Как засолить красную рыбу в домашних условиях

  • Шаг первый

    Вариант экономнее – покупаем целую рыбину, обычно стоимость форели или семги в неразделанном формате стоит на порядок дешевле филе или стейков. При этом не стоит отчаиваться – 6-7 килограмм красной рыбы легко утилизируются, превращаясь в пару пакетиков супового набора (хребет, хвост, голова, плавники – все отлично хранится в морозильной камере и применяется по мере необходимости), заготовки для стейков (часть перед хвостом – для жарки в домашних условиях идеальна), филе (а тут поле для фантазий безгранично – паштеты, муссы, фарш). Разделывая рыбу (или покупая в магазине), стоит выбрать самый красивый кусочек филе – ровный, аккуратный, высокий. Не обращайте внимание на ворчание продавщиц, которые не хотят резать рыбу, предлагая вам кусок из середины тушки. Пусть бурчат, ваша задача – получить идеальную часть вырезки.

    Итак, будем считать, что с первым шагом мы справились. Переходим ко второму – непосредственно засолке.

    Сначала постараемся запомнить простую, но очень приблизительную формулу: на 1 кг рыбы нужно взять 2 полные столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Это – основа, от которой мы будем отталкиваться, но не следовать ей слепо, и сейчас объясню, почему. Засолка рыбы (как, впрочем, и, например, сала) – процесс творческий, который нужно чувствовать и понимать на уровне интуиции. Иногда бывает, что рыба «забирает» всю соль, которая предназначается ей согласно формуле, и тогда стоит добавить еще немного. Бывает, что попадается особо вредный экземпляр, капризный и переборчивый, и тогда соли «уходит» меньше. Однако, формула есть, и на нее можно ориентироваться.

  • Шаг второй

    Филе выкладываем в пластиковый контейнер, размер которого примерно равен площади куска рыбы. И равномерно присыпаем сахаром. Переживать о степени равномерности и точном количестве не нужно: рыба – продукт умный, и он сам возьмет все ему необходимое, причем, там, где требуется.

  • Шаг третий

    Точно так же посыпаем рыбу солью – равномерно и без особых переживаний.

    Обычно я часть соли, которая нужна рыбе по рецепту, заменяю морской. На вкусовые качества это никак не влияет, да и, боюсь, на процесс засолки тоже не оказывает какого-то существенного воздействия, однако, мое субъективное ощущение (интуитивное, да) – рыба, просоленная с добавлением крупной морской соли, получается более цельной, плотной, красивой. Ну, а кроме того, вопрос полезности тоже никто не отменял: всем известно, что морская соль содержит в себе массу нужных человеческому организму микроэлементов, и мне хочется тешить себя иллюзией, что бутерброд с красной рыбой, которую солили с использование морской соли, в разы полезнее бутерброда с обычной рыбой.

  • Шаг четвертый

    Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на 2-4 дня. Спустя сутки рыба будет очень, очень слабосоленой, и на мой вкус, этого не достаточно, однако, вполне съедобно и используемо в приготовлении суши, сашими, салатов. Еще столько же – и рыба уже просаливается достаточно, чтобы ощущаться на куске хлеба рыбой, а не красивым кусочком красной субстанции.

  • Шаг пятый и последний: соленая красная рыба домашнего приготовления на вашем столе!

    Три дня – форель станет хорошо просоленной, с этого этапа я уже не боюсь давать такую рыбу детям. Четыре дня – чересчур, для меня это слишком соленая рыба, которая на бутерброде будет чувствоваться пластом соли.

  • Перед разделкой рыбы постарайтесь удалить возможные косточки, которые иногда остаются в филе. Есть специальные пинцеты, предназначенные специально для этих целей, но, скажу вам по большому секрету, вполне возможно обойтись и без них, вооружившись ножом и пальцами.

  • Шкурка снимается довольно легко – достаточно просто подцепить ее с краю, а потом аккуратно подтягивать и отделять от рыбы. В случае необходимости можно немного подрезать ножом.
    Если вы не съели то, что засолили, до истечения 3-4 дней, лучше слить образовавшийся рассол, слегка смазать рыбу любым растительным маслом, переложить в чистый контейнер и хранить в холодильнике.

  • Однако, имейте в виду, что семга, засоленная в домашних условиях, не содержит в себе ни консервантов, ни каких-либо добавок, которые позволяют продукту дольше оставаться свежим, поэтому не рекомендуется использовать ее больше недели, лучше солить небольшими кусками и всегда есть вкусную, качественную, потрясающе нежную и полезную рыбу.

  • volshebnaya-eda.ru

    Рецепты засола рыбы в домашних условиях

    Немаловажный повод научиться самому солить рыбу — это её цена. Приготовленная в домашних условиях рыбка будет в несколько раз дешевле купленной в магазине. 

    Плюсы засола рыбы в домашних условиях:

    1. Низкая цена. Это существенно дешевле, чем покупать в магазине.
    2. Затраты времени. Приготовление блюда займёт не более 10 минут.
    3. Соответствие вкусам. Вы сами определяете степень просола рыбы.

    4. Повышение самооценки. У вас появится повод гордиться собой, что вы справились самостоятельно.

    Засол красной рыбы

    Солёная красная рыба — любимая закуска. Готовить её просто, есть — сплошное удовольствие. Ищите в супермаркетах охлаждённую форель и лосось. Стоят они дорого, но вкус у такой рыбы существенно лучше, чем у замороженной.

    Солёная горбуша за два часа

    Ингредиенты:

    • 1 кг замороженного филе горбуши с кожей,
    • 3 ст. ложки соли,
    • 3 ст. ложки сахара,
    • 1 л. воды.

    Приготовление:

    Филе горбуши слегка разморозить, затем нарезать тонкими ломтиками (по 3-5 мм).

    Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и сахар, хорошо перемешать, чтобы всё растворилось. Рассол охладить.

    Охлаждённым рассолом залить нарезанную горбушу, убрать в холодильник. Через два часа рассол аккуратно слить. Рыба готова.

    Малосольная горбуша за час

    Ингредиенты:

    • 1 кг замороженной горбуши,
    • 4-5 ст. л соли,
    • 1 л. воды.

    Приготовление:

    Филе горбуши порезать на ломтики (слегка размороженная рыба режется намного легче. Ломтики получаются один к одному).

    Сделать солевой раствор. На 1 литр воды 4-5 столовых ложек соли.

    Положить рыбу в раствор на 5-8 минут. Затем промыть и просушить салфеткой.

    Выложить рыбу на посуду. Полить подсолнечным маслом и на 40-50 минут отправить в холодильник. Через час рыба готова.

    Солёная форель со специями

    С этим блюдом можно экспериментировать. Смело добавляйте к форели разные специи. Создайте свой неповторимый вкус.

    Ингредиенты:

    • 1 кг филе форели,
    • соль,
    • сахар,
    • перец чёрный молотый,
    • лавровый лист — по вашему вкусу,
    • травы для рыбы,
    • пряности и приправы.

    Приготовление:

    Форель вымыть, просушить полотенцем и нарезать на крупные куски (если филе цельное).

    Приготовить смесь для засолки. Для этого смешать соль, сахар и остальные сыпучие компоненты. На 1 кг рыбы идёт 3-4 столовых ложки пряной смеси.

    В эмалированную или пластиковую посуду с крышкой насыпать немного смеси и лавровый лист, положить рыбу кожей вниз. Присыпать её смесью, снова положить лавровый лист, положить ещё один слой рыбы, на этот раз кожурой вверх. Выложить остатки смеси, лавровый лист. Накрыть крышкой, убрать в тёмное прохладное место, например, холодильник.

    Форель маринованная с апельсинами

    Ингредиенты:

    • 1 кг филе форели,
    • 1 ч. л. смеси перцев (красный, белый, чёрный, зеленый, душистый),
    • лавровый лист,
    • 1 ст. л. сахара,
    • 1 апельсин,
    • 2 ст. л. соли.

    Приготовление:

    Мелко раскрошить один большой лавровый лист. Смешать его со смесью перцев, сахаром и солью.

    Насыпьте в пластиковый контейнер засолочную смесь, обваляйте в ней филе форели и присыпьте оставшейся солью. Можно также натереть филе солью и специями. Нарежьте апельсин кружочками и положите поверх форели. Поставить контейнер в холодильник на сутки.

    Через сутки нужно вылить из контейнера образовавшуюся жидкость, выложить маринованную форель на блюдо и можно подавать к столу. Готовую форель украсьте листьями салата и лимоном.

    Цитрусовый маринад для любой красной рыбы

    Для приготовления этого блюда подойдёт что угодно — от горбуши и кижуча до форели и лосося.

    Ингредиенты

    • ½ ч. л. мелко натёртой цедры апельсина (примерно ¼ апельсина),
    • ½ ч. л. мелко натёртой цедры грейпфрута,
    • ¼ ч. л. мелко натёртой цедры лимона,
    • ¼ ч. л. мелко натёртой цедры лайма,
    • ¼ ч. л. молотого белого перца,
    • 1 ст. л. соли крупного помола (20 г),
    • ½ ст. л. сахара.

    Приготовление:

    Смешать все ингредиенты для маринада до однородного состояния, чтобы не было комочков.

    Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем. Положить кусок филе на фольгу и обмазать со всех сторон маринадом. Закрыть фольгу, чтобы получился плотный пакет.

    Положить пакет с рыбой на противень, в форму или лоток. Сверху положить небольшой груз. Мариновать рыбу в холодильнике из расчёта 1 час на каждые 5-7 мм толщины рыбы.

    Достать рыбу из фольги (рыба должна дать сок). Обмыть и вытереть насухо. Порезать рыбу тонко наискось.

    Селёдочка солёная по-домашнему

    Русский стол без селёдки — да где такое видано! Всем нам с детства знаком вкус этой рыбы. Засолить селёдку в домашних условиях очень просто. По вкусу ваши гости точно не отличат её от купленной в магазине.

    Ингредиенты:

    • 3-4 тушки свежей сельди,
    • 1 стакан воды,
    • 2-3 ст. л. соли,
    • ½ стакана вина или 2 ст. л. уксуса,
    • 1 ст. л. сахара,
    • 1-2 шт. лука,
    • специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздика, горчица в зёрнах).

    Приготовление:

    Приготовить рассол из вина, воды и специй, вскипятить его и охладить. Нарезать сельдь ломтиками. Куски сельди выложить в посуду. Лук порезать кольцами и выложить сверху. Залить рассолом на сутки.

     

    www.yapokupayu.ru

    Как засолить красную рыбу вкусно и быстро

     

    Существует 2 способа засолки – сухой и в рассоле либо в маринаде. Если возникла необходимость засолить красную рыбу очень быстро, то лучшим вариантом будет рассол.

    Рецепт быстрой засолки красной рыбы

    На килограмм горбуши берется по 3 столовых ложки соли и сахара, 1 литр воды. Лишь слегка размороженная рыба (до возможности ее разделать) нарезается ломтиками не более полсантиметра. Кусочки рыбы заливаются холодным рассолом и на пару часов убираются в холодильник. По истечении двух часов рассол обязательно нужно слить, а рыба уже считается готовой к употреблению.

    Рассол готовится тоже очень просто: вода, с растворенными в ней сахаром и солью, доводится до кипения, а затем охлаждается.

    Но можно засолить красную рыбу еще быстрее, всего за час.

    Рецепт малосольной красной рыбы

    Нам понадобится:

    — 1 кг замороженной горбуши;

    — соль – 4 либо 5 ст. ложек;

    — 1 л воды.

    Сначала нужно приготовить раствор из воды и указанного количества соли. Затем нарезать горбушу тонкими ломтиками. Кусочки получатся аккуратными, если рыбу разморозить не полностью, а лишь слегка.

    Рыба погружается в солевой раствор минут на 5-10. Потом раствор сливается, а кусочки горбуши обсушиваются при помощи бумажных полотенец или салфеток.

    Уложенная на блюдо рыба заливается растительным маслом и отправляется в холодильник на час. Спустя 1 час рыбу можно будет подавать к столу.

    Классический рецепт засолки красной рыбы

    На 1 килограмм рыбы берется 2 столовых ложки соли и 1 сахара.

    Подготовленное рыбное филе посыпается этой смесью и укладывается в посуду кожей наружу. Любители слабосоленой рыбы могут есть ее уже спустя 10-12 часов. Но лучше все же дать возможность просолиться в течение двух суток. Время солки определяется еще и величиной кусков. Можно добавить при засаливании специи – перец горошком, душистый перец, лавровый лист.

    Гурманам можно предложить засолить красную рыбу в цитрусовом маринаде, который готовится из смеси цедры апельсина и грейпфрута, которых надо взять по половине чайной ложки, по четверти чайной ложки цедры лимона и лайма. Добавить четверть чайной ложки белого перца, 1 столовую ложку соли, 0.5 столовой ложки сахара.

    Подготовленный кусок красной рыбы обмазывается этой смесью со всех сторон, помещается в фольгу и в лоток. Сверху ставится небольшой гнет, чтобы выделился сок, затем все помещается в холодильник.

    Время маринования зависит от толщины кусков – 1 час на каждые полсантиметра. Затем рыба извлекается, сливается сок, который она дала под грузом. Филе нужно обмыть, обтереть и нарезать наискосок.

    www.kakprosto.ru

    Соленая рыба содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

    Свойства Соленой рыбы

    Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

    Сколько стоит Соленая рыба ( средняя цена за 1 кг.)?

    Москва и Московская обл.

    250 р.

     

    В рационе питания подавляющего большинства наших соотечественников присутствует такой продукт питания как соленая рыба. Современные производители продуктов питания предлагают широкий видовой ассортимент соленой рыбы. С доисторический времен различные виды рыбы водили в повседневный рацион питания людей. Рыба или Pisces — это многочисленный надкласс водных позвоночных животных.

    В настоящее время исследователи насчитывают свыше нескольких десятков тысяч подвидов рыб. Внушительная цифра не так ли? Однако, это совершенно не предел, поскольку ежегодно ученые открывают около 500 новых видов рыб. Со временем изменяется не только климат, но и Мировой океан. Некоторые виды рыб вымирают из-за биологической несостоятельности или под воздействием внешних факторов, например изменений климата, загрязнений окружающей среды или действий человека.

    Виды соленой рыбы

    Однако одним видам рыб приходят на смену другие. Говоря о видах соленой рыбы нужно отметить, что практически всю съедобную рыбу солят. Это означает, что в современной кулинарной традиции практически столько же видов соленой рыбы, как и свежей. Засаливают рыбу различными способами. Поэтому калорийность соленой рыбы зависит от вида, а также способа изготовления продукта.

    Определить средний уровень калорийности соленой рыбы достаточно сложно, поскольку нужно учитывать многие параметры. По усредненным данным калорийность 100 грамм соленой рыбы может содержать около 190 Ккал. Соленая рыба считается отличной самостоятельной закуской, а кроме того ингредиентом для приготовления многих кулинарных изделий.

    Обычно, соленую рыбу используют для приготовления салатов и закусок. Нередко соленую рыбу подают на бутербродах, а также делают из продукта начинку для фарширования. Стоит отметить, что соленая рыба не только вкусный, но и полезный продукт питания для человеческого организма. Польза соленой рыбы кроется в химическом составе продукта, который содержит такие соединения как фтор, сера, молибден, а также цинк и витамины группы РР.

    Польза соленой рыбы

    Польза соленой рыбы очевидна, однако помимо положительного воздействие продукт может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу соленую рыбу, поскольку продукт может негативно сказаться на человеческом организме. В первую очередь вред соленой рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

    Вред соленой рыбы

    Вред соленой рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако, соленая рыба может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

    Пищевая ценность

    Витамины

    Макроэлементы

    Микроэлементы

    foodfor.ru

    Засолка рыбы в домашних условиях 5 способами

    Александр Гущин

    За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

    Рецепт засолки красной рыбы или речной отличается простотой. В домашних условиях важно правильно определить соотношение филе или тушек и соли. Рыбку необходимо брать свежую либо мороженую, целиком или стейками. Для получения слабосоленого продукта необходимо несколько часов, более соленый вкус требует 1-2 суток.

    Статьи по теме

    Как солить красную рыбу

    • Время: 2 часа.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Сложность: легкая.

    Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях предполагает использование рыбки хорошего качества.

    Для посола используются горбуша, семга, форель.

    После окончания соления готовое блюдо используется для бутербродов.

    Ингредиенты:

    • сахар, соль – по 15 г;
    • стейк семги – 250 г;
    • масло растительное – 60 г;
    • перец черный молотый – 3 г.

    Способ приготовления:

    1. Посол красной рыбы в домашних условиях начните с обработки тушки.
    2. Перед использованием слегка подморозьте рыбину.
    3. В отдельной посуде смешайте специи.
    4. Нарежьте стейк тонкими ломтиками.
    5. На дно пластикового контейнера уложите пищевую пленку.
    6. Промажьте маслом, посыпьте смесью специй.
    7. Выложите первый слой семги.
    8. Снова залейте маслом, присыпьте специями.
    9. Уложите все рыбные кусочки слоями.
    10. Выдержите на холоде около 2 часов.

    Быстрый посол сельди

    • Время: 40 минут.
    • Количество порций: 10 персон.
    • Сложность: средняя.

    Засолка рыбы в домашних условиях осуществляется способами сухого, провисного засола либо с применением рассола. Последний метод хорошо подходит для соления селедки. Она получается пряной, используется для гарнира, салатов.

    Ингредиенты:

    • соль – 3 ст. л.;
    • вода – 1 л;
    • сельдь свежемороженная – 4 шт.;
    • сахар – 1,5 ч. л.;
    • лавровый лист – 2 шт.;
    • перец черный – 5 горошин;
    • гвоздика – 2 шт.

    Способ приготовления:

    1. Разморозьте селедку при комнатной температуре.
    2. Потрошить рыбину не надо.
    3. Для рассола залейте все компоненты горячей водой.
    4. Доведите жидкость до кипения, пока соленые и сладкие кристаллы не растворятся.
    5. Снимите маринад с огня, остудите.
    6. Опустите сельдь в емкость с соленой жидкостью для предварительной засолки на сутки. Сверху разместите гнет.
    7. После переложите тушки в пищевой контейнер с крышкой, залейте оставшимся рассолом.
    8. Уберите продукт в холодильник на 24 часа.

    Соленая пелядь

    • Время: 40 минут.
    • Количество порций: 6 персон.
    • Сложность: легкая.

    Пелядь относится к озерно-речным видам. Ее надо подбирать одного размера, длиной не более 25-30 см. Для засолки в домашних условиях можно использовать тушки, куски, непотрошеные рыбины с головой.

    Ингредиенты:

    • пелядь – 1 кг;
    • лук – 1 шт.;
    • соль – 2 ст. л.;
    • черный перец – 5 шт.;
    • уксус 6% – 100 мл;
    • сахар – ½ ч. л.;
    • лавровый лист – по 2 шт.;
    • кориандр, мускатный орех – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Свежую пелядь промойте.
    2. Удалите чешую, головы, внутренности.
    3. Нарежьте небольшими кусками.
    4. Сложите в банку.
    5. Сверху уложите лук, нарезанный полукольцами.
    6. Добавьте все специи. Встряхните банку.
    7. Налейте уксус, еще раз перемешайте.
    8. Поставьте пелядь на 3 часа в холодильник или погреб.

    Засолка речной рыбы

    • Время: 30 минут.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Сложность: легкая.

    В домашних условиях для соления сухим методом лучше выбирать речные виды. Рыбка не должна быть крупной, стоит остановить выбор на карасе, окуне либо плотве.

    Важно использовать для засолки стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду.

    Ингредиенты:

    • окунь – 1 кг;
    • вода – 500 мл;
    • соль – 1 ст. л.;
    • сахар – 1 ч. л.;
    • перец горошком – 5 шт.

    Способ приготовления:

    1. Тушки окуня выпотрошите, отрежьте головы.
    2. Смешайте специи с водой, закипятите.
    3. Остудите полученную жидкость.
    4. Сложите рыбные тушки в эмалированную кастрюлю.
    5. Залейте рассолом комнатной температуры.
    6. Для получения слабосоленого окуня, держите его на холоде 2 дня.
    7. Если хочется насыщенного, соленого вкуса – на 5 суток.

    Рецепт в масле

    • Время: 30 минут.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Сложность: легкая.

    В домашних условиях можно осуществлять засол с использованием масла. Такой маринад способствует быстрому приготовлению продукта. Получается вкусно, с ароматом маринованного лука. Рецепт больше подходит для жирных сортов рыб.

    Ингредиенты:

    • скумбрия с/м – 3 шт.;
    • масло подсолнечное, вода кипяченая – по 125 г;
    • соль – 3 ч. л.;
    • горчица, сахар – по 1 ч. л.;
    • луковица – 2 шт.;
    • уксус – ½ ч. л.

    Способ приготовления:

    1. Скумбрию очистите от внутренностей, чешуи и голов.
    2. Нарежьте порционно.
    3. Смешайте все компоненты, кроме лука.
    4. В полученный рассол положите рыбные куски.
    5. Засыпьте нарезанным луком, перемешайте.
    6. Накройте емкость пищевой пленкой, уберите на холод.
    7. Периодически встряхивайте контейнер с засоленной рыбкой.
    8. Она будет готова через 36 часов.

    Видео

    Как Солить Красную Рыбу (Очень Быстро и Просто) How to Salt Salmon, English Subtitles

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям: Комментарии для сайта Cackle

    sovets.net

    Соленая рыба

    Содержание

    Введение. 3

    1. Классификация и характеристика ассортимента. 4

    1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4

    1.2. Способы посола рыбы.. 7

    1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12

    1.4. Условия и сроки хранения. 13

    2. Технология продажи соленой рыбы. 14

    2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству. 14

    2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы.. 14

    2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы.. 15

    2.4. Технология продажи соленой рыбы.. 15

    Заключение. 16

    Список литературы.. 17

    Введение

    В настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).

    Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести соленую рыбу. В последние годы ситуация кардинально изменилась — предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них – делает этот продукт недорогим.

    Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба.

    1. Классификация и характеристика ассортимента

    В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.

    1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы.

    Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

    К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

    Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.

    Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

    По способу разделки сельди подразделяются на:

    Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

    Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

    Обезглавленные – удалены голова и внутренности;

    Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

    Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

    Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

    Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

    Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

    В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

    Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

    По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

    Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

    К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.

    Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

    Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.

    Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские — ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

    К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

    В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

    Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.

    К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

    По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

    Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

    1.2. Способы посола рыбы

    Консервирование рыбы поваренной солью назы­вают посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентриро­ванный раствор, препятствующий развитию гнило­стных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без при­менения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, мине­ральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом те­ряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная цен­ность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи­тельно ниже, чем из свежей или мороженой.

    В зависимости от способа использования и особен­ностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:

    — рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной об­работки;

    — рыба, не созревающая при посоле, требующая кули­нарной обработки;

    — соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.

    В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусо­зревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, проте­кающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; обра­зующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса стано­вится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделя­ется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

    Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает мед­леннее. Непотрошеная рыба созревает быстрее раз­деланной.

    mirznanii.com

    Как правильно засолить красную рыбу

    Правила засолки красной рыбы в домашних условиях

    Соленая красная рыба, нежная, ароматная, пикантная, может быть прекрасной закуской, начинкой или самостоятельным блюдом. Из-за экономического кризиса цены на рыбку очень подскочили, поэтому многие хозяйки задумались о том, как вкусно засолить красную рыбу самостоятельно, чтобы она получилась не хуже финской или норвежской. Преимущество домашней засолки заключается в том, что в вашем деликатесе нет консервантов и красителей, а количество соли можно брать по вкусу — все-таки чаще всего магазинная рыба слишком пересолена. И самое главное — засолка позволяет замаскировать несвежую рыбу, чем и пользуются некоторые производители.

    Как быстро засолить красную рыбу

    Многие хозяйки покупают соленую рыбу только по одной причине — почему-то они уверены, что  самостоятельная засолка является слишком сложным и хлопотным занятием. На самом деле засолить рыбу можно буквально за 10–15 минут, если вы купили готовое филе. При необходимости разделки рыбы вам придется затратить чуть больше времени, но зато сэкономите деньги — все-таки красная рыба не самое дешевое удовольствие.

    Итак, поговорим о том, как засолить филе красной рыбы и наслаждаться вкусным деликатесом собственного приготовления. Покупайте для засолки семгу, форель, нерку, горбушу, кету или кижуч. После удаления кожи (или разделки) слегка промокните филе салфеткой, чтобы мякоть была сухой. Далее выложите рыбу порционными кусочками в глубокую емкость, посыпьте крупной солью из расчета 1 ч. л. на полкилограмма рыбы и небольшим количеством сахара. Можно добавить соевый соус, лавровый лист, молотый кориандр, душистый перец, зелень и другие пряности. Далее положите рыбу под гнет, накройте пленкой, оставьте на пару часов при комнатной температуре, потом удалите лишнюю соль и отправьте на сутки в холодильник. Можно обойтись и без гнета, но тогда рыбу следует держать на холоде от полутора до двух суток. Если вы не хотите ждать, то сделайте маринад из растительного масла, соли, сахара, лука и специй и залейте им куски рыбы в банке — через 8 часов слабосоленая нежная рыбка, тающая во рту, будет готова к употреблению!

    Важный момент: если вы хотите остановить процесс засолки, достаточно слить жидкость, которую дала рыба, очистить филе от оставшейся соли и просушить салфеткой — только после этого можно дегустировать получившийся деликатес! 

    Секреты и правила засолки красной рыбы в домашних условиях

    • Горбуша и кета при засолке получаются немного суховатыми, поэтому для придания филе мягкости следует добавлять к соли оливковое масло.
    • Не используйте для засолки металлическую посуду, иначе рыба будет иметь привкус железа.
    • Некоторые хозяйки, посыпав рыбу солью и специями, «пеленают» рыбину полотенцем, чтобы получилась пикантная рыба сухого посола.
    • Не бойтесь переборщить с солью — рыба впитает ее ровно столько, сколько нужно.
    • При засолке к рыбе можно добавить укроп и чеснок — они придадут ей душистый и пряный вкус.
    • Подавайте нарезанную красную рыбу с лимоном, зеленью, маслинами, свежими овощами и белым вином.

    Научившись правильно как засаливать правильно красную рыбу, вы откажетесь от рыбы в фабричной упаковке, пусть даже импортного производства. Из соленой красной рыбы можно готовить салаты, суши, роллы, бутерброды, закуски, фаршированные блинчики и много другой вкуснятины. Привыкайте к изысканности и вступайте в ряды страстных поклонников красной рыбы домашнего засола!

    www.edimdoma.ru

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *