрь. По мере продолжения складывания тесто станет более круглым. На шаре должен быть только один шов — защипните его.Положите тесто на рабочую поверхность закрытым швом напротив рабочей поверхности (лучше всего подойдет дерево). Покрутите тесто на рабочей поверхности и осторожно протолкните тесто внутрь одной рукой, вращая, чтобы придать форму шара.

Смажьте поверхность контейнера для расстойки и нанесите его тонким слоем бумажным полотенцем или тканью (просто используйте базовое масло, здесь ничего особенного не требуется). Если вы используете металлический контейнер, добавьте немного масла, потому что металл с большей вероятностью прилипнет. Поместите тесто в емкость для расстойки.

Когда тесто окажется в контейнере для расстойки, поместите его в холодильник для расстойки. В зависимости от вашего выбора муки, вы сможете продолжать использовать тесто в течение нескольких дней после этого, и это действительно зависит от белка в муке. С универсальной мукой King Arthur вы сможете безопасно использовать остатки теста через четыре или пять дней, но три дня идеально подходят, и вы должны стремиться использовать хотя бы часть вашего теста на трехдневной отметке.

Подготовка к приготовлению

Выньте тесто из холодильника примерно за три часа до выпекания.В холодную погоду, на относительно холодной кухне, вы можете стремиться к пяти часам работы, а если особенно тепло, можете попробовать два часа. Обратите внимание, что в особенно влажной кухне тесто может нагреться быстрее, и, наоборот, в очень сухой кухне тесту может потребоваться немного больше времени, чтобы нагреться. Впрочем, особо не волнуйтесь: в общем, есть довольно широкое окно, как долго тесто должно прогреваться.

Вы также можете настроить аналогично, если вы ферментировали тесто более или менее трех дней.На самом деле, вы просто хотите, чтобы тесто прогрелось. Если у вас есть тесто, предназначенное для трехдневного брожения, и вы готовите пиццу на день раньше, возможно, вы захотите выдержать тесто при комнатной температуре немного дольше. В таком случае это не совсем точная наука, которую можно вычислить, и вы можете начать, просто уделив ей дополнительный час. Вы вряд ли убьете свою пиццу из-за волнений во время брожения.

Если вы выпекаете в домашней духовке, предварительно разогрейте духовку со сталью, расположенной на расстоянии примерно семи дюймов от верха духовки (примерно на средней решетке), по крайней мере, за полтора часа до выпекания.Если в вашей духовке есть конвекция и она может нагреваться до 550 ° F, разогрейте ее с конвекцией до 550 ° F.

Если вы запекаете в духовке другого типа, разогрейте ее соответствующим образом.

Обычно конвекция увеличивает эффективную температуру духовки на 25 ° F. Некоторые печи автоматически компенсируют это и устанавливают температуру духовки на 25 ° F ниже. Обычно я отключаю эту функцию, если это возможно. Я готовлю пиццу в конвекционном режиме при температуре 550 ° F.

Если у вас нет конвекции, разогрейте до 550 ° F. Если вы не можете этого сделать, разогрейте как можно больше.

За полчаса до приготовления выньте сыр, соус и другие начинки, кроме сырого мяса. Это не критично, особенно если у вас очень горячая духовка, но я обычно стараюсь выносить ингредиенты заранее. Приготовьте противень для пиццы, чтобы у вас было место, куда можно положить готовый пирог. Кроме того, держите поблизости пилинг для извлечения металла.

Промойте вашу деревянную стартовую кожуру. Вы можете использовать муку из манной крупы, чтобы присыпать кожуру, и это поможет предотвратить прилипание теста к кожуре.Не нужно много манной муки, просто убедитесь, что кожура покрыта равномерно.

У меня есть специальный контейнер с болотной стандартной AP-мукой, который я держу с надписью «Flour 4 Drops», и он должен быть у вас. Убедитесь, что оно больше, чем ваше тесто, и в нем много муки. Возьмите немного муки и хорошо покройте ею рабочую поверхность. Что касается рабочих поверхностей, то чем они ровнее, тем лучше, и вам понадобится поверхность, по которой тесто будет легко скользить — хорошо подойдут металл и натуральный камень.

Растяжка

Пицца в нью-йоркском стиле должна быть круглой. Дело не только в эстетике: растяжение до формы, близкой к кругу, помогает сохранить внутреннюю часть пиццы одинаковой толщины, что означает, что полученная пицца будет иметь более однородное плавление сыра, и эта однородность по толщине дополнительно обеспечивается правильным методы растяжки. Тонкие пятна в тесте приведут к неравномерному таянию, а лужи жира на частях пиццы могут указывать на тонкие пятна на корке из-за растяжения теста.

Вы можете увидеть пример скопления жира из-за тонкого пятна в одной из моих пицц в баре. Я протянул эту руку, и если вы посмотрите около середины пиццы, слева, вы увидите регион, который я описываю (в отличие от пиццы в нью-йоркском стиле, пиццу всегда нужно катать булавкой). Такие тонкие пятна могут способствовать вялости, и, в зависимости от степени проблемы, это может сказаться на вкусовых качествах: если есть тонкие пятна, то остальная часть пиццы обязательно гуще. А толще означает другую динамику плавления.

Когда я впервые начал делать тесто для пиццы в нью-йоркском стиле, были ночи, когда я делал несколько тесто для пиццы, и я знал, что есть хороший шанс, что я не смогу съесть пиццу на ужин, потому что Я не смог бы его сформировать. Я настраивал себя на провал: я не формировал шарик из теста за несколько часов до того, как попытался его растянуть, поэтому у меня получилось кашу из теста, и попытки сформировать из него круг были безнадежными. Я упустил из виду основной закон приготовления пиццы: начни с круга, заканчи кругом.

Растяжка пиццы вызвала у меня ужасный стресс, и временами я думал, что это невозможно. Я даже не мог представить себе круглое тесто — я рвал почти каждое тесто, к которому прикасался. Мне часто приходилось просить Эбби размять тесто и спасти наш ужин, и, несмотря ни на что, она часто могла превратить мою произвольную каплю теста в пиццу. Но мой стресс был вызван моей верой в то, что растягивать пиццу было сложно, а на самом деле это не так.

Первая пицца в нью-йоркском стиле, которую я когда-либо делал, и я считал ее приемлемой.Выпекается в обычной домашней духовке на стали для выпечки толщиной 1/4 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

Замесить до однородного состояния, придать тесту форму шара (и закрыть все швы в шарике) перед тем, как тесто будет помещено в холодильник, и иметь достаточно большой контейнер для расстойки, из которого вы можете извлечь тесто, не деформируя его, — вот все, что поможет вам добиться успеха, когда дело доходит до растяжки теста для пиццы. И если заранее принять соответствующие меры, в сочетании с мукой, дающей достаточно крепкое и растяжимое тесто, тесто должно более или менее растянуться.

С помощью скребка для чаши осторожно круговыми движениями протолкните тесто под тесто, чтобы отделить тесто от емкости для расстойки и сохранить круглую форму теста. Помните, если вы начнете с круга, вы получите круг.

Когда тесто отделится от контейнера для расстойки, пытаясь сохранить круглую форму теста, поместите тесто в контейнер с мукой и переверните его. Та сторона теста, которая соприкасалась с контейнером для расстойки, будет самой липкой, поэтому держите ее стороной вверх.Сторона теста, обращенная вверх, будет называться верхней частью теста. Анджело Вомак из Rad Times Pizza, который никак не связан с Энтони Фалько, обучает всех своих поваров по пицце всегда держать липкую сторону теста вверх. И не беспокойтесь о всей этой муке: вы стряхнете ее в процессе формования.

Тесто, которое выкапывают, чтобы обозначить область края.
Фото: Джо Розенталь

Положите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и очень осторожно пальцами начните проталкивать верхнюю часть теста кончиками пальцев к краю теста, чтобы обозначить край.Сделайте область обода узкой и не трогайте обод — не сжимайте обод. Как только ободок будет полностью определен, начните протыкать всю внутреннюю часть верхней части теста и не забудьте повторить протыкание области, прилегающей к ободку, чтобы убедиться, что он четко очерчен.

Тесто, протертое по всему интерьеру.
Фото: Джо Розенталь

Когда вы закончите проталкивать тесто, поместите основание руки рядом с внутренней стороной края теста и используйте основание руки, чтобы растянуть край теста наружу, как вы вращаете тесто другой рукой.Следите за тем, чтобы край пирога не сдулся.

Видео первой растяжки теста на столешнице.
Видео: Джо Розенталь

Повторите движение для нескольких оборотов. Это движение помогает уменьшить истончение центра пиццы и способствует растяжению теста до однородной толщины. Необходимое количество идеальных полных оборотов зависит от размера пиццы. Для пиццы большего размера потребуется больше оборотов, чем для пиццы меньшего размера. Сделайте четыре или около того полных оборота для 16-дюймовой пиццы, при необходимости отрегулируйте для будущих растяжек — не беспокойтесь о точном количестве слишком сильно.Если вы внимательно посмотрите, то вы увидите, как пиццайеры проделывают ту же технику растяжки.

Когда вы закончите растягивать тесто на столе, положите тесто на суставы, так чтобы верхняя часть теста была обращена к себе. Согните пальцы внутрь к ладони, подальше от теста. Постарайтесь на этом этапе избавиться от излишков муки. Держите костяшки пальцев близко к краю теста, вращайте и растягивайте тесто суставами.

Если вам нужно сделать паузу по какой-либо причине или вы просто хотите проверить, правильно ли вы измерили тесто, просто аккуратно положите тесто на кожуру.Не возвращайте раскатанное тесто на рабочую поверхность из муки — никто не хочет есть пиццу с запекшейся на скамейке мукой.

После того, как пицца растянется до нужного размера, поместите ее на кожуру так, чтобы верх теста был обращен вверх. Осторожно встряхните кожуру взад и вперед, чтобы убедиться, что пицца может двигаться свободно.

Раскатанное тесто.
Фото: Джо Розенталь

Топпинг

Следует отметить, что даже при наилучшей технике растяжения центр вашей пиццы может быть немного тоньше, чем остальная часть пирога, и начинка может стремиться к центру. как запекается.В общем, не перегружайте пиццу рядом с центром, пока она доливается.

Если вы готовите пиццу с томатным соусом, положите томатный соус на пиццу и большой ложкой распределите его по всей пицце и прекратите подавать соус в непосредственной близости от края теста. Если вы беспокоитесь о том, что тесто прилипнет к кожуре, после того, как вы заправили пиццу соусом, можно осторожно встряхнуть кожуру взад и вперед, чтобы тесто двигалось свободно. Вы можете повторять встряхивание после каждого добавления топпинга, но все встряхивание необязательно, чтобы вы были уверены, что ваша пицца не прилипнет.

Раскатное тесто с соусом.
Фото: Джо Розенталь

Если вы готовите белый пирог, вы можете использовать небольшую емкость с водой, вылить небольшое ее количество на тесто и намазывать его тыльной стороной ложки, как если бы вы делали это с помидорами. соус. Вода помогает восполнить недостаток влаги без томатного соуса. Раньше я использовал оливковое масло для белых пирогов вместо соуса, но теперь я предпочитаю небольшое количество воды, так как оливковое масло имеет тенденцию обжаривать все, а пицца может стать жирной, если вы используете цельномолочную моцареллу. .Если вы используете много добавок, которые способствуют увлажнению, вы можете полностью отказаться от воды.

Возьмите немного сыра и выложите сыр по спирали вокруг пиццы. Заполните промежутки, чтобы сыр распределился равномерно. Поместите сыр по всей области соуса, но избегайте размещения сыра за пределами области соуса теста и знайте, что нет ничего постыдного в том, чтобы взять кусочек сыра и положить его в другое место, если у вас плохое размещение.

Если вы используете моцареллу из цельного молока без нарезки частично обезжиренной моцреллы, можно слегка посолить сыр, особенно если вы не добавляете соленую начинку, например пепперони.Посыпьте пиццу небольшим количеством соли. Если посыпать солью сверху над пиццей, можно получить более равномерное покрытие, не добавляя много соли. Выбирайте меньше соли, пока не почувствуете, сколько вам нужно для сыра.

Раскатанное, заправленное соусом и сырное тесто.
Фото: Джо Розенталь

Если вы хотите добавить в пиццу пепперони, кусочки свежей моцареллы, овощи или что-нибудь еще, положите их после сыра.Распределите начинку равномерно, особенно на этом этапе избегайте загрузки посыпки по центру.

Растянутое, заправленное соусом, сырное и другие сырное тесто.
Фото: Джо Розенталь

Запуск и выпечка

После того, как пицца будет покрыта сверху, встряхните кожуру взад и вперед, чтобы гарантировать ее движение. Откройте дверцу духовки, поместите кожуру чуть выше задней части стали и встряхните покрытое сверху тестом на сталь.

Когда пицца будет в духовке, установите таймер на две с половиной минуты.Когда подойдет ваш первый таймер, поменяйте пиццу. Если ваша духовка нагревается очень равномерно (в моей нет), вы можете пропустить этап вращения. Я сжигаю нижнюю часть своей, и половина ее недоварена, если я не переворачиваю.

Если вы не используете конвекцию, за две-три минуты до конца включите жаровню в духовке, чтобы обеспечить достаточно тепла для верха.

Через четыре-пять минут пирог должен быть готов, но на самом деле он готов, когда выглядит готовым. Когда пицца будет готова, вы должны заметить, как сыр начинает пузыриться, а корочка должна хорошо подрумяниться.Если пицце нужно больше времени, дайте ей больше времени. Снимите пирог с металлической кожурой и положите его на сервировочный противень. Перед нарезкой подождите не менее трех минут.

Пицца с томатным соусом, выдержанной моцареллой и свежей моцареллой. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь

25 домашних рецептов пиццы — пара поваров

Лучше, чем доставка… каждый раз! Вот лучшие рецепты домашней пиццы: тесто для пиццы наивысшего качества, любимый фанатами соус для пиццы и множество идей для начинки.

Наш медовый месяц в Италии изменил наше представление о пицце. Мы с Алексом поняли, что домашние рецепты пиццы могут быть невероятными, полезными и простыми в приготовлении дома. Все, что вам нужно, это отличный соус для пиццы, минимальное количество начинки и несколько специализированных инструментов. Ну и самое главное, вам нужно отличное тесто для пиццы. По прошествии стольких лет мы можем гарантировать: наши рецепты пиццы одни из лучших, которые вы найдете. Готовы начать? Вот наши главные рецепты, приспособления для пиццы и лучшие рецепты пиццы, которые можно приготовить дома.

А теперь… лучшие рецепты домашней пиццы!

Самый классический рецепт пиццы: Маргарита! Это лучший рецепт пиццы Маргарита, основанный на наших визитах в Италию и многолетних исследованиях! Он включает в себя наш идеальный 5-минутный соус для пиццы, липкую моцареллу, свежий базилик и, конечно же, идеально жевательную корочку для пиццы. Прокрутите вниз до рецепта!

Также попробуйте: Classic Burrata Pizza

Хотите классическую пиццу с сыром? Зачем заказывать пиццу, если вы можете приготовить пиццу по более здоровому и вкусному рецепту дома? Этот рецепт домашней сырной пиццы похож на вашу любимую пиццу с доставкой, но гораздо вкуснее.

Это действительно лучшая пицца с тако … когда-либо. Он покрыт жареными бобами, сыром, романом, раскрошенными чипсами из тортильи и глазурью на торте, эр пирог — домашнее ранчо.Одним словом: ВАУ.

Также попробуйте: Невероятная пицца с халапеньо

Этот рецепт пиццы настолько полон вкуса, что вы даже не подозреваете, что он полезен! Все начинается с теста для пиццы Easy Thin Crust. Затем он намазывается нашим острым чесночным соусом для пиццы. Сверху добавьте карамелизированный перец и лук, свежую рукколу и горсть тертого сыра пармезан. Она ТАКАЯ вкусная и содержит только 1/3 калорий, чем обычная пицца с доставкой!

Почему бы не взять все лучшее, что есть в соусе из шпината и артишока, и положить его в пиццу? Этот рецепт пиццы со шпинатом и артишоком понравится всем, и он даже лучше, чем соус.

Вот пицца твоей родственной души: Белая пицца, она же Пицца Бьянка! В этом рецепте используется сыр рикотта для приготовления сливочно-белого соуса, который намазывается на корочку; заправленный небольшим количеством соли и чеснока для хорошей меры! Затем он посыпается эластичной моцареллой и пикантным сыром Пармезан. Подвигайся, соус для пиццы. Эта белая пицца станет отличным подарком для вас.

Приглашаем всех любителей плотной, мягкой корочки для пиццы! Эта эпическая домашняя пицца на сковороде по вкусу напоминает пиццу с толстым тестом из вашей любимой пиццерии.Запаха, доносящегося из духовки, достаточно, чтобы у вас заметно потекли слюни. При приготовлении на чугунной сковороде корочка становится хрустящей снаружи и мягкой внутри: сыр достигает краев. Эти первоклассные начинки с тягучим сыром и чесночным томатным соусом… ну, это настоящее совершенство.

Вот все, что есть невероятного в базилике, приготовленном для пиццы. Правильно: Всё для пиццы с базиликом ! (Понятно? Звучит очень похоже на… это?) Густое домашнее песто из базилика с чесночным соусом намазано на наше идеальное тесто для пиццы и покрыто липкой моцареллой и огромной горсткой свежих листьев базилика.Вот как приготовить самую яркую, зеленую и вкусную пиццу с базиликом, которую вы когда-либо готовили.

Эта вегетарианская пицца высшего качества — в высшей степени вкусная! Это как пицца высшего качества с доставкой, полностью загруженная пикантными грибами, зеленым перцем, красным луком, сыром фета и орегано.

Хотите приготовить пиццу по-итальянски дома? Вот рецепт НАСТОЯЩЕЙ итальянской пиццы и все ресурсы, необходимые для ее приготовления в домашних условиях. Он украшен ярко-зелеными мазками нашего лучшего песто с базиликом.

Креветки на пицце — это не то, что может сначала прийти в голову. Но позвольте сказать вам: это нужно попробовать! Масляные чесночные креветки на фоне сливочного сыра рикотта — одна из лучших комбинаций начинки для пиццы, которые мы когда-либо пробовали. Это так приятно, что тебя зацепят. Это как креветки альфредо на корочке пиццы вместо лапши… и это так же хорошо, как кажется.

Эта вегетарианская пицца в калифорнийском стиле — идеальный рецепт вегетарианской пиццы! Он состоит из яркого болгарского перца, свежего базилика, сливочного козьего сыра и всеобщего любимца: авокадо.

Пицца без сыра? Да. И так же вкусно! Это действительно ЛУЧШИЙ рецепт домашней веганской пиццы с такой пикантной вегетарианской начинкой для пиццы, что вы не пропустите молочные продукты: грибы, чеснок, артишоки и сладкий перец. Добавьте к этому соус для пиццы с потрясающим вкусом. А если вам нравится, добавьте несколько коктейлей веганского пармезана.

Эта пицца со шпинатом может изменить мнение ненавистников шпината во всем мире! Да, в этой пицце есть чесночный и пикантный вкус! Рикотта дает кремообразную основу, а моцарелла и пармезан придают эластичную текстуру и пикантный аромат.Добавьте сюда шпинат с травами, и это понравится всем (особенно с итальянским салатом).

Пицца на завтрак? Вы делаете ставку. Эта пицца на завтрак наполнена хрустящими овощами, нашим легким соусом для пиццы и покрыта яичницей-болтунью. А секретный ингредиент? Посыпка семян фенхеля пробуждает аромат колбасы для завтрака.

Анчоусы на пицце? Это классическая комбинация вкусов, которая действительно хороша! Вот как приготовить пиццу с анчоусами в итальянском стиле: на этот раз со свежей моцареллой, тонким красным луком и оливками Каламата.

Мексиканская пицца — идеальный рецепт, когда вы не можете выбрать между итальянской и мексиканской! Этот рецепт пиццы включает соус из обжаренных бобов в сливках, сыра Монтеррей Джек, острого перца халапеньо, красного лука и сладкой кукурузы. О, и свежая кинза со сметаной.

Вот идеальная кремовая пицца, которую обязательно нужно приготовить: Ricotta Pizza! Эта смесь из трех сыров выбивает из общего ряда: сливочный сыр рикотта, эластичная моцарелла и соленый пармезан.Затем добавьте острые артишоки, свежий базилик и немного меда. Насыщенный пикантный вкус со сладостью меда и перечных трав делает этот мир прекрасным!

Вы любитель трюфелей? Эта пицца с трюфелями включает в себя пикантные грибы и клейкий сыр, а в завершение добавляют трюфельное масло, которым покрывается весь пирог.

Этот рецепт пиццы с соусом песто требует всего нескольких ингредиентов, и это очень просто! Это настоящая классика с песто из базилика, тонко нарезанными спелыми помидорами и липкой свежей моцареллой.

Пицца с грибами — белая, поэтому красного соуса здесь нет! Он покрыт сыром моцарелла, козьим сыром и грибами, обжаренными со свежими травами и лимонным соком. Совершенство!

Этот рецепт средиземноморской пиццы очень понравился публике. В главных ролях присутствуют моцарелла и сыр фета, вяленые помидоры и свежий базилик. Это праздник ярких средиземноморских вкусов, напоминающий нам о наших путешествиях по Греции и Италии.

Эта пицца из белого яйца с пекорино и зеленым луком — один из самых вкусных рецептов вегетарианской пиццы, который вы найдете! Смоделированный по образцу традиционной римской пиццы, жидкий желток действует как соус, который покрывает пиццу пикантным вкусом.

Хотите сделать вечер пиццы еще лучше? Эта острая пицца диавола — фаворит фанатов, с оливками Каламата, острым перцем и липким сыром моцарелла в главных ролях.

Пицца маринара — классическая неаполитанская пицца. Здесь нет сыра, поэтому все дело в помидорах, просто украшенных чесноком и орегано. Приятного аппетита!

Ищете рецепт неаполитанской пиццы? Этот рецепт простой пиццы в неаполитанском стиле, вдохновленный лучшей пиццей в Неаполе, Италия, можно приготовить дома.

Мастер-рецепты: тесто для пиццы и соус для пиццы

Для отличной пиццы требуется превосходное тесто для пиццы и острый соус для пиццы с томатным вкусом. У нас есть и то, и другое. Вот наши основные рецепты:

Необходимое оборудование для пиццы

Чтобы стать настоящим мастером пиццы, вам понадобится несколько инструментов! Вот наши рекомендации:

Как только вы его приготовите, как вы собираетесь его обслуживать? Посмотрите наши 10 лучших сторон пиццы.Он включает в себя определенные пары для некоторых из рецептов пиццы выше!

Пицца FAQ

Вы новичок в пицце? Отправляйтесь в домашнюю пиццу для начинающих.

Этот алюминиевый отличный. Наша любимая кожура для пиццы — это конвейерная кожура для пиццы, которая позволяет очень легко перенести пиццу на камень для пиццы. Это немного дороже, но оно того стоит, если вы предпочитаете домашнюю пиццу.

Ой, чувак.Возможно, это наш любимый рецепт домашней пиццы. Пицца Margherita демонстрирует цвета итальянского флага: красный — от томатного соуса, белый — от моцареллы и зеленый — от базилика. Он якобы назван в честь королевы Маргариты, итальянской королевы 1800-х годов.

Лучшая печь для пиццы, которую мы нашли для приготовления домашней пиццы, — это печь для пиццы Uuni (также называемая Ooni). Это открытая печь для пиццы, в которой в качестве топлива используются древесные гранулы. Uuni нагревается до 900 градусов всего за 10-15 минут ! Это очень важно, потому что большинству дровяных печей на предварительный нагрев требуется несколько часов.Он также портативный и недорогой.

Нет, печь для пиццы не нужна! У нас есть один, потому что мы одержимы приготовлением лучшей домашней пиццы. Но вы можете приготовить действительно отличную пиццу в домашней духовке, используя камень для пиццы.

У нас есть отличный соус для пиццы, который мы используем для многих наших домашних рецептов пиццы. Вот он: 5 Minute Easy Pizza Sauce

Да, можно! Вот как приготовить тесто для пиццы с инструкциями по использованию настольного миксера.

Отличный вопрос! Когда у нас нет времени готовить пиццу, мы готовим ее из хлеба наан, лепешек или лаваша! Вот некоторые из наших любимых рецептов:
Naan Pizza
Flatbread Pizza
Pita Pizza

Домашний рецепт пиццы готовится очень быстро: всего 5-7 минут в духовке или 1 минута в духовке для пиццы!

Готовьте пиццу при максимально высокой температуре.Это от 500 ° F до 550 ° F в стандартной духовке и около 900 ° F в печи для пиццы.

Не нужно чистить камень для пиццы: камень с приправами — это хорошо! Если вы все же хотите его очистить, используйте тупой предмет, например, лопатку или пластиковый скребок, чтобы соскрести все пригоревшие куски пищи. При необходимости протрите влажной тканью. Дайте камню полностью высохнуть, прежде чем использовать его снова. Никогда не используйте мыло или масло и не погружайте его в воду: это может привести к растрескиванию.

Для получения дополнительной информации: Как очистить камень для пиццы

Описание

Вот как приготовить классический итальянский рецепт домашней пиццы с острым соусом для пиццы, липкой моцареллой и идеальной жевательной корочкой для пиццы.

1. Приготовьте тесто для пиццы: Следуйте Основному рецепту теста для пиццы, чтобы приготовить тесто.(Это занимает около 15 минут и 45 минут для отдыха.)
2. Поместите камень для пиццы в духовку и разогрейте до 500 ° F. ИЛИ разогрейте духовку для пиццы (вот та печь для пиццы, которую мы используем).
3. Приготовьте соус для пиццы: Приготовьте легкий соус для пиццы.
4. Приготовьте сыр: Если вы используете свежий сыр моцарелла, нарежьте его на кусочки толщиной 1/4 дюйма (см. Фотографии предварительно запеченной пиццы выше). Если это невероятно водянистая свежая моцарелла (все марки различаются), вы можете оставить ее на бумажном полотенце, чтобы удалить влагу, примерно на 15 минут, а затем промокните моцареллу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
5. Выпекать пиццу: Когда духовка будет готова, посыпьте кожуру пиццы кукурузной или манной мукой. (Если у вас нет кожуры для пиццы, вы можете использовать противень без ободка или заднюю часть противня с ободком. Но кожура для пиццы стоит вложенных средств!) Растяните тесто в круг; см. это видео для получения инструкций. Затем аккуратно выложите тесто на кожуру пиццы.
6. Намажьте тесто тонким слоем соуса для пиццы, используя примерно от 1/4 до 1/3 стакана. Добавьте сыр моцарелла.Сверху выложите тонкий слой свежего тертого сыра пармезан и несколько щепоток кошерной соли.
7. Используйте кожуру для пиццы, чтобы аккуратно переложить пиццу на предварительно нагретый камень для пиццы. Выпекайте пиццу, пока сыр и корочка не подрумянятся, примерно 5-7 минут в духовке (или 1 минуту в духовке для пиццы).
8. Дайте пицце остыть в течение минуты или двух, прежде чем добавить сверху базилик (целые листья, слегка порванные или тонко нарезанные). Нарежьте на кусочки и сразу подавайте.

• Категория: основное блюдо
• Метод: запеченный
• Кухня: итальянская

Ключевые слова: Рецепты пиццы, Рецепты пиццы, Домашняя пицца

Еще несколько рецептов пиццы

Помимо наших лучших идей для пиццы, вот еще несколько рецептов пиццы, откуда они пришли:

Последнее обновление: май 2020 г.